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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA FACULDADE DE FARMÁCIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DE ALIMENTOS
Avaliação Sensorial de Farinhas de Mandioca (Manihot
esculenta Crantz) produzidas no Vale da Copioba: Uma
contribuição a Indicação Geográfica
ROSEANE SANTOS OLIVEIRA
Salvador - BA
2014
ROSEANE SANTOS OLIVEIRA
Avaliação Sensorial de Farinhas de Mandioca (Manihot
esculenta Crantz) produzidas no Vale da Copioba: Uma
contribuição a Indicação Geográfica
Orientadora: Profa Dra Maria Eugênia O. Mamede
Dissertação apresentada à Faculdade de Farmácia da
Universidade Federal da Bahia, como parte das exigências
do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos,
para obtenção do título de Mestre.
Salvador - BA
2014
Sistema de Bibliotecas - UFBA
Oliveira, Roseane Santos.
Avaliação sensorial de farinhas de mandioca (Manihot esculenta Crantz) produzidas no Vale da
Copioba : uma contribuição a indicação geográfica / Roseane Santos Oliveira. - 2015.
109 f.: il.
Inclui apêndices.
Orientadora: Profª. Drª. Maria Eugênia de O. Mamede.
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmácia, Salvador,
iv
Aos meus pais, Moisés e Lucilia, que me apoiaram incondicionalmente em
todos os meus projetos.
Às minhas queridas irmãs, Sandra, Priscila e Naila, pelo carinho e
compreensão.
v
Agradecimentos
À Deus e minha família, que estão sempre presentes, sustentando-me nos
momentos mais difíceis.
À Profª Drª Maria Eugênia de Oliveira Mamede, pela orientação,
ensinamentos e dedicação.
À Profª Drª Janice Izabel Druzian pelos conselhos e confiança depositada.
Às Professoras Drª Ryzia Cardoso, Drª Alaíse Guimarães e Drª Itaciara
Nunes, pelos ensinamentos.
À equipe do projeto, pelos bons momentos e pela colaboração, Candice,
Diego, Ícaro, Márcia e Nina. Aos bolsistas que deram suporte para a
realização das’ análises do projeto.
À Adriana Barros, minha IC predileta, amiga em todas as horas. Agradeço
a dedicação e os momentos de diversão, que nos permitia sonhar em meio
ao caos.
A todos do laboratório LAPESCA, pelo auxílio nas análises e momentos
descontraídos em tempos difíceis. Em especial a Luciane, que sempre foi
muito solícita e amável, me auxiliando em todos os momentos que precisei.
À equipe do laboratório de Bromatologia, pelo apoio para realização das
análises.
A todos os colegas do mestrado, sempre tão solícitos, agradeço a troca de
experiências, momentos de descontração e cumplicidade.
vi
Aos funcionários e professores da Faculdade de Farmácia da UFBA.
Aos julgadores que gentilmente participaram das análises sensoriais.
À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia, FAPESB, pelo
apoio financeiro.
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES,
pela bolsa de estudo.
vii
“Esforça-te, e tem bom ânimo; não te atemorizes, nem te espantes; porque o senhor teu Deus está contigo, por onde quer que andares.” (Josué 1:9)
viii
SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS x LISTA DE FIGURAS xi
RESUMO xii ABSTRACT xiii INTRODUÇÃO 14 Objetivo Geral 17 Objetivos Específicos 17 CAPITULO I: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 18
1. Mandioca 18 1.1.A Cultura da Mandioca 18 1.2.Produção da Mandioca 21
2. Farinha de Mandioca 26 2.1.Importância Cultural da Farinha de Mandioca 27 2.2.Classificação dos Tipos de Farinha de Mandioca 29 2.3.Processo de Produção 29 2.4.Características Físico-Químicas 34 2.5.Consumo de Farinha de Mandioca 35
3. O comportamento do Consumidor 36 4. Análise Sensorial 37 5. Indicação Geográfica 40 6. A Cidade de Nazaré e o Vale da Copioba 42
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 45
CAPITULO II: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE FARINHAS DE MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ) PRODUZIDAS NA BAHIA: UM ENFOQUE NO VALE DA COPIOBA COMO CONTRIBUIÇÃO AO PROCESSO DE INDICAÇÃO GEOGRÁFICA.
54
RESUMO 54 ABSTRACT 55
1. INTRODUÇÃO 56 2. MATERIA E MÉTODOS 57
2.1.Delineamento Experimental 57 2.2.Material 58 2.3. Métodos 59
2.3.1. Análises Físico-químicas 59 2.3.2. Análise Granulométrica 60 2.3.3. Análise Sensorial 60 2.3.4. Compostos Voláteis 62
2.4.Análise estatística dos Dados 63 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES 64
3.1.Análises Físico-químicas 64 3.2.Análise Granulométrica 72
ix
3.3.Análise Sensorial 76 3.4.Compostos Voláteis 82
4. CONCLUSÕES 88 5. CONSIDERAÇÕES 89 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 90 7. APÊNDICES 102
x
LISTA DE TABELAS
CAPÍTULO 1 Tabela 1 - Produção Mundial de Mandioca no Ano de 2011 por
Continentes
22
Tabela 2 - Principais Nações Produtoras de Mandioca no Ano de 2011 23
Tabela 3 - Produção Nacional de Mandioca em 2011 24
Tabela 4 - Principais Produções Brasileiras de Mandioca em 2011 25
Tabela 5 - Aquisição alimentar domiciliar per capita anual (2008-2009) -
Farinha de mandioca (kg)
27
Tabela 6 - Aquisição alimentar domiciliar per capita anual, por Unidades
da Federação - Farinha de Mandioca (kg)
28
Tabela 7 - Aquisição alimentar domiciliar per capita anual, por classes
de rendimento total e variação patrimonial mensal familiar, Farinha de
Mandioca (kg) - Brasil - período 2008-2009.
28
CAPÍTULO 2 Tabela 1 - Codificação das amostras de Farinha de mandioca analisadas 58 Tabela 2 – Valores médios (± DP) nos teores de Cinzas (CZ), Lipídios (LI), Acidez (AC), Umidade (U) e Atividade de Água (AW) nas Farinhas de Mandioca
65
Tabela 3 – Grupos de farinha de mandioca e média das variáveis de cada
grupo
69
Tabela 4 - Autovalores e autovetores da matriz 72 Tabela 5 – Quantidade (%) de amostra de farinha de mandioca retida nas peneiras na Análise Granulométrica
74
Tabela 6 – Resultado para o teste de diferença do controle das amostras de Farinha de Mandioca.
78
Tabelas 7 – Médias para o Teste de Ordenação Preferência das amostras de Farinhas de Mandioca
80
Tabela 8 – Compostos identificados em farinha de mandioca e suas respectivas descrições de odor
84
Tabela 9 - Identificação de compostos voláteis da farinha de mandioca por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (CG-EM).
85
xi
LISTA DE FIGURAS
CAPÍTULO 1 Figura 1 - Etapas do processamento da farinha de mandioca 31
Figura 2 - Mapa demonstrativo da Região do Vale da Copioba 43
CAPÍTULO 2 Figura 1 – Mapa do Vale da Copioba, contendo a distribuição das casas
de farinha analisadas.
57
Figura 2 - Análise multivariada demonstrada na forma de agrupamento
hierárquico das características físico-químicas de amostras de farinha de
mandioca.
68
Figura 3 - Análise multivariada de componentes principais I e II para as
características físico-químicas de amostras de farinha de mandioca
71
Figura 4 - Frequência de Consumo de Farinha de Mandioca 76
xii
RESUMO
A farinha de copioba, originalmente produzida em Nazaré, é uma variação da farinha de
mandioca de grande aceitação no mercado. O objetivo deste estudo foi caracterizar a
farinha de copioba produzida no Vale do Copioba, em Nazaré das Farinhas, e demais
tipos de farinha de mandioca do grupo seca, utilizando métodos sensoriais
discriminativos e afetivos/subjetivos e médias instrumentais. Os testes foram realizados
com 40 amostras de farinha de mandioca, que foram divididas em 4 grupos: FVC
(Copioba - fora do Vale da Copioba), VCN (Comum – Vale da Copioba), CMS
(Copioba - mercados de Salvador) e VCP (Copioba – Vale da Copioba), e o controle,
amostra produzida de forma tradicional no Vale da Copioba. Foram realizadas análises
físico-químicas, acidez, cinzas, umidade, atividade de água e lipídios, seguindo
metodologia do Instituo Adolf Lutz (2008), que foram confrontados com a Instrução
Normativa 51/2011 (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). Os testes
sensoriais de Diferença do Controle e Ordenação Preferência. que foram aplicados a 75
consumidores, além do questionário do perfil dos consumidores. No teste de preferência
foram avaliados os atributos sabor, cor, crocância e aparência. Os testes sensoriais
foram aplicados em dez sessões e os dados tratados por ANOVA e teste de Dunett, e
teste de Friedman. Os valores de umidade (1,67 - 9,99%) e cinzas (0,46 – 1,2%) das
amostras estavam de acordo com o preconizado pela legislação, 73% das amostras
foram classificadas com acidez alta, variando de 1,68 a 6,75 meq.NaOH/100g. Os teores
de lipídios foram baixos, como esperado, de 0,20 a 0,74% e os valores de aw ficaram
abaixo de 0.6 em 98% das amostras. No teste de diferença do controle somente VCP3
não diferiu do padrão, sendo que as amostras oriundas do Vale da Copioba
apresentaram menor grau de diferença, enquanto que as amostras adquiridas nos
mercados foram as que mais diferiram do controle. No teste de ordenação preferência as
amostras do Vale da Copioba obtiveram maior preferência em todos os atributos
analisados em 9 seções, sendo que em 7 houve diferença significativa das demais
amostras, e somente em uma seção a amostra de maior predileção foi de fora do Vale da
Copioba (FVC10).
Palavras-chave: Manihot esculenta Crantz, farinha de mandioca, Nazaré, preferência.
xiii
ABSTRACT
The copioba´s flour, originally produced in Nazare, is a variation of cassava flour large
market acceptance. The aim of this study was to evaluate and characterize how
copioba´s flour samples from different regions differ from the samples of flour
produced in Nazare, and the preference of these samples. The sensory tests of
Difference from Control and Preference Ranking were applied to 75 consumers in
addition to the questionnaire of the consumers´ profile. In the preference test were
evaluated the following attributes: flavor, color, crunchiness and appearance. The
sensory tests was administered in ten sessions and the data processed by ANOVA and
Tukey's test. Four samples were evaluated in addition to the standard: P - Standard,
FVC (Copioba - outside the Valley Copioba), VCN (Common - Valley Copioba), CMS
(Copioba - markets Salvador) and VCP (Copioba - Valley Copioba). The samples
reached the following results by the difference test: F2 (5.5) and F3 (5.0) in session 1
and in session 2, F4 (7.6) and F5 (7.4). The highest preference was for F1 sample,
regarding to color, crunchiness and appearance, 108, 128 and 93, respectively. The F3
sample differed less than the standard, being the second most preferred, the color
attributes (90) and appearance (79). The crunchiness´ preference of F3 (95) was
statistically equivalent to F1. The sample that most differed from the standard was the
F4 sample, which also had lower preference in color (41), appearance (38) and
crunchiness (39). The results indicated that the characteristics from F1 were more
desirable by consumers because this sample had the highest average preference. The
consumer´s profile revealed that 55% consume cassava flour two or more times a week,
and that crunchiness and white color are the most valued attributes in flour. The results
showed that the sample of copioba´s flour, produced in Nazare (BA), is statistically
different from copioba´s flour in other regions besides being the most preferred.
Key Words: Manihot esculenta Crantz, Cassava´s Flour, Nazare, Preference.
14
INTRODUÇÃO
A mandioca é uma dicotiledônea pertencente à ordem Malpighiales, família
Euphorbiaceae, gênero Manihot e espécie Manihot esculenta Crantz, natural de
vegetação de galeria associada a rios, na zona de transição entre a floresta Amazônica e
o Cerrado, próxima às fronteiras entre Peru e Brasil (CARVALHO, 2005). Ver ref
O cultivo mandioca se difundiu como uma das mais importantes culturas
alimentícias dos países tropicais, sendo a maior fonte de calorias para mais de 600
milhões de indivíduos e uma das maiores contribuições da América do Sul para a
erradicação da fome (LIMA et al., 2007). A FAO (2012) ver ref estima que mais de 600
milhões de camponeses da faixa tropical dos continentes africano, asiático e americano
dependem do cultivo da mandioca. A cultura é apresenta produtividade aceitável sob
condições desfavoráveis de solo e clima, sendo cultivada especialmente por populações
desprovidas em recursos técnicos e financeiros (SOUZA et al., 2006). Ver ref
A mandioca pode ser plantada para utilização direta ou para utilização
industrial. A industrialização da mandioca permite obter variados produtos e
subprodutos que podem ser empregados na indústria e principalmente na alimentação
humana e animal, os quais a maior parte da sua produção são destinadas para o consumo
interno. Derivados da mandioca promovem uma melhoria nutricional principalmente
para as populações de baixa renda, pois geralmente são excelentes fontes de nutrientes
quais? (MARQUES, 2006).
Sendo uma cultura amplamente difundida em todo o Brasil, seu uso
alimentar mais generalizado é na produção de farinha, que em alguns estados é a base
da alimentação, especialmente das regiões Norte e Nordeste (CEREDA e VILPOUX,
2003). Ver ref
A farinha de mandioca acompanhou a formação do povo brasileiro, utilizada
pelos portugueses nas expedições que desbravavam a colônia portuguesa, hoje é
considerada indispensável na mesa do brasileiro, acompanhando a combinação tão
popular arroz e feijão (MACIEL, 2004). Na maioria dos estados, sobretudo na Bahia, o
15
trio Feijão-Arroz-Farinha de Mandioca está presente, diariamente, em pelo menos uma
das principais refeições.
Na Bahia, o Porto de Nazaré, situado no limite da navegação do Jaguaripe,
especializou-se como porto “farinheiro” no século XIX, neste a farinha de mandioca,
produzida com técnica de origem indígena, era utilizada para abastecer as frotas e como
forma de pagamento de contribuições à Metrópole. Leal (1999) relata que o consenso
popular tornou a cidade de Nazaré (Bahia) conhecida como “Nazaré das Farinhas”
devido ao desenvolvimento do município com os produtos oriundos da mandioca,
principalmente pela farinha de mandioca produzida no Vale Copioba, conhecida como
farinha de copioba, mas não há estudos científicos que esclarecem o que a diferencia de
outras farinhas de boa qualidade.
A fim de fortalecer a identidade social da agricultura familiar, a Secretaria
da Agricultura do Estado da Bahia (Seagri-BA) concedeu o Selo de Identificação de
Produto da Agricultura Familiar da Bahia (Sipaf) à farinha de copioba produzida por um
agricultor familiar, no Vale do Rio Copioba Açu, município de Nazaré, no Recôncavo,
conforme publicado no Diário Oficial da União no dia 01 de julho de 2013.
Granco et al (2005) relataram em estudo que a produção de farinha de
mandioca está dividida entre as chamadas farinheiras e as casas de farinhas. As
farinheiras são agroindústrias, que possuem uma estrutura de trabalho profissional,
possuindo marcas próprias. Enquanto as casas de farinhas são representantes da
produção artesanal, apresentam uma estrutura menos profissionalizada, fundamentada
no trabalho familiar, com alto índice de informalidade, sem marca própria.
Tradicionalmente, a produção de farinha é realizada em indústrias de processamento
denominadas “casas de farinha” (CARDOSO e SOUZA apud GUIMARAES, 2009).
A grande maioria das casas de farinhas existentes no Brasil se concentra nos
estados das regiões Norte e Nordeste, sendo geralmente unidades familiares, com
capacidade de processamento variada, cuja produção é geralmente destinada para auto-
consumo; ou unidades comunitárias, parcialmente mecanizadas, com capacidade de
processamento de farinha por dia maior, onde grande parte da produção é
comercializada. A classificação da farinha de mandioca é estabelecida em função dos
seus requisitos de identidade e qualidade (BRASIL, 2011). Porém este derivado da
16
mandioca é um alimento com grande variação quanto à cor, textura e granulometria. Os
principais tipos fabricados e comercializados são as farinhas torradas, farinha de mesa e
farinha d água, com predomínio da primeira.
Sensorialmente, os aspectos mais importantes da farinha são o gosto e a
crocância, uma vez que o produto não apresenta nenhum aroma característico. Em
particular, em alimentos desidratados, a principal característica desejada é a crocância,
sendo a textura o atributo sensorial que mais influencia na qualidade dos produtos
processados (MEILGAARD et al., 2007). Com respeito as atitudes dos consumidores
em relação a textura e suas características específicas, Szczesniak e Kahn (1971)
concluíram que a crocância parece ser o parâmetro de textura mais variável, sendo o
termo mais freqüentemente mencionado que qualquer outra palavra para descrever a
textura dos alimentos.
17
OBJETIVO GERAL
Caracterizar a farinha de copioba produzida no Vale do Copioba, em
Nazaré, e demais tipos de farinha de mandioca do grupo seca, utilizando métodos
sensoriais discriminativos e afetivos/subjetivos e avaliações instrumentais.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Caracterizar a farinha quanto aos aspectos sensoriais: cor, sabor, aroma e crocância;
- Caracterizar a farinha quanto à granulometria;
- Determinar o percentual de Umidade, Acidez, Cinzas, Lipídios e Atividade de Água
das amostras de farinha, e correlacionar com os dados sensoriais a fim de caracterizar as
amostras.
- Identificar compostos orgânicos voláteis presentes em diferentes farinhas de copioba
do Vale da Copioba.
18
CAPÍTULO I: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1. Mandioca
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma espécie que apresenta
grande diversidade genética, é um arbusto pertencente à ordem Malpighiales, uma
planta dicotiledônea pertencente à família Euphorbiaceae, gênero Manihot e espécie
Manihot esculenta Crantz (CEBALLOS e APARICIO, 2002), sendo esta diversidade
verificada principalmente na América Latina e no Caribe. Essa variabilidade é atribuída
ao processo de seleção natural, ocorrido durante a evolução da espécie na pré e pós-
domesticação (MULHEN, 2000).
Dentre as espécies conhecidas da família Euphorbiaceae é uma das poucas
cultivadas para fins de alimentação, pois armazena carboidratos nas raízes (SEBRAE,
2008; OTSUBO e PEZARICO, 2002). As raízes tuberosas exibem formas e tamanhos
distintos apresentando variação entre e dentro de indivíduos de uma mesma cultivar. O
cultivar tem fácil adaptação a solo seco e com pouco nutriente (FIORDA, 2013), alterna
períodos de crescimento vegetativo, tendo períodos de quase dormência provocada por
condições climáticas severas (ALVES, 2006; PERESSIN et al, 1998; ZANON et al,
2009).
A mandioca, originou-se na Amazônia e se difundiu por todo o Brasil e hoje
é uma das culturas alimentícias mais importante (CAGNON et al 2002), sobretudo nos
estados do Pará, Paraná e Bahia, que apresentam maiores volumes de produção (IBGE,
2011).
No Brasil já foi identificada diversidade genética para quase todos os
caracteres da cultura, já foram catalogados mais de 3000 acessos, a nível mundial foram
encontradas aproximadamente 8500 variedades, em sua maioria etnovariedades (“folk
varieties”), mantidas por agricultores tradicionais, dos quais 7500 foram catalogadas na
América do Sul (FUKUDA et al., 1996; MÜHLEN et al,2000; LORENZI et al, 2002).
As variedades de mandioca são classificadas em “mansa, macaxeira, de
mesa ou aipim” e “brava” dependendo do conteúdo de ácido cianídrico (HCN) liberado
19
pelas raízes (BOLHUIS,1954). A toxicidade cianogênica (cianeto) da raiz depende do
teor de glicosídios cianogênicos (linamarina e lotaustralina) presentes nos tecidos da
planta, que ao hidrolisar por ação enzimática desdobram-se em ácido cianídrico
(LORENZI et al., 2002). Os órgãos da mandioca, exceto sementes, contém glucosídio
cianogênico (GC), as variedades com menos de 100mg kg-1 em raízes frescas são
consideradas “doces”, enquanto as variedades com 100 a 500mg kg-1 são mandiocas
“amargas” (WHEATLEY et al., 1993). O Instituto Agronômico (IAC) adotou a seguinte
classificação (LORENZI e DIAS,1993):
- Mansas: menos de 100 ppm de HCN na polpa crua das raízes.
- Intermediárias: de 100 a 200 ppm.
- Bravas: mais de 200 ppm.
A mandioca de mesa destinada, principalmente, ao comércio “in natura”,
possui menores teores de GC e as consideradas bravas, contendo elevados teores de GC
em suas raízes, devem ser necessariamente processadas na forma de farinhas, polvilhos
ou féculas. Em altas concentrações, o glucosídeo cianogênico pode conferir sabor
amargo às raízes e ainda representar risco a saúde dos consumidores.
Valle et al. (2004) conduziram um estudo do cruzamento entre as duas
variedades e observou que o teor de glicosídeos cianogênicos não é impeditivo para a
utilização de mandiocas bravas no melhoramento de mandiocas de mesa. O teor
cianogênico das raízes de mandioca é determinado, sobretudo pela característica
varietal, porém pode variar em função do genótipo, estado fisiológico da planta (idade,
nutrição), condições ambientais (solo, clima) e métodos de cultivo (adubação, época de
colheita) (LORENZI et al., 2002).
1.1. A Cultura da Mandioca
O cultivo da mandioca registra evidências de ancestralidades na América do
Sul, alguns estudos indicam que a planta originária da mandioca é natural de vegetação
20
de galeria associada a rios, na zona de transição entre a Floresta Amazônica e o
Cerrado, próximas às fronteiras do Brasil e Peru (CARVALHO, 2005).
No Brasil, século XVI, a mandioca foi descoberta quando colonizadores
portugueses notaram que os indígenas a cultivavam de forma rudimentar
(CERPOLAI,1992). Herança indígena, o seu consumo foi relatado em documentos
histórico, inclusive na carta de Pero Vaz de Caminha (CASCUDO, 2004),
demonstrando a importância do tubérculo na alimentação brasileira por quase cinco
séculos, sobretudo em áreas com presença acentuada de indígenas, estudos relatam
evidências de que tenha sido cultivada pelo menos desde 2500 a.C, sendo consumida
como farinha, goma e produtos derivados, tapioca, caiçuma (cerveja indígena),
maniçoba, tucupi e outros.
No século XVI, com a colonização europeia, a cultura da mandioca se
expandiu para os continentes Africano e Asiático, tornando-se a base da alimentação
para milhões de pessoas (MÜHLEN et al, 2000).
A mandioca é favoravelmente cultivada em climas tropicais e subtropicais,
com uma faixa de temperatura ambiente de 20°C a 27°C, sendo a temperatura média
ideal para a atividade em torno de 24°C a 25°C (EMBRAPA, 2003). O seu cultivo é
facilmente adaptável a quase todo tipo de solo, ocorrendo com mais frequência em solo
arenoso (LEANDRO, 2007). Por este motivo, o tubérculo é amplamente cultivado como
um alimento básico e na alimentação animal em países de clima tropical e subtropical
nos continentes Asiáticos, Latino-americanos e Africanos (EL-SHARKAWY, 2004).
Devido a sua elevada capacidade de adaptação às mais distintas condições de solo, pode
ser cultivada em regiões com alta pluviosidade, como a Amazônia com volume de
aproximadamente 3.000 mm/ano, e o semiárido do Nordeste, com 500 mm/ano, solos
com 90% de argila (região de Manaus, AM) até solos com 2% de argila (várzeas e
baixadas litorâneas), variações de temperatura que vão da linha do Equador até zonas
temperadas (SOUZA e SOUZA, 2002).
A plantação de manivas ou maniva-semente, que são partes das hastes ou
ramas do terço médio da planta, com mais ou menos 20 cm de comprimento e com 5 a 7
gemas é a forma tradicional de plantio(FUKUDA e OTSUBO, 2003), possui época de
colheita variável, esta cultura é relativamente tolerante a seca é apropriado se plantar no
21
início da época de chuva, o ciclo de cultivo pode variar de 6 a 24 meses, dependendo da
finalidade de uso, da cultivar, do clima da região (AGUIAR et al, 2011). Sistemas
convencionais de preparo do solo são utilizados no cultivo da mandioca, a fim de evitar
problemas de erosão, compactação e empobrecimento dos solos, devido
desenvolvimento lento na fase inicial, utiliza-se, em geral, cobertura do solo por meio
do consórcio com outras culturas(ALBUQUERQUE et al, 2012; PADOVAN et al,
2013). A mandioca pode ser colhida após um ou dois ciclos vegetativos de
desenvolvimento, sendo mais vantajosa quando ocorre em dois ciclos, entre o primeiro
e o segundo ciclos vegetativos, a mandioca tem um período de repouso fisiológico,
caracterizado por paralisação do crescimento vegetativo, redução da atividade
metabólica e desfolha natural das plantas, neste período se observa maior produtividade
de matéria seca e peso médio das raízes (AGUIAR et al, 2011; MENDONÇA et al,
2009; ANJOS, 2009).
A mandioca é considerada uma cultura esgotante, pois extrai grandes
quantidades de nutrientes, principalmente potássio, nitrogênio, cálcio e magnésio,
durante o ciclo de desenvolvimento, o que requer constante reposição de nutrientes para
a manutenção da fertilidade do solo e produtividade de raízes, isto pode ser feito via
fertilização orgânica e/ou mineral (FIALHO et al, 2013; RÓS et al, 2013; TERNES,
2002) enquanto o solo aguarda a época de plantio mais adequada. Fukuda e Otsubo
(2003) recomendam o semeio de leguminosa como adubação verde, para incorporar
matéria orgânica e nutrientes e melhorar a estrutura do solo enquanto aguarda o plantio,
ou ainda proceder a rotação da mandioca com outras culturas, principalmente com
leguminosas. Entretanto a escolha do método de plantio na cultura da mandioca varia
em função do tipo de solo, do clima, da vegetação, da topografia e do tamanho da
exploração (SOUZA e SOUZA, 2002; MATTOS, 2002).
1.2. Produção da Mandioca
A cultura da mandioca se difundiu e passou a ser cultivada em 100 países,
principalmente nos países em desenvolvimento, onde é cultivada por pequenos
22
agricultores (FAO - Food and Agriculture Organization, 2013). Segundo a FAO a
colheita de 2012, sobretudo na África, atingiu níveis recordes e a produção está se
intensificando em todo o mundo.
Segundo Groxko (2012) a mandioca tem se destacado em diversos países do
mundo, principalmente nas nações mais pobres, pela facilidade de adaptação às mais
diversas condições climáticas e pelo fato de suprir a necessidade alimentar da população
mais carente. No ano de 2011, foram produzidas mundialmente 252.203.769 toneladas
de mandioca, conforme dados da FAO (2013).
O destaque é o Continente Africano que lidera o ranking mundial de
produção – aproximadamente 56% – entre os continentes produtores (Tabela 1). Isto
ocorre em função da área e da menor exigência em tecnologia de produção.
Tabela 1 - Produção Mundial de Mandioca no Ano de 2011 por Continentes
Continentes Área Plantada (ha) Produção (t) África 13.047.074 140.966.470
América 2.668.251 34.362.675 Ásia 3.912.854 76.681.451 Oceania 15.892 193.173 FAO, 2013.
Sendo que dos países produtores a Nigéria apresenta a maior produção,
seguida por Brasil, Indonésia, Tailândia, República Democrática do Congo, Angola,
Gana, Vietnam, Índia e Moçambique conforme valores apresentado na Tabela 2. O
continente Asiático se destaca com o segundo maior volume de produção e uma alta
produtividade, 30,4%, tendo como grandes produtores Indonésia e Tailândia. Sendo a
terceira cultura mais importante deste último, o produto tornou-se importante para o
desenvolvimento do agronegócio local (FELIPE, 2004). O continente Americano, onde
a M. esculenta se originou, concentra apenas a terceira produção. Sendo o Brasil o
maior produtor, conservando o segundo lugar no ranking divulgado pela FAO em 2013.
23
Tabela 2 - Principais Nações Produtoras de Mandioca no Ano de 2011
Países Área Plantada (ha) Produção (t) Nigéria 3.737.090 52.403.500 Brasil 1.741.230 25.441.700 Indonésia 1.182.640 24.009.600 Tailândia 1.135.390 21.912.400 Congo 2.171.180 15.569.100 Angola 1.072.480 14.333.500 Gana 889.364 14.240.900 Vietnam 560.100 9.875.500 Índia 221.400 8.076.000 Moçambique 975.519 6.267.160 FAO, 2013.
A produção brasileira de mandioca até a década de 90 variava de 22 a 25
milhões de toneladas, esta situação não sofreu alterações permanecendo na mesma faixa
produtiva no ano de 2011 e a área plantada se manteve um pouco inferior a dois milhões
de hectares (Tabela 2). Apesar de o volume de produção anual ser suficiente para
abastecer o mercado da mandioca, a produtividade da cultura tem potencial de
crescimento principalmente se houver parcerias com instituições de pesquisa para
transferência de tecnologia para os produtores, visando aumentar a produtividade,
respeitando as variedades da cultura, fortalecendo a mandiocultura no país.
Mattos e Cardoso (2003) estimam que a atividade mandioqueira no Brasil
proporciona uma receita bruta anual equivalente a 2,5 bilhões de dólares e uma
contribuição tributária de 150 milhões de dólares e que os produtos, farinha e fécula
geram, respectivamente, uma receita equivalente a 600 milhões e 150 milhões de
dólares, respectivamente. A lucratividade poderia ser maior, tendo em vista o fato de o
Brasil ser apenas o sexto maior exportador mundial, enquanto a Tailândia domina o
mercado de exportação representado 67% do total de exportações, que atingiu o
24
equivalente a 39,0 milhões de raiz de mandioca em 2009, seguida pelo Vietnã com
26,0%, sendo a China os maiores importadores, com 68% do total (FAO, 2010).
No Brasil, a mandioca é cultivada nas mais diversas regiões, listada como
um dos principais produtos agrícolas (ALBUQUERQUE et al, 2009), sua produção é
voltada tanto para consumo direto, destinada à alimentação humana e animal, como para
indústria de transformação (CEREDA, VILPOUX, 2003).
No panorama nacional da produção de mandioca (Tabela 3), a região
Nordeste lidera a produção em volume, contudo o potencial da produção nordestina não
é totalmente explorado, tendo em vista a baixa produtividade quando comparada com as
demais regiões, sendo os principais produtores nordestinos Bahia, Maranhão e Ceará
(Tabela 4). Isto é reflexo da predominante forma artesanal de produção, característica da
agricultura familiar de subsistência. Com a segunda produção, o Norte do Brasil é um
produtor representativo da raiz, cujo estado do Pará se sobressai ocupando o primeiro
lugar no cenário nacional.
Tabela 3 - Produção Nacional de Mandioca em 2011
Região Área Colhida (ha) Produção (t) Produtividade (t/ha) Nordeste 738.385 7.919.997 10,72611 Norte 489.122 7.596.861 15,53163 Sul 292.083 5.988.454 20,50258 Sudeste 139.483 2.554.935 18,31718 Centro-Oeste 74.440 1.288.841 17,31382 IBGE, 2011.
A região Sul, conta com a maior concentração de indústrias de
beneficiamento de farinha e fécula do país e apresenta maior produtividade. O Estado
paranaense é o segundo maior produtor nacional, representando cerca de 70% da
produção do Sul. São Paulo e Minas Gerais são os principais produtores da região
Sudeste, que apesar de ter englobado, aproximadamente, apenas 10% da produção
nacional em 2011, possui um rendimento por área significativo. A região Centro-Oeste
25
possui a menor área colhida e a menor produção brasileira, entretanto está a frente do
Norte e do Nordeste em produtividade.
Tabela 4 - Principais Produções Brasileiras de Mandioca por Estado em 2011
Estados Área Colhida (ha) Produção(t) Produtividade (t/ha) Pará 294.049 4.647.552 15,80537 Paraná 184.263 4.179.245 22,68087 Bahia 252.770 2.966.230 11,7349 Maranhão 207.554 1.780.279 8,577426 São Paulo 56.235 1.321.297 23,49599 R. G. do Sul 80.342 1.302.929 16,21728 Amazonas 81.880 966.341 11,80192 Acre 48.292 939.032 19,44488 Ceará 85.083 836.606 9,832822 Minas Gerais 57.220 816.320 14,26634 IBGE, 2011.
A produtividade da cultura da mandioca no Centro-Sul é alta, se destacando
nacionalmente, enquanto o Norte-Nordeste possui uma produção aquém do seu
potencial. Isto ocorre, segundo Interliche (2004), devido à baixa qualidade das manivas
e o restrito nível tecnológico empregado que são fatores limitantes ao progresso. Por ser
de fácil adaptação poucos cuidados são dispensados à cultura, resultando na baixa
rentabilidade, mesmo com um alto potencial de retorno financeiro.
As regiões Norte-Nordeste são as maiores produtoras de raiz de mandioca
no Brasil, tendo seu uso na forma in natura e para fabricação de farinha. As regiões Sul,
Sudeste e Centro-Oeste do país são as maiores produtoras de raiz para indústria, neste
caso para a fabricação de fécula, com pequena parcela sendo destinada para a fabricação
de farinha.
Segundo Indicadores do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
(IBGE), publicado em 2013, houve uma avaliação negativa na estimativa de produção
de mandioca para o período de 10,6% na estimativa de produção de 2013 quando
comparada a 2012, representando uma diferença absoluta de 2.491.482 toneladas.
26
Ainda segundo os indicadores de estatística da produção agrícola de 2013
do IBGE, a área plantada decresceu 15,6%, quando comparada a 2012, bem como a área
de colheita, que caiu 12,8%. A escassez de chuvas na Região Nordeste afetou a oferta
de raízes desta cultura, cujo ciclo prolongado que costuma ultrapassar a 12 meses. A
grande carência de alimentos na região promoveu a utilização das ramas para
alimentação animal, reduzindo desta maneira a disponibilidade de material propagativo
(estacas para plantio).
Em 2013, variações negativas nas estimativas de produção por Estados
foram informadas pela Bahia (-11,4%), Rio Grande do Norte (-54,0%), Paraíba (-
25,3%), Piauí (-13,6%), Sergipe (-7,3%), Maranhão (-1,4%) e Ceará (-1,7%). O IBGE
prospecta que a área plantada com a mandioca em 2014 deve cair 3,9%, mas, a
estimativa da produção é de aumento de 8,0% em relação a 2013, devido a um
acréscimo de 6,7% da área a ser colhida com a cultura e de 1,2% no rendimento médio
esperado em relação ao ano anterior.
2. Farinha de Mandioca
A farinha de mandioca pode ser definida como o produto obtido de raízes
provenientes de plantas da Família Euforbiácea, do gênero Manihot, submetidas a
processo tecnológico adequado de fabricação e beneficiamento (BRASIL, 2011).
A principal forma de aproveitamento da produção brasileira de mandioca é
destinada à fabricação de farinha, de acordo com a Embrapa (2012) atinge índices
superiores a 90%. Sendo esta atividade de relevância social, já que uma parcela
sugnificativa da população rural participa desta produção (VILPOUX, 2003), isto ocorre
provavelmente porque a tecnologia de fabricação da farinha é simples. Entretanto
alguns cuidados devem ser tomados no seu desenvolvimento, tais como seleção da
matéria prima adequada, higiene e cuidados durante o processo de fabricação, a fim de
garantir qualidade ao produto (PAIVA, 1991).
Devido a facilidade, a produção da farinha está difundida em todo território
nacional brasileiro, sendo um alimento amplamente apreciado pela população, de várias
27
maneiras, de acordo com os costumes da região, em alguns estados a farinha é base
essencial da alimentação (CEREDA e VILPOUX, 2003; DIAS e LEONEL, 2006).
A farinha é um alimento calórico com grande variação sensorial, física e
química, desta variabilidade resultam os mais diversos tipos relatados na Legislação
Brasileira (BRASIL, 2011). O fato de a farinha de mandioca ser processada de forma
artesanal, utilizando mão-de-obra e matéria-prima oriunda da agricultura familiar
dificulta a padronização do processo e gera grande variabilidade no produto final, o que
impede uma classificação rígida, segundo os critérios de qualidade. Em razão disto
existem inúmeros tipos e subtipos que não são regulamentados pela Legislação
brasileira (CEREDA, 2005).
2.1. Consumo de Farinha de Mandioca
O consumo de farinha de mandioca por habitante tem grande variação
entre as regiões do Brasil. A média brasileira é de 5,33 quilos anuais per capita, sendo a
que região norte indica o maior volume de consumo do produto no país (Tabela 5).
Tabela 5 - Aquisição alimentar domiciliar per capita anual (2008-2009) - Farinha de mandioca (kg)
Brasil Norte Nordeste Sudeste Sul Centro-Oeste 5,330 23,537 9,674 1,173 0,812 1,286
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009. Nota: As quantidades de produtos adquiridos na forma líquida foram transformadas em kg, considerando-se volume igual a peso.
A Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), realizada pelo Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), demonstra que na região Norte e Nordeste
estão os principais consumidores do produto.
O Estado que se destaca nesse índice é o Amapá, com consumo médio de
30,55 quilos anuais por habitante. Esse número difere bastante do estado do Rio Grande
do Sul, onde a média de consumo por pessoa é de 485 gramas de farinha de mandioca
28
por ano, sendo este o estado com menor volume de consumo no país. A pesquisa mostra
que o Paraná, estado com segundo maior volume de produção de mandioca, possui
média de consumo de farinha de mandioca de apenas 917 gramas anuais por individuo
(Tabela 6).
Tabela 6 - Aquisição alimentar domiciliar per capita anual, por Unidades da Federação - Farinha de Mandioca (kg) Norte RO AC AM RR PA AP TO
23,537 1,965 21,45 26,641 8,875 30,34 30,555 4,517
Nordeste MA PI CE RN PB PE AL SE BA
9,674 8,731 4,371 7,579 5,986 3,994 5,541 7,548 13,607 17,135
Sudeste MG ES RJ SP
1,173 1,126 3,745 1,419 0,884
Sul PR SC RS
0,812 0,917 1,212 0,485
Centro-Oeste MS MT GO DF
1,286 0,952 1,487 1,032 1,95
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009. Nota: As quantidades de produtos adquiridos na forma líquida foram transformadas em kg, considerando-se volume igual a peso
Os dados obtidos na POF evidenciam que o maior consumo da farinha de
mandioca está concentrado em famílias com renda mais baixa (Tabela 7). A
manutenção de tradições culinárias e os preços baixos são os possíveis fatores que
explicam esse comportamento.
Tabela 7 - Aquisição alimentar domiciliar per capita anual, por classes de rendimento total e variação patrimonial mensal familiar, Farinha de Mandioca (kg) - Brasil - período 2008-2009
Total Até 830 Mais de 830 a 1245 Mais de 1 245 a 2490 Mais de 2 490 a 4150 Mais de 4 150 a 6 225 Mais de 6225
5,33 8,427 6,753 5,431 3,269 2,129 1,887 Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009. Nota: As quantidades de produtos adquiridos na forma líquida foram transformadas em kg, considerando-se volume igual a peso
A pesquisa ainda confirmou diferenças entre os hábitos da população
residente em áreas urbanas, cuja média de consumo anual é de 3,557 quilos per capita
por ano, e rurais, com média de 13,974 quilos anuais por pessoa.
29
2.2. Importância Cultural da Farinha de Mandioca
No Brasil, a cultura da mandioca é secular, sempre visando a produção de
raízes que são destinadas majoritariamente ao fabrico de farinha. Velthem e Katz (2012)
relatam que o termo farinha foi atribuído pelos primeiros exploradores europeus no
século XVI a um produto encontrado no litoral brasileiro entre os índios Tupinambá.
A produção da farinha ocorre em pequenos estabelecimentos denominados
casas de farinha, individuais ou coletivas, como é o caso das geridas pelas cooperativas
ou então construídas por meio de programas governamentais (VELTHEM e KATZ,
2012). As casas de farinhas dependem diretamente da mandioca, principal matéria-
prima que garante o seu funcionamento (DAMASCENO, 2004).
O Nordeste apresenta consumo elevado de farinha, a região acaba por
concentrar uma parcela significativa da produção deste derivado. As centenas de casas
de farinha são na maioria de pequeno porte e exercem importante papel no
abastecimento local.
Em geral, cada casa de farinha é compartilhada por várias famílias de
agricultores, que na maioria são aparentados, constituindo um lugar de trabalho onde
são desenvolvidas relações entre indivíduos (FRAXE, 2004). Os trabalhadores
envolvidos são famílias da zona rural que produzem farinha, tanto para subsistência
como para produção para comercialização, entretanto a rentabilidade ainda é muita
baixa, pois os seus produtos possuem valor muito baixo no mercado. Logo, estes
trabalhadores possuem uma rentabilidade econômica limitada e sua produção é feita por
temporada, ou seja, dependendo do fator colheita, clima e comercialização do produto
(DAMASCENO, 2004).
2.3. Processo de Produção
A origem do processamento da farinha de mandioca é indígena (MACIEL,
2004), onde as raízes eram raladas e a massa era prensada com as mãos e secada ao sol.
30
Produto de simples produção, a farinha de mandioca tem mercado
tipicamente local, sendo consumida predominantemente nas próprias regiões em que é
produzida. Os processos de produção de farinha envolvem trazer os tubérculos do
roçado, descascá-los, lavá-los, ralá-los; espremer a massa resultante na prensa, peneirar
quando seca e torrar (VELTHEM e KATZ, 2012).
No Brasil, a farinha seca é a mais consumida e seu processo de produção
passa pelos seguintes estágios (Figura 1) (MATSUURA et al, 2003; EMBRAPA, 2012):
Colheita da Mandioca
As raízes de mandioca para fabricação de farinha são colhidas com a idade
de 16 a 20 meses, entre abril e agosto, quando apresentam o máximo de rendimento. O
processamento deve acontecer logo após a colheita ou no prazo máximo de 36 horas,
para evitar perdas, escurecimento, resultando em produto de qualidade inferior, pois
logo após a colheita, inicia-se o processo de fermentação das raízes. Devem ser evitados
atritos e esfolamentos das raízes, o que provocaria o início da fermentação, também
resultando em produto de qualidade inferior.
Recepção, Lavagem e Descascamento da Mandioca
Existem tanto processos manuais quanto mecânicos de descascamento e
lavagem. As raízes devem ser lavadas para eliminar a terra aderida à sua casca e evitar a
presença de impurezas que prejudicam a qualidade do produto final. O descascamento
elimina as fibras presentes nas cascas, as substancias tânicas, que escurecem a farinha, e
parte do ácido cianídrico que se concentra em maior proporção nas entrecascas.
O descascamento pode ser manual, feito com facas afiadas ou raspador, ou
mecânico, utilizando-se do descascador cilíndrico ou em forma de parafuso. Após o
descascamento manual, as raízes devem ser novamente lavadas para retirar as impurezas
a elas agregadas durante o processo. No descascador mecânico, a lavagem e o
descascamento são feitos ao mesmo tempo, através do atrito das raízes entre si e delas
com as paredes do equipamento, com fluxo contínuo de água.
A lavagem e o descascamento bem feitos resultam na obtenção de farinha
de melhor qualidade.
31
Figura 1 - Etapas do processamento da farinha de mandioca
Colheita da Mandioca
Recepção, Lavagem e Descascamento da Mandioca
Ralação
Prensagem
Esfarelamento
Torração
Peneiragem
Acondicionamento e armazenamento
32
Ralação
Com o auxílio de equipamentos específicos, a mandioca é reduzida em
partículas uniformes e não muito finas.
A ralação é feita para que as células das raízes sejam rompidas, liberando os
grânulos de amido e permitindo a homogeneização da farinha. A ralação normalmente é
feita em cilindro provido de eixo central com serrinhas.
Prensagem
Nesta etapa, retira-se 20 a 30% do volume da massa, por meio da sua
compressão em equipamento manual ou hidráulico. É um processo importante, pois
evita a gomificação da massa. O líquido extraído, chamado de manipueira, deve ser
tratado, pois é altamente tóxico e poluente. Por isto a manipueira precisa receber um
tratamento adequado para evitar a contaminação dos rios terrenos vizinhos à unidade de
processamento.
A prensagem deve acontecer logo após a ralação, para impedir a
fermentação e o escurecimento da farinha. É realizada em prensas manuais de parafuso
ou em prensas hidráulicas e tem como objetivo reduzir, ao mínimo possível, a umidade
presente na massa ralada para impedir o surgimento de fermentações indesejáveis,
economizar tempo e combustível na torração, e possibilitar uma torração sem formação
excessiva de grumos.
Esfarelamento
Os blocos compactados, quando tirados das prensas, devem ser quebrados
novamente em partículas. Ao sair da prensa, a massa ralada está compactada, havendo
necessidade de ser esfarelada para permitir a peneiragem. Esse esfarelamento pode ser
feito manualmente ou através do esfarelador ou ralador. Em seguida passa-se a massa na
peneira, na qual ficarão retidas as frações grosseiras contidas na massa, chamada crueira
crua, que podem ser utilizadas na alimentação de animais.
O crivo ou malha da peneira vai determinar a granulometria da farinha.
33
Torração
É o processo-chave da produção da farinha. Há vários tipos de fornos para
este processo, que modificam o resultado final e a produtividade da casa de farinha. Na
torração, determina-se cor, sabor e tempo de conservação do produto; a umidade final
da farinha deve ser inferior a 14%. A torração tem grande influência sobre o produto
final, porque define a cor, o sabor e a durabilidade da farinha e deve ser realizada no
mesmo dia da ralação das raízes.
Após o esfarelamento/peneiragem, a massa é colocada, em bateladas, no
forno para eliminação do excesso de água e gelatinizar parcialmente o amido. Em
seguida, a farinha vai sendo colocada em pequenas quantidades novamennte num forno
para uniformização da massa e torração até a secagem final da farinha, que é em torno
de 13% de umidade.
Peneiragem
A farinha já torrada é separada de acordo com sua granulação (mais grossa
ou mais fina). As partículas excessivamente grandes podem ser novamente moídas.
Durante a torração e o resfriamento da farinha, acontece a formação de
grumos, devido a gomagem da fécula. Para a obtenção de um produto homogêneo,
utiliza-se peneira com crivo que permita a obtenção da farinha com a granulometria
desejada, em função das exigências do mercado.
Acondicionamento e armazenamento
A farinha é embalada em sacos de algodão de 50 kg, quando vendida a
granel, ou em sacos de polietileno de 500 g ou 1 kg, para venda em supermercados e
mercearias.
A farinha deve ser armazenada em local seco e ventilado, exclusivo para
essa finalidade.
34
2.4. Classificação dos Tipos de Farinha de Mandioca
A heterogeneidade da farinha de mandioca é decorrente da fabricação por
pequenos produtores para seu próprio uso, cada um seguindo um processo próprio.
Numa mesma propriedade é raro ocorrer uniformidade em fabricações sucessivas.
Logo, a conseqüente qualidade do produto está relacionada aos equipamentos
disponíveis no interior das unidades produtivas e a experiência de produção do
indivíduo (LENADRO, 2007).
No Brasil a forma de se produzir a farinha envolve variações regionais,
resultando em diferentes tipos de farinhas, com modos de preparação diversificados,
que envolvem uma cadeia operatória complexa, englobando processos valorativos
associados tanto à matéria-prima quanto às técnicas de produção e aos utensílios
empregados (VELTHEM e KATZ, 2012).
Os fabricantes de farinha de uma mesma região apresentam uma grande
diversidade e as classificações de qualidade são particulares a cada fabricante. Essa
variabilidade dos mercados de farinha dificulta a comercialização em nível nacional por
uma mesma empresa (CHISTÉ et al, 2006).
Conforme a Instrução Normativa nº52/2011 a classificação da farinha de
mandioca é estabelecida em função dos seus requisitos de identidade e qualidade, e
pode ser classificada em Grupos, Classes e Tipos.
De acordo com o processo tecnológico empregado na sua fabricação, a
farinha de mandioca será classificada em Seca, D’água e Bijusada.
Neste caso a farinha de mandioca do Grupo Seca é produto obtido das raízes
de mandioca sadias, devidamente limpas, descascadas, trituradas, raladas, moídas,
prensadas, desmembradas, peneiradas, secas à temperatura adequada, podendo
novamente ser peneirada e ainda beneficiada.
Que pode ser dividida em Classes, fina, média e grossa, de acordo com a sua
granulometria:
35
Fina – quando 100% (cem por cento) do produto passar através da peneira com
abertura de malha de 2 mm (dois milímetros) e ficar retida em até 10% (dez por cento),
inclusive, na peneira com abertura de malha de 1 mm (um milímetro);
Grossa – quando o produto fica retido em mais de 10% (dez por cento) na
peneira com abertura de malha de 2 mm;
Média – quando a farinha de mandioca não se enquadrar em nenhuma das
classes anteriores.
A farinha de mandioca pode ainda ser classificada em três tipos ou tipo
único podendo ainda ser enquadrada como Fora de Tipo ou Desclassificada.
2.5. Características Físico-Químicas
Os padrões de qualidade da farinha de mandioca foram estabelecidos pela
portaria n. 554/1995, da Secretaria da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma
Agrária. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento publicou, no Diário
Oficial da União dia 8 de novembro de 2011, a Instrução Normativa nº 52 atualizando
os critérios utilizados para identificar os tipos do produto que são comercializados no
Brasil.
De acordo com a coordenação de Qualidade Vegetal do Ministério da
Agricultura, o texto inclui todas as farinhas de mandioca produzidas no Brasil. Além
disso, o novo Regulamento Técnico simplifica o padrão atual, reduzindo o tempo e o
número de análises exigidas para a classificação.
Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados,
transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam ou
agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do
consumidor (BRASIL, 2011). A legislação determina que a farinha de mandioca deverá
se apresentar e ser comercializada com umidade inferior a 13%, devendo ser
rebeneficiada se apresentarem valores acima deste limite.
36
Em função do processo de fabricação, a farinha de mandioca poderá
apresentar acidez baixa ou alta. Para os Grupos seca e bijusada é considerada de acidez
baixa a farinha de mandioca que apresentar valores até 3,0 meq NaOH (0,1N)/100g, ou
alta para valores acima de 3,0 meq NaOH (0,1N)/100g. Enquanto que para o Grupo
D'água será considerada de acidez baixa a farinha de mandioca que apresentar valores
até 5,0 meq NaOH (0,1N)/100g, ou alta para valores acima de 5,0 meq NaOH
(0,1N)/100g (BRASIL, 2011).
3. O Comportamento do Consumidor de Farinha de Mandioca
O papel da comunicação é fundamental na divulgação de um produto, no
caso dos produtos alimentares, cada vez mais o seu consumo está associado à
quantidade e qualidade de informações presentes na mente dos consumidores, fazendo
com que as pessoas consumam não apenas por necessidade, mas por valores e
identificação (RODRIGUES e RODRIGUES, 2002).
No setor agroindustrial começa a haver espaço no mercado para produtos
com atributos de qualidade bem definidos produtos diferenciados com atributos que
valorizam aspectos religiosos e culturais, levando em consideração a origem dos
alimentos, desde sua concepção, seu processo produtivo até as condições finais de sua
distribuição.
Embora haja limitação na produção, o consumo de farinha de mandioca é
alto nas regiões caracterizadas culturalmente por sua produção, ou seja, alguns países
africanos, asiáticos e sul-americanos (SOUZA et al., 2002), no Brasil, faz parte da
refeição diária da maioria dos brasileiros, sobretudo das regiões Norte e Nordeste.
O comportamento alimentar tem sua evolução fortemente ligada às
vicissitudes da história da humanidade. No entanto, este processo é muito mais lento
que de outros hábitos correntes da vida cotidiana (TALAMINI et al, 2005). A sociedade
apresenta diversidades no comportamento dos consumidores, por isto o conhecimento
das variáveis de influência sobre o comportamento de compra é importante para
qualificação de produtos e serviços (ENGEL et al 2000).
37
Diversos fatores determinam o comportamento do consumidor que é
moldado por diversos aspectos e circunstâncias, Santos e Tavares (2011) relatam que o
consumidor sofre influências psicológicas, pessoais, sociais e culturais.
Os estímulos para a compra podem ser internos e/ou externos, provocados
por uma grande variedade de fatores que irão influenciar o comportamento de compras.
Por isto é preciso uma avaliação frequente do produto ou serviço, uma vez que ele é
consumido, levando a uma resposta de satisfação ou insatisfação (ENGEL et al, 2000).
Kotler (1998) define satisfação como “o sentimento de prazer ou de desapontamento
resultante da comparação do desempenho esperado pelo produto (ou resultado) em
relação às expectativas da pessoa”.
Para melhor entender o comportamento do consumidor, deve-se conhecer
suas características geográficas, demográficas, psicográficas, comportamentais e grau
de lealdade. As diferenças entre o comportamento de compra do consumidor podem ser
estabelecidas por características particulares observadas nas experiências e percepções
de cada consumidor.
Zuin e Zuin (2008) relataram que atualmente há uma crescente procura por
produtos diferenciados, onde o consumidor privilegia a qualidade dos alimentos
tradicionais, influenciado pela simbologia presente nesses alimentos, como tradição,
origens e raízes, pois esses alimentos carregam na sua constituição a história particular
de uma comunidade, de um território, de um grupo ou de uma região que o fizeram
como únicos, por este motivo vêm sendo reconhecidos, principalmente, pela União
Européia, como elementos potencialmente capazes de revitalizar a economia dos meios
rurais.
4. Características Sensoriais
As percepções sensoriais dos alimentos são interações complexas que
envolvem os cinco sentidos (BARBOZA et al, 2003). Strapasson et al (2012) relatam
que a análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas às várias
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sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos,
gerando a interpretação das propriedades intrínsecas dos produtos.
A cadeia de percepção sensorial envolve três etapas básicas: o estímulo
alcança o órgão sensor e é convertido em sinal nervoso transportado até o cérebro, que
organiza e interpreta a sensação recebida em percepção e então uma resposta é
elaborada com base na percepção (MEILGAARD et al, 2007).
A qualidade sensorial de um alimento é o resultado da interação do
indivíduo e o alimento. É função dos estímulos procedentes dos alimentos como
também das condições fisiológicas e sociológicas dos indivíduos que o avaliam, no
contexto ambiental em que se localizam esse indivíduo e o próprio produto
(MONTEIRO, 2009).
Aplica-se a análise sensorial para diversos fins, dentre tais no controle de
qualidade de produção, visando manter as particularidades comerciais do produto,
atendendo as exigências dos consumidores (TEIXEIRA, 2009). Não foram encontrados
na literatura estudos que aplicassem testes sensoriais em farinha de mandioca sem
adição de outros alimentos (temperos, carnes, etc.), mas foram aplicados testes
sensoriais de diferença do controle e ordenação preferência na avaliação de diversos
produtos, que obtiveram resultado satisfatório para diferenciação e determinação de
preferência.
Oliveira et al (2001) utilizaram o teste de diferença do controle para
comparar três amostras de cacau em pó, tratadas enzimaticamente, com o controle –
amostra de cacau de boa qualidade – empregando análise de variância (ANOVA) e teste
de Dunnett, para demonstrar que havia diferença significativa entre as amostras e o
controle. O estudo foi útil para demonstrar que é possível melhorar o sabor qualidade de
amêndoas de cacau de baixa qualidade por meio de tratamentos proteolíticos. Leal et al
(2013) relatou o uso do teste de diferença do controle para os parâmetros sabor e
textura, constatando que não era perceptível, significativamente, a diferença entre as
amostras em relação ao padrão (queijo Boursin proveniente do tratamento com 0% de
substituição do milho) entre os queijos elaborados à base de leite de cabra com
diferentes níveis de substituição do milho da dieta por raspa de mandioca,
proporcionando aos caprinocultores novas oportunidades de mercado.
39
Em alguns estudos foram aplicados testes sensoriais para avaliar variações
de farinha de mandioca. Souza (2013) aplicou o teste de ordenação-preferência com
cinquenta julgadores, cujos resultados foram analisados pelo teste de Friedman, para
avaliar três formulações de farofa que foram elaboradas com percentuais diferentes de
carne caprina. O teste possibilitou definir a formulação com maior aceitação, para
posteriormente ser avaliada quanto aos seus atributos através de escala hedônica de
nove pontos, além disto, foi aplicado o teste de intenção de consumo que somou 76%
nas categorias “comeria sempre” e “comeria frequentemente”, o que mostra a boa
aceitação do produto no mercado.
Broca e Devidé (2013) realizaram estudo sensorial de aceitação, utilizando
escala hedônica híbrida de zero a dez pontos, a fim de avaliar os atributos cor, sabor,
aroma, textura e aceitação global de três formulações de farofa temperada a base de
okara desidratada, e intenção de compra com escala hedônica de cinco pontos. O teste
foi realizado com cinquenta julgadores e aplicando-se análise de variância e teste de
Tuckey obteve-se um resultado satisfatório de aceitação, entretanto, estatisticamente
não houve diferença significativa entre as duas formulações.
Em outro estudo Ferreira Neto e colaboradores (2005) avaliaram
sensorialmente quatro formulações de farinha temperadas através do uso de escala
hedônica estruturada de nove pontos, utilizando o teste de Tuckey para os atributos
aparência, aroma, sabor e cor, para determinar a formulação mais aceita.
O uso combinado dos testes de diferença do controle e ordenação
preferência é utilizado em alguns estudos, a fim de verificar diferenças entre amostras e
ao mesmo tempo identificar a preferência do julgador. Santos et al (2010) estudaram
formulações diferentes de biscoitos elaborados com farinha de soja orgânica utilizando
cultivares especiais para alimentação humana, verificando sua aceitação junto aos
potenciais consumidores. Para o teste de diferença do controle foram utilizados 15
provadores treinados usando uma escala estruturada de 7 pontos, os resultados foram
avaliados pela Análise de Variância (ANOVA) e pelo teste de média de Dunnett
(p<0,05), a comparação do controle com as outras amostras demonstrou diferença
significativa. O teste de ordenação foi realizado para avaliar qual das formulações de
biscoito foi a preferida pelos provadores, utilizando o método da soma de ordens pelo
teste de Friedman para estabelecer a preferência dos biscoitos.
40
Em outro estudo Assumpção (2008) pesquisou a viabilidade do uso de
extrato hidrossolúvel de soja (EHS) na fabricação de iogurte, através do estudo sensorial
de preferência de quatro diferentes formulações, para definir a concentração de proteína
do extrato hidrossolúvel de soja que seria analisada. Posteriormente, aplicou o teste de
diferença do controle, para identificar a menor diferença do iogurte controle em relação
ao sabor, variando a concentração de açúcar. A combinação de testes permitiu
identificar que maiores teores de proteína EHS diminui a aceitação do iogurte
independente da concentração de açúcar adicionada, mas que o consumidor tem uma
atitude positiva em relação ao iogurte com proteína do EHS.
Estes estudos corroboram o fato de que testes sensoriais possibilitam
mensurar quanto julgadores gostam ou desgostam de determinado produto, identificar a
percepção de presença ou ausência de diferenças sensoriais e definir características
sensoriais importantes de um produto. Sua realização permite traçar o perfil sobre as
características sensoriais de um produto, de modo a fornecer informações importantes
sobre as atribuições, que serão usadas no mercado (MUÑOZ et al., 1993; ALMEIDA et
al., 2008).
5. Indicação Geográfica
As indicações geográficas (IG) representam um instrumento de valorização
de tradições, costumes, saberes, práticas e outros bens não materiais associados a uma
identidade territorial, constituindo um contraponto à dinâmica mais geral do sistema
agroalimentar em termos de globalização dos mercados (NASSAR, 2003; NIEDERLE,
2009), correspondendo também a uma proteção para os produtos reconhecidos e
registrados do território, assim como o seu nome geográfico junto ao consumidor
através do selo da IG.
O Acordo de Madri de 1891, relativo à repressão das indicações de
procedência falsas ou falaciosas das mercadorias foi o primeiro tratado internacional a
abordar o tema, sendo que o Brasil é signatário desde 1911.
41
No Brasil as Indicações Geográficas Protegidas estão regulamentadas pela
Lei nº. 9.279/96, cuja responsabilidade de registro é regulamentada pelo Instituto
Nacional da Propriedade Intelectual (INPI), constituídas por indicações de procedência
ou denominações de origem. Considera-se indicação de procedência (IP) o nome
geográfico de país, cidade, região ou localidade de seu território, que se tenha tornado
conhecido como centro de extração, produção ou fabricação de determinado produto ou
de prestação de determinado serviço. A vinculação do produto ou serviço a um espaço
geográfico, independente de suas características intrínsecas é suficiente para
caracterização da IP, a simples procedência do produto o torna singular (SANTILLI,
2005). A denominação de origem é o nome geográfico de país, cidade, região ou
localidade de seu território, que designe produto ou serviço cujas qualidades ou
características se devam exclusiva ou essencialmente ao meio geográfico, incluídos
fatores naturais e humanos.
As indicações geográficas, mesmo referentes a locais que se tenham tornado
comum para identificar natureza, espécie ou gênero para um tipo de artigo, podem ser
usadas como designações genéricas, embora não como marca nem como indicação de
procedência ou denominação de origem.
As indicações de origem geográfica para produtos agro-alimentares têm
crescido no Brasil e em todo mundo. Simultaneamente com movimentos de
globalização e homogeneização dos mercados, um conjunto de transformações nos
padrões de consumo tem impulsionado a demanda por produtos localizados,
valorizando atributos de qualidade associados à origem e a modos de produção
peculiares (NIEDERLE, 2009).
A importância das indicações geográficas é informar ao consumidor o modo
de produção, a elaboração e a procedência do produto. Esse novo estilo de consumo
mundial é uma variável que deve ser incorporada no processo de produção local, o que
pode incentivar desenvolvimento local, pois agrega valor à produção, a forma de fazer e
de gerir. Niederle e Vitrolles (2010) relataram as IGs como uma estratégia de
qualificação que destaca o enraizamento sociocultural do produto no território onde é
produzido, logo as IGs podem ser entendidas como um catalisador de processos de
desenvolvimento territorial/endógeno, constituindo uma noção genérica que faz sentido
para diferentes contextos e atores sociais.
42
O potencial de produtos típicos que podem ser objeto de indicações
geográficas tem sido relatado, no Brasil, diferentes setores da economia já conjecturam
a importância de transformar commodity em produto diferenciado, se destacando, o de
vinhos e aguardentes, café, carne bovina, água mineral, algodão colorido e malhas,
equipamentos eletrônicos e de telecomunicação (GOLLO e CASTRO, 2008).
O número de registros de IG no país realizados no INPI ainda é baixo,
existem apenas quatro registros nacionais concedidos, os Vinhos Finos, do Vale dos
Vinhedos (RS), o Café do Cerrado (MG) a Carne do Pampa Gaúcho (RS) e a Cachaça
de Paraty (RJ), sendo todos de Indicação de Procedência. Na Bahia, Caldas et al (2007)
exemplificou algumas futuras IGs da Bahia, tais como: mangas de Juazeiro, uvas de
Juazeiro, charutos do Recôncavo, cachaça de Abaíra, papaia do Extremo Sul, cravo-da-
índia da Bahia, de Valença, feijão de Irecê, dendê de Taperoá, cacau de Ilhéus, couro de
Ipirá, caprinos do Sertão, caprino defumado de Campo Formoso, sisal de Valente, café
do planalto de Conquista, camarão de Valença, flores da chapada Diamantina, mel do
Recôncavo, mel de Nova Soure, sempre-viva de Mucugê, bromélias da Chapada
Diamantina, flores de Maracás, helicônias de Ituberá, helicônias de Una, além destas a
farinha de mandioca tipo copioba produzida originalmente em Nazaré possui alto
potencial para indicação geográfica.
6. A Cidade de Nazaré e o Vale da Copioba
A região do recôncavo baiano é constituída por 33 municípios, abrangendo
uma área de 10.840 km2. O Recôncavo se apresenta como “a terra circunvizinha da Baía
de Todos os Santos”, região natural limitada, horizontalmente, pelo mar e o sertão
semiárido (NARDI, 2013). Esta região ficou historicamente caracterizada pelo
desenvolvimento agrícola, sendo suas principais produções a da cana-de-açúcar, o
fumo, a pecuária e a mandioca.
Nazaré está localizada no centro do Recôncavo Baiano, às margens do Rio
Jaguaripe, a 216 Km de Salvador, a 39 metros de altitude, a - 13º02’06”de latitude e
39º00’52” de longitude, e possui uma área de 256,35 Km², limitado pelas cidades de
Aratuípe, Jaguaripe, Muniz Ferreira, São Felipe e Maragogipe (SEI, 2013; IBGE, 2013).
O Município com sede na povoação de Nazaré, e a denominação de Nossa
Senhora de Nazaré foi criado pelo Decreto de 25 de outubro de 1831, que desanexou
43
seu território do Município de Jaguaripe. A Lei provincial n.° 368, de 10 de novembro
de 1849, elevou a sede municipal à categoria de cidade, com a denominação de
Constitucional Cidade de Nazaré (IBGE, 2013; CANÇADO, 2011).
A produção de farinhas de mandioca diferenciadas concedeu notoriedade à
cidade de Nazaré (DRUZIAN, 2012), que, juntamente com os municípios Maragogipe e
São Felipe, pertence ao Vale da Copioba. O Vale da Copioba é caracterizado por áreas
próximas ao Rio Copioba, ou Rio Cupioba, que corta destes três municípios (Figura 2).
Entretanto, nem todos os produtores de farinha destes municípios estão localizados no
Vale da Copioba. O trabalho de investigação de campo revelou que a maior parte dos
produtores de farinha dos municípios de Maragogipe e São Felipe não pertence ao Vale
da Copioba (99% do total), e ao contrário, todos os produtores de farinha do município
de Nazaré pertencem ao Vale.
Figura 2 - Mapa demonstrativo da Região do Vale da Copioba
Rio Copioba
44
As casas de farinha de Nazaré são geralmente pequenas, cobertas com
palhas e compostas de forno, cevador, prensa e são localizadas próximas as residências,
seus equipamentos e técnicas são muito rudimentares.
45
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CAPÍTULO II - CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE
FARINHAS DE MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ)
PRODUZIDAS NA BAHIA: UM ENFOQUE NO VALE DA COPIOBA COMO
CONTRIBUIÇÃO AO PROCESSO DE INDICAÇÃO GEOGRÁFICA
RESUMO
A farinha de mandioca é o produto obtido de raízes provenientes de plantas da Família Euforbiácea, do gênero Manihot, devido à facilidade do processo, sua produção e consumo está difundido em todas as regiões do Brasil, comportando variações regionais. A farinha de copioba, originalmente produzida em Nazaré, é uma variação da farinha de mandioca de grande aceitação no mercado. O objetivo deste estudo foi caracterizar a farinha de copioba produzida no Vale da Copioba e demais tipos de farinha de mandioca do grupo seca. Os testes foram realizados com 40 amostras de farinha de mandioca, que foram divididas em 4 grupos: FVC (Copioba - fora do Vale da Copioba), VCN (Comum – Vale da Copioba), CMS (Copioba - mercados de Salvador) e VCP (Copioba – Vale da Copioba), e o controle, amostra produzida de forma tradicional no Vale da Copioba. Foram realizadas análises físico-químicas de acidez, cinzas, umidade, atividade de água e lipídios, seguindo metodologia do Instituo Adolf Lutz (2008), correlacionando com a Instrução Normativa 51/2011 (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e análise granulométrica. Os testes sensoriais de Diferença do Controle e Ordenação Preferência foram aplicados a 75 consumidores, além do questionário do perfil dos consumidores. No teste de preferência foram avaliados os atributos sabor, cor, crocância e aparência. Os testes sensoriais foram aplicados em dez sessões e os dados tratados por ANOVA e teste de Dunett, e teste de Friedman. Os constituintes voláteis de seis amostras foram isolados através de microextração em fase sólida de headspace, separados por cromatografia gasosa e identificados por espectrometria de massas. Os valores de umidade (1,67 - 9,99%) e cinzas (0,46 – 1,2%) das amostras estavam de acordo com o preconizado pela legislação, 73% das amostras foram classificadas com acidez alta, variando de 1,68 a 6,75 meq.NaOH/100g. Os teores de lipídios foram baixos, como esperado, de 0,20 a 0,74% e os valores de aw ficaram abaixo de 0.6 em 98% das amostras. A análise de granulometria indicou que 17,5% das amostras se enquadram na classe média de acordo com a legislação. No teste de diferença do controle somente VCP3 não diferiu do padrão, sendo que as amostras oriundas do Vale da Copioba apresentaram menor grau de diferença, enquanto que as amostras adquiridas nos mercados foram as que mais diferiram do controle. No teste de ordenação preferência as amostras do Vale da Copioba obtiveram maior preferência em todos os atributos analisados em 9 seções, sendo que em 7 houve diferença significativa, e somente em uma seção a amostra de maior predileção foi de fora do Vale da Copioba (FVC10). Os cromatogramas apontaram praticamente os mesmos compostos para as mostras analisadas e sugeriram uma relação negativa da concentração dos ácidos hexanóico e octanóico, que estão relacionados a aromas desagradáveis de óleo e ranço, com a preferência das amostras.
Palavras-chave: Farinha de copioba, Nazaré, preferência, compostos voláteis.
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ABSTRACT
The cassava flour is the product obtained from roots of plants in the Euphorbia family, the genus Manihot, due to ease of the process, its production and consumption is widespread in all regions of Brazil, comprising regional variations. The copioba´s flour, originally produced in Nazare, is a variation of cassava flour large market acceptance. The aim of this study was to evaluate and characterize copioba´s flour samples produced in Coopioba’s Valley and other types of cassava’s flour from the dry group using discriminative and subjective sensory methods and instrumental averages. The tests were performed with 40 samples of cassava flour, which were divided into 4 groups: FVC (Copioba - outside the Valley Copioba), VCN (Common - Valley Copioba), CMS (Copioba - markets Salvador) and VCP (Copioba - Valley Copioba), and the control sample produced in a traditional way in the Valley of Copioba. Physicochemical analyzes, acidity, ash, moisture, water activity and lipids were performed following the method of Adolfo Lutz Institute (2008), correlating with Normative Instruction 51/2011 (Ministry of Agriculture, Livestock and Supply) and particle size analysis. The sensory tests of Difference from Control and Preference Ranking were applied to 75 consumers in addition to the questionnaire of the consumers´ profile. In the preference test were evaluated the following attributes: flavor, color, crunchiness and appearance. The sensory tests was administered in ten sessions and the data processed by ANOVA, Dunett test and Friedman test. The volatile constituents of six samples were isolated by solid phase microextraction of headspace, separated by gas chromatography and identified by mass spectrometry. The moisture values (1.67 to 9.99%) and ash (0.46 to 1.2%) samples were in accordance with the criteria of the law, 73% of the samples were classified with high acidity, ranging from 1 , meq.NaOH/100g 68 to 6.75. The lipid levels were low, as expected from 0.20 to 0.74%, and the values were below 0.6 aw 98% of the samples. The particle size analysis indicated that 17, 5% of the samples fall in the middle class in accordance with the law. Difference in the test control only VCP3 not differ from the pattern, and the samples from Valley Copioba showed lower degree of difference, whereas samples collected in markets were the most differ from the control. In preference ranking test samples Valley Copioba had higher preference for all attributes in sections 9, and 7 was no significant difference, and only in a section of the sample was greater predilection outside the Valley Copioba (FVC10). The chromatograms showed almost the same compounds for the samples analyzed and suggested a negative ratio of the concentration of hexanoic acid and octanoic acid, which are related to unpleasant rancid flavor oil and, preferably with the samples.
Key Words: Copioba´s Flour, Nazare, Preference, volatile compounds.
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1. INTRODUÇÃO
A mandioca desempenha um importante papel na dieta alimentar dos
brasileiros, por seu alto valor energético. O Brasil é um dos maiores produtores e
também um grande Consumidor, de acordo com o IBGE (2008). A maioria da produção
brasileira de mandioca é destinada à produção de farinha de mandioca, sendo o Brasil o
único país da América Latina que consome farinha em quantidades expressivas. O
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), de acordo com a Portaria
nº 554, de 30 de agosto de 1995, define como farinha de mandioca, “o produto obtido
por raízes provenientes de plantas da família Euforbiácia, gênero Manihot, submetidas à
processo tecnológico adequado de fabricação e beneficiamento”.
No Brasil a forma de se produzir a farinha comporta variações regionais que
segundo Velthem & Katz (2012) envolvem uma cadeia produtiva diversificada, de valor
agregado associados à matéria-prima, às técnicas de produção e aos utensílios
utilizados. A fabricação de farinha de mandioca é um processo simples que utiliza
sistemas artesanais, que são muito valiosos no sentido de manter a originalidade e os
aspectos organolépticos e sensoriais da farinha produzida.
A variabilidade da farinha de mandioca é decorrente da fabricação por
pequenos produtores, o que dificulta a padronização do processo, em razão disto
existem inúmeros tipos e subtipos que não são regulamentados pela Legislação
brasileira (CEREDA, 2005; BRASIL, 2011). Os principais tipos fabricados e
comercializados são as farinhas secas, farinha de mesa e farinha d água, com
predomínio da primeira, sobretudo na região Nordeste, sendo a cor e a crocância os
atributos sensorias que mais influenciam o consumo da farinha.
As casas de farinhas de Nazaré ganharam destaque devido à diferenciação
da farinha ao longo do tempo, o que deu à cidade o codinome, Nazaré das Farinhas, o
consenso popular tornou a cidade conhecida pela farinha de copioba, que é uma
variação da farinha de mandioca produzida no Vale Copioba, mas não há estudos
relatados na literatura que caracterizam tais diferenças. Portanto, este estudo visa
caracterizar a farinha de copioba produzida no Vale do Copioba, em Nazaré, e demais
tipos de farinha de mandioca do grupo seca, utilizando métodos sensoriais
discriminativos e afetivos/subjetivos e avaliações instrumentais.
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Figura 1 – Mapa do Vale da Copioba, contendo a distribuição das casas de farinha analisadas.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Delineamento Experimental
Este estudo faz parte do projeto “Qualidade, Identidade e Notoriedade
da Farinha de Mandioca de Nazaré Das Farinhas-Ba: Uma Contribuição A
Indicação Geográfica”, com apoio da FAPESB (TSC 0027/2011), que intenciona
comprovar diferenças percebidas na qualidade da farinha de copioba produzida no
Vale da Copioba em comparação com as demais farinhas de mandioca
comercializadas, corroborando o senso comum.
Em um estudo exploratório foram registradas e identificadas
geograficamente sessenta e cinco casas de farinha no Vale da Copioba (Figura 1),
estatisticamente foi determinado significativo analisar amostras em dez casas de
farinhas selecionadas por meio de sorteio aleatório. Assim, cada tratamento foi
representado por dez amostras coletadas aleatoriamente em pontos diferentes.
58
2.2. Material
Para o estudo sensorial foram considerados quatro tratamentos
diferentes: Farinha de Mandioca tipo Copioba produzida no Vale da Copioba
(VCP), Farinha de Mandioca Comum produzida no Vale da Copioba (VCN),
Farinha de Mandioca tipo Copioba produzidas fora do Vale da Copioba (FVC) e
Farinha de Mandioca tipo Copioba comercializadas em Supermercados na Cidade
de Salvador (CMS). Foi escolhida uma amostra como controle, adquirida em uma
casa de farinha popular na cidade de Nazaré (BA), que se tornou conhecida por
produzir farinhade copioba diferenciada. Resultando na análise sensorial de um 41
amostras de farinha de mandioca, que são descritas na Tabela 1.
Tabela 1 - Codificação das amostras de Farinha de mandioca analisadas Código Classificação Procedência FVC1 Copioba Aratuípe FVC2 Copioba Cruzeiro de Laje FVC4 Copioba Maragojipa FVC5 Copioba Jaguaripe FVC6 Copioba Santo Antônio FVC7 Copioba São Felipe FVC8 Copioba São Miguel FVC9 Copioba Laje FVC10 Copioba Aratuipe FVC11 Copioba Jaguaripe VCP1 Copioba Vale da Copioba VCP3 Copioba Vale da Copioba VCP4 Copioba Vale da Copioba VCP5 Copioba Vale da Copioba VCP6 Copioba Vale da Copioba VCP9 Copioba Vale da Copioba VCP11 Copioba Vale da Copioba VCP12 Copioba Vale da Copioba VCP13 Copioba Vale da Copioba VCP14 Copioba Vale da Copioba VCN2 Comum Vale da Copioba VCN7 Comum Vale da Copioba VCN8 Comum Vale da Copioba VCN10 Comum Vale da Copioba VCN15 Comum Vale da Copioba VCN16 Comum Vale da Copioba VCN17 Comum Vale da Copioba VCN18 Comum Vale da Copioba VCN19 Comum Vale da Copioba VCN20 Comum Vale da Copioba CMS1 Copioba Marca - São Roque CMS2 Copioba Marca - São Miguel CMS3 Copioba Marca - Ki-Sabor CMS4 Copioba Marca - Arco Verde CMS5 Copioba Marca - Rio da Dona CMS6 Copioba Marca - Torradinha da Bahia CMS7 Copioba Marca - Produto da Roça CMS8 Copioba Marca - Mix Bahia CMS9 Copioba Marca - Copioba Especial CMS10 Copioba Marca - Homara Controle Copioba Vale da Copioba
59
2.3. Métodos
2.3.1. Análises Físicas e Físico-químicas
Os métodos químicos e físicos para análise das amostras de farinhas de
mandioca seguiram as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008), utilizando-se
os parâmetros recomendados pela Instrução Normativa nº52/2011 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2011). As análises de acidez titulável,
lipídios, umidade, cinzas e atividade de água foram executadas no laboratório de
pesquisa em ciências de alimentos (LAPESCA).
a. Acidez Aquossolúvel
A acidez titulável foi determinada por titulação com solução de hidróxido
de sódio (NaOH) 0,1M, usando como indicador fenolftaleína, segundo as Normas
Analíticas do Instituto Adolfo Lutz 016/IV (IAL, 2008), conforme estipulado pela
legislação para classificação de farinhas de mandioca.
b. Umidade
A determinação do teor de umidade foi realizada por gravimetria
segundo a metodologia de perda de água por dessecação (umidade) (Número
012/IV) – Por secagem direta em estufa a 105ºC, segundo metodologia preconizada
Instituto Adolfo Lutz (2008).
c. Atividade de Água
A determinação da atividade de água das amostras de farinhas de
mandioca foi feita por medida direta em aparelho AquaLab, digital, modelo Lite em
triplicata, que utiliza o princípio de constante dielétrica com sensor infra-vermelho
para medida da temperatura da superfície da amostra, mede a atividade de água pela
técnica do ponto de orvalho. Conforme ocorre a formação do orvalho e evaporação,
o equipamento faz a leitura da temperatura e o cálculo da atividade de água em
período determinado de tempo. Quando a diferença da atividade de água entre duas
60
medidas for menor que 0,001 o instrumento dispõe a leitura no visor e aciona um
sinal de ponto final de análise.
d. Cinzas
A determinação foi realizada de acordo com a metodologia 018/IV, do
Instituto Adolfo Lutz (2008), o método de resíduo por incineração, o resíduo é
obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a 550°C. O teor de
cinzas foi calculado através da razão entre a quantidade de cinzas incinerada e a
massa da amostra.
e. Lipídios
A determinação foi feita segundo metodologia adaptada de extração a
frio por Cecchi (1999), utilizando metanol, clorofórmio e água. Detalhar extração
2.3.2. Análise Granulométrica
A determinação do tamanho das partículas das farinhas de mandioca foi
realizada em equipamento vibratório (Granutest) composto por peneiras, cujas
aberturas variaram de: 4,0mm, 2,80mm, 2,0mm, 1,7mm, 1,40mm, 1,0mm,
850µm, 710µm, 425µm, 250µm, 125µm e 75µm. Amostras de 100 g de farinha
foram submetidas à agitação na velocidade de 7 rpm por 10 minutos. As quantidades
de amostra retidas em cada peneira foram pesadas e os percentuais relativos
determinados conforme instrução do equipamento e legislação pertinente, A
Instrução Normativa 51/2011 (BRASIL, 2011).
2.3.3. Análise Sensorial
Testes sensoriais foram realizados com consumidores de farinha de
mandioca na cidade de Salvador. Os testes foram realizados em laboratório de análise
61
sensorial, Faculdade de Farmácia - UFBA. Para os testes utilizou-se amostras de farinha
obtidas em casas de farinhas e mercados. As amostras foram codificadas com número
de três dígitos aleatoriamente e apresentadas em mesma quantidade ao julgador.
Neste estudo, os testes sensoriais foram divididos em seções, para cada
seção havia uma amostra de cada grupo (farinha de copioba produzida no VC, farinha
de copioba de origem fora do VC, farinha de copioba comercializada em Mercados em
Salvador e farinha comum produzida no Vale da Copioba), em cada seção foram
realizados testes com 75 julgadores.
As amostras foram preparadas (pesadas e codificadas) no Laboratório de
Análise Sensorial de Alimentos (UFBA), e apresentadas (10 gramas) em pratos
plásticos descartáveis codificados com números de 3 dígitos aleatórios e contendo
colheres plásticas, e um copo com água, os indivíduos receberam instruções prévias de
consumi-los para limpar a boca e realizar a prova da amostra seguinte.
Consumidores (75 indivíduos) de farinha de mandioca, foram recrutados na
comunidade discente e docente da Faculdade de Farmácia (UFBA). Antes da avaliação
sensorial, cada provador foi instruído quanto à forma de proceder ao teste. Os testes
sensoriais foram realizados em sala climatizada, utilizando cabines individuais e luz
branca.
Os procedimentos que foram realizados durante as sessões de análise
sensorial foram aprovados pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Maternidade Climério
de Oliveira/Universidade Federal da Bahia e cada julgador leu e assinou Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), conforme exigido pela Resolução nº196/96
do Conselho Nacional de Saúde.
a. Perfil de consumo:
Para avaliação do perfil do consumidor, os mesmos julgadores que
participaram do teste de ordenação-preferência e diferença do controle preencheram um
questionário sobre o consumo de farinha de mandioca com foco na frequência de
consumo do produto.
b. Teste de Ordenação Preferência:
62
Utilizado com a finalidade de comparar diversas amostras ao mesmo tempo
com relação a determinado atributo, o teste de ordenação foi dividido em dez seções.
Em cada seção o julgador recebeu as quatro amostras codificadas, de cada grupo e foi
solicitado que as provasse e ordenasse quanto a sua preferência, para os atributos:
aparência, sabor, cor e crocância.
c. Teste de Diferença do Controle (MEILGARD, 2007):
O objetivo deste teste é constatar se as amostras de farinha de mandioca
produzidas fora do Vale da Copioba diferiam estatisticamente em relação à condição
controle (produzidas no Vale da Copioba).
Cada provador foi instruído a assinalar na ficha, segundo o seu julgamento,
o grau de diferença destas com a amostra P numa escala de 10 pontos que parte da
pontuação 0 (a amostra é idêntica ao controle) até a pontuação 9 (a amostra é muito
diferente da amostra controle). A fim de não confundir o julgador, cada seção foi
dividida em duas partes, na primeira o julgador recebeu o controle, três amostras
codificadas (duas de grupos diferentes e o controle), na segunda parte ele recebe o
mesmo número de amostras, entretanto foram utilizadas amostras dos outros dois
grupos. Dessa forma, em cada seção o julgador analisa os quatro grupos de amostras.
2.3.4. Compostos Voláteis
Os compostos voláteis foram extraídos através do uso da Microextração em
Fase Sólida de headspace (MEFS-HS). A fibra utilizada foi a PDMS
(polidimetilsiloxano) (Supelco, USA). Cerca de 3g de cada amostra foram depositadas
em frascos de vidro e a fibra PDMS exposta ao headspace por 30 minutos a uma
temperatura de 30ºC.
A separação e identificação dos compostos foram feitas por CG
(cromatografia gasosa) utilizando o Cromatógrafo a Gás equipado com detector de
Espectrômetro de Massas por Quadropolo QP-5000 da Shimadzu equipado por coluna
63
capilar HP-5 (Hewllett-Packard, USA) de 30m de comprimento, 32 mm de diâmetro
interno e 0.25 mm de espessura do filme (5% de difenil em 95% de
dimetilpolissiloxano). O gás de arraste utilizado foi o Hélio: 1mL/min). A programação
da temperatura da coluna foi: 60°C (temperatura inicial), rampa: 3°C/min, temperatura
final: 246°C., temperatura do detector e injetor: 250°C, sendo a forma de injeção usada
o splitless. A voltagem de ionização aplicada na identificação foi de 70 eV e o espectro
de massa obtido de uma faixa de varredura de 30 a 350m/z.
Foi utilizado o Sistema de Identificação por Espectrometria de Massa
Automatizado (AMDIS) v. 2.62 e a biblioteca do Programa de Pesquisa de Massa
Espectral Mass Spectral Search Program v.2.0 (NIST, Washington – DC-USA) para a
identificação e comparação dos picos de cada cromatograma.
2.4. Análise estatística dos dados
Os dados de acidez, umidade, cinzas e granulometria foram comparados aos
limites estabelecidos pela Instrução Normativa nº 52 de 07 de novembro de 2011 da
Secretaria da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2011).
Os resultados físico-químicos foram submetidos à análise de variância
(ANOVA) e as médias foram separadas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade,
utilizando programa estatístico SPSS (Statistical Package for the Social Sciiences Inc,
1989-2007). As análises de cluster e de componentes principais foram realizadas através
do software Minitab versão 15.
Para a análise estatística do teste sensorial de ordenação preferência foi
utilizado o teste de Friedman (a 5% de significância), usando a tabela de Newell e Mac
Farlane. A análise estatística dos dados de diferença do controle foi aplicada a análise
de variância (ANOVA) e teste de Dunett (a 5% de significância), comparando-se apenas
o controle (padrão) com todas as outras amostras.
64
Da análise dos cromatogramas obtidos efetuaram-se as tabelas de identificação
dos compostos, baseado nos valores de probabilidade.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.1.Análise Físico-Química
Os resultados obtidos com as análises físico-químicas para a caracterização
das farinhas de mandioca encontram-se na Tabela 1. As amostras encontram-se dentro
dos limites estabelecidos pela legislação brasileira nos teores de umidade e cinzas,
inferiores a 13% e 1,4%, respectivamente. A IN nº52, classifica farinhas com acidez
alta ou baixa, conforme os valores de acidez acima ou abaixo de 3,0 mL NaOH.100g- ,
respectivamente, a maioria das farinhas analisadas, cerca de 73%, apresentaram valores
médios de acidez altas.
A umidade é um parâmetro fundamental no armazenamento da farinha de
mandioca, tendo em vista que baixos níveis proporcionam maior vida de prateleira do
produto, enquanto que níveis maiores que 12% podem facilitar o desenvolvimento de
microrganismos (SOUZA et al., 2008). O teor médio de umidade das amostras
analisadas apresentou grande variação, de 1,67 (VCP6) a 9,99% (CMS10), se
assemelhando aos teores de farinhas do grupo seca, da cidade de São Paulo, relatados
por Dias & Leonel (2006). Enquanto que Matos et al (2012) e Chisté et al (2006)
encontraram variação menor, 4,65 – 7,98% (Salvador) e 5,48 – 7,59 (Acre),
respectivamente.
Chisté et al (2006) relaciona a variação da umidade da farinha de mandioca,
dentro do mesmo grupo de classificação, ao seu processo de fabricação, conforme o
binômio tempo e temperatura de tostagem aplicados. Além disto, como relatado por
Álvares et al. (2009), o teor de umidade aumenta durante o período de armazenamento,
independente do tipo de farinha, que também relata que a embalagem é importante para
manter a qualidade durante o armazenamento, além de indicar que o uso do
polipropileno pigmentado é o mais adequado para o armazenamento deste produto.
65
Segundo Souza et al. (2008), a falta de uniformização da umidade está associada às
diferenças granulométricas, pois grânulos maiores retêm mais umidade no seu interior,
por este motivo é possível observar, mesmo originadas de um mesmo produtor, há uma
grande variação no teor de umidade das farinhas de mandioca, o que explica os
resultados encontrados neste estudo (Tabela 2).
O teor de cinzas, definido como o resíduo mineral fixo resultante da
incineração de amostra do produto (BRASIL, 2011), variou de 0,46 (FVC5) a 1,19%
(CMS3). O teor de cinzas da farinha de mandioca está relacionado às características
intrínsecas das raízes, do solo, do cultivo e ao processo de fabricação, valores maiores
de cinzas podem indicar fraudes, como adição de areia ou de falha no processamento,
lavagem e descascamento incompletos (SOUZA et al., 2008; OLIVEIRA, 2013).
Tabela 2 – Valores médios (± DP) nos teores de Cinzas (CZ), Lipídios (LI), Acidez (AC), Umidade (U) e Atividade de Água (AW) nas Farinhas de Mandioca.
CZ (%) LI (%) AC(mL NaOH .100g-
1) U (%) AW CMS1 0,72±0,09 a 0,20±0,02 a 2,12±0,002 a 9,96±0,2 a 0,46±0,002 a CMS2 1,00±0,03 b 0,35±0,01 bd 3,10±0,1 b 8,75±0,4 ab 0,41±0,016 b CMS3 1,19±0,02 c 0,38±0,02 bd 1,82±0,02 a 8,58±0,4 ab 0,36±0,026 c CMS4 0,93±0,06 be 0,28±0,02 c 3,37±0,1 be 8,61±0,4 ab 0,37±0,013 c CMS5 1,02±0,03 b 0,40±0,01 d 1,76±0,05 a 8,29±0,2 b 0,41±0,007 bg CMS6 0,67±0,009 a 0,40±0,007 d 1,98±0,08 a 9,14±0,3 ab 0,41±0,002 bg CMS7 1,00±0,01 b 0,41±0,02 d 1,79±0,05 a 9,94±0,5 a 0,36±0,001 c CMS8 1,07±0,008 b 0,39±0,007 bd 3,67±0,1 be 9,86±0,1 a 0,32±0,006 d CMS9 0,67±0,05 a 0,34±0,01 b 1,68±0,09 a 9,98±0,2 a 0,36±0,005 c
CMS10 0,67±0,01 a 0,41±0,008 d 1,75±0,02 a 9,99±0,3 a 0,68±0,007 e FVC1 0,68±0,02 a 0,48±0,01 e 5,26±0,5 c 3,53±0,1 c 0,20±0,003 f FVC2 0,91±0,05 be 0,38±0,01 bd 1,68±0,1 a 6,93±0,2 bd 0,42±0,002 bg FVC4 1,15±0,02 c 0,46±0,006 e 5,11±0,4 cf 4,02±0,4 de 0,36±0,001 c FVC5 0,46±0,02 d 0,51±0,02 eg 6,67±0,1 d 4,39±0,6 ce 0,30±0,004 d FVC6 0,78±0,06 ae 0,60±0,02 f 6,01±0,1 cd 5,26±0,6 e 0,33±0,004 cd FVC7 0,94±0,05 be 0,48±0,01 e 2,01±0,1 a 7,31±0,1 b 0,47±0,002 a FVC8 1,00±0,03 b 0,37±0,01 bd 6,67±0,09 d 5,29±0,6 de 0,47±0,005 a FVC9 0,92±0,01 be 0,48±0,01 e 3,16±0,3 b 6,62±0,3 de 0,43±0,006 g
FVC10 0,71±0,002 a 0,59±0,005 f 5,71±0,5 c 3,61±0,4 c 0,22±0,005 f FVC11 0,55±0,01 d 0,74±0,03 h 6,73±0,1 d 4,78±0,2 cde 0,34±0,005 cd VCP1 1,12±0,03 c 0,68±0,03 h 6,12±0,2 d 6,14±0,2 de 0,42±0,006 bg
66
VCP3 0,71±0,05 a 0,52±0,005 eg 6,63±0,3 d 6,10±0,2 de 0,35±0,004 c VCP4 1,03±0,01 b 0,35±0,004 b 4,86±0,6 ce 4,45±0,2 cde 0,33±0,006 cd VCP5 0,98±0,005 b 0,46±0,007 e 5,99±0,3 cd 7,52±0,3 b 0,50±0,005 h VCP6 1,16±0,04 c 0,59±0,02 f 4,58±0,3 ce 1,67±0,2 f 0,18±0,004 f VCP9 0,65±0,006 a 0,42±0,006 d 5,56±0,1 c 3,97±0,1 ce 0,27±0,002 i
VCP11 0,96±0,01 b 0,42±0,02 d 4,94±0,3 cf 4,30±0,3 ce 0,31±0,006 d VCP12 0,67±0,009 a 0,73±0,02 h 4,06±0,2 e 4,40±0,9 cde 0,27±0,013 i VCP13 1,10±0,008 bc 0,40±0,02 d 3,84±0,02 be 4,03±0,8 ce 0,24±0,003 j VCP14 0,82±0,02 ae 0,40±0,02 d 5,90±0,3 cd 4,96±0,9 cde 0,43±0,004 ag VCN2 0,70±0,04 a 0,53±0,01 g 5,33±0,1 c 6,03±0,1 de 0,43±0,017 bg VCN7 1,11±0,07 bc 0,67±0,02 h 4,85±0,1 ce 3,39±0,1 c 0,34±0,005 cd VCN8 0,76±0,006 ae 0,57±0,007 fg 6,02±0,2 cd 7,58±0,2 b 0,32±0,002 d
VCN10 0,84±0,03 e 0,72±0,03 h 6,30±0,2 d 5,09±0,1de 0,34±0,001 cd VCN15 0,78±0,006 ae 0,40±0,005 d 3,63±0,2 be 6,83±0,2 d 0,43±0,001 bg VCN16 0,98±0,04 b 0,48±0,02 e 4,38±0,3 ef 3,74±0,2 c 0,31±0,003 d VCN17 0,88±0,004 e 0,48±0,01 e 4,92±0,1 cf 7,49±0,3 b 0,62±0,002 k VCN18 0,71±0,09 a 0,59±0,03 f 6,26±0,4 d 7,53±0,1 b 0,52±0,007 h VCN19 0,74±0,01 ae 0,41±0,01 d 1,77±0,2 a 8,21±0,1 b 0,66±0,003 l VCN20 0,62±0,03 a 0,39±0,01 bd 1,84±0,07 a 8,10±0,1 b 0,64±0,003 kl
Controle 0,97±0,03b 0,55±0,02fg 6,75±0,03d 4,85±0,06cde 0,17±0,0001f Médias com três repetições para cada característica. Letras diferentes na mesma coluna significa que existe diferença significativa ao nível de 0,05. CMS = Farinha de Copioba adquiridas em mercados na cidade de Salvador; FVC = Farinha de Copioba adquiridas em casas de farinha em municípios do recôncavo baiano; VCP = Farinha de Copioba adquiridas em casas de farinha localizadas na região do Vale da Copioba; e VCN = Farinha de mandioca comum adquiridas em casas de farinha localizadas na região do Vale da Copioba.
A atividade de água é um teste realizado principalmente em alimentos como
um parâmetro da qualidade e serve para indicar a quantidade de água livre na amostra.
A legislação brasileira, não estabelece parâmetros para a atividade de água
em amostras de farinha de mandioca, mas Correia-Oliveira et al (2008) relataram que
um alimento pode ser considerado estável, ou seja, restringe o desenvolvimento de
microrganismos, quando a atividade de água for inferior a 0,75 classificando esse
alimento como desidratado. As amostras apresentaram valores médios de atividade de
água variando entre 0,17 (Controle) e 0,68 (CMS10), das quarenta amostras, somente
quatro apresentaram médias superiores a 0,60 (VCN17, VCN19, VCN20 e CMS10).
Estes valores são coerentes com diversos estudos que relatam valores médios de AW
para amostra de farinha de mandioca, na sua maioria, abaixo do limite estimado para
produtos desidratados (Ferreira Neto et al, 2005; Chisté et al, 2006; Álvares et al, 2009;
e Oliveira et al, 2013). O uso de temperaturas elevadas no processamento da farinha de
67
mandioca provoca a retirada de boa parte da quantidade de água presente no produto,
resultando nos baixos valores de atividade de água.
O teor de lipídios em farinha de mandioca não foi reportado na legislação
brasileira, contudo Souza et al. (2008) e Chisté et al.(2006) ressaltaram a importância da
relação do seu teor com as características intrínsecas do produto. O teor mínimo
encontrado nas amostras foi 0,20% e o máximo foi 0,72%. Os estudos publicados
mostram que há uma grande variação nos teoresde lípidios, de 0,11 a 1,86% (Ferreira
Neto et al, 2005; Chisté et al, 2006; Souza et al, 2008; Souza et al, 2009; e Oliveira et
al, 2013).
A acidez, uma das características mais importantes da farinha de mandioca,
está relacionada com o tipo de armazenamento das raízes e do processo de fabricação,
sobretudo os mais lentos (CEREDA E VILPOUX. 2003). A exposição das raízes à
temperatura ambiente elevada prolonga a fermentação e, consequentemente, aumenta a
acidez do produto final. Outro fator é a concentração dos ácidos provocada pelo
processo de torração (SOUZA et al, 2008; OLIVEIRA et al 2013). Inversamente, pode
ocorrer redução na acidez total logo após a prensagem, conforme citado por Chisté et al
(2006) que sugeriram que parte da acidez é arrastada juntamente com o líquido extraído
pela prensagem, a manipueira. Além disto, a acidez elevada pode ser indicativo de falta
de higiene no processo, o que é uma característica de processos artesanais (Dias e
Leonel, 2006).
Alguns estudos analisaram amostras de farinha de mandioca que também
apresentaram acidez considerada alta pela legislação, Dias e Leonel (2006), Souza et al.
(2008), Chisté et al (2006) e Álvares (2008) analisaram diversos tipos de farinha e
observaram que o nível de acidez nas farinhas de mandioca variou e entre elas foram
superiores a 3,0 meq NaOH/100g. A acidez da farinha permite obter informações sobre
o processo de fermentação pela qual passou o produto, quanto maior a acidez, maior a
intensidade da fermentação (DIAS E LEONEL 2006).
Análise de Agrupamentos, também conhecida como Análise de
Conglomerados ou Análise de Classificação ou Cluster Analysis, tem a finalidade de
agrupar os elementos da amostra ou população em grupos (MINGOTI, 2005). Para este
estudo foi definido o método de similaridade ward como o método hierárquico, neste
68
Figura 2 - Análise multivariada demonstrada na forma de agrupamento hierárquico das características físico-químicas de amostras de farinha de mandioca.
método, tenta-se minimizar a variância entre os clusters aglomerados, e o nível de
similaridade pela métrica distância Euclidiana (BERTAN et al, 2006). A técnica de
Análise multivariada na forma de agrupamento hierárquico forneceu o dendograma
apresentado na Figura 2, com a disposição das variáveis, em que se observa a formação
de grupos de farinha de mandioca com algum grau de similaridade e a dissimilaridade
entre os grupos, que resultou na formação de quatro grupos. Souza et al (2008) em um
estudo comparativo, constatou a eficácia de métodos de aglomeração fundamentado em
dados físico-químicos para farinha de mandioca, que demonstrou pequenas divergências
aceitáveis, tendo em vista a grande variabilidade do produto.
A partir da análise de Cluster, as amostras foram agrupadas em, dois
grandes grupos na distância euclidiana (10-13) (Figura 2). Dentro destes dois grupos é
observado o agrupamento de outros quatro grupos na distância euclidiana de
aproximadamente 6,5.
CM
S10
VC
N19
VC
N20
CM
S1
CM
S6
CM
S9
CM
S5
FVC
2V
CN
15FV
C7
FVC
9C
MS
2C
MS
4C
MS
3C
MS
7C
MS
8FV
C5
FVC
10FV
C1
VC
P9
VC
P12
FVC
11V
CN
10FV
C6
VC
P3
VC
N8
VC
N2
VC
N18
FVC
8V
CP
14V
CP
5V
CN
17FV
C4
VC
P13
VC
P4
VC
P11
VC
N16
VC
P1
VC
N7
VC
P6
Con
trole
05
1015
2025
30
Análise de Cluster (Dendograma)
hclust (*, "ward")Amostras de Farinha de Mandioca
Dis
tânc
ia E
uclid
iana
Grupo I
Grupo II
Grupo II Grupo I Grupo III Grupo IV
69
A Tabela 3 apresenta os grupos de farinha e as médias de cada grupo
quanto às análises físico-químicas
As amostras oriundas de mercados da cidade de Salvador concentraram-se,
quase que na totalidade no grupo II, que possui maior concentração de amostras (CMS1,
CMS2, CMS3, CMS4, CMS5, CMS6, CMS7, CMS8, CMS9, FVC2, FVC7, FVC9,
VCN15) enquanto que o grupo I é o menor, com apenas três amostras, CMS10, VCN19,
VCN20. As amostras que foram produzidas na região do Vale da Copioba,
denominadas farinha de copioba, estão distribuídas nos grupos III (FVC1, FVC5,
FVC10, VCP9, FVC6, FVC11, VCP3, VCP12, VCN2, VCN8, VCN10, VCN18) e IV
(FVC8, VCP5, VCP14, VCN17, FVC4, VCP1 VCP4, VCP6, VCP11, VCP13, VCN7,
VCN16, Controle).
Tabela 3 – Grupos de farinha de mandioca e média das variáveis de cada grupo Grupos I II III IV
Amostras CMS10, VCN19, VCN20
CMS1, CMS2, CMS3, CMS4, CMS5, CMS6, CMS7, CMS8, CMS9, FVC2, FVC7, FVC9,
VCN15
FVC1, FVC5, FVC10, VCP9, FVC6, FVC11, VCP3, VCP12, VCN2, VCN8, VCN10, VCN18.
FVC8, VCP5, VCP14, VCN17, FVC4, VCP1 VCP4, VCP6, VCP11,
VCP13, VCN7, VCN16, Controle
Det
erm
inaç
ão
U 8,76 8,52 4,87 5,3
AC 1,34 2,44 5,67 5,4
LP 0,40 0,38 0,57 0,69
CZ 0,68 0,91 0,67 1,00
AW 0,66 0,40 0,31 0,41
U = Umidade(%); AC = Acidez(meqNaOH/100g; LP = Lipídios(%); CZ = Cinzas (%); AW = Atividade de água.
A umidade foi uma das características que mais variou, sendo os valores
mais baixos dos grupos III (4,87%) e IV (5,3%), que são formados na sua maioria por
amostras de farinha de copioba, oriundas tanto da região do Vale da Copioba como fora
dele. Concomitantemente, foram também os grupos que apresentaram menores médias
para valores de atividade de água.
70
O grupo I apresentou teores mais elevados de umidade (8,76%) e atividade
de água (0,66), e o grupo II também apresentou taxa de umidade alta (8,52%), é
possível perceber também que os dois primeiros grupos apresentaram os valores para
acidez mais baixos, 1,34 e 2,44 meq.NaOH.100g-1, respectivamente.
Os grupos III e IV agrupam amostras de farinha de mandioca classificadas
como ácidas, valores médios para acidez titulável acima de 3,0 meq.NaOH.100g-1
sendo que a maior média para acidez foi de 5,67 meq.NaOH.100g-1, do grupo III,
seguida por 5,4 meq.NaOH.100g-1 do grupo IV.
O grupo que apresentou teor de cinzas mais elevados, 1,0%, foi o quarto,
composto, majoritariamente, por amostras da região do Vale da copioba, enquanto que o
grupo III apresentou o menor percentual, 0,67%, seguido do grupo I com 0,68%.
O teor de lipídios observado em farinhas de mandioca é baixo, as médias
para a porcentagem de lipídios dos grupos foram bem próximas, o grupo IV apresentou
valor ligeiramente mais alto, 0,69% e o grupo III, 0,57. Enquanto que o grupo I e II
apresentaram valores bem próximos, 0,38 e 0,40%, respectivamente.
A variedade da raiz e o local de plantio e produção podem influenciar nas
propriedades da farinha de mandioca, que está relacionada, sobretudo, ao seu
processamento (SOUZA et al, 2008). Por este motivo, não se encontra uma
padronização das farinhas de copioba que são comercializadas, sendo possível encontrar
grandes variações em produtos de uma mesma região e até mesmo de um mesmo
produtor.
A análise de componentes principais (ACP) é um método estatístico
multivariado, aplicado para analisar inter-relações entre um grande número de variáveis
e explicar essas variáveis em termos de suas dimensões inerentes comuns (CARRINO
et al, 2011), cuja explicação da variabilidade entre as amostras está relacionada
inversamente com a distância dos atributos a um eixo. A Figura 3 revela que as
características físico-químicas estão próximas dos eixos, contribuindo para explicação
da variabilidade entre as farinhas de mandioca.
A influência de cada atributo sobre os componentes é dada pelas suas
correlações com os componentes principais (BURAK, 2012) quanto maior a correlação
71
entre as medidas, maior será a contribuição de variação explicada pelos primeiros eixos.
Os autovalores mostrados na Tabela 4 fornecem os coeficientes dos componentes
principais, assim, o primeiro componente explicou 50,20% da variabilidade total entre
as amostras e o segundo 23,11%. Os teores de acidez, umidade, lipídios e atividade de
água contribuíram para a explicação de 50,20% do componente I, enquanto que a
análise de cinzas contribuiu para 23,11% do componente II. Sodré et al (2007) ressaltam
que é relatado que a variabilidade manifestada entre as amostras avaliadas é explicada
satisfatoriamente se os dois ou os três primeiros componentes acumularem uma
porcentagem alta da variação total, em geral acima de 70%, o que se aplica neste
estudo, com acumulo de 73,31%.
Figura 3 - Análise multivariada de componentes principais I e II para as características físico-
químicas de amostras de farinha de mandioca. U = Umidade(%); AC = Acidez(meqNaOH/100g; LP =
Lipídios(%); CZ = Cinzas (%); AW = Atividade de água.
Os coeficientes das variáveis podem ser utilizados para interpretar os eixos,
sendo as de maior peso, negativo ou positivo, as mais importantes. O primeiro
componente principal revela elevada correlação positiva com a variável umidade e
negativa com acidez, enquanto que menores correlações foram observadas entre cinzas,
72
positiva, e negativa, lipídios (Tabela 4). Sendo, portanto, a umidade e acidez o grupo de
maior contribuição da variação, sendo coerente com o fato de serem os atributos
considerados mais determinantes na caracterização da farinha de mandioca. No segundo
componente principal nota-se a contribuição das cinzas, com correlação positiva,
destacando a correlação negativa da umidade.
Tabela 4 - Autovalores e autovetores da matriz
Componente Autovalor
Autovetores (Coeficientes para os componentes principais) Variáveis
U AC LP CZ AW 1 2,5099 0,56 -0,52 -0,479 0,018 0,431 2 1,1553 -0,127 -0,211 -0,257 0,84 -0,41
U = umidade; AC = acidez; LP = lipídios; CZ = cinzas; AW = atividade de água.
3.2. Análise Granulométrica
De acordo com a granulometria, a Legislação Brasileira (BRASIL, 2011)
classifica a farinha de mandioca do grupo seca em três classes, fina (quando 100%
passar em malhas de abertura de 2 mm e até 10% ficar retida em 1mm), grossa (mais de
10% retida em 2mm) ou média (quando a farinha não se enquadra nas classes
anteriores).
Entre as amostras farinhas de mandioca do grupo seca que foram analisadas,
constatou-se que 17, 5% (FVC6, VCP9, VCN8, VCN19, VCN20, CMS1 e CMS2) se
enquadram na classe média, apresentando retenção de massa nas peneiras acima do
estabelecido para sua classificação (Tabela 5) e nenhuma foi classificada como grossa.
Dias & Leonel (2006) avaliaram a granulometria de quinze amostras de farinhas de
mandioca e observaram não conformidades com relação ao enquadramento da
classificação indicado pelo fornecedor em 13,33% das amostras. Álvares et al (2013)
73
aplicaram a análise granulométrica em 20 farinhas de mandioca do grupo seca e
constataram que 35% dos fornecedores não classificaram corretamente o produto.
Matos et al (2012) avaliaram a granulometria de nove amostras de farinha
de copioba oriundas de feiras livres da cidade de Salvador, classificando 6 como finas, 3
médias e 1 grossa. Evidenciando a importância de se regular as características do
produto para a construção da sua identidade.
A granulometria é uma das principais características da farinha, variando em
função do processo e armazenamento, sendo a preferência na região Nordeste a farinha
mais fina, enquanto que nos estados do Norte do país predominam as farinhas com
maior granulometria, por este motivo, é um atributo fundamental na padronização da
farinha de mandioca (ALVARES et al, 2013).
74
Tabela 5 – Quantidade (%) de amostra de farinha de mandioca retida nas peneiras na Análise Granulométrica
Abertura das peneiras
Amostra 4,0mm 2,80mm 2,0mm 1,7mm 1,40mm 1,0mm 850µm 710µm 425µm 250µm 125µm 75µm FVC1* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,39 4,58 9,70 43,24 30,94 12,74 0,62 FVC2* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10 1,11 4,89 15,30 39,29 24,34 12,05 1,41 FVC3* 0,00 0,04 0,00 0,00 0,30 1,07 4,81 15,34 39,59 24,23 11,94 1,75 FVC4* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,05 0,03 0,02 9,27 40,73 32,70 16,27 0,84 FVC5* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,04 0,09 1,16 12,93 41,90 30,63 12,84 0,48
FVC6** 0,00 0,00 0,04 0,05 0,17 0,28 0,73 5,98 48,81 27,90 13,65 1,59 FVC7* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,05 0,12 0,20 0,80 35,44 44,97 17,52 0,83 FVC8* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,28 0,64 1,06 8,40 29,64 27,17 21,83 5,92 FVC9* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,24 0,61 1,20 9,86 33,36 27,75 19,35 4,80
FVC10* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02 1,57 4,77 12,46 40,92 29,50 10,81 0,33 FVC11* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 0,24 4,15 30,08 45,86 19,00 0,67 VCP1* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,09 0,20 10,10 43,70 28,71 15,49 1,45 VCP3* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,07 46,11 41,95 11,66 0,28 VCP4* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,15 4,07 11,61 39,84 27,61 13,66 1,64 VCP5* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,08 0,02 1,69 8,59 40,49 32,83 15,57 0,97 VCP6* 0,00 0,00 0,00 0,03 0,06 0,10 0,22 8,75 50,32 28,88 11,30 0,65
VCP9** 0,00 0,00 0,02 0,02 0,04 0,12 0,19 4,86 26,92 38,45 26,83 2,60 VCP11* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,22 4,04 33,37 46,96 15,31 0,30 VCP12* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10 1,74 3,72 9,98 49,63 26,20 8,31 0,35 VCP13* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,09 1,14 4,33 9,71 36,20 35,34 12,57 0,57 VCP14* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 2,93 37,22 38,25 19,61 1,32
75
VCN2* 0,00 0,00 0,00 0,05 0,10 0,72 1,78 5,23 46,27 30,49 13,43 1,88 VCN7* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,48 1,11 1,68 7,19 30,79 25,19 24,24 8,03 VCN8** 0,00 0,00 0,01 0,07 1,37 6,40 5,19 9,77 28,54 30,99 16,78 0,94 VCN10* 0,00 0,00 0,03 0,05 0,31 2,93 4,15 8,95 36,40 31,83 14,38 0,85 VCN15* 0,00 0,00 0,00 0,13 0,21 3,05 7,95 21,99 43,65 16,69 6,10 0,33 VCN16* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 0,67 3,25 11,52 46,02 29,27 9,15 0,34 VCN17* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,62 2,06 5,94 39,54 32,75 16,84 1,82 VCN18* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,06 0,19 1,18 7,80 42,73 32,10 13,79 1,74
VCN19** 0,09 0,17 0,66 0,43 0,69 1,41 1,14 10,95 38,93 26,95 15,70 2,02 VCN20** 0,13 0,19 0,57 0,36 0,62 1,09 0,85 10,48 37,36 28,36 16,76 2,48 CMS1** 0,00 0,08 0,11 0,29 0,77 2,99 1,87 13,04 36,15 26,78 11,63 5,92 CMS2** 0,16 0,21 0,68 0,46 1,56 3,09 1,95 12,35 29,99 27,45 15,68 4,91 CMS3* 0,00 0,00 0,00 0,05 0,08 0,87 2,90 7,43 41,39 25,21 17,74 3,83 CMS4* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,38 1,04 3,68 12,72 31,32 33,80 13,83 2,90 CMS5* 0,00 0,00 0,00 0,09 0,68 2,88 8,91 13,68 35,79 27,87 9,31 0,83 CMS6* 0,00 0,00 0,00 0,06 0,43 3,09 4,15 10,55 42,72 31,32 7,32 0,99 CMS7* 0,00 0,00 0,00 0,20 0,32 3,87 7,95 13,10 34,65 28,37 11,14 0,88 CMS8* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,15 1,67 5,25 14,12 39,54 24,29 8,59 6,79 CMS9* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,19 1,16 2,06 11,79 37,74 32,54 10,06 3,90
CMS10* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10 1,22 1,18 9,98 38,92 31,74 12,35 3,13 Controle 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,42 0,2 3,3 30,52 37,5 23,76 4,09 *Farinha se enquadra na classificação Fina, conforme IN nº52/2011. ** Farinha se enquadra na classificação Média, conforme IN nº52/2011 CMS = Farinha de Copioba adquiridas em mercados na cidade de Salvador; FVC = Farinha de Copioba adquiridas em casas de farinha em municípios do recôncavo baiano; VCP = Farinha de Copioba adquiridas em casas de farinha localizadas na região do Vale da Copioba; e VCN = Farinha de mandioca comum adquiridas em casas de farinha localizadas na região do Vale da Copioba.
76
3.3. Análise Sensorial
Foram selecionados 75 julgadores, todos consumidores de farinha de
mandioca, de ambos os sexos (26 homens e 49 mulheres), conforme sua disponibilidade
e interesse. A faixa etária predominante foi de 21 a 30 anos de idade (59%), 13% dos
julgadores possuíam menos de 20 anos, 12% estavam na faixa de 41 a 50 anos, 11%
entre 30 a 40 anos e 5% acima de 50 anos. A figura 3 ilustra a frequência de consumo
dos julgadores, revelando que 27% consomem farinha de mandioca mais de duas vezes
na semana, 15% duas vezes por semana, 20% consomem semanalmente e 13% fazem
uso diário.
Figura 4 - Frequência de Consumo de Farinha de Mandioca
O resultado do questionário indicou que 52% consomem a farinha
acompanhando as refeições e 44% a utiliza como acompanhamento e no preparo de
refeições, e apenas 4% utiliza somente no preparo de outros alimentos. Dentre os
julgadores, 79% reconhecem diferentes tipos de mandioca e 70% conhecem ou já
ouviram falar em farinha de copioba. Quanto às características sensoriais do produto,
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
7%
0%
8%11%
20%
15%
27%
13%
77
92% acreditam que a crocância é a característica mais importante da farinha e 60%
preferem as que são de cor branca, em detrimento das de cor amarela.
Para análise sensorial da farinha de mandioca, o teste de diferença do
controle (MEILGARD, 2007) foi aplicado a fim de avaliar e quantificar a percepção de
diferenças entre as amostras pelo consumidor. A farinha de mandioca produzida no
Vale da Copioba ganhou notoriedade, e o título “copioba” se difundiu, passando a ser
utilizado por produtores das demais localidades, o que dificulta a identificação das
características específicas da farinha de copioba. É sabido que existe grande
variabilidade sensorial entre as farinhas de mandioca, devido à falta de uniformização
no seu processamento, que na sua grande maioria é feito de forma artesanal, sobretudo
nas regiões Norte e Nordeste. Por este motivo, foi utilizada uma única amostra como
controle em todas as seções da análise de diferença do controle, esta farinha de
mandioca é produzida no Vale da Copioba, por uma família que mantém a tradição na
elaboração de farinha de mandioca, a casa de farinha que a produz é reconhecida, pelo
conhecimento popular, como a originária da farinha de copioba, e ainda conserva o
mesmo modo de produção.
O teste de diferença do controle comprovou que a amostra padrão difere de
amostras de farinhas produzidas na mesma região. A amostra padrão foi escolhida pelas
particularidades de aparência fina e cor clara. As demais amostras tinham origem em
regiões diferentes e comercializadas em mercados, das quarenta amostras com as quais
foi comparada, analisadas pelo teste de Dunnett, somente uma não diferiu
significativamente, VCP3 (Tabela 6). Quanto menor a média, menor a diferença com o
padrão, tendo em vista isto, pode-se observar que as amostras de farinha de copioba
produzidas por casas de farinha localizadas no Vale da Copioba são as que apresentam
menor grau de diferença percebida pelos julgadores, pois é o grupo que apresentou
algumas das médias mais baixas. As amostras VCP1 e VCP11 apresentaram grau de
diferença mais baixo, 0,5 e 0,6, respectivamente, entretanto a amostra VCP12
apresentou a maior diferença do grupo, de 4,4. O teste mostra que mesmo de origem
semelhante e produzidas com as mesmas variedades de raízes, as amostras de farinha
produzidas no Vale da Copioba possuem grande variabilidade. As amostras de farinhas
denominadas comuns, produzidas no Vale, obtiveram médias variando de 2,4 a 4,4. As
amostras de copioba, produzidas no Recôncavo baiano, fora do Vale da Copioba,
78
diferenças entre 1,2 e 3,9, sendo que a amostra FVC11 apresentou o menor grau de
diferença. Paralelamente, as amostras comercializadas, com marcas diferentes, em
mercados de Salvador são as que apresentam as maiores médias, portanto foram as que
mais diferiram do controle, diferença entre 3,0 e 4,9.
Tabela 6 – Resultado para o teste de diferença do controle das amostras de Farinha de Mandioca.
Soma Média ∆ FVC1 321 4,3* 2,0 FVC2 332 4,4* 2,1 FVC4 325 4,3* 2,0 FVC5 422 5,6* 3,3 FVC6 368 4,9* 2,6 FVC7 462 6,2* 3,8 FVC8 465 6,2* 3,9 FVC9 428 5,7* 3,4 FVC10 264 3,5* 1,2 FVC11 431 5,7* 3,4 VCP1 212 2,8* 0,5 VCP3 183 2,44 0,1 VCP4 299 4,0* 1,7 VCP5 313 4,2* 1,9 VCP6 280 3,7* 1,4 VCP9 328 4,4* 2,1 VCP11 219 2,9* 0,6 VCP12 501 6,7* 4,4 VCP13 261 3,5* 1,2 VCP14 322 4,3* 2,0 VCN2 459 6,1* 3,8 VCN7 442 5,9* 3,6 VCN8 353 4,7* 2,4
VCN10 385 5,1* 2,8 VCN15 387 5,2* 2,8 VCN16 388 5,2* 2,9 VCN17 353 4,7* 2,4 VCN18 385 5,1* 2,8 VCN19 440 5,9* 3,5 VCN20 500 6,7* 4,4 CMS1 543 7,2* 4,9 CMS2 539 7,2* 4,9
79
CMS3 411 5,5* 3,2 CMS4 495 6,6* 4,3 CMS5 483 6,4* 4,1 CMS6 461 6,1* 3,8 CMS7 479 6,4* 4,1 CMS8 396 5,3* 3,0 CMS9 485 6,5* 4,1
CMS10 515 6,9* 4,5 Controle 174 2,3 0,0
*A média difere do controle ao nível de 0,05 de significância. CMS = Farinha de Copioba adquiridas em mercados na cidade de Salvador; FVC = Farinha de Copioba adquiridas em casas de farinha em municípios do recôncavo baiano; VCP = Farinha de Copioba adquiridas em casas de farinha localizadas na região do Vale da Copioba; e VCN = Farinha de mandioca comum adquiridas em casas de farinha localizadas na região do Vale da Copioba.
O teste de diferença do controle tem sido utilizado para avaliar diversos
produtos, Moretti e Sargent (2000) aplicaram para analisar alterações em tomates
causadas por impacto, indicando que a injúria causada compromete, significativamente,
o seu sabor e aroma. O teste obteve êxito para diferenciar amostras de iogurtes
desnatados probióticos quando adicionado concentrado proteico do soro de leite, em
estudo realizado por Antunes et al (2004). Oliveira et al (2001) utilizaram o teste para
comparar três amostras de cacau em pó, tratadas enzimaticamente, com o controle,
amostra de cacau de boa qualidade . O estudo demonstrou aplicabilidade para o teste em
produtos secos em pó, e conseguiu demonstrar a eficácia do uso de tratamentos
enzimáticos no melhoramento de amêndoas de cacau.
Os dados sensoriais deste trabalho mostraram que existe uma grande
variabilidade nas amostras de farinha, isto ocorre devido à falta de padronização no
processamento, que é, na sua grande maioria, artesanal, sendo este o principal fator de
caracterização do produto final. O resultado do teste indicou que havia diferenças na
percepção dos julgadores entre as farinhas de mandioca, sem, entretanto indicar a
preferência no consumo, para isto, o teste de Ordenação Preferência foi aplicado.
Os resultados das médias para o teste de Ordenação Preferência estão
apresentadas na Tabela 7, os testes sensoriais foram divididos em 10 seções, cada seção
continha uma amostra de farinha de copioba do VC, uma amostra de farinha fora do
VC, uma amostra comercializada em Mercados em Salvador e uma amostra de farinha
comum produzida no Vale da Copioba. Os resultados estão divididos em seções, e por
80
atributo. Letras diferentes, em cada seção para seu respectivo atributo, significam que
há diferença significativa entre os resultados.
Das dez amostras de farinha de copioba oriundas do Vale da Copioba, nove
(VCP1, VCP3, VCP4, VCP5, VCP6, VCP9, VCP11, VCP13 E VCP14) obtiveram
maior preferência nos atributos sabor, aparência, crocância e cor, quando comparadas às
amostras de farinha comum produzidas no Vale da Copioba e farinhas de copioba
oriundas de mercados de salvador (CMS) e fora do vale da copioba (FVC).
Sendo que destas, sete (VCP1, VCP3, VCP4, VCP6, VCP9, VCP11,
VCP13) diferiram significativamente das demais, ao nível de 5% de significância de
acordo com o método de Friedman. Duas amostras de farinha de copioba FVC (FVC1 e
FVC4) foram consideradas estatisticamente iguais a duas amostras VCP (VCP14 e
VCP5) e, portanto, mais aceitas sensorialmente, conforme observado nas seções 1e 10.
E somente em uma seção a amostra com maior predileção não foi oriunda do VC,
conforme o resultado da seção 9 cuja amostra FVC10 obteve maior pontuação.
Tabelas 7 – Médias para o Teste de Ordenação Preferência das amostras de Farinhas de Mandioca
Seção Amostras Atributos SABOR APARENCIA CROCANCIA COR
S.1
FVC1 3,48a 3,29a 3,41a 3,44a VCP14 3,52a 3,67a 3,55a 3,56a VCN2 1,91b 1,69b 1,87b 1,79b CMS9 1,09c 1,35b 1,17c 1,21c
S.2
FVC2 3,48a 3,15a 3,32a 3,29a VCP9 3,37a 3,71a 3,57a 3,56a VCN17 2,15b 1,69c 2,04b 1,99b CMS1 1,00c 1,45c 1,07c 1,16c
S.3
FVC11 2,48b 2,49b 2,45b 2,43b VCP13 3,65a 3,83a 3,75a 3,72a VCN7 2,51b 2,29b 2,47b 2,44b CMS10 1,36c 1,39c 1,36c 1,41c
S.4
FVC6 2,35b 2,49b 2,40b 2,40b VCP3 4,00a 4,00a 4,00a 3,96a VCN20 1,00c 1,04c 1,05c 1,01c CMS8 2,65b 2,47b 2,55b 2,63b
S.5 FVC9 2,35b 2,61b 2,32b 2,32b
VCP1 4,00a 4,00a 3,99a 3,97a
81
VCN19 2,31b 2,00c 2,32c 2,33b CMS7 1,35c 1,39d 1,37d 1,37c
S.5
FVC7 3,05b 3,09b 2,92b 2,99b VCP6 3,53a 3,72a 3,67a 3,55a VCN15 2,13b 1,93c 2,12c 2,15c CMS6 1,28c 1,25d 1,29d 1,32d
S.7
FVC5 2,45b 2,39b 2,41b 2,48b VCP4 3,53a 3,69a 3,67a 3,52a VCN8 2,76b 2,64c 2,65b 2,73b CMS5 1,25c 1,28d 1,67c 1,27c
S.8
FVC8 2,00c 1,89c 2,04c 2,00c VCP11 4,00a 4,00a 4,00a 3,99a VCN18 3,00b 3,00b 2,92b 3,00b CMS4 1,00d 1,11d 1,04d 1,01d
S.9
FVC10 3,92a 3,56a 3,81a 3,00a VCP12 1,07c 2,07b 1,07d 2,40b VCN16 2,28b 2,29b 2,39c 2,32b CMS3 2,76b 2,08b 2,73b 2,28b
S.10
FVC4 3,48a 3,32a 3,47a 3,43a VCP5 3,52a 3,68a 3,53a 3,57a VCN10 1,72b 1,72b 1,69b 1,71b CMS2 1,28b 1,28b 1,31b 1,29b
Letras diferentes na mesma coluna, em cada seção, significa que existe diferença significativa ao nível de 0,05. CMS = Farinha de Copioba adquiridas em mercados na cidade de Salvador; FVC = Farinha de Copioba adquiridas em casas de farinha em municípios do recôncavo baiano; VCP = Farinha de Copioba adquiridas em casas de farinha localizadas na região do Vale da Copioba; e VCN = Farinha de mandioca comum adquiridas em casas de farinha localizadas na região do Vale da Copioba.
O processo de fabricação da farinha de mandioca influencia nos teores de
acidez, umidade, atividade de água e granulometria das farinhas, e são eles que irão
determinar a identificação do produto. A preferência do consumidor por estas
características é uma questão singular e subjetiva, os costumes, em geral, determinam as
escolhas para o consumo.
Aplicação da análise sensorial em farinhas de mandioca é pouco comum,
Ferreira Neto et al (2005) publicaram um estudo sensorial de farinhas de mandioca
temperada, utilizando quatro formulações com concentrações diferentes de corante
natural de urucum, cloreto de sódio, cebola em pó e gordura animal, foi utilizado o teste
de aceitação, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos para avaliar os
atributos aparência, aroma, cor e sabor, as amostras obtiveram média geral acima de 5,5
e a amostra mais preferida obteve médias para os atributos em torno 7,0.
Posteriormente, Chisté e Cohen (2006) relataram uma avaliação da influência da
fermentação na aceitação sensorial em farinhas de mandioca do grupo d’água, e com
82
base no resultado houve maior preferência dos consumidores pela farinha de mandioca
com maior teor de acidez.
Estudos envolvendo a avaliação sensorial de produtos oriundos de farinha
de mandioca foram publicados recentemente, Damiani et al (2011) avaliaram a
aceitação de farofa temperada acrescida de resíduos vegetais (talos de couve, cascas de
banana e de chuchu), para isto utilizaram teste de aceitação em escala hedônica de nove
pontos, avaliando os atributos sabor, aroma, textura e aparência, e intenção de compra.
Souza (2013) avaliou três formulações de farofas de mandioca temperada com
percentuais diferentes de carne caprina, aplicando teste sensorial de ordenação-
preferência. A formulação com maior predileção foi submetida ao teste sensorial de
aceitação, para os atributos aroma, cor, sabor e avaliação global, em escala hedônica de
nove pontos, e intenção de compra.
3.4. Análise de Compostos Voláteis
O aroma de um alimento é determinado pela presença de compostos
químicos voláteis, que são percebidos pelos receptores nasais, tanto durante a
degustação do alimento como pelo odor exalado a distância (NOBREGA, 2003). A
formação de compostos voláteis nos tecidos vegetais é aumentada em diferentes
situações, decorrentes de danos mecânicos, estresses e desordens fisiológicas
(CHITARRA, 2005).
A redução no teor de voláteis do material seco das raízes ocorre devido à
perda dos compostos armazenados em estruturas internas, como cavidades secretoras ou
células oleíferas. Durante o processo de secagem, a água pode atuar como solvente,
permitindo a difusão dos compostos voláteis com o material seco, e o seu vapor pode
arrasta-los durante o processo, atuando como agente carreador dos compostos lipofílicos
voláteis (FIGIEL et al, 2010). Ratti (2001) relatou que o processo de secagem pode
causar um impacto considerável nas estruturas físicas do material vegetal, o que pode
ocasionar a ruptura de tecidos e, consequentemente, de estruturas secretoras, resultando
83
no extravasamento dos compostos presentes em seu interior, incluídos os constituintes
voláteis.
Os voláteis foram identificados por comparação dos espectros de massas de
cada pico com os dados da biblioteca NIST (National Institute of Standards and
Technology), a análise dos cromatogramas é apresentada na Tabela 8. Foram analisadas
seis amostras de farinha de mandioca (controle, duas amostras de maior preferência e 2
amostras de menor preferência), sendo que os maiores picos identificados por Head
Space (HS), termo usado para designar a fase vapor que se encontra imediatamente
acima da matriz sólida separada e detectada por CG-EM, nos cromatogramas foram os
voláteis ácido acético, nonanal, octanal, pentanal e 2-pentilfurano ( Tabelas 8 e 9).
Através da utilização desta técnica foi possível identificar 19 compostos
voláteis, sendo 2 alcoóis, 6 ácidos carboxílicos, 10 aldeídos e 1 furano. Apesar de não
haver relatos de estudos semelhantes, a identificação dos compostos aromáticos pode
contribuir para caracterização do aroma da farinha de mandioca (Tabela 8).
Os compostos voláteis resultam da decomposição dos produtos primários do
processo oxidativo (peróxidos). Ácidos graxos se apresentam como os principais
precursores de compostos aromáticos em diversos alimentos, podendo formar aldeídeos,
ácidos, alcoóis e ésteres de lipídios (DEFILIPPI et al., 2009). As enzimas lípases
produzem ácidos graxos livres que, por serem de natureza insaturada, são facilmente
oxidados a hidroperóxidos, que, em reações posteriores, se transformam em uma grande
variedade de compostos aromáticos de baixo peso molecular (EKSTRAND et al.,
1993), que podem se dissipar durante o processo de torrefação da farinha, restando em
maior quantidade compostos de maior peso molecular.
Tendo em vista que, os lipídios expostos ao aquecimento, em atmosfera de
oxigênio, se decompõem em produtos secundários, enquanto os hidroperóxidos são
inodoros e insípidos, os seus produtos de decomposição como aldeídos e alcoóis podem
apresentar propriedades sensoriais de aroma variadas (MOREIRA et al, 2000; WEBER
et al, 2002). Os aldeídos possuem características sensoriais bem diversificadas,
geralmente os de cadeia longa apresentam aroma agradável e suave de frutas e flores, os
alcoóis também apresentam grandes variações nas suas propriedades sensoriais,
coferindo aromas que vão de frutais até de mofo (MOREIRA et al, 2000). Os furanos
84
são oriundos principalmente da degradação de glicídios, mas existem evidências de que
sejam formados na degradação de terpenos, conferem, em geral, aroma característico de
torrado (MARIA, 1999). Moreira (2000) descreve que os ácidos carboxílicos podem ser
formados a partir de glicídios, surgindo após aquecimento da glicose em atmosfera de
oxigênio, inclusive após a degradação e caramelização da sacarose durante o processo
de torrefação. Todavia estes ácidos também podem ser degradados e perdidos em
períodos prolongados de torrefação, devido a sua volatilização, que foi justificado pela
presença de ar nos recipientes de armazenamento, que provocariam a oxidação dos
aldeídos voláteis a ácidos carboxílicos.
Tabela 8 – Compostos identificados em farinha de mandioca e suas respectivas descrições de odor
COMPOSTO AROMA Furan, 2-pentyl Frutado, torrado, terra, madeira e óleo.1 1-pentanol Frutal, Verde, Banana2
Octanal Doce; Verde; Eucalipto; Menta; Cítrico; Óleo de amendôa; Ácido; Limão; Amendoim; Laranja; gorduroso2
2-heptenal (z) Gorduroso3
Nonanal Frutado; Doce; Plástico; Verde; Óleo de amendôa; Perfume; Rançoso; Manteiga; Terra3,4
2-octenal (e) Gorduroso; nozes4 Aceti acid Ácido; Vinagre;2 Decanal Laranja, frutal, floral3,4 1-octanol Desagradável; Fumaça; Remédio; castanha; cogumelo2,5 2-decanal, (z)- Desagradável2 2-decenal,(e) Sebo, Laranja4 2-decenal(z) Sebo, Laranja4 2-undecenal Não relatado 2,4-decadienal Gordura, frango, citrinos, laranja4 Hexanoic acid Óleo; Rançoso2 Heeptanoic acid Floral; Terra; Pêssego; Queijo2 Butanoic acid Queijo2 Octanoic acid Desagradável; Rançoso; Manteiga; Hortelã; Queijo2 Nonanoic acid Não relatado 1 – Flament, I. (2002), 2 – Embrapa (2014), 3 - Royal Society of Chemistry (2014), 4 – Rychlik et al (1998), 5 – Acree e Heinrich, (1997).
85
Tabela 9 - Identificação de compostos voláteis da farinha de mandioca por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (CG-EM). Controle VCP1 VCP3 VCP9 VCP12 COMPOSTO
TEMPO RETENÇÃO ÁREA (x106) TEMPO
RETENÇÃO ÁREA (x106) TEMPO RETENÇÃO ÁREA (x106) TEMPO
RETENÇÃO ÁREA (x106) TEMPO RETENÇÃO ÁREA (x106)
FURAN, 2-PENTYL- (C9H14O) 25,96 7,04 25,90 17,20 25,96 12,67 25,97 6,063 25,95 10,03
1-PENTANOL (C5H12O) 28,65 7,33 28,68 18,62 28,67 11,82 28,65 8,46 28,67 18,35 OCTANAL (C8H16O) 30,94 6,22 30,91 11,59 30,94 10,36 30,95 12,72 30,94 18,68
2-HEPTENAL (Z) C7H12O - - 33,38 0,87 - - - - - -
NONANAL (C9H18O) 37,57 7,02 37,38 10,25 37,40 43,02 37,40 11,12 37,40 15,07
2-OCTENAL (E) (C8H14O) - - 39,41 4,67 39,37 3,78 39,85 1,82 39,41 2,51 ACETI ACID (C2H4O2) 40,86 67,94 40,77 148,11 40,82 107,92 40,85 42,91 40,86 61,93
DECANAL (C10H20O) - - 42,72 3,08 42,73 2,71 42,72 2,65 42,73 3,55
1-OCTANOL (C8H18O) 45,45 2,47 45,45 3,92 45,46 3,08 45,45 2,75 45,46 3,66 2-DECANAL, (Z)- (C10H18O) 49,14 1,05 - - - - - - - -
2-DECENAL,(E) (C10H18O) - - - - 49,15 2,21 49,14 2,47 - -
2-DECENAL(Z) (C10H18O) - - 49,14 3,01 - - - - 49,15 3,45
2-UNDECENAL (C11H20O) 53,39 0,75 53,38 2,25 53,41 1,58 53,40 1,71 53,40 2,46 2,4-DECADIENAL C10H16O - - 55,74 0,47 55,77 0,32 - - - -
HEXANOIC ACID (C6H12O2) 56,87 5,62 56,87 7,68 56,55 6,72 56,88 9,44 56,88 10,71
HEEPTANOIC ACID C7H14O2 - - - - - - - - 60,57 0,19
86
BUTANOIC ACID C4H8O2 - - - - - - - - 60,58 0,22 OCTANOIC ACID C8H16O2 - - - - - - 64,09 0,49 64,09 0,45
NONANOIC ACID (C9H18O2) 67,44 0,24 - - - - 67,45 0,45 67,44 0,52
87
De modo geral, todos os cromatogramas apontaram compostos muito
comuns, os cromatogramas praticamente repetiram os mesmos compostos. O produto
farinha de mandioca, em geral, não apresenta aroma característico expressivo, isto
ocorre, provavelmente, em função do seu processamento. Os cromatogramas revelaram
que existe uma relação da concentração dos ácidos hexanóico e octanóico com a
preferência das amostras. As farinhas de mandioca VCP9 e VCP 12, que apresentaram
menor preferência, revelaram maiores valores de área dos picos cromatográficos para o
ácido hexanóico (9,44 x106 e 10,71x106), além disto, o ácido octanóico, presentes nestas
duas amostras, não foram detectados nas amostras de maior predileção, controle, VCP1
e VCP3. Estes compostos estão relacionados a aromas desagradáveis de óleo e ranço
(Tabela 8), o que sugere existir alguma influência na preferência sensorial.
88
4. CONCLUSÕES
Este estudo revelou variabilidade físico-química entre as farinhas de
mandioca, independente da sua origem, através de testes de médias de Tuckey e análise
de cluster.
A análise de componentes principais indicou que a umidade e a acidez
foram os fatores que mais contribuíram para variação, sendo estes os mais
determinantes para a característica da farinha de mandioca.
No que tange aos teores de umidade e cinzas todas as amostras
encontravam-se em conformidade com a legislação pertinente.
A farinha de copioba está associada a uma farinha de maior qualidade e com
granulometria fina, entretanto, quatro amostras denominadas copioba foram
classificadas como média, através da análise granulométrica, refletindo existem
problemas quanto à uniformidade do produto e à sua classificação.
A análise de diferença do controle demonstrou que também ha variabilidade
nas características sensoriais, das farinhas de mandioca, percebidas pelos julgadores.
Revelando que 98% das farinhas analisadas foram consideradas estatisticamente
diferentes do controle.
O teste de ordenação preferência corroborou o senso comum, constatou que
90% das amostras de farinha de copioba oriundas do Vale da Copioba foram as de
maior predileção entre os julgadores.
A identificação de compostos orgânicos voláteis revelou similaridades na
composição das farinhas de mandioca, contudo há a indicação de que dois compostos
podem ter contribuído para a predileção, ou não, das amostras (ácido octanóico e ácido
hexanóico).
De maneira geral, as análises indicaram que o fator determinante para a
caracterização das farinhas de mandioca é, provavelmente, o processo de fabricação,
através do controle dos parâmetros de qualidade.
89
5. CONSIDERAÇÕES
O beneficiamento da mandioca e da produção de farinha ainda é limitado.
Sendo caracterizada por uma produção baseada principalmente na mão de obra familiar,
possuindo estruturas bastante rudimentares que é destinada majoritariamente ao
consumo próprio. Embora, seja a forma mais ampla de aproveitamento industrial da
mandioca, a farinha não é um produto muito valorizado, sobretudo pela falta de
uniformidade, devido muito provavelmente ao processo artesanal, ainda semelhante aos
métodos herdados dos índios.
Os principais impasses na produção da farinha de mandioca estão
relacionados ao alto custo de produção e comparando-se ao preço de mercado. Quanto
ao custo, o maior problema está na baixa produtividade.
Portanto, pressupõe-se a necessidade de melhoria na produção através do
uso de tecnologias adequadas. Além da realização de estudos, pesquisas e experimentos
geradores de tecnologias alternativas e inovadoras no processo produtivo da mandioca.
Visando, atender às demandas de melhoria de qualidade de vida de grupos em situações
sócio e economicamente precárias, com perspectiva de inclusão social, gerando de
trabalho e renda.
Espera-se que, assim, estimula a produção, o consumo e a valorização de
produtos regionais de grande importância cultural para o país. O aumento da demanda
por farinha deve promover uma modernização natural de casas de farinha, uma vez que
o setor produtivo carece de organização nas áreas de produção, beneficiamento e
armazenagem; a comercialização da farinha, controlada por poucos compradores,
impede a capitalização do produtor.
90
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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APÊNDICE A
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E PRÉ-ESCLARECIDO (Obrigatório para pesquisa científica em Seres Humanos –
Resolução nº 01 de 13.6.1988 – CNS)
_____________________________________________________________________________________
Comitê de ética em pesquisa – CEP/UFBA
Faculdade de Farmácia
Universidade Federal da Bahia
O programa de pós-graduação em Ciências de Alimentos da Faculdade de
Farmácia da UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA está realizando uma pesquisa
para caracterizar sensorialmente a farinha de copioba produzida no município de
Nazaré-BA. Você está sendo convidado (a) a responder às perguntas deste questionário
de forma totalmente voluntária. Antes de concordar em participar desta pesquisa e
responder este questionário, é muito importante que você compreenda as informações e
instruções contidas neste documento, chamado Termo de Consentimento Livre e Pré-
esclarecido. Por favor, não se apresse em tomar a decisão. Leia cuidadosamente o que
se segue e pergunte ao responsável pelo estudo qualquer dúvida que você tiver. Os
pesquisadores deverão responder todas as suas dúvidas antes que você se decidir a
participar. Após ser esclarecido (a) sobre as informações, no caso de aceitar fazer parte
do estudo, assine ao final deste documento, que está em duas vias. Uma delas é sua e a
outra é do pesquisador responsável. Em caso de recusa você não será penalizado (a) de
forma alguma. O estudo que está sendo proposto faz parte do projeto:
“Qualidade, Identidade e Notoriedade da Farinha de Mandioca de Nazaré-Ba:
Uma Contribuição a Indicação Geográfica.”
JUSTIFICATIVA
A farinha de mandioca é um alimento com grande variação quanto à cor, textura e
granulometria. Desta variabilidade resultam diversos tipos, dos quais se tem a farinha de
copioba que ganhou notoriedade por se tratar de um tipo de farinha de mandioca de
melhor qualidade e aceitação no mercado. A análise sensorial será empregada a fim de
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comprovar diferenças na qualidade sensorial da farinha de copioba em comparação com
as demais farinhas de mandioca comercializadas, corroborando o senso comum.
OBJETIVO DO ESTUDO
Analisar sensorialmente as amostras de farinha de mandioca quanto à preferência e
aceitação nos atributos cor, aparência e crocância.
PROTOCOLO DO ESTUDO
Inicialmente será realizado recrutamento dos julgadores através de
questionamento da afinidade com o produto. Os julgadores serão recrutados
aleatoriamente em estabelecimentos comerciais do setor alimentício, utilizando somente
como critério de escolha gostar ou não do produto analisado. Após a avaliação da
resposta o responsável da pesquisa entregará um termo de consentimento livre e pré-
esclarecido. Posteriormente será entregue uma ficha de avaliação do perfil do
consumidor seguido de uma ficha de avaliação juntamente com as amostras.
Cada julgador receberá quatro amostras de farinha de mandioca do grupo seca
(10g) codificadas com três dígitos e avaliarão a aparência, cor e crocância.
AVALIAÇÃO DO GRAU DE RISCO
Todos os procedimentos da pesquisa não acarretarão risco de contaminação para os
participantes, nem qualquer tipo de problema para a saúde em virtude da ingestão das
amostras de farinha.
CONSENTIMENTO PÓS-INFORMAÇÃO
Eu, abaixo assinado, de nome ____________________________________________, concordo em participar do estudo. Confirmo que fui suficientemente informado a respeito das informações que li ou que foram lidas para mim, descrevendo o estudo “Qualidade, Identidade e Notoriedade da Farinha de Mandioca de Nazaré-Ba: Uma Contribuição a Indicação Geográfica” por ____________________________________. Ficaram claros para mim quais são os propósitos do estudo, os procedimentos a serem realizados, seus desconfortos e riscos, as garantias de confidencialidade e de esclarecimentos permanentes. Ficou claro
104
também que minha participação é isenta de despesas. Concordo voluntariamente em participar deste estudo e poderei retirar o meu consentimento a qualquer momento, antes ou durante o mesmo, sem penalidades ou prejuízo ou perda de qualquer benefício que eu possa ter adquirido.
Nome: _____________________________________________
Endereço: ___________________________________________
Telefone: ____________________________________________
E-mail:_______________________________________________
Assinatura: ___________________________________________
Data:____/_____/_______
Coordenador do Projeto:
Nome: Janice Izabel Druzian
Endereço: Rua Barão Jeremoabo, s/n, Faculdade de Farmácia/Campus de Ondina
Local da Realização do trabalho:
Telefone: (71) 3283-6929 ou (71) 3283-6909
E-mail: [email protected]
Assinatura: __________________________________________________.
Data: _____/_____/______.
Assinatura do indivíduo, com assinatura do responsável pela pesquisa e com os dizeres
“Lido e Aprovado” escritos acima da mesma.
Testemunha (se necessário)
Nome: _________________________________________
Assinatura: ________________________________Data:_____/____/______
105
APÊNDICE B
Avaliação do Perfil dos Consumidores
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMÁCIA
MESTRADO ACADÊMICO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
Ficha de Avaliação
Nome:_____________________________________________Data:_____/_____/____
__.
Você está recebendo uma ficha de avaliação do perfil dos consumidores, por favor, leia
com atenção e responda as questões que seguem marcando um x na área
correspondente.
Pergunta Opções de respostas
1. Qual a sua idade (anos)?
Menos de 20 De 21 a 30 De 30 a 40 De 41 a 50 De 50 a 60 Acima de 60
2. Gênero Masculino Feminino
3. Você consome farinha de mandioca?
SIM NÃO
4. Com que frequência você consome farinha de
mandioca?
Raramente Menos de uma vez por mês 1 vez por mês A cada 15 dias 1 vez por semana 2 vezes por semana Mais de 2 vezes por semana Diariamente
5. De que maneira você consome farinha de
mandioca?
No preparo de refeições Acompanhando refeições Ambos
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6. Você conhece diferentes tipos de farinha de
mandioca?
SIM
NÃO
7. Qual característica da farinha de mandioca é mais
importante?
Crocância
Cor 8. Qual a cor de farinha de
mandioca você prefere: Branca Amarela
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APÊNDICE C
Teste da Diferença do Controle
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA FACULDADE DE FARMÁCIA MESTRADO ACADÊMICO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
Ficha de Avaliação Sensorial Nome:_____________________________________________Data:_____/_____/______. Você está recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras codificadas. Por favor, prove a amostra padrão e em seguida prove e avalie as amostras codificadas utilizando a escala abaixo, o quanto a amostra difere, em termos globais, da amostra padrão anotando o número da amostra correspondente à escala, segundo sua percepção.
Escala 0 = nenhuma diferença 1 2 3 4 5 6 7 8 9 = extrema diferença Comentários:_____________________________________________________
Amostra Escore
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APÊNDICE D
Teste de Preferência por Ordenação
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMÁCIA
MESTRADO ACADÊMICO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
Ficha de Avaliação Sensorial
Nome:_____________________________________________Data:_____/_____/______.
Você está recebendo 4 amostras codificadas de farinha de mandioca. Por favor, prove cada amostra da esquerda para a direita, e em seguida ordene-as em ordem crescente em função de sua preferência. Enxágue a boca entre as avaliações e aguarde alguns segundos. Preferência Cor:
------------- ------------- ------------- ------------- (Menos preferida) (Mais preferida)
Preferência Aparência:
------------- ------------- ------------- ------------- (Menos preferida) (Mais preferida)
Preferência Crocância:
------------- ------------- ------------- -------------
(Menos preferida) (Mais preferida)
Preferência Sabor:
------------- ------------- ------------- ------------- (Menos preferida) (Mais preferida)
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APÊNDICE E
Mapa do Vale da Copioba, contendo a distribuição das casas de farinha analisadas.