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i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera: Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Elaboración de un Programa de Menú de Comida Gourmet para el Tratamiento
de Niños de 2 a 3 años con Leucemia Linfoblástica Aguda (LLA).
(Proyecto de Titulación de Licenciatura en Gastronomía.)
AUTOR:
YURI AGUILERA VERA
GRACE ALLAUCA GUSQUI
TUTOR:
Dra. SILVIA ALEJANDRO MORALES
Guayaquil, Mayo 2015
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Elaboración de un Programa de Menú de Comida Gourmet para el Tratamiento
de Niños de 2 a 3 años con Leucemia Linfoblástica Aguda (LLA).
Trabajo de titulación presentada por:
Yuri Aguilera Vera
Grace Allauca Gusqui
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
Ing. José CardenasMurillo, MSc.
PRESIDENTE
Dra. Silvia Alejandro Morales, MSc. Arq. Richard Calero Villarreal
DIRECTORA DEL PROYECTO MIEMBRO PRINCIPAL
Tecnlg. Grace Molina Bravo, MAE
MIEMBRO PRINCIPAL
Fecha finalización trabajo de titulación: Mayo – 2015
iii
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en
este Trabajo de Titulación, nos corresponden
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la
misma a la Universidad Estatal de Guayaquil según lo
establecido por la Ley vigente”
___________________ ___________________
Yuri Aguilera Vera Grace Allauca Gusqui
iv
DEDICATORIA
Dedico mi proyecto a Dios
Que ha sido mi pilar principal
En mi vida. A mis padres y mis
Hermanos que han sido mi
Inspiración en mis logros y
Metas. A Nuestra Madre Santa
María que ha velado por mí
Dentro de mi ámbito profesional.
GRACE ALLAUCA
Dedico este trabajo principalmente a
Dios, por haberme dado la vida, ser mi
pilar fundamental y permitirme el haber
llegado hasta este momento tan
importante en mi formación profesional.
A mis padres que me han impulsado a
seguir adelante con sus sabios consejos.
A mis hermanos que siempre han estado
prestos a ayudarme. A mi esposo y
sobre todo a mi hijo que me da fuerzas
para continuar.
A mis amigos que hicieron posible
realizar mis pasantías y que siempre
estuvieron pendientes de mi desempeño
estudiantil.
Y de manera en especial a todos los
guerreros que luchan cada día por
vencer esta dura prueba la LLA.
YURI AGUILERA
v
AGRADECIMIENTO
En primer lugar gracias a Dios, por
haberme dado fuerza y valor para
culminar esta etapa de mi vida.
Agradezco también la confianza y la
ayuda brindada por parte de mi madre,
amiga y consejera. A mi padre y
hermano que me han ayudado en todo
este largo camino recorrido.
A mi cuñado y a mi hermana que
supieron darme la oportunidad de hacer
este sueño realidad.
A mi esposo que me levantaba cada vez
que mis fuerzas se terminaban. A mi
hijo que lo amo y es mi vida. A mis
profesores y chefs que compartieron sus
conocimientos conmigo, pero de
manera especial a la Dra. Silvia
Alejandro por toda la colaboración
brindada, durante la elaboración de este
proyecto.
YURI AGUILERA
Agradezco a Dios y a mi familia
que me han ayudado durante
todo este proceso de preparación
que forjando mi proyectos a largo
plazo y que con sacrificio los estoy
logrando. Además mi infinito
agradecimiento
a los profesores, chef y tutora en
especial, por
hacer posible la culminación del
proyecto de
Investigación.
GRACE ALLAUCA
vi
Tabla de Contenido
Contenido
INTRODUCCIÓN.……………………………………………………………………………………xvii
Desarrollo. .................................... …………………………………………………………….xix
Diagnóstico del problema. .................................................................................................. xix
Justificación ........................................................................................................................... xx
Objetivo general. .................................................................................................................. xxi
Objetivos Específicos de la Investigación .................................................................... xxi
1 Marco Teórico………………………………………………....................................1
1.1. Antecedentes…………… ......................................................................................... 1
1.2. Situación Epidemiológica del cáncer en el País .................................................... 2
1.3. Solca ............................................................................................................................. 5
1.4. Anemia. ........................................................................................................................ 5
1.4.1. Epidemiología. .................................................................................................... 6
1.4.2. Etiología ............................................................................................................... 8
1.4.3. Cuadro Clínico. ................................................................................................... 8
1.4.4. Diagnóstico. ........................................................................................................ 9
1.4.5. Tratamiento. ........................................................................................................ 9
1.5. Cáncer .........................................................................................................................10
1.5.1. ¿Qué es el cáncer? .............................................................................................11
1.5.2. Epidemiología. ...................................................................................................11
1.5.3. Causas. ................................................................................................................12
1.5.4. Prevención ..........................................................................................................13
1.5.5. Tratamiento. .......................................................................................................13
1.5.6. Tipos de Cáncer. ................................................................................................14
vii
1.6. Cáncer de sangre (leucemia). ...................................................................................15
1.7. Leucemia linfoblástica aguda en el niño. ...............................................................16
1.7.1. Epidemiologia. ...................................................................................................16
1.7.2. Evolución de una célula sanguínea. ................................................................18
1.7.3. Factores de riesgos de la leucemia linfoblástica aguda. ...............................19
1.7.4. Síntomas clínicos de la leucemia Linfoblástica. ...........................................20
1.7.5. Diagnóstico. .......................................................................................................21
1.7.6. Tratamiento clínico. ..........................................................................................21
1.7.7. Tratamiento Nutricional. ..................................................................................22
1.7.8. Efectos clínicos Pos- Tratamiento. ..................................................................22
2. Nutrición Infantil ................................................................................................... 23
2.1. Nutrición. ....................................................................................................................23
2.2. Desnutrición. ..............................................................................................................24
2.2.1. Causas. ................................................................................................................24
2.3. Alimentación. .............................................................................................................24
2.4. Alimentos. ..................................................................................................................25
2.4.1. Clasificación de los alimentos. ........................................................................25
2.5. Nutrientes ...................................................................................................................27
2.5.1. Proteínas. ............................................................................................................27
2.5.2. Carbohidratos o Azúcares. ...............................................................................29
2.5.3. Lípidos o Grasas. ...............................................................................................31
2.5.4. Vitaminas ............................................................................................................32
2.5.5. Los Minerales. ...................................................................................................37
2.6. Requerimientos Nutricionales. ................................................................................40
2.6.1. Generalidades .....................................................................................................40
2.6.2. Recomendación Nutricional.............................................................................42
2.7. La alimentación del niño oncológico. .....................................................................43
viii
2.8. Niñez ...........................................................................................................................44
2.8.1. Caracteristicas en las primeras etapas. ...........................................................45
2.8.2. Características Fisiológicas en la Etapa de la Niñez. ...................................46
2.8.3. Incremento del peso y de la talla: ....................................................................46
2.8.4. Desarrollo del niño. ...........................................................................................48
2.9. Alimentación del niño...............................................................................................49
2.10. Pirámide alimentaria. ............................................................................................50
2.11. Dieta. .......................................................................................................................51
2.11.1. Consideraciones Generales para elaborar dietas. ..........................................51
2.12. Comida gourmet. ...................................................................................................52
2.12.1. Preparación de los Alimentos: Métodos de Cocción ....................................53
3. Metodología de la Investigación .......................................................................... 57
3.1. Tipo de Estudio ..........................................................................................................57
3.2. Criterios Éticos. .........................................................................................................58
3.3. Investigacion de Campo ...........................................................................................58
4. Analisis de Resultados .......................................................................................... 61
4.1. Resultados Obtenidos en la Encuesta .....................................................................61
4.1.1. Area social ..........................................................................................................61
4.1.2. Area cultural. ......................................................................................................69
5. Conclusiones y Recomendaciones ...................................................................... 71
5.1. Conclusiones. .............................................................................................................71
5.2. Recomendaciones. .....................................................................................................73
6. Propuestas Preparación Comida Gourmet. ......................................................... 75
6.1. Dieta de 1300 kcal .....................................................................................................75
6.1.1. Porcentaje del Valor Calórico Referente a cada Comida del Día ..................75
6.2. Reparto de macronutrientes y kilocalorías .............................................................75
6.2.1. Ración alimentaria (100%) ..............................................................................75
ix
6.3. Menus Semanal ..........................................................................................................78
6.3.1. Lunes ...................................................................................................................78
6.3.2. Martes .................................................................................................................89
6.3.3. Miércoles ............................................................................................................97
6.3.4. Jueves ................................................................................................................105
6.3.5. Viernes ..............................................................................................................114
6.3.6. Sábado ...............................................................................................................123
6.3.7. Domingo ...........................................................................................................132
6.4. Recetas Para la Semana. .................................................................................140
6.5. Preparación de las Recetas: ............................................................................143
6.5.1. Colada de Zapallo ............................................................................................143
6.5.2. Sanduche de Queso. ........................................................................................143
6.5.3. Papaya. ..............................................................................................................144
6.5.4. Batido de Frutilla. ............................................................................................144
6.5.5. Sopa de Arroz de Cebada con Pollo. ............................................................145
6.5.6. Enrollado de Carne ..........................................................................................146
6.5.7. Ensalada Mixta ................................................................................................147
6.5.8. Arroz Blanco ....................................................................................................147
6.5.9. Jugo de Sandia. ................................................................................................148
6.5.10. Sanduche con Queso .......................................................................................149
6.5.11. Sopa de Carne con Verduras. .........................................................................149
6.5.12. Maduro con Queso. .........................................................................................150
6.5.13. Papilla de Manzana. ........................................................................................151
6.5.14. Desayuno del Día. ...........................................................................................152
6.5.15. Mix Delicias. ...................................................................................................152
6.5.16. Crema de Lentejas con Queso .......................................................................153
6.5.17. Pescado a la Plancha. ......................................................................................154
x
6.5.18. Salsa Criolla. ....................................................................................................155
6.5.19. Naranjada. .........................................................................................................155
6.5.20. Colada de Avena. ............................................................................................156
6.5.21. Locro de Papa. .................................................................................................156
6.5.22. Medallón de Pollo. ..........................................................................................157
6.5.23. Limonada. .........................................................................................................158
6.5.24. Colada de Quinua ............................................................................................159
6.5.25. Delicia ...............................................................................................................159
6.5.26. Bolón de Verde con leche. .............................................................................160
6.5.27. Sopa de Albondiga con Pollo. .......................................................................160
6.5.28. Carne Guisada. .................................................................................................161
6.5.29. Ensalada Multicolor ........................................................................................162
6.5.30. Uvas. .................................................................................................................162
6.5.31. Jugo de Tomate de Árbol ...............................................................................163
6.5.32. Batido de Melón con Galletas........................................................................163
6.5.33. Sudado de Pescado ..........................................................................................164
6.5.34. Ensalada de Pepino y Rábano. .......................................................................165
6.5.35. Jugo de Guayaba ..............................................................................................165
6.5.36. Tostadas con Huevo. .......................................................................................166
6.5.37. Jugo de sandía ..................................................................................................167
6.5.38. Batido de Papaya con tostaditas ....................................................................167
6.5.39. Menestrón de carne .........................................................................................168
6.5.40. Pollo a la naranja .............................................................................................169
6.5.41. Ensalada de vainitas ........................................................................................169
6.5.42. Manzanas con yogurt ......................................................................................170
6.5.43. Jugo de moras ..................................................................................................171
6.5.44. Colada de machica con galletas .....................................................................171
xi
6.5.45. Crema de brócoli .............................................................................................172
6.5.46. Pollo guisado ....................................................................................................173
6.5.47. Ensalada de zanahoria .....................................................................................173
6.5.48. Manzanas ..........................................................................................................174
6.5.49. Jugo de durazno ...............................................................................................174
6.5.50. Colada de avena ...............................................................................................174
6.5.51. Sánduche con queso ........................................................................................175
6.5.52. Uvas ...................................................................................................................175
6.5.53. Batido de frutillas ............................................................................................176
6.5.54. Sopa de pollo ....................................................................................................176
6.5.55. Enrollado de carne ...........................................................................................177
6.5.56. Ensalada mixta .................................................................................................178
6.5.57. Piña ....................................................................................................................178
6.5.58. Batido de melón con galletas .........................................................................179
6.5.59. Limonada ..........................................................................................................179
6.5.60. Locro de mellocos con queso .........................................................................180
6.5.61. Pescado al horno ..............................................................................................181
6.5.62. Ensalada de lechuga ........................................................................................182
6.5.63. Melón ................................................................................................................182
6.5.64. Empanada de verde .........................................................................................183
6.5.65. Revoltillo ..........................................................................................................184
6.5.66. Pera ....................................................................................................................184
6.5.67. Batido de banano con galletas .......................................................................185
6.5.68. Chupe de pescado ............................................................................................185
6.5.69. Hamburguesa de carne ....................................................................................186
6.5.70. Ensalada de veteraba .......................................................................................187
6.5.71. Sandía ................................................................................................................188
xii
6.5.72. Jugo de guayaba...............................................................................................188
6.5.73. Chocolatada ......................................................................................................189
6.5.74. Tostada con jamón ..........................................................................................189
6.5.75. Papaya ...............................................................................................................190
6.5.76. Kiwi ...................................................................................................................190
6.5.77. Pollo al horno ...................................................................................................191
6.5.78. Ensalada de vainitas ........................................................................................191
6.5.79. Jugo de tomate de árbol ..................................................................................192
6.5.80. Colada de verde con leche ..............................................................................192
6.5.81. Sanduche con queso ........................................................................................193
6.5.82. Colada de manzanas con galletas ..................................................................194
6.5.83. Crema de zapallo .............................................................................................195
6.5.84. Pollo a la plancha ............................................................................................195
6.5.85. Ensalada de aguacate ......................................................................................196
6.5.86. Arroz blanco con huevo ..................................................................................197
6.5.87. Pera ....................................................................................................................197
6.5.88. Jugo de granadilla ............................................................................................198
6.5.89. Batido de frutilla ..............................................................................................198
6.5.90. Sopa de acelga con queso ...............................................................................199
6.5.91. Pescado asado ..................................................................................................200
6.5.92. Papas al tomillo................................................................................................200
6.5.93. Banano ..............................................................................................................201
6.5.94. Jugo de moras ..................................................................................................201
7. Bibliografia. .......................................................................................................... 202
8. Anexos .................................................................................................................. 205
xiii
INDICES DE TABLAS.
Tabla 1: Cuadro comparativo de los principales tipos Cáncer Infantil en
Ecuador Vs Estados Unidos-2012
4
Tabla 2: Clasificación de Anemia como salud pública en función de la
prevalencia estimada a partir de la concentración de hemoglobina
7
Tabla 3: Funciones y fuentes de las Proteínas 28
Tabla 4: Requerimientos diarios de proteínas (rda) 29
Tabla 5: Funciones y Fuentes de los Carbohidratos 30
Tabla 6: Funciones y Principales fuentes de Lípidos 31
Tabla 7: Funciones y fuentes de la Vitaminas 34
Tabla 8: Funciones y Fuentes alimentarias de los Principales minerales. 37
Tabla 9: Requerimiento Energético de niños de 0 hasta 6 años 41
Tabla 10: Ingesta Diaria Recomendada de Energía y Nutrientes para
Escolares
42
Tabla 11: Recomendaciones de Ingesta de energía y Proteínas diarias 43
Tabla 12: Periodos y Etapas del Ciclo de Vida del Ser Humano 45
Tabla 13: Tabla de Crecimiento para niños y niñas desde 0 meses a 8 años. 47
Tabla 14: Relación de Parentesco del Encuestado con el Paciente. 62
Tabla 15: Clasificación por género de Pacientes 63
Tabla 16 Clasificación por Edad Pacientes del Servicio 64
Tabla 17: Número de Pacientes Internados durante el tratamiento 65
Tabla 18: Días de Permanencia de los Pacientes durante el tratamiento 66
Tabla 19: Nivel de Apetito en pacientes del Servicio 67
Tabla 20: Número de Pacientes que cumplen con la Dieta Recomendada 68
xiv
Tabla 21: Nivel de Instrucción de Representantes de Pacientes 69
Tabla 22: Tipo de Preparación que prefiere el Paciente 70
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Evolución de una célula sanguínea. 206
Anexo 2: Recomendaciones RDA 207
Anexo 3.Neoplasias Malignas frecuentes, diagnosticadas ambos géneros 208
Anexo 4. Modelo de Encuestas 209
Anexo 5. Modelo de Satisfacciòn 215
INDICE DE FIGURAS.
Figura 1: Tipos de Neoplasia por edades. 3
Figura 2: Hospital de Solca-“Dr. Juan Tanca Marengo” 5
Figura 3: Evolución de una célula sanguínea. Instituto Nacional del Cáncer 19
Figura 4: Guía de Alimentación Saludable 49
Figura 5: Pirámide Alimenticia para Niños y Adolescentes 50
Figura 6: Salteado de alimentos 53
Figura 7: Estofado de carne. 54
Figura 8: Alimentos a la Parilla 55
Figura 9: Frituras. 56
Figura 10: Productos horneados 56
xv
Resumen
La leucemia es una de las enfermedades que afecta a un número importante de niños en
Ecuador. La más frecuente en los niños es la leucemia linfoblástica aguda (LLA). Esta,
representa del 30 al 35% de las neoplasias pediátricas. Su mayor incidencia se sitúa
entre los 2 y los 3 años; siendo el 80% linfocíticas y el 20% no linfocíticas. Debido a la
enfermedad y al tratamiento que debe llevar el paciente con Leucemia, esta, impacta
negativamente en el estado nutricional del niño, llegando a provocar la desnutrición,
situación que compromete la evolución y la respuesta al tratamiento del paciente. Por
esta razón se necesita incorporar junto con el tratamiento clínico, una dieta especial para
el paciente que le ayude a superar los efectos producidos por medicamentos y
tratamientos usados para contrarrestar la enfermedad.
Estas dietas brindan una alimentación saludable que incluye comer y beber una cantidad
suficiente de alimentos y líquidos que contengan nutrientes importantes (vitaminas,
minerales, proteínas, carbohidratos, grasas y agua) para que el cuerpo realice sus
funciones básicas necesarias para vivir (respiración, función cardiaca, etc). Por tal
motivo esta terapia nutricional es de suma importancia en pacientes de cáncer, por lo
que se recomienda sea una comida gourmet para de esta forma sea atractiva y llamativa
a los pacientes. Algunos tratamientos para el cáncer funcionan mejor cuando el
paciente está bien nutrido y obtiene suficientes calorías y proteína de los alimentos. Este
arroja un mejor pronóstico (probabilidad de recuperación) y calidad de vida.
xvi
Abstract
Leukemia is a disease that affects a significant number of children in Ecuador. The most
common in children is acute lymphoblastic leukemia (ALL). This represent 30 to 35%
of pediatric malignancies. His greatest incidence is between 2 and 3 years; with 80%
and 20% lymphocyte lymphocytic not. Due to the illness and the treatment must take
the patient with leukemia, this negatively impacts the nutritional status of children
products, causing malnutrition, a situation that compromises the progression and
response to treatment of the patient. For this reason it needs to be incorporated along
with clinical treatment, a special diet for patients to help them overcome the effects of
drugs and used to counter the disease treatments.
These diets provide a healthy diet that includes eating and drinking enough food and
liquids that contain important nutrients (vitamins, minerals, proteins, carbohydrates, fats
and water) for the body to perform its basic functions necessary for life (breathing
function heart, etc.). Therefore this nutritional therapy is critical in cancer patients, so it
is recommended to be a gourmet meal for this is attractive and appealing way patients.
Some cancer treatments work best when the patient is well nourished and getting
enough calories and protein foods. This yields a better prognosis (chance of recovery)
and quality of life.
xvii
INTRODUCCIÓN.
El cáncer se ha convertido en un problema de salud Pública en Ecuador. Cada año se
detectan alrededor de 800 nuevos casos de cáncer. De ellos, el más común es el cáncer
en la sangre llamado también leucemia. Los avances tecnológicos permiten que el 90%
de pacientes logre una remisión completa de la enfermedad cuando se detecta a tiempo.
(El Universo, Diario, 2012)
Según los datos de Solca (2014), el grupo etario de mayor riesgo lo constituye el de
la niñez. En especial, el de 1 a 12 años, debido a que su estado inmunológico es más
vulnerable. Según datos estadísticos del hospital de SOLCA de la ciudad de Guayaquil,
el 40% de los casos que se atienden obedecen al cáncer llamado: Leucemia
Linfoblástica Aguda (LLA). (Solca, 2014)
La LLA se desarrolla en la médula ósea del cuerpo humano. Aquí se localiza la
célula madre llamadahematopoyética multipotencial, misma que origina todas las
células sanguíneas. En la célula madre se producen las tres principales células de la
sangre: glóbulos blancos (que combaten las infecciones), glóbulos rojos (que
transportan oxígeno) y plaquetas (que intervienen en la coagulación de la sangre).
Por razones desconocidas, la médula ósea de un niño con leucemia produce glóbulos
blancos que no maduran correctamente, muy a pesar de que continúan reproduciéndose.
Los pacientes que padecen de LLA deben seguir un tratamiento para controlar la
xviii
enfermedad. El principal procedimiento es la quimioterapia, el mismo que a pesar de
producir nauseas, diarrea, hinchazón, inapetencia, etc. es el más apropiado para
contrarrestar el cáncer. También los síntomas disminuyen o se revierten a través de
tratamiento dietético generando mejoras en el estado nutricional. Esto permite enfrentar
mejor las complicaciones clínicas propias de la enfermedad. (Instituto Nacional del
Cancer- 2014)
Por lo general estos pacientes llevan una alimentación inadecuada. Sus
requierimientos nutricionales son escasos debido al poco interés que se le otorga a la
dieta. Esto provoca carencias y/o excesos de nutrientes, que en definitiva, derivan en
mayor estancia hospitalaria y por consiguiente mayores gastos sociales y económicos a
la familia y al Estado.
Con la finalidad de mejorar el estado nutricional de los pacientes con LLA, surge la
necesidad de elaborar un proyecto dirigodo a confeccionar un manual de comidas
gourmet. De esta manera se logrará las necesidades dietéticas y nutricionales de los
pacientes con LLA, brindando una opción de presentación más apetecible de los
alimentos.
xix
Desarrollo.
Diagnóstico del problema.
El desconocimiento de una adecuada alimentación nutritiva contribuye a
afectaciones de la salud de las personas. Su efecto acumulativo a través de los años
permite la manifestación de enfermedades crónicas, mismas que requieren tratamientos
que poco a poco van debilitando el organismo. Esto se agrava más con la pérdida de
apetito por parte del paciente.
Una de estas enfermedades es la LLA. las personas que padecen esta requieren un
tratamiento integral, con especial atención al factor dietético. Es necesario ser evaluados
por los expertos del área. Así, los pacientes tendrán una dieta adecuada, variada,
suficiente y equilibrada, que le brinde todos los nutrientes necesarios para cumplir con
sus funciones vitales diarias.
Es recomendable que los familiares de los pacientes con LLA, presten especial
atención a la alimentación que requiere el paciente para una mejor evolución de su
estado nutricional. Uno de los síntomas frecuentes en los pacientes con LLA es la
anorexia, que se instala desde el momento de iniciar el tratamiento. Además, es
importante que conozcan las necesidades físicas y nutricionales del organismo. El
cáncer conlleva a un desmejoramiento progresivo en la salud, llegando en ciertos casos
a un estado de metástasis, e inclusive al deceso temprano.
xx
Justificación
La alimentación es la base primordial para la salud de todas las personas. El exceso o
falta de alimentos nutritivos esta directamente ligado con la calidad de vida de los seres
humanos. La malnutrición genera enfermedades como la obesidad, anemia, diabetes,
cáncer, leucemia, etc.
A menudo, las personas que tienen malos hábitos alimentarios y que padecen de
cáncer se complican debido a la ausencia de una dieta saludable. Esta situación se
torna más crítica por la presencia de anorexia, vómitos, etc., producidadas como
reacción al tratamiento aplicado. Ante esto, se aconseja incluir alimentos de todos los
grupos distribuidos en varias comidas pequeñas, con la finalidad de cubrir los
requerimientos energéticos y nutrimentales que favorecerán una adecuada evolución
clínica de la enfermedad.
xxi
Objetivo general.
Elaborar un programa de menú de comida gourmet para niños con Leucemia
Linfoblástica Aguda de la consulta del Hospital de SOLCA, en la ciudad de Guayaquil,
durante el trimestre de Abril a Junio del año 2013, de bajo costo económico y alta
adecuación nutricional.
Objetivos Específicos de la Investigación
Elaborar una encuesta social a los tutores de los pacientes de Pediatría del área
de Oncología del hospital de SOLCA.
Identificar los hábitos dietéticos de los niños con leucemia linfoblástica aguda a
través de una encuesta de preferencia de consumo alimentario.
Elaborar el programa de menú de comida gourmet para el tratamiento de niños
con Leucemia Linfoblástica Aguda (LLA), con sus respectivos costos.
1
Capítulo I
1 Marco Teórico.
1.1.Antecedentes
La alimentación hoy en día se ve afectada debido a los malos hábitos alimentarios
que adoptan las familias. Así, reemplazan la alimentación tradicional caracterizada por
ser nutritiva y diversa sustituyéndola por alimentos procesados industrialmente. Estos
en su mayoría contienen alta cantidad de sustancias que al ingerirlas, pueden llegar a
afectar la salud, tales como azúcar, sal y grasas (Minsa.Pe 2014). Muchos de los clientes
desconocen el contenido de estos productos, los consumen por ser de rápida preparación
o influidos por el marketing. A esto se suma la poca cultura a la lectura de etiquetas
nutricionales, las cuales son una advertencia frente a los daños que ocasionan a la salud
de los consumidores.
En Ecuador, según datos del Consumo B en el 2013, en las ciudades de Quito y
Guayaquil más del 70% de los anuncios publicitarios de alimentos y bebidas en la
televisión corresponden a alimentos poco saludables (ConsumoB). Frente a esta
situación, la Organización Mundial de la Salud (OMS) establece que los gobiernos
deben tomar iniciativas en el proceso de la regulación de la promoción y publicidad de
alimentos dirigidas a los niños, conjuntamente con la participación de otros sectores
como el de la Salud.
2
Cabe indicar que, el exceso de alimentos pocos nutritivos y los malos hábitos
alimentarios generan algunas enfermedades que afectan a toda la población, de manera
especial, a niños y adolescentes.
1.2.Situación Epidemiológica del cáncer en el País
Según datos obtenidos por Solca “En 1980 en el país, seis de cada 100 defunciones
eran provocadas por cáncer. Sobre este promedio, de 100 pacientes con cáncer tres se
producen en niños y jóvenes”. Aunque la cifra es baja no deja de ser impactante,
considerando la concepción antigua de que difícilmente un niño podría presentar esta
patología (Solca- 2011).
En Ecuador, de acuerdo a los últimos datos (2011) del Registro Nacional de
Tumores: en Quito los cánceres más incidentes por orden de jerarquía son:
En mujeres: Mama, piel, tiroides, cuello uterino, estómago, linfomas, leucemias.
En hombres: Próstata, piel, estómago, linfomas, leucemias, pulmón y colon.
Mientras que en los niños de 0 a 14 años son: la leucemia, linfomas, ganglios, entre
otros. (INEN- 2011)
En la figura 1 se muestra los casos de neoplasias por edades, la misma que
indica,que el 71% de los niños menores de 1 año presentan neoplasia in situ benignas y
el 29 % son malignas. En niños de 1 a 4 años, el cáncer benigno representa el 32% y el
68% pertenece a la neoplasia maligna. Estos datos fueron expuestos según estadísticas
del INEN del año 2011.
3
Figura 1
Tipos de Neoplasia por edades.
Fuentes: INEN. Instituto Nacional de Enfermedades de Neoplásicas. Actualizado julio
2011, Extraído agosto 2014. http://www.inen.sld.pe/portal/estadisticas/datos-
epidemiologicos.html
Según la agencia Internacional de Investigaciones sobre el cáncer, en la infancia el
cáncer más frecuente es la leucemia (cáncer de glóbulos blancos). Dentro de esta
entidad nosológica, la LLA es más prevalente en niños, y se diagnostica mayormente
entre las edades comprendidas de 1 a 8 años. (Martínez, M.; Reyes-2012)
4
Tabla 1
Cuadro comparativo de los principales tipos Cáncer Infantil en Ecuador Vs Estados
Unidos-2012
Fuente: Martínez, M.; Reyes, Sonnia. Análisis estadístico de la población
infantil con Cáncer en los principales centros urbanos del país, Espol, 2012.
Guayaquil- Ecuador.
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/2133/1/4214.pdf
La forma inadecuada de alimentarse es considerada como el factor de riesgos más
fuerte para padecer cáncer. Esto se relaciona cuando en la familia priman las comidas
grasosas y muy condimentadas, alimentos con falta de fibre, abundancia de azúcar y
productos procesados. Otros factores son la multiparidad e infecciones a causa de
desnutrición. Comparando el estilo de vida de países subdesarrollados como Ecuador
frente a países europeos, se puede llegar a la conclusión de que el cáncer afecta en
formas diferentes. En el país, existen instituciones que ayudan al tratamiento
oncológico, entre estas una de las mas conocidas es la Sociedad de Lucha contra el
Cáncer (SOLCA).
5
Fuente: https// www.solca.med.ec
Figura 2
Hospital de Solca-“Dr. Juan Tanca Marengo”
1.3.Solca
La Junta de Beneficencia Guayaquil (JBG) es
una entidad autónoma de servicio social cuyo
financiamiento proviene de la Lotería
Nacional. Esta entidad cuenta con 4 hospitales:
2 de medicina general y 2 especializados; uno
de ellos para atención oncológica, cuyo
nombre es Sociedad de Lucha Contra el Cáncer
(SOLCA) cuyo su nivel de complejidad clínica
es 3. Cubre gran parte de la demanda
nacional de diagnóstico y tratamiento del cáncer. Ofrece servicios ambulatorios, de
hospitalización atención primaria de salud, y recuperación de la salud.
1.4.Anemia.
La anemia es una patología en la que se presenta un déficit de la concentración de
hemoglobina y/o del hematocrito. Generalmente se acompaña de un bajo recuento de
glóbulos rojos (eritrocitos), los mismos que son responsables de transportar el oxígeno a
través de la sangre, desde el pulmón hacia los órganos y tejidos. Además, la mayor parte
de este oxígeno se transporta unido a la molécula de hemoglobina. La reducción del
número de hematíes y la concentración de hemoglobina reduce el suministro de
oxígeno al organismo.
6
La anemia afecta los glóbulos rojos provocando disminución de la hemoglobina,
proteína rica en hierro y responsable de darle el color rojo a la sangre. Los distintos
tipos de anemia obedecen a causas diferentes; puede ser por ejemplo, la pérdida de
hierro por hemorragias o el déficit de componentes orgánicos importantes en la
formación de la sangre.
1.4.1. Epidemiología.
La OMS emplea como indicador de la anemia la concentración de la
hemoglobina en la sangre. Las estimaciones de la prevalencia de la anemia se
facilita por grupos de población, asi se observan según fuentes de OMS del 2011
donde los datos indican que el 70% o más se dan para niños de edad pre- escolar
y el 33% para los niños en edad escolar. A nivel mundial, la prevalencia de
anemia para niños en edad preescolar es del 47.4% y afecta a 293 millones de
infantes. La forma de anemia más común es la anemia por deficiencia de hierro.
El 80% de todos los casos es de la leucemia linfoblastica aguda. (OMS-2011)
7
Tabla 2
Clasificación de Anemia como salud pública en función de la prevalencia
estimada a partir de la concentración de hemoglobina:
Categoría del nivel significado en
Salud Pública
Prevalencia de Anemia
Severa ≥ 40%
Moderada 20.0-39.9%
Leve 5.0-19.9%
Normal ≤ 4.9%
Fuente: Organización Mundial de la Salud. Concentraciones de hemoglobina
para diagnosticar la anemia y evaluar su gravedad. Ginebra, 2011. consultado el
[07-2014].
http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/85842/1/WHO_NMH_NHD_MNM_11.
1_spa.pdf?ua=1
La OMS clasifica la anemia según su prevalencia en severa, si se encuentra
mayor o igual al 40%; moderada entre 20 y 39.9% y leve entre 5-19.9%. Si la
prevalencia es menor a 4.9 se considera como categoría de anemia Normal.
(OMS-2011)
8
1.4.2. Etiología
El cuerpo humano necesita de vitaminas, minerales y nutrientes para producir
suficiente glóbulos rojos. La anemia se origina por varios problemas, entre los
más comunes se destaca los trastornos en la producción de eritrocitos,
alimentación inadecuada, insuficiencia renal, hipotiroidismo, fallo renal crónico,
proceso inflamatorio crónico, déficit de ácido fólico, déficit de hierro,
malnutrición, trastornos autoinmunitarios como enfermedad de Crohn, lupus
eritematoso sistémico, artritis reumatoidea y colitis ulcerativa, cáncer, incluso
linfoma y enfermedad de Hodgkin, cirrosis hepática, VIH/SIDA, hepatitis B o
hepatitis C.
1.4.3. Cuadro Clínico.
En la anemia aguda los síntomas más frecuentes son: astenia, disnea,
taquicardia, cambios de carácter, desinterés, tristeza, etc. En la anemia crónica,
muchos pacientes se adaptan a la situación y sienten muy pocos síntomas a
menos que tengan cambios bruscos en los niveles de hemoglobina. Los síntomas
se relacionan con el estado nutricional, edad del paciente, insuficiencia cardiaca,
entre otras.
9
1.4.4. Diagnóstico.
La anemia es diagnosticada en base a los antecedentes médicos y familiares
del paciente respaldados con exámenes de laboratorio y análisis clínico. La
anemia marginal es asintomática, muchas veces, se diagnostica al realizar
pruebas para otra enfermedad.
1.4.5. Tratamiento.
El tratamiento de cada tipo de anemia depende de su causa. La anemia
provocada por falta de hierro precisa un tratamiento basado en complementos a
base de hierro, pero también, es necesario hallar la causa de las pérdidas de este
mineral para resolverlas.
El tratamiento inadecuado y extemporáneo origina una serie de efectos
secundarios:
Mayor propensión a las infecciones.
Menor rendimiento físico, causado por escaso suministro de oxígeno a
tejidos.
Desarrollo mental y corporal tardío en niños con déficit de hierro.
Abortos naturales y óbito fetal.
10
1.5.Cáncer
El cáncer es una enfermedad que antes se la escuchaba exclusivamente en los países
desarrollados. Actualmente es un fenómeno que está previsto que afecte más a las
naciones pobres y de medianos ingresos debido a los bajos recursos económicos y
malos hábitos alimenticios. (La Hora Nacional, diario-2013)
El Ecuador se proyecta hacia el desarrollo a través de políticas que buscan,entre otras
cosas, lograr el Buen Vivir en todos los ecuatorianos. A pesar de ello, existe una
problemática sanitaria producida porque las tasas de prevalencia e incidencia de cáncer
son altas, conforme lo indica SOLCA, entidad especializada en la prevención y
tratamiento del cáncer. (Solca, 2011)
Las personas que padecen cáncer, necesitan un tratamiento inmediato a su
diagnóstico. Un proceso doloroso debido a los síntomas que se generan durante la
evolución de de la enfermedad. En este lapso los pacientes deben de cumplir a más del
tratamiento farmacológico, la dietoterapia, que implica cambios de hábitos alimenticios
y consumo de dietas adecuadas nutricionalmente con porciones apropiadas para cubrir
los requerimientos nutrimentales necesarios para los procesos fisiológicos y químicos.
11
1.5.1. ¿Qué es el cáncer?
El cáncer es una enfermedad provocada por un grupo de células que se
multiplican de manera incontrolable,. Estas células se denominan células
malignas. El tratamiento inadecuado y a destiempo ocasiona la muerte. El càncer
afecta a personas de todas las edades, incluso a fetos, y el riesgo de sufrir cáncer
se incrementa con la edad.
El comportamiento de las células cancerosas se caracteriza por carecer del
control reproductivo que requiere su función original. Por esto, pierden sus
características primitivas y adquieren otras que no les corresponden. De esta
forma, invaden progresivamente y por distintas vía los órganos próximos, o se
diseminan a distancia (metástasis), con crecimiento y división más allá de los
límites normales del órgano al que pertenecen primitivamente. Las células se
diseminan por el organismo fundamentalmente a través de los sistemas linfático
o circulatorio, y ocasionan el crecimiento de nuevos tumores en otras partes del
cuerpo alejadas de la localización original.
1.5.2. Epidemiología.
El cáncer infantil es una enfermedad que gracias al avance de los
tratamientos, su tasa de supervivencia, en muchos casos, alcanza el 80%, en
especial, en las últimas cuatro décadas, tal es así, que en los años 80 era de 50%
en comparación con la actual que es de 80%. (Instituto Nacional del Cáncer.
2013)
12
Sin embargo, aún no se conoce por qué se origina la enfermedad por lo que
no hay posibilidad de prevenirla ni de realizar detección precoz. Aunque los
niños toleran muy bien el tratamiento oncológico, la preocupación de los
profesionales médicos es que sobrevivan al cáncer con el menor índice de
efectos secundario a largo plazo.
1.5.3. Causas.
Hay diferentes tipos de cáncer que pueden aparecer en diferentes órganos o
tejidos, (American Cancer Society, 2013) pero el proceso por el cual se produce
el cáncer (carcinogénesis) es causado por anormalidades en el material genético
de las células, la etiología puede deberse a:
La radiación ionizante, ultravioleta
Productos químicos procedentes de la industria.
El humo del tabaco y de la contaminación en general.
Agentes infecciosos como el virus del papiloma humano o el virus de la
hepatitis B.
Exposición excesiva a la luz solar
Problemas genéticos
Obesidad.
Alimentación inadecuada
13
1.5.4. Prevención
Para reducir el riesgo de presentar un tumor canceroso (maligno) se debe de
considerar lo siguiente:
Consumo de una dieta saludable
Práctica de actividad física
Reducir consumo de alcohol
Mantener peso saludable
Minimizar exposición a la radiación y a químicos tóxicos
Evitar fumar
Reducir exposición al sol.
1.5.5. Tratamiento.
El cáncer infantil tiene peculiaridades que hacen que varíe el tratamiento con
respecto a los adultos. Se trata de tumores diferentes y la supervivencia en niños
es muy superior a la que se da en los adultos. El abordaje del cáncer infantil y su
tratamiento debe ser multidisciplinar: oncólogos, personal especializado de
enfermería, psicólogos, radioterapeutas, nutricionista.
14
Durante el tratamiento, el estado nutricional se afecta debido al empleo de
técnicas y químicos que generan cambios metabólicos del organismo, lo que
obliga a que el paciente lleve una dieta correcta para evitar riesgos de
desnutrición. El tratamiento dietético se convierte en un verdadero desafío tanto
para el paciente como para familiares también para los profesionales de la salud.
Por esta razón se hace necesario ampliar los conocimientos sobre la enfermedad,
así como el tratamiento farmacológico, los efectos, fisiológicos que genera, el
tratamiento nutricional para en conjunto lograr éxito en el tratamiento integral
del paciente.
De igual manera, se debe hacer uso de la psico-oncología, ya que el
diagnóstico resulta devastador para la familia, por lo que se debe dar apoyo
emocional a todos sus miembros. No solo al enfermo y a los padres, sino
también al resto de hermanos, pues el entorno familiar se desestructura porque
los padres no prestan la atención de antes.
1.5.6. Tipos de Cáncer.
Existen muchos tipos de cáncer, que pueden aparecer en cualquier órgano o
tejido, entre los cánceres más comunes:
Cáncer de pulmón, colón
Cáncer de los senos,
Cáncer a la piel,
Leucemia,
15
Cáncer del Hígado, entre otros.
Algunos tipos de cáncer son más comunes en determinados países. Esto se
debe a la situación geográfica, hábitos alimentarios y los factores ambientales.
1.6.Cáncer de sangre (leucemia).
La leucemia es un tipo de cáncer de la sangre, caracterizada por afectar a los
glóbulos blancos. Se origina en la médula ósea, tejido blando que se encuentra
en el centro de los huesos y lugar donde se forman las células sanguíneas.
El cáncer de la sangre es una enfermedad maligna de la medula ósea. Su acción
provoca un aumento incontrolado de leucocitos (glóbulos blancos) que impiden
el desarrollo de las otras células (glóbulos rojos, plaquetas) elementos figurados
de la sangre.
El termino Leucemia significa “sangre blanca”. Las células cancerosas
impiden que se produzcan glóbulos rojos, plaquetas y glóbulos blancos maduros
(leucocitos) saludables.
Entre los tipos de leucemias se encuentran:
Leucemia linfocítica aguda (LLA)
Leucemia mielógena aguda (LMA)
Leucemia linfocítica crónica (LLC)
Leucemia mielógena crónica (LMC)
16
1.7.Leucemia linfoblástica aguda en el niño.
La LLA, también denominada leucemia linfocítica aguda, es un cáncer que se inicia
en un tipo de glóbulo blanco llamado linfocito en la médula ósea. Se trata de una
enfermedad grave y agresiva caracterizada por un comienzo rápido y un curso terminal
muy breve.
Las células leucémicas usualmente invaden la sangre con bastante rapidez. Estas se
pueden propagar a otras partes del cuerpo, como los ganglios linfáticos, hígado, bazo,
sistema nervioso central (el cerebro y la médula espinal) y testículos (en los hombres).
Otros tipos de cáncer comienzan en estos órganos y luego se propagan a la médula ósea,
pero no se consideran leucemias.
La etiología exacta de la (LLA) se desconoce, aunque se cree que la radiación, los
químicos, los medicamentos, los virus y las anomalías genéticas son posibles factores.
Se considera que existe una correlación causa efecto entre el virus de la leucemia de
células T humanas (HTLV I) y el linfoma / las leucemias de células T, pero esto no se
ha comprobado.
1.7.1. Epidemiologia.
La LLA, es la enfermedad maligna más común en niños pequeños con dos
picos de incidencia, uno entre los 2 y 5 años de edad y otro en mayores de 40
años. La LLA es la forma más común de leucemia infantil y se presentan entre
35 y 40 nuevos casos por millón de habitantes y año. En general,
aproximadamente un tercio de los casos de LLA corresponden a adultos.
(Cevallos, Edwin Dr.-2013).
17
Para el año 2014, los cálculos de la Sociedad Americana Contra el Cáncer
para este tipo de enfermedad en los Estados Unidos son (incluyendo tanto
adultos como niños):
Aproximadamente 6,020 nuevos casos de LLA (3,140 hombres y 2,880
mujeres) serán diagnosticados.
Aproximadamente 1,440 personas (810 hombres y 630 mujeres) morirán
a causa de LLA.
El riesgo promedio que tiene una persona de padecer LLA durante su vida es
de menos de 1 en 750, el mismo que es ligeramente mayor en hombres y en los
blancos en relación a los afroamericanos.
La mayoría de los casos de LLA ocurren en niños, la mayor cantidad de
muertes a causa de esta leucemia (aproximadamente cuatro de cinco) se presenta
en adultos. Los niños pueden reaccionar mejor debido a las diferencias entre la
LLA en la niñez y la adultez. Orgánicamente, los niños a menudo manejan mejor
un tratamiento agresivo que los adultos.
18
1.7.2. Evolución de una célula sanguínea.
El cuerpo está compuesto por millones de células vivas que crecen y se
dividen en nuevas células y mueren de manera ordenada. Durante los primeros
años de vida de una persona, las células normales crecen más rápidamente para
permitir el crecimiento del niño. En la adultez, la mayoría de estas células se
dividen para remplazar las células desgastadas o las que están muriendo y para
reparar lesiones. (La Hora, Diario, 2014)
La célula madre de la sangre sufre subdivisión:
Glóbulos Rojos: Transportan oxígeno a todos los tejidos del cuerpo.
Glóbulos Blancos: Luchan contra las infecciones y las enfermedades.
Plaquetas: Ayudan a prevenir hemorragias haciendo que se formen
coágulos de sangre.
Una célula madre sanguínea pasa por varias etapas para convertirse en un
glóbulo rojo, una plaqueta o un glóbulo blanco.(Instituto Nacional contra el
cáncer-2013)
En el caso de la LLA, los linfocitos no pueden luchar muy bien contra las
infecciones. Además, a medida que aumenta la cantidad de linfocitos en la
sangre y en la medula ósea, hay menos lugar para otros glóbulos blancos,
glóbulos rojos y plaquetas sanas. Esto puede llevar a infecciones, anemias y
sangrados fáciles.
19
Figura 3
Evolución de una célula sanguínea. Instituto Nacional del Cáncer
FFuente: Instituto Nacional del Cáncer. Extraído el 2013, Agosto 15.
[Online] Disponible:
http://www.cancer.gov/PublishedContent/MediaLinks/715830.html
1.7.3. Factores de riesgos de la leucemia linfoblástica aguda.
La exposición a radiación y los antecedentes familiares pueden afectar el
riesgo de padecer LLA. (Instituto Nacional contra el cáncer-2013). Los factores
de riesgo posibles para la LLA incluyen los siguientes aspectos:
Exposición frecuente a los rayos X.
Ser de raza blanca.
Haber tenido un tratamiento anterior con quimioterapia o radioterapia.
Tener cambios genéticos.
Causas genéticas
20
Síndrome de Down.
Ataxia-telangiectasia.
Neurofibromatosis.
Síndrome de Shwachman
1.7.4. Síntomas clínicos de la leucemia Linfoblástica.
Palidez cutánea, Púrpura o tendencia a los hematomas.
Adenopatías o hepatoesplenomegalia
Petequia (manchas planas, como puntitos de color rojo oscuro debajo de
la piel producidos por un sangrado).
Dolor o sensación de saciedad debajo de las costillas.
Debilidad, sensación de cansancio o aspecto pálido.
Pérdida de apetito, inapetencia.
Fiebre
Dolor óseo (huesos y articulaciones)
Oliguria
Pérdida de peso
Cambios en el estado mental
Hematomas o sangrado fácil (como encías sangrantes, sangrado de la
piel, sangrado nasal, períodos anormales).
Ganglios inflamados (linfoadenopatía) en el cuello, bajo los brazos y en
la ingle.
21
1.7.5. Diagnóstico.
Las pruebas clínicas y bioquímicas (Instituto Nacional contra el cáncer) de
elección para el diagnóstico de la Leucemia son:
Examen físico clínico y antecedente
Recuento sanguíneo completo (RSC) con diferencial
Aspiración de la médula ósea y biopsia.
1.7.6. Tratamiento clínico.
Los tipos principales de tratamiento clínico para LLA son:
Quimioterapia.
Terapia dirigida.
Trasplante de células madre.
El primer objetivo del tratamiento es lograr que los conteos sanguíneos
vuelvan a la normalidad. Este puede incluir quimioterapia o un trasplante de
células madre de un donante. El tratamiento clínico más utilizado es la
quimioterapia consistente en el uso de medicamentos para tratar el cáncer.
22
1.7.7. Tratamiento Nutricional.
El soporte alimenticio es fundamental para evitar mayores complicaciones
clínicas y evitar la desnutrición así como también las infecciones derivadas de
esta situación. La terapia nutricional depende del tratamiento indicado por el
médico, sea esta radioterapia, quimioterapia o trasplante de médula. (Instituto
Nacional del Cáncer-2013)
1.7.8. Efectos clínicos Pos- Tratamiento.
Es importante tener presente que tanto en el procedimiento de la
quimioterapia y/o radioterapia existan consecuencias clínicas derivadas de estas
como son: náuseas, vómitos, anorexia, aprensión a determinados alimentos,
fatiga, disminución de células sanguíneas, caída del pelo, lesiones en la boca,
dolor., etc. (Instituto Nacional del Cáncer. 2013)
Esto depende de cada persona en particular, pero es necesario tenerlo en
cuenta a la hora de hacer una dieta personalizada.
23
Capitulo II
2. Nutrición Infantil
2.1.Nutrición.
La nutrición es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio
homeostático del organismo a nivel molecular y macro- sistémico, garantizando que
todos los eventos fisiológicos se efectúen de manera correcta. Con esto, se alcanza un
alto grado de salud adecuada en la prevención de enfermedades.
Los procesos macro-sistémicos están relacionados a la absorción, digestión,
metabolismo y eliminación de desechos. Los procesos moleculares o micro sistémicos
están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales,
aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas
etc.
La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los
alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta. La falta de
nutrientes genera la desnutrición.
24
2.2.Desnutrición.
Enfermedad causada por una dieta inapropiada o una mala absorción de los
nutrientes. Tiene influencia en sectores sociales, psiquiátricos o patológicos. Ocurre
principalmente entre individuos de bajos recursos, afectando en mayor grado a niños de
países subdesarrollados.
2.2.1. Causas.
Su principal causa es la mala alimentación provocada por una inadecuada
absorción de nutrientes. También se debe a circunstancias sociales, ambientales
y económica. Pero la mayor causa de la desnutrición es la falta de alimentos.
2.3.Alimentación.
Es el acto más cotidiano y elemental de toda forma de vida. La alimentación es
considerada como el primer tiempo de la nutrición. También se denominal al proceso de
seleccionar alimentos disponibles que permitan componer la ración diaria y fraccionaria
de cada individuo en el día. Todo esto se lleva acorde a los hábitos y condiciones
personales.
La alimentación es la ingestión de alimentos por parte del organismo para proveerse
de sus necesidades nutrimentales, fundamentalmente con el fin de conseguir energía y
desarrollarse. No se debe confundir alimentación con nutrición. La alimentación es la
acción de ingerir un alimento, y la nutrición es a nivel celular.
25
2.4.Alimentos.
Los alimentos son sustancias (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres
vivos con fines nutricionales y psicológicos. Un alimento es un producto natural o
elaborado. Los alimentos se encuentran constituidos por elementos llamados
nutrientes, tales como las proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales.
Todos los alimentos tienen características propias (sabor, color, olor, textura).
El comportamiento alimentario del hombre, está influenciado por toda una serie de
factores sociales, culturales, geográficos, religiosos, psicológicos, ecológicos,
económicos y afectivos.
2.4.1. Clasificación de los alimentos.
Los alimentos para su mejor estudio se los ha dividido en varias maneras
debido a su complejidad. Las más utilizadas son: por su origen, por su
composición, naturaleza, entre otras.
26
2.4.1.1.Por sus funciones:
Energéticas, (grasas, carbohidratos) proveen energía de manera inmediata,
especialmente, cereales (maíz, arroz, trigo, sorgo), además las leguminosas
(frijoles, lentejas), tubérculos (papa, yuca), plátano, aceites, margarina,
mantequilla, mayonesa.
Plásticas (proteínas) forman y reparan tejidos. Ej. leche, carnes, huevos,
pescado, queso, yogurt.
Reguladoras (vitaminas, minerales) catalizan las funciones de los otros
nutrientes; frutas (melón, patilla, naranja, manzana), hortalizas (lechuga,
zanahoria, repollo, tomate).
2.4.1.2.Por su composición Química:
Proteínas
Carbohidratos.
Grasas.
Reguladores.
2.4.1.3.Por sus Nutrientes
Macro nutrientes
o Proteínas
o Carbohidratos.
o Lípidos
Micronutrientes
o Vitaminas
o Minerales
Agua
Fibra
27
2.5.Nutrientes
Los nutrientes son sustancias contenidas en los alimentos, indispensables para la vida
del organismo. Estas sustancias no pueden ser creadas en el organismo. El fin de los
nutrientes es aportar energía, aminoácidos o elementos reguladores del metabolismo.
Una dieta correcta aporta los nutrientes necesarios para el adecuado desarrollo corporal.
Se clasifican en:
Nutrientes energéticos o macronutrientes: proteínas, hidratos de carbono y
lípidos.
Nutrientes no energéticos o micronutrientes: vitaminas y minerales.
Todos estos nutrientes, junto con el agua y la fibra alimentaria componen, en mayor
o menor medida, la amplia gama de alimentos que se ingiere diariamente.
2.5.1. Proteínas.
Componente clave de cualquier organismo vivo. Forman parte de cada
una de sus células. Su principal función es formar y reparar las estructuras
de los tejidos es decir cumple una función plástica o reparadora de tejidos.
No se deben utilizar como combustible energético.
28
Tabla 3
Funciones y fuentes de las Proteínas
Funciones Fuentes
Estructurales (colágeno y
queratina)
De origen animal: Huevo, las
carnes, los pescados y
mariscos, vísceras, leche y
derivados.
Origen vegetal: Cereales,
leguminosas, frutos secos.
Las más recomendables son de
origen animal, ya que son las
mejores fuentes de proteínas.
Reguladoras (insulina y hormona
del crecimiento)
Transportadoras (hemoglobina)
Defensivas (anticuerpos)
Enzimáticas (sacarosa y pepsina)
Contráctiles (actina y miosina)
Energéticas
Fuente: Elaborado por Aguilera & Allauca.(2013)
Los niños necesitan más proteína que los adultos para su crecimiento y
desarrollo. Durante los primeros meses de vida requieren aproximadamente 2,5
g de proteína por kilogramo de peso corporal. Estas necesidades disminuyen
aproximadamente a 1,5 g/k entre los nueve a 12 meses de edad. Sin embargo, a
menos que el consumo de energía sea adecuado, no toda la proteína se utiliza
para el crecimiento. (OMS- 2013)
29
Tabla 4
Requerimientos diarios de proteínas (rda)
Edad(años
)
Peso
(kg)
Ración dietética
(g/kg)
Ración
dietética(g/día)
Lactante
s
0-0,5 6 2,2 13
0,5-1,0 9 1,6 14
Niños 1-3 13 1,2 16
4-6 20 1,1 24
7-10 28 1,0 28
Fuente: Pfizer fecha de actualización: 07-09-2007 bajado: 15-08-2014
https://www.pfizer.es/salud/prevencion_habitos_saludables/dietas_nutricio
n/requerimientos_diarios_proteinas_rda.html
2.5.2. Carbohidratos o Azúcares.
También llamados glúcidos. Se encuentran de manera exclusiva en
alimentos de origen vegetal, en especial en granos, cereales y tubérculos, en
forma de almidones y azucares, los cuales se convierten en glucosa (azúcar)
absorbida por las células que son luego utilizados como combustible o se
almacena como glucógeno en el hígado y músculos.
30
Tabla 5
Funciones y Fuentes de los Carbohidratos
Funciones Fuentes
Energética.- Suministra energía al
cuerpo
Las fuentes principales son
los panes, pastas, cereales,
arroz, maíz, legumbres,
tubérculos, cebada, centeno,
avena, frutas, verduras, etc.
Ayudan al metabolismo de las grasas
e impiden la oxidación de las proteínas
Ingeridos, los carbohidratos se
hidrolizan a glucosa, la sustancia más
simple.
Fuente: Elaborado por Aguilera & Allauca.
Los requerimientos mínimos necesarios para no alterar los metabolismos
básicos, son de 55- 60% de las calorías totales de la dieta. Solo el 10% del total
de los carbohidratos deben ser azucares simpes (azúcar, miel, etc.) el 90%
restante deben ser de absorción lenta y con alto contenido de fibras: cereales,
vegetales y frutas. (OMS-2013)
31
2.5.3. Lípidos o Grasas.
Constituyen la reserva energética más importante y concentrada del
organismo, el mismo que los sintetiza a partir de hidratos de carbono
excedentes, circunstancia que constituye el principal mecanismo productor del
sobrepeso y la obesidad. Los lípidos característicos son los triglicéridos, los
fosfolípidos y el colesterol
Tabla 6
Funciones y Principales fuentes de Lípidos
Funciones Fuentes
Síntesis de hormonas En los alimentos de origen animal se
localizan las grasas saturadas (carnes,
lácteos, huevos) y en unos pocos
vegetales (coco, cacao).
Las grasas insaturadas en alimentos de
origen vegetal: aceites vegetales
(oliva, maíz, girasol, soja), frutas
secas (nueces, avellanas, maní) otras
(uvas, aceitunas), y en la carne de los
peces.
Absorción de vitaminas
liposolubles
Formación estructural de
membranas celulares y de la
mielina de los nervios
Producen importante sensación
de saciedad
Son una fuente de energía
importante y de reserva.
Fuente: Elaborado por Aguilera & Allauca.
32
Los ácidos grasos esenciales no pueden ser sintetizados, sin embargo, deben
ser aportados por la dieta. Las grasas de origen vegetal son importantes fuente de
ellos, por lo tanto, su presencia en la alimentación, asegura un aporte adecuado
de ácidos grasos esenciales (ácido linolénico o linoleico, EPA, DHA)
importantísimos para el desarrollo neurológico y visual del niño y para la
regulación del colesterol.
Los requerimientos diarios de lípidos salvo circunstancias muy especiales,
deben representar entre el 25 – 30% de las calorías diarias. (OMS-2013)
2.5.4. Vitaminas
Las vitaminas son esenciales en el metabolismo para el crecimiento y el buen
funcionamiento del cuerpo. El término engloba diversas sustancias orgánicas
(hidro y liposolubles) no relacionadas entre sí. Estas se encuentran en pequeñas
cantidades en numerosos alimentos (frutas y vegetales). Las vitaminas son
necesarias para la actividad normal del organismo.
La mayoría de las vitaminas no pueden ser sintetizadas por el organismo. Se
las obtiene a través de la ingestión de alimentos,. Las vitaminas son reuqeridas
en cantidades mínimas.Tienen funciones específicas que impide que sean
sustituidas por otras. Las vitaminas no aportan energía, pero sin ellas el
organismo no es capaz de metabolizar los nutrientes o elementos aportados por
la dieta.
33
Las vitaminas se clasifican en:
2.5.4.1.Hidrosolubles.- (Vitaminas C y Complejo B).Se diluyen en agua. No se
almacenan por lo que si se consumen en cantidades mayores que las necesarias,
el excedente es excretado en la orina. Necesitan que el cuerpo las ingiera
diariamente porque no se almacenan en el organismo.
2.5.4.2.Liposolubles.- (Vitaminas A, D, E, K) se disuelven en grasas y aceites, por lo
que su ingreso al organismo es propiciado por las grasas que aportan los
alimentos ingeridos. Se almacenan en el hígado y tejidos adiposos, por lo que es
posible tras un aprovisionamiento suficiente; subsistir un tiempo sin su aporte.
Los excesos pueden resultar tóxicos (Ibídem).
34
Tabla 7
Funciones y fuentes de la Vitaminas
Compuestos Funciones Fuente
Vitamina B1
(TIAMINA)
Participa en el funcionamiento del
sistema nervioso, metabolismo de
los glúcidos y el crecimiento y
mantenimiento de la piel.
Carnes, yema de huevo,
pescado, frutas secas,
cereales integral levaduras,
legumbres secas.
Vitamina B2
(Riboflavina)
Interviene en el metabolismo de
prótidos y glúcidos, en la actividad
oxigenadora, en la respiración
celular, integridad de la piel,
mucosa, y sistema ocular.
Carnes, pescados, lácteos,
cereales, levaduras y
vegetales verdes.
Vitamina B3
Niacina
Participa en el metabolismo de
prótidos, glúcidos y lípidos.
Interviene en la circulación
sanguínea, el crecimiento y en el
sistema nervioso.
Carnes, hígado y riñón.
Levadura, lácteos, huevos,
cereales integrales, y
legumbres.
Ácido
Pantoténico
Vitamina B5
Actúa en el metabolismo de
carbohidratos, proteínas y lípidos,
en la síntesis del hierro, formación
de insulina y reducción de niveles
de colesterol en sangre.
Cereales integrales,
hígado, hongos, pollo,
brócoli.
Vitamina B6 Participa en el metabolismo de Yema de huevos, carnes,
35
Piridoxina proteínas, en la formación de
glóbulos rojos, células y hormonas.
Ayuda el equilibrio del sodio y del
potasio.
pescado, hígado, riñón,
granos integrales, lácteos,
levaduras y frutas secas.
Biotina
Llamada
Vitamina B7,
y en
ocasiones B8
Cataliza la fijación de dióxido de
carbono en la síntesis de los ácidos
grasos. Interviene en la formación
de hemoglobina y en la obtención
de energía a partir de la glucosa.
Hígado vacuno, riñón,
vísceras en general,
maníes, chocolate y
huevos, uvas, fresas,
sandía, bananas.
Ácido fólico
Vitamina B9
Actua en crecimiento y división
celular, formación de glóbulos
rojos. Disminuye probabilidades de
enfermedad cardiovasculares,
Previene algunos tipos de cáncer.
Origen animal: Carnes,
hígado de ternera, pollo
leche y derivados.
De origen vegetal:
verduras verde oscuras y
cereales integrales.
B12
Cianocobala
mina
Necesaria para el metabolismo de
proteínas, grasas y carbohidratos,
formación de glóbulos rojos,
mantenimiento del sistema
nervioso.
Huevos, productos lácteos
y alimentos de origen
animal.
Vitamina C
Ácido
Ascórbico
Necesaria para el crecimiento y
reparación de tejidos. Es un
antioxidante que ayuda a reducir el
En frutas y jugos cítricos,
melón, mango, piña,
papaya y en vegetales
36
daño corporal.
Vitamina A
(RETINOL)
Ayuda a la formación, crecimiento
y mantenimiento de dientes, tejidos
blandos y óseos, mucosa y
epitelios.
Favorece la visión, y el
funcionamiento del sistema
inmunológico.
Fuentes animales: huevos,
carne, leche, queso,
hígado, riñón y aceite de
hígado de bacalao.
Fuente betacaroteno: frutas
de color naranja y amarillo
y en vegetales y hortalizas
de hoja verde.
Vitamina K
Ayuda en la coagulación sanguinea
Crecimiento celular
Mineralización ósea
Hojas de vegetales verdes,
hígado de bacalao
Vitamina D Interviene en la absorción del
calcio, regulación del sistema
inmunitario, protege contra
infecciones.
Peces grasos, hígado de
res, queso, yemas de
huevo.
Vitamina E Protección de la glándula
suprarrenal, Detiene el proceso de
descomposición de celular.
Principalmente en
alimentos ricos en grasas y
aceites.
Fuente: Elaborado por Aguilera & Allauca.(2013)
.
37
2.5.5. Los Minerales.
El nombre proviene del latín mineralis que significa mineral. Son sustancias
inorgánicas naturales, de consistencia sólida que se encuentran en la naturaleza
sin formar parte de los seres vivos. Se requieren cantidades mínimas de ellos.
Desempeñan un papel importante en el organismo, ya que son necesarios para la
construcción de tejidos y para la formación de coenzimas.
Tabla 8
Funciones y Fuentes alimentarias de los Principales minerales.
Mineral Funciones Fuentes
Calcio
Interviene en: mineralización
ósea y dental; regulación
nerviosa y neuromuscular,
modulación de la contracción
muscular; en la coagulación
sanguínea, inmunidad, activador
de diferentes enzimas. Mantiene
la permeabilidad de las
membranas celulares.
Productos lácteos y sus
derivados, almendras y
frutos secos, sardinas y
las anchoas y en menor
proporción en
legumbres y vegetales
verdes oscuros
(espinacas, acelga,
brócoli).
38
Zinc Interviene en: funcionamiento de
la glándula prostática, desarrollo
de los órganos reproductivos.
Regula la actividad de las
glándulas sebáceas. Favorece la
síntesis de proteínas y colágeno,
cicatrización de heridas. Actúa
como protector hepático, Forma
parte de la insulina. Es un
antioxidante natural.
Cárnicos, el pescado,
yema de huevo, hígado,
ostras, aves, sardinas,
mariscos.
Levadura de cerveza,
algas, legumbres, setas,
nueces de pecan,
lecitina de soja, soja,
cereales integrales.
Cobre Participa en el metabolismo del
hierro, en la formación y
mantenimiento de la mielina y
melanina, y la glándula tiroides.
Hígado, riñón, mollejas
y otras vísceras, en
carnes, cereales
integrales, frutas secas
y legumbres.
Hierro Antioxidante, interviene en el
transporte y depósito de oxígeno
en los tejidos. Favorece la
síntesis de ADN. Contribuye al
metabolismo energético y en la
degradación de sustancias del
organismo así como en la
detoxificacion de sustancias
exógenas.
Hígado, yema de
huevos, lentejas, carne,
cereales, avena,
semillas de soya,
espinacas, frijoles,
judías, habas, almendra,
pollo, atún, almejas.
39
Sodio Equilibrio hídrico en los tejidos. Sal de mesa y sodio
añadido a los alimentos
Magnesi
o
Interviene en el funcionamiento
de nervios y del tono muscular.
Contribuye a la formación ósea,
en el mantenimiento de la
presión arterial normal, protege
las paredes de los vasos
sanguíneos y es vasodilatador.
Evita la formación de coágulos y
aumenta la producción de
leucocitos. Síntesis de ácidos
nucleicos y proteínas, y energía
celular.
Frutos secos (nueces,
almendras), semillas y
granos no refinados
integrales, soja,
legumbres, arvejas,
judías, cacao en polvo,
verduras verdes y
productos lácteos.
Fósforo
Componente estructural de
Huesos y dientes, de las
membranas celulares, de varias
enzimas y de las cadenas de
ácidos nucleicos.
Productos lácteos,
pescado, carne, aves de
corral, frutos secos,
verduras y huevos,
granos integrales y
legumbres, semillas,
cereales.
Potasio Regula el balance de agua y del
ácido-base en la sangre y en los
Legumbres y vegetales
y frutas frescas, Carnes,
40
tejidos. Interviene en la
contracción muscular, impulsos
nerviosos, síntesis de ácidos
nucleicos y proteínas, y
producción de energía.
almendras, nueces,
avellanas, etc.
Azufre
Participa en la síntesis del
colágeno. Interviene en el
metabolismo de los lípidos y de
los carbohidratos.
Cebollas, ajo, huevos,
carne, legumbres, frutas
secas, y productos
lácteos
Fuente: Elaborado por Aguilera & Allauca. (2013)
2.6.Requerimientos Nutricionales.
2.6.1. Generalidades
Los requerimientos nutricionales son las cantidades de todos y cada uno de
los nutrientes que una persona necesita para mantener concentraciones tisulares
o de reserva. Por lo tanto, dependen en gran parte de las características genéticas
y metabólicas particulares. En forma general se puede considerar que los niños
requieren los nutrientes necesarios para alcanzar un crecimiento satisfactorio,
evitar estados de deficiencia y tener reservas adecuadas para situaciones de
estrés. Una nutrición adecuada permite al niño alcanzar su potencial de
desarrollo físico y mental.
41
Los requerimientos nutricionales deben ser escogido dependiendo de la edad,
sexo, asi también considerando si el individuo sufre alguna enfermedad. En la
siguiente tabla se resumen los requerimientos de energía para niños de 0 a 6
años. Observando que los requerimientos para un niño de 1 a 3 años es de 1250
a 1300 Kilocalorías diarias, lo que permite establecer este valor para los cálculos
nutricionales a realizar con los niños en estudio.
Tabla 9
Requerimiento Energético de niños de 0 hasta 6 años
c
Aproximado a 100 J o 50 kcal más cercanos
Fuente: FAO/OMS/UNU (2013)
El requerimiento energético es la cantidad de energía que el niño necesita
para cubrir las necesidades básicas. Comprende los macronutrientes (hidratos de
carbono, proteínas y grasas) en su justa medida. Es decir, se debe dar un
equilibrio entre la ingesta y el gasto, para que se produzca un crecimiento físico
y psíquico adecuado al grupo de edad, reduciendo y previniendo enfermedades
específicas.
42
2.6.2. Recomendación Nutricional.
Son valores nutrimentales sugeridos por grupos de expertos para satisfacer
los requerimientos de todos los individuos sanos de una población. A esta
cantidad se agrega un importe adicional con la finalidad de cubrir la
variabilidad individual sin causar alteraciones metabolicas ni daños a la salud. Si
estos sobrepasan los requerimientos se eliminan por el organismo. Por ello, es
recomendable que estos requerimientos se basen en una alimentación adecuada,
suficiente, completa, variada y equilibrada.
Las necesidades calóricas para niños de 2 a 8 años con un estilo de vida
sedentario es de 1.200 kilocalorías diarias en niñas y hasta 1.400 en niños. De
este total de Kilocalorías deben repartirse para el numero de comidas que
realizan diariamente observando que para niños en etapa escolar las calorías van
de 375 a 698, 2 kilocalorias que deben ser consumidas en el almuerzo, según el
Ministerio de Salud Publica. (MSP-2013)
Tabla 10
Fuente: Ministerio de Educación. Bajada el 30-02-2013
http://educacion.gob.ec/programa-de-alimentacion-escolar/
43
Para expresar las cifras con mayor claridad, se toma como referencia las
recomendaciones de ingesta de energía al día y de proteínas al día de la
Academia Americana de Medición (DRI), establecidas en 2002:
Tabla 11
Recomendaciones de Ingesta de energía y Proteínas diarias
Fuente: Serra Majem, Lluis y Aranceta Bartrina, Javier. Nutrición infantil y
juvenil. Ed Masson S.A, 2004. Academia Americana de Medición.
http://www.alu.ua.es/i/itg5/requermientos%20nutricionales.html
2.7.La alimentación del niño oncológico.
La indicación dietoterapéutica se constituye en la primera intervención a
realizar en el niño enfermo de cáncer a los fines de restaurar/preservar su estado
nutricional, sobre todo si el tracto gastrointestinal está apto morfológica y
fisiológicamente. No existe una “dieta para cancerosos”, y es de dudosa utilidad
la práctica de restringir la composición nutricional de la dieta prescrita al niño
enfermo.
44
La alimentación debe ser variada y equilibrada, y siempre adecuada a la situación
clínico quirúrgica que esté atravesando el niño en el momento de la prescripción. Se
asegurará la palatabilidad de los alimentos a ofrecer, teniendo en cuenta las distorsiones
de los sentidos del gusto y el olfato, y la anorexia que puede experimentar el niño
enfermo. Todo ello irá orientado a asegurar el máximo de ingresos alimentarios posible.
(Jiménez García y cols).
2.8.Niñez
Etimológicamente, el término “niño” viene del latín infans que significa “el que no
habla”. Los romanos lo utilizaban para designar a las personas desde su nacimiento
hasta los 7 años de edad. Esta concepción de niño, sin embargo, era muy amplia y la
definición de mayoría de edad variaba dependiendo de la cultura.
La Convención de los Derechos del Niño de 1989, define el término “niño” de
forma más precisa: “un niño es todo ser humano menor de dieciocho años de edad,
salvo que, en virtud de la ley que le sea aplicable, haya alcanzado antes la mayoría de
edad.” (OMS-2011)
Un niño es un ser humano que tienen pocos años de vida y que no ha alcanzado la
pubertad. Freud, psicoanalista que estudio el comportamiento humano lo clasifico para
su estudio en las siguientes etapas:
45
Tabla 12
Periodos y Etapas del Ciclo de Vida del Ser Humano.
Periodos del ser humano Ciclo de Vida
Periodo Prenatal Desde el momento de la concepción
hasta el nacimiento.
Periodo primera Infancia Desde el nacimiento a los 3 años
Periodo de la niñez temprana o
pre-escolares
De los 3 años a los 6 años
Periodo de la niñez intermedia o
escolar
De los 6 a los 12 años
Periodo de la adolescencia De los 12 a los 18 años
Periodo de la Juventud De los 20 a los 35 años
Periodo de la madurez De los 35 a los 50 años
Periodo de la adultez De los 50 a los 60 años
Periodo de la vejez o tercera
edad
De los 65 en adelante.
Fuente: Freud (Elsa Mendieta), actualizado: 6 de febrero de 2013; extraído
23/08/14. http://elsita2013.blogspot.com/2013/02/periodos-y-etapas-del-
ciclo-de-vida-del.html
2.8.1. Caracteristicas en las primeras etapas.
Primera Infancia.- Etapa que va desde el nacimiento hasta los 3 años de
edad. En esta etapa se desarrolla la capacidad y la coordinación motora del
niño, así como sus capacidades sensoriales y lenguaje, aprenden a expresar
46
sentimientos y emociones básicas y desarrolla cierta independencia y sentido
de sí mismo.
Niñez Temprana o Pre- escolar.- Se sitúa en la etapa desde los 3 a los 6 años
de edad. Continúan su rápido crecimiento físico, cognoscitivo y lingüístico,
ahora pueden cuidarse mejor, se desarrolla la identidad.
Niñez intermedia o escolar.- Va de los 6 a los 12 años de edad. Tienen
habilidad para la lectura y la aritmética.
2.8.2. Características Fisiológicas en la Etapa de la Niñez.
El ser humano adquiere características generales desde su proceso de
formación y desarrollo (desde la concepción hasta su nacimiento). Así en la
etapa de la Infancia desarrolla la función físico motor, caracterizada por los
primeros actos reflejos, realiza también movimientos espontáneos e
indiferenciados, reacciones emocionales, entre otras.
2.8.3. Incremento del peso y de la talla:
Antes se pensaba que los niños crecían más lento o más rápido, dependiendo
de su lugar de origen, de su carga genética o de su alimentación. Sin embargo,
hace unos años, la Organización Mundial de la Salud (OMS) creó unos nuevos
patrones de crecimiento infantil para describir "el crecimiento infantil idóneo".
Estos gráficos demuestran que todos los niños de las principales regiones del
mundo pueden alcanzar estatura, peso y grado de desarrollo similares, si se les
proporciona una alimentación adecuada, una buena atención de salud y un
entorno saludable.
47
Tabla 13
Tablas de Crecimiento para niños y niñas desde 0 meses a 8 años.
Fuente: Organización Mundial de Salud, actualizado abril 2006, extraído
agosto 2014
La velocidad a la que crece el esqueleto no sigue un patrón fijo y varía de
una persona a otra. Esta aumenta a razón de unos 5-8 cm por año hasta el inicio
de la pubertad. Sin embargo, no todos los niños y niñas crecen a este ritmo. Se
deben tener en cuenta los condicionantes genéticos (la etnia, la talla de los
familiares tanto por parte de madre como del padre), el estado de salud y por
supuesto, los hábitos de alimentación.
Desde los cuatro años de edad hasta la adolescencia, el peso aumenta en
promedio de 2,5 a 3,5 kg por año. Esto se debe principalmente al incremento del
tamaño de los sistemas esquelético y muscular, así como de algunos órganos
corporales.
48
Durante el primer año de vida y en la pubertad, el ritmo de crecimiento es
muy llamativo. En la pubertad, el pico se produce a los 12 años en las niñas y a
los 14 en los niños, y alcanza el 20 por ciento del crecimiento total. Aunque
entre ambos sexos existen diferencias que marcarán la altura final, ya que el
crecimiento en las chicas es más breve e intenso, y en los chicos, más gradual y
prolongado. Por eso, al final, los varones superarán en talla a las mujeres en
unos 13 centímetros. Además de la talla, también se duplica la masa corporal y,
mientras ellos desarrollan el doble de músculo y esqueleto que las niñas, ellas
tienden a acumular mayor cantidad de grasa.
2.8.4. Desarrollo del niño.
La edad de 4 a 8 años es la etapa clave en el desarrollo del niño, incluidos el
desarrollo psicomotriz, (A.A. Markosian, 1965, 1974). En esta edad, el músculo
se madura completamente como órgano de los sentidos (su desarrollo definitivo
como órgano funcional se concluye mucho más tarde). La actividad motórica
variada se convierte en una necesidad fisiológica para los niños y predetermina
el desarrollo físico general, el intelecto y la salud.
Los escolares de 7 a 10 años son capaces de concientizar, comprender y
controlar sus acciones en un grado mucho mayor que los preescolares. A partir
de los 7 años, las proporciones del cuerpo infantil se aproximan a las del adulto.
49
2.9.Alimentación del niño.
A partir de los seis meses de edad empieza la ablactación, la misma que es un
proceso que incorpora paulatinamente alimentos diferentes conforme a la edad de los
niños. La dieta debe ser variada, adecuadas, equilibrada y suficiente para que cubra los
requerimientos energéticos y nutrimentales. Las necesidades energéticas de un niño
entre 2 y 8 años oscilan entre las 1550 a 1800 kcal/día, estas varían en función de la
actividad física del niño. (Dra. Alejandro, M. S-2006)
Cabe mencionar que los niños tienen altos requerimientos de energía y nutrientes,
pero su capacidad gástrica es pequeña por lo que no pueden comer porciones grandes de
alimentos de una vez. Por esta razón, ellos necesitan comer con frecuencia, al menos 3
veces al día, con 2 a 3 refrigerios o colación durante el día.
Figura 4 Guía de Alimentación Saludable.. Fuente: Sociedad Española de Dietética y
Ciencias de la alimentación. Extraído el 21 de Marzo del 2014.
www.nutricion.org/recursos_y_utilidades/rueda_alimentos.htm
50
2.10. Pirámide alimentaria.
La Pirámide alimentaria es una herramienta necesaria para la elaboración de las
dietas. En esta se conocen las cantidades y los diferentes tipos de alimentos que se
deben de consumir diariamente para obtener una dieta balanceada y saludable.
Figura 5 Pirámide Alimenticia para Niños y Adolescentes.
Fuente: Extraído el 21 de Marzo del 2014. Publicado en el año 2013,
Abril 14. http://tenerunaalimentacionsaludable.blogspot.com/
La pirámide divide los alimentos en cinco grupos que deben formar parte de las
comidas diarias de los niños e indica el consumo de cada uno de estos productos. Los
alimentos que se encuentran en la parte inferior o en el primer escalón son los ricos en
hidratos de carbono complejos (cereales, plátano y tubérculos); los escalones centrales
sugieren alimentos ricos en nutrientes reguladores: vitaminas y minerales, como las
frutas y verduras. Los escalones superiores corresponde a los alimentos plásticos, ricos
en proteínas y variable cantidad de grasa. Los escalones más altos contienen a los
alimentos ricos en grasas e hidratos de carbono simples, por lo que generan un alto
valor calórico. Además, se destaca la recomendación de líquidos, en especial de agua.
51
El funcionamiento de la pirámide de los alimentos es sencillo: en la base, aparecen
los alimentos que conviene tomar a diario, y en el vértice, aquellos que se debe tomar
ocasionalmente.
2.11. Dieta.
Es el régimen que realizan personas sanas, enfermas o convalecientes, se asocia
erróneamente a la práctica de restringir la ingesta de comida para obtener sólo nutrientes
y energía necesaria, así conseguir o mantener cierto peso corporal.
Una dieta es la pauta que una persona sigue en el consumo habitual de alimentos.
Etimológicamente la palabra dieta proviene del griego dayta, que significa régimen de
vida. Es sinónimo de régimen alimenticio, apunta al conjunto y cantidades de alimentos
o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente.
2.11.1. Consideraciones Generales para elaborar dietas.
Para la elaboración de cualquier tipo de dieta debe considerarse los
siguientes aspectos de la persona :
Facilidad de preparación.
Costo de la alimentación.
Cultura alimentaria .
Necesidades nutricionales del paciente.
52
2.12. Comida gourmet.
Gourmet proviene del francés “Gourmand” que a su vez se deriva de “Gout” (gusto,
sabor) y de la palabra “met” que significa (plato de comida), por lo tanto Gourmet
significa o se define como el gusto de comer bien, usando productos de excelente
calidad, cuidando las propiedades organolépticas de los productos y las prácticas de
higiene. (B+studio! Creative Solutions-2013)
La comida gourmet se especializa en elaborar platillos caracterizados por destacar
las caracteristicas organolépticas y nutricionales de los alimentos que los componen. El
control higiénico es una condición observada en todo el proceso de trazabilidad
alimentaria.
Gourmet, por lo tanto, está asociado a lo más excelso de la gastronomía porque se
controla la calidad de los ingredientes y su forma de preparación. Ambos aspectos
determinan que un plato sea considerado gourmet o no.
La comida gourmet incorpora tres parámetros principales: ingredientes de buena
calidad, preparación hábil y la presentación artística de los alimentos preparados.
Cocinar comida gourmet toma tiempo, práctica y dinero para costear lo que se necesita
tanto para ingredientes como para implementos. (Méndez G Gustavo. Chef- 2002)
53
2.12.1. Preparación de los Alimentos: Métodos de Cocción
2.12.1.1. Salteado.- El propósito del salteado es tostar un producto ligeramente en
muy poca grasa o aceite, reduciendo la perdida de agua y evitar la destrucción de
vitaminas. A la vez que aumenta el color dorado y el sabor, por lo que se precisa
de temperatura alta para permitir que se dore y se centralice el sabor. La pequeña
cantidad de grasa evita que el producto se pegue en el sartén y actué como
conductor del calor.
Figura: 6 Salteado de alimentos. Fuente Díaz, C. E. Disponible:
http://www.lnds.net/blog/images /2013/03/wok.jpg. Extraído el 17 de Julio
2013. Publicado el 2013, Marzo 08.
54
2.12.1.2. El estofado.- Es una cocción temperaturas más bajas que el salteado. Los
trozos de carne y vegetales son normalmente más grandes. Cuando se estofa, la
carne es previamente salteada en grasa caliente para prevenir la perdida de agua
y sabor durante la cocción, además se dora la superficie y forma componentes de
sabor. Una vez dorada la carne se añade el líquido y algunas veces vegetales. La
olla se tapa y se sube la temperatura hasta aproximadamente 100°C.
Figura7. Estofado de carne. Fuente Camacho, S.
http://img.absolutegipto.com/wpcontent/uploads/2011/08/Otro-delicioso-
plato-egipcio-Estofado-de-carne-con-patatas-y-zanahorias.jpg. Extraído el
17 de Julio del 2013.Publicado el 2011, Agosto 08.
55
2.12.1.3. El grillado y a la parrilla.- Métodos que dependen de la transferencia de
temperatura a través del aire, es realmente el mismo método, la diferencia
radica, en que en el grill las fuentes de calor están tanto arriba como debajo de la
parrilla, en cambio, en la parrilla, solo estan debajo de ella.
Es conveniente que la carne cocinada por estos métodos se someta a braseo los
trozos más blandos debido a que no suele haber tiempo suficiente en este tipo de
cocinado para que el calor rompa los tejidos conectivos y que el exterior de las
piezas de carne se queme.
Figura 8 Alimentos a la Parilla. Fuente El grillado y a la parrilla. Chica, C.
Extraído el 17 de Julio del 2013.
http://2.bp.blogspot.com/_pkJDbKxSiTQ/THtrnTJXgwI/AAAAAAAAAR4/auY
FuLU8ROk/s1600/Verduras.jpg
56
2.12.1.4. La fritura.- Es un método complejo. Las reglas deben ser cuidadosamente
respetadas. Se puede freír casi todo incluso helados de crema. Las temperaturas
oscilan de 325°F a 400°F., las mismas que son difíciles de mantener.
El aceite se calienta desde abajo hacia arriba en el proceso de transferencia. Es
importante sumergir completamente la carne para que se rodee de calor y lograr
una cocción uniforme.
Figura 9, Frituras. Fuente: Fritura. Gottau, G.
http://img.vitonica.com/2010/08/fritura.jpg. Extraído el 17 de Julio
del 2013. Publicado el 2010, Agosto 04.
2.12.1.5. El horneado.- Método de cocción con calor seco. Rodea completamente
al vegetal. El calor se distribuye por igual en todas las superficies, lo que
permite que se cocine al mismo tiempo.
Figura 10 Productos horneados. Juan, R. G. H.
http://i97.photobucket.com/albums/l232/victordvd/horneado.jpg Extraído
el 17 de julio del 2013.
57
Capitulo III
3. Metodología de la Investigación
3.1. Tipo de Estudio
1. Tipo de estudio: transversal, descriptivo y analítico.
2. Universo: Total de Pacientes del área de pediatría atendidos en el hospital de
"SOLCA" de Guayaquil.
3. Muestra: Total de pacientes (niños de 2-3 años) hospitalizados en el área pediatría -
hematológica durante los meses de abril a junio del 2013.
4. Condicionantes de la muestra:
Niños con Leucemia de 2 a 3 años de edad.
Pacientes con estancia hospitalaria mínima de 2 días y que reciben la
alimentación ofrecida por el hospital.
5. Técnica:
Entrevista al tutor o padre de familia
6. Herramienta: Encuesta socioeconómica y dietética realizada al tutor de niño.
7. Tabulación: Para la tabulación de los datos obtenidos se utilizan niveles estadísticos
de medición nominal. Los datos estadísticos habituales son frecuencias y porcentajes,
se presentan los resultados en tablas de datos promedios y pasteles estadísticos para
una mejor interpretación de los datos obtenidos en el estudio.
8. Tiempo de Investigación: 6 meses.
58
3.2. Criterios Éticos.
Aplicar consentimiento informado sobre la investigación a los padres de familia y/o
tutores de los niños integrantes de la muestra.
3.3. Investigacion de Campo
Las fases de la investigación fueron:
Primera visita de reconocimiento y Diagnóstico.- Realizada en el mes de febrero del
2013, para identificar la infraestructura técnica, que al ser de nivel 3, cuenta con
todos los servicios básicos. Ofrece atención de las distintas especialidades médicas
en consulta externa y hospitalización. Además cuenta con un área de medicina
preventiva oncológica y todos los servicios de análisis complementarios.
Formalizar Relaciones.- El estudio se formalizó mediante una reunión con el
director y el personal involucrado en la investigación. En esta reunión se explicó el
objetivo del estudio y el tiempo de duración, se establecio un compromiso por
ambas partes por el tiempo previsto para la investigación.
Reunión con padres y tutores para conocer sobre la investigación.- Se realizó
reuniones con los padres o tutores de los pacientes integrantes del grupo de estudio,
actividad que fue apoyada por trabajo social y enfermería.
Formalización legal.- Se efectuó a través de un consentimiento informado dirigido a
los padres o tutores de los participantes, mediante éste documento indican que
recibieron toda la información al respecto y a través del cual, muestran la
aprobación de los familiares en el estudio a realizar.
59
Elaboración de encuesta de hábitos alimentarios.- Posterior a la revisión
bibliográfica, se elaboró una encuesta de evaluación socio-economica y dietética la
cual fue aplicada a los familiares de los pacientes en tratamiento de Leucemia
Linfoblástica Aguda del Hospital.
Validación de la encuesta.- La validación del formulario se llevó a cabo con el 10%
del total de la muestra. Se aplicó a los familiares de los pacientes hospitalizados
para su tratamiento faramacologico. Sus resultados permitieron efectuar los ajustes
necesarios de datos.
Aplicar la encuesta.- La recolección de los datos se la realizó a través de la
entrevista personal a los padres o tutores de cada paciente por medio de la encuesta
previamente se hacía firmar el consentimiento informado.
Tabular datos de la investigación.- Se hizo considerando las medidas de tendencia
central de estadística, valores absolutos y porcentuales, y se presentarón mediante
gráficos (barras) estadísticos las diferentes variables utilizadas en el estudio.
Elección de los alimentos para la elaboración del menú.- La encuesta aplicada
anteriormente evalúo criterios sociales, culturas, y preferencias dieteticas, lo que
permitió elegir los alimentos para realizar preparaciones alimentarias del agrado de
los paciente considerando su estado de salud y animico.
Elaborar y Preparar los menús.- Escogidos los alimentos, se procedió a elaborar un
programa de menús para una semana (7 días), considerando los requerimientos
nutricionales y calóricos promedio para niños de 2 a 3 años.
60
Evaluar satisfacción de los pacientes con los menús.- Se ofreció a los pacientes las
preparaciones alimentarias en las distintas comidas brindadas por el servicio de
alimentación del hospital. Posteriormente se aplicó una encuesta didáctica sencilla
de degustación que incluyó presentación y agrado de los menús presentados. La
calificación se realizó ubicando una carita feliz al menú de mayor agrado y una
carita triste al de menor agrado.
Elaboración final del menú destinado a los niños.- Con los datos anteriores, se
procedió a realizar el menú semanal definitivo, incluyendo en las dietas las
preparaciones alimentarias de total agrado al paciente.
Presentación del Programa de Comida Gourmet para niños con Leucemia
Linfoblástica Aguda a directivos del hospital.- Se presentarón los resultados y el
Programa de menús a los Directivos del Hospital de SOLCA, para que considere su
difusión a los padres de los niños con LLA e implementen estos menús en las dietas
que se brindan diariamente en la institución con la finalidad de mejorar la calidad de
vida de los niños.
61
Capitulo IV
4. Analisis de Resultados
4.1. Resultados Obtenidos en la Encuesta
En la elaboración del programa de Menú de Comida Gourmet para el
tratamiento de niños con Leucemia Linfoblástica Aguda (LLA) se realizó una
entrevista a los padres o representantes de los niños a través de un cuestionario,
cuyos resultados permitieron elaborar el programa de comida gourmet adecuado
nutricionalmente para niños de 2 a 3 años.
4.1.1. Area social
PREGUNTA # 1 : ¿Parentesco del encuestado con el Paciente?
La hospitalización implica una serie de cambios fisiológicos y
emocionales que se magnifican en los niños, quienes se sienten más
seguros cuando se encuentran en compañía de sus seres más queridos.
Generalmente los padres son quienes atienden con mayor interés y
responsabilidad el tratamiento de sus hijos, por lo que están más al tanto de
la evolución de ellos, lo que beneficia al niño. Algunas veces, esta
función se la delega a la abuela o algún otro familiar cercano que no
siempre tiene el mismo interés y no conocen los cambios clínicos del niño.
62
Tabla 14: Relación de Parentesco del Encuestado con el Paciente. Servicio
Hematología Oncológica SOLCA. Abril 2013.
Fuente: Encuesta
Los resultados obtenidos reflejan que el 52% de los niños estan al cuidado de sus
madres y el 30% del padre. Esto indica que el 82% de los pacientes son atendidos
por sus padres, situación que beneficia el cumplimicento del tratamiento dietético,
tanto del hospitalario como el ambulatorio, lo que genera mejor evolución de la
enfermedad y mayor bienestar para la familia. Por otro lado, el 18% que es atendido
por la abuela u otro familiar, quien no tiene garantía de cumplimiento total de las
pautas dietéticas,y por consiguiente más riesgo de complicaciones clínicas.
Parestesco Frecuencia Porcentaje
Papá 12 30%
Mamá 21 52%
Abuela 4 10%
Otros 3 8%
63
Masculino45%
Femenino55%
Clasificación por género de Paciente del "Hospital de SOLCA" Guayaquil, abril- junio 2013.
PREGUNTA # 2: Sexo de los Pacientes.
La composición corporal no cambia mucho durante los primeros años de vida,
pues los niños y niñas tienen la misma proporción entre grasa y músculos. La
prevalencia de la enfermedad según el sexo, es un dato importante porque la mujer
en calidad de ente reproductor podría ver perjudicada su potencial reproductiva, al
ser tratada con tratamiento quimioterápico.
Tabla 15 Clasificación por Género de Pacientes con LLA del Servicio
Hematología Oncológica SOLCA. Abril 2013.
Fuente: Encuesta
Los resultados indican que la proporción es casi por igual para ambos sexos, el
55 % de los pacientes es de sexo femenino.
GÉNERO Frecuecia Absoluta Frecuencia Relativa
Masculino 18 45%
Femenino 22 55%
64
0
10
20
30
2 a 2,5 años 2,6 años a 2,11 años 3 años
Fre
cue
nci
a
Rango de Edad
Clasificación por Edad Paciente del "Hospital de SOLCA"
Guayaquil, abril- junio 2013
PREGUNTA # 3: Indique el Rango de edad de Pacientes de Solca?
La infancia es una etapa de crecimiento y desarrollo mental y corporal de los
niños, situaciones que exigen el cumplimiento de los requerimientos nutrimentales y
con mayor razón en condiciones de enfermedad para evitar secuelas negativas que
afectarán toda la vida.
Rango de Edad Frecuencia Porcentanje
2 a 2.5 años 13 32,5
2.6 años a 2.11 años 20 50
3 años 7 17,5
Tabla 16. Clasificación de Pacientes con LLA del Hospital de SOLCA por Edad.
Fuente: Encuestas.
Los resultados arrojan que el 67.5% de los niños se encuentran en la edad pre-
escolar etapa considerada ventana crítica para el crecimiento y desarrollo cerebral y
físico, en el que la dieta juega un rol importantísimo. Por lo tanto, todas las comidas
ofrecidas al niño, en especial las que son brindadas en la escuela, deben ser
controladas tanto en calidad como en cantidad para evitar deterioro de su salud, a
diferencia del 32.5% de los participantes, que son lactantes, y quienes por estar al
cuidado de sus padres o familiar cercano presentan mas garantía de recibir alimentos
adecuados.
65
PREGUNTA # 4: ¿Necesita estancia hospitalaria durante las sesiones del
tratamiento quimioterápico?
Las reacciones orgánicas derivadas de la aplicación de la quimioterapia son
adversas. Especialmente en las primeras etapas de la enfermedad. Por lo que se
recomienda la hospitalización para controlar la sintomatología, la misma que está
en relación directa con el estado nutricional del niño.
Tabla 17: Número de Pacientes que permanecen internados en SOLCA durante
el tratamiento. Hematología Oncológica SOLCA. Abril 2013.
Fuente: Encuestas.
Los resultados arrojaron que el 25% de los pacientes permanecen en el hospital
bajo el cuidado profesional para monitorear los cambios clínicos derivados de la
quimioterapia, los mismos que pueden complicarse conforme al estado nutricional
del paciente. En contraste con el 75% que no permanece en el hospital durante su
tratamiento, lo que es indicativo de un mejor estado nutricional.
Opciones
Frecuencia
Porcentaje
SI 10 25
NO 30 75
ú
66
PREGUNTA # 5: Días de estancia hospitalaria
La estancia hospitalaraia está directamente relacionada con el estado nutricional
del paciente, más aún cuando son pacientes que cursan enfermedades
eminentemente de carácter catabólico, como el cáncer. Además la edad del paciente
genera riesgos de más complicaciones clínicas y mayor gasto económico para la
familia y el Estado.
Tabla 18: Días de Permanencia de los Pacientes durante el tratamiento de
quimioterapia en el Hospital de SOLCA, abril, 2013.
Fuente: Encuestas.
Del total de la muestra, solo el 25% requiere hospitalización. De estos, el 90%
permanece ingresado de 1 a 3 dias para vigiliar la sintomatología y evitar
complicaciones clínicas mayores en el normal desarrollo del tratamiento. Este dato
difiere con el 10% restante, que precisan una estancia más larga, de 6 a 7 dias, para
lograr estabilizar el estado de salud del paciente sometido a quimioterapia.
Número de días Frecuencia Absoluta Porcentaje
0 - 1 días 4 40
2 - 3 días 5 50
3 - 4 días 0 0
6 - 7 días 1 10
Otro 0 0
67
0%
37%
37%
18%
8%
Nivel de Apetito en pacientes post-tratamiento del Hospital de
SOLCA.Guayaquil, Abril - Junio del 2013
Nula
Poca
Normal
Regular
PREGUNTA # 6: Nivel de apetito del Paciente post tratamiento?
La inapetencia es uno de los síntomas mas frecuentes generada por los efectos de
la quimioterapia, lo que se convierte en un grave riesgo al estado nutricional del
niño y de su salud en general, por lo que es un signo que debe ser valorado
constantemente.
Nivel de Apetito Frecuencia Absoluta Porcentaje
Nula 0 0
Poca 15 37,5
Normal 15 37,5
Regular 7 17,5
Alta 3 7,5
Total 40 100
Tabla 19: Nivel de Apetito en Pacientes del Servicio Hematología Oncológica
SOLCA. Abril 2013.
Fuente: Encuestas.
Los resultados arrojaron que el 45% de los pacientes no presentan inapetencia,
lo que garantiza la recuperación de las reservas nutrimentales, que son afectados
por los químicos utilizados en el tratamiento farmacológico Al contrario, del 55% de
los pacientes que tienen bajo nivel de apetito perjudican el estado nutricional y la
evolución de la enfermedad, por el bajo consumo de nutrientes que no cubren los
requerimientos orgánicos lo que provoca reacciones adversas al organismo.
68
80%
20%
0%
Cumplen con el tratamiento dietético recomendada por médicos del hospital de
SOLCA.Guayaquil, Abril - Junio 2013
Siempre
A veces
Nunca
PREGUNTA # 7: Cumplimiento del tratamiento dietético en casa.
El tratamiento integral incluye psicoterapia, quimioterapia y sobre todo una dieta
adecuada para recuperar la energía perdida por el tratamiento farmacológico en si,
que a mas de atacar las células malignas también arrastran consigo células
beneficiosas para el organismo, lo que magnifica su situación anímica. Por lo tanto,
la dieta se convierte en un pilar fundamental del tratamiento.
Frecuencia de Cumplimiento de la Dieta Frecuencia
Absoluta
Porcentaje %
Siempre 32 80
A veces 8 20
Nunca 0 0
Tabla 20: Pacientes que cumplen con la dieta Recomendada por los médicos del
Servicio Hematología Oncológica SOLCA. Abril 2013
Fuente: Encuestas.
Observando lo resultados, indican que el 80% de los pacientes cumplen con la
dieta recomendada por los especialistas, lo que corrobora el grado de compromiso
en el proceso integral del tratamiento, al contario con el 20% que lo realizan
esporadicamente, ocasionando en el niño desanimo y abandono en el tratamiento,
por los síntomas originados después de la quimioterapia.
69
4.1.2. Area cultural.
PREGUNTA # 8: Nivel de instrucción del Representante
El nivel educativo esta fuertemente relacionado con la actitud,
comprensión de las prescripciones y el cumplimiento de las mismas, por lo
tanto, el tutor del niño cumple un rol primordial durante el tratamiento,
además se precisa este dato para emplear el lenguaje comprensivo que le
permita cumplir con todas las indicaciones dadas por el equipo profesional.
Tabla 21: Nivel de Instrucción de los representantes de los pacientes
con LLA del Servicio Hematología Oncológica SOLCA. Abril 2013.
Fuente: Encuestas.
Los resultados arrojaron que el 60% de los tutores tienen estudios
superior e intermedio, lo que garantiza un mayor entendimiento de las
indicaciones tanto oral como escrita. Esto se contrapone con el 12.5% que no
saben leer, considerando este porcentaje como personas que requieren mayor
atención par explicar las indicaciones del tratamiento que deberá seguir el
niño y que de no realizarlo adecuadamente lo perjudica en el estado
nutricional del niño.
Nivel de Instrucción Frecuencia Porcentaje
Analfabeto 5 12,5
Primaria 11 27,5
Secundaria 14 35
Profesional 10 25
70
Frito22%
Guisado50%
Asado15%
Plancha13%
Preparación Alimentaria Preferida por los Pacientes del Hospital de
SOLCA.…
PREGUNTA # 9: Preparación Alimentaria preferida por los pacientes del Hospital de
Solca
Al proveer preparaciones alimentarias preferidas por los niños, conjugando con
una buena adecuación nutricional se garantiza un mayor cumplimiento de los
requerimientos energéticos y nutrimentales, por lo que es importante elaborar dietas
con mayor acceso cultural y económico.
Tabla 22: Preparación alimentaria preferida por los pacientes de SOLCA.
Fuente: Encuesta
Los resultados indican que el 78% de los pacientes prefieren consumir
preparaciones alimentarias cuya técnica de cocción sea a base de asados, guisados o
a la plancha, los mismos que son beneficiosos debido a que no aportan grasas
saturadas, que son consideradas dañinas, más aún en enfermedades como el cáncer.
Cabe indicar, que el 22% prefiere consumir alimentos fritos.
Tipo de Preparación Alimentaria Frecuencia Absoluta Porcentaje
Frito 9 22,5
Guisado 20 50
Asado 6 15
Plancha 5 12,5
71
Capitulo V
5. Conclusiones y Recomendaciones
5.1. Conclusiones.
Los padres de los pacientes con LLA tienen poco conocimiento sobre el
tratamiento nutricional de sus hijos/hijas, lo que influye de forma negativa en el
estado nutricional de los niños. Esto genera mayor riesgo de complicaciones
clínicas. El 82% de los pacientes son atendidos por sus padres, quienes los
atienden de forma mas responsable y tratando de cumplir con todas las
recomendaciones dadas por los especialistas.
La LLA no tiene género ni edad especifica, existe mayor incidencia en la etapa
de la niñez, entre los 3 a 5 años con un 50% de prevalencia, situación
considerada negativa debido a que es una etapa altamente anabólica, en la que se
producen muchos cambios fisiológicos que pueden afectar de por vida, al
correcto desarrollo de los niños, además el 55% de los pacientes son de género
femenino, lo que podría perjudicar rn su actividad reproductiva.
Al inicio del tratamiento de la LLA, los pacientes son internados durante 2 a 3
días para observar las reacciones o cambios clínicos que le pueda producir el
tratamiento quimioterapico, tiempo en el cual los pacientes están bajo estricto
control médico, reciben alimentación hospitalaria. De los pacientes
hospitalizados para el control del tratamiento el 90% permanecen de 1 a 3 días y
el 10% requiere pasar de 6 a 7 días internados para lograr estabilizar su estado
de salud
72
Durante el tratamiento oncológico, los pacientes con LLA presentan síntomas
frecuentes de inapetencia, la misma que es provocada por las sustancias
proporcionados en la quimioterapias,. Los pacientes se ven afectados en el
cumplimiento de cantidad y frecuencia de tiempos de comida, situaciones
indispensables para los procesos metabólicos y para la recuperación mas rápida
de energía requeridos para el organismo. El 38 % de los pacientes tuvo poco
nivel de apetito, durante su tratamiento, el 100% de la muestra desayunan y
almuerzan y el 75% merienda diariamente. La colación de mañana y tarde solo
es realizada por el 25 % de los paciente, lo que afecta los niveles de energía
requeridos durante el tratamiento quimioterapico. Al proporcionar las dietas
gourmet se observó que el paciente fue atraído por la presentación de las dietas y
al degustarlas fueron de su total agrado, lo que ayudo a mejorar su apetito.
Los pacientes no consumen la cantidad adecuada de alimentos para recuperar
los nutrientes y energía necesaria perdidas durante el proceso de la
quimioterapias, el 50% de los pacientes prefieren consumir alimentos guisados
el 22.5% opta por alimentos fritos, en base a esto se proporcionó a los pacientes
alimentos gourmet, en lo que reflejo que el 100% de los pacientes mostraron un
total agrado a las preparaciones brindadas en el hospital durante la semana de
prueba. Esto es beneficioso ya que las preparaciones brindadas fueron en base a
las calorías idóneas, para la edad de los pacientes.
73
5.2. Recomendaciones.
Aplicar la propuesta de un programa educativo nutricional gastronómico
gourmet dirigido a las madres y/o tutores de los pacientes del área de oncología
hemática, con la finalidad de coadyuvar a una mejor evolución clínica del
tratamiento integral de los pacientes, lo que disminuirá el costo social y
económico para la familia y el Estado.
Socializar en otras áreas del hospital indicando sus resultados a fin de que mayor
cantidad de niños se vean beneficiados con las preparaciones, y que estos
recuperen las energías perdidas durante su tratamiento.
Cumplir con los requerimientos nutricionales que necesita el niño diariamente.
De esta manera podrá rehabilitarse mas rápido del efecto que causa la
quimioterapia y mejore su estado nutricional.
Incluir dentro de la propuesta tips nutricionales gastronómicos que permitan
manejar mejor determinadas sintomatologías con el objeto de evitar desmejoras
del estado nutricional.
74
Se recomienda socializar las preparaciones elaboradas con los padres de los
pacientes y con las comunidades debido a que estas son de de bajo costo
económica y de alto valor nutricional. Además de ser prácticas y con un proceso
sencillo de elaboración.
Se recomienda socializar el tema con las demás áreas pediátricas para en
conjunto mejorar el estado nutricional de los niños, considerando los accesos
físico, cultural y económico.
75
Capitulo VI
6. Propuestas Preparación Comida Gourmet.
6.1. Dieta de 1300 kcal
6.1.1. Porcentaje del Valor Calórico Referente a cada Comida del Día
Comida Porcentajes Kilocalorías
Desayuno 20 260
Colación media mañana 10% 130
Almuerzo 30 - 35% 390 – 455
Colación media tarde 10% 130
Cena 20 - 25% 260 - 325
Fuente: Alejandro, Silvia (2013)
6.2. Reparto de macronutrientes y kilocalorías
6.2.1. Ración alimentaria (100%)
Requerimientos niño 2 a 3 años
Macronutrientes Porcentaje (%) Kilocalorías Gramos
Proteínas 10 - 15 130 - 195 33 – 49
Carbohidratos 55-60 715 - 780 179 - 195
Grasas 25 - 35 325 - 455 36 – 51
TOTAL 100 1300 279.86
76
6.2.1.1.Comida: Desayuno (20%)
Nutrientes y kilocalorías esperadas
Nutrientes Gramos Porcentaje (%) Kilocalorías
Proteínas 9.8 15 39
Carbohidratos 35.7 55 143
Grasas 8.6 30 78
TOTAL 54.1 100 260
6.2.1.2.Comida: Colación (10%)
Nutrientes y kilocalorías esperadas
Nutrientes Gramos Porcentaje
(%)
Kilocalorías
Proteínas 4.8 15 19.5
Carbohidratos 17.8 55 71.5
Grasas 4.3 30 39
TOTAL 26.9 100 130
6.2.1.3.Comida: Almuerzo (35%)
Nutrientes y kilocalorías esperadas
Nutrientes Gramos Porcentaje (%) Kilocalorías
Proteínas 17 15 68
Carbohidratos 63 55 250
Grasas 15 30 136
TOTAL 95 100 454
77
6.2.1.4.Comida: Colación (10%)
Nutrientes y kilocalorías esperadas
Nutrientes Gramos Porcentaje
(%)
Kilocalorías
Proteínas 4.8 15 19.5
Carbohidratos 17.8 55 71.5
Grasas 4.3 30 39
TOTAL 26.9 100 130
6.2.1.5.Comida: Merienda (25%)
Nutrientes y kilocalorías esperadas
Nutrientes Gramos Porcentaje (%) Kilocalorías
Proteínas 12 15 49
Carbohidratos 45 55 179
Grasas 11 30 98
TOTAL 68 100 326
78
6.3. Menus Semanal
6.3.1. Lunes
6.3.1.1.Desayuno
TIE
MP
O D
E
CO
MID
A NOMBR
E DEL
PLATO
INGREDIE
NTES
CANT
IDAD KCAL
MACRONUTRIENTES
PROTEÍ
NAS (g)
CARBO
HIDRAT
OS (g)
GRASA
S (g)
DE
SA
YU
NO
Colada de
Zapallo
Zapallo 50 gr 9.99 0.935 1 0.25
Leche 80 cc 38.08 2.8 3.84 1.28
Azúcar 5 gr. 19.8 0 4.95 0
Sánduche
con
Queso
Pan de
dulce 25 gr. 82.98 2.32 17.75 0.3
Mantequill
a 2 gr. 44.77 0.01 0 4.97
Queso 15 gr. 41.68 2.55 0.67 3.2
Postre Papaya 40 gr. 12.27 0.2 2.8 0.03
TOTAL 249.57 8.815 31.01 10.03
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 8.8 35.2
Carbohidratos 31.01 124.04
Grasas 10.03 90,27
TOTAL 49.84 249.51
79
14%
50%
36%
Lunes: Desayuno
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 95
102 Carbohidratos 90
Grasas 120
80
6.3.1.2.Colación.
TIEMPO
DE
COMIDA
NOMBR
E DEL
PLATO
INGREDI
ENTES
CANT
IDAD
KCAL
.
MACRONUTRIENTES
PROTEÍ
NAS (g)
CARBO
HIDRA
TOS (g)
GRA
SAS
(g)
COLACIÓ
N
Batido de
frutilla
Frutillas 100 gr. 42.4 0.7 9 0.4
Mermelad
a
7 gr. 22.74 0.04 5.6 0.02
Leche 125 cc 74.62 3.88 6 3.9
TOTAL 139.76 4.62 20.6 4.32
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 4.62 18.48
Carbohidratos 20,6 82.4
Grasas 4.32 38.88
TOTAL 29.54 139.76
81
13%
59%
28%
Lunes: Colación media mañana
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 89
96 Carbohidratos 107
Grasas 93
82
6.3.1.3.Almuerzo.
TIEMP
O DE
COMID
A
NOMBR
E DEL
PLATO
INGREDIENT
ES
CA
NT
IDA
D
KCAL
.
MACRONUTRIENT
ES
PR
OT
EÍN
AS
(g)
CA
RB
OH
I
DR
AT
OS
(g)
GR
AS
AS
(g)
AL
MU
ER
ZO
Sopa de
Arroz de
Cebada
con Pollo
Arroz de
Cebada 25 gr. 88.4 3 19 0.04
Pollo 25 gr. 41.2 4.9 0 2.4
Papa 70 gr. 62.8 1.6 14.1 0
Col 10 gr. 2.5 0.1 0.5 0.03
Enrollado
de Carne
Carne de res
picada 35 gr. 42 7.105 0 1.5
Queso
mozzarella 5 gr. 11.65 0.9 0.11 0.8
Cebolla perla 5 gr. 0.5 0.02 0.2 0.01
Huevo 10 gr. 16.2 1.2 0.06 1.2
Pimiento rojo 5 gr. 1.6 0.05 0.2 0.04
Pimiento verde 5 gr. 0.95 0.03 0.5 0.04
Aceite de Oliva 3 cc. 26.9 0 0 2.9
Ensalada
Mixta
Tomate 5 gr. 1.1 0.04 0.15 0.05
Pepino 5 gr. 0.65 0.3 0.05 0.01
Zanahoria 10 gr. 4 0.8 0.7 0.02
Aceite de Oliva 2 cc. 17.081 0 0 1.824
Arroz
Blanco Arroz 25 gr. 91 1.6 21 0.22
Jugo Sandía 100 gr. 28.4 0.6 5.6 0.3
TOTAL 436.87 22.33 57.36 11.38
*Kcal. : Kilocalorías
83
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 22.33 89.3
Carbohidratos 57.36 229.4
Grasas 11.38 102.4
TOTAL 91.07 421.1
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 104.09
98 Carbohidratos 97.24
Grasas 95.58
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
21%
55%
24%
Lunes: Almuerzo
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
84
6.3.1.4.Colación
TIEMP
O DE
COMI
DA
NOMBR
E DEL
PLATO
INGREDI
ENTES
CAN
TID
AD
KCA
L
MACRONUTRIENTES
PROTE
ÍNAS
(g)
CARBOHID
RATOS (g)
GRAS
AS (g)
COLA
CIÓN
Sánduche
con
queso
Mantequill
a
1 gr. 11.21 0.0025 0
1.2437
5
Pan de Sal 25 gr. 85 2.32 17.75 0.3
Queso 14 gr. 38.64 2.38 0.616 2.982
TOTAL
134.8
5 4.70 18.37 4.53
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 4.70 18.81
Carbohidratos 18.36 73.46
Grasas 4.52 40.73
TOTAL 27.59 133
85
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 96.46 101.48
Carbohidratos 102.74
Grasas 105.25
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
14%
55%
31%
Lunes: Colación Media tarde
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
86
6.3.1.5.Merienda
Tiem
po De
Comi
da
Nombre
Del Plato
Ingredient
es
Canti
dad
Kcal. Macronutrientes
Proteí
nas
(G)
Carbohidr
atos (G)
Grasas
(G)
ME
RIE
ND
A
Sopa de
Carne
con
Verduras
Carne de
res
40
gr.
48 8.11 0 1.71
Zanahoria 10
gr.
4 0.8 0.7 0.02
Papa 30
gr.
23.5
8
0.66 4.8 0.06
Brócoli 10
gr.
3.3 0.4 0.2 0.02
Ajo 2 gr. 11.9 0.04 2.43 0.02
Mantequil
la
5 gr. 56.0
5
0.01 0 6.2
Maduro
Cocinad
o
Maduro 50
gr.
49 0.51 10.72 0.09
Queso
mozarella
25
gr.
46.6 3.6 0.44 3.2
Papilla Manzana 130
gr.
74.1 0.39 19.63 0.26
Azúcar 10
gr.
38.6 0 9.9 0.2
TOTAL 355.
13
14.53 48.83 11.78
*Kcal. : Kilocalorías
87
16%
54%
30%
Lunes: Merienda
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 14.52 58.1
Carbohidratos 48.825 195.3
Grasas 11.78 106
TOTAL 75.134 359.4
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 97.37
102.15 Carbohidratos 101.17
Grasas 107.91
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
88
6.3.1.6.Calorias repartidas en las comidas del día Lunes.
Comidas
Nutrientes (gramos)
Kilocalorías Proteínas
(g.)
Carbohidratos
(g.)
Grasas
(g.)
Desayuno 9.63 35.04 8.5 255.25
Colación media
mañana 4.62 17.6 4.32 127.77
Almuerzo 22.33 57.36 11.38 421.19
Colación media
tarde 4.7 18.36 4.52 133
Merienda 14.53 48.83 11.78 359.45
TOTAL 55.81 177.19 40.5 1296.66
Kilocalorías totales
Proteínas 223.24
Carbohidratos 708.76
Grasas 364.5
TOTAL 1296.5
17%
55%
28%
Lunes
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
89
15%
55%
30%
Martes: Desayuno
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
6.3.2. Martes
6.3.2.1.Desayuno
TIEMP
O DE
COMID
A
NOMB
RE
DEL
PLATO
INGREDI
ENTES
CANTI
DAD KCAL
MACRONUTRIENTES
PROT
EÍNAS
(g)
CARBO
HIDRAT
OS (g)
GRAS
AS (g)
DE
SA
YU
NO
Bebida Leche 100 cc. 47.6 3.5 4.8 1.6
Galletas Galletas
tipo María 40 gr. 192.8 2.828 27.6 7
Huevo Clara de
Huevo 27 gr. 13.257 3.0024 0.189 0.054
Frutas Piña 30 gr. 15.228 0.132 3.12 0.12
TOTAL 268.88 9.46 35.71 8.77
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 9.46 37.85
Carbohidratos 35.71 142.84
Grasas 8.77 78.97
TOTAL 53.95 259.65
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 96.55
99.53 Carbohidratos 100.02
Grasas 102.02
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
90
14%
58%
28%
Martes: Colación media mañana
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
6.3.2.2.Colación
TIEMP
O DE
COMID
A
NOMBRE
DEL
PLATO
INGREDIE
NTES
CAN
TID
AD
KCAL
MACRONUTRIENTES
PROT
EÍNAS
(g)
CARBOHI
DRATOS
(g)
GRASA
S (g)
CO
LA
CIÓ
N
Yogurt con
cereal
Yogurt 30
cc. 34.2 1.61 4.68 1.02
Cereal 10 gr. 37.5 1.6 7.4 0.1
Mantequilla
Mantequilla 2 gr. 22.42 0.004 0 2.48
Tostaditas Tostaditas 10 gr 38.7 1.43 7 0.53
TOTAL 132.8 4.6 19.1 4.1
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 4.65 18.58
Carbohidratos 19.08 76.32
Grasas 4.13 37.2
TOTAL 27.85 132.10
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 95.28
99.38 Carbohidratos 106.74
Grasas 96.12
91
6.3.2.3.Almuerzo
TIEM
PO
DE
COMI
DA
NOMBRE
DEL
PLATO
INGREDIE
NTES
CANTID
AD
KCAL
.
MACRONUTRIENTES
PROT
EÍNA
S (g)
CARBO
HIDRAT
OS (g)
GRAS
AS (g)
AL
MU
ER
ZO
Crema de
Lentejas
con Queso
Lenteja 25 gr. 76 5.79 10.15 0.42
Queso 15 gr. 41.4 2.56 0.67 3.19
Papa 35 gr. 27.54 0.77 5.63 0.07
Zanahoria 10 gr. 4 0.8 0.7 0.02
Cebolla
Blanca 10 gr. 1 0.04 0.1 0.02
Leche 40 cc. 19.04 1.4 1.92 0.64
Pescado a
la Plancha
Corvina 38 gr. 37.24 8.13 0.11 0.49
Ajo 2 gr. 11.9 0.04 2.43 0.02
Mantequilla 5 gr. 56.05 0.01 0 6.2
Romero 1 gr. 2 0.05 0.4 0.1
Ensalada o
Guarnición
Cebolla 5 gr. 0.5 0.02 0.2 0.01
Tomate 5 gr. 1.1 0.04 0.15 0.05
Cilantro 1 gr. 2.98 0.12 0.55 0.17
Limón 1 cc. 0.27 0.006 0.03 0.003
Arroz
Blanco Arroz 25 gr. 91 1.6 21 0.22
Jugo Naranja 135 cc. 61.39 1.17 12.01 0.27
TOTAL 433.42 22.57 56.07 11.92
*Kcal. : Kilocalorías
92
21%
53%
26%
Martes: Almuerzo
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 22.57 90.29
Carbohidratos 56.07 224.28
Grasas 11.92 107.27
TOTAL 90.56 421.84
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 105.23
100.12 Carbohidratos 95.06
Grasas 100.07
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
93
15%
56%
29%
Martes: Colación media tarde
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
6.3.2.4.Colación
TIEMPO
DE
COMID
A
NOMBR
E DEL
PLATO
INGRE
DIENT
ES
CANT
IDAD
KCAL
.
MACRONUTRIENTES
PROTEÍ
NAS (g)
CARBOH
IDRATOS
(g)
GRAS
AS (g)
COLACI
ÓN
Colada
de Avena
Avena 25 gr. 88.25 2.93 13.93 1.77
Azúcar 1 gr. 3.86 0 0.99 0.02
Leche 55 cc. 39.24 1.84 2.82 2.28
TOTAL 131.35 4.77 17.74 4.07
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 4.77 19.06
Carbohidratos 17.74 70.94
Grasas 4.07 36.65
TOTAL 26.57 126.66
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 97.76
97.23 Carbohidratos 99.22
Grasas 94.71
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
94
6.3.2.5.Merienda
TIEMP
O DE
COMI
DA
NOMB
RE DEL
PLATO
INGREDIE
NTES
CAN
TIDA
D
KCAL.
MACRONUTRIENTES
PROT
EÍNAS
(g)
CARBO
HIDRAT
OS (g)
GRAS
AS (g)
MERIE
NDA
Locro de
Papa
Papa 70 gr. 62.3 1.68 14.28 0
Queso 12 gr. 33.12 2.04 0.54 2.56
Aguacate 5 gr. 11.65 0.09 0.02 1.18
Cebolla
Blanca 5 gr. 0.5 0.02 0.2 0.01
Medalló
n de
Pollo
Pollo 30 gr. 49.8 5.88 0 2.88
Queso 15 gr. 41.4 2.55 0.67 3.2
Mantequilla 1 gr. 11.21 0.002 0 1.24
Acelga 15 gr. 4.46 0.28 0.68 0.03
Arroz
Blanco Arroz 25 gr. 91 1.6 21 0.22
Jugo Limón 25 cc. 6.92 0.17 0.79 0.08
Azúcar 10 gr. 38.6 0 9.9 0.2
TOTAL 350.95 14.32 48.07 11.59
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 14.32 57.26
Carbohidratos 48.07 192.284
Grasas 11.59 104.31
TOTAL 73.98 353.854
95
16%
54%
30%
Martes: Merienda
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 95.96
100.56 Carbohidratos 99.6
Grasas 106.13
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
96
6.3.2.6.Calorias repartidas en las comidas del día Martes.
Comidas
Nutrientes (gramos)
Kilocalorías Proteínas
(g.)
Carbohidratos
(g.) Grasas (g.)
Desayuno 9.46 35.71 8.77 268.88
Colación
media mañana 4.6 19.1 4.1
132.8
Almuerzo 22.57 56.07 11.92 433.42
Colación
media tarde 4.77 17.74 4.07
131.35
Merienda 14.32 48.07 11.59 350.95
TOTAL 55.72 176.69 40.45 1317.4
Kilocalorías totales
Proteínas 222.88
Carbohidratos 706.76
Grasas 364.05
TOTAL 1293.69
17%
55%
28%
Martes
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
97
15%
55%
30%
Miércoles: Desayuno
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
6.3.3. Miércoles
6.3.3.1.Desayuno
TIEMP
O DE
COMID
A
NOMBRE
DEL
PLATO
INGRE
DIENT
ES
CANTI
DAD
KCAL
.
MACRONUTRIENTES
PROTE
ÍNAS
(g)
CARBOH
IDRATOS
(g)
GRAS
AS (g)
DESAY
UNO
Colada de
Quinua
con Leche
Quinua 10 gr. 37.13 1.07 6.93 0.57
Leche 90 cc 58.86 2.75 4.23 3.42
Azúcar 10 gr. 38.6 0 9.9 0.2
Pan con
Huevo
Pan 20 gr. 68 1.86 14.2 0.24
Huevo 30 gr. 56.7 4.2 0.21 4.2
TOTAL 259.29 9.88 35.47 8.63
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 9.88 39.52
Carbohidratos 35.47 141.876
Grasas 8.63 77.67
TOTAL 53.979 259.066
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 100.82
100.17 Carbohidratos 99.35
Grasas 100.35
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
98
14%
54%
32%
Miércoles: colación media mañana
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
6.3.3.2.Colación
TIEMPO
DE
COMIDA
NOMB
RE
DEL
PLAT
O
INGREDI
ENTES
CANTID
AD
KCA
L.
MACRONUTRIENTES
PROTEÍN
AS (g)
CARBO
HIDRAT
OS (g)
GRAS
AS (g)
COLACI
ÓN
Bolón
de
Verde
Verde 75 gr. 73.5 0.77 16.08 0.14
Queso 20 gr. 55.2 3.4 0.89 4.27
Bebida Leche 14 cc 6.664 0.49 0.672 0.22
TOTAL 135.3
6 4.66 17.65 4.63
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 4.66 18.62
Carbohidratos 17.65 70.58
Grasas 4.63 41.63
TOTAL 26.93 130.83
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 95.49
100.59 Carbohidratos 98.72
Grasas 107.57
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
99
6.3.3.3.Almuerzo.
TIEMPO
DE
COMIDA
NOMBR
E DEL
PLATO
INGREDIE
NTES
CANT
IDAD
KCA
L.
MACRONUTRIENTES
PROT
EÍNAS
(g)
CARBO
HIDRAT
OS (g)
GRASA
S (g)
ALMUER
ZO
Sopa de
Albóndig
as de
Pollo
Pollo 31 gr. 51.46 6.076 0 2.976
Papa 20 gr. 17.8 0.48 4.08 0
Zanahoria 10 gr. 4 0.8 0.7 0.02
Verduras 20 gr. 7 0.62 1.36 0.08
Verde 75 gr. 73.5 0.77 16.08 0.14
Achiote 5 cc. 18.65 0.57 3.33 0.375
Tomate 5 gr. 1.1 0.04 0.15 0.05
Pimiento 5 gr. 0.95 0.03 0.5 0.04
Cebolla
Paiteña 5 gr. 0.5 0.02 0.2 0.01
Carne
Guisada
Salón de Res 50 gr. 60 10.15 0 2.14
Cebolla Perla 10 gr. 1 0.04 0.4 0.02
Pimiento 10 gr. 1.9 0.06 1 0.08
Achiote 0.5 cc. 1.87 0.06 0.33 0.04
Ensalada
o
Guarnició
n
Rábano 10 gr. 1.72 0.1 0.2 0.01
Lechuga 10 gr. 1.96 0.1 0.14 0.06
Pimiento
Amarillo 10 gr. 1.9 0.06 1 0.08
Aceite de
Oliva 3 cc. 26.9 0 0 2.9
Arroz
Blanco
Arroz 10 gr. 36.4 0.64 8.4 0.09
Aceite de
Oliva 3 cc. 26.9 0 0 2.9
Postre Uvas 65 gr. 43.61
5 0.468 10.075 0.104
100
20%
55%
25%
Miércoles: Almuerzo
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
Jugo
Tomate de
Árbol 30 gr. 14.4 0.6 3.03 0.18
Azúcar 10 gr. 38.6 0 9.9 0.2
TOTAL 432.3
2 21.7 61.48 12.49
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 21.70 86.78
Carbohidratos 61.48 245.91
Grasas 12.49 112.40
TOTAL 95.66 445.09
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 101.15
103.41 Carbohidratos 104.24
Grasas 104.86
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
101
14%
57%
29%
Miércoles: Colación media tarde
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
6.3.3.4.Colación
TIEMPO
DE
COMID
A
NOMB
RE DEL
PLATO
INGREDIEN
TES
CAN
TIDA
D
KCA
L.
MACRONUTRIENTES
PROTEÍ
NAS (g)
CARBOH
IDRATO
S (g)
GRAS
AS (g)
COLACI
ÓN
Batido
de
Melón
Melón 30 gr. 16.63 0.261 3.72 0.03
Leche 80 cc 38.08 2.80 3.84 1.28
Azúcar 4 gr. 15.44 0 3.96 0.08
Galleta
con
queso
Galletas tipo
María 10 gr. 48.2 0.71 6.9 1.75
Queso 5 gr. 13.8 0.85 0.22 1.07
TOTAL 132.1 4.618 18.64 4.20
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 4.62 18.47
Carbohidratos 18.64 74.57
Grasas 4.21 37.86
TOTAL 27.47 130.91
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 94.73
98.95 Carbohidratos 104.30
Grasas 97.83
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
102
6.3.3.5.Merienda.
TIEMPO
DE
COMID
A
NOMBR
E DEL
PLATO
INGREDIE
NTES
CAN
TIDA
D
KCAL.
MACRONUTRIENTES
PROTE
ÍNAS
(g)
CARBOHI
DRATOS
(g)
GRAS
AS (g)
MERIEN
DA
Sudado
de
Pescado
Corvina 60 gr. 58.8 12.84 15.96 0.77
Tomate 10 gr. 2.2 0.08 0.3 0.1
Pimiento 10 gr. 1.9 0.06 1 0.08
Cebolla
Perla 10 gr. 1 0.04 0.4 0.02
Ajo 2 gr. 11.9 0.04 2.43 0.02
Ensalada
o
Guarnici
ón
Pepino 10 gr. 1.32 0.06 0.19 0.02
Rábano 10 gr. 1.72 0.1 0.2 0.01
Aceite de
Oliva 9 cc. 80.7 0 0 8.7
Arroz
Blanco Arroz 17 gr. 61.88 1.088 14.28 0.15
Postre Papaya 50 gr. 17.51 0.25 3.55 0.05
Jugo Guayaba 40 gr. 16.63 0.35 2.33 0.2
Azúcar 10 gr. 38.6 0 9.9 0.2
TOTAL 294.16 14.9 50.54 10.32
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 14.90 59.61
Carbohidratos 50.54 202.16
Grasas 10.32 92.86
TOTAL 75.76 354.64
103
17%
57%
26%
Miércoles: Merienda
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 99.90
99.70 Carbohidratos 104.72
Grasas 94.49
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
104
6.3.3.6.Calorías repartidas en las comidas del día Miércoles.
Comidas
Nutrientes (gramos) Kilocaloría
s Proteínas (g.) Carbohidratos
(g.) Grasas (g.)
Desayuno 9.88 35.47 8.63 259.29
Colación
media mañana 4.66 17.65 4.63
135.36
Almuerzo 21.7 61.48 12.49 432.32
Colación
media tarde 4.618 18.64 4.2
132.1
Merienda 14.9 50.54 10.32 294.16
TOTAL 55.758 183.78 40.27 1253.23
Kilocalorías totales
Proteínas 223.032
Carbohidratos 735.12
Grasas 362.43
TOTAL 1320.58
17%
56%
27%
Miércoles
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
105
6.3.4. Jueves
6.3.4.1.Desayuno
TIEMP
O DE
COMID
A
NOMB
RE
DEL
PLAT
O
INGREDI
ENTES
CANTI
DAD
KC
AL.
MACRONUTRIENTES
PROTEÍ
NAS (g)
CARBOHID
RATOS (g)
GRAS
AS (g)
DESAY
UNO
Tostad
a Mixta
+
Huevo
Mantequil
la 2 gr.
22.4
2 0.004 0 2.48
Pan 40 gr. 136 3.71 28.4 0.48
Queso 25 gr. 69 4.25 1.12 5.33
Clara de
Huevo 15 gr.
7.36
5 1.668 0.105 0.03
Bebida Sandía 100 gr. 28.4 0.6 5.6 0.3
TOTAL 263.
19 10.23 35.22 8.62
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 10.234 40.94
Carbohidratos 35.22 140.89
Grasas 8.62 77.61
TOTAL 54.079 259.43
106
16%
54%
30%
Jueves: Desayuno
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 104.43
101.12 Carbohidratos 98.66
Grasas 100.27
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
107
17%
54%
29%
Jueves: Colación media mañana
Proteínas
Carbohidratos
6.3.4.2.Colación
TIEMP
O DE
COMID
A
NOMBRE
DEL
PLATO
INGREDIE
NTES
CANTI
DAD
KCA
L.
MACRONUTRIENTES
PROT
EÍNA
S (g)
CARBOH
IDRATO
S (g)
GRA
SAS
(g)
COLAC
IÓN
Batido de
Papaya
Papaya 77 gr. 26.96 0.38 5.46 0.07
Leche 95 cc 45.22 3.33 4.56 1.52
Mantequil
la Mantequilla 1 gr. 16.82 0.003 0 1.87
Tostaditas
Tostaditas 12 gr 38.7 1.43 7 0.63
TOTAL 127.7 5.14 17.02 4.09
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 5.14 20.58
Carbohidratos 17.03 68.11
Grasas 4.10 36.89
TOTAL 26.27 125.57
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 105.51
98.69 Carbohidratos 95.26
Grasas 95.32
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
108
6.3.4.3.Almuerzo
TIEMP
O DE
COMID
A
NOMBR
E DEL
PLATO
INGREDIEN
TES
CAN
TIDA
D
KCA
L.
MACRONUTRIENTES
PROT
EÍNA
S (g)
CARBOH
IDRATOS
(g)
GRASA
S (g)
ALMU
ERZO
Menestró
n con
Carne
Carne de Res 20 gr. 24 4.06 0 0.86
Hueso de
Res 20 gr. 40 3.79 0 2.8
Fideo
Macarrón 10 gr. 35.9 1.27 7 0.15
Papa 30 gr. 23.61 0.67 4.83 0.06
Frejol
Panamito 15 gr. 43.8 3.54 5.27 0.12
Zanahoria 10 gr. 4 0.8 0.7 0.02
Cebolla perla 10 gr. 1 0.04 0.4 0.02
Ajo 1 gr. 5.95 0.02 1.22 0.01
Pollo a la
Naranja
Pollo 25 gr. 41.5 4.9 0 2.4
naranja 15 cc. 6.82 0.13 1.34 0.03
Ajo 1 gr. 5.95 0.02 1.22 0.01
Ensalada
o
Guarnici
ón
Vainitas 15 gr. 4.95 0.26 0.68 0.17
Choclo
Cocinado 15 gr. 51.9 1.29 9.7 0.57
Cebolla
Paiteña 10 gr. 1 0.04 0.4 0.02
Limón 2 cc. 0.55 0.01 0.06 0.006
Arroz
Blanco
Aceite de
Oliva 3 cc. 26.9 0 0 2.9
Arroz 10 gr. 36.4 0.64 8.4 0.09
Postre Manzana 25 gr. 13.52 0.08 2.85 0.09
Yogurt 25 cc. 15.35 0.99 1.38 0.65
Jugo Mora 30 gr. 13.5 0.36 1.87 0.3
Azúcar 10 gr. 38.6 0 9.9 0.2
TOTAL 435.2 22.9 57.2 11.47
*Kcal. : Kilocalorías
109
22%
54%
24%
Jueves: Almuerzo
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 22.8963 91.5852
Carbohidratos 57.1957 228.7828
Grasas 11.4745 103.2705
TOTAL 91.5665 423.6385
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 106.74
100.02 Carbohidratos 96.97
Grasas 96.34
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
110
16%
54%
30%
Jueves: Colación media tarde
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
6.3.4.4.Colación
TIEMPO
DE
COMID
A
NOMB
RE
DEL
PLAT
O
INGREDIE
NTES
CANTI
DAD
KCA
L.
MACRONUTRIENTES
PROT
EÍNAS
(g)
CARBO
HIDRAT
OS (g)
GRAS
AS (g)
COLACI
ÓN
Colada
de
Machic
a
Machica 5 gr. 15.3 0.4 3.87 0.03
Leche 58 cc 27.61 2.03 2.78 0.92
Azúcar 5 gr. 19.3 0 4.95 0.1
Galleta
s +
Jamón
Galletas
integrales 12 gr. 51.24 1.2 5.14 2.54
Jamón 8 gr. 17.04 1.52 0.72 0.8
TOTAL 130.5 5.16 17.47 4.4
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 5.16 20.64
Carbohidratos 17.47 69.89
Grasas 4.41 39.66
TOTAL 27.04 130.20
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 105.87
102.03 Carbohidratos 97.75
Grasas 102.49
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
111
6.3.4.5.Merienda
TIEMP
O DE
COMI
DA
NOMB
RE DEL
PLATO
INGREDIEN
TES
CANTI
DAD
KCA
L.
MACRONUTRIENTES
PROTEÍ
NAS (g)
CARBO
HIDRAT
OS (g)
GRAS
AS (g)
MERIE
NDA
Crema
de
Brócoli
Brócoli 100 gr. 27.52 2.44 2.39 0.28
Crema de
Leche
10 cc. 34.5 0.2 0.28 3.7
Queso 15 gr. 41.4 2.55 0.67 3.2
Leche 30 cc 14.28 1.05 1.44 0.48
Pollo
Guisado
Pollo 30 gr. 49.8 5.88 0 2.88
Pimiento 10 gr. 1.9 0.06 1 0.08
Cebolla Perla 10 gr. 1 0.04 0.4 0.02
Ajo 1 gr. 5.95 0.02 1.22 0.01
Achiote 0.5 cc. 1.87 0.06 0.33 0.04
Ensalada
o
Guarnici
ón
Zanahoria 10 gr. 4 0.8 0.7 0.02
Coliflor 10 gr. 2.75 0.24 0.23 0.02
Arroz Arroz 16 gr. 58.24 1.02 13.44 0.14
Postre Manzana 80 gr. 43.58 0.24 9.12 0.28
Jugo
Durazno 36 gr. 17.89 0.32 3.67 0.03
Azúcar 12 gr. 46.32 0 11.88 0.24
TOTAL 351 14.93 46.77 11.43
*Kcal. : Kilocalorías
112
17%
54%
29%
Jueves: Merienda
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 14.93 59.74
Carbohidratos 46.77 187.08
Grasas 11.43 102.94
TOTAL 73.14 349.77
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 100.12
100.59 Carbohidratos 96.91
Grasas 104.74
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
113
6.3.4.6.Calorías repartidas en las comidas del día Jueves.
Comidas
Nutrientes (gramos)
Kilocalorías Proteínas
(g.) Carbohidratos (g.) Grasas (g.)
Desayuno 10.23 35.22 8.62 263.19
Colación media
mañana 5.14 17.02 4.09
127.7
Almuerzo 22.9 57.2 11.47 435.2
Colación media
tarde 5.16 17.47 4.4
130.5
Merienda 14.93 46.77 11.43 351
TOTAL 58.36 173.68 40.01 1307.59
Kilocalorías totales
Proteínas 233.44
Carbohidratos 694.72
Grasas 360.09
TOTAL 1288.25
18%
54%
28%
Jueves
Proteínas
Carbohidratos
114
6.3.5. Viernes
6.3.5.1.Desayuno
TIEMP
O DE
COMI
DA
NOMBR
E DEL
PLATO
INGREDIE
NTES
CANTI
DAD
KC
AL.
MACRONUTRIENTES
PROTEÍ
NAS (g)
CARBO
HIDRAT
OS (g)
GRAS
AS (g)
DESA
YUNO
Colada
de Avena
con
Leche
Avena 15 gr. 52.9
5 1.75 8.35 1.06
Leche 70 cc 33.3
2 2.45 3.36 1.12
Azúcar 5 gr. 19.3 0 4.95 0.1
Sánduche
Mixto
Pan blanco
tipo
baguette
25 gr. 64.5 2.40 12.65 0.27
Jamón 8 gr. 17.0
4 1.52 0.72 0.8
Queso 10 gr. 27.6 1.7 0.44 2.14
Mantequilla 2.5 gr. 28.0
3 0.005 0 3.1
Fruta Uva 25 gr. 16.7
8 0.18 3.87 0.04
TOTAL 259.
5 10.01 34.35 8.63
*Kcal. : Kilocalorías
115
16%
54%
30%
Viernes: Desayuno
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 10.01 40.062
Carbohidratos 34.35 137.4
Grasas 8.63 77.74
TOTAL 53.00 255.21
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 102.20
99.62 Carbohidratos 96.22
Grasas 100.45
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
116
14%
55%
31%
Viernes: Colación media mañana
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
6.3.5.2.Colación
TIEMPO
DE
COMID
A
NOMBR
E DEL
PLATO
INGREDIE
NTES
CANTI
DAD
KCA
L.
MACRONUTRIENTES
PROTE
ÍNAS
(g)
CARBO
HIDRAT
OS (g)
GRAS
AS (g)
COLACI
ÓN
Fruta Frutillas 100 gr. 39 0.7 6 0.4
Mermela
da Mermelada 7 gr. 22.24 0.04 5.6 0.02
Bebida Leche 125 cc 73.75 3.88 6 3.9
TOTAL 134.9 4.62 17.6 4.32
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 4.62 18.46
Carbohidratos 17.6 70.4
Grasas 4.32 38.91
TOTAL 26.54 127.77
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 94.7
97.8 Carbohidratos 98.4
Grasas 100.5
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
117
6.3.5.3.Almuerzo
TIEMPO
DE
COMIDA
NOMB
RE
DEL
PLATO
INGREDIEN
TES
CANTID
AD
KCA
L.
MACRONUTRIENTES
PROT
EÍNA
S (g)
CARBO
HIDRA
TOS (g)
GRAS
AS (g)
ALMUER
ZO
Sopa de
Pollo
Pollo 30 gr. 49.8 5.88 0 2.88
Zanahoria 10 gr. 4 0.8 0.7 0.02
Papa 40 gr. 31.47 0.89 6.44 0.08
Brócoli 30 gr. 8.256 0.73 0.72 0.08
Enrolla
do de
Carne
Carne de Res 35 gr. 42 7.105 0 1.5
Pimiento 10 gr. 1.9 0.06 1 0.08
Acelga 20 gr. 5.94 0.374 0.9 0.04
Huevo Duro 25 gr. 40.5 3.17 0.17 3.02
Ensalad
a
Pepino 5 gr. 0.65 0.3 0.05 0.01
Zanahoria
Rallada 5 gr. 2 0.4 0.35 0.01
Aceite de
Oliva 3 cc. 26.9 0 0 2.9
Arroz Arroz 35 gr. 127.4 2.24 29.4 0.32
Postre Piña 70 gr. 35.53 0.31 7.28 0.28
Jugo Limón 25 cc. 6.92 0.17 0.79 0.08
Azúcar 12 gr. 46.32 0 11.88 0.24
TOTAL 429.6 22.4 59.7 11.5
*Kcal. : Kilocalorías
118
21%
55%
24%
Viernes: Almuerzo
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 22.427 89.708
Carbohidratos 59.677 238.708
Grasas 11.548 103.932
TOTAL 93.652 432.348
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 104.55
100.90 Carbohidratos 101.18
Grasas 96.96
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
119
14%
57%
29%
Viernes: Colación media tarde
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
6.3.5.4.Colación
TIEMPO DE
COMIDA
NOMBR
E DEL
PLATO
INGRED
IENTES
CANTI
DAD KCAL.
MACRONUTRIENTES
PROTEÍ
NAS (g)
CARBO
HIDRA
TOS (g)
GRASA
S (g)
COLACIÓN
Batido de
Melón
Melón 30 gr. 16.63 0.261 3.72 0.03
Leche 80 cc 38.08 2.80 3.84 1.28
Azúcar 4 gr. 15.44 0 3.96 0.08
Galleta
con queso
Galletas
tipo
María
10 gr. 48.2 0.71 6.9 1.75
Queso 5 gr. 13.8 0.85 0.22 1.07
TOTAL 132.1 4.618 18.64 4.20
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 4.62 18.47
Carbohidratos 18.64 74.57
Grasas 4.21 37.86
TOTAL 27.47 130.91
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 94.73
98.95 Carbohidratos 104.30
Grasas 97.83
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
120
6.3.5.5.Merienda
TIEMPO
DE
COMID
A
NOMBR
E DEL
PLATO
INGREDIEN
TES
CANTID
AD KCAL.
MACRONUTRIENTES
PROT
EÍNA
S (g)
CARBO
HIDRA
TOS (g)
GRAS
AS (g)
MERIEN
DA
Locro de
Melloco
con
Queso
Melloco 60 gr. 30 0.66 6.78 0.12
Papa 20 gr. 15.73 0.44 3.22 0.04
Zanahoria 10 gr. 4 0.8 0.7 0.02
Cebolla
blanca 5 gr. 0.5 0.02 0.2 0.01
Mantequilla 2.5 gr. 28.03 0.01 0 3.1
Queso 10 gr. 27.6 1.7 0.44 2.14
Leche 40 cc. 19.04 1.4 1.92 0.64
Pescado
al Horno
Dorado 35 gr. 34.3 7.49 0.1 0.45
Ajo 1 gr. 5.95 0.02 1.22 0.01
Vino Blanco 10 cc. 6.1 0.01 0.01 0
Aceite de
Oliva 4 cc. 35.87 0 0 3.87
Perejil 2 gr. 1.182 0.09 0.15 0.01
Ensalada
o
Guarnici
ón
Cebolla
Paiteña 5 gr. 0.5 0.02 0.2 0.01
Tomate 10 gr. 2.2 0.08 0.3 0.1
Lechuga 10 gr. 1.96 0.1 0.14 0.06
Limón 3 cc. 0.83 0.02 0.09 0.01
Arroz Arroz 15 gr. 54.6 0.96 12.6 0.14
Postre Melón 50 gr. 27.72 0.435 6.2 0.05
Jugo Naranja 135 cc. 61.39 1.17 12.01 0.27
TOTAL 357.5 15.42 46.28 11.04
*Kcal. : Kilocalorías
121
18%
53%
29%
Viernes: Merienda
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 15.42 61.68
Carbohidratos 46.27 185.11
Grasas 11.04 99.37
TOTAL 72.74 346.17
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 103.38
100.13 Carbohidratos 95.89
Grasas 101.12
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
122
6.3.5.6.Calorías repartidas en las comidas del día Viernes.
Comidas
Nutrientes (gramos)
Kilocalorías Proteínas (g.)
Carbohidratos
(g.)
Grasas
(g.)
Desayuno 10.01 34.35 8.63 259.5
Colación media
mañana 4.62 17.6 4.32
134.9
Almuerzo 22.4 59.7 11.5 429.6
Colación media tarde 4.618 18.64 4.2 132.1
Merienda 15.42 46.28 11.04 357.5
TOTAL 57.068 176.57 39.69 1313.6
Kilocalorías totales
Proteínas 228.27
Carbohidratos 706.28
Grasas 357.21
TOTAL 1291.76
18%
55%
27%
Viernes
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
123
6.3.6. Sábado
6.3.6.1.Desayuno
TIEMPO
DE
COMID
A
NOMB
RE DEL
PLATO
INGREDI
ENTES
CANTI
DAD
KCAL.
MACRONUTRIENTES
PROT
EÍNA
S (g)
CARB
OHIDR
ATOS
(g)
GRASA
S (g)
DESAYU
NO
Empana
da
Verde
Verde 75 gr. 73.5 0.77 16.08 0.14
Queso 10 gr. 27.6 1.7 0.44 2.14
Mantequilla 1 gr. 11.21 0 0 1.24
Aceite 2 cc. 17.93 0 0 1.93
Bebida Leche 50 cc. 23.8 1.75 2.4 0.8
Revoltill
o
Clara
Huevo
35 gr. 17.19 3.89 0.25 0.07
Jamón 8 gr. 17.04 1.52 0.72 0.8
Mantequilla 1 gr. 11.21 0 0 1.24
Fruta Pera 140 gr. 69.18 0.602 14.84 0.14
TOTAL 268.67 10.24 34.73 8.5
*Kcal. : Kilocalorías
124
16%
54%
30%
Sábado: Desayuno
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 10.24 40.97
Carbohidratos 34.73 138.90
Grasas 8.50 76.53
TOTAL 53.47 256.40
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 104.51
100.22 Carbohidratos 97.27
Grasas 98.88
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
125
15%
53%
32%
Sábado: Colación media mañana
Proteínas
Carbohidratos
6.3.6.2.Colación
TIEMPO
DE
COMID
A
NOMBR
E DEL
PLATO
INGREDIE
NTES
CANTI
DAD
KCA
L.
MACRONUTRIENTES
PROT
EÍNAS
(g)
CARBO
HIDRAT
OS (g)
GRA
SAS
(g)
COLACI
ÓN
Batido de
Banano
Banano 30 gr. 28.5
1 0.32 6.24 0.08
Leche 110 cc. 52.3
6 3.85 5.28 1.76
Galleta
con
mantequi
lla
Galletas
tipo María 8 gr.
38.5
6 0.57 5.52 1.4
Mantequilla 1 gr. 11.2
1 0.00 0 1.24
TOTAL 130.
64 4.74 17.04 4.48
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 4.7376 18.95
Carbohidratos 17.04 68.16
Grasas 4.481 40.33
TOTAL 26.26 127.44
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 97.18
98.91 Carbohidratos 95.33
Grasas 104.21
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
126
6.3.6.3.Almuerzo
TIEM
PO
DE
COMI
DA
NOMBR
E DEL
PLATO
INGREDIEN
TES
CANTID
AD
KCAL
.
MACRONUTRIENTES
PROTEÍN
AS (g)
CARBO
HIDRAT
OS (g)
GRAS
AS (g)
ALM
UERZ
O
Chupe de
Pescado
Corvina 25 gr. 24.5 5.35 0.07 0.32
Cebolla
Blanca 5 gr. 0.5 0.02 0.2 0.01
Choclo 23 gr. 79.58 1.9711 14.8718 0.874
Papa 20 gr. 15.73 0.44 3.22 0.04
Leche 50 cc. 23.8 1.75 2.4 0.8
Cilantro 1 gr. 2.98 0.124 0.55 0.178
Hamburg
uesa de
Carne
Carne de Res 35 gr. 42 7.105 0 1.5
Huevo 30 gr. 48.6 3.6 0.18 3.6
Ajo 1 gr. 5.95 0.02 1.22 0.01
Cilantro 1 gr. 2.98 0.124 0.55 0.178
Aceite 3.5 cc. 31.38 0 0 3.38
Ensalada
o
Guarnici
ón
Veteraba 10 gr. 4.6 0.1 0.8 0.01
Lechuga 10 gr. 1.96 0.1 0.14 0.06
Cebolla
Paiteña 5 gr. 0.5 0.02 0.2 0.01
Arroz Arroz 18 gr. 65.52 1.15 15.12 0.16
Postre Sandia 80 gr. 22.72 0.48 4.48 0.24
Jugo Guayaba 40 gr. 16.63 0.35 2.33 0.2
Azúcar 10 gr. 38.6 0 9.9 0.2
TOTAL 428.6 22.71 56.24 11.78
*Kcal. : Kilocalorías
127
22%
53%
25%
Sábado: Almuerzo
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 22.71 90.85
Carbohidratos 56.24 224.94
Grasas 11.78 106.02
TOTAL 90.73 421.81
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 105.89
100.05 Carbohidratos 95.35
Grasas 98.91
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
128
16%
53%
31%
Sábado: Colación media tarde
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
6.3.6.4.Colación
TIEMPO
DE
COMID
A
NOMBRE
DEL
PLATO
INGREDIE
NTES
CANTI
DAD
KCA
L.
MACRONUTRIENTES
PROTEÍ
NAS (g)
CARBO
HIDRA
TOS (g)
GRAS
AS (g)
COLACI
ÓN
Chocolata
da
Leche 40 cc. 19.04 1.4 1.92 0.64
Chocolate 5 gr. 26.9 0.45 2.71 1.55
Tostada
de Jamón
Pan blanco
tipo
baguette
15 gr. 38.7 1.44 7.59 0.165
Mantequilla 1 gr. 11.21 0.00 0 1.24
Jamón 8 gr. 17.04 1.52 0.72 0.8
Fruta Papaya 60 gr. 21.01 0.3 4.26 0.06
TOTAL 133.9
0 5.11 17.20 4.46
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 5.11 20.44
Carbohidratos 17.195 68.78
Grasas 4.46 40.10
TOTAL 26.76 129.32
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 104.83
101.54 Carbohidratos 96.20
Grasas 103.60
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
129
6.3.6.5.Merienda
TIEMP
O DE
COMID
A
NOMBR
E DEL
PLATO
INGREDI
ENTES
CANTID
AD
KCAL
.
MACRONUTRIENTES
PROTE
ÍNAS
(g)
CARBOH
IDRATOS
(g)
GRAS
AS (g)
MERIE
NDA
Pollo al
Horno
Pollo 55 gr. 91.3 10.78 0 5.28
Ajo 1 gr. 5.95 0.02 1.22 0.01
Achiote 0.5 cc. 1.87 0.06 0.33 0.04
Mostaza 1 gr. 1.25 0.07 0.05 0.08
Vino
Blanco 10 cc. 6.1 0.01 0.01 0
Sal 1 gr. 0 0 0 0
Ensalada
o
Guarnici
ón
Vainitas 15 gr. 4.95 0.26 0.68 0.17
Zanahoria 5 gr. 2 0.4 0.35 0.01
Mantequill
a 3 gr. 33.63 0 0 3.72
Arroz Arroz 30 gr. 109.2 1.92 25.2 0.27
Postre Kiwi 80 gr. 41.2 0.8 7.296 0.64
Jugo
Tomate de
Árbol 30 gr. 14.4 0.6 3.03 0.18
Azúcar 10 gr. 38.6 0 9.9 0.2
TOTAL 350.45 14.92 48.06 10.6
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 14.92 59.70
Carbohidratos 48.06 192.24
Grasas 10.60 95.40
TOTAL 73.59 347.34
130
17%
55%
28%
Sábado: Merienda
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 100.04
98.90 Carbohidratos 99.58
Grasas 97.07
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
131
6.3.6.6.Calorías repartidas en las comidas del día Sabado.
Comidas
Nutrientes (gramos) Kilocalor
ías Proteínas (g.) Carbohidrat
os (g.) Grasas (g.)
Desayuno 10.24 34.73 8.5 268.67
Colación media mañana 4.74 17.04 4.48 130.64
Almuerzo 22.71 56.24 11.78 428.6
Colación media tarde 5.11 17.2 4.46 133.9
Merienda 14.92 48.06 10.6 350.45
TOTAL 57.72 173.27 39.82 1312.3
Kilocalorías totales
Proteínas 230.88
Carbohidratos 693.08
Grasas 358.38
TOTAL 1282.34
18%
54%
28%
Sábado
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
132
15%
56%
29%
Domingo: Desayuno
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
6.3.7. Domingo
6.3.7.1.Desayuno
TIEMPO
DE
COMIDA
NOMB
RE
DEL
PLATO
INGREDI
ENTES
CANTI
DAD KCAL.
MACRONUTRIENTES
PROT
EÍNAS
(g)
CARBO
HIDRA
TOS (g)
GRA
SAS
(g)
DESAYU
NO
Colada
de
Verde
con
Leche
Verde 20 gr. 19.6 0.21 4.29 0.04
Leche 145 cc. 69.02 5.075 6.96 2.32
Azúcar 10 gr. 38.6 0 9.9 0.2
Sánduc
he de
Queso
Pan
Enrollado 20 gr. 51.6 1.92 10.12 0.22
Mermelad
a 7 gr. 22.24 0.04 5.6 0.02
Queso 15 gr. 41.4 2.55 0.66 3.21
Mantequill
a 2 gr. 22.42 0 0 2.48
TOTAL 264.88 9.8 37.53 8.49
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 9.80 39.19
Carbohidratos 37.53 150.11
Grasas 8.49 76.39
TOTAL 55.81 265.68
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 99.96
101.26 Carbohidratos 105.12
Grasas 98.69
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
133
15%
55%
30%
Domingo: Colación media mañana
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
6.3.7.2.Colación
TIEMPO
DE
COMID
A
NOMBR
E DEL
PLATO
INGREDIE
NTES
CAN
TIDA
D
KCA
L.
MACRONUTRIENTES
PROT
EÍNAS
(g)
CARBO
HIDRAT
OS (g)
GRAS
AS (g)
COLACI
ÓN
Colada
de
Manzana
Manzana 40 gr. 21.63 0.12 4.56 0.14
Leche 95 cc. 45.22 3.32 4.56 1.52
Avena 10 gr. 35.3 1.17 5.57 0.71
Galleta
con
mantequi
lla
Mantequilla 1 gr. 11.21 0 0 1.24
Galleta tipo
maría 5 gr. 24.1 0.3535 3.45 0.875
TOTAL 137.4
6 4.97 18.14 4.48
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 4.98 19.91
Carbohidratos 18.14 72.56
Grasas 4.49 40.39
TOTAL 27.61 132.87
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 102.12
102.66 Carbohidratos 101.48
Grasas 104.37
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
134
6.3.7.3.Almuerzo
TIEMPO
DE
COMIDA
NOMBR
E DEL
PLATO
INGREDIE
NTES
CANTI
DAD
KCA
L.
MACRONUTRIENTES
PROTE
ÍNAS
(g)
CARBO
HIDRA
TOS (g)
GRAS
AS (g)
ALMUER
ZO
Crema
de
Zapallo
Zapallo 50 gr 11.6 0.935 1 0.25
Leche 60 cc. 28.56 2.1 2.88 0.96
Queso 15 gr. 41.4 2.55 0.66 3.21
Crema de
Leche 5 cc. 17.25 0.1 0.14 1.85
Pollo a
la
Plancha
Pollo 40 gr. 66.4 7.84 0 3.84
Vino
blanco 10 cc. 6.1 0.01 0.01 0
Ajo 1 gr. 5.95 0.02 1.22 0.01
Romero 1 gr. 2 0.05 0.4 0.1
Ensalada
o
Guarnici
ón
Aguacate 5 gr. 11.65 0.09 0.02 1.175
Cebolla
Paiteña 5 gr. 0.5 0.02 0.2 0.01
Tomate 10 gr. 2.2 0.08 0.3 0.1
Limón 1 cc. 2.76 0.006 0.03 0.003
Arroz +
Huevo
Arroz 30 gr. 109.2 1.92 25.2 0.27
Clara de
huevo 35 gr. 17.19 3.89 0.25 0.07
Postre Pera 50 gr. 24.71 0.215 5.3 0.05
Jugo Granadilla 90 gr. 69.44 0.62 14.49 0.54
Azúcar 5 gr. 19.3 0 4.95 0.1
TOTAL 436.2
1 20.45 57.05 12.54
*Kcal. : Kilocalorías
135
19%
54%
27%
Domingo: Almuerzo
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 95.32
99.11 Carbohidratos 96.73
Grasas 105.27
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 20.45 81.79
Carbohidratos 57.05 228.20
Grasas 12.54 112.84
TOTAL 90.04 422.83
136
14%
55%
31%
Domingo: Colación media mañana
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
6.3.7.4.Colación
TIEMPO
DE
COMIDA
NOMBR
E DEL
PLATO
INGRED
IENTES
CANTI
DAD
KCA
L.
MACRONUTRIENTES
PROTE
ÍNAS
(g)
CARBO
HIDRA
TOS (g)
GRAS
AS (g)
COLACI
ÓN
Batido de
frutilla
Frutillas 100 gr. 39 0.7 6 0.4
Mermelad
a 7 gr. 22.24 0.04 5.6 0.02
Leche 125 cc 73.75 3.88 6 3.9
TOTAL 134.9 4.62 17.6 4.32
*Kcal. : Kilocalorías
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 4.62 18.46
Carbohidratos 17.6 70.4
Grasas 4.32 38.91
TOTAL 26.54 127.77
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 94.7
97.8 Carbohidratos 98.4
Grasas 100.5
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
137
6.3.7.5.Almuerzo.
TIEMP
O DE
COMI
DA
NOMBRE
DEL
PLATO
INGREDIE
NTES
CANTI
DAD KCAL.
MACRONUTRIENTES
PROT
EÍNA
S (g)
CARBOH
IDRATO
S (g)
GRAS
AS (g)
3.4 0.88 4.28
Acelga 60 gr. 17.82 1.122 2.7 0.12
Papa 20 gr. 17.8 0.48 4.08 0
Zanahoria 5 gr. 2 0.4 0.35 0.01
Cebolla
Blanca 5 gr. 0.5 0.02 0.2 0.01
Mantequilla 1 gr. 11.21 0 0 1.24
Achiote 0.5 cc. 1.87 0.06 0.33 0.04
Pescado
Asado
Corvina 30 gr. 29.4 6.42 0.09 0.39
Ajo 1 gr. 5.95 0.02 1.22 0.01
Vino Blanco 10 cc. 6.1 0.01 0.01 0
Aceite 2 cc. 17.93 0 0 1.93
Ensalada
o
Guarnició
n
Papa 20 gr. 17.8 0.48 4.08 0
Aceite de
Oliva 2 cc. 17.93 0 0 1.93
Tomillo 1 gr. 2.76 0.09 0.63 0.07
Arroz
Blanco Arroz 17 gr. 61.88 1.09 14.28 0.15
Postre Banano 40 gr. 38.01 0.424 8.32 0.11
Jugo Mora 30 gr. 13.5 0.36 1.87 0.3
Azúcar 10 gr. 38.6 0 9.9 0.2
TOTAL 356.27 14.38 48.94 10.79
*Kcal. : Kilocalorías
138
16%
56%
28%
Domingo: Merienda
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
Nutrientes y kilocalorías obtenidas
Nutrientes Gramos Kilocalorías
Proteínas 14.38 57.51
Carbohidratos 48.94 195.75
Grasas 10.79 97.12
TOTAL 74.10 350.38
Nutrientes CAN CAND
Proteínas 96.37
98.86 Carbohidratos 101.40
Grasas 98.82
*CAN: Adecuación de Consumo de Nutrientes
*CAND: Media de Adecuación de Consumo de Nutrientes
139
6.3.7.6.Calorías repartidas en las comidas del día Domingo.
Comidas
Nutrientes (gramos)
Kilocalorías Proteína
s (g.)
Carbohidratos
(g.)
Grasas
(g.)
Desayuno 9.8 37.53 8.49 264.88
Colación media
mañana 4.97 18.14 4.48
137.46
Almuerzo 20.45 57.05 12.54 436.21
Colación media tarde 4.62 17.6 4.32 134.9
Merienda 14.38 48.94 10.79 356.27
TOTAL 54.22 179.26 40.62 1329.72
Kilocalorías totales
Proteínas 216.88
Carbohidratos 717.04
Grasas 365.58
TOTAL 1299.5
17%
55%
28%
Domingo
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
140
6.4. Recetas Para la Semana.
Tiemp
os
Lunes Martes Miércol
es
Jueves Vierne
s
Sábado Doming
o
DESA
YUNO
Colada
de
Zapallo
Leche Colada
de
Quinua
con
Leche
Tostada
Mixta
Colada
de
Avena
con
Leche
Empanad
a de
Verde
Colada
de Verde
con
Leche
Sanduch
e con
queso
Galletas Pan con
Huevo
Huevo Sanduc
he
Mixto
Leche Sanduch
e de
Queso
Papaya Huevo Bebida
de
Sandia
Uva Revoltilo
de huevo
Piña pera
Colació
n
Batido
de
Frutilla
Yogurt
con
Cereal
Bolón
de
Verde
Batido
de
Papaya
Frutilla
s
Batido
de
Banano
Colada
de
Manzana
Tostadit
as con
mantequ
illa
Leche Tostadi
tas con
manteq
uilla
Mermal
adas
Galleta
con
mantequi
lla
Galleta
con
mantequi
lla
Leche
141
Almue
rzo
Sopa de
arroz de
cebada
con
pollo
Crema
de
Lenteja
con
queso
Sopa de
albondig
a con
pollo
Menest
rón con
carne
Sopa de
pollo
Chupe de
pescado
Crema
de
zapallo
Enrollad
o de
Carne
Pesacad
o a la
Plancha
Carne
Guisada
Pollo a
la
Naranja
enrrolla
do de
carne
hamburg
uesa de
carne
Pollo a la
Plancha
Ensalada
Mixta
Ensalad
a
ensalada Ensalad
a
Ensalad
a
ensalada Ensalada
Arroz
Blanco
Arroz
Blanco
Arroz
Blanco
Arroz
Blanco
arroz
Blanco
Arroz
Blanco
arroz
blanco
con
huevo
Jugo de
sandia
Jugo de
Naranja
Uvas Manzan
a con
Yogurt
Piña Sandia Pera
Jugo de
tomate
de árbol
Jugo de
Mora
Jugo de
Limón
Jugo de
Guayaba
Jugo de
Granadill
a
Colació
n
Sanduch
e con
queso
Colada
de
Avena
Batido
de
melón
Colada
de
Machic
a
Batido
de
melón
Chocolat
ada
Batido
de
Frutilla
142
Galleta
con
queso
Galleta
s con
Jamón
Galleta
con
queso
Tostada
de jamón
y Papaya
Merien
da
Sopa de
Carne
con
Verdura
s
Locro
de Papa
Sudado
de
Pescado
Crema
de
Brocoli
Locro
de
Melloc
o con
queso
Pollo al
horno
Crema
de
Acelga
Maduro
cocinado
Medalló
n de
Pollo
ensalada Pollo
Guisad
o
Pescad
o al
horno
ensalada Pesacado
asado
Papilla Arroz
Blanco
Arroz
Blanco
Ensalad
a
Ensalad
a
Arroz
Blanco
Ensalada
Jugo de
Limón
Papaya Arroz
Blanco
arroz
Blanco
Kiwi Arroz
blanco
Jugo de
Guayaba
Manzan
a
Melón Jugo de
Tomate
de árbol
Banano
Jugo de
Durazn
o
Jugo de
naranja
Jugo de
Mora
143
6.5. Preparacion de las Recetas:
6.5.1. Colada de Zapallo
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total Mise en place
Zapallo 50 gr. $ 1,20 $ 0,060 cuadros
Leche 80 cc. $ 1,00 $ 0,080
Azúcar 5 gr. $ 0,90 $ 0,005
Agua 150 cc. $ 1,00 $ 0,150
TOTAL $ 0,29
Procedimiento.
En una olla con agua poner a cocinar el zapallo hasta que
este blando.
Incorporar la leche y dejar hervir unos minutos más.
Agregar azúcar.
Licuar y servir.
6.5.2. Sanduche de Queso.
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total
Mise en
place
Pan de dulce 25 gr. $ 0,20 $ 0,200
Mantequilla 2 gr. $ 3,20 $ 0,006
Queso de mesa 15 gr. $ 3,50 $ 0,053 rebanada
TOTAL $ 0,26
Procedimiento
Cortar el pan por la mitad.
Untar mantequilla y agregar el queso.
Servir.
144
6.5.3. Papaya.
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total Mise en place
Papaya 40 gr. $ 2,50 $ 0,1000 cuadros
TOTAL $ 0,10
Procedimiento
Lavar la papaya y pelarla.
Cortar en
cuadros.
Servir.
6.5.4. Batido de Frutilla.
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U. Precio Total Mise en place
Frutilla 100 gr. $ 2,25 $ 0,225 lavada
Mermelada 7 gr. $ 1,30 $ 0,009
Leche 125 cc. $ 1,00 $ 0,125 hervida
TOTAL $ 0,36
Procedimiento
Colocar en la licuadora todos los
ingredientes.
Licuar bien y cernir.
Servir.
145
6.5.5. Sopa de Arroz de Cebada con Pollo.
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U. Precio Total
Mise en
place
Arroz de
Cebada 25 gr. $ 3,50 $ 0,088
Pollo 25 gr. $ 2,70 $ 0,068 cuadros
Papa 70 gr. $ 0,70 $ 0,049 cuadros
Col 10 gr. $ 0,50 $ 0,005 picada
Sal 2 gr. $ 0,60 $ 0,001
Agua 150 cc. $ 1,00 $ 0,150
TOTAL $ 0,36
PROCEDIMIENTO
En una olla colocar agua a hervir e incorporar el arroz de
cebada.
Luego agregar la papa y la col.
Incorporar el pollo en cubos.
Dejar hervir hasta que el pollo este cocinado.
Agregar sal.
Servir.
146
6.5.6. Enrollado de Carne
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U. Precio Total
Mise en
place
Carne de res 35 gr. $ 6,20 $ 0,217 filete
Queso m 5 gr. $ 8,00 $ 0,040
Cebolla perla 5 gr. $ 1,50 $ 0,008 brunoisse
Huevo 10 gr. $ 0,15 $ 0,150 cocido
Pimiento rojo 5 gr. $ 2,25 $ 0,011 juliana
Pimiento verde 5 gr. $ 1,80 $ 0,009 juliana
Aceite de Oliva 3 cc. $ 6,00 $ 0,018
Sal 4 gr. $ 0,60 $ 0,002
Pimienta negra 2 gr. $ 2,75 $ 0,006
TOTAL $ 0,46
PROCEDIMIENTO
Colocar la carne sobre plástico film
y Sal pimentar la carne.
Incorporar los demás ingredientes sobre la carne.
Enrollar la carne y bridarla.
En una fuente previamente enmantequillada colocar la carne.
Llevar al horno por 10 minutos a
100 ° C.
Una vez listo cortar en rebanadas y
servir.
147
6.5.7. Ensalada Mixta
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U. Precio Total
Mise en
place
Tomate 5 gr. $ 1,20 $ 0,006 juliana
Pepino 5 gr. $ 1,50 $ 0,008 cubos
Zanahoria 10 gr. $ 0,75 $ 0,008 fine juliana
Aceite de
Oliva 2
cc. $ 6,00 $ 0,012
Sal 1 gr. $ 0,60 $ 0,001
TOTAL $ 0,03
PROCEDIMIENTO
En un bowl colocar el tomate, pepino y zanahoria.
Incorporar sal y aceite de
oliva.
Servir de inmediato.
6.5.8. Arroz Blanco
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U. Precio Total
Mise en
place
Arroz 25 gr. $ 1,00 $ 0,025
Agua 50 cc. $ 1,00 $ 0,050
Sal 3 gr. $ 0,60 $ 0,002
Aceite 3 cc. $ 2,20 $ 0,007
TOTAL 0,08
148
PROCEDIMIENTO
En una olla poner agua a
hervir.
Lavar el arroz y luego ponerlo en el agua hirviendo.
Agregar la sal, mover.
Incorporar el aceite.
Dejar cocinar y cuando este listo servir.
6.5.9. Jugo de Sandía.
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U. Precio Total
Mise en
place
Sandía 100 gr. $ 1,80 $ 0,180
TOTAL 0,18
PROCEDIMIENTO
Licuar la pulpa de la sandía.
Cernir y servir.
149
6.5.10. Sanduche con Queso
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total
Mise en
place
Pan de Sal 25 gr. $ 0,20 $ 0,200
Queso de Mesa 14 gr. $ 3,50 $ 0,049 rebanada
Mantequilla 1 gr. $ 3,20 $ 0,003
TOTAL 0,25
PROCEDIMIENTO
Cortar el pan por la mitad.
Untar mantequilla e incorporar el queso.
Servir.
6.5.11. Sopa de Carne con Verduras.
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U. Precio Total
Mise en
place
Carne de res 40 gr. $ 6,20 $ 0,248 cubos
Zanahoria 10 gr. $ 0,75 $ 0,008 juliana
Papa 30 gr. $ 0,70 $ 0,021 cuadros
Brócoli 10 gr. $ 0,80 $ 0,008
Ajo 2 gr. $ 2,00 $ 0,004 repicado
Mantequilla 5 gr. $ 3,20 $ 0,016
Sal 1 gr. $ 0,60 $ 0,001
Agua 150 cc. $ 1,00 $ 0,150
TOTAL $ 0,46
150
PROCEDIMIENTO
En una olla saltear el ajo con la mantequilla.
Incorporar la carne y sellarla.
Agregar agua, dejar cocinar.
Incorporar la zanahoria, luego la papa y al final el brócoli.
Agregar la sal y rectificar
sabores.
Servir.
6.5.12. Maduro con Queso.
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total Mise en place
Maduro 50 gr. $ 1,20 $ 0,060 rebanado
Queso
mozarella 25
gr. $ 6,00 $ 0,150
Canela 1 gr. $ 3,75 $ 0,004
Clavo de olor 1 gr. $ 4,00 $ 0,004
Pimienta de
olor 1
gr. $ 4,00 $ 0,004
Agua 80 cc. $ 1,00 $ 0,080
TOTAL $ 0,30
PROCEDIMIENTO
En una olla colocar el agua junto con las especies.
Agregar las rebanadas de maduro y dejar cocinar.
Una vez cocinados escurrir el agua.
Servir acompañados de
queso.
151
6.5.13. Papilla de Manzana.
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total Mise en place
Manzana 130 gr. $ 1,50 $ 0,195 Peladas
Azúcar 10 gr. $ 0,90 $ 0,009
Canela 1 gr. $ 3,75 $ 0,004
Clavo de olor 1 gr. $ 4,00 $ 0,004
Pimienta de
olor 1
gr. $ 4,00 $ 0,004
Agua 60 cc. $ 1,00 $ 0,060
TOTAL $ 0,28
PROCEDIMIENTO
En una olla agregar agua con las especies.
Incorporar la manzana en
cuadros.
Agregar azúcar y dejar hervir hasta que las manzanas esten
blandas
Dejar enfriar y licuar.
Servir .
152
6.5.14. Desayuno del Día.
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total Mise en place
Leche 100 cc. $ 1,00 $ 0,100 hervida
Galletas María 40 gr. $ 0,90 $ 0,036
Clara de
Huevo 27
gr. $ 0,15 $ 0,150 cocinada
Piña 30 gr. $ 1,20 $ 0,036 picada
TOTAL $ 0,32
PROCEDIMIENTO
Servir la leche.
Acompañar con las galletas y la clara de huevo.
Y la piña
picada.
6.5.15. Mix Delicias.
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total Mise en place
Yogurt 30 cc. $ 2,50 $ 0,075
Cereal 10 gr. $ 3,00 $ 0,030
Mantequilla 2 gr. $ 3,20 $ 0,006
Tostaditas 10 gr. $ 1,00 $ 0,010
TOTAL $ 0,12
PROCEDIMIENTO
Servir el yogurt con cereal.
Acompañado de las tostaditas untadas con mantequilla.
153
6.5.16. Crema de Lentejas con Queso
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total Mise en place
Lenteja 25 gr. $ 1,60 $ 0,040
Queso de mesa 15 gr. $ 3,50 $ 0,053 cuadros
Papa 35 gr. $ 0,70 $ 0,025 cuadros
Zanahoria 10 gr. $ 0,75 $ 0,008 rebanadas
Cebolla Blanca 10 gr. $ 2,25 $ 0,023 brunoisse
Leche 40 cc. $ 1,00 $ 0,040
Agua 100 cc. $ 1,00 $ 0,100
Sal 2 gr. $ 0,60 $ 0,001
TOTAL $ 0,29
PROCEDIMIENTO
En una olla agregar la cebolla blanca y dorarla un poco.
Agregar el agua e incorporar la
lenteja.
Luego la zanahoria y la papa.
Dejar cocinar, incorporar la sal.
Cuando esten todos los ingredientes cocidos, enfriar y licuar.
Llevar al fugo nuevamente y agregrar la leche y el queso.
Dejar hervir unos 5 mínutos más.
Servir.
154
6.5.17. Pescado a la Plancha.
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total Mise en place
Corvina 38 gr. $ 7,00 $ 0,266 filete
Ajo 2 gr. $ 2,00 $ 0,004 repicado
Mantequilla 5 gr. $ 3,20 $ 0,016
Romero 1 gr. $ 3,80 $ 0,004
Sal 1 gr. $ 0,60 $ 0,001
Pimienta
negra 1
gr. $ 2,75 $ 0,003
TOTAL $ 0,29
PROCEDIMIENTO
Sal pimentar el filete de
corvina.
Saltear el ajo con la mantequilla en la
plancha.
En el salteado del ajo incorporar el filete de corvina.
Agregar el romero y dejar
cocinar.
Cuando este dorado por los dos lados retirar del fuego y
servir.
155
6.5.18. Salsa Criolla.
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total Mise en place
Cebolla paiteña 5 gr. $ 0,80 $ 0,0040 juliana
Tomate 5 gr. $ 1,20 $ 0,0060 cuadros
Cilantro 1 gr. $ 1,25 $ 0,0013 picado
Limón 1 cc. $ 1,00 $ 0,0010 zumo
Sal 1 gr. $ 0,60 $ 0,0006
TOTAL $ 0,01
PROCEDIMIENTO
En un bowl agregar el tomate, cebolla y cilantro.
Incorporar el zumo de limón
y sal.
Mezclar todos los ingredientes y servir.
6.5.19. Naranjada.
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total Mise en place
Naranja 135 cc. $ 2,25 $ 0,304
TOTAL $ 0,30
PROCEDIMIENTO
Lavar las naranjas.
Cortar por la mitad y
exprimir.
Cernir y servir.
156
6.5.20. Colada de Avena.
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total Mise en place
Avena 25 cc. $ 1,90 $ 0,048
Azúcar 1 gr. $ 0,90 $ 0,001
Leche 55 gr. $ 1,00 $ 0,055
Canela 3 gr. $ 3,75 $ 0,011
TOTAL $ 0,11
PROCEDIMIENTO
En una olla agregar la leche llevar al fuego.
Incorporar la avena y la canela, llevar a ebullición.
Agregar azúcar.
Una vez lista cernir y
servir.
6.5.21. Locro de Papa.
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total Mise en place
Papa 70 gr. $ 0,70 $ 0,049 cuadros
Queso d
mesa 12
gr. $ 3,50 $ 0,042 cuadros
Aguacate 5 gr. $ 2,50 $ 0,013
Cebolla
Blanc 5
gr. $ 2,25 $ 0,011 brunoisse
Leche 50 cc. $ 1,00 $ 0,050
Agua 75 cc. $ 1,00 $ 0,075
Sal 2 gr. $ 0,60 $ 0,001
Achiote 1 cc. $ 2,80 $ 0,003
TOTAL $ 0,24
157
PROCEDIMIENTO
En una olla refreir la cebolla con el
achiote.
Agregar las papas y cubrir con el agua, agregar sal.
Dejar cocinar hasta que las papas esten blandas.
Agregar leche y dejar unos minutos más hasta
que las papas se deshagan.
Incorporar el queso.
Servir con una rebanada de aguacate.
6.5.22. Medallon de Pollo.
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total Mise en place
Pollo 30 gr. $ 2,70 $ 0,081 filete
Queso
Mozzarel 15
gr. $ 6,00 $ 0,090 lámina
Mantequilla 1 gr. $ 3,20 $ 0,003 diluida
Acelga 15 gr. $ 1,00 $ 0,015 lavada
Pimienta
negra 2
gr. $ 2,75 $ 0,006
Sal 2 gr. $ 0,60 $ 0,001
TOTAL $ 0,20
158
PROCEDIMIENTO
En un plastico film colocar el filete
de pollo.
Pintarlo con la mantequilla.
Sal pimentar.
Agregar la acelga y encima colocar el queso.
Enrollar la pechuga y colocarlo en una bandeja para
hornear.
Hornear por 8 minutos a 120° C.
Cortarlo en rodajas o medallones y
servir.
6.5.23. Limonada.
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total Mise en place
Limón 25 cc. $ 1,25 $ 0,031
Azúcar 10 gr. $ 0,90 $ 0,009
Agua 10 cc. $ 1,00 $ 0,010
TOTAL $ 0,03
PROCEDIMIENTO
Cortar los limones por la mitad y exprimir.
Agregar agua y azúcar.
Cernir y servir.
159
6.5.24. Colada de Quinua
Ingredientes Cantidad Unidad Precio KG. / Lt. / U.
Precio
Total
Mise en
place
Quinua 10 gr. $ 3,00 $ 0,030
Leche 90 cc. $ 1,00 $ 0,090
Azúcar 10 gr. $ 0,90 $ 0,009
Canela 2 gr. $ 3,75 $ 0,008
Clavo de olor 2 gr. $ 4,00 $ 0,008
Agua 100 cc. $ 1,00 $ 0,100
TOTAL $ 0,24
PROCEDIMIENTO
En una olla incorporar el agua junto con las especies.
Agregar la quinua dejar hervir, luego agregar la leche.
Incorporar azúcar, mover y rectificar sabor.
Cernir y servir.
6.5.25. Delicia
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total Mise en place
Pan de Sal 20 gr. $ 0,20 $ 0,200
Huevo 30 gr. $ 0,15 $ 0,150 cocinado
TOTAL $ 0,35
PROCEDIMIENTO
Cortar el pan por la mitad.
Opcional se puede agregar el huevo duro en medio del pan.
Servir.
160
6.5.26. Bolón de Verde con leche.
Ingredientes Cantidad Unidad Precio KG. / Lt. / U. Precio Total Mise en place
Verde 75 gr. $ 1,20 $ 0,09 pelados
Queso de mesa 20 gr. $ 3,50 $ 0,07
Sal 2 gr. $ 0,60 $ 0,00
Agua 100 cc. $ 1,00 $ 0,10
Leche 14 cc. $ 1,00 $ 0,01
TOTAL $ 0,28
PROCEDIMIENTO
Cortar los verdes y
cocinarlos.
Una vez cocinados majarlos, agregar sal y el queso.
Formar los bolones.
Servir acompañado con leche.
6.5.27. Sopa de Albondiga con Pollo.
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Kg./Lt./U.
Precio
Total Mise en place
Pollo 31 gr. $ 2,70 $ 0,084 cubos
Papa 20 gr. $ 0,70 $ 0,014 cuadros
Zanahoria 10 gr. $ 0,75 $ 0,008 rebanadas
Verduras 20 gr. $ 1,75 $ 0,035 picada
Verde 75 gr. $ 1,20 $ 0,090 pelado
Achiote 5 cc. $ 2,80 $ 0,014
Tomate 5 gr. $ 1,20 $ 0,006 brunoisse
Pimiento verde 5 gr. $ 1,80 $ 0,009 brunoisse
Cebolla Paiteña 5 gr. $ 0,80 $ 0,004 brunoisse
Agua 150 cc. $ 1,00 $ 0,150
Sal 3 gr. $ 0,60 $ 0,002
TOTAL $ 0,42
161
PROCEDIMIENTO
Hacer un refrito con el tomate, cebolla y pimiento.
Agregar el achiote, luego el agua.
Incorporar el verde y dejar cocinar.
Luego agregar las verduras con la zanahoria y la papa.
Incorporar el pollo y dejar cocinar.
Rectificar sabor con la sal.
Una vez que este el verde cocinado retirarlo y majarlo.
Formar bolitas e incorporar al caldo dejar hervir y servir.
6.5.28. Carne Guisada.
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total Mise en place
Salón de Res 50 gr. $ 6,50 $ 0,325 rebanadas
Cebolla Perla 10 gr. $ 1,50 $ 0,015 brunoisse
Pimiento
verde 10
gr. $ 1,80 $ 0,018 brunoisse
Ajo 1 gr. $ 2,00 $ 0,002 brunoisse
Achiote 1 gr. $ 2,80 $ 0,003
Sal 2 gr. $ 0,60 $ 0,001
TOTAL $ 0,36
PROCEDIMIENTO
Refreir la cebolla con ajo y el pimiento.
Agregar achiote y luego la carne.
Dejar cocinar, incorporar la sal y rectificar sabores.
Servir.
162
6.5.29. Ensalada Multicolor
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total Mise en place
Rábano 10 gr. $ 1,25 $ 0,0125 rebanadas
Lechuga 10 gr. $ 1,50 $ 0,0150 juliana
Pimiento
Amarill 10
gr. $ 2,25 $ 0,0225 cuadros
Aceite de
Oliva 3
cc. $ 6,00 $ 0,0180
Sal 1 gr. $ 0,60 $ 0,0006
TOTAL $ 0,07
PROCEDIMIENTO
En un bowl agregar el rábano, lechuga y el
pimiento.
Incorporar el aceite de oliva y sal.
Mezclar todos los ingredientes y servir.
6.5.30. Uvas.
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total Mise en place
Uvas 65 gr. $ 2,50 $ 0,1625
TOTAL $ 0,16
PROCEDIMIENTO
Lavar las uvas.
Servir.
163
6.5.31. Jugo de Tomate de Árbol
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total Mise en place
Tomate de
árbol 30 gr. $ 1,00 $ 0,030 pelados
Azúcar 10 gr. $ 0,90 $ 0,009
Agua 10 cc. $ 1,00 $ 0,010
TOTAL $ 0,03
PROCEDIMIENTO
Colocar los tomates de árbol en la licuadora.
Agregar agua y azúcar, licuar.
Cernir y servir.
6.5.32. Batido de Melón con Galletas.
Ingrediente Cantidad Unidad Precio Kg./Lt./U. Precio Total
Mise en
place
Melón 30 gr. $ 2,25 $ 0,068 pelados
Leche 80 cc. $ 1,00 $ 0,080
Azúcar 4 gr. $ 0,90 $ 0,004
Galletas María 10 gr. $ 0,90 $ 0,009
Queso de mesa 5 gr. $ 3,50 $ 0,018
TOTAL $ 0,18
PROCEDIMIENTO
Colocar el melón en la
licuadora.
Agregar leche y azúcar,
licuar.
Servir y acompañar con las galletas y el queso.
164
6.5.33. Sudado de Pescado
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total Mise en place
Corvina 60 gr. $ 7,00 $ 0,420
Tomate 10 gr. $ 1,20 $ 0,012 juliana
Pimiento
verde 10
gr. $ 1,80 $ 0,018 juliana
Cebolla Perla 10 gr. $ 1,50 $ 0,015 brunoisse
Ajo 2 gr. $ 2,00 $ 0,004 brunoisse
Agua 80 cc. $ 1,00 $ 0,080
Achiote 2 cc. $ 2,80 $ 0,006
Sal 2 gr. $ 0,60 $ 0,001
TOTAL $ 0,56
PROCEDIMIENTO
En una olla refreir el ajo con el
achiote.
Agregar la cebolla, pimiento.
Luego la corvina, incorporar la sal.
Agregar el tomate y el agua.
Tapar y dejar unos mínutos más
cocinar.
Servir.
165
6.5.34. Ensalada de Pepino y Rabano.
Ingredientes Cantidad Unidad Precio KG. / Lt. / U.
Precio
Total Mise en place
Pepino 10 gr. $ 1,50 $ 0,0150 rebanado
Rábano 10 gr. $ 1,25 $ 0,0125 juliana
Aceite de
Oliva 9
cc. $ 6,00 $ 0,0540
Sal 1 gr. $ 0,60 $ 0,0006
TOTAL $ 0,08
PROCEDIMIENTO
En un bowl agregar el rábano y el
pepino.
Incorporar el aceite de oliva y sal.
Mezclar todos los ingredientes y
servir.
6.5.35. Jugo de Guayaba
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U. Precio Total Mise en place
Guayaba 40 gr. $ 1,00 $ 0,040 pelados
Azúcar 10 gr. $ 0,90 $ 0,009
Agua 10 cc. $ 1,00 $ 0,010
TOTAL $ 0,04
166
PROCEDIMIENTO
Colocar la guayaba en la licuadora.
Agregar agua y azúcar,
licuar.
Cernir y
servir.
6.5.36. Tostadas con Huevo.
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U.
Precio
Total Mise en place
Mantequilla 2 gr. $ 3,20 $ 0,200
Supán 40 gr. $ 1,60 $ 0,064
Queso de
mesa 25
gr. $ 3,50 $ 0,088 rebanada
Clara de
Huevo 15
gr. $ 0,15 $ 0,15 cocinada
TOTAL $ 0,50
PROCEDIMIENTO
Untar mantequilla a las rebanadas
de pan.
Agregar el queso y
tostarlo.
Servir con la clara de
huevo.
167
6.5.37. Jugo de sandía
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total
Mise en
place
Sandía 100 gr. $ 1,80 $ 0,180
TOTAL 0,18
PROCEDIMIENTO
Licuar la pulpa de la
sandía.
Cernir y servir.
6.5.38. Batido de Papaya con tostaditas
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total
Mise en
place
Papaya 77 gr. $ 2,50 $ 0,193 cuadros
Leche 95 cc. $ 1,00 $ 0,095
Mantequilla 1 gr. $ 3,20 $ 0,003
Tostaditas 12 gr. $ 1,00 $ 0,012
TOTAL $ 0,30
PROCEDIMIENTO
Colocar la papaya en la
licuadora.
Agregar leche, licuar.
Servir y acompañar con las tostaditas con
mantequilla.
168
6.5.39. Menestrón de carne
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U.
Precio
Total
Mise en
place
Carne de Res 20 gr. $ 6,20 $ 0,124 cuadros
Hueso de Res 20 gr. $ 3,00 $ 0,060
Fideo Macarrón 10 gr. $ 1,50 $ 0,015
Papa 30 gr. $ 0,70 $ 0,021 cuadros
Frejol Panamito 15 gr. $ 2,00 $ 0,030
Zanahoria 10 gr. $ 0,75 $ 0,008 rodajas
Cebolla perla 10 gr. $ 1,50 $ 0,015 brunoisse
Ajo 1 gr. $ 2,00 $ 0,002 brunoisse
Albahaca 2 gr. $ 1,40 $ 0,003 juliana
Agua 200 cc. $ 1,00 $ 0,200
Sal 3 gr. $ 0,60 $ 0,002
TOTAL $ 0,48
PROCEDIMIENTO
Hacer un refrito con la cebolla y ajo, agregar el hueso y la
carne de res hasta dorar un poco.
Incorporar la sal, el agua, los frejoles y dejar cocinar por 10
minutos aproximadamente.
Rectificar sabor.
Por último agregar la albahaca.
Servir.
169
6.5.40. Pollo a la naranja
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total Mise en place
Pollo 25 gr. $ 2,70 $ 0,068 filete
Naranja 15 gr. $ 2,25 $ 0,034 zumo
Ajo 1 gr. $ 2,00 $ 0,002 brunoisse
Sal 3 gr. $ 0,60 $ 0,002
Pimienta negra 2 gr. $ 2,75 $ 0,006
TOTAL $ 0,11
PROCEDIMIENTO
Sal pimentar el pollo.
En un sarten hondo dorar el ajo y luego agregar el
pollo.
Cuando el pollo este un poco dorado agregar el zumo
de naranja.
Tapar y dejar cocinar unos 5 mínutos.
Rectificar sabor y servir.
6.5.41. Ensalada de vainitas
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt.
/ U. Precio Total Mise en place
Vainitas 15 gr. $ 1,80 $ 0,0270 cocinadas
Choclo 15 gr. $ 2,00 $ 0,0300 cocinado
Cebolla Paiteña 10 gr. $ 0,80 $ 0,0080 juliana
Limón 2 cc. $ 1,00 $ 0,0020
Sal 1 gr. $ 0,60 $ 0,0006
TOTAL $ 0,07
170
PROCEDIMIENTO
En un bowl agregar el choclo desgranado y las vainitas.
Agregar la cebolla encurtida con sal y
limón.
Mezclar todos los ingredientes y
servir.
6.5.42. Manzanas con yogurt
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt.
/ U.
Precio
Total Mise en place
Yogurt 25 cc. $ 2,50 $ 0,063
Manzana 25 gr. $ 1,50 $ 0,038 peladas
TOTAL $ 0,10
PROCEDIMIENTO
Cortar las manzanas en rebanadas.
Servir el yogurt y acompañar con las manzanas.
171
6.5.43. Jugo de moras
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total Mise en place
Moras 30 gr. $ 2,25 $ 0,068 lavadas
Azúcar 10 gr. $ 0,90 $ 0,009
Agua 10 cc. $ 1,00 $ 0,010
TOTAL $ 0,07
PROCEDIMIENTO
Colocar las moras en la
licuadora.
Agregar agua y azúcar,
licuar.
Cernir y servir.
6.5.44. Colada de machica con galletas
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U.
Precio
Total
Mise en
place
Machica 5 gr. $ 2,00 $ 0,010
Leche 58 cc. $ 0,90 $ 0,052
Azúcar 5 gr. $ 1,00 $ 0,005
Agua 25 cc. $ 1,00 $ 0,025
Canela 3 gr. $ 3,75 $ 0,011
Galletas
Integrales 12
gr. $ 2,25 $ 0,027
Jamón 8 gr. $ 4,00 $ 0,032
TOTAL $ 0,16
172
PROCEDIMIENTO
En una olla agregar la leche llevar al fuego.
Incorporar la machica diluida en agua y la canela, llevar a ebullición.
Agregar azúcar.
Una vez lista cernir y servir.
Acompañar con galletas y jamón.
6.5.45. Crema de brócoli
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Kg./Lt/U. Precio Total
Mise en
place
Brócoli 100 gr. $ 0,80 $ 0,080 arbolitos
Crema de
Leche 10
cc. $ 3,50 $ 0,035
Queso de mesa 15 gr. $ 3,50 $ 0,053
Leche 30 cc. $ 1,00 $ 0,030
Agua 150 cc. $ 1,00 $ 0,150
Sal 3 gr. $ 0,60 $ 0,002
TOTAL $ 0,35
PROCEDIMIENTO
En una olla con agua cocinar el brócoli.
Una vez que esten suaves y el agua haya reducido,
licuar.
Agregar el licuado en la olla y dejar hervir junto con la leche, queso y
sal.
Rectificar
sabores.
Al final agregar la crema de leche y servir.
173
6.5.46. Pollo guisado
Ingredientes Cantidad Unidad Precio KG. / Lt. / U. Precio Total
Mise en
place
Pollo 30 gr. $ 6,50 $ 0,1950
Cebolla Perla 10 gr. $ 1,50 $ 0,0150 brunoisse
Pimiento verde 10 gr. $ 1,80 $ 0,0180 brunoisse
Achiote 1 gr. $ 2,80 $ 0,0028
Sal 2 gr. $ 0,60 $ 0,0012
Ajo 1 gr. $ 2,00 $ 0,0020
TOTAL $ 0,23
PROCEDIMIENTO
Refreir la cebolla con el ajo y el pimiento.
Agregar achiote y luego el pollo.
Dejar cocinar, incorporar la sal y rectificar sabores.
Servir.
6.5.47. Ensalada de zanahoria
Ingredientes Cantidad Unidad Precio KG. / Lt. / U. Precio Total
Mise en
place
Zanahoria 10 gr. $ 0,75 $ 0,0075 cocinadas
Coliflor 10 gr. $ 0,90 $ 0,0090 cocinado
TOTAL $ 0,02
PROCEDIMIENTO
Cortar las zanahorias en tiras.
La coliflor hacerla
arbolitos.
Servir en un plato las zanahorias con los arbolitos de
coliflor.
174
6.5.48. Manzanas
Ingrediente Cantidad Unidad Precio Kg./ Lt./U. Precio Total Mise en place
Manzana 80 gr. $ 1,50 $ 0,1200
TOTAL $ 0,12
PROCEDIMIENTO
Lavar la manazana y pelarla.
Cortar en cuadros y servir
6.5.49. Jugo de durazno
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U. Precio Total
Mise en
place
Durazno 36 gr. $ 3,50 $ 0,126
Azúcar 12 gr. $ 0,90 $ 0,011
Agua 10 cc. $ 1,00 $ 0,010
TOTAL $ 0,13
PROCEDIMIENTO
Colocar los duraznos en la
licuadora.
Agregar agua y azúcar,
licuar. Servir.
6.5.50. Colada de avena
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Kg./Lt./U Precio Total Mise en place
Avena 15 cc. $ 1,90 $ 0,029
Azúcar 5 gr. $ 0,90 $ 0,005
Leche 70 gr. $ 1,00 $ 0,070
Canela 3 gr. $ 3,75 $ 0,011
TOTAL $ 0,11
175
PROCEDIMIENTO
En una olla agregar la leche llevar al fuego.
Incorporar la avena y la canela, llevar a ebullición.
Agregar azúcar.
Una vez lista cernir y servir
6.5.51. Sanduche con queso
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Kg./Lt./U. Precio Total Mise en place
Pan blando 25 gr. $ 2,60 $ 0,065
Jamón 8 gr. $ 4,00 $ 0,032 rebanada
Queso de mesa 10 gr. $ 3,50 $ 0,035 rebanada
Mantequilla 2 gr. $ 3,20 $ 0,006
TOTAL $ 0,14
PROCEDIMIENTO
Cortar el pan por la mitad.
Untar mantequilla e incorporar el queso y el jamón.
Servir.
6.5.52. Uvas
Ingrediente Cantidad Unidad Precio Kg./Lt. / U. Precio Total Mise en place
Uvas 25 gr. $ 2,50 $ 0,0625
TOTAL $ 0,06
PROCEDIMIENTO
Lavar las uvas.
Servir.
176
6.5.53. Batido de frutillas
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total Mise en place
Frutilla 100 gr. $ 2,25 $ 0,225 lavada
Mermelada 7 gr. $ 1,30 $ 0,009
Leche 125 cc. $ 1,00 $ 0,125 hervida
TOTAL $ 0,36
PROCEDIMIENTO
Colocar en la licuadora todos los ingredientes.
Licuar bien y cernir.
Servir.
6.5.54. Sopa de pollo
Ingredientes Cantidad Unidad Precio KG. / Lt. / U.
Precio
Total
Mise en
place
Pollo 30 gr. $ 2,70 $ 0,081 cubos
Zanahoria 10 gr. $ 0,75 $ 0,008 rebanadas
Papa 40 gr. $ 0,70 $ 0,028 cuadros
Brócoli 30 gr. $ 0,80 $ 0,024 arbolitos
Agua 150 cc. $ 1,00 $ 0,150
Sal 3 gr. $ 0,60 $ 0,002
TOTAL $ 0,29
177
PROCEDIMIENTO
En una olla colocar agua a
hervir.
Luego agregar la zanahoria y la papa.
Incorporar el pollo en cubos.
Dejar hervir hasta que el pollo este cocinado, incorporar el
brócoli.
Agregar sal, rectificar sabores.
Servir.
6.5.55. Enrollado de carne
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U.
Precio
Total
Mise en
place
Carne de res 35 gr. $ 6,20 $ 0,217 filete
Huevo 25 gr. $ 0,15 $ 0,150 cocido
Pimiento verde 10 gr. $ 1,80 $ 0,018 juliana
Acelga 20 cc. $ 6,00 $ 0,120
Sal 4 gr. $ 0,60 $ 0,002
Pimienta negra 2 gr. $ 2,75 $ 0,006
TOTAL $ 0,51
PROCEDIMIENTO
Colocar la carne sobre plástico film.
Sal pimentar la carne.
Incorporar los demás ingredientes sobre la carne.
Enrollar la carne y bridarla.
En una fuente previamente enmantequillada colocar la
carne.
Llevar al horno por 10 minutos a 100 ° C.
Una vez listo cortar en rebanadas y servir.
178
6.5.56. Ensalada mixta
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total Mise en place
Pepino 5 gr. $ 1,50 $ 0,008 cubos
Zanahoria 5 gr. $ 0,75 $ 0,004 fine juliana
Aceite de Oliva 3 cc. $ 6,00 $ 0,018
Sal 1 gr. $ 0,60 $ 0,001
TOTAL $ 0,03
PROCEDIMIENTO
En un bowl colocar el pepino y
zanahoria.
Incorporar sal y aceite de
oliva.
Servir de inmediato.
6.5.57. Piña
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total Mise en place
Piña 70 gr. $ 1,20 $ 0,084 pelada
TOTAL $ 0,08
PROCEDIMIENTO
Picar la piña en cuadros.
Servir.
179
6.5.58. Batido de melón con galletas
Ingrediente Cantidad Unidad Precio Kg./Lt/U. Precio Total Mise en place
Melón 30 gr. $ 2,25 $ 0,068 pelados
Leche 80 cc. $ 1,00 $ 0,080
Azúcar 4 gr. $ 0,90 $ 0,004
Galletas María 10 gr. $ 0,90 $ 0,009
Queso de mesa 5 gr. $ 3,50 $ 0,018
TOTAL $ 0,18
PROCEDIMIENTO
Colocar el melón en la
licuadora.
Agregar leche y azúcar,
licuar.
Servir y acompañar con las galletas y el queso.
6.5.59. Limonada
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total Mise en place
Limón 25 cc. $ 1,25 $ 0,031
Azúcar 12 gr. $ 0,90 $ 0,011
Agua 10 cc. $ 1,00 $ 0,010
TOTAL $ 0,03
PROCEDIMIENTO
Cortar los limones por la mitad y
exprimir.
Agregar agua y azúcar.
Cernir y servir.
180
6.5.60. Locro de mellocos con queso
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Kg./Lt /U. Precio Total Mise en place
Melloco 60 gr. $ 1,00 $ 0,060 rebanados
Papa 20 gr. $ 0,70 $ 0,014 cuadros
Zanahoria 10 gr. $ 0,75 $ 0,008 juliana
Cebolla
blanca 5
gr. $ 2,25 $ 0,011 brunoisse
Mantequilla 2 cc. $ 3,20 $ 0,006
Queso de
mesa 10
cc. $ 3,50 $ 0,035
Leche 40 gr. $ 1,00 $ 0,040
Agua 100 cc. $ 1,00 $ 0,100
Sal 2 gr. $ 0,60 $ 0,001
TOTAL $ 0,28
PROCEDIMIENTO
En una olla refreir la cebolla con la mantequilla.
Agregar las zanahorias, papas y cubrir con el agua,
agregar sal.
Dejar cocinar hasta que las papas esten blandas,
luego incorporar los
mellocos.
Agregar leche y dejar unos
minutos más.
Incorporar el queso.
Servir.
181
6.5.61. Pescado al horno
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total Mise en place
Dorado 35 gr. $ 7,00 $ 0,245 filete
Ajo 1 gr. $ 2,00 $ 0,002 brunoisse
Vino Blanco 10 gr. $ 5,00 $ 0,050
Aceite de
Oliva 4
gr. $ 6,00 $ 0,024
Perejil 2 gr. $ 1,25 $ 0,003 picado
Pimienta
negra 1
gr. $ 2,75 $ 0,003
Sal 2 gr. $ 0,60 $ 0,001
TOTAL $ 0,33
PROCEDIMIENTO
Sal pimentar el filete de
dorado.
En una bandeja para horno saltear el ajo con el
aceite de oliva.
En el salteado del ajo incorporar el filete de
dorado.
Agregar el perejil y llevar al
horno.
Dejar cocinar unos 3 mínutos y agregar el vino,
dejar cocinar por unos 3 mínutos
más y servir.
182
6.5.62. Ensalada de lechuga
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total Mise en place
Cebolla
Paiteña 5
gr. $ 0,80 $ 0,004 juliana
Tomate 10 gr. $ 1,20 $ 0,012 cubos
Lechuga 10 gr. $ 1,50 $ 0,015 fine juliana
Limón 3 cc. $ 1,00 $ 0,003 zumo
Sal 1 gr. $ 0,60 $ 0,001
TOTAL $ 0,03
PROCEDIMIENTO
En un bowl colocar el tomate y
la lechuga.
Incorporar la cebolla encurtida con sal y limón.
Mezclar todos los ingredientes y
servir.
6.5.63. Melón
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total Mise en place
Melón 70 gr. $ 2,25 $ 0,158 pelado
TOTAL $ 0,16
PROCEDIMIENTO
Cortar en cuadro el melón
Servir.
183
6.5.64. Empanada de verde
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total Mise en place
Verde 75 cc. $ 1,20 $ 0,090 pelados
Queso de
mesa 10
gr. $ 3,50 $ 0,035
Mantequilla 1 gr. $ 3,20 $ 0,003
Aceite 2 cc. $ 2,20 $ 0,004
Sal 2 gr. $ 0,60 $ 0,001
Leche 50 cc. $ 1,00 $ 0,050 hervida
TOTAL $ 0,18
PROCEDIMIENTO
Cocinar los verdes con
sal.
Una vez cocinados, majarlos y agregar
mantequilla.
Amasar los verdes hasta que queden suaves,
formar bolitas y
colocarlas en papel film.
Extenderlos en forma de disco, agregar queso y
cerrarlas.
En una lata para hornear agregar aceite e incorporar las empanadas.
Hornear por 10 mínutos y servir acompañadas con
leche.
184
6.5.65. Revoltillo
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Kg./Lt./U. Precio Total Mise en place
Clara Huevo 35 gr. $ 0,15 $ 0,150
Jamón 8 gr. $ 4,00 $ 0,032 cuadros
Mantequilla 1 gr. $ 3,20 $ 0,003
Sal 1 gr. $ 0,60 $ 0,001
TOTAL $ 0,19
PROCEDIMIENTO
En un bolw agregar las claras de huevo y la sal, batir.
Agregar el
jamón.
En un sartén derretir a fugo bajo la mantequilla,
agregar el batido de las
claras.
Revolver en forma de ocho y dejar
cocinar.
6.5.66. Pera
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total
Mise en
place
Pera 140 gr. $ 2,00 $ 0,280 lavadas
TOTAL $ 0,28
PROCEDIMIENTO
Pelar las peras y cortarlas en
cuadros.
Servir.
185
6.5.67. Batido de banano con galletas
Ingrediente Cantidad Unidad Precio Kg./Lt/U. Precio Total Mise en place
Banano 30 gr. $ 1,20 $ 0,036 pelados
Leche 110 cc. $ 1,00 $ 0,110
Galletas tipo
María 8
gr. $ 0,90 $ 0,007
Mantequilla 1 gr. $ 3,20 $ 0,003
TOTAL $ 0,16
PROCEDIMIENTO
Colocar el guineo en la
licuadora.
Agregar leche, licuar.
Servir y acompañar con las galletas y mantequilla.
6.5.68. Chupe de pescado
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG.
/ Lt. / U. Precio Total
Mise en
place
Corvina 25 gr. $ 7,00 $ 0,175 filete
Cebolla
Blanca 5
gr. $ 2,25 $ 0,011 picada
Choclo 23 gr. $ 2,00 $ 0,046 desgranado
Papa 20 gr. $ 0,70 $ 0,014 cuadros
Leche 50 cc. $ 1,00 $ 0,050
Cilantro 1 gr. $ 1,25 $ 0,001 picado
Sal 2 gr. $ 0,60 $ 0,001
Agua 80 cc. $ 1,00 $ 0,080
TOTAL $ 0,38
186
PROCEDIMIENTO
Sazonar el filete de corvina y dorarlo en la
plancha.
En una olla refreir la cebolla blanca, agregar el
agua.
Incorporar el choclo, la papa,
dejar cocinar.
Agregar el pescado y la sal,
rectificar sabores.
Finalmente agregar el cilantro y la
leche.
Servir.
6.5.69. Hamburguesa de carne
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total Mise en place
Carne de Res 35 gr. $ 6,20 $ 0,217 molida
Huevo 30 gr. $ 0,15 $ 0,150 batido
Ajo 1 gr. $ 2,00 $ 0,002 brunoisse
Cilantro 1 gr. $ 1,25 $ 0,001 picado
Aceite 3 cc. $ 2,20 $ 0,007
Apanadura 5 gr. $ 2,50 $ 0,013
Sal 3 gr. $ 0,60 $ 0,002
TOTAL $ 0,39
187
PROCEDIMIENTO
En un bolw agregar la carne y amasarla un poco.
Incorporar la sal, huevo, ajo,
cilantro.
Luego agregar la apanadura y
mezclar bien.
Formar bolitas con la carne y luego extenderlas.
En un sartén de teflón o en una plancha agregar
aceite
y freir las hamburguesas.
Servir.
6.5.70. Ensalada de veteraba
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total
Mise en
place
Cebolla Paiteña 5 gr. $ 0,80 $ 0,004 juliana
Veteraba 10 gr. $ 1,20 $ 0,012 cocinada
Lechuga 10 gr. $ 1,50 $ 0,015 fine juliana
Sal 1 gr. $ 0,60 $ 0,001
TOTAL $ 0,03
PROCEDIMIENTO
Cortar la veteraba en cubos pequeños.
En un plato servir una cama de lechuga, encima
agregar la veteraba cubierta de la cebolla.
Agregar sal y servir.
188
6.5.71. Sandía
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total Mise en place
Sandía 80 gr. $ 1,80 $ 0,144
TOTAL 0,14
PROCEDIMIENTO
Scar la pulpa de la sandía.
Cortar en cuadros o dar forma de bolitas y servir.
6.5.72. Jugo de guayaba
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total
Mise en
place
Guayaba 40 gr. $ 1,00 $ 0,040 pelados
Azúcar 10 gr. $ 0,90 $ 0,009
Agua 10 cc. $ 1,00 $ 0,010
TOTAL $ 0,04
PROCEDIMIENTO
Colocar la guayaba en la
licuadora.
Agregar agua y azúcar,
licuar.
Cernir y
servir.
189
6.5.73. Chocolatada
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total Mise en place
Leche 40 gr. $ 1,00 $ 0,040 hervida
Chocolate 5 gr. $ 2,25 $ 0,011 polvo
TOTAL $ 0,04
PROCEDIMIENTO
En un vaso colacar la
leche.
Agregar el chocolate y
revolver.
Se puede servir fía o
caliente.
6.5.74. Tostada con jamón
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG.
/ Lt. / U. Precio Total Mise en place
Pan blanco 15 gr. $ 2,60 $ 0,039
Jamón 8 gr. $ 4,00 $ 0,032 rebanada
Mantequilla 1 gr. $ 3,20 $ 0,003
TOTAL $ 0,07
PROCEDIMIENTO
Untar mantequilla al pan e
incorporar el jamón.
Tostarlo y
servir.
190
6.5.75. Papaya
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG.
/ Lt. / U. Precio Total Mise en place
Papaya 60 gr. $ 2,50 $ 0,1500 cuadros
TOTAL $ 0,15
PROCEDIMIENTO
Lavar la papaya y pelarla.
Cortar en
cuadros.
Servir.
6.5.76. Kiwi
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total
Mise en
place
Kiwi 80 gr. $ 3,65 $ 0,2920 lavados
TOTAL $ 0,29
PROCEDIMIENTO
Pelar los kiwis.
Cortar en rebanadas.
Servir.
191
6.5.77. Pollo al horno
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total Mise en place
Pollo 55 gr. $ 2,70 $ 0,149 pechuga
Ajo 1 gr. $ 2,00 $ 0,002 brunoisse
Achiote 1 cc. $ 2,80 $ 0,003
Mostaza 1 gr. $ 3,20 $ 0,003
Vino Blanco 10 cc. $ 5,00 $ 0,050
Sal 1 gr. $ 0,60 $ 0,001
TOTAL $ 0,21
PROCEDIMIENTO
En una bandeja para hornear
colocar el pollo.
Aparte preparar un aliño a base de ajo, achiote, mostaza, vino
blanco y sal.
Adobar el pollo con el
aliño.
Llevar al horno por 8 mínutos aproximadamente.
Servir.
6.5.78. Ensalada de vainitas
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U.
Precio
Total Mise en place
Vainitas 15 gr. $ 1,80 $ 0,0270 cocinadas
Zanahoria 15 gr. $ 0,75 $ 0,0113 cocinadas
Mantequilla 10 gr. $ 3,20 $ 0,0320
Sal 1 gr. $ 0,60 $ 0,0006
TOTAL $ 0,07
192
PROCEDIMIENTO
En un sartén agregar la mantequilla.
Saltear las vainitas y las zanahorias
en juliana.
Agregar sal y servir.
6.5.79. Jugo de tomate de árbol
Ingrediente Cantidad Unidad Precio Kg./Lt./U. Precio Total Mise place
Tomate de árbol 30 gr. $ 1,00 $ 0,030 pelados
Azúcar 10 gr. $ 0,90 $ 0,009
Agua 10 cc. $ 1,00 $ 0,010
TOTAL $ 0,03
PROCEDIMIENTO
Colocar los tomates de árbol en la
licuadora.
Agregar agua y azúcar,
licuar.
Cernir y servir.
6.5.80. Colada de verde con leche
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG.
/ Lt. / U. Precio Total Mise en place
Verde 20 gr. $ 1,90 $ 0,038 pelado
Azúcar 10 gr. $ 0,90 $ 0,009
Leche 145 gr. $ 1,00 $ 0,145
Canela 3 gr. $ 3,75 $ 0,011
Agua 30 cc. $ 1,00 $ 0,030
TOTAL $ 0,23
193
PROCEDIMIENTO
Licuar el verde con agua y luego
cernir.
En una olla agregar la leche llevar
al fuego.
Incorporar el verde y la canela, llevar a
ebullición.
Agregar azúcar.
Una vez lista cernir y
servir.
6.5.81. Sanduche con queso
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG.
/ Lt. / U. Precio Total Mise en place
Pan enrollado 20 gr. $ 0,20 $ 0,200
Queso de
Mesa 15
gr. $ 3,50 $ 0,053 rebanada
Mantequilla 2 gr. $ 3,20 $ 0,006
Mermelada 7 gr. $ 1,30 $ 0,009
TOTAL $ 0,27
PROCEDIMIENTO
Cortar el pan por la mitad.
Untar mantequilla, mermelada e incorporar el
queso.
Servir.
194
6.5.82. Colada de manzanas con galletas
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG.
/ Lt. / U. Precio Total
Mise en
place
Manzana 40 gr. $ 1,50 $ 0,060 cuadros
Leche 95 cc. $ 1,00 $ 0,095
Avena 10 gr. $ 1,90 $ 0,019
Agua 45 cc. $ 1,00 $ 0,045
Canela 3 gr. $ 3,75 $ 0,011
Galletas tipo
María 5 gr. $ 0,90 $ 0,005
Mantequilla 1 gr. $ 3,20 $ 0,003
TOTAL $ 0,24
PROCEDIMIENTO
En una olla con agua y canela poner a cocinar
las manzanas.
Dejar hervir hasta que esten
blandas.
Incorporar la leche y la avena, dejar hervir unos
minutos mas.
Agregar azúcar.
Licuar y servir acompañado de las galletas con
mantequilla.
195
6.5.83. Crema de zapallo
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. / Lt. /
U. Precio Total
Mise en
place
Zapallo 50 gr. $ 1,20 $ 0,060 cuadros
Leche 80 cc. $ 1,00 $ 0,080
Queso de mesa 5 gr. $ 3,50 $ 0,018
Crema de leche 150 cc. $ 3,50 $ 0,525
Sal 2 gr. $ 0,60 $ 0,001
Agua 60 cc. $ 1,00 $ 0,060
TOTAL $ 0,74
PROCEDIMIENTO
En una olla con agua poner a cocinar el zapallo, hasta
que este blando.
Dejar enfriar y licuar.
Llevar al fuego de nuevo, incorporar la leche y la sal.
Dejar hervir, agregar el queso y la crema de leche,
rectificar sabor.
Servir.
6.5.84. Pollo a la plancha
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total
Mise en
place
Pollo 40 gr. $ 2,70 $ 0,108 pechuga
Ajo 1 gr. $ 2,00 $ 0,002 brunoisse
Romero 1 cc. $ 3,80 $ 0,004
Vino Blanco 10 cc. $ 5,00 $ 0,050
Sal 2 gr. $ 0,60 $ 0,001
TOTAL $ 0,17
196
6.5.85. Ensalada de aguacate
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total Mise en place
Aguacate 5 gr. $ 2,50 $ 0,0125 cuadros
Cebolla paiteña 5 gr. $ 0,80 $ 0,0040 juliana
Tomate 10 gr. $ 1,20 $ 0,0120 cuadros
Limón 1 cc. $ 1,00 $ 0,0010 zumo
Sal 1 gr. $ 0,60 $ 0,0006
TOTAL $ 0,03
PROCEDIMIENTO
En un bowl agregar el aguacate,tomate, cebolla
encurtida.
Incorporar el zumo de
limón y sal.
Mezclar los ingredientes con cuidado y
servir.
PROCEDIMIENTO
Prepara un adobo para el pollo a base del ajo, romero,
vino blanco y la sal.
Adobar el pollo con la preparción
anterior.
Calentar la plancha.
Llevar el pollo a la plancha y dejar dorar por ambos
lados.
Servir.
197
6.5.86. Arroz blanco con huevo
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Kg./Lt./U. Precio Total Mise en place
Arroz 30 gr. $ 1,00 $ 0,030
Agua 55 cc. $ 1,00 $ 0,055
Sal 3 gr. $ 0,60 $ 0,002
Aceite 3 cc. $ 2,20 $ 0,007
Yema de huevo 35 gr. $ 0,15 $ 0,150
TOTAL 0,24
PROCEDIMIENTO
En una olla poner agua a
hervir.
Lavar el arroz y luego ponerlo en el agua hirviendo.
Agregar la sal, mover.
Incorporar el aceite.
Dejar cocinar y cuando este casi listo agregar la yema
de huevo.
Dejar cocinar unos mínutos más y
servir.
6.5.87. Pera
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG.
/ Lt. / U. Precio Total
Mise en
place
Pera 50 gr. $ 2,00 $ 0,100 lavadas
TOTAL $ 0,10
PROCEDIMIENTO
Pelar las peras y cortarlas en
cuadros.
Servir.
198
6.5.88. Jugo de granadilla
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total
Mise en
place
Granadilla 90 gr. $ 1,60 $ 0,144
Azúcar 5 gr. $ 0,90 $ 0,005
TOTAL $ 0,15
PROCEDIMIENTO
Partir las granadillas por la
mitad.
Extraer la pulapa y cernir.
Agregar azúcar, mover bien y
servir.
6.5.89. Batido de frutilla
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total
Mise en
place
Frutilla 100 gr. $ 2,25 $ 0,225 lavada
Mermelada 7 gr. $ 1,30 $ 0,009
Leche 125 cc. $ 1,00 $ 0,125 hervida
TOTAL $ 0,36
PROCEDIMIENTO
Colocar en la licuadora todos los ingredientes.
Licuar bien y cernir.
Servir.
199
6.5.90. Sopa de acelga con queso
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Kg./Lt / U. Precio Total Mise en place
Acelga 60 gr. $ 1,00 $ 0,060 juliana
Papa 20 gr. $ 0,70 $ 0,014 cuadros
Queso de
mesa 20
gr. $ 3,50 $ 0,070 cuadros
Zanahoria 5 gr. $ 0,75 $ 0,004 rebanadas
Cebolla
Blanca 5
gr. $ 2,25 $ 0,011 brunoisse
Mantequilla 1 cc. $ 3,20 $ 0,003
Agua 75 cc. $ 1,00 $ 0,075
Sal 2 gr. $ 0,60 $ 0,001
Achiote 1 cc. $ 2,80 $ 0,003
TOTAL $ 0,18
PROCEDIMIENTO
En una olla refreir la cebolla con
el achiote.
Agregar el agua, luego las papas y la zanahoria.
Dejar cocinar, luego incorporar la acelga y la sal.
Incorporar el queso.
Rectificar sabor y servir.
200
6.5.91. Pescado asado
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total
Mise en
place
Corvina 30 gr. $ 7,00 $ 0,210 filete
Ajo 1 gr. $ 2,00 $ 0,002 brunoisse
Vino Blanco 10 cc. $ 5,00 $ 0,050
Aceite 2 cc. $ 2,20 $ 0,004
Pimienta
negra 1
gr. $ 2,75 $ 0,003
Sal 2 gr. $ 0,60 $ 0,001
TOTAL $ 0,27
PROCEDIMIENTO
Sal pimentar el filete de
corvina.
Adobar el filete de corvina con vino blanco y ajo, dejar unos mínutos
en reposo.
En una plancha o en el asador untar
aceite.
Colocar el filete de corvina en el asador y dejar cocinar por ambos
lados.
Servir.
6.5.92. Papas al tomillo
Ingredientes Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total
Mise en
place
Papa 20 gr. $ 0,70 $ 0,014 cocinadas
Tomillo 1 gr. $ 3,80 $ 0,004
Aceite de
oliva 10
cc. $ 6,00 $ 0,060
Sal 2 gr. $ 0,60 $ 0,001
TOTAL $ 0,08
201
PROCEDIMIENTO
Cortar las papas en
rebanadas.
En un sarten agregar el aceite de oliva con el tomillo y saltear las
papas.
Agregar sal y servir.
6.5.93. Banano
Ingrediente Cantidad Unidad Precio Kg /Lt./U Precio Total Mise place
Banano 40 gr. $ 1,20 $ 0,0480
TOTAL $ 0,05
PROCEDIMIENTO
Pelar el
banano.
Cortar en rebanadas.
Servir.
6.5.94. Jugo de moras
Ingrediente Cantidad Unidad
Precio KG. /
Lt. / U. Precio Total
Mise en
place
Moras 30 gr. $ 2,25 $ 0,068 lavadas
Azúcar 10 gr. $ 0,90 $ 0,009
Agua 10 cc. $ 1,00 $ 0,010
TOTAL $ 0,07
PROCEDIMIENTO
Agregar agua y azúcar,
licuar.
Cernir y
servir.
202
7. Bibliografia.
Alejandro, Silvia. Receta Dieto Terapéutica
American Cancer Society, (2013, Agosto 08). Leucemia Linfocítica Aguda.
Extraído el 2013, Octubre 06. Actualizado el 2013, Agosto 08. [Online]:
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lada/leucemia-linfocitica-aguda-adultos-what-is-what-is-a-l-l
Body Care. Raciones Recomendadas y Medidas Caseras por Grupos de
Alimentos. Extraído el 21 de Marzo del 2014. [Online] Disponible:
http://bodycare69.blogspot.com/2013/09/raciones-recomendadas-alimentos.html
B+studio! Creative Solutions. ¿Qué es la comida Gourmet?. Extraído el 23
de Junio del 2013. Actualizado el 2013, Junio 25. [Online]. Disponible:
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Cevallos, Edwin. 2006.Fundamentos de ONCOLOGIA. Octubre, 2013.
http://biblioms.dyndns.org/Libros/Oncolog%C3%ADa/Fundamentos_de_Onc_9
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Definición de Gourmet. Gourmet. Extraído el 23 de Junio del 2013.
[Online]. Disponible: http://definicion.de/gourmet/
Fundación Josep Carreras Contra la Leucemia. Leucemia Linfoblástica
Aguda en Pacientes Pediátricos. Extraída el 2013 Octubre 06. Actualizado el
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linfobl%C3%A1stica-aguda-en-pacientes-pedi%C3%A1tricos-lla-_24063 .
Harrison; Anthony S. Fauci, Eugene Braunwald, Dennis L. Kasper, Stephen
L. Hauser, Dan L. Longo, J. Larry Jameson, and Joseph Loscalzo. Principios de
Medicina Interna Eds.; (17ª Edición; 2008); McGraw-Hill.
203
Instituto Nacional del Cáncer. (2013, Abril 19) Información general sobre la
Leucemia Linfoblástica Aguda (LLA) Infantil. Extraído el 4 de Mayo de 2013.
http://www.cancer.gov/espanol/pdq/tratamiento/LLAinfantil/Patient/page4
Instituto Nacional del Cáncer. Leucemia Linfoblástica Aguda Infantil.
Extraído el 16 de Julio del 2013. Actualizado el 2013, Agosto 15. [Online]
http://www.cancer.gov/espanol/pdq/tratamiento/LLAinfantil/Patient
Innatia. Alimentos para niños con Leucemia. Extraído el 17 de Julio del
2013. [Online]. Disponible: http://www.innatia.com/s/c-dietas-para-ninos/a-
alimentos-leucemia-ninos.html
Instituto Oncológico Nacional. (Junio 2014) Sociedad de Lucha Contra el
Cáncer. Extraído el 01 de junio del 2014. [Online] Disponible:
www.solca.med.ec
Jiménez García y cols. Rev Cub Aliment Nutr 20, No. 1 pag 118-119
Nutrición en la enfermedad oncohematológica
Juntos por la Diabetes. Planificando las Comidas. Extraído el 16 de Marzo
del 2014. Actualizado el 2014, Marzo 16. [Online] Disponible:
http://www.juntosporladiabetes.com.ar/web/alimentacion_planificando
La Hora Nacional. Vida y Salud. Extraído el 21 de Marzo del 2014.
Publicado el 2013, Junio 02. [Online] Disponible:
http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101515272#.Uyz736h5Nic
La Hora Nacional. Aumenta el Cáncer en los Pequeños. Extraído el 21 de
Marzo del 2014. Publicado el 2012, Agosto 12. [Online] Disponible:
http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101375918/-
1/Aumenta_el_c%C3%A1ncer_en_los_peque%C3%B1os_.html#.Uy0D26h5Ni
c
204
Méndez, Gustavo. (2002, Noviembre). Foro Panamericano de Asociaciones
Profesionales Culinarias. [Manual de Estudio]. Principios Científicos Básicos
de la Cocina – Academia de Chefs.
Medline Plus. Leucemia Linfocítica aguda (LLA). Extraído Octubre 06 del
2013. [Online]:
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000541.htm
Ministerio de Educación. Programa de Alimentación Escolar. Extraida el 15
de marzo del 2013. http://educacion.gob.ec/programa-de-alimentacion-escolar/
Orellana Cecilia Dra. Servicio de Nutrición Clínica y Dietética. SOLCA –
Guayaquil.
Orellana Díaz Jessica Dra. Hospital de Guayaquil. Área de Nutrición
Sociedad americana contra el cáncer.
http://www.cancer.org/espanol/cancer/leucemialinfociticaagudaadultos/guiadetal
lada/leucemia-linfocitica-aguda-adultos-treating-chemotherapy Fecha de
última actualización: 08/08/2013 Fecha de último cambio o revisión: 02/10/2014
Solca, 2011, Tanca Marengo J. (MAYO 2011) Sociedad de Lucha Contra el
Cáncer Matriz Instituto Oncológico Nacional. Extraído el 21 de Marzo del
2014. [Online] Disponible: www.solca.med.ec
205
8. Anexos
206
ANEXO 1: Evolución de una célula sanguínea.
207
Anexo 2: Recomendaciones RDA
a T.M.B. = Tasa de metabolismo Basal.
b El el intervalo de actividad ligera a moderada, el coeficiente de variación es de 20%.
c Las cifras están redondeadas.
FUENTE: http://www.portalfitness.com/nutricion/tabla_Calorías.htm
208
Anexo 3.Neoplasias Malignas mas frecuentes, diagnosticadas en ambos géneros.
http://www.inen.sld.pe/portal/documentos/pdf/estadistica/datos_estadisticos/22042013_
NEOPLASIAS_MALIGNAS_FRECUENTES_1985.pdf . extraído 10-08-2014
ANEXO 4. Modelo de Encuestas de Información.
209
ENCUESTA DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL PARA REPRESENTANTES
DE LOS NIÑOS DEL HOSPITAL DE SOLCA DEL ÁREA DE PEDIATRIA.
Nombre y apellidos del Paciente: ______________________________
Dirección: _________________________________________________
1. Parentesco del encuestado con el Paciente:
Papá (12) Madre (21 ) Abuela (4 ) Otro ( 3)
2. Sexo:
Masculino ( 18 ) Femenino ( 22 )
3. Edad en años cumplidos:
2- 2.5 años (13 ) 2.6 – 2.11 años ( 20 ) 3 años ( 7 )
4. Nivel de instrucción del Representante:
Analfabeto ( 5 ) Primaria (11 ) Secundaria ( 14 ) Profesional (
10 )
5. El niño durante las sesiones del tratamiento debe permanecer hospitalizado:
SI ( 10 ) NO ( 30 )
6. Cada qué tiempo el niño debe ser hospitalizado para su tratamiento en el año:
210
Semanalmente ( ) Quincenal ( ) Mensualmente ( 2 )
Bimestral ( ) Trimestralmente ( 3 ) Semestral ( 5 )
7. Número de días que el niño pasa hospitalizado.
0-1 (4 ) 2 -3 (5 ) 4-5 ( ) 6-7 (1 ) Otro ______
8. El apetito del niño después del tratamiento es:
Nula ( ) Poca ( 15 ) Regular ( 7 ) Normal ( 15 ) Alta ( 3 )
9. Tiempos de comidas que el niño come:
Diario Ocasional Nunca
Desayuno 40
Colación 10 25 5
Almuerzo 40
Colación 12 25 3
Merienda 28 12
10. Quien se encarga de la Preparación de los alimentos en su Hogar:
Papá ( 5) Mamá ( 28 ) Abuela ( 4 ) Otra ( 3 )
11. Señale los alimentos que Consume:
211
Grup
os de
alime
ntos
Alimentos Frecuencia
Diario
Frecuencia
Semanal
Ocasion
al
Nunca Cantidad
tazas /
unidades
Fru
tas
Naranja 20 15 5 U
Piña 15 16 9 T
Mandarina 17 23 U
Uvas 10 12 18 T
Manzanas 5 19 16 U
Guineo 23 12 5 U
Papaya 2 24 14 T
Fresas 5 10 25 T
Sandia 13 27 T
Otras
Ver
dura
s y h
ort
aliz
as
Pepino 16 20 4
Choclo 9 13 18
Tomate 25 12 3
Zapallo 10 18 8 4
Quinua 9 13 16 2
Brócoli 10 19 10 1
Alfalfa 15 9 16
Zanahoria 17 12 9 2
Berenjena 1 4 15 20
Col 19 15 6
212
Cebolla 25 5 10
Pimiento 16 17 7
Otros
Tubér
culo
s
legum
inosa
s Papa 28 8 4
Frejoles 13 12 12 3
Lentejas 10 17 13
Yuca 19 11 10
Verde 30 5 5
Cer
eale
s
Panes 32 8 U
Avena 16 8 16
Arroz 40 T
Fideos 22 12 6
Harina de
maíz
5 25 8 2
Galletas 21 17 2
Car
nes
, P
oll
o, P
esca
do
Pollo 10 29 1
Huevos 5 20 15 U
Atún 15 20 5
Calamar 10 30
Pescado de rio 9 18 13
Pescado de
Mar
13 15 12
Carne 8 22 10
213
Derivados
cárnicos
3 7 25 5
Camarón 12 13 15
Concha 17 23
Otros
Lác
teos
Yogurt 9 20 11 VASO
Leche 26 10 4 VASO
Queso 29 11
Gra
sas
Aceite 19 21
Mantequilla 15 15 10
Mayonesa 23 17
Otros
Beb
idas
Naturales de
frutas
20 12 8 VASO
Hidratantes 19 21 VASO
Colas 3 27 10
Azú
care
s
Azúcar 40
Helados 9 17 14
Mermeladas 12 18 10 CDA
Caramelos 16 24 U
Chocolate 15 19 6 T
Otros:
214
12. Tipo de preparación alimentaria que prefiere el niño:
Frito ( 9 ) Guisado ( 20 ) Asado ( 6 ) A la plancha ( 5 )
13. El niño hace la dieta que se le indica en el hospital en casa.
Siempre (32 ) A veces ( 8 ) Nunca ( )
14. Qué información tiene Ud. acerca de la alimentación que se debe dar en casa a
los afectados con LLA:
Poca ( 18 ) Mucha ( 20 ) Ninguna ( 2 )
15. Que tan importante considera Ud. que es la alimentación en el estado de salud
del niño (a)
Muy Importante (30 ) Importante ( 10 ) No Importante ( )
16. Ha escuchado usted de la Comida Gourmet?
SI ( 25 ) NO ( 15 )
17. Cómo calificaría usted a la comida Gourmet.
Excelente ( 15 ) Bueno ( 8 ) Regular (2 ) Mala ( )
18. Le gustaría o estaría Dispuesta a Consumir alimentos Gourmet.
Si ( 35 ) No ( 5 )
215
ANEXO 5. Modelo de Encuestas de Satisfacción.
ENCUESTAS DE SATISFACCIÓN
ENCUESTA DE SATISFACCIÒN PARA NIÑOS DEL HOSPITAL DE SOLCA
DEL AREA DE PEDIATRIA.
El sabor da la comida
Te agrado el Olor de la comida
Te agrada la comida
![Elab grp int_cpt3_s[1]](https://img.pdfslide.tips/doc/110x75/557b9579d8b42aa5758b4806/elab-grp-intcpt3s1.jpg)
