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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
PROPUESTA DE TRABAJO DE TITULACIÓN
Desarrollo de aplicaciones culinarias a partir del pan de abeja perteneciente a la especie (apis
mellífera cárnica) en la ciudad de Guayaquil.
AUTORES
Julio Aarón Bardales Sobenis
Kevin Andrés Mendoza Navarrete
TUTOR
Ing. David Quezada Tobar, Mgtr.
FECHA
Septiembre, 2019
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: Desarrollo de aplicaciones culinarias a partir del pan de abeja
perteneciente a la especie (apis mellífera cárnica) en la ciudad de
Guayaquil.
AUTOR(ES)
(Apellidos/Nombres): Bardales Sobenis Julio Aarón
Mendoza Navarrete Kevin Andrés
REVISOR(ES)/TUTOR(ES)
(apellidos/nombres): Tutor: Ing. David Quezada Tobar, Mgtr
Revisor: Lucía Mendoza, Mgtr
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
UNIDAD/FACULTAD: Facultad de Ingeniería Química
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Carrera Licenciatura en Gastronomía
GRADO OBTENIDO: Licenciatura en Gastronomía
FECHA DE PUBLICACIÓN: Septiembre, 2019 No. DE PÁGINAS: 116
ÁREAS TEMÁTICAS: Gastronomía, Apicultura
PALABRAS CLAVES/
KEYWORDS: Aplicaciones, Análisis, pan, Laboratorio, abeja.
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras):
En este trabajo de investigación se realizó un análisis físico químico, así como microbiológico para
comprobar la calidad nutricional del producto del pan de abeja. Al principio de la investigación se
ii
puede observar la problemática, justificación del documento. En el capítulo dos es donde se recopila
información sobre el pan de abeja, estudio, beneficios, así como nutrientes que contiene el mismo, de
modo que los desconocimientos del pueblo ecuatoriano de un producto con muchos beneficios hacia
la salud debido a sus nutrientes.
Por otro lado se elaboró preparaciones culinarias añadiendo a cada una de ellas el pan de abeja
para analizar el grado de aceptación que puede tener dentro de la cocina mediante una prueba
hedónicas con 5 categorías a una escala de 9 ítems, las preparaciones fueron realizadas en la ciudad
de Guayaquil, provincia del Guayas, Ecuador teniendo como preparaciones ensalada de pan de aneja,
infusión de frutas y pan de abeja, jugo de frutas rojos y pan de abeja, helado de pan de abeja y
suspiros de pan de abeja obteniendo como resultado un alto porcentaje de aceptación a las diferentes
preparaciones.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0960846388 /
04-2236562
E-mail: [email protected]
CONTACTO CON LA
INSTITUCIÓN:
Nombre:
Teléfono:
E-mail:
iii
iv
v
vi
vii
viii
ix
Dedicatoria
Para cumplir nuestros sueños debemos de atravesar un largo camino el cual está lleno de
obstáculos, pero con mucho esfuerzo, sacrificio, y dedicación logramos batir todo lo que se
ponga en frente a nosotros, no debemos olvidar el apoyo y amor que nos brindan nuestras
familias que gracias a ellos estamos aquí dando todo de nosotros día a día para cumplir todas
nuestras metas.
Por lo cual esta meta alcanzada va dedicado a todas las personas que confiaron en nosotros
principalmente a nuestras familias y Dios.
x
Agradecimiento
Agradecemos a nuestras familias por el apoyo, así como el amor que nos han brindado y su
vez a Dios ya que sin ellos nada de esto sería posible, también agradecemos a la vida por
enseñarnos a ser fuertes y del mismo modo persistentes para esforzarnos hasta alcanzar nuestras
metas, les damos las gracias a nuestras esposas Kelly Cedeño y Carolina Reyna por brindarnos el
apoyo, ayuda y consejos para junto a ellas terminar una parte de nuestras carreras.
Le damos las gracias a nuestro profesor y tutor el Msc, David Quezada y a la Dra. María
Fernanda Carrillo, que gracias a su disponibilidad se pudieron lograr a cabo muchos detalles de
este proyecto, y han estado con nosotros brindándonos su apoyo y buenos consejos en base a sus
experiencias.
xi
Tabla de Contenido
Dedicatoria ................................................................................................................................................... ix
Agradecimiento ............................................................................................................................................. x
Tabla de Contenido ...................................................................................................................................... xi
Índice de Ilustraciones ............................................................................................................................... xvii
Índice de Tablas ........................................................................................................................................ xviii
Índice de Figuras .......................................................................................................................................... xx
Índice de Gráficos ....................................................................................................................................... xxi
Resumen ................................................................................................................................................... xxiii
Abstract ..................................................................................................................................................... xxiii
Introducción ............................................................................................................................................... xxv
Capítulo I – Problema .................................................................................................................................... 1
1.1 Planteamiento del Problema .................................................................................................................. 1
1.2 Justificación del Problema ...................................................................................................................... 2
1.3Objetivos de la investigación ................................................................................................................... 3
1.3.1 Objetivo General .................................................................................................................................. 3
1.3.2 Objetivos Específicos............................................................................................................................ 3
Capítulo II: Marco Teórico ....................................................................................................................... ……4
2. Marco Teórico ........................................................................................................................................... 4
xii
2.1. Apicultura en Latinoamérica .................................................................................................................. 4
2.2. Problemas del Sector Apícola ................................................................................................................ 6
2.3. Apicultura en el Ecuador ........................................................................................................................ 8
2.4. Pan de Abeja ........................................................................................................................................ 10
2.5 Pan de abeja en el Ecuador ................................................................................................................... 11
2.6 Beneficios de la miel ............................................................................................................................. 12
2.7 Beneficios del pan de abeja ................................................................................................................... 13
2.8 Análisis socioeconómico: Pan de Abeja ............................................................................................... 14
2.9 Cultura. .................................................................................................................................................. 14
2.10 Clima. .................................................................................................................................................. 15
2.11 Composición Química ........................................................................................................................ 16
2.12 Economía ............................................................................................................................................ 17
2.13 Proceso de extracción del pan de abeja ............................................................................................... 19
2.14 Aplicaciones culinarias ....................................................................................................................... 19
2.15 Marco Conceptual ............................................................................................................................... 20
2.15.1 Pan de Abeja .................................................................................................................................... 20
2.15.2 Prueba Hedónica .............................................................................................................................. 21
2.15.3 Escala de Likert ................................................................................................................................ 22
2.15.4 Apicultura ........................................................................................................................................ 23
2.15.5 Colmena ........................................................................................................................................... 24
xiii
2.15.6 Proteínas ........................................................................................................................................... 24
2.15.7 Ácido Láctico ................................................................................................................................... 24
2.15.8 Carbohidratos ................................................................................................................................... 25
2.15.9 PH .................................................................................................................................................... 25
2.15.10 Minerales........................................................................................................................................ 25
2.15.11 Análisis Físico-Químico ................................................................................................................ 26
Capítulo III. Metodología ........................................................................................................................... 27
3. Tipo de estudio ........................................................................................................................................ 27
3.1. Exploratoria.......................................................................................................................................... 27
3.2. Método a utilizar (analítico – sintético) ............................................................................................... 27
3.3. Enfoque de la investigación ................................................................................................................. 28
3.4. Aspecto Innovador ............................................................................................................................... 28
3.5.1 Prueba Hedónica ................................................................................................................................ 29
Capítulo IV. Propuesta ............................................................................................................................... 30
4. Propuesta ................................................................................................................................................. 30
4.1 Aplicaciones culinarias ......................................................................................................................... 30
4.2 Suspiros de pan de abeja. ...................................................................................................................... 30
4.3 Ensalada de durazno y pan de abeja ...................................................................................................... 30
4.4 Jugo de frutos rojos y pan de abeja. - .................................................................................................... 31
4.5 Helado de pan de abeja ......................................................................................................................... 31
xiv
4.6 Infusión de frutas y pan de abeja .......................................................................................................... 31
4.7 Análisis Físico-químico ........................................................................................................................ 31
4.8 Análisis realizados para el presente proyecto ....................................................................................... 32
4.8.1 Análisis de pH. ................................................................................................................................... 32
4.8.1.1 Materiales, Equipos y Reactivos ..................................................................................................... 32
4.8.1.2 Método ............................................................................................................................................ 33
4.9 Análisis de humedad ............................................................................................................................. 33
4.9.1 Materiales, Equipos y Reactivos ........................................................................................................ 33
4.9.2 Método ............................................................................................................................................... 33
4.9.3 Cálculo ............................................................................................................................................... 34
4.9.4 Análisis de Cenizas ............................................................................................................................ 34
4.9.4.1 Materiales, Equipos y Reactivos ..................................................................................................... 34
4.9.4.2 Método ............................................................................................................................................ 34
4.9.4.3 Cálculo ............................................................................................................................................ 35
4.9.4.4 Resultados ....................................................................................................................................... 35
4.9.5 Análisis de actividad antioxidante ..................................................................................................... 36
4.9.5.1 Resultados ....................................................................................................................................... 36
4.9.5.2 Cuadro comparativo de actividad antioxidante del pan de abeja y la uva ...................................... 36
4.9.6 Análisis microbiológico y de proteína. .............................................................................................. 37
4.9.6.1 Proteína ........................................................................................................................................... 37
xv
4.9.6.2 Método ............................................................................................................................................ 37
4.9.6.3 Equipo ............................................................................................................................................. 37
4.9.7 Microbiológico ................................................................................................................................... 38
4.9.7.1 Método ............................................................................................................................................ 38
4.9.7.2 Equipo ............................................................................................................................................. 38
4.9.7.3 Resultados de análisis microbiológico y de proteína. ..................................................................... 38
4.10 Análisis de resultados de la prueba hedónica. ..................................................................................... 38
4.10.1 Tabulación de resultados de la prueba hedónica. ............................................................................. 38
Conclusiones y Recomendaciones .............................................................................................................. 66
Conclusiones ............................................................................................................................................... 66
Recomendaciones ....................................................................................................................................... 67
Bibliografía ................................................................................................................................................. 68
Anexo 1. Perdida de colmena de abejas en Latinoamérica. ........................................................................ 73
Anexo 2. Creación de la miel. ..................................................................................................................... 74
Anexo 3. El pan de abeja y sus componentes ............................................................................................. 75
Anexo 4. Suspiro de pan de abeja. .............................................................................................................. 76
Anexo 5. Ensalada de durazno y pan de abeja. ........................................................................................... 77
Anexo 6. Jugo de frutos rojos y pan de abeja. ............................................................................................ 78
Anexo 7. Helado de pan de abeja. ............................................................................................................... 79
Anexo 8. Infusión de frutas y pan de abeja. ................................................................................................ 80
xvi
Anexo 9. Ilustraciones ................................................................................................................................ 81
Anexo 10. Modelo de prueba hedónica ...................................................................................................... 84
Anexo 11. Hoja maestra para prueba hedónica. .......................................................................................... 85
Anexo 12. Tabla de valoración numérica y perceptiva para prueba hedónica. ........................................... 86
Anexo 14. Resultados de análisis de actividad de antioxidante en el pan de abeja. ................................... 88
xvii
Índice de Ilustraciones
Ilustración 1. Frasco de pan de abeja. ........................................................................................................ 81
Ilustración 2. Frascos de pan de abeja. ....................................................................................................... 81
Ilustración 3. Pedazos de pan de abeja. ...................................................................................................... 82
Ilustración 4. Helado preparado con pan de abeja. .................................................................................... 82
Ilustración 5. Mantequilla de pan de abeja. ............................................................................................... 83
Ilustración 6. Jugo de mora con polen y pan de abeja. .............................................................................. 83
Ilustración 7. Evaluación de la percepción de pan y sus aplicaciones ........................................................ 84
Ilustración 8. Hoja maestra de evaluación .................................................................................................. 85
Ilustración 9. Tabla de valoración numérica y perceptiva .......................................................................... 86
Ilustración 10. Informe de análisis sensoriales ........................................................................................... 87
Ilustración 11. Informe de resultados analytical laboratories ..................................................................... 88
Ilustración 12. Informe de ensayos realizados pan de abeja ....................................................................... 89
xviii
Índice de Tablas
Tabla 1. Boleta de escala de Likert. ............................................................................................................. 22
Tabla 2. Resultados de laboratorio de muestras. ....................................................................................... 35
Tabla 3. Resultados de prueba de Actividad Antioxidante. ........................................................................ 36
Tabla 4. Cuadro comparativo de actividad antioxidante del pan de abeja y la uva. .................................. 36
Tabla 5. Resultados de análisis microbiológico y de proteínas. .................................................................. 38
Tabla 6. Tabulación de respuestas en sabor. .............................................................................................. 38
Tabla 7. Tabulación de respuesta en textura. ............................................................................................. 40
Tabla 8. Tabulación de respuestas en olor. ................................................................................................ 41
Tabla 9. Tabulación de resultados en color. ............................................................................................... 43
Tabla 10. Tabulación de resultados en calificación general. ...................................................................... 45
Tabla 11.Sumatoria de aceptación en cuanto a sabor. ............................................................................... 46
Tabla 12. Sumatoria de aceptación en cuanto a olor. ................................................................................ 50
Tabla 13. Sumatoria de aceptación en cuanto a textura. ........................................................................... 53
Tabla 14. Sumatoria de aceptación en cuanto a color. ............................................................................... 57
Tabla 15. Sumatoria de aceptación en cuanto a calificación general. ........................................................ 60
Tabla 16. Encuesta acerca si comprarían el producto. ............................................................................... 64
Tabla 17. Receta de suspiro de pan de abeja. ............................................................................................ 76
Tabla 18. Receta de ensalada de durazno y pan de abeja. ......................................................................... 77
Tabla 19. Receta de jugo de frutos rojos y pan de abeja. ........................................................................... 78
Tabla 20. Receta de helado de pan de abeja. ............................................................................................. 79
Tabla 21. Receta de infusión de frutas y pan de abeja. .............................................................................. 80
xix
xx
Índice de Figuras
Figure 1. Beneficios del pan de abeja. ........................................................................................................ 13
Figure 2. Proceso de extracción. ................................................................................................................. 19
Figure 3. Perdida de colmena de abejas en Latinoamérica. ....................................................................... 73
Figure 4. Cuadro demostrativo del proceso de creación de la miel. .......................................................... 74
Figure 5. Componentes del pan de abeja. .................................................................................................. 75
xxi
Índice de Gráficos
Gráfico 1. Gráfico con respecto a sabor. .................................................................................................... 47
Gráfico 2. Gráfico con respecto a sabor. .................................................................................................... 47
Gráfico 3. Gráfico con respecto a sabor. .................................................................................................... 48
Gráfico 4. Gráfico con respecto a sabor. .................................................................................................... 48
Gráfico 5. Gráfico con respecto a sabor. .................................................................................................... 49
Gráfico 6. Gráfico con respecto a sabor. .................................................................................................... 49
Gráfico 7. Gráfico con respecto a olor. ..................................................................................................... 50
Gráfico 8. Gráfico con respecto a olor. ..................................................................................................... 51
Gráfico 9. Gráfico con respecto a olor. ..................................................................................................... 51
Gráfico 10. Gráfico con respecto a olor. ................................................................................................... 52
Gráfico 11. Gráfico con respecto a olor. ................................................................................................... 52
Gráfico 12. Gráfico con respecto a olor. ................................................................................................... 53
Gráfico 13. Gráfico con respecto a la textura. ........................................................................................... 54
Gráfico 14. Gráfico con respecto a la textura. ........................................................................................... 54
Gráfico 15. Gráfico con respecto a la textura. ........................................................................................... 55
Gráfico 16. Gráfico con respecto a la textura. ........................................................................................... 55
Gráfico 17. Gráfico con respecto a la textura. ........................................................................................... 56
Gráfico 18. Gráfico con respecto a la textura. ........................................................................................... 56
Gráfico 19. Gráfico con respecto a su color. .............................................................................................. 57
Gráfico 20. Gráfico con respecto a su color. .............................................................................................. 58
Gráfico 21. Gráfico con respecto a su color. .............................................................................................. 58
Gráfico 22. Gráfico con respecto a su color. .............................................................................................. 59
xxii
Gráfico 23. Gráfico con respecto a su color. .............................................................................................. 59
Gráfico 24. Gráfico con respecto a su color. .............................................................................................. 60
Gráfico 25. . Gráfico con respecto a su calificación general. ..................................................................... 61
Gráfico 26. Gráfico con respecto a su calificación general. ....................................................................... 61
Gráfico 27. Gráfico con respecto a su calificación general. ....................................................................... 62
Gráfico 28. Gráfico con respecto a su calificación general. ....................................................................... 62
Gráfico 29. Gráfico con respecto a su calificación general. ....................................................................... 63
Gráfico 30. Gráfico con respecto a su calificación general. ....................................................................... 63
xxiii
Resumen
En este trabajo de investigación se realizó un análisis físico químico, así como microbiológico
para comprobar la calidad nutricional del producto del pan de abeja. Al principio de la
investigación se puede observar la problemática, justificación del documento. En el capítulo dos
es donde se recopila información sobre el pan de abeja, estudio, beneficios, así como nutrientes
que contiene el mismo, de modo que los desconocimientos del pueblo ecuatoriano de un
producto con muchos beneficios hacia la salud debido a sus nutrientes.
Por otro lado se elaboró preparaciones culinarias añadiendo a cada una de ellas el pan de
abeja para analizar el grado de aceptación que puede tener dentro de la cocina mediante una
prueba hedónicas con 5 categorías a una escala de 9 ítems, las preparaciones fueron realizadas en
la ciudad de Guayaquil, provincia del Guayas, Ecuador teniendo como preparaciones ensalada
de pan de aneja, infusión de frutas y pan de abeja, jugo de frutas rojos y pan de abeja, helado de
pan de abeja y suspiros de pan de abeja obteniendo como resultado un alto porcentaje de
aceptación a las diferentes preparaciones.
Palabras Claves: Aplicaciones, Análisis, pan, Laboratorio, abeja.
Abstract
In this research work a chemical, as well as microbiological, physical analysis was carried out to
check the nutritional quality of the product of bee bread. At the beginning of the investigation the
problem can be observed, justification of the document. In chapter two it is where information is
xxiv
collected on the bread of bee, study, benefits, as well as nutrients that it contains, so that the
ignorance of the Ecuadorian people of a product with many benefits towards the health due to its
nutrients.
On the other hand, culinary preparations were prepared by adding to each of them the bee
bread to analyze the degree of acceptance that it can have in the kitchen through a hedonic test
with 5 categories at a scale of 9 items, the preparations were made in the city of Guayaquil,
Guayas province, Ecuador having as an bee bread salad, infusion of fruits and bee bread, juice of
red fruits and bee bread, ice cream of bee bread and sighs of bee bread resulting in a High
percentage of acceptance to the different preparations.
Keywords: Aplications, Analysis, Bread, bee, laboratory.
xxv
Introducción
El presente proyecto refleja la intención de implementar diferentes aplicaciones culinarias en
una tendencia naturalista desarrollando platillos con un balance de sabores armónicos. Partiendo
con una base investigativa se da el paso a la realización de análisis físico químicos y
microbiológicos para concretar la participación de este producto en el plano gastronómico
dándole un aprovechamiento a los nutrientes obtenidos naturalmente por un proceso de
fermentación y adhesión de enzimas de la abeja dentro de la colmena. Partiendo del
planteamiento de una prueba hedónica donde se pudo capturar la aceptación del producto y sus
aplicaciones, mediante la percepción de los panelistas para tomar en cuenta cual es el probable
acierto de en qué forma se puede adaptar el pan de abeja al mercado actual con una
estandarización de recetas con productos asequibles a cualquier estrato social, en donde, a través
de la tabulación y demostración grafica de manera comprobable se analizó las posibilidades de
qué enfoque darle al producto final. Además, se abarcó los puntos necesarios para obtener una
bibliografía exacta con datos que permitan dar un soporte teórico a las afirmaciones e iniciativas
dadas por los investigadores, que con los conocimientos adquiridos y con la debida experticia en
la práctica decidieron elegir los diferentes productos e insumos acompañantes del pan de abeja
de forma que tenga una correcta participación en los platos elaborados.
1
Capítulo I – Problema
1.1 Planteamiento del Problema
El ausente desarrollo de aplicaciones culinarias a partir del pan de abeja provocan
desconocimiento en el medio, dejando así de ser motivo de estudio aun cuando investigaciones
realizadas, como lo mencionan (Araneda, Velásquez, Morales, & Martínez, 2014) donde indican
que posee un alto contenido de antioxidantes y proteína vegetal, por lo que, se denomina como un
excelente suplemento alimenticio debido a que sus propiedades nutricionales están por encima de
los valores alimenticios de la miel, el propóleo y el polen. Así mismo, ilustraciones de (Asís, M,
2001) declaran los beneficios en la salud, refiriéndose a contrarrestar diversas enfermedades como
el cáncer y enfermedades cardiovasculares (diabetes e hipertensión).
La falta de conocimiento del pan de abeja, inciden en que la población busque de otros
alimentos de alto valor nutricional que puedan ser remplazados en la dieta diaria alimenticia.
Dejando así de lado el analizar las características organolépticas en cuanto a sabor, color, textura
y aroma que alimentos como el de estudio innovarían al crear un plato. Según Chalco & García
(2017), mencionan que diversas culturas ancestrales reconocían al pan de abeja como una
importante fuente de nutrientes con un ligero sabor ácido que además aportaba color amarillo
oscuro en las preparaciones que con el mismo se realizaran.
2
1.2 Justificación del Problema
El desarrollo de aplicaciones culinarias con pan de abeja, permitirá dar a conocer un producto
de origen vegetal que se obtiene en el interior de las colmenas a partir de la fermentación del polen,
que en su vez los valores nutricionales se encuentran en una mayor escala, contiene proteína
vegetal, néctar y enzimas salivales de las abejas, por lo tanto, estas características hacen de este
alimento funcional un suplemento dietario y nutracéutico para quienes lo consuman (Fuenmayor,
y otros, 2014). La asimilación de estos nutrientes eleva el sistema inmunológico, mejora el
metabolismo, reduce la fatiga y es recomendada en dietas balanceadas por profesionales de la salud
(Vit, 2006).
Este proyecto permitirá un aporte al objetivo 5 del Plan Nacional del Buen Vivir que indica
“impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento económico sostenible de manera
redistributiva y solidaria” enfocado en el eje 2 “economía al servicio de la sociedad, tomando en
cuenta que la materia prima a explotar en este caso el “pan de abeja” dará el paso a que los
profesionales en gastronomía den a conocer la cantidad de nutrientes contiene este producto y el
público en general pueda añadir el mismo a su dieta diaria.
Además del objetivo 1 “Garantizar una vida digna con iguales oportunidades para todas las
personas” en el eje 1 “Derechos para todos durante toda la vida” participando con unas de sus
políticas la cual implica “combatir la malnutrición, erradicar la desnutrición y promover hábitos y
prácticas de vida saludable…” mediante la aplicación del pan de abeja en platos nutritivos como
se podrán apreciar en el presente proyecto.
3
1.3 Objetivos de la investigación
1.3.1 Objetivo General
Desarrollar aplicaciones culinarias a partir del pan de abeja.
1.3.2 Objetivos Específicos
1. Identificar las propiedades físico-químicas del pan de abeja.
2. Elaborar propuestas culinarias con el pan de abeja
3. Realizar una prueba hedónica del pan de abeja y a las propuestas elaboradas.
4
Capítulo II: Marco Teórico
2. Marco Teórico
2.1. Apicultura en Latinoamérica
La apicultura en Latinoamérica es una de las actividades agrícolas más antiguas dentro del
territorio de países en vías en desarrollo las cuales basan sus actividades a la explotación y cultivo
de los distintos sectores económicos de sus países como es el primario, secundario y terciario. Hay
cosas que no deberían haber cambiado, hay cosas que deberemos recuperar para sobrevivir o vivir
mejor, pero, lo cierto es que se realizó con otros, algo difícil para cualquier emprendedor
generalmente solitario. Entre esos posibles aliados, se proporcionó el encuentro con fruticulturas,
horticultores, asociaciones de defensa del medio ambiente en procura de espacios de alta
salubridad ambiental en los cinturones urbanos, productores de distinto tipo de semillas y frutos
que puedan considerar la incorporación de la apicultura como una herramienta estratégica, para
desarrollar tecnologías productivas que apunten a una mayor rentabilidad en cantidad y calidad de
producto. (Esteban, 2009)
Este tipo de actividad económica genera ingresos significativos para las familias
latinoamericanas como un subproducto resultante de la actividad de agrícola, con la finalidad de
promover la preservación del medio ambiente dado que contribuye a la polinización implícita en
el transporte del producto extraído por las abejas al momento de alimentar sus colmenas, con ello
a la floración de dichas plantas en los distintos sectores donde sea óptimo su crecimiento.
La apicultura no requiere una inversión considerable de tiempo y puede servir como un
importante apoyo a los productores de café afectados por la roya y otros problemas de producción.
La polinización por las abejas mejora la calidad de las plantas de café y puede aumentar la
5
producción en más de un 20%. También se dice que el café producido por plantas polinizadas por
las abejas tiene un mejor perfil de sabor. La miel es una rica fuente de nutrición, especialmente
para las familias de las zonas rurales, y contribuye a la seguridad alimentaria. La apicultura es una
actividad que puede ser realizada por hombres y mujeres por igual. (Food4Farmers, 2019)
A nivel internacional se están dictando y gestionando leyes para la protección de las abejas, ya
que como se lo mencionó en apartados anteriores es uno de las principales fuentes de polinización
del planeta, las cuales se están enfrentando a escenarios de deforestación disminuyendo de esta
manera su población a nivel mundial.
En Europa y América del Norte, cada año se pierde entre un tercio y la mitad de las colonias.
"Estos resultados han preocupado a los gobiernos de Estados Unidos y de los países de
Europa quienes, conscientes de que esta situación es crítica, han puesto a disposición fondos para
asistir a los apicultores”, explicó a DW Fabrice Requier, de la Universidad Nacional de Río Negro
(Argentina). "A pesar de que Latinoamérica constituye otra de las regiones de relevancia apícola
mundial, la mayoría de sus países no cuenta con estadísticas sobre las pérdidas de colmenas de la
abeja melífera”, lamentó. (Deutsche Welle, 2019)
En cuanto a esto Markus Söder (2019), ha anunciado en su rol de primer ministro de Baviera
(Alemania) que está planificando el dictar leyes para proteger la producción de abejas dentro de
su territorio, promoviendo el movimiento “Let’s Save the Bees” siendo acogida de manera positiva
con un total de 1,75 millones de pobladores para poner en marcha su plan para salvaguardar la
vida y colonización de los insectos en sus territorio nacional o criaderos.
La Federación Latinoamericana de Apicultura (Filapi), de reciente creación y una de las
organizaciones promotoras, buscará nuevos enfoques para trabajar en el asociativismo y en la
6
creación de una red de apicultores y de entidades promotoras de investigación vinculadas a esta
actividad. (FAO, 2016)
Por ello la apicultura en Latinoamérica es un rubro de producción que está siendo considerado
de gran importancia en la actualidad a nivel internacional, figurando Sudamérica como una de las
regiones que más genera producción derivada de la apicultura, estimando como una actividad
generadora de ingresos y de refuerzo de la competitividad de los productos dentro del exterior,
actualmente se realizan conferencias internacional para tratar aspectos con referente a mejorar su
producción en cuanto a la calidad y genética de sus productos, flora y polinización, los distintos
problemas patológicos que deben enfrentarse las abejas, entre otros aspectos como eje central de
debates y toma de decisiones gubernamentales para impulsar su producción y comercialización.
2.2. Problemas del Sector Apícola
Actualmente, en los países latinoamericanos existen inmensas preocupaciones para el sector
de la apicultura en cuanto al comercio de su producción de miel dentro del mercado global,
denotando que China es uno de los primeros productores y exportadores a nivel mundial, siendo
el mercado del Norte su principal fuente de negociación, debido a que ellos implementan nuevas
tecnologías para generar una mejor producción pero añadiéndoles productos químicos como
fructosa, color artificial y otras características, siendo vendidos a otros países a un precio menos
restándole competitividad a los mercados de países pequeños como es el caso de algunos de
Sudamérica.
El International Press Agency (2017), menciona que el bajo costo de los productos derivados
de la producción de miel, así como la adulteración y creación artificial de la mismas a través de
técnicas de manipulación de glucosa, se encuentra perjudicando a Estados Unidos, países de
7
Europa, así como también a los comprendidos dentro de América Latina, ya que se considera que
al ser el producto adulterado provoca que la actividad apícola no sea viable para los productores
dentro de estos territorios.
Por otro lado, el mercado de la miel de comercio justo ha crecido en los últimos años; pero no
siempre a la mayor oferta de miel certificada responde una mayor demanda. Finalmente, otra
preocupación de los apicultores de comercio justo es “la proliferación de otros sellos que induce a
los supermercados a comprar mieles con certificaciones menos exigentes y abierta a todo tipo de
productores, y así reducir las opciones para los pequeños productores de comercio justo”.
(International Press Agency, 2017)
La Comisión Europea está tomando medidas restrictivas para que se limite la utilización de
algunos insecticidas que ponen en riesgo la vida y supervivencia de las abejas, dado que algunas
de las que se encuentran en el mercado han sido impuestas y comercializadas sin un previo estudio
del impacto que genera a las especies de abejas. Entre estas están la clotianidina, imidacloprid o
tiametoxam son algunos de los insecticidas que desde el año 2012 bajo ordenamiento de la Unión
Europea están siendo revisadas y evaluando el peligro que representa para estas especies de
productoras de miel a nivel mundial.
El sector apícola a nivel internacional se debe enfrentar a una serie de problemas con respecto
a la pérdida de su territorio y medio ambiente del cual obtienen las abejas el polen para cumplir
sus actividades de polinización y creación del pan de abeja dentro de sus panales, en la siguiente
figura se presenta alguno de los países que están perdiendo población de abejas a causa de la
sobreexplotación ambiental como se observa en el Anexo 1.
8
En los países descritos, Chile con un 53% es uno de los principales que está perdiendo su
capacidad de producción de colmenas dado por la importación de abejorros desde la década de los
90 lo que lleva consigo propagación de virus y afectación de la agricultura, por otro lado México,
Ecuador y Perú son los países con menos perdida dado a sus regímenes orientadas a la protección
de éstas especies con un 17% y 13% respectivamente, compartiendo en común que tienen un
excelente clima para su producción, bajos niveles de pesticidas dañinos para las mismas, rubros
sanitarios, entre otros aspectos.
Otro denominador común de América Latina, que se diferencia del resto de regiones analizadas
por la evaluación de la organización de Naciones Unidas, es el "modelo agrícola basado en la
exportación de soja”, que además de Argentina también afecta a Brasil, Bolivia y Paraguay y que
causa un "impacto importante sobre la diversidad de insectos y en la producción y reproducción
de plantas”, dijo el también profesor de la Universidad Nacional del Comahue (Argentina).
Además de producir miel, las abejas cumplen con servicios fundamentales para el ecosistema,
como la polinización. Hasta el 35% de los cultivos de la producción agrícola mundial dependen
de los polinizadores, según la evaluación del IPBES. (Deutsche Welle, 2019)
2.3. Apicultura en el Ecuador
La apicultura en el Ecuador se remonta desde la época de 1870 con la introducción de
colmenas por parte del cristianismo proveniente de Francia, figurando la ciudad de Cuenca como
uno de los principales productores y luego se extendió por el resto del territorio nacional, ya para
el año de 1909 el Dr. Luis Cordero publica uno de los primeros libros de apicultura dentro del
Ecuador, denotando sus beneficios y posibilidades de comercialización mediante su correcta
producción.
9
Las abejas Meliponas (abejas sin aguijón), eran las primeras especies que predominaban
dentro del territorio nacional criadas por los indígenas antes de la inserción de las abejas europeas,
aumentando la competitividad de especies y orillando a las especies nativas a migrar a otros
sectores, manteniendo la ideología que su inserción mejoraría la producción nacional de miel, en
cuanto a cantidad y calidad.
Dentro del Ecuador un 90% realizan la actividad apícola por pasatiempo o hobby, estimando
que solo un 10% se dedica a su producción como fuente de ingreso y trabajo, obteniendo
producción de miel y muy poco en la extracción de sus demás derivados como es el caso de la cera
de abejas que representa un 5%, polen un 3%, propóleos un 6%, jalea real y Apitoxina en 1% y
0,1% respectivamente, el 85% restando es la producción de miel de abeja.
De acuerdo a un publicado por el diario El Mercurio (2019), según registros proporcionados
por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) dentro del territorio ecuatoriano para el año
2018 el número de apicultores es de 1.760 y con un conglomerado de colmenas de 19.155
encargadas de proveer al país rubros de polen, cera de abeja y propóleos.
Un gran porcentaje de colmenas se encuentran ubicadas en zonas pobladas, lo cual dificulta
su manejo. Especialmente en la zona templada de Sierra, la producción de miel de abeja en el
Ecuador no es suficiente, su capacidad productiva no llega al 60 % de la producción. Se estima en
el país no hay más de 2000 apicultores, en promedio tienen 25 colmenas/apicultor, con una
población de no más 40 a 50 mil colmenas. La máxima cantidad de colmena que tiene un apicultor
son 600 colmenas. Un 40 % de la producción de miel de abeja proviene de la apicultura
trashumante entre la Costa y la Sierra, agravando las condiciones sanitarias de las abejas, ya que
no existe regulación en cuanto al traslado de abejas. (Vivas, 2015)
10
El Ministerio de Agricultura y Ganadería (2019), afirma que: “Las abejas aportan con
múltiples beneficios, en sus actividades diarias y especialmente en el proceso de polinización, la
cual incrementa significativamente la producción y eleva la productividad, llegando a incrementar
hasta el 80% en frutales cítricos y caducifolios”.
De acuerdo a varias fuentes el Ecuador necesita producir alrededor de 600 toneladas de miel
anualmente y tan solo puede llegar a cubrir un total de 200(tl), bajo la presencia de este escenario
el mercado nacional se ve expuesto a que ingrese producto de otros países los cuales son de baja
calidad y adulterados. Además de manifestar que las abejas son necesarias para la polinización, ya
que sin ellas no existiría la expansión de plantas en el territorio nacional, por ende, no habría flores
y con ello no habría frutos para alimentar a los seres humanos ni a las demás especies, etc.
2.4. Pan de Abeja
El pan de abejas es conocido al proceso en el cual las abejas fermentan el polen que éstas
recogen y depositan en las entradas de sus colmenas mediante la fabricación de trampas especiales
para su concentración. El proceso empieza desde la segregación de una sustancia que contiene
microorganismos, las mismas que modifican el polen y manteniéndolo en una temperatura entre
33°C a 35°C junto con una humedad elevada que contribuye a su transformación final en este
producto. Es mostrado en la figura del Anexo 2.
En el pan de abejas, la miel humecta a la exina y la resquebraja, estabilizando luego el delicado
contenido interior del grano con su gran poder conservante. Por esta razón una pequeña cantidad
de miel con polen otorga más resultado que una dosis de polen seco. Además de mejorar la
asimilación y la conservación, la mezcla de miel con polen y propóleos otorga beneficios extras,
derivados del sinergismo de estos productos y muy superiores a la suma de las partes. Todas estas
11
características también hacen que la miel sea más digerible para las abejas, así como eleva su
aporte energético. (Ecured, 2016). Por ende, se puede notar que el pan de abeja es un producto
resultante de la colmena que forman las abejas, así como la miel que producen, la cual es elaborada
a través del néctar que extraen de las flores y consigo el polen, la cual éstas utilizan como principal
materia prima para elaborar sus derivados con características nutricionales que hacen del pan de
abeja un de sus productos superiores de fabricación. La cual es adjuntado en el Anexo 3.
Los datos recabados en el cuadro anterior son basados en un estudio elaborado por los autores para
dar poner en marcha un proyecto de fabricación de miel de abeja bajo la manipulación de procesos
químicos, concluyendo con la idea de que elaborar pan de abejar dentro de un laboratorio pueden
obtener parámetros con características similares a la producción de pan de abaje de origen natural,
sin descuidar que hay ciertos aspectos que solo proporcionan las abejas como es el caso de macro
organismos propios de su biología que contribuyen a la correcta formación del producto.
2.5 Pan de abeja en el Ecuador
Dentro del Ecuador se llevan a cabo varios estudios y proyectos para potenciar la
comercialización y producción del pan de abeja ya que se estima que la producción de estos
insectos no se debe limitar solo a la extracción de miel, sino que se deben aprovechar sus demás
derivados que son de mucha mejor calidad y proporcionan muchos más nutrientes para el ser
humano, por ende, incentivando a la economía de los productores apícolas y el de sus familias.
Actualmente están concentrados sólo en miel de abeja varietal, sin embargo, desean en el corto
plazo entrar en los otros derivados de las abejas, especializarse en polen porque el polen se da por
cada tipo de floración, esta es otra alternativa a explorar. Existe el pan de abeja que es un
energizante inmediato, el propóleo un antibiótico natural. Para lograr lo mencionado
12
anteriormente, quieren realizar un estudio de mercado básicamente con el consumidor final.
(FLACSO & MIPRO, 2012, pág. 22)
En cuanto al apartado anterior consideran al mercado norteamericano uno de sus principales
socios de negociación estratégica para poder dar a conocer sus productos, denotando que podrá ser
una manera de dar otra perspectiva gastronómica gourmet permitiendo diferenciarse del mercado
competidor por su calidad. Por su parte Galarza (2010, pág. 31) en un estudio realizado a los
apicultores de la ciudad de Cuenca sostuvo que producen por colmena al año alrededor de 50.000
gramos de pan de abeja y distribuyen 50 gr por unidad de envasado en frascos, lo que les representa
un capacidad productiva total de 1000 unidades de frascos para su posterior venta por año.
Cada frasco de pan de abeja se vende a un precio de $5 dólares por 50 gr haciendo mención
que la población ecuatoriana no conoce mucho de las propiedades del pan de abeja por lo que
resulta necesario dar a conocer sus beneficios y ventajas de consumo y aumentar de esta manera
la comercialización nacional y también expandirse hacia el mercado internacional.
2.6 Beneficios de la miel
La miel, el fruto de las abejas, es mucho más que un alimento natural de incontables
propiedades, entre las que se incluye su uso terapéutico, el cual desde tiempos remotos era
conocido por diversas civilizaciones. Su vigencia, confirmada por variadas investigaciones,
reafirma hoy su amplio espectro curativo, incluso con ventajas sobre fármacos de origen químico.
La miel contiene todas las vitaminas que los bromatólogos o expertos en nutrición consideran
necesarias para la salud: las del grupo B, tiamina, niacina, riboflavina, ácido pantoténico,
piridonxina y biotina, además de ácido ascórbico o vitamina C. Todas ellas son fundamentales en
la nutrición humana. Además, a diferencia de las frutas y verduras, que pierden parte de su
13
contenido vitamínico durante la cosecha, almacenaje y preparación, la miel —a menos que se
caliente— no pierde nunca sus vitaminas. (Iavandera, 2011)
2.7 Beneficios del pan de abeja
Como se pudo describir en apartados anteriores el pan de abeja presenta una serie de beneficios
para los seres humanos, por lo que su consumo, implementación dentro de la dieta diaria y
distribución dentro del mercado nacional resulta de mucha ayuda para la salud de sus pobladores,
así se muestra en el siguiente organigrama:
Figure 1. Beneficios del pan de abeja.
Otros de los beneficios que se pueden describir del pan de abeja para el ser humano es el aumento
del sistema inmunológico del cuerpo, así como también mejorar las funciones del cerebro y el
metabolismo mejorando el apetito de las personas, otra de las cualidades es que permite hacer
frente a infecciones que se presenten por alguna bacteria, entre otras cualidades más.
Beneficios
Combate la anemia y ayuda a
mejorar el rendimiento de los
deportistas
Recarga las energias mentales y sexuales.
Aporta nutrientes: vitamina A y B, acidos grasos, aminoacidos sesnciales y proteinas.
Repone carencias alimneticias y
nutricionales asi como aumentar la
masa muscular
Permite atenuar el desgaste psicofisico que genera el estres
Ayuda a combatir el cansancio fisico
y psiquico asi como la fatiga
cronica.
Fuente: Elaborado por autores
14
2.8 Análisis socioeconómico: Pan de Abeja
El pan de abejas merece una consideración aparte, porque su forma de presentación,
composición química, conservación y propiedades terapéuticas difieren de las del polen apícola
mucho más que las diferencias existentes entre este y el polen floral o entre el propóleos y las
resinas de los árboles. (Galarza, 2010, pág. 19)
2.9 Cultura.
Según un estudio realizado por Gualotuña & Quilca (2017), se indica que la producción de la
apicultura y sus derivados como el pan de abeja, sufre una debilidad cultural y social debido a que
su consumo no es muy habitual entre los ecuatorianos en general y prefieren adquirir los productos
procedentes del exterior en lugar de consumir la producción nacional, tal es el caso de shampoo o
cremas con beneficios de pH y vitaminas para el cuidado del cabello o físico.
Además manifestando que ante la presencia de un mercado nacional poco culturalizado por
los beneficios del consumo de producto apícola, resulta necesario una mayor asesoría por parte de
entidades gubernamentales que permitan la apertura de una visión positiva de éste mercado y poder
elaborar una estructurada estrategia de comercialización nacional con perspectivas de exportación,
en la investigación de los autores se sostiene que solo un 40% de la población ecuatoriana tiene
conocimiento cultural del consumo de los productos apícolas a nivel nacional.
En las áreas circundantes a los colmenares, donde se practica la agricultura, existe el riesgo de
contaminación de la miel y demás productos de la colmena por agroquímicos, por lo que debe
establecerse una coordinación estrecha entre el agricultor y el apicultor para la aplicación de los
mismos. El apicultor debe recomendar al agricultor que utilice productos de poco efecto residual
para las abejas, cubrir el colmenar con mantas húmedas previo a la aplicación de cualquier
plaguicida. (AGROCALIDAD, 2015)
15
2.10 Clima.
Las abejas son insectos pertenecientes al orden Hymenóptera, suborden Apócrita y a la súper
familia Apoidea. La Apis mellifera L. originaria de Europa, África y Oriente y que se encuentra
distribuida en todas las zonas del globo donde las condiciones climáticas hacen posible su
existencia. (Hoyos, 2007) De acuerdo con el Observatorio del Cambio Rural como citó El
Productor (2016), afirma que según un estudio llevado por especialistas, las abejas pueden
adaptarse a numerosos tipos de climas y que inclusive forman sus colmenas a grandes alturas
alrededor de 3.200 metros, recomendando que el contacto con éstas deben ser mínima para evitar
escenarios de ataques por picaduras.
El cambio climático en el Ecuador está ocasionando que la producción de miel de abeja y sus
derivados decrezcan con el pasar del tiempo, esto debido a las altas temperaturas y precipitaciones
atmosféricas que implican una ambiente poco estable para la producción de las abejas, además de
la existencia de pesticidas e insecticidas que atentan contra la vida de las abeja y la supervivencia
de conservación de sus colmenas, fuente principal donde depositan la miel y con ello la elaboración
de sus distintos derivados, como el polen y el pan de abeja.
Según una entrevista realizada a apicultores por el Diario El Comercio (2018), el sector se
encuentra en disminución mientras tanto los escenarios polémicos de disminución productiva se
hacen más grandes debido a varios factores entre ellos el cambio climático, cultivos transgénicos
y sustancias herbicidas que representan una gran amenaza hacia la vida de las abejas. En el periodo
2018 el alto nivel de sequias también represento una disminución de las abejas debido a la falta de
vegetación y flora en el ecosistema para que estos insectos puedan obtener el néctar de las flores
y transportarlas a sus colmenas.
16
En la actualidad no hay ningún cultivo que no requiera aplicación de pesticidas o insecticidas,
todos los apicultores sabemos que, por muy noble que sea el producto químico, en menor o mayor
escala siempre hay un daño a las abejas. (Diario El Comercio, 2018)
2.11 Composición Química
En el caso del pan de abeja, es un ingrediente utilizado por las abejas para la alimentación de
las larvas. Se cree que éste, es mucho más rico en su composición que el polen ya que sus
aminoácidos y antioxidantes son más digeribles. Los campos farmacéuticos y médicos han
obtenido provecho de este producto y se considera que por sus características nutricionales podría
ser considerado como un alimento funcional capaz de ser usado como suplemento dietario y
nutracéutico. (Chalco & García, 2017, pág. 17)
El pan de abeja posee una serie de composiciones químicas que resultan esenciales e importantes
para la aportación a la dieta nutricional del ser humano entre estos tenemos:
Proteínas (20 – 22%)
Carbohidrato (4 – 35%)
Lípidos (1 – 6%)
Minerales (2 – 43%)
Carotenoides (200- 875 mg/kg)
Vitamina K
Carotenoides (200 mg / 875 mg)
Tocoferoles (170 mg)
Vitamina E (170 mg/ 100 g)
17
Vitamina C (6 – 200 mg / 100 g)
Las grandes propiedades que contiene el polen se potencian en el pan de abejas y es de gran
beneficio para la fatiga crónica y senil, hiperplasia prostática, depresión, mejora la función
cerebral, anemias, problemas de inflamación intestinal por dificultades de digeribilidad de fibras,
entre otros. (La tienda del Apicultor, 2019) Se puede notar que el pan de abaje contiene
propiedades mucho más integrales que el polen, ya que tiene cerca del triple de valor nutricional,
permite superar alrededor de nueve más que cualquier otro producto sustituto, en cuanto a sus
propiedades antibióticas también triplican a las adquiridas por el polen natural. En cuanto a la
glucosa presente en el pan de abeja se puede obtener las siguientes valoraciones:
Fructosa (12,5 – 20,0%)
Glucosa (18,5 – 29,0%)
Galactosa (0,0 – 3,4%)
Maltosa (3 – 7,8%)
Ácido láctico (0,7 – 1,1%)
Para obtener beneficios del consumo de pan de abejas se debe ingerir 2 cucharaditas de café al
día en ayunas. No es necesario ni aconsejable consumir mayor cantidad de este suplemento. Lo
importante es ser constantes en el consumo, pero en poca cantidad de pan de abejas. Los deportistas
pueden consumirlo una 1 hora antes del entrenamiento o competencia y una hora después se puede
consumir otra pequeña porción. (Ecured, 2016)
2.12 Economía
En el país existe un déficit de producción de miel. Existen dos sistemas de producción de miel
de abeja, diferenciados por el nivel de tecnología utilizado. Estos son: sistema de producción
18
familiar y sistema de producción semi-tecnificado. Más allá de la producción de miel, las abejas
juegan un rol fundamental en la producción agrícola. (El telégrafo, 2018)
La producción apícola y sus derivados generalmente en el Ecuador se realiza en distintas
segmentaciones económicas a nivel nacional, así tenemos los supermercados como fuente
principal generadora de ingresos y de mayor demanda de estos productos, seguidos de farmacias,
tiendas naturistas y tiendas barriales, sin descalificar la comercialización informal en calles y de
puerta en puerta Los apicultores prefieren en primer lugar comercializar su producto en
supermercados con un 40%, en segundo lugar, en farmacias con un 30%, en tercer lugar, en tiendas
naturistas con 20% y por último en tiendas barriales con un 10%. (Gualotuña & Quilca, 2017, pág.
64)
Según lo expuesto por El Productor (2016), el valor de comercialización de las colmenas de
abejas rodeaba los 120 a 150 dólares, las cuales dentro de su interior podrían albergar alrededor de
4500 a 5000 abejas, en cuanto a la producción de miel según estudios sectoriales bordea entre los
18 a 20 litros al año, cada una comercializándose a un valor desde 5 a 15 dólares por botella,
dependiendo de la calidad del producto extraído.
19
2.13 Proceso de extracción del pan de abeja
2.14 Aplicaciones culinarias
El pan de abejas tiene una composición química y nutricional más alta que el polen ya que,
además, el azúcar y el agua de la miel es absorbida poco a poco por las células del polen, estallando
por shock osmótico, liberando el citoplasma de su interior, provocando que sus aminoácidos y
antioxidantes sean más digeribles. (Chalco & García, 2017)
De acuerdo a los apartados anteriores, la aplicación del pan de abeja dentro del arte culinario
resulta de mucha importancia, además de ser un producto innovador para el país dado que en la
actualidad los proyectos de producción de abeja dentro del territorio nacional son muy pocos, entre
los platos que comúnmente se usan dentro y fuera del país.
Algunos productores solo venden el pan de abeja en su estado natural en distintas
presentaciones sea éste en jalea o en forma de cúmulo extraído directo de las láminas de colmena,
para luego ser empleados en distintos platos culinarios. Un delicioso helado puede ser degustado
1. Seleccionaremos los cuadros que contengan pan de abeja y no tengan miel.
2. Quitamos los panales de los alambres en tiras de 85mm de
ancho.
3. Posteriormente los pondremos al congelador a -18ºC durante
12 horas.
4. Una vez congelados se introducen en
la máquina extractora que se encargará de extraer el pan de abeja
del interior de las celdillas.
5. Una vez recolectado, el pan de abeja se
deberá secar (igual que el
polen) durante 2-3 días a una temperatura
inferior a 42ºC. Para ello
deberemos contar
un secadero de polen.
Fuente: Elaborado por autores
Figure 2. Proceso de extracción.
20
por la población gracias a su combinación de nutrientes por parte del pan de abeja, además de la
elaboración de mantequilla a base de pan de abeja el cual puede ser implementado en pan y demás
comidas que puedan ser untadas con dicho producto.
2.15 Marco Conceptual
2.15.1 Pan de Abeja
El pan de abejas es conocido al proceso en el cual las abejas fermentan el polen que éstas
recogen y depositan en las entradas de sus colmenas mediante la fabricación de trampas especiales
para su concentración. El proceso empieza desde la segregación de una sustancia que contiene
microorganismos, las mismas que modifican el polen y manteniéndolo en una temperatura entre
33°C a 35°C junto con una humedad elevada que contribuye a su transformación final en este
producto.
En el pan de abejas, la miel humecta a la exina y la resquebraja, estabilizando luego el delicado
contenido interior del grano con su gran poder conservante. Por esta razón una pequeña cantidad
de miel con polen otorga más resultado que una dosis de polen seco. Además de mejorar la
asimilación y la conservación, la mezcla de miel con polen y propóleos otorga beneficios extras,
derivados del sinergismo de estos productos y muy superiores a la suma de las partes. Todas estas
características también hacen que la miel sea más digerible para las abejas, así como eleva su
aporte energético. (Ecured, 2016). Por ende, se puede notar que el pan de abeja es un producto
resultante de la colmena que forman las abejas, así como la miel que producen, la cual es elaborada
a través del néctar que extraen de las flores y consigo el polen, la cual éstas utilizan como principal
materia prima para elaborar sus derivados con características nutricionales que hacen del pan de
abeja un de sus productos superiores de fabricación.
21
Los datos recabados en el cuadro anterior son basados en un estudio elaborado por los autores
para dar poner en marcha un proyecto de fabricación de miel de abeja bajo la manipulación de
procesos químicos, concluyendo con la idea de que elaborar pan de abejar dentro de un laboratorio
pueden obtener parámetros con características similares a la producción de pan de abaje de origen
natural, sin descuidar que hay ciertos aspectos que solo proporcionan las abejas como es el caso
de macro organismos propios de su biología que contribuyen a la correcta formación del producto.
2.15.2 Prueba Hedónica
La prueba Hedónica o más conocida como análisis sensorial lo que busca es involucrar la
opinión imparcial de un producto o servicio por parte de los consumidores, permitiendo evaluar la
aceptación o rechazo del mismo a través de la fijación de escalas calificativas que van desde el “no
me gusta” al “me gusta mucho”.
En el diseño de cualquier producto alimenticio nuevo o modificado es importante considerar
lo que agrada, lo que desagrada y las preferencias de los grupos consumidores a quienes se
destinan. Hacerlo optimiza la probabilidad de conseguir un efecto positivo, de los productores,
elaboradores y consumidores. (Ramírez, 2012)
La realización de la prueba Hedónica resulta primordial para medir la aceptación del pan de
abeja dentro del mercado culinario ecuatoriano, ya que es un producto que no es muy conocido
dentro del territorio nacional, además no se conocen la mayoría de sus beneficios nutricionales y
culinarios.
22
La aplicación de la escala hedónica facial de tres puntos, con identificación de género, puede
ser un instrumento útil para ayudar a la identificación de las preferencias y rechazos de alimentos
en la etapa pre-escolar en grupos de buen poder adquisitivo, pero no es adecuada para aplicación
en grupos de bajo poder adquisitivo. (Martins, Zapico, & De Aguiar, 2008)
2.15.3 Escala de Likert
Originalmente, este tipo de instrumentos consistía en una colección de ítems, la mitad
expresando una posición acorde con la actitud a medir y la otra mitad en contra. Cada ítem iba
acompañado de una escala de valoración ordinal. Esta escala incluía un punto medio neutral, así
como puntos a izquierda y derecha, originalmente de desacuerdo y de acuerdo, con opciones de
respuesta numéricas de 1 a 5. La escala de alternativas aparecía en horizontal, uniformemente
espaciadas, al lado del ítem e incluyendo las etiquetas numéricas. (Matas, 2018)
La escala de Likert generalmente se lo realiza dando valoraciones cuantitativas para medir el
grado de aceptación de un producto, así se muestra el siguiente ejemplo:
Tabla 1. Boleta de escala de Likert.
Puntaje Categoría Puntaje Categoría
1 No me gusta extremadamente 6 Me gusta ligeramente
2 No me gusta mucho 7 Me gusta moderadamente
3 No me gusta moderadamente 8 Me gusta mucho
4 No me gusta ligeramente 9 Me gusta extremadamente
23
5 Ninguna me gusta
Código Calificación para cada producto
Presentación Color Sabor Textura Precio
Pan de
abeja
Fuente: Elaborado por autores
Mediante la aplicación de la ésta escala se puede obtener la información necesaria en cuento
a la aceptación del producto ante la población nacional, definiendo algunas variables sujetas a
valoración como es el caso del Pan de abeja como variable principal, precio, presentación, entre
otros.
El nivel de satisfacción del cliente final o consumidor mediante la ejecución de valoraciones
a escala que van desde el 1 al 9 son una de las principales características de este tipo de sistema,
cabe recalcar que el número de valoración depende mucho del sujeto que lo realiza para obtener
mejores resultados se pueden hacer más limitadas del 1 al 5, donde la estimación directa da una
percepción general sobre la calidad del pan de abeja y su aceptación consecuencia de su
implementación en la nutrición y gastronomía nacional.
2.15.4 Apicultura
La apicultura es una tradición milenaria que consiste en cuidar un enjambre de abejas dentro
de colmenas, obteniendo de ellas un excedente, la miel. También se obtienen otros productos
naturales como propóleos, polen, jalea real y medicinas. El apicultor es un ganadero de rebaños de
24
abejas, las cuida y multiplica. La apicultura es una profesión fuertemente ligada a la sostenibilidad.
No conocemos apicultores tradicionales (no industriales) que se hagan ricos, ni fondos de inversión
especulativos que pongan dinero en las abejas. Es, por tanto, una labor asentada a lo largo de la
historia en el mundo y la cultura rural. (Ecocolmena, 2018)
2.15.5 Colmena
Es el conjunto formado por un enjambre, la estructura que lo contiene y los elementos propios
necesarios para su supervivencia. Puede ser de los siguientes tipos: Tipo rústica: es aquella que
tiene sus panales fijos e inseparables del recipiente; y, móvil o moderna: posee estructuras
independientes que facilitan el manejo del apicultor al interior de la colmena. (Aguilera, 2013)
2.15.6 Proteínas
Las proteínas son uno de los componentes vitales del organismo. Lo mismo que los hidratos de
carbono y los lípidos, se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, pero se diferencian por su
contenido en nitrógeno (16 %), que es lo que permite asumir distintas estructuras y con ello
múltiples funciones fundamentales para el desarrollo de la vida. El componente básico de la
proteína es el aminoácido. Existe una gran variedad de aminoácidos y veinte de ellos son los que
se combinan para formar péptidos, y con ello proteínas. La unión entre dos aminoácidos se realiza
mediante un enlace (–CO–NH–) al que llamamos peptídico. (Vásquez & García , 2005)
2.15.7 Ácido Láctico
El ácido láctico tiene un amplio rango de aplicaciones en la industria alimenticia, farmacéutica,
química, y cosmética, entre otras. Recientemente se ha acelerado la investigación en L (+) y D (-)
ácido láctico por vía biotecnológica, debido a su posibilidad de transformación en poliláctido
biodegradable (PLA). Los esfuerzos en la investigación del ácido láctico, están enfocados a
disminuir los costes de producción a través de nuevos sustratos, nuevas tecnologías de
25
fermentación y separación y nuevos microorganismos capaces de alcanzar altas concentraciones
de ácido láctico, altos rendimientos y altas productividades. (Serna & Rodríguez, 2005)
2.15.8 Carbohidratos
Los carbohidratos conforman la mayor parte de la materia orgánica en el planeta, sirviendo
como reservas de energía; combustibles e intermediarios metabólicos; componentes de los ácidos
nucleicos; elementos estructurales en paredes celulares de bacterias, plantas, y exoesqueletos de
artrópodos. Además, se encuentran combinados con proteínas y lípidos formando moléculas
complejas que garantizan la vida en los organismos vivos, y están presentes en las superficies
celulares para los procesos de reconocimiento célula-célula. Químicamente son compuestos
aldehídicos o cetónicos con múltiples grupos hidroxilo y la glucosa es el centro de todo su
metabolismo, siendo la fuente universal de combustible para la célula humana y la fuente de
carbono para la síntesis de muchos otros compuestos. (Osorio, 2002)
2.15.9 PH
El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una sustancia. Esta medida es necesaria porque
muchas veces no es suficiente decir que el agua está caliente, o en ocasiones, no es suficiente decir
que el jugo de limón es ácido, al saber que su pH es 2.3 nos dice el grado exacto de acidez.
Necesitan ser específicos. El agua (molécula de H20), tiene iones libres de Hidrógeno (H). Ese
conjunto de iones tiene un peso, ése peso define el valor del pH. (González, 2011)
2.15.10 Minerales
Los minerales nutrientes son elementos inorgánicos esenciales para el organismo como
componentes estructurales y reguladores de los procesos corporales. No pueden ser sintetizados y
deben formar parte de la alimentación diaria. Se han descrito aproximadamente 20 minerales
esenciales para el hombre. Según las cantidades en que sean necesarios y se encuentren en los
tejidos corporales se distinguen tres grandes grupos: macrominerales: calcio, fósforo, magnesio,
26
sodio o potasio, cloro, azufre y; microminerales o elementos traza que se encuentran en muy
pequeñas cantidades: hierro, cinc, yodo, selenio, flúor, manganeso, selenio, cromo, cobre o
molibdeno; minerales ultra traza. (Carbajal, 2017)
2.15.11 Análisis Físico-Químico
Es un método que permite determinar en los análisis de productos químicos la naturaleza de
las interacciones entre los componentes de un sistema mediante el estudio de las relaciones entre
las propiedades físicas y la composición del sistema, por lo tanto, los análisis fisicoquímicos
consisten en la medición de diversas propiedades físicas de los sistemas, en la mayoría de los casos
las temperaturas de transición de fase y sus propiedades como son: propiedades térmicas,
propiedades eléctricas, propiedades ópticas. (Laboratorios Anderson, 2018)
Para la elaboración de estos análisis se trabajó con una toma de producto del apiario perteneciente
al Ing., David Quezada, ubicado en la ciudad de Quito; parroquia Cumbayá, el 15 de junio de 2019
bajo las normas debidamente aplicadas para este tipo de alimentos.
27
Capítulo III. Metodología
3. Tipo de estudio
3.1. Exploratoria
El tipo de estudio aplicado en la investigación será de tipo exploratorio, se pudo referenciar la
mayoría de datos con otro tipo de productos apícolas como la miel y el polen a pesar de que los
mismos sean más conocidos que el pan de abeja. Para la expansión de información se tomaron en
cuenta la realización de algunos análisis físicos químicos al producto principal obteniendo
resultados agradables para los investigadores debido a que los componentes tienen un alto nivel
nutricional y una composición química favorable para el desarrollo de nuevas combinaciones en
la gastronomía.
3.2. Método a utilizar (analítico – sintético)
Se utilizará el método analítico debido a que se necesita conocer todo acerca del producto; su
composición nutricional obteniendo una información fundamental para la expansión del mismo,
su composición química necesaria para saber que componentes son altamente contaminantes o
volátiles y así aprovechar de los mismos, además de la calidad organoléptica que da el paso a las
aplicaciones gastronómicas buscando un excelente balance en los platos.
28
3.3. Enfoque de la investigación
Se Establecerá un enfoque dentro del presente tema de investigación y será relevante para el
análisis de los resultados a analizar en siguientes apartados, para ello se realizará un enfoque mixto.
Cuantitativo.
Cualitativo.
El enfoque cuantitativo se representa con el conjunto de datos que se recolectaron mediante
las técnicas empleadas, demostrando el agrado o desagrado de manera directa de forma numérica.
Partiendo de cuadros o gráficos estadísticos que permitan analizar la información deseada de
manera simplificada y así llegar a la conclusión de que es factible trabajar con el pan de abeja.
Mientras que el enfoque cualitativo dio paso a conocer de manera un poco más directa la
aceptabilidad del producto mediante las técnicas aplicadas en esta etapa de la investigación ya que
los participantes pudieron indicar en una escala alta o baja con un punto medio si el pan de abeja
puede ser un producto con una gran proyección, una vez que se estableció los niveles de nutrientes
que aportan al sistema.
3.4. Aspecto Innovador
Uno de los principales objetivos de este proyecto investigativo fue incursionar y diversificar
la gastronomía ecuatoriana a través de la adopción del pan de abeja como un alimento para
aprovechar sus beneficios nutricionales y demás componentes positivos para la salud física,
mental, emocional del individuo. Dado que dentro del mercado ecuatoriano es muy conocido,
resulta de mucha importa ya que ayudará a mejorar la calidad de vida de los habitantes y
29
repotenciar la actividad apícola dentro del Ecuador, generando plazas de empleo y subempleo
dentro de restaurantes, cultivo apícola, entre otros rubros.
3.5. Técnicas
Para poder definir el grado de aceptación del pan de abeja dentro de la gastronomía, se tomó en
cuenta la siguiente técnica:
3.5.1 Prueba Hedónica
Este análisis sensorial se realizó para poder valorar el ingrediente y con las aplicaciones
gastronómicas propuestas por los investigadores permitiendo conocer la aceptabilidad, partiendo
con una escala de 9 ítems como se muestra en el Anexo 1. Apariencia, color, olor, sabor o textura;
aportaron valiosos datos acerca de su estado y naturaleza. Por lo que resultara primordial para
medir la aceptación del producto por parte del público en general a través de tendencias de gustos
y preferencias: si el producto es del agrado del consumidor o si no se ajusta a las necesidades de
las mismas.
Se desarrollara esta prueba sensorial (Choi, 2013) mediante la literatura proporcionada por Sung
Eun Choi, PhD, donde indica que se debe trabajar en base a las reacciones de los panelistas a
través de distintas categorías como olor, sabor, textura, color, además de una calificación general
adicionada por los investigadores para conseguir una valoración a la percepción general del
producto por medio de las mismas categorías antes mencionadas y expuestas en el Anexo 3. Se
puede observar en el Anexo 2 una hoja maestra donde se muestra de que forma fue establecida la
prueba para cada uno de los panelistas siendo los mismos estudiantes de la carrera de gastronomía
de la universidad de Guayaquil.
30
Capítulo IV. Propuesta
4. Propuesta
4.1 Aplicaciones culinarias
Los platos se realizarán tomando en cuenta como producto principal el pan de abeja, por ser
considerado un súper alimento debido a la cantidad de los nutrientes, actividad antioxidante y
proteínas; da paso a una alimentación diaria adecuada de una persona, ya que una de las tantas
tendencias gastronómicas es la naturista. Las personas están más comprometidas en seguir este
tipo de tendencias para tener una buena alimentación y en la búsqueda de nuevos productos que le
otorguen un beneficio nutricional al cuerpo, pudiéndolos consumir en una bebida, postre, ensalada,
entre otras preparaciones culinarias. A continuación, se presentaron las diferentes preparaciones
partiendo del producto principal “pan de abeja” con sus respectivas recetas estándar,
proporcionando el balance de sabores que se debe acumular en un plato.
4.2 Suspiros de pan de abeja.
Postre tradicional francés al cual fue adicionado el pan de abeja, este puede ser considerado un
“postre saludable” debido al origen del producto que se le está añadiendo, esta es una receta con
una elaboración poco dificultosa en la cual se puede aprovechar el consumir productos con alto
nivel proteico en un plato, ya que mediante la investigación realizada se puede afirmar que no se
destruyen los nutrientes al recibir una alta temperatura, además se ofrece la opción de nutrirse
mediante un producto final que disfrutas al comer. Tal como se muestra en el Anexo 4.
4.3 Ensalada de durazno y pan de abeja
Se realizara esta preparación culinaria siguiendo la tendencia gastronómica naturista ya que
una ensalada en la dieta diaria de una persona es fundamental por los vegetales ya que son fuente
de vitaminas los cuales regulan los múltiples procesos orgánicos, los aderezos que se quieran
incorporar permiten realzar su sabor y la vuelven más llamativa al momento de consumirla, los
31
frutos secos aportan un alto porcentaje en proteínas, además se complementa por la alta actividad
de antioxidantes en el pan de abeja permitiendo que sea un plato esencial el cual se puede comer
cualquier hora del día. Tal como se muestra en el Anexo 5.
4.4 Jugo de frutos rojos y pan de abeja. -
Esta es una opción refrescante ya que es una bebida con un dulzor adecuado, además con la
adición de las frutas aportaran vitamina C y al igual que el pan de abeja contienen una actividad
antioxidante muy alta, debido a esto es una creación con alto nivel nutritivo el cual es una buena
opción para degustar al comenzar el día como en el desayuno. Como se puede apreciar en el Anexo
6.
4.5 Helado de pan de abeja
Para esta preparación se tomará en cuenta que la combinación de sabores fue analizada de forma
que armonicen para que no solo aporte proteínas, vitaminas y demás nutrientes por medio del pan
de abeja con sus acompañantes en la misma también alivien la tensión emocional del cuerpo
degustando un delicioso helado de pan de abeja. Como se muestra en el Anexo 7.
4.6 Infusión de frutas y pan de abeja
Esta bebida se elaborará debido a las tendencias naturistas, considerando que las infusiones
permiten el consumo de nutrientes de manera directa y a desintoxicar el cuerpo de manera
saludable que se lo puede agregar a la dieta diaria a cualquier hora del día. Como se puede apreciar
en el Anexo 8.
4.7 Análisis Físico-químico
A través del análisis físico-químico se pudo conocer la composición del pan de abeja y
determinar los beneficios para el consumo de éste dentro de la gastronomía nacional, dando como
resultado la observación de los datos relacionados a dicha composicional y el valor de sus
32
nutrientes para el cuerpo humano, además otro tipo de parámetros como nivel de pH, cenizas,
humedad y el porcentaje de proteína que tiene el producto.
La composición química centesimal aproximada, que tan a menudo se refleja en el etiquetado
del alimento, es una determinación básica que incluye la cantidad en porcentaje de: Humedad y
Extracto Seco (sólidos totales), que comprende la parte Inorgánica (cenizas) y la Orgánica.
4.8 Análisis realizados para el presente proyecto
Basándose en la literatura y bibliografía obtenida para el desarrollo del trabajo que se realizó,
se definió que los análisis necesarios fueron de humedad, cenizas, pH, actividad de antioxidante y
microbiológico de la principal materia prima “pan de abeja” obteniendo los valores deseados que
se pueden observar en el Anexo 13.
Se elaboró los análisis de pH, cenizas y humedad en el laboratorio de análisis de alimentos II
de la facultad de ciencias químicas de la facultad de Guayaquil a cargo Q.F. María Fernanda
Carrillo Rodríguez, M.SC jefa departamento de bioquímica de alimentos a la misma que se le
entrego un frasco de pan de abeja para la muestra del análisis a una temperatura ambiente, este
envase se entregó herméticamente cerrado.
4.8.1 Análisis de pH.
4.8.1.1 Materiales, Equipos y Reactivos
1 Beaker de 400 mL
1 Beaker de 250 mL
Beaker de 150 mL
Embudo de Vidrio 100 mm
1 Mortero
Buffers para pH: 4.0, 7.0, 10.0
33
Potenciómetro (o pH meter)
Balanza Analítica
Agua destilada
Papel Filtro poro medio
20 g Muestra
4.8.1.2 Método
En base al método AOAC 943.2 (Latimer, Jr. 2012), pero con algunas modificaciones.
Se pesa 20 g de cada muestra y se macera en un mortero.
Se pasa la muestra macerada a un vaso de precipitación de 250 mL y se le agrega 100 mL de
agua destilada. Se mezcla con una varilla de vidrio el vaso de precipitados hasta suspender
uniformemente la muestra y se usa un agitador para mezclar constantemente la solución
preparada por al menos 10 min.
Después de esto se usa un potenciómetro calibrado para tomar la lectura de pH por triplicado
a cada muestra y obtener un promedio.
4.9 Análisis de humedad
4.9.1 Materiales, Equipos y Reactivos
Estufa
Desecador
Balanza Analítica
Cápsula de Porcelana
Pinza Para Cápsula
4.9.2 Método
1. AOAC 945.15
34
2. Pesar 3 g de M en Cápsula de porcelana
3. Colocar Cápsula de porcelana dentro de una estufa a 105°C durante 4-5 h.
4. Se retira Cápsula de porcelana de la estufa, se lo tapa y con la ayuda de una pinza se lo
lleva al desecador durante 20 minutos.
5. Se pesa los crisoles con la muestra seca.
4.9.3 Cálculo
La pérdida de peso multiplicada por 100 y dividido para el peso de la muestra, da el porcentaje
de humedad.
4.9.4 Análisis de Cenizas
4.9.4.1 Materiales, Equipos y Reactivos
Crisol de Porcelana
Mufla
Desecador
Balanza Analítica
Pinza
4.9.4.2 Método
A.A.C.C. Approved Methods 08-01. Ash-Basic Method
La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.
1. Colocar el crisol en la mufla y calentarla durante 15 minutos a 550 ± 1 °C, transferir al
desecador para enfriamiento y pesar con aproximación al 0,1 mg.
2. Transferir al crisol y pesar, con aproximación al 0,1 mg, 20 g de muestra, y colocar el crisol
con su contenido cerca de la puerta de la mufla abierta y mantenerla allí durante unos pocos
minutos, para evitar pérdidas por proyección del material, lo que podría ocurrir si el crisol
se introduce directamente en la mufla.
35
3. Introducir el crisol en la mufla a 550°C, hasta obtener cenizas de un color gris claro. No
deben fundirse las cenizas.
4. Sacar de la mufla el crisol con las cenizas, dejar enfriar en el desecador.
5. Pesar crisol con contenido de cenizas.
4.9.4.3 Cálculo
% de Cenizas Totales: 𝑁𝑥100
𝑃
Dónde: N= g. cenizas de la Muestra
P= g. de muestra
4.9.4.4 Resultados
Según los especialistas los resultados son favorables para el desarrollo del presente proyecto y
futuras investigaciones, debido a que la naturaleza del producto permitirá la posibilidad de que el
producto tenga un almacenamiento y una conservación respetiva. Para la observación en detalle se
puede analizar en el Anexo 13.
Fuente: Elaborado por laboratorio
Tabla 2. Resultados de laboratorio de muestras.
36
4.9.5 Análisis de actividad antioxidante
Se llevó a cabo la elaboración del análisis de actividad de antioxidantes del producto en el
laboratorio UBA analytical laboratorios testing & consulting ubicado Av. Carlos L. Plaza Dañin,
Cdla. La FAE, Mz. 20 Solar 12 (frente al primer bloque de la Atarazana) donde se entregó un
frasco de vidrio esterilizado a temperatura ambiente (24°C) al M. Sc. Nelson Montoya gerente
general y técnico del laboratorio. Para desarrollar el análisis fue utilizado el equipo
“Espectrofotómetro UV Perkin Elmer”, el método utilizado lleva el mismo nombre del equipo
“Espectrofotometría”, para la observación de los resultados fueron plasmados en el Anexo 14.
Cabe recalcar que ese análisis da paso al dato que confirma la resistencia de alta temperatura de la
actividad de antioxidantes luego de su paso por 70°C.
4.9.5.1 Resultados
Se encontró dos ventajas muy altas en este análisis debido a que no solo se comprobó que la
actividad de antioxidante es de 287.36 mg /100gr, sino que son termo resistentes a una temperatura
alta de 70°C.
4.9.5.2 Cuadro comparativo de actividad antioxidante del pan de abeja y la uva
Tabla 4. Cuadro comparativo de actividad antioxidante del pan de abeja y la uva.
RESULTADOS
Fuente: elaborado por laboratorio
Tabla 3. Resultados de prueba de Actividad Antioxidante.
37
4.9.6 Análisis microbiológico y de proteína.
Además, en el Instituto de Investigaciones Tecnológicas “Ing. Química José I Baquerizo R” en
la Av. Kennedy 243, fue solicitado la elaboración de los análisis de proteína y análisis
microbiológicos como son: lectura de colonias coliformes y cuentas de “Mohos y levaduras” a
través del Ing. Radium Avilés; jefe de laboratorio de análisis de alimentos, al cual fue entregado
un frasco de vidrio esterilizado a temperatura ambiente (24°C) del producto para la muestra de los
respectivos análisis. Para observar los resultados de los análisis revisar en el anexo 15.
4.9.6.1 Proteína
4.9.6.2 Método
1. Se debe realizar una digestión en ácido sulfúrico.
2. Luego la mezcla debe ser destilada y recibida en el ácido destilado valorado.
3. Para finalizar se titula la diferencia del ácido neutralizado para obtener el % de proteína de
la muestra del producto.
4.9.6.3 Equipo
Kjeldahl.
PRODUCTO PARÁMETROS PROMEDIO
1 PAN DE ABEJA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DPPH
(IC50) 287,36
2 UVA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DPPH
(IC50) 9,27
RESULTADOS DE COMPARACIÓN 278,09
Fuente: Elaborado por los autores
38
Tabla 5. Resultados de análisis microbiológico y de proteínas.
4.9.7 Microbiológico
4.9.7.1 Método
1. Mezclar la muestra con agua de peptona esterilizada y homogenizada en el equipo.
2. Aplicar el líquido en la placa Petri film 3M.
3. Para la lectura de colonias de coliformes esperar 48 horas.
4. Para la cuenta de mohos y levaduras esperar 7 días.
4.9.7.2 Equipo
Estomacher.
4.9.7.3 Resultados de análisis microbiológico y de proteína.
El informe de dicho análisis refleja que bajo las temperaturas correspondientes para poder
observar los microorganismos existe un alto encuentro de mohos y levaduras mientras que en
aerobios mesófilos y coliformes totales se encuentra en un nivel regular para el poder consumir o
preservar. Además, que el informe acerca de proteínas deja claro un alto nivel de mismo.
4.10 Análisis de resultados de la prueba hedónica.
4.10.1 Tabulación de resultados de la prueba hedónica.
Tabla 6. Tabulación de respuestas en sabor.
TABULACIÓN DE RESPUESTAS POR CADA PANELISTA CON RESPECTO A SABOR
Fuente: Elaborado por los autores
39
MUESTRA / PANELISTAS
M1: 994 M2:995 M3:996 M4:997 M5:998 M6:999
1 7 7 8 7 4 8
2 8 9 6 4 7 6
3 4 9 7 4 9 9
4 1 8 7 6 8 9
5 1 8 9 4 6 7
6 4 6 8 4 8 8
7 6 7 7 6 8 8
8 6 9 8 4 9 9
9 3 8 7 7 9 9
10 7 9 9 6 2 8
11 7 4 6 7 7 7
12 9 9 7 8 1 9
13 5 8 6 6 9 9
14 7 9 9 7 8 9
15 7 9 8 6 4 9
16 6 8 4 1 7 8
17 6 8 8 6 8 8
18 6 6 6 6 6 6
19 4 8 6 8 9 9
20 6 9 7 4 9 9
21 6 8 9 8 4 9
22 7 8 6 5 9 9
23 3 6 7 1 9 6
24 7 7 6 5 8 8
25 4 9 7 9 9 9
26 2 7 1 2 9 9
27 7 9 9 6 9 9
28 6 8 9 7 8 8
29 6 8 8 6 9 9
30 4 7 7 8 9 8
31 6 9 8 5 7 9
32 1 9 8 5 9 9
33 4 8 7 5 9 7
34 3 7 6 7 9 8
35 4 9 7 5 7 9
36 1 8 8 2 9 8
37 7 7 8 5 9 7
40
38 5 6 9 8 8 8
39 7 8 7 8 9 9
40 6 8 8 9 8 9
41 8 9 7 9 9 9
42 8 9 8 9 7 8
43 8 9 7 8 9 8
44 9 7 8 9 9 9
45 7 7 8 9 8 9
46 8 8 7 9 9 9
47 8 7 8 9 7 8
48 7 7 8 8 9 8
49 7 7 9 8 7 8
50 9 9 7 9 9 9
Fuente: Elaborado por autores
Tabla 7. Tabulación de respuesta en textura.
TABULACIÓN DE RESPUESTAS POR CADA PANELISTA CON RESPECTO A TEXTURA
MUESTRA / PANELISTAS
M1: 994 M2:995 M3:996 M4:997 M5:998 M6:999
1 7 7 8 8 6 9
2 8 7 6 6 8 6
3 3 8 6 5 7 8
4 2 8 7 5 8 9
5 8 8 9 6 4 7
6 3 6 8 7 8 7
7 2 5 7 8 8 6
8 8 8 9 6 9 8
9 3 8 7 8 9 8
10 6 8 9 8 2 8
11 7 7 7 9 9 8
12 9 9 8 8 6 9
13 6 8 7 6 8 8
14 7 8 8 8 9 8
15 8 8 9 7 6 9
16 6 8 7 1 7 9
17 5 6 6 5 7 8
41
18 6 6 7 6 8 6
19 2 8 6 8 9 9
20 7 8 7 9 9 8
21 7 8 8 9 7 9
22 6 8 6 5 9 8
23 4 7 5 2 9 4
24 4 6 4 4 8 9
25 6 8 9 8 9 9
26 5 7 1 3 9 9
27 8 9 9 8 9 9
28 4 9 9 8 8 9
29 7 8 8 7 9 8
30 2 6 6 8 9 8
31 6 8 8 5 7 9
32 2 8 8 4 9 9
33 5 7 8 6 9 9
34 6 7 6 7 9 8
35 4 8 7 6 7 9
36 6 8 8 2 9 8
37 8 7 7 5 9 7
38 5 7 7 7 8 6
39 8 9 7 7 9 9
40 7 8 8 8 8 9
41 7 9 8 7 9 8
42 8 9 7 9 7 9
43 9 8 7 9 9 9
44 7 9 8 8 9 9
45 7 9 8 6 8 8
46 9 7 8 8 9 8
47 9 8 7 8 7 9
48 9 7 8 9 9 9
49 8 7 7 9 7 9
50 8 9 8 8 9 9 Fuente: Elaborado por autores
Tabla 8. Tabulación de respuestas en olor.
TABULACIÓN DE RESPUESTAS POR CADA PANELISTA CON RESPECTO A OLORES
42
MUESTRA / PANELISTAS
M1: 994 M2:995 M3:996 M4:997 M5:998 M6:999
1 7 7 7 7 4 8
2 8 9 6 4 7 6
3 9 8 8 8 4 9
4 2 8 7 5 8 9
5 7 8 9 4 6 7
6 7 7 8 8 8 7
7 4 6 7 8 8 6
8 6 8 8 4 9 9
9 5 8 8 5 9 7
10 8 9 9 9 2 9
11 8 7 8 8 8 8
12 8 9 8 8 3 9
13 7 8 8 8 6 8
14 6 8 9 8 9 9
15 6 8 8 7 7 9
16 6 6 6 1 8 6
17 5 7 7 6 7 6
18 6 5 7 5 9 7
19 5 7 6 8 9 9
20 6 8 8 8 8 9
21 8 8 8 8 5 9
22 8 8 6 8 9 8
23 6 9 7 6 9 6
24 5 7 8 5 8 7
25 8 9 9 9 9 7
26 4 7 1 3 9 9
27 8 9 9 6 9 9
28 5 8 9 8 8 7
29 8 8 7 7 9 9
30 6 8 9 9 9 9
31 9 9 8 7 7 9
32 2 8 8 2 9 9
33 5 7 8 5 9 8
34 6 8 6 7 9 7
35 3 9 7 6 7 9
36 2 8 8 2 9 8
37 8 6 8 5 9 8
43
38 6 7 9 8 8 8
39 9 9 5 7 9 9
40 8 9 7 5 8 9
41 7 9 5 6 9 8
42 7 8 8 7 7 7
43 8 7 8 6 9 9
44 8 9 7 8 9 9
45 7 8 7 8 8 7
46 6 7 8 8 9 8
47 9 7 7 5 7 8
48 8 9 7 7 9 7
49 7 7 8 9 7 9
50 9 9 8 8 9 9 Fuente: Elaborado por autores
Tabla 9. Tabulación de resultados en color.
TABULACIÓN DE RESPUESTAS POR CADA PANELISTA CON RESPECTO A COLOR
MUESTRA / PANELISTAS
M1: 994 M2:995 M3:996 M4:997 M5:998 M6:999
1 7 8 8 8 6 8
2 8 9 6 6 9 6
3 7 8 7 5 8 8
4 5 8 8 5 8 9
5 8 8 9 6 5 7
6 6 5 7 8 8 7
7 2 6 8 6 8 6
8 8 9 8 6 9 9
9 6 8 7 6 9 7
10 7 9 8 8 2 8
11 7 8 7 8 8 8
12 7 9 7 8 6 9
13 5 7 7 5 7 8
14 6 8 9 7 7 9
15 7 9 8 8 9 9
16 6 8 8 1 6 8
17 6 7 8 6 9 8
18 5 5 6 6 8 7
19 4 7 7 6 9 9
44
20 6 6 9 8 8 9
21 7 8 9 7 5 9
22 7 8 6 6 9 8
23 6 8 4 5 9 4
24 6 5 6 5 8 9
25 4 9 8 8 9 8
26 4 7 1 3 9 9
27 8 9 9 7 9 9
28 6 8 9 8 8 9
29 7 8 9 6 9 7
30 7 8 8 8 9 9
31 7 8 8 7 7 9
32 5 8 8 2 9 9
33 4 7 8 6 9 8
34 5 8 4 7 9 8
35 2 2 7 6 7 9
36 6 8 8 2 9 8
37 6 7 9 5 9 7
38 2 6 8 9 8 8
39 9 9 7 9 9 9
40 8 8 7 9 8 9
41 7 8 8 9 9 9
42 8 9 8 8 7 8
43 8 8 7 9 9 9
44 7 8 8 9 9 9
45 8 9 8 9 8 9
46 7 8 8 8 9 9
47 8 9 9 8 7 9
48 8 8 7 8 9 8
49 9 9 8 8 7 8
50 9 9 8 9 9 9 Fuente: Elaborado por autores
45
Tabla 10. Tabulación de resultados en calificación general.
TABULACIÓN DE RESPUESTAS POR CADA PANELISTA CON RESPECTO A CALIFICACIÓN GENERAL
MUESTRA / PANELISTAS
M1: 994 M2:995 M3:996 M4:997 M5:998 M6:999
1 7 7 8 7 6 8
2 8 8 6 6 7 6
3 5 8 6 6 8 9
4 2 8 7 5 8 9
5 2 8 9 6 4 7
6 5 6 8 4 8 7
7 5 6 7 7 8 7
8 7 8 8 4 9 9
9 2 8 6 6 9 8
10 8 9 9 8 2 9
11 8 7 7 8 8 8
12 8 9 8 8 1 9
13 6 8 7 6 9 9
14 6 8 8 7 8 9
15 7 9 8 7 6 9
16 6 7 6 8 7 9
17 6 7 8 5 9 9
18 6 6 5 6 8 6
19 3 7 7 7 9 9
20 6 8 7 8 8 9
21 7 8 8 8 4 9
22 7 8 6 6 9 9
23 4 8 6 2 9 7
24 5 6 6 3 8 9
25 6 9 8 8 9 9
26 1 6 1 3 9 9
27 8 9 9 6 9 9
28 6 8 9 8 8 8
29 7 8 8 7 9 8
30 6 7 8 9 9 9
31 7 9 8 7 7 9
32 2 8 8 8 9 9
33 7 6 7 6 9 8
34 3 8 6 7 9 7
46
35 3 8 7 7 7 9
36 1 8 8 2 9 8
37 7 7 8 5 9 7
38 5 6 9 8 8 8
39 7 8 5 8 9 9
40 7 9 7 7 8 9
41 8 9 8 9 9 7
42 9 8 7 9 7 9
43 8 8 7 9 9 9
44 8 7 8 9 9 8
45 9 8 7 7 8 9
46 7 8 7 7 9 9
47 7 9 7 8 7 7
48 8 9 6 8 9 9
49 8 7 7 6 7 8
50 9 9 8 8 9 9 Fuente: Elaborado por autores
Tabla 11.Sumatoria de aceptación en cuanto a sabor.
SUMATORIA DE ACEPTACIÓN EN CUANTO A SABOR
CALIFICACIÓN VALORES TEÓRICOS M1 M2 M3 M4 M5 M6 TOTAL
9 Me gusta extremadamente 3 17 8 9 25 26 88
8 Me gusta mucho 6 16 16 9 10 17 74
7 Me gusta moderadamente 13 12 16 6 8 4 59
6 Me gustó ligeramente 11 4 8 9 2 3 37
5 Ninguna me gusta 2 0 0 7 0 0 9
4 No me gusta ligeramente 7 1 1 6 3 0 18
3 No me gusta moderadamente 3 0 0 0 0 0 3
2 No me gusta mucho 1 0 0 2 1 0 4
1 No me gusta extremadamente 4 0 1 2 1 0 8
SUMATORIA 50 50 50 50 50 50 300 Fuente: Elaborado por autores
47
Fuente: Elaborado por autores
Fuente: Elaborado por autores
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadament
e
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadament
e
No megusta
mucho
No megusta
extremadame
nte
SUMATORIA
M2 17 16 12 4 0 1 0 0 0 50
17 1612
40 1 0 0 0
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 2 - ENSALADA
M2
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadament
e
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadament
e
No megusta
mucho
No megusta
extremadame
nte
SUMATORIA
M1 3 6 13 11 2 7 3 1 4 50
36
13 11
27
3 14
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 1 - PAN DE ABEJA
M1
Gráfico 1. Gráfico con respecto a sabor.
Gráfico 2. Gráfico con respecto a sabor.
48
Fuente: Elaborado por autores
Fuente: Elaborado por autores
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadament
e
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadament
e
No megusta
mucho
No megusta
extremadame
nte
SUMATORIA
M4 9 9 6 9 7 6 0 2 2 50
9 96
9 7 60 2 2
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 4 - INFUSIÓN
M4
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadament
e
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadament
e
No megusta
mucho
No megusta
extremadame
nte
SUMATORIA
M3 8 16 16 8 0 1 0 0 1 50
8
16 16
8
0 1 0 0 1
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 3 - JUGO DE FRUTOS
M3
Gráfico 3. Gráfico con respecto a sabor.
Gráfico 4. Gráfico con respecto a sabor.
49
Fuente: Elaborado por autores
Fuente: Elaborado por autores
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadament
e
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadament
e
No megusta
mucho
No megusta
extremadame
nte
SUMATORIA
M6 26 17 4 3 0 0 0 0 0 50
26
17
4 30 0 0 0 0
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 6 - HELADO
M6
Megusta
extremadement
e
Megusta
mucho
Megusta
moderadament
e
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadament
e
No megusta
mucho
No megusta
extremadament
e
SUMATORIA
M5 25 10 8 2 0 3 0 1 1 50
25
10 8
2 03
0 1 1
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 5 - SUSPIRO
M5
Gráfico 5. Gráfico con respecto a sabor.
Gráfico 6. Gráfico con respecto a sabor.
50
Entre las diferentes muestras en la categoría de sabor la menos aceptada fue la “M1” siendo esta
el producto sin ninguna aplicación, el porcentaje de mayor aceptabilidad pertenece a la muestra
“M6” helado con pan de abeja, el resto de muestras obtuvieron un promedio intermedio.
Tabla 12. Sumatoria de aceptación en cuanto a olor.
SUMATORIA DE ACEPTACIÓN EN CUANTO A OLOR
CALIFICACIÓN VALORES TEÓRICOS M1 M2 M3 M4 M5 M6 TOTAL
9 Me gusta extremadamente 5 14 8 5 24 23 79
8 Me gusta mucho 14 18 21 17 11 11 92
7 Me gusta moderadamente 8 15 13 8 8 11 63
6 Me gustó ligeramente 11 2 5 6 2 5 31
5 Ninguna me gusta 6 1 2 7 1 0 17
4 No me gusta ligeramente 2 0 0 3 2 0 7
3 No me gusta moderadamente 1 0 0 1 1 0 3
2 No me gusta mucho 3 0 0 2 1 0 6
1 No me gusta extremadamente 0 0 1 1 0 0 2
SUMATORIA 50 50 50 50 50 50 300 Fuente: Elaborado por autores
Fuente: Elaborado por autores
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadament
e
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadament
e
No megusta
mucho
No megusta
extremadame
nte
SUMATORIA
M1 5 14 8 11 6 2 1 3 0 50
5
148
116
2 1 30
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 1 - PAN DE ABEJA
M1
Gráfico 7. Gráfico con respecto a olor.
51
Fuente: Elaborado por autores
Fuente: Elaborado por autores
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadame
nte
Megustóligeramente
Niguname
gusta
No megustaligeramente
No megusta
moderadame
nte
No megusta
mucho
No megusta
extremadame
nte
SUMATORIA
M3 8 21 13 5 2 0 0 0 1 50
8
21
13
5 2 0 0 0 1
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 3 - JUGO DE FRUTOS
M3
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadament
e
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadament
e
No megusta
mucho
No megusta
extremadame
nte
SUMATORIA
M2 14 18 15 2 1 0 0 0 0 50
1418
15
2 1 0 0 0 0
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 2 - ENSALADA
M2
Gráfico 8. Gráfico con respecto a olor.
Gráfico 9. Gráfico con respecto a olor.
52
Fuente: Elaborado por autores
Fuente: Elaborado por autores
Megusta
extremadement
e
Megusta
mucho
Megusta
moderadament
e
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadament
e
No megusta
mucho
No megusta
extremadament
e
SUMATORIA
M5 24 11 8 2 1 2 1 1 0 50
24
118
2 1 2 1 1 0
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 5 - SUSPIRO
M5
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadame
nte
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadame
nte
No megusta
mucho
No megusta
extremadame
nte
SUMATORIA
M4 5 17 8 6 7 3 1 2 1 50
5
17
8 6 73 1 2 1
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 4 - INFUSIÓN
M4
Gráfico 10. Gráfico con respecto a olor.
Gráfico 11. Gráfico con respecto a olor.
53
Fuente: Elaborado por autores
En la categoría de olor la muestra con menos aceptabilidad fue a muestra perteneciente al jugo con
pan de abeja además de que el producto sin ninguna aplicación también es poco aceptado por los
panelistas, les pareció más agradable el olor de la muestra del plato de ensalada con pan de abeja.
Tabla 13. Sumatoria de aceptación en cuanto a textura.
SUMATORIA DE ACEPTACIÓN EN CUANTO A TEXTURA
CALIFICACIÓN VALORES TEÓRICOS M1 M2 M3 M4 M5 M6 TOTAL
9 Me gusta extremadamente 4 9 7 7 25 25 77
8 Me gusta mucho 11 23 17 16 11 17 95
7 Me gusta moderadamente 10 12 16 8 9 3 58
6 Me gustó ligeramente 9 5 7 7 3 4 35
5 Ninguna me gusta 4 1 1 6 0 0 12
4 No me gusta ligeramente 4 0 1 2 1 1 9
3 No me gusta moderadamente 3 0 0 1 0 0 4
2 No me gusta mucho 5 0 0 2 1 0 8
1 No me gusta extremadamente 0 0 1 1 0 0 2
SUMATORIA 50 50 50 50 50 50 300 Fuente: Elaborado por autores
Megusta
extremademen
te
Megusta
mucho
Megusta
moderadament
e
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadament
e
No megusta
mucho
No megusta
extremadamen
te
SUMATORIA
M6 23 11 11 5 0 0 0 0 0 50
23
11 115
0 0 0 0 0
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 6 - HELADO
M6
Gráfico 12. Gráfico con respecto a olor.
54
Fuente: Elaborado por autores
Fuente: Elaborado por autores
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadament
e
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadament
e
No megusta
mucho
No megusta
extremadame
nte
SUMATORIA
M2 9 23 12 5 1 0 0 0 0 50
9
23
12
51 0 0 0 0
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 2 - ENSALADA
M2
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadame
nte
Megustóligeramente
Niguname
gusta
No megustaligeramente
No megusta
moderadame
nte
No megusta
mucho
No megusta
extremadame
nte
SUMATORIA
M1 4 11 10 9 4 4 3 5 0 50
411 10 9
4 4 3 50
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 1 - PAN DE ABEJA
M1
Gráfico 13. Gráfico con respecto a la textura.
Gráfico 14. Gráfico con respecto a la textura.
55
Fuente: Elaborado por autores
Fuente: Elaborado por autores
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadament
e
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadament
e
No megusta
mucho
No megusta
extremadamen
te
SUMATORIA
M4 7 16 8 7 6 2 1 2 1 50
7
16
8 7 62 1 2 1
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 4 - INFUSIÓN
M4
Megusta
extremadement
e
Megusta
mucho
Megusta
moderadament
e
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadament
e
No megusta
mucho
No megusta
extremadament
e
SUMATORIA
M3 7 17 16 7 1 1 0 0 1 50
7
17 16
7
1 1 0 0 1
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 3 - JUGO DE FRUTOS
M3
Gráfico 15. Gráfico con respecto a la textura.
Gráfico 16. Gráfico con respecto a la textura.
56
Fuente: Elaborado por autores
Fuente: Elaborado por autores
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadament
e
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadament
e
No megusta
mucho
No megusta
extremadame
nte
SUMATORIA
M6 25 17 3 4 0 1 0 0 0 50
25
17
3 40 1 0 0 0
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 6 - HELADO
M6
Megusta
extremademen
te
Megusta
mucho
Megusta
moderadament
e
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadament
e
No megusta
mucho
No megusta
extremadamen
te
SUMATORIA
M5 25 11 9 3 0 1 0 1 0 50
25
11 9
30 1 0 1 0
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 5 - SUSPIRO
M5
Gráfico 17. Gráfico con respecto a la textura.
Gráfico 18. Gráfico con respecto a la textura.
57
Los panelistas se encontraron en un punto medio en la categoría de textura, siendo la menos
agradable la muestra 1, la de mayor aceptación fue la muestra 2 “ensalada de durazno con pan de
abeja”.
Tabla 14. Sumatoria de aceptación en cuanto a color.
SUMATORIA DE ACEPTACIÓN EN CUANTO A COLOR
CALIFICACIÓN VALORES TEÓRICOS M1 M2 M3 M4 M5 M6 TOTAL
9 Me gusta extremadamente 3 13 9 8 25 25 83
8 Me gusta mucho 10 25 23 14 12 16 100
7 Me gusta moderadamente 14 6 11 6 7 6 50
6 Me gustó ligeramente 11 3 4 12 3 2 35
5 Ninguna me gusta 5 3 0 6 2 0 16
4 No me gusta ligeramente 4 0 2 0 0 1 7
3 No me gusta moderadamente 0 0 0 1 0 0 1
2 No me gusta mucho 3 0 0 2 1 0 6
1 No me gusta extremadamente 0 0 1 1 0 0 2
SUMATORIA 50 50 50 50 50 50 300 Fuente: Elaborado por autoras
Fuente: Elaborado por autores
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadame
nte
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadame
nte
No megusta
mucho
No megusta
extremadame
nte
SUMATORIA
M1 3 10 14 11 5 4 0 3 0 50
3
1014
115 4
03
0
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 1 - PAN DE ABEJA
M1
Gráfico 19. Gráfico con respecto a su color.
58
Fuente: Elaborado por autores
Fuente: Elaborado por autores
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadame
nte
Megustóligeramente
Niguname
gusta
No megustaligeramente
No megusta
moderadame
nte
No megusta
mucho
No megusta
extremadame
nte
SUMATORIA
M3 9 23 11 4 0 2 0 0 1 50
9
23
114
0 2 0 0 1
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 3 - JUGO DE FRUTOS
M3
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadament
e
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadament
e
No megusta
mucho
No megusta
extremadame
nte
SUMATORIA
M2 13 25 6 3 3 0 0 0 0 50
13
25
63 3
0 0 0 0
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 2 - ENSALADA
M2
Gráfico 20. Gráfico con respecto a su color.
Gráfico 21. Gráfico con respecto a su color.
59
Fuente: Elaborado por autores
Fuente: Elaborado por autores
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadame
nte
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadame
nte
No megusta
mucho
No megusta
extremadame
nte
SUMATORIA
M5 25 12 7 3 2 0 0 1 0 50
25
127
3 2 0 0 1 0
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 5 - SUSPIRO
M5
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadame
nte
Megustóligeramente
Niguname
gusta
No megustaligeramente
No megusta
moderadame
nte
No megusta
mucho
No megusta
extremadame
nte
SUMATORIA
M4 8 14 6 12 6 0 1 2 1 50
814
612
60 1 2 1
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 4 - INFUSIÓN
M4
Gráfico 22. Gráfico con respecto a su color.
Gráfico 23. Gráfico con respecto a su color.
60
Fuente: Elaborado por autores
Sin duda esta categoría recibe una aceptación intermedia debido a los diferentes gustos de los
panelistas encontrándose con mayor gusto a los colores pertenecientes a la ensalada y más bajos
por el del pan de abeja sin ninguna aplicación.
Tabla 15. Sumatoria de aceptación en cuanto a calificación general.
SUMATORIA DE ACEPTACIÓN EN CUANTO A CALIFICACIÓN GENERAL
CALIFICACIÓN VALORES TEÓRICOS M1 M2 M3 M4 M5 M6 TOTAL
9 Me gusta extremadamente 3 11 5 5 24 30 78
8 Me gusta mucho 10 23 18 14 13 10 88
7 Me gusta moderadamente 13 9 15 12 7 8 64
6 Me gustó ligeramente 9 7 9 10 2 2 39
5 Ninguna me gusta 5 0 2 3 0 0 10
4 No me gusta ligeramente 1 0 0 2 2 0 5
3 No me gusta moderadamente 3 0 0 2 0 0 5
2 No me gusta mucho 4 0 0 2 1 0 7
1 No me gusta extremadamente 2 0 1 0 1 0 4
SUMATORIA 50 50 50 50 50 50 300 Fuente: Elaborado por autores
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadament
e
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadament
e
No megusta
mucho
No megusta
extremadamen
te
SUMATORIA
M6 25 16 6 2 0 1 0 0 0 50
25
16
62 0 1 0 0 0
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 6 - HELADO
M6
Gráfico 24. Gráfico con respecto a su color.
61
Fuente: Elaborado por autores
Fuente: Elaborado por autores
Megustaextremademente
Megusta
mucho
Megusta
moderadame
nte
Megustóligeramente
Niguname
gusta
No megustaligeramente
No megusta
moderadame
nte
No megusta
mucho
No megustaextremadamente
SUMATORIA
M2 11 23 9 7 0 0 0 0 0 50
11
23
9 7
0 0 0 0 0
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 2 - ENSALADA
M2
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadame
nte
Megustóligeramente
Niguname
gusta
No megustaligeramente
No megusta
moderadame
nte
No megusta
mucho
No megusta
extremadame
nte
SUMATORIA
M1 3 10 13 9 5 1 3 4 2 50
3
1013
95
1 3 4 2
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 1 - PAN DE ABEJA
M1
Gráfico 25. . Gráfico con respecto a su calificación general.
Gráfico 26. Gráfico con respecto a su calificación general.
62
Fuente: Elaborado por autores
Fuente: Elaborado por autores
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadame
nte
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadame
nte
No megusta
mucho
No megusta
extremadame
nte
SUMATORIA
M3 5 18 15 9 2 0 0 0 1 50
5
1815
9
2 0 0 0 1
50
0
10
20
30
40
50
60 MUESTRA 3 - JUGO DE FRUTOS
M3
Megusta
extremadement
e
Megusta
mucho
Megusta
moderadament
e
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadament
e
No megusta
mucho
No megusta
extremadament
e
SUMATORIA
M4 5 14 12 10 3 2 2 2 0 50
5
14 12 10
3 2 2 2 0
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 4 - INFUSIÓN
M4
Gráfico 27. Gráfico con respecto a su calificación general.
Gráfico 28. Gráfico con respecto a su calificación general.
63
Fuente: Elaborado por autores
Fuente: Elaborado por autores
Megusta
extremademen
te
Megusta
mucho
Megusta
moderadament
e
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadament
e
No megusta
mucho
No megusta
extremadamen
te
SUMATORIA
M5 24 13 7 2 0 2 0 1 1 50
24
137
2 0 2 0 1 1
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 5 - SUSPIRO
M5
Megusta
extremademe
nte
Megusta
mucho
Megusta
moderadament
e
Megustó
ligeramente
Niguname
gusta
No megusta
ligeramente
No megusta
moderadament
e
No megusta
mucho
No megusta
extremadame
nte
SUMATORIA
M6 30 10 8 2 0 0 0 0 0 50
30
10 82 0 0 0 0 0
50
0
10
20
30
40
50
60MUESTRA 6 - HELADO
M6
Gráfico 29. Gráfico con respecto a su calificación general.
Gráfico 30. Gráfico con respecto a su calificación general.
64
Para obtener una puntuación general de la prueba, tanto del producto simple o con sus
respectivas aplicaciones, se planteó esta categoría, dando los frutos deseados con los valores
capturados de los panelistas encontrando una estabilidad en la opinión general de todas las
muestras.
Tabla 16. Encuesta acerca si comprarían el producto.
¿COMPRARÍA USTED EL PRODUCTO “PAN DE ABEJA”?
PANELISTAS SÍ NO SIN RESPUESTA
1 x
2 x x
3 x
4 x
5 x
6 x
7 x
8 x
9 x
10 x
11 x
12 x
13 x
14 x
15 x
16 x
17 x
18 x
19 x
20 x
21 x
22 x
23 x
24 x
25 x
26 x
27 x
28 x
29 x
65
30 x
31 x x
32 x
33 x
34 x
35 x
36 x
37 x
38 x
39 x
40 x
41 x
42 x
43 x
44 x
45 x
46 x
47 x
48 x
49 x
50 x Fuente: Elaborado por autores
En la elaboración de a prueba hedónica se adjuntó un ítem con una interrogante para conocer si
los panelistas que probaron el producto estarían deseosos de consumir el producto. Tomando en
cuenta la tabulación se puede asegurar que se podría ejecutar los mismos platillos y otros con
nuevas tendencias dando el paso a nuevos trabajos de investigación con este producto.
Por los resultados obtenidos por las pruebas hedónicas se puede apreciar que el ingrediente del pan
de abeja incorporándolo a preparaciones tiene una muy buena aceptación dentro del mundo
culinario ya sea en preparaciones calientes o frías, a cualquier hora del día por ser un producto
nutritivo, el problema está en el desconocimiento de un alimento altamente nutritivo.
66
Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
Los análisis físicos químicos del pan de abeja reflejaron que el producto es alto en proteínas
y tiene una alta actividad de antioxidantes, los análisis microbiológicos dieron un resultado
favorable de manera que su consumo no puede ser contaminante para el cuerpo humano
comprobado científicamente y se puede aprovechar este producto rico en nutrientes.
De acuerdo a las preparaciones realizadas se pudo llegar a un punto de equilibrio en los
sabores dentro de cada una de las aplicaciones culinarias pudiendo aplicar en diferentes
tipos de preparaciones como en frio, caliente debido a los conocimientos adquiridos por
los investigadores de mano con la bibliografía e información en general del producto y
realizar la muestra de cinco platos donde ha sido incorporado el pan de abeja teniendo un
buen producto final.
Se desarrolló una evaluación de percepción del pan de abeja y sus aplicaciones culinarias
por medio de la literatura adecuada acerca de evaluaciones sensoriales donde también se
puede argumentar que los platillos elaborados por los investigadores han sido calificados
de manera positiva en una escala desde alta a baja y término medio de 9 ítems con 5
categorías diferentes a tomar en cuenta para la aprobación de cada uno de ellos.
67
Recomendaciones
Con los estudios realizados se puede dar paso a la comparación con otros productos que
contengan actividad antioxidante, alto porcentaje de proteínas y características similares
al pan de abeja. Continuar con la investigación científica que permita evaluar el que
producto o químico natural pueda permitir disminuir o contrarrestar la cantidad de
mohos y levaduras que contiene el pan de abeja de manera que su consumo diario pueda
ser constante en una dieta balanceada.
Encontrar nuevas formas de combinar el producto en más aplicaciones culinarias
aprovechando sus nutrientes y aceptación de los platos elaborados en la presente
investigación.
Una vez conseguidas las principales propiedades nutricionales y microbiológicas del
pan de abeja a través de la investigación, capturar la atención del público en general con
un producto que puede beneficiar su salud y prevenir enfermedades siendo consumida
de la manera correcta.
68
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73
Anexos
Anexo 1. Perdida de colmena de abejas en Latinoamérica.
Figure 3. Perdida de colmena de abejas en Latinoamérica.
Fuente: Elaborado por autores
Chile 53%
Colombia y Venezuela 45%
Argentina 34% y Uruguay 27%
Bolivia y Paraguay 30%
México 17%
Ecuador y Perú 13%
74
Anexo 2. Creación de la miel.
Fuente: Elaborado por autores
Figure 4. Cuadro demostrativo del proceso de creación de la miel.
75
Anexo 3. El pan de abeja y sus componentes
Figure 5. Componentes del pan de abeja.
Fuente: Elaborado por autores
•En los primeros días de medición no se encontraron diferenciasestadísticamente significativas (p > 0,05) en ninguno de lostratamientos. Sin embargo, en el último día de evaluación se presentandiferencias significativas entre los tratamientos, presentando eltratamiento T1 el menor contenido de ácido al final del proceso con unpromedio de 0,22% de ácido láctico, mientras que T0 es el que obtuvo elvalor más alto de ácido con 0,47%.
Ácido Láctico
•Al día 15 el pan de abejas alcanza un pH de entre 4 y 4,3, momento en el que el polen se transforma en pan de abejas. pH
•El análisis estadístico para la acidez presenta diferenciasestadísticamente significativas (p < 0,05), para la primera medición (día0) T0 y T5 presentan el mayor promedio de acidez en relación con T1 yT2. Análogamente con lo ocurrido en el caso del pH, se observa que alinicio del ensayo los grupos son relativamente homogéneos;presentando diferencia significativa al transcurrir el tiempo, sinembargo, al final del proceso todos los tratamientos no presentandiferencias estadísticas, pero en general se aprecia un aumento delcontenido de acidez titulable.
Acidez titulable
•El pan de abejas contiene aproximadamente 3% de minerales (cenizas).Cenizas
•En todos los tratamientos se observa un aumento en la cantidad dehumedad contenida en las muestras (Tabla 5) de entre 5% y 1%, lo querefleja que las muestras absorbieron humedad ambiental al momentoen que los frascos fueron abiertos con el fin de extraer muestras paraanalizar pH y acidez durante el ensayo, exceptuando a T5, que perdióalrededor de 1% de humedad, donde el aumento de volumen refleja, laadición de néctar y las secreciones glandulares de las abejas.
Materia seca (MS)
•La serie de procesos químicos que sufre el polen con miel paraconvertirse en pan de abejas aumentan su valor nutricional ydisponibilidad de las proteínas, por lo tanto, la composición química delpan de abeja que contiene grandes cantidades de ácidos alifáticosinsaturados (α-linolénico y linoleico) e hidratos de carbono digerible(fructosa y glucosa) junto con aminoácidos libres es lo que determina elalto valor nutritivo del pan de abejas.
Proteína cruda
76
Anexo 4. Suspiro de pan de abeja.
Tabla 17. Receta de suspiro de pan de abeja.
PAST/003 Porciones: 5
Personas:1
Suspiros de pan de abeja
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Huevos 1 Unidad clara
Azúcar 100 gr granulada
Pan de abeja 30 gr Troceado
Procedimiento:
1.- Preparar en un bowl los huevos y el azúcar
y batimos, hasta obtener picos firmes.
2.- Agregar el pan de abeja troceado.
3.-Colocar dentro de una manga y proceder en una lata.
4.- Hornear a 100°C por 1 hora.
5.- Enfriar y reservar.
Fuente: Elaborado por autores
77
Anexo 5. Ensalada de durazno y pan de abeja.
Tabla 18. Receta de ensalada de durazno y pan de abeja.
MS/001 Porciones:
1
Personas:1
Ensalada de peras y pan de
abeja
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Lechuga 100 gr Troceada
Queso fresco 30 gr cubos
Nueces 30 gr troceado
peras 40 gr Juliana
Pan de abeja 10 gr troceado
Cebollín 10 gr cortado
Vinagre Balsámico 30 gr reducción
Procediento:
1. Preparar todo el mise and place.
2.-Emplatar de la forma que queramos.
3.-Agregar la vinagreta y acontinuación
consiguiente servimos.
Fuente: Elaborado por autores
78
Anexo 6. Jugo de frutos rojos y pan de abeja.
Tabla 19. Receta de jugo de frutos rojos y pan de abeja.
MS/001 Porciones: 1 Personas:1
Jugo de frutos rojos y pan de abeja
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Naranja 200 ml Pulpa
Frutilla 50 gr Pulpa
Frambuesas 40 gr Pulpa
Azúcar 15 gr Granulada
Pan de abeja 15 gr Troceado
Procedimiento:
1.-Preparar el mise and place.
2.-Procesar todo.
3.-Servir.
Fuente: Elaborado por autores
79
Anexo 7. Helado de pan de abeja.
Tabla 20. Receta de helado de pan de abeja.
Fuente: Elaborado por autores
PAST/003 Porciones: 20
Helado de pan de abeja
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Leche 1000 ml Entera
Crema de leche 350 ml Miraflores
Glucosa 80 gr .---
Leche en polvo 100 gr -----
Azúcar 280 gr Granulada
huevos 8 Unidad Yemas
Pan de abeja 120 gr Troceado
Procedimiento: 1.- Pesar todo los ingredientes.
2.- Colocar en una olla la leche, glucosa, pan de abeja.
crema de leche de la misma manera llevar al fuego hasta las 40°C.
3.-Blanquear las yemas con el azúcar por consiguiente
agregar la leche en polvo.
4.-Agregar las yemas blanqueadas a la leche, temperando.
5.-Llevar la prepación hasta los 82°C.
6.- Esperar a que se enfríe así mismo batimos en la máquina.
7.- Reservar en el congelador.
80
Anexo 8. Infusión de frutas y pan de abeja.
Tabla 21. Receta de infusión de frutas y pan de abeja.
MS/001 Porciones: 1 Personas: 1
Infusión de frutas y pan de abeja
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Piña 5 gr brunoise
Naranja 5 gr Rodajas
Frambuesa 5 gr Entera
Frutilla 5 gr rodajas
Pan de abeja 15 gr Troceada
Agua 300 ml 100° c
Miel 15 gr ---
Procedimiento:
1.-Preparar toda la fruta.
2.-Colocar en una olla con agua y que
llegue a 100°C por 1 hora.
3.- Agregar el pan de abeja.
4.- Incorporar miel, mezclamos y colamos.
5.-Reservar.
Fuente: Elaborado por autores
81
Anexo 9. Ilustraciones
Fuente: Revista Social Club pág. 11
Ilustración 1. Frasco de pan de abeja.
Fuente: Revista Social Club Pág. 8
Ilustración 2. Frascos de pan de abeja.
82
Ilustración 3. Pedazos de pan de abeja.
Fuente: La tienda del apicultor 2019
Ilustración 4. Helado preparado con pan de abeja.
Fuente: Tomado de la tienda del apicultor 2019
83
Ilustración 5. Mantequilla de pan de abeja.
Fuente: Tomado de la Tienda del Apicultor 2019
Ilustración 6. Jugo de mora con polen y pan de abeja.
Fuente: Tomado por Sarteren 2018
84
Anexo 10. Modelo de prueba hedónica
Ilustración 7. Evaluación de la percepción de pan y sus aplicaciones
Fuente: Elaborado por autores
85
Anexo 11. Hoja maestra para prueba hedónica.
Ilustración 8. Hoja maestra de evaluación
Fuente: Elaborado por autores
86
Anexo 12. Tabla de valoración numérica y perceptiva para prueba hedónica.
Ilustración 9. Tabla de valoración numérica y perceptiva
Fuente: Tomado del libro sensory evaluation
87
Anexo 13. Resultados de análisis físico químicos
Ilustración 10. Informe de análisis sensoriales
Fuente: Elaborado por laboratorio
88
Anexo 14. Resultados de análisis de actividad de antioxidante en el pan de abeja.
Ilustración 11. Informe de resultados UBA analytical laboratories
Fuente: Elaborado por UBA analytical laboratories
89
Anexo 15. Resultados de Análisis de proteína y microbiológicos.
Ilustración 12. Informe de ensayos realizados pan de abeja
Fuente: Elaborado por Laboratorio de alimentos de la Universidad de Guayaquil
90
Anexo 16. Prueba hedónica realizada a estudiantes.
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Fuente: Elaborado por los autores