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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE
CONTADOR PÚBLICO AUTORIZADO
TEMA: “PROPUESTA DE FACTIBILIDAD PARA IMPLEMENTAR COMPAÑÍA
DE CATERING EN LA EMPRESA PROEXPO S.A.”
AUTOR(ES): KERLLY GABRIELA BEDOR RIVAS
ANA MARIA TORRES LEON
TUTOR DE TESIS: AB. EDWIN LUCERO ESPINOZA
GUAYAQUIL, JULIO 2016
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS
TÍTULO “Propuesta de factibilidad para implementar compañía de catering en la empresa PROEXPO S.A.”
AUTORES:
Bedor Rivas Kerlly Gabriela
Torres León Ana Maria
REVISORES: Ing. Moreira Basurto Clemente
Aladino, MAE.
Ing. Rosales Quiñonez Félix Stalin, MBA.
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil FACULTAD: Ciencias Administrativas
CARRERA: Contaduría Pública Autorizada
FECHA DE PUBLICACIÓN: N° DE PÁGS.: 95
ÁREA TEMÁTICA: Finanzas
PALABRAS CLAVES: Factibilidad, Mercado, Demanda, Inversión, Alimentación.
RESUMEN
El presente estudio de factibilidad se realizó con el objeto de determinar el mercado, estudio técnico,
organizacional y financiero para la creación de una compañía de servicio de alimentación para la compañía
PROEXPO S.A. En base a un sin número de problemáticas por las que atraviesan los trabajadores de la
compañía PROEXPO, en la cual existe demanda de alimentación dentro de la instalación. Haciendo así la
referencia de una problemática en especial, la satisfacción en cuanto a consumo de desayunos, almuerzos
meriendas y cenas, y el ahorro económico. Con la implementación de una compañía de servicios de
alimentación en la empresa PROEXPO, se ayudará a que los trabajadores puedan consumir sus alimentos
dentro de la compañía.
N° DE REGISTRO (en base de datos): N° DE CLASIFICACIÓN: Nº
DIRECCIÓN URL (tesis en la web):
ADJUNTO PDF
SI
NO
CONTACTO CON AUTORES:
Teléfono:
0982877975
0997313266
E-mail:
CONTACTO DE LA
INSTITUCIÓN
Nombre:
Teléfono:
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ciencias Administrativas
Escuela de Contaduría Pública Autorizada
CERTIFICADO DE ANTIPLAGIO
Habiendo sido designado como tutor de tesis de grado, Ab. Edwin Lucero Espinoza, como requisito
para optar por el título de CONTADOR PUBLICO AUTORIZADO, presentado por lo(s) egresado(s):
KERLLY GABRIELA BEDOR RIVAS C.I. 092900812-6
ANA MARIA TORRES LEON C.I. 092921945-9
Con el tema: PROPUESTA DE FACTIBILIDAD PARA IMPLEMENTAR COMPAÑÍA DE
CATERING EN LA EMPRESA PROEXPO S.A.
Testifico haber revisado el informe procesado por el software de similitudes “Plagiarism Checker X
Originality Report” y que las fuentes utilizadas detectadas por el mismo en el presente trabajo, se
encuentran debidamente citadas de acuerdo a las normas APA vigentes, por lo que la presente tesis es
de su total autoría.
____________________________________
AB. EDWIN LUCERO ESPINOZA
TUTOR DE TESIS
II
Tabla de contenido
Caratula…………………………………………………………………………………...…….I
Tabla de Contenido………………………………………………………………........……….II
Certificación del Tutor.............................................................................................................. IX
Renuncia de derechos de Autor ................................................................................................. X
Agradecimiento ........................................................................................................................ XI
Agradecimiento ....................................................................................................................... XII
Dedicatoria............................................................................................................................. XIII
Dedicatoria............................................................................................................................. XIV
Resumen .................................................................................................................................. XV
Abstract .................................................................................................................................. XVI
Introducción ................................................................................................................................ 1
CAPÍTULO I .............................................................................................................................. 4
Antecedentes Históricos del Catering ........................................................................................ 4
1.1 Planteamiento del Problema ................................................................................................ 5
1.2 Formulación y Sistematización del Problema ...................................................................... 6
1.3 Justificación del Proyecto ..................................................................................................... 7
1.3.1 Justificación Teórica ...................................................................................................... 7
1.3.2 Justificación Metodológica ............................................................................................ 8
1.3.3 Justificación Práctica .................................................................................................... 9
III
1.4 Objetivos de la Investigación ............................................................................................... 9
1.4.1 Objetivo General ........................................................................................................... 9
1.4.2 Objetivos Específicos ................................................................................................... 9
1.5 Delimitaciones de la Investigación ..................................................................................... 10
1.6 Hipótesis General ............................................................................................................... 11
1.6.1 Variable Independiente ................................................................................................ 11
1.6.2 Variable Dependiente................................................................................................... 11
CAPÍTULO II ........................................................................................................................... 13
Marco Referencial .................................................................................................................... 13
2.1 Antecedentes de la Investigación ....................................................................................... 13
2.2 Marco Teórico .................................................................................................................... 14
2.3 Marco Contextual ............................................................................................................... 19
2.4 Marco Conceptual............................................................................................................... 19
2.5 Marco Legal ........................................................................................................................ 23
2.5.1 Reglamento para la Aplicación del Mandato Constituyente No. 8 .............................. 24
CAPÍTULO III ......................................................................................................................... 27
Marco Metodológico ................................................................................................................ 27
3 Diseño De La Investigación .................................................................................................. 27
3.1 Breve Diagnóstico de la Empresa Proexpo S.A.............................................................. 27
3.2 Investigación De Mercado .................................................................................................. 29
3.2.1 Análisis De La Oferta .................................................................................................. 30
IV
3.2.2 Análisis De La Competencia ....................................................................................... 31
3.2.3 Análisis De La Demanda ............................................................................................ 33
3.3 Tipo De La Investigación ................................................................................................... 35
3.3.1 Aspectos Metodológicos .............................................................................................. 35
3.3.1.1 Método de observación ......................................................................................... 35
3.3.1.2 Método deductivo .................................................................................................. 35
3.3.1.3 Método de análisis y síntesis ................................................................................. 35
3.3.1.4 Método histórico ................................................................................................... 35
3.4 Población y Muestra ........................................................................................................... 36
3.4.1 Tamaño de la Muestra .................................................................................................. 36
3.5 Técnicas de Investigación ................................................................................................... 37
3.5.1 Técnicas de campo ....................................................................................................... 37
3.5.2 Técnicas estadísticas .................................................................................................... 37
3.6 Investigación De Campo .................................................................................................... 38
3.6.1 Modelo de la Encuesta ................................................................................................. 38
3.7 Análisis De Resultados ....................................................................................................... 40
3.7.1 Tabulación De Encuesta .............................................................................................. 40
CAPÍTULO IV ......................................................................................................................... 50
Propuesta .................................................................................................................................. 50
4.1 Tamaño del proyecto .......................................................................................................... 50
4.1.1 Definición del tamaño óptimo y capacidad de producción. ......................................... 50
4.2 Ingeniería del proyecto ....................................................................................................... 52
4.2.1 Procesos Operativos ..................................................................................................... 52
V
4.3 Análisis y determinación de materias primas e insumos .................................................... 55
4.3.1 Clasificación y características de las materias primas ................................................. 55
4.3.2 Disponibilidad de las materias primas ........................................................................ 56
4.3.3 Condiciones de abastecimiento .................................................................................... 57
4.4 Análisis de los precios ........................................................................................................ 58
4.5 Inversiones .......................................................................................................................... 59
4.5.1 Inversiones Fijas .......................................................................................................... 59
4.5.2 Capital de Trabajo ........................................................................................................ 63
4.5.3 Inversiones diferidas .................................................................................................... 68
4.6 Estudio Económico Financiero ........................................................................................... 70
4.6.1 Estructura del gasto del proyecto ................................................................................. 70
4.6.2 Estructura del ingreso del proyecto ............................................................................. 74
4.6.3 Evaluación del proyecto ............................................................................................... 75
4.6.3.1 Estado de Situación Inicial .................................................................................... 77
4.6.3.2 Estado de Resultados ............................................................................................. 78
4.6.3.3 Flujo de caja de Efectivo ....................................................................................... 80
4.6.3.4 Valor Actual Neto (VAN) ..................................................................................... 83
4.6.3.5 Tasa interna de retorno (TIR) ................................................................................ 84
4.6.3.6 Punto de Equilibrio ............................................................................................... 86
Conclusiones ............................................................................................................................. 89
Recomendaciones ..................................................................................................................... 92
Bibliografía ............................................................................................................................... 93
VI
Índice de Tablas
Tabla 1. Operacionalización de variables…………………………...………………………...12
Tabla 2. Promedio de Servicios de alimentación requeridos………………………..………..51
Tabla 3. Determinación precio del producto…………………………………………...……..58
Tabla 4. Inversiones Fijas…………..…………………………………………………...……59
Tabla 5. Maquinaria y equipo de trabajo…………………………..…………………………60
Tabla 6. Menaje…………………………………………….………...…………………...….61
Tabla 7. Equipos de computación……………………………………..…….…………….....62
Tabla 8. Equipo de Oficina…………………..………………………………..…………..….63
Tabla 9. Capital de trabajo………………………..………………………………..………....64
Tabla 10. Detalle de costo Mano de Obra…..…………………………………………..……64
Tabla 11. Materia Prima…………………………………………………………………...….65
Tabla 12. Mantenimiento y Reparación……………………………………………………....66
Tabla 13. Seguros……………………………………………………………………………..66
Tabla 14. Insumos………………………………………………………………………….....67
Tabla 15. Detalle de Gastos Administrativos……………………………………………...….67
Tabla 16. Inversiones Diferidas…………………………………………………………….....68
Tabla 17. Estudio e investigaciones…………………………………………………………..69
Tabla 18. Detalle de Puesta en Marcha…………………………………………………….....69
VII
Tabla 19. Detalle de Gasto Constitución………………………………………………...……70
Tabla 20. Patente…………………………………………………………………………...…70
Tabla 21. Estructura de Financiamiento……………………………………………………....71
Tabla 22. Datos de Préstamo………………………………………………………………….72
Tabla 23. Tabla de Amortización……………………………………………………………..72
Tabla 24. Depreciación Línea recta………………………………………………………...…73
Tabla 25. Presupuesto de Costo…………………………………………………………...…..74
Tabla 26. Proyección de Ingresos……………………………………………………………..75
Tabla 27. Balance Inicial proyectado a 5 años………………………………………………..77
Tabla 28. Estado de Perdida y Ganancias a 5 años……………………………………...……79
Tabla 29. Estado de Flujo de Efectivo…………………………………………………...……82
Tabla 30. Calculo del Valor Actual Neto………………………………………...…………...83
Tabla 31. Calculo de la Tasa Interna de Retorno……………………………………..………85
Tabla 32. Ingresos y Costo Total Año 1…………………………………………………....…87
Tabla 33. Ingresos y Costo Total Año 5…………………………………………………..….88
VIII
Índice De Figuras
Figura 1. Análisis de Competencia………………………………………..…...……………..32
Figura 2. Pregunta 1 encuesta………………………………………..…………………….....40
Figura 3. Pregunta 2 encuesta…………………………………………..…….........................41
Figura 4. Pregunta 3 encuesta……………………………………………..….........................42
Figura 5. Pregunta 4 encuesta………………………………………………...........................43
Figura 6. Pregunta 5 encuesta……………………………………………...............................44
Figura 7. Pregunta 6 encuesta……………………………………………...............................45
Figura 8. Pregunta 7 encuesta……………………………………………...............................46
Figura 9. Pregunta 8 encuesta……………………………………………...............................47
Figura 10. Pregunta 9 encuesta………………………………………..…...............................48
Figura 11. Pregunta 10 encuesta…………………………………………................................49
Figura 12. Procesos operativos………………………………………………..……………..53
Figura 13. Proveedores de Materia Prima….…………………………………..………….....57
Figura 14. Punto de equilibrio año 1………………………………………............................87
Figura 15. Punto de equilibrio año 5…………………………………………........................88
IX
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ciencias Administrativas Escuela de Contaduría Pública Autorizada
Certificación del Tutor
Habiendo sido nombrado, Yo Edwin Lucero Espinoza, como tutor de tesis de grado
como requisito para optar por título de CONTADOR PÚBLICO AUTORIZADO presentado
por las egresadas:
Kerlly Gabriela Bedor Rivas Con C.I # 0929008126
Ana Maria Torres León Con C.I# 0929219459
TEMA: “PROPUESTA DE FACTIBILIDAD PARA IMPLEMENTAR COMPAÑÍA
DE CATERING EN LA EMPRESA PROEXPO S.A.”
Certifico que: He revisado y aprobado en todas sus partes, encontrándose apto para su
sustentación.
Ab. Edwin Lucero Espinoza.
Tutor de Tesis
X
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ciencias Administrativas
Escuela de Contaduría Pública Autorizada
Renuncia de derechos de Autor
Por medio de la presente certificamos que los contenidos desarrollados en esta tesis
son de absoluta propiedad y responsabilidad de Kerlly Gabriela Bedor Rivas con c.c. #
092900812-6 y Ana Maria Torres León con c.c. # 092921945-9, cuyo tema es:
Tema: “PROPUESTA DE FACTIBILIDAD PARA IMPLEMENTAR COMPAÑÍA
DE CATERING EN LA EMPRESA PROEXPO S.A.”
Derechos que renunciamos a favor de la universidad de Guayaquil, para que haga uso
como a bien tenga.
…………………………. …………………………….
Gabriela Bedor Rivas Ana María Torres León
C.C. 092900812-6 C.C. 092921945-9
Guayaquil Julio del 2016
XI
Agradecimiento
Le agradezco a Dios por haberme dado la sabiduría necesaria para culminar este
proyecto, y por guiarme a lo largo de mi carrera profesional, por ser mi fortaleza en los
momentos de debilidad y por permitirme seguir adquiriendo una vida llena de experiencias
Le doy gracias a mi mamá Janeth Rivas por apoyarme en todo momento, por los
valores que me han inculcado, y sobre todo su amor incondicional, por enseñarme a no
rendirme y luchar por mis metas.
A la Universidad Estatal de Guayaquil por haberme dado la oportunidad de una
educación superior, ayudándome a crecer como profesional.
Gabriela Bedor R.
XII
Agradecimiento
A Dios por permitirme culminar con éxito esta carrera universitaria y por brindarme
sabiduría, inteligencia y fortaleza en el transcurso de aprendizaje.
A mi Madre María Cristina León que con tenacidad, esfuerzo y sacrificio ha impulsado
el logro de este objetivo siendo el motor de este proyecto y sobre todo por su apoyo
incondicional e infinito amor.
A la Universidad de Guayaquil en especial a la Facultad de Ciencias Administrativas
por acogerme brindándome la oportunidad de superación y siendo un elemento importante
para lograr éxito profesional.
A los Docentes, por compartir sus conocimientos.
A ellos mis agradecimientos.
Ana María Torres León.
XIII
Dedicatoria
A Dios por haberme permitido culminar uno de mis objetivos, por darme la
oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso que doy y por haber puesto en mi
camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de
estudio.
A mi Madre Janeth Rivas por haberme apoyado en todo momento, no dejándome por
ningún motivo claudicar, por la motivación constante que me ha permitido ser una persona de
bien.
A mis hermanos John y Emely Bedor por estar conmigo y apoyarme siempre.
A mis abuelos Juana Vera y Mauro Rivas por quererme y apoyarme siempre, esto
también se lo debo a ustedes.
Gabriela Bedor R.
XIV
Dedicatoria
A Dios por llenar de bendiciones mi vida.
A mi Madre María Cristina León por ser mi fuente de inspiración y modelo a seguir.
A mi Esposo Edgar Veliz por su compresión y apoyo para el logro de este éxito profesional.
A mi Hija Damaris Veliz que con su sonrisa inspiro en mí la realización de este estudio.
A todos ellos les dedico esta tesis de grado.
Ana María Torres León.
XV
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ciencias Administrativas
Escuela de Contaduría Pública Autorizada
Resumen
El propósito de este proyecto es crear una empresa de servicio de alimentación,
llamada “MRFOOD SERVICE S.A.” El presente estudio de factibilidad se realizó con el
objeto de determinar el mercado, estudio técnico, organizacional y financiero para la creación
de una compañía de servicio de alimentación para la compañía PROEXPO S.A. En base a un
sin número de problemáticas por las que atraviesan los trabajadores de la compañía
PROEXPO, en la cual existe demanda de alimentación dentro de la instalación. Haciendo así
la referencia de una problemática en especial, la satisfacción en cuanto a consumo de
desayunos, almuerzos meriendas y cenas, y el ahorro económico. Con la implementación de
una compañía de servicios de alimentación en la empresa PROEXPO, se ayudará a que los
trabajadores puedan consumir sus alimentos dentro de la compañía. Se ha estimado que
pudiere iniciar la ejecución del proyecto, con base en que se ha demostrado la necesidad de la
empresa camaronera PROEXPO S.A. de contratar servicios de alimentación para sus
colaboradores, ya que, por la ubicación del sector donde se encuentra, no hay acceso a
restaurantes donde el personal pueda alimentarse adecuadamente.
Palabras claves: Factibilidad, Mercado, Demanda, Inversión, Alimentación.
Autores: Bedor Rivas Kerlly Gabriela
Torres León Ana María
Tutor: Ab. Edwin Lucero Espinoza
XVI
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ciencias Administrativas
Escuela de Contaduría Pública Autorizada
Abstract
The purpose of this project is to create a business food service, called "MRFOOD SERVICE
SA" This feasibility study was conducted in order to determine the market, technical study,
organizational and financial support for the creation of a service company power for the
company PROEXPO SA Based on a number of issues being faced by workers of the company
PROEXPO, where there is demand for power within the facility. thus making reference to a
problem in particular, consumer satisfaction with breakfast, snacks, lunch and dinner, and
economic savings. With the implementation of a food service company in the business
PROEXPO, it will help to enable workers to consume their food within the company. It has
been estimated that may start implementing the project, based on which has demonstrated the
need for the shrimp company PROEXPO S.A. to contract food services for its employees,
since, for the location of the area where it is found, no access to restaurants where staff can
feed themselves adequately.
Keywords: Feasibility, Market, Demand, Investment, Food.
Autores: Bedor Rivas Kerlly Gabriela
Torres León Ana María
Tutor: Ab. Edwin Lucero Espinoza
1
Introducción
La actividad laboral y la rutina diaria han hecho que las personas alteren sus horarios y
consumo de alimentación, y una mala dieta en el trabajo puede provocar que las personas no
enfrenten adecuadamente sus desafíos.
El término “nutrición” hace referencia al aprovechamiento de nutrientes contenidos en
los alimentos. Los nutrientes pueden dividirse en macronutrientes (carbohidratos, proteínas y
grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales). Cada uno cumple funciones específicas en
nuestro organismo. La carencia, insuficiencia o exceso de alguno de ellos conduce a un
desequilibrio en el estado nutricional. Por su parte el “rendimiento laboral”, se refiere al nivel
de productividad de los individuos en su trabajo. Es un indiciador de eficiencia que relaciona
resultados de las tareas laborales y el tiempo empleado para obtenerlo.
El estado nutricional y el rendimiento laboral forman un dúo inseparable. Por lo
general, pasamos entre ocho y nueve horas diarias, los cinco días hábiles de la semana en el
trabajo. Esto se traduce a un tercio del día o la mitad de horas de vigilia diarias. Teniendo en
cuenta que son cuatro las comidas principales: desayuno, almuerzo, merienda y cena; de las
cuales se consumen entre dos y tres de ellas en nuestro lugar de trabajo. Por lo tanto, el ámbito
laboral es un buen lugar de intervención.
La nutrición óptima de los trabajadores ofrece beneficios a sí mismos y a sus
empleadores.
2
Beneficios de la buena nutrición para los empleados:
• Estar sano y tener menos posibilidades de enfermarse,
• Prestar más atención en las tareas,
• Pensar y producir más.
• Aumentar sus ingresos y mejorar su propio bienestar y el de su familia.
Beneficios de la buena nutrición para las empresas:
• Disminuir gastos en ausentismos por enfermedad,
• Disminuir costos en salud,
• Aumentar la producción y el rendimiento y
• Mejorar la competitividad de la empresa.
Durante los últimos años, el país ha demostrado un importante crecimiento económico
y productivo, en gran parte por el aporte del sector industrial y el consiguiente incremento de
la fuerza laboral. Sin embargo, este esfuerzo ha significado una prolongada permanencia en
los lugares de trabajo, lo que hace cada vez más relevante la calidad de la vida laboral. Las
condiciones de trabajo y el tipo de alimentación proporcionada, entre otros factores, son
determinantes para la salud y calidad de vida de las personas.
Cuando se habla de productividad o de rendimiento laboral se suele pensar en factores
como la formación, la motivación de los trabajadores, el buen ambiente laboral o la política de
incentivos. Sin embargo, existe otra cuestión personal, directamente ligada al estilo de vida,
con una gran influencia en el desempeño de cualquier actividad y en especial en el trabajo.
3
Una mala alimentación reduce la productividad en un 20% según un estudio de la
Oficina Internacional del Trabajo (OIT), la mala alimentación de los trabajadores es la causa
de un descenso del 20% de la productividad laboral. En este porcentaje se incluyen diversos
problemas relacionados con hábitos alimenticios deficientes: obesidad y diversas
enfermedades crónicas, dieta inadecuada para el tipo de trabajo que se realiza y, en algunos
casos, desnutrición.
4
CAPÍTULO I
Antecedentes Históricos del Catering
Su comienzo se remonta al cuarto milenio a.c. en China. Consistía en suministrar de
alimentos en forma gratuita. En Roma, este servicio se utilizó para proveer a las personas del
ejército y más tarde a los peregrinos, a lo largo de las rutas comerciales.
En la Edad Media los conventos brindaban servicios de catering a los creyentes en sus
peregrinaciones. Los servicios de Catering sufrieron cambios profundos en la segunda mitad
del siglo XX; antes de la segunda guerra mundial, salir a comer o cenar era una actividad
reservada a las clases más adineradas. A partir de 1950 se produjo un desarrollo espectacular
de los restaurantes populares, que ofrecen comidas a precios económicos.
El servicio de catering también se desarrolló en Asia, en el camino de la Ruta de la
Seda y las Especias. Después, estos servicios iniciaron a cobrar valor y no sólo consistía en
proveer de alimentos, sino también en presentarlos con diferentes estilos. Los griegos fueron
los primeros en ofrecer servicios de hospitalidad a gran nivel, como una empresa comercial.
La armada mercante fue la primera en emplear catering oficiales.
Originalmente, este servicio fue el que remplazo a la tradicional vianda de los
trabajadores de las fábricas, durante los años 90, el servicio de catering brinda suficiente
calidad y variedad de productos, para lo cual, muchas han buscado diferenciarse.
5
Antecedentes históricos de la actividad camaronera
La Industria camaronera se inicia en ecuador en el año 1968, según estadísticas del
Banco Central del Ecuador, en establecida y grandes extensiones de zonas salinas, se
convirtieron en áreas productivas, gracias al cultivo de camarón en cautiverio, implementado,
inicialmente en la ciudad de Santa Rosa en la provincia de El Oro, alcanzando a ocupar 283
hectáreas para su producción, en donde un grupo de empresarios apostaron por esta actividad
que años más tarde, le daría los resultados esperados, tanto en beneficio propio, como para la
economía ecuatoriana.
Esta industria creció, a expensas de los bosques de manglar, y apoyada por todo tipo
de subsidios y créditos, pues, a pesar de ser muy rentable a corto plazo, es insustentable a
largo plazo. Actualmente, en el país se encuentran registradas 1,256 industrias, dedicadas a la
actividad camaronera, según reporte del Instituto Nacional de Pesca I.N.P.
1.1 Planteamiento del Problema
En la ciudad de Guayaquil hay varias empresas de Servicio de alimentación, dedicadas
a la realización de eventos, servicio de banquetes y expendeduría de alimentos, en diferentes
lugares de la ciudad, atendiendo a clientes con demanda de servicios y productos un poco
diferentes del que requieren las empresas que están en el sector Empresarial e Industrial, entre
estas podemos citar a la empresa “PROEXPO S.A.”, cuya planta se ubica en la Vía a la
Costa, que por el número de empleados, tanto operativos como administrativos con que
cuenta, hace que en los actuales momentos requiera de servicios de alimentación para el
personal.
6
Por lo tanto resulta rentable crear una empresa, que pueda suplir esta necesidad,
prestando los servicios de alimentación a PROEXPO S.A., lo que permite mantener el
beneficio de gratuidad en el servicio de alimentación a sus trabajadores, la reducción de costos
para la empresa a través del rendimiento laboral, y la satisfacción de todo el personal.
1.2 Formulación y Sistematización del Problema
A continuación se formula la interrogante a la que se pretende dar respuesta:
¿Será factible la implementación de una empresa que preste el servicio de alimentación
para el personal de la empresa PROEXPO S.A.?
Dentro de la sistematización principalmente se cita:
1. ¿Es económicamente rentable la apertura de la empresa prestadora de servicios de
alimentación?
2. ¿Cuáles son los riesgos del proyecto?
3. ¿Cuántas personas demandan este tipo de servicio dentro de la empresa?
4. ¿Cómo se van a financiar los recursos económicos que se requieran para la ejecución
del proyecto?
7
1.3 Justificación del Proyecto
1.3.1 Justificación Teórica
La alimentación es una de las necesidades biológicas del ser humano que no puede
dejar de atenderse, por tal motivo, las actividades relacionadas se han multiplicado, y ha
crecido el sector de servicio alimentario, sin que llegue a saturarse, pues siempre existirá un
mayor número de población que lo demande.
Dado que, la alimentación es muy importante en el diario vivir de las personas, el
servicio de alimentación empresarial e Industrial, resulta una necesidad imprescindible,
porque en muchos casos, ni siquiera tienen tiempo de salir a almorzar, pues, el horario de
alimentación y la distribución de los alimentos de las personas durante el día, están
supeditadas en buena parte, a las diversas actividades que realizan, lo que resulta perjudicial
para su salud.
Con la ejecución de una empresa que preste servicios de alimentación al personal de
PROEXPO S.A., puede ser la solución a la demanda insatisfecha, que, por la distancia, de la
ubicación de la misma a alguna fuente de alimentación, hace que sus costos sean elevados, por
esta razón, se ve justificada la creación de una empresa de servicios de alimentación, que
satisfaga en su totalidad los requerimientos de los trabajadores, se pueda aumentar el gramaje
o las porciones, mantener la gratuidad en el aspecto de la alimentación al personal, reducir los
costos por este servicio y aumentar la rentabilidad de la empresa.
8
La realización del proyecto beneficiará a los trabajadores de la empresa PROEXPO
S.A., debido a que, recibirán una mejor alimentación, eficiente en el sentido de nutrición para
la salud y por lo consiguiente será de beneficio para la empresa, pues sus trabajadores
realizaran sus actividades de manera eficiente.
El mercado de la alimentación es un sector de gran desarrollo, es impresionante ver el
aparecimiento de nuevas empresas dedicadas a esta actividad de negocio, por lo cual, fue
necesario la ejecución de un estudio de mercado, para determinar el fragmento hacia el cual se
encuentra enfocada la empresa.
En la empresa se cuenta con un número de 552 trabajadores fijos, y una variable de
350 a 400 obreros, bajo distintas modalidades de contratación, o no permanentes, por motivos
de producción elevada.
1.3.2 Justificación Metodológica
La investigación del presente estudio fue factible, en la medida que se contó con una
amplia información existente en libros especializados en el tema, revistas y periódicos
disponibles en las diferentes bibliotecas de la ciudad, principalmente en la que se realizó el
trabajo de campo, esto es, en la empresa mencionada, que facilito el acceso necesario a
información de trascendental importancia para la elaboración del presente proyecto.
9
1.3.3 Justificación Práctica
Una gran cantidad de trabajadores, para optimizar tiempo y recursos, se ven en la
necesidad de, en su almuerzo, recurrir a alimentos con un alto aporte calórico pero deficiente
en cuanto a valores nutricionales, en perjuicio de su salud, es en gran parte la llamada “comida
chatarra”.
Muchas empresas, por falta de información y un adecuado estudio sobre un eficiente
servicio de alimentación, se ven en la necesidad de exponer a sus empleados a exigentes
jornadas de trabajo, con muy pocas alternativas de ingesta de alimentos: nutritivos, sanos y de
calidad.
1.4 Objetivos de la Investigación
1.4.1 Objetivo General
Elaborar y realizar un estudio de factibilidad para la creación de una compañía, que
preste el servicio de alimentación para el personal de la empresa PROEXPO S.A., en la ciudad
de Guayaquil, lo cual permitirá a la misma obtener una viabilidad técnica, rentabilidad
económica y bienestar para sus empleados.
1.4.2 Objetivos Específicos
Elaborar un diagnóstico situacional de la empresa camaronera
PROEXPO S.A., que permita cuantificar la demanda insatisfecha del personal con
respecto al servicio de alimentación.
10
Determinar las características y tipos del producto a ofrecer a los
empleados y trabajadores, del servicio de alimentación a implementarse, en base a sus
necesidades y preferencias, a través de encuesta.
Proponer la factibilidad para la implementación de la compañía, que
otorgue el servicio de alimentación a la empresa camaronera Proexpo s.a.
1.5 Delimitaciones de la Investigación
El presente es un análisis de coyuntura para el año 2016. El estudio se identifica con el
Sistema de Seguridad Alimentaria, el cual se basa en el análisis calórico y alimenticio basado
en una dieta de 2000 calorías diarias.
La propuesta del Servicio de catering se ubicará en el sector oeste de la ciudad de
Santiago de Guayaquil, en las instalaciones de la empresa Proexpo S.A., en la parroquia
Chongón, específicamente en Km. 23 1/2, vía a la Costa, Mz. 128, Solar 1, a 2 kilómetros del
peaje – Guayaquil-Salinas, en donde se encuentra un inmueble, que dispone de un área de 90
metros cuadrados, que será acondicionada para el montaje de maquinaria y equipos
apropiados para la preparación y expendio de los alimentos.
11
1.6 Hipótesis General
El proyecto de factibilidad para la creación y emprendimiento de una empresa que
preste el servicio de alimentación para el personal de PROEXPO S.A. será económicamente
rentable, técnicamente viable y de bienestar para sus empleados y trabajadores.
1.6.1 Variable Independiente
Implementación de una compañía de servicios de catering que cubra la necesidad
alimentaria de los trabajadores de la empresa Proexpo S.A., obteniendo un rendimiento laboral
eficiente.
1.6.2 Variable Dependiente
La creación y emprendimiento de una empresa para la prestación de servicios de
alimentación.
12
Tabla 1
Operacionalización de Variables
HIPÓTESIS CATEGORÍA VARIABLE ÍNDICE FUENTE
En la actualidad la Camaronera Proexpo, no cuenta con un servicio de alimentación que sea óptimo para el desarrollo laboral de su recurso humano, creando un descontento de los colaboradores y empleados de la empresa
Condiciones de Vida
Pobreza por NBI (Necesidades básicas
insatisfechas)
24,12% Nacional
INEC
Una gran cantidad de trabajadores en ocasiones se ven en la necesidad de reducir su almuerzo por el alto volumen de producción, ocasionando que haya una mala nutrición y afecte su salud
Optimizar tiempo Horas 25 a 30 minutos Trabajadores
Aporte calórico Calorías/recomendación 1750 a 2000 OMS (Organización Mundial de la salud)
El personal de la camaronera Proexpo, en su mayoría se encuentra mal alimentada, lo que genera que se creen problemas de desnutrición o en otros casos se genere la obesidad por ingerir solo alimentos que contengan azucares.
Alimentación Inadecuada
Pirámide Alimenticia Dieta 2000
Calorías diarias
OMS (Organización Mundial de la salud)
Desnutrición Relación peso- talla (IMC) MSP(Ministerio de
Salud Pública)
13
CAPÍTULO II
Marco Referencial
2.1 Antecedentes de la Investigación
López, Rea y Rojas (2013), en su trabajo de investigación titulado “FACTORES
QUE DEBEN SER ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN
SUPERMERCADO EN LA PARROQUIA CHANDUY, PROVINCIA DE SANTA ELENA
PARA OBTENER FINANCIAMIENTO OPORTUNO”, planteó como objetivo general
determinar la factibilidad técnica y financiera de la creación de un supermercado que
comercialice productos de primera necesidad en la Parroquia Chanduy, provincia de Santa
Elena. Llegando a la conclusión que, de acuerdo a los resultados obtenidos en la investigación
de mercado, la factibilidad para la creación del supermercado es muy favorable y aceptada por
la mayoría de la población, además de que se relaciona con la presente investigación, en
correlación al estudio de mercado realizado a los trabajadores de Proexpo, el mismo que
permite llegar a la conclusión de que la propuesta es favorable.
Alcívar, Fernández y Herrera (2013) en su trabajo de investigación titulado “EL
FINANCIAMIENTO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA SUCURSAL DE LA
EMPRESA “SW THE SECURITY WORLD” QUE BRINDE SERVICIOS DE
SEGURIDAD: FÍSICA, ELECTRÓNICA Y RESPUESTA DE AUXILIO INMEDIATO
(RAI) EN EL CANTÓN DURÁN”, planteó como objetivo general, mantener altos estándares
de calidad en el servicio de vigilancia y seguridad, brindando al cliente asesoría en la
implementación de sistemas integrales de seguridad, implementando nuevas técnicas que
14
permitan a la futura empresa ser más competitivos en el mercado; llegando a la conclusión de
que la presente investigación, también brindará un servicio de alimentación de alta calidad al
cliente, y así este pueda referirlo a otras compañías por el nivel de satisfacción que ha tenido.
Montero (2012) en su trabajo de investigación titulado “DISEÑO DE UN SISTEMA
CONTABLE FINANCIERO APLICADO A LA EMPRESA DE PROTECCIÓN Y
SEGURIDAD PROSEI CIA. LTDA.”, planteó como objetivo general, presentar estados
financieros confiables acerca de la situación en la cual se encuentra la empresa, verificando la
aplicación de las normas contables, según la legislación local, implementando diferentes
metodologías para lograr una mejor y más eficiente recopilación de la información, la que
también se relaciona con la presente investigación, pues, es muy relevante plantear este
sistema contable financiero para obtener resultados eficaces y de confiabilidad para la toma de
decisiones.
2.2 Marco Teórico
Estudio de Factibilidad
El estudio de factibilidad, “es el análisis de una empresa, para determinar si el negocio
que se propone será bueno o malo, y en cuales condiciones se debe desarrollar, para que sea
exitoso y, si el negocio propuesto contribuye con la conservación, protección o restauración de
los recursos naturales y ambientales”. (Ramírez 2009)
15
“Se entiende por Factibilidad las posibilidades que tiene de lograrse un determinado
proyecto” Varela (1997). El estudio de factibilidad es una herramienta importante que utiliza
la empresa para determinar si el negocio que se presenta será rentable, y cuáles serán las
estrategias que se deben desarrollar para que sea exitoso.
La determinación y fundamentación de las bases metodológicas que deben regir los
estudios de factibilidad de las investigaciones deben efectuarse con un enfoque sistémico,
pues los resultados de las investigaciones al introducirse, modifican una parte de los procesos
y sistemas de relaciones existentes. (Ramírez 2009)
Este primer principio implanta la necesidad de considerar la utilización de métodos de
simulación, que permitan representar con la mayor exactitud los cambios que puede ocasionar
el proceso científico-técnico en dichas relaciones.
Al analizar la eficiencia económica, tanto de las investigaciones como de las
inversiones necesarias para introducir los resultados, se considera como problema central de
su determinación, la contraposición amplia y conjunta de gastos y resultados.
Tomando en consideración los puntos de vista formados por los autores sobre el
estudio de factibilidad, se puede mencionar, que este, es un análisis profundo sobre la
viabilidad que puede tener un proyecto, es decir, conocer las ventajas y desventajas que se
puedan presentar en su próximo desarrollo, es decir, que mediante este estudio se van a tomar
decisiones adecuadas, para que, al momento en que se genera la inversión, se obtengan los
16
objetivos propuestos.
A continuación se cita a varios autores, que ofrecen una breve definición sobre el
Catering y otros términos que van relacionados a este servicio:
Catering
Catering palabra muy conocida y mencionada en el mundo culinario o en las empresas
dedicadas a alimentos y bebidas, pero también cabe señalar que, esto tan solo queda en eso:
“una palabra” Melo (2004).
Servicios que incluye el Catering
En algunos casos, los salones de eventos, hoteles y empresas, proporcionan este
servicio, colectivamente con la prestación de sus instalaciones; en otros casos, existen
empresas especializadas para elaborar y realizar la entrega de los alimentos al sitio que
requiera el cliente.
El servicio puede incluir los platos de comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos,
incluso dependiendo el evento incluyen el servicio de cocineros, camareros y personal de
limpieza, hasta animar. Desde las reuniones del mundo empresarial, hasta en las
presentaciones de espectáculos o en las Inauguraciones de exposición de arte, se acude al
servicio de catering para festejar a los invitados.
17
Menú
Por menú se entiende la relación de los diferentes platos que componen una comida,
ofrecida por un establecimiento a un precio determinado y fijo, los menús son confeccionados
libremente dependiendo del tipo de cocina que cultive teniendo en cuenta siempre el aporte
nutricional de cada comida que prepare y la cantidad de la misma, al igual que presentación y
sabor. Esto Es lo que se define en palabras de Javier Cerra, en su libro Cursos de Servicios
Hoteleros. Lo cual indica la importancia de tener los conocimientos apropiados para la
elaboración de un menú, que se encuentre de acuerdo al perfil de los clientes.
En todas las empresas de servicio de alimentación, se cita la clase de clientes al cual
va encaminado el servicio, para lo cual, hay que cuantificar el volumen exacto o al menos
aproximado al cual se nutrirá.
A diferencia de los banquetes, en este, se puede apreciar platos de todo
tipo incluyendo entradas y postres en gran volumen.
La materia prima debe adquirirse con exactitud, para evitar pérdidas o
desperdicios causados por sobrantes de la materia prima.
El personal a contratar debe ser el necesario, y cada uno de ellos tendrá
sus funciones fijas, y no existirá personal desocupado en sus actividades de trabajo.
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“El servicio de alta calidad ofrecido por los empleados, tiene que ser fruto de un
concepto del servicio que exista en la mente de los ejecutivos”; Karl Albrecht y Ron Zemke
(1987) así se define en el libro GERENCIA DEL SERVICIO de, por tal motivo, es necesario
pensar en lo importante de brindar un servicio de alta calidad, que sea de satisfacción de los
clientes para llegar a cubrir sus necesidades, superando las expectativas.
Nada puede dejarse al azar en los millones de momentos de la verdad que se presentan
cuando los clientes entran en contacto con su organización; H. James Harington (1992), autor
de Mejoramiento de los Procesos de la Empresa, en este caso, se refiere a considerar cada
situación al momento de brindar el servicio, para así posicionarse en la mente de los clientes y
lograr el éxito como empresa.
En el Libro Fundamentos de Nutrición y Etiqueta de Zamora Editores, se afirma que:
La alimentación es un tema que afecta a todo el mundo y por tanto se ha convertido en
rutinario, a tal punto que casi todos se consideran expertos en el tema. Por lo tanto, es preciso
mantener el debido cuidado en la elaboración de los diferentes platos aplicando estándares de
calidad y un adecuado control de los valores nutricionales de los mismos.
Polimeni, (1989) nos dice, que para una adecuada asignación y trato de los recursos de
la empresa, será necesario “delimitar y medir costos lo cual contribuye a manejar de manera
más óptima los recursos empresariales y apoya a la medición del desempeño y la toma de
decisiones organizacionales.” Lo que conlleva a una administración eficiente, logrando el
éxito en el mercado.
19
2.3 Marco Contextual
El desarrollo del presente estudio se identifica con el Sistema de Seguridad
Alimentaria el mismo que manifiesta lo siguiente:
La seguridad alimentaria implica la determinación y el abastecimiento de los
requerimientos de los alimentos de la población a partir de la producción local y nacional,
respetando la diversidad productiva y cultural y para mantener dicha seguridad es necesario
que haya una promoción y recuperación de las prácticas y tecnologías tradicionales, que
aseguren que la conservación de la biodiversidad y la protección de la producción local y
nacional. Para ello es necesario garantizar el acceso al agua, la tierra, los recursos genéticos y
el desarrollo de mercado justo y equitativo.
Durante la década de los 90 se iniciaron varios procesos trascendentales, que
permitieron a Ecuador y al mundo considerar las políticas de seguridad alimentaria como
políticas para el desarrollo social y económico del Estado. A nivel internacional se asistió al
abandono de los modelos de planificación centralizada, a la apertura comercial y la
consolidación de la Organización Mundial de Comercio.
2.4 Marco Conceptual
Para poder desarrollar el presente trabajo fue necesario presentar algunas definiciones,
como las que se anotan a continuación y sus distintas acepciones u origen.
20
Antecedentes teóricos del catering.- El vocablo catering, es proveniente del idioma
inglés, hace referencia a la actividad de proveer un servicio de comida, especialmente
contratado a clientes en situaciones específicas, tales como eventos de diversos tipos.
La palabra catering viene del verbo inglés „to cater‟, que significa servir, atender. El
catering es, entonces, el servicio que supone la atención y la oferta de un variado conjunto de
alimentos, en situaciones excepcionales como suelen ser los eventos. Si bien esta palabra no
es perteneciente al idioma español, se encuentra hoy en día aceptada, al menos en el lenguaje
informal y es de uso común. (Habur, 2010) (http://www.definicionabc.com/, s.f.)
Actividades complementarias.- Se denominan actividades complementarias, aquellas
que realizan personas jurídicas, constituidas de conformidad con la Ley de Compañías, con su
propio personal, ajenas a las labores propias o habituales del proceso productivo de la usuaria.
La relación laboral operará exclusivamente entre la empresa de actividad complementaria y el
personal por ésta contratado, en los términos de la Constitución de la República del Ecuador, y
la ley. Ministerio de Relaciones Laborales (www.mrl.gob.ec, s.f.)
Catering industrial.- El servicio de alimentación prestado a empresas o industrias en
situaciones fuera de lo común, como en lugares con dificultad de acceso a zonas urbanas,
empresas que operan en zonas selváticas o montañosas, las cuales laboran con horarios
corridos de trabajo por lo que requieren todas las comodidades que la alimentación lo
requiera. (Melo, 2004)
21
Se denomina catering industrial, a la característica principal, que es, en los mayores de
los casos, el volumen de alimentos servidos diariamente, los mismos que son elevados y tipo
casero.
Costos del negocio.- Los costos, son todos los pagos que se tienen que realizar para
mantener una empresa o negocio. Existen dos tipos de costos, los costos fijos y los costos
variables.
Costos fijos.- Son los gastos que se generan, se vendan o no los productos o servicios
de una empresa. En otras palabras, no dependen del volumen de ventas del negocio, son los
gastos generales o de administración del negocio: reparaciones, sueldos, electricidad, etc.
Costos variables.- Estos gastos corresponden al pago de las mercancías o servicios
para el negocio y, por tanto, varían según el volumen de producción y de las ventas: materia
prima y materiales, energía, etc.
Presupuesto.- El presupuesto es la estimación de los ingresos y los gastos de una
empresa, el gobierno, etc., en un período determinado, por lo general un año calendario.
Servicios.- Los servicios son actividades económicas que se ofrecen de una parte a
otra, las cuales generalmente utilizan desempeños basados en el tiempo para obtener los
resultados deseados en los propios receptores, en objetos o en otros bienes de los que los
compradores son responsables. A cambio de su dinero, tiempo y esfuerzo, los clientes de estos
22
servicios, esperan obtener valor al acceder a bienes, trabajo, habilidades profesionales,
instalaciones, redes y sistemas; sin embargo, por lo general no adquieren la propiedad de
cualquiera de los elementos físicos involucrados. (Lovelock, 2009)
Sistema de seguridad alimentaria.- Hace referencia a la disponibilidad de alimentos,
el acceso de las personas a ellos y el aprovechamiento biológico de los mismos. Se considera
que un hogar está en una situación de seguridad alimentaria cuando sus miembros disponen de
manera sostenida a alimentos suficientes en cantidad y calidad según las necesidades
biológicas. Dos definiciones de seguridad alimentaria utilizadas de modo habitual son las
ofrecidas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación,
conocida por sus siglas en inglés -FAO-, y la que facilita el Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés):
La seguridad alimentaria existe, cuando todas las personas tienen acceso en todo
momento (ya sea físico, social, y económico) a alimentos suficientes, seguros y nutritivos,
para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales, para una vida sana y
activa.
La seguridad alimentaria de un hogar significa, que todos sus miembros tienen acceso,
en todo momento, a suficientes alimentos para una vida activa y saludable. La seguridad
alimentaria incluye al menos: 1) la inmediata disponibilidad de alimentos nutritivamente
adecuados y seguros, y, 2) la habilidad asegurada para disponer de dichos alimentos, en una
forma sostenida y de manera socialmente aceptable (esto es, sin necesidad de depender de
23
suministros alimenticios de emergencia, hurgando en la basura, robando o utilizando otras
estrategias de afrontamiento). (USDA)
Tir.- La tasa interna de retorno es un porcentaje que el inversionista aspira obtener por
haber decidido invertir en el proyecto.
Van.- El VAN es un indicador financiero que mide los flujos de los futuros ingresos y
egresos que tendrá un proyecto, para determinar, si luego de descontar la inversión inicial, nos
quedaría alguna ganancia. Si el resultado es positivo, el proyecto es viable. (Arturo, 2014)
Viabilidad técnica.- Condición que hace posible el funcionamiento proyecto o idea al
que se refiere, atendiendo a sus características tecnológicas y a las leyes de la naturaleza
involucradas.
La viabilidad técnica hace referencia a aquello que atiende a las características
tecnológicas y naturales involucradas en un proyecto. Se analiza el espacio físico y el entorno
para determinar si es posible llevar a cabo en condiciones de seguridad con la tecnología
disponible, verificando los mecanismos de control, según el campo del que se trate.
2.5 Marco Legal
A continuación se detalla los documentos que se deben obtener para el funcionamiento de la
compañía:
24
Registro único de contribuyentes (R.U.C).
Nombramiento del representante legal de la compañía, copia de cédula de ciudadanía
y certificado de votación del representante legal.
Escritura de constitución de la compañía.
Certificado de Seguridad emitido por el cuerpo de bomberos.
Obtención de la patente Municipal.
Permiso de funcionamiento o tasa de habilitación.
Reglamento interno de trabajo de la compañía.
Reglamento interno de seguridad y salud.
2.5.1 Reglamento para la Aplicación del Mandato Constituyente No. 8
Capitulo II: De la contratación de actividades complementarias
Art. 2.- Definición de actividades complementarias.- Se denominan actividades
complementarias, aquellas que realizan personas jurídicas constituidas de conformidad con la
Ley de Compañías, con su propio personal, ajenas a las labores propias o habituales del
proceso productivo de la usuaria. La relación laboral operará exclusivamente entre la empresa
de actividad complementaria y el personal por ésta contratado en los términos de la
Constitución Política de la República y la ley. Constituyen actividades complementarias de la
usuaria las de vigilancia-seguridad, alimentación, mensajería y limpieza.
Art. 4.- Autorización.- El Ministerio de Trabajo y Empleo autorizará el
funcionamiento de las empresas que se constituyan con el objeto único y exclusivo de
25
dedicarse a la realización de actividades complementarias, encargándose de su control y
vigilancia permanente a las direcciones regionales de trabajo, las que organizarán y tendrán
bajo su responsabilidad los registros de compañías dedicadas a actividades complementarias,
sin perjuicio de las atribuciones de la Superintendencia de Compañías.
La autorización para la realización de actividades complementarias, con vigencia en
todo el territorio nacional, tendrá validez de dos años la primera vez que se la obtenga, de
cinco años adicionales con ocasión de la primera renovación y transcurrido este período, será
de tiempo indefinido.
Sin embargo, en cualquier tiempo y previo el procedimiento administrativo que
corresponda y asegurando los mecanismos del debido proceso, el Ministerio de Trabajo y
Empleo podrá aplicar las sanciones previstas en el Mandato Constituyente No. 8 y en este
reglamento.
Art. 5.- Requisitos para la autorización.- Para obtener la autorización de
funcionamiento, las empresas que realizan actividades complementarias, deberán cumplir con
los siguientes requisitos:
a) Presentar el certificado de existencia legal otorgado por la Superintendencia de
Compañías;
b) Presentar copia certificada de la escritura de constitución o reforma de los estatutos
26
de la compañía, debidamente inscrita y registrada en la forma prevista en la ley y cuyo objeto
social será exclusivamente la realización de actividades complementarias de vigilancia-
seguridad, alimentación, mensajería o limpieza; y, acreditar un capital social mínimo de diez
mil dólares, pagado en numerario. El objeto social de la compañía podrá abarcar una o varias
de las antes indicadas actividades complementarias;
c) Entregar copia notariada del registro único de contribuyentes (RUC);
d) Copia certificada del nombramiento del representante legal, debidamente registrado;
e) Documento original del IESS o copia certificada que acredite la titularidad de un
número patronal, y de no encontrarse en mora en el cumplimiento de obligaciones; y,
f) Contar con infraestructura física y estructura organizacional, administrativa y
financiera que garantice cumplir eficazmente con las obligaciones que asume dentro de su
objeto social, lo que deberá ser acreditado por el Ministerio de Trabajo y Empleo. En ningún
caso estarán exentas del cumplimiento de las obligaciones previstas en el Código del Trabajo,
en la Ley de Seguridad Social y demás normas aplicables.
27
CAPÍTULO III
Marco Metodológico
3 Diseño De La Investigación
3.1 Breve Diagnóstico de la Empresa Proexpo S.A.
Proexpo, dispone de una planta procesadora, que cuenta con todos los requerimientos
de los organismos reguladores nacionales e internacionales. Cumple con todas las normas de
control, calidad y sanidad requeridas por la FDA (HACCP, GMP Y SSOP) y la Unión
Europea.
La planta está diseñada para el proceso de camarón entero y cola cruda, la empacadora
tiene una capacidad de congelamiento de hasta 200,000 libras diarias y una capacidad de
almacenamiento de hasta 2, 500,000 libras.
Consta con personal altamente calificado en cada una de las líneas de producción, con
control de calidad de especialistas en el área.
Autor: Miriam Arichavala
Fuente: www.proexpo.com.ec
28
Proexpo S.A., inicio sus actividades como Empacadora y Exportadora de camarón en
el año 2009, en las instalaciones de la compañía Polebrook. Sus directivos son pioneros de la
industria camaronera y han estado trabajando en el área de acuacultura por más de 30 años,
tanto en el área de producción como de exportación de camarón. Es una empresa ágil y
moderna, siempre en busca de los mejores procesos de trabajo para garantizar la calidad de
sus productos y servicios y la satisfacción de sus consumidores, creando mayor rentabilidad
para sus accionistas y mejores resultados para el negocio.
Siendo sus principios y valores el cumplimiento de los convenios, la transparencia y
ética en todos sus actos, las relaciones a largo plazo con sus proveedores y clientes, la
intolerancia al desperdicio, la obsesión por la calidad, el mejoramiento continuo y la
actualización tecnológica en todo los procesos.
Misión
Ser reconocidos globalmente a mediano plazo, como una empresa de alta calificación y
rendimiento para la eficaz comercialización de sus productos mejorando la productividad y
rentabilidad, quieren crear un patrimonio que sea productivo para todos: clientes, accionistas,
empresa, colaboradores y para los países a los cuales proyecta exportar, queriendo ser líderes
y para lograrlo lo hacen a través de una diferenciación en el manejo del camarón y la calidad
de sus productos.
29
Visión
Proexpo se anticipa y supera las necesidades de sus clientes, desarrolla su negocio con
altos estándares de calidad y servicio, apoyado en talento humano comprometido y tecnología
adecuada. La meta es responder a las necesidades de la constante evolución de los mercados
de manera eficiente en función a los costos, por lo tanto la empresa se encuentra a la
vanguardia para lograr que el camarón alcance la más alta calidad y ser líderes en su
producción.
3.2 Investigación De Mercado
Segmentación Del Mercado
Si al momento de formular la pregunta: ¿a quién pretendemos vender? La respuesta es
a todo el país, o lo más posible es que a un largo plazo se termine por no vender a nadie.
Considerando el mercado como un componente e intentar complacer a todos los integrantes
con la misma oferta de producto es poco competente. El mercado es excesivo y está formado
por clientes distintos con diversas necesidades de compra.
La segmentación de mercado se fracciona en grupos con particularidades y
necesidades semejantes para poder ofrecer una oferta peculiar y adaptada a cada uno de los
grupos. Lo que permitirá perfeccionar los recursos y utilizar efectivamente los esfuerzos de
marketing.
30
Hay diferentes variables para dividir el mercado, dependiendo de cada empresa y/o
cliente se utilizará una composición diferente. Las variables de segmentación de mercado se
encuentran asociadas en variables geográficas, demográficas, pictográficas y de conducta.
Variables de segmentación de mercado:
Geográficas: países, regiones, ciudades o códigos postales.
Demográficas: genero, edad, ingresos, educación, profesión, clase social,
religión o nacionalidad.
Pictográficas: estilo de vida y personalidad.
Conductual: frecuencia de uso del producto, búsqueda del beneficio, nivel de
fidelidad, actitud hacia el producto.
3.2.1 Análisis De La Oferta
Oferta Del Servicio
En la actualidad la empresa Proexpo, no cuenta con un servicio de Catering, lo cual
ocasiona, que los trabajadores no desempeñen en forma óptima sus labores.
La empresa de servicios de alimentación brindará a Proexpo S.A., un servicio de alta
calidad para sus trabajadores, especialmente enfocada en la alimentación del catering
industrial.
31
Este servicio, busca crear un ambiente socio-laboral agradable dentro de la empresa
para así adaptarse a las necesidades de los clientes internos (trabajadores de Proexpo S.A.) en
función de gustos y preferencias, y contando siempre con el sello de distinción mismo que nos
diferenciara de las demás empresas que se dedican a esta actividad.
Los menús, la materia prima y todos los componentes y procesos de elaboración de los
mismos, serán de absoluta garantía y preparados con la debida seguridad, ofreciendo a la vez
variedad y calidad.
Las comidas serán preparadas de acuerdo al nivel nutritivo que el trabajador debe
ingerir para así evitar la desnutrición, la obesidad y en otros casos las enfermedades crónicas.
Se dispondrán de profesionales altamente calificados en la cocina y un chef el cual se
esforzara en hacer de cada menú una delicia, aparte de esto pues el menú se hará en base a
comidas tradicionales y caseras para satisfacer el paladar más exigente.
3.2.2 Análisis De La Competencia
Todo estudio de factibilidad debe incluir un análisis de la competencia en el área
contemplada. Esto puede ayudar a determinar si el negocio puede llenar un vacío o no.
El análisis de competencia, se trata de una investigación que no solo permite conocer
a los competidores, sino también acerca del mercado en el que se estará en juego.
32
Figura 1
Análisis de Competencia
El objetivo de la competitividad, es lograr que el producto cuente con la mayor calidad
en la prestación, los mejores precios y una diferenciación consistente respecto de los
productos de la competencia.
En la ciudad de Guayaquil se puede registrar algunas empresas que prestan servicios
de catering, entre las que podemos destacar:
Trébol Verde: Empresa líder en el servicio de Catering Industrial, ubicada en la Av. 43
N.O. y mangos, Mz 20 S 5, Km 11.5 vía a Daule, Parque Industrial el Sauce. Costo unitario
por almuerzo $ 2.20.
33
Alimentos López Cía. Ltda.: Empresa dedicada a brindar servicios alimentación
como: Servicios de Catering, Bufets, Restaurantes, etc., la misma que se encuentra ubicada en
la cdla. Santa Mónica Mz 001 Villa 13 Diagonal al Supermercado. Costo unitario por
almuerzo $ 2.10.
Versentil S.A Al Dente: Empresa dedicada al servicio de alimentación en empresas, la
misma se encuentra ubicada en urbanización la delfina- Samborondon solar 49. Costo unitario
por almuerzo $ 2.25 almuerzos y dietas $ 3.03
3.2.3 Análisis De La Demanda
Según Edmundo Pimentel, el análisis de la demanda dependerá del tipo del bien o
servicio que se estudia; si es de consumo masivo, será necesario el uso de los coeficientes de
elasticidad, ya que, la cantidad demandada dependerá de los ingresos, del tamaño de la
población consumidora, de los precios del producto en estudio y de otros bienes relacionados,
etc. Si el producto que se estudia es intermedio o de capital, su cantidad demandada dependerá
de los cambios estructurales de la economía.
Demanda Potencial.- Se llama demanda potencial a la demanda que existe en el
mercado para el consumo de diversos productos y que, por diversos factores, no ha llegado a
cubrir las necesidades del consumidor.
34
Demanda Objetiva.- Es la parte de la demanda potencial que ha sido prefijada para
ser captada en un horizonte temporal definido.
Teniendo en cuenta estos conceptos, la demanda potencial seria el total de
colaboradores de la empresa Proexpo S.A., es decir un total de 600 trabajadores que laboran
en la planta la misma que se encuentra ubicada en el km 23 ½ vía a la costa, cabe indicar que
en el número de personal están incluidos todos los departamentos es decir administración,
producción etc.
En el proyecto se utilizó la fórmula que consta a continuación, de la demanda
potencial, y luego un ejemplo de cómo hallarla y usarla para pronosticar la demanda del
negocio:
Formula:
Q=n*p*q
Donde:
Q= Demanda Potencial
n= Cantidad de clientes
q= Cantidad comprada de almuerzos en promedio al año
p= Precio promedio de un almuerzo
Q= 600*2.15*179.408
Q= 231.436.320
35
3.3 Tipo De La Investigación
3.3.1 Aspectos Metodológicos
En toda investigación, cumple un papel primordial la utilización de determinados
métodos, que permitan cumplir con los objetivos propuestos. Según Valderrama Santiago:
“Ante todo se debe reconocer que no puede existir ciencia sin método, puesto que la ciencia es
primordialmente investigación”. Por tal razón, para fines de la investigación se trabajó con
los métodos detallados a continuación:
3.3.1.1 Método de observación.- Esta técnica permite percibir de forma deliberada
ciertos rasgos existentes y casi siempre acertadas acerca de la realidad que nos rodea, por lo
cual se la considero adecuada para el desarrollo de la investigación.
3.3.1.2 Método deductivo.- Mediante la utilización de este método se partió de las
concepciones generales acerca del problema que se estaba investigando, y de esta manera se
llegó a señalar las verdades particulares.
3.3.1.3 Método de análisis y síntesis.- Con este método se pretendió realizar un
análisis acerca de la problemática existente, de esa manera se estableció una relación de causa-
efecto entre los elementos que componen el objeto de la investigación.
3.3.1.4 Método histórico.- Dicho método se lo utilizo en su forma retrospectiva,
mediante el cual se estudió el fenómeno desde los momentos actuales, es decir su expresión
presente hacia las manifestaciones anteriores, resaltando los nexos y las relaciones constantes
36
que, entre esos diferentes momentos se establecieron, lo cual permitió realizar una
comparación de los resultados que se obtuvieron con la situación anterior de la comunidad.
3.4 Población y Muestra
3.4.1 Tamaño de la Muestra
El determinar el tamaño de una muestra representa una parte esencial del método
científico para poder llevar a cabo una investigación. Al muestreo se lo puede definir como el
conjunto de observaciones necesarias para estudiar la distribución de determinadas
características en la totalidad de una población, a partir de la observación de una parte o
subconjunto de una población, denominada muestra. (Roddriguez, 2008)
Actualmente, en el país se encuentran registradas 1,256 industrias, dedicadas a la
actividad camaronera, de las cuales 190 se localizan en la ciudad de Guayaquil, según reporte
del Instituto Nacional de Pesca (I.N.P).
Para determinar la muestra se consideró a la población de la empresa Proexpo S.A.
¿A cuántos trabajadores se tuvo que encuestar para conocer la preferencia del mercado,
en cuanto al servicio de alimentación que percibe, si se conoció el número de colaboradores
en la empresa PROEXPO que es de 600?
37
Seguridad: 95%
Precisión: 3%
Proporción esperada se asumirá el 5%
( )
El tamaño de la muestra de la población es de 152 trabajadores a encuestarse.
Obteniendo el 95% de nivel de seguridad.
3.5 Técnicas de Investigación
Se trabajó con las técnicas siguientes:
3.5.1 Técnicas de campo.- Se trabajó con: Entrevistas al personal especializado, el
mismo que conocía del tema. Encuestas, con la finalidad de conocer en forma acertada la
realidad de los empleados de la empresa, mediante la utilización de datos estadísticos. La
técnica del muestreo.
3.5.2 Técnicas estadísticas.- Debido a la naturaleza de la investigación se trabajó con
cuadros y gráficos de estadística descriptiva, los mismos que permitieron obtener, información
38
más precisa, tabular los datos, y analizarlos con un mínimo de error.
3.6 Investigación De Campo
3.6.1 Modelo de la Encuesta
Encuesta Sobre El Servicio De Alimentación
Para ello le solicitamos responda la siguiente encuesta, marcando con una X, la
alternativa que mejor le represente. Debe seleccionar solo una alternativa por cada pregunta
.La información que usted nos proporciones es de vital importancia para nuestra investigación,
por eso te agradecemos de ante mano.
A continuación responda las siguientes preguntas:
39
SI ( ) NO ( )
*DENTRO DE LA EMPRESA ( )
*FUERA DE LA EMPRESA ( )
*LLEVA SUS ALIMENTOS ( )
*OTROS ( )
SI ( ) NO ( )
SI ( ) NO ( )
*ATENCIÓN AL CLIENTE ( )
*INSTALACIONES ( )
*MENÚS ( )
*CALIDAD NUTRICIONAL ( )
*TÍPICA ( )
*LIGHT ( )
*CASERA ( )
*DIETÉTICA ( )
*POSTRES ( )
*PLATOS FESTIVOS ( )
*OTROS ( )
SI ( ) NO ( )
SI ( ) NO ( )
SI ( ) NO ( )
10.- ¿CONSIDERA QUE CON UN SERVICIO TÉCNICO NUTRICIONAL DE ALIMENTACIÓN,
DESARROLLADO SEGÚN LAS NECESIDADES ALIMENTICIAS DEL TALENTO HUMANO, LA
EMPRESA LOGRARÍA UN MEJORAMIENTO DE SALUD POR PARTE DE LOS
COLABORADORES?
5.- ¿EN CUAL DE LOS SIGUIENTES ASPECTOS LE GUSTARÍA QUE SE MEJORE EL
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN?
6.- ¿LE GUSTARÍA QUE LA EMPRESA DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN A IMPLEMENTARSE
EN LA COMPAÑÍA QUE USTED LABORA, BRINDE ALGUNO DE ESTOS TIPOS DE SERVICIO DE
ALIMENTOS?
7.- ¿LE GUSTARÍA QUE SE BRINDE UN SERVICIO ADICIONAL COMO:
8.- ¿LE GUSTARÍA QUE EL SERVICIO DE CATERING CUBRA EL MAYOR NÚMERO DE
ESPECTATIVAS DE COMODIDAD, SALUD, NUTRICIÓN, VARIEDAD, HIGIENE, PRESENTACIÓN,
Y CALIDAD QUE USTED SE MERECE?
9.- ¿CONSIDERA QUE CON UN NUEVO SERVICIO TÉCNICO NUTRICIONAL DE
ALIMENTACIÓN, PROPORCIONADO POR LA EMPRESA SEGÚN LAS NECESIDADES
ALIMENTICIAS DEL TALENTO HUMANO, SE LOGRARÍA EL MEJORAMIENTO DE SU
DESEMPEÑO EN EL TRABAJO?
ENCUESTA
1.- ¿LA EMPRESA DONDE USTED LABORA CUENTA CON EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN?
2.- ¿DONDE ALMUERZA USTED TODOS LOS DÍAS?
3.- CONSIDERA QUE LOS ALIMENTOS QUE CONSUME SON NUTRITIVOS Y VARIADOS?
4.- ¿ESTÁN SATISFECHOS SUS GUSTOS Y PREFERENCIAS POR EL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN QUE LE BRINDA EL RESTAURNTE DONDE ALMUERZA?
40
3.7 Análisis De Resultados
3.7.1 Tabulación De Encuesta
A continuación, se desarrolla la encuesta con sus respectivos gráficos y análisis
Pregunta 1.- ¿La empresa donde usted labora cuenta con el servicio de alimentación?
Opciones Porcentaje Respuesta
Si 0% 0
No 100% 152
Total 100% 152
En el cuadro podemos observar que la empresa no cuenta con el servicio de
alimentación para sus colaboradores, esto es muy importante y de mucho peso para que el
negocio pueda implementarse.
Figura N°1
SI NO
RESPUESTA 0 152
0
20
40
60
80
100
120
140
160
N°
DE
PER
SON
AS
ENC
UES
TAD
AS
41
Pregunta 2.- ¿Dónde almuerza usted todos los días?
Opciones Porcentaje Respuesta
Dentro de la empresa 32% 49
Fuera de la empresa 45% 69
Lleva sus alimentos 3% 5
Otros 19% 29
Total 100% 152
El 45% de los colaboradores encuestados diariamente almuerzan fuera de la empresa,
una razón para desarrollar el proyecto ordenadamente para poner en marcha el servicio de
alimentación.
Figura N°2
DENTRO DE LAEMPRESA
FUERA DE LAEMPRESA
LLEVA SUSALIMENTOS
OTROS
RESPUESTA 49 69 5 29
0
10
20
30
40
50
60
70
80
N°
DE
PER
SON
AS
ENC
UES
TAD
AS
42
Pregunta 3.- ¿Considera que los alimentos que consume son nutritivos y variados?
Opciones Porcentaje Respuesta
Si 44% 67
No 56% 85
Total 100% 152
Con esta pregunta se pudo corroborar que los alimentos que consumen los
colaboradores, no es apropiado y nutritivo para su desempeño y sobre todo su salud.
Figura N°3
SI NO
RESPUESTA 67 85
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
N°
DE
PER
SON
AS
ENC
UES
TAD
AS
43
Pregunta 4.- ¿Están satisfechos sus gustos y preferencias por el servicio de alimentación que
le brinda el restaurante donde almuerza?
Opciones Porcentaje Respuesta
Si 31% 47
No 69% 105
Total 100% 152
Se puede observar que el 69% de los encuestados no satisfacen sus necesidades
alimentarias, acotando a su vez, que no hay variedad de menús y la calidad no es tan buena. El
servicio de alimentación que se implementará, tendrá en cuenta estas observaciones.
Figura N°4
SI NO
RESPUESTA 47 105
0
20
40
60
80
100
120
N°
DE
PER
SON
AS
ENC
UES
TAD
AS
44
Pregunta 5.- ¿En cuál de los siguientes aspectos le gustaría que se mejore los servicios
ofertados en el servicio de alimentación?
Opciones Porcentaje Respuesta
Atención al cliente 24% 36
Instalaciones 10% 15
Menús 20% 30
Calidad nutricional 47% 71
Total 100% 152
Se puede notar que los encuestados tienen preferencia por la calidad nutricional de sus
alimentos, ya que alimentándose correctamente su desempeño puede ser más eficaz y
eficiente.
Figura N°5
ATENCIÓN ALCLIENTE
INSTALACIONES MENUSCALIDAD
NUTRICIONAL
RESPUESTA 36 15 30 71
0
10
20
30
40
50
60
70
80
N°
DE
PER
SON
AS
ENC
UES
TAD
AS
45
Pregunta 6.- ¿Le gustaría que la empresa de servicio de alimentación a implementarse en la
compañía que usted labora, brinde alguno de estos tipos de servicio de alimentos?
Opciones Porcentaje Respuesta
Típica 10% 15
Casera 47% 72
Light 20% 30
Dietética 23% 35
Total 100% 152
EL 47% de los encuestados prefieren la comida casera, pero hay que tomar en cuenta
el valor nutricional que se le dará a todos los menús que se elaboren.
Figura N°6
TIPICA CASERA LIGHT DIETÉTICA
RESPUESTA 15 72 30 35
0
10
20
30
40
50
60
70
80
N°
DE
PER
SON
AS
ENC
UES
TAD
AS
46
Pregunta 7.- Le gustaría que se brinde un servicio adicional como:
Opciones Porcentaje Respuesta
Postres 60% 91
Platos festivos 19% 29
Otros 21% 32
Total 100% 152
Se puede observar que el postre fue el servicio más seleccionado por los
colaboradores, se incluirán algunas alternativas en el menú; cabe indicar que los postres serán
nutritivos.
Figura N°7
POSTRES PLATOS FESTIVOS OTROS
RESPUESTA 91 29 32
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
N°
DE
PER
SON
AS
ENC
UES
TAD
AS
47
Pregunta 8.- ¿Le gustaría que el servicio de alimentación cubra el mayor número de
expectativas de comodidad, salud, nutrición, variedad, higiene, presentación, y calidad que
usted se merece?
Opciones Porcentaje Respuesta
Si 100% 152
No 0% Total 100% 152
El 100% de los encuestados esperan que el servicio de alimentación cubra todas las
expectativas en relación a la calidad y buen servicio. La implementación del proyecto se
basará a todo lo que se relacione con la Higiene y medio ambiente.
Figura N°8
SI NO
RESPUESTA 152
0
20
40
60
80
100
120
140
160
N°
DE
PER
SON
AS
ENC
UES
TAD
AS
48
Pregunta 9.- ¿Considera que con un servicio nutricional de alimentación, el talento humano
lograría el mejoramiento de su desempeño en el trabajo?
Opciones Porcentaje Respuesta
Si 83% 126
No 17% 26
Total 100% 152
El 83% de encuestados están de acuerdo en que si se implementa un servicio técnico
nutricional su desempeño laboral y salud mejoraran.
Figura N°9
SI NO
RESPUESTA 126 26
0
20
40
60
80
100
120
140
N°
DE
PER
SON
AS
ENC
UES
TAD
AS
49
Pregunta 10.- ¿Considera que, con un servicio técnico nutricional de alimentación,
desarrollado según las necesidades alimenticias del talento humano, la empresa lograría un
mejoramiento de salud entre los colaboradores?
Opciones Porcentaje Respuesta
Si 71% 108
No 29% 44
Total 100% 152
El 71% de los encuestados mantienen en que si se desarrollará un servicio técnico en la
alimentación, podrían rendir mejor en sus actividades diarias. Lo que el proyecto de
alimentación busca, es sujetarse a los estándares de calidad, y por lo consiguiente tomar las
respectivas medidas en que los alimentos que se sirvan sean 100% nutritivos.
Figura N°10
SI NO
RESPUESTA 108 44
0
20
40
60
80
100
120
N°
DE
PER
SON
AS
ENC
UES
TAD
AS
50
CAPÍTULO IV
Propuesta
4.1 Tamaño del proyecto
La importancia de definir el tamaño que tendrá el Proyecto se manifiesta
principalmente en su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se calculen y,
por tanto, sobre la estimación de la rentabilidad que podría generar su implementación.
(Nassir, Sapag, & Chain, 2006)
El tamaño es la capacidad de producción que tiene el proyecto durante un período
determinado. Se define como capacidad de producción a la cantidad de producto o servicio
que se pretenda ofrecer en un día, mes o año, dependiendo, del tipo de proyecto que se está
formulando.
Se debe buscar siempre un tamaño óptimo, es decir el que determinará el nivel de
operación que posteriormente asegurará la más alta rentabilidad.
4.1.1 Definición del tamaño óptimo y capacidad de producción.
Para iniciar se ha considerado trabajar en dos turnos de 8 horas diarias, el primer turno
de 07h00 a 15h00 en el cual laboraran, 3 ayudantes de cocina y 2 pocilleros; y en el segundo
turno de 15h00 a 23h00 2 ayudantes de cocina y 1 pocillero.
La capacidad de producción será de aproximadamente 668 platos diarios,
51
entendiéndose que comprende las tres raciones alimentarias a brindar para el personal de la
empresa PROEXPO S.A., por su parte la compañía de servicio de alimentación dispone de
una infraestructura amplia, y sus instalaciones permiten que en el lugar en el que se realizará
la distribución y el proceso de alimentación tenga una capacidad instalada para
aproximadamente 150 personas, por lo tanto se solicitaría concentrar al personal en grupos de
150 personas cada treinta minutos. En lo que respecta al lugar en el que se realizará la
preparación de los alimentos, se dispone de un local, cuya extensión es de 90 metros
cuadrados, y cuenta con una cocina bastante amplia y cuartos perfectamente distribuidos para
el almacenamiento, preparación y administración de las operaciones concernientes al
proyecto.
Tabla 2
Promedio de servicios de alimentación requeridos
Cantidad de Servicios Presupuestados Cantidad Promedio
Diario
Cantidad Promedio Mes
Promedio Anual
Almuerzos 498 14.951 179.408
Meriendas 70 2.088 25.056
Cenas 67 2.012 24.138
Dietas 34 1.013 12.150
Total 669 20.063 240.752
52
4.2 Ingeniería del proyecto
El objetivo general del estudio de ingeniería de proyecto, es resolver todo lo
concerniente a la instalación y el funcionamiento de la planta. Desde la descripción del
proceso, adquisición de equipo y maquinaria, se determina la distribución óptima de la planta,
hasta definir la estructura de organización que debe tener la planta.
La ingeniería del proyecto se refiere a aquella parte del estudio que se relaciona con su
fase técnica, es decir, busca establecer los aspectos relacionados a la instalación y
funcionamiento del proyecto desde la descripción del proceso, la adquisición de equipos y
maquinaria y su distribución y la organización misma de la actividad productiva, considerando
que el talento humano es un factor elemental dentro de la actividad de cualquier empresa.
El estudio de la ingeniería del proyecto permitirá conocer los datos técnicos y
económicos necesarios para levantar la infraestructura física y definir los distintos
requerimientos.
4.2.1 Procesos Operativos
Un proceso según la norma ISO 9000:2005 es un conjunto de actividades mutuamente
relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados.
Son procesos fundamentales para el funcionamiento de la compañía, ya que
53
determinan las acciones que ocurren en forma planificada, y producen un cambio o
transformación de los recursos en el producto/servicio que se entrega al cliente, por lo que
inciden directamente en la satisfacción del cliente.
La compañía se dedicará al servicio de catering por tanto se determinará el proceso de
producción.
El detalle de las actividades a realizar es el siguiente:
Figura 12
Procesos operativos
La primera fase es la adquisición de materias primas, la misma que se compraría a los
proveedores.
54
Posteriormente la segunda fase del proceso productivo será el almacenamiento de los
productos en el lugar que correspondan según su textura y clasificación, hasta la posterior
elaboración de los mismos.
La tercera fase del proceso productivo es la transformación de las materias primas a
los productos finales que van a consumir los clientes, es decir se preparan cada uno de los
potajes, combinando nutricionalmente los alimentos.
Y por último, una vez elaborada la comida, se dispondrá a servir en las mesas.
Una vez, concluida la distribución de los alimentos, se procederá a realizar la limpieza
necesaria para que el lugar proporcionado, este siempre en condiciones óptimas, que permitan
la confianza y seguridad del personal al ingerir los alimentos.
Plan De Menú Semanal
Cada lunes se planifica el menú para la semana siguiente, a fin de que el nutricionista
verifique el cumplimiento de las normas de calidad establecidas, y este sea aprobado para
elaborar la lista de insumos requeridos para la preparación de los platos.
Es importante definir el menú con anterioridad para prever algún inconveniente en la
obtención de los productos.
55
4.3 Análisis y determinación de materias primas e insumos
Es elemental determinar el tipo de insumos que se van a utilizar en el proceso
productivo, más aún cuando se trata de una actividad relacionada con alimentos. Partiendo de
la premisa de ofrecer al cliente productos de calidad, la empresa está obligada a adquirir
insumos de calidad, de manera que se alcancen los objetivos propuestos.
El abasto suficiente en cantidad y calidad de materias primas, es un aspecto vital en el
desarrollo del proyecto. Considerando la cantidad de alimentos que se van preparar es posible
determinar o estimar la cantidad y calidad necesaria de cada uno de los insumos para la
elaboración de cada producto.
La determinación del requerimiento de insumos es la premisa básica para estimar los
costos en los que se va a incurrir en la preparación de los alimentos.
4.3.1 Clasificación y características de las materias primas
Las materias primas a utilizarse en su gran mayoría son productos perecibles, motivo
por el cual se contará con equipos de congelación y refrigeración apropiados para un correcto
mantenimiento. Pero, en todo caso se preferirá la adquisición de productos frescos y aquellos
de mayor contenido proteico.
Se requerirán los siguientes tipos de productos:
56
• Carnes, pollos, chanchos, embutidos
• Mariscos y pescado
• Lácteos y huevos
• Vegetales, frutas, granos
• Fideos y harinas
• Arroz
• Azúcar
• Sal
• Enlatados
• Aceites, margarinas
Los productos serán evaluados por el departamento de control de calidad a fin de
garantizar la calidad de los mismos.
4.3.2 Disponibilidad de las materias primas
Los proveedores suministraran las materias primas necesarias para el
aprovisionamiento de la empresa. Así los cárnicos serán adquiridos en la Avícola Fernández y
Pronaca, los mariscos y pescados en Supermaxi, los vegetales, frutas y granos en general en
José Francisco Cepeda, fideos y harinas en Grupo Superior, el arroz en la Distribuidora A.V.,
la sal en Ecua sal, la azúcar en Distrimedios, los lácteos, huevos, enlatados, aceites y
productos adicionales en Corporación El Rosado.
57
Para su mejor conservación, dentro de la empresa se dispondrá equipos de
congelación y refrigeración, apropiados.
Figura 13
Proveedores de Materia Prima
4.3.3 Condiciones de abastecimiento
Los proveedores seleccionados realizarán la descarga de los productos en las
instalaciones de la compañía Mrfood Service S.A.
Las adquisiciones estarán a cargo del departamento administrativo, a fin de contribuir
en la continuidad del proceso productivo. Al efectuar la recepción de las materias primas se
58
verificará las condiciones de las mismas, a fin de asegurar que este cumpla con las
especificaciones establecidas.
4.4 Análisis de los precios
El precio se lo puede definir como la cantidad de dinero que se cobra por un producto
o servicio. Hay tres procedimientos importantes para fijar los precios:
Para determinar cuál será el precio del servicio se detallan los siguientes métodos:
Método de costos.
Método de acuerdo a la competencia.
Método de costo: utiliza el margen de beneficio, o cantidad en la que se busca que el
precio exceda a los costos directos de producción.
Costos directos de Fabricación + Margen de Contribución = Precio de venta
Método de acuerdo a la competencia: Es sencillo de fijar, ya que se basa en igualar a
los competidores o reducir en un pequeño porcentaje para diferenciar precios.
Tabla 3
Determinación Precio del Producto Unitario
Costos y gastos Valores
unitarios
Costo del personal 0,6
Costo de insumos 1,33
Otros administración 0,12
Precio del producto 2,05
59
4.5 Inversiones
“La inversión es todo aquel desembolso de recursos financieros que se realizan con
el objetivo de adquirir bienes durables o instrumentos de producción (equipo y
maquinaria), que la empresa utilizará durante varios años para cumplir su objetivo”
(Peumans, 1967). Partiendo de la definición anterior se puede decir que la inversión es la
cantidad de dinero requerida para la ejecución del proyecto.
4.5.1 Inversiones Fijas
Se denominan inversiones fijas a aquellas que se realizan para adquirir activos
tangibles, cuya finalidad es dotar a la compañía de todos los elementos que requiere para
llevar a cabo sus actividades, se incluye a todos los desembolsos necesarios para la compra de
bienes como: maquinarias, equipos, menaje, mobiliario y otros, la inversión fija requerida para
el proyecto es la siguiente:
Tabla 4
Inversiones Fijas
Descripción Valor
Maquinaria y Equipo 48.300
Menaje 2.500
Equipo de Computación 2.500
Equipo de Oficina 5.000
Adecuaciones e Instalaciones 15.000
Total 73.300
60
1.- Requerimiento de Maquinaria y Menaje
Para el desarrollo de este proyecto es necesario disponer de la maquinaria y menaje
apropiado a fin realizar la cocción de los alimentos en menor tiempo y preparar los platos.
Por tanto, se ha considerado la maquinaria y menaje que se detalla en los cuadros
siguientes:
Tabla 5
Maquinaria y Equipo de trabajo
Descripción Cantidad Costo Total
Cocina industrial 2 3.500,00 7.000,00
Freidora Hardman (72EF-101) 2 1.200,00 2.400,00
Congelador 2 puertas 2 2.400,00 4.800,00
Refrigeradora industrial 3 puertas 1 3.600,00 3.600,00
Horno combinado Tedesco (08wl-40x60) 1 2.500,00 2.500,00
Horno microondas 2 500 1.000,00
Plancha Industrial 1 1.100,00 1.100,00
Parrilla Tedesco (08CH45) 1 1.200,00 1.200,00
Licuadora Industrial 1 700 700
Licuadora Domestica 1 210 210
Batidora Industrial Harvesters (17BM20) 1 1.050,00 1.050,00
Mesa de trabajo Hardman (72A-110S) 2 850 1.700,00
Enfriador de Agua Perfecta Curitiba (52DO S) 1 900 900
Salamandra (72 EG-605 A) 1 500 500
Esterilizador de platos Hardman (72HTD2T-1) 1 600 600
Campana extractora de olores y humo 1 380 380
Asador de Pollos Progas (84PR631N) 1 1.000,00 1.000,00
Self Service Tedesco Caliente (08BTRUC-06A) 1 2.500,00 2.500,00
Self Service gelo par (466MRF-120.5) 1 1.800,00 1.800,00
Estantería para almacenamiento 2 500 1.000,00
Lavavajilla ADLER (87CF1201AE-MONF) 1 800 800
61
Carro porta Bandejas Perlima (33CPB20B) 2 600 1.200,00
Lavadero industrial 2 pozos 1 800 800
Lámpara captadora de insectos Fiamma 1 200 200
Juguera Ugolini de 20 Lts. 2 300 600
Tostadoras de Pan Mandarín 1 400 400
Dispensador de Bebidas calientes Ugolini 1 500 500
Sanduchera CROYDON 1 700 700
Cafetera Hardman 2 40 80
Balanza digital 1 300 300
Cafetera eléctrica 2 70 140
Recipiente para mantener la temperatura de los alimentos
9 400 3.600,00
Mesas Plásticas Desarmables 80*80 40 40 1.600,00
Sillas Plásticas sin brazos 180 8 1.440,00
TOTAL 48.300,00
Tabla 6
Menaje
Descripción Cantidad costo total
Vajilla
Plato base 200 1,5 300
Plato trinchero 201 1 201
Plato de postre 200 0,9 180
Plato consomera o sopero 200 1,15 230
Taza para café 200 0,6 120
Ollas (juego del número20 al 38) 15 25 375
Sartenes 6 10 60
Pailas 3 6 18
Charoles 60 2 120
Espátula Crestware 2 6 12
Colador 2 8 16
Tabla de Picar 2 5 10
Dispensador de condimentos 10 3 30
Dispensador de cubiertos 1 25 25
Subtotal 1102 95,15 1.697,00
Cristalería y mantelería
Vasos gaseosa o jugo 200 0,5 100
62
Jarras cristal 50 1,5 75
Subtotal 250 2 175
Cubertería
Cucharas 200 0,5 100
Cucharas postre/café 200 0,3 60
Tenedores 200 0,5 100
Tenedores postre 200 0,3 60
Cuchillos 200 0,55 110
Juego cocina cubiertos 6 25 150
Juego de cuchillos x 8 4 12 48
Subtotal 1010 39,15 628
TOTAL MENAJE 2.500,00
2.- Requerimiento de Equipos de Computación
Se utilizaran equipos de computación acorde a las necesidades del departamento
administrativo, a fin de desarrollar las actividades de una manera eficiente y eficaz.
Tabla 7
Equipos de Computación
Descripción Cantidad Costo Total
Computadoras 2 900 1.800,00
Impresora multifuncional 1 550 550
Implementos de red 1 150 150
Total 2.500,00
3.- Requerimiento de Equipos de Oficina
Estos implementos serán de gran utilidad para acondicionar las instalaciones de la
compañía.
63
Los equipos requeridos se detallan en el siguiente cuadro:
Tabla 8
Equipos de Oficina
Descripción Cantidad costo total
Teléfonos convencionales 3 35 105
Teléfono celular 1 200 200
Sumadora 1 80 80
Estaciones de trabajo 4 450 1.800,00
Sillas giratorias 4 120 480
Archivador Metálico 3 310 930
Aéreo 3 135 405
Sillas de estar 6 85 510
Mesa para impresora 1 190 190
vestidores empleados 1 300 300
Total 5.000,00
4.5.2 Capital de Trabajo
La estructura de todos los recursos, que son necesarios para que un proyecto o una
empresa puedan salir adelante, y trabajar de una manera normal durante el periodo productivo.
En el siguiente cuadro se puede observar todos los rubros que implica el capital de trabajo:
64
Tabla 9
Capital de Trabajo
Descripción Valor
mensual Valor anual
Mano de obra directa 5.415,32 64.983,84
Materia prima 24.775,00 297.300,00
Mantenimiento y reparación 226,25 2.715,00
Insumos 84 1.008,00
Seguros 209,46 2.513,52
Gasto administrativos 5.176,00 62.112,00
Total 35.886,03 430.632,36
1.- Mano de Obra Directa
Para la ejecución del proyecto se ha establecido contar con un chef profesional, cinco
ayudantes de cocina y tres pocilleros; se recurrirá a la oferta de trabajo que existe en la ciudad
de Guayaquil, pues en el área culinaria existe personal dispuesto y capacitado para laborar en
forma inmediata.
Tabla 10
Detalle de Costo Mano de Obra
N- Cargo Sueldo Benef.
Sociales Costo
mensual Costo anual
1 Jefe de cocina 550 227,15 777,15 9.325,80
2 Ayu. de cocina 380 156,94 536,94 6.443,28
3 Ayu. de cocina 380 156,94 536,94 6.443,28
4 Ayu. de cocina 380 156,94 536,94 6.443,28
5 Ayu. de cocina 380 156,94 536,94 6.443,28
6 Ayu. de cocina 380 156,94 536,94 6.443,28
65
7 Pocillero 366 151,16 517,16 6.205,90
8 Pocillero 366 151,16 517,16 6.205,90
9 Pocillero 366 151,16 517,16 6.205,90
Otros 402 4.824,00
Total 5.415,32 64.983,89
2.- Materia prima directa
Se conoce como materia prima a los productos que se transforman para elaborar bienes
de consumo.
Tabla 11
Materia Prima
Descripción Costo mensual Costo anual
Proteínas 12.005,00 144.060,00
Productos secos 3.909,00 46.908,00
Vegetales y hortalizas 5.595,00 67.140,00
Otros 3.266,00 39.192,00
Total 24.775,00 297.300,00
3.- Mantenimiento y Reparación
Se presentan los valores correspondientes a los costos en los que se incurre para
mantener y reparar los distintos activos de la empresa para su óptimo funcionamiento.
66
Tabla 12
Mantenimiento y Reparación
Descripción Valor % Valor
unitario Valor
mensual Valor anual
Maquinaria y equipo 48.300,00 0,05 2.415,00 201,25 2.415,00
Equipo de oficina 5.000,00 0,04 200 16,67 200
Equipo de computación 2.500,00 0,04 100 8,33 100
Total 226,25 2.715,00
4.- Contrato de Seguro
El seguro implica pagar una cierta cantidad a una compañía aseguradora por una
indemnización futura en caso de que se presente situaciones accidentales con el bien
asegurado.
Tabla 13
Seguro
Descripción Valor % Valor
unitario Valor
mensual Valor anual
Maquinaria y equipo 48.300,00 0,05 2.173,50 181,13 2.173,50
Menaje 2.500,00 0,03 85 7,08 85
Equipo de oficina 5.000,00 0,03 170 14,17 170
Equipo de computación 2.500,00 0,03 85 7,08 85
Total 209,46 2.513,50
5.- Insumos
Los insumos son los elementos utilizados en el proceso productivo de otro bien o servicio.
67
Tabla 14
Insumos
Descripción Valor
mensual Valor anual
Material de limpieza 50 600
Guantes y gorros 36 432
Total 86 1.032,00
6.- Gastos Administrativos
Son los gastos que están vinculados con las actividades de gestión, por ejemplo, gastos
profesionales, servicios, útiles de oficina, seguros, depreciación, suministros.
Por concepto de servicios básicos se determinó un promedio del 2% de los servicios
básicos de la empresa PROEXPO S.A., se efectuó el contrato de arrendamiento por un valor
de $300 mensuales.
Tabla 15
Detalle de Gastos Administrativos
Descripción Valor
mensual Valor anual
Gastos Administrativos
Administrador General 1.130,40 13.564,80
Jefe de Operaciones 1.130,40 13.564,80
Ayudante de Calidad 565,2 6.782,40
Subtotal 2.826 33.912
Gastos Generales
Internet 80 960
Arriendo Operativo 300 3600
Consumo de energía eléctrica 1800 21600
68
Consumo de agua potable 90 1080
Consumo de teléfono 30 360
Suministro de oficina 50 600
Subtotal 2350 28200
Total 5.176 62.112
4.5.3 Inversiones diferidas
Estas inversiones se caracterizan por su inmaterialidad y son derechos adquiridos y
servicios necesarios para el estudio e implementación del proyecto. El detalle de las
inversiones diferidas requeridas para el proyecto es la siguiente:
Tabla 16
Inversiones Diferidas
Descripción Valor
Estudio e Investigaciones 30
Gastos de Puesta en Marcha 35.366,32
Gastos de Constitución 1060
Patentes 300
Subtotal 36.756,32
Imprevistos 2% 697,76
Total 37.454,08
1.- Estudio e investigaciones.- Se incluyen los gastos necesarios para efectuar el
estudio de mercado, por ejemplo, las encuestas realizadas al personal obrero; movilización a la
planta y a las entidades de control tales como; SRI, IESS, SUPER CÍAS, Municipio de
Guayaquil.
69
Tabla 17
Estudio e Investigaciones
Descripción Valor
Encuestas al personal obrero 8
Movilizaciones a las entidades de control 20
Otros 2
Total 30
2.- Gastos de puesta en marcha.- Consiste en gastos en los que la empresa incurre
para verificar el respectivo funcionamiento de los equipos, es decir la empresa está en período
de prueba, esto implica gastos de servicios que no se pueden cargar a ninguna cuenta porque
aún no se ha prestado ningún servicio, por lo tanto se lo convierte en un activo, incrementando
las inversiones. En estos gastos se incluyen, materia prima, los honorarios de todo el personal,
etc.
Tabla 18
Detalle de Puesta en Marcha
Descripción Valor
Materia Prima 24.775,00
Sueldos 8.241,32
Gastos Generales 2.350,00
Total 35.366,32
3.- Gastos de constitución.- Se consideran gastos de constitución todos aquellos que
son necesarios para su respectiva formación, así como los honorarios del abogado, la notaría y
los gastos de la Superintendencia de Compañías.
70
Tabla 19
4.- Patente.-Este valor ha sido tomado del Instituto Ecuatoriano de la Propiedad
Intelectual, que asciende a 300 dólares, este documento es requisito indispensable para la
aprobación de la empresa, y consiste en un certificado en el que conste que no se encuentra
registrado ningún otro establecimiento con la razón o denominación social o nombre
comercial motivo de la solicitud.
Tabla 20
4.6 Estudio Económico Financiero
4.6.1 Estructura del gasto del proyecto
El presente capítulo tiene por objeto hacer una presentación amplia y rigurosa de cada
uno de los elementos que participan en la estructuración del gasto del proyecto, a saber: los
Detalle Gastos de Constitución
Descripción Valor
Notaria 60
Honorarios Abogado 500
Superintendencia de Compañías 500
Total 1.060,00
Patente
Descripción Valor
Patentes 300
71
gastos necesarios para ponerlo en funcionamiento, los costos que concurren en la elaboración,
administración, venta y financiación de cada uno de los productos o servicios.
Estructura del financiamiento.- A toda estrategia productiva le corresponde una
estrategia financiera, la cual se traduce en el empleo de fuentes de financiación concretas. En
este sentido (Aguirre, 1992) define la estructura de financiación como: la consecución del
dinero necesario para el financiamiento de la empresa y quien ha de facilitarla; o dicho de otro
modo, es la obtención de recursos o medios de pago, que se destinan a la adquisición de los
bienes de capital que la empresa necesita para el cumplimiento de sus fines.
A continuación se presenta la estructura de financiamiento para la adquisición de los
bienes:
Tabla 21
Estructura de Financiamiento
Detalle Porcentaje valor
Aporte de capital 48% 35.184
Préstamo bancario 52% 38.116
Total 73.300
1.- Aporte de Capital: Consiste en todos los fondos a largo plazo que suministran los
dueños a la empresa.
72
2.- Préstamo Bancario: Es un acuerdo que se celebra entre un banco y un prestatario
en el que se establece el monto máximo del crédito que el banco extenderá al prestatario a una
tasa determinada, durante un período definido.
A continuación se presenta la estructura del préstamo y su tabla de amortización:
Tabla 22
Datos del Préstamo
Préstamo 38.116
Tasa de interés 17%
Plazo 5
Cuota fija año 11.913,68
Tabla 23
Tabla de Amortización Préstamo
Años Cuota anual
Intereses Amortización Saldo
0
38.116,00
1 11.913,68 6.479,72 5.433,96 32.682,04
2 11.913,68 5.555,95 6.357,74 26.324,30
3 11.913,68 4.475,13 7.438,55 18.885,74
4 11.913,68 3.210,58 8.703,11 10.182,64
5 11.913,68 1.731,05 10.182,64 -
73
Depreciación de activos fijos
Cuando se habla de una depreciación, se debe entender como algo natural, cotidiano,
que lo ve en el día a día. Por ejemplo, si se adquiere un teléfono celular que a un costo de
$900 dólares, en el lapso de un año, debido al uso que se le da al mismo, este pierde valor en
el mercado. De modo que, se lo quiere vender al cabo de un año, no se podrá obtener la misma
cantidad del costo original, sino que, tendrá probablemente como precio, una proporción
estimada lo que pueda dado el tiempo de uso, lo cual implica estimar: desgaste, deterioro,
desactualización, posibles daños en su apariencia o funcionalidad, y por tanto “se depreció”,
obteniéndose como probable precio $450
De igual manera los bienes de la empresa debido a su uso, el paso del tiempo, la
innovación de nuevos modelos hace que estos se deprecien (pierdan su valor). Pero no todo se
deprecia en la misma velocidad, un escritorio de madera no se deprecia a la misma velocidad
que un computador, o un carro, o una silla plástica.
Tabla 24
Depreciación Línea Recta
Concepto Inversión Vida útil
% valor total
anual
Maquinaria y equipos 48.300,00 10 10% 4.830,00
Menaje 2.500,00 3 33% 833,33
Equipo de Computación 2.500,00 3 33% 833,33
Equipo de Oficina 5.000,00 5 20% 1.000,00
Adecuaciones e Instalaciones 15.000,00 5 20% 3.000,00
74
Costos totales del proyecto
En el siguiente cuadro, se presenta el total de los costos con una proyección a cinco
años, para lo cual se ha considera una inflación del 0,034% que se pueda dar para los
próximos años.
Tabla 25
Presupuesto de Costos
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Materia prima 261.582 274.661 288.394 302.813 317.954
Mano de Obra Directa 64.984 70.183 75.797 81.861 88.410
Insumos 1.032 1.067 1.103 1.141 1.180
Depreciaciones 10.497 10.497 10.497 8.830 8.830
Reparación y Mantenimiento 2.715 2.807 2.903 3.001 3.104
Seguros 2.514 2.599 2.687 2.779 2.873
Gastos Administrativos 62.112 64.224 66.407 68.665 71.000
Gastos Financieros 6.480 5.556 4.475 3.211 1.731
Total 411.916 431.594 452.263 472.301 495.082
4.6.2 Estructura del ingreso del proyecto
Los ingresos más relevantes a considerar en el proyecto, son aquéllos que se derivan
de la venta del bien o servicio que producirá el proyecto.
El proceso de estimar los ingresos más relevantes para un proyecto es aquellos que se
derivan de la venta del bien o servicio, distinguiéndose de esta manera dos tipos de ingresos:
directos e indirectos. El ingreso directo tiene dependencia con la mayor disponibilidad del
bien o servicio, ahorro de capitales en los procesos productivos, significativa contratación de
75
insumos o factores en la economía y el costo alternativo de aquellos recursos que se sacan de
otros procesos para ser utilizados. Los ingresos indirectos se refieren a los cambios que
ocasiona la ejecución del proyecto en la producción y en el consumo de bienes y servicios
relacionados con dicho proyecto.
Tabla 26
Proyección de Ingresos
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Inflación 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Costos totales 261.581,50 274.660,58 288.393,60 302.813,28 317.953,95
Almuerzos (unidades) 240.756,10 246.775,00 253.087,85 259.702,64 266.628,05
Costo unitario 1,09 1,11 1,14 1,17 1,19
Margen de Utilidad 0,96 0,99 1,01 1,03 1,06
Precio de Venta 2,05 2,1 2,15 2,2 2,25
Total 493.550,00 518.227,50 544.138,88 571.345,82 599.913,11
4.6.3 Evaluación del proyecto
Teniendo en consideración la expansión comercial y la competencia que se genera a
través de un mercado globalizado con demandantes cada vez más exigentes, es recomendable
asegurar que la asignación de capital o financiamiento cubra las expectativas de los
accionistas participantes. En ese sentido, se puede reducir la inseguridad en una oportunidad
de negocio o la satisfacción de una necesidad, la misma que se consigue realizando una
apropiada Evaluación de Proyectos.
76
Para ello, es de mayor importancia saber y comprender el concepto de Evaluación de
Proyectos para aplicarlo en cada una de las etapas de la investigación, por motivos de que este
proceso representa un rol trascendente, al permitir realizar ajustes en la ejecución del
proyecto, de tal forma que cumpla con las actividades planificadas y el logro de los objetivos.
El concepto utilizado con mayor frecuencia en la Evaluación de Proyectos, se
presentan a continuación:
La Evaluación de Proyectos es un instrumento que ayuda a medir objetivamente
ciertas magnitudes cuantitativas resultantes del estudio del proyecto; para medir objetivamente
las premisas y supuestos estas deben nacer de la realidad misma en la que el proyecto estará
inserto y en el que deberá rendir sus beneficios. (Sapag & Sapag, 2003)
Objetivos de la Evaluación del proyecto
Objetivo Especifico
Estudiar las diferentes herramientas que compone la evaluación de proyecto.
Numerar y definir con diferentes métodos utilizado en la evaluación de proyecto.
Describir la fase que sigue el proceso del proyecto.
Establecer la diferencia entre la evaluación social y la evaluación financiera.
Explicar los tipos de métodos y técnica que se utilizan para reducir el riesgo en un proyecto
de inversión.
77
4.6.3.1 Estado de Situación Inicial
El estado de situación inicial, también conocido como balance general, es un informe
financiero o estado contable que permite reflejar la situación del patrimonio de la empresa.
El balance General está conformado por:
Activo: El activo es un conjunto de bienes y derechos controlados por la entidad, de los
cuales se espera obtener rendimientos económicos en ejercicios futuros.
Pasivo: El pasivo es una obligación actual que posee la empresa, que tienen origen en
transacciones pasadas.
Patrimonio: Representa los bienes, derechos y obligaciones de la compañía.
La fórmula que se utiliza para este instrumento financiero es:
Activo = Pasivo + Patrimonio Neto.
Tabla 27
Balance Inicial Proyectado a 5 Años
Componentes Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Activos
97.450
209.022
301.233
422.476
549.985
682.533
Activos corrientes
24.150
146.219
248.927
380.666
517.005
658.383
Caja-bancos
24.150
146.219
248.927
380.666
517.005
658.383
Cuentas por cobrar - - - - -
Activos fijos
73.300
62.803
52.307
41.810
32.980
24.150
Maquinarias y equipos
48.300
48.300
48.300
48.300
48.300
48.300
(-)Depreciación acumulada
4.830
9.660
14.490
19.320
24.150
78
Menaje
2.500
2.500
2.500
2.500
(-)Depreciación acumulada
833
1.667
2.500
Equipos de Computación
2.500
2.500
2.500
2.500
(-)Depreciación acumulada
833
1.667
2.500
Equipos de Oficina
5.000
5.000
5.000
5.000
5.000
5.000
(-)Depreciación acumulada
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
Adecuaciones e Instalaciones
15.000
15.000
15.000
15.000
15.000
15.000
(-)Depreciación acumulada
3.000
6.000
9.000
12.000
15.000
Pasivos
62.266
56.832
26.324
18.886
10.183 -
Pasivos corrientes
24.150
24.150 - - - -
Cuentas por pagar
24.150
24.150 - - -
Pasivo largo plazo
38.116
32.682
26.324
18.886
10.183 -
Obligaciones financieras
38.116
32.682
26.324
18.886
10.183 -
Patrimonio
35.184
152.190
274.909
403.590
539.802
682.533
Aporte de capital
35.184
35.184
35.184
35.184
35.184
35.184
Utilidad del ejercicio
117.006
122.719
128.681
136.212
142.731
Utilidad acumulada
117.006
239.725
368.406
504.618
Pasivo + Patrimonio
97.450
209.022
301.233
422.476
549.985
682.533
4.6.3.2 Estado de Resultados
El estado de resultados, estado de rendimiento económico o estado de pérdidas y
ganancias como tambien se lo conoce, es un estado financiero que muestra ordenada y
detalladamente los ingresos, costos y gastos, los mismos que permiten conocer la utilidad o
perdida del negocio.
79
El estado financiero comprende un período en el cual deben identificarse
correctamente los costos y gastos que dieron principio al ingreso del mismo. Por lo tanto debe
aplicarse detalladamente al inicio del periodo contable para que la información que se presenta
sea útil y confiable para la toma de decisiones.
A continuación se presenta el estado de resultados de la empresa MRFOOD SERVICE
S.A., el cual consta de los datos ya expresados en los capítulos anteriores, de los cuadros de
costos e ingresos proyectados para el funcionamiento de la empresa de servicio de
alimentación:
Tabla 28
ESTADOS DE PERDIDAS Y GANANCIAS PROYECTADO
Componentes Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos por ventas
493.550
518.228
544.139 571.346
599.913
(-) Costos de ventas
261.582
274.661
288.394 302.813
317.954
Utilidad bruta
231.969
243.567
255.745 268.533
281.959
(-)Gastos administrativos
62.112
64.224
66.407
68.665
71.000
Gastos administrativos
62.112
64.224
66.407
68.665
71.000
(-)Gastos de operación
75.481
80.679
86.294
90.691
97.240
Sueldos y salarios
64.984
70.183
75.797
81.861
88.410
Maquinaria y equipos
4.830
4.830
4.830
4.830
4.830
Menaje
833
833
833
-
-
Equipo de computación
833
833
833
-
-
Equipo de oficina
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
Adecuaciones e instalaciones
3.000
3.000
3.000
3.000
3.000
=Utilidad operacional
94.376
98.664
103.044 109.176
113.719
80
(-)Gastos financieros
6.480
5.556
4.475
3.211
1.731
(=)Utilidad antes impuesto
87.896
93.108
98.569 105.966
111.988
(-) Impuesto a la renta
19.337
20.484
21.685
23.312
24.637
Utilidad neta 68.559 72.624 76.884 82.653 87.351
4.6.3.3 Flujo de caja de Efectivo
El flujo de caja es el estado de cuenta que refleja la acumulación neta de activos
líquidos en un periodo determinado, es decir, el efectivo que queda después de los gastos.
El estudio de los flujos de caja dentro de una empresa puede ser utilizado para determinar los
problemas de liquidez, analizar la viabilidad y medir la rentabilidad del negocio.
82
Tabla 29
ESTADOS DE FLUJO DE EFECTIVO
Componente Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Saldo inicial
24.150 97.772 150.385 230.326 313.106
Flujo operacional - 85.535 88.677 91.855 94.694 97.912
Ingresos - 493.550 518.228 544.139 571.346 599.913
Ventas al contado
493.550 518.228 544.139 571.346 599.913
Recuperación cartera
- - - - -
Egresos - 408.015 429.551 452.283 476.652 502.001
Pago de nomina
64.984 70.183 75.797 81.861 88.410
Pago a proveedores
261.582 274.661 288.394 302.813 317.954
Pago gastos generales
62.112 64.224 66.407 68.665 71.000
Pago de impuestos
19.337 20.484 21.685 23.312 24.637
Flujo de inversión (13.966) - (24.150) - - -
Ingresos 35.184 - - - - -
Capital (aporte socios) 35.184 Egresos 49.150 - 24.150 - - -
Maquinaria y Equipo. 24.150
24.150 Menaje 2.500
-
Equipo de computación 2.500 Equipo de oficina 5.000 Adecuaciones e instalaciones 15.000 Flujo de financiación 38.116 (11.914) (11.914) (11.914) (11.914) (11.914)
Ingresos 38.116 - - - - -
Préstamo bancario 38.116 Egresos - 11.914 11.914 11.914 11.914 11.914
Pago de intereses
6.480 5.556 4.475 3.211 1.731
Amortización
5.434 6.358 7.439 8.703 10.183
Flujo neto 24.150 73.622 52.613 79.942 82.780 85.998
Saldo final de caja 24.150 97.772 150.385 230.326 313.106 399.105
83
4.6.3.4 Valor Actual Neto (VAN)
El valor actual neto, también conocido como valor actualizado neto o valor presente
neto, se obtiene de medir los flujos de caja futuros, originados por una inversión. Si el
resultado obtenido es positivo, en este caso el proyecto es viable.
∑
( )
Io= Inversión Inicial
i= Tasa de interés (costo de capital)
F.N.C= Fijo Neto de Caja
A continuación se presenta el cálculo del VAN para el proyecto:
Tabla 30
Cálculo del Valor Actual Neto
Años 0 1 2 3 4 5
Factor actualización 1,000000 0,854701
0,730514
0,624371
0,533650
0,456111
Flujo de fondos (0) (212.433) 92.656
100.481
89.078
78.738
144.219
Van 292.740
El valor actual neto es importante para la evaluación de inversiones en activos fijos, a
pesar de sus limitaciones en considerar circunstancias imprevistas o excepcionales de
84
mercado. Si su valor es mayor a cero, el proyecto es rentable, considerándose el valor mínimo
de rendimiento para la inversión.
VAN >0 El proyecto es recomendable ejecutarlo
VAN <0 El proyecto no se debe ejecutar
VAN =0 Es indiferente ejecutar o no el proyecto
El VAN que se obtuvo del proyecto fue de $ 292.740 dólares; lo que quiere decir que
la inversión se puede recuperar, hasta con un beneficio adicional, en resumen se puede
interpretar que el proyecto es rentable.
4.6.3.5 Tasa interna de retorno (TIR)
La Tasa Interna de Retorno o de Rentabilidad (TIR), es un método de valoración de
inversiones que mide la rentabilidad de los cobros y los pagos actualizados, generados por una
inversión, en términos relativos, es decir en porcentaje.
∑
( )
F= Flujo neto de caja
i= Tasa de interés (incógnita)
I.I.= Inversión Inicial
85
A continuación se muestra el cálculo de la Tasa interna de retorno:
Tabla 31
Calculo de la Tasa Interna de Retorno
Años 0 1 2 3 4 5
Factor actualización 1,000000 0,628918
0,395538
0,248761
0,156451
0,098395
Flujo de fondos (0) (212.433) 68.179
54.406
35.652
23.084
31.112
Van 0
Interpretación:
TIR es la tasa que hace el van igual a cero
TIR>CC El proyecto es recomendable ejecutarlo
TIR<CC El proyecto no se debe ejecutar
TIR=CC Es indiferente ejecutar o no el proyecto
Obtenida la tasa interna de rendimiento la misma que es del 59%, se pudo observar que
el proyecto es recomendable ejecutarlo, a su vez la empresa no se puede endeudar con una
tasa más elevada a la del TIR
86
4.6.3.6 Punto de Equilibrio
El Punto de Equilibrio o de apalancamiento cero, es una herramienta financiera la
misma que ayuda a determinar el momento en el cual las ventas podrán cubrir los costos
totales del negocio, o en otras palabras, el nivel de ingreso que cubre los costos fijos y los
costos variables, expresándolo tanto en valores, porcentaje como en unidades, siendo así el
mismo se transforma en una referencia a partir del cual podemos basarnos en determinar la
solvencia de un negocio y su nivel de rentabilidad.
A continuación, se presenta la formula hacer utilizada para hallar el punto de equilibrio en
unidades:
CF= Costo Fijos
PVU= Precio de Venta Unitario
CVU= Costo Variable Unitario
Se procede a calcular el punto de equilibrio en unidades para el primer año:
87
Interpretación: Se debe producir 67.446 servicios de alimentación para no tener perdida.
Tabla 32
Ingresos y Costos Totales
Volumen (q) Ingreso
total Costo total
20000 41.000 86.714
29000 59.450 96.493
34000 69.700 101.925
44000 90.200 112.790
56000 114.800 125.828
67.446 138.264 138.264
70000 143.500 141.039
78000 159.900 149.731
83000 170.150 155.164
90000 184.500 162.769
97000 198.850 170.375
Figura 11
Punto de equilibrio año 1
88
Se procede a calcular el punto de equilibrio en unidades para el quinto año:
Interpretación: Se debe producir 83.603 servicios de alimentación para no tener perdida.
Tabla 33
Ingresos y Costos Totales
Volumen (q) Ingreso
total Costo total
64000 144.000 164.730
68000 153.000 169.500
72000 162.000 174.270
76000 171.000 179.040
80000 180.000 183.810
83.603 188.107 188.107
88000 198.000 193.350
92000 207.000 198.120
96000 216.000 202.890
100000 225.000 207.660
104000 234.000 212.430
Figura 12
Punto de equilibrio año 5
89
Conclusiones
Las conclusiones al finalizar el análisis para la creación de la empresa de servicio de
alimentación, son las siguientes:
En la empresa Proexpo S.A., no existe un servicio de catering apropiado para los
empleados, que oferte una alimentación nutricional adecuada, por lo cual este proyecto
es una alternativa para suplir esta necesidad.
El estudio de mercado, refleja que existe insatisfacción con el servicio de alimentación
que consumen en el Restaurante que actualmente asisten, por lo cual la mayoría de
trabajadores de la empresa Proexpo S.A., les gustaría que se implemente el servicio de
alimentación en la empresa, ya que podrán servirse los alimentos preparados acorde al
nivel nutritivo que los trabajadores debe ingerir para evitar enfermedades, así como
gustar de variedad en el menú y sobre todo con la calidad e higiene en la preparación
de los mismos.
De igual forma la investigación de mercado permitió conocer los gustos y preferencias
del personal de la empresa Proexpo S.A.
La compañía MRFOOD SERVICE S.A., iniciara sus operaciones en las instalaciones
de la empresa Proexpo S.A., lo cual proporciona una importante ventaja competitiva,
ya que es una oportunidad de incursionar al mercado.
90
La demanda potencial para el servicio que pretende ofrecer la empresa seria el total de
colaboradores de la empresa Proexpo S.A., es decir un total de 800 trabajadores que
laboran en la planta, en el cual se incluyen todos los departamentos.
En el desarrollo del estudio técnico se determinó: el detalle de las actividades a realizar
en el proceso productivo, el presupuesto de la cantidad de servicios a brindar, las
inversiones fijas, el capital de trabajo y las inversiones diferidas necesarias para la
puesta en marcha del proyecto.
Existe factibilidad técnica para implementar las actividades del proyecto al contar con
los recursos necesarios para la creación de la compañía.
Luego de analizar la factibilidad financiera del proyecto se demostró que, la TIR del
proyecto que representa un 59% es mayor a la tasa de capital que representa un 17%,
lo cual expresa que el proyecto es económicamente viable de llevarlo a cabo.
La inversión será cubierta en un 48% con aportes de capital de los accionistas y el 52%
con financiamiento externo; mediante un préstamo bancario. La inversión requerida
puede ser recuperada a corto plazo, específicamente cinco años. Por ende, las
ganancias a obtener justifican la inversión.
91
El estudio económico y financiero del servicio de alimentación expone las
posibilidades de llevar a cabo las actividades del negocio, permitiendo la obtención de
resultados exitosos.
La constitución de la compañía es ágil y segura, pero para ello es de suma importancia
cumplir con los requisitos, leyes y reglamentos dispuestos por la Superintendencia de
Compañías.
El proyecto será un elemento de apoyo para el sector económico del país por la
generación de fuentes de empleo, consumidor de insumos nacionales y contribuyente
de impuestos.
92
Recomendaciones
Para la ejecución de este proyecto, se sugiere las siguientes recomendaciones:
Implementar el proyecto generado en este trabajo de investigación para la creación de
una empresa de servicio de alimentación “MRFOOD SERVICE S.A.”, para satisfacer
la demanda establecida en el estudio de mercado y de esta forma aprovechar las
oportunidades de negocio existentes en el sector.
Establecer acuerdos con proveedores para mantener los precios de materia prima,
materiales e insumos a largo plazo y de esta manera conservar la rentabilidad del
proyecto en el caso que se dieran variaciones imprevistas en los precios.
Analizar las diferentes opciones que ofrece el mercado en cuanto a sistemas contables,
se debe buscar que este sea versátil, pero sencillo de manejar de forma tal que pueda
manejar diferentes temas como planillas, inventarios, codificación de productos,
registros de precios, etc.
Capacitar previamente al personal que vaya a ser contratado y de esta manera lograr
ofrecer un servicio y atención de calidad.
Elaborar las políticas, normas y reglamento de la empresa, a fin de informar a los
trabajadores que laboran en la compañía de servicio de alimentación las consecuencias
que pudieran tener sus actos.
93
Mantener la diferenciación en el menú a ofrecer y preocuparse por satisfacer las
necesidades con recetas estandarizadas para evitar diferentes sazones.
Estudiar la posibilidad a largo plazo de incursionar nuevos mercados, a fin de lograr el
crecimiento del negocio.
Realizar una programación la misma que permita la aplicación de una estandarización
de los procesos de preparación de los productos con un sistema de gestión de calidad y
manejo de productos como las normas HACCP y/o normas ISO.
Se recomienda la creación de la empresa de servicio de alimentación, ya que los
estudios financieros demostraron su factibilidad y la obtención de resultados exitosos.
94
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una empresa de catering; Quito.
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DIAZ Diógenes, LEON Carlos, Planificación del Capital de Trabajo
95
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Cuarta Edición...P. 4, 6