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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E
INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE SÓLIDOS TOTALES EN LA
ACEPTABILIDAD SENSORIAL DEL YOGURT NATURAL
BATIDO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO DE ALIMENTOS
JUAN SEBASTIÁN REYES DE LA CRUZ
DIRECTOR: ING. MANUEL CORONEL
Quito, febrero 2016
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2016
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo JUAN SEBASTIÁN REYES DE LA CRUZ, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún
grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
_________________________
Juan Sebastián Reyes de la Cruz
C.I. 171586171-0
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Influencia del contenido
de sólidos totales en la aceptabilidad sensorial del yogurt natural
batido”, que, para aspirar al título de Ingeniero de Alimentos fue desarrollado
por Juan Sebastián Reyes de la Cruz, bajo mi dirección y supervisión, en la
Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones
requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
______________________________
Ing. Manuel Alberto Coronel Feijó
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I. 171062522-7
DEDICATORIA
Este trabajo de titulación está dedicado a mis padres, quienes han sido
incondicionales en todo momento a lo largo de mi vida y por ser mi modelo a
seguir.
AGRADECIMIENTOS
Gracias a mis padres, Medardo y Rosa, por la paciencia, amor y apoyo
incondicional, por ser mí modelo de vida y ejemplo a seguir.
A mi hermana Nicole, por las palabras de aliento y apoyo cuando más lo he
necesitado, por ser mi compañera de vida y ser parte de mi formación humana
y académica.
A mi director de tesis Ing. Manuel Coronel, que con mucho profesionalismo ha
sabido guiarme en la elaboración de este proyecto y apoyarme en todo
momento a lo largo de este tiempo.
A mi amiga y compañera incondicional, Gabriela, que siempre estuvo a mi
lado a lo largo de la carrera y en la realización de este proyecto apoyándome
y dándome palabras de aliento cuando más lo he necesitado y ser el motor
para seguir adelante en el desarrollo y cumplimiento de metas.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial que me ha brindado los
conocimientos e instalaciones necesarias para la realización de este
proyecto.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN ............................................................................................... vii
ABSTRACT ............................................................................................ viii
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................. 1
2. MARCO TEÓRICO .............................................................................. 3
2.1 LECHE ............................................................................................ 3
2.1.1 PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS DE LA LECHE ........... 3
2.1.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA ................................................... 3
2.2 PRODUCTOS LÁCTEOS ............................................................... 5
2.3 YOGUR ........................................................................................... 6
2.3.1 DEFINICIÓN ........................................................................ 6
2.3.2 HISTORIA ............................................................................ 7
2.3.3 ELABORACIÓN DE YOGUR ............................................... 8
2.3.4 REQUISITOS DEL YOGUR ................................................. 9
2.3.5 TIPOS DE YOGUR ............................................................ 11
2.3.6 YOGUR BATIDO ................................................................ 12
2.3.6.1 Proceso de elaboración yogur batido ...................... 13
2.4 LECHE EN POLVO....................................................................... 15
2.5 SÓLIDOS TOTALES EN EL YOGUR........................................... 16
2.6 ANÁLISIS SENSORIAL ............................................................... 17
2.6.1 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL YOGUR .... 18
2.6.2 DEFECTOS DEL YOGUR ........................................... 19
3. METODOLOGÍA ................................................................................ 24
3.1 ELABORACIÓN DE YOGUR ........................................................ 24
ii
3.1.1 ELABORACIÓN DE YOGUR CON REGULACIÓN DE
SÓLIDOS TOTALES A BASE DE LECHE EN POLVO ...... 25
3.1.2 ELABORACIÓN DE YOGUR CON REGULACIÓN DE
SÓLIDOS TOTALES A BASE DE CONCENTRACIÓN POR
CALOR ............................................................................... 26
3.2 PROCESO DE FERMENTACIÓN ............................................... 27
3.2.1 DETERMINACIÓN DE PH ................................................. 27
3.2.2 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ ......................................... 27
3.3 ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO .................................................... 27
3.3.1 ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO ........................................... 27
3.3.2 DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ ................................ 28
3.3.3 GRADO DE SINÉRISIS ..................................................... 28
3.4 EVALUACIÓN SENSORIAL ........................................................ 28
3.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ............................................................ 29
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ........................................................... 31
4.1 ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO DURANTE PROCESO DE
FERMENTACIÓN ......................................................................... 31
4.1.1 PH ..................................................................................... 31
4.1.2 ACIDEZ .............................................................................. 33
4.2 ANALISIS FÍSICO – QUÍMICO DURANTE PROCESO
ALMACENAMIENTO .................................................................... 35
4.2.1 PH ...................................................................................... 35
4.2.2 ACIDEZ .............................................................................. 36
4.2.3 SINÉRESIS ........................................................................ 37
4.3 INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE SÓLIDOS TOTALES EN LA
ACEPTABILIDAD SENSORIAL DEL YOGURT NATURAL BATIDO
...................................................................................................... 38
4.3.1 EVALUACIÓN DE SABOR ................................................ 38
4.3.2 EVALUACIÓN DE COLOR ................................................ 40
4.3.3 EVALUACIÓN DE TEXTURA ............................................ 43
4.3.4 EVALUACIÓN DE APARIENCIA ....................................... 44
iii
4.3.5 EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD GLOBAL ............ 46
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................... 51
5.1 CONCLUSIONES ......................................................................... 51
5.2 RECOMENDACIONES ................................................................ 51
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................. 54
ANEXOS ............................................................................................ 60
iv
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Composición química de la leche de vaca (%) 5
Tabla 2. Requisito microbiológicos yogur 11
Tabla 3. Tipos de yogur 12
Tabla 4. Tratamientos para la determinación de sólidos totales
en yogurt natural
24
Tabla 5. Control pH del yogurt durante la fermentación 31
Tabla 6. Control % acidez del yogurt durante la fermentación 33
Tabla 7. Control pH del yogurt durante el almacenamiento 35
Tabla 8. Control acidez del yogurt durante el almacenamiento 36
Tabla 9. Control sinéresis del yogurt durante el almacenamiento 37
v
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Yogur 6
Figura 2. Proceso de elaboración de yogur 8
Figura 3. Tanques de fermentación 13
Figura 4. Envasado de yogur batido 14
Figura 5. Diagrama de obtención de leche en polvo 16
Figura 6. Elaboración de yogur con adición de leche en
polvo
25
Figura 7. Elaboración de yogur en base a concentración 26
Figura 8. Comportamiento de pH durante el proceso de
fermentación
32
Figura 9. Comportamiento del % acidez durante el
proceso de fermentación
34
Figura 10. Evaluación de sabor 39
Figura 11. Evaluación de color 41
Figura 12. Evaluación de textura 43
Figura 13. Evaluación de apariencia 45
Figura 14. Evaluación aceptabilidad global 47
vi
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
Anexo I.
Formato encuesta análisis sensorial
60
Anexo II.
Elaboración de yogur con regulación de solidos totales a base de
leche en polvo
61
Anexo III
Elaboración de yogur con regulación de solidos totales a base de
concentración por calor
64
Anexo IV
Norma Técnica Ecuatoriana 2395:2011 Leches Fermentadas.
Requisitos
67
vii
RESUMEN
El objetivo fue desarrollar yogurt batido con distintos métodos de
concentración de solidos totales (mezcla y concentración por calor) y
determinar la aceptabilidad sensorial del yogurt natural batido. Se elaboró el
yogur con distinto porcentaje de solidos totales (12%,14% y 16%) a partir de
una mezcla de leche semidescremada. Se evaluó la adición de tres niveles de
concentración por método de mezcla y concentración por calor (12%, 14% y
16%), en la elaboración de yogurt, frente a un tratamiento control. Durante la
fermentación se midieron pH y acidez cada 30 minutos. Se hicieron los análisis
fisicoquímicos (pH y acidez, grado de sinéresis) durante los días 1, 7, 14 y 21
de almacenamiento. La adición de leche en polvo en el método de mezcla y
la perdida de agua en el método por concentración por calor contribuye a
reducir el tiempo para alcanzar el pH final y en el incremento de acidez en el
producto final. Se realizó el análisis sensorial, con el cual se determinó el
yogurt con mayor aceptabilidad entre los consumidores, la evaluación
sensorial se vio influenciada por los distintos niveles de concentración,
demostrando los cambios en la intensidad de las características evaluadas
por consumidores encuestados, siendo el yogurt 1:2 (Método de mezcla 14%)
el que presentó una mayor aceptación por los mismos. El pH y la acidez al
final del tiempo de almacenamiento, no presentaron diferencias significativas.
La sinéresis de los yogures con más días de almacenamiento tuvo una
tendencia de crecimiento, lo que se debe a la pérdida de estabilidad y
retención de agua.
viii
ABSTRACT
The aim was to develop yogurt smoothie with various methods (mixture and
heat concentration) and determine the sensory acceptability of natural yogurt
smoothie with different percentage of total solids (12 %, 14 % and 16 %) from
a mixture of skim milk. To prepare the yogurt commercial UHT skimmed milk
was used. The addition of three concentration levels by mixing method and
heat concentration (12 %, 14 % and 16%), in the preparation of yogurt, versus
a control treatment was evaluated. During fermentation pH and acidity they
were measured every 30 minutes. Physicochemical analysis (pH and acidity,
degree of syneresis) on days 1, 7, 14 and 21 were storage. The addition of
milk powder in the mixing method and water loss in the heat concentration
method helps reduce the time to reach the final pH and the increase of acidity
in the final product. Sensory analysis in which the yogurt was determined with
higher acceptability by consumers was conducted sensory evaluation was
influenced by different levels of concentration , showing the changes in the
intensity of the characteristics evaluated by consumers surveyed , with the
yogurt 1:2 (Method mixing 14%) which showed greater acceptance by them.
The pH and acidity at the end of storage time, no significant differences.
Yogurts syneresis more days of storage had a growing trend, which is due to
the loss of stability and water retention.
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
La producción lechera es uno de los sectores más importantes en cuanto a la
generación de empleo en el sector agrícola y en la economía del Ecuador,
especialmente en la región andina (Mizrahi, 2009).
Uno de los principales derivados lácteos es el yogurt, es un gel de apariencia
viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la leche (Salvatierra,
Gamboa, Molina & Arias, 2004).
El yogurt es considerado un alimento funcional ya que mejora la digestión, el
sistema inmune y contribuye a la reducción del colesterol (Silva & Verdalet,
2003). La concentración adecuada de sólidos totales, ayuda a reducir el
contenido excesivo de ácido de la fermentación de la lactosa, mejora la
firmeza y ayuda a una expulsión menos alta del suero (Morales, Cassís &
Cortés, 2000).
Una de las características sensoriales importantes en el yogur es su textura,
ya que es determinante para su aceptación por los consumidores. (Tamime &
Robinson, 1999).
2
Es por eso que, el objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del contenido
de sólidos totales en la aceptabilidad sensorial de yogurt natural. Para ello, se
plantearon los siguientes objetivos específicos:
Elaborar el producto con diferente contenido de sólidos totales.
Evaluar la aceptabilidad del consumidor.
2. MARCO TEÓRICO
3
2. MARCO TEÓRICO
2.1 LECHE
Según la norma NTE INEN 9 (2011), se define a la leche como el producto de
la secreción mamaria normal de animales bovinos sanos, obtenida mediante
una o más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin
ningún tipo de adición o extracción, destinada a un tratamiento posterior previo
a su consumo.
La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de
energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede
contribuir considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el
calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico (FDA,
1991).
2.1.1 PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS DE LA LECHE
La leche es un alimento líquido, de color blanco, de sabor ligeramente
azucarado y olor poco acentuado en función de sus componentes (Martínez,
2010).
2.1.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA
Entre los principales componentes de la leche, encontramos agua, glúcidos,
lípidos, sustancias nitrogenadas, sales minerales, ácidos orgánicos, enzimas,
gases y flora microbiana (Chamorro y Losada, 2003).
4
El constituyente más abundante en la leche es el agua, con un contenido
aproximado de 87%; en ella se encuentran disueltos las sales, azúcares,
proteínas en estado coloidal y la materia grasa en forma de emulsión
(Chamorro y Losada, 2003).El resto de sus componentes se denomina
extracto seco total y corresponde 12,5g – 13,0 g por 100 ml de leche (Martínez
A., 2010).
La composición de la leche varía entre especies de mamíferos, la leche
presenta un equilibrio estable, entre el agua que contiene los lípidos en
emulsión, las proteínas en dispersión coloidal y los otros nutrientes en
solución. La composición nutritiva es 88% de agua y 12% de materia sólida,
de la cual el 4,5% son hidratos de carbono, el 3,3% son proteínas de alto valor
bilógico y un 3% son grasas saturadas. El resto está formado por vitaminas:
rica en vitamina A, riboflavina o B2, tiamina o B1 y minerales (calcio, magnesio
y potasio); pero es pobre en vitamina D, vitamina C y hierro (Vázquez, de Cos,
& López, 2005).
La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de
lactancia, el número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la
estación del año, influyen en el color, sabor y composición de la leche
(FAO,2014).
En la Tabla 1 se puede observar la composición química de la leche de vaca
5
Tabla 1. Composición química de la leche de vaca (%)
Componente Porcentaje (%)
Sólidos Totales 12.65
Proteínas 3.25
Caseínas 2.78
del Suero
α lactoalbúmina
Β lactoglobulina
Inmunoglobulinas
Seroalbúmina
Lactoferrinas
Lizosima
Otras
0.47
0.063
0.251
0.051
0.040
0.038
---
0.027
Grasas 3.76
Hidratos de Carbono
Lactosa
4.84
4.70
Sales minerales 0.80
(Badui, 1999)
2.2 PRODUCTOS LÁCTEOS
A partir de la leche fresca se elaboran distintos derivados que pueden
contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente
6
necesarios para la elaboración. Existe en el mercado una gama de productos
como: leche entera, descremada, en polvo, evaporada, mantequilla, queso,
crema de leche, yogurt, entre otros. Este grupo de alimentos presenta
características nutricionales completas para la dieta debido a su
composición de carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. Sin
embargo la leche está sujeta a contaminaciones microbiológicas que la
hacen un producto altamente perecedero. Los distintos derivados de ella
representan una forma más estable de alargar la vida de los productos
lácteos (Badui, 1999).
2.3 YOGUR
En la Figura 1 se puede observar la forma habitual del yogur.
Figura 1. Yogur
(Roche & Olmo, 2004)
2.3.1. DEFINICIÓN
Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o
mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias
7
lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Sreptococcus salivaris
subsp. thermophilus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias
benéficas que por su actividad le confieren las características al producto
terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y
durante toda la vida útil del producto (INEN 2395 , 2011).
2.3.2 HISTORIA
Aunque no se disponga de ningún documento en el que se contemple el
origen del yogur, durante mucho tiempo diversas civilizaciones han creído
en sus efectos benéficos sobre la salud y la nutrición humana (García, 2004).
Sin embargo, el yogur es posiblemente originario de Oriente Medio y la
evolución de este producto fermentado a lo largo de los años se puede
atribuir a las habilidades culinarias de los pueblos nómadas de esta parte del
mundo (Tamine y Robinson, 1991).
No obstante la evolución del proceso de fermentación ha sido estrictamente
instintiva, la producción de leche acidificada se modificó rápidamente en una
forma de preservación de la leche. A medida que, nuevas comunidades
aprendieron este sencillo tratamiento de transformación y uno de los
productos obtenidos se denominó yogur, vocablo derivado del termino turco
Jugurt. A lo largo de los años han aparecido muchas variantes de este
término (Tamine & Robinson, 1991).
8
2.3.3 ELABORACIÓN DE YOGUR
El proceso de elaboración de yogur puede presentar algunas variantes en su
elaboración, un método de elaboración común es el que se presenta en la
Figura 2
Recepción de la leche
Tratamientos previos
Homogeneización
Preparación de la mezcla
Pasteurización y Enfriamiento
Incubación en Envases Incubación en Tanque
AgitaciónAlmacenamiento y Refrigerado
Despacho Saborización
Envasado
Inoculación
Figura 2. Proceso de elaboración general de yogur
(Aldana, 2009)
9
2.3.4 REQUISITOS DEL YOGUR
Requisitos generales
INEN 2395 (2011), explica que el yogurt debe presentar aspecto homogéneo;
el sabor y olor debe ser característicos del producto fresco, sin materias
extrañas, de color blanco cremoso u otro propio, resultante del color de la fruta
o colorante natural añadido, de consistencia pastosa característica; textura
lisa y uniforme, libres de hongos y levaduras, debiendo presentar gérmenes
vivos de la flora normal. El contenido de bacterias activas debe dar un
porcentaje equivalente al 60% y 40%, entre el lactobacillus bulgarius y
streptococus termófilos.
Requisitos complementarios
a. Envasado
Así también el yogurt debe expenderse en envases antisépticos y
herméticamente cerrados, que aseguran la adecuada conservación del
producto (INEN 2395, 2011).
El yogurt debe acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el
producto, sea resistente a su acción y no altere las características
organolépticas del mismo (INEN 2395, 2011).
b. Rotulado
El rotulado o la etiqueta del envase deben incluir en caracteres legibles, la
siguiente información:
10
- Nombre del producto y porcentaje de grasa.
- Marca registrada.
- Razón social de la empresa fabricante.
- Masa neta en gramos y kilogramos.
- Aditivos añadidos (especificación: natural o artificial).
- Fecha de fabricación y tiempo máximo de consumo.
- Número de Registro Sanitario y fecha de emisión.
- Ciudad de origen.
- Forma de conservación.
- Número de lote (cuando sea aplicable) (INEN 2395, 2011).
Requisitos de fabricación
También el yogurt elaborado con cualquiera de las tres clases de leche
debidamente pasteurizada o esterilizadas, en condiciones sanas que permitan
al mínimo su contaminación con microorganismos (INEN, 2011).
a. Ingredientes
Podrá agregarse al yogurt, durante su proceso de fabricación, crema
previamente pasteurizada, leche en polvo y/o leche evaporada (INEN, 2011).
b. Aditivos
Podrá agregarse al yogurt, durante su proceso de fabricación: gelificantes,
siempre que la cantidad total, no sea superior a 0,5%, alginatos de amonio,
11
Potasio, sodio, agar, carragenina, goma carava, goma garrofín, goma de
espina corona, pectina, goma arábiga, gelatina, en cantidades técnicamente
adecuadas.
El yogurt debe estar libre de conservantes como: ácido benzoico, anhídrido
sulfuroso y otros. El peso total de las sustancias agregadas al yogurt no será
superior al 30% del peso total del producto (INEN, 2011).
Requisitos Microbiológicos
En la Tabla 2 se puede observar los requisitos Microbiológicos del yogur:
Tabla 2. Requisitos Microbiológicos Yogur
(INEN, 2011)
2.3.5 TIPOS DE YOGUR
Según Bylund (1996), El yogur se clasifica normalmente de la forma
siguiente (Tabla 3):
12
Tabla 3. Tipos de yogur
TIPO DE YOGUR CARACTERÍSTICAS
Yogur Firme Incubado y enfriado en el mismo
envase.
Yogur batido Incubado en depósitos y enfriado
antes de su envasado.
Yogur líquido
Similar al yogur batido, aunque el
coágulo se rompe hasta obtener una
forma líquida antes de su envasado.
Yogur congelado Incubado en tanques y congelado
como un helado de crema.
Yogur concentrado
Incubado en tanques, concentrado y
enfriado antes de ser envasado. Este
tipo es a veces llamado yogur
colado.
(Bylund, 1996)
2.3.6 YOGUR BATIDO
Es un tipo de yogur tradicional el cual es obtenido a través de leche
fermentada en equipos especiales de pequeña o gran capacidad (yogurteras
o fermenteras) y tras la fermentación, se rompe el coágulo por medio de
agitación mecánica (Alonso,2005).
13
2.3.6.1 Proceso elaboración yogur batido
Según, Roche & Olmo (2004), el proceso general para la elaboración de yogur
batido es:
- Fermentación
La leche se incuba en grandes tanques de fermentación como se ve en la
Figura 3 a temperaturas de 42 ºC- 43 ºC durante dos horas y media o tres
horas. El proceso de fermentación suele interrumpirse cuando el pH de la
leche es aproximadamente de 4.2-4.4
Figura 3. Tanques de fermentación
(Roche & Olmo, 2004)
- Refrigeración
El contenido del tanque se enfría haciendo pasar por un intercambiador de
placas o tubular, donde se consigue el enfriamiento rápido del yogur hasta
una temperatura de 18 ºC-20 º C, en que se detiene la actividad microbiana
14
-Adición de componentes minoritarios
Igual que en el yogur firme, se realiza la adición del puré de frutas, colorantes,
estabilizantes y aromatizantes no resistentes al tratamiento térmico
-Batido
Consiste en la ruptura del coágulo caliente (20 º C) y la reincorporación del
lactosuero. Generalmente, para obtener un gel homogéneo es suficiente una
agitación muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos.
-Envasado
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos,
además de servir para informar al consumidor. También facilita la venta del
producto y su empleo.
El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plástico.
Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada
interiormente con una capa de plástico que evita el contacto del producto ácido
con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado (Figura 4).
Figura 4. Envasado de yogur batido
(Roche & Olmo, 2004)
15
-Refrigerado y almacenado
Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5º C en
cámaras de refrigeración donde permanecerán hasta su posterior distribución.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación
entre 2 º C y 5 º C, y nunca sobrepasar los 10 º C en las etapas intermedias
de la cadena de distribución.
2.4 LECHE EN POLVO
Es el producto que se obtiene por eliminación parcial del agua de constitución
de la leche de vaca (INEN, 2011).
La leche en polvo es otro de los derivados lácteos que ha alcanzado altos
niveles de producción y comercialización alrededor del mundo. Ya que
presenta grandes ventajas en lo que se refiere a transporte y a tiempo de
duración. El proceso de obtención de la leche en polvo se puede observar en
la Figura 5 (Aldana, 2009).
16
Figura 5. Diagrama de Obtención de Leche en Polvo.
(Aldana, 2009)
2.5 SÓLIDOS TOTALES EN EL YOGURT
Alonso (2009), dice que en algunos tipos de leches fermentadas las
propiedades del coágulo en el producto final, se mejoran aumentando los
sólidos totales de la leche, siendo el principal componente, las proteínas. Los
sólidos totales se pueden aumentar de varias maneras, por ejemplo: por
adición de leche en polvo, evaporación de agua o empleando métodos de
concentración por membranas. La elección del método depende de factores
locales como: legislación, precios de los diferentes tipos de energías,
17
volúmenes de producción, variedades de productos, etc. Generalmente, el
método más sencillo para aumentar los sólidos en la leche consiste en
adicionarle a ésta el 2 o 3 % de leche en polvo descremada, suero de manteca
en polvo, concentrado de proteínas del suero (éstas contienen desde 30 % a
80 % de proteínas del suero) u otro tipo de leche en polvo. Estos métodos
requieren de inversiones relativamente pequeñas, debido a que los polvos se
pueden agregar directamente a la leche, se utilizan principalmente en plantas
de producción discontinua. Por algunos años, el método tradicional para
aumentar los sólidos en la leche consistía en evaporar el 10 a 15 % del agua
contenida en la leche. Este método se emplea actualmente en algunos países
debido a que las pequeñas plantas de evaporación son económicas y
sencillas de operar o porque la legislación no permite la adición de polvos a la
leche.
2.6 ANÁLISIS SENSORIAL
La evaluación sensorial es una disciplina científica que utiliza los sentidos
humanos de la vista, olfato, tacto, gusto y oído para medir la calidad y
aceptabilidad de un producto (Consumer, 1998).
El objetivo de estos análisis es traducir los datos suministrados por los
consumidores y acelerar el proceso de desarrollo del producto, a la vez
mejorando las oportunidades de éxito en el mercado. Si el producto no llena
las expectativas del consumidor, los análisis sensoriales pueden ayudar a
18
determinar dónde está el problema y una manera de resolverlo (Hollingsworth,
1996).
La aceptación de productos lácteos está determinada por una combinación de
factores, principalmente sus propiedades nutricionales y sensoriales,
seguridad del alimento y costos actuales de producción. Otros factores de
aceptación tiene que ver con el ambiente (temperatura y hora del día), la
comparación con otros productos ya existentes, alimentos recién ingeridos,
hábitos de alimentación, consideraciones financieras, estado nutricional,
edad, género, estado psicológico, y la perspectiva sensorial hedónica
(Guinard, Little, Marti & Palchak, 1994).
2.6.1 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL YOGUR
a. Sabor
El yogur tendrá el sabor característico para cada forma de presentación y
estará libre de sabor excesivamente ácido por sobre maduración, sabor
amargo o cualquier sabor extraño (INEN 2395, 2011).
b. Color
El yogur natural deberá tener color blanco o ligeramente amarillento; los otros
productos deberán tener el color característico para cada forma de
presentación (INEN 2395, 2011).
19
c. Olor
El producto deberá tener el olor característico para cada forma de
presentación y estará libre de cualquier olor extraño (INEN 2395, 2011).
d. Aspecto
El yogur en cualquiera de sus formas de presentación, deberá tener aspecto
de coágulo uniforme, libre de grumos y/o burbujas y estará libre de suero
separado. El producto con fruta deberá tener aspecto característico con la
fruta uniformemente distribuida (INEN 2395, 2011).
2.6.2 DEFECTOS DEL YOGUR
a. Defectos de color
Cabrera, (2008), denota que para reforzar, corregir o imitar un color natural,
se dispone de productos naturales, como el caramelo de azúcar y productos
artificiales. Estos últimos se dosifican en muy pequeñas cantidades, ya que
poseen un gran poder de coloración, y son económicos, por lo que se usan
muy extensamente. Solo pueden utilizarse los colores autorizados.
Además los principales defectos de color son: color desigual, debido a la mala
distribución de los ingredientes en el momento de colorear la mezcla, mala
distribución del colorante; color no natural, debido al empleo de colorantes
inadecuados y materias extrañas; poco color, falta de colorante; puntos
20
pigmentados, colorante no disuelto totalmente o a material insoluble del
colorante, que hay que filtrar (Cabrera, 2008).
b. Defectos de sabor
El sabor es el factor más importante de la calidad desde el punto de vista de
la aceptación del consumidor. Según Cabrera (2008), los defectos causados
por el material saborizante pueden considerarse como:
-Mucho sabor, debido a dosis excesiva de material saborizante o al empleo
de aromas de poca calidad. En ambos casos puede impartir al yogur un gusto
picante o amargo.
-Poco sabor, debido a falta de material saborizante o a alguna sustancia que
interfiere el sabor.
-Sabor áspero (agrio), defecto debido al empleo de sustancias aromatizantes
de poca calidad, aunque puede ser debido en algunos casos a exceso de
sabor y aromas.
-Sabor no natural (artificial), cuando el sabor no es característico del tipo de
yogur. Puede ser debido al empleo de algunos aromas sintéticos, como el de
vainilla o a imitaciones poco perfectas. Para reforzar algunos yogures frutales
se emplea zumo de limón debido a su acidez, pero si junto al zumo se añade
algo de la esencia de la corteza impartirá sabor a limón que no se desea y la
mezcla tendrá un sabor no natural, aunque no desagradable.
-También si se emplean frutos y zumos de fruta insanos o fermentados
pueden impartir sabores desagradables. Los sabores naturales conseguidos
21
por frutos frescos y sanos se distinguen perfectamente de los obtenidos con
aromas artificiales.
c. Defectos de textura
Cabrera (2008), manifiesta que la textura se refiere al grano o a la más fina
estructura del producto y depende del tamaño, forma y disposición de las
pequeñas partículas.
La textura ideal debe ser suave y las partículas sólidas lo suficientemente
pequeñas para no ser detectadas en la boca, mientras que la textura
mantecosa se manifiesta por grumos de grasa lo suficientemente grandes
para ser detectados en la boca dejando una película grasa en el paladar y los
dientes después de haber consumido los productos lácteos.
Este defecto es debido al exceso de materia grasa, por una incorrecta
homogeneización, especialmente por falta de agitación durante la adición,
poco contenido de sólidos de suero y/o una acidez alta (Cabrera, 2008).
La textura arenosa es causada por la cristalización de la lactosa, defecto que
puede controlarse reduciendo los sólidos de suero, sustituyendo parte del
azúcar por dextrosa, manteniendo temperaturas de almacenaje bajas y
uniformes; y controlando la acidez (Cabrera, 2008)
22
3. METODOLOGÍA
24
3. METODOLOGÍA
La finalidad de la presente investigación fue evaluar el efecto del contenido de
sólidos totales en la aceptabilidad de yogur natural con consumidores
habituales.
3.1 ELABORACIÓN DE YOGURT
Se plantearon dos tipos de concentración de sólidos totales en 3 niveles de
concentración, como se indica en la Tabla 4. Cada uno de estas
combinaciones se someterá a evaluación sensorial.
Tabla 4. Tratamientos para la determinación de sólidos totales en yogurt natural
Variables en estudio
Tratamientos Niveles de
concentración Solidos Totales
(S)
Regulación de Sólidos (P)
S1P1 (1:1) S1 12% S1P2 (2:1)
P1 Leche en polvo
S2 14% S2P1 (1:2) S2P2 (2:2)
P2 Concentración por calor
S3 16% S3P1 (1:3)
S3P2 (2:3)
25
3.1.1 ELABORACIÓN DE YOGUR CON REGULACIÓN DE SÓLIDOS
TOTALES A BASE DE LECHE EN POLVO
Se puede observar en la Figura 6 el proceso de elaboración de yogur mediante
la regulación de solidos totales en base a la adición de leche entera en polvo
Recepción
Enfriamiento
Formulación
Esterilización
Análisis
Inoculación
Envasado
Batido
Maduración
85°C por 20
min
42°C
42°C por 3-4h
4-5°C
Leche en polvo
ST12= 25 g.
ST14= 52 g.
ST16= 81 g.
Fermentación
Producto Final
Figura 6. Elaboración de yogur con adición de leche en polvo
26
3.1.2 ELABORACIÓN DE YOGUR CON REGULACION DE SÓLIDOS
TOTALES A BASE DE CONCENTRACIÓN POR CALOR
En la Figura 7 se puede observar el proceso de elaboración de yogur mediante
la regulación de solidos totales en base a la concentración de calor.
Recepción
Enfriamiento
Análisis
Inoculación
Envasado
Batido
Maduración
42°C
42°C
5°C
EvaporaciónPerdida agua
ST12= 166 g.
ST14= 285 g.
ST16= 375 g.
Fermentación 42°C por 3 -4 h.
Producto Final
Figura 7. Elaboración de yogur en base a concentración por calor
27
3.2 PROCESO DE FERMENTACIÓN
Con los métodos de pH y Acidez se determinó la influencia de la mezcla de la
leche semidescremada por el método de mezcla y concentración.
Las muestras elaboradas fueron analizadas cada 30 minutos durante el
proceso de fermentación y almacenamiento (1, 7,14 y 21 días).
3.2.1 DETERMINACIÓN DE pH
El pH fue medido por medio de un potenciómetro marca Hannah previamente
calibrado con buffers 4.00 y 7.00, se empleó el método 981.12 (AOAC, 1990).
3.2.2 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
La acidez fue determinada como porcentaje de ácido láctico, empleando el
método 981.12 (AOAC, 1990).
3.3 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
3.3.1 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
Se realizó el análisis físico-químico de las muestras durante el tiempo de
almacenamiento 1, 7,14 y 21 días.
28
3.3.2 DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ
La determinación de pH y acidez se realizaron mediante los procedimientos
mencionados anteriormente.
3.3.3 GRADO DE SINÉRESIS
Se usó una centrifuga tipo Labnet Z 323 K marca Hermle. Se pesó 10 g de las
muestras en tubos Eppendorf, se centrifugó a 500 rpm durante 20 min, se
obtuvo el peso del sobrenadante y se calculó el % de sinéresis mediante la
ecuación 1 presentada a continuación (Zambrano, 2008):
𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑖𝑛é𝑟𝑒𝑠𝑖𝑠 =𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑆𝑈𝐸𝑅𝑂 𝑂𝐵𝑇𝐸𝑁𝐼𝐷𝑂
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 ∗ 100
[1]
3.4 EVALUACIÓN SENSORIAL
La aceptabilidad sensorial de las formulaciones de yogurt se determinó con
consumidores (edad entre 19 y 23 años), el formato se indica en el Anexo I,
que evalúa el sabor, color, textura, apariencia y aceptabilidad global de las
formulaciones. Los parámetros fueron valorados de una escala hedónica de 1
a 9, donde 1 quiere decir “me disgusta mucho” y 9 quiere decir “me gusta
29
mucho”. Cada una de las muestras entregadas fueron de aproximadamente
30 ml, estas muestras se presentaron codificadas con números aleatorios de
tres dígitos y fueron entregadas a los consumidores en distinto orden, junto
con un vaso de agua que fue utilizado como neutralizante. Los yogures
elaborados fueron evaluados sensorialmente por un panel de consumidores,
conformado por 100 estudiantes de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
3.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Los datos obtenidos fueron procesados y sometidos a un análisis de varianza,
las medias fueron comparadas mediante la prueba de LSD Fisher con un nivel
de significancia de 0,05 mediante el software estadístico INFOSTAT versión
estudiantil.
30
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
31
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DURANTE PROCESO DE
FERMENTACIÓN
Durante el proceso de elaboración se tomaron muestras para determinar pH
y acidez, con intervalos de tiempo de 30 minutos.
4.1.1. pH
La Tabla 5 indica los valores promedio de pH obtenidos de las formulaciones,
donde se observa que existen diferencias significativas entre los resultados
del pH en función al tiempo de fermentación.
Tabla 5. Control pH del yogurt durante la fermentación
TIEMPO (MINUTOS)
pH (FERMENTACIÓN)
PATRÓN 1:1 1:2 1:3 2:1 2:2 2:3
0 6,70 ±1,95 Aa 6,60±1,88 Aa 6,64±1,91 Aa 6,65±1,91 Aa 6,70±1,95 Aa 6,70±1,91 Aa 6,70±1,94 Aa
30 6,64±1,95 Aa 6,51±1,88 Aa 6,56±1,91 Aa 6,54±1,91 Aa 6,64±1,95 Aa 6,64±1,91 Aa 6,64±1,94 Aa
60 6,48±1,95 Ba 6,31±1,88 Ba 6,37±1,91 Ba 6,48±1,91 Ba 6,48±1,95 Ba 6,40±1,91 Ba 6,50±1,94 Ba
90 6,06±1,95 Ca 6,06±1,88 Ca 6,18±1,91 Ca 6,27±1,91 Ca 6,06±1,95 Ca 6,00±1,91 Ca 6,06±1,94 Ca
120 5,75±1,95 Da 5,59±1,88 Da 5,86±1,91 Da 5,99±1,91 Da 5,75±1,95 Da 5,64±1,91 Da 5,75±1,94 Da
150 5,45±1,95 Ea 5,36±1,88 Ea 5,51±1,91 Ea 5,64±1,91 Ea 5,45±1,95 Ea 5,28±1,91 Ea 5,45±1,94 Ea
180 5,24±1,95 Fa 5,32±1,88 Fa 5,32±1,91 Fa 5,46±1,91 Fa 5,24±1,95 Fa 5,07±1,91 Fa 5,24±1,94 Fa
210 4,98±1,95 Ga 5,13±1,88 Ga 5,20±1,91 Ga 5,28±1,91 Ga 4,98±1,95 Ga 4,90±1,91 Ga 4,95±1,94 Ga
240 4,75±1,95 Ha 4,72±1,88 Ha 4,73±1,91 Ha 4,71±1,91 Ha 4,75±1,95 Ha 4,70±1,91 Ha 4,76±1,94 Ha
32
La Figura 8 muestra el comportamiento del pH de los tratamientos. Se puede
notar que el pH, para los distintos niveles de sólidos y en ambos tipos de
métodos de elaboración, se redujo de forma similar hacia las 4 horas. Arenas,
Zapata, Fernández y Gutiérrez (2012) describen el crecimiento de S.
thermophilus, y L. bulgaricus, en leches fermentadas con quinua donde se
modificó el nivel de grasa, encontrando que, hacia las 5,25 horas alcanzó un
pH entre 4,65 y 4,85
Figura 8. Comportamiento del pH durante el proceso de fermentación
En el proceso de fermentación se pudo notar que el yogurt patrón, tardó más
tiempo en alcanzar el pH final en comparación a las formulaciones con los
métodos de mezcla y concentración. Simanca, Andrade y Arteaga (2012),
analizaron la fermentación láctica de un yogurt a partir de leche de búfalo con
adición de salvado de trigo, donde se evidenció que la disminución del pH en
el yogurt con leche de vaca es menos pronunciado con respecto al de leche
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
0 30 60 90 120 150 180 210 240
PATRÓN 1:1 1:2 1:3 2:1 2:2 2:3
33
de búfalo con adición de salvado de trigo, lo que sugiere una posible influencia
de la fibra en el pH del yogurt. Quicazán, Sandoval y Padilla (2008), evaluaron
la fermentación láctica de una bebida de soya con un cultivo láctico, del cual
se obtuvo resultados similares en el proceso de fermentación tanto de la leche
de vaca como de la bebida de soya.
4.1.2. ACIDEZ
La Tabla 6 presenta las medias obtenidas de la acidez expresada en
porcentaje (%) de ácido láctico, en las cuales se aprecia cierta diferencia
significativa.
Tabla 6. Control %Acidez del yogurt durante la fermentación
TIEMPO (MINUTOS)
%ACIDEZ
PATRÓN 1:1 1:2 1:3 2:1 2:2 2:3
0 0,23±0,45 Ia 0,32±0,47 Ia 0,24±0,43 Ia 0,23±0,47 Ia 0,23±0,45 Ia 0,23±0,57 Ia 0,23±0,45 Ia
30 0,25±0,45 HIa 0,30±0,47 HIa 0,28±0,43 HIa 0,25±0,47 HIa 0,25±0,45 HIa 0,24±0,57 HIa 0,25±0,45 HIa
60 0,28±0,45 Ga 0,30±0,47 Ga 0,31±0,43 Ga 0,28±0,47 Ga 0,28±0,45 Ga 0,31±0,57 Ga 0,28±0,45 Ga
90 0,32±0,45 Fa 0,40±0,47 Fa 0,39±0,43 Fa 0,33±0,47 Fa 0,32±0,45 Fa 0,36±0,57 Fa 0,32±0,45 Fa
120 0,39±0,45 Ea 0,49±0,47 Ea 0,48±0,43 Ea 0,42±0,47 Ea 0,39±0,45 Ea 0,48±0,57 Ea 0,39±0,45 Ea
150 0,51±0,45 Da 0,57±0,47 Da 0,56±0,43 Da 0,47±0,47 Da 0,51±0,45 Da 0,58±0,57 Da 0,51±0,45 Da
180 0,58±0,45 Ca 0,66±0,47 Ca 0,59±0,43 Ca 0,58±0,47 Ca 0,58±0,45 Ca 0,64±0,57 Ca 0,58±0,45 Ca
210 0,65±0,45 Ba 0,75±0,47 Ba 0,61±0,43 Ba 0,63±0,47 Ba 0,65±0,45 Ba 0,67±0,57 Ba 0,65±0,45 Ba
240 0,68±0,45 Aa 0,79±0,47 Aa 0,66±0,43 Aa 0,71±0,47 Aa 0,68±0,45 Aa 0,80±0,57 Aa 0,68±0,45 Aa
La Figura 9 muestra que la acidez del yogurt patrón al final del proceso de
fermentación, alcanzó un valor de 0,68%, a diferencia de algunos tratamientos
34
con los métodos de mezcla y concentración, que llegaron a niveles más altos
(tratamientos 1:1 y 2:2)
Figura 9. Comportamiento del % Acidez durante el proceso de fermentación
La acidez del yogurt está inversamente relacionada con el descenso del pH,
evolución que es normal y que ha sido reportada en trabajos semejantes. Los
cambios de acidez son el resultado de transformaciones bioquímicas propias
del yogurt, y no de la composición, ni fibra o grasa adicionada (Díaz, Sosa, y
Vélez, 2004).
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
0 30 60 90 120 150 180 210 240
% ACIDEZ (FERMENTACIÓN) PATRÓN % ACIDEZ (FERMENTACIÓN) 1:1
% ACIDEZ (FERMENTACIÓN) 1:2 % ACIDEZ (FERMENTACIÓN) 1:3
% ACIDEZ (FERMENTACIÓN) 2:1 % ACIDEZ (FERMENTACIÓN) 2:2
% ACIDEZ (FERMENTACIÓN) 2:3
35
4.2 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DURANTE PROCESO
ALMACENAMIENTO
Presentan los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico del yogurt
elaborado por los métodos de mezcla y concentración durante el tiempo de
almacenamiento.
4.2.1 pH
La Tabla 7 indica los valores promedio de pH obtenidos de las formulaciones,
donde se observa que existen diferencias significativas entre los resultados.
Tabla 7. Control pH del yogurt durante el almacenamiento
%
MÉTODO/ CONCENTRACIÓN
TIEMPO ALMACENAMIENTO (DÍAS)
1 7 14 21
12 1:1 4,75±0,08 Ad 4,8±0,08 Acd 4,83±0,08 Ab 4,83±0,08 Aa
14 1:2 4,73±0,78 Ad 4,76±0,78 Acd 5,09±0,78 Ab 5,51±0,78 Aa
16 1:3 4,71±0,51 Ad 4,76±0,51 Acd 5,15±0,51 Ab 5,22±0,51 Aa
12 2:1 4,75±0,09 Ad 4,78±0,09 Acd 4,81±0,09 Ab 4,84±0,09 Aa
14 2:2 4,7±0,81 Ad 4,77±0,81 Acd 5,03±0,81 Ab 5,51±0,81 Aa
16 2:3 4,76±0,46 Ad 4,76±0,46 Acd 4,78±0,46 Ab 5,22±0,46 Aa
Simanca, Andrade y Arteaga (2012), encontraron en el comportamiento de
reducción de pH del yogurt con leche de búfala y 5% salvado de trigo, un pH
de 4,35 en el día de almacenamiento 14,y, aproximadamente a un pH final de
36
4,16 al día 21; similares resultados obtuvieron Ruiz-Rivera y Ramírez-
Matheus (2004), con un descenso de pH de 4,64 a 4,33, lo cual se puede
atribuir al almacenamiento refrigerado, dentro del cual ocurre una actividad
microbiana residual (post acidificación). Díaz-Jiménez, Sosa-Morales, y
Vélez-Ruiz (2004), analizaron el comportamiento y evolución del pH durante
el almacenamiento de yogurt con fibra, en el que se evidenció una disminución
que responde a dos aspectos: a la influencia que ejerce la fibra y a la
producción de ácido láctico por parte de las bacterias lácticas.
4.2.2 ACIDEZ
La Tabla 8 presenta los valores obtenidos de la acidez expresada en
porcentaje (%) de ácido láctico, en las cuales se aprecia diferencia
significativa.
Tabla 8. Control acidez del yogurt durante el almacenamiento
%
MÉTODO/ CONCENTRACIÓN
ALMACENAMIENTO (DÍAS)
1 7 14 21
12 1:1 0,79±0,01 Ad 0,78±0,01 Ac 0,78±0,01 Ab 0,79±0,01 Aa
14 1:2 0,66±0,17 Ad 0,67±0,17 Ac 0,78±0,17 Ab 0,83±0,17 Aa
16 1:3 0,67±0,17 Ad 0,68±0,17 Ac 0,73±0,17 Ab 0,84±0,17 Aa
12 2:1 0,74±0,04 Ad 0,77±0,04 Ac 0,77±0,04 Ab 0,78±0,04 Aa
14 2:2 0,66±0,17 Ad 0,67±0,17 Ac 0,78±0,17 Ab 0,83±0,17 Aa
16 2:3 0,67±0,18 Ad 0,68±0,18 Ac 0,73±0,18 Ab 0,85±0,18 Aa
Simanca, Andrade y Arteaga (2012), obtuvieron resultados desde 0,95 hasta
1,4 en la elaboración de yogurt con leche de búfala, y sugiere que esta
37
actividad podría ser influenciada por la adición del salvado de trigo; de igual
forma Díaz Jiménez, Sosa-Morales, y Vélez-Ruiz (2004), encontraron
aumento de acidez desde 0,65 hasta 1,1% en yogures adicionados calcio,
durante un almacenamiento de 21 días.
4.2.3 SINÉRISIS
La Tabla 9 presenta los valores obtenidos de la sinéresis expresada en ° de
sinéresis, en las cuales se aprecia diferencia significativa.
Tabla 9. Control sinéresis del yogurt durante el almacenamiento
% MÉTODO/
CONCENTRACIÓN
ALMACENAMIENTO (DÍAS)
1 7 14 21
12 1:1 38,4±18,4 Ab 40,8±18,4 Ab 55±18,4 Aa 56,8±18,4 Aa
14 1:2 42,3±12,8 Ab 44,3±12,8 Ab 53,2±12,8 Aa 55,1±12,8 Aa
16 1:3 38,7±10,1 Ab 40,9±10,1 Ab 43,8±10,1 Aa 48,8±10,1 Aa
12 2:1 38,4±19,9 Ab 45,9±19,9 Ab 57,9±19,9 Aa 58,3±19,9 Aa
14 2:2 42,3±16,8 Ab 55,7±16,8 Ab 58,4±16,8 Aa 59,1±16,8 Aa
16 2:3 38,7±11,4 Ab 40,9±11,4 Ab 43,8±11,4 Aa 50,1±11,4 Aa
Se estableció que la cantidad de suero que se desprendió, tiende a aumentar
a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento, la mayor diferencia de
sinéresis se desarrolló en los días 0- 7 y 14–21. Simanca, Andrade y Arteaga
(2012), encontraron en el Yogurt de Leche de Búfala el grado de sinéresis
aumentó desde el día 0 con 44% aprox. hasta 53% en el día 21, este
incremento se debió a la pérdida de estabilidad y de retención de agua de los
componentes del yogurt. Díaz, Sosa, y Vélez (2004), en su estudio Efecto de
38
la adición de fibra y 40 la disminución de grasa en las propiedades
fisicoquímicas del yogurt obtuvieron valores que oscilan entre 45 y 65%.
Utilizando estabilizantes se puede reducir el grado de sinéresis, ya que con el
tiempo actúan ligando el agua a la estructura del gel, por lo tanto la cantidad
de suero desprendido se reduce, y mejoran la hidratación de las proteínas
(Rojas, Chacón, y Pineda, 2007).
4.3 INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE SOLIDOS TOTALES EN
LA ACEPTABILIDAD SENSORIAL DEL YOGURT NATURAL
BATIDO
Para determinar la influencia del contenido de solidos totales en la
aceptabilidad sensorial del yogurt natural batido se evaluaron: sabor, color,
textura, apariencia y aceptabilidad global.
4.3.1 EVALUACIÓN DE SABOR
Como se puede observar en la Figura 10 hay diferencia entre el método de
mezcla y el de concentración, el método de mezcla no muestra diferencia
significativa entre ellos (1:1, 1:2 y 1:3), hubo diferencia entre 2:2 y 2:3, siendo
el método por concentración al 16% el que tiene mayor aceptabilidad.
39
Figura 10. Evaluación del sabor
Letras mayúsculas distintas en estos dos tratamientos indican diferencia significativa en el
análisis sensorial p
40
Morales, Cassís y Cortes (2000), elaboraron un yogurt con base en una
mezcla de leche y garbanzo, (Cicer arietinum L.), inoculado con Sthermophilus
y L.bulgaricus, para compararlo con un yogurt elaborado con base en leche
descremada. Los resultados obtenidos indicaron que en el yogurt elaborado
con la mezcla 80:20 (leche descremada: extracto de garbanzo), más almidón
modificado, se logró eliminar la sinéresis obteniéndose un yogurt con
características de sabor similar a la de un yogurt elaborado con base en leche,
el cuál fue aceptado por el 80 por ciento de los jueces.
4.3.2 EVALUACIÓN DE COLOR
Como se puede observar en la Figura 11 existe diferencia significativa entre
el método de concentración y el de mezcla, entre los métodos que hay
diferencia significativa están (2:2, 1:3,2:1, 2:3 y 1:1), existe diferencia entre el
método de concentración (2:2) y el método de mezcla (1:2), siendo el método
por mezcla al 14% el que tiene mayor aceptabilidad.
41
Figura 11. Evaluación de color
Letras mayúsculas distintas en estos dos tratamientos indican diferencia significativa en el
análisis sensorial p
42
Díaz, Sosa, y Vélez (2000), en yogur batido y concentrado para estudiar el
efecto de la disminución de grasa y de la incorporación de fibra en sus
propiedades fisicoquímicas. Elaboraron yogures con tres niveles de grasa (2,
3 y 4% p/p) y cuatro niveles de fibra de salvado de trigo (3, 5, 7, y 9% p/v), y
encontraron que el color presentó variaciones hacia tonos rojos, con un
incremento en el cambio neto de color a través del almacenamiento.
Simanca, Andrade y Arteaga (2013), refieren que es posible elaborar yogur a
partir de leche de búfala con 1% de adición de salvado de trigo, puesto que
este producto presenta características organolépticas similares al yogur sin
adición de fibra destacándose simultáneamente una mayor aceptabilidad. En
términos generales, los resultados obtenidos del nivel de aceptación del color
y la textura del yogurt se ubicaron en (valores numéricos y lo que estos
significan), pues todos los valores otorgados por los jueces se encontraron
muy cercanos al patrón de la escala.
Staffolo (2004), evaluaron los efectos de diferentes fibras dietéticas en las
propiedades sensoriales y reológicas de yogures fortificados con estas fibras.
Se utilizaron fibras comerciales de manzana, trigo, bambú o inulina. El tiempo
de almacenamiento y el tipo de fibra fueron factores importantes para el
análisis instrumental. El yogur fibra de manzana mostró diferencias de color
en comparación con el control.
43
4.3.3 EVALUACION DE TEXTURA
Como se puede observar en la Figura 12 existe diferencia significativa entre
los métodos de mezcla y de concentración para el tercer nivel (16%) de
sólidos totales. entre los métodos que hay diferencia significativa están 1:3,
1:1,1:2, 2:1 y 2:2 El método por concentración al 16% es el que tiene mayor
aceptabilidad.
Figura 12. Evaluación de textura
Letras mayúsculas distintas en estos dos tratamientos indican diferencia significativa en el
análisis sensorial p
44
sobre la sinéresis y textura sensorial del yogurt natural batido. Optimizaron la
textura sensorial (3,7), (“me gusta moderadamente”) y sinéresis (24.3%) con
carboximetilcelulosa (0.24%), gelatina (0.005% y pectina (0.004%) te.
Rojas, Chacón, Villalobos y Pineda (2013), estudiaron las características del
yogurt batido de fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca
y cabra, encontraron que con mayores niveles de leche de cabra incrementa
la aceptabilidad y se reduce la sinéresis.
4.3.4 EVALUACIÓN DE APARIENCIA
Como se puede observar en la Figura 13, no existe diferencia significativa
entre el método de mezcla y el de concentración, excepto para 1:1 y 2:3 El
método por concentración al 16% el que tiene mayor aceptabilidad.
45
Figura 13. Evaluación de Apariencia
Letras mayúsculas distintas en estos dos tratamientos indican diferencia significativa en el
análisis sensorial p
46
consumidores y con respecto a la apariencia general los yogures mejor
valorados son los elaborados con un porcentaje de zanahoria del 25%.
Benítez, Del Rocio (2011), por otro lado, formularon yogures con un alto
contenido en fibra procedente de zanahoria, Utilizaron diferentes tipos de
leches (entera, desnatada y sin lactosa) y endulzantes (sacarosa y jarabe
de fructosa), incorporándoles zanahoria en diferentes porcentajes (15 y 25 %)
y omega 3 en forma de nueces en polvo. Las formulaciones con 25% de
zanahoria fueron las más aceptadas.
4.3.5 EVALUACION DE ACEPTABILIDAD GLOBAL
Como se puede observar en la Figura 14, existe diferencia entre el método de
concentración y el de mezcla, el método de mezcla no muestra diferencia
significativa entre ellos (2:3, 1:3,2:1 y 1:1), hubo diferencia entre el método de
mezcla (2:2) y el método de concentración (1:2), siendo el método por mezcla
al 14% el que tiene mayor aceptabilidad.
47
Figura 14. Evaluación Aceptabilidad Global
Letras mayúsculas distintas en estos dos tratamientos indican diferencia significativa en el
análisis sensorial p
48
Ramos y Zavaleta (2013), evaluaron la aceptabilidad sensorial de un yogurt
con adición de aceite de flor de jamaica, con concentraciones de 50, 100 y
150 ppm, obteniendo como mejor muestra el que contenía una cantidad
intermedia de aceite de flor de Jamaica correspondiente a 100 ppm, con las
mejores puntuaciones en los parámetros organolépticos de apariencia,
textura, olor y sabor.
Ruiz y Ramírez (2014), analizaron organolépticamente un yogurt bajo en
calorías y con harina de guayaba, se apreció que no existe diferencia
significativa en la aceptabilidad global evaluada de las distintas formulaciones
del yogurt, por lo que se puede señalar que es posible elaborar yogurt con
adición de derivados algunos vegetales, debido a que este fenómeno no
afecta a las propiedades sensoriales del producto.
Blanco, Pacheco, y Fraguenas (2006), estudiaron sensorialmente un yogurt
con frutas tropicales bajo en calorías, se observó que existieron diferencias
siginificativas entre los yogurtes elaborados con 4 variables: tipo de leche, tipo
de edulcorante, variedad de pulpa y cantidad de pulpa añadida.La formulación
con mejores resultados en cuanto a apariencia, sabor, color, olor y textura, fue
el yogurt a partir de leche en polvo, con aspartame y la adición de 45% pulpa
de mango, 45% de piña y 37 10% de maracuyá, siendo el factor más relevante
en la decisión de los consumidores el sabor que otorga el maracuyá en el
producto.
49
Salvador, Jiménez, Sanz y Fiszma (2008), en sus investigaciones de yogurt
con adición de fibra de espárragos, determinaron que el yogurt con fibra de
esparrágos extraída con agua y secado al horno es el mejor, en los resultados
obtenidos de aroma, sabor, textura y aceptabilidad global. En cuanto a la
textura los resultados no siguieron una tendencia definida por el método de
extracción y adición de fibra, todas las muestras elaboradas tuvieron buena
aceptación global por los consumidores.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
Los datos sugieren que, en el proceso de fermentación, pH y acidez no
cambian significativamente respecto al yogurt patrón.
Los sólidos totales guardan una relación inversa con la sinéresis
durante el almacenamiento.
El método de concentración demostró ser el proceso más largo y,
probablemente, el más costoso, potencialmente a nivel industrial por
uso de energía especialmente.
El producto con mayor aceptabilidad global fue 1:2 (método mezcla con
un nivel del 14%).
5.2. RECOMENDACIONES
Realizar estudios de aceptabilidad sensorial de yogurt con otro tipo de
solidos de tipo no lácteo por ejemplo con semillas de chía, garbanzo o
harinas de frutas que además pueden influir en otros factores de
calidad de las leches fermentadas.
Complementar los estudios de este trabajo con análisis
microbiológicos.
52
Estudiar en yogures provenientes de leches sometidas a procesos
membranarios, como método de concentración de sólidos lácteos.
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54
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59
ANEXOS
60
ANEXO I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
NOMBRE: _________________________ EDAD: _____________
PRODUCTO: YOGUR NATURAL
INSTRUCCIONES
A CONTINUACIÓN SE LE PRESENTAN SEIS MUESTRAS DE YOGUR
NATURAL, PRUEBE Y EVALUÉ SEGÚN LOS ATRIBUTOS INDICADOS,
POR FAVOR INDIQUE EL NIVEL DE SU AGRADO CON UN NUMERO DL 1
AL 9 EN EL CASILLERO CORRESPONDIENTE A CADA UNA DE LAS
CARACTERÍSTICAS.
DONDE 1 = ME DISGUSTA MUCHO Y 9 = ME GUSTA MUCHO
FAVOR ELIMINAR SABORES ENTRE CADA MUESTRA CON AGUA.
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN.
MUESTRA
# SABOR COLOR TEXTURA APARIENCIA
ACEPTABILIDAD
GLOBAL
376
586
665
514
363
917
61
ANEXO II
ELABORACIÓN DE YOGUR CON REGULACIÓN DE SÓLIDOS
TOTALES A BASE DE LECHE EN POLVO
Recepción materia prima
Adición leche en polvo
62
Enfriamiento e inoculación
25 g 52 g 81 g
63
Incubación y almacenamiento
64
ANEXO III
ELABORACIÓN DE YOGUR CON REGULACION DE SÓLIDOS
TOTALES A BASE DE CONCENTRACIÓN POR CALOR
Recepción materia prima
Evaporación (perdida de H2O)
65
Enfriamiento e inoculación
Perdida de
Agua
ST12= 166g
ST14= 285g
ST16= 375g
66
Incubación y almacenamiento
67
ANEXO IV
NORMA TECNICA ECUATORIANA LECHE PASTEURIZADA
REQUISITOS
68
69
70
71
72
73
74
75