UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE ACAPULCO Mayo - Agosto 20151 TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMIA COSTOS Y PRESUPUESTOS Docente: Ing. Carolina Gordillo

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE ACAPULCO

Mayo - Agosto 2015 1

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMIA

COSTOS Y PRESUPUESTOS

Docente: Ing. Carolina Gordillo Arellano

Costos y Presupuestos

• UNIDAD II Presupuestos en servicios gastronómicos. (7 DE AGOSTO)

- DESARROLLO DEL TEMA- INVESTIGACIONES- EJERCICIOS Y/O PRACTICAS INDIVIDUAL Y POR EQUIPO- A partir de un caso práctico, elaborará un reporte en

archivo electrónico e integrar al portafolio que incluya: • Presupuesto de compras

• Presupuesto de gastos• Presupuesto de ventas

Tarea #1 Concepto de costos


UNIDAD I INTRODUCCIÓN A LOS COSTOS EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS

1.1 GENERALIDADES DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1.1.1 CONCEPTO DE COSTOS

El costo es una inversión en actividades y recursos que proporcionan un beneficio. Es el reflejo financiero de operaciones realizadas y factores empleados. Muestra, en términos monetarios, los procesos de producción, de distribución y de administración en general.


El costo de un producto es el precio que se paga por un producto al comprarlo que se revenderá posteriormente, sea en el mismo estado en que se compró, semi-procesado o procesado. El producto puede ser vendido entero o fraccionado en porciones.


Concepto de costo unitarioEl costo unitario es un coeficiente que resulta de dividir el costo total entre los volúmenes de producción, con la finalidad de valuar el estado de la producción, calcular la utilidad y realizar análisis de marginalidad. El costo unitario permite aplicar métodos matemáticos y estadísticos de planeación y control.

La regla señala que la producción debe encontrarse terminada o calcular su equivalencia de acuerdo con el avance de fabricación.


a) Costo de Materias Primas: Es el valor neto sin ningún recargo de manufactura. b) Costo de Materias en Procesos: Es el de la misma materia prima sumados los costos parciales hasta el estado de avance de su producción. El material en proceso recibe también el nombre de productos semi- elaborados cuando se calcula que está a mitad de un proceso. c) Costo de Productos Terminados: Es la misma materia prima, luego de haber completado todo su proceso de transformación y sumados sus costos totales de manufactura o de valor agregado.


COSTOS DIRECTOS* Costo de insumos o actividades que se pueden identificar y cuantificar en un objeto de costos; por ejemplo, el producto. Cuando se habla de materiales directos o de sueldos y salarios directos, se dice que se pueden determinar e identificarexactamente en el producto.

* Los que se identifican plenamente con una actividad, departamento o producto. En este concepto se encuentra el sueldo correspondiente a la secretaria del gerente de ventas, que es un costo directo para el departamento de ventas; la materia prima es un costo directo para el producto, etc.


COSTOS INDIRECTOS* Constituye el conjunto de gastos que no se pueden identificar y cuantificar en un objeto de costos (por ejemplo, un producto). Son gastos generales que no se pueden aplicar particularmente.

* El que podemos identificar con una actividad determinada. Por ejemplo, la depreciación de la maquinaria o el sueldo del gerente de producción respecto al producto.



PRESUPUESTADOS. Son aquellos que se calculan antes o durante el proceso de producción o del periodo contable. Se pueden basar en pronósticos o suposiciones numéricas y en tendencias históricas de costos, etc., en cuyo caso se habla de costos estimados. También pueden fundamentarse en estudios científicos de calidad, productividad y eficiencia; a este tipo se le conoce con el nombre de costos estándares o kaizen.

COSTO TOTALEs la suma de gastos relacionados con la función productiva,distributiva y administrativa de una entidad. En otras palabras, representa la suma de los costos de producción, los costos de distribución, los costos de administración, los costos financieros (por ejemplo, los intereses sobre un préstamo) y costos extraordinarios


Costos de Transformación: Son las que elaboran materias primas de la industria primaria, para su transformación en objetos que satisfagan las necesidades humanas, y que pueden ser objeto de primera transformación, segunda transformación, tercera transformación (alimentos, ropa, vivienda…)


COSTOS COMERCIALES Los costos comerciales son los que se calculan dentro del campo exclusivamente mercantil, es decir, dentro del régimen comercial de la compra y venta sin que haya habido intervención de actividad creadora del hombre. Se refiere al reconocimiento de todos los valores incorporados, desde la adquisición de un artículo ya elaborado, hasta su disponibilidad para ser vendido al consumidor.


COMPRASBREVE HISTORIA DE LAS COMPRAS • La función de comprar es casi tan antigua como la historia del hombre. El

acto de comprar es uno de los más antiguos de la humanidad, cuando en la edad de piedra se les ocurrió intercambiar una cosa con otra (o mejor conocido como trueque), por lo que nacen las compras y las ventas.

Concepto de Compras: 1. Es adquirir un producto o un servicio para satisfacer una necesidad

utilizando de la mejor manera los recursos existentes. 2. Es seguir un plan o normas determinadas por la gerencia en las

cuales se tiene que negociar para adquirir algún bien o articulo de acuerdo a las necesidades de la empresa y del presupuesto.

3. Es adquirir bienes materiales, insumos, suministros, equipos, sistema y tecnología de acuerdo a las siguientes características: la calidad adecuada; y la cantidad necesaria; en el momento y lugar oportuno; con el Precio más conveniente.

4. Consiste en obtener productos a un precio justo, de proveedores adecuados, en cantidad precisa, con la calidad debida y en el momento oportuno.


MODALIDADES DE COMPRA


COMPRA POR QUIEN LO REALIZA

DIRECTA, INDIRECTA, COMBINADA





COMPRA POR LA FORMA DE EFECTUARLA

CENTRALIZADA, DESCENTRALIZADA, MIXTA





COMPRA POR EL TIPO DE MERCANCIA QUE SE

ADQUIERE

MATERIAS PRIMAS, SUMINISTROS, MATERIALES Y EQUIPOS, PRODUCTOS

TERMINADOS


Materias Primas.- Son materiales indispensables para la producción y casi siempre a través de un proceso (en la cocina) sufren transformación, Su adquisición tiene las siguientes características: Consumo constante Grandes cantidades Información fácil de obtener Precios según acuerdo Ocupan mucho espacio en almacenes El transporte y manipulación son muy costosos

Ejemplo de una cevichería que adquiere pescado y mariscos (materia prima), en este caso compraremos un pescado de calidad, el lenguado, el cual su consumo en el restaurant será constante ya que la gran mayoría de los platos llevan este producto, se adquirirá por lo tanto en grandes cantidades, el pescado nos ocupara gran parte de espacio en el almacén de productos congelados o frescos, y su traslado hasta nuestro local será a través de camiones frigoríficos, haciendo el transporte costoso.

Ejemplo: Las materias primas para elaborar un “Lomo Saltado” serán; lomo fino, cebolla roja, tomate, papas blancas, sillao, vinagre, etc.


Suministros.- Son materiales necesarios para el funcionamiento y conservación de los productos. No forman parte del producto, pero siempre se requieren para la producción. Las características de su adquisición son:

consumo en partidas pequeñas precios y descuentos conforme a tarifas establecidas ocupan poco espacio en el almacén

Como ejemplo en el restaurant tenemos a los servicios que utilizamos (luz, agua, internet y gas) que sirven para el funcionamiento y conservación de los productos.

Ejemplo: El gas que usamos para elaborar el lomo saltado, que es importante para la producción, mas no va dentro del plato.


Materiales y Equipos.- Su denominación es suficiente para saber de que se trata; las características más importantes son: debe ser aprobada por los directivos, mayores costos de adquisición, las especificaciones deben ser minuciosas, deben indicarse la finalidad y los resultados que se esperan.

Ejemplo: Para elaborar el lomo saltado necesitaremos diversos materiales como sartenes, espumaderas, saleras, envases, así como equipos; cocina, refrigeradora (donde se encuentran los productos frescos), campana extractora, etc.


Concepto de gastoEs una erogación aplicada directamente a resultados, la cual es considerada como parte del costo.

Diferencia entre costo y gastoExisten dos puntos de vista para distinguir entre costo y gasto:a) El costo es una inversión recuperable, considerada como un bien, mientras que el gasto no se puede recuperar. Cada ingreso debe identificarse con el gasto que lo originó.b) El costo es un conjunto de gastos, en tanto que el gasto es una parte del costo.


CONCEPTO DE VENTA

La palabra venta nace del latín vendita siendo venta, la acción y efecto de vender según la Real Academia Española de la Lengua.

El “concepto de venta” surgió a partir del aumento de la producción en la época de la revolución industrial, donde el exceso de oferta de productos hizo necesario que las empresas buscaran cómo “colocar” sus productos en el mercado A esto se le llama “concepto de ventas”.Según, el prestigioso Philip Kotler: “el concepto de venta es otra forma de acceso al mercado para muchas empresas, cuyo objetivo, es vender lo que hacen en lugar de hacer lo que el mercado desea”.


RendimientoLa Real Academia Española da como su definición “producto o utilidad que rinde o da alguien o algo”, “proporción entre el producto o el resultado obtenido y los medios utilizados”

En un sentido amplio, la palabra rendimiento refiere el producto o la utilidad que rinde o da una persona o cosa.

Factor de rendimiento (YF): Porcentaje de cambio de peso en los alimentos o las recetas debido a la cocción.

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