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UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA
INGENIERÍA AGRONÓMICA
TEMA DE TESIS
“DETERMINAR LA CALIDAD DE GRANOS DE SELECCIONES AVANZADAS DE
CAFÉ ROBUSTA (Coffea canephora)”
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:
INGENIERO AGRÓNOMO
AUTORA
Fanny Gissela Zambrano Flores
DIRECTOR DE TESIS
Ing. Agr. M.Sc. Alfonso Vasco Medina
QUEVEDO – ECUADOR
2014
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios por protegerme durante todo mi camino y darme fuerzas para
superar obstáculos y dificultades a lo largo de toda mi vida.
A mis padres Silfrido Zambrano y Dalia Flores por haber confiado en mí y permitirme
culminar mis estudios profesionales, gracias por su apoyo.
A la Universidad Técnica Estatal de Quevedo y a todos los docentes de la Escuela
de Ingeniería Agronómica, Facultad de Ciencias Agrarias por transmitirme los
conocimientos necesarios para el desarrollo profesional.
Al Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) por darme la oportunidad de
realizar mi tesis de grado.
Al Ing. José Villacís director de la Estación Experimental Tropical Pichilingue del
INIAP, haberme brindado la oportunidad de realizar la tesis de grado en dicho centro
de investigación.
Al Programa Nacional de Café de la Estación Experimental Tropical Pichilingue del
INIAP, especialmente al Dr. Rey Gastón por haberme brindado la oportunidad de
realizar mi tesis de grado.
A todo el equipo técnico del Programa Café de la EET-Pichilingue: Ings. Hilton
Guerrero, Luís Plaza y al personal de campo por la ayuda y amistad brindada
durante mi formación profesional.
A La Secretaría Nacional de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e Innovación
que financio este trabajo de investigación.
Al Consejo Cafetalero Nacional (COFENAC) en especial al Ing. Luis Duicela, Ing.
Diana Farfán, Ing. Ciro Verduga por brindarme su amistad y sus valiosos
conocimientos y por su contribución en mi trabajo de tesis.
A la empresa Solubles Instantáneos Compañía Anónima (SICA) al Sr. Jorge
Salcedo, Ing Jorge Guamán, Ing. Fernando Morocho y a la Ing. Janine Ordoñez por
haber compartido sus conocimientos y su valiosa contribución en mi trabajo de tesis.
Al Ing. Agr. M.S.c. Alfonso Vasco director de tesis, por sus consejos, conocimientos
y experiencias compartidas para mi formación profesional.
A todos y cada uno de mis compañeros de estudio y amigos en general por su
amistad y momentos compartidos.
Gracias sinceramente a todas las personas que de alguna manera han hecho
posible este trabajo.
DEDICATORIA
A Dios, por haberme dado el don de la vida, sabiduría y empuje para la realización
de este trabajo de tesis.
A mis padres por ser mi principal ejemplo de vida, a mis Hermanos, abuelos y tíos
quienes han velado por mí durante este arduo camino para convertirme en una
profesional.
ÍNDICE
Contenido Páginas
I. MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIÓN.............................................. 1
1.1 Introducción ................................................................................................... 4
1.2 Planteamiento del problema .......................................................................... 3
1.3 Justificación ................................................................................................... 4
1.4 Objetivos ....................................................................................................... 5
1.4.1 Objetivo general ...................................................................................... 5
1.4.2 Objetivos específicos ................................................................................ 5
1.5 Hipótesis ....................................................................................................... 6
II. MARCO TEÓRICO.............................................................................................. 7
2.1 Calidad del café ........................................................................................... 7
2.2 Calidad física del grano ............................................................................... 7
2.2.1 Color ........................................................................................................ 8
2.2.2 Uniformidad ............................................................................................. 8
2.2.3 Humedad del grano ................................................................................. 9
2.2.4 Rendimiento de café “bola seca/café oro” ............................................. 10
2.2.5 Densidad del café .................................................................................. 10
2.2.6 Defectos físicos del café ........................................................................ 10
2.2.6.1 Defectos primarios ........................................................................ 11
2.2.6.2 Defectos secundarios ................................................................... 11
2.2.6.3 Pérdida de masa ........................................................................... 12
2.2.6.4 Impacto sensorial .......................................................................... 12
2.3.1 Tostión del café ..................................................................................... 12
2.3.2 Molienda ................................................................................................ 13
2.3.3 Extracción .............................................................................................. 13
2.4 Sólidos solubles......................................................................................... 15
2.5 Características organolépticas del café ....................................................... 15
2.5.1 Aroma .................................................................................................... 16
2.5.2 Sabor ..................................................................................................... 16
2.5.3 Acidez .................................................................................................... 17
2.5.4 Cuerpo ................................................................................................... 18
2.5.5 Defectos en la taza ................................................................................ 18
2.5.5.1 Defectos de la bebida ................................................................... 18
2.6 Componentes químicos del café ................................................................. 19
2.6.1 Cafeína .................................................................................................. 19
2.6.2 Carbohidratos ........................................................................................ 21
III. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................... 23
3.1 Localización y condiciones climáticas del sitio experimental ...................... 23
3.2 Material genético en estudio ...................................................................... 23
3.3 Manejo del experimento ............................................................................. 24
3.4 Factores estudiados .................................................................................. 25
3.4.1 Análisis físico del café............................................................................ 26
a. Conversión “café cereza/café oro” ........................................................ 26
b. Porcentaje de humedad ........................................................................ 26
c. Densidad ............................................................................................... 26
d. Granulometría (tamaño de granos) ....................................................... 26
e. Defectos físicos del café verde “oro” .................................................... 27
f. Extractabilidad de sólidos solubles ........................................................ 29
3.4.2 Análisis químico del café ........................................................................ 29
2.4.3 Análisis sensorial del café ...................................................................... 29
2.4.3.1 Evaluación de taza (degustación) ................................................. 30
3.5 Análisis estadístico ...................................................................................... 34
a. Estadística univariada ........................................................................... 34
b. Estadística multivariada ........................................................................ 35
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................ 36
4.1 Resultados ............................................................................................. 36
4.1.1 Análisis univariado ................................................................................. 36
4.1.1.1 Análisis físico ................................................................................ 36
4.1.1.2 Análisis químico ............................................................................ 48
4.1.1.3 Análisis sensoriales ...................................................................... 50
4.1.2 Análisis multivariado .............................................................................. 54
4.1.2.1 Análisis de Componentes Principales (ACP) ................................ 54
4.1.2.2 Análisis de Correlación ................................................................. 58
4.1.2.3 Análisis de Conglomerados .......................................................... 61
4.2 Discusión ............................................................................................... 63
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................... 68
5.1 Conclusiones ...................................................................................... 68
Recomendaciones......................................................................................... 69
VI. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 70
VII. ANEXOS ......................................................................................................... 74
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO 1. Clones seleccionados de café robusta del banco de germoplasma
de la EET-Pichilingue ...................................................................................... 24
CUADRO 2. Normas Técnicas Ecuatorianas INEN-ISO (10470:2012), para
determinar los defectos físicos de los granos de café robusta. ....................... 28
CUADRO 3. Escala de evaluación sensorial para cafés robustas finos ......... 31
CUADRO 4. Clasificación por calidad de café robusta .................................. 34
CUADRO 5. Variables de algunas características físicas de los granos de café
robusta EET-Pichilingue 2012. ........................................................................ 40
CUADRO 6. Porcentajes de granos de café oro retenidos en cada una de las
zarandas utilizadas ....................................................................................... 41
CUADRO 7. Datos de la variable total de defectos según la norma INEN
285:2006 ......................................................................................................... 44
CUADRO 8. Datos de la variable defectos físicos (Pérdida de masa) según la
norma INEN-ISO 10470:2012 ......................................................................... 45
CUADRO 9. Defectos físicos (Impacto sensorial) según la norma INEN-ISO
10470:2012 ..................................................................................................... 46
CUADRO 10. Variables cuantitativas de los análisis químicos, de los granos
de café robusta ............................................................................................... 48
CUADRO 11. Características sensoriales, de granos de café robusta
seleccionados del banco de germoplasma de la EET-Pichilingue (INIAP) ..... 53
CUADRO 12. Valores propios, proporción de la varianza individual y
acumulada en 14 componentes principales ................................................... 55
CUADRO 13. Valores propios (eigenvalues) de los primeros 2 componentes
principales ...................................................................................................... 56
CUADRO 14. Matriz de correlación entre las variables físicas, químicas y
sensoriales evaluadas en los 25 árboles seleccionados de café robusta.
(Coffea canephora) en el Banco de Germoplasma de la EET-Pichilingue del
INIAP” ............................................................................................................. 60
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Diagrama de araña de perfil sensorial de café robusta ........................ 52
Gráfico 2. Análisis de componentes principales para las variables físicas y
sensoriales en función de los 25 genotipos considerados en el estudio ............. 57
Gráfico 3. Dendrograma de las características físicas, químicas y sensoriales de
los 25 individuos de café robusta seleccionados en el Banco de Germoplasma de
la EET-Pichilingue del INIAP ................................................................................ 62
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Referencias de defectos para la pérdida de masa e impacto
sensorial de los granos de café según la norma INEN 10470:2012 y
285:2006 ......................................................................................................... 74
Anexo 2. Cantidad de café oro que cabe en un recipiente de 550 ml, la que
define el resultado de la densidad (g/l) ........................................................... 78
Anexo 3. Histograma de los porcentajes de humedad del café oro .............. 79
Anexo 4. Histograma de la densidad del café oro ......................................... 79
Anexo 5. Histograma del tamaño promedio del grano (café oro) ................... 80
Anexo 6. Histograma de las calificaciones de la evaluación sensorial .......... 81
Anexo 7. Diagrama de los perfiles sensoriales de los genotipos de café
robusta ........................................................................................................... 82
Anexo 8. Proceso del trabajo y análisis de las muestras de café robusta ..... 95
RESUMEN
La presente investigación se realizó en la Estación Experimental Tropical Pichilingue
del INIAP, localizada en la provincia de Los Ríos, cantón Quevedo.
El objetivo general del estudio fue el siguiente: Conocer los parámetros físico,
químico y sensorial de los granos de Coffea canephora de 25 materiales
promisorios, seleccionados en el banco de germoplasma de la EET-Pichilingue. Los
objetivos específicos fueron: 1.- Conocer las características físicas, que describen
los granos producidos por cada genotipo en estudio. 2.- Determinar la tasa de
conversión de café cereza a café oro y el nivel de extractabilidad de café soluble en
cada genotipo. 3.- Determinar el contenido de cafeína y carbohidratos (glucosa,
fructosa y sacarosa) en 25 muestras de café oro. 4.- Estimar la calidad de taza en
cada uno de los individuos seleccionados.
Se evaluaron la calidad física, química y sensorial de 25 clones seleccionados de
café robusta. El método de beneficio fue por la vía seca. Las variables evaluadas
fueron; porcentaje de humedad, densidad, tamaño promedio del grano, conversión
café cereza/café oro, sólidos solubles, total de defectos, pérdida de masa, impacto
sensorial, porcentaje de cafeína, porcentaje de fructosa, porcentaje de sacarosa,
fragancia/aroma, gusto, regusto, equilibrio sal/acidez, equilibrio amargo/dulce,
sensación en la boca, uniformidad, equilibrio, limpieza y puntuación general.
Los datos de las variables se sometieron, en primer nivel a un análisis univariado el
que permitió conocer los parámetros estadísticos; promedio, desviación estándar,
coeficiente de variación, valores mínimos y máximos de los análisis físicos, químicos
y sensoriales, se identificaron genotipos que se destacaron en las variables
evaluadas en este trabajo de investigación, como el COFENAC 005 árbol 6 y NP
2024 árbol 15 obtuvieron buenas características físicas en los granos de café oro y
fueron los mejor calificados en la evaluación sensorial. En un segundo nivel de
evaluación, se aplicaron técnicas de análisis multivariado, como el análisis de
componentes principales (CP) que permitió con 14 CP explicar el 99 % de la
variabilidad global del experimento. Sin embargo, con los primeros 4 CP se explicó
más del 50 % de la variación existente. Un análisis de correlación identificó las
relaciones existentes, especialmente se correlacionaron las variables de los perfiles
sensoriales. Se realizó un análisis de conglomerados, conformando tres grupos en
función de sus características: en el primero se agruparon dos genotipos los que
comparten características comunes y el segundo por 18 genotipos los cuales
presentaron una calidad de taza muy buena. El tercer grupo representado por 5
genotipos los que obtuvieron las calificaciones más baja en la evaluación sensorial.
SUMMARY
The present investigation Quevedo carried out on the Experimental Tropical Station
Pichilingue of the INIAP, located in the province of The Rivers, canton.
The general aim of the study was the following one: To know parameters physically,
chemically and sensory of the grains of Coffea canephora of 25 promissory materials,
selected in the bank of germoplasma of the EET-Pichilingue. The specific aims were:
1. - to know the physical characteristics, which describe the grains produced by every
genotype in study. 2. - Determines the rate of conversion of coffee cherry to coffee I
pray and the level of extractabilidad of soluble coffee in every genotype. 3. - To
determine the content of caffeine and carbohydrates (glucose, fructose and
saccharose) in 25 samples of coffee I pray. 4. - To estimate the quality of cup in each
of the selected individuals.
There was evaluated the physical, chemical and sensory quality of 25 clowns
selected of coffee robust. The method of benefit was for the dry route. The evaluated
variables were; percentage of dampness, density, average size of the grain,
conversion coffee cherry/coffee I pray, solid soluble, total of faults, loss of mass,
sensory impact, percentage of caffeine, percentage of fructose, percentage of
saccharose, fragrance/aroma, taste, aftertaste, balance salt/acidity, bitter/sweet
balance, sensation in the mouth, uniformity, balance, cleanliness and general
punctuation.
The information of the variables surrendered, in the first level to an analysis
univariado the one that allowed to know the statistical parameters; average, standard
diversion, coefficient of variation, minimal and maximum values of the physical,
chemical and sensory analyses, there were identified genotypes that were outlined in
the variables evaluated in this work of investigation, as COFENAC 005 tree 6 and NP
2024 tree 15 obtained good physical characteristics in the coffee beans I pray and
they were them best qualified in the sensory evaluation. In the second level of
evaluation, there were applied technologies of multivaried analysis, as the analysis of
principal components (CP) that allowed with 14 CP to explain 99% of the global
variability of the experiment. Nevertheless, with the first 4 CP was explained more
than 50% of the existing variation. An analysis of correlation identified the existing
relations, specially there were correlated the variables of the sensory profiles. An
analysis of conglomerates was realized, shaping three groups depending on his
characteristics: in the first one there were grouped two genotypes those that common
characteristics and the second one share for 18 genotypes which presented a quality
of very good cup. The third group represented by 5 genotypes those that obtained
the qualifications lower.
I. MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIÓN
1.1 Introducción
El rubro café es en la actualidad el segundo producto comercial más importante del
mundo después del petróleo, siendo sus granos considerados como el primer
“commodity” internacional; sin embargo, como en todos los productos agrícolas, éste
se ve sensiblemente afectado por un mercado vulnerable donde los precios del
grano se rigen en función de la oferta y demanda internacional.
La producción de café se concentra en 52 países, en su mayoría distribuidos
principalmente en las regiones ecuatoriales con condiciones agro climatológicas
favorables para su desarrollo; de estos países, 22 cultivan Coffea arabica L., 18
Coffea canephora P., y 12 países producen ambas especies, que son las de mayor
importancia comercial (COFENAC, 2011). El cultivo se desarrolla sobre una
superficie de alrededor de 17 millones de hectáreas a través de todo el mundo, de
las cuales 11 millones están cultivadas con café arábigo y 6 millones con café
robusta (OIC, 2009).
En el caso particular de Ecuador, se tiene una superficie cultivada de 199.215 ha,
de las cuales 136.385 corresponden a C. arabica y 62.830 a C. canephora
(COFENAC, 2012). En esta superficie se puede encontrar una gran diversidad de
ecosistemas ideales para la producción de ambas especies con altos estándares de
calidad, incluyendo en éstos a las Islas Galápagos, lo que ha generado importancia
en el orden económico, social y ecológico.
En el contexto anterior, el concepto de calidad deberá ser enfocado en dependencia
del eslabón de la cadena (producción, comercialización, industrialización) que se
quiera precisar, por lo que en la actualidad como respuesta a ¿Qué es la calidad en
café? es común encontrar diferentes definiciones en función de cada paso o etapa,
“desde la semilla hasta la taza”, pues hay que tener en cuenta que la calidad y su
control comienza en el campo, pasa por el beneficio, la industrialización y el
consumo del producto final, pudiendo entonces encontrar puntualizaciones en
referencia a calidad, tales como: un grano libre de defectos, un producto que
satisface a los consumidores, o un grado de excelencia. Por lo tanto, hoy en día el
concepto da calidad ha evolucionado como “Calidad Integral” del café.
Bajo las consideraciones aquí planteadas se puede definir también, que la calidad es
un factor que influye directamente en el precio del café, la cual se verá afectada por
numerosos factores, entre ellos: la variedad, suelo, clima, prácticas de producción,
cosecha, postcosecha y el beneficio agroindustrial, tal como se lo ha podido
demostrar con la experiencia local desarrollada para el caso de café arábigo.
Es así, que considerando, por un lado: a) las marcadas diferencias que presentan
las especies C. arabica y C. canephora tanto en características de tipo genético,
fenotípico, químico y organolépticas (Duicela et. al., 2003), y por el otro: b) el
repunte de la investigación cafetalera ecuatoriana, retomada por el INIAP desde el
2008, la presente investigación hace énfasis en el desarrollo de información de tipo
físico, químico y sensorial de los granos producidos por un conjunto de genotipos de
C. canephora que han sido seleccionados como altamente productivos, en base a
su comportamiento de campo bajo condiciones de secano en la EET-Pichilingue,
correspondiente al trópico húmedo de la costa ecuatoriana.
La información producto de la presente investigación, pretende fomentar el interés y
la demanda de los agricultores y del sector industrial por nuevas y mejores
alternativas de materiales genéticos que puedan ser recomendados para su siembra
comercial, con lo cual se aportaría en la formulación de programas de renovación
que buscan elevar la productividad de los cafetales, aumentar los ingresos
económicos y el nivel de bienestar de los productores.
1.2 Planteamiento del problema
En el Ecuador la investigación en la especie Coffea canephora ha tenido un
prolongado desfase a través del tiempo, probablemente debido a la preferencia que
han mostrado los agricultores cafetaleros por los cultivares de tipo arábigo. Sin
embargo, con el desarrollo de la industria dedicada a la elaboración de cafés
solubles, la demanda local está cambiando a favor de los tipos canephora, también
conocidos como robusta. Pero, la falta de materiales mejorados de C. canephora,
unido a la escasa oferta nacional de éstos granos, han motivado a que los
industriales ecuatorianos tengan que suplir sus necesidades del grano con
importaciones desde Brasil y Vietnam, principalmente.
En estos últimos años se han retomado las actividades de investigación dirigiendo
los esfuerzos a la búsqueda y desarrollo de materiales más productivos que los que
actualmente predominan en el medio nacional, tomando como base el germoplasma
existente en la EET- Pichilingue del INIAP. Hasta el momento se ha identificado un
grupo de materiales promisorios que se destacan por su alto rendimiento de granos;
de los cuales, sin embargo, se desconoce las diversas dimensiones cualitativas
ligadas a la calidad integral del producto. Por lo que, la presente investigación estuvo
dirigida a identificar los parámetros relacionados a la calidad del grano producido por
cada uno de estos materiales.
1.3 Justificación
La identificación de clones con características de alta productividad es una vía con
buenas probabilidades de éxito para avanzar en el desarrollo de nuevo material
genético de Coffea canephora; sin embargo, este avance necesita ser
complementado con información técnica y científica que permita describir la calidad
organoléptica del producto final.
La presente investigación incursiona en la calidad de los granos producidos por
cada uno de los genotipos identificados como promisorios, generando así una mejor
valoración del producto, lo que incrementaría el interés por la comercialización de
estos nuevos materiales, generaría mayor demanda y en el mediano plazo un
incremento en la producción. Estos antecedentes justifican plenamente la realización
de esta investigación.
1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo general
Conocer los parámetros físico, químico y sensorial de los granos de 25
materiales promisorios de Coffea canephora, seleccionados en el banco de
germoplasma de la EET-Pichilingue.
1.4.2 Objetivos específicos
Conocer las características físicas, que describen los granos producidos por
cada genotipo en estudio.
Determinar la tasa de conversión de café cereza a café oro y el nivel de
extractabilidad de café soluble en cada genotipo.
Determinar el contenido de cafeína y carbohidratos (glucosa, fructosa y
sacarosa) en 25 muestras de café oro.
Estimar la calidad de taza en cada uno de los individuos seleccionados.
1.5 Hipótesis
Existe una amplia variación en cuanto a la calidad física, química y sensorial de los
genotipos de café en estudio.
II. MARCO TEORICO
2.1. Calidad del café
La calidad del café está determinada por sus propiedades físicas y organolépticas.
Los mejores cafés se encuentran a una altitud mayor a 1000 msnm y la calidad varía
dependiendo de varios factores como: área geográfica, variedad cultivada, manejo
agronómico y postcosecha. Además de esto, la calidad está influenciada por varios
componentes propios del café, como: grasa, sacarosa, cafeína, trigonelina y el ácido
clorogénico (Rojas, 2009).
La calidad del café se define como la aptitud de un producto para satisfacer la
necesidad de un consumidor específico, así como por la evaluación de sus
características físicas y organolépticas, que son importantes tanto para el
consumidor y la comercialización del grano (Puerta, 1999; Fischerworring y
Robkamp, 2001).
La calidad del café es un aspecto de mucha importancia, que tiene que ser
considerado por el productor, ya que el mercado internacional tiene preferencia por
granos que produzcan una bebida de mejor sabor y aroma, pagando por ellos
mejores precios (Carvajal et al., 1999).
2.2. Calidad física del grano
La calidad física del café está relacionada con la forma, tamaño, color, uniformidad,
humedad, rendimiento, densidad y defectos del grano. Un café puede estropearse
por una cosecha o proceso postcosecha incorrectos; pues, influyen directamente en
el aspecto general del grano, se evidencia notablemente en su apariencia física y
por el número y tipo de defectos encontrados en una muestra de café oro (INEM
285:2006).
Los cafés superiores deben poseer un tamaño y forma uniformes. Los granos
denominados caracoles, triángulos y elefantes son considerados defectuosos, a
pesar de que no afectan las cualidades de la bebida (Menchu, 1967).
Los granos normales tienen forma plano convexa. Las empresas importadoras
establecen los acuerdos de compra-venta, según sus requerimientos de calidad física
(Duicela et al., 2004).
2.2.1. Color
El color de los granos está relacionado con las zonas de cultivo, la fertilidad del
suelo, el estado sanitario de los frutos, el proceso de beneficio y el tiempo de
almacenamiento (Villaseñor, 1987). Mientras que, por el envejecimiento de los
granos del café tiende al color “verde” cuando es lavado y a “marrón dorado” cuando
se beneficia por la vía seca (Palma, 2006).
2.2.2. Uniformidad
La uniformidad de los granos de café está relacionada con la homogeneidad en su
tamaño y en la forma. La desuniformidad de los granos puede ser ocasionada por
un inadecuado manejo de la plantación; mezcla de los cafés verde, maduro y sobre
maduro en la cosecha, y también por la presencia de hongos o ataque de insectos
en las fases de producción y postcosecha (Duicela et al., 2004).
2.2.3. Humedad del grano
La humedad adecuada para almacenar el grano debe estar comprendida entre 10 al
12%. Los granos de café robusta deben tener un contenido de humedad inferior al
12,5% y estar libres de materias extrañas, mohos y micotoxinas (Centro de
Comercio Internacional, 2002). Los cafés que se almacenan con un contenido alto
de humedad, superior al 12,0%, pierden rápidamente su calidad física y
organoléptica, mientras que los cafés almacenados con un contenido de humedad
adecuado conservan su calidad intrínseca hasta por seis meses (Duicela et al.,
2004).
El contenido de humedad, influye directamente en el rendimiento del café. Un grano
con mayor porcentaje de humedad es más pesado. Sin embargo, la humedad que
contiene el grano determina el tiempo de almacenamiento, así el café con menos
contenido de humedad, preserva por más tiempo las características de calidad de
taza. Un café con contenido de humedad alto, pierde su calidad original alrededor de
los dos meses, y un café con un contenido de humedad adecuado, preserva mejor
su calidad hasta por seis meses después de su almacenamiento (Becker y Freytag,
1992).
2.2.4. Rendimiento de café “bola seca/café oro”
El rendimiento es una propiedad del café que se calcula en base a la relación entre
café “bola seca” y café “oro” y su resultado proporcional debe ser de 2 a 1 en su
unidad de peso, al 12% de humedad del grano. Mientras más baja sea la relación
“bola seca/café oro”, significa que hay un mayor rendimiento y es más ventajoso
(Becker y Freytag, 1992).
2.2.5. Densidad del café
La densidad de los granos de café, es otra característica física importante,
relacionada con el producto procesado, que se determina en el laboratorio, mediante
un método que consiste en evaluar el peso del café verde contenido en la medida de
un litro. Cuando se tiene más de 650 gramos/litro, se cataloga como un café de alta
densidad. Esta característica tiene relación con la edad y procedencia del grano, por
ejemplo en el caso del café arábigo se ha comprobado que si el grano es fresco y de
altura, este se caracteriza por ser más denso que el de los lugares bajos (Duicela et
al., 2003 - 2004).
2.2.6. Defectos físicos del café
El término “defecto” es el nombre que se da a los granos carentes de las cualidades
físicas consideradas normales y a las partículas no deseadas en el café oro. El
incremento de los defectos físicos del grano, está dado por el deficiente manejo
agronómico del cultivo (siembra, podas, fertilización, deshierbas, regulación de
sombra y los inapropiados controles fitosanitarios) el cual impide la obtención de un
grano normal y de buen rendimiento por unidad de superficie. El incorrecto proceso
postcosecha, que incluye la cosecha de café inmaduro, la no calibración de los
equipos y una manipulación inapropiada, contribuyen a elevar la proporción de
defectos físicos del café. Los defectos de los granos se clasifican en: defectos
primarios y defectos secundarios según la norma INEN 285:2006 (Becker y Freytag,
1992).
2.2.6.1. Defectos primarios
Se considera defectos primarios a los granos cuyas características inciden
notablemente en el deterioro de la calidad física y los atributos de la bebida. Los
defectos primarios son: grano ámbar, grano negro o parcialmente negro, grano
fermentado y grano mohoso, según normativas INEN 285:2006, (Kosalo et al,.
2004).
2.2.6.2. Defectos secundarios
Se consideran defectos secundarios a aquellos que no influyen sobre los atributos
físicos y la calidad de la taza u organoléptica. Según normativas INEN 285:2006
(Kosalos et al,. 2004, citado por Duicela et al., 2003), los defectos secundarios son
los siguientes: grano vano, grano inmaduro, grano anormal o deforme, grano
cristalizado o vidrioso, grano veteado, grano opaco, grano manchado, grano pálido
semipálido, grano brocado o picado, grano aplastado, grano mordido, grano partido,
grano quebrado, orejas o conchas, bola seca (cereza seca ), cáscara y grano con
pergamino.
Por otra parte, adicional a los defectos secundarios descritos en la norma INEN
285:2006, en el año 2012 el INEN incorporó dos nuevos términos como; pérdida de
masa e impacto sensorial (INEN-ISO 10470:2012).
2.2.6.3. Pérdida de masa
Constituye cualquier pérdida que puede producirse en la materia prima durante el
procesamiento del café, ocasionando pérdida en el lote de café.
2.2.6.4. Impacto sensorial
Constituye la influencia de un defecto de las propiedades organolépticas en la taza y
en las propiedades visuales del café presentado al consumidor.
Extractabilidad de sólidos solubles de café
La extracción de los sólidos solubles de café depende de la temperatura y de la
velocidad del flujo de agua a través del café tostado y molido.
2.3.1. Tostión del café
El tostado del café es un proceso en el cual intervienen mecanismos de
transferencia del calor y de masa simultáneamente, donde se inducen los cambios
en el café oro produciendo los compuestos que originan el aroma característico,
sabor, olor y cuerpo del café. Existen grandes diferencias entre el café tostado y café
oro, porque al sufrir este proceso, la composición del café se modifica en su
estructura; estas modificaciones pueden ser tanto físicas (Volumen, densidad, color,
dureza), como cambios de tipo químico que dan origen a las cualidades
organolépticas del café (Herrera, 1995).
2.3.2. Molienda
La molienda es la reducción del tamaño por compresión, fricción, corte, rompimiento
o cualquier proceso que pueda causar reducción del tamaño de la partícula. Los
granos completos de café tostado requieren un cortado mediante una acción de
compresión o fricción para proveer el café molido con partículas de un tamaño y
formas adecuadas, para el subsiguiente proceso de elaboración de la bebida. El
principal objetivo de la molienda en el café, es incrementar la superficie especificada
de extracción, o aumentar el tamaño de la interface entre el agua y el sólido, así
como facilitar la transferencia de sustancias solubles y emulsificantes dentro de la
bebida (Parra, 1988).
2.3.3. Extracción
Después de la tostión y la molienda, la extracción es la operación clave en la
manufactura a gran escala del café instantáneo, en la cual los sólidos solubles y los
compuestos aromáticos son extraídos. El proceso de extracción de café es una
lixiviación donde el solvente es agua líquida y se divide en tres fases (López, 2003).
Humectación: El gas que se ha liberado durante la tostión vuelve el grano
poroso, en el que inicialmente las partículas se saturan en sus intersticios con el
agua caliente. Las partículas absorben agua en una cantidad igual al doble de
su peso. La estructura fibrosa del grano lo convierte en un secante que absorbe
el agua y ayuda a una posterior extracción de los compuestos solubles.
Extracción de solubles: Los solubles en el café se disuelven en el agua
absorbida, provocando un aumento rápido de la concentración creando un
gradiente de transferencia de masa; a medida que este gradiente es más
grande, mayor será el rendimiento en la extracción.
Hidrólisis: El café torrefactado contiene solo del 20 al 30% de sólidos
solubles extraíbles a temperatura normal de ebullición. Si se aplican condiciones
de alta presión y temperatura, dependiendo del tipo de café y del grado de
tostión se puede obtener un mayor contenido de sólidos solubles, debido al
rompimiento (hidrólisis) y solubilización de las grandes moléculas de
carbohidratos insolubles, que dan moléculas más pequeñas solubles en agua.
Con poca o ninguna disolución de los carbohidratos por la hidrólisis, el resultado
de la extracción tiende a ser un producto de buena calidad con un aroma
agradable. Pero como la hidrólisis produce un incremento en los sólidos
solubles, hay una progresiva dilución de los aromas naturales del café. Los
productos de la hidrólisis tienden a ser glucósidos neutrales los cuales tienen
poco sabor y aroma.
Con un rendimiento cercano al 33% de componentes solubles aparece la
contribución ácida de las reacciones de hidrólisis acompañada por un sabor y
aroma a furfural. Un pronunciado incremento en el sabor dulce, puede estar
asociado con el incremento de la cetona. Cerca del 40% de extracción de sólidos
solubles (rendimiento) el aroma débil es evidente.
2. 4. Sólidos solubles
Los sólidos solubles son los que contribuyen en forma determinada al sabor
y carácter de la taza. Por esta razón, la concentración de la bebida depende
de la cantidad de sólidos que forman parte de ella después del proceso de
extracción (Prieto, 2002).
La determinación de sólidos solubles para el café se pueden ver afectados
por algunos factores como:
Relación agua café
Temperatura del agua
Sistema de preparación
Tiempo de contacto agua-café
Grado de molienda
Materia prima utilizada
Temperatura del medio ambiente
Punto de tostión
2.5. Características organolépticas del café
Las cualidades de la bebida de café, las evalúa el catador al oler y sorber la infusión.
En la fase de la calificación de taza, es más importante la habilidad personal y la
experiencia del catador. A las cualidades naturales del catador se le añade un
entrenamiento de años, que le agudiza los sentidos del gusto y del olfato,
desarrollándole una sensibilidad especial para los olores y sabores del café
(Menchú, 1967).
La calidad del café robusta está determinada por sus características organolépticas
deseables: aroma, sabor y cuerpo. Además, en la evaluación sensorial, los
catadores evalúan los defectos de la taza. La mayor cantidad de defectos en la taza
se asocia al beneficio por la vía seca. El beneficiado por la vía húmeda y ecológico
permiten obtener cafés lavados de similares características de taza (Farfán, 2000).
2.5.1. Aroma
El aroma se relaciona con la fragancia que desprende la bebida. Un aroma
delicadamente fino, fragante y penetrante es la manifestación de un buen café
(Becker y Freytag, 1992).
El aroma se manifiesta especialmente por el contenido de aceites finos y sustancias
como aldehídos, cetonas, ésteres, e hidrocarburos de bajo peso molecular
contenidos en la almendra. Un defectuoso beneficio y un inadecuado
almacenamiento provocan alteraciones en el aroma (Fischersworring y Robkamp,
2001). El aroma del café también varía según la altitud de la zona de cultivo y parece
que el contenido de magnesio en el suelo favorece las características de aroma y
sabor del café (Duicela et. al., 2003).
2.5.2. Sabor
Las cualidades organolépticas, como la acidez y el cuerpo, grados e intensidades,
se complementan y se obtiene, para cada taza un sabor determinado de acuerdo a
los tipos y procedencias (Menchú 1967).
El sabor del café es la sensación que se percibe en la boca, es la impresión global y
equilibrada propia de la bebida de los cafés. Los catadores usan términos como:
ácido, salado, alcalino, astringente, amargo, suave, duro y vinoso (Fischersworring y
Robkamp, 2001)
Cuando se cosechan los frutos en estado inmaduro o verde, se aprecia una
distorsión del sabor característico. La sobre maduración de los frutos y los defectos
en el proceso de secamiento y almacenamiento producen un sabor desagradable de
la bebida (Duicela et. al., 2004).
La presencia de sabores extraños depende del lugar donde se almacena el grano,
de la influencia de los sacos de yute sucios, la contaminación de gasolina, jabón,
tierra, u otro material con el cual entro en contacto el café, en las fases de secado y
almacenamiento (Duicela y Sotomayor, 1993).
2.5.3. Acidez
La acidez es una característica que da la sensación a un gusto frutal de la bebida.
Es un indicativo que el café es de buena calidad (Becker y Freytag, 1992). El grado
de acidez varía notablemente según la procedencia del café. Generalmente, el
grado de acidez aumenta con la altura de la zona de producción. Existen otros
factores que influyen en la acidez; como el grado de madurez de los frutos y la edad
del grano; pues, con su envejecimiento baja el grado de acidez (Fischersworring y
Robkamp, 2001).
2.5.4. Cuerpo
El cuerpo es el resultado de la combinación de varias percepciones captadas
durante la catación como la sensación de plenitud y consistencia, apreciando la
cantidad de partículas disueltas en infusión. El cuerpo es una propiedad
organoléptica que está determinada por la naturaleza y el contenido de sólidos
solubles de la infusión. El catador lo estima en el paladar como una mayor o menor
concentración (Menchú 1967).
2.5.5. Defectos en la taza
Los defectos en la taza describen cualquier impresión sensorial, notada durante la
degustación del café, que es atípica comparada con el café debidamente preparado.
Un café defectuoso está asociado con el deterioro del grano y/o la contaminación del
producto (Becker y Freytag, 1992).
Entre los defectos de la bebida de café que se consideran de mayor importancia,
están los siguientes (Centro de Comercio Internacional, 2002):
2.5.5.1. Defectos de la bebida
Denotan la presencia de sabores ajenos a una infusión limpia que no pueden
definirse claramente. Se describen como sabores desagradables a falta de una
definición clara.
Débil. Carente de cuerpo.
Mohoso. Defecto de la taza que se caracteriza por un sabor a moho
(hongos). Este defecto se debe a la cosecha de frutos sobremaduros,
recolección de las cerezas del suelo, demora en el inicio del secado,
rehumedecimiento del café en la fase de secado y almacenamiento del
grano con una humedad mayor al 12,5 por ciento.
Químico. Defecto de la taza cuyo sabor característico es de un producto
químico. Se produce por contaminación del café con agroquímicos.
Sabor a madera. Sabor tosco peculiar de una cosecha vieja. Todos los
cafés adquieren un sabor a madera si se almacenan por períodos
demasiado largos.
Terroso. Es un defecto de la taza que se caracteriza por la percepción de un
fuerte olor y sabor a tierra. Se produce por el contacto del café con la tierra,
especialmente en la fase de secado.
Verde. Este defecto se caracteriza por reflejar un sabor astringente debido a
la recolección de los frutos tiernos o inmaduros.
2.6. Componentes químicos del café
2.6.1. Cafeína
La cafeína es el principal alcaloide del grano de café, y esto se atribuye a la mayoría
de la actividad estimulante de la bebida. Los granos de café verde de Coffea
canephora generalmente contienen más concentración de cafeína (1,6 - 2,4%) que
los de Coffea arabica (0,9 – 1,2%) (Bolívar, 2009).
Este alcaloide es derivado de la xantina y es determinante para el sabor del café
debido a que es responsable del amargor, por lo que es considerada como uno de
los principales precursores del sabor. Los valores adecuados se encuentran entre un
rango de 900 a 1900 mg/100 g y el tostado reduce hasta un 30% el contenido
(Franca et al,. 2004).
Los niveles más altos de cafeína se encuentran en muestras de café de alta calidad
(Rojas, 2009).
La cafeína ha sido consumida durante siglos a pesar de los intentos repetidos de
prohibir su uso por motivos morales, económicos, médicos o políticos. La cafeína es
una sustancia que se encuentra de manera natural en ciertas plantas y puede
producirse sintéticamente en laboratorio. Se localiza en cantidades variables en las
semillas, las hojas y los frutos de algunas plantas, donde actúa como un pesticida
natural que paraliza y mata ciertos insectos que se alimentan de las plantas. Se
encuentra en el café, té, yoco, cacao y bebidas de cola y energéticas. También se
encuentran en bebidas que contienen guaraná y a menudo como ingrediente en los
suplementos de pérdida de peso y energizantes, en bebidas para los deportistas,
preparaciones herbales y analgésicos (Calle, 2011).
El café es una de las fuentes de cafeína consumidas con mayor frecuencia, aunque
los expertos recomiendan generalmente limitar la ingesta en torno a 300 mg al día.
En dosis moderadas produce efectos positivos, como estimulador del sistema
nervioso, del músculo cardiaco y el sistema respiratorio. En exceso produce
nerviosismo, insomnio y arritmia cardiaca.
2.6.2. Carbohidratos
Son los principales constituyentes de los granos de café oro, estos participan como
precursores del aroma y sabor dulce, mejoran la calidad organoléptica de la bebida
de café contribuyendo a su viscosidad y espesor, imparten estabilidad a la espuma
en la bebida de café espresso y participan en la formación de café soluble; además
en el proceso de tostación sufren cambios complejos que contribuyen a mejorar el
carácter organoléptico de la bebida de café (Meenakshi et. al., 2007). El contenido
de carbohidratos de un café de calidad se encuentra alrededor de 68,28 g/100 y
para cafés de menor calidad se encuentran en 70 g/100 g de muestra (Franca et al.,
2004).
La principal diferencia en la composición de carbohidratos entre especies de café, es
el mayor contenido de sacarosa en C. arabica (6 a 9%) y en C. canephora (3 a 7%)
(Cenicafe 2011).
El porcentaje de carbohidratos en una taza de café depende de la mezcla, el nivel de
tueste y el modo de preparación. Puede llegar del 20 al 35% de la materia sólida
(Ramírez, 2008). Los granos de café contienen diferentes carbohidratos,
subdivisibles en los polisacáridos y en azúcares de bajo peso molecular, dentro de
los cuales se encuentran los tri – di y monosacáridos (Clarke et al., 1985).
La sacarosa es el principal carbohidrato de bajo peso molecular de los granos de
café oro. Es un disacárido constituido por los monosacáridos glucosa y fructosa. Es
el tipo de azúcar más abundante y precursor del aroma del café, provocando varias
sustancias (furanos, aldehídos y ácidos carboxílicos) que afectan tanto al sabor
como al aroma del café (Calle, 2011).
En un estudio realizado por Farah et al., (2005), en muestras de café arábigo
previamente clasificadas de acuerdo a su calidad, se encontró el valor más bajo de
sacarosa (4,88%) en muestras de café de media calidad y es aquí donde el sabor
ácido empieza a predominar. El contenido más alto fue de 7,85% encontrado en
muestras de café de baja calidad.
III. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
3.1. Localización y condiciones climáticas del sitio experimental
La presente investigación se realizó en la Estación Experimental Tropical Pichilingue
(EET-P) del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP),
ubicada en el km 5 de la vía Quevedo - El Empalme, provincia de Los Ríos. Sus
coordenadas geográficas son: 79°21’ de longitud occidental y 01°06’ de latitud sur,
con una altitud de 75 msnm. Se caracteriza por presentar una temperatura promedio
de 25,5ºC; heliofanía de 898,9 horas/año; humedad relativa de 85,8% mensual y
precipitación de 2.218,4 mm/año1.
3.2. Material genético en estudio
El material genético en estudio estuvo constituido por 25 árboles de Coffea
canephora (café robusta), seleccionados como promisorios por el Programa
Nacional de Café del INIAP en la EET- Pichilingue (Cuadro 1).
1 Datos tomados de la Estación Meteorológica del INAMHI, localizada en la EET-Pichilingue. Registro promedio desde 1970 hasta el 2012.
CUADRO 1. Clones seleccionados de café robusta (C. canephora) del
banco de germoplasma de la EET-Pichilingue del INIAP.
N° Planta seleccionada2 N° Planta seleccionada2
1 COFENAC-001 Planta 2 14 COFENAC-005 Planta 16
2 COFENAC-001 Planta 10 15 COFENAC-005 Planta 17
3 COFENAC-003 Planta 2 16 COFENAC-005 Planta 19
4 COFENAC-003 Planta 5 17 NP-3018 Planta 8
5 COFENAC-003 Planta 7 18 NP-3018 Planta 19
6 COFENAC-003 Planta 8 19 NP-2024 Planta 7
7 COFENAC-003 Planta 18 20 NP-2024 Planta 10
8 COFENAC-003 Planta 19 21 NP-2024 Planta 15
9 COFENAC-004 Planta 7 22 NP-2024 Planta 17
10 COFENAC-004 Planta 9 23 NP-2044 Planta 6
11 COFENAC-004 Planta 15 24 NP-2044 Planta 16
12 COFENAC-005 Planta 6 25 NP-2044 Planta 17
13 COFENAC-005 Planta 15
3.3 Manejo del experimento
Previo al estudio de los factores y/o variables se realizaron los siguientes
procedimientos de campo y laboratorio.
Cosecha de café cereza
La cosecha de café cereza se realizó progresivamente entre mayo a octubre del
2012, semanalmente mediante el método de pepiteo seleccionando solo las cerezas
fisiológicamente maduras.
2 Aquella escogida dentro de una misma accesión
Beneficio postcosecha del café
Esta labor se realizó por la vía seca. El proceso consistió en exponer el café cereza
directamente a la luz solar. Luego el producto se colocó en una estructura tipo
marquesina, en donde los granos fueron distribuidos en capas delgadas de 3 a 5 cm
de espesor, removiéndolos tres veces al día hasta que la muestra alcanzó un
promedio de 10 a 12% de humedad, con la cual se terminó el secado. Generalmente
este rango se obtuvo después de 3 a 5 días de haber iniciado el proceso
(dependiendo de la intensidad lumínica), con el cual se estimó haber llegado al
estado de café conocido como “bola seca”.
Trillado del café “bola seca”
Esta actividad se realizó con una maquina trilladora a motor, la cual retiró
mecánicamente todas las envolturas (cáscara), hasta llegar a la obtención de café
oro. Este proceso se efectuó de manera periódica, utilizando 300 g de café bola
seca, que es la capacidad máxima de la tolva de la máquina. El producto obtenido
de este proceso es conocido como café natural o café oro, el cual sirvió para los
análisis correspondientes.
3.4 Factores estudiados
Cada uno de los 25 genotipos de café robusta, fue evaluado de manera
independiente considerando los siguientes factores: físico, químico y sensorial.
3.4.1 Análisis físico del café
A continuación se indican las variables y métodos de evaluación que se aplicaron en
este factor.
a. Conversión “café cereza/café oro”
Esta variable se obtuvo pesando la cantidad de café cereza cosechada y el peso
café oro obtenido después del trillado. Se calculó en base a la relación entre café
cereza y café oro, expresado en kilogramos.
b. Porcentaje de humedad
Se evaluó en las muestras de café oro usando un determinador de humedad (Marca
Dole 400, Moisture Tester).
c. Densidad
La densidad se obtuvo mediante el método denominado “caída libre”, el cual
consistió en colocar los granos de café oro en un recipiente con capacidad de 550
ml. Una vez lleno el recipiente, se pesó el café y se aplicó la siguiente fórmula:
Densidad= (masa/volumen) x1000
d. Granulometría (tamaño de granos)
Esta prueba se la conoce también como tamizaje y se procedió de la siguiente
manera:
Se pesó 100 gramos de las muestras de café oro, se colocaron en el juego
de tamices.
Se hicieron movimientos oscilatorios horizontales durante tres minutos de
modo que los granos de café se distribuyan uniformemente sobre la
superficie perforada hasta que los granos pasen a los demás tamices.
Se pesaron los granos que quedaron retenidos en cada uno de los tamices.
Se efectuó el procedimiento nombrado anteriormente por tres ocasiones.
Los resultados se expresaron en porcentajes de peso en cada uno de los
tamices.
Esta prueba se realizó con un juego de zarandas, colocadas ordenadamente
según el cuadro.
Orden N° de Zaranda Diámetro (mm)
1 20 8,00
2 18 7,10 3 15 6,00
4 13 5,00
5 11 4,36 6 10 3.96
7 base 0,00
e. Defectos físicos del café verde “oro”
Este análisis se realizó utilizando las normas INEN 285:2006, INEN-ISO 10470:2012,
en 300 g de café oro de cada una de las muestras; determinándose la pérdida de
masa real, el impacto sensorial, y total de defectos registrados. En el Cuadro 2 se
presenta una de las normas técnicas utilizada en este estudio.
CUADRO 2. Norma Técnica Ecuatoriana INEN-ISO (10470:2012), para determinar
los defectos físicos de los granos de café robusta.
Defectos Coeficiente real
Pérdida de masa Impacto sensorial
Piedras 1 0
Palos 1 0
Terrones 1 0
Materias metálicas 1 0
Otras materias 1 0
Grano en pergamino 0,5 0
Fragmento de pergamino 0,5 0
Cereza seca (coco) 0,5 0
Fragmento cáscara 0,5 0
Grano deforme; concha y oreja 0 0,5
Fragmento de grano 0,5 0,5
Grano quebrado 0,5 0,5
Grano dañado por insectos 0 0,5
Grano infestado por insectos 0 0,5
Grano mordido durante el despulpado 0 0,5
Grano negro y grano parcialmente negro
0 1
Grano negro-verde 0 1
Grano marrón ("ardido") 0 1
Grano ámbar 0 0,5
Grano inmaduro; grano "quaker" 0 0,5
Grano ceroso 0 0,5
Grano jaspeado; grano manchado 0 0,5
Grano marchitado 0 0,5
Grano esponjoso 1 0,5
Grano blanco 0 0,5
Grano que produce mal olor o sabor a fermento
0 1
Grano que produce otros sabores extraños
0 1
Total de defectos (g)
Granos sanos (g)
Suman
f. Extractabilidad de sólidos solubles
Se obtuvo mediante el siguiente protocolo desarrollado por SICA: a) Se colocó 10
gramos de café tostado y molido en un matraz con una cápsula agitadora y 200 ml
de agua. b) La muestra se sometió al calor hasta que llegó al punto de ebullición en
un calentador agitador durante 15 minutos. c) Luego se realizó un centrifugado con
15 ml de la sustancia líquida del café, por 10 minutos. d) Después se pesó 10 ml de
la sustancia preparada anteriormente y se la colocó en un platillo de aluminio para el
proceso de secado en una estufa durante tres horas. e) Finalmente el extracto se
colocó en un desecador por varios minutos, para inmediatamente ser pesado y
obtener el rendimiento de café soluble “extracto”. El resultado de esta variable se
expresó en términos porcentuales.
3.4.2. Análisis químico del café
De cada genotipo seleccionado se utilizó un total de 300 g de café oro que fueron
analizados en el laboratorio de Calidad y Nutrición de la Estación Experimental
Santa Catalina del INIAP, para la obtención de la siguiente información química: a)
porcentaje de cafeína; b) carbohidratos específicos como: glucosa, fructosa y
sacarosa.
3.4.3 Análisis sensorial del café
Este análisis se realizó de manera integral en los laboratorios de SICA, pero previo
al desarrollo del mismo fue necesario someter a cada una de las muestras al
siguiente tratamiento.
Proceso del tostado
Se pesaron 100 g de café oro de cada muestra en una balanza, y se introdujeron en
uno de los dos cilindros giratorios del tostador. La temperatura de tueste para todas
las muestras estuvo en el rango de 180 a 220°C. El tiempo de tueste fluctuó entre 8
a 12 minutos, hasta obtener un color café medio a medio oscuro.
La molienda
Este procedimiento se realizó luego del tostado, y consistió en reducir los granos de
café en partículas pequeñas (500 µm), utilizando un molino eléctrico.
3.4.3.1 Evaluación de taza (degustación)
Se conformó un panel de catación integrado por técnicos del INIAP y SICA. Para
esto fue necesario un entrenamiento previo a fin de desarrollar las habilidades
gustativas, necesarias para la definición de los atributos sensoriales. Este
entrenamiento fue dirigido por los especialistas del panel de catadores de la industria
SICA y tuvo una duración de siete días luego del cual se definieron los parámetros
sensoriales (perfiles de taza) a evaluar. Por cada muestra se elaboró cinco tazas
usando 8,25 g de café tostado y molido en 150 ml de agua en estado de ebullición.
En el Cuadro 3, se presenta la escala de evaluación para el caso de las
características sensoriales, para lo cual, se consideró el valor de calificación o
puntuación de cafés especiales con valores numéricos a partir de 6 hasta 9,75
puntos para cada atributo, proporcionado por un panel de catación utilizando la
escala propuesta por la Sociedad de Especialista en Café de América (SCAA).
CUADRO 3. Escala de evaluación sensorial para cafés robustas finos.
Escala de calidad: Robusta finos
Buena Muy buena 1ra calidad Excepcional
6,00 7,00 8,00 9,00
6,25 7,25 8,25 9,25
6,50 7,50 8,50 9,50
6,75 7,75 8,75 9,75
La escala se extiende teóricamente de un valor mínimo de 0 a un valor máximo de
10 puntos. El extremo inferior de la escala está debajo del grado de la especialidad,
la cual se aplica a los cafés comerciales.
Definición de parámetros sensoriales (perfiles de taza) evaluados por muestra:
Fragancia/aroma: Entre los aspectos aromáticos figuran el olor en seco (definido
como el olor del café molido cuando aún está seco) y el olor en húmedo (el olor
del café cuando se hace infusión con agua caliente). Se puede evaluar esto en
tres etapas distintas de la prueba de la taza: 1) olfateando el café molido colocado
en la taza antes de verter el agua sobre el café; 2) olfateando los aromas que
suelta cuando se deshace el poso; y 3) olfateando los aromas que suelta cuando
el café se está preparando.
Gusto: El gusto representa la principal característica del café, las notas "del
medio", entre las primeras impresiones que da el primer aroma y sabor del café y
el regusto final, es una impresión combinada de todas las sensaciones gustativas
(brote de sabor) y los aromas retronasales que van de la boca a la nariz.
Regusto: El regusto se define como la duración de cualidades positivas de gusto
(sabor y aroma) que emanan de la parte posterior del paladar y permanecen
después de que el café haya sido expulsado o tragado. Si el regusto es de corta
duración o desagradable, se le dará una puntuación baja.
Proporción sal/acidez: La proporción sal/acidez es responsable por el sabor
agradable y delicado que se deriva de la acidez y dulzura por las que se distingue
a los cafés Robusta y surge de la presencia de ácidos y azúcares de la fruta.
Proporción amargo/dulce: Tanto la sensación de sabor amargo como la de
sabor dulce está presente en los cafés Robusta. El componente amargo surge
principalmente de los niveles de potasio y cafeína presentes en el café, mientras
que el componente dulce se deriva de los ácidos frutales, el ácido clorogénico y
los niveles de azúcar en el café.
Sensación en la boca: La cualidad de la sensación en la boca se basa en la
sensación táctil del líquido en la boca, en especial tal como se siente entre la
lengua y el paladar. La mayor parte de las muestras que dejan una sensación
pesada en la boca pueden recibir también una puntuación alta en términos de
calidad debido a la presencia de coloides en la infusión. Los coloides en la
infusión se forman cuando los aceites extraídos del café molido coagulan
alrededor de las fibras de grano microfinas que quedan suspendidas en la
infusión. La sensación en la boca tiene dos aspectos definidos: 1) peso y 2)
textura.
Equilibrio: El “equilibrio” depende de cómo todos los diversos aspectos de gusto,
regusto, proporción sal/acidez, proporción amargo/dulce y sensación en la boca
de la muestra funcionan juntos y se complementan o contrastan los unos con los
otros. A medida que la intensidad de cada uno de esos atributos aumenta, se
hace más difícil que todos los atributos permanezcan en equilibrio. Si cada
atributo aumenta por igual en intensidad, la puntuación que se da al equilibrio es
alta. Si en la muestra faltan uno o más atributos o si algunos atributos son muy
fuertes, la puntuación del equilibrio será más baja.
Uniformidad de las tazas: La uniformidad de las tazas se refiere al gusto
constante de las distintas tazas de la muestra probada. Si hay un solo grano
agrio, fermentado, con sabor a fenol o con otro sabor malo en alguna de las tazas,
una o más de las tazas tendrán un sabor distinto.
Esa falta de uniformidad en el sabor del café es un atributo muy negativo. Esta
desuniformidad deberá ser tan clara que el catador pueda identificar con facilidad
la taza con mal sabor en triangulación con las otras tazas de la muestra. La
puntuación de este atributo se calcula taza por taza. Se otorgan dos puntos por
cada taza en la muestra que es uniforme (que sabe cómo las otras tazas), y la
puntuación máxima es de 10 puntos si las cinco tazas saben igual.
Limpieza de las tazas: La limpieza de las tazas se refiere a que no haya
impresiones negativas que interfieran desde la primera ingestión hasta el regusto
final, a la “transparencia” de la taza. Al evaluar este atributo, se tiene en cuenta la
experiencia total del gusto desde el momento de la ingestión inicial hasta la
expulsión o trago final. Si hay un solo grano mohoso, sucio, o de cualquier otro
mal sabor en alguna de las tazas, una o más de las tazas tendrá un sabor que no
es de café. Todo sabor o aroma que no sea de café descalificará a cualquiera de
las tazas.
Puntuación general: En la puntuación “general” se refleja la puntuación
holísticamente integrada de la muestra según la impresión del catador. Una
muestra que tuvo muchos atributos muy agradables, pero que no respondió del
todo a lo que esperaba el catador, recibió una puntuación más baja. Un café que
respondió a lo que se espera en cuanto a su carácter y ofrezca cualidades
particulares del gusto del origen, recibirá una puntuación alta. Una muestra
ejemplar de características preferidas que no se reflejen plenamente en la
puntuación de los atributos por separado, podría recibir una puntuación aún más
alta. Esta es la etapa en la que los catadores hacen su valoración personal del
café. Un buen catador no permite que su preferencia personal por un café
interfiera con la puntuación de los otros atributos de gusto de la muestra.
Además se utilizó una tabla de clasificación del café establecida por la
ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DEL CAFÉ (OIC), en base a su puntaje de
calificación, para diferenciar los tipos de café (Cuadro 4).
CUADRO 4. Clasificación por calidad de café robusta
Puntuación total Descripción de calidad Clasificación
90-100 Excepcional Muy fino
80-89 Fino Fino
70-79 Muy bueno Prima
60-69 Calidad media Buena calidad corriente
50-59 Regular Buena calidad corriente
40-49 Regular Comercial
3.5 Análisis estadístico
Cada factor en estudio (físico, químico y sensorial) estuvo representado por algunas
variables importantes que sumaron en total 22 observaciones por genotipo, dando
un total de 550 registros. Los cuales fueron procesados de la siguiente manera.
Estadística univariada:
De cada variable en estudio se consideró los siguientes parámetros: promedio,
desviación estándar, coeficiente de variación y valores mínimo y máximo. Mediante
este procedimiento se determinó la variabilidad de las características físicas,
químicas y sensoriales de los 25 individuos seleccionados en el Banco de
Germoplasma de la EET-Pichilingue.
Estadística multivariada:
Permitió el análisis del total de la información generada por el conjunto de variables
evaluadas. Se aplicó un análisis de componentes principales, para determinar las
características discriminantes entre los 25 árboles. Un análisis de correlaciones
permitió procesar las variables independientes y las que están correlacionadas, ya
sea en forma positiva o negativa. Se efectuó también un Análisis de Conglomerados
(dendrograma) para revelar la relación y agrupamiento (método de promedio
Everage linkage) entre los individuos analizados.
IV. RESULTADOS Y DISCUCIÓN
4.1 Resultados
4.1.1 Análisis univariado
Se realizó en cada una de las variables el cual permitió conocer los
parámetros estadísticos: promedio, desviación estándar, coeficiente de variación,
valores mínimos y máximos; extraídos de cada una de las características físicas,
químicas y sensoriales de los granos de café de los 25 clones seleccionados
de café robusta.
4.1.1.1 Análisis físico
En el Cuadro 5, se expresan algunas de las variables evaluadas como
características físicas de los granos de café (porcentaje de humedad, tamaño
promedio del grano (mm), densidad (g/l), conversión café cereza/café oro (kg) y
sólidos solubles (%). de humedad en 25 clones seleccionados en el banco de
germoplasma de C. canephora de la EET-Pichilingue. El porcentaje promedio de
humedad registrado en todas las muestras de café fue de 10,8%. El genotipo NP
2024 árbol 10, presentó el porcentaje de humedad más bajo (10.0%) y el genotipo
COFENAC 003 árbol 8 registró el valor máximo (11,9%). Es importante indicar que el
coeficiente de variación para esta variable fue de 3,96 %.
El porcentaje promedio de humedad registrado en todas las muestras de café fue de
10,8%. El genotipo NP 2024 árbol 10 presentó el porcentaje de humedad más bajo
(10%) y el genotipo COFENAC 003 árbol 8 registró el valor máximo (11,9%). Es
importante indicar que el coeficiente de variación para esta variable fue de 3,96 por
ciento.
CUADRO 5. Variables de algunas características físicas de los granos de café robusta (C. canephora) EET-Pichilingue 2012.
N° Clon % Humedad Conversión café
cereza/café oro (kg) Densidad (g/l)
Tamaño promedio del grano (mm)
Obtención de sólidos solubles (%)
1 COF 001 árbol 2 10,85 4,76 792,00 5,78 25,02
2 COF 003 árbol 2 10,60 4,62 765,50 5,67 25,71
3 COF 003 árbol 5 10,60 4,58 766,60 5,62 24,89
4 COF 003 árbol 7 11,09 4,40 750,63 7,24 24,21
5 COF 003 árbol 8 11,90 4,11 758,62 5,84 25,51
6 COF 003 árbol 18 10,85 4,41 765,82 5,68 25,82
7 COF 003 árbol 19 10,85 4,70 761,83 5,66 24,70
8 COF001 árbol 10 10,38 4,32 750,00 5,69 22,95
9 COF 004 árbol 7 10,72 4,73 768,93 5,63 25,15
10 COF 004 árbol 9 11,30 4,51 767,00 5,69 26,29
11 COF 004 árbol 15 11,09 4,22 757,27 7,43 23,09
12 COF 005 árbol 6 10,85 4,57 754,80 6,59 25,37
13 COF 005 árbol 15 10,38 4,89 752,60 6,33 26,25
14 COF 005 árbol 17 10,38 4,53 755,00 6,52 25,89
15 COF 005 árbol 16 10,85 4,87 750,00 6,48 26,63
16 COF 005 árbol 19 10,38 5,02 748,10 6,46 24,71
17 NP 3018 árbol 8 11,30 4,83 796,61 5,71 25,28
18 NP 3018 árbol 19 11,63 4,52 801,14 5,65 26,66
19 NP 2024 árbol 7 10,60 4,61 742,54 6,46 24,64
20 NP 2024 árbol 10 10,00 4,61 755,00 6,40 25,05
21 NP 2024 árbol 15 10,38 4,87 750,18 6,39 24,86
22 NP 2044 árbol 6 10,60 4,79 757,85 5,95 22,43
23 NP 2024 árbol 17 10,60 4,74 773,60 6,42 25,91
24 NP 2044 árbol 16 11,09 4,58 751,01 6,05 24,39
25 NP 2044 árbol 17 10,85 4,44 765,20 6,12 25,95
Promedio 10,80 4,61 762,31 6,14 25,09
Desviación 0,43 0,22 15,04 0,50 1,09
Valor mínimo 10,00 4,11 742,54 5,62 22,43
Valor máximo 11,90 5,02 801,14 7,43 26,66
Coef. Var. 3,96 4,75 1,97 8,20 4,23
En lo que respecta a la tasa de conversión, (relación café cereza café oro), se refiere
a la cantidad de café cereza necesario para la obtención de un kilo de café oro. El
promedio general fue de 4,61:1, siendo el genotipo COFENAC 003 (árbol 8) el que
registró la menor tasa de conversión 4,11:1 y el genotipo COFENAC 005 (árbol 19)
con el valor máximo de 5,02, mostrando una variabilidad de 4,75 por ciento.
Para la variable densidad que se basa en el peso del café oro contenido en un
recipiente con capacidad de un litro, se observó que las 25 muestras de café robusta
alcanzaron una alta densidad, ya que los valores son superiores a 650 gramos/litro.
El promedio general alcanzado de los 25 individuos evaluados fue de 762,31
(gramos café oro en recipiente de un litro). El genotipo NP 2024 árbol 7, presentó el
valor mínimo de 742,54 mientras el genotipo NP 3018 árbol 19 mostró el valor
máximo de 801,14. El coeficiente de variación de esta variable registró 1,97 por
ciento. Los datos reales de la variable densidad se encuentran en el Anexo 2, lo que
muestra la cantidad de café oro que cabe en un recipiente de 550 ml por cada uno
de los clones estudiados.
En cuanto al tamaño del grano, se registró un promedio de 6,14 mm; sin embargo,
el tamaño de grano más pequeño fue de 5,62 mm, valor registrado en el genotipo
COFENAC 003 árbol 5; mientras que el genotipo COFENAC 004 árbol 15 alcanzó el
valor máximo, con 7,43 mm. El rango de esta variable estuvo en el orden de 1,81
mm, presentando un coeficiente de variabilidad de 8,2 por ciento.
En relaciona al tamaño promedio del grano (Cuadro 5), se presentó información
más detallada que permitió conocer del porcentaje de granos que de acuerdo a su
tamaño fueron retenidos por las zarandas correspondientes.
En el Cuadro 6, se aprecia que 20 de los 25 clones evaluados en este trabajo
experimental tuvieron más del 50% de granos retenidos en la zaranda # 15, la que
corresponde a granos cuyo tamaño es superior 6 mm.
CUADRO 6. Porcentaje de granos de café oro retenidos en cada una de las
zarandas utilizadas.
Clon Granulometría (% de granos por zaranda)
Z 20 Z 18 Z 15 Z 13 Z 11 Z 10 Base Suma
COFENAC 001 ARBOL 2 0,28 0,45 78,04 19,80 1,22 0,03 0,17 100
COFENAC 003 ARBOL 2 0,00 0,67 68,70 26,77 3,50 0,30 0,06 100
COFENAC 003 ARBOL 5 0,00 0,00 66,99 27,63 4,78 0,30 0,29 100
COFENAC 003 ARBOL 7 44,35 36,87 15,02 2,49 1,05 0,11 0,09 100
COFENAC 003 ARBOL 8 0,00 1,97 80,92 15,88 1,19 0,02 0,02 100
COFENAC 003 ARBOL 18 0,00 0,74 68,03 28,19 3,00 0,02 0,02 100
COFENAC 003 ARBOL 19 0,00 0,25 68,52 27,63 3,43 0,11 0,06 100
COFENAC 001 ARBOL 10 0,00 0,88 69,52 26,31 3,13 0,12 0,04 100
COFENAC 004 ARBOL 7 0,00 0,59 65,22 29,37 4,48 0,28 0,07 100
COFENAC 004 ARBOL 9 0,00 0,80 70,16 25,52 3,40 0,08 0,03 100
COFENAC 004 ARBOL 15 49,95 40,58 8,08 1,33 0,03 0,02 0,00 100
COFENAC 005 ARBOL 6 8,19 44,10 42,23 4,74 0,65 0,07 0,02 100
COFENAC 005 ARBOL 15 5,50 29,14 56,68 7,71 0,81 0,10 0,05 100
COFENAC 005 ARBOL 17 5,74 42,36 47,06 4,05 0,63 0,12 0,04 100
COFENAC 005 ARBOL 16 6,26 37,76 50,53 4,46 0,80 0,17 0,03 100
COFENAC 005 ARBOL 19 9,79 35,27 44,16 9,40 1,20 0,12 0,07 100
NP 3018 ARBOL 8 0,00 0,88 74,10 17,53 7,13 0,28 0,07 100
NP 3018 ARBOL 19 0,00 0,14 70,75 19,64 9,25 0,14 0,08 100
NP 2024 ARBOL 7 6,95 35,67 51,00 5,30 1,01 0,06 0,01 100
NP 2024 ARBOL 10 5,12 33,01 56,09 4,73 0,87 0,15 0,04 100
NP 2024 ARBOL 15 5,31 31,8 56,22 6,25 0,40 0,03 0,00 100
NP 2044 ARBOL 6 0,10 14,67 64,87 18,95 1,37 0,05 0,00 100
NP 2024 ARBOL 17 6,57 34,17 51,83 6,34 0,93 0,13 0,03 100
NP 2044 ARBOL 16 0,00 20,77 62,60 15,27 1,30 0,06 0,00 100
NP 2044 ARBOL 17 0,61 23,47 61,65 13,39 0,78 0,07 0,02 100
En otras palabras el 80% de los clones bajo estudio, concentraron mayormente sus
granos en las zarandas # 15; sin embrago, en ellos el rango del porcentaje de
granos retenidos estuvo en el orden de 50,53% observando en el COFENAC 005
árbol 16 y 80,92% en el COFENAC 003 árbol 8, mínimo y máximo, respectivamente.
En el caso de la granulometría, es interesante resaltar también, que existen
materiales que el mayor porcentaje de granos fueron identificados en la zaranda #
20, que corresponde a la de mayor tamaño (8 mm), en particular el COFENAC 003
árbol 7 y COFENAC 004 árbol 15, con 44,35% y 49,95%, respectivamente.
En ninguno de los materiales, el porcentaje de granos retenidos en la zaranda # 10
(3,96 mm), ni siquiera se aproximó al 1%, al igual que en la zaranda base. Cabe
indicar que existen cuatro clones que no presentaron granos en dicha zaranda, los
cuales corresponden a los clones COFENAC 004 árbol 15, NP 2024 árbol 15, NP
2024 árbol 6 y el NP 2044 árbol 16.
En consecuencia los 25 clones evaluados se destacan por presentar porcentajes
superiores al 65% de granos retenidos en la zaranda # 15 arriba, lo que nos indica
que los granos de café robusta en su mayoría son de tamaño medio.
Respecto a la obtención de sólidos solubles expresado en porcentaje, el promedio
de los 25 genotipos fue de 25,09; el genotipo NP 2044 árbol 6 presentó el valor
mínimo de 22,43% y el genotipo NP 3018 árbol 19 obtuvo el valor máximo de
26,66% en muestras de 10 g de café tostado y molido. El rango de variación de esta
variable fue de 4,23 por ciento.
Para obtener el número y tipos de defectos que se encuentran en cada uno de las
muestras de café evaluadas, se aplicaron dos Normas Técnicas INEN. En un primer
nivel, se obtuvieron resultados de total de defectos aplicando la NTE INEN
285:2006, la que clasifica los defectos como primarios y secundarios. En un segundo
nivel se obtuvieron resultados en porcentajes con la NTE INEN 10470:2012, donde
se aplican dos términos; pérdida de masa e impacto sensorial. Ambas Normas
evalúan la influencia de los defectos en la calidad del café.
En el Cuadro 7, se presentan los resultados obtenidos de la variable total de
defectos en los granos correspondiente a la norma INEN 285:2006, en el cual se
observa que el árbol 7 del genotipo COFENAC 003 presenta la mayor cantidad de
granos de café oro defectuosos (469) alcanzando un peso de 82,93 g en una
muestra de 300 g. Por otra parte, el árbol 19 del genotipo NP 3018, presentó la
menor cantidad de granos defectuosos (84) con un peso de 38,27 g en una muestra
representativa de 300 g. El coeficiente de variación para esta variable fue de 48,07
por ciento.
Cabe indicar que la mayor incidencia de broca se observó en el clon COFENAC 003
en los árboles 19 y 7 con 160 y 114 granos brocados, respectivamente, mientras
que el clon NP 2024 árbol 15 no mostró granos brocados.
En cuanto a la norma de defectos físicos INEN-ISO 10470:2012 que se presenta en
el Cuadro 8, en la variable pérdida de masa se observa que el material COFENAC
003 árbol 5 no presentó granos quebrados, y el COFENAC 001 árbol 10 no mostró
fragmento de granos, contrariamente solo dos materiales presentaron cereza seca
(COFENAC 003, árbol 2 y 5). El árbol 15 del genotipo COFENAC 004 presentó el
porcentaje más alto 22,66%. Por otra parte, el porcentaje más bajo corresponde al
árbol 5 del genotipo COFENAC 003 alcanzando 0,03%. El coeficiente de variación
fue de 104,12 por ciento.
Parámetros estadísticos
Promedio 179,92
Desviación 86,50
Valor mínimo 84,00
Valor máximo 469,00
Coeficiente de variación 48,07
CUADRO 7. Datos de la variable total de defectos según la norma INEN 285:2006
Tipo de defecto
COF 001
árbol 2
COF 003
árbol 2
COF 003
árbol 5
COF 003
árbol 7
COF 003
árbol 8
COF 003
árbol 18
COF 003
árbol 19
COF 001
árbol 10
COF 004
árbol 7
COF 004
árbol 9
COF 004
árbol 15
COF 005
árbol 6
COF 005
árbol 15
COF 005
árbol 17
COF 005
árbol 16
COF 005
árbol 19
NP 3018 árbol
8
NP 3018 árbol
19
NP 2024 árbol
7
NP 2024 árbol
10
NP 2024 árbol
15
NP 2044 árbol
6
NP 2024 árbol
17
NP 2044 árbol
16
NP 2044 árbol
17
Grano negro 0 0 1 0 0 0 1 0 9 5 0 0 0 0 0 0 5 2 0 0 0 1 0 1 0
Grano parcialmente negro 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Grano fermentado 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Grano ambar 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Grano mohoso 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Palo o piedra grande 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Palo o piedra mediana (o) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Palo o piedra pequeña (o) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Grano vano 0 11 0 0 0 0 0 0 0 22 0 0 10 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Grano inmaduro 0 0 0 14 17 17 8 7 7 0 0 25 22 22 5 110 3 0 23 0 6 0 0 0 20
Grano anormal o deforme 0 0 82 0 0 0 0 0 0 0 0 9 7 0 0 11 11 4 10 0 0 0 0 0 0
Grano cristalizado o vidrioso 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Grano veteado 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Grano opaco 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Grano manchado 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Grano pálido o semipalido 3 39 43 44 31 43 30 31 75 38 51 36 68 48 112 64 24 14 72 105 60 75 93 88 69
Grano brocado o picado 52 24 29 114 82 109 160 34 43 52 43 38 13 19 22 62 22 48 20 3 0 19 7 12 16
Grano aplastado 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Grano mordido 11 4 11 40 13 9 24 9 23 11 22 5 16 12 17 13 0 3 1 14 2 12 0 16 0
Grano partido 0 7 0 70 3 9 3 6 10 5 115 21 40 50 38 34 6 3 22 32 48 13 54 20 9
Grano quebrado 7 8 7 187 13 7 9 0 4 2 6 22 28 36 55 50 14 10 56 34 9 12 44 8 22
Orejas y/o conchas 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Bola seca (cereza seca) 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fragmento grande de cascara 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fragmento mediano de cascara 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fragmento pequeño de cascara 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Grano con pergamino 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fragmento grande de pergamino 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fragmento mediano de pergamino 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fragmento pequeño de pergamino 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total de defectos 87 94 173 469 159 194 235 87 171 135 237 156 204 197 259 344 85 84 204 188 125 132 198 145 136
Peso de granos defectuosos 9,76 12,9 15,2 82,93 18,78 69,98 30,17 13,2 23,3 18,1 45,1 23,01 23,97 22,53 33,28 71,82 40,74 38,27 43,21 30,24 16,27 28,04 27,23 25,81 23,5
CUADRO 8. Datos de la variable defectos físicos (Pérdida de masa) según
la norma INEN-ISO 10470:2012.
Defectos Cereza seca Fragmento de
cáscara Fragmento de
grano Grano
quebrado Total
COF 001 árbol 2 0 0,05 0,11 0,13 0,29
COF 003 árbol 2 0,02 0 0,04 0,12 0,18
COF 003 árbol 5 0,025 0 0,003 0 0,03
COF 003 árbol 7 0 0 0,68 4,8 5,48
COF 003 árbol 8 0 0 0,02 0,21 0,225
COF 003 árbol 18 0 0 0,04 0,14 0,19
COF 003 árbol 19 0 0 0,63 0,46 1,09
COF 001 árbol 10 0 0 0 2,24 2,24
COF 004 árbol 7 0 0 0,38 2,03 2,42
COF 004 árbol 9 0 0 0,17 0,88 1,05
COF 004 árbol 15 0 0 0,59 22,07 22,66
COF 005 árbol 6 0 0 2,30 5,35 7,65
COF 005 árbol 15 0 0 3,34 9,81 13,15
COF 005 árbol 17 0 0 4,18 15,06 19,24
COF 005 árbol 16 0 0 4,96 7,33 12,29
COF 005 árbol 19 0 0 2,18 2,52 4,70
NP 3018 árbol 8 0 0 0,77 0,59 1,36
NP 3018 árbol 19 0 0 0,50 0,26 0,76
NP 2024 árbol 7 0 0 4,28 3,31 7,59
NP 2024 árbol 10 0 0 4,13 5,57 9,71
NP 2024 árbol 15 0 0 1,72 17,24 18,96
NP 2044 árbol 6 0 0 1,71 3,00 4,71
Parámetros estadísticos
Promedio 6,52
Desviación 6,79
Valor mínimo 0,03
Valor máximo 22,66
Coeficiente de variación 104,12
En el Cuadro 9 se presenta los resultados de la variable Impacto sensorial
correspondiente a la norma de defectos físicos INEN-ISO 10470:2012, observando
que el clon NP 3018 árboles 8 y 19 obtuvieron el mayor cantidad de granos
deformes con 41,53 y 39,78%, respectivamente, mientras que el clon NP 2024 árbol
17 obtuvo el mayor porcentaje de 5,53 de fragmento de granos, contrariamente el
clon COFENAC 004 árbol 15 obtuvo el mayor valor de granos quebrados. Por otra
parte, el clon COFENAC 003 árbol 19 presentó el porcentaje más alto 31,22%
granos dañados por insectos. Contrariamente el clon COFENAC 004 árbol 7 mostró
los mayores porcentajes de grano mordido por máquina y grano negro, 5,39 y 5,77%
en su orden. Por otra parte, el clon COFENAC 005 árbol 17 presentó el porcentaje
más alto de grano marrón 5,11 por ciento.
Para grano inmaduro, el mayor porcentaje (13,20) lo obtuvo el clon COFENAC 005
árbol 19, mientras que solo dos clones presentaron granos marchitados COFENAC
005 árbol 15 y COFENAC 003 árbol 2 con porcentajes de 0,88 y 0,02, en su orden.
El clon NP 2024 árbol 10 mostró el mayor porcentaje de 32,21 con granos blancos.
En el mismo cuadro, los clones COFENAC 004 árbol 7, COFENAC 005 árbol 17,
COFENAC 004 árbol 9 y COFENAC 005 árbol 15, presentaron los porcentajes más
altos 52,89%, 52,56%, 51,24% y 51,21%, respectivamente. Por otra parte, el
porcentaje más bajo corresponde al árbol 2 del clon COFENAC 001 con 1,57%, con
un coeficiente de variación de 49,41 por ciento.
CUADRO 9. Defectos físicos (Impacto sensorial) según la norma INEN-ISO 10470:2012
Defectos Granos
deformes Fragmento de grano
Grano quebrado
Grano dañado por insectos
Grano mordido por máquina
Grano negro
Grano marrón
Grano inmaduro
Grano marchitado
Grano blanco
Total
COF 001 árbol 2 0,14 0,11 0,13 1,00 0,10 0,04 0,00 0,00 0,00 0,05 1,57
COF 003 árbol 2 0,49 0,04 0,12 0,395 0,05 0,00 0,34 0,00 0,02 0,83 2,29
COF 003 árbol 5 0,83 0,00 0,00 0,435 0,13 0,01 0,00 0,00 0,00 0,88 2,28
COF 003 árbol 7 0,00 0,68 4,80 3,86 2,25 0,00 0,00 0,38 0,00 1,85 13,82
COF 003 árbol 8 0,00 0,02 0,21 1,73 0,19 0,00 0,00 0,28 0,00 0,70 3,13
COF 003 árbol 18 0,41 0,04 0,14 9,72 0,21 0,00 0,00 0,27 0,00 0,94 11,74
COF 003 árbol 19 6,60 0,63 0,46 31,22 3,26 0,30 0,00 1,23 0,00 6,45 50,15
COF 001 árbol 10 3,35 0,00 2,24 21,22 3,04 0,00 0,00 3,35 0,00 16,81 50,00
COF 004 árbol 7 11,68 0,38 2,03 14,84 5,39 5,77 0,00 1,90 0,00 10,89 52,89
COF 004 árbol 9 6,30 0,17 0,88 17,38 3,45 2,49 0,00 6,46 0,00 14,12 51,24
COF 004 árbol 15 0,00 0,59 22,07 10,46 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 16,88 50,00
COF 005 árbol 6 12,06 2,30 5,35 12,36 0,87 0,00 0,00 6,82 0,00 10,23 50,00
COF 005 árbol 15 1,96 3,34 9,81 3,11 2,51 0,00 2,42 5,85 0,88 21,34 51,21
COF 005 árbol 17 0,00 4,18 15,06 7,44 3,85 0,00 5,11 0,00 0,00 16,91 52,56
COF 005 árbol 16 0,00 4,96 7,33 4,73 2,20 0,00 0,00 1,10 0,00 29,68 50,00
COF 005 árbol 19 18,14 2,18 2,52 6,44 0,89 0,00 0,00 13,20 0,00 6,63 50,00
NP 3018 árbol 8 41,53 0,77 0,59 3,28 0,00 0,35 0,00 0,39 0,00 3,26 50,18
NP 3018 árbol 19 39,78 0,50 0,26 7,45 0,30 0,05 0,00 0,00 0,00 1,69 50,03
NP 2024 árbol 7 4,95 4,28 3,31 3,58 0,02 0,00 0,00 3,02 0,00 30,84 50,00
NP 2024 árbol 10 5,19 4,13 5,57 0,86 2,03 0,00 0,00 0,00 0,00 32,21 50,00
NP 2024 árbol 15 0,00 1,72 17,24 0,00 0,92 0,00 0,00 2,46 0,00 27,66 50,00
NP 2044 árbol 6 15,19 1,71 3,00 4,90 1,91 0,14 0,00 0,00 0,00 23,22 50,07
NP 2024 árbol 17 4,15 5,53 9,64 2,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 28,66 50,00
NP 2044 árbol 16 6,78 0,97 4,40 3,20 3,68 0,35 0,00 0,00 0,00 30,80 50,17
NP 2044 árbol 17 6,17 3,40 3,09 4,94 0,00 0,00 0,00 6,19 0,00 26,21 50,00
Parámetros estadísticos
Promedio 39,73
Desviación 19,63
Valor mínimo 1,57
Valor máximo 52,89
Coeficiente de variación 49,41
4.1.1.2 Análisis químico
En el Cuadro 10, se presentan los resultados de los análisis químicos realizados
(cafeína y carbohidratos) y los estadísticos descriptivos para la población de C.
canephora analizada en este trabajo experimental.
CUADRO 10. Variables cuantitativas de los análisis químicos, de los granos de café robusta.
N° Clon % Cafeína CARBOHIDRATOS
% Sacarosa % Glucosa % Fructosa
1 COF 001 árbol 2 2,01 5,10 0,30 0,13
2 COF 003 árbol 2 2,18 4,26 0,33 0,09
3 COF 003 árbol 5 2,08 4,46 0,18 0,14
4 COF 003 árbol 7 1,96 4,76 0,34 0,11
5 COF 003 árbol 8 1,96 3,52 0,20 0,12
6 COF 003 árbol 18 1,98 3,18 0,17 0,08
7 COF 003 árbol 19 2,08 4,18 0,26 0,09
8 COF001 árbol 10 1,98 3,90 0,44 0,08
9 COF 004 árbol 7 2,21 4,22 0,40 0,15
10 COF 004 árbol 9 2,12 3,53 0,40 0,10
11 COF 004 árbol 15 1,88 4,76 0,23 0,10
12 COF 005 árbol 6 1,83 4,74 0,20 0,19
13 COF 005 árbol 15 1,79 4,48 0,21 0,14
14 COF 005 árbol 17 1,79 4,88 0,30 0,13
15 COF 005 árbol 16 1,89 5,05 0,40 0,13
16 COF 005 árbol 19 1,65 4,58 0,30 0,15
17 NP 3018 árbol 8 1,88 4,77 0,34 0,16
18 NP 3018 árbol 19 1,92 4,54 0,29 0,12
19 NP 2024 árbol 7 1,78 5,02 0,37 0,17
20 NP 2024 árbol 10 1,81 4,10 0,28 0,15
21 NP 2024 árbol 15 1,79 3,83 0,29 0,15
22 NP 2044 árbol 6 2,05 4,68 0,16 0,15
23 NP 2024 árbol 17 1,84 4,95 0,38 0,12
24 NP 2044 árbol 16 1,95 4,72 0,23 0,12
25 NP 2044 árbol 17 2,04 5,10 0,16 0,11
Promedio 1,94 4,45 0,29 0,13
Desviación 0,14 0,53 0,08 0,03
Valor mínimo 1,65 3,18 0,16 0,08
Valor máximo 2,21 5,1 0,44 0,19
Coef. Var. 7,14 11,95 29,47 22,3
En relación al porcentaje de cafeína se observa que ocho genotipos tuvieron valores
superiores al 2% (2,01-2,21), de los cuales sobresalen el COFENAC 004 árbol 7 con
2,21% y el COFENAC 003 árbol 2 con 2,18%. El genotipo que registró el menor
porcentaje de cafeína fue el COFENAC 005 árbol 19 (1,65), mientras que el
COFENAC 004 árbol 7 con un valor de 2,21 fue el que registró mayor contenido de
cafeína en términos de porcentaje. Con base en los valores mínimos y máximos
registrados para este parámetro de evaluación, el rango de variación fue de 0,56%.
El promedio fue de 1,94 por ciento.
El contenido de los tres carbohidratos evaluados, se puede extraer del Cuadro 10.
La sacarosa fue el carbohidrato que registró los valores más elevados, con un
promedio general de 4,45% para toda población evaluada. El COFENAC 003 árbol
18 fue el que presenta el valor mínimo 3,18% y el valor máximo de 5,10% fue
registrado por el COFENAC 001 árbol 2 y NP 2044 árbol 17.
La glucosa, registró valores que fluctuaron desde 0,16 los árboles 6 y 17codificados
como NP 2044; hasta 0,44 obtenido por el COFENAC 001 árbol 10. Otros genotipos
presentaron valores de 0,40%, (COFENAC 004 árboles 7, 9 y COFENAC 005 árbol
16). El coeficiente de variación de esta variable en todo el experimento fue de 29,47
por ciento.
Para el porcentaje de fructosa el promedio es de 0,13% con valores mínimos de 0,08
y 0,09 de los genotipos COFENAC 001 árbol 10 y COFENAC 003 árboles 2 y 19
respectivamente. El valor máximo de 0,19% lo obtuvo el genotipo COFENAC 005
árbol 6, seguido del genotipo NP 2024 árbol 7 con 0,17%. El coeficiente de variación
total para esta variable fue de 22,3 por ciento.
4.1.1.3 Análisis sensorial
En el Cuadro 11 se presentan los resultados obtenidos de cada una de las variables
sensoriales evaluadas por muestra, en las cuales se obtuvieron los siguientes
parámetros estadísticos: promedio, desviación estándar, valores mínimos, valores
máximos y coeficiente de variación.
En relación a la característica sensorial fragancia y aroma el promedio general fue
de 7,96, con excepción del genotipo NP 2044 árbol 16 que presentó un porcentaje
de 6,75. Todas las muestras obtuvieron calificación por arriba de 7 puntos. El
genotipo COFENAC 005 árbol 6 fue el que presentó el valor máximo (8,58).
En lo que corresponde al gusto, el promedio es de 7,96 cuyo valor mínimo es 6,17
alcanzado por el genotipo COFENAC 001 árbol 2 y el valor máximo de 8,75 por el
genotipo COFENAC 005 árbol 6 y un coeficiente de variación de 7,67 por ciento.
Para la característica sensorial regusto, el promedio es de 7,6 obteniendo el valor
mínimo 5,83 el genotipo COFENAC 001 árbol 2, mientras el valor máximo de 8,5 lo
registró el genotipo COFENAC 005 árbol 6, mostrando una variabilidad de 9,62 por
ciento.
En cuanto a la característica sensorial equilibrio sal/acidez, el promedio fue de 7,57
siendo el genotipo COFENAC 001 árbol 2 con valor mínimo de 6,25, el valor
máximo de 8,5 lo presento el NP 2024 árbol 15, resultando un coeficiente de
variación de 8,76 por ciento.
CUADRO 11. Características sensoriales, de granos de café robusta (C. canephora) seleccionados del banco de
germoplasma de la EET-Pichilingue del INIAP.
N° Clon Fragancia
/Aroma Gusto Regusto
Equilibrio Sal/acidez
Equilibrio Amargo/
dulce
Sensación en la boca
Uniformidad Equilibrio Limpieza General Puntuación
total
1 COF 001 árbol 2 8,08 6,17 5,83 6,25 5,50 6,62 8,00 6,17 6,67 5,75 65,03
2 COF 003 árbol 2 8,17 8,42 8,25 8,33 8,33 8,33 10,00 8,75 10,00 8,42 87,00
3 COF 003 árbol 5 8,33 8,42 8,17 8,25 8,75 8,42 10,00 8,50 10,00 8,50 87,33
4 COF 003 árbol 7 8,08 7,75 7,25 7,08 6,33 7,33 8,00 7,17 8,00 7,17 74,17
5 COF 003 árbol 8 8,00 7,25 6,33 6,67 6,67 7,00 10,00 6,83 7,50 7,00 73,25
6 COF 003 árbol 18 8,33 8,50 8,42 8,25 8,50 8,75 10,00 8,50 10,00 8,42 87,67
7 COF 003 árbol 19 8,33 8,42 8,42 8,25 8,17 8,58 10,00 8,50 10,00 8,50 87,17
8 COF001 árbol 10 7,67 7,75 7,58 8,08 8,42 8,08 10,00 8,08 10,00 7,75 83,42
9 COF 004 árbol 7 8,33 8,08 8,00 7,83 7,83 8,33 10,00 7,83 10,00 7,92 84,17
10 COF 004 árbol 9 7,75 8,33 7,67 7,50 7,33 8,00 10,00 7,67 10,00 7,67 81,92
11 COF 004 árbol 15 7,83 7,75 7,08 7,25 7,17 7,25 10,00 7,25 10,00 7,25 78,83
12 COF 005 árbol 6 8,58 8,75 8,50 8,25 7,83 8,50 10,00 8,67 10,00 9,08 88,17
13 COF 005 árbol 15 7,00 7,83 7,58 7,83 7,67 7,58 8,00 7,50 8,00 7,42 76,42
14 COF 005 árbol 17 8,08 8,08 7,42 6,92 6,83 7,25 10,00 7,33 10,00 7,08 79,00
15 COF 005 árbol 16 7,58 8,00 7,50 7,42 7,50 8,17 9,33 7,83 8,00 8,00 79,33
16 COF 005 árbol 19 8,25 8,08 7,83 7,58 7,83 8,17 10,00 8,08 10,00 8,17 84,00
17 NP 3018 árbol 8 7,75 7,50 7,17 7,00 7,33 7,42 10,00 7,50 10,00 7,25 78,92
18 NP 3018 árbol 19 8,25 8,17 7,83 7,92 7,92 7,83 10,00 7,83 10,00 7,67 83,42
19 NP 2024 árbol 7 8,33 8,58 8,08 8,17 8,50 8,25 10,00 8,50 10,00 8,67 87,08
20 NP 2024 árbol 10 8,08 8,33 7,83 7,67 7,67 7,83 10,00 8,08 10,00 7,92 83,42
21 NP 2024 árbol 15 8,50 8,67 8,50 8,50 8,17 8,33 10,00 8,50 10,00 8,33 87,50
22 NP 2044 árbol 6 7,17 7,42 6,75 7,08 6,42 7,00 8,00 7,17 8,00 6,42 71,42
23 NP 2024 árbol 17 8,25 8,50 8,50 8,17 8,33 8,67 10,00 8,42 10,00 8,58 87,42
24 NP 2044 árbol 16 6,75 6,92 6,50 6,50 6,50 7,00 8,00 7,00 8,00 6,33 69,50
25 NP 2044 árbol 17 7,58 7,33 6,92 6,58 7,17 6,67 8,00 7,17 8,00 6,08 71,50
Promedio 7,96 7,96 7,60 7,57 7,55 7,81 9,49 7,79 9,29 7,65 80,68
Desviación 0,47 0,61 0,73 0,66 0,82 0,65 0,87 0,67 1,09 0,87 6,70
Valor mínimo 6,75 6,17 5,83 6,25 5,50 6,62 8,00 6,17 6,67 5,75 65,03
Valor máximo 8,58 8,75 8,50 8,50 8,75 8,75 10,00 8,75 10,00 9,08 88,17
Coef. Var. 5,86 7,67 9,62 8,76 10,87 8,34 9,13 8,64 11,76 11,40 8,31
En la característica sensorial equilibrio amargo/dulce, mostró un promedio de 7,55 el
valor mínimo corresponde al genotipo COFENAC 001 árbol 2 con 5,5 y el genotipo
COFENAC 003 árbol 5 con el valor máximo de 8,75, presentando un coeficiente de
variación de 10,87 por ciento.
En lo que respecta a sensación en la boca, el promedio fue de 7,81 obteniendo el
valor mínimo de 6,62 el genotipo COFENAC 001 árbol 2 y el valor máximo de 8,75
el genotipo COFENAC 003 árbol 18, con un coeficiente de variación de 8,34 por
ciento.
En cuanto a la uniformidad registró un promedio de 9,49 mostrando valores mínimos
de 8 los genotipos COFENAC 001 árbol 2, COFENAC 003 árbol 7, COFENAC 005
árbol 15, NP 2024 árbol 6, 16 y 17 y el valor máximo de 10 lo obtuvieron el resto de
genotipos, manifestando como coeficiente de variación 9,13 por ciento.
En cuanto al equilibrio el promedio fue de 7,79 mientras el genotipo COFENAC 001
árbol 2 alcanzó un valor mínimo de 6,17 y el genotipo COFENAC 003 árbol 2 el
máximo valor con 8,75 alcanzando una variabilidad de 8,64 por ciento.
Respecto a la característica limpieza el promedio obtenido fue de 9,29 y el valor
mínimo de 6,67 le correspondió al genotipo COFENAC 001 árbol 2 y el valor de 10
lo obtuvieron el resto de genotipos evaluados, el coeficiente de variación fue de
11,76 por ciento.
El puntaje general alcanzado para cada uno de los genotipos evaluados en este
trabajo se grafica en el Anexo 7. Sin embargo, es importante destacar que el
promedio general fue de 7,65; siendo el COFENAC 001 árbol 2 el que obtuvo el
menor porcentaje con 5,75 y el COFENAC 005 árbol 6 (Gráfico 1), el que alcanzó la
mayor puntuación con 9,08/10. El coeficiente de variación para la puntuación general
del perfil sensorial en la población evaluada fue de 11,4 por ciento.
Gráfico 1. Diagrama de araña de perfil sensorial de café robusta
4.2. Análisis multivariado
4.2.1. Análisis de Componentes Principales (ACP)
La variabilidad de la presente investigación es explicada en términos de porcentajes
por la proporción de variación individual y acumulada de un total de 14
Componentes Principales (CP), que presenta el Cuadro 12. En este sentido, la
proporción individual es el aporte que cada CP realiza para explicar la variabilidad
del experimento. De esto se desprende que los CP más explicativos son los CP1 y
CP2 con 36, % y 19 %, respectivamente.
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en laboca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
Por su parte, la proporción acumulada es la sumatoria realizada entre la proporción
individual explicada por cada CP. Así pues, en el Cuadro 12, con 2 CP se explica
más del 50 % de la variabilidad existente en el presente trabajo experimental y con
14 CP una proporción acumulada del 99 por ciento.
CUADRO 12. Valores propios, proporción de la varianza individual y acumulada en
14 componentes principales
CP Valor Proporción Individual
Proporción Acumulada
1 7,61 0,36 0,36
2 4 0,19 0,55
3 2,31 0,11 0,66
4 1,53 0,07 0,74
5 1,15 0,05 0,79
6 1,07 0,05 0,84
7 0,77 0,04 0,88
8 0,63 0,03 0,91
9 0,49 0,02 0,93
10 0,43 0,02 0,95
11 0,28 0,01 0,96
12 0,27 0,01 0,98
13 0,17 0,01 0,99
14 0,11 0,01 0,99
Con la finalidad de precisar las características más importantes dentro de cada CP,
se presentan los valores propios con que cada variable aporta para la explicación de
la variación existente en los dos primeros CP.
Con este fin, en el Cuadro 13 se puede observar que en el CP1, las variables más
informativas/discriminantes sensoriales, explicando mayoritariamente las variables:
Regusto y Equilibrio (0,35); Gusto, Equilibrio sal/acidez, Sensación en la boca (0,34);
Equilibrio amargo/dulce (0,33); Limpieza (0,31).
Por otra parte, Tamaño promedio del grano mm (0,45), Pérdida de masa (0,43),
Total defectos 300 g (0,42) e Impacto sensorial (0,39), fueron las mayormente
explicadas en el CP2.
CUADRO 13. Valores propios (eigenvalues) de los primeros 2 componentes
principales (e1, e2).
Variables e1 e2
Densidad (g/l) -0,05 -0,32
% Humedad -0,13 -0,16
Tamaño promedio del grano (mm) -0,05 0,45
Conversión café cereza/café oro 0,06 0,03
Extracto Sólidos solubles (%) 0,07 -0,13
Total defectos 300 g 0,003 0,42
Pérdida de masa -0,08 0,43
Impacto sensorial 0,003 0,39
Porcentaje Cafeína -0,03 -0,28
Porcentaje Glucosa 0,09 0,02
Porcentaje Fructosa 0,02 0,09
Porcentaje Sacarosa -0,14 0,16
Fragancia/Aroma 0,24 0,02
Gusto 0,34 0,1
Regusto 0,35 0,06
Equilibrio Sal/acidez 0,34 0,01
Equilibrio Amargo/dulce 0,33 -0,04
Sensación en la boca 0,34 0,01
Uniformidad 0,28 -0,08
Equilibrio 0,35 0,02
Limpieza 0,31 -0,01
La dispersión de los clones de café en el plano definido por los dos primeros
componentes principales muestra la distribución de los 25 genotipos en dos
dimensiones y permite explorar posibles patrones de agrupamiento en función de las
características físicas, químicas y sensoriales (Gráfico 2). El primer componente
principal agrupa a su derecha los genotipos que se destacan por poseer buenas
características sensoriales. A la izquierda se congregan aquellos con mayor tamaño
de grano, alto porcentaje y número de defectos.
Gráfico 2. Análisis de componentes principales para las variables físicas y sensoriales en función de los 25 genotipos considerados en el estudio.
D (g/l)= Densidad g/l, % H= Porcentaje humedad, TPG (mm)=Tamaño promedio del grano, C cc/co=Conversión café cereza/café oro, E ss= Extracción de sólidos solubles, T Df (g)=Total de defectos, Pm=Pérdida de masa, Is= Impacto sensorial, %C=Porcentaje de cafeína, %F=Porcentaje de fructosa, %S=Porcentaje de sacarosa, F/A=Fragancia/aroma, G=Gusto, R=Regusto, E S/A= Equilibrio sal/acidez, E A/D=Equilibrio Amargo/dulce, S B=Sensación en la boca, U=Uniformidad, E=Equilibrio, L=Limpieza.
1 - COF 001 árbol 2
2 - COF 003 árbol 2
3 - COF 003 árbol 5
4 - COF 003 árbol 7
5 - COF 003 árbol 8
6 - COF 003 árbol 18
7 - COF 003 árbol 19
8 - COF 001 árbol 10
9 - COF 004 árbol 7
10 - COF 004 árbol 9
11 - COF 004 árbol 15
12 - COF 005 árbol 6
13 - COF 005 árbol 15
14 - COF 005 árbol 17
15 - COF 005 árbol 16
16 - COF 005 árbol 19
17 - NP 3018 árbol 8
18 - NP 3018 árbol 19
19 - NP 2024 árbol 7
20 - NP 2024 árbol 10
21 - NP 2024 árbol 15
22 - NP 2044 árbol 6
23 - NP 2024 árbol 17
24 - NP 2044 árbol 16
25 - NP 2044 árbol 17
Análisis de Correlación
En el Cuadro 14 se muestra la matriz de coeficientes de correlación de Pearson
(C.C.) de las variables físicas, químicas y sensoriales evaluadas en los 25 árboles
seleccionados de café robusta.
Las correlaciones positivas más altas se presentaron entre las variables: sensoriales
Equilibrio (E) y Regusto (R) con un C.C. de 0,96; seguidos por Regusto (R) con
Gusto (G) con un C.C. de 0,95; Equilibrio Sal/acidez (E S/A) con Regusto (R) con un
C.C. 0,94; Equilibrio (E) con Equilibrio Sal/acidez (E S/A) con C.C. 0,94; Sensación
en la boca (SB) con Regusto (R) con un C.C. 0,93; Equilibrio (E) con Sensación en la
boca (SB) con un C.C. 0,93; Sensación en la boca (SB) con Equilibrio Sal/acidez (E
S/A) con C.C. 0,92; Equilibrio (E) con Equilibrio Amargo/dulce (E A/D) con un C.C.
0,92; Equilibrio (E) con Gusto (G) con C.C. 0,91; Equilibrio Sal/acidez (E S/A) con
Gusto (G) con un C.C. 0,88; Equilibrio Amargo/dulce (E A/D) con Regusto (R) con
C.C. 0,88; Equilibrio Amargo/dulce (E A/D) con Sensación en la boca (SB) con un
C.C. 0,87; Tamaño promedio del grano (TPG) con Pérdida de masa (Pm) con un
C.C. 0,86; Sensación en la boca (SB) con Gusto (G) con un C.C. 0,86; Limpieza (L)
con Uniformidad (U) con un C.C. 0,83; Impacto sensorial (Is) con Total de defectos
(T Df) con un C.C. 0,82; Equilibrio Amargo/dulce (E A/D) con Gusto (G) con C.C.
0,82; Limpieza (L) con Gusto (G) con un C.C. 0,80; Limpieza (L) con Regusto (R)
con un C.C. 0,79; Pérdida de masa (Pm) con Total de defectos (T Df) con un C.C.
0,78; Limpieza (L) con Equilibrio (E) con un C.C. 0,77; Limpieza (L) con Equilibrio
Amargo/dulce (E A/D) con un C.C. 0,76; Impacto sensorial (Is) con Pérdida de masa
(Pm) con un C.C. 0,72; Limpieza (L) con Equilibrio Sal/acidez (E S/A) con un C.C.
0,72; Limpieza (L) con Sensación en la boca (SB) con un C.C. 0,72.
CUADRO 14. Matriz de correlación entre las variables físicas, químicas y sensoriales evaluadas en los 25 árboles seleccionados de
café robusta. (Coffea canephora) en el Banco de Germoplasma de la EET-Pichilingue del INIAP”.
D(g/l) % H TPG(mm) C cc/co Ess T df Pm Is %C %G %F %S F/A G R E S/A E A/D SB U E L
D(g/l) 1
% H 0,45 1
TPG(mm) -0,50 -0,17 1
C cc/co 0,05 -0,47 -0,08 1
Ess 0,33 0,21 -0,21 0,16 1
T df -0,46 -0,08 0,63 0,05 -0,09 1
Pm -0,35 -0,01 0,86 -0,17 -0,25 0,78 1
Is -0,43 -0,03 0,58 -0,17 -0,15 0,82 0,72 1
%C 0,31 0,28 -0,59 -0,27 -0,05 -0,26 -0,3 -0,27 1
%G 0,03 -0,1 -0,02 0,18 0,09 0,09 0,1 -0,06 0,02 1
%F -0,07 -0,21 0,2 0,49 0,02 -9,90E-04 -0,04 -0,19 -0,46 -0,08 1
%S 0,08 -0,12 0,42 0,32 -0,04 0,15 0,32 -0,04 -0,26 0,05 0,39 1
F/A 0,14 -0,07 -1,20E-03 -0,04 0,18 0,12 0,01 0,1 -0,05 0,16 0,14 -0,19 1
G -0,26 -0,32 0,09 0,1 0,24 0,17 -0,01 0,14 -0,16 0,16 0,11 -0,3 0,58 1
R -0,16 -0,39 -0,03 0,22 0,24 0,12 -0,09 0,1 -0,1 0,18 0,06 -0,28 0,6 0,95 1
E S/A -0,16 -0,38 -0,12 0,18 0,09 -0,01 -0,16 0,01 -0,04 0,18 0,02 -0,36 0,54 0,88 0,94 1
E A/D -0,13 -0,33 -0,21 0,1 0,17 -0,09 -0,29 -0,05 -0,05 0,16 -0,04 -0,32 0,45 0,82 0,88 0,91 1
SB -0,14 -0,3 -0,15 0,24 0,21 0,11 -0,18 0,1 -0,02 0,3 0,01 -0,36 0,59 0,86 0,93 0,92 0,87 1
U 0,06 -0,01 -0,14 -0,13 0,16 -0,12 -0,26 -0,14 -0,11 0,32 0,01 -0,42 0,67 0,68 0,63 0,6 0,67 0,67 1
E -0,21 -0,39 -0,11 0,19 0,14 0,01 -0,2 0,03 -0,07 0,16 0,06 -0,28 0,55 0,91 0,96 0,94 0,92 0,93 0,65 1
L 0,01 -0,26 -0,06 0,02 0,02 -0,05 -0,15 -0,05 -0,11 0,27 0,02 -0,29 0,55 0,80 0,79 0,72 0,76 0,72 0,83 0,77 1 D (g/l)= Densidad g/l, % H= Porcentaje humedad, TPG(mm)=Tamaño promedio del grano, C cc/co=Conversión café cereza/café oro, E ss= Extracción de sólidos solubles, T df (g)=Total
de defectos, Pm=Pérdida de masa, Is= Impacto sensorial, %C=Porcentaje de cafeína, %F=Porcentaje de fructosa, %S=Porcentaje de sacarosa, F/A=Fragancia/aroma, G=Gusto,
R=Regusto, E S/A= Equilibrio sal/acidez, E A/D=Equilibrio Amargo/dulce, S B=Sensación en la boca, U=Uniformidad, E=Equilibrio, L=Limpieza.
En las correlaciones negativas los coeficientes más altos corresponden a las
variables, porcentaje de cafeína (%C) con tamaño promedio del grano (TPG) con un
C.C. 0,59; tamaño promedio del grano (TPG) con densidad (D g/l) con un C.C. 0.50;
Equilibrio amargo dulce (E A/D) y tamaño promedio del grano (TPG) con un C.C.
0,48; seguidos por conversión de café cereza a café oro (C. cc/co) y porcentaje de
humedad (%H) con un C.C. 0,47; y total de defectos (T Df) con densidad (D g/l) con
un C.C. 0,46.
Análisis de Conglomerados
En el Análisis de Conglomerados se conformó de tres grupos específicos en función
de sus características tal como aparece en la Gráfico 3, que describe los resultados
del dendrograma obtenido por el método de Promedio (Everage linkage). Para este
análisis, se consideró las características físicas, químicas y sensoriales evaluadas
en los 25 individuos de café robusta.
Los genotipos de cada grupo comparten características comunes que los diferencian
de los clones en otros grupos. El grupo 1 está conformado por 2 individuos (11 y 4)
los cuales se agrupan por presentar el mayor tamaño de grano según la norma INEN
290 considerados cafés de tamaño grande.
El grupo 2 está conformado por 18 individuos, aglomerados por presentar una
calidad de taza considerada café muy bueno según la puntuación alcanzada en la
evaluación de 10 perfiles sensoriales. Por otra parte, el grupo 3 está representado
por 5 individuos los cuales obtuvieron las calificaciones más bajas en la evaluación
de los análisis sensoriales, siendo considerado como café de calidad media.
Gráfico 3. Dendrograma de las características físicas, químicas y sensoriales de los 25 individuos de café robusta seleccionados en
el Banco de Germoplasma de la EET-Pichilingue del INIAP.
1 - COF 001 árbol 2
2 - COF 003 árbol 2
3 - COF 003 árbol 5
4 - COF 003 árbol 7
5 - COF 003 árbol 8
6 - COF 003 árbol 18
7 - COF 003 árbol 19
8 - COF 001 árbol 10
9 - COF 004 árbol 7
10 - COF 004 árbol 9
11 - COF 004 árbol 15
12 - COF 005 árbol 6
13 - COF 005 árbol 15
14 - COF 005 árbol 17
15 - COF 005 árbol 16
16 - COF 005 árbol 19
17 - NP 3018 árbol 8
18 - NP 3018 árbol 19
19 - NP 2024 árbol 7
20 - NP 2024 árbol 10
21 - NP 2024 árbol 15
22 - NP 2044 árbol 6
23 - NP 2024 árbol 17
24 - NP 2044 árbol 16
25 - NP 2044 árbol 17
4.2 Discusión
La presente investigación ha desarrollado información para determinar la calidad de
los granos de café tipo robusta en sus propiedades físicas, químicas y
organolépticas.
Calidad física
En lo que respecta a la tasa de conversión, (relación café cereza/café oro), que se
refiere a la cantidad de café cereza necesario para la obtención de un kilo de café
oro, existen genotipos con buen rendimiento de café oro, coincidiendo con Becker y
Freytag, 1992, quienes manifiestan que mientras más baja sea la relación “café
cereza/café oro”, significa que hay un mayor rendimiento y es más ventajoso a nivel
comercial.
En este trabajo de investigación, el porcentaje de humedad que se manejó para 25
genotipos evaluados durante el proceso de secado, estuvo dentro del rango del 10
al 12%, lo que según Duicela et al., (2005) es el rango correcto que deben presentar
las muestras para considerar finalizado el proceso de secado. El rendimiento de café
cereza/café oro está relacionado directamente con el contenido de humedad de los
granos. Al respecto el Centro de Comercio Internacional, (2002), indica que en la
operación del secado se debe disminuir la humedad del grano de un 10 a 12%, de
tal forma que se pueda almacenar en óptimas condiciones, ya que en esta etapa se
corre el mayor peligro de deterioro de la calidad del grano.
Con el propósito de determinar e identificar genotipos que presenten tamaño de
granos superiores, se utilizó una tabla de clasificación por tamaño en el que incluyen
zarandas (tamiz) con diferentes numeraciones. Los genotipos COFENAC 004 árbol
15, COFENAC 003 árbol 7 y COFENAC 005 árbol 6, se destacaron en el tamiz # 15-
18 que considerando su diámetro, corresponden a granos de mayor tamaño. Al
respecto, Jiménez y Soto (1995), indican que los tamaños de grano oro más
comerciales son los mayores al tamiz #17 y/o 18, mientras que Avelino et al., (2002)
mencionan que la granulometría es determinante de la calidad de bebida de café,
así como la calidad de tueste. En consecuencia, es importante disponer de granos
de buena apariencia para asegurar una bebida de excelente calidad.
A pesar de lo anterior, existen genotipos con gran variación en el tamaño del grano
debido probablemente a las condiciones ambientales y al manejo agronómico, así
como lo menciona Wintgens (2004) o Becker y Freytag (1992), quienes señalan que
el tamaño del grano depende de los factores climáticos, composición del suelo y
altura de la zona. Por su parte Menchú (1967), indica que el tamaño de grano es
sumamente variable y depende en primer lugar del material. En este trabajo los
diferentes clones de café robusta muestran diferencias en el tamaño de grano
pudiendo ser grandes, medianos o pequeños, los que va en línea con lo afirmado
con Menchú (1967). Cabe indicar que los 25 clones evaluados obtuvieron más del
60% de granos en zaranda 15 arriba.
La densidad es otra característica física importante, la cual se aplica a los granos de
café oro. Todos los individuos mostraron densidades que superan los 742,00
gramos/litro, lo que indica que prevalecen cafés de “alta densidad” dentro del banco
de germoplasma de café robusta (C. canephora) de la EET-Pichilingue. Al respecto
Duicela et al., 2003 – 2004 indican que cuando se tiene más de 650 gramos de café
oro/litro, se cataloga como un café de alta densidad. El mismo autor señala que la
característica tiene relación con la edad y procedencia del grano. Sin embargo, en
este experimento se identificaron genotipos como el NP 3018 árbol 19 y el
COFENAC 001 árbol 2, que presentan mayor densidad en café oro, pero con
tamaño de grano pequeño, en comparación al genotipo COFENAC 004 árbol 15 que
mostró el mayor tamaño de grano, pero con una densidad más baja a los antes
mencionados.
Por otra parte, la determinación de los defectos físicos permitió establecer e
identificar a los genotipos COF-003 árbol 7, COF-005 árboles 16 y 19 con mayores
problemas de defectos en los granos, mediante el uso de normas ya establecidas.
Según INEN 2012, el aumento de la cantidad de defectos en un genotipo, causa
pérdida de materia prima en el proceso de café e influencia en las propiedades
organolépticas en la taza, los cuales a nivel industrial son considerados materiales
de mala calidad en la obtención de café soluble. Al respecto Becker y Freytag
(1992), indican que el incorrecto proceso post-cosecha, que incluye la cosecha de
café inmaduro, la no calibración de los equipos y una manipulación inapropiada,
contribuyen a elevar la proporción de defectos físicos del café.
En el proceso de extractabilidad de café oro a café soluble expresado en
porcentajes, el contenido de sólido soluble de cada genotipo contribuyen a
determinar la calidad de la taza. En este trabajo de investigación los genotipos
evaluados presentaron rendimientos de solidos solubles en café oro del 26%. Según
López (2003), el café tostado contiene solo del 20 al 30% de sólidos solubles
extraíbles. Por su parte Prieto (2002), indica que las tasas de extracción varían de
acuerdo con la variedad y el tipo de café usado, por ejemplo para producir un
kilogramo de café soluble se requiere una menor cantidad de café Robusta que de
café arábigo como materia prima. Así mismo, menciona que la concentración de la
bebida depende de la cantidad de sólidos que hacen parte de ella después del
proceso de extracción.
Calidad química
Se determinó que el contenido de cafeína en los genotipos evaluados alcanzó
valores por arriba de 1,6% lo que estaría dentro del umbral establecido para Bolívar
(2009), en referencia a la concentración de cafeína para los cafés canephora (1,6 –
2,4%) en comparación con los de Coffea arabica (0,9 – 1,2%). Por su parte Rojas
(2009), menciona que los cafés de tipo robustas tienen mayor contenido de cafeína
del 2 al 4%, indicando que los niveles más altos de cafeína se encuentran en
muestras de café de alta calidad. Así se identificaron individuos cuyo contenido de
cafeína está del 2%: COF 001 árbol 2, COF 003 árbol 2, COF 003 árbol 5, COF 003
árbol 19, COF 004 árbol 7, COF 004 árbol 9, NP 2024 árbol 15, NP 2044 árbol 6, NP
2044 árbol 17.
En lo que respecta a los carbohidratos específicos, en este trabajo se realizó el
análisis del contenido de azúcares, tales como: sacarosa, glucosa y fructosa, los
cuales son considerados los principales constituyentes en los granos de café oro.
Por su parte Calle (2011), indica que la sacarosa es el principal carbohidrato del
café, está constituido por glucosa y fructuosa, además es el azúcar más abundante y
precursor del aroma del café.
El promedio obtenido en el contenido de sacarosa de 4,45% en los genotipos
evaluados. En un estudio realizado por Farah et al., (2005), en muestras de cafés
previamente clasificadas de acuerdo a su calidad, se encontró el valor más bajo de
sacarosa (4,88%) en muestras de café de media calidad y es aquí donde el sabor
ácido empieza a predominar y el contenido más alto de 7,85% lo encontró en
muestras de baja calidad. Cabe indicar que el promedio de los genotipos de café
robusta estudiados están por debajo del porcentaje más bajo de sacarosa que
menciona Farah et al., (2005). Por su parte Ramírez (2008), menciona que el
porcentaje de carbohidratos en una taza de café depende de la mezcla, el nivel de
tueste y el modo de preparación.
Calidad sensorial
La calidad del café robusta está determinada por sus características organolépticas
deseables: aroma, sabor, acidez y cuerpo, que varían según el genotipo. Al
respecto, Duicela et. al., 2003, menciona que el aroma del café varía según la altitud
de la zona de cultivo y que al parecer el contenido de magnesio en el suelo favorece
las características de aroma y sabor del café.
En la determinación de la calidad de taza, se identificaron a 14 genotipos
considerados cafés finos, por la puntuación alcanzada en la calificación de taza por
parte del panel de catadores, que se encuentran entre 80 y 90 puntos, según la
Organización Internacional del Café (OIC) 2010, los cuales establecieron la
clasificación de los cafés por medio de la puntuación, indica que los cafés con una
puntuación que va desde 80 hasta 90, son considerados como cafés finos.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
En la caracterización física de los granos de café, permitió conocer que existen
genotipos con propiedades físicas de grano muy importantes, en la calidad de
taza, como es el caso de la densidad del grano.
Los genotipos con la mejor tasa de conversión de café cereza a café oro
corresponden a: COFENAC-003 árbol 8 y COFENAC-004 árbol 15.
Se determinó la tasa de extractabilidad de café oro a café soluble y se
identificaron los genotipos con los mejores rendimientos de sólidos solubles: NP
3018 árbol 19, COF 005 árbol 16, COF 005 árbol 15 y COF 004 árbol 9
El contenido más alto de cafeína fue en los genotipos COFENAC-004 árbol 8 y
COFENAC-003 árbol 2.
El menor porcentajes de carbohidratos específicos (sacarosa, glucosa y fructosa)
en muestras de café oro, correspondió al genotipo COFENAC 003 árbol 18 y
COFENAC 003 árbol 8.
El análisis sensorial permitió conocer tres clones de café robusta (C. canephora)
de muy buena calidad COFENAC 005 árbol 6, COFENAC 003 árbol 18 y NP2024
árbol 15.
5.2 Recomendaciones
Se recomienda propagar los genotipos COFENAC 005 árbol 6, COFENAC 003
árbol 18, NP 2024 árbol 15 y NP 2024 árbol 17, por sus altos rendimientos de
sólidos solubles y sus buenas características sensoriales.
Diseñar estudios posteriores, con los diferentes métodos de beneficio post-
cosecha para la caracterización física.
Establecer pruebas que permitan conocer la calidad integral en los mejores
genotipos en diferentes localidades para determinar si existe variación en la
calidad final del producto.
Se recomienda cosechar cerezas de café fisiológicamente maduras.
VI. BLIBLIOGRAFIA
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VII. ANEXOS
Anexo 1. Referencias de defectos para la pérdida de masa e impacto
sensorial de los granos de café según la norma INEN
10470:2012 y 285:2006.
1. Defectos relacionados con materias extrañas que se encuentran en el café verde (oro)
Nombre del defecto Definición y características Pérdida de masa
Impacto sensorial
1.1. Piedras Piedras de cualquier tamaño encontradas en un lote de café verde
1 0
1.2. Palos Palos de cualquier tamaño encontrados en un lote de café verde
1 0
1.3. Terrones Partículas de tierra aglomerada 1 0
1.4. Materias metálicas
Partículas metálicas encontradas en el área de secado de café y/o después del deterioro de los equipos
1 0
1.5. Otras materias extrañas
Materias extrañas tales como colillas de cigarrillo, partículas de plástico, partículas de sacos e hilos, etc.
1 0
Continúa…
2. Defectos que no se originan en el grano pero que provienen del fruto de café
Nombre del defecto Definición y características Pérdida de masa
Impacto sensorial
2.1. Grano en pergamino**
Grano de café envuelto completa o parcialmente en su pergamino (endocarpio).
0,5 0
2.2. Fragmento de pergamino**
Fragmento de endocarpio seco (pergamino). 0,5 0
2.3. Cereza seca (coco)
Fruto seco de la planta de café el cual comprende sus envolturas externas y uno o más granos.
0,5 0
2.4. Fragmento de cascara**
Fragmento de la envoltura exterior seca (pericarpio). NOTA: Pueden ser divididos en fragmentos pequeños, medianos o grandes.
0,5 0
Continúa…
3. Defectos relacionados con granos de forma irregular
Nombre del defecto Definición y características Pérdida de masa
Impacto sensorial
3.1. Grano deforme; concha y oreja**
Grano de café cuya forma anormal lo hace claramente distinguible. NOTA: Esta categoría incluye:
Concha: grano deforme que presenta una cavidad.
Oreja: grano deforme en forma de oreja.
Ambos tienen su origen en el grano elefante.
0a 0,5a
3.2. Fragmento de grano**
Fragmento de un grano de café de volumen inferior al de medio grano.
0,5 0,5
3.3. Grano quebrado**
Fragmento de un grano de café de volumen igual o superior al de medio grano.
0,5 0,5
3.4. Grano dañado por insectos**
Grano de café dañado interior o exteriormente por el ataque de insectos.
0 0,5
3.5. Grano infestado por insectos
Grano de café el cual contiene uno o más insectos muertos o vivos en cualquier estado de desarrollo.
0a 0,5a
3.6. Grano mordido durante el despulpado; grano cortado**
Grano de café procesado por vía humedad, cortado o magullado durante el despulpado, el cual muestra frecuentemente manchas marrones o negruzcas.
0a
0,5 NOTA: a veces aparecer un sabor a fermento
(a). Defectos que más afectan en la calidad del grano tostado entero
4. Defectos relacionados con apariencia visual
Nombre del defecto Definición y características Pérdida de masa
Impacto sensorial
4.1. Grano negro y grano parcialmente negro*
Grano de café cuyo interior es parcial o completamente negro (endospermo)
0 1
4.2. Grano negro verde
Grano de café inmaduro, a menudo con una superficie rugosa casi negro y una cutícula brillante.
0 1
4.3. Grano marrón ("ardido")*
Grano de café con una gama de colores: marrón-rojizo muy claro, marrón-negro, verde amarillento a marrón rojizo oscuro y marrón oscuro internamente (endospermo). NOTA 1: Al ser tostado y preparado en infusión, produce un sabor agrio desagradable (fétido). NOTA 2: Estos granos no deberán ser confundidos con el grano foxy silverskyn, el cual es interiormente es de color verde normal, apreciable al raspar suavemente la superficie, y no produce sabor desagradable en la taza.
0 1
4.4. Grano ámbar* Grano de café de color amarillo, generalmente semitransparente
0 0,5
4.5. Grano inmaduro; "quaker"**
Grano de café inmaduro, a menudo con una superficie rugosa, con una película verdosa o metálica; las paredes celulares y la estructura interna no están completamente desarrolladas.
0
0,5 NOTA: a veces puede aparecer un sabor astringente
4.6. Grano ceroso
Grano de café con apariencia cerosa traslúcida y una gama de colores que van desde un verde amarillento hasta un marrón rojizo oscuro, que es el más típico. Las células y la superficie tienen una apariencia fibrosa deteriorada.
0
0,5 NOTA: genera sabor a fermento
4.7. Grano jaspeado; grano manchado**
Grano de café que presenta manchas irregulares de coloración verdosa, blanquecina o a veces amarillenta.
0 0,5
4.8. Grano marchitado**
Grano de café con apariencia rugosa y de baja densidad
5 0,5
4.9. Grano esponjoso
Grano de café de consistencia similar a la de un corcho (es decir, cuyo tejido puede hundirse con la presión de la uña), y generalmente de color blanquecino.
1 0,5
4.10. Grano blanco** Grano de café con superficie blanquecina. 0 0,5
Continúa…
5. Defectos más evidentes en la catación
Nombre del defecto Definición y características Pérdida de masa
Impacto sensorial
5.1. Grano que produce un mal olor o sabor a fermento*
Grano con apariencia normal pero con un sabor desagradable detectado en la taza como a fermento, agrio o fétido. NOTA: Cuando se raspa o corta presenta un olor muy desagradable.
0 1
5.2. Grano que produce otros sabores extraños
Grano que tiene una apariencia normal, pero en la taza puede detectarse sabores desagradables a: moho, fétido, sucio, tierra, madera, río, fenólico a saco de yute u otros.
0 1
Escala de referencia para los defectos: 0=ninguna influencia, 0,5=influencia media, 1=influencia grave.
Anexo 2. Cantidad de café oro que cabe en un recipiente de 550 ml, la que define
el resultado de la densidad (g/l).
Clon Masa del café
oro (g) Volumen del cilindro (ml)
COF 001 árbol 2 435,60 550
COF 003 árbol 2 421,03 550
COF 003 árbol 5 421,63 550
COF 003 árbol 7 412,85 550
COF 003 árbol 8 417,24 550
COF 003 árbol 18 421,20 550
COF 003 árbol 19 419,01 550
COF001 árbol 10 412,50 550
COF 004 árbol 7 422,91 550
COF 004 árbol 9 421,85 550
COF 004 árbol 15 416,50 550
COF 005 árbol 6 415,14 550
COF 005 árbol 15 413,93 550
COF 005 árbol 17 415,25 550
COF 005 árbol 16 412,50 550
COF 005 árbol 19 411,46 550
NP 3018 árbol 8 438,14 550
NP 3018 árbol 19 440,63 550
NP 2024 árbol 7 408,40 550
NP 2024 árbol 10 415,25 550
NP 2024 árbol 15 412,60 550
NP 2044 árbol 6 416,82 550
NP 2024 árbol 17 425,48 550
NP 2044 árbol 16 413,06 550
NP 2044 árbol 17 420,86 550
Anexo 3. Histograma de los porcentajes de humedad del café oro.
Anexo 4. Histograma de la densidad del café oro.
9
9,5
10
10,5
11
11,5
12
12,5
CO
FEN
AC
001
AR
BO
L 2
CO
FEN
AC
003
AR
BO
L 2
CO
FEN
AC
003
AR
BO
L 5
CO
FEN
AC
003
AR
BO
L 7
CO
FEN
AC
003
AR
BO
L 8
CO
FEN
AC
003
AR
BO
L 18
CO
FEN
AC
003
AR
BO
L 19
CO
FEN
AC
001
AR
BO
L 10
CO
FEN
AC
004
AR
BO
L 7
CO
FEN
AC
004
AR
BO
L 9
CO
FEN
AC
004
AR
BO
L 15
CO
FEN
AC
005
AR
BO
L 6
CO
FEN
AC
005
AR
BO
L 15
CO
FEN
AC
005
AR
BO
L 17
CO
FEN
AC
005
AR
BO
L 16
CO
FEN
AC
005
AR
BO
L 19
NP
3018
AR
BO
L 8
NP
3018
AR
BO
L 19
NP
2024
AR
BO
L 7
NP
2024
AR
BO
L 10
NP
2024
AR
BO
L 15
NP
2044
AR
BO
L 6
NP
2024
AR
BO
L 17
NP
2044
AR
BO
L 16
NP
2044
AR
BO
L 17
% Humedad
710720730740750760770780790800810
CO
FEN
AC
001
AR
BO
L 2
CO
FEN
AC
003
AR
BO
L 2
CO
FEN
AC
003
AR
BO
L 5
CO
FEN
AC
003
AR
BO
L 7
CO
FEN
AC
003
AR
BO
L 8
CO
FEN
AC
00
3 A
RB
OL
18
CO
FEN
AC
00
3 A
RB
OL
19
CO
FEN
AC
00
1 A
RB
OL
10
CO
FEN
AC
004
AR
BO
L 7
CO
FEN
AC
004
AR
BO
L 9
CO
FEN
AC
00
4 A
RB
OL
15
CO
FEN
AC
005
AR
BO
L 6
CO
FEN
AC
00
5 A
RB
OL
15
CO
FEN
AC
00
5 A
RB
OL
17
CO
FEN
AC
005
AR
BO
L 16
CO
FEN
AC
00
5 A
RB
OL
19
NP
301
8 A
RB
OL
8
NP
301
8 A
RB
OL
19
NP
202
4 A
RB
OL
7
NP
2024
AR
BO
L 10
NP
202
4 A
RB
OL
15
NP
204
4 A
RB
OL
6
NP
202
4 A
RB
OL
17
NP
204
4 A
RB
OL
16
NP
2044
AR
BO
L 17
Densidad (g/l)
Anexo 5. Histograma del tamaño promedio del grano (café oro).
0
1
2
3
4
5
6
7
8
CO
FEN
AC
001
AR
BO
L 2
CO
FEN
AC
003
AR
BO
L 2
CO
FEN
AC
003
AR
BO
L 5
CO
FEN
AC
003
AR
BO
L 7
CO
FEN
AC
003
AR
BO
L 8
CO
FEN
AC
003
AR
BO
L 18
CO
FEN
AC
003
AR
BO
L 19
CO
FEN
AC
001
AR
BO
L 10
CO
FEN
AC
004
AR
BO
L 7
CO
FEN
AC
004
AR
BO
L 9
CO
FEN
AC
004
AR
BO
L 15
CO
FEN
AC
005
AR
BO
L 6
CO
FEN
AC
005
AR
BO
L 15
CO
FEN
AC
005
AR
BO
L 17
CO
FEN
AC
005
AR
BO
L 16
CO
FEN
AC
005
AR
BO
L 19
NP
30
18
AR
BO
L 8
NP
3018
AR
BO
L 19
NP
20
24
AR
BO
L 7
NP
2024
AR
BO
L 10
NP
2024
AR
BO
L 15
NP
20
44
AR
BO
L 6
NP
2024
AR
BO
L 17
NP
2044
AR
BO
L 16
NP
2044
AR
BO
L 17
TMP(mm)
Anexo 6. Histograma de las calificaciones de la evaluación sensorial.
65,03
87 87,33
74,1773,33
87,6787,1783,4284,17
81,9278,83
88,17
76,4279,0079,33
84,0078,92
83,4287,08
83,4287,50
71,42
87,42
69,5071,67
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
100,00
Anexo 7. Diagrama de los perfiles sensoriales de los genotipos de café robusta Perfil de calidad de café robusta clon COFENAC 001 árbol 2
Perfil de calidad de café robusta clon COFENAC 003 árbol 2
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
Perfil de calidad de café robusta clon COFENAC 003 árbol 5
Perfil de calidad de café robusta clon COFENAC 003 árbol 7
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
Perfil de calidad de café robusta clon COFENAC 003 árbol 8
Perfil de calidad de café robusta clon COFENAC 003 árbol 18
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
Perfil de calidad de café robusta clon COFENAC 003 árbol 19
Perfil de calidad de café robusta clon COFENAC 001 árbol 10
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
Perfil de calidad de café robusta clon COFENAC 004 árbol 7
Perfil de calidad de café robusta clon COFENAC 004 árbol 9
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
Perfil de calidad de café robusta clon COFENAC 004 árbol 15
Perfil de calidad de café robusta clon COFENAC 005 árbol 6
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
Perfil de calidad de café robusta clon COFENAC 005 árbol 15
Perfil de calidad de café robusta clon COFENAN 005 árbol 17
0
2
4
6
8Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
Perfil de calidad de café robusta clon COFENAC 005 árbol 16
Perfil de calidad de café robusta clon COFENAC 005 árbol 19
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
Perfil de calidad de café robusta clon NP 3018 árbol 8
Perfil de calidad de café robusta clon NP 3018 árbol 19
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
Perfil de calidad de café robusta clon NP 2024 árbol 7
Perfil de calidad de café robusta clon NP 2024 árbol 10
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
Perfil de calidad de café robusta clon NP 2024 árbol 15
Perfil de calidad de café robusta clon NP 2044 árbol 6
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
Perfil de calidad de café robusta clon NP 2024 árbol 17
Perfil de calidad de café robusta clon NP 2044 árbol 16
012345678
Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
0
2
4
6
8
10Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
Perfil de calidad de café robusta clon NP 2044 árbol 17
012345678
Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
012345678
Fragancia/Aroma
Gusto
Regusto
Equil Sal/acidez
Equil.Amargo/dulce
Sensación en la boca
Uniformidad
Equilibrio
Limpieza
General
A
B
C
Anexo 8. Proceso del trabajo y análisis de las muestras de café robusta
Cosecha de café robusta
Café cereza Café bola
Proceso del trillado del café robusta en estado (bola seca)
Café oro Porcentaje de humedad
Análisis de defectos del café oro
Tostado del café
Café tostado Café molido
Evaluación sensorial del café robusta
Calentamiento del extracto de café Extracto de café seco
