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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADEMICO DE GRADUACIÓN
TRABAJO DE TITULACION PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERA INDUSTRIAL
ÁREA SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN
TEMA
“ELABORACIÓN DE SISTEMAS DE OPTIMIZACIÓN Y MEJORAMIENTO DE CALIDAD EN LA PLANTA
ENVASADORA LIQUIAGUA”
AUTORA MANOSALVAS MENDOZA MARIA FERNADA
DIRECTOR DEL TRABAJO ING. IND. ARCOS COBA ANGEL PAULINO
2015 GUAYAQUIL – ECUADOR
ii
Manosalvas Mendoza María Fernanda
C.C.: 092443017-6
“La responsabilidad del contenido de este trabajo de titulación
me corresponde exclusivamente; y el patrimonio intelectual del mismo a
la Facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad de Guayaquil”
iii
DEDICATORIA
La dedicatoria, van con todo amor hacia mi padre Jehová, a mis
padres Luis Manosalvas , Laura Mendoza , hermanos Ruth Ávila ,Jennifer
Manosalvas , Eduardo Luis Manosalvas, Luis Eduardo Manosalvas por
darme su amor incondicional.
iv
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mi padre celestial Jehová porque es y será el
fundamento de mi vida porque estuvo en todo momento, crecí con él y fue
mi acompañante en esta travesía, seco mis lágrimas fue mi aliento y mi
vida, el camino fue duro pero gracias a mis padres Luis Eduardo
Manosalvas-Laura Mendoza Del Valle por darme la oportunidad de ser
mejor cada día y su apoyo incondicional, a mis hermanos Jennifer Iveth
Manosalvas-Eduardo Luis Manosalvas –Luis Eduardo Manosalvas por
ser mi fortaleza de vida.
También a una persona muy en especial a mi segunda, amiga,
hermana Madre Ruth Elizabeth Ávila sin ella no hubiera sido posible
este éxito de esta etapa de mi vida.
Agradezco a todos quienes estuvieron de una y otra forma en mi
crecimiento profesional, siempre recordare consejo- enseñanza- risas.
v
ÍNDICE GENERAL
N° Descripción Pág.
1.1. PROLOGO 1
1.2.
1.3.
INTRODUCCIÓN I
1.4.
N° Descripción Pág.
1.5. 1.1 Antecedentes 3
1.6. 1.2 Planeamiento de problemas encontrados 4
1.7. en la empresa
Planteamiento del problema 4
1.3 Justificaciones 5
1.4 Objetivo de la investigaciones 6
1.4.1 Objetivos 6
1.4.2 Objetivos General 6
1.4.3 Objetivos Especifico 6
1.5 Descripción general de la empresa 6
1.5.1 Localización de la empresa 7
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
N° Descripción Pág.
2.1 Marco teórico 16
vi
N° Descripción Pág.
2.1.1 Fundamento conceptual 16
2.1.1.1 Que es BPM 16
2.1.1.2 Los plazos establecidos para el 17
cumplimiento de BPM
2.1.1.3 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 17
2.1.1.4 Principios básicos para mantener 18
limpia una planta procesadora de alimentos
2.1.1.5 Normas de diseño que debe cumplir una 18
empresa alimenticia
2.1.2 Fundamento de Histórico 19
2.1.2.1 ¿El agua? 19
2.1.2.2 Reseña histórico de la envasadora 20
Liquiagua S.A
2.1.3 Fundamento ambiental 21
2.1.3.1 Ley de aguas 22
2.1.4 Fundamento Legal 23
2.1.5 Fundamento Referencial 27
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
N° Descripción Pág.
3.1 Metodología del sistema investigación 29
3.1.1 Investigación de campo 30
3.1.2 Investigación bibliográfica 30
1.8. 3.1.3 Ingeniería de métodos 31
1.9. 3.1.4 Análisis de muestra 31
3.1.5 Ingeniería y proceso y producción 43
3.1.5.1 Análisis del producto 43
1.10. 3.1.5.2 Parámetros físicos 44
vii
N° Descripción Pág.
1.11. 3.2 Análisis del proceso de producción 45
3.2.1 Diagrama de proceso de bloques 48
3.2.2 Diagrama de flujo de proceso 51
3.2.3 Distribución de planta 51
3.3 Análisis e identificación del problema de la
Actividad interna de la envasadora Liquiagua S.A 51
3.3.1 Diagrama de Ishikawa análisis de procedimientos
De limpieza 52
3.3.2 Diagrama de Ishikawa análisis de procedimientos
De control de plagas 53
3.3.3 Diagrama de Ishikawa de las condiciones generales
De la infraestructura 53
3.3.4 Diagrama de Ishikawa análisis de procedimientos
De documentación de registro de muestra 54
3.4 Análisis de descripción de procesos 55
3.4.1 Identificación de peligro para poder controlar
El proceso de envasado 55
CAPÍTULO IV
PROPUESTA Y EVALUACION ECONÓMICA
N° Descripción Pág.
1.12. 3.5 Planteamiento de alternativas de solución
a problemas 58
1.13. 3.6 Propuesta 1 58
1.14. 3.6.1 Propuesta de procedimientos operativos estándar 58
3.7 Propuesta 2 60
3.7.1 Planteamiento implementación de buenas practicas
de manufactura 60
3.8 Propuesta 3 61
3.8.1 Cambio que se deben realizar de la auditoria
viii
N° Descripción Pág.
realizada por el check list para el mejoramiento
de la infraestructura de la envasadora Liquiagua S.A 61
3.9 Propuesta 4 62
3.9.1 Implementación de señalización 62
3.10 Propuesta 5 63
3.10.1 Laboratorio de análisis 63
1.15. 3.11 Propuesta 6 64
3.11.1 Capacitación del personal 64
3.12 Propuesta 7 65
3.12.1 Servicio Higiénico 65
3.12.2 Presupuesto asignados para los utensilios
De limpieza 66
3.13 Propuesta 8 67
3.13.1 Vestimenta del personal para el ingreso de planta 67
3.14 Propuesta 9 67
3.14.1 Control de plagas 67
3.15 Propuesta 10 67
3.15.1 Costo mantenimiento del área de infraestructura
por check list 67
3.16 Costo del planteamiento de la propuesta 68
3.17 Evaluación económica y financiera 70
3.17.1 Plan de inversión y financiamiento 70
3.18 Evaluación financiera 71
3.18.1 Flujo de caja 71
3.18.1.1 Tasa interna de retorno (TIR) 71
3.18.1.2 Valor actual neto (VAN) 71
3.18.1.3 Índice de costo /beneficio del proyecto 71
3.19 Conclusiones y recomendaciones 72
3.19.1 Conclusión 72
3.19.2 Recomendaciones 73
ix
N° Descripción Pág.
GLOSARIOS DE TÉRMINOS 74
ANEXOS 79
BIBLIOGRAFIAS 155
x
ÍNDICE DE CUADROS
N° Descripción Pág.
1 Identificación de CIIU –Liquiagua S.A 8
2 Organigrama de la envasadora Liquiagua S.A 9
3 Personal que labora en la envasadora
Liquiagua S.A 10
4 Parámetros del agua envasada purificada 25
5 Muestra de tamaño de unidades por lotes 26
6 Check List de evaluación De Bpm de la
envasadora de agua Liqui-Agua S.A. 33
7 Check List de cumplimiento de la envasadora 42
8 Descripción física para envasar agua purificada 43
9 Parámetros físicos para envasar agua purificada 44
10 Parámetros de dureza del agua 45
11
Identificación de peligro para poder controlar
el proceso de envasado de la empresa
Liquiagua S.A
55
12 Mejoramiento de la Infraestructura de la
envasadora Liquiagua S.A 62
13 Costo de señalización 63
14 Laboratorio para la toma de muestra. 64
15 Presupuesto asignado por un año para las
capacitaciones del personal. 65
16 Modificación de las instalaciones de los
servicios higiénico 66
17 Vestimenta e implementos de seguridad industrial 67
18 Mantenimiento del área de infraestructura 68
19 Costos del planteamiento de la propuesta 69
xi
N° Descripción Pág.
20 Financiamiento de Liqui-Agua S.A 70
21 Resumen tabla de amortización 70
22 Comportamiento de la oferta 71
Introducción 12
ÍNDICE DE GRÁFICOS
N° Descripción Pág.
1 Localización de la empresa Liquiagua S.A 7
2 Cumplimiento de los riesgos levantado en el
Check List 43
3 Diagrama de bloques de los procesos de
envasado agua purificada Liquiagua S.A 49
4 Diagrama de flujo del área de envasado y
Comercialización 50
Introducción 13
ÍNDICE DE ANEXOS
N° Descripción Pág.
1 Reglamento de buenas prácticas para
alimentos procesados decreto ejecutivo 3253. 80
2
Sistema nacional de la calidad Registro Oficial
N° 839 106
3 Instituto Ecuatoriano de normalización
INEN 2 200ː2008 Agua Purificada Envasada 109
4 Plazo y categoría de implementación de BPM 113
5 Registro del ministerio de industria y productividad
pequeña empresa Liquiagua S.A. 114
6 Check List de evaluación de BPM de la envasadora
de agua Liquiagua S.A. 115
7
Examen de laboratorio agua purifica
envasadora Liquiagua S.A 124
8 Flujo grama de actividades de materiales,
materia prima, producción 126
9
Fachada principal de la envasadora
Liquiagua S.A 127
10
Diagrama de Isihikawa de procedimientos de
limpieza. 129
11 Diagrama de Isihikawa de procedimientos de
control de plagas 130
Introducción 14
N° Descripción Pág.
12 Diagrama de Isihikawa de las condiciones
generales de la Infraestructura 131
13 Diagrama De Isihikawa de los procedimientos de
documentación de registro de muestra 132
14 Manual de BPM de higiene personal 133
15 Manual de BPM de limpieza y desinfección 134
16 Manual de BPM de limpieza para la liberación
de maquinarias 138
17 Manual de BPM de control de plagas 139
18 Manual de BPM de los procedimientos de
selección del personal 140
19 Manual de BPM de los procedimientos
capacitación del personal 141
20
Manual de BPM de los procedimientos de
Infraestructura. 143
21 Manual de procedimiento del ingreso
correcto a las áreas operativas. 144
22 Presupuesto 146
23 Utensilios de limpieza 150
24 Cotización de control de plagas 151
25 Tabla de amortización del Banco Bolivariano 152
26 Flujo de caja 154
Introducción 15
AUTOR: MARIA FERNADA MANOSALVAS MENDOZA
TITULO: ELABORACIÓN DE SISTEMAS DE OPTIMIZACIÓN Y MEJORAMIENTO DE CALIDAD EN LA PLANTA ENVASADORA LIQUIAGUA S.A
DIRECTOR: ING. IND. ARCOS COBA ANGEL PAULINO.
RESUMEN
Este proyecto se estableció para elaborar un sistema que pueda optimizar el mejoramiento de la calidad en la envasadora Liquiagua S.A, con el objetivo de implementar el decreto 3253 buenas prácticas de manufactura (BPM), actualmente es un permiso obligatorio que debe tener toda empresa que elabora un producto alimenticio el cual es otorgado por del ministerio de salud público. Se determinó a través del levantamiento de información de check list observo riesgos eminentes en temas puntuales que se resolvieron a través diagrama de Ishikawa, para la revisión y toma de medidas necesarias para establecer la inocuidad que se requiere para evitar los riesgos de contaminación físicos, biológicos o químicos con la finalidad de obtener un alimento seguro y libre de algún contaminante. Para lograr estos cambios se requiere una inversión de $ 23.934 que se desarrollara por fases, se recomienda ejecutar de forma urgente la implementación para que siga en funcionamiento la envasadora Liquiagua S.A como estipula las leyes ecuatorianas.
PALABRAS CLAVES: Inocuidad, Optimizar, Calidad, Decreto, BPM,
Permiso, Contaminación, Check, List.
MARIA FERNADA MANOSALVAS ING.IND. ARCOS COBA ÁNGEL C.C.:092443017-6 DIRECTOR DEL TRABAJO
Introducción 16
AUTHOR: MANOSALVAS MENDOZA MARIA FERNADA SUBJECT: ELABORATION OF SYSTEMS OPTIMIZATION AND
IMPROVEMENT OF QUALITY IN THE PACKAGING PLANT LIQUIAGUA S.A.
DIRECTOR: IND.ENG. ARCOS COBA ANGEL PAULINO
ABSTRACT
This project was established to develop a system that is able to
optimize the quality improvement in the packers Liquiagua S. A, with the aim to implement the decree 3253 good manufacturing practices (GMP), he is currently a required permit that you must have any company that manufactures a foodstuff which is awarded by the ministry of public health. It was determined through the lifting of information check list of eminent risk observed in specific issues that were resolved through Ishikawa Diagram, for review and decision of measures needed to establish the safety that is required to avoid the risks of pollution physical, biological or chemical with the purpose of obtaining a food safe and free of any pollutants. To achieve these changes requires an investment of $23,934 that will be developed in phases, it is recommended that you run on an urgent basis the deployment to follow in the packaging operation Liquiagua S. A as stipulated the Ecuadorian law. KEY WORDS: Safety, Optimize, Quality, Decree, BPM, Permission,
Check, List, Pollution.
MARIA FERNADA MANOSALVAS IND.ENG.ARCOS COBA ÁNGEL C.C.:092443017-6 DIRECTOR OF WORK
Introducción 1
PROLOGO
El siguiente trabajo de investigación muestra la información directa
de la envasadora Liqui-Agua S.A
Capítulo 1: Encontraremos el marco teórico donde se establecen
los conceptos de las normativas de Buenas Prácticas de Manufactura,
para el manejo de los productos alimenticios entre los aspectos legales
tenemos el plazo de cumplimiento por la clasificación de la empresa
según el riesgo del producto para el consumo población. Afianzar la
aplicación de los principios de cómo se debe manejar una planta
procesadora de alimentos y sus normativas de diseño. El marco historio
reflejará la historia del producto como materia prima y una breve reseña
histórica sobre la constitución de la empresa Liqui-Agua S.A. Los
aspectos ambientales están relacionados con las normativas establecidas
por el gobierno Ecuatoriano correspondiente a la contaminación del medio
ambiente a través de la industria. El marco legal se desarrolló
investigaciones referentes a las leyes BPM y de las normativas
ecuatorianas INEN.
Capítulo 2: La metodología, desarrolla la información de campo para
diversas problemáticas que existe en la empresa. El desarrollo de éste
proceso inicia con un check list enfocado a la normativa de BPM decreto
3253 sobre las condiciones a nivel de la infraestructura y del personal
que opera, con el control respectivo de las pruebas que se deben
realizar con los parámetros y procedimientos adecuados.
Capítulo 3: contempló la problemática existente en la envasadora
Liqui-Agua S.A de donde se generó el planteamiento y solución a los
problemas encontrados a las no conformidades y validaciones además
del valor de los cambios en infraestructura y el sistema de operación que
faltan para ser certificados por el Ministerio de Salud Pública.
Introducción 1
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
El fundamento primordial para el desarrollo de esta tesis es la
aportación de conocimientos obtenidos a lo largo de la carrera de
ingeniería industrial en la elaboración de un sistema de gestión para la
optimización y mejoramientos de los recursos aplicando por el decreto
ejecutivo 3253 de buenas prácticas de manufactura, en la envasadora
Liquiagua S.A para lo cual se debe realizar el diagnostico respectivo de
las instalaciones y su funcionamiento operacional, sobre las
problemáticas existentes por el no cumplimiento del decreto 3253 de
buenas prácticas de manufactura.
La aplicación del decreto ejecutivo 3253 debe ser realizado con
conocimientos profundo en el tema por motivo que se desea controlar la
inocuidad del producto además del funcionamiento y control que debe ser
llevado con la temática respectiva sobre los análisis cuanto a la normativa
del decreto 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura pasándonos desde
la captación hasta transporte y comercialización.
El desarrollo de esta tesis estará basado en el líquido vital que es
fundamental para todos los seres vivos. Desde los antiguos ancestros
adoraba a diferentes dioses entre los más venerados está el Dios de la
lluvia por lo esencial que era para sus cosechas de los alimentos, y como
un elemento purificador.
El agua es un líquido vital que ha estado desde el principio de la
creación del planeta tierra y ha sido un eje fundamental para el desarrollo
Introducción 3
de las poblaciones del mundo, se encuentra en gran parte en los océanos
como agua salada y los glaciares de agua dulce.
La etimología agua proviene del latín agua que se define con un
líquido sin olor, sin sabor, sin color la composición química está
compuesta de tres átomos dos moléculas de hidrogeno y una de oxigeno.
El ser humano es unos de los mayores consumidores del agua por
las diversas actividades que realiza día a día, entre una de ellas la
constante hidratación que genera una sensación de bienestar que
favorece a la salud humana. La generación de empresas solidas
dedicadas al envasado de agua se multiplica a nivel mundial bajo diversas
marcas y en Ecuador no es la excepción.
1.1. Antecedentes
El consumo de agua en la población según el Censo realizo en
2010 somos 14’483.499 ecuatorianos que estiman que el 71.98% cuenta
con el suministro de agua, por lo cual existe una población del 28,8% que
no es atendida y carece de agua potable.
El agua es de vital importancia para los seres vivos, si está
contaminada puede ser nociva para la salud humana, el grado de
purificación se basa en las especificaciones establecidas por las leyes
ecuatorianas que contemplan sus propiedades físicas, químicas,
biológicas.
La Captación del agua se da por extracción del líquido de un pozo
subterráneo, el agua antes de ser enviada a un reservorio pasa por los
filtros de sedimentación para la separación de todo material sólido; luego
está el proceso de filtrado para evitar cualquier contaminación, en este
proceso el diseño de los filtros artificiales se basa en el principio básico
de la naturaleza, filtración del agua a través de áreas arenosas que son
los filtros de arena y filtración en zonas de acidíferos, conocido como
filtro de carbón activado; la desinfección del agua se da a través de los
ablandadores (sal granulada) y de la radiación ultravioleta que también
Introducción 3
sirve para la conservación del agua; la osmosis inversa es una membrana
que elimina en su totalidad todo agente contaminante.
Ese es el proceso debe cumplir el agua para ser envasada,
almacenada y distribuida para bienestar del consumidor.
Entre los requerimientos, la envasadora debe de cumplir con el
decreto ejecutivo de buenas prácticas de manufactura y así evitar
cualquier tipo de contaminación cruzada (directa-indirecta) en las áreas
de proceso y puntos críticos de control por lo que debe existir un control
de limpieza y sanitización para mantener alimentos inocuos.
Se debe eliminar las condiciones que favorezcan a la proliferación
de microorganismos patógenos y plagas que pueden causar
enfermedades e intoxicaciones, etc.
Es necesario tener un procedimiento estándar para la
manipulación de los alimentos procesados, y trazabilidad de los lotes de
los productos terminados.
1.2. Planeamiento de problemas encontrados en la empresa
1.2.1. Planteamiento del problema.
Se realizó levantamiento de información de campo donde se
observó diferentes problemáticas existentes:
Mala distribución de la planta en el área de envasadora.
Retraso en la producción debido a mala planificación.
Implementación de Normativas de calidad para entregar un
producto inocuo.
Falta de conocimientos del personal interno sobre normativas de
calidad y de procesos de optimización.
Falta de organigramas jerárquico con funciones establecidas de
acuerdo a trabajo a ejecutarse.
Introducción 3
1.3. Justificaciones
La realización del tema de tesis consiste en el levantamiento de
información en la envasadora Liquiagua y en la población del Cantón El
Empalme, de cuyo estudio se observó la necesidad que tiene el Cantón
en las zonas rurales de tener agua potable y también en varios sectores
de la zona urbana.
Para inferir en el desarrollo de tema de tesis se procederá a la
aplicación de sistemas de optimización de recursos internos de la
envasadora Liquiagua y la aplicación de normativas de BPM para
acceder al permiso de funcionamiento del Ministerio de Salud Pública,
obligatorio para empresas de carácter alimenticio, en la actualidad aplicar
esta normativas es importante, no solo para poder funcionar como
pequeña empresa sino por el proceso de envasado del agua que debe
garantizar la salud del consumidor.
Se tomara en cuenta todas las etapas de la producción desde la
obtención de la materia prima hasta llegar al consumir final, para lograr un
producto inocuo existen ciertos reglamentos que han sido adoptados en
varios países para elaboración de productos.
El MSF (Medidas Sanitarias y Fitosanitarias), OMC (Organización
Mundial del comercio), y las normas del Codex Alimentarius confirman las
medidas que se debe tomar para elaborar productos inocuos y poder
comercializarlos. Liqui-Agua S.A es una envasadora de agua purificada,
que se ha venido desarrollando a través de los años y potenciando la
comercialización de los productos adaptándose a los diversos cambios
que ha establecido el gobierno, por lo tanto ahora se ve en la necesita de
aplicar las normativas de BPM para establecer estándares de calidad en
el producto y garantizar la inocuidad, así mismo desarrollar sistemas de
optimización de los recursos.
Como primer paso es implementar BPM para luego aplicar HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
Introducción 4
1.4. Objetivo de la investigación
Analizar las problemáticas persistentes en la envasadora Liquiagua
S.A para poder establecer la herramienta necesaria para el mejoramiento
de calidad.
1.4.1. Objetivos
1.4.2. Objetivo general
Elaborar la optimización de los recursos establecidos en la
envasadora Liqui-Agua S.A. para el mejoramiento de la calidad aplicando
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
1.4.3. Objetivo Especifico
Diagnosticar la situación actual de la empresa utilizando,
diagramas causa efecto (Ishikawa) para determinar las
problemáticas y diagnosticar sus causas, además de los recursos
con que cuenta la empresa.
Analizar las metodologías y técnicas a emplearse para determinar
los problemas y dar soluciones.
Analizar el proceso de la empresa definir el progreso y el cambio
que va a realizar.
Identificar las variables del proceso que se deben mejorar para
cumplir para los lineamentos de las Buenas Prácticas de
Manufactura, conceptualizar programas de documentación
basándose en el aseguramiento de la calidad.
1.5. Descripción general de la empresa
Liqui-Agua S.A es una pequeña empresa que se caracteriza por ser
familiar que se constituyó como fuente de desarrollo laboral y
emprendimiento para el progreso cantonal, se fundó en el Cantón El
Empalme, 23 enero del 2007. Su actividad económica establecida es de
envasadora y purificadora de agua. El propietario de la envasadora Liqui-
Introducción 5
Agua S.A. es el Sr. Luis Eduardo Manosalvas Venegas, quien desarrollo
esta propuesta de implementación de una envasadora de agua para
abastecer a la zona urbana y rural del cantón El Empalme y sectores
aledaños.
1.5.1. Localización de la empresa
Liquiagua s.a. se localiza en la provincia del Guayas, Cantón El
Empalme, Parroquia Velasco Ibarra, calle Av. Guayaquil intersección
Auhing.
GRÁFICO N° 1
LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA LIQUIAGUA S.A
Fuente: https://www.google.com.ec/maps/place/El+Empalme/ Elaborado: Manosalvas Mendoza María Fernanda
Introducción 6
Estructura organizacional
Identificación según codificación Internacional Industrial Uniforme
(CIIU)
El código interacional uniforme (international standard industrial
classification of All Economic Activities), establece la clasificación de datos
según la actividad económica de las empresas, la empresa Liquiagua se
encuentra en la sección c de Industria Manufacturera perteneciente a la
división C11 de elaboración de bebidas del grupo C110 que comprende
la elaboración de bebidas en clase C 110 elaboración de bebidas no
alcohólicas: producción de agua con minerales, a continuación se detalla
en el Cuadro n° 1
CUADRO Nº 1
INDETIFICACION DE CIIU –LIQUIAGUA
Sección División Grupo Clase Descripción
C Industria Manufacturera
C11 Elaboración de bebidas
C110 Elaboración de bebidas
C1104 Elaboración de bebidas no alcohólicas
producción de agua minerales y otras
agua embotelladas
Fuente:http://www.inec.gob.ec/estadisticas/SIN/metodologias/CIIU%204.0.pdf. Elaborado por: Manosalvas Mendoza María Fernanda
Filosofía y estrategia de la envasadora Liquiagua S.A
Su filosofía es ser una envasadora de agua con constante
renovación e innovación para el crecimiento empresarial y progreso del
Cantón El Empalme con la generación de nuevas plazas de trabajos y
cumpliendo con la calidad del producto de tal forma que satisfagan al
cliente con los estándares establecidos por normas desde su
procesamiento hasta su comercialización.
Introducción 7
El lema de la envasadora Liquiagua s.a. se basa en costumbres
arraigadas de la población empálmense, “De todo esfuerzo se obtiene un
mérito” lo cual establecemos como lema principal “Gota a Gota disfruta la
vida”, lo que con lleva a el análisis que poco a poco se obtienen méritos
para disfrutar la vida sanamente consumiendo un producto de calidad y
garantizando la salud del consumidor.
Visión
Generar un reconocimiento como empresa líder del líquido vital,
enfocado a satisfacer las necesidades del consumir, entregando un
producto con valores agregados de calidad y servicio.
Misión
Producir bebidas con excelente calidad y responsabilidad, contando
con equipos altamente calificado para beneficio de nuestro consumidor.
Valores de la empresa
Los valores de la empresa Liquiagua, se da por espíritu de
crecimiento socio económico del cantón El Empalme y el mejoramiento
del personal que labora los cuales contemplaos los siguientes valores
humildad, compromiso, responsabilidad ,lealtad e innovación.
Organigrama de la empresa
CUADRO Nº 2
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA LIQUIAGUA S.A
Fuente: Envasadora Liquiagua. Elaborado por: Manosalvas Mendoza María Fernanda.
GERENTE GENERAL
ASISTENTE DE GERENCIA
JEFE DE PRODUCCION
SUPERVISOR DE CALIDAD
PERSONAL OPERATIVO
CONTADOR
AYUDANTE DE PRODUCCION
PERSONAL DE LIMPIEZA
JEFE DE VENTAS Y MARKETING
VENDEDORES
JEFE DE BODEGA Y LOGISTICA DE DESPACHO
ESQUIVADOR CHOFER
AYUNDANTE -OFICIAL
Introducción 10
La gráfica del organigrama está relacionada con el tipo de actividad
que desarrolla la envasadora Liquiagua S.A. asignando los recursos de la
forma más productiva, se cuenta con el personal necesario para que
ejerza el trabajo según la capacidad del puesto.
A continuación en el Gráfico Nº 2, se describe el organigrama de la
empresa con su respectiva descripción del trabajo, se contabiliza el total
del personal que labora en el siguiente cuadro Nº2.
CUADRO Nº 3
PERSONAL QUE LABORA EN LA ENVASADORA LIQUIAGUA S.A
Descripción Cantidad
Gerente General 1
Contador 1
Asistente de Gerencia 1
Jefe de Producción 1
Supervisor de Producción 1
Supervisor de Calidad 1
Ayudante de Producción 1
Personal Operativo 10
Personal de Limpieza 1
Jefe de Ventas y Marketing
1
Vendedores 3
Jefe de bodega y Logística de despacho 1
Ayudante de bodega 1
Chofer 3
Ayudante de Vehículos 3
Total 30 Fuente: Envasadora Liquiagua. Elaborado por: Manosalvas Mendoza María Fernanda
Funciones del personal de labora en la envasadora Liquiagua S.A.
Gerente General
Se encarga de la administración totalmente los recursos de la
empresa debe de forma confiable para su debido funcionamiento dando a
conocer su liderazgo para desarrollar la empresa.
Introducción 11
Funciones del cargo de gerente general
Creación y cierre de cuentas bancarias que este a nombre de la
empresa.
Endosar valores que se tenga que cancelar como cheque, pagares,
letra de cambios entre otros documento que cuente acredite un
valor, administrando los recursos de la empresa de forma eficiente.
Realización de compras de terrenos, maquinarias, transporte y
vehículos inmueble que sea utilizados para la empresa.
Toma de decisiones de liderazgo para el crecimiento de la
empresa.
Contratación del personal que se encuentra en las instalaciones.
Revisión y rendición de cuentas de los jefes de las diferentes
áreas.
Contador
Es un cargo de responsabilidad y ética estará cargo del manejo en
la parte contable, analizando la información generada por la empresa en
la parte contable.
Funciones del cargo del contador
Revisar los documentos contables, cuentas por pagar y cobrar y
transferencia bancarias.
Revisión del estado financiero, ganancias y pérdidas revisión con
gerencia.
Revisión de la nómina de pago del personal que labora en la
empresa.
Elaborar registro sobre los comprobantes contables.
Emisión de cheques sobre los pagos de proveedores de materia
prima e insumos.
Facturación de las ventas del producto, declaración de los
impuestos al SRI cumpliendo con las obligaciones tributarias,
comprobantes de guía de remisión.
Introducción 12
Asistente de gerente general
La asistente de gerencia tendrá la función de administrar el itinerario
de reuniones del gerente general, será un apoyo directo de forma
eficiente, para el beneficio de la empresa.
Funciones del cargo del contador.
Realización e reportes ventas administrado por el área contable.
Mensajería envió de documentos a los proveedores.
Coordinación de la gerencia con los jefes de las diferentes áreas.
Funciones que el gerente general delegue.
Jefe de producción.
El jefe de producción será el responsable de controlar todo los
aspectos de planta y la cantidad de producto se tenga que realizar para
poder comercializar.
Función del jefe de producción.
Control de inventario de stock para controlar el ritmo de producto
que se necesita.
Control del método de trabajo, y método de planificación.
Revisión del control de la calidad del producto que se está
elaborando.
Supervisor de calidad.
Sera responsable del control del producto que va a ser
comercializados, deben de pasar las pruebas que se realiza durante todo
el proceso. Debe de hacer cumplir las normas de calidad dentro de la
empresa controlar en su mayor parte el personal operativo para que no
exista ninguna contaminación cruzada. Dar charla de capacitación a
personal externo cuando ingrese a las aéreas de proceso, dar los equipos
de protección para que no exista una contaminación con el medio .Está
sumamente ligado con el departamento de producción.
Introducción 10
Ayudante de producción
Sera colaborar del jefe de producción llevando toda la información
querida como inventarió del producto que se está elaborando, asistencia
técnica con el personal operativo, coordinación del stock a producir.
Controlar los horarios de ingreso y salida del personal operativo. Tener
liderazgo para la toma de decisión oportuna si el jefe de producción no se
encuentra y sea de suma urgencia. Realización de informe técnico que
requiera el área de producción.
Personal operativo
El personal operativo de la empresa tiene que tener habilidades
centradas a la ejecución del trabajo asignado con eficiencia. El cual será
responsable de manejo de maquinarias, y estará inmerso en la
transformación y desarrollo del producto. Debe ser emprendedor y capaz
de resolver problemas, cumpliendo las normativas establecidas de calidad
del producto
Función de personal operativo
Operar las maquinas que esté a cargo.
Respectar las normas de inocuidad del producto y de BPM
Tener liderazgo para tomar rápido ejecuciones durante el trabajo.
Personal de limpieza
El personal de limpieza estará a cargo de la limpieza de toda la
planta para controlar la inocuidad del producto. Siempre mantenimiento la
zona de producción limpias y ordenadas además de las oficinas
administrativas .Controlando el aseo de los baños y las instalaciones.
Jefe de marketing y ventas
El jefe de marketing dará el oportuno seguimiento en las ventas y la
publicidad de la envasadora Liquiagua S.A. debe de realizar estrategias
oportunas para realizar las ventas necesarias, corroborado con la calidad
Introducción 11
del producto. La realización de estrategias para establecer el producto en
los diferentes mercados.
Vendedores
Es responsable de las ventas de producto, comercializar en todos
los sectores de la zona urbana y rural, cumpliendo las metas establecidas
por el jefe de ventas y marketing.
Desarrollar nuevos centro de comercialización del producto
Llegar a la meta establecida por el jefe de ventas.
Asignar nuevas estrategias, para la comercialización.
Ser la cara de la empresa fuera de las instalaciones con buena
presencia y carisma.
Funciones de jefe de marketing y ventas.
Establecer el proceso y recopilar datos información para el análisis
de ventas del producto.
Proyectar ventas en mercado para determinar la producción del
producto a elaborar. Establecer las publicidades y revisar el
marketing efectuados por otras empresas.
Jefe de distribución y logística
El jefe de distribución y logística es responsable de la coordinación
de la logística de distribuciones del producto.
Funciones de jefe de distribución y logística
Establecer la coordinación del almacenamiento, entrada y
reposición de producto elaborado.
Establecer la optimización del proceso de trabajo.
Supervisar al personal a cargo, ser líder innato para creación de
equipos de trabajos.
Preparación de la distribución de pedidos efectuados.
Planificar la logística de distribución, y toma de decisiones
inmediatas.
Introducción 12
Ayudante de Bodega
Las funciones que realizara el ayudante de bodega son de colaborar
con el jefe de distribución y logística, con la revisión de stock del
despacho del producto. Control del traslado del producto terminado y la
revisión de la materia prima que llegue a las instalaciones. Realizar un
informe técnico para la observación del producto despacho a cada
vehículo.
Conductor
Sera la persona responsable de la distribución directa del producto
terminado a cada una de las instalaciones que se distribuye el producto.
Su trabajo es seguir la ruta establecida por el jefe de logística y
distribución que está acorde a las ventas antes realizado por los
vendedores. Sera la imagen fuera de las instalaciones de la empresa.
Tener carisma al momento de la entrega del producto final.
Ayudante De Vehículo
Sera el ayudante directo del conductor para la distribución del
producto final, ayudar a ver la entrega del producto.
Marco Teórico 13
CAPÍTULO II
MARCO TÉORICO
2.1. Marco Teórico
2.1.1. Fundamento Conceptual
Las normas de Buenas Prácticas de Manufactura en el
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos procesados, es de suma
importancia que todo alimento procesado pase por diferentes controles
para evitar cualquier peligro que pueda causar alguna enfermedad al
consumidor. Es fundamental el control en las fábricas alimenticias por lo
cual existen normas y decretos que se deben cumplir, uno ellos es el
decreto 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es un
procedimiento operacional para la prevención de la contaminación en las
fábricas. Para la implementación de BPM debe de existir el compromiso
de los trabajadores y de la gerencia.
2.1.1.1. Qué es BPM
Buenas Prácticas de Manufactura son normas establecidas para el
manejo de alimentos procesados, es un reglamento obligatorio del
Ministerio de Salud Pública para toda industria que procese alimentos y
resguarda la integridad de los alimentos previniendo la contaminación de
agentes patógenos.
Aspectos legales de Buenas Prácticas de Manufactura
Por decreto ejecutivo N°3253 (establecido el 4 de noviembre) (Ver
Anexo Nª 1). Se estableció un cumplimiento por el tipo de empresa y el
riesgo para el ser humano (tipo A-B-C).
Marco Teórico 14
Existen varias normativas que cada país aplica o realiza de acuerdo
a la satisfacción del consumidor.
El reglamento del MERCOSUR en la resolución 80-96 establece
que todo comercio-tienda-almacén la cual se expenda producto
alimenticio debe aplicarse BPM. CODEX ALIMENTARIUX, es una
comisión internacional creada en 1963 y financiada por el instituto FOOD
AND AGRICULTURE ORZANIZATION perteneciente a las naciones
unidas, cuyo propósito es la creación de códigos de estándares
alimenticios
2.1.1.2. Los plazos establecidos para el cumplimiento de BPM.
La inocuidad del producto es un punto clave para los países de
nivel mundial y más para los países sub desarrollados que exportan
productos procesados y deben garantizar un producto con calidad e
inocuidad.Existe un plazo establecido para las empresas ecuatorianas
gracias al apoyo del ministerio de industria y productividad, el ministerio
de coordinación de producción, empleo y competitividad y la resolución
del sistema nacional de la calidad del registro oficial N° 839 (27 de
noviembre del 2012) el cumplimiento. (Ver Anexo N°2)
2.1.1.3. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Un manual es un soporte técnico que demuestra si el producto que
está en proceso de producción cumple con los estándares de calidad e
inocuidad, para su consumo. El cumplimiento del Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura, se ve reflejado en el aseguramiento de los
procesos implementados en la industria verificando y controlando la
sanidad y la calidad del producto; una operación contra los límites puede
ser la temperatura y el tiempo de ejecución.
¿Por qué debemos implementar las BPM en las empresas y en
qué áreas se las pueden aplicar.
Marco Teórico 15
Área de producción (área de envasado).
Aéreas administrativas (gerencia, marketing-ventas, contabilidad).
Personal que elabora (técnico ,operativo)
Bodega de empaque (se almacena: fundas, etiquetas, cinta, sello
de seguridad, bidones que recién se ha adquirido por la demanda y
envases de las diferentes presentaciones que son no retornables).
Bodega de almacenamiento (área de producto terminado).
El medio infraestructura (es la materialización física de las
instalaciones los equipos y maquinarias)
Métodos (procedimientos que se van a desarrollar en el proceso).
2.1.1.4. Principios básicos para mantener limpia una planta
procesadora de alimentos
Mantener una planta procesadora de alimentos es una constante y
ardua tarea para la cual se usan programas adecuados de sanitización e
higiene que sean eficientes según los requerimientos establecidos por las
autoridades reglamentarias.
Las razones para establecer criterios de sanitización son:
Económicos: Se debe realizar sanitización, para no producir
productos contaminados y como consecuencia dañar la imagen del
producto y luego proceder al retiro del producto del mercado
generando grandes pérdidas.
Legales: Las exigencias legales a través de la normativas
establecidas, nacional e internacional son de carácter obligatorio.
Morales: Debemos dar lo mejor, una buena imagen es la carta de
presentación de una empresa.
2.1.1.5. Normativas de diseño que debe cumplir una empresa
alimenticia.
Se plantea diversos procesos para las instalación de plantas
alimenticias en los diseño de los equipos y la infraestructura, a
Marco Teórico 16
continuación se enumera algunas directrices que se podría aplicar en la
envasadora.
1. La capacidad de producción acorde al consumo del mercado;
volumen de producción actual y el planificado.
2. Lineamientos con reglamentos establecidos por el gobierno.
3. La infraestructura debe asegurar el cumplimiento de las normativas
en todas las áreas, facilitando la movilización y traslado acorde a
las especificaciones planteadas.
4. Realización de un análisis sobre el flujo que se va a ejecutar
mediante los procesos y los futuros cambios en distribución de
equipos y crecimiento de la planta.
2.1.2. Fundamento de Histórico
2.1.2.1. ¿El agua?
Hay muchas preguntas que debemos hacernos sobre el líquido
vital que tomamos a diario, porque el ser humano como tiene el instinto y
la necesidad de saciar la sed con agua. ¿Cómo surgió el agua en el
planeta tierra?, ¿cuando comenzamos a envasarla en forma industrial?,
etc.
Como ya sabemos el agua está compuesta por dos moléculas de
hidrógeno y una de oxígeno. Científicamente se afirma que el agua hace
millones de años fue creada por las erupciones de volcanes activos,
dando origen a la atmosfera, se creó naturalmente el ciclo hidrológico del
agua, con ello dando origen a la vida en la tierra; el agua define el avance
de las civilizaciones.
El desarrollo de las primeras civilizaciones agrícolas, estuvo ligado
al crecimiento y supervivencia con el uso del agua, no solo en la
agricultura sino también fundamental en la metalurgia. Además el agua es
necesaria para la higiene personal, ya que evita enfermedades
infecciosas que pueden causar la muerte.
Marco Teórico 17
En la actualidad para establecer la inocuidad de los alimentos se
han realizado leyes y normas para mantener un producto libre de
contaminación, los primeros antecedentes de BPM son de 1906 en
Estados Unidos como repuesta a la insalubridad de los alimentos y la
poca medicina que había en esa época, en 1992 el comité de la
Comunidad Europea publicó cinco volúmenes que establecen la
aplicación de BPM.
2.1.2.2. Reseña histórica de la envasadora Liqui-Agua S.A.
La envasadora Liqui-Agua S.A. comenzó con pequeños lotes de
producción de forma artesanal para el envasado de las diferentes
presentaciones que actualmente se siguen comercializando como
garrafones de 20 litros, envases de 4 litros y pacas de 24 botellas de 500
ml.
La infraestructura de la planta tenía un pequeño pozo con 20
metros de profundidad para captación pero luego que no abasteció a la
producción por la demanda del consumo que se generó en el 2010, se
construyó un pozo profundo de 100 metros bajo tierra para la captación
del agua.
Como primer paso para el desarrollo de la envasadora, en el 2011
se realizó un préstamo bancario para la construcción de dos cisternas de
diferentes dimensiones que son utilizadas para la captación agua, y se
realizó pequeñas modificaciones internas, en el espacio ya establecido.
En el 2012 se construyó una nueva área de envasado,
anteriormente se envasaba en una sola área las tres presentaciones, en
la nueva área de envasado se empacan 24 botellas de 500ml y botellas
de 4 litros, además se desarrolló un área de abastecimiento de producto
terminado.
En el 2013 con un nuevo préstamo bancario se realizó
inversiones para el crecimiento de la envasadora, la compra de 2
camionetas Chevrolet y la compra de una máquina para la purificación del
Marco Teórico 18
agua que consta de filtro de arena, filtro de carbón activado, ablandador,
ozono y ultravioleta con mayor capacidad para la purificación del agua,
además se tiene como proyecto en marcha la adecuación de nuevos
filtros y ablandadores, la readecuación de las áreas de proceso con
sistema de bandas transportadora y la implementación del área de
almacenamiento de agua tratada purificada, además de la adecuación de
la infraestructura, ampliación para el abastecimiento de la materia prima y
del producto terminado, adecuación de un pequeño laboratorio para la
realización de muestreo y la creación de oficinas administrativas (gerencia
general, contabilidad, marketing y ventas).
2.1.3. Fundamento ambiental
En la actualidad todas las empresas industriales están ligadas al
cuidado ambiental. Se ha tomado conciencia para la conservación del
medio donde se desarrollan las empresas, porque son unos de los
mayores contaminantes del medio ambiente, por la emisión de gases a la
atmósfera, el desperdicio del agua en sus procesos y otros factores que
dañan el medio, por ello se han generado normativas legales para
defender los derechos sociales garantizando un medio saludable para la
optimización de los recursos disponibles para las futuras generaciones.
La comunidad del Cantón El Empalme requiere una planta de
envasado de agua que cumpla con las normativas establecidas, con
carácter urgente para la comunidad por motivo que no cuenta con agua
potable en varios sectores, por lo que usan el agua envasada para
consumo en sus hogares.
En el ecuador la ley de Gestión Ambiental establece la protección y
prevención, tiene como objetivo principal el control de peligros de
contaminación en recursos naturales como agua, aire y suelo. Esta ley fue
establecida en el año 1999 por el ministerio del ambiente. En esta sección
se describe las normativas legales ambientales de leyes ecuatorianas
para su uso.
Marco Teórico 19
2.1.3.1. Ley de Aguas
Registro Oficial 339 del 20 de mayo del 2004 –
Art. 12.-El Estado garantiza a los particulares el uso de las aguas,
con la limitación necesaria para su eficiente aprovechamiento en favor de
la producción.
El gobierno ecuatoriano validará el uso del recurso agua, para el
crecimiento de la producción y su explotación. Como empresa de
consumo de agua se debe de cuidar eficientemente y para que no exista
el desperdicio se debe realizar un proceso de recuperación de aguas que
van directamente al alcantarillado y así optimizar el recursos en otras
actividades.
Art. 18.- Por las concesiones del derecho de aprovechamiento de
aguas que otorgue el Estado, el Consejo Nacional de Recursos Hídricos,
cobrará las tarifas que se fije en reglamento tanto a las personas
naturales como a las jurídicas.
Se asignará costos a todos los ecuatorianos que gocen del
aprovechamiento del agua, de acuerdo a la actividad que realicen.
Para el proceso de envasado y separación de minerales que exista
en el agua debe de existir un sistema óptimo para evitar el desperdicio
considerando el costo- beneficio de la producción.
TITULO V de las concesiones del derecho de aprovechamientos
de aguas para uso doméstico y de saneamiento
Art. 39.- Las concesiones de agua para consumo humano, usos
domésticos y saneamientos de poblaciones, se otorgarán a los
Municipios, consejos Provinciales, Organismos de Derecho Público o
Privado y particulares, de acuerdo a las disposiciones de esta Ley.
Como recurso vital para la población ecuatoriana el derecho de
explotación esta otorgado a los diferentes organismos gubernamentales
de acuerdo a las disposiciones de las legales.
Marco Teórico 20
TITULO VIII Concesión de derechos de aprovechamiento de
aguas subterráneas
Art. 43.- Nadie podrá explotar aguas subterráneas sin autorización
del Consejo Nacional de Recursos Hídricos y en caso de encontrarlas, la
oncesión de derechos de aprovechamiento está sujeta, a más de las
condiciones establecidas en el Art. 24.
La empresa Liqui-Agua S.A. realizó la documentación necesaria
para la perforación en propiedad privada para la construcción del pozo
subterráneo donde extrae líquido vital que pasara por los diferentes
procesos para que el producto pueda ser comercializado.
Art 46.-Las personas naturales o jurídicas que realicen
perforaciones para alumbrar aguas subterráneas estarán obligaran a
obtener del Consejo Nacional del Recursos.
Como lo establece el art.46 que toda perforación subterránea que se
realice debe de existir un permiso que es emitido por la secretaria
nacional del agua (SENAGUA) esta es la única entidad pública en
gestionar los recursos hídricos bajo políticas de conservación y garantizar
los derechos de la población de forma eficiente el recurso. Para la
autorización de la perforación de los pozos se requiere el valor a cancelar
por el pago emitido, el informe técnico con la respectiva forma de
responsabilidad, si es una persona jurídica debe de existir el
nombramiento por el representante legal, que se encuentre certificado y
legalizado.
Constitución Política de la República
Capítulo segundo- Derechos del buen vivir Sección primera
Agua y alimentación.
Art 12.- El derecho humano al agua es fundamental e irrenunciable.
El agua constituye patrimonio nacional estratégico de uso público
inalienable, imprescriptible, inembargable y esencial para la vida.
Marco Teórico 21
El agua es un derecho de todos los ecuatorianos, por tal motivo
debe ser distribuida de forma equitativa y parcial, pero existe muchos
sectores que no tiene este recurso vital, se encuentran en la necesidad
de comprar el líquido vital a través de tanqueros, u otros medios.
2.1.4. Fundamento legal
En el desarrollo del siguiente trabajo se realizó la investigación
sobre las leyes, normativas y bases en la implementación de Buenas
Prácticas de Manufactura además de las Normas Técnicas Ecuatorianas
INEN.
Constitución de la República del Ecuador 2008
Capítulo sexto- Trabajo y producción- Sección primera- Formas de
organización de la producción y su gestión.
Art. 319.- Se reconocen diversas formas de organización de la
producción en la economía, entre otras las comunitarias, cooperativas,
empresarial públicas o privadas, asociativas, familiares, domésticas,
autónomas y mixtas.
El Estado promoverá las formas de producción que aseguren el
buen vivir de la población y descalificara a aquellas que atenten contra
sus derechos o los de la naturaleza; alentará la producción para satisfacer
la demanda interna y que garantice una activa participación del Ecuador
en el contexto internacional.
La envasadora Liqui-Agua. S.A. optimizará sus recursos
eficientemente para evitar desperdicios del recurso líquido vital,
garantizando un ambiente saludable y distribución del agua para toda la
población.
Reglamento técnico ecuatoriano RTE INEN 2:200 2008
La normativa técnica ecuatoriana INEN 2:200 2008 establece los
parámetros que toda envasadora de agua purificada debe cumplir con el
objetivo de prevenir riesgo en la salud humana. (Ver Anexo n°3).
Marco Teórico 22
Se considera agua purificada envasada, carbonatada o no, a las
aguas destinadas al consumo humano que sometidas a un proceso
fisicoquímico y de desinfección de microorganismos, cumple con los
requisitos establecidos en esta norma y es envasada en recipientes de
cierre hermético e inviolable, fabricados en material de grado alimenticio.
Se considera como agua purificada envasada al agua que es
sometida a diferentes procesos.
CUADRO N° 4
PARAMETROS DE EL AGUA ENVASADA PURIFICADA
Fuente: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2200.2008.pdf Elaboración: Manosalvas Mendoza María Fernanda.
Muestreo
El muestreo en planta para la determinación de los requisitos
fisicoquímicos y microbiológicos se efectuará de acuerdo a lo indicado en
la NTE INEN 1 077.
REQUISITOS MÍNIMO MÁXIMO
Color expresado en unidades de color
verdadero (UTC)
-- 5
Turbiedad expresada en unidades
Nefelométricas de turbiedad NTU
-- 3
Sólidos totales disueltos expresados en
mg/l:
- Agua purificada envasada
- Agua purificada mineralizada envasada
--
250
500
1000
pH a 20°C:
- no carbonatada,
- carbonatada,
- proceso de ósmosis y destilación
6,5
4,0
5,0
8,5
8,5
7,0
Cloro libre residual, mg/l 0,0 0,0
Dureza,CaCO3, mg/l -- 300
Olor y sabor Inobjetable
Marco Teórico 23
Las muestras en anaquel se tomarán de un mismo lote y en la
cantidad que la técnica de análisis lo requiera.
El muestreo de agua envasada purificada debe cumplir con las
normativas especificadas NTE INEN 1 077, que establece el control que
se debe seguir la muestra de las bebidas gaseosas, el mismo que debe
pasar por pruebas de trazabilidad de lote producido.
CUADRO N° 5
MUESTRA DE TAMAÑO DE UNIDADES POR LOTES
Tamaño de lote por unidades
2 a 15 2 botellas
16 a 50 3 botellas
51 a 150 5 botellas
151 a 500 8 botellas
501 a 3 200 13 botellas
3 201 a 35 000 20 botellas
35 001 a 500 000 32 botellas
500 000 y más 50 botellas
Fuente:https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2200.2008.pdf Elaboración: Manosalvas Mendoza María Fernanda
Aceptación o rechazo
Se aceptará la muestra o los lotes que cumplan con todos los
requisitos indicados en esta norma, caso contrario se rechazará. Todo
producto que en un proceso de control simple efectuado antes de que sea
comercializado este no cumple con las especificaciones requeridas será
rechazado.
Marco Teórico 24
Envasado
Los envases utilizados deben presentar cierre seguro e inviolable, de
modo que no se evidencien pérdidas de su contenido como consecuencia
de los procesos propios del transporte y almacenamiento de los mismos.
Los envases retornables o no retornables y las tapas deben ser de
materiales de calidad con grado alimenticio, certificados por el fabricante
o proveedor. Los envases retornables antes de ser nuevamente utilizados
deben ser completamente sanitizados.
El agua purificada envasada se puede comercializar en envases de
hasta 20 litros. (Republic of Ecuador, 2008)
Las diferentes presentaciones de agua purificada envasada deben
de estar herméticamente sellada para evitar contaminación al producto y
perdida de su contenido, el material de los envases en su ficha técnica
tiene que ser validado como de grado alimenticio.
Rotulado
El rotulado debe de cumplir con la normativa del INEN 1334-1. Los
envases de 10 litros se deben describir leyenda de consumo del producto.
Establecer si es un envase retornable, y especificar el tipo de proceso que
ha sido sometida el agua para poder ser distribuida.
2.1.5. Fundamento Referencial
La realización de éste estudio contempla diversos contenidos, el
tema de investigación principal es el de Buenas Prácticas de Manufactura
como “Buenas prácticas de manufactura manual” (Luluga, 2011)
Elaborado: Proyecto Piloto Calidad II del Ministerio de
Agricultura, Ganadería, Alimentación y Pesca a través de la
asistencia técnica de la Dra. Martha Núñez, y Lic. Sara Luluaga
El proyecto piloto de calidad realizado para el Ministerio de
Agricultura, Ganaderia, Alimentacion y Pesca. Dra. Martha Nunez,Lic
Marco Teórico 25
Sara Luluaga, manual realizado para salvaguardar el bienestra del
consumidor.
“Proyecto Para La Implementación De Una Planta
Purificadora Envasadora De Agua En La Ciudad De Sucúa”
(PLANTA, 2009)
Elaborado: Ing. Ind. Paolo Fernando Lituma Torres
Ing. Ind. Jorge Enmanuel Romero Torres.
El proyecto de tesis de implantación de planta purificadora de agua
aporto: Ing. Paolo Lituma- Ing. Phd. Jorge en Romero se tomó como
referencias las bases de estudio para establecer los problemas,
determinar los métodos y procedimiento a establecer.
Buenas Prácticas De Manufactura Una Guía Para Pequeños Y
Medianos Agroempresarios. (Serie de Agronegocios, 2009)
Elaborado: Alejandra Díaz -Rosario Uría.
Libro de agro exportación por el Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura con cooperación del Área de
Competitividad Agroempresarial, para impulsar el desarrollo del mercado
extranjero con productos inocuos que puedan ser exportados.
Metodología 26
CAPITULO III
METODOLOGÍA
3.1. Metodología del sistema investigación
En la siguiente investigación se analizará de forma minuciosa cada
uno de los ciclos que comprende el proceso productivo hasta la
comercialización del producto final, para encontrar problemáticas y
generar soluciones. La metodología a desarrollar se realizará en tres
etapas:
Primera etapa:
Levantamiento de información de la situación actual de la empresa.
La evaluación consistirá en auditar lo ya establecido por el decreto 3253
de Buenas Prácticas de Manufactura.
Las instalaciones de la fábrica.
El personal que labora.
La documentación establecida para el control
Segunda etapa:
Análisis de los resultados obtenidos en el check-list, de la
información obtenida desarrollará la propuesta para el mejoramiento e
implantación de Buenas Prácticas de Manufactura.
Tercera etapa:
La tercera etapa consistirá en la realización de manuales de BPM
según los resultados obtenidos para el control riesgos y contaminación
cruzada por falta de inocuidad que pueda existir. La propuesta estará
basada en las acciones correctivas a ejecutarse.
Metodología 27
Los manuales de procedimientos a realizarse son:
Manual de Procedimientos de las Normas de Higiene Personal.
Manual de Limpieza y Desinfección.
Manual de Control de Plagas.
Manual de Procedimiento de Capacitación del Personal.
Manual de Procedimientos de Documentación de los Registro de
Muestras.
Manual de Procedimientos de Clasificación de Áreas de Trabajo.
Manual de Procedimiento del Mantenimiento de las Máquinas.
Manual de Procedimiento para Evaluar y Calificar Proveedores.
3.1.1. Investigación de campo
Se levantará la información requerida, para la obtención de datos
en forma directa en el campo, se visitará la empresa para observar el
proceso actual y tener conocimiento de los cambios que se pueden
realizar en la línea de envasado y la implementación de BPM (Buenas
Prácticas de Manufactura), describiendo cada uno de los procesos y las
actividades para analizar la problemática y los puntos críticos de control.
3.1.2. Investigación bibliográfica
Se aplicará en la información recolectada sobre el proceso actual
realizado y en la implementación de un estudio técnico analizado y
estableciendo con las normativas de BPM.
Observación directa
Analizar los problemas y cuantificarlos y así poder precisar
soluciones puntuales a los que se encuentren en el proceso.
Técnicas de investigación.
Técnica del Fichaje: Se realizará la recopilación de información para el
registro de documentación y realizar datos estadísticos.
Metodología 28
3.1.3. Ingeniería de métodos
Se realizará diagramas de proceso y distribución de planta para
controlar que el producto no tenga contacto con el medio y sea totalmente
inocuo. Además de implementar métodos de seguridad industrial para
controlar los riesgos.
3.1.4. Análisis de la población y muestra.
En el Ecuador existe un mercado muy competitivo a nivel industrial,
no se diga para empresas que procesan alimentos. Uno de los negocios
claves en nuestros días son las envasadoras de agua, que se han venido
desarrollando a lo largo de años con actividades y mejoras necesarias
para presentar un producto acorde a las expectativas y exigencias del
consumidor así mismo cumpliendo los reglamentos establecidos por el
ministerio Industria y productividad para las empresas
Existe diversas problemáticas en el desarrollo de la producción del
agua embotellada, como es de conocimiento general, el agua está ligada
a la vida de los seres vivos, también podemos decir que es un recurso
difícil de evitar su contaminación directa o indirecta.
Cumplir con los reglamentos implantados por el gobierno no es
nada fácil pero es una obligación que se debe asumir con
responsabilidad, a pesar de ello existe la problemática con muchas
envasadoras de agua que comercializan sus productos sin los
estándares de calidad establecidos por lo que hoy en día se determinó un
plazo máximo para cumplir con los reglamentos. (Ver Anexo n°4).
La envasadora Liqui-Agua S.A está aprobada por el Ministerio de
Industria y Productividad como pequeña empresa, Liquiagua S.A
comercializa sus productos con diversas presentaciones tanto en la zona
urbana y rural del cantón El Empalme como en sus sectores aledaños.
La presentación de mayor expendio son los bidones de 20 litros
además botellas de 4 litros y de presentación de 500 ml en pacas.
Metodología 29
La envasadora Liqui-Agua S.A cuenta con un personal de 30
individuos, quienes se encargan de procesar y comercializar el producto.
(Ver anexo n°5).
La realización de éste proyecto nace de la necesita de poder
elaborar bases para la implementación de metodología de sistema de
calidad en la envasadora Liqui-Agua S.A que sean útiles para la
validación de un producto acorde a las normativas establecidas, se debe
realizar un levamiento de información de las instalaciones de la empresa y
luego elaborar un plan de mejora para garantizar que el producto está en
condiciones sanitarias optimas y sin riesgos de contaminación.
Según el decreto ejecutivo 3253, registro oficial 696 de 4 de
noviembre del 2002, las BPM se implementan para producir alimentos
seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor Se observará y
calificará el nivel de riesgo y peligro para ejecutar medidas de cambio
para tener control higiénico de las áreas relacionadas con el
procedimiento de envasado y así realizar una sensibilización y
capacitación del personal encargado con todo lo referente a prácticas
higiénicas.
Cumple.- Aceptación al cumplimiento establecido, en el
levantamiento de la información en las instalaciones y no requiere
mejora de cambio, se encuentra dentro del margen de la norma
establecida.
No cumple.- La no aceptación al cumplimiento establecido, en el
levantamiento de la información en las instalaciones, requiere mejora de
cambio, de forma inmediata es un riesgo inherente en la producción
A continuación se establecerá el check list para el análisis de no
conformidades con preguntas y observaciones directas en el campo,
cumplimiento con las normas exigidas a nivel nacional e internacional.
(Ver Anexo N°6)
Metodología 30
CUADRO N° 6
CHECK LIST DE EVALUACIÓN DE BPM DE LA ENVASADORA DE AGUA LIQUI-AGUA S.A.
PREGUNTAS
NIVELES DE RIESGOS
CUMPLE OBSERVACION
SI NO
Art.3 –Art 4 Condiciones mínimas básicas y localización
1. El diseño y distribución de las áreas permite un mantenimiento, limpieza y desinfección apropiada.
X
2. El establecimiento está protegido de focos de insalubridad.
X Solo existen focos ahorradores.
Art.5 Diseño y construcción
3. ¿Las aéreas interna y externa no tienen acumulación de agua estacada que produzca microorganismos?
X
Existe demasiada humedad por el producto a envasarse
4. ¿No existe madrigueras que contribuyan a la propagación de plagas dentro del perímetro de la planta?
X
Art 6. Condiciones específicas de las aéreas, estructuras internas y
accesorios:
Distribución de áreas
5. Las áreas están señalizados de acuerdo a su distribución, desde las materias primas hasta el producto terminado
X No existe señalización alguna
6. Las áreas establecidas como críticas permite el apropiado aseo.
X
Pisos ,paredes ,techos y drenajes
7. Los drenajes cuenta con protección con fácil acceso.
X
8. Las uniones entre piso y paredes son cóncavas
X No hay pisos cóncavos
Metodología 31
9. Las instalaciones suspendidas se realiza el mantenimiento y limpieza para evitar la suciedad
X
No realiza la limpieza de tumbado que tiene en la planta
Ventas puertas y otras aberturas
10. En áreas donde el producto está expuesto existe medios que eviten la acumulación de polvo.
X El diseño de la planta no compacta
11. ¿Las puertas, ventanas se encuentra en condiciones favorables?
X
12. ¿Las puertas, ventanas y boquetes se encuentra con protecciones?
X No existe ninguna protección.
Instalaciones eléctricas y redes de aguas.
13. Cuenta con instalaciones eléctricas en perfecta condiciones y con el debido orden.
X
14. Las líneas de flujo se identificarán con un color de acuerdo a las normas INEN.
X No existe la identificación del INEN
Iluminación
15. El establecimiento cuenta con la adecuada iluminación esta sea natural o artificial.
X
Calidad de aire y ventilación
16. La ventilación sea esta natural o artificial debe prevenir el ingreso de polvo o partículas.
X
17. Las aberturas donde recircula el aire debe existir protección y debe ser fácil la limpieza.
X
18. Los equipos deben están en un plan de mantenimiento periódico.
X No existe registro de limpieza de los aires.
Control de temperatura y humedad en el ambiente.
19. Existen equipos para el control de la humedad del ambiente.
X
Metodología 32
Instalaciones sanitarias.
20. Se dispondrá de instalaciones sanitarias como servicios higiénicos, duchas y vestuarios, de acuerdo al número de empleados que labora.
X
No se cuenta duchas y baños para el número de empleados
21. Se dispone de productos de aseo personal y equipos en las instalaciones.
X No se cuentan con productos de aseo personal
22. Todas las áreas al ingreso de la producción se deben de instalar productos de desinfección.
X
23. Las instalaciones sanitarias deben estar limpias.
X
24. Tiene un plan de manteamiento.
X
Se realiza la limpieza todos los días pero no se lleva un registro
25. Se observa (carteles, afiches) de la obligatoriedad de lavarse las manos antes de ingresar a planta.
X No existe carteles de información
Servicios de planta –facilidad (Art. 26- Agua)
26. Tiene un adecuado abastecimiento de agua.
X
Capítulo II Equipos y Utensilios.
(Art 8. Art 29)
27. los equipos y utensilios están acorde al trabajo establecido.
X
28. Las dimensiones de las instalación interna de la planta ofrece facilidad de aseo.
X
29. Los bordes y los alrededores de los equipos o maquinas permite una limpieza adecuada.
X
Metodología 33
30. El diseño y las instalaciones está acorde al proceso.
X No existe una distribución adecuada.
Título IV Requisitos Higiénicos de Fabricación
Capítulo I – Personal
Art. 10.- Consideraciones Generales
31. Mantiene la higiene y el cuidado personal.
X
(Art 11) - (Art 28) - (Art 50) Educación y capacitación
32. Existe un plan de capacitación de BPM para el personal que elabora en, instalaciones.
X
No existe capacitación ni conocimiento del reglamento
33. El personal es capacitado acorde a los puntos críticos de control ya establecidos.
X No existe puntos de control
Art.12 Estado de salud
34. El personal que elabora se realiza un chequeo médico antes de firmar contrato laborar.
X
35. Se realiza un reconocimiento médico periódico.
X
No se realiza examen médicos, solo cuando el personal recién ingresa a laborar.
Art 13. Higiene y medidas de protección
36. Para evitar contaminación el personal que labora dispone de uniformes adecuadamente limpio y buen estado.
X
37. Se utiliza otros
accesorios: como guantes, botas, gorros, mascarillas, que están en perfecta condiciones.
X
38. El personal cumple con las reglas de lavarse las manos a ingresar a planta.
X
No existen carteles de información y no se ha inculcado como norma.
Metodología 34
Art. 14- Art. 15- Art. 16- Art. 17- Comportamiento del personal
39. El personal que labora, acatan los reglamentos establecidos como no fumar, beber o no consumir alimentos.
X
40. El personal cumple con los reglamentos establecido para poder laborar en las áreas de producción como tener uñas corta, no portar artículos personales (reloj, anillos, cadenas, aretes).
X
El personal ingresar a la área de producción con artículos que puede perjudicar la salubridad del área.
41. Se prohíbe el ingreso a personal no autorizado en las instalaciones de proceso
X
42. Existe sistema de señalización y normas de seguridad
X
No existe señalización ni reglamentos de seguridad.
Capítulo II Equipos y Utensilios.
(Art 8. Art 29) Art 18-Art19
(recepción de materias primas e insumos)
43. No se acepta la materia prima que no esté inspeccionada y liberada por calidad.
X No existe un departamento de calidad
Art 20- Art21 (Recepción y almacenamiento de materias primas e insumos).
44. El centro de acopio de la materia prima y del producto almacenado tiene condiciones de inocuidad.
X
Art 23 (Traslado de insumos y materia prima).
45. Existe el adecuado procedimiento para prevenir contaminación de los insumos.
X
Art. 26.- AGUA: Materia prima
46. Se utilizara agua potabilizada según las normas nacionales o internacionales.
X
Metodología 35
Equipo
47. El agua que se utiliza para desinfección de los equipos debe ser tratada según las normar nacionales o internacionales.
X
Capítulo III Operaciones de Producción
Art27-Art 33 Organización de la producción.
48. Se dispone de una planificación de los productos a ser laborados con los límites establecidos.
X
Art28-Art30-Art33-Art.35-Art.36-Art.39-Art.4 Procedimientos y actividades de producción.
49. Se ejecuta los procedimientos ya validos conforme a los puntos críticos de control.
X
50. Existe protocolo de documentación describiendo los procedimientos, y tiene el registro de validación durante el proceso.
X No tiene documentación
51. Existe medidas para proteger los alimentos, contra la contaminación, física, química, biológica del ambiente.
X
52. Se debe registrar las anormalidades para tomar decisiones correctivas también deberán ser registradas.
X No se registra la anormalidades solo realiza cambios
53. La documentación de los registro se mantiene durante una vida útil del producto.
X No existe documentación.
Art.30 Condiciones de pre operaciones
54. Los procedimientos está disponible para ser auditado.
X
No existe procedimientos escrito para poder auditarlo
Metodología 36
55. Se cumple las condiciones ambientales (temperatura)
X
Título IV Requisitos Higiénicos de Fabricación
Art.41-Art 38
Condiciones generales
56. Los procedimientos de envasado, etiquetado y empaquetado acorde a las normas implantadas.
X
57. El proceso se debe realizar ágilmente para evitar cualquier tipo de contaminación
X
Art. 43.- Envases
58. Si los envases son reutilizados será esterilizados con la adecuada inspección
X
Art 47.- Actividades pre operacionales
59. Dentro del pre operación verifica la limpieza de la zona de trabajo.
X
Capítulo V Almacenamiento, Distribución, Transporte Y Comercialización
Art 52.art 53. Art 54.Art 55.Art 56.Art 57.
60. Las área de almacenamiento del producto terminado debe estar condiciones adecuada para evitar la contaminación
X
61. El producto están directamente con contacto con el piso,(tarimas ,pales, estantes)
X
No existe otro material para separacion del producto con el piso.
62. El área de almacenaje posibilita el ingreso para el mantenimiento e higiene de la instalación.
X
Art 58. Transporte
63. La materia prima es transportada en condiciones adecuadas.
X
Metodología 37
64. El transporte es fácil de limpiar y evitan exista cualquier contamínate
X
65. No se transporta sustancias peligrosas, que altere la inocuidad del producto
X
66. El propietario del transporte es responsable de las condiciones durante la trasportación.
X
Art 59. Comercialización
67. La comercialización debe garantizar de conservar los productos
X
68. Deberán estar en un mobiliario de fácil aseo.
X
TITULO V Garantía de calidad capítulo único del aseguramiento y control de
calidad Art. 60 Procedimiento de calidad.
69. Las operaciones son controladas, para poder prevenir cualquier defecto.
X
70. Se rechaza todo alimento que no esté apto.
X
Art 61. Aseguramiento de inocuidad.
71. Se cuenta con inocuidad todas las áreas.
X Existe presencia de bastante agente contaminantes
72. Se cubre todas las etapas del proceso, se tiene planes preventivos.
X
Art. 62. Aseguramiento de calidad
73. Cumple con las especificaciones del producto terminado
X
74. Tiene criterios específicos: rechazo, aceptación.
X
75. Existencia de registros, instructivos con detalla de los procedimientos.
X Falta de procedimientos escritos
Metodología 38
76. El muestreo esta oficialmente normado con el fin de garantizar los resultados.
X
Se realiza muestreo pero no está normalizado según la cantidad de producción
Art.64 Laboratorio de la empresa o establecimiento
77. Se cuenta con un laboratorio propio para realizar pruebas.
X
Falta de un laboratorio que presente certificación.
Art 65. Registro de los equipos de operación.
78. Existe mantenimiento preventivo de limpieza los equipos o utensilios
X
Realiza una limpieza rutinaria antes de comenzar a trabajar y después de terminar de trabajar.
Art 66. Métodos de limpieza
79. Los procedimientos está acorde al producto que está siendo elaborado, y su periodicidad de limpieza también .
X
80. Se realiza la validación y verificación después de realizar la limpieza.
X
Art 67. Control de Plagas.
81. Los planes de saneamientos incluye sistema de control de plagas.
X
No existe un saneamiento de control de plaga interior y exterior de la empresa.
82. Existe el subcontrato a empresa que brinde servicio de plagas.
X
La empresa no ha subcontratado a otra empresa para que realice este servicio
83. Se utiliza métodos de eliminación físico para los roedores dentro de planta.
X No realiza métodos de eliminación de roedores.
84. Se utiliza métodos de eliminación químicos para roedores fuera de planta.
X No realiza métodos de eliminación de roedores
Fuente: (Ministerio de Salud publica, 2013) Elaborado por: Manosalvas Mendoza María Fernanda
Metodología 39
SI NO
49 35
NIVELES DE RIESGOS
CUMPLIMIENTO DE LOS RIESGOS QUE SE
LEVANTARON EN EL CHECK LIST DE LA
ENVASADORA LIQUIAGUA S.A
Luego de realizar el levantamiento de la información acorde al
decreto ejecutivo 3253 registro de BPM, se encontraron importantes
novedades del funcionamiento de la envasadora Liqui-Agua S.A, debe
presentar énfasis en casos puntuales que son importantes para la
salubridad, los temas que se trataron en el Check Llist son:
Instalaciones de la infraestructura
Mantenimiento preventivos (de las instalaciones- equipos)
Control del personal
Conocimientos del reglamentos
Comercialización
Control de calidad
Inocuidad del proceso.
Control de plagas
Métodos de limpieza del área.
En el check List se tomó en cuenta 84 preguntas relacionadas
con el reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura por el decreto
ejecutivo 3253,se realizó la auditoría interna para la verificación del
cumplimento o el no cumplimento de lo establecido, a continuación se
detalla el informe que se obtuvo en el Check List.
CUADRO N° 7
CHECK LIST DE CUMPLIMIENTO DE LA ENVASADORA LIQUIAGUA S.A
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Manosalvas Mendoza María Fernanda
Metodología 40
GRÁFICO N° 2
CUMPLIMIENTO DE LOS RIESGOS LEVANTADO EN EL CHECK LIST.
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Manosalvas Mendoza María Fernanda
3.1.5. Ingeniería y proceso de producción.
3.1.5.1. Análisis del producto
La calidad del agua se encuentra sujeta a sus componentes físicos
y biológicos. Las medidas de consumo se basan por el cumplimiento de
las normativas sanitarias implantadas, el agua debe cumplir con las
expectativas del consumidor si estaba libre de olor, sabor y no contenía
ninguna sustancia extraña de percepción visual.
CUADRO N ° 8
DESCRIPCIÓN FÍSICA PARA ENVASAR AGUA PURIFICADA
Descripción Física
Nombre Liquiagua
Vida Útil 30 días envasado
Descripción Sin sabor -Sin olor
Requerimiento de
Conservación
Manténgase en ambiente fresco y
secos
Tipo De Envases Botellón de 20 L de polipropileno color
azul-tapa presión de P.E.B.D Color :
Azul.
Fuente: Envasadora Liquiagua Elaborado por: Manosalvas Mendoza María Fernanda
49%
35%
Metodología 41
3.1.5.2 Parámetros físicos
Los parámetros están disponibles para el mejoramiento de la
calidad, se ha desarrollado para levantar el control respectivo son
determinaciones organolépticas.
CUADRO N ° 9
PARÁMETROS FÍSICOS PARA ENVASAR AGUA PURIFICADA
PARÁMETRO FÍSICO
COMPONENTES PARÁMETROS
ESTABLECIDOS COMPARACIÓN
Color ---- - 5 UTC -------
Turbiedad ---- - 3 NTU 1
Sólidos totales
disueltos
---- - 500 200
PH no
carbonatada
6,5 - 8,5 7,5
Dureza, CaCO3,
mg/l
---- - 300 100
Olor, sabor Inobjetable ------
Fuente: Fuente: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2200.2008.pdf Elaboración por: Manosalvas Mendoza María Fernanda.
Color
El color se determina por la capacidad de absorber ciertas
radiaciones, con el color específicos. El agua debe ser incolora, las
mediciones a tomar son ppm de Pt.
Turbidez
La turbidez se basa en la dificultad que tiene el agua en transmitir
la luz. La medición se la da en ppm.
PH
El PH es la medida de los iones hidrógenos.
Metodología 42
Con menos de 50 ppm de CO3Ca Llaman blandas.
Hasta 100 ppm de CO3Ca, Ligeramente duras.
Hasta 200 ppm de CO3Ca, Moderadamente duras.
Y a partir de 200 ppm de CO3Ca,. Muy duras
PARAMETROS PARA LA DUREZA DEL AGUA
Dureza
Se define como dureza por las sales que contiene el líquido, como
calcio y magnesio la medicación se da ppm.
CUADRO N ° 10
PARÁMETROS DE DUREZA DEL AGUA
Fuente: Investigación de campo
Elaboración por: Manosalvas Mendoza María Fernanda
A continuación se describe los parámetros físicos y químicos que
debe cumplir el agua para poder ser envasada. Los exámenes obtenidos
se realizó en los laboratorios PROTAL de la Escuela Politécnica del Litoral
que cuenta con la certificación ISO/ IEC 17025: 2005 (Ver anexo n°7)
3.2. Análisis Del Proceso De Producción
La descripción de las diferentes operaciones es fundamental para la
realización del análisis de los puntos críticos hallados durante el proceso
de producción. Es una fuente de información esencial para levantar las
mejoras en el proceso y desarrollar controles efectivos para evitar la
contaminación del producto.
Suministro de agua.- La captación del agua es suministrada por
un pozo profunda que se encuentra 100 metros bajo tierra, se realizó
todas la pruebas necesarias en laboratorios certificados para poder
extraer el agua que no contenga minerales dañinos para ser humano.
Metodología 43
Bombeo del agua.- El suministro de agua es bombeado por una
bomba sumergible la cual proporciona el caudal suficiente para el proceso
de filtración.
Almacenamiento de agua cruda.- Es el lugar donde se
almacena el agua que es captada del suelo, para que realice los
diferentes procesos como enjuague de los botellones, limpieza de las
maquinas, limpieza del área de trabajo y envasado. La capacidad de la
cisterna de almacenamiento es de 30 m3, en litros representa 30000
litros.
Sistema Hidroneumático.- Es un sistema a base de presión, su
funcionamiento empieza cuando la bomba inicia a trabajar, penetra en el
dispositivo de almacenamiento comprimiendo el aire que se encuentra en
su interior, cuando el dispositivo llega a su límite el prensostato abre el
circuito y la bomba finalizando la fase de llenado, a medida que el nivel
del agua va disminuyendo comienza nuevamente ciclo de funcionamiento.
Filtro de Lecho Profundo.- También llamado de arena son los más
utilizados para la filtración del agua, aquí se retienen partículas este
proceso de filtración es el primer paso desde la captación del agua,
consiste en realizar la extracción de partículas grandes o pequeñas, que
son retenidas a través de los filtros para partículas entre 3 a 15 micras.
Este proceso se basa en la filtración, absorción química y
asimilación microbiana.
Filtro de Carbón Activado.- El segundo paso para el tratamiento
del agua es el filtro de carbón activado este es un sistema de purificación
para evitar contaminantes de materias orgánicas e inorgánicas.
Filtro suavizador.- También conocido como ablandador de agua,
es el tercer paso, este filtro retiene el calcio y el magnesio presentes en el
agua, el filtro está compuesto de un tanque que contiene cloruro de
sodio (NaCl).
Metodología 44
Filtro pulidor.- Detiene impurezas solidas hasta de 5 micras, para
poder tener agua cristalina totalmente purificada.
Equipo de osmosis inversa.- Se considera la osmosis inversa
como el grado filtración con más ventaja, por motivo que no es preciso
colocar componentes químicos. La osmosis inversas está compuesta por
membranas semipermeables, que separan los componentes orgánicos e
inorgánicos, como resultado se tiene un agua pura libre de minerales,
partículas y de cualquier sabor.
Filtro de UV - Luz ultravioleta.- La lámparas UV es un eficiente
radiador de luz que causa inmediatamente la muerte de
microorganismos patógenos.
Almacenamiento de agua tratada.- Después del proceso de filtrado
el agua se almacena en tres tanques polímeros, resinas y fibra de vidrio
estos tienen una capacidad de 500 litros.
Bombeo de agua purificada.- El bombeo del agua se realiza a
través de bombas con unión de sistema hidroneumático hacía el sistema
de luz ultravioleta, hasta las tuberías de acero inoxidable que conduce al
sistema de llenado.
Área de envasado del producto.- El agua tratada es suministrada
por tuberías de acero inoxidable de grado alimenticio, por donde es
llevada hacia las dos aéreas de envasado.
Área de limpieza y desinfección de botellones.- Los botellones
son reutilizados, antes que pase por el proceso de desinfección tiene que
pasar una revisión visual sobre el estado físico, se retira productos como
etiquetas, tapas dañadas, sellos entre otros productos que se encuentren
dentro y fuera del bidón a ser desinfectado, luego pasa al área de
limpieza y desinfección la cual consiste en:
Metodología 45
Recipiente de lavado - También llamada tina de lavado de acero
inoxidable, que contiene producto químico de grado alimenticio para lavar
los botellones en la parte exterior.
Cepillo de limpieza.- Funciona para el lavado interno de los
botellones estos contienen unas fibras que giran y cepilla la parte interna
de la botella hasta obtener espuma.
Recipiente de limpieza.- Es una tina de acero inoxidable que
contiene agua tibia que se regula de 40 a 45 °C la cual contribuye a
suavizar la materia orgánica y retirar la espuma exterior e interior en una
mínima cantidad.
Electro lavadora.- Es un equipo que bombea agua caliente a las
botellas, estas son colocadas de cabeza y se expulsa agua a presión a
una temperatura de 55 a 65 °C.
Área de llenado.- En el área de llenado existen dos maquinarias
para llenar bidones de 20 litros las cuales tienen un sistema de llenado
automático que pasa por una tubería de acero inoxidable de grado
alimenticio para realizar el llenado, tapado, sellado y codificación del
producto es decir el lote y tiempo de vida útil.
Para realizar el llenado de botellas de 500 ml y 4 litros el líquido es
pasado por las tuberías de acero inoxidable de grado alimenticio, el
envasado, tapado y etiquetado se lo realiza en forma manual.
Área de almacenaje.- Es el área donde se almacena el producto
terminado a temperatura ambiente con las precauciones necesarias para
evitar cualquier contaminación del producto.
Área de distribución.- El área de distribución debe estar acorde a
la inocuidad del producto, asimismo el transporte que utilizan debe ser el
adecuado, mantenimiento la limpieza y minimizando los focos de
contaminación.
Metodología 46
Captación del agua (100 metro)
Cisterna de almacenamiento de
agua cruda
Sistema hidroneumático
Filtro de Lecho Profundo (arena)
Filtro de carbón activado
Filtro suavizador
Equipo de osmosis inversa
Almacenamiento de agua tratada
Filtro U.V
Sistema hidroneumático
Área de envasado del producto
3.2.1. Diagrama de proceso de bloques
El diagrama proceso de bloques se describe de una forma fácil que
incluye todas las etapas desde la captación del agua en su estado natural
hasta la distribución y comercialización, es muy importante seguir el
proceso. El diagrama se ha recogido las fases para la manipulación del
proceso de envasado.
Además se describe la distribución correcta que debería tener la
planta con un proceso controlado de inocuidad con el producto a generar.
GRÁFICO Nº 3
DIAGRAMA DE BLOQUES DE LOS PROCESO DE ENVASADO DE AGUA PURIFICADA LIQUIAGUA S.A
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Manosalvas Mendoza María Fernanda
Metodología 47
GRÁFICO N° 4
DIAGRAMA DE FLUJO DEL ÁREA DE ENVASADO Y COMERCIALIZACIÓN
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Manosalvas Mendoza María Fernanda
Zona de descarga
Descarga de materia de empaque bidones (materia de empaque nueva)
Descarga de bidones
Revisión de botellas nuevasSistema de
separación de
bidones (clasificación de
bidones que se encuentre en buen
estado)
Desalojo de etiqueta –
capuchones- sellos (u otro empaque
anterior)
Área de lavado de botellones (Limpieza –Desinfección de botellones)
Colocación de tapa Área de llenado de bidones Colocación de etiqueta
Codificación de la tapa con fecha de elaboración y
fecha de consumo
Colocación de etiqueta (sello de seguridad de la
empresa)
Transportación hacia las bodegas de producto
terminado
Comercialización
Metodología 48
3.2.2. Diagrama de flujo de proceso
Un diagrama de flujo de procesos, es una representación gráfica,
que expresa la secuencia de los procesos en forma gráfica. Las
actividades a realizarse. (Ver anexo n°8)
3.2.3. Distribución de planta
Una buena distribución de planta es cecial para evitar cualquier tipo
de contaminación cruzada y exista un mayor control para mantener una
rea inocua. Se entiende por distribución de planta al ordenamiento del
área física con los elementos necesarios, y pueda existir las condiciones
adecuadas para el tránsito del personal operativo, almacenamiento de la
materia prima. (Ver anexo n°9).
3.3. Análisis e identificación del problema de la actividad interna
de la envasadora Liquiagua S.A
Se realizó con un Check List de información para proceder a la
evaluación al envasado en Liqui-Agua S.A, en el cual se levantaron no
conformidades y luego se procedió a un análisis profundo para la
identificación del peligros buscando siempre los problemas principales y
secundarios con el propósito de resolver las anormalidades que esto
implique en el no cumplimiento de calidad.
Se realizó el análisis a través del diagrama causa- efecto también
llamado diagrama de Ishikawa, que propone la toma de decisiones
potenciales que influyen en un cambio.
La estructura del diagrama de causa-efecto se basa en un recuadro
principal que se la denomina (cabeza), que está sujeta por una línea
principal que se denomina (columna vertical) la cual está sujeta a cuatro o
más líneas según las observaciones planteadas para la resolución de
problemas.
Metodología 49
El diagrama de causa-efecto debe expresar claramente la idea
principal del problema a analizar para tomar decisiones puntuales,
generando la terminación concisa del problema.
3.3.1. Diagrama de Ishikawa análisis de procedimiento de limpieza.
Se observó que no existe procedimientos operacionales estándar
(POES) lo cual hace énfasis en la falta de mantenimiento preventivo, la
limpieza que se va realizar tanto a los equipos como la instalaciones de la
envasadora.
Además falta complementar la capacitación del personal sobre las
normativas de BPM al personal antiguo y nuevos colaboradores. (Ver
anexo n°10).
Manual de limpieza y desinfección de las áreas de proceso
Los procedimientos de desinfección no están establecidos por lo
cual debe de realizarse manuales de limpieza por cada zona de trabajo.
Los aspectos observados fueron:
Los cielos rasos no son los adecuados para la limpieza
correspondiente.
Falta control de las aéreas y registros de limpieza con informe
técnico.
Aéreas auxiliares
Las aéreas auxiliares se refieren a los servicios higiénicos que, se
observó que faltan suministros de limpieza como jabón, alcohol gel y
yodado para la desinfección de las manos, entre otros suministros como
secador de mano, y extractores de olor.
Falta la implementación de casilleros para colocar la vestimenta y
guardar sus pertenecías personales.
Metodología 50
Falta de rotulación de los suministro del baño, además hay
ausencia de rotulo de procedimiento correcto del lavado de las
manos.
3.3.2. Diagrama de Ishikawa análisis de procedimiento de control de
plagas.
Es muy importante eliminar las plagas porque son fuente de
transmisión de enfermedades, en el análisis realizado se observó que no
existe procedimientos de control de plagas (roedores, monte, insectos,
aves) que puede afectar el proceso dentro y fuera de las instalaciones por
lo que es necesario implementar los Procedimientos Operativos Estándar
(POE). (Ver anexo n°11).
3.3.3. Diagrama de Ishikawa de las condiciones generales de la
Infraestructura
Se observó que el ambiente es propicio para que exista una
contaminación cruzada.
La falta de información en las aéreas de proceso pone en riesgo la
prevención de la inocuidad en la infraestructura de la envasadora por lo
que su instalación es de carácter urgente. La implementación de carteles
y la capacitación es de suma importancia para realizar un adecuado
cuidado de las instalaciones en la infraestructura. (Ver anexo n° 12)
El área de proceso tiene ausencia de concavidades de las paredes
y los pisos.
El piso está construido de baldosa el cual debe ser cambiado por
un piso epóxico.
En el área existen vías de acceso que puede producir una
contaminación cruzada de tal manera que puede existir el ingreso
de polvo.
No existe un buen flujo de material y del personal.
Falta de plan de mantenimiento preventivo de los equipos de aire
acondicionados.
Metodología 51
Lámpara de luz no adecuada para una fábrica alimenticia debe ser
cambiadas por lámparas encapsuladas.
Falta identificación de las tuberías e instalaciones eléctricas.
Procedimientos de los mantenimientos de las maquinarias.
Falta de programas de mantenimiento preventivos en la
infraestructura y en los equipos.
Falta de rotulación de los nombre de los equipos.
Falta de procedimientos para la definición de cargos para el
mantenimiento de los equipos.
3.3.4. Diagrama de Ishikawa de los procedimientos de
documentación del registro de muestra
Se debe establecer los procedimientos adecuados en las diferentes
etapas del proceso además de la toma de la muestra del material de
empaque (aprobado o rechazado). Se debe realizar este procedimiento ya
establecido. (Ver anexo n°14)
Falta de documentación de la toma de muestra de los lotes de
producción.
Falta la documentación de la muestra de cada uno de los procesos
de filtrado.
Establecer procedimiento establecidos estándar (POE).
Falta de procedimientos para el retiro del producto que se
encuentre circulando en el mercado.
Documentación de registro del producto
El registro de documentación no está emitido por lote de
producción.
Falta de documentación en los estándares de envasador del
producto.
Metodología 52
Falta de documentación para la emisión de producto de empaque
del lote para ser procesado.
Falta de documentación por la emisión de envasado del producto
a producir.
3.4. Análisis de descripción de proceso
3.4.1. Identificación de peligro para poder controlar el proceso de
envasado.
CUADRO N °11
IDENTIFICACIÓN DE PELIGRO PARA PODER CONTROLAR EL PROCESO DE ENVASADO DE LA EMPRESA LIQUIAGUA S.A
Proceso Peligro Causas de peligro PC
SI/NO
Cap
tació
n
de
l ag
ua
Peligro Físico Presencia de sólidos (piedras, tierra, etc.)
SI
Peligro Químico
Presencia de componentes químicos como hierro, calcio, entre otros.
SI
Alm
ace
na
mie
nto
de
agu
a
cru
da
Peligro Físico Presencia de sólidos.
SI
Peligro Biológico
Por la falta de limpieza del área de almacenamiento (crecimiento de microorganismo)
SI
Peligro Químico
Presencia de producto a utilizarse en la limpieza y desinfección en la área de almacenamiento
SI
Alm
ace
na
mie
nto
de
ag
ua
Peligro Físico
Presencia de sólidos (elementos sólidos que se encuentre en la área de almacenamiento )
SI
Peligro Químico Presencia de productos que se pudiera utilizar para la limpieza y desinfección
SI
Metodología 53
Peligro Biológico
Por la falta de limpieza del área de almacenamiento de agua tratada ( crecimiento de microorganismo)
SI F
iltro
de
lech
o
pro
fund
o
Pérdida de calidad El tiempo de uso y la
capacidad –terminación de su vida útil
NO
Filt
ro d
e
Carb
ón
Activa
do
Pérdida de Calidad El tiempo de uso y la
capacidad –terminación de su vida útil
NO
Filt
ro
su
aviz
ado
r
Pérdida de Calidad. Por la falta de sal (NaCl) SI
Perdida de Calidad
El tiempo de uso y la capacidad –terminación de su vida útil
NO
Eq
uip
o d
e
osm
osis
inve
rsa
Pérdida de Calidad El tiempo de uso y la capacidad –terminación de su vida útil
NO
Áre
a d
e
en
va
sa
do
de
l
pro
du
cto
Peligro Físico
Presencia de solido SI
Presencia de polvo SI
Presencia de Olores SI
Áre
a d
e lim
pie
za
y d
esin
fecció
n d
e
bo
tello
ne
s
Peligro Químico
Presencia de sustancia que se encuentre en la tubería después de la realización de la desinfección y limpieza
SI
Peligro Biológicos Presencia de microorganismos SI
Peligro Físico Presencia de objetos al momento del lavado
SI
Peligro Químico Presencia de químicos que se encuentra en los productos de desinfección
SI
Peligro Biológicos Presencia de microorganismos , si no se realiza una adecuada limpieza
SI
Áre
a d
e
dis
trib
ució
n
Peligro Físico
En el momento de distribución puede producirse daño físico si en transporte no es el adecuado
SI
Metodología 54
Eq
uip
o d
e
osm
osis
inve
rsa
Pérdida de Calidad
El tiempo de uso y la capacidad –terminación de su
vida útil NO
Presencia de solido SI Á
rea
de
en
va
sad
o d
el
pro
du
cto
Peligro Físico Presencia de polvo SI
Presencia de Olores SI
Peligro Químico
Presencia de sustancia que se encuentre en la tubería después de la realización de la desinfección y limpieza
SI
Peligro Biológicos Presencia de microorganismos
SI
Áre
a d
e lim
pie
za
y
de
sin
fecció
n d
e
bo
tello
ne
s
Peligro Físico Presencia de objetos al momento del lavado
SI
Peligro Químico Presencia de químicos que se encuentra en los productos de desinfección
SI
Peligro Biológicos
Presencia de microorganismos , si no se realiza una adecuada limpieza
SI
Áre
a d
e
dis
trib
ució
n Peligro Físico
En el momento de distribución puede producirse daño físico si
en transporte no es el adecuado
SI
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Manosalvas Mendoza María Fernanda
Propuesta y Evaluación Económica 58
CAPÍTULO IV
PROPUESTA Y EVALUACIÓN ECONÓMICA
3.5. Planteamiento de alternativas de solución a problemas.
En el siguiente capítulo se realiza el planteamiento y soluciones
presentadas para el mejoramiento de la envasadora Liqui-Agua S.A. con
el fin de cumplir las normativas de calidad para el consumo del producto,
del decreto ejecutivo 3253 de buenas prácticas de manufactura. Se
presenta alternativas de cambio y validación de la inocuidad de la
instalación, de ésta forma se desea desarrollar un ambiente de trabajo
inocuo y productivo.
Para lo cual se va a realizar manuales operacionales de
procedimientos estándar, y se definirá una visión, misión y objetivos
principales. Se dará responsabilidades al personal a cargo según
corresponda las funciones actualizada.
3.6. Propuesta 1
3.6.1. Propuesta de procedimientos operativos estándar
Manual de procedimiento de higiene personal
Se establece los procedimientos en el cual se define como el personal
que labora dentro y fuera de las instalaciones del área de producción que
deben seguir, para llevar a cabo una higiene adecuada. (Ver anexo n°16).
Es de importancia la inocuidad del producto, que se debe existir un
control estricto de lavado de manos para que no exista contaminación
cruzada , y esto pueda causar una contaminación, más cuando estamos
hablando microorganismo que puedan causar daño al ser humano.
Propuesta y Evaluación Económica 59
Manual de BPM de limpieza y desinfección
Se establecerá un procedimiento que definirá con el personal de
limpieza, para ejecutar los procedimientos que se dividirá en diversas
áreas. (Ver anexo n°17). La limpieza incluye en toda la superficie donde
se está elaborando el proceso con la limpieza quitamos la suciedad que
exista en el pisos, paredes, ventanas, la desinfección es la aplicación de
químicos que mata cualquier microorganismo en % menos de 100 ufc en
8 in cuadradas.
Manual de BPM de limpieza y desinfección de liberación de
maquinarias.
La desinfección de las maquinas es de suma importancia por motivo
que el producto va a estar en contacto directo, se debe realizar un check
list para liberación de la maquina antes que realice la producción normal.
(Ver anexo n°18).
Manual de BPM de control de plagas
Se estableció un manual para el control de plagas, se ejecutara este
control con la contratación de empresas privadas (Ver anexo n°19).Es
responsabilidad de la empresa para de la revisión que no exista plagas
que pueda contaminar el producto.
Manual de BPM de los procedimientos capacitación del personal
Se establece la capacitación del personal con frecuencia según lo
requiera el personal, se deberá inducir una capacitación mayor al
personal que recién labora en la empresa.
Debe de existir una persona a cargo de la capacitación que se la
deberá realizar de temas generales, y también temas específicos y
puntuales según las áreas de producción.
Propuesta y Evaluación Económica 60
Para la formación del personal de buenas prácticas de manufactura,
va con la mano de parte de la gerencia con el personal de calidad, para
dar el desarrollo oportuno con las normas a establecerse. (Ver anexo
n°20)
Manual de BPM de procedimientos de revisión de la infraestructura
de la envasadora.
Establecer un método para la identificación de problemas de
inocuidad que pueda presentarse en la infraestructura de las
instalaciones.
Se debe establecer parámetros para determinar los riesgos de
contaminación cruzada que pueda existir con medidas de prevención. Se
debe realizar constante chequeos para poder realizar los correctivos
necesarios para evitar cualquier causa de contaminación, con la
utilización de la plantilla de infraestructura de las áreas. (Ver anexo n°21)
Una vez levantada las no conformidades de las áreas, se debe
realizar los correctivos necesarios para poder cerrar los puntos
encontrados. Es de suma importancia cumplir con las normativas
establecidas dentro de las instalaciones y seguir con los procedimientos
que se encuentra como información.
Manual de Procedimiento del ingreso correcto a las áreas operativas
Se establece procedimiento para el ingreso al área de producción,
que se define los limitantes y la prohibición que debería de existir.
Además se debe evitar cualquier presencia de contaminación que pueda
traer el personal al ingreso de su jornada laboral. (Ver anexo n ° 22).
3.7. Propuesta 2
3.7.1. Planteamiento implementación en buenas prácticas de
manufactura.
El planteamiento de los problemas a desarrollarse se da con el
objetivo de gestionar la implementación de las normas de BPM.
Propuesta y Evaluación Económica 61
El evaluar, e identificar las no conformidades presentadas en el
check list, y cuantificar los riesgos inherentes de contaminación que
puedan causar problemas legales y un cierre de la instalación.
Se presenta alternativas para la mejora entre ellos tenemos
procedimientos escritos de check list de infraestructura, se presentaran
mecanismos de trabajo, formatos de trabajo y procedimientos escritos de
trabajo.
Que ayuden a realizar la gestión de prevención y control en
materia de seguridad dentro de la empresa, desarrollando varias
propuestas de trabajo que ayuden a cumplir el objetivo planteado.
Se deberá contratara una empresa privada para que evalué las
condiciones de la empresa serán encargado de evaluar aplicar sus
conocimientos relacionados.
A este tema, tendrá un valor por su servicio y especificaras las
horas de trabajos para poder implementar. (Ver anexo n°23)
3.8. Propuesta 3
3.8.1. Cambio que se deben realizar de la auditoría realizada por el
check list para mejoramiento de la infraestructura de la
envasadora Liqui-agua S.A.
La envasadora Liqiui-agua S.A debe ejecutar diversos cambios en
la infraestructura, que han sido levantado como no conformidad en la
auditoría realizada en el check list presentado en el capítulo n° 2.
Se ejecutara los trabajos necesarios para cumplir con las normas
establecida por el decreto 3253 de buenas prácticas de manufactura. Se
tomara en cuenta los cambios que se realizara en las diversas áreas que
se dividirá por secciones.
Propuesta y Evaluación Económica 62
CUADRO Nº 12
MEJORAMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA DE LA ENVASADORA LIQUIAGUA S.A
MEJORAMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA DE LA ENVASADORA LIQUIAGUA
DETALLE OBSERVACION METR
O UDM
VALOR UNITARIO
VALOR TOTAL
Colocación de epóxido en el
piso
colocación epóxico en las áreas de
envasado y bodega de producto terminado
50 M 26,7858 1339,29
Pintura de paredes
pintado de paredes que se encuentra en
mal estado 75 M 2,1 157,5
Media caña
realización de media caña en los filos con
los espacio cóncavos
120 M 0,8 96
Cielo raso
colocación de cielo raso en la área de envasado de grado
alimenticio
80 M 5,1 408
Luminarias encapsuladas
cambio de luminarias
encapsuladas
40 U 20 800
SUB-TOTAL $ 2.800,79
IVA $ 336,09
TOTAL $ 3.136,88 Fuente: Investigación Directa Elaborado por: Manosalvas Mendoza Maria Fernanda
3.9. Propuesta 4
3.9.1. Implementación de señalización
Se estableció que se debe aplicar señalización para la prevención
de riesgos industriales, y también educar al personal sobre las normativas
de inocuidad que debe de existir en las instalaciones.
Propuesta y Evaluación Económica 64
CUADRO Nº 13
COSTO DE SEÑALIZACIÓN
Fuente: Investigación Directa Elaborado por: Manosalvas Mendoza Maria Fernanda
3.10. Propuesta 5
3.10.1. Laboratorio de análisis
Se debe realizar la construcción de un laboratorio para la toma de
muestra para poder filtrar el agua que será enviada al consumidor.
COSTO DE SEÑALIZACIÓN INDUSTRIAL REQUERIDA
Cantidad Descripción Precio
Unitario Precio Total
2 Prohibido fumar $ 6 $ 12
1 Prohibido el paso a
personal no autorizado $ 6 $ 6
2 Materiales Inflamables $ 10 $ 20
1 Alto Voltaje $ 2 $ 2
1 Riesgo de Atrapa miento $ 8 $ 8
2 Riesgo de
Aplastamiento $ 10 $ 20
1 Riesgo de Electrocución $ 8 $ 8
3 Uso de Guantes $ 6 $ 18
2 Uso de Protección
Facial $ 8 $ 16
1 Uso de Botas de Punta
de Acero $ 12 $ 12
1 Uso de Mascarilla $ 6 $ 6
3 Uso de Casco $ 8 $ 24
3 Uso Protección Auditiva $ 10 $ 30
3 Uso de Gafas $ 12 $ 36
SUB TOTAL $ 218
IVA $ 26,16
TOTAL $ 244
Metodología 61
Se realizó la cotización de la construcción del laboratorio con la
empresa Patex Export Se detalla a continuación en el siguiente cuadro lo
que se requiere en su totalidad para implementar un pequeño laboratorio
para la toma de muestra.
CUADRO Nº 14
LABORATORIO PARA LA TOMA DE MUESTRA.
Fuente: Investigación Directa Elaborado por: Manosalvas Mendoza Maria Fernanda
3.11. Propuesta 6
3.11.1. Capacitación del Personal
La capacitación del personal que labora en la empresa es
necesaria estará a cargo del supervisor de calidad en temas referente a la
inocuidad del producto.
LABORATORIO Y LA REALIZACION DE ANALISIS
DETALLE OBSERVACION COSTO TOTAL
CONSTRUCION DE LABORATORIO
LEVANTAMIENTO DE PARED $ 120,00
REALIZCION DE MAMPARAVIDRIO Y ALUMINIO
$ 300,00
PUERTA DE VIDIRIO Y ALUMINIO
$ 120,00
PUNTOS ELECTRICOS $ 50,00
PUNTOS DE AGUA $ 20,00
PUNTOS DE RED $ 50,00
ELECTRODOMESTICO AIRE ACONDICIONADO $ 500,00
REFRIGERADORA $ 400,00
INSTRUMENTO DE LABORATORIO
EQUIPOS VARIOS $ 600,00
SUMINISTRO DE LABORATORIO
REACTIVOS $ 300,00
SUB-TOTAL $ 2.460,00
IVA 295,2
TOTAL $ 2.755,20
Propuesta y Evaluación Económica 65
Se asignara un presupuesto anual para que el personal realice
capacitaciones en tema que ayude al desarrollo y sostenibilidad como
primer enfoque principal, para la implantación de BPM.
CUADRO N° 15
PRESUPUESTO ASIGNADO POR UN AÑO PARA LAS CAPACITACIONES DEL PERSONAL.
Fuente: Investigación Directa Elaborado por: Manosalvas Mendoza Maria Fernanda
3.12. Propuesta 7
3.12.1. Servicios Higiénicos
Se debe ejecutar las adecuaciones en las áreas de los baños e
implementar un mejor sistema para el suministro de limpieza y de aseo
personal. En el check list levantado se tomó varios puntos que son
necesarios para evitar una contaminación cruzada.
EMPRESA DETALLE DEL CURSO DESCRIPCION DEL CURSO PERSONAS VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
FORMACION DE
AUDITORES INTERNOS DE
BUENAS PRACTCAS DE
MANUFACTURA
ASUMIR NUEVOS CONOCIMIENTOS
PARA DIFUNSION DE CULTURA DE
BPM CON RESPONSABILIDAD AL
PERSONAL QUE LABORA
INTERNAMENTE Y EJECUTAR
CAPACITACIONES INTERNAS
2 $ 80,00
$ 160,00
FORMACION DE AUDITOR
DE INTERNO DE HACCP
ES EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD Y SEGURIDAD PARA
PODER CONTROLAR LOS PUNTO
CRITICOS Y IDENTIFICARLOS.
1 $ 80,00
$ 80,00
PERFOSOLUT CURSO DE SART
SISTEMA DE GESTION DE
SEGURIDAD Y SALUD
OCUPACIONAL
2 $ 120,00
$ 240,00
CESA Ms FORMACION DE LIDERAZGO
CAPACITACION DE LIDERAZGO
PARA EL PERSONAL Y BRINDAR
COMUNICACIÓN DE COACHING Y
DIRIGIR A MANDOS MEDIOS
4 $ 50,00
$ 200,00
OTROS $ 400,00 $ 400,00
SUB-TOTAL $ 1.080,00
IVA 129,6
TOTAL $ 1.209,60
PRESUPUESTO DE LA CAPACITACION
SGS
APLICACIÓN DE CONOCIIENTOS NUEVOS ALPERSONAL -
SEGÚN SU REQUERMIENTOS
Propuesta y Evaluación Económica 66
CUADRO N° 16
MODIFICACIÓN DE LAS INSTALACIONES DE LOS SERVICIOS
HIGIÉNICOS
Fuente: Investigación Directa Elaborado por: Manosalvas Mendoza Maria Fernanda
3.12.2. Presupuesto asignados para los utensilios de limpieza
Es de vital importancia el suministro de utensilios de limpieza para
mantener la inocuidad en todas las instalaciones. Para un buen desarrollo
se planteó un presupuesto acorde a las necesidades y al capital que fue
suministrado por la gerencia (Ver anexo n° 24).
MODIFICACION DE LAS INSTALACIONES SERVICIOS HIGIENICOS
DETALLE OBSERVACION CANTIDAD VALOR
UNITARIO COSTO TOTAL
Duchas colocación de un sistema de agua
caliente 4 $ 30,00 $ 120,00
secadores de mano
colocación de secadores de
mano 2 $ 80,00 $ 160,00
casilleros metálicos
casilleros metálicos para
guarda uniformes u otros
implementos personales
2 $ 120,00 $ 240,00
Ventiladores compra y
colocación de ventiladores
4 $ 60,00 $ 240,00
SUB-TOTAL $ 760,00
IVA $ 91,2
TOTAL $ 851,20
Propuesta y Evaluación Económica 67
3.13 Propuesta 8
3.13.1 Vestimenta del personal para el ingreso de Planta.
Se debe suministra utensilios de limpieza para evitar la
contaminación que pueda existir de la persona que visita la instalaciones.
CUADRO N° 17
VESTIMENTA E IMPLEMENTOS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
VESTIMENTA Y IMPLEMENTOS
DETALLE CANTIDAD VALOR
UNITARIO COSTO TOTAL
GUANTES PLASTICOS 120 $ 2,22 $ 266,40
MANDILES DE VISITA PARA TODO EL AÑO
200 $ 0,50 $ 100,00
REDECILLA DE DESECHABLE
300 $ 0,10 $ 300,10
TAPON DESECHABLES 300 $ 0,12 $ 300,12
SUB-TOTAL $ 966,62
IVA 115,9944
TOTAL $ 1.082,61
Fuente: Investigación Directa Elaborado por: Manosalvas Mendoza Maria Fernanda
3.14 Propuesta 9
3.14.1 Control de plagas
Se deberá contratar una empresa privada que preste el servicio de
control de plagas y fumigación, para que se ejecute cada mes y se
realizara el levantamiento necesario sobre las anormalidades que puedan
existir durante pueda desarrollar el control de plaga (Ver anexo n°25).
3.15 Propuesta 10
3.15.1 Costo de mantenimiento del área de infraestructura por Check
List.
El costo de mantenimiento de la envasadora Liquiagua S.A se
relaciona con el levantamiento de información infraestructuras para acatar
las normativas de Buenas prácticas de manufacturas.
Propuesta y Evaluación Económica 68
CUADRO N° 18
MANTENIMIENTO DEL ÁREA DE INFRAESTRUCTURA POR
CHECK LIST
Fuente: Investigación Directa Elaborado por: Manosalvas Mendoza Maria Fernanda.
3.16 Costos del planteamiento de la propuesta
En el cuadro n°16 se muestra la totalidad el costo del
planteamiento de la propuesta presentada, para poder ejecutarlas , dar
soluciones a los problemas que existe de inocuidad y control para la
implementación del decreto 3253 de buenas prácticas de manufactura.
MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA
DETALLE OBSERVACION FRECUENCI
A
TOTAL EN EL AÑO
VALOR DE CADA MES
VALOR TOTAL
Aires acondicionados
Limpieza y verificación de aires
acondicionados todas de las aéreas (UNA
VE AL MES)
1 6 400 2400
Cortina de aires
Limpieza y verificación de
cortinas de aires todas de las
aéreas.(UNA VEZ AL MES)
1 6 150 900
Limpieza de pozo profundo
Limpieza de pozo profundo (UNA VEZ
AL AÑO) 1 1 500 500
Limpieza de cisterna de
almacenamiento de agua cruda
La limpieza de la cisterna y realización
de exámenes de calidad para validación y
colocación en los registro(UNA VEZ AL
AÑO)
1 2 100 200
SUB-TOTAL $ 4.000,00
IVA 480
TOTAL $ 4.480,00
Propuesta y Evaluación Económica 69
CUADRO N° 19
COSTOS DEL PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA
COSTO DE PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA
PROPUESTA DETALLE VALOR
TOTAL
Propuesta 1:
Propuesta de
procedimientos operativos
estándar.
$ 0
Propuesta 2:
Planteamiento
implementación en buenas
prácticas de manufactura.
$4.600,00
Propuesta 3:
Mejoramiento de la
infraestructura de la
envasadora Liquiagua S.A
$3.136,88
Propuesta 4: Costo de señalización $ 244
Propuesta 5: Laboratorio para la toma de
muestra $2.755,20
Propuesta 6:
Presupuesto asignado por
un año para las
capacitaciones del personal
$1.209,60
Propuesta 7:
Modificación de las
instalaciones de los
servicios higiénicos
$ 851,20
Propuesta : Utensilios de limpieza $2.574,10
Propuesta 8: Vestimenta e implementos $1.082,61
Propuesta 9 Control de Plaga $ 3.000
Propuesta 10 Costo de mantenimiento de
la infraestructura $ 4.480
$ 23.934
Fuente: Investigación Directa Elaborado por: Manosalvas Mendoza Maria Fernanda
Se realiza la suma de la propuesta planteada para la implementación
de buenas prácticas de manufactura, la inversión total para implementar
es de $23.934 dólares americanos.
La evaluación que se debe tomar del planteamiento del valor
propuesto se realiza el análisis de viabilidad, para la implementación del
decreto 3253 de buenas prácticas de manufactura, y se espera que la
empresa decide optar por la implementación. El costo de la inversión se
describe en el cuadro n°16.
Propuesta y Evaluación Económica 70
3.17 Evaluación económica y financiera
3.17.1 Plan de inversión y financiamiento
Para llevar a cabo el desarrollo de las alternativas de solución
propuestas en este trabajo es necesario recurrir a un ente bancaria para
poder financiar la inversión de la propuesta.
El presente proyecto de investigación se financia el 20% de la
inversión fija, es decir que se va a realizar un préstamo bancario por el
80% del costo de la implementación, $20,000.00 con una tasa de interés
anual del 16.30%, los mismos que se cancelaran en 2 años, los pagos
serán mensuales es decir en 24 periodos. (Ver anexo n°26)
CUADRO Nº 20
FINANCIAMIENTO DE LIQUIA-AGUA S.A.
Financiamiento de Liqui-Agua S.A
Observación Valor monto Valor
porcentual
Préstamo a Banco Bolivariano
$ 20.000,00 80%
Capital propio $ 4.000,00 20%
Total $ 24.000,00 100%
Fuente: Evaluación Económica Y Financiera Elaborado por: Manosalvas Mendoza María Fernanda
El análisis realizado en la tabla de amortización no indica que el
interés general de Referencia Préstamo Bancario: Capital: $20,000.00
dólares, Interés: 16,30%, Plazo: 24 meses (2 años).
CUADRO Nº 21
RESUMEN TABLA DE AMORTIZACIÓN
AÑO
PERIODO
ABONO CAPITAL
INTERESES
SEGUROS
CUOTA A CANCELAR
SALDO CAPITAL
PROYECTADO 2015 8 $ 6.007,64 $ 1.762,12 $ 60,02 $ 7.829,78 $ 15.588,43
2016 12 $ 10.226,59 $ 1.428,05 $ 46,33 $ 11.700,97 $ 3.887,46
2017 4 $ 3.765,77 $ 119,12 $ 2,57 $ 3.887,46 $ 0,00
24 $ 20.000,00 $ 3.309,29 $ 108,92 $ 23.418,21 Fuente: Evaluación Económica Y Financiera Elaborado por: Manosalvas Mendoza María Fernanda
Propuesta y Evaluación Económica 71
3.18 Evaluación financiera
3.18.1 Flujo de caja
El flujo de Caja llamado también flujo de efectivo, se obtendrá
mediante el cálculo del volumen de ingreso que afectaría si no se realiza
el proyecto y de costos de la propuesta. Se presentan en el flujo de caja
(Ver anexo N°26)
3.18.1.1 Tasa Interna de Retorno (TIR)
La Tasa Interna de Retorno “TIR” es aquella que mide la
rentabilidad en términos porcentuales, para el presente proyecto será de
22%.
3.18.1.2 Valor Actual Neto (VAN)
El Valor Actual Neto es aquel que mide la inversión en valores
monetarios, el cual se generó a 2 años, que nos da un valor de
$107.496,72 Dólares lo que haría que la propuesta sea rentable.
3.18.1.3 Índice Costo/Beneficio del proyecto
Para determinar los beneficios en dólares de la propuesta se
utilizara los valores de los costos y beneficios totales en la forma de una
relación donde los beneficios son el numerador y los costos son el
denominador, como se muestra a continuación:
Costo
BeneficioficioCosto/Bene eCoeficient
anual Costo
anual BeneficioficioCosto/Bene eCoeficient
coeficiente Costo/Beneficio= 2
Propuesta y Evaluación Económica 72
El coeficiente costo beneficio nos indica que por cada dólar que se
invierta se recibe $2 lo que significa que la empresa va a incrementar
sus ingresos anuales que no han sido percibidos debido a los problemas
detectados.
3.19 Conclusiones y Recomendaciones
3.19.1 Conclusiones
El análisis presentado es para desarrollo de bases dirigidas para
las envasadoras de agua que necesitan ser acreditadas por el ministerio
de salud público cumpliendo con el decreto 3252 de buenas prácticas de
manufactura. Para el mejoramiento de la calidad e inocuidad del producto
a distribuir a la población.
Este sistema implica responsabilidad y compromiso de parte del
personal humano quien constituye la envasadora de agua. La
implementación de BPM es de carácter urgente para las empresas
alimenticias en el estudio se determinó las condiciones que operaba la
empresa, y no era son la optimas en los siguientes puntos,
infraestructura, documentación, procesos y calidad del producto.
Para lograr una implementación adecuada se debe tomar en
cuenta check list relacionado al cumplimiento de las normativas de BPM,
para obtención de resultados de saneamientos para el desarrollo de las
acciones correctivas a nivel de infraestructura, y la realización de los
formatos de registros, tomando en cuenta los puntos críticos de control
que fueron levantados en la investigación para el adecuado control de la
calidad.
Se generó formatos de documentación y procedimientos para la
realización de la estandarización, para la realización adecuada para las
auditorías, se van a evaluar del grado de cumplimiento de cada una de las
aéreas sobre el plan de desempeño de BPM.
Propuesta y Evaluación Económica 73
3.19.2 Recomendaciones
Se recomienda a futuras envasadoras de agua antes de iniciar sus
labores operativas de envasado, deben de tomar en cuenta las
disposiciones del decreto ejecutivo 3253 de buenas prácticas de
manufactura. Sus instalaciones deben ser inocuas para evitar cualquier
tipo de riesgo contaminante. Para las envasadoras que se encuentra
instaladas es obligatorio el cumplimiento del decreto para su
funcionamiento. Se debe realizar un cambio urgente para el beneficio de
la población que consume el agua embotellada.
Se recomienda a la envasadora Liqui-agua S.A realice la
implementación urgen te de BPM, para que siga funcionando como lo ha
venido haciendo durante estos años de trabajo, y pueda ser fuente de
progreso socio-económico del cantón el empalme. Además se debe de
tomar en cuenta la optimización de los recursos a utilizar aumento de la
producción y las competencias del personal.
La capacitación del personal es indispensable para la formación que
ayudara a realizar de forma correcta los procesos que deberán ser
estandarizados y registrados. Se realizar un mayor control de inventario
del producto terminado. Igualmente se recomienda un plan ambiental
conforme a las responsabilidades ambientales disminuir los impactos
negativos, de desperdicio de agua y realizar una reutilización del agua.
Glosario de Términos 73
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Alimento: es cualquier sustancia ya sea esta liquida o solidad, que
se va ingerir para beneficio de la salud del ser humano.
Almacenamiento: se denomina almacenamiento aquello se pueden
ordenar, esto puedan ser productos terminado o materia prima.
Área de Proceso: es un grupo de actividades ya sea esta para
desarrollar un producto o bridar un servicio, la cual debe de mantenerse
higiénicamente limpia.
Bienestar: Estado de gozo que proporciona tranquilidad al
consumidor.
Buenas prácticas de manufactura: también conocidas BPM es el
principio básico que toda empresa alimenticia deber establecer como
reglamento obligatorio para garantizar un producto inocuo.
Condiciones favorables para la proliferación: para que se
produzca esta condición debe de existir producto alimenticio-humedad-
tiempo-temperatura. Las cuales nos dan señales de advertencia como
producto contaminado, malos olores, suciedad visible.
Contaminación: se define como contaminación a la presencia de
sustancias contaminantes que son inaceptables para el ecosistema.
Contaminación Cruzada: es la trasferencia de sustancias mayor
mente nociva, que entran en contactos por la mala manipulación de los
alimentos
Glosario de Términos 75
Contaminación cruzada directa: cuando existe el contacto directo
entre alimentos que se encuentra contaminados con agentes físicos,
químicos, microbiológicos.
Contaminación cruzada indirecta: es muy difícil de controlar pero
es el más frecuente se da por muchos factores por mala manipulación del
alimento o por un mal proceso no detectado o por la infraestructura de la
fábrica que no está acorde a los parámetros establecidos.
Contaminación microbiológica: es la presencia de
microorganismos en los alimentos estableciendo límites que no son
perjudiciales para la salud humana, pero esto cambia se los límites
establecidos son mayores y pueden ser perjudiciales.
Contaminación química: es la presencia de sustancias químicas
que alteran el estado natural del producto.
Contaminación física: es la presencia de objetos que no está
acorde al producto que se va a elaborar.
Control: es un mecanismo de control de condiciones establecidas
para el cumplimiento de los procesos.
Control de calidad: es el mecanismo que se utiliza para el
aseguramiento del control de la calidad y la sanidad de los productos.
Desinfectante: cualquier sustancia química capaz de destruir
microorganismos que pueden causar daño a la salud.
Detergente: sustancias compuesta por varios químicos sintéticos
que se disuelve en agua, facilitando la eliminación de mugre de la
superficie.
Diseño Sanitario: son las especificaciones requerida para el diseño
de una planta procesadora de alimentos para la eliminación de riesgos y
garantizar la inocuidad del producto.
Glosario de Términos 76
Enfermedad: es un proceso que padece los seres vivos que alteran
la salud por diferentes circunstancias ya sea esta graves o leves.
Enjuague: se define como enjuague a disolución de sustancia que
se encuentre en piso, paredes de la infraestructura, esta se la puede
disolver a través de diferente mecanismo para la eliminación de suciedad.
Equipo: se define como equipo al conjunto de maquinarias
industriales o informáticos que sirve para la ejecución de los procesos.
Fabricación de alimentos: es una empresa o establecimiento
donde procesan alimentos para los seres vivos sea este el seres humano
o amínales, elaborados con los estándares de higiene e inocuidad.
Fuentes de contaminación: se entiende como fuentes de
contaminación a los diferentes microorganismos patógenos entre ellos
tenemos perros, gatos, ratas, ratones, moscas, cucarachas, hormigas,
parásitos entre otros, también el ser humano puede ser un agente de
contaminación a través del cabello, uñas, boca, piel nariz, oído etc.
Higiene: se define al control de garantizar la limpieza de los
establecimientos o fábricas que produzcan alimentos para mantener salud
se basa en dos principios fundamentales la limpieza y la sanitación.
Infestación: presencia de plagas que pueden contaminar un área o
establecimiento.
Infecciones: es un término aplicable para indicar la contaminación
causada por ingerir bacterias vivas.
Inocuidad: se define como inocuidad a la garantizarían de un
producto que incapacidad de producir daño a la salud humana.
Intoxicaciones: se produce por diversas causas que resulta ingerir
toxinas que daña a la salud del ser humano.
Glosario de Términos 77
Limpieza: Es la eliminación materia extrañas indeseables esta
puede ser visibles o no visibles.
Lote: se define como lote a la materia prima o producto elaborado,
que se encuentra agrupado en una cantidad específica y puede realizar
una trazabilidad.
Manipulación de alimentos: se da en toda las actividades durante
el proceso de fabricación hasta proceso de entrega del producto al
consumidor, intervenido directamente.
Material orgánico: son todos los residuos de cualquier ser vivo
estos están compuesto de grasa, proteínas, carbohidratos y azucares.
Material inorgánico: son todos los residuos que no contiene
carbono y son realizada por el ser humano también tenemos a pequeñas
moléculas como sales, minerales que son inorgánicos
Microorganismos: son seres muy pequeños que no son visibles al
ojo humano y son apreciados a través de microscopio, entre ellos
tenemos a virus, bacterias, mohos entre otros los cuales pueden
deteriorar los alimentos y causan enfermedades.
Nichos de contaminación: son diferentes áreas de la planta o del
establecimiento donde se encuentre el diferente proceso, son de difícil
acceso para la limpieza y la sanitizacion.
Patógeno: son agentes biológicos que causan enfermedades al
huésped que lo está albergando.
Peligro: es una situación que potencialmente puede provocar daño,
entre los agente tenemos físico, químico, microbiológico.
Plaga: se considera a cualquier tipo de animal o planta que exista en
abundancia en un lugar que sean considerados indeseables, y que
produzca daños económicos o la salud de los seres vivos
Glosario de Términos 78
Planta industrial: edificación o instalaciones que son utilizadas
para la realización de productos manufacturados.
Procedimiento Estándar de Sanitación: Operativa levantada para
el detalle de los procesos, que se precisa la actividad como se debe
realizar, estableciendo paramentos y puntos críticos de control, asignando
responsabilidades, periodicidad y herramientas y productos que sea
validados para la realización del trabajo.
Producto: es un conjunto de atributos tangibles o intangibles para a
pasado por diferentes procesos (puede ser un bien o servicio)
Producto Terminado: son producto ya manufacturados por la
empresa para poder entregarlo al consumidor.
Producto Devuelto: Producto terminado que no satisface la
necesidad del consumidor
Proveedor: es persona que abastece o presta un servicio a la
empresa para el desarrollo de las actividades.
Punto crítico de control: también conocida como HACCP que sirve
para controlar los resultados y prevenir los peligros.
Registro sanitarios: documento expedido por el ministerio de salud
pública, que autoriza su funcionamiento.
Sanitación: es la actividad de reducir un gran número de
microorganismos que no presente riesgo a la salud humana.
Anexos 80
ANEXOS
Anexos 80
ANEXO N° 1
REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS DECRETO EJECUTIVO 3253.
Anexos 81
Anexos 82
Anexos 83
Anexos 84
Anexos 85
Anexos 86
Anexos 87
Anexos 88
Anexos 89
Anexos 90
Anexos 91
Anexos 92
Anexos 93
Anexos 94
Anexos 95
Anexos 96
Anexos 97
Anexos 98
Anexos 99
Anexos 100
Anexos 101
Anexos 102
Anexos 103
Anexos 104
Anexos 105
Anexos 106
ANEXO N° 2
SISTEMA NACIONAL DE LA CALIDAD REGISTRO OFICIAL N° 839
27 DE NOVIEMBRE DEL 2012
Anexos 107
Anexos 108
Anexos 109
ANEXO N° 3
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION NTE INEN 2 200ː2008 AGUA PURIFICADA ENVASADA
Anexos 110
Anexos 111
Anexos 112
Anexos 113
ANEXO N° 4
PLAZO Y CATEGORIA DE IMPLENTACION DE BPM
TIPO DERIESGO ACTIVIDAD CATEGORIZACIÓN
PLAZOS A PARTIR
DEL 27 de noviembre
del 2012
1. Elaboración de productos
lácteos;
2. Elaboración de bebidas no
alcohólicas; producción de
aguas minerales y otras aguas
embotelladas;
3. Elaboración de productos
cárnicos y derivados;
4. Elaboración de alimentos
dietéticos, alimentos para
regímenes especiales y
complementos nutricionales;
5. Elaboración de
ovoproductos.
Pequeña industria y
microempresa2 años
1. Elaboración de cereales y
derivados;
2. Elaboración y conservación
de frutas, legumbres, hortalizas,
tubérculos, raíces, semillas,
oleaginosas y sus derivados;
3. Elaboración y conservación
de pescados, crustáceos,
moluscos y sus derivados;
4. Elaboración de comidas
listas y empacadas;
5. Elaboración de bebidas
alcohólicas.
Pequeña industria y
microempresa4 años
1. Elaboración de cacao y
derivados;
2. Elaboración de salsas,
aderezos, especias y
condimentos;
3. Elaboración de caldos y
sopas deshidratadas;
4. Elaboración de café, té,
hierbas aromáticas y sus
derivados;
5. Elaboración de aceites y
grasas comestibles;
6. Elaboración de almidones y
productos derivados del
almidón;
7. Elaboración de gelatinas,
refrescos en polvo y
preparaciones para postres;
8. Elaboración de azúcar y sus
derivados.
9. Elaboración de otros
productos alimenticios no
contemplados anteriormente.
C BAJO RIESGO
Industria, mediana
industria, pequeña
industria y
microempresa
5 años
PLAZO Y CATEGORIAS DE IMPLEMENTACION DE BPM
A ALTO RIESGO
Industria y mediana
industria1 año
B MEDIANO RIESGO
Industria y mediana
industria3 años
Anexos 114
ANEXO N° 5
REGISTRO DEL MINISTERIO DE INDUSTRIA Y PRODUCTIVIDAD PEQUEÑA EMPRESA LIQUIAGUA S.A.
Anexos 115
ANEXO N° 6
CHECK LIST DE EVALUACIÓN DE BPM DE LA ENVASADORA DE AGUA LIQUIAGUA S.A.
PREGUNTAS
NIVELES DE RIESGOS
CUMPLE OBSERVACION
SI NO
Art.3 –Art 4 Condiciones mínimas básicas y localización
1. El diseño y distribución de las áreas permite un mantenimiento, limpieza y desinfección apropiado
2. El establecimiento está
protegido de focos de insalubridad.
Art.5 Diseño y construcción
3. ¿Las aéreas interna y externa no tienen acumulación de agua estacada que produzca microorganismos?
4. ¿No existe madrigueras que contribuyan a la propagación de plagas dentro del perímetro de la planta?
Art 6. Condiciones específicas de las aéreas, estructuras internas
y accesorios:
Distribución de áreas
5. Las áreas están señalizados
de acuerdo a su distribución, desde
las materias primas hasta el
producto terminado.
6. Las áreas establecidas como
críticas permite el apropiado aseo.
Pisos ,paredes ,techos y drenajes
7. Los drenajes cuenta con
protección con fácil acceso
8. Las uniones entre piso y
paredes son cóncavas
Anexos 116
9. Las instalaciones
suspendidas se realiza el
mantenimiento y limpieza para
evitar la suciedad.
Ventas puertas y otras aberturas
10. En áreas donde el producto
está expuesto existe medios que
eviten la acumulación de polvo.
11. ¿Las puertas, ventanas se
encuentra en condiciones
favorables?
12. ¿Las puertas, ventanas y
boquetes se encuentra con
protecciones?
Instalaciones eléctricas y redes de aguas.
13. Cuenta con instalaciones
eléctricas en perfecta condiciones y
con el debido orden.
14. Las líneas de flujo se
identificarán con un color de
acuerdo a las normas INEN
Iluminación
15. El establecimiento cuenta con
la adecuada iluminación esta sea
natural o artificial.
Calidad de aire y ventilación
16. La ventilación sea esta
natural o artificial debe prevenir el
ingreso de polvo o partículas.
17. Las aberturas donde
recircula el aire debe existir
protección y debe ser fácil la
limpieza.
18. Los equipos deben están en
un plan de mantenimiento periódico.
Control de temperatura y humedad en el ambiente.
Anexos 117
19. Existen equipos para el
control de la humedad del ambiente.
Instalaciones sanitarias
20. Se dispondrá de instalaciones
sanitarias como servicios higiénicos,
duchas y vestuarios, de acuerdo al
número de empleados que labora.
21. Se dispone de productos de
aseo personal y equipos en las
instalaciones.
22. Todas las áreas al ingreso
de la producción se deben de
instalar productos de desinfección.
23. Las instalaciones sanitarias
deben estar limpias.
24. Tiene un plan de
manteamiento.
25. Se observa (carteles, afiches)
de la obligatoriedad de lavarse las
manos antes de ingresar a planta.
Servicios de planta –facilidad (Art. 26- Agua)
26. Tiene un adecuado
abastecimiento de agua.
Capítulo II
Equipos y Utensilios. (Art 8. Art 29)
27. los equipos y utensilios están
acorde al trabajo establecido.
28. Las dimensiones de las
instalación interna de la planta ofrece
facilidad de aseo
29. Los bordes y los alrededores
de los equipos o maquinas permite
una limpieza adecuada.
30. El diseño y las instalaciones
está acorde al proceso.
Título IV
Requisitos Higiénicos de Fabricación
Capítulo I – Personal
Art. 10.- Consideraciones Generales
Anexos 118
31. Mantiene la higiene y el
cuidado personal.
(Art 11) - (Art 28) - (Art 50) Educación y capacitación
32. Existe un plan de
capacitación de BPM para el
personal que elabora en,
instalaciones.
33. El personal es capacitado
acorde a los puntos críticos de
control ya establecidos.
Art.12 Estado de salud
34. El personal que elabora se
realiza un chequeo médico antes de
firmar contrato laborar.
35. Se realiza un reconocimiento
médico periódico.
Art 13. Higiene y medidas de protección
36. Para evitar contaminación el
personal que labora dispone de
uniformes adecuadamente limpio y
buen estado
37. Se utiliza otros accesorios :
como guantes, botas, gorros,
mascarillas, que están en perfecta
condiciones
38. El personal cumple con las
reglas de lavarse las manos a
ingresar a planta.
Art. 14- Art. 15- Art. 16- Art. 17- Comportamiento del personal
39. El personal que labora,
acatan los reglamentos establecidos
como no fumar, beber o no
consumir alimentos.
40. El personal cumple con los
Anexos 119
reglamentos establecido para poder
laborar en las áreas de producción
como tener uñas corta, no portar
artículos personales (reloj, anillos,
cadenas, aretes).
41. Se prohíbe el ingreso a
personal no autorizado en las
instalaciones de proceso
42. Existe sistema de
señalización y normas de seguridad.
Capítulo II – Materias Primas E Insumos
Art 18-Art19 (recepción de materias primas e insumos)
43. No se acepta la materia prima
que no esté inspeccionada y
liberada por calidad.
Art 20- Art21 (Recepción y almacenamiento de materias primas e
insumos).
44. El centro de acopio de la
materia prima y del producto
almacenado tiene condiciones de
inocuidad.
Art 23- (Traslado de insumos y materia primas).
45. Existe el adecuado
procedimiento para prevenir
contaminación de los insumos.
Art. 26.- AGUA.
Materia prima
46. Se utilizara agua potabilizada
según las normas nacionales o
internacionales.
Equipos
47. El agua que se utiliza para
desinfección de los equipos debe
ser tratada según las normar
nacionales o internacionales.
Capítulo III - Operaciones de Producción
Anexos 120
Art27-Art 33 Organización de la producción.
48. Se dispone de una
planificación de los productos a ser
laborados con los límites
establecidos
Art28-Art30-Art33-Art.35-Art.36-Art.39-Art.4
Procedimientos y actividades de producción
49. Se ejecuta los procedimientos
ya validos conforme a los puntos
críticos de control.
50. Existe protocolo de
documentación describiendo los
procedimientos, y tiene el registro
de validación durante el proceso.
51. Existe medidas para proteger
los alimentos, contra la
contaminación, física, química,
biológica del ambiente.
52. Se debe registrar las
anormalidades para tomar
decisiones correctivas también
deberán ser registradas.
53. La documentación de los
registro se mantiene durante una
vida útil del producto.
Art.30Condiciones de pre operaciones
54. Los procedimientos está
disponible para ser auditados.
55. Se cumple las condiciones
ambientales (temperatura)
Título IV
Capítulo IV - Envasado ,Etiquetado Y Empaque
Art.41-Art 38 Condiciones generales
56. Los procedimientos de
envasado, etiquetado y
empaquetado acorde a las normas
implantadas.
57. El proceso se debe realizar
ágilmente para evitar cualquier tipo
Anexos 121
de contaminación
Art. 43 Envases
58. Si los envases son reutilizados
será esterilizados con la adecuada
inspección
Art 47 Actividades pre operacionales.
59. Dentro del pre operación
verifica la limpieza de la zona de
trabajo.
Capítulo V
Almacenamiento, Distribución, Transporte Y Comercialización
Art 52.art 53. Art 54.Art 55.Art 56.Art 57 Condiciones generales de
Almacenamiento, Distribución, Transporte Y Comercialización.
60. Las área de almacenamiento
del producto terminado debe estar
condiciones adecuada para evitar la
contaminación
61. El producto están
directamente con contacto con el
piso,(tarimas ,pales, estantes)
62. El área de almacenaje posibilita
el ingreso para el mantenimiento e
higiene de la instalación.
Art 58. Transporte
63. La materia prima es
transportada en condiciones
adecuadas.
64. El transporte es fácil de limpiar
y evitan exista cualquier contamínate
65. No se transporta sustancias
peligrosas, que altere la inocuidad del
producto
66. El propietario del transporte es
responsable de las condiciones
durante la trasportación.
Anexos 122
Art59. Comercialización
67. La comercialización debe
garantizar de conservar los
productos
68. Deberán estar en un
mobiliario de fácil aseo.
TITULO V
GARANTIA DE CALIDAD CAPITULO UNICO DEL
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Art. 60 Procedimiento de calidad.
69. Las operaciones son
controladas, para poder prevenir
cualquier defecto.
70. Se rechaza todo alimento que
no esté apto.
Art 61. Aseguramiento de inocuidad
71. Se cuenta con inocuidad todas
las áreas.
72. Se cubre todas las etapas del
proceso, se tiene planes preventivos.
Art. 62. Aseguramiento de calidad
73. Cumple con las
especificaciones del producto
terminado
74. Tiene criterios específicos:
rechazo, aceptación.
75. Existencia de registros,
instructivos con detalla de los
procedimientos.
76. El muestreo esta oficialmente
normado con el fin de garantizar los
resultados.
Anexos 123
Art.64 Laboratorio de la empresa o establecimiento
77. Se cuenta con un laboratorio
propio para realizar pruebas.
.
Art 65. Registro de los equipos de operación
78. Existe mantenimiento
preventivo de limpieza los equipos o
utensilios
Art 66. Métodos de limpieza
79. Los procedimientos está
acorde al producto que está siendo
elaborado, y su periodicidad de
limpieza también
80. Se realiza la validación y
verificación después de realizar la
limpieza.
Art 67.Control de Plagas.
81. Los planes de saneamientos
incluye sistema de control de plagas.
82. Existe el subcontrato a
empresa que brinde servicio de
plagas.
83. Se utiliza métodos de
eliminación físico para los roedores
dentro de planta.
84. Se utiliza métodos de
eliminación químicos para roedores
fuera de planta.
Anexos 124
ANEXO N° 7
EXAMEN DE LABORATORIO AGUA PURIFICADA – ENVASADORA LIQUIAGUA
Los exámenes obtenidos en los laboratorios PROTAL de la Escuela
Politécnica del Litoral que cuenta con la certificación ISO/ IEC 17025:
2005
Anexos 125
Anexos 126
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ANEXO N° 8
FLUJO GRAMA DE ACTIVIDADES DE MATERIALES, MATERIA PRIMA, PRODUCCIÓN
Anexos 127
ANEXO N° 9
FACHADA PRINCIPAL DE LA ENVASADORA LIQUIAGUA S.A
Anexos 128
DISTRIBUCION DE PROCESO DE LA ENVASADORA LIQUIAGUA S.A
Anexos 129
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ANEXO N° 10
DIAGRAMA DE ISIHIKAWA DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA.
Anexos 130
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ANEXO N° 11
DIAGRAMA DE ISIHIKAWA DE PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
Anexos 131
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ANEXO N° 12
DIAGRAMA DE ISIHIKAWA DE LAS CONDICIONES GENERALES DE LA INFRAESTRUCTURA
Anexos 132
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ANEXO N° 13 DIAGRAMA DE ISIHIKAWA DE LOS PROCEDIMIENTOS DE
DOCUMENTACION DE REGISTRO DE MUESTRA
Anexos 133
ANEXO N° 14
MANUAL DE BPM DE HIGIENE PERSONAL
Anexos 134
ANEXO N° 15
MANUAL DE BPM DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Anexos 135
Anexos 136
Anexos 137
Anexos 138
ANEXO Nº 16
MANUAL DE BPM DE LIMPIEZA PARA LA LIBERACION DE MAQUINARIAS
Anexos 139
ANEXO N° 17
MANUAL DE BPM DE CONTROL DE PLAGAS
Anexos 140
ANEXO N° 18
MANUAL DE BPM DE LOS PROCEDIMIENTOS DE SELECCIÓN DEL PERSONAL
Anexos 141
ANEXO N° 19
MANUAL DE BPM DE LOS PROCEDIMIENTOS CAPACITACION DEL PERSONAL
Anexos 142
Anexos 143
ANEXO N° 20
MANUAL DE BPM DE LOS PROCEDIMIENTOS DE INFRAESTRUCTURA
Anexos 144
ANEXO N° 21
MANUAL DE PROCEDIMIENTO DEL INGRESO CORRECTO A LAS AREAS OPERTIVAS.
Anexos 145
Anexos 146
ANEXO N° 22
PRESUPUESTO
PLANTEAMIENTO IMPLEMENTACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA.
Anexos 147
Anexos 148
Anexos 149
Anexos 150
ANEXO N° 23
UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Anexos 151
ANEXO N° 24
COTIZACION DE CONTROL DE PLAGAS
Anexos 152
ANEXO N° 25
TABLA DE AMORTIZACION DEL BANCO BOLIVARIANO.
Anexos 153
Anexos 154
ANEXO N° 26 FLUJO DE CAJA
Cuentas AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ventas Netas PRODUCTO 1
210448,86
199926,42
179945,88
191664,59
192804,99
Ventas Netas PRODUCTO 2
405399,86
385129,87
346640,19
369214,63
453947,33
Ventas Netas PRODUCTO 3
339857,89
322865,00
290598,04
309522,81
380556,57
Total ventas netas 955706,6
2 907921,2
9 817184,1
1 870402,0
2 1027308,
90
Inversion inicial $ 125.288
Recursos de la empresa $ 4.000
Prestamo $
20.000,00 Costos de produccion producto 1
191.475,29
181.901,52
162.754,00
172.327,76
172.327,76
Costos de produccion producto 2
305.967,61
290.669,23
260.072,47
275.370,85
336.564,37
Costos de produccion producto 3
198.757,07
188.819,21
168.943,51
178.881,36
218.632,77
total costos de produccion
696.199,97
661.389,97
591.769,97
626.579,97
727.524,91
Gastos Administrativos y Ventas
171989,33
173012,67
174036,01
175059,34
176082,68
Costos financiero 2378,81 892,04 0,00 0,00 0,00
Utildad 15% de trabajadores
12618,3092
10741,5242
7554,25333
10161,9401
18402,7305
Impuesto a la renta 25% 17875,94 15217,16 10701,86 14396,08 26070,53
Egreso operacional anual
901.062,36
861.253,36
784.062,09
826.197,33
948.080,85
Utilidad neta 54.644,2
6 46.667,9
2 33.122,0
2 44.204,6
9 79.228,0
5
Gastos de Depreciaciòn 1016,44 1016,44 1016,44 1016,44 1016,44
Amortizacion de prestamo 9256,62
10743,38
Valor de Salvamento 101288
FLUJO DE CAJA
-125288,0
0 44371,2
0 34908,0
9 32105,5
8 43188,2
5 78211,6
0
TMAR
TIR 22% 22%
VAN $
107.496,72
Anexos 159
BIBLIOGRAFÍA
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Anexos 160
