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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
RED BIBLIOTECARIA MATÍAS
DERECHOS DE PUBLICACIÓN
DEL REGLAMENTO DE GRADUACIÓN DE LA UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
Capítulo VI, Art. 46
“Los documentos finales de investigación serán propiedad de la Universidad para fines de
divulgación”
PUBLICADO BAJO LA LICENCIA CREATIVE COMMONS
Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
“No se permite un uso comercial de la obra original ni de las posibles obras derivadas, la distribución de las
cuales se debe hacer con una licencia igual a la que regula la obra original. ”
Para cualquier otro uso se debe solicitar el permiso a la Universidad
0
UNIVERSIDAD “DOCTOR JOSÉ MATÍAS DELGADO”
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O´SULLIVAN”
TESINA
TEMA: “EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE LA MALANGA (Colocasia esculenta).”
PRESENTADO POR:
Alexandra Sophia Alvarez.
Marilin Xiomara Delgado.
Elvin Omar Reyes.
PARA OPTAR AL GRADO DE:
Ingeniero (A) En Alimentos
Antiguo Cuscatlán, Agosto 2014
AUTORIDADES
Dr. David Escobar Galindo RECTOR
Dr. José Enrique Sorto Campbell VICERRECTOR
VICERRECTOR ACADÉM ICO
Lic. María Georgia Gómez de Reyes
DECANA DE LA FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA “JULIA HILL DE O ´SULLIVAN”
COORDINADOR DE LA CARRERA
TRIBUNAL CALIFICADOR
Lic. Lilian Carmen Carreño Presid ente del Jurado evaluador
Lic. Silvana Hernández Jurado evalu ador
Lic. María Georgia Gómez de Reyes Asesora
ANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD, SEPT IEM BRE 2014
Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola
ORDEN DE IMPRIMATUM
“EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE LA MALANGA (Colocasia esculenta)”
PRESENTADA POR EL BACHILLER:
ALEXANDRA SOPHIA ALVAREZ LÓPEZ
MARILIN XIOMARA DELGADO MEJÍA
ELVIN OMAR REYES MONTALVO
INDICE
1. Introducción………………………………………………………………………………………………………………..1
2. Justificación…………………………………………………………………………………………………………………3
3. Planteamiento del Problema……………………………………………………………………………………….4
4. Objetivos……………………………………………………………………………………………………………………..5
4.1 Objetivo general………………………………………………………………………………………………………....5
4.2 Objetivos específicos…………………………………………………………………………………………………..5
5. Marco Teórico……………………………………………………………………………………………………………..6
5.1La Malanga…………………………………………………………………………………………………………………..6
5.1.1 Morfología de la Malanga. ……………………………………………………………………………………7
5.1.2 Origen. ………………………………………………………………………………………………………………….8
5.1.3 Cultivo. ………………………………………………………………………………………………………………….8
5.1.4 Mejoramiento. ………………………………………………………………………………………………………9
5.2 El Almidón. ……………………………………………………………………………………………….……………..10
5.2.1 Amilosa. ……………………………………………………………………………………………………………….11
5.2.2 Amilopectina. ……………………………………………………………………………………………………….12
5.3 El uso del almidón en la Industria Alimenticia. ………………………………………………………..13
5.3.1 El almidón como agente espesante o gelatinización……………………………………………..13
5.3.2 El almidón como emulsificador…………………………………………………………………………….14
5.3.3 El almidón como estabilizador……………………………………………………………………………..15
6. Metodología de la Investigación………………………………………………………………………………..16
6.1 Materiales y equipo…………………………………………………………………………………………………..16
6.2 Proceso de elaboración de almidón de Malanga……………………………………………………….16
6.3 Determinación de Características Fisicoquímicas………………………………………………………18
6.4 Análisis sensorial……………………………………………………………………………………………………….19
6.5 Industrialización y Comercialización del Producto……………………………………………………..19
6.5.1 Industrialización…………………………………………………………………………………………………..19
6.5.2 Comercialización del Producto…………………………………………………………………………….22
6.5.3 Rendimiento de la Producción de Almidón..........………………………………………………..22
6.6 Marco Económico……………………………………………………………………………………………………..23
7. Resultados…………………………………………………………………………………………………………………26
7.1 Análisis fisicoquímicos……………………………………………………………………………………………….26
7.2 Análisis sensorial……………………………………………………………………………………………………….27
8. Conclusiones……………………………………………………………………………………………………………..30
9. Recomendaciones……………………………………………………………………………………………………..32
10. Bibliografía………………………………………………………………………………………………………………..33
11. Anexos. …………………………………………………………………………………………………………………….35
11.1 Malanga: Morfología. ………………………………………………………………………………………….36
11.2 Flujograma de la elaboración de Almidón de Malanga. ……………………………………….38
11.3 Evaluación Sensorial. Prueba de Nivel de Agrado…………………………………………………39
11.4 Análisis de Presencia de Almidones…………………………………………………..…………………41
11.5 Análisis Proximales: Ceniza, Humedad y Proteína Cruda……………………………………...43
11.6 Análisis Microbiológicos……………………………………………………………………………………….45
11.7 Procedimiento para determinar cenizas. (Método Gravimétrico)…………………………47
11.8 Método para la determinación de Humedad. (Método Gravimétrico)……………..….49
11.9 Almidón………..…………………………………………………………………………………………………..…53
11.10 Información adicional sobre la Malanga……….…………………………………………………….53
11.11 Etiquetado Nutricional………………………………………………………………………………….…….56
12 Glosario…………………………………………………………………………………………………………………….58
RESUMEN
Se realizó la tesis de “Extracción de Almidón de Malanga (Colocasia esculenta)”, con el fin
de obtener un producto que permita al consumidor, conocer y utilizar, un método de
extracción de almidón que sea de fácil acceso para ellos y, que así, puedan ellos mismos
obtener un almidón natural, sin ningún tipo de aditivos, preservantes o procesos químicos
y puedan recibir todos los beneficios que la materia prima les ofrece.
Se utilizó el método de obtención de almidón por sedimentación y, se le realizó una
prueba de “Presencia de almidones” a la muestra como medio de confirmación que lo que
se obtuvo era un almidón de malanga natural para, posteriormente, determinar y
especificar sus aportes a la dieta alimenticia mediante su respectiva etiqueta nutricional.
Para verificar si el almidón se puede emplear para sustituir los almidones comúnmente
conocidos, se realizó un atol, teniendo como base el almidón de malanga, lo cual confirmó
la aceptación del nuevo almidón obtenido.
Para complementar la investigación, se propuso una forma de industrialización y
comercialización del almidón, para que, el almidón de Malanga pueda sustituir los
almidones comercialmente conocidos como son los almidones de yuca, papa, tapioca,
maíz, etc.
1
INTRODUCCIÓN.
La tendencia actual de realizar un aprovechamiento de recursos para generar
alternativas de producción más económicas y nutritivas, conlleva a elaborar
productos con materias primas de cultivo nacional o de países hermanos en los
cuales, se pueda contribuir al crecimiento laboral de los agricultores y, sobretodo
poder presentarla a las diferentes entidades que desarrollan sus productos
teniendo como base de su producción el almidón.
En ésta investigación, se tomó como producto principal la “extracción de almidón
de la malanga (Colocasia esculenta)”, el cual es un tubérculo que representa un
aporte de proteína en cualquier tipo de subproducto que se quisiera desarrollar,
como chips de malanga, harina de malanga, galletas de malanga, etc.
Utilizando almidones de tubérculos no explorados, como la malanga, aumentaría el
margen de beneficios a quienes lo producen y lo transforman; de ésta manera se
incentiva la investigación y producción de ésta planta, generando estabilización de
los precios de venta tanto de los almidones como los subproductos de éstos.
Debido a la alta demanda que tienen en éste momento las materias destinadas a la
producción de almidón, como son la yuca, papa, y el maíz, la malanga se convierte
en una alternativa de fuente de carbohidratos importante para la obtención de
almidones que puedan remplazar a los que hoy se comercializan.
2
La malanga como cultivo en expansión y debido a su composición química, se
considera una opción viable para la obtención de almidón, evaluando así la
diferencia con los ya existentes en el mercado y resaltando los atributos y
propiedades que éste podría aportar en la industria alimentaria.
En ésta investigación el objetivo principal fue la obtención del almidón de malanga
para su utilización en la industria de alimentos. En ella se planteó un proceso
mediante el cual se obtuvo almidón de malanga con características similares a la de
otros almidones que se comercializan en el mercado actual.
3
2. JUSTIFICACIÓN.
El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces,
tubérculos, frutas y semillas, pero no solo representa una reserva importante para las
plantas, también para los seres humanos tiene una importancia energética, esto quiere
decir que proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de
los alimentos
El almidón es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado una parte
fundamental en la dieta del hombre; además posee muchas aplicaciones industriales por
lo que se considera después de la celulosa, el polisacárido más importante desde el punto
de vista comercial; Tanto los almidones naturales como los modificados poseen un
enorme número de aplicaciones en los alimentos que incluyen: adhesivo, agente ligante,
enturbiante, formador de película, estabilizantes de espumas, agente anti-envejecimiento
en pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en
que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son
relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensiones
cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en
función de su origen.
Es de suma importancia conocer las propiedades del almidón y conocer cómo estás puede
variar dependiendo de la fuente de que se extraigan. Los cormos de malanga poseen una
composición química alta en nutrientes disponibles, carbohidratos y proteínas, además de
ser altamente digestivo, por lo que se le considera un excelente alimento.
4
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
En El Salvador la utilización y/o producción de almidón se realiza a partir de maíz, papa o
yuca las cuales, son de las más conocidas por el consumidor salvadoreño ya que aportan
características nutricionales, sensoriales y factibilidad en el proceso de producción de
cualquier subproducto.
La tendencia actual de realizar un aprovechamiento de recursos para generar alternativas
de producción más económicas y nutritivas, conlleva a elaborar productos con materias
primas de cultivo nacional o de países hermanos en los cuales se pueda contribuir al
crecimiento laboral de los agricultores y, asimismo, presentarla a las diferentes entidades
que desarrollan sus productos teniendo como base de su producción el almidón.
Teniendo lo anterior en consideración, se planteó el extraer un almidón tomando como
base la Malanga (Colocasia esculenta) que es un tubérculo que podría representar, un
aporte en el contenido nutricional de cualquier tipo de subproducto que se quisiera
desarrollar y, que además posee una deficiencia significativa de gluten; generando una
alternativa de consumo para la población de pacientes intolerantes al gluten.
5
4. OBJETIVOS.
4.1 Objetivo general:
4.1.1 Conocer el método de extracción de almidón de Malanga (Colocasia esculenta),
evaluando sus propiedades sensoriales con los ya existentes en el mercado.
4.2 Objetivos específicos:
4.2.1 Extraer almidón de la malanga.
4.2.2 Determinar las características fisicoquímicas del almidón de malanga.
4.2.3 Realizar análisis microbiológico del almidón de malanga.
4.2.4 Realizar evaluación sensorial del almidón de malanga (producto tipo ATOL).
6
5. MARCO TEÓRICO.
El camote (Ipomea batatas), la yuca (Manihot esculenta), el ñame (Dioscorea sp.) y el taro
o malanga (Colocasia esculenta) son productos característicos de la gran franja del trópico
y forman parte de la dieta diaria de las personas que viven en estas regiones. A pesar de
ésto, las nuevas generaciones y las facilidades del comercio actual han llevado a
experimentar con nuevos productos alternativos de la malanga, por ejemplo: galletas,
chips (tipo snack), harinas, etc., dejando un poco de lado el consumo tradicional de estas
raíces. Sin embargo, el valor nutricional, su accesibilidad, así como la versatilidad de los
novedosos productos que se obtienen del almidón extraído de éstas raíces de origen
tropical han llamado la atención de los profesionales del área de los alimentos, que han
estudiado las propiedades funcionales de los mismos.
5.1 La Malanga.
La malanga, también conocida como Taro, Dashen, es considerada una de las especies de
raíces y tubérculos con gran potencial en las zonas tropicales. Los cormos, denominación
botánica del tallo subterráneo, se utilizan para la alimentación humana, animal y para
diferentes usos industriales. Es una especie poco conocida sin embargo, forma parte de la
dieta diaria de millones de personas alrededor del mundo, originalmente en África, Asia,
Oceanía, y debido sobre todo a la fuerte inmigración a occidente recientemente en
América y Europa. Se enmarca dentro de los productos exóticos o no tradicionales, cuyo
consumo mundial ha tenido un auge importante aprovechando el interés por parte de
sectores crecientes de consumidores. La malanga como materia prima es utilizada para la
elaboración de frituras, escabeches, pastas, dulces, papillas para niños, atoles, etc.
7
La planta de la malanga es herbácea perenne, suculenta, sin tallos aéreos que llega
alrededor de un metro y medio, sino un cormo o tallo principal subterráneo corto, del que
brotan ramificaciones secundarias, laterales, horizontales, engrosadas, comestibles y que
se les conoce como cormelos. Los cormelos tienen una corteza de color marrón oscuro y
la pulpa es blanca o amarilla según la variedad y tienen nudos de donde nacen las yemas.
En su base, las hojas forman un seudo tallo cilíndrico corto; los pecíolos son largos y
acanalados; la lámina es grande y sagitada; de las axilas de las hojas salen inflorescencias,
la duración del ciclo de crecimiento es de 270 a 330 días; durante los seis primeros meses
se desarrollan cormos y hojas.
5.1.1 Morfología de la malanga.
Esta planta está conformada por las siguientes partes:
- Las raíces: Las raíces jóvenes son de colores blancos, finas y débiles mientras que
las viejas son de color crema. La longitud de las raíces principales es de 35-45 cm. y
la de las laterales llega hasta los 2 metros. Cada planta tiene de 100 a 250 raíces.
- Las hojas: salen directamente de un cormo subterráneo primario el cual es casi
vertical y donde se forman cormos secundarios laterales y horizontales
comestibles. Las hojas adjuntas a los rizomas son lisas. La duración media de vida
de una hoja es de 45 días (En estación seca es de 30 días). Durante la vegetación
crecen y se desarrollan constantemente 5 – 7 hojas. El color de las hojas varía
desde verde claro hasta verde obscuro. Las primeras hojas se forman de la yema
apical principal del tallo falso y las siguientes de las vainas de las hojas anteriores.
8
- El pecíolo: Es largo y tiene un profundo canalón que en la base es más grueso. El
color del pecíolo es verde claro, verde obscuro, violeta o purpúreo. Al igual que el
limbo de las hojas, el pecíolo va a la base de la hoja.
- El tallo principal: Se forma de la yema apical y los vástagos laterales, de las yemas
situadas en la parte interior del rizoma. Ésta planta crea un tallo principal, que
básicamente es un rizoma de entre 6 y 8 centímetros de diámetro, el cual es casi
vertical y del cual nacen cormos secundarios latearles. El tallo es también conocido
como cormo principal y se utiliza para obtener la semilla.
- El fruto: La malanga constituye el cormo, rizomas secundarios comestible que
pueden ser laterales y horizontales que nacen del cormo o tallo principal. De cada
planta se pueden obtener aproximadamente 5 – 8 cormos secundarios. El interior
del fruto de la malanga es de color blanco, la textura es fibrosa y contiene grandes
cantidades de almidón.
5.1.2 Origen.
El taro o malanga se encuentra entre los primeros cultivos domesticados por el hombre.
Su historia puede seguirse hasta las culturas neolíticas más primitivas; el sitio en que se
inició este cultivo con más frecuencia es el Sudeste de Asia, entre India e Indonesia. Se
cree que la Colocasia esculenta es nativa de las áreas boscosas de Ghana y otros lugares
de África Occidental. En Egipto, el taro se ha cultivado desde hace 800 años.
5.1.3 Cultivo.
El taro o malanga puede reproducirse, ya sea por el cormo principal, por la plantación de
cormelos completos o por hijuelos que consisten en la porción superior de un cormelo
9
(1cm), más 20-25 cm de pecíolo. Cuando se utiliza el cormo principal de la planta madre,
éste se secciona en varias partes y representa un gasto de semilla de 2 t/ha
(toneladas/hectáreas).
El período normal de plantación del taro es a comienzos de la estación lluviosa en cultivos
en seco; sin embargo, si se dispone de riego apropiado puede prolongarse todo el año.
En general, el taro aparece como pionero, una vez se ha talado el monte natural. El
periodo que va desde la plantación a la cosecha es muy variable, pudiendo llegar de 6 a 18
meses según las variedades y las localidades.
Durante el primer período es necesario hacer un control de malezas, el cual se hace
usualmente con herramientas manuales. La madurez del cultivo se produce cuando las
hojas comienzan a tornarse amarillentas. Los cormos, en los suelos muy sueltos, se
arrancan a mano, con azadón, o máquinas cosechadoras especiales.
La siguiente operación será la separación de los cormelos del cormo principal y su
limpieza. Los rendimientos por lo general son bajos: se señalan en Fiji, 4.5 t/ha. Para
Egipto se señalan rendimientos altos, los cuales pueden llegar a 17.6 t/ha.
5.1.4 Mejoramiento.
Los principales puntos que debe enfocar un programa de mejoramiento en taro o malanga
son: recolección y estudio de cultivares silvestres y cultivados; obtención de resistencia a
enfermedades, alta capacidad de rendimiento, tipo de cormo adecuado y precocidad.
Se propuso el siguiente programa a largo plazo de mejoramiento en Colocasia esculenta:
a. Estudios agronómicos:
1. Relaciones suelo-planta.
2. Cormo “semilla”: tamaño, profundidad de plantación, esparcimiento.
10
3. Época de plantación y de cosecha.
4. Fertilizantes.
5. Mecanización del cultivo.
6. Rotación.
7. Métodos de cultivo en relación a densidad de plantas.
8. Riego.
9. Control de malezas, plagas y enfermedades.
b. Estudios fisiológicos y bioquímicos.
1. Valor alimenticio y calidad culinaria.
2. Procesamiento.
3. Nutrición de la planta durante los diferentes estados de desarrollo.
4. Evapotranspiración y requerimientos de agua.
5. Calidad de almacenamiento a diferentes temperaturas y humedades relativas.
6. Florescencia y posible propagación sexual para fines de mejoramiento.
5.2 El Almidón.
Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre, es el polisacárido
digerible más importante y abundante. Se forma como polisacárido de reserva en las
hojas, tallo, raíces (tubérculos), semillas, fruta y polen de muchas plantas superiores.
El almidón se encuentra en todas las partes de una planta, en tubérculos, hojas y frutos.
Sin embargo, el almidón proveniente del tubérculo es el de principal interés por su
naturaleza y propiedades para el uso en la industria. Además, es el principal componente
del tubérculo, con las 3/4 partes de la materia seca. Durante la estación de crecimiento, el
almidón se acumula en las células del tubérculo formando gránulos simples y/o
complejos.
11
Los granos de almidón, o gránulos, contienen polímeros de glucosa de cadena larga y son
insolubles en el agua. A diferencia de las moléculas pequeñas de sal o de azúcar, los
polímeros más largos de almidón no forman una solución verdadera. Los gránulos de
almidón forman una suspensión temporal cuando se agitan en agua. Los gránulos sin
cocer pueden hincharse ligeramente a medida que absorben agua. Sin embargo, una vez
que el almidón se cuece, el hinchamiento es irreversible. Esta característica de los
gránulos de almidón permite que el almidón se use como espesante.
Químicamente el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, uno lineal (amilosa) y otro
ramificado (amilopectina) y se encuentran agrupados en la forma de gránulos
parcialmente cristalinos. El contenido de amilosa y amilopectina dependerá de la fuente
de origen de la cual procedan como se observa en el cuadro 1, y representan siempre el
97%- 99% del peso seco de un buen almidón.
Cuadro 1: Contenido de amilosa y amilopectina de algunos almidones usados en la industria
alimentaria.
Fuente: Badui. 1999. Química de los Alimentos.
12
5.2.1 Amilosa.
Es un polímero lineal, constituido por moléculas de D- glucopiranosa unidas casi en su
totalidad por enlaces α-1,4 aunque existen también moléculas que poseen unas pocas
ramificaciones en posición α-1,6, alrededor de una cada 180-320 unidades. Tiene la
facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de
la hélice consta de seis moléculas de glucosa, su peso molecular es de hasta un millón de
Dalton.
Figura 1. Estructura de Amilosa.
5.2.2 Amilopectina.
Se diferencia de la amilosa por su constitución en cadenas ramificadas compuestas por
enlaces α-1,6 sobre cadenas α-1,4. Éstos enlaces están localizados cada 15 – 25 unidades
lineales de D-glucosa, su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a
alcanzar hasta 200 millones de Dalton. La amilopectina está presente en todos los
almidones, constituyendo alrededor del 75,0% de los almidones más comunes. Algunos
almidones están formados exclusivamente por amilopectina, y se les conoce como
almidones céreos.
13
Figura 2. Estructura de amilopectina.
5.3 El uso del almidón en la Industria Alimenticia.
En la Industria alimenticia, el uso del almidón es bastante diversificado y se ha logrado
introducir en diferentes ámbitos. Entre ellos, podemos mencionar algunos de los usos más
característicos de éste:
5.3.1 El almidón como agente espesante o gelatinización.
La gelatinización puede ser sinónimo de formación de una pasta, aunque la gelatinización
y la formación de la pasta pueden ser consideradas acontecimientos secuenciales. El
proceso de gelatinización conlleva una pérdida de la estructura cristalina ordenada del
almidón; Bien como proceso separado o como continuación de la gelatinización, se
produce la formación de una pasta con el calentamiento continuado de los granos de
almidón gelatinizados.
14
La temperatura a la que diversos almidones gelatinizan es realmente un intervalo de
temperaturas específicos para cada almidón. Los gránulos dentro de un almidón se
hincharan y espesarán mezclas a temperaturas ligeramente diferentes, hinchándose antes
los gránulos más grandes que los gránulos pequeños. Las etapas en el proceso de
gelatinización son las siguientes:
- La temperatura de gelatinización se alcanza dependiendo del tipo de almidón,
aproximadamente a 60-71°C (140-160°F).
- La energía cinética de las moléculas de agua caliente rompe los puentes de
hidrogeno entre las moléculas de almidón. A medida que se forman puentes de
hidrógeno, el agua es capaz de penetrar más profundamente en el granulo de
almidón y tiene lugar el hinchamiento. Debe estar presente suficiente agua para
entrar y agrandar el granulo de almidón.
- Los gránulos de almidón hinchados ocupan más espacio y la mezcla espesa a
medida que los gránulos se agrandan liberando amilosa y posiblemente
amilopectina.
- La pasta de almidón continúa volviéndose más espesa, más viscosa y resistente al
flujo a medida que gelatiniza.
5.3.2 El almidón como emulsificador.
Las principales funciones del almidón como emulsificante en las aplicaciones de alimentos
son aumentar el volumen y la aireación, para reducir la viscosidad, favoreciendo la
consistencia del producto, y mejorar la textura, proporcionando estabilidad de emulsiones
(por ejemplo, la mayonesa) y espumas, al mismo tiempo. Por otra parte, también mejoran
la palatabilidad y, por tanto indirectamente influyen en el sabor de los productos de
panadería. Estas moléculas representan alrededor del 75% de todos los aditivos
15
alimentarios autorizados que se utilizan comúnmente en el mercado.
Los emulsificantes se clasifican en dos clases: los que forman complejos con el almidón,
favoreciendo la suavidad de la miga y prevención del envejecimiento, como por ejemplo
los monoglicéridos; y los que actúan en interacción con la proteína, reforzadores de masa
que aumentan la capacidad del gluten para formar una película que retiene la producción
de gas, tales como SSL (estearoil-2-lactillactato de sodio) y CSL (estearoil-2-lactil lactato de
calcio).
5.3.3 El almidón como estabilizador.
Los productos de almidón son ampliamente utilizados para el control del agua en
alimentos. Los almidones de diversas fuentes se hallaban entre los antiguos ingredientes
de control de agua utilizados en helados. Desde entonces las propiedades funcionales de
los almidones se han desarrollado considerablemente por modificaciones químicas y
físicas y el desarrollo de nuevas variedades de granos originarios.
La función del almidón como estabilizante se traslada adecuadamente a otros alimentos y
bebidas y, se pueden ver reflejadas de las siguientes formas: Manejo de la viscosidad,
prevención de la separación líquido/sólido, efectos sobre el comportamiento del proceso,
palatabilidad e intensificación del sabor, protección contra la desestabilización de la
proteína y sinéresis posteriores, administrar la capacidad de tomar y retener el aire, la
participación secundaria en la aglomeración de grasa (la desestabilización), control del
tamaño de los cristales de hielo, control de la cristalización de los componentes no
acuosos (lactosa, dextrosa).
16
6. Metodología de la Investigación.
6.1 Materiales y Equipos.
Nombre Especificaciones
Extractor de Jugos Marca: Power Juicer
Deshidratador Marca: Oster
Modelo: 6058-126-001, 60 Hz 120VAC
Licuadora Marca: Oster
Modelo: XB9218A, 120V-60Hz, 200W
Materia Prima:
Malanga Fresca: se compró en el Supermercado WALMART de Antiguo Cuscatlán
6.2 Proceso de Elaboración de Almidón de Malanga.
El procedimiento para elaborar almidón es por el método de sedimentación, este método
se probó en tres oportunidades con la diferencia de tiempos y temperaturas de
sedimentación; los factores que más se adecuan a una óptima elaboración de almidón son
los que se describen a continuación:
Para la obtención del almidón se utilizaron rizomas frescos de malanga blanca, se lavaron
y cortaron en pedazos de 7x3 cms, luego se introdujeron al extractor de jugos para así
obtener la lechada de almidón; a está lechada se le incorporó agua purificada, se mezclo,
se refrigeró y se dejó sedimentar por 4 horas a un temperatura de 6°C, al haber
transcurrido este tiempo se procedió a decantar el liquido sobrenadante para luego
17
proceder a secar la lechada de almidón en un horno deshidratador durante 2 horas a una
temperatura de 200°C, por último se procedió a moler el almidón obtenido para reducir su
tamaño y así obtener un almidón más fino.
A continuación se describe brevemente con imágenes el proceso de obtención del
almidón:
Imagen Descripción
Lavado de rizomas frescas
Pelado de rizomas
Se cortaron en tiras de 7x3 cms aproximadamente
Se extrajo el jugo en el extractor (Power Juicer) para separar la
fibra.
18
La lechada de almidón obtenida se depositó en un beaker se añadió
agua purificada y se dejó sedimentar durante 4 horas a
temperaturas de 6 °C.
Transcurrido este tiempo, la mayor parte del líquido sobrenadante
se decantó y la lechada de almidón se secó en un deshidratador
marca Oster a una temperatura de 200 °C durante 2 horas.
Posteriormente se molió en una licuadora marca Oster por 5 min.
6.3 Determinación de Características Fisicoquímicas.
Para la utilización de almidón de malanga se realizó un análisis de identificación de
Almidón. Este análisis nos dió a conocer que la muestra obtenida es positiva en almidón.
Dicho análisis se llevó a cabo en el laboratorio de control de calidad de alimentos de la
Universidad Dr. José Matías Delgado, con la ayuda del Analista Jimmy Adalberto
Quinteros. Además se realizaron análisis fisicoquímicos de proteína cruda, cenizas y
humedad para determinar la calidad del almidón extraído.
19
6.4 Análisis Sensorial
El análisis sensorial se utilizó para conocer la aceptabilidad del almidón en una muestra
preparada tipo Atol. Este análisis se realizó en el Laboratorio de Análisis Sensorial de la
empresa Harisa S.A de C.V ubicada en el Plan de La Laguna, con la ayuda de 36 panelista
no entrenados. Se les proporcionó pequeñas muestras de un atol a base de almidón de
malanga con sabor a vainilla con una hoja de llenado de escala hedónica. Los resultados
de este análisis se tabularon a través de un análisis de varianza.
6.5 Industrialización y Comercialización del Producto.
6.5.1 Industrialización.
La opción tecnológica generada y transferida consiste en un conjunto de equipos
mecánicos y de recomendaciones tecnológicas para la valorización de la malanga
mediante su transformación en almidón.
La opción tecnológica integra los siguientes componentes:
Una línea de producción de almidones.
El equipo está capacitado para todo el proceso de obtención de almidón.
20
Imagen Maquinaria
1. Corta y tritura en pequeñas tiras el
tubérculo. Un rodillo gigante que
desplaza a unos carritos de acero
inoxidable para su transportación.
2. Tanques de acero al carbono y acero
inoxidable.
3. Cuarto frío con rackets de acero
inoxidable.
21
4. Deshidratadores industriales en acero
inoxidables.
5. Un molino mecánico compacto en
acero inoxidable, provisto de cribas de
diversos diámetros de orificio para
regular el tamaño de partícula.
6. Silos en acero inoxidable.
La inversión total por la maquinaria es de $60,000 Dólares Americanos con los
gastos de importación de la línea de producción de almidón.
22
6.5.2 Comercialización del Producto.
El almidón de malanga posee muchos usos dentro de la industria alimentaria, por lo que
no se desea seccionar el mercado o utilización de él; ya que por sus propiedades puede
emplearse dentro de la industria como un agente espesante, para preparación de bebidas
calientes saborizadas, como emulsificante en la industria de helados, entre otros usos que
posee.
6.5.3 Rendimiento de la producción de Almidón.
Es importante el rendimiento medir el rendimiento del almidón obtenido, pues con esto
se determina que rentable es la producción de dicho almidón, el rendimiento del almidón
obtenido se calcula con la siguiente fórmula:
Donde: P3= peso de la cascara
R= rendimiento
P1= cantidad de almidón obtenida
P2= peso del tubérculo con cáscara
El valor de rendimiento obtenido fue de 4.40% lo que demuestra su poco rentabilidad de
producción debido a los precios altos de la materia prima y al gran contenido de fibra que
posee este tubérculo.
23
6.5.3 Marco Económico.
ESPECIFICACIÓNES DEL PRÉSTAMO
Monto Total a Prestar $75,000
$148,540.00
Inversión Inicial $90,000
Tasa de interés anual 7.6%
Inversión accionistas $15,000
Plazo del préstamo en años 5
Número de pagos al año 1
Préstamo Bancario $ 75,000
Inversión Accionistas $ 15,000
Inversión Inicial $90,000
Inversión inicial
Construcción $10,000
Capital de trabajo $5,000
Maquinaria $60,000
Total. $75,000
24
Estado de Resultados Proyectado 5 años
0 1 2 3 4 5 Total
Inversión inicial ($90,000)
Proyecc.Vtas. Unidades 46,500 48,825 51,266 53,830 56,521 256,942
Precio Vta.Unitario $ 0.75 $ 0.75 $ 0.75 $ 0.75 $ 0.75 $ 0.75
Proyecciones de ventas $ 34,875 $ 36,619 $ 38,450 $ 40,372 $ 42,391 $ 192,706 costos de operación 13,950.00 $14,229 $14,514 $14,804 $15,100 $72,596
utilidad bruta $ 20,925 $ 22,390 $ 23,936 $ 25,568 $ 27,291 $ 120,110 gastos admin. y ventas $1,300 $1,300 $1,300 $1,300 $1,300 $6,500
depreciación $3,200 $3,200 $3,200 $3,200 $3,200 $16,000
utilidad operativa $ 16,425 $ 17,890 $ 19,436 $ 21,068 $ 22,791 $ 97,610
Interés $ 5,700 $ 4,721 $ 3,667 $ 2,533 $ 1,313 $ 17,933
utilidad antes impuestos $ 10,725 $ 13,169 $ 15,769 $ 18,535 $ 21,478 $ 79,677
impuesto sobre renta $ 2,681 $ 3,292 $ 3,942 $ 4,634 $ 5,370 $ 19,919
utilidad neta $ (90,000) $ 13,406 $ 16,461 $ 19,712 $ 23,169 $ 26,848 $ 99,596
25
Cash Flow para TIR del Proyecto
$(90,000) $16,606 $19,661 $22,912 $ 26,369 $ 30,048
TIR para operativa 8.10%
Factor de Descuento TIR 8% 100.0% 92.6% 85.7% 79.4% 73.5% 68.1% TIR 8%
Valor presente (TIR)
($90,000) $15,376 $16,856 $18,188 $19,382 $ 20,450 VPN VPN para TIR $253
Valor Presente Neto TIR VAN
$ (6,757)
VAN $6,757
TIR 8.10%
26
7. Resultados.
Se realizó un análisis de “Presencia de Almidones” por medio del método de “Prueba de
Lugol” para verificar si lo obtenido durante la extracción dió como resultado que, en
efecto, se había extraído almidón de la malanga.
Análisis Realizado. Resultados Obtenidos. Metodología Utilizada.
Presencia de Almidones. Presencia POSITIVA de
almidones.
Prueba de Lugol.
Fuente: Informe de resultados Laboratorio de Calidad UJMD. (Anexo 11.4).
7.1 Análisis Fisicoquímicos.
Los datos obtenidos en los análisis de laboratorio fueron los siguientes:
Análisis Realizado. Resultado Obtenido. Metodología utilizada.
Ceniza 3.14g ± 0.08g/100g Gravimétrico.
Humedad 10.9g ± 0.5g/100g Gravimétrico.
Proteína factor de 6.25 4.44g ± 0.2g/100g. Micro Kjendahl.
Fuente: Informe de resultados Laboratorio de Calidad UJMD. (Ver anexo 11.5)
Los datos obtenidos en el análisis están en base a 100 g de muestra.
Para poder comparar los resultados es necesario conocer los porcentajes de ceniza,
humedad y proteína de las diferentes materias primas vegetales que se utilizan en
alimentos para obtener almidones. Entre los principales tenemos: papa, maíz y yuca.
27
Variedad de
Almidón
Humedad (g) Ceniza (g) Proteína (g)
Malanga 10,09 ± 0,07 3,14 ± 0.08 4,44 ± 0.2
Yuca 8,47 ± 0,15 0,15 ± 0,00 0,60 ± 0,02
Papa 8,50 ± 0,26 0,44 ± 0,03 0,62 ± 0,01
Maíz Amarillo 13,97 ± 0,02 1,50 ± 0,06 7,40 ± 0,11
Fuente. Análisis proximal de los principales componentes nutricionales de arroz, harina de trigo de flor, maíz
amarillo y papa.
Se puede concluir que la malanga, en comparación con los demás cereales y tubérculos
que se utilizan para la extracción de almidón, seguida del maíz amarillo, es el tubérculo
que representa una alta fuente de proteína y, como ya sabemos, la proteína es un pilar
fundamental de la vida ya que, cada célula del cuerpo humano, las contiene.
7.2 Análisis Sensorial.
En base a los resultados obtenidos, se decidió realizar una bebida tomando como base el
almidón de malanga y, ésta bebida, fue un Atol de Malanga.
Posteriormente, se realizó una prueba sensorial de muestra de Atol a base de malanga y,
la metodología utilizada, fue la prueba de nivel de agrado que se llevó a cabo con 36
participantes, identificando la muestra como “Muestra 567” y “Muestra 645”,
obteniéndose el siguiente resultado:
28
Tipo de prueba: Nivel de Agrado, utilizando escala hedónica de 9 puntos, en donde:
9: Extremadamente agradable
8: Muy Agradable
7: Agradable
6: Poco Agradable
5: Ni agradable, ni desagradable
4: Poco desagradable
3: Desagradable
2: Muy desagradable
1: Extremadamente desagradable
29
Muestra
567 7 6 4 7 7 7 5 8 5 3 6 5 7 7 8 6 8 6
Muestra
645 9 7 7 7 5 7 8 6 7 8 7 7 4 6 6 7 6 7
Promedio: 6.47
Desviación Estándar: 1.2758439
CORREL: 20%
“Estadísticamente podemos concluir, que la muestra de atol a base de malanga obtuvo un nivel de aceptación en el rango
de poco agradable a agradable.”
30
8. Conclusiones.
1. Existen diferentes métodos para la extracción de almidón, la técnica utilizada en
esta investigación para la extracción de almidón fue el método de sedimentación.
Esta es un método que se puede adecuar fácilmente a las características de la
materia prima a emplear dando como resultado un almidón de buena apariencia y
calidad; pero sacrificando el rendimiento de extracción de almidón.
2. En el análisis sensorial de una muestra tipo atol del almidón de malanga extraído,
se pudo demostrar la aceptabilidad de la muestra no mostrando diferencia entre
el almidón común (maíz) con el almidón de malanga.
3. Los análisis fisicoquímicos realizados al almidón de malanga indicaron que éste
tiene niveles de calidad similares o superiores a otros tipos de almidón (el
contenido de proteína encontrado en la muestra de almidón de malanga que se
envió para el análisis, refleja que contiene un porcentaje más alto en comparación
con los otros almidones encontrados en la industria alimenticia, tal como lo
podemos apreciar en el cuadro, obteniendo así, una característica positiva en
cuanto al por qué podemos sustituir el almidón de maíz, papa o yuca con el de
malanga en nuestros productos).Es por ello que podemos decir que el almidón de
malanga se puede utilizar como materia prima en diversos productos dentro de la
industria alimenticia.
4. Los resultados de los análisis microbiológicos realizados a la muestra de almidón
de malanga arrojan resultado negativos para el conteo de coliformes totales,
coliformes fecales, mohos y levaduras, Escherichia coli y Bacillus cereus; lo cual
indica que durante toda la realización del almidón de malanga no se ha producido
ninguna contaminación del producto, así como el manejo de la materia prima ha
sido el adecuado, dando como resultado un producto inocuo.
31
5. Con respecto a su industrialización y, en base a todos los datos numéricos
obtenidos, se pudo concluir que el extraer almidón de malanga, resultará rentable
sí se hace una inversión en maquinaria que no eleve mucho los costos y que haga
imposible un préstamo en banco. Por eso, se pensó en invertir en maquinaria
usada pero en buen estado para que, estos reduzca costos y, de igual manera, se
pueda obtener un producto de buena calidad.
En base a ésto, el van y la tir dan números y porcentajes que positivos que hace
que el negocio de la extracción de almidón de malanga sea un negocio que se
pueda desarrollar.
6. En relación a la etiqueta nutricional, la información obtenida nos indica que tiene
un buen contenido de energía, en relación al porcentaje de valor diario en base al
RTCA; asimismo, aporta carbohidratos que son un complemento importante en
nuestro diario vivir y, con los cuales nos ayudamos para realizar nuestras
actividades diarias.
32
9. Recomendaciones.
1. Se recomienda como un proyecto de inversión en el país el cultivar el tubérculo
(malanga) como una nueva alternativa de consumo para los salvadoreños; ya que
aportaría proteína y fibra a la dieta alimenticia, además de la variedad de
utilizaciones que puede dársele entre ellas están: la elaboración de chip como una
alternativa de snack, como verdura en las sopas tradicionales salvadoreñas, entre
otras.
2. Un producto alternativo para la utilización del almidón de malanga es la
elaboración de una bebida que aporte mayor contenido calórico a las personas
con desnutrición ya que, es uno de los mayores problemas en los niños de bajos
recursos en nuestro país.
3. El proyecto de inversión para una planta productora de almidón de malanga va
enfocada hacia inversionistas que ya poseen la maquinaria suficiente, por lo que se
recomienda incentivar a empresas ya consolidadas a realizar el proyecto y no como
un proyecto de inversión inicial de una empresa.
33
10. BIBLIOGRAFÍA
1. Modificación química del almidón de Malanga (Colocasia esculenta):
Caracterización morfológica, térmica, estructural y funcional.
http://promepca.sep.gob.mx/archivospdf/proyectos/Proyecto199059.PDF
2. Montaldo, A. 1997 1ra. Reimpresión, Lima, Perú, 1977.
3. Oyenuga, V.A. 1967. Agriculture in Nigeria: an introduction. Rome, FAO, p. 309.
4. Warid, W.A. 1970. Production and improvement of edible aroids in Africa. College
of tropical Agriculture. Proceedings, p. 9.
5. Estrada, E.I.; Galvis, F.E. 1978. Enfermedades de la papa china o taro (Colocasia
esculenta) en la costa pacífica del Valle del Cauca, Palmira. Universidad Nacional de
Colombia. p. 121.
6. Plucknett, D.L. 1970. Colocasia, Xanthosoma, Alocasia, Cyrtosperma and
Amorphophallus. In 2nd International Symposium on Tropical Root crops.
Honolulu, Hawaii. University of Hawaii, proceedings V. 1. p. 127-135.
7. Sivan, P. 1970. Dalo-Growings research in the Fiji Islands. In 2nd International
Symposium on Tropical Root crops. Honolulu, Hawaii. University of Hawaii, college
of Tropical Agriculture. Proceedings, V. 1. p. 151-154.
8. Warid, W.A. 1970. Trends in the production of Taro in Egypt. p. 141-142.
9. Warid, W.A. 1970. Production and improvement of edible aroids in Africa. College
of tropical Agriculture. Proceedings.
10. FAO 1980.
11. BARRIENTOS, C. 1992. Evaluación del contenido y rendimiento de almidón en 22
lineas de papa (solanum tuberosum spp. Tuberosum) derivadas del Germoplasma
Chileno. Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias.75p
12. LISINSKA, N.W.; LESZCZYNKI, W. 1989. Potato Science and Technology. Universities
Press. Belfast, Northern Ireland. 391p.
13. Vaclavik, V.A.; Christian, E.W. 2002. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. p.
45.
34
14. GALLIARD, T.1987. Starch: Properties and potential. John Wiley and Sons.
Inglaterra. 151p.
15. FENNEMA, O. 2000. Química de los alimentos. Editorial Acribia Zaragoza España.
1250 p.
16. BADUI, S. 1999. Química de los alimentos. Editorial Alhambra mexicana. 429p.
17. LINDEN, G. y LORIENT, D. 1996. Bioquímica Agroindustrial. Acribia Zaragoza.
España. 428 p.
18. BADUI, S. 1999. Química de los alimentos. Editorial Alhambra mexicana. 429p.
19. FENNEMA, O. 2000. Química de los alimentos. Editorial Acribia Zaragoza España.
1250 p.
20. Vaclavik, V.A.; Christian, E.W. 2002. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. p.
49.
21. Vaclavik, V.A.; Christian, E.W. 2002. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. p.
49.
22. SUMAN, M., SILVAA, G., CATELLANI, D., BERSELLINI, U., CAFFARRAB, V., CARERI,
M. 2009. Determination of food emulsifiers in commercial additives and food
products by liquid chromatography/atmospheric-pressure chemical ionization
mass spectrometry. Journal of Chromatography A. 1216: 3758–3766.
23. MATUDA, T.G. 2004. Análise térmica da massa de pão francês durante os
processos de congelamento e descongelamento: optimização do uso de aditivos.
Tese de mestrado. Brasil: Universidade de São Paulo. Escola Politécnica.
Departamento de Engañaría Química. 142p.
24. Prepared Foods. http://www.preparedfoods.com/
35
Anexos.
36
11.1 Malanga: Morfología.
Figura 3. Raíz.
Figura 4. Hojas.
37
Figura 5. Tallo Principal.
Figura 6. Fruto.
38
11.2
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE ALMIDÓN DE MALANGA
INICIO
Recepción de materia prima
Lavado
Pelado y cortado
Extracción de Lechada de
Almidón
T= 6°Ct= 4h
Sedimentación
Decanto de líquido
sobrenadante
T= 200°Ct= 2h
Secado
Molienda
FIN
39
11.3 Evaluación Sensorial. Prueba de Nivel de Agrado.
40
41
11.4 Análisis de Presencia de Almidones.
42
43
11.5 Análisis Proximales: Ceniza, Humedad y Proteína
Cruda.
44
45
11.6 Análisis Microbiológicos
46
47
48
49
11.7 Procedimiento para Determinar Cenizas (Método Gravimétrico).
MATERIAL, INSUMOS Y EQUIPO
Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg
Crisoles o cápsulas de porcelana, sílice o platino
Desecador con deshidratante adecuado (sílicagel con indicador, oxido de
calcio u otro)
Mufla regulada a 550 ± 25 ºC
Material usual de laboratorio
PROCEDIMIENTO
Efectuar el análisis en duplicado
Pesar al 0.1 mg en una cápsula previamente calcinada y tarada (m0) 2
gramos de muestra homogeneizada (m1).
Pre calcinar previamente la muestra en placa calefactora, evitando que se
inflame, luego colocar en la mufla e incinerar a 550 °C por 8 horas, hasta
cenizas blancas o grisáceas. Pre enfriar en la mufla apagada y si no se
logran cenizas blancas o grisáceas, humedecerlas con agua destilada, secar
en el baño de agua y someter nuevamente a incineración.
Dejar enfriar en desecador y pesar (m2)
Mezclar cuidadosamente y completamente la muestra con la arena,
mediante la varilla de vidrio.
50
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
% Cenizas totales = ( m2 –m0 ) x 100
(m1-m0)
Dónde:
m2: masa en gramos de la cápsula con las cenizas
m1: masa en gramos de la cápsula con la muestra
m0: masa en gramos de la cápsula vacía
Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con 2 decimales.
Repetitividad: La diferencia de los resultados no debe ser superior al 2 % del promedio.
11.7 Método para la Determinación de Humedad (Método Gravimétrico).
MATERIAL Y EQUIPO.
Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg.
Equipo Kjeldahl
Manto calefactor
pHmetro
Material usual de laboratorio.
51
REACTIVOS
Ácido sulfúrico concentrado, p.a.
Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a.
Sulfato cúprico, p.a.
Solución de hidróxido de sodio al 15 % . Disolver 150 g de NaOH y
completar a 1 litro.
Solución de ácido sulfúrico 0.1 N. Tomar 2.7 mL de H2SO4 concentrada. y
completar a 1 litro, luego estandarizar con Na2CO3anhidro p.a.
Solución de hidróxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g de NaOH y completar
a 1 litro.
Solución indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol. Disolver 1 g de rojo
de metilo en 100 mL de etanol (95 %).
Solución de hidróxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de NaOH y enrasar a 1 litro
con agua recientemente hervida y enfriada. Valorar con ácido succínico.
Ácido bórico al 3 % . Disolver 30 g de ácido bórico y completar a 1 litro.
Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al 0.1 % en
relación de2:1, en alcohol etílico.
Solución de ácido clorhídrico 0.1 N. Tomar 8.3 mL de HCl conc. y enrasar a 1
litro.
Valorar con Na2CO3 anhidro.
PROCEDIMIENTO
Realizar la muestra en duplicado.
Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgánica sin nitrógeno
(sacarosa) que sea capaz de provocar la reducción de los derivados nítricos y
nitrosos eventualmente presentes en los reactivos.
Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un matraz de
digestión Kjeldahl.
52
Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5 g de
sulfato cúprico y 20 mL de ácido sulfúrico conc.
Conectar el matraz a la trampa de absorción que contiene 250 mL de hidróxido de
sodio al 15 %. El disco poroso produce la división de los humos en finas burbujas
con el fin de facilitar la absorción y para que tenga una duración prolongada debe
ser limpiado con regularidad antes del uso. Los depósitos de sulfito sódico se
eliminan con ácido clorhídrico.
Cuando la solución de hidróxido de sodio al 15 % adicionada de fenolftaleína
contenida en la trampa de absorción permanece incolora debe ser cambiada
(aprox. 3 análisis).
Calentar en manta calefactora y una vez que la solución esté transparente, dejar en
ebullición 15 a 20 min. más. Si la muestra tiende a formar espuma agregar ácido
esteárico o gotas de silicona antiespumante y comenzar el calentamiento
lentamente.
Enfriar y agregar 200 mL de agua.
Conectar el matraz al aparato de destilación, agregar lentamente 100 mL de NaOH
al 30 % por el embudo, y cerrar la llave.
Destilar no menos de 150 mL en un matraz que lleve sumergido el extremo del
refrigerante o tubo colector en:
a) 50 mL de una solución de ácido sulfúrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de rojo de metilo y 50
mL de agua destilada. Asegurar un exceso de H2SO4 para que se pueda realizar la
retrotitulación.Titular el exceso de ácido con NaOH 0.1 N hasta color amarillo
b) 50 mL de ácido bórico al 3 %. Titular con ácido clorhídrico 0.1 N hasta pH 4.6
mediante un medidor de pH calibrado con soluciones tampón pH 4 y pH 7, o en
presencia del indicador de Tashiro hasta pH 4.6 Cada cierto tiempo es necesario
verificar la hermeticidad del equipo de destilación usando 10 mL de una solución
de sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/L), 100 mL de agua destilada y 1 a 2 gotas de
hidróxido de sodio al 30 % para liberar el amoníaco, así como también verificar la
recuperación destruyendo la materia orgánica de 0.25 g de L(-)-Tirosina. El
53
contenido teórico en nitrógeno de este producto es de 7.73 %. Debe recuperarse
un 99.7 %
CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Donde:
V: 50 mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N
m: masa de la muestra, en gramos
Factor:
6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y proteínas en general
5.7: para cereales y derivados de soya
6.38: leche
5.55: gelatina
5.95: arroz
Repetibilidad del método: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones
efectuadas una después de otra, por el mismo analista, no debe exceder 0.06 % de
Nitrógeno o 0.38 % de proteína.
54
En la planilla de resultados se indicará método utilizado, identificación de la
muestra, peso de muestra, gastos de titulación, factor utilizado y resultados
obtenidos de la muestras en duplicado con 2 decimales.
55
11.8 Almidón.
Figura. 7. Estructura molecular del Almidón.
11.9 Información adicional sobre la Malanga.
Cuadro 2. Comparación del contenido alimenticio de la Malanga con tubérculos
convencionales (100g de porción comestible.)
56
Cuadro 3. Composición química de 100 gramos de Malanga de porción comestible (Uso
humano). – Base Húmeda.
57
Cuadro 4. Países exportadores de Malanga Período Años 2007 – 2011 (Toneladas.)
58
11.10 ETIQUETADO NUTRICIONAL
59
60
12 Glosario.
1. Malanga: Morfológicamente es una planta herbácea, suculenta, sin tallos aéreos.
Las hojas provienen directamente de un cormo subterráneo primario, el cual es
más o menos vertical y donde se forman cormos secundarios laterales y
horizontales, que son comestibles.
2. Cormo: cormo es un tallo subterráneo, de base hinchada y crecimiento vertical que
contiene nudos y abultamientos de los que salen yemas. Está recubierto por capas
de hojas secas, en la parte inferior produce pequeños cormos nuevos que servirán
para la reproducción de nuevas plantas.
3. Pecíolo: pedúnculo o especie de rabito de la hoja de una planta mediante el cual se
une al tallo.
4. Evapotranspiración: La evapotranspiración es esencialmente igual a la
evaporación, excepto que la superficie de la cual se escapan las moléculas de agua
no es una superficie de agua, sino hojas de plantas.
5. Florescencia: f. bot. Apertura de los capullos de las plantas.
6. Agentes dispersantes: evitan la formación de grumos en una mezcla de almidón.
Separan físicamente los gránulos de almidón y permiten su hinchamiento
individual.
7. Almidón: Carbohidrato constituido por dos moléculas: amilosa y amilopectina.
8. Amilopectina: cadenas ramificadas de unidades de glucosa unidas por uniones α –
1,4, con ramificaciones α – 1,6 cada 15-30 unidades.
9. Amilosa: cadena lineal, larga compuesta de miles de moléculas de glucosa unidas
por una unión glicosídica α – 1,4.
10. Gel: sólido elástico formado al enfriarse una pasta de almidón gelatinizado; un
sistema de dos fases constituido por una fase sólida continua y una fase líquida
dispersa.
61
11. Gelatinización: los gránulos de almidón captan agua y se hinchan
irreversiblemente con el calentamiento, y se rompe la estructura granular
organizada.
12. Gelificación: formación de un gel al enfriarse una pasta de almidón gelatinizada.
13. Gránulo: grano de almidón de polímeros de glucosa de cadena larga con una
estructura organizada; la forma del gránulo es característica de cada tipo de
almidón.
14. Viscosidad: una medida de la facilidad con la que un líquido fluirá. Los líquidos
claros tienen una baja viscosidad, los líquidos espesos o los geles tienen una
elevada viscosidad.
15. Etiquetado nutricional: Información sobre el contenido de nutrientes y mensajes
relacionados con los alimentos y la salud que figuran en las etiquetas de los
productos alimenticios.
