UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEONAGRAFÍA PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA ALIMENTARIA

ASIGNATURA:

BROMATOLOGIA

TEMA:

ANALISIS FISICO QUIMICO SENSORIAL DEL PESCADO

PROFESOR: ING. CARLOS CHINCHAY BARRAGAN

ALUMNO:QUISPE RODRIGUEZ MARK LEYTON

SAMANAMUD LARICO CRISTHIAN

AÑO: CUARTO

MIRAFLORES, 14 de abril de 2015

I.- INTRODUCCIÓN:

En el presente informe explicaremos la aplicación de los métodos sensoriales, físico químico utilizados para la evaluación del grado de frescura e índice de la calidad del pescado

II.- OBJETIVOS:

Conocer el método sensorial para el análisis del pescado

Conocer la metodología y los pasos del índice de la calidad del pescado

Conocer los pasos fundamentales para decidir si un pescado es apto o no apto.

Determinar el grado de frescura de la carne de pescado, a través de métodos sensoriales, físicos y químicos

Determinar las principales causas que produce el deterioro de calidad de carne de pescado.

III.- FUNDAMENTO:

Se basa en la obtención de producto de alta calidad y mayor vida útil procediendo bajo los parámetros permitidos y establecidos.

IV.- MARCO TEÓRICO

Acerca de la carne de pescado:

¿Qué es un pescado?

Es un pez que ha sido extraído de su medio natural, para ser utilizado como alimento.

Rigidez cadavérica de un pescado:

Tiene mucha influencia entre los cambios post mortales.

En primer lugar se manifiesta por la formación de la A.T.P., que después por un proceso de glicólisis se va descomponiendo, así como el glucógeno se va formando en ácido láctico, esto como consecuencia de la repetida descomposición del A.T.P., se incrementa el amoníaco.

¿Cómo se da el proceso de alteración del pescado?

Se reduce el óxido de trimetilamina, este es un proceso químico que muchas veces tiene lugar con la oxidación del ácido láctico y por ende la aparición del ácido acético, luego aparece lo que realmente descompone la carne de pescado, debido a la degradación proteica y a la formación de ácido sulfhídrico, amoníaco, indo, escatol.

Calificación de muestras.

Los aspectos fundamentales que debe abarcar la inspección del pescado fresco. Apreciación del grado de frescura. Mediante el examen sensorial. Existen muchas pruebas para determinar la calidad del pescado pero la tabla de Wittfogel es una de las más utilizadas por su rapidez, certeza y no genera un elevado costo por instrumental equipos y reactivos.

Este examen organoléptico depende totalmente de los órganos de los sentidos, es de tipo descriptivo, con tendencia a ser objetivo debido a que el análisis se refiere básicamente las características del producto

Tabla de Wittfogel

TEXTURA PUNTAJE OLOR PUNTAJE

Firme a la presión de los dedos 5 A algas o mar abierto 5

Cede a la presión ligeramente 4 Ligeramente ácido 4

Queda huella marcada suavemente 3 Ácido 3

Que la huella marcada profundamente 2 Fuertemente Ácido 2

OJOS PUNTAJE BRANQUIAS PUNTAJE

Abombado y translucido 5 Rojo Sanguinolento 5

Aplanado 4 Rojo Grosella 4

Cóncavo 3 Ligeramente Marrón 3

Contraído 2 Marrón 2

¿Cómo determinar la frescura de un pescado?

Caracteres internos y externos:

Mediante un examen externo del pescado se pueden reconocer signos valiosos como:

a) Consistencia.-

El pescado fresco tiene sus carnes consistentes es decir duras, cuando se coge con una mano debe oponer resistencia a la presión.

- El ano aparece perfectamente cerrado.

- El vientre cilíndrico sin flacidez, blandura ni alteración.

- La piel limpia y no pegajosa.

- Las escamas brillantes e intactas.

- Si se sospecha acerca de la parte interna dar un corte a lo largo de la región dorsal que llegue hasta las vértebras, esto nos permitirá recoger datos acerca del olor.

b) Reconocimiento de la piel:

-Coloración de la piel debe ser brillante, atrayente, ello nos da signos de frescura.

- Escamas brillantes y adheridas.

- Aletas húmedas generalmente intactas.

c) Examen de las branquias:

- Su color se percibe fácilmente levantando el opérculo.

- Las branquias son de un color rojo brillante.

d) Aspectos del ojo:

- Muestra viveza y brillo.

- Debe llenar por completo toda la órbita.

- Córnea clara, transparente y lustrosa.

e) Olor:

- Es sui generis es decir nos recuerda al olor de la brisa marina.

- Cualquier olor extraño debe considerarse como sospechoso.

V.- PARTE EXPERIMENTAL

V.1.- MATERIALES

Recipiente de plástico ictiometro guantes.

Bisturí Papel toalla.

V.II.- EQUIPOS

Cinta para medir el pH. Balanza

V.III.- PROCEDIMIENTO

a) Método sensorial:- Se procedió a lavar las manos, remango el mandil y coloco los guantes para

coger la muestra (pescado)- Se colocó la muestra (pescado) sobre una lámina de polietileno y papel toalla,

para evitar ensuciar la mesa de laboratorio.- Se procedió a la limpieza de la balanza y calibrado, seguidamente colocamos

una bolsa de polietileno para no ensuciar con la muestra y tomar el peso.- Se procedió a limpiar el Ictimetro para tomar las medidas de la muestra, tal

como nos indica la práctica. - Se abrió las branquias para medir la escala de pH de la muestra.- Observamos detenidamente la muestra para realizar los análisis según

Wittfogel.- Seguidamente se procedió a abrir la muestra para determinar la calidad según

Wittfogel.- Se limpió el área de trabajo y los materiales recolección de desechos.

VI.- RESULTADO:

Caballa Scomber japonicus Jurel Trachurus symetricus murphyi

Peso total 200 g

Longitud total 25.5 cm

Longitud estándar 22 cm

altura 4.7 cm

Longitud de la cabeza 6 cm

pH 7

Longitud de aleta pectoral 6 cm

Longitud aleta dorsal 3.2 cm

Longitud de la aleta anal 2.1 cm

Altura aleta pélvica 3.5 cm

Altura de la mejilla 2 cm

Altura del maxilar 2.5 cm

PESCADO ALTURA LOG.TOTAL LOG.ESTANDAR LOG.CABEZACaballa 5.7 cm 29 cm 25.6 cm 6.4 cm

jurel 4.7 cm 25.5 cm 22 cm 6 cm

IMAGENES DE PESCADO jurelTrachurus symetricus murphyi

CaballaScomber japonicus

Peso total 211 gLongitud total 29 cmLongitud estándar 25.6 cmaltura 5.7 cmLongitud de la cabeza 6.4 cmpH 7Longitud de aleta pectoral 3.4 cmLongitud aleta dorsal 2.5 cmLongitud de la aleta anal 2.3 cmAltura aleta pélvica 3.3 cmAltura de la mejilla 1.8 cmAltura del maxilar 2.6 cm

PESCADO CALIFICACIONSEGÚN WITTFOGEL

TOTAL

CaballaScomber japonicus

textura 5olor 4ojos 4branquias 3

15

JurelTrachurus symetricus murphyi

textura 2olor 2ojos 4branquias 2

10

VII.- DISCUSIONES

Según (Dieter Rakow) a los peces que no son sometidos a la operación de sacrificio, raras veces se les extrae la sangre. Sabido es que la carne de los mamíferos no sangrados o mal sangrados tiene reducida capacidad de conservación. Dicha afirmación se observó

en el laboratorio ya que la muestra de pescado utilizado contenía restos de sangre coagulada.

Según (Aniceto López) la acción de las bacterias es la más intensa, se produce una rápida fermentación amoniacal y a las pocas horas de sacado del agua ya hay desprendimiento de amoníaco, razón por la cual se le conserva inmediatamente en hielo para evitar y ocultar el olor. Dicha afirmación de pudo corroborar en el laboratorio el pescado al transcurso que pasa las horas después del sacrificio hay desprendimiento de olores ácidos.

Según (Aniceto López) Las branquias se huelen levantado el opérculo y agitando una o dos veces al aire la pieza .dicha afirmación no se tomo en cuenta en el laboratorio ya que pudo tergiversar los resultados obtenidos.

Según Manual de control de calidad de los productos de la acuicultura. Los cambios post mortem más notorios ocurridos en el pescado desde el punto de vista sensorial incluyen: aparición del rigor mortis, cambios en la apariencia, color, olor y textura muscular. Inmediatamente después de la muerte, el pescado se encuentra blando, flexible y contextura firme, los músculos se hallan en estado de relajación. Por lo que se observó una calificación menor a 12 según tabla Wittfogel ya que el pescado había estado más de 8 horas expuesto al medio ambiente para su comercialización.

Según UNIVERSIDAD POLITECNICA DE CATALUÑA. Piel Color brillante, Mucus transparente Decolorada, Ojos Convexos Transparentes Brillantes Cóncavos Lechosos Opacos, Branquias Rojas Brillantes Amarillentas Amarronadas, Apariencia muscular Firme Elástica Color uniforme Blanda Manchada Olor muscular Fresco a mar Fuerte. Por lo que obtuvimos uan calificación de 15 en la muestra de caballa ya que había estado en óptimos estados de conservación (congelado).

VIII.- CONCLUSIONES

El método sensorial, es el primero a seguir para poder determinar la frescura de un alimento, y si la carne está en buen estado se sigue con el método químico para tener la certeza de lo que nuestros sentidos perciben.

Es importante tener en cuenta el color, olor y la textura del pescado para señalar si es apto o no, para el consumo humano.

A simple vista se puede determinar las condiciones, calidad de un producto ictiológico como el pescado.

Es importante el uso de materiales para poder visualizar mejor la parte interna del pescado.

El mucus que desprende el pescado genera una envoltura microbiana, es por ello el mal olor generado, en consecuencia si el pescado se lava, disfrutara este de una capacidad de conservación más elevada.

La cinta de pH que se colocó en el pescado, nos brindará la certeza del grado de acidez que esta carne posee, y por ende proyectarse al tiempo de vida útil que le espera a este.

IX.- BIBLIOGRAFIA

NORMAN, Potter, “Ciencia de los Alimentos”. Pág. 142-149. KIETZMAN, Pruebe. “Inspección Veterinaria de pescados”. Pag.146-156. AGENJO, Cecilia.“ Enciclopedia de la Inspección veterinaria y análisis de alimento LOPEZ, Aniceto. Bromatología. Buenos Aires. 1944 Manual de control de calidad de los productos de la acuicultura, Lima. Visto en.

http://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/publilibreacceso/320/manual-de-control-de-calidad-de-los-productos-de-la-acuicultura.pdf El. 12 de Abril del 2015.

UPC. Conocer al frescura del pescado. España. Visto en: http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-5.html El 12 de marzo del 2015.