UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE NGENIERÍA …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/47118/1/BINGQ-ISCE-19P63.pdfalimentos, bajo el ente regulador de nuestro pais el ARCSA. 2 El

i

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE NGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARA

OBTENER EL TÍTULO DE INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y

EMPRENDIMIENTO

TEMA:

DISEÑO DE UN PLAN BPM PARA EL AREA DE CATERING DE LA EMPRESA

ASOSERAL

AUTOR: ALFONSO WLADIMIR CHOEZ TIXE

TUTOR: ING. JAIME FIERRO

GUAYAQUIL, OCTUBRE DEL 2019

i

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE NGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARA

OBTENER EL TÍTULO DE INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y

EMPRENDIMIENTO

TEMA:

DISEÑO DE UN PLAN BPM PARA EL AREA DE CATERING DE LA EMPRESA

ASOSERAL

AUTOR: ALFONSO WLADIMIR CHOEZ TIXE

TUTOR: ING. JAIME FIERRO

GUAYAQUIL, OCTUBRE DEL 2019

i

ii

Nº DE REGISTRO (en base de

datos):

Nº DE CLASIFICACIÓN:

DIRECCION URL (tesis en la web):

ADJUNTO PDF SI NO

CONTACTO CON

AUTORES:

Teléfono:

0960717607 E-mail: [email protected]

CONTACTO CON LA

INSTITUCION

Nombre: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Teléfono: (04) 228-1559

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGIA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS

TITULO Y SUBTITULO:

“DISEÑO DE UN PLAN BPM PARA EL ÁREA DE CATERING DE LA

EMPRESA ASOSERAL”

AUTOR:

• ALFONSO CHOEZ TIXE

TUTOR:

ING. JAIME FIERRO A.

REVISORES:

•

INSTITUCION: Universidad de Guayaquil

FACULTAD: Ingeniería Química

CARRERA: Ingeniería en sistemas de calidad y emprendimiento

FECHA DE PUBLICACION:

AGOSTO- 2019

Nº DE PÁGS:

ÁREA TEMÁTICA: CALIDAD

PALABRAS CLAVES: INOCUIDAD, CHECK LIST, BPM, CDI.

RESUMEN:

Con este trabajo investigativo se busca eliminar al máximo las quejas de lo clientes sobre

el servicio que da la organización bajo la premisa que se utilice el plan BPM y el check list

que se creo para Asoseral. En el cual se apunta como fuentes a tomar en cuenta al personal,

las instalaciones la prevención contra la contaminación y la seguridad.

iii

iv

v

vi

vii

viii

DEDICATORIA

A mis hijos, fuente de energía en mis horas de desaciertos, pilares fundamentales que me

dieron la fuerza para encarar cada día mis noches de aprendizaje y sobreponerme al cansancio,

pues en mi mente solo existe un porvenir brillante para ellos.

A mi esposa por ayudarme siempre, por aguantar conmigo noches de desvelo sin importarle el

siguiente día y siempre darme aliento para no dejar este camino en mi vida estudiantil.

A mi madre y mi padre que son piezas claves no solo en este punto de mi vida sino en su

totalidad

A mi suegra y mi cuñada Liz que siempre me han ayudado en este largo camino buscando que

cumpla mis objetivos. Son los seres que han estado a mi lado guiándome siempre para cumplir

este mi primer objetivo.

Alfonso Wladimir Choez Tixe

ix

AGRADECIMIENTO

A Dios, fuente de amor y sabiduría que siempre me ha bendecido otorgándome dones, armas

necesarias para triunfar en la vida.

A mis profesores en especial al: Ing. Xavier Yánez, Ing. Mónica Criollo e Ing. Galo Páez, que

más allá de ser docentes para mi fueron verdaderos maestros que impartieron todos sus

conocimientos en sus respectivas áreas de docencias. Ellos llegaron a convertirse en seres que se

han ganado mi respeto y admiración por su forma de ser maestros, amigos y alicientes de

superación. A mi tutor por ayudarme en este último paso en mi vida profesional.

Y en especial a las personas que no creían en mí, también fueron de gran ayuda.

Alfonso Wladimir Choez Tixe

x

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

UNIDAD DE TITULACIÓN

“DISEÑO DE UN PLAN BPM PARA EL AREA DE CATERING DE LA EMPRESA

ASOSERAL”

Autor: Alfonso Wladimir Choez Tixe

Tutor: Ing. Jaime Fierro

RESUMEN:

Con este trabajo investigativo se busca eliminar al máximo las quejas de los clientes sobre el

servicio que da la organización bajo la premisa que se utilice el plan BPM y el check list que se

creo para Asoseral. En el cual se apunta como fuentes a tomar en cuenta al personal, las

instalaciones la prevención contra la contaminación y la seguridad.

Palabras Claves: Inocuidad, Check List, BPM, CDI.

xi

UNIVERSITY OF GUAYAQUIL

FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING

CAREER ENGINEERING IN QUALITY AND ENTREPRENEURSHIP SYSTEMS

TITULATION UNIT

“DESIGN OF A BPM PLAN FOR THE CATERING AREA OF THE ASOSERAL

COMPANY”

Author: Alfonso Wladimir Choez Tixe

Advisor: Ing. Jaime Fierro

ABSTRACT:

With this investigative work, the client's complaints about the service provided by the organization

under the premise that the BPM plan is used and the check list that was created for Asoseral are

maximized. In which it is pointed out as sources to take into account personnel, facilities,

prevention against pollution and safety.

Palabras Claves: SAFETY, CHECK LIST, BPM, CDI.

xii

Contenido

INTRODUCCIÓN. .................................................................................................................... 1

CAPÍTULO 1 ............................................................................................................................. 3

1.1 Planteamiento Del Problema. ........................................................................................... 3

1.1.1 Diagnóstico ................................................................................................................... 3

1.1.2 Pronóstico. ..................................................................................................................... 4

1.1.3 Control al pronóstico. .................................................................................................... 4

1.2. Delimitación del Problema. ................................................................................................. 5

1.2.1 Delimitación de Espacio. .............................................................................................. 5

1.2.2Delimitación del tiempo. ................................................................................................ 5

1.2.3Delimitación del universo. ............................................................................................. 5

1.3. Formulación del Problema. ................................................................................................. 5

1.3.1 Sistematización del Problema. ...................................................................................... 5

.1.4 Objetivos de la investigación. ............................................................................................. 6

1.4.1 Objetivo General. .......................................................................................................... 6

1.4.2 Objetivos Específicos. ................................................................................................... 6

1.5 Justificación. ......................................................................................................................... 6

xiii

1.6 Hipótesis. .............................................................................................................................. 7

1.6.1 Hipótesis General. ......................................................................................................... 7

1.6.2 Hipótesis Particulares. ................................................................................................... 7

1.7 Conceptualización y Operacionalización de Variables ........................................................ 8

CAPÍTULO II ............................................................................................................................ 9

2.1 Antecedentes. ................................................................................................................... 9

2.1.1 Antecedentes referenciales. ........................................................................................... 9

2.2 Analisis de los antecedentes referenciales . ................................................................... 10

2.3 Marco Teorico .................................................................................................................... 11

2.3.1. BPM. .......................................................................................................................... 11

2.3.2 Requisitos del BPM. .................................................................................................... 12

2.3.3 Adecuadas porciones par los infantes de 1 a 3 años. (miess, 2017) ............................ 13

2.3.4 Bacterias en los alimentos. .......................................................................................... 14

2.3.5 Sistemas de inocuidad alimentaria. (Villacis, 2015) ................................................... 17

2.3.6 Modelos y confguraciones de cadenas de suministro en productos perecederos ........ 18

2.3.7Planeación de cadenas de suministro de productos perecedero. .................................. 19

2.3.8 Forma de ofrecer los servicios .................................................................................... 20

xiv

2.3.9 Los métodos cuantitativos en la mejora de los procesos del catering. ........................ 21

2.3.12 Herramientas de un sistema de gestión de calidad .................................................... 22

2.3.13 Sistema de un gestión de calidad y seguridad alimentaria ........................................ 23

2.3.14Tipos de investigación ................................................................................................ 24

2.4Marco contextual . ............................................................................................................ 25

2.5Marco conceptual ................................................................................................................ 26

2.6 Marco legal ......................................................................................................................... 27

CAPITULO III ......................................................................................................................... 28

3.1Marco Metodológico. ...................................................................................................... 28

3.1.2Tipos y diseño de investigación. ................................................................................. 28

3.2 Diseño de Investigación . ............................................................................................... 29

3.3 Métodos de investigación. .................................................................................................. 29

3.3.1 Método de observación. .............................................................................................. 29

3.3.2Método sintetico. .......................................................................................................... 29

3.4 Técnicas de investigación. ................................................................................................. 29

3.4.1 Técnicas de observación. ............................................................................................ 29

3.4.2 Técnica de encuesta. .................................................................................................... 30

xv

3.5 Poblacion Y Muestra .......................................................................................................... 30

3.6Análisis y Evaluación de Resultados. ................................................................................. 30

3.6.2 Tabulación de encuestas. ............................................................................................. 30

3.6.2.1Encuesta para trabajadores(50) ................................................................................. 30

3.6.2.2 encuesta clientes externos. (75) ................................................................................ 37

3.7 analisis de check list realizados a asoseral para encontrar falencias. ................................ 44

3.8 interpretación de gráficos sobre el check list. .................................................................... 50

3.8 Diagrama de Ishikawa realizado después del análisis del chek list. .................................. 51

3.8.1detalle de los datos expuestos en el diagrama de Ishikawa. ......................................... 52

CAPÍTULO IV ......................................................................................................................... 53

4.1Presentacion de la propuesta ............................................................................................... 53

4.2 Propuesta. ........................................................................................................................... 53

4.2.1 Propuesta ..................................................................................................................... 54

4.2.2 Propuesta ..................................................................................................................... 54

4.2.3 Propuesta ..................................................................................................................... 55

5.Conclusiones. ........................................................................................................................ 55

5.2 Plan de BPM diseñado para la empresa asoseral. .............................................................. 57

xvi

5.2.1 El personal ................................................................................................................... 58

5.2.2 Las instalaciones ......................................................................................................... 61

5.2.3 Prevención contra la contaminación. .......................................................................... 64

5.2.4Seguridad ...................................................................................................................... 67

5.2.5Varios apuntes de mejora ............................................................................................. 68

5.3 check list ............................................................................................................................. 69

5.4 Recomendaciones ............................................................................................................... 72

ANEXO A ................................................................................................................................ 73

Lluvia de Ideas ..................................................................................................................... 73

ANEXO B ................................................................................................................................ 74

Multivoting ........................................................................................................................... 74

ANEXO C ................................................................................................................................ 75

Diagrama de Causa y Efecto ................................................................................................ 75

Problema .............................................................................................................................. 75

ANEXO D ................................................................................................................................ 75

Pronóstico ............................................................................................................................. 75

ANEXO E ................................................................................................................................ 76

xvii

Control de Pronóstico ........................................................................................................... 76

.............................................................................................................................................. 76

Anexo F .................................................................................................................................... 77

Imágenes de falencias encontradas en las visitas realizadas a ASOSERAL. ...................... 77

ANEXO G ................................................................................................................................ 81

Cronograma de ejecución del plan BPM ............................................................................. 81

Anexo H ................................................................................................................................... 82

Ficha inteligente ................................................................................................................... 82

1

INTRODUCCIÓN.

Para entrar en contexto sobre este tabajo de investigación, el termino catering es originario

de china en el año 4000 A.C. en el cual las autoridades tenia el fin de proveer alimentación de

forma gratuita, desde ese tiempo hasta la actualidad esta actividad a tenido muchos cambios

hasta llegar a ser comercial. En el transcurso de los años ha mutado no solo en lo conserniente

a recibir una paga por el servicio sino a las entidades a las cuales se les da el mismo, la calidad e

inocuidad de los alimentos que se ofrecen y añade al sevicio la certeza de que las personas o

maquinas que se requieren en este proceso son la ideales.

Otro punto a tomar en cuenta son los CDI, los que en epocas pasadas se las conocia como

guarderias comunitarias, las cuales atienten a niños con un rango de edad entre los 1-3 años.

Anteriormente a estos centros se les preparaba su comida dentro de los mismo locales donde

se tenian a los niños, pudiendo causar accidentes.

Con el objetivo de eliminar cualquier siniestro dentro de los establecimientos, El

MINISTERIO DE SALUD PUBLICA y EL MINISTERIO DE INCLUSION ECONIMICA Y SOCIAL buscaron

a empresas dedicadas a este oficio para que les den el servicio a los diferentes CDI dentro del

territorio nacional.

En Ecuador no existian una gama extensa de estos negocios por lo cual se formaron

fundaciones o microempresas, las cuales se integran en algunos casos entre madres

comunitarias o personas con un grado alto de vulnerabilidad con el fin de insertarlos en el area

laboral, capacitandolos de manera continua en lo relacionado a las BPM, inocuidad en los

alimentos, bajo el ente regulador de nuestro pais el ARCSA.

2

El modelo de bpm son los principios basicos en lo concerniente a la higiene, produccion,

procesos ,transportacion, cuyo objetivo es garantizar la inocuidad y sanidad de los alimentos.

El global de esta introduccion se basa en implementar los conocimientos basicos en el area

alimenticia tanto a los trabajadores como a la alta gerencia de la empresa asoseral, con el

objetivo de hacer crecer la organización y tratar de eliminar todas la inconformidades en los

clientes finales, garantizandoles un servicio de calidad que derive en un producto inocuo y

saludable.

En busca de mejoras en los diferentes sub-procesos, se ha considerado pertinente la

realizacion de entrevistas , reviciones al area de produccion y a los clientes buscando las

acciones criticas.

Dentro de todo este trabajo investigativo se busca proveer a la empresa asoseral los ejes en

los cuales ellos deben trabajar mas, los mismos que estaran divididos en:

Personal,Seguridad, prevencion de contaminacion e infraestructura.

Para llegar a nuestro objetivo final que es asegurar la calidad e inocuidad en todo el proceso

de produccion se a tomado como guia las BPM y su ente regulador el ARCSA con su normativa -

067-2015-GGG.

3

CAPÍTULO 1

1.1 Planteamiento Del Problema.

Este trabajo investigativo tiene la finalidad de eliminar al máximo las quejas de los clientes,

por medio de la eliminación de condiciones subestándar bajo la utilización de un check list y un

plan de BPM.

1.1.1 Diagnóstico

Para el planteamiento del problema ´´insastisfaccion sobre el servicio de catering´´, se

realizaron diversas visitas a la empresa ASOSERAL asi como a los diferentes CDI quienes son a

los que se les brinda el servicio de catering. En las observaciones efectuadas se detectaron

diversas falencias, situación que genera incorformidad en los usuarios.

Los datos relevantes, recolectados durante el lapso de las visitas son los siguientes:

Desconocimientos de la normativa Buenas Practicas de Manofactura (BPM) por parte de los

empleados

Falta de cocción del producto

Sabor de la comida no es óptimo

Frutos en mal estado

Tiempos de entrega inadecuados

Objetos ajenos incluidos en la comida.

4

1.1.2 Pronóstico.

La empresa ASOSERAL podría perder los contratos con los CDI. Este hecho significaría un

perjuicio económico teniendo en cuenta que los Centros De Desarrollo Infantil son la base

primordial de su ingreso; además tendria un impacto negativo en su imagen corporativa.

Por otro lado, afectaría el campo social, por la inminente liquidación del personal

empresarial. Por consiguiente, bajara la producción y con ello la terminacion de contratos . Cabe

indicar que ASOSERAL hasta la presente fecha no ha contado con un conocimiento básico de

normas BPM. Por lo tanto, se da prioridad al volumen de producción y no se constata la calidad

del servicio.

Es importante destacar, que durante el período de visitas de observación se detectó el uso

inadecuado de utensilios, implementos y maquinarias. Asimismo se determinó que ASOSERAL

no cuenta con los requisitos basicos de infraestructura para la producción alimentaria, por ende,

la deficiente asepsia del servicio podría acarrear un problema con los diferentes organismos de

Salud e Higiene,los que son regulados por el Estado ecuatoriano y, sobre todo a los usuarios

directos (niños y niñas del CDI). A esto se agrega que el horario de entrega del servicio no se

cumple, atraso que causa un desfase en el horario establecido que determina el MIES para cada

CDI.

1.1.3 Control al pronóstico.

La situación antes descrita podría revertirse a través de la implementación de dos formas

especificas y complementarias como :

El diseño de un plan de BPM para la organización, que se basa en crear las pautas para que

asoseral tenga un buen manejo de normas bpm..

5

La aplicación de un check list para el área de catering, útil para la detección de las falencias

que causan inconformidades en el proceso. Por consiguiente, la estructura comprende cuatro ejes

fundamentales: personal, instalaciones, contaminación y seguridad.

1.2. Delimitación del Problema.

1.2.1 Delimitación de Espacio.

La delimitación de espacio se enfoca al país Ecuador, Provincia del Guayas, Cantón

Guayaquil, , calles 44 ava entre Chambers y Rosendo Avilés , donde se encuentra ubicada la

empresa ASOSERAL, dedicada a la elaboración y distribución de comidas (servicio de catering),

área producción (Sainz de Vicuña Acín, 2000).

1.2.2Delimitación del tiempo.

La delimitación del tiempo, está basada en la documentación de que posee la empresa desde

su inicio de operación la cual es hace dos años, respecto a la creacion de este trabajo

investigativo (2018).

1.2.3Delimitación del universo.

El universo está enfocado a la población interna de la empresa tanto clientes externos (75) e

internos (50) acuerdo a los datos brindados por la organización.

1.3. Formulación del Problema.

¿Cuáles son las ventajas de implementar las normas BPM dentro de la organización?

1.3.1 Sistematización del Problema.

¿A qué se deben las fallas más críticas dentro del servicio?

6

¿Cuál es el factor más recurrente que se da dentro del área de producción para que el servicio

no sea óptimo?

¿Cuáles serían los puntos de mayor repercusión dentro del proceso al implementar la norma?

.1.4 Objetivos de la investigación.

1.4.1 Objetivo General.

Diseñar un plan de BPM mediante normativas que plantea el ARCSA en su resolucion -067-

2015-GGG con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y procurar la satisfaccion de los

clientes del servicio brindado por la empresa ASOSERAL.

1.4.2 Objetivos Específicos.

Identificar los problemas que se incumplen según la resolucion -067-2015-GGG .

Desarrollar las acciones que permitan el cumplimiento de la resolucion -067-2015-GGG.

Desarrollar una lista de verificacion que permita evaluar las acciones propuestas en el plan de

BPM.

1.5 Justificación.

Dado que la empresa ASOSERAL presenta una serie de fallas en las diferentes fases del

servicio, se pretende crear un plan de BPM. Cabe señalar que actualmente la empresa está con

dificultades en el servicio de catering debido al desconocimiento de las normas básicas del

modelo antes indicado. Por esta razón, se propone a la empresa, las BPM con el fin de lograr la

cooperación de su personal y así modificar procesos inadecuados. Este modelo de trabajo va a

ser totalmente nuevo para los empleados. La implementación además mejorará la imagen

7

coorporativa e incrementara los beneficios en forma bidereccional: calidad en el servicio y

ganancia.

En lo teórico nuestra investigación se basa en el punto de la implementación de un sistema de

verificación de las normas BPM en los distintos procesos que se complementan para tener un

producto final de calidad eliminando todo rastro de descontrol en los diversos subprocesos.

En cuanto a la justificación metodológica se utilizarán herramientas investigativas como

observación directa simple, para conocer los grados de insatisfacción de los consumidores a los

que asoseral le envia sus producto. Asimismo la implementacion y verificación de check list para

tomar en cuenta los puntos críticos de la empresa en lo referente al talento humano a la

infraestructuray a las falencias internas.

En lo práctico para poder implementar este plan se debe inmiscuir a todo el personal al

momento de analizar, y buscar soluciones innovadoras inmediatas ante el problema encontrado.

Para ello, hay que motivar para modificar el comportamiento y pensamiento de los empleados

ya que, este grupo humano no ha laborado con este tipo de metodología.

1.6 Hipótesis.

1.6.1 Hipótesis General.

Las ventajas al implementar esta metodología es terminar con la insastifaccion de los

consumidores.

1.6.2 Hipótesis Particulares.

Las fallas más críticas se dan por la infraestructura de la organización.

8

El factor que influye con más recurrencia en el área de producción es el mal manejo de las

normas BPM.

Los puntos con mayor repercusión al implementar la norma serán la de producción y la de

servicio al cliente.

1.7 Conceptualización y Operacionalización de Variables

Tabla 1

Conceptualización de variables.

Variable Concepto Indicador

Insastifaccion

Protesta que se presenta por una

no conformidad

Reacción de los clientes

Consumidores

Persona u organización que

demanda bienes o servicios a

cambio de dinero

Volúmenes de ventas

Producción

Fabricación o elaboración de un

bien para el consumo de otro.

Rutas de entregas

BPM

Metodología q busca la

inocuidad de los procesos

Check List

Norma

Es una regla o puntos bases que

deben ser cumplidos a cabalidad.

Check List

9

Servicio al cliente

Es el acto de atender al cliente en

y dar solución a sus consultas.

Satisfacion de los

clientes

Elaborado por: autor

CAPÍTULO II

2.1 Antecedentes.

2.1.1 Antecedentes referenciales.

Para la elaboracion del marco referencial se utilizo como punto de consulta un análisis del

trabajo de investigación “Diseño y propuesta de un sistema de inocuidad alimentaria Basado

en bpm (buenas prácticas de manufactura) para Destiny hotel de la ciudad de Baños”

(Villacis, 2015), realizado en la ciudad de Quito por Ing. Jacqueline del Pilar Villacís Guerrero y

su tutor Ing. Pablo Arturo Martínez Vega MSc. La mencionada investigacion se enfoco en

diseñar un sistema de inocuidada alimentaria para que el servicio que brinda dicha empresa

llegue a consumidor final de con la mejor calidad con lo cual el hotel seria un referente en su

nicho empresarial. (Villacis, 2015)

El antes mencionado trabajo investigativo “Diseño y propuesta de un sistema de inocuidad

alimentaria Basado en bpm (buenas prácticas de manufactura) para Destiny hotel de la

ciudad de Baños” ha servido como pilar de ejecucion en varias de las aristas similares dentro

de asoseral , si bien es cierto tambien existen una diferencia muy amplia en lo respecta a su

poblacion, esta nos permite establecer una relacion entre los diferentes subprocesos que

intervienen, tanto en trabajadores como en el manejo y utilizacion de maquinas-herrramientas

10

para lograr un producto de calidad que cumplan a cabalidad con la lo establecido en la resolucion

-067-2015-GGG del ARCSA.

2.2 Analisis de los antecedentes referenciales .

Por medio de las investigaciones antes mencionadas, se deja en claro las falencias que han

tenido muchas empresa y por lo cual llegan a recibir un sin número de quejas, por el deficiente

manejo de los alimentos y normas sanitarias por parte de los trabajadores o por fallas ajenas a

ellos por lo cual se debe implementar en las empresas alimenticias las normas BPM y con eso

buscar eliminar al máximo las condiciones subestándares de sus procesos, buscando no evadir ni

omitir las regulaciones del estado, las cuales pueden en casos de mayor riesgo hasta el cierre de

la empresa.

11

2.3 Marco Teorico

2.3.1. BPM.

Las BPM surgen como respuesta contra las bajas condiciones sanitarias en las que se trabajaban,

que en algunos casos llegaron a ser mortales por la falta de inocuidad y pureza de los alimentos .

Los primeros informes sobre las BPM en la actualidad se basan en un libro en el cual se trata

sobre la inadecuada manipulacion en un frigorifico, consecuencias por lo que se vio afectada la

venta de los productos carnicos en esa epoca.

Las BPM son la regulaciones a todos los procesadores, distribuidores y almacenamiento de

alimentos y de empresas farmacéuticas. Asimismo son la base legal poder determinar si la

practicas, condiciones y controles usado para la elaboración de los productos se manejan de

forma inocua y todas sus condiciones como inmuebles e infraestructura estan libres de

contaminacion.

Con las bpm se trata de hacer llegar al consumdor final un producto totalmente libre de

cualquier agente contaminador o nocivo para la salud del mismo,para ello, estas normas se

aplican en todo los puntos de la producción eliminando al máximo las no conformidades

sanitarias de los equipos y del personal qu intervienen en el proceso.

Gráfico 1

Elaborado por: ALFONSO CHOEZ

12

Actualmente en el Ecuador las bpm se rigen estrictamente al ARCSA que es el organismo

regulador ecuatoriano que controla a las empresas en el ámbito higienico-sanitario.

2.3.2 Requisitos del BPM.

Para poder implementar la metodología bpm la empresa debe tener claro los puntos o

requerimientos básicos que se necesitan, y que son funtadamentales para poder lograr la

inocuidad de los alimentos en cualquier punto del mismo (Leandro, 2018).

Los ejes de que se deben tomar en cuenta para lograr la optimizacion de la empresa y su

importancia son:

Instalaciones: en lo concerniente a infraestructura debe esta diseñada, señalizada y

diferenciadas de otras áreas ajenas al proceso.

Equipos y utensilios:deben estar construido de materiales que no cambien las propiedades

tanto alimenticias y biologicas de los productos.

Personal: Todos los empleados deben estar capacitados de forma permanente en lo

relacionado a sus rama.

Materias Primas e Insumos: Este eje es el que mayor grado contaminante puede ingresar a

las fabricas por lo cual se debe analizar exhaustivamente antes de receptarlo.

Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización:tanto como las bodegas y

los transpotes deben contar con revisiones contantes de su estado. Para no llegar a ser un punto

de infeccion hacia el producto.

13

2.3.3 Adecuadas porciones par los infantes de 1 a 3 años. (miess, 2017)

Para la correcta alimentación de los infantes se debe tener en cuenta que la manera de servir la

colación está dividida en 6 porciones que son las siguientes:

• Desayuno. en esta hora de comida (8h00-8h30)se deben servir los siguientes productos:

➢ Lacteos.

➢ Hidratos de carbono.(pan,empanadas,verde,yuca)

➢ Frutas

➢ Infuciones aromaticas

• Refrigerio mañana. en esta hora de comida(10h00-10h30) se debe servir lo siguiente:

➢ Frutas

➢ Cereales o derivados.

Ilustración 1

Miess 2017

Ilustración 2

Miess 2017

14

• Almuerzo. en esta hora de comida(12h00-12h30) se debe servir lo siguiente:

➢ Sopas

➢ Carbohidratos(arroz, tallarin, pure papa)

➢ Ensaladas

➢ Pollo, carne, pescados.

➢ Jugo

• Refrigerio tarde. en esta hora de comida(15h00-15h30) se debe servir lo siguiente:

➢ Colada

➢ Cereales

2.3.4 Bacterias en los alimentos.

Existen muchos casos de enfermedades causadas por virus y bacterias que se propagan por

medio de los alimentos que se utilizan a diario las cuales pueden causar desde una diarrea hasta

infecciones cronicas.

Ilustración 3

Miess2017

Ilustración 4

Miess2017

15

Esto se dan por la ineficaz manipulacion de los alimentos ,la inadecuada asepsia o por que los

mismos se encuentran en un mal estado, lo que origina que ciertos microrganismos dañinos se

presenten frecuentemente, entre los mas reiterados en los alimentos estan:

Salmonella: esta bacteria causa la enfermedad gastroenteritis bacteriana. Esta bacteria se

encuentra en las aves ,carnes y huevos.

Campylobacter: esta bacteria esta presente con mas frecuencias en la carne de pollo. Lo cual

al entrar en contacto con los organismos de los humanos causan desde diarrea y en casos no

tratados de niños a llegado a causar la muerte.

Ilustración 5

Islabcontrol.com

Ilustración 6

food news

16

Staphylococcus aereus: a diferencia de las otras bacterias esta se encuentra en la piel, nariz,

bellos faciales. Por lo cual se deben utilizar los epps, ya que estas bacterias son muy resistentes a

las temperaturas altas y algunos químicos.

Ilustración 7 Ecología y

salud docencia

17

2.3.5 Sistemas de inocuidad alimentaria. (Villacis, 2015)

Es la serie de procedimiento, normas , reglamentos y documentaciones que tinen relación directa

o indirecta con los distintos procesoss de la producción alimenticia , las cuales tienen como

finalidad regular las condiciones higienicas, tanto de los trabajadores como el área donde se esta

realizando la producción.

Otros puntos que se toma en cuenta para que un producto se maneje de forma inocua son

fortalecer los procesos de logística, en los ejes de transporte y embodegaje de la MP.

En el área alimenticia se busca cumplir al máximo la inocuidad, por que los productos que se

elaboran son para el consumo humano, lo que una falla en ellos podría causar un gran problema

para la empresa.

Inocuidad Alimentaria

Personal

Contaminacion

Seguridad

Infraestructura

Gráfico 2 Elaborado

por: ALFONSO CHOEZ

18

2.3.6 Modelos y confguraciones de cadenas de suministro en productos perecederos

Gráfico 3


Las cadenas de suministro o abastecimiento son los medios que interconectan los recursos y

las actividades que se necesitan para poder entregar los productos o servicios al cliente de una

manera correcta (Sánchez, 2014). Asi mismo, el objetivo fundamental de una cadena de

suministro es proveer de los artículos y materiales en cantidad, calidad y tiempo necesario al

menor costo posible. Por lo tanto esta cadena busca llevar un control en todos los puntos del

proceso.

Además se bebe saber que los ejes fundamentales para una buena cadena de suministro se

basan en: los proveedores,transportes, fabricantes y clientes.

Para una correcta funcionabilidad de la cadena de suministro se necesita conocer el entorno y

las mejores formas de diseñar y gestionar la información.

19

2.3.7Planeación de cadenas de suministro de productos perecedero.

Gráfico 4


Los procesos de planeación facilitan la gestión de las Cadena de Suministro porque tienen por

objeto responder a las necesidades de la demanda para obtener, con mayor eficiencia, una ventaja

sostenible sobre la competencia. (Sánchez, 2014).

Desde el punto de vista operativo los modelos de cadenas de suministros mas usados son:

Cadena de suministro sincronizada, Suministro de gestión, Cadena de suministro compartida

y Cadena de suministro tradicional (Sánchez, 2014).

Para el caso de los modelos de Cadena de suministro de productos perecederos, el enfoque

más popular y exitoso es la programación lineal, específcamente cuando se han elegido rasgos de

ingreso.

modelos de cadenas

de suministros

Sincronizada

de Gestion

Compartida

Tradicional o lineal

20

2.3.8 Forma de ofrecer los servicios

Gráfico 5


La mejor forma de ofrecer el servicio es saber al mercado al que vas a ingresar, dentro de las

empresa de servicios alimentarias se analiza la satisfacción total de los consumidores,ya que de

esto depende su potencial futuro empresarial.

Ya que exactamente el área de catering no tiene un lugar fijo de venta como otros negocios la

producción y la forma de entrega de los productos es la mejor manera de hacer que el servicio

sea mas llamativo para el consumidos bajo las primicias de higiene, transporte y sabor.

La mejor forma de ofrecer un servicio es la diferenciación entre los competidores del nicho,

ya que consumidor siempre busca salir de lo común .

La mayoría de empresas solo se basan en el producto final y deja de lados los subprocesos con

ello es casi nulo el seguimiento, en ocasiones esto acarrea no conformidades o quejas y esto

aleja al cliente y sus mala opinión hacia la empresa.

Nuevas Experiencias

Satisfaccion al cliente

difereciacion de la competencia

21

2.3.9 Los métodos cuantitativos en la mejora de los procesos del catering.

Gráfico 6


Los métodos cuantitativos exploran de manera científica todos los datos obtenidos en forma

numérica, generalmente estos datos se recopilan con herramientas estadísticas.

Dentro del área de catering se maneja ejes claves en el uso de métodos cuantitativos, que son:

las medidas, las porciones, el tiempo, los costo, temperaturas,etc.

Con estos datos las empresa pueden tener en cuenta las opciones de mejoras o los puntos

donde se encuentran las falencias durante el proceso.

Metodos cuantitativos área de catering

Porciones Costos temperaturas

Miden

22

Los datos relacionados con este método de investigación se deben tener en una base de datos

para contar con una valoración continua en el mejoramiento de las carencias obsevadas en las

diferentes reviciones.

2.3.12 Herramientas de un sistema de gestión de calidad

Gráfico 7


Un SGC esta basado en la utilización de herramientas y los cuales son la base fundamental

que contribuye al control de los proceso con la finalidad de mantener o aumentar la calidad del

producto o servicio y asi poder satisfacer las expectativas de los clientes.

Estas herramientas se dividen en cuatro grupos: herramientas propias del servicio,

herramientas administrativas, herramientas técnicas, nuevas herramientas.siendo las mas usada

•analizan los procesos relacionados con el cliente

•causa efecto

heramientas propias

•cronogramas

•diagramas de flujos

herramientas administrativas

•pareto

•histogramas

herramientas tecnicas

23

llos diagramas causas efectos, los histogramas, graficos de control,diagramas de flujos y

diagramas de Pareto. Las cuales tienen como función identificar las inoperancias que se

encuentren dentro de los procesos de las industrias.

2.3.13 Sistema de un gestión de calidad y seguridad alimentaria

Gráfico 8


Un sistema gestión y seguridad alimentaria es el conjunto de elementos relacionadas con la

cadena alimentaria, en los cuales se maneja de forma documentada para asi llevar registro de

cada inspección o visita que se realiza a razón de las bpm y los puntos críticos de control. Con

el fin de verificar que los procesos y los productos que se realizan cumplan con todas la

expectavivas de los usuarios, asi también demostrar que cumplen con los reglamentos y

requisitos de los países y de los órganos reguladores del país donde se encuentran las diversas

Sistema de un gestión de calidad y seguridad

alimentaria

Permite dar solución a problemas con clientes

Aporta mayor garantía de seguridad a los

productos alimenticios fabricados

Mejora el conocimiento de los requisitos legales

que se aplican a los productos alimenticios.

Mejorar la imagen coorporativa.

Ventajas

24

empresas. Cabe recalcar que en cada país hay un órgano regulador diferente aquí en Ecuador es

el ARCSA.

2.3.14Tipos de investigación

Gráfico 9


Existen muchas formas o tipos de investigación que se utilizan para recolectar información a

lo largo de todo el proceso, para ello se toma en cuenta los mas idoneoneos con respecto a la

investigación.

Los métodos mas utilizados son:

Investigación de campo:es la revicion que se raeliza de forma visual para entender las

actividades que se realizan en cada sitio de trabajo.

Investigación descriptiva:sirve para describir la realidad de situaciones, personas, que están

inmiscuidas dentro del proceso y que se pretenda analizar.

tipos de investigacion

de campo

descriptiva

explicativa

poblacion y muestra

25

Investigación explicativa o casual:este método se baja al relación causa efecto y no solo

sirve para encontrar el problema sino buscar la solución.

Población y Muestra: este es un punto muy directo en la investigación ya que te refleja todos

las personas que intervienen en la creación del producto.

2.4Marco contextual .

La empresa asoseral comenzó su funciones el 11 de septibre del 2015 en suburbio de

Guayaquil en las calles 44 y la A, dentro de las instalaciones de la fundación Nurtac, siendo parte

de un programa social, las cuales brindan una oportunidad laboral a personas de bajos recursos

económicos.

En este momento la empresa da empleo a 50 personas las cuales se encuentran en el grupo de

alta vulnerabilidad o personas con alguna discapacidad física, en estos momentos la empresa se a

cambiado de dirección y se encuentra en la 44 ava y chambers, teniendo que dejar las

comodidades y espacios que contaban en el antiguo local y comenzando desde cero en todos los

puntos.

En esta investigación se toma en cuenta esta nueva etapa de la empresa la cual tiene contrato

con los CIVB tanto del sur como norte de la ciudad de Guayaquil, por lo cual se realizaron

visitas a cada una de los civb, para tener en suenta que grado de aceptacion tiene asoseral..

Revisando las encuestas hechas a los clientes internos y externos del servicio, se da como

conclusiones que no se tiene un concimientos básicos en manejo de BPM por lo cual se reflean

en las no conformidades de los encuestados.

26

Siendo esta una empresa que tienen entre sus puestos de trabajo personas que solo piensan en

la producción y mas no en la calidad del servicio la empresa a comenzado a decaer en las ventas,

esta investigasion tiene como objetivo implementar un plan BPM en el are a de catering de la

empresa para lo cual se debe trabajar en el pensamiento y conocimiento de los empleados.

2.5Marco conceptual

BPM: Es una herramienta que busca la obtener producto seguros para el consumo.

ARCSA: agencia que regula en el territorio ecuatiriano a las empresa en el ámbito de higiene

y salud.

Empresa de catering: negocio que tiene como funcion la venta y preparación de comida y

bebidas.

Check list: Es la herramienta de verificación de las no conformidades dentro del proceso.

(Gehisy, 2017)

Inocuidad Alimentaria: Capacidad de proteger los alimentos para evitar la perdida de

calidad del la misma.

Cadena de suministro: esta formada por todos lod subprocesos desde los proveedores hasta

el cliente, buscando la satisfaccion del usuario final.

Nicho de mercado: es el espacio de competencia de las empresas.

Método cauantitativo:Metodos numéricos que dan como resultados datos para convertirlos

en elementos estadísticos.

Six sigma: Metodología utlizada para la mejora de procesos.

27

Seguridad alimentaria: medidas que se toman para que el producto se mantenga inocuo.

CDI: Centro infantil del buen vivir

No-conformidades: acciones que causan molestias o insastifaccion en los clientes.

Agente contaminante: sustancias o elementos que pueden llegar a contaminar el producto.

Asoseral: Asociación de servicios de alimentación nuevo rumbo

Proveedores: Empresa o personas que tiene como función distribuir la materia prima a

diferentes compañias

2.6 Marco legal

El marco legal en el estado ecuatoriano se basa en el documento delARCSA-DE-042-2015-

GGG que trata de la Norma Técnica Sustitutiva de Buenas Prácticas de Manufactura.

28

CAPITULO III

3.1Marco Metodológico.

3.1.2Tipos y diseño de investigación.

Para el desarrollo del plan bpm que se va a utilizar en la empresa ASOSERAL, se realizo el

uso varias herramientas de investigación, con las cuales se obtuvo información real a lo

concerniente con la empresa, y asi poder detectar los problemas que aquejan el entorno de la

misma.

Se ha basado en la metodologia investigación de campo ya que por este medio se a realizado

diferentes visitas e inspecciones a todos los sitios donde se realiza el proceso de producción con

lo cual nos encontramos con las diferentes falencias que ocurren dentro del ciclo de producción.

También se utilizo la investigación explicativa la cual sirvió para encontrar las causas y

efectos de los problemas registrados dentro de cada punto del procesos y con la finalidad de

extinguir las inconformidades de los usuarios.

Se realizo el tipo de investigación descriptiva con el cual se pudo ver paso a paso los

procedimientos y encontrar las cosas que se estaban realizando mal por parte de los diferentes

dueños de los subproceso, también se pudo verificar el contenido de capacitaciones y referencias

que tienen que ver con el proceso de productividad total a lo que se lo llama investigacion

documental.

29

3.2 Diseño de Investigación .

Para esta investigacion se tomo como referencia el uso de los metodos ya antes explicado y se

logro tabularlos con el fin de encontrar la problemática establecida la cual esta aquejando a

asoseral.

3.3 Métodos de investigación.

3.3.1 Método de observación.

En el proyecto que se eta implementando se aplico este método ya qur se puede observar paso

a paso todo el proceso y asi obtener los datos de no conformidades del mismo.

3.3.2Método sintetico.

Para esta investigación se utilizo este método con el fin de recoger los datos dispersos en la

totalidad del proceso, Los mismos por falta de capacitación de los operarios han originado fallas

que conllevan a reclamos de los clientes tantos internos como externos

3.4 Técnicas de investigación.

Para esta investigación se ha tomado como referencia las siguientes técnicas de investigación:

3.4.1 Técnicas de observación.

Con el correcto manejo de esta tecnica se busca encontrar las fallas criticas tanto de los

trabajadores, la infraestructura y de la forma como están llevando a cabo las seguridades entorno

al global del proceso.

30

3.4.2 Técnica de encuesta.

Con esta técnica se busca encontrar las no conformidades tanto de los clientes internos

coomo de los externo, tomando como referencia las opiniones y conclusiones que tienen hacia el

servicio brindado por asoseral.

3.5 Poblacion Y Muestra

La población objeto de estudio son los empleados y clienes de sercicio brindado por asoseral

que de acuerdo a información proporcionada por la alta gerencia de y el área de ventas llega a

50 trabajadores y 75 clientes. Por lo cual se trabajan las encuestas en formas diferenciadas.

3.6Análisis y Evaluación de Resultados.

3.6.2 Tabulación de encuestas.

3.6.2.1Encuesta para trabajadores(50)

Nota. Para la realizacion de los esquemas de tabulacion se a tomado en cuenta un extenso

marco de funciones graficas con la finalidad de que se evite algun tipo de confucion con los

datos de otras preguntas propuestas y ayudar con un diferente esquema de analisis para cada uno

de los mismos.

Las encuestas han sido realizada con los trabajadores de asoseral loa que directamente tienen

que ver con el area de catering, como sus sub-areas.

31

1.¿Estaria de acuerdo a realizar el cambio para aplicar las BPM?

Tabla 2

Encuestas.

OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE

Muy de Acuerdo 35 70%

Acuerdo 10 20%

Me es Indiferente 2 4%

Puedo Intentarlo 2 4%

No me Interesa 1 2%

TOTAL 50 100%

Interpretación: Dentro de los encuestados sale a referencia que el 70% de los trabajadores

estarían de acuerdo a aplicar los cambios para aplicar las bpm mientras que una cantidad minima

de los mismo no les resulta aplicable el cambio.

70

20

4

4

2

Muy de Acuerdo

Acuerdo

Me es Indiferente

Puedo Intentarlo

No me Interesa

0 10 20 30 40 50 60 70 80

1.¿Estaria de acuerdo a realizar el cambio para aplicar las BPM?

Gráfico 10 Según La Investigación

32

2. Según su experiencia en el trabajo que realiza ¿Dónde se encuentran las fallas más

recurrentes que pueden alterar la calidad del servicio?

Tabla 3

Encuesta

OPCIONES

FALLA MAS

RECURRENTES PORCENTAJE

Produccion 25 50%

Transporte 8 16%

Area de almacenamiento 6 12%

Proveedores 10 20%

Ninguna 1 2%

TOTAL 50 100%


Interpretación. Con la tabulación de la encuesta en esta pregunta los trabajdores dejan ver

que la mayor parte de fallas se da en el área de producción, ademas un punto en tomar en cuaenta

tambien seria la produccion.

50

1612

20 2

2. Según su experiencia en el trabajo que realiza ¿Dónde se encuentran las fallas más recurrentes?

Produccion Transporte Area de almacenaje Proveedores Ninguna

33

3.¿En que porcentaje cree que los inmuebles-infraestructura no son los adecuados para

realizar la producción de los alimentos y conlleven a la aparicion de no conformidades?

Tabla 4

Encuesta

OPCIONES RESPUESTA PORCENTAJE

0% 1 2 %

25% 1 2%

50% 13 26%

75% 33 66%

100% 2 4%

TOTAL 50 100%

Interpretación. Con los datos recolectados se toma en cuenta que los inmuebles y la

infraestructura de asoseral tiene falencias que pueden repercutir en los procesos.

22

26

66

4

3. ¿En que porcentaje cree que los inmuebles-infraestructura no son los adecuados para realizar la producción de los alimentos y conlleven a la

aparicion de no conformidades?

0% 25% 50% 75% 100%


34

4. ¿Con que frecuencia asoseral imparte capacitaciones al personal?

Tabla 5

Encuesta

Interpretación. Con esta pregunta se deja ver que en un 40% los trabajadores creen que solo

cuando existen reclamos la alta gerencia toma medidas, otro punto a tomarse en cuenta es que

ciertos trabajadores explican que por parte de la organización se imparten capacitaciones de

manera frecuente.

OPCION

FRECUENCIA DE

CAPACITACIONES PORCENTAJE

Semanalmente 5 10%

Diarias 4 8%

Solo cuando existen

reclamos 20 40%

Mensuales 15 30%

Nunca 6 12%

TOTAL 50 100%

0 10 20 30 40

Diariamente

mensualmente

nunca

810

3040

12

4. ¿Con que frecuencia asoseral imparte capacitaciones al personal ?

Gráfico 13 Según Investigación

35

5.¿Qué tanto de conocimiento relacionado a las bpm demuestran los encargados de la

produccion?

Tabla 6

Encuesta

Interpretación. Los encargado de la produccion no cuentan con un basto conocimiento en

las bpm lo que podria influir al momento de implementar alguna mejora en el area o

a la hora de tener que tomar decisiónes sobre algun problema existente dentro de la

organización.

OPCIONES

DEMOSTRACION DE

CONOCIMIENTOS PORCENTAJE

Mucho 5 10%

Poco 10 20%

Excelente 3 6%

Regular 15 30%

Nulo 17 34%

TOTAL 50 100%

34

2030

10 6

NULO POCO REGULAR MUCHO EXCELENTE

5. ¿Qué tanto de conocimiento relacionado a las bpm demuestran los encargados de la produccion?


36

6. Asoseral ¿con que frecuencia cambia los epp a sus trabajadores?

Tabla 7

Encuesta

OPCIONES CAMBIO DE EPP PORCENTAJE

Diario 3 6%

Semanal 5 10%

Cuando se dañan 35 70%

Mensuales 2 4%

Nunca 5 10%

TOTAL 100 100%

Gráfico 15 Según Investigación.

Interpretación. La empresa asoseral bajo esta premisa esta dejando ver que incumple una

norma de salud ya que los epp se deben cambiar diariamente ya que son focos de contaminación

para todos los procesos que ellos realizan , llegando a encontrarse en muchos casos existencia de

contaminacion cruzada.

6 10

70

4 10

6. ¿con que frecuencia cambia los epp a sus trabajadores?

diario semanal cuando se dañan mensuales nunca

37

3.6.2.2 encuesta clientes externos. (75)

Nota. Ya que nuestro reales consumidores son los niños de los CDI los cuales cuentan con

una edad entre 1 a 3 años, se considera las educadoras como los clientes externos ya que entre

sus actividades diarias esta el alimentar a los niños y niñas de dichos centros.

Para la realizacion de este trabajo de investigacion con los clientes se les brindo una breve

induccion sobre las normas basicas de bpm a cada una y despues se realizo las respectivas

encuestas.

38

1.¿Cómo califica el servicio recibido?

Tabla 8

Encuesta

OPCIONES VOTOS PORCENTAJE

Satisfactorio 5 6.7%

Muy bueno 10 13.33%

bueno 5 6.7%

Regular 25 33.33%

Malo 30 40%

TOTAL 75 100%


Interpretación. Esta información hace ver que los clientes externos no estan conformes con

el servicio que brinda asoseral.

5

10

5

25

30

6,7

13,33

6,7

33,33

40

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

satisfactorio

muy bueno

bueno

regular

malo

39

2. ¿Con que frecuencia ha realizado reclamos a la empresa por las no conformidades del

servicio recibido?

Tabla 9

Encuesta

OPCIONES

FRECUENCIA DE

RECLAMOS PORCENTAJE

habitualmente 26 32.14 %

Inconformidades 38 51.66%

Muy poco 6 8%

Pocas veces 5 7.66%

nunca 0 0%

TOTAL 75 100%

Interpretación. Basándose en la respuestas que dieron los clientes en esta pregunta se evidencia

que hay un grupo esxtenso que dan a conocer su inconformidad con el servicio.

2638

6 5 00

20

40

habitualmente cada inconformidad muy poco pocas veces nunca

2. ¿Con que frecuencia ha realizado reclamos a la empresa por no

conformidades por el servicio recibido?


40

3.¿Qué clase de reclamos sobre la servivio alimentario ha realizado últimamente?

Tabla 10

Encuesta

OPCIONES

TIPOS DE

RECLAMOS PORCENTAJE

Poco alimento 15 20%

Mal estado de

las comidas 14 18.7%

Objetos ajenos a

la comida 7 9.3%

Mal sabor 35 46.6%

otras 4 5.4%

TOTAL 75 100%


Interpretación.el mayor reclamo que existe es el mal sabor de la comida

15

14

7

35

4

0 5 10 15 20 25 30 35 40

poco alimento

mal estado de comidas

objetos ajenos a la comida

mal sabor

otra

3. ¿Qué clase de reclamos ha realizado últimamente?

41

4.¿Con que frecuencia recomendaria el servicio brimdado por asoseral?.

Tabla 11

Encuesta

OPCIONES

PROBABILIDAD

DE RECOMENDAR PORCENTAJE

Nunca 20 26.7 %

Poco frecuente 36 48%

ocasionalmente 11 17.7%

Frecuentemente 7 9.3%

Siempre 1 1.33%

TOTAL 75 100%

Interpretación. El 48% de los clientes no estan conformes con algúna parte del proceso o del

servicio en total, por lo cual no daría una buena reseña sobre la empresa.

nunca26%

poco frecuente47%

ocacionalmente17%

frecuentemente9%

siempre1%

PROBABILIDAD DE RECOMENDAR

nunca poco frecuente ocacionalmente frecuentemente siempre


42

5.¿Por qué cree usted que se eligio a la empresa asoseral para que brinden el servicio de

catering a los CDI?

Tabla 12

Encuesta

OPCIONES ELECCION PORCENTAJE

Precio 15 20 %

Calidad 10 13.3%

Prestigio 10 13.3%

Sazon 5 6.7%

Ayuda social 35 46.7%

TOTAL 75 100%

Interpretación. Los clientes externos creen en su mayoria que la empresa Asoseral fue

elegida por su gran impacto con la labor social que ejerce con sus colaboradores.

15

10 10

5

35

0

10

20

30

40

precio calidad prestigio sazon ayuda social

5. ¿Por qué cree usted que se eligio a la empresa Asoseral para que brinden el servicio de catering a los CDI?


43

6.Según su perspectiva califique el servicio recibido por asoseral.

Tabla 13

Encuesta

OPCIONES PUNTOS PORCENTAJE

Pesimo 12 16%

Malo 30 40%

regular 22 29.33%

Aceptable 8 10.7%

Bueno 3 4%

TOTAL 75 100%


Interpretación. Los clientes no estan satisfechos con el servicio brindado por parte de

asoseral.

pesimo16%

malo40%

regular29%

aceptable11%

bueno4%

6. Calificacion

pesimo malo regular aceptable bueno

44

3.7 analisis de check list realizados a asoseral para encontrar falencias.

Para este punto vamos a graficar los resultados de las hojas de verificaciones que se han

realizado a diario en la empresa asoseral, con la finalidad de poder decir cuáles son las secciones

con menor porcentaje de cumplimiento, y poder dar soluciones a la misma en el menor tiempo

posible.

45

8070

5040

3030

2020

10101010

000000

Los tachos de basura se encuentran con funda plástica y en buen estado

Se asegura en el proceso que los equipos que tienen partes lubricadas no…

Las partes de equipos que no entran en contacto directo con los productos…

El área se encuentra libre de materiales extraños al proceso

Presencia de huellas de roedores, insectos, telarañas en el área

Existe basura acumulada en el área

Las sustancias químicas se encuentran controladas

Material de empaque /materia prima rotulado y ordenado

Los utensilios de limpieza se encuentran colgados y limpios mientras no se…

Las zonas de frio estan sin desperdicios o rastros de contaminacion

se utiliza debidamente los quimicos para la limpieza de materiales

los materiales de empaques se utilizan de manera correcta

existe bodega para materiales de bodega debidamente cerrado y rotulado

Los compuestos químicos se encuentran rotulados y tienen un acceso…

Lamparas atrapa insectos limpios y en buen estado.

Material de empaque están en buenas condiciones (libres de humedad,…

baños en buen estado

los baños cuentan con elementos de limpieza

Dia 1 Grafico Detallado De Menor Grado De cumplimiento

62,5

42,9

30,0

21,1

0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0

SEGURIDAD

PRACTICAS DE PERSONAL

DISEÑO DE INSTALACIONES

Prevención de la contaminación

Dia 1 Gráfico General

Gráfico 23

Dia 1general

Gráfico 22 Dia 1 Grafico Detallado De Menor Grado De Incumplimiento

46

3238

72,979

0 50 100

PREVENCION CONTRA LA…


PRACTICAS DEL PERSONAL

SEGURIDAD


00000

101010

2040

5050505050

7070

100

0 20 40 60 80 100 120


Los compuestos químicos se encuentran rotulados y tienen un acceso restringido.




Los utensilios de limpieza se encuentran colgados y limpios mientras no se usan








Las partes de equipos que no entran en contacto directo con los productos se…




Material de empaque están en buenas condiciones (libres de humedad, olores…


Gráfico 24 Dia 2 Gráfico General

Gráfico 25 Dia 2 Grafico Detallado De Menor Grado De cumplimiento

47

5170

74,379

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

PREVENCION CONTRA LA…


PERSONAL

SEGURIDAD


00

1020

30505050505050

60707070

80100100

0 20 40 60 80 100 120






existe bodega para materiales de bodega debidamente cerrado y…







Los utensilios de limpieza se encuentran colgados y limpios mientras no…


Se asegura en el proceso que los equipos que tienen partes lubricadas…

Las partes de equipos que no entran en contacto directo con los…




Gráfico 26 Dia 3 Gráfico general

gráfico 27 Dia 3 Grafico Detallado De Menor Grado De cumplimiento

48

4965

72,983

PREVENCION CONTRA…

DISEÑO DE…

PERSONAL

SEGURIDAD

Dia 4 Grafico general

1010

152020

305050505050

7070707070

80100












Los utensilios de limpieza se encuentran colgados y limpios mientras no se…





Las partes de equipos que no entran en contacto directo con los…


Título Dia 4 Grafico Detallado De Menor Grado De cumplimientodel gráfico


gráfico 28 Dia 4 Grafico general

49

43,175,580,082,5




SEGURIDAD

Dia 5 Gráfico general

8080

7070

50505050505050

4030

2015

1010

0

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90


Se asegura en el proceso que los equipos que tienen partes lubricadas…

Los utensilios de limpieza se encuentran colgados y limpios mientras no…

existe bodega para materiales de bodega debidamente cerrado y…







gráfico 30 Dia 5 Gráfico general


50

3.8 interpretación de gráficos sobre el check list.

Teniendo en cuenta todos los resultados mostrados en los check list realizados a la empresa

asoseral, se confirma que el mayor eje de falencias dentro de la organización es PREVENCIÓN

CONTRA LA CONTAMINACION con un porcentaje de final en la semana que se corrió el

check list de 43.1% de grado de cumplimiento, en esta semana de revisión diaria se han

arreglado y mejorado un sin número de falencias ya que al inicio de las revisiones este eje se

encontraba en el 21.1% de grado de cumplimiento. así mismo se han superado falencias en los

otros ejes, pero el más crítico es el antes mencionado para lo cual se estableció la creación de un

cronograma con la finalidad de que se eliminen el resto de falencias en un tiempo no mayor al

establecido en el mismo.

Ya con el cronograma cumplido en su totalidad e implementado los puntos que se pide en el

plan de BPM ya realizado para la organización se eliminaría la mayor parte de inconformidades

para la misma.

Tabla 14

Porcentajes De Check List

Porcentaje semanal de análisis sobre el check list de asoseral

Día Personal Instalaciones Prevención contra la

contaminación Seguridad

Lunes 42,9 30 21 73

Martes 72,9 38 32 79

Miércoles 74 70 51 79

Jueves 72,9 65 49 83

Viernes 80 75 43 83

Total 342,7 278 196 397

Porcentaje total 68,54 55,6 39,2 79,4

51

Una vez recolectado los datos por medio de las fichas de verificación realizadas a la empresa

asoseral se llegó a la conclusión que la mayor fuente de puntos críticos es el ítem de Prevención

contra la contaminación con un 39.2% de cumplimiento , por lo cual debe ser el primer eje a

tomar en cuenta para las diferentes acciones correctivas , sin dejar de los otros puntos de

verificación que están por encima de la media(instalaciones 55.6%, personal 68.54%, y

seguridad 79.4%).

con la finalidad de poder realizar las adecuaciones de los defectos encontrados en las hojas de

verificación se detalla por medio de un diagrama de Ishikawa todas falencias que se encontraron

con más recurrencia.

3.8 Diagrama de Ishikawa realizado después del análisis del chek list.

Prevención

contra la

contaminación

Seguridad

Personal Instalaciones

PUNTOS

CRÍTICOS SEGÚN

SU

SEGMENTACION

3 y 7 9-8-15

23-26-27-28-34-

35-19-22-24-20-36-

30-33

-29

38

52

3.8.1detalle de los datos expuestos en el diagrama de Ishikawa.

En las tablas aquí representadas se deja ver el número de días de recurrencia que tienen las

diferentes falencias los ejes revisados con el chek list.

Tabla 15

Personal

Personal.

Punto 3 Personal con joyas u objetos ajenos a la operación.

Punto 7 Existen objetos personales que no pertenezcan a esta área.

Tabla 16

Instalaciones

Instalaciones.

Punto 9 Se cuenta con estaciones de lava manos, en buen estado.

Punto 15 Lámparas en buen estado y con el protector respectivo.

Punto 8 Se mantiene el área de trabajo limpio y ordenado.

Tabla 17

Prevención contra la contaminación

Prevención contra la contaminación.

Punto 20 Las sustancias químicas se encuentran controladas.

Punto 23 Existe bodega para materiales de bodega debidamente cerrado y rotulado.

Punto 24 Se utiliza debidamente los químicos para la limpieza de materiales.

Punto 27 Lámparas atrapa insectos limpios y en buen estado.

Punto 34 Baños en buen estado.

Punto 35 Los baños cuentan con elementos de limpieza.

Punto 26 Los compuestos químicos se encuentran rotulados y tienen un acceso restringido.

Punto 28 Material de empaque están en buenas condiciones (libres de humedad, olores

extraños, suciedad).

Punto 30 Presencia de huellas de roedores, insectos, telarañas en el área.

Punto 33 Existe basura acumulada en el área.

Punto 36 Material de empaque /materia prima rotulado y ordenado.

Punto 19 Los utensilios de limpieza se encuentran colgados y limpios mientras no se usan.

Punto 22 Las zonas de frio están sin desperdicios o rastros de contaminación.

53

Tabla 18

Seguridad

Seguridad

Punto 38 Los tomacorrientes y centros de carga tienen sus señalamientos de voltajes y

amperajes.

Tabla 19

Colores usado para explicar riencidencia

Colores Reincidencia Diaria

3 días de reincidencia en la semana que se realizó la ejecución

del chek list


del chek list


del chek list

CAPÍTULO IV

4.1Presentacion de la propuesta

La presente investigacion se realiza con la finalidad de encontrar los puntos criticos en el area

de produccion de la empresa asoseral dedicada al servicio de catering para los diferentes CDI en

la ciudad de guayaquil los cuales en el momento actual estan teniendo un sinnumero de quejas

por parte de los clientes, por lo tanto se a tomado los datos recopilados , con la primicia de

diseñar un plan bpm con el cual se podrian eliminar la mayor partes de inconformidades de los

distintos usuarios del servicio.

4.2 Propuesta.

Diseñar un plan de bpm bajo las normas esenciales que se rigen en la resolucion ARCSA-

067-2015-GGG, para lo que se refiere en al area alimenticia, ya que por el momento asoseral no

cuenta con ningun tipo de estándar con el cual direccionar su produccion, por consiguiente esta

empresa tiene falencias que estan causando directamente malestar entre sus consumidores.

54

4.2.1 Propuesta

Implementar un check list con el fin de verificar a diario las anomalias en todo el proceso,

haciendo conocer y puntuando todos items a los operarios con el fin de eliminar las no

conformidades, hay que tener en cuenta que con esta lista de verificacion se plantea revisar:

La practica del personal, en este punto se va a revisar todo lo concerniente con la manera en

la que el operario realiza sus labores con el fin de eliminar la contaminacion cruzada por falta de

epp del personal.

Diseño de las instalaciones, con este item se busca eliminar todos los focos infecciosos o

puntos que puedan dañar la integridad del servicio.

Prevencion de contaminacion, se basa en apuntar todo agente que tenga o no que ver con la

produccion y sea un riesgo inminente para la misma.

Seguridad, verificar las delimitaciones de areas con sus respectivos puntos los cuales puedan

causar accidentes a los trabajadores, asi mismo causar un desface en lo que tenga que ver en los

tiempos por causas de para de trabajadores.

4.2.2 Propuesta

Crear conciencia de las labores asignadas entre los trabajadores de asoseral por medio de

capacitacion en las normas bpm las cuales se tienen que manejar de forma claras y precisas, con

el fin de evitar malos manejos en el area de catering, para lo cual se tendra que buscar ayuda de

profesionales o personas que manejen este tema, como prioridad se tendra que empezar estas

capacitaciones con supervisores y encargados de areas ya que son los que estan directamente

involucrados en los procesos diariamente.

55

4.2.3 Propuesta

Eliminar los tareas que no tienen que ver directamente con el ciclo de preparacion de la

comida, por lo que esas actividades podrian causar una contaminacion cruzada. Para las

diferentes causalidades que se ejecutan en el area de catering de asoseral se debera coger como

base todas las observaciones detalladas en las hojas de verificaciones diarias.

5.Conclusiones.

Con la implementacion de esta investigacion la empresa asoseral se puede ver beneficiada

obteniendo ventajas en el area competitiva con otras empresa ya que se eliminaran puntos

criticos dentro de los proceso, los cuales estaban dañando la imagen de la empresa.

Se pudo verificar que las fallas mas recurrentes de quejas hacia la empresa se dan por el

ineficiente inmueble utilizado en las diferentes areas del proceso y la mala infraestrucctura con la

que se cuenta.

Un factor muy relevante es el desconocimiento de la norma bpm entre los trabajadores los

cuales trabajan de una manera empirica y suelen pasar por alto las distintas reglas de higiene.

Los subprocesos con mayor ineficiencia son produccion y servicio al cliente por lo cual se han

recibido la mayor parte de quejas de los clientes.

Despues de las investigaciones que se llevaron a cabo en la empresa asoseral, como las

visitas que se realizaron en los diferentes CDI nos encontramos con algunas falencias que se

detallan a continuacion:

➢ objetos extraños en la comida

➢ fruta aveces en mal estado

56

➢ colada muy espesa

➢ jugo muy cargado para los niños

➢ a veces no se cumple con el menu

➢ a veces no se cumple con el tiempo de llegada del alimento

➢ revisar los alimentos de enviarlos

➢ fruta simples

➢ cuando mandan maduros llegan tiesos

➢ tortillas crudas

➢ la coccion de la comida no es optima

➢ falta de conocimiento de normas de BPM

➢ sabor de comida con mucho condimentos

➢ comida con sabores que no son los correctos

➢ el menu es repetitivo

➢ las porciones de la comida es menor a la indicada.

Por lo cual se ha desarrollado un plan BPM avalado por la normativa -067-2015-GGG del

ARCSA y como adicional un ente internacional como la ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA

SALUD. Teniendo como base los ejes de : personal , instalaciones , prevencion contra la

contaminacion y la seguridad. (Adjunto plan de BPM)

57

BPM PARA EMPRESA ASOSERAL.

ELABORADO POR:

ALFONSO CHOEZ T.

REVISADO POR: ING.

JAIME FIERRO

5.2 Plan de BPM diseñado para la empresa asoseral.

Con el presente plan se pretende eliminar al máximo las condiciones subestándares que se

encontraron a lo largo del servicio de catering ofrecido por la Empresa Asoseral.

Como punto de partida para la elaboración de este plan se ha recolectado datos mediante:

A. Entrevistas a sus trabajadores

B. Revisiones a las diferentes áreas donde asoseral brinda sus servicios.

C. Las instalaciones de sus departamentos (bodegas, cocinas).

D. Las seguridades que poseen los diferentes puestos de trabajos.

E. Registros que posee Asoseral.

F. El personal que labora en la organización.

G. El área de transporte.

Después del periodo investigativo realizadoen la organización ASOSERAL. Se ha

desarrollado un plan de BPM por parte del investigador ALFONSO WLADIMIR CHOEZ

TIXE CON C.I. 0927798124, considerando la resolución ARCSA-067-2015-GGG y un

ente internacional como lo es la organización mundial de la salud.

Para poder dar solución a los puntos encontrados en la investigación, el plan se va a dividir en

cuatro segmentos que son:

A. El personal

B. Las instalaciones

C. Prevención de contaminación

D. Seguridad.

Adicional se dejará en conocimientos las adecuaciones en el área de transporte y recepción de

comida en los diferentes CDI que se deberían ejecutar para la optimización del servicio.

58


ELABORADO POR:

ALFONSO CHOEZ T.

REVISADO POR: ING.

JAIME FIERRO

5.2.1 El personal

En este punto se tomará en cuenta todo lo relacionado con el personal en general de toda la

organización con el fin de que cada proceso que tenga que ver directamente con el servicio

brindado se rija bajo las normas de higiénico-sanitarias para lo que es el área alimenticia. Por

consiguiente, se debe tener en cuenta:

No. Acción a implementar Objetivo

1

Crear y socializar un organigrama de la organización, Que todo el personal tenga en

conocimiento a quien dirigirse

en cualquier tipo de duda que

tenga en lo concerniente a su

labor en la empresa.

2 Describir y seccionar responsabilidades a los

trabajadores. Tomando en cuenta las distintas habilidades

y deficiencias que poseen los mismos.

Disminuir los incidentes por

acciones de los trabajadores

no aptos para ciertos trabajos.

3 Contratar o elegir un trabajador que se encargue de las

inspecciones de calidad internas en la organización. Para

lo cual este trabajador debe cumplir las siguientes

características:

A. Conocimiento de las actividades a la cual se

dedica la organización.

B. Haber recibido capacitaciones en lo relacionado

de BPM. (ya sea dictadas por la empresa o cursos

tomados de manera particular).

C. Poder liderar implementaciones acordes a los

reglamentos que puedan variar en el estado

ecuatoriano.

Encontrar un trabajador

idóneo para el puesto

4 Elaborar un cronograma de capacitación mensual

dirigido al personal de la organización en lo relacionado

con el área alimenticia y normativas BPM.

Tener al personal capacitados

periódicamente.

59

5 Crear una capacitación inicial para los nuevos

trabajadores que se incorporen a la organización,

buscando que ellos al ingresar cuenten con un

conocimiento básico en lo relacionado a las normas

higiénicos-sanitarias que rigen en el área alimenticia.

Incorporar a los trabajadores

de una manera idónea desde el

primer momento que ingresa a

la organización.

6 Crear registros de todas las acciones realizadas en la

organización, así como para el debido cambio de epp del

personal.

Evitar que el personal use de

manera inadecuada los epp.

7

Dotar de epps a los trabajadores según la labor que ellos

van a realizar:

A. Mandiles.

B. Guantes

C. Cofias

D. Mascarillas

E. Botas.

8 Diseñar gráficos explicativos. Socializar los resultados con

los cuales los trabajadores

puedan redireccionar acciones

que se ejecutan en la

organización.

9 Crear fichas médicas personales de los trabajadores y

realizar exámenes periódicos a los mismos. (Requisitos

indispensables de las empresas alimentarias).

Evitar que los trabajadores

que tengan algún tipo de daño

en su salud intervengan en los

procesos cotidianos.

10 Crear área de vestíbulos las cuales deberán estar

rotulados y con sus diferentes casilleros asignado a cada

trabajador.

Evitar el ingreso de materiales

o insumos que puedan afectar

la condición del proceso.

11

Garantizar la inocuidad del servicio brindando ropa

protectora a toda persona que ingrese al área de

producción.

Eliminar la contaminación

cruzada por agentes externos.

12 Instalar en la entrada del área de producción un espacio

de limpieza para el personal. (lavaderos de manos y

sanitización).

Desinfectar a todo aquel que

ingrese al área de producción

60

13 Restringir el ingreso de aparatos electrónicos (celulares,

tablets) al área de producción.

Disminuir el ingreso de

agentes patógenos al área.

14 Exigir al personal que cumpla con las disposiciones

sanitarias en lo que tiene que ver con el cuidado personal

dentro del área de trabajo:

A. Tener el cabello cortos los hombres y el pelo

recogido las mujeres.

B. Los hombres no deben tener bello facial.

C. Los trabajadores no deben utilizar aretes o

cualquier tipo de joyería en sus horas

laborables.

D. Las mujeres no deben usar esmaltes o lacas

en las uñas.

E. Mantener las uñas cortas y limpias.

F. No ingresar a su área de trabajo con ningún

tipo de maquillaje ni cremas corporales.

G. No consumir goma de mascar en el área de

producción.

H. No ingresar con cortes o heridas expuestas.

Eliminar la proliferación de

bacterias y agentes patógenos

por medio de los trabajadores.

15 Rotular el área con las diferentes prohibiciones.


hagan caso omiso de las

prohibiciones.

61


ELABORADO POR:

ALFONSO CHOEZ T.

REVISADO POR: ING.

JAIME FIERRO

5.2.2 Las instalaciones

Las instalaciones deben ser adecuadas con el fin de reducir al máximo las posibilidades de

contaminación dentro del proceso de catering, por lo tanto, se regirán las regulaciones internas

del país que son verificadas por el ARCSA. Para esto se deberá realizar algunas

implementaciones y en otros casos solo se deberán corregir los puntos que se están utilizando de

manera errónea dentro de la organización.


1 Colocar lavamanos en cada puesto de trabajo necesario

con sus respectivas mallas protectoras.

Eliminar el riesgo de

derramar agua en los pisos

que causarían accidentes.

2 Instalar dosificadores de papel toalla y jabón líquido en

el área de producción.

Mantener las áreas de

contacto con los alimentos

libres de bacterias.

3 Modificar el piso del área de catering bajo las siguientes

características: que sean impermeables, homogéneos,

fácil de limpiar y sanitizar, resistentes a la carga, a las

temperaturas propias del área, a los productos químicos

de limpieza, mantenimiento y a los generados en los

mismos procesos, lisos, con pendiente hacia el drenaje

de al menos 2%, así como con uniones redondeadas o en

ángulo de 45 grados para permitir la limpieza.

Preferiblemente utilizar material epóxico

Eliminar focos infecciosos y

evitar la adhesión de

bacterias, residuos, grasas

vaporizadas, mohos, etc.

4 Pintar las paredes con el mismo material que el piso

contrastando los colores.


evitar la adhesión de

bacterias, residuos, grasas

vaporizadas, mohos, etc.

5 Delimitar las diferentes áreas de trabajo.

Evitar la contaminación

cruzada por la manipulación

del producto en sus diferentes

fases.

6 Colocar aislantes en las puertas con la finalidad de sellar

la abertura que existen entre el piso y la misma

Prevenir así el ingreso de

plagas y aire contaminado del

62

exterior hacia área de

producción.

7 Instalar sistema contra incendios.

Tener una manera inmediata

de poder conllevar un

siniestro apenas se dé el

mismo.

8 Acondicionar un espacio para la jaula de materiales de

limpieza

Evitar el contacto de material

de aseo con lo relacionado

directamente al proceso para

poder eliminar la

contaminación cruzada en

este punto del servicio.

9 Realizar un mantenimiento en los puntos eléctricos. Eliminar puntos defectuosos

que puedan causar incidentes.

10 Cada punto eléctrico debe contar con sus respectivas

seguridades (tapones de protección) para cuando no se

los esté utilizando.

Evitar accidentes con

tomacorrientes.

11 Utilizar de preferencia lámpara led con su respectivo

protector.

Erradicar la posibilidad de

contaminación por los

componentes de las lámparas

convencionales, y animales

que acarrea este tipo de

lámparas.

12 Instalar extractores de aire. (2 por área el de catering)

Evitar la condensación de aire

caliente en un ambiente

cerrado como lo es el área de

la cocina.

13 Incorporar trampas contra olores y rejillas en los ductos

de drenajes.

evitar el ingreso de plagas en

el área de producción.

14 Implementar un registro de control de las plagas. Tener en conocimiento las

diferentes fechas en las cuales

se deben realizar las

limpiezas con químicos

acorde a las plagas, sin que

esto repercuta con el trabajo.

15 Evitar en las áreas circundantes la colocación o

bodegaje de materiales.

Tener el área libre en casos

de emergencias.

63

16 Crear y socializar rutas de evacuación y zonas de

encuentro

Saber las diferentes rutas de

evacuación con el fin de

precautelar a los trabajadores.

17 Separar el área de descanso de los empleados del área

de producción.


estén en el área de

producción en horas no

laborables.

18

Eliminar estantes, mesones y gavetas que contengan

entre sus materiales de elaboración componentes como:

A. Pinturas.

B. Áreas sin protección.

C. Cartón prensado

D. Superficies de madera


contaminación cruzada por el

tipo de materiales.

19 Utilizar gavetas, mesones, estantes de un material que

brinde una forma efectiva de limpieza. (Acero

inoxidable).

Utilizar equipos y

herramientas idóneas para el

proceso

64


ELABORADO POR:

ALFONSO CHOEZ T.

REVISADO POR: ING.

JAIME FIERRO

5.2.3 Prevención contra la contaminación.

En este punto se indicará a la organización los ajustes e implementaciones que se deben

realizar para un buen manejo de residuos o materiales contaminantes así mismo lo que se

debe realizar para disminuir al máximo la contaminación.


1 Rotular todo envase utilizado con materiales de aseo.

Evitar el uso de envases que

no correspondan a los

productos de aseo.

2 Instalar jaula para productos químicos de limpieza

(preferible fuera del área de producción)

Evitar el contacto de

productos químicos de

limpieza con lo relacionado

directamente al proceso para

poder eliminar la

contaminación cruzada en el

servicio

3 Utilizar debidamente los químicos para la limpieza de

materiales y utensilios.

Cambiar el cloro y

detergente común por:

Dioxipac que es una

solución de Dióxido de cloro

y estabilizantes al 10% lo

cual, lo hace fácil de usar y

tiene una acción germicida

2.6 veces más efectiva que el

cloro y diez veces más

estable.

4 Restringir el manejo de químicos de limpieza. En función

al cronograma establecido.

Evitar que el personal

manipule químicos y después

los alimentos.

5 Crear una zona de residuos que contengan sus propios

contenedores y materiales aseo. (fuera del área de

producción)

Evitar presencia de fundas

con desechos residuales en

partes del área de

producción, las cuales son

un foco infeccioso.

6 Implementar área bodegaje de utensilios e implementos. Eliminar las proliferaciones

de bacterias por tener los

utensilios sin guardar

correctamente.

65

7 Incorporar tachos para los residuos en cada punto de

trabajo con sus diferentes aislantes(fundas)

Impedir el crecimiento de

bacterias en el ambiente de

trabajo.

8

Crear zona de frio

Evitar que por una

refrigeración deficiente

afecten la inocuidad de las

materias primas.

9

Adecuar una bodega para materiales debidamente cerrado

y rotulado

Tener de una manera

adecuada todos los

elementos de la

organización cuando no se

los están usando.

10 Fomentar el correcto uso de material de empaque. Evitar el desperdicio del

material de empaque de los

productos.

11 Instalar anaqueles de uso exclusivo para material de

empaque.

Facilitar que el material de

empaque está en buenas

condiciones (libres de

humedad, olores extraños,

suciedad)

12 Implementar lámpara atrapa insectos. Disminuir cualquier clase de

insectos que pueda ingresar

al área de producción por

cualquier desfase.

13 Asegurar en el proceso que los equipos que tienen partes

lubricadas no contaminen el producto en las diferentes

etapas.

Evitar contaminación

química que afectaría

directamente al producto.

14 Disponer los equipos utilizados en el proceso de manera

organizada.

Evitar recorrer partes del

área por distancias

inadecuadas.

15 Acondicionar Los equipos y las superficies en contacto

con el alimento.

Facilitar su limpieza y

desinfección (fácilmente

desmontables, accesibles,

etc.)

16 Adecuar la temperatura y ventilación del área de proceso. Asegurar la calidad del

producto y la comodidad de

los trabajadores.

66

17 Almacenar en condiciones sanitarias adecuadas los

diferentes productos que tengan que ver con el proceso,

en áreas independientes y debidamente marcadas o

etiquetadas

Evitar la multiplicación de

microrganismo bacterianos

en la materia prima, por el

mal almacenamiento.

18 Crear fichas técnicas de las materias primas: procedencia,

volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.

Saber todo lo relacionado

con la materia prima y

proveedores.

19 Crear servicios sanitarios bien ubicados, en función de la

necesidad, clasificados por sexo y en perfecto estado y

funcionamiento.

Cada trabajador salga del

área de producción para la

utilización de los servicios

sanitarios.

20 Dotar de elementos de higiene a las respectivas áreas.

(papel higiénico, jabón líquido y toallas de papel)


ingresen con bacterias

después de usar los servicios

higiénicos.

67


ELABORADO POR:

ALFONSO CHOEZ T.

REVISADO POR: ING.

JAIME FIERRO

5.2.4Seguridad

Se debe implementar algunas seguridades tanto para que los trabajadores laboren de una manera

idónea, tratando de no dañar equipos y maquinarias la cuales a su vez podrían causar accidentes

por la indebida manipulación.


1 Colocar rótulos donde se encuentren los extintores. Tener mayor eficiencia a la

hora de un siniestro.

2 Colocar rótulos de amperaje y voltaje de tomacorrientes

en cada uno.

Evitar daño de maquinarias o

accidente de los trabajadores.

3 Despejar las inmediaciones donde están los gabinetes

contra incendios.

Tener mayor eficiencia a la

hora de un siniestro.

4 Registrar los extintores con fechas de cargas y

revisiones.

Controlar las condiciones de

los extintores.

5 Rotular áreas con mayor frecuencia de peligros. Evitar tocar maquinas o

utensilios con temperaturas

elevada o en movimiento.

6 Inspeccionar botiquines periódicamente y mantenerlos

cerrados. (las llaves del mismo deben estar en un lugar a

la disposición del personal)

Poder cambiar los

medicamentos cuando estos

caduquen y así evitar una

manipulación innecesaria.

7 Facilitar a los empleados un tiempo de descanso óptimo.

(pausa activa)

No dejar que el trabajador se

sature en el ambiente laboral.

(stress laboral)

8 Impedir el ingreso a trabajadores con heridas abiertas o

con algún rastro de que el mismo no puede realizar su

trabajo eficazmente.

Eliminar contaminación

biológica y así mismo evitar

accidentes por terceros.

68


ELABORADO POR:

ALFONSO CHOEZ T.

REVISADO POR: ING.

JAIME FIERRO

5.2.5Varios apuntes de mejora

Dentro de las visitas a las instalaciones y lugares donde se realiza la entrega de la comida por

parte de Asoseral por parte del investigador se dan las siguientes oportunidades de mejora en los

relacionado con el transporte y la recepción del servicio, las cuales se detallan a continuación:

1. Tanto el encargado de entregar y recibir la comida debe utilizar los epp necesarios.

(guantes, cofias y mascarillas)

2. Imponer que los implicados con la transportación de los alimentos cumplan con lo

dispuesto en el punto 14 de lo relacionado al personal. (pág. 3)

3. El vehículo destinado para repartir la comida debe:

a. Contar con un aislamiento térmico.

b. Pisos totalmente libres de agentes externos.

c. El vehículo debe ser usado exclusivamente para repartir los alimentos.

d. El vehículo debe tener divisiones en las cuales ingresen los recipientes que se usan

para llevar los alimentos, lo cual evitara el derrame la hora del traslado.

e. El vehículo debe lavarse diariamente después de cada jornada laboral procurando

evitar la humedad.

f. El vehículo debe estar en condiciones óptimas mecánicamente.

4. Instalar anaqueles para los utensilios que son usados a la hora de servir los alimentos.

(vajilla)

5. Las trabajadoras que sirven el alimento los niños deben mantener sus epp en perfecto

estado

6. La utilización de cofias guantes y mascarillas debe ser obligatoria a la hora de servir los

alimentos.

7. Cambiar el agente de limpieza de los utensilios. Utilizar dioxipac referencia (pág. 8)

8. Rotular envases con productos químicos utilizados para limpieza y desinfección de

mesones y vajilla. Referencia prevención contra la contaminación punto1 (pág. 8).

9. Los utensilios de traslado de la comida (bandejas deben ser de acero inoxidable y

presentar fallas en los mismos).

10. Coordinar las rutas de entrega

69

5.3 check list

Como punto final de la investigacion se proveera a asoseral la lista de verificacion, con la

finalidad de que la organización pueda disponer de ella a diario como es su uso correcto.

En esta lista de verificacion contara como pauta de acciones a corregir a diario bajo la primisa

de eliminar las acciones insanitarias que estan causando diferentes afecctaciones en el

proceso.(adjunto lista de verificacion).

70

Catering

FORMATO

CHECK LIST DE BUENOS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

AREA: Catering

FECHA:

RESPONSABLE:

Cumple

No. Aspecto a evaluar

Si =1

Reincidente-

1 N

o = 0 Observaciones


1

Personal porta correctamente su uniforme (delantal/mandil, redecilla, mascarilla)

2 El personal se lava las manos luego

de tocar objetos insanitarios

3 Personal sin joyas u objetos ajenos a

la operación

4

El personal no utiliza plumas, lapiceros, termómetros u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta.

5

El personal trae las uñas cortas, limpias y libres de barniz y rasurados los varones.

6

Personal con buenos hábitos( sin masticar, comer, estornudar dentro de las instalaciones)

7 Existen objetos personales que no

pertenezcan a esta área


8

Se mantiene el área de trabajo limpio y ordenado

9 Se cuenta con estaciones de lava

manos, en buen estado

10 Cuenta con facilidades sanitarias:

papel toalla, jabon, desinfectante

11 Los pisos, paredes, techos se

encuentran limpios y en buen estado

12 Existe presencia de piolas o marras

plásticas sin control en el área

13

Las mangueras de aire/agua, se encuentran colgadas mientras no están en uso

14 Las cortinas están limpias y en buen

estado

15 Lámparas en buen estado y con el

protector respectivo

16 Los interruptores y tomacorrientes en

buen estado

71

17 Funcionan correctamente los

extractores de aire/ventiladores.

18

Los drenajes están provistos de trampas contras olores y rejillas para evitar la entrada de plagas.


19

Los utensilios de limpieza se encuentran colgados y limpios mientras no se usan

20 Las sustancias químicas se

encuentran controladas

21 Los tachos de basura se encuentran

con funda plástica y en buen estado

22 Las zonas de frio están sin

desperdicios o rastros de contaminación

23 existe bodega para materiales de

bodega debidamente cerrado y rotulado

24 se utiliza debidamente los químicos

para la limpieza de materiales

25 los materiales de empaques se

utilizan de manera correcta

26

Los compuestos químicos se encuentran rotulados y tienen un acceso restringido.

27 Lámparas atrapa insectos limpios y

en buen estado.

28

Material de empaque están en buenas condiciones (libres de humedad, olores extraños, suciedad)

29 El área se encuentra libre de

materiales extraños al proceso

30 Presencia de huellas de roedores,

insectos, telarañas en el área

31

Se asegura en el proceso que los equipos que tienen partes lubricadas no contaminen el producto en las diferentes etapas

32

Las partes de equipos que no entran en contacto directo con los productos se mantienen limpios

33 Existe basura acumulada en el área

34 baños en buen estado

35 los baños cuentan con elementos de

limpieza

35 Material de empaque /materia prima

rotulado y ordenado

SEGURIDAD

36 Existen letreros que indiquen la

presencia de extintores

72

5.4 Recomendaciones

Capacitar constantemente a los empleados de asoseral comenzando por la alta directiva y los

supervisores por medio de cursos o charlas con el fin de consolidar el conocimiento en el ambito

alimenticio ya que ellos deben tener conocimiento de todos los cambios que se den en el ambito

regido por el ARCSA y asi ellos poder ayudar a sus operarios en cualquier ocasion substandar,

ademas que el encargado de control de calidad de la organización empleee el chek list a diario

cuando los trabajadores ya se encuentren en sus jornadas normales de labores. Asi mismo pasar

el reporte a diario con la finalidad de que se atiendan de manera urgente las carencias que se

encuentren a diario dentro de la organización.

37

Los tomacorrientes y centros de carga tienen sus señalamientos de voltajes y amperajes

38 Se encuentran despejados los

extintores

39 rotulación de las áreas con mayor

peligro

40 condiciones del botiquín.(fechas de

caducidad)

41 Se encuentran en buenas

condiciones los extintores

CALIFICACION:

COMENTARIOS

Criterios:

RESPONSABLE AREA

EVALUADOR

Cumple: 1 NOMBRE:

NOMBRE:ALFONSO CHOEZ

No cumple: 0 FIRMA:

PUESTO:SGC Y BPM EXTERNO

Reincidente: -1 FIRMA:

73

ANEXO A

Lluvia de Ideas

74

ANEXO B

Multivoting

e1 e2 e3 e4 e5 Total

1 Objetos extraños en la comida 1 0 1 1 1 4

2 Frutas a veces en mal estado 0 1 1 0 0 2

3 Colada muy espesa 0 0 0 0 1 1

4 Jugo muy cargado para los niños 1 1 0 1 0 3

5 A veces no se cumple con el menu 1 1 1 1 1 5

6 A veces no se cumple con el tiempo de llegada del alimento 0 0 0 0 1 1

7 Revisar los alimentos al enviarlos 1 0 0 0 1 2

8 Frutas simples 1 0 0 0 0 1

9 Cuando mandan maduros llegan tiesos 1 0 0 0 0 1

10 Tortillas crudas 1 1 0 1 1 4

11 La coccion de la comida no es la optima 1 1 1 1 1 5

12 falta de conocimientos de normas bpm 1 1 1 1 1 5

13 sabor de comida con mucho condimento 1 0 1 0 0 2

14 sabores de comida que no son los correctos 1 1 1 0 0 3

15 el menu es repetitivo 0 0 0 1 0 1

16 la porcion de la comida es menor a la indicada 1 1 1 1 1 5

Total 12 8 8 8 9 45

Quejas por el servicio de catering

MultivotingMetodo 20%

75

ANEXO C

Diagrama de Causa y Efecto

Problema

ANEXO D

Pronóstico

DESCONOCIMIENTOS

DE LAS NORMAS BPMOBJETOS AJENOS AL

PRODUCTOFRUTAS EN MAL

ESTADO

FALTA DE COCCION

DEL PRODUCTO

ALIMENTO MUY

CONDIMENTADO

TIEMPOS DE

ENTREGA

INSASTIFACCION

SOBRE EL SERVICIO DE CATERING

PERDIDA DE

CONTRATOS CON LOS CDI

DANO EN LA

IMAGEN CORPORATIVA

LIQUIDACION DEL

PERSONAL

CIERRE DE

EMPRESA

INSASTIFACCION


76

CREACION DE PLAN

BPM PARA LA ORGANIZACION

ELABORACION DE HOJA

DE VERIFICACION PARA LA ORGANIZACION

INSASTIFACCION


ANEXO E

Control de Pronóstico

77

Anexo F

Imágenes de falencias encontradas en las visitas realizadas a ASOSERAL.

1

Material de aseo en envases inadecuados y no rotulados.(en el plan de BPM se ve reflejado en el

apartado 1 sobre prevencion a la contaminacion y en el check list sera tomado en cuenta en el

punto 26.

2

Trampa de olores y y ductos en mal estado.(en el plan de BPM se ve reflejado en el apartado

13 sobre instalaciones y en el check list sera tomado en cuenta en el punto 18.

Ilustración 8 Propia de la investigación

Ilustración 9 propia de la investigación

78

3

Bandejas utilizadas para el transporte de los alimentos en mal estado.(en el plan de BPM se ve

reflejado en el apartado 9 de puntos de mejora.

4

Incorrecto usos de los epp y normas bpm.(en el plan de BPM se ve reflejado en lo apartado 7

y 14 sobre el personal y en el check list sera tomado en cuenta los puntos 1 y 6.



79

5

Existen material de limpieza fuera de jaulas.(en el plan de BPM se ve reflejado en el apartado

2 prevencion contra la contaminacion y en el check list sera tomado en cuenta los puntos

19.20.26 y 29.

6

Existen falencias en las intalaciones electricas y no cuentan con las rotulaciones(en el plan de

BPM se ve reflejado en el apartado 10 de instalaciones y apartado 2 de seguridad y en el check

list sera tomado en cuenta en los puntos 16 y 37.



80

7

El carro utilizado para la entrega de los viveres no es el correcto.(en el plan de BPM se ve

reflejado en el apartado 6 ademas se debe tomar en cuenta en los apuntes de mejoras apartado3

numerales a,d .

8

Los utencilios de la cocina no estan guardados y almacenados de una manera correcta(en el

plan de BPM se ve reflejado en el apartado 19 de instalaciones de instalaciones y el apartado 4

de los puntos de mejora.



81

ANEXO G

Cronograma de ejecución del plan BPM.

Actividad

Mes

1 2 3 4 5

semana 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Capacitar al personal sobre las BPM Dotar al personal de sus respectivos uniformes y EPPS

Restructurar paredes y pisos del área de catering y creación de zona de frio (características redactadas en el plan BPM)

Rediseñar la bodega actual incorporando en el sistema códigos para cada implemento o insumo.

Acondicionar un lugar permanente para la jaula de químicos

Construir estaciones de lava manos en el área de producción.

Instalar baterías sanitarias con sus respectivos dosificadores de higiene.

Instalar dosificadores de papel toalla y gel desinfectante y jabón líquido para el área.

Instalar zona de residuos. (según plan de BPM)

Instalar en los drenajes las respectivas trampas de olores y rejillas en el área.

Colocar trampas eléctricas para agentes externos Instalar lámparas led en los techos con sus respectivos protectores

Reparar instalaciones eléctricas Revisión de los avances

Dar mantenimiento correctivo sobre maquinas herramientas que se ocupa en el proceso

*

*

Colocar soportes en la pared para las mangueras del agua.

Colocar las debidas rotulaciones en el área. Adecuar una zona de descanso para el personal Instalar zona de residuos. (según plan de BPM) Instalar ambientadores de térmicos para el área de catering.

* *

Revisión de arreglos.

82

Anexo H

Ficha inteligente

VARIABLES ÁREA DE

CONOCIMIENT

O

TEMAS/SUBTEMAS FUENTE

Buenas Prácticas de

Manofactura(BPM).

Análisis de

riesgo y punto

critico BPM

Inocuidad de los alimentos

Martínez Vega,

Pablo Arturo

Villacís

Guerrero,

Jacqueline del Pilar.

Recuperado de :

http://www.dspace.

uce.edu.ec/handle/2

5000/6011

Bpm

Recuperado de:

http://www.fgsalaza

r.net/LANDIVAR/I

NG-

PRIMERO/boletin2

http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/6011



83

0/URL_20_IND01_

BPM.pdf

(SCM) Supply

Chain Management

Modelos y confguraciones de

cadenas de

suministro en productos

perecederos

Planeación de cadenas de

suministro de productos perecederos

Zulma Hasbleidy Vianchá

Sánchez

Recuperado de :

https://www.redaly

c.org/html/852/852

30428009/

Área de Catering Administración

de Procesos y

Mejora Continua

Forma de ofrecer los servicios

Los métodos cuantitativos en la

mejora de los procesos del catering

Recuperado de:

http://dspace.udla.e

du.ec/bitstream/330

00/5491/1/UDLA-

EC-TLG-2016-

21.pdf

http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/5491/1/UDLA-EC-TLG-2016-21.pdf





84

Recuperado de:

https://www.redaly

c.org/html/3604/36

0443665007/index.

html

Servicio de Catering Six Sigma Aplicación de Six Sigma para la

reducción de rechazos de entrega de

producto terminado de una empresa

multinacional de alimentos

Recuperado de:

https://ri.itba.edu.ar

/handle/123456789/

197

Lean Six Sigma en la industria

alimentaria

Recuperado de :

http://www.aliment

acion.enfasis.com/n

otas/13584-

leansigma-la-

industria-

alimentaria

Check List Documentacion

en sistemas de

calidad

Herramientas de un sistema de

gestión de calidad

Sistema de un gestión de calidad y

seguridad alimentaria

Recuperado de:

http://dspace.udla.e

du.ec/handle/33000

/9971

http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/9971



85

Ejes del Check List Análisis de

riesgo y punto

critico BPM

Requisitos de BPM

Tipos de investigación

Recuperado de:

file:///C:/Users/usua

rio/Downloads/UN

ACH-EC-ING-

IND-2018-0003.pdf

Insastifacción del Cliente

Organización de

empresas.

Emociones ante una experiencia

insatisfactoria: enfado y

arrepentimiento

Recuperado de :

https://dialnet.uniri

oja.es/servlet/articul

o?codigo=3348290

Administración

de Procesos y

Mejora Continua

Mejora Continua De Lacalidad En

Los Procesos

Recuperado de:

https://www.redaly

c.org/html/816/816

06112/

Centro integral del buen

vivir(CDI)

Dirección de

recursos humanos.

La hora de la comida en los CDI:

de la balanza a la escucha afectiva

Recuperado

de:http://repositorio

.unae.edu.ec/handle

/123456789/280

Gestión de

proyectos

Estado alimentario y nutricional

de los-as niños-as que asisten al

Recuperado

de:http://repositorio

https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=3348290



86

centro infantil emblemático del buen

vivir (CDI)

.utn.edu.ec/handle/1

23456789/5406

ASOSERAL

Plan de negocios

para

emprendedores.

Diseño de un plan de negocios

para el lanzamiento de una empresa

de servicios catering en la ciudad de

Machala

Recuperado de:

http://repositorio.ut

machala.edu.ec/han

dle/48000/10257

Marketing

Marketing en la pequeña y

mediana empresa

Recuperado de:

https://books.googl

e.es/books?hl=es&l

r=&id=7jEPphK6n

XsC&oi=fnd&pg=

PR17&dq=marketi

ng+de+una+nueva+

empresa&ots=cvOz

tnnqF4&sig=G3TD

6LKMJPtqEYcF-

5JL9fq0sac#v=one

page&q=marketing

%20de%20una%20

87

nueva%20empresa

&f=false

Documents

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE NGENIERÍA …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/47118/1/BINGQ-ISCE-19P63.pdfalimentos, bajo el ente regulador de nuestro pais el ARCSA. 2 El