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UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
LICENCIADO EN GASTRONOMIA
TEMA:
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE
ESPECIALIZADO EN COMIDA MEXICANA VIA A SAMBORONDÓN”
AUTORES:
ANGULO BETANCOURT CECILIA IGNA
NAVARRETE GUERRA FREDDY DANIEL
DIRECTOR DEL PROYECTO:
ING. MARCO AÑAZCO
GUAYAQUIL, DICIEMBRE DEL 2015
ii
UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
“Estudio de factibilidad para la creación de un restaurante especializado en
comida mexicana vía a Samborondón”
Trabajo de titulación presentado por:
ANGULO BETANCOURT CECILIA IGNA
NAVARRETE GUERRA FREDDY DANIEL
Aprobado en su estilo y contenido por El Tribunal de Sustentación:
Tnlga. Grace Molina Bravo, MAE Ing. Marco Añazco Maldonado
PRESIDENTE DIRECTOR DEL PROYECTO
Lcda. Marcia Ochoa Palma, MSc. Arq. Richard Calero Villareal
MIEMBRO PRINCIPAL MIEMBRO PRINCIPAL
Guayaquil, 23 de Diciembre del 2015
iii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE LA INVESTIGACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad
de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma………………………………………………..
Angulo Betancourt Cecilia Igna
Firma………………………………………………..
Navarrete Guerra Freddy Daniel
Guayaquil, 23 de Diciembre del 2015
iv
DEDICATORIA
Dedicamos esta tesis a Dios, por darnos la sabiduría, fortaleza de seguir adelante
en nuestros estudios profesionales.
A nuestros padres por inculcarnos los principios morales y las buenas
costumbres y estar pendientes de nuestros estudios y por ser el puntal fundamental a
nuestras vidas. De igual manera dedicamos este trabajo a nuestras hijas Nicole y Cindy,
por estar siempre pendiente y vigilante en la culminación de nuestros proyectos, y la
alegría que nos brindan nuestros nietos Julián y Stefano.
Angulo Betancourt Cecilia Igna
Navarrete Guerra Freddy Daniel
v
AGRADECIMIENTO
Agradecemos a todos nuestros profesores que de una u otra forma nos supieron
transmitir su conocimientos, de igual manera nuestro tutor Ing. Marco Añazco, que nos
guio hasta culminar con el objetivo planteado
Angulo Betancourt Cecilia Igna
Navarrete Guerra Freddy Daniel
vi
INDICE
RESUMEN EJECUTIVO ........................................................................................................... viii
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 1
Planteamiento del problema ....................................................................................................... 2
Formulación de problema .......................................................................................................... 3
Justificación de la investigación ................................................................................................. 3
Objetivos ...................................................................................................................................... 4
CAPITULO 1 ................................................................................................................................ 5
MARCO TEÓRICO ...................................................................................................................... 5
1.1. Generalidades .............................................................................................................. 5
1.2. Locales de comida en la Puntilla ................................................................................ 6
1.3. Samborondón lugar turístico ..................................................................................... 6
1.4 Antecedentes históricos ............................................................................................... 7
1.4.5 Influencia de la comida Mexicana en Ecuador.................................................... 18
1.4.11 Bases legales ....................................................................................................... 33
CAPITULO 2 .............................................................................................................................. 38
INVESTIGACIÓN DE MERCADO .......................................................................................... 38
2.1 Definición .......................................................................................................................... 38
2.2 Beneficios .......................................................................................................................... 39
2.2 Metodología a utilizar ............................................................................................... 39
2.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos .................................................... 40
2.4 Objetivos de investigación ........................................................................................ 41
2.5 Población objetivo ..................................................................................................... 41
2.6 Determinación del tamaño de la muestra ................................................................ 42
2.7 Análisis de los resultados .......................................................................................... 43
2.8 Análisis Pest ............................................................................................................... 53
2.9 Análisis Porter ................................................................................................................... 55
F1. BARRERAS DE ENTRADA ....................................................................................... 56
F2. PRODUCTOS SUSTITUTOS ...................................................................................... 57
F3. DETERMINANTES DE LA RIVALIDAD. ................................................................ 59
F4. PODER DE LOS COMPRADORES ............................................................................ 60
F5. PODER DE PROVEEDORES ...................................................................................... 62
2.9 FODA ......................................................................................................................... 63
vii
2.11 Marketing Mix ................................................................................................................ 65
2.12 Imagen Corporativa ......................................................................................................... 70
CAPÍTULO III ............................................................................................................................ 72
PROPUESTA .............................................................................................................................. 72
3.1 Análisis Legal .................................................................................................................... 72
3.2 Estudio Administrativo ............................................................................................. 93
Nombre de la empresa: ........................................................................................................ 93
MISIÓN ............................................................................................................................... 93
VISIÓN ............................................................................................................................... 93
Filosofía Corporativa........................................................................................................... 94
Políticas empresariales ........................................................................................................ 95
Organigrama de la empresa ............................................................................................... 101
Descripción de Funciones ................................................................................................. 102
3.3 Estudio Técnico ....................................................................................................... 112
Localización exacta ........................................................................................................... 112
Ventajas competitivas ..................................................................................................... 115
Descripción física ............................................................................................................. 115
Diseño Arquitectónico ....................................................................................................... 129
Capacidad instalada ........................................................................................................... 131
Carta .................................................................................................................................. 132
Equipos y accesorios ......................................................................................................... 140
Procesos Operativos .......................................................................................................... 143
3.4 ESTUDIO FINANCIERO ......................................................................................... 148
Conclusión................................................................................................................................. 155
Recomendación ........................................................................................................................ 155
Referencias Bibliográficas ........................................................................................................ 157
Anexos....................................................................................................................................... 161
viii
RESUMEN EJECUTIVO
El estudio investigativo está enfocado en la creación de un restaurante
especializado ante la demanda insatisfecha de comida mexicana en la vía Samborondon,
motivo por el cual se realizó un trabajo de campo para determinar las causas y efectos
sobre la ausencia de este tipo de negocios, además se investigó los restaurantes
competidores directos e indirectos en los alrededores del sector antes mencionado, para
lo cual se hizo necesario la utilización de una técnica investigativa, llamada encuesta,
instrumento que fue aplicado a los habitantes de la Puntilla, quienes manifestaron que
les agrada la comida mexica, sin embargo no conocen un lugar que expendan este tipo
de gastronomía, por ello están gustosos de contar con esta infraestructura, en el caso de
que lo pongan en marcha, información que dio la pauta para proponer la creación de
este restaurante, el cual contara con una capacidad de 60 personas, edificación altamente
calificada, con personal adecuado en cada una de las áreas de cocina, administración y
atención al cliente, para ello se ha elaborado la filosofía corporativa de la empresa de
esta manera poder identificar de manera fácil a esta nueva alternativa alimenticia, con la
cual se espera posicionarle en un poco tiempo dentro de este mercado competitivo.
Palabras claves: Gastronomía, restaurante, comida, mercado, demanda
1
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo está direccionado al estudio de la gastronomía mexicana y su
nivel de aceptación en el sector de la Puntilla de la ciudad de Guayaquil. La comida
mexicana es conocida como una de las más variadas e interesantes del mundo,
designada por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad en el
año 2010.
La comida mexicana ha evolucionado ante la fusión e incorporación de
elementos extranjeros, ingredientes y técnicas, con las recetas de los indígenas
amerindios. Los estereotipos occidentales asociados con las recetas de México son el
uso de un montón de especias y platos como los nachos y los burritos. Sin embargo, este
estereotipo está muy lejos de la realidad. Entre los principales alimentos de las recetas
de comida mexicana son los frijoles y el maíz, que a menudo se utiliza para hacer
tamales, tortillas o gorditas. El uso de las especias varía según la región, pero los
ingredientes más importantes son la canela, el chile, el orégano y el epazote. El mole es
una base fundamental de una gran cantidad de recetas mexicanas, es un nombre
genérico que se da a la amplia gama de salsas usadas en todo México. También, uno de
los elementos más populares de México son los antojitos, que son muy similares a las
tapas españolas, y puede consumirse como aperitivo o como una comida completa en sí
misma. (Don Quijote, 2016)
2
El desarrollo de este trabajo se ha distribuido la información en tres capítulos, en
los cuales se detalla en primer lugar la problemática sobre la falta de restaurantes de
comida mexicana en el sector de la Puntilla, para ello se estableció los respectivos
objetivos, los cuales fueron cumplidos a cabalidad. En segundo lugar se fundamentó el
estudio con información enfocada a las variables, así como el conocimiento de los
resultados de la encuesta, en la cual se constató la factibilidad de crear un restaurante de
comida mexicana, razón por la cual, se determinó los recursos administrativos,
operativos, marketing y financieros, en donde se puede observar de manera ordenada
como se ha empleado los elementos necesarios para proyectar una infraestructura
acorde al target de las personas que viven en la localidad antes mencionada, con el
propósito de lograr un pronto posicionamiento, con una lugar calificado y sobre todo
con una atención personalizada que garantice la permanencia de este restaurante en este
mercado competitivo de la gastronomía en nuestro país.
Planteamiento del problema
La existencia de una demanda insatisfecha debido a la escasa oferta de lugares
de comida mexicana con menú completo (entrada, plato fuerte, postres y bebidas) en la
vía a Samborondón. Lo que comúnmente se puede degustar son comidas rápidas entre
los cuales se encuentran: los tacos, las quesadillas, las fajitas, los burritos, entre otros,
prestando un servicio de baja calidad.
Para la obtención de buenos resultados en este proyecto es indispensable contar
con una infraestructura adecuada con espacios físicos suficientes para un buen
desenvolvimiento dentro y fuera de sus instalaciones con facilidad de acceso a todas las
3
áreas; equipos de cocina sofisticados con tecnologías de punta para poder cubrir con las
demandas de los clientes; la materia prima de excelente calidad para que el producto
terminado sea del agrado del consumidor; contar con programas e incentivos adecuados
para la constante capacitación del personal; con una mayor demanda obtendremos
costos bajos y de igual calidad.
Por consiguiente será necesario diseñar un sistema con proyección de asistencia
familiar para poder competir en el mercado actual dándole el valor agredo que hará la
diferencia.
Formulación de problema
¿Qué impacto tendría la creación de un restaurante especializado ante la
demanda insatisfecha de comida mexicana en la vía Samborondón?
Justificación de la investigación
La gastronomía juega un papel importante en el desarrollo de una ciudad. La
creación del restaurante podrá satisfacer las preferencias culinarias de los consumidores
partiendo de la necesidad fisiológica de la alimentación.
El estudio de factibilidad identificará en forma amplia la oferta, la demanda, la
competencia; posibilitará la inversión de recursos como son: tiempo, dinero, materia
prima y equipos; estableciendo un patrón de elección, con la finalidad de considerar la
4
oportunidad de ser pioneros en un Restaurante de comida Mexicana, al ser una ventaja
competitiva para que los usuarios sientan placer y distinción.
Fortaleciendo el posicionamiento en la mente de los consumidores como el lugar
donde pueden encontrar variedad gastronómica, logrando satisfacer necesidades y
superando expectativas.
Objetivos
Objetivo General
Realizar un estudio de factibilidad para la creación de un restaurante especializado en
comida mexicana ubicado en la vía a Samborondón.
Objetivos Específicos
1. Investigar sobre la comida mexicana y su influencia en el Ecuador.
2. Identificar los restaurantes competidores directos e indirectos en los alrededores
de la vía a Samborondón – la Puntilla.
3. Cuantificar los resultados de las estrategias de mercado, precios, producto y
promoción en las empresas de comidas mediante un análisis de mercado
4. Determinar la localización óptima para la implementación del restaurante de
comida mexicana.
5
CAPITULO 1
MARCO TEÓRICO
1.1. Generalidades
Vía a Samborondón - La Puntilla
La Parroquia Urbano ¨La Puntilla¨ inicia desde la avenida Samborondón hasta el
km 10 ½,es fácilmente identificada por su población de nivel socioeconómico medio,
media alta y alta, dentro de la provincia del Guayas, localizado frente a Guayaquil y al
cantón Durán apartado por el Río Daule y Babahoyo.
Se ubica entre los espacios de mayor desarrollo urbanístico; en la actualidad
existen más de 97 urbanizaciones, las primeras en ser construidas con sistemas de
seguridad privada fue La Puntilla, Entre Ríos (Urbanización abierta) y a partir de la
década de los 80 Los Lagos, Aquamarina entre otras. (Bienes Raices Clave, 2011)
Además con varios centros comerciales con estilos propios entre los cuales se
pueden encontrar Riocentro, Village Plaza, Plaza Lagos, Plaza Navona y otros;
Restaurantes, bares, entidades bancarias y educativas, convirtiéndose en uno de los
lugares más exclusivos. (El Universo , 2014)
Se convirtió este sector en la segunda ciudad con mayores ingresos de capitales
debido a los grandes desarrollos a través de los diferentes proyectos e inversiones
dependiendo básicamente del desarrollo urbanístico estableciendo límites dentro de los
mismos para garantizar un orden pleno.(El Universo , 2014)
6
1.2. Locales de comida en la Puntilla
Es uno de los sectores con mayor atracción de espacios de comida con un
aproximado de 150 restaurantes cada diez kilómetros y con la apertura de 15 a 20 cada
año, convirtiéndose en un lugar de auge con diferentes propuestas culinarias las mismas
que pueden ser encontradas hasta en varios de los centros comerciales, convirtiendo al
sector de la puntilla en una de las principales atracciones turísticas, el sector
gastronómico es considerado muy competitivo es uno de los principales motivos por lo
que muchos locales cierran. Es vital realizar una investigación de mercado y tener una
propuesta bien planteada antes de llegar a realizar una fuerte inversión. (El Universo,
2013)
1.3. Samborondón lugar turístico
Samborondón a través de la Subsecretaría de turismo del litoral, la Prefectura del
Guayas, la Directora del Municipio de Samborondón y la Armada Nacional mantienen
un enfoque a potenciar el turismo buscando posicionar a Samborondón como un espacio
“territorial y jurídicamente diferente a Guayaquil, con alternativas turísticas
propias”, posee guía turística propia que circula principalmente en las oficinas
Municipales ubicadas en Río Plaza, isla i tour del Ministerio de turismo ubicada en los
7
bajos del cabildo la misma que proporciona información de las diversas rutas
gastronómicas, recreativas y lugares para visitar en la noche. (El Universo , 2010).
1.4 Antecedentes históricos
1.4.1 Historia de la Gastronomía Mexicana
La historia se remonta aproximadamente 10.000 años, la época en que estima fue
domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria
de las culturas mesoamericanas. Este hecho, da origen a la gastronomía mexicana una
carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la
distingue de otras colecciones culinarias. (Taringa, 2012)
8
1.4.2 Influencia prehispánica
Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio
tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. Debido a este vínculo, hay una
especie de dualidad que fue común por lo menos el año 3000 AC, se trata del maíz y el
chile. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de
las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las
más variadas cocinas, algunas de ellas son el jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza
y la vainilla. Los antiguos pobladores de México, para complementar su alimentación
acuden a dos estrategias, la crianza de pavos y perros; o bien, la caza de tipo de
animales.(Chef Rubén Romero Aiyar, 2013)
Consumían insectos y larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles);
reptiles (iguanas, serpientes); batracios (ranas); peces (boquerones, charales, pescado
blanco); mamíferos (ardillas, venados) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras).
(Romero, 2012)
En la cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración. Sin
embargo, una técnica muy importante es la Nixtamalización del maíz, que aglutina los
carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa. Esta técnica era
9
desconocida en todo el mundo, salvo en México y en algunos países de América
Central. (Chef Rubén Romero Aiyar, 2013)
La cocción a vapor es otra técnica empleada, por ejemplo, en la preparación del
tamal; o el horno de tierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante
horas a la leña, con esta técnica, ellos preparaban la barbacoa y el zacahuil.
A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos
ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa.
Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy
en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes
del mundo.(Méndez, 2014)
1.4.3 Gastronomía de México
La Gastronomía mexicana representa la cultura histórica de ese país, ya
que muchos platillos se originaron mucho antes de la conquista de los
españoles existiendo en ella una amplia diversidad de sabores, colores,
texturas que hacen de la comida mexicana un gran atractivo tanto para
nacionales como extranjeros. La gastronomía o alimentación revela una
10
estrecha relación con la evolución del hombre en su proceso de civilización. Y a
su ve z es tan compleja que ha sido pocas veces relacionadas con los
sucesos de la época económicas y culturales que afectaron de manera directa
la vida de los mexicanos. A través de los años, la gastronomía mexicana ha
recibido fuerte golpes de manera que desde sus inicios ha marcado ciertos tipos
de platillos y recetas que prevalecen hasta la actualidad.(Chef Rubén Romero
Aiyar, 2013)
Marcando como punto de partida la gastronomía prehispánica formada
por el maíz, frijol, cacao, jitomate, quelites, chiles frescos y secos, entre
otros elementos dando un nuevo matiz y perfil de cocina elaborada
fortaleciendo las técnicas de elaboración de los alimentos con procesos
tecnológicos basados en metodología europea.(Taringa, 2012)
Diversidad
La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada
estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias desde luego esta
diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente que
por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticos de la cocina
mexicana en lo general. La Gastronomía Chiapaneca goza de pureza y originalidad que
ningún otro lugar del país ofrece con tanta sencillez y realidad al encontrar mercados
indígenas, maíz puro y alimentos que desde entonces no han dejado de prepararse de
11
manera autentica. La Cochinita pibil carne de cerdo adobada con achiote. (Orozco y
Berra Manuel, 2010)
Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole
oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y guerrero), el
pan de cazón campechano, el menú de Sinaloa, sonora y chihuahua en Jalisco y otros
alimentos en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana. (López de Gómara,
2011)
En los mercados de cada ciudad se pueden encontrar muchas de estas tradiciones
gastronómicas, siendo la actividad por las mañanas desde los típicos desayunos (como
molletes dulces o salados), huevos al gusto. Bebidas como café, chocolate, leche hasta
platillos únicos de cada región. En las últimas décadas ha florecido un
movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las
recetas y técnicas con ingredientes nacionales e internacionales. En Tijuana,
baja california, ha surgido la Cocina fusión con el nombre de baja Mediterránea
que combina los ingredientes típicos de la cocina mexicana, con la cocina
mediterránea como el aceite de oliva, la asiáticas, el limón. etc.(Chef Rubén Romero
Aiyar, 2013)
12
1.4.4 México Independiente
A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron
consolidando las características que hoy las identifican desde el siglo XIX, que han
dejado su costumbre en la cocina mexicana actual. Por aquella misma época entraron al
país trabajadores extranjeros que implementaron sus propias costumbres alimenticias,
que en México se reprodujeron por generaciones.(López de Gómara, 2011)
De la cocina china, quizá es el que dejo una huella mayor en la gastronomía
mexicana, al grado de que persisten en muchos sitios del país los panes chinos, una
especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja. Durante el Porfiriato las clases
altas mostraron su preferencia por las acciones europeas. Esto trajo como consecuencia
la implementación de la cocina mexicana más sofisticada a los ámbitos de la comida
casera. Al finalizar la revolución, la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente
como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil.
13
Aspectos sociales y culturales
El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más
importantes porque cumple funciones sociales y rituales determinantes, como es la
instalación de un altar a los muertos o la fiesta de quince años en México. El trabajo
culinario en México sigue siendo predominante en el género femenino, porque es
común ver al frente de las cocinas de restaurantes a mujeres que, al adquirir el grado de
excelencia, son nombradas mayoras, denominación que en la época colonial se les daba
a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al Chef
Europeo. (López de Gómara, 2011)
Una de las características de la gastronomía mexicana es que no hacen distinción
entre la llamada cocina cotidiana y alta cocina. Así, aunque existen platillos típicos
festivos, como el mole o los tamales, éstos pueden consumirse cualquier día del año, lo
mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequeña fonda sin
un valor ritual especial.(Diaz, 2009)
La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran
influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la visión
que los mexicanos tienen del mundo. En las zonas urbanas, debido a la integración de
las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental, se
ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las
14
fondas (una versión mexicana de los bistró francés, lugares donde comer fuera a medio
día de forma económica) son un reverso de las recetas tradicionales.(Diaz, 2009).
Ingredientes característicos de México
La cultura gastronómica del país fue modificada de manera permanente, dejando
aun rastros prehispánicos jamás olvidados que se usaban comúnmente combinados con
alimentos europeos cocinados al estilo francés. Por ejemplo mencionamos el
guacamole, salsa típica de los platillos mexicanos, elaborada con chile, aguacate y
muchos otros ingredientes.
El piloncillo.- Se utiliza mucho en la comida mexicana para endulzar postres y bebidas
Imagen 1 Piloncillo
Ilustración 1 Piloncill
o
Fuente:(Sabor Mexico, 2013)
15
Chile Chilhuacle.- Hay tres variedades de color, negro, rojo y amarillo,
comparten diferentes características, son Oaxaqueños, solo se cultivan en la región de
Cañada Chica, son muy caros, escasos, difíciles de conseguir. Por lo general miden unos
7cm de diámetro y 8 cm de largo, es picante, sus aromas y sabores afrutados recuerdan a
la ciruela pasa y chocolate amargo.(México Desconocido, 2013)
Imagen 2 Chile
Ilustración 2
s
Fuente:(Sabor Mexico, 2013)
El arroz.- es uno de los cereales más valiosos en México, preparan la deliciosa
sopa de arroz. El arroz blanco, ya pulido, es un alimento para el consumo humano; el
salvado o harina que se obtiene al pulirse se utiliza para fabricar alimentos balanceados
para el ganado. (López de Gómara, 2011)
Imagen 3. El arroz
Fuente: (SABOR MEXICO, 2013)
16
Ají amarillo.- Es uno de los condimentos son muy importantes para la comida
mexicana porque es lo que le da el sazón a nuestro guisado y resaltar el sabor. Es
también conocido como chile, pimiento, guindilla, morrón, peperonchino. Es ardiente y
afrutado, se vende en tres presentaciones básicas: seco, en polvo o en pasta.(Sabor
Mexico, 2013)
Imagen 4. Ají amarillo
Fuente:(Sabor Mexico, 2013)
Chile Chipotle.- Es un chile seco y ahumado, de color café oscuro, textura arrugada,
muy picoso, es uno de los Chiles más picosos de todos los secos, en promedio mide
unos 6 cm de largo, con este chile se hacen salsas picantes y guisos que a veces se
llaman enchilotados. (Sabor Mexico, 2013)
Imagen 5. Chile Chipotle
Fuente:(Sabor Mexico, 2013)
17
Achiote.- es un condimento muy apreciado por el grato tiente que da a los
alimentos. Esta pulpa tan utilizada en la cocina yucateca, proviene del fruto de un
arbusto silvestre llamado bixacco. Las semillas se tratan con agua caliente, para que se
desprenda el color. (Méndez, 2014)
Imagen 6. Achiote
Fuente:(Sabor Mexico, 2013)
Hoja de aguacate.- Esta hoja es muy usada en la comida Oaxaqueña,
Chiapaneca y Poblana. La hoja de aguacate tiene un olor parecido al anís y su sabor es
un poco dulce, anisado y con un ligero toque de nuez. En la gastronomía mexicana, la
hoja de aguacate es utilizada para envolver tamales, trozos de carne y filetes de pescado.
También se usa para condimentar frijoles, maíz y diferentes antojitos.(Méndez, 2014)
Imagen 7. Hoja de aguacate
Fuente:(Sabor Mexico, 2013)
18
Frejol negro.- Es una tradición de México, es una semilla rica de fuente de proteínas,
hierro y alto contenido de fibra. En Sinaloa se cultivan principalmente las variedades
azufradas, mientras que una gran parte de frijol negro se cultiva en Nayarit y Zacatecas,
con una demanda mayormente concentrada en las zonas centro y sur del país. Es un
alimento fundamental en la dieta de la población mexicana, siendo un alimento que no
puede sustituirse con algún otro.(Méndez, 2014)
Imagen 8. Frejol negro
Fuente:(Sabor Mexico, 2013)
1.4.5 Influencia de la comida Mexicana en Ecuador
Durante todo el mes de junio del 2013, el Hotel Oro Verde realizó un Festival
Mexicano para mostrar lo mejor de la gastronomía del país azteca, este festival es la
oportunidad ideal para conocer sobre la cultura de uno de los países con mayor
biodiversidad en el mundo, cuya cocina conserva rasgos de las culturas prehispánicas y
la influencia de otras. (El Universo, 2013)
19
En una entrevista con el Chef Mexicano Gerardo Vásquez y César Jiménez,
Chef del Hotel Oro Verde explican que la acogida de platillos gastronómicos de México
en el Ecuador, es producto de la globalización y las nuevas tendencias en servicio. Los
puestos de comida mexicana en el país, han generado transformaciones en el uso del
tiempo, dinero y hábitos alimenticios, además son apetecibles por los clientes.(El
Universo, 2013)
Además indican que la característica principal de este festival es la influencia
maya que se encuentra en cada uno de los platillos como la ¨cochinita pibil¨, hecha a
base de una salsa de achiote y naranja; al igual que el ¨chilmole¨, una salsa exótica de
color negro cuyo ingrediente principal es el chile o ají. Estos sabores emblemáticos de
la gastronomía mexicana y la sabiduría ancestral de sus recetas han incursionado
variedades gastronómicas que se han difundido en el Ecuador, en especial a su
cultura.(Vásquez, 2013)
En el caso de California Burrito Company, CBC, es un restaurante de comida
Tex Mex, ubicado en el Mall del Rio de Cuenca, David Torres, concesionario de esta
franquicia en el país, señaló que la idea de instalar el restaurante en la ciudad, nació de
su gusto como consumidor por esta comida, originaria de México.(El Universo, 2013)
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1.4.9 El turismo
Es definido turismo según la Organización Mundial de Turismo (OMT), como
las diversas acciones que son llevadas a cabo por personas mientras realizan un viaje y
se trasladan de manera temporal a un lugar contrario al de residencia, por un tiempo
menor al de un año con finalidad de recreación, negocios, estudios, entre otros.
(Proyecto FIT, 2008)(Organización Mundial del Turismo OMT, 2012)
Gráfico 1. Clases de turismo
Fuente: Con base en datos en conceptos del turismo(Proyecto FIT, 2008)
Autores: Cecilia Angulo y Freddy Navarrete.
CLASES DE TURISMO
Vacacional, Cultural:
Visitar diversos lugares.
Deseos de tomar un
descanso y relajarse.
Especializado:
Con fines científicos.
Con perspectiva de aventura
21
1.4.10 Marco conceptual
El turista.- Es definido turista a la persona que realiza la actividad de trasladarse
de manera temporal a un lugar contrario al de residencia.(Organización Mundial del
Turismo OMT, 2012)
Conciencia turística.- La conciencia turística es de vital importancia aplicarla
en todos los proyectos, con una perspectiva objetiva de la influencia del turismo y el rol
que implica para el desarrollo del País, de esa manera se implementarían proyectos que
se mantengan dentro del mercado con un ciclo de vida mayor y garantizando la
inversión inicial realizada.(Organización Mundial del Turismo OMT, 2012)
22
Gráfico 2
Llegadas de turistas a nivel mundial
Fuente: Con base en datos en World Tourism Organization(World Tourisn Organization, 2012)
Autores: Cecilia Angulo y Freddy Navarrete.
Se puede evidenciar de manera objetiva el crecimiento de arribos referente a
turistas a nivel mundial marcando datos muy favorables para el desarrollo de las
economías de cada uno de los Países, dentro del análisis de los años 2010 y 2011 en
América del Sur se produce un incremento en el arribo de turistas de aproximadamente
2000 2005 2009 2010 2011
2011
(%)
Var(%)
2011/2010
MUNDO 674 797 882 942 990 100 5.0
Economías avanzadas 1 417 453 474 501 527 53.3 5.2
Economías emergentes 1 257 345 407 441 462 46.7 4.9
Por regiones de la OMT:
Europa 385.1 438.7 461.0 477.2 509.1 51.4 6.7
Europa del Norte 43.7 57.3 57.8 58.1 61.1 6.2 5.3
Europa Occidental 139.7 141.7 148.5 154.3 161.0 16.3 4.3
Eur. Central/Oriental 69.3 87.5 90.2 95.7 105.0 10.6 9.8
Eur.Meridional/Medit 132.5 152.3 164.5 169.1 182.0 18.4 7.6
- de los cuales UE - 27 323.6 349.2 353.9 366.0 387.6 39.2 5.9
Asia y el Pacífico 110.1 153.6 181.1 205.0 218.1 22.0 6.4
Asia del Nordeste 58.3 85.9 98.0 111.5 115.8 11.7 3.8
Asia del Sudeste 36.1 48.5 62.1 69.9 77.3 7.8 10.6
Oceanía 9.6 11.0 10.9 11.6 11.7 1.2 0.9
Asia Meridional 6.1 8.1 10.1 12.0 13.4 1.4 11.8
Américas 128.2 133.3 140.7 150.2 156.3 15.8 4.1
América del Norte 91.5 89.9 92.1 99.2 102.1 10.3 3.0
El Caribe 17.1 18.8 19.5 19.5 20.1 2.0 2.9
América Central 4.3 6.3 7.6 7.9 8.3 0.8 4.4
América del Sur 15.3 18.3 21.4 23.6 25.8 2.6 9.4
Africa 26.5 35.4 46.7 49.8 50.2 5.1 0.8
África del Norte 10.2 13.9 17.6 18.8 17.1 1.7 -9.1
África Subsahariana 16.2 21.5 29.1 31 33.1 3.3 6.8
Oriente Medio 24.1 36.3 52.2 59.9 55.9 5.6 -6.8
Fuente: UNWTO World Tourism Barometer - Volume 10 November 2012
Llegadas de turistas internacionales
(millones)
23
un 10% y un aumento aproximado de 2.6 millones de turistas extranjeros.(World
Tourisn Organization, 2012)
El turismo es uno de los sectores económicos que crece de manera acelerada a
nivel mundial superando en el año 2012 las exportaciones de petróleo, productos
alimentarios y automóviles, convirtiéndose en la pieza clave para el desarrollo desde
una perspectiva socioeconómica con el incremento de fuentes de ingreso. (World
Tourisn Organization, 2012)
El 27 de septiembre de cada año es celebrado el día internacional del turismo
recordando la importancia de los valores en los diferentes aspectos (cultural,
económico, social y político), cada año cuenta con lemas entre los cuáles se puede
resaltar el del año 2012: “turismo y sostenibilidad energética, propulsores del
desarrollo sostenible”(World Tourisn Organization, 2012)
24
Ingreso de turistas y salida de Ecuatorianos
Gráfico 3
Ingreso de turistas
Fuente: Con base en datos del Ministerio de turismo del Ecuador(Dirección de inteligencia comercial e
investigación-PRO ECUADOR, 2012)
Autores: Cecilia Angulo y Freddy Navarrete.
Se puede observar que el ingreso de los turistas a Ecuador aumenta de manera
muy significativa, convirtiéndose en uno de los países por visitar para los turistas
internacionales, sin embargo dentro del año 2009 se produjo una disminución con un
total de 968,499turistas, como efecto de la crisis económica a nivel mundial, entre los
años 2010 y 2012 de Enero-Septiembre cambió el escenario con el aumento de
3.138.424 millones de turistas. Efecto de inversión y campañas en el sector, cambios a
nivel cultural, social, y político(Dirección de inteligencia comercial e investigación-
PRO ECUADOR, 2012)
25
Gráfico 4. Ingreso de turistas al Ecuador
Fuente: Con base en datos de Optur asociación nacional de operaciones de turismo receptivo del
Ecuador(Asociación nacional de operaciones de turismo receptivo del Ecuador, 2012)
Autores: Cecilia Angulo y Freddy Navarrete.
El ingreso de turistas a Ecuador entre el año 2012 con relación al 2011
presentaron variaciones en el mes de Enero del 2012 con 20.44%, Febrero con 15.19%,
Junio con 18.35% y Junio 12.21%. Todos los aumentos favorecen al país y crea nuevas
plazas de empleo en el sector, con cambios verdaderamente significativos.(Asociación
nacional de operaciones de turismo receptivo del Ecuador, 2012).
Gráfico 5. Salida de Ecuatorianos
ACUMULADO
JEFATURAS
2011 2012 VAR%
Ene-Dic Ene-Dic 2012/2011
PICHINCHA 410,800 436,197 6.18%
GUAYAS 458,619 420,341 -8.35%
CARCHI 25,517 31,282 22.59%
EL ORO 98,388 103,867 5.57%
LOJA 22,192 22,876 3.08%
OTRAS JEFATURAS 6,935 8,656 24.82%
TOTAL 1,022,451 1,023,219 0.08%
Fuente: Con base en datos de Optur asociación nacional de operaciones de turismo receptivo del Ecuador
(Asociación nacional de operaciones de turismo receptivo del Ecuador, 2012)
Autores: Cecilia Angulo y Freddy Navarrete.
26
Desde una perspectiva objetiva se puede analizar que existió una disminución
muy importante dentro de la provincia del Guayas comparando el año 2001 y 2012 de -
8.35%, debido al desarrollo de Ecuador como potencia turística con la capacidad de
captar turismo nacional y extranjero. La ubicación geográfica es un factor
verdaderamente favorable con gran biodiversidad, diferentes grupos étnicos, fauna y
flora, convirtiéndose en un lugar atractivo para los europeos.(Asociación nacional de
operaciones de turismo receptivo del Ecuador, 2012)
La inversión en diversas campañas integrales de Marketing turístico, son un
aporte para disminuir la salida de ecuatorianos y un plan estratégico para explotar el
turismo local con efectos positivos en el ámbito laboral porque al crear una fuente de
trabajo directamente relacionado con el turismo se crean de manera simultánea de tres a
seis fuentes de trabajo indirectas con el objetivo de convertirse en la primera fuente de
ingreso.(Dirección de inteligencia comercial e investigación-PRO ECUADOR, 2012)
Servicio al cliente.- Es definido como el conjunto de actividades relacionadas
de carácter directamente proporcional que cumple el objetivo de brindar un servicio o
producto a una persona natural o jurídica en el momento y lugar oportuno logrando
satisfacer necesidades.(J., 2008)
Atención al cliente – Características.- La atención al cliente resulta crucial
para la calificación total y perspectiva del mismo, garantizando un posicionamiento en
27
la mente del consumidor luego de haber identificado y trabajado sobre cada una de las
características, se pueden alcanzar una satisfacción y estar en el top of mind.
SGC (Sistema de Gestión de Calidad).- Es el conjunto de normas dentro de
una organización vinculadas entre sí, formando parte fundamental en la gestión
estructurada de calidad con un enfoque de mejoramiento constante en la calidad.
(Sistema y Calidad total, 2011)
Calidad-Definición.- Está basada en obtener rendimiento que pueda satisfacer
las diferentes necesidades dentro del mercado logrando gran competitividad. (Gerencia
y Negocios, 2013)
Gestión Empresarial.- Está orientada en los diversos procedimientos dentro de
la administración abarcando toda la empresa a través de la planificación, dirección,
organización, calificación y control, pensando en que todas las áreas son parte de un
mismo motor con una correcta administración del capital humano generador de valor
agregado.(Sistema y Calidad total, 2011)
Cadena de Valor- Definición.- Es una herramienta de la administración que
toma en consideración los diferentes procesos claves dentro de una organización
permitiendo la identificación de fortalezas, oportunidades, debilidades, amenazas, valor
28
agregado y ventajas competitivas, con una perspectiva objetiva desde el diseño hasta la
post-venta.(Cercenegocios, 2013)
Normas de Calidad- ISO 14001:2014.- La norma Internacional de Gestión
Ambiental refleja el firme desempeño ambiental que se posee a través del control del
impacto que conllevan los diferentes procesos y procedimientos realizados,
convirtiéndose dicha certificación en estándares de calidad dentro del mercado nacional
e internacional y un factor de confianza para los clientes. (Lloyd´s Register LRQA,
2013)
Restaurante – Definición.- Es definido como todo espacio con un enfoque de
servicio al público, ofreciendo comidas, bebidas, para ser consumidas en el mismo
lugar, sin tomar en consideración las cafeterías, comedores (escolares, universitarios,
empresas, hoteles),aquellos que se encuentren en ferrocarriles o nave. (Organización
Turistica de restaurantes, 2010)
Estilo del restaurante.- El estilo de cada restaurante está sujeto al concepto o
variedad que se ofrece en cada lugar, la comida que se prepara, el ambiente, entre otros
aspectos.(Organización Turistica de restaurantes, 2010)
29
El clásico restaurante está atendido por un equipo de camareros, a las órdenes de
un Maitre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, está atento a todo lo que
pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve el mismo.
Origen de los Restaurantes.- En la antigüedad, las iglesias y los monasterios
tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas
donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para
crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.(Miriam Marti ,
2008)
El termino restaurante es de origen francés y fue utilizado por primera vez en
París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el
que se servían bebidas y comidas peor como algo distinto a las posadas. En otros países,
el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX,
cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los
hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a precio
razonables.(Miriam Marti , 2008)
Entre 1880 y 1890, Fred Harvey y John R. Thompson fueron los primeros en
establecer las grandes cadenas de restaurantes. Para dar respuesta a la demanda de los
numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear
escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal
practico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno,
30
como: Cocineros, camareros, empleados de escritorio, etc., hasta personal superior
como Maitres, Chefs y Gerentes.(Francisco Augusto Montas Ramirez, 2010)
Tipo de Establecimiento.- El proyecto se enfoca en un establecimiento
independiente, es decir aquel que ofrece su servicio mediante precios de manera
específica o especializada. Su organización y administración es autónoma, es decir no
dependerá de terceros, es una empresa de mediana capacidad por su organización
profesional.
Esquematización del Restaurante.- El restaurante se esquematizará de acuerdo
a la capacidad y categoría del mismo considerando el espacio físico y todas las
dependencias que son necesarias para que los clientes tengan buena confortabilidad. El
personal será altamente calificado, tanto en producción como en servicio. De acuerdo a
la capacidad física se divide en rangos y sectores para conocer la capacidad máxima del
restaurante.
Brigada del Restaurante.- La brigada va de acuerdo a la capacidad de rangos y
sectores:
El rango es el conjunto de mesas que varía en números de acuerdo a la categoría
del establecimiento, el mismo que es atendido por un mesero y su ayudante. De 3 a 4
31
mesas se compone el rango; a diferencia que el sector, es el conjunto de 2 o 3 rangos, el
mismo que es atendido por un capitán.
La capacidad del restaurante será para 60 personas, que corresponden a tres
rangos y dos sectores, conformados por una brigada de 11 personas:
Restaurante para 60 pax.
Rango: 4
Sector: 2
Brigada:
Maître: 1
Hostess: 1
Capitán: 2
Mesero: 3
Ayudante Mesero: 3
Aprendiz: 1
Total brigada: 11 personas
Definición de brigadas.- MAITRE.- Persona responsable de planificar,
organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la
prestación del servicio, tanto en la comida como en las bebidas. En un restaurante, es el
encargado de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que
32
estén cómodos. Tiene como primera responsabilidad comprobar la reserva de los
clientes.(Ecu Red, 2004)
Hostess.- Conocida también como anfitriona, su uniformidad es muy relativa, es
decir, estará de acuerdo al tipo de evento. Se creó su función para romper un poco el
aspecto ceremonial de la atención al cliente y además se encargará de incentivarlos. Se
encarga de todos los detalles.(David Stewart, 2013)
Capitán.- es la persona que se encarga de manejar los sectores y deberá tener
conocimiento del arte profesional y de idiomas.(Ecu Red, 2004)
Mesero.- es la persona que se encarga de trabajar y se responsabiliza de los
rangos y en muchas ocasiones lo asistirá el capitán. Deberá tener conocimiento de
idiomas y del arte técnico profesional. Su uniformidad es igual al capitán con excepción
de las presillas.(David Stewart, 2013)
Ayudante de mesero.- es la persona que se encarga de asistir al mesero en todas
sus funciones, no servirá a la mesa y su función es la sección de preproducción.
(Educaweb, 2009)
Aprendiz.- es la persona que se encarga de la cadenilla de oro, la misma que es
el ayudarse de un establecimiento a otro con productos que en ese momento no dispone,
además entre sus funciones está la limpieza. (Educaweb, 2009)
33
1.4.11 Bases legales
Una parte importante del plan tiene que ver los permisos necesarios para operar.
Los principales permisos que se deben tramitar para que un restaurante pueda operar en
la ciudad de Guayaquil según el municipio, entidades públicas y el Ministerio de
Turismo son:
1.- Registro del de Contribuyentes (RUC) establecimiento en el RUC –
Servicio de Rentas Internas: Para identificar a las personas jurídicas o naturales el
Servicio de Rentas Internas (SRI) implementó hace varios años el Registro Único de
Contribuyentes (RUC). Éste debe tenerlo cualquier persona jurídica o natural que
realicen alguna actividad económica en el Ecuador, en forma permanente u ocasional o
que sean titulares de bienes o que sean titulares de bienes o derechos por los cuales
deban pagar impuestos.(Servicio de Rentas Internas, 2014)
En el RUC se incluye información relativa a la actividad comercial de la
persona, por ejemplo: dirección y teléfono de la matriz y establecimientos, descripción
de las actividades económicas que se llevan a cabo, en base al código CIIU
(Clasificador Internacional Industrial Único), entre otros. Por lo anterior, cuando ya
tenga un local es necesario incluir el establecimiento, mediante la actualización del
RUC. (Servicio de Rentas Internas, 2014)
34
Para la apertura o actualización del RUC es necesario descargar y llenar un
formulario, entregarlo en las oficinas del SRI adjuntando otros documentos que se
solicitan. La actualización del RUC no tiene ningún costo.
2. Uso del Suelo – Municipio de Guayaquil: Todos los establecimientos que
operen en la ciudad de Guayaquil y que no se encuentren en un Centro Comercial,
deben tener el certificado de Uso de Suelo. Este documento determina si la actividad a
realizarse es permitida y qué condiciones adicionales debe cumplir el local. Los
establecimientos ubicados en Centro Comerciales, deben tener una copia del certificado
de uso de suelo del centro comercial.(Guayaquil, Solicitud de Registro de patentes.,
2014)
Para obtener el certificado se debe pagar una tasa de Trámite por Servicios
Administrativos, de valor $2.00. Al pagar la tasa se recibe el formulario ¨Solicitud de
Consulta de Sueldo¨, el mismo que debe completarse y entregarse en la ventanilla de la
Dirección del Uso del Espacio y vía Pública del Municipio. Recomiendo consultar el
uso del suelo antes de arrendar u adquirir el local en el que se desea operar el
restaurante.
3.- Permiso de Funcionamiento – Cuerpo de Bomberos: Todos los
establecimientos de comercio deben contar con un permiso de funcionamiento del
Cuerpo de Bomberos. Para obtenerlo las empresas deben llenar una solicitud de
inspección de locales comerciales, adjuntando los documentos requeridos, cancelar una
35
tasa calculada por el cuerpo de Bomberos en función del riesgo de incendio del
comercio, y obtener el visto bueno de un Inspector de Bomberos.(Cuerpo de Bomberos
de Guayaquil, 2014)
En la visita, el Inspector de Bomberos revisará que el establecimiento tenga
distintivos que indiquen la salida en caso de emergencias, si existe una salida de
emergencia, si el lugar cuenta con rociadores de agua en caso de ser necesarios.
Además, todos los locales deben contar con un extintor por cada 100m de área útil, que
puede ser de CO2 o polvo químico seco, dependiendo de los procesos que se realicen en
el negocio y el tipo de máquinas y equipos. Finalmente, todos los locales deben tener
avisos en los que se prohíbe fumar dentro de las instalaciones.(Cuerpo de Bomberos de
Guayaquil, 2014)
4. Ministerio de Turismo: Todas las personas, naturales o jurídicas, que deseen
constituir establecimientos turísticos, como restaurantes, bares, discotecas o sitios de
alojamiento, deben registrarse ante el Ministerio de Turismo. Para ello, se debe llenar
una solicitud de registro, anexando varios documentos. Los Ministerios de Turismo
calificarán el establecimiento en función de sus características como fuente de soda o
restaurante, y dentro de clasificación también definirá su categoría entre primera,
segunda o de lujo, para el caso de las fuentes de soda; y, de primera hasta cuarta
categoría, o de lujo, para restaurantes.(Ministerio de Turismo, 2013)
36
5. Permiso de Funcionamiento – ARCSA. Según el Acuerdo Ministerial N°
818 del 19 de diciembre de 2008, los establecimientos que expendan alimentos deben
obtener un permiso de funcionamiento del Ministerio de Salud Pública, responsabilidad
que ha sido cedida a la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria
(ARCSA).
Para obtener el permiso, se debe solicitar, completar y presentar un formulario
junto con varios documentos solicitados y cancelar el costo del permiso. El valor a
pagar está en función del tipo de establecimiento, y resulta de multiplicar el coeficiente
asignado en una tabla x 2.4% x un salario mínimo vital SMV.(Ministerio de Turismo,
2013)
6. Patente Municipal – Municipio de Guayaquil. La patente municipal es la
inscripción de un negocio en los registros de la municipalidad en cuya jurisdicción se
encuentra domiciliada la empresa constituida. Todas las personas que deseen iniciar una
actividad comercial o industrial en el Ecuador deben obtenerla y renovarla
anualmente.(Guayaquil, Solicitud de Registro de patentes., 2014)
El valor a pagar cada año se determina en función del patrimonio con que opere
la empresa en base a una tabla. La fecha máxima para el pago es hasta 30 días después
de la fecha límite establecida para la declaración del impuesto a la renta. Para obtener la
patente municipal es necesario completar un formulario, adjuntar los requisitos
solicitados y cancelar la liquidación correspondiente.
37
7. Certificado de trampa de grasa – Interagua: Los establecimientos que
posean cocinas deben solicitar un certificado de trampa de grasa a interagua.
(Guayaquil, Solicitud de Registro de patentes., 2014)1
8. Tasa de Habilitación y Control – Municipio de Guayaquil. Se creó con el
objeto de habilitar y controlar que los establecimientos comerciales e industriales
cumplan con los requisitos de proporcionar los datos requeridos por el Censo
Permanente Municipal. Se debe pagar anualmente hasta el 31 de agosto, y se liquida en
función del tamaño del establecimiento: grande 2 salarios mínimos vitales (SMV),
medianos 1 SMV y pequeños 0.5 SMV. Para obtener la tasa de habilitación y control se
debe llenar un formulario y presentarlo en una ventanilla municipal, junto con los
requisitos necesarios solicitados. (Guayaquil, Solicitud de Registro de patentes., 2014)
9. Permiso de Comunicación Publica: Si se consigue un local con mesas y se
desea colocar música para generar un buen ambiente, es necesario obtener un permiso
para ¨Comunicación Pública¨ de la Sociedad de Autores del Ecuador (Sayce). Se
entiende por comunicación pública todo acto en el que una puridad de personas,
reunidas o no en un mismo lugar y, en el momento en que indudablemente decidan,
puedan, tener, acceso a la obra (musical) sin previa distribución de ejemplares o cada
una de ellas. El valor a pagar depende del tipo y categoría de establecimiento, pudiendo
estar entre el 14% y 45% de un SMV más IVA.(Servicio de Rentas Internas, 2014)
1 M.I. Municipalidad de Guayaquil http://www.interagua.com.ec/contactenos_requisitos.htm.
38
CAPITULO 2
INVESTIGACIÓN DE MERCADO
2.1 Definición
La Investigación es un proceso sistemático que tiene como base el método
científico, engloba la recolección y análisis de la información acerca de los problemas
relacionados con el mercado de bienes y servicios.
El estudio de factibilidad en el proyecto analiza la disponibilidad de los recursos
necesarios para cumplir con los objetivos señalados, relacionados a tres aspectos básicos
el operativo, técnico y económico.
Se contará con un estudio exploratorio y deductivo considerándose con una
capacidad de análisis que se origina desde lo general a lo particular con una perspectiva
objetiva de la realidad, con la capacidad de abarcar varios temas poco estudiados, posee
ventajas como realizar una investigación completa al partir de datos conocidos para
encontrar principios desconocidos. (Frank, 2010)
39
2.2 Beneficios
A través del estudio de mercado, se podrá emplear tipos de investigación que
podrán ayudar a una mejor comprensión de este trabajo. También se establecerá la
población objeto de estudio a quienes se les aplicara una técnica investigativa, para
recabar información veraz sobre el tema planteado y así poder determinar los gustos y
preferencias sobre la comida mexicana, de esta manera tener los datos necesarios para
establecer estrategias de mercado.
2.2 Metodología a utilizar
Inductivo-Deductivo.- Contamos con las herramientas que nos ayudaron a
afinar nuestro perfil, Según los temas investigados y relacionados con el proyecto se
analizaron específicamente lo concerniente a los restaurantes.
Método Analítico
Es aquel método que permite puntualizar con mayor profundidad la información
recopilada. Por medio de este método pudimos demostrar la hipótesis planteada
identificando sus efectos y las variables a considerar en el proyecto, analizar por
separado las partes que conforman un proyecto de factibilidad, como el estudio de
mercado, estudio técnico y financiero.
40
Síntesis
Mediante este método analizamos cualquier tipo de problema que se nos
presente antes, durante y después de nuestra investigación. Con apoyo de una síntesis
que nos guía en los conocimientos de las causas y efectos, de los principios a las
consecuencias.
Estadístico
Para finalizar nos encontramos con este método para tabular las respuestas de
nuestras encuestas en base a los resultados de las mismas como parámetro de control.
2.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos
La recolección de datos se realizó directamente con las encuestas a las personas
que viven en el sector de la Puntilla. Esta técnica se utilizará porque facilita el
diligenciamiento de los formularios, la tabulación, procesamiento de la información y
establecer la conclusión. Mediante la aplicación de esta técnica, se espera conocer las
motivaciones, ideas, puntos de vistas, y actitudes de los encuestados con relación a la
creación de un restaurante especializado en comida mexicana, con una excelente carta
de menú.
41
2.4 Objetivos de investigación
Determinar el universo objeto de estudio a través del cálculo de una muestra,
para de esta manera ejecutar la encuesta, instrumento que permitirá obtener información
relevante para fundamentar este trabajo investigativo.
2.5 Población objetivo
Según estadísticas del INEC, la parroquia La Puntilla tenía al año 2001, 13.277
habitantes, para una superficie de 3.474,58. El Censo del 2010 le da una población de
28.482 habitantes, lo que significa un crecimiento poblacional de 2,27 en el lapso de 9
años, partiendo de esta información se calculará el tamaño de la muestra.
Se considera a los métodos o técnicas para obtener muestras representativas del
total de una población con la capacidad de garantizar la adecuada aplicación de diversas
herramientas entre las que se encontrarán: encuestas individuales con cuestionario
(Instituto Nacional de Estadísticas y Censo, 2010)
42
2.6 Determinación del tamaño de la muestra
Luego de aplicar una fórmula matemática para obtener el total de encuestas a
realizar con poblaciones finitas (menores a 100.000)(Instituto Nacional de Estadísticas y
Censo, 2010)
Dónde:
n = Tamaño de la muestra
N= Tamaño de la población
E= Error admisible
K= Coeficiente de condenación de error
PQ= Constante de la varianza de la población.
Cálculo del Tamaño de la muestra
28482 (0,5) (0,5)
(28482 - 1) 0,05 (0,5) (0,5)
1,96
28482 (0,25)
28481 0,0025 0,25
3,84
7120,5
71,2025 .+ 0,25
3,84
7120,5
18,5423177 .+ 0,25
3,84
7120,5
18,792318
379
n =
n =
n=
n=
n=
n=
28482 (0,5) (0,5)
(28482 - 1) 0,05 (0,5) (0,5)
1,96
28482 (0,25)
28481 0,0025 0,25
3,84
7120,5
71,2025 .+ 0,25
3,84
7120,5
18,5423177 .+ 0,25
3,84
7120,5
18,792318
379
n =
n =
n=
n=
n=
n=
43
2.7 Análisis de los resultados
A continuación detallan los resultados de las encuestas realizadas (anexo 9)
1.- ¿Usted acostumbra comer en Restaurante?
Tabla N°1. Preferencias de los encuestados en relación a la concurrencia a los
restaurantes.
F. Absoluta F. Relativa
Si 328 87%
No 51 13%
Total 379 100%
Fuente: Información obtenida del proceso de encuesta
Elaborado por: Cecilia Angulo y Freddy Navarrete
87%
13%
Costumbre de comer en Restaurantes
Si No
44
Interpretación.- De acuerdo al gráfico se evidencia que el 87% de los
encuestados acostumbran a comer en restaurantes y solamente 13% no lo hace. Esto
demuestra que existe una alta demanda de consumidores, lo cual es beneficioso para
este estudio que se enfoca en crear un restaurante de comida mexicana.
2.- ¿Habitualmente qué tipo de restaurante acostumbra visitar?
Tabla N°2. Concurrencia de tipo de restaurante que asisten los encuestados.
F. Absoluta F. Relativa
Restaurantes Gourmet 70 18%
Restaurante tradicional 98 26%
Restaurante Familiar (Franquicias o cadenas) 122 32%
Restaurante de Especialidades (representativo de
la cultura gastronómica de algún país) 89 23%
Total 379 100%
Fuente: Información obtenida del proceso de encuesta
Elaborado por: Cecilia Angulo y Freddy Navarrete
18%
26%
32%
24%
Tipo de restaurantes visitados Restaurantes Gourmet 70
Restaurante tradicional 98
Restaurante Familiar(Franquicias o cadenas) 122
45
Interpretación.- Según gráfico el 32% de las personas prefieren visitar
restaurantes familiares, seguido de restaurantes tradicionales con el 26%, el 24%
prefieren acudir a restaurantes que representen la gastronomía de algún otro país. La
información recabada demuestra que existe una buena demanda en lo concerniente a la
preferencia por los restaurantes de comidas de otros países.
3.- ¿Le gusta la comida mexicana?
Tabla N° 3. Preferencia por la comida mexicana
F. Absoluta F. Relativa
si 211 56%
no 168 44%
total 379 100%
Fuente: Información obtenida del proceso de encuesta
Elaborado por: Cecilia Angulo y Freddy Navarrete
56%
44%
¿Le gusta la comida mexicana?
si no
46
Interpretación.- Al 56% de los encuestados les gusta la comida mexicana, lo cual
demuestra que es factible la creación de un restaurante especializado en comida
mexicana. Cabe mencionar que es importante que se creen estrategias competitivas para
lograr un pronto posicionamiento en el mercado.
4.- ¿Qué características considera de mayor importancia al visitar un restaurante?
Tabla N°4. Preferencia al momento de visitar un restaurant.
F. Absoluta F. Relativa
Diseño arquitectónico 67 18%
Calidad de la comida 135 36%
Calidad en servicio 90 24%
Variedad en el menú 87 23%
Total 379 100%
Fuente: Información obtenida del proceso de encuesta
Elaborado por: Cecilia Angulo y Freddy Navarrete
18%
35%24%
23%
¿Qué características considera de mayor importancia al visitar un restaurante?
Diseño arquitectónico Calidad de la comida
Calidad en servicio Variedad en el menú
47
Interpretación.- Del total de los encuestados el 35% considera de mayor
importancia la calidad de la comida al momento de visitar un restaurante, el 24% y 23%
la calidad en el servicio y la variedad del menú y solo el 18% le parece importante el
diseño arquitectónico, por lo que sí existe la factibilidad de crear un restaurante de
comida mexicana se debe tomar en cuenta estos tres aspectos al momento de ofertar.
5.- ¿Estaría dispuesto/a visitar un restaurante especializado en comida mexicana
con menú completo (entrada, plato fuerte, postres y bebidas) brindando servicio
personalizado?
Tabla N°5. Disposición de visita a un restaurante de comida mexicana.
F. Absoluta F. Relativa
Si 205 54%
No 174 46%
Total 379 100%
Fuente: Información obtenida del proceso de encuesta
Elaborado por: Cecilia Angulo y Freddy Navarrete
54%
46%
¿Estaría dispuesto/a visitar un restaurante especializado en comida mexicana con menú completo (entrada, plato fuerte,
postres y bebidas) brindando servicio personalizado?
Si No
48
Interpretación.- Según el gráfico el 54% de los encuestados estaría dispuesto a
visitar un restaurante de comida mexicana que ofrezca una variedad de platos, además
del servicio personalizado. En cuestión al servicio es necesario que el personal sea
capacitado en atención al cliente, de esta manera poder darles una atención de calidad a
los clientes, de esta manera fidelizarlos para mantener un buen sitial en este mercado
competitivo.
6.- ¿Dónde le gustaría esté ubicada el restaurante especializado en comida
mexicana con menú completo (entrada, plato fuerte, postres y bebidas) brindando
servicio personalizado?
Tabla N°6. Preferencia en relación a la ubicación.
F. Absoluta F. Relativa
Riocentro de la puntilla 78 21%
Otro lugar cercano a los centros
comerciales 208 55%
C.C. Las terrazas 93 24%
Total 379 100%
Fuente: Información obtenida del proceso de encuesta
49
Elaborado por: Cecilia Angulo y Freddy Navarrete
Interpretación.- En la encuesta se consultó en cuál de los tres centros
comerciales más conocidos y visitados de la vía Samborondon preferirían que
estuviese ubicado el restaurante de comida mexicana el 55% prefirieron otros lugares
cercanos a los centros comerciales, mientras que el 24% eligió el centro comercial Las
Terrazas y el 21% el Riocentro.
21%
55%
24%
¿Dónde le gustaría esté ubicada el restaurante especializado en comida mexicana con menú
completo (entrada, plato fuerte, postres y bebidas) brindando servicio personalizado?
Riocentro de la puntilla
Otros lugares cercanos a los centros comerciales
C.C. Las terrazas
50
7.- ¿Si existiera un restaurante que se especialice en comida mexicana con qué
frecuencia lo visitaría?
Tabla N°7. Frecuencia de visita a un restaurante de comida mexicana
F. Absoluta F. Relativa
De 2 a 3 veces por semana 102 27%
Una vez por semana 150 40%
Cada 15 días 85 22%
Una vez al mes 42 11%
Total 379 100%
Fuente: Información obtenida del proceso de encuesta
Elaborado por: Cecilia Angulo y Freddy Navarrete
Interpretación.- Se consultó la frecuencia de visita al restaurante de comida
mexicana el 40% indicaron que lo visitarían una vez por semana, el 27% de dos a tres
27%
40%
22%
11%
¿Si existiera un restaurante que se especialice en comida mexicana con qué frecuencia lo
visitaría?
De 2 a 3 veces por semana Una vez por semana por semana
Cada 15 días Una vez al mes
51
veces por semana el 22% cada 15 días y solo el 11% una vez al mes, lo que permite
determinar que se debe proponer estrategias que logren que la demanda tenga más
frecuencia de visitas.
8.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una cena en un restaurante
especializado en comida mexicana con menú completo (entrada, plato fuerte,
postres y bebidas) brindando servicio personalizado?
Tabla N°8. Disposición de los encuestados en el pago de una cena
F. Absoluta F. Relativa
$10 a 20 por persona 245 70%
$21 a 30 por persona 101 27%
Más $35 por persona 33 3%
Total 379 100%
Fuente: Información obtenida del proceso de encuesta
Elaborado por: Cecilia Angulo y Freddy Navarrete
64%
27%
9%
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una cena en un restaurante especializado en comida mexicana con menú
completo (entrada, plato fuerte, postres y bebidas) brindando servicio personalizado?
$10 a 20 por persona $21 a 30 por persona Mas $35 por persona
52
Interpretación.- De acuerdo al gráfico solo el 64% de las personas estarían
dispuesta a pagar por una cena en un restaurante de comida mexicana entre 10 a 20
dólares, el 27% entre 21 a 30 dólares y la diferencia más de 35 dólares.
9.- ¿Le gustaría ser atendido a domicilio?
Tabla N°9. Preferencia de atención a domicilio
F. Absoluta F. Relativa
Si 287 76%
No 92 24%
Total 379 100%
Fuente: Información obtenida del proceso de encuesta
Elaborado por: Cecilia Angulo y Freddy Navarrete
76%
24%
¿Le gustaría ser atendido a domicilio?
Si No
53
Interpretación.- Como último punto se consultó si les gustaría ser atendidos a
domicilio, el 76% de los encuestados indicaron que sí y el 24% que no, por lo que se
podría considerar brindar este valor agregad, de esta manera se podrá diferenciar de la
competencia y ganar mercado.
2.8 Análisis Pest
El análisis PEST es un marco que los consultores de la estrategia utilizan para
explorar el macro-entorno externo en el cual opera una firma. PEST son las siglas para
los siguientes factores: Político, económico, social y tecnológico. (Desición
empresarial, 2015)
Político
Con la puesta en marcha de este restaurante, la administración de este tendrá que
cumplir con las normas, leyes y reglamentos que contempla la Constitución del Estado
ecuatoriano. En este caso la empresa deberá cumplir con lo que estipula la Ley de
Régimen Tributario, permisos municipales y medio ambiente. De esta manera podrá
operar sin ningún problema, evitando sanciones o multan que afecten el entorno del
negocio.
54
Económico
Dentro del marco económico, el negocio tendrá que manejarse organizadamente,
manejando correctamente los recursos, técnicos, económicos y financieros, para de
esta manera contrarrestar los efectos económicos negativos del sistema ecuatoriano, en
el caso de suscitarse, para de esta manera poder cumplir con todas las obligaciones
empresariales.
Social
La creación de este restaurante de comida mexicana permitirá satisfacer la
demanda insatisfecha con respecto a este tipo de negocios, así como generación de
nuevas fuentes de trabajo a un grupo de personas. De esta manera contribuir a la
disminución del alto índice de desempleo.
Tecnológico
En el aspecto tecnológico, es importante contar con sistemas de información de
última tecnología, con el fin de optimizar las gestiones internas y externas del negocio.
55
2.9 Análisis Porter
Modelo de las 5 Fuerzas Competitivas de Porter
COMPETIDORES DEL SECTOR COMERCIAL
En el sector la Puntilla no existe unrestaurante de comida mexicanaexclusivo, por lo tanto, no tenemoscompetencia directa.
¿CUALES SON LOS POSIBLES RIVALES?
En el sector de la Puntilla están ubicados una serie derestaurante donde no se han centrado en ofrecerexclusivamente comida mexicana.
CLIENTES
Consumidores finales, empleados deempresas jóvenes y adultos que residen enla ciudad de la Puntilla y sus alrededores
PRODUCTOS SUSTITUTOS
- Patio de Comida Shopping - Puestos de comidas rápidas.
- Restaurantes locales - Comidas Caseras.
PROVEEDORES
Pronaca, Mi Comisariato y Coca ColaCompany, mantienen el control sobrelos demas proveedores, de esta manerano comparten la plaza.
56
F1. BARRERAS DE ENTRADA
La entrada de nuevos competidores:
En el sector se observa que existen escasos impedimentos que nos dificulte la
realización de este proyecto, ya que no existe restaurante de comidas mexicanas.
Actualmente esta fuerza casi no tiene relevancia ya que por la situación del país, casi
nadie se ve demasiado motivado a abrir un negocio nuevo y mucho menos tener que
realizar una inversión a gran escala. Por lo tanto las decisiones de nuevos negocios se
encuentran muy sujetas a lo que pase en términos políticos y económicos del país. De
todas maneras y a pesar de la incertidumbre que nos rodea, decimos que las barreras de
entrada son bajas en el sentido de:
Los restaurantes actuales recién ahora se están interesando en innovar
tecnológicamente y plasmar todos sus procesos internos y externos en plataformas
informáticas lo que permitiría mejorar la calidad total. El restaurante de comida
mexicana tendrá la capacidad de tenar acceso a estos aspectos.
El mercado pide lugares distintos y los restaurantes habituales que hay, no satisfacen
a todo el mercado.
Y las barreras de entrada son altas en el sentido de:
57
Efectos del aprendizaje: evidentemente las empresas existentes en el sector han
logrado reducir costos por este efecto, lo que es una barrera competir directamente.
Preferencias de marca y lealtad: hay gente muy apegada a ciertos lugares por
tradición. Es el costo de cambio.
Requerimientos de recursos: Para la implementación del proyecto es necesario una
gran cantidad de recursos.
Políticas inestables.
F2. PRODUCTOS SUSTITUTOS
La amenaza de los sustitutos: La amenaza competitiva planteada por los
productos sustitutos se considera poderosa ya que estos se encuentran claramente
disponibles y a precios atractivos desde el punto de vista o concepto de restaurante, pero
desde la perspectiva revolucionaria de comida mexicana no existe un sustituto en la
provincia de tales características. Como la estrategia general será la diferenciación, se
aspira a que los compradores no crean que los sustitutos tengan características
comparables o mejores.
Son productos sustitutos aquellos que pueden desempeñar la misma función en
el sector objeto de estudio. Todas las compañías compiten con otras que producen
bienes o servicios sustitutivos que limitan su rentabilidad potencial. Cuando más
atractivos sean los precios de estos, mayor será el declive de las utilidades.
58
Las posiciones firmes, intensas, colectivas y sostenidas con relación a la
publicidad de una empresa bien puede mejorar la posición del sector de dicha empresa.
Lo mismo podría decirse de una respuesta para mejorar la calidad del producto.
Según la investigación de mercado proyectado en la segmentación elegida por
los futuros clientes es el del nivel social, ya que la mayoría le dio un nivel de
importancia superior a este tipo de segmento. Del análisis se observó que los aspectos
positivos son el de los productos sustitutos y rivalidad entre empresas ya que existe un
atractivo importante en el sector, y una ausencia o presencia nula de competidores con
las características del restaurante de comida mexicana; esto representa una oportunidad
rentable presente en el mercado.
Esta fuerza va a ser importante debido a la venta de productos sustitutos son
fáciles de conseguir; como por ejemplo los snack, hamburguesa, hot-dog, frutas, etc.
Tales productos pueden ser vendidos no necesariamente por grandes empresas sino por
vendedores ambulantes y estos competidores venden sus productos a un precio más bajo
que el que ofrecemos nosotros.
59
F3. DETERMINANTES DE LA RIVALIDAD.
La rivalidad entre los competidores existentes:
La rivalidad se presenta cuando uno o varios competidores ven la oportunidad de
mejorar su posición. Los movimientos de una de ellas afectan a las demás, y éstas, a su
vez emprenderán acciones para la contrarrestarlos.
Algunas formas de competir en especial la competencia de precios, son
sumamente inestables. Las rebajas de precios son rápidas y fácilmente igualadas por los
rivales. Sin embargo, la competencia en base a esfuerzos comerciales bien puede
ampliar la demanda o incrementar el nivel de diferenciación del producto, para
beneficio de nuestra empresa. Esto a su vez se clasifican en factores que son:
crecimiento de mercado, números de competidores diferenciación del producto, barreras
de salidas.
De acuerdo con la investigación realizada mediante la observación directa esta
empresa que se muestran competitivas y comparten similitud en su atención y forma de
ofrecer servicio.
Con relación a la rivalidad de competidores se puede notar que existe un
competidor fuerte en el sector de la Puntilla, por lo tanto existe una demanda
insatisfecha. Además el local se caracteriza por brindar seguridad, sin dejar de lado el
servicio de calidad. Por ello la empresa tendrá una selección minuciosa para el
60
reclutamiento de su personal, luego de contratarlos se realizara planes de capacitación
constante para llegar a ser un nivel competitivo fuerte y posicionado en el mercado para
con las demás empresas existentes. Esta empresa cuenta con su cartera de clientes,
posicionada en su mercado, y con estrategias diferentes para innovar su servicio.
F4. PODER DE LOS COMPRADORES
El poder de negociación de los compradores:
En este tipo de negocio encontramos que existe una gran cantidad de
compradores pero, en general, en pequeñas cantidades los consumidores finales,
empleados de empresas jóvenes y adultos que residen alrededor de la vía Samborondón
Esto nos indica que mientras mayor es el número de compradores, más fácil será que los
vendedores encuentren alternativas cuando pierden un cliente.
Otro aspecto importante sobre este tema es que los costos de cambiar a otros
restaurantes por parte de los clientes es bastante bajo; en cualquier momento los
compradores tienen la flexibilidad necesaria para cambiar a la competencia, sin
embargo la oferta del restaurante de comida mexicana apunta a ser totalmente
diferenciada, entonces el objetivo es que los compradores sean menos capaces de
cambiar.
61
Los compradores hacen que las empresas de un sector compitan entre ellas,
forzando la reducción entre sus precios, una calidad superior o más de servicios. El
poder del comprador depende de varias circunstancias.
Importancia del producto vendido en relación a los costes del comprador.
Grado de concentración de las ventas
Información en poder del comprador.
Como se señaló la filosofía en la misión y visión de este proyecto que el poder del
cliente es el objetivo a lograr, ofreciendo calidad en todos los productos, ambiente
confortable y buena atención, hará que el cliente tenga la opción de elegir.
Según la investigación de mercado que se realizó se obtuvo que el 98% de los
encuestados están en condiciones de asistir al centro de Buffet, debido a que cuentan
con ingresos estables, con poder adquisitivo importante, y con nivel social medio alto
que concurren a locales de buffet en otras ciudades y que pagan altos costos por el
mismo servicio pero que residen en la ciudad de Guayaquil.
62
F5. PODER DE PROVEEDORES
El poder de negociación de los proveedores:
Este tipo de negocio maneja una red importante de gran cantidad de proveedores
ya que tiene que abastecerse de muchos insumos, como comidas frías, enlatadas, carnes,
panadería, bebidas, etc. Estos productos mencionados se encuentran sin mayores
problemas en el mercado por lo que el poder de la fuerza no es tan alto. Una opción es
realizar una lista de buenos proveedores tal vez dividiendo las compras entre varios y
así promover la compra por pedidos, por lo tanto, se deberá formar una alianza con
algún proveedor de allí y si es posible contactar a más de uno, para evitar problemas de
abastecimiento.
Si bien se considera a esta fuerza moderada por la alta cantidad de proveedores
existentes, es muy importante lograr una buena política de logística y abastecimiento
para no tener problemas en estos temas ni tampoco que pueda afectar la calidad y
precios.
El poder de los proveedores en este sector es bajo, y esto hace que el atractivo
para el negocio sea importante, ya que existen pocas empresas que tiene el control de
los proveedores del tipo de negocio que se ofrece.
63
Los principales proveedores para el restaurante de comida mexicana serian:
Pronaca
Mi Comisariato
Coca Cola Company.
Con el tiempo se podrá ganar la confianza para poder negociar con los proveedores
y que perciban que somos un cliente importante y estable en la ciudad por el volumen
de ventas que lograremos.
El hacernos conocer de manera inmediata y alcanzar una concurrencia fija de
clientes hará sentir seguridad a los proveedores de poder comercializar con el local.
2.9 FODA
FORTALEZAS:
Capacidad de diferenciación con respecto a otros restaurantes temáticos
Buena ubicación geográfica
64
Diversidad de públicos metas
Ser innovador
Materia prima de excelente calidad y mantenimiento
Tecnología avanzada en el rubro
OPORTUNIDADES:
Creciente tendencia por el consumo de restaurantes temáticos
En el mercado local no hay restaurantes ambientados en esta cultura
Tendencias de los consumidores a buscar nuevas experiencias y sensaciones en la
comida
Apertura de un nuevo mercado
Beneficios fiscales por parte del gobierno
DEBILIDADES:
Somos nuevos en el sector de restaurantes temáticos
Falta de experiencia
No seremos propietarios del local
65
Incertidumbre sobre si los RRHH responderán a las expectativas
AMENAZAS:
No renovación del contrato de alquiler
Amplia y diversidad de competencia
Aumento excesivo del contrato de alquiler
Inestabilidad política, monetaria, y socio-económica
2.11 Marketing Mix
Producto/ servicio
Se seleccionara una mezcla de platos tradicionales con platos modernos. Se hará
especial énfasis en menús con bajo contenido de grasas, sin sacrificar el sabor de la
comida.
En cuanto a la relación precio – calidad de los platos que se ofrecerá, se seguirá
una estrategia superior, que implica un precio alto (debido a la categoría gourmet de los
66
platos) y una calidad alta (debido a los ingredientes y la tecnología utilizados para
elaborar los platos).
Nuestra empresa brindara el servicio especializado de comidas mexicanas. No se
puede dejar de lado la alta calidad en servicio que esperamos y tenemos planeado
ofrecer, para satisfacer todas las necesidades de los clientes así como sus más elevadas
exigencias.
Los productos que se ofrecerán se caracterizarán por ser tangibles e Intangibles:
Tangibles: La oferta gastronómica comprende opciones diferentes de menú que
incluye entradas, plato fuerte, postres, bebidas, etc.
El menú ofrece platos típicos mexicanos con la cualidad de ser regionales, es
decir, los menús serán realizados considerando las comidas más conocidas de cada
estado; como las tortas ahogadas, el pozole Jalisciense, tacos de chorizo verde y
longaniza entre otros.
Intangibles: Ambiente agradable y acogedor, excelencia y calidez en la atención.
En este tipo de negocios existen estrategias para conocer nuestra cuota de mercado.
67
A corto plazo:
Dar a conocer el servicio de forma inmediata.
Publicidad constante durante los primeros 6 meses.
Implementar dispositivos de seguridad para atraer clientes.
Obtener la fidelidad del cliente.
Mediano plazo:
Aumentar la cantidad de clientes.
Aumentar las ventas.
Ampliación del local.
Cambios y renovaciones constantes.
Abrir sucursales en diferentes ciudades del país.
Precio.
En cuanto a la relación precio – calidad de los platos que se ofrecerá, se seguirá
una “estrategia superior”, que implica un precio alto (debido a la categoría gourmet de
los platos) y una calidad alta (debido a los ingredientes y la tecnología utilizados para
elaborar los platos).
68
Plaza/ distribución.
El servicio de almuerzos ejecutivos y buffet tendrá un canal directo en cuanto a
servicio se refiere, es decir fabricante – consumidor final.
Está previsto establecer el negocio vía Samborondon al lado de la urbanización
Urb. Biblos, Km 2,5 Vía Zamborondón., se elige este lugar tomando como referencia el
resultado de la encuesta realizada y en media o largo plazo tener otra sucursal en la
Ciudad de Guayaquil.
La comercialización de los platos se la realizará en el propio local, utilizando el
tipo de servicio personalizado; además está previsto ofertar el servicio con entregas a
domicilio considerando el porcentaje de aceptación respecto a lo mencionado.
Promoción
Los clientes del local y las personas que nunca asistieron al local estarán
permanentemente informados sobre las novedades, actividades, promoción en el mes o
en la semana, y el medio de información serán las siguientes:
69
Plan de publicidad
Publicidad 2 meses antes de la apertura por periódicos los sábados por periódico
de la ciudad y radios locales, Un mes antes colocando afiches, en puntos
estratégicos de la ciudad
Invitaciones enviados por correo a los clientes
Entregada de invitaciones en universidades y locales comerciales 15 días antes,
ofreciendo obsequios, bypass, etc.
Autos con altos parlantes 15 días antes de la apertura
Se lanzará una campaña publicitaria muy agresiva antes de la apertura del
restaurante y después que incluya las siguientes estrategias:
Mailling Publicitarios(A través de las Tarjetas de crédito)
Marketing Directo, (Empezando por nuestro mercado previsto).
Vallas publicitarias
Publicidad dentro del Centro Comercial
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Plan de promociones.
Todo asistente que cumpla años ese día, un día antes o un día después no
cancela.
Niños menores de 12 años, no cancelan.
Invitaciones al cliente fiel.
Concursos varias cada semanas.
Sorteos de premios mensuales con entrega de cupones semanalmente.
Los días lunes, martes, miércoles y jueves, se recomienda variedades tipos
break.
Crear una tarjeta consumidor - preferente
2.12 Imagen Corporativa
El Restaurante podrá ser identificado a través de un logotipo que exprese las
características institucionales, así mismo de un slogan llamativo que llegue a las
personas y así poder ganar mercado en un corto tiempo.
71
Logotipo
72
CAPÍTULO III
PROPUESTA
3.1 Análisis Legal
Estudio Legal de la empresa
Para la constitución de la empresa se debe realizar los siguientes trámites
legales:
Considerando las diferentes clases de compañías, sus beneficios y
responsabilidades se han decidido crear un negocio.
El RUC
Formulario RUC 01 A y RUC 01 B, suscrito por el representante legal.
Original y copia, o copia certificada de la escritura pública de constitución o
domiciliación inscrita en el registro mercantil.
Original y copia, o copia certificada del nombramiento del representante legal
inscrito en registro mercantil.
73
Original y copia de hoja de datos generales emitidos por la Superintendencia de
Compañías.
Original y copia de cédula de identidad, ciudadanía o pasaporte del representante
legal.
Original del certificado de votación.
Original y copia de la planilla de servicio eléctrico o consumo telefónico, o de
agua potable, de uno de los últimos 3 meses anteriores a la fecha de inscripción.
Original y copia del comprobante de pago del impuesto predial, puede
corresponder al del año actual, o del inmediatamente anterior.
Original y copia del contrato de arrendamiento vigente a la fecha de inscripción.
Pago de patente municipal
1 tasa para patente en ventanilla #2 cuyo costo es de $1,00.
Original y copia del RUC.
Original y copia de declaración impuesto a la Renta.
Original y copia de cédula de identidad del representante legal.
Las personas obligadas a llevar contabilidad y las empresas deben cancelar el
impuesto del 1.5 por mil en ventanilla #2 valorada en $2.
74
Cuando el permiso es por primera vez, además debe tener la constitución de la
Compañía y la inscripción en el Registro de la propiedad.
Requisitos para la obtención del permiso de funcionamiento del Cuerpo de
Bomberos
Informe valorable de la inspección, realizada por el señor inspector del Cuerpo
de Bomberos de Naranjal.
Copia de cédula de ciudadanía del representante legal o propietario.
Copia del RUC.
Procedimiento
Se solicita la especie valorada, para pedir la inspección.
Realiza la inspección en las que van las recomendaciones si las hay.
Pago del certificado del funcionamiento.
Las tasas se pagan de acuerdo a la categoría del negocio.
El costo de los trámites del cuerpo de bomberos es de $30,00.
75
Requisitos para obtener el registro sanitario en el instituto nacional de higiene y
medicina tropical "Leopoldo Izquieta Pérez"
Solicitud dirigida al Director Provincial de Salud del Guayas.
Llevar tres muestras del producto a elaborar.
El RUC de la persona natural o jurídica.
Calificación del producto en el Instituto de Higiene Leopoldo Izquieta Pérez.
Formulario único de solicitud de registro sanitario para productos alimenticios
nacionales.
Reg. 4.4.8 Formulario de solicitud de análisis de alimentos procesados previo a
la obtención del registro sanitario.
Nombre completo del producto y marca.
Fabricante-
Ubicación de la fábrica establecimiento.
Formulario de composición cuali-cuantitativa.
Número del lote.
Fecha de elaboración.
Tiempo máximo de consumo.
76
Formas de presentación.
Envase externo.
Contenido.
Condiciones de conservación.
Número de muestras enviadas.
Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI)
Requisitos para proteger un diseño industrial
Para que un diseño industrial pueda ser protegido se requiere que tenga:
Novedad
Aplicación industrial
Documentación necesaria
La solicitud para obtener una patente de invención, deberá presentarse en el formato
específico y disponible en la página Web del IEPI (www.iepi.gob.ec):
77
Identificación del solicitante(s) con sus datos generales, e indicando el modo de
obtención del derecho en caso de no ser el mismo el inventor.
Identificación del inventor(es) con sus datos generales.
Título o nombre de la invención o modelo de utilidad.
Identificación del lugar y fecha de depósito del material biológico vivo, cuando
la invención se refiere a procedimiento microbiológico.
Identificación de la prioridad reivindicada, sin fuere del caso o la declaración
expresa de que no existe solicitud previa.
Identificación del representante o apoderado, con sus datos generales.
Identificación de los documentos que acompañan la solicitud.
Información complementaria
El título o nombre de la invención con la correspondiente memoria descriptiva
que expliquen la invención de una manera clara y completa, de tal forma que
una persona versada en la materia pueda ejecutarla.
Una o más reivindicaciones que precisen la materia para la cual se solicita la
protección mediante patente.
Dibujos que fueren necesarios.
78
Un resumen con el objeto y finalidad de la invención.
Un comprobante de pago de la tasa de ingreso de la solicitud.
Copia certificada, traducida y legalizada de la primera solicitud de patente que
se hubiere presentado en el exterior, en el caso de que se reivindique prioridad.
El documento que acredite la Cesión de la invención o la relación laboral entre
el solicitante y el inventor.
Nombramiento del representante legal, cuando el solicitante sea una persona
jurídica.
Poder que faculte al apoderado el tramitar la solicitud de registro de la patente en
el caso de que el solicitante no lo haga el mismo.
Requisitos para proteger la patente
Para que una patente pueda ser protegida se requiere que tenga:
Novedad
Nivel inventivo
Aplicación industrial
79
Documentación necesaria
Identificación del solicitante(s) con sus datos generales, e indicando el modo de
obtención del derecho en caso de no ser el mismo el inventor.
Identificación del inventor(es) con sus datos generales.
Título o nombre de la invención o modelo de utilidad.
Identificación del lugar y fecha de depósito del material biológico vivo, cuando
la invención se refiere a procedimiento microbiológico.
Identificación de la prioridad reivindicada, sin fuere del caso o la declaración
expresa de que no existe solicitud previa.
Identificación del representante o apoderado, con sus datos generales.
Identificación de los documentos que acompañan la solicitud.
Información complementaria
El título o nombre de la invención con la correspondiente memoria descriptiva
que expliquen la invención de una manera clara y completa, de tal forma que
una persona versada en la materia pueda ejecutarla.
80
Una o más reivindicaciones que precisen la materia para la cual se solicita la
protección mediante patente.
Dibujos que fueren necesarios.
Un resumen con el objeto y finalidad de la invención.
Un comprobante de pago de la tasa de ingreso de la solicitud.
Copia certificada, traducida y legalizada de la primera solicitud de patente que
se hubiere presentado en el exterior, en el caso de que se reivindique prioridad.
El documento que acredite la Cesión de la invención o la relación laboral entre
el solicitante y el inventor.
Nombramiento del representante legal, cuando el solicitante sea una persona
jurídica.
Poder que faculte al apoderado el tramitar la solicitud de registro de la patente en
el caso de que el solicitante no lo haga el mismo.
Requisitos para proteger un modelo de utilidad
Para que una patente pueda ser protegida se requiere que tenga:
Novedad
Nivel inventivo
81
Aplicación industrial
Documentación necesaria
Identificación del solicitante(s) con sus datos generales, e indicando el modo de
obtención del derecho en caso de no ser el mismo el inventor.
Identificación del inventor(es) con sus datos generales.
Título o nombre de la invención o modelo de utilidad.
Identificación del lugar y fecha de depósito del material biológico vivo, cuando
la invención se refiere a procedimiento microbiológico.
Identificación de la prioridad reivindicada, sin fuere del caso o la declaración
expresa de que no existe solicitud previa.
Identificación del representante o apoderado, con sus datos generales.
Identificación de los documentos que acompañan la solicitud.
82
Información complementaria
El título o nombre de la invención con la correspondiente memoria descriptiva
que expliquen la invención de una manera clara y completa, de tal forma que
una persona versada en la materia pueda ejecutarla.
Una o más reivindicaciones que precisen la materia para la cual se solicita la
protección mediante patente.
Dibujos que fueren necesarios.
Un resumen con el objeto y finalidad de la invención.
Un comprobante de pago de la tasa de ingreso de la solicitud.
Copia certificada, traducida y legalizada de la primera solicitud de patente que
se hubiere presentado en el exterior, en el caso de que se reivindique prioridad.
El documento que acredite la Cesión de la invención o la relación laboral entre
el solicitante y el inventor.
Nombramiento del representante legal, cuando el solicitante sea una persona
jurídica.
Poder que faculte al apoderado el tramitar la solicitud de registro de la patente en
el caso de que el solicitante no lo haga el mismo.
83
Código del trabajo
Art. 1.- Ámbito de este código.- Los preceptos de este Código regulan las
relaciones entre empleadores y trabajadores y se aplican a las diversas modalidades y
condiciones de trabajo.
Las normas relativas al trabajo contenidas en leyes especiales o en convenios
internacionales ratificados por el ecuador, serán aplicadas en los casos específicos a las
que ella se refieren.
Art. 3.- libertad de trabajo y contratación.- El trabajador es libre para dedicar su
esfuerzo a la labor lícita que a bien tenga.
Ninguna persona podrá ser obligada a realizar trabajos gratuitos, ni remunerados
que no sean impuestos por la ley, salvo los casos de urgencia extraordinaria o de
necesidad de inmediato auxilio. Fuera de esos casos, nadie estará obligado a trabajar
sino mediante un contrato y la remuneración correspondiente. En general, todo trabajo
debe ser remunerado.
Art- 4.- Irrenunciabilidad de derechos.- Los derechos del trabajador son
irrenunciables. Será nula toda estipulación en contrario.
Art. 8.- contrato individual.- contrato individual de trabajo es el convenio en
virtud del cual una persona se compromete para con otra u otras a prestar sus servicios
lícitos y personales, bajo su dependencia, por una remuneración fijada por el convenio,
la ley, el contrato colectivo o la costumbre.
84
Art. 11.- Clasificación.- El contrato de trabajo puede ser:
Expreso o tácito, y el primero, escrito o verbal.
A sueldo, a jornal, en participación y mixto;
Por tiempo fijo, por tiempo indefinido, de temporada, eventual y ocasional;
A prueba;
Por obra cierta, por tarea y a destajo;
Por enganche;
Individual, de grupo o por equipo; y,
Por horas.
Art. 14.- Estabilidad mínima y excepciones.- Establéese un años como tiempo
mínimo de duración, de todo contrato por tiempo fijo o por tiempo indefinido, que
celebren los trabajadores con empresas o empleadores en general, cuando la actividad o
labor sea de naturaleza estable o permanente, sin que por esta circunstancia los contratos
por tiempo indefinido se transformen en contratos a plazo, debiendo considerarse a tales
trabajadores para los efectos de esta ley como estables o permanentes.
Art. 36.- Representantes de los empleadores.- Son representantes de los
empleadores los directores, gerentes, administradores, capitanes de barco, y en general,
las personas que a nombre de sus principales ejercen funciones de dirección y
administración, aún sin tener poder escrito y suficiente según el derecho común.
85
El empleador y sus representantes serán, solidariamente responsables en sus
relaciones con el trabajador.
Art. 42.- Obligaciones del empleador.- son obligaciones del empleador:
1.- Pagar las cantidades que correspondan al trabajador, en los términos del
contrato y de acuerdo con las disposiciones de este Código.
2.- instalar las fábricas, talleres, oficinas y demás lugares de trabajo, sujetándose
a las medidas de prevención, seguridad e higiene del trabajo y demás disposiciones
legales y reglamentarias, tomando en consideración, además, las normas que
precautelan el adecuado desplazamiento de las personas con discapacidad;
3.- Indemnizar a los trabajadores por los accidentes que sufrieren en el trabajo y
por las enfermedades profesionales, con la salvedad prevista en el art. 38 de este
Código;
4.- Establecer comedores para los trabajadores cuando éstos laboren en número
de 50 o más en la fábrica o empresa, y los locales de trabajo estuvieren situados a más
de dos kilómetros de la población más cercana;
5.- Llevar un registro de trabajadores en el que conste el nombre, edad,
procedencia, estado civil, clase de trabajo, remuneraciones, fecha de ingreso y de salida;
el mismo que se lo actualizará con los cambios que se produzcan
6.- Proporcionar oportunamente a los trabajadores los útiles, instrumentos, y
materiales necesarios para la ejecución de trabajo, en condiciones adecuadas para que
este sea realizado.
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7.- Conceder a los trabajadores el tiempo necesario para el ejercicio de sufragio
en las elecciones populares establecidas por la Ley, siempre que dicho tiempo no exceda
a cuatro horas, así como lo necesario para ser atendido por los facultativos de la
Dirección del Seguro General de la Salud Individual y Familiar del Instituto
Ecuatoriano de Seguridad social.
8.- Respetar las asociaciones de trabajadores.
9.- Tratar a los trabajadores con la debida consideración, no infiriéndoles
maltratos de palabras o de obras.
10.- Conferir gratuitamente al trabajador, cuantas veces le solicite certificados
relativos a su trabajo.
11.- Inscribir a los trabajadores del Instituto Ecuatorianos de Seguridad Social
desde el primer día de labores, dando aviso de entrada de los primeros quinces, y dar
aviso de salida de las modificaciones de sueldos y salarios, de los accidentes de trabajo
y de las enfermedades profesionales.
Art. 45.- Obligaciones del trabajador.- Son obligaciones del trabajador:
a) Ejecutar el trabajo en los términos del contrato, con la intensidad, cuidado y
esmero apropiado en la forma, tiempo y lugar convenido.
b) Restituir al empleador los materiales no usados y conservar en buen estado los
instrumentos y útiles de trabajo, no siendo responsable por el deterioro que se
origine el uso normal de esos objetos, ni el ocasionado por caso fortuito o de
fuerza mayor.
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c) Observar buena conducta durante el trabajo.
d) Cumplir las disposiciones del reglamento interno expedido en forma legal
e) Dar aviso al empleador cuando por causa justa faltare al trabajo
f) Comunicar al empleador o a su representante los peligros de daños materiales
que amenacen la vida o los intereses de empleadores y trabajadores.
Art. 46.- Prohibiciones al trabajador.- Es prohibido al trabajador:
a) Poner en peligro su propia seguridad, las de sus compañeros de trabajos o de
otras personas, así como las del establecimiento, talleres y lugares de trabajo.
b) Tomar de la fábrica, taller, empresa o establecimiento sin permiso de los
empleadores útiles de trabajo, materia prima o artículos elaborados.
c) Portar armas durante hora de trabajo, a no ser con permiso de la autoridad
respectiva.
d) Suspender el trabajo, salvo el caso de huelga.
e) Abandonar el trabajo por causa legal.
Art. 48.- Jornada Especial.- las comisiones sectoriales y las comisiones de
trabajo determinaran las industrias en que no sea permitido el trabajo durante la jornada
completa y fijaran el número de horas de labor.
Art. 55.- Remuneración por horas suplementarias y extraordinaria.- Por
convenio escrito entre las partes, la jornada de trabajo podrá exceder del límite fijado,
siempre que se proceda con autorización del inspector de trabajo.
88
Art. 69.- Vacaciones anuales.- Todo trabajador tendrá derecho de gozar
anualmente de un periodo ininterrumpido de quince días de descanso, incluidos los días
no laborables. Los trabajadores que hubieran prestado los servicios por más de cinco
años en la misma empresa o al mismo empleador tendrán derecho a gozar
adicionalmente de un día de vacaciones por cada uno de los años excedente o recibirán
el dinero la remuneración correspondiente a los días excedentes.
Certificado de Uso de Suelo
El Certificado de Uso de Suelo constituye la aprobación del lugar escogido por
el empresario para desarrollar la actividad comercial que se ha propuesto.
Este permiso, que se tramita en el municipio correspondiente, acredita que el
lugar donde usted piensa desarrollar la actividad cumple con la normativa vigente. Se
trata de un permiso clave pues no todas las zonas de un cantón son aptas - legal,
ambiental y estructuralmente, etc.- para ejercer las diferentes actividades. Por ejemplo,
está prohibido ubicar un taller mecánico cerca de un hospital, por el ruido, las
emanaciones y las molestias que implica esta actividad.
Todo lo relativo al Certificado de Uso de Suelo está regulado por el Plan
Regulador Urbano del cantón donde el empresario piensa ubicar su negocio. Si no hay
plan regulador, está responsabilidad le corresponde a la administración del Instituto
Nacional de Vivienda y Urbanismo (INVU). Así está definido por la Ley de
Planificación Urbana.
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El Certificado de Uso de Suelo busca beneficiar a la población y proteger a la
vez el medio ambiente. Con este permiso se garantiza que la ubicación del negocio es la
más adecuada, la que mejor se adapta al tipo de actividad económica proyectada, y la
que minimiza los efectos negativos que la actividad escogida podría tener en el
ambiente y en el desarrollo del cantón. Se trata de un permiso indispensable para iniciar
el proceso de formalización. Si el empresario no obtiene el permiso debe buscar otro
lugar para instalar su negocio que sí se adecue a la normativa vigente. Para asesorarse
sobre este puede recurrir a la Ventanilla Pro-empresa o a la Oficina Municipal
encargada de velar por el otorgamiento de los Certificados de Uso de Suelo, los
documentos que se deben presentar son:
Solicitud firmada por el propietario (Formato único de solicitud).
El croquis de localización o inmueble objeto de trámite.
Uso actual del suelo y el pretendido y en su caso.
La superficie construida o por construir.
Clave catastral.
Documento que acredite la propiedad o posesión del predio o inmueble, inscrito
en el registro público de la propiedad (copia simple y original para cotejo).
Tratándose de usos que generan impacto regional, será necesario presentar
dictamen favorable de impacto regional que emite la secretaría de desarrollo
urbano y vivienda.
Acta constitutiva de la sociedad en caso de ser persona moral.
Poder notarial del representante legal.
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Requisitos para la concesión de crédito en el BNF (Garantía Hipotecaria)
1.- Copia de cédula de ciudadanía a colores (solicitante y cónyuge)
2.- Copia de certificado de votación actual a colores (Solicitante y cónyuge)
3.- Copia de la cuenta de libreta de ahorro o corriente BNF.
4.- Copia de la planilla de agua, luz o teléfono o un documento que permita la
verificación del domicilio.
5.- RUC (negocio establecido) o RISE (agricultor)
6.- Contrato de arrendamiento debidamente legalizado o título de propiedad del lugar de
inversión (Copia de escritura)-
7.- Título de propiedad del bien a hipotecar (Copia de escritura).
8.- certificado de estar al día en el pago de los impuestos de la propiedad o una copia de
pago del impuesto predial del presente año.
9.- Referencia bancarias, comerciales y de proveedores-
10.- Certificado del registrados r de la propiedad del presente año con indicaciones de
linderos, medidas, superficie del predio, historia de dominio y gravámenes que puedan
afectarlos.
11.- Planos del predio a hipotecar.
12.- Factura proforma de los bienes adquirir (negocio o para sistema de riego).
91
NORMA DE CALIDAD ISO 9001
La norma ISO 9001, es un método de trabajo, que se considera tan bueno, Que
es el mejor para mejorar la calidad y satisfacción de cara al consumidor. La versión
actual, es del año 2000 ISO9001:2000, que ha sido adoptada como modelo a seguir para
obtener la certificación de calidad. Y es a lo que tiende, y debe de aspirar toda empresa
competitiva, que quiera permanecer y sobrevivir en el exigente mercado actual.
Estos principios básicos de la gestión de la calidad, son reglas de carácter social
encaminadas a mejorar la marcha y funcionamiento de una organización mediante la
mejora de sus relaciones internas. Estas normas, han de combinarse con los principios
técnicos para conseguir una mejora de la satisfacción del consumidor.
Satisfacer al consumidor, permite que este repita los hábitos de consumo, y se
fidelice a los productos o servicios de la empresa. Consiguiendo más beneficios,
capacidad de permanencia y supervivencia de las empresas en el largo plazo. Como es
difícil mejorar la técnica, se recurren a mejorar otros aspectos en la esperanza de lograr
un mejor producto de condición superior. La normativa, mejora los aspectos
organizativos de una empresa, que es un grupo social formada por individuos que
interaccionan. Sin buena técnica. No es posible producir en el competitivo mercado
presente.
Y una mala organización, genera un producto deficiente, que no sigue las
especificaciones de la dirección. Puesto que la técnica se presupone. ISO 9001 propone
unos sencillos, probados y geniales principios para mejorar la calidad final del producto
92
mediante sencillas mejoras en la organización de la empresa que a todos benefician.
Toda mejora, redunda en un beneficio de la cualidad final del producto, y de la
satisfacción del consumidor. Que es lo que pretende quien adopta la normativa como
guía de desarrollo empresarial
Las certificaciones ISO_9001:2000 de empresa, vienen a ser como un
reconocimiento de que a la empresa, -que tiene un coste elevado-. Realmente le interesa
el resultado de su trabajo, y la aceptación y satisfacción que este genera en el
consumidor. Las certificaciones, son concedidas si se cumplen los requisitos
determinados por la empresa y la compañía de certificación. Es garantía de buenos
productos. Temporalmente, en principio cada año, las empresas se ven sometidas a una
auditoria por parte de la empresa de certificación. A la que se le exigen los más altos
niveles de honradez, seriedad, fiabilidad y experiencia. Dicha auditoria, va a exigir una
mejora de los resultados respecto a la auditoria anterior. Por lo que es requisito
indispensable para renovar la certificación haber mejorado la calidad del producto. Si no
se supera la auditoria en determinados plazos e intento, se pierde la certificación. La
certificación, es garantía de calidad. Es demandada por los consumidores, y por las
empresas certificadas. Estas empresas, suelen exigir la misma certificación a sus
proveedores que permita a ambos mejorar y prosperar mediante productos de elevada
cualidad. Esta estrategia de gestión de la calidad, es la que se considera óptima para
lograr estos objetivos. Y aunque no se esté certificado, es a lo que todas las empresas
deben de aspirar y lograr.
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3.2 Estudio Administrativo
Nombre de la empresa:
Restaurante “A LA MEXICANA”
MISIÓN
Ser una empresa que necesita mejorar la calidad de vida de nuestros clientes,
cubriendo sus necesidades y aspiraciones a través de alternativas alimenticias
accesibles, confiables, de buena calidad; facilitadas por un personal altamente
capacitado en el ramo del arte culinario, comprometidos con la calidad y la excelencia,
generando un valor creciente a nuestros colaboradores y complacencia a nuestros
clientes.
VISIÓN
Ser líderes en el mercado en imagen, participación y calidad de servicios
enfocando su esfuerzo al cliente, anticipándose a sus necesidades, desarrollando al
personal y satisfaciendo a los clientes y ser la primera opción en soluciones
alimenticias, oportunas e innovadoras que contribuyan al bienestar de las personas de
ingresos medios y medios altos de la ciudad de Guayaquil que desee pasar momentos
amenos con sus familias, amigos, compañeros o pareja.
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Filosofía Corporativa
Valores corporativos
1. Trabajo
2. Honestidad e Integridad
3. Responsabilidad
4. Confianza y lealtad
5. Disciplina
1.- Trabajo
Anticiparnos a las necesidades de nuestros clientes y superar las expectativas de
servicio.
2.- Honestidad e Integridad
Es una cualidad que nos impulsa a comportarse de modo que merezca la
consideración y respeto de nuestra clientela.
3.- Responsabilidad
Asumimos la responsabilidad de sacar adelante al restaurante y responder ante
cualquier problema que se presente en la misma.
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4.- Confianza y Lealtad
Respetar, apoyar y estimular al personal, dándole capacitación, autoridad y
responsabilidad, para mejorar su desempeño y desarrollo profesional.
5.- Disciplina
Nos caracterizaremos por ser puntuales en nuestras obligaciones, con nuestra
gente, exactos en todos nuestros cumplimientos, atenciones y muestras de amabilidad
hacia nuestros consumidores.
Políticas empresariales
Pago de servicios básicos
Objetivos.- Realizar el pago de planillas de luz, agua, teléfono, en una forma
puntual, y cumplir con nuestras obligaciones.
Políticas: servicios básicos
Los pagos lo realizara el auxiliar de contabilidad un día hábil antes de la fecha
de vencimiento.
Se realizara los pagos en efectivo en ventanilla del Banco.
96
Archivara las planillas de luz, agua y teléfono con su respectivo comprobante de
pago de acuerdo a su fecha de emisión.
El dinero será entregado por el cajero al auxiliar de contabilidad previo a una
autorización de gerencia.
El auxiliar de contabilidad en los 5 días de haber recibido la factura de luz, agua
y teléfono realizara la coordinación respectiva para la adquisición del dinero
De no cumplirse con lo dispuesto referente a las fechas de pago a cancelarse el
contador será responsable de los intereses por mora y será descontado de su sueldo.
En caso de pérdida de la planilla original el auxiliar asumirá el pago de la copia
de la planilla.
Elaboración de estados financieros
Objetivos.- Proporcionar información de la empresa en un período determinado
y así mismo brindar a la gerencia los datos necesarios para la toma de decisiones.
Políticas:
Se establece para el departamento de contabilidad la entrega de los estados
financieros mensuales, los cuales deberán ser presentados los primeros cinco días
laborables del mes correspondiente.
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Será obligación del departamento de contabilidad custodiar con el debido
control, seguridad y orden permanente, tanto de manera física como electrónica los
estados financieros debidamente firmados.
Los estados financieros deberán contar con la firma de responsabilidad del
asistente contable, contador y gerente.
Pago de sueldos
Objetivos.- Cumplir con los pagos de manera eficiente y puntual para de esta
manera satisfacer las necesidades de los empleados.
Políticas:
Se recibirá control de asistencias mensuales hasta el 25 de cada mes.
Los pagos de sueldos se realizaran en días hábiles, 24 horas antes de culminar
cada mes.
Los pagos de anticipos se realizaran la primera quincena de cada mes hasta 40%.
Los préstamos a empleados se realizara únicamente por enfermedad grave del
empleado o familiar cercano hasta segundo grado de consanguinidad y por calamidades
domésticas, el monto será hasta dos sueldo unificados.
Para otorgar préstamos deberá tener laborando por lo menos 6 meses
ininterrumpidos y serán deducibles de sus haberes dentro del ejercicio fiscal
98
Los sueldos serán cancelados con cheques
Se deberá llevar un registro de anticipos y préstamos y deberá ser actualizado
periódicamente
Elaboración de asientos contables
Objetivo.- Llevar un correcto control aplicando las cuentas correctas para de
esta manera evitar el retraso en la elaboración de los estados financieros
Políticas:
Para la ejecución y emisión de asientos contables deberán estar regularizados
estrictamente con la normativa de cuentas
Para cancelaciones de pago deberán ser revisados por la gerencia para aprobar
los pagos.
Gerencia deberá tener un registro actualizado de la disponibilidad que cuenta la
empresa.
Cuando se realicen asientos diarios por ingresos varios únicamente serán
firmados por el Contador.
El gerente verificara valores de asientos por ingresos en los respectivos estados
financieros que estarán en soporte con los respectivos justificativos
99
Políticas de venta
Para poner en marcha una política de venta sugestiva dentro del restaurante, se
deben realizar dos operaciones de análisis y planificación, la determinación de los
momentos de venta dentro del flujo de servicio, y el diseño del plan de venta sugestiva
Desarrollo de una política de recursos humanos acorde. El factor clave para
implementar estrategias en restauración son los RRHH. La política de RRHH para
apoyar el éxito del plan de ventas interno debe centrarse básicamente en los
siguientes aspectos.
o En primer lugar, la inclusión de competencias comerciales (aspecto,
capacidad de expresión, simpatía, empatía, gusto, facilidad de trato, etc.) en
los perfiles de reclutamiento y selección.
o En segundo lugar, establecer dentro del programa de formación cursos y
contenidos sobre técnicas de atención al cliente y ventas, que estarán
basados en los procesos de venta de cada momento y en el flujo de
operaciones de servicio.
o Y en tercer lugar, establecer una política de compensaciones que incentive
la consecución de objetivos de venta interna.
Definición de cada proceso de venta. Partiendo de los momentos de venta se deberá
diseñar el proceso para realizar la venta sugestiva de la forma adecuada en cada caso.
Este proceso debe incluir: que platos vender, que frases y palabras utilizar, técnicas
100
de expresión oral y corporal, respuesta a objeciones y situaciones concretas, etc., y
sobre todo determinar quién es el encargado de realizar la acción en cada momento.
Formación de los empleados. Sin motivación y sin formación de cara a los
empleados el plan de ventas interno fracasará. La formación es, al fin y al cabo, una
herramienta de capacitación que permitirá a los empleados implementar la estrategia,
y que a la vez actuará de factor de apoyo al estado motivacional. La formación de los
empleados debe incluir como mínimo los siguientes contenidos: técnicas de atención
al cliente, conocimiento de producto, técnicas de venta, y factores motivacionales.
Implementación y control. La implementación del plan debe realizarse una vez se
haya concluido la formación y de forma paulatina aplicándose, en un principio, en
alguno de los momentos de ventas y enfocándose hacia un único objetivo.
Posteriormente, y una vez que los empleados han ido adquiriendo soltura y práctica
se podrán ampliar los objetivos y los momentos. El control deberá establecerse en
base a sistemas de auditoría aplicados a través de formularios y de discriminación de
la información de ventas por empleado.
Análisis de resultados. Recogiendo los datos pertinentes del back-office del sistema
informático se podrá analizar detalladamente los resultados obtenidos y compararlos
con los del anterior marketing y con los objetivos marcados.
101
Organigrama de la empresa
Imagen 9. Organigrama estructural de la empresa.
Gerencia
Jefe de Operaciones
CHEF
AYUDANTE DE COCINA
MESERO
AYUDANTE DE MESERO
LIMIPIEZA
FinancieroJefe
Administrativo y RRHH
CAJERO
SEGURIDAD
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Descripción de Funciones
Cargo: Gerente General
Función Básica
Evaluar, analizar, comunicar y verificar información relevante de toda
organización con el fin de tomar las mejores decisiones para que la
empresa logre todos sus objetivos y se posicione como líder en el
mercado de entretenimiento nocturno.
Función Específica
Realiza el seguimiento de las operaciones diarias y mensuales del
negocio.
Fijar y vigilar el cumplimiento de objetivos y metas.
Elabora presupuesto mensual y anual.
Elabora los cheques para realizar los pagos, proveedores, empleados,
impuestos.
Administra adecuadamente los recursos de la empresa.
Controla, autoriza y aprueba las compras a realizarse.
Firma y da autorización permisos, certificados, cheques, etc.
Asiste a los empleados en sus distintos puestos de trabajo.
Elabora el reglamento interno de la empresa.
Toma decisiones en base a estados financieros.
Negociar con proveedores.
Elabora el plan de motivación para el personal.
Supervisa, dirige, y coordina las actividades programadas al personal
y a la empresa.
Representa a la empresa en todo acontecimiento social, cultural,
deportivo, en que la organización participe.
Perfil del Cargo
Edad: 25 años en adelante
Sexo: Indistinto
Estado civil: Indistinto
103
Descripción de funciones
Cargo: Financiero
Función Básica
Administrar, analizar, aprobar, autorizar y controlar todos los
recursos financieros que posee la empresa.
Funciones Específicas
Este prepara un informe completo sobre las novedades del
ingreso de efectivo y se la presenta al gerente general.
Enviar estados financieros, informes, formularios y oficios de
autorización de pago de impuesto al Gerente General.
Ejecuta el pago de impuestos, sueldos, servicios básicos,
proveedores, etc.
Realiza documentación y reportes contables.
Coordinar actividades y revisión de presupuesto con el
Gerente.
Ser responsable en forma directa con el dinero
Comunicar al Gerente sobre todos los movimientos
económicos de la empresa
Gestionar las inversiones necesarias para la empresa.
Perfil del Cargo
Edad: 25 en adelante
Sexo: Indistinto
Estado civil: Indistinto
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Descripción de funciones
Cargo: Jefe de Operaciones
Función Básica
Planifica, supervisa y controlar todo lo referente a la atención a los
clientes, para que estos se sientan satisfechos con el servicio que
ofrecemos.
Función Específica
Informa novedades al Gerente General
Controla el trabajo de sus subalternos
Elabora documentos referentes a la dirección operativa.
Asesora técnicamente sobre la atención que deben brindar sus
dependientes.
Solicitar los productos que se utilizan en el área operativa.
Estimular a operarios por labores realizadas
Perfil del Cargo
Edad: de 24 años en adelante
Sexo: Indistinto
Estado civil: indistinto
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Descripción de funciones
Cargo: Jefe Administrativo
Función Básica
Planificar, supervisar, controlar, elaborar o sugerir planes de
motivación económica que ayuden a mantener un adecuado
ambiente laboral dentro de la empresa para que todo el personal
demuestre su potencial.
Mantener la custodia de la documentación personal
Controlar la asistencia del personal
Realizar charlas de motivación para todo el personal
Evaluar conocimientos y habilidades de los aspirantes
Reclutar, seleccionar y contratar personal
Organizar seminarios de capacitación
Otorgar permisos y licencias al personal
Comunicar sobre los beneficios y demás ingresos a los
empleados
Perfil del Cargo
Edad: 25 años en adelante
Sexo: Indistinto
Estado civil: Indistinto
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Descripción de funciones
Cargo: Chef
Supervisor: Socio-Gerente
Función básica
Preparar los alimentos bajo las normas de calidad.
Funciones específicas
Control de Mercaderías y faltantes
Realización de los distintos menús
Control de higiene de la cocina y empleados
Criterios a Desempeñar:
Respetar los horarios de trabajo
Eficiencia y eficacia
Cuidado de los bienes de uso
Uso adecuado de las mercaderías
Responsabilidad y Deberes:
Encargarse del cuidado de los bienes de uso para realizar los menús
Hacer uso adecuado de los materiales necesarios para los menús
Condiciones de Trabajo y Ambiente:
El ambiente de trabajo es la cocina
Compartido con los ayudantes de cocina
Perfil del Cargo:
25 a 50 años
Residencia en la ciudad o ciudades aledañas
Masculino o femenino
Cargas de familia (máx. 3)
Estado civil – no es relevante
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Descripción de funciones
Cargo: Ayudantes de Cocina
Supervisor: Chef; Socio-Gerente
Función básica
Asistir en todo momento al Chef
Funciones específicas
Colaborar en la realización de los menús
Higiene de la cocina
Cuidado de los bienes de uso de la cocina
Criterios a Desempeñar:
Respetar los horarios de trabajo
Eficiencia y eficacia
Responsabilidad y Deberes:
Cuidado de los bienes de uso para realizar los menús
Realizar tareas de agilidad para el trabajo del chef
Condiciones de Trabajo y Ambiente:
El ambiente de trabajo es la cocina
Compartido con el chef
Condición del Cargo:
20 a 40 años
Residencia en la ciudad
Masculino o femenino
Cargas de familia (máx. 3)
Estado civil – no es relevante
108
Descripción de funciones
Cargo: Mozo Encargado
Supervisor: Socio-Gerente
Función básica
Mantener en total orden el salón asi como el control de los mozos.
Funciones específicas
Organizar el salón
Control de Insumos y mercadería de salón
Seleccionar sectores para cada mozo
Supervisar las tareas de los mozos
Recepción y acomodamiento de clientes
Criterios a Desempeñar:
Respetar los horarios de trabajo
Eficiencia y eficacia
Cuidado de los bienes de uso
Uso adecuado de las mercaderías
Responsabilidad y Deberes:
Responsable y cordial
Responder ante quejas
Mantener activo los mozos
Coordinar el servicio
Condiciones de Trabajo y Ambiente:
El ambiente de trabajo es el salón y la cocina
Compartido con los mozos
Condición del Cargo:
25 a 40 años
Residencia en la ciudad
Masculino o femenino
Cargas de familia (máx. 3)
Estado civil – no es relevante
109
Descripción de funciones
Cargo: Limpieza
Supervisor: Socio-Gerente
Función básica
Mantener en totoal orden y limpieza el restaurante.
Funciones específicas
Limpieza de todo el local
Limpieza de elementos de cocina y salón
Criterios a Desempeñar:
Respetar los horarios de trabajo
Eficiencia y eficacia
Cuidado de los bienes de uso
Responsabilidad y Deberes:
Limpieza del local cada dos días
Limpieza de baños todos los días
Condiciones de Trabajo y Ambiente:
El ambiente de trabajo es todo el local
Condición del Cargo:
20 a 50 años
Residencia en la ciudad
Femenino
Cargas de familia (máx. 3)
Estado civil – no es relevante
110
Descripción de funciones
Cargo: Seguridad
Supervisor: Socio-Gerente
Función básica
Proteger al personal de la empresa como los clientes, de accionares
delictivos.
Funciones específicos
Mantener la seguridad dentro y fuera del local
Criterios a Desempeñar:
Respetar los horarios de trabajo
Cuidado de las personas y bienes del local
Cuidado de los clientes y bienes de los mismos
Responsabilidad y Deberes:
Aviso a la policía, en caso de siniestro
Condiciones de Trabajo y Ambiente:
El ambiente de trabajo es todo el local
Condición del Cargo:
25 a 40 años
Residencia en la ciudad
Masculino
Cargas de familia (máx. 3)
Estado civil – no es relevante
111
Descripción de funciones
Cargo: Cajero
Supervisor: Socio-Gerente
Función básica
Realizar las transacciones de cobro de una manera rápida y eficiente.
Funciones Específicas
Recibe el dinero del pago del consumo realizado por los clientes.
Completa el registro de concepto y monto.
Entrega tarjeta de salida al cliente como prueba de haber abonado.
Archiva la tarjeta de consumo para realizar su arqueo.
Realiza el arqueo con el jefe financiero.
Competencia Técnica
Educación: 3 niveles en CPA o carreras afines
Experiencia: Mínimo 2 años en cargos similares
Entrenamiento del puesto
Se requiere de 15 días para que demuestre su trabajo con eficiencia
Ambiente de trabajo
Confortable y acogedor para su desenvolvimiento
Perfil del cargo
Edad: 22 años en adelante
Sexo: Indistinto
Estado civil: Indistinto
112
Proveedores
Para la adquisición de la materia prima e ingredientes para la preparación de los
diferentes platos de comida mexicana, cuenta con diversos proveedores tanto nacionales
como internacionales.
3.3 Estudio Técnico
Localización exacta
Macro-localización
La ubicación para la propuesta se encuentra País Ecuador en la provincia de Guayas
En el casco comercial de Samborondón.
113
Imagen 10. Localización.
114
Micro-localización
El lugar del proyecto se encuentra al lado de la urbanización Urb. Biblos, Km 2,5 Vía Zamborondón. (Lugar del proyecto)
Figura 11. Descripción física
115
Ventajas competitivas
Respecto de las estrategias competitivas, el presente proyecto se diferencia de las demás servicios de comida debido a que en el
mercado local se ofertan de productos
A continuación se detallan las ventajas de la empresa:
Los productos en oferta no se comercializan en el medio local
Los productos no considerando técnicas de vanguardia
La infraestructura del local contienen espacios de acuerdo a las normas internacionales
Descripción física
Criterios para la ubicación de las tres zonas
Imagen 12. Almacenamiento y cocina
116
Imagen 13. Zona de comedor
117
Descripción física de cada una de las áreas
El local contara con la siguiente infraestructura:
Comedor contará con dieciséis mesas rectangular para 4 persona C/U con sus respectivas
sillas, y baño.
Imagen 14. Descripción física del comedor
118
Preparación de alimentos:
Este espacio será destinado para la elaboración de nuestros productos con una
capacidad de 60 personas, además contará con el equipamiento necesario para la elaboración
de nuestros dulces además se encuentra en la Plata baja conectado almacenamiento
Imagen 15. Área de la preparación de los alimentos.
119
Recepción de mercadería
La recepción de materia prima o mercadería debe hacerse cuidadosamente para
comprobar que cumple plenamente con las especificaciones establecidas para ello. La
persona encargada de recibir la materia prima debe poseer los conocimientos precisos sobre
los productos alimenticios y otros.
Su principal función es la de contar o pesar los artículos recibidos, verificar su peso y
cantidad, supervisar que la calidad cumpla con las especificaciones con que se hizo el
pedido. (González.M, 2004) .
Imagen 16. Recepción de la mercadería.
120
Detalles espacial de cada área
Almacén de vajilla
La organización y colocación de la vajilla será en el área asignada donde podremos
disponer de ellos en cualquier momento, colocándolos según su utilización y asignando
espacios para la cubertería.
Almacén de vajillas.
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
Fuente: Autor.
121
Almacén de vajillas.
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
Fuente: Los autores
Despensa / Almacenamiento
Es una de las áreas claves de los negocios en el entorno de la gastronomía, ya que
será donde se guarden los alimentos que no necesitan refrigeración previa a la elaboración,
para evitar riesgos de contaminación de los alimentos.
122
Despensa / almacén.
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
Fuente: Los autores.
Despensa / almacén.
Elaborado: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
Fuente: Los autores
123
Frigoríficos
El área de frigoríficos
Es la zona donde se ubicaran los equipos de refrigeración y congelación que tienen la
Organización, en donde se almacenaran las proteínas a utilizar en la ejecución de las
actividades del proyecto.
Frigorífico.
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
Fuente: Los autores.
124
Frigorífico.
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
Fuente: Los autores.
Despacho y vestidores
Es otra de las dependencias de relevancia en la ejecución del proyecto de
emprendimiento ya que aquí es donde se llevará la parte administrativa y organizativa, por
contar en una sola área las responsabilidades de compras, facturación, administración, etc.
Despacho.
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
125
Fuente: Los autores.
Almacenamiento
Elaborado: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
Fuente: Los autores
Lobby
Esta área corresponderá para la sala de espera de los adquirientes del servicio de
alquiler ya sea de la cocina central como del auditorio o área de servicio.
Lobby.
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
Fuente: Los autores
126
Bar y despacho
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
Fuente Los autores
Cocina central
Es el área central de una cocina donde el giro del negocio es la producción de
alimentos para ser servidos.
127
Cocina central.
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
Fuente: Los autores
Cocina central.
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
Fuente: Autor.
128
Comedor
Comedor.
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
Fuente: Los autores
Comedor
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
Fuente: Los autores
129
Diseño Arquitectónico
Imagen 17. Planta arquitectónico del restaurant, plata alta
130
Imagen 18. Planta arquitectónico del restaurant, plata baja
Nota: los diseños son realizados en base la as normas internacionales de los espacios
de restaurant según las recomendaciones de los libros en mención en estos capítulos
131
El espacio considerado para el estudio financiero dando un total de 350 m2
Capacidad instalada
Según el estudio de mercado se calculó que la frecuencia será de 180 personales al día
por lo cual el local está diseñado para 60 personas, según las encuestas se elabora el
siguiente cálculo.
180 personas /3 jornadas( mañana tarde y noche = 60 aproximadamente
Zona Cantidad m2 Área / espacio minino
Comedor 60 personas 3.00 m2 190 m2
cocina 60% de comedor 110 m2
Almacenamiento 40% del cocina 50 m2
Total 350m2
Nota: Las normas espaciales fueron en base a libros como Sliper (planeación de diseño y
Niufer (arte de la arquitectura)
Las cuales indican lo siguiente
Las normas para 1 persona en un comedor son de 1m2 hasta 1.50 para target bajo (factor
socio económico)
Las normas para 1 persona en un comedor es de 1.5m2 hasta 2.5 para target medio (factor
socio económico)
Las normas para 1 persona en un comedor son de 2.5m2 hasta 3m2 para target alto (factor
socio económico)
132
Por esta razón se calcula 3m2 por persona, el 60% para la cocona y el 40% para
almacenamiento.
Carta
Entrada
1. Ensalada cesar (lechuga romana, cruton de pollo, pesto, tocino) $ 13.50
2. Empanadas rancheras de pescado (harina de maíz, jitomate, pescado albacora,
limón) $ 11.89
3. Ensalada ranchera (lechuga crespa, pechuga de pollo, suprema de naranja, coco
rallado) $ 10.90
4. Enchiladas de frejol (cebolla, tomate, ají, frejol, queso)
5. Burritos (carne molida, cebolla, frejoles, tomate, lechuga, tortilla de maíz) $ 9.58
6. Tacos de carne ( carne, chile en polvo, cebolla, tomate, tortilla de maíz) $ 7.45
Plato fuerte
1. Lomo Jalisco (carne de res, tomate fresco, chile fresco, frijol) $ 17.50
2. Suprema de pollo Michoacán (pechuga de pollo, chipotle, aceite de oliva, jitomate) $
13.90
3. Robalo al Tabasco (lomo de robalo, cebolla morada, chile verde, oliva) $ 18.50
4. Coctel de camarón Yucatán (camarón, limón, cilantro, tabasco) $ 17.00
5. Sopa de mariscos (pulpo, calamar, camarón, nabo) $ 7.58
6. Pozole (maíz, chile, pollo, cerdo) $ 12.44
133
7. Supremas de tequila (pollo, tequila, limón, queso) $ 9.98
Postres
1. Tiramisú $ 4.76
2. Tartaleta de manzana $ 4.95
3. Pecan pie $ 4.89
4. Ches cake de frutilla $ 4.91
5. Flan de Café $3.50
Bebidas
1. Limonada natural
2. Vinos
3. Tequila
4. Cervezas
5. Micheladas
6. Margarita
7. Colas
8. Agua
9. Té helado
10. Cola Light
134
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: ensalada cesar
Pax: 4
Receta no. 1
Tiempo de preparación: 15 minutos
Dificultad: fácil
1. Lava bien la lechuga, y pon a escurrir.
2. Quita las cortezas a las rebanadas de pan y córtalas en taquitos cuadrados
(deben salir 16 de cada rebanada). Pon en una sartén 1 cucharada de aceite de
oliva a calentar, cuando esté caliente añade el pan y fríe (tuesta) ligeramente.
Cuando esté el pan tostado saca de la sartén y resérvalo sobre papel de cocina
para absorber algún posible exceso de aceite.
Ingredientes cantidad unidad Observación
Pollo 150 gramos pechugas
Lechuga romana 200 gramos trozos
Pan molde 2 rebanadas crutones
Salsa cesar 200 gramos salsa
Salsa pesto 200 gramos salsa
Queso parmesano 40 gramos rallado
135
3. Sacude la sartén para quitar los restos de pan y añade dos cucharadas de
aceite. Vamos a dorar la pechuga de pollo que debe estar limpia y cortada a
tiritas. Saltea bien hasta que quede bien dorada y cuando esté lista reserva
también sobre papel absorbente de cocina.
4. Trocea la lechuga, que debe estar bien escurrida, y ponla en la ensaladera.
Añade el pollo, el pan, y los 40 gramos de queso parmesano rallado en
láminas.
5. Aliña con la salsa César y sirve de inmediato para que el pan no se ablande
con la salsa.
Nombre de la receta: pozole
Pax: 4
Receta no. 2
Tiempo de preparación: 45 minutos
Dificultad: media
ingredientes cantidad unidad observación
Carne de cerdo 300 gramos En cubos
Pollo 200 gramos Trozos pequeños
Col 60 gramos Batalla
Mote 80 gramos Cocido
Cebolla perla 20 gramos Brunoise
Ajo 6 gramos Brunoise
136
Laurel 1 gramos Hoja
Comino 0.005 gramos Polvo
Orégano 0.005 gramos seco
Sal y pimienta 0.005 gramos
Preparación
Cocer en olla la carne de cerdo y pollo aparte, con 1/4 de cebolla, 1 ajo, agua hasta cubrir la
carne y sal. Dejarla cocer por 45 minutos.
Sacar la carne de la olla, deshebrar y apartar. En la misma agua de la carne poner a cocer el
maíz y agregar un poco más de sal. Dejarlo cocer por 1 hora.
Servir el caldo, el mote, la col, el maíz y la carne a una olla donde se va a terminar de cocer
el pozole. Agregar, hoja de laurel, oregano.
Licuar 3 ajos, media cebolla, Colar la preparación y servir sobre el caldo.
Dejar cocinar el pozole mínimo 15 minutos. Prueba y rectifica de sal si es necesario.
Nombre de la receta: burrito
Pax: 4
Receta no. 3
Tiempo de preparación: 40 minutos
Dificultad: medio
137
Preparación:
Cocine el Relleno
1. Caliente en una sartén a fuego medio-alto 2 cucharadas de aceite de oliva.
2. Ponga en la sartén los cuadritos de cebolla que cortó y fríalos por 1 minuto
aproximadamente, hasta que la cebolla se vea un poco transparente; mueva regularmente.
3. Incorpore en la sartén 400 gr de carne de res y pollo, y fríala por unos 5 minutos, hasta que
esté medianamente cocida; mueva regularmente.
ingredientes Cantidad Unidad observación
Masa de maíz 4 Unidad Tortilla
Pollo 20 Gramos desmechado
Cerdo 20 Gramos desmechado
Lomo de res 20 Gramos desmechado
Pimiento rojo 5 Gramos juliana
Pimiento verde 5 gramos juliana
Pimiento amarillo 5 gramos juliana
Cebolla perla 5 gramos juliana
Cilantro 2 gramos Picado
Jalapeño 1 gramos Bronuise
Sal y pimienta 0.005 gramos
Frejol 30 gramos Cocido
Queso criollo 20 gramos rallado
138
4. Ponga en la sartén:
1 taza de Frijoles Refritos.
1/2 cucharada de Sal.
Mezcle los ingredientes de la sartén y fríalos por unos 2 minutos, hasta que la carne
esté bien cocida; mueva regularmente. Al finalizar reserve.
Haga los Burritos
1. Caliente en un comal a fuego medio 1 tortilla de harina extra-grande por unos 30 segundos
por cada lado, hasta que esté bien caliente.
2. Retire la tortilla del comal y ponga en el centro de la tortilla los siguientes ingredientes en el
mismo orden que se dan:
Un poco de Queso Rallado que derrita.
Doble los extremos de la tortilla hacia adentro y después enrolle el burrito de carne; al
finalizar sírvalo.
139
TARJETA DE COSTO
Nombre de la receta: pozole
Pax: 4
Receta no. 1
Tiempo de preparación: 15 minutos
Dificultad: fácil
ingredientes Cantidad unidad Precio unitario
Carne de cerdo 300 gramos 3.50
Pollo 200 gramos 1.80
Col 60 gramos 0.50
Mote 80 gramos 1.80
Cebolla perla 20 gramos 0.80
Ajo 6 gramos 0.50
Laurel 1 gramos 0.30
Comino 0.005 gramos 0.35
Orégano 0.005 gramos 0.40
Sal y pimienta 0.005 gramos 0.25
Total de precio unitario= $ 10.20
Impuesto al valor agregado 12 % ( iva) = $ 1.22
Servicio del 10 %= $ 1.02
Total del 22 % (iva + 10% servicio)= $ 2.24
140
Precio total del palto= $ 12.44
Equipos y accesorios
TABLA No. 10. Equipos de cocina
CANT EQUIPOS DE COCINA C. UNITARIO C. TOTAL
2 Cocina de 6 quemadores + horno 1200,00 2400,00
2 Congelador Vertical 820,00 1640,00
1 Congelador vertical panorámico 1020,00 1020,00
2 Dispensador de Agua 150,00 300,00
2 Extintor para fuego 80,00 160,00
2 Extractor de olores 400,00 800,00
3 Horno microondas 200,00 600,00
3 Licuadora 56,00 168,00
2 Televisor 820,00 1640,00
TOTAL 10228,00
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
TABLA No. 11. Equipos de oficina
Cant. EQUIPOS DE OFICINA C. UNITARIO C. TOTAL
2 Acondicionador de aire 900,00 1800,00
1 Equipo de sonido 1500,00 1500,00
TOTAL 8660,00
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
TABLA No. 12. Muebles y enseres de cocina
CANT. MUEBLES Y ENSERES DE COCINA C.
UNITARIO C.
TOTAL
5 PERCHAS 120,00 600,00
2 MESAS 120,00 240,00
TOTAL 1140,00
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
141
TABLA No. 13. Muebles y enseres del comedor
CANT. MUEBLES Y ENSERES DE
COCINA C.
UNITARIO C. TOTAL
19 MESAS CON 4 SILLAS C/U 120,00 2280,00
2 SILLAS DE SECRETARIA 80,00 160,00
4 CUADROS DECORATIVOS 160,00 640,00
20 Centros de mesas 12,50 250,00
6 Cortinas 60,00 360,00
5 Cuadros 120,00 600,00
20 Manteles 25,00 500,00
TOTAL 4790,00
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
TABLA No. 14. Muebles y enseres de la oficina
CANT. MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA C.
UNITARIO C. TOTAL
2 ESCRITORIOS 600,00 1200,00
2 SILLAS DE SECRETARIA 80,00 160,00
2 ARCHIVADOR 150,00 300,00
TOTAL 1660,00
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
TABLA No. 15 Menaje del comedor
Cant. UTENSILIOS DE COCINA C.
UNITARIO C.
TOTAL
2 Abrelatas 3,50 7,00
5 Baldes 5,00 25,00
2 Batidora 39,60 79,20
5 Boquillas grandes 12,00 60,00
5 Boquillas pequeñas 10,00 50,00
1 Cafetera 150,00 150,00
6 Cestos de basura 14,30 85,80
50 Charoles 9,00 450,00
6 Colgador de papel para secar las manos
16,00 96,00
100 Copas para agua 1,00 100,00
100 Copas para champaña 2,50 250,00
100 Copas para vino blanco 2,50 250,00
100 Copas para vino tinto 2,50 250,00
60 Cubiertos para 60 personas 28,00 1680,00
3 Cuchara espumadera 7,50 22,50
2 Cucharetas (6piezas) 14,00 28,00
5 Cuchillos cebolleros 4,00 20,00
142
5 Cuchillos de cocina 2,50 12,50
3 Cuchillos de sierra 4,30 12,90
3 Cuchillos deshuesadores 4,10 12,30
5 Cuchillos puntilla 3,90 19,50
2 Espátula de decoración grande 4,20 8,40
2 Espátula de decoración pequeña 4,00 8,00
2 Espátula de goma 3,00 6,00
1 Extractor para jugos 350,00 350,00
1 Exprimidor para jugos 400,00 400,00
1 Freidora de Papas 350,00 350,00
15 Jarras de plástico 6,00 90,00
2 Juego de 3 cortadores 11,00 22,00
2 Juego de 6 ollas grandes 300,00 600,00
2 Juego de 6 Sartenes 120,00 240,00
2 Juego de cernideras (3piezas) 5,00 10,00
3 Molde con centro hueco 16,50 49,50
3 Molde para plum cake 16,50 49,50
3 Moldes redondos para postres individuales
20,00 60,00
1 Olla arrocera industrial 150,00 150,00
10 Pinzas (2piezas) 15,00 150,00
4 Rallador de 4 lados 10,00 40,00
5 Recipientes de plástico grandes 25,00 125,00
5 Recipientes de plástico medianos 20,00 100,00
6 Recipientes de plástico pequeños 15,00 90,00
4 Recipientes para especias 22,00 88,00
4 Recipientes para harinas y granos 35,00 140,00
4 Recipientes para polvos 15,00 60,00
3 Rodillo de madera 10,00 30,00
24 Toallas de cocina 2,50 60,00
4 Tablas para picar 8,50 34,00
30 Vajilla (60 piezas) 30,00 900,00
100 Vasos 1,00 100,00
TOTAL 7971,10
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
143
Procesos Operativos
PROCESO: COMPRAS DE INSUMOS
Objetivo
Adquirir los suministros de la cocina, bar, helados y dulces para cumplir con las
necesidades y exigencias de los consumidores.
Descripción del proceso de compra de insumo
Gerente General
Jefe de operaciones
Jefe de Operaciones
1) Realiza la respectiva solicitud de compra con dos copias
2) Firma la solicitud
3) Entrega la solicitud al Gerente General
Gerente General
4) Recibe la solicitud de compra
5) Firma y aprueba la solicitud
6) Envía la solicitud firmada y aprobada al jefe de operaciones
Jefe de operaciones
7) Recibe la solicitud
8) Archiva una copia
9) Contacta proveedores
10) Solicita cotizaciones
11) Recibe cotizaciones
12) Analiza cotizaciones
13) Selecciona la mejor oferta
14) Elabora e imprime la orden de compra en una hoja de Excel original y copia
15) Envía orden de compra original al proveedor
16) Establece hora y fecha de recepción
17) Recepta la mercadería
18) Recibe factura y orden de compra
19) Compara la mercadería con orden de compra con factura(en caso de alguna
anomalía fin del proceso)
20) Ingresa mercadería en el control de existencias
21) Envía factura al departamento financiero
Jefe Financiero
22) Recibe documentos
23) Archiva documentos.
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
144
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
PROCESO: ATENCIÓN CLIENTE.
Objetivo
Ofrecer al consumidor de forma eficiente y cordial los servicios que brindamos.
Políticas Internas
La atención del cliente debe ser personalizada
Darle al consumidor lo que el desee y ofrecerles alternativas de bebidas
Cada mozo debe registrar cada pedido de consumo del cliente.
Descripción del Proceso
Cliente
Seguridad
Cajeros
Mozo
Cliente
1) Solicita ingresar al establecimiento.
Seguridad
2) Primera persona en tener contacto con el cliente.
3) Da la bienvenida y lo dirige hacia la entrada.
Cliente
4) Agradece la ayuda e ingresa.
Mesero
5) Se acerca al cliente, le da la bienvenida y lo ubica de acuerdo a la preferencia del
cliente
6) Le brinda información general sobre el menú, costo y adicionales.
Cliente
7) Se dirige hacia las mesas de banquetes y elije las comidas que desea degustar.
145
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
Mesero
8) Estará siempre pendiente de las necesidades del cliente, para retiros de platos,
proveer bebidas, etc.
9) Facilita el total de la cuenta
Cliente
10) Se acerca a la caja para realizar el pago.
Cajero
11) Realiza el cobro respectivo y entrega la factura.
12) Agradece por la visita.
Cliente
13) Se retira y se dirige a la salida.
146
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
PROCESO ELABORACION REGISTROS CONTABLES
Objetivo
Conocer los movimientos de ingresos y egresos que se realiza con la finalidad de
brindar soportes necesarios para el buen funcionamiento de la empresa.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Jefe Financiero
1. Recopila Información de todas las transacciones efectuadas por la empresa
(como: compras, pago de impuestos, servicios básicos, sueldos, etc.)
2. Interpreta y realiza cada transacción en el libro diario que está diseñado en excel.
3. Realiza cuadre de libro diario al mayor general previamente diseñado en excel.
4. Realiza sumatoria y saldo cuentas del debe y haber en el mayor general (en caso
de no saldar cuenta regresa a paso 1)
5. Traslada la información obtenida en mayores al balance de comprobación
diseñada en excel.
6. Procede a realizar la sumatoria de las columnas del debe y haber; deudor y
acreedor del balance de comprobación.
7. Cuadra el balance de comprobación ajustado.
8. Recopila e imprime información de todos los registros contables cuadrados.
9. Entrega registros contables original con 2 copias y un disco al Gerente General.
Gerente General
10. Recibe registros contables
11. Revisa y verifica registros tanto físicos como electrónicos (en caso de encontrar
algún desajuste devuelve al financiero Paso 1)
12. Firma el registro original y sus dos copias y el electrónico lo ingresa a su
computador.
13. Entrega registros con sus copias firmados y sellados al Financiero.
Jefe Financiero
14. Recibe registros con las respectivas copias.
15. Observa que estén debidamente firmados y fechados.
16. Archiva el registro original y sus copias.
147
PROCESO: ELABORACION Y ANALISIS DE ESTADOS FINANCIEROS
OBJETIVOS:
Conocer la situación real del establecimiento al final del período contable para
evaluar el comportamiento de las diferentes cuentas que intervienen en el ejercicio
contable y así analizar las áreas de liquidez, endeudamiento, rentabilidad y
productividad.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Jefe financiero
1. Recopila información de registro contable
2. Clasifica cuentas
3. Ingresa cuentas a la hoja electrónica de excel
4. Procede a elaborar los estados financieros tales como: Balance general, Estado
de pérdidas y ganancias y Flujo de efectivo en excel.
5. Verifica cuadre de cuentas en hoja electrónica. En caso de encontrar alguna
anomalía en el cuadre.
6. Imprime estados financieros original y tres copias
7. Guarda información con Estados Financieros
8. Procede a realizar índices financieros en excel en las áreas de liquidez,
rentabilidad, productividad y endeudamiento.
9. Analiza cada área
10. Elabora recomendaciones
11. Redacta e imprime informe original y copias.
12. Firma y sella informe original y copias.
13. Entrega informe y estados financieros a gerencia original y copias
Gerente General
14. Recibe informe y Estados financieros original y copia
15. Analiza recomendaciones y aprueba. Caso contrario devuelve a financiero paso
10
16. Da visto bueno y ordena ejecución
17. Entrega orden de ejecución firmado y sellado original y copia al financiero.
Jefe Financiero
18. Recibe orden de ejecución original y copia
19. Ejecuta e implanta órdenes
20. Archiva toda la información.
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
148
3.4 ESTUDIO FINANCIERO
Gracias a los estados financieros se puede conocer la situación actual de la empresa al
término del ejercicio fiscal. En él se estipulan los ingresos, gastos y ganancias que se
tuvieron a lo largo de un periodo determinado.
Para saber la viabilidad de un proyecto, es necesario realizar el cálculo de la inversión
inicial, conocer su financiamiento, proyección de ventas y realizar el análisis de costos
directos e indirectos y analizar los ratios financieros.
Financiamiento
TABLA No. 16 Inversión
DETALLE COSTO
MUEBLES Y ENSERES 7700,00
MAQUINARIAS Y EQUIPOS 15168,00
UTENSILIOS DE COCINA 7971,10
VEHÍCULO 35000,00
COSTO INDIRECTO 22010,18
COSTO DIRECTO 8560,00
TOTAL 96409,28
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
Para dar inicio a este proyecto es necesario una inversión inicial de $96409,28, la
inversión será destinada a la compra de los utensilios de cocina, menaje entre otros.
TABLA No. 17. Financiamiento
INVERSION %
96409,28 30% 28922,7825
70% 67486,4925
149
TASA
TASA ANUAL INTERES
PRESTAMO
16% 16%
0,16
PRESTAMO BANCARIO
Préstamo Bancario 28.922,78 4.627,65
TABLA No. 18. Tabla de amortización
FINANCIAMIENTO
TABLA DE AMORTIZACIÓN PERIODO CAPITAL INTERES PAGO SALDO
- 28.922,78
1 5.784,56
4.627,65
10.412,20
23.138,23
2 5.784,56
3.702,12
9.486,67
17.353,67
3 5.784,56
2.776,59
8.561,14
11.569,11
4 5.784,56
1.851,06
7.635,61
5.784,56
5 5.784,56
925,53
6.710,09 -
28.922,78 13.882,94 42.805,72
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
TABLA No. 19. Activos Fijos.
UNID. DESCRIPCION C. UNITARIO C. TOTAL
MUEBLES Y ENSERES
2 ESCRITORIOS 600,00 1200,00
2 SILLAS DE SECRETARIA 80,00 160,00
19 MESAS CON 4 SILLAS C/U 150,00 2850,00
5 PERCHAS 120,00 600,00
2 ARCHIVADOR 150,00 300,00
2 MESAS 120,00 240,00
4 CUADROS DECORATIVOS 160,00 640,00
20 Centros de mesas 12,50 250,00
6 Cortinas 60,00 360,00
5 Cuadros 120,00 600,00
20 Manteles 25,00 500,00
150
SUBTOTAL 7700,00
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
2 Acondicionador de aire 900,00 1800,00
2 Cocina de 6 quemadores + horno 1200,00 2400,00
2 Congelador Vertical 1800,00 3600,00
1 Congelador vertical panorámico 2200,00 2200,00
2 Dispensador de Agua 150,00 300,00
1 Equipo de sonido 1500,00 1500,00
2 Extintor para fuego 80,00 160,00
2 Extractor de olores 400,00 800,00
3 Horno microondas 200,00 600,00
3 Licuadora 56,00 168,00
2 Televisor 820,00 1640,00
SUBTOTAL 15168,00
Cant. UTENSILIOS DE COCINA C.
UNITARIO C.
TOTAL
2 Abrelatas 3,50 7,00
5 Baldes 5,00 25,00
2 Batidora 39,60 79,20
5 Boquillas grandes 12,00 60,00
5 Boquillas pequeñas 10,00 50,00
1 Cafetera 150,00 150,00
6 Cestos de basura 14,30 85,80
50 Charoles 9,00 450,00
6 Colgador de papel para secar las manos 16,00 96,00
100 Copas para agua 1,00 100,00
100 Copas para champaña 2,50 250,00
100 Copas para vino blanco 2,50 250,00
100 Copas para vino tinto 2,50 250,00
60 Cubiertos para 60 personas 28,00 1680,00
3 Cuchara espumadera 7,50 22,50
2 Cucharetas (6piezas) 14,00 28,00
5 Cuchillos cebolleros 4,00 20,00
5 Cuchillos de cocina 2,50 12,50
3 Cuchillos de sierra 4,30 12,90
3 Cuchillos deshuesadores 4,10 12,30
5 Cuchillos puntilla 3,90 19,50
2 Espátula de decoración grande 4,20 8,40
2 Espátula de decoración pequeña 4,00 8,00
2 Espátula de goma 3,00 6,00
1 Extractor para jugos 350,00 350,00
1 Exprimidor para jugos 400,00 400,00
151
1 Freidora de Papas 350,00 350,00
15 Jarras de plástico 6,00 90,00
2 Juego de 3 cortadores 11,00 22,00
2 Juego de 6 ollas grandes 300,00 600,00
2 Juego de 6 Sartenes 120,00 240,00
2 Juego de cernideras (3piezas) 5,00 10,00
3 Molde con centro hueco 16,50 49,50
3 Molde para plum cake 16,50 49,50
3 Moldes redondos para postres individuales
20,00 60,00
1 Olla arrocera industrial 150,00 150,00
10 Pinzas (2piezas) 15,00 150,00
4 Rallador de 4 lados 10,00 40,00
5 Recipientes de plástico grandes 25,00 125,00
5 Recipientes de plástico medianos 20,00 100,00
6 Recipientes de plástico pequeños 15,00 90,00
4 Recipientes para especias 22,00 88,00
4 Recipientes para harinas y granos 35,00 140,00
4 Recipientes para polvos 15,00 60,00
3 Rodillo de madera 10,00 30,00
24 Toallas de cocina 2,50 60,00
4 Tablas para picar 8,50 34,00
30 Vajilla (60 piezas) 30,00 900,00
100 Vasos 1,00 100,00
SUBTOTAL 7971,10
VEHÍCULO
1 CAMIONETA 35000,00 35000,00
SUBTOTAL 35000,00
EQUIPO DE COMPUTO
2 COMPUTADORAS 600,00 1200,00
1 IMPRESORA 500,00 500,00
SUBTOTAL 1700,00
TOTAL INVERSION ANUAL 67539,10
Elaborado por: Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
152
TABLA No. 20. Depreciación
DEPRECIACION DE ACTIVOS FIJOS
DESCRIPCION VALOR DE % DEP. DEP.
ACTIVIVO FIJO DE DEP. MENSUAL ANUAL
MUEBLES Y ENSERES 7700,00 10% 64,17 770,00
MAQUINARIAS Y EQUIPOS 15168,00 10% 126,40 1516,80
UTENSILIOS DE COCINA 7971,10 33% 219,21 2630,46
EQUIPO DE COMPUTACION 1700,00 33% 46,75 561,00
VEHÍCULO 35000,00 20% 962,50 7000,00
TOTAL 30839,10 1419,02 12478,26
Elaborado por: Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
TABLA No. 21. Estado de pérdidas y ganancias
Elaborado por: Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
VENTAS 294310,80 303140,12 312234,33 321601,36 331249,40
(-) COSTO DE VENTAS 102720,00 105801,60 108975,65 112244,92 115612,26
UTILIDAD BRUTA 191590,80 197338,52 203258,68 209356,44 215637,13
COSTOS INDIRECTOS 137243,36 136399,41 138962,49 136894,19 139613,36
UTILIDAD OPERACIONAL 54347,44 60939,12 64296,19 72462,25 76023,77
(-)GASTOS FINANCIEROS 4627,65 3702,12 2776,59 1851,06 6710,09
UTILIDAD ANTES DE PART. TRAB 49719,79 57237,00 61519,61 70611,19 69313,68
15% PART. EMPLEADOS 7457,97 8585,55 9227,94 10591,68 10397,05
UTILIDAD ANTES DE IMP. 42261,82 48651,45 52291,66 60019,51 58916,63
23% IMPUESTO 9720,22 11189,83 12027,08 13804,49 13550,83
UTILIDAD NETA 32541,60 37461,62 40264,58 46215,02 45365,81
153
TABLA No 22. TIR y VAN
Elaborado por: Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
TABLA No. 23. Punto de equilibrio
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
DESCRIPCION INV. INICIAL AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5
Flujos netos -96.409,28 93.255,80 60.789,19 61.549,07 63.527,22 63.947,60
TASA DE DESCUENTO 16%
TASA DE RENDIMIENTO PROMEDIO MAYOR AL 12%
SUMATORIA DE FLUJOS 343.068,89
AÑOS 5
INVERSION INICIAL 96.409,28
TASA DE RENTIMIENTO PROMEDIO 71,17%
SUMA DE FLUJOS DESCONTADOS 230.532,89
VAN POSITIVO 134.123,62
INDICE DE RENTABILIDAD I.R. MAYOR A 1 1,72
RENDIMIENTO REAL MAYOR A 12 71,88
TASA INTERNA DE RETORNO 74%
INDICES FINANCIEROS
TASA DE DESCUENTO
Y X
294.310,80
ventas 294.310,80 239.963,36
costo fijos 137.243,36 102.720,00
Costos variables 102.720,00
PE= CF = 137243,36
1- CV 0,65098
PE= = 210825,38
PUNTO DE EQUILIBRIO EN DÓLARES
DATOS
154
Elaborado por: Freddy Navarrete y Cecilia Angulo
X 294.310,80 VENTAS
239.963,36 COSTO TOTAL
102.720,00 COSTO FIJO
0 PUNTO DE EQUILIBRIO
210825,38 Y
155
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusión
Luego de la investigación realizada, se concluye que la inversión es factible, rentable y
viable, por lo que se recomienda su implementación.
Guayaquil, específicamente en el sector de la Puntilla no cuenta con un restaurante de
comida mexicana, lo que nos da la apertura de la implementación de este tipo de
negocio, los ciudadanos se ven en la obligación de trasladarse a otros sectores en busca
de esta gastronomía; este proyecto cuenta con innovación continua en todas las áreas
para brindar diversidad y calidad a nuestros clientes.
Al realizar el cálculo con la posibilidad de financiamiento del Valor Actual Neto de la
Inversión es de $ 134.123,62 obteniéndose de esta manera una Tasa Interna de Retorno
de 74% lo cual permite afirmar lo viable y rentable que sería la puesta en marcha de este
proyecto de inversión, considerando los parámetros de diseño utilizados, por lo que se
recomienda su aprobación.
Recomendación
Invertir en el restaurante de comida mexicana es una excelente oportunidad para generar
y obtener ganancias que redituará en gran manera sobre lo invertido, en vista que estos
son demostrados a través de los resultados expuestos en cada capítulo de este proyecto.
156
Las utilidades que proyectará y los dividendos a distribuirse entre los socios son pruebas
en que se demuestra la viabilidad económica y por lo tanto la posibilidad de lograr la
ejecución total y su puesta en marcha.
Otro aspecto notable es que no sólo los inversionistas tendrán utilidades, también la
ciudad de Guayaquil se verá favorecida con la apertura de la misma y la creación de
nuevos puestos de trabajos. Así mismo como orienta su comercialización de servicios y
de recreación, permitiendo a las personas obtener comida de calidad, los prospectos y
consumidores tendrán una nueva fuente alternativa para satisfacer sus necesidades, puesto
que comer es una de las necesidades primordiales del individuo para la vida cotidiana.
157
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161
Anexos
ANEXO 1. FOTOS DE LA ENCUESTA
162
ANEXO 2. CALCULO DE BENEFICIOS SOCIALES
163
NÓMINA AÑO 1
PERSONAL BASICO 13RO 14TO VAC.A p o rt e s
IES S -
s o lc a
FDO .RESE
V.REM. R-ANUAL
1500,00 1
GERENTE FINANCIERO
ADMINISTRATIVO 1.500,00 125,00 30,00 62,50 182,25 1.535,25 18.423,00
800,00 1 JEFE DE OPERACIONES 800,00 66,67 30,00 33,33 97,20 832,80 9.993,60
700,00 1 CHEF 700,00 58,33 30,00 29,17 85,05 732,45 8.789,40
550,00 1 CAPITAN 550,00 45,83 30,00 22,92 66,83 581,93 6.983,10
400,00 4 MESEROS 1.600,00 133,33 30,00 66,67 194,40 1.635,60 19.627,20
400,00 1 CAJERO 400,00 33,33 30,00 16,67 48,60 431,40 5.176,80
400,00 1 GUARDIA 400,00 33,33 30,00 16,67 48,60 431,40 5.176,80
10 TOTAL 5.950,00 6.180,83 74.169,90
NÓMINA AÑO 2
PERSONAL BASICO 13RO 14TO VACap o rt e s
IES S -
s o lc a
FDO .RESE
V.REM R-ANUAL
GERENTE FINANCIERO ADMINISTRATIVO1.545,00 128,75 30,00 64,38 187,72 128,70 1.709,11 20.509,27
JEFE DE OPERACIONES 824,00 68,67 30,00 34,33 100,12 68,64 925,52 11.106,28
CHEF 721,00 60,08 30,00 30,04 87,60 60,06 813,58 9.762,99
CAPITAN 566,50 47,21 30,00 23,60 68,83 47,19 645,67 7.748,07
MESEROS 1.648,00 137,33 30,00 68,67 200,23 137,28 1.821,05 21.852,56
CAJERO 412,00 34,33 30,00 17,17 50,06 34,32 477,76 5.733,14
GUARDIA 412,00 34,33 30,00 17,17 50,06 34,32 477,76 5.733,14
TOTAL 6.128,50 6.870,45 82.445,45
NÓMINA AÑO 3
PERSONAL BASICO 13RO 14TO VACA p o rt e s
IES S -
s o lc a
FDO .RESE
V.REM R-ANUAL
GERENTE FINANCIERO ADMINISTRATIVO1.591,35 132,61 30,00 66,31 193,35 132,56 1.759,48 21.113,75
JEFE DE OPERACIONES 848,72 70,73 30,00 35,36 103,12 70,70 952,39 11.428,67
CHEF 742,63 61,89 30,00 30,94 90,23 61,86 837,09 10.045,08
CAPITAN 583,50 48,62 30,00 24,31 70,89 48,61 664,14 7.969,71
MESEROS 1.697,44 141,45 30,00 70,73 206,24 141,40 1.874,78 22.497,33
CAJERO 424,36 35,36 30,00 17,68 51,56 35,35 491,19 5.894,33
GUARDIA 424,36 35,36 30,00 17,68 51,56 35,35 491,19 5.894,33
TOTAL 6.312,36 7.070,27 84.843,21
NÓMINA AÑO 4
PERSONAL BASICO 13RO 14TO VACA p o rt e s
IES S -
s o lc a
FDO .RESE
V.REM R-ANUAL
GERENTE FINANCIERO ADMINISTRATIVO1.639,09 136,59 30,00 68,30 199,15 136,54 1.811,36 21.736,36
JEFE DE OPERACIONES 874,18 72,85 30,00 36,42 106,21 72,82 980,06 11.760,73
CHEF 764,91 63,74 30,00 31,87 92,94 63,72 861,30 10.335,64
CAPITAN 601,00 50,08 30,00 25,04 73,02 50,06 683,17 8.198,00
MESEROS 1.748,36 145,70 30,00 72,85 212,43 145,64 1.930,12 23.161,45
CAJERO 437,09 36,42 30,00 18,21 53,11 36,41 505,03 6.060,36
GUARDIA 437,09 36,42 30,00 18,21 53,11 36,41 505,03 6.060,36
TOTAL 6.501,73 7.276,08 87.312,91
164
ANEXO 3. GASTOS ADMINISTRATIVOS
ENER FEB MZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGSTO SEPT OCT NOV DIC AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
1 GERENTE FINANCIERO ADMINISTRATIVO 1535,25 1535,25 1535,25 1535,25 1535,25 1535,25 1535,25 1535,25 1535,25 1535,25 1535,25 1535,25 18423,00 20509,27 21113,75 21736,36 22377,65
1 JEFE DE OPERACIONES 832,80 832,80 832,80 832,80 832,80 832,80 832,80 832,80 832,80 832,80 832,80 832,80 9993,60 11106,28 11428,67 11760,73 12102,75
1 CHEF 732,45 732,45 732,45 732,45 732,45 732,45 732,45 732,45 732,45 732,45 732,45 732,45 8789,40 9762,99 10045,08 10335,64 10634,90
1 CAPITAN 581,93 581,93 581,93 581,93 581,93 581,93 581,93 581,93 581,93 581,93 581,93 581,93 6983,10 7748,07 7969,71 8198,00 8433,14
1 MESEROS 1635,60 1635,60 1635,60 1635,60 1635,60 1635,60 1635,60 1635,60 1635,60 1635,60 1635,60 1635,60 19627,20 21852,56 22497,33 23161,45 23845,50
1 CAJERO 431,40 431,40 431,40 431,40 431,40 431,40 431,40 431,40 431,40 431,40 431,40 431,40 5176,80 5733,14 5894,33 6060,36 6231,37
1 GUARDIA 431,40 431,40 431,40 431,40 431,40 431,40 431,40 431,40 431,40 431,40 431,40 431,40 5176,80 5733,14 5894,33 6060,36 6231,37
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS 6180,83 ###### ##### 6180,83 6180,83 6180,83 6180,83 6180,83 6180,83 6180,83 6180,83 6180,83 74169,90 82445,45 84843,21 87312,91 89856,69
GASTOS ADMINISTRATIVOS
GASTOS GENERALES UNIT. C. UNIT. ENER FEB MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGSTO SEPT OCT NOVE DIC AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ARRENDAMIENTO LOCAL 1 2000 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 24000,00 24720,00 24720,00 24720,00 24720,00
ENERGIA ELECTRICA 120,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 1220,00 1220,00 1220,00 1220,00 1220,00
AGUA POTABLE 80,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00
CAJAS DE GRAPAS 3 0,60 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 21,60 21,60 21,60 21,60 21,60
CAJAS DE NOTAS 3 0,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 18,00 18,00 18,00 18,00 18,00
CARTUCHOS PARA LA IMPRESORA 4 25,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00
GRAPADORAS 3 2,00 6,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00
PERFORADORAS 3 1,50 4,50 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50
PLUMAS 6 0,30 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 21,60 21,60 21,60 21,60 21,60
RESMAS DE IMPRESIÓN (CARTON) 1 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 420,00 420,00 420,00 420,00 420,00
SELLOS 2 1,00 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00
TINTA PARA SELLOS 2 1,00 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00
CLORO 2 5,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 120,00 120,00 120,00 120,00 120,00
165
DESINFECTANTE 2 5,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 120,00 120,00 120,00 120,00 120,00
DETERJENTE 2 5,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 120,00 120,00 120,00 120,00 120,00
ESCOBAS 4 2,50 10,00 0,00 0,00 0,00 0,00 10,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00
JABON PARA PLATOS 10 0,75 7,50 7,50 7,50 7,50 7,50 7,50 7,50 7,50 7,50 7,50 7,50 7,50 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00
JABON LIQUIDO 8 4,00 32,00 32,00 32,00 32,00 32,00 32,00 32,00 32,00 32,00 32,00 32,00 32,00 384,00 384,00 384,00 384,00 384,00
RECOGEDOR DE BASURA 4 1,50 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 72,00 72,00 72,00 72,00 72,00
TRAPEADORES 4 5,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00
ADECUACIONES DEL LOCAL 1 10000,00 10000,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 10000,00
GAS 5 35,00 175,00 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 213,50 213,50 213,50 213,50 213,50
GASTOS MUNICIPALES (ANUALES) 1 150,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
MANTEN. Y REPAR. DE MAQ. 3 50,00 150,00 0,00 0,00 0,00 0,00 150,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00
CARTA DE MENU 60 5,00 300,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00
TELEFONO FIJO 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 360,00 360,00 360,00 360,00 360,00
TELEFONO BASE 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 180,00 180,00 180,00 180,00 180,00
SERVICIO DE INTERNET 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 480,00 480,00 480,00 480,00 480,00
UTILES DE OFICINA 150,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 480,00 480,00 480,00 480,00 480,00
DEP. DE MUEBLES Y ENSERES 64,17 64,17 64,17 64,17 64,17 64,17 64,17 64,17 64,17 64,17 64,17 64,17 770,00 770,00 770,00 770,00 770,00
DEP. MAQUINARIAS Y EQUIPOS 126,40 126,40 126,40 126,40 126,40 126,40 126,40 126,40 126,40 126,40 126,40 126,40 1516,80 1516,80 1516,80 0,00 0,00
DEP. UTENSILIOS DE COCINA 219,21 219,21 219,21 219,21 219,21 219,21 219,21 219,21 219,21 219,21 219,21 219,21 2630,46 2630,46 2630,46
DEP. EQUIPO DE COMPUTACIÓN 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 561,00 561,00 561,00
DEO. VEHÍCULO 962,50 962,50 962,50 962,50 962,50 962,50 962,50 962,50 962,50 962,50 962,50 962,50 11550,00 11550,00 11550,00 11550,00 11550,00
###### 3893,12 3893,12 3893,12 3893,12 4053,12 3893,12 3893,12 3893,12 3893,12 3893,12 3893,12 57723,46 48443,46 48443,46 43735,20 43735,20TOTAL GASTOS GENERALES
166
ANEXO 4. COSTO DIRECTO
COSTO DE VENTAS PRECIO DIAS
C.
SEMANA
L
ENER FEB MARZ ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGSTO SEPT OCT NOV DIC AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ANTOJITOS MEXICANOS
Compra de carnes 160,00 3 480,00 1920,00 1920,00 1920,00 1920,00 1920,00 1920,00 1920,00 1920,00 1920,00 1920,00 1920,00 1920,00 23040,00 23731,20 24443,14 25176,43 25931,72
Compra de frejoles 30,00 2 60,00 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00 2880,00 2966,40 3055,39 3147,05 3241,47
Compra variadas para los diferentes
platos como: maíz, queso, cebolla
pimiento, etc.
200,00 3 600,00 2400,00 2400,00 2400,00 2400,00 2400,00 2400,00 2400,00 2400,00 2400,00 2400,00 2400,00 2400,00 28800,00 29664,00 30553,92 31470,54 32414,65
Compra de inusmos (Plastiferia,
servilletas, sorbetes, etc.)100,00 3 300,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 1200,00 14400,00 14832,00 15276,96 15735,27 16207,33
Varios 100,00 1 100,00 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00 4800,00 4944,00 5092,32 5245,09 5402,44
Compra de bebidas 300,00 2 600,00 2400,00 2400,00 2400,00 2400,00 2400,00 2400,00 2400,00 2400,00 2400,00 2400,00 2400,00 2400,00 28800,00 29664,00 30553,92 31470,54 32414,65
TOTAL COSTOS DE VENTAS 2140,00 8560,00 8560,00 8560,00 8560,00 8560,00 8560,00 8560,00 8560,00 8560,00 8560,00 8560,00 8560,00 102720,00 105801,60 108975,65 112244,92 115612,26
167
ANEXO 5. INGRESOS
INGRESOS CANT PRECIO SEMANAL ENERO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ANTOJITOS MEXICANOS
Orden de tortilla 5 8,50 7 1190,00 14280,00 14708,40 15149,65 15604,14 16072,27
Orden de guacamole 5 8,50 7 297,50 3570,00 3677,10 3787,41 3901,04 4018,07
Orden de guacamole picante 5 8,75 7 306,25 3675,00 3785,25 3898,81 4015,77 4136,24
Orden de frijoles con queso 5 12,75 7 446,25 5355,00 5515,65 5681,12 5851,55 6027,10
Orden de botanas 5 12,90 7 451,50 5418,00 5580,54 5747,96 5920,39 6098,01
Flautas de queso 7 13,25 7 649,25 7791,00 8024,73 8265,47 8513,44 8768,84
Flautas de pollo 7 13,75 7 673,75 8085,00 8327,55 8577,38 8834,70 9099,74
Tacos de pollo 5 14,75 7 516,25 6195,00 6380,85 6572,28 6769,44 6972,53
Tacos de chorizo 5 15,00 7 525,00 6300,00 6489,00 6683,67 6884,18 7090,71
Tacos al pastor 5 15,00 7 525,00 6300,00 6489,00 6683,67 6884,18 7090,71
Orden de arroz mejicano 7 16,90 7 828,10 9937,20 10235,32 10542,38 10858,65 11184,41
Orden de quesadilla de queso 8 8,50 7 476,00 5712,00 5883,36 6059,86 6241,66 6428,91
Tacos mixtos 7 15,25 7 747,25 8967,00 9236,01 9513,09 9798,48 10092,44
Queso fundido con chorizo 5 12,00 7 420,00 5040,00 5191,20 5346,94 5507,34 5672,56
Orden de Pollo 5 8,90 7 311,50 3738,00 3850,14 3965,64 4084,61 4207,15
Orden de Chorizo 5 8,90 7 311,50 3738,00 3850,14 3965,64 4084,61 4207,15
Orden al Pastor 5 8,90 7 311,50 3738,00 3850,14 3965,64 4084,61 4207,15
Taquiza 7 9,00 7 441,00 5292,00 5450,76 5614,28 5782,71 5956,19
PLATOS FUERTES 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Plato mixto 5 18,25 7 638,75 7665,00 7894,95 8131,80 8375,75 8627,03
Burrito 5 13,75 7 481,25 5775,00 5948,25 6126,70 6310,50 6499,81
Enchilada 5 18,75 7 656,25 7875,00 8111,25 8354,59 8605,23 8863,38
Burríto Norteño 5 15,45 7 540,75 6489,00 6683,67 6884,18 7090,71 7303,43
Chilaquiles rancheros 5 18,00 7 630,00 7560,00 7786,80 8020,40 8261,02 8508,85
Burrito Vegetariano 5 14,75 7 516,25 6195,00 6380,85 6572,28 6769,44 6972,53
Taco salad 5 14,00 7 490,00 5880,00 6056,40 6238,09 6425,23 6617,99
Chimichanga 5 16,52 7 578,20 6938,40 7146,55 7360,95 7581,78 7809,23
Huevos Rancheros 5 12,75 7 446,25 5355,00 5515,65 5681,12 5851,55 6027,10
SOPAS 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Consomé Ranchero 5 7,75 7 271,25 3255,00 3352,65 3453,23 3556,83 3663,53
Chili con carne 5 8,00 7 280,00 3360,00 3460,80 3564,62 3671,56 3781,71
Sopa Azteca 5 8,90 7 311,50 3738,00 3850,14 3965,64 4084,61 4207,15
Sopa de Frijoles 5 12,90 7 451,50 5418,00 5580,54 5747,96 5920,39 6098,01
Pozole 5 12,55 7 439,25 5271,00 5429,13 5592,00 5759,76 5932,56
168
ENSALADAS 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Ensalada Azteca 5 8,75 7 306,25 3675,00 3785,25 3898,81 4015,77 4136,24
Ensalada fresca mexicana 4 8,75 7 245,00 2940,00 3028,20 3119,05 3212,62 3309,00
Ensalada de Nopales 5 8,75 7 306,25 3675,00 3785,25 3898,81 4015,77 4136,24
Ensalada Campechana 4 8,75 7 245,00 2940,00 3028,20 3119,05 3212,62 3309,00
Ensalada de Calabacitas 5 8,75 7 306,25 3675,00 3785,25 3898,81 4015,77 4136,24
Ensalada de Ejote, chiles
Poblanos y Coliflor4 8,75 7
245,002940,00 3028,20 3119,05 3212,62 3309,00
Ensalada Zacatecas 5 8,75 7 306,25 3675,00 3785,25 3898,81 4015,77 4136,24
POSTRES 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Flan de café a la mexicana. 5 7,50 7 262,50 3150,00 3244,50 3341,84 3442,09 3545,35
Regañadas 5 7,90 7 276,50 3318,00 3417,54 3520,07 3625,67 3734,44
Churros mexicanos. 5 9,90 7 346,50 4158,00 4282,74 4411,22 4543,56 4679,87
BEBIDAS 7 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Agua de Jamaica 5 4,50 7 157,50 1890,00 1946,70 2005,10 2065,25 2127,21
Agua de Limón 5 4,50 7 157,50 1890,00 1946,70 2005,10 2065,25 2127,21
Agua de Tamarindo 5 4,50 7 157,50 1890,00 1946,70 2005,10 2065,25 2127,21
Agua de Horchata 5 4,50 7 157,50 1890,00 1946,70 2005,10 2065,25 2127,21
LICORES 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Cerveza Corona, cajas 3 72,00 7 1512,00 18144,00 18688,32 19248,97 19826,44 20421,23
Margarita Doble 7 7,50 7 367,50 4410,00 4542,30 4678,57 4818,93 4963,49
Piña Colada 7 6,50 7 318,50 3822,00 3936,66 4054,76 4176,40 4301,69
Tequila 7 6,50 7 318,50 3822,00 3936,66 4054,76 4176,40 4301,69
Cuba libre 7 7,50 7 367,50 4410,00 4542,30 4678,57 4818,93 4963,49
Caipiriña 7 7,50 7 367,50 4410,00 4542,30 4678,57 4818,93 4963,49
Micheladas 7 5,50 7 269,50 3234,00 3331,02 3430,95 3533,88 3639,90
Jugo Natural de Fruta 7 5,00 7 245,00 2940,00 3028,20 3119,05 3212,62 3309,00
Colas, javas 3 12,00 7 252,00 3024,00 3114,72 3208,16 3304,41 3403,54
Agua Mineral, javas 4 9,60 7 268,80 3225,60 3322,37 3422,04 3524,70 3630,44
Ice Tea 4 9,60 7 268,80 3225,60 3322,37 3422,04 3524,70 3630,44
Cola Light 4 12,00 7 336,00 4032,00 4152,96 4277,55 4405,88 4538,05
TOTAL 24525,90 294310,80 303140,12 312234,33 321601,36 331249,40
169
ANEXO 6. FLUJO EN CAJA
DESCRIPCIÓN AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESOS
INGRESOS POR VENTA 0,00 294310,80 303140,12 312234,33 321601,36 331249,40
TOTAL INGRESOS
OPERACIONALES 0,00 294310,80 303140,12 312234,33 321601,36 331249,40
EGRESOS OPERACIONALES
INVERSION INICIAL 96409,28
GASTOS ADMINISTRATIVOS 74169,90 82445,45 84843,21 87312,91 89856,69
GASTO DE VENTAS 5350,00 5510,50 5675,82 5846,09 6021,47
GASTOS GENERALES 27375,10 31415,20 31415,20 31415,20 31415,20
COSTO DE VENTA 94160,00 105801,60 108975,65 112244,92 115612,26
PAGO PARTICIPACION DE
EMPLEADOS7457,97 8585,55 9227,94 10591,68
PAGO DE IMPUESTO A LA
RENTA9720,22 11189,83 12027,08 13804,49
TOTAL EGRESO OPERATIVO 96409,28 201055,00 242350,93 250685,26 258074,14 267301,79
FLUJO OPERATIVO -96409,28 93255,80 60789,19 61549,07 63527,22 63947,60
INGRESO NO OPERATIVO
PRESTAMO BANCARIO 28922,78
TOTAL INGRESO NO
OPERATIVO 28922,78 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
EGRESOS NO OPERATIVOS
INVERSIONES
PAGO DE CAPITAL 5784,56 5784,56 5784,56 5784,56 5784,56
PAGO DE INTERES 4627,65 3702,12 2776,59 1851,06 6710,09
TOTAL EGRESOS NO
OPERATIVOS 10412,20 9486,67 8561,14 7635,61 12494,64
FLUJO NETO NO OPERATIVO 28922,78 -10412,20 -9486,67 -8561,14 -7635,61 -12494,64
FLUJO NETO -67486,49 82843,60 51302,52 52987,93 55891,61 51452,96
0
FLUJO ACUMULADO -67486,49 82843,60 134146,12 187134,04 243025,65 294478,61
170
ANEXO 7. BLANCE GENERAL
CUENTAS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ACTIVO CORRIENTE
CAJA BANCOS 82843,60 134146,12 187134,04 243025,65 294478,61
TOTAL ACTIVO CORRIENTE 82843,60 134146,12 187134,04 243025,65 294478,61
ACTIVOS FIJOS 67539,10 67539,10 67539,10 67539,10 67539,10
DEPRECIACIONA ACUMULADA 4917,26 9834,53 14751,79 15521,79 16291,79
TOTAL ACTIVO FIJO 62621,84 57704,57 52787,31 52017,31 51247,31
TOTAL DE ACTIVOS 145465,44 191850,69 239921,36 295042,96 345725,92
PASIVO
CORRIENTE
PRESTAMO 23138,23 17353,67 11569,11 5784,56
PARTICIPACION EMPLEADOS
POR PAGAR7457,97 8585,55 9227,94 10591,68 10397,05
IMPUESTO A LA RENTA POR
PAGAR9720,22 11189,83 12027,08 13804,49 13550,83
TOTAL PASIVO 40316,41 37129,05 32824,14 30180,72 23947,88
PATRIMONIO
APORTE CAPITAL 67486,49 67486,49 67486,49 67486,49 67486,49
UTILIDAD DEL EJERCICIO 32541,60 37461,62 40264,58 46215,02 45365,81
UTILIDAD AÑOS ANTERIORES 0,00 32541,60 70003,22 110267,80 156482,82
TOTAL PATRIMONIO 100028,10 137489,71 177754,29 223969,32 269335,12
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO140344,51 174618,76 210578,43 254150,04 293283,00
5120,92 17231,93 29342,93 40892,93 52442,93
171
ANEXO 8. RECETAS
TORTILLAS DE MAIZ
Ingredientes:
Maíz seco
Queso
Mantequilla
Huevos
Sal al gusto
Preparación:
Se pone a cocinar el maíz hasta que esté blando, luego se lo muele en el molino que quede
finito, se amasa con un poco de agua y se le añade la sal y la mantequilla, luego se van
formando las tortillas rellenándolas de queso.
Se pone en el horno poniendo cada tortilla sobre un pedazo de hoja de maíz previamente
engrasada con margarina. Estas tortillas se pueden hacer en la misma forma pero con
chicharrón reemplazando al queso.
172
FLAUTAS DE QUESO
Ingredientes
Gramos de queso manchego
Tortillas de maíz
Pimienta al gusto
Aceite vegetal para freír
Preparación
Forme cada flauta rellenándolas con queso. Para detener la tortilla se puede clavar un palillo.
En un sartén caliente poner aceite para poder freír las flautas.
Fríe las flautas hasta que el queso esté derretido.
Quita el exceso de grasa con un papel absorbente.
173
FLAUTAS DE POLLO
Ingredientes:
Pechugas de pollo
Tortillas
Aguacate
Queso fresco
Limón
Sal
Agua
Ajo
Instrucciones:
Cocer el pollo en suficiente agua, añadir sal y el diente de ajo. Retirar del agua cuando esté
cocido y dejar reposar para desmenuzar las pechugas.
Retirar el hueso del aguacate y colocar la pulpa en la licuadora, junto con ¼ tza. agua, sal y
el jugo de limón.
Calentar ligeramente las tortillas hasta que estén flexibles y colocar un poco del pollo
desmenuzado.
Enrollar y cocinar en el aceite caliente hasta que tomen un color dorado.
174
Retirar el exceso de aceite de las flautas y servir con la salsa de aguacate y espolvorear el
queso.
Recomendaciones de la cocina:
Cocina el pollo con un poco de cebolla y tomate para darle más sabor a esta receta.
Agrega al guacamole o salsa de aguacate tomatillos verdes cocidos o asados le aporta mucho
sabor y hace esta receta muy especial
Utiliza diferentes rellenos la carne de res o cerdo son buenas opciones también.
TACOS DE POLLO
Ingredientes:
- Tortillas de maíz
- Una buena pechuga de pollo
- Una cebolla mediana
- Un pimiento rojo
- Un pimiento vede
- Cilantro fresco
- Sal
- Pimienta negra
175
- Aceite de oliva virgen
Preparación:
Comenzamos a hacer estos estupendos tacos de pollo pelando la cebolla para quitarle la capa
exterior y picándola en trozos no muy grandes. Después lavamos los pimientos, los
limpiamos bien, quitándoles las pepitas y las venas blancas interiores, y los troceamos en
trozos pequeños. Puedes emplear pimientos de diferente color o del mismo, como prefieras,
aunque ten en cuenta que cada uno tiene un toque de sabor diferente, y combinarlos siempre
queda bien. El cilantro lo lavamos y picamos varias hojas, desechando los tallos del mismo.
En un sartén de buen tamaño ponemos a calentar una buena cantidad de aceite de oliva
virgen, para sofreír la cebolla y los pimientos troceados, con un poco de sal que le
agregamos para que se pochen bien. Mientras se van dorando no dejamos de remover para
que no se peguen y se doren por todos lados, y aprovechamos para lavar la pechuga de pollo,
quitándole los restos de grasa o huesos que pudiera tener, después la picamos en trocitos
pequeños, y la salpimentamos un poco al gusto.
Cuando la cebolla y el pimiento comiencen a pocharse, agregamos la pechuga de pollo
troceada, y la cocinaremos durante unos 8-10 minutos, moviendo con una paleta de cocina
cada cierto tiempo para que no se pegue. Una vez que el relleno esté ya preparado,
mantenemos en la sartén a fuego muy suave, para que se mantenga cliente mientras
acabamos de preparar la receta de tacos.
Vamos a calentar las tortillas, usando el microondas o bien una sartén, sobre la que
pasaremos las tortillas unos instantes por cada lado. A medida que las vayamos calentando
podemos ir rellenando las mismas con el relleno que hemos cocinado. Se pueden acompañar
176
de alguna salsa, bien picante o sin picante, o bien una salsa guacamole. Así ya tienes
terminado tus tacos de pollo.
TACOS DE CHORIZO
Ingredientes
Chorizo de puerco
Frijoles cocidos (frijol pinto, bayo, tejano, o negro)
Tortillas de maíz
Cebolla morada, picada finamente
Cilantro fresco, picado finamente
Salsa verde o salsa taquera
PREPARACIÓN
En un sartén, guisa el chorizo hasta que esté completamente cocinado. (El chorizo se torna
un color más oscuro cuando está listo.)
Mientras se cocina el chorizo, calienta los frijoles en una cazuela chica. También pon a
calentar un comal a fuego medio-bajo.
Cuando esté listo el chorizo, calienta tortillas de maíz. (Necesitarás dos tortillas por cada
taco.)
177
Para hacer los tacos, acomoda las tortillas de dos en dos en un plato. Sirve unas 3 cucharadas
de chorizo encima de cada tortilla. Adorna tus tacos con frijoles cocidos, cebolla y cilantro
picado, y tu salsa favorita.
TACOS AL PASTOR
Ingredientes:
- Lomo de cerdo
- Chiles, seis de diferentes tipos
- dientes de ajo
- Jugo de naranja
- cebolla mediana
- Vinagre
- Piña en rodajas
- Especias al gusto (Orégano, clavos, comino…)
- tomate asado
Preparación:
Los tacos al pastor son uno de los tacos más populares en casi todo México, y se
caracterizan por la forma de preparar la carne que se emplea en su preparación, que suele ser
178
una mezcla de carne de ternera y cerdo adobadas, o bien sólo de cerdo. La carne se marina
con chiles rojos y especias, lo que hace que tenga un característico color rojizo, y después se
acompañan en el relleno con cebolla, piña, cilantro y alguna salsa. La carne se coloca en una
estaca giratoria de metal, donde se va asando lentamente por todos lados, y se van sacando
lonchas para preparar los tacos al pastor. Se conoce como trompo de carne, y es típico
encontrarlo en las taquerías del país. Nosotros prepararemos la carne sin emplear este
utensilio.
Para empezar a preparar estos tacos al pastor comenzaremos asando el tomate en una sartén
a fuego medio, que iremos dando la vuelta para que la vuelta hasta que la piel se queme y se
vaya desprendiendo por todos lados por igual. Cuando esté asado, lo pelamos, partimos por
la mitad y le sacamos las semillas. A la vez vamos a poner a hervir agua en una olla de buen
tamaño, y echamos los chiles para hervirlos, lo que llevará unos 5 minutos
aproximadamente.
A continuación colocamos los chiles hervidos en el vaso de la batidora, agregamos la
cebolla sin la capa exterior y partida en cuartos, además del diente de ajo pelado. Agregamos
el jugo de naranja, que exprimiremos en el mismo momento para que no pierda sus
propiedades. Después echamos un par de rodajas de piña troceada, un chorrito de vinagre, el
tomate asado y las especias que quieras al gusto. Trituramos o licuamos hasta que
obtengamos una salsa bien homogénea. Ponemos los filetes de lomo en un recipiente y los
regamos con la salsa que acabamos de triturar, y dejamos que la carne macere durante varias
horas para que coja todos los sabores.
Pasadas esas horas, o el día después de macerar los filetes, ponemos a calentar una sartén en
la que vamos a ir pasando los filetes marinados durante un par de minutos por cada lado. Al
179
mismo tiempo vamos a freír ligeramente las rodajas de piña cortadas en trozos pequeños que
necesitemos. Cuando tengamos lista tanto la carne como la piña, picamos todo en trozos
muy finitos y los servimos junto a las tortitas calientes, y acompañamos estos tacos con la
salsa de tomate o alguna otra salsa que nos guste. Y a disfrutar de esta exquisita receta de
tacos al pastor.
ARROZ MEJICANO
Ingredientes
Arroz LARGO (MUY IMPORTANE)
Caldo de pollo (se puede sustituir por agua en caso de no tener)
Ajo
Cebolla mediana
Tomate triturado crudo (el de lata es perfecto)
Cubito de caldo de pollo
Aceite de oliva
Guisantes (los congelados van bien)
Sal
180
Pasos
Se remueve bien y se deja sofreír durante unos minutos.
Cuando está listo y el tomate ha tomado el color que nos indica que está frito, añadimos las
cuatro tazas de caldo de pollo, los guisantes y la sal al gusto. Se remueve un par de veces y
lo dejamos a fuego medio.
Cuando vemos que el caldo está prácticamente consumido, apagamos el fuego y tapamos la
cacerola para que termine de hacerse. En unos diez o quince minutos está listo. El resultado
es un arroz suelto.
QUESADILLA DE QUESO
Ingredientes necesarios:
Tortillas de maíz preferentemente o de harina
Rebanadas de queso en rebanadas delgadas que se
derrita
Cilantro picado para decorar
Cebolla finamente picada para decorar
Papa grande cocida, pelada y picada en cuadritos muy pequeños
Para armar las quesadillas:
Vas a calentar muy bien las tortillas para poderlas doblar.
181
Rellenas con una tira de queso o la cantidad que gustes.
Pones un poco de papa picada y cierras.
Ya que tengas todas las quesadillas, las vas a dorar un poco.
Pones en un sartén un poquito de aceite, solamente como si barnizaras el sartén.
Una vez caliente pones las quesadillas y calientas hasta que se derrita el queso y la
quesadilla quede ligeramente dorada.
Las acomodas en un plato poniendo 3 para cada persona y las bañas con la salsa caliente de
jitomate.
Decoras con el cilantro y un poco de cebolla.
TACOS MIXTOS
Ingredientes
Tomate
Carne de vaca magra
Pechuga de pollo
Cebolla
Fajita
Queso cheddar
182
Aceite de oliva v. extra
Perejil
Tomillo
Ajo
Sal
Guindilla
Pimienta
Cómo preparar Tacos mixtos Modo Cocina
1.-Picar la cebolla y el ajo. Dorarlos en el aceite. Agregar el tomate cubeteado y las
guindillas frescas o secas, finamente picadas. Salpimentar y perfumar con tomillo. Cocinar
durante 5 minutos. Procesar y reservar.
2.-Tacos
3.-Cortar la cebolla y los tomates en cubos pequeños. Saltear ambos ingredientes en una
sartén con el aceite. Salpimentar e incorporar las pechugas y la carne cocidas previamente a
la plancha y cortadas en tiras finas. Añadir el perejil picado, mezclar y retirar.
4.-Rellenar las fajitas con la preparación anterior justo antes de servir, para que la humedad
del relleno no malogre su textura crocante. Colocar arriba tiras de queso, que se derretirá con
el calor.
5.-Calentar la salsa y servirla en un cuenco, para acompañar.
183
BURRITO MEXICANO
Ingredientes:
- Tortillas de harina
- carne picada
- tomates
- ajo
- pimientos rojos
- cebolla mediana
- Queso mozzarella
- Pimienta negra
- Sal
Preparación:
Los burritos son uno de los platos más conocidos y tradicionales de la gastronomía
mexicana, sobre todo de la parte norte del país, ya que son originarios del estado de
Chihuahua, y uno de los que más se conocen de forma internacional. Estos burritos no son
más que unos tacos que se sirven enrollados, es decir, una tortilla de harina de trigo rellena
con carne, verduras, queso y frijoles, o una combinación de varios de ellos, que se enrolla al
final, por lo que se puede considerar que son similares a los tacos pero que se comen con la
tortilla enrollada en lugar de doblada sobre sí misma.
184
Para hacer estos burritos vamos a necesitar por tanto unas tortillas de harina de trigo, que se
pueden preparar de forma casera, pero nosotros en casa siempre las consumimos compradas
en el supermercado, ya que son de buena calidad y no demasiado caras y realmente no
compensa el tiempo y el trabajo que conlleva hacerlas en casa. Existen muchas y diferentes
recetas de burritos, pero comenzaremos con una receta para hacer burritos mexicanos
tradicionales, que vamos a detallaros para que podáis prepararla en casa.
El relleno de esta receta se compone de cebolla, ajo, pimientos rojos, tomate, carne picada y
queso, así que vamos a prepararlos. Pelaremos la cebolla y los dientes de ajo, y vamos a
picarlo todo en trocitos no muy grandes, en forma de daditos. El tomate vamos a lavarlo en
primer lugar y después lo cortamos de la misma forma. Y en cuanto a la carne picada vamos
a salpimentarla al gusto. Nosotros empleamos una carne mixta, mitad de cerdo y mitad de
ternera, pero si prefieres puedes usar únicamente carne de cerdo o ternera, como más te
guste.
En una sartén de buen tamaño ponemos a calentar a fuego medio un chorreón de aceite de
oliva virgen, y una vez esté caliente vamos a sofreír la cebolla y el ajo en primer lugar, para
que se vayan dorando un poco, añadiendo un poco de sal para que se pochen bien. Después
vamos a agregar a la sartén los tomates picados y los rehogaremos durante unos 4-5minutos,
removiendo bien para mezclar con el resto de ingredientes. Una vez que el tomate haya
evaporado el agua, añadimos entonces la carne picada, la cual vamos a dejar cocinando en la
sartén a fuego no muy fuerte y removiendo de vez en cuando hasta que adquiera un tono
doradito por todos lados.
Por último vamos a rallar o cortar el queso en trocitos, a menos que lo hayas comprado ya
rallado. Nosotros empleamos queso mozzarella, pero puedes emplear cualquier queso que se
185
funda bien, el que más te guste o tengas en la cocina. Unos 200 gramos suele ser suficiente,
pero utiliza más o menos en función de tu gusto y el de tus comensales. Echamos el queso
en la sartén y ponemos a fuego suave, para que se vaya fundiendo lentamente. Removemos
para que se mezcle todo bien, y mientras tanto ponemos a calentar las tortillas que vayamos
a usar, las cuales servimos junto al relleno también caliente, para que cada comensal vaya
rellenando sus burritos mexicanos al gusto, que se comerán bien enrollados.
ENCHILADAS MEXICANAS
Ingredientes
Tortillas de maíz
Pollo
Tomates verdes
Crema de leche
Cebolla blanca
Mantequilla
Chiles
Cilantro
Queso rallado cuchullo
Queso en láminas
186
Leche
Huevos crudos
Aceite para saltear
Sal y pimienta
Preparación:
Empiezas a abrillantar tus cebollas, una vez suelte su brillosidad pones los tomates cortados
en corte bastón junto con tus chiles, dejas que siga calentado y agregas unas pizcas de
cilantro con tu pollo desmenuzado no te olvides de rectificar sabores.
Mientras eso vas fritando tus tortillas en un aceite caliente, luego de fritar tus tortillas y echo
tu escalfado de verduras.
Empiezas a Batir 3 huevos y un litro de leche con sal y pimienta y champas tus tortillas
fritadas en el huevo y la leche mezclados.
Enmantequillas tu fuente de metal para pones al igual que una lasaña, armas por partes
primero el tuco del pollo y luego una capa de queso en láminas para que se pegue al
ahogado echo luego la tortilla de maíz y pones unas cucharadas solo para que tape de crema
de leche.
Llevas al horno hasta que el queso de arriba se derrita.
187
BURRITO NORTEÑO
Ingredientes
Frijoles refritos
Queso manchego
Pimiento morrón rojo picado
Cebolla picada
Barra mantequilla
Tortilla de harina
Preparación:
Primero echamos la mantequilla a una sartén para que se empieza a derretir, después
agregamos la cebolla y le movemos hasta que tenga un color brilloso y agregamos el chile
morrón y freímos hasta que el morrón este blando.
Agregamos los frijoles y se revuelve muy bien, dejamos que hierva tantito y le agregamos el
queso despedazado con las manos y revolvemos hasta que el queso se incorpore bien a los
frijoles, una vez hecha la mezcla se reservan los frijoles.
Se calienta poquito las tortillas de harina para que estén blandas nada más y se pone un poco
de relleno en la tortilla se forman costalitos los cuales se ponen en una comal o en un sartén
grande sin aceite ni nada solo para que se doren tantito.
188
FAJITAS MEXICANAS
Ingredientes:
- Tortillas de harina
- Pechuga de pollo
- dientes de ajo
- cebolla mediana
- pimiento rojo
- pimiento verde
- Queso rallado para fundir
- Salsa mexicana picante
- Aceite de oliva virgen
- Sal
Preparación:
Para hacer unas tradicionales fajitas mexicanas, comenzaremos cortando los filetes de pollo
en tiras que no sean muy gruesas. Para hacer estas fajitas vamos a emplear pechuga de pollo,
aunque puedes sustituirla por otro tipo de carne si lo prefieres, como puede ser carne de
ternera o cerdo, que resultan muy sabrosas también, de hecho suelen consumirse
tradicionalmente más de ternera que de otro tipo.
189
Al acabar de trocear la pechuga de pollo, pelamos los ajos y los vamos a cortar en rodajas
que sean más bien finas. La cebolla vamos a pelarla para quitarle la capa exterior, que no
nos interesa, y el resto la cortamos por la mitad y después las cortamos en juliana o en tiras.
Y con los pimientos hacemos lo mismo, los lavamos antes de nada, le quitamos el rabito, las
pepitas y las venas interiores, y los troceamos de la misma forma, en tiras alargadas y finas.
Ponemos a calentar una sartén con aceite de oliva, y cuando esté bien caliente añadimos los
ajos laminados, que haremos a fuego medio hasta que comiencen a dorarse. En ese momento
añadimos las tiras de pollo con un poco de sal, y las freímos bien por todos lados, para lo
que tendremos que remover de vez en cuando con una paleta de cocina. Una vez hayan
tomado un poco de color, agregamos la cebolla y la rehogamos un par de minutos, y después
añadimos las tiras de pimiento, y dejamos cocinar todo a fuego suave, hasta que queden bien
pochada la cebolla y el pimiento.
Cuando esté todo listo, justo antes de sacar el relleno de las fajitas de la sartén, vamos a
calentar las tortillas para las mismas, para lo que podemos usar una sartén y calentarlas por
ambas caras, o bien usar el microondas, y calentarlas todas a la vez. Servimos en la mesa las
tortillas calientes, el relleno apartado en un recipiente apto y acompañamos con un bol de
salsa mexicana picante, para darle un toque de sabor picantón a nuestras fajitas.
CHILAQUILES RANCHEROS
Ingredientes:
190
Tortillas duras
Chiles anchos
Jitomates asados
Cebolla asada
Cubo de concentrado de pollo
Dientes de ajo asados
Queso añejo rallado
Huevos
Aros de cebolla, cilantro y crema para acompañar
Procedimiento:
Parte las tortillas y fríelas en aceite hasta que doren. Escurre bien y aparta.
Desvena, remoja y licúa los chiles con el ajo, los jitomates y el trozo de cebolla en un poco
de agua en la que remojaste los chiles.
Sazona esta salsa a fuego medio, añadiendo un cubo de concentrado de pollo y pimienta.
Fríe los huevos y aparta.
Coloca las tortillas en una cazuela, vierte el caldillo y cubre de queso rallado.
Sirve cada porción acompañada de un huevo estrellado, crema, cilantro y aros de cebolla.
191
BURRITO VEGETARIANO
Ingredientes
Tortillas
Fríjol Refrito
Jalapeños
Queso rallado
Salsa Mexicana o de su preferencia
Lechuga cortada en julianas
Tomate cortado en brunoise
Preparación
En un sartén a fuego bajo, precalentar las tortillas.
En un wok a fuego medio, calentar los fríjoles.
Incorporar jalapeños, el queso rallado, la salsa mexicana, la lechuga y el tomate.
Añadir todos los ingredientes a las tortillas, enrollar.
Servir inmediatamente.
192
TACO SALAD
Ingredientes
Carne molida magra
Mezcla para sazonar tacos
Frijoles de chile
Aderezo francés
Lechuga iceberg cabeza
Paquete de chips de tortilla
Queso cheddar rallado
Tomates picados
Crema agria
Salsa preparada
Preparación:
En una sartén grande a fuego medio-alto, dore la carne molida y escurrir el exceso de grasa.
Agregue el condimento para tacos, frijoles de chile y salsa de estilo francés. Llene la botella
de aderezo 2/3 lleno de agua y añadir a la sartén. Llevar a ebullición, reduzca el fuego y
cocine a fuego lento durante 15 minutos.
193
Aplastar la bolsa de patatas fritas, abrir la bolsa, y tirar las fichas rotas en un tazón grande
con la lechuga, queso y tomate. Cuando se realiza la mezcla de carne, combinarlo con las
lechugas, tomates, patatas fritas y mezclar bien. A continuación, añadir la salsa y crema
agria.
CHIMICHANGA
Ingredientes:
Tocino
Carne de cerdo
Carne de res
Media cebolla
Tomate
Lechuga
Aceite
Chile chiltepín
Preparación:
1-Calienta aceite en la sartén y sofríe primero el tocino (hasta que se dore).
2-Añade la carne de cerdo y luego la de res.
3-Cuando todo esté a media cocción, añade el chile y la cebolla cortada.
194
4-Extiende una tortilla y echa primero lechuga y tomates picados.
5-Encima, coloca un poco del frito de carnes.
6-Enrolla y frita cada una hasta que queden doradas.
HUEVOS RANCHEROS
Ingredientes:
Huevos
Jitomates
Cebolla pequeña
Diente de ajo
Chile serrano (al gusto)
Aceite
Tortillas
Cilantro picado
Queso fresco desmenuzado
Cebolla cortada en aros
Sal y pimienta (al gusto)
195
Preparación:
Asa los jitomates pélalos y licúalos junto con la cebolla el ajo y los chiles. Calienta aceite en
un sartén al fuego y fríe la mezcla de jitomate sazonar con sal y pimienta y cocina durante
unos minutos
Fríe las tortillas escurre el exceso de grasa y pásalas por la salsa de jitomate, fríe los huevos.
Pon una tortilla en cada plato sobre esta acomoda un huevo frito espolvorea con cilantro y
añade un poco de salsa de jitomate por encima termina el plato espolvoreando un poco de
queso desmenuzado por encima y sirve adornando con los aros de cebolla.
SOPAS
CONSOME RANCHERO
Ingredientes:
Pollo sin piel partido en piezas
Jitomates
Chile ancho seco
Dientes de ajo
Clavo de olor
Cebolla pequeña
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Zanahorias
Papas
Chayotes medianos
Agua, la necesaria
Sal
Arroz
Consomé al gusto
Queso panela en cubitos
Huevos cocidos picados
Procedimiento:
En una olla grande coceremos el pollo previamente limpio junto con la verdura picada en
cuadritos pequeños, el arroz y un poco de sal, aparte cocemos los jitomates y el chile
desvenado, licuaremos esto muy bien junto con el ajo, cebolla, consomé y el clavo;
vaciamos esto a nuestro caldo de pollo y dejamos hervir hasta que se incorporen los sabores
y corroboramos sazón.
Sirve con queso panela y huevo cocido.
197
CHILI CON CARNE
Ingredientes
Carne molida
Frijoles rojos
Tomate pelado
Cebolla mediana
Dientes de ajo
Pimentón
Ají (dulce o picante)
Tallo cebollín
Hojas de cilantro fresco
Mantequilla
Aceite de oliva
Comino en polvo
Orégano en polvo
Paprika un polvo
Salsa inglesa
198
Pimienta de cayena
Sal Pimienta negra
Preparación:
Pica la cebolla, ajo, ají y pimentón en cuadritos pequeños. Pica el cebollín pequeño también
y divide la parte blanca del tallo de las hojas verdes.
Aplasta los tomates de lata con un tenedor hasta volverlos puré, permite que queden algunos
trozos de tamaños irregulares.
Calienta una olla, agrega aceite de oliva y la mantequilla y sofríe en este orden: el ajo, la
cebolla, el pimentón, el ají y la parte blanca del cilantro.
Luego agrega la carne molida. Revuelve y comienza a incorporar el comino, orégano,
páprika, la salsa inglesa, la pimienta de cayena, la sal y la pimienta negra.
Deja que se cocine por unos 5 minutos y agrega los tomates de lata que machacaste. Baja la
temperatura y cocina por 15 minutos.
Si se seca mucho el líquido agrega algo de agua. Revisa la sal y corrige de ser necesario.
Transcurridos los 15 minutos agrega los frijoles rojos de la lata (no uses el líquido,
escúrrelo), revuelve bien, agrega la parte verde del tallo de cebollín que tenías reservado y
deja cocinar tapado por 5 minutos.
199
SOPA AZTECA
Ingredientes:
Jitomate
Chile rojo para guisar
Dientes de Ajo
Cebolla
Queso manchego rallado
Aguacate
Sal
Chile chipotle
Aceite
Tortillas, cortadas en tiras y fritas
Rama de Epazote
Caldo de pollo
200
Preparación:
Para prepara la sopa azteca coloca los jitomates en una cacerola, cúbrelos con agua y deja
que hiervan. Cocina a fuego medio hasta que los jitomates estén suaves, pero no
deshaciéndose, entre 5 y 8 minutos. Licúalos junto con la cebolla y los ajos. Cuélalos.
Calienta 1 cucharada de aceite en una olla a fuego medio y vierte dentro de ésta la mezcla
anterior. Cocina hasta que se sazone y se reseque.
Agrega el caldo, epazote y sal, y deja que suelte el hervor. Reduce la flama y hierve a fuego
suave durante 3 minutos más.
Mientras el punto anterior se desarrolla y la sopa azteca se va haciendo, calienta 1 cucharada
de aceite en un sartén chico a fuego medio. Dora los chiles rápidamente cuidando que no se
quemen. Desbarátalos con tus manos.
Sirve la sopa azteca se sirve caliente y adorna con chile, tiritas de tortilla, aguacate troceado
o con una ensalada de aguacate, queso y crema.
SOPA DE FRIJOLES
Ingredientes:
Frijol bayo (o de otro tipo).
Cebolla troceada.
Comino, sal y aceite.
Cebolla pequeña
201
Hoja de laurel
Rama de cebollín
Hoja de ajo porro (de la parte verde más clara)
Pimentón rojo
Dientes de ajo machacados.
Ají dulce
Preparación:
Dejar previamente los frijoles en remojo. Montar la olla con suficiente agua a hervir o bien
en olla de presión montar los frijoles con la media cebolla y los dientes de ajo hasta que
ablanden.
Cuando los frijoles han ablandado, agregar la sal y el comino y la hoja de laurel. Sofreír en
aceite todos los vegetales picaditos, comenzando con la cebolla y el ajo, ají y el resto.
Agregarlos a los granos, corregir la sal y remover. Bajar el fuego, cocinar unos 15 minutos
más o hasta que espesen lo deseado.
POZOLE
Ingredientes:
Maíz cacahuazintle descabezado
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Ajo
Lomo o pierna de puerco
Patitas de puerco bien limpias
Cebolla partida a la mitad para cocer las carnes
Sal al gusto
Chiles anchos desvenados, despepitados y remojados en agua muy caliente
Orégano- Caldo donde se cocieron las carnes, el necesario
Lechugas orejonas medianas en rebanadas delgadas
Rabanitos rebanados
Cebollas medianas finamente picadas
Limones partidos en cuarterones
Tostadas
Salsa picosa
Preparación
El maíz se enjuaga muy bien y se descabeza (porque de no hacerlo no “florea”), y se pone a
cocer a cubrir y sin sal hasta que esté suave.
Las carnes se ponen a cocer aparte con la cebolla y la sal, y cuando estén suaves se parten en
trozos, las patitas se deshuesan y se parten en trozos. Los chiles anchos se muelen con su
agua de remojo y el orégano y se “cuelan en la olla donde están los granos de maíz. Ahí se
203
agrega la carne y un poco del caldo donde se coció: se sazonar con sal y se deja hervir todo
junto durante 15 minutos. El caldo del pozole debe quedar como un atole muy ligero. Se
retira la cabeza de ajo y se sirve muy caliente acompañado del resto de los ingredientes.
ENSALADAS
Ensalada Azteca
Ingredientes:
Lechuga Romana
Queso ranchero
Chile negro frito
Aguacate
Tortilla frita en juliana.
Vinagreta
Ajo picado muy fino
Cebolla morada muy finita
Chile de árbol molido
Zumo de Limón
Shot de Vainilla
204
Aceite de olivo, el necesario
Sal
Pimienta al gusto.
Preparación:
Se corta la lechuga en tiras gruesas, y se montan en un plato, procurando que queden en una
especie de monte, se ponen lascas del queso ranchero a los lados, intercalando queso y
aguacate y en la parte de arriba como topping, la tortilla frita, la cual debe estar cortada muy
finita antes de freírse, para finalizar, se colocan en la parte superior aros del chile negro frito.
Y la vinagreta se elabora de la siguiente manera: en un bowl se pone el ajo, la cebolla, la
pizca de chile, el zumo de limón y se mezclan para que se incorporen.
Poco a poco se vierte el aceite de olivo hasta que logremos una mezcla abundante, y para
finalizar le agregamos el shot de vainilla.
Sazone con Sal y pimienta al gusto.
NOTA: La vainilla le dará un toque muy aromático y misterioso a la ensalada, finalmente
bañamos nuestra ensalada con esta vinagreta, y listo, a disfrutar de una ensalada diferente y
con personalidad propia.
205
ENSALADA FRESCA MEXICANA
Ingredientes
Lechuga romanilla
Tomate
Zanahoria rallada
Aceitunas negras o verdes
Maíz dulce
Pimiento amarillo
Cebolla morada
Palitos surimi
Aderezo al gusto (aceite y vinagre)
Preparación:
Lavar y escurrir muy bien la lechuga, trocear en pedazos de bocado; rallar la zanahoria,
partir el tomate en cuartos, partir las aceitunas por la mitad, espolvorear el maíz, partir la
cebolla en rodajas, el pimiento amarillo en trozos, los palitos de cangrejo en rebanadas y
aliñar al gusto.
206
ENSALADA DE NOPALES
Ingredientes:
Nopales cortados en cuadritos
Queso fresco
Cebolla chica
Chiles serranos
Ramito de cilantro
Aceite de oliva
Preparación:
Hervir los nopales hasta que estén cocidos. Para que se les quite lo baboso poner en la
cacerola donde van a hervir, una moneda de cobre. Dejar enfriar y reservar.
Rallar el queso
Picar finamente la cebolla
Picar finamente los chiles serranos y quitarle las semillas
Picar finamente el cilantro quitando los tallos gruesos
En una ensaladera revolver todo y al final agregar dos o tres cucharadas de aceite de oliva y
revolver nuevamente.
207
ENSALADA CAMPECHANA
Ingredientes:
Chícharos
Ejotes
Papas
Zanahorias
Nabos
Tomates picados
Aceite de oliva
Vinagre
Pimienta
Sal
Preparación:
Para preparar la ensalada campechana hay que cocer los chícharos, ejotes, zanahorias y
nabos en agua con sal; cocer las papas por separado.
208
Picar las verduras cocidas y acomodarlas en un platón; añadir los tomates y sazonar con
aceite, vinagre, sal y pimienta.
ENSALADA DE CALABACITAS
Ingredientes:
Calabacitas tiernas
Queso fresco, desmoronado
Cebolla grande, en rebanadas muy delgadas
Orégano molido
Aceite de oliva
Vinagre
Pimienta
Sal
Preparación:
Para preparar ensalada de calabacitas hay que cocer las calabacitas con un poco de sal;
escurrirlas y rebanarlas. Colocarlas en un platón hondo y mezclarlas con aceite, vinagre,
orégano, sal, pimienta y cebolla. Revolver todo y espolvorear el queso. Dejar reposar veinte
minutos.
209
ENSALADA DE EJOTE, CHILES POBLANOS Y COLIFLOR
Ingredientes:
Coliflor chica
Ejotes tiernos
Chiles poblanos
Aceite para ensalada
Vinagre
Cebolla mediana
Pimiento morrón rojo, en rebanadas
Orégano
Aceite
Pimienta
Sal
Preparación:
Para preparar ensalada de ejotes, chiles poblanos y coliflor hay que limpiar los ejotes y
partirlos a la mitad, a lo largo, para que queden en tiras; cocerlos a vapor con un poco de sal.
Tostar los chiles, desvenarlos y cortarlos en rajas. Acetrinar en aceite caliente la cebolla
rebanada. Agregar las rajas; tapar y dejar hervir durante diez minutos; revolver
210
ocasionalmente; añadir aceite, vinagre, orégano, sal y pimienta. Incorporar los ejotes,
revolver, retirar del fuego y dejar enfriar; cocer la coliflor al vapor. Acomodar en un platón
hondo las rajas y los ejotes, en medio la coliflor cuando todo esté frío; adornar con el
pimiento morrón.
ENSALADA ZACATECAS
Ingredientes:
Calabacitas
Ejotes
Chicharrón cortado en trocitos
Chícharos
Chiles poblanos
Aguacates
Cebolla rebanada
Lechuga
Aceite
Pimienta
Vinagre
211
Sal
Preparación:
Para preparar ensalada mexicana hay que mezclar la cebolla y el chicharrón con ocho
cucharadas de vinagre; dejar reposar durante tres horas. Agregar los ejotes (cocidos y
picados en forma de rombitos) y las calabacitas (cocidas y cortadas en cuadritos). Asar,
desvenar y cortar los chiles en rajas. Mezclar los chícharos cocidos, los aguacates cortados
en cuadritos, la lechuga picada y las rajas de chile poblano. Colocar todos los ingredientes
en una ensaladera y sazonar con aceite, vinagre, sal y pimienta.
AGUAS FRESCAS
AGUA DE JAMAICA
Ingredientes
Agua
Flores de Jamaica.
Azúcar al gusto
Preparación:
Se pone a calentar agua y cuando comienza a hervir se le añade la Jamaica, después al
primer hervor, se añade el azúcar y se comienza a batir hasta que el azúcar se diluya.
212
Puede dejarse la cantidad de hojas de la flor de Jamaica que se desee macerando en agua por
unas cuantas horas, posteriormente colando el jarabe resultante y utilizándose como aditivo
en agua.
AGUA DE LIMON
Ingredientes
Limón
Agua
Azúcar al gusto
Hierba buena
Preparación
Disolver en el agua el azúcar y después añadir el zumo de los limones.
Dejar enfriar en la nevera y media hora aproximadamente antes de servir agregar las hojas
de hierbabuena para que suelte su sabor.
Añadir hielo si se quiere o simplemente tomar bien fría.
213
AGUA DE TAMARINDO
Ingredientes
Tamarindo
Azúcar al gusto
Agua
Preparación
Pela y cose los tamarindos en agua, cuando estén listos reserva el agua, deshuesa el
tamarindo y licúalo junto con el agua de cocción y azúcar. Cuela y Mezcla en una jarra con
el resto del agua y sirve bien fría.
AGUA DE HORCHATA
Ingredientes
Arroz
Canela en rama
Leche condensada
Leche Evaporada
Leche
Azúcar
214
Vainilla líquida
Preparación
En una cacerola se pone a calentar agua. Cuando el agua empiece a hervir, se saca del fuego.
En esa agua caliente se debe poner el arroz sin cocer. El arroz debe ponerse a remojar
durante 20 minutos.
Se enjuaga el arroz y se saca del agua. En una cacerola al fuego se pone agua y el arroz
remojado. El arroz debe cocerse hasta que esté suave. En otra cacerola se pone 250 mililitros
de agua con unas ramas de canela a hervir. El agua debe ponerse de color rojizo. Al final se
obtendrá un té de canela.
El té de canela se debe colar para quitarle las ramas de canela.
En una licuadora se deben licuar los 300 gramos del arroz cocido, los 250 mililitros de té de
canela y medio litro de agua simple.
La mezcla resultante es el jarabe para hacer el agua de horchata:
Leche, leche condensada, leche evaporada, agua, vainilla líquida, azúcar al gusto el jarabe de
horchata al gusto.
215
POSTRES
Flan de café a la mexicana
Ingredientes
Leche condensada
Leche
Huevos
Yemas
Café instantáneo
Azúcar
Preparación
Preparar el caramelo en un molde de flan, verter el azúcar en el molde y llevar al fuego,
cuando tome color dorado distribuir por todas las paredes y reservar. Batir las yemas y los
huevos, verter la leche, mezclar e incorporar la leche condensada y el café, mezclar hasta
obtener una preparación homogénea y verter en el molde acaramelado.
Cocer a baño maría en horno a 180ºC durante una hora, para comprobar si esta cocido,
introducir un cuchillo, si este sale seco está listo para retirar, dejar enfriar en la nevera
durante 3 horas antes de desmoldar. Servir bañado con el caramelo.
Para aquellos amantes del café, el dulce perfecto "_Flan de café_", una combinación de
dulce sabor aromatizado con la fuerza y el vigor de un buen café.
216
REGAÑADAS
Ingredientes
Azúcar
Harina tamizada
Polvo para hornear
Sal
Manteca vegetal
Huevos
Preparación
Cierne la harina con el polvo para hornear y la sal.
Mezcla el azúcar y la manteca hasta que quede una masa uniforme y haz en el centro un
hoyo y añades los huevos y vuelves a mezclar hasta que nuevamente quede uniforme, a esta
mezcla añade la harina poco a poco mezclando bien.
Forma bolitas pequeñas hazles en el centro un pequeño hoyito en el centro y hornea a 180º
por 12- 15 min. Y al salir revuélcalas en el azúcar mezclado con la canela en polvo
(cantidades al gusto).
217
CHURROS MEXICANOS
Ingredientes
Aceite vegetal
Agua
Mantequilla
Harina de trigo
Sal
Huevos
Azúcar refinada
Canela molida
Preparación: 15min Cocción: 45min Listo en: 1hora
Calienta el aceite en un sartén profundo o una freidora hasta que alcance los 180°
centígrados. El aceite debe tener una profundidad de 5 centímetros.
Coloca el agua y la margarina en una cacerola y deja que hierva. Mezcla la harina y la sal e
incorpóralas al líquido hirviendo. Reduce el fuego a bajo y mueve con fuerza hasta que la
mezcla forme una bola, aproximadamente 1 minuto. Retira del fuego e incorpora los huevos,
uno a la vez. Vierte la mezcla en una manga pastelera con una duya de estrella grande.
Presiona la manga pastelera cuidadosamente, generando churros de 12 cm directamente
sobre el aceite caliente. Fríe de 3 a 4 churros a la vez, hasta que se doren bien,
218
aproximadamente 2 minutos por cada lado. Escurre los churros ya fritos en toallas de papel.
Mezcla aparte el azúcar y la canela y revuelca los churros calientes en esta mezcla.
ANEXO 9
FORMATO DE LA ENCUESTA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGIENERIA QUÍMICA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
Encuesta acerca del “Estudio de factibilidad para la creación de un restaurante especializado
en comida mexicana vía a Samborondón”
Por favor, llene esta pequeña encuesta.
La encuesta no tomará más de (5) minutos.
Sexo: M F
Rango de edades:
18-35 36-55 56-65
1. ¿Usted visita restaurantes?
Si
No
2. ¿Habitualmente qué tipo de restaurante acostumbra visitar?
Restaurantes Gourmet
Restaurante tradicional
Restaurante Familiar (Franquicias o cadenas)
Restaurante de Especialidades (representativo de la cultura gastronómica de algún país)
219
6. ¿Dónde le gustaría esté ubicada el restaurante especializado en comida mexicana
con menú completo (entrada, plato fuerte, postres y bebidas) brindando servicio
personalizado?
7. ¿Si existiera un restaurante que se especialice en comida mexicana con qué
frecuencia lo visitaría?
De 2 a 3 veces por semana
Una vez por semana por semana
Cada 15 días
Una vez al mes
8. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una cena en un restaurante especializado en
comida mexicana con menú completo (entrada, plato fuerte, postres y bebidas)
brindando servicio personalizado?
3. ¿Le gusta la comida mexicana?
Si
No
4. ¿Qué características considera de mayor importancia al visitar un restaurante?
Diseño arquitectónico
Calidad de la comida
Calidad en servicio
Variedad en el menú
5. ¿Estaría dispuesto/a visitar un restaurante especializado en comida mexicana con
menú completo (entrada, plato fuerte, postres y bebidas) brindando servicio
personalizado?
Si
No
Riocentro de la puntilla
Otro lugar cercano a los centros
comerciales
C.C. Las Terrazas
220
9. ¿Le gustaría ser atendido a domicilio?
Si
No
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
$10 a 20 por persona
$21 a 30 por persona
Más $35 por persona
![Literatura Luigi Pirandello[1]12325](https://img.pdfslide.tips/doc/110x75/559321821a28ab96418b4668/literatura-luigi-pirandello112325.jpg)
