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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis en la sustitución de la harina de trigo por la harina de linaza, empleada como
espesante en la elaboración de salsas (Bechamel - Velouté)
AUTORAS:
Esperanza Mantuano Manzaba
Jenny Torres Vera
TUTOR:
Lcda. Lucia Mendoza Macías Msc.
Guayaquil- 08 de enero del 2018
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniera Química
ACTA DE APROBACION DE TRABAJO DE TITULACION
TEMA:
Análisis de sustitución de harina de trigo por harina de linaza, empleada como espesante en la
elaboración de salsas (Bechamel – Velouté)
Trabajo de titulación presentado por:
Esperanza Mantuano Manzaba
Jenny Torres Vera
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
iii
Declaración
“La responsabilidad del contenido en este Trabajo de Titulación, me corresponde
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según
lo establecido por la ley vigente”
………………………………………………..
Jenny A. Torres Vera
………………………………………………..
Esperanza E. Mantuano Manzaba
iv
Dedicatoria
A Dios
Quien me permite vivir, es mi guía en todo momento y está siempre a mi lado.
Me da sabiduría y fortaleza para estar en este momento importante de mi formación
profesional.
A mis padres
Que con dedicación y esfuerzo han formado de mí una persona con principios,
valores y buenos sentimientos, impulsándome con buenos consejos para que siga adelante y
logre mis metas, en especial a mi madre Mirian quien está en todo momento a mi lado con
amor, paciencia, sus consejos, por la motivación y perseverancia constante.
A mis hermanos
Ronald y Madelinne quienes me dan su amor y alegría, acompañándome y apoyándome de
manera incondicional.
A mis amigos
Por estar presente en todo momento, con apoyo mutuo durante nuestra formación
profesional y hasta ahora, en especial a mi mejor amiga Dory por apoyarme y aconsejarme, a
mi compañera de tesis y amiga Esperanza por no desmayar y seguir hasta lograr este nuestra
meta y por su amistad incondicional durante todos los años de estudio.
Jenny Torres Vera
v
Dedicatoria
Quiero dedicar este proyecto a Dios en primer lugar, por darme la dicha de vivir y de
compartir con mis seres queridos este gran logro en mi vida profesional. Además les dedico
este proyecto a mis padres ya que ellos son mi pilar fundamental, mis ángeles terrenales que
están conmigo incondicionalmente impulsándome día a día para alcanzar mis propósitos; sin
el apoyo y el amor incondicional de ellos nada de esto sería posible.
A mis hermanos que siempre me impulsan y me ayudan a seguir adelante, amigos; y
en especial a mi amiga Jenny por su paciencia y frontalidad ante cualquier circunstancia. Les
dedico este trabajo como muestra de aprecio y gratitud.
Esperanza Mantuano.
vi
Agradecimiento
Queremos agradecer de manera infinita a Dios nuestro creador, por darnos la oportunidad de
cumplir con uno de nuestros sueños, y poder compartir esta dicha con nuestros padres,
hermanos, abuelos y amigos. Agradecemos a nuestros docentes por impartirnos sus
conocimientos. Además en especial a nuestra amiga María Castro, por apoyarnos siempre
incondicionalmente En especial a nuestra Tutora de tesis Lcda. Lucia Mendoza Macías Msc,
por su infinita paciencia, gracias por ser nuestra guía en este proyecto.
vii
Índice
Portada ........................................................................................................................................... i
Acta de aprobación de trabajo de titulación ................................................................................... ii
Índice de imágenes ......................................................................................................................... x
Índice de tablas ............................................................................................................................. xi
Índice de gráficos ........................................................................................................................ xiii
Resumen ....................................................................................................................................... xv
Summary ..................................................................................................................................... xvi
Introducción ............................................................................................................................... xvii
Capítulo I .................................................................................................................................. xviii
1.1 Planteamiento del problema .......................................................................................... xviii
1.2 Justificación de la investigación ................................................................................... xviii
1.3 Objetivo de la investigación ............................................................................................ xix
General ................................................................................................................................ xix
Específicos xix
Capítulo II ................................................................................................................................... 20
Marco teórico .............................................................................................................................. 20
2.1.2 Tipos de harina ........................................................................................................ 20
2.1.3 Otras clasificaciones de la harina ............................................................................ 20
2.2 Trigo........................................................................................................................ 21
2.2.1 Origen del trigo ....................................................................................................... 22
2.2.2 Aprovechamiento del trigo ...................................................................................... 22
2.2.3 Generalidades de la harina de trigo ......................................................................... 23
2.2.4 Proceso de obtención de la harina de trigo .............................................................. 23
2.2.5 Subproductos obtenidos de la molienda de trigo .................................................... 25
2.2.6 Propiedades nutricionales de la harina de trigo blanca ........................................... 25
2.2.7 Usos culinarios ........................................................................................................ 26
2.3 Linaza o lino ........................................................................................................... 26
2.3.1 Generalidades de la harina de linaza ....................................................................... 26
2.3.2 Descripción morfológica y cultivo .......................................................................... 27
2.3.3 Descripción botánica ............................................................................................... 28
2.3.4 Distribución mundial............................................................................................... 29
2.3.5 Composición nutricional de la linaza ...................................................................... 31
2.3.6 Tipos de aprovechamiento ...................................................................................... 31
2.3.7 Usos culinarios ........................................................................................................ 32
2.3.8 Usos medicinales .................................................................................................... 32
viii
2.3.9 Procesos a lo que es sometida la linaza ................................................................... 33
2.3.10 Propiedades nutricionales de la harina de linaza ..................................................... 33
2.4 Salsas ....................................................................................................................... 34
2.4.1 Definición ............................................................................................................... 34
2.4.2 Historia .................................................................................................................... 35
2.4.3 Composición de una salsa ....................................................................................... 36
2.4.4 Estructura de una salsa ............................................................................................ 36
Roux o espesante ......................................................................................................................... 36
2.4.5 Fondo ...................................................................................................................... 37
2.4.6 Salsas base .............................................................................................................. 38
2.4.7 Proceso de elaboración de una salsa bechamel ....................................................... 38
2.4.8 Proceso de elaboración de una salsa Velouté .......................................................... 39
Capítulo III .................................................................................................................................. 41
Marco metodológico ................................................................................................................... 41
3.1 Objetivos de la investigación de campo .................................................................. 41
3.2 Metodología ............................................................................................................ 41
Enfoque cualitativo ..................................................................................................................... 41
3.3 Tipo de investigación .............................................................................................. 42
Investigación descriptiva ............................................................................................................ 42
Investigación experimental ......................................................................................................... 42
3.4 Método o técnica de Recolección de Datos ............................................................ 42
Análisis sensorial ........................................................................................................................ 42
Entrevista ................................................................................................................................ 43
3.5 Población y grupo objetivo ..................................................................................... 43
3.5.1 Perfil de los entrevistados ....................................................................................... 43
Guía de preguntas para entrevista a profesionales en gastronomía ............................................. 44
Guía de preguntas para entrevista a médicos nutricionistas ........................................................ 44
3.5.2 Resultados de la entrevista realizada a los profesionales en gastronomía .............. 45
3.5.3 Resultados de la entrevista realizada a nutricionistas ............................................. 46
3.5.4 Resultados de la entrevista realizada a amas de casa .............................................. 47
Capítulo IV ................................................................................................................................. 49
Propuesta ................................................................................................................................ 49
Diagrama del proceso de obtención de la harina de linaza ......................................................... 49
Diagrama de elaboración de las salsa Bechamel con leche descremada. .................................... 52
Diagrama de elaboración de la salsa Velouté de pollo ............................................................... 54
Diagrama de elaboración de la salsa Velouté de res ................................................................... 56
ix
Equipos y utensilios .................................................................................................................... 63
4.1.1 Tabulación y análisis ............................................................................................... 64
4.1.2 Análisis de salsa bechamel elaborada con harina de linaza .................................... 65
4.1.3 Salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza .............................................. 73
4.1.4 Salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza ............................................... 81
4.3. Análisis de las preparaciones .................................................................................. 89
4.31. Lasaña elaborada a partir de bechamel espesada con harina de linaza ................... 89
4.3.2 Espinacas gratinadas elaboradas con Velouté de pollo espesada con harina de ........
linaza ....................................................................................................................... 95
4.32. Deditos de pollo acompañados con salsa Velouté de ave, elaborada con harina .......
de linaza ................................................................................................................ 101
4.33. Análisis Bolitas de carne acompañadas con salsa Velouté de res elaborada con .......
harina de linaza ..................................................................................................... 107
4.34. Papas gratinadas .................................................................................................... 113
Conclusiones ............................................................................................................................. 119
Recomendaciones ..................................................................................................................... 120
Referencias ................................................................................................................................ 121
Anexo 1 ..................................................................................................................................... 124
Anexo 2 ..................................................................................................................................... 125
Anexo 3 ..................................................................................................................................... 126
Anexo 4 ..................................................................................................................................... 129
Anexo 5 ..................................................................................................................................... 131
x
Índice de imágenes
Imagen 1 Semillas de linaza ................................................................................................................ 26
Imagen 2 Planta de linaza .................................................................................................................... 28
Imagen 3 Estructura de una salsa ......................................................................................................... 36
Imagen 4 Proceso de obtención de la harina de linaza ......................................................................... 49
Imagen5 Proceso de elaboración de la salsa bechamel ......................................................................... 52
Imagen 6 Proceso de elaboración de la salsa Velouté .......................................................................... 54
Imagen 7 Proceso de elaboración de la salsa Velouté de res ............................................................... 56
Imagen 8 linaza exposición solar ....................................................................................................... 125
Imagen 9 tamizado de la linaza procesada ......................................................................................... 125
Imagen 10 harina de linaza ................................................................................................................ 125
Imagen 11 Mise en place para Bechamel ........................................................................................... 126
Imagen 12 Mise en place para Velouté .............................................................................................. 126
Imagen 13 Salsa Bechamel ................................................................................................................. 126
Imagen 14 Salsa Velouté de carne ..................................................................................................... 126
Imagen 15 Salsa Velouté de ave ........................................................................................................ 127
Imagen 16 Lasaña ............................................................................................................................... 127
Imagen 17 Papas gratinadas ............................................................................................................... 127
Imagen 18 Espinacas gratinadas ........................................................................................................ 127
Imagen 19 Bolitas de carne ................................................................................................................ 128
Imagen 20 Deditos de pollo ............................................................................................................... 128
Imagen 21Balanza .............................................................................................................................. 129
Imagen 22 Bolw ................................................................................................................................. 129
Imagen 23 Batidor manual ................................................................................................................. 129
Imagen 24 Cocina .............................................................................................................................. 130
Imagen 25 Sartén ............................................................................................................................... 130
Imagen 26 Termómetro ....................................................................................................................... 130
Imagen 27 Olla ................................................................................................................................... 130
Imagen 28 Licuadora ......................................................................................................................... 131
Imagen 29Lic. Marcia Ochoa.............................................................................................................. 131
Imagen 30 Lic. Lucia Mendoza .......................................................................................................... 132
Imagen 31Ing. David Quezada - Ing. Verónica Guadalupe ............................................................... 132
Imagen 32Dra. Mercedes Gordillo ...................................................................................................... 132
xi
Índice de tablas
Tabla 1 Composición Nutricional de la Harina de trigo .......................................................... 25
Tabla 2 Información nutricional .............................................................................................. 31
Tabla 3. Información nutricional de la harina de linaza .......................................................... 34
Tabla 4 Pasos para obtener la harina de linaza ....................................................................... 50
Tabla 5 Elaboración de la salsa bechamel con harina de linaza .............................................. 51
Tabla 6. Receta de Bechamel elaborada con harina de Linaza ................................................ 53
Tabla 7. Receta de la Salsa Velouté de pollo elaborada con harina de Linaza ........................ 55
Tabla 8. Salsa Velouté de res elaborada con harina de Linaza ................................................ 57
Tabla 9. Receta Lasaña de carne .............................................................................................. 58
Tabla 10. Receta de papas gratinadas con queso y salsa bechamel ......................................... 59
Tabla 11 Espinacas salteadas acompañadas con Velouté de pollo .......................................... 60
Tabla 12. Receta de bolitas de carne ........................................................................................ 61
Tabla 13. Receta deditos de pollo ............................................................................................ 62
Tabla 14. Apariencia de la salsa bechamel .............................................................................. 65
Tabla 15. Color de salsa bechamel elaborada con harina de linaza ......................................... 66
Tabla 16. Olor de salsa bechamel elaborada con harina de linaza ........................................... 67
Tabla 17. Sabor de salsa bechamel elaborada con harina de linaza ......................................... 68
Tabla 18. Sabor de salsa bechamel elaborada con harina de linaza ......................................... 69
Tabla 19. Consistencia de salsa bechamel elaborada con harina de linaza ............................. 70
Tabla 20. Viscosidad de salsa bechamel elaborada con harina de linaza ................................ 71
Tabla 21. Sabor residual de salsa bechamel elaborada con harina de linaza ........................... 72
Tabla 22. Apariencia de salsa Velouté elaborada con harina de linaza ................................... 73
Tabla 23. Color de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza ................................ 74
Tabla 24. Olor de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza .................................. 75
Tabla 25. Sabor de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza ................................ 76
Tabla 26. Nivel de sal de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza ...................... 77
Tabla 27. Consistencia de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza ..................... 78
Tabla 28. Viscosidad de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza ....................... 79
Tabla 29. Sabor residual de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza .................. 80
Tabla 30. Apariencia de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza ......................... 81
Tabla 31. Color de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza ................................. 82
Tabla 32. Olor de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza ................................... 83
Tabla 33. Sabor de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza ................................. 84
Tabla 34. Nivel de sal de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza ....................... 85
Tabla 35. Consistencia de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza ...................... 86
Tabla 36. Viscosidad de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza ........................ 87
Tabla 37. Sabor residual de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza ................... 88
Tabla 38. Apariencia de Lasaña elaborada .............................................................................. 89
Tabla 39. Color de Lasaña elaborada ....................................................................................... 90
Tabla 40. Olor de Lasaña elaborada con salsa Bechamel a base de harina de linaza .............. 91
Tabla 41. Sabor de Lasaña elaborada con salsa Bechamel a base de harina de linaza ............ 92
Tabla 42. Consistencia de Lasaña elaborada con salsa Bechamel a base de harina de linaza . 93
Tabla 43. Sabor residual de Lasaña elaborada con salsa Bechamel ........................................ 94
Tabla 44. Apariencia de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo ............. 95
xii
Tabla 45. Color de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo ..................... 96
Tabla 46. Olor de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo ....................... 97
Tabla 47. Sabor de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo ..................... 98
Tabla 48. Consistencia de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo .......... 99
Tabla 49. Sabor residual de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo ..... 100
Tabla 50. Apariencia de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo ............... 101
Tabla 51. Color de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo ....................... 102
Tabla 52. Olor de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo ......................... 103
Tabla 53. Sabor de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo ....................... 104
Tabla 54. Consistencia de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo ............ 105
Tabla 55. Sabor residual de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo ......... 106
Tabla 56. Apariencia de bolitas de carne acompañados de salsa Velouté de res ................... 107
Tabla 57. Color de bolitas de carne acompañados de salsa Velouté de res ........................... 108
Tabla 58. Olor de bolitas de carne acompañados de salsa Velouté de res ............................. 109
Tabla 59 ................................................................................................................................. 110
Tabla 60. Consistencia de bolitas de carne acompañados de salsa Velouté de res ................ 111
Tabla 61. Sabor residual de bolitas de carne acompañados de salsa Velouté de res ............. 112
Tabla 62. Apariencia de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel ........................ 113
Tabla 63. Color de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel ................................ 114
Tabla 64. Olor de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel .................................. 115
Tabla 65. Sabor de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel a base de harina de
linaza ...................................................................................................................................... 116
Tabla 66. Consistencia de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel ..................... 117
Tabla 67. Sabor residual de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel ................... 118
xiii
Índice de gráficos
Gráfico 1. Distribución del cultivo de linaza ........................................................................... 29
Gráfico 2. Apariencia de la salsa Bechamel elaborada con harina de linaza ........................... 65
Gráfico 3. Color de la salsa Bechamel elaborada con harina de linaza artesanal .................... 66
Gráfico 4. Olor de la salsa Bechamel elaborada con harina de linaza artesanal ...................... 67
Gráfico 5. Sabor de la salsa Bechamel elaborada con harina de linaza artesanal .................... 68
Gráfico 6. Nivel de sal de salsa Bechamel elaborada con harina de linaza artesanal .............. 69
Gráfico 7. Consistencia de salsa Bechamel elaborada con harina de linaza artesanal ............ 70
Gráfico 8. Viscosidad de salsa Bechamel elaborada con harina de linaza artesanal ............... 71
Gráfico 9. Sabor residual de salsa Bechamel elaborada con harina de linaza artesanal .......... 72
Gráfico 10. Apariencia de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza artesanal ..... 73
Gráfico 11. Color de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza artesanal .............. 74
Gráfico 12. Olor de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza artesanal ................ 75
Gráfico 13. Sabor de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza artesanal .............. 76
Gráfico 14. Nivel de sal de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza artesanal .... 77
Gráfico 15. Consistencia de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza artesanal .. 78
Gráfico 16. Viscosidad de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza artesanal ..... 79
Gráfico 17. Viscosidad de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza artesanal ..... 80
Gráfico 18. Apariencia de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza artesanal ...... 81
Gráfico 19. Color de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza artesanal ............... 82
Gráfico 20. Olor de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza artesanal ................ 83
Gráfico 21. Sabor de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza artesanal .............. 84
Gráfico 22. Nivel de sal de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza artesanal ..... 85
Gráfico 23. Consistencia de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza artesanal ... 86
Gráfico 24. Viscosidad de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza artesanal ..... 87
Gráfico 25. Sabor residual de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza artesanal 88
Gráfico 26. Apariencia de Lasaña elaborada con harina de linaza artesanal ........................... 89
Gráfico 27. Color de Lasaña elaborada con harina de linaza artesanal ................................... 90
Gráfico 28. Olor de Lasaña elaborada con harina de linaza artesanal ..................................... 91
Gráfico 29. Sabor de Lasaña elaborada con harina de linaza .................................................. 92
Gráfico 30. Consistencia de Lasaña elaborada con harina de linaza artesanal ........................ 93
Gráfico 31. Sabor residual de Lasaña elaborada con harina de linaza artesanal ..................... 94
Gráfico 32. Apariencia de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo .......... 95
Gráfico 33. Color de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo .................. 96
Gráfico 34. Olor de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo .................... 97
Gráfico 35. Sabor de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo .................. 98
Gráfico 36. Consistencia de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo ....... 99
Gráfico 37. Sabor residual de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo .. 100
Gráfico 38. Apariencia de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo ........... 101
Gráfico 39. Color de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo .................... 102
Gráfico 40. Olor de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo ...................... 103
Gráfico 41. Sabor de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo a base de
harina de linaza ...................................................................................................................... 104
Gráfico 42. Consistencia de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo ......... 105
Gráfico 43. Sabor residual de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo ...... 106
xiv
Gráfico 44. Apariencia de bolitas de carne con salsa Velouté de res .................................... 107
Gráfico 45. Color de bolitas de carne con salsa Velouté de res ............................................. 108
Gráfico 46. Olor de bolitas de carne con salsa Velouté de res ............................................. 109
Gráfico 47. Sabor de bolitas de carne con salsa Velouté de res ............................................ 110
Gráfico 48. Consistencia de bolitas de carne con salsa Velouté de res ................................. 111
Gráfico 49. Sabor residual de bolitas de carne con salsa Velouté de res ............................... 112
Gráfico 50. Apariencia de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel a base de
harina de linaza ...................................................................................................................... 113
Gráfico 51. Color de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel a base de ...................
harina de linaza ...................................................................................................................... 114
Gráfico 52. Olor de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel .............................. 115
Gráfico 53. Sabor de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel ............................. 116
Gráfico 54. Consistencia de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel .................. 117
Gráfico 55. Sabor residual de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel ............... 118
xv
Resumen
El presente proyecto tiene como objetivo comprobar que la harina de trigo puede ser
sustituida por harina de linaza artesanal realizando la función de espesante dentro de una
salsa madre y derivada. Debido a que esta semilla es muy poco empleada en gastronomía se
da a conocer las propiedades nutritivas, ácidos grasos esenciales, condiciones adecuadas para
su producción, diferentes aplicaciones que se le otorgan a esta semilla. La metodología de
investigación aplicada es descriptiva porque nos permite observar y describir cualidades
importantes. Exploratoria, mediante la cual podemos indagar, definir propiedades,
diferencias, conocer de un tema poco investigado. Se usó la técnica de entrevista que nos
permite obtener información mediante un dialogo. Análisis sensorial dirigido a gastrónomos
que tienen el conocimiento y experiencia necesario para realizar la evaluación de alimento y
la aplicación de la harina de linaza artesanal (linum usitatissimum) en el ámbito culinario
detallando y evidenciando la autenticidad de nuestro proyecto en la implementación de la
harina de linaza artesanal en salsas utilizándola como espesante. Finalmente presentamos
conclusiones y recomendaciones que se alcanzaron luego del análisis de datos.
Palabras claves: Linum Usitatissimum, Pruebas hedónicas, Salsas madres, Espesante.
xvi
Summary
The purpose of this project is to verify that wheat flour can be substituted by artisanal
flaxseed flour functioning as a thickener in a mother and derived sauce. Since this seed is
seldom used in gastronomy it refers to the nutritive properties, essential fatty acids, suitable
conditions for its production, different applications that give this seed. The methodology of
applied research is descriptive, because it can be seen and can be had. It is also an exploratory
research, by means of the quality to investigate, to define properties, differences, addressing a
under researched subject. We used the interview technique that allows us to obtain
information through a dialogue. Sensory analysis aimed at gastronomes that have the
knowledge and experience necessary to perform the evaluation of the food and the
application of artisanal linseed flour (linum usitatissimum) in the culinary field and
evidencing the authenticity of our project in the implementation of flour flaxseed in sauces
using it as a thickener. Finally, we present conclusions and recommendations that will be
reached after the data analysis
Key words: Linum Usitatissimum, edonics tests, mother sauces, thickener.
xvii
Introducción
Existen diversos tipos de harina, la obtenida del grano de trigo la más empleada de
manera tradicional en la gastronomía como base para la elaboración de productos de
panadería, pastelería y sobretodo como espesante en la preparación de salsas tradicionales
como son la bechamel y velouté.
La semilla de linaza se destina principalmente al uso medicinal e industrial y en
menor proporción en el culinario, debido a esto se pretende innovar la sustitución de la harina
de trigo en la preparación de salsas madres de la gastronomía que necesiten un agente
espesante, la harina de linaza se obtendrá como resultado de la molienda, mediante un
proceso artesanal, para que sea digerida con facilidad por el sistema digestivo.
El presente proyecto tendrá como objetivo fundamental analizar los efectos
organolépticos que se podrían originar debido a la sustitución de la harina de trigo como:
Sabor, color, textura y otros aplicados para la elaboración de las salsas como espesante
alternativo. Por lo cual se realiza análisis sensorial y entrevista a profesionales.
La harina obtenida de la molienda de la semilla, contribuye con valores nutricionales
que benefician la salud en relación a la harina de trigo, debido a su alto contenido de fibra y
omega 3, estos compuestos ayudan al sistema digestivo, cardiovascular. Además de aportar
un sabor a nuez característica que la diferencia de la harina común. (Facultad de Ciencias
Agrarias, 2008).
xviii
Capítulo I
1.1 Planteamiento del problema
La harina de trigo se usa desde tiempos antiguos por su versatilidad en numerosas
preparaciones como salsas, repostería, por ser una gramínea importante al contener
nutrientes significativos como minerales, vitaminas. También contiene grasas y es rica en
carbohidratos, cuyo exceso es perjudicial para la salud. Por esta razón, se busca aportar un
valor nutritivo a las preparaciones que se realizan con la misma, sustituyéndola por harina
de linaza, además de que tiene propiedades digestivas, medicinales y contribuye
significativamente a la salud.
En Ecuador se encuentra en el mercado la linaza molida, pero carece de las
características propias de la harina; por lo que no se aplica en la elaboración de salsas. Es
por este motivo que el presente proyecto mediante proceso artesanal producirá harina de
linaza. Con la finalidad de emplearla en la confección de salsas madres, tales como
bechamel y velouté, lo que aportaría beneficios nutricionales a las características
organolépticas de las mismas.
1.2 Justificación de la investigación
Se considera a las salsas un aderezo fundamental en preparaciones culinarias debido a
la importancia visual para el comensal ya que acompaña al ingrediente principal además
realza el sabor del mismo, y a pesar de contener nutrientes importantes en la alimentación,
hoy en día se podrían reforzar las propiedades reemplazándola con harina de linaza. Esta
investigación busca promover el uso de la harina de linaza aplicándola en preparaciones de
salsas primarias, así como aumentar el valor nutricional y beneficios medicinales que
posee la linaza.
xix
1.3 Objetivo de la investigación
General
Sustituir la harina de trigo por la harina de linaza en la elaboración de las salsas madres
bechamel y Velouté.
Específicos
Elaborar harina de linaza aplicando proceso artesanal.
Desarrollar las salsas madres a base de harina de linaza.
Aplicar pruebas hedónicas a las salsas.
Realizar aplicaciones culinarias con las salsas desarrolladas.
20
Capítulo II
Marco teórico
2.1.1 Harina
Según (Mendéz & Hernán, 2017). Se denomina de esta manera al producto obtenido
de la molienda de algún tipo de cereal o grano como el maíz, avena; hasta que este se
convierta en un polvo fino. Así pues conforme el tipo de cereal que se muela se obtiene
una harina distinta, siendo la más empleada a nivel mundial la harina de trigo.
2.1.2 Tipos de harina
Harina floja.- Es conocida con este nombre debido a que contiene un bajo porcentaje
de gluten que va desde un 8-9%, por consiguiente no es recomendable usarla en la
elaboración de productos de panadería. Su principal característica es su poca capacidad de
retención de agua y no soportar fermentación por ello se les añade algún tipo de levadura
química. (Mendéz & Hernán, 2017)
Harina fuerte.- Caracterizada por su alto contenido de gluten de aproximadamente 12
a 14%, cuya propiedad le da una mayor capacidad de absorción de agua; además le da
elasticidad, textura y volumen a los productos de panadería. Al retener gas y expulsarlo
durante la fermentación permite que la masa se hinche y mantenga su forma por más
tiempo (Gruner, Metz, & Martinez, 2005, pág. 90)
2.1.3 Otras clasificaciones de la harina
Harina integral.- Tiene un alto contenido de salvado, por lo cual es empleada en la
elaboración de productos nutritivos debido a que el grano no es sometido a grandes
procesos de refinamiento lo cual es favorable para controlar el colesterol y la flora
intestinal.
Harina de centeno.- Se empleada en la panificación fusionada con la harina de trigo
debido a que tiene un bajo contenido de gluten, le da al pan una textura granulada y un
21
sabor amargo y color oscuro característico del centeno. Esta harina es considerada la
segunda después de la de trigo ya que posee una composición similar de proteínas pero en
distintas proporciones.
Harina de arroz. Este tipo de harina se la obtiene de la molturación del grano blanco o
integral del arroz, se emplea comúnmente como espesante y no es adecuada para hacer pan
porque no contiene proteínas formadoras de gluten. En Japón se incluye en la elaboración
de tempura. (S.L, 2012)
Harina de maíz. Obtenida de la molienda del grano de maíz, es empleada en Italia en la
preparación de un plato tradicional como lo es la polenta. Además es muy empleada en la
panadería conjuntamente con la harina de trigo, es recomendable usarla junto con otra
harina debido a que no tiene poder aglutinante (Gruner, Metz, & Martinez, 2005, págs. 90-
91).
2.2 Trigo
Según la enciclopedia (Oceano Centrum , 2000) Es una gramínea anual, se acopla a
variedades de suelos y climas, proporciona proteínas e hidratos de carbono. Su cultivo es
altamente realizado en todas las superficies del mundo. Tiene una altura
aproximadamente de 80 cm en variedades silvestres, el tallo es rígido y de un tono verde,
el cual tiene nudos y entrenudos, del tallo sobresale su vaina. El fruto es de forma
cariópside, alargado y de un solo grano, que está compuesto por el embrión y el
endospermo.
Nombre Científico: Triticum vulgare L.
Reino: Vegetal
Clase: Angiosperma
Subclase: Monocotyledoneae
Orden: Glumiflorae
Familia: Graminaceae
Género: Triticum
Especie: vulgare L. (Aldana, 1995)
22
2.2.1 Origen del trigo
El trigo tiene un origen silvestre fue conocido por primera vez en Mesopotamia, en los
valles de los ríos Tigris y Éufrates, para luego ser reproducido en toda la región desde
Palestina, al sur de Turquía, Golfo Pérsico. Se encontraron hallazgos de granos de trigo
(triticum septentrional), estos serían del año 6700 a.C. Luego de varios años llego al
antiguo Egipto donde se cultivó en el Valle del Nilo. Se expandió hasta la civilización
Griega en donde “Ceres”, era derivación de la palabra cereal y Romana en donde
“Deméter” era la Diosa madre griega del pan y de la agricultura. (Gamiño, 2013, pág. 50)
Durante el siglo XIX aparece el molino de rodillos de hierro representando un cambio
radical en la molida, de la misma manera fueron apareciendo adelantos tecnológicos que
permitieron mejorar el rendimiento de la planta de trigo; con ello llego a otras zonas del
planeta como Norteamérica y Oceanía. En américa el cultivo de trigo se introdujo por la
colonización inglesa en tierras que fueron conquistadas durante la década de 1870.
(Gamiño, 2013)
2.2.2 Aprovechamiento del trigo
Existen varios tipos de trigo empleados para la alimentación humana, entre ellos se
conoce:
Triticum aestivum. Contiene gliadina y glutamina, proteínas que le brindan
elasticidad a la harina. Denominada también como trigo harinero.
Triticum turgidum L. Tell. (Trigo semolero): Son empleados en la fabricación de
pastas, contienen muy poca cantidad de gluten, es decir que no aporta elasticidad a la
masa. A partir de este trigo se consigue el salvado, utilizado para fabricar productos
dietéticos. (Oceano Centrum , 2000)
El trigo en sus primeras etapas de crecimiento se usa como pasto para alimentar al
ganado. La paja seca es empleada como forraje en países con climas fríos, es utilizado
23
para realizar camas para el ganado, y para la elaboración de sombreros, abanicos, y como
instrumento de caza y pesca. (Oceano Centrum , 2000)
2.2.3 Generalidades de la harina de trigo
La (Organizacion Mundial de la Salud OMG, 2007) Indica que “para obtener la harina
de trigo, los granos de trigo (triticum aestivum l), son sometidos a una molienda o
trituración”. Mientras que (Barriga & Callejo, 2017). El 75% indica la extracción es de
una harina blanca de trigo convencional, mientras que pasado de este porcentaje representa
que se están conservando parte de partículas de salvado y del germen, esta harina toma un
color más oscuro por el salvado. Si no se separan el germen del salvado se realiza una
molienda del 100% que da como resultado la harina de trigo al 100%.
Durante el proceso que se aplica para la obtención de la harina blanca se pierde el
salvado y otras propiedades nutricionales tales como antioxidantes, vitamina E, parte de la
B, enzimas, minerales además de la fibra que repercutirían favorablemente en la salud del
consumidor. (Organizacion Mundial de la Salud OMG, 2007).
2.2.4 Proceso de obtención de la harina de trigo
Una vez que el trigo haya alcanzado su etapa de madurez (Moreno, 2003) indica que
se realizará el siguiente proceso para obtener la harina de este grano.
Cosecha: Para realizar el proceso de molienda de la harina, la cosecha tendrá que
tener bajos contenidos de humedad.
Almacenamiento: De este proceso depende la duración del producto.
Secado y Aireación: Se lo puede realizar de manera artesanal, es decir llevándolo a
exposición solar o mediante el uso de equipos generadores de aire caliente, este proceso se
lo realiza con la finalidad de evitar el exceso de humedad.
Limpieza: En esta etapa el propósito es eliminar cualquier componente que puede
afectar a la calidad del producto final. Este proceso se lo realiza con la ayuda de mallas.
24
Acondicionamiento: Mediante este proceso se ablanda la cascarilla y hace más eficaz
la molienda, la temperatura del agua no deberá sobrepasar los 45ºC, ya que si esta se
excede podría afectar los almidones del grano.
Molienda. Método artesanal: Se emplea un molino casero de tornillo, se colocan los
granos húmedos, se gradúa el molino para que la molienda sea de consistencia gruesa para
extraer la cascarilla, se vuelve a moler graduando el tornillo para obtener la harina.
Método industrial: Se lo realiza con máquinas que tienen rodillos de hierro,
conocidos también como molinos de martillo. El proceso empieza con cinco pares de
rodillos que rotan de un lado a otro lo cual ayudara a eliminar la cascarilla, luego de eso
pasa por una malla o purificadores, una vez que el endospermo quede solo se procede a
pasar por otro juego de rodillos los cuales serán lisos y continuando con un tamizado y
purificación, con la finalidad de obtener la harina.
Enriquecimiento: Consiste en agregar vitaminas tales como, riboflavina, tiamina,
niacina, minerales como el hierro.
Empacado y etiquetado: Esta puede ser empacada en sacos de fibra, plástico, para
proteger al producto de la humedad, una vez empacado es necesario colocar la respectiva
etiqueta con fecha de elaboración y expiración.
Almacenamiento: Debe realizarse sobre pallets de madera o plástico con la finalidad
de evitar el contacto con el suelo, siendo el tiempo de consumo aproximadamente de seis
meses.
Comercialización y venta: Este producto es comercializado a las industrias
panaderas en donde son empleadas para la elaboración de panes, tortas, galletas, también
son utilizadas en otros sectores de la alimentación para espesar sopas, realizar muchas
preparaciones más. (Moreno, 2003) (pág. 18).
25
2.2.5 Subproductos obtenidos de la molienda de trigo
Según (Moreno, 2003) mediante el proceso realizado al grano del trigo se obtienen los
siguientes subproductos:
Harina: Primer producto obtenido de la molienda del endospermo.
Sémolas: Partes del endospermo, empleadas para la elaboración de pasta.
Afrecho o salvado: Empleada en la panificación o para la alimentación de los
animales. (pág. 19)
2.2.6 Propiedades nutricionales de la harina de trigo blanca
La harina de trigo según (Gamiño, 2013). “Posee propiedades nutricionales,
proporcionan un gran aporte de energía, proteínas, vitaminas y minerales” (pág.63). Es
fuente de hidratos de carbono complejos, además de poseer vitaminas como la tiamina y la
riboflabina que son minerales importantes para nuestro organismo.
Tabla 1 Composición Nutricional de la Harina de trigo
Composición Nutricional de la harina de trigo blanca (100gr)
Calorías 341 Kcal
Proteína 9,4 G
Grasa 1,3 G
Calcio 15 Mg
Hierro 1,5 Mg
Tiamina 0,10 Mg
Riboflavina 0,03 Mg
Niacina 0,7 Mg
Tomado de (FAO, 2002)
26
2.2.7 Usos culinarios
Es utilizada como uno de los ingredientes principales dentro de preparaciones como:
galletas, tortas, cake, pan, salsas; entre otras preparaciones como salsas cumple la función
de ligante o espesante para dar una consistencia deseada. Así mismo se emplea para la
elaboración de pastas, las mismas que se elaboran a partir de trigo duro.
2.3 Linaza o lino
Imagen 1 Semillas de linaza
Rescatado de: (NutritionsFacts.org, 2017)
2.3.1 Generalidades de la harina de linaza
Se la obtiene como resultado de la molienda de la semilla de linaza linum usitatissium
las cuales son fuente de ácidos grasos poliinsaturados, hasta un 75% de la composición de
la semilla contiene omega 3, además contiene fibra, vitamina E y enzimas digestivas. La
mejor manera de consumir las semillas de linaza es pulverizada (harina de linaza), de esta
manera se obtienen mayores beneficios nutricionales. Es recomendable moler la semilla
para el consumo inmediato, debido a que esta contiene ácidos grasos y se puede producir
un proceso de oxidación (Botanical - Online SL, 2017)
27
La cantidad recomendada es dos cucharadas en la mañana y dos en la tarde,
mezclándola en agua tibia, fruta, jugo, cereales. Además, cabe destacar que el Doctor. J.
H. Vane ganó el premio Nobel de medicina en el año 1962 debido al descubrimiento sobre
los aceites esenciales como el Omega 3, elemento presente en la linaza que actúa contra la
prevención de enfermedades cardiacas. (Lilian J. Aguayo , 2012, pág. 25)
2.3.2 Descripción morfológica y cultivo
El lino o linaza proviene de la familia linaceae, su nombre científico es Linum que
proviene del celta Lin cuyo significado es hilo, usitatissimum nombre latino que significa
utilísimo. Los griegos y los romanos utilizaban las semillas como alimentos, el emperador
romano Carlomagno realizó una ordenanza en la que cada ciudadano consumiera esta
semilla para tener buena salud. (Cevallos, 2008)
En un comienzo la producción de lino estaba orientada para producir aceite de uso
industrial, hoy en día existe un mayor interés por consumir esta semilla molida, ya que, es
potencialmente beneficiosa para la salud y ayuda a la prevención de enfermedades. En esta
semilla se destacan nutrientes tales como hidratos de carbono, fibras, proteínas, omega 3,
vitaminas B, E (Figuerola, Muñoz, & Estévez, 2008)
La semilla de linaza se ha utilizado desde tiempos antiguos en el continente asiático,
europeo, y al norte de África en cultivos y como fuente alimenticia. Se originó en la zona
mediterránea, en Egipto era utilizada para la fabricación de tela y para envolver a las
momias, los griegos fueron quienes introdujeron la linaza en América del Norte
(Figuerola, Muñoz, & Estévez, 2008).
28
2.3.3 Descripción botánica
Imagen 2 Planta de linaza
Obtenida de: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Flax_large.jpg
Según (Altisent, 2000). Esta planta se desarrolla anualmente, mantiene un tallo rígido
que mide alrededor de 1 m de altura o insertas al tallo, de esta parte se extrae fibra y
semillas. Las flores son de color azul claro o blanco que alcanzan los 2 cm de ancho,
donde se encuentra el polen y pistilo azul. (Ostojich, 2010), Su período vegetativo puede ir
desde los 45 a 60 días, que se divide en dos etapas de 15 a 25 días donde se da el
florecimiento de la planta y la segunda fase que dura de 30 a 40 días de proceso donde
florece la capsula. Durante el tiempo de vegetación se desarrolla mejor con temperaturas
de 8 a 12°C, y para su floración 20°C.
Característicamente las semillas son planas de forma ovalada, y con una punta en el
extremo, es rodeada por una capa delgada de endospermo, la fibra soluble se encuentra en
su mayoría en el exterior de la testa y en el interior encontramos fibra y lignanos. Las
flores se unen en una misma altura posterior, las semillas varían de color café oscuro
brillante hasta amarillo claro. El ácido alfa linolénico o acido de omega 3 se encuentra
mayormente en la semilla de color café que se produce en su mayoría en Canadá.
(Figuerola, Muñoz, & Estévez, 2008). (Pág.8)
29
2.3.4 Distribución mundial
Gráfico 1. Distribución del cultivo de linaza
Rescatado de: (Figuerola, Muñoz, & Estévez, 2008)
(Figuerola, Muñoz, & Estévez, 2008). “En la actualidad se encuentra cultivada en
alrededor de 50 países en su mayoría del hemisferio norte. Entre sus principales
productores encontramos a Canadá, China, Estado Unidos e India, en América del sur
tenemos a Chile con una producción minoritaria, se utiliza dentro del país en
preparaciones de repostería o como suplemento de dieta la cual gran parte es traída de
Canadá, Argentina que produce para exportar” (pág. 50)
Es conocida también en otros países por nombres como Flachs en Alemania, lin usuel
en Francia, common flax, flax, linseed en inglés, linho portugués. Actualmente crece en
forma natural en diferentes regiones del mundo aparte de ser cultivada en Sudamérica en
zonas templadas y subtropicales usada como fuente de fibra, aceite, usos medicinales
(Fonnegra & Gimenes, 2007).
Entre las cualidades por la que se consume esta semilla es debido a que contiene
agentes anticoagulante, antiinflamatoria, disminuye el colesterol y aumenta defensas.
Reduce el riesgo de enfermedades como diabetes, por su contenido de fibra disminuye el
estreñimiento, enfermedades cardiovasculares, o cáncer de mama y próstata, contiene
DISTRIBUCION MUNDIAL DE CULTIVO DE LINAZA
Canada China Estados Unidos India Chile
30
lignanos que son isoflavonas sustancias vegetales capaces de actuar como estrógeno
durante la etapa de menopausia, contribuye a reducir el envejecimiento ya que posee
antioxidantes. (Figuerola, Muñoz, & Estévez, 2008)
Según (Duran, 2014). En el Ecuador se encuentran cultivos de la semilla de lino
principalmente en el sector sierra del país, resaltando entre las provincias del Carchi,
Imbabura, Chimborazo, Cotopaxi, Bolívar y Pichincha; las semillas son vendidas en
centros naturistas y mercados. Es de color rojizo y su variedad (Linum usitatissimum L.)
que mide menos de 5 mm, es aplanada y alargada, el porcentaje de grasa es 33% en
relación a semilla de lino canadiense que es 39% (pág. 9)
Contiene elementos biológicamente activos con capacidad de manifestar efectos para
la salud, como:
Ácido fenólico: Se llaman ácidos fenólicos a los compuestos vegetales que entre sus
funciones se encuentran darle color a la plana y por medio de la polinización atrae
insectos. Dentro de sus beneficios previenen el cáncer y actúan como antioxidantes. En la
linaza se encuentra alrededor de un 10% de estos ácidos por cada kg. (healthyflax.org,
2014).
Omega 3. Posee 18 – 24 % de omega 3 en proporción mayor a la del pescado, le
permite elaborar ácido eicosapentaenoico conocido como APE, es un ácido graso
poliinsaturado esencial que participa como regulador del metabolismo, y fortalecedor y
antinflamatorio del sistema cardiovascular reduciendo triglicéridos (Perez & Soler, 2007).
Lignanos. Sustancia de origen vegetal con características parecidas al estrógeno,
participa en la regulación de estrógeno al adherirse al tejido mamario y de esta forma
prevenir mal formaciones malinas (Jordan, Rubin, & Wilson, 2007).
Proteína: Considerada una de las mejores de tipo vegetal después de la quinua, no
contiene gluten; se presenta en un 20% dentro de esta semilla (Abu-Sabbah & Sara, 2016).
31
Fibra: La linaza contiene 4 g de fibra equivalente a dos cucharadas o al 16% del valor
diario nutricional. Uno de sus componentes es el mucílago; sustancia gomosa de tipo
soluble al entrar en contacto con el agua. Y la fibra soluble produce una reducción del
colesterol sérico llamado colesterol malo, disminuyendo de esta manera el riesgo de sufrir
enfermedades crónicas (Jennifer Adolphe, 2015).
2.3.5 Composición nutricional de la linaza
Tabla 2 Información nutricional
Obtenido de: (Botanical - Online SL, 2017)
2.3.6 Tipos de aprovechamiento
El cultivo de esta semilla se destina mayormente en el mundo para producir aceite de
linaza, en concentración puede variar entre 35 y 44%, una vez que se extrae el aceite, el
residuo contiene un 20% de proteína el cual es aprovechado por la industria ganadera. La
capa que recubre esta semilla al contacto con el aire se solidifica, y debido a esas
características es aprovechado en la producción de pinturas y tinta para imprenta.
(Altisent, 2000).
En la industria textil la fibra es aprovechada para la fabricación de tejidos, debido a
su principal característica, la misma que tiene la capacidad de absorción de humedad y al
tacto no se humedece siente la humedad, y de liberar humedad hacia la atmósfera
(Altisent, 2000).
Composición nutricional de la linaza por 100 g
Calorías 492 kcal.
Grasa 34 g.
Proteína 20 g.
Hidratos de carbono 34.25 g
Fibra 28 g.
32
2.3.7 Usos culinarios
Generalmente se agrega a ensaladas o bebidas; depende del gusto del comensal si es
en polvo o en grano. Mayormente empleada en la panificación y repostería como un
complemento de la harina de trigo debido a que esta tiene gran capacidad de absorción de
agua. En planificación se agrega la semilla completa en la producción de panes con
cereales.
2.3.8 Usos medicinales
(Cousens, 2016) Debido a que contiene ácidos grasos esenciales “Omega 3”,
proteínas, carbohidratos, fibra, magnesio, calcio, vitaminas A, B, D y E. La ingesta de
linaza tiene muchos beneficios entre ellos tenemos: regular el tránsito intestinal, reducir el
colesterol, tiene propiedades anticancerígena, ayuda a regular los niveles de glucosa y
colesterol en la sangre, previene enfermedades cardíacas, ayudan a mejorar prevenir
cáncer, enfermedades inflamatorias gastritis, tendinitis, colitis, artritis o nefritis; ya que
contiene lignina que es una fibra que fortalece el sistema inmunológico.
Y por el gran contenido de fibra puede consumirse para perder peso. Existen dos tipos
de fibra en los alimentos como son la insoluble que ayuda al tránsito intestinal acelerando
la expulsión de la materia fecal y la soluble que regula la glucosa en la sangre; de esta
forma reduce los niveles de colesterol debido a que contiene dos tercios de fibra insoluble
y un tercio soluble, en comparación con la linaza contiene cinco veces mayor cantidad de
fibra. (Firshein, 1998)
La harina linaza es usada para preparar tópicos calientes, se elabora añadiendo 40
gramos por litro de agua hirviendo hasta obtener una papilla espesa. Este es un remedio
tradicional al que le es atribuido propiedades analgésicos y antinflamatorias; es usada el
en tratamiento de abscesos, furúnculos y picadoras de insectos, cólicos renales, intestinales
y bronquitis. (Roger, 2006).
33
2.3.9 Procesos a los que se somete la linaza
Una de las técnicas más usadas es el de maduración de la semilla; proceso que se
realiza durante 30 minutos a 12 horas, en consecuencia se obtiene la extracción del
mucílago. Luego encontramos el proceso de tostado de la semilla que se realiza a una
temperatura de 180°C con la finalidad de prolongar la vida útil, durante el transcurso se
dan cambios organolépticos de las propiedades de la semilla; aumentando sabores, aromas
y desarrollando un color rojizo; eliminando compuestos anti nutrientes como el ácido
fitico, antioxidante cuya función es inhibir proteínas (Cordoba, 2014).
Decocción: Técnica que permite elaborar infusiones empleando como base partes
duras de una planta, la decocción de la semilla se realizada colocando 30 gramos de linaza
en un litro de agua a hervir de 3 a 15 minutos, luego se deja reposar y se pasa por un
colador. La extracción de la fibra aumenta en el caso de que el consumo sea, de dos o tres
tazas diarias. (Figuerola, Muñoz, & Estévez, 2008).
Molida: El proceso de molido de la semilla se puede realizar con un mortero, o
colocando las semillas dentro de un molino de café o especias; un procesador de
alimentos, una licuadora. Este paso tendrá una duración de 10 a 15 segundos o hasta
obtener la consistencia que se desea. Una vez alcanzada la densidad pretendida, se
mantiene en refrigeración empleando un envase oscuro, conservándola con un tiempo
máximo de 3 meses; al percibir un olor rancio no es apta para consumirla.
(healthyflax.org, 2014)
2.3.10 Propiedades nutricionales de la harina de linaza
La semilla de linaza se encuentran ácidos grasos esenciales tal como omega 3 y 6, los
cuales actúan contra el estreñimiento permitiendo al cuerpo a realizar mejor su
metabolismo y a su vez actúan frente a colesterol y mala circulación. Así mismo contiene
vitaminas del grupo B como la niacina, tiamina y piridoxina ayudando a la formación de
glóbulos rojos en la sangre; además posee propiedades antioxidantes que previenen el
envejecimiento. Esta semilla es rica en magnesio, fosforo y calcio y es recomendable
34
consumirla en estado de harina de linaza ya que ayuda al cuerpo a su digestión. (Botanical
- Online SL, 2017)
Tabla 3. Información nutricional de la harina de linaza
Composición de la harina de linaza por 100gr
Agua 8,75%
Calorías 492 kcal
Grasa 34 g
Proteína 19,50 g
Hidratos de carbono 34, 25 g
Fibra 27,9 g
Potasio 681 mg
Fosforo 498 mg
Hierro 6,22 mg
Sodio 34 mg
Magnesio 362 mg
Calcio 199 mg
Cobre 1,041 mg
Cinc 4,17 mg
Manganeso 3,28 mcg
Vitamina c 1,3 mg
Vitamina A 0 UI
Vitamina B1 Tiamina 0,170 mg
Vitamina B2 Riboflavina 0,160 mg
Vitamina B3 Niacina 1,400 mg
Vitamina B6 Piridoxina 0,927 mg
Vitamina E 5,000 mg
Ácido fólico 278 mcg
Rescatado de (Botanical - Online SL, 2017)
2.4 Salsas
2.4.1 Definición
Según la real academia, una salsa se produce a partir de mezclar diversas sustancias
de consistencia liquida o densa, siendo esta preparación apta de ser servido por separado
para acompañar comidas. Desde el período medieval formo parte de las preparaciones de
italianos, franceses y españoles como elemento clave dentro de sus platillos; la palabra
salsa proviene del latín salsas que significa “salado”, al ser la sal el ingrediente básico
utilizado dentro de la cocina. (tabera, 2006). (Pág. 447)
35
Esta preparación es utilizada principalmente para dar un realce a los platillos fríos o
calientes debido a su sabor y textura. Antiguamente eran espesas y muy condimentadas,
motivo por el que pasaba desapercibido el sabor de los alimentos que acompañaban, hoy
en día se realizan salsas ligeras mantenido como propósito realzar al ingrediente
principal, sin restar su sabor y textura (tabera, 2006).
Se emplean de diversas maneras, por ejemplo como acompañante de alimentos, de la
misma forma se utilizada para adobar una preparación cruda; en ensaladas como vinagreta
y en la mayoría de los casos se emplea para napar un platillo. En la antigüedad eran
utilizadas como conservantes y estabilizantes de alimentos, debido a que no había
refrigeración; por esta razón se efectuaban con componente líquido de sabor ácido como el
limón, agregándole sabor con especias o hierbas. (Hurtado, 2014)
2.4.2 Historia
En la época de la revolución industrial durante el siglo XIX inicio el cambio en la
forma de vivir, en consecuencia esto influyo en la alimentación humana. Se crearon
nuevas tecnologías, técnicas de cocción y conservación. Antoine Careme fue un
gastrónomo francés creador de L´art de la cuisine francaise, libro que habla acerca del
estudio y creación de las salsas, además en esta época según Brillat Savarin considero a la
trufa como un diamante de la cocina. Fue entonces a finales del siglo XIX cuando
apareció Auguste Escoffier, denominado precursor de la cocina moderna. (Tabera, 2006).
A inicios del siglo XX surge la industria hotelera de la mano César Ritz considerado
padre de la hotelería moderna, y con ello se potencia el turismo; por lo que aparece la
necesidad de crear una gastronomía innovadora. Durante esta época se modificó los tipos
de servicio, dando paso al servicio a la francesa y rusa; además de mejorar los platos,
salsas y métodos de cocción. Ellos tenían como regla respetar el sabor de cada alimento,
por lo que se debe emplear una salsa con relación al tipo de guarnición a servir. Es decir si
el género cárnico es pescado la base de la salsa tendrá que ser del mismo producto.
(Tabera, 2006)
36
2.4.3 Composición de una salsa
Para la elaboración de una salsa se deben tener en cuenta tres elementos principales
tales como, el agente espesante que se obtiene por adición de almidón y se encuentra en la
harina de trigo, maíz o de arroz y mantequilla para juntos formar un roux, la consistencia
está dada por leche en el caso de la bechamel; fondo o caldo extraído de huesos de ave o
res, fumet (pescado) y de vegetales, adicionando especias o hierbas.
2.4.4 Estructura de una salsa
Imagen 3 Estructura de una salsa
Rescatado de: (Rafael Aguirre Ruiz , 2005)
Roux o espesante
Según (Sanz J. L., 2014) Es elaborado a partir de mezclar mantequilla y harina en
partes iguales. De esta manera se presentan diferentes tipos de roux que dependen del
tiempo que se rehoga la harina y la mantequilla, entre estos tenemos: roux blanco, rubio y
oscuro. Tiene como función principal actuar como ligante”.
Salsa
Bechamel
Leche
Roux blanco
Velouté de Ternera
Roux blanco
Fondo de
Ternera
Velouté de pollo
Fondo de pollo
Roux Dorado
Velouté de
pescado
Fondo de
pescado
Roux dorado
Salsa Española
Roux oscuro
Fondo Oscuro
37
(Rafael Aguirre Ruiz , 2005)
Roux blanco: Se obtiene mediante el rehogo de harina y grasa durante 2 a 3 minutos,
con la finalidad de cocinar la harina para que no tenga el sabor del almidón crudo, se
emplea para realizar la salsa bechamel u otra salsa blanca, la coloración se acentúa por la
fusión de la mantequilla y la fécula.
Roux Rubio: La cocción se realiza igual al roux blanco, el cambio se da en la
prolongación del tiempo de rehogo que va de 3 a 4 minutos hasta que tome el color
dorado deseado, cuidando que no se queme, esta elaboración se emplea para la producción
de salsas confeccionadas con fondo de ave o pescado.
Roux café: Se produce al dorar la mantequilla y la harina entre 8 a 12 minutos, hasta
que la harina tome un color café o a su vez existe un método mediante el cual se tuesta la
harina en el horno sobre una placa, además deberá estar agitar constante, durante este
proceso tomara un sabor amargo y coloración opaca, se podrá utilizar para preparar salsas
oscuras como la Española. (pág. 57)
2.4.5 Fondo
Según (Becerril, 2014) En la antigüedad un fondo se obtenía a partir de una cocción
lenta; sin embargo hoy en día se realizan con hervido más corto, son desgrasados y
clarificados mediante el retiro de espumas e impurezas, utilizando ligantes como gelatinas
naturales extraídas de los huesos de ternera, vaca, pescados. Al su vez le es agregada una
mezcla de hortalizas y verduras llamada Mirepoix el cual contiene: apio, zanahoria,
puerro, cebolla, hierbas aromáticas como son el perejil, tomillo, laurel, Bouquet garni, ajo,
agua. (pág. 52).
Entre los tipos de fondos encontramos: el fondo blanco, oscuro, fumet, gelatinas,
consume y extractos o glacés, este último es una reducción de un caldo que ya ha sido
colado y que a su vez se le añade más huesos para reforzar su sabor. El fondo tiene como
38
fin principal contribuir al sabor de una salsa, dándole realce por los distintos elementos
aromáticos que lo componen (Becerril, 2014).
2.4.6 Salsas base
Tenemos la salsa bechamel la cual se realiza a partir de la cocción de un roux blanco y
leche, la velouté que se prepara con roux blanco o rubio y como complemento un fondo
que puede ser de ave, pescado o ternera. Además tenemos la salsa española o demiglace
esta se elabora a partir de una base oscura (Hermann Grunner, 2005, 2008).
2.4.7 Proceso de elaboración de una salsa bechamel
Según (Sanz J. L., 2013). El proceso de elaboración de las salsas no tiene dificultad,
debido a que su preparación está conformada por una parte de roux, que es elaborado con
dos ingredientes bases es decir la mantequilla y harina, además se le agrega leche que es
empleada como fondo aportando sabor y nutrientes a la preparación.
(Domene, 2003) Indica que al ser la salsa bechamel muy utilizada en diferentes
preparaciones, su densidad dependerá del uso que tenga, esta puede ser fluida y su
elaboración debe tener una proporción igual de harina y mantequilla; la bechamel
empleada para napar o cubrir un alimento en su cocción la proporción de harina debe ser
mayor, y la consistente en donde los porcentajes de harina y mantequilla alcanzan
cantidades mayores y se utiliza en preparaciones como leche frita. (págs. 146- 147)
La densidad de esta salsa variará según el tiempo que trascurra en su uso después en una
preparación, puede ser sazonada con pimienta, sal y nuez moscada; el proceso cocción se
detallará a continuación:
39
1. Fundir la mantequilla en un recipiente a fuego bajo hasta que se funda.
2. Agregar la harina y remover hasta que se compacte con la mantequilla.
3. Incorporar la leche previamente caliente a una temperatura de 60 a 70C°
4. Remover constantemente con un batidor manual, hasta que se integre totalmente el
roux y alcance la densidad deseada.
5. Condimentar y usar en diferentes preparaciones.
2.4.8 Proceso de elaboración de una salsa Velouté
(Rafael Aguirre Ruiz , 2005) Manifiesta que esta salsa tiene como base un roux rubio,
que aportan cuerpo y textura a la preparación; además se agrega un fondo que puede ser de
pescado, ave o res, lo que le aportará el sabor principal. Y por último se le añaden
condimentos como sal y pimienta.
1. Derretir la mantequilla en una olla, luego incorporar harina.
2. Cocinar hasta que tome un tono dorado.
3. Agregar poco a poco el fondo, mezclar hasta integrar todo completamente.
4. Cocinar a fuego lento durante 20 o 30 minutos hasta que llegue a la consistencia
deseada y se procede a condimentar, luego puede ser empleada como acompañante de
una guarnición. (pág. 59)
2.5 Batería de cocina
Hace referencia a los utensilios que se utilizan para la preparación, cocción y
conservación de alimentos, dentro de este término se subdividen tres grupos según su uso:
1. Materiales o utensilios de cocción: Dentro de este grupo encontramos cazos, que son
recipientes cilíndricos usados para la preparación de salsas y guarniciones en menor
cantidad, las marmitas también conocidas como cacerolas se usan para cocción de
fondos, sopas, estas varían en tamaños; son recipientes de forma cilíndrica con dos
azas. Y los sartenes utilizados para saltear, elaborar frituras (Domene, 2003)
40
2. Materiales o utensilios de preparación y conservación: se refiere a placas, cubetas,
regidas por Gastro - Norm que contienen medidas universales que permiten acoplarse
a hornos, baño maría; y cuyo como objetivo es facilitar el transporte y conservación
de los alimentos antes y después de su cocción (Sanz J. L., 2013).
3. Materiales o accesorios de cocina: entre ellos se puede mencionar: chinos,
espumaderas, varilla, ralladores, tablas, estos pueden ser fabricado en material de
acero inoxidable, aluminio o plástico. Se emplean según las necesidades existentes en
la cocina o la habilidad del cocinero. (Leon, 2016)
2.6 Método de cocción
Según (Gutierrez, 1998). A través del proceso de cocción se aplica un tratamiento por
calor utilizado para cocer un alimento, representa la acción de someter al foco de calor con
el propósito de elevar la temperatura transformándolo en algo dirigible, apetitoso, y
sanitariamente seguro. En consecuencia a esta exposición los alimentos pasan por cambios
físicos, químicos. Modificando su calidad, aspecto, textura, características organolépticas
y composición nutricional. (pág. 95)
(Martinez, 2010) Indica que durante la cocción se producen los siguientes cambios:
ablanda la textura de un alimento permitiendo que las sustancias nutritivas y los jugos
internos se puedan digerir. Coagula la albumina y espesa el almidón permitiendo que el
organismo aproveche los nutrientes y elimina microbios de un alimento. (pág. 17)
41
Capítulo III
Marco metodológico
En esta investigación se aplica las metodologías: descriptivas y experimental, además
análisis sensorial, con el propósito de promover el uso de la harina de linaza como
sustituto de la harina de trigo, efectuando la función de espesante en la elaboración de
salsas madres, y de mejorar su valor nutritivo.
3.1 Objetivos de la investigación de campo
Conocer si los profesionales identifican a la semilla de linaza y su consumo.
Saber en qué preparaciones emplea la semilla de linaza.
Averiguar si tienen conocimiento de la harina de linaza y los beneficios de su consumo.
Indagar si utilizarían la harina de linaza como espesante en la elaboración de salsas.
3.2 Metodología
De acuerdo con los autores (Manuel E. Cortés Cortés; Miriam Iglesias León, 2004) la
metodología es aquella que ayuda al investigador a obtener conceptos, principios, leyes y
métodos, los cuales van a permitir realizar de manera elocuente y eficiente una
investigación científica. Constituida por pasos debidamente estructurados y relacionados
entre sí. (pág. 8)
Enfoque cualitativo
Según los autores (Manuel E. Cortés Cortés; Miriam Iglesias León, 2004). Mediante
este método se realizan las investigaciones sin mediciones numéricas, teniendo como
recurso la realización de encuestas, entrevistas, descripciones y puntos de vista de los
investigadores. Este enfoque es empleado en procesos sociales, permite realizar preguntas
durante el proceso, antes y después de la investigación. (pág.10)
42
La autora (Sanz M. J., 2015). Dice que el método cualitativo aborda aspectos de la
investigación desarrollando conceptos a partir de datos extraídos de un cuerpo teórico,
consiste en el uso de varias técnicas para recolectar datos con la utilización de técnicas
interactivas como la entrevista a profundidad, grupos de enfoque, grupos de discusión, en
donde el grupo objetivo determinara si la sustitución de la harina de trigo por harina de
linaza es factible en la elaboración de salsas básicas como la bechamel y velouté (pág. 20)
3.3 Tipo de investigación
Investigación descriptiva
De acuerdo a (Malhotra & K, 2004) Este tipo de investigación permite recopilar
información de manera exacta, con la ayuda de recursos como la entrevista, se deberá
seleccionar un grupo objetivo profesional, que aporte con sus conocimientos en el proceso
de investigación. (Pág.11).
Investigación experimental
El autor (Moguel, 2005). Indica que este método hace referencia a una investigación a
futuro, describe la aplicación de una variable que no ha sido comprobada. Por ello
mediante la experimentación el investigador introduce diferentes variables que permitirán
tener control de las causas y efectos. (Pág. 25)
3.4 Método o técnica de Recolección de Datos
Análisis sensorial
(Moya & Angulo, 2001). Manifiesta que este es un método se aplica con la finalidad
de saber el grado de aceptación de un alimento, en donde el principal instrumento
evaluador es el empleo de los sentidos: vista, olfato y gusto, para poder medir las
características organolépticas de la preparación (pág.1). En esta investigación se ha
empleado el análisis para determinar si el uso de la harina de linaza como espesante en la
43
elaboración de salsas madres bechamel y velouté tiene características similares en
comparación de la preparada con la harina de trigo.
Entrevista
Según (Ángel Fernández Nogales , 2004 ). Es una técnica de interacción entre dos
personas, es decir el entrevistador y el entrevistado, para su correcto empleo se debe contar
con un cuestionario, es una técnica cualitativa la cual va a permitir obtener información
directa de los profesionales que van a ser entrevistados. El entrevistador tendrá que crear
una ambiente confiable y cómodo, utilizar un lenguaje verbal y corporal correcto, para
favorecer el trabajo investigativo. (Pág., 65)
3.5 Población y grupo objetivo
Población
Se ha determinado como población a los docentes de la universidad de Guayaquil,
facultad de ingeniería química, Carrera Licenciatura en Gastronomía.
Grupo objetivo
Para realizar las respectivas entrevistas y análisis sensoriales, se ha seleccionado a
profesionales en materia gastronómica los cuales conozcan las características de las salsa y
su textura, además de nutricionistas que corroboren con información acerca de los
beneficios del consumo de la semilla de la linaza y una experta en ingeniería de alimentos.
3.5.1 Perfil de los entrevistados
Profesionales en gastronomía. Cuentan con conocimientos de administración,
organización y coordinación de los procesos de producción; servicios de alimentos y
bebidas, además de la preparación de alimentos tiene conocimientos en sistemas de
calidad y normas alimenticias, atención al cliente y creación de menús. Por esta razón al
cumplir con estas cualidades aporta a nuestra investigación observando e interpretando
44
efectos que trae consigo la sustitución de la harina de trigo por harina de linaza, que ha
sido elaborada de manera artesanal.
Profesionales en nutrición. Profesional especializado en las propiedades y
características de los alimentos y su interacción con el hombre en salud y enfermedad. Con
la capacidad de diagnosticar e intervenir los problemas de salud pública o privada en el
ámbito de nutrición y alimentación, sus conocimientos acerca de la semilla de linaza
aportan a la investigación para de esta manera mediante un uso adecuado de la semilla,
prevenir y cuidar la salud durante las diferentes etapas de la vida.
Profesional en ingeniería de alimentos. Profesional capacitado para diseñar,
planificar y supervisar programas de planeamiento alimentario y de control sanitario
aplicando sus conocimientos de ciencia, ingeniería y tecnología de alimentos para el
debido manejo de estos comestibles, es por ello que aportan a nuestra investigación
proporcionando características de la semilla.
Guía de preguntas para entrevista a profesionales en gastronomía
1. ¿Conoce usted la semilla de linaza?
2. ¿Ha consumido usted está semilla?
3. ¿En qué preparaciones ha aplicado esta semilla?
4. ¿Conoce de la existencia de la harina de linaza?
5. ¿Aplicaría harina de linaza como espesante para la elaboración de salsas?
6. ¿Sabe usted cuáles son los beneficios que proporciona a la salud esta semilla?
7. Con que frecuencia consume linaza y en qué lugar prefiere comprarla
Guía de preguntas para entrevista a médicos nutricionistas
1. ¿Ha consumido usted la semilla de linaza?
2. ¿Recomienda usted el consumo de semillas de linaza y por qué?
3. ¿Qué beneficios aporta a la salud el consumo de esta semilla?
45
4. ¿Consume esta semilla y con qué frecuencia?
5. ¿De qué manera consume habitualmente esta semilla (con yogurt, en sopas, galletas)?
6. Recomendaría consumir harina de linaza en preparaciones como salsas
7. ¿En qué lugares recomendaría que se compre este producto y por qué?
3.5.2 Resultados de la entrevista realizada a los profesionales en gastronomía
Se exponen los diferentes razonamientos en relación a la evaluación sensorial de las
preparaciones con la finalidad de observar la aceptación mediante las respuestas que se
obtuvo mediante la aplicación de la harina de linaza artesanal.
1. ¿Conoce usted la semilla de linaza?
Los gastrónomos mencionan que si conocen la semilla (Linum usitatissimum)
2. ¿Ha consumido usted está semilla?
Indican que si consumen la semilla, y que la empezaron a ingerir en un lapso entre un
año y dos años en forma irregular.
3. ¿Ha aplicado esta semilla en alguna preparación? ¿Por qué?
Entre las aplicaciones que fueron manifestadas tenemos que agregan la semilla a la
granola, además la licuan para consumirla en batidos.
4. ¿Sabe usted cuáles son los beneficios que proporciona a la salud esta semilla?
Dentro de los beneficios que fueron expuestos por los gastrónomos tenemos que
aportan fibra, es diurética, da sensación de llenura, ayuda a la regular el nivel de azúcar en
la sangre y que contiene ácidos grasos beneficiosos.
5. ¿Con que frecuencia consume linaza y en qué lugar prefiere comprarla?
46
En respuesta a esta pregunta mencionaron que el consumo varía en tiempo y de
acuerdo a condiciones que se refieren a las propiedades o beneficios que aporta esta
semilla. De preferencia la compran en supermercados.
6. ¿Sabe usted si existe harina de linaza?
Indicaron conocer harina de linaza, haberla visto en supermercados dentro del país y en
Perú.
7. ¿Aplicaría harina de linaza como espesante para la elaboración de salsas? Y ¿Por
qué?
Respondieron que si la aplicarían porque es un espesante que no contiene gluten, pero
combinándola con otro almidón para mejorar su viscosidad y color.
3.5.3 Resultados de la entrevista realizada a nutricionistas
8. ¿Consume usted la semilla de linaza y con qué frecuencia?
Los entrevistados indican conocer la semilla.
9. ¿De qué manera consume habitualmente esta semilla? (con yogurt, en sopas,
galletas)
El consumo de esta semilla la realizan en jugos, la agregan al yogurt y que compran
pan enriquecido con semillas entre esas la linaza y frutos secos.
10. ¿Recomienda usted el consumo de semillas de linaza? ¿por qué? ¿para qué casos
específicamente?
Los nutricionistas señalaron que se recomienda esta semilla a personas con sobre peso,
diabéticas e hipertensas.
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11. ¿Qué beneficios aporta a la salud el consumo de esta semilla? (indagar valor
nutricional si es posible).
Entre los beneficios manifestados por los nutricionistas encontramos proteína, fibra que
aporta a la digestión, colabora a prevenir el envejecimiento celular, disminuye el
colesterol, contiene ácidos grasos omega 3 que aportan a controlar la presión sanguínea.
12. ¿en qué estado es recomendable consumir esta semilla (en grano o molida)?
La semilla recomiendan consumirla mediante previo remojo, cuando está procesada como
harina se aprovecha sus nutrientes de la misma forma.
13. ¿Recomendaría consumir harina de linaza en preparaciones como salsas?
Si es recomendable ya que aportaría a que la preparación tenga más carga nutricional.
14. ¿En qué lugares recomendaría que se compre este producto y por qué?
Debería encontrarse en lugares de expendio medicinales naturales concordaron los dos
nutricionistas y en supermercados acotó, y recomiendan su consumo porque es un aporte a
la salud
3.5.4 Resultados de la entrevista realizada a amas de casa
1. ¿Conoce usted la semilla de linaza? ¿consume usted está semilla?
Tres de las cinco amas de casa mencionaron que si conocen la semilla ya que han visto
reportajes y en conversaciones se las han recomendado para su consumo.
2. ¿Sabe cuáles son los beneficios que proporciona a la salud esta semilla?
Cuatro de las entrevistadas señalan que ayuda a bajar de peso, que deja sensación de
saciedad, el resto de las entrevistadas acota que la consumen porque contiene omega 3.
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3. ¿Con que frecuencia consume linaza y en qué lugar prefiere comprarla?
El consumo se hace de dos a tres veces por semana, afirman que en consumo lo
realizan en el desayuno y por las noches, la compran en semilla; tres de las cinco
entrevistadas dijeron molerla para el consumo. El resto la deja de media hora a una hora en
agua y luego la beben.
4. ¿Consumiría usted una salsa elaborada con la harina de esta semilla?
En respuesta manifestaron curiosidad de probar.
49
Capítulo IV
Propuesta
Llevar a cabo un proceso artesanal de elaboración de harina de linaza, empleando el
método de molienda en las semillas; con la finalidad de no perder las propiedades
nutricionales que puede aportar a la salud. De esta forma aplicarla como espesante en la
elaboración de salsas madres bechamel - velouté.
Diagrama del proceso de obtención de la harina de linaza
Imagen 4 Proceso de obtención de la harina de linaza
Elaborado por: las autoras (Ver anexo 2)
Reservar
Conservar en un lugar fresco y libre de humedad
Tamizado
Tamizar 2 veces para obtener una harina más fina
Molienda
Licuadora o Molino para café
Secado
Por un día exposición al sol
Mise en place
Semillas de Linaza
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Tabla 4 Pasos para obtener la harina de linaza
Proceso de obtención de la harina de linaza
Descripción Cantidad Unidad Descripción
Semillas 200 G Linaza
Licuadora o molino
Cedazo 1 celdas finas
Tener a nuestra disposición las semillas
Con la finalidad de alargar la vida útil las semillas fueron sometidas a
exposición solar durante un día.
Verificar que no existan cuerpos extraños entre las semillas.
Llevar a las semillas al proceso de molienda o triturado, utilizando licuadora o
molino para café.
Tamizar dos veces para así obtener una harina más fina.
Emplearla en la elaboración de las salsas.
Elaborado por: las autoras
Durante este proceso existe merma de 15 al 20%
Se realizó diversas pruebas luego de la obtención de la harina, con la finalidad de
encontrar una fórmula que contara con una mejor percepción de las características propias
de las salsas.
51
Prueba número 1. Comparación de la consistencia entre la salsa bechamel elaborada
con harina de trigo y la elaborada con harina de linaza artesanal.
Tabla 5 Elaboración de la salsa bechamel con harina de linaza
Receta estándar
Nombre de la preparación: Bechamel elaborada con harina de Linaza
Tipo de preparación: Salsa
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Descripción
Harina 50 G Linaza
Leche 1000 Ml Entera
Mantequilla 50 G Derretida
Sal y pimienta Al gusto
Proceso de elaboración:
Realizar el mise en place
Colocar la mantequilla en una olla a fuego bajo, una vez derretida añadir la harina de linaza.
Cocinar 20 segundos debido a que la harina de linaza tiene alto contenido de grasa y se
quemaría con facilidad.
Agregar la leche entera la cual deberá estar previamente cocinada con una cebolla claveteada.
Cocer de 7- 9 minutos aproximadamente o hasta alcanzar el espesor deseado a temperatura
de 180°C
Mediante los resultados obtenidos en esta prueba se concluyó que la consistencia de la
salsa no era igual que la bechamel elaborada con harina de trigo, por lo cual se agregó
20g de la harina de linaza y reducimos 10g de grasa. En comparación con la receta
normal elaborada a partir de 50g de harina y 50g de grasa, para lograr características
similares a la salsa tradicional.
52
Prueba número 2. Se realizó con la finalidad de mejorar en consistencia y sabor la
salsa anteriormente elaborada, por lo que se sustituye la leche entera por la leche
descremada, por lo tanto no aportara más grasa a la preparación.
Diagrama de elaboración de las salsa Bechamel con leche descremada.
Imagen5 Proceso de elaboración de la salsa bechamel
Elaborado por: las autoras
Reservar
Usos: lasaña, canelones entre otras.
Cocción
7 a 8 minutos 180°C
Leche
Descremada, previamente hervida
Agregar la harina de linaza
Cocinar por 20 segundos
Derretir la mantequilla
Mise en place
Mantequilla, harina, leche, sal y pimineta
53
Tabla 6. Receta de Bechamel elaborada con harina de Linaza
Receta estándar
Nombre de la preparación: Bechamel elaborada con harina de Linaza
Tipo de preparación: Salsa
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Descripción
Harina 70 G Linaza
Leche 1000 Ml Descremada
Mantequilla 40 G Derretida
Sal y pimienta Al gusto
Preparación
Realizar el mise en place
Colocar mantequilla en una olla a fuego bajo, una vez derretida añadir la harina de
linaza.
Cocinar 20 segundos debido a que la harina de linaza tiene alto contenido de grasa y se
quemaría con facilidad.
Agregar la leche descremada la cual debe estar previamente cocinada con una cebolla
claveteada.
Cocinar de 7- 9 minutos aproximadamente o hasta alcanzar el espesor deseado a una
temperatura de 180°C
Utilizar para realizar cualquier preparación o como acompañamiento.
Elaborado por: las autoras
Se obtuvo una salsa consistente y de sabor agradable.
54
Prueba número 3. En esta prueba se elaboró salsas Velouté de res y de ave, empleando
harina de linaza como espesante.
Diagrama de elaboración de la salsa Velouté de pollo
Imagen 6 Proceso de elaboración de la salsa Velouté
Elaborado por: las autoras
Reservar
Usos: acompañar preparaciones con ave o vegetales.
Cocción
10 a 12 minutos 180°C
Fondo
De ave, desagrasado
Agregar la harina de linaza
Cocinar por 20 segundos
Derretir la mantequilla
Mise en place
Mantequilla, harina, fondo, sal y pimineta
55
Tabla 7. Receta de la Salsa Velouté de pollo elaborada con harina de Linaza
Receta estándar
Nombre de la preparación: Velouté de pollo elaborada con harina de Linaza
Tipo: Salsa
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Descripción
Harina 70 G Linaza
Fondo 1000 Ml Ave
Mantequilla 40 G Derretida
Sal y pimienta Al gusto
Preparación:
Mise en place
Colocar la mantequilla en una olla a fuego bajo, una vez derretida añadir la harina de
linaza.
Cocinar 20 segundos debido a que la harina de linaza tiene alto contenido de grasa y se
quemaría con facilidad.
Agregar el fondo de ave
Cocer de 10 - 12 minutos aproximadamente o hasta alcanzar el espesor deseado y una
temperatura de 180°C
Una vez lista la salsa se procederá a realizar cualquier preparación adicional
Elaborado por: las autoras
56
Diagrama de elaboración de la salsa Velouté de res
Imagen 7 Proceso de elaboración de la salsa Velouté de res
Elaborado por: las autoras
Reservar
Usos: acompaña preparaciones con carne de res.
Cocción
10 a 12 minutos 180°C
Fondo
De res, desagrasado
Agregar la harina de linaza
Cocinar por 20 segundos
Derretir la mantequilla
Mise en place
Mantequilla, harina, fondo, sal y pimineta
57
Tabla 8. Salsa Velouté de res elaborada con harina de Linaza
Receta estándar
Nombre de la preparación: Velouté de res elaborada con harina de Linaza
Tipo: Salsa
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Descripción
Harina 70 G Linaza
Fondo 1000 Ml Res
Mantequilla 40 G Derretida
Sal y pimienta Al gusto
Elaboración:
Realizar el respectivo mise en place
Derretir mantequilla en una olla a fuego bajo, una vez derretida añadir la harina de
linaza.
Cocinar 40 segundos debido a que la harina de linaza tiene alto contenido de grasa y se
quemaría con facilidad.
Agregar el fondo de res poco a poco
Cocinar de 10 - 12 minutos aproximadamente o hasta alcanzar el espesor deseado y una
temperatura de 180°C.
Una vez lista la salsa realizar cualquier preparación adicional
Elaborado por: las autoras
El sabor y consistencia de la salsa con fondo de ave es la de mayor aceptación, no
obstante la elaborada con fondo de res resulto de menor agrado debido a un sabor intenso
y amargor producido por la semilla.
58
Prueba número 4. Aplicación de las salsas elaboradas con harina de linaza en
preparaciones.
Lasaña de carne. En esta preparación se empleó la salsa bechamel elaborada con harina
de linaza.
Tabla 9. Receta Lasaña de carne
Receta estándar
Nombre de la preparación: Lasaña de carne
Tipo: Plato Fuerte
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Descripción
Pasta 100 G Para lasaña
Salsa Bechamel 200 G Con linaza
Cebolla 20 G Brunoise
Carne 200 G Molida
Champiñones 100 G Cortados en slice
Salsa de tomate 100 Ml
Queso mozzarella 150 G Rallado
Sal y pimienta Al gusto
Elaboración
Realizar mise en place
Llevar agua a punto de ebullición, cocer la pasta por 15 min y reservar.
Derretir mantequilla y agregar la carne, cocinar por 10 min e integrar cebolla, ajo, y los
champiñones, añadir la salsa de tomate, cocinar por 5 minutos más y reservar para luego usar
como relleno.
Proceder a preparar la lasaña, engrasando un molde colocando en la base una capa de bechamel
intercalando luego la pasta, la salsa y el relleno.
Repetir el procedimiento anterior hasta completar la capacidad del molde, por último agregar el
queso rallado.
Llevar al horno pre calentado 180°c en cocción por 30 minutos, hasta que se gratine el queso.
Elaborado por: las autoras
59
Papas gratinadas, empleando en ella salsa bechamel.
Tabla 10. Receta de papas gratinadas con queso y salsa bechamel
Receta estándar
Nombre de la preparación: Papas gratinadas con queso y salsa bechamel
Tipo: Entrada
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Descripción
Papa 400 G Cortadas en slice y
blanqueadas
Cebolla 40 G Brunoise
Salsa bechamel 200 Ml Con harina de
linaza
Queso mozzarella 150| Gr Rayado
Sal y pimienta Al gusto
Elaboración:
Realizar el mise en place
Cocinar las papas
Colocar en un molde, agregando salsa bechamel cubriéndolas con queso mozzarella
Hornear por 15 minutos hasta que el queso este dorado
Una vez lista servir la preparación.
Elaborado por: las autoras
60
Espinacas gratinadas, agregamos salsa Velouté de ave para realzar el sabor de la
preparación.
Tabla 11 Espinacas salteadas acompañadas con Velouté de pollo
Receta estándar
Nombre de la preparación: Espinacas salteadas acompañadas con
Velouté de pollo
Tipo: Entrada
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Descripción
Espinaca 500 G Blanqueadas
Cebolla 50 G Corte en Brunoise
Salsa 250 Ml Velouté
Queso 100 G Parmesano
Mantequilla 5 G Derretida
Sal y pimienta Al gusto
Procedimiento
Blanquear las espinacas
Colocar en una sartén mantequilla y cebolla hasta que cristalice, agregar las espinacas y
saltear por unos minutos.
Se coloca la preparación en un molde para llevar al horno y se le agrega queso
parmesano para gratinar.
Una vez lista servimos la preparación.
Elaborado por: las autoras
61
Bolitas de carne, acompañadas con Velouté de res.
Tabla 12. Receta de bolitas de carne
Receta estándar
Nombre de la preparación: Bolitas de carne
Tipo: Entrada
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Descripción
Carne 300 G Molida
Cebolla 50 G Corte en Brunoise
Huevo 50 G Batido
Apanadura 100 G
Perejil 5 G
Culantro 5 G
Elaboración
Ubicar en un recipiente la carne molida, agregar el huevo, la cebolla, la apanadura, el
perejil y el culantro.
Se mezcla todo de manera homogénea
Bolear la carne
Colocar aceite en un sartén y freír las bolitas hasta que estas estén doradas
Servir acompañadas con salsa Velouté de res.
Elaborado por: las autoras
62
Deditos de pollo acompañados con salsa Velouté de ave.
Tabla 13. Receta deditos de pollo
Receta estándar
Nombre de la preparación: Deditos de pollo
Tipo: Entrada
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Descripción
Pechuga de pollo 400 G Cortada en tiras de
5 cm
Harina 100 G De trigo
Huevo 50 G
Apanadura 100 G
Perejil 5 G
Culantro 5 G
Sal y pimienta Al gusto
Elaboración
Realizar el mise en place
Cortar la pechuga de pollo en tiras de aproximadamente 5 cm por 2 cm
Distribuir en diferentes recipientes harina, apanadura y huevo respetivamente sazonado
con sal y pimienta.
Rebosar el pollo en la harina, luego en el huevo y por último en la apanadura.
Freír hasta que este dorado. Servir acompañado con salsa Velouté de pollo
Elaborado por: las autoras
63
Durante las pruebas de elaboración de salsas madres (bechamel y velouté), se
sustituyó la harina de trigo por la harina de linaza artesanal logrando obtener
características similares. Realizando una secuencia de preparaciones donde se agregan
estas salsas como ingrediente y como acompañantes de un género cárnico, con el fin de
comprobar la factibilidad de la sustitución, ejecutamos un análisis sensorial realizado a
profesionales en gastronomía.
Equipos y utensilios
Instrumentos utilizados durante el proceso de obtención de la harina y en la
elaboración de las salsas y diferentes preparaciones.
Entre ellas se puede mencionar:
Cocina: Usada para la cocción de las salsas y preparaciones
Licuadora: Equipo empleado para triturar las semillas de la linaza
Cedazo: Utilizado para tamizar la linaza procesada, con el fin de obtener la harina.
Bowls: Empleados para realizar el respectivo mise en place de los ingredientes.
Termómetro: Permite controlar la temperatura de cocción de las salsas y géneros
cárnicos.
Batidor manual: Facilita la correcta integración de los ingredientes en la elaboración de
las salsas.
Ollas: Usadas para la cocción de las distintas preparaciones.
Sartén: Utensilio empleado para saltear o freír. (Ver anexo 4)
64
4.1.1 Tabulación y análisis
Mediante el análisis se explican las reacciones y características en torno a las
preparaciones realizadas en las pruebas anteriores; la degustación contó con la
participación de los gastrónomos: Ing. Efrén Silva MSc., Ing. David Quezada MSc., Lcda.
Fátima Zamora MSc., Lcda. Marcia Ochoa MSc., Ing. María Verónica Guadalupe MSc,
Ing. Lucía Mendoza Macías Msc, por tanto con su experticia profesional y experiencia
aportaron en la prueba sensorial reconociendo la característica organoléptica de las
preparaciones. (Ver anexos 5)
El análisis e interpretación de los datos obtenidos se presentan como resultado de la
evaluación sensorial, ya que el objetivo principal es conocer por medio de los
profesionales si cambian las caracterices propias de una salsa y la aceptación dentro de
preparaciones. Según los resultados de este proceso; las preparaciones tuvieron una
aceptación favorable por los profesionales cuyos resultados se dan a conocer a
continuación.
65
4.1.2 Análisis de salsa bechamel elaborada con harina de linaza
Tabla 14. Apariencia de la salsa bechamel
¿Qué tanto me agrada la apariencia de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Apariencia
Me desagrada mucho 1 17% Me desagrada mucho 17%
Me desagrada 1 17% Me desagrada 17%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 3 50% Me agrada 50%
Me agrada mucho 0 0% Me agrada mucho 0%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 2. Apariencia de la salsa Bechamel elaborada con harina de linaza
Elaborado por: las autoras
Análisis: En apariencia de la salsa elaborada con harina de linaza obtuvo los siguientes
resultados: al 50% indicaron que la apariencia le es agradable, el 17% indicó desagrado, el
17% le agrado mucho y al 17% equivalente a 1 persona considero neutral su apariencia.
16%
17%
17%
50%
0%
APARIENCIA
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
66
Tabla 15. Color de salsa bechamel elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada el color de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Color
Me desagrada mucho 1 17% Me desagrada mucho 17%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 4 67% Me agrada 67%
Me agrada mucho 0 0% Me agrada mucho 0%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 3. Color de la salsa Bechamel elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: Según los resultados obtenidos en cuanto al color de la salsa, se obtuvo
como resultado que del 100%, el 66% que corresponde a 4 personas consideran que el
color de la salsa les resulta agradable. Mientras que el 17% no le agradó el color de la
salsa. Un 17% de los evaluadores considero neutral el color de la misma.
17%
0%
17%
66%
0%
COLOR
Me desagrada mucho Me desagrada
Neutral Me agrada
Me agrada mucho
67
Tabla 16. Olor de salsa bechamel elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada el olor de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Olor
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 1 17% Me desagrada 17%
Neutral 2 33% Neutral 33%
Me agrada 3 50% Me agrada 50%
Me agrada mucho 0 0% Me agrada mucho 0%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 4. Olor de la salsa Bechamel elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: Los resultados de esta degustación realizada a profesionales en gastronomía
dan como resultado en cuanto al olor de la salsa, el 50 % de los profesionales, le pareció
agradable el olor, mientras que un 33% equivalente consideraron que les resultó neutral el
olor, un 17% le desagradó el olor de la salsa.
0%17%
33%50%
0%
OLOR
Me desagrada mucho Me desagrada
Neutral Me agrada
Me agrada mucho
68
Tabla 17. Sabor de salsa bechamel elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada el sabor de esta salsa?
Número de personas Porcentaje Sabor
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 1 17% Me desagrada 17%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 2 33% Me agrada 33%
Me agrada mucho 2 33% Me agrada mucho 33%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 5. Sabor de la salsa Bechamel elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: Los resultados en esta prueba realizada a los gastrónomos se obtuvo que en
cuanto al sabor de la salsa, el 33 % de los profesionales, les agrado mucho el sabor,
mientras que un 33% consideraron que les agradó el sabor, un 17% le pareció neutral el
sabor de la salsa, mientras que un 17% le desagradó el sabor.
0%17%
17%
33%
33%
SABOR
Me desagrada mucho Me desagrada
Neutral Me agrada
Me agrada mucho
69
Tabla 18. Sabor de salsa bechamel elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada el nivel de sal de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Nivel de sal
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 2 33% Me agrada 33%
Me agrada mucho 3 50% Me agrada mucho 50%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 6. Nivel de sal de salsa Bechamel elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: Según los resultados obtenidos en la evaluación sensorial en cuanto al nivel
de sal de la salsa, se obtuvo los siguientes resultados, un 50 %, consideraron que le agrada
mucho, un 33 % le agradó el nivel de sal, mientras que un 17% la considera neutral.
0%0%17%
33%50%
NIVEL DE SAL
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
70
Tabla 19. Consistencia de salsa bechamel elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada la consistencia de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Consistencia
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 2 33% Me agrada 33%
Me agrada mucho 3 50% Me agrada mucho 50%
6 100%
Gráfico 7. Consistencia de salsa Bechamel elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: Los resultados del análisis en cuanto a consistencia de la salsa realizada a
profesionales, obtuvimos que el 50% consideran que les agrada mucho la consistencia de
la misma, un 33% le agrada y un 17% considera neutral la consistencia de la salsa.
0%0%17%
33%50%
CONSISTENCIA
Me desagrada mucho Me desagrada
Neutral Me agrada
Me agrada mucho
71
Tabla 20. Viscosidad de salsa bechamel elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada la viscosidad de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Viscosidad
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 3 50% Me agrada 50%
Me agrada mucho 2 33% Me agrada mucho 33%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 8. Viscosidad de salsa Bechamel elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: En cuanto a la viscosidad de la salsa se obtuvo los siguientes resultados del
análisis, del 100%, resultó que el 50% les agrado mucho, el 33% 3 personas consideraron
que les desagrada mucho, mientras que un 17% su conclusión fue neutral en cuanto a la
viscosidad de la salsa elaborada con harina de linaza.
0%0%17%
50%
33%
VISCOSIDAD
Me desagrada mucho Me desagrada
Neutral Me agrada
Me agrada mucho
72
Tabla 21. Sabor residual de salsa bechamel elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada sabor residual de esta
salsa?
Número de
personas
Porcentaje Sabor residual
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 2 33% Neutral 33%
Me agrada 4 67% Me agrada 67%
Me agrada mucho 0 0% Me agrada mucho 0%
6 100%
Gráfico 9. Sabor residual de salsa Bechamel elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: Sabor residual de la salsa, se obtuvo como resultado que del 100% de los
evaluadores, el 67% dijeron que le agrada el sabor residual de la misma, mientras que el
33% les pareció neutral esta característica. Se llega a la conclusión que a ninguno de los
evaluadores les pareció desagradable.
0%0%
33%
67%
0%
SABOR RESIDUAL
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
73
4.1.3 Salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza
Tabla 22. Apariencia de salsa Velouté elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada la apariencia de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Apariencia
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 1 17% Me desagrada 17%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 3 50% Me agrada 50%
Me agrada mucho 1 17% Me agrada mucho 17%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 10. Apariencia de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: En apariencia la salsa Velouté de res obtuvo como resultado del 100% de
los profesionales las siguientes respuestas. El 50 % de los evaluadores dijeron que le
agrada la apariencia, el 17%, le agrada mucho, 17% la consideró neutral y un 17% le
desagrada mucho.
0%16%
17%
50%
17%
APARIENCIA
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
74
Tabla 23. Color de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada el color de esta salsa?
Número de personas Porcentaje Color
Me desagrada mucho 1 17% Me desagrada mucho 17%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 2 33% Neutral 33%
Me agrada 2 33% Me agrada 33%
Me agrada mucho 1 17% Me agrada mucho 17%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 11. Color de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: De acuerdo a los resultados obtenidos del color de la salsa tenemos lo
siguiente, del 100%; el 17% dijo que le desagrada mucho, 33% de los evaluadores
consideraron neutral el color, un 33% opinaron que les agrada y el 17% de los evaluadores
dijo que le agrada mucho.
17%
0%
33%33%
17%
COLOR
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral Me agrada Me agrada mucho
75
Tabla 24. Olor de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada el olor de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Olor
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 1 17% Me desagrada 17%
Neutral 2 33% Neutral 33%
Me agrada 1 17% Me agrada 17%
Me agrada mucho 2 33% Me agrada mucho 33%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 12. Olor de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: Después de evaluar el olor de la salsa Velouté se obtuvo los siguientes
resultados en cuanto al 100%, 33% opinaron que el olor era neutral, el equivalente al 33%
dijeron que les agrada mucho; el 17% opinó que le desagrada el olor. Un 17% consideró
agradable el olor.
0%17%
33%
17%
33%
OLOR
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral Me agrada Me agrada mucho
76
Tabla 25. Sabor de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada el sabor de esta salsa?
Número de personas Porcentaje Sabor
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 1 17% Me desagrada 17%
Neutral 2 33% Neutral 33%
Me agrada 1 17% Me agrada 17%
Me agrada mucho 2 33% Me agrada mucho 33%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 13. Sabor de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: Mediante los resultados obtenidos sobre el sabor de la Velouté se obtuvo
que del 100%, el 33% dijeron que les agrada mucho, 33% lo consideran neutral, 1 persona
17% le desagrada y 17% una persona dijo que le agrada el sabor de la salsa Velouté.
0%17%
33%
17%
33%
SABOR
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
77
Tabla 26. Nivel de sal de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada el nivel de sal de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Nivel de sal
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 0 0% Neutral 0%
Me agrada 5 83% Me agrada 83%
Me agrada mucho 1 17% Me agrada mucho 17%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 14. Nivel de sal de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: Como resultados del nivel de sal de la salsa Velouté, del 100% de los
profesionales, el 83% les agradó y un 17% le agrada mucho. En cuando a las otras
opciones obtuvieron un 0%, por lo que se considera que la salsa estaba bien condimentada.
0%0%0%
83%
17%
nivel de sal
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
78
Tabla 27. Consistencia de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada la consistencia de esta
salsa?
Número de
personas
Porcentaj
e
Consistenci
a
Me desagrada
mucho
0 0% Me desagrada
mucho
0%
Me desagrada 1 17% Me desagrada 17%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 4 67% Me agrada 67%
Me agrada mucho 0 0% Me agrada mucho 0%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 15. Consistencia de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: Mediante esta prueba de consistencia de la salsa Velouté, se obtuvo los
siguientes resultados, según el 100%. Resultó que el 66% concordaron en que le agrada la
consistencia, un 17% que le desagrada y al 17% fue neutral.
0%17%
17%
66%
0%
CONSISTENCIA
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral Me agrada Me agrada mucho
79
Tabla 28. Viscosidad de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada la viscosidad de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Viscosidad
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 3 50% Neutral 50%
Me agrada 2 33% Me agrada 33%
Me agrada mucho 1 17% Me agrada mucho 17%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 16. Viscosidad de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: La evaluación de la salsa en cuanto a la viscosidad dio como resultado que
del 100% que equivale a 6 personas, el 50% dieron una respuesta neutral, el equivalente al
33% dijeron les agrada y un 17% le agrada mucho.
0%0%
50%
33%
17%
VISCOSIDAD
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral Me agrada Me agrada mucho
80
Tabla 29. Sabor residual de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada sabor residual de esta
salsa?
Número de
personas
Porcentaje Sabor residual
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 2 33% Neutral 33%
Me agrada 2 33% Me agrada 33%
Me agrada mucho 2 33% Me agrada mucho 33%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 17. Viscosidad de salsa Velouté de ave elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: De acuerdo a las pruebas realizadas se obtuvo los siguientes resultados en
cuanto a sabor residual de la salsa Velouté, del 100% de los profesionales, de los cuales un
34% opinan de manera neutral, equivalente al 33% indicaron que les agrada y el 33% les
agrado mucho.
0%0%
34%
33%
33%
SABOR RESIDUAL
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral Me agrada Me agrada mucho
81
4.1.4 Salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza
Tabla 30. Apariencia de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada la apariencia de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Apariencia
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 1 17% Me desagrada 17%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 3 50% Me agrada 50%
Me agrada mucho 1 17% Me agrada mucho 17%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 18. Apariencia de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: Según las pruebas realizadas sobre la apariencia de la salsa Velouté de res,
se obtuvo que del 100%; el 50% opinan que les agrada la apariencia, un 17% indicó que le
desagrada mucho. El 17% opino que le desagrada y al 17% se mostró neutral en su
respuesta.
0%16%
17%
50%
17%
APARIENCIA
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
82
Tabla 31. Color de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada el color de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Color
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 2 33% Neutral 33%
Me agrada 4 67% Me agrada 67%
Me agrada mucho 0 0% Me agrada mucho 0%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 19. Color de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: Según los resultados obtenidos referente al color de la salsa, se concluyó
que del 100% de los profesionales, el 67% indicaron que les agrada el color, mientras que
un 33% opinan de manera neutral.
0%0%
33%
67%
0%
COLOR
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
83
Tabla 32. Olor de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada el olor de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Olor
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 4 67% Neutral 67%
Me agrada 2 33% Me agrada 33%
Me agrada mucho 0 0% Me agrada mucho 0%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 20. Olor de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: Como resultado de la evaluación de la salsa en cuento respecta al olor, dio
como resultado del 100% de los evaluadores, el 67%, se mostró neutral en cuanto a este
aspecto organoléptico, un 33% opinaron que les agrada el olor de la salsa.
0%0%
67%
33%
0%
OLOR
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
84
Tabla 33. Sabor de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada el sabor de esta salsa?
Número de personas Porcentaje Sabor
Me desagrada mucho 1 17% Me desagrada mucho 17%
Me desagrada 3 50% Me desagrada 50%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 1 17% Me agrada 17%
Me agrada mucho 0 0% Me agrada mucho 0%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 21. Sabor de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: En base a los resultados obtenidos respecto al sabor de la salsa observamos
que del 100% de los analistas. El 50% opinaron que les desagrada el sabor, esto se debe a
que el sabor de la salsa era un poco amargo. Mientras que un 17% opino de manera neutral
y 1 persona correspondiente al 17% indicó que le agrada mucho el sabor.
16%
50%
17%
17%0%
SABOR
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral Me agrada Me agrada mucho
85
Tabla 34. Nivel de sal de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada el nivel de sal de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Nivel de sal
Me desagrada mucho 1 17% Me desagrada mucho 17%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 4 67% Neutral 67%
Me agrada 1 17% Me agrada 17%
Me agrada mucho 0 0% Me agrada mucho 0%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 22. Nivel de sal de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: De acuerdo con las evaluaciones realizadas se obtuvieron los siguientes
resultados, correspondientes al 100%. El 67% opinaron de manera neutral, equivalente al
17% opino que le desagrada mucho y un 17% consideró que le agrada el nivel de sal.
16%
0%
67%
17%0%
NIVEL DE SAL
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
86
Tabla 35. Consistencia de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada la consistencia de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Consistencia
Me desagrada mucho 1 17% Me desagrada mucho 17%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 3 50% Neutral 50%
Me agrada 2 33% Me agrada 33%
Me agrada mucho 0 0% Me agrada mucho 0%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 23. Consistencia de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: En consecuencia a la evaluación realizada se obtuvo los resultados sobre la
consistencia de la salsa, del 10 evaluaron, el 50% opinaron de manera neutral, un 33%
indicaron que les agrada y un 17% indico que le desagrada mucho.
17%
0%
50%
33%
0%
CONSISTENCIA
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
87
Tabla 36. Viscosidad de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada la viscosidad de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Viscosidad
Me desagrada mucho 1 17% Me desagrada mucho 17%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 3 50% Neutral 50%
Me agrada 1 17% Me agrada 17%
Me agrada mucho 1 17% Me agrada mucho 17%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 24. Viscosidad de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: los resultados obtenidos sobre la evaluación de la viscosidad, del 100%. El
50% opinaron de manera neutral en cuanto a característica. El 17% indicó que le
desagrada mucho. Correspondiente al 17% opino que le agrada y un 16% indicó que le
agrada mucho.
16%
0%
50%
17%
17%
VISCOSIDAD
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
88
Tabla 37. Sabor residual de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza
¿Qué tanto me agrada sabor residual de esta
salsa?
Número de
personas
Porcentaje Sabor residual
Me desagrada mucho 2 33% Me desagrada mucho 33%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 2 33% Neutral 33%
Me agrada 1 17% Me agrada 17%
Me agrada mucho 1 17% Me agrada mucho 17%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 25. Sabor residual de salsa Velouté de res elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: Según los resultados obtenidos en cuanto al sabor residual de la salsa,
concluimos que al equivalente del 100%, correspondientes al 33% de los evaluadores
indicaron que les desagrada mucho; 33% opinaron de manera neutral. Al 17% de los
evaluadores indicó que le agrada mucho y el 17% dijo que le agrada el sabor residual de la
salsa.
33%
0%
33%
17%
17%
SABOR RESIDUAL
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
89
4.3.Análisis de las preparaciones
4.31. Lasaña elaborada a partir de bechamel espesada con harina de linaza
Tabla 38. Apariencia de Lasaña elaborada
¿Qué tanto me agrada la apariencia de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Apariencia
Me desagrada mucho 1 17% Me desagrada mucho 17%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 2 33% Neutral 33%
Me agrada 2 33% Me agrada 33%
Me agrada mucho 1 17% Me agrada mucho 17%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 26. Apariencia de Lasaña elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: En conclusión del 100% de los evaluadores, el 33% opinaron que les agrada
la apariencia de la lasaña, al 33% opinaron de manera neutral. Al 17% indicó que le
desagrada mucho; 17% correspondiente a una persona opinó que le agrada mucho.
17%
0%
33%33%
17%
APARIENCIA
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
90
Tabla 39. Color de Lasaña elaborada
¿Qué tanto me agrada el color de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Color
Me desagrada mucho 1 17% Me desagrada mucho 17%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 3 50% Me agrada 50%
Me agrada mucho 1 17% Me agrada mucho 17%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 27. Color de Lasaña elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: Según el análisis realizado, del 100%. El equivalente al 50% de los
evaluadores, indicaron que les agrada el color de la lasaña. El 16% indico que le
desagrada, el 17% opinó que el color le pareció neutral, mientras que un 17% indico que
le agrada mucho.
16%
0%
17%
50%
17%
COLOR
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
91
Tabla 40. Olor de Lasaña elaborada con salsa Bechamel a base de harina de linaza
¿Qué tanto me agrada el olor de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Olor
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 0 0% Neutral 0%
Me agrada 5 83% Me agrada 83%
Me agrada mucho 1 17% Me agrada mucho 17%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 28. Olor de Lasaña elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: Los resultados con respecto al olor de la lasaña, del 100% de los
evaluadores, el 83% indicaron que les agrada el olor, mientras que 1 persona consideró
que le agrada mucho.
0%0%0%
83%
17%
OLOR
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
92
Tabla 41. Sabor de Lasaña elaborada con salsa Bechamel a base de harina de linaza
¿Qué tanto me agrada el sabor de esta salsa?
Número de personas Porcentaje Sabor
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 0 0% Neutral 0%
Me agrada 2 33% Me agrada 33%
Me agrada mucho 4 67% Me agrada mucho 67%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 29. Sabor de Lasaña elaborada con harina de linaza
Elaborado por: las autoras
Análisis: En cuanto a los resultados de la evaluación sensorial del sabor de la lasaña,
del 100% del total de entrevistados, el 67% indicaron que les agrada mucho. Y un 33% de
los evaluadores opinaron que les agrada el sabor de la lasaña.
0%0%0%
33%
67%
SABOR
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
93
Tabla 42. Consistencia de Lasaña elaborada con salsa Bechamel a base de harina de linaza
¿Qué tanto me agrada la consistencia de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Consistencia
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 4 67% Me agrada 67%
Me agrada mucho 1 17% Me agrada mucho 17%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 30. Consistencia de Lasaña elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: Teniendo en cuanta los resultados de la prueba realizada, del 100% de los
participantes a esta prueba, el 67% indicaron agradado hacia la consistencia. El 17 %
indicó que le agrada mucho y un 17% opinó que le pareció neutral la consistencia.
0%0%16%
67%
17%
CONSISTENCIA
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral Me agrada Me agrada mucho
94
Tabla 43. Sabor residual de Lasaña elaborada con salsa Bechamel
¿Qué tanto me agrada sabor residual de esta
salsa?
Número de
personas
Porcentaje Sabor residual
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 3 50% Me agrada 50%
Me agrada mucho 2 33% Me agrada mucho 33%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 31. Sabor residual de Lasaña elaborada con harina de linaza artesanal
Elaborado por: las autoras
Análisis: En cuanto al sabor residual al 100% de los evaluadores, al 50% del total
afirmaron que les agrada ya que permanecía el sabor natural de los alimentos, un 33%
indicaron que les agrada mucho, mientras que un 17%, percibió un sabor residual neutro.
0%0%17%
50%
33%
SABOR RESIDUAL
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
95
4.3.2 Espinacas gratinadas elaboradas con Velouté de pollo espesada con harina de
linaza
Tabla 44. Apariencia de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo
¿Qué tanto me agrada la apariencia de esta salsa?
Número de personas Porcentaje Apariencia
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 1 17% Me desagrada 17%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 4 67% Me agrada 67%
Me agrada mucho 0 0% Me agrada mucho 0%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 32. Apariencia de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo
Elaborado por: las autoras
Análisis: En el análisis de la apariencia que se evalúa lo que se observa en la
preparación, de los 6 profesionales a los que se le realizó la degustación se obtuvo como
resultado que el 66% sostiene que fue agradable, en tanto que en menor porcentaje del
17% percibió como desagradable, en igual porcentaje del 17% le pareció neutral,
dependiendo así el resultado de la apreciación y percepción de gusto personal.
0%17%
17%66%
0%
APARIENCIA
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
96
Tabla 45. Color de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo
Ela
bora
do
por:
las
auto
ras
Grá
fico 33. Color de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo
Elaborado por: las autoras
Análisis: En cuanto a los resultados del 100% de los profesionales, al 33% del total
afirmaron agradarle muchísimo ya que permanecía el color natural de los alimentos, al
33% igual gusto mucho, mientras que a un 17% percibió un color desagradable y 17%
neutral mencionando que no noto el color de la salsa.
0%17%
17%
33%
33%
COLOR
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
¿Qué tanto me agrada el color de esta salsa?
Número de personas Porcentaje Color
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 1 17% Me desagrada 17%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 2 33% Me agrada 33%
Me agrada mucho 2 33% Me agrada mucho 33%
6 100%
97
Tabla 46. Olor de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo
¿Qué tanto me agrada el olor de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Olor
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 4 67% Me agrada 67%
Me agrada mucho 1 17% Me agrada mucho 17%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 34. Olor de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo
Elaborado por: las autoras
Análisis: Según el 67% equivalente a 4 profesionales del total del 100%, el olor fue
agradable por lo tanto gusto mucho, a 17% de los profesionales le pareció desagradable al
percibir un ligero olor referencial a linaza, mientras que al 17% mencionó que mantenía un
olor neutro.
0%0%16%
67%
17%
OLOR
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral Me agrada Me agrada mucho
98
Tabla 47. Sabor de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo
¿Qué tanto me agrada el sabor de esta salsa?
Número de personas Porcentaje Sabor
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 1 17% Me agrada 17%
Me agrada mucho 4 67% Me agrada mucho 67%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 35. Sabor de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo
Elaborado por: las autoras
Análisis: Al ser el sabor una evaluación de percepción gustativa, al 66% del total que
realizaron la prueba registraron que les gustó mucho, siendo un resultado favorable ya que
del otro 34% demostraron agrado hacia el sabor.
0%0%17%
17%
66%
SABOR
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
99
Tabla 48. Consistencia de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo
¿Qué tanto me agrada la consistencia de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Consistencia
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 2 33% Me agrada 33%
Me agrada mucho 3 50% Me agrada mucho 50%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 36. Consistencia de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo
Elaborado por: las autoras
Análisis: La consistencia en la evaluación del total que es 100% al 50% les agrado
mucho ya que su consistencia es adecuada, un 33% les agradó, y el 17% correspondiente
mostró indiferencia, la percepción de la consistencia depende mucho del gusto de las
personas
0%0%17%
33%
50%
CONSISTENCIA
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
100
Tabla 49. Sabor residual de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo
¿Qué tanto me agrada sabor residual de esta
salsa?
Número de
personas
Porcentaje Sabor residual
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 2 33% Neutral 33%
Me agrada 2 33% Me agrada 33%
Me agrada mucho 2 33% Me agrada mucho 33%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 37. Sabor residual de Espinacas gratinadas elaborada con salsa Velouté de pollo
Elaborado por: las autoras
Análisis: En sabor residual los resultados muy similares, un 34% del total de
gastrónomos encontraron neutral el sabor, en tanto un 33% mostro agrado y el 33%
restante mucho agrado, el sabor residual demostró que la salsa no pasa desapercibida, más
bien la percepción en general, no manifiesta mal sabor.
0%0%
34%
33%
33%
SABOR RESIDUAL
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
101
4.32.Deditos de pollo acompañados con salsa Velouté de ave, elaborada con harina de
linaza
Tabla 50. Apariencia de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo
¿Qué tanto me agrada la apariencia de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Apariencia
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 1 17% Me desagrada 17%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 2 33% Me agrada 33%
Me agrada mucho 2 33% Me agrada mucho 33%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 38. Apariencia de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo
Elaborado por: las autoras
Análisis: La apariencia de la salsa como acompañante resulto de mucho agrado, como
resultado del 100% de los gastrónomos un 33% les agrado mucho, en tanto en porcentajes
iguales del 17% le causó indiferencia y otro mostró desagrado. En esta evaluación influyó
al desagrado la presentación según los gastrónomos.
0%17%
17%
33%
33%
APARIENCIA
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
102
Tabla 51. Color de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo
¿Qué tanto me agrada el color de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Color
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 1 17% Me desagrada 17%
Neutral 3 50% Neutral 50%
Me agrada 1 17% Me agrada 17%
Me agrada mucho 1 17% Me agrada mucho 17%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 39. Color de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo
Elaborado por: las autoras
Análisis: El color de la salsa evaluado resaltaba en la preparación, el 50% menciono
neutralidad y al 17% le agradó mucho, el porcentaje restante de 17% le causó desagrado
debido a que no era el color que reconoce de la salsa según su apreciación, las reacciones
varían por gustos propios de los participantes.
0%16%
50%
17%
17%
COLOR
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral Me agrada Me agrada mucho
103
Tabla 52. Olor de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo
¿Qué tanto me agrada el olor de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Olor
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 2 33% Neutral 33%
Me agrada 4 67% Me agrada 67%
Me agrada mucho 0 0% Me agrada mucho 0%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 40. Olor de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo
Elaborado por: las autoras
Análisis: Mediante esta evaluación de olor de la salsa utilizada en una preparación, el
67% que aportaron con sus conocimientos resaltaron con gusto el olor que percibieron
previo a su evaluación, el 33% correspondiente mencionaron mantenerse en una posición
neutral en cuanto a esta evaluación.
0%0%
33%
67%
0%
OLOR
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
104
Tabla 53. Sabor de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo
¿Qué tanto me agrada el sabor de esta salsa?
Número de personas Porcentaje Sabor
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 5 83% Me agrada 83%
Me agrada mucho 0 0% Me agrada mucho 0%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 41. Sabor de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo a base de
harina de linaz
Elaborado por: las autoras
Análisis: Se obtuvo como resultado que a un 83% de los participantes el sabor les
agrado por integrarse todos los ingredientes en la preparación, mientras que al 17% le
pareció neutral ya que no le representó un sabor conocido, las respuestas dependen del
conocimiento y la aceptación.
0%0%17%
83%
0%
SABOR
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
105
Tabla 54. Consistencia de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo
¿Qué tanto me agrada la consistencia de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Consistencia
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 2 33% Neutral 33%
Me agrada 3 50% Me agrada 50%
Me agrada mucho 1 17% Me agrada mucho 17%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 42. Consistencia de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo
Elaborado por: las autoras
Análisis: La salsa como acompañante en la preparación agrado a 3 profesionales que
comprenden el 50% de todos los que participaron, el 33% marcaron una consistencia
neutral, 1 profesional sostuvo el desagrado en cuestión de presentación.
0%0%
33%
50%
17%
CONSISTENCIA
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
106
Tabla 55. Sabor residual de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo
¿Qué tanto me agrada sabor residual de esta
salsa?
Número de
personas
Porcentaje Sabor residual
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 4 67% Me agrada 67%
Me agrada mucho 1 17% Me agrada mucho 17%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 43. Sabor residual de deditos de pollo acompañados de salsa Velouté de pollo
Elaborado por: las autoras
Análisis: Obtuvimos como resultado que del 100%, un 67% de los participantes el sabor
residual les agrado por integrarse todos los ingredientes en la preparación, mientras que al
17% le pareció neutral, al no retener ningún sabor residual, y al 17% le agradó mucho.
0%0%16%
67%
17%
SABOR RESIDUAL
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
107
4.33. Análisis Bolitas de carne acompañadas con salsa Velouté de res
elaborada con harina de linaza
Tabla 56. Apariencia de bolitas de carne acompañados de salsa Velouté de res
¿Qué tanto me agrada la apariencia de
esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Apariencia
Me desagrada mucho 1 17% Me desagrada
mucho
17%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 2 33% Neutral 33%
Me agrada 2 33% Me agrada 33%
Me agrada mucho 1 17% Me agrada
mucho
17%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 44. Apariencia de bolitas de carne con salsa Velouté de res
Elaborado por: las autoras
Análisis: Se realizó la prueba de degustación y se obtuvo como resultado que la
apariencia gusta al 33% del total de la muestra, no agrado al 17% obtuvo un resultado
neutral de 1 profesional.
17%
0%
33%33%
17%
APARIENCIA
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral Me agrada Me agrada mucho
108
Tabla 57. Color de bolitas de carne acompañados de salsa Velouté de res
¿Qué tanto me agrada el color de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Color
Me desagrada mucho 1 17% Me desagrada mucho 17%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 2 33% Me agrada 33%
Me agrada mucho 2 33% Me agrada mucho 33%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 45. Color de bolitas de carne con salsa Velouté de res
Elaborado por: las autoras
Análisis: Ejecutamos la observación de la prueba de percepción de color en la
muestra y se obtuvo como resultado que la apariencia le agrada al 33% del total de la
muestra, al otro 32% le agrado muchísimo; no agradó a un 17% y obtuvo un resultado
neutral 17%.
17%
0%
17%
33%
33%
COLOR
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral Me agrada Me agrada mucho
109
Tabla 58. Olor de bolitas de carne acompañados de salsa Velouté de res
¿Qué tanto me agrada el olor de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Olor
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 3 50% Neutral 50%
Me agrada 0 0% Me agrada 0%
Me agrada mucho 3 50% Me agrada mucho 50%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 46. Olor de bolitas de carne con salsa Velouté de res
Elaborado por: las autoras
Análisis: Después de realizar la prueba en olor se obtuvo como resultado que les
gusta mucho al 50% de evaluadores, obtuvo un resultado neutral correspondientes al otro
50% del total de la muestra.
0%0%
50%
0%
50%
OLOR
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral Me agrada Me agrada mucho
110
Tabla 59
Sabor de bolitas de carne acompañados de salsa Velouté de res
¿Qué tanto me agrada el sabor de esta salsa?
Número de personas Porcentaje Sabor
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 3 50% Neutral 50%
Me agrada 2 33% Me agrada 33%
Me agrada mucho 1 17% Me agrada mucho 17%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 47. Sabor de bolitas de carne con salsa Velouté de res
Elaborado por: las autoras
Análisis: En sabor obtuvo como resultado que agrada al 33% del total de la muestra,
agradó al 17%, obtuvo un resultado neutral al 50% del total de la muestra, el sabor se
complementó el género cárnico.
0%0%
50%
33%
17%
SABOR
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral Me agrada Me agrada mucho
111
Tabla 60. Consistencia de bolitas de carne acompañados de salsa Velouté de res
¿Qué tanto me agrada la consistencia
de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Consistencia
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada
mucho
0%
Me desagrada 1 17% Me desagrada 17%
Neutral 3 50% Neutral 50%
Me agrada 1 17% Me agrada 17%
Me agrada mucho 1 17% Me agrada
mucho
17%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 48. Consistencia de bolitas de carne con salsa Velouté de res
Elaborado por: las autoras
Análisis: En consistencia se obtuvo como resultado sabor neutral correspondiente al
50% del total de la muestra, agrado al 17%, desagradó a un 16%, según su apreciación no
era las salas sino la preparación, el sabor se complementó el género cárnico.
0%16%
50%
17%
17%
CONSISTENCIA
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral Me agrada Me agrada mucho
112
Tabla 61. Sabor residual de bolitas de carne acompañados de salsa Velouté de res
¿Qué tanto me agrada sabor residual
de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Sabor
residual
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada
mucho
0%
Me desagrada 1 17% Me desagrada 17%
Neutral 1 17% Neutral 17%
Me agrada 1 17% Me agrada 17%
Me agrada mucho 3 50% Me agrada mucho 50%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 49. Sabor residual de bolitas de carne con salsa Velouté de res
Elaborado por: las autoras
Análisis: Después de realizada la prueba de sabor residual se obtuvo como resultado
que del 100%, al 50% del total de la muestra le agrado, 17% obtuvo un resultado neutral
correspondientes total de la muestra, desagradó a un 17% , acotando que la preparación
estaba fría.
0%16%
17%
17%
50%
SABOR RESIDUAL
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral Me agrada Me agrada mucho
113
4.34.Papas gratinadas
Tabla 62. Apariencia de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel
¿Qué tanto me agrada la apariencia de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Apariencia
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 2 33% Neutral 33%
Me agrada 1 17% Me agrada 17%
Me agrada mucho 3 50% Me agrada mucho 50%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 50. Apariencia de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel
Elaborado por: las autoras
Análisis: Se realizó la muestra de degustación y se obtuvo como resultado que la
apariencia grada mucho al 50% del total de la muestra, agradó al 17% de los evaluadores,
obtuvo un resultado neutral de al 33% del total de la muestra.
0%0%
33%
17%
50%
APARIENCIA
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral Me agrada Me agrada mucho
114
Tabla 63. Color de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel
¿Qué tanto me agrada el color de esta salsa?
Número de personas Porcentaje Color
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 2 33% Neutral 33%
Me agrada 2 33% Me agrada 33%
Me agrada mucho 2 33% Me agrada mucho 33%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 51. Color de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel
Elaborado por: las autoras
Análisis: En color se obtuvo como resultado que les gusta mucho los cuales
corresponden al 50%, además obtuvo un resultado neutral el 34% del total de la muestra y
de agrado al 33% de los profesionales.
0%0%
34%
33%
33%
COLOR
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
115
Tabla 64. Olor de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel
¿Qué tanto me agrada el olor de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Olor
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 3 50% Neutral 50%
Me agrada 1 17% Me agrada 17%
Me agrada mucho 2 33% Me agrada mucho 33%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 52. Olor de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel
Elaborado por: las autoras
Análisis: Se obtuvo como resultado que el olor de manera neutral al 50% del total de
la muestra, el 33% obtuvo una respuesta de me agrada, el 17% de los evaluadores les
gustó el olor de la preparación.
0%0%
50%
17%
33%
OLOR
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral Me agrada Me agrada mucho
116
Tabla 65. Sabor de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel a base de harina de
linaza
¿Qué tanto me agrada el sabor de esta salsa?
Número de personas Porcentaje Sabor
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 3 50% Neutral 50%
Me agrada 2 33% Me agrada 33%
Me agrada mucho 1 17% Me agrada mucho 17%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 53. Sabor de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel
Elaborado por: las autoras
Análisis: Después de realizar la prueba de sabor se obtuvo como resultado que le
agrada al 33% y correspondiente al porcentaje de 17% obtuvo un me agrada mucho y
resultado neutral el 50% profesionales.
0%0%
50%
33%
17%
SABOR
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral
Me agrada Me agrada mucho
117
Tabla 66. Consistencia de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel
¿Qué tanto me agrada la consistencia de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Consistencia
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 0 0% Me desagrada 0%
Neutral 3 50% Neutral 50%
Me agrada 0 0% Me agrada 0%
Me agrada mucho 3 50% Me agrada mucho 50%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 54. Consistencia de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel
Elaborado por: las autoras
Análisis: En consistencia se obtuvo que al 50% le pareció neutral, el 50% de los
entrevistados afirmo que les agrada mucho. Y un 0% en cuanto a me desagrada y me
desagrada mucho.
0%0%
50%
0%
50%
CONSISTENCIA
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral Me agrada Me agrada mucho
118
Tabla 67. Sabor residual de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel
¿Qué tanto me agrada sabor residual de esta salsa?
Número de
personas
Porcentaje Sabor residual
Me desagrada mucho 0 0% Me desagrada mucho 0%
Me desagrada 2 33% Me desagrada 33%
Neutral 2 33% Neutral 33%
Me agrada 1 17% Me agrada 17%
Me agrada mucho 1 17% Me agrada mucho 17%
6 100%
Elaborado por: las autoras
Gráfico 55. Sabor residual de Papas gratinadas acompañados de salsa Bechamel
Elaborado por: las autoras
Análisis: Mediante los resultados obtenidos se tiene que al 33% de los evaluadores indicaron
que les desagrada mucho, y al otro 33% obtuvo resultado neutral. Un 17% afirmó que le
agrada mucho, y el otro 17% concluyó que le desagrada mucho.
0%
33%
33%
17%
17%
SABOR RESIDUAL
Me desagrada mucho Me desagrada Neutral Me agrada Me agrada mucho
119
Conclusiones
Mediante proceso artesanal, y aplicando técnicas como el secado natural, molienda y
tamizado, se logró obtener la harina de linaza, con características espesantes similares a la
harina de trigo.
Se concluye que es factible la elaboración de las salsas madres con la harina de linaza, ya que
aporta las características organolépticas equivalentes a las confeccionadas con la harina de
trigo.
Los resultados de la prueba hedónica aplicada a un grupo de profesionales para valorar los
atributos de las salsas, dio como efecto la aceptación en base a las cualidades agradables que
caracterizaban a la propuesta de este proyecto.
De manera concluyente, dentro de las diversas salsas elaboradas a partir de la harina de
linaza, aplicadas en las diferentes preparaciones, se logra combinar equilibradamente en
pastas, proteínas y vegetales, obteniéndose nuevos sabores innovadores.
120
Recomendaciones
Se recomienda a partir de este proyecto el realizar análisis físico químico para valorar el
aporte nutricional y determinar el tiempo de caducidad de la misma y establecer la vida útil
en percha.
Es recomendable la implementación de harina de linaza artesanal en la elaboración de salsas
madres y derivadas que se elaboren con roux, además se podrá aplicar como alternativa para
otras preparaciones donde aporte características similares a harina de trigo.
Como futuros profesionales recomendamos esta investigación como manual de consulta para
estudiantes, que necesiten realizar aplicaciones de la harina de linaza en diferentes
preparaciones.
Recomendamos, de acuerdo a las aplicaciones realizadas este producto ya que se puede
aplicar en distintas preparaciones sin alterar el producto final.
121
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124
Anexo 1
Entrevista
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniera Química
Licenciatura en Gastronomía
Nombre: Fecha:
Cargo:
Guía de preguntas para entrevista a profesionales en gastronomía
¿Conoce usted la semilla de linaza?
¿Ha consumido usted está semilla?
¿En qué preparaciones ha aplicado esta semilla?
¿Conoce de la existencia de la harina de linaza?
¿Aplicaría harina de linaza como espesante para la elaboración de salsas?
¿Sabe usted cuáles son los beneficios que proporciona a la salud esta semilla?
Con que frecuencia consume linaza y en qué lugar prefiere comprarla
125
Anexo 2
Proceso de la semilla de linaza
Imagen 8 linaza exposición solar
Fuente: las autoras
Imagen 9 tamizado de la linaza procesada
Fuente: las autoras
Imagen 10 harina de linaza
Fuente: las autoras
126
Anexo 3
Preparaciones (Salsas y Platos)
Imagen 11 Mise en place para Bechamel
Fuente: las autoras
Imagen 12 Mise en place para Velouté
Fuente: las autoras
Imagen 13 Salsa Bechamel
Fuente: las autoras
Imagen 14 Salsa Velouté de carne
Fuente: las autoras
127
Imagen 15 Salsa Velouté de ave
Fuente: las autoras
Imagen 16 Lasaña
Fuente: las autoras
Imagen 17 Papas gratinadas
Fuente: las autoras
Imagen 18 Espinacas gratinadas
Fuente: las autoras
128
Imagen 19 Bolitas de carne
Fuente: las autoras
Imagen 20 Deditos de pollo
Fuente: las autoras
129
Anexo 4
Equipos y utensilios utilizados
Imagen 21Balanza
Fuente: las autoras
Imagen 22 Bolw
Fuente: las autoras
Imagen 23 Batidor manual
Fuente: las autoras
130
Imagen 24 Cocina
Fuente: las autoras
Imagen 25 Sartén
Fuente: las autoras
Imagen 26 Termómetro
Fuente: las autoras
Imagen 27 Olla
Fuente: las autoras
131
Imagen 28 Licuadora
Fuente: las autoras
Anexo 5
Análisis sensorial Preparaciones (Salsas y Platos)
Imagen 29Lic. Marcia Ochoa
Fuente: las autoras
132
Imagen 30 Lic. Lucia Mendoza
Fuente: las autoras
Imagen 31Ing. David Quezada - Ing. Verónica Guadalupe
Fuente: las autoras
Imagen 32Dra. Mercedes Gordillo
Fuente: las autoras
133
