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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Propuesta para la creación de un restaurante temático sobre la identidad gastronómica de Guayas
en la ciudad de Guayaquil
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
Ximena Alejandra Ávila Núñez
Steven Alberto León Hurtado
TUTOR:
Ing. Iván Viteri García; MBA
Guayaquil, Ecuador
II
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Propuesta para la creación de un restaurante temático sobre la identidad gastronómica de Guayas
en la ciudad de Guayaquil
Trabajo de titulación presentada por:
Ximena Alejandra Ávila Núñez
Steven Alberto León Hurtado
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
................................................................................................
Presidente del Tribunal
………………………………. ……………………………………
Ing. Iván Viteri García Miembro del Tribunal
Director de Tesis
……………………………..
Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: (Diciembre 2017)
III
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
“La responsabilidad del contenido desarrollado en el presente trabajo de Tesis, me corresponde
exclusivamente, y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad Estatal de Guayaquil según
lo establecido por la Ley vigente.”
……………….……………………….
Ximena Alejandra Ávila Núñez
C.I. 093 074 2754
……………….……………………….
Steven Alberto León Hurtado
C.I. 094 165 6936
IV
DEDICATORIA
Dedico este proyecto a Dios, por darme la fuerza y sabiduría para no darme por vencida y para
cumplir lo que me propongo y terminar lo que empiezo. A mi familia, por estar siempre conmigo
y apoyarme con su ayuda a lo largo de todo el proceso de titulación. A los docentes que me
apoyaron y despejaron todas mis dudas en todo momento.
XIMENA ALEJANDRA ÁVILA NÚÑEZ
Dedico este proyecto a Dios principalmente por haberme ayudado a superar los obstáculos que
en un momento se me suscitaron durante mi carrera. A mi padre porque con su esfuerzo pudo
darme la ayuda económica para llegar a culminar mis estudios de tercer nivel. A mi madre por sus
consejos cuando flaqueaba en el camino y al resto de mi familia por estar dispuesta a apoyarme
con lo que sea para que yo pudiese realizarme profesionalmente. A todos los que creyeron en mí,
gracias.
STEVEN ALBERTO LEN HURTADO
V
AGRADECIMIENTOS
Agradezco primero a Dios por ser mi apoyo y fortaleza durante el proceso de titulación. A mi
familia por estar conmigo paso a paso a lo largo de mi vida, brindándome su apoyo y motivación
para poder vencer cualquier obstáculo. A mi tutor por su ayuda. A todos los docentes que estuvieron
a lo largo de mi carrera y que supieron guiarme y capacitarme en varias áreas, las cuales fueron de
gran ayuda para desarrollar el trabajo de titulación.
XIMENA ALEJANDRA ÁVILA NÚÑEZ
Principalmente a Dios por haberme mantenido siempre en el camino correcto, a mis padres por
cultivar en mí el espíritu de responsabilidad y superación, por haber invertido en mi educación
todos estos años y aún estar dispuestos a seguirlo haciendo de ser necesario. A los docentes que
creen en mi desarrollo profesional, que apreciaron mi esfuerzo en las aulas y me motivaron con
comentarios agradables para seguir siendo un mejor alumno cada día, prometo que tendré en cuenta
aquellas motivaciones, porque ese es el trabajo de un verdadero maestro, incentivar a sus alumnos
a ser cada día mejores, incluso de lo que ellos fueron.
STEVEN ALBERTO LEÓN HURTADO
vi
Resumen Ejecutivo
El presente proyecto desarrolla una propuesta para la creación de un restaurante temático
denominado La Perla, especializado en comida típica del Guayas, en la ciudad de Guayaquil.
El Museo Restaurante La Perla será un establecimiento especializado en los platos más destacados
de la gastronomía del Guayas. Además, contará con un área de museo, en donde se mostrarán los
platos típicos con mayor aceptación en el mercado. El objetivo del establecimiento es promover el
turismo y la economía en el país, debido a que se carece de cultura gastronómica. Con respecto a
la factibilidad del restaurante, se realizó un estudio de mercado, estudio técnico y un estudio
financiero para poder definir su aceptación en el mercado. Por otro lado, se encuestaron a
aproximadamente 400 personas, con la finalidad de conocer sus gustos y preferencias y, los platos
más destacados y consumidos por la población. Además, también se mostrará el método de
ponderación aplicado para poder establecer el lugar en donde se ejecutará el establecimiento, ya
que debe ser apto y apropiado para poder desarrollar dicho proyecto. Sin embargo, se ofrecerá un
menú que estará conformado por diversos platos típicos de la provincia del Guayas y, un servicio
adicional como el del museo gastronómico, en donde se explicará la historia, origen y toponimia
de cada uno de los platos más destacados en la gastronomía del Guayas, los cuales se detallan en
el marco teórico. En el restaurante se ofrecerán diversos servicios, manteniendo las costumbres y
tradiciones de Guayaquil.
Palabras claves: Gastronomía, Guayaquil, Típico, Museo, Turismo.
vii
Abstract
The present project develops a proposal for the creation of a thematic restaurant called “La
Perla”, specializing in typical food of Guayas, in the city of Guayaquil. The Restaurant & Museum
“La Perla” shall be an establishment specialized in the most outstanding dishes of the Guayas
cuisine. It will have a museum area, where the typical dishes with greater acceptance in the market
will be offered. The objective of the establishment is to promote tourism and the economy in the
country, due to the lack of culinary culture. With respect to the feasibility of the restaurant, a market
study, technical study and a financial study were carried out in order to define its acceptance in the
market. On the other hand, approximately 400 people were surveyed, with the purpose of knowing
their likes and preferences and the most outstanding dishes consumed by the them. In addition, the
weighting method applied will also be shown in order to establish the place where the establishment
will be executed, since it must be suitable and appropriate to be able to develop the project.
However, a menu will be offered that will be made up of several typical dishes from the Guayas
province and an additional service such as the gastronomic museum, where the history, origin and
toponymy of each of the most well-known dishes will be explained. Guayas gastronomy, which
are detailed in the theoretical framework. In the restaurant various services will be offered,
maintaining the customs and traditions of Guayaquil.
Keywords: Gastronomy, Guayaquil, Typical, Museum, Tourism.
viii
Índice
Introducción ............................................................................................................................... xviii
CAPITULO I .................................................................................................................................. 20
1.1 Planteamiento del problema ..................................................................................................... 20
1.2 Justificación del problema ........................................................................................................ 21
1.3 Objetivos de la Investigación ................................................................................................... 22
1.3.1 Objetivo general ................................................................................................................ 22
1.3.2 Objetivos específicos ......................................................................................................... 22
1.3.3 Delimitación espacial de la investigación ......................................................................... 23
1.3.4 Idea a defender ................................................................................................................... 23
CAPÍTULO II ................................................................................................................................ 24
Marco teórico ................................................................................................................................. 24
2.1 Gastronomía ........................................................................................................................ 24
2.2 Herencia gastronómica prehispánica .................................................................................... 25
2.3 Herencia y mestizaje gastronómico colonial ........................................................................ 27
2.4 Breve historia de la restauración .......................................................................................... 29
2.5 Orígenes de los museos ........................................................................................................ 31
2.6 Aspectos principales de la provincia del Guayas ..................................................................... 33
2.6.1 Gastronomía....................................................................................................................... 33
2.6.2 Tradiciones ........................................................................................................................ 33
2.6.3 Principales ingredientes ..................................................................................................... 34
2.6.3.1 Plátano ......................................................................................................................... 34
2.6.3.2 Maíz ............................................................................................................................ 34
2.6.3.3 Arroz ........................................................................................................................... 35
2.6.3.4 Fréjol ........................................................................................................................... 35
2.6.3.5 Ají peruano .................................................................................................................. 36
2.6.3.6 Maní. ........................................................................................................................... 36
2.6.3.7 La cebolla .................................................................................................................... 37
2.6.3.8 Comino ........................................................................................................................ 37
2.6.3.9 El achiote .................................................................................................................... 38
2.7 Inventario y breve reseña de los platos más relevantes de la provincia del Guayas ............ 39
2.7.1 Fritada ............................................................................................................................ 39
ix
2.7.2 Arroz con menestra y carne asada ................................................................................. 40
2.7.3 Humita ............................................................................................................................ 42
2.7.4 Bollo ............................................................................................................................... 43
2.7.5 Seco ................................................................................................................................ 43
2.7.6 Cangrejada ..................................................................................................................... 45
2.7.7 Caldo de salchicha ......................................................................................................... 46
2.7.8 La Guatita ....................................................................................................................... 48
2.7.9 Caldo de bolas ................................................................................................................ 49
2.7.10 El bolón de verde ......................................................................................................... 49
2.7.11 El encebollado .............................................................................................................. 50
CAPÍTULO III ............................................................................................................................... 52
Procesos de la Investigación .......................................................................................................... 52
3.1 Objetivos de la investigación de mercado ............................................................................ 52
3.2 Objetivos ............................................................................................................................... 52
3.3 Objetivos empresariales ........................................................................................................ 53
3.4 Metas .................................................................................................................................... 53
3.5 Diseño de investigación ........................................................................................................ 54
3.6 Metodología ..................................................................................................................... 54
3.7 Tipo de investigación....................................................................................................... 55
3.8 Técnica de recolección de datos ...................................................................................... 55
3.9 Población ......................................................................................................................... 55
3.9.1 Determinación del tamaño de la muestra ....................................................................... 56
3.10 Análisis de cada pregunta ................................................................................................... 57
3.11 Proyección de la Oferta y la Demanda. .......................................................................... 66
CAPÍTULO IV ............................................................................................................................... 69
Propuesta ........................................................................................................................................ 69
4.1 Análisis situacional .......................................................................................................... 69
4.1.1 Análisis PEST .................................................................................................................... 69
4.1.2 Análisis PORTER .......................................................................................................... 70
1. Negociación de los compradores o clientes .................................................................. 70
2. Poder de negociación con los proveedores. ................................................................. 70
3. Amenaza de nuevos competidores entrantes............................................................... 70
x
4. Amenazas de productos sustitutos ............................................................................... 71
5. Rivalidad entre los competidores ................................................................................. 71
4.1.3 Análisis FODA ............................................................................................................... 72
4.1.3.1 Oportunidades ................................................................................................................. 73
4.1.3.2 Amenazas........................................................................................................................ 73
4.1.3.3 Debilidades ..................................................................................................................... 74
4.1.3.4 Fortalezas ........................................................................................................................ 74
4.2 Factibilidad Legal ................................................................................................................. 75
4.2.1 Estudio Legal de la empresa .......................................................................................... 75
4.3 Constitución de la empresa .............................................................................................. 77
4.4 Constitución Legal del Restaurante ...................................................................................... 78
4.5 Resolución de Compañía ...................................................................................................... 78
4.5.1 Requisitos para la obtención de Registro de Patente Municipal .................................... 78
4.6 Requisitos para la obtención de Registro Único de Contribuyentes .................................... 80
4.7 Inscripción de nombramientos de representantes ................................................................. 81
4.7.1 Requisitos para la inscripción de los nombramientos ....................................................... 81
4.8 Contenido del nombramiento. .............................................................................................. 82
4.9 Permiso de Salud Otorgado por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador ...................... 83
4.10 Permiso de Funcionamiento otorgado por el Benemérito Cuerpo de Bomberos ............... 84
4.11 Obtención de la tasa de servicios contra incendios con RUC. ........................................... 85
4.12 Certificado de trampa de grasa ........................................................................................... 86
4.13 Instalación de medidor (Interagua) ..................................................................................... 86
4.14 Instalación de medidor eléctrico (CNEL) ........................................................................... 86
4.15 Elementos Fiscales ............................................................................................................. 87
4.15.1 Impuestos ..................................................................................................................... 87
4.15.2 Impuesto a la Renta ...................................................................................................... 88
4.15.3 Impuesto al Valor Agregado ........................................................................................ 90
4.15.4 Impuesto a los Consumos Especiales .......................................................................... 91
4.16 Tipo de empresa ............................................................................................................... 92
4.17 Factibilidad Organizacional ................................................................................................ 93
4.17.1 Nombre del Restaurante ............................................................................................... 93
4.17.2 Misión ............................................................................................................................ 93
xi
4.17.3 Visión ....................................................................................................................... 93
4.17.4 Filosofía de la empresa ................................................................................................ 94
4.17.5 Políticas de la empresa ................................................................................................. 94
4.18 Organigrama de la empresa ................................................................................................ 96
4.19 Descripción de funciones ................................................................................................. 96
4.20 Estudio de Marketing........................................................................................................ 100
4.20.1 Especialidad del establecimiento ................................................................................... 100
4.20.2 Marketing Mix ........................................................................................................... 100
4.20.2.1 Plaza............................................................................................................................ 100
4.20.2.2 Precio .......................................................................................................................... 101
4.20.2.3 Producto ...................................................................................................................... 102
4.20.2.4 Promoción ................................................................................................................... 105
4.21 Menú ................................................................................................................................. 106
4.22 Imagen Corporativa .......................................................................................................... 108
4.22.1 Logo ........................................................................................................................... 108
4.22.2 Valla Publicitaria ....................................................................................................... 109
4.23 Ventaja competitiva .......................................................................................................... 110
4.24 Factibilidad Técnica ............................................................................................................. 111
4.24.1 Objetivo del Estudio técnico.......................................................................................... 111
4.24.2 Localización ................................................................................................................... 111
4.25 Tabla de Ponderación ....................................................................................................... 112
4.26 Macro Localización .......................................................................................................... 112
4.26.1 Mapa del Ecuador. ..................................................................................................... 113
4.26.2 Mapa de Guayaquil. ................................................................................................... 114
4.27 Micro Localización. ...................................................................................................... 114
4.28 Croquis del Museo Restaurante La Perla. ..................................................................... 115
4.28.1 Cercanía de las fuentes de abastecimiento .................................................................... 116
4.28.2 Disponibilidad de mano de obra .................................................................................... 117
4.28.3 Disponibilidad de Servicios Básicos ............................................................................. 117
4.29 Tamaño del Negocio ......................................................................................................... 118
4.29.1 Descripción Física ......................................................................................................... 118
4.30 Análisis espacial ............................................................................................................... 119
xii
4.30.1 Distribución del Restaurante. ..................................................................................... 119
4.30.1.1 Área del lobby ......................................................................................................... 119
4.30.1.2 Área del comedor .................................................................................................... 119
4.30.1.3 Baños ....................................................................................................................... 119
4.30.1.4 Área de producción ................................................................................................. 120
4.30.1.5 Área de servicio ...................................................................................................... 120
4.30.1.6 Bodega/Recepción .................................................................................................. 120
4.31 Justificación de la Localización ........................................................................................ 121
4.32 Cercanía del Mercado ....................................................................................................... 121
4.33 Vías de acceso, transporte y comunicaciones ................................................................... 121
4.34 Plano Arquitectónico General ...................................................................................... 123
4.34.1 Plano general – Propuesta .......................................................................................... 124
4.34.2 Plano del restaurante .................................................................................................. 125
4.35 Equipos y Accesorios ....................................................................................................... 126
4.35.1 Equipos de cocina ...................................................................................................... 126
4.35.2 Equipos de Oficina ..................................................................................................... 129
4.35.3 Muebles y enseres de oficina ..................................................................................... 130
4.35.4 Muebles y enseres de cocina ...................................................................................... 131
4.35.5 Utensilios de cocina ................................................................................................... 132
4.35.6 Menaje de comedor .................................................................................................... 135
4.36 Procesos Operativos ......................................................................................................... 136
4.36.1 Proceso de compra de materia prima ......................................................................... 136
4.36.2 Recepción de mercadería ........................................................................................... 136
4.36.3 Producción ................................................................................................................. 137
4.36.4 Servicio ...................................................................................................................... 137
4.36.5 Limpieza .................................................................................................................... 138
4.36.6 Evaluación .................................................................................................................. 140
4.37 Factibilidad Financiera ..................................................................................................... 141
4.37.1 Inversión Inicial ............................................................................................................. 141
4.37.2 Estado de resultados ...................................................................................................... 142
4.37.3 Alquiler y Adecuaciones ............................................................................................... 142
4.37.4 Maquinarias y Equipos .................................................................................................. 143
xiii
4.37.5 Equipos de Producción .................................................................................................. 143
4.37.6 Equipos y Muebles de oficina. ...................................................................................... 144
4.37.7 Gastos de Pre-Operación ............................................................................................... 144
4.37.8 Ventas Netas .................................................................................................................. 145
4.37.9 Costo de Producción ...................................................................................................... 145
4.37.10 Materiales Directos Anuales ........................................................................................ 146
4.37.11 Mano de obra directa ................................................................................................... 147
4.37.12 Carga Fabril ................................................................................................................. 147
4.37.13 Materiales Indirectos ................................................................................................... 148
4.37.14 Suministros .................................................................................................................. 148
4.37.15 Reparaciones y Mantenimientos .................................................................................. 149
4.37.16 Seguros ........................................................................................................................ 149
4.37.17 Imprevistos de la carga fabril ...................................................................................... 149
4.37.18 Gastos de ventas anuales ............................................................................................. 150
4.37.19 Gastos administrativos y generales .............................................................................. 150
4.37.20 Costos activos derivados ............................................................................................. 151
4.37.21 Gastos Financieros ....................................................................................................... 151
4.37.22 Costo Unitario del Producto ........................................................................................ 152
4.37.23 Depreciación ................................................................................................................ 153
4.37.24 Análisis de punto de equilibrio .................................................................................... 154
4.37.25 Gráfico del Punto de Equilibrio ................................................................................... 156
4.37.26 Flujo de Efectivo ......................................................................................................... 157
4.37.27 Análisis de viabilidad del proyecto ............................................................................. 158
4.37.28 VAN (Valor Actual Neto) ........................................................................................... 159
4.37.29 TIR (Tasa Interna de Retorno) ..................................................................................... 160
4.38 Impacto de la Propuesta .................................................................................................... 161
4.38.1 Ambiental ...................................................................................................................... 161
4.38.2 Social ............................................................................................................................. 161
Conclusiones ................................................................................................................................ 163
Recomendaciones ......................................................................................................................... 164
Referencias .................................................................................................................................. 166
Anexos .......................................................................................................................................... 170
xiv
Análisis estadístico ....................................................................................................................... 170
Permisos ....................................................................................................................................... 173
Índice de Ilustraciones
Ilustración 1: La Revolución Francesa ........................................................................................... 30
Ilustración 2: Musée du Louvre ..................................................................................................... 32
Ilustración 3 Fritada ....................................................................................................................... 39
Ilustración 4 Arroz con Menestra y Carne ..................................................................................... 41
Ilustración 5 Humita ....................................................................................................................... 42
Ilustración 6: Bollo de pescado ...................................................................................................... 43
Ilustración 7 Seco de Pollo ............................................................................................................. 44
Ilustración 8 Cangrejada ................................................................................................................. 45
Ilustración 9 Caldo de Salchicha .................................................................................................... 47
Ilustración 10 Guatita ..................................................................................................................... 48
Ilustración 11 Género ..................................................................................................................... 57
Ilustración 12 Edad ......................................................................................................................... 58
Ilustración 13 Nivel de Agrado ...................................................................................................... 59
Ilustración 14 Frecuencia de Consumo .......................................................................................... 60
Ilustración 15 ¿Ha visitado alguna vez un museo? ........................................................................ 61
Ilustración 16 Experiencia en un museo ........................................................................................ 62
Ilustración 17 Nivel de agrado de existencia de Museo-Restaurante La perla en Guayaquil ........ 63
Ilustración 18 Platos de su agrado .................................................................................................. 64
Ilustración 19 Organigrama ............................................................................................................ 96
Ilustración 20 Mapa de El Barrio Las Peñas ................................................................................ 100
Ilustración 21 Arroz con Menestra y carne .................................................................................. 102
Ilustración 22 Seco de Pollo ......................................................................................................... 103
Ilustración 23 Cazuela de Mariscos ............................................................................................. 104
Ilustración 24 Menú Museo Restaurante La Perla ....................................................................... 106
Ilustración 25 Menú Museo restaurante La Perla ......................................................................... 107
Ilustración 26 Logo ...................................................................................................................... 108
Ilustración 27 Valla Publicitaria ................................................................................................... 109
Ilustración 28 Mapa del Ecuador ................................................................................................. 113
Ilustración 29 Mapa de Guayaquil ............................................................................................... 114
Ilustración 30 Localización Museo Restaurante La Perla ............................................................ 115
Ilustración 31 Calle Numa Pompilio Llona .................................................................................. 115
Ilustración 32 Calle Numa Pompilio Llona .................................................................................. 116
Ilustración 33 Plano general de "La Casa del Artista Plástico" ................................................... 123
Ilustración 34 Plano Propuesta ..................................................................................................... 124
xv
Ilustración 35 Plano del Restaurante ............................................................................................ 125
Ilustración 36 Equipos .................................................................................................................. 126
Ilustración 37 Equipos de Oficina ................................................................................................ 129
Ilustración 38 Muebles y Enseres de oficina ................................................................................ 130
Ilustración 39 Muebles y Enseres de cocina ............................................................................... 131
Ilustración 40 Utensilios de Cocina ............................................................................................. 132
Ilustración 41 Menaje de cocina ................................................................................................... 135
Ilustración 42 Punto de Equilibrio ............................................................................................... 156
Ilustración 43 Tasa de Patente Municipal .................................................................................... 173
Ilustración 44 RUC ....................................................................................................................... 174
Ilustración 45 Número de RUC .................................................................................................... 175
Ilustración 46 Ministerio de Salud ............................................................................................... 176
Ilustración 47 Permiso del Benemérito Cuerpo de Bomberos ..................................................... 177
Ilustración 48 Permiso de Funcionamiento .................................................................................. 178
Ilustración 49 Convenio con Casa del Artista Plástico ................................................................ 181
xvi
Índice de Tablas
Tabla 1 Género ............................................................................................................................... 57
Tabla 2 Edad ................................................................................................................................... 58
Tabla 3 Nivel de Agrado de la comida típica ................................................................................. 59
Tabla 4 Frecuencia de consumo de platos típicos .......................................................................... 60
Tabla 5 ¿Ha visitado alguna vez un museo? .................................................................................. 61
Tabla 6 ¿Cómo ha sido su experiencia en un museo? .................................................................... 62
Tabla 7 Nivel de agrado de existencia de Museo-Restaurante La perla en Guayaquil .................. 63
Tabla 8 Plato de su agrado ............................................................................................................. 64
Tabla 9 Proyección de la Demanda ................................................................................................ 66
Tabla 10 Proyección de la Oferta ................................................................................................... 67
Tabla 11 Proyección de la Oferta y Demanda ................................................................................ 68
Tabla 12 Competencia .................................................................................................................. 101
Tabla 13 Método de Ponderación ................................................................................................. 112
Tabla 14 Proveedores ................................................................................................................... 116
Tabla 15 Cálculo de Pax ............................................................................................................... 122
Tabla 16 Inversión ........................................................................................................................ 141
Tabla 17 Inversión Fija ................................................................................................................ 141
Tabla 18 Estado de Pérdidas y Ganancias .................................................................................... 142
Tabla 19 Alquiler y Adecuaciones ............................................................................................... 142
Tabla 20 Maquinarias y Equipos .................................................................................................. 143
Tabla 21 Equipos de Producción .................................................................................................. 143
Tabla 22 Equipos y Muebles de Oficina ...................................................................................... 144
Tabla 23 Gastos Pre Operación .................................................................................................... 144
Tabla 24 Ventas Netas .................................................................................................................. 145
Tabla 25 Costo de Producción ..................................................................................................... 145
Tabla 26 Materiales Directos Anuales ......................................................................................... 146
Tabla 27 Mano de Obra Directa ................................................................................................... 147
Tabla 28 Carga Fabril ................................................................................................................... 147
Tabla 29 Materiales Indirectos ..................................................................................................... 148
Tabla 30 Suministros .................................................................................................................... 148
Tabla 31 Reparaciones y Mantenimientos ................................................................................... 149
Tabla 32 Seguros .......................................................................................................................... 149
Tabla 33 Imprevistos de la carga fabril ........................................................................................ 149
Tabla 34 Gastos de ventas anuales ............................................................................................... 150
Tabla 35 Gastos Administrativos y Generales ............................................................................. 150
Tabla 36 Costos Activos Derivados ............................................................................................. 151
Tabla 37 Gastos Financieros ........................................................................................................ 151
Tabla 38 Costo Unitario del Producto .......................................................................................... 152
Tabla 39 Depreciación ................................................................................................................. 153
Tabla 40 Cálculo para punto de equilibrio ................................................................................... 154
xvii
Tabla 41 Flujo de Efectivo ........................................................................................................... 157
Tabla 42 VAN 1 ........................................................................................................................... 159
Tabla 43 VAN 2 ........................................................................................................................... 159
Tabla 44 TIR (Tasa Interna de Retorno) ...................................................................................... 160
Tabla 45 Cronograma Académico ................................................................................................ 179
Tabla 46 Gastos de Investigación (Trabajo de Titulación) .......................................................... 180
xviii
Introducción
Guayaquil, es la provincia del Guayas, la ciudad más poblada y la más grande del Ecuador. Está
ubicado al oeste del río Guayas. La ciudad fue fundada el 25 de julio de 1547 por el español
Francisco de Orellana, con el nombre de Santiago de Guayaquil, se encuentra ubicada a 20 km del
Océano Pacífico, por lo que se la denominó como “La Perla del Pacífico”.
Cuenta con aproximadamente 2´291.158 habitantes. Los lugares más visitados de dicha ciudad
son: Malecón 2000, Parque Centenario, La Catedral, Parque de Las Iguanas, Las Peñas, entre otros.
Las Peñas es un barrio ubicado en el noreste del centro de Guayaquil, es considerada una zona
colonial, ya que representa una parte de la historia de Guayaquil, y determinadas casas han sido
pintadas de diversos colores, haciendo del barrio un lugar artístico, como, por ejemplo: La Casa
del artista plástico, es un museo de arte donde se puede apreciar diversos cuadros y esculturas
representativas de la historia de Guayaquil.
Por otro lado, es una ciudad completa, posee lugares turísticos, un clima tropical seco, un río, y
una gran variedad gastronómica, que es el resultado de la fusión con otras ciudades y culturas, de
tal manera, que se obtuvo una mezcla de tradiciones, costumbres, leyendas, mitos, platos,
ingredientes, técnicas de cocción, entre otros.
xix
Sin embargo, cuenta también con una gran variedad de platos autóctonos, recopilados entre los
25 cantones del Guayas. Su gastronomía ha adoptado varias técnicas de cocción, costumbres y
tradiciones que se han transmitido generación tras generación y, esto ha creado una identidad
gastronómica, pero no con un alto nivel de cultura, es por esto que el Museo Restaurante La Perla
recopilará y se especializará en la gastronomía típica del Guayas, con el objetivo de promover
turismo y aumentar la cultura gastronómica, por medio de un museo con los platos más destacados
de la ciudad y su reseña histórica, ya que como ciudadanos debemos conocer nuestra gastronomía.
20
CAPITULO I
1.1 Planteamiento del problema
La gastronomía de la provincia del Guayas es muy diversa y variada, ya que posee ingredientes
emblemáticos de Ecuador. Su gastronomía ha sido muy conocida por personas nacionales y
extranjeras. Sin embargo, en la actualidad, se ha perdido la cultura gastronómica; se denomina
cultura al conjunto de costumbres, hábitos, tradiciones y comportamientos que se transmiten de
generación en generación. La cocina posee un lugar muy importante en la cultura de una provincia
o país, debido a que, a través de ellos, se destacan los ingredientes, técnicas y utensilios utilizados
para la elaboración del mismo. Además, nuestra cultura gastronómica se refleja en los
conocimientos que tenemos en base a la misma, aunque la mayor parte de nuestro conocimiento es
saber sólo sus ingredientes y forma de elaboración de un plato, pero no nos proyecta el origen de
los nombres de los platos típicos con los que cuenta nuestra provincia.
En la actualidad, nuestra ciudad no cuenta con un restaurante que nos permita conocer más allá
del origen de nuestra ciudad, así como también, nos permita identificarnos con la misma, con sus
sabores, sus especias, pero sobre todo con sus tradiciones y folklore. Es por esto, que el objetivo
de nuestro proyecto es promover una amplia cultura gastronómica de nuestra ciudad. Es en ese
deseo, que nace el Museo Restaurante La Perla, un lugar diferente, para guayaquileños y
extranjeros, donde podrán conocer los orígenes de nuestra gastronomía mediante un museo
explicativo, donde se detallará desde el origen de los ingredientes secretos de los platos, hasta el
proceso de elaboración del mismo; y al mismo tiempo, podrán disfrutar de los mejores platos
21
típicos. El Museo Restaurante La Perla, contará además con una galería de arte de pintores
guayaquileños, que reflejarán los más hermosos lugares de la ciudad.
1.2 Justificación del problema
La propuesta presente es muy importante, debido a que busca incrementar la cultura
gastronómica y dar a conocer la identidad gastronómica del Guayas. Actualmente, se carece de
conocimiento con respecto al origen de platos típicos de la provincia del Guayas. Es por esto, que
se desea implementar este proyecto para promover su cultura, mediante un restaurante de comida
típica con un museo de la gastronomía del Guayas, en donde se brindará un ambiente característico
de Guayaquil, dando a conocer sus costumbres y tradiciones por medio de estaciones en donde se
elaborarán bebidas y productos originarios de la provincia, además se ofrecerán shows de
amorfinos, con el objetivo de brindar la experiencia de sentirse parte de Guayaquil, y por ende, del
Guayas. Este proyecto se ejecutará en el Barrio Las Peñas, en la Av. Numa Pompilio Llona, en la
actual Casa del Artista Plástico.
Por otro lado, es fundamental conocer la gastronomía del Guayas, ya que es uno de los factores
que muestra la identidad y esencia de una ciudad. Es por esto, que se debe saber los ingredientes
con los que se elaboran los diversos platos y, además, conocer la historia y origen de cada uno de
los platos típicos elaborados en la provincia del Guayas.
22
1.3 Objetivos de la Investigación
1.3.1 Objetivo general
Realizar un estudio de factibilidad que permita la creación de un Museo Restaurante, ubicado
en el barrio Las Peñas de la ciudad de Guayaquil en la provincia del Guayas para promover el
turismo y la cultura gastronómica recopilando los platos más destacados, su historia y origen.
1.3.2 Objetivos específicos
• Elaborar un estudio de mercado que permita conocer los gustos, preferencias y
características gastronómicas de la ciudad de Guayaquil.
• Implementar un estudio técnico que determine: localización, tamaño, tecnología e
ingeniería del Proyecto.
• Analizar mediante un estudio económico-financiero, la factibilidad del proyecto,
usando indicadores económicos como el Valor Actual Neto, Tasa Interna de
Retorno, flujo de efectivos, punto de equilibrio y relación Beneficio Costo.
23
1.3.3 Delimitación espacial de la investigación
El museo restaurante La Perla estará ubicado en el barrio Las Peñas en el callejón Numa
Pompilio Llona, debido a que es considerada una zona colonial, ya que en este sector se encuentran
varias casas que forman parte del patrimonio por el Ministerio de Cultura y Patrimonio. Se
establecerá una alianza estratégica con la “Casa del artista plástico”, la cual es un establecimiento
histórico, ya que se exponen cuadros de la historia de la ciudad de Guayaquil. Por ende, se ofrecerá
el servicio de alimentos y bebidas. Adicional a esto, se contará con el área de museo gastronómico,
en donde se expondrá la historia de los platos típicos del Guayas. La capacidad del restaurante será
para 48 personas.
Con respecto a la población, se realizó un estudio metodológico, mediante encuestas a
aproximadamente 402 personas, en donde definieron sus gustos y preferencias en cuanto a los
platos típicos más consumidos y, en cuanto al interés de contar con un museo gastronómico dentro
del establecimiento.
1.3.4 Idea a defender
La gastronomía del Guayas debe ser explotada de la mejor manera, para darse a conocer, desde
su origen, su evolución hasta la actualidad. Sin embargo, la mayoría de los ciudadanos que residen
en la provincia del Guayas, desconocen esto. Por tal motivo, se desea implementar un
establecimiento de alimentos y bebidas, cuyo objetivo sea representar la gastronomía del Guayas,
y al mismo tiempo, incrementar el conocimiento e interés por nuestra cultura gastronómica y por
ende el turismo.
24
CAPÍTULO II
Marco teórico
2.1 Gastronomía
La gastronomía es el estudio de la relación entre el hombre con su alimentación y el entorno. A
menudo se suele pensar que la gastronomía tiene que ver únicamente con el arte culinario, pero la
disciplina en sí se caracteriza por los conocimientos prácticos o teóricos adquiridos desde la
experiencia o la preparación profesional, mas, la gastronomía encierra a todo el marco cultural,
religioso, estacional entre otros factores con los cuales se relacionan las personas para consumir
alimentos.
De entre todos los organismos vivientes, no cabe duda de que el hombre es el único que, en un
intento de alimentarse, inventa una cocina gastronómica. La identidad gastronómica como
perfeccionamiento de la alimentación, es una manifestación rigurosamente cultural y esta a su vez
es un paso hacia un continuo refinamiento de la cocina misma. El alimento se obtiene de la
naturaleza, pero el hombre es quien le ha incorporado categorías culturales. Los términos culinarios
de los alimentos son tan conocidos tanto por las tribus primitivas como por las personas de la
civilización: crudo, cocido, asado, guisado, fermentado, ahumado, entre otros. Si bien es cierto ni
siquiera lo crudo puede ser consumido por el hombre sin haber sido seleccionado y lavado o que
se le hayan desprendido ciertas hojas o hayan sido removidos de un tallo. El hombre jamás consume
alimentos en estado orgánico y morfológicamente salvaje.
25
La causa de que los términos culinarios, los cuales satisfacen la necesidad de alimentarse del
hombre, sean tantos y unos tan complicados, no se encuentra en la satisfacción, sino en la misma
necesidad, la cual en los humanos es inconcreta y vaga a diferencia de los animales cuya necesidad
de nutrirse está estrictamente definida. El hombre desde que nace tiene la tendencia a consumir un
tipo de alimento en general, no una sola y estrictamente determinada clase de víveres. Es un reflejo
de la necesidad biológica de alimentarse, nos alimentamos por necesidad, pero esa necesidad es
humana, animal y racional al mismo tiempo, esencialmente porque la necesidad humana de
alimentarse es abierta por la razón y aquí es donde el hombre ejerce el arte culinario, derivando en
la gastronomía. (Cruz, 2013)
2.2 Herencia gastronómica prehispánica
Desde siglos antes de la llegada de los europeos al territorio ecuatoriano, los pueblos y tribus
asentados en él ya habían desarrollado conocimientos astronómicos, los cuales les permitían
pronosticar el tiempo para desarrollar sistemas agropecuarios de producción con un gran valor
científico. Para estos pueblos cada mes tenía sus actividades agrarias establecidas, estas actividades
agrícolas en su mayoría se celebraban con rituales y ceremonias, las cuales, según su creencia,
consagraban el trabajo de la comunidad en el cuidado de la tierra, quien era fuente de vida y
renovación.
Los antiguos, desarrollaron una multitud de conocimientos con los que garantizaban la
efectividad de los recursos frente a plagas, sequías, entre otros desastres naturales. Según cuenta el
historiador Francisco Álvarez (2004) en su obra El Maíz, Simiente de América: “Solo hace 10.000
26
años con la revolución agrícola ocurrida en el neolítico las sociedades humanas pasan de un estado
de cazadores de animales y recolectores de semillas y frutos a la de cultivadores de plantas
nutritivas” (pg. 5)
Acorde a las exploraciones realizadas por los historiadores Olaf Holm y Hernán Crespo, se pone
en manifiesto que hubo indicios de domesticación de plantas y agricultura primitiva en el sitio de
nombre Las Vegas cerca del poblado de Santa Elena, Ecuador, los cuales datan de 8000 años a.C.
En restos arqueológicos de la cultura Valdivia (4000-2300 a.C.) corresponden al período
Formativo, se encuentran granos de habilla blanca o fréjol, tubérculos, como la papa, camote, maíz.
A partir de ese hecho, la agricultura se incrementa notablemente tanto en la sierra como en la
Amazonía. (Pazos, 2004)
La diversidad de pisos climáticos de lo que hoy es Ecuador y su amplia variedad climática
permitieron a los diversos asentamientos perfeccionar variados sistemas gastronómicos. Entre los
principales elementos botánicos domesticados se encuentran la papa, la quinua, el maíz, la mashua,
el zapallo, el melloco y animales como el cuy o la llama. En las regiones costeras tenemos en
cambio la evidencia de que estos pueblos eran grandes pesqueros y, básicamente su alimentación
estaba regida por productos del mar, así como lo era el maíz para los pueblos de la sierra.
27
“Cada pueblo, cada región tiene su forma de cocinar y de comer, un conjunto más o menos
riguroso de normas, gustos y ocasiones. Nadie ingiere simplemente proteínas o vitaminas; a la vez
consume símbolos, ilusiones, afectos. Y ello se aplica desde la más humilde comida de diario hasta
una fanesca de jueves santo, densa de granos y significados antiguos” (Cuvi, 2005)
2.3 Herencia y mestizaje gastronómico colonial
A lo largo de nuestra historia, los distintos grupos que habitaron el territorio ecuatoriano
aportaron sus variedades a la cocina mediante el aprovechamiento y manejo de nuestra
biodiversidad a través de sus interacciones muchas veces conflictivas y otras pacíficas. La historia
de nuestros pueblos está caracterizada por diversos encuentros culturales debido al proceso de
conquista y colonización, forjando y enriqueciendo la tradición culinaria ecuatoriana, lo cual la
convierte en una sólida expresión cultural del país.
Descrito en la obra “Historia Natural y Moral de las Indias” del padre José de Acosta divulgado
en 1590, el texto describe el choque cultural de dos mundos ajenos y de sus cocinas:
El pan de las indias es el maíz; lo comen comúnmente cocido así en grano y caliente, que llaman
ellos mote, Algunas veces lo comen tostado. Otro modo de comerle más regalado es moliendo el
maíz y haciendo de su harina masa, y de allí unas tortillas que se ponen al fuego y así calientes se
ponen a la mesa y se comen, en algunas partes las llaman arepas. Hacen también de la propia masa
unos bollos redondos y sazonándolos de cierto modo que duran, y se comen por regalo. Y para que
28
no falte curiosidad también en comidas de Indias, han inventado hacer de cierto modo pasteles de
esta masa y de la flor de su harina con azúcar, bizcochuelos y melindres. (Cuvi, 2005, pág. 27)
Documenta también el padre Acosta la chicha de jora y la del maíz mascado, ambas con efectos
espirituosos; relata sobre la papa con la que se prepara el locro, tubérculo calificado por los
europeos como un alimento de “indios”, hasta que el menospreciado alimento ganó popularidad en
Europa por salvar a pueblos enteros de las temidas hambrunas. Señala también el carácter
“afrodisiaco” del ají, del cual describió que cuyo uso es perjudicial, pues consideraba que
provocaba “sensualidad”.
Convirtiéndose en un condimento tan codiciado como la sal, el ají era una especia equivalente
de otras mercancías, en otras palabras, era usado como forma de pago; acción similar pasaba con
las hojas de coca y la pepa de cacao, siglos después bautizada como “la pepa de oro”. Aunque la
historia relaciona más al consumo del cacao con los mayas, inclusive a los olmecas, con la
preparación de una bebida llamada por ellos tchocolatl, no era extraño que la bebieran amarga y
en ocasiones picante, puesto que el brebaje era símbolo de sangre humana en los ritos aztecas.
(Coe, 2004)
La convivencia entre los españoles con los pueblos indígenas trajo como resultado la evolución
radical de la organización, la ideología y el sistema de creencias de estas poblaciones. En términos
gastronómicos, conllevó una notable modificación en las costumbres alimenticias de los pueblos,
29
transformando no solo las técnicas, las prácticas agrícolas y agrarias, sino también el contenido
simbólico asociado a los alimentos.
En la colonia se adaptaron nuevos insumos y técnicas de cocción, resultado del mestizaje
cultural y, debido a la reducción de los productos originarios, muchos vegetales comenzaron a
desaparecer para dar cabida a nuevas especies, reestructurando a la vez su propio ecosistema.
2.4 Breve historia de la restauración
La restauración como tal se remonta hacia la antigua Roma cuando surgieron en este territorio
las primeras tabernas en las cuales se ofrecían comidas y bebidas junto a las antiguas posadas que
brindaban la opción de pernoctar a los peregrinos y transeúntes a cambio de unas monedas. Se
conoce que ambas: tabernas y posadas son los antecesores de los restaurantes como los conocemos
hoy en día.
En siglos anteriores, allá por el siglo XVI en la antigua Inglaterra surgieron un sin número de
tabernas y posadas cercas de las principales vías de transporte usadas en su mayoría por viajeros
que recorrían largas distancias, pero cabe recalcar que sin duda el primer indicio de la restauración
en sí lo logró el francés Pierre Boulanger en el año de 1765 y a quien se lo reconoce como el
primer "restaurador" popular, cuando en su local en el cual ofrecía comidas y bebidas colocó un
cartel con el mensaje: "Venid a mí todos aquellos con el estómago desfallecido y yo os restauraré".
De aquí deriva el término galo utilizado por primera vez para dar nombre al establecimiento donde
se ofrecen alimentos y bebidas.
30
Con la revolución francesa se produjeron una serie de despidos masivos de cocineros,
mayordomos y amas de llaves que habían trabajado en los palacios de la realeza, fue en ese
momento en que el personal altamente calificado empieza a organizarse profesionalmente dando
como nacimiento a la alta restauración o haute cuisine.
Ilustración 1: La Revolución Francesa
Fuente: Eugène Delacroix
En el siglo XIX con la aparición de la locomotora se desarrolló la economía de las ciudades
costeras y aumentó la necesidad de comida, bebida y alojamiento, debido a que los trabajadores en
su mayoría utilizaban el tren para desplazarse a sus lugares de trabajo. Y, afínales de este mismo
siglo el Orient Express, uno de los trenes más lujosos del mundo tenía su propio servicio de
restauración para la burguesía y aristócratas europeos de la época. Y, con la aparición de los
grandes hoteles de lujo entre los siglos XIX y XX como el Savoy de Londres y el Hotel Ritz en
París marcaron el inicio de una nueva tendencia: la restauración académica francesa.
31
En varios países, los restaurantes tal como los conocemos hoy en día datan de la última década
del siglo XIX cuando los pequeños restaurantes empezaron a competir con los grandes hoteles
ofreciendo comidas en lugares elegantemente decorados a un precio razonable. Uno de los primeros
abrió sus puertas en Londres en 1873 y entonces en España y varios países hispanoparlantes
acogieron el término restaurante para referirse al lugar dedicado al servicio de alimentación.
2.5 Orígenes de los museos
El origen de los museos se debe a dos hechos humanos importantes: el coleccionismo y la
ilustración. Por una parte, el coleccionismo, desarrollado a lo largo de las diversas épocas
históricas, tiene sus referencias en tiempos distantes. Algunos historiadores sitúan su origen en el
momento del Saqueo de Babilonia por los Elamitas en el Antiguo Oriente, quienes transportaron a
su ciudad las piezas más preciadas para exhibirlas subsiguientemente (1176 a.C.). (GOMBRICH,
1981)
En Europa occidental tal coleccionismo alcanzó su apogeo con las monarquías absolutas. Este
coleccionismo, generalizado por todo el continente tuvo sus mejores exponentes en países como
Holanda y Gran Bretaña. Con la aparición de los primeros museos americanos el coleccionismo
privado quedó debilitado; es evidente que esta iniciativa que fue privada en sus comienzos
condicionó de manera positiva el futuro de dichas instituciones que, al carecer de la tradición
cultural europea y unido al hecho de la rápida ascensión como potencia económica, fue la iniciativa
privada la precursora de dar origen a este tipo de entidades como manera de paliar el vacío cultural.
(GOMBRICH, 1981)
32
Ilustración 2: Musée du Louvre
Fuente: The Culture, 2016
El siguiente factor que impulsó la creación de los museos fue resultado directo de la ilustración,
proceso que concluyó con la Revolución Francesa. En aquel momento tuvo lugar la creación, con
carácter público, el Museo del Louvre (1793), que sirvió como modelo a los grandes museos
nacionales de la Europa de la época. No obstante, antes de este acontecimiento se inauguró el
Ashmolean Museum en el año de 1683 que dependía de la Universidad de Oxford. Este museo
tenía la peculiaridad de ser creado a partir de las colecciones privadas de diversa índole: Historia
Natural, Arqueología y Numismática, entre otras más, con la doble función de ilustrar y conservar.
Tales antecedentes prueban que, además de los dos factores mencionados precedentemente, existía
dentro del ambiente cultural de la época la necesidad de instaurar este tipo de instituciones.
(GOMBRICH, 1981)
En estos últimos años ha emergido una nueva tendencia que centra la misión del museo como
un servicio de bien público, en este aspecto los museos se han transformado en un medio de
comunicación de masas. (Shouten, 1987)
33
2.6 Aspectos principales de la provincia del Guayas
2.6.1 Gastronomía
El Guayas posee una gran variedad gastronómica, la obtuvo mediante la fusión con otras
culturas y sub-grupos comunitarios, logrando así una mezcla de costumbres, tradiciones, mitos y
leyendas que se reflejan en sus productos gastronómicos, incorporando sabores y aromas propios
de la tierra y marcando el ritmo de una evolución permanente. (Fundación de Guayaquil, 2017)
Existe una gran cantidad de platos autóctonos y únicos entre los 25 cantones con que cuenta
Guayas; estos platillos mezclan muy bien todos sus ingredientes mediante mitos y tradiciones los
cuales han permanecido de generación en generación creando de esta forma una identidad
gastronómica bien definida en Guayas y reflejando todo su encanto folklórico en un plato de
comida. (Fundación de Guayaquil, 2017)
2.6.2 Tradiciones
Las tradiciones de una provincia o ciudad son los rasgos o características de una sociedad que
forma parte de la esencia de todos los ciudadanos y, de una u otra manera es nuestra marca y nuestra
identificación como ciudadano guayaquileño.
Guayaquil posee diversas tradiciones, dentro de ellas, las más destacadas son:
- Los amorfinos
- Las serenatas
- Los rodeos montubios
- Entre otros.
34
2.6.3 Principales ingredientes
La gastronomía del Guayas se encuentra enriquecida por las diversas aportaciones de
ingredientes de las demás regiones del país, dentro de la cual la principal es la sierra. La cocina
española es la característica predominante en los ingredientes utilizados en los platos principales
del cantón.
2.6.3.1 Plátano
Originario del sureste asiático, en la península malaya e insertado por los portugueses y
españoles en África y posteriormente introducido en América del Sur, donde su consumo se volvió
muy popular. (Corral L. , 2007) Debido a que nuestro país es un importante importador de banano,
este mismo producto representa un importante elemento en su gastronomía.
Existen tres variedades de este alimento: el plátano verde, plátano maduro y el banano, siendo
los tres muy importantes para los guayasenses. Al plátano verde se acostumbra a comerlo frito,
como el caso del “chifle” o los famosos “patacones” o hervido al que se le suele agregar sal y luego
majar para ser usado en diversos tipos de preparaciones que pueden ser sopas y bocadillos como
las comúnmente consumidas tortillas de “verde”. (American-British Club, 1958)
2.6.3.2 Maíz
Nativo y propio de las Américas, el maíz siempre fue un producto de mayor importancia que
todo el oro y la plata para los pueblos aborígenes americanos. Hasta la fecha no existe ningún país
en Latinoamérica que no siembre maíz. En el trópico ecuatoriano, por ejemplo, se pueden producir
35
varias cosechas en un mismo año y es, al igual que el arroz uno de los cereales más cosechados e
importantes para los ecuatorianos. El maíz tiene muchos usos y sus productos secundarios son aún
más numerosos. En Ecuador se consume a manera de tortillas y la chicha, bebida espirituosa
característica de los pueblos indígenas de los Andes que es elaborada con maíz fermentado. (Borja,
2007)
2.6.3.3 Arroz
Para los ecuatorianos nos parece inconcebible la idea de una comida sin arroz. Este ingrediente
se ha convertido en una esencia de nuestra gastronomía gracias a su sabor y gran facilidad para
prepararse que parece imposible prescindir de él. Según un reciente estudio estadounidense
publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences concluyó que el país donde se
cultivó por primera vez este producto fue en China hace aproximadamente nueve mil años. (Grupo
El Comercio, 2011)
El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo tras el maíz, aunque este último es
producido para más fines en los cuales no precisamente involucra la alimentación humana. Dicho
esto, se puede concluir que el arroz es el cereal más importante de la alimentación del hombre ya
que contribuye de manera efectiva al aporte calórico de la dieta humana. (Chang, 2003)
2.6.3.4 Fréjol
Según la Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) en una reciente
investigación determinó que el fréjol es una legumbre de origen mejicano y no andino como
36
comúnmente se cree y, que las variedades domesticadas de Perú y Ecuador comparten un ancestro
común en Mesoamérica. Este grano, conocido de distintas maneras en toda Latinoamérica forma
parte de la dieta de miles de personas alrededor del mundo debido a su alto contenido de proteínas,
fibra, vitaminas y minerales. Es un ingrediente presente en la mayoría de los países de África y
América del Sur.
Los autores de este estudio indican que el fréjol (P. vulgaris) que parece proveniente de Perú y
Ecuador es “una población reliquia que solamente representa una fracción de la diversidad genética
en la población ancestral que migró desde el centro de México en tiempos antiguos". (Bitochi, y
otros, 2011)
2.6.3.5 Ají peruano
El ají peruano (que no es de Perú) no es otra cosa que un condimento de color rojo y sabor
particular que resulta del secado y molido de ciertas variedades de pimientos rojos. Es el
condimento que le da el rojo característico al “seco”. Conocido también como pimentón, es un
ingrediente heredado por los españoles ya que este forma parte de numerosos platos de su
gastronomía. (Blazquez, 1995)
2.6.3.6 Maní.
Se cree es originario de América del Sur, donde crece de modo silvestre y su cultivo se remonta
a la época en que los pueblos indígenas precolombinos hacían del maní parte de su dieta
suplementaria. Actualmente es parte indispensable de la gastronomía especialmente de los
37
poblados cerca al mar. Es un grano de ciclo corto, lo cual significa que su proceso de crecimiento
hasta su cosecha es entre 90 y 130 días después de su siembra. (Corral L. , 2007)
El consumo regular de este alimento ayuda a prevenir enfermedades cardiacas, proporciona
también sensación de saciedad, lo cual ayuda en procesos de pérdida de peso y además brinda altas
dosis de energía. Ayuda a captar y eliminar el exceso de colesterol debido a su elevado contenido
en fibra. No obstante, su consumo trae contraindicaciones a las personas que sufren de algún tipo
de afección intestinal. (Grupo EL COMERCIO, 2011)
2.6.3.7 La cebolla
La cebolla es un bulbo subterráneo comestible, probablemente sea originario del sudeste asiático
cultivada desde el 6000 a.C. probablemente. Desde Asia se extendió hasta Europa que luego fue
introducida a América por los colonizadores europeos. En la actualidad existe una gran variedad
dentro de las cuales se las pueden clasificar por su color, forma del bulbo, tamaño, usos y
precocidad. En casi toda la cocina ecuatoriana la cebolla es un ingrediente fundamental, tanto así
que le hemos dado usos en sopas, arroces y los famosos “refritos”. Por su versatilidad la cebolla se
puede consumir frita, hervida, asada, cruda y casi siempre como un condimento. (Nicolini, 1960)
2.6.3.8 Comino
La planta del comino procede de la zona mediterránea, probablemente de Egipto o Siria, donde
ancestralmente le fue dado un uso medicinal como gastronómico. Los egipcios lo usaban como
condimento para las carnes, pescados y guisos, aunque también estaba presente dentro de los
38
elementos para embalsamar a sus difuntos. Para los romanos era empleado como un sustituto de la
pimienta, y consideraban a sus semillas como el aperitivo ideal de todas las sazones.
Se producción se extendió por gran parte de Europa abarcando el sureste del mediterráneo, el
centro, hasta llegar al este del continente. Fue traído a América Latina por los conquistadores
españoles alrededor del siglo XVI, de ahí parte que, gastronómicamente hablando, esta planta sea
imprescindible en la mayoría de la cocina latinoamericana. Prácticamente es inseparable de la
cocina de nuestros pueblos, aunque el grado de condimentación de los alimentos varía según la
región, sobresaliendo el Guayas como una de las provincias que más condimenta sus platos con
este componente. (Municipio de Murcia, 2011)
2.6.3.9 El achiote
Derivado del suroeste del Amazonas, su nombre proviene del idioma náhuatl, achi que significa
grano o semilla. Probablemente fue una de las primeras plantas domesticadas de Brasil para fines
ceremoniales. Su planta se habitúa en diferentes climas, preferentemente tropicales con
temperaturas entre 20 y 30 grados centígrados, elevadas precipitaciones y altitudes entre 100 y 800
msnm. Es usado como condimento y colorante de nuestras comidas o para mejorar el aspecto de
quesos, mantequillas y productos cárnicos.
Dentro de sus propiedades tenemos que ayuda a controlar la disentería, diarrea, amigdalitis,
además de actuar como diurético o laxante. (Pérez, Cuen, & Becerra, 2003)
39
2.7 Inventario y breve reseña de los platos más relevantes de la provincia del Guayas
2.7.1 Fritada
Si bien es cierto, la fritada es un plato que tiene sus orígenes en la sierra ecuatoriana, pero este
plato tradicional fue acogido en el cantón Jujan, tanto así que se popularizó tan rápido en el
territorio. Según cuentas los lugareños la fritada se hizo tradición cuando el pueblo que en su
mayoría vive de la ganadería se cansó de comer carme de res, y vieron en el cerdo una alternativa
para variar. Tanta fue la fama que alcanzó la fritada en el cantón que ahora todos los Domingo de
Ramos se lleva a cabo la “Feria anual de la fritada” con decenas de expositores. (Gobierno
Provincial del Guayas, 2013)
Consumido en: Durán, Jujan y Bucay.
Ilustración 3 Fritada
Fuente: 123countries.com
40
2.7.2 Arroz con menestra y carne asada
Ícono de la gastronomía de Guayaquil, es un manjar popular que se remonta a la época de la
conquista española. Cuando arribaron los europeos a América, introdujeron el ganado y, a su vez,
disfrutaron en el nuevo mundo de lo que ellos llamaban “porotos” a los distintos granos que
encontraron en estas tierras, entre ellos el fréjol y la lenteja.
Según las obras Crónicas costumbristas del tiempo de la yapa y Sabores de mi tierra: Historia
y tradiciones de la mesa guayaquileña afirman que:
El arroz con menestra era solo un plato casero, es decir, se lo servía en el hogar o a los invitados.
Esto cambió hace unos 40 años cuando una familia que era oriunda de Ambato –y vivía en
Guayaquil– rompió esquemas en cuanto a comercializar el popular plato. Fueron los hermanos
Ramos Bautista, conocidos como los 'Chagras', quienes en la década del 70 decidieron preparar, en
el desaparecido restaurante El Flamingo (9 de octubre y Boyacá, por donde hoy queda el edificio
del Banco del Austro), el plato y venderlo. (Estrada, 2014)
Si bien es cierto, este plato tuvo desde sus inicios gran acogida por parte de los guayaquileños,
tanto así que se fue popularizando la costumbre de encontrarlo en cualquier restaurante a partir de
1954 hecho que al parecer seguirá en crecimiento. Debido a que los gustos de los ciudadanos han
ido cambiando o evolucionando, el tradicional plato ya no solo se sirve con carne, también se lo
41
ofrece con pollo, chuleta, costillas de cerdo, chuzos y chorizos, pescado frito, hasta con proteína
de soya para quienes son vegetarianos.
Ilustración 4 Arroz con Menestra y Carne
Fuente: 123.countries.com
42
2.7.3 Humita
Este plato cuya preparación es a base de granos de choclo triturados, leche y queso es un legado
gastronómico de los antepasados del continente americano que datan de la época precolombina.
Según varias investigaciones de historia universal, las humitas son un platillo amerindio que
también tiene presencia en Venezuela, Colombia, Perú, Bolivia, Argentina, Chile incluso
Mesoamérica. Sin embargo, es conocida bajo diversos nombres en todos estos países. Y, a pesar
de que en Ecuador se la conoce como “humita”, en el sur del país se la denomina chumal.
Ilustración 5 Humita
Fuente: Diario El Universo
Su nombre proviene de la lengua quechua (variante de la lengua quichua que se habla en el
vecino Perú) Humint’a,, su traducción al español es “cintura de mono” debido a la manera de ser
atado que se asemeja a la cintura de un mono. (Reyes, 2007)
Consumida en: Guayaquil, Cerecita, Balzar, Naranjal.
43
2.7.4 Bollo
Este es uno de los pocos platos típicos del Ecuador que surgieron con el mestizaje de las culturas
costeñas. A ciencia cierta no se sabe con exactitud de dónde proviene el bollo, pero debido a su
carta de presentación: masa de plátano verde con maní, envuelto en hojas de plátano, está más que
claro que es de la costa. (Cueva, 2007). Al igual que la humita, el bollo es un alimento que también
tiene sus variaciones en distintos países de América Latina, en donde su base no solo es de plátano
verde, sino de yuca, maíz e incluso camote.
Ilustración 6: Bollo de pescado
Fuente: Sandra Mónica
2.7.5 Seco
Este es una especie de guiso que en la actualidad se prepara con chivo, borrego, pollo, res, entre
otros cárnicos y tiene muchas teorías del porqué de su nombre. Una de las más aceptadas según el
chef e investigador Esteban Tapia (2011) el término “seco” proviene de un vocablo inglés cuando
a comienzos del siglo XX en Santa Elena se preparaba este platillo en cantidad a los ingleses que
estaban radicados por las petroleras. Con la tradición ecuatoriana de servir sopa y “segundo”, estos
empezaron a llamar al plato principal “second”. La palabra se difundió y se hizo tan popular que
los ecuatorianos lo adaptaron como “seco”.
44
Esta preparación es de origen ancestral y se deriva originalmente de una fermentación de la
chicha, acompañado de la carne de una de las aves mayormente consumidas en la provincia después
de la gallina. La tradición de servirse con arroz “colorado” se ha mantenido desde sus primeras
preparaciones y, existen otras variantes del plato a lo largo del país que se sirven con aguacate,
plátano maduro y una ensalada de lechuga, tomate y cebolla conocida popularmente como “salsa”.
Ilustración 7 Seco de Pollo
Fuente: Sandra Mónica
Es consumido en todos los cantones del Guayas con mayor predominancia, aunque con sus
distintas variantes en: Petrillo, Nobol, Simón Bolívar, Milagro, Bucay, Guayaquil y Durán.
45
2.7.6 Cangrejada
Se cuenta que los primeros en consumir este alimento fueron las personas que vivían cerca o a
orillas del manglar en Guayaquil. Relata Ochipinti (2006) que las iniciadoras de esta popular
tradición fueron las cholitas cangrejeras provenientes de la isla Puna que, a principios del siglo
anterior vendían al cangrejo sancochado sobre un charol durante las mañanas por las calles de
Guayaquil.
Ilustración 8 Cangrejada
Fuente: María Vera
Estas “cholitas” iban adornadas con polleras de zaraza, muy limpias y alisadas con planchas al
carbón, lo que más las caracterizaba era un grueso paño que se colocaban sobre la cabeza, el charol
de madera siempre repleto de cangrejos bien cocidos, en uno de sus brazos una canasta cubierta en
la que iban las famosísimas galletas de maíz con forma estrellada, siempre delicadas, de sal o de
dulce, según el gusto de sus comensales. Siempre llevaban consigo un mazo de piedra que
prestaban a sus clientes para romper las patas gordas y el caparazón de los crustáceos. (Briones,
2006)
46
Según cuenta Jorge Briones (2006) recién en el año 1950 se abrió el primer cangrejal “Don
Juan”, dicho nombre correspondía el dueño del establecimiento. Posterior a esto en la urbe se
comienzan a crear una serie de cangrejadas y con ellos nace la tradición y la costumbre de comer
cangrejos en la noche acompañados de salsa de ají y una cerveza como bebida acompañante ideal.
La cangrejada es popularmente más consumida en: Guayaquil, Playas y la Isla Puná.
2.7.7 Caldo de salchicha
El caldo de salchicha es un plato que se puede encontrar a lo largo de toda la costa ecuatoriana,
sus ingredientes principales son la sangre y los intestinos del marrano rellenos de arroz,
hierbabuena, orégano y el famoso refrito guayaquileño, hecho a base de cebolla, ajo, pimientos y
comino, mientras más, mejor. Según varios historiadores como Jenny Estrada (2007) afirman que
es un plato típico originario de Guayaquil, debido a que este plato también conocido como “caldo
de manguera” hace referencia a los bomberos, ya que en la segunda mitad del siglo XX esta
profesión era bastante apreciada por los guayaquileños tanto así que, a los bomberos, los habitantes
les obsequiaban cajas de licor, vacas, cerdos y con estos animales se elaboraba un asado que era
denominado “llamao”.
47
Ilustración 9 Caldo de Salchicha
Fuente: Guayaquil es mi destino
Según la tradición, las mujeres de la época (siglo XX) se reunían el 10 de octubre, día en que se
celebra el aniversario de los bomberos y, para rendirles homenajes, estas preparaban el famoso
“caldo de manguera”. (Fierro, 2007)
48
2.7.8 La Guatita
La guatita es un plato costeño que lleva trozos de papa y mondongo cocinados, mezclados con
maní y aromatizado con especias, notable herencia española. En España se preparaba un plato con
callos, elaborado con trozos cocinados de panza de res o carnero, fue popularizado a finales del
siglo XIX. Fue introducido en el Ecuador por los europeos y para 1920 ya era consumido en
Guayaquil el mondongo o panza de borrego, servido con trozos cocinados de sangre de res en
varias fondas de la urbe y, para 1942 la guatita ya había ganado popularidad. (Neumane, 2014)
Ilustración 10 Guatita
Fuente: Diario El Universo
49
2.7.9 Caldo de bolas
El caldo de bolas es una sopa de origen claramente mestizo debido a que se le ha agregado la
yuca proveniente de América, las pasas y la carne de res introducida por los españoles. Su secreto
está en que las bolas de “verde” no se deshagan. Sus ingredientes infalibles son el maní y el plátano
verde. (Corral L. , 2007)
Fuente: Revista Exitosa
2.7.10 El bolón de verde
No existen datos precisos de los orígenes ni de la procedencia de este bocadillo que tanto gusta
a los guayaquileños, pero en lo que sí están seguro y coinciden los historiadores que surgió en la
costa y que es un plato del pueblo montubio, probablemente desde siglos después de la llegada de
la planta de plátano a América del Sur, traída por Fray Tomás de Berlanga en 1516.
El historiador cubano Fernando Ortiz (2014) señala lo siguiente:
Esta receta es de ascendencia africana y aún es muy popular en Cuba, donde es llamada 'Fufú
de plátano': plátano machacado y mezclado con chicharrones de puerco. Este constituía el alimento
Ilustración 11: Caldo de bolas
50
de los esclavos africanos, preparado por los conquistadores ingleses, durante la 'Toma de La
Habana' en agosto de 1762, quienes, cuando les servían sus raciones decían “food, food”.
Rodolfo Pimentel (2001) en su obra Ecuador Profundo indica que:
En las costas del Ecuador se acostumbraba a tomar el café con patacones, pan de yuca o bolón
de verde, antes de que el trigo, ingrediente principal en la elaboración del pan, llegara al Ecuador
en el año 1852. (pág. 24)
Con el tiempo su consumo se popularizó en la ciudad de Guayaquil, tanto que dejó de ser un
alimento del “pueblo” y lo comenzó a consumir la clase pudiente que acostumbraba a desayunar
café con pan y queso. En la actualidad la fama de este plato hace que se lo pueda encontrar en toda
la ciudad en diversos puestos, kioscos, locales y restaurantes.
2.7.11 El encebollado
Contrario a la creencia popular, este platillo no tiene un origen definido, pero posiblemente su
consumo inició en puertos como Guayaquil y coloquialmente era conocido como “cebiche en
balde”. Según el chef e investigador de la gastronomía Ecuatoriana Edgar León dice que esta
preparación no data de más de 70 años y que es una sopa mas no un cebiche. Es un plato que migró
desde la costa y que actualmente es preparado en 21 provincias del país.
51
Según el chef y catedrático del Culinary Art’s School, Juan Carlos Fernández (2016) se puede
evidenciar un cambio de preparación por regiones a través de los aliños utilizados, por ejemplo, en
Esmeraldas se utiliza la chilangua, a diferencia de Manabí y Guayas donde se cocina con
hierbabuena y albahaca, mientras que en la sierra se acostumbra a colocar cilantro y perejil. De
igual manera varían sus guarniciones entre chifle, tostado, canguil e incluso arroz. Fernández relata
describe que ciertas veces el encebollado de acompaña con ají que de igual manera se distingue
por zonas, siendo estos: el ají manaba, ají de tomate en la sierra o en Esmeraldas con vinagre de
banano. (Fernández, 2016)
Ilustración 12: Encebollado de albacora
Fuente: Patricio Terán
52
CAPÍTULO III
Procesos de la Investigación
3.1 Objetivos de la investigación de mercado
Este proyecto debe llevar a cabo un estudio de mercado, ya que, dentro de todo el proceso, este
punto es uno de los más importantes. Sin embargo, en la investigación de mercado se determinará
el nivel de la oferta y la demanda, y se establecerán estrategias para captar la atención de los clientes
y lograr un posicionamiento en el mercado. A partir de esto, se podrá elegir los platos con mayor
aceptación y el tipo de servicio que se ofrecerán a los consumidores.
3.2 Objetivos
• Realizar un estudio para medir el mercado, en relación con los establecimientos de comida
típica de Guayaquil.
• Medir la competencia existente para nuestro establecimiento.
• Determinar la proyección de la oferta y la demanda de las personas que consumen comida
típica. Y de esta forma, llevar un control de las ventas de manera semanal y/o mensual.
• Diagnosticar gustos y preferencias de los clientes, para lograr satisfacer sus necesidades
con la finalidad de lograr una innovación y diferencia ante la competencia.
• Establecer estrategias para abarcar el mercado, y lograr un mejor posicionamiento en el
mismo.
• Contar con un personal altamente capacitado, con la finalidad de ofrecer un servicio de alta
calidad, tanto en el servicio de alimentos y bebidas, como también, en el servicio de guía
pedagógica.
53
3.3 Objetivos empresariales
• Satisfacer las necesidades de los clientes.
• Incrementar ingresos mensuales.
• Lograr acaparar posicionamiento en el mercado.
• Ser distinguidos entre la competencia.
• Ofrecer un excelente servicio y alta calidad en los productos.
• Ofrecer experiencias a los clientes.
3.4 Metas
• Lograr un alto posicionamiento en el mercado con el fin de obtener más clientes.
• Aumentar el volumen de ventas de un 20% a un 40% en 2 años.
• Lograr una recapitalización en 2 a 3 años.
• Mantener los costos de producción en menos del 40% de todos los ingresos.
54
3.5 Diseño de investigación
El diseño de investigación se lo realizó en la ciudad de Guayaquil, en el barrio Las Peñas, en la
calle Numa Pompilio Llona. El plan de investigación se debe realizar, mediante encuestas a
personas que habitan en los alrededores y personas del sector: Sur, Centro, Kennedy,
Samborondón, Alborada, Urdesa, Ceibos, entre otros.
3.6 Metodología
La investigación se la realizó en la ciudad de Guayaquil, en donde se encuestaron a 402
personas, las cuales dieron a conocer sus gustos y preferencias, en cuanto al nivel de consumo de
platos típicos, al mismo tiempo, también nos dieron a conocer su experiencia al visitar un museo
y, su opinión en cuanto a la creación de un restaurante – museo en la ciudad de Guayaquil.
Esta investigación se la realizó a personas del sector Centro, Sur, Urdesa, Kennedy, Ceibos,
Samborondón, Alborada, entre otros. En donde fue enviado vía online, un formulario con varias
preguntas, con el fin de conocer sus gustos y preferencias y así, llegar a una toma de decisiones en
cuanto a los platos que se ofrecerán en el establecimiento y conocer el nivel de aceptación de la
propuesta.
55
3.7 Tipo de investigación
Nuestro instrumento principal para la investigación es la encuesta. Cuya finalidad es de recaudar
información de lo que el cliente requiere y necesita. Por otro lado, nos ayuda a conocer más el
mercado, en cuanto a competencia, ya que nos ayudaría a ofrecer un excelente servicio y calidad
de productos, y así, caracterizarnos por ofrecer una gran experiencia en sabor, servicio y calidad.
Además, de disfrutar de un buen ambiente que nos hace ser únicos en el mercado.
3.8 Técnica de recolección de datos
La técnica que se utilizó para poder recolectar todos los datos fue mediante un formulario
enviado de manera online a personas que residan en los sectores como Urdesa, Kennedy, Sur,
Samborondón, Vía a la costa, Ceibos, etc. Para así, poder definir el nivel de aceptación de nuestro
establecimiento en el mercado.
3.9 Población
La población escogida para poder establecer un diseño de investigación fue en el sector Norte,
centro y Sur de la ciudad de Guayaquil, debido a que las personas residentes en cada sector, no
poseen ningún inconveniente en trasladarse de un sector a otro, gracias a las vías rápidas de acceso.
56
3.9.1 Determinación del tamaño de la muestra
Según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) menciona que la ciudad de
Guayaquil es la más poblada del Ecuador, ya que cuenta con 2´350.915 habitantes. (INEC, 2010)
Sobre esta cifra se aplica la fórmula del tamaño de la muestra, que permitirá encontrar el número
de encuestas que se deberá realizar.
Calculo del tamaño de la muestra:
N= Z2 * P * Q
Z= 1,96 i2
P= 0,5 Q= 0,5 N=(1.96)2 x 0.5 x 0.5
i= 5% (0.05)2
N= 3.8416
N= 384,16
57
3.10 Análisis de cada pregunta
1. Género
Tabla 1 Género
Fuente: Autores
Ilustración 11 Género
Fuente: Autores
De los ciudadanos encuestados, el 47% pertenecen al género femenino, mientras que el 53%
pertenece al género masculino, es decir, que el mayor porcentaje de la población encuestada fue
realizada al género masculino.
53%47%
GÉNERO
MASCULINO
FEMENINO
GÉNERO
FRECUENCIA PORCENTAJE %
MASCULINO 1 212 53%
FEMENINO 2 190 47% TOTAL 402 100%
58
2. Edad
Tabla 2 Edad
EDAD
FRECUENCIA PORCENTAJE %
18-24 1 114 28%
25-30 2 144 36%
31-40 3 82 20%
40-50 4 42 10%
50 EN ADELANTE 5 20 5% TOTAL 402 100%
Fuente: Autores
Fuente: Autores
El rango de edades de la población encuestada se detalla de la siguiente manera: el 28%
pertenece a los ciudadanos entre 18 y 24 años; el 36% pertenece a los ciudadanos entre 25 y 30
años; el 20% pertenece a los ciudadanos entre 31 y 40 años; el 10% pertenece a los ciudadanos
entre 40 y 50 años y, por último, el 5% pertenece a los ciudadanos de 50 años en adelante.
28%
36%
20%
10% 5%
EDAD
18-24
25-30
31-40
40-50
50 EN ADELANTE
Ilustración 12 Edad
59
3. ¿Qué tanto le agrada la comida típica?
Tabla 3 Nivel de Agrado de la comida típica
¿QUÉ TANTO LA AGRADA LA COMIDA TÍPICA DE GUAYAQUIL?
FRECUENCIA PORCENTAJE %
NO ME AGRADA 1 20 5%
NO ME AGRADA MUCHO 2 42 10%
NI ME AGRADA NI ME DESAGRADA 3 85 21%
ME AGRADA UN POCO 4 110 27%
ME AGRADA MUCHO 5 145 36% TOTAL 402 100%
Fuente: Autores
Fuente: Autores
De la población encuestada, el 36% indicó que le agrada mucho la comida típica; el 27%
respondió que le agrada un poco la comida típica; el 21% respondió que ni le agrada ni le desagrada;
el 10% respondió que no le agrada mucho la comida típica del Guayas, y finalmente, el 5%
respondió que no le agrada consumir comida típica.
5%10%
21%
27%
36%
NIVEL DE AGRADO
NO ME AGRADA
NO ME AGRADA MUCHO
NI ME AGRADA NI MEDESAGRADA
ME AGRADA UN POCO
ME AGRADA MUCHO
Ilustración 13 Nivel de Agrado
60
4. ¿Con qué frecuencia consume platos típicos?
Tabla 4 Frecuencia de consumo de platos típicos
¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME PLATOS TÍPICOS?
FRECUENCIA FRECUENCIA PORCENTAJE %
1 VEZ A LA SEMANA 1 88 22%
2 O MÁS VECES A LA SEMANA 2 170 42%
UNA VEZ CADA 2 SEMANAS 3 36 9%
1 VEZ AL MES 4 36 9%
2 O MÁS VECES AL MES 5 72 18% TOTAL 402 100%
Fuente: Autores
Ilustración 14 Frecuencia de Consumo
Fuente: Autores
De la población encuestada se obtuvieron los siguientes resultados: el 42% de las personas
encuestadas consumen dos o más veces a la semana platos típicos, mientras que el 22% consumen
una vez a la semana platos típicos, el 18% consumen dos veces al mes platos típica y, finalmente
el 9% consumen una vez al mes platos típicos y el 9% restante consume una vez cada dos semanas
comida típica.
22%
42%
9%
9%
18%
FRECUENCIA DE CONSUMO
1 VEZ A LA SEMANA
2 O MÁS VECES A LASEMANA
UNA VEZ CADA 2 SEMANAS
1 VEZ AL MES
2 O MÁS VECES AL MES
61
5. ¿Ha visitado alguna vez un museo?
Tabla 5 ¿Ha visitado alguna vez un museo?
¿HA VISITADO ALGUNA VEZ UN MUSEO?
FRECUENCIA PORCENTAJE %
SI 1 378 94%
NO 2 24 6% TOTAL 402 100%
Fuente: Autores
Ilustración 15 ¿Ha visitado alguna vez un museo?
Fuente: Autores
De la población encuestada podemos analizar que el 94% de la población, sí ha visitado un
museo, mientras que el 6% respondió que no ha visitado un museo. Dando como resultado, una
gran aceptación de la propuesta de u museo restaurante.
94%
6%
VISITA A MUSEO
SI
NO
62
6. ¿Cómo ha sido su experiencia en el museo?
Tabla 6 ¿Cómo ha sido su experiencia en un museo?
¿CÓMO HA SIDO SU EXPERIENCIA EN UN MUSEO?
FRECUENCIA PORCENTAJE %
ME ABURRE 1 60 15%
ME GUSTA 2 248 62%
INDIFERENTE 3 94 23% TOTAL 402 100%
Fuente: Autores
Ilustración 16 Experiencia en un museo
Fuente: Autores
De la población encuestada, el 62% respondió que ha tenido una grata experiencia en un museo,
mientras que el 23% de la población, respondió que le es indiferente visitar un museo y, el 15% no
les gustó su experiencia en un museo. Dando como conclusión que el mayor porcentaje encuestado
ha vivido una gran experiencia en un museo.
15%
62%
23%
EXPERIENCIA EN MUSEO
ME ABURRE
ME GUSTA
INDIFERENTE
63
7. ¿Le agrada la idea de que exista un museo-restaurante de la gastronomía guayasense en la
ciudad de Guayaquil?
Tabla 7 Nivel de agrado de existencia de Museo-Restaurante La perla en Guayaquil
¿LE AGRADA LA IDEA DE QUE EXISTA UN MUSEO-RESTAURANTE DE LA GASTRONOMIA GUAYASENSE EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL?
FRECUENCIA PORCENTAJE %
SÍ ME AGRADA 1 360 90%
NO ME AGRADA 2 42 10% TOTAL 402 100%
Fuente: Autores
Ilustración 17 Nivel de agrado de existencia de Museo-Restaurante La perla en Guayaquil
Fuente: Autores
De la población encuestada se pudo analizar que el 89.5%, sí les agrada la idea de que exista un
museo-restaurante de la gastronomía del Guayas, mientras que al 10.5% no les agrada la idea.
Dando como resultado, una gran aceptación de la existencia de un Museo-Restaurante, por parte
del 89.5% de las personas encuestadas.
90%
10%
NIVEL DE AGRADO DE LA CREACIÓN DEL MUSEO - RESTAURANTE EN GUAYAQUIL
SI ME AGRADA
NO ME AGRADA
64
8. Seleccione el plato local de su agrado.
Tabla 8 Plato de su agrado
SELECCIONE EL PLATO DE SU AGRADO
FRECUENCIA PORCENTAJE %
ARROZ CON MENESTRA 1 114 28%
SECO DE POLLO 2 62 15%
SECO DE CHIVO 3 36 9%
ENCEBOLLADO 4 60 15%
GUATITA 5 36 9%
BANDERA 6 30 7%
CAZUELA DE MARISCOS 7 64 16% TOTAL 402 100%
Fuente: Autores
Ilustración 18 Platos de su agrado
Fuente: Autores
De las encuestas realizadas, se puede analizar los gustos y preferencias de los ciudadanos:
el 28% escogió el arroz con menestra y carne/pollo/chuleta, el 15% escogió Seco de pollo, el 15%
escogió encebollado, el 9% escogió seco de chivo, , el 9% escogió la guatita, el 7% escogió la
28%
15%
9%
15%
9%
7%
16%
PLATOS
ARROZ CON MENESTRA
SECO DE POLLO
SECO DE CHIVO
ENCEBOLLADO
GUATITA
BANDERA
CAZUELA DE MARISCOS
65
bandera y, el 16% escogió la cazuela de mariscos. De esta manera, se puede definir los platos con
mayor preferencia, éstos son: arroz con menestra y carne, pollo o chuleta, Cazuela de mariscos,
Seco de pollo y Encebollado.
66
3.11 Proyección de la Oferta y la Demanda.
Demanda
Número de habitantes: 2´350.915
Incremento Poblacional anual: 2%
Integrantes por familia: 5
Incremento de consumo por año: 0.7% por 10 veces al año.
Tabla 9 Proyección de la Demanda
Fuente: INEC
Y= a + b (x)
a= ∑ y /n 35.672
b= ∑xy/∑x2 706
y2018 = a + b (x) 39.202,62
y2019 = a + b (x) 39.908,65
y2020 = a + b (x) 40.614,68
y2021 = a + b (x) 41.320,71
y2022 = a + b (x) 42.026,74
AÑOS HABITANTES FAMILIACONSUMO X
AÑO (Y)X X2 XY
2009 2.350.915 470.183 32.913 -4 16 -131.651
2010 2.397.933 479.587 33.571 -3 9 -100.713
2011 2.445.892 489.178 34.242 -2 4 -68.485
2012 2.494.810 498.962 34.927 -1 1 -34.927
2013 2.544.706 508.941 35.626 0 0 -
2014 2.595.600 519.120 36.338 1 1 36.338
2015 2.647.512 529.502 37.065 2 4 74.130
2016 2.700.462 540.092 37.806 3 9 113.419
2017 2.754.472 550.894 38.563 4 16 154.250
TOTAL 321.052 60 42.362
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
67
Oferta
Platos vendidos por año: 25.200
Incremento anual= 1.5%
Tabla 10 Proyección de la Oferta
Fuente: Autores
Y= a + b (x)
a= ∑ y /n 26.766,13
b= ∑xy/∑x2 398,39
y2018 = a + b (x) 28.758,1
y2019 = a + b (x) 29.156,5
y2020 = a + b (x) 29.554,9
y2021 = a + b (x) 29.953,2
y2022 = a + b (x) 30.351,6
AÑOS Y X X2 XY
2009 25.200 -4 16 -100.800
2010 25.578 -3 9 -76.734
2011 25.962 -2 4 -51.923
2012 26.351 -1 1 -26.351
2013 26.746 0 0 -
2014 27.148 1 1 27.148
2015 27.555 2 4 55.110
2016 27.968 3 9 83.904
2017 28.388 4 16 113.550
TOTAL 240.895,2 60 23.903
PROYECCION DE LA OFERTA
68
Tabla 11 Proyección de la Oferta y Demanda
Fuente: Autores
AÑOS OFERTA DEMANDA TOTAL
2018 28.758,08 39.202,62 -10.444,54
2019 29.156,47 39.908,65 -10.752,18
2020 29.554,86 40.614,68 -11.059,82
2021 29.953,25 41.320,71 -11.367,47
2022 30.351,64 42.026,74 -11.675,11
OFERTA - DEMANDA
69
CAPÍTULO IV
Propuesta
4.1 Análisis situacional
4.1.1 Análisis PEST
El análisis PEST identifica los factores del entorno general que van a afectar a las empresas,
los cuales no dependen de las mismas, sino de un contexto externo. Este análisis se realiza antes
de llevar a cabo el FODA que presenta la empresa, en el marco de la planificación estratégica. El
término proviene de las siglas de los factores "Político, Económico, Social y Tecnológico". El
modelo se enfoca en los elementos que conforman el entorno en el cual se desenvuelve la
organización.
POLÍTICOS
LEGALES
ECONÓMICOS SOCIALES TECNOLÓGICOS
El factor político está
relacionado con la
legislación del
gobierno (leyes).
Crecimiento
económico de la
población.
Distribución de la
renta.
Innovación y
desarrollo de
servicios.
Legislación sobre
cumplimiento de
contratos y
protección de los
colaboradores.
Tipos de tasas de
interés y políticas
monetarias.
Demografía. Cambios en internet.
Legislación en
materia de
funcionamiento del
establecimiento.
Inflación. Cambios en el estilo
de vida.
Sistemas y avances
tecnológicos.
(software)
Estabilidad política. Evolución e
incremento de los
precios.
Gustos y
preferencias.
Confianza del
consumidor.
Actitudes respecto al
trabajo, la carrera
profesional y el ocio
Tributación.
(impuestos)
Educación
Salud, bienestar y
seguridad
70
4.1.2 Análisis PORTER
1. Negociación de los compradores o clientes
Una de las mejores estrategias está en la disponibilidad económica, asegurándonos la venta a
todo público.
Se debe mantener un precio promedio, en relación con el precio de la competencia. Así
obtendremos una mayor rentabilidad ya que, es un establecimiento que ofrece platos típicos y, es
un mercado conocido. Y, por ende, debemos dejar satisfechos al cliente.
2. Poder de negociación con los proveedores.
Se deberá contar con diversos proveedores de la materia prima que se usará en el
establecimiento, ya que esto define nuestro producto final. Sin embargo, el poder de negociación
de los proveedores se ve afectado en los costos del establecimiento. Además, para evitar variación
alguna en los precios establecidos o dados por algún proveedor, es necesario tener alternativas de
proveedores en casos de emergencia.
3. Amenaza de nuevos competidores entrantes
Cada día se incrementa el número de competidores en el mercado, y esto es un elemento para
medir la rentabilidad del mercado existente. El implemento de nuevas elaboraciones, innovaciones
de servicios, etc. Se convierten en una amenaza para el establecimiento.
Los nuevos competidores son el punto crítico del establecimiento, en donde se deberá mejorar
ciertos rubros en caso de necesitarlo, para lograr un mejor posicionamiento en el mercado.
71
4. Amenazas de productos sustitutos
Un mercado con establecimientos sustitutos o alternativos no es una desventaja, pero lo es,
siempre y cuando los establecimientos sustitutos ingresen al mercado con precios más bajos que
los de nuestro establecimiento. Es por esto, que se debe conocer de manera precisa los
establecimientos con los cuales competimos. Sin embargo, debemos ser originales en cuanto a lo
que ofrecemos.
5. Rivalidad entre los competidores
La rivalidad de los competidores ayuda a que el establecimiento tome medidas necesarias en
cuanto al posicionamiento en el mercado. Y para derrotar la competencia existente, el
establecimiento se deberá diferenciar del resto, utilizando factores que ayudarán a mantenernos
actualizados con respecto al movimiento del mercado, algunos de ellos son: el internet, redes
sociales, publicidad, etc.
Por otro lado, el establecimiento se debe diferenciar también por los servicios que ofrece, en
este caso, El museo restaurante La Perla se diferencia por ofrecer un museo gastronómico del
Guayas en la ciudad de Guayaquil, este servicio no lo ofrece otro establecimiento en nuestro
alrededor, por ende, ésta es nuestra ventaja competitiva.
72
4.1.3 Análisis FODA
El análisis FODA o DAFO, es una técnica de planeación que identifica los factores más críticos
del establecimiento u organización, dentro de ellos encontramos: Fortalezas, Debilidades,
Oportunidades y Amenazas. Una vez identificados los factores, se podrá establecer la estrategia
respectiva para su implementación.
El análisis está basado en dos elementos fundamentales: origen interno y origen externo.
Por medio del origen interno se determinarán las fortalezas y debilidades que posee el
establecimiento; mientras que, en el análisis de origen externo se determinarán las oportunidades
y amenazas que existen dentro del mercado. Esta herramienta nos permitirá plantear diversos
métodos que facilitará identificar y explotar las oportunidades, al mismo tiempo, establecer
estrategias en contra de las amenazas del establecimiento, tanto en cuanto se tengan presentes las
debilidades y fortalezas.
POSITIVOS NEGATIVOS
OR
IGE
N
INT
ER
NO
Fortalezas
Debilidades
OR
IGE
N
EX
TE
RN
O
Oportunidades
Amenazas
73
Origen Externo
Son todas aquellas derivadas por acontecimientos presentes y futuros, los cuales influyen
dentro del establecimiento. En el análisis externo se encuentran nuestras oportunidades y
amenazas.
Se consideran oportunidades y amenazas a los siguientes puntos:
4.1.3.1 Oportunidades
• Gran demanda y posicionamiento de la comida típica
• El único establecimiento de alimentos y bebidas que cuenta con un museo gastronómico.
• Es un establecimiento de atracción turística.
• Mejoramiento de la cultura gastronómica.
4.1.3.2 Amenazas
• Competencia de establecimientos similares.
• Crisis económica.
• Fenómenos naturales.
• Reemplazo del consumo en Museo Restaurante La Perla, por el de otros establecimientos
alternativos con precios más económicos.
74
Origen Interno
Son los aspectos en los cuales podemos manejar un grado de control. El análisis interno permite
Fortalezas y Debilidades. Para determinarlas, es imprescindible conocer la empresa. Las fortalezas
son los diferenciadores respecto a la competencia, y las debilidades se refieren a lo que debemos
convertir en fortaleza.
4.1.3.3 Debilidades
• Ser nuevos en el mercado.
• Tránsito vehicular o cierre de vías públicas.
• Peligros y accidentes de tránsito
• Pérdidas de productos, debido a su caducidad.
• Manejo de precios de acuerdo con la economía de los consumidores, manteniendo una
excelente calidad.
• Dependencia del Turismo.
4.1.3.4 Fortalezas
• Servicio óptimo y eficaz.
• Calidad en el servicio y cortesía.
• Capacitación de empleados.
• Publicidad.
• Localización en zona turística.
• Manipulación de alimentos.
75
4.2 Factibilidad Legal
4.2.1 Estudio Legal de la empresa
A través de este estudio se busca determinar la viabilidad legal que posee este proyecto, sobre
la creación de un museo de identidad gastronómica, teniendo en cuenta la legislación actual. Al
mismo tiempo, es indefectible determinar aquello, ya que será lo cual cobijará este proyecto; esto
permitirá su ejecución, respetando las reglamentaciones del país.
De acuerdo con la Constitución Del Ecuador 2008 en Art. 377 dice que El Sistema Nacional
De Cultura tiene como finalidad fortalecer la identidad nacional, proteger y promover la diversidad
de las expresiones culturales, incentivar la libre creación artística y la producción, difusión,
distribución y disfrute de bienes y servicios culturales y, salvaguardar la memoria social y el
patrimonio cultural. Se garantiza el ejercicio pleno de los derechos culturales. (Asamblea Nacional
del Ecuador, 2008)
Por otra parte, en el Art. 379 se menciona que son parte del patrimonio cultural tangible e
intangible relevante para la memoria e identidad de las personas y colectivos, y objeto de
salvaguarda del Estado, entre otros. (Asamblea Nacional del Ecuador, 2008)
Los documentos, objetos, colecciones, archivos, bibliotecas y museos que tengan valor
histórico, artístico, arqueológico, etnográfico o paleontológico.
76
El Ministerio de Turismo, dentro de la ley de turismo, Art.3 menciona como un principio de
conservación de actividad turística. (Ley de Turismo)
La conservación permanente de los recursos naturales y culturales del país; y la iniciativa y
participación comunitaria de la sociedad, con su cultura y tradiciones preservando su identidad,
protegiendo su ecosistema y participando en la prestación de servicios turísticos, en los términos
previstos en esta Ley y sus reglamentos. (Ley de Turismo)
Según los enunciados anteriores se puede concluir que un museo con identidad gastronómica es
un proyecto viable desde el punto de vista de la constitución del Ecuador, pero siempre y cuando
el objeto de este sea fortalecer la identidad nacional, proteger, promover la identidad gastronómica.
77
4.3 Constitución de la empresa
Para poder constituir la empresa, se deben realizar y cumplir los siguientes pasos:
• Solicitud dirigida al Intendente de Compañía, para la aprobación del nombre LEONAVI
S.A.
• Junta de constitución de los accionistas que conformarán la empresa.
• Elaboración de minuta para la Constitución y Estatutos.
• Aprobación de los estatutos ante el Intendente de Compañías.
• Publicación en la página de la Superintendencia de Compañías.
• Inscripción de la compañía en el Registro Mercantil y el nombramiento de Gerente y
Presidente.
Nombres y Apellidos Nacionalidad Domicilio
Ximena Alejandra Ávila Núñez Ecuatoriana Guayaquil – Ecuador
Steven Alberto León Hurtado Ecuatoriano Guayaquil - Ecuador
• Se solicita un RUC para poder emitir facturas mediante una caja registradora.
Posteriormente procedemos a la obtención de los siguientes permisos:
- La patente municipal.
- Permisos de salud pública.
- Permisos del Benemérito cuerpo de bomberos.
- Agua potable.
- Permiso de uso de suelo.
78
4.4 Constitución Legal del Restaurante
Para poder constituir un establecimiento de este tipo, es necesario cumplir con todos los
requisitos y los debidos procesos establecidos por la Superintendencia de Compañías, los cuales se
detallarán cada uno de ellos:
4.5 Resolución de Compañía
4.5.1 Requisitos para la obtención de Registro de Patente Municipal
1. Certificado provisional o definitivo emitido por el Benemérito Cuerpo de Bomberos de
Guayaquil por cada uno de los establecimientos que la persona natural o jurídica posea
dentro del Cantón Guayaquil.
2. La última actualización del Registro Único de Contribuyentes (RUC). Este requisito no será
necesario en el caso de inicio de actividades por parte de la persona natural o jurídica
solicitante. Sólo en el caso de inicio de actividades, las personas jurídicas deberán presentar
la Escritura de Constitución correspondiente, así como el nombramiento del representante
legal (vigente) y la cédula de ciudadanía y certificado de votación del mismo.
3. Las personas naturales deberán presentar copia de la cédula de ciudadanía y del certificado
de votación.
4. Declaración del Impuesto a la Renta y, a las personas no obligadas a declarar este impuesto,
las declaraciones del Impuesto al Valor Agregado, del último ejercicio económico exigible.
Este requisito no será necesario en el caso de inicio de actividades por parte de la persona
natural o jurídica.
79
5. Formulario "Solicitud para Registro de Patente Municipal" (No es necesario comprar la
Tasa de Trámite Municipal para el pago de Patente, ya que este valor se recaudará con la
liquidación de dicho impuesto).
6. Sólo en el caso de que la persona natural o jurídica ejerza el comercio en varios cantones,
deberá presentar el desglose de ingresos por cantón firmado por un contador.
7. Si la persona que realiza el trámite no es el titular del negocio deberá presentar su fotocopia
de cédula de ciudadanía y certificado de votación junto con una carta de autorización del
titular del negocio.
80
4.6 Requisitos para la obtención de Registro Único de Contribuyentes
Deben inscribirse todas las personas naturales, las instituciones públicas, las organizaciones sin
fines de lucro y demás sociedades, nacionales y extranjeras, dentro de los treinta primeros días de
haber iniciado sus actividades económicas en el país en forma permanente u ocasional y que
dispongan de bienes por los cuales deban pagar impuestos. (Ecuador, 2017)
Sociedades:
• Formulario 01A y 01B
• Escrituras de constitución Nombramiento del Representante legal o agente de retención.
• Presentar el original y entregar una copia de la cédula del Representante Legal o Agente de
Retención.
• Presentar el original del certificado de votación del último proceso electoral del
Representante Legal o Agente de Retención.
• Entregar una copia de un documento que certifique la dirección del domicilio fiscal a
nombre del sujeto pasivo (Ecuador, 2017)
Procedimiento:
El contribuyente se acerca a una ventanilla de atención al contribuyente del Servicio de Rentas
Internas a nivel nacional portando los requisitos antes mencionados e inscribe el Registro Único de
Contribuyentes (RUC) (Ecuador, 2017)
Costo y tiempo de entrega: sin costo directo para el contribuyente, tiempo estimado 5 minutos.
(Ecuador, 2017)
81
4.7 Inscripción de nombramientos de representantes
4.7.1 Requisitos para la inscripción de los nombramientos
El artículo 13 de la Ley de Compañías, en cuanto a la inscripción en el registro mercantil
establece la obligación del administrador designado, de inscribir en el registro mercantil su
nombramiento con la razón de aceptación, dentro de los 30 días posteriores a su designación, la
cual, podrá efectuarse en la escritura de constitución o posteriormente, por acuerdo entre los socios
y, salvo pacto en contrario, por mayoría de votos, conforme lo establece el artículo 48 la norma
citada. (Mercantil, 2016)
Cuando la designación de los administradores se realice en el acto constitutivo no se requerirá
copia de documentación adicional. (Mercantil, 2016)
Si la designación del administrador se realiza de forma posterior al acto constitutivo o no existe
información relacionada con las personas que hacen las designaciones se solicitará copia del acta
de la junta por la cual se nombra al administrador. (Mercantil, 2016)
a. Presentar al menos 3 ejemplares de los nombramientos con firmas originales.
b. En caso de que la persona designada sea extranjera, deberá adjuntar el RUC o el documento
que emita el Servicio de Rentas Internas cuando se trate de aquellas personas naturales
extranjeras residentes o no en Ecuador y sociedades extranjeras no domiciliadas en el país
y que de acuerdo a la normativa tributaria vigente no tengan establecimiento permanente
en Ecuador que, no estén enmarcados en los casos previstos en los numerales 1 y 3 de la
Circular No. NAC-DGECCGC 12-00011; y,
82
c. Tratándose de nombramientos de miembros principales o suplentes de directorios o de
organismos que hagan sus veces, o de nombramientos de representantes legales o de
quienes les subroguen estatutariamente, de instituciones del sistema financiero o de
empresas de seguros y reaseguros, se deberá adjuntar la Resolución de calificación emitida
por la Superintendencia de Bancos y Seguros. (Mercantil, 2016)
4.8 Contenido del nombramiento.
a. La fecha de su otorgamiento. (Mercantil, 2016)
b. El nombre de la compañía, así como los nombres y apellidos de la persona natural, o bien
el nombre de la compañía en cuyo favor se lo extendiere. (Mercantil, 2016)
c. La fecha del acuerdo o resolución del órgano estatutario que hubiere hecho la designación
o, en su caso, la mención de la cláusula del contrato social en que ella conste. (Mercantil,
2016)
d. El cargo o función que desempeñarse. (Mercantil, 2016)
e. El período de duración del cargo. (Mercantil, 2016)
f. La enunciación de que la persona natural o la compañía designada ejercerá la representación
legal, judicial y extrajudicial de la compañía, sola o juntamente con otro u otros
administradores. (Mercantil, 2016)
g. La fecha de otorgamiento de la escritura pública en que consten las atribuciones vigentes
del representante legal, el Notario que autorizó esa escritura y la fecha de su inscripción, en
el Registro Mercantil. (Mercantil, 2016)
83
h. El nombre y la firma autógrafa de la persona que extienda por la compañía el
nombramiento. (Mercantil, 2016)
i. La aceptación del cargo, al pie del nombramiento, de parte de la persona natural en cuyo
favor se lo hubiere discernido. Si el nombramiento se hubiera extendido a una compañía,
tal aceptación la hará su representante legal, a nombre de ella. En cualquier caso, se indicará
el lugar y la fecha en que esa aceptación se hubiere producido. (Mercantil, 2016)
4.9 Permiso de Salud Otorgado por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador
• Solicitud de inspección (se la obtiene en la Dirección Provincial de Salud del Guayas).
• Certificado de Registro definitivo y licencia anual de funcionamiento (LUAF)
• Copias de carnets de salud ocupacional. (Este carnet se lo adquiere en cualquier centro de
salud)
• Original y copia de cédula y papeleta de votación del propietario o representante legal.
• Escritura de constitución legalizada en caso de ser persona jurídica.
• Copia el RUC
• Copia del certificado del cuerpo de bomberos de Guayaquil
84
4.10 Permiso de Funcionamiento otorgado por el Benemérito Cuerpo de Bomberos
Requisitos:
• Copia del RUC (Registro Único de Contribuyente) donde conste el establecimiento con su
respectiva dirección y actividad.
• Original y Copia de la factura de compra o recarga del extintor, la capacidad del extintor
va en relación con la actividad y área del establecimiento.
• Copia de la Calificación Artesanal en caso de ser artesano. (Dependiendo de la actividad si
lo requiere)
• Autorización por escrito del contribuyente o de la compañía indicando la persona que va a
realizar el trámite y copia de las cédulas de identidad de la persona que lo autoriza y del
autorizado.
• Si el trámite lo realiza personalmente, adjuntar copia de la cédula de identidad. (christian
Valdiviezo, 2016)
85
4.11 Obtención de la tasa de servicios contra incendios con RUC.
• Si el trámite lo realiza personalmente, adjuntar copia de la cédula de ciudadanía, o
autorización por escrito para la persona que realizará el trámite adjuntando fotocopia de las
cédulas de ciudadanía de quién autoriza y del autorizado. (Benemérito Cuerpo de
Bomberos, 2015)
• Copia completa y actualizada del RUC (Registro Único de Contribuyente) donde conste el
establecimiento con su respectiva dirección y actividad. (Benemérito Cuerpo de Bomberos,
2015)
• En caso de compañías deberán adjuntar copia del nombramiento del Representante Legal.
(Benemérito Cuerpo de Bomberos, 2015)
• Original y copia de la Calificación Artesanal en caso de ser artesano. (Benemérito Cuerpo
de Bomberos, 2015)
• Para venta o reparación de armas (traer autorización del Comando Conjunto). (Benemérito
Cuerpo de Bomberos, 2015)
• En los casos de DEPÓSITOS DE GAS: presentar copia del Informe de Factibilidad que
emite la ARCH (Agencia de Regulación y Control Hidrocarburífero). El área mínima será
de 15 m2, con una altura mínima de 2.30 metros, sólo podrán estar ubicados en locales
construidos de un solo piso, el local debe ser independiente de viviendas u otros, deben
estar alejados como mínimo 100 metros de Centros Educativos, Clínicas, Hospitales y
Centros de concentración masiva. (Benemérito Cuerpo de Bomberos, 2015)
• Adjuntar a su documentación la copia del pago de Predios Urbanos o Planilla de servicio
básico de agua, a fin de registrar el número del Código Catastral. (Benemérito Cuerpo de
Bomberos, 2015)
86
• Plan de Emergencia y Evacuación realizado por un profesional inscrito en el Registro de
Profesionales de Seguridad y Salud del Ministerio de Relaciones Laborales, para los
establecimientos que disponga la entidad. (Benemérito Cuerpo de Bomberos, 2015)
• Copia de Uso de Suelo. (Benemérito Cuerpo de Bomberos, 2015)
4.12 Certificado de trampa de grasa
• Copia de cédula de identidad y RUC del establecimiento.
• Copia de Factura.
• Carta de autorización del dueño del establecimiento
• Nombramiento de representante legal (personas jurídicas).
• Cotización cancelada por este concepto. (Interagua, 2016)
4.13 Instalación de medidor (Interagua)
• Contrato de Arrendamiento
• Tasa de impuestos prediales
• RUC
• Copia de la factura cancelada (Orden de nueva instalación)
• Tiempo de instalación: 15 días desde la fecha de registro.
4.14 Instalación de medidor eléctrico (CNEL)
• Presentar cédula de ciudadanía del representante legal en caso de tenerlo.
• RUC
• Presentar copia del certificado del contrato de arrendamiento notariado del establecimiento.
87
4.15 Elementos Fiscales
4.15.1 Impuestos
Cualquier empresa que haga negocios en Ecuador, está sujeta a tributación por sus transacciones
y actividades a través de los impuestos a la renta, al valor agregado, y a los consumos especiales,
y otros tributos aplicables de carácter seccional. Las empresas también están sujetas a tributación
sobre los inventarios y valores que tenga. (Laxanet )
Una compañía es considerada residente en el Ecuador y, por lo tanto, sujeta a tributación sobre
sus ingresos gravables en el mundo. Cuando ha sido establecida y tiene su base principal en el
Ecuador y, su estatuto de constitución está en conformidad con las leyes ecuatorianas que regulan
las corporaciones. Las compañías extranjeras pagan impuestos únicamente sobre sus ingresos
provenientes de fuentes ecuatorianas o sobre existencias o activos mantenidos en el país. (Laxanet
)
Los impuestos principales en Ecuador son los siguientes:
Impuestos sobre la renta, ganancias y activos: Impuesto a la Renta, Impuesto sobre Activos
Totales, Contribuciones a las Entidades Gubernamentales Reguladoras, Impuesto a la Propiedad
Urbana, Impuesto Especial al Capital Neto de Sociedades. (Laxanet )
Impuestos sobre transacciones: Impuesto al Valor Agregado, Impuesto a los Consumos
Especiales, Impuesto a la Transferencia de Títulos de Propiedad de Bienes Raíces, Impuestos
Aduaneros. (Laxanet )
88
La nueva decisión 578 del Acuerdo de Cartagena estipula que las empresas domiciliadas en
cualquier país miembro de la Comunidad Andina que mantengan negocios u operen en otros países
miembros, únicamente pagarán impuesto sobre la renta en el país en el cual estén domiciliados.
(Laxanet )
4.15.2 Impuesto a la Renta
La Tarifa Corporativa del Impuesto a la Renta en el Ecuador es del 25% sobre la totalidad de
los ingresos gravables. No obstante, las empresas que reinvierten sus utilidades tienen derecho a
una reducción del 10% en la tarifa general, es decir que tributan sólo el 15% sobre la porción de
utilidades reinvertidas. Para tal efecto deberán realizar un aumento de capital hasta el 31 de
diciembre del año siguiente a aquel en el cual se produjeron las utilidades. Ecuador, además,
contempla en su legislación laboral una participación del 15% de las utilidades de la empresa, en
beneficio de sus trabajadores y empleados. Este porcentaje es calculado sobre la base imponible,
antes del impuesto a la renta. (Laxanet )
Las compañías actúan como agentes de retención del impuesto a la renta en los pagos o créditos
en cuenta que hacen a individuos u organizaciones que proveen bienes y/o servicios. El impuesto
retenido debe ser declarado y entregado al Servicio de Rentas Internas, a través de las instituciones
financieras autorizadas que actúan como agentes recaudadores (tales como la mayoría de los
bancos privados nacionales) en el mes siguiente a los pagos realizados. Los impuestos retenidos
por el Agente de Retención constituyen crédito tributario para la persona o contribuyente a quien
89
se le realiza la retención, quien podrá utilizarlo en su declaración anual del impuesto a la renta.
(Laxanet )
En lo que se refiere a los pagos o créditos en cuenta realizados al exterior, la retención es del
25% sobre el monto total del pago remitido o crédito en cuenta. El reembolso de los gastos
incurridos en el exterior, relacionados con la actividad desarrollada en el Ecuador, no está sujeto a
impuesto o retención alguna, siempre y cuando se obtenga un certificado que certifique la veracidad
de dichos gastos, el mismo que deberá ser emitido por una firma de Auditores independientes que
tenga representación en el Ecuador. (Laxanet )
El sistema de corrección monetaria dejó de tener vigencia en el Ecuador desde el año 2.000, en
que el país adoptó el dólar norteamericano como su moneda oficial, teniendo en consecuencia todas
las transacciones y registros contables que ser denominados en US Dólares. (Laxanet )
Para propósitos de tributación, la ley ecuatoriana trata por igual a las sucursales de compañías
extranjeras y a las compañías domésticas. Las compañías de transporte internacional de carga y de
personas, tienen un tratamiento especial de tributación, pues la base imponible es calculada sobre
el 2% del total de ingresos. En el caso de compañías que proveen servicios de exploración y
explotación de hidrocarburos, existe un tratamiento especial, pues la tarifa general del impuesto a
la renta es del 44%. Sin embargo, las otras modalidades de contratación petrolera que no sean de
servicios de exploración y explotación están sujetas a la tarifa normal del 25%. Las sucursales
ecuatorianas de compañías extranjeras deben mantener su contabilidad separada de la de su Casa
90
Matriz, ya que ante la ley ecuatoriana son consideradas entidades distintas o contribuyentes
independientes, sujetos a la tributación ecuatoriana en la parte de las transacciones que se realizan
en Ecuador o como parte de las operaciones del Ecuador. Estas sucursales también deben realizar
retenciones en la fuente cuando efectúen pagos por conceptos que constituyen renta gravable, y
tienen derecho a crédito tributario por las retenciones de impuesto que a su vez les realicen a ellas.
Las Sucursales de compañías extranjeras tributan el 25% sobre sus utilidades netas, al igual que las
compañías ecuatorianas, y también tienen derecho a la reducción del 10% en caso de reinversión
de utilidades y asimismo están obligadas al pago del 15% de participación en utilidades para sus
trabajadores y empleados. (Laxanet )
4.15.3 Impuesto al Valor Agregado
El Impuesto al Valor Agregado (IVA) se calcula sobre el total de los bienes transferidos,
importaciones y servicios prestados y debe ser cobrado en todos los puntos de intercambio
(distribución, venta al por mayor y menor). El tipo impositivo es actualmente del 12%, aunque para
la importación y transacciones de algunos bienes (como productos agrícolas, alimentos de primera
necesidad y medicinas) y para algunos servicios (salud, educación, transporte fluvial, terrestre y
marítimo, entre otros) la tarifa es del 0%. (Laxanet )
Están sujetas al pago del IVA todas las transacciones que involucran la transferencia del título
de bienes materiales entre individuos o compañías (incluso cuando tal transferencia no incluya
transacciones monetarias); las ventas de bienes materiales recibidos en consignación, bienes
arrendados con opción a compra, bienes intercambiados, bienes presentados como pago en especie,
préstamos o servicios, venta de mercancía comercial y arrendamientos mercantiles; así como el
91
consumo personal de los bienes o mercancías que constituyen la fuente de ingreso usual del
comerciante. (Laxanet )
El IVA es calculado sobre el valor total de bienes transferidos o servicios prestados, incluyendo
otros impuestos, cargos por servicios y otros costos que pueden legalmente ser agregados al precio
base. La base imponible de bienes importados comprende el valor CIF, aranceles, impuestos de
aduana y otros aumentos al precio base que estén documentados. (Laxanet )
4.15.4 Impuesto a los Consumos Especiales
Este impuesto (ICE) recae en el consumo interno de tabaco rubio (75%), tabaco negro (18%),
cerveza (30%), bebidas gaseosas (10%), vinos y licores (26%), vehículos de hasta 3,5 toneladas
nacionales o importados (5%), aviones, avionetas, helicópteros, motos acuáticas, cuadrones, yates
y barcos de recreo (10%). (Laxanet )
Cualquiera de los productos anteriores está exento del ICE cuando son destinados a la exportación.
Algunos alcoholes (como el destinado a la producción de medicinas), así como la materia prima
utilizada para la producción de bienes gravados con el ICE también están exentos del pago de este
impuesto. (Laxanet )
92
4.16 Tipo de empresa
La empresa estará conformada por dos socios, los cuales son:
- Ximena Alejandra Ávila Núñez
- Steven Alberto León Hurtado
Cada uno de los socios, aportará con $17.500,00, es decir, se contará con un capital de
$35.000,00 en total. Adicional a esto, se realizará un préstamo al Banco de Guayaquil, el cual se
detalla en la factibilidad financiera del proyecto.
93
4.17 Factibilidad Organizacional
4.17.1 Nombre del Restaurante
El Museo Restaurante La Perla será un establecimiento especializado en la elaboración de
platos típicos de la ciudad de Guayaquil, en donde se ofrecerá el servicio de alimentos y bebidas
y, también, el de asesoría o guía para las personas que ingresen al área del museo gastronómico,
en donde podrán conocer el origen de cada plato, su receta y las diversas técnicas de cocción
utilizadas en cada elaboración.
4.17.2 Misión
Establecer un restaurante temático, que ofrezca platos típicos de alta calidad, tomando en cuenta
su presentación, sabor, calidad, entre otros aspectos importantes en la gastronomía. Y que, además,
ofrezca el servicio de guía pedagógica, con respecto a la historia gastronómica de Guayaquil.
4.17.3 Visión
Ser el mejor restaurante típico y turístico, logrando así, un gran posicionamiento a nivel nacional
y ser reconocidos a nivel internacional; proporcionando platos de excelente calidad y ser uno de
los mejores restaurantes temáticos del país.
94
4.17.4 Filosofía de la empresa
Somos una empresa dispuesta a generar recursos por medio del turismo nacional y
extranjero. Con el objetivo de fomentar conocimientos con respecto a la gastronomía del
Guayas. Ofreciendo servicios de alto nivel, ya que contaremos con productos de excelente
calidad y en óptimas condiciones, por ende, contaremos con un personal preparado tanto en
idiomas, turismo, como también en la historia gastronómica de Guayaquil. Por otro lado, nos
caracterizaremos por contar con un área de museo, en donde las personas podrán ingresar para
conocer más de la historia de la gastronomía guayaquileña.
4.17.5 Políticas de la empresa
• Comprometernos a cumplir con la disposición de la normativa municipal para con
este tipo de establecimientos.
• Sistemas adecuados para la obtención de productos inocuos.
• Elaborar los platos del menú con alimentos siempre frescos.
• Progresiva mejora de sistemas para el perfeccionamiento de las actividades
culinarias para así aumentar la eficiencia y eficacia en la entrega de productos.
• Analizar el perfil profesional de cada uno de los miembros de la cocina.
• Adquisición de materia prima en perfectas condiciones.
• Mantener dentro de las instalaciones un ambiente armónico y de camaradería.
• Capacitación y evaluación constante de las habilidades del personal profesional.
• No se permitirá ningún tipo de discriminación o acoso dentro o fuera de la empresa.
El respeto y la seguridad de nuestros colaboradores un asunto importante.
95
• Efectuar los pagos de nuestros colaboradores según las disposiciones legales del
IESS.
• Las personas que ingresen al museo no podrán mantener ningún tipo de contacto
con los objetos que tengan una etiqueta con la frase “No Tocar”.
• Los usuarios que hayan ingresado al museo tampoco podrán llevar consigo algún
tipo de objeto que forme parte del museo.
96
4.18 Organigrama de la empresa
Fuente: Autores
4.19 Descripción de funciones
Administrador
Una de las principales funciones del administrador es la de liderar el establecimiento, es decir,
guiar y mantener una excelente relación con el equipo de trabajo, capacitar, y sobre todo,
supervisar, para así solucionar problemas que se presenten tanto en infraestructura del local, como
en el cumplimiento de funciones de las diferentes áreas de la organización del establecimiento. Por
otro lado, también se hará cargo de la gestión legal del establecimiento, como, por ejemplo: Los
permisos para de funcionamiento.
Administrador
Jefe de Cocina
Cocinero I Cocinero II Cocinero III
Mantenimiento y limpieza
Seguridad
Guía de museo
Mesero I
Mesero II
Ilustración 19 Organigrama
97
Jefe de cocina
El jefe de cocina será responsable de que todos los procesos dentro de ella se ejecuten como
debe de ser, de que los pedidos salgan en los tiempos establecidos, de controlar el personal a su
cargo y de ser un líder motivador dentro del área de cocina. Dentro de nuestro establecimiento
estará encargado de que se preparen platos bajo una receta estándar; también, será el encargado de
llevar control de los inventarios, sugerencias y las futuras modificaciones que se puedan
implementar en los platos.
Cocineros
Su principal función será la de atender con rapidez las comandas que son emitidas por los
meseros. Por otro lado, también deberán mantener su puesto organizado, limpio y tener listo su
mise en place para las distintas preparaciones solicitadas. Además, deberán informar al jefe de
cocina cualquier inconveniente que se presente dentro del área de cocina, ya sea de relaciones,
reposiciones o requisiciones.
Capitán
Será el encargado de supervisar diversos aspectos del personal del servicio, tales como: la hora
entrada y de salida y el correcto uso del uniforme. También estará encargado de atender las
peticiones, inquietudes y reclamos de un cliente, deberá tener un buen manejo de las palabras para
poder tratar con personas alteradas y agilidad para solucionar cualquier inconveniente que se
suscite dentro del establecimiento, por otro lado, también deberá dominar el idioma inglés, por
motivo de las visitas extranjeras.
98
Meseros
Serán los vendedores directos de nuestro establecimiento, por lo tanto, serán los responsables
de mostrar una buena imagen y brindar un servicio de excelencia a nuestros clientes. Además,
deberán hacer uso del idioma inglés.
Encargado de Limpieza y mantenimiento
Estará encargado de la limpieza de:
• Salón del comedor.
• Museo
• Baños
• Entrada del establecimiento
• Lobby
• Cocina
Posillero
El posillero estará únicamente encargado de la limpieza de los utensilios que el personal de
cocina necesite, y también de las vajillas, vasos y cubertería que se requieran para el servicio del
restaurante.
99
Cajero
El cajero llevará el control de la caja registradora, en donde realizará diariamente un cierre de
caja, para poder llevar un control de las ventas diarias y manejar de la mejor manera el inventario
de los productos. Sus funciones serán: facturar las ventas, entregar la factura al personal de servicio
para que éstos, las entreguen al cliente, cuando lo solicite.
Guía de museo
El guía será el encargado del control del ingreso de las personas al museo, y su principal función
es la de ofrecer un excelente servicio pedagógico, para poder enseñarle al cliente la historia de la
gastronomía de Guayaquil, y para esto, es necesario que tenga conocimientos de historia y de
gastronomía y, por ende, del idioma inglés.
100
4.20 Estudio de Marketing
4.20.1 Especialidad del establecimiento
El museo restaurante La Perla es un establecimiento ubicado en el barrio Las Peñas, en la calle
Numa Pompilio Llona, dentro de la casa del artista plástico. Su especialidad será la de elaborar
platos típicos de la provincia del Guayas, adicional a esto, tendrá un área de museo gastronómico,
en donde se expondrá la historia, origen, técnicas de cocción utilizadas en la elaboración de cada
uno de los platos.
4.20.2 Marketing Mix
4.20.2.1 Plaza
La zonificación del establecimiento sería en el Barrio Las Peñas, en la calle Numa Pompilio
Llona, en la casa del artista plástico, ubicado en las faldas del Cerro Santa Ana. Las Peñas, es un
barrio emblemático de Guayaquil y muy visitado por turistas, ya que formó parte de la historia de
Guayaquil. Este lugar es visitado por personas de diversas zonas de Guayaquil, algunos de ellos se
los detalla a continuación:
- Centro de Guayaquil
- Samborondón
- Alborada
- Urdesa
- Ceibos
- Sur de Guayaquil
Fuente: Google Maps
Ilustración 20 Mapa de El Barrio Las Peñas
101
Es por esto, que fue escogida esta ubicación, porque adopta población de diversos lugares de
Guayaquil. Ayudándonos a posicionarnos de una mejor manera en el mercado. Con respecto a
nuestra competencia, se encuentran establecimientos tales como:
- La Canoa
- La Resaca
- El Palacio de los Secos
- Menestras del negro
- Casa Menestra
- Pique y Pase
4.20.2.2 Precio
El Museo Restaurante La Perla mantendrá cierta relación con los precios de la competencia, en
donde un arroz con menestra puede llegar a tener un precio de $12,00, lo cual tendríamos mayor
ventaja si nuestro plato tuviera un precio de $6.50, ya que obtendríamos una mayor demanda. Es
por esto, que nuestros precios serán menores que los de la competencia.
Tabla 12 Competencia
COMPETENCIA PRECIO
Plato: arroz con menestra + cárnico
CASA MENESTRA $8.00
PALACIO DE LOS SECOS $10.00
LA CANOA $15.00
MENESTRAS DEL NEGRO $6.50
Fuente: Autores
102
4.20.2.3 Producto
Con respecto a los platos con una probabilidad más alta de consumo, escogimos los siguientes:
- Producto estrella: Arroz con menestra y carne/cerdo/pollo/chuleta
El arroz con menestra y carne asada, probablemente sería nuestro plato líder, ya que es uno de
los platos típicos con mayor aceptación en el mercado, y también porque se caracteriza por su
elaboración y por su apariencia.
Fuente: Revista Exitosa, 2016.
Ilustración 21 Arroz con Menestra y carne
103
- Producto Vaca Lechera: Seco de pollo
El seco de pollo, es un plato que posee un alto nivel de aceptación en el mercado, por ser uno
de los más consumidos, por ende, es el plato que más ventas generaría. Es por esto, que lo
denominamos como producto vaca lechera.
Hemos seleccionado este plato para que forme parte del menú del establecimiento.
Ilustración 22 Seco de Pollo
Fuente: Revista Exitosa, 2016.
104
- Producto Perro:
Nuestro producto perro, probablemente sería la cazuela de mariscos, debido a que no es un plato
que nos proporciona mayor rentabilidad, pero aun así es solicitado por determinadas personas y,
por ende, forma parte de nuestro menú.
Fuente: Diario El Universo, 2016
Dentro de nuestros productos a ofertar, también se ofrecerán varios servicios, tales como:
- Infraestructura:
o El establecimiento contará con estaciones en donde se ofrecerán granizados, bebidas
como la chicha resbaladera, entre otras.
o Como decoración, se contará con diversas fotografías y herramientas usadas en la
antigüedad, como, por ejemplo: planchas de carbón, imágenes de Guayaquil
Antiguo, entre otros.
Ilustración 23 Cazuela de Mariscos
105
4.20.2.4 Promoción
La Perla aplicará las siguientes promociones:
❖ A partir de $25 de consumo en el restaurante, se otorgará un descuento del 15% en su
próximo consumo.
❖ Descuentos de un 20% en el valor total del consumo para grupos de 20 personas.
❖ Todos podrán observar y ser parte de los shows que se presenten dentro o fuera del
establecimiento, siempre y cuando esté dentro del perímetro permitido, es decir, fuera del
establecimiento en la calle Numa Pompilio Llona.
106
4.21 Menú
Fuente: Autores
Ilustración 24 Menú Museo Restaurante La Perla
107
Fuente: Autores
Ilustración 25 Menú Museo restaurante La Perla
108
4.22 Imagen Corporativa
4.22.1 Logo
Ilustración 26 Logo
Fuente: Autores
109
4.22.2 Valla Publicitaria
Ilustración 27 Valla Publicitaria
Fuente: Autores
110
4.23 Ventaja competitiva
El restaurante cuenta con un servicio que no lo ofrece la competencia, y esto nos da ventaja
como una atracción turística, debido a que ofrecemos tanto el servicio de alimentos y bebidas como
también, el área del museo gastronómico de la ciudad de Guayaquil. Por otro lado, la ubicación en
la que está el restaurante está determinada como una zona colonial y turística, por ende, existe
mayor acogida en el mercado turístico.
111
4.24 Factibilidad Técnica
La factibilidad técnica se la realiza cuando hayamos finalizado el estudio de mercado, ya que
nos ayuda de una u otra manera como base para poder hacer el estudio financiero para poder
desarrollar el proyecto.
Por medio de este estudio, se podrá representar las diversas formas o maneras en las que se
puede elaborar un museo restaurante de la gastronomía de Guayaquil. Por otro lado, también se
podrá medir o llevar un cálculo con las cantidades exactas de equipos de cocina, materia prima,
cantidad de personal necesario para poder ofrecer una excelente atención a los clientes.
4.24.1 Objetivo del Estudio técnico
El objetivo del estudio técnico es obtener con exactitud una ubicación en donde podamos
establecer el Museo Restaurante La Perla, que sea óptimo para satisfacer las necesidades de las
personas. Esto conlleva una infraestructura, materia prima, proveedores y atención al cliente de
primera calidad. Además, de promover el turismo en la ciudad de Guayaquil, con la finalidad de
que incrementen los ingresos.
4.24.2 Localización
La localización del establecimiento debe ser de fácil acceso, ya que las ventas dependerán del
mercado, la zonificación y la demanda que dicho lugar posee. Además, debe estar ubicado en una
zona colonial, para que el establecimiento tenga un mayor impacto en el mercado.
112
4.25 Tabla de Ponderación
Tabla 13 Método de Ponderación
Fuente: Autores
4.26 Macro Localización
El museo restaurante La Perla, de acuerdo con la tabla de ponderación, se ubicará en la ciudad
de Guayaquil, en el sector centro, en la calle Numa Pompilio Llona, en casa del Artista plástico,
Barrio Las Peñas.
113
4.26.1 Mapa del Ecuador.
(Mapas del Ecuador, 2017)
Ilustración 28 Mapa del Ecuador
114
4.26.2 Mapa de Guayaquil.
(Mapas del Ecuador, 2017)
4.27 Micro Localización.
En micro localización, se especifica de manera más detallada la ubicación, el establecimiento
estará ubicado en el Barrio Las Peñas, en la calle Numa Pompilio Llona, en la casa del artista
plástico. El establecimiento, estará distribuido de la siguiente manera:
• Lobby (Galería)
• Comedor
• Baños
• Área de producción (cocina)
• Área de bodega
• Museo
Ilustración 29 Mapa de Guayaquil
115
Fuente: Google Maps
4.28 Croquis del Museo Restaurante La Perla.
Fuente: Google Maps
Ilustración 30 Localización Museo Restaurante La Perla
Ilustración 31 Calle Numa Pompilio Llona
PROPUESTA Calle Numa Pompilio
Llona
116
Fuente: Autores
4.28.1 Cercanía de las fuentes de abastecimiento
Con respecto a las fuentes de abastecimiento, contamos con diversos proveedores que se
encuentran situados en la ciudad de Guayaquil, cuentan con productos frescos y de excelente
calidad.
Tabla 14 Proveedores
PROVEEDOR MATERIALES DIRECTOS BENEFICIOS
PRONACA CÁRNICOS CÁRNICOS FRESCOS Y DE CALIDAD
FLIPPER PESCADOS Y MARISCOS MARISCOS FRESCOS Y DE CALIDAD
MARISCOS JO MAR MARISCOS PESCADOS FRESCOS
DISTRIBUIDORA CHÉRREZ SUMINISTROS SUMINISTROS DE OFICINA Y AMBIENTE
FRITEGA EQUIPOS EQUIPOS DE COCINA Y SERVICIO
COREMPRO UTENSILIOS DE COCINA UTENSILIOS PARA COCINA DE ACERO DE
CALIDAD.
TERMALIMEX EQUIPOS Y UTENSILIOS UTENSILIOS DE CALIDAD
Fuente: Autores
Ilustración 32 Calle Numa Pompilio Llona
117
4.28.2 Disponibilidad de mano de obra
La mano de obra con la que contará el Museo Restaurante La Perla será calificada y con un alto
grado de experiencia. Contaremos con personal de cocina y servicio con un alto grado de cultura y
educación. Para poder brindar una excelente atención a los clientes para que lleven consigo una
grata experiencia.
Por otro lado, también contaremos con un equipo de producción fotográfica, para poder
publicitar nuestros platos por medio de imágenes profesionales en diferentes medios de publicidad
o redes sociales. Además, también se tomará fotografías de los clientes que visiten el
establecimiento, ya sean nacionales como internacionales. Por otro lado, los clientes también
podrán tomarse fotos dentro del museo, con el objetivo de que se lleven un recuerdo de su visita.
4.28.3 Disponibilidad de Servicios Básicos
Los servicios que requiere el establecimiento son: agua potable, luz, teléfono, trampa de grasa
e internet. Además de estos servicios, también es necesario el servicio dado por puerto limpio, para
retirar los desechos de manera diaria.
118
4.29 Tamaño del Negocio
El establecimiento contará con 10 colaboradores que se los detalla a continuación:
• 1 administrador
• 1 chef ejecutivo
• 3 auxiliares de cocina
• 2 meseros
• 1 operador de Mantenimiento
• 1 supervisor de control de seguridad
• 1 cajero
Por otro lado, el establecimiento tendrá una capacidad para alrededor de 48 personas. Las cuales
podrán disfrutar de su compra de manera cómoda y con el espacio que se requiere para llevar una
correcta viabilizarían tanto como para el cliente, como para el personal de servicio.
4.29.1 Descripción Física
La dimensión del establecimiento es de 330 m2, de los cuales 165 m2 sería el área para el
restaurante y museo, ya que los metros restantes pertenecen al área de la casa del artista plástico,
para poder exhibir sus cuadros. Sin embargo, los 165 m2 estarán distribuidos entre el área de
producción, el área de servicio, área de lobby y área de museo, en donde los clientes podrán esperar
en el lobby si el caso lo requiere.
119
4.30 Análisis espacial
4.30.1 Distribución del Restaurante.
El local contará con una dimensión de 165m2, los cuales están distribuidos de la siguiente
manera: el área del lobby, baños, área de producción, área de servicio, bodega y área de museo.
4.30.1.1 Área del lobby
El área del lobby tiene como finalidad, recibir a los clientes hasta que se los direccione a una
mesa específica según el número de personas.
4.30.1.2 Área del comedor
El Área del comedor estará amoblado y equipado para que los clientes estén a gusto para poder
degustar todo lo solicitado al mesero y, por ende, estar cómodos en un ambiente acogedor para que
los clientes logren obtener una grata experiencia.
4.30.1.3 Baños
Los baños están distribuidos tanto para hombres, como para mujeres. Con dimensiones aptas
para la comodidad de los clientes. Por ende, nuestros colaboradores de mantenimiento se
encargarán constantemente de la limpieza del área.
120
4.30.1.4 Área de producción
En el área de producción, se transformará la materia prima hasta llegar a un plato, en nuestro
caso como plato estrella es el arroz con menestra.
4.30.1.5 Área de servicio
El área de servicio es considerada como un factor determinante en consecución del éxito en
nuestro restaurante, ya que depende del servicio el regreso de cada cliente.
4.30.1.6 Bodega/Recepción
En la bodega se receptarán todos los productos dados por los proveedores, con la finalidad de
ayudarnos cuando se deba hacer reposición de un alimento en óptimas condiciones para su
consumo.
121
4.31 Justificación de la Localización
La mejor ubicación para el museo restaurante La Perla, es en el sector centro, en el Barrio Las
Peñas, en la calle Numa Pompilio Llona, en casa del artista plástico. Debido a que está cerca de:
Malecón Simón Bolívar, edificios, hoteles, entre otros. Además, tiene sectores cercanos como:
Urdesa, Samborondón, La Tarazana, Alborada, etc. También posee parqueo suficiente dentro del
Centro Comercial Malecón Simón Bolívar.
4.32 Cercanía del Mercado
La ubicación del museo restaurante La Perla, se encuentra en el Centro de la ciudad, en el Barrio
Las Peñas, calle Numa Pompilio Llona. Es una avenida fácil de llegar, ya que cuenta con diversas
rutas de desvío en todo Guayaquil y eso es una ventaja. El establecimiento tiene competencia muy
cercana, como por ejemplo los establecimientos de comida típica que se encuentran en el centro
comercial Malecón Simón Bolívar y en sus alrededores.
4.33 Vías de acceso, transporte y comunicaciones
El Restaurante se encuentra situado en el centro de la ciudad de Guayaquil, en el Barrio Las
Peñas, en donde transitan diversos tipos de transportes, en los cuales permiten que las personas se
puedan trasladar hasta el establecimiento, por medio de diversas vías de acceso desde Urdesa,
Samborondón, Garzota, Ceibos, Vía a la Costa, entre otros sectores.
122
Cálculo para medir la capacidad del Número de pax de La Perla
Como se muestra en la siguiente tabla, se realizó un cálculo estimado para determinar la
capacidad máxima de consumidores que tentativamente podrían visitar el museo restaurante La
Perla.
Este cálculo se realizó basado en la tabla 4 (ver pág. 60) que mide la frecuencia semanal y
mensual con la cual los clientes potenciales visitarían el restaurante. Como el resultado arrojó 46
pax, se consideró aumentar la capacidad a 48 dado a que se cuenta con el espacio suficiente para
adicionar 2 más.
Tabla 15 Cálculo de Pax
FRECUENCIA DE CONSUMO
1 VEZ A LA SEMANA 1 88 22%
2 o MÁS VECES A LA SEMANA 2 170 42%
1 VEZ CADA 2 SEMANAS 3 36 9%
1 VEZ AL MES 4 36 9%
2 o MÁS VECES AL MES 5 72 18% 402 100%
CALCULO DE PAX POR CONSUMO
1 VEZ A LA SEMANA 1 88 13
2 o MÁS VECES A LA SEMANA 2 170 24
1 VEZ CADA 2 SEMANAS 3 36 3
1 VEZ AL MES 4 36 1
2 o MÁS VECES AL MES 5 72 5 TOTAL 46
Fuente: Autores
123
4.34 Plano Arquitectónico General
Fuente: Autores
Ilustración 33 Plano general de "La Casa del Artista Plástico"
OFICINA
BAÑOS
RECEPCIÓN
MURALES DE
GALERÍA
INGRESO
124
4.34.1 Plano general – Propuesta
Fuente: Autores
Ilustración 34 Plano Propuesta
BAÑOS BAÑOS COCINA
BO
DE
GA
OFICINA
BO
DE
GA
RECEPCIÓN RECEPCIÓN
MURALES
DE
GALERÍA
ING
RE
SO
ING
RE
SO
AREA DE
GALERÍA
ÁREA DE
COMEDOR
ÁR
EA
DE
MU
SE
O
125
4.34.2 Plano del restaurante
Ilustración 35 Plano del Restaurante
Fuente: Autores
COCINA
BODEGA
BAÑOS RECEPCIÓN
LO
BB
Y
GALERÍA
ÁREA DE COMEDOR
ÁR
EA
DE
MU
SE
O
22
m
15 m
126
4.35 Equipos y Accesorios
4.35.1 Equipos de cocina
Los equipos que se utilizarán son los siguientes:
Ilustración 36 Equipos
NOMBRE CANTIDAD DESCRIPCIÓN
COCINA INDUSTRIAL 1
COCINA TIPO ISLA
INDUSTRIAL
- 3 QUEMADORES
- HORNO A GAS
- CONSTRUIDO CON
ACERO INOXIDABLE
- PATAS EN TUBO
CUADRADO
- REGULADORES DE
ALTURA
FREIDORA 1
FREIDORA DE 1 POZO
CAPACIDAD PARA 2
CANASTILLAS ,
FUNCIONAMIENTO A
GAS.
OLLA ARROCERA INDUSTRIAL 1
OLLA ARROCERA
CAPACIDAD DE: 25
LITROS
IMAGEN
EQUIPOS DE COCINA
127
LICUADORA 2
EQUIPO QUE SIRVE PARA
MEZCLAR, PROCESAR
DIVERSOS INGREDIENTES
BATIDORA 1
EQUIPO QUE SIRVE PARA
AMASAR, MEZCLAR
DIVERSOS TIPOS DE
INGREDIENTES
JUGUERA 1
JUGUERA DE 2 POZOS
,CAPACIDAD 18 LITROS
POR TANQUE;
TEMPERATURA 2º A 8º
EXPRIMIDOR 1 EXPRIMIDOR DE CITRICOS
128
Fuente: Autores
REFRIGERADOR 2REFRIGERADOR DE 16
PIES, 1 PUERTA
CONGELADOR 1CONGELADOR DE 2
PUERTAS
129
4.35.2 Equipos de Oficina
Los equipos de oficina que se utilizarán son los siguientes:
Fuente: Autores
NOMBRE CANTIDAD DESCRIPCIÓN
LAPTOP 1
EQUIPO ELECTRÓNICO
CUYO OBJETIVO ES
RECIBIR Y PROCESAR
DATOS PARA
OPERACIONES
DETERMINADAS.
IMPRESORA /COPIADORA 1
EQUIPO QUE LABORA
CON UN ORDENADOR,
CUYO OBJETIVO ES
IMPRIMIR DATOS EN
DIVERSOS TIPOS DE
PAPEL.
CAJA REGISTRADORA 1
EQUIPO QUE FACILITA
LOS COBROS DE CADA
UNA DE LAS VENTAS
DIARIAS
EQUIPOS DE OFICINA
IMAGEN
Ilustración 37 Equipos de Oficina
130
4.35.3 Muebles y enseres de oficina
Los muebles y enseres que se utilizarán en la oficina son los siguientes:
Fuente: Autores
NOMBRE CANTIDAD DESCRIPCIÓN
ESCRITORIO 1
MUEBLE DE MADERA CON
DIVERSOS CAJONES
ORGANIZADORES.
ARCHIVADOR 1
ORGANIZADOR DE 3 CAJONES
DE METAL, CUENTA CON LLAVE
DE SEGURIDAD.
SILLA 1 SILLA DE OFICINA
MUEBLES Y ENSERES DE OFICINAIMAGEN
Ilustración 38 Muebles y Enseres de oficina
131
4.35.4 Muebles y enseres de cocina
Ilustración 39 Muebles y Enseres de cocina
Fuente: Autores
NOMBRE CANTIDAD DESCRIPCIÓN
MESAS 12 TIPO: TRANSPORTABLES
SILLAS 50 TIPO TIFFANY
LÁMPARAS 7 LAMPARAS DE TIPO GLOBO
MUEBLES Y ENSERES DE LA COCINAIMAGEN
132
4.35.5 Utensilios de cocina
NOMBRE CANTIDAD DESCRIPCIÓN
CUCHARONES 2
UTILIZADO PARA PORCIONAR Y
SERVIR ALIMENTOS EN ESTADO
LIQUIDO
CUCHARA METALICA
GRANDE6
UTILIZADO PARA PORCIONAR Y
SERVIR ALIMENTOS
OLLAS 6UTILIZADO PARA COCER
ALIMENTOS
BOWLS 12
UTILIZADO PARA CLASIFICAR
ALIMENTOS, MEZCLAR O
PORCIONAR. BOWL DE ACERO
INOXIDABLE
COLADORES 3
ELABORADO CON ACERO
INOXIDABLE Y SIRVE PARA SEPARAR
SÓLIDOS DE LÍQUIDOS.
UTENSILIOS
IMAGEN
Ilustración 40 Utensilios de Cocina
133
RALLADORES 2
ELABORADO CON ACERO
INOXIDABLE , SIRVE PARA RALLAR
DE DIVERSAS FORMAS
INGREDIENTES.
BALANZA 1
ELABORADO A BASE DE PLASTICO Y
ACERO INOXIDABLE, SIRVE PARA
PORCIONAR CON EXACTITUD
DIVERSOS INGREDIENTES.
SARTENES 4
ELABORADO CON ACERO
INOXIDABLE, SIRVE PARA FREIR,
ASAR, COCINAR DIVERSOS
INGREDIENTES.
BATIDOR MANUAL 1
VARILLAS DE ACERO INOXIDABLE,
SE LO UTILIZA PARA MEZCLAR
DIVEROS INGREDIENTES
PELADOR DE PAPA 2
ELABORADO DE ACERO
INOXIDABLE, CUENTA CON UNA
CUCHILLA. SE LO UTILIZA PARA
PELAR.
LATAS 4
ELABORADO CON ACERO
INOXIDABLE, SIRVE PARA FREIR,
ASAR, COCINAR DIVERSOS
INGREDIENTES.
ABRELATAS 1
VARILLAS DE ACERO INOXIDABLE,
SE LO UTILIZA PARA MEZCLAR
DIVEROS INGREDIENTES
134
Fuente: Autores
CUCHILLOS 6
ELABORADO DE ACERO
INOXIDABLE, CUENTA CON UNA
CUCHILLA. SE LO UTILIZA PARA
PELAR.
HACHA 1
ELABORADO CON ACERO
INOXIDABLE, SIRVE PARA FREIR,
ASAR, COCINAR DIVERSOS
INGREDIENTES.
EXPRIMIDOR DE LIMON 2
ELABORADO CON ACERO
INOVIDABLE, SU FUNCIÓN ES
EXTIRPAR EL ZUMO DEL LIMON
TABLAS DE PICAR 4
ELABORADAS CON POLIPROPILENO,
APTAS PARA EVITAR LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA EN
ALIMENTOS.
135
4.35.6 Menaje de comedor
El menaje que se utilizará en el comedor es el siguiente:
Fuente: Autores
Los utensilios mencionados anteriormente, están justificados en base al menú y a la
cantidad de los posibles consumidores dada la proyección de la oferta.
Ilustración 41 Menaje de cocina
NOMBRE CANTIDAD DESCRIPCIÓN
CUCHARA DE MESA 80
ELABORADO DE ACERO INOXIDABLE
COMPUESTO DE UNA PIEZA
CONCAVA, QUE SE UTILIZA PARA
LLEVAR A LA BOCA DETERMINADOS
ALIMENTOS
TENEDOR DE MESA 80
ELABORADO DE ACERO INOXIDABLE
QUE SE UTILIZA PARA LLEVAR A LA
BOCA DETERMINADOS ALIMENTOS
CUCHILLO DE MESA 80
ELABORADO DE ACERO INOXIDABLE
QUE SE UTILIZA PARA CORTAR
DETERMINADOS ALIMENTOS.
SERVILLETA 80
SE LO UTILIZA PARA LIMPIAR RESTOS
DE ALIMENTOS DE NUESTRA BOCA O
MANOS. PUEDE ESTAR ELABORADO
DE TELA, PAPEL
PLATOS 80
ELABORADOS DE PORCELANA Y
OTROS DE BARRO. SE LOS UTILIZA
PARA SERVIR EN ELLOS DIVERSOS
ALIMENTOS. ALGUNOS SON
RESISTENTES A ALTAS
TEMPERATURAS.
VASOS 80ELABORADOS DE CRISTAL, SE LOS
UTILIZA PARA SERVIR BEBIDAS.
MANTELERÍA 12SE LOS UTILIZA PARA VESTIR MESAS,
HAY DIVERSOS DISEÑOS Y COLORES.
MENAJE
IMAGEN
136
4.36 Procesos Operativos
Estos procesos se deben efectuar correctamente para transformar la materia prima y todos los
insumos necesarios para obtener un producto final elaborado con excelente calidad y frescura.
4.36.1 Proceso de compra de materia prima
El proceso de compra de materia prima es el siguiente:
• Se realiza un inventario de bodega, para saber el stock de cada producto y, saber cuál de
ellos necesita reposición, es decir, cuál de ellos tiene un nivel de stock bajo.
• Posterior al inventario, se realiza el pedido al proveedor determinado vía telefónica o
presencial.
4.36.2 Recepción de mercadería
El proceso de recepción de mercadería es el siguiente:
• Con el proveedor se establece una hora y fecha fija para poder tener espacio en bodega.
• En el área de cocina, habrá una puerta que conecta con el exterior, es decir, que por este
medio se receptarán todos los pedidos, con el objetivo de no ingresar por la entrada principal
e incomodar a los clientes.
137
4.36.3 Producción
El proceso de producción es el siguiente:
• Al inicio de la jornada laboral, el personal de producción deberá realizar un proceso de
higiene en cuanto a su área de trabajo. Esto es, limpiar y desinfectar las mesas de trabajo,
el piso, utensilios y equipos a utilizar, para poder así ofrecer productos de calidad.
• Por otro lado, cuando ingrese una comanda, deberá organizarse y despacharla de la mejor
manera, manteniendo el orden dentro de la cocina.
• Además, deberán limpiar su área de servicio cada vez que lo requiera. Con el objetivo de
evitar plagas.
4.36.4 Servicio
El proceso a la realización de nuestro servicio es el siguiente:
• El cliente llega al local, el mesero lo debe llevar a una mesa disponible para todos los
acompañantes del mismo y, al mismo tiempo, le otorga el menú para tomar su orden,
previamente, el mesero le debe ofrecer una recomendación de la casa.
• Cuando el cliente ordena, el mesero anota su pedido en una comanda y ésta, es llevada al
área de producción, para la elaboración de los platos solicitados.
• El mesero o ayudante del mesero, deberá llevar la orden a la mesa que solicitó la misma.
• El cliente recibe su pedido y el mesero, se retira.
• Finalmente, el cliente pide la cuenta, y la mesera entrega su factura con el valor total del
consumo.
138
4.36.5 Limpieza
El procedimiento de limpieza y desinfección deberá estar por escrito para poder efectuarlas
correctamente de manera diaria. El plan se deberá llevar a cabo para mantener una buena imagen
del establecimiento. El proceso se detalla a continuación:
• Limpiar y desinfectar todos los días las mesas de trabajo, cocina, equipos de cocción,
utensilios y menaje, antes y después de su uso.
• Proceso para limpiar y desinfectar cocinas y mesas de trabajo:
• Retirar restos de ingredientes con un paño.
• Aplicar jabón neutro, remover y enjuagar.
• Aplicar alcohol o gel sanitizante.
• Secar con un paño limpio
• Proceso para limpiar y desinfectar las tablas de picar
• Retirar los restos de ingredientes con un paño o cepillo.
• Mojar la tabla y aplicar lavavajillas para remover desperdicios.
• Fregar con una esponja o cepillo hasta que quede totalmente limpia.
• Aplicar sanitizante y dejar secar.
• Proceso de limpieza y desinfección de platos y utensilios:
• Retirar los restos de desperdicios que hayan quedado en el plato o utensilio.
• Lavar con lavavajillas, enjuagar y lavar nuevamente con agua caliente a 48°C. Y
dejar secar.
139
• Proceso de limpieza y desinfección del piso:
• Barrer y quitar todos los restos y basura que se encuentre presente en el piso.
• En un recipiente, mezclar agua y cloro (10ml de cloro por un litro de agua).
• Trapear el piso con la solución.
• Retirar exceso de agua y dejar secar.
• Colocar en el área que se encuentre mojado o húmedo el aviso de precaución, para
evitar accidentes de las personas que se encuentran por dicha área.
• Proceso para recopilar material reciclable:
• Revisar los recipientes o tachos de basura de color rojo (desechables, orgánicos,
basura), azul (papel y cartón) y azul (vidrios y plásticos).
• Cuando los residuos ya estén depositados en el tacho establecido, se deberá entregar
a la empresa de recolección.
140
4.36.6 Evaluación
El proceso de evaluación presenta como objetivo evaluar y analizar la eficiencia y eficacia dentro
del lugar de trabajo. Sin embargo, esto ayudará a lograr la satisfacción del cliente externo y mejorar
el desenvolvimiento del cliente interno.
El proceso se lo controlará y evaluará de la siguiente manera:
• El administrador laborará en el mismo horario de jornada de los colaboradores, en donde
podrá llevar a cabo las gestiones correspondientes de sus labores y, también podrá
supervisar a los colaboradores dentro del área de producción, servicio y seguridad.
• Se controlará también el establecimiento por medio de cámaras de seguridad, en donde el
administrador y gerente tendrán acceso para mayor control.
• Se realizará según un período determinado de tiempo, una capacitación con respecto a
atención al cliente, producción, etc.
141
4.37 Factibilidad Financiera
4.37.1 Inversión Inicial
Tabla 16 Inversión
INVERSIÓN
INVERSIÓN FIJA (CUADRO 2) $ 19.665
CAPITAL DE OPERACIÓN (ANEXO B) $ 30.432
TOTAL DE INVERSIÓN $ 50.097
CAPITAL SOCIAL (-) $ 35.000
FINANCIAMIENTO $ 15.097
Fuente: Autores
Tabla 17 Inversión Fija
INVERSIÓN FIJA
ALQUILER Y ADECUACIONES (ANEXO A-1) $ 6.375
MAQUINARIAS Y EQUIPOS (ANEXO A-2) $ 10.795,51
OTROS ACTIVOS (ANEXO A-3) $ 1.558
SUBTOTAL $ 18.728,51
IMPREVISTOS DE LA INVERSIÓN FIJA (5%) $ 936,43
TOTAL $ 19.664,93
Fuente: Autores
142
4.37.2 Estado de resultados
Tabla 18 Estado de Pérdidas y Ganancias
ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
VENTAS NETAS (ANEXO C) $ 327.348
COSTO DE PRODUCCIÓN (-) ANEXO D $ 200.606,04
GASTOS EN VENTAS (-) ANEXO E $ 2.255
UTILIDAD NETA EN VENTAS R// $ 124.486,96
GASTOS DE ADM GRAL (-) ANEXO F $ 7.776
ALQUILER $ 25.500
SERVICIOS BASICOS $ 4.464
GASTOS FINANCIEROS $ 15.254,33
UTILIDAD NETA EN OPERACIONES R// $ 71.492,63
GASTOS DE ACTIVOS DIFERIDOS (-) ANEXO G $ 500
GASTOS DE FINANCIAMIENTO (-) ANEXO H $ 1.271,19
BENEFICIO NETO ANTES DEL PERÍODO DE REP. DE
UTIL.
$ 69.721,44
Fuente: Autores
4.37.3 Alquiler y Adecuaciones
Tabla 19 Alquiler y Adecuaciones
ANEXO A-1
ALQUILER Y ADECUACIONES CANTIDAD (m2)
VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
ALQUILER 165 $ 1.000,00 $ 1.000,00
ADECUACIONES 25 $ 45,00 $ 1.125,00
-
TOTAL $ 2.125,00
Fuente: Autores
143
4.37.4 Maquinarias y Equipos
Tabla 20 Maquinarias y Equipos
ANEXO A-2 MAQUINARIAS Y EQUIPOS
EQUIPOS DE PRODUCCION (ANEXO A -2-1) $ 8.723,19
EQUIPO AUXILIAR (10%) $ 872,32
SUBTOTAL $ 9.595,51
COSTO DE INSTALACION Y MONTAJE $ 1.200
TOTAL $ 10.795,51
Fuente: Autores
4.37.5 Equipos de Producción
Tabla 21 Equipos de Producción
ANEXO A-2-1 EQUIPOS DE PRODUCCIÓN CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
COCINA INDUSTRIAL 1 $ 2.770 $ 2.770
FREIDORA 1 $ 387 $ 387
OLLA ARROCERA 1 $ 490 $ 490
REFRIGERADOR 2 $ 550 $ 1.100
CONGELADOR 1 $ 700 $ 700
EXPRIMIDOR 1 $ 90 $ 90
LICUADORAS 2 $ 110 $ 220
BATIDORA INDUSTRIAL 1 $ 400 $ 400
PLANCHA 1 $ 386 $ 386
DISPENSADOR DE JUGO 1 $ 1.380 $ 1.380
LAVADERO 1 $ 800 $ 800
TOTAL $ 8.723
Fuente: Autores
144
4.37.6 Equipos y Muebles de oficina.
Tabla 22 Equipos y Muebles de Oficina
Fuente: Autores
4.37.7 Gastos de Pre-Operación
Tabla 23 Gastos Pre Operación
ANEXO B
GASTOS DE PRE-OPERACIÓN
MATERIALES DIRECTOS (ANEXO D-1) $ 1.002,18
MANO DE OBRA DIRECTA (ANEXO D-2) $ 16.362
CARGA FABRIL (ANEXO D-3) $ 6.253
GASTOS DE PERSONAL ADMINISTRATIVO (ANEXO
F)
$ 1.944
GASTOS DE VENTAS (ANEXO E) $ 2.255
GASTOS DE SERVICIOS BASICOS $ 1.116
GASTOS DE CONSTITUCION $ 1.500
TOTAL $ 30.432,38
Fuente: Autores
ANEXO A-3 OTROS ACTIVOS CANTIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
EQUIPOS Y MUEBLES DE OFICINA
ESCRITORIO 1 $ 120 $ 120
LAPTOP 1 $ 400 $ 400
IMPRESORAS 1 $ 200 $ 200
CAJA REGISTRADORA 1 $ 400 $ 400
SILLAS 3 $ 16 $ 48
ARCHIVADOR 1 $ 90 $ 90
CONSTITUCION DE LA COMPAÑÍA 1 300 $ 300
TOTAL $ 1.558
145
4.37.8 Ventas Netas
Tabla 24 Ventas Netas
ANEXO C
VENTAS NETAS
PRODUCTO
CANTIDAD 25.200
COSTO NETO (ANEXO I) $ 12,57
TOTAL $ 327.348,00
Fuente: Autores
4.37.9 Costo de Producción
Tabla 25 Costo de Producción
ANEXO D
COSTO DE PRODUCCION
MATERIALES DIRECTOS (ANEXO D-1) $ 100,22
MANO DE OBRA DIRECTA (ANEXO D-2) $ 65.448
CARGA FABRIL (ANEXO D-3) $ 25.013
COSTO DE MATERIA PRIMA $ 71.820
a) MANO DE OBRA INDIRECTA $ 25.013
b) MATERIAL INDIRECTO $ 6.660
c) SERVICIOS BASICOS $ 4.464
d) REPARACION Y MANTENIMIENTO $ 258,41
e) SEGUROS $ 204,43
f) IMPREVISTOS $ 1.625,38
TOTAL $ 200.606,04
Fuente: Autores
146
4.37.10 Materiales Directos Anuales
Tabla 26 Materiales Directos Anuales
ANEXO D-1
MATERIALES DIRECTOS ANUALES
DENOMINACIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO
TOTAL
OLLAS DE ACERO INOXIDABLE 6 $ 25,00 $ 150,00
SARTENES DE ACERO
INOXIDABLE 4 $ 12,00 $ 48,00
CUCHARA METÁLICA GRANDE 2 $ 6,00 $ 12,00
BOWLS 12 $ 3,90 $ 46,80
CUCHARONES METÁLICOS 2 $ 6,00 $ 12,00
PLATOS 80 $ 3,83 $ 306,40
VASIJAS DE BARRO 30 $ 1,50 $ 45,00
CRISTALERÍA 80 $ 0,60 $ 48,00
RALLADOR 2 $ 5,00 $ 10,00
COLADOR 3 $ 3,50 $ 10,50
CUCHILLAS DE LICUADORA 2 $ 3,50 $ 7,00
CUCHILLOS 6 $ 10,00 $ 60,00
CUCHILLOS DE SIERRA 1 $ 7,88 $ 7,88
HACHA 1 $ 18,00 $ 18,00
PELADOR DE PAPAS 2 $ 1,92 $ 3,84
TABLAS DE PICAR 4 $ 10,00 $ 40,00
EXPRIMIDOR DE LIMÓN 2 $ 2,30 $ 4,60
LATAS 4 $ 5,04 $ 20,16
CUCHARA DE MESA 80 $ 0,56 $ 44,80
TENEDOR DE MESA 80 $ 0,50 $ 40,00
CUCHILLO DE MESA 80 $ 0,84 $ 67,20
TOTAL $ 1.002,18
Fuente: Autores
147
4.37.11 Mano de obra directa
Tabla 27 Mano de Obra Directa
ANEXO D-2
MANO DE OBRA DIRECTA
DENOMINACIÓN NÚMERO SUELDO
UNITARIO
SUELDO
MENSUAL
TOTAL
SUELDO
ANUAL
BENEF.
SOCIALES
TOTAL
CALIFICADA
ADMINISTRADOR 1 $ 600 $ 600 $ 7.200 $ 5.760 $ 12.960,00
CHEF EJECUTIVO 1 $ 500 $ 500 $ 6.000 $ 4.800 $ 10.800,00
AUXILIARES DE
COCINA
3 $ 386 $ 1.158 $ 13.896 $ 11.117 $ 25.012,80
MESEROS 2 $ 386 $ 772 $ 9.264 $ 7.411 $ 16.675,20 TOTAL $ 65.448,00
Fuente: Autores
4.37.12 Carga Fabril
Tabla 28 Carga Fabril
ANEXO D-3 CARGA FABRIL a) MANO DE OBRA INDIRECTA
DENOMINACIÓN
NÚMERO SUELDO MENSUAL SUELDO ANUAL BENEF. SOCIALES TOTAL
PERSONAL DE MANTENIMIENTO
1 $ 386,00
$ 4.632 $ 3.706 $ 8.337,60
CONTROL DE SEGURIDAD
1 $ 386,00
$ 4.632 $ 3.706 $ 8.337,60
CAJERO 1 $ 386,00 $ 4.632 $ 3.706 $ 8.337,60
TOTAL $ 25.012,80
Fuente: Autores
148
4.37.13 Materiales Indirectos
Tabla 29 Materiales Indirectos
b) MATERIALES INDIRECTOS
DENOMINACIÓN CANTIDAD PRECIO UNITARIO
TOTAL
MENSUAL TOTAL ANUAL
PLÁSTICO 8500 $ 0,03 $ 255,00 $ 3.060,00
CONTENEDORES
TÉRMICOS 7500
$ 0,04 $ 300,00 $ 3.600,00
TOTAL $ 6.660,00
Fuente: Autores
4.37.14 Suministros
Tabla 30 Suministros
c) SUMINISTROS
DENOMINACIÓN CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
ENERGIA
ELÉCTRICA Kw/h 1800 $ 0,09 $ 162,00
GAS 4 $ 30,00 $ 120,00
AGUA m3 125 $ 0,72 $ 90,00
TOTAL MENSUAL $ 372,00
TOTAL ANUAL $ 4.464,00
Fuente: Autores
149
4.37.15 Reparaciones y Mantenimientos
Tabla 31 Reparaciones y Mantenimientos
d) REPARACIONES Y MANTENIMIENTOS
CONCEPTO
MAQUINARIAS Y EQUIPOS (2%) $ 215,91
EDIFICIO Y MANTENIMIENTO (2%) $ 42,50
TOTAL $ 258,41
Fuente: Autores
4.37.16 Seguros
Tabla 32 Seguros
e) SEGUROS
MAQUINARIAS Y EQUIPOS (1.5%) $ 161,93
EDIFICIO (2%) $ 42,50
TOTAL $ 204,43
Fuente: Autores
4.37.17 Imprevistos de la carga fabril
Tabla 33 Imprevistos de la carga fabril
f) IMPREVISTOS DE LA CARGA FABRIL
APROXIMADAMENTE 5% DE LOS RUBROS ANTERIORES $ 1.625
TOTAL GENERAL DE LA CARGA FABRIL $ 34.133,02
Fuente: Autores
150
4.37.18 Gastos de ventas anuales
Tabla 34 Gastos de ventas anuales
ANEXO E
GASTOS DE VENTAS ANUALES
CONCEPTO NÚMERO VALOR TOTAL ANUAL
PUBLICIDAD VALLA 2 $ 1.000,00 $ 2.000,00
PUBLICIDAD POR
INTERNET 1 $ 50,00 $ 50,00
SUBTOTAL $ 2.050,00
IMPREVISTOS (10%) $ 205,00
TOTAL $ 2.255,00
Fuente: Autores
4.37.19 Gastos administrativos y generales
Tabla 35 Gastos Administrativos y Generales
Fuente: Autores
ANEXO F
GASTOS ADMINISTRATIVOS Y GENERALES
PERSONAL NUMERO MENSUAL SUELDO
ANUAL BENF. SOC. TOTAL
ADMINISTRADOR 1 $ 600,00 $ 7.200,00 $ 576,00 $ 7.776,00
TOTAL $ 7.776,00
151
4.37.20 Costos activos derivados
Tabla 36 Costos Activos Derivados
ANEXO G
COSTOS ACTIVOS DERIVADOS
GASTOS DE OFICINA $ 500
COSTOS DE ESTUDIO DEL PROYECTO (1%) $ -
TOTAL $ 500
Fuente: Autores
4.37.21 Gastos Financieros
Tabla 37 Gastos Financieros
ANEXO H
GASTOS FINANCIEROS
INTERÉS ANUAL DEL PRESTAMO 8,42%
TOTAL $ 1.271,19
Fuente: Autores
152
4.37.22 Costo Unitario del Producto
Tabla 38 Costo Unitario del Producto
ANEXO I
COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO
COSTOS DE PRODUCCIÓN (ANEXO D) $ 200.606
COSTO DE VENTA
(ANEXO E)
$ 2.255
GASTOS DE ADM. Y GENERALES (ANEXO F) $ 7.776
GASTOS FINANCIEROS (GASTOS G) $ 500
TOTAL $ 211.137
PROD. MÍNIMA POR MES 2100
PROD. MÍNIMA POR AÑO 25200
COSTO UNIT. DEL PROD. SIN MARG. DE GAN. $ 8,38
% DE GANANCIA 50%
COSTO NETO DEL PRODUCTO CON MARGEN DE
GANANCIA
$ 12,57
Fuente: Autores
153
4.37.23 Depreciación
CONC
EPTO
COSTO
% V
IDA
UTIL
12
34
56
78
910
TOTA
L
MAQU
INARIA
S Y
EQUIP
OS10
.796
$
10%
$1.07
9,6$1
.079,6
$1.07
9,6$1
.079,6
$1.07
9,6$1
.079,6
$1.07
9,6$1
.079,6
$1.07
9,6$1
.079,6
$10.7
96
EQUIP
. DE C
OMP.
Y ELEC
TR.
1.000
$
20%
$200
,00$2
00,00
$200
,00$2
00,00
$200
,00$1
.000,0
0
TOTA
L DEP
. POR
AÑO
$1.27
9,6$1
.279,6
$1.27
9,6$1
.279,6
$1.27
9,6$1
.079,6
$1.07
9,6$1
.079,6
$1.07
9,6$1
.079,6
$11.7
96
DEPR
ECIAC
ION
Tab
la 3
9 D
epre
ciac
ión
Fuen
te:
Auto
res
4.37.24 Análisis de punto de equilibrio
Tabla 40 Cálculo para punto de equilibrio
ANEXO J
CALCULO PARA EL PUNTO DE EQUILIBRIO
PRODUCTO COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES
MATERIAL DIRECTO (ANEXO D-1) $ 1.002,18
MANO DE OBRA DIRECTA (ANEXO D-2) $ 45.814 $ 19.634,40
CARGA FABRIL (ANEXO D-3)
a) MANO DE OBRA INDIRECTA $ 17.509 $ 7.503,84
b) MATERIAL INDIRECTO $ 6.660,00
c) SUMINISTROS $ 4.464,00
d) REPARACION Y MANTENIMIENTO $ 258,41
e) SEGUROS $ 204,43
f) IMPREVISTOS $ 1.625,38
g) DEPRECIACION $ 11.795,51
GASTOS DE VENTAS Y ADM GRAL (ANEXO F) $ 7.776
GASTOS FINANCIEROS $ 1.271,19
TOTAL $ 86.253,49 $ 39.264,42
Fuente: Autores
155
Calculo del Punto de Equilibrio
P $ 12,57
Q 25200
CF $ 86.253,49
CV $ 39.264,42
PE CF
1 - CV/PxQ
PE 86253,49
0,88
PE
98.460,38
CAPACIDAD DE VENTAS ESTIMADAS
CVE PE * 100
PxQ
CVE 98460,38
327348
CVE 30%
UTILIDAD
U (PxQ) - (CF+CV)
U $ 201.830,09
COSTO TOTAL
CT CF + CV
CT $ 125.517,91
156
4.37.25 Gráfico del Punto de Equilibrio
Ilustración 42 Punto de Equilibrio
Fuente: Autores
$-
$20.000,00
$40.000,00
$60.000,00
$80.000,00
$100.000,00
$120.000,00
$140.000,00
PUNTO DE EQUILIBRIO
CF CT CVE30%
4.37.26 Flujo de Efectivo
Tab
la 4
1 F
lujo
de
Efe
ctiv
o
Fuen
te:
Auto
res
158
En el Flujo de efectivo, podemos ver el detalle de todos los gastos que se realizarán de manera
anual, tales como: materia prima, materiales directos, materiales indirectos, mano de obra directa,
mano de obra indirecta, servicios básicos, reparaciones y mantenimientos, gastos de publicidad,
gastos administrativos, costos activos derivados, intereses y seguros. Todos estos gastos se los resta
con el total de ventas y nos da como resultado nuestro beneficio neto del primer año, y de la misma
manera del siguiente año, hasta cumplir con el periodo determinado del préstamo con el 8.42% de
interés del Banco de Guayaquil durante 5 años.
Sin embargo, los valores obtenidos como nuestro beneficio neto, nos ayuda a calcular el Valor
Actual Neto y la Tasa de Interés de Retorno, para determinar el máximo interés que podemos
cancelar y de acuerdo a eso, compararlo con el interés que el banco nos da, en este caso nuestro
interés es del 8.42%, mientras que el porcentaje del TIR es del 22.94%, es decir que a mayor
porcentaje del TIR, mayor es nuestra rentabilidad, por ende, se puede decir que el proyecto es
factible para su inversión.
4.37.27 Análisis de viabilidad del proyecto
El proyecto es totalmente viable, debido a que se realizaron los cálculos debido para poder
determinar el VAN y el TIR, cuyos valores reflejan si el proyecto será rentable o no. En el caso de
que el valor de los egresos sea mayor que el ingreso, se determina que el proyecto no es viable,
mientras que, si los ingresos son mayores que los egresos, quiere decir que es viable y rentable la
inversión en dicho proyecto.
159
4.37.28 VAN (Valor Actual Neto)
Tabla 42 VAN 1
VAN 1
BN $ 140.675,98
INVERSION TOTAL $ 50.097,31
tiempo 5
INTERES 1 23%
VAN 1 $ -129,03
Fuente: Autores
Tabla 43 VAN 2
VAN 2
BN $ 140.675,98
INVERSION TOTAL $ 50.097,31
tiempo 5
INTERES 2 22%
VAN 2 $ 1952,69
Fuente: Autores
160
4.37.29 TIR (Tasa Interna de Retorno)
Tabla 44 TIR (Tasa Interna de Retorno)
VAN 1 -129,03
VAN 2 1953 TIR 22,94%
i 1 23%
i 2 22%
Fuente: Autores
161
4.38 Impacto de la Propuesta
4.38.1 Ambiental
• Todos los desechos del establecimiento serán clasificados en los contenedores
respectivos.
• Se utilizarán productos biodegradables para limpieza general del establecimiento.
• Se evitará en lo posible utilizar material descartable.
• Se contará con el respectivo extractor de gases.
• Para la iluminación del establecimiento, se utilizarán focos ahorradores.
• Se evitará emitir algún tipo ruido excesivo con los equipos de cocina a utilizar.
4.38.2 Social
El impacto social se llevará a cabo mediante un proceso, cuyo objetivo es evaluar el
comportamiento tanto del cliente externo e interno, con la finalidad de satisfacer las necesidades
de los consumidores. Este proceso se lo realizará mediante estos factores:
• El administrador del establecimiento inicia su jornada laboral al mismo tiempo que la de
los colaboradores de áreas tales como: cocina, servicio y seguridad.
• El administrador deberá llevar un control diario de la eficiencia de cada uno de los
colaboradores, con el objetivo de ir capacitando y guiando de la mejor manera a cada uno
de nuestros clientes internos. Para de esta manera, ofrecer un producto y servicio con un
alto nivel de calidad y calidez.
162
• En el caso de que el administrador no se encuentre en el establecimiento, el restaurante
contará con diversas cámaras de seguridad en varias zonas determinadas del mismo, cuya
finalidad es llevar un control de cada anomalía o conflicto que se presente diariamente.
• En el exterior del establecimiento, se contará también con una cámara de seguridad para
llevar un control del ingreso y salida de personas.
• La fachada del museo restaurante La Perla, contará con mayor iluminación para lograr una
viabilidad de manera segura.
163
Conclusiones
El estudio de factibilidad realizado reflejó que el proyecto del Museo Restaurante La Perla, es
productivo y rentable, siendo así, un excelente establecimiento para promover el turismo y la
cultura gastronómica guayasense en la ciudad de Guayaquil.
Por medio de las encuestas realizadas, se determinó que el 90% de la población encuestada sí
está interesada conocer el origen y las variaciones a lo largo de la historia de la gastronomía del
Guayas, al mismo tiempo también se conocieron los gustos y preferencias debido a la importancia
de fidelizar clientes, razón por la cual se tomaron en cuenta los siguientes factores: calidad,
atención, sabor, ambiente, precio y presentación.
El estudio técnico realizado determinó la localización óptima para la ejecución del proyecto, ya
que, a través de este estudio, se pudo realizar la ponderación para determinar la ubicación específica
para realizar dicho proyecto, logrando la adaptación del Museo Restaurante La Perla en el Barrio
Las Peñas, con la respectiva distribución de las diferentes áreas con las que contaría el restaurante
y, que de esta manera sea efectivo su éxito y rentabilidad.
A través del estudio económico-financiero, se concluye que los parámetros financieros fueron
favorables, siendo así un proyecto con una rentabilidad considerable para poder invertir en el
mismo. La factibilidad es reflejada por medio del estudio financiero, tomando en cuenta: Valor
Actual Neto, Tasa Interna de Retorno, Flujo de efectivos, punto de equilibrio y relación beneficio-
costo.
164
Recomendaciones
Según el estudio de Mercado se recomienda que, para efectos de éxito de este emprendimiento,
se desarrollen los siguientes platos que han sido encuestados: Arroz con menestra, Seco de pollo,
Seco de chivo, Encebollado, Guatita, Bandera y Cazuela de mariscos.
Según el estudio Técnico, se recomienda realizar una bitácora para que el proyecto se realice
con absoluta normalidad y, para obtener un mejor resultado, se podría contar con la ayuda de otros
profesionales, tomando en cuenta la opinión de los Arquitectos, Ingenieros en alimentos,
Ingenieros Industriales, entre otros.
Se recomienda que el préstamo bancario se lo realice en un menor tiempo para éxitos del
proyecto y así, lograr una mayor rentabilidad.
El estudio financiero, posee un alto grado de importancia ya que, por medio del mismo, se podrá
verificar y comprobar la rentabilidad del proyecto, para así analizar los diversos factores que
conlleva la apertura del establecimiento.
Realizar un organigrama para poder medir el personal necesario para el correcto funcionamiento
del establecimiento y, al mismo tiempo saber cuál es el tamaño del negocio, para ir definiendo
responsabilidades y funciones a cada colaborador, según el área requerida.
165
Se requiere realizar un manual de todos los procesos que se deberá llevar a cabo en el
establecimiento, como por ejemplo el proceso de limpieza, el proceso de recepción de materia
prima, entre otros. Con el objetivo de que todo el personal esté capacitado para solucionar
problemas.
166
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170
Anexos
Análisis estadístico
1. Género
M F
2. Edad
18 – 24
25 – 30
31 – 40
40 – 50
50+
3. ¿Qué tanto le agrada la comida típica? (siendo 1 no me gusta y 5 me encanta)
1
2
3
4
171
4. ¿Con qué frecuencia consume platos típicos?
1 vez a la semana
2 o más veces a la semana
1 vez cada dos semanas
1 vez al mes
2 o más veces al mes
5. ¿Ha visitado alguna vez un museo?
Sí
No
6. ¿Cómo ha sido su experiencia en el museo?
Me aburre
Me gusta
Indiferente
172
7. ¿Le agrada la idea de que exista un museo-restaurante de la gastronomía guayasense en la
ciudad de Guayaquil?
Sí, me interesa
No me interesa
8. Seleccione el plato local de su agrado.
Arroz con menestra y carne, pollo chuleta
Seco de pollo
Seco de chivo
Encebollado
Guatita
Bandera
Cazuela de mariscos
173
Permisos
Ilustración 43 Tasa de Patente Municipal
Fuente: M.I. Municipalidad de Guayaquil
174
Ilustración 44 RUC
Fuente: SRI (Servicio de Rentas Internas)
175
Ilustración 45 Número de RUC
Fuente: SRI (Servicio de Rentas Internas)
176
Ilustración 46 Ministerio de Salud
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
177
Ilustración 47 Permiso del Benemérito Cuerpo de Bomberos
Fuente: Benemérito Cuerpo de Bomberos de Guayaquil
178
Ilustración 48 Permiso de Funcionamiento
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
179
MES
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SEM
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Tabla 46 Gastos de Investigación (Trabajo de Titulación)
GASTOS DE INVESTIGACIÓN
RUBRO VALOR
USO DE CYBER EN INSTITUCION PARA REALIZAR TRABAJO DE TITULACIÓN
$ 60,00
MOVILIZACIÓN PARA DEFINIR LOCALIZACIÓN DE ESTABLECIMIENTO
$ 10,00
MOVILIZACION PARA TUTORIAS $ 35,00
IMPRESIONES $ 100,00
EMPASTADO DE TRABAJO DE TITULACIÓN $ 12,00
CD $ 3,00
SUSTENTACIÓN $ 40,00
TOTAL $ 260,00
Fuente: Autores
181
Ilustración 49 Convenio con Casa del Artista Plástico
Fuente: Autores
