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CARÁTULA
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
La Universidad Católica de Loja
ÁREA ADMINISTRATIVA
TÍTULO DE INGENIERO EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
TURÍSTICAS Y HOTELERAS
Plan de negocios para mejorar la imagen y repotenciar las ventas del
Restaurante “Doña Conchita” ubicado en el barrio Selva Alegre, Cantón
Rumiñahui, año 2014
TRABAJO DE TITULACIÓN.
.
AUTOR: Romero Miño, Andrea Del Carmen
DIRECTOR: Gonzaga Vallejo Luz Clara, Dra.
CENTRO UNIVERSITARIO SAN RAFAEL
2016
ii
APROBACIÓN DEL DIRECTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
Doctora
Gonzaga Vallejo Luz Clara
DOCENTE DE LA TITULACIÓN
De mi consideración:
El presente trabajo de fin de titulación: Plan de negocios para mejorar la imagen y
repotenciar las ventas del Restaurante “Doña Conchita” ubicado en el barrio Selva Alegre,
Cantón Rumiñahui, año 2014 realizado por Andrea Del Carmen Romero Miño, ha sido
orientado y revisado durante su ejecución, por cuanto se aprueba la presentación del
mismo.
Loja, Julio de 2016.
f)………………………….
iii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS
“Yo Andrea Del Carmen Romero Miño declaro ser autora del presente trabajo de fin de
titulación: Plan de negocios para mejorar la imagen y repotenciar las ventas del Restaurante
“Doña Conchita” ubicado en el barrio Selva Alegre, Cantón Rumiñahui, año 2014, siendo
Doctora Gonzaga Vallejo Luz Clara Directora; y eximo expresamente a la Universidad
Técnica Particular de Loja y a sus representantes legales de posibles reclamos o acciones
legales. Además certifico que las ideas, conceptos, procedimientos y resultados vertidos en
el presente trabajo investigativo, son de mi exclusiva responsabilidad.
Adicionalmente declaro conocer y aceptar la disposición del Art. 88 del Estatuto Orgánico de
la Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte pertinente textualmente dice:
“Forman parte del patrimonio de la Universidad la propiedad intelectual de investigaciones,
trabajos científicos o técnicos y tesis de grado que se realicen a través, o con el apoyo
financiero, académico o institucional (operativo) de la Universidad”
f)………………………….
Autora: Andrea Del Carmen Romero Miño
1710656784
iv
DEDICATORIA
Dedico esta tesis a mi familia con mucho amor, cariño y respeto por todo su apoyo tanto
sentimental como económico para culminar con tan anhelado momento. Son pocas las
palabras pero saben cuánto significa para mí.
Los amo.
Andrea del Carmen Romero Miño
v
AGRADECIMIENTO
Los resultados de este proyecto están dedicados a todas las personas que fueron parte de
alguna forma para la culminación de esta tesis.
Mi sincero agradecimiento a Doña Conchita y su hija Margarita ya que gracias a su apoyo y
confianza pude cristalizar mi tesis, a mi esposo por su paciencia, mi madre por su
motivación, mi hermana por su empuje, mis hijas para darles un ejemplo. A mi directora de
tesis por su guía.
Gracias.
Andrea del Carmen Romero Miño
vi
ÍNDICE DE CONTENIDO
CARÁTULA ............................................................................................................................ i
APROBACIÓN DEL DIRECTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ....................................... ii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS .................................................. iii
DEDICATORIA ..................................................................................................................... iv
AGRADECIMIENTO .............................................................................................................. v
ÍNDICE DE CONTENIDO ..................................................................................................... vi
ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................................. xi
ÍNDICE DE GRÁFICOS ....................................................................................................... xiii
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ............................................................................................. xiv
RESUMEN ............................................................................................................................. 1
ABSTRACT ........................................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 3
CAPÍTULO I. ANÁLISIS DE LA EMPRESA ........................................................................... 4
1.1 Información general de la empresa .......................................................................... 1
1.2 Antecedentes de la empresa ................................................................................... 4
1.3 Análisis interno organizacional (AIO) ....................................................................... 5
1.3.1 Análisis de Michael Porter. ................................................................................... 6
1.4 Filosofía empresarial ............................................................................................... 8
1.4.1 Misión. ............................................................................................................... 10
1.4.2 Visión. ................................................................................................................ 10
1.4.3 Valores. .............................................................................................................. 10
1.4.4 Objetivos. ........................................................................................................... 11
CAPÍTULO II. PLAN DE MERCADO .................................................................................... 12
2.1 Objetivos del plan de mercado............................................................................... 13
2.1.1 Objetivo general. ................................................................................................ 13
2.1.2 Objetivos específicos. ........................................................................................ 13
2.2 Segmentación del mercado ................................................................................... 13
vii
2.2.1 Mercado total. .................................................................................................... 14
2.2.2 Mercado potencial. ............................................................................................. 14
2.2.3 Mercado objetivo y meta. ................................................................................... 14
2.3 Determinación de la población y del tamaño de la muestra ................................... 15
2.4 Perfil del cliente y su demanda .............................................................................. 17
2.4.1 Investigación de campo. ..................................................................................... 17
2.4.2 Perfil del cliente del restaurante Doña Conchita. ................................................ 28
2.5 Demanda potencial. ............................................................................................... 28
2.6 Competencia directa e indirecta ............................................................................. 29
2.7 Demanda proyectada ............................................................................................ 30
CAPÍTULO III. PLAN DE MARKETING Y VENTAS ............................................................. 31
3.1 Imagen corporativa ................................................................................................ 32
3.1.1 Logotipo. ............................................................................................................ 32
3.1.2 Isotipo. ............................................................................................................... 32
3.1.3 Slogan. ............................................................................................................... 33
3.1.4 Imagotipo. .......................................................................................................... 33
3.2 Objetivos del plan de marketing y ventas ............................................................... 34
3.3 Marketing mix ........................................................................................................ 34
3.3.1 Producto. ............................................................................................................ 34
3.3.2 Precio. ................................................................................................................ 36
3.3.3 Promoción. ......................................................................................................... 38
3.3.4 Plaza. ................................................................................................................. 40
3.3.5 Resumen marketing mix. .................................................................................... 41
3.4 Plan de Venta ........................................................................................................ 43
3.4.1 Giro del negocio. ................................................................................................ 43
3.4.2 Fuerza de ventas. .............................................................................................. 43
3.4.3 Proceso de venta. .............................................................................................. 43
3.4.4 Estrategias de venta........................................................................................... 43
3.4.5 Resumen Plan de ventas. .................................................................................. 45
viii
4 CAPÍTULO IV. PLAN DE PRODUCCIÓN .................................................................. 46
4.1 Caracterización del proceso .................................................................................. 47
4.1.1 Proceso de compra. ........................................................................................... 48
4.1.2 Proceso de venta. .............................................................................................. 50
4.1.3 Proceso de producción. ...................................................................................... 53
4.2 Manual de procesos .............................................................................................. 54
4.2.1 Objetivo del manual de procesos. ...................................................................... 54
4.2.2 Alcance del manual de procesos. ....................................................................... 55
4.2.3 Delimitación espacial y temporal. ....................................................................... 55
4.2.4 Procesos. ........................................................................................................... 55
4.3 Requerimientos ..................................................................................................... 68
4.3.1 Ventas. ............................................................................................................... 68
4.3.2 Materia prima/Insumos. ...................................................................................... 69
4.3.3 Servicios básicos. .............................................................................................. 69
4.3.4 Arriendo. ............................................................................................................ 69
4.3.5 Materiales de aseo y de oficina. ......................................................................... 70
4.3.6 Sueldos. ............................................................................................................. 70
4.3.7 Marketing mix. .................................................................................................... 71
4.4 Costos fijos y variables .......................................................................................... 71
4.5 Estimaciones ......................................................................................................... 72
CAPÍTULO V. PLAN DE ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN ....................................... 73
5.1 Estructura legal de la empresa .............................................................................. 74
5.2 Estructura Organizacional ...................................................................................... 75
5.3 Manual de funciones .............................................................................................. 76
5.3.1 Objetivo del Manual de Funciones. .................................................................... 76
5.3.2 Alcance del Manual de Funciones. ..................................................................... 76
5.3.3 Delimitación espacial y temporal. ....................................................................... 77
5.3.4 Políticas. ............................................................................................................ 77
5.3.5 Perfiles ocupacionales. ...................................................................................... 78
ix
CAPÍTULO VI. PLAN ECONÓMICO FINANCIERO ............................................................. 82
6.1 Inversiones ............................................................................................................ 83
6.2 Aportes de capital y financiamiento ....................................................................... 83
6.3 Estado de situación financiera inicial ..................................................................... 84
6.4 Presupuesto de ventas .......................................................................................... 85
6.5 Presupuesto de compras ....................................................................................... 86
6.6 Gastos operacionales ............................................................................................ 87
6.7 Estados financieros proyectados ........................................................................... 87
6.8 Flujo de caja .......................................................................................................... 90
6.9 Indicadores financieros .......................................................................................... 91
6.10 Punto de equilibrio ............................................................................................. 93
6.11 Valor actual neto ................................................................................................ 94
6.12 Tasa interna de retorno ...................................................................................... 94
6.13 Relación beneficio/costo .................................................................................... 95
CONCLUSIONES ................................................................................................................ 96
RECOMENDACIONES ........................................................................................................ 97
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................... 98
ANEXOS .............................................................................................................................. 99
Anexo 1: Cuestionario de la encuesta ............................................................................ 100
Anexo 2: Proforma del Plan de Marketing ...................................................................... 103
Anexo 3: Costeo de los platos ........................................................................................ 105
Simulación de recetas estándar ..................................................................................... 105
Proforma 1 ..................................................................................................................... 111
Proforma 2 ..................................................................................................................... 112
Anexo 4: Afiches, Dípticos, Hojas volantes y Redes sociales ......................................... 113
Afiches ........................................................................................................................... 113
Dípticos .......................................................................................................................... 114
Redes sociales............................................................................................................... 116
Anexo 5: Uniformes ....................................................................................................... 117
x
Anexo 6: Rótulos ............................................................................................................ 118
Anexo 7: Sueldos y Salarios .......................................................................................... 119
Anexo 8: Depreciación ................................................................................................... 121
xi
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Población de Quito y Rumiñahui (18 a 60 años). .................................................... 15
Tabla 2 Perfil del cliente. ...................................................................................................... 28
Tabla 3 Captación actual de mercado. ................................................................................. 29
Tabla 4 Demanda Proyectada. ............................................................................................ 30
Tabla 5 Menú. ...................................................................................................................... 35
Tabla 6 Estrategia de producto. ........................................................................................... 36
Tabla 7 Precios. ................................................................................................................... 37
Tabla 8 Estrategia de precio. ............................................................................................... 38
Tabla 9 Estrategia de promoción. ........................................................................................ 39
Tabla 10 Estrategia de plaza. .............................................................................................. 40
Tabla 11 Marketing Mix. ....................................................................................................... 41
Tabla 12 Detalle Proceso de compra. .................................................................................. 49
Tabla 13 Detalle Proceso de venta. ..................................................................................... 50
Tabla 14 Detalle Proceso de producción. ............................................................................. 54
Tabla 15 Detalle preparación del comedor. .......................................................................... 56
Tabla 16 Detalle atención al comedor. ................................................................................. 57
Tabla 17 Detalle limpieza de baños. .................................................................................... 59
Tabla 18 Detalle compra de insumos ................................................................................... 61
Tabla 19 Detalle mise en place. ........................................................................................... 62
Tabla 20 Detalle preparación de alimentos. ......................................................................... 63
Tabla 21 Detalle limpieza de cocina. .................................................................................... 64
Tabla 22 Detalle cobro de pedidos. ...................................................................................... 65
Tabla 23 Detalle actividades de oficina. ........................................................................... 66
Tabla 24 Detalle control de cocina y comedor...................................................................... 67
Tabla 25 Ingresos. ............................................................................................................... 68
Tabla 26 Materia prima/insumos. ......................................................................................... 69
Tabla 27 Servicios básicos. ................................................................................................. 69
Tabla 28 Arriendo. ............................................................................................................... 69
Tabla 29 Materiales de aseo y oficina. ................................................................................. 70
Tabla 30 Sueldos. ................................................................................................................ 70
Tabla 31 Marketing. ............................................................................................................. 71
Tabla 32 Costos fijos. .......................................................................................................... 71
Tabla 33 Costos variables.................................................................................................... 71
Tabla 34 Inversión inicial. .................................................................................................... 83
Tabla 35 Inversión. .............................................................................................................. 84
xii
Tabla 36 Estado de situación financiera inicial. .................................................................... 85
Tabla 37 Proyección de demanda........................................................................................ 86
Tabla 38 Proyección de ventas. ........................................................................................... 86
Tabla 39 Proyección de compras. ........................................................................................ 86
Tabla 40 Proyección de gastos operacionales. .................................................................... 87
Tabla 41 Balance general proyectado. ................................................................................. 87
Tabla 42 Estado de P&G Proyectado. ................................................................................. 89
Tabla 43 Flujo de caja. ......................................................................................................... 90
Tabla 44 Índices financieros. ............................................................................................... 91
Tabla 45 Punto de equilibrio. ............................................................................................... 93
Tabla 46 VAN. ..................................................................................................................... 94
xiii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Frecuencia de consumo de alimentos fuera del hogar .......................................... 18
Gráfico 2 Días de mayor consumo en el restaurante ........................................................... 18
Gráfico 3 Nivel de importancia de los servicios en un restaurante ....................................... 19
Gráfico 4 Frecuencia de clientes reincidentes ...................................................................... 20
Gráfico 5 Grupo de personas que visitan el restaurante ...................................................... 20
Gráfico 6 Consumo promedio .............................................................................................. 21
Gráfico 7 Porcentaje de satisfacción del servicio ................................................................. 22
Gráfico 8 Nivel de importancia de los servicios del restaurante ........................................... 23
Gráfico 9 Plato más solicitado .............................................................................................. 24
Gráfico 10 Importancia de la implementación de servicios complementarios. ...................... 25
Gráfico 11 Reincidencia de clientes por incremento de facilidades y servicios..................... 26
xiv
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Logotipo. .......................................................................................................... 32
Ilustración 2 Isotipo. ............................................................................................................. 32
Ilustración 3 Slogan. ............................................................................................................ 33
Ilustración 4 Imagotipo 1. ..................................................................................................... 33
Ilustración 5 Imagotipo 2. ..................................................................................................... 33
Ilustración 6 Imagotipo 3. ..................................................................................................... 34
Ilustración 7 Plan de Ventas. ............................................................................................... 45
Ilustración 8 Caracterización del proceso. ............................................................................ 47
Ilustración 9 Diagrama del proceso de compra. ................................................................... 48
Ilustración 10 Diagrama del proceso de venta. .................................................................... 50
Ilustración 11 Comanda. ...................................................................................................... 52
Ilustración 12 Diagrama del proceso de producción. ............................................................ 53
Ilustración 13 Procedimiento 1 Comedor. ............................................................................ 55
Ilustración 14 Procedimiento 2 Comedor. ............................................................................ 57
Ilustración 15 Procedimiento 3 Comedor. ............................................................................ 59
Ilustración 16 Procedimiento 1 Cocina. ................................................................................ 60
Ilustración 17 Procedimiento 2 Cocina. ................................................................................ 61
Ilustración 18 Procedimiento 3 Cocina. ................................................................................ 62
Ilustración 19 Procedimiento 4 Cocina. ................................................................................ 63
Ilustración 20 Procedimiento 1 Caja. .................................................................................... 64
Ilustración 21 Procedimiento 2 Caja. .................................................................................... 65
Ilustración 22 Procedimiento 3 Cocina. ................................................................................ 67
Ilustración 23 Organigrama 1. .............................................................................................. 75
Ilustración 24 Organigrama 2. .............................................................................................. 76
1
RESUMEN
El objetivo de este Plan de Negocios es mejorar la imagen y re potenciar las ventas del
restaurante “Doña Conchita”, a través de la generación de un valor agregado que sin incurrir
en mayores inversiones permita mejorar la calidad de los servicios.
Basados en la misión, visión, valores y objetivos de la microempresa se pretende
implementar las estrategias marcadas en este plan de negocios con el afán de que el
restaurante crezca en ventas y se posicione en el mercado de la gastronomía local y
regional.
Los cambios que aumentaran las ventas están asociados no solo a la calidad del producto,
sino también al manejo adecuado de su imagen corporativa que le permitirá atraer a
potenciales consumidores, sin dejar de lado la correcta simbiosis entre Producto, Precio,
Plaza y Promoción;
Dentro del plan de negocios se propone la generación de un manual de procesos y
funciones así como la creación de una estructura organizacional que permitan a los
administradores y empleados entender de mejor manera la operatividad del restaurante
PALABRAS CLAVES: Plato típico, Restaurante, Calidad, Plan de mercado, Imagen
corporativa, Marketing mix, Estrategias.
2
ABSTRACT
The main objective of this business plan is to improve the image and sales of “Doña
Conchita’s Restaurant”, located at Rumiñahui Canton, neighborhood Selva Alegre, through
the use of an added value that will improve the quality of the service without affecting the
investment.
With six years of experience, this family owned business, Dona Conchita’s Restaurant, had
prepared a variety of dishes from salchipapas (French-fries and hot dogs), mote con
chicharrón (white corn with pork belly), to main dishes. Currently, the speciality of the house
or signature dish is the cuy (roasted Guinea pig) and seven other traditional dishes.
Based on the mission, vision, values and objectives of the microenterprise; the idea
presented in this business plan is to implement marketing strategies with the intention to
increase the amount of sales, and to position this business in the gastronomic filed not only
at a local but at a regional level.
The changes that will increase the sales are associated not only with the quality of the
product, but also with the adequate presentation of the restaurant’s corporate image. These
changes will focus on targeting potential customers, without forgetting the symbiosis between
Product, Price, Distribution and Promotion.
Therefore, to fulfill the objectives of this business plan; we propose the design of a manual
that explain processes, functions, and the formation of an organizational structure that will
allow administrators/managers and employees, to objectively understand the operative part
of the restaurant.
KEYWORDS: Traditional dish, Restaurant, Quality, Marketing Plan, Corporate image,
Marketing mix, Strategies.
3
INTRODUCCIÓN
La gastronomía ecuatoriana es una de las mayores riquezas del país puesto que cuenta con
variedad de alimentos para realizar diferentes platos, sin embargo la cocina criolla está mal
promocionada en el ámbito nacional como el internacional.
Los restaurantes famosos por sus comidas típicas son conocidos por su sazón y tradición, a
lo largo de los años, por si solos llenan sus comedores; sin embargo tienen muchas
falencias que al final repercuten en el mercado, entre ellas: las largas filas, imagen asociada
a falta de higiene, personal sin capacitación, entre otros hacen que muchos turistas dejen de
frecuentar los restaurantes tradicionales por otros con el mismo sazón con valores
agregados llámense estos, servicios, calidad, imagen, etc.
El mercado está cambiando constantemente por lo que las empresas deben innovar
buscando la diferencia a través de ideas que atraigan al turista nacional y extranjero; el
mercado es cada vez más incluyente (Buen Vivir 2013-2017, 2013) y exigente, y las
empresas deberán estar dispuestas a estar a la vanguardia de lo que sucede a su alrededor.
Es muy importante mencionar que, el turismo receptivo ha crecido durante los últimos años
y la tendencia se mantiene (PLANDETUR 2020, s.f.) por lo que este mercado es atractivo
para cualquier negocio pero para que sea rentable y sostenible en el tiempo hay que
planificarlo correctamente.
Por todo lo señalado anteriormente el objetivo del Plan de Negocios es crear un valor
agregado que permita re potenciar las ventas del restaurante sin incurrir en mayores
inversiones, corrigiendo y/o aumentando procesos, mejorando la imagen y la calidad de los
servicios.
4
1 CAPÍTULO I. ANÁLISIS DE LA EMPRESA
1
1.1 Información general de la empresa
La gastronomía del Ecuador también conocida como "cocina criolla" tiene diversas formas
de preparar platillos ya que cuenta con insumos de las cuatro regiones del país (Costa,
Sierra, Oriente e Insular) y en base a cada región natural del Ecuador se subdividen los
platos típicos de la zona.
Para fines de este plan de negocios se trabajará con los platos típicos de la Sierra
ecuatoriana, cuyos ingredientes principales son el maíz y la papa. Entre los cárnicos, la
gallina, el chancho y la res son los más usados; el cuy1 es considerado un plato exótico y
tradicional en fiestas o momentos especiales de los pueblos de la Sierra.
La empresa objeto de estudio se encuentra ubicada en la parroquia Sangolquí del cantón
Rumiñahui, por lo que es necesario hacer una breve descripción del lugar. El cantón se
encuentra ubicado en la provincia de Pichincha y tiene una extensión de 137.2 km2, cuenta
con 3 parroquias urbanas y 2 rurales. Las parroquias urbanas son Sangolquí, San Rafael y
San Pedro de Taboada.
Según estudio realizado por la Dirección de Turismo de Rumiñahui el perfil del turista que
visita el lugar corresponde a familias de entré 4 y 5 miembros de clase media y media alta
provenientes en su gran mayoría de Pichincha (Quimbita, 2013, p. 9).
Por su parte, Sangolquí es una parroquia compuesta de varios elementos turísticos
naturales y culturales que lo hace muy llamativo ante el turista nacional y extranjero. Dentro
de su gastronomía está el seco de gallina, el caldo de gallina, el cuy y el hornado; siendo
este último plato quien le ha dado reconocimiento al lugar como capital mundial del hornado.
Sin embargo, la parroquia se encuentra haciendo grandes esfuerzos por posicionarse en el
mercado, además, al cuy como otro plato tradicional que potencie las visitas a la zona. Es
así, que el 8 y 9 de febrero del 2007 se llevó a cabo el primer concurso gastronómico “El
Cuy nuestra identidad Cultural” mismo que buscaba fomentar la preparación del cuy de
diferentes maneras, este gran evento se dio a través de la Universidad del Norte, el
Gobierno Municipal de Antonio Ante, Procanor y quince empresas auspiciantes. En este
evento se puso en valor las propiedades nutritivas que posee esta especie, contiene
1 Cuy: Mamífero roedor sudamericano, estrictamente herbívoro. Pesa alrededor de un kilo y tiene una longevidad de cuatro a seis años. Los incas domesticaron y criaron estos roedores para aprovechar su carne y su piel.
2
alrededor de 20.3% de proteína y 3.5% de grasas, lo cual lo convierte en un producto
saludable que ayuda a combatir el cáncer y las enfermedades cardiovasculares, por ser un
alimento rico en proteínas, de alto valor biológico, muy bajo en grasas y colesterol, a
diferencia del pollo y las carnes rojas (ATV, 2014).
Los resultados obtenidos fueron satisfactorios, pues la gran acogida demostrada muestra
que con un poco de iniciativa se puede buscar formas de fomentar el consumo de cierto
plato, es por esta razón que a través del restaurante Doña Conchita se pretende alcanzar un
mercado creciente por sabores nuevos, tradicionales y diferentes (Zumárraga, 2011, p. 8).
El restaurante Doña Conchita, lugar donde se desarrolla la presente investigación, se
encuentra ubicado en la calle principal del barrio Selva Alegre en el cantón Rumiñahui. El
restaurante lleva su nombre en honor a su dueña la Sra. María Consuelo Panoluisa quien
junto a su esposo el Sr. Jorge Simba y su hija Margarita Simba fundaron el restaurante el 15
de enero del 2010.
La experiencia que tiene Doña Conchita en restauración es de 25 años, en los cuales ha
desempeñado diversas funciones, desde la elaboración de picadas como salchipapas, mote
con chicharrón; hasta la producción de platos a la carta, como cocinera, en diferentes
establecimientos de A&B en otros sectores.
En la parte gastronómica el restaurante tiene como especialidad el cuy y 7 platos típicos, el
yahuarlocro2, seco de gallina, caldo de patas, caldo de gallina, cariucho3, fritada y
menestras; también cuenta con postres tradicionales como los pristiños, bebidas gaseosas y
jugos naturales.
Es importante mencionar que el barrio Selva Alegre se caracteriza por ofrecer los mejores
cuyes en Pichincha, a decir de sus pobladores. El cuy es conocido en la región interandina
por ser un plato muy apetecido por las comunidades indígenas y hoy por hoy por varios
sectores de la población. Este animal es rico en sabor y nutrición suficiente razón para
promocionarlo no solo a nivel regional sino nacional e internacionalmente.
En lo que a infraestructura se refiere, el restaurante cuenta con una cocina equipada, un
comedor con capacidad para 40 comensales, servicios higiénicos para hombres y mujeres, y
2 El yahuarlocro es una sopa de papas (locro) con vísceras y sangre de borrego. 3 El cariucho contiene maíz y papa acompañada de un filete de pollo o carne de res cocido a la parrilla con salsa de maní y ensalada fresco.
3
una caja para facturación. Sin embargo, no cuentan con una decoración adecuada, ni una
distribución correcta de los espacios, así como de las mesas, entre otros varios detalles que
pueden mejorarse con facilidad. Desafortunadamente el local es arrendado y los
arrendatarios no desean invertir en algo que no va a ser retribuido.
El restaurante cuenta con 6 personas incluidas los dueños que son parte del talento humano
del negocio, estos se encuentran afiliados al Seguro Social y cumplen varias funciones
dentro de la empresa, como meseros, cocineros, posilleros, cajeros, entre otros. El personal
puede incrementarse entre una y dos personas los fines de semana dependiendo del
incremento o no de clientes, y a dichos empleados se les cancela por día laborado.
El establecimiento oferta su servicio de alimentos y bebidas en horario de 09h00 a 17h00
diariamente, excepto los días martes. La Sra. Conchita es quien realiza la apertura del
negocio y su posterior cierre.
Cabe acotar que el restaurante carece de muchos procesos administrativos y operativos.
Entre los procesos que carece en el área de cocina se puede mencionar la falta de
implementos como neveras suficientes para el correcto manejo de alimentos, bodega para el
almacenamiento de productos, utensilios que faciliten la preparación y cocción de los
alimentos optimizando espacio, tiempo y producto; no trabajan con caldos bases
ocasionando desperdicio de producto y más trabajo para quien se encuentra en cocina
teniendo que empezar de cero la cocción de cualquier platillo. Todo esto pone de manifiesto
la falta de conocimiento en el cuidado y manejo de alimentos.
Así mismo, en los procesos administrativos no se cuenta con un control de comandas que
entren a cocina y después se concilien con caja para determinar la venta exacta del día. Al
ser manejado como negocio familiar no llevan ningún cierre de caja. Tampoco cuentan en
esta área con una buena distribución de mesas siendo perjudicial en horas pico. No llevan
inventarios de ingreso y egreso de productos, pago a proveedores, pago de salario por día
trabajado, entro otros procesos claves para el buen funcionamiento y control del
establecimiento.
Todas estas pequeñas falencias se han encontrado en las dos primeras visitas y por
información de los dueños. Conforme se siga indagando y trabajando se podrá obtener
mayor información para ir desarrollando de mejor manera el plan de negocios.
Adicionalmente, es importante mencionar que, la familia está muy interesada en realizar
cambios y mejorar procesos siempre y cuando estos no impliquen mayor inversión.
4
1.2 Antecedentes de la empresa
El restaurante Doña Conchita se fundó el 15 de enero 2010, en el mismo sector en el que
hoy en día se ubica, pero 2 locales después del actual (aproximadamente a 20 metros).
Doña Conchita siempre ha trabajado en el campo de la gastronomía y lleva con ella una
clientela fiel a su sazón, lo que le ha permitido abrirse camino en cualquier sitio donde este
su local.
Dos años antes de la fundación del restaurante actual, Doña Conchita constituyó su
restaurante en el sector de Jumani con especialidad de platos típicos, el negocio era muy
rentable, tenían un excelente mercado por lo que consideraron necesario invertir en
infraestructura, mejoraron baños, ampliaron cocina, remodelaron la fachada, cambiaron
parte del piso. También invirtieron en imagen del personal adquiriendo uniformes con el
logotipo de la empresa, todo esto buscando un mayor beneficio para su negocio; sin
embargo el local era rentado por lo que tuvieron que desalojar a los dos años con una
inversión de aproximadamente 2.500 USD, no reembolsados al momento de la entrega del
local. Es importante mencionar que el dueño del local se quedó con el negocio y
únicamente cambió el nombre.
Ante este antecedente en el restaurante actual no desean invertir en mejoras puesto que es
rentado y no consideran realizar una inversión cuyo beneficio no se recupere, para ser más
competitivos se requiere mejorar ciertos aspectos del negocio, como baños, cocina y
facilidades para comensales y personal de la empresa por lo que dentro del plan de
negocios es buscar acuerdos con el arrendador para que el alquiler del negocio sea mínimo
por 5 años de esta manera se tendrá tiempo suficiente para recuperar la inversión.
La familia al tener una persona cercana con discapacidad ha buscado obtener instalaciones
inclusivas con este sector de la población (Buen Vivir 2013-2017, 2013, p. obj 2). Esto es
una estrategia humana y de negocio vital para la época en la que se vive, y es parte del
proyecto del gobierno para dar un mejor estilo de vida a quienes sufren de discapacidades.
Doña Conchita y su familia han buscado a través de la gastronomía ecuatoriana mostrar la
riqueza culinaria de la Sierra, por lo que les parece interesante trabajar con guías y agencias
de viajes para acoger turistas aprovechando el auge del turismo receptivo en el país
(PLANDETUR 2020, s.f.), la familia si cuenta con experiencia en el trato con estos clientes.
5
Al ser el Barrio Selva Alegre reconocido por su tradición como punto de gastronomía típica,
y al tener vasta experiencia en la cocina criolla, Doña Conchita ha tenido éxito y ha
conseguido una clientela fija y varios espacios en el internet así como clientes de la
farándula ecuatoriana, parte de su orgullo es tener fotos con artistas reconocidos que han
recomendado su sazón y siempre vuelven, sin embargo esta ventaja competitiva no es
usada correctamente puesto que no la usan como una estrategia de marketing.
La empresa es 80% familiar lo que le da un ambiente cálido, aun cuando esto ha
ocasionado conflictos en cuanto a la organización y administración del restaurante; entre
estos el control de comandas, platos que salen de cocina y no se facturan, el contar con
personal que está sujeto a la voluntad de trabajar fines de semana, el no poder reclamar si
algo consideran no está correcto, entre otros aspectos que al ser llevado como negocio
familiar siempre pueden causar conflictos. Parte de un problema detectado ha sido el control
del efectivo, ya que no se realizan cierres de caja, y tampoco una contabilidad formal que
ayude a la toma de decisiones, respecto al flujo de ingresos y egresos del negocio.
Doña Conchita tiene vasta experiencia en cocina, pero no cuentan con una planificación
adecuada, a simple vista, es un restaurante que puede llegar a ser el primero de su
categoría e incrementar sus ingresos mejorando procesos, con un plan de ventas, buscando
entregar un valor agregado que lo diferencia de los otros restaurantes.
1.3 Análisis interno organizacional (AIO)
El restaurante Doña Conchita es una empresa familiar que tiene en el mercado
aproximadamente 6 años, siendo un negocio joven no ha perdido el emprendimiento de sus
dueños así como el posicionamiento del mismo entre los consumidores a través de los
pequeños cambios de innovación y mejora de su oferta.
Debido al tamaño actual del negocio, el restaurante Doña Conchita está dentro de las
microempresas y cuenta con un número menor a diez empleados. Esto, basados en la
Resolución 1260 emitida por la Secretaria de la Comunidad Andina, la misma que ha sido
aceptada por el Código Orgánico de Producción, Comercio e Inversiones del Ecuador.
Su campo de actividad es el turismo gastronómico, dirigido a un sector medio y medio alto
por el costo de sus platillos, siendo una empresa privada familiar. Su ámbito geográfico es
local.
6
Para realizar un análisis interno del restaurante se han tomado en cuenta fortalezas y
debilidades dentro de varios ámbitos, como son el marketing, los directivos (dueños), talento
humano y técnicas de producción.
Como fortaleza en el área de directivos tenemos, la capacidad de respuesta y la toma de
decisiones, su debilidad no se ha podido determinar en esta área puesto que todos quienes
conforman la empresa están buscando una misma meta y se han enfocado en alcanzarla.
En el área de marketing, como fortaleza esta la relación con los clientes y su capacidad
innovadora y como debilidad el mix de marketing puesto que hasta el momento no han
podido aprovechar la ventaja competitiva que tienen en cuanto a ubicación, experiencia y
lealtad de muchos de sus clientes
El área productiva posee como fortaleza la calidad de la comida, y su debilidad la capacidad
de respuesta y la automatización de los procesos.
En el área de talento humano siendo una fortaleza el personal comprometido con el
restaurante, y debilidad su falta de capacitación.
1.3.1 Análisis de Michael Porter.
Según Michael Porter una empresa debe tener cadenas de valor muy diferentes entre
empresas del mismo sector, ya que estas suponen una ventaja competitiva. Este análisis se
basa en 5 fuerzas que son: Los competidores directos, entrada de nuevos competidores,
productos sustitutos, poder de negociación con clientes y poder de negociación con los
proveedores.
Para determinar la cadena de valor con la que el restaurante Doña Conchita cuenta se ha
realizado un análisis de cada una de las fuerzas.
7
1.3.1.1 Competidores directos.
El restaurante Doña Conchita tiene varios competidores directos; todos con un menú similar,
específicamente como plato principal el cuy. La rivalidad no es en precios, por el contrario
son en imagen y servicios que puedan ofertar al cliente. Por tanto, el restaurante Doña
Conchita se enfocará a la constitución de un restaurante temático, ofertando un servicio
eficiente, procesos más rápidos y un ambiente totalmente diferenciador.
1.3.1.2 Entrada de nuevos competidores.
La entrada de nuevos competidores en la situación actual del país no es muy relevante ya
que no existe una inversión a gran escala, se podría decir que las barreras de entrada son
altas, la mayoría de restaurantes no invierten en tecnología, tampoco en mejorar sus
procesos. Existe, además, la preferencia de marca y calidad, logrando que muchos clientes
se apeguen a estos por tradición. Finalmente, otra barrera de entrada es la fuerte inversión
que se requiere para abrir un restaurante.
1.3.1.3 Amenaza de productos sustitutos.
La amenaza que puede producir los productos sustitutos se considera alta en cuanto a
precios. Existen muchos productos iguales o similares desde el punto de vista de la
gastronomía, por lo que la estrategia del restaurante Doña Conchita deberá ser la
diferenciación en cuanto a producto, calidad y ambiente. De tal forma, que los compradores
no consideren a los productos sustitutos como comparables o mejores a los que oferte Doña
Conchita.
1.3.1.4 Poder de negociación de los proveedores.
La negociación con proveedores es variada en cuanto a la cantidad de insumos que se
requieren como son frutas, legumbres, cárnicos, desechables, bebidas, etc. Todos los
productos mencionados se encuentran sin problema en el mercado; por tanto, la fuerza que
los proveedores tienen con respecto a estos, es baja. Como estrategia se empezará con una
lista de compras, de tal manera que se puede dividir por pedidos realizándolos al por mayor
logrando así precios menores, por ende, mejorar el costo del producto final sin descuidar la
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calidad de los insumos. Otra estrategia será crear una correcta política de abastecimiento y
logística para evitar deterioro en los insumos y afectación al producto final.
1.3.1.5 Poder de negociación de los compradores.
El poder de negociación de los clientes es baja, esto debido a que los precios de los platillos
son fijos, y se encuentran estipulados en un menú. Es decir, el cliente decide que consumir
de acuerdo al valor que desea o puede pagar.
1.4 Filosofía empresarial
La filosofía empresarial es fundamental para el éxito de un negocio, siendo esta una
herramienta con gran poder para lograr objetivos planteados. Como lo describe Sainz,
“filosofía empresarial establece las reglas de conducta por las que debe regirse la
organización, es decir traduce los valores de la empresa a descripciones más concretas de
cómo aplicar los valores en la gestión de la organización” (2012, p. 141).
Existen varios elementos que son parte fundamental de la filosofía empresarial como es la
misión, visión y principios. La visión es la declaración en la que se concreta la razón de ser o
propósito de una organización; constituye el objetivo primordial hacia el que se debe dirigir
los planes y programas empresariales. Responde a la pregunta: ¿Por qué existimos? (Sainz,
2012, p. 138).
La misión es una expresión de lo que deseamos para la empresa en el futuro, que sirve para
marcar el presente, el rumbo que debe seguir dicha organización; es por lo tanto, lo que la
empresa lucha por llegar a ser. Responde a la pregunta ¿Qué queremos ser? (Sainz, 2012,
p. 138).
Carlos Slim -famoso empresario- sintetiza en 10 principios la filosofía empresarial de su
empresa, de las cuales se harán referencia a las que se considera aplican a la realidad del
restaurante Doña Conchita y se podrían aplicar de momento.
1. Estructuras simples, organizaciones con mínimos niveles jerárquicos. Desarrollo Humano y formación interna de los funcionarios, flexibilidad y rapidez en las decisiones. Operar con las ventajas de la empresa pequeña que son las que hacen grandes a las grandes empresas.
9
2. Mantener la austeridad en tiempos de vacas gordas, capitaliza y acelera el desarrollo de la empresa así mismo evita los amargos ajustes drásticos en las épocas de crisis
3. Siempre estar activo en la modernización, crecimiento, capacitación, calidad, simplificación y mejora incansable de los procesos productivos. Incrementar la competitividad y productividad. Reducir gastos y costos guiados siempre por las más altas referencias mundiales. Compararse con los mejores siempre como si fuéramos atletas.
4. La empresa nunca debe limitarse a la medida del propietario ni del administrador. No sentirnos grandes en nuestros pequeños corralitos y hacer la mínima inversión en activos no productivos.
5. No hay reto que no podamos alcanzar trabajando unidos, con claridad de objetivos y reconociendo los instrumentos.
6. El dinero que sale de la empresa se evapora por eso hay que reinvertir las utilidades.
7. La creatividad empresarial no solo es aplicable a los negocios si no también la solución a muchos de los problemas de nuestros países.
8. El optimismo firme y paciente siempre rinde sus frutos, no euforia ni un optimismo fantasioso.
9. Todos los tiempos son buenos para quienes saben trabajar y tienen con qué hacerlo.
10. Nuestra premisa es siempre el tener presente que nos vamos sin nada que sólo podemos hacer las cosas en vida y que el empresario es un creador de riqueza que la administra temporalmente (Revista Red Futura, 2014).
Ante esta definición, la familia Simba -Panoluisa fundadores del restaurante Doña Conchita
a través de los años ha logrado crear y consolidar una marca, que ante los consumidores de
cuy y aquellos que buscan comida típica está reconocida por su sazón. Este pequeño
negocio familiar no cuenta con una filosofía empresarial, le falta visión, misión y valores que
consoliden esta marca, que bien trabajada los puede llevar a obtener mayores réditos.
La familia Simba – Panoluisa es muy humilde, agradable, luchadora, pero no tienen claro el
negocio y su potencialidad ante el mercado. Cuando se le preguntó a la dueña si le gustaría
incrementar su mercado actual supo manifestar que: “le gusta seguir trabajando de una
manera humilde, donde la comida todavía es casera, en un ambiente cálido y amigable,
donde ella se sienta a gusto de estar ahí”.
Tomando sus palabras y enfocando lo que ellos buscan, la filosofía empresarial de esta
pequeña empresa se basa en la experiencia, la familia y la tradición; brindar una excelente
práctica gastronómica en un ambiente cálido y conocido con precios competitivos.
Para esto, se presenta la siguiente visión, misión y objetivos del restaurante, siempre bajo la
filosofía del buen sabor y el buen servicio.
10
1.4.1 Misión.
Somos un restaurante de comida típica, que presta un servicio de calidad, basado en la
oferta de un menú variado y exquisito, con una excelente atención, en un lugar acogedor a
un cómodo precio.
1.4.2 Visión.
Lograr posicionarnos como un restaurante de comida típica en el sector de Selva Alegre, a
través de la calidad de sus platos y de un servicio excelente, satisfaciendo a todos nuestros
clientes.
1.4.3 Valores.
1. Calidad en sus procesos
Cumplir con todas las normas y procesos establecidos por la empresa con el objetivo
de satisfacer las expectativas del cliente, y hacer más rentable el negocio.
2. Excelencia en el servicio
Lograr impactar al cliente buscando una fidelización del mismo con el restaurante, no
solo a través de su comida al contrario por la calidez en su trato con el cliente.
3. Honestidad en su personal
La honestidad como valor fundamental ya que genera confianza, seguridad e
integridad lo que lleva a un colaborador a ser leal con su empresa contribuyendo al
éxito, rentabilidad y estabilidad del restaurante.
4. Trabajo en equipo
El trabajo en equipo construye lazos muy fuertes de confianza logrando que todos
quienes laboran dentro del restaurante conozcan las habilidades de los demás, sus
roles y así apoyarse mutuamente.
11
1.4.4 Objetivos.
Lograr la excelencia y calidad tanto en los productos, como en los servicios.
Cumplir con eficiencia y eficacia los procesos realizados.
Capacitar permanentemente a su personal.
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2 CAPÍTULO II. PLAN DE MERCADO
13
2.1 Objetivos del plan de mercado
2.1.1 Objetivo general.
Diseñar un plan de mercado que permita mejorar la imagen y repotenciar las ventas del
Restaurante “Doña Conchita” ubicado en el barrio Selva Alegre, Cantón Rumiñahui, año
2014.
2.1.2 Objetivos específicos.
Considerando que, el plan de mercado tiene como objetivo determinar la cantidad de bienes
y/o servicios que bajo ciertas condiciones de precio, calidad y cantidad la comunidad estaría
dispuesta a pagar para cubrir sus necesidades; dentro del presente estudio de mercado es
importante incluir a todos quienes conforman el entorno y todo tipo de limitaciones
En base a esto, se definen los siguientes objetivos específicos:
Determinar el segmento de mercado del restaurante Doña Conchita
Analizar el perfil del cliente y su demanda
Identificar la competencia directa e indirecta
Calcular la demanda proyectada.
2.2 Segmentación del mercado
La intensidad competitiva en los mercados actuales donde empresas que ofrecen productos
idénticos para mercados diferentes empieza a considerarse una estrategia ineficaz en
ciertos casos, por esta razón es necesario adaptar los productos a los diferentes mercados.
El restaurante Doña Conchita busca posicionarse en el mercado de la gastronomía del
Ecuador enfocado en el cuy, cárnico muy apetecido por los ecuatorianos y sin explorar por
los extranjeros y nuestra propia comunidad. Sin embargo, no ha sido un producto bien
comercializado. Lo que se busca es potenciar sus ventas a través de un restaurante dirigido
a personas de clase media y alta así como turistas extranjeros y nacionales.
El objetivo fundamental de la segmentación, en este caso, es identificar cuáles son los
grupos que mayor rentabilidad traen al negocio. Para esto, se parte de la premisa de que los
14
comensales del restaurante perciben ingresos diferentes, considerando además, que el cuy
no es un plato económico, ya que su precio promedio oscila entre 20 a 25 USD.
2.2.1 Mercado total.
El Mercado total para el restaurante Doña Conchita, se define como: personas visitantes o
residentes del Valle de los Chillos y sus alrededores.
2.2.2 Mercado potencial.
Considerando el tipo de producto y la ubicación del restaurante Doña Conchita, su mercado
potencial es: personas visitantes o residentes del Valle de los Chillos y sus alrededores,
específicamente en los cantones Quito y Rumiñahui y sus respectivas parroquias, de los
estratos medios y altos.
2.2.3 Mercado objetivo y meta.
Para definir el mercado objetivo y meta, se aplicaron los siguientes criterios de
segmentación.
2.2.3.1 Criterios de segmentación.
Variable socioeconómica:
Estratos medio y alto
Variables Demográficas:
Sexo: femenino y masculino
Edad: 18 a 60 años (edad productiva)
Raza: independiente
Nacionalidad: independiente
Ocupación: independiente
Ciclo de vida: adultos, adultos mayores, solteros o casados con o sin hijos
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Variables Geográficas:
Región: Sierra
Densidad: urbana y rural
Clima: templado
2.2.3.2 Definición mercado objetivo y meta.
Personas de entre 18 y 60 años, de nivel socioeconómico medio y alto, que vivan en los
cantones Quito y Rumiñahui y sus concernientes parroquias.
2.3 Determinación de la población y del tamaño de la muestra
En base a lo anteriormente mencionado, se define la población en estudio como personas
de entre 18 y 60 años, de nivel socioeconómico medio y alto, que vivan en el Valle de los
Chillos y sus alrededores, específicamente en los cantones Quito y Rumiñahui. Es así, que
según el último censo poblacional del año 2010, el número de personas de la población
antes mencionada se define así:
Tabla 1 Población de Quito y Rumiñahui (18 a 60 años).
EDAD QUITO RUMIÑAHUI
18 42114 1630
19 41920 1610
20 42924 1564
21 41838 1580
22 43922 1661
23 43658 1659
24 42683 1583
25 42921 1473
26 41608 1448
27 42294 1533
28 42013 1545
29 40828 1486
30 40841 1519
31 36769 1366
32 35876 1336
33 35468 1347
34 33394 1298
35 32800 1188
36 32212 1245
37 31560 1211
38 31465 1210
16
39 30278 1199
40 29376 1189
41 26838 1048
42 27492 1117
43 25908 1069
44 26098 1052
45 26094 1047
46 25953 1095
47 25771 1089
48 25063 994
49 23827 994
50 23426 1002
51 20399 878
52 19721 815
53 19406 846
54 18726 816
55 18858 774
56 18151 724
57 16757 701
58 15301 605
59 14652 571
60 15082 625
Subtotal 1312285 50742
Total 1363027 Fuente: INEC (2011).
A dichos resultados se les debe aplicar el porcentaje correspondiente tanto al nivel
socioeconómico medio como al nivel alto, el cual según la estratificación del INEC, asciende
al 85,1%4. Es así que, del total de 1.363,027 habitantes de Quito y Rumiñahui de entre 18 y
60 años, 1,159,935.98, es decir 1159936 personas tienen un estrato medio o alto.
De esto, se tiene que la población a considerar es de 1,159,936 personas.
Para el cálculo muestral, se utiliza la siguiente fórmula para población conocida:
Donde: M= Tamaño de la muestra Z= Nivel de confiabilidad, 95%, 0.95/2 = 0.475, Z = 1.96
4 La estratificación del Nivel Socioeconómico tiene por objetivo clasificar los hogares ecuatorianos en base a criterios multidimensionales. El estudio se realizó a 9.744 de las ciudades de Quito, Guayaquil, Cuenca, Machala y Ambato. El estudio identificó hogares en cinco estratos: el estrato A que representa el 1,9%, el estrato B que representa el 11,2%, el estrato C que representa el 22,8%, el estrato D con el 49,3% y el estrato E con el 14,9% en nivel bajo (INEC, s.f.).
17
p= probabilidad de ocurrencia = 0.5 q= Probabilidad de no concurrencia= 1 - 0.5 = 0.5 N= Población= 1159936 e= Error de muestreo = 0.05 (5%)
Por lo que se deberán aplicar 384 encuestas.
2.4 Perfil del cliente y su demanda
2.4.1 Investigación de campo.
Para la investigación de campo, es decir la investigación de mercado como tal, se procedió
a realizar una encuesta a los clientes del restaurante Doña Conchita, el cuestionario
aplicado se adjunta en el Anexo 1.
A continuación, se muestran los resultados obtenidos:
18
1. ¿Con que frecuencia come usted fuera de su hogar?
Gráfico 1 Frecuencia de consumo de alimentos fuera del hogar Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Autora.
Del total de los encuestados, el 48% come fuera de su casa semanalmente, el 34% lo hace
quincenalmente, el 14% diariamente, el 4% restante lo hace mensualmente. De esto se
desprende que el restaurante Doña Conchita puede esperar clientes frecuentes cada
semana, además las respuestas obtenidas indican que por el comportamiento de los
clientes el negocio de comida es rentable, ya que sus visitas son frecuentes.
2. ¿Qué día de la semana va con más frecuencia a comer a un restaurante?
Gráfico 2 Días de mayor consumo en el restaurante Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Autora.
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El 51% de las personas encuestadas van a comer a un restaurante con más frecuencia el
día domingo, el 43% en cambio van el sábado, el 4% van el viernes y un mínimo 2% van el
lunes. Esto se debe a que los domingos las familias no cumplen actividades laborales y
tradicionalmente comparten este día con sus familias. En este sentido, se debe prever que
la mayor actividad que tendrá el restaurante Doña Conchita, serán los fines de semana, por
lo que se deberá tener la capacidad necesaria para atender a todos los comensales y
ofrecerles un servicio de calidad.
3. ¿En un restaurante qué nivel de importancia considera que tienen los siguientes
servicios?
Gráfico 3 Nivel de importancia de los servicios en un restaurante Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Autora.
En lo relacionado al nivel de importancia de los servicios ofrecidos en un restaurante, para
alimentos y bebidas los resultados obtenidos fueron: Importante con el 42,7% y Muy
importante con el 57,3%; para atención fueron: Poco importante con el 22,9% e Importante
con el 77,1%; para limpieza los datos fueron: Importante con el 14,6% y Muy importante con
el 85,4%; para Infraestructura fueron: Nada importante con el 6%, Poco importante con el
11,7%, Importante con el 59,9% y Muy importante con el 22,4%; para precio los resultados
fueron: -Importante con el 48,7% y Muy importante con el 51,3%. Estos resultados
indirectamente muestran que la planificación estratégica del restaurante Doña Conchita
debe estar dirigida a aspectos como variedad y calidad en alimentos & bebidas, limpieza y
precio.
20
4. ¿Es la primera vez que visita el Restaurante “Doña Conchita”?
Gráfico 4 Frecuencia de clientes reincidentes Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Autora.
Del 100% de los encuestados, el 60% indicó que es la primera vez que visitaba el
restaurante “Doña Conchita” y el 40% ya había ido anteriormente. Como se puede observar,
existe un buen porcentaje de clientes reincidentes, con el fin de fidelizar a más clientes, es
necesario aplicar estrategias para dicho fin.
5. ¿Cuál es el número de personas que frecuentemente lo acompañan?
Gráfico 5 Grupo de personas que visitan el restaurante Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Autora.
21
La mayoría de los encuestados, específicamente el 62%, visita el restaurante acompañado
de entre 4 y 6 personas; al 25% lo acompañan entre 1 y 3 personas y al 13% restante más
de 6 personas. Como se mencionó en un inicio, las personas que visitan el restaurante en
su gran mayoría lo hacen en grupos mínimos de 4 personas, lo que favorece a la venta de
platos grandes como lo es el cuy, producto estrella del restaurante Doña Conchita.
6. ¿Cuál es su consumo promedio cuando va al restaurante?
Gráfico 6 Consumo promedio Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Autora.
El 50% de los encuestados consume más de 30 dólares en el restaurante Doña Conchita,
45% de entre 21 y 30 dólares, y un mínimo 5% entre 10 y 20 dólares. Considerando que en
su mayoría los clientes van acompañados de un grupo de entre 4 y 6 personas, se espera
un mayor consumo en cantidad y en precio, en este caso mayor a $30, esto influye
satisfactoriamente en el proceso de compra venta de los servicios alimenticios prestados por
el restaurante y por ende en el incremento de los ingresos.
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7. ¿Está satisfecho con el servicio brindado por el restaurante?
Gráfico 7 Porcentaje de satisfacción del servicio
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Autora.
Del total de los encuestados, el 57% si está satisfecho con el servicio brindado por el
restaurante, mientras que el 43% no lo está. Un gran porcentaje de clientes no está
satisfecho con el servicio del restaurante Doña Conchita, esto obliga a realizar acciones que
permitan mejorar dicha situación y así tratar de alcanzar la satisfacción total de los
consumidores.
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8. ¿En el Restaurante” Doña Conchita”, qué nivel de importancia considera que
tienen los siguientes servicios?
Gráfico 8 Nivel de importancia de los servicios del restaurante Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Autora.
Sobre el nivel de importancia de los servicios ofrecidos en el restaurante “Doña Conchita”,
para alimentos y bebidas los resultados obtenidos fueron: Importante con el 38,8% y Muy
importante con el 61,2%; para Atención fueron: Poco importante con el 20% e Importante
con el 80%; para Limpieza los datos fueron: Importante con el 19,3% y Muy importante con
el 89,7%; para Infraestructura fueron: Poco importante con el 49,2%, Importante con el
50,8%; para precio los resultados fueron: Importante con el 25,3% y Muy importante con el
74,3%. Estos resultados directamente muestran que la planificación estratégica del
restaurante Doña Conchita debe estar dirigida a aspectos como variedad y calidad en
alimentos & bebidas, limpieza y precio.
24
9. ¿Cuál es el plato que lo motivó a visitar el restaurante?
Gráfico 9 Plato más solicitado Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Autora.
Al 55% de las personas encuestadas les motivó a visitar el restaurante el cuy, al 19% la
fritada, a otro 19% caldo de gallina, al 6% cariucho y al 1% restante caldo de patas.
Tomando en cuenta que el cuy es el plato central de restaurante Doña Conchita, los
resultados obtenidos refuerzan el hecho de esta gran ventaja para el negocio, ya que
mientras más personas lo consuman, mayor es el ingreso que obtiene el restaurante. En
este sentido, es importante afianzar esta situación, aplicando estrategias que así lo
permitan.
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10. ¿En los siguientes servicios, qué nivel de importancia considera que tiene su
implementación en el Restaurante Doña Conchita?
Gráfico 10 Importancia de la implementación de servicios complementarios. Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Autora.
Acerca de la implementación de servicios complementarios en el restaurante “Doña
Conchita”, para mejor ambiente los resultados obtenidos fueron: Importante con el 23,4% y
Muy importante con el 76,56%; para Mejor servicio fueron: Poco importante con el 43,2% e
Importante con el 56,8%; para área de estacionamiento los datos fueron: Nada importante
con el 17,2%, Poco importante con el 36,5% e Importante con el 46,3%; para Área de
entretenimiento fueron: Nada importante con el 90,5% y Poco importante con el 9,5%; para
Mayores opciones de pago los resultados fueron: Importante con el 33,6% y Muy importante
con el 66,4%. Estos resultados muestran que en la planificación estratégica del restaurante
Doña Conchita se debe incluir aspectos como mejor ambiente, mayores opciones de pago y
mejor servicio.
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11. ¿Si el restaurante le ofreciera mayores facilidades; con la misma calidad en su
comida y precio, volvería?
Gráfico 11 Reincidencia de clientes por incremento de facilidades y servicios. Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Autora.
Como se puede observar, casi la totalidad de los encuestados si volvería al restaurante
Doña Conchita, si se ofreciera un mejor servicio y facilidades. Los resultados obtenidos en
esta preguntan, denotan la predisposición de los clientes del restaurante de volver a
consumir los productos que ahí se ofrecen, siendo esto una gran ventaja para el desarrollo
el negocio como tal.
Datos Sociodemográficos
Edad:
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Los encuestados en su mayoría, específicamente el 43% eran de entre 41 y 50 años, le
sigue con el 40% de entre 31 y 40 años, posteriormente se ubica de 20 a 30 años con el
13%, finalmente con 2% cada uno se encuentra menos de 20 y mayores a 50 años.
Género:
En lo relacionado al género, el 55% era masculino y el 45% femenino.
Ingresos:
Finalmente, cabe resaltar que el nivel de ingresos de los encuestados es: 56% entre 1000 y
1500 USD, 39% entre 500 USD y 1000USD, 3% más de 1500USD y finalmente 2% menos
de 500 dólares.
28
2.4.2 Perfil del cliente del restaurante Doña Conchita.
El marketing trata de descubrir las necesidades no satisfechas y vender el producto que las
satisfaga. Es necesario definir con precisión a quienes se envían los mensajes de la
empresa, por ello es necesario conocer a los clientes.
Para definir el tipo de clientes, se deben resolver los siguientes interrogantes:
¿Cuál es el perfil de un cliente típico para la empresa?
¿Qué potencial tienen esos clientes para ser desarrollados como consumidores de
futuros productos?
¿Cómo se comparan los clientes con los de la competencia en gustos, ingresos y
otros factores?
¿Cuál es la magnitud de clientes potenciales a quienes la empresa no ha llegado
aún?
El perfil del cliente al cual el establecimiento estará enfocado se presenta en la siguiente
tabla.
Tabla 2 Perfil del cliente.
Género Masculino y Femenino
Edad Mayores de 18 años
Ubicación Vivan o no en el Valle de los Chillos
Ingresos Entre $1000 y $1500
Frecuencia Coman fuera por lo menos una vez a la semana
Acompañantes Amigos o familiares (grupos de entre 4 y 6 personas)
Adicionales Disfrutar en un lugar diferente donde se puede encontrar variedad de comida típica -cuy, fritada y caldo de gallina-especialmente el fin de semana.
Elaborado por: Autora.
2.5 Demanda potencial.
Tomando como base la investigación de campo y específicamente considerando que el 99%
de la muestra encuestada si regresaría al restaurante Doña Conchita y que actualmente la
cuota de mercado del restaurante es del 11%, la demanda queda definida de la siguiente
manera:
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100% mercado: 1’159.936 personas
11% cuota de mercado de Restaurante Doña Conchita: 127.592,96
99% si regresaría Restaurante Doña Conchita: 126.317,03
Es así, que la demanda de los productos ofrecidos por el Restaurante Doña Conchita se
determina como 126.317 personas.
2.6 Competencia directa e indirecta
La calle Antonio Checa que pertenece a Selva Alegre es conocida como la calle de los
cuyes, en ésta se encuentran 9 restaurantes que son competencia directa de Doña
Conchita, puesto que se dedican a la venta de cuyes y platos típicos de la Sierra, sus
precios son similares, el servicio igual y la infraestructura es básica; ninguno cuenta con
algún distintivo que permita que el cliente tenga un valor agregado cuando consumen en
algún local de la zona.
Los restaurantes son considerados como competencia directa, ya que venden como plato
principal el cuy y otros platos parecidos a los del Restaurante Doña Conchita se mencionan
a continuación. Los nombres y porcentajes de acuerdo a observación realizada en el sitio
son:
Tabla 3 Captación actual de mercado.
N° Restaurante Porcentaje de captación actual de mercado
1 Casita del Cuy 8%
2 Tradicional Las Tejas 8%
3 El Rincón del Cuy 8%
4 El Auténtico Hornado Pastuzo 9%
5 Mama Miche 9%
6 Picantería y Marisquería el Rincón del Sabor 9%
7 Cuyes Gabrielita 11%
8 El Hueco 14%
9 Picantería Sandrita 13%
10 Doña Conchita 11% Fuente: Observación. Elaborado por: Autora.
Cabe mencionar que todos los restaurantes están uno al lado de otro, incluido el restaurante
Doña Conchita.
30
De esto, se concluye que los restaurantes mejor posicionados son: Cuyes Gabrielita, El
Hueco (tiene dos restaurantes uno lo abren todos los días y el otro solo fines de semana),
Picantería Sandrita y Doña Conchita.
Existen otros locales que se dedican a otro tipo de actividades como son postres,
empanadas, humitas, jugos, etc.; estas pequeñas empresas se benefician de todas las
personas que al visitar Selva Alegre por los cuyes disfrutan de otros mangares; esta es la
cadena indirecta de beneficios que el turismo gastronómico de la zona trae consigo.
2.7 Demanda proyectada
Considerando que el objetivo del presente proyecto es diseñar un plan de negocios para
mejorar la imagen y repotenciar las ventas del restaurante “Doña Conchita”, se espera
incrementar las ventas en un 20% el primer año, posteriormente se espera alcanzar un
incremento anual del 10%. Estos valores se proponen considerando la teoría de la demanda
elástica5, donde los consumidores son muy sensibles al precio, y el restaurante al contar con
una organización y gestión adecuada, así como precios bajos y altamente competitivos,
espera ganar consumidores en un porcentaje mayor.
Tabla 4 Demanda Proyectada.
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
126.317,03 164.212,14 188.843,96 217.170,55 249.746,14 287.208,058
Elaborado por: Autora.
5 Demanda Elástica es aquella que al momento de variar el precio de un bien o servicio este inmediatamente puede afectar el comportamiento del consumidor teniendo en cuenta el nivel de ingreso, cambios en los gustos y preferencias que influyen en la decisión de compra.
31
3 CAPÍTULO III. PLAN DE MARKETING Y VENTAS
32
3.1 Imagen corporativa
A continuación se presenta el diseño de la imagen corporativa del restaurante “Doña
Conchita”, la cual ayudará a fortalecer la localización y ubicación del restaurante como tal.
3.1.1 Logotipo.
“Restaurante Doña Conchita” será con letra “monotype cursiva”, la cual se utilizará en todas
las presentaciones del restaurante.
Ilustración 1 Logotipo. Elaborado por: Autora.
3.1.2 Isotipo.
El isotipo del restaurante se representará mediante una cuchara y un tenedor, simbolizando
intrínsecamente el buen comer (tenedor), la abundancia y variedad de los platos (cuchara).
Ilustración 2 Isotipo. Elaborado por: Autora.
Restaurante Doña Conchita
33
3.1.3 Slogan.
El slogan propicio para representar el tipo de comida ofertada en el restaurante Doña
Conchita es el siguiente:
Ilustración 3 Slogan. Elaborado por: Autora.
3.1.4 Imagotipo.
A continuación se presenta el imagotipo propuesto para el restaurante, en tres diferentes
variantes, sin slogan, con slogan reducido y con slogan completo.
Ilustración 4 Imagotipo 1. Elaborado por: Autora.
Ilustración 5 Imagotipo 2. Elaborado por: Autora.
34
Ilustración 6 Imagotipo 3. Elaborado por: Autora.
3.2 Objetivos del plan de marketing y ventas
Posicionar al restaurante como la mejor opción de comida típica ecuatoriana en el Valle
de los Chillos, especialmente por la calidad y sazón de los platos.
Promover un servicio diferenciado basado en una nueva imagen fresca y limpia, a
precios realmente competitivos.
Atraer clientes potenciales para elevar el nivel de ventas y obtener mayor utilidad a
través del mejoramiento de la decoración del local así como facilidades.
3.3 Marketing mix
3.3.1 Producto.
La oferta del restaurante Doña Conchita se enmarca en la categoría de alimentos y bebidas,
dentro de la cual se especializa en los platos típicos. Los productos ofrecidos buscan por un
lado acercar a las personas a sus raíces, además de valorar la cultura ecuatoriana; y por el
otro degustar las riquezas gastronómicas de la región Andina, centrándose en el plato
estrella del restaurante, el cuy. El restaurante Doña Conchita, con el fin de atraer a
potenciales consumidores deberá basar sus productos en una estrategia de
diferenciación, elaborando platos con una sazón exquisita, en un ambiente limpio,
aseado y confortable, a precios cómodos.
A continuación se presenta el menú ofertado.
35
Tabla 5 Menú.
Cuyes asados Cuyes sin papas Cuyes completos ½ Cuy ¼ Cuy
Sopas Caldo de gallina Caldo de pata Yahuarlocro
Secos Seco de chivo Seco de gallina Seco de chuleta Seco de carne Menestra con chuleta Menestra con gallina Fritada completa Mote con chicharrón Choclos, habas y queso
Cariuchos Cariucho de carne Cariucho de chuleta Cariucho de gallina Cariucho mixto (gallina y chuleta o carne)
Postre Pristiños con miel
Bebidas Jarra de Chicha de jora ½ Jarra de Chicha de jora Cola personal Cola mediana Cola 1 litro Cola 3 litros Nestea pequeño Nestea grande Jarra de jugo Vaso de jugo Elaborado por: Autora.
36
Así, la estrategia de producto se define a continuación:
Tabla 6 Estrategia de producto.
ESTRATEGIA DE PRODUCTO
ESTRATEGIA Mejorar el menú
META Posicionarse en la mente del consumidor como los más ricos platos de la
zona
ACCIONES RESPONSABLE PLAZO
Emplear solo productos de calidad, logrando
obtener platos exquisitos y de sabor inigualable Administrador / Cocinera Constante*
Mantener un vasto stock de materia prima,
evitando la escasez de platos por falta de ésta Administrador / Cocinera Constante
Realizar mantenimiento a la máquinas y/o
utensillos de cocina cada seis meses evitando
que la producción se paralice
Administrador 1 semana
*Constante=Siempre, aplicación/mejora continua. Elaborado por: Autora.
3.3.2 Precio.
Respecto al precio, en primera instancia, es preciso determinar que no es conveniente estar
fuera del rango de precios de la zona y así mantenerse en el mercado. Con la finalidad de
obtener una ventaja competitiva, se propone aplicar una estrategia de precios, que
considere los precios de la competencia y un margen de utilidad inferior a estos; de esta
manera, se espera mejorar la posición competitiva del restaurante Doña Conchita en el
mercado actual.
En el siguiente cuadro, se presentan los precios de menú. En el Anexo 3 se presenta el
costeo respectivo.
37
Tabla 7 Precios.
Cuyes asados Pequeño Grande Cuyes sin papas ………………. 22,00 24,00 Cuyes completos ……………… 26,00 27,00 ½ Cuy ……………………………………….. 14,00 ¼ Cuy ……………………...... 6,50 7,00
Sopas Caldo de gallina ………………………………. 4,50 Caldo de pata ………………………………… 3,50 Yahuarlocro ………………………………….. 4,50
Secos Seco de chivo ………………………………….. 4,50 Seco de gallina………………………………… 4,50 Seco de chuleta ……………………………….. 4,75 Seco de carne ………………………………….. 4,75 Menestra con chuleta ………………………….. 4,75 Menestra con gallina ………………………….. 4,50 Fritada completa ……………………………… 5,00 Mote con chicharrón …………………………… 2,50 Choclos, habas y queso …………………………. 2,50
Cariuchos Cariucho de carne ……………………………… 4,75 Cariucho de chuleta ……………………………. 4,75 Cariucho de gallina ……………………………. 4,50 Cariucho mixto (gallina y chuleta o carne) ……….. 8,00
Postre Pristiños con miel ……………………………… 1,00
Bebidas
38
Jarra de Chicha de jora …………………………. 2,00 ½ Jarra de Chicha de jora ………………………. 1,00 Cola personal ………………………………….. 0,50 Cola mediana …………………………………. 0,75 Cola 1 litro ……………………………………. 1,50 Cola 3 litros …………………………………... 2,50 Nestea pequeño ……………………………….. 1,00 Nestea grande ………………………………… 2,00 Jarra de jugo ………………………………….. 2,50 Vaso de jugo…………………………………... 1,00
Elaborado por: Autora.
Así, la estrategia de precio se puntualiza en la siguiente tabla.
Tabla 8 Estrategia de precio.
ESTRATEGIA DE PRECIO
ESTRATEGIA Mantener precios competitivos
META Posicionarse en la mente del consumidor como un servicio de calidad a
precios competitivos
ACCIONES RESPONSABLE PLAZO
a. Elaborar y aplicar nuevos procesos que
ayudarán a agilitar las operaciones de la
mueblería.
Autor / Administrador 2 semanas
b. Realizar una investigación de mercado
periódica (cada 6 meses) que permita
identificar a los competidores, los productos y
los precios.
Administrador 2 Semanas
c. Establecer eficientemente los precios con una
ganancia inferior a los de la competencia Administrador 2 Semanas
Elaborado por: Autora.
3.3.3 Promoción.
El restaurante Doña Conchita tiene buena ubicación, está situado en una calle conocida y
con buena afluencia de personas que desean probar platos típicos de la Sierra ecuatoriana,
lo cual asegura que la aplicación de estrategias de promoción que permitan incrementar las
39
ventas, tenga más efectividad. Para esto, se define la ejecución de las siguientes acciones
estratégicas:
Diseño y entrega de dípticos y/o trípticos con información del local y el respectivo
menú. Además, se propone la realización de cuñas radiales y así llegar a un mayor
número de posibles clientes.
Diseño y habilitación de la página web del restaurante.
Habilitación de redes sociales del restaurante.
Realización de degustaciones de productos a las afueras del local.
Ampliación de las formas de pago (tarjetas de crédito).
En el Anexo 4, se presentan la ilustración tanto de los dípticos/hojas volantes, como de las
redes sociales propuestas.
Con respecto a la Promoción, la estrategia se basa en ejecutar diversas acciones de
promoción, explotando las nuevas ventajas competitivas y captar mayor mercado. A
continuación, se presenta en detalle dicha estrategia y sus respectivas acciones.
Tabla 9 Estrategia de promoción.
ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN
ESTRATEGIA Aplicar Relaciones Públicas
META Promover el negocio explotando las nuevas ventajas competitivas y
captar mayor mercado
ACCIONES RESPONSABLE PLAZO
a. Diseño y entrega de afiches, dípticos, trípticos
u hojas volantes Administrador 4 semanas
b. Realización de cuñas radiales Administrador 4 Semanas
c. Diseño y habilitación de página Web y redes
sociales Administrador 4 Semanas
d. Realización de degustaciones Administrador /
Cocinera 2 semanas
Elaborado por: Autora.
40
3.3.4 Plaza.
Como se trata de un local comercial que ofrece una gran variedad de platos típicos
altamente perecederos, el canal de distribución, en este caso, es el directo; ya que los
productos llegan directamente a los clientes sin intermediarios. Se recomienda cambiar los
uniformes (Anexo 5), los rótulos (Anexo 6) y adecuar las instalaciones, con pintura y mejores
accesorios. Adicionalmente, a futuro se debería habilitar el servicio a domicilio, ampliando
así la cuota de mercado, diferenciándose de su competencia directa.
Por lo tanto, en relación a Plaza, la estrategia es ejecutar ventas directas respaldadas en
imagen renovada, tal y como se muestra en la siguiente tabla.
Tabla 10 Estrategia de plaza.
ESTRATEGIA DE PLAZA
ESTRATEGIA Diseñar una nueva imagen
META Posicionarse en la mente del consumidor como un servicio respaldado en
una imagen fresca y limpia, lo que se asocia con asepsia
ACCIONES RESPONSABLE PLAZO
a. Cambiar los uniformes Administrador 2 semanas
b. Cambiar los rótulos Administrador 2 Semanas
c. Adecuar las instalaciones Administrador 2 Semanas
Elaborado por: Autora.
41
3.3.5 Resumen marketing mix.
Tabla 11 Marketing Mix.
TIPO DE
ESTRATEGIA DETALLE
PRODUCTO
Presentar comida típica
sazón exquisita, en un
ambiente limpio,
aseado y confortable, a
precios cómodos
ESTRATEGIA Mejorar el menú
META Posicionarse en la mente del consumidor como los más ricos platillos de la zona
ACCIONES RESPONSABLE PLAZO
Emplear solo productos de calidad, logrando obtener platillos
exquisitos y de sabor inigualable Administrador / Cocinera Constante
Mantener un vasto stock de materia prima, evitando la escasez
de platillos por falta de ésta Administrador / Cocinera Constante
Realizar mantenimiento a la máquinas y/o utensilios de cocina
cada seis meses evitando que la producción se paralice Administrador 1 semana
PRECIO
Manejar precios con un
margen de utilidad
inferior a los de la
competencia
ESTRATEGIA Mantener precios competitivos
META Posicionarse en la mente del consumidor como un servicio de calidad a precios
competitivos
ACCIONES RESPONSABLE PLAZO
Elaborar y aplicar nuevos procesos que ayudarán a agilitar las
operaciones de la mueblería. Autor / Administrador 2 semanas
Realizar una investigación de mercado periódica (cada 6 meses)
que permita identificar a los competidores, los productos y los
precios.
Administrador 2 Semanas
42
Establecer eficientemente los precios con una ganancia inferior a
los de la competencia Administrador 2 Semanas
PROMOCIÓN
Ejecutar diversas
acciones de relaciones
públicas para
promocionar el
restaurante
ESTRATEGIA Aplicar Relaciones Públicas
META Promover el negocio explotando las nuevas ventajas competitivas y captar mayor mercado
ACCIONES RESPONSABLE PLAZO
Diseño y entrega de afiches, dípticos, trípticos u hojas volantes Administrador 4 semanas
Realización de cuñas radiales Administrador 4 Semanas
Diseño y habilitación de página Web y redes sociales Administrador 4 Semanas
Realización de degustaciones Administrador / Cocinera 2 semanas
PLAZA
Ejecutar ventas directas
respaldada en imagen
renovada
ESTRATEGIA Diseñar una nueva imagen
META Posicionarse en la mente del consumidor como un servicio respaldado en una imagen
fresca y limpia, lo que se asocia con asepsia
ACCIONES RESPONSABLE PLAZO
Cambiar los uniformes Administrador 2 semanas
Cambiar los rótulos Administrador 2 Semanas
Adecuar las instalaciones Administrador 2 Semanas
Elaborado por: Autora.
43
3.4 Plan de Venta
3.4.1 Giro del negocio.
Se ha establecido como mercado meta del restaurante Doña Conchita personas de estatus
medio- alto residentes en los cantones de Quito y Rumiñahui, que disfruten el degustar
platos típicos exquisitos y pasar un rato agradable con su familia y amigos, además tomando
en cuenta que el local se ubica en un sector popular. Es importante cumplir con las
condiciones necesarias para dar confort y calidad a sus clientes y a la vez proveer un
servicio y atención de calidad, que será su ventaja directa con posibles competidores.
3.4.2 Fuerza de ventas.
La fuerza de ventas del restaurante Doña Conchita es el personal encargado de la
preparación de los alimentos y la atención al cliente. Los colaboradores deberán estar
capacitados para ejercer sus responsabilidades efectivamente, estando en condiciones de
atender de la mejor manera a los clientes que visitan el local.
3.4.3 Proceso de venta.
El proceso de venta abarca varios subprocesos:
Producción (preparación de alimentos)
Compra (adquisición de materia prima)
Venta (servicio de comedor)
Dichos subprocesos se presentarán en detalle en el siguiente capítulo.
3.4.4 Estrategias de venta.
Dentro de la estrategia de ventas a proponer, se consideran varios aspectos claves en la
comercialización de los productos ofertados por el restaurante Doña Conchita.
Estrategias de Servicio:
44
o Capacitación al responsable/líder del servicio.
o Renovación de la decoración del local.
o Implementación de un buzón de sugerencias.
o Capacitación de personal.
o Dotación de uniformes.
o Implementación de un sistema de administración e incentivos del personal.
o Implementación de un sistema de control de calidad.
Estrategias de Operaciones:
o Ampliación de las formas de pago (tarjetas de crédito).
o Al momento de tomar el pedido, ofrecer un complemento.
o Aplicación de descuentos para grupos y celebraciones.
o Aplicación de descuento en fechas especiales.
o Música en vivo en fechas importantes.
45
3.4.5 Resumen Plan de ventas.
Ilustración 7 Plan de Ventas. Elaborado por: Autora.
46
4 CAPÍTULO IV. PLAN DE PRODUCCIÓN
47
4.1 Caracterización del proceso
Ilustración 8 Caracterización del proceso. Elaborado por: Autora.
I N SU MO : Pre p a ra ci o n d e a l i me n t o s, se rvi ci o a l cl i e n t e ,
l i mp i e za
R EST A U R A N T E D O Ñ A CONCHITA
PR O C ESO : C l i e n t e s I N SU MO : Se rvi ci o y
me n ú d e ca l i d a d .
SU BPR O C ESO : C o mp ra
SU BPR O C ESO : Ve n t a
SU BPR O C ESO : Pro d u cci o n
S U B P R O C E S O : L i m p i e z a
Platos
EN T R A D A S SA L I D A
C A R A C T ER I Z A C I O N D EL PR O C ESO
PR O C ESO : C l i e n t e I N SU MO : Platos
PR O C ESO : Pro ve e d o re s I N SU MO : ma t e ri a p ri ma p a ra
e l a b o ra ci o n d e p l a t o s
PR O C ESO : Pro ve e d o re s I N SU MO : ma t e ri a l e s va ri o s p a ra e n t re g a p ro d u ct o f i n a l
PR O C ESO : C o l a b o ra d o re s
48
4.1.1 Proceso de compra.
Ilustración 9 Diagrama del proceso de compra. Elaborado por: Autora.
Detalle de actividades:
Inicio
3. Adquirir el producto
4. Verificar estado y
cantidad de producto solicitado
5. Pagar el pedido
6. Recibir insumos
7. Almacenamiento de
insumos
1. Revisar stock y/o
inventario
2. Detallar pedido
7.1 Área para insumos
secos, no perecibles
7.2 Área para insumos secos perecibles
7.3 Congeladores / Refrigeradores
Fin
Si el pedido no está
correcto se devuelve
49
Tabla 12 Detalle Proceso de compra.
# ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE
1 Revisar el stock y/o
inventario
Revisar stock y/o inventario que existe en
las diferentes áreas de almacenamiento.
Administrador
Cocinero
Mesero
2 Detallar el pedido Proceder con el requerimiento de
materiales a proveedores de acuerdo a las
necesidades
Administrador
Cocinera
3 Adquirir el producto Se genera la orden de compra Administrador
Cocinera
4 Verificar estado y
cantidad de
producto solicitado
Se verifica cantidad y estado del producto
para proceder a la recepción del mismo, si
en caso hubiera un faltante o mala calidad
del producto se devolverá a proveedor
Administrador
Cocinera
5 Pagar el pedido Aceptado el pedido se procede a cancelar
la factura de acuerdo a convenio de pago
así como crédito que se mantenga con
proveedores
Administrador
6 Recibir insumos Se recibe insumos Administrador
Cocinera
7 Almacenamiento de
insumos
Se procede al almacenamiento de los
insumos en las diferentes ares, sea bodega
para insumos secos no perecibles, secos
perecibles, congeladores y refrigerador.
Cocinera
Mesero
Elaborado por: Autora.
50
4.1.2 Proceso de venta.
Ilustración 10 Diagrama del proceso de venta. Elaborado por: Autora.
Detalle de actividades:
Tabla 13 Detalle Proceso de venta.
# ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE
1 Recibir y asignar mesa al
cliente
Se recibe a los clientes y de acuerdo al
número de comensales se asigna una
mesa
Mesero
2 Entregar el menú Se presenta el mesero dando su nombre
mientras se entrega el menú
Mesero
3 Realizar sugerencias del
chef
Se dará las sugerencias del día buscando
la venta de los platos más rentables para
el restaurante
Mesero
4 Receptar el pedido Se recepta el pedido de los clientes
llenando correctamente la comanda y
repitiendo el pedido al final
Mesero
11. Realizar cobro
Inicio
3. Realizar sugerencias del
chef
4. Receptar el pedido
5. Solicitar el pedido a
cocina
1. Recibir y asignar mesa
al cliente
2. Entregar el menú
6. Solicitar pedido al bar
7. Entregar en la mesa los
pedidos
10. Control de calidad y
sugerencia de postres y café.
Fin
12. Emitir Factura
51
5 Solicitar pedido a la
cocina
Se entrega la comanda a cocina para la
elaboración
Mesero
6 Se solicita pedido al bar Se solicita pedido al bar Mesero
7 Se retira pedido de bar Se retira las bebidas verificando sean las
solicitadas por el cliente
Mesero
Cajero
8 Se retira pedido de cocina Se retira pedido de cocina verificando que
sea el plato correcto y decoración
establecida
Cocinero
Mesero
9 Entrega en la mesa el
pedido
Se entrega en la mesa el pedido
procurando recordar que pidió cada cliente
Mesero
10 Control de calidad y
sugerencia de postres y
café.
En un tiempo prudencial mientras el cliente
se sirve los alimentos se deberá acercar a
preguntar si todo se encuentra bien y
ofrecer más bebidas.
Terminado los alimentos ofrecer postre y
café.
Mesero
Administrador
11 Realizar cobro Se procede a solicitar datos para la factura
al cliente para proceder con el cobro
Mesero
12 Emitir factura Se emite factura Cajero
Elaborado por: Autora.
A continuación, se presenta la comanda a usar.
52
MESA
PRODUCTO CANT OBSERVACIONES
Cuysinpapa
Cuycompleto
1/2cuy
1/4cuy
Caldodegallina
Caldodepatas
Yahuarlocro
Secodechivo
Secodegallina
Secodechuleta
Secodecarne
Menestradechuleta
Menestracongallina
Fritadacompleta
Moteconchicharron
choclos,habasyqueso
Cariuchodecarne
Cariuchodechuleta
Cariuchodegallina
Cariuchomixto
PRODUCTO CANT OBSERVACIONESJarradechicadejora
1/2jarradechicadejora
colapersonal
cola1o3lt
Nesteapequeño
Nesteagrande
Jarradejugo
Vasodejugo
Pristinosconmiel
BEBIDAS
RESTAURANTEDONACONCHITA
ADICIONALES
Ilustración 11 Comanda. Elaborado por: Autora.
53
4.1.3 Proceso de producción.
Ilustración 12 Diagrama del proceso de producción. Elaborado por: Autora.
Inicio
2. Verificar el pedido
3. Se preparan los platos
Entradas 7 minutos Platos fuertes 15 minutos
Postres 5minutos
4. Se verifica la
presentación de los platos, así como
cantidad.
5. Despacha el pedido a
comedor
6. Se cierra la comanda
1. Recibir pedido del
comedor
1.1 Recibir el pedido del
comedor
3.1 Se despachan las
bebidas en un tiempo no mayor de 5 minutos
Fin
2.1 Verificar el pedido
Se devuelve a
cocina
4. Se verifica la
presentación de las bebidas así como
cantidad.
54
Detalle de actividades:
Tabla 14 Detalle Proceso de producción.
# ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE
1 Recibir el pedido del
comedor
Se recibe el pedido del comedor Cocinero
Mesero
2 Verificar el pedido Se verifica el pedido y se canta la orden Cocinero
3 Se preparan los
platos
Se preparan los diferentes platos, las
entradas deben salir en un tiempo no
mayor de 7 minutos, los platos fuertes 15
y los postres 5.
Cocinero
3.1 Se preparan las
bebidas
Se despachan las bebidas en un tiempo
no mayor de 5 minutos, estas deben ser
las primeras en servir
Cocinero
4 Se verifica la
presentación de los
platos
Se debe verificar que todos los platos
salgan de acuerdo a la presentación
establecida, temperatura y cantidad, si no
es así se debe devolver a cocina y
solicitar cambio.
Mesero
4.1 Se verifica
presentación y
cantidad de bebidas
Se debe verificar que las bebidas salgan
de acuerdo al pedido del cliente
Mesero
5 Despacho del pedido
a comedor
Si esta todo correcto se despacha al
comedor
Cocinero
Mesero
6. Se cierra la comanda Se cierra el pedido Cocinero
Elaborado por: Autora.
4.2 Manual de procesos
4.2.1 Objetivo del manual de procesos.
Desarrollar un manual de procesos operativos, por medio de los cuales el restaurante
“Doña Conchita” ofrezca el servicio de alimentos y bebidas en un ambiente estructurado
y bajo rigurosas normas de higiene.
55
4.2.2 Alcance del manual de procesos.
Este proyecto involucra a todas las áreas del restaurante “Doña Conchita” y a todos sus
empleados. Comprende desde la compra de insumos, su transformación en exquisitos
platillos, hasta el cobro de los pedidos realizados.
4.2.3 Delimitación espacial y temporal.
El presente manual de procesos será aplicado en el restaurante “Doña Conchita”
ubicado en el barrio Selva Alegre, del cantón Rumiñahui, en el año en curso.
4.2.4 Procesos.
4.2.4.1 Procesos del Área de Comedor.
4.2.4.1.1 Procedimiento 1: Preparación del comedor (antes y después de un servicio).
Ilustración 13 Procedimiento 1 Comedor. Elaborado por: Autora.
56
Detalle de actividades: Preparación del comedor
Tabla 15 Detalle preparación del comedor.
N° ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE HORARIO
1 Limpiar paredes Se deben limpiar las
paredes del polvo
Mesero Previo apertura del
local 8:30 am y cierre
2 Limpiar ventanas Se deberán limpiar
las ventanas con
líquido para vidrios y
papel periódico.
Mesero Previo apertura del
local 8:30 am
3 Limpiar mesas y
sillas
Limpiar las mesas y
las sillas con
desinfectante.
Mesero Previo apertura del
local 8:30 am,
después de cada
servicio y al cierre del
restaurante
4 Barrer, limpiar y
secar los pisos
Barrer, limpiar y
secar los pisos con
desinfectante
Mesero Previo apertura del
local, durante la
jornada de trabajo
solo barrer y limpiar y
posterior al cierre.
5 Verificar, llenar y
guardar saleros y
salsas.
Se verificara el
contenido de los
saleros y salsas,
siempre controlando
que estén más de la
mitad del frasco o
salsero, una vez
concluido la jornada
de trabajo se
deberán vaciar los
frascos y lavarlos.
Mesero Previo apertura,
durante la jornada de
trabajo y posterior al
cierre
Elaborado por: Autora.
57
4.2.4.1.2 Procedimiento 2: Atención al comedor.
Ilustración 14 Procedimiento 2 Comedor. Elaborado por: Autora.
Detalle de actividades: Atención al comedor
Tabla 16 Detalle atención al comedor.
N° ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE HORARIO
1 Recibir y ubicar
clientes
Se da la bienvenida a los
clientes y se los ubica en
una mesa de acuerdo a
número de comensales
Mesero
Administrador /
Cajero
Durante jornada
de trabajo
2 Tomar el pedido Se toma el pedido en la
comanda, importante
siempre ofrecer las
sugerencias del día
Mesero Durante el
servicio
3 Realizar pedido Se realiza el pedido tanto
al área de cocina como
Mesero
Cocinera
Durante el
servicio
58
la de bar
4 Colocar los vasos y
cubierto
De acuerdo al número de
comensales y al pedido
se debe colocar
cubiertos, servilletas y
vasos limpios.
Mesero Durante
servicio
5 Servir bebidas Servir las bebidas de
acuerdo al pedido
Mesero Durante el
servicio
6 Llevar los platos
preparados y
servirlos
Llevar los platos a los
comensales, verificando
el pedido
Mesero Durante el
servicio
7 Control de calidad,
ofrece
complementos
En un tiempo prudencial
se debe preguntar a los
clientes como están sus
alimentos y al termino
ofrecer postres y café
Mesero Entre y
después del
servicio
8 Solicitar la factura a
caja
Solicitar factura a caja y
verificar que sea la
correcta
Mesero
Cajero
Después de
cada servicio
9 Recibir el pago Se presenta la factura al
cliente, se recibe el pago
y se lleva a caja
Mesero
Cajero
Después de
cada servicio
10 Levantar la vajilla
sucia
Limpiar la mesa y
levantar la vajilla
Mesero Después de
cada servicio
11 Botar los desechos
en tachos
Botar los desechos en
los tachos
correspondientes
Mesero Después de
cada servicio
12 Clasificar y colocar
los platos
Clasificar y colocar los
platos, vasos y cubiertos
en los lavaplatos
Mesero Después del
servicio
siempre y
cuando no esté
lleno el
restaurante
Elaborado por: Autora.
59
4.2.4.1.3 Procedimiento 3: Limpieza de baños.
Ilustración 15 Procedimiento 3 Comedor. Elaborado por: Autora.
Detalle de actividades: Limpieza de baños
Tabla 17 Detalle limpieza de baños.
# ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE HORARIO
1 Vaciar el tacho de
basura
Vaciar el tacho de
basura
Mesero Durante y
después de la
jornada
2 Limpiar las paredes Limpiar las paredes
con desinfectante
Mesero Antes y
después de la
jornada de
trabajo
3 Limpiar el espejo Limpiar con líquido
para vidrios el espejo
Mesero Antes, durante
y después de la
jornada laboral.
4 Limpiar y secar
lavamanos
Limpiar y secar
lavamanos con
desinfectante
Mesero Antes, durante
y después de la
jornada laboral
60
5 Limpiar y secar el
toilette
Limpiar y secar el
toilette
Mesero Antes, durante
y después de la
jornada laboral
6 Verificar y colocar
papel toalla y jabón de
tocador
Verificar y colocar
papel toalla y jabón
para manos
Mesero Antes, durante
y después de la
jornada laboral.
Elaborado por: Autora.
4.2.4.2 Procesos del Área de Cocina.
4.2.4.2.1 Procedimiento 1: Compra de insumos.
Los insumos que requieran ser porcionados, deben ser empacados con etiquetas que
incluyan descripción y fecha de almacenamiento.
Ilustración 16 Procedimiento 1 Cocina. Elaborado por: Autora.
Detalle de actividades: Compra de insumos
61
Tabla 18 Detalle compra de insumos
# ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE HORARIO
1 Verificar inventario
de materia prima
Se verificar el inventario de
materia prima en todas las
área de almacenamiento
Cocinero Antes y
después de la
jornada laboral
2 Realizar el pedido Se realiza el pedido Cocinero
Administrador
Antes de la
jornada de
trabajo
3 Verificar calidad de
productos
Se verifica calidad y
cantidad de los productos,
si estos no cumplen con lo
solicitado se deberá
devolver
Cocinero
Administrador
8 a 9:30 am
4 Limpiar, porcionar
y almacenar los
productos
Se deberá limpiar,
porcionar y almacenar los
diferentes insumos en las
áreas dispuestas para esto.
Cocinero Después de
recibir los
productos
5 Rotación de
productos
Importante la rotación
correcta de los productos
para mantener la calidad
de los mismos
Cocinero Siempre
Elaborado por: Autora.
4.2.4.2.2 Procedimiento 2: Mise en place o puesta a punto de los alimentos.
Ilustración 17 Procedimiento 2 Cocina. Elaborado por: Autora.
62
Detalle de actividades: Mise en place o puesta a punto de los alimentos.
Tabla 19 Detalle mise en place.
N° ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE HORARIO
1 Elaboración de ají
y salsas
Elaboración de ají y
salsas
Cocinero Antes de apertura
del local
2 Descongelar,
lavar, filetear
Descongelar, lavar,
sazonar, filetear los
diferentes insumos
Cocinero Antes de apertura
del local
3 Porcionar Porcionar los insumos
a ser preparados
Cocinero Antes de apertura
local
4 Preparar el cuy Sazonar y poner a la
parrilla el cuy
Cocinero Durante la
jornada de
trabajo
5 Preparar el
almuerzo
empleado
Prepara el almuerzo de
empleados
Cocinero Durante jornada
de trabajo
6 Elaborar
ensaladas
Elaborar ensaladas y
guarniciones
Cocinero Durante jornada
laboral
Elaborado por: Autora.
4.2.4.2.3 Procedimiento 3: Preparación de alimentos.
Ilustración 18 Procedimiento 3 Cocina. Elaborado por: Autora.
Detalle de actividades: Preparación de alimentos
63
Tabla 20 Detalle preparación de alimentos.
N° ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE HORARIO
1 Asar los cuyes Poner a la parrilla los
cuyes
Cocinero Durante la
jornada de
trabajo
2 Recibir los pedidos Recibir y cantar la
comanda verificando los
pedidos
Cocinero Antes de la
preparación de
alimentos
3 Finalizar los platos Finalizar la preparación
de los platos
controlando la cantidad
Cocinero Durante la
preparación de
los platos
4 Empatar y decorar
los platos
Empatar y decorar los
platos procurando todos
salgan con las misma
presentación
Cocinero
Mesero
Al despachar
los platos al
comedor
5 Despachar los
pedidos
Despachar los pedidos,
cerrar la comanda
Cocinero Al despachar
los platos.
Elaborado por: Autora.
Procedimiento 4: Limpieza de la cocina (antes y después del servicio).
Ilustración 19 Procedimiento 4 Cocina. Elaborado por: Autora.
Detalle de actividades: Limpieza de la cocina
64
Tabla 21 Detalle limpieza de cocina.
# ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE HORARIO
1 Limpiar paredes Limpiar paredes con
desinfectante
Cocinera Antes, durante y
después de la
jornada laboral
2 Limpiar utensillos,
electrodomésticos,
congeladores y
refrigeradores
Limpiar utensillos,
electrodomésticos,
congeladores y
refrigeradores
Cocinera Antes, durante y
después de la
jornada laboral los
utensillos, después
del jornada los
otros artefactos
3 Limpiar y secar
mesones
Limpiar y secar
mesones
Cocinera Antes, durante y
después de la
jornada laboral
4 Barrer, limpiar y
secar los pisos
Barrer, limpiar y secar
los pisos con
desinfectante
Cocinera Antes, durante y
después de la
jornada de trabajo
Elaborado por: Autora.
4.2.4.3 Procesos del Área de Caja.
4.2.4.3.1 Procedimiento 1: Cobro de los pedidos.
Ilustración 20 Procedimiento 1 Caja. Elaborado por: Autora.
65
Detalle de actividades: Cobro de pedidos
Tabla 22 Detalle cobro de pedidos.
N° ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE HORARIO
1 Recibir la comanda Se recibe la copia de la
comanda.
Cajero Durante el
servicio
2 Calcular el valor a
cancelar
Se calcula el valor a
cancelar empatando todas
las comandas de la mesa a
facturar
Cajero Durante el
servicio
3 Realizar la factura Se factura con los datos del
cliente
Cajero Después del
servicio
4 Enviar factura al
cliente
Enviar la factura al cliente Cajero
Mesero
Después del
servicio
5 Aceptar el dinero Se recibe el dinero
verificando los montos
entregados, si es tarjeta de
crédito solicita cédula
Mesero
Cajero
Después del
servicio
6 Verificar el pago contra
factura
Se verifica el pago contra
factura
Cajero Después del
servicio
7 Ingresar el pago en la
caja
Se ingresa el pago en la
caja
Cajero Después del
servicio
Elaborado por: Autora.
4.2.4.3.2 Procedimiento 2: Actividades de oficina.
Ilustración 21 Procedimiento 2 Caja. Elaborado por: Autora.
66
Detalle de actividades: Actividades de oficina
Tabla 23 Detalle actividades de oficina.
N° ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE HORARIO
1 Depósitos en el
banco
Se depositara a diario las
ventas del día anterior
Administrador Durante el día
2 Organizar y
archivar
documentos
Organizar y archivar
documentos que se
generen en el
restaurante
Administrador Durante el día
3 Recibir y controlar
pedidos a
proveedores
Recibir y controlar los
pedidos a proveedores
de las diferentes áreas
Administrador Durante entrega
de pedidos y
solicitud
4 Pagar a
proveedores
Pagar a los proveedores
verificando los pedidos y
estado de productos.
Administrador
Cocinera
Durante entrega
de pedidos y
jornada laboral
5 Realizar pago de
nómina
Realizar el pago de
nómina, provisionar, y
controlar al personal
Administrador Durante el día
6 Manejar caja chica Verificar y controlar la
caja chica
Administrador Al cierre del
negocio
7 Mantener al día
permiso de
funcionamiento
Mantener al día los
permisos de
funcionamiento del local
Administrador Sin horario
Elaborado por: Autora.
67
4.2.4.3.3 Procedimiento 3: Control y supervisión de la cocina y el comedor.
Ilustración 22 Procedimiento 3 Cocina. Elaborado por: Autora.
Detalle de actividades: Control y supervisión de la cocina y el comedor
Tabla 24 Detalle control de cocina y comedor.
N° ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE HORARIO
1 Recibir a los
cliente
Recibir y dar la bienvenida a
los clientes
Administrador
Mesero
Durante la
jornada de
trabajo
2 Supervisar a
los meseros y
cocinero
Supervisar al personal de
servicio y cocina, verificando
uso correcto de uniformes,
higiene, funciones, servicio.
Administrador Durante jornada
de trabajo.
3 Supervisar los
pedidos
Supervisar que todos los
pedidos salgan a tiempo.
Administrador Durante la
jornada de
trabajo.
4 Supervisar la
limpieza
Supervisar la limpieza de las
mesas después de cada
servicio
Administrador Durante jornada
de trabajo
5 Controlar el
flujo de las
actividades del
restaurante
Controlar y supervisar que
todas las áreas del
restaurante estén
funcionando con normalidad
Administrador Durante jornada
de trabajo
6 Despedir a los
clientes
Despedir a los clientes
agradeciéndoles la visita e
invitándolos a volver
Administrador Durante la
jornada de
trabajo.
Elaborado por: Autora.
68
4.3 Requerimientos
Es importante mencionar que ciertos valores al ser propios del negocio, han sido
proporcionados por Doña Conchita.
4.3.1 Ventas.
El restaurante abre todos los días excepto el martes que cierran, de 9 am. a 17:00 pm.; a las
9 de la mañana ingresa el personal para limpiar y ordenar todo, pero al público se atiende a
las 11:00am.
Considerando que los resultados de la investigación de campo y la investigación in situ
realizada en el restaurante Doña Conchita se determina los siguientes datos:
6 días laborados a la semana
60 clientes en promedio al día
$5 precio promedio de un plato
Tabla 25 Ingresos.
Días laborados Ventas Promedio Precio Promedio Total
Día 1 60 $ 5,00 $ 300,00
Semana 6 360 $ 5,00 $ 1.800,00
Mes 24 1440 $ 5,00 $ 7.200,00 Elaborado por: Autora.
Por lo que los ingresos mensuales bordearán los $ 7200.
69
4.3.2 Materia prima/Insumos.
Tomando en cuenta una ganancia del 50% en el precio de los platillos, se estiman los
siguientes valores. En el anexo 3 se encuentra el costeo de los platos para verificar
porcentaje de utilidad.
Tabla 26 Materia prima/insumos.
Total Ingresos Total Materia prima/Insumos
Día $ 300,00 $ 150,00
Semana $ 1.800,00 $ 900,00
Mes $ 7.200,00 $ 3.600,00 Elaborado por: Autora.
Es decir que, la materia prima y/o insumos anuales ascienden a $ 43.200 ($3.600 x 12
meses). Los precios referenciales de insumos más usados se encuentran en anexo 9.
4.3.3 Servicios básicos.
El valor de los servicios básicos, incluido el gas al ser propios del negocio fueron otorgados
por los dueños; siendo estos precios promedio de consumo.
Tabla 27 Servicios básicos.
Servicios básicos
Luz $ 50,00
Agua $ 80,00
Teléfono $ 40,00
Gas $ 30,00
Total Mes $ 200,00 Elaborado por: Autora.
Es así que, el valor anual correspondiente es de $2400 ($200 X 12 meses).
4.3.4 Arriendo.
Tabla 28 Arriendo.
Arriendo
Mes $ 300,00 Elaborado por: Autora.
70
El costo anual por arriendo es de $3600 ($300 x 12 meses), este rubro al ser propio del
negocio también fue proporcionado por los dueños.
4.3.5 Materiales de aseo y de oficina.
Tabla 29 Materiales de aseo y oficina.
Materiales de aseo y oficina
Varios aseo $ 50,00
Varios oficina $ 50,00
Total Mes $ 100,00 Elaborado por: Autora.
Los materiales de aseo y oficina al ser propios del negocio fueron proporcionados por los
dueños siendo esto un estimado, el total anual es de $1200 ($100 x 12 meses).
4.3.6 Sueldos.
El personal, conformado por 6 empleados, tiene un sueldo básico + beneficios de ley.
Tabla 30 Sueldos.
Sueldos
Cocinera (1) $ 354,00
Ayudantes (2) $ 708,00
Meseros (2) $ 708,00
Cajero (1) $ 354,00
Contador externo (1) $ 354,00
Total Mes $ 2.478,00 Elaborado por: Autora.
Es así que el valor correspondiente a sueldos es de $ 2478 sin contar los beneficios de ley,
entre los cuales se debe considerar los décimos, IESS, fondos de reserva, vacaciones, etc.,
esto para todos los empleados exceptuando el Contador quien proporcionará sus servicios
profesionales al restaurante sin ser incluido en la nómina. Desglose de nómina en Anexo 7.
71
4.3.7 Marketing mix.
Según las estrategias propuestas en el capítulo anterior, se presentan las siguientes
sugerencias que deberán ser implementadas en el restaurante Doña conchita, esto con el fin
de cumplir con los objetivos propuestas inicialmente.
Tabla 31 Marketing.
MARKETING
Rótulo externo con el nuevo logo $ 120,00
Uniformes con el nuevo logo (2 camisetas para cada empleado) $ 84,00
Rótulos internos (2), adecuación de las instalaciones (pintura) y mejores accesorios
$1200,00
Afiches, Dípticos y/o trípticos con información del local y el respectivo menú $ 480,00
Cuñas radiales (1 mes) $ 588,00
Página Web $ 300,00
Degustaciones a las afueras del local (2 semanas) $ 120,00
Total $ 2.892,00 Elaborado por: Autora.
Por lo que, el valor total del plan de marketing bordea un valor de $2.892.
Cabe mencionar que el estimado para el presente Marketing se detalla en el Anexo 2.
4.4 Costos fijos y variables
Para el primer año, los costos fijos y variables son los siguientes:
Tabla 32 Costos fijos.
COSTOS FIJOS Valor USD
Sueldos y salarios 40.266,8
Servicios básicos 2.400,0
Arriendo 3.600,0
Depreciación 289,7
Materiales de aseo y oficina 1.200,0
Marketing mix 2.892,0 Elaborado: Autora.
Tabla 33 Costos variables.
COSTOS VARIABLES Valor USD
Costo de ventas 43.200,0
Gastos financieros 2.409,4 Elaborado: Autora.
72
Los respectivos valores y cálculos correspondientes se presentarán en detalle en el Plan
Económico y Financiero.
4.5 Estimaciones
Para las respectivas proyecciones, tanto de ingresos como de costos y gastos, se deben
considerar un incremento del 20% para el primer año y 10% para los años siguientes, así
como el incremento del % correspondiente al de la inflación actual, según corresponda.
Dichos valores se consideraron en base a la demanda determinada en capítulos anteriores y
al tener una demanda elástica, se espera alcanzar los porcentajes definidos.
73
5 CAPÍTULO V. PLAN DE ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
74
5.1 Estructura legal de la empresa
Se propone la constitución de una empresa formal bajo la figura de empresa individual de
responsabilidad limitada
Para la constitución y subsistencia de una Compañía Unipersonal de Responsabilidad Limitada, se requiere de un socio exclusivamente, quien se llama -gerente propietario. La empresa unipersonal de responsabilidad limitada, es una persona jurídica distinta e independiente de la persona natural a quien pertenezca, por lo que, los patrimonios de la una y de la otra, son patrimonios separados. (…)El objeto social de la empresa comprenderá exclusivamente, una sola actividad empresarial (DerechoEcuador, 2012).
Para la creación de la empresa de este tipo, deben cumplirse los siguientes pasos:
1. Obtención de la reserva del nombre de la empresa, ante la Superintendencia de
Compañías.
2. Apertura de la cuenta de integración de capital a nombre de la futura empresa. El
banco deberá conferir un certificado que acredite el depósito efectuado, mismo que
debe agregarse como documento habilitante a la escritura pública de constitución.
3. Escritura de constitución de la empresa, otorgada por el gerente propietario, ante
notario público.
4. Otorgada la escritura pública de constitución de la empresa, el gerente-propietario se
dirigirá a uno de los jueces de lo civil del domicilio principal de la misma, solicitando
su aprobación e inscripción en el Registro Mercantil de dicho domicilio.
5. Una vez revisada, si hubiere cumplido todos los requisitos legales, el juez ordenará la
publicación por una sola vez de un extracto de la escritura, en uno de los periódicos
de mayor circulación en el domicilio principal de la empresa.
6. Dentro del plazo de veinte días contados desde la publicación del extracto, cualquier
persona que se considerare perjudicada por la constitución de la empresa, podrá
oponerse a la misma ante el juez que ordenó la publicación.
7. Vencido este plazo, si no existieren oposiciones por parte de terceros, el juez
aprobará la constitución y ordenará su inscripción en el Registro Mercantil del cantón
del domicilio principal de la misma. Si la empresa fuere a tener sucursales, la
inscripción antedicha también se practicará en el o los cantones en que tales
sucursales fueren a operar.
Asimismo, es importante mencionar los requisitos a cumplir para que el restaurante realicé
sus actividades de una manera formal, actualmente “Doña Conchita” cumple con la mayoría
de ellos:
75
Registro único de contribuyentes
Registro en el Ministerio de turismo
Licencia única anual de funcionamiento o patente municipal
Permiso de funcionamiento de SAYCE
Permiso de los Bomberos
Permiso del Ministerio de salud
5.2 Estructura Organizacional
Ya que actualmente el restaurante Doña Conchita no cuenta con un organigrama
estructurado, a continuación se propone una estructura organizacional, que está compuesta
por las siguientes áreas
Ilustración 23 Organigrama 1. Elaborado por: Autora.
76
Ilustración 24 Organigrama 2. Elaborado por: Autora.
5.3 Manual de funciones
5.3.1 Objetivo del Manual de Funciones.
Desarrollar un manual de funciones operativos, por medio de las cuales el restaurante “Doña
Conchita” ofrezca el servicio de alimentos y bebidas en un ambiente estructurado y
organizado, basado principalmente en el servicio al cliente y la asepsia del local y los
productos ofertados.
5.3.2 Alcance del Manual de Funciones.
Se toma en cuenta a todas las áreas del restaurante “Doña Conchita” y a todos sus
empleados; y comprende la normativa para aplicar la calidad de los productos; además de
las funciones y responsabilidades de los miembros.
77
5.3.3 Delimitación espacial y temporal.
El presente manual de funciones será aplicado en el restaurante “Doña Conchita” ubicado
en el barrio Selva Alegre, del cantón Rumiñahui, en el año en curso.
5.3.4 Políticas.
5.3.4.1 Políticas de calidad
Organizar el proceso de producción por pasos apropiadamente especificados.
Revisar el estado de la materia prima antes de ser adquirida.
Designar lugares apropiados para el almacenamiento de la materia prima.
Mantener la asepsia desde la compra hasta la preparación y servido de alimentos.
Acatar a cabalidad las instrucciones de la preparación y servicio de los alimentos.
Ejecutar la preparación final y servido, conforme al pedido de los clientes.
Conservar la compostura hacia el cliente durante el servicio.
Sugerir a los clientes platillos especiales en el momento de tomar el pedido.
Agradecer al cliente por su visita.
5.3.4.2 Políticas administrativas
Mantener el aseo e higiene de su apariencia, cuidando de su ropa que se encuentra
siempre limpia.
Conocer tanto el manual de procesos, como el presente manual de funciones, y
aplicar sus directrices.
Entregar los implementos necesarios de trabajo a los empleados del restaurante.
Ofrecer al talento humano un ambiente de trabajo adecuado, estabilidad laboral y
beneficios de ley.
Conservar una comunicación fluida mediante reuniones permanentes con el person.
78
5.3.5 Perfiles ocupacionales.
PERFIL DE CARGO (CÓDIGO AC1AC)
Cargo: ADMINISTRADOR/CAJERO Área: Administrativa Objetivo: Velar por los intereses de la empresa y de sus miembros, a más de controlar y dirigir el negocio como tal, y de administrar las recaudaciones diarias del comedor del restaurante. Funciones:
Supervisar y controlar el desempeño del personal de todas las áreas.
Mantener un ambiente confiable de trabajo.
Contactar a los proveedores de alimentos y bebidas.
Ejecutar los pagos a proveedores y al personal.
Proponer políticas y procedimientos para optimizar los procesos y recursos.
Revisar los estados financieros para evaluar resultados.
Facturar las cuentas de los clientes.
Realizar el cierre de caja diario y entregarlo al contador.
Apoyar el servicio al cliente. Educación: Título en Administración de empresas o carreras afines. Experiencia: 1 año en cargos similares.
79
PERFIL DE CARGO (CÓDIGO CC1C) Cargo: COCINERA Área: Cocina Objetivo: Gestionar y controlar los procesos de cocina. Funciones:
Realizar las compras.
Modificar el menú.
Organizar a los ayudantes de cocina.
Controlar los estándares de calidad de los alimentos.
Establecer patrones de cortes, cocciones, etc.
Controlar el uso adecuado de alimentos y equipos. Educación: Título no indispensable. Experiencia: 1 año en cargos similares.
PERFIL DE CARGO (CÓDIGO CC2AC) Cargo: AYUDANTE DE COCINA Objetivo: Ayudar a la cocinera en el proceso de producción. Funciones:
Conjuntamente con la cocinera, encargarse producción de los platillos.
Seguir estrictamente los estándares de calidad.
Mantener el orden y limpieza de la cocina,
Lavar y limpiar los utensilios y el menaje de comedor.
Conocer el menú y los ingredientes del mismo. Educación: Título no indispensable. Experiencia:
1 año en cargos similares.
80
PERFIL DE CARGO (CÓDIGO COC1MP)
Cargo: MESERO PRINCIPAL Objetivo: Organizar y controlar los procesos de comedor. Funciones:
Velar por el buen funcionamiento del comedor.
Revisar el montaje de las mesas.
Mantener limpio el comedor.
Dar la bienvenida al cliente y dirigirle a una mesa.
Conocer el menú, los platos y bebidas.
Demostrar amabilidad al cliente.
Tomar el pedido a la mesa.
Solicitar el pedido en la cocina.
Entregar el pedido a la mesa.
Vigilar el consumo de cada pedido/cuenta.
Solicitar la cuenta en caja.
Despedir a los clientes. Educación: Título no indispensable. Experiencia: 1 año en similares.
81
PERFIL DE CARGO (CÓDIGO COC2AM)
Cargo: AYUDANTE DE MESERO Objetivo: Ejecutar y colaborar con los procesos de comedor. Funciones:
Montar y desmontar las mesas.
Mantener limpio el comedor.
Dar la bienvenida al cliente y dirigirle a una mesa.
Conocer el menú, los platos y bebidas.
Demostrar amabilidad al cliente.
Tomar el pedido a la mesa.
Solicitar el pedido en la cocina.
Entregar el pedido a la mesa.
Solicitar la cuenta en caja.
Despedir a los clientes. Educación: Título no indispensable. Experiencia: No requerida.
82
6 CAPÍTULO VI. PLAN ECONÓMICO FINANCIERO
83
6.1 Inversiones
La inversión es el capital de trabajo y constituye el conjunto de recursos necesarios, en la
forma de activos corrientes, para la operación normal del proyecto durante un ciclo
productivo, para una capacidad y tamaño determinados. Para la implementación del
proyecto, además de la inversión actual se ha tomado como referencia los valores
adicionales que se invertirán en el plan de marketing el cual consta en la siguiente tabla de
inversión:
Tabla 34 Inversión inicial.
Restaurante “Doña Conchita” INVERSIÓN INICIAL
AL 31 DE DICIEMBRE DE 2014 VALORADO EN USD$
Descripción Costo unitario Costo total
Caja – Bancos 200,00
Caja – Bancos 200,00
Materia Prima 150,00
Inventario de materia prima 150,00
Muebles y Enseres 2.850,00
Utensilios de cocina 2.000,00
Menaje del comedor 200,00
Mobiliario del comedor 500,00
Mesa y Silla 130,00
Enseres adicionales 20,00
Equipo de Oficina 200,00
Caja registradora 200,00
Gastos de Investigación 2.892,00
Plan de marketing 2.892,00
TOTAL 6.292,00 Fuente: Análisis Financiero. Elaborado por: Autora.
6.2 Aportes de capital y financiamiento
Para el financiamiento respectivo se ha acordado que la aportación por parte del restaurante
será de US$ 2.850 que corresponde a los bienes que se encuentran clasificados dentro de
los muebles y enseres para el funcionamiento del local. Para poder cumplir con el resto de la
inversión se solicitará dos créditos en la Cooperativa de Ahorro y Crédito Andalucía bajo el
segmento de consumo a una tasa de 16.20% a 12 meses y un microcrédito a 36 meses a
una tasa de 25%, con las siguientes condiciones y requisitos:
Condiciones:
84
Crédito hasta $ 15.000 con garantía personal y hasta $20.000 con garantía
hipotecaria a un plazo
Ser ecuatoriano o extranjero con cédula de identidad ecuatoriana.
Tener una edad entre 18 a 79 años.
Ser socio activo de Andalucía.
Requisitos:
Llenar la solicitud de crédito.
Copia de cédula de ciudadanía o visa de residente a color con la papeleta de
votación (vigentes).
Planilla de servicio básico (Agua, luz o teléfono).
Croquis del domicilio y negocio.
Copia de matrícula de vehículos o impuesto predial.
Copia de RUC.
Última declaración de Impuesto a la Renta.
Facturas de compras y ventas.
Con ello el cuadro de aportaciones y financiamiento sería el siguiente:
Tabla 35 Inversión.
INVERSIÓN
45% CAPITAL APORTADO 2,850.00
55% PRESTAMOS BANCARIOS 3,442.00
CORTO PLAZO 1,032.60
LARGO PLAZO 2,409.40
DESCRIPCIÓN TOTAL (USD) PARCIAL (%) TOTAL (%)
Recursos propios 100.00%
Efectivo $ - 0%
Bienes (Muebles y Enseres) $ 2,850.00 100%
Recursos de terceros 100.00%
Préstamo bancario CP $ 1,032.60 30%
Préstamo bancario LP $ 2,409.40 70%
TOTAL INVERSIÓN $ 6,292.00
Fuente: Análisis Financiero. Elaborado por: Autora.
6.3 Estado de situación financiera inicial
85
Tabla 36 Estado de situación financiera inicial.
Restaurante “Doña Conchita” BALANCE GENERAL (INICIAL) AL 31 DE DICIEMBRE DE 2014
VALORADO EN USD$
ACTIVOS
Activos Corrientes
Caja – Bancos 200,00
Total Activos Corrientes 200,00
Activos No Corrientes
Materia Prima 150,00
Muebles y Enseres 2.850,00
Equipo de Oficina 200,00
Gastos de Investigación 2.892,00
Total Activos No Corrientes 6.092,00
TOTAL ACTIVOS 6.292,00
PASIVO Y PATRIMONIO
Pasivo
Obligaciones Bancarias CP 1.032,60
Obligaciones Bancarias LP 2.409,40
Total Pasivo 3.442,00
Patrimonio
Capital 2.850,00
Total Patrimonio 2.850,00
TOTAL PATRIMONIO Y PASIVO 6.292,00 Fuente: Análisis Financiero. Elaborado por: Autora.
6.4 Presupuesto de ventas
Tomando en cuenta la siguiente proyección de la demanda, se presenta respectivo
presupuesto:
86
Tabla 37 Proyección de demanda.
0 1 2 3 4 5
126.317,03 164.212,14 188.843,96 217.170,55 249.746,14 287.208,06
Platos vendidos
13.895 17.280 20.736 22.810 25.091 27.600
Crecimiento 20% 10% 10% 10% Elaborado por: Autora.
Además, se considera la inflación del 4,16%.
Tabla 38 Proyección de ventas.
Restaurante “Doña Conchita” PRESUPUESTO DE VENTAS
AÑOS 2014 - 2018 VALORADO EN USD $
PLATOS
2014 2015 2016 2017 2018
PRECIO 5,0 5,2 5,4 5,7 5,9
x CANTIDAD 17280,0 20736,0 22809,6 25090,6 27599,6
= TOTAL VENTAS 86400,0 107993,1 123734,1 141769,6 162433,9
TOTAL VENTAS 86400,0 107993,1 123734,1 141769,6 162433,9 Fuente: Análisis Financiero. Elaborado por: Autora.
6.5 Presupuesto de compras
Igualmente, se considera la inflación del 4,16%.
Tabla 39 Proyección de compras.
Restaurante “Doña Conchita” PRESUPUESTO DE COMPRAS
AÑOS 2014 - 2018 VALORADO EN USD $
PLATOS
2014 2015 2016 2017 2018 COSTO 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9
x CANTIDAD 17280,0 20736,0 22809,6 25090,6 27599,6
= TOTAL COMPRAS 43200,0 53996,5 61867,1 70884,8 81217,0
TOTAL COMPRAS 43.200,0 53.996,5 61.867,1 70.884,8 81.217,0 Fuente: Análisis Financiero. Elaborado por: Autora.
87
6.6 Gastos operacionales
Tabla 40 Proyección de gastos operacionales.
Restaurante “Doña Conchita” PRESUPUESTO DE GASTOS OPERACIONALES
AÑOS 2014 - 2018 VALORADO EN USD $
2014 2015 2016 2017 2018
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Sueldos y salarios 40266,8 41941,9 43686,7 45504,0 47397,0
Servicios básicos 2400,0 2499,8 2603,8 2712,2 2825,0
Arriendo 3600,0 3780,0 3969,0 4167,5 4375,8
Depreciación 289,7 289,7 289,7 289,7 289,7
Materiales de aseo y oficina 1200,0 1249,9 1301,9 1356,1 1412,5
= TOTAL GTOS. ADMINISTRAT. 47756,5 49761,4 51851,2 54029,5 56300,0
GASTOS VENTAS
Marketing 564,0 587,5 611,9 637,4 663,9
Adecuaciones 1200,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Publicidad 828,0 862,4 898,3 935,7 974,6
Portal web 300,0 312,5 325,5 339,0 353,1
= TOTAL GASTOS VENTAS 2892,0 1762,4 1835,7 1912,1 1991,6
= TOTAL GTOS. OPERACIONAL 50648,5 51523,8 53686,9 55941,5 58291,7 Fuente: Análisis Financiero. Elaborado por: Autora.
SIMULACIÓN
Inflación Anual 4,16% Publicidad Anual: 828,00
Aumento anual de Sueldos y Salarios 4,16% Portal Web 300,00
Servicios Básicos Anuales 2.400,00 Cuñas radiales 588,00
Marketing Uniformes y dípticos 564,00 Degustaciones 120,00
Rótulos internos, Adecuaciones, etc. 1.200,00 Rótulo externo 120,00
Arriendo 3.600,00
Incremento Arriendo 5,00%
Útiles de Oficina 1.200,00
6.7 Estados financieros proyectados
Tabla 41 Balance general proyectado.
Restaurante “Doña Conchita” BALANCE GENERAL
AL 31 DE DICIEMBRE DE CADA AÑO VALORADO EN USD$
2014 2015 2016 2017 2018
ACTIVOS
Activos Corrientes
Caja – Bancos -2977,2 -3780,7 -11139,4 12207,9 30387,0
Total Activos Corrientes -2977,2 -3780,7 -11139,4 12207,9 30387,0
88
Activos No Corrientes
Materia prima 150,0 150,0 150,0 150,0 150,0
Muebles y Enseres 2850,0 2850,0 2850,0 2850,0 2850,0
Equipo de Oficina 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0
Depreciación Acumulada -289,7 -579,5 -869,2 -1159,0 -1448,7
Gastos de Investigación 2892,0 2892,0 2892,0 2892,0 2892,0
Total Activos No Corrientes 5802,2 5512,5 5222,7 4933,0 4643,2
Total Activos 2825,1 1731,8 -5916,6 17140,9 35030,3
PASIVOS
Pasivo
Participación Trabajadores 0,0 0,0 1205,4 2241,5 3438,8
Impuesto a la Renta 0,0 0,0 1502,7 2794,4 4287,0
Obligaciones Bancarias LP 2409,4 1398,5 1010,9
Total Pasivo 2409,4 1398,5 3719,0 5035,9 7725,8
PATRIMONIO
Patrimonio
Capital 2850,0 2850,0 2850,0 2850,0 2850,0
Reserva Legal 0,0 0,0 532,8 1523,5 3043,5
Utilidades del Ejercicio -8084,5 -5980,3 -1185,2 7731,4 21411,0
Total Patrimonio -5234,5 -3130,3 2197,6 12105,0 27304,5
TOTAL PATRIMONIO Y PASIVO -2825,1 -1731,8 5916,6 17140,9 35030,3 Fuente: Análisis Financiero. Elaborado por: Autora.
89
Tabla 42 Estado de P&G Proyectado.
Restaurante “Doña Conchita”
ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS PROYECTADO AL 31 DE DICIEMBRE DE CADA AÑO
VALORADO EN USD $ 2014 2015 2016 2017 2018
Ventas 86.400,0 107.993,1 123.734,1 141.769,6 162.433,9
- Costo de Ventas 43.200,0 53.996,5 61.867,1 70.884,8 81.217,0
= UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 43.200,0 53.996,5 61.867,1 70.884,8 81.217,0
- Gastos Operacionales 51.695,7 52.614,5 54.822,9 57.124,9 59.524,2
= UTILIDAD OPERACIONAL (8.495,7) 1.382,0 7.044,1 13.759,9 21.692,8
- Gastos Financieros 635,9 368,5 144,2 0,0 0,0
= UTILIDAD ANTES DE IMP. Y PART. (9.131,6) 1.013,5 6.899,9 13.759,9 21.692,8
- 15% Participación Trabajadores 0,0 0,0 1.035,0 2.064,0 3.253,9
= UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS (9.131,6) 1.013,5 5.865,0 11.695,9 18.438,8
- 22% Impuesto a la Renta 0,0 0,0 1.290,3 2.573,1 4.056,5
= UTILIDAD NETA (9.131,6) 1.013,5 4.574,7 9.122,8 14.382,3
- 10% Reserva Legal 0,0 0,0 457,5 912,3 1.438,2
= UTILIDAD A DISPOSICIÓN DE ACC. (9.131,6) 1.013,5 4.117,2 8.210,6 12.944,1 Fuente: Análisis Financiero. Elaborado por: Autora.
90
6.8 Flujo de caja
Tabla 43 Flujo de caja.
Restaurante “Doña Conchita” FLUJO DE CAJA OPERACIONAL
AL 31 DE DICIEMBRE DE CADA AÑO VALORADO EN USD $
2014 2015 2016 2017 2018
ENTRADAS
VENTAS AL CONTADO 86400,0 107993,1 123734,1 141769,6 162433,9
TOTAL ENTRADAS 86400,0 107993,1 123734,1 141769,6 162433,9
SALIDAS
COMPRAS AL CONTADO 43200,0 53996,5 61867,1 70884,8 81217,0
GASTOS ADMINISTRATIVOS 48803,7 50852,1 52987,2 55212,8 57532,6
- DEPRECIACIÓN -289,7 -289,7 -289,7 -289,7 -289,7
GASTOS DE VENTAS 2892,0 1762,4 1835,7 1912,1 1991,6
PAGO POR HIPOTECA 1155,1 1155,1 1155,1 0,0 0,0
PAGO POR OBLIGACIÓN BANCARIA 1125,4 0,0 0,0 0,0 0,0
Participación Trabajadores 0,0 0,0 0,0 1035,0 2064,0
Impuesto a la Renta 0,0 0,0 0,0 1290,3 2573,1
TOTAL SALIDAS 96886,4 107476,3 117555,3 130045,2 145088,5
ENTRADAS 86400,0 107993,1 123734,1 141769,6 162433,9
- SALIDAS 96886,4 107476,3 117555,3 130045,2 145088,5
= FLUJO DE CAJA OPERACIONAL -10486,4 516,7 6178,8 11724,4 17345,4
SALDO INICIAL DE CAJA 200,0 -10286,4 -9769,7 -3590,9 8133,5
SALDO FINAL DE CAJA -10286,4 -9769,7 -3590,9 8133,5 25478,9 Fuente: Análisis Financiero. Elaborado por: Autora.
91
6.9 Indicadores financieros
Tabla 44 Índices financieros.
Restaurante “Doña Conchita” INDICADORES FINANCIEROS
2014
INDICADORES DE LIQUIDEZ INDICADORES DE ACTIVIDAD INDICADORES DE ENDEUDAMIENTO
Capital De Trabajo = Ac. Corr. - Pas. Corr. Rotación de Cartera = Ventas Netas Razón de Deuda Tot = Pasivo Total
Prom. de Ctas por Cob. Activo Total Capital De Trabajo = - 1.930,0
- 0,0
Días de Ctas. x Cob = 365 Razón de Deuda Tot = 2409,4
Capital De Trabajo = - 1.930,0
Rotación de Cartera 3872,2
Índ. de Liquidez = Activo Corriente Rotación de Cartera = 86400,0 Razón de Deuda Tot = 0,6
Pasivo Corriente - 0 Razón de Apalanc = Patrimonio
Índ. de Liquidez = - 1.930,0
Rotación de Cartera = - Activo Total
- 0 Días de Ctas. x Cob = 365 Razón de Apalanc = -6281,6
Índ. de Liquidez = -
0,00 3872,2 Índ. de Prueba Ácida = A. Corriente - Inventarios Días de Ctas. x Cob = - Razón de Apalanc = - 1,6
P. Corriente
Margen de Utilidad = INDICADORES DE RENTABILIDAD Índ. de Prueba Ácida = - 1.930,0
- 150,0 Rotación de Invent = Costo de Ventas
0,00 Margen de Utilidad = Utilidad Neta
Ventas Índ. de Prueba Ácida = - Rotación de Invent = 43200,0
150,0 Margen de Utilidad = -9131,6
86400,0 Rotación de Invent = 288,0 Margen de Utilidad = -0,1
Días de Vta Inventar = 365,0
92
Rot. de Invent. Rent sobre Activos = Utilidad Neta
Activo Total
Días de Vta Inventar = 365
288,00 Rent sobre Activos = -9131,6
3872,2
Días de Vta Inventar = 1,3
Rent sobre Activos = 2,4
Rotación del Act. Tot = Ventas
Activo Total
Rotación del Act. Tot = 86400,0
3872,2
Rotación del Act. Tot = 22,3 Fuente: Análisis Financiero. Elaborado por: Autora.
93
6.10 Punto de equilibrio
Tabla 45 Punto de equilibrio.
Restaurante “Doña Conchita” DETERMINACIÓN DE PUNTO DE EQUILIBRIO
2014 2015 2016 2017 2018
COSTOS FIJOS
Sueldos y salarios 41313,9 43032,6 44822,7 46687,4 48629,6
Servicios básicos 2400,0 2499,8 2603,8 2712,2 2825,0
Depreciación 289,7 289,7 289,7 289,7 289,7
Útiles de oficina 1200,0 1249,9 1301,9 1356,1 1412,5
Publicidad 828,0 862,4 898,3 935,7 974,6
Portal web 300,0 312,5 325,5 339,0 353,1
Arriendo 3600,0 3780,0 3969,0 4167,5 4375,8
TOTAL 49931,7 52027,0 54211,0 56487,5 58860,3
COSTOS VARIABLES
Costo de ventas 43200,0 53996,5 61867,1 70884,8 81217,0
Gastos financieros 635,9 368,5 144,2 0,0 0,0
TOTAL 43835,9 54365,1 62011,2 70884,8 81217,0
2014 2015 2016 2017 2018
VENTAS 86400,0 107993,1 123734,1 141769,6 162433,9
PUNTO DE EQUILIBRIO 101355,4 104769,1 108675,3 112975,0 117720,7 Fuente: Análisis Financiero. Elaborado por: Autora.
El punto de equilibro en dólares menciona que para poder llegar a obtener utilidades por parte del restaurante se debería obtener ventas
superiores a US$ 101.355,4 para el primer año según la tabla antes presentada.
94
6.11 Valor actual neto
El Valor Actual Neto de una inversión o proyecto de inversión es una medida de la
rentabilidad absoluta neta que proporciona el proyecto, esto se mide en el momento inicial
del mismo, el incremento de valor que proporciona a los propietarios en términos absolutos,
una vez descontada la inversión inicial que se ha debido efectuar para llevarlo a cabo.
Tabla 46 VAN.
Restaurante “Doña Conchita” CÁLCULO DEL VAN
AÑO FLUJO VALOR PRESENTE
0 (6.292,0) (6.292,0)
1 (10.486,4) (9.280,9)
2 516,7 404,7
3 6.178,8 4.283,4
4 11.724,4 7.193,3
5 17.345,4 9.418,6
VAN 5.727,1
Inflación Anual 4,16%
Riesgo País (BCE) 8,83%
TASA DE DESCUENTO 12,99% Fuente: Análisis Financiero. Elaborado por: Autora.
6.12 Tasa interna de retorno
Es la tasa de descuento que hace el VAN igual a cero, o alternativamente, es la tasa que
iguala a la suma de los flujos descontados a la inversión inicial. Se llama Tasa Interna de
Rendimiento porque supone que el dinero que se gana año con año se reinvierte en su
totalidad, es decir, se trata de que la tasa de rendimiento generada en su totalidad en el
interior de la empresa por medio de la reinversión
TIR = 30,03% ES LA RENTABILIDAD ANUAL
TIR = VAN (+)
X DIF. ENTRE
TASAS + TMAR VAN (+)
VAN (+) - VAN (-)
TIR = 28,4%
95
6.13 Relación beneficio/costo
La relación beneficio/costo mide la utilidad obtenida por cada unidad de capital invertido.
El cálculo es:
El costo beneficio obtenido por la inversión realizada es de 1,9 es decir que se recupera lo
invertido y adicionalmente se tiene una ganancia adicional.
RAZÓN B/C = VAN
INVERSIÓN
RAZÓN B/C = 12019,1
6292,0
RAZÓN B/C = 1,9
96
CONCLUSIONES
El perfil del cliente potencial del restaurante son personas de género tanto masculino
como femenino mayores de 18 años que vivan y no vivan en el Valle de los Chillos,
con o sin cargas familiares, con un ingreso de entre $1000 y $1500, y quienes gusten
de comer fuera de casa por lo menos una vez a la semana, además les gusta pasar
tiempo con la familia y/o amigos por lo general lo acompañan entre 4 y 6 personas, y
que sean abiertas al cambio, por lo que les gustaría disfrutar en un lugar diferente en
donde encontrar variedad de comida típica -cuy, fritada y caldo de gallina-
especialmente el fin de semana.
Considerando el total del mercado y la aceptación hacia la propuesta, la demanda de
los productos ofrecidos por el restaurante Doña Conchita se determina como
126.317 personas.
Según los resultados obtenidos en el VAN y al ser este mayor a cero, se puede decir
que el proyecto es factible de ser realizado ya que genera flujos de fondos mayores a
la inversión inicial realizada lo cual nos generará ganancias a futuro.
La tasa interna de retorno es el 30,03% es decir que la rentabilidad del proyecto es
baja ya que casi llega a la tasa de financiamiento recibido por prestamos realizados
para la inversión.
El periodo de recuperación es de 4,5 años aproximadamente, lo cual es bueno ya
que se puede recuperar los valores invertidos inicialmente antes que finalice el
proyecto de 5 años, adicional a ello se observa que la razón beneficio/ costo es de
1,9 lo cual indica que además de recuperar la inversión, se puede obtener más flujo
de lo esperado para invertir en nuevos platos o nuevas líneas de negocios en el
restaurante.
97
RECOMENDACIONES
Disminuir los costos por la inversión de marketing; en cuanto a sueldos y salarios del
personal, ya que estos costos influyen de mayor manera en la rentabilidad del
proyecto.
Los costos variables y fijos dentro del proyecto deben mantenerse en ese porcentaje
ya que contribuyen al margen de rentabilidad una vez que los ingresos se estabilicen
y aumenten conforme al crecimiento de ventas previsto.
El margen de rentabilidad debe elevarse para que el proyecto dentro del restaurante
sea atractivo, aunque es viable y factible de realizar, los indicadores deben
incrementarse para que no existan flujos negativos los primeros años.
Se debe revisar los precios de los platos en un futuro para poder mantener la misma
estructura de costos y gastos dentro del proyecto y aumentar la inversión en el plan
de marketing (rótulos, uniformes, publicidad, posicionamiento online).
Se debe re negociar los precios con proveedores para que los costos sean menores
y la rentabilidad mayor.
98
BIBLIOGRAFÍA
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Capece, Gustavo (1997). Turismo Sostenido y Sustentable. Argentina: Agencia Periodística
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2015, de
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Enero de 2015, de
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Quimbita, Margarita (2013). Plan de negocios para la creación de un Restaurante de comida
típica en Sangolquí. UCT, Quito, Ecuador.
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Sainz, José (2012). El plan estratégico en la práctica. España: ESIC.
Zumárraga, Sandra (2011). Innovaciones gastronómicas del Cuy en la provincia de
Imbabura. Universidad Técnica del Norte, Ibarra, Ecuador.
99
ANEXOS
100
Anexo 1: Cuestionario de la encuesta
ENCUESTA DIRIGIDA A CLIENTES DEL RESTAURANTE “DOÑA CONCHITA”
Universidad Técnica Particular de Loja Modalidad abierta
Ingeniería en Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras
Tema: Plan de negocios para mejorar la imagen y repotenciar las ventas del Restaurante “Doña Conchita” ubicado en el barrio Selva Alegre, Cantón Rumiñahui, año 2014
Autora: Andrea del Carmen Romero Miño
La información recabada es parte de la investigación académica mencionada y los datos
proporcionados serán tratados de manera confidencial.
Objetivo: Determinar las preferencias y satisfacción de los clientes con los productos y servicios que brinda el restaurante “DOÑA CONCHITA”.
Identificación del Entrevistado Nombre: ________________________________________________________________ Sector de procedencia: ______________________________________________________
Cuestionario 1. ¿Con que frecuencia come usted fuera de su hogar? Diariamente ( ) Semanalmente ( ) Quincenalmente ( ) Mensualmente ( ) 2. ¿Qué día de la semana va con más frecuencia a comer a un restaurante? Lunes ( ) Martes ( ) Miércoles ( ) Jueves ( ) Viernes ( ) Sábado ( ) Domingo ( ) 3. ¿En un restaurante qué nivel de importancia considera que tienen los siguientes servicios? Califique del 1 al 4, siendo: 1: nada importante 2: poco importante 3: importante 4: muy importante
1 2 3 4
Alimentos y bebidas
Atención
Limpieza
Instalaciones
Precio
4. ¿Es la primera vez que visita el Restaurante “Doña Conchita”? Si ( ) No ( )
101
5. ¿Cuál es el número de personas que frecuentemente lo acompañan? Ninguna ( ) Entre 1 y 3 ( ) Entre 4 y 6 ( ) Más de 6 ( ) 6. ¿Cuál es su consumo promedio cuando va al Restaurante? Menos de $10 ( ) Entre 10 y $20 ( ) Entre $21 y $30 ( ) Más de $30 ( ) 7. ¿Está satisfecho con el servicio brindado por el restaurante? Si ( ) No ( ) 8. ¿En el restaurante” Doña Conchita”, qué nivel de importancia considera que tienen los siguientes
servicios? Califique del 1 al 4, siendo: 1: nada importante 2: poco importante 3: importante 4: muy importante
1 2 3 4
Alimentos y bebidas
Atención
Limpieza
Instalaciones
Precio
9. ¿Cuál es el plato que lo motivo a visitar el Restaurante? Cuy ( ) Caldo de patas ( ) Caldo de gallina ( ) Menestras ( ) Fritada ( ) Cariucho ( ) 10. ¿En los siguientes servicios, qué nivel de importancia considera que tiene su implementación en
el restaurante Doña Conchita? Califique del 1 al 4, siendo: 1: nada importante 2: poco importante 3: importante 4: muy importante
1 2 3 4
Mejor ambiente
Mejor servicio
Área de estacionamiento
Área de entretenimiento
Mayores opciones de pago
11. ¿Si el restaurante le ofreciera mayores facilidades; con la misma calidad en su comida y precio,
volvería? Si ( ) No ( )
102
Datos Sociodemográficos Edad: Menor a 20 años ( ) 20 a 30 años ( ) 31 a 40 años ( ) 41 a 50 años ( ) 50 años en adelante ( ) Género: Femenino ( ) Masculino ( ) Ingresos: Menos de$500 ( ) Entre $500 y $1000 ( ) Entre $1000 y $1500 ( ) Más de $1500 ( )
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
103
Anexo 2: Proforma del Plan de Marketing
104
105
Anexo 3: Costeo de los platos
Simulación de recetas estándar
Los precios cotizados a marzo 2016, las recetas no son las usadas en el restaurante sin
embargo ayudan a tener una idea real del costo y el margen de utilidad que se tiene con la
venta de cada plato, tomando en cuenta que se tomaron precios de productos sin
negociación. Las recetas fueron tomadas del Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana publicado
por el Círculo de lectores.
CLASIFICACION Platofuerte PVPMENU 27RECETA Estandar PVPRECETA 26ORIGEN Ecuador COSTOMATERIAPRIMA 11,898089
MARGENDEERROR10% 1,1898089NDEPORCIONES 1 COSTOTOTALPREPARACION 13,087898TEMPERATURADESERVICIOCaliente COSTOPORPORCION 13,087898
COSTOADMINSTRACION50% 26,175796
INGREDIENTES Cantidad UNIDAD V.TOTAL V.UNITARIOcuypelado 1 pieza 1 6ajo 50 gr 2,99 0,1495comino 15 gr 3,59 0,1077cebollaroja 100 gr 0,56 0,056cebollablanca 2 ramas 0,46 0,115papas 1000 gr 0,35 0,35mani 200 gr 1,65 1,65vicerasdecuy 250 gr 3 3leche 500 ml 0,7 0,3888889lechuga 300 gr 0,27 0,081COSTOTOTAL 11,898089
CUYCOMPLETO
106
CLASIFICACION Platofuerte PVPMENU 24RECETA Estandar PVPRECETA 22ORIGEN Ecuador COSTOMATERIAPRIMA 9,9822
MARGENDEERROR10% 0,99822NDEPORCIONES 1 COSTOTOTALPREPARACION 10,98042TEMPERATURADESERVICIOCaliente COSTOPORPORCION 10,98042
COSTOADMINSTRACION50% 21,96084
INGREDIENTES Cantidad unidad V.TOTAL V.UNITARIOcuypelado 1 pieza 6 6ajo 50 gr 2,99 0,1495comino 15 gr 3,59 0,1077cebollaroja 100 gr 0,56 0,056cebollablanca 2 ramas 0,46 0,115lechuga 200 gr 0,27 0,054mani 200 gr 1,65 1,65vicerasdecuy 150 gr 1,5 1,5leche 500 ml 0,7 0,35
9,9822
CUYSINPAPAS
CLASIFICACION Platofuerte PVPMENU 4,5RECETA Estandar PRECIODEVENTA 4ORIGEN Ecuador COSTOMATERIAPRIMA 10,5889
MARGENDEERROR10% 1,05889NDEPORCIONES 6 COSTOTOTALPREPARACION 11,64779TEMPERATURADESERVICIOCaliente COSTOPORPORCION 1,9412983
COSTOADMINSTRACION50% 3,8825967
INGREDIENTES Cantidad unidad V.TOTAL V.UNITARIOgallina 2700 gr 3,2 8,64arvejas 250 gr 1,13 0,2825zanahoria 125 gr 0,9 0,1125arrozcrudo 125 gr 1,2 0,15cebollablanca 3 ramas 0,46 0,1725ajo 20 gr 2,99 0,0598papasgrandes 400 gr 0,35 0,14cilantro 10 gr 0,85 0,34agua 3000 ml 0,18 0,54comino 20 gr 3,59 0,1436sal 20 gr 0,4 0,008
10,5889
CALDODEGALLINA
107
CLASIFICACION Platofuerte PVPMENU 3,5RECETA Estandar PVPCOSTORECETA 3,1ORIGEN Ecuador COSTOMATERIAPRIMA 8,6263
MARGENDEERROR10% 0,86263NDEPORCIONES 6 COSTOTOTALPREPARACION 9,48893TEMPERATURADESERVICIOCaliente COSTOPORPORCION 1,5814883
COSTOADMINSTRACION50% 3,1629767
INGREDIENTES Cantidad UNIDAD V.UNITARIOpataderes 2000 gr 2,67 5,34ajo 40 gr 2,99 0,1196cebollablanca 2 ramas 0,46 0,115mani 120 gr 1,65 0,99oregano 5 gr 0,59 0,059leche 400 ml 0,7 0,28mote 500 gr 1,8 0,9sal 100 gr 0,4 0,04comino 25 gr 3,59 0,1795perejil 5 gr 1,62 0,162achiote 24 ml 1,9 0,0912leche 250 ml 0,7 0,35
8,6263
CALDODEPATAS
108
CLASIFICACION Platofuerte PVPMENU 4,5RECETA Estandar PVPCOSTORECETA 3,5ORIGEN Ecuador COSTOMATERIAPRIMA 8,68618
MARGENDEERROR10% 0,868618NDEPORCIONES 6 COSTOTOTALPREPARACION 9,554798TEMPERATURADESERVICIOCaliente COSTOPORPORCION 1,5924663
COSTOADMINSTRACION50% 3,1849327
INGREDIENTES Cantidad UNIDAD V.UNITARIOcarnedeborrego 500 gr 10,44 5,22limon 2 und 0,05 0,1achiote 20 ml 1,9 0,076sal 45 gr 0,4 0,018cebollablanca 2 ramas 0,46 0,115cilantropicado 8 gr 0,85 0,272oregano 8 gr 0,59 0,0944comino 15 gr 3,59 0,1077papa 500 gr 0,35 0,175mani 120 gr 1,65 0,99tomaterinon 200 gr 0,35 0,07cebollapaiteña 200 gr 0,56 0,112perejil 15 gr 1,62 0,0486leche 200 ml 0,7 0,14sangredeborrego 250 ml 2 0,5aguacate 1,5 und 0,35 0,525ajo 8 gr 2,99 0,02392pimientamolida 8 gr 6,16 0,09856
8,68618
YAHUARLOCRO
CLASIFICACION Platofuerte RECETANo 4,5RECETA Estandar PRECIODEVENTA 4ORIGEN Ecuador COSTOMATERIAPRIMA 14,16635
MARGENDEERROR10% 1,416635NDEPORCIONES 8 COSTOTOTALPREPARACION 15,582985TEMPERATURADESERVICIOCaliente COSTOPORPORCION 1,9478731
COSTOADMINSTRACION50% 3,8957463
INGREDIENTES Cantidad UNIDAD V.UNITARIOcarnedechivoentrozos 800 gr 10,44 8,352cebollapaiteña 100 gr 0,56 0,056pimientosencuadros 50 gr 0,46 0,023perejil 30 gr 1,62 0,0972cilantro 60 gr 0,85 2,04tomatemaduro 1000 gr 0,35 0,35naranjilla 1500 ml 1,96 2,94achiote 8 ml 1,9 0,0304ajo 25 diente 2,99 0,07475sal 20 gr 0,4 0,008comino 10 gr 3,59 0,0718pimienta 10 gr 6,16 0,1232
14,16635
SECODECHIVO
109
CLASIFICACION Platofuerte RECETANo 4,5RECETA Estandar PRECIODEVENTA 3,5ORIGEN Ecuador COSTOMATERIAPRIMA 12,0287
MARGENDEERROR10% 1,20287NDEPORCIONES 8 COSTOTOTALPREPARACION 13,23157TEMPERATURADESERVICIOCaliente COSTOPORPORCION 1,6539463
COSTOADMINSTRACION50% 3,3078925
INGREDIENTES Cantidad UNIDAD V.UNITARIOgallina 2800 gr 3,2 8,96cebollapaiteña 50 gr 0,56 0,028cerveza 400 ml 1 0,4achiote 30 ml 1,9 0,057tomatepelado 100 gr 0,35 0,035perejil 60 gr 1,62 0,1944culantro 60 ml 0,85 2,04pimiento 30 gr 0,46 0,0138sal 20 gr 0,4 0,008comino 15 gr 3,59 0,1077pimienta 15 gr 6,16 0,1848
12,0287
SECODEGALLINA
CLASIFICACION Platofuerte RECETANo 5RECETA Estandar PRECIODEVENTA 4,2ORIGEN Ecuador COSTOMATERIAPRIMA 15,2431
MARGENDEERROR10% 1,52431NDEPORCIONES 8 COSTOTOTALPREPARACION 16,76741TEMPERATURADESERVICIOCaliente COSTOPORPORCION 2,0959263
COSTOADMINSTRACION50% 4,1918525
INGREDIENTES Cantidad UNIDAD V.UNITARIOcarnedecerdo 2500 gr 5,6 14cebollablanca 4 ramas 0,46 0,23ajo 150 gr 2,99 0,4485cerveza 200 ml 1 0,2sal 20 gr 0,4 0,008comino 20 gr 3,59 0,1436mantecaparafreir 100 gr 6,39 0,213
15,2431
FRITADA
110
CLASIFICACION Platofuerte RECETANo 4,75RECETA Estandar PRECIODEVENTA 4ORIGEN Ecuador COSTOMATERIAPRIMA 6,5853
MARGENDEERROR10% 0,65853NDEPORCIONES 4 COSTOTOTALPREPARACION 7,24383TEMPERATURADESERVICIOCaliente COSTOPORPORCION 1,8109575
COSTOADMINSTRACION50% 3,621915
INGREDIENTES Cantidad UNIDAD V.UNITARIOcarne 700 gr 7,6 5,32papas 500 gr 0,35 0,175cebollapaitena 30 gr 0,56 0,0168piminetoerde 30 gr 0,46 0,0138tomatepelado 50 gr 0,35 0,0175mani 60 gr 1,65 0,495leche 500 ml 0,7 0,35perejil 30 gr 1,62 0,0972huevo 1 und 0,1 0,1
6,5853
CARIUCHODECARNE
PRODUCTO COSTO 0,75
NESTEA500ML VENTA 1
COSTOADM75% 1
PRODUCTO COSTO 1,3
NESTEA900ML VENTA 2
COSTOADM65% 2
PRODUCTO COSTO 1,8
PEPSI3LT VENTA 2,5
COSTOADM25% 2,4
111
Proforma 1
REPRESENTACIONESINGRIELCAMACHOVALDEZ
ORD PRODUCTO CANT PESO VALOR
1 PIMIENTAMOLIDA 500 gr 6,16
2 OREGANO 50 gr 0,59
3 COMINO 500 gr 3,59
4 PEREJIL 50 gr 1,62
5 CILANTRO 25 gr 0,81
6 SAL 1 kl 0,4
7 HUEVOS 30 und 3
8 ACHIOTE 500 ml 1,9
9 PASTADEMANI 200 gr 1,65
10 LECHE 1 lt 0,7
11 AZUCAR 2 kl 2
12 PEPSI 3 lt 1,8
13 PEPSI 1 lt 1,1
14 NESTEA 500 ml 0,75
15 NESTEA 900 ml 1,3
ENCASODEALGUNPRODUCTOPORNUESTRAEMPRESAENTREGADOYQUESE
ENCUENTREENMALESTADOINMEDIATAMENTESERACAMBIADOPORDEFECTOS
LAVALIDEZDELAPROFORMAESDE30DIAS.
ATENTAMENTE
INGRIELCAMACHO
Urb.LaColinaCalleGuayasNo9
Telf:233-8212
cel:084681788
PROFORMA
112
Proforma 2
113
Anexo 4: Afiches, Dípticos, Hojas volantes y Redes sociales
Afiches
Te invitamos a disfrutar de la mejor Gastronomía ecuatoriana con el sabor
incomparable de "Doña Conchita”
Restaurante Doña Conchita abrió sus puertas en el año 2010, diferenciándose de otros locales
de comida típica de la zona, por su menú preparado con ingredientes de excelente
calidad, con la sazón y los toques secretos de la Sra. Conchita, en un ambiente acorde a las
tradiciones ecuatorianas.
Visítanos en el Barrio Selva Alegre, Cantón Rumiñahui
Sabor y aroma se mezclan en “Restaurante Doña Conchita”, un lugar que ofrece lo mejor de la gastronomía
ecuatoriana a cómodos precios.
Cuyes asados Cuyes sin papas Cuyes completos ½ Cuy ¼ Cuy
Sopas Caldo de gallina Caldo de pata Yahuarlocro
Secos Seco de chivo Seco de gallina Seco de chuleta Seco de carne Menestra con chuleta Menestra con gallina Fritada completa Mote con chicharrón Choclos, habas y queso
Cariuchos Cariucho de carne Cariucho de chuleta Cariucho de gallina Cariucho mixto (gallina y chuleta o carne)
Postre Pristiños con miel
Bebidas Jarra de Chicha de jora ½ Jarra de Chicha de jora Cola personal Cola mediana Cola 1 litro Cola 3 litros Nestea pequeño Nestea grande Jarra de jugo Vaso de jugo
˜Sabor y tradición ecuatoriana en un solo
lugar ˜
114
Dípticos
Te invitamos a disfrutar de la mejor Gastronomía ecuatoriana con el sabor
incomparable de "Doña Conchita”
Visítanos en el Barrio Selva Alegre, Cantón Rumiñahui
Doña Conchita abrió sus puertas en el año 2010, diferenciándose de otros locales de
comida típica de la zona, por su menú preparado con ingredientes de excelente
calidad, con la sazón y los toques secretos de la Sra. Conchita, en un ambiente acorde a las
tradiciones ecuatorianas
Ven y disfruta la gastronomía típica
PARTE FRONTAL PARTE POSTERIOR
115
Menú
Cuyes asados Cuyes sin papas Cuyes completos ½ Cuy ¼ Cuy
Sopas Caldo de gallina Caldo de pata Yahuarlocro
Secos Seco de chivo Seco de gallina Seco de chuleta Seco de carne Menestra con chuleta Menestra con gallina Fritada completa Mote con chicharrón Choclos, habas y queso
Cariuchos Cariucho de carne Cariucho de chuleta Cariucho de gallina Cariucho mixto (gallina y chuleta o carne)
Postre Pristiños con miel
Bebidas Jarra de Chicha de jora ½ Jarra de Chicha de jora Cola personal Cola mediana Cola 1 litro Cola 3 litros Nestea pequeño Nestea grande Jarra de jugo Vaso de jugo
˜Sabor y tradición ecuatoriana en un solo
lugar ˜
Dirección Cantón Rumiñahui, en la entrada del Barrio Selva Alegre, a cuadra y media de la Iglesia.
PARTE INTERNA DERECHA PARTE INTERNA IZQUIERDA
116
Redes sociales
117
Anexo 5: Uniformes
Restaurante
Doña Conchita
˜Sabor y tradición ecuatoriana en un solo lugar˜
118
Anexo 6: Rótulos
Cuyes asados Postre
Cuyes sin papas 22,00 24,00 Pristiños con miel 1,00 Cuyes completos 26,00 27,00 ½ Cuy 14,00 Bebidas ¼ Cuy 6,50 7,00 Jarra de Chicha de jora 2,00
Sopas ½ Jarra de Chicha de jora 1,00 Caldo de gallina 4,50 Cola mediana 0,50 Caldo de pata 3,50 Cola 1 litro 0,75 Yahuarlocro. 4,50 Cola 3 litros 1,50
Secos Nestea pequeño 1,00 Seco de chivo 4,50 Nestea grande 2,00 Seco de gallina 4,50 Jarra de jugo 2,50 Seco de chuleta 4,75 Vaso de jugo 1,00 Seco de carne 4,75 Menestra con chuleta 4,75 Menestra con gallina 4,50 Fritada completa 5,00 Mote con chicharrón 2,50 Choclos, habas y queso 2,50
Cariuchos Cariucho de carne 4,75 Cariucho de chuleta 4,75 Cariucho de gallina 4,50 Cariucho mixto 8,00
119
Anexo 7: Sueldos y Salarios
Cargo: CONTADOR
# de personas en el cargo: 1
SBU 354,00
Sueldo Base 354,00
DETALLE AL MES AL AÑO
SUELDO BASE 354,00 4.248,00
DÉCIMO TERCERO 0,00 0,00
DÉCIMO CUARTO 0,00 0,00
FONDOS DE RESERVA 0,00 0,00
VACACIONES 0,00 0,00
GASTO APORTE PATRONAL 0,00 0,00
TOTAL COSTO REAL 354,00 4248,00
Cargo: CAJERO / ADM.
# de personas en el cargo: 1
SBU 354,00
Sueldo Base 354,00
DETALLE AL MES AL AÑO
SUELDO BASE 354,00 4.248,00
DÉCIMO TERCERO 29,50 354,00
DÉCIMO CUARTO 29,50 354,00
FONDOS DE RESERVA 29,50 354,00
VACACIONES 14,75 177,00
GASTO APORTE PATRONAL 43,01 516,13
TOTAL COSTO REAL 500,26 6.003,13
Cargo: MESEROS
# de personas en el cargo: 2
SBU 354,00
Sueldo Base 354,00
DETALLE AL MES AL AÑO
SUELDO BASE 708,00 8.496,00
DÉCIMO TERCERO 59,00 708,00
DÉCIMO CUARTO 59,00 708,00
FONDOS DE RESERVA 59,00 708,00
VACACIONES 29,50 354,00
GASTO APORTE PATRONAL 86,02 1.032,26
TOTAL COSTO REAL 1000,52 12.006,26
120
Cargo: COCINERA
# de personas en el cargo: 1
SBU 354,00
Sueldo Base 354,00
DETALLE AL MES AL AÑO
SUELDO BASE 354,00 4.248,00
DÉCIMO TERCERO 29,50 354,00
DÉCIMO CUARTO 29,50 354,00
FONDOS DE RESERVA 29,50 354,00
VACACIONES 14,75 177,00
GASTO APORTE PATRONAL 43,01 516,13
TOTAL COSTO REAL 500,26 6.003,13
Cargo: AYUDANTES
# de personas en el cargo: 2
SBU 354,00
Sueldo Base 354,00
DETALLE AL MES AL AÑO
SUELDO BASE 708,00 8.496,00
DÉCIMO TERCERO 59,00 708,00
DÉCIMO CUARTO 59,00 708,00
FONDOS DE RESERVA 59,00 708,00
VACACIONES 29,50 354,00
GASTO APORTE PATRONAL 86,02 1.032,26
TOTAL COSTO REAL 1000,52 12.006,26
RESUMEN ANUAL
CONTADOR 4.248,0
CAJERO 6.003,1
MESEROS 12.006,3
AYUDANTES 12.006,3
COCINERA 6.003,1
Total Gasto Anual Sueldos y Salarios 40.266,8
121
Anexo 8: Depreciación
ACTIVO VALOR EN LIBROS VALOR RESIDUAL VIDA ÚTIL DEP. ANUAL
Muebles y Enseres
2.850,00 142,50 10 270,75
Equipo de Oficina 200,00 10,00 10 19,00
TOTAL DEPRECIACIONES 289,75
SIMULACIÓN
VALOR RESIDUAL 5%
DEPRECIACIÓN
AÑOS ANUAL ACUMULADA
2014 289,7 289,7
2015 289,7 579,5
2016 289,7 869,2
2017 289,7 1.159,0
2018 289,7 1.448,7