Universidad Nacional de Ingeniería · Web viewLa gran polaridad de las moléculas de agua y la existencia de enlaces de hidrógeno entre ellas son la causa del comportamiento peculiar

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIAUNI-Norte

Sede regional en Estelí

Manual de laboratorio

2008

Química de Alimentos

http://www.gmp.com.co/img/lineas/ind_quimica.jpg

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIAUNI-NORTE

_____________________________________________________________________________________

Objetivos Generales

1. Proporcionar a los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial las técnicas

experimentales básicas en Química de Alimentos, que son esenciales para la

profundización en los distintos campos de su actividad profesional.

2. Suministrar a los estudiantes los métodos más actualizados en química de alimentos,

en la parte experimental, para que ellos a su vez logren encontrar su aplicabilidad en su

especialidad.

3. El laboratorio suministrará una herramienta útil para relacionarlo con los

conocimientos tratados previamente en la parte teórica y se convierta así en un

programa que resultará en un viaje apasionante en el descubrimiento de las leyes y

teorías que rigen la composición de los alimentos.

4. Se pretende que con la elaboración de las Guías de Laboratorio, el estudiante pueda

relacionar sus conocimientos teóricos con los hechos experimentales.

5. Los experimentos están planteados de tal manera que el estudiante al finalizar el

Laboratorio tenga un conocimiento claro acerca de la composición de los alimentos.

Instrucciones Generales de Seguridad en el Laboratorio de Química de los Alimentos

Sede Regional en Estelí Ing. Alba Veranay Díaz Corrales 2


_____________________________________________________________________________________Las siguientes instrucciones son para crear dentro del laboratorio un ambiente propicio

para la experimentación y el aprendizaje es por ello que se exige el cumplimiento de

cada una de las normas para proveerles protección, seguridad, orden, etc. Cualquier

infracción de las reglas resultará en la aplicación del reglamento disciplinario de la

Universidad por “falta de cooperación” en el laboratorio de agroindustria.

Normas Generales de Seguridad

1. Es obligatoria la puntualidad y la asistencia, al igual que el uso de la gabacha.

2. Siempre mantenga su puesto limpio y ordenado. Un mesón de trabajo limpio no

solamente es seguro, sino que también lo previene de obtener resultados imprecisos.

Mantenga siempre tapados los frascos de los reactivos y déjelos en sus estantes

inmediatamente después de utilizarlos.

3. Asegúrese que los pasillos entre los mesones y las salidas del laboratorio se

encuentren siempre libres de cualquier obstáculo.

4. Usar la pipeta con la boca está prohibido. Use siempre una bomba para pipeta. Si no

sabe como usarla consulte al Instructor o Profesor.

5. Cuando tenga que aplicar fuerza a material de vidrio (por ejemplo insertar un

termómetro o varilla en un tapón de caucho) envuelva una toalla al rededor de las

manos. La herida que produce el vidrio cuando se rompe es la fuente de accidentes más

común en el laboratorio.

6. No abandone su lugar cuando en este se halle alguna reacción o equipo en proceso.

7. Muchas sustancias orgánicas son volátiles y muy inflamables. No caliente estas

sustancias o sus soluciones en vasos abiertos o directamente a la llama; tampoco deje

cerca de la llama los recipientes de tales sustancias, ni intente trasvasarlos sobre

mesones que tengan algún mechero encendido.



_____________________________________________________________________________________8. Lea cuidadosa y completamente las instrucciones de cada experimento antes de llegar

al laboratorio. En ellas Ud. encuentra referencias de los procedimientos que son

potencialmente peligrosos, pero si Ud no está seguro de conocer la peligrosidad de un

procedimiento, consulte con su instructor. Además se espera que Ud. lea y comprenda

perfectamente la información que se presenta en la introducción de cada experimento

con respecto a los peligros asociados con la manipulación de las sustancias químicas en

particular y con el manejo de aparatos y equipos.

9. Deje sus mochilas, chaquetas y cualquier otro implemento que no necesite en el

laboratorio en los casilleros dispuestos para tal fin. Sobre su mesa solamente debe tener

lo necesario para tomar las debidas notas, y la guía de laboratorio.

10. Avise a sus compañeros si Ud va a trabajar con sustancias peligrosas o de mal olor.

11. No devuelva reactivos sobrantes sin usar a los recipientes originales. Trátelos como

materiales de desecho.

12. Use estrictamente la cantidad de reactivo que vaya a necesitar.

13. No desperdicie ningún recurso del laboratorio: ni reactivos, ni agua destilada, ni

papel toalla, etc.

14. Nunca pruebe las muestras. Muchas sustancias orgánicas y algunos materiales

inorgánicos son tóxicos por absorción a través de la piel, por ingestión o por inhalación.

Debe evitarse el contacto de líquidos con la piel mediante el uso de guantes apropiados.

15. No pese las sustancias sólidas directamente sobre el platillo metálico de la balanza.

16. Muchos equipos del Laboratorio son delicados y muy costosos. Bajo ninguna

circunstancia use un equipo sin haber recibido instrucciones previas. Ante cualquier

duda consulte siempre con su instructor o Docente.

17. Es terminantemente prohibido comer, beber o fumar dentro del laboratorio.


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_____________________________________________________________________________________18. No corra ni juegue dentro del laboratorio.

19. Cuando salga del laboratorio lávese bien las manos antes de comer o beber.

20 .Cinco minutos antes de terminar el periodo debe limpiar su lugar, al igual que el

equipo que haya utilizado el cual debe quedar limpio seco, sin etiqueta.

Precauciones y Primeros Auxilios

1. Siempre agregue el ácido al agua y nunca agua al ácido.

2. Cuando se derrame algún ácido o una base limpie lo más que pueda con

suficiente papel toalla sin permitir que los líquidos entren en contacto con su

piel. Inmediatamente se procede a lavar con suficiente agua la superficie mojada

por el ácido o la base.

3. En caso de que alguna sustancia se haya derramando sobre usted acuda de

inmediato alguna fuente de agua dejando fluir suficiente agua sobre las áreas

afectadas para lavar cualquier residuo de dichas sustancias. Las quemaduras por

calor deberán ser tratadas de la misma manera.

4. En caso de que algunas de estas situaciones ocurra notifique de inmediato al

instructor o docente.

5. Recipientes como bikers, frascos volumétricos. Erlenmeyers etc. Que contengan

líquidos volátiles deberán ser cubiertos según se indique en la guía de

laboratorio.

Preparación del Informe de Laboratorio

El Informe de Laboratorio debe contener lo siguiente:

1. Nombre y Número de la Práctica de laboratorio

2. Introducción

3. Objetivos de la Práctica de laboratorio

4. Observaciones

5. Resultados

6. Cuestionario

7. Conclusiones



_____________________________________________________________________________________8. Anexos

9. Bibliografía

Guía de Laboratorio No 1

Tema: Cambios de la tensión del tejido por osmosis

I. Introducción

El agua es un componente de nuestra naturaleza que ha estado presente en la Tierra

desde hace más de 3.000 millones de años, ocupando tres cuartas partes de la superficie

del planeta. Su naturaleza se compone de tres átomos, dos de oxígeno que unidos entre

si forman una molécula de agua, H2O, la unidad mínima en que ésta se puede encontrar.

La forma en que estas moléculas se unen entre sí determinará la forma en que

encontramos el agua en nuestro entorno; como líquidos, en lluvias, ríos, océanos,

camanchaca, etc., como sólidos en témpanos y nieves o como gas en las nubes.

Gran parte del agua de nuestro planeta, alrededor del 98%, corresponde a agua salada

que se encuentra en mares y océanos, el agua dulce que poseemos en un 69%

corresponde a agua atrapada en glaciares y nieves eternas, un 30% está constituido por

aguas subterráneas y una cantidad no superior al 0,7% se encuentra en forma de ríos y

lagos.

Propiedades del agua

El agua es una sustancia incolora, inodora insípida y ligera.

Se encuentra en tres estados de agregación que son liquido (agua), sólido (hielo) y

gaseoso (vapor de agua), los cuales se mueven por el orden del conocido triple punto

para el cual la presión y la temperatura son determinantes.

El agua puede transportar gases, todo depende de la solubilidad del mismo y el

mecanismo asociado a la presión y la temperatura que se produzca la unión.


http://www.monografias.com/trabajos27/psicohomeopatia/Image1395.jpg


_____________________________________________________________________________________La capacidad calorífica del agua es una de las más elevadas que existe y es por eso que

se le utiliza como vehículo de transporte del calor por excelencia en sistemas de

calefacción.

II. Objetivos

1- Conocer los principios básicos de la osmosis en productos alimenticios.

2- Analizar el fenómeno de transporte de agua a través de una membrana.

3- Conocer las propiedades del agua que hacen posible el proceso de osmosis.

III. Materiales y Reactivos (Grupo de 5 estudiantes)

1 papa mediana

1 manzana mediana

50 g de sal común

300 ml de agua

1 Cuchillo

5 portaobjetos (vidrio reloj)

3 Beacker de 100 ml

Nota: Atiende las instrucciones sobre normas de seguridad para evitar accidentes en una

actividad de laboratorio.

IV. Procedimiento

Se cortan dos rebanadas finas de papa y manzana (2 a 3 mm) las cuales serán tratadas de la siguiente manera:

1. Dos rebanadas se dejaran secando desde una noche antes del experimento sobre

un porta objetos al aire.

2. Una de las rebanadas se sumerge el día de la experiencia en un Beacker de 50

ml con agua fresca.

3. Finalmente después de 30 minutos de remojo comparar la rebanada hidratada

con la seca.

4. Otras dos rebanadas se dejaran en un frasco con agua fresca durante la noche

previa del experimento;



_____________________________________________________________________________________5. El día de la experiencia colocar una rebanada en un frasco con una solución

salina al 20 %.

6. Después de 30 minutos sacar la rebanada de la solución y hacer la comparación

con la rebanada fresca.

VI. Resultados Sistema Papa Manzana

Características

Iniciales de cada sustancia

Características finales después de

dejar sobre el porta objetos

Características de lo que pasa al

mezclar con agua fresca

Características

Finales de cada sustancia

Sistema Papa Manzana

Características

Iniciales de cada sustancia



_____________________________________________________________________________________

Características finales, del frasco

con agua fresca

Características de lo que pasa al

mezclar con agua salina

Características

Finales de cada sustancia

V. Cuestionario

1) ¿Explique con sus palabras en que consiste el proceso de osmosis en los alimentos?

Cite dos ejemplos.

2) ¿Qué propiedades del agua hacen posible el proceso de osmosis?

3) ¿Explique el fenómeno de transporte de agua a través de una membrana?

4) ¿Explique las razones por las que se da el cambio de las propiedades de ambas

rebanadas en la práctica de laboratorio?

5) ¿Como interpreta la propiedad del agua como solvente universal?

6) ¿Como influye la concentración de sólidos solubles en la velocidad de transporte a

través de una pared celular?



_____________________________________________________________________________________V. Bibliografía

1. Salvador Badui Dergal, 1999, Química de alimentos, 1ra. Edición Limusa,

México.

2. Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta.

Edición VEB Fachbuchverlag Leipzig, Alemania.

3. Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra.

Edición, Limusa, México

Guía de Laboratorio Nº 2

Tema: Comprobación del dióxido de carbono libre en agua

I. Introducción

La forma más conveniente de llevar a cabo muchas reacciones químicas es hacer que

transcurran en disolución y el agua es el disolvente más comúnmente utilizado con este

fin. La solubilidad de las sustancias en agua y otros líquidos depende en gran parte de

las fuerzas que se establecen entre las moléculas del disolvente y las del soluto.

El agua no es únicamente un buen disolvente para efectuar muchas reacciones sino que

también experimenta ella misma muchas reacciones importantes.

La gran polaridad de las moléculas de agua y la existencia de enlaces de hidrógeno entre

ellas son la causa del comportamiento peculiar del agua y de sus propiedades singulares

(cambios de estado y disoluciones, enlace de hidrógeno, red de hielo y propiedades

como disolvente, propiedades termodinámicas, características ácido-básicas,

autoionización y reacciones de hidrólisis y reacciones con distintos elementos y

compuestos).

Aguas Naturales

Un 97% de la gran cantidad de agua que podemos encontrar en la superficie terrestre

está formando los océanos. El 2.1% se encuentra en forma de capas de hielo y glaciares

y el resto, el 0.7%, formando los ríos, lagos y aguas subterráneas. El agua está sometida

a un continuo proceso de redistribución. Se evapora de los lagos y ríos, incorporándose



_____________________________________________________________________________________a la atmósfera, y luego retorna en forma de lluvia y nieve, que se desplaza por la

superficie y se filtra a través de los suelos hasta que, finalmente, vuelve a los mares. En

el curso de este ciclo se disuelve muchas de las sustancias de la corteza terrestre que,

eventualmente se acumulan en los océanos.

Agua de Mar

Como es sabido desde hace tiempo, la salinidad de los diversos océanos es ligeramente

variable, pero la proporción de los diversos componentes es relativamente constante.

Este hecho sólo se cumple para aguas de mar abierto. Los estuarios y las zonas costeras

poco profundas, sobre todo si se trata de costas habitadas, poseen concentraciones

diferentes. El Na+ y el Cl- forman por sí solos alrededor del 85% del total de los

solutos; si se consideran los iones positivos Na+, Mg2+, Ca2+, K+ y los cuatro

negativos Cl-, SO42-, HCO3- y Br -, se llega al 99,9%.

En algunos países de clima cálido, como Israel y Kuwait, se obtiene agua dulce por

destilación del agua del mar. No obstante, para la mayoría de las naciones, este

procedimiento requiere mucha energía y por tanto mucho dinero. Debido a esto no

podemos decir que el mar constituya una fuente de agua importante para el consumo del

hombre, sin embargo, si constituye un inmenso almacén de muchas otras sustancias.

Cada metro cúbico de agua del mar contiene 1.5 Kg de sustancias disueltas. Aunque la

mayoría de las sustancias se encuentran en muy baja concentración si que hay dos

sustancias importantes que se extraen comercialmente del agua del mar: el cloruro

sódico (sal de mesa) y el magnesio.

Agua de río

Como era de esperar, los ríos muestran una variación muy grande en el contenido total

de sales y en la composición de las mismas, dicha variación es muy superior a la que se

encuentra en el agua de los mares abiertos. En general el agua de los ríos es “dulce”, lo

que implica que la concentración de minerales es inferior a 500 ppm. (La salinidad de

agua de mar es de 35000 ppm).

El agua necesaria para usos domésticos, agrícolas e industriales procede de lagos, ríos y

otras fuentes subterráneas. Gran parte de esta agua debe ser tratada para eliminar

bacterias y otras impurezas peligrosas. Después de este tratamiento el agua no se



_____________________________________________________________________________________encuentra totalmente pura, ya que todavía contiene pequeñas cantidades de sales

disueltas, particularmente cloruros, sulfatos, fluoruros e hidogenocarbonatos de sodio,

potasio, magnesio y calcio. Estas sales no producen efectos nocivos en las bajas

concentraciones en las que se encuentran habitualmente, además proporcionan los

minerales esenciales para el organismo. El agua también contiene gases disueltos,

principalmente oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono. El oxígeno disuelto es

fundamental para las formas de vida acuática.

II. Objetivos

1. Conocer las distintas formas en que podemos encontrar el dióxido de carbono en

las fuentes de agua.

2. Determinar la capacidad del agua para atrapar un gas en su seno.

III. Materiales y Reactivos

50 ml de agua de cañería

50 ml agua de río

50 ml de Soda (agua carbonatada)

50 ml de solución al 0.1N de Hidróxido de sodio

15 gotas de solución alcohólica de fenoltaleina

1 bureta calibrada de 50 ml

1 soporte para bureta

3 elenmeyer de 100 ml

1 gotero

Nota: Atiende las instrucciones sobre normas de seguridad para evitar accidentes en

una actividad de laboratorio.

IV. Procedimiento

1) Tomar 50 ml de agua de la cañería, 50 ml de agua de río y 50 ml de agua

carbonatada (soda) colocarla en un Elenmeyer de 100 ml.

2) Agregarle un par de gotas de fenoltaleina y titular con una solución al 0.1n de

hidróxido de sodio hasta el viraje de color al rosa.

3) Poner atención que las muestras no deberán ser agitadas durante la experiencia.



_____________________________________________________________________________________V. Cuestionario

1) Escribir la reacción química entre el dióxido de carbono y la soda cáustica mediante

una igualdad.

2) Como se determina el contenido final de agua de una sustancia por el método

gravimétrico.

3) De que forma o en que dirección se realiza el transporte de un soluto hacia un

producto o hacia fuera de el.

4) A través de que uniones se asocia el CO2 al agua.

5) Porque el movimiento de las muestras altera el resultado del experimento con el CO2

y el agua.

VI. Bibliografía

1) Salvador Badui Dergal, 1999, Química de alimentos, 1ra. Edición Limusa, México.

2)Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edición

VEB Fachbuchverlag Leipzig, Alemania.

3)Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra. Edición,

Limusa, México

4) Química general”, Gordon Barrow, tomo I. Ed. Reverté


Tema: Determinación del contenido de agua en alimentos

I. Introducción

El contenido de agua de los alimentos es muy variable. Es prácticamente inexistente en

azúcares y grasas, del 10-15% en harinas y legumbres, del 70-80% en pescados y carnes

y del 90% en frutas y verduras. Cuanto mayor es la cantidad de agua de un alimento

más fácil es que se descomponga, ya que es el medio adecuado para que se produzcan

reacciones enzimáticas y proliferen los microorganismos.



_____________________________________________________________________________________Debemos tener en cuenta, que el agua agregada a los alimentos intencionadamente

(leche, vino, zumos de fruta) no es pura y puede llevar bacterias nocivas para la salud

del consumidor.

Contenido en agua de distintos alimentos

Alimento....Agua (g/100g)

Leche entera ---- 88Yogur ----------- 86Carne ----------- 55Pollo ----------- 67

Pescado --------- 80Aceite ---------- 0

Frutas ---------- 80Pan ------------- 35Arroz ----------- 11

II. Objetivos:

1. Conocer la mecánica de retención del agua en los productos alimenticios.

2. Identificar las propiedades asociadas a la difusión a través de una pared y en

presencia del calor.

3. Conocer el principio de gravimetría utilizado para determinar la humedad en

alimentos.

4. Desarrollar habilidades en el cuido uso y manejo de materiales y reactivos de

Laboratorio.

III. Materiales

10 g de Mermelada

10 g de Pan

10 g de Harina

10 g de Arena de mar cuasi fundida

1 cuchillo



_____________________________________________________________________________________ 3 escudilla de porcelana

1 Balanza de precisión

1 Varilla de vidrio

1 Secador

1 Kitasato



IV. Procedimiento de la prácticaParte I

Determinar contenidos de agua en alimentos pulverulentos respectivamente granulares:

Tomar 10 gramos de prueba (harina, pan, azúcar, entre otros y pesarlos con precisión, el

peso del porta objetos es previamente determinado.

En un secador calentado a 110 oC se colocan las pruebas antes pesadas. Luego de una

hora dejarlo enfriar en un exsicador (Kitasato).

Cuando la prueba este fría pesarla y repetir el calentamiento por otros 30 minutos al

final de los cuales se repite la operación del enfriado y el pesado. Repetir la operación

hasta alcanzar un peso constante.

Restar el peso final del inicial, la perdida será el contenido de agua que tenia el producto

al inicio del experimento.

Parte II

Determinación del contenido de agua a un alimento rico en grasa. Tomar 10 gramos de

una prueba de margarina o mermelada o mantequilla, mezclarla con 10 gramos de

arena recién fundida fría (luego de haber estado en la mufla por lo menos 1

hora).Considerar el peso inicial el peso del plato de porcelana.

Repetir la experiencia como en el primer experimento pero con una temperatura de 60 oC.

V. Cuestionario

1. ¿Se puede considerar la rehidratación como un proceso reversible?



_____________________________________________________________________________________2. ¿Es la deshidratación de un producto base para determinar el contenido de

humedad y por que?

VI. Bibliografía


2)Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edición


3)Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra. Edición,

Limusa, México


Tema: Aflojamiento biológico de la masa y los factores que influyen en ello

I. Introducción

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su

vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los

vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven

como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.

Los hidratos de carbono se clasifican en simples y complejos:

Los simples, son azucares de rápida absorción y son energía rápida. Estos generan la

inmediata secreción de insulina. Se encuentran en los productos hechos o, con azucares

refinados azúcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas etc.

Algo para tener en cuenta es que los productos elaborados con azucares refinados

aportan calorías y poco valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.

Los complejos, son de absorción más lenta, y actúan mas como energía de reserva por la

anterior razón. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.


http://www.metodoxenical.com/img/carbo.gif


_____________________________________________________________________________________Fermentación de la masa del pan, algunas propiedades de los carbohidratos están

relacionadas a los materiales que interactúan en una mezcla, específicamente en el caso

de la masa del pan

II. Objetivo

1. Conocer los principales factores que afectan el buen desarrollo de una masa de pan.

2. Identificar los materiales limitantes y progresivos durante el proceso de la

fermentación.

3. Analizar las propiedades de los carbohidratos ante procesos biológicos.

4. Desarrollar habilidades en el uso y manejo de materiales y reactivos de laboratorio.

III. Materiales y equipo especial

6 platos de porcelana

6 Beacker delgado de 50 ml

1 Balanza granataria

1 Cuchara espátula

6 hojas de papel filtro estándar

1 horno

150 g de Harina de trigo

9 g de Levadura de panificación

g de Sal común

8 g de Azúcar

7.5 g de Margarina



IV. Procedimiento

1) De acuerdo a la siguientes proporciones elabore 6 distintas masas para lo cual se

establece la presente tabla.



_____________________________________________________________________________________

Material Unidad 1 2 3 4 5 6

Harina G 25 25 25 25 25 25

Levadura G 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5

Agua G 15 15 15 15 15 15

Sal G - 1.0 - - - -

Azúcar G - - 2.5 5.5 - -

Margarina G - - - - 2.5 5.0

2) Las bolas de masa se colocan en un Beacker delgado enumerado, tapándolos con un

papel filtro húmedo. Guardándolo en un lugar seco y caluroso.

3) Después de 30 min. se comprueba el volumen de la masa y las demás características.

4) Introducir las muestras en el horno depositándolas sobre pequeños pedazos de papel

de aluminio.

5) Realizar el calentamiento del horno con las muestras adentro.

6) Realizar una degustación del producto horneado.

7) Describir de que manera los distintos componentes influyen en el aflojamiento de la masa.

V. Cuestionario

1) ¿Que Propiedades de los carbohidratos se manifiestan en esta prueba con mayor

intensidad?

2) ¿Qué papel juega la complejidad de las moléculas en los carbohidratos, durante la

fermentación?

3) ¿Cómo piensa usted que podría variar el resultado final de esta prueba?

VI. Bibliografía




_____________________________________________________________________________________2) Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edicion


3) Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra.

Edicion, Limusa, México


Tema: Comprobación de la presencia de almidones en alimentos mediante la

prueba del yodo

I. Introducción

Los carbohidratos, sacáridos o hidratos de carbono son compuestos que tienen la

formula estequiométrica (CH2O)n o son derivados de estos compuestos; se forman en la

fotosíntesis y junto con la oxidación de ellos en el metabolismo constituyen el principal

ciclo energético de la vida.

Por crucial que resulte la generación de energía, no es la única función de los

carbohidratos, muchos materiales estructurales biológicos son polímeros de

carbohidratos como la celulosa de las plantas, las paredes celulares de las bacterias y los

exoesqueletos de los insectos y artrópodos. Los carbohidratos son moléculas biológicas

muy versátiles en sus tamaños, hay monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos, así

como en su estructura química y sus propiedades.

Almidón y Glicógeno

Tanto el almidón, que pertenece a las células vegetales, como el glicógeno, de las

células animales, son polisacáridos de almacenamiento que se acumulan formando

gránulos. Estos polisacáridos están altamente hidratados ya que tienen cientos o miles

de grupos OH expuestos al medio acuoso. Ambos son polímeros de glucosa en distintas

estructuras.

El almidón se acumula principalmente en tubérculos y semillas de plantas, está

compuesto por 2 tipos de polímeros de glucosa:

1. Amilasa (glc (alfa1-->4)glc)n polímero lineal (PM 500.000)


http://www.angelfire.com/bc2/biologia/glicogeno.htm

http://www.angelfire.com/bc2/biologia/glicogeno.htm

http://www.sudarlacamiseta.com/ARCHIVO/imag/nutricion/manzan.jpg


_____________________________________________________________________________________2. Amilopectína (glc (alfa 1-->4) glc), cada 24-30 residuos glc(alfa1-->6)glc (PM

1000000)

II. Objetivos

1) Identificar la presencia de almidones en los alimentos.

2) Conocer la implicación de la modificación de la estructura de un almidón en un

alimento.

3) Conocer las propiedades de los carbohidratos en sus formas complejas (almidones).

III. Materiales y equipo especial

6 unidades de Tubos de ensayo

Estante de tubos

1 Porta tubos

1 Varilla de vidrio

1 Cuchillo, Rallador

1 Mechero

1 Gotero

1 Procesador de alimentos

5 g de Papa

5 g de Granos de cereal (maíz)

5 g de Pan fresco

5 g de Harina de trigo

5 g de Azúcar refinado

5 g de Fideos

Solución de yoduro de potasio

IV. Procedimiento

Para la comprobación de la presencia de almidón en distintos alimento, se procede de la

siguiente manera:

1. Rayar la papa o licuarla hasta obtener una pasta suave.



_____________________________________________________________________________________2. Los granos de maíz deberán ser molidos hasta obtener una masa suave.

3. El pan fresco se corta en finos trocitos del tamaño de granos de harina.

4. Los fideos deberán ser triturados con el procesador de alimentos hasta obtener

una harina fina.

5. Tomar aproximadamente 5 g de cada una de las muestras y depositarlas en un tubo de

ensayo estándar.

6. A cada una de las muestras se le añaden 10 ml de agua corriente.

7. Colocar el tubo de ensayo a la flama de un mechero durante algunos minutos hasta

que hierba la mezcla.

8. Durante el proceso de cocción, no olvide mezclar cuidadosamente el preparado con

una varilla de vidrio.

9. Dejar enfriar la mezcla.

10. Tome una muestra de cada uno de los preparados fríos y deje caer una gota de

yoduro de potasio.

11. Observe cuidadosamente los posibles cambios de color en cada uno de las mezclas.

V. Cuestionario

1. ¿Por que es necesario hervir la mezcla de alimento con agua?

2. ¿Cómo se conocen los posibles productos intermedios de los almidones?

3. ¿Qué sucedería si la prueba se realizara sin la etapa de cocción y por que?

VI. Bibliografía


2) Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edicion




.



http://images.google.com.gt/imgres?imgurl=http://www.solociencia.com/medicina/05060702.jpg&imgrefurl=http://www.solociencia.com/medicina/05060702.htm&h=382&w=250&sz=24&hl=es&start=12&tbnid=oocxqInHI7s6UM:&tbnh=123&tbnw=80&prev=/images%3Fq%3DGRASAS%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des


_____________________________________________________________________________________Tema: Determinación del Punto de Fusión de una Grasa

I. Introducción

El punto de fusión de grasas es usado para caracterizar aceites y grasas, y está

relacionado con sus propiedades físicas, tales como dureza y comportamiento térmico.

La temperatura de fusión de la manteca de cacao es de suma importancia para la

industria chocolatera, especialmente en confitería y en la fabricación de barras de

chocolate. Aunque tiene varias propiedades que la distingue como la más comercial de

las grasas, desde el punto de vista tecnológico la más ventajosa ésta relacionada con su

característica de fusión, al mismo tiempo es de las pocas grasas de origen vegetal que

posee un delicioso y característico olor a chocolate. El punto de fusión de la manteca de

cacao está íntimamente vinculado al grado de insaturación de sus ácidos grasos. A nivel

de la manufactura del chocolate y de los productos que la emplean como ingrediente,

debe tener un sabor y olor estable durante prolongados períodos de tiempo. La manteca

de cacao que esté suficientemente saturada exhibirá excelente estabilidad a la oxidación

y no contendrá ácidos grasos libres como consecuencia de la actividad de la enzima

lipoxidasa que es producida por hongos contaminantes que representaría un problema

por la formación de "sabores y olores desagradables"

II. Objetivos

1) Conocer la dureza de una grasa

2) Relacionar el grado de saturación a la característica de dureza en una grasa

3) Comprobar la validez del método

III. Material y Equipo

3 Tubos de ensayo

1 Beacker

1 Mechero

1 Trípode

1 Torta de asbesto

3 Termómetro escala 0 a 100



_____________________________________________________________________________________3 Balín de acero pequeño

15 gramos de Sebo

15 gramos de Manteca de cerdo

1 Porta tubos

15 gramos de Mantequilla

IV. Procedimiento

En cada uno de los tubos de ensayo numerados con el número 1, 2 y 3 se agregan 15 g

de las siguientes grasas.

Tubo No. 1: Sebo

Tubo N2. 2: Manteca de cerdo

Tubo No. 3: Mantequilla

Las tres pruebas serán llevadas en un Beacker con agua caliente hasta su fusión y

finalmente a otro con agua helada hasta solidificarse.

Sobre la superficie de cada una de las muestra colocar un balín.

Colocar un termómetro sobre cada prueba y transferirlo a un Beacker que será calentado

lentamente.

Determinación para cada prueba el grado de calentamiento para el cual el balín se

hunde.

V. Preguntas

1. ¿De que depende la velocidad de fusión de una grasa?

2. ¿A que se debe la dureza de una grasa?

3. ¿Qué papel juega el doble enlace entre carbonos de un triglicérido en la

determinación de la dureza de una grasa?

4. ¿Cuál de las grasas estudiadas tiene el menor punto de fusión y por que?



_____________________________________________________________________________________VI.Bibliografía


2) Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edición





Tema: Solubilidad de una Grasa

I. Introducción

Los lípidos son compuestos insolubles en agua pero solubles en compuestos orgánicos

tales como acetona, alcohol, cloroformo o benceno. Generalmente se encuentran

distribuidos en la naturaleza como ésteres de ácidos grasos de cadena larga. Su

hidrólisis alcalina conocida como saponificación origina un alcohol y la sal de sodio o

potasio de sus ácidos grasos constituyentes, los cuales pueden ser solubles en agua.

Desde el punto de vista químico, los lípidos pueden dividirse en dos grupos principales:

simples y compuestos. Los esteroides y las vitaminas liposolubles también son

considerados lípidos, pues presentan características similares de solubilidad y se

conocen como lípidos derivados. Sin embargo, muchos de estos compuestos son

alcoholes y no esteres y por lo tanto no pueden saponificarse.

Los lípidos son constituyentes importantes de la alimentación, no solo por su elevado

valor energético, sino también por las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos

esenciales contenidos en la grasa de los alimentos naturales. En el cuerpo, las grasas

sirven como una fuente eficiente de energía directa, y potencialmente, cuando están

almacenadas en el tejido adiposo.

Sirven como aislante térmico en los tejidos subcutáneos y alrededor de ciertos órganos,

y los lípidos no polares actúan como aislantes eléctricos que permiten la propagación


http://images.google.com.gt/imgres?imgurl=http://html.rincondelvago.com/files/5/8/8/000665889.png&imgrefurl=http://html.rincondelvago.com/nutricion_25.html&h=233&w=294&sz=6&hl=es&start=11&tbnid=jSZPOLqDR448EM:&tbnh=91&tbnw=115&prev=/images%3Fq%3Dsolubilidad%2Bde%2Blas%2BgrasaS%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des


_____________________________________________________________________________________rápida de las ondas despolarizantes a lo largo de los miembros mielinizados. El

contenido de lípidos en el tejido nervioso es particularmente alto. Lípidos y proteínas

combinados son constituyentes celulares importantes que se encuentran en la membrana

celular y en las mitocondrias y sirven también como medios para transportar lípidos en

la sangre.

II. Objetivo

1. Conocer el concepto de solubilidad mediante el ejemplo de distintas grasas

2. Relacionar la naturaleza del solvente para una grasa determinada


6 tubos de ensayo medianos

1 Porta tubos

10 ml de aceite de cualquier tipo

10 g de margarina

10 g de manteca de cerdo

15 ml de Etanol al 95 %

15 ml de Éter

15 ml Tetracloruro de carbono

15 ml de gasolina

15 ml de benzol

15 ml de agua destilada

IV. Procedimiento

1) Numerar consecutivamente 6 tubos de ensayo replicando por dos veces dicha

numeración

2) En la primera serie de seis tubos colocar 1 ml de aceite en cada tubo

3) En la segunda serie de 6 tubos agregar 1 g de manteca de cerdo

4) En la última serie se depositan 1 g de margarina

5) Agregar en el tubo No. 1 de cada serie 5 ml de agua

6) En el tubo No. 2 de cada serie 5 ml de etanol

7) Para el tubo No. 3 de las tres series 5 ml de Éter

8) Tubo No. 4 será suministrado 5 ml de tetra cloruro de carbono



_____________________________________________________________________________________9) En el tubo No. 5, agregar 5 ml de gasolina

10) Finalmente en el tubo No. 6 de cada serie colocar 5 ml de benceno

11) Todas las pruebas serán agitadas fuertemente

12) Determinar la solubilidad de las pruebas y justificar su respuesta

Cuidados especiales con el Éter en presencia de flamas encendidas, “Peligro de

explosión”

V. Cuestionario

1¿De que depende la solubilidad de las grasas?

2¿Por que no se solubilizan las grasas en agua?

3¿Qué papel juega la polaridad o el dipolo del agua ante una grasa?

4¿Cuáles son las propiedades más importantes de una grasa?

VI. Bibliografía







Tema: Comprobación de Grasas en Alimentos

I. Introducción

Las grasas son imprescindibles, porque aportan ácidos grasos esenciales y son fuente

importante de energía; pero tomadas en exceso pueden ser perjudiciales para la salud.


http://www.saludalia.com/servlet/ServletConsultaDefinicion?idTermino=24&Termino=%E1cidos+grasos+esenciales

http://images.google.com.gt/imgres?imgurl=http://www.midieta.com/uploadedImages/z_zTemp/Spanish_Content/Article/Alimentos%2520light%2520realmente%2520lo%2520son%25201648.jpg&imgrefurl=http://www.midieta.com/article.aspx%3Fid%3D7438&h=236&w=380&sz=14&hl=es&start=3&um=1&tbnid=N-8mXCqCMcoJ-M:&tbnh=76&tbnw=123&prev=/images%3Fq%3DCONTENIDO%2BDE%2BGRASA%2BEN%2BLOS%2BALIMENTOS%2B%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN


_____________________________________________________________________________________La cantidad de grasa consumida al día debe oscilar entre un 30 y un 35% del total de

calorías ingeridas (aproximadamente una tercera parte).

Es más sano consumir aceite de origen vegetal, sobre todo de oliva, rico en ácidos

grasos monoinsaturados y pescados azules, ricos en ácidos grasos poliinsaturados,

restringiendo el consumo de grasas saturadas de origen animal.

Todos los alimentos de los que se puede obtener aceite (aceitunas, almendras, pipas de

girasol, avellanas...) son muy ricos en calorías, por tanto deben ser consumidos con

moderación.

Hay que recordar que los alimentos ricos en grasa nos proporcionan 9Kcal.por gramo.

Hay alimentos que se reconocen enseguida como grasos, esto ocurre con el aceite o la

mantequilla, pero hay otros que no son tan fáciles de reconocer; este es el caso de los

productos de bollería, las salsas, los helados, preparados de coco o el chocolate.

Ejemplos de alimentos que contienen grasa:

Manteca

Es la grasa del cerdo purificada. Se usa en pastelería, en la fabricación de margarina y

en la industria del pan.

Panceta y tocino:

Son el tejido adiposo del cerdo. El tocino sólo proporciona grasa, mientras que la

panceta puede ser fuente de proteínas, según lo veteada que esté.

Pescados

Podemos distinguir dos grupos; pescados con un tanto por ciento de grasa igual o

superior al 2% (bacalao, pescadilla etc.) y otro con contenido en grasa por encima del

20% (salmón, atún...).

Carnes y aves:

Su contenido en grasa varía según el animal de que proceda y la zona del cuerpo del

mismo. El pollo, pavo, conejo y las aves, en general, son las carnes con menor

contenido en grasa, siempre que se retire la piel de las aves, que es donde se les acumula

la grasa. El solomillo y el lomo de cualquier animal son las piezas menos grasas.


http://www.saludalia.com/servlet/ServletConsultaDefinicion?idTermino=1307&Termino=Prote%EDnas


_____________________________________________________________________________________Embutidos

Su contenido en grasa es muy alto, incluso por encima del 30%. Los que menos grasa

tienen son el jamón de York y serrano, si sólo se utiliza la parte magra y los embutidos

de bajo contenido en grasa, que están saliendo últimamente al mercado.

Quesos

Su contenido en grasa varía según el tipo de queso y su grado de curación. Cuanto más

añejo es el queso, más grasa tienen (fresco 11%, manchego 29%, roquefort 33%).

Leche

El contenido graso de la leche depende del tipo que sea; entera 3,2 g.%, semidesnatada

1,5 g.%, desnatada < 0,2 g.%.

II. Objetivo

1) Determinar la presencia de grasas en un alimento

2) Aprovechar la solubilidad de las grasas para utilizar el solvente mas adecuado


6 tubos de ensayo medianos

1 Porta tubos

6 unidades de vidrio de reloj

6 hojas de papel filtro

1 embudo

1 g de queso de cualquier tipo desmenuzado

1 g de carne magra (poca grasa) triturada

1 g de yema de huevo (huevo cocido duro majado)

1 g de Soya molida

1 g de Maíz molido

50 ml Tetracloruro de carbono

IV. Procedimiento

1) Colocar en cada uno de los tubos de ensayo 1 gramo de cada material



_____________________________________________________________________________________2) En el primer tubo colocar 1 g de queso

3) En el segundo agregar 1 g de carne magra de cerdo

4) Tercero con un gramo de yema de huevo cocida

5) Cuarto 1 g de harina de soya

6) En el último se deposita 1 g de harina de maíz (maíz molido)

7) Agregar en el tubo No. 1, 10 ml de tetra cloruro de carbono

8) En el tubo No. 2, 10 ml de tetra cloruro de carbono

9) Para el tubo No. 3, 10 ml de Éter de petróleo

10) Tubo No. 4 será suministrado 10 ml de tetra cloruro de carbono

11) En el tubo No. 5, agregar 10 ml de éter de petróleo

Todas las pruebas serán agitadas fuertemente y dejarlas reposar por 15 a 20 minutos.

Luego de este tiempo se filtra el contenido de cada tubo y el filtrado se deposita sobre

un vidrio de reloj

Permitir que las sustancias volátiles desaparezcan del filtrado

Compruebe la presencia de la sustancia buscada en el material que no se volatilizo

Cuidados especiales con el Éter en presencia de flamas encendidas, “Peligro de

explosión” , el Tetracloruro de carbono es venenoso.

V. Cuestionario

1¿Que propiedad es utilizada para determinar la presencia de grasa en alimentos?

2 ¿Cuál de los productos estudiados contiene cuantitativamente mayor cantidad de

grasa?

VI. Bibliografía






_____________________________________________________________________________________3) Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra.



Tema: Elaboración de una solución proteica

I. Introducción

Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno

y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo,

hierro, magnesio y cobre entre otros elementos. Pueden considerarse polímeros de unas

pequeñas moléculas que reciben el nombre de aminoácidos y serían por tanto los

monómeros las unidades. Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídico.

La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el número de

aminoácidos que forma la molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido , si es

superior a 10 se llama polipéptido y si el número es superior a 50 aminoácidos se habla

ya de proteína.

II. Objetivo

1) Conocer el mecanismo de formación de las soluciones proteicas.

2) Conocer las reacciones de las proteínas antes solventes polares y compuestos

inorgánicos.

3) Conocer la solubilidad de las proteínas.


1 Agitador magnético - mecánico con estator

1 Elenmeyer de 250 ml

1 tapón horadado

1 Embudo


http://www.arrakis.es/~lluengo/pproteinas.html#GlossD%23GlossD

http://www.arrakis.es/~lluengo/pproteinas.html#GlossB%23GlossB

http://images.google.com.gt/imgres?imgurl=http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/images/ency/fullsize/19823.jpg&imgrefurl=http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/esp_imagepages/19823.htm&h=320&w=400&sz=24&hl=es&start=2&um=1&tbnid=XOjNG30BRjepxM:&tbnh=99&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dproteinas%2B%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26lr%3D


_____________________________________________________________________________________2 hojas de papel filtro estándar

2 Claras de huevo de tamaño grande

50 g de Cloruro de sodio NaCl

250 ml de agua destilada

IV. Procedimiento

Preparar con la sal y el agua una solución de Cloruro de sodio al 9 %.

Mezclar las claras de huevo con 150 ml de la solución formada.

Agitar fuertemente durante 10 minutos.

Armar un cono filtrante con el papel filtro.

Filtrar la solución y colectar el filtrado para posteriores experimentos.

Realizar las observaciones pertinentes al final de la agitación.

V. Cuestionario

1 ¿Cómo es la solubilidad de la albúmina en agua salada?

2 ¿Es insoluble la globulina en agua salada diluida?

3 ¿Cómo actúa el mecanismo de la dilución en la proteína?

VII. Bibliografía


2) Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edicion






_____________________________________________________________________________________Guía de Laboratorio Nº 10

Tema: Precipitación de material proteico por medio de calentamiento, alcohol y

Ácidos.

I. Introducción

Las proteínas son las macromoléculas más abundantes en la célula, con un 15 a 20 %

del peso neto de ella. Formadas por unidades monoméricas, unidas por enlace peptídico.

Para cualquier célula, existen 20 aminoácidos básicos, que se distribuyen en cada

proteína, en base a la información entregada, en primera instancia, por el ADN. Esta es

la formación de proteínas o síntesis de proteínas.

Casi todo lo que ocurre en la célula, involucra proteínas. Las proteínas determinan la

forma y estructura celular y son el principal instrumento de reconocimiento molecular y

de catálisis.

Las proteínas constituyen más de la mitad del peso seco de las células.

Sus funciones son:

Enzimas

Transporte de sustancias

Nutrientes y proteínas de almacenaje (semillas)

Proteínas contráctiles y mótiles (tubulina)

Estructural (colágeno)

Defensa (inmunoglobulinas)

Reguladoras (hormonas)

Estructura de las proteínas

La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales

denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura

cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposición de la anterior en el

espacio.



_____________________________________________________________________________________Desnaturalización

Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman

dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación,

muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína

soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita.

La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, (huevo cocido o

frito), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una

proteína desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación,

proceso que se denomina renaturalización.

II. Objetivos

1) Conocer el comportamiento de las proteínas ante ácidos fuertes

2) Conocer la implicación de la aplicación de la temperatura en las estructuras

proteínicas.

3) Analizar el proceso de desnaturalización de las proteínas en distintos materiales

alimenticios.


tubos de ensayo (tamaño estándar)

Mechero

Porta tubos

Pinza porta tubo

Gotero

150 ml de solución de proteína (Practica antecedente)

50 ml de Plasma de sangre

50 ml de Etanol al 95 %

10 ml de Ácido nítrico al 10 %

10 ml de Ácido clorhídrico al 10 %

10 ml de Ácido sulfúrico al 10 %

50 ml de jugo de carne

IV. Procedimiento



_____________________________________________________________________________________Preparar 5 tubos de ensayo conteniendo cada uno 5 ml de solución salina de proteínas y

numerarlos respectivamente, al tubo numero 1 añadirle 5 ml de etanol al 95 %, en el

numero 2 dejar caer 5 gotas de ácido nítrico, para el tubo numero 3 agregar 5 gotas de

ácido clorhídrico, el tubo numero 4 recibirá 5 gotas de ácido sulfúrico, finalmente el

tubo numero 5 se coloca a la flama de un mechero agitando el mismo con mucho

cuidado.

Todas las pruebas deberán ser valoradas de acuerdo a la consistencia de los depósitos.

El mismo procedimiento se Repite para el jugo de carne y al suero (plasma)

Hacer las observaciones después de cada operación describiendo detalladamente el

fenómeno.

Nota: Durante el experimento se deberán tomar todas las medidas de seguridad con lo

que implica el trabajar con ácidos y flama abierta.

V. Cuestionario

4. ¿Por qué se produce la desnaturalización de una proteína?

5. ¿Cuál es el objetivo de la desnaturalización de las proteínas?

6. ¿A que se le conoce como hidrólisis de las proteínas y por que es caracterizada?

VI. Bibliografía


2) Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Editions



Edición, Limusa, México


Tema: Determinación cuantitativa del contenido de minerales en carnes y

verduras

I. Introducción

Los minerales son tomados del suelo por las plantas en forma de sales solubles.


http://images.google.com.gt/imgres?imgurl=http://www.cuidateconmasaje.com/fotos%2520finales/frutero.jpg&imgrefurl=http://www.cuidateconmasaje.com/nutricion.htm&h=283&w=300&sz=39&hl=es&start=19&um=1&tbnid=Cc0Ku-lN3_w2xM:&tbnh=109&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dminerales%2Ben%2Bcarnes%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26lr%3D


_____________________________________________________________________________________En esta forma las sales se encuentran en composición iónica de cationes (positivos) y

aniones (negativos), se puede escribir una igualdad de disociación:

NaCl = Na+ + Cl-

Los cationes son por lo general iones metálicos y los aniones por lo general iones de

restos ácidos. Ya que los iones metálicos en unión de los iones hidróxidos pueden

formar bases se denominan estos formadores de bases.

Los iones de restos ácidos poseen como característica los no metales cloro, azufre,

fósforo, carbono entre otros. Estos no metales se denominan formadores de ácidos.

Las sales minerales que se encuentran en la naturaleza poseen en solución acuosa

distinto potencial de hidrógeno (valor PH) en dependencia del ión metálico o ácido que

forma la sal.

Los alimentos están cargados de bases o de ácidos. Los carbohidratos, grasas y

proteínas son en su mayoría de carácter ácido. Mientras que las frutas y las verduras por

lo general son de carácter básico.

Propiedades de los minerales

La mayoría de los minerales son solubles en agua. Esto conduce a que todo proceso con

alimentos con gran contenido de minerales que tengan contacto con agua, esta propenso

a perder mucho contenido de los mismos.

La perdida de los minerales en alimentos se produce por osmosis y / o difusión.

Tabla de pérdida de minerales durante el cocimiento de verduras en Masa %

Verdura Fosfato Sodio Potasio Calcio

Nabo 54 6 56 20

Frijoles 0 42 27 54

Papas 54 6 60 21



_____________________________________________________________________________________Elementos trazas

Son aquellos elementos minerales que se encuentran el la naturaleza y en el hombre en

muy pequeñas proporciones como: el hierro, cobre, zinc, manganeso, molibdeno,

cobalto, cromo, fluor y yodo.

La mayoría de ellos participan activamente en las reacciones bioquímicas del organismo

como agentes catalizadores.

II. Objetivos

1) Conocer el comportamiento de los metales en alimentos de origen vegetal ante

agentes térmicos

2) Conocer el comportamiento de los metales en alimentos de origen animal bajo la

influencia del calor

3) Identificar por la vía gravimétrica los distintos compuestos minerales en vegetales.


1 Cuchillo pequeño

Una escudilla de porcelana

Una Balanza de precisión

Una varilla de vidrio

Una Mufla

Un Kitasato

100 gramos de carne molida

100 gramos de Plátano verde

IV. Procedimiento

Tomar 100 gramos de prueba (carne y la misma cantidad de plátano) y pesarlos con

precisión. El peso del plato de porcelana es previamente determinado.

Se calientan a 110 oC las muestras anteriormente pesadas. Luego de una hora sacar las

muestras del horno y dejarlo enfriar en un exsicador (Kitasato).


http://images.google.com.gt/imgres?imgurl=http://www.directoalpaladar.com/images/lacteo_carnes.JPG&imgrefurl=http://www.directoalpaladar.com/2006/03/31-los-niveles-de-minerales-de-la-carne-y-la-leche-han-disminuido-de-forma-notable&h=236&w=185&sz=7&hl=es&start=3&um=1&tbnid=buMV1XvOcSRy3M:&tbnh=109&tbnw=85&prev=/images%3Fq%3Dminerales%2Ben%2Bcarnes%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26lr%3D


_____________________________________________________________________________________Cuando las pruebas estén frías pesarlas y repetir el calentamiento por otros 30 minutos

al final de los cuales se repite la operación del enfriado y el pesado, repetir la operación

hasta alcanzar un peso constante.

De la anterior etapa se obtiene un peso constante y es el peso de la muestra sin agua.

A partir de este punto se registra el peso de la muestra como el peso inicial y se somete

al proceso de calcinación ya sea en una mufla o sobre la flama de un mechero en un

plato de porcelana (mufla 2.5 horas a 800 oC) flama 30 minutos o hasta obtener una

masa grisáceo.

Al final del proceso de la calcinación se enfrían las muestras en un Kitasato y

posteriormente se pesan.

V. Cuestionario

¿Que importancia tienen los elementos trazas en las reacciones biológicas?

¿Cual es el fundamento de la formación de ácidos y base en los alimentos?

¿Que importancia tiene la solubilidad de los minerales en relación a los contenidos de

los mismos en los alimentos?

VI. Bibliografía


2) Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edición VEB Fachbuchverlag Leipzig, Alemania.

3) Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra. Edición, Limusa, México


Tema: Determinación de sodio y potasio en vegetales

I. Introducción



_____________________________________________________________________________________Además del carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre que forman parte de las

moléculas orgánicas, nuestro organismo precisa otros elementos (o como componentes

estructurales o por sus capacidades catalíticas formando parte de los centros activos de

enzimas).

Estos elementos son: Ajo

Calcio

Es el mineral más abundante en el organismo, dado que es un componente fundamental

de los huesos. También participa en la transmisión nerviosa y forma parte de la

estructura de varias enzimas Fósforo Es un componente esencial, junto con el calcio, en

la estructura de los huesos y dientes. Forma parte de muchas sustancias orgánicas

fundamentales en muchas rutas metabólicas sobre todo en las implicadas en la

obtención y transmisión de energía. También en las que mantienen y trasmiten el

mensaje genético.

El calcio se encuentra distribuido tanto en alimentos de origen animal como vegetal. Sin

embargo, el presente en los alimentos vegetales es poco asimilable, ya que éstos

contienen también sustancias como el oxalato o el fitato que lo secuestran e impiden su

absorción en el tubo digestivo.

En los productos animales el calcio se encuentra más fácilmente disponible. La mejor

fuente de este elemento son los productos lácteos.

Potasio

El potasio potencia la actividad del riñón ayudando en la eliminación de toxinas. Es

esencial en el almacenamiento de carbohidratos y su posterior conversión en energía.

Ayuda a mantener un ritmo cardíaco adecuado y una presión arterial normal. Es un

mineral esencial para la transmisión de todos los impulsos nerviosos.

La deficiencia de potasio puede causar debilidad muscular, fatiga, mareo y confusión.

La mayoría de las dietas contienen suficiente cantidad de potasio, aunque aquellos que

consumen grandes cantidades de café, alcohol o alimentos salados pueden alcanzar

cierta deficiencia de potasio.



_____________________________________________________________________________________Ten en cuenta que el potasio y el sodio están muy vinculados por participar ambos en el

control y nivelación del nivel de agua corporal.

Sodio

El sodio, en colaboración con el potasio, regula el equilibrio de los líquidos. Contribuye

al proceso digestivo manteniendo una presión osmótica adecuada. Por último, al actuar

en el interior de las células, participa en la conducción de los impulsos nerviosos.

La deficiencia es rara, pero si se produce se manifiesta con deshidratación, mareo y baja

presión arterial. Puede haber pérdidas de sodio a causa de diarrea, vómito y una

excesiva transpiración.

Ten en cuenta que el empleo de diuréticos para adelgazar, la sauna y el ejercicio intenso

en época de calor conduce a pérdidas de líquido que no se compensan con la simple

ingestión de agua, de hecho puede ser muy perjudicial, y se hace necesario ingerir

líquidos enriquecidos con sodio.

Se encuentra presente en casi todos los alimentos como un ingrediente natural o como

un ingrediente añadido durante el proceso de elaboración. La principal fuente es la sal

de mesa seguida de alimentos procesados, queso, pan, cereales, carnes y pescados

ahumados, curados y en salmuera.

Otros elementos

Existen otros elementos (silicio, boro, vanadio, estaño, arsénico y níquel) de los que no

se conoce con precisión su función biológica, si es que la tienen, ni enfermedades

carenciales en humanos, aunque sí se pueden en algunos casos provocar

experimentalmente en animales.

Esto hace que se sospeche que puedan desempeñar alguna función en nuestro organismo

(el silicio, en el desarrollo óseo, el boro en el metabolismo del calcio). Algunos

vendedores de "suplementos alimenticios" intentan hacer creer que otros elementos,

como el litio, germanio, oro, etc, son esenciales para la salud, y que deben obtenerse

comprando sus productos, ya que los alimentos naturales no los contienen. Eso es



_____________________________________________________________________________________simplemente un fraude. ¿Necesitamos suplementos de minerales? La mayoría de los

minerales se encuentran distribuidos muy ampliamente entre todo tipo de alimentos, de

tal modo que cualquier dieta que no sea aberrante incluye una cantidad suficiente de la

mayoría de ellos.

Berenjena

II. Objetivos

1) Conocer el uso de la colorimetría para determinar la existencia de un mineral.

2) Conocer las propiedades reaccionantes de los metales en presencia de alcalinos

térreos.


1 mechero

1 cristal de cobalto

1 escudilla de porcelana

1 Balanza de precisión

1 g de ceniza de plátano verde

3 barritas de magnesio

1 g de Cloruro de sodio

1 g de cloruro de magnesio

IV. Procedimiento

El sodio y el potasio se reconocen por la coloración de la flama de la sustancia en que

están contenidas.



_____________________________________________________________________________________Para realizar la prueba se colocan a la flama de un mechero una barrita de Magnesio por

corto tiempo (10 segundos) luego de lo cual se introducen rápidamente en las cenizas

que se investigan (cenizas de plátano del experimento anterior).

La barrita de Magnesio impregnada con la ceniza se coloca nuevamente a la flama.

La coloración intensiva que aparece es característica de que la sustancia contiene Sodio.

Si se mira la llama a través de un cristal de cobalto, las radiaciones del Sodio serán

absorbidas por el cristal y se podrá observar una coloración violeta.

Esa coloración violeta que a simple vista difícilmente se puede observar, es la

comprobación de la presencia de Potasio en el material de prueba.

Para comprobación se recomienda repetir la experiencia utilizando sales de magnesio y sodio.

V. Cuestionario

¿Que función tiene el calcio y el magnesio en nuestro organismo?

¿En que forma consumimos el calcio en nuestra alimentación?

¿A que se conoce como sales biológicas y por que?

¿Cual es la importancia de los minerales en nuestra alimentación?

¿Como se puede evitar la perdida de minerales en productos procesados?

VI. Bibliografía Apio


2) Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edición VEB Fachbuchverlag Leipzig, Alemania.

3) Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra. Edición, Limusa, México.
