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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS. PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO EN
INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
TEMA:
ESTUDIO DE UN SISTEMA DE TRAMPAS DE GRASA EN LA EMPRESA DE
CATERING “LOS ALMENDROS” Y SU INCIDENCIA EN EL CUIDADO DEL
MEDIO AMBIENTE. AUTOR: SALTOS JIMÉNEZ ADRIÁN JOSÉ.
ASESOR: ING. FREIRE MUÑOZ DIEGO ARMANDO.
AMBATO-ECUADOR
2017
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN:
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación realizado
por el señor Adrián José Saltos Jiménez, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de Dirección de Empresas, con el tema “ESTUDIO DE UN SISTEMA DE TRAMPAS DE
GRASA EN LA EMPRESA DE CATERING “LOS ALMENDROS” Y SU
INCIDENCIA EN EL CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE, ha sido prolijamente
revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la
Universidad Regional Autónoma de Los Andes -UNIANDES-, por lo que apruebe su
presentación.
Ambato, Abril 2017
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD.
Yo Adrián José Saltos Jiménez, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de Dirección de
Empresas de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes ¨UNIANDES¨, declaro en
forma libre y voluntaria que la presente investigación cuyo tema es ¨ ESTUDIO DE UN SISTEMA DE TRAMPAS DE GRASA EN LA EMPRESA DE CATERING “LOS
ALMENDROS” Y SU INCIDENCIA EN EL CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE, se ha fundamentado en consultas bibliográficas, y por investigación propia.
Ambato, Abril 2017
DERECHOS DE AUTOR.
Yo, Adrián José Saltos Jiménez, declaro que conozco y acepto la disposición constante en el
literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes, que en
su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de La UNIANDES, está constituido por:
La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos
profesionales y consultaría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella;
Ambato, Abril 2017
DEDICATORIA.
Dedico este proyecto a mi familia, a mis hijas, a mis tutores y a dios. A mi familia, mi esposa
y mis hijas por ser el apoyo incondicional en mi vida y la razón primordial por la búsqueda de
crecimiento personal e intelectual constante que ha marcado mi presente y futuro.
A mis tutores, por ser parte fundamental en mi formación académica y profesional,
brindándome un constante apoyo y sobretodo una amistad sincera que se convirtió en uno de
los factores que hicieron que mi tiempo en la institución hayan sido uno de los más agradables
en mi vida.
Y sobre todo a dios que es el responsable de que esté presente día a día y me otorgo las
oportunidades propicias para poder ser una persona de bien un profesional de excelencia y ser
que busca siempre trascender.
AGRADECIMIENTO.
Mi agradecimiento se dirige a quien ha forjado mi camino y me ha dirigido por el sendero
correcto, a Dios, en el que en todo momento está conmigo ayudándome a aprender de mis
errores y a no cometerlos otra vez.
A mi familia, a mi esposa y mis hijas que me apoyaron en cada momento de mí supieron guiar
mi camino.
A la Universidad Regional Autónoma de Los Andes” UNIANDES”, que me brindo los
conocimientos necesarios para forjarme como un profesional de éxito.
A mis docentes de la carrera por sus conocimientos, concejos, confianza y amistad, ya que
gracias a ellos puedo culminar un peldaño más en mi formación personal y profesional.
INDICE GENERAL.
PORTADA
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE AUTOR.
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
INDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 1
EL PROBLEMA. .............................................................................................................. 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA........................................................................... 3
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................................... 3
DIAGRAMA CAUSA-EFECTOS .................................................................................... 4
JUSTIFICACIÓN DEL TEMA. ........................................................................................ 5
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA. .............................................................................. 7
OBJETO DE INVESTIGACIÓN Y CAMPO DE ACCIÓN. ............................................. 7
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN. ............................................ 7
OBJETIVOS. .................................................................................................................... 8
OBJETIVO GENERAL. ................................................................................................... 8
OBJETIVOS ESPECÍFICOS. ........................................................................................... 8
CAPÍTULO I .................................................................................................................... 9
MARCO TEÓRICO. ......................................................................................................... 9
1.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS ..................................................................... 9
1.2 GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. ................................................................ 9
1.3 DESPERDICIOS EN LOS RESTAURANTES. ........................................................ 11
1.4 LAS GRASAS Y LA RELACIÓN EN LOS RESTAURANTES. .............................. 11
1.5 LAS TRAMPAS DE GRASA EN EL ECUADOR. ................................................... 15
1.8 MEDIO AMBIENTE. ............................................................................................... 20
1.8.1 IMPACTO DEL MEDIO AMBIENTE................................................................... 21
1.8.2 CONTAMINACIÓN AMBIENTAL. ..................................................................... 21
1.8.3 EFECTOS DE LA CONTAMINACIÓN. ............................................................... 21
1.8.4 LAS GRASAS. ...................................................................................................... 22
1.8.5 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEL ACEITE USADO DE COCINA.25
1.8.6 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DEL AGUA. .................................................. 26
1.8.6.1 OXÍGENO DISUELTO (ML/L) .......................................................................... 26
1.8.6.2 DEMANDA BIOQUÍMICA DE OXÍGENO (ML/L) .......................................... 26
1.8.6.8 PROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE. ........................................................ 31
1.9 EMPRESA DE CATERING LOS ALMENDROS. ................................................... 33
1.9.1 MISIÓN. ................................................................................................................ 33
1.9.2 VISIÓN. ................................................................................................................. 34
1.10 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO. ............................................... 34
CAPÍTULO II ................................................................................................................. 35
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA. ................ 35
2.1 CARACTERIZACIÓN. ............................................................................................ 35
2.2 PROCEDIMIENTOMETODOLÓGICO ................................................................... 35
2.2.1 MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN. ........................................................... 35
2.2.1.1 CUALITATIVA. ................................................................................................. 36
2.2.1.2 CUANTITATIVA. .............................................................................................. 36
2.2.3 ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN. ................................................................ 36
2.2.4 MÉTODOS TÉCNICAS E INSTRUMENTOS. ..................................................... 36
2.2.4.1 MÉTODOS DEL NIVEL TEÓRICO DEL CONOCIMIENTO............................ 36
ANALÍTICO. ................................................................................................................. 36
HISTÓRICO – LÓGICO. ............................................................................................... 37
MÉTODOS TÉCNICAS DEL NIVEL EMPÍRICO DEL CONOCIMIENTO. ................ 37
OBSERVACIÓN CIENTÍFICA. ..................................................................................... 37
ENTREVISTA. ............................................................................................................... 37
DISEÑO DE LA ENTREVISTA. ................................................................................... 38
MODELO DE ENTREVISTA. ....................................................................................... 38
ENCUESTA. .................................................................................................................. 41
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS. ................................................ 44
CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO. ....................................................... 50
CAPÍTULO III ............................................................................................................... 51
MARCO PROPOSITIVO. .............................................................................................. 51
3.1TÍTULO DE LA PROPUESTA.................................................................................. 51
3.2 OBJETIVO GENERAL DE LA PROPUESTA. ........................................................ 51
3.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA PROPUESTA. ................................................ 51
3.4ESQUEMA DE LA PROPUESTA. ............................................................................ 51
3.5 JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA. ................................................................. 52
3.6 DESARROLLO DEL ESQUEMA DE LA PROPUESTA. ........................................ 54
3.6.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS. ............................................................... 54
3.6.2 DISEÑO DE LA TRAMPA DE GRASA. .............................................................. 54
3.6.3 DISEÑO. ................................................................................................................ 56
3.6.5 FUNCIONAMIENTO. ........................................................................................... 75
3.6.6 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA. ...................................................................... 78
3.6.7 COSTOS DE PRODUCCIÓN. ............................................................................... 63
3.6.8 IMPLEMENTACIÓN. ........................................................................................... 65
CONCLUSIONES PARCIALES. ................................................................................... 67
CONCLUSIONES. ......................................................................................................... 68
RECOMENDACIONES. ................................................................................................ 69
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
ÍNDICE DE TABLAS.
TABLA 1: VALORES PROMEDIOS ANUALES DE DIFERENTES PARÁMETROS
FISIOQUÍMICOS CALCULADOS A 2.5 M DE PROFUNDIDAD…………………… ...... 29
TABLA 2 : VALORACIÓN PORCENTUAL DE RESULTADOS #1 ................................. 44
TABLA 3: VALORACIÓN PORCENTUAL DE RESULTADOS #2: ................................. 45
TABLA 4: VALORACIÓN PORCENTUAL DE RESULTADOS #3 .................................. 46
TABLA 5: VALORACIÓN PORCENTUAL DE RESULTADOS #4 .................................. 47
TABLA 6 :VALORACIÓN PORCENTUAL DE RESULTADOS #5 .................................. 48
TABLA 7 : MATERIALES DE FABRICACIÓN PARA LAS TRAMPAS DE GRASA. .... 55
TABLA 8 : UNIDADES DE GASTO DE LOS APARATOS SANITARIOS QUE
DESCARGAN A LA TRAMPA. ......................................................................................... 56
TABLA 9 : COSTOS DE PRODUCCIÓN DE TRAMPAS DE GRASA.............................. 64
TABLA 10: CHECKLIST DE IMPLEMENTACIÓN. ......................................................... 66
ÍNDICE DE GRÁFICOS.
GRÁFICO 1: ÁRBOL DE PROBLEMAS ............................................................................. 4
GRÁFICO 2: VARIACIÓN PROMEDIO ANUA L DE GRASAS Y PH DEL AGUA ....... 29
GRÁFICO 3: INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS #1 ................................................. 44
GRÁFICO 4: INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS #2 ................................................. 45
GRÁFICO 5: INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS #3 ................................................. 46
GRÁFICO 6 : INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS #4 ................................................ 47
GRÁFICO 7 : INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS #5 ................................................ 48
GRÁFICO 8 : ESQUEMA DE LA PROPUESTA. ............................................................... 51
GRÁFICO 9 : TRAMPA DE GRASA SIMPLE. .............................................................................. 58
GRÁFICO 10 : TRAMPA DE GRASA CON DEPÓSITO DE ACUMULACIÓN DE
GRASA. .............................................................................................................................. 59
RESUMEN.
El presente proyecto de investigación reúne la información pertinente para establecer la
problemática sobre la contaminación del medio ambiente por agentes grasos y residuos
liposos sólidos y líquidos, los mismos que son resultado del proceso de transformación de
alimentos y en la actualidad y dentro de la zona de estudio no posee una normativa que regule
su correcto manejo y posterior desecho.
Por lo cual la presente investigación es el resultado de un arduo proceso investigativo y de
carácter ecológico, ya que busca generar un sistema adecuado para el correcto proceso de
separación de grasas en el ámbito gastronómico, tanto de forma industrial como aplicado a la
mediana empresa.
Dentro de la presente, se aplicó métodos y herramientas de recolección de información
propicios y en relación al tema, los mismos que se evidencian en el desarrollo del proyecto y
aplica un proceso de análisis de química alimenticia y propiedades físico-químicas del agua
para establecer indicadores de contaminación y sus posibles variaciones.
ABSTRACT.
The presenter search project at hers relevant information to establish the problem of
environmental contamination by fatty agents and solid and liquidly pidresidues, which are the
result of the process of food processing and currently and within the area of Study does not
have a regulation that regulates its correct than dying and later disposal.
For this reason the present investigation is the result of an arduous process of investigation
and of ecological character, since it seeks to generate a suitable system for the correct process
of separation of fats in the gastronomic field, as much of industrial form as applied to the
medium company.
Within the present, methods and tools for collecting information that are propitious and
related to the subject are used, which are evidenced in the development of the project and
apply a process of analysis of food chemistry and physical properties of water to establishing
dictators of Pollution and its possible variations.
INTRODUCCIÓN
El Problema.
La empresa de Catering “Los Almendros” que es objeto de análisis en esta investigación se
dedica a la preparación y venta directa al detalle de alimentos para consumo humano
atendiendo a empresas industrializadas de función operacional ininterrumpida, por lo cual, el
servicio que brinda es constante. Los negocios de expendio de alimentos en la ciudad de
Ambato se encuentran regulados por distintas instituciones públicas. Los temas relacionados
con el sistema de las trampas de grasa, son responsabilidad de la Dirección Municipal de
Gestión Ambiental y de la Empresa Municipal de Agua Potable de Ambato EMAPA.
El presente estudio, por el tipo de investigación es cuali-cuantitativa ya que se basará en las
cualidades y características propias de la indagación, así como, cuantitativa, ya que se
manejarán datos estadísticos e indicadores referenciales. Respecto a trampas de grasa, según
MCGRAW (2000), es un dispositivo especial que se utiliza para separar los residuos sólidos y
las grasas que pasan por los artefactos de lavado y de preparación de alimentos en
restaurantes, hoteles, negocios de comidas rápidas, plantas de producción y en diferentes
aplicaciones y procesos industriales. Esto con el fin de proteger las instalaciones sanitarias.
La trampa de grasas o interceptor de grasas es un receptáculo ubicado entre las líneas de
desagüe de la fuente o punto generador del residuo líquido y las alcantarillas, esta permite la
separación y recolección de grasas y aceites del agua usada y evita que estos materiales
ingresen a la red de alcantarillado público.
El tratamiento de aguas contaminadas por agentes grasos es un tema que ha recibido especial
atención en los últimos 30 años, sobre todo en vista de la creciente preocupación ecológica,
sobre la degradación que el medio ha sufrido por causas derivables de la actividad humana en
sus diferentes alcances. Es así que según SPELLMAN (2007) desde mediados del siglo XIX
ya se habían manifestado situaciones que demandaban manejo inteligente de las aguas
servidas. Uno de los primeros ejemplos data de cuando la Cámara de Lores de Inglaterra
debatía entre los problemas políticos en la India y la pestilencia del Támesis.
A medida que se ha ido especializando el tratamiento de las aguas servidas (jabonosas,
industriales, negras, etc.) se ha mejorado no solo la operación de los elementos que las
constituyen, sino también los aspectos referentes al manejo de las aguas antes de entrar a la
1
planta. Analizando el efecto de cada una de las variables relacionadas con las aguas servidas,
ha sido posible diseñar componentes y sistemas que faciliten y abaraten la operación de
disposición y tratamiento de aguas.
Por otro lado, COKER, (2006), manifiesta quelas grasas y aceites generan enormes trastornos
al sistema de recolección de aguas servidas, razón por la cual los municipios exigen el
acondicionamiento de las descargas de los lavaderos, lavaplatos u otros aparatos sanitarios
instalados en restaurantes, cocinas de hoteles, hospitales y similares donde exista el peligro de
introducir cantidad suficiente de grasa que afecte el buen funcionamiento de la red de
alcantarillado, de igual forma a locales que manejen aguas residuales de lavado de pisos,
equipos y maquinarias, así como de las descargas de lavanderías de ropa.
Para que una trampa sea eficaz debe tener un volumen entre 95 y 100 litros. Este volumen,
garantiza un tiempo de permanencia de „las aguas‟ dentro de la trampa, lo que logra una
separación efectiva de las grasas y los residuos sólidos.
Este efecto se produce por proceso de reposo del agua dentro del contenedor, la misma que
por efecto de densidad y temperatura se separa dejando como resultado una capa superior de
grasa sólida, una capa intermedia de agua con porcentaje menor de grasa y una capa inferior
de residuos sólidos, los mismos que serán drenados por mangueras limpiadoras dentro del
sistema de trampas de grasa.
Cuando los locales de comida no cuentan con este sistema para retener las grasas, con el
tiempo, las tuberías de desagüe se obstruyen, ocasionando problemas sanitarios y riesgos de
contaminación en la preparación de alimentos. Es muy importante tener en cuenta que las
grasas y los residuos sólidos deben desalojarse del tanque mínimo cada 2 días, dependiendo
del volumen de producción (a veces es necesario la limpieza diaria de la trampa). Este proceso
es muy simple para que el operario pueda fácilmente limpiar y evacuar dichos residuos.
Debe tratarse en lo posible de no verter directamente aceites de freidores por el desagüe así
como evacuar las grasas que se separan en la trampa dentro de bolsas plásticas herméticas
y selladas que vayan directamente a la basura.
2
En la provincia de Tungurahua las ordenanzas municipales y los permisos de funcionamiento
son pocos claros sobre la utilización de este tipo de sistemas y hasta el año 2012 no se exigía
el correcto manejo de desperdicios, por lo cual se han visto afectaos los servicios de
alcantarillado y de aguas residuales. En la actualidad, la Municipalidad de Ambato,
conjuntamente con el Ministerio del Medio Ambiente y la Secretaria Provincial de Control
Ambiental, consideran que la aplicación de un sistema de trampas de grasa será requisito
indispensable para el funcionamiento de las industrias gastronómicas así como el análisis del
proceso final del producto resultante del proceso de elaboración de alimentos de consumo
inmediato como lo mencionó el Ing. Flavio Sambrano, sub director de la Secretaria provincial
de control ambiental en la entrevista realizada por el diario el heraldo.
Planteamiento del problema.
El mal manejo de aguas residuales y contaminación ambiental que generan las distintas
empresas gastronómicas de la provincia de Tungurahua, hacen que la implementación de
sistemas de trampas de grasa sean indispensables para garantizar la disminución del impacto
ambiental y el adecuado de residuos sólidos.
Es así que, en la empresa de Catering “Los Almendros”, busca reducir el impacto generado
por el desecho de líquidos contaminados y contribuir a la preservación de los componentes
del medio ambiente.
En consecuencia, la presente investigación tiene como propósito diseñar un plan de trampas
de grasa que contribuya a la disminución de la contaminación ambiental producido por el
manejo inadecuado de aguas residuales en empresas gastronómicas.
Formulación del problema
¿Cuál es la importancia del empleo de un sistema de trampas de grasa en la empresa de
catering “Los Almendros”, en la disminución de la contaminación del medio ambiente?
3
DIAGRAMA CAUSA-EFECTOS
GRÀFICO 1 ÁRBOL DE PROBLEMAS
Colapso del sistema de
Elevados índices de
Posibles daños en el
alcantarillado público y
Incorrecto método de
sistema de evacuación contaminación liposa contaminación de afluentes
desechar desperdicios
de aguas servidas. en aguas residuales con residuos liposos
grasos.
INADECUADO MANEJO DE DESECHO DE AGUAS RESIDUALES CON GRASA EN LA EMPRESA
DE CATERING “LOS ALMENDROS” Y SU IMPACTO AMBIENTAL
Desconocimiento del Infraestructura Generación de Arrojo de desperdicios
manejo de desechos inadecuada para manejo desechos grasos directamente en la
grasos. de aguas residuales contaminantes red de alcantarillado público.
Gráfico No. 2: Árbol de problemas Elaborado por: Adrián José Saltos Jiménez.
4
Justificación del tema.
Para Sevilla, (2008), el tratamiento de aguas servidas es un tema que ha recibido especial
atención en los últimos 30 años, sobre todo en vista de la creciente preocupación ecológica, y la
claridad sobre la degradación que el medio ha sufrido por causas derivables de la actividad
humana en sus diferentes alcances. Si bien es cierto ya para mediados del siglo XIX ya se habían
manifestado situaciones que demandaban manejo inteligente de las aguas servidas.
Uno de los primeros ejemplos data de cuando la Cámara de Londres de Inglaterra debatía entre
los problemas políticos en la India y la pestilencia del Támesis, a medida que se ha ido
especializando el tratamiento de las aguas servidas (jabonosas, industriales, negras, etc.) se ha
mejorado no solo la operación de los elementos que las constituyen, sino también los aspectos
referentes al manejo de las aguas antes de entrar a la planta.
Analizando el efecto de cada una de las variables relacionadas con las aguas servidas, ha sido
posible diseñar componentes y sistemas que faciliten y abaraten la operación de disposición y
tratamiento de aguas. De esta forma la operación es más efectiva y económica. Las grasas y aceites generan enormes trastornos al sistema de recolección de Aguas Servidas,
razón por la cual los municipios exigen el acondicionamiento de las descargas de los lavaderos,
lavaplatos u otros aparatos sanitarios instalados en restaurantes, cocinas de hoteles, hospitales y
similares donde exista el peligro de introducir cantidad suficiente de grasa que afecte el buen
funcionamiento de la red de Alcantarillado, de igual forma a locales que manejen aguas
residuales de lavado de pisos, equipos y maquinarias, así como de las descargas de lavanderías de
ropas.
En la industria alimenticia al igual que en los restaurantes, constantemente se generan
subproductos (grasas y aceites usados), los cuales presentan dificultad para el manejo y
disposición adecuada; un ejemplo de esto son las grasas. La grasa animal es un hidrocarbono
complejo con enlaces químicos difíciles de romper, por lo que la acción microbiana tarda un
5
poco más en degradarla en comparación con los residuos orgánicos presentes en las aguas
residuales.
Para ROEMERO , 2004, los restaurantes y las industrias retienen y acumulan la grasa en
depósitos conocidos como Trampas de Grasa, este mecanismo consiste en un tanque pequeño de
flotación donde la grasa flota y es retenida, mientras el agua sale por una descarga inferior . Se
debe tener en cuenta que la legislación prohíbe disponer las grasas directamente a través del
alcantarillado (NTC 1500), y de ninguna manera disponerlos a través de los servicios de
recolección de basura. En la mayoría de los casos se utilizan productos químicos para transformar
la grasa, pero a su vez estos químicos causan problemas de contaminación en las descargas de
aguas residuales. Los productos químicos tales como ácidos o álcalis no deben ser utilizados ya
que contribuyen a aumentar el problema de contaminación, dada su alta reactividad.
Aún con la ayuda de estos químicos, se hace necesaria la extracción de la grasa debido a que se
encuentra en forma sólida, por tal motivo es necesario buscar alternativas de aprovechamiento de
estos subproductos, para desarrollar alternativas que puedan ser utilizadas en otras actividades o
para lograr su adecuada disposición.
Como alternativa CANAKCI, 2007, identifica la forma de aprovechar los subproductos de
cocinas de restaurantes tales como: grasa animal y aceites vegetales, transformándolos con la
ayuda de diferentes procesos en combustibles alternativos, reduciendo así las emisiones de
monóxido de carbono (CO), hidrocarburos (HC), y de material particulado (PM).
Para GARZON, 2008 también existen otras alternativas las cuales tienen como fin aprovechar
estos residuos grasos para elaboración de productos, tales como cera para muebles, crema
lustradora de zapatos y jabón.
La presente investigación tiene como objetivo determinar una alternativa de aprovechamiento de
los residuos grasos generados en establecimientos comerciales, a través de la producción de
biodiesel, jabón, será para muebles y de una crema lustradora de zapatos (betún), identificando
cuál de estas alternativas es la más adecuada para el manejo de este tipo de residuos, y además de
determinar que consideraciones se deberían tener en cuenta para el desarrollo de la alternativa.
6
Por otro lado busca fomentar la conciencia ambiental, al buscar una posible solución a la
problemática presentada por el inadecuado tratamiento de residuos grasos sólidos y líquidos, que
desde el punto de vista ambiental, es el causante de la más grande contaminación dentro de las
zonas donde se desarrollan actividades gastronómicas, convirtiéndose así en un motivo de estudio
y de análisis inmediato para la mitigación de favor contaminante.
Delimitación del problema.
Delimitación del contenido:
Campo: Producción industrial de alimentos de consumo inmediato.
Área: Servicio de catering.
Aspecto: Sistema de manejo de aguas residuales con grasa.
Delimitación temporal.
Este proyecto se ejecutará en un lapso de tiempo que está dentro de los meses de Junio a
Diciembre del 2016.
Delimitación espacial.
Esta investigación se llevará a cabo en la empresa de Catering “Los Almendros” de la parroquia
Pishilata del Catón Ambato, provincia de Tungurahua.
Objeto de investigación y campo de acción.
Objeto de investigación: Sistemas de trampa de grasa.
Campo de acción: Cuidado del medio ambiente.
Identificación de la línea de investigación.
Considerándose la responsabilidad de la Dirección de Investigaciones respecto a las líneas de
investigaciones en UNIANDES, se desarrollaron las mimas para cada una de las facultades,
carreras y extensiones. La presente investigación corresponde a la línea de Gastronomía (Chefs)
denominada Soberanía alimentaria.
7
OBJETIVOS.
Objetivo general.
Diseñar un sistema de trampas de grasa para la reducción de la contaminación ambiental
producida por aguas residuales generadas en la empresa de catering “Los Almendros” de acuerdo
al Decreto Ejecutivo 3253.
Objetivos específicos.
1. Fundamentar científicamente los aspectos relativos a aguas residuales, contenidos grasos,
sistemas de trampas de grasa, tratamiento de aguas servidas.
2. Establecer un análisis situacional para contrarrestar los contenidos grasos en las citadas aguas
residuales.
3. Diseñar los componentes de un sistema de trampas de grasa para la reducción de materiales
grasos en la empresa de catering “Los Almendros”.
Variable dependiente.
Estudio de un sistema de trampas de grasa.
Variable independiente.
Empresa de Catering los Almendros y su incidencia en el cuidado del medio ambiente.
8
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO.
1.1 Antecedentes Investigativos
Mediante una exhaustiva investigación realizada en el CDIC “UNIANDES” se ha podido
consultar que no existe una investigación o proyecto referente al tema del “ESTUDIO DE UN SISTEMA DE TRAMPAS DE GRASA Y SU INCIDENCIA EN EL CUIDADO DEL MEDIO
AMBIENTE”, es por eso que esta investigación es auténtica y original, además quedando así el
tema antes mencionado libre para el desarrollo respectivo.
1.2 Gestión de Alimentos y Bebidas.
La palabra gestión proviene del latín „hacia‟, „dirección‟, „tendencia‟, minister „subordinación‟,
„obediencia‟, „al servicio de‟; y significa „aquel que realiza una función bajo el mando de otro‟;
es decir, „aquel que presta un servicio a otro‟, „estar al servicio de otro‟ de la sociedad,
haciéndola más productiva, para el cumplimiento de sus objetivos.
Considerando la definición anterior, puede decirse entonces que:
Planificar: Es el proceso que comienza con la visión que tiene la persona que dirige a una
organización; la misión de la organización; fijar objetivos, las estrategias y políticas
organizacionales, usando como herramienta el mapa estratégico; todo esto teniendo en cuenta las
fortalezas/debilidades de la organización y las oportunidades/amenazas del contexto (Análisis
DAFO). La planificación abarca el largo plazo (de 5 a 10 o más años), el mediano plazo (entre 1
y 5 años) y el corto plazo, donde se desarrolla el presupuesto anual más detalladamente. En la
actualidad los cambios continuos generados por factores sociales, políticos, climáticos,
económicos, tecnológicos, generan un entorno turbulento donde la planificación se dificulta y se
acortan los plazos de la misma, y obligan a las organizaciones a revisar y redefinir sus planes en
forma sistemática y permanente.
Organizar: Responde a las preguntas ¿Quién va a realizar la tarea?, implica diseñar el
organigrama de la organización definiendo responsabilidades y obligaciones; ¿cómo se va a
9
realizar la tarea?; ¿cuándo se va a realizar?; mediante el diseño de proceso de negocio, que
establecen la forma en que se deben realizar las tareas y en qué secuencia temporal; en definitiva
organizar es coordinar y sincronizar.
Dirigir: Es la influencia o capacidad de persuasión ejercida por medio del liderazgo sobre los
individuos para la consecución de los objetivos fijados; basado esto en la toma de decisiones
usando modelos lógicos y también intuitivos de toma de decisiones.
Controlar: Es la medición del desempeño de lo ejecutado, comparándolo con los objetivos y
metas fijados; se detectan los desvíos y se toman las medidas necesarias para corregirlos. El
control se realiza a nivel estratégico, nivel táctico y a nivel operativo; la organización entera es
evaluada, mediante un sistema de Control de gestión; por otro lado también se contratan
auditorías externas, donde se analizan y controlan las diferentes áreas funcionales.
El objeto de estudio de la Administración son las organizaciones; por lo tanto, es aplicable
a empresas privadas y públicas; instituciones públicas y organismos estatales, y a las distintas instituciones privadas. Por ejemplo: iglesias; universidades; gobiernos y organismos municipales,
provinciales, nacionales; hospitales y otras instituciones de salud, fundaciones, etc. y a todos los
tipos de empresas privadas; e incluso las familias y hogares.
Mientas que por otro lado, la gastronomía es la ciencia encargada de la relación entre la cultura y
el alimento, la relación que tiene esta con la administración se da cuando el gastrónomo debe
encontrar la manera de planear, organizar, controlar y dirigir su cocina y los alimentos que en
esta proporcionara, pudiera parecer una tarea sencilla, pero, si lo analizamos desde el mínimo
punto como es la toma de decisión de que productos usar, en qué orden hasta el precio que se le
debe dar a cada alimento, resulta una tarea complicada y que, en caso de no hacerse de la manera
correcta pudiera ocasionar perdidas en nuestra empresa.
Por lo tanto tenemos que la gestión de alimentos y bebidas o gestión gastronómica es la ciencia
que nos permite administrar de manera efectiva y eficaz los diferentes recursos predestinados
para la elaboración de un producto final de consumo inmediato, así como el conocimiento de los
valores exactos de componen cada uno de los elementos vinculado a la producción culinaria.
10
1.3 Desperdicios en los restaurantes.
Según ALVARADO, (2009), dentro de la producción gastronómica industrial y comercial se
generan un sin número de desechos que no son manejados de manera adecuada para evitar una
contaminación irreversible al medio ambiente, por lo cual, en los últimos años se ha
implementado sistemas de filtración, absorción, descomposición y eliminación de agentes
residuales tóxicos o perjudiciales a para el desarrollo sostenible de la industria gastronómica.
Por otro lado, la gestión apropiada y el control adecuado del fuljo de materia prima que se
proporciona para la transformación de alimento es de vital importancia, para generar una
producción optima sin mayor derroche de materia prima que permita concebir nuevos pasos para
la reducción parcial o total de desperdicios de carácter contaminante dentro de una empresa
gastronómica.
Enfocándose en el tema del presente proyecto, la aplicación de un sistema de trampas de grasa a
todos los niveles de producción gastronómica, es fundamental para el cuidado del principal
recurso dentro de esta rama empresarial, el agua, ya que con la reutilización de aguas residuales
saneadas para el aporte y reflujo de baterías sanitarias e inclusive su aplicación a canales de riego
y cultivos permitiría reducir los gastos por manteamiento de un local comercial y aumentaría su
aporte al medio ambiente reutilizando un recurso una vez más antes de arrojarlo directamente al
sistema de alcantarillado público y por consiguiente evitando un consumo innecesario del recurso
antes mencionado.
1.4 Las grasas y la relación en los restaurantes.
Según la F.A.O, (2010), en su capítulo 6 usos de las grasas y de los aceites en la producción
gastronómica, el principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio
transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos. Uno de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable en las condiciones verdaderamente
extremas de fritura por inmersión, esto es, altas temperaturas y humedad. En general, en la fritura
el aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C. Si se fríen los alimentos a una
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temperatura demasiado baja, éstos atrapan más grasa. El agua, que es aportada por los alimentos
que se fríen en el aceite, aumenta la disociación de los ácidos grasos que se produce durante el
calentamiento. La hidrólisis genera un aceite de baja calidad con un punto de humo más bajo, un
color más oscuro y un sabor alterado. Durante el calentamiento, los aceites también polimerizan,
generando un aceite viscoso que se absorbe fácilmente por los alimentos y que genera un
producto grasiento. Cuanto más saturados (sólidos) sean los aceites, más estables son frente a la
disociación oxidativa e hidrolítica, y menos fácil es que polimericen.
Los aceites ricos en ácido linolénico, como el de soja y el de canola, son particularmente
susceptibles de sufrir estos cambios indeseables. Cuando el aceite de soja se hidrogena
parcialmente a fin de reducir el ácido linolénico desde aproximadamente un 8 por ciento hasta
valores inferiores al 3 por ciento, se genera un aceite de freír relativamente estable, que se utiliza
en alimentos fritos elaborados, frituras en sartén y a la parrilla, y en salsas. La estabilidad puede
aumentarse utilizando aceite de semilla de algodón, aceite de maíz, aceite de palma o palmoleína,
o con un aceite de soja más hidrogenado.
Los alimentos que se fríen y almacenan antes de comerlos, como por ejemplo los aperitivos,
requieren un aceite aún más estable. Los aceites más saturados mejoran la estabilidad, pero si la
grasa de freír es sólida a temperatura ambiente se generará una desagradable superficie dura,
indeseable en algunos productos fritos. Cuando los aceites se usan continuamente, como en los
restaurantes, se necesita una grasa de freír que sea muy resistente. En estos casos se emplean
mantecas más sólidas que maximicen la estabilidad de la grasa durante muchas horas de fritura.
Los aceites de fritura obtenidos a partir del girasol y de cártamo presentan menor estabilidad
dado su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y su bajo contenido de g -tocoferol; sin
embargo, los aceites de cártamo y de girasol de plantas mejoradas genéticamente, con un alto
contenido de ácido oleico, son aceites adecuados para freír. Para obtener un aprovechamiento óptimo de los aceites de cocina, es necesario distinguir entre
distintas condiciones de fritura. Los principales parámetros que se deben vigilar son la duración
del uso y la naturaleza de los alimentos que se vayan a freír. Si en el aceite de fritura entran
alimentos grasos, los componentes de estos alimentos podrían desestabilizar el aceite, y su
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contenido de agua podría influir en la operación de fritura. Tiene importancia el hecho de que el
uso sea continuo o intermitente, ya que el uso continuado crea una capa de vapor de agua
protectora frente a la oxidación. Por último, se debe tener en cuenta la temperatura. Generalmente se suele vigilar satisfactoriamente el uso industrial de las grasas y de los aceites.
La operación de fritura en continua (que implica la adición constante de aceite fresco) y los
requisitos de calidad de los productos aseguran normalmente un buen control de la calidad del
aceite. En los hogares, donde los aceites se usan normalmente durante períodos de tiempo mucho
más cortos y se desechan después de haberse utilizado una o dos veces, los problemas de
estabilidad juegan un papel menos importante. La estabilidad de los aceites es un factor más
importante en las operaciones de los servicios de comidas preparadas, donde el calentamiento es
intermitente y los aceites pueden usarse durante largos períodos de tiempo.
Por otro lado las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener una
consistencia semisólida a temperatura ambiente y a la temperatura de frigorífico. Se requiere que
se derritan rápidamente a la temperatura corporal, por lo que la margarina se derretirá
rápidamente en la boca sin dejar una sensación pegajosa.
El ácido oleico se derrite a 16 °C, mientras que el ácido elaídico se derrite a 44 °C, por lo que la
presencia de algunos isómeros en trans puede elevar considerablemente el punto de fusión y la
estabilidad de un producto. Las margarinas en barra contienen un 10-29 por ciento de ácidos
grasos en trans, mientras que las margarinas en tubo tienen 10-21 por ciento de ácidos grasos en
trans. Además de la hidrogenación parcial, la consistencia adecuada de una margarina puede
conseguirse mezclando grasas duras y blandas. Los productos para untar que contienen menos
grasas, por ejemplo, del 40 por ciento o del 60 por ciento, tienen menos ácidos grasos en trans.
Otro hecho importante en la solidificación de los aceites para obtener margarinas es el tipo de
cristal que se forma. Las grasas son polimórficas, es decir, son capaces de formar varios tipos
diferentes de cristales. Los cristales a son los más pequeños, originan un cristal liso pero
inestable. Los cristales b ' tienen un tamaño medio, y siguen siendo los deseados para las
margarinas porque proporcionan una textura lisa, son bastante estables y aseguran la plasticidad
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del producto. Los cristales de mayor tamaño son los de tipo b, que son estables y granulados, y
generalmente indeseables. Además, la forma b se convierte fácilmente en una estructura dura y
quebradiza. Productos tales como las mantecas líquidas y las grasas de recubrimiento requieren
algunas veces el cristal b.
Las longitudes de los ácidos grasos y sus posiciones en la estructura del glicerol determinan el
tipo de cristal que se forma. Los triglicéridos de una grasa determinada o de un aceite solidificado
siempre forman el mismo tipo de cristales, excepto cuando se añaden otros ingredientes para
alterar la formación del cristal. Para elaborar una margarina con una estabilidad b ' mejorada, es
necesario disponer de varios triglicéridos con ácidos grasos de distintas longitudes de cadena. El
aceite de semilla de palma y el de semilla de algodón hidrogenado contienen una cantidad
apreciable de C 16:0 y pueden añadirse a otros aceites para mejorar la estructura b.
Para RENGIFO, (2010), también se debe mencionar las grasas de repostería son grasas
semisólidas que proporcionan una textura tierna a los productos horneados, favorecen la
aireación de los productos fermentados, y promueven una textura y sabor agradables. Cubren las
proteínas del gluten de la harina que impiden el endurecimiento. Por el contrario, en productos
levantados con levadura, es conveniente la dureza para proporcionar una textura masticable. En
productos cuyas características estén entre las de los panes y las de los pasteles, como los
buñuelos, la manteca modifica el gluten y añade riqueza al producto. En los productos horneados,
se emplea la grasa de repostería concretamente para fermentar, añadir cremosidad y lubricar.
En alcorzas y rellenos, ayuda a formar pequeñas burbujas de aire que crean una estructura ligera
y suave. Estas grasas se emplean como grasas estables de freír que proporcionan un medio de
calentamiento, y su estructura cristalina carece de importancia. Los requisitos de las grasas que tienen propiedades para la repostería dependen específicamente
de los alimentos en que se utilicen. Las grasas de repostería para hornear deben tener una gama
plástica la más amplia posible, esto es, la característica de fusión debe mantenerse constante en
una determinada gama de temperaturas, a menudo 24-42 °C. Esta característica permite que la
grasa se manipule fácilmente sin que se derrita a temperatura ambiente y favorece su capacidad
de mezcla. Se puede conseguir una amplia gama plástica mezclando una partida parcialmente
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hidrogenada con un aceite completamente hidrogenado, como el de soja (cristal b) o el de semilla
de algodón y el de palma (cristal b '). Se suele preferir el cristal b ' porque proporciona una
textura más cremosa.
1.5 Las trampas de grasa en el Ecuador.
En el país, el tema de las trampas de grasa es relativamente nuevo ya que, en la última década, la
fabricación, instalación y distribución de este tipo de equipos ha tenido un crecimiento moderado,
en relación a los que empresas gastronómicas se refiere, debido a que en el Ecuador se exige el
uso de este tipo de equipos en lubricadoras, petroleras y empresas dedicada a la manufactura y
distribución hidrocarburifica, por lo cual, se puede mencionar que el número de empresas
gastronómicas que poseen este sistema de mitigación lipocontaminante es muy reducido.
Es así que a medida que la producción gastronómica empezó su crecimiento acelerado, el uso de
este tipo de productos mitigadores de contaminación se volvió necesario, más que por una
ordenanza o disposición jurídica y de funcionamiento, por una conciencia ecológico ay y
responsabilidad social, para proteger el medio en el que se desarrolla el comercio culinario.
Por lo cual, las empresas que brindan la instalación de trampas de grasa en el país es muy
reducido y se encuentra ofertando sus servicios en las grandes ciudades como Quito y Guayaquil,
mientras que en el resto del país existe un desconocimiento casi total sobre los beneficios que
genera esta clase de equipos.
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1.6 Características de las trampas de grasa.
Para ANDRADE, (2008), la relación largo-ancho del área superficial de la trampa de grasa
deberá estar comprendido entre 2:1 a 3:2.
La profundidad no deberá ser menor a 0,80 m. El ingreso a la trampa de grasa se hará por medio
de codo de 90º y un diámetro mínimo de 75 mm. La salida será por medio de una te con un
diámetro mínimo de 75 mm.
La parte inferior del codo de entrada deberá prolongarse hasta 0,15 m por debajo del nivel de
líquido.
La diferencia de nivel entre la tubería de ingreso y de salida deberá de ser no menor a 0,05 m. La
parte superior del dispositivo de salida deberá dejar una luz libre para ventilación de no más de
0,05 m por debajo del nivel de la losa del techo.
La parte inferior de la tubería de salida deberá estar no menos de 0,075 m ni más de 0,15 m del
fondo.
El espacio sobre el nivel del líquido y la parte inferior de la tapa deberá ser como mínimo 0,30 m.
La trampa de grasa deberá ser de forma tronco cónica o piramidal invertida con la pared del lado
de salida vertical. El área horizontal de la base deberá ser de por lo menos 0,25 x 0,25 m por lado
o de 0,25 m de diámetro. Y el lado inclinado deberá tener una pendiente entre 45º a 60º con
respecto a la horizontal
Se podrá aceptar diseños con un depósito adjunto para almacenamiento de grasas, cuando la
capacidad total supere los 0,6 m³ o donde el establecimiento trabaje en forma continua por más
de 16 horas diarias.
La trampa de grasa y el compartimento de almacenamiento de grasa estarán conectados a través
de un vertedor de rebose, el cual deberá estar a 0,05 m por encima del nivel de agua. El volumen
máximo de acumulación de grasa será de por lo menos 1/3 del volumen total de la trampa de
grasa.
16
Materiales.
Los materiales utilizados para la construcción y ensamblaje de una trampa de grasa dependen de
las instalaciones y tuberías que posea la empresa donde se las pretende colocar, por lo cual se
puede determinar tres tipos de materiales para la construcción de una trampa de grasa los cuales
son:
Acero inoxidable.
El acero inoxidable es un acero de elevada resistencia a la corrosión, dado que el cromo u otros
metales aleantes que contiene, poseen gran afinidad por el oxígeno y reacciona con él formando
una capa pasivadora, evitando así la corrosión del hierro (los metales puramente inoxidables, que
no reaccionan con oxígeno son oro y platino, y de menor pureza se llaman resistentes a la
corrosión, como los que contienen fósforo). Sin embargo, esta capa puede ser afectada por
algunos ácidos, dando lugar a que el hierro sea atacado y oxidado por mecanismos
intergranulares o picaduras generalizadas. Algunos tipos de acero inoxidable contienen además
otros elementos aleantes; los principales son el níquel y el molibdeno.
Polietileno de alta densidad:
El polietileno de alta densidad, según ORTIZ, (2012), es un material termoplástico parcialmente
amorfo y parcialmente cristalino. El grado de cristalinidad depende del peso molecular, de la
cantidad de comonómero presente y del tratamiento térmico aplicado. Presenta mejores propiedades mecánicas (rigidez, dureza y resistencia a la tensión) y mejor
resistencia química y térmica que el polietileno de baja densidad, debido a su mayor densidad.
Además es resistente a las bajas temperaturas, impermeable, inerte (al contenido), con poca
estabilidad dimensional y no tóxico.
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También presenta fácil procesamiento y buena resistencia al impacto y a la abrasión. No resiste a
fuertes agentes oxidantes como ácido nítrico, ácido sulfúrico fumante, peróxidos de hidrógeno o
halógenos.
Cemento puzolànico con revestimiento de bórax.
Este tipo de cemento es de mayor resistencia a los agentes químicos, se caracteriza por
desarrollar menos calor al fraguar, tener menor dilatación y ser más impermeable que el cemento
portland, disminuyendo la exudación y segregación, por lo cual es el tipo de cemento adecuado
para evitar filtraciones de agua y con su recubrimiento de bórax obtiene una capa protectora que
evita la proliferación de bacterias y formación de unidades formadoras de colonias (U.F.C), en un
ambiente netamente húmedo.
Como funciona.
Según CARRILLO, (2009), una trampa retiene por sedimentación los sólidos en suspensión y por
flotación, el material graso. La trampa de grasas tiene dos compartimentos, ambos separados por
una rejilla de acero inoxidable encargada de no dejar pasar sólidos. En el compartimento más
grande, por donde llegan los líquidos con sólidos disueltos, la grasa se separa al ser más liviana
que el agua. Por el otro compartimento, va a salir el agua ya limpia.
Es muy importante que el desagüe posterior a la trampa tenga un sifón para evitar malos olores
dentro del local. La trampa cuenta también con un drenaje y una llave de cierre rápido que va a
permitir, luego de evacuar los precipitados, hacer la limpieza, sin necesidad de emplear
mangueras y otros accesorios.
Las trampas de grasas reducen el flujo del agua procedente de los desagües, con lo que las grasas
y el agua tienen tiempo para enfriarse. Este enfriamiento hace que las grasas se coagulen y floten
en la superficie mientras que otros sólidos más pesados se depositan en el fondo de la trampa. El
resto del agua pasa libremente por el alcantarillado de la ciudad.
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Como realizar un mantenimiento.
Para la realización de un mantenimiento preventivo y correctivo de una trampa de grasa
ALTAMIRANO, (2012), recomienda seguir los siguientes pasos:
1. Abrir la tapa de la trampa de grasa con cuidado con ayuda de una palanca.
2. Observar la forma en que están instalados los componentes para colocarlos de forma adecuada
después de realizar la limpieza.
3. Medir la cantidad de grasa suspendida en la trampa. Insertar una clavija de madera o vara de
medir hasta el fondo de la trampa, y agite suavemente de modo que la grasa se marque en la
clavija. Retirar la clavija y use una cinta métrica para determinar el grosor de los residuos
suspendidos. Registrar los resultados en la bitácora y retire los residuos suspendidos (colocarlos
en el lugar adecuado).
4. Retirar el agua estancada en la trampa de grasa y almacénela para verterla de nuevo en la
trampa después de retirar los residuos.
5. Eliminar los residuos de su trampa de grasa con ayuda de un cubo. Colocar los residuos en una
bolsa de plástico de alta resistencia.
6. Raspar la tapa y los lados de la trampa con una espátula. Retirar los depósitos (trozos) grandes
de grasa o aceites que se acumulan en la trampa.
7. Volver a instalar las partes de la trampa de grasa siguiendo el diagrama del fabricante y
regresar el agua almacenada.
8. Cerrar la tapa de la trampa. Controlar que no haya daños en la junta, remplazarla si fuera
necesario. Asegurarse de que todos los tornillos estén en su lugar y adecuadamente ajustados.
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9. Registrar los resultados en la bitácora de mantenimiento.
1.7 RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG DIRECCIÓN EJECUTIVA DE LA
AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN, CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA.
Mediante la resolución del ARCSA del 06 de Septiembre de 2015 en cuyo artículo 186 inciso c
menciona textualmente lo siguiente: “Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar
quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de características
organolépticas sean evidentes. Se debe contar con un registro que indique las renovaciones
efectuadas; No deben ser desechados en los sumideros y deben ser almacenados en recipientes
apropiados e identificados” por lo que una aplicación de un sistema de trampas de grasa ayudaría
al cumplimiento del presente decreto.
1.8 Medio Ambiente.
Para VELASTEGUI, (2003), el medio ambiente es el espacio en el que se desarrolla la vida de
los seres vivos y que permite la interacción de los mismos. Sin embargo este sistema no solo está
conformado por seres vivos, sino también por elementos abióticos y por elementos artificiales.
Cuando se habla de seres vivos se hace referencia a los bióticos, sea flora fauna o incluso los
seres humanos, en oposición, los abióticos son ellos que carecen de vida. Sin embargo estos
elementos resultan esenciales para la subsistencia de los organismos vivos. Algunos de ellos son
el aire, los suelos, el agua, etc. Cuando hablamos de los elementos artificiales incluimos a las
relaciones socioeconómicas, donde se encuentra la urbanización, los conflictos dentro de una
sociedad, etc.
También se puede definir al medio ambiente es la suma de las relaciones culturales y sociales, en
un entorno, en momento histórico y un lugar en particular. Esto quiere decir que esta definición
incluye las costumbres y el folklor dentro del concepto de medio ambiente, entre muchas otras
cosas.
20
1.8.1 Impacto Del Medio Ambiente.
Según SALAZAR, (2001), a medida que la población comenzó a crecer y aumentar su tecnología
el impacto sobre el medio ambiente comenzó a ser mayor y más nocivo. El momento donde
mayor comenzó a ser modificado el medio ambiente fue a partir de la Revolución Industrial. Esto
se debe a la explotación de recursos minerales y fósiles. De esta manera el equilibrio del sistema
ambiental fue destruido y la calidad de vida de muchos seres vivos se halla desde ese momento
en muy malas condiciones y para algunos resulta incluso imposible adaptarse a los grandes
cambios.
La contaminación ambiental es definida como la presencia de agentes químicos, físicos o
biológicos en el ambiente que pueden tener efectos nocivos sobre la seguridad y salud de los
seres vivos, sean estos animales, flora o humanos. Se considera que el problema más serio del
medio ambiente es la contaminación. La misma puede tener diversos orígenes, sean estos por las
industrias, como por ejemplo la mega minería, o bien de origen doméstico, como por ejemplo los
desechos de envases, pueden ser incluso comerciales, como los envoltorios.
1.8.2 Contaminación Ambiental.
Para CONSTANTE, (2001), se denomina contaminación ambiental a la presencia en el ambiente
de cualquier agente físico, químico o biológico, o bien de una combinación de varios agentes en
lugares, formas y concentraciones tales que sean o puedan ser nocivos para la salud, la seguridad
o para el bienestar de la población, o bien, que puedan ser perjudiciales para la vida vegetal o
animal, o impidan el uso normal de las propiedades y lugares de recreación y goce de los
mismos. La contaminación ambiental es también la incorporación a los cuerpos receptores de
sustancias sólidas, liquidas o gaseosas, o mezclas de ellas, siempre que alteren desfavorablemente
las condiciones naturales del mismo, o que puedan afectar la salud, la higiene o el bienestar del
público.
1.8.3 Efectos De La Contaminación.
Para TORRES, (2002), los efectos se manifiestan por las alteraciones en los ecosistemas; en la
generación y propagación de enfermedades en los seres vivos, muerte masiva y, en casos
21
extremos, la desaparición de especies animales y vegetales; inhibición de sistemas productivos y,
en general, degradación de la calidad de vida como salud, aire puro, agua limpia, recreación,
disfrute de la naturaleza .Es la introducción en un medio cualquiera de un contaminante, es decir,
la introducción de cualquier sustancia o forma de energía con potencial para provocar daños,
irreversibles o no, en el medio inicial.
1.8.4 Las Grasas.
Según ANDRADE, (2003), Químicamente, los aceites y las grasas son lípidos simples formados
por glicéridos: ésteres glicerínicos de los ácidos grasos.
En general, el término grasa incluye todos los triglicéridos y se relaciona con los productos
lipídicos de origen animal y otros minoritarios de origen vegetal, mientras que aceite se refiere a
los lípidos de origen vegetal, independientemente del estado líquido o sólido que adquieran según
la temperatura ambiental o su punto de fusión.
Los lípidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen ácidos grasos de cadena
lineal saturados o insaturados. Algunos ácidos grasos están presentes en todas las grasas y aceites
y otros lípidos. Este es el caso de los ácidos oleico, linoleico, esteárico, palmítico y palmitoleico.
Especial importancia han adquirido el linoleico y el linolénico por su relación con efectos
potencialmente beneficiosos para la salud.
En función de los ácidos grasos podrían establecerse varios subgrupos:
Aceites procedentes de semillas: algodón, sésamo, girasol, maíz, cacahuete y cártamo o de
tegumento o pulpa de frutos: oliva y palma, ricos en ácidos oleico y linoleico y contenido en
ácidos grasos saturados no superior al 20%. En este grupo la cantidad de ácidos grasos saturados
es muy baja.
Aceites de coco, palma, babassu y coquilla con una proporción de 40-50% de ácido laúrico C12,
con bajo grado de instauración y ácidos grasos de cadena corta, por lo que funden a temperaturas
poco altas y son relativamente estables.
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Aceites de soja, germen de trigo, cáñamo y perilla, ricos en ácido linoleico, grasas lácteas y
tejidos adiposos animales, con un elevado grado de saturación de los ácidos grasos.
Según el Ministerio y Agencia de Grasas y Materiales Aliposos, MAGRAMA, el consumo del
aceite se sitúa en 12,8 litros por persona y año. El 41% es aceite de oliva, le sigue la oliva Virgen
con un 28,8% y en tercer lugar el de girasol con un 27%. Anualmente se consumen5 unas
850.000 Tm de aceite.
Una parte importante de estos aceites se utilizan en el proceso de fritura, consistente en introducir
un alimento en un baño de aceite caliente a temperaturas elevadas (150 – 200ºC), donde el aceite
actúa como transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto.
Durante la fritura los aceites sufren cambios y alteraciones químicas, derivados del aumento de la
temperatura, que hacen necesario su reemplazo cuando no se cumplan las características
higiénico sanitarias: estar exentos de sustancias ajenas a la fritura, no alterar las características de
composición y organolépticas de los baños de fritura y que el contenido en compuestos polares
sea inferior al 25%. Éstas vienen reguladas por la Orden de 29 de enero de 1989, por la que se
aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados y su modificación en la Orden
de 1 de febrero de 1991. Una vez que los aceites de cocina ya no pueden ser utilizados pasan a
ser un subproducto o un residuo dependiendo de si reutilizan o de si valorizan.
Aceite usado doméstico:
Producción por habitante y año: 2 a 4 litros/hab. año
Población de Ambato (Fuente: INEC 2013): .178.538 habitantes
Producción total: 2.313.000 a 4.626.000 litros/año
Producción calculada sobre la media: 3.470.000 litros/año
Recogido por RAFRINOR, S.L. y varios en 2014: 432.000 litros/año (12% de la producción
calculada sobre la media)
23
Pendiente de recoger, es decir se vierte: 3.470.00 – 432.000 = 3.038.000 litros/año (88% de
producción calculada sobre la media)
Aceite usado en el canal:
Producción total aproximada: 1.450 Tm./año equivalentes a 1.593.000 litros/año, considerando
que la densidad relativa del aceite usado es de 0,91 Recogido por RAFRINOR, S.L. y varios:
1.050 Tm. /año, equivalentes a 1.154.000 litros/año (72% de las 1.450 Tm.) Producción sin
recoger y, por tanto, vertida aproximada: 400 Tm/año, equivalentes a 439.000 litros/año (28% de
las 1.450 Tm.)
Por tanto, la suma del aceite usado doméstico y del canal Hoteles Restaurantes y Catering
HORECA, presenta los siguientes datos globales:
Producción total aproximada: 5.063.000 litros/año
Recogido: 1.586.000 litros/año (31% de los 5.063.000 litros/año)
Sin recoger y, por tanto, vertido: 3.477.000 litros/año (69% de los 5.063.000 litros/año)
A nivel de Ecuador, el Gestos de Emergencias y Regulación de Grasas, GEREGRAS, informa en
un diagnóstico/estudio del sector realizado durante el año 2011, de los siguientes datos:
Aceite usado gestionado: 100.000 Tm.
Aceite usado doméstico: 5.000 Tm.
Aceite usado en el sector Industrial/HORECA: 95.000 Tm.
Aceite usado no gestionado, estimado por GEREGRAS:
178.000 Tm., aproximadamente equivalentes a 195.600.000 litros/año (64% del total)
Del domiciliario: 133.000 Tm. que equivalen aproximadamente a 146.000.000 litros/año (47%
del total y 75% del no gestionado)
24
Del sector Industrial/HORECA: 45.000 Tm, equivalentes a 49.450.000 litros/año (16% respecto
al total y 25% del no gestionado).
El MAGRAMA, en sus datos publicados5 estima que pueden generarse unos 150 millones de
litros anuales de aceite usado. Una cantidad algo inferior a los 195 millones de litros estimados
por GEREGRAS.
A la vista de estos datos, se deduce que hay un importante margen de mejora en la recogida del
aceite usado, especialmente en el procedente del ámbito doméstico. No obstante, es aquí donde la
recogida es más difícil porque las cantidades a recoger son menores, y porque se requiere tanto
de la colaboración de los ayuntamientos para la implantación de contenedores como de la
participación ciudadana.
1.8.5 Características Físico-Químicas Del Aceite Usado De Cocina.
Conforme a los datos facilitados por RAFRINOR, S.L., un litro de aceite usado tiene la siguiente
composición media:
85% de aceite.
10% es agua con restos de aceite y materia orgánica.
5% son lodos cuya composición es un 60% aceite, un 30 % materia orgánica y un 10% agua.
Densidad relativa: 0,91
Para caracterizar la composición del aceite vegetal usado, desde un punto de vista, de los
Gestores de Saneamiento y manejar un parámetro químico de uso común en depuración de aguas
residuales, como es la Demanda Química de Oxígeno (DQO), el Consorcio de Aguas recogió y
analizó una muestra de aceite usado en un tanque de la empresa RAFRINOR, S.L.,
convenientemente homogeneizado, para garantizar que la muestra fuera representativa de un gran
número de generadores del residuo. El resultado del análisis fue que la DQO del aceite usado es
del orden de 3.400.000 mgO2/litro.
25
Para dar una idea de lo elevado de este valor, basta compararlo con los 600 o 700 mgO2/litro de
DQO que presenta el agua residual influente a una EDAR, donde se traten aguas residuales
urbanas. Es decir, el aceite usado contiene aproximadamente 5.000 veces más carga
contaminante que el agua residual que circula por las alcantarillas y redes de saneamiento.
1.8.6 Características Químicas Del Agua.
1.8.6.1 Oxígeno Disuelto (ml/L)
Dentro de los estudios preliminares elaborados por PONCE Y CARVALO (2011) se puede citar
algunos conceptos a utilizarse en el presente estudio investigativo, por lo cual, podemos
mencionar lo siguiente:
El mayor contenido de Oxígeno Disuelto promedio en el año /88. Se presenta con 6.01 ml/L, con
un máximo en el mes de junio /88 de 6.36 ml/L y un mínimo en el mes de agosto con 5.49 ml/L.
El menor contenido de Oxígeno Disuelto promedio anual se presenta con 45 ml/L, con un valor
máximo en el mes de mayo de 5.86 ml/L.
1.8.6.2 Demanda Bioquímica de Oxígeno (ml/L)
Según CARBALO, (2003) ,la mayor Demanda Bioquímica de Oxígeno promedio anual se
presenta con 1.88 ml/L, con un máximo en el mes de enero /89 de 2.86 ml/L.
La menor Demanda Bioquímica de Oxígeno promedio anual se presenta con 54 ml/L, con un
máximo en diciembre de 1.09 ml/L.
1.8.6.3 PH
Para PONCE, (2003), el mayor PH promedio anual se presenta con 7.48, con un máximo valor en
el mes de junio de 7.81. El menor promedio anual se presenta con 6.55, con un valor máximo en
el mes de junio /88. De 7.37.
1.8.6.4 Nutrientes (Ug-At/L)
Fosfatos (ug-at/L)
26
Para SOTO, (2005) el mayor valor promedio anual se presenta con 2.41 ug-at/L, con un máximo
en el mes de noviembre /88. de 5.81 ug-at/L y un mínimo en el mes de junio /88 de 0.53 ug-at/L.
El menor valor promedio anual se presenta con 1.03 ug-at/L, con un mínimo en el mes de febrero
/89 de 0.61 ug-at/L y un máximo en el mes de noviembre /88 de 1.06 ug-at/L.
Nitritos (ug-at/L)
Para CARRASCO, (2005) el mayor valor promedio anual se presenta con 0.23 ug-at/L, con un
máximo en septiembre /88 de 0.61 ug- at/L y un mínimo en el mes de febrero /89 de 0.042 ug-
at/L.
El menor valor promedio anual se presenta con 0.089 ug-at/L, con un máximo en el mes de enero
/89 de0.23 ug-at/L y un mínimo en febrero /89 con 0.00 ug-at/L.
Nitratos (ug-at/L)
Según MEDINA, (2000), el mayor valor promedio anual se presenta con 3,96 ug-at/L, con un
máximo en el mes de mayo /88 de 9.25 ug-at/L y un mínimo en el mes de febrero /89 de 1.18 ug-
at/L.
El menor valor promedio anual se observó con 2.31 ug-at/L, con un máximo en julio de 4.49 ug-
at/L y un mínimo en el mes de diciembre /88 de 0.88 ug-at/L.
Amonio (ug-at/L)
Para GUTIERRES, (2007), el mayor valor promedio anual se presenta con3.29 ug-at/L, con un
máximo en el mes de enero /89 de 4.66 ug-at/L y un mínimo en agosto y septiembre con 2.16 ug-
at/L.
El menor valor promedio anual se presenta con 2.33 ug-at/L, con un máximo en mayo de 3.43
ug-at/L y un mínimo en el mes de febrero de 1.27 ug-at/L.
27
Silicatos (ug-at/L)
El mayor valor promedio anual se presenta con 43.99 ug-at/L, con un mínimo en el mes de enero
/89 de 16.7 ug-at/L y un máximo en el mes de septiembre de 85.60 ug-at/L.
El menor valor promedio anual se presenta con 26.4 ug-at/L, con un máximo en el mes de julio
de 51.20 ug-at/ L y un mínimo en enero de 12.10 ug-at/L.
1.8.6.5 Sólidos en Suspensión, Disueltos y Turbidez
Sólidos en Suspensión (g/L)
Para VEGA, (2008), el mayor valor promedio anual se presenta con 0.077 g/L; con un máximo
en el mes de diciembre de 0.268. El menor valor promedio anual se presenta con 0.060 g/L, con
un valor mínimo en el mes de julio y agosto con 0.01 g/L y máximo en diciembre.
1.8.6.6 Sólidos Disueltos (g/L)
El mayor valor promedio anual se presenta con 0.255 g/L, con un máximo en noviembre de 0.48
g/L. El menor valor promedio anual se presenta con 0.13 g/L, con un máximo en el mes de
noviembre de 0.40 g/L.
Turbidez (cm)
La mayor turbidez durante el año se presenta con 3.3 cm y la mínima se presentó en con 33.7 cm.
Conceptos y lineamientos citados de los estudios realizados por Ponce y Carvalo (2011).
28
Tabla 1: VALORES PROMEDIOS ANUALES DE DIFERENTES PARÁMETROS
FISIOQUIMICOS CALCULADOS A 2.5 m DE PROFUNDIDAD.
OXIGENO DBO S% PH AMONIO NITRITOS NITRATOS FOSFATOS SILICATOS
6.00
0.85 0.052 7.36 2.68 0.12 3.96 1.25 43.7
5.99 0.82. 0.05 7.24 3.12 0.089 2.31 1.03 34.3
5.81 1.55 0.052 7.20 3.29 0.091 2.87 1.18 38.33
1.88 0.056 6.55 2.68 0.227 2.72 2.41 43.99
5.96 0.76 0.044 7.48 3.01 0.105 3.02 1.24 31.09
6.01 0.93 0.047 7.20 2.33 0.103 2.95 1.41 26.40
5.19 0.54 0.054 7.40 3.21 0.17 3.34 1.24 38.46
FUENTE: ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICOS DE AGUAS CASTRO (2001).
Valores que representa el porcentaje de composición fisicoquímico que puede presentar el agua
contamina da por residuos grasos provenientes de la elaboración de alimentos de consumo
inmediato, especificando sus potencial grado contamínate así como sus comportamiento en
reposo, por lo cual presenta un proceso de sedimentación a una profundidad de 2.5 metros en
donde el caudal del río Ambato, es más débil y se encuentra en concentraciones más elevadas los
índices de contaminación.
GRÀFICO 2: VARIACIÓN PROMEDIO ANUAL DE GRASAS Y PH DEL AGUA.
FUENTE: ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICOS DE AGUAS CASTRO(2001).
29
1.8.6.7 Propiedades Químicas Del Agua
Afecciones al medio ambiente ¿Cuántos litros de agua contamina un litro de aceite usado de
cocina?
Para CORDERO Y VALLEJOS, (2011) la liberación de aceites y grasas al medio acuático, como
sustancias hidrófobas de menor densidad, además de provocar un impacto estético, aportan otros
contaminantes como la elevada DQO que se ha indicado en el apartado anterior y, en gran
medida, afectan al intercambio gaseoso. Así, estas sustancias, una vez entran en el medio
acuático, se difunden por la superficie reduciendo la oxigenación a través de la interface aire-
agua y la actividad fotosintética, ya que absorbe la radiación solar, disminuyendo así, además, la
producción interna de oxígeno disuelto.
En numerosas publicaciones, cuando se hace referencia al poder contaminante del aceite usado,
se cita que un litro contamina mil litros de agua. Para cuantificar realmente cuántos litros de agua
contaminaría un litro de aceite, se realiza un ejercicio teórico de calcular cual es el grado de
dilución que sería necesario para cumplir con las limitaciones habituales de vertido al medio
natural en tres parámetros físico-químicos: DQO, Sólidos Suspendidos Totales (en adelante SST)
y Aceites & Grasas.
En el caso de la DQO y los SST, los límites de vertido que establecen los Organismos de Cuenca
son respectivamente, los 125 mgO2/litro y los 35 mg/l de la Directiva 91/271/CEE. Para el caso
de la limitación por Aceites & Grasas se consideran los 20 mg/l que figuran en numerosas
Autorizaciones de Vertido de EDAR del Consorcio de Aguas.
Según las características físico-químicas del aceite usado un litro de este residuo requiere:
27.200 litros de agua para alcanzar una DQO de 125 mgO2/litro.
1.300 litros de agua para conseguir llegar a 35 mg/l de SST.
40.000 litros de agua para que la concentración de Aceites & Grasas sea 20 mg/l.
30
Por tanto, considerando la situación más desfavorable, se puede concluir que un litro de aceite
usado contamina 40.000 litros de agua, que es equivalente al consumo11 de agua anual de una
persona en su domicilio.
1.8.6.8 Protección Del Medio Ambiente.
Por otro lado se puede referenciar lo expresado por VALLEJOS, (2001), el mismo que menciona
que para evitar la destrucción del medio ambiente y la supervivencia de los seres vivos y
desarrollo humano, es necesario tomar los recaudos necesarios. En primer lugar es necesario
hacer un buen uso de los recursos naturales, no utilizaron de manera indiscriminada y realizar
tareas sustentables. Además es necesario fijar la atención en cuestiones como el cambio
climático, la protección de la diversidad y población de flora y fauna, también a los bosques, y
evitar la desertificación. Es también necesario tomar medidas frente al consumo y la producción.
Para llevar adelante la tarea de protección medioambiental es necesario que todos los actores de
la sociedad tomen conciencia y se involucren antes de que sea demasiado tarde. Esto hace
referencia a que no solo desde los hogares y la vida cotidiana debemos llevar a cabo un cuidado
del medio ambiente, sino que es necesario exigir a los estados y gobernantes que hagan lo mismo
y lo promuevan, además que controlen el accionar de las industrias, empresas y de la comunidad
científica.
1.9 El diseño.
Según lo mencionado por ANDRADE, (2008), el diseño es una actividad proyectual de diseño de
productos seriados y/o industriales, que podemos diferenciar en dos tipos: bienes de consumo y
bienes de capital. Es una de las múltiples herramientas que busca mejorar las cualidades de los
productos industriales, poniendo énfasis en la forma, función y uso con un enfoque prioritario
hacia el usuario.
El diseño industrial busca satisfacer las necesidades de los usuarios como principal objetivo.
Aunque este énfasis y enfoque no lo limita, ya que también es de su incumbencia el ciclo de vida
del producto, el uso racional de materiales y recursos en su manufactura, las relaciones
socioculturales del objeto con su entorno social, entre otros muchos. Es empleado por la
31
mercadotecnia como un instrumento que ayuda a posicionar los productos en el mercado, no solo
a través de sus cualidades intrínsecas, sino además de los medios que permiten exhibirlo en el
mercado ya sean estos stand de feria, envases, envolturas, Las tiendas o puntos de ventas, solo
por mencionar algunos.
También se puede definir como una actividad creativa y técnica que consiste en idear un objeto
para que sea producido en serie por medios industriales que busca mejorar los productos ,
comunicar y documentar ideas con un lenguaje sencillo y eficaz. El diseño industrial como profesión, es ejercido por el Diseñador Industrial, el cual suele ser un
profesional universitario.
Actualmente el diseño industrial es un campo fundamental en áreas tales como la industria
automotriz, la industria electrónica o el sector del mueble, entre otras muchas. En este último
caso, por ejemplo, el diseño industrial es esencial a la hora de poder crear mobiliario ergonómico,
funcional y cómodo que permita que cualquier usuario no sólo pueda hacer uso del mismo de
forma sencilla, sino también que sea confortable. El diseño forma parte del desarrollo humano, con la aplicación de nociones de este, el hombre ha
podido evolucionar y satisfacer sus necesidades. El surgimiento de la industria implicó la
aparición de una nueva área de aplicación.
Herramientas del diseño.
Para SALAZAR, (2004), desde el punto de vista sistémico, la principal salida del proceso de
diseño es la comunicación de un concepto de diseño, el profesional del diseño requiere de
herramientas que le permitan realizar esta comunicación, de la manera más clara posible para los
receptores.
Así pues, para el diseñador la herramienta más básica con la que cuenta es el dibujo, razón que
dio nombre a la profesión pues la palabra italiana para dibujo es Diseño aun así el dibujo suele ser
insuficiente en ocasiones para comunicar cabalmente el concepto de diseño, por lo cual se suele
recurrir a la construcción de modelos y/o prototipos tridimensionales que le permitan
32
mostrar y transmitir todas las ideas, formas o funcionalidades de su concepto de diseño. Es por
ello que los diseñadores requieren una formación en artes plásticas, como un medio para la
comunicación de sus conceptos de diseño.
El desarrollo tecnológico ha conducido a la creación de herramientas que permiten realizar la
comunicación de los conceptos de diseño en un tiempo menor, con menos recursos logrando una
buena compresión del receptor. Entre estas herramientas tenemos el diseño asistido por
computador, l impresión 3D, CNC, entre otros.
1.10 Empresa De Catering Los Almendros.
“LOS ALMENDROS” es una empresa de catering con 10 años de servicio a en eventos sociales
y empresariales en donde nuestro único objetivo ha es la satisfacción de nuestros clientes, con la
mejor asesoría de servicio en la creación, desarrollo y ejecución de todo tipo de eventos. Gracias
a nuestra larga experiencia, creatividad y constante capacitación en los nuevos estilos
vanguardistas hemos logrado en la mayoría de casos superar las expectativas de nuestros clientes.
Es una de las primeras empresas de servicios alimenticios de consumo inmediato en certificarse
en B.P.M, además contamos con la suficiente infraestructura y equipo humano para realizar su
evento en el lugar donde el cliente prefiera y llevarlo a cabo manteniendo los mismos estándares
de calidad gastronómica y servicio.
Somos una empresa cien por ciento ecuatoriana que provee fuentes de trabajo directas e
indirectas a centenares de familias.
1.10.1 Misión.
Brindar la máxima comodidad y tranquilidad para ese gran día, esos momentos tan especiales
nosotros los convertimos en momentos inolvidables, contamos con un equipo de trabajo
altamente capacitado para que disfrutes de tu celebración sin preocuparte de nada, déjalo todo en
nuestras manos y sólo ocúpate de pasar un momento inolvidable.
33
1.10.2 Visión.
Consolidarnos como la empresa más prestigiosa en el rubro de Producción y Organización de
Eventos, satisfaciendo los gustos y detalles más exigentes de nuestros clientes, una gran
experiencia y un grupo humano capacitado nos permiten estar preparados para sus
requerimientos.
1.11CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO.
Se puede concluir con el análisis desarrollado en el presente capitulo que las propiedades de agua
son el factor fundamental para determinar el grado de contaminación que posee este elemento y
establecer los indiciadores que permitan lograr la medición de este fenómeno producido por los
residuos de grasas y aceites de cocina.
Las propiedades físico químicas del agua permiten establecer cuáles son los índices tolerables de
contaminación que esta puede tener para su tratamiento y cuál es su porcentaje de crecimiento
anual en contraste con la demanda de producción alimenticia.
El análisis y caracterización de las grasas y aceites usados de cocina permiten establecer cuáles
son los procedimientos a seguir para la erradicación de una contaminación de escala mayor en
cuanto al medio ambiente y su impacto al desarrollo sostenible de las labores gastronómicas y sus
derivados.
34
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA.
2.1 Caracterización.
Constantemente en los establecimientos gastronómicos se están generando desechos de grasas y
aceites usados provenientes de los procesos de producción, razón por la cual se hace necesario
ejercer un control sobre el manejo que se le debe dar a este tipo de residuos, pero al mismo
tiempo surgen diferentes interrogantes, tales como: ¿Qué hacer con estos residuos?, ¿Cómo
debería ser su manejo?, ¿Sería posible tratarlos o aprovecharlos? o si por el contrario ¿Podrían
tener un valor agregado?, el desarrollo de la investigación pretende dar respuesta a estos
interrogantes, además de definir posibles alternativas para el aprovechamiento y/o manejo de las
grasas y aceites usados en los establecimientos comerciales, permitiendo identificar de esta
manera una posible solución a una necesidad insatisfecha.
En la ciudad de Ambato más de 600 establecimientos comerciales, donde a diario se están
generando residuos de aceites vegetales y grasa animal, la disposición de estos desechos se hace
directamente al relleno sanitario sin un tratamiento previo, en muchos de los casos estas grasas y
aceites se dirigen al alcantarillado del municipio generando con esto taponamientos en las
tuberías y aumentando así el problema, razón por la cual en el desarrollo de la investigación se
proponen alternativas de aprovechamiento y/o de manejo de los residuos de grasas y aceites
usados, además de elaborar una evaluación financiera, con la cual se conocerá la viabilidad del
proyecto.
2.2 Procedimiento metodológico para el desarrollo de la investigación.
2.2.1 Modalidad de la investigación.
Para realizar el estudio de la presente investigación se utilizará una metodología cuali-
cuantitativa. Cuantitativa mediante la utilización de encuestas, además se emplea la metodología
cualitativa para el análisis de las entrevistas.
35
2.2.1.1 Cualitativa.
Según lo mencionado por SOLORSANO, (2003), la presente investigación es de tipo cualitativo
debido al análisis de información recopilada a fin de estudiar los rasgos determinados de la
investigación y así llegar a determinar la problemática actual, con la finalidad de dar solución a la
misma.
2.2.1.2 Cuantitativa.
Según CASTRO, (2003), la investigación de este tipo cuantitativa debido a que dentro de su
desarrollo se plantean valores y datos obtenidos a través de las encuestas a realizar y las
diferentes fuentes de información, la misma que permitirá establecer datos estadísticos para la
realización del tema.
2.2.3 Alcance de la investigación.
Siendo esta investigación de características explicativa, descriptiva que mediante un análisis de
los datos obtenidos en las encuestas de campo, con las mismas se puede diagnosticar sobre los
posible resultados y no descartar la posibilidad de basar el conocimiento propio en la
investigación, hechos con antelación a ésta y proponer documentación fresca, que puede ser
aplicada en un futuro no muy lejano.
2.2.4 Métodos técnicas e instrumentos.
2.2.4.1 Métodos del nivel teórico del conocimiento.
Analítico – sintético.
Analítico.
Citando a GUTIÉRREZ (2006) el método analítico es al análisis de las cosas o de los fenómenos.
La palabra análisis significa examinar, descomponer o estudiar minuciosamente una cosa. Por
tanto el método analítico en este proyecto se utilizó para analizar el fenómeno relacionado con el
sistema de trampas de grasa, descomponiendo cada una de sus variables y sintetizar cada una de
las variables expuestas.
36
Histórico – lógico.
Según DEYMOR (2010) el método histórico lógico se refiere a que en la sociedad los diversos
problemas o fenómenos no se presentan de manera azarosa sino que es el resultado de un largo
proceso que los origina, motiva o da lugar a su existencia.
Este método fue aplicado en esta tesis para la obtención de la información necesaria que nos
ayudó a saber los antecedentes, historias del pasado para así compararlos en la relación con
nuestro tema en la actualidad.
Métodos técnicas del nivel empírico del conocimiento.
Técnicas:
Observación científica.
Para JIMÉNEZ, (2002), la Observación Científica consiste en examinar directamente algún
hecho o fenómeno según se presenta espontáneamente y naturalmente, teniendo un propósito
expreso conforme a un plan determinado y recopilando los datos en una forma sistemática. Es así
que la observación científica consiste en apreciar, ver, analizar un objeto, un sujeto o una
situación determinada, con la orientación de un guía o cuestionario, para orientar la observación.
Captura sistemática de información sobre acciones y reacciones conductuales mediante el uso de
instrumentos específicos o impresiones profesionales.
Es un elemento fundamental de todo proceso investigativo; en ella se apoya el investigador para
obtener el mayor número de datos. Gran parte del acervo de conocimientos que constituye la
ciencia ha sido lograda mediante la observación.
Entrevista.
Según AGUIRRE. (2001), la entrevista es el encuentro de dos o más personas en las que una de
ellas es consultada en lo referente a aspectos personales, laborales, sociales, etc. La entrevista
puede ser de índole privada o con un público que es capaz de escuchar las preguntas y respuestas
37
que se van esbozando. Existen distintos tipos de entrevistas según el contexto del que se hable.
Así, por ejemplo, se puede hacer referencia a entrevistas periodísticas, de trabajo, médicas, etc.
En el proceso de entrevistar a alguien se establece una relación informativa de índole unilateral,
mientras que la otra parte solo se limita a hacer las preguntas más pertinentes para la obtención
de respuestas que agreguen valor a una audiencia o sean de importancia para la evaluación de una
situación determinada.
Por lo cual, para la presente investigación se procede a aplicar esta técnica al gerente general de
la empresa estudiada, Ing. Héctor Ramiro Brito Solís, el cual posee conocimiento de la
importancia de la aplicación de un sistema de trampas de grasa dentro de la empresa para la
reducción del factor contamínate provocado por el residuo de géneros grasos provenientes de la
producción industrial que posee la empresa.
Diseño De La Entrevista.
Se genera una entrevista con preguntas puntuales para conocer cuál es la percepción que posee el
propietario de la empresa de catering estudiada sobre el impacto ambiental que genera el
inadecuado proceso de eliminación de grasas residuales producidas por la producción de
alimentos de consumo inmediato, de igual forma, se busca indagar sobre los procesos que posee
la empresa para el desecho y almacenaje de residuos grasos sólidos y líquidos, e identificar así
los puntos críticos de control que se debe aplicar para la erradicación de los procesos erróneos
contaminantes.
Modelo De Entrevista.
Entrevista dirigida al Ing. Héctor Ramiro Brito Solís, gerente general de la empresa de catering
“LOS ALMENDROS”, con el fin de dejar en evidencia cual es la percepción del empresario
sobre los sistemas de trampas de grasa y su influencia en el cuidado del medio ambiente y trazar
una posible aplicación del sistema propuesto dentro de la empresa.
38
1.- ¿Considera usted que la empresa a la que usted representa cumple con las normativas
básicas para el desarrollo comercial y económico?
R: Dentro de las nuevas reformas que se realizaron dentro de la empresa, está la implementación
de un sistema de gestión continuo de la calidad, en donde se busca contar con normativas de
B.P.M y poder buscar una empresa certificadora para la acreditación del mismo, por lo pronto el
recurso humano está capacitado para la aplicación de las normas fundamentales de sanitación,
manipulación de alimentos y manejo de residuos, siendo este último punto, el factor incipiente de
la empresa ya que no existe gestores ambientales municipales ni privados dentro de la provincia
que nos orienten en el manejo de residuos.
A: Es evidente que los esfuerzos por la mejora continua que posee la empresa, obliga a una
búsqueda constate de la responsabilidad social y ambiental, por lo cual, enfocados al tema de
investigación desarrollado en la presente, se puede determinar que mediante un sistema de
trampas de grasa se podría reducir el factor contaminante de la empresa y se mejoraría el proceso
de manejo de residuos dentro de la empresa.
2.- ¿Conoce usted sobre la normativa vigente para el uso, almacenamiento y desecho de
productos grasos utilizados en el procesamiento de alimentos de consumo inmediato?
R: Dentro de las últimas actualizaciones de permisos de funcionamiento y desarrollo del plan de
B.P.M no se habla de una normativa para el manejo de desechos grasos, la municipalidad posee
solo normativas correspondientes al sector automotriz e hidrocarburifico, por lo cual, en el
ámbito gastronómico no poseo conocimientos de alguna ley vigente.
A: Dentro de la provincia y en especial en el cantón Ambato, no existe una normativa que exija a
los propietarios de empresas gastronómicas a implementar un sistema de manejo de residuos
sólidos, grasos y demás provenientes de su actividad, por lo cual, la aplicación e instalación del
sistema de trampas de grasa permitiría mantener una conciencia ambiental reciproca para el
desarrollo de la actividad comercial, es decir, reducir el índice de contaminación de agua, flora y
fauna local por residuos grasos y su impacto dentro del sistema de alcantarillado público, siendo
así ejemplo para otras empresas.
39
3.- ¿Posee algún conocimientos sobre cuáles son los efectos que genera en el medio ambiente
el desecho inadecuado de residuos grasos?
R: A lo largo de mi experiencia profesional, he tratado de estar a la par de todos los efectos
causados por la producción industrial de alimentos, por lo cual puedo expresar con toda certeza
que el impacto que genera el desecho de residuos grasos al ambiente es irreversible y merma de
manera permanente a la flora y fauna.
A: Al reconocer que el efecto del incorrecto manejo de residuos grasos provoca un efecto
permanente en el medio ambiente, hace que el desarrollo de la presente investigación posea
mayor impacto para su aplicación y difusión para la búsqueda de una conciencia ambiental que
obligue al ser humano a ser consecuente con el medio en el que se desempeña diariamente.
4.- ¿Su empresa conoce, aplica o utiliza algún sistema de trampas de grasa para mitigar la
contaminación ambiental?
R: No, el proceso de lavado y manejo de desechos grasos es un tema que al inicio de la presente
investigación empezó a resonar dentro del área administrativa para la gestión inmediata de la
implementación de un sistema de trampas de grasa.
A: Mediante la respuesta mencionada por el entrevistado se justifica de manera fehaciente la
importancia y la factibilidad del desarrollo de la presente investigación dentro de la empresa.
5.- Dentro de la producción diaria de alimentos ¿Cuál es la cantidad de aceites y fuentes
grasas liquidas que utiliza para el procesamiento de alimentos?
R: Podría promediar que el consumo de géneros grasos para la elaboración de alimentos que
posee la empresa sobrepasa los 45 lt, sin tomar en cuenta los desechos provenientes de la
elaboración y transformación de proteínas por medio de cocción.
A: La cantidad expuesta por el entrevistado es en promedio un indicador que muestra la realidad
de la contaminación generada por la empresa, tomando en cuenta que 1 lt de aceite contamina a
10.000 lt de agua, el impacto que genera el incorrecto manejo de desechos sólidos es
extremadamente nocivo para el medio ambiente.
40
6.- ¿Cómo maneja los residuos grasos que obtiene después de la producción diaria?
R: Los residuos grasos son enfriados y sedimentados para luego almacenarlos en canecas de
plástico y luego estas, son almacenadas en la bodega contigua al galpón de producción, una vez
en la bodega, permanecen de 3 a 6 semanas y son enviadas conjuntamente con los desechos
sólidos, al sistema de relleno sanitario de la ciudad.
A: Es evidente que la falta de conocimiento sobre el tema de residuos grasos, la inexistencia de
un gestor ambiental municipal y la poco conciencia ambiental, generan un proceso de
contaminación continuo el cual es maquillado con la mezcla de distintos residuos sólidos
generando así un índice de contaminación demasiado elevado, ya que el sistema municipal de
relleno sanitario posee conexiones directas con ramificaciones de agua de riego para sembríos,
tuberías y recolectores de aguas residuales y en algunos casos, contacto directo con el caudal del
río Ambato.
Encuesta.
Es una técnica a través de la cual el investigador busca recaudar información por medio de un
cuestionario prediseñado con el fin de conocer opiniones, características o hechos específicos
dirigidos a una muestra o aún conjunto de la población involucrado directamente en el estudio.
Las encuetas fueron ejecutadas como herramientas de aplicación del método de investigación
empírico directo a dos poblaciones involucradas directamente con los adultos mayores ; la
primera población fueron los adultos mayores, la segunda a los empleados de la institución para
lo cual se desarrolló un cuestionario con varias preguntas diferentes a la nutrición del adulto
mayor y su incidencia en la salud, acudiendo así a mencionada población en busca de
información real y pertinente , para de esta manera corroborar los datos obtenidos a través de
dichas encuestas.
Las encuestas fueron realizadas de forma individual a cada involucrado. Así como se procede al
análisis e interpretación de resultados para la justificación adecuada del tema desarrollado y la
elaboración de acciones correctivas para evitar que el problema identificado siga siendo un factor
de investigación y en el presenta caso puntal, un factor de contaminación a gran escala.
41
Por lo cual se procederá a realizar una encuesta a los 70 miembros de los locales gastronómicos
que forman parte de la Cámara de Turismo de Tungurahua, cuya representante legal es la Ing.
Mónica Díaz, la misma que felicitará el acceso a cada integrante de la cámara para su
participación e involucramiento en el presente proyecto, con el fin de otorgar mayor seguridad a
los propietarios de los locales comerciales como buscar generar una conciencia ambiental que
permita ser más responsable con el medio ambiente.
42
Modelo de la encuesta.
Objetivo: Elaborar una encuesta para conocer la percepción de los administradores de restaurants
del Cantón Ambato sobre la importancia y la necesidad de implementar un sistema de trampas de
grasa en su empresa, así como indagar los procesos que poseen para el control, almacenaje y
eliminación de residuos grasos provenientes de la elaboración de alimentos de consumo
inmediato.
SIRVACE EN RESPONDER ESTA ENCUESTA, LA MISMA QUE SERA DE MUCHA
IMPORTANCIA PARA NUESTRA INVESTIGACIÓN, POR LO QUE AGRADECEMOS
SU COLABORACIÓN.
Instrucciones: Lea detenidamente las preguntas y responda según su criterio.
Edad: ……………………………………………………….
1. ¿Considera que es importante la instalación de un sistema de trampas de grasa en su empresa?
SI NO
2. ¿Cree usted que el correcto tratamiento de grasas restantes de la producción gastronómica
influirá a la reducción de la contaminación ambiental?
SI NO
3. ¿Posee los permisos comerciales y ambientales necesarios para el correcto
funcionamiento de su establecimiento?
SI NO
4. ¿Consideraría que la inversión en un sistema de trampas de grasa es un gasto inapropiado?
SI NO
5. ¿Estaría dispuesto a capacitar a su personal para la correcta utilización del sistema de
trampas de grasa?
SI NO
43
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS.
1.- ¿Considera que es importante la instalación de un sistema de trampas de grasa en su
empresa?
Tabla 2 : Valoración porcentual de resultados #1
ITEM VALOR REAL VALOR PORCENTUAL
SI 52 73
NO 18 27
TOTAL 70 100%
GRÁFICO 3: Interpretación de resultados #1
¿Considera que es importante la instalación de un sistema de
trampas de grasa en su empresa?
27%
SI
NO
73%
Análisis:
Se puede determinar que la importancia de la instalación de un sistema de trampas de grasa es de
vital importancia para el correcto desarrollo de las empresas gastronómicas.
Interpretación:
El 73% de los participantes denotan que la importancia de la implementación de un sistema de
trampas de grasa es fundamental para sus empresas y su funcionamiento comercial.
44
2.- Cree usted que el correcto tratamiento de grasas restantes de la producción
gastronómica influirá a la reducción de la contaminación ambiental?
Tabla 3: Valoración porcentual de resultados #2:
ITEM VALOR REAL VALOR PORCENTUAL
SI 47 68
NO 23 32
TOTAL 70 100%
GRÁFICO 4: Interpretación de resultados #2
¿Cree usted que el correcto tratamiento de grasas restantes de la producción gastronómica influirá a la
reducción de la contaminación …
si no
32%
68%
Análisis:
Mediante esta interrogante se logró establecer que los dueños de las empresas gastronómicas
participantes consideran que la grasa resultante de la elaboración de alimentos de consumo
inmediato genera un gran impacto ambiental.
Interpretación:
El 68% de los participantes denotan que la importancia de la implementación de un sistema de
trampas de grasa es fundamental para sus empresas y su funcionamiento comercial.
45
3.- ¿Posee los permisos comerciales y ambientales necesarios para el correcto
funcionamiento de su establecimiento?
Tabla 4: Valoración porcentual de resultados #3
ITEM VALOR REAL VALOR PORCENTUAL
SI 50 72
NO 20 28
TOTAL 70 100%
GRÁFICO 5: Interpretación de resultados #3
¿Posee los permisos comerciales y ambientales necesarios para el correcto funcionamiento de su establecimiento?
si no
28%
72%
Análisis:
Al no poseer un sistema de trampas de grasa, los permisos de funcionamiento de los locales
gastronómicos están incompletos, por lo cual, la posible clausura de los establecimientos es casi
un hecho.
Interpretación:
A pesar de que el 72% de los participantes expresaron tener completos sus permisos de
funcionamiento, se pudo analizar que, al no poseer un sistema de trampas de grasa sus permisos
de funcionamiento son temporales y vigentes solo hasta finales del presente año, de este modo, la
implementación del sistema antes descrito es fundamental para que continúen con sus labores
comerciales.
46
4.- ¿Consideraría que la inversión en un sistema de trampas de grasa es un gasto
inapropiado?
Tabla 5: Valoración porcentual de resultados #4
ITEM VALOR REAL VALOR PORCENTUAL
SI 45 65
NO 25 35
TOTAL 70 100%
GRÁFICO 6 : Interpretación de resultados #4
¿Consideraría que la inversión en un sistema de trampas de grasa es
un gastro inapropiado?
si no
35%
65%
Análisis:
Al analizar esta interrogante se puede determinar que la inversión que se realizara para la
implementación del sistema antes descrito es viable y de gran interés por parte de los propietarios
de los locales gastronómicos.
Interpretación:
El 65% de los participantes está dispuesto a invertir paulatinamente en el sistema antes descrito,
por lo cual se puede determinar que el proyecto es realizable.
47
5.- ¿Estaría dispuesto a capacitar a su personal para la correcta utilización del sistema de
trampas de grasa?
Tabla 6 : Valoración porcentual de resultados #5
ITEM VALOR REAL VALOR PORCENTUAL
SI 57 82
NO 13 18
TOTAL 70 100%
GRÁFICO 7 : Interpretación de resultados #5
¿Estaría dispuesto a capacitar a su personal para la correcta utilización del sistema de trampas de grasa?
si no
18%
82%
Análisis:
La capacitación constante del personal involucrado en el proceso de instalación y mantenimiento
del sistema de trampas de grasa es indispensable para el correcto funcionamiento del mismo, así
como, la posibilidad del cambio de cultura organizacional de la empresa para generar conciencia
ambiental.
Interpretación:
El 82% de los participantes está dispuesto a capacitar al personal que posee en su empresa para la
funcionalidad adecuada del sistema antes descrito, por lo cual el servicio y producto
implementado será duradero y auto sostenible.
48
2.3 PLANTEAMINETO DE LA PROPUESTA.
Con el análisis y recolección de información y datos pertinentes para el desarrollo del presente
proyecto se puede determinar que la importancia de un sistema de trampas de grasa para las
empresas gastronómicas es de vital importancia para el correcto funcionamiento de la misma así
como para la reducción de la contaminación ambiental generada por el incorrecto manejo de
residuos grasos.
Es así que, la propuesta para la implementación de un sistema de trampa de grasa para una
empresa de catering de tamaño industrial, es un proyecto pionero dentro del ámbito local, ya que,
no existe un desarrollo continuo de una herramienta gastronómica similar, la misma que,
mediante el presente proyecto, busca generar una conciencia ambiental y responsable en los
propietarios de establecimientos culinarios, para poder desempeñar sus funciones de manera
responsable con el medio ambiente y mitigando la contaminación acuífera generado por el
incorrecto tratamiento de residuos liposos provenientes de la transformación gastronómica.
Debido a los altos índices de contaminación en afluentes de la provincia de Tungurahua
generados por grasas y residuos liposos se pretende establecer dos diseños que permitan adaptarse
a las necesidades de los propietarios de locales gastronómicos y buscar así una reducción
significativa en los pozos de tratamiento de aguas residuales y sus lugares de desfogue para evitar
el crecimiento acelerado de los índices de pérdida de flora y fauna dentro de las riveras de los
ríos.
Por lo que se presenta a un sistema de trampas de grasa como la propuesta más eficaz para la
reducción de índices liposos en aguas residuales y la reutilización de las mismas dentro de
baterías sanitarias y servicios públicos con el fin de optimizar los recursos provenientes de la
naturaleza.
49
CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO.
Al poder aplicar una entrevista al propietario de la empresa estudiada, se pudo establecer cuál es
el grado de responsabilidad que se pretende poseer en el presente proyecto y referenciar cual será
la apertura que el propietario presenta hacia la aplicación de normas correctivas.
La aplicación de técnicas y herramientas de investigación permitieron establecer un problema
recurrente en la mayoría de los locales comerciales de la ciudad y miembros de la Cámara de
Turismo de la provincia evidenciando si la necesidad de aplicar dicho proyecto en cada uno de
los comercios gastronómicos.
Con la ayuda de la encuesta, se logró determinar las falencias que posee cada uno de los locales
gastronómicos y sus representantes sobre los temas de responsabilidad ambiental y el tratamiento
adecuado de grasas y residuos liposos, por lo que se puede reiterar en la capacitación constante
en este tema y la aplicación de un sistema adecuado para cada local.
50
CAPÍTULO III
MARCO PROPOSITIVO.
3.1 Título de la Propuesta.
Diseño de un sistema de trampas de grasa para la reducción de la contaminación ambiental
producida por aguas residuales generadas en la empresa de catering “Los Almendros”
3.2 Objetivo general de la propuesta.
Diseñar un sistema de trampas de grasa para la mitigación de la contaminación ambiental
producida por aguas residuales generadas en la empresa de catering “Los Almendros”.
3.3 Objetivos específicos de la propuesta.
Determinar cuál es el índice de consumo grasas y su proceso de desecho.
Identificar puntos críticos de control en el manejo de residuos grasos.
Establecer un modelo de trampas de grasas acorde con las necesidades de la empresa.
3.4 Esquema de la propuesta.
GRÁFICO8 : Esquema de la propuesta.
ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
TRAMPA
DISEÑO DE
COSTOS UNA
DE GRASA TRAMPA DE
GRASA
APLICACIÓN EN LA
COCINA DE UN RESTAURANTE
Elaborado por: Adrián Saltos.
51
3.5 Justificación de la propuesta.
El desarrollo comercial gastronómico dentro de la zona determinada en el presente proyecto
muestra que posee un crecimiento proporcionalmente elevado en comparación a otras empresas
comerciales de manufactura y consumo inmediato, por lo cual se convierte en un requisito
fundamental y de orden ecológico el establecer el uso de un sistema de trampas de grasas que
ayude a mitigar el impacto de las mismas en el medio ambiente, es por este motivo, que le estudio
y diseño un modelo especifico de trampas de grasa para las empresas de orden gastronómico es
fundamental, no solo por un requerimiento de carácter impositor sino, por una responsabilidad
ambiental y ecológica.
Por lo cual se puede mencionar lo enunciado por CABRERA, (2000), sobre l tratamiento de
aguas servidas y contaminadas por grasas producto de la trasformación de ítems gastronómicos el
mismo que es un tema que ha recibido especial atención en los últimos 10 años, sobre todo en
vista de la creciente preocupación ecológica, y la claridad sobre la degradación que el medio ha
sufrido por causas derivables de la actividad humana en sus diferentes alcances. Si bien es cierto
ya para mediados del siglo XIX ya se habían manifestado situaciones que demandaban manejo
inteligente de las aguas servidas. Uno de los primeros ejemplos data de cuando la Cámara de
Lores de Inglaterra debatía entre los problemas políticos en la India y la pestilencia del Támesis.
A medida que se ha ido especializando el tratamiento de las aguas servidas como jabonosas,
industriales, negras, liposas, etc., se ha mejorado no solo la operación de los elementos que las
constituyen, sino también los aspectos referentes al manejo de las aguas antes de entrar a la
planta. Analizando el efecto de cada una de las variables relacionadas con las aguas servidas, ha
sido posible diseñar componentes y sistemas que faciliten y abaraten la operación de disposición
y tratamiento de aguas.
De esta forma la operación es más efectiva y económica esos sistemas que mejoran
sustancialmente el desempeño de una planta de tratamiento; así como el de las tuberías de
descarga y drenajes.
Por otro lado, según lo estipulado por ALVARADO, (2008) en el Interceptor de Grasa el flujo
pierde velocidad, a la vez que es aireado. Ambos fenómenos permiten que las partículas de grasa
52
se acumulen en grumos voluminosos y livianos, que mediante el concepto de Stocks, se irán
hacia la superficie, donde son entonces atrapados por unos paneles especialmente diseñados para
efectuar de forma repetitiva esta operación, con muy bajo mantenimiento. Es un proceso que se
da sin necesidad de que medien sistemas químicos o mecánicos complejos.
Esta remoción permite que los procesos de biodegradación en la planta sean más eficientes,
evitando que se ahoguen los bioactivos que llevan a cabo la degradación de las materias,
situación que de presentarse ocasiona daños y atascamientos de los sistemas, a la vez que afecta
la salud de los usuarios y del medio circundante. La remoción oportuna de grasas evita el
taponamiento de los drenajes y disminuye requerimientos de limpieza periódica en los tanques
sépticos. Entre muchas otras, la actividad de cocina es una de las más destacadas en la generación
de grasas de desecho, y a la vez una de las más susceptibles ante la evacuación de las aguas
servidas. Los actuales reglamentos permiten diferentes tipos de elementos colectores de grasa,
entre ellos fabricados en obra, a partir de concretos de resistencia y calidad difíciles de asegurar,
dando así paso a que la vida útil desempeño sean muy erráticos.
Hoy en día se propician los sistemas de muy fácil mantenimiento, y mejor aún si permiten
colocarlos muy cerca del punto de generación de las grasas. De esta manera se interceptan antes
de que se enfríen, pierdan fluidez y se adhieran a paredes, lo que además de generar malos olores
durante su descomposición, disminuyen paulatinamente la capacidad hidráulica de la tubería de
descarga.
Al poder interceptar oportunamente estas grasas, el mantenimiento no es ya a nivel de la tubería,
sino meramente la limpieza de elementos especialmente diseñados y fabricados para cumplir con
ese objetivo. Desde luego que será imprescindible que sean muy fáciles de manipular, limpiar y
reinstalar. Las tuberías requieren de mucho menor mantenimiento, en vista de que las grasas no
quedan en arrastre para adherirse a las paredes posteriormente.
53
3.6 Desarrollo del esquema de la propuesta.
3.6.1 Antecedentes investigativos.
Analizando el material existe dentro de universidad y varias bibliotecas de la ciudad, se puede
determinar que el desarrollo investigativo respecto al tema de investigación es muy limitado y
está enfocado a la producción de hidrocarburos e industria automotriz, mas no a la rama
gastronómica y los desechos generados por este proceso.
Mediante un análisis exhaustivo a las empresas de fabricación de herramientas y equipos de
cocina y gastronomía se determinó que la empresa más habilitada y apta para la fabricación y
ensamblaje de los diseños de trampas de grasa es la empresa AKON, de la ciudad de Ambato,
especialistas en la elaboración y fabricación de herramientas gastronómicas en acero inoxidable,
cuyas instalaciones funcionan en el Parque Industrial Ambato, (P.I.A) etapa 3.
3.6.2 Diseño de la trampa de grasa.
3.6.2. Material.
Para la construcción de las trampas de grasas que se pretende diseñar se utilizara como material
referente el acero inoxidable, ya que posee propiedades maleables y su durabilidad es elevada,
por otro lado el proceso de mantenimiento y limpieza de la trampa de grasas es de mayor
facilidad con el material antes descrito, por consíguete se explica las dimensiones, propiedades y
especificaciones del material a utilizar.
Propiedades Estéticas.
Pose muchos acabados metálicos que van desde el mate al brillo, el satinado y el grabado, por lo
cual, si el sistema de trampas de grasa está a la vista al público se lo puede hacer con un diseño
agradable a la vista y elegante.
Propiedades Mecánicas.
El acero inoxidable posee propiedades mecánicas a temperatura ambiente lo cual no se consigue
con otros materiales, ventaja a destacar en el sector de la construcción ya que permite reducir el
peso por m² o las dimensiones de los elementos constructivos, según lo expresado por
54
GUERRERO, (2001), además su ductilidad, elasticidad y dureza combinados a una buena
resistencia al desgaste permiten utilizar el acero inoxidable para equipos de alta durabilidad y
rendimiento exigido.
Resistencia al fuego.
En comparación con otros metales, el acero inoxidable presenta la mejor resistencia al fuego en
aplicaciones estructurales gracias a una temperatura de fluencia elevada superior a 800º C. El
acero inoxidable tiene la clasificación más elevada de resistencia al fuego ya que no genera
humo.
Resistencia a la corrosión.
Ya que posee un 10.5% de cromo en su composición, está totalmente protegido a la corrosión por
agua, ácidos y líquidos inflamables que puedan afectar su superficie causando fisuras o fugas en
su estructura.
Limpieza.
Todo producto que posea una estructura de acero inoxidable tiene como característica su fácil
limpieza y eliminación de residuos grasos, sólidos e hidrocarburificos ya que su superficie
contiene una formulación química antiadherente (floculantes) que evita la adición total de
residuos sólidos o líquidos.
Densidad.
La densidad óptima para la fabricación de las trampas de grasas diseñadas serán de 3.2 mm ya
que permite su elasticidad para poder formar cualquier tipo de Angulo o inclinación a un punto
de fusión superior a los 800 Cº.
Tabla 7 : Materiales de fabricación para las trampas de grasa.
MATERIALES DE FABRICACION PARA LAS TRAMPAS DE GRASAS
MATERIALES DIMENCION CARACTERISTICAS OBSERVACIONES
Acero
3.2 mm
Durabilidad y resistencia a
Maleable y fácil de moldear inoxidable la corrosión
Tuberías P.V.C 0.5 mm Resistentes y acoplables Tiempo de vida útil
prolongado
Sello teflón 0.01mm Adherente y termo activo Fácil aplicación y
durabilidad
Elaborado por: Adrian Saltos.
55
3.6.3 Diseño.
Para Gutiérrez, (2008) el diseño de las trampas de grasa se debe establecer la cantidad de liquido
que constantemente fluye por los aparatos de limpieza o pozos de lavado de la empresa por lo
cual se procese a determinar el nivel de litros por segundo que el proceso de limpieza y
producción genera durante un día de trabajo con la ayuda de la siguiente fórmula:
En donde el caudal máximo se calculará mediante la siguiente fórmula:
Q
Donde:
Q = Caudal máximo en lt/seg.
∑p = Suma de todas las unidades de gasto a ser atendido por la trampa de grasa
C El volumen de la trampa de grasa se calculará para un período de retención entre 2,5 a 3,0
minutos.
Por consiguiente se determina por cada pozo de lavado se necesitara una trampa de grasa de
diseño simple con dos divisiones de retención y flujo de agua e inclinación mínima de 65º para la
correcta eliminación de grasas y separación de líquidos.
Tabla 8 : Unidades de gasto de los aparatos sanitarios que descargan a la trampa de grasa.
APARATO SANITARIO TIPO UNIDAD DE GASTO
Pozo de lavado simple Simple 1
Pozo de lavado de utensilios Simple 1
ELABORADO POR: Adrián José Saltos Jiménez.
En donde cada unidad de gasto representa el pozo de lavada en donde se instalara la trampa de
grasa siendo la valoración 1 una trampa de grasa simple y la valoración 2 una trampa de grasa
con rejillas contenedor y un deposito de almacenamiento de grasa, determinados por la cantidad
de flujo liquido y liposo que recibe cada uno y el tamaño de sus fuentes de desfogue.
Por lo que cabe mencionar que, mediante un proceso de recolección de datos y de muestras en
56
cada uno de los tipos de posos de lavado descritos en el cuadro anterior, se determina las medidas
y dimensiones para el diseño de las trampas de grasa según el flujo de líquidos que soporta casa
artefacto
√∑ √∑
Formula con la cual se explica cual es la capacidad recomendada que debe tener una trampa de
grasa para una unidad de uso simple, en donde se estima que los 0.06 litros sobre segundo son es
la cantidad de liquido que circula por el pozo de lavado, 12 litros es la capacidad total del pozo de
lavado, donde realizando la operación de raíz cuadrada se obtiene como resultado 3.46 lt que
multiplicados por los 0.06 litros por segundo iníciales generan como resultado final 0.023 litros
sobre segundo, lo que da la muestra de cuál es la capacidad que debe poseer una trampa de grasa
para una unidad de gasto simple.
57
GRÁFICO9: Trampa de grasa simple.
Fuente: Sistemas de trampas de grasas AKON. Elaborado por: Adrián José Saltos Jiménez.
58
Como se puede observar en la Grafico 9, el diseño de la trampa de grasa simple contiene solo un
receptáculo principal en donde ingresa el agua con residuos liposos y por acción de gravedad y
densidades el agua es drenada a través de un tubo de P.V.C de 75 mm de espesor el mismo que
está conectado con la tubería de alcantarillado público, mientas que por otro lado, la grasa es
acumulada en la parte superior de la trampa y debe ser retirada manualmente una vez al mes para
evitar taponamientos.
Mientras que para una unidad de gasto múltiple de determina sus dimensiones mediante la
siguiente fórmula: √∑
√∑
Donde los valores referénciales son los obtenidos mediante una medición realizada in situ en el
lugar de análisis, dando como resultado que un poso de lavado múltiple posee una capacidad de
flujo de 0.055 litros sobre segundo, valor que se debe multiplicar por la raíz cuadrada de la
capacidad el tanque, en este caso, 24 litros, cuya raíz cuadrada es 6.92 que multiplicado por 0.055
da como resultado 0.038 litros por segundo, obteniendo así el valor referencial del flujo total que
debe soportar la trampa de grasa para una unida de lavado múltiple.
59
GRÁFICO 10 : Trampa de grasa con depósito de acumulación de grasa.
Fuente: Sistemas de trampas de grasas AKON. Elaborado por: Adrián José Saltos Jiménez.
60
3.6.4 Tipo.
Si bien las trampas de grasas se acoplan a las necesidades del cliente, cabe recalcar que el diseño
ideal de este equipo depende netamente del tipo de pozo y desecho que se vaya a arrojar por el
canal de desfogue, por lo cual es recomendable establecer parámetros iníciales y fundaméntela
para poder proceder con la instalación de un trampa de grasa.
Poseer tuberías de P.V.C de mínimo 3.5 mm de espesor y un sistema de tuberías internas de lineal.
Mantener una separación del pozo de lavado o batería sanitaria al suelo de por lo menos 120 cm y
una base totalmente plana.
Poseer salidas de evacuación directas e indirectas a una cisterna interna y al sistema de
alcantarillado público.
Incorporar en los sifones de los pozos de lavado y desechos rejillas de 0.5mm de separación para
evitar la filtración de residuos sólidos que obstaculicen la trampa.
El tipo de trampa diseñada para la empresa es un modelo AKON de división doble y flujo simple,
la misma que utiliza el mismo caudal constate de agua para la recirculación de la misma y la
separación de grasas por efecto de densidad, capturando la grasa y los residuos liposos dentro del
compartimento #2 y enviando el agua con un nivel inferior al 0.01% * lt a un canal directo de
drenado en donde se reposa el agua y se aplica floculantes para la eliminación total de las grasas
sobrantes y así poder reutilizar el flujo de agua en baterías sanitarias y canales de riego.
Instalación de la trampa de grasa.
Para la instalación de un sistema de trampas de grasa hay que cumplir con los siguientes
parámetros:
• Localizar el pozo de lavado y línea de la alcantarilla, para lo cual se recomienda poseer los
planos de construcción y alcantarillado del local para poder utilizar las tuberías principales
de desfogue y no las subalternas de desfogue.
61
• Entrecorta la tubería principal del pozo de lavada y el alcantarillado público con las
dimensiones de la trampa de grasa. • Taponar las tuberías para evitar fugas y colocar por debajo del pozo de lavado la trampa de
grasa con la tubería en ángulo de 90º hacia el corte del tanque de lavado y la tubería con 45º hacia
el tubo de desfogue al alcantarillado público. • Unir las tuberías con la ayuda de una conexión en forma de rosca, asegurándola con teflón en
lámina de 0.005mm de grosor y un pegamento adherente supliposo. • Verificar que la superficie que sostiene la trampa de grasa no posea irregularidades y
permanezca constantemente nivelada. • Colocar sobre las uniones de las tuberías una malla termo contractual para evitar movimientos,
separación y fugas de líquidos. • Finalmente dejar correr agua por un minuto para comprobar la inexistencia de fugas y
filtraciones.
Beneficios para la empresa.
Dentro de los principales beneficios que ofrece a la empresa se puede denotar los siguientes:
1. Mejoran el desempeño de una planta de tratamiento en este caso el proceso de tratamiento de
aguas residuales municipales.
2. Evitan la contaminación elevada por residuos liposos.
3. Separa grasas por remoción sin la utilización de químicos.
4. Alarga el tiempo de vida útil de tuberías y baterías de lavado.
5. Prevé futuros taponamientos y derrames contaminantes.
6. Evita la contaminación acelerada de utensilios de cocina.
7. Permite la separación de grasas solidad y su reutilización en la fabricación de desinfectantes y
jabones.
62
8. Ayuda a la reducción de contaminación ambiental por residuos grasos. Para poder demostrar la
capacidad de reducción que posee el sistema de trampas de grasa sobre las aguas contaminadas se
realiza un análisis para verificar cual es la cantidad de grasas con la que es contaminada el agua
al momento del ingreso a la trampa de grasa, la misma que posee un índice de 0.36 ml de residuo
liposo por litro cubico de agua, la misma que después de pasar por el sistema de retención y
floculación de grasas de la herramienta descrita sale de la misma con un índice de residuo liposo
de 0.012 ml por litro cubico, lo que demuestra que la retención de grasa es de un 33% por
mililitro cubico de agua, datos que expuestos a los valores reales de producción de la empresa
estudiada generan una reducción de contaminación ambiental del 65% diario.
3.6.7 Costos de producción.
Para Alvarado, (2001), los costos de producción, la productividad y el precio del producto son los
tres factores más importantes en la determinación de la cantidad de productos o servicios que una
organización está dispuesta a ofrecer en un mercado. Los costos se definen como el valor
sacrificado para que una organización mantenga y consiga los recursos necesarios para la
producción de bienes y servicios que necesariamente generan un beneficio futuro, así como los
ingresos que debe proporcionar, a los proveedores de recursos, por el uso de los factores de
producción. Por lo cual los costos de producción establecidos para el desarrollo del presente proyecto de
investigación se pueden establecer mediante la siguiente tabla:
63
Tabla 9: Costos De Producción De Trampas De Grasa.
NOM
COST
COSTO
I.
COST
BRE
O DE
COSTO DE
DIMEN
INSTALA
DE
V
O
DE
MAT
MANO DE
CIONES
CION
PRODUC
.
TOTA
PROD
ERIA
OBRA
CION
A
L
UCTO
L
Tramp
a de $
1
2,1x3,20 $ $ $ $
grasa 143,2 4
AKO x0.80 25,00 50,00 218,23
% 248,78
3
N 150
Tramp
a de $ 1 2,1x3,20 $ $ $ $
grasa 126,7 4
AKO x0.80 25,00 45,00 196,78
% 224,33
8
N 220
ELABORADO POR: Adrián José Saltos Jiménez.
Por lo que en la descripción del cuadro N12 se puede establecer los precios de cada una de las
trampas ofertadas para la reducción de contaminación del medio ambiente por residuos grasos
líquidos, siendo la trampa de grasa AKON 150 la que proporciona en promedio una retención de
residuos contamines más elevada quelas otras opciones, por lo cual se considera que su aplicación
es de uso industrial y de empresas que sobrepasen los 25 lt de residuos por hora.
Por otro lado, la trampa AKON 220 permite una retención de residuos sólidos y líquidos, los
mismos que según su diseño, serian arrojados al fondo del tanque y mediante la adición de
floculantes podrían ser retirados y eliminados de manera fácil y rápida, por lo cual su uso está
enfocado hacia empresas de media producción y que no sobrepasen un desecho de 15 lt de
residuos por hora.
Por último, la trampa de grasa FLOOR, está diseñada para ser ubicada por debajo de las
instalaciones y tuberías de agua de la localidad elegida, teniendo como ventajas la prolongación
64
del funcionamiento y su fácil mantenimiento, esta trampa está diseñada para soportar un flujo de
12 lt por hora y permite la sedimentación por efecto de gravedad de residuos sólidos.
3.6.8 Implementación.
Dentro del proceso de implementación del sistema de trampas de grasa, la empresa gastronomía a
implementar el servicio debe cumplir con algunos requisitos previos para la instalación del
producto descrito, por lo cual se presenta el siguiente checklist para la verificación de los
requisitos mínimos para el óptimo funcionamiento de la trampa de grasa.
65
Tabla 10: Check-list de implementación.
CHECK LIST PARA LAVADEROS PRINCIPALES REQUISITOS OBSERVACIONES RESPONSABLE Rejillas de o,32 mm de radio Inclinación de 12° hacia el centro Tuberías de min 8 mm de radio Tuberías de PVC de 4 mm de grosor Uniones selladas y recubiertas por goma espuma Inclinación de tuberías pre instaladas a la trampa de 10° Rejillas de apoyo dentro de tuberías de 0,12mm de radio Superficie de apoyo a la trampa plana sin inclinaciones Separación de pozo y trampa mínima de 60 cm.
CHECK LIST PARA LAVADEROS DE MICE IN PLACE Rejillas de 0, 22mm de radio Inclinación de 12° hacia el centro
Tuberías de min 8 mm de radio Tuberías de PVC de 4 mm de grosor Uniones selladas y recubiertas por goma espuma Inclinación de tuberías pre instaladas a la trampa
de 10° Superficie de apoyo a la trampa plana sin inclinaciones
ELABORADO POR: Adrián José Saltos Jiménez.
66
CONCLUSIONES PARCIALES.
Se puede concluir que los procesos aplicados para la fabricación e instalación de un sistema
de trampas de grasa permitirá a la empresa aumentar su aporte para la reducción de
contaminación liposa en un medio ambiente especifico, así como ayudara a evitar un posible
colapso de canales de desfogue y tuberías desgastadas y taponadas pro un constante flujo de
líquidos contaminados.
Los valores de fabricación e instalación de una trampa de grasa son establecidos mediante
un referente comercial a nivel de Ecuador, por lo cual, dentro de la zona delimitada al
presente estudio, permitirán ser accesibles para cada uno de los componentes del mercado
objetivo, brindando una herramienta de calidad y un servicio único en la zona analizada.
Al incluir un manual de funcionamiento y limpieza de las trampas de grasa, el propietario
del artefacto posee una herramienta más para poder capacitar a su personal a cargo y así
poder mantener de manera adecuada y funcional la herramienta instalada, la misma que está
fabricada para actuar en un ambiente de alto flujo de líquidos y mantener un tiempo de vida
elevado.
67
CONCLUSIONES FINALES.
Mediante el análisis establecido en la presente se puede determinar que el proceso de diseño y
aplicación de trampas de grasa para la empresa de catering es factible y disminuye de manera
drástica la contaminación ambiental generado por residuos grasos líquidos, como permite la
utilización de estos residuos para procesos de limpieza y desinfección de áreas de trabajo, previo
un proceso de filtración y purificación de grasas.
Los cotos que se maneje para la elaboración de las trampas de grasa están acorde a los estándares
manejados en la empresa constructora AKON, el mismo que es poco competitivo dentro de este
sistema ya que dentro de la zona estudiada no existen empresas especializadas que permitan
incurrir en este tema.
Con la instalación de un sistema de trampas de grasa se logra mitigar los efectos contaminantes
causados por el desecho de residuos liposos gastronómicos, con el fin de generar aguas residuales
más limpias y , que después de un proceso de tratamiento primario, puedan ser utilizadas dentro
de los sistemas sanitarios básicos de locales comerciales y servicios públicos, ayudando a la
reducción del consumo de agua y facilitando la gestión de la Empresa Municipal de Agua Potable
al momento de tratar aguas residuales contaminadas.
68
RECOMENDACIONES.
Se recomienda presentar esta investigación a las autoridades pertinentes de la municipalidad del
Cantón y de la empresa de agua potable para demostrar que los indicadores de impacto ambiental
generados por la mala manipulación de residuos grasos son temas de consideración en
comparación con el crecimiento del mercado gastronómico y su demanda dentro de la zona
estudiada, así como la gestión oportuna de dichas autoridades para la concientización del correcto
uso de géneros grasos.
Dentro de la institución académica, es recomendable establecer temas específicos de estudio sobre
este tema para formar profesionales consientes con el medio ambiente en el que se desarrollan y
especializar en el tema de manejo de grasas para evitar que los índices de contaminación crezcan.
Por otro lado, es recomendable formar a gestores gastronómicos que posean los conocimientos
necesarios de química alimenticia y sus derivados para poder prestar este tipo de servicios a la
comunidad en la que se vinculan y ser así pionera en la formación de profesionales responsables
con su especialidad y su carrera.
Además es importante mencionar que, la adición de una cátedra referente al diseño gastronómico
y la fabricación de herramientas para el correcto funcionamiento del comercio culinario es de vital
importancia para la Universidad, ya que así fomentaría el desarrollo académico y competitivo de
profesionales aptos para brindar un servicio de asesorías y capacitaciones en temas referentes al
cuidado ambiental y el desarrollo gastronómico responsable.
69
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Bogotá: Universidad de Medellín.
ANEXOS.
ANEXO 1. MODELO DE ENTREVISTA.
Modelo De Entrevista.
Entrevista dirigida al Ing. Héctor Ramiro Brito Solís, gerente general de la empresa de catering
“LOS ALMENDROS”, con el fin de dejar en evidencia cual es la percepción del empresario
sobre los sistemas de trampas de grasa y su influencia en el cuidado del medio ambiente y trazar
una posible aplicación del sistema propuesto dentro de la empresa.
1.- ¿Considera usted que la empresa a la que usted representa cumple con las normativas
básicas para el desarrollo comercial y económico?
2.- ¿Conoce usted sobre la normativa vigente para el uso, almacenamiento y desecho de
productos grasos utilizados en el procesamiento de alimentos de consumo inmediato?
3.- ¿Posee algún conocimientos sobre cuáles son los efectos que genera en el medio ambiente
el desecho inadecuado de residuos grasos?
4.- ¿Su empresa conoce, aplica o utiliza algún sistema de trampas de grasa para mitigar la
contaminación ambiental?
5.- Dentro de la producción diaria de alimentos ¿cuál es la cantidad de aceites y fuentes
grasas liquidas que utiliza para el procesamiento de alimentos?
6.- ¿Cómo maneja los residuos grasos que obtiene después de la producción diaria?
ANEXO 2. MODELO DE ENCUESTA.
Modelo de la encuesta.
Objetivo: Elaborar una encuesta para conocer la percepción de los administradores de
restaurants del Cantón Ambato sobre la importancia y la necesidad de implementar un
sistema de trampas de grasa en su empresa.
POR FAVOR RESPONDA LA SIGUIENTE ENCUESTA, LA MISMA QUE SERA
DE MUCHA IMPORTANCIA PARA NUESTRA INVESTIGACION, POR LO QUE
AGRADECEMOS SU COLABORACION.
Instrucciones: Lea detenidamente las preguntas y responda según su criterio.
Edad: ……………………………………………………….
1¿Considera que es importante la instalación de un sistema de trampas de grasa en su
empresa?
SI NO
2 Cree usted que el correcto tratamiento de grasas restantes de la producción gastronómica
influirá a la reducción de la contaminación ambiental?
SI NO
3 ¿Posee los permisos comerciales y ambientales necesarios para el correcto funcionamiento
de su establecimiento?
Si No
4¿Consideraría que la inversión en un sistema de trampas de grasa es un gasto inapropiado?
Si No
5¿Estaría dispuesto a capacitar a su personal para la correcta utilización del sistema de
trampas de grasa? SI NO
ANEXO 3. COSTO DE PRODUCCIÓN TRAMPAS DE GRASAS.
NOM
COST
COSTO
I COST
BRE
O DE
COSTO
.
DIMEN
INSTAL
DE
O
DE
MAT
DE MANO
V
CIONES
ACION
PRODU
TOTA
PROD
ERIA
DE OBRA
.
CCION
L
UCTO
L
A
Tramp a de
$ 2,1x3,20x $
$
$
1 $
grasa 143,23 0.80 25,00
50,00
218,23
4 248,78
AKON
%
150
Tramp
a de
$ 2,1x3,20x $
$
$
1 $
grasa 126,78 0.80 25,00
45,00
196,78
4 224,33
AKON
%
220
ANEXO 4. CHECK LIST APLICACIÓN DE TRAMPAS DE GRASA.
CHECK LIST PARA LAVADEROS PRINCIPALES REQUISITOS OBSERVACIONES RESPONSABLE Rejillas de o,32 mm de radio Inclinación de 12° hacia el centro
Tuberías de min 8 mm de radio
Tuberías de PVC de 4 mm de grosor Uniones selladas y recubiertas por goma espuma Inclinación de tuberías pre instaladas a la trampa de 10° Rejillas de apoyo dentro de tuberías de 0,12mm de radio Superficie de apoyo a la trampa plana sin inclinaciones Separación de pozo y trampa mínima de 60 cm.
CHECK LIST PARA LAVADEROS DE MICE IN PLACE
Rejillas de 0, 22mm de radio Inclinación de 12° hacia el centro
Tuberías de min 8 mm de radio
Tuberías de PVC de 4 mm de grosor Uniones selladas y recubiertas por goma espuma Inclinación de tuberías pre instaladas a la trampa de 10° Superficie de apoyo a la trampa plana sin inclinaciones
ANEXO 5 : Manual de Funcionamiento de una trampa de grasa.
Versión: 1
MANUAL DE FUNCIONAMIENTO DE
UNA TRAMPA DE GRASA Código:
MA-SGI-02
Elaborad Fecha de Aprobad Fecha de o por: elaboración o por: aprobación
ADRIAN : :
SALTOS
A. PROPOSITO.
Definir el correcto funcionamiento de una trampa de grasa con el fin de evitar posibles
complicaciones en el transcurso de previo a la instalación del dispositivo.
B. ALCANCE
Comprende el proceso de capacitación para que el personal de la empresa entienda el uso y
función de la trampa de grasa.
C. DESARROLLO
Una trampa de grasa es un aparato colocado entre la tubería de salida de un pozo de lavado o
batería de limpieza de cocina y la conexión de desfogue directo al alcantarillado público, la
misma que permite la retención de líquidos de mayor densidad al gua y la retención de sólidos
contaminaste con el fin de disminuir en un porcentaje más controlable la contaminación
producida por la generación y desechos de la transformación alimenticia.
Por lo cual la trampa de grasa diseñada para la empresa estudiada retiene por acción de
sedimentación los sólidos en expulsión y por medio de flotación y acción de gravedad la
separación de grasas, es así que la trampa posee dos sectores, las mismas que se encargan de no
dejar fluir los sólidos y los retiene por medio de una rejilla de 0.05 mm de espesor. Dentro de la
división más grande de la trampa se separa la grasa o residuos liposos del agua, ya que por ser
más liviana que el agua flota a la superficie en donde pasa por una pared la que se encarga de
separar la grasa del agua y por medio de una tubería drena el agua con un porcentaje mínimo de
contaminación liposa.
ANEXO 6: Instructivo de Mantenimiento y Limpieza de una trampa de grasa.
Es primordial efectuar un mantenimiento habitual de la trampa de grasas siguiendo los
procedimientos definidos por los fabricantes del equipo para que ésta funcione de manera
eficiente. Al no controlar los niveles de grasa, aceite y sólidos acumulados, pueden generarse
muchos problemas que afecten de manera permanente al equipo tales como la obstrucciones y
acumulaciones en los desagües, malos olores y un exceso de grasas y aceite depositado en la red
de alcantarillado, puede generar un impacto ambiental irreversible.
Para el mantenimiento y limpieza de la trampa de grasas se debe establecer formulaciones y
disoluciones de agentes desinfectantes, floculantes y desengrasantes que permitan salvaguardar
los componentes del equipo así como alargar su tiempo de vida útil.
1. Trabajar con partes por millón (P.P.M) para preparar una mezcla con una concentración de
floculantes al 2% en una cantidad de 1 agua litro, 4 cm3 de detergente, 5 cm3 de desinfectante.
2. Apartar la parte superior de la trampa de grasa con cuidado y revisar si posee residuos grasos.
3. Retirar los excesos de grasa con papel descartable y tratar de eliminar la mayor cantidad de
residuos solidados y liposos de manera manual.
4. Analizar las piezas de la trampa de grasa una vez se quita la parte superior. Se debe cambiar
las piezas deterioradas durante la limpieza de la trampa y se recomienda dibujar un diagrama de
la ubicación de cada elemento de la trampa para poder colocar cada elemento en su lugar.
5. colocar una varilla medidora en la mitad de la trampa y remover ligeramente hasta que la parte
liposa genere un marca en la varilla apara así determinar la profundidad y espesor de re4siduso
grasos a eliminar.
6. Una vez extraída la varilla medir con la ayuda de una cinta métrica el numero de centímetros
de profundidad que dejo la marca liposa y registrarlo en una bitácora de control para el
respectivo monitoreo por parte del personal a cargo.
7. Añadir una solución de 100ppm * 10 cm3 de agua de floculantes sobre la capa superior de
grasa para solidificarla de manera permanente y retirarla con ayuda de un recipiente, reservar la
grasa en funda de basura plásticas extra resistentes y sellar hasta, reservar el residuo hasta poder
entregarlo a un gestor ambiental habilitado, drenar el agua estancada dentro de la trampa.
8. Restregar las paredes de la trampa para eliminar residuos con la ayuda de una espátula
destinada para esta única función, la misma que debe ser desinfectada después de terminada la
función antes descrita.
9. Limpiar todos los elementos de la trampa con la ayuda de una esponja metálica de finas hebras
conjuntamente con la solución del punto 1 y enjuagar con abundante agua a temperatura
ambiente.
10. Colocar cada una de las partes de la trampa como indica el diagrama antes elaborado y
verificar que cada una de las piezas este limpia y en su lugar correcto.
11. Elaborar un informe de limpieza y mantenimiento preventivo de trampas de grasa el mismo
que deberá ser auditado por un responsable interno o externo.
12. Para una auditoría interna, la trampa de grasa debe ser revisada antes de volver a empezar
con su funcionalidad normal para así verificar cualquier desperfecto o inadecuada manipulación.
14. Para evitar la proliferación de olores y U.F.C utilizar una solución de acido bórico al 100
ppm*10 cm3 de agua.
15. Para finalizar, lavar y desinfectar manos y antebrazos del personal involucrado en la limpieza
de la trampa, aplicando el procedimiento de seguridad y salud ocupacional vigente en la
empresa.
