UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/4929/1/tesis de lino narvaes lui… · 3.3.12. Capacidad instalada y capacidad a ser utilizada

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

UNIDAD DE TITULACIÓN

TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE:

INGENIERO INDUSTRIAL

ÁREA

SISTEMAS ORGANIZACIONALES

TEMA

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA EMPRESA PROCESADORA

DE EMBUTIDOS CON LA MEZCLA DE CHAMPIÑONES Y ESPECIAS EN LA CIUDAD DE

GUAYAQUIL”

AUTOR LINO NARVÁEZ LUIS ALFREDO

DIRECTOR DEL TRABAJO ING. IND. OBANDO MONTENEGRO JOSÉ ENRIQUE MSc.

2014 Guayaquil – Ecuador

ii

“La responsabilidad de toda la investigación, hechos, doctrinas y

ideas plasmado en esta tesis corresponde exclusivamente al autor”

Lino Narváez Luis Alfredo

CI. 092349145-0

iii

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a Dios, a mi madre que ha sido fuente de

lucha, perseverancia y esfuerzo sin límites, además a cada una de las

personas que me han ayudado incondicionalmente y sobretodo también

aquellas personas que no han confiado en mí.

Luis Lino Narváez

iv

AGRADECIMIENTO

Le agradezco a Dios por darme vida cada día y una nueva

oportunidad para mejorar, además de lograr éxitos y sobretodo aprender

de mis derrotas y defectos. “La gloria sólo es para Dios”. No tengo

palabras para expresarle mi gratitud a mi madre, por todo cuanto ha

hecho y sigue haciendo, por ser mi fuente de inspiración para luchar

incansablemente y sobre todo por apoyarme incondicionalmente, por qué

soy el que soy, gracias a ella. Además les doy las gracias a todas

aquellas personas que me han ayudado de manera directa o indirecta,

que han estado en las buenas y en las malas.

Luis Lino Narváez

v

ÍNDICE GENERAL

DESCRIPCIÓN Pág.

PRÓLOGO 1

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

No. Descripción Pág.

1.1. Antecedentes 2

1.2. Justificación 4

1.3. Objetivos 4

1.3.1. Objetivo General 4

1.3.2. Objetivos Específicos 5

1.4. Marco Teórico 5

1.5. Estado del Arte 19

1.6. Metodología 25

1.6.1. Tipos de investigación 26

1.6.2. Fuentes de investigación 26

1.6.2.1. Fuentes de investigación primarias 26

1.6.2.2. Fuentes de investigación secundarias 26

CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO


2.1. Características principales de los embutidos 28

2.1.2. Disponibilidad de la materia prima y materiales 29

2.1.3. Origen y condiciones de la materia prima 30

2.2. Identificación del producto 31

2.3. Análisis del mercado 34

vi

No. Descripción

Pág.

2.3.1. Demanda 34

2.3.2. Tipos de demanda 35

2.3.3. Datos de fuentes primarias 35

2.3.3.1. Encuesta 40

2.3.3.2. Diseño de la encuesta 41

2.3.3.3. Estructura del cuestionario 41

2.3.4. Cuantificación de la demanda 59

2.3.5. Proyección de la demanda disponible 62

2.4. Análisis de la oferta de embutidos 64

2.4.1. Producción nacional 65

2.4.2. Determinación de la oferta de embutidos 66

2.4.3. Proyección de la oferta de embutidos 67

2.4.4. Distribución geográfica de la producción 68

2.4.5. Análisis comparativo entre los productos 68

2.5. Balance oferta – demanda de embutidos 68

2.6. Análisis de precios 70

2.7. Análisis de los canales de distribución 71

2.7.1. Canales de distribución 71

2.7.2. Compromisos del canal 72

CAPÍTULO III

ESTUDIO TÉCNICO


3.1. Tamaño de la planta 74

3.1.1. Tamaño del mercado 74

3.1.2. Análisis de suministros e insumos 76

3.1.3. Tecnología 76

3.1.4. Disponibilidad 77

3.2. Análisis de la localización y ubicación 77

vii

No.

3.2.1

Descripción

Localización

Pág.

78

3.2.2. Ubicación 80

3.3. Ingeniería del proyecto 83

3.3.1. Especificaciones del diseño 84

3.3.2. Especificaciones de la materia prima 84

3.3.3. Especificaciones de los ingredientes 87

3.3.4. Especificaciones de insumos 96

3.3.5. Especificaciones del producto terminado 96

3.3.6. Descripción del proceso de producción 97

3.3.7. Elaboración de la mortadela 97

3.3.8. Estructuración de los diagramas de flujo de proceso 100

3.3.9. Calidad y control del proceso 101

3.3.10. Balance de materia prima y materiales 112

3.3.11. Maquinarias y equipos del proceso productivo 113

3.3.12. Capacidad instalada y capacidad a ser utilizada 123

3.3.13. Balance de líneas 124

3.3.14 Programa de producción 128

3.3.15. Plan de abastecimiento 135

3.4. Distribución de áreas 137

3.5. Distribución en planta 139

3.6. Seguridad e higiene industrial 141

3.7. Gestión Ambiental 149

3.8. Aspectos legales 153

3.8.1. Constitución legal de la empresa 153

3.8.2. Registro de nombre comercial 155

3.8.3. Aspectos tributarios 157

3.8.3.1. Registro único de contribuyente 157

3.8.3.2. Permiso de funcionamiento de los bomberos 158

3.8.3.3. Permiso municipal de funcionamiento 159

3.8.4. Aspectos administrativos 159

3.8.5. Administración 160

viii

No.

3.8.5.2.

Descripción

Manual de funciones

Pág.

162

CAPITULO IV

ESTUDIO ECONÓMICO


4.1. Análisis de la inversión fija 166

4.1.1. Terreno y construcción 166

4.1.2. Equipos y maquinarias 168

4.1.3. Equipos y muebles de oficina 169

4.1.4. Otros activos 170

4.1.4.1. Equipos de laboratorio 171

4.1.4.2. Permisos 172

4.1.4.3. Marcas 173

4.1.4.4. Vehículo 173

4.1.4.4. Mobiliario de producción 174

4.1.4.5. Resumen de otros activos 175

4.1.5. Resumen de inversión fija 175

4.2. Capital de operaciones 176

4.2.1. Mano de obra directa 177

4.2.2. Materiales directos 178

4.2.3. Carga fabril 179

4.2.3.1. Mano de obra indirecta 179

4.2.3.2. Materiales indirectos 179

4.2.3.3. Suministros de producción 180

4.2.3.4. Depreciación seguro, reparación y mantenimiento 180

4.2.3.4.1. Reparación y mantenimiento 181

4.2.3.4.2. Seguros 182

4.2.3.4.3. Resumen de depreciaciones 182

4.2.3.5. Resumen de carga fabril 183

4.2.4. Gastos administrativos 184

ix


4.2.4.1 Gastos del personal administrativo 184

4.2.4.2. Gastos de suministros y materiales de oficina 184

4.2.5. Gastos de ventas 185

4.2.5.1. Gastos del personal de ventas 186

4.2.5.2. Gastos publicidad y promoción 186

4.2.5.3. Resumen de gastos de ventas 187

4.2.6. Gasto de financiamiento 188

4.2.6.1. Amortización del crédito solicitado 188

4.2.7. Resumen del capital de operaciones 192

4.3. Financiamiento del proyecto 194

4.4. Análisis de costos 195

4.4.1. Costos de producción 195

4.4.2. Costos totales 196

4.4.3. Cálculo del costo unitario de producción 197

4.5. Ingreso por ventas 198

CAPITULO V

EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA


5.1. Determinación del punto de equilibrio 200

5.2. Estado de pérdidas y ganancias 203

5.3. Evaluación mediante indicadores Financieros 205

5.3.1. Tasa Interna de Retorno 206

5.3.2. Valor Actual Neto 206

5.3.3. Período de recuperación de la inversión 206

5.3.4. Coeficiente Beneficio / costo 207

5.3.5. Resumen de criterios financieros 207

x

CAPITULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES


6.1. Conclusiones 209

6.2. Recomendaciones 209

GLOSARIO DE TÉRMINOS 211

ANEXOS 217

ÍNDICE DE CUADROS

xi


1 CIIU: 1511 Producción, Transformación,

procesamiento de carnes y derivados cárnicos 29

2 Composición química de la mortadela 32

3 Población de la ciudad de Guayaquil 36

4 Número de muestras por estratificación. 39

5 Número de muestras en los niveles socioeconómicos 40

6 En qué sector usted vive 42

7 Usted consume algún tipo de embutido 43

8 Por qué motivos usted no consumo embutidos 44

9 En el momento de comprar embutidos ¿Cuál es el

factor determinante para que usted lo elija? 45

10 ¿Qué tipo de embutido es el que usted más

consume? 46

11 ¿Con qué frecuencia usted compra embutidos? 47

12 ¿Qué cantidad de embutidos usted compra

semanalmente? 48

13 ¿Cuánto estaría dispuesto (a) a gastar

semanalmente en la compra de embutidos? 49

14 ¿Qué marca de embutido usted más consume? 50

15 ¿Por qué usted compra más esa marca? 51

16 ¿En qué lugar compra usualmente sus embutidos? 52

17 ¿Por qué medio usted se entera de la marca de un

embutido? 53

18 ¿Estaría dispuesto(a) a consumir una nueva marca

de embutidos? 54

19 ¿En qué característica debería enfocarse más la

nueva marca de embutidos? 55

20 ¿Usted ha consumido algún tipo de embutido que

haya sido elaborado con especias complementarias? 56

21

¿Qué tipo de especias le gustaría que contengan los

embutidos?

57

xii

No. Descripción

Pág.

22 ¿Usted consumiría embutidos que hayan sido

elaborados con trozos de champiñones. y nuevas

especias? 58

23 Cantidad de hogares consumidores de embutidos en

los niveles socioeconómico 59

24 Número de encuestas por nivel socioeconómico 60

25 Cálculo del consumo promedio anual en kg. de

embutidos 61

26 Demanda histórica 62

27 Proyección de la demanda 63

28 Consumo nacional aparente 63

29 Producción nacional de embutidos cárnicos 65

30 Oferta histórica 66

31 Proyección de la oferta 67

32 Demanda histórica insatisfecha 69

33 Estimación de la demanda insatisfecha 70

34 Precios promedios de las mortadelas 70

35 Canales de distribución 72

36 Cálculo de la demanda de embutidos a captar 75

37 Escala de valores para la variable de localización 78

38 Determinación de la localización 80

39 Escala de valores para el factor de terrenos 80

40 Disponibilidad de terrenos 81

41 Escala de valores para las variables de ubicación 81

42 Análisis de ubicación del proyecto 83

43 Número de actividades del proceso 100

44 Balance de materia prima 113

45 Tipos de especias 119

46 Capacidad instalada 124

47 Producción estimada del mes de enero 128

48 Producción estimada del mes de febrero 129

xiii

49 Producción estimada del mes de marzo 129

50 Producción estimada del mes de abril 130

No. Descripción Pag.

51 Producción estimada del mes de mayo 130

52 Producción estimada del mes de junio 131

53 Producción estimada del mes de julio 131

54 Producción estimada del mes de agosto 132

55 Producción estimada del mes de septiembre 132

56 Producción estimada del mes de octubre 133

57 Producción estimada del mes de noviembre 133

58 Producción estimada del mes de diciembre 134

59 Producción anual estimada 134

60 Abastecimiento de carnes 135

61 Abastecimiento de grasa, cuero e hielo 136

62 Abastecimiento de fécula de maíz, champiñones y sal 136

63 Abastecimiento de especias, azúcar, polifosfato y

ácido ascórbico 137

64 Descripción de áreas 139

65 Terreno 166

66 Cuentas del rubro construcciones 167

67 Resumen de terrenos y construcciones 167

68 Equipos y maquinarias 168

69 Muebles de oficina 169

70 Equipos de oficina 170

71 Resumen de equipos y muebles de oficina 170

72 Equipos de laboratorio 171

73 Permisos 172

74 Marca 173

75 Vehículo 174

76 Mobiliario de producción 174

xiv

77 Otros activos 175

78 Inversión fija 176

79 Mano de obra directa 178

80 Materiales directos 178

81 Mano de obra indirecta 179

82 Materiales indirectos 180

83 Suministros de producción 180


84 Reparación y mantenimiento 181

85 Seguros 182

86 Resumen de depreciaciones 182

87 Porcentajes de depreciaciones 183

88 Carga fabril 183

89 Personal administrativo 184

90 Suministros de oficina 185

91 Resumen de gastos administrativos 185

92 Gastos del personal de ventas 186

93 Publicidad y promoción 187

94 Resumen de gastos de ventas 187

95 Tabla de amortización 189

96 Resumen de interés y amortización 192

97 Capital de operaciones 193

98 Inversión total 193

99 Financiamiento 194

100 Capital de socios 195

101 Costos de producción 196

102 Costos totales 197

103 Precio de venta del producto 198

104 Ingresos de ventas 199

105 Costos fijos y costos variables 201

106 Estado de pérdidas y ganancias 204

107 Balance económico del flujo de caja 205

108 Tiempo de recuperación de la inversión 206

AUTOR: LINO NARVÁEZ LUIS ALFREDO.

TEMA: “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE

UNA EMPRESA PROCESADORA DE EMBUTIDOS CON

LA MEZCLA DE CHAMPIÑONES Y ESPECIAS DE ALTA

EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”.

DIRECTOR: ING. IND. OBANDO MONTENEGRO JOSÉ ENRIQUE MSC.

RESUMEN

El proyecto está compuesto por varias partes de gran incidencia en su

desarrollo: el perfil del proyecto, el estudio de mercado, el estudio técnico,

el estudio económico y la evaluación económica financiera. La propuesta

realizada, es un estudio de factibilidad para presentar y elaborar,

mortadela con la mezcla de champiñones y especias en la ciudad de

Guayaquil. La determinación de la aceptación del producto mediante

encuestas realizadas a la población de la ciudad, además de la demanda,

oferta y la demanda insatisfecha, que es necesaria para conocer el

tamaño de la empresa. En la ingeniería del proyecto se identifica el

producto y sus competencias, además se explica el proceso de

fabricación mediante los diferentes tipos de diagramas. Se fija el

organigrama estructural y multifuncional de las secciones administrativas,

producción y ventas. Se determina costos de cada una de las partes

necesarias para implementar la empresa. Se aplican los indicadores

económicos para determinar la rentabilidad del proyecto.

PALABRAS CLAVES: Estudio, Factibilidad, Instalación, Proceso,

Embutido, Champiñones, Especias, Mezcla.

Luis Lino Narváez Ing. Ind. Enrique Obando MSc.

C.I. 092349145-0 Director del Trabajo

AUTHOR: LINO NARVÁEZ LUIS ALFREDO. TOPIC: "FEASIBILITY STUDY FOR INSTALLING A PROCESSOR WITH SAUSAGE COMPANY MUSHROOM MIXTURE OF HIGH AND SPICES IN THE CITY OF GUAYAQUIL ".

DIRECTOR: ING. IND. Obando MONTENEGRO JOSÉ ENRIQUE MSC.

ABSTRACT

The project consists of several parts high incidence of development: project profile, market research, technical survey, economic study and the economic and financial evaluation. The proposal made, is a feasibility study to present and develop, mortadella with mushroom mixture and spices in the city of Guayaquil. Determining product acceptance by the population surveys of the city, in addition to the demand, supply and unmet demand, which is necessary to know the size of the company. In engineering product design and skills, plus the manufacturing process is explained by the different types of diagrams are identified. Organizational structural and multifunctional administrative sections, production and sales is set. Costs each company needed to implement parts is determined. Economic indicators are used to determine the profitability of the project. KEYWORDS: Study ,Feasibility, Equipment, Process, Sausage, Mushroom,

Spices, Mix.

Luis Lino Narváez Ing. Ind. Enrique Obando MSc.

C.I. 092349145-0 Director of work

PRÓLOGO

El producto innovador propuesto tiene como propósito satisfacer las

necesidades del consumidor dadas por sus respectivas características y

propiedades, especificadas mediante su aspecto, textura, color, sabor, etc.

Para la identificación y desarrollo del proyecto, se ha obtenido información en

fuentes primarias y secundarias, como por ejemplo en entidades públicas:

Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC), Banco Nacional de

Fomento, Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), Superintendencia

de Compañías, entre otras.

El proyecto está estructurado por seis capítulos. El primer capítulo

comprende de la siguiente descripción: antecedentes, justificativos, objetivos,

marco teórico y metodología. El segundo capítulo describe lo siguiente: el

tamaño de la muestra, identificación del producto y sus competencias, la

demanda, la oferta, demanda insatisfecha a captar por el proyecto, el análisis

y compromisos del canal de distribución. El tercer capítulo comprende de lo

siguiente: el tamaño de la planta, la localización y ubicación, la ingeniería del

proyecto, las maquinarias y equipos, el balance de líneas, los diagramas de

flujo, el organigrama estructural, plan de abastecimiento, plan de producción,

la seguridad industrial y la gestión ambiental.

El cuarto capítulo describe lo siguiente: el análisis de la inversión total

compuesta por la inversión fija y capital de operaciones, costo unitario y

precio de venta. El quinto capítulo detalla lo siguiente: la evaluación

económica con los indicadores como el flujo de caja, valor presente neto,

tasa interna de retorno y el periodo de recuperación de la inversión. El sexto

capítulo indica las conclusiones y recomendaciones del proyecto. Por último,

los anexos y las bibliografías de fuentes consultadas.

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

1.1. Antecedentes

El consumo de embutidos se ha tratado en varias ocasiones, diferentes

factores como: económicos, técnicos, sociales, alimenticios y humanos. El

desarrollo de este proyecto influenciará en varios sectores de la industria

procesadora de alimentos. De acuerdo a un breve análisis de los embutidos

aplicado a la población de la ciudad de Guayaquil, considerando las

características propias de los productos: contextura, olor, sabor y su alta

calidad, desde su proceso de elaboración hasta la venta del mismo. Además

considerando que en nuestro país hay varios criaderos de animales, tanto

porcinos y bovinos, que son los que se requieren como principal materia

prima para la elaboración del producto propuesto con los vegetales

necesarios (champiñones y especias vegetales).

Los productos de origen animal, las carnes en la industria cárnica de

mayor aceptación son las de origen porcino, luego la de bovino. La grasa de

porcinos es indispensable en la elaboración de embutidos, con ellos se logra

una mejor emulsión, mejora las características organolépticas y les da una

mejor presentación. Las innovaciones y creaciones de nuevos productos

cárnicos, hace que también se utilicen otras materias primas de origen

animal, como son: vísceras, corteza de porcino o pellejo, sangre, como las

más importantes. En la composición porcentual de cada una, de las materias

primas para la elaboración de kilo de pasta, para los diferentes productos

cárnicos es notoria la dependencia de carne de res y de cerdo que es

aproximadamente del 92%; la mayor o menor utilización de carne de res o de

cerdo depende de la fórmula aplicada para la elaboración de los diferentes

productos, en conjunto con los champiñones y demás especias requeridas

Introducción 3

1.2. Problema

1.2.1. Planteamiento del Problema

Variable Independiente: Mezcla de champiñones y especias.

Variable Dependiente: Embutidos.

Estudio de factibilidad en la implementación de una planta procesadora,

en la ciudad de Guayaquil.

¿Se pueden medir las variables en el mundo real? Si.

La mezcla de champiñones con especias es la combinación de

ingredientes adicionales que le proporcionan el valor agregado al embutido.

Se mide por la cantidad porcentual que contiene en su fórmula de

elaboración que se aplica a una muestra de la población de Guayaquil.

Los embutidos son alimentos elaborados a partir de carne picada y

condimentada, introducida en tripas naturales o artificiales, que requieren de

una serie de pasos y controles para su elaboración. Se mide a través de sus

características organolépticas, físicas y químicas. El análisis exterior del

producto: color, forma, etc.; el análisis al corte: consistencia, resistencia al

corte, etc.; el análisis al rebanado como: aroma, sabor, elasticidad de la

masa, etc.; el análisis físico – químico como: pH, % de humedad, % de

grasas, etc. y el análisis microbiológico.

1.2.1. Formulación del Problema

¿Cuál es el efecto de la mezcla de champiñones y especias en los

embutidos mediante un estudio de de factibilidad en la implementación de

una planta procesadora?

Introducción 4

1.2. Justificación

La ciudad de Guayaquil, confronta problemas de orden social y

económico, que es necesario detectar para formular planes y políticas de

carácter socio-económico. Dentro de la canasta de alimentos de la población

en la ciudad de Guayaquil, los gastos en productos de origen animal (carne,

lácteos, huevos) representan un poco más de la tercera parte de los

ingresos. Además de encontrar una oportunidad en desarrollar y proponer un

cambio en los embutidos, que estructura ya conocido en general y sobretodo

existe el hábito de ser consumido en el mercado ecuatoriano.

Considerando estos aspectos, se justifica la instalación de la empresa

procesadora de embutidos con la mezcla de champiñones y especias,

además el estudio de factibilidad propuesto será fuente de investigación

secundaria para el desarrollo de futuros proyectos. Aprovechar las

facilidades que brinda el Mipro, en la parte de asesoría técnica, así como el

Banco Nacional de Fomento y la Corporación Financiera Nacional para

conseguir el aporte económico que demanda la puesta en marcha de este

proyecto.

Determinando el espacio insatisfecho, en el mercado ecuatoriano en los

actuales momentos, también de posibles competidores directos e indirectos y

productos sustitutos para hacer factible el posicionamiento tanto como marca

e imagen de este producto.

Este producto da oportunidad a las pequeñas empresas emprendedoras,

que las lideran los jóvenes universitarios con innovadoras ideas.

1.2. Objetivos

1.2.1. Objetivo general:

Plantear un estudio de factibilidad para la instalación de una planta

procesadora de embutidos con la mezcla de champiñones y especias.

Introducción 5

1.3.1. Objetivos específicos:

i. Elaborar un estudio de mercado de los embutidos en la ciudad de

Guayaquil, para determinar la demanda satisfecha e insatisfecha.

ii. Determinar la viabilidad técnica para la instalación de una empresa

procesadora de embutidos.

iii. Diseñar la estructura organizativa de la empresa procesadora de

embutidos con champiñones y especias, para desarrollar su estudio de

factibilidad.

iv. Cuantificar en términos económicos las inversiones requeridas para la

creación de una planta procesadora de embutidos para implementación y

desarrollo.

1.2. Marco teórico

En el desarrollo del marco teórico se describe cada una de las teorías

que aportan y se toma como referencia para el desarrollo de esta

investigación, como por ejemplo: el procesamiento de carnes y embutidos,

su elaboración, su estandarización y control de calidad basados en un

manual práctico, además de las diferentes teorías estadísticas tales como:

tamaño de la muestra de una población finita, el método cualitativo por punto

para la localización y ubicación del proyecto y entre otras teorías de

Ingeniería Industrial tales como: distribución en planta, diagrama de

recorrido de proceso y diagrama de flujo. Se toma del Manual Práctico del

procesamiento de Carnes y Embutidos, de Siegfried G. Müller & Mario A.

Ardoíno, como referencia en lo relativo a su elaboración, estandarización y

control de calidad requerida para el producto y a su vez como sustentación

teórica para el desarrollo. En la elaboración de productos cárnicos, se busca

la formación de un nuevo combinado de la mioglobina, la

NITROSOMIOGLOBINA, que con su coloración roja, caracteriza a los

productos salados.

Introducción 6

1.2.1. Fundamento Conceptual

Factores que debemos tomar en cuenta para determinar el tamaño de la

muestra son:

Distribución de muestreo: “Distribución de los valores de una estadística

de muestra computados para cada posible muestra que se podría tomar

de la población objetivo bajo un plan de muestreo especificado.” (Molhotra,

2004)

Inferencia estadística: Es generalizar los resultados que se tuvieron en la

muestra a los resultados que se obtuvieron en la población; la inferencia

nos hace referencia a que gracias a estos resultados deduciremos todos

los elementos de la población que posean las mismas características de

nuestra muestra se comportarán de la misma manera.

Distribución normal: La ecuación de la curva por lo que se le conoce como

“campana de Gauss”; “La distribución de una variable normal está

completamente determinada por dos parámetros, su media y su

desviación estándar” (Díaz, 2001).

Error estándar: Es la desviación estándar de la distribución del muestreo.

Valores z: Número de errores estándar a los que se encuesta un punto de

la media.

Para calcular el tamaño de la muestra basándose en la técnica de

muestreo aleatorio simple, las fórmulas que se utilizarán para su

determinación pueden variar, ya que hay dos clasificaciones:

Población finita: Es la población que si se puede contar o estudiar ya que

su número de componentes es limitado. Para calcular su muestra se debe

seguir la siguiente fórmula: n= (PQZ²N) / (E²(N – 1)) + (Z²PQ).

Población infinita: Como su nombre lo dice, es una población que está

Introducción 7

constituida por tantos elementos que es casi imposible estudiarlos a todos.

Siguiendo la fórmula: n= (PQZ²) / E². (López, 2013)

Método Cualitativo por puntos

Consiste en definir los principales factores determinantes de una

localización, para asignarles valores ponderados de peso relativo, de

acuerdo con la importancia que les atribuye. El peso relativo, sobre la base

de una suma igual a 1, depende fuertemente del criterio y experiencia del

evaluador.

Al comparar dos o más localizaciones opcionales, se procede a asignar

una calificación a cada factor en una localización de acuerdo con una escala

predeterminada, ejemplo: 0 – 10. La suma de las calificaciones ponderadas

permitirá seleccionar la localización que acumule el mayor puntaje. (Urbina,

2001)

Consiste en asignar factores cuantitativos a una serie de factores que se

consideran relevantes para la localización. Esto conduce a una comparación

cuantitativa de diferentes sitios.

El método permite ponderar factores de preferencia para el

investigador al tomar la decisión. Se sugiere aplicar el siguiente

procedimiento para jerarquizar los factores cualitativos.

Desarrollar una lista de factores relevantes.

Asignar un peso a cada factor para indicar su importancia relativa (los

pesos deben sumar 1.00), y el peso asignado dependerá exclusivamente

del criterio del investigador.

Asignar una escala común a cada factor (por ejemplo, de 0 a 10) y elegir

cualquier mínimo.

Introducción 8

Calificar a cada sitio potencial de acuerdo con la escala designada y

multiplicar la calificación por el peso.

Sumar la puntuación de cada sitio y elegir el de máxima puntuación de los

resultados de la encuesta.

La ventaja de ese método es que es sencillo y rápido, pero su principal

desventaja es que tanto el peso asignado, como la calificación que se otorga

a cada factor relevante. Entre los factores que se pueden considerar para

realizar la evaluación, se encuentran los siguientes:

Factores geográficos, relacionados con las condiciones naturales que

rigen en las distintas zonas del país, como el clima, los niveles de

contaminación y desechos, las comunicaciones, condición y estado de

vías para el transporte.

Factores institucionales que son los relacionados con planes y las

estrategias de desarrollo y descentralización industrial, que ayuden al

crecimiento de la misma.

Factores sociales, los relacionados con la adaptación del proyecto al

ambiente y la comunidad. Se refieren al nivel general de los servicios

sociales con que cuenta la comunidad.

Factores económicos, que se refieren a los costos de los suministros e

insumos en esa localidad.

Distribución en planta

La distribución en planta está dada a partir de criterios cualitativos, aunque

fue concebida para el diseño de todo tipo de distribuciones en planta

independientemente de su naturaleza para la ubicación de cada uno de sus

componentes.

Introducción 9

Es un procedimiento sistemático multi-criterio, igualmente aplicable a

distribuciones completamente nuevas como a distribuciones de plantas ya

existentes. El método reúne las ventajas de las aproximaciones

metodológicas precedentes e incorpora el flujo de materiales en el estudio

de distribución, organizando el proceso de planificación total de manera

racional y estableciendo una serie de fases y técnicas que, como el propio

Muther describe, permiten identificar, valorar y visualizar todos los elementos

involucrados en la implantación y las relaciones

existentes entre ellos. El diagrama brinda una visión general, aunque no

refleja una característica importante del método: su carácter jerárquico, lo

que indica que este debe aplicarse en fases jerarquizadas. (Richard Muther,

1968)

Fases de Desarrollo

Las cuatro fases o niveles de la distribución en planta, que además

pueden superponerse uno con el otro:

Fase I: Localización. Aquí debe decidirse la ubicación de la planta a

distribuir. Al tratarse de una planta completamente nueva se buscará una

posición geográfica competitiva basada en la satisfacción de ciertos

factores relevantes para la misma. En caso de una redistribución el

objetivo será determinar si la planta se mantendrá en el emplazamiento

actual o si se trasladará hacia un edificio recién adquirido, o hacia un área

similar potencialmente disponible.

Fase II: Distribución General del Conjunto. Aquí se establece el patrón de

flujo para el área que va a ser distribuida y se indica también el tamaño, la

relación, y la configuración de cada actividad principal, departamento o

área, sin preocuparse todavía de la distribución en detalle. El resultado de

esta fase es un bosquejo o diagrama a escala de la futura planta, con

planos elabarados por arquitectos expertos

Introducción 10

Fase III: Plan de Distribución Detallada. Es la preparación en detalle del

plan de distribución e incluye la planificación de donde van a ser

colocados los puestos de trabajo, así como la maquinaria o los equipos.

Fase IV: Instalación. Esta última fase implica los movimientos físicos y

ajustes necesarios, conforme se van colocando los equipos y máquinas,

para lograr la distribución en detalle que fue planeada.

Diagrama de recorrido de proceso

Es importante ya que ayuda a designar cualquier representación gráfica

de un procedimiento o parte de este. En la actualidad son considerados en la

mayoría de las empresas o departamentos de sistemas como uno de los

principales instrumentos en la realización de cualquier método o sistema.

Permite la visualización de las actividades innecesarias y verifica si la

distribución del trabajo está equilibrada, o sea, está distribuida en las

personas, sin sobrecargo para algunas, mientras otros trabajan con mucha

holgura. Ayudan en la definición, formulación, análisis y solución del

problema. El diagrama ayuda al analista a comprender el sistema de

información de acuerdo con las operaciones de procedimientos incluidas, le

ayudará a analizar esas etapas con el fin de tanto mejorarlas como de

incrementar la existencia de sistemas de información para la administración.

Diagrama de flujo

El primer método estructurado para documentar el flujo de proceso, el

"proceso de diagrama de flujo", fue presentado por Frank Gilbreth a los

miembros de la Sociedad Americana de Ingenieros Mecánicos (ASME) en

1921 en la presentación "Proceso de Gráficas-Primeros pasos para encontrar

la mejor manera".

Las herramientas de Gilbreth rápidamente encontraron su camino en los

programas de ingeniería industrial. En la década de 1930, un ingeniero

http://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtml

http://www.monografias.com/trabajos34/el-trabajo/el-trabajo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml#ANALIT

http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml

Introducción 11

industrial, Allan H. Mogensen comenzó la formación de personas de

negocios en el uso de algunas de las herramientas de ingeniería industrial en

sus conferencias simplificación del trabajo en Lake Placid, Nueva York.

En 1947, ASME adoptó un conjunto de símbolos derivados de Gilbreth

obra original como la Norma ASME para los gráficos de procesos por

Mishad, RamSan Raiaan. Douglas Hartree explica que Herman Goldstine y

John von Neumann desarrolló el diagrama de flujo ,Originalmente, el

diagrama) para planificar los programas de ordenador.

Diagramas de flujo solían ser un medio popular para describir algoritmos

de computadora y aún se utilizan para con este fin. Las técnicas modernas

tales como diagramas de actividad UML puede ser considerado como

extensiones del diagrama de flujo. En la década de 1970 la popularidad de

los diagramas de flujo como un método propio disminuyó cuando terminales

de ordenador interactivos y lenguajes de programación de tercera generación

se convirtió en las herramientas comunes del comercio, ya que los algoritmos

se puede expresar mucho más concisa y legibles como el código fuente en

como un idioma, y también porque el diseño de algoritmos mediante

diagramas de flujo era más probable que resulte en el código espaguetti,

debido a la necesidad de “go-tos” para describir saltos arbitrarios en el flujo

de control. (Tacuri, 2012)

1.3.1. Fundamento Histórico

En el periodo de la edad de piedra, los seres humanos cortaban tiras

delgadas de carne que dejaban secar al sol este era su método de

conservación, en ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban

con grasa. Con el descubrimiento del fuego los métodos de conservación

mejoraron, ya que pudieron beneficiarse del uso del humo y la cocción.

Los métodos de conservación cada vez eran mejores. Los primeros usos

documentados de la sal que tenemos vienen del año 2670 A.C, en la época

del emperador chino Huangdi. Cuando ya se empieza a usar la sal como

conservante, los pescados y carnes sazonadas, ya eran artículos de

comercio.

Introducción 12

En la era del imperio romano se preparaban salchichas y embutidos con

fines rituales y los consumían en fiestas relacionadas con la fertilidad y el

paganismo como por ejemplo el “botulus” o “botellos” lo que hoy en día son

los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Tenían

muchas variantes de salchichas y que el "botulus", era una especie de

morcilla que se vendía por las calles. No se conoce con exactitud el año

en el que se empiezan a fabricar este tipo de embutidos pero hay muchas

referencias a estos en la Odisea escrita por Homero en el siglo VIII a.C. o en

la comedia los caballeros del año 424 a.C por el famoso comediante griego

Aristófanes. Europa durante la edad media, creo muchos procesos de

fabricación de embutidos, los nombres de algunos embutidos provienen del

sitio en el que se elaboraban. La producción alimentaria tuvo un gran cambio

en Europa durante la segunda mitad del siglo XVII y comienzos del siglo XIX

con la revolución industrial.

El surgimiento de equipos, para la elaboración de productos cárnicos en

forma industrializada cambio la manera de fabricación y procesamiento de

estos. La segunda mitad del siglo XX, se caracterizó por grandes avances

tecnológicos, estos avances garantizaron una alta calidad y prolongación de

la vida útil tanto de la materia prima con de la maquinaria necesaria para la

elaboración de los embutidos. (Taringa, 2013)

La elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y

secado de la carne. Esto se hacía para conservar la carne fresca que no

podía consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto

descubrieron que estos productos mejoraban con la adición de especias y

otros condimentos, así también los productos era más manejable dentro de

envases construidos con el tracto intestinal de animales. La elaboración de

embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en una ciencia

altamente sofisticada. Cada día surgen nuevos conocimientos desde la

industria o los laboratorios gubernamentales o las universidades. Además,

las innovaciones que tienen lugar en la ingeniería en todos los puntos del

Introducción 13

proceso de producción desde la manufactura hasta el envasado hacen de la

elaboración de embutidos una de las áreas de la industria cárnica más

dinámicas.

La producción industrial de estos productos no fue rentable hasta que la

ciencia, en especial la microbiología, la bioquímica y las investigaciones

sobre las proteínas aclararon muchos de los procesos que tienen lugar en las

distintas fases de la elaboración de los embutidos.

Estos conocimientos científicos se aplican desde hace tiempo a nivel

industrial, pero a nivel de elaboración casera el alto índice de producciones

fallidas parece indicar que aún no se aplican rutinariamente. La demanda ha

influido grandemente en el desarrollo de la industria del embutido en los

Estados Unidos. Las mejoras en los métodos de refrigeración, envasado y

distribución han hecho posible que incluso pequeños fabricantes locales con

una identidad específica alcancen varios puntos de comercialización y

distribución.

Actualmente la expansión de los productos alimenticios procesados y

comercializados por las compañías alimentarias es continua. Conforme

aumente el conocimiento de las características químicas y propiedades

funcionales de los constituyentes de los alimentos (carbohidratos, proteínas y

grasas), las diferencias entre las varias ramas de la industria alimentaria (de

carne, pollo, pescado, etc.) serán cada vez menos acusadas.

El procesamiento de la carne dirigido a la producción de embutidos se

desarrolla teniendo en cuenta el tipo de embutidos que requiere el mercado.

A continuación se mencionan a grandes rasgos tres formas de

procesamiento de embutidos:

Embutidos crudos: Se elaboran a base de trocitos de carne cruda de

cerdo, vaca u oreja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le añaden

especias y otros ingredientes y se deja curar durante un tiempo determinado.

Durante este tiempo el producto crea su consistencia y aroma típicos.

Introducción 14

La carne troceada su suele introducir en tripas (embutición) de muy

diferentes tamaños y materiales. Los embutidos así preparados se pueden

someter a un ahumando en frío, pero no es imprescindible para que

maduren. La elaboración del embutido crudo exige gran experiencia. La

complicación se halla durante el proceso de elaboración hay que tener en

cuenta diferentes factores:

La calidad de la carne y la grasa, así como de la sal y las especias.

La composición bacteriana de las materias iniciales y el posterior

desarrollo de los gérmenes.

Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e

invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.).

Cocidos: Son todos aquellos que se elaboran con materias primas

cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se

agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hígado

o sangre. Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos

sólo presentan consistencia firme en frío. Si se calientan se separan en sus

distintas fracciones. Algunos tipos son:

Embutidos de hígado (pathe).

Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrón).

Embutidos de sangre (morcilla).

Escaldados: Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne

troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este

tipo de embutidos se someten a un proceso de cocción y algunas variedades

se ahuman en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos, no se altera

su estructura natural por recalentamiento (mortadela, salchichas, salami

cocido, pasteles de carne, jamón a la cerveza).

Introducción 15

Champiñón: El champiñón común cuyo nombre científico es Agaricus

bisporus es una especie de hongo basidiomiceto de la familia Agaricales,

cultivado extensamente para su uso en gastronomía. Es la más

frecuentemente empleada de las especies comestibles de hongos,

prestándose a numerosas formas de consumo.

El champiñón tiene un sabor neutro y delicado, con un aroma

ligeramente nogado en los ejemplares más maduros. Es popular en

gastronomía pese a su escaso rendimiento calórico, conteniendo alrededor

de 20 calorías cada 100 gramos. Es relativamente rico en fibra alimentaria,

así como en vitamina B6, vitamina C, vitamina D, potasio y niacina.

Información nutricional del champiñón: El contenido nutricional siempre

vendrá condicionado por varios factores: si es silvestre o cultivado, en que

medio crece (más húmedo o menos, con más materia orgánica o menos y

sobre el tipo de sustrato en que se cultiva). En general diremos que

contienen:

88 % de agua.

4 - 5 % de proteínas.

6 % de hidratos de carbono.

0,3 % de grasas.

Más que una gran cantidad de minerales, el champiñón contiene una gran

variedad destacando el contenido en Selenio, Fósforo, Magnesio y Potasio.

Contienen también pequeñas cantidades de vitamina A (especialmente los

silvestres), C (se pierde rápidamente si no son muy frescos) B1 y D. El

contenido calórico del champiñón es bajo, siendo muy adecuado en dietas

depurativas o para perder peso. Su aporte de fibra no soluble favorece un

efecto saciante. Aporta un contenido en grasas bajísimo siendo éstas, eso sí,

muy saludables (ácido linoleico) No contienen, pues, colesterol.

Introducción 16

Especias: Es una especie de condimento y aromatizante de origen vegetal

que se utiliza para preservar o sazonar la comida, pueden ser semillas o

cortezas de las plantas.

1.4.1. Fundamento Ambiental

Eliminación de efluentes y tratamiento de aguas residuales: Toda fábrica

de embutidos debe contar con la siguiente infraestructura:

Drenajes de pisos.

Desagües y cañerías de diámetros adecuados para evacuar rápidamente

los volúmenes de líquidos.

Sistemas de retención de sólidos para evitar obstrucciones de las

cañerías.

Cámaras para el tratamiento de aguas residuales previo a su eliminación

al campo o a la red cloacal.

En una fábrica de embutidos se lleva a cabo la clasificación y

transformación de las distintas variedades de carnes de acuerdo a su destino

de elaboración y se obtienen subproductos como grasa, cuero de cerdo,

ligamentos, menudencias. Durante esta transformación, en las áreas

destinadas al desosado, clasificación de carnes y elaboración, se producen

durante cada jornada recortes menores de carnes, pastas de carne y grasa.

Debe evitarse que durante la limpieza éstos se eliminen hacia las cañerías

arrastradas por el agua. Para ello se recomienda:

Durante la elaboración, ubicar depósitos de plástico para descartar los

desperdicios (película de polietileno, restos de carne no aprovechables,

etc).

Colocar al costado de cada cutter un depósito de plástico u otro material,

para recoger pasta de carne o grasa no aprovechable, provenientes de la

limpieza de la máquina. De esta forma se evita tirarla al piso y eliminar esa

Introducción 17

cantidad de materia orgánica junto con los efluentes. Se ha observado con

frecuencia que entre una y otra elaboración y al final de la jornada, se lava

el tazón del cutter y la pasta se tira al piso para ser eliminada por las

cañerías.

Las bandejas o carros tipo europeo que se usan para el traslado de carnes

y pastas de carne que se llevan a la embutidora deben rasparse muy bien

luego de volcar su contenido, evitando de esta forma que al lavar el carro

o bandeja los restos de pasta se vayan a las cañerías.

En general, en todas las áreas de trabajo se observan estos errores de

procedimiento: restos de carne, pastas de carne, grasas, cuero de cerdo,

pequeños huesos, nervios o ligamentos van quedando en mesas, pisos,

equipos, bandejas, carros, utensilios, etc.; el personal, en su afán por

terminar su trabajo, no tiene en cuenta por donde se eliminarán estos

residuos. (Ambiente, 2003)

Lo más fácil es lavar y eliminar con el agua estos residuos que, así, irán a

las cañerías lo que en un futuro podría ocasionar enfermedades o se

provoque un foco infecciosos, que podría contaminar el ambiente. Los

problemas que estas medidas acarrean son:

Se producen diariamente pérdidas económicas que, evaluadas al final de

un año de labores, representan mucho dinero.

Se eliminan por las cañerías materias orgánicas que fermentarán en

cámaras de decantación, desprendiendo malos olores, pudiendo provocar

obstrucciones, etc.

La grasa especialmente se irá adhiriendo a las paredes de las cañerías y

cámaras, provocando a la larga obstrucción y desprendimiento de malos

olores.

Introducción 18

Todos estos factores deben tenerse en cuenta en la construcción de una

planta de elaboración de embutidos. Si no se pone especial cuidado en

reducir al máximo la eliminación de estos residuos y por buscar un

tratamiento eficaz de dichos efluentes, se tendrán serios efectos desde el

punto de vista higiénico-sanitario y ecológico.

Estos efectos repercutirán muy seriamente en la imagen que vecinos,

distribuidores y posibles compradores puedan tener sobre la higiene y

calidad de los embutidos elaborados. Además, la empresa puede ser

sancionada por las autoridades sanitarias competentes.

Algunas medidas para ayudar al buen manejo de eliminación de residuos

y efluentes consisten en:

Construir los pisos de materiales antirresbaladizos, resistentes al ataque

de ácidos grasos que los van deteriorando con el transcurso del tiempo.

Crear conciencia en los operarios de la importancia de reducir al mínimo la

eliminación de residuos cárnicos por las cañerías.

Colocar pequeñas cámaras de retención de papeles, película de

polietileno, bolsas y sólidos en general; ubicadas cerca de los hornos de

cocimiento y de los cutters, para evitar la eliminación de estos residuos por

las cañerías.

Diseñar las cañerías de drenaje para eliminar rápidamente los volúmenes

de líquidos que se viertan en las diferentes áreas.

Evitar codos muy cerrados en los recorridos de las cañerías, colocando

cámaras intermedias en aquellos casos de largos recorridos o curvas muy

cerradas.

Efectuar un tratamiento preventivo de limpieza periódica de las cañerías,

pasando cintas de metal y usando productos desengrasantes, para evitar

el depósito de grasas y otros residuos que reduzcan la luz de las cañerías,

Introducción 19

llegando a provocar obstrucciones y desborde de aguas indeseables

durante la producción.

Construir cámaras de retención de sólidos y grasas para evitar su

eliminación directa al campo o a la red cloacal.

En un esquema para dicha construcción el agua caliente que se elimina de

la zona de hornos de cocimiento, pailas, etc., contiene importantes

cantidades de grasa líquida. Por lo tanto, la primera zona de esta cámara

debe tener capacidad suficiente para enfriar lo más rápidamente posible los

volúmenes de agua caliente allí vertidos y para que las grasas líquidas se

solidifiquen y suban a la superficie, evitando que sigan su curso y se eliminen

directamente a la red. En esta primera parte de la cámara también se

retienen los sólidos que, por decantación, van al fondo de esta sección. Se

tendrá que poner especial atención en eliminar mecánicamente, a diario, las

grasas y los sólidos ahí retenidos, para evitar el desprendimiento de malos

olores.

La tapa de esta cámara se construye de chapas de hierro y

herméticamente soldada en derredor. Se apoya en toda su extensión sobre

un marco de hierro en forma de “U” que se mantiene siempre limpio y

cubierto de agua de manera de impedir la salida de malos olores de la

cámara.

Planes de manejo ambiental. Son los planes que establecen las acciones

requeridas para prevenir, mitigar, controlar, compensar y corregir los posibles

efectos o impactos ambientales negativos causados en el desarrollo de un

proyecto. Se realizan con base en los Términos de Referencia específicos de

cada Proyecto, Obra o Actividad, que son emitidos por las respectivas

autoridades ambientales. Se incluyen también los planes de seguimiento,

evaluación, monitoreo y contingencia. Los planes de contingencia se basan

en el análisis de los posibles riesgos ó amenazas naturales, tecnológicas y

entrópicas que pueden ocasionar en un momento determinado.

Introducción 20

1.5.1. Fundamento Legal

El desarrollo de este proyecto tiene el acuerdo de adoptar las leyes,

normas, reglamentos, códigos internos, externos y políticas que se apliquen

para su buen funcionamiento.

Según, la Constitución de la República del Ecuador, en el Título VI:

Régimen de desarrollo; en el Capítulo sexto: Trabajo y producción; en la

Sección Quinta: Intercambios económicos y comercio justo, se contemplan y

detallan en los artículos: 335, 336 y 337.

Art. 335.- El Estado regulará, controlará e intervendrá, cuando sea

necesario, en los intercambios y transacciones económicas; y sancionará la

explotación, usura, acaparamiento, simulación, intermediación especulativa

de los bienes y servicios, así como toda forma de perjuicio a los derechos

económicos y a los bienes públicos y colectivos.

El Estado definirá una política de precios orientada a proteger la

producción nacional, establecerá los mecanismos de sanción para evitar

cualquier práctica de monopolio y oligopolio privados, o de abuso de posición

de dominio en el mercado y otras prácticas de competencia desleal.

Art. 336.- EI Estado impulsará y velará por el comercio justo como medio

de acceso a bienes y servicios de calidad, que minimice las distorsiones de la

intermediación y promueva la sustentabilidad.

El Estado asegurará la transparencia y eficiencia en los mercados y

fomentará la competencia en igualdad de condiciones y oportunidades, lo

que se definirá mediante ley.

Art. 337.- El Estado promoverá el desarrollo de infraestructura para el

acopio, trasformación, transporte y comercialización de productos para la

satisfacción de las necesidades básicas internas, así como para asegurar la

participación de la economía ecuatoriana en el contexto regional y mundial a

partir de una visión estratégica. (Asamblea, 2012)

Introducción 21

Leyes

Constitución Política de la República del Ecuador.

Código del trabajo de Ecuador.

Ley del Impuesto a la renta del Ecuador.

Permiso de uso de suelo

Permiso de bomberos

Patente municipal

Sacar el Ruc

Normas

Normas INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización). INEN 1217:2006;

INEN 1338:2010; INEN 1336:2010; INEN 1340:96; INEN 795; INEN 776.

Normas de seguridad y salud en el trabajo. Sustentado en el Art. 326,

numeral 5 de la Constitución.

Reglamento

Reglamento interno de trabajo.

1.6.1. Fundamento referencial

Investigadores encuentran que la disminución de conservantes en

embutidos disminuye su Seguridad Microbiológica.

El grupo de Tecnología de los alimentos de origen animal de la

Universidad Complutense de Madrid pretende aportar nuevos datos para

valorar si la disminución de los niveles de nitratos y nitritos para controlar la

formación de compuestos tóxicos como las “N – nitrosaminas” supondría un

riesgo microbiológico para el consumidor y una modificación de la calidad de

los embutidos.

Introducción 22

En concreto, la Listeria monocytogenes es una bacteria patógena causa

de infecciones graves que afectan en especial a mujeres embarazadas,

niños, ancianos y personas inmunodeprimidas. Además, está caracterizada

por la aparición de fiebre, dolor muscular y síntomas gastrointestinales y

también puede ocasionar meningitis y abortos, entre lo más importante. Esta

bacteria puede crecer en una gran variedad de ambientes y, su capacidad

para multiplicarse a temperaturas de refrigeración y adherirse a las

superficies en las que se elaboran y manipulan los alimentos hace de la

listeria un huésped indeseable en las industrias alimentarias.

En este sentido, los investigadores han demostrado que si se reduce,

aunque sólo sea en una cuarta parte, el contenido de nitratos y nitritos en un

salchichón contaminado accidentalmente con listerias, el número de estas

bacterias en el producto final sería 30 veces mayor que en un salchichón

elaborado con las concentraciones máximas permitidas.

Asimismo, la disminución de las concentraciones de nitratos y nitritos

modifica ligeramente el perfil aromático de los embutidos. "Sólo si se

eliminan completamente estos aditivos se verían afectados negativamente su

sabor y aroma", ha explicado la profesora titular del departamento de

Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCM y coautora

del estudio publicado en la revista 'International Journal of Food

Microbiology', Manuela Fernández.

En definitiva, aunque la disminución del contenido de los aditivos

conservantes no modifica significativamente el sabor y aroma de los

embutidos, sí que afectaría al control de la Listeria en estos productos y, por

tanto, podría incrementar el riesgo de listeriosis para el consumidor. (Madrid,

2012)

DuPont desarrolló cultivos de bacterias para un rápido procesamiento de

carne.

Según DuPont, la nueva serie de cultivos Texel Prism, lanzada al

Introducción 23

mercado como parte de la gama de ingredientes alimentarios de DuPont

Danisco, combina lactobacilos para asegurar una rápida velocidad de

procesamiento, con cepas de estafilococos que garantizan la producción de

embutidos de primera calidad con rápido desarrollo del color y el sabor.

La corta fase de retardo de acidificación, así como la aceleración del

proceso de producción, también ayudan en el control de la flora patógena

sensible al ácido, como la Salmonella y la Listeria. Esto garantiza un proceso

de producción rápido y eficiente a través de la acidificación rápida, junto con

una fase de retraso breve, que permite a los fabricantes optimizar su base de

costes y su capacidad de rotación de inventario.

Esta funcionalidad de protección se ve reforzada por las propiedades de

inhibición de la Listeria patentadas por DuPont de una cepa de lactobacilos

utilizados en la creación de la serie de cultivos Texel Prism.

Según DuPont, la serie de cultivos Texel Prism está destinada a hacer

frente a un desafío clave para los fabricantes de salami hoy en día, mediante

el uso de la ciencia impulsada por el mercado para crear una perfecta

combinación de velocidad, color, sabor y textura en todo el proceso de

producción, y a beneficiarse de las propiedades patentadas de protección de

DuPont para mejorar la seguridad alimentaria. (DuPont, 2012)

Combinación de antimicrobianos y baja temperatura ofrecen mejor calidad

microbiológica y visual de productos cárnicos.

La carne molida y los productos elaborados con ella son de gran

preocupación debido al gran potencial de riesgo de contaminación.

Generalmente la carne molida se produce a base de recortes de diferentes

partes de la canal, y el molido y mezclado durante la producción crea un alto

potencial de contaminación cruzada.

Introducción 24

El uso de intervenciones antimicrobianas para descontaminación de la

carne continúa avanzando, pero la mayoría de los tratamientos son menos

efectivos en la presencia de materia orgánica. Además, aunque los

tratamientos y métodos disponibles actualmente para la industria cárnica son

efectivos en reducir las cargas bacterianas, muchos de ellos dañan los

atributos de calidad de la carne. Un reciente estudio se dispuso a evaluar el

efecto de algunas intervenciones antimicrobianas en la reducción de

bacterias coliformes, bacterias aeróbicas, E. coli y Salmonella typhimurium,

así como el efecto del enfriamiento con CO2 y su impacto en las

características de calidad de la carne molida.

En la investigación se estudiaron los antimicrobianos ácido peroxiacético

(APA), ácido málico (AM), ácido octanóico (AO) y lactato de potasio (LP)

seguidos de la aplicación de una mezcla con fosfato trisódico (FTS) y un ultra

enfriamiento de CO2 con lluvia de nieve. Se inocularon recortes de carne con

las bacterias (E. coli, S. typhimurium, coliformes y aeróbicas) y también se

midieron los atributos de color de la carme molida resultante después de la

aplicación de antimicrobianos y el enfriamiento. Los recortes de carne

inoculados con E. coli y S. typhimurium fueron tratados con uno de los

siguientes tratamientos: APA a 0.02%; AM a 2.0%; AO a 0.04% ó LP a 2.0%,

seguidos de la mezcla de 10% de FTS y ultra enfriamiento con de CO2 con

lluvia de nieve.

Los recortes tratados fueron posteriormente molidos, envasados y

colocados bajo condiciones simuladas de venta al detalle. Se tomaron

muestras en los días 1, 2, 3, 5 y 7 después de la aplicación de los

tratamientos para evaluar las cuentas microbianas y las características de

color (con un colorímetro).

Todos los antimicrobianos redujeron significativamente (P <0.05) las

cuentas microbianas de todas las bacterias en cuestión. De entre los

antimicrobianos, el ácido octanóico fue el más efectivo en todas la bacterias

estudiadas durante el tiempo de exhibición en condiciones simuladas a la

venta al detalle.

Introducción 25

El enfriamiento de los recortes de carne con CO2 mejoró las

características de color (medido con instrumento) de la carne molida

producida, pero causó poca diferencia en la reducción de las cuentas

bacterianas durante la exhibición en venta al detalle.

Durante la exhibición en venta al detalle, la carne molida producida de los

recortes tratados con antimicrobianos tendió a mantener más su color rojo, a

tener más estabilidad en la reducción-oxidación de la mioglobina, y a

mantener en general las características de color medido con instrumento.

Los investigadores concluyeron que la aplicación de los antimicrobianos a

los recortes de carne mejoraba la calidad microbiológica de la carne molida

producida, mientras que el enfriamiento con CO2 de los recortes tratados

daba a la carne molida mejor estabilidad de color, por lo tanto, el combinar

estos dos métodos de conservación prolonga la vida de anaquel y mejora la

inocuidad de la carne envasada bajo condiciones aeróbicas para su venta al

detalle. (Carnetec, 2012)

1.2. Metodología y técnicas de investigación

1.2.1. Modalidad de la investigación

La modalidad de la investigación tomará como referencia la investigación

descriptiva, explicativa y de campo.

La investigación descriptiva que utiliza el método de análisis, se logra

caracterizar un objeto de estudio o una situación concreta, señalar sus

características y propiedades. Combinada con ciertos criterios de

clasificación sirve para ordenar, agrupar o sistematizar los objetos

involucrados.

La investigación explicativa requiere la combinación de los métodos

analítico y sintético, en conjugación con el deductivo y el inductivo, se trata

de responder o dar cuenta de los porqués del objeto que se investiga.

Introducción 26

La investigación de campo se apoya de informaciones que provienen de

encuestas, entrevistas, cuestionarios y observaciones, información que se

encuentra en la realidad.

1..2.1. Tipo de investigación

Está investigación se realizará con el método analítico- descriptivo-

sintético, lo que permitirá el análisis de las causas y los efectos de las

variables que intervienen en el proyecto, para lograr el alcance de los

objetivos; se obtendrá así un perfil de la producción, control y calidad de

embutidos en la ciudad de Guayaquil, para que a su vez permitan de

desarrollo y crecimiento de la misma.

1.3.1. Investigación Primaria

La fuente de investigación primaria aplicada es la recopilación de

información mediante encuestas, provee de un testimonio o evidencia directa

sobre el tema en cuestión, la misma que será tabulada y se cuantificará sus

resultados, para que sus valores sean medibles.

Las fuentes de investigación obtenidas para el desarrollo del proyecto han

sido, por ejemplo:

La investigación de campo mediante encuestas a la población que se

aplique el estudio de factibilidad, así como de libros, revistas, reportajes

periodísticos, manuales, folletos, tesis de grado, internet y además de toda

información de importancia que poseen las entidades públicas y privadas.

1.4.1. Investigación Secundaria

En cuanto a fuentes secundarias se consultarán los materiales escritos

accesibles que sobre el tema que se ha realizado, tales como en: libros,

revistas, tesis de grado, periódicos, Internet, boletines, folletos, Manual de

embutidos y demás publicaciones. Además se acudirá a entidades como:

Introducción 27

INEN, INEC, Cámara de Comercio, Banco Central del Ecuador y demás

lugares gubernamentales que nos proporcionen la información necesaria.

1.5.1. Investigación Terciaria

La investigación terciaria son las guías físicas o virtuales que contienen

información sobre las fuentes secundarias.

1.6.1. Delimitar el área de investigación

La investigación del proyecto se delimita en el desarrollo teórico:

factibilidad y viabilidad de la implementación de una fábrica productora de

embutidos considerando la mezcla champiñones y especias.

1.7.1. Variables

Variable Dependiente: Embutido.

Variable Independiente: Champiñones y especias.

CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado ayuda a identificar a los actuales y a los

potenciales clientes, de esta manera se sabrá cuáles son sus gustos y

preferencias; así como: su ubicación, clase social, educación y ocupación,

entre otros aspectos. Además, ayudará a aumentar las posibles ventas y

mantener la satisfacción de los clientes para lograr su preferencia, de

acuerdo con la información obtenida en este estudio.

2.1. Características principales de los embutidos.

Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados “embutidos”.

Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de

elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al

producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos,

sometidos a un ahumado en frío o maduración. Por ejemplo: chorizos,

salchicha, salames.

Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda,

tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos.

Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc. La

temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar

de 75 – 80°C.

La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y

90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.

Estudio de Mercado 29

2.1.1. CIIU del sector económico de la actividad

CIIU: Catalogación Industrial Internacional Uniforme

CUADRO No. 1

CIIU: 1511 - PRODUCCIÓN, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE

CARNE Y DE DERIVADOS CÁRNICOS.

Categoría D INDUSTRIAS MANUFACTURERAS

División 15 Elaboración de productos alimenticios y bebidas

Grupo 151 Producción, procesamiento y conservación de carnes pescados frutas, legumbres, hortalizas, aceites y grasas.

Clase 1514 Producción, transformación y conservación de carne y de derivados cárnicos.

Fuente: CIIU Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo

En el cuadro No. 1, muestra el CIIU del producto en estudio, indicando la

Categoría: D. Industrias manufactureras; División: 15 Elaboración de las

productos alimenticios y bebidas; grupo: 151 Producción, procesamiento y

conservación de carnes pescados frutas, legumbres, hortalizas, aceites y

grasas; y Clase: 1514 a la que pertenece, teniendo en cuenta que en este

caso se aplica a los embutidos.

2.1.2. Disponibilidad de materia prima y materiales.

La disponibilidad de la materia prima como de los materiales son

necesarios para el desarrollo de este proyecto, se los puede encontrar

mediante proveedores locales, debido que el Ecuador es un país

agropecuario; podemos encontrar criaderos de ganado bovino, ganado


porcino, cultivos de champiñones y demás especias necesarias, lo que

fomentaría el desarrollo de la agroindustria.

. Origen y condiciones de materia prima.

Para la obtención de una materia prima adecuada, se necesita un

buen conocimiento de los diferentes tejidos musculares y de sus

modificaciones, después de la matanza y de su calidad durante el despiece.

La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilización y

de la calidad de las materias primas.

En el caso de la carne está constituida por: proteínas, grasas, sales e

hidratos de carbono. La composición varía según la clase de carne, por esto

cada clase tiene su propia aplicación en los productos cárnicos y determinar

la calidad de estos.

La calidad de carne depende de la categoría en el cual el animal ha sido

clasificado al momento de su recepción en el matadero. Después del

sacrificio se determina la calidad en tres clases según las diferentes

características:

Medias canales de animales magros.

Medias canales de animales semi-grasos.

Medias canales de animales grasos.

El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones

ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentación,

edad, salud y sexo. También el manejo del canal, el despiece y los cortes

influyen en la calidad de la carne.

Champiñón Blanco (Agaricus bisporus): Este champiñón es el más

cultivado y consumido en todo el mundo por su sabor, textura y propiedades,

que lo convierten en la más apetitosa opción para quienes disfrutan del buen


comer, conocido como "Champiñón de Paris" lo podemos encontrar en

cuatro tamaños de acuerdo a su ciclo de crecimiento:

Pequeños (2.0 a 2.9cm) TIPO C.

Medianos (3.2 a 3.9cm) TIPO B.

Grandes (4 a 4.7cm) TIPO A.

Extra-grandes (4.8cm a mas) TIPO JUMBO

El champiñón blanco (agaricus bisporus) por ser el más cultivado en el

mundo entero de todas las variedades comestibles de hongos, es un

producto cuyas propiedades medicinales y efectos han sido analizados y

documentados. Este caso se requiere de champiñones rebanados.

2.2. Identificación del producto

Para la realización del análisis se hace uso de la investigación de

mercados, por ser una técnica que permitirá recopilar datos de cualquier

aspecto que se desee, para posteriormente interpretarlos y hacer usos de

ellos. Esto sirve al empresario para realizar una adecuada toma de

decisiones y para lograr la satisfacción de sus clientes.

La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90 ºC,

con temperatura interna del producto de 80 a 83 ºC. Para identificar el

principal producto que se va a elaborar en la planta, se realizará un estudio

de mercado, donde se podrá obtener la siguiente información: el tipo de

embutido que más consumen en la ciudad de Guayaquil, en este caso es la

mortadela.

Mortadela

Características.- Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una

emulsión de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo

finamente picada, mezclada con trazos de champiñones picados y que


podrían ser embutidos en una tripa natural como la vejiga o sintética como

celofán, fibrosa o poliamida.

Usos y usuarios.- El producto que se presentará al mercado por las

características mencionadas anteriormente será un alimento que contribuirá

a los hogares de la ciudad de Guayaquil.

Productos sustitutos.- Como productos sustitutos de la mortadela se

tiene en primer lugar la salchicha, así mismo otros productos embutidos

como el salami, el jamón, la morcilla y además gran variedad de carnes sin

procesos agroindustriales como la carne de res, cerdo, pollo, pescado, etc.

CUADRO No. 2

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MORTADELA

MATERIAS PRIMAS PESO (Kg.) %

Carne de res de 2a fresca 7,00 22,97%

Carne de res de 3a fresca 3,00 9,84%

Carne de cerdo de 3a fresca 5,00 16,40%

Emulsión de grasa 2,00 6,56%

Emulsión de cuero 3,00 9,84%

Hielo 4,00 13,12%

Fécula de maíz o mandioca 2,00 6,56%

Champiñones rebanados 1,75 5,74%

Sal nitrificada 0,60 1,97%

Mezcla de especias 1,50 4,92%

Azúcar 0,40 1,31%

Polifosfatos 0,20 0,66%

Ácido ascórbico 0,03 0,10%

TOTAL 30,48 100,00% Fuente: Investigación directa Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo

Materias primas.- Para la elaboración de la mortadela se necesitan las

siguientes materias primas: Carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo,

hielo, fécula de maíz o mandioca, especias de origen vegetal, champiñones

troceados, sustancias curantes, edulcolorantes, saborizantes, estabilizantes,

polifosfatos, antioxidantes, además se enriquecerá este producto con

vitaminas extraídas de productos naturales.


Vida útil y formas de conservación.- La caducidad del producto en

estudio será de 20 días si es conservado en un lugar con las condiciones

necesarias como: buena refrigeración, adecuado almacenamiento y

embalaje, ubicación exclusiva en los puntos de venta (no mezclar con otros

productos perecederos), y el control de la manipulación del producto por

parte de los distribuidores y consumidores. Garantizar un ambiente propicio

para su conservación y mantenimiento.

Tripas naturales o artificiales.- Es donde se embute la masa del producto

del producto, estás pueden ser naturales o artificiales.

Tripas de animales o naturales.- Las tripas naturales se obtienen de las

vísceras de los animales de abasto, estas vísceras pueden ser el intestino y

vejiga del cerdo o de la res. Han sido los envases tradicionales para los

productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser

escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de

contaminación microbiana. Las tripas naturales pueden ser grasas,

semigrasas o magras.

Ventajas: Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida.

Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.

Son comestibles.

Son más económicas, dan aspecto artesanal.

Dan aspecto artesanal

Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida

Desventajas:

Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente.

Menos resistentes a la rotura.

Presencia de parásitos.

Deben remojarse previamente

Deben almacenarse saladas


Tripas artificiales:

Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya

que están fabricadas con el mismo compuesto químico.

Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos

similares que se comercializan sin tripas.

Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

2.3. Análisis del Mercado

2.3.1. Demanda

Para desarrollar este punto se indica que la demanda de embutidos, por

tratarse de bienes complementarios en la alimentación familiar, depende

básicamente del nivel de ingresos de la población de la ciudad en estudio. La

cuantificación de la demanda se dificulta por diversos sistemas de

comercialización que se utilizan, ya que los productos se expenden a través

de diferentes puntos de distribución en toda la ciudad de Guayaquil y las

provincias principales del Ecuador para posterior apertura de ventas.

En los cuadros exportaciones e importaciones se muestran las

cantidades y valores de exportaciones e importaciones de productos cárnicos

elaborados, además es necesario señalar que en estos productos cárnicos

se incluyen todo tipo de elaborados, entre los cuales están los embutidos.

Anexo 1 y 2.

Los elaborados cárnicos podrían ser catalogados como de consumo

generalizado, pero con diferencias en los hábitos de consumo, pues por

ejemplo las salchichas chorizos y mortadelas demuestran un mayor acceso a

los estratos sociales con ingresos medios y bajos, el jamón, los salamis,

botones y otros; diferentes especificaciones lo adquieren preferentemente los

estratos de la población medios y altos.


2.3.2. Tipos de demanda

En relación con su Oportunidad, se realiza su análisis en base a los

siguientes tipos:

Demanda Insatisfecha, en la que lo producido u ofrecido no alcanza a

cubrir los requerimientos del mercado.

Demanda Satisfecha, en la que lo ofrecido al mercado es exactamente lo

que éste requiere. (Urbina, 2001)

2.3.3. Datos de fuentes primarias

En los datos de fuentes primarias se pueden obtener mediante un

estudio directo o de campo. Por el nivel de información y datos necesarios

para el desarrollo del proyecto, se emplean las encuestas en el lugar donde

se aplica el estudio, es la ciudad de Guayaquil.

Universo: Se utilizará como universo la ciudad de Guayaquil que cuenta

con 2.350.915 habitantes aproximadamente, según estadísticas basadas en

el censo efectuado por el INEC en el año 2010.

Población: Es la totalidad del fenómeno a estudiar, donde las unidades

de población poseen una característica común, la que se estudia y da origen

a los datos de investigación. Anexo 3.

De acuerdo al último censo poblacional realizado en el año 2010,

teniendo un creciendo con el 2,5 % anualmente. Tomando como referencia

este último indicador de crecimiento poblacional proyectaremos la población

para los siguientes años como se detalla en el Cuadro No. 3, población de la

ciudad de Guayaquil.

De acuerdo al VII Censo de Población y VI de Vivienda, la población de


Ciudad de Guayaquil es de 2.350.915 habitantes para el año 2010.

CUADRO No. 3

POBLACIÓN DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL

Años Población de Guayaquil

2010 2.350.915

2011 2.409.688

2012 2.469.930

2013 2.531.678

Fuente: INEC. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

GRÁFICO No. 1


Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

La tasa anual media de crecimiento poblacional es de 2,50%, por lo

tanto su población estimada el año 2013 será de 2.531.678 habitantes en su

área metropolitana, pero en este caso de acuerdo al tipo de producto


que se quiere ofertar es necesario encuestar nuestra muestra dirigida hacia

los hogares de la ciudad, tiendo en cuenta el estrato social de nuestros

potenciales clientes que a su vez nos ayudará a saber cuál es su

comportamiento y conducta alimenticia.

Estratificación del Nivel Socioeconómico

En los hogares del Ecuador se dividen en cinco estratos identificados

desde la clase social alta hasta la clase social baja distribuidos e

identificados de la siguiente manera: El 1,9% de los hogares se encuentra en

estrato A, el 11,2% en nivel B, el 22,8% en nivel C+, el 49,3% en estrato C- y

el 14,9% en nivel D, en nuestro caso también se aplica para la ciudad de

Guayaquil.

GRÁFICO No. 2

ESTRATIFICACIÓN DEL NIVEL SOCIOECONÓMICO

Fuente: INEC Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.


Descripción del gráfico No. 2:

A: Clase social alta.

B: Clase social media alta.

C+: Clase social media.

C-: Clase social baja.

D: Clase social baja.

Muestra: Los sujetos de estudios están establecidos por una fracción de

la población que se ha seleccionado para realizar una investigación de

mercado con la finalidad de obtener como resultado la representatividad de

la población.

Tamaño de la Muestra: El número de unidades en el subconjunto que

tomamos de la población con el fin de obtener datos. El tamaño de la

muestra está determinado por los siguientes criterios:

Error permitido

Nivel de confianza estimado

Carácter finito o infinito de la población

Determinado el tamaño de la muestra solicitada se procede a utilizar la

siguiente formula parar definir el tamaño muestra de la población.

En donde:

n = Tamaño de la muestra. Se descartó el 30% de la población debido a

que representa a los infantes y no están considerados como nuestros

consumidores.

N

PP

Z

E

PPn

)1(

)1(

2

2


Z = 2.5785 para el 99% 1.95997 para el 95% y1.64485 para el 90%. Con

un alfa/2 del 1%, 5% y 10% respectivamente.

P = Proporción de la población. Está propuesto 0.5, aunque este valor se

puede modificar dentro de un intervalo de 0 a 1.

E = Error permisible que el usuario acepta. Está propuesto 0.01, aunque

este valor se puede modificar dentro del intervalo (0.1).

N = Tamaño de la población.

n = 385

La información que resultará en las encuestas nos permitirá la

estimación de la demanda actual, la proyección de la misma para los

siguientes años, las preferencias de los consumidores y el grado de

aceptación de un nuevo producto.

CUADRO No. 4

NÚMERO DE MUESTRAS POR ESTRATIFICACIÓN

Estratificación Porcentaje No. de Muestras

A 2% 7

B 11% 43

C + 23% 88

C - 49% 190

D 15% 57

TOTAL 100% 385 Fuente: INEC Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

N

PP

Z

E

PPn

)1(

)1(

2

2

678.531.2

5.015.0

96.1

05.0

)5.01(5.0

2

2

n


GRÁFICO No. 3

NÚMERO DE MUESTRAS POR ESTRATIFICACIÓN

Fuente: INEC Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

Los resultados del porcentaje que establece el INEC con respecto a los

hogares aplicables para la ciudad de Guayaquil, indican que el 1,9% de la

estratificación A se deben tomar 7 encuestas, con el 11,2% de la

estratificación B se deben tomar 43 encuestas, con el 22,8% de la

estratificación C+ se deben tomar 88 encuestas, con el 49,3% de la

estratificación C- se deben tomar 190 encuestas y con el 14,9% de la

estratificación D se deben tomar 57 encuestas, dando el 100% con un total

de 385 muestras.

2.3.3.1. Encuesta

En el siguiente cuadro se detalla el número de muestras que le

corresponde a cada nivel socioeconómico.

CUADRO No. 5

NÚMERO DE MUESTRAS EN LOS NIVELES SOCIOECONÓMICOS

Nivel socioeconómico

No. de Muestras

Porcentaje

A 7 1,9%

B 43 11,2%

C + 88 22,8%

C - 190 49,3%

D 57 14,9%

TOTAL 385 100,0% Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.


Se acudirá a lugares donde asista el mayor número de personas,

dependiendo de la edad de las misma, se acudirá a instituciones nivel medio

superior tanto pública como privadas, y otros lugares públicos donde se

encuentren la mayor cantidad de gente adulta como: mercados, centros

comerciales, Universidades, etc.

GRÁFICO No. 4

PORCENTAJE DEL NÚMERO DE MUESTRAS


2.3.3.2. Diseño de la Encuesta

El método para diseñar un cuestionario con preguntas y respuestas

objetivas ayudará a determinar la demanda del producto y la aceptación del

mismo. Anexo 4.

2.3.3.3. Estructura del cuestionario

Luego de formular las 385 encuestas a aquellos hogares, en donde

respondieron miembros de dichas familias cuyas edades se encuentran

comprendidas entre 18 a 65 años.

El resumen de los resultados de las encuestas realizadas en la ciudad

de Guayaquil, es la siguiente:


Pregunta No. 1.- Los resultados de la pregunta No. 1 de la encuesta,

referente al sector donde viven los encuestados:

CUADRO No. 6

¿EN QUÉ SECTOR USTED VIVE?

Detalle No. de Personas Porcentaje

Norte 221 57,40%

Centro 71 18,44%

Sur 93 24,16%

TOTAL 385 100%


En el cuadro No. 6 se detalla, el sector y la cantidad de personas que

han sido encuestadas y a su vez se podrá obtener el porcentaje, siendo el

57,40 % en el norte, el 24,16% en el sur y el 18,44% en el centro.

GRÁFICO No. 5

¿EN QUÉ SECTOR USTED VIVE?



Los resultados de la primera pregunta de la encuesta, indica que el 57,

40% de los encuestados pertenecen al norte de la ciudad, el 24,16% de los

encuestados pertenece al sur de la ciudad y mientras que el 18,44% de los

encuestados de la muestra que se requiere.

Pregunta No. 2.- Los resultados de la pregunta No. 2 de la encuesta,

referente al consumo de embutidos:

CUADRO No. 7

¿USTED CONSUME ALGÚN TIPO DE EMBUTIDO?

Detalle A B C + C - D TOTAL Porcentaje

SI 5 38 81 176 54 354 91,95%

NO 2 5 7 14 3 31 8,05%

385 100,00%


GRÁFICO No. 6

¿USTED CONSUME ALGÚN TIPO DE EMBUTIDO?



Este cuadro detalla, el consumo de embutidos y la cantidad de

personas encuestadas, de acuerdo a su nivel económico, de los cuales se

obtuvo lo siguiente: el 91,95% si consume y el 8,05% no consume.

Pregunta No. 3.- Por qué motivos no consumen embutidos:

CUADRO No. 8

PREGUNTA No. 3: ¿POR QUÉ MOTIVOS USTED NO CONSUME

EMBUTIDOS?

Detalle A B C +

C -

D TOTAL Porcentaje

No le gusta 1 0 2 5 1 9 29,03%

Por salud 0 2 0 5 2 9 29,03%

Por qué engorda 1 1 0 1 0 3 9,68%

Por su forma de preparación 0 1 2 2 0 5 16,13%

Por alergia 0 1 1 1 0 3 9,68%

Otros 0 0 1 1 0 2 6,45%

31 100,00%


GRÁFICO No. 7

¿POR QUÉ MOTIVOS USTEDD NO CONSUME EMBUTIDOS?



La tercera pregunta, indica que el 29,03% no consumen porque no le

gusta, el 29,03% no consume por problemas de salud y las otras opciones

tienen un menor valor.

Pregunta No. 4.- Al comprar, cuál es el factor determinante para que

usted lo elija:

CUADRO No. 9

EN EL MOMENTO DE COMPRAR EMBUTIDOS ¿CUÁL ES EL FACTOR

DETERMINANTE PARA QUE USTED LO ELIJA?


Calidad 4 22 35 60 3 124 35,03%

Sabor 1 9 17 64 4 95 26,84%

Precio 0 0 5 23 38 66 18,64%

Empaque 0 2 8 2 1 13 3,67%

Forma 0 0 3 4 2 9 2,54%

Marcas 0 5 11 21 5 42 11,86%

Otros 0 0 2 2 1 5 1,41%

354 100,00%


GRÁFICO No. 8

EN EL MOMENTO DE COMPRAR EMBUTIDOS, ¿CUÁL ES EL

DETERMINANTE PARA QUE USTED LO ELIJA?



La cuarta pregunta de la encuesta, indica que el 35,03% compra

embutidos por su calidad, 26,84% compra embutidos por su sabor, el 18,64%

compra embutidos por su precio y cada uno de los factores incide

porcentualmente menor.

Pregunta No. 5.- En referencia al tipo de embutido que más se

consume:

CUADRO No. 10

¿QUÉ TIPO DE EMBUTIDO ES EL QUE USTED MÁS CONSUME?


Salchicha 1 9 18 42 5 75 21,19%

Chorizo 0 4 17 15 10 46 12,99%

Mortadela 0 9 19 80 24 132 37,29%

Jamón 2 8 17 32 11 70 19,77%

Salami 2 7 5 2 0 16 4,52%

Longaniza 0 0 3 2 3 8 2,26%

Otros 0 1 2 3 1 7 1,98%

354 100,00%


GRÁFICO No. 9

¿QUÉ TIPO DE EMBUTIDO ES EL QUE USTED MÁS CONSUME?



La quinta pregunta de la encuesta, indica que el 37,29% del tipo de

embutido más consumido es la mortadela, en segundo lugar con el 21,19%

de mayor consumo es la salchicha, seguido por el jamón con el 19,77% y los

otros tendrán un valor porcentual menor.

Pregunta No. 6.- La frecuencia con qué usted compra embutidos:

CUADRO No. 11

¿CON QUÉ FRECUENCIA USTED COMPRA EMBUTIDOS?


A diario 0 0 1 1 1 3 0,85%

Semanal 3 11 21 82 18 135 38,14%

Quincenal 2 27 29 38 18 114 32,20%

Mensual 0 0 25 42 9 76 21,47%

Trimestral 0 0 2 6 3 11 3,11%

Otros 0 0 3 7 5 15 4,24%

354 100,00%


GRÁFICO No. 10

¿CON QUÉ FRECUENCIA COMPRA USTED EMBUTIDOS?



La sexta pregunta de la encuesta, indica que el 38,14% de las Familias

que han sido encuestadas compran embutidos semanalmente, el 30,51% de

las personas encuestadas compran embutidos quincenalmente, el 21,47% de

los encuestados compran embutidos mensualmente y el porcentaje de los

otros es inferior.

Pregunta No. 7.- La cantidad de embutido qué compra semanalmente:

CUADRO No. 12

¿QUÉ CANTIDAD DE EMBUTIDO USTED COMPRA SEMANALMENTE?


Menos de dos dólares 0 3 10 14 15 42 11,86%

$ 2,50 0 5 19 47 18 89 25,14%

$ 4,00 1 7 23 89 13 133 37,57%

$ 6,00 2 15 17 23 8 65 18,36%

Más de seis dólares 2 8 12 3 0 25 7,06%

354 100,00%


GRÁFICO No. 11

¿QUÉ CANTIDAD DE EMBUTIDO USTED COMPRA SEMANALMENTE?



La séptima pregunta de la encuesta, indica que el 26,84% de las

personas encuestadas compran 200 grs. de embutidos semanalmente, el

24,58% de los encuestados compran 300 grs. de embutidos en la semana, el

22,60% de las personas encuestadas compran 100 grs. de embutidos

semanalmente y los otros valores porcentuales son inferiores.

Pregunta No. 8.- En referencia a cuánto se estaría dispuesto(a) a gastar

semanalmente en la compra de embutidos:

CUADRO No. 13

¿CUÁNTO USTED ESTARÍA DISPUESTO(A) A GASTAR

SEMANALMENTE EN LA COMPRA DE EMBUTIDOS?


Menos de dos dólares 0 3 10 14 15 42 11,86%

$ 2,50 0 5 19 47 18 89 25,14%

$ 4,00 1 7 23 89 13 133 37,57%

$ 6,00 2 15 17 23 8 65 18,36%

Más de seis dólares 2 8 12 3 0 25 7,06%

354 100,00%

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

GRÁFICO No. 12

¿CUÁNTO USTED ESTARÍA DISPUESTO(A) A GASTAR SEMANALMENTE EN LA COMPRA DE EMBTIDOS?



En la compra semanal indican que: el 37,57% de los encuestados

estarían dispuestos a gastar $ 4,00; el 25,14% ha respondido que estarían

dispuestos a gastar $ 2,50; el 18,36% de los encuestados gastarían $ 6,00;

el 11,86% de los encuestados estarían dispuestos a gastar menos de dos

dólares y sólo el 7,06% de los encuestados podrían comprar más de seis

dólares semanalmente.

Pregunta No. 9.- La marca de embutidos qué más se consume:

CUADRO No. 14

¿QUÉ MARCA DE EMBUTIDO USTED MÁS CONSUME?


Plumrose 3 19 41 74 26 163 46,05%

Juris 0 5 7 9 1 22 6,21%

Don Diego 2 7 14 27 4 54 15,25%

La Europea 0 5 9 20 7 41 11,58%

La Castilla 0 2 0 9 1 12 3,39%

Mrs. Fritz 0 0 6 20 11 37 10,45%

Otras marcas 0 1 4 16 4 25 7,06%

354 100,00%


GRÁFICO No. 13

¿QUÉ MARCA DE EMBUTIDO USTED MÁS CONSUME?



La novena pregunta de la encuesta, indica que el 46,05% consume en

mayor cantidad la marca Plumrose, el 15,25% consumen la marca Don

Diego, seguido con el 11,58% consumen la marca llamada La Europea, con

el 10,54% consumen Mrs. Fritz, luego con el 7,06% consumen otras

marcas, con el 6,21% marca el Juris y el 3,39% consumen La Castilla.

Pregunta No. 10.- En referencia al por qué se compra la marca:

CUADRO No. 15

¿POR QUÉ USTED COMPRA ESA MARCA?


Por sabor 2 11 23 73 15 124 35,03%

Por aspecto 0 7 5 8 6 26 7,34%

Por empaque 0 5 3 6 2 16 4,52%

Por costumbre 1 2 14 19 12 48 13,56%

Por recomendación 0 0 9 7 3 19 5,37%

Le parece de buena calidad 2 13 25 57 12 109 30,79%

Otros 0 0 2 6 4 12 3,39%

354 100,00%


GRÁFICO No. 14

¿POR QUÉ USTEDD COMPRA ESA MARCA?



La décima pregunta de la encuesta, indica que el 35,03% de las

personas que fueron encuestadas compran dicha marca por su sabor, el

30,79% compran su marca preferida por qué le parece de buena calidad, el

13,56% escogen su marca de embutidos por costumbre.

Pregunta No. 11.- El lugar en qué usualmente compra los embutidos:

CUADRO No. 16

¿EN QUÉ LUGAR USTED COMPRA USUALMENTE SUS EMBUTIDOS?


Tiendas de abarrotes 0 1 3 71 10 85 24,01%

Supermercados 5 35 71 88 13 212 59,89%

Mercados municipales 0 1 6 11 18 36 10,17%

Mercados Informales 0 0 0 4 11 15 4,24%

Otros 0 1 1 2 2 6 1,69%

354 100,00%


GRÁFICO No. 15

¿EN QUÉ LUGAR USTED COMPRA USUALMENTE SUS EMBUTIDOS?




La undécima pregunta de la encuesta, indica que el 59,89% de los que

han sido encuestados prefieren comprar en los supermercados, el 24,01%

compran los embutidos en las tiendas de abarrotes y los otros datos tienen

un valor porcentual menor.

Pregunta No. 12.- Por qué medio de comunicación se entera de la

marca de un embutido:

CUADRO No. 17

¿POR QUÉ MEDIO USTED SE ENTERA DE LA MARCA DE UN

EMBUTIDO?


Televisión 1 23 33 106 36 199 56,21%

Radio 0 0 2 5 2 9 2,54%

Prensa escrita 2 6 4 1 0 13 3,67%

Por perchas de supermercados 2 6 21 46 9 84 23,73%

Internet 0 2 12 5 0 19 5,37%

Otros 0 1 9 13 7 30 8,47%

354 100,00%


GRÁFICO No. 16

UN PRODUCTO DE CONSUMO MASIVO ¿POR QUÉ MEDIO USTED SE

ENTERA?



El 56,21% utiliza la televisión como medio de comunicación directo, el

23,73% se entera mediante las perchas de los supermercados, el 8,47%

conoce mediante diferentes medios de comunicación, el 5,37% de las

personas encuestadas se informan mediante el internet, el 3,67% se enteran

mediante la prensa escrita y por último el 2,54% se informa mediante la

radio.

Pregunta No. 13.- Estar dispuesto al consumo de una nueva marca de

embutido:

CUADRO No. 18

¿ESTARÍA DISPUESTO(A) A CONSUMIR UNA NUEVA MARCA DE

EMBUTIDOS?


SI 3 25 68 160 45 301 85,03%

NO 2 13 13 16 9 53 14,97%

354 100,00%


GRÁFICO No. 17

¿ESTARÍA DISPUESTO(A) CONSUMIR UNA NUEVA MARCA DE

EMBUTIDO?



El 85,03% indica que si estarían dispuestos a consumir una nueva

marca de embutidos y sólo el 14,97% no.

Pregunta No. 14.- La característica qué debería enfocarse más la nueva

marca de embutidos:

CUADRO No. 19

¿EN QUÉ CARACTERÍSTICA DEBERÍA ENFOCARSE MÁS LA NUEVA

MARCA DE EMBUTIDOS?


Que no contengan muchos químicos 0 9 11 49 1 70 23,26%

Sabor diferenciado 0 1 15 21 2 39 12,96%

Mayor calidad 3 12 23 49 7 94 31,23%

Empaque práctico 0 0 4 8 0 12 3,99%

Precio accesible 0 0 4 11 29 44 14,62%

Más variedad 0 2 6 11 4 23 7,64%

Mayor tiempo de duración en el ambiente 0 1 5 9 2 17 5,65%

Otros 0 0 0 2 0 2 0,66%

301 100,00%


GRÁFICO No. 18

¿QUÉ CARACTERÍSTICA LE GUSTARÍA QUE LE OFREZCA LA NUEVA

MARCA DE EMBUTIDO?



La encuesta, indica que el 31,23% mayor calidad, mientras que el

23,26% no muchos químicos el 14,62% precios accesible, el 12,96% sabor

diferenciado, el 7,64% más variedad, el 5,65% duración en el ambiente, el

3,99 empaque práctico y el 0,66% debería presentar otros detalles.

Pregunta No. 15.- Sé ha consumido algún tipo de embutido que haya

sido elaborado con especias complementarias:

CUADRO No. 20

¿USTED HA CONSUMIDO ALGÚN TIPO DE EMBUTIDO QUE HAYA SIDO

ELABORADO CON ESPECIAS COMPLEMENTARIAS?


SI 2 8 12 37 12 71 23,59%

NO 1 17 56 123 33 230 76,41%

301 100,00%


En la pregunta décimo quinta, han dado los siguientes resultados: el

23,59% de las personas encuestadas confirmaron que en alguna ocasión

han probado embutidos que hayan sido elaborado con especias

complementaras, mientras que el 76,41 % no ha consumido el producto en

estudio.

GRÁFICO No. 19

¿USTED HA COSUMIDO ALGÚN TIPO DE EMBUTIDO QUE HAYA SIDO

ELABORADO CON ESPECIAS COMPLEMENTARIAS?



El 76,41% indican que no han consumido y mientras que el 23,59%

ratifican.

Pregunta No. 16.- El tipo de especias qué le gustaría que contengan los

embutidos son:

CUADRO No. 21

¿QUÉ TIPO DE ESPECIAS LE GUSTARÍA QUE CONTENGAN LOS

EMBUTIDOS?


Orégano 1 7 9 47 5 69 22,92%

Cebolla 0 4 8 4 2 18 5,98%

Apio 0 3 6 10 6 25 8,31%

Pimienta 1 4 13 14 7 39 12,96%

Jengibre 0 1 9 4 3 17 5,65%

Ajo 0 1 7 8 5 21 6,98%

Ají 1 3 11 6 2 23 7,64%

Culantro 0 0 0 17 12 29 9,63%

Otros 0 2 5 50 3 60 19,93%

301 100,00%


GRÁFICO No. 20

¿QUÉ TIPOS DE ESPECIAS LE GUSTARÍA QUE CONTENGAN LOS

EMBUTIDOS?




Los resultados de la decimosexta pregunta de la encuesta, indica que el

22,92% prefieren que los embutidos contengan orégano como especia, el

19,93% desean otro tipo de especias no han sido mencionadas, el 12,96%

dicen que la pimienta es una espacie, el 9,63% decidieron por el culantro,

seguido por el 8,31% desean el apio, el 7,64% prefieren que contenga ají, el

6,98% se han decido por el ajo, el 5,98% s prefieren que los embutidos

contenga cebollas y mientras que el 5,65% prefieren a jengibre. En el caso

de esta pregunta se dio varias alternativas de especies.

Pregunta No. 17.- Se consumiría embutidos que hayan sido elaborados

con trozos de champiñones y nuevas especias:

CUADRO No. 22

¿USTED CONSUMIRÍA EMBUTIDOS QUE HAYAN SIDO ELABORADOS

CON TROZOS DE CHAMPIÑONES Y NUEVAS ESPECIAS?


SI 3 20 59 118 32 232 77,08%

NO 0 5 9 42 13 69 22,92%

301 100,00%


GRÁFICO No. 21

¿USTED CONSUMIRÍA EMBUTIDOS QUE HAYAN SIDO ELABORADOS

CON TROZOS DE CHAMPIÑONES Y NUEVAS ESPECIAS?



La decimoséptima pregunta de la encuesta, indica que el 77,08%

estarían dispuestos a consumir la innovación de unos embutidos que

contenga champiñones con otras especias y por último el 22,92% de las

personas que fueron encuestadas no estarían dispuestos consumir ningún

tipo de embutido que contenga está nueva combinación.

2.3.4. Cuantificación de la demanda

CUADRO No. 23

CANTIDAD DE HOGARES CONSUMIDORES DE EMBUTIDOS EN LOS

NIVELES SOCIOECONÓMICO


En el cuadro No. 23 se describen la cantidad de hogares que

consumen embutidos de acuerdo a los niveles socioeconómicos existentes

en nuestro país. Dichos resultados se obtienen a partir de la pregunta 2, del

cuestionario empleado para las respectivas encuestas, donde se obtiene la

siguiente: el nivel A posee 158,70 hogares consumidores, el nivel B posee

7.172,42 hogares consumidores, el nivel C+ posee 31.151,51 hogares

consumidores, el nivel C- posee 146.427,85 hogares consumidores y el nivel

D posee 13.565,54 hogares consumidores.

No Niveles

Hogares Encues

tas

Pregunta 2 Porcentaje Hogares

Consumidores Si No Si No

1 A 12219,65 7 5 2 1,30% 0,52% 158,70

2 B 72667,94 43 38 5 9,87% 1,30% 7.172,42

3 C + 148065,80 88 81 7 21,04% 1,82% 31.151,51

4 C - 320310,92 190 176 14 45,71% 3,64% 146.427,85

5 D 96717,26 57 54 3 14,03% 0,78% 13.565,54

Total 649981,58 385 354 31 91,95% 8,05% 198.476,01


CUADRO No. 24

NÚMERO DE ENCUESTAS POR NIVEL SOCIOECONÓMICO

No.

Niveles

Hogares Cons.

100 gr 200 gr 300 gr 500 gr

En.

Hog. En.

Hog. Enc.

Hog. Enc.

Hog.

1 A 158,7 1 31,7 2 63,5 1 31,7 1 31,7

2 B 7.172,4 7 1.321,2 6 1.132,5 8 1.509,9 9 1.698,7

3 C + 31.151,5 9 3.461,3 24 9.230,1 19 7.307,1 13 4.999,6

4 C - 146.427,9 46 38.270,

9 50

41.598,8

41 34.111,

0 24 19.967,4

5 D 13.565,5 17 4.270,6 13 3.265,8 18 4.521,9 3 753,6


En el cuadro No. 24 indican la cantidad de hogares a las que se les

realizó la encuesta de acuerdo a su nivel socioeconómico y teniendo en

cuenta sus preferencias con respecto a la cantidad de embutidos que compra

y a su vez consumen en un determinado tiempo.

La demanda actual se puede determinar, con base en la pregunta No. 6,

referente al consumo de embutidos, debido a que las respuestas de los

encuestados manifiestan la frecuencia de tiempo y la presentación en peso,

a partir de esa información se obtiene el consumo promedio anual de los 385

encuestados, para posteriormente transformarlo a consumo per cápita.


CUADRO No. 25

CÁLCULO DEL CONSUMO PROMEDIO ANUAL EN KG. DE EMBUTIDOS

ÍTEM

PERIODO DE TIEMPO

(a) PRESENTACIÓN (b) FRECUEN

CIA (c)

VECES ANUALES

(d) KG. ANUALES (e) =

(b) * (c) * (d)

a Semanal 100 grs. (0,1 Kg.) 80 52 416

b Semanal 200 grs. (0,2 Kg.) 95 52 988

c Semanal 300 grs. (0,3 Kg.) 87 52 1357,2

d Semanal 500 grs. (0,5 Kg.) 50 52 1300

e Semanal 1 Kilo (1 Kg.) 31 52 1612

f Semanal Más de un kilo (1,2

Kg.) 11 52 686,4

TOTAL 354 6359,6 Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

Se ha obtenido un consumo de 6359,6 Kg. Anuales de embutidos, para

354 familias encuestadas de un total de 385 encuestas. Luego se debe

dividir esta cantidad calculado por 354, para determinar el consumo anual

por hogares.

Consumo Anual por = Consumo anual de las personas

hogares encuestados Número de hogares que si consumen

Consumo Anual por hogares = 6359,60 Kg. / 354 familias

Consumo Anual por hogares = 17,96 Kg./ hogares

De esta manera, se ha podido que el consumo promedio de embutidos

por hogares es de 17,96 Kg. anuales, de acuerdo al muestreo realizado.

Teniendo en cuenta la base del registro de la población proyectado por el

INEC y el consumo per cápita promedio calculada, se podrá obtener la

siguiente información:


CUADRO No. 26

CUADRO DE LA DEMANDA HISTÓRICA

Fuente: INEC - Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

En este cuadro se calcula la demanda histórica, se la determina el

pronóstico de la demanda desde el año 2001 hasta el año 2011.

2.3.5. Proyección de la demanda disponible.

De acuerdo a la información del INEC, referente a la proyección, se ha

podido pronosticar la demanda futura con base en la población proyectada

de la ciudad de Guayaquil, desde el año 2012 hasta el año 2017, cuyas cifras

se multiplican entre la población de Guayaquil y el consumo per cápita

promedio anual de embutidos en Kg.

Para poder determinar la proyección de la demanda se toman en cuenta

los siguientes factores: la población de la ciudad de Guayaquil, de donde se

obtiene la cantidad de hogares existentes en la ciudad, información

proporcionada por el INEN, en base a la información obtenida también se

puede determinar las cantidad de hogares consumidores del producto

propuesto.


CUADRO No. 27

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

Fuente: INEC - Investigación de campo.


De acuerdo a la metodología anterior, en este cuadro se determinó la

demanda proyectada mediante pronóstico desde los años 2012 hasta el

2017, obteniendo una demanda de embutidos en el año 2012 de

10.732.771,42 Kg., en el año 2013 serán 11.001090,71 Kg. lo que

representaría 10.732,77 T.M. en el 2012 y 11.001,09 T.M. en el 2013.

CUADRO No. 28

CONSUMO NACIONAL APARENTE

Año Producción

Nacional (KG.)

Importaciones (KG.)

Exportaciones (KG.)

Consumo Nacional Aparente

(KG.)

2002 50.398.953,42 37.430,00 33.560,00 50.402.823,42

2003 51.280.935,41 99.160,00 22.580,00 51.357.515,41

2004 52.178.361,37 176.250,00 20.050,00 52.334.561,37

2005 53.091.474,13 413.560,00 23.180,00 53.481.854,13

2006 54.020.589,38 201.850,00 32.620,00 54.189.819,38

2007 54.965.949,94 247.290,00 20.600,00 55.192.639,94

2008 55.927.847,20 227.850,00 32.850,00 56.122.847,20

2009 56.906.572,57 142.090,00 14.370,00 57.034.292,57

2010 60.091.803,82 149.550,00 4.680,00 60.236.673,82

2011 61.594.102,11 105.020,00 0,00 61.699.122,11 Fuente: INEC – Banco Central del Ecuador. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.


2.4. Análisis de la oferta de embutidos

La oferta de productos cárnicos se encuentra diferenciada por marcas y

calidades dirigidas hacia un determinado segmento de la población, pues

cada empresa enfoca sus esfuerzos en la distribución y comercialización a

cada tipo de consumidor, considerando principalmente su capacidad

económica. Varias fábricas del subsector dividen sus distintas líneas de

producción en dos categorías:

Económica: Comercializada generalmente con una marca distinta o con

la especificación en la etiqueta de ésta.

Calidad superior: Dirigida al segmento de la población de condición

media y alta.

El 80% del mercado de productos cárnicos está representado por 15

primeras empresas del total producido a nivel nacional. El 20% restante lo

cubren pequeñas fábricas cuya producción se destina principalmente a las

provincias en las que se encuentran localizadas o lugares donde la cercanía

geográfica así lo permite, comercializando sus productos en lugares de

expendios masivos o dirigidos a un determinado estrato de la población o

nicho de mercado, en el cual no es significativa la participación de fábricas

grandes.

La producción de embutidos en el Ecuador está distribuida en casi todas

las provincias, con una mayor presencia en las ciudades de Cuenca, Quito y

Guayaquil. Según su localización, las empresas venden sus productos en las

regiones o zonas de influencia más cercanas; por ejemplo: ECUADASA

vende sus elaborados cárnicos principalmente en Guayaquil, JURIS y

FEDERER colocan sus productos especialmente en Quito, DON DIEGO

expende fundamentalmente en Quito, Latacunga Ambato, mientras la

EUROPEA lo hace con mayor porcentaje en Cuenca y LA IBÉRICA en

Riobamba.


Sin embargo, hay que anotar que estas empresas distribuyen sus

productos en todo el país y constituyen gran competencia en los mercados,

principalmente de los centros más importantes de consumo.

En cambio, las pequeñas empresas destinan sus productos a sus

correspondientes ciudades o aún barrios en los cuales se encuentran

localizados.

Las grandes empresas producen embutidos con empaques al vacío y las

pequeñas se limitan a la producción para ventas al detalle. De las ventas que

se realizan en las principales ciudades, alrededor del 25% constituyen

embutidos empacados al vacío, con pesos de 200, 300, 500 y 1000 gr. Con

mayor incidencia de los dos primeros.

2.4.1. Producción Nacional

CUADRO No. 29

PRODUCCIÓN NACIONAL DE EMBUTIDOS CÁRNICOS

Año Producción

Nacional (KG.)

2002 50.398.953,42

2003 51.280.935,41

2004 52.178.361,37

2005 53.091.474,13

2006 54.020.589,38

2007 54.965.949,94

2008 55.927.847,20

2009 56.906.572,57

2010 60.091.803,82

2011 61.594.102,11 Fuente: INEC. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.


La producción nacional de embutidos cárnicos está en constante

crecimiento debido a muchos factores que se presentan en el Ecuador,

teniendo aproximadamente un 8% de crecimiento anual.

Además en el cuadro No. 28 se detalla lo siguiente: a partir del año 2002

hubo una producción de 50.398,9 toneladas métricas; en el año 2003 hubo

una producción de 51.280,9 toneladas métricas; en el año 2004 hubo una

producción de 52.178,3 toneladas métricas; en el año 2005 hubo una






producción de 60.091.8 toneladas métricas y en el año 2011 la producción

nacional que hubo llego hasta las 61.594.1 toneladas métricas.

2.4.2. Determinación de la oferta de embutidos

Para la determinación de la oferta de los embutidos se utilizaron datos

históricos que se emplearon para el desarrollo de otra tesis que fue

aprobada.

CUADRO No. 30

OFERTA HISTÓRICA (TM)

Tipo 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Salchichas 1.711 1.726 1.742 1.775 1.809 1.843 1.878 1.914 1.950 1.987

Mortadelas 3.744 3.780 3.816 3.894 3.974 4.056 4.139 4.224 4.310 4.398

Salame 69 69 70 71 73 74 75 77 78 80

Paté 34 34 34 35 35 36 37 37 38 39

Chorizo 20 20 20 20 21 21 22 22 22 23

Embutidos varios 1.194 1.206 1.219 1.243 1.268 1.294 1.319 1.346 1.373 1.400

Total 6.772 6.835 6.901 7.039 7.180 7.324 7.470 7.620 7.772 7.927 Fuente: Banco Central del Ecuador



En la ciudad de Guayaquil existe un desarrollo agroindustrial, lo que ha

ocasionado que haya empresas productoras de embutidos que se dediquen

a la fabricación de estos productos cárnicos que ofrecen a los clientes

variedad incluso en sus procesos de elaboración, tratando de cubrir la

demanda que existe en esta ciudad. La unidad de la oferta histórica está

dada en toneladas métricas, los mismos que son los parámetros medibles y

que sirven como referencia.

2.4.3. Proyección de la oferta de embutidos

Mediante la aplicación del método de mínimos cuadrados en base a sus

datos históricos que existen con respecto a la elaboración de embutidos, se

puede determinar cuál será la proyección de la oferta, en este caso hasta los

próximos siete años.

CUADRO No. 31

PROYECCIÓN DE LA OFERTA (TM)

Año Oferta Proyectada

2012 8.086

2013 8.251

2014 8.338

2015 8.425

2016 8.514

2017 8.603

2018 8.693 Fuente: Investigación de campo.


La proyección de la oferta comprende del año 2012 hasta el año 2018

teniendo en cuenta un crecimiento progresivo anualmente y los valores están

dados en toneladas métricas. Con estos valores podemos tener una

referencia del crecimiento de las empresas productoras de embutidos

cárnicos.


2.4.4. Distribución geográfica de la producción.

Por datos obtenidos en el INEC, se ha podido obtener una referencia

actualmente en la ciudad de Guayaquil, existen aproximadamente cerca de

10 empresas formales, que se encargan de la elaboración de productos

cárnicos y sus respectivos derivados, además de que hay que tener en

cuenta que existen empresas informales que se encargan de ofertar sus

productos en el medio local, en este caso empresas establecidas en la

ciudad de Guayaquil, quito y Cuenta, las principales provincias del Ecuador,

sin permiso sanitario y con riesgos para la salud, pero que sirve como fuente

de ingreso a familia que no tiene recurso para tener una empresa con todos

los permisos necesario y más que todo con la seguridad sanitaria.

.

2.4.5. Análisis comparativo entre los productos a elaborar y los de la

competencia.

Producto a elaborar: Embutidos cárnicos con champiñones y especias,

este producto presenta otra alternativa en el consumo de embutidos

mostrando una innovación, agregando champiñones y nuevas especias,

obteniendo una nueva combinación de sabores, presentación y textura del

producto.

Productos de la competencia: Son embutidos clásicos que se ofertan

comúnmente en el mercado, a los que no se les ha aplicado ningún tipo de

innovación y además presentan el mismo tipo de producto a sus clientes,

aunque las variantes que presentan pueden determinarse por los siguientes

factores: precio, sabor, textura, presentación, aspecto, calidad además entre

otros detalles de gran transcendencia para lograr captar el consumo y

fidelidad de los clientes.

2.5. Balance oferta – demanda de embutidos

De acuerdo a la información obtenida en el CUADRO 32, detalla cada


uno de los valores que corresponden a la demanda histórica y la oferta

histórica se aplica diferencia en las mismas para poder obtener la demanda

insatisfecha, a partir del año 2002 hasta el 2011, con lo cual podremos

observar el comportamiento de la demanda insatisfecha que habido en la

ciudad de Guayaquil.

CUADRO No. 32

DEMANDA HISTÓRICA INSATISFECHA (KG)

Año Demanda Histórica

Oferta Histórica

Demanda Insatisfecha

Histórica

2002 8.567.822 6.772.000 1.795.822

2003 8.717.759 6.835.000 1.882.759

2004 8.870.321 6.901.000 1.969.321

2005 9.025.551 7.039.062 1.986.489

2006 9.183.500 7.179.889 2.003.611

2007 9.344.211 7.323.536 2.020.675

2008 9.507.734 7.470.060 2.037.674

2009 9.674.117 7.619.519 2.054.598

2010 10.215.607 7.771.971 2.443.636

2011 10.470.997 7.927.476 2.543.521 Fuente: Investigación de campo.


Los valores de la demanda insatisfecha histórica están determinados a

partir del año 2002 dando el siguiente valor: 1.795.822 Kg hasta el año 2011

obteniendo el siguiente resultado: 2.543.521 Kg, el crecimiento a través del

tiempo ha sido progresivo.

En el CUADRO No. 33 se presenta la demanda insatisfecha proyectada,

donde se tomado en cuenta los valores de la demanda proyectada y la oferta

proyectada.


CUADRO No. 33

ESTIMACIÓN DE DEMANDA INSATISFECHA

Año Demanda

Proyectada Oferta

Proyectada

Demanda Insatisfecha proyectada

2012 10.732.771,42 8.086.096 2.646.675

2013 10.936.476,95 8.251.101 2.685.376

2014 11.276.117,98 8.337.737 2.938.381

2015 11.558.020,93 8.425.284 3.132.737

2016 11.846.971,45 8.513.749 3.333.222

2017 12.143.145,74 8.603.143 3.540.002

2018 12.446.724,38 8.693.476 3.753.248 Fuente: Investigación de campo.


2.6. Análisis de precios

Los precios actuales que se dan en el producto de referencia al que está

en estudio son los siguientes, de acuerdo al peso del embutido: en este caso

el producto en estudio es la mortadela, se ha obtenido a través de una

investigación en los diferentes lugares que se ofrece a la venta además de

tener en cuenta las marcas que fueron localizadas incluyendo su peso.

CUADRO No. 34

PRECIOS PROMEDIO DE LAS MORTADELAS

PRODUCTO/ Mortadela Mortadela Mortadela Mortadela Mortadela

MARCA 200grs. 300grs. 450grs. 500grs. 1 Kg.

Plumrose $ 1,21

La Alemana $ 1,84

Juris $ 2,05 $ 3,81 $ 6,79

La Castilla $ 1,21 $ 2,42

La Danesa $ 2,03 $ 2,71

Piggis $ 4,29

TOTAL $ 1,49 $ 1,84 $ 2,03 $ 2,98 $ 5,54 Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.


2.7. Análisis de los Canales de Distribución

Para el análisis de los canales de distribución que se requieren en este

proyecto, a continuación se describirán factores que son considerados:

canales de distribución y los compromisos del canal.

2.7.1. Canales de distribución:

Se puede hablar de dos tipos de canales:

Canal directo: El productor o fabricante vende el producto o servicio

directamente al consumidor sin intermediarios.

Canal indirecto: El tamaño de los canales de distribución se mide por el

número de intermediarios que forman el camino que recorre el producto.

Dentro de los canales indirectos se puede distinguir entre canal corto y

canal largo.

El canal de comercialización que utilizará el proyecto inicia con la

compra de materia prima mediante proveedores y finaliza en el consumidor

final.

GRÁFICO No. 22

CANAL DE DISTRIBUCIÓN


En la GRÁFICA No. 22, se detalla la incidencia del canal de distribución

desde el proveedor hasta el consumidor. La participación y el

Proveedor

es

Planta

Industrial

Mayorista

s

Minoristas Consumidor


comportamiento de cada uno de los mercados en las ventas locales y

nacionales.

CUADRO No. 35

CANALES DE DISTRIBUCIÓN

CANAL

Porcentaje de

participación en

ventas

Supermercados 59,89%

Tiendas de abarrotes 24,01%

Mercados municipales 10,17%

Mercados Informales 4,24%

Otros 1,69%

TOTAL 100% Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

Los supermercados tiene la mayor parte de la participación en la venta

de embutidos con el 59,89%, las tiendas de abarrotes tienen el 24,01%, los

mercados municipales tienen el 10,17%, los mercados informales tienen el

4,24% y mientras que el 1,69% se realiza en otras lugares.

2.7.2. Compromisos del canal

Transportación: Es el medio de transporte que tiene el producto,

incluyendo cada uno de puntos, donde hay cambio de temperatura, desde la

entrega del proveedor hasta la entrega final como producto terminado al

cliente.

Talento Humano: Es el personal calificado que tendrán participación

directa o indirecta en la elaboración del producto.

Precio: El costo que tendrá el producto al ser adquirido por los clientes.

En la pregunta 8, que se realizó en la encuesta, determinó que el 37,57% de

los encuestados estarían dispuestos a gastar $4,00 en embutidos por

semana.


Calidad: Garantizar la elaboración del producto bajo las normas y

parámetros establecidos. De acuerdo a la pregunta 4 realizada en la

encuesta, se determinó que el factor más importante al realizar la compra de

un embutido es la calidad con un 35,03%.

Cantidad: Cumplir con el peso fijado en los respectivos empaques. De

acuerdo a la pregunta 7 realizada en la encuesta refleja que el 25,84% de las

personas encuestadas comprar 200 grs. por semana.

Propaganda: Es el medio de comunicación que se utilizará para darse a

conocer ante los clientes y posibles compradores. De acuerdo a la pregunta

12 realizada en la encuesta se determinó que la televisión es el medio de

comunicación es el más efectivo con un 56,21% y seguido por la observación

de perchas en los supermercados con un 23,73%.

Infraestructura: Es la implantación, distribución y utilización de los

diferentes equipos y maquinarias necesarias para el desarrollo de la

empresa.

CAPÍTULO III

ESTUDIO TÉCNICO

3.1. Tamaño de la planta.

El tamaño óptimo de la planta debe servir como base para la programación

del volumen de producción y la disposición de las maquinarias.

Los factores para determinar el tamaño de la planta se deben orientar a los

mismos de la localización, tales factores son:

Tamaño del mercado

Análisis de suministros e insumos

Tecnología y maquinarias.

Disponibilidad

Cercanía al mercado

Camino de fácil acceso

3.1.1. Tamaño del mercado

El tamaño del mercado está delimitado por la demanda insatisfecha y el

porcentaje que se desea captar. Para toda empresa nueva que desea

establecerse en el mercado, es recomendable que empiece siendo una

pequeña empresa, justamente porque los factores y los riesgos son altos

hasta que pueda lograr una estabilidad y empiece a crecer.

A continuación en el cuadro No. 36 se muestra el detalle con respecto al

cálculo de la demanda de embutidos a captar, en que se toma en cuenta los

Siguientes factores: el año, la demanda insatisfecha, la demanda a captar y

el porcentaje a fabricar, obteniendo sus respectivas proyecciones.

Estudio Técnico 75

CUADRO No. 36

CÁLCULO DE LA DEMANDA DE EMBUTIDOS A CAPTAR

Año Demanda

Insatisfecha % a captar % a fabricar (Kg) % a fabricar (TM)

2013 2.685.376

2,50% 67.134,41 67,134

2014 2.938.381

2,50% 73.459,52 73,460

2015 3.132.737

2,50% 78.318,44 78,318

2016 3.333.222

2,50% 83.330,56 83,331

2017 3.540.002

2,50% 88.500,06 88,500

2018 3.753.248

2,50% 93.831,20 93,831


Para empezar en el desarrollo de este proyecto y de acuerdo a su estudio

de mercado, se capta el 2,5 % de la demanda insatisfecha en el primer año

de operaciones y su vez continúa con ese mismo margen en los años

posteriores. Para el año 2013 tiene una proyección estimada de 67.134 Kg

de embutidos. Considerando que para el año 2013 la demanda insatisfecha a

captar será aproximadamente 67,13 Toneladas, teniendo 253 días laborables

durante ese año se estima que la producción diaria sea de 0,27

Toneladas/diarias ó 265,35 Kg./diarios.

Realizar cálculo de la producción

Se establece trabajar cinco días a la semana con un turno de 8 horas y

además considera que se dedicará cada día para arrancar el proceso, lavar

equipos y utensilios una hora, al final del día. Por lo tanto, la producción por

hora que estima es de 37,91 Kg./Hora.

Estudio Técnico 76

3.1.2. Análisis de suministros e insumos

Materias primas.- Las materias primas principales que requiere el proceso

son: la carne de res, la carne y grasa de cerdo, champiñones rebanados y

especias necesarias para la elaboración del producto requerido, teniendo en

cuenta que se adquieren mediante proveedores del medio local. En este

caso, las materias primas requeridas para el desarrollo del proyecto no

representan ningún problema o inconveniente, siempre y cuando se respeten

todos los parámetros estimados en las normas, las mismas que indican las

proporciones adecuadas para la mezcla.

Edificio.- El edificio donde será ubicada la fábrica tendrá que tener un área

construida de 480 m2.

Electricidad.- El suministro eléctrico será de 110 y 220 voltios de acuerdo a

cada uno de los requerimientos establecidos por los equipos de computación

y demás maquinaria necesaria para empresa.

Agua.- El suministro de agua potable será distribuido mediante tuberías en

toda la empresa y el servicio dependerá del organismo encargado.

Teléfonos.- La línea telefónica será contratada de acuerdo a la empresa

que ofrezca un mejor servicio.

Internet.- El servicio de Internet será contratado con aquellas empresas

proveedoras de este servicio, teniendo en cuenta que para toda empresa es

indispensable este medio de comunicación, tanto interno como externo.

3.1.3. Tecnología.

Maquinarias y equipos: para la producción de embutidos, lo constituyen: la

embutidora, mezcladora, molino, cortadora, cutter, entre los más

importantes, que se adquieren mediante empresas distribuidoras, siendo su

procedencia de diferentes países. Tecnología:

Estudio Técnico 77

3.1.4. Disponibilidad.

En el Ecuador se presenta toda viabilidad necesaria para el desarrollo del

proyecto, al ser un país agropecuario, facilita la adquisición de la materia

prima necesaria para la elaboración del proyecto en estudio.

Además, los productos elaborados con carne, son regulados por el Instituto

Ecuatoriano de Normalización INEN y las normativas a seguir serán: INEN

1338 y 1340 respectivamente.

Deben presentar color, olor y sabor propios y característicos de cada

producto.

Deben presentar textura firme y homogénea, libre de poros y huecos.

Exteriormente, la superficie no debe ser resinosa ni exudar líquido y su

envoltura debe estar completamente adherida.

Debe elaborarse con carne y tejido comestible en perfecto estado de

conservación.

El producto no debe presentar alteraciones o deterioros causados por

microorganismos o cualquier agente biológico, físico o químico, debe estar

exento de materias extrañas.

El producto debe estar exento de sustancias conservantes, colorantes y

otros aditivos cuyo empleo no sea autorizado expresamente por las

normas vigentes correspondientes.

3.2. Análisis de la localización y ubicación.

El lugar más adecuado en el que se puede establecer la localización de la

planta productora de embutidos de alta calidad se requiere del análisis de

diversos factores importantes que influirán a obtener una alta tasa de

rentabilidad para el capital.

En la práctica se ha visto una inadecuada planificación en la elección del

lugar de producción lo cual ha provocado muchas dificultades, como por

ejemplo desde el abastecimiento de ciertas materias primas hasta excesivos

Estudio Técnico 78

costes de distribución porque los lugares de venta se encuentran muy

lejanos.

Para el análisis de la localización del proyecto se utiliza el método

cualitativo por puntos, el mismo que aplica un sistema de valoración para

cada punto transformándolas en variables cuantitativas.

CUADRO No. 37

ESCALA DE VALORES PARA LAS VARIABLES DE LOCALIZACIÓN

FACTOR

CALIFICACIÓN

Algo Favorable

Favorable Muy

Favorable

Amplios mercados de ventas

8 9 10

Disponibilidad de materias primas e insumos

8 9 10

Industrias conexas 8 9 10

Disponibilidad de energía 8 9 10

Distancia a la infraestructura

8 9 10

Disponibilidad de mano de obra

8 9 10

Fuente: Gabriel Baca Urbina Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

Disponer de amplios mercados de ventas es la variable de mayor

trascendencia, mientras que la disponibilidad de mano de obra es la de

menor trascendencia, debido a la alta demanda de mano de obra, por las

altas tasas de desempleo, que obliga al recurso humano calificado y no

calificado a enrolarse en el sector productivo, pero a su vez no hay que dejar

de lado a los otros puntos de análisis por su influencia y determinación de los

parámetros.

3.2.1. Localización

Los factores que se deben tomar en consideración para la realización de

éste análisis e identificación de la localización son los siguientes:

Estudio Técnico 79

Amplios mercados de ventas.- Variable que está relacionada con la

demanda, es decir, si el mercado favorecerá la expansión del proyecto en

el futuro.

Disponibilidad de materias primas e insumos.- Factor que tiene relación

con la adquisición de materias primas, carne de res, champiñones y

demás insumos necesarios para el desarrollo del proyecto.

Industrias conexas.- Son las industrias que ofrecen servicios para otras

empresas, como por ejemplo: mantenimiento, transporte, recursos

humanos, etc.

Disponibilidad de energías.- Factor que está ligado a los equipos y

maquinarias, porque si la energía eléctrica de la zona donde se instalará el

proyecto es deficitaria lo cual representaría una desventaja, no contribuirá

al correcto desempeño, optimizando la eficiencia de los equipos.

Distancia a la infraestructura.- El proyecto debe estar ubicado cercano a la

infraestructura que contempla vías en buen estado, energía eléctrica,

suministro de agua potable, transportación, líneas telefónicas, internet, etc.

Disponibilidad de mano de obra.- Es decir, que en el cantón donde se

ubique el proyecto, los hábitos de sus trabajadores permitan progresar con

este proyecto, de esa manera aseguramos ser amigable con el medio

ambiente, siendo la comunidad que va a ejecutar el proyecto respaldado

con los estudiantes universitarios.

El método utilizado para calificar cada factor, es a través de una escala

que está categorizada del número 8 al número 10, donde 8 representa la

calificación menos favorable, mientras que el 10 es la opción más favorable

del proyecto, a continuación se presentará el siguiente cuadro:

Estudio Técnico 80

CUADRO No. 38

DETERMINACIÓN DE LA LOCALIZACIÓN

Variable Peso

Guayaquil Daule

Opción A Opción B

Calif. Pond. Calif. Pond.

Amplios mercados de ventas. 0,25 10 2,50 8 2,00

Disponibilidad de materias primas e insumos. 0,20 10 2,00 8 1,60

Industrias conexas. 0,15 10 1,50 9 1,35

Disponibilidad de energía. 0,15 10 1,50 9 1,35

Distancia a la infraestructura. 0,10 9 0,90 8 0,80

Disponibilidad de mano de obra. 0,15 10 1,50 10 1,50

SUMA 1,00 9,90 8,60 Fuente: Gabriel Baca Urbina. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

De las opciones que han obtenido mayor puntaje, en el principal de los

factores seleccionados, siendo los factores principales para que se presente

estas ventajas.

3.2.2. Ubicación.

Para poder determinar la ubicación del terreno se efectuará el mismo

método que se utilizó para determinar la localización del terreno, es decir se

le dará una valoración a cada uno de los factores que intervienen.

Para determinar los aspectos de la variable terrenos, se utilizará la

siguiente escala de valores:

CUADRO No. 39

ESCALA DE VALORES PARA EL FACTOR TERRENOS.

FACTOR

CALIFICACIÓN

Algo Favorable

Favorable Muy

Favorable

Tamaño. 8 9 10

Precio de terreno. 8 9 10

Tipo de suelo. 8 9 10

Empresas similares. 8 9 10 Fuente: Gabriel Baca Urbina.


Estudio Técnico 81

En este caso, las variables tamaño y precio del terreno son las que

tienen mayor trascendencia, para esto habrá que tener en cuenta la facilidad

para la adquisición del terreno, pese a tener el dinero para invertirlo, por ese

motivo se realizará un análisis de la disponibilidad de terrenos y además se

utilizará la escala de valores mencionada anteriormente.

A continuación en el cuadro No. 40 se detallará los factores y sus

respectivas calificación y ponderación, de acuerdo a las posibles mejores

propuestas.

CUADRO No. 40

DISPONIBILIDAD DE TERRENOS

Fuente: Gabriel Baca Urbina.


El sitio más conveniente para ubicar el terreno del proyecto sería en la

vía a Daule, debido a los factores que influyen han sido sometidos a un

análisis, teniendo la gran transcendencia que tiene.

CUADRO No. 41

ESCALA DE VALORES PARA LAS VARIABLES DE UBICACIÓN.

FACTOR

CALIFICACIÓN

Algo Favorable

Favorable Muy

Favorable

Disponibilidad de terrenos

8 9 10

Disponibilidad de capital

8 9 10

Infraestructura y transporte

8 9 10

Distancia y abastecimiento

8 9 10

Disposiciones legales 8 9 10

Condiciones generales de vida

8 9 10

Fuente: Gabriel Baca Urbina. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

Estudio Técnico 82

En este caso, también se utilizará la misma metodología que se ha

usado en los respectivos análisis anteriores, considerando en la ubicación los

siguientes aspectos:

Disponibilidad de terrenos.- La disponibilidad de conseguir terrenos a un

precio cómodo, en un lugar estratégico para el funcionamiento a largo

plazo. Por eso lo ideal es trabajar con la comunidad del sector donde se la

va a poner como el objetivo de optimizar recursos, por lo menos para

empezar, hasta tener el capital suficiente y comprar lo que corresponde al

terreno.

Disponibilidad de capital.- El capital para la inversión debe ser el mínimo

requerido, aunque se sabe que la puesta de una plata de embutido implica

de alguna manera un capital considerable tomando en cuenta las

maquinarias.

Infraestructura, acceso y transporte.- El sitio debe disponer de la

estructura adecuada, suministro de energía eléctrica, agua potable, etc.

Impuestos y disposiciones legales.- Las disposiciones legales,

gubernamentales y municipales no deben restringir la instalación de una

empresa, sin el perjuicio al medio ambiente circundante.

Condiciones generales de vida.- El recurso humano que formará parte de

la organización, debe tener un nivel académico aceptable y experiencia en

tareas similares, por eso el apoyo mutuo entre expertos en la materia

científica con el aporte de la práctica de la comunidad, entre ellos se

puede difundir este tipo de proyecto con existo.

Distancias de abastecimiento y mercado de ventas.- La cercanía del

mercado donde se va a distribuir, puede reducir los costos en materia de

logística, la comercialización depende del consumo masivo y de ello el

grado de rentabilidad, debido a los bajos costos de movilidad.

Estudio Técnico 83

CUADRO No. 42

ANÁLISIS DE LA UBICACIÓN DEL PROYECTO.

Fuente: Gabriel Baca Urbina. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

De acuerdo al análisis que se ha realizado para poder determinar la

mejor propuesta en la ubicación de la planta, teniendo en cuenta que se han

tomado en cuenta tres opciones, dando como el mejor resultado la opción b:

vía a Daule.

3.3. Ingeniería del Proyecto

Los elementos esenciales que están contenidos dentro de la Ingeniería

del proyecto son:

Diseño, presentación y características del producto.

Diseño del proceso productivo para la elaboración de embutidos con

champiñones y especias.

Esquema de los diagramas de los procesos.

Distribución de la planta.

Evaluación de proveedores de equipos necesarios para la producción.

Posteriormente se describe cada una de las etapas en el desarrollo del

proceso para obtener el producto, que es objeto de estudio en este proyecto.

Estudio Técnico 84

3.3.1. Especificaciones del diseño

El producto será empacado en fundas de nylon al vacío, de acuerdo a cada

una de las especificaciones que se explicarán en cada una de sus partes.

Tendrá una etiqueta adhesiva circular que estará ubicada en la parte superior

del producto, indicando cada una de las características y especificaciones

acorde a las normas INEN.

GRÁFICO No. 23

ETIQUETA

Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo

En la etiqueta se detalla cada uno de los datos e información necesaria

que debe contener un producto alimenticio, entre los principales son: el

nombre de la empresa que lo elabora, nombre del producto, tipo de producto,

información nutricional, ingredientes, contenido neto, normas, lote, fecha de

elaboración y vencimiento, registro sanitario, lugar de procedencia, código de

barras y entre otros que sean obligatorios.

3.3.2. Especificaciones de materia prima

Cada fabricante de embutidos debe tener especificaciones claras y

escritas en su manual de gestión de calidad sobre los tipos de ganado

vacuno y porcino que debe adquirir el responsable de compras de haciendas.

Esta debe ser una persona con mucho conocimiento práctico de ganado

en pie, por tratarse de uno de los pilares para alcanzar el éxito en una

empresa. Deberá llevar un registro de clientes, conservando datos.

Estudio Técnico 85

“Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un

alimento básico o a una mezcla de alimentos con la intensión de modificar

sus propiedades”.

“Los ingredientes básicos de formulación son sustancias necesarias para

la elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estos

características propias”. Anexo 10.

Entre las funciones principales de los aditivos tenemos:

a) Conservar y proteger.

b) Ayuda en la producción.

c) Modificar la percepción.

d) Mejoran el valor nutricional.

e) La presentación es lnnovadora

f) Tiene más durabilidad fuera del refrigerador

g) Las especias son variadas

El aditivo alimentario lo define la norma técnica Ecuatoriana NTE 1340

“sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa

normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor

nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso

organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,

envasado, empaque, transporte o conservación de ese alimento, resulta o es

de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados

pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características

de éstos. El término no comprende los “contaminantes”, ni las sustancias

añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional”.

Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados

deben cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del Food

Chemical Codees (FCC), o de la United Status Pharmacopeia (USP), o las

directivas del parlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse.

Estudio Técnico 86

a) La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar

el punto isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4,5. Esto se

efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del

ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las

proteínas, y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ella. Con la

adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza

hacía un pH más bajo al pH de la carne. Con el aumento la

concentración por encima de 0.6M NaCl, las repulsiones

electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura

miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en

emulsiones. Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico

simulan al ATP, proporcionando el rompimiento entre los

filamentos de actina y miosina y su adición incrementan la

capacidad de retención de agua.

b) Efecto pro-oxidante. Presencia de hierro, que actúan como

catalizadores.

Para la utilización de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para

evitar la oxidación de los productos y mantenerla en lugares seco por su alta

higroscopia.

Nitritos (no2) y nitratos (no3)

Son sales de curación, utilizadas desde la antigüedad para curar

carnes y como conservante del pescado, cuya principal función es la

conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y

bacteriostático. Estas sustancias también le confieren a los productos

cárnicos un color rosado estable característico, mejoran su sabor y aroma,

evitan el enranciamiento oxidativo durante el almacenamiento por su poder

antioxidante y evita el crecimiento del Clostridia, particularmente del

Clostridium botulinum, bacteria causante del botulismo.

Estudio Técnico 87

Nitritos (NO2). El más utilizado es el nitrito sódico. Se utilizan en

productos de corta maduración, como las salchichas, jamones, etc. La

cantidad máxima permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200

ppm) en productos en proceso (crudos). Industrialmente se utilizan 180

mg/Kg (180 ppm) en pasta. Los productos terminados no deben contener

más de 50 a 125 ppm, aunque el máximo permitido es de 80 ppm. Otra

función de los nitritos es su acción antioxidante, debido a que el óxido nitroso

formado durante su degradación, se une al átomo de hierro impidiéndole

participar en la reacción.

Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas

que inducen la formación de células cancerígenas. Estas sustancias se

forman por la reacción química entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en

un medio ácido (estómago).

Para evitar que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores

de curación o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades

adecuadas para garantizar al máximo la reducción de los nitritos y la

disminución de los nitritos residuales; con esto se logra:

Se reducen las cantidades de nitrito residual en el producto

terminado.

Fijan el color de la mioglobina.

Nitratos (NO3). Se deben utilizar solo en productos madurados y la

cantidad máxima autorizada por el Ministerio de Salud Pública de Ecuador

es de 200mg/Kg (200 ppm) en pasta cruda (en proceso). Los Nitratos fijan el

color de la mioglobina, actúan como fuente de potasio.

En los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la

coloración, pero si incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos

de formación de nitrosaminas, por lo tanto la Legislación no permite la

adición de nitratos en productos cárnicos escaldados.

Estudio Técnico 88

Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio, el color rojo se

produce por la siguiente reacción química.

Azucares

En los productos cárnicos se utiliza la sacarosa principalmente la sacarosa,

dextrosa. En la sacarosa encontramos el azúcar de caña o de remolacha y

en la dextrosa el azúcar de maíz, jarabes y el sorbitol.

Las funciones del azúcar son:

a. Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción.

b. Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario.

c. A altos niveles puede ser conservante.

d. Mejoran el sabor y aroma de los productos.

e. Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de

embutidos.

Ascorbato y eritorbato.

La norma NTE determina la cantidad máxima de 0.05% m/m en

productos en proceso, siempre que se utilicen nitritos. Entre las principales

funciones:

a. Antioxidante. Son agentes reductores, aceleran la conversión de

metamioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y evitan la

reacción inversa.

b. Estabilizan el color del curado en el embutido.

c. Disminuyen el contenido de nitritos residuales.

d. Acelerador del curado.

e. Inhiben la formación de nitrosaminas.

Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos

recomendados no son tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que

Estudio Técnico 89

Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio, el color rojo se

produce por la siguiente reacción química.

Azucares

En los productos cárnicos se utiliza la sacarosa principalmente la sacarosa,

dextrosa. En la sacarosa encontramos el azúcar de caña o de remolacha y

en la dextrosa el azúcar de maíz, jarabes y el sorbitol.

Las funciones del azúcar son:

f. Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción.

g. Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario.

h. A altos niveles puede ser conservante.

i. Mejoran el sabor y aroma de los productos.

j. Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de

embutidos.

Ascorbato y eritorbato.

La norma NTE determina la cantidad máxima de 0.05% m/m en

productos en proceso, siempre que se utilicen nitritos. Entre las principales

funciones:

f. Antioxidante. Son agentes reductores, aceleran la conversión de

metamioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y evitan la

reacción inversa.

g. Estabilizan el color del curado en el embutido.

h. Disminuyen el contenido de nitritos residuales.

i. Acelerador del curado.

j. Inhiben la formación de nitrosaminas.

Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos

recomendados no son tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que

Estudio Técnico 90

contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico

prematuramente es almacenada por largos períodos a elevadas

temperaturas.

El óxido nítrico se escaparía en el aire como gas, creando un riesgo

para la salud. También disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera,

reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de curado

conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día

si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición

alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción

de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la salmuera

actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera

ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos

compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben

mantenerse separados del nitrito o del nitrato.

Polifosfatos

Son las sales del ácido fosfórico. Los Polifosfatos se utilizan para

incrementar la capacidad de agua de las carnes curadas, esto por el

aumento en el pH hasta de 0.5 unidades haciendo que se aleje del punto

isoeléctrico y así aumenta la capacidad de retención. La cantidad permite

máximo es de 5 gramos/Kg ó 0,5% m/m en masa fresca y en la legislación

internacional de tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa.

Entre otras funciones:

a. Reducen la rancidez oxidativa.

b. En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobreel

pH, confiriéndole una estructura elática semejante a la encontrada

en los animales recién sacrificados.

c. Emulsiones estables a altas temperaturas.

d. Mejoran el olor y sabor y se establiza el color

Estudio Técnico 91

e. Emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza iónica de la solución

que forma la fase continua de las emulsiones.

f. Se disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción

g. Rendimiento en el producto final.

El fosfato puede enmascarar defectos de elaboración cuando se

emplean carnes de baja calidad. El uso excesivo de grasas y el exceso de

fosfatos provoca reacciones de sabor y olor a jabón. Los fosfatos alcalinos

son corrosivos por lo tanto se deben trabajar las salmueras en recipientes

plásticos o en acero inoxidable.

En la carne, la quelación de iones metálicos tiene el efecto de eliminar

los sitios de ligazón de las cadenas proteicas y de aflojar la estructura

proteica, de modo que la CRA aumenta.

Extendedores

Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias

ligantes y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y

reduciendo los costos de producción y mejorando rendimientos.

Entre los principales entendedores encontramos:

A. Leche en polvo. Mejorardor del sabor y textura. Se usa leche

descremada, deshidratada y baja en calcio para no interferir en la

solubilidad de las proteínas.

B. Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el

porcentaje en los rendimientos de cocción son altos y se facilita el

proceso de tajado.

La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la

cantidad de proteína presente puede ser texturizada, concentrada o aislada,

Estudio Técnico 92

las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la

siguiente manera:

Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en

base seca, retiene cuatro veces su peso de agua.

Una parte de proteína concentrada de soya al 70%, retiene tres

veces su peso de agua; al hidratarla queda con una concentración

aproximada de proteína del 18%.

Una parte de texturizado de soya, con 51% de proteína, absorbe

tres veces su peso en agua, quedando un texturizado hidratado

con una concentración de proteína aproximada del 18%.

Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio, el plasma

sanguíneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo.

Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su

peso en agua.

Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Este

tiene un sabor metálico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2%

m/m (masa) o en base seca sobre la formulación.

Antioxidantes

Son sustancias que se adicionan para evitar el desarrollo de la rancidez

oxidativa. La cantidad máxima permitida para productos frescos es de 0.01%

m/m con respecto al contenido de grasa. Y de 0.003% m/m, máximo en

productos deshidratados. Aceleran las reacciones de curado, la formación de

aromas y, evitan la decoloración de las carnes curadas durante el

almacenamiento.

Estudio Técnico 93

Los antioxidantes pueden ser de dos clases:

Naturales: Extractos de plantas, Especias y humo natural

Sintéticos: BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno y

el PG (propil galato).

Condimentos o especias

Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan

para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y

sabores característicos. Algunas actúan como conservantes.

En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay

cantidades máximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas

prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor.

Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas.

Algunas provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las

semillas (pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente,

además de las especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites

esenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales. Los

aceites esenciales son extractos de las especias naturales, producidas por

destilación por arrastre de vapor.

Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides

son:

Es más fácil la estandarización.

Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las

especias naturales, impidiendo la contaminación de la carne con

microorganismos que no son comunes en la carne.

Estudio Técnico 94

En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y

deshidratadas. Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentón, ajos,

entre otros; estas especias no tienen ningún tipo de transformación y se

utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta

duración.

Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de

selección, clasificación, secado y empaque, que los hacen más duraderos y

seguros para la fabricación de productos cárnicos; entre los condimentos

deshidratados tenemos el comino, la pimienta, la paprika y otros. En la

industria cárnica se utilizan unos condimentos listos, específicos para cada

producto, denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimento

y las especias (o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores

de sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporción que va

del 1 al 2% dependiendo del fabricante.

Ablandadores

Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos tenemos;

bromelina, fiscina, papaina y enzimas proteoliticas de origen fúngico. Estas

sustancias estimulan la maduración y aumenta la suavidad de la carne. Las

carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento

térmico por calentamiento.

Humo

El humo tiene acción bacteriostática y bactericida. Genera aromas y

sabores distintos.

Los efectos del humo sobre la carne son:

Desarrollo de un sabor característico

Preservación

Desarrollo de color

Protección contra la oxidación

Estudio Técnico 95

Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles, alcoholes.

Ácidos orgánicos, compuestos de carbolino y compuestos hidrocarbonatos.

El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. En frio a una

temperatura de 12-30ºC durante dos horas por dos o tres días. El ahumado

en caliente se realiza a una temperatura entre 50-55ºC, produce resequedad

en la superficie evitando pérdidas y se usa en productos embutidos frescos.

Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los

componentes cárnicos que son:

Reacción de maillard, también denominada pardeamiento

químico, en los que los carbohidratos cambian su coloración.

Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas, ácidos

carboxílicos y dicarboxílicos, produciendo el aroma.

Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las

proteínas produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo

más resistente.

El humo se encuentra en líquido y en polvo de acuerdo al producto

que se va a elaborar, la dosificación a aplicar va de uno a cinco

partes por mil.

Colorantes

Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir

colores característicos y mejorar la apariencia de los productos. Se deben

usar preferiblemente colorantes naturales, entre los que están: las

antocianinas, el azafrán crocina y crocetina, caramelo, carotenos, clorofila,

cochinilla, carmin y ácido carmínico (I.C. 75.470), ribofavina y riboflavina 5-

fosfato sodio, rojo remolacha y betanina y xantófilas. Su dosifación se hace

aplicado las buenas prácticas de manufactura (BPM).

Estudio Técnico 96

3.3.4. Especificaciones de insumos

Tripas: La elección de una tripa artificial para su empleo, está sujeta a

varios factores como: calidad del embutido, el costo de la envoltura,

apariencia para la venta, facilidad en el manejo, grado de protección y

facilidad de impresión, las más utilizadas son tripas de celulosa que en el

caso de la mortadela puede tener un diámetro de 50 110 mm.

Empaque: Se efectúa en condiciones de vacío, utilizando bolsas de 200

y 300 gramos para el producto.

3.3.5. Especificaciones del producto terminado

En el Ecuador, de acuerdo al estudio de factibilidad que se ha realizado,

el producto a elaborar sería la mortadela con champiñones y especias, sería

regulado por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) y las

normativas a seguir será: INEN 1336 Y 1338 respectivamente, cuyas

características y especificaciones técnicas generales.

a) Mortadela: Es el producto elaborado a base de una mezcla de carnes

de animales de abasto con grasa porcina, picadas, y emulsionadas,

embutido en tripas naturales o artificiales de uso permitido, cocidas,

ahumadas o no. Es un producto de elaborado con pasta fina, se

puede utilizar diferentes tipos de materia prima, ya sea como su

tipología o como composición analítica, que puede variar ampliamente

su calidad.

Además habría que tener en cuenta las siguientes variantes que se

podrían presentar:

El producto debe estar exento de sustancias conservantes,

colorantes y otros aditivos cuyo empleo no sea autorizado

expresamente por las normas vigentes.

Estudio Técnico 97

Deben presentar: color, olor y sabor propios y característicos de

cada producto.

La superficie no debe ser resinosa ni exudar líquido y su envoltura

debe estar completamente adherida.

Debe presentar: textura firme y homogénea, libre de poros y

huecos.

3.3.6. Descripción del proceso de producción para la elaboración de

los embutidos con mezcla de champiñones y especias.

Para el desarrollo del proceso productivo que se requiere en la

elaboración de embutidos con champiñones y especias, del proyecto en

estudio, es necesario tener en cuenta cada uno de los detalles que se

describen en los diferentes tipos de diagramas como por ejemplo: diagrama

de flujo de proceso, diagrama de recorrido, diagrama de operaciones del

proceso, etc. Con la descripción de los principales diagramas se podrá

analizar los puntos que sobresalen en el proceso.

3.3.7. Elaboración de la mortadela

Recepción de materia prima: La carne ingresa a la planta en

medias canales, se mide el pH, temperatura y se evalúa las

características organolépticas, se pesa y se procede a su

deshuese y se refrigera a una temperatura de 4ºC.

Selección, pesado y clasificación de materia prima: De

acuerdo al producto que se vaya a fabricar se escogerá la

respectiva materia prima, teniendo en cuenta el plan de

producción.

Estudio Técnico 98

Deshuesado: Consiste en separar el músculo de los huesos,

tanto en la carne de res como en la de cerdo.

Picado - Troceado: Se lo realiza con el fin de uniformizar los

trozos de carne magra y grasa, para facilitar la introducción de los

mismos en el molino y separar los ligamentos que no deben

intervenir en el proceso. Para el troceado la carne debe estar a

una temperatura de 4ºC.

Emulsificado: La adición de los ingredientes durante la emulsión

es la siguiente: carne, sal + mitad del hielo, fosfatos, ascorbatos,

grasa, mitad del hielo y condimentos.

Mezclado - Amasado: Se adiciona la sal curante, luego, se

agrega el hielo poco a poco para que no suba la temperatura la

misma que debe estar alrededor de 3°C, luego se coloca el

polifosfato y la proteína de soya si es el caso, el caseinato,

especias y condimentos, emulsión, el ácido ascórbico y los

champiñones, en el orden citado. Evite temperaturas superiores a

10 °C, por último agregue la fécula, cuidando que la temperatura

no sobrepase el límite señalado. De ser necesario puede agregar

el colorante.

Embutido: Se llena la embutidora con la pasta homogénea y se

procede a embutir en tripas de celulosa calibre 90 ó 100 mm.

Atado: Atar con hilo en porciones de 30 cm. ó en tripas competas

atando únicamente los extremos.

Cocción: Este proceso es muy delicado y difícil de dar parámetros

de temperatura y humedad, es mejor tomar en cuenta en base a la

Estudio Técnico 99

formulación, tipo de estufa y calibre de la mortadela; y consta de

tres fases:

A. Secamiento a 50 ºC de temperatura en la cámara del horno por

el tiempo de 20 minutos con la chimenea abierta.

B. Pre-cocimiento a 70 ºC de temperatura por el lapso de 80

minutos con la chimenea cerrada y la adición de humo.

C. Cocimiento, en esta fase se elevará la temperatura a 75 ºC por

el tiempo de 180 minutos o hasta cuando la temperatura interna

del producto sea de 68 ºC, con una humedad relativa del 95%.

Se puede también cocer el producto en ollas o marmitas (por

escaldamiento), controlando que la t emperatura del agua sea

de 75 ºC, hasta que el producto adquiera internamente una

temperatura de 68 ºC, pudiendo tomarse como referencia el

diámetro, así:

Mortadela de 50 mm de diámetro, se cocerá por 1 hora y 30

minutos.

Mortadelas de 110 mm de diámetro, se cocerá por 2 horas y 15

minutos.

Enfriado: Con ducha de agua hasta que las mortadelas lleguen a

una temperatura interna de 20°C y así no se den alteraciones

microbiológicas. Deje orear en ambientes con 10ºC y 70% de

humedad relativa de 30 minutos a 1 hora.

Rebanado: Después de su enfriado la mortadela es rebanada de

acuerdo al peso y espesor del disco que se requieren.

Estudio Técnico 100

Sellado al vacío - Etiquetado: Se procede a poner al producto

terminado en empaques plásticos de polipropileno al vacío, que

ayudarán a que no se contamine. Los materiales para envasar

mortadela deben estar perfectamente limpios antes de entrar en

contacto con el producto.

Almacenado: Se almacenarán a temperaturas refrigeración 7°C y

una humedad relativa de 75 %.

Comercializado: Los productos cárnicos deberán manipularse,

almacenarse y transportarse de modo que están protegidos contra

la contaminación y deterioro.

3.3.8. Estructuración de los diagramas de flujo de proceso

Con la información que nos detallan los diagramas, tanto el diagrama

de flujo de proceso y el diagrama de bloque, nos describen cada una de las

actividades que intervienen en el proceso productivo, así como el tiempo que

se requiere en cada actividad, el personal, y materiales necesarios para el

mismo. Anexo 11.

CUADRO No. 43

NÚMEROS DE ACTIVIDADES DEL PROCESO



El cuadro No. 43 nos muestra el total de las actividades suman 24, es

decir para poder elaborar este producto, para lo cual se tendrán que cumplir

de manera repetitiva dentro del tiempo estimado de 7 horas laborales diarios

de lunes a viernes, para cumplir con la producción estimada de que se

espera obtener una rentabilidad sostenible.

3.3.9. Calidad y control de proceso

Es importante y necesario definir qué tipo de calidad se desea tener, a qué

público se quiere llegar y a qué precio. Teniendo en cuenta que la calidad y

los costos, están intrínsecamente relacionados, por ello se analiza: de qué

materias primas se parte y a qué costos.

Asimismo, qué tiempo de duración se desea y en qué condiciones de

almacenamiento se distribuirán los productos y estarán expuestos durante la

venta. Se deben tener especificaciones bien claras, escritas, cada una de las

materias primas con las cuales se formula el tipo de mortadela propuesta.

Es responsabilidad del encargado de producción y del responsable del

deshuese y clasificación de las carnes, el que estos trabajos de clasificación

de carnes se cumplan de acuerdo a las especificaciones requeridas.

Cada una de las materias primas además de los aditivos, especias,

condimentos, fécula, hielo, etc. de la fórmula, deben tener especificaciones

de calidad.

Diariamente deben controlarse todas las materias primas para verificar

que no existen desviaciones de sus estándares y a su vez que se cumplan

con cada una de las normas establecidas.

Control de Materias Primas: carnes y grasas

Materia Prima: carne vacuna o res de 2a., fresca.


Especificaciones de Calidad: carne vacuna de delantero y trasero,

con 10% de grasa visible (6 a 12 %) y presencia de telas o ligamentos.

Temperatura de almacenamiento: 2 a 5ºC

pH: entre 5.8 y 6.2

Color: rojo

Ausencia de hematomas

Ausencia de líquido sanguinolento

Olor: fresco característico

Mesófilos totales: 1 x 10 (cuatro)/g

Patógenos: ausentes/g

Uso: mortadelas, emulsión de pasta fina.

Forma de entrega a planta:

Fresca: directamente del deshuese o de cámara de

almacenamiento.

Congelada: envasada en polietileno y caja de cartón o red.

La calidad involucra a muchas personas y que todos deben realizar su

tarea apoyados por las especificaciones de calidad de materias primas y el

control de procedimientos que se encuentran, que cada empresa tiene que

escribir y mantener actualizado y en vigencia.

También tiene responsabilidad del control de inventarios de manera que

no falten los materiales requeridos. Su falta a menudo se trata de suplir con

otra materia prima, lo cual da por resultado fallas en el producto final, o

desviaciones del estándar o aumento de costes de producción.


Preparación de las diferentes materias primas

Carnes (vacuna o res de 2a y de 3a, y cerdo de 3a): Primeramente se

verifica si la carne que es suministrada corresponde a las especificaciones de

este tipo de carne de acuerdo a la gestión de calidad sobre Control de

Materias Primas. Si las materias primas cumplen con las especificaciones de

calidad, se informa en la planilla de control de proceso la conformidad y se

hacen las observaciones necesarias. En caso de existir fallas graves, se

informa al Jefe de Producción y de Control de Calidad para buscar la forma

de enmendar el defecto y señalar su equivocación al proveedor de materias

primas. Se pesan en forma individual las carnes de res de 2a y de 3a y la

carne de cerdo de 3a. Controlado el peso, si coincide con especificaciones

de formulación, se pican las tres carnes conjuntamente con un disco de 3

mm.

Emulsión de grasa: En el control de materias primas cárnicas, se

deberá detallar el procedimiento de elaboración de la emulsión de grasa, sus

especificaciones técnicas y puntos críticos de control. Siguiendo esas

instrucciones, se controla diariamente que dichas elaboraciones respeten la

fórmula, el procedimiento establecido y sus especificaciones de calidad. El

encargado pesa y pone en recipientes individuales el peso adecuado de

emulsión de grasa de acuerdo con la fórmula.

Emulsión de cuero crudo: La emulsión de cuero crudo es

comúnmente llamada de esta forma, aunque en realidad es una dispersión

de cuero de cerdo, finamente picado, en hielo. Se sigue el mismo

procedimiento que el descrito para la emulsión de grasa. El encargado pesa

la emulsión de cuero de acuerdo a la fórmula de la mortadela.

Hielo: Se aplican los mismos procedimientos y se pesa la cantidad

necesaria de hielo de acuerdo a la fórmula, en el momento indicado.


Fécula de mandioca (yuca) o maíz: También para cada una de estas

materias primas se establecen especificaciones de calidad, se verifica

diariamente el cumplimiento de las especificaciones, se pesan las cantidades

necesarias de acuerdo a la fórmula.

Mezcla de especias, condimentos y aditivos: El encargado

suministra las partidas de mezclas de condimentos, especias y aditivos para

este tipo de producto (mortadela) con su identificación y fecha de mezclado.

Procedimiento de picado en el cutter

Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se

comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4ºC) en

el plato limpio del cutter. Se empieza picando con velocidad lenta de plato y

cuchillas e inmediatamente se agregan la sal, el azúcar, los polifosfatos y las

especias, previamente mezclados en una bolsa.

Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la

velocidad del plato y cuando la temperatura de la pasta llega a 4ºC, se

agrega la emulsión de cuero, luego la emulsión de grasa, se aumenta la

velocidad de las cuchillas y se sigue picando hasta llegar a 8ºC. Se agrega la

mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad del plato, se agrega la fécula, el

resto del hielo y finalmente se agrega el ácido ascórbico en las últimas 3

vueltas.

La temperatura final de la pasta no debe pasar de 10 a 12ºC. Se coloca

en un carro tipo europeo, y se comprueba el peso de la pasta final para

verificar la pesada correcta de todos los componentes.

Mezclado de pasta

La pasta de carnes (emulsión) preparada en el cutter se lleva a la

mezcladora al vacío, (lavado y enfriado). Se mezcla por el tiempo establecido


y se hace vacío para eliminar las posibles burbujas de aire atrapadas en la

pasta durante el picado y además se le agregan los champiñones rebanados.

Se verifican tiempo de mezclado y temperatura de salida de la pasta.

Embutidos

Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa,

cuyos calibres ya fueron controlados en el depósito, al certificar la compra de

acuerdos a especificaciones. Muchas veces se han detectado fallas en la

compra de las tripas cuando ya están en plena producción y al no tomar

acciones correctivas, tienen fallas en la presentación del producto final. Las

piezas serán todas iguales, con un peso establecido.

Cocción

Las piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre si para que

no queden manchadas luego de la cocción, y se introducen en el horno

donde se aplican los tiempos, temperaturas y condiciones de humedad

previamente establecidos para la cocción de cada formato de martadela.

Enfriado

A. Enfriado de lluvia de agua corriente: Se detalla el sistema de

enfriado con agua especificando a que temperatura, durante cuánto

tiempo, si la ducha es continua o a intervalos, de cuánto tiempo cada

intervalo, etc.

B. Enfriado a temperatura ambiente: Se hace un segundo enfriado a

temperatura ambiente, aquí se especifica durante cuánto tiempo y en

qué condiciones de humedad ambiente y temperatura, con o sin

velocidad de aire.


Rebanado

Una vez que la mortadela tenga la temperatura adecuada se la ubica

en la rebanadora para ser cortada de acuerdo a su disco y espesor.

Sellado y etiquetado

Luego de haber sido rebanada la mortadela se precede a sellarla al

vacío de acuerdo al peso establecido o requerido y posteriormente se le

agrega su respectiva etiqueta.

Almacenamiento y comercialización

Finalmente se acondiciona en una cámara de frío, detallando a qué

temperatura, durante cuánto tiempo mínimo y máximo, qué control de

humedad tendrá esa cámara y qué velocidad del aire (control de mermas).

Con esto hemos visto en forma detallada todos los pasos en el procedimiento

de elaboración de la mortadela , sin olvidarnos la composición que tiene que

ir detallada en la etiqueta y su valor nutricional según los estándares de

calidad.

Determinación de patrones de calidad

Suponiendo que todo ha sido hecho siguiendo las especificaciones

establecidas en el Manual de Calidad, se está en condiciones de establecer

análisis físico-químicos y microbiológicos para ir fijando el estándar de

calidad.

Diagrama de flujo y puntos críticos de control para mortadela.

Puntos críticos

Carne vacuna de 2a, Caracteres físico - químicos, organolépticos

y microbiológicos, color, olor, textura, pH. carne vacuna de 3a

y carne cerdo de 3a:


Emulsión de cuero: Temperatura, tamaño de picado (mm).

Emulsión de grasa: peso

Mezcla aditivos,

condimentos y

especias:

Control de peso, control de ingredientes,

acondicionamiento, identificación y fecha,

humedad y reacciones internas.

Hielo: Higiene,

Control de peso.

Cutter, picado-

emulsión: Higiene, afilado cuchillas, orden de picado,

velocidad de plato y cuchillas, temperatura

de pasta final, finura de pasta.

Mezcladora: Higiene, presión de vacío, tiempo de

mezclado y sentidos de giro.

Embutido, atado o

clipeado: Higiene, temperatura de la pasta, presión

embutido, peso de cada unidad, número de

lazos, tipo de hilo, tamaño de clip y presión.

Cocción: Temperaturas, tiempos, humedad, color y

temperatura en el centro.

Enfriado y

almacenamiento: Temperatura del agua y ambiente,

temperatura de lluvia y descanso, relativa de

la cámara y velocidad del aire.


Planilla control de puntos críticos para mortadela

Fecha:

Lote:

Para : Control de Producción, c/c Archivo

Materias primas Puntos críticos

Carne vacuna de 2a,

carne vacuna 3a y

carne de cerdo de

3a:

Temperatura 2 a 6 ºC, pH: 5.8 a 6.2, color, olor

y textura.

Emulsión de grasa: higiene

Emulsión de cuero: tamaño picado (mm)

Hielo: peso

Mezcla de especias:

Poli fosfato común:

Ácido ascórbico:

Cutter picado-

emulsión:

Afilado cuchillas, higiene, orden de picado,

temperatura final pasta 12 ºC y grado de finura

de la pasta.

Mezclado:

Peso de ingredientes, tiempo de mezclado 4 a

6 minutos, sentido de giro, higiene,

temperatura final pasta 12 a 14ºC.

Embutido, atado-

clipeado:

Higiene, presión de vacío embutidora, 0.9 bar,

ausencia de oclusión de aire, presión de

engrapado y presión de amarre.


Cocción:

Correcto colgado piezas, temperatura 90ºC,

tiempo 5 horas, humedad relativa 30 % y

temperatura interior final 70ºC.

Enfriado: Agua a 1º, 5 -5 -5 minutos, a temperatura

ambiente, 2 horas cámara a 5-10ºC.

En esta planilla se identifica: producto, fecha y lote. En ella se

especifica la frecuencia semanal de control del proceso de elaboración por

parte del Encargado de Control de Calidad y si se está o no cumpliendo con

las especificaciones de proceso. En caso necesario se remiten muestras al

laboratorio de materias primas o de producto terminado para su análisis. Se

establecen como rutina muestreos semanales y un plan de muestreo de

productos terminados y de ciertas materias primas. Con un control

organoléptico (sabor, color, olor, textura), físico-químico y microbiológico de

los productos terminados, se verifica si los productos cumplen con las

especificaciones establecidas de calidad.

Si se detectan fallas o desviaciones, se notifica al Jefe de Producción y

al Gerente General. Cualquier modificación de proceso o de formulación

debe discutirse entre el Gerente General y los jefes de Producción, Control

de Calidad y Ventas.

Un ejemplo práctico de planilla de control de calidad de producto

terminado.

Producto:

Lote:

Fecha:

1. Análisis exterior del producto:

Aspecto:


Enmohecimiento: - color del moho:

Color:

Colores anormales (manchas):

Arrugas:

Tipo de tripa:

Calibre del producto:

Peso de la pieza:

Clipeado, atado:

Desprendimiento de tripa:

Rezumado de grasa:

Presión de embutido:

Deformaciones:

Resistencia a la compresión:

Impresión de la tripa:

2. Análisis al corte:

Resistencia al corte:

Consistencia:

Superficie de corte:

Número de dados por corte:

Distribución uniforme de dados:

Color de los dados:

Número de granos pimienta al corte:

Color de la pasta:

Uniformidad de color:

Presencia de costra oscura:

Colores anormales en la pasta o en los dados de tocino :

Grado picado pasta:

Presencia de trocitos de cuero:

Defectos de ligazón:

Fisuras:

Poros, oclusiones de aire:


Cavidades:

Cúmulos de grasa fundida:

Cúmulos de gelatina:

Reblandecimiento:

Aroma:

3. Análisis del rebanado:

Uniformidad de la rebanada con 1,2 mm:

Adherencia de los dados a la pasta:

Elasticidad de la masa:

Aroma:

Sabor:

Resistencia a la masticación:

Textura:

4. Análisis físico - químico:

pH

Humedad %:

Proteína %:

Grasa %:

Cenizas %:

Cloruros (sal) %:

Nitritos ppm:

Nitratos ppm:

Relación humedad/proteína:

Almidón %:

5. Análisis microbiológico:

Mesófilos totales ( ufc/g )

Coliformes totales


Coliformes fecales

Estafilococo dorado

Salmonella

3.3.10. Balance de materia prima y materiales

De acuerdo a lo descrito anteriormente la demanda insatisfecha

promedio de embutidos es de 559,45 toneladas métricas para el año 2013.

En el cuadro No. 30 del capítulo II se apreció los niveles de producción

de las empresas existentes en la actualidad y basándonos en esa estadística

tomaremos el 2,5% con referencia a la demanda insatisfecha a partir del año

2013, que nos dará un tamaño de planta para la empresa de 67,13 toneladas

métricas de embutidos con champiñones y especias, ubicándonos

inicialmente tal como ya se explicó antes, como empresa pequeña.

Si se desea producir 67,13 toneladas métricas lo que representaría un

total de 67.134 Kg, contando los días laborables en un año que da un total de

253 para el año 2013 tendremos una producción diaria de 265.35 Kg lo que

equivaldría a 1326,75 unidades de 200 gramos aproximadamente para

alcanzar lo estimado.

Bajo esos datos y considerando el factor de rendimiento tendremos que

la materia prima necesaria para el normal funcionamiento de la empresa será

de 265,35 kgs diarias. A continuación en el cuadro No. 44 se describirá el

respectivo balance de la materia prima que se requiere para la producción de

la mortadela.

En el cuadro No. 30 del capítulo II se apreció los niveles de producción

de las empresas existentes en la actualidad y basándonos en esa estadística

tomaremos el 2,5% con referencia a la demanda insatisfecha a partir del año

2013, que nos dará un tamaño de planta para la empresa de 67,13 toneladas


métricas de embutidos con champiñones y especias, ubicándonos

inicialmente tal como ya se explicó antes, como empresa pequeña.

CUADRO No. 44

BALANCE DE MATERIA PRIMA


3.3.11. Maquinarias y Equipos del Proceso Productivo.

En este estudio, el tipo de tecnología que se aplicaría sería la

electromecánica ya que las maquinarias son un conjuntos de partes

mecánicas accionadas por energía eléctrica, y en algunas en combinación de

otros tipos energías; además que se tendrá que contratar operadores con

experiencia o conocimiento del tipo de maquinarias que se va a utilizar, para

lograr aprovechar al máximo en poder productivo de cada una de las

maquinas que intervienen en la transformación de la materia prima y así

poder obtener un producto terminado que cumpla con las características

estimadas.


Los equipos y maquinarias a utilizar en su mayoría es de procedencia

extranjera y en algunos casos a nivel nacional, pero se puede comprar en el

país por medio de importadoras especializadas en este tipo de procesos y

empresas nacionales que vendan lo requerido, lo que nos garantiza que

tanto las maquinarias como los equipos sean de buena tecnología, alto

rendimiento y buena calidad. Para lo cual se hace un detalle de las

maquinarias y equipos requeridos en el proceso descrito anteriormente.

Las maquinarias requeridas para la elaboración de mortadela son:

Picadora de carne

Picadora emulsionadora

Molino emulsionador

Engrapadoras

Cutter

Mezcladora

Embutidora

Horno de cocción.

Rebanadora

Empacadora al vacío

Picadora

Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de

diferente capacidad, potencia y diámetro de los discos de acuerdo al

volumen y producto a elaborar. Estos molinos están compuestos de motor

reductores con piñones helicoidales, marchas atrás y a delante para

favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de

diferente diámetro y calibre que permiten el picado o molido de la carne de

acuerdo a las necesidades de producción. En la parte superior se encuentra

la tolva de alimentación. En esta etapa del proceso se controla la

temperatura de la carne, evitando que se caliente. El calentamiento de la


carne afecta la calidad de los embutidos fermentados y escaldados. Se debe

trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.

Picadora o molino para carne fresca: los trozos de carne son

transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de pre cortador,

cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamaño de los

agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como

elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartílagos y trocitos de

huesos.

Picadora o molino de carne congelada: existen picadoras muy potentes

que trituran un bloque de carne congelada a través de 2 rodillos sin fin y

alimentan otro sin fin que pasa a través del pre cortador, cuchillas y placas

perforadas de una picadora común.

Cutter

El cutter esta provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y

demás ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el

corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el

platón gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este

proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto

y tiempo del proceso para evitar desnaturalización de las proteínas.

La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de

15ºC. Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne;

estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es

picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa

y agua).

Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:


Cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.

Cutter al vacío.

Cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción).

Cutter con doble cabezal de cuchillas.

Microcutter: trabaja cerrado con tapa.

Cutter con regulación de velocidad graduable o Computarizado.

En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de

acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrílico. Estas

modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas

sobre higiene y seguridad del personal.

Mezcladora

Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para

la homogeneización de la mezcla. Destacamos las variedades más

frecuentes:

Mezcladora común de volteo

Mezcladora continua (carga por un lado y descarga por otro)

Mezcladora al vacío

Mezcladora al vacío con enfriamiento

Mezcladora - picadora se puede usar en forma continua.

Embutidora

La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La

masa obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sintéticos de

acuerdo al producto que se está elaborando. Esta operación se realiza en

máquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de

producción. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidráulicas


y hay máquinas que prestan doble servicio, embutidora y porcionadora. En

esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o

embutidos deformes que afectan la calidad final del producto. Consisten en

una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o

sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero

hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.

Existen varios modelos:

Manuales, accionados por engranajes

Accionados por aire comprimido (a pistón)

Accionados por agua o hidráulicos (a pistón)

Semiautomáticos: contienen un tanque donde se coloca la pasta o

trozos de carne, se embute la carne succionada por el vacío

existente (para el sistema cook-in).

Automáticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de

salchichas.

Horno de Cocción

Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de

electricidad, vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un

ventilador, secando la superficie del embutido. En la cocción se introduce al

horno vapor de baja presión para generar en el producto la humedad

necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es

introducido por tubos que llegan a la parte inferior del horno.

Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy

diversos:

Manuales construidos de mampostería (ladrillos refractarios)

calentados por leña o gas, y ahumados con aserrín. Estos hornos

ahúman y hornean, debiendo terminarse la cocción en agua.


Automáticos (electromecánicos o computarizados). Construidos en

acero inoxidable. Cocinan, ahúman en frío y en caliente y pueden

incluir ducha para enfriado.

Automáticos continuos. Las salchichas entran por un lado y

continuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas.

Existen modelos horizontales donde los productos entran colgados

en carros y también modelos verticales:

Rebanadora

Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un

disco giratorio en acero inoxidable, de varios diámetros, que corta el producto

llevado por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada.

El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj.

También tiene protección para los dedos en el plato, motor eléctrico (0.3 HP

mínimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm).

Amarradoras o atadoras continúas

Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas

naturales. Estandarizan la producción en unidades de igual tamaño. Algunas

permiten poner lazos o colgadores.

Empacadora al Vacío

Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se

colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de

una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por

calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire.


Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se

pueden utilizar cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos tiempos.

Es posible también inyectar gases en las cámaras.

Acondicionamiento de materias primas insumos

Las materias primas, antes de su utilización en la mezcla con el resto

de los ingredientes, se someten a un acondicionamiento previo o conjunto de

operaciones que consisten en la preparación de las materias primas para su

uso en el proceso de fabricación de los productos. Tales operaciones pueden

ser el deshuesado, troceado, triturado, picado, limpieza, desalado y/o remojo

de las tripas, entre otras, o una combinación de cualquiera de ellas. En

cuanto a los insumos estos en su gran mayoría deben ser pesados ya que

son polvos, hablamos entonces de las especias, éstas son substancias

provenientes de ciertas plantas o partes de ellas, o bien sus esencias;

contienen substancias aromáticas y por ello se emplean para aderezar y

mejorar el aroma y sabor de los embutidos.

CUADRO No. 45

TIPOS DE ESPECIAS

Fuente: Procesamiento de carnes y embutidos. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.


Se muestra en la tabla algunas especias y su manejo en la industria,

allí aparecen los valores en gramos por cada kilo de emulsión de producto a

elaborar.

Para el inicio de proceso se debe verificar si la carne suministrada

corresponde a las especificaciones de la ficha técnica del producto a

elaborar, Si las materias primas cumplen con las especificaciones de calidad,

esto debe ir consignado en la planilla de control de proceso, sea bien la

conformidad o se hacen las observaciones necesarias del rechazo del lote.

Para la mezcla de especias, condimentos y aditivos el preparador

suministra las partidas de mezclas de condimentos, especias y aditivos para

este tipo de producto con su identificación y fecha de mezclado. A

continuación Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el

cutter de la carne. Ya con la emulsión lista se pasa al proceso de mezclado e

inmediatamente se agregan la sal, el azúcar, los polifosfatos y las especias,

previamente mezclados en una bolsa. Lugo de los pasos anteriores se paso

al embutido.

Técnicas de transformación de Carnes y transformación de la carne en

productos cárnicos

A continuación analizaremos cuidadosamente las etapas vinculadas

con la elaboración y se tratará de escribir las diferentes etapas del proceso,

establecidas para no afectar las características del producto.

Descripción del proceso de elaboración

Para la estandarización de los productos, es decir, se debe seguir con

la mayor precisión los pasos sucesivos que se van a ir dando para elaborar

el producto, haciéndolo siempre de la misma forma y verificando que

temperaturas, tiempos, características de las materias primas coincidan

siempre con las especificaciones establecidas previamente, en las fichas

técnicas y formulaciones.


Preparación de las diferentes materias primas:

Carnes (vacuna o res de 2a y de 3a, y cerdo de 3a): es la carne de

menor valor comercial, con un grado de grasa mayor entre esta se encuentra

la falda, la costilla, el cogote, etc.

Emulsión de grasa: Esta es realizada con la grasa proveniente del

tocino de cerdo y la gordana (producto del desgorde de la res).

Hielo: Es agregado para disminuir la temperatura de la pasta en el

proceso de mezclado.

Adición de proteína de soya: Durante el mezclado se suma este

producto que ayuda a la unión de toda la parte cárnica con la fase de grasa.

Mezcla de especias, condimentos y aditivos: son adicionados para

colaborar con la presencia de sabores y olores en los productos cárnicos.

Procedimiento de picado en el cutter: Para este proceso es

necesario la adición de hielo ya que la velocidad a la que giran las cuchillas

genera calentamiento de la pasta y esto puede generar efectos indeseables

en el producto final. Allí se realiza el mezclado y homogenización de la pasta

y la emulsión de grasa, se debe tener en cuenta tanto la temperatura como

los tiempos de mezclado.

Embutido: Corresponde a la acción de inducir o meter la pasta lista en

unas fundas (empaques tubulares) para dar forma a nuestro producto, tanto

la pasta como la funda dependen del producto que se vaya a elaborar

ejemplo: pasta fina y funda ancha para mortadela.


Fuente: www.upn.es.Universitat Politécnica de Catalunya. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

En las imágenes podemos observar las diferencias entre los productos

tanto de pasta, como de envoltura.

Cocción: Este proceso solo se utiliza en la elaboración de productos

cocidos tales como el jamón, salchichón, mortadela. Se realiza en tanques

preferiblemente de acero inoxidable sumergiendo el producto en agua

durante más o menos 3 horas (dependiendo del producto) a una temperatura

de 80 a 85 ºC.

Secado: Para el caso de los productos crudos tales como chorizos,

genomas, longaniza o cabano, se realiza un proceso de secado consistente

en dejar el producto en cámaras de aire caliente que deshidratan el producto

dándole un apariencia de producto cocinado o cocido, además acentúa

olores y sabores

Enfriado: También se denomina reposo el producto después de salir

del proceso de cocción se deja enfriar al ambiente en cuartos especialmente

diseñados con sistema de frío, esto le ayuda a alcanzar la textura y rigidez

propia de cada producto.

Almacenamiento: Este es uno de los últimos pasos antes de que el

producto llegue al consumidor final, se debe realizar en cuartos fríos, método

que es utilizado como conservación ya que inhibe el crecimiento microbiano,

se realiza en canastillas o en estanterías. El riesgo fundamental en esta fase

es que pueda producirse una contaminación microbiana de las carnes y otras


materias primas o la multiplicación de la flora microbiana ya presente en las

mismas.

La regla de oro en esta fase es „hágalo limpio, rápido y en frío‟, que

recoge los principios básicos que deben regir el trabajo en la industria

cárnica. En el caso de que sea necesario descongelar las materias primas,

se debe prestar especial atención a la temperatura y al tiempo empleados en

el proceso. Estos deben estar continuamente monitoreados temperaturas

bajas y tiempos cortos para evitar la proliferación de microorganismos y de

ese modo mitigar el riesgo de contaminación.

El seguimiento de unas Buenas Prácticas de Manipulación para

minimizar el riesgo derivado de unas malas prácticas higiénicas depende en

gran parte de una formación adecuada del personal.

La inspección visual del estado de equipos, utensilios e instalaciones

previa al inicio y durante las operaciones, así como la observación de las

prácticas de manipulación de los operarios.

Si se observan unas condiciones de trabajo incorrectas, bien por el

estado de los equipos, bien por las prácticas de manipulación de los

operarios, se debe hacer una corrección inmediata de las mismas.

3.3.12. Capacidad instalada y capacidad a ser utilizada

En la empresa, la capacidad estará basada en los estudios realizados:

estudio de mercado - técnico – económico y financiero. El tamaño de la

planta una vez que ha sido establecido por las características anteriormente

mencionadas; se tomó solo el 2,5 % de la demanda insatisfecha teniendo

una producción anual de 67.134 Kg de embutidos lo que equivaldría a

6.7134.000 gramos, por lo tanto se producirían 335670 unidades de 200

gramos para el año 2013, estableciéndose como una empresa pequeña con


respecto al tamaño de producción de las otras empresas productoras de

embutidos. La referencia a la máquina más representativa que existe en el

proceso de producción, es el cutter, teniendo una capacidad de 50 Kg/H.

Para el año 2013 empezará a trabajar con 37,91 Kg/H lo que equivale al

75,81% del rendimiento total de la máquina, tendrá un crecimiento progresivo

durante los cinco primeros años hasta alcanzar su máxima capacidad que

será del 100% para el año 2017, llegando a producir 50 Kilogramos por cada

hora laborable, tomando en cuenta que se dé un crecimiento progresivo en

cada año. A continuación se muestra el detalle en el cuadro No. 46:

CUADRO No. 46

CAPACIDAD INSTALADA


En el cuadro anterior, se toma como referencia los años, la capacidad

de maquina principal en su producción por hora, día y su rendimiento para

determinar cuáles serán sus unidades producidas.

3.3.13. Balance de líneas

El balance de líneas existente en la línea de producción se ha tomado

en cuenta las operaciones que influyen en el proceso de elaboración del

producto, además de tener en cuenta cada uno de sus respectivos tiempos.


A continuación se presentará un diagrama de bloque de procesos en

las operaciones que intervienen, además de la cantidad de tiempo que se

elabora el producto durante un minuto, de acuerdo a las operaciones.

GRÁFICO No. 24

DIAGRAMA DE BLOQUE DEL BALANCE DE LÍNEAS EN UN MINUTO


A continuación se mostrará el diagrama de balance de líneas existente

en el proceso de elaboración de la mortadela.


GRÁFICO No. 25

DIAGRAMA DE BALANCE DE LÍNEAS PARA UN MINUTO


La maquinaria tal como se lo fijo antes trabajará a un 76% de su nivel

de producción total, lo que nos indicaría que se tendría que procesar 265,35

Kg. de materia prima diarios, lo que equivaldría a 1326,75 unidades o

paquetes del producto de 200 grs. cada uno ellos.

Se ha establecido que las de producción serán de 7 horas diarias de

lunes a viernes y resto del tiempo se tomará para dar limpieza y

mantenimiento de las maquinarias. Por lo tanto si se requiere 1326,75

unidades al día, en una hora se requieren 189,53 unidades, en un minuto

serán 3,15 unidades.

Para elaborar 3,15 unidades por minuto se requiere 0,63 Kg. de materia

prima para ser procesada en el tiempo antes indicado. En el siguiente

diagrama se presentará el tiempo que se requiere para elaborar una sola

unidad de 200 grs.


GRÁFICO No. 26

DIAGRAMA DE BLOQUE DEL BALANCE DE LÍNEAS PARA UNA

UNIDAD


A continuación se presentará el respectivo diagrama del balance de

líneas incluidos los tiempos que se requieren para elaborar un producto.

GRÁFICO No. 27

DIAGRAMA DEL BALANCE DE LÍNEAS PARA UNA UNIDAD



La mortadela antes de ser rebanada tendrá una longitud

aproximadamente de 50 cm. de la misma que se obtendrán

aproximadamente 25 unidades de 200 grs. Recordando que los equipos

empezarán a trabajar a un 76%, en el caso del horno es de 24 unidad de 50

cm. de longitud, pero para cumplir con la producción propuesta solo se

requiere empezar con 18 unidades de 50 cm. que se demorarán una hora y

media. El horno será utilizado en tres ocasiones para poder cumplir con el

plan de producción. Al día se procesará 265.35 Kg. de carne para obtener

los 1326,75 paquetes, por lo tanto cada turno del horno procesará

aproximadamente 90 Kg. de carne.

3.3.13. Programa de producción.

De acuerdo a nuestra estimación que se tiene para el año 2013 se

desea producir 67.134 Kg de embutidos, teniendo en cuenta que el producto

para el desarrollo de este estudio se presentó la mortadela con

champiñones, para lo cual a continuación se mostrará el plan de producción,

teniendo en cuenta sólo los días laborables.

CUADRO No. 47

PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE ENERO



Se estima que para el mes de enero la producción sea de 5.837,70 Kg,

de acuerdo a sus horas y días laborables establecidos.

CUADRO No. 48

PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE FEBRERO


Se estima que para el mes de febrero la producción sea de 4.776,30

Kg, de acuerdo a sus horas y días laborables establecidos.

CUADRO No. 49

PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE MARZO



Se estima que para el mes de marzo la producción sea de 5.307 Kg, de

acuerdo a sus horas y días laborables establecidos, en este mes se puede

identificar un día feriado.

CUADRO No. 50

PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE ABRIL


Se estima que para el mes de abril la producción sea de 5.837,70 Kg,

de acuerdo a sus horas y días laborables establecidos. Los valores de la

producción se estiman que no haya ningún tipo de problema o parada

forzada en la producción.

CUADRO No. 51

PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE MAYO



Se estima que para el mes de mayo la producción sea de 5.572,35 Kg,

de acuerdo a sus horas y días laborables establecidos, además en este mes

se da un día interrumpido por feriado.

CUADRO No. 52

PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE JUNIO


Se estima que para el mes de junio la producción sea de 5.307 Kg, de

acuerdo a sus horas y días laborables establecidos. Los valores de la



CUADRO No. 53

PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE JULIO



Se estima que para el mes de julio la producción sea de 6.103,05 Kg,

de acuerdo a sus horas y días laborables establecidos.

CUADRO No. 54

PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE AGOSTO


Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo

Se estima que para el mes de agosto la producción sea de 25.837,37


CUADRO No. 55

PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE SEPTIEMBRE



Se estima que para el mes de septiembre la producción sea de

2.321,97 Kg, de acuerdo a sus horas y días laborables establecidos.

CUADRO No. 56

PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE OCTUBRE


Se estima que para el mes de octubre la producción sea de 5.837,70


CUADRO No. 57

PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE NOVIEMBRE



Se estima que para el mes de noviembre la producción sea de 5.572,35


CUADRO No. 58

PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE DICIEMBRE


Se estima que para el mes de diciembre la producción sea de 5.572,35

Kg, de acuerdo a sus horas y días laborables establecidos. Los valores de la



CUADRO No. 59

PRODUCCIÓN ESTIMADA ANUAL



GRÁFICO No. 28

PLAN DE PRODUCCIÓN ESTIMADA. 2013


3.3.15. Plan de Abastecimiento

El plan de abastecimiento consiste en la cantidad de materia prima

necesaria para elaborar el producto en estudio, en este caso la cantidad que

se requiere para el año 2013.

CUADRO No. 60

ABASTECIMIENTO DE CARNES



En el cuadro No. 60 se detalla el abastecimiento de carnes de res y de

cerdo, que se requiere para su correspondiente año y meses con sus

respectivas cantidades.

CUADRO No. 61

ABASTECIMIENTO DE GRASA, CUERO E HIELO


En el cuadro No. 61 indica la cantidad necesaria para abastecerse en la

emulsión de grasa, emulsión de cuero y hielo, indicando su incidencia para el

año y los meses respectivos.

CUADRO No. 62

ABASTECIMIENTO FÉCULA DE MAÍZ, CHAMPIÑONES Y SAL



En el cuadro No. 62 se detalla el abastecimiento necesario de la fécula

de maíz, champiñones y sal nitrificada, que se requieren para el año y meses

con sus respectivas cantidades.

CUADRO No. 63

ABASTECIMIENTO DE ESPECIAS, AZÚCAR, POLIFOSATO Y ÁCIDO ASCÓRBICO


En el cuadro No. 63 indica la cantidad necesaria para abastecerse de

especias, azúcar, polifosfato y ácido ascórbico, indicando su incidencia para

el año y cada uno de los respectivos meses que se detallaron.

3.4. Distribución de áreas

El lugar que presenta la mayor parte favorable para la instalación de la

infraestructura necesaria posee un área de 1800 m2 (60 m x 30 m) para el

desarrollo del proyecto, de los cuales el área de construcción será de 780 m2

( 30 m x 26 m), teniendo en cuenta las disposiciones municipales sobre

normas de construcción y de acuerdo al área total de terreno tendremos que

está dentro de la clasificación como Zona industrial que especifica que se

debe considerar 10m frontales, 3m lineales de cada lado, y por último 7,5m

del lado posterior del terreno.


GRÁFICO No. 29

DISTRIBUCIÓN DE ÁREA


PRODUCCIÓN

GERENCIA GENERAL

FINANCIERO

LABORATORIO DE

CONTROL DE

CALIDAD

COMPRAS/VENTAS

OFICINAS

8 m

4 m

4 m

3 m

5 m

20 m

4 m 5 m 11 m

5 m 4 m 3 m 4 m

2,5

m

4 m

4 m

24

m

Cámara frigorífica

MATERIA PRIMA


PRODUCTO

TERMINADO

Bodega de

especias

2000,0 mm x 2023,8 mmBAÑO DE GERENCIA

3950,0 mm x 1950,0 mmBODEGA DE EQUIPOS Y HERRMIENTAS

4000,0 mm x 2000,0 mm

Área de Caga de Producto

Terminado

Área de Descarga de

Materia Prima

4 m

.


para los

champiñones

Cabina de control de

pesado (MP y PT)

3500,0 mm x 2000,0 mm

Área de Cocción

Área de Enfriado -

Escurrimiento

Área de Limpieza de

utensilios

BAÑOS

3000,0 mm x 1750,0 mmBODEGAS DE SUMINISTROS

OFICINA

BAÑOS

BAÑOS


CUADRO No. 64

DESCRIPCIÓN DE ÁREAS

Nº Departamento Área m2

1 Área de carga de PT 18

2 Área de descarga de MP 18

3 Baños 25

4 Bodega de equipos y herramientas 8

5 Bodega de especias y aditivos 10,5

6 Bodega de suministros 6

7 Cabina de control de báscula 7

8 Cámara frigorífica para champiñones 9

9 Cámara frigorífica para MP 16

10 Cámara frigorífica para PT 16

11 Compras/Ventas 20

12 Finanzas 12

13 Garita 4

14 Gerencia 20

15 Laboratorio 9

16 Oficina del Supervisor de producción 8

17 Parqueo y espacio entre la

construcción 296

18 Pasillos y espacio de transito 121,75

19 Producción 155,75

TOTAL 780 Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo

3.5. Distribución en Planta

La distribución de la planta estará determinada por cada uno de los

departamentos y salas que se utilizara en los procesos productivos y parte

administrativa, en la distribución de áreas se aplicarán las normas de

seguridad e higiene aplicables para esté tipo de empresas teniendo en

cuenta cada uno de los factores que exigen las normas, reglamentos,

organismos de control y demás instituciones, incluso este terreno que se ha

escogido nos da la posibilidad para realizar expansión en la infraestructura

cuando la empresa lo crea conveniente teniendo un área de 540 m2.


A continuación se presentará el plano de la distribución en planta:

GRÁFICO No. 30

DISTRIBUCIÓN EN PLANTA



GRÁFICO No. 31

DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PROCESO


3.6. Seguridad e higiene industrial y mantenimiento.

La empresa de embutidos debe tomar en consideración la seguridad

integral que es un factor primordial, debido a que protege a cada una de las

personas que laboran en la planta, evitando accidentes de trabajo mediante


un adecuado adiestramiento del personal y la correcta utilización de los

equipos de protección personal, maquinarias y materiales para cada una de

las operaciones del proceso de producción, creando así un adecuado

ambiente de trabajo. Comprende en un programa que va desde el

establecimiento de condiciones relativas al orden, a la estética, a la

seguridad industrial hasta la técnica de selección del tipo, elementos y

procesos de limpieza y desinfección, así como de los mecanismos de

implementación. Además de la legislación en seguridad industrial y salud

ocupacional. Anexo 12.

Orden y aseo. La primera impresión que el visitante se lleva al conocer

una planta de producción ordenada y aseada es la de calidad del producto,

esta estrategia de producción no sólo se refleja allí sino también en la

disminución de costos de producción y la mayor eficiencia en el

procesamiento.

Aunque no debería hacerse, es posible para cada situación de

producción de alimentos, fundamentar un programa de higienización, en la

sola disminución de costos de producción, para mayor eficiencia en el

procesamiento y disminución de materiales devueltos.

La implementación de un programa de esta índole en una empresa,

exige voluntad gerencial, con cursos para capacitación para los operarios y

supervisores encargados de vigilar el cumplimiento de los programas

establecidos. De acuerdo con la visión general que se tenga sobre el

problema, es obvio que requiere de una participación íntegra de cada una de

las personas que intervengan en el proceso productivo.

La creación en la empresa de grupos de operarios que compitan entre

sí por el mejoramiento y mantenimiento de las condiciones higiénicas en su

puesto de trabajo, es una estrategia que arroja positivos resultados en corto

tiempo.


Un programa de éstos debe estar apoyado en aspectos como:

i. Construcciones adecuadas para cada una de las líneas de

producción,

ii. Pasillos amplios y claramente marcados,

iii. Espacios amplios para realizar el trabajo diario,

iv. Almacenamiento adecuado tanto de materias primas como de

herramientas y utensilios y de producto terminado,

v. Equipo de procesamiento en óptimas condiciones,

vi. Ventilación adecuada,

vii. Métodos de operación que eviten la congestión,

viii. Pisos, paredes y techos que permitan una adecuada limpieza y

desinfección,

ix. Buena iluminación, bien difundida y uso eficaz de la luz natural,

x. Instalaciones de servicio personal en buen estado. Baños

modernos y limpios, casilleros amplios y un lugar agradable para

tomar refrigerios,

xi. Vías de acceso amplias, en concreto o pavimento,

xii. Eliminar acumulación de recipientes para la basura, botellas

quebradas, cajas, tarros, material de empaque deshechado o

equipo dado de baja de los patios o vías de acceso.

Estas recomendaciones además de contribuir al orden y al aseo en la

planta, proporcionarán el elemento básico para un programa de seguridad

industrial.

Limpieza y desinfección: El procedimiento a seguir se fundamenta en

el conocimiento previo de la suciedad a eliminar, identificándola previamente,

evidenciando sus características. De acuerdo con ello se elige el detergente

a utilizar, optimizando la elección de conformidad con las restricciones,

constituidas básicamente por material de construcción de los equipos, diseño

de los mismos (partes de difícil acceso), distribución interna, tipo de limpieza

a realizar (por desmantelamiento, "in situ"), diseño y construcción física de la

planta, efectividad, factores sociales, ambientales y económicos.


Una vez realizada la escogencia entre las diversas alternativas, debe

procederse a realizar pruebas de efectividad que permitan elaborar un plan

de trabajo para cada sección, área y equipo de producción de la empresa

donde se determinen concentración, procedimiento de ejecución:

desmantelamiento, ensamblaje, velocidad de flujo, necesidad de acción

mecánica, tiempo de acción y periodicidad para el proceso de limpieza.

El mismo procedimiento puede seguirse para el proceso de

desinfección, teniendo en cuenta los mismos factores adicionados a la

compatibilidad que debe existir entre el agente desinfectante y el de limpieza.

Estos dos procedimientos deben ser realizados eficientemente y con esmero.

Recuérdese en todo momento que se trata de operaciones complementarias

y de que el grado de efectividad de la desinfección depende de la eficiencia

en la limpieza.

Personal:

Para los operarios de las máquinas del proceso, deben utilizar

cascos de seguridad, guantes térmicos o de cuero según sea el

caso, además debe utilizar una vestimenta de una sola pieza.

Los trabajadores deben tener el cabello corto o recogido por un

gorro lavable para evitar que el cabello caiga en el producto.

Las manos con uñas cortas y se las debe de lavar cada vez que el

operario entre en producción y con mayor obligación cada vez que

hace uso de las instalaciones sanitarias, teniendo a su disposición

jabón líquido, agua caliente y toallas de papel desechables para el

secado de las manos.

No se permite que los operarios posean anillos, pulseras, relojes o

algún tipo de objeto en las manos o brazos durante el desarrollo

de sus actividades en el departamento de producción.


No se permite que los trabajadores tengan barba y/o bigotes.

Ropa de trabajo:

El operario debe disponer de ropa acorde a sus funciones,

teniendo en cuenta que de preferencia sea un solo conjunto y su

holgura se la apropiada.

Para el personal que trabaja en producción el color de la ropa

debe ser blanca incluyendo el gorro que usen para contener el

cabello.

Calzado: Debe hacer uso de botas o botines de goma o por lo menos

de material plástico, en perfecto estado físico y sobretodo que estén limpias.

Deben ser desinfectadas y limpias después de cada jornada.

Utensilios de trabajo: Se deben lavar frecuentemente con agua

caliente y mantenerse aproximadamente 5 minutos en agua a 85ºC para

desinfectarlos y así poder eliminar la mayor cantidad de bacterias.

Equipos utilizados: Al finalizar las 8 horas laborables se debe:

Cortar el suministro de energía eléctrica.

Sacar todos los desechos de carne que se hayan quedado

depositados en los orificios de los equipos para que luego sean

depositados en un recipiente para desperdicios debidamente

sellado para evitar cualquier contaminación.

Lavar con agua, desinfectantes, cloro, y jabón las partes de las

máquinas, dejarlas escurrir al aire y luego ubicarlas en su lugar.

Mantenimiento

Un adecuado mantenimiento preventivo del equipo industrial es muy

importante en cualquier fábrica de embutidos, no sólo para preservarlo y de

esta forma prolongar su vida útil garantizando la producción, sino que

también para garantizar la calidad de los procesos de elaboración y de los

productos terminados.


La rotura de una máquina en plena producción obliga a parar la

producción momentáneamente, por algunos minutos u horas o por mayor

período de tiempo, a veces días, lo cual puede llevar a desviaciones en la

calidad de producción, desviaciones que inciden en la calidad final del

producto terminado. En fábricas con grandes volúmenes de producción es

conveniente contar con duplicación de ciertas máquinas, en particular de

aquellas que realizan trabajos críticos como la embutidora, clipeadora, etc.

A veces sucede que la maquinaria suplente o de alternativa es más

antigua que la empleada en la producción diaria; esto repercute en la calidad

del picado, del embutido, etc., obteniéndose un producto terminado con

características ligeramente diferentes a las de la producción normal.

En estos casos es muy importante no parar la producción pero también

se deben evaluar las posibles consecuencias de producir con desviaciones

del estándar establecido.

Por lo tanto, en un plan de gestión total de la calidad, no pueden

olvidarse la planificación y ejecución de un plan de mantenimiento preventivo

de todas las máquinas de la producción y de aquellas tan importantes como

lo son los equipos de frío, las calderas de vapor, las de producción de hielo,

etc.

Un buen comienzo para la puesta en ejecución de esta importante

actividad toma en cuenta:

a) Personal: Es necesario seleccionar a la persona encargada de

coordinar, planificar y ejecutar estas tareas.

b) Herramientas: Se requiere equipar el taller con herramientas

modernas adecuadas, por ejemplo una pistola neumática para

extracción y apretado rápido de tornillos y tuercas. Estos

instrumentos permiten reducir sensiblemente el tiempo de

desarmado y armado, disminuyendo el tiempo de reparación.


c) Iluminación: El taller debe disponer de muy buena iluminación

natural y artificial.

d) Manuales: El taller necesita contar con la lista de repuestos y los

manuales de despiece, funcionamiento y mantenimiento

preventivo (lubricación, cambio de repuestos de acuerdo a horas

de trabajo etc.,) para todas las máquinas disponibles.

e) Repuestos y servicio: Se requiere disponer de los servicios de

un representante confiable de las máquinas que apoye con

información técnica, servicio mecánico de apoyo, repuestos

originales, etc. Es común encontrar vendedores que prodigan

atenciones cuando se muestra interés por la adquisición de una

máquina pero que, cuando se necesitan repuestos o solucionar

problemas de funcionamiento, regulación etc., ignoran las

solicitudes.

f) Plan de mantenimiento preventivo: La persona responsable de

mantenimiento debe elaborar y poner por escrito un plan de

mantenimiento preventivo. Esto significa que no se debe esperar a

que se rompan las máquinas para repararlas. De acuerdo a las

recomendaciones del fabricante, se establecerán los plazos y tipos

de mantenimiento a realizar para cada máquina. Se aprovechan

los períodos de menor producción para hacer verificaciones más a

fondo del estado interno de las máquinas, en particular recambio

de piezas, rodamientos, etc. Un plan de este tipo, llevado a cabo

con disciplina y orden, prolonga la vida útil de las maquinarias y

reduce sensiblemente los desperfectos inesperados en plena

etapa de producción; ayuda a reducir los gastos de producción,

tarea a la cual se debe apuntar en un plan de gestión total de la

calidad.


g) Plan de lubricación y engrase: El Encargado de Mantenimiento

establece por escrito un plan concreto sobre lubricación y engrase,

especificando el personal responsable de estas actividades. Para

ello, de acuerdo a las recomendaciones existentes en los

manuales de cada máquina, se irá anotando en una ficha el tipo

de máquina, modelo, año de fabricación y plan de lubricación. Se

debe indicar la ubicación de graseras y depósitos de otros

lubricantes, la frecuencia de servicio (diario, una o dos veces por

semana, etc.), el tipo y marca de lubricante a utilizar y su

equivalente en caso de no disponerse momentáneamente en

plaza del original. Se seleccionan dos operarios responsables de

la ejecución de dicho servicio, que será supervisado por el

Encargado de Mantenimiento.

h) Confección de fichas individuales: Es muy importante preparar

fichas individuales para cada máquina en las cuales se van

anotando detalladamente los distintos servicios de reparación que

se realizan. Esta ficha está encabezada por:

Nombre de la máquina

Marca

Modelo

Año de fabricación

Fecha de compra y entrada en servicio.

Color

Codigo

Se deja una columna a la izquierda para la fecha y a renglón seguido el

repuesto cambiado, anotado por código de acuerdo al manual. Se puede

anotar el tiempo empleado en este servicio. Con estos datos se pueden

afinar los costes de mantenimiento de cada máquina y evaluar con

objetividad la necesidad de realizar el recambio de una máquina u otras

decisiones importantes.


i) Formación de recursos humanos: Un plan de formación del

personal de mantenimiento, a través de cursos prácticos a

realizarse dentro o fuera de la empresa, puede incluir:

Manejo y mantenimiento de calderas de vapor

Tratamiento de agua duras para calderas de vapor

Soldadura eléctrica y autógena

Lubricación (este curso se puede dictar en la propia planta, a

cargo de un ingeniero de las empresas vendedoras de

lubricantes)

Electricidad

Refrigeración industrial.

3.7. Gestión ambiental

Eliminación de efluentes y tratamiento de aguas residuales: Toda

fábrica de embutidos debe contar con la siguiente infraestructura:

Drenajes de pisos.

Desagües y cañerías de diámetros adecuados para evacuar

rápidamente los volúmenes de líquidos.

Sistemas de retención de sólidos para evitar obstrucciones de las

cañerías.

Cámaras para el tratamiento de aguas residuales previo a su

eliminación al campo o a la red cloacal.

En una fábrica de embutidos se lleva a cabo la clasificación y

transformación de las distintas variedades de carnes de acuerdo a su destino

de elaboración y se obtienen subproductos como grasa, cuero de cerdo,

ligamentos, menudencias. Durante esta transformación, en las áreas

destinadas al desosado, clasificación de carnes y elaboración, se producen

durante cada jornada recortes menores de carnes, pastas de carne y grasa.

Debe evitarse que durante la limpieza éstos se eliminen hacia las cañerías

arrastradas por el agua. Para ello se recomienda:


Durante la elaboración, ubicar depósitos de plástico para descartar

los desperdicios (película de polietileno, restos de carne no

aprovechables, etc).

Colocar al costado de cada cutter un depósito de plástico u otro

material, para recoger pasta de carne o grasa no aprovechable,

provenientes de la limpieza de la máquina. De esta forma se evita

tirarla al piso y eliminar esa cantidad de materia orgánica junto con

los efluentes. Se ha observado con frecuencia que entre una y

otra elaboración y al final de la jornada, se lava el tazón del cutter

y la pasta se tira al piso para ser eliminada por las cañerías.

Las bandejas o carros tipo europeo que se usan para el traslado

de carnes y pastas de carne que se llevan a la embutidora deben

rasparse muy bien luego de volcar su contenido, evitando de esta

forma que al lavar el carro o bandeja los restos de pasta se vayan

a las cañerías.

En general, en todas las áreas de trabajo se observan estos errores de

procedimiento: restos de carne, pastas de carne, grasas, cuero de cerdo,

pequeños huesos, nervios o ligamentos van quedando en mesas, pisos,

equipos, bandejas, carros, utensilios, etc.; el personal, en su afán por

terminar su trabajo, no tiene en cuenta por donde se eliminarán estos

residuos.

Lo más fácil es lavar y eliminar con el agua estos residuos que, así, irán

a las cañerías lo que en un futuro podría ocasionar enfermedades o se

provoque un foco infecciosos, que podría contaminar el ambiente. Los

problemas que estas medidas acarrean son:

Se producen diariamente pérdidas económicas que, evaluadas al

final de un año de labores, representan mucho dinero.


Se eliminan por las cañerías materias orgánicas que fermentarán

en cámaras de decantación, desprendiendo malos olores,

pudiendo provocar obstrucciones, etc.

La grasa especialmente se irá adhiriendo a las paredes de las

cañerías y cámaras, provocando a la larga obstrucción y

desprendimiento de malos olores.

Todos estos factores deben tenerse en cuenta en la construcción de

una planta de elaboración de embutidos. Si no se pone especial cuidado en

reducir al máximo la eliminación de estos residuos y por buscar un

tratamiento eficaz de dichos efluentes, se tendrán serios efectos desde el

punto de vista higiénico-sanitario y ecológico.

Estos efectos repercutirán muy seriamente en la imagen que vecinos,

distribuidores y posibles compradores puedan tener sobre la higiene y

calidad de los embutidos elaborados. Además, la empresa puede ser

sancionada por las autoridades sanitarias competentes.

Algunas medidas para ayudar al buen manejo de eliminación de

residuos y efluentes consisten en:

Construir los pisos de materiales antirresbaladizos, resistentes al

ataque de ácidos grasos que los van deteriorando con el

transcurso del tiempo.

Crear conciencia en los operarios de la importancia de reducir al

mínimo la eliminación de residuos cárnicos por las cañerías.

Colocar pequeñas cámaras de retención de papeles, película de

polietileno, bolsas y sólidos en general; ubicadas cerca de los

hornos de cocimiento y de los cutters, para evitar la eliminación de

estos residuos por las cañerías.


Diseñar las cañerías de drenaje para eliminar rápidamente los

volúmenes de líquidos que se viertan en las diferentes áreas.

Evitar codos muy cerrados en los recorridos de las cañerías,

colocando cámaras intermedias en aquellos casos de largos

recorridos o curvas muy cerradas.

Efectuar un tratamiento preventivo de limpieza periódica de las

cañerías, pasando cintas de metal y usando productos

desengrasantes, para evitar el depósito de grasas y otros residuos

que reduzcan la luz de las cañerías, llegando a provocar

obstrucciones y desborde de aguas indeseables durante la

producción.

Construir cámaras de retención de sólidos y grasas para evitar su

eliminación directa al campo o a la red cloacal.

En un esquema para dicha construcción el agua caliente que se

elimina de la zona de hornos de cocimiento, pailas, etc., contiene importantes

cantidades de grasa líquida. Por lo tanto, la primera zona de esta cámara

debe tener capacidad suficiente para enfriar lo más rápidamente posible los

volúmenes de agua caliente allí vertidos y para que las grasas líquidas se

solidifiquen y suban a la superficie, evitando que sigan su curso y se eliminen

directamente a la red. En esta primera parte de la cámara también se

retienen los sólidos que, por decantación, van al fondo de esta sección.

Se tendrá que poner especial atención en eliminar mecánicamente, a

diario, las grasas y los sólidos ahí retenidos, para evitar el desprendimiento

de malos olores.

La tapa de esta cámara se construye de chapas de hierro y

herméticamente soldada en derredor. Se apoya en toda su extensión sobre

un marco de hierro en forma de “U” que se mantiene siempre limpio y


cubierto de agua de manera de impedir la salida de malos olores de la

cámara.

Planes de manejo ambiental.

Son los planes que establecen las acciones requeridas para prevenir,

mitigar, controlar, compensar y corregir los posibles efectos o impactos

ambientales negativos causados en el desarrollo de un proyecto. Se realizan

con base en los Términos de Referencia específicos de cada Proyecto, Obra

o Actividad, que son emitidos por las respectivas autoridades ambientales.

Se incluyen también los planes de seguimiento, evaluación, monitoreo y

contingencia. Los planes de contingencia se basan en el análisis de los

posibles riesgos ó amenazas naturales, tecnológicas y entrópicas que

pueden ocasionar en un momento determinado. Anexo 13.

3.8. Aspectos Legales

Los aspectos legales considerados clave para la ejecución de este

proyecto son la constitución legal de la empresa y el registro del nombre

comercial. Para llevar a cabo estos pasos hemos decido requerir los servicios

de un estudio jurídico especializado en derecho civil. Es importante tener en

cuenta que la Superintendencia de Compañías y el Instituto Ecuatoriano de

Propiedad Intelectual, que son las instituciones estatales que regulan estos

procesos, exigen el auspicio de un abogado para realizar los respectivos

trámites legales.

3.7.1. Constitución Legal de la Empresa

Habiendo llegado a un acuerdo económico con el estudio jurídico que

nos patrocinará, se procederá a constituir legalmente la empresa en la

Superintendencia de Compañías ubicada en las calles Aguirre y Pichincha.

Los servicios legales requieren una inversión de US $ 350,00 sin incluir el

valor de las tasas y otros gastos, su trámite toma aproximadamente 30 días y


el plazo de constitución es de 50 años.

El primer paso es hacer la reserva del nombre de la empresa en la secretaría

general de la Superintendencia de Compañías y obtener el respectivo

certificado. Es recomendable proporcionarle al abogado 2 o 3 opciones del

nombre de la empresa que se desee registrar. Este trámite es inmediato y no

es necesario ningún documento. Anexo 14.

El siguiente paso es conformar la cuenta de integración de capitales de la

compañía en uno de los bancos del sistema financiero nacional y obtener el

respectivo certificado. Esta cuenta puede ser habilitada con US $ 200,00,

que corresponden al 25% del capital mínimo requerido como requisito que es

de US $ 800,00.

Este trámite es inmediato y los documentos que requiere el banco para

proceder con este trámite son los siguientes: Certificado original de la reserva

del nombre emitido por la Superintendencia de Compañías, copia de la

cédula de identidad de los accionistas y carta del representante legal dirigida

al banco solicitando la apertura de la cuenta e indicando el monto de la

aportación. Luego, se debe proceder a realizar las escrituras de la compañía

en una de las notarías del cantón Guayaquil. Este trámite dura 2 días y

requiere una inversión de US $ 50,00.

La documentación requerida por la notaría para realizar las escrituras

es la siguiente: Una copia de la cédula de identidad y del certificado de

votación del último proceso electoral de los socios de la compañía, la minuta

elaborada por el abogado auspiciante, el certificado original de la apertura de

cuenta de integración de capitales en uno de los bancos del sistema

financiero nacional y el certificado original de la reserva del nombre emitido

por la secretaría general de la Superintendencia de Compañías.

Posteriormente, se deben ingresar por lo menos cuatro testimonios en

la secretaría general de la Superintendencia de Compañías previa a la


aprobación. En el caso de no ser aprobada, mediante una resolución se dan

a conocer las observaciones que deben ser subsanadas para la posterior

aprobación; si no se han emitido observaciones, mediante resolución dispone

lo siguiente: “Aprobar la constitución y que un extracto dado por la

Superintendencia de Compañías se la publique en un diario del domicilio de

la compañía.

Que el registrador mercantil inscriba la escritura y la resolución dada

por la Superintendencia de Compañías. Que la compañía proceda a afiliarse

a una de las cámaras de producción. Que la compañía proceda a obtener el

registro único de contribuyente (RUC)”. Cumplir con estos pasos toma 2 días

y requiere una inversión aproximada de US $ 127,00.

Finalmente, una vez cumplido con todos los requisitos exigidos por la

Superintendencia de Compañías, se entrega la publicación general del

extracto, copia de la escritura pública inscrita en el Registro Mercantil, copia

de los nombramientos inscritos, copia de afiliación a una de las cámaras de

producción y copia del RUC.

3.8.2. Registro de Nombre Comercial

Una vez realizada la constitución legal de la empresa procederemos a

registrar el nombre comercial en el Instituto Ecuatoriano de Propiedad

Intelectual (IEPI) ubicado en el segundo piso de la Cámara de Comercio de

Guayaquil (CCG). Para lo cuál, contrataremos los servicios de un abogado

especializado en registros de marcas y patentes como auspiciante (requisito

del IEPI), los servicios legales requieren una inversión de US $ 350,00 sin

incluir el valor de la tasas, su trámite completo toma aproximadamente 8

meses y debe ser actualizado cada 10 años. Anexo 15.

El primer paso es llevar a cabo la búsqueda, se realiza previo a la

solicitud del registro de la marca, nombre comercial o lema comercial. Este

procedimiento es recomendable pero no obligatorio por la ley.


La búsqueda permite tener conocimiento si una marca, nombre

comercial o lema comercial no ha sido previamente registrado o su registro

está siendo tramitado por otra persona natural o jurídica. Este trámite dura

una semana y requiere una inversión de US $ 16,00. Los documentos

requeridos por el estudio jurídico para llevar a cabo la búsqueda son

mencionados a continuación: Original y 2 copias del formulario de búsqueda,

y la papeleta de depósito por un valor de US $ 16,00 realizado en efectivo en

la cuenta corriente número 6169830 del Banco de Guayaquil a nombre del

IEPI.

El siguiente paso, una vez que la búsqueda ha arrojado un resultado

favorable, es decir, que el nombre comercial de nuestra empresa no ha sido

ni está siendo tramitado por otra persona natural o jurídica, podemos solicitar

el registro respectivo. Este trámite toma 7 meses y requiere una inversión de

US $ 54,00.

Los documentos que requiere el estudio jurídico para realizar este paso

son los siguientes: Original y 5 copias del formulario de registro de marca

llenado a máquina o en computador; 5 impresiones del logotipo a color y 1 en

blanco y negro en papel couché mate tamaño 4 por 4 centímetros; original y

2 copias de la papeleta de depósito por un valor de US $ 54,00 realizado en

efectivo en la cuenta corriente número 6169830 del Banco de Guayaquil a

nombre del IEPI; y un poder especial notarizado para autorizarlo al abogado

a realizar este trámite. Anexo 16.

Para que un notario certifique el poder especial se deben adjuntar los

siguientes documentos: la minuta elaborada por el abogado, una copia de la

cédula de identidad y del certificado de votación del último proceso electoral

del representante legal de la empresa, y una copia certificada del

nombramiento del representante legal inscrito en el registro mercantil. Este

trámite toma 1 día y requiere una inversión de US $ 28,00. Una vez emitida

la resolución favorable de registro del nombre comercial por parte del IEPI en

la gaceta de Propiedad intelectual y trascurrido los 30 días de plazo de


impugnación, se debe solicitar la respectiva emisión del título. Este trámite

dura 1 mes y requiere una inversión de US $ 28,00.

Los documentos que requiere el estudio jurídico para realizar este

trámite son los siguientes: Original más 2 copias del escrito solicitando la

emisión del título de registro del nombre comercial y la papeleta de depósito

por un valor de US $ 28,00 realizado en efectivo en la cuenta corriente

número 6169830 del Banco de Guayaquil a nombre del IEPI.

3.8.3. Aspectos Tributarios

Los aspectos tributarios considerados para la ejecución de este

proyecto son la obtención del Registro Único de Contribuyente (RUC) para

personas jurídicas, el Permiso de Funcionamiento del Benemérito Cuerpo de

Bomberos de la ciudad de Guayaquil (BCBG) y el Permiso de

Funcionamiento de la M. I. Municipalidad de Guayaquil. Estos pasos serán

realizados por el representante legal de la empresa o por un delegado de la

misma. Es importante tener en cuenta que las instituciones estatales que

regulan estos procesos no exigen el auspicio de un abogado para realizar los

respectivos trámites tributarios.

3.8.3.1. Registro Único de Contribuyente

El primer paso que se debe realizar es obtener el RUC para personas

jurídicas. Este documento se lo obtiene en las oficinas del Servicio de Rentas

Internas (SRI) ubicadas en la Av. Francisco de Orellana, edificio World Trade

Center, torre B, planta baja; no tiene costo alguno, su trámite toma

aproximadamente 30 minutos y debe ser actualizado anualmente.

Los documentos necesarios para obtener el mencionado documento

son los siguientes: Original y copia, o copia certificada, de la escritura pública

de constitución o domiciliación inscrita en el registro mercantil; original y una

copia, o copia certificada, del nombramiento del representante legal inscrito


en el registro mercantil; una copia a color de la cédula de identidad y del

certificado de votación del último proceso electoral del representante legal de

la empresa; y, original y una copia de una planilla de servicio eléctrico,

consumo telefónico o consumo de agua de los últimos tres meses anteriores

a la fecha de realizar este trámite. Una vez obtenido el RUC, la empresa

estará obligada a realizar la declaración anual de impuesto a la renta, la

declaración mensual de impuesto al valor agregado y a llevar la contabilidad

de la compañía.

3.8.3.2. Permiso de Funcionamiento de los Bomberos

El siguiente paso es obtener el Permiso Funcionamiento de los

Bomberos. Para esto es necesario solicitar previamente una inspección en la

que se debe cumplir con la adquisición de los extintores de incendios que

serán instalados por miembros del BCBG según las dimensiones y la

distribución física de las instalaciones de la oficina. Este documento es

otorgado en la Oficina Técnica de Prevención contra Incendios (Ofitec)

ubicada en el segundo piso del edificio de oficinas del BCBG en la Av. 9 de

Octubre 607 y Escobedo, tiene un costo de US $ 8,00 que debe ser

cancelado en el Banco de Guayaquil, su trámite dura aproximadamente 4

días laborables y debe ser renovado anualmente.

Los documentos necesarios para obtener el permiso son los siguientes:

Original y una copia del RUC actualizado, una copia de la escritura de

constitución de la empresa, una copia del nombramiento del representante

legal de la compañía, una copia a color de la cédula de identidad y una copia

del certificado de votación del representante legal de la empresa y la factura

original de la compra de los extintores de incendios, los cuales deben ser

recargados anualmente y cuya factura es indispensable para obtener la

renovación de este permiso. En caso de que el trámite sea realizado por una

persona que no sea el representante legal, deberá portar un poder que

autorice dicho trámite junto con una copia de su cédula de identidad.


3.8.3.3. Permiso Municipal de Funcionamiento

El último paso es obtener el permiso de funcionamiento del

establecimiento. Este documento es emitido en la ventanilla número 41 de la

Muy Ilustre Municipalidad de Guayaquil ubicada en las calles 10 de Agosto y

Pichincha, la tasa de habilitación tiene un costo de US $ 32,00 para las

oficinas de hasta 50 m2 (dimensiones consideradas suficientes para el

funcionamiento de la empresa), este trámite dura 10 días laborables que

corresponden a la inspección de la oficina por parte del personal municipio.

Este permiso debe ser renovado anualmente.

Los documentos necesarios para obtener el mencionado documento

son los siguientes: Formulario y tasa de habilitación, RUC actualizado, copia

de la escritura de constitución de la empresa, copia del nombramiento del

representante legal de la compañía, copia a color de la cédula de identidad

del representante legal de la empresa, original y copia del permiso de los

bomberos, croquis del lugar.

De ser propietario del inmueble donde funcionará la empresa se deben

adjuntar los siguientes documentos: Copia de la patente del predio y permiso

de creación de establecimientos (Estos documentos no serán necesarios ya

que el local donde funcionará la oficina será alquilado).

En caso de que el trámite sea realizado por una persona que no sea el

representante legal de la empresa se deberá portar un poder que autorice

dicho trámite junto con una copia de la cédula de identidad del delegado.

3.8.4. Aspectos Administrativos

Los aspectos administrativos considerados para la ejecución del

proyecto son el diseño del organigrama de la empresa, la definición de las

políticas administrativas y la elaboración del manual de descripción de

funciones. Anexo 17.


Organización

La organización es un factor determinante al momento de establecer

una empresa, de esta organización depende su independencia, su sistemas

tanto administrativos, legales y técnicos.

Las funciones de los departamentos con sus respectivas actividades en

gran parte determinan el éxito ó fracaso de la empresa, para eso deben tener

en cuenta lo siguiente: crear sistemas de flexibles que se adapten a los

cambios continuos del mercado incluyendo las nuevas tendencias, para lo

cual dicha organización se divide de la siguiente manera:

A. Administración

B. Legal

C. Técnica

D. Producción

E. logística

F. Transportación

G. Infraestructura

H. Empaques

I. Higiene

J. Comercialización

3.8.5. Administración

3.8.5.1. Organización del talento humano

Para el desarrollo de la empresa se requieren dos tipos de personal: el

administrativo y operativo.


En la parte administrativa contará con el gerente de la empresa y

demás oficinistas, para el nivel operativo que son los encargados de la

elaboración del producto contará con ocho personas que serán reconocidos

como operadores y dos personas encargadas del mantenimiento y limpieza

de las instalaciones, las personas de la comercialización; choferes,

promotoras, impulsadoras, oficiales, coordinador de ruta, coordinador de

ventas, subdistribuidores, punto de ventas de local propio.

GRÁFICO No. 32

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA DE EMBUTIDOS

Fuente: Investigación de campo. Elaboración: Lino Narváez Luis Alfredo


3.8.5.2. Manual de Funciones

Gerente general.- La persona a cargo de la Gerencia de la fábrica

será el accionista o propietario del proyecto. El sueldo estipulado será de

800,00 dólares mensuales incluidos prestaciones. Se encargará de la

elaboración de metas y desarrollo de nuevas que ayuden al crecimiento de la

empresa y sobretodo hará cumplir las políticas estipuladas en la formación

de la empresa.

CPA.- Su cargo será llevar en orden las finanzas de la empresa,

teniendo como objetivo manejar y custodiar los diferentes archivos

financieros. Tendrá la función de planificar, organizar, diseñar, implementar y

controlar lo referente a la contabilidad. Su sueldo será: $ 450 mensuales

incluidos prestaciones, teniendo el siguiente horario de trabajo, de lunes a

viernes desde las 08h30 hasta las 17h00 incluyendo su hora de almuerzo.

Jefe de Producción.- Se encargará de liderar las actividades de

producción de la fábrica, la administración del talento humano con el que

dispone para realizar la parte operativa, además de cumplir con las metas

establecidas en producción. Su sueldo estipulado será de 475,00 dólares

mensuales incluidos prestaciones, con una carga de trabajo de lunes a

viernes desde las 08h00 hasta las 17h00 contando con una hora de

almuerzo, se requiere que tenga la preparación académica para poder

desarrollar este cargo.

Laboratorista.- Su cargo a desempeñar dentro de la empresa serían

las siguientes actividades: control de calidad de la materia prima, producto en

proceso y principalmente el producto terminado, tomando muestras de

acuerdo a las que indiquen las normas INEN mostrando eventualmente los

resultados para la tomada de decisiones y así mejorar continuamente. La

inspección y el control de calidad deberá ser acorde a lo estipulado por las

normas y el procedimiento para elaborar embutidos. El sueldo será: $ 475


mensuales incluidos prestaciones, su horario de trabajo será de lunes a

viernes desde las 08h00 hasta las 17h00 incluyendo una hora de almuerzo.

Jefe de compras/ventas y logística.- Sus funciones son las

siguientes: proporcionar los suministros para los departamentos, supervisar

el desarrollo de planes publicitarios y propaganda mediante la herramienta

del marketing que estará a cargo de los vendedores, dar a conocer la

empresa y captación de clientes, la logística de entrega de pedidos a

coordinación con el departamento de producción. El sueldo será: $ 475

mensuales incluidos prestaciones, su horario de trabajo será de lunes a

viernes desde las 08h00 hasta las 17h00 incluyendo una hora de almuerzo.

Vendedores.- Sus estarán a cargo de desarrollar planes publicitarios y

propaganda mediante la herramienta del marketing para dar a conocer la

empresa y captar clientes, ofertar el producto a mayoristas, distribuidores y

minoristas. El sueldo será: $ 350 mensuales incluidos prestaciones más

comisiones por ventas, su horario de trabajo será de lunes a viernes desde

las 08h00 hasta las 17h00 incluyendo una hora de almuerzo.

Secretaria.- Se encargará de organizar la agenda del gerente, receptar

llamadas y re -direccionarlas, atender en la recepción y donde se requiera su

ayuda. El sueldo será de 350 dólares mensuales incluidos prestaciones. Su

horario laboral será de lunes a viernes de 08h00 hasta las 17h00 incluyendo

una hora de almuerzo.

Operadores.- Ellos tendrán como objetivo principal desarrollar y

conocer las actividades operativas de la fábrica, además de ser poli

funcionales de acuerdo a cada requerimiento, darán apoyo a la organización

y cumplirán con las metas propuestas. Se requiere como mínimo que sea

bachiller y mayor de edad. El sueldo mensual será: $ 321.2 incluyendo las

aportaciones en caso de haber horas extras serán remuneradas de acuerdo

a lo que estipula la ley. El horario de trabajo es de lunes a viernes de 08h00

hasta las 17h00, teniendo una hora de almuerzo.


Conserjes ó personas de limpieza.- Su cargo será el mantenimiento y

limpieza de las instalaciones de la empresa, teniendo en cuenta que sus

actividades serán poli funcionales de acuerdo a cada requerimiento, darán

apoyo a la organización y cumplirán con las metas propuestas. Se requiere

como mínimo que sea bachiller y mayor de edad. El sueldo mensual será: $

321.2 incluyendo las prestaciones. El horario de trabajo es de lunes a viernes

de 08h00 hasta las 17h00, incluyendo una hora de almuerzo.

CAPITULO IV

ESTUDIO ECONÓMICO

En el análisis económico se pretende determinar, cuál es la cantidad de

recursos económicos necesarios para la realización del proyecto, se

determinarán todos los costos que influyen en el desarrollo del proyecto,

entre ellos se determinará el costo total de operación de la empresa, así

como otra serie de indicadores que servirán como parámetros para la parte

final del proyecto.

La gráfica No. 33 muestra la estructura general de la inversión total

la cual es parte del estudio económico.

GRÁFICO No. 33

ESTRUCTURA GENERAL DE LA INVERSIÓN

Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.

Estudio Económico 166

4.1 Análisis de Inversión Fija

Está interpretada por los bienes de propiedad que la pequeña empresa

necesita para el desarrollo de sus actividades productivas, los cuales son:

terreno, edificio, maquinarias, equipos, mobiliario, vehículo, y otros activos.

4.1.1 Terrenos y Construcciones

El terreno es el lugar donde se implantará y creará la empresa para

realizar sus respectivas instalaciones y por ende funcionamiento de la

misma, dicho lugar debe contar con los servicios básicos necesarios para la

operación normal de la misma. Anexos 18 y 19.

La empresa Ecua embutidos S.A estará ubicada en la provincia del

Guayas en la ciudad de Guayaquil, en el km 19 vía a Daule en base a esta

consideración hemos averiguado por correo electrónico el valor del terreno

localizado en esta zona. Anexos 20, 21 y 22.

CUADRO No. 65

TERRENO

Descripción Cantidad Unidades V. Unitario V. Total

Terreno (30 m x 60m) 1800 m2 $ 78,00 $ 140.400,00

Total Terrenos $ 140.400,00


El edificio posee una superficie de construcción inicial de 480 m² más

300 m² del parqueadero y su garita teniendo un área total de 780 m²

quedando 540 m² como área para crecimiento futuro de la empresa, el

costo total del terreno será de $140.400,00. Con la información que nos

proporcionaron llegamos a la siguiente conclusión, que nuestra inversión

para el terreno será de $140.400,00 que nos da un valor por m² de $ 78,00.

Anexos 23, 24 y 25.


CUADRO No. 66

CUENTAS DEL RUBRO CONSTRUCCIONES

Fuente: Colegio de Ingenieros Civiles Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.

El cuadro No. 66 indica que el rubro construcciones representa un

costo estimado de $ 56.534,04 para el proyecto, lo que nos llevaría a tener

un costo de estimado por metro cuadrado de $ 117,78.

CUADRO No. 67

RESUMEN DE TERRENOS Y CONSTRUCCIONES

Descripción Cant. Unid. V. Unitario V. Total

Terrenos (60 m x 30m) 1800 m2 $ 78,00 $ 140.400,00

Construcciones 480 m2 $ 117,78 $ 56.534,04

Total construcciones y terrenos $ 196.934,04



4.1.2 Equipos y Maquinarias

Es el rubro que se refiere a la adquisición de los equipos para la

producción, equipos auxiliares y máquinas que van a intervenir directamente

en el desarrollo, para la obtención del producto terminado a partir de la

materia prima necesaria indicada en los capítulos anteriores.

Las maquinarias que se requieren para la elaboración del producto

propuesto, son necesarias por la importancia que tienen la incidencia del

proceso, lo que ayudará a obtener un mejor producto terminado, que a su

vez garantiza la calidad. A continuación se mostrará en el siguiente cuadro,

el detalle del tipo de maquinarias y equipos que se requiere para la

producción de la mortadela con la mezcla de champiñones y especias,

teniendo en cuenta la capacidad que posee cada una ellas. Anexos 26, 27 y

28.

CUADRO No. 68

EQUIPOS Y MAQUINARIAS



4.1.3. Equipos y muebles de Oficinas

En los muebles de oficinas son considerados los siguientes activos

fijos: los escritorios, sillas, mesa de reuniones, vitrinas, counter de recepción

archivadores, etc., además hay que tener en cuenta que se deprecian con el

tiempo. Anexo 29.

A continuación en el cuadro No. 69 se representa los valores de los

muebles de oficinas, en el mismo que se indican los respectivos rubros que

intervienen y a su vez se podrá obtener el valor total.

CUADRO No. 69

MUEBLES DE OFICINA

Descripción Cantidad V. Unitario V. Total

Escritorio de oficina 8 $ 199,25 $ 1.594,00

Sillón ejecutivo 1 $ 90,00 $ 90,00

Counter de recepción 1 $ 250,00 $ 250,00

Mesa de reuniones 1 $ 250,00 $ 250,00

Sillas giratorias 8 $ 75,00 $ 600,00

Sillas fijas 14 $ 60,00 $ 840,00

Vitrina de Biblioteca 1 $ 170,00 $ 170,00

Archivadores 6 $ 100,08 $ 600,48

Sofás de espera 3 $ 150,00 $ 450,00

Total Muebles de Oficina $ 4.844,48 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.

En el cuadro No. 69 se detalla cada uno de los rubros de los muebles

de oficina, siendo $ 4.844,48 su valor total. En lo referente al equipamiento y

adquisición de equipos de oficina son necesarios para el buen desempeño y

trabajo de personal, y que incluyen computadoras, teléfonos, etc. A

continuación se detallará cada uno de los rubros que intervienen en os

equipos de oficina. Anexo 30.


CUADRO No. 70

EQUIPOS DE OFICINA


Computadoras de escritorio 7 $ 350,00 $ 2.450,00

Impresora Multifunción Canon 1 $ 188,00 $ 188,00

Impresora HPG DESKJET 2 $ 43,00 $ 86,00

Teléfonos 8 $ 25,00 $ 200,00

Central de aire 2 $ 5.000,00 $ 10.000,00

Total Equipo de Oficina $ 2.924,00 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.

A continuación se presentará el cuadro No. 71 del resumen de los

equipos y muebles de oficina que se requieren en la empresa.

CUADRO No. 71

RESUMEN DE EQUIPOS Y MUEBLES DE OFICINA

Descripción Total

Total Equipos de Oficina $ 2.924,00

Total Muebles de Oficina $ 4.844,44

Total de Equipos y Muebles de Oficina

$ 7.768,48 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.

4.1.4. Otros activos

Es el rubro que está conformado por activos tangibles e intangibles y

activos que son necesarios para que el proceso productivo no sufra ningún

tipo de paralizaciones y a su vez para mantener en alto la eficiencia del

sistema, además de los permisos que se requieren para el funcionamiento

como empresa.


4.1.4.1. Equipos de laboratorio

En el cuadro No. 72 se presentará los valores que corresponden a

todos los equipos de laboratorio que se requieren para garantizar el control,

desarrollo y evaluación de la calidad, que se debe cumplir de inicio a fin,

recordando que es uno de los puntos principales que presenta la empresa en

la captación de los clientes.

A continuación se mostrará en el detalle cada uno de los equipos de

laboratorio.

CUADRO No. 72

EQUIPOS DE LABORATORIO

Fuente: Investigación de campo

Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.


4.1.4.2. Permisos

Para la constitución de la empresa se establece una sociedad anónima

y está tiene la obligación de cumplir con lo establecido por la ley ecuatoriana.

Entre las que dice que la cuota aproximada a los rubros necesarios para la

legalización de la misma.

Los permisos que se requieren son los siguientes: el registro de la

empresa SIC, notarización de los documentos, suscripción de la empresa –

apertura, trámite de RUC, búsqueda de marca, notarizarión de documentos

IEPI, patente municipal, permisos municipales y permisos de los bomberos.

CUADRO No. 73

PERMISOS

Descripción Costo Estimado

Registro de empresa SIC $ 350,00

Notarización de documentos SIC $ 60,00

Suscripción de la empresa - apertura $ 200,00

Tramite de RUC - Documentos $ 10,00

Búsqueda de marca $ 60,00

Notarización de documentos IEPI $ 32,00

Patente Municipal $ 300,00

Permisos municipales $ 32,00

Permiso de bomberos $ 8,00

TOTAL $ 1.052,00 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.


4.1.5.3. Marca

La empresa deberá establecer una marca para ser distinguida y

diferenciada de las marcas que corresponden a la competencia, para lo cual

es requiere la búsqueda original y planificada que se persigue describir

nuevos conocimientos y superior compresión en los terrenos científico o

técnicos.

La imputación contable de estos gastos en principios, son gastos del

ejercicios, tanto si se realiza por parte de la empresa como se realizan por

encargo a terceros.

A continuación se mostrará en el cuadro No. 74 los rubros que detallan

los requerimientos y los costos para obtener la marca.

CUADRO No. 74

MARCA

Descripción Costo Estimado

Marca $ 116,00

Mantenimiento de marca $ 104,00

Patente $ 404,00

Certificación de autorización de dominación de origen ecuatoriana $ 32,00

Búsqueda de datos $ 60,00

TOTAL $ 716,00 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.

4.1.4.4. Vehículo

Es el rubro concerniente al vehículo para realizar el desplazamiento o

transportar el producto terminado, insumos y demás cosas necesarias a

beneficio de la empresa. Anexo 31.


En el siguiente cuadro se detalla la inversión que se debe realizar por el

concepto de vehículo, el costo del mismo se determinó porque es de

segunda y cumple con los requerimientos.

CUADRO No. 75

VEHÍCULO


Vehículo 1 $ 25.000,00 $ 25.000,00

Vehículo $ 25.000,00


4.1.4.5. Mobiliario de Producción

En el siguiente cuadro se detalla la inversión que se debe realizar para

el mobiliario de producción.

CUADRO No. 76

MOBILIARIO DE PRODUCCIÓN


Carro para cutter 2 $ 475,00 $ 950,00

Mesas de acero 7 $ 480,00 $ 3.360,00

Carreta transporte gavetas 4 $ 125,00 $ 500,00

Carritos para cocción 8 $ 133,00 $ 1.064,00

Perchas para MP 3 $ 248,00 $ 744,00

Perchas para PT 3 $ 248,00 $ 744,00

Percha para insumos 4 $ 136,00 $ 544,00

TOTAL $ 7.906,00



4.1.4.6. Resumen de Otros Activos

En el cuadro de otros activos se realiza un resumen conformado por los

siguientes: marca, permisos, mobiliario de producción, vehículo y equipos de

laboratorio; realizando este cuadro la suma de todos estos activos tangibles

e intangibles.

A continuación se presenta en el cuadro No. 77 que representa los

valores de los que se necesitan invertir por para este rubro, a continuación se

mostrará el resumen:

CUADRO No. 77

OTROS ACTIVOS

Descripción Total

Marca $ 716,00

Patente $ 1.052,00

Mobiliario $ 7.906,00

Vehículo $ 25.000,00

Total de Laboratorio $ 1.902,02

Total de Otros Activos $ 36.576,02

Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo

4.1.5. Resumen Inversión Fija

Es la suma de todos los activos correspondiente que ya han sido

calculados en los ítems anteriores, en el cuadro No. 78 se detalla la inversión

fija de la empresa.


CUADRO No. 78

INVERSION FIJA

Descripción

Total

Terreno y construcción

$ 196.934,04

Maquinarias y equipo

$ 74.222,97

Equipos y muebles de oficina

$ 7.768,48

Otros activos

$ 36.576,02

Total de Inversión Fija $ 315.501,50


Como se observa la empresa ECUA EMBUTIDOS S.A se requiere una

inversión fija de $ 354.775,73 en lo referente a los cuadros anteriores tales

como: terrenos y construcción, equipos y maquinarias y otros activos.

4.2. Capital de operaciones

El rubro de capital de operaciones se refiere a las siguientes cuentas:

manos de obra directa, materiales directos, carga fabril, gastos

administrativos y gastos de venta.

Además, a su vez hay que tener cuenta la subdivisión que se da en la

carga fabril: materiales indirectos, mano de obra directa, depreciación,

seguros, mantenimientos, suministros de servicios y gastos administrativos.


GRÁFICA No. 34

ESTRUCTURA DEL CAPITAL DE OPERACIONES


4.2.1. Mano de obra directa

La mano de obra directa es aquella que interviene directamente en el

proceso de producción, desde que ingresa como materia prima durante el

proceso hasta que sale como producto terminado.

Este es un costo variable directamente proporcional con el volumen de

producción en el siguiente se presente el detalla de dicho costo. La

remuneración total de estos trabajadores (salarios básicos mas prestaciones

sociales) por el tiempo empleado en labores productivas, es lo que constituye

el costo de mano de obra directa.

MATERIALES DIRECTO

MANO DE OBRA DIRECTA

GASTOS DE VENTAS

SUMINISTROS DE SERVICIOS

BASICOS

MANTENIEMINTO

CARGA FABRIL

GASTOS ADMINISTRATIVOS

SEGUROS

GASTOS FINANCIEROS

CAPITAL DE OPERACIONES

MATERIALES INDIRECTO


DEPRECIACION


A continuación esta son las denominaciones de la fábrica productoras

de embutidos de alta calidad, siendo las siguientes:

CUADRO No. 79



4.2.2. Materiales directos

Se pueden identificar en la fabricación de un producto terminado, fácil

mente se asocian con este y representa el principal costo de materiales en la

elaboración del producto. El valor de los materiales directo de fabricación se

detalla a continuación:

CUADRO No. 80

MATERIALES DIRECTOS

Materia Cantidad V. Unitario V. Total

Carne de res de 2da fresca 15.420,71 $ 2,58 $ 39.785,42

Carne de res de 3ra fresca 6.606,00 $ 2,34 $ 15.458,03

Carne de cerdo de 3da fresca 11.010,00 $ 2,67 $ 29.396,69

Emulsión de grasa 4.404,00 $ 1,27 $ 5.593,08

Emulsión de cuero 6.606,00 $ 1,56 $ 10.305,36

Hielo 8.808,00 $ 1,75 $ 15.413,99

Fécula de maíz o mandioca 4.404,00 $ 1,41 $ 6.209,64

Champiñones rebanados 3.853,50 $ 3,89 $ 14.990,11

Sal nitrificada 1.322,54 $ 1,03 $ 1.362,22

Mezcla de especias 3.303,00 $ 2,11 $ 6.969,33

Azúcar 886,17 $ 1,84 $ 1.630,55

Polifosfato 443,09 $ 0,67 $ 296,87

Ácido ascórbico 67,13 $ 4,58 $ 307,47

Total de Materiales Directos $ 147.718,76 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.


4.2.3. Carga fabril

Se refiere a los rubros de mano de obra indirecta, materiales indirectos

y los costos de fabricación, en estos últimos se citan las depreciaciones,

mantenimientos seguros, suministros e insumos de fabricación.

4.2.3.1. Mano de obra indirecta

La mano de obra indirecta se refiere a quienes inciden de una manera

indirectamente con la elaboración del producto. La mano de obra indirecta

forma parte de los costos generales de fabricación, carga fabril, capital de

operación.

A continuación se detallará el rubro que corresponde a la mano de obra

indirecta.

CUADRO No. 81

MANO DE OBRA INDIRECTA


4.2.3.2. Materiales indirectos

Son insumos que no se pueden cuantificar en el producto elaborado, ni

formar parte de el: pero sin su uso no sería posible la producción de bienes

finales. En el siguiente cuadro se presenta los rubros:


CUADRO No. 82

MATERIALES INDIRECTO

Materiales Cantidad V. Unitario V. TOTAL

Gavetas 500 $ 3,05 $ 1.525,00

Empaques plásticos 336000 $ 0,06 $ 20.160,00

Etiquetas 336000 $ 0,07 $ 23.520,00

Total de Materiales Indirectos $ 45.205,00 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.

4.2.3.3. Suministro de producción

Los suministros de producción son todos los gastos que entran en el

proceso productivo como: son la energía eléctrica, agua potable, línea

telefónica e internet como se muestra a continuación:

CUADRO No. 83

SUMINISTROS DE PRODUCCIÓN


4.2.3.4. Depreciación, seguros, reparación y mantenimiento.

Para los cargos de depreciación y amortización es un mecanismo fiscal

ideado por la administración para que el proyecto recupere la inversión

hecha en cualquiera de sus fases. Para esta depreciación vamos a tomar lo

que son: máquinas de producción, maquinas auxiliares, vehículos y puestas


en marcha. El método aplicado es la apreciación en línea recta. El método de

línea recta consiste en depreciar (recuperar) una cantidad igual cada año por

determinado número de años, los cuales están dados por el propio

porcentaje aplicado.

4.2.3.4.1. Reparación y mantenimiento.

CUADRO No. 84

REPARACIÓN Y MANTENIMIENTO

Activo Costos Vida Útil

(años)

Reparación y

Mantenimiento

(5%)

Maquinarias y Equipos $ 74.222,97 10 $ 3.711,15

Puesta en marcha $ 3.711,15 5 $ 185,56

Vehículo $ 25.000,00 5 $ 1.250,00

Equipos y Muebles de

Oficina $ 7.768,48 5 $ 388,42

Total de Reparación y Mantenimiento

$ 5.535,13 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.

La reparación y mantenimiento: equipos y maquinarias, vehículo,

equipos y muebles de oficina, además se incluye la puesta en marcha; a todo

esto se le da el 5% de los costos totales de cada uno de ellos, la suma da

como resultado $ 5.535,13.


4.2.3.4.2. Seguros

A continuación se muestra los valores en el cuadro No. 85.

CUADRO No. 85

SEGUROS

Activo Costos Vida Útil (años)

Seguros (5%)

Maquinarias y Equipos $103.260,10 10 $ 5.163,01

Puesta en marcha $ 5.163,01 5 $ 258,15

Vehículo $ 25.000,00 5 $ 1.250,00

Equipos y Muebles de Oficina $ 9.127,16 5 $ 456,36

Total de Seguros $ 7.127,51 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.

4.2.3.4.3. Resumen de Depreciaciones

CUADRO No. 86

RESUMEN DE DEPRECIACIONES

Activo Costos Vida Útil (años)

Depreciación Anual

Maquinarias y Equipos $ 103.260,10 10 $ 11.358,61

Puesta en marcha $ 5.163,01 5 $ 1.135,86

Vehículo $ 25.000,00 5 $ 5.500,00

Equipos y Muebles de Oficina $ 9.127,16 5 $ 2.007,98

Total de Depreciación Anual $ 20.002,45 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.

El cuadro se presentó las depreciaciones de los siguientes activos: las

maquinarias y los equipos se deprecian a un 10%, el vehículo, los equipos y

muebles de oficina, y la puesta en marcha se deprecian a un 20%.

A continuación en el siguiente cuadro No. 87 se presenta el porcentaje


total de las depreciaciones, dándole una valoración a los siguientes

departamentos: producción tiene el 70%, administración tiene el 15% y

ventas tiene el 15%.

CUADRO No. 87

PORCENTAJE DE DEPRECIACIONES

Producción 70% Administración 15% Ventas 15%

$ 5.715,17 $ 1.224,68 $ 1.224,68

$ 571,52 $ 122,47 $ 122,47

$ 3.850,00 $ 825,00 $ 825,00

$ 1.196,35 $ 256,36 $ 256,36

$ 11.333,03 $ 2.428,51 $ 2.428,51 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.

4.2.3.5. Resumen de Carga Fabril.

En el cuadro No. 88 se describe el total por los rubros de la carga fabril

que son los siguientes: total de la mano de obra, total de los materiales,

depreciación anual de producción, total de reparación y mantenimiento, total

de seguros y total de suministros. La inversión que se debe de realizar por el

concepto de carga fabril es de: $ 98.650,30.

CUADRO No. 88

CARGA FABRIL

Descripción Total

Total de Mano de Obra Indirecta $ 10.776,32

Total de Materiales Indirectos $ 45.205,00

Depreciación Anual de Producción $ 14.001,71

Total de Reparación y Mantenimiento $ 7.127,51

Total de Seguros $ 7.127,51

Total de Suministros $ 14.412,24

Total de Carga Fabril $ 98.650,30 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.


4.2.4. Gastos Administrativos.

El personal administrativo es muy importante en la fábrica al igual que

los demás trabajadores. Representan la mano de obra calificada en la

fábrica, para lo cual se requieren los conocimientos y experiencia necesaria.

En estos intervienen los rubros de: personal administrativo, suministros y

depreciación.

4.2.4.1. Gastos del personal administrativo.

De acuerdo al organigrama general de la fábrica mostrado en el

Estudio Técnico (Capitulo III). Estos gastos administrativos son tomados en

base a la ley de Remuneraciones mínimas sectoriales y/o tarifas mínimas

legales sobre la base de lo dispuesto en los acuerdos ministeriales. El sueldo

del personal administrativo es el siguiente:

CUADRO No. 89

PERSONAL ADMINISTRATIVO


4.2.4.2. Suministros y materiales de oficina.

Para este cuadro No. 90, tomamos lo que son los suministros de oficina

para una fábrica, estos se detallan a continuación con su respectivo valor en

el mercado nacional:


CUADRO No. 90

SUMINISTROS DE OFICINA

Descripción Cantidad Precio Unitario Precio Total

Resmas de hojas 24 $ 3,00 $ 72,00

Carpetas 30 $ 0,25 $ 7,50

Grapadoras 10 $ 1,20 $ 12,00

Perforadoras 10 $ 1,50 $ 15,00

Bolígrafos 30 $ 0,25 $ 7,50

Lápices 30 $ 0,25 $ 7,50

Cuadernos 10 $ 0,75 $ 7,50

Total de Suministros de Oficina $ 129,00 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.

Entonces tenemos una inversión de $ 129,00 para la compra de estos

suministros de oficina, teniendo en cuenta que se utilizará lo necesario

evitando cualquier despilfarro o gasto innecesario.

Algunos de estos requerimientos serán comprados mensualmente,

mientras que otros serán eternos o hasta que se deterioren o serán dados de

baja cuando sea necesario o la ocasión lo a merite.

CUADRO No. 91

RESUMEN DE GASTOS ADMINISTRATIVOS

Descripción Valor Total Porcentaje

Total Sueldo a Personal Administrativo $ 63.230,41 95,28%

Total de Suministros de Oficina $ 129,00 0,19%

Depreciación Anual de Administración $ 3.000,37 4,52%

Total de Gastos Administrativos $ 66.359,78 100,00% Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.

4.2.5. Gastos de Ventas

Se refiere a los rubros de los sueldos del personal de ventas y los

gastos por concepto de publicidad y promoción. La promoción y la publicidad


se la utilizará para llegar así de este modo más cerca al mercado meta que

no hemos propuesto e incentivar a más personas a consumir nuestro

producto y así poder posicionarnos en el mercado.

El departamento de ventas tiene la responsabilidad de vender todo las

existencias que están en la cámara de producto terminado, además la

convicción de lograr captar más clientes.

4.2.5.1. Gastos del personal de venta.

De acuerdo al organigrama general de la fábrica mostrado en el

Estudio Técnico (Capitulo III), esta contará con un jefe de ventas y con dos

vendedores. El sueldo del personal de ventas es el siguiente:

CUADRO No. 92

GASTOS PERSONAL DE VENTA


El rubro sueldo del personal de ventas se diferencia entre el jefe de

ventas y con un vendedor, percibiendo $ 450,00 como sueldo base para el

primero y para el otro $ 350,00; además de comisiones que dependerán de

su habilidad de vendedores.

4.2.5.2 Publicidad y Promoción.

La empresa dispondrá de tres maneras para publicitarla y

promocionarla ante los clientes y los potenciales clientes que tendría la

empresa, para lograrlo dispondrán de lo siguiente: cuñas radiales, prensa

escrita que de precios económicos y volantes.


A continuación se detalla en el cuadro No. 93, los valores que detallan

cada uno de los rubros que inciden en la publicidad y promoción necesaria

para dar a conocer el producto.

CUADRO No. 93

PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN

Descripción Cantidad Precio Unitario Precio Total

Cuñas radiales 336 $ 6,00 $ 2.016,00

Prensa Escrita 96 $ 30,00 $ 2.880,00

Volantes 14400 $ 0,03 $ 360,00

Total de Promoción y Publicidad $ 5.256,00 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.

4.2.5.3. Resumen gastos de ventas.

En el siguiente cuadro No. 94 se muestra la inversión que hemos de

realizar por concepto del departamento de ventas. Estos valores son

calculados para un período de un año.

CUADRO No. 94

RESUMEN GASTOS DE VENTA


Total Sueldo a Personal Ventas $ 13.312,80 63,40%

Total de Promoción y Publicidad $ 5.256,00 25,03%

Depreciación Anual de Ventas $ 2.428,51 11,57%

Total de Gastos Ventas $ 20.997,31 100,00% Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.


Como podemos observar la inversión por el concepto de gastos para

ventas en lo referente a sueldo y publicidad es de $ 20.997,31.

4.2.6. Gasto de financiamiento.

El financiamiento es la manera de obtener fondos para financiar el

proyecto de tal forma que se debe buscar socios que puedan aportar con

capital y además a través de entidades financieras se obtendrá el capital

propio.

Para financiar el proyecto se acogerá el criterio de solicitar un préstamo

al sector financiero, por el 80% del monto de la inversión fija, es decir el

siguiente monto:

Crédito solicitado = Inversión total x porcentaje a financiar.

Crédito solicitado = $ 315.501,50 x 80 % Crédito solicitado.

Crédito solicitado = $ 251.401,20

El proyecto requiere del financiamiento de $ 251.401,20 para iniciar las

operaciones productivas, por el cual se pagará un interés anual del 10 %

anual, fijando 120 cuotas que serán pagadas mensualmente en un plazo de

10 años.

4.2.6.1. Amortización del crédito solicitado.

La Corporación Financiera Nacional cobra una tasa de interés de 10%.

El tiempo del préstamo será de diez años con pagos fijado en la tabla de

amortizaciones; el pago se efectuará de acuerdo a cada período que se fijo.

A continuación se obtendrá el siguiente cuadro amortización:

Capital préstamo (C) = $ 283.820,58

Interés anual= 10%

Forma de pago = mensual


Interés mensual = 0,83%

Plazo de pago (10 años): n = 10

CUADRO No. 95

TABLA DE AMORTIZACIÓN

BENEFICIARIO ECUA EMBUTIDOS S. A

INSTIT. FINANCIERA CORPORACION FINANCIERA NACIONAL

MONTO EN USD $ 252.401,20

TASA DE INTERES 10% T. EFECTIVA 10,4713%

PLAZO 10 años

GRACIA 0 años

FECHA DE INICIO 01-ene-2013

MONEDA DÓLARES

AMORTIZACION CADA 30 Días

Número de períodos 120 Para amortizar capital

No. VENCIMIENTO SALDO INTERÉS PRINCIPAL DIVIDENDO

0 $ 252.401,20

1 30-ene-2013 $ 251.169,05 $ 2.103,34 $ 1.232,16 $ 3.335,50

2 01-mar-2013 $ 249.926,62 $ 2.093,08 $ 1.242,43 $ 3.335,50

3 31-mar-2013 $ 248.673,84 $ 2.082,72 $ 1.252,78 $ 3.335,50

4 30-abr-2013 $ 247.410,62 $ 2.072,28 $ 1.263,22 $ 3.335,50

5 30-may-2013 $ 246.136,88 $ 2.061,76 $ 1.273,75 $ 3.335,50

6 29-jun-2013 $ 244.852,52 $ 2.051,14 $ 1.284,36 $ 3.335,50

7 29-jul-2013 $ 243.557,46 $ 2.040,44 $ 1.295,06 $ 3.335,50

8 28-ago-2013 $ 242.251,60 $ 2.029,65 $ 1.305,86 $ 3.335,50

9 27-sep-2013 $ 240.934,86 $ 2.018,76 $ 1.316,74 $ 3.335,50

10 27-oct-2013 $ 239.607,15 $ 2.007,79 $ 1.327,71 $ 3.335,50

11 26-nov-2013 $ 238.268,38 $ 1.996,73 $ 1.338,77 $ 3.335,50

12 26-dic-2013 $ 236.918,45 $ 1.985,57 $ 1.349,93 $ 3.335,50

13 25-ene-2014 $ 235.557,27 $ 1.974,32 $ 1.361,18 $ 3.335,50

14 24-feb-2014 $ 234.184,74 $ 1.962,98 $ 1.372,52 $ 3.335,50

15 26-mar-2014 $ 232.800,78 $ 1.951,54 $ 1.383,96 $ 3.335,50

16 25-abr-2014 $ 231.405,29 $ 1.940,01 $ 1.395,49 $ 3.335,50

17 25-may-2014 $ 229.998,17 $ 1.928,38 $ 1.407,12 $ 3.335,50

18 24-jun-2014 $ 228.579,32 $ 1.916,65 $ 1.418,85 $ 3.335,50

19 24-jul-2014 $ 227.148,64 $ 1.904,83 $ 1.430,67 $ 3.335,50

20 23-ago-2014 $ 225.706,05 $ 1.892,91 $ 1.442,60 $ 3.335,50

21 22-sep-2014 $ 224.251,43 $ 1.880,88 $ 1.454,62 $ 3.335,50

22 22-oct-2014 $ 222.784,69 $ 1.868,76 $ 1.466,74 $ 3.335,50

23 21-nov-2014 $ 221.305,73 $ 1.856,54 $ 1.478,96 $ 3.335,50

24 21-dic-2014 $ 219.814,45 $ 1.844,21 $ 1.491,29 $ 3.335,50

25 20-ene-2015 $ 218.310,73 $ 1.831,79 $ 1.503,71 $ 3.335,50

26 19-feb-2015 $ 216.794,49 $ 1.819,26 $ 1.516,24 $ 3.335,50

27 21-mar-2015 $ 215.265,61 $ 1.806,62 $ 1.528,88 $ 3.335,50


28 20-abr-2015 $ 213.723,99 $ 1.793,88 $ 1.541,62 $ 3.335,50

29 20-may-2015 $ 212.169,52 $ 1.781,03 $ 1.554,47 $ 3.335,50

30 19-jun-2015 $ 210.602,10 $ 1.768,08 $ 1.567,42 $ 3.335,50

31 19-jul-2015 $ 209.021,62 $ 1.755,02 $ 1.580,48 $ 3.335,50

32 18-ago-2015 $ 207.427,96 $ 1.741,85 $ 1.593,65 $ 3.335,50

33 17-sep-2015 $ 205.821,03 $ 1.728,57 $ 1.606,93 $ 3.335,50

34 17-oct-2015 $ 204.200,70 $ 1.715,18 $ 1.620,33 $ 3.335,50

35 16-nov-2015 $ 202.566,88 $ 1.701,67 $ 1.633,83 $ 3.335,50

36 16-dic-2015 $ 200.919,43 $ 1.688,06 $ 1.647,44 $ 3.335,50

37 15-ene-2016 $ 199.258,26 $ 1.674,33 $ 1.661,17 $ 3.335,50

38 14-feb-2016 $ 197.583,25 $ 1.660,49 $ 1.675,01 $ 3.335,50

39 15-mar-2016 $ 195.894,27 $ 1.646,53 $ 1.688,97 $ 3.335,50

40 14-abr-2016 $ 194.191,23 $ 1.632,45 $ 1.703,05 $ 3.335,50

41 14-may-2016 $ 192.473,98 $ 1.618,26 $ 1.717,24 $ 3.335,50

42 13-jun-2016 $ 190.742,43 $ 1.603,95 $ 1.731,55 $ 3.335,50

43 13-jul-2016 $ 188.996,45 $ 1.589,52 $ 1.745,98 $ 3.335,50

44 12-ago-2016 $ 187.235,92 $ 1.574,97 $ 1.760,53 $ 3.335,50

45 11-sep-2016 $ 185.460,72 $ 1.560,30 $ 1.775,20 $ 3.335,50

46 11-oct-2016 $ 183.670,73 $ 1.545,51 $ 1.789,99 $ 3.335,50

47 10-nov-2016 $ 181.865,82 $ 1.530,59 $ 1.804,91 $ 3.335,50

48 10-dic-2016 $ 180.045,87 $ 1.515,55 $ 1.819,95 $ 3.335,50

49 09-ene-2017 $ 178.210,75 $ 1.500,38 $ 1.835,12 $ 3.335,50

50 08-feb-2017 $ 176.360,34 $ 1.485,09 $ 1.850,41 $ 3.335,50

51 10-mar-2017 $ 174.494,50 $ 1.469,67 $ 1.865,83 $ 3.335,50

52 09-abr-2017 $ 172.613,13 $ 1.454,12 $ 1.881,38 $ 3.335,50

53 09-may-2017 $ 170.716,07 $ 1.438,44 $ 1.897,06 $ 3.335,50

54 08-jun-2017 $ 168.803,20 $ 1.422,63 $ 1.912,87 $ 3.335,50

55 08-jul-2017 $ 166.874,39 $ 1.406,69 $ 1.928,81 $ 3.335,50

56 07-ago-2017 $ 164.929,51 $ 1.390,62 $ 1.944,88 $ 3.335,50

57 06-sep-2017 $ 162.968,43 $ 1.374,41 $ 1.961,09 $ 3.335,50

58 06-oct-2017 $ 160.991,00 $ 1.358,07 $ 1.977,43 $ 3.335,50

59 05-nov-2017 $ 158.997,09 $ 1.341,59 $ 1.993,91 $ 3.335,50

60 05-dic-2017 $ 156.986,56 $ 1.324,98 $ 2.010,52 $ 3.335,50

61 04-ene-2018 $ 154.959,28 $ 1.308,22 $ 2.027,28 $ 3.335,50

62 03-feb-2018 $ 152.915,11 $ 1.291,33 $ 2.044,17 $ 3.335,50

63 05-mar-2018 $ 150.853,90 $ 1.274,29 $ 2.061,21 $ 3.335,50

64 04-abr-2018 $ 148.775,52 $ 1.257,12 $ 2.078,38 $ 3.335,50

65 04-may-2018 $ 146.679,81 $ 1.239,80 $ 2.095,70 $ 3.335,50

66 03-jun-2018 $ 144.566,64 $ 1.222,33 $ 2.113,17 $ 3.335,50

67 03-jul-2018 $ 142.435,86 $ 1.204,72 $ 2.130,78 $ 3.335,50

68 02-ago-2018 $ 140.287,33 $ 1.186,97 $ 2.148,53 $ 3.335,50

69 01-sep-2018 $ 138.120,89 $ 1.169,06 $ 2.166,44 $ 3.335,50

70 01-oct-2018 $ 135.936,40 $ 1.151,01 $ 2.184,49 $ 3.335,50

71 31-oct-2018 $ 133.733,70 $ 1.132,80 $ 2.202,70 $ 3.335,50

72 30-nov-2018 $ 131.512,65 $ 1.114,45 $ 2.221,05 $ 3.335,50

73 30-dic-2018 $ 129.273,09 $ 1.095,94 $ 2.239,56 $ 3.335,50

74 29-ene-2019 $ 127.014,86 $ 1.077,28 $ 2.258,22 $ 3.335,50

75 28-feb-2019 $ 124.737,82 $ 1.058,46 $ 2.277,04 $ 3.335,50

76 30-mar-2019 $ 122.441,80 $ 1.039,48 $ 2.296,02 $ 3.335,50

77 29-abr-2019 $ 120.126,65 $ 1.020,35 $ 2.315,15 $ 3.335,50

78 29-may-2019 $ 117.792,20 $ 1.001,06 $ 2.334,45 $ 3.335,50


79 28-jun-2019 $ 115.438,30 $ 981,60 $ 2.353,90 $ 3.335,50

80 28-jul-2019 $ 113.064,79 $ 961,99 $ 2.373,51 $ 3.335,50

81 27-ago-2019 $ 110.671,49 $ 942,21 $ 2.393,29 $ 3.335,50

82 26-sep-2019 $ 108.258,26 $ 922,26 $ 2.413,24 $ 3.335,50

83 26-oct-2019 $ 105.824,91 $ 902,15 $ 2.433,35 $ 3.335,50

84 25-nov-2019 $ 103.371,28 $ 881,87 $ 2.453,63 $ 3.335,50

85 25-dic-2019 $ 100.897,21 $ 861,43 $ 2.474,07 $ 3.335,50

86 24-ene-2020 $ 98.402,52 $ 840,81 $ 2.494,69 $ 3.335,50

87 23-feb-2020 $ 95.887,04 $ 820,02 $ 2.515,48 $ 3.335,50

88 24-mar-2020 $ 93.350,60 $ 799,06 $ 2.536,44 $ 3.335,50

89 23-abr-2020 $ 90.793,02 $ 777,92 $ 2.557,58 $ 3.335,50

90 23-may-2020 $ 88.214,13 $ 756,61 $ 2.578,89 $ 3.335,50

91 22-jun-2020 $ 85.613,74 $ 735,12 $ 2.600,38 $ 3.335,50

92 22-jul-2020 $ 82.991,69 $ 713,45 $ 2.622,05 $ 3.335,50

93 21-ago-2020 $ 80.347,79 $ 691,60 $ 2.643,90 $ 3.335,50

94 20-sep-2020 $ 77.681,85 $ 669,56 $ 2.665,94 $ 3.335,50

95 20-oct-2020 $ 74.993,70 $ 647,35 $ 2.688,15 $ 3.335,50

96 19-nov-2020 $ 72.283,15 $ 624,95 $ 2.710,55 $ 3.335,50

97 19-dic-2020 $ 69.550,01 $ 602,36 $ 2.733,14 $ 3.335,50

98 18-ene-2021 $ 66.794,09 $ 579,58 $ 2.755,92 $ 3.335,50

99 17-feb-2021 $ 64.015,21 $ 556,62 $ 2.778,88 $ 3.335,50

100 19-mar-2021 $ 61.213,17 $ 533,46 $ 2.802,04 $ 3.335,50

101 18-abr-2021 $ 58.387,77 $ 510,11 $ 2.825,39 $ 3.335,50

102 18-may-2021 $ 55.538,84 $ 486,56 $ 2.848,94 $ 3.335,50

103 17-jun-2021 $ 52.666,16 $ 462,82 $ 2.872,68 $ 3.335,50

104 17-jul-2021 $ 49.769,55 $ 438,88 $ 2.896,62 $ 3.335,50

105 16-ago-2021 $ 46.848,79 $ 414,75 $ 2.920,75 $ 3.335,50

106 15-sep-2021 $ 43.903,70 $ 390,41 $ 2.945,09 $ 3.335,50

107 15-oct-2021 $ 40.934,06 $ 365,86 $ 2.969,64 $ 3.335,50

108 14-nov-2021 $ 37.939,68 $ 341,12 $ 2.994,38 $ 3.335,50

109 14-dic-2021 $ 34.920,34 $ 316,16 $ 3.019,34 $ 3.335,50

110 13-ene-2022 $ 31.875,84 $ 291,00 $ 3.044,50 $ 3.335,50

111 12-feb-2022 $ 28.805,98 $ 265,63 $ 3.069,87 $ 3.335,50

112 14-mar-2022 $ 25.710,53 $ 240,05 $ 3.095,45 $ 3.335,50

113 13-abr-2022 $ 22.589,28 $ 214,25 $ 3.121,25 $ 3.335,50

114 13-may-2022 $ 19.442,02 $ 188,24 $ 3.147,26 $ 3.335,50

115 12-jun-2022 $ 16.268,54 $ 162,02 $ 3.173,48 $ 3.335,50

116 12-jul-2022 $ 13.068,61 $ 135,57 $ 3.199,93 $ 3.335,50

117 11-ago-2022 $ 9.842,01 $ 108,91 $ 3.226,60 $ 3.335,50

118 10-sep-2022 $ 6.588,53 $ 82,02 $ 3.253,48 $ 3.335,50

119 10-oct-2022 $ 3.307,93 $ 54,90 $ 3.280,60 $ 3.335,50

120 09-nov-2022 $ -0,00 $ 27,57 $ 3.307,93 $ 3.335,50

$ 147.858,86 $ 252.401,20 $ 400.260,06



De acuerdo al cálculo crediticio aplicado, se obtiene el monto de $

400.260,06 Este valor debe cancelarse a la entidad financiera en el lapso de

10 años. De acuerdo al préstamo y a la cantidad económica que empresa

solicito que es el 80% de la inversión fija.

CUADRO No. 96

RESUMEN DE INTERÉS Y AMORTIZACIÓN

Año Monto Amortización

2013 $ 24.543,25 $ 15.482,75

2014 $ 22.922,00 $ 17.104,00

2015 $ 21.130,99 $ 18.895,01

2016 $ 19.152,44 $ 20.873,57

2017 $ 16.966,70 $ 23.059,30

2018 $ 15.648,03 $ 27.713,48

2019 $ 11.650,13 $ 28.375,88

2020 $ 8.678,80 $ 31.347,20

2021 $ 5.396,34 $ 34.629,66

2022 $ 1.770,16 $ 34.920,34

Total $ 147.858,86 $ 252.401,20 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.

De acuerdo al cuadro No 96, la fábrica adquiere un pasivo corriente por

la cantidad de $ 147.858,86. El mismo muestra los pagos anuales que

efectuará la empresa para cancelar el interés adquirido por el préstamo a la

entidad de crédito.

4.2.7. Resumen del Capital de operaciones.

Representa lo siguiente: la mano de obra directa, los materiales

directos, la carga fabril, los gastos administrativos, gastos de venta y los

gastos financieros.


CUADRO No. 97

CAPITAL DE OPERACIONES


Materiales Directos $ 147.718,76 41,86%

Mano de Obra Directa $ 32.450,19 9,19%

Carga Fabril $ 87.408,69 24,77%

Gastos Administrativos $ 39.799,01 11,28%

Gastos de Ventas $ 20.997,31 5,95%

Gastos Financieros $ 24.543,25 6,95%

Total de Capital de Operaciones $ 352.917,21 100,00% Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.

En este cuadro se puede apreciar los gastos que se debe realizar por el

concepto de capital de operaciones para la empresa, correspondientes al

período 2013. A continuación se mostrará en el cuadro No. 98 cada uno de

los valores económicos que intervienen.

CUADRO No. 98

INVERSIÓN TOTAL


Inversión Fija $ 315.501,50 47,20%

Capital de Operación $ 352.917,21 52,80%

Inversión Total $ 668.418,71 100,00% Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.

El resultado de nuestra inversión total, habrá que tener en cuenta la

cantidad necesaria para la inversión fija y el capital de operaciones, para la

implantación de la empresa de embutidos de alta calidad será de $

668.418,71.


4.3. Financiamiento del proyecto.

El financiamiento es la manera de obtener fondos para financiar el

proyecto, de tal forma que se debe buscar socios que aporten capital y

además de conseguir capital que puede ser mediante un préstamo a través

de entidades financieras.

Para financiar el proyecto se acogerá el criterio de solicitar un crédito a

la corporación financiera nacional con el 80% del monto de inversión fija.

Crédito solicitado = Inversión fija x Porcentaje a financiar

Crédito solicitado = $ 315.501,50 * 80% crédito solicitado

Crédito solicitado = $ 252.401,20

CUADRO No. 99

FINANCIAMIENTO


Capital de socios $ 416.017,51 62,24%

Financiamiento $ 252.401,20 37,76%

Inversión Total $ 668.418,71 100,00%


Como se especificó antes la empresa será una sociedad anónima, para

poder cubrir parte de la inversión que se requiere para implementar el

proyecto, para lo cual se estableció que haya cinco socios. Los mismos que

aportarán con el capital faltante, repartido de manera equitativa, cada uno

aportarán con $ 104.346,09.


CUADRO No. 100

CAPITAL DE SOCIOS

Socios Valor Porcentaje

1 $ 83.203,50 20,00%

2 $ 83.203,50 20,00%

3 $ 83.203,50 20,00%

4 $ 83.203,50 20,00%

5 $ 83.203,50 20,00%

Capital de socios $ 416.017,51 100,00% Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.

4.4. Análisis de costos.

Determinados los gastos e inversiones que se requieren en el proyecto

se realizará la determinación de los diversos costos propios del proyecto

como son: costos de producción, cálculo del costo unitario de producción,

ingreso por ventas y flujo de caja.

4.4.1. Costos de producción.

Es el valor que se tiene al fabricar un producto sumando únicamente

los elementos que se relacionan directamente con el proceso, aquí

encontraremos la mano de obra directa, materiales directos y la carga fabril.

Con estos rubros ayudará a encontrar el valor del costo unitario por

producto.

CUADRO No. 101


COSTOS DE PRODUCCIÓN


Materiales Directos $ 147.718,76 55,21%

Mano de Obra Directa $ 32.450,19 12,13%

Carga Fabril $ 87.408,69 32,67%

Total de Costo de Producción $ 267.577,65 100,00%


El costo total de producción será: $ 267.577,65; está conformado por

materiales y mano de obra directa, además de la carga fabril.

4.5. Costos Totales.

Es el valor que se tiene al fabricar un producto sumando todos aquellos

costos y gastos que generan al elaborar nuestro producto los elementos que

se relacionan son: gastos administrativos, gastos de ventas, gastos

financieros y costos de producción.

Con estos valores obtenidos en los costos totales podremos hallar el

costo unitario por producto, el mismo que en este caso tendrá un peso de

200 gramos, valor obtenido en la encuesta realizada en el capítulo II (Estudio

de Mercado).

A continuación se presenta el Cuadro No. 102 que presenta el detalle

los valores de los costos totales necesarios para el funcionamiento de la

empresa. En los costos totales intervienen lo siguiente: gastos

administrativos, de ventas, financieros y costos de producción.

CUADRO No. 102


COSTOS DE TOTALES


Gastos Administrativos $ 39.799,01 11,28%

Gastos de Ventas $ 20.997,31 5,95%

Gastos Financieros $ 24.543,25 6,95%

Costos de Producción $ 267.577,65 75,82%

Total de Costos Totales $ 352.917,21 100,00% Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.

El valor de los costos totales son: $ 352.917,21.

4.6. Cálculo del costo unitario de producción.

Para calcular el costo unitario del producto, se requiere todos los rubros

que forman parte del proceso productivo en general, en lo que intervienen o

participan tanto directa como indirectamente en la producción de la empresa

para elaborar del producto.

Una vez establecidos y sumados los costos con los gastos se los

dividirán para el número de unidades a producir y obtendremos el costo

unitario o también llamado costo de fabricación.

El costo unitario del producto se presenta a continuación:

Costo Unitario del Producto = Costos Totales

Volumen de Producción

Costo Unitario del Producto = $ 352.917,21

335.670 unidades

Costo Unitario del Producto = $ 1,05


Por lo tanto, si los costos totales son: 352.917,21 y las unidades de 200

gramos a producirse son: 335.670, significa que el costo por elaborar cada

unidad de 200 gramos será: $ 1,05; lo que representaría una de las ventajas

competitivas que se podría tener.

Luego:

CUADRO No. 103

PRECIO DE VENTA DEL PRODUCTO


Costo Unitario de Producto $ 1,05

Margen de Rentabilidad $ 0,79 75%

Precio de Venta del Producto $ 1,84


Cabe indicar que con este precio no solo estamos poniendo nuestro

producto a un precio accesible, sino también estamos rompiendo mercado ya

que sin dejar de ser competitivos estamos ofertando un producto a un precio

adecuado.

4.7. Ingreso por ventas.

Con estos dos factores ya conocidos (volumen de unidades y precio) se

procede a calcular los ingresos por ventas correspondientes a los próximos

cinco años.

A continuación se procede a elaborar el cuadro No. de total de ventas,

además debido a los factores económicos, sociales y políticos se estima que

haya un incremento del 10% por cada año que se estimó.


CUADRO No. 104

INGRESO DE VENTAS

Años Empaques de 200

Grs Anuales P.V.P. Total de Ventas

2013 335.670 $ 1,84 $ 617.605,12

2014 354.200 $ 2,02 $ 716.868,67

2015 389.620 $ 2,23 $ 867.411,09

2016 416.185 $ 2,45 $ 1.019.208,03

2017 442.750 $ 2,69 $ 1.192.690,25


CAPITULO V

EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA

El estudio de la evaluación económica es la parte final de toda

secuencia de análisis de factibilidad para el proyecto de esta manera, se ha visto

que el mercado actual es muy atractivo para este tipo de inversiones, incluso, la

localización optima de la planta junto con su inversión necesaria.

Para nuestro análisis, se expondrá los cálculos de punto de equilibrio, el

V.P.N y del T.I.R con sus respectivo Flujo de Caja Proyectado

5.1 Determinación del punto de equilibrio

El punto de equilibrio o punto muerto s el nivel en el cual una empresa

recupera el valor de su inversión por el producto que fabrica, que está dado en

valores monetarios o en unidades, justamente por este motivo, en este nivel el

proyecto no genera utilidades ni pérdidas.

Para obtener el punto de equilibrio del proyecto es necesario determinar los

costos fijos y variables, conociendo que los fijos son aquellos que no varían con el

volumen de producción, mientras que los variables si dependen del programa de

producción.

En el siguiente cuadro No. 103 se detallarán cada uno de los costos fijos y

variables que intervienen en el desarrollo del proyecto

Evaluación Económica 201

CUADRO No. 105

COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES

Descripción Fijos Variables

Materiales Directos $ 147.718,76

Mano de Obra Directa $ 32.450,19

Materiales Indirectos $ 45.205,00

Gastos de Ventas $ 20.997,31

Gastos Administrativos $ 39.799,01

Mano de Obra Indirecta $ 5.388,16

Gasto Financiero $ 24.543,25

Depreciaciones $ 16.190,04

Suministros $ 14.412,24

Seguros $ 5.535,13

Reparación y Mantenimiento $ 5.535,13

Totales $ 66.215,80 $ 291.558,43



La ecuación para determinar el punto de equilibrio como un porcentaje

del volumen de producción o monetario es la siguiente:

Punto de Equilibrio =

Costos Fijos

Ventas - Costos Variables

Punto de Equilibrio =

$ 66.215,80

$ 617.605,12 - $ 291.558,43

Punto de Equilibrio = 0,2031


Punto de Equilibrio = 20,31%

Para obtener el punto de equilibrio en unidades físicas (Kg.) se debe

multiplicar el volumen de producción esperado en el año 2013 por el

porcentaje obtenido como punto de equilibrio.

Punto de equilibrio en unid. = Producción en Kg. * % punto de equilibrio

Punto de equilibrio en unid. = 60.134 Kg * 20,31 %

Punto de equilibrio en unid. = 12.213,22 Kg.

La empresa debe producir 12.213,22 Kg. para situarse fuera del área

de pérdidas, sin ganar por encima de este volumen de Kg. se obtendrán

ganancias. Para obtener el punto de equilibrio en dólares, se opera de esta

manera:

Punto de Equilibrio = Costos Fijos

1 - (Costos Variables / Ventas)

Punto de Equilibrio = $ 66.215,80

1 - ($ 291.558,43 / $ 617.605,12)

Punto de Equilibrio = $ 125.427,49

Cuando los ingresos de la empresa sean: $ 125.427,49 alcanzará el

punto de equilibrio; lo que significa que los ingresos y los egresos son los

mismo y la cantidad llega a cero.

En la gráfica No. 29 se muestra el punto de equilibrio existente en el

desarrollo del proyecto, donde intervienen los ingresos, los costos fijos y los

costos variables, los mismos que son sometidos a los respectivos análisis

económicos y financieros.


GRÁFICO No. 35

PUNTO DE EQUILIBRIO



5.2. Estado de pérdidas y ganancias

El estado de pérdidas y ganancias es un estado financiero que indica

los márgenes de utilidades que obtendrá el proyecto, mediante la obtención

de las diferencias entre los ingresos y los gastos.

De esta manera se obtienen el margen bruto, que es la diferencia entre

los ingresos menos los costos de producción; el margen operacional que es

la diferencia entre los ingresos menos los costos de operación; y el margen

neto que es la diferencia entre los ingresos menos costos que la demanda la

de la elaboración del embutido, debido a que deben incluirse entre los

gastos, los costos financieros del proyecto en cuestión.

De la misma manera, la diferencia entre el margen neto y la

participación de los trabajadores, representa el 15% del margen bruto, y da

como resultado el margen antes del impuesto. Este último resultado restado

con el impuesto a la renta, representa el 25% de la utilidad antes del


impuesto, corresponde al margen de ganancias que será distribuido entre los

inversionistas.

La variación de las ventas influye también en la variación de los costos

variables, entre los que se citan: los materiales directos, los materiales

indirectos, la mano de obra directa y los costos de ventas, que varían

proporcionalmente con el volumen de producción y con los ingresos a

obtener en cada periodo anual considerado. Esta información debe ser

receptada a partir del capítulo IV, donde se opera con ecuaciones financieras

para llegar a la determinación de los montos anuales. A continuación se

presenta el cuadro de pérdidas y ganancias.

CUADRO No. 106

ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS


El Estado de pérdidas y ganancias indica que el margen neto en el

primer año será de 18,51% en el segundo año se incrementará a 21,24% y

en el tercer año será de 25,41%.


5.3. Evaluación mediante indicadores financieros

El proyecto para la instalación de una planta procesadora de embutidos

cárnico, que en este caso se presentará la mortadela con champiñones, es

evaluado a través de los siguientes indicadores financieros:

a. Tasa Interna de Retorno (TIR).

b. Valor Actual Neto (VAN).

c. Tiempo de Recuperación de la Inversión.

d. Coeficiente Beneficio / Costo

Para determinar estos criterios es necesario confrontar la inversión

inicial requerida, incluyendo el capital de operación inicial, con los costos que

demanda poner en marcha el proyecto en estudio. Para alcanzar este

propósito, es necesario utilizar el balance económico del flujo de caja,

considerando los ingresos y costos necesarios para la implementación del

proyecto, para comparar los flujos de efectivos proyectados anualmente con

la inversión inicial. En el flujo de caja se determinarán los valores de la Tasa

Interna de Retorno (TIR) y del Valor Actual Neto (VAN). A continuación se

presenta en el cuadro No. 105 el balance económico del flujo de caja, en el

mismo que nos da los valores de la Tasa Interna de Retorno y el Valor Actual

Neto.

CUADRO No. 107

BALANCE ECONÓMICO DEL FLUJO DE CAJA



Durante el primer año de labores se obtiene un flujo de caja de $

98.851,71, para el segundo año este monto asciende a la cantidad de $

135.170,39 y en el tercer año será de $ 201.480,78.

5.3.1. Tasa Interna de Retorno

La Tasa Interna de Retorno (TIR) es: 32,07%. En el cuadro No. 107 se

determinó el valor del TIR (Tasa Interna de Retorno), mediante el balance

económico del flujo de caja.

5.3.2. Valor Actual Neto

El Valor Actual Neto (VAN) es: $ 1.152.099,04. En el cuadro No. 107 se

determinó el valor del VAN (Valor Actual Neto), mediante el balance

económico del flujo de caja.

5.3.3. Periodo de Recuperación de la Inversión

El tiempo de recuperación de la inversión, estará dado de los siguientes

parámetros: los años, la inversión inicial, el interés al 10%, la inversión y el

interés acumulado; como veremos en el cuadro No. 106, donde se detallan

cada uno valores que inciden, teniendo en cuenta que se han tomado 10

años.

CUADRO No. 108

TIEMPO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN



Como se puede apreciar en cuadro anterior, el periodo recuperación

será entre el cuarto y quinto, estimando que sea en el primer trimestre del

año 2018, con lo cual nos demuestra la factibilidad económica del proyecto

en estudio.

5.3.4. Coeficiente Beneficio / Costo

Este indicador económico llamado beneficio / costo, es la relación entre

el ingreso neto que genera el proyecto y los costos totales necesarios para

su ejecución, se obtiene a partir de la siguiente ecuación:

Coeficiente Beneficio / Costos = Ingresos

Costos Totales

Coeficiente Beneficio / Costos = $ 617.605,12

$ 352.917,21

Coeficiente Beneficio / Costos = 1,75 (75,00%)

5.3.5. Resumen de Criterios Financieros

Para determinar la factibilidad de la inversión se realiza la siguiente

comparación con los indicadores obtenidos del proyecto en estudio:

Tasa Interna de Retorno: 32,07% > 10% el proyecto es factible.

Valor Actual Neto: 1.152.099,04 > , el proyecto es factible.

Recuperación de la Inversión: 5 años < 10 años, el proyecto es

factible.

Coeficiente Beneficio / Costo: 1,75 < 1, el proyecto es factible.


De acuerdo a cada una de las comparaciones utilizando para ello los

indicadores económicos, antes mencionados nos demuestra que el proyecto

es totalmente factible.

CAPITULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones

En el perfil del proyecto, determina la idea central y su procedencia para que

posteriormente sea desarrollada.

En el estudio de mercado, ayuda a determinar y detallar varios factores

importantes dentro del proyecto, la aceptación y viabilidad del mismo mediante

encuestas, y así se podrá validar tanto con la información primaria y

secundaria, necesaria para su estructuración y obtener su demanda, oferta y

sobretodo la demanda insatisfecha.

En el estudio técnico, se desarrolla la parte técnica, logística y científica,

partiendo desde el tamaño del mercado, la localización y ubicación, el

desarrollo del proceso de elaboración del producto hasta llegar a la estructura

jerárquica propia de la empresa.

En el estudio económico, se determina cada uno costos y gastos que inciden,

como por ejemplo gasto de operaciones, costos de producción hasta llegar a

obtener el costo que tiene cada unidad producida y a su vez cuál será su

rentabilidad. En la parte financiara, mediante los indicadores económicos

podemos saber si el proyecto es rentable y sustentable.

6.1 Recomendaciones

Es necesario, tener información actualizada al momento de emprender este

proyecto, para evitar cualquier tipo de errores.

Conclusiones y recomendaciones 210

La información que se tenga que actualizar deberá ser, tanto la primaria como

la secundaria.

El producto innovado propuesto es la mortadela, pero hay que tener en cuenta

que existen distinta variedad de embutidos cárnicos.

GLOSARIO DE TÉRMINOS

Animales de abastos: Son las especies de animales destinadas para

consumo humano, criados bajo controles veterinarios y zootécnicos

debidamente comprobados, sacrificados técnicamente en mataderos

autorizados; incluye a los bovinos, porcinos, caprinos y por extensión a las

aves de corral, especies menores y otros animales comestibles aceptados por

la legislación ecuatoriana.

Calidad: Una forma de diferenciar es la calidad el producto. Puede

distinguirse entre calidad objetiva (tiene una naturaleza técnica, es medible y

verificable) y calidad percibida (es subjetiva, es una evaluación del

consumidor).

Canal corto: sólo tiene dos escalones, es decir, un único intermediario

entre fabricante y usuario final. Este canal es habitual en la comercialización de

automóviles, electrodomésticos, ropa de diseño... en que los minoristas o

detallistas tienen la exclusiva de venta para una zona o se comprometen a un

mínimo de compras.

Canal de distribución, es el circuito a través del cual los fabricantes

(productores) ponen a disposición de los consumidores (usuarios finales) los

productos para que los adquieran. La separación geográfica entre

compradores y vendedores y la imposibilidad de situar la fábrica frente al

consumidor hacen necesaria la distribución (transporte y comercialización) de

bienes y servicios desde su lugar de producción hasta su lugar de utilización o

consumo.

Glosario 212

Canal directo (Circuitos cortos de comercialización). El productor o

fabricante vende el producto o servicio directamente al consumidor

sin intermediarios. Es el caso de la mayoría de los servicios; también es

frecuente en las ventas industriales porque la demanda está bastante

concentrada (hay pocos compradores), pero no es tan corriente en productos

de consumo.

Canal indirecto. Un canal de distribución suele ser indirecto, porque

existen intermediarios entre el proveedor y el usuario o consumidor final. El

tamaño de los canales de distribución se mide por el número de intermediarios

que forman el camino que recorre el producto. Dentro de los canales indirectos

se puede distinguir entre canal corto y canal largo.

Canal largo: intervienen muchos intermediarios (mayoristas,

distribuidores, almacenistas, revendedores, minoristas, agentes comerciales,

etc.). Este canal es típico de casi todos los productos de consumo,

especialmente productos de conveniencia o de compra frecuente, como los

supermercados, las tiendas tradicionales, los mercados o galerías de

alimentación.

Punto de partida del canal de distribución es el productor. El punto

final o destino es el consumidor. El conjunto de personas u organizaciones que

están entre productor y usuario final son los intermediarios. En este sentido, un

canal de distribución está constituido por una serie de empresas y/o personas

que facilitan la circulación del producto elaborado hasta llegar a las manos del

comprador o usuario y que se denominan genéricamente intermediarios.

Glosario 212

Carne: Tejido muscular estriado en fase posterior a su rigidez cadavérica

(post – rigor), comestible, sano y limpio de animales de abasto que mediante la

inspección veterinaria oficial antes y después del faenamiento son declarados

aptos para consumo humano.

Champiñón: Es un hongo formado por un sombrero de forma

semiesférica o plana y pie cilíndrico, normalmente blanco. Sombrero de 5 a 12

cm de diámetro, inicialmente hemisférico que luego pasa a plano-convexo.

Cutícula blanca con fibrillas y escamitas más oscuras, pasa a color cremoso en

la madurez. Láminas desiguales, rosa al principio que pasan a marrón

chocolate.

Consumidor: El consumidor es toda persona que adquiere el o los

productos para su consumo.

Demanda: Es la cantidad y calidad de bienes y servicios que pueden ser

adquiridos en los diferentes precios del mercado por un consumidor (demanda

individual) o por el conjunto de consumidores (demanda total o de mercado),

en un momento determinado.

Embutido: Es una pieza, generalmente de carne picada y condimentada

con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos,

romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es

introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la

auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes

cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea

fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo.

Especia: (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín

condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de

origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos.

Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas

Glosario 212

Glosario 213

Glosario 213

o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces

también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo

nombre culinario es hierbas.

Garantía de calidad: Es el compromiso de mantener un determinado

nivel de calidad en función de los objetivos buscados. La garantía de calidad

está delineada en un documento de estructura que formaliza las medidas para

garantizar la calidad.

Intermediarios: Son los que realizan las funciones de distribución, son

empresas de distribución situadas entre el productor y el usuario final; en la

mayoría de los casos son organizaciones independientes del fabricante.

Mayoristas: Harán el papel de distribuidores y venderán los embutidos

desde la planta procesadora hasta los minoristas y consumidor final, según sea

el caso. Están constituidos por las tiendas, supermercados, comisariatos y

cualquier otro tipo de venta, en el cual el consumidor final adquiere los

productos. Su función básica es la de almacenar temporalmente los mismos y

venderlos, para ello cuenta con una infraestructura tanto para el

almacenamiento como para la venta.

Mejora en la calidad: puede modificar la elasticidad de la demanda, y el

consumidor estará dispuesto a pagar un precio mayor. De modo inverso, el

precio puede ser interpretado por el consumidor como un indicador de la

calidad del producto (nunca relación precio-calidad). Este uso depende de la

disponibilidad de otros indicadores de la calidad, de la diversidad de precios,

del grado de conocimiento del precio por el consumidor, etc.

Mejorar la calidad interna y externa: Permite que una compañía trabaje

con sus beneficiarios en las mejores condiciones, lo que se traduce en una

relación de confianza y ganancias de naturaleza tanto financiera (aumento de

Glosario 214

Glosario 214

ganancias) como personal (clarificación de roles, necesidades y oferta,

motivación del empleado).

Mortadela: Es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo

finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de

Bolonia (capital de Emilia-Romaña).

Oferta: Es aquella cantidad de bienes o servicios que los productores

que están dispuestos a vender a los distintos precios del mercado. Hay que

diferenciar la oferta del término cantidad ofrecida, que hace referencia a la

cantidad que los productores están dispuestos a vender a un determinado

precio.

Planta Industrial: Procesará la materia prima en productos como

salchicha y mortadela, además de almacenarlos hasta su venta, además de

hacer minúsculas ventas al consumidor final.

Precio del producto: Es el factor fundamental que determina la cantidad

que un fabricante ofrece de su producto, cuando el precio es alto la venta de

ese producto se hace más rentable y por tanto la cantidad ofrecida del mismo

es más elevada. Si el precio del bien disminuye la rentabilidad esperada por la

venta disminuye y por tanto la cantidad que los fabricantes están dispuestos a

vender.

Productos cárnicos: Son los productos elaborados a base de carne y/o

despojos comestibles provenientes de animales de abastos.

Proveedores: El abastecimiento de materia prima (carne) necesaria para el

desarrollo de producto.

Punto de partida del canal de distribución es el productor. El punto

final o destino es el consumidor. El conjunto de personas u organizaciones que

Glosario 215

Glosario 215

Glosario 215

están entre productor y usuario final son los intermediarios. En este sentido, un

canal de distribución está constituido por una serie de empresas y/o personas

que facilitan la circulación del producto elaborado hasta llegar a las manos del

comprador o usuario y que se denominan genéricamente intermediarios.

Transportación: Es la actividad fundamental de la Logística que consiste

en colocar los productos de importancia en el momento preciso y en el destino

deseado. La comercialización de los productos se realizará a través de

distribuidores mayoristas, que deberán realizar la distribución física de éstos en

vehículos equipados con furgón y sistema de refrigeración, utilizando para

dicho transporte gavetas plásticas.

Glosario 216

218

ANEXO 1

CUADRO DE EXPORTACIONES – BANCO CENTRAL DEL ECUADOR

Fuente: Banco Cenrtal del Ecuador. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

Fuente: Banco Cenrtal del Ecuador. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo


219

ANEXO 2

CUADRO DE IMPORTACIONES – BANCO CENTRAL DEL ECUADOR


220



221

ANEXO 3


Fuente: INEC Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo


Población de 12 años y más por estado conyugal según cantón y área

Provincia, cantón y área

Estado conyugal

Total Casado/a Unido/a Separado/a Divorciado/a Viudo/a Soltero/a

PROVINCIA DEL GUAYAS

Total 2.760.036 708.666 723.448 199.097 41.867 106.769 980.189

Área urbana 2.353.053 637.279 564.862 172.658 40.085 90.419 847.750

Área rural 406.983 71.387 158.586 26.439 1.782 16.350 132.439

CANTON: GUAYAQUIL

Total 1.805.480 494.273 421.156 130.984 32.225 68.973 657.869

Área urbana 1.754.430 482.652 403.711 127.386 31.976 67.160 641.545

Área rural 51.050 11.621 17.445 3.598 249 1.813 16.324


ANEXO 4

222

ENCUESTA


ANEXO 5

223

NORMA INEN 1217:2006

Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo

224

Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

225


226


227


228

ANEXO 6



229


230


231


232


233


234


235


236


237


238


239

ANEXO 7



240


241


242


243


244

ANEXO 8

NORMA INEN 1340:96


245


246


247


248


249


250

ANEXO 9

NORMA INEN 795


251


252


253


254

ANEXO 10

NORMA INEN 776


255


256


257


258


259


260


261

ANEXO 11

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO


262

ANEXO 12

LEGISLACIÓN DE INTERÉS EN SEGURIDAD INDUSTRIAL Y SALUD

OCUPACIONAL:

Código del Trabajo

Código de la Salud

Decreto 2393. Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores y

mejoramiento del Medio Ambiente del Trabajo.

Resolución 741. Reglamento General del Seguro de Riesgos del Trabajo

Resolución 333.Reglamento para el Sistema de Auditorías de Riesgos del

Trabajo “SART”.

Decisión 584. Instrumento Andino de Seguridad y Salud en el Trabajo.

Resolución 957. Reglamento del Instrumento Andino de Seguridad y Salud

en el Trabajo

Convenio No. 121 de la OIT. Convenio relativo a las prestaciones en caso

de accidentes del trabajo y enfermedades profesionales.

Mandatos legales en seguridad y salud acorde al tamaño de la empresa

No. Trabajadores

CLASIFICACIÓN ORGANIZACIÓN EJECUCIÓN

1 a 9 Microempresa

· Botiquín de primeros auxilios.

· 1Delegado de Seguridad y Salud Responsable de prevención de riesgos.

· Diagnóstico de Riesgos.

· Política empresarial

· Plan mínimo de prevención de riesgos Certificados de Salud

10 a 49 Pequeña · 2 Comité paritario de

· Política

263

empresa Seguridad e Higiene

· 3Servicio de enfermería

· Responsable de Prevención de Riesgos

empresarial


· Reglamento Interno de SST.

· Programa de Prevención.

· Programa de capacitación.

· Exámenes médicos preventivos.

· Registro de accidentes e incidentes.

· Planes de Emergencia.

50 a 99 Mediana empresa

· Comité paritario de Seguridad e Higiene.

· Responsable de Prevención de Riesgos.

· Servicio de enfermería o servicio médico.







· Vigilancia de la salud.


264

100 o más Gran empresa

Sistemas de Gestión de Seguridad y Salud:

· Comité paritario de Seguridad e Higiene.

· 4Unidad de Seguridad e Higiene

· 5Servicio Médico de Empresa

· Empresa Liderazgo gerencial.







· Vigilancia de la salud.

· Registro de Morbilidad laboral.


Fuente: Riesgos del Trabajo, IESS. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

El Reglamento al Instrumento Andino de Seguridad y Salud, determina que

los centros de trabajo que registren un número de trabajadores inferior al

necesario para conformar el Comité Paritario, deberán elegir de entre los

trabajadores un delegado de Seguridad y Salud.

El Art. 14 del Reglamento de Seguridad y Salud de los trabajadores, fija en

quince o más trabajadores, el número requerido para la conformación de comités

paritarios de Seguridad y Salud en los centros de trabajo.

265

El Código del Trabajo, Art. 430, establece la obligatoriedad de contar con un

servicio de enfermería, a los centros de trabajo con veinte y cinco o más

trabajadores.

4El Art. 15 del Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores (DE

2393), estipula que las empresas de alto riesgo con un número de entre 50 y 100

trabajadores, deben contar con un “técnico en la materia”.

5Para cumplir con las disposiciones del Reglamento de Funcionamiento de

Servicios Médicos de Empresa, los centros de trabajo catalogados como de alto

riesgo, que registren entre 50 y 100 trabajadores, deben adicionalmente

contemplar la conformación del Servicio Médico de Empresa liderado por un

médico especialista en SST.

Fuente: Riesgos del Trabajo, IESS. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

266

ANEXO 13

ESTUDIO DEL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

ECUADORAMBIENTAL presta servicios de Consultoría a diferentes

empresas, la cual está registrada en el Comité de Consultoría a nombre del Ing.

Eduardo Briceño com el Registro Nº. 1-07872-CIN, el cual tiene vigencia desde el

3 de marzo del 2008 hasta el 3 de marzo del 2010.

ECUADORAMBIENTAL, entre sus principales objetivos estatutarios tiene

los de prestar asistencia técnica a las empresas a fin de que estas generen la

menor cantidad posible de desperdicios y residuos contaminantes, generando

ahorros a las empresas. Esta es la filosofía que aplicamos en la realización de

Auditorías de Impacto Ambiental y que hace la diferencia de nuestro servicio.

ECUADORAMBIENTAL para la realización del (Auditorías Ambientales),

conforme lo establecido en el Texto Unificado de Legislación Ambiental TULAS,

Ordenanza 213 de Distrito Metropolitano de Quito.

Alcance del estudio de impacto ambiental.

El Estudio de Impacto Ambiental (EIA) ofrecida a la empresa incluye los

aspectos indicados en el TULAS y Ordenanza 213 del DMMA que corresponden a

los siguientes:

267

No Fases

1 Reunión de apertura de auditoría con Gerencia

2 Levantamiento de información inicial

3 Identificación cualitativa y cuantitativa de impactos

ambientales

4 Identificación de no conformidades relacionadas con el

cumplimiento de la normativa ambiental.

4 Identificación de riesgos industriales (seguridad industrial y

salud ocupacional)

6 Elaboración del Plan de Prevención y Mitigación

7 Elaboración de Plan de Contingencias y Emergencias

8 Elaboración del plan de Salud Ocupacional y Seguridad

Industrial

9 Elaboración del plan de capacitación

10 Elaboración de plan de manejo de desechos

11 Elaboración de plan de relaciones comunitarias

12 Plan de monitoreo

13 Plan de seguimiento

Valor y forma de pago

El valor del contrato es de US $ 1800,00 + IVA. Este valor variará según

la complejidad del estudio, después de realizada la inspección por los técnicos.

268

La forma de pago es:

50% a la firma del contrato

50% contra entrega del trabajo al Ministerio de Medio Ambiente.

Toda información adicional que se requiera como caracterizaciones físico-

químicas de emisiones a la atmósfera, descargas líquidas, ruido y otros, no están

incluidos en este valor y correrán por cuenta de la empresa. La empresa deberá

pagar las tasas correspondientes a la revisión de Estudios de Impacto Ambiental

(EIA) establecidas por el Ministerio del Ambiente y la Dirección Metropolitana de

Medio Ambiente.

Plazo de entrega: El plazo para la entrega del trabajo es tres meses

después de firmado el contrato, este plazo dependerá del tiempo de evaluación

que disponga el Ministerio del Ambiente Dirección de Medio Ambiente o Ente

Regulador y de los alcances o documentos complementarios que dicho ente de

control solicite.

Reportes: Se entregarán dos (2) reportes, un original y una copia en

formato impreso y una copia en formato digital.

Propiedad y confidencialidad de los documentos

Todos los informes y documentos que resultaren del trabajo serán de

propiedad de la empresa y, por otra parte, toda información obtenida por

269

ECUADORAMBIETAL, dentro del cumplimiento de sus obligaciones, así como sus

informes y toda clase de documentos que se produzcan relacionados con la

ejecución de sus labores serán considerados confidenciales, no pudiendo ser

divulgados sin autorización expresa por escrito de la Empresa.

Ing. Eduardo Briceño. CONSULTOR AMBIENTAL. ECUADORAMBIENTAL.

Estudios de Impacto Ambiental a Empresas: Se llama evaluación de

impacto ambiental o estudio de impacto ambiental (EIA) al análisis, previo a su

ejecución, de las posibles consecuencias de un proyecto sobre la salud ambiental,

la integridad de los ecosistemas y la calidad de los servicios ambientales que

estos están en condiciones de proporcionar. La EIA se ha vuelto preceptiva en

muchas legislaciones. Las consecuencias de una evaluación negativa pueden ser

diversas según la legislación y según el rigor con que ésta se aplique, yendo

desde la paralización definitiva del proyecto hasta su ignorancia completa.

El EIA se refiere siempre a un proyecto específico, ya definido en sus

particulares tales como: tipo de obra, materiales a ser usados, procedimientos

constructivos, trabajos de mantenimiento en la fase operativa, técnologias

utilizadas, insumos, etc. El EIA es esencialmente un instrumento del gestor de un

proyecto determinado.

Instrumentos de la evaluación del impacto ambiental: El estudio de

impacto ambiental es un instrumento importante para la evaluación del impacto

ambiental de una intervención. Es un estudio técnico, objetivo, de carácter pluri e

interdisciplinario, que se realiza para predecir los impactos ambientales que

pueden derivarse de la ejecución de un proyecto, actividad o decisión política

permitiendo la toma de decisiones sobre la viabilidad ambiental del mismo.

270

Constituye el documento básico para el proceso de Evaluación del Impacto

Ambiental.

Estudio de impacto ambiental preliminar: Los estudios de impacto

ambiental son desarrollados con información bibliográfica disponible que

reemplaza al EIA en aquellos casos en que las actividades no involucran un uso

intensivo ni extensivo del terreno, tales como la aerofotografía,

aeromagnetometría, geología de superficie, o se trate de actividades de

reconocido poco impacto a desarrollarse en ecosistemas no frágiles. Son estudios

que el proponente elabora para contrastar la acción con los criterios de protección

ambiental y que le ayuda a decidir los alcances del análisis ambiental más

detallado.

Estudio de impacto ambiental parcial: Análisis que incluye aquellos

proyectos (obras o actividades) cuya ejecución pueda tener impactos ambientales

que afectarían muy parcialmente el ambiente y donde sus efectos negativos

pueden ser eliminados o minimizados mediante la adopción de medidas conocidas

y fácilmente aplicables.

Estudio de línea de base: Consiste en un diagnóstico situacional que se

realiza para determinar las condiciones ambientales de un área geográfica antes

de ejecutarse el proyecto, incluye todos los aspectos bióticos, abióticos y socio-

culturales del ecosistema.

Estudio de impacto ambiental detallado: Análisis que incluye aquellos

proyectos (obras o actividades) cuya ejecución puede producir impactos

ambientales negativos de significación cuantitativa o cualitativa, que ameriten un

271

análisis más profundo para revisar los impactos y para proponer la estrategia de

manejo ambiental correspondiente.

Como parte importante de esta etapa de los estudios puede ser necesario

desarrollar planes de reasentamiento de poblaciones, plan de mitigación de

impactos, plan de capacitación y, plan de monitoreo.

Estudio de impacto ambiental estratégico: Análisis de los impactos

ambientales sinérgicos o acumulativos de las políticas, planes y programas que

permite poner condiciones adelantadas que deben ser incorporadas en las

acciones específicas.

Fuente: Ecuadorambiental. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

272

ANEXO 14

FORMULARIO DE ACTUALIZACIÓN DE DATOS

Fuente: IEPI. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

273

ANEXO 15

FORMATO ÚNICO DE REGISTRO

Fuente: IEPI. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

274

ANEXO 16

FORMULARIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Fuente: Ministerio de Salud Pública. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

275


276


277

ANEXO 17

REQUISITOS

PERSONA NATURAL

Requisitos Básicos

1. Copia (B/N o a Color) legible y no deteriorada de la Cédula de Ciudadanía

vigente del solicitante, garante y cónyuges (si son casados).

2. Copia (B/N o a Color) legible y no deteriorada del certificado de votación del

solicitante, garante y cónyuges (si son casados) del último proceso

electoral.

3. Copia legible del Registro Único de Contribuyentes RUC o Régimen

Impositivo Simplificado Ecuatoriano RISE del Solicitante.

4. Comprobante de pago de agua, luz, o teléfono o un documento que permita

la verificación del domicilio con una validez de tres meses del solicitante y

garante.

5. Original de Pro forma o cotizaciones verificables de casas comerciales o

proveedores de las inversiones a realizar con el préstamo (Obligatorio

cuando se adquisición de Activos Fijos e Inventario). En el caso de obras de

infraestructura deberá presentarse el presupuesto de construcción.

6. Para créditos superiores a USD$3.000: Copia legible del título de propiedad

o pago del impuesto predial ó contrato de arrendamiento del lugar de la

inversión o certificado actualizado de posesión o del trámite de adjudicación

conferido por el Organismo Competente.

278

Documentos para Justificar Bienes y/o Ingresos

1. Original del Certificado Laboral o el último rol de pagos no mayor a 30 días

desde la emisión del solicitante y garante (no mayor a 30 días desde la

emisión)/Debe registrar firma y sello de la Empresa.

2. Copia legible de la Carta o recibo del Impuesto Predial o de las escrituras

de los bienes del solicitante y garante.

3. Copia legible de Matrícula de vehículos o Contrato de Compra Venta

notariado del solicitante y garante.

4. Copia legible de la Matrícula de la embarcación para pesca, emitida por la

Capitanía del Puerto u Organismo Competente.

Documentos Adicionales

1. Copia legible del documento de separación de bienes o disolución conyugal

del solicitante y garante inscrita en el Registro Civil.

2. "Original del Certificado de no adeudar o estar al día en los pagos (En otras

Instituciones del Sistema Financiero) del solicitante, garante y conyuges, (si

es casado) para el caso de registrar deudas vencidas en el buró de crédito”.

3. Original de Calificación como Artesanos emitido por entidad reguladora

correspondiente.

4. Copia legible de Certificado actualizado de Vacunación contra la Fiebre

Aftosa/Solo para ganado bovino existente declarado como activo en el

Estado Financiero del solicitante.

279

5. Copia legible del documento que lo acredite como Pescador Artesanal

emitido por la Sub Secretaría de Recursos Pesqueros o la Federación

Nacional de Pescadores Artesanales.

Requisitos Adicionales para Extranjeros

1. Copia (B/N o a Color) legible de Visa Vigente o documento que acredite su

condición de refugiado en el país.

2. Original de Certificado conferido por la Dirección de Extranjería, de que el

solicitante es residente en el país y está facultado a realizar la actividad

para la cual se concede el préstamo.

3. Original de Certificado del Ministerio de Coordinación de Seguridad, u

Organismos que haga sus veces, de no encontrarse incurso en la

prohibición del art. 40 de la Ley de Seguridad Pública y del Estado,

referente a la posesión, adquisición y concesiones de tierras en las zonas

de seguridad de frontera y en áreas reservadas de seguridad.

PERSONA JURIDICA

Requisitos Básicos

1. Copia (B/N o a Color) legible y no deteriorada de la Cédula de Ciudadanía

vigente del (los) Representante(s) Legal(s).

2. Copia (B/N o a Color) legible y no deteriorada del certificado de votación del

(los) Representante(s) Legal(s) del último proceso electoral.

3. Copia de la Escritura de Constitución de la Empresa.

280

4. Copia de los Estatutos de la Empresa.

5. Copia del Nombramiento actualizado debidamente inscrito, del o los

Representantes Legales.

6. Copia legible del Registro Único de Contribuyentes RUC.

7. Comprobante de pago de agua, luz, o teléfono o un documento que permita

la verificación domicilio con una validez de tres meses de la Empresa.

8. Copia de la Nomina de Accionistas del último ejercicio económico de la

presentado a la Superintendencia de Compañías.

9. Certificado del IESS donde conste que las obligaciones patronales se

encuentren al día.

10. Copia legible de la última Declaración del Impuesto a la Renta de la

Empresa.

11. Copia legible de la última Declaración del IVA de la Empresa.

12. Original de Pro forma o cotizaciones verificables de casas comerciales o

proveedores de las inversiones a realizar con el préstamo. En el caso de

obras de infraestructura deberá presentarse el presupuesto de

construcción. (Obligatorio cuando se adquisición de Activos Fijos e

Inventario).

13. Copia de los Estados Financieros de los dos últimos ejercicios económicos,

presentados al órgano de control.

14. Copia legible de permisos de funcionamiento.

281

Documentos Adicionales

1. Certificado actualizado de cumplimiento de obligaciones emitido por la

Superintendencia de Compañías.

2. Original (es) o Copia (a) de Certificados Bancarios de la Empresa.

3. Original (es) o Copia (a) de Referencias Comerciales de la Empresa.

4. Original (es) o Copia (a) de Referencias proveedores de la Empresa.

5. Original del Certificado de no adeudar o estar al día en los pagos (En otras

Instituciones del Sistema Financiero) de la Empresa.

Requisitos Básicos Adicionales para Extranjeros

1. Original de Certificado conferido por la Dirección de Extranjería, de que el

(los) Representante(s) Legal(s) es residente en el país y está facultado a

realizar la actividad para la cual se concede el préstamo.

2. Original de Certificado del Ministerio de Coordinación de Seguridad, u

Organismos que haga sus veces, de no encontrarse incurso en la

prohibición del art. 40 de la Ley de Seguridad Pública y del Estado,

referente a la posesión, adquisición y concesiones de tierras en las zonas

de seguridad de frontera y en áreas reservadas de seguridad.

Fuente: Mipro. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

282

ANEXO 18

TERRENO

Fuente: Ingeniero civil. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

283

ANEXO 19

SOLICITUD DE CONTROL DE EDIFICACIONES

Fuente: Municipalidad de Guayaquil. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

284

ANEXO 20

SOLICITUD DE DIRECCIÓN DE TERRENOS Y SERVICIOS PARROQUIALES


285

ANEXO 21

SOLICITUD PARA PATENTE PERSONALES NATURALES


286

ANEXO 22

SOLICITUD DE CERTIFICADO DE REGISTRO CATASTRAL


287

ANEXO 23

SOLICITUD REGISTRO DE CONSTRUCCIÓN


288

ANEXO 24

SOLICITUD DE CONSULTA DE USO DE SUELO


289

ANEXO 25

SOLICITUD DE REGISTRO DE SOLAR


290

ANEXO 26

PROFORMA DE MAQUINARIAS 1

Fuente: AGROindustrias. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

291

ANEXO 27



292

ANEXO 28



293

ANEXO 29

PROFORMA DE EQUIPOS DE OFICINA

Fuente: Ofic Servi. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

294

ANEXO 30

PROFORMA DE EQUIPOS DE COMPUTACIÓN

Fuente: Somax S.A. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

295

ANEXO 31

PROFORMA DE VEHÍCULO

Estimado Ing. Luis Lino A raíz de su solicitud le enviamos lo que usted solicito

Versión: Cronos 2.5 Ton.

Tipo: Camión

Precio: $15.990

NOTA: Los precios y características pueden variar sin previo aviso

Lo de furgón tiene un valor aparte de $9.010, por tener climatizador de acuerdo a sus necesidades.

Ven. Xavier Yépez IMVERSA S.A Cdla. Kennedy Norte, Av. Francisco de Orellana Solar 1 Calle13 Tel.: 593- 042392711

296

ESPECIFICACIONES

Modelo: Cronos año 2012

Color: Blanco

Tipo: Diesel 4 cilindros en línea enfriado por agua, inyección directa de combustible con turbo compresor e intercooler

MOTOR Y REFRIGERACION

Sistema cooling: Turbo cargador interCooling

Cilindraje: 3298 cc

Potencia máxima: 95 HP a 3200 RPM

Torque máximo: 245NM a 2200 RPM

Velocidad máxima: 105 Km/h

Radio de compresión: 17.5:1

PESO

Peso Bruto Vehicular: 3140 Kg.

Peso Vacío: 2090 Kg.

Carga Eje Posterior: 2500 Kg.

SISTEMA DE DIRECCION

Transmision: 5 velocidades manuales y reversa

Tipo de caja: Mecánico

Embrague: Hidraulico-Mecanico

Tracción: 4x2

Pendiente máxima para subir:

30%

Relación de emgranaje:

Radios 1ra 5528 2da 2.832 3ra 1.634 4ta 1 5ta 0.794 Reversa 5.01

Relación diferencial: 5286 (ratios)

Angulo de aproximación:

25º (grados)

Angulo de salida: 16º (grados)

FRENOS

De servicio: Freno de tambor, control hidraulico

De parqueo: Control mecanico del tambor central

Distancia de frenado: 9 a 30 Km/h

CHASIS

Eje Frontal: Sistema balancin

Eje trasero: Full balance, reduccion unica

297

SUSPENSION

Frontal: Amortiguadores hidráulicos y paquetes de resortes

Trasero: Amortiguadores hidráulicos y resortes

DIMENSIONES(mm)

Distancia entre ejes: 2800 mm

Longitud total: 5300 mm

Anchura total: 1960 mm

Altura total: 2200 mm

Rodadura delantera: 1440 mm

Rodadura trasera: 1420 mm

Largo útil del chasis: 3600 mm

NEUMATICOS

Tamaño: 6.50-16

Número de llantas: 7

Sistema eléctrico: 24 v

TANQUE DE COMBUSTIBLE

Capacidad de tanque: 6.50-16 Lt.

SISTEMA ELECTRICO

Voltaje: 24 V

Generador: 70 A Fuente: IMVERESA. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.

298

Documents

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/4929/1/tesis de lino narvaes lui… · 3.3.12. Capacidad instalada y capacidad a ser utilizada