UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ DE GUATEMALA FACULTAD DE ... · Palermo de Guatemala. 1.4.2 Implementación de un manual operativo para el restaurante Palermo de Guatemala. 1.5 Descripción

UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ DE GUATEMALA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACION

ESCUELA DE ADMINISTRACION EN HOTELERIA,

TURISMO, Y GASTRONOMIA

“MANUAL OPERATIVO PARA DEPARTAMENTO DE COCINA DEL

RESTAURANTE PALERMO”

MARÍA FERNANDA FLORES HERRERA

GUATEMALA, ENERO 2016

UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ DE GUATEMALA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACION

ESCUELA DE ADMINISTRACION EN HOTELERIA,

TURISMO, Y GASTRONOMIA

“MANUAL OPERATIVO PARA DEPARTAMENTO DE COCINA DEL RESTAURANTE PALERMO”

TRABAJO DE GRADUACIÓN PRESENTADO

POR:

MARIA FERNANDA FLORES HERRERA

PREVIO A OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE

LICENCIADA DE ADMINISTRACION EN HOTELERIA, TURISMO Y

GASTRONOMIA

GUATEMALA, ENERO 2016

III

AUTORIDADES DE LA FACULTAD Y ASESOR DEL TRABAJO DE

GRADUACIÓN

DECANO DE LA FACULTAD:

DR. CARLOS FEDERICO CÁRDENAS CASTELLANOS

DIRECTORA DE LA ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN EN HOTELERIA,

TURISMO Y GASTRONOMIA:

LICDA. HEIDI KELITA PALMA GUERRA

ASESOR:

LICENCIADA MAHLI SUCELY PALMA GUERRA

IV

V

REGLAMENTO DE TESIS

Artículo 8. RESPONSABILIDAD

Solamente el autor es responsable de los conceptos expresados en el trabajo de tesis. Su aprobación en manera alguna implica responsabilidad para la Universidad.

VI

INDICE

INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1

CAPITULO I ............................................................................................................ 2

1. MARCO CONTEXTUAL ................................................................................ 2

1.1 Antecedentes: ............................................................................................. 2

1.2 Justificación ................................................................................................ 3

1.3 Definición del problema .............................................................................. 4

1.4 Alcances ..................................................................................................... 4

1.5 Descripción de los objetivos: ...................................................................... 4

1.5.1 Objetivo General: .................................................................................. 4

1.5.2 Objetivos Específicos: .......................................................................... 5

CAPITULO II ........................................................................................................... 6

2. MARCO TEÓRICO ........................................................................................ 6

2.1 Restaurante ................................................................................................ 6

2.1.1 Historia ..................................................................................................... 6

2.1.2 Definición ................................................................................................. 7

2.1.3 Clasificación de restaurantes ................................................................... 7

a. Tipo de servicio: ................................................................................... 8

b. Atmosfera: ........................................................................................... 8

c. Especialización en cocina: ................................................................... 8

d. Tipo de propiedad: ............................................................................... 8

2.1.4 Tipos de restaurantes ........................................................................... 9

a. Buffets: ................................................................................................ 9

b. Comida rápida (fast food): ................................................................... 9

c. Gourmet (alta cocina): ......................................................................... 9

d. Temáticos: ........................................................................................... 9

2.2 Departamentos del restaurante .................................................................. 9

2.2.1. Área de cocina ................................................................................... 10

a. Cuarto frío: ......................................................................................... 10

b. Cuarto seco: ...................................................................................... 10

VII

c. Zona de preparación y producción: ................................................... 10

2.2.2 Equipo y utensilios de cocina ................................................................. 11

2.2.3 Área de comedor ................................................................................... 11

a. Recepción: ......................................................................................... 12

b. Mesas: ............................................................................................... 12

c. Bar: .................................................................................................... 12

d. Caja: .................................................................................................. 12

2.2.4 Equipo y utensilios del comedor ............................................................ 13

a. Mobiliario: .......................................................................................... 13

b. Equipo: .............................................................................................. 13

c. Loza: .................................................................................................. 14

d. Cristalería: ......................................................................................... 14

e. Cubertería: ......................................................................................... 15

f. Lencería o mantelería: ....................................................................... 15

2.2.3 Servicios Adicionales .......................................................................... 16

2.3 Cocina ....................................................................................................... 16

2.3.1 Cocina en la actualidad ...................................................................... 16

2.3.2 Definición ............................................................................................ 16

2.3.3 Clasificación de cocinas ..................................................................... 17

a. Alta cocina: ........................................................................................ 17

b. Cocina clásica:................................................................................... 17

c. Cocina nueva: .................................................................................... 17

d. Cocina molecular: .............................................................................. 17

e. Cocina fusión: .................................................................................... 17

f. Cocina internacional: ......................................................................... 18

2.3.4 Tipos de cocina .................................................................................. 18

a. Cocina domestica: ............................................................................. 18

b. Cocina industrial: ............................................................................... 18

2.3.5 Utensilios y equipo en tipos de cocina ................................................ 18

a. Cocina domestica: ............................................................................. 18

b. Cocina industrial: ............................................................................... 19

VIII

2.4 Sanidad ..................................................................................................... 21

2.4.1 Buenas prácticas de manufactura (BPM) .............................................. 21

2.4.2 Técnicas de las Buenas Prácticas de manufacturas.............................. 21

a. Materia prima: .................................................................................... 21

b. Establecimientos: ............................................................................... 22

c. Personal: ........................................................................................... 22

d. Lavado de manos: ............................................................................. 23

2.5 Contaminación de alimentos ..................................................................... 23

2.5.1 Definición ............................................................................................ 23

2.5.2 Tipos de contaminaciones .................................................................. 24

a. La poco común: ................................................................................. 24

b. Las más conocidas: ........................................................................... 24

c. La más peligrosa y frecuente: ............................................................ 25

2.6 Manual operativo ...................................................................................... 25

2.6.1 Definición ............................................................................................ 25

2.6.2 Procedimiento ..................................................................................... 25

2.6.3 Estándar ............................................................................................. 25

2.6.4 Receta ................................................................................................ 26

2.7 Información del restaurante ...................................................................... 26

2.7.1 Historia del restaurante Palermo ........................................................ 26

2.7.2 Organigrama .......................................................................................... 26

2.7.3 Productos que maneja el restaurante ................................................. 27

2.8 Descripción del restaurante ...................................................................... 28

2.8.1 Tipo de restaurante ............................................................................ 28

2.8.2 Tipo de servicio del restaurante .......................................................... 28

2.8.3 Servicios adicionales del restaurante ..................................................... 28

2.8.4 Categoría del restaurante ...................................................................... 28

2.9 Estructura del restaurante ......................................................................... 29

2.9.1 Área de administración ....................................................................... 29

2.9.2 Área de Alimentos y bebidas .............................................................. 29

2.9.3 Área de servicio .................................................................................. 30

IX

CAPITULO III ........................................................................................................ 31

3. MARCO METODOLÓGICO......................................................................... 31

3.1 Método ...................................................................................................... 31

3.2 Tipo de investigación ............................................................................... 31

3.3 Herramienta ............................................................................................. 31

3.4 Análisis integral ......................................................................................... 32

Evaluación Integral gerencial 1.................................................................... 33

Evaluación Integral gerencial 2.................................................................... 34

Evaluación Integral operativa ...................................................................... 35

CAPITULO IV ........................................................................................................ 36

4. MANUAL OPERATIVO PARA DEPARTAMENTO DE COCINA DEL RESTAURANTE PALERMO .............................................................................. 36

CONCLUSIONES .................................................................................................. 37

RECOMENDACIONES ......................................................................................... 38

REFERENCIAS BIBLIOGÁFICAS ......................................................................... 39

E-GRAFÍA ............................................................................................................. 39

ANEXOS ............................................................................................................... 41

1

INTRODUCCIÓN

Un restaurante tiene como principal función es brindar a las personas un excelente

servicio de alimentos y bebidas desde su preparación, hasta el momento que llega

a nuestra mesa. Es por ello que todo establecimiento de este auge tiene que

poseer una herramienta de apoyo para los empleados de la empresa, para que así

puedan desempeñar de una mejor forma sus labores diarias; en Guatemala hay

muchos lugares que se denominan restaurantes pero en si no llenan las

especulaciones de las personas como tales. Una de los departamentos que se les

tiene que prestar mayor atención es al área de cocina; ya que esta es la parte

fundamental de un restaurante, porque en él se preparan los diferentes platillos del

mismo. Es por ello que el siguiente trabajo se realizo en base a la necesidad que

se tiene en nuestro país de la falta de conocimiento de ciertos estándares y

procedimientos que conllevan tener una empresa de esta magnitud.

Es por ello que se realizo la propuesta de un “Manual operativo para el

departamento de cocina del restaurante Palermo” el cual tiene como fin brindar un

apoyo hacia los trabajadores del restaurante Palermo, zona 10 de la capital; para

que pueda ser un restaurante reconocido a nivel de la ciudad capital de

Guatemala, teniendo en cuenta cada una de las partes importantes, como el

brindar un servicio alimenticio seguro a las personas que los visiten, además

poder otorgarles más conocimientos de la rama restaurantera y que de igual

manera puedan aplicar ésta base a su empresa para que esta sea un lugar que

brinde calidad en el servicio y excelencia en los alimentos y bebidas. Cada una de

las partes de este trabajo son una piezas importantes para que en nuestro país se

desarrolle en este medio adecuadamente y que sea parte del mercado que hoy en

día es uno de los más grandes a nivel mundial.

2

CAPITULO I

1. MARCO CONTEXTUAL

1.1 Antecedentes:

En si antecedentes como tales no existen ya que el restaurante es nuevo en el

mercado, su apertura se realizo hace 6 meses aproximadamente. El concepto que

maneja el Restaurante Palermo se basa en el nombre Palermo proviene de un

barrio de Buenos Aires de 650,000 habitantes en el cual desembocaron en este

lugar los emigrantes europeos que llegaron a Argentina; esto en un comienzo era

este lugar era un pueblo portuario. En ese entonces llegaron varios barcos desde

Alemania, Francia Italia, España, entre los más importantes; cada uno llego a

realizar la América como se conocía en aquel tiempo. Las personas que llegaban

de esas embarcaciones eran personas de cultura, no eran personas que poseían

estudio ni título, al contrario al llegar a Argentina se pusieron a trabajar y fueron

trabajadores puros, es allí cuando ellos traen su cultura, idiosincrasia,

gastronomía, la cual influyo mucho en este país. Es por ellos que el Restaurante

Palermo trata de representar ese barrio al mismo tiempo la cultura europea que

posee; por eso en las paredes hay arte, figuras del deporte polo, la música de

ambientación que es tango y la gastronomía al estilo argentino.

Actualmente es el único restaurante en el mercado este se encuentra ubicado en

la 4ta Avenida 12-59 zona 10 Plaza Fontabella 2do nivel, pero se encuentra en

planes el abrir otras sucursales en diferentes puntos de la capital; de igual manera

está en proceso el poder proporcionar el servicio de catering a diferentes lugares.

3

1.2 Justificación

Un restaurante es un establecimiento que proporciona los servicios de alimentos y

bebidas a las personas o clientes que visiten el lugar, y como empresa posee

diferentes departamentos que deben de ser establecidos correctamente por medio

de la gerencia general con apoyo de un organigrama para que cada uno de los

mismos. De esta manera cada uno de los empleados sabrá el lugar de su puesto

de trabajo y toda la jerarquía que como restaurante posee; de igual manera se

debe de poseer un manual operativo en cada una de las áreas para poder

estandarizar las operaciones y que sea un apoyo para cada uno de los

empleados. Actualmente en Guatemala no todos los restaurantes cuentan con un

manual operativo que pueda ser parte de la empresa además de ser una guía

para los trabajadores, esto se mira en muy pocos lugares que toman en cuenta

cada uno de estos aspectos para poder sobresalir en el mercado y junto con ello

darle una capacitación al empleado para que pueda desempeñarse mejor.

El restaurante Palermo a poco tiempo de estar en el mercado, razón por la cual

aun no poseen un manual operativo en el departamento de cocina, a lo largo de

este periodo de introducción se ha pensado en la implementación de distintos

manuales para un optimo desempeño en las diferentes áreas respectivas al

restaurante, mas sin embargo, la falta de este manual operativo puede acarrear

grandes pérdidas, mal desempeño de actividades, molestias con los clientes, y en

muchos otros aspectos que entre otras cosas pueden dar como resultado una

mala publicidad, para luego reflejarse en bajas ventas.

Este es un manual indispensable para el personal del área de cocina del

restaurante Palermo; puesto que este traería un beneficio mutuo tanto para los

trabajadores como los comensales que los visiten. De esta manera se haría la

creación estándar de una base de reglas y procedimientos que el empleado

4

deberá conocer para el mejor desempeño de su labor, las buenas prácticas de

manufacturas, la elaboración de alimentos, y una riqueza de beneficios. Esto dará

como consecuencia un área operativa eficiente y eficaz.

1.3 Definición del problema

¿Cómo se pueden estandarizar las operaciones del departamento de cocina del

restaurante Palermo?

1.4 Alcances

1.4.1 Estandarizar operaciones en el departamento de cocina del restaurante

Palermo de Guatemala.

1.4.2 Implementación de un manual operativo para el restaurante Palermo de

Guatemala.

1.5 Descripción de los objetivos:

1.5.1 Objetivo General:

Crear un manual operativo para el departamento de cocina del restaurante

Palermo y así estandarizar las operaciones del personal por medio de

procedimientos.

5

1.5.2 Objetivos Específicos:

a. Establecer los estándares del departamento de cocina

b. Establecer recetas estándar para cada una de las preparaciones de alimentos

que poseen

c. Detallar cada procedimiento para la realización de los alimentos

6

CAPITULO II

2. MARCO TEÓRICO

2.1 Restaurante

Es considerado con este nombre a cualquier establecimiento que posee un área

de mesas para comer, se tiene que tener en cuenta que esto no es actual; es un

término que trae historia de tiempos atrás.

2.1.1 Historia

El hecho de las salidas a comer tienen una larga historia. En las cuales se pueden

mencionar las tabernas que existían ya en el año 1700 a.C.; además de haberse

encontrado pruebas de un comedor público en Egipto en el año 512 a.C., en este

lugar se servía un menú limitado, el cual consistía de un platillo con cereales, aves

salvajes y cebolla. En estos tiempos las mujeres no podían visitar estos

comedores, más sin embargo hacia el año 402 a.C. las mujeres ya comenzaron a

ser parte de las tabernas, al igual que los niños podían asistir media vez sus

padres los acompañaran al contrario de las niñas que hasta que estuvieran

casadas podían visitar estos lugares. Muchas de las cantinas que existían en ese

tiempo eran muy similares que parecían que fueran de un mismo dueño y las

panaderías estaban muy cerca.

Después de la caída del Imperio Romano, las comidas se realizaban fuera de casa

ya sea en las tabernas o posadas, para el año 1200 ya existían casas de comida

en Londres, París y en otros lugares. A esto se le suman las cafeterías que son

parte de esta historia. El primer restaurante tenía en la puerta una inscripción que

decía: Venite ad me omnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos. Para

7

el año de 1765 no habían muchos que podía leer francés y latín, pero los que

podían sabían que Monsieur Boulanger siendo el propietario decía: “Venid a mi

todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados, que yo los restauraré”. Fue

Boulanger quien nombro a su sopa le restaurant divin “restaurador divino” este

consistía en una mezcla de vegetales y hierbas amargas preparadas por los

médicos de la Edad Media como reconstituyente; esto es si se trataba de un

consomé que atrajo a las mujeres y hombres elegantes que no frecuentaban las

tabernas en las que la comida estaba relegada a un segundo plano por la bebida.

La palabra restaurante se estableció en breve y los chefs de más alta reputación

que abrieron sus propios negocios o que fueron contratados por un grupo de

empresarios, estos fueron los restauradores.

En la actualidad hay una amplia gama de restaurante y menús para todos los

gustos; al mismo tiempo se valora los platos de comida y los lugares que ofrecen

una buena decoración o una localización correcta.1

2.1.2 Definición

Se le llama restaurante a todo establecimiento de restauración aquellos cuya

actividad principal es la de suministrar habitualmente y mediante precio comidas y

bebidas para su consumición en el mismo local u otro lugar.2

2.1.3 Clasificación de restaurantes

Los restaurantes se pueden clasificar tomando en cuenta diferentes aspectos,

estos pueden ser según:

1 Gispert, C., Vidal, J., Millán, J. (2013). Enciclopedia Práctica Profesional de Turismo, Hoteles y Restaurantes. España: Editorial: OCEANO. p 501 a 504. 2 Melgosa, F. (2007). Código Turismo. España: LA LEY. Articulo 54.

8

a. Tipo de servicio: su aspecto principal es el servicio que brinda a los

comensales que visitan el lugar como: a la carta, buffet, autoservicio, menú

del día, entre otros.

b. Atmosfera: su aspecto principal es el tipo de mercado a quien está dirigido,

también se toman en cuenta los horarios como: cafetería, comedor, centro

nocturno, entre otros.

c. Especialización en cocina: su aspecto principal es el tipo de comida que

prepara el restaurante para los comensales, esta puede ser: típica,

internacional, mariscos, pastas, entre otras.

d. Tipo de propiedad: su aspecto principal es el tipo de restaurante según el

propietario, por ejemplo:

Cadena: estos son los negocios que se abren bajo el mismo nombre

y tienen afiliación a una marca; en este caso la gerencia y los

sistemas que posee son iguales a los demás restaurantes de la

cadena.

Franquicia: estos son cuando los dueños acuerdan conceder los

derechos y privilegios a otra persona para que venda los productos o

servicios bajo las condiciones especificas del acuerdo legal.

Independiente: estos son los que tienen características únicas y no

poseen ningún tipo de afiliación de marca con otra compañía y el

dueño viene siendo el gerente general.3

3 Marin, C. (2008). Clasificación de restaurantes. Recuperado el 14 de septiembre de 2014 de: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/Ihr/marin_a_a/capitulo2.pdf

9

2.1.4 Tipos de restaurantes

Son diferentes grupos en los cuales son evaluados los establecimientos y en base

a lo que ofrecen a los clientes es que se han denominado de ese tipo, estos

pueden ser:

a. Buffets: Son establecimientos en los cuales se prepara la comida en mayor

cantidad y con amplia variedad para poder satisfacer las necesidades de

los clientes, además de ser destinados para grupos grandes ya que es más

fácil y sencillo el servicio que se brinda.

b. Comida rápida (fast food): Son establecimientos informales donde se

consumen alimentos de fácil preparación y al mismo tiempo sencillos como:

pizza, hamburguesas, sándwiches, entre otros.

c. Gourmet (alta cocina): Son establecimientos formales donde la preparación

de los alimentos ya llevan más elaboración, estos son llevados a la mesa y

pueden ser con elección a la carta; además los alimentos son preparados al

instante, además ya hay personal en mesas.

d. Temáticos: Son establecimientos que se especializan en un tipo de comida

y en base a ese tipo de cocina es elaborado todo el menú por ejemplo:

comida italiana, mexicana, española, entre otras.

2.2 Departamentos del restaurante

Todo establecimiento cuenta con diferentes áreas que constituyen una empresa

para poder trabajar de una mejor manera, al mismo tiempo poder balancear las

tareas y brindar un excelente servicio a los clientes. Estos pueden ser:

10

2.2.1. Área de cocina

Su objetivo principal es conservar, cocinar y distribuir los alimentos en sus

diferentes áreas para poder así tener calidad en la materia prima que es lo más

importante para los clientes. Entre estas áreas están:

a. Cuarto frío: Este lugar es una bodega que se encuentra a una temperatura

de 12°C a 16°C para que se pueda mantener el producto en perfecto

estado, además de tener en cuenta que es colocado en repisas dentro de el

para evitar que se coloque en el piso. Los alimentos que aquí ingresen

deben de tener fecha de entrada y fecha de vencimiento, junto con esto se

debe de manejar lo que son las PEPS2 para así evitar las perdidas del

producto.

b. Cuarto seco: Este lugar es una bodega que se encuentra a temperatura

ambiente ya que aquí se colocan todos los alimentos que son enlatados,

panes, huevos, entre otros productos que no tienen que estar fríos, también

son colocados en repisas para evitar que estén en el suelo; de la misma

manera al momento de entrar a este almacenamiento deben de poseer

fecha de entrada y la fecha de vencimiento. De igual manera se deben de

manejar las PEPS4 para evitar las perdidas del producto.

c. Zona de preparación y producción: Este es el corazón del restaurante, en

este lugar se realiza la producción de los alimentos y se preparan cada uno

de los platillos que se tienen en el establecimiento. Aquí se encuentra

diferente equipo y utensilios que se basaran en la comida que se

especialicen para poder hacer uso de ellos.

4 PEPS: Primeras Entradas, Primeras Salidas

11

2.2.2 Equipo y utensilios de cocina

El equipo y utensilios que se encuentran en esta área debe de ser de preferencia

de acero inoxidable para su mejor mantenimiento y su larga duración de vida,

algunos de estos pueden ser:

Batidora

Balanza

Rallador

Fogones

Salamandras5

Freidora

Asador

Hornos

Marmitas6

Refrigerador

Congelador

Máquina lavatrastos

Máquina fabricadora de hielo

Este equipo puede variar dependiendo del tipo de restaurante, cantidad de

comensales que se estima tener o del tipo de comida que se tiene en el

establecimiento.

2.2.3 Área de comedor

Su objetivo principal es el servicio a los clientes ya que tiene contacto directo con

ellos además de ser la carta de presentación del restaurante, este departamento

5 Salamandra: maquinaria o aparato que se emplea para calentar ingredientes cocinados y darles un último golpe de calor antes de salir al comedor. 6 Marmitas: recipiente cilíndrico con asas laterales, de una tapa y cuya altura es más o menos igual a su diámetro.

12

posee otras áreas que son parte de él para poder complementarse de una mejor

manera, estas son:

a. Recepción: Esta área es la encargada de recibir a los clientes al momento

de entrar al lugar, asignarles mesa y ubicarlos para que el cliente tenga

servicio personalizado. En algunos casos esta área es encargada de

entrega de menús, colocación de individuales y cubiertos.

b. Mesas: Esta área es de suma importancia para los restaurantes, ya que

este es uno de los principales servicios que las personas toman en cuenta

al momento de visitar el lugar, junto con ello de este depende como será la

publicidad de boca en boca en un futuro. En el se busca dar un excelente

servicio al momento de llevar los platillos a la mesa, retirar vajilla, limpieza

de mesa y entrega de cuenta y cobro de la misma.

c. Bar: Esta es un área que no todos los restaurantes la poseen, pero los que

lo poseen cuentan con una barra, cristalería, licores y utensilios para

preparación de bebidas. Su principal objetivo es servir a los clientes

deferentes bebidas dependiendo como las desee el cliente siempre

guardando la medida de no pasarse de copas para así evitar problemas en

el lugar e incomodidades a los demás clientes.

d. Caja: Esta área en algunos lugares los clientes pasan directamente a caja a

realizar su orden y luego es llevada a la mesa, en otros los meseros son los

que tienen este lugar a su cargo. Aquí es donde se tiene el control de las

ordenes que tiene cada mesa, se encuentra la distribución de las mesas y

cuenta pendiente y cuenta pagada de las mesas. Esto se realiza con un

programa que facilita el trabajo de los empleados.

13

2.2.4 Equipo y utensilios del comedor

El mobiliario, equipo y utensilios de esta área debe de ser acorde con las

dimensiones que tiene el restaurante; además de tener el mercado al que va

dirigido y el tipo de comida que se servirá, ya que este puede variar para brindar

más comodidad al cliente. Algunos de estos pueden ser:

a. Mobiliario:

Mesas para clientes: varía su forma y dimensiones, algunas son:

Redondas

Rectangulares

Cuadradas

Mesas de servicio: estas son complementarias para el servicio de comedor,

algunas son:

Redondas: para exhibir alimentos y bebidas de forma decorativa

Rectangulares: para servicio buffet o ubicar cristalería y vajilla

Plegables: se utiliza para dejar las bandejas con platos, también

conocida como burritos.

Sillas

Aparadores

Carritos servicio

Charolas

b. Equipo:

Hornos para pan

Cafeteras

Hornos microondas

Neveras

14

Gueridón7

Barra de ensaladas

Mesa caliente o calienta platos

c. Loza:

Plato base

Plato plano

Plato para ensaladas

Plato hondo

Plato para postre

Plato para pan

Termo para café

Jarra de vidrio o acero inoxidable.

Salsera

Azucarera

Tetera

d. Cristalería:

Vaso Collins

Vaso high ball

Copa para agua

Copa para vino tinto

Copa para vino blanco

Tarro cervecero

Copa para nieve

Jarra

Cenicero

7 Gueridón: plancha o hornilla tipo estufa ubicada en un carrito de servicio, para flamear o mantener alimentos calientes.

15

Florero

Hielera.

e. Cubertería:

Cuchillo para carne

Cuchillo para ensalada

Cuchillo postre

Cuchillo para pescado

Pala para mantequilla

Tenedor para carne

Tenedor para ensaladas

Tenedor postre

Tenedor para marisco

Cuchara sopera

Cuchara para café

Cuchara para postre

f. Lencería o mantelería:

Muletones8

Manteles

Cubre manteles

Faldones

Servilletas

Individuales

Repasadores

8 Muletón: pieza de tela gruesa que va sobre la mesa para evitar que se resbale el mantel.

16

2.2.3 Servicios Adicionales

En esta área se encuentran los servicios que se les brindan a los trabajadores o a

los clientes para que la visita al restaurante sea de una mejor manera y más

completa. Estos son:

Baños

Teléfonos

Cuarto para empleados

2.3 Cocina

Es considerado con este nombre al lugar donde se realiza cada una de las

preparaciones de los alimentos para las personas

2.3.1 Cocina en la actualidad

Una cocina puede estar constituida por una estufa de un solo quemador hasta una

compleja procesadora de alimentos, Richard Flambert, consultor de cocina; decía

que una cocina era un almacén, una fábrica, un punto de distribución, entre otras

cosas. Según este consultor es la única clase de establecimiento donde todos los

días se adquiere, recibe, almacena, procesa, sirve y consume un producto.9

2.3.2 Definición

Del latín coquina, la cocina es el sitio en el cual se prepara la comida. Puede ser el

ambiente dedicado a esa tarea en un hogar o el espacio específico en un

restaurante.10

9 Gispert, C., Vidal, J., Millán, J. (s.f.). Enciclopedia Práctica Profesional de Turismo, Hoteles y Restaurantes. España: Editorial: OCEANO. p 562 10 Definiciones.DE. Recuperado el 14 de septiembre de: http://definicion.de/cocina/

17

2.3.3 Clasificación de cocinas

La cocina tiene una clasificación en base a las preparaciones que se realizan,

estas pueden ser:

a. Alta cocina: es una de las cocinas más características por los ingredientes

que se utilizaban para cada una de las preparaciones, ya que tenían que

ser como su propio nombre lo indica de alta calidad. Además que los

cocineros utilizaban sus uniformes de color blanco.

b. Cocina clásica: para esta clasificación la cocina se mira como un arte, ya es

más estructurada pero posee procesos simples como lo son las salsas y los

guisos; además aparecen las técnicas culinarias y se fijan algunos métodos

para la colocación de nombres a los platillos.

c. Cocina nueva: para esta cocina se empiezan realizar preparaciones de los

platillos más delicados y al mismo tiempo livianos para las personas; a esto

se le suma que se deja de espesar con harina y comienza el uso de los

almidones y cremas. También se empieza a utilizar el servicio Americano.

d. Cocina molecular: en esta ya se empiezan a utilizar lo que son los

elementos químicos para la preparación de los platillos o se combinan

aquellos que posean una composición molecular adecuada para la

elaboración de los alimentos.

e. Cocina fusión: esta cocina ha ido tomando la forma de un estilo culinario

que incorpora o mezcla ingredientes y/o estilos de preparaciones de 2 o

más elaboraciones de alimentos.

18

f. Cocina internacional: esta cocina se considera de esta manera cuando se

utiliza una cultura para la implementación de sabores y olores que marcan

la diferencia entre un país y otro.

2.3.4 Tipos de cocina

Es una división de cocinas en las cuales son las más conocidas por el trabajo que

se desempeña en este lugar, entre estos pueden ser:

a. Cocina domestica: es un lugar donde se prepara diversidad de alimentos,

el espacio puede variar ya que puede ser de espacio reducido que

funcione para cocinar hasta un lugar más amplio que tenga el área de

socialización de la familia, en este caso comedor y es una de las

habitaciones de la casa. Además que el mobiliario y equipo que conforma

esta cocina es básico ya que no se realizan preparaciones en gran

cantidad.

b. Cocina industrial: esta cocina ya está enfocada a la realización de

alimentos en gran cantidad suficiente para grupos grandes de personas,

con ello se toma en cuenta que la higiene es más cuidadosa en cada uno

de los aspectos tanto para empleados como para la materia prima que se

utiliza en este lugar. Además de tener en cuenta el mobiliario y equipo es

más complejo para la realización de diversas actividades y es más costoso.

2.3.5 Utensilios y equipo en tipos de cocina

a. Cocina domestica: el equipo y mobiliario que se utiliza, al igual que los

utensilios son más sencillos ya que es de uso hogareño y no son muchas

19

las preparaciones que se deben hacer para satisfacer las necesidades de

las personas. Algunos de estos pueden ser:

Estufa eléctrica o de gas

Horno microondas

Licuadora

Batidora

Tostador

Procesador de alimentos

Cubiertos

Ollas

Sartenes

b. Cocina industrial: el mobiliario, equipo y utensilios son de preferencia de

acero inoxidable para brindar más duración de vida y al mismo tiempo para

que su limpieza sea más rápida. Además de que su funcionamiento es para

preparaciones más grandes y el mantenimiento es de mayor dedicación,

entre estos están:11

Equipo de fritura intensa:

Freidoras profundas de grasa: Son marmitas eléctricas o con gas,

que albergan grasa o aceite; en donde se sumergen canastillas para

freír alimentos.

Freidora a presión: estas poseen una tapa que una vez cerradas

herméticamente actúan creando presión en el interior de la marmita

de presión.

11 Gispert, C., Vidal, J., Millán, J. (s.f.). Enciclopedia Práctica Profesional de Turismo, Hoteles y Restaurantes. España: Editorial: OCEANO. p. 562

20

Sartenes inclinables: son marmitas freidoras que se pueden inclinar,

también llamados como marmitas para dorar o sartenes plancha.

Tipos de hornos:12

Hornos convencionales: es un horno estándar donde se puede asar,

cocer, y dorar los alimentos mediante el calentamiento del aire en

una cámara.

Hornos de plataforma: son parecidos a los convencionales, a

diferencia que su cámara cambia porque es más larga, profunda y

rectangular.

Horno de asados lentos: este permite temperaturas bajas y

constantes, esencialmente se utiliza para asar carnes.

Hornos de convección forzada: parecido al convencional, solo a que

este posee un ventilador o rotor13 que produce rápida circulación del

aire y un calentamiento más rápido de la comida.

Tipos de parrillas:14

Parrilla de carbón de leña: brinda el calor suficiente para asar

alimentos.

Parrilla de cerámica: utiliza astillas de cerámica que se calienta a

temperaturas muy altas y brinda calor.

12 Gispert, C., Vidal, J., Millán, J. (s.f.). Enciclopedia Práctica Profesional de Turismo, Hoteles y Restaurantes. España: Editorial: OCEANO. p. 564 – 565 13 Rotor: máquina eléctrica o generador eléctrico. 14 Gispert, C., Vidal, J., Millán, J. (s.f.). Enciclopedia Práctica Profesional de Turismo, Hoteles y Restaurantes. España: Editorial: OCEANO. p. 565 - 566

21

Parrilla de fondo abierto: esta posee parrilla donde sostiene la carne

y produce calor desde arriba de las rejillas.

Parrilla de salamandra: también conocida de estante superior, se

utiliza en combinación con un horno para poder mantener o terminar

de cocer los alimentos.

Plancha

Equipo para cocinar al vapor:

Mezcladoras de gran velocidad

Máquina lavaplatos

2.4 Sanidad

2.4.1 Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el

consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.15

2.4.2 Técnicas de las Buenas Prácticas de manufacturas

a. Materia prima: cada uno de los ingredientes debe de ser adecuada para el

consumo de las personas, de lo contrario debe de aislarse para que se

pueda eliminar; evitando así una contaminación de cualquier tipo que puede

llegar a tener pérdidas para el establecimiento. Al mismo tiempo el lugar

donde se almacenan debe de apropiado para proteger el producto y el

15 Blogspot.com. Recuperado el 3 de noviembre de: http://ricardogalvan9.blogspot.com/2009/06/buenas-practicas-de-manufactura.html

22

transporte debe de cumplir con la higiene sanitaria que requiere el

establecimiento.

b. Establecimientos: se debe de tener en cuenta 2 aspectos:

Estructura: el lugar debe de estar ubicado en un lugar adecuado

evitando humo, gases, humedad, entre otras cosas donde se mire

afectado el producto que se utiliza. Además se deben evitar las

aberturas en el lugar para así no tener plagas que puedan llevar a la

pérdida de la materia prima, también se debe de utilizar agua potable

para el lavado de cada ingrediente para no traer alguna

contaminación cruzada.

Higiene: es importante que todos los utensilios estén en buenas

condiciones tanto higiénicas como de conservación y funcionalidad,

además se debe de tomar en cuenta que para la limpieza de los

utensilios y del lugar se deben de evitar los productos que tengan

olor ya que se le puede impregnar a los productos generando

perdidas. Es importante que cada uno de los químicos este

identificado para evitar accidentes y almacenadas en zonas

especificas.

c. Personal: Es conveniente que cada uno de los trabajadores tenga

conocimiento de estas normas para poder desempeñar mejor su trabajo en

el área, para ello es adecuado que reciban capacitaciones sobre estos

temas para manejar una responsabilidad en la empresa. Además que se

debe de controlar el estado de salud del personal para evitar enfermedades

contagiosas; es por esto que los trabajadores deben de poseer tarjeta de

pulmones, salud y manipulación de alimentos para esta de manera

adecuada en la empresa.

23

d. Lavado de manos: esto es un proceso de manera indispensable y

frecuentemente en el área de trabajo, es ideal que la empresa cuente con

un área de lavado de manos y llevar un control del mismo para así constar

que se está cumpliendo en el establecimiento. Esto se debe de hacer cada

vez que el trabajador tenga contacto con un área contaminada, la posición

correcta de la zona de lavado de manos es:

Figura: Zona de lavado de manos Fuente: Martínez, C. (2012). El manejo higiénico de los alimentos.

(2da Ed.) México: EDITORIAL LIMUSA, S.A

2.5 Contaminación de alimentos

2.5.1 Definición

Es la presencia de un contaminante ya sea biológico, químico o materia extraña

que se encuentre en los alimentos o en el medio ambiente alimentario, generando

enfermedades o intoxicaciones al ser ingeridos.

24

2.5.2 Tipos de contaminaciones

Estas se pueden separar en 3 grandes grupos, los cuales son:

a. La poco común:

contaminación deliberada de alimentos: esta puede ser generada por

empleados actuales, proveedores, o competidores. Se pueden evitar

controlando a los empleados, los productos que se reciben y

preparan; además de tener inspecciones en el interior y exterior de

las instalaciones.

b. Las más conocidas:

Contaminación física: esta es cuando algún cuerpo extraño forma

parte de la preparación y son visibles con facilidad. Algunas materias

extrañas pueden ser, cabello, vidrios, plástico, tornillos, huesos,

entre otros.

Contaminación química: esta se da cuando los alimentos tienen

contacto con sustancias químicas que no son parte de la

preparación. Entre algunas están: plaguicidas, residuos de

medicamentos, jabón, plomo, entre otros.

Contaminación microbiológica: esta depende mucho del

almacenamiento de materia prima y traslado de la misma, ya que

esta contaminación no se puede ver a simple vista, además que las

personas se pueden enfermar de gravedad. Entre algunos

microorganismos se pueden encontrar: mohos, virus, hongos,

bacterias, ente otros.

25

c. La más peligrosa y frecuente:

Contaminación cruzada: esta se da cuando se tiene transferencia de

una sustancia dañina o un microbio de un alimento a otro. Esta

contaminación puede ser de dos maneras:

- Directa: esta se da cuando un alimento entra en contacto con

otro alimento en directo

- Indirecta: esta se da cuando un alimento través de alguna

superficie o utensilio tiene contaminación con otro.

2.6 Manual operativo

2.6.1 Definición

Instrumento que contiene en forma explícita, ordenada y sistemática instrucciones

que sirve para el uso de un dispositivo, la corrección de problemas o el

establecimiento de procedimientos de trabajo.

2.6.2 Procedimiento

Método de ejecutar algunas cosas.16

2.6.3 Estándar

Que sirve como tipo, modelo, norma, patrón o referencia.17

16 Diccionario de la Real academia española. Recuperado el 14 de noviembre de: http://lema.rae.es/drae/?val=procedimiento 17 Diccionario de la Real academia española. Recuperado el 14 de noviembre de: http://lema.rae.es/drae/?val=estandar

26

2.6.4 Receta

Nota que comprende aquello de que debe componerse algo, y el modo de

hacerlo.18

2.7 Información del restaurante

2.7.1 Historia del restaurante Palermo

Es un restaurante ubicado en la 4ta avenida 12-59 zona 10 Plaza Fontabella 2do

nivel, su apertura se realizo hace 6 meses aproximadamente. El concepto que

maneja se basa en la historia de Palermo que es un barrio de Buenos Aires que

anteriormente fue un pueblo portuario, las personas que llegaron a este lugar

siendo emigrantes de europeos trajeron su cultura, idiosincrasia y gastronomía

que fue la que influyo bastante en este país. Es por ello que todo esto se refleja en

el ambiente y decoración que posee dicho restaurante como lo es el arte, deporte

polo, música tango y sobre todo la gastronomía con estilo argentino.

2.7.2 Organigrama

Organigrama como tal no posee el restaurante pero mentalmente se posee uno

con el cual se maneja el área de cocina, esto de igual manera es conocido por los

empleados para que tengan un buen desempeño de sus labores diarias. Este

consta de:

18 Diccionario de la Real academia española. Recuperado el 14 de noviembre de: http://lema.rae.es/drae/?val=receta

27

Figura: Organigrama del restaurante Fuente: propia

2.7.3 Productos que maneja el restaurante

En el restaurante se hace uso de vegetales, carnes, embutidos, lácteos y vinos

con los cuales son materia prima primordial para la elaboración de cada uno de los

platillos que son servidos; al mismo tiempo son productos de calidad para dar la

excelencia en gastronomía.

Junta directiva

Chef ejecutivo

Director

Gerente de operaciones

Souf chef

Cocineros

Bodega

Stewards

28

2.8 Descripción del restaurante

2.8.1 Tipo de restaurante

Es un restaurante de cocina internacional con interpretación argentina, ya que en

cada uno de sus platillos se plasma el sabor y olor de la cultura de Argentina. Esto

se mira reflejado no solo en las preparaciones de alimentos si no en la materia

prima que se utiliza ya que algunos ingredientes son propiamente de esa

gastronomía.

2.8.2 Tipo de servicio del restaurante

El servicio que brinda es una combinación entre el servicio americano y el europeo

ya que es una fusión del país con la elegancia que brinda el lugar; ya que es

comida internacional y esto se complementa con una calidad de vino, cristalería,

montaje y demás que hacen una lugar de prestigio.

2.8.3 Servicios adicionales del restaurante

El restaurante aparte de servicios como lo son almuerzos y cenas, también ofrece:

eventos, desayunos, cocteles y en un futuro se piensa implementar lo que es el

servicio de catering para que esto ayude al restaurante en ampliación del mercado

ya que se dará a conocer más. Sin embargo es un lugar muy visitado con el hecho

de ser diferente y original.

2.8.4 Categoría del restaurante

Es un restaurante de categoría media alta para poder tener un mercado más

amplio y darle oportunidad a las personas que conozcan el lugar de una mejor

manera. Al mismo tiempo el tipo de mercado que se maneja son adultos

29

empresariales por el tipo de ambiente que se encuentra ya que es tranquilo para

este mercado y adecuado para una cita de negocios.

2.9 Estructura del restaurante

2.9.1 Área de administración

Este es un departamento que consiste en:

Figura: Departamento de administración Fuente: propia

2.9.2 Área de Alimentos y bebidas

Este es un departamento que está conformado de la siguiente manera:

Figura: Departamento de alimentos y bebidas Fuente: PROPIA

Área de operaciones

Director general

Área financiera

Tesorería

Área de cocina

Bodega

Área de alimentos y bebidas

Área de cocina Área de bar

30

2.9.3 Área de servicio

Esta es un área de bastante importancia ya que es la carta de presentación del

restaurante, este consiste en:

Figura: Área de servicio Fuente: Propia

Área de servicio

Área de mesas

Meseros

Área de Bar Área de cocina

Capitán de meseros

Bartender Chef ejecutivo

Cocineros

31

CAPITULO III

3. MARCO METODOLÓGICO

3.1 Método

El método que se utilizo en la realización del presente estudio es el descriptivo, ya

que el mismo permitió obtener datos importantes sobre los diversos aspectos,

dimensiones o componentes del tema que se investigo. Este método fue básico

para llevar a cabo la investigación, puesto que mediante el uso del mismo, se

recopilo la información necesaria para lograr un posterior análisis y utilizarlo en la

elaboración de la propuesta (poner el nombre de la propuesta).

3.2 Tipo de investigación

Investigación Descriptiva: Como su nombre lo indica, consiste en describir las

características de una población o fenómeno. Esta intenta determinar las

respuestas a las preguntas quien, que, cuando, donde y como. Sirve para

determinar las preferencias sobre el objeto de estudio de la muestra poblacional,

3.3 Herramienta

Entrevista: consiste en desarrollar una comunicación oral con otra persona con el

objetivo de poner en plática temas en específico para poder evaluar a esa persona

con el fin de obtener información o una opinión.

32

3.4 Análisis integral

Es una evaluación que se realiza con determinadas áreas dependiendo a quien va

dirigido y lo que queremos evaluar, siendo un estudio tanto interno como externo

de la empresa; teniendo como fin poder ver las deficiencias y brindarles mejoras

en base a los resultados.

33

Evaluación Integral gerencial 1

Área: gerencial Fecha: 23 de octubre

Comentarios: 2 personas gerenciales encuestadas del Restaurante Palermo

Responsable: gerente de operaciones y chef ejecutivo

Evaluación Diagnostico Hechos sobresalientes

El analisis refleja que no poseen perfiles de puestos por escrito del área de Alimentos y bebidas, además de no poseer un manual operativo para el área de cocina, al mismo tiempo no manejan una forma para evaluar el desempeño del empleado. Esto trae como consecuencia un mal desarrollo de los procedimientos y una manera incorrecta por no verificar si el personal es adecuado o hay que hacer mejoras.

Inducción y selección del personal Según el análisis si se tiene

conocimiento de las BPM, además que cuenta con conocimiento para aplicar esta teória a la empresa y así evitar problemas que puedan generar incomodidad tanto del personal como de los clientes que los visitan. Teniendo en cuenta la salud del trabajador.

Buenas prácticas de manufactura

34

Evaluación Integral gerencial 2

Área: gerencial Fecha: 23 de octubre

Comentarios: 2 personas gerenciales encuestadas del Restaurante Palermo

Responsable: gerente de operaciones y chef ejecutivo


El análisis reflejo que si manejan las prácticas de manufactura en la mayoría de procesos, más sin embargo tienen un problema el cual es el recipiente de basura que no maneja tapadera en el área de cocina, dando como resultado malos olores y contaminación a las preparaciones.

En un restaurante que quiere sobresalir y manejar la cálidad como prioridad pero en higiene falta cubrir algunos puntos como lavado de manos y tapadera para el recipiente de basura, ya que los clientes no miran eso pero la contaminación existe y puede afectar las ventas si no se verifica esto.

Operaciones

En base al análisis se pudo

observar que manejan productos de primera calidad, además de manejar proveedores de confianza y que cumplen al solicitar un pedido. También emplean adecuadamente el control del ingreso de producto, realizando la inspección necesaria para que se pueda almacenar, manejando las PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas)

Inspección del producto

35

Evaluación Integral operativa

Área: operativa Fecha: 23 de octubre

Comentarios: 6 personas encuestadas del área de cocina del Restaurante Palermo

Responsable: cocineros y ayudantes de cocina


Según el análisis reflejan que no poseen un manual operativo de cocina, esto implica realizar de una manera errónea los procedimientos y que cada trabajador maneje su propio manual de área.

Permanecen en el congelador ciertos alimentos por mucho tiempo, esto puede llegar a generar una baja calidad en las preparaciones y puede tener pérdidas de materia prima el restaurante; dando como resultado una baja en su categoría como establecimiento de alimentos.

Inducción En base a las respuestas de los

trabajadores reflejan que si realizan una evaluación práctica al ingresar a la empresa pero no teórica, además de poseer perfiles de puestos pero no están por escrito; esto puede traer conflictos ya que no hay proceso adecuado al seleccionar al personal.

Reclutamiento

Según el análisis no poseen un

manual de BPM, dando como resultados la falta de conocimiento en el área de higiene para el restaurante; además de no poseer un control de lavado de manos que evite la contaminación en las preparaciones.

Procedimientos

36

CAPITULO IV

4. MANUAL OPERATIVO PARA DEPARTAMENTO DE COCINA DEL RESTAURANTE PALERMO

INDICE

1. Introducción ......................................................................................................... 1

2. Restaurante Palermo .......................................................................................... 2

2.1 Misión: ............................................................................................................ 2

2.2 Visión: ............................................................................................................ 2

2.4 Objetivo general: ............................................................................................ 2

2.5 Objetivos específicos: .................................................................................... 2

3. Estructura de la empresa .................................................................................... 3

3.1 Organigrama general del restaurante ............................................................ 4

3.2 Departamento de administración ................................................................... 5

3.3 Departamento de Alimentos y bebidas .......................................................... 6

5. Perfil de puestos .................................................................................................. 7

Perfil Chef ejecutivo ............................................................................................. 8

Perfil Sous Chef ................................................................................................... 9

Perfil Encargado de parrilla ................................................................................ 10

Perfil Cocinero ................................................................................................... 11

Perfil Ayudante de cocina .................................................................................. 12

Perfil Repostero ................................................................................................. 13

Perfil Steward ..................................................................................................... 14

4. Descripción de puestos ..................................................................................... 15

Chef ejecutivo .................................................................................................... 16

Sous Chef .......................................................................................................... 17

Encargado de parrilla ......................................................................................... 18

Cocinero ............................................................................................................. 19

Ayudante de cocina ............................................................................................ 20

Repostero .......................................................................................................... 21

Steward .............................................................................................................. 22

6. Procedimientos .................................................................................................. 23

Procedimiento: Entrada y salida del personal .................................................... 24

Procedimiento: Control de lavado de manos ..................................................... 28

Procedimiento: Limpieza de área y desinfección ............................................... 32

Procedimiento: Recepción y almacenamientos de secos .................................. 36

Procedimiento: Recepción y almacenamiento de congelados ........................... 47

Procedimiento: Rotación de productos .............................................................. 59

Procedimiento: Elaboración de inventarios ........................................................ 62

Procedimiento: Pedido de productos ................................................................. 65

Procedimiento: Lavado de loza, cristalería, cubertería y utensilios .................... 68

Procedimiento: Sistema de 3 fregaderos ........................................................... 71

Procedimiento: Lavado y limpieza de plancha ................................................... 74

Procedimiento: Limpieza diario de cocina .......................................................... 78

Procedimiento: Limpieza mensual de cocina ..................................................... 82

7. Receta estándar ................................................................................................ 88

7.1 Pasos para elaborar la receta estándar ....................................................... 89

1

1. Introducción

Como dice él mejor Chef español, Ferran Adriá: “No busques el éxito, busca la

felicidad” dando el ejemplo claro de lo que la sociedad debería perseguir a través

de su evolución, porque sin lugar a dudas el éxito fácilmente vendrá como

añadidura; así que a continuación se presenta de una manera clara y concisa un

manual operativo del departamento de cocina, el cual será una herramienta de

apoyo tanto para el área gerencial como operativa. En él se muestran varias áreas

en las cuales se estandarizaran operaciones de los procedimientos para poder

desempeñar mejor su trabajo y al mismo tiempo el restaurante pueda sobresalir en

el mercado; hoy en día estos manuales son parte fundamental para una empresa

ya que este ayuda al funcionamiento adecuado del departamento de cocina y se

tendrá excelente servicio en el restaurante, además de ser la mano derecha de los

trabajadores al momento de ingresar al área de trabajo; de esta manera los

empleados tendrán un mejor conocimiento de las tareas que se tienen a su cargo

y las actividades en general para poder tener un servicio eficiente y eficaz que

provocaría en los comensales una actitud de regresar al lugar por la calidad de

alimentos que se les brinda; además de contar con un buen equipo de trabajo que

daría una agradable visita al lugar.

2

2. Restaurante Palermo

2.1 Misión:

Somos un restaurante innovador que tiene como meta cumplir las expectativas de

los clientes ofreciendo un servicio de alta calidad con gastronomía argentina de

primera clase y logrando un lugar agradable para los comensales.

2.2 Visión:

Ser un restaurante reconocido en la zona 10 de Guatemala por ser temático

cumpliendo con los estándares de calidad, servicio y gastronomía argentina

llegando a ser el líder en el mercado restaurantero.

2.4 Objetivo general:

Generar una excelente calidad tanto en servicio como en los platillos del

restaurante

2.5 Objetivos específicos:

Demostrar un excelente servicio hacia los comensales para evitar molestia.

Mostrar una gastronomía al estilo argentino, la cual marque la diferencia en

el mercado.

Distinguir la temática del restaurante por medio de su decoración y

ambiente

3

3. Estructura de la empresa

Una empresa, organización o institución siempre estará dividida por diferentes

áreas de trabajo en las cuales es ideal que se posea un organigrama del

departamento para tener conocimiento de la estructura del mismo. Esto es parte

fundamental de la organización que se debe de tener como establecimiento para

poder delegar tareas de una mejor manera, al mismo tiempo sirve como

herramienta de apoyo para cada uno de los empleados para tener la ubicación de

su puesto de trabajo. De esta manera se tiene un mejor desempeño de labores

dentro de la empresa ya que se tienen roles específicos que distribuyen las

actividades que tienen mayor prioridad, supervisan las mismas y generan un mejor

control dentro del equipo de trabajo; es por ello que si no se tienen pueden

generar confusiones, desorganización y atrasos en sus labores diarios ya que no

tienen los cargos identificados. Cuando hace el ingresar a la empresa se les debe

de dar una inducción acompañada de esta herramienta de apoyo para que los

trabajadores desde un inicio tengan identificado su lugar en la empresa, quienes

están a cargo de él y quien es su jefe inmediato; de esta forma generara un mejor

ambiente de trabajo dentro de la empresa dando como resultado una calidad de

servicio con eficiencia y eficacia. Es por ello que a continuación se presenta cada

uno de los organigramas que posee el restaurante.

4

3.1 Organigrama general del restaurante

Junta directiva

Gerente del restaurante

Gerente general


Capitán de meseros

Meseros

Sous Chef

Cocineros Encargado de parrilla

Bartender

Chef ejecutivo

Repostero

Ayudante de cocina

Stewards

Cajero

Jefe de contabilida

d

Jefe de Recursos Humanos

5

3.2 Departamento de administración

Director general


Gerente de recursos humanos

Personal de reclutamiento

Jefe de contabilidad

Personal de nómina

6

3.3 Departamento de Alimentos y bebidas

Junta directiva

Gerente del restaurante

Gerente general

Capitán de meseros

Meseros

Sous Chef

Cocineros Encargado de parrilla

Bartender

Chef ejecutivo

Repostero

Cajero

Ayudante de cocina

Stewards

7

5. Perfil de puestos

Es un formato que brinda la información que se requiere para poder aplicar para

un puesto específico, tomando en cuenta las habilidades, conocimientos,

educación y dando a conocer que ofrece la empresa para esas personas. Además

de ser una herramienta de mucha utilidad para la administración de Recursos

Humanos de una empresa. Para ello se presentan a continuación cada puesto del

restaurante con los requisitos adecuados para poder desempeñar su labor

8

RESTAURANTE PALERMO

Perfil Chef ejecutivo

Requisitos indispensables: Educación: Nivel licenciatura en gastronomía Conocimiento y experiencia: conocimiento de gastronomía argentina, PEPS, BPM, elaboración de inventarios; 5 años de experiencia laboral en cocina de hoteles y/o restaurantes Habilidades y destrezas: persona con liderazgo, con carácter para la toma de decisiones, empatía y con comunicación asertiva dentro del área de cocina. Además mantener la seguridad y buena higiene en un restaurante. Otros requisitos: persona de 30 años o más Se ofrece: Beneficios: prestaciones de ley, IGGS, salario mensual, vacaciones Tiempo de contratación: indefinido Horarios: tiempo completo

9

RESTAURANTE PALERMO

Perfil Sous Chef

Requisitos indispensables: Educación: Técnico de chef o carrera a fin Conocimiento y experiencia: tener conocimiento de procedimientos de manipulación de alimentos, procesos de PEPS, BMP, elaboración de distintos platillos argentinos; 3 años de experiencia laboral en el área de cocina Habilidades y destrezas: persona con pensamiento crítico, escucha activa en el desempeño de sus labores, buena actitud en el ambiente laboral, trabajar con rapidez y eficacia y desarrollar el liderazgo en su área de trabajo Otros requisitos: persona de 28 años o más Se ofrece: Beneficios: prestaciones de ley, IGGS, salario mensual, vacaciones Tiempo de contratación: indefinido Horarios: tiempo completo

10

RESTAURANTE PALERMO

Perfil Encargado de parrilla

Requisitos indispensables: Educación: Nivel bachillerato o carrera a fin Conocimiento y experiencia: conocimiento de temperaturas, elaboración de platillos en parrilla y limpieza del mismo; 1 año de experiencia laboral en área de parrilla en cocinas de hoteles y/o restaurantes de steak house Habilidades y destrezas: persona con amplio dominio en área de parrilla, escucha activa de sus superiores, comunicación asertiva en el área de cocina; con una actitud flexible y que pueda trabajar bajo presión con rapidez y eficacia. Otros requisitos: persona de 25 años o más Se ofrece: Beneficios: prestaciones de ley, IGGS, salario mensual, vacaciones Tiempo de contratación: indefinido Horarios: medio tiempo

11

RESTAURANTE PALERMO

Perfil Cocinero

Requisitos indispensables: Educación: Nivel bachillerato Conocimiento y experiencia: conocimiento de preparación de diferentes platillos, distintos cortes de vegetales, manejo de BMP, temperaturas, elaboración de inventarios; 1 años de experiencia laboral en área de cocina de hoteles y/o restaurantes Habilidades y destrezas: persona con amplio criterio, con juicio crítico dentro de su área, empatía, buena comunicación entre sus colaboradores; actitud flexible y con capacidad de trabajar con rapidez y eficacia Otros requisitos: persona de 25 años o más Se ofrece: Beneficios: prestaciones de ley, IGGS, salario mensual, vacaciones Tiempo de contratación: indefinido Horarios: medio tiempo

12

RESTAURANTE PALERMO

Perfil Ayudante de cocina

Requisitos indispensables: Educación: Nivel bachillerato Conocimiento y experiencia: conocimiento de preparación de diferentes platillos, distintos cortes en vegetales, manejo de BMP, manejo de cuchillos afilados y equipo de cocina (licuadoras, batidoras, ollas); 1 año de experiencia laboral en área de cocina de hoteles y/o restaurantes Habilidades y destrezas: persona con amplio criterio, con juicio crítico dentro de su área, con buena habilidad comunicativa y interpersonal, además de buena actitud para trabajo en equipo. Otros requisitos: persona de 25 años o más Se ofrece: Beneficios: prestaciones de ley, IGGS, salario mensual, vacaciones Tiempo de contratación: indefinido Horarios: medio tiempo

13

RESTAURANTE PALERMO

Perfil Repostero

Requisitos indispensables: Educación: Técnico en repostería o carrera a fin Conocimiento y experiencia: conocimiento de preparación de postres fríos y calientes, manejo de BMP, temperaturas, elaboración de inventarios; 2 años de experiencia laboral en área de cocina de hoteles y/o restaurantes Habilidades y destrezas: persona con amplio dominio de temperaturas, escucha asertiva de sus superiores, actitud flexible en su área de trabajo y que sea enérgico en sus labores diarias. Otros requisitos: persona de 25 años o más Se ofrece: Beneficios: prestaciones de ley, IGGS, salario mensual, vacaciones Tiempo de contratación: indefinido Horarios: medio tiempo

14

RESTAURANTE PALERMO

Perfil Steward

Requisitos indispensables: Educación: Nivel bachillerato Conocimiento y experiencia: conocimiento del manejo de los 3 fregaderos, manejo de las BPM, limpieza de loza, cristalería y utensilios de cocina; 1 años de experiencia laboral en área de cocina de hoteles y/o restaurantes Habilidades y destrezas: persona con buena actitud en su área de trabajo, escucha asertiva de sus superiores, además con rapidez y eficacia para desarrollar sus tareas diarias con responsabilidad Otros requisitos: persona de 23 años o más Se ofrece: Beneficios: prestaciones de ley, IGGS, salario mensual, vacaciones Tiempo de contratación: indefinido Horarios: medio tiempo

15

4. Descripción de puestos

Es un formato que brinda la información necesaria donde se identifican las tareas

por cumplir y la responsabilidad que implica el puesto, además Indican su relación

con otros puestos específicos dentro de la empresa. Esto es una guía para los

empleados, ya que se colocan de manera concreta y específica cada una de las

actividades por desempeñar. Para ello se presentan a continuación la descripción

ideal de cada uno de los puestos del restaurante

16

RESTAURANTE PALERMO

Chef ejecutivo

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

Identificación y relaciones

A. Identificación 1. Nombre del puesto: Chef ejecutivo 2. Número de plazas: 1 plaza 3. Clave: Cf.E 4. Ubicación (física y administrativa): Gerente del área de cocina 5. Tipo de contratación: Por contrato 6. Ámbito de operación: área de cocina y administrativas

B. Relaciones de autoridad

1. Jefe Inmediato: Director de operaciones

2. Subordinados directos: cocineros, stewards

3. Dependencia funcional: Souf chef y área de servicio

Propósito del puesto: supervisar los procesos dentro del área de cocina del restaurante

Funciones generales: supervisar el desempeño de las tareas de los trabajadores dentro del área de cocina del restaurante

Funciones específicas: mantener el orden dentro del área de cocina del restaurante así como también supervisar y delegar las distintas tareas

Responsabilidad: buen manejo de los bienes administrativos para evitar pérdidas y supervisar las actividades para un buen desempeño en el área de cocina.

Especificaciones del puesto: persona altamente capacitada con 2 años de experiencia, con conocimientos en el área de cocina, responsable y dedicada en lo que hace para el buen desempeño de su departamento.

17

RESTAURANTE PALERMO

Sous Chef



A. Identificación 1. Nombre de puesto: Sous Chef 2. Número de plazas: 1 plaza 3. Clave: S.C 4. Ubicación (física y administrativa): Asistente del área de cocina 5. Tipo de contrato: Por contrato 6. Ámbito de operaciones: área de cocina y administrativas


1. Jefe inmediato: Director de operaciones


3. Dependencia funcional: Área de servicio

Propósito del puesto: coordinar cada una de las actividades y operaciones dentro del área de cocina del restaurante

Funciones generales: supervisar el desempeño de los trabajadores y tareas que se realizan dentro del área de cocina

Funciones específicas: mantener el orden general de sus colaboradores, supervisión y preparación del plato, interviene en la selección del personal y evaluación de cargos.

Responsabilidad: buen manejo de materia prima para preparaciones y supervisar las actividades para un buen desempeño en el área de cocina.


18

RESTAURANTE PALERMO

Encargado de parrilla



A. Identificación 1. Nombre del puesto: Encargado de parrilla 2. Número de plazas: 4 plaza 3. Clave: E.P 4. Ubicación (física y administrativa): Chef ejecutivo 5. Tipo de contratación: Por contrato 6. Ámbito de operación: Operaciones del área de cocina


1. Jefe inmediato: Sous chef


Propósito del puesto: manejar adecuadamente el área de parrilla

Funciones generales: preparar diferentes clases de alimentos

Funciones específicas: mantener la higiene y el orden dentro del área de parrilla, así como también, es el encargado de la cocción de los alimentos en la parrilla.

Responsabilidad: buen manejo de materia prima para preparaciones y equipo de cocina


19

RESTAURANTE PALERMO

Cocinero



A. Identificación 1. Nombre del puesto: Cocinero 2. Número de plazas: 3 a 5 plazas 3. Clave: Cnr 4. Ubicación (física y administrativa): Chef ejecutivo 5. Tipo de contratación: Por contrato 6. Ámbito de operación: Preparación y elaboración de alimentos


1. Jefe Inmediato: Chef ejecutivo

2. Subordinados directos: Stewards

3. Dependencia funcional: área de servicio

Propósito del puesto: preparación y elaboración de cada uno de los platillos del menú del restaurante

Funciones generales: preparar los platillos adecuadamente según recetas

Funciones específicas: mantener el orden, limpieza, atención y conocimiento para realizar los platillos según procedimiento del restaurante; intervenir directamente en la cocción y preparación de los alimentos

Responsabilidad: manejar el área de trabajo de una buena manera para evitar retrasos que puedan provocar quejas a los clientes y elaborar los platillos con la mayor perfección posible.

Especificaciones del puesto: persona responsable y con buena presentación, con 6 meses de experiencia mínima en el área, amplio conocimiento en gastronomía.

20

RESTAURANTE PALERMO

Ayudante de cocina



A. Identificación 7. Nombre del puesto: Ayudante de cocina 8. Número de plazas: 2 plazas 9. Clave: A.C 10. Ubicación (física y administrativa): Cocinero 11. Tipo de contratación: Por contrato 12. Ámbito de operación: área de cocina


1. Jefe Inmediato: Cocinero

2. Subordinados directos: Chef ejecutivo

3. Dependencia funcional: Cocinero y área de servicio

Propósito del puesto: apoyar en el área de cocina en las diferentes preparaciones de los platillos y al mismo tiempo en sus labores diarias

Funciones generales: realizar montajes y diferentes preparaciones de los platillos del restaurante

Funciones específicas: mantener el área de cocina y todos sus utensilios limpios y ordenados para facilitar el desempeño de las tareas; además apoyar al cocinero en organización de neveras y elaboración de inventarios.

Responsabilidad: buen manejo del área de cocina, materia prima y utensilios que servirán para la preparación de los platillos

Especificaciones del puesto: persona altamente capacitada con 1 años de experiencia, con conocimientos en el área de cocina, responsable y enfocada en sus labores diarias.

21

RESTAURANTE PALERMO

Repostero



A. Identificación 7. Nombre de puesto: Repostero 8. Número de plazas: 1 plaza 9. Clave: Rtro 10. Ubicación (física y administrativa): Chef ejecutivo 11. Tipo de contrato: Por contrato 12. Ámbito de operaciones: Preparación y elaboración de postres


1. Jefe inmediato: Sous chef

2. Subordinados directos: cocineros

3. Dependencia funcional: área de servicio

Propósito del puesto: realización de diferentes clases de postres

Funciones generales: elaboración y preparación de toda clase de postres fríos y calientes.

Funciones específicas: encargado de elaboración, preparación, presentación y conservación de todo clase de producto de repostería, además de manejar adecuadamente las temperaturas en hornos como congeladores para postres.

Responsabilidad: manejar adecuadamente la materia prima para preparaciones de postres con cantidades exactas para evitar pérdidas

Especificaciones del puesto: persona altamente capacitada con 2 años de experiencia, con conocimientos en área de repostería, responsable y dedicado en sus labores diarias

22

RESTAURANTE PALERMO

Steward



A. Identificación 7. Nombre del puesto: Steward 8. Número de plazas: 4 plaza 9. Clave: SW 10. Ubicación (física y administrativa): Cocinero 11. Tipo de contratación: Por contrato 12. Ámbito de operación: Fregaderos del área de cocina


1. Jefe inmediato: Cocinero

2. Subordinados directos: ayudante de cocina

3. Dependencia funcional: área de cocina y servicio

Propósito del puesto: manejar adecuadamente el área de fregaderos

Funciones generales: lavar loza, cristalería, cubertería y utensilios de cocina

Funciones específicas: retirar los residuos de alimentos de la vajilla, lavar bandejas, ollas, sartenes después de cada preparación de alimentos, utilizando los químicos de limpieza correcta

Responsabilidad: buen manejo de los 3 fregaderos para tener un mejor desempeño en su área

Especificaciones del puesto: persona capacitada con 1 año de experiencia, conocimientos de lavado de vajilla y buena actitud para el desarrollo de sus labores.

23

6. Procedimientos

En base al análisis integral elaborado en el restaurante y según resultados en el

marco metodológico, se reflejo que no se maneja un manual operativo en el

departamento de cocina donde se estandaricen las operaciones. Es por ello que

se proponen los siguientes procedimientos para que sean tomados en cuenta y se

puedan realizar para un mejor manejo del área; al mismo estos sirvan como una

herramienta de apoyo para cada uno de los trabajadores, ya que por medio de

esto se le facilita el desempeño de labores y poseen mejor eficiencia y eficacia

dentro de su área de trabajo.

24

PROCEDIMIENTOS

1. OBJETIVO

Establecer horario y habito de responsabilidad al momento de ingresar a la

empresa.

2. ALCANCE

Aplica para el personal del área de cocina.

3. REFERENCIA

Formato T-ES Tarjeta de Entrada y Salida

4. RESPONSABILIDAD

4.1 Es responsabilidad de cada uno de los trabajadores del área de cocina, marcar

en el formato T-ES cuando realicen la entrada y salida de la empresa.

4.2 Es responsabilidad del Chef ejecutivo, supervisar que cada empleado hay

firmado el formato de T-ES para tener un control.

5. ACCIONES

5.1 Presentarse 15 minutos antes de su jornada laboral al restaurante por

cualquier inconveniente que se presente

Universidad Mariano Gálvez

– UMG –

MANUAL OPERATIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE

COCINA DEL RESTAURANTE PALERMO

Preparado por: Ma. Fernanda Flores Herrera Revisado por: No aplica Autorizado por: No aplica

Nomenclatura: PC-ES 01 Departamento: Cocina Fecha de elaboración: Octubre 2014 Fecha y no. de revisión: No aplica (00)

Procedimiento: Entrada y salida del personal

25

5.2 Luego colocarse el uniforme adecuadamente

5.3 Cuando realiza la entrada su horario laboral, debe de seleccionar su T-ES para

marcar la hora en la que se presento.

5.4 Luego debe de colocarla en su lugar y hacer el ingreso a su área de trabajo

5.5 Realizar el lavado de manos para empezar a desempeñar sus labores

5.6 Al finalizar su jornada de trabajo, debe de seleccionar nuevamente su T-ES y

marcar la hora de salida

5.7 Colocarla en su lugar para realizar la salida de su horario laboral

5.8 Quitarse el uniforme y recoger pertenencias para retirarse del restaurante.

6. DEFINICIONES

NO APLICA

7. MODIFICACIONES

NO APLICA

8. DISTRIBUCIÓN

Manual de alimentos y bebidas

9. ANEXOS

NO APLICA

26

10. DIAGRAMA DE FLUJO

INICIO

Colocarse el uniforme adecuadamente

Ingreso a área de trabajo

Realizar lavado de manos

Seleccionar su T-ES y marcar la hora en la que se presento

Seleccionar su T-ES y marcar la hora de salida

Presentarse 15 minutos antes al restaurante

Entrada y salida del personal

27

.

.

Realizar salida de horario laboral

Retirarse del restaurante

FIN

28

PROCEDIMIENTOS

1. OBJETIVO

Implementar el hábito de lavado de manos para mejorar la higiene del personal.

2. ALCANCE


3. REFERENCIA

Formato C-LM Control de Lavado de manos

4. RESPONSABILIDAD

4.1 Es responsabilidad de cada uno de los trabajadores del área de cocina,

marcando en el formato C-LM cuando se realice la acción.

4.2 Es responsabilidad del Sous Chef, supervisar que se haya realizado el lavado

de manos en los tiempos estipulados.

5. ACCIONES

5.1 El lavado de manos debe de realizarse cuando suene el timbre, cada 40 min

y/o cada vez que tenga contacto con un área contaminada

Procedimiento: Control de lavado de manos

29

5.1.1 Debe seguir el procedimiento adecuado para el lavado de manos, el cual

consiste en:

a. Prender el chorro o lavamanos de pedal de la estación de lavados de

manos

b. Humedecer las manos hasta los codos

c. Aplicar jabón líquido antibacterial desde codos, antebrazo, muñeca, manos,

dedos y entre dedos por 20 segundos.

d. Tomar el cepillo para uñas de la solución sanitizante, cepillar las uñas

enjuagar el cepillo y devolverlo a la solución sanitizante.

e. Enjuagar de manos a codos por 20 segundos.

f. Sacar el papel toalla del dispensador de codo

g. Secar con el papel toalla de manos a codos.

h. Tirar el papel toalla en el recipiente de basura.

i. Aplicar sanitizante.

5.2 Marcar en el formato C-LM después de haber realizado la acción.

6. DEFINICIONES

NO APLICA

7. MODIFICACIONES

NO APLICA

8. DISTRIBUCIÓN


30

9. ANEXOS

NO APLICA


INICIO

Lavado de manos

Prender chorro o lavamanos de pedal

Humedecer manos hasta codos

Aplicar jabón líquido antibacterial

Tomar cepillo para uñas de solución sanitizante

Enjuagar de manos a codos

Sacar papel toalla del dispensador

31

.

.

Secar de manos a codos

FIN

Tirar el papel toalla

Aplicar sanitizante

Marcar en el formato C-LM después de la acción

32

PROCEDIMIENTOS

1. OBJETIVO

Generar un ambiente libre de contaminación para la preparación de alimentos

2. ALCANCE


3. REFERENCIA

NO APLICA

4. RESPONSABILIDAD

4.1 Es responsabilidad de cada uno de los trabajadores del departamento de

cocina, limpiar su área de trabajo.

4.2 Es responsabilidad del Sous Chef, supervisar que se haya realizado esta

limpieza.

5. ACCIONES

5.1 Humedecer la mesa de trabajo

5.2 Aplicar con una esponja el jabón líquido antibacterial a la mesa de trabajo

5.3 Sacar papel toalla y quitar el jabón de donde fue aplicado

Procedimiento: Limpieza de área y desinfección

33

5.4 Echarle agua a la mesa de trabajo para quitar toda partícula de jabón en el

área

5.5 Sacar papel toalla y secar toda la mesa de trabajo

5.6 Chequear que los utensilios y equipos del área de trabajo se encuentren en

funcionamiento

5.6 Revisar materia prima para la preparación de los alimentos

5.7 Realizar el mise and place de las recetas de los platillos

5.8 Comenzar a desempeñar los labores

6. DEFINICIONES

NO APLICA

7. MODIFICACIONES

NO APLICA

8. DISTRIBUCIÓN


9. ANEXOS

NO APLICA

34


INICIO

Limpieza de área y desinfección

Humedecer mesa de trabajo

Aplicar jabón líquido

antibacterial

Sacar papel toalla y quitar

jabón

Echar agua en la mesa de

trabajo

Sacar el papel toalla y secar la

mesa

Chequear utensilios y equipo

del área

35

.

.

Realizar el mise and place

FIN

Revisar materia prima

Comenzar a desempeñar los labores

36

PROCEDIMIENTOS

1. OBJETIVO

Establecer control de calidad en la materia prima para elaboración de platillos

2. ALCANCE

Aplica para el personal del área de bodega

3. REFERENCIA

Formato RS Recepción de Secos

Formato ET.S Etiqueta de Secos

4. RESPONSABILIDAD

4.1 Es responsabilidad de cada uno de los trabajadores del área de bodega,

recibir y marcar en el formato RS si el pedido fue entregado adecuadamente.

4.2 Es responsabilidad del Chef ejecutivo, supervisar que se haya realizado

correctamente la entrega de la materia prima.

5. ACCIONES

5.1 Recibir el pedido del proveedor de confianza en el área de recepción de

alimentos

Procedimiento: Recepción y almacenamientos de secos

37

5.2 Está área debe de contar con:

5.2.1 Puerta por el área de atrás del restaurante para evitar inconvenientes con los

clientes

5.2.2 Rampa para la facilidad de transporte de la materia prima

5.2.2 Carrito de transporte para colocar las cosas y facilitar el traslado de los

mismos a su lugar respectivo

5.2.3 Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado

5.2.4 Coladeras en buen estado para evitar malos olores

5.2.5 Iluminación adecuada para verificar el estado de los productos

5.2.6 Focos y fuentes de luz con protección

5.2.7 Báscula limpia y sin oxidación en la parte de contacto de alimento. Esta se

desinfecta antes y después de su uso

5.2.8 Termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos, estos

deben de ajustarse todos los días

5.3 Revisar fechas de vencimiento y presentación de cada producto recibido

5.4 Llevar a cuarto de secos el cual debe de ser:



38


5.4.4 Debe de contar con ventilación adecuada para el buen estado de la materia

prima


5.4.6 Debe de tener estanterías con un mínimo de 15cms de distancia con el suelo

5.5 Si no cumple con las especificaciones:

5.5.1 Se rechaza el producto

5.5.2 Se devuelve el producto

5.5.3 S informa inmediatamente al proveedor

5.4 Si cumple se marcar en el formato RS si el producto es el correcto

5.5 Almacenar cada uno de los productos en el cuarto de secos según método

PEPS

5.6 Si son productos de grano, azúcar, harina y arroz:

5.6.1 Verificar que estén en paquetes sin orificios ni roturas

5.6.2 Rechace si tiene señales de humedad, moho, señas de pudrimiento o

crecimiento de bacterias (círculos de color rojo en el empaque)

5.6.3 Verificar que la harina o el cereal no tenga insectos

39

5.7 Si son alimentos enlatados:

5.7.1 Rechazar las latas que tengan los lados o extremos inflados, que tengan

abolladuras, oxido, que estén goteando o cuyo contenido este espumoso

5.7.2 Rechace cualquier lata que no tenga etiqueta

5.8 Si son vegetales, deben de seguir un proceso previo a su almacenamiento que

consiste en:

a. Reciben los vegetales y se colocan en un recipiente

b. Aplicar detergente de vegetales y se dejan reposar de 1 a 2 minutos

c. Retirar el detergente y se les agrega abundante agua para eliminar el

detergente

d. Colocarles yodo y se dejan reposar de 3 a 5 minutos

e. Retirar el yodo y se les aplica abundante agua para eliminar el yodo

f. Secar con papel toalla y almacenarlos

g. Si son hojas colocarlas en máquina de centrifugado para eliminar el exceso

de agua y luego almacenar

5.9 Para bebidas embotelladas o envasadas

5.9.1 Verificar fecha vigente de consumo

5.9.2 Rechace las que tengan materia extraña en su interior, que estén oxidadas o

abiertas.

40

5.10 Todo alimento seco debe de almacenar en recipientes limpios, en buen

estado, cubiertos identificados con el formato ET.S

5.11 No almacenar materia prima directamente al suelo

5.12 No almacenar productos en cajas, costales o cajas de madera; al menos que

estos sean necesarios para su conservación

6. DEFINICIONES

PEPS: Primeras Entradas, Primeras Salidas

7. MODIFICACIONES

NO APLICA

8. DISTRIBUCIÓN


9. ANEXOS

NO APLICA

41


Recibir pedido de proveedor

INICIO

Área de recepción de alimentos

Puertas en el área de atrás del restaurante

Rampa para transporte

Recepción y almacenamiento

de secos

Carrito para traslado

Piso, paredes y techo fácil de limpieza

42

Revisar fechas y presentación

de producto

Coladeras en buen estado

Iluminación adecuada

Focos o fuentes de energía con

protección

Báscula limpia para pesar alimentos

Termómetros calibrados

Llevar a cuarto de secos


43

NO

SI

Marcar en el formato RS

Almacenar en cuarto de secos

según PEPS

Cumple con normas

Se rechaza el producto



protección

Ventilación adecuada para buen estado de producto

Estanterías con 15cms de distancia con el piso

Se devuelve el producto

Se informa inmediatamente al proveedor

44

Granos, azúcar, harina y arroz

Verificar paquete de empaque

Rechace si tiene señales de humedad, moho, roturas señas de pudrimiento o crecimiento de bacterias

Verificar harina y cereales que no tengan insectos

Alimentos enlatados

Rechazar si tiene los lados o

extremos inflados, abolladuras,

oxido o contenido espumoso

Rechazar si no tienen etiqueta

45

SI

NO

Secar con papel toalla y almacenar

Recibir vegetales

Aplicar detergente de vegetales

Agregar abundante agua

Colocar el yodo a vegetales

Aplicar abundante agua

Secado Son hierbas Colocar en máquina centrifugado y almacenar

Vegetales

46

FIN

Bebidas embotelladas o envasadas

Verificar fecha de consumo

Rechace si tiene materia extraña en su interior, que estén oxidadas o abiertas.

No almacenar materia prima directamente al suelo

Almacenar e identificar con formato ET.S

No almacenar en cajas,

costales o cajas de madera

47

PROCEDIMIENTOS

1. OBJETIVO

Establecer control de calidad y método PEPS en la materia prima para elaboración

de platillos

2. ALCANCE

Aplica para el personal del área de bodega

3. REFERENCIA

Formato RC Recepción de Congelados

Formato T.RC Temperaturas de Refrigeración y Congelación

4. RESPONSABILIDAD

4.1 Es responsabilidad de cada uno de los trabajadores del área de bodega,

recibir y marcar en el formato RC si el pedido fue entregado adecuadamente.

4.2 Es responsabilidad del Chef ejecutivo, supervisar que se haya realizado

correctamente el almacenamiento de la materia prima.

5. ACCIONES

5.1 Recibir el pedido del proveedor de confianza

Procedimiento: Recepción y almacenamiento de congelados

48

5.2 Se verifica que los camiones de entrega no contengan señales de

contaminación, como hielo derretido o suciedad en el interior

5.2.1 Los termómetros del camión deben de estar calibrados y adecuados a la

temperatura del producto que se traslada

5.3 Se inspeccionan los sellos de Salubridad en los cárnicos

5.4 Revisar fechas de vencimiento y cantidad de cada producto recibido

5.5 Se usa el termómetro calibrado para verificar la temperatura de recepción de

los productos cárnicos, lácteos y embutidos

5.6 Tan pronto como se desempaquen las cajas, se deben de quitar las grapas,

clavos y otros sujetadores

5.7 Se lleva el producto a bodegas frías las cuales son:

5.7.1 La temperatura interna de los alimentos debe de ser máxima de 4°C

5.7.2 Termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos, estos

deben de ajustarse todos los días





49

5.7.7 Puertas, empaques y anaqueles en buen estado

5.7.8 Estanterías metálicas de rejas con 15cms de distancia con el piso

5.8 Si no cumple con las especificaciones:

5.8.1 Se rechaza el producto

5.8.2 Se devuelve el producto

5.8.3 S informa inmediatamente al proveedor

5.9 Si cumple con las especificaciones se debe marcar en el formato RC si el

producto es el correcto

5.10 Almacenar cada uno de los productos en el cuarto frío según método PEPS

5.11 Para productos lácteos:

5.11.1 Medir temperatura de la leche en cajas con el termómetro

5.11.2 Luego refrigerar inmediatamente

5.11.3 El queso debe de tener sabor y textura correcta según sea el tipo.

5.11.4 Si tiene corteza, esta debe de ser limpia y sin roturas.

5.12 Para carne de res:

5.12.1 La temperatura debe de ser 4°C o menor

5.12.2 El color que debe de tener es de un rojo cereza brillante

50

5.12.3 Rechazar si el color es café verdoso, con manchas verdes o moradas; o

tiene puntos negros, blancos o verdes.

5.12.4 Rechazar se la textura es “babosa”, pegajosa o seca, o si la presión hecha

con un dedo se queda en la carne

5.13 Para carne de cerdo:

5.13.1 Acepte si la temperatura es de 4°C o menor

5.13.2 Acepte si la raza es blanca rosada y se ve limpia

5.13.3 Rechace si la temperatura de refrigeración máxima de 4°C

5.14 Para aves:

5.14.1 Acepte si la temperatura es de 4°C o menor

5.14.2 El color debe de ser firme, amarillo brillante y no tiene descoloraciones

5.14.3 Debe de estar rodeada de hielo

5.14.4 Rechace si el color es morado, verdoso o verde alrededor del cuello, o si

tiene las puntas de las alas oscurecidas

5.14.5 Rechace si el olor es fuerte o inicia un olor a putrefacción

5.14.6 Rechace si la textura es pegajosa debajo de las alas y las articulaciones o

si la carne es suave y blanda

5.15 Por último almacenar en refrigeración y congelador, según temperaturas:

51

5.15.1 Temperatura de refrigeración máxima de 4°C

5.15.2 Temperatura de congelación -18°C o inferior

5.16 Siempre verificar formato T.RC que se encontrara en las refrigeradoras para

tener correctamente almacenado la materia prima

6. DEFINICIONES

NO APLICA

7. MODIFICACIONES

NO APLICA

8. DISTRIBUCIÓN


9. ANEXOS

NO APLICA

52


INICIO

Recepción y almacenamiento de congelados

Recibir pedido de proveedor

Verificar camiones de entrega

Inspeccionar los sellos de

Salubridad

Verificar fechas de vencimiento

Verificar temperaturas con

termómetro calibrado

Los termómetros del camión

deben de estar calibrados

53

Quitar grapas, clavos y

sujetadores

Llevar producto a bodega fría

Temperatura interna de alimentos máxima de 4°C

Termómetros calibrados todos los días




protección

Coladeras en buen estado

54

NO

SI

Marcar en el formato RC

Almacenar en cuarto frío según

PEPS

Cumple con normas

Almacenar en cuarto frío según

PEPS

Puertas, empaques y

anaqueles limpios

Estanterías metálicas con rejas a 15cms de distancia con el suelo

Se rechaza el producto

Se devuelve el producto

Se informa inmediatamente al proveedor

55

NO

SI

Refrigerar inmediatamente

El queso debe de tener sabor y textura correcta

Para lácteos

Medir temperatura de leche

Corteza Almacenar inmediatamente

Debe de estar limpia, sin roturas, luego almacenar

Carne de res

Aceptar si tiene temperatura de 4°C o menos

Aceptar si tiene color rojo cereza brillante

56

Rechazar si tiene color café verdoso, manchas o puntos

Rechazar si la temperatura es más de 4°C

Rechazar si la textura es pegajosa o seca

Carne de cerdo


Aceptar si la raza es blanca rosada y se ve limpia

Rechazar si la temperatura es mayor a 4°C

Aceptar si tiene color rojo cereza brillante

57

Rechazar si tiene color morado, verdoso y puntas de alas oscurecidas

Aves


Aceptar si tiene color firme, amarillo brillante y no descoloraciones

Debe de estar rodeada de hielo

Rechace si la textura es pegajosa bajo alas, articulaciones y si es carne suave

Rechace si hay olor fuerte o inicia olor a putrefacción

58

.

FIN

Temperatura de refrigeración máxima de 4°C

Almacenar en refrigerador y congelador

Temperatura de congelación de -18°C o inferior

Verificar formato T.RC para mejor almacenamiento

59

PROCEDIMIENTOS

1. OBJETIVO

Crear el buen manejo de las PEPS para evitar pérdidas de materia prima

2. ALCANCE


3. REFERENCIA

Formato CD Control de desperdicio

4. RESPONSABILIDAD


manejar la materia prima adecuadamente por medio de las PEPS

4.2 Es responsabilidad del Chef ejecutivo, supervisar que se maneje este proceso

para no tener pérdidas de materia prima

4.3 Es responsabilidad del Gerente de operaciones estar al pendiente del formato

CD para próximos pedidos a realizar

5. ACCIONES

5.1 Revisar las fechas de vencimiento de cada producto

Procedimiento: Rotación de productos

60

5.2 Colocar de primero los productos con fechas próximas a vencer y las de más

duración colocarlos después

5.3 Cada área debe de revisar la materia prima que utilizara previo al inicio de

labores

5.4 Marcar en el formato CD si hay alguna perdida en materia prima especificando

el motivo

5.5 Presentarle esta hoja al Chef ejecutivo para que esté al tanto de la perdida de

estos ingredientes

6. DEFINICIONES

NO APLICA

7. MODIFICACIONES

NO APLICA

8. DISTRIBUCIÓN


9. ANEXOS

NO APLICA

61


.

INICIO

Rotación de productos

Revisar fechas de vencimiento

Colocar de primero los

productos con fechas próximas

a vencer

Revisar materia prima previo a

iniciar labores

Presentar hoja al Chef ejecutivo

FIN

Marcar en el formato DC si hay perdidas

62

PROCEDIMIENTOS

1. OBJETIVO

Establecer un orden de la materia prima e insumos con la que se cuenta en el

restaurante

2. ALCANCE


3. REFERENCIA

Formato I-G Inventario General

4. RESPONSABILIDAD


realizar el inventario de su área de trabajo.

4.2 Es responsabilidad del Sous Chef, verificar que se haya realizado

correctamente el inventario

4.3 Es responsabilidad del Chef ejecutivo, corroborar estos inventarios para tener

en cuenta si hay stock de la materia prima o debe de hacerse un pedido

Procedimiento: Elaboración de inventarios

63

5. ACCIONES

5.1 Al finalizar el día se realiza el conteo de cada ingrediente del área de trabajo

5.2 Se realiza el conteo de insumos del área de cocina

5.3 Se coloca esta información en el formato I-G para mejor control de materia

prima e insumos

5.4 El día domingo se realizan inventarios por área de trabajo

5.5 El día lunes se realiza el inventario en bodega

5.6 El día miércoles se presentan todos los costos semanales para poder realizar

pedidos o verificar el stock de productos

6. DEFINICIONES

NO APLICA

7. MODIFICACIONES

NO APLICA

8. DISTRIBUCIÓN


9. ANEXOS

NO APLICA

64


INICIO

Realización de inventarios

Realizar conteo de cada ingrediente

Realizar conteo de insumos

FIN

Se coloca esta información en formato I-G

Domingo realizan inventarios

Lunes realizan inventario

bodega

Miércoles costos semanales

65

PROCEDIMIENTOS

1. OBJETIVO

Generar responsabilidad al momento de solicitar lo que hace falta en el

restaurante al proveedor de confianza

2. ALCANCE


3. REFERENCIA

Formato S-B Salida de bodega

4. RESPONSABILIDAD


realizar adecuadamente el inventario general

4.2 Es responsabilidad del personal de bodega, realizar el pedido al proveedor de

confianza según sean las necesidades del restaurante

4.3 Es responsabilidad del Chef ejecutivo, verificar esta solicitud de pedido y

firmarla debidamente.

Procedimiento: Pedido de productos

66

5. ACCIONES

5.1 Corroborar inventario general con los productos en stock

5.2 Al existir poco producto en stock o en bodega, realizar la solicitud de pedido

5.3 Llenar el formato S-B con los productos que se solicitarán

5.4 Entregarle esta solicitud al Chef ejecutivo para que el la verifique

5.5 El Chef ejecutivo firma la solicitud y se manda la solicitud de pedido para que

llegue la materia prima lo más antes posible

6. DEFINICIONES

NO APLICA

7. MODIFICACIONES

NO APLICA

8. DISTRIBUCIÓN


9. ANEXOS

NO APLICA

67


.

INICIO

Pedido de productos

Corroborar inventario general

Realizar solicitud de pedido

Entregar solicitud al Chef

ejecutivo

Chef ejecutivo firma solicitud y

manda pedido

FIN

Llenar formato S-B

68

PROCEDIMIENTOS

1. OBJETIVO

Establecer un proceso para el lavado adecuado de utensilios dentro del

restaurante

2. ALCANCE


3. REFERENCIA

NO APLICA

4. RESPONSABILIDAD

4.1 Es responsabilidad de cada uno de los trabajadores del área de steward,

realizar adecuadamente el proceso de lavado de vajilla y utensilios

4.2 Es responsabilidad del Sous Chef, supervisar que se esté llevando a cabo

adecuadamente el lavado de vajilla y utensilios

5. ACCIONES

5.1 Llevar la loza al área de lavado

5.2 Retirar los residuos de alimentos y depositarlos en el recipiente de basura

Procedimiento: Lavado de loza, cristalería, cubertería y utensilios

69

5.3 En un fregadero con jabón se enjabona la loza, cristalería, cubertería y

utensilios

5.4 Desaguar en otro fregadero con abundante agua

5.5. Luego se colocan en otro fregadero con solución sanitizante

5.6 Dejan reposar por 5 minutos y retirar

5.7 Colocar en estantería para secarse al aíre libre (no debe de utilizarse papel,

servilleta o trapo)

6. DEFINICIONES

NO APLICA

7. MODIFICACIONES

NO APLICA

8. DISTRIBUCIÓN


9. ANEXOS

NO APLICA

70


INICIO

Lavado de loza, cristalería, cubertería y utensilios

Llevar loza al área de lavado

Retirar residuos de alimentos

Se enjabona la loza, cristalería,

cubertería y utensilios

Desaguar con abundante agua

Colocar en solución sanitizante

Se dejan en reposar por 5 minutos

Colocar en estantería para

secar

FIN

71

PROCEDIMIENTOS

1. OBJETIVO

Explicar la funcionalidad de cada fregadero para tener un mejor proceso de lavado

de loza

2. ALCANCE


3. REFERENCIA

NO APLICA

4. RESPONSABILIDAD

4.1 Es responsabilidad de cada uno de los trabajadores del área de steward, hacer

el uso adecuado de esta estación

4.2 Es responsabilidad del Sous chef, supervisar que cada fregadero desempeñe

su función adecuada

5. ACCIONES

5.1 En un fregadero se coloca jabón para poder enjabonar en esta área la loza,

cristalería, cubertería y utensilios.

Procedimiento: Sistema de 3 fregaderos

72

5.2 En el segundo fregadero se coloca abundante agua para poder desenjuagar

los utensilios y loza

5.3 En el tercero se coloca solución sanitizante para poder eliminar partículas o

microbios de la loza y utensilios.

6. DEFINICIONES

NO APLICA

7. MODIFICACIONES

NO APLICA

8. DISTRIBUCIÓN


9. ANEXOS

NO APLICA

73


.

INICIO

Sistema de 3 fregaderos

En un fregadero se coloca jabón con agua para enjuagar loza

En el segundo se coloca

abundante agua para

desenjuagar loza

En el tercero se coloca solución

sanitizante para eliminar

microbios en loza

FIN

74

PROCEDIMIENTOS

1. OBJETIVO

Establecer un proceso de limpieza adecuado para el equipo de plancha del

restaurante

2. ALCANCE


3. REFERENCIA

NO APLICA

4. RESPONSABILIDAD

4.1 Es responsabilidad de cada uno de los trabajadores del área de parrilla,

realizar este proceso adecuadamente

4.2 Es responsabilidad del Sous chef, supervisar el área de parrilla para verificar si

fue correcta la limpieza

5. ACCIONES

5.1 Apagar la plancha

5.2 Se deja enfriar hasta temperatura media

Procedimiento: Lavado y limpieza de plancha

75

5.3 Luego se le aplica el desengrasante para plancha

5.4 Se espera 5 minutos para que haga efecto el desengrasante en la plancha

5.5 Después se retira el desengrasante de la plancha con agua tibia

NOTA: no se utiliza agua fría, ya que se puede destemplar la plancha al momento

de aplicarla.

5.6 Se aplica abundante agua para eliminar todo el desengrasante de la plancha

5.7 Luego se retira el agua con un paño o papel mayordomo

5.8 Por último se procede a curar la plancha

6. DEFINICIONES

Curar: colocarle aceite a la plancha para que esta este humectada al momento de

su uso.

7. MODIFICACIONES

NO APLICA

8. DISTRIBUCIÓN


9. ANEXOS

NO APLICA

76


.

INICIO

Lavado y limpieza de plancha

Apagar la plancha

Dejar enfriar hasta temperatura

media

Aplicar desengrasante

Esperar 5 minutos para que

haga efecto

Retirar desengrasante con

agua tibia

Con agua eliminar todo el

desengrasante

77

FIN

Se retira el agua con paño o

papel mayordomo

Se cura la plancha

78

PROCEDIMIENTOS

1. OBJETIVO

Crear un ambiente de limpieza en el área de cocina para todos los trabajadores de

la misma.

2. ALCANCE


3. REFERENCIA

NO APLICA

4. RESPONSABILIDAD


realizar el lavado de cocina diariamente para evitar bacterias en el lugar

4.2 Es responsabilidad del Chef ejecutivo y Sous chef, supervisar que se haya

realizado la limpieza a la hora de finalizar actividades

5. ACCIONES

5.1 Se retiran alfombras y recipientes de basura del área de cocina

5.2 Se retiran las bolsas de los recipientes de basura para colocarlos en el

basurero general del restaurante

Procedimiento: Limpieza diario de cocina

79

5.3 Se mueven mesas, hornos y congeladores

5.4 Después se procede a barrer estas áreas para quitar la basura

5.5 Se prepara una mezcla de jabón con agua en un recipiente

5.6 Se aplica esta mezcla con un cepillo a todo el piso del área de cocina

5.7 Luego se quita el exceso de agua con un jalador manual

5.8 Posteriormente se trapea el piso, dejándolo lo más seco posible

5.9 Se colocan bolsas nuevas en los recipientes de basura

5.10 Se lavan las alfombras con agua y jabón

5.11 Se les pasa el trapeador para secarlas

5.12 Por último se coloca todo en su lugar para poder dejar en orden el área de

cocina

6. DEFINICIONES

NO APLICA

7. MODIFICACIONES

NO APLICA

8. DISTRIBUCIÓN


80

9. ANEXOS

NO APLICA


INICIO

Limpieza diario de cocina

Se retiran alfombras y recipientes de basura

Se retiran bolsas de los

recipientes de basura

Se mueven muebles, hornos y

congeladores

Luego barrer áreas

Se prepara mezcla de jabón

con agua

81

.

.

Se aplica mezcla con cepillo en el piso

Se lavan alfombras con jabón

Se colocan bolsas nuevas en

los recipientes de basura

FIN

Se quita exceso de agua con jalador manual

Se trapea el piso para secarlo

Se les pasa el trapeador para secarlas

Se coloca todo en su lugar

82

PROCEDIMIENTOS

1. OBJETIVO

Generar un ambiente libre de bacterias para un mejor desempeño de las labores

en la cocina del restaurante

2. ALCANCE


3. REFERENCIA

NO APLICA

4. RESPONSABILIDAD


realizar esta limpieza mensualmente

4.2 Es responsabilidad del Chef ejecutivo y Sous chef, supervisar que se realice

adecuadamente esta limpieza una vez al mes

5. ACCIONES

5.1 Se retiran alfombras y recipientes de basura del área de cocina

Procedimiento: Limpieza mensual de cocina

83

5.2 Se retiran las bolsas de los recipientes de basura para colocarlos en el

basurero general del restaurante

5.3 Se mueven mesas, utensilios, hornos, refrigeradores y congeladores

5.4 Después se procede remover la basura de estos lugares

5.5 Se prepara una mezcla de jabón con agua en un recipiente

5.6 Debe de seguir el procedimiento para utilizar la mezcla, que consiste en:

5.6.1 Aplicar con un cepillo a todo el piso del área de cocina

5.6.2 Se realiza cepillado de azulejos

5.6.3 Se realiza cepillado de campanas extractoras de olores

5.6.4 Se aplica con esponja a las mesas de trabajo

5.6.5 Se aplica en los fregaderos

5.6.6 Se lavan basureros

5.6.7 Se lavan alfombras

5.7 Luego se aplica abundante agua en cada área para eliminar el jabón

5.8 Con un jalador manual se quita el exceso de agua del piso

5.9 Con papel mayordomo se remueve el agua de los azulejos, campanas

extractoras, mesas de trabajo, fregaderos y basureros

84

5.8 Posteriormente se trapea el piso y alfombras para secarlos

5.9 Se colocan bolsas nuevas en los recipientes de basura

5.10 Por último se coloca todo en su lugar para poder dejar en orden el área de

cocina

6. DEFINICIONES

NO APLICA

7. MODIFICACIONES

NO APLICA

8. DISTRIBUCIÓN


9. ANEXOS

NO APLICA

85


Limpieza mensual de cocina

Se retiran alfombras y recipientes de basura

Se retiran bolsas de los

recipientes de basura

Se mueven mesas, utensilios,

hornos, refrigeradores y

congeladores

Remover basura de estas

áreas

Se prepara mezcla de jabón

con agua

INICIO

86

Se aplica mezcla con cepillo en el piso

Se quita exceso de agua con jalador manual de piso

Cepillado de azulejos

Cepillado de campanas extractoras de olores

Se aplica a mesas de trabajo

Se lavan basureros

Se aplica a fregaderos

Se lavan alfombras

Se aplica abundante agua para eliminar el jabón

Con papel mayordomo se secan azulejos, campanas extractoras, utensilios y recipientes de basura

87

.

.

Se colocan bolsas nuevas en

los recipientes de basura

FIN

Se trapea piso y alfombras para secar

Se coloca todo en su lugar

88

7. Receta estándar

Es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de comentar los ingredientes, también, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (Kilogramos, Litros, etc.) el costo unitario y el costo total. A continuación se presenta el formato ideal para la elaboración de receta estándar, posteriormente se presenta paso a paso la descripción de cómo llenarla.

89

7.1 Pasos para elaborar la receta estándar

Paso 1: NORMBRE DE LA RECETA.

Pasó 2: Porciones: en este espacio tendremos en cuenta el número de platos que

obtendremos de nuestra receta.

Pasó 3: Receta #: en este espacio pondremos el número que pertenece a esta

receta.

Pasó 4: Numero del producto: en esta casilla va el código de cada uno de los

ingredientes que utilizamos en la receta para manejo de inventario.

Pasó 5: Ingredientes: aquí va el nombre de cada producto que vamos a utilizar

Pasó 6: Cantidad requerida: en esta casilla debemos poner las cantidades

precisas de cada ingrediente en relación a la unidad de medida.

Pasó 7: Unidad de medida: forma en que se hace uso del ingrediente, partiendo

de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen o unidades. De preferencia

colocar Kilos con Litros y Gramos con Centímetros cúbicos

Pasó 8: Valor unitario: esté es el precio de cada ingrediente en una unidad de

medida determinada

Pasó 9: Valor total: hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las

cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicado

por la cantidad requerida.

Pasó 10: Costo total de la materia prima: es la suma de los valores totales de

todos los productos

Pasó 11: Margen de error o variación: es el 10% del costo total de la materia

prima, este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de

fluctuaciones en el mercado y para incluir ingredientes con una baja

representación en la receta (sal, condimentos) Aquí se multiplica el costo de la

materia total por el 10% de error.

90

Pasó 12: Costo total de la preparación: es la suma de costo total de materia

prima y el margen de error o variación

Pasó 13: Costo por porción: es el costo de una sola porción, se obtiene

dividiendo el costo total de la preparación entre el número de porciones de una

receta.

Pasó 14: Porcentaje costo materia prima establecida: es el porcentaje que

debe llevar la materia prima en el total de gastos, normalmente se usa un

porcentaje de 25% al 35%.

Paso 15: Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender un

producto para obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. Para obtener esta

cantidad se divide el costo por porción entre el porcentaje de materia prima

establecido. Nota: entre más bajo sea el porcentaje, más alto nos da el total.

Pasó 16: Precio carta: es el monto potencial de venta multiplicado por uno más

%IVA. Además de ser el valor que el cliente paga incluyendo impuesto de IVA,

pues, en definitiva, el consumidor final es quien termina pagando este impuesto.

Pasó 17: Precio real de venta: es el precio de carta dividido entre el porcentaje

del IVA más uno, es decir 1,12 y nos sirve para saber cuánto le estamos cobrando

exactamente a un cliente por un plato

Pasó 18: Porcentaje real de costo materia prima: es el porcentaje de materia

prima corregida a partir del precio real de venta, se obtiene dividiendo el costo de

una porción sobre el precio real de venta

91

NOMBRE DE LA PREPARACION:

NUMERO DE LA PREPARACION: No. DE PORCIONES:

# INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD DE MEDIDA

VALORES

UNITARIO TOTAL

Q -

Q -

Q -

Q -

Q -

Q -

Q -

Costo total de la materia prima Q -

Margen de error o variación 10% Q -

Costo total de la preparación Q -

Costo por porción

% costo materia prima establecida 35%

Precio potencial de venta

IVA 1.12

Precio de venta

Precio carta

Precio real de venta Q -

IVA cobrado por porción Q -

% real de costo materia prima

PRECIO DE VENTA Q -

37

CONCLUSIONES

El restaurante Palermo, no posee un manual operativo para poder

estandarizar operaciones dentro del departamento de cocina del restaurante.

El no tener un manual en el departamento de cocina del restaurante Palermo,

genera en los empleados una mala preparación de platillos y actividades

diarias.

El restaurante Palermo no cuenta con recetas estándar para cada una de las

preparaciones lo que genera una mala administración de materia prima para la

elaboración de platillos

El restaurante Palermo no cuenta con perfiles y descripciones de puestos, lo

que genera una desorganización para el restaurante debido a que no tienen

conocimiento de estos los empleados

38

RECOMENDACIONES

El área de cocina del restaurante Palermo debe de poseer un manual de

operaciones en su área para poder realizar cada una de las tareas de manera

eficientes.

El hecho de tener procedimientos en el área de cocina del restaurante

Palermo conlleva al buen servicio que se le brinda a los clientes, además de

eficacia y eficiencia en el desempeño de sus labores diarias.

.

Implementando las recetas estándar para cada platillo en el restaurante

Palermo, dará como resultado un mejor manejo de materia prima; evitando

perdidas

Al momento de implementar los perfiles y la descripción de puestos, brinda

una ayuda al restaurante Palermo en tener conocimiento de la persona ideal

para un puesto en especifico; además de ser ayuda para los trabajadores

marcando parámetros de sus actividades.

39

REFERENCIAS BIBLIOGÁFICAS

Gispert, C., Vidal, J., Millán, J. (2013). Enciclopedia Práctica Profesional de

Turismo, Hoteles y Restaurantes. España: Editorial: OCEANO. p 501 a 504.

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EDITORIAL LIMUSA, S.A

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http://ricardogalvan9.blogspot.com/2009/06/buenas-practicas-de-manufactura.html

http://ricardogalvan9.blogspot.com/2009/06/buenas-practicas-de-manufactura.html

40

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Diccionario de la Real academia española. Recuperado el 14 de noviembre de: http://lema.rae.es/drae/?val=estandar

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Slideshare.net. Recuperado el 18 de agosto de 2014 de: http://es.slideshare.net/oscarlopezregalado/restaurantes-133668017

http://es.slideshare.net/oscarlopezregalado/restaurantes-133668017

41

ANEXOS

ANTEPROYECTO

Universidad Mariano Gálvez de Guatemala Facultad de Ciencias de la Administración Escuela de Administración en Hotelería, Turismo y Gastronomía

Formato para proyecto de Tesis

1. Datos personales y académicos:

2. El tema de investigación:

Antecedentes:

En si antecedentes como tales no existen ya que el restaurante es nuevo en el

mercado, su apertura se realizo hace 6 meses aproximadamente. El concepto que

maneja el Restaurante Palermo se basa en el nombre Palermo proviene de un

barrio de Buenos Aires de 650,000 habitantes en el cual desembocaron en este

lugar los emigrantes europeos que llegaron a Argentina; esto en un comienzo era

este lugar era un pueblo portuario. En ese entonces llegaron varios barcos desde

Alemania, Francia Italia, España, entre los más importantes; cada uno llego a

realizar la América como se conocía en aquel

Nombre del alumno

Carné

María Fernanda Flores Herrera

2225-11-147

Carrera:

Jornada

Licenciatura en Hotelería, Turismo y

Gastronomía

Matutina

E-mail.

Sección

[email protected]

B

Dirección y Teléfono

Centro Universitario

7av. 1-70 zona 19 colonia La florida/

55109453 ó 54790369

Campus Central


tiempo. Las personas que llegaban de esas embarcaciones eran personas de

cultura, no eran personas que poseían estudio ni título, al contrario al llegar a

Argentina se pusieron a trabajar y fueron trabajadores puros, es allí cuando ellos

traen su cultura, idiosincrasia, gastronomía, la cual influyo mucho en este país. Es

por ellos que el Restaurante Palermo trata de representar ese barrio al mismo

tiempo la cultura europea que posee; por eso en las paredes hay arte, figuras del

deporte polo, la música de ambientación que es tango y la gastronomía al estilo

argentino.

Actualmente es el único restaurante en el mercado este se encuentra ubicado en

la 4ta Avenida 12-59 zona 10 Plaza Fontabella 2do nivel, pero se encuentra en

planes el abrir otras sucursales en diferentes puntos de la capital; de igual manera

está en proceso el poder proporcionar el servicio de catering a diferentes lugares.

Justificación

Un restaurante es un establecimiento que proporciona los servicios de alimentos y

bebidas a las personas o clientes que visiten el lugar, y como empresa posee

diferentes departamentos que deben de ser establecidos correctamente por medio

de la gerencia general con apoyo de un organigrama para que cada uno de los

mismos. De esta manera cada uno de los empleados sabrá el lugar de su puesto

de trabajo y toda la jerarquía que como restaurante posee; de igual manera se

debe de poseer un manual operativo en cada una de las áreas para poder

estandarizar las operaciones y que sea un apoyo para cada uno de los

empleados. Actualmente en Guatemala no todos los restaurantes cuentan con un

manual operativo que pueda ser parte de la empresa además de ser una guía

para los trabajadores, esto se mira en muy pocos lugares que toman en cuenta

cada uno de estos aspectos para poder sobresalir en el mercado y junto con ello

darle una capacitación al empleado para que pueda desempeñarse mejor.


El restaurante Palermo a poco tiempo de estar en el mercado, razón por la cual

aun no poseen un manual operativo en el departamento de cocina, a lo largo de

este periodo de introducción se ha pensado en la implementación de distintos

manuales para un optimo desempeño en las diferentes áreas respectivas al

restaurante, mas sin embargo, la falta de este manual operativo puede acarrear

grandes pérdidas, mal desempeño de actividades, molestias con los clientes, y en

muchos otros aspectos que entre otras cosas pueden dar como resultado una

mala publicidad, para luego reflejarse en bajas ventas.

Este es un manual indispensable para el personal del área de cocina del

restaurante Palermo; puesto que este traería un beneficio mutuo tanto para los

trabajadores como los comensales que los visiten. De esta manera se haría la

creación estándar de una base de reglas y procedimientos que el empleado

deberá conocer para el mejor desempeño de su labor, las buenas prácticas de

manufacturas, la elaboración de alimentos, y una riqueza de beneficios. Esto dará

como consecuencia un área operativa eficiente y eficaz.

Definición del problema

¿Cómo se pueden estandarizar las operaciones del departamento de cocina

del restaurante Palermo?

Alcances

Estandarizar operaciones en el departamento de cocina del restaurante

Palermo de Guatemala.

Implementación de un manual operativo para el restaurante Palermo de

Guatemala.


3. Descripción de los objetivos: Objetivos:

Objetivo General:

Crear un manual operativo para el departamento de cocina del restaurante

Palermo y así estandarizar las operaciones del personal por medio de

procedimientos.

Objetivos Específicos:

Establecer los estándares del departamento de cocina

Establecer recetas estándar para cada una de las preparaciones de alimentos

que poseen

Detallar cada procedimiento para la realización de los alimentos

5. Título del PF propuesto: Manual operativo para departamento de cocina del restaurante Palermo de

Guatemala

6. Guión/Índice que se seguirá en el PF: Historia de un restaurante

Concepto de restaurante

Tipos de restaurante

Según establecimiento

Según tipo de comida y servicio

Departamentos del restaurante



Aceptación condicional

Revisar observaciones

Observaciones

Comentarios a la Aceptación Condicional

CARTA DE AUTORIZACIÓN

MODELO DE EVALUACIÓN INTEGRAL GERENCIAL

Universidad Mariano Gálvez de Guatemala Facultad de Ciencias de la Administración

Escuela de Hotelería, Turismo y Gastronomía Formulación de proyectos turísticos

Buen día, mi nombre es ______María Fernanda _____, estudio actualmente en la Universidad Mariano Gálvez de Guatemala, en la Escuela de Hotelería, Turismo y Gastronomía, en el 8vo semestre de la carrera. Como parte del curso de Formulación de proyectos turísticos, estoy realizando una Evaluación Integral del área de cocina del Restaurante Palermo, por lo cual solicito su colaboración y tiempo para responder la presente encuesta. Nombre de la empresa ______________________________________________

Servicio que presta ______________________________________________

Nombre de la persona ______________________________________________

Área ______________________________________________

Cargo ______________________________________________

INDUCCIÓN Y SELECCIÓN DEL PERSONAL

1. ¿Quién es el responsable en la selección del personal que labora en el

departamento de Alimentos y Bebidas? 2. ¿Qué función desempeña?

3. Al ingresar el personal a la empresa ¿Recibe inducción para desempeñar su

trabajo en el área?

SI _____ NO_____



4. ¿Qué políticas se manejan en la empresa entorno a la selección del personal

de Alimentos y Bebidas?

5. ¿Qué cargos se manejan dentro del departamento de Alimentos y Bebidas y de qué manera están estructurados?

6. ¿Cuentan con descripción de puestos del departamento de Alimentos y Bebidas?

SI _____ NO_____

7. ¿Cuentan con perfiles de puestos del departamento de Alimentos y Bebidas? SI _____ NO_____

8. ¿Cuál es el perfil que busca la empresa en la selección del personal de

Alimentos y Bebidas?

9. ¿Qué tipos de pruebas realizan en la selección del personal de Alimentos y Bebidas?



10. ¿De acuerdo a la selección que realiza la empresa para la selección, cree

que el personal seleccionado se desempeña según lo deseado?

SI _____ NO_____

11. ¿De qué manera la empresa mide el desempeño del personal de Alimentos y Bebidas?

12. ¿El departamento de Alimentos y Bebidas posee un organigrama para saber quien delega tareas y quiénes son sus superiores?

SI _____ NO_____

13. ¿El área de cocina cuenta con un manual operativo de apoyo para la realización de las tareas?

SI _____ NO_____

14. Si posee uno, podría indicar ¿Cómo está estructurado? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. En el caso que no tenga el manual ¿En qué les afecta a ustedes como

trabajadores la ausencia de él? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



16. Al ingresar a la empresa ¿Se les solicita papelería completa, incluyendo

tarjeta de salud, pulmones y manipulación de alimentos?

SI _____ NO_____

17. ¿Usted posee esta papelería vigente? SI _____ NO_____

18. ¿El puesto en el que se encuentra requiere de experiencia al momento de

contratarlo?

SI _____ NO_____

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

19. ¿Tiene conocimiento sobre las buenas prácticas de manufactura?

SI _____ NO_____

20. ¿Conoce cuales son los estándares de calidad en la manufactura de alimentos?

SI _____ NO_____

21. ¿Tiene conocimiento en qué áreas del restaurante se deben aplicar las

buenas prácticas de manufactura?

SI _____ NO_____

22. ¿Considera que es importante contar con un documento escrito, en donde se explique detalladamente el proceso para la buena manipulación de los alimentos?

SI _____ NO_____



23. ¿Se realizan controles del estado de salud de los empleados?

SI _____ NO_____

24. ¿Se toma alguna medida con los empleados que presentan enfermedades contagiosas?

SI _____ NO_____

25. ¿Se instruye al personal sobre las prácticas de elaboración higiénica de

alimentos?

SI _____ NO_____

26. El personal que presenta heridas ¿sigue trabajando?

SI _____ NO_____

27. ¿Se toman medidas para evitar quelas heridas entren en contacto con los alimentos?

SI _____ NO_____

28. ¿Hay algún encargado de supervisar las conductas del personal y sus condiciones higiénicas?

SI _____ NO_____

29. ¿Al personal contratado se le exige el certificado de salud?

SI _____ NO_____



30. ¿El personal cuenta con programas de capacitación? se exige el curso de

buenas prácticas de manufactura?

SI _____ NO_____

31. ¿Se exige el curso de buenas prácticas de manufactura?

SI _____ NO_____

32. ¿Existe algún tipo de supervisión en las tareas que realizan los empleados?

SI _____ NO_____

33. El personal ¿hace uso de su cofia, calzado de seguridad, botas y guantes?

SI _____ NO____

34. El personal ¿tiene una conducta aceptable en las zonas de manipulación de alimentos?

SI _____ NO_____

35. ¿Sabe usted cuales son los documentos que se le solicitan al empleado en la manipulación de alimentos?

SI _____ NO_____

36. ¿Posee tarjeta de salud, pulmones y manipulación de alimentos vigente?

SI _____ NO_____

37. ¿Tiene conocimiento que es la tarjeta de salud?

SI _____ NO_____



38. Si su respuesta es positiva, a continuación describa lo que usted necesita

realizar para obtenerla

39. ¿Tiene conocimiento que es la tarjeta de pulmones?

SI _____ NO_____

40. Si su respuesta es positiva, a continuación describa lo que usted necesita realizar para obtenerla

41. ¿Tiene conocimiento que es la tarjeta de manipulación de alimentos?

SI _____ NO_____

42. Si su respuesta es positiva, a continuación describa lo que usted necesita

realizar para obtenerla



INSTALACIONES

43. ¿Las instalaciones cuentan con buena ventilación e iluminación?

SI _____ NO_____

44. ¿Cuenta con un programa de limpieza y desinfección que garantice la higiene de las instalaciones?

SI _____ NO_____

45. ¿Las paredes están recubiertas de material impermeable, para facilitar la

limpieza?

SI _____ NO_____

46. ¿Los pisos tienen declive correspondiente para facilitar la evacuación del agua?

SI _____ NO_____

47. ¿Se controla que los drenajes estén libres de suciedad y que tengan sifón

para impedir los malos olores?

SI _____ NO_____

48. ¿La empresa cuenta con un programa de control de plagas?

SI _____ NO_____

49. ¿Se evita la contaminación del producto por los residuos de plaguicidas?

SI _____ NO_____



50. ¿Se instruye al personal sobre el buen trato que deben dar a las

instalaciones para lograr su buena conservación?

SI _____ NO_____

51. ¿Los espacios de la cocina son suficientes y adecuados para los procedimientos?

SI _____ NO_____

52. ¿El jefe inmediato está comprometido con aspectos de organización, orden y limpieza en la limpieza del área?

SI _____ NO_____

53. ¿La despensa es un lugar fresco, seco y ventilado?

SI _____ NO_____

54. ¿Se limpia de forma regular?

SI _____ NO_____

OPERACIONES

55. ¿Tiene conocimiento cual es el equipo básico para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en el área de cocina?

SI _____ NO_____

56. ¿Existe un sistema de seguridad personal en el área de cocina?

SI _____ NO_____



57. ¿Tiene conocimiento de cuál es el proceso correcto del lavado de manos?

SI _____ NO_____

58. ¿Cuenta con vestuario apropiado y limpio para la manipulación de los alimentos?

SI _____ NO_____

59. ¿Cómo es el uniforme del personal de Alimentos y Bebidas en el lugar de

trabajo?

60. ¿Supervisa que el uniforme de los empleados se encuentre limpio y en buenas condiciones?

SI _____ NO_____

61. ¿La cocina se limpia con un agente desinfectante tras su uso?

SI _____ NO_____

62. ¿Los productos de limpieza se almacenan en un lugar diferente y alejado de los alimentos?

SI _____ NO_____

63. ¿El recipiente de la basura está siempre tapado?

SI _____ NO_____

64. ¿Se vacía cada día y siempre que está lleno se deposita fuera de la cocina?

SI _____ NO_____



65. ¿El recipiente de basura y su entorno se limpia y desinfecta de forma periódica?

SI _____ NO_____

66. ¿El limpiador de cocina se cambia a menudo o se utiliza papel de cocina de un solo uso?

SI _____ NO_____

INSPECCION DEL PRODUCTO

67. ¿El proveedor habitual del restaurante es de total confianza en cuanto a la higiene y la calidad de sus productos?

SI _____ NO_____ 68. ¿Da importancia al estado de los alimentos (frescura, limpieza, envases sin golpes, abombamientos o abolladuras, fechas de caducidad?

SI _____ NO_____ 69. ¿El personal lee y respeta el etiquetado de los alimentos: ingredientes, calidad, origen, fabricante, condiciones de almacenamiento y preparación, fecha de consumo preferente o caducidad?

SI _____ NO_____

70. ¿El personal revisa el estado de los envases?

SI _____ NO_____ 71. ¿El personal comprueba la fecha de caducidad de los alimentos y se colocan delante los de caducidad más próxima?

SI _____ NO_____



72. ¿Se envasan y etiquetan siempre los alimentos antes de congelar?

SI _____ NO_____

73. ¿Los utensilios de la cocina, incluida la tabla de cortar, están elaborados en materiales fáciles de limpiar y desinfectar? ¿Ninguno es de madera?

SI _____ NO_____

74. ¿Cuando se cambia de alimento o cuando se pasa de crudo a cocinado, ¿El personal limpia o cambia los utensilios?

SI _____ NO____

MOBILIARIO Y EQUIPO

75. ¿La cocina dispone de un lavatrastos para el lavado de los alimentos?

SI _____ NO_____

76. ¿Los utensilios de cocina se lavan siempre en el lavavajillas?

SI _____ NO_____

77. ¿Tras su lavado, los utensilios, vajilla o cubertería se guardan en un lugar protegido de la suciedad y plagas?

SI _____ NO_____

78. ¿El restaurante y la cocina cuentan con el mobiliario necesario?

SI _____ NO_____

79. ¿El mobiliario y equipo de la cocina es de acero inoxidable?

SI _____ NO_____



80. De no ser así, mencione de que material es el mobiliario y equipo

MODELO DE EVALUACIÓN INTEGRAL OPERATIVA



Buen día, mi nombre es ______María Fernanda _____, estudio actualmente en la Universidad Mariano Gálvez de Guatemala, en la Escuela de Hotelería, Turismo y Gastronomía, en el 8vo semestre de la carrera. Como parte del curso de Formulación de proyectos turísticos, estoy realizando una Evaluación Integral del área de cocina del Restaurante Palermo, por lo cual solicito su colaboración y tiempo para responder la presente encuesta.

Nombre de la empresa _____________________________________________

Servicio que presta _____________________________________________

Nombre de la persona _____________________________________________

Área ______________________________________________

Cargo ______________________________________________

EVALUACIÓN INTEGRAL

INDUCCIÓN

1. Al ingresar a la empresa ¿Recibe inducción?

SI _____ NO_____

2. ¿Recibe capacitación teórica del área de cocina?

SI _____ NO_____

3. ¿Recibe capacitación práctica del área de cocina?

SI _____ NO_____



4. ¿Se le evalúa de la capacitación recibida?

SI _____ NO_____

5. ¿Conoce el organigrama de la empresa?

SI _____ NO_____

6. ¿Sabe quiénes son sus supervisores?

SI _____ NO_____

7. ¿El área de cocina cuenta con un manual operativo de apoyo para ustedes?

SI _____ NO_____

8. Si posee uno, podría indicar ¿Cómo está estructurado? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. En el caso que no tenga el manual ¿En qué les afecta a ustedes como trabajadores la ausencia de él?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

RECLUTAMIENTO

1. Al ingresar a la empresa ¿Solicitan papelería completa, incluyendo tarjeta de salud, pulmones y manipulación de alimentos?

SI _____ NO_____



2. ¿Posee esta papelería vigente?

SI _____ NO_____

3. ¿El puesto en el que se encuentra requiere de experiencia al momento de contratarlo?

SI _____ NO_____

4. ¿Cuánta es la experiencia que requiere el puesto? ___________________________________________________________

5. ¿La empresa posee descripción de perfiles de puestos?

SI _____ NO_____

6. ¿Pasan por un proceso de selección de personal al ingresar a la empresa? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. ¿Se le realiza evaluación teórica para aplicar al puesto?

SI _____ NO_____

8. ¿Se le realiza evaluación práctica para aplicar al puesto?

SI _____ NO_____

PROCEDIMIENTOS

1. ¿Recibe explicación de procedimientos de manejo de área, al momento de comenzar a laborar en el área de cocina?

SI _____ NO_____



2. ¿Sabe que significa BPM?

SI _____ NO____

3. ¿Considera importantes las BPM en su área de trabajo?

SI _____ NO____

¿Por qué?____________________________________________________

4. ¿Cuenta con una capacitación de BPM?

SI _____ NO_____

5. ¿Tiene conocimiento de los tipos de contaminación de alimentos que existen?

SI _____ NO_____

6. ¿El área de cocina cuenta con un manual de BPM?

SI _____ NO_____

7. Si posee uno, ¿En qué consiste este manual?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. En el caso que no tenga uno, ¿Esto afecta el área de cocina para sus procedimientos o preparaciones de alimentos? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



9. ¿Aplica las BPM al momento de realizar su trabajo?

SI _____ NO_____

10. Si no las aplicara, ¿Podría explicar el porqué?

______________________________________________________________________________________________________________________________

11. ¿Tiene el conocimiento del proceso adecuado para el lavado de manos?

SI _____ NO_____

12. ¿Utiliza gorro o redecilla dentro del área de cocina y anexos?

SI _____ NO_____

13. ¿Aplica el método PEPS en la rotación de productos del almacén o

bodega?

SI _____ NO_____

14. Al momento de almacenar carnes crudas en el refrigerador, ¿en qué parte las coloca?

Parte superior del refrigerador___ En el medio del refrigerador___ En la parte inferior___ Donde encuentre espacio libre___

15. ¿Tiene el conocimiento de la zona de temperatura de peligro de los

alimentos?

SI _____ NO_____



16. Para la preparación de los alimentos ¿Poseen recetario para realizar correctamente la preparación de los platillos?

SI _____ NO_____

17. Si posee uno, ¿Están explicados cada uno de estos platillos para su elaboración?

SI _____ NO_____

18. En el caso que no tenga uno, ¿Cómo realizan la preparación de los platillos?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

19. ¿Se realiza el lavado de manos correctamente en el área de trabajo?

SI _____ NO_____

20. ¿El espacio de la cocina es el suficiente y adecuado para desempeñar adecuadamente cada tarea?

SI _____ NO_____

21. ¿El proveedor habitual que poseen es de total confianza en cuanto a higiene, calidad de sus productos?

SI _____ NO_____

22. Al momento de utilizar cada producto ¿Se le da importancia al estado del producto, calidad, origen, fecha de vencimiento, entre otros aspectos?

SI _____ NO_____



23. Con cada producto que se maneja en bodega ¿Se maneja el sistema de las PEPS?

SI _____ NO_____

24. Los utensilios que se manejan en la cocina ¿Están elaborados en materiales fáciles de limpiar y desinfectar?

SI _____ NO_____

25. ¿Cuándo se elaboran los platillos cada utensilio que se utiliza se lava para poder cambiar de alimento?

SI _____ NO_____

26. ¿Hay alimentos que se conservan refrigerados para varios días?

SI _____ NO_____

27. ¿Cuánto tiempo permanece en el congelador? y ¿Qué platillo o alimento es? __________________________________________________________________________________________________________________________

28. ¿Posee una distribución adecuada el área de cocina para el buen manejo de espacio entre cada área?

SI _____ NO_____



29. ¿Los desinfectantes se guardan en un lugar diferente y alejado de todo alimento para evitar accidentes?

SI _____ NO_____

30. ¿Se ha detectado algún tipo de plaga o insectos dentro de la cocina del restaurante?

SI _____ NO_____ 31. ¿Cada cuanto se realiza la limpieza general de la cocina? _______________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________

32. Al finalizar esta limpieza ¿Quién es el cargado que supervisa que todo

quede limpio y ordenado correctamente? ____________________________________________________________

____________________________________________________________

FORMATOS

TARJETA DE ENTRADA Y

SALIDA

T.ES 01

Nombre del empleado:

Área de trabajo: Mes a laborar:

DÍA HORA HORA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

LAVADO DE MANOS

Fecha:

C-LM 001

EMPLEADO NOMBRE

HORARIOS

9:40

10:20

11:00

11:40

12:20

13:00

RECEPCIÓN DE SECOS

RS 001

Fecha de entrega:

Encargado:

Nombre del producto Cantidad Código

ETIQUETA DE SECOS

ET.S

NOMBRE

PRODUCTO

FECHA

INGRESO

FECHA DE

VENCIMIENTO

RECEPCIÓN DE CONGELADOS

RC 001

Fecha de entrega:

Encargado:

Nombre del producto Cantidad Código

TEMPERATURAS DE

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

T.RC

PRODUCTO TEMPERATURA REFRIGERACIÓN

TEMPERATURA CONGELACIÓN

Lácteos 4°C o menos

Carne de res 4°C o menos -18°C o inferior

Carne de cerdo 4°C o menos -18°C o inferior

Aves 4°C o menos -18°C o inferior

CONTROL DE DESPERDICIOS

CD 001

Fecha:

PRODUCTO

CANTIDAD Y/O UNIDAD

RESPONSABLE

ANOTACIONES:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

___________________________ __________________________

Firma Chef ejecutivo Firma Gerente de operaciones

Inventario General

Fecha:

Inv.G 001

NOMBRE DE PRODUCTO CRUDO COCIDO

SALIDA BODEGA

Fecha:

SB 001

____________________________ __________________________

Entregado (nombre y firma) Recibido (nombre y firma)

PRODUCTO UNIDAD EXISTENCIA PEDIDO ENTREGADO

Barra Cocina Barra eventos Limpieza Cocina eventos

UNIFORME GENERAL

UG

Filipina o chaquetin blanco

Termómetro

Cuchara

Cuchillo mondador con protección

Pantalón negro

Zapatos antideslizantes negros

Mandil blanco o negro

Redecilla

Gorro de chef

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UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ DE GUATEMALA FACULTAD DE ... · Palermo de Guatemala. 1.4.2 Implementación de un manual operativo para el restaurante Palermo de Guatemala. 1.5 Descripción