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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura En Gastronomía
TEMA:
“Análisis gastronómico de la parroquia Tarifa del cantón Samborondón, provincia del
Guayas y propuesta para su difusión”
AUTORAS:
Bosa Bonilla Ruth Abigail
Ordoñez Fariño Guisella Yanina
TUTOR:
Lcda. Teresa Villa Cox. MSc.
Líneas de investigación
Desarrollo local y emprendimiento socioeconómico, sostenible y sustentable
Sub líneas de investigación
Economía y emprendimiento social, sostenibilidad y gestión territorial.
Guayaquil, Abril 2018
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
“Análisis gastronómico de la parroquia Tarifa del cantón Samborondón, provincia del
Guayas y propuesta para su difusión”
Trabajo de titulación presentado por:
Bosa Bonilla Ruth Abigail
Ordoñez Fariño Guisella Yanina
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
………………………….. …………………………
Lcda. Teresa Villa Cox MSc. Lcda. Marcia Ochoa MSc.
Tutor Presidente del Tribunal
………………………….. …………………………
Ing. Carmen Llerena MSc. Lcdo. Rodolfo Zamora
Miembro del tribunal Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: (Septiembre – 2018)
iii
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de Investigación, nos
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma………………………………………….
Bosa Bonilla Ruth Abigail
Firma………………………………………….
Ordoñez Fariño Guisella Yanina
iv
AGRADECIMIENTO
Más gracias sean dadas a Dios, que nos da la victoria por medio de nuestro Señor Jesucristo.
1Corintios 15:57.
Quiero agradecer a Dios de manera infinita por ser Él, quien me da las fuerzas para seguir ya
que por mis propias fuerzas no lo hubiese logrado, cuantas veces quise rendirme pero Él ha
estado ahí siempre, Dios ha sido fiel.
Agradezco a mi madre Germania Bonilla por ser mi ejemplo de vida, aquella mujer que sin
dudar nos extiende su mano, no hay palabra que la pueda describir solo sé que ella es mi
todo. Mi padre Wilson Bosa que de una u otra manera me ha ayudado a lo largo de mis
estudios, agradezco a mis hermanas porque me han ayudado en los momentos de estrés,
cuando eh llorado a causa de los estudios creyendo ya no poder más. ¡Cuánto las amo! Por
sacarme millones de sonrisa en los mementos menos esperados. De manera especial a mi
hermana Damarys Bosa que en más de una ocasión me saco de apuros ayudándome con sus
conocimientos, a mis hermanas Natalia, Bella y Polette por ayudarme cuando estuve ausente
cuidando a mi hijo gracias a ustedes por su gran apoyo, a mi hermano Roy Bosa por ser el
mejor hermano que a pesar de que en muchas ocasiones eh querido colapsar me ha quitado
una sonrisa, agradezco a mi esposo William Preciado por ser mi ayuda idónea, porque
nosotros hemos vivido y sabemos de lo que habla 1 Corintios 13, gracias por animarme a
perseverar, por haberme dado un hijo maravilloso por el cual vivo y me esfuerzo para darle
mejor. Gracias amado esposo.
v
Agradezco a mis profesores de universidad quienes me impartieron sus conocimientos al
largo de los años que duró la carrera, y un agradecimiento especial a mi tutora Lcda Teresa
Villa, por su conocimiento, paciencia y por sus enseñanzas.
De esta manera agradezco infinitamente a todos y cada una de las personas que hayan
formado parte de mi vida y quienes han sido de apoyo y pilar fundamental para conmigo,
quienes me alentaron a seguir y no desmayar, cuando veía inalcanzable la meta. Pero ahora
puedo decir llegué victoriosa.
Bosa Bonilla Ruth Abigail
Agradezco infinitamente a Dios quien guía mi camino, a mi familia soporte esencial en mi
vida, quienes con su tiempo y dedicación estuvieron apoyándome en los momentos más
complicados de mi carrera. A la Universidad de Guayaquil. A mis maestros por el apoyo y
motivación en aulas para culminar mi carrera universitaria formándome profesionalmente. A
mi tutora de tesis Lcda. Teresa Villa Cox, quien me acompaño durante este proceso
brindándome su apoyo y conocimientos para culminar mi trabajo de titulación, a todas las
amistades que esta hermosa carrera me brindó y que me acompañaron durante mi camino de
estudios. A todas las personas que nos ayudaron a la realización de nuestra de tesis. Muchas
gracias.
Ordoñez Fariño Guisella Yanina
vi
DEDICATORIA
Durante todo este tiempo de estudio, eh aprendido que a los que aman a Dios todo les ayuda
para bien como lo dice la Biblia. Es por esto que el esfuerzo, las lágrimas, cansancio y dolor
me ha ayudado a ser más fuerte, ha habido muchos cambios en vida en cuanto a lo estudiantil
y personal, dentro de estos cambios mi familia ha sido pilar fundamental en mi vida. El regalo
más preciado que pudo haberme dado Dios fue la dicha, el privilegio de haberme casado y
formar mi hogar, pero lo más hermoso y que no me alcanzará la vida para agradecerle es
haberme dado a mi hermoso hijo.
Es por todo esto y más que dedico este trabajo sobre toda las cosas a Dios mi Padre, porque
cuando creí no poder más me extendió su mano, me alentó a perseverar y a no flaquear, a la
mejor familia que Dios me ha dado, mis padres, hermanos, sobrinos, mi hijo y esposo quien
es mi ayuda idónea, gracias infinitas por se mi apoyo incondicional.
Bosa Bonilla Ruth Abigail
vii
Este trabajo lo dedico a Dios sin él nada hubiera sido posible, guiando cada paso en mi vida
fortaleciéndome en cada momento de debilidad.
A mis adorados padres José Luis y Margarita por darme la vida, amor, dedicación y ejemplo
de superación.
A mi compañero inseparable Luis Enrique persona que Dios puso en mi camino para
brindarme amor, paciencia y apoyo incondicional, gracias por tu amor infinito.
A mis amados hijos Angie, Alejandro e Isabella que son los que le dan sentido a mi vida y
me motivan a superarme día a día.
Para ellos esta dedicatoria gracias por su apoyo incondicional.
Ordoñez Fariño Guisella Yanina
viii
ÍNDICE GENERAL
PORTADA ............................................................................................................................. i
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ................................................ ii
DECLARACIÓN.................................................................................................................. iii
AGRADECIMIENTO .......................................................................................................... iv
DEDICATORIA ................................................................................................................... vi
RESUMEN ......................................................................................................................... xvii
SUMMARY ..................................................................................................................... xviii
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. xix
CAPITULO 1: PROBLEMA................................................................................................. 1
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ 1
1.2 JUSTIFICACIÓN .................................................................................................... 2
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................... 3
1.3.1 Objetivo General: ............................................................................................ 3
1.3.2 Objetivos Específicos: ..................................................................................... 3
CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO ..................................................................................... 4
2.1 Fundamento Histórico ............................................................................................. 4
2.10.1 Anticipación del terreno a trabajar ................................................................ 16
2.10.3 Siembra .......................................................................................................... 16
ix
2.10.4 Fertilizantes usados en Tarifa ........................................................................ 17
2.10.5 Cosecha .......................................................................................................... 17
2.11 Manejos de la producción artesanal en la parroquia ............................................. 17
2.12 Extensión territorial de la parroquia Tarifa ........................................................... 18
2.16 Gastronomía de parroquia Tarifa........................................................................... 20
CAPÍTULO III .................................................................................................................... 27
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÒN ................................................................... 27
3.1 Objetivos de la metodología ................................................................................. 27
3.2 Metodología ......................................................................................................... 27
3.3 Tipo de investigación........................................................................................... 27
3.4 Método y Técnica ............................................................................................... 28
3.4.1 Método empírico................................................................................................. 28
3.4.2 Método cualitativo ............................................................................................. 28
3.4.3 Método de prospectiva....................................................................................... 29
3.5 Técnica a utilizar ................................................................................................ 29
3.5.1 La Entrevista ...................................................................................................... 29
3.5.2 ¿Por qué la Entrevista? ...................................................................................... 30
3.6 Teoría basada en la técnica ................................................................................ 30
3.6.1 Teoría enraizada ................................................................................................ 30
3.7 Población y grupo objetivo .................................................................................. 31
x
3.8 Cuestionario de preguntas ................................................................................... 31
3.9 Marco conceptual de la parroquia Tarifa ........................................................... 32
3.9.1 Caracterización de elementos culinarios ............................................................ 32
3.10 Técnicas de cocción ........................................................................................... 34
3.11 Métodos de cocción ........................................................................................... 35
3.12 Platos típicos de la parroquia rural Tarifa ......................................................... 36
3.13 Gastronomía de la parroquia rural Tarifa .......................................................... 37
3.14 Análisis situacional ........................................................................................... 38
3.14.1 Oferta gastronómica con valor patrimonial .................................................... 38
3.14.2 Caracterización de los elementos culinarios en la parroquia .......................... 38
3.14.3 Caracterización de elementos culinarios artesanales ...................................... 39
3.14.4 Caracterización de elementos culinarios de la parroquia Tarifa ..................... 40
3.14.5 Caracterización cultural de la parroquia Tarifa .............................................. 40
3.15 Aspectos Económicos .................................................................................... 41
3.15.1 Investigación Exploratoria de la Agricultura .................................................. 41
3.16 Legalización.................................................................................................... 41
3.16.1 Fundamentación legal ..................................................................................... 41
3.17 Aspectos Culturales ........................................................................................ 41
3.17.1 Investigación Exploratoria del Folklore ......................................................... 41
3.17.2 Tradiciones ..................................................................................................... 42
xi
3.17.3 Gastronómicas ................................................................................................ 42
3.18 Ancestrales – Agradecimiento ......................................................................... 43
3.18.1 Instrumentos ancestrales .................................................................................. 43
3.19 Otras tradiciones .............................................................................................. 44
3.19.1 Rodeo montubio ............................................................................................... 44
3.19.2 Pelea de gallos .................................................................................................. 44
Capitulo iv: análisis resultados ............................................................................................ 45
4.1 Análisis y resultado de las entrevistas realizadas a Agricultores, Habitantes y
Gastrónomos de Tarifa. .................................................................................................... 45
4.1.1 Análisis y resultado de los habitantes de la parroquia Tarifa ............................. 45
4.1.2 Análisis y resultado de los Agricultores de la parroquia Tarifa ......................... 47
4.1.3 Análisis y resultado de los Gastrónomos de la parroquia Tarifa ........................ 48
Propuesta dirigida al municipio de Samborondón ............................................................... 50
Antecedentes de la Tarifa ..................................................................................................... 50
Planteamiento del problema ................................................................................................. 51
Justificación del problema.................................................................................................... 51
Cronograma .......................................................................................................................... 52
Presupuesto .......................................................................................................................... 53
Resultados de la Propuesta ................................................................................................... 54
Conclusiones ........................................................................................................................ 55
xii
Recomendaciones ................................................................................................................. 56
Bibliografía .......................................................................................................................... 57
Antonio, M. (2007). Asegurando Nuestro Futuro. Turrialba: CATIE. ............................... 57
ANEXOS.............................................................................................................................. 62
xiii
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Recintos pertenecientes a la parroquia Tarifa .......................................................... 8
Tabla 2. Características territoriales de la parroquia ............................................................ 18
Tabla 3. Aspectos demográficos de la parroquia Tarifa ....................................................... 19
Tabla 4. Especies .................................................................................................................. 23
Tabla 5. Costos del análisis gastronómico............................................................................ 53
xiv
INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Monumento artístico de los jinetes del cantón ................................................. 5
Ilustración 2. Reseña histórica de la parroquia ....................................................................... 7
Ilustración 3. Fiestas de Parroquialización ........................................................................... 20
xv
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1.- Visita al gobierno autónomo descentralizado de Tarifa ..................................... 62
Anexo 2.- Entrevista a la Abg. Lacey Bravo secretaria del GAD Municipal de la parroquia
Tarifa ............................................................................................................................... 62
Anexo 3.- Entrevista al Sr Johnny miembro del programa adulto mayor ........................... 63
Anexo 4.- Entrevista a la Sra. Mercedes Fariño Buenaire 81 años ..................................... 63
Anexo 5.- Entrevista a la comunera Sra. Elva Rivas, edad 73 años .................................... 64
Anexo 6.- Entrevista Sr. Gregorio Saldaña, 65 años ........................................................... 64
Anexo 6.- Entrevistas a las comuneras: Sra. Marlene Fariño Lozano 65 años ................... 65
y Sra. Cruz Otilia Jurado Lozano 106 años ......................................................................... 65
Anexo 7.- Agricultores del recinto “El Rosario” ................................................................. 65
Anexo 8.-Entrevista Sra. Francisca Cleotilde Mora Villao de 59 años ............................... 66
Anexo 9.- Entrevista Sra. Eleodora Ocalia fariño 78 años .................................................. 66
Anexo 10.- Accesorios culinarios utilizados; Piedra para moler maní, café ....................... 67
Anexo 11.- Batea en madera guachapelis ........................................................................... 67
Anexo 12.- Lámpara de kerek antigüedad 60 años ............................................................. 68
Anexo 13.- Centro turístico de la parroquia Tarifa “Santísima trinidad” ............................ 68
Anexo 14.- Entrada principal de la Iglesia “Santísima trinidad” ........................................ 69
Anexo 15.- Parque de la madre ........................................................................................... 69
Anexo 16.- Biblioteca Municipal ........................................................................................ 70
xvi
Anexo 17.- Coliseo “Floresmilo Franco” ............................................................................ 70
Anexo 18.- Salas de velación .............................................................................................. 71
Anexo 19.- Actividad Tradicional “Rodeo Montubio” ....................................................... 71
Anexo 20.- Sr. Euclive Ricaurte Organizador del “Rodeo Montubio” ............................... 72
Anexo 21.- Gastronomía de la parroquia “Bollo de bocachico” ......................................... 72
Anexo 22.- Cazuela de camarón de rio................................................................................ 73
Anexo 23.- Llapingacho ...................................................................................................... 73
Anexo 24.- Tortilla de choclo .............................................................................................. 74
Anexo 25.- Utensilios artesanales ....................................................................................... 74
Alfarero Sr. Fernando Vargas .............................................................................................. 74
Anexo 26.- Utensilios usados en la parroquia Tarifa .......................................................... 75
Anexo 27.- Visita al Recinto “El Rosario” .......................................................................... 75
Anexo 28.- Observación de las tareas del campo realizadas en la parroquia Tarifa ........... 76
Anexo 29.- Representación Gráfica del método de prospectiva (Delphi) ........................... 76
Anexo 30.- Formato de entrevistas…………………………………………………….......85
Anexo 31.- Método de cocción en la parroquia Tarifa ……………………………………88
Anexo 32.- Ingreso a la parroquia Tarifa…………………………………………………..89
Anexo 33.- Presentación del video………………………………………………………...90
xvii
RESUMEN
El presente trabajo consiste en realizar un análisis gastronómico a una parroquia de gran
importancia para la provincia del Guayas, Tarifa conocida por ser motor agrícola en la
provincia, la cultura, turismo y la gastronomía son rubros importantes para su desarrollo
económico, consta con un clima cálido el cual permite cosechar frutos y frutas que son de
temporada, en lo cultural se realiza un rodeo montubio que enlaza a varias agrupaciones
montubias de sus alrededores, en lo gastronómico tiene una gama amplia de platos exóticos
como el estofado de carne de tortuga de rio hasta bocados como las tortilla de choclo. Sin
embargo estos atractivos no han sido explotados y como resultados se tiene un abaja afluencia
de comensales a las ferias organizadas por los comuneros, sin embargo como gastrónomos
se tiene la predisposición de orientar y motivar a los habitantes a mejorar y promocionar sus
atractivos turísticos y gastronómicos. Por tal motivo se prevé realizar un análisis
gastronómico para mejorar sus capacidades de organización y estructurar un buen uso de sus
recursos internos. Se realizó entrevistas a varios grupos en este caso a los habitantes se les
consulto sobre sus inicios en esta parroquia, en su mayoría los entrevistados indicaron que
todo empezó por una familia económicamente alta que fue a vivir en lo que ahora es conocido
como Samborondón, debido a las necesidades que ellos tenían se vieron en la obligación de
convocar a familias para que satisfagan su necesidad, dichos trabajadores se enamoraron de
esta tierra y se quedaron a vivir en ellas, como efecto de esta travesía es lo que en la actualidad
se conoce como la parroquia Tarifa, habitada por gente con ganas de superación y mejorar
su calidad de vida. Lo importante de este análisis es conocer más acerca de una parroquia
que tiene recursos para ser un motor de emprendimiento para el país.
Palabras Claves: Gastronomía local, rescate gastronómico, Tarifa, tradición.
xviii
SUMMARY
The present work consists in carrying out a gastronomic analysis of a parish of great
importance for the province of Guayas, Tarifa known to be an agricultural engine in the
province, culture, tourism and gastronomy are important items for its economic development,
it has a climate warm, which allows harvesting fruit and fruits that are seasonal, cultural
Montubio rodeo is linked to several montubias group of its surroundings, in the gastronomic
has a wide range of exotic dishes such as the stew of river turtle meat even snacks like the
corn tortilla. However, these attractions have not been exploited and as a result there is a low
influx of diners to the fairs organized by the comuneros, however, as gastronomes, they have
the predisposition to guide and motivate the inhabitants to improve and promote their tourist
and gastronomic attractions. . For this reason, a gastronomic analysis is planned to improve
their organizational capacities and structure a good use of their internal resources. Interviews
were conducted with several groups. In this case, the inhabitants were consulted about their
beginnings in this parish. Most of the interviewees indicated that it all began with an
economically high family that went to live in what is now known as Samborondón. to the
needs that they had they saw in the needs to summon families to satisfy their need, these
workers fell in love with this land and stayed to live, as an effect of this journey is what is
now known as the parish Rate, inhabited by people wanting to excel and improve their quality
of life. The important thing of this analysis is to know more about a parish that has resources
to be an engine of entrepreneurship for the country.
Key words: Local gastronomy, gastronomic rescue, Tarifa, tradition.
xix
INTRODUCCIÓN
La parroquia Tarifa posee límites territoriales que van desde un aproximado de 137,52 de
km2 según datos estadísticos existirían cinco habitantes por cada kilómetro cuadrado. En
cuestión a su origen este se cuestionó su historia, sin embargo libros que están en posesión
del GAD Municipal indica que todo empezó con satisfacer la necesidad urbanística desde un
punto llamado Guare que según la lengua quechua significa tierra. Tarifa ha sido influenciada
por varias culturas entre ellas la cultura chorrera, de estas culturas aún se conservan
actividades como la agricultura, alfarería y pesca que son las que le dan el impulso económico
a la parroquia. En la actualidad el ámbito gastronómico ha sufrido un cambio drástico debido
a la influencia de culturas, ya que las personas del lugar han dejado de lado lo tradicional por
lo actual, por tal motivo es primordial resaltar los orígenes de su gastronomía que es parte
fundamental del acervo cultural, siendo esto un gran problema al momento de identificar su
culinaria que a su vez está ligada a su cultura montubia.
Para esta investigación se trabajó con metodologías las cuales están estructuras con
técnicas como la entrevista, esta técnica ayuda en la recolección de datos para su posterior
procesamiento, cabe recalcar como parte del análisis gastronómico se optó por dividirse las
entrevistas en personajes los cuales son de importancia gastronómica, cultural y de aporte
histórico en la parroquia, un grupo entrevistado fueron los habitantes del cantón, ellos
indicaron que hubo una familia en ser los primeros en habitar estas tierras, la familia de don
Fermín de Asiaín, primer habitante en colonizar el cantón agrícola. Se cree que a partir de
este habitante aumento el interés de otros personajes con descendencia extranjera, eh ahí en
xx
donde realza un personaje que trasciende con sus acciones, el africano conocido como
Bartolomé Rendón, llamado como el “Sambo”. Era un ser que cultivaba estas tierras.
Como muestra de agradeciendo antiguamente se celebraban reuniones en conmemoración
a la Virgen María, llamada la Festividad de Santa Ana, otro santo también abarca a estas
celebraciones por lo tanto es considerado también como un ritual de agradecimiento, en
recintos como la fortuna celebran la fiesta a San Jacinto todas estas reuniones eran grandes
bailes organizados donde se hacían carreras de caballos, peleas de gallos, comidas.
Como tradición en Tarifa se tiene al rodeo montubio en donde se demuestra la destreza de
jinetes al domar a caballos, este don es considerado como único, según habitantes es la única
tradición que los une hasta la actualidad y lo demuestran en el denominado 'Rodeo Montubio'
que es preparado con muchos meses de planificación son eventos reconocidos en todo el
territorio, donde participan jinetes de las haciendas del país demostrando habilidades y
destrezas adquiridas. El jinete y su caballo son parte de nuestra historia, por eso la
importancia de mantener nuestras culturas y que el orgullo montubio no desaparezca.
1
CAPITULO 1: PROBLEMA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La parroquia Tarifa del cantón Samborondón ha sido influenciada por varias culturas entre
ellas la chorrera, en la actualidad aún se conservan actividades como la agricultura, alfarería
y pesca que son las que le dan el impulso económico a la parroquia. En la actualidad el ámbito
gastronómico ha sufrido un cambio drástico debido a la influencia de etnias, ya que las
personas del lugar han dejado de lado lo tradicional por lo actual, por tal motivo es primordial
resaltar los orígenes de su gastronomía que es parte fundamental del acervo cultural, siendo
esto un gran problema al momento de identificar su culinaria que a su vez está ligada a su
cultura montubia.
Se observó que en la parroquia Tarifa no existen fuentes viables de información en donde
se hable acerca del origen, distribución y cultura agrícola o gastronómica de la parroquia, en
el rubro gastronómico existe una escasez de conocimiento en esta parroquia por ende este
problema ha infundido en la no apertura gastronómica ni turística que posee la parroquia,
tales inconvenientes en la actualidad están siendo tratados en parte por el administrativo
interno, pero este no se abastece con la gran demanda cultural que oferta la parroquia.
Conocida por sus áreas agrícolas las cuales abastecen a un sector importante de sus cantones
aledaños.
2
1.2 JUSTIFICACIÓN
Tarifa, unido al cantón Samborondón y parte de la provincia del Guayas, como
gastrónomos nos vemos con la misión de realizar un trabajo investigativo en dicha parroquia.
La propuesta a realizar es acerca de incentivar una gastronomía tradicional, llena de cultura
y calidez se plantea realzar sus productos, investigar e identificar el origen, como aporte
investigativo rubros como sus creencias, fiestas patronales y festividades dan peso importante
para este análisis. Se prevé dar a conocer estos atributos mediante un video el cual contara
con estrategias para dará a conocer lugares emblemáticos. Al realizar este trabajo de
investigación se contribuirá conjuntamente con los habitantes de la parroquia, quienes
tendrán mayor conocimiento de la riqueza que poseen para atesorar, respetar, difundir sus
saberes y garantizar su conservación. Para ello se realizará un análisis de toda la parroquia,
con el fin de obtener toda la información posible para realizar una difusión de estos saberes
que están siendo olvidados en el transcurso de las nuevas generaciones y de esta manera sus
habitantes estén capacitados para guiar y fomentar al crecimiento económico y social de la
parroquia y a su vez la forma de vida de sus habitantes de acuerdo a lo que se hace mención
en el Plan Nacional del buen Vivir. (SENPLADES, 2013).
La idea primordial de esta investigación es analizar la oferta culinaria que tiene esta
parroquia, y así poder instaurar de manera clara la variedad de exquisiteces que puede ofrecer
este lugar, dentro de los establecimientos situados en la zona o en festividades tales como
la fiesta de Parroquialización que se celebra en el mes de agosto, y la fiesta religiosa de la
santísima trinidad que se celebra en el mes de junio, fiestas donde su gastronomía es ofertada
hacia la gran influencia de personas que viven dentro de la parroquia y turistas que visitan el
lugar.
3
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.3.1 Objetivo General:
Análisis gastronómico de la parroquia Tarifa del cantón Samborondón y propuesta para su
difusión.
1.3.2 Objetivos Específicos:
Describir la gastronomía tradicional de la parroquia Tarifa.
Realizar un diagnóstico gastronómico de la parroquia y sus recintos para identificar
plenamente su gastronomía ancestral y actual.
Difundir su cultura gastronómica, tradiciones, costumbres.
4
CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO
2.1 Fundamento Histórico
2.1.1 Historia del cantón Samborondón
Dentro de los territorios de Ecuador se encuentra un cantón agrícola por tradición, rico en
cultura y con influencia económica el cual desarrolla al margen económico del país,
actualmente el cantón Samborondón es parte de la provincia del Guayas se ubica en la cuenca
baja del río Guayas, limita con cantones como Durán y Guayaquil sin embargo a estos
cantones los separan los ríos Daule y Babahoyo. (Alaska, 2016)
Según López (2015) El cantón Samborondón tuvo acontecimientos como su doble
cantonización, la primera se realizó el 28 de julio de 1822. Políticamente en instancias en
donde se incorporó a Guayaquil a la Gran Colombia esta perdió su categoría de cantón. La
reorganización territorial, estipula que Samborondón fue parroquia rural del cantón
Guayaquil, sin embargo por un decreto publicado en el Registro Oficial # 959 del 31 de
octubre de 1955 durante la tercera administración del Dr. José María Velasco Ibarra, indica
que dicho cantón es desvinculado de su vecino Guayaquil.
2.1.2 Origen de su nombre
Según investigaciones tres son las versiones que existen sobre el origen del nombre
Samborondón. Así lo reseña el padre Luis Arias Altamirano en su obra “Samborondón a
través de la Historia”. (Molina, 2013)
5
Según relatos de los habitantes del cantón, indican que hubo una familia en ser los
primeros en habitar estas tierras, la familia de don Fermín de Asiaín, primer habitante en
colonizar el cantón agrícola. Se cree que a partir de este habitante aumento el interés de otros
personajes con descendencia extranjera, eh ahí en donde realza un personaje que trasciende
con sus acciones, el africano conocido como Bartolomé Rendón, llamado como el “Zambo”.
Era un ser que cultivaba estas tierras. (Alaska, 2016)
Al pasar el tiempo, ciudadanos de otras ciudades venían al cantón a realizar intercambio
comercial con sus habitantes, al relacionar la perseverancia y la firmeza de los ciudadanos
relacionaban al cantón con una persona de tés morena que vivía en ese entonces, llamado el
“Zambo Rendón”. Debido a este seudonombre es donde nace la pronunciación, al unificar
estas dos palabras en una sola “Zamborendón”, este dio origen al nombre actual que al
principio debió escribirse apropiadamente con la inicial zeta y actualmente se lo conoce como
Samborondón. (Molina, 2013)
Fuente: (Diaz L. E., 2015)
Ilustración 1. Monumento artístico de los jinetes del cantón
6
2.2 Fundamento Histórico
2.2.1 Reseña histórica de la Parroquia Tarifa
Según datos históricos en el gobierno del Sr. Camilo Ponce Enríquez la Parroquia Tarifa,
tuvo un cambio de importancia al ser considerada parroquia rural, dicho dictamen fue
realizado el día Viernes 10 de Agosto de 1957 en la actualidad la parroquia posee 137.52
km2 y cuenta según el INEN con una población aproximada de 15.956 ciudadanos. (Alaska,
2016)
En los libros que reposan en el GAD del cantón la parroquia se inició como Guare, este
nombre tenía una nomenclatura que recordaba a ciudades como Guayaquil, Guamote y
Guaranda las mismas son parte del territorio nacional, el significado de GUARE se otorga a
la lengua quechua que en español significa casa hecha con tierra. (Molina, 2013)
Cuenta la historia que la parroquia está conformada por pocas casas las mimas
conformaban lo que antiguamente era Guare, todo cambio en el año 1870, cuando un
hacendado realizó donaciones de terrenos a sus colaboradores, eh ahí el trascender de lo que
en la actualidad es conocida como Tarifa, este acto dio un plus o realce a la parroquia que
fue elevada a recinto. (Molina, 2013)
Una vez que Tarifa fue reconocida como recinto nacen necesidades de educación, salud y
la vivienda, las mismas fueron satisfechas poco a poco, actualmente la junta Parroquial,
realizo actividades como la construcción de la primera escuela llamada “DIEZ DE
7
AGOSTO”, en el año de 1946 se funda el “Cuerpo de Bomberos de la Parroquia Tarifa”. En
la parte central de la parroquia se encuentra el Templo de la Santísima Trinidad, la iglesia
fue obra de las Hnas. Terranova quienes donaron el terreno para su construcción. (Herrera,
2006)
Una columna del Expreso indica que el Sr Franco, fue uno de los primeros habitantes de
la parroquia, el entrevistado expresa que antiguamente en la orilla del rio se transportaban a
los habitantes a Guayaquil dicho viaje duraba aproximadamente de seis horas, Tarifa es
reconocido por ser una zona agrícola por tradición, especializado en el sembrío de arroz.
(Herrera, 2006)
Ilustración 2. Reseña histórica de la parroquia
Fuente: (Herrera, 2006)
2.3 Demanda de la Parroquia Tarifa
Moradores como la Sra. Jurado expresan que la demanda gastronómica en Tarifa ha
aumentado y esto se debe a la implementación de un menú variado y a un costo moderado,
en la actualidad el horario es un motor que promueven al consumo alimentario en los
8
habitantes de esta parroquia. Actualmente la parroquia cuenta en su cabecera comercial
restaurantes tradicionales que hasta ahora se mantienen, alrededor de 4 locales son los cuales
ofrecen a los ciudadanos y turistas delicias tradicionales de Tarifa, el mayor movimiento se
refleja los fines de semana y los días feriados. Festividades como el carnaval son tradiciones
que van de aumento, dicha fecha es aquella en donde los días se ve la afluencia de turistas
esto se debe a los atractivos turísticos que posee la parroquia, cabe mencionar que el rio es el
mayor atractivo es en donde se reúnen habitantes y turistas, gastronómicamente se oferta
platos como arroz con menestra y derivados los cuales son de gran demanda para los turistas.
(Mateo, 2005)
Tabla 1. Recintos pertenecientes a la parroquia Tarifa
1. Boca de caña
2. Las Margaritas
3. Miraflores
4. San Justo
5. Zapán
6. San Luis
7. Isla de Guare
8. Sta. Isabel
9. La Envidia
10. El Carmen
11. Rio Seco
12. Sto. Domingo
13. La Alianza
14. Guarefirme
15. General Gómez
16. Los Tutumbes
17. La Fortuna
18. La Ninfa
19. Guachapelí
20. El Rosario
21. La Chacra
22. El Destino
23. El Roble
24. El tamarindo
25. El Guano
26. Amelia María
27. Vista Alegre
28. Guachapelíes
29. La Isla
30. Gramínea Selecta
Fuente: (Perez M. , 2014)
12
2.4 Situación Geografía de la Parroquia
Se encuentra ubicada cinco kilómetros aproximadamente de la cabecera cantonal, tiene
coordenadas o limitaciones al sur con Manabí posee una altitud de 3.5 m.s.n.m. Según el
censo realizado en el 2010 su población actual es de 15.956 habitantes, tiene una extensión
territorial de 137.52 Km2. Esta parroquia es una zona altamente agro-productiva, destacando
productos como el arroz, la mayoría de sus habitantes son agricultores y comerciantes de esta
gramínea. (Arias, 1997)
Tarifa tiene en su territorio al rio “Los Tintos” el mismo es parte del sistema hidráulico
de la parroquia, existen divisiones del rio que mediante senderos se forman esteros los
mismos brindan beneficios para los agricultores, dicho rio atraviesa el cantón y desemboca
en la puntilla a unos 45Km de la cabecera cantonal. (Box, 2014)
2.5 Desarrollo económico de la parroquia Tarifa
Según el último censo habitacional realizado por el INEN lo catalogan como una zona
agrícola, y dentro de sus actividades económicas están la agricultura, ganadería y la pesca.
Estas actividades son el desarrollo sostenible de la parroquia, en síntesis son el motor
económico interno que se mueve a diario en los recintos y sus alrededores. El Desarrollo
económico en su mayoría se basa al monocultivo de arroz. Agroecológicamente estas tierras
poseen factores como el suelo, el clima los mismos son idóneos para el desarrollo de cosechas
que son de gran aporte para su economía alimentaria. (Mateo, 2005)
2.6 Zonas productivas de la parroquia Tarifa
13
2.6.1 Actividad Agro-productiva
La parroquia es una zona agrícola por tradición, esto ha tenido efecto que sus habitantes
se han involucrado tanto en el rubro agrícola que ellos son agricultores de una gramínea de
gran demanda nacional como es el arroz, esta gramínea es de un período corto, el INIAP es
un instituto que regula y capacita a los habitantes o agricultores en esta zona, los mismo
expresan que estas zonas no permiten el desarrollo de otras cosechas, la existencia de piscinas
naturales y artificiales dificultan el cultivos de frutos y frutas no tradicional de tarifa sino solo
la siembra de arroz. (Danilo, 2013)
Según el GAD Municipal del cantón expresan que la producción arrocera en la parroquia
es el principal factor agrícola económico que posee, sin embargo plagas asechan a la cosecha,
características de zonas como lugares bajos son los más idóneos para el desarrollo de esta
gramínea que es cosechada dos veces al año específicamente por la entrada de lluvias que es
el mes de Febrero y a mediados de Septiembre. (Mateo, 2005)
2.7 Economía activa de la parroquia
Económicamente conocida a la parroquia Tarifa por sus características agropecuarias,
zonas tradicionalmente agrícolas, la implementación de la BPA que significan las Buenas
Practicas Alimentarias son capacitaciones que en la actualidad las generan el INIAP
conjuntamente con el GAD del cantón, para mejorar su capacidad agrícola, esto ha sido
motivo para mejorar la calidad de vida de los habitantes a ser considerados agricultores.
(Mateo, 2005)
14
Tarifa cuenta además con una ubicación ideal para su economía, esto da motivo a darle la
posesión de las tierras idóneas para el sembrío de arroz con calidad, con esto le da opciones
de fomentar cadenas productivas vinculadas agrícolamente con el arroz, la crianza de ganado
y el turismo, este último se está implementando estrategias para mejorar su productividad y
estructura. (Perez M. , 2014)
2.8 Actividades principales de la parroquia
Actualmente a la parroquia se la divide agroindustrialmente en tres ramas cuyas
actividades son relevantes en el cantón, la agricultura representa el 72% del desarrollo
económico interno seguido por la ganadería con un 18% este sector está implementando
estrategias para desarrollar técnicas de crianza y combatir plagas, la pesca está en último
lugar sin embargo instituciones conjuntas al estatal están rescatando peces tradicionales de
la zona como el “Guanchiche” pes nativo de Tarifa. (Perez M. , 2014)
Datos del GAD Municipal indican que en Tarifa existe un etnia llamada “Los Montubios”
estos representan la mayoría de los habitantes de la parroquia representada con un 75,7% de
estos en su mayoría son los agricultores de la zona distribuidos en recintos que van desde la
Piraua hasta Banuto. (Cuenca, 2015)
15
2.9 Turismo en la parroquia
Según Ministerio de turismo en el año 2012 en la provincia del Guayas se concentró el
35% de turismo interno, de los cuales el cantón Samborondón atrajo un 42%, sin embargo
internamente sus parroquias no representan un atractivo turístico desde varios años, en la
actualidad el sector turístico no ha sido aprovechado ni fortalecido por las autoridades, esto
se debe a que los sitios rurales de mayor influencia ciudadana o turística no cuentan con la
estructura ni la infraestructura atractiva necesaria para un turismo cabe recalcar que es de
mucha importancia este sector el mismo mueve económicamente a un país y es un factor
positivo en el mejoramiento de la estructura moral de un lugar. (Perez M. , 2014)
2.10 Características agrícolas de la parroquia
Tarifa posee un ecosistema que se caracteriza por estar dentro de la cuenca del Río
Babahoyo, la flora y fauna de Tarifa son propias del sector, con variedades ligadas a cuerpos
de agua y especies migratorias vinculadas a la época lluviosa. (Perez M. , 2014)
Investigación han determinado que existen daños a sectores rurales fundamentales
aleñados a las piscinas de arroz en gran parte es debido a las zonas agrícolas arroceras, dando
motivo a generar pérdidas económicas y determinar una carga sanitaria de importancia para
evitar futuros daños. En el rubro vegetativo la cobertura natural de la Parroquia es de suma
importancia, para la conservación de bosques secos que posee Tarifa, se ha demostrado que
dentro de esta zona existe un habitad considerado de gran aporte al ecosistema interno.
(Porras, 2013)
16
2.10.1 Anticipación del terreno a trabajar
En la parroquia Tarifa la preparación del terreno es de mucha importancia tanto para el
agricultor como para la maquinaria, el proceso empieza con realizar un sondeo de los
senderos en donde fluye el agua, cabe recalcar que en esta zona agrícola plantas tropicales
son las más sembradas, en épocas de invierno su cosecha es a partir del verano, el sembrío
tiene características como surcos en donde a futuro habrá un sendero constante de agua , sea
este por medio de la bomba o por el flujo del rio cercano. Un proceso de mucha importancia
es la limpieza del terreno o también llamado quitar la maleza, dicho proceso es la fase de
culminación para iniciar con el sembrío de los frutos y frutas tropicales. (Porras, 2013)
2.10.2 Suelos
Los suelos de la parroquia son generalmente arenosos y de baja densidad esto se debe a
los niveles de agua que posee, el rio es parte de hidratación para sus zonas agrícolas las
mismas que al pasar el tiempo se generan en zonas rocosas y de mayor afluencia del líquido,
los esteros bajos formados por sus habitantes conforman la cuenca baja del Río Guayas.
(Porras, 2013)
2.10.3 Siembra
Datos obtenido por el INIAP indica que esta parroquia consta de condiciones idóneas para
el cultivo de varias plantas cuyo sembrío inicia a inicios de año o en época de lluvias, la
organización y la planificación de las cosechas tiene similitud con la época de invierno, sin
embargo en la actualidad hay programas para evitar las épocas de sequía. En la parroquia
17
existen capacitaciones continuas a los comuneros, las charlas son dadas por personal del
INIAP, en la parroquia se está trabajando con procesos agroecológicos en donde se tiene
previsto aumentar la capacidad y la productividad de los sembríos. (Choez, 2015)
2.10.4 Fertilizantes usados en Tarifa
El sector agrícola de la parroquia utiliza generalmente productos que ayudan a mejorar la
cosecha, estos agroquímicos son basados en químicos relativamente no tóxicos, el modo de
uso es rociar la sustancia sólida en agua, una vez realzado esta solución se empieza esparcirlo
por el área a cosechar. (Porras, 2013)
2.10.5 Cosecha
Esta parroquia se caracteriza por realizar la cosecha cuando las plantas hayan alcanzado
la madurez. Según estudios del GAD municipal del cantón la recolección es mediante
maquinaria para ahorrar tiempo sim embargo factores como el clima hacen que esta labor en
épocas secas se limite el proceso de cosecha, con esto se suprime la recolección de los frutos
y frutas que son cosechados en esta parroquia. (Choez, 2015)
2.11 Manejos de la producción artesanal en la parroquia
Los manejos agrícolas artesanales en la parroquia son un motor económico de gran empuje
para Tarifa, factores como la temperatura, el tiempo y los factores climáticos hacen que este
sector sea de acceso para la producción, productividad de los sembríos, los ciclos para obtener
productos de calidad dependen de los conocimientos adquiridos al pasar el tiempo, institutos
18
de capacitación continua imparten curos en donde tienen como objeto mejorar la producción
de este sector, el obtener el mejor provecho de los cultivos es y será prioridad de las
autoridades y los agricultores. (Forest, 2014)
2.12 Extensión territorial de la parroquia Tarifa
Tabla 2. Características territoriales de la parroquia
País: Ecuador
Provincia: Guayas
Superficie: 137.52 km²
Ubicación: Tarifa es una parroquia rural del Cantón Samborondón, provincia del
Guayas.
Fuente: (Caceres, 2016)
2.13 Limites urbanísticos de la parroquia Tarifa
Tarifa se caracteriza por sus condiciones agroecológicas y climáticas, esto hace que la
parroquia ser única e interesante, los limites que cuenta es al norte se encuentra la hacienda
Santa Rosa ubicada al extremo de la carretera Macara, al sur se encuentra con la boca del rio
“Los Tintos” tienen un lineamiento entre el rio Babahoyo y Daule, limitaciones con la
parroquia Juan Bautista Aguirre conocida como Los Tintos pertenecientes al cantón Daule.
(Choez, 2015)
19
2.14 Aspectos demográficos de la parroquia
Actualmente la parroquia rural de Tarifa, tiene los índices de pobreza más altos de la
provincia. Como resultados se tiene que las mujeres en su mayoría, han realizo la instrucción
primaria, en este mismo rubro la instrucción secundaria y superior es relativamente baja en
las mujeres. Según datos obtenidos en el Censo de población y vivienda del INEC realizado
en el año 2010, Tarifa contaba con una población total de 15.956 habitantes de los cuales
8.253 eran hombres que equivalen al 52% y 7.703 son mujeres, equivalentes al 48% del total.
(Caceres, 2016)
Tabla 3. Aspectos demográficos de la parroquia Tarifa
POBLACIÓN HABITANTES PORCENTAJE
Población total: 15.956 100%
Población masculina: 8.253 51,72%
Población femenina: 7.703 48,28%
Fuente: (INEC, Censo Vivienda y Poblacion , 2010)
2.15 Crecimiento en la Población de la Parroquia
Según datos proporcionados por el INEC, en términos generales para el año 2015 se prevé
que en la parroquia Tarifa la población actual es de 15.956, sin embargo se estima que para
el año 2022 se aumentará el número de ciudadanos a 19.989 habitantes, para esto el
20
porcentaje en cuanto al sexo se estiman 9.950 hombres, y 10.030 mujeres. (INEC, Porcentaje
de Habitantes, 2016)
Ilustración 3. Fiestas de Parroquialización
Fuentes: (GAB E. T., 2015)
2.16 Gastronomía de parroquia Tarifa
La mayoría de los entrevistados coincidieron con preparaciones donde su producto
principal era el pescado, nos comenta que preparaban sancocho de pescado, seco de pescado,
cazuela de pescado, otra de las preparaciones era la tortuga hornada que ya se está dejando
de consumir . Muchos de ellos recuerdan que sus abuelos era que ellos sembraban sus propios
alimentos entre ellos se encuentra hasta la actualidad el frejol tumbes, pichucho, camote,
yuca, tomate, cebolla, pimientos, habichuelas, zapallos, fruta de pan, frutas como naranjas,
mangos, grosellas, limón. También criaban pollos, patos y cerdos para su consumo.
(Gastronomia de Tarifa, 2018, pág. 23)
21
Según Bosa (2018), actualmente la parroquia brinda a sus comensales platos como:
Sancocho de pescado, Seco de pescado, Sango de pescado como el Guanchiche, Bollo de
camarón de rio , Bollo de sal relleno de cuero de chancho, Sopa de camarón, la entrevistada
expresa que todas las compras las realizaba en un mercado ambulante sin embargo en la
actualidad la parroquia cuenta con su mercado municipal en donde ella los demás habitantes
se abastecen de alimentos para su diario, como anécdota la Sra. Bosa nos indica que en su
niñez sus padres criaban aves para la venta y su consumo diario, lastimosamente este tipo de
actividad ha cambiado y esto es debido a la falta de aptitud por parte de sus habitantes. (Rivas,
2011)
Continuando con la entrevista la habitante de la parroquia indica que en la gastronomía
heredo una tradición por parte de su abuela ella realizaba un plato llamado “Sancocho de
pescado de agua dulce”, el “Caldo de frejoles”, caldos como “El menestrón” y fríos como los
“Tamales” como parte de su tradición la Sra. Bosa expresa que su abuela los preparaba en
unión de la familia en su hogar, procesos como la limpieza de los alimentos, la higienización
y la selección son algunos de los procesos utilizados por los comuneros de tarifa. Un punto
de mucha realce es la cocción de los alimentos por medio de la estufa, esta estaba compuesta
por material orgánico como la leña acota la entrevistada que se cocinaba en un fogón grande
y de ahí la leña se la incorporaba según su consumo. (Rivas, 2011)
22
2.17 Características culturales de la parroquia
2.17.1 Fiestas patronales:
Una de las fiestas más importantes que se celebra en Tarifa es su Parroquialización, donde
los habitantes de este lugar participan con gran alegría de saber que su parroquia celebra un
año más cada 10 de agosto. Una de las fiestas más importantes que se celebra en Tarifa es su
Parroquialización, donde los habitantes de este lugar participan con gran alegría de saber que
su parroquia celebra un año más cada 10 de agosto. Según Gutiérrez Yolanda, de 62 años de
edad, hoy por hoy es la fundadora de la academia de Danza folclórica Tarifa, dicha academia
es la primera de Samborondón. Esta academia tiene como objetivo rescatar y ensalzar los
bailes iconos de esta parroquia. Tarifa culturalmente motiva su baile mediante ferias, en la
actualidad hay un departamento creado con el fin de expresar a la sociedad sus bailes
tradicionales.
El carnaval de Tarifa es una tradición que va de aumento, dicha fecha es aquella en donde
se ve la afluencia de turistas esto se debe a los atractivos turísticos que posee la parroquia,
cabe mencionar que el rio es el mayor atractivo donde se reúnen habitantes y turistas. Sin
embargo cabe mencionar que muchos entrevistados coincidieron que entre sus recuerdos
existe un carnaval maravilloso, pero al paso de los años ha disminuido siendo la nueva
generación participe de esta causa. (Caceres, 2016)
Conmemoración a la Virgen María, llamada celebración de Santa Ana
La fiesta a san Jacinto
23
Carnaval
2.17.2 Origen de los productos:
Tarifa es una zona rural cuya economía e industriosa poblacional es la producción
predominantemente agrícola arrocera y en un grado menor se encuentra la ganadera, esto se
debe a sus suelos aluviales, los mismos que son influenciados por la descarga de nutrientes y
exuberante agua de multitudinarias fuentes cuencas hídricas que acceden a la cuenca baja del
Río Guayas. De manera que se define que los productos que posee Tarifa son nativos, siendo
estos, cultivados por los mismos habitantes. En cantidades pequeñas se producen plátanos,
mango, maíz y sandia, sin embargo su producto estrella es el arroz. (Caceres, 2016)
A continuación se detalla las especies más importantes de flora que se puede encontrar en la
parroquia:
Tabla 4. Especies
Fuente: (Loor, 2016)
ESPECIES DE FLORA
NOMBRE CIENTÍFICO NOMBRE COMÚN
Spondias mombin L. Jobo de cerro
Manguifera indica L. Mango
Annona muricata L. Guanábana
Tabebuia chrysantha Guayacán
Arrabidaea corallina Soguilla
Amphilophium sp. Tres esquinas
Mansoa verrucífera Bejuco de ajo
Bursera graveolens Palo santo
24
2.17.3 Fiestas gastronómicas
Cada 10 de Agosto se conmemora las fiestas parroquiales de Tarifa esto da principio para
el desarrollo de ferias gastronómicas realizadas por sus habitantes, alimentos sanos, con alto
valor patrimonial es lo que expresan sus habitantes en cada plato. Juegos tradicionales como
el palo ensebado, carrera de ensacados y otros juegos tradicionales se realizan en los barrios
de Tarifa, como parte de las actividades gastronómicas realizadas por lo general en el centro
de parroquia. (Caceres, 2016)
2.17.4 Gastronomía típica
La gastronomía típica Ecuatoriana es muy característica por su diversa forma de preparar,
dentro de esta gastronomía se encuentran productos muy variados tales como: arroz, papa,
carne, pollo, verde, etc. (Caceres, 2016)
Dentro de la Parroquia Tarifa se destacan preparaciones como:
Caldo de gallina criolla
Estofado de tortuga de rio
Seco de pato
Seco de gallina
Tortilla de verde
Arroz con menestra y carne
Bollo de Pescado
Bollo de sal relleno de chancho
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Tortillas de maíz
Caldo de salchicha
Guatita
Cazuela de camarón de rio
2.17.5 Gastronomía tradicional
Al satisfacer la necesidad básica de comer utilizamos los productos que aceptamos como
comestibles; para ingerirlos los hemos readaptado, condimentado y sometido a todo tipo de
manipulaciones físico–químicas con el propósito de mejorar su textura e incrementar su
sabor. En cuanto a la gastronomía tradicional de Tarifa se enfatiza que esta parroquia no solo
es un recinto agrícola sino que existen tradiciones gastronómicas únicas e inolvidables, las
cuales deben darse a conocer.
Entre las preparaciones tradicionales que se ha venido preparando de generación en
generación esta: (Caceres, 2016)
Tortuga hornada
Sancocho de pescado
Seco de pescado
Cazuela de pescado
Cazuela de pescado.- Dentro de la parroquia existen pequeños ríos donde se puede encontrar
con facilidad camarón de rio y peces, es por esto que en su mayoría sus preparaciones son
hechas a base de pescado.
26
2.17.6 Tipos de establecimientos
Tarifa no posee establecimientos grandes y reconocidos, sin embargo existen cuatro
comedores más que están establecidos dentro del casco central de la parroquia y se pueden
encontrar también pequeños puestos ubicados al aire, dedicados al expendio de productos
sean estos gastronómicos y/o materiales, cubriendo estos, las necesidades de los habitantes
del lugar. A continuación se detalla los locales comerciales. (Caceres, 2016)
Restaurante Margarita
Papelería y Bazar E&J
La tiendita de Paulette
Tienda Abigail
Bazar Emanuel
27
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÒN
3.1 Objetivos de la metodología
Identificar los métodos de cocción utilizados en la gastronomía de Tarifa.
Describir los procesos utilizados para la trasformación de los platos tradicionales.
Elaborar fichas técnicas con preguntas claves para recaudar información por medio
de la técnica entrevista.
3.2 Metodología
El conjunto de métodos o la recolección de datos para determinar una investigación es
parte de la estructura investigativa. La presente investigación gastronómica tiene como
modelo investigativo la aplicación de técnicas modernas de la investigación, entre ellas
observación, cuantificar datos que sean transcendentales para lograr el objetivo investigativo.
(Pardo & Arias, 2015)
3.3 Tipo de investigación
El trabajo de investigación, dicho estudio tiene propósitos de carácter analítico, el
estructurar el proyecto corresponde a la adquisición de datos que serán de beneficio para el
desarrollo de este análisis gastronómico, factores como el tiempo y su naturaleza tienen como
28
objetivos receptar conocimientos para alcanzar el fin investigativo. Tal es el caso que en el
presente trabajo se tendrá ayuda de tipos de investigaciones como: (Pardo & Arias, 2015)
a) La investigación exploratoria: Tiene como objetivo proveer una referencia general
del tema, sin embargo este tipo de investigación desconoce su estructura.
b) La Investigación Descriptiva: Es aquella descripción real del tema y describirlos en
cada componente investigativo.
3.4 Método y Técnica
3.4.1 Método empírico
Descripción teórica del método empírico se basó en la observación inicial de la
gastronomía local interna de la parroquia nos brinda datos como el consumo de platos
consumidos en esta parroquia, puesto que dio como resultado que actualmente el consumo
ha bajado en los últimos años, los habitantes de esta parroquia has dejado esta costumbre
gastronómica debido a factores como el tiempo y la económica local, por tal motivo como
estudiantes de tercer nivel nos vimos en la necesidad de encontrar y estructurar un análisis
para observar y verificar el comportamiento del consumo. (Pardo & Arias, 2015)
3.4.2 Método cualitativo
Según Campusano (2006), indica este método investigativo recoge información que es
29
basada en técnicas como la observación los mismo tienen un comportamiento naturales, sin
embargo en la actualidad los discursos, respuestas abiertas y cerradas abarcar a recaudar
información, se prevé que en esta investigación recolecte datos mediante la implementación
de técnicas modernas como la entrevista y el método de prospectiva. (Pardo & Arias, 2015)
3.4.3 Método de prospectiva
Al fomentar la prospectiva del trabajo de investigación, obtenemos que al buscar nuevas
alternativas o métodos los cuales sean de gran porte investigativo a este trabajo, según Rand
Corporation, este método tiene como objetivo analizar factores del entorno tecno-
socioeconómico, la capacidad de predicción de la Delphi tiene como base la utilización
sistemática de un focus group o juicio intuitivo los cuales son emitido por un grupo de
expertos en el tema. (Rand, 2016)
3.5 Técnica a utilizar
Las técnicas usadas en los análisis gastronómicos por lo general tienen como objetivo la
recolección de datos los cuales ayuden a satisfacer la necesidad investigativa, técnicas como
la entrevista interpretan datos mediante la observación, la determinación de las preguntas son
requerimientos que solo los dispone el entrevistado y el entrevistador se de ello se acoplan
ambos. (Huamán, 2005)
3.5.1 La Entrevista
Según Yuni y Urbano indican que “La entrevista es una técnica de investigación muy
utilizada en la mayoría de las disciplinas empíricas. Apelando a un rasgo propio de la
30
condición humana -nuestra capacidad comunicacional- esta técnica permite que los personas
puedan hablar de sus experiencias, sensaciones, ideas, etc.”. Generalmente la entrevista es
usada para medir el grado de preferencia de algún producto sin embargo en los análisis
gastronómicos esta técnica es utilizada para la obtención de datos, la técnica moderna se
desarrolla entre dos o más personas, de los cuales uno es el entrevistador y a su vez es el que
lleva los lineamientos del tema a investigar, los demás se les llama entrevistados son aquellos
en donde se le harán preguntas acerca de un tema para recolectar datos. (Yuni & Urbano,
2014)
3.5.2 ¿Por qué la Entrevista?
Por medio de la entrevista se obtendrá respuestas a varias interrogantes las cuales han sido
generadas a lo largo de la investigación, personajes importantes que aportan información
valiosa para armar este proyecto investigativo entre ellos están: los agricultores, gastrónomos
y habitantes, entrevistados que nos darán a conocer sus opiniones y su punto de vista desde
la perspectiva investigativa. (Yuni & Urbano, 2014)
3.6 Teoría basada en la técnica
3.6.1 Teoría enraizada
Es aquella teoría que realiza un estudio biográfico de algún tema a tratar, el estudio de un
individuo y su alrededor determina la necesidad de buscar información de porque, variables
como los gustas y sus experiencias, son descripciones validas que de acuerdo a lo que
recolecte el investigador lo plasmara en su trabajo final. (Clene, 2015)
31
3.7 Población y grupo objetivo
Como grupo objetivo, se tiene previsto entrevistar a personajes que están enmarcados
culturalmente, agrícolamente y gastronómicamente con la parroquia Tarifa, se prevé
entrevistar a: Gastrónomos, Agricultores y habitantes de la parroquia.
3.8 Cuestionario de preguntas
Como el objetivo es obtener información concreta de la gastronomía de Tarifa, se
realizaran entrevistas a agricultores de la parroquia a los mismos se les realizara un
cuestionario de preguntas.
1 ¿Qué cultivos son los que se siembran en este cantón?
2 ¿Cuál es el proceso de cosecha de estas plantas?
3 ¿Existe alguna plaga que afecte a las cosechas de la parroquia?
4 ¿Qué tipo de abono usted utiliza para el sembrío?
5 ¿Para mejorar la producción del cultivo que aditivo usted utiliza?
En la parte gastronómica de Tarifa se realizó entrevistas a los Gastrónomos de la
parroquia:
1 ¿Qué nos puede indicar acerca de la historia gastronómica del cantón?
2 ¿Cuántos tipos de cocina hay en este cantón?
3 ¿Cuál es el plato que más realza en esta gastronomía?
4 ¿Usted conoce la diferencia entre tradición e innovación?
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5 ¿Que más te gustaría que entendiera la gente?
También se entrevistó a los habitantes de la parroquia a ellos se les realizo las
siguientes preguntas.
1 ¿Usted que aporte histórico puede brindar acerca del cantón?
2 ¿Qué tradiciones existen en este cantón?
3 ¿Qué anécdota acerca del cantón usted puede indicar?
4 ¿Qué tradición es la que se ha perdido en la actualidad?
5 ¿Qué aportes brinda este cantón a la ciudadanía?
3.9 Marco conceptual de la parroquia Tarifa
3.9.1 Caracterización de elementos culinarios
Ollas de barro.- La alfarería es una tradición ancestral que ha sido heredada desde los inicios
de la cerámica en nuestro país y que hasta la actualidad se sigue realizando siendo transmitida
de padres a hijos. Los materiales que se utilizan en su elaboración son barro o lodo virgen
que pasa por procesos de desmenuzado y remojo para ser mezclado con arena, formando así
una masa para elaborar vasijas, platos, macetas, adornos entre otros. Los habitantes de la
parroquia hasta la actualidad utilizan estas ollas en la elaboración de estofados, sopas,
arroces, cazuelas, menestras, debido a que dicen que el sabor es incomparable en este
elemento culinario que ha sido de tradición gastronómica de Tarifa. (Baez, 2014)
33
Batea.-Este utensilios es tallado en madera elaborado particularmente con madera del árbol
guachapelí (Acacia guachapele) debido a que es una madera dura y robusta, esta herramienta
culinaria es utilizada para majar o en moliendas. Es muy común encontrarlas en los hogares
de Tarifa. (Baez, 2014)
Piedra.- herramienta que consiste en dos muelas de piedra una pequeña y una grande que es
la base para moler granos en pequeñas cantidades para convertirlas en harina o sémola, en la
parroquia era muy utilizado para moler maíz que es el ingrediente principal de los tamales de
cerdo, hayacas, torrejas, también se molía granos de café para preparar el tradicional café
pasado, maní, preparaban su aliño casero a base de ajo, pimienta, comino y sal. Actualmente
se lo utiliza poco debido a la modernización de los utensilios pero si existen en varios hogares.
(Baez, 2014)
Cuchara de madera.- por tradición son parte esencial de muchas cocinas y muy preferidas
por las amas de casa para mezclar los ingredientes en las ollas de barro debido a que no
permiten que se adhieran los alimentos a los fondos de las mismas. Se utilizan en la
elaboración de fritada, dulces caseros como mermeladas, manjar, debido a que según
testimonio de varias habitantes conservan el sabor natural de los ingredientes. (Paez, 2012)
Molinillos de madera.- este utensilio es utilizado como un batidor, en donde el mango se
frota entre las palmas de manos con la finalidad de trocear o hacer más pequeños los granos
de las menestras muy populares en el lugar, también la chucula hecha a base de maduro.
(Paez, 2012)
34
Fogones.- estas cocinas consistían de piedras que servían de base, madera de árboles o ramas
secas en donde se prendía fuego y se empezaban a cocer los alimentos en ollas de barro.
Luego se modificar sus diseños tradicionales a fogones con bases de madera y en donde la
ceniza que quedaba diariamente en el fogón se humedecía para endurecer el lugar para ubicar
las ollas. En varios hogares de la parroquia se tienen de estos fogones aunque sea para ser
utilizados de vez en cuando ya que según varios habitantes comentaban que el sabor de la
comida preparada en estos fogones es muy delicioso. (Paez, 2012)
Horno en tierra.- muy utilizado antiguamente en esta parroquia debido a que no existían
otros métodos para hornear los alimentos y consistía en hacer un hueco en tierra poner piedras
calentadas, brasas de leña y la tradicional olla de barro que se tapaba con latas y brasas
calientes encima. Entre las preparaciones realizadas en estos hornos están la tortuga hornada
plato muy característico del lugar, cerdo horneado, pollos, entre otros. Esta actividad se sigue
haciendo en la actualidad aunque muy poco. (Paez, 2012)
3.10 Técnicas de cocción
Entre las técnicas utilizadas entre los lugareños desde los inicios de la parroquia rural Tarifa
tenemos:
Hervir.- Es la técnica de cocción más antigua consiste en la cocción de un alimento mediante
la inmersión en un líquido, es utilizada por los habitantes de esta parroquia debido a que en
su alimentación diaria elaboran variadas sopas y caldos como caldo de salchicha, caldo de
gallina, caldo de bolas, caldo de pata, sancochos de pescados típicos de la zona como el
chame, roncador, ratón, guanchiche, etc. (Paez, 2012)
35
Fritura profunda.- esta técnica consiste en freír en aceite a altas temperaturas con el
finalidad de que se forme una costra y no pierda su forma original se la utilizan en la
preparación de muchines, corviches de pescado, papas rellenas, fritada. (Paez, 2012)
Al vapor.- técnica en donde los alimentos se cocinan con el vapor de agua, generalmente en
la parroquia se elaboran las hayacas, tamales, humitas, bollos de pescado. (Pardo, 2016)
Asado al horno.- técnica utilizada para hornear trozos grandes de carnes sometidos a calor
seco de hornos, en la parroquia se utilizaban hornos en tierra debido a las condiciones del
lugar en donde era común armar hornos improvisados para hornear piezas de cerdo, tortuga.
(Pardo, 2016)
A la parrilla.- consiste en cocer alimentos sobre fuente de calor a altas temperaturas con
carbón, leña o parillas. Esta técnica es muy utilizada en la parroquia en la elaboración de
carnes asadas de cerdo, res o pollo, embutidos acompañantes del típico arroz con menestra.
(Pardo, 2016)
3.11 Métodos de cocción.- Se pueden identificar los métodos de cocción utilizados en la
parroquia Tarifa según el medio en que estuvieron realizadas las preparaciones, métodos que
particularmente los harán más sabrosos y apetecibles al paladar. Entre los utilizados se
encuentran:
36
Método de cocción en un medio acuoso o de cocción húmeda.- Aproximadamente dos a
tres horas por lo general es realizado en la técnica de hervir, al vapor, en preparaciones como
la tortuga hornada, bollos, cazuelas. (Pardo, 2016)
Cocción en medio graso.- Es realizada con aceite y grasas generalmente utilizan
temperaturas mayores a 100ºC habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose
alcanzar los 200ºC. La técnica puede variar desde la fritura al salteado y las entre las
preparaciones están frituras como muchines, bolones, corviches. (Pardo, 2016)
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración.- En esta clasificación una
porción del agua del alimento es evaporada y por ende sus sabores se concentran. Entre las
preparaciones observadas tenemos que el asado al horno, a la parrilla, a la brasa son técnicas
culinarias pertenecientes a este grupo. (Pardo, 2016)
3.12 Platos típicos de la parroquia rural Tarifa
La comida típica de esta parroquia se basa en los productos autóctonos de la zona debido a
que ellos cultivan, cosechan, pescan sus alimentos. Por lo tanto su cocina es fresca y nutritiva
utilizan productos como el pescado, el camarón, el pollo, la res, el cerdo y una amplia
variedad de frutas y verduras.
Entre sus platos preferidos se destacan:
Tortuga horneada
Caldo de gallina criolla
Seco de pato
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Seco de gallina
Arroz con menestra y carne asada
Caldo de salchicha
Sancocho de pescado
Bollo de pescado
Guatita
Fritada
Yapingacho
Sopa de camarón
Sango de camarón
Tortillas de verde
Torrejas de choclo
Cazuela de pescado
Tamales
Chucula
3.13 Gastronomía de la parroquia rural Tarifa
Cuando escuchamos acerca de la comida Tarifeña, se consideran todas las preparaciones
que representan la cultura que envuelve a la parroquia exquisiteces elaboradas a base de
productos autóctonos de la zona; Siendo estos los componentes primordiales para que estos
platos deleiten el paladar de los comensales. (Pardo, 2016)
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Elaboraciones conocidas como bollos de pescado, tortuga horneada, cazuelas de pescado,
sopa de camarón, caldo de bolas, tamales de cerdo, caldo de gallina, seco de pato, seco de
gallina, fritada, queso en hoja y dulces típicos elaborados con materia prima de la zona como
manjares de leche, cocadas de panela y leche, mal de rabia, torta de zapallo, gelatina
elaborada con la pata de vaca un dulce muy apetecido aunque ya poco elaborado. Platos que
han ido trascendiendo de generación en generación a tal punto que son muy populares entre
los habitantes, todos elaborados con ingredientes auténticos de la parroquia. (Pardo, 2016)
3.14 Análisis situacional
3.14.1 Oferta gastronómica con valor patrimonial
3.14.2 Caracterización de los elementos culinarios en la parroquia
De acuerdo con Báez (Baez, 2014), se caracteriza la amplia diversificación en los platos
típicos de Tarifa al ser una parroquia variada y enriquecida en el rubro de la pluriculturalidad,
factores como el clima, las costumbres, la delicada y amplia gastronomía hace que esta
parroquia aporte al país un mejoramiento de calidad de vida no solo a sus habitantes sino a
los visitantes los cuales se sienten atraídos por esta parroquia agrícola.
Para la elaboración de platos como los estofados son utilizados las ollas de barro, las
mismas son confeccionadas por un habitante de la parroquia el cual tiene el compromiso
social en realzar este elemento culinario que ha sido de tradición gastronómico de Tarifa,
molinos de piedra ha sido por décadas, utilizado para triturar al maíz, este elemento en la
39
actualidad ciertas familias lo tiene debido al ingreso de nuevas tecnologías ha sido sustituido
por artefactos de fácil manejo. (Baez, 2014)
3.14.3 Caracterización de elementos culinarios artesanales
En la entrevista realizada a la Sra. Mercedes Fariño (Fariño, 2018), indicó que el ingreso
a la parroquia de Tarifa era una verdadera travesía esto se suscitaba porque antiguamente no
había transporte para ir a Samborondón, entonces tenían que esperar alguien con una lancha
o una canoa para poder trasladarse. Comentaron algunos entrevistados que la razón del
nombre del cantón Samborondón se debe a un señor que le decían “Sambo” de acuerdo a
pare de la historia el motivo del apodo es “Sambo” se debía a que él era tenía una cabellera
rizada o samba y el Rendón por su apellido, con el paso de los años le pusieron Samborondón.
Por otra parte antiguamente utensilios como las ollas de barro, cazuelas a base de barro,
eran los implementos en donde se transformaba a productos cosechados o criados en la
parroquia en este caso, productos como el pescado y verde estos en alimentos se servían en
utensilios de barro, llama la atención que en aquellos tiempos no había cocina pero la
necesidad de alimentarse los obligo a buscar solución a su necesidad por tal motivo nace la
necesidad de fabricar cocinas a base de palo en donde se ubicaban la tierra y una vez que se
humedecida o mojaba esta se endurecía eh ahí se cocinaba, los utensilios que usábamos era
cuchara de palo y luego fueron las de metal también la piedra de moler esas piedritas
pequeños los molinillos que era para batir la chucula que se hace con maduro. (Fariño, 2018)
40
3.14.4 Caracterización de elementos culinarios de la parroquia Tarifa
Según Jurado Lozano, habitante cofundadora de la parroquia, que elementos culinarios
como las ollas por lo general eran de barro, las cazuelas y recipientes. Las ollas de metal aun
no llegaban por tal motivo utilizaban las cucharas de palo, las piedras, y cocinaban en un
fogón con leña. Acotaba que las fiestas que hacían para navidad se celebraban durante 8 días
organizaban grupos de señoritas para cantarle al niño Jesús y confeccionaban disfraces
elaborados con papel celofán y que ni con el invierno se dañaban, salían a hacer recorridos
en canoa al siguiente día de navidad a las 12 de la noche ya se cantaba todo los villancicos
navideños. Esta era una celebración muy religiosa en donde tradicionalmente los abuelos de
generación en generación iban realizando estas festividades. (Cruz, 2018)
3.14.5 Caracterización cultural de la parroquia Tarifa
Según Cruz, expresa que en Tarifa existen celebraciones o festividades como el carnaval es
en donde los habitantes festejan en familia y vecinos, el mismo consistía en visitar de casa
por casa de los lugareños conocidos durante los días que se realizaba esta celebración,
preparaban alimentos para brindar entre ellos era muy particular consumir tallarín de pollo,
arroz con pollo, aguado de gallina. Jugaban con polvo y se pintaban con una fruta que se
llama “pitaya” esta ponía toda la cara roja, actualmente este fruta es escasa. (Cruz, 2018)
41
3.15 Aspectos Económicos
3.15.1 Investigación Exploratoria de la Agricultura
Tarifa es motor de emprendimiento en el área agrícola, por ende económicamente es la
sostenibilidad de Samborondón, según el INIAP el clima y el suelo son los componentes para
cosechar arroz de calidad, se ha registrado que la mayoría del territorio parroquial es una
llanura agrícola por el uso intensivo del suelo para la siembra del arroz, inclusive en áreas de
cobertura natural con Herbazal Lacustre evidenciamos la intervención antrópica, de igual
manera en las pocas áreas de pastos naturales, matorrales secos pertenecientes a las
elevaciones donde se localizan rezagos de bosques secos. (Pogg, 2017)
3.16 Legalización
3.16.1 Fundamentación legal
Marcos de los decretos puestos por el régimen nacional. (Secretaría Nacional de
Planificación y Desarrollo, 2014)
3.17 Aspectos Culturales
3.17.1 Investigación Exploratoria del Folklore
Según Gutiérrez Yolanda, de 62 años de edad, actualmente es la fundadora de la academia
de Danza folclórica Tarifa, dicha academia es la primera de Samborondón. Esta academia
tiene como objetivo rescatar y realzar los bailes iconos de esta parroquia, la entrevistada se
42
auto declara como una mujer dispuesta a entregar el resto de su vida a impulsar al arte a los
jóvenes de su localidad. La historia empieza desde hace catorce años atrás, cuando ella daba
clases a los niños de la escuela fiscal Diez de Agosto. Evoca el ruido en las aulas y el
entusiasmo con el que preparaba cada detalle de las presentaciones artísticas que tenían sus
niños cuando se festejaba una fiesta cívica o patronal en su jurisdicción. (Gutiérrez Y. , 2016)
Tarifa culturalmente promueve su baile mediante ferias, en la actualidad un departamento
creado con el fin de demostrar a la sociedad sus bailes tradicionales. La promotora de un
festival de danza que se realiza desde hace catorce años en Tarifa, y que desde hace cuatro
años se internacionalizó con la participación de grupos de danzantes del exterior. Para este
evento cuenta con el apoyo de Municipio. (Gutiérrez Y. , 2016)
3.17.2 Tradiciones
3.17.3 Gastronómicas
Según, Jurado Cruz (2015), en algunas familias todavía se guarda la tradición de
conmemorar a los santos de nuestros padres, aquí en el reciento era la fiesta de “San Vicente”
en el recinto “El rosario” toda la celebración es organizado por los habitantes del lugar, como
punto de inicio se limpia una parte del parque para su posterior uso como cancha de futbol.
Estos actos tienen como objetivo reunir a los habitantes de los recintos. El carnaval era muy
divertido para los habitantes debido a que jugaban con polvo, agua y comida; hacían largos
43
viajes en canoa para ir donde un habitante llamado Quirino Miranda en donde celebraban,
esto fue hace más o menos unos 45 años atrás.
3.18 Ancestrales – Agradecimiento
Como muestra de agradeciendo antiguamente se celebraban fiestas en conmemoración a
la Virgen María, llamada celebración de Santa Ana, otro santo también abarca a estas
reuniones por lo tanto es considerado también como un ritual de agradecimiento, en recintos
como la fortuna celebran la fiesta a san Jacinto todas estas festividades eran grandes bailes
organizados donde se hacían carreras de caballos, peleas de gallos, comidas. El carnaval se
sigue celebrando aunque ya han cambiado la manera de jugar. (Gomez M. , 2014)
3.18.1 Instrumentos ancestrales
Instrumentos o equipos, son los actuales accesorios o llamados utensilios, según
entrevistados actualmente siguen siendo parte importante en la tradición de esta parroquia en
algunos hogares aún cocinaban en fogones en tierra, sus ollas eran de barro, cucharas de palo,
molinos, molinillos y bateas. (Vera, 2017)
44
3.19 Otras tradiciones
3.19.1 Rodeo montubio
Su destreza para domar al caballo es un don que conservan hasta la actualidad y lo
demuestran en el denominado 'Rodeo Montubio' que es preparado con muchos meses de
planificación son eventos reconocidos en todo el territorio, donde participan jinetes de las
haciendas del país demostrando habilidades y destrezas adquiridas. El jinete y su caballo son
parte de nuestra historia, por eso la importancia de mantener nuestras culturas y que el orgullo
montubio no desaparezca. (Gomez M. , 2014)
3.19.2 Pelea de gallos
Otra costumbre muy popular es la crianza de los gallos de pelea, que caracteriza el
temperamento del montubio tarifeño, que se identifica por ser un competidor, luchador y
vencedor. La famosa frase ‘palabra de gallero’ es utilizada entre los montubios del litoral,
para describir que su palabra es una ley. Hay muchos lugares conocidos como galleras en la
parroquia en donde se reúnen los habitantes a la competencia de los gallos de pelea. (Vera,
2017)
45
CAPITULO IV: ANÁLISIS RESULTADOS
Al presentar los resultados se obtuvo que en la parroquia Tarifa, perteneciente a la
provincia del Guayas, la gastronomía local se ha estado perdiendo por factores como la
tecnología, sin embargo el rescate de sus costumbres y tradiciones es parte fundamental de
este trabajo investigativo, la gastronomía es tradición que desde hace años sigue latente en
sus habitantes, al mezclar la tradición y el modernismo estas variables son muy importantes
para el desarrollo de un pueblo, como resultado del método de Delphi se encontró que los
habitantes tienden a seguir fieles a sus raíces, tradiciones como religiosas que permanecen
latente en sus habitantes, lo cual mezcla la gastronomía y relatos sobre la cosechada que se
dio en el año. Una de las anécdotas de este método es la fiabilidad a su cultura y tradiciones,
por lo que, se evidencio que algunos habitantes transfieren sus costumbres a sus
generaciones.
4.1 Análisis y resultado de las entrevistas realizadas a Agricultores, Habitantes y
Gastrónomos de Tarifa.
4.1.1 Análisis y resultado de los habitantes de la parroquia Tarifa
Según las entrevistas realizadas a los habitantes de la parroquia, al inicio de la entrevista
indicaron que dentro de la parroquia se pudo constatar que la mayoría de los habitantes, las
leyendas, el caballo, la música y la gastronomía los han acompañado desde sus inicios,
además heredaron la tierra de sus padres y que han aprendido trabajarla para subsistir
46
diariamente. De igual manera relatan que en los tiempos de antaño no tenían como
movilizarse debido a que no había transporte, esto se debe a que los caminos no eran los
adecuados para hacerlo, por lo que el modo de trasladarse era por medio de canoa y a caballo,
actividades que se realizan hasta la actualidad. Por tal motivo, las tradiciones se siguen
realizando según lo que se pudo indagar en las entrevistas, de igual manera persisten
costumbres religiosas como la Semana Santa, la Santísima Trinidad, San Jacinto, San
Vicente, las Mercedes y otras no religiosas como el carnaval, el rodeo montubio, la fiesta del
arroz, peleas de gallos y el amorfino.
La mayoría de las personas comentaron acerca del carnaval, como era celebrado en este
lugar, ellos lo recuerdan como una festividad muy alegre y divertida, además explicaban que
era una de las tradiciones más hermosas donde compartían con todas las personas del lugar,
y se deleitaban con deliciosa comida que nunca debía faltar en cada celebración. Al mismo
tiempo nos conversaron los habitantes que se acostumbraba en las fiestas de navidad y fin de
año festejarlas durante ocho días con todas las familias del lugar.
La anécdota que más pesa entre los habitantes es la historia de un personaje apodado como
“Sambo” y de apellido Rendón que fue dueño de las viviendas de los primeros habitantes del
lugar, comentan que fue apodado “Sambo” por la forma de su cabello, dado a su importancia
en la región, por ser dueños de muchas tierras, y su popularidad le pusieron Samborondón al
Cantón. Entre las tradiciones que se han perdido o ya no se realizan, están las fiestas religiosas
como las posadas realizadas en épocas de navidad que son las fiestas a la virgen María, la
fiesta de San Vicente, San Jacinto, los bailes organizados con orquestas para fin de año en
47
donde salían en canoa los habitantes de los recintos más distantes para llegar a donde se los
organizaban, esta tradición se ha perdido debido a que fallecieron los organizadores, y ahora
solo se realizan en las casas de cada quién con su familia. También explican que como el
carnaval ya no es igual al de sus tiempos, por lo que es más brusco en sus juegos lo consideran
como una de las tradiciones que se ha perdido.
Se pudo constatar que el impulso económico lo da el monocultivo del arroz que es el
aporte más destacado al ser una zona eminentemente arrocera. Otro aporte económico que
brinda la parroquia es la agricultura y la pesca, en cuanto a ello nos conversaron que en
pequeños riachuelos se puede apreciar varios tipos de peces, tanto así que para su
alimentación ellos optan por pescarlos diariamente, y así obtener un producto fresco.
4.1.2 Análisis y resultado de los Agricultores de la parroquia Tarifa
Según las entrevistas realizadas a los agricultores de la parroquia, según el análisis que
hicimos en la parroquia esta es una zona eminentemente arrocera siendo el cultivo del arroz
la mayor fuente de ingresos debido a que la gran mayoría se dedica a la actividad agrícola,
aunque existen parcelas donde se cultiva una gran variedad de frutas, tubérculos, granos pero
para el consumo de sus habitantes. Al ser una zona agrícola en su mayoría los habitantes se
dedican a esta actividad desde hace años, como resultado, ellos conocen muy bien acerca de
las plagas que afectan a los sembríos y los químicos que deben utilizar para obtener una
cosecha de calidad.
48
Luego de la siembra de las plantas que se hacen este proceso dura de 3 a 4 meses,
dependiendo del lugar se cosecha de 1 o 2 veces al año en donde el agricultor recoge la
gramínea con maquinaria o de manera manual. Existen cualquier cantidad de plagas como el
caracol conocido como el “atrasador de arroz”, el hongo llamado también “polilla”, ratón, un
ave conocida como “María”, y por tal motivo afirman que no deben descuidarse del sembrío
de arroz. La urea es el principal abono foliar que utilizan los agricultores, este abono es un
tipo de nutriente que tiene como objetivo realizar o transformar a los gránulos pequeños en
grandes.
Durante la entrevista que se realizó a un agricultor del lugar nos comentó que al utilizar
sustancias químicas se mejora el sembrío, sin embargo el habitante no dio mayor información
acerca del químico utilizado frecuentemente.
4.1.3 Análisis y resultado de los Gastrónomos de la parroquia Tarifa
Según las entrevistas realizadas a los gastrónomos de la parroquia, la mayoría de los
habitantes indicaron que la historia es relativa, en cuanto a que los habitantes de más edad
indican que los usos gastronómicos fueron transmitidos por personajes de la ciudad solo que
ellos vieron el reflejo de satisfacer su necesidad con productos netos del recinto. Según las
entrevistas existen dos tipos de cocina una que es la caliente, la cual se refiere a los platos de
almuerzo y cenas o meriendas, mientras que la cocina fría es a base de ensaladas con
vegetales cosechados en este cantón.
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La mayoría de los entrevistados coincidieron con preparaciones donde su producto
principal era el pescado, nos comenta que preparaban sancocho de pescado, seco de pescado,
cazuela de pescado, bollos de pescado, otra de las preparaciones era la tortuga hornada que
ya se está dejando de consumir . Muchos de ellos recuerdan que sus abuelos sembraban sus
propios alimentos, práctica que se conserva hasta la actualidad, tales como el frejol tumbes,
pichucho, camote, yuca, tomate, cebolla, pimientos, habichuelas, zapallos, fruta de pan, frutas
como naranjas, mangos, grosellas, limón, etc. También criaban pollos, patos y cerdos para su
consumo. Cabe indicar que la parroquia Tarifa no solo es un recinto agrícola sino que existen
tradiciones gastronómicas únicas e inolvidables, las cuales deben darse a conocer.
Como anécdota en la entrevista realizada a los participantes, se vieron un poco con la
incertidumbre por los términos que se expresaron, por lo que se les explicó lo siguiente:
Tradición: Las acciones que ellos hacen las técnicas culinarias que emplea la desarrollar un
plato.
Innovación: El cambio de hábitos culinarios e implementar nuevos procesos en donde el
resultado similar al tradicional.
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PROPUESTA DIRIGIDA AL MUNICIPIO DE SAMBORONDÓN
Como concepto se tiene que la propuesta es una invitación a sí mismo y se tiene como
objetivo la participación, en síntesis es la intervención de una persona a otra, en esta
investigación se propone la difusión de los atractivos: gastronómicos, culturales y turísticos
que posee la parroquia Tarifa, perteneciente al catón Samborondón de la provincia del
Guayas, al observar las necesidades que Tarifa posee como gastrónomos se tiene que al
promocionar estratégicamente a esta parroquia cambiara el objetivo de vida de los
ciudadanos. Para tal efecto la propuesta que se brinda es complementaria y veraz, la difusión
se prevé realizar por dos medios visuales los cuales son: Video y un tríptico, estos aspectos
físicos tienen como objeto la integración de saberes gastronómicos y culturales de la
parroquia Tarifa, el desarrollo del mismo contara con tres etapas, esto dependerá de la
situación y la zonificación.
Antecedentes de la Tarifa
La parroquia Tarifa se erigió a inicios de 1870 con la llegada del Sr. Juan de Mata Franco
quien al darse cuenta que los terrenos eran los más idóneos para realizar labores agrícolas
decidió establecerse en el lugar y a su vez también donó terrenos para que de esta manera
empezara a poblarse el territorio denominado Guare, por tal motivo también ascendió a
recinto brindando una mejor calidad de vida a sus habitantes. Por el año de 1957 en el
gobierno del Sr. Camilo Ponce Enríquez Samborondón fue elevada a cantón y por ende el
recinto fue considerado parroquia rural, todos estos cambios muy beneficiosos para el lugar
51
trajeron consigo obras muy importantes como la primera escuela, carreteras, el cuerpo de
bomberos, el templo de la Santísima Trinidad entre otras. Lo cual dio origen a lo que
actualmente es la parroquia Tarifa un lugar maravilloso lleno de tradiciones, cultura y una
deliciosa gastronomía.
Planteamiento del problema
La falta de visitantes es el reflejo de la poca o nula estrategia de publicidad, Tarifa cuenta
con una accesibilidad en buenas condiciones, sin embargo la poca difusión ha hecho que esta
parroquia sea limitada en comparación a sus cantones aledaños, en cuanto a la gastronomía
se la tratará de difundir en ferias realizadas por sus habitantes.
Justificación del problema
Como solución a corto plazo se establecerá una herramienta de publicidad a bajo costo el
cual tiene un alcance considerable y esto se debe a las redes sociales que actualmente son un
sendero de información rápida y veraz, mediante ferias en lugares estratégicos de la parroquia
se empezará con la difusión por sus habitantes, el video contará con dos etapas las cuales
tiene como propósito dar a conocer la cultura gastronómica y turística que posee Tarifa.
Se repartirán trípticos o folletos con información detallada de la parroquia, puntos como
la historia, lugares gastronómicos, atractivos turísticos y su historia son claves para realzar a
52
esta parroquia agrícola por tradición, por último se considera importante que al obtener la
captación de los turistas cambiará la calidad de vida de los habitantes.
Cronograma
La primera etapa contara con puntos estipulados en el proyecto investigativo, se
identificará los valores turísticos que la parroquia posee, además se reactivará la gastronomía
en puntos estratégicos de la parroquia, para efecto del mismo se debe explicar
minuciosamente detalles para obtener una buena difusión. Además se gestionará y ordenará
la recolección de información, de manera que al receptar esta información se realizarán
procesos de orden jerárquico, para ampliar los servicios que se ofrece en la parroquia.
La segunda etapa, tiene como punto estratégico, la promoción a gran escala de la
parroquia, este punto es complementario a la difusión, se doto de una información real de los
puntos turísticos que ofrece Tarifa, la propuesta y los conceptos adquiridos mediante la
entrevista y la observación ingresan en los trípticos o folletos que fueron repartidos en las
actividades realizadas.
Como punto a desenvolver a futuro en la parroquia, se desarrollaran estrategias de
observación, mediante la intervención de los entrevistados se logrará llegar a todo los
ciudadanos, se prevé la realización de un video que contará con visualización de los lugares
estratégicos o de mayor afluencia en la parroquia, cabe mencionar que en la actualidad esta
parroquia trabaja en el rubro turístico. Mientras que mediante esta propuesta se mejorara la
calidad de vida de sus habitantes.
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Como último punto se prevé establecer un nexo con la autoridades del cantón, el
compromiso para mejorar la calidad de vida de los habitantes es y será responsabilidad de las
autoridades sin embargo como estudiantes nuestro deber es vincular a la sociedad en pro
mejora para los suyos, según los objetivos del plan del buen vivir indican que la ciudadanía
es responsable de su calidad de vida.
Presupuesto
La difusión de la parroquia Tarifa contará con rubros que van desde el diseño de los trípticos
hasta la realización del video, mismo que se detallan a continuación:
Tabla 5. Costos del análisis gastronómico
Materiales Costos
Hojas A4 $ 8,00
Impresión de folleto $ 10,00
Diseño del tríptico $ 12,00
Movilización a la parroquia (grabación de
video)
$ 45,00
Editado de video $ 100,00
Copias en CD $ 15,00
TOTAL $ 190,00
Fuente: Autoras
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Resultados de la Propuesta
Como resultado de la difusión el tríptico es una herramienta eficiente para promocionar
y difundir los puntos específicos de la parroquia Tarifa, mediante el cual se logró captar la
atención de las personas a las que se repartieron, motivando a las personas a que visiten la
parroquia con continuidad para que de esta manera se reactive el turismo, gastronomía
mejorando la calidad de vida de los habitantes. Estos fueron compartidos en las ferias
gastronómicas realizadas en el cantón, GAD parroquial de Tarifa.
El video cuenta con visualización precisa de los lugares estratégicos o de mayor afluencia
en la parroquia, abarcando temas como cultura, tradiciones, gastronomía, atractivos turísticos
y calidez de sus habitantes, con el video conseguiremos vender a la parroquia brindando una
invitación a una excelente experiencia turística. Mejorando mediante esta propuesta la
calidad de vida de sus habitantes.
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CONCLUSIONES
Como conclusión se observó que al realizar un análisis gastronómico en la parroquia Tarifa
la predisposición gubernamental es positivo esto se debe a que en la actualidad están
comprometidos en querer dar a conocer a su parroquia.
Se identificó el origen de la parroquia, esto se logró gracias que se incluyó las técnicas
investigativas como la entrevista en donde se obtuvo información real y concisa por parte de
sus habitantes, además a lo largo de la investigación se observó que gastronómicamente la
parroquia posee platos muy variados tanto nutricionalmente como organolépticamente.
Se evidenció que al realizar un diagnóstico gastronómico de la parroquia y sus recintos estos
cuentan con varios elementos que hacen única a la cocina tarifeña, la identificación
gastronómica tanto ancestral y actual de tarifa que no ha variado en sus ingredientes sin
embargo en partes del procesamiento sí.
Al difundir la cultura gastronómica de la parroquia mejora la calidad de vida de su habitante
y de sus comensales, las tradiciones y costumbres son factores que se realzaran en la difusión
de sus atractivos.
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RECOMENDACIONES
Se sugiere fomentar proyectos de rescate gastronómico en zonas agrícolas de la provincia,
para su posterior difusión de su gastronomía, cultura y tradiciones.
Se recomienda difundir a esta parroquia agrícola por tradición en programas de rescate
gastronómico, se ha observado que el aporte de organismos como el legislativo u otras
instituciones son de ayuda al promocionar atractivos gastronómicos.
Se recomienda realizar proyectos en donde se mejore la calidad de vida de los habitantes
mediantes estrategias que promuevan el turismo gastronómico y cultural.
57
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62
ANEXOS
Anexo 1.- Visita al gobierno autónomo descentralizado de Tarifa
Anexo 2.- Entrevista a la Abg. Lacey Bravo secretaria del GAD Municipal de la
parroquia Tarifa
63
Anexo 3.- Entrevista al Sr Johnny miembro del programa adulto mayor
Anexo 4.- Entrevista a la Sra. Mercedes Fariño Buenaire 81 años
64
Anexo 5.- Entrevista a la comunera Sra. Elva Rivas, edad 73 años
Anexo 6.- entrevista Sr. Gregorio Saldaña, 65 años
65
Anexo 6.- Entrevistas a las comuneras: Sra. Marlene Fariño Lozano 65 años
y Sra. Cruz Otilia Jurado Lozano 106 años
Anexo 7.- Agricultores del recinto “El Rosario”
66
Anexo 8.-Entrevista Sra. Francisca Cleotilde Mora Villao de 59 años
Anexo 9.- Entrevista Sra. Eleodora Ocalia fariño 78 años
67
Anexo 10.- Accesorios culinarios utilizados; Piedra para moler maní, café
Anexo 11.- Batea en madera guachapelí
68
Anexo 12.- Lámpara de kerek antigüedad 60 años
Anexo 13.- Centro turístico de la parroquia Tarifa “Santísima trinidad”
69
Anexo 14.- Entrada principal de la Iglesia “Santísima trinidad”
Anexo 15.- Parque de la madre
70
Anexo 16.- Biblioteca Municipal
Anexo 17.- Coliseo “Floresmilo Franco”
71
Anexo 18.- Salas de velación
Anexo 19.- Actividad Tradicional “Rodeo Montubio”
72
Anexo 20.- Sr. Euclive Ricaurte Organizador del “Rodeo Montubio”
Anexo 21.- Gastronomía de la parroquia “Bollo de bocachico”
73
Anexo 22.- Cazuela de camarón de rio
Anexo 23.- Llapingacho
74
Anexo 24.- Tortilla de choclo
Anexo 25.- Utensilios artesanales
Alfarero Sr. Fernando Vargas
75
Anexo 26.- Utensilios usados en la parroquia Tarifa
Anexo 27.- Visita al Recinto “El Rosario”
76
Anexo 28.- Observación de las tareas del campo realizadas en la parroquia Tarifa
Anexo 29.- Representación Gráfica del método de prospectiva (Delphi)
Se realizó la técnica de la entrevista, a 5 Agricultores de la parroquia Tarifa:
1 ¿Qué cultivos son los que se siembran en este cantón?
1: 95% (Arroz)
2: 5% (Vegetales y tubérculos)
95%
5%
¿Qué cultivos son los que se siembran en este cantón?
1
2
77
2.- ¿Cuál es el proceso de cosecha de estas plantas?
1: 69% (Mano a mano o en punta)
2: 31% (Maquinaria)
3.- ¿Conoce algún tipo de plaga que afecte en el desarrollo de esta planta y como la
combaten?
1: 94%
2: 6%
69%
31%
¿Cuál es el proceso de cosecha de estas plantas?
1
2
94%
6%
3.- ¿Conoce algún tipo de plaga que afecte en el desarrollo de esta planta
y como la combaten?
1
2
78
4.- ¿Qué tipo de abono usted utiliza para el sembrío?
1: 72% (Urea y químicos bajo en pesticida)
2: 28% (Orgánicos)
5.- ¿Utiliza algún tipo de sustancia química para mejorar el rendimiento del cultivo?
1: 89% (Los permitidos)
2: 11% (No)
72%
28%
4.- ¿Qué tipo de abono se utiliza para el sembrío?
1
2
89%
11%
¿En base a su experiencia gastronómica cree ud. que se puede innovar con este tipo …
1
2
3
79
Se realizaron 5 entrevistas a gastrónomos de la parroquia Tarifa:
1.- ¿Usted conoce acerca de la historia gastronómica del cantón?
Si: 99%
No: 1%
2.- ¿Cuántos tipos de cocina hay en este cantón?
Caliente: 69%
Postres y otros: 31%
99%
1%
¿Usted conoce acerca de la historia gastronómica del
cantón?
1
2
69%
31%
¿Cuántos tipos de cocina hay en este cantón?
1
2
80
3.- ¿Cuál es el plato que más realza en esta gastronomía?
Hombres y Mujeres: 89% (Estofado de carne de tortuga)
Hombres y Mujeres: 11% (Bollos y cazuela de camarón de rio)
4.- ¿Usted conoce la diferencia entre tradición e innovación?
Si: 92%
No: 8%
89%
11%
¿Cuál es el plato que más realza en esta gastronomía?
1
2
3
92%
8%
¿Usted conoce la diferencia entre tradición e innovación?
1
2
81
5.- ¿Que más te gustaría que entendiera la gente?
Tradición gastronómica: 65%
Turismo: 35%
Se realizó la técnica de la entrevista, a 5 habitantes de la parroquia Tarifa:
1.- ¿Usted que aporte histórico puede brindar acerca del cantón?
Hombres y Mujeres: 99% (Tradición y cultura)
Hombres y Mujeres: 1% (No sabe)
65%
35%
¿Que más te gustaría que entendiera la gente?
1
2
3
99%
1%
¿Usted que aporte histórico puede brindar acerca del cantón?
1
2
82
2.- ¿Qué tradiciones existen en este cantón?
Cantonización: 55%
Día de los muertos: 25%
Carnaval: 15%
Otros: 5%
3.- ¿Qué anécdota acerca del cantón usted puede indicar?
Si: 85%
Tal vez: 10%
No: 5%
55%25%
15%5%
¿Qué tradiciones existen en este cantón?
1
2
3
4
85%
10%
5%
¿Qué anécdota acerca del cantón usted puede indicar?
1
2
3
4
83
4.- ¿Qué tradición es la que se ha perdido en la actualidad?
Gastronómica: 92%
Otros: 8%
5.- ¿Qué aportes brinda este cantón a la ciudadanía?
Tradición y cultura: 65%
Innovación agrícola: 35%
Anexos 30. Formato de entrevistas
92%
8%
¿Qué tradición es la que se ha perdido en la actualidad?
1
2
65%
35%
¿Qué aportes brinda este cantón a la ciudadanía?
1
2
3
84
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Nombres: Fecha:
Ficha N°: Hora
Preguntas realizadas a Agricultores, de la parroquia Tarifa.
1 ¿Qué cultivos son los que se siembran en este cantón?
2 ¿Cuál es el proceso de cosecha de estas plantas?
3 ¿Existe alguna plaga que afecte a las cosechas de la parroquia?
4 ¿Qué tipo de abono usted utiliza para el sembrío?
5 Para m
6 ejorar la producción del cultivo que aditivo usted utiliza?
85
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Nombres: Fecha:
Ficha N°: Hora
Preguntas realizadas a Gastronomía, de la parroquia Tarifa.
1. ¿Qué nos puede indicar acerca de la historia gastronómica del cantón?
2. ¿Cuántos tipos de cocina hay en este cantón?
3. ¿Cuál es el plato que más realza en esta gastronomía?
4. ¿Usted conoce la diferencia entre tradición e innovación?
5. ¿Que más te gustaría que entendiera la gente?
86
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Nombres: Fecha:
Ficha N°: Hora
Preguntas realizadas a Habitantes, de la parroquia Tarifa.
1. ¿Usted que aporte histórico puede brindar acerca del cantón?
2. ¿Qué tradiciones existen en este cantón?
3. ¿Qué anécdota acerca del cantón usted puede indicar?
4. ¿Qué tradición es la que se ha perdido en la actualidad?
5. ¿Qué aportes brinda este cantón a la ciudadanía?
87
ANEXO 31.- Método de cocción en la parroquia Tarifa
ANEXO 32.- Ingreso a la parroquia Tarifa
88
Anexo 33.- Presentación del video
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
