www.gvmanager.de

Heft 1-2 Januar/Februar 2013 64. JahrgangHeftpreis 10H (Inland)

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Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

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Gemischte Aussichten

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Claudia Kirchner Chefredakteurin

Fragen über Fragen

Neues Jahr, neues Glück, neue, aber auch alte Fra-gen: Was wird das Jahr 2013 unserer Branche brin-

gen? Ein Blick in die Glaskugel könnte helfen, einfacher ist es aber Themen zu hinterfragen, die sich bereits 5 vor (20)12 abgezeichnet haben. Große Fragezeichen stehen hinter einigen gesetzlichen Änderungen, die verabschiedet wurden: Nicht unum-stritten ist z. B. die im Oktober 2012 in Kraft getretene Abschaffung von „Diät“-Gerichten und Lebensmitteln, z. B. für Diabetiker. Werden sich konventionell geschul-te Diabetiker, die in Kliniken eingewiesen werden, da -mit zurechtfinden? Wie können Ärzte, Pfleger, Ernäh-rungs- und Küchenfachkräfte von Kliniken gemeinsam an einer Übergangslösung arbeiten? Könnte das „Pro-blem“ zur Chance werden und die Schnittstellenkom-munikation endlich einmal verbessern? Eine eher rhetorische Frage ist es, ob die zweite gesetzliche Konsequenz aus dem Jahr 2012, der sogenannte „Hygiene pranger“, Betriebe der Gemein-schaftsverpflegung sauberer und sicherer macht – oder ob sie gar etwas zu befürchten haben? Wer HACCP bisher bereits ernstgenommen hat, für den sollte das keine Frage sein. Außer Frage steht auch, was hinsichtlich der Allergen- und Nährwertkennzeichnung zu tun ist: sich bereits jetzt darauf vorbereiten, auch wenn noch fraglich ist, wann und in welcher Form die Umsetzung in gastro-nomischen Betrieben geschehen soll. Damit kommt viel Arbeit mit fragwürdigem Nutzen auf Sie zu. Denn ich bezweifle, dass Ihre Gäste mit einer „Inhaltsstoff-Landkarte“ anstelle einer Speisekarte zufriedener sein und ausgewogener entscheiden werden.

WER SIND DIE BEST OF MARKET 2013?

Wir küren die Sieger unserer Leser

am 7. März 2013 in Hamburg!

BESTof

Market

2013

Apropos ausgewogene Ernährung: Was wiegt schwerer, die Gewissens- oder die Preisfrage?

Wird der Anspruch, nachhaltiger und gesünder kochen zu wollen, von den Gästen wirklich belohnt? Nicht un-bedingt – was aber keine Ausrede ist, es nicht zu tun. Sollten Großküchen nicht auch eine gewisse Verant-wortung übernehmen? Sie können es sich wirtschaft-lich aber nicht leisten, z. B. am VeggiTag komplett auf Fleisch zu verzichten? Der Erfolg steht und fällt auch mit dem smarten Marketing dahinter, wie das Beispiel unserer Managerin im Gespräch in dieser Ausgabe, Renate Baur-Richter, zeigt.

Wenn auch nicht erst im vergangenen Jahr auf-gekommen, hat die über allem stehende, große

Preisfrage doch nichts an Aktualität eingebüßt – ganz im Gegenteil, sie entwickelt sich immer mehr zu einer Frage der Ehre: Wie viel Qualität kommt bei noch weniger Budget auf den Teller? Passen steinzeitliche Küchentechnik und explodierende Energiepreise zu-sammen? Wie nachhaltig sind rein monetäre Investi-tionsentscheidungen? Wie wenig Personal kann sich eine Großküche noch leisten? Wie viele Fachkräfte braucht und bekommt sie auch? Ob bei Lebensmitteln, Technik oder Personal: Dem Sparzwang sind Grenzen gesetzt, denn ein guter Ruf ist zwar nicht käuflich, hat aber dennoch einen gewissen Preis. Das neue Jahr wirft also genügend Fragen auf, mit denen wir Sie als Entscheider nicht allein lassen wer-den. Im Gespräch mit Ihnen wollen wir gewagte wie auch bewährte Ansätze vorstellen und diskutieren. Ich bin gespannt auf Ihre Strategien und Konzepte!

1-2/2013 GVmanager 3

Kommentar

22 Kuchen nicht nur zur Kaffeezeit: So wird das süße Gebäck zum Zusatzgeschäft. 16 Das Stationsküchenprojekt der Uniklinik Heidel-

berg ist wegweisend für künftige Klinikküchen.

Haben Sie bereits unsere komplette Aus gabe im Internet entdeckt? Schauen Sie mal hinein unter: www.gastroinfoportal.de. Sind Sie schon unser Fan auf Facebook? www.facebook.com/GVmanager

BranchenblickWettbewerb: Peka Kreativ Award � � � � � � 6

Kurz notiert und aktuell � � � � � � � � � � � � � � 7

Messevorschau: BioFach 2013 � � � � � � � � � 8

Firmenportrait: Der pure Tee � � � � � � � � � � � 9

Marktforschung12� Ernährungsbericht der DGE � � � � � � � � 10

GV-Barometer 2013: Gemischte Aussichten� � � � � � � � � � � � � � � 11

GV-Managerin des JahresAnnelen Trost, Studentenwerk Osnabrück: Klare Linie, flache Hierarchie � � � � � � � � � � 14

Manager im GesprächRenate Baur-Richter, IWL Isar-Würm-Lech Werkstätten, München: Taten statt Worte� � � � � � � � � � � � � � � � � � � 20

PatientenverpflegungUniversitätsklinikum Heidelberg: HeiSSes Pilotprojekt � � � � � � � � � � � � � � � 16

FoodBackwaren, Blechkuchen, Torten: Süßer Service � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 22

Aktionen: Regionaler Genuss � � � � � � � � � � � � � � � � � 25

Deutschstunde � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 26

FoodBio-Konzept: Dänemark will 60 % Bio � � � � � � � � � � � � � 28

ManagementAusbildung: Den Kochlöffel abgeben � � � � � � � � � � � � � 40

AusstattungOutdoor: Gutes Wetter aussitzen � � � � � � � � � � � � � � 46

Der Gesamtauflage dieser Ausgabe liegt unser Verlagssupplement „TrinkTime“ bei. Wir bitten um freundliche Beachtung. Der Umwelt zuliebe: gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier. Der Versand erfolgt CO2-neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post.

Annelen Trost ist im Studentenwerk Osnabrück „bekannt wie ein bunter Hund“ – warum, verriet die GV-Managerin des Jahres 2012 vor Ort.14 Die Attraktivität des Kochberufs schwindet. Was

bedeutet das für die Zukunft der Branche? 40

26 Deutsche Gerichte bringen Vielfalt auf den Teller.

4 GVmanager 1-2/2013

Januar/Februar 2013

Zum Titel: Ob zur Kaffeezeit oder als besondere Geburtstagsüberraschung für Pati-enten, Bewohner oder Mitarbeiter des Betriebs – Kuchen gehört ins Standardsortiment einer Großküche. Wer keine Zeit zum Selbstbacken hat, kann dabei auf Convenience-Produkte, wie diese von Dr. Oetker Food-Service, zurückgreifen. Der Titel wurde uns freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Dr. Oetker Food-Service.

RubrikenTermine � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 43Jetzt mal ehrlich: Axel Schmidt � � � � � � � � 44Privatsache: Arbeitskreis der Krankenhausküchenleiter � � � � � � � � � � � � � 45Markt & Trend� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 47Gesucht & Gefunden � � � � � � � � � � � � � � � � 49Impressum � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 50

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Kühltechnik: Mit kühlem Kopf geplant � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 30 Konstruktive Elemente � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 32Den Dreh raus � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 33Ikea, Hamburg-Altona: Ikea goes City � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 34MAN Truck & Bus, München: Mit Visionen durchstarten� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 36

1-2/2013 GVmanager 5

Kreativer Nachwuchs gefragt Der Kartoffelconvenience-

Spezialist Peka ruft mit seinem Kreativ Award 2013 v. a. Jung- und

Nachwuchsköche auf, schräge und innovative Kreationen aus

Kartoffeln zu entwickeln. Als Gewinn für die „Beste Kreation“ locken eine Anzeigenkampagne

und ein TV-Spot. GVmanager begleitet den einzigartigen Wettbewerb als exklusiver

Medienpartner.

Ablauf des WettbewerbsBewerbungsschluss ist am 25.2.2013. Ein-zureichen sind ein Bild und eine Kurzbe-schreibung samt Bewerbungsbogen, der unter www.peka-marketing.de herunter-geladen werden kann. Eine Teilnahme ist online an ma@peka-marketing.de und per Post möglich: Peka Marketing Deutschland, c/o Michael Assen, Emschertal Str. 5, 46149 Oberhausen. Die Vorschläge werden auf dem Branchen-portal www.gastroinfoportal.de präsentiert und per Online-Voting bewertet. Zusätzlich werden die Kreationen auf der Internorga in Hamburg am Peka-Messestand sowie auf www.peka-marketing.de vorgestellt. Die Teilnehmer haben generell die Chance, auf

D er Peka Kreativ Award 2013 für die „Beste Kreation“ wird erst mals auf der Inter norga ver lie h en. Durch ge-

führt vom hol ländischen Kartoffel con-venience- Spe zia listen Peka, wird die Kam-pagn e ex klu siv vom GVmanager begleitet – so wohl im Fachmagazin als auch online.

Ziel und ZielgruppeZiel ist es, die Kreativität von v. a. Nach-wuchs- und Jungköchen sowie Auszubilden-den aus GV, Gastronomie und Hotellerie zu wecken sowie zu fördern und zu zeigen, welches Potenzial im Nachwuchs steckt. Zum Ausdruck kommen soll die Kreativität in Form einer außergewöhnlichen Kreation aus Convenience-Kartoffelprodukten.

ihren Betrieb aufmerksam zu machen, der derartiges kreatives Wirken fördert. Der Gewinner schließlich wird Bestandteil einer unentgeltlichen Anzeigenkampagne, eines TV-Spots und eines TV-Interviews. Zudem wird dieser nach Holland zu einer Werks-besichtigung bei Peka inklusive Übernach-tung eingeladen.Darüber hinaus ermöglicht Peka den 50 ers-ten Teilnehmern des Wettbewerbs den kos-tenlosen Besuch der Internorga.

Stimmen Sie mit ab! Verfolgen Sie den Verlauf des Wettbewerbs auf: www.gastroinfoportal.de/peka

MITMENSCHEN

Horst de Haan, Adrienne AxlerTrennung von Sodexo nach 18 Jahren: Dr. Horst de Haan, der seit 1992 im Unternehmen tätig ist, übergab die Führung Anfang Oktober 2012 an Adrienne Axler. Sie startete 1990 bei Sodexo und ist seit 2010 für den Bereich Marketing für Europa verantwortlich. In dieser Position wurde sie Mitglied der Geschäftsleitung Europa der Gruppe, was sie als CEO auch weiterhin bleibt.

Michael MöhringZum ersten Oktober 2012 über-nahm Michael Möhring (F.) die Vertriebsleitung im Bereich Ge-bäudereinigung, Industrie, Sys-temgastronomie und Catering

bei der Igefa Handelsgesellschaft. Er ist damit verantwortlich für die Betreuung und Weiter-entwicklung der Geschäftsaktivitäten.

Jörg Forderer, Jürgen Winterhalter, Ralph WinterhalterSeit Januar leitet Jörg Forderer, langjähriger Mitarbeiter bei Winterhalter, den Bereich Ver-kauf Chemie und Wasseraufbereitung. Zudem verstärkt das Unternehmen den Vertrieb und Service durch die Gründung der Winterhalter Deutschland GmbH. Die Geschäftsführung übernehmen Jürgen und Ralph Winterhalter.

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Branchenblick

6 GVmanager 1-2/2013

Hamburger AustauschVom 8. bis 13. März findet auf dem Hambur-ger Messegelände die 87. Internorga statt.

Auf 80.000 m2 Fläche werden mehr als 1.200 Aussteller präsent sein, kleinen Betrieben

gewährt die Messe dabei wieder mit der Newcomers‘ Area eine besondere Plattform.

Fortgeführt wird auch der 2011 eingeführte Internorga Zukunftspreis. Die Ergebnisse des im Voraus traditionell erhobenen GV-

Barometers lesen Sie ab S. 11. www.internorga.de

Zertifizierte ErnährungDie Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat die Speisenver-sorgung der Bezirkskliniken Mittelfranken im Rahmen des Projekts „Station Ernährung – Vollwertige Verpflegung in Krankenhäusern und

Rehakliniken“ zertifiziert. Das DGE-Logo „Station Ernährung“ kennzeichnet nun die vollwertigen und gesundheitsfördernden Menüs für Patienten und Mitarbeiter. www.station-ernaehrung.de

Flexible EssenszeitenIn der Kategorie „Innovation des Jahres“ wurde die britische Tochtergesellschaft der apetito AG für das Menüsystem „CarteChoix“ mit dem National Business Award ausge-zeichnet. Die spezielle Methode „upside-down cooking“ ermöglicht eine flexible Zube-reitung tiefgekühlter Mahlzeiten – ein Teller wird über eine Menüschale gelegt, beides gewendet und das Gericht in der Mikrowelle innerhalb von fünf bis sieben Minuten er-wärmt. Patienten sind dadurch nicht an feste Essenszeiten gebunden. www.apetito.deFo

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Im Februar auf DiätGV-Küchenleiter können sich 2013 wieder

für die Brigitte Diät-Aktion registrieren, die am 18. Februar startet. Registrierte Küchenleiter haben bereits jetzt die Möglichkeit, sich die neuen Rezepte online herunterzuladen – abgestimmt auf

die Bedürfnisse von Großküchen. Außer-dem können kostenfreie Werbemittel wie

Plakate und Flyer bestellt werden. www.brigitte-diaet-aktion.de

Neuer NameBlanco CS heißt nun Blanco Professional. Mit der

international verständlichen Bezeichnung do-kumentiert der Systemanbieter im B2B-Bereich seine globale Präsenz und rückt seine Kunden – Unternehmen und Institute weltweit – in den

Fokus. Die Geschäftseinheiten Catering, Medical und Industrial werden durch den Bereich Railway

ergänzt. www.blanco-professional.de

1-2/2013 GVmanager 7

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Er galt als Pionier und Idealist auf dem Gebiet der gesunden Ernährung: Ludwig

Bartsch. Die dazu benötigten Küchengeräte – Getreidemühlen, Entsafter und Flocken-quetschen – brachte er als Großhändler auf den Markt.Alles begann vor rund 60 Jah ren, am 31. März 1953. Damals gründete Ludwig Bartsch den Mühlenbau und Großhandelsbetrieb mit Sitz in Bad Hom-burg. Seine „Homburger Mühle für Getreide und Reis“ war eine der ersten elektrischen Haus halts- Ge trei demühlen, die er als Vertragslieferant überwiegend über Reformhäuser anbot. Als Spezialist für die vitamin- und mineralienschonende Zubereitung von

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D ie BioFach, Weltleitmesse für Bio-Pro-dukte vereint vom 13. bis 16.2.2013 An-

gebote aus ca. 80 Ländern auf dem Nürn-berger Messegelände. Erwartet werden 2.400 Aussteller – mehr als zwei Drittel aus dem Ausland – und 40.000 Fachbesucher. Während in den Hallen 1, 4, 4A und 5 der Schwerpunkt auf dem internationalen Han-del, Ökolandbau und der Vermarktung liegt,

steht in den Hallen 6, 7 und 9 der deutsche Handel im Vordergrund. Ein Teil der Halle 4 kon zen triert sich auf Rumänien als Land des Jahres. Unter der Schirmherrschaft der IFOAM (Weltdachverband der ökologischen Anbauverbände) und mit dem BÖLW (Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft e.V.) als nationalem, ideellem Träger verspricht die BioFach mit strengen Zulassungskrite-rien eine konstant hohe Produktqualität.

Gastro Forum mit ZukunftstrendsZum Rahmenprogramm zählt der BioFach Kongress mit rund 150 Veranstaltungen rund um Nachhaltigkeit in der Wirtschaft. Im Gastro Forum für Gemeinschaftsverpfle-gung, Gastronomie und Hotellerie disku-tieren und informieren über 40 Referenten in 14 Veranstaltungen über Zukunftsfragen

Bio für die ZukunftDie BioFach öffnet vom 13. bis 16. Februar 2013 wieder ihre Türen auf dem Nürnberger Messegelände und legt den Schwerpunkt auf das Thema „Gemeinsame Werte. Handeln für die Zukunft“.

Wann: 13. bis 16.2.2013, täglich 9 bis 18 Uhr, Sa 9 bis 17 Uhr, Blue Night am Do 18 bis 21 Uhr Eintritt: Tageskarte 33 €, Dauerkarte 50 €

einer attraktiven, ökologischen und nach-haltigen Außer-Haus-Verpflegung, wäh -rend die Gastro Lounge die Entscheider zum Austausch versammelt. Darüber hi -naus findet das Finale des Bioland-Wettbe-werbs „Bio-Toque – Profi koch des Jahres 2013“ statt. Hier treten zehn Kochteams mit je zwei Profiköchen in der Gläsernen Küche in Halle 7, Stand 651 gegeneinander an. Zu den Finalisten gehören u. a. Jens Kottke und Isabell Staab von Juwitality, Wörrstadt. www.biofach.de

Korn zu Mehl – dank Ludwig Bartsch gelingt dies auch in Großküchen ganz einfach. 1953 gründete er den Mühlenbau und Großhandelsbetrieb LUBA, der seitdem u. a. Kornmühlen vertreibt. Sein „Mahlwerk“ feiert in diesem Jahr 60-jähriges Jubiläum.

Aufs Korn gekommen

Ralf Pigge (l.) und Ludwig Bartsch (r.)

Lebensmitteln war Ludwig Bartsch darüber hi-naus an den Einführungen von innovativen Küchenhelfern wie dem Schnellkochtopf beteiligt.

KorngeschäftNach Bartschs Tod im Jahr 1984 über-

nahm Ralf Pigge, der bereits seit 1977 in dem Unternehmen tätig war, als alleiniger geschäftsführender Ge-sellschafter die Leitung der LUBA GmbH. Als Unternehmer hat Ralf

Pigge stets ein waches Auge für die Weiterentwick-lung. Alle Produkte aus dem LUBA-Sortiment wählt er mit Bedacht aus: „Wenn hochwerti-ge Materialien präzise verarbeitet werden, dann passt das Ergeb-

nis in unser Sortiment.“

Seit 1992 ist er zusätzlich Geschäftsführer der hawos Kornmühlen GmbH, deren Pro-dukte auch zum LUBA-Angebot zählen. Zum Portfolio gehört z. B. die hawos Pegasus La-denmühle, die mit einem extra großen Trichter die ideale Mühle für alle Großverbraucher ist. Die Mahlsteine aus Korund/Keramik mahlen feines, weiches Mehl oder groben Schrot. Mit diesem und weiteren Geräten für die gesunde Küche, wie dem Entsafter GreenPower Kempo und dem Stöckli Dörrgerät ist LUBA auch auf der BioFach zu finden: Halle 6, Stand 134. www.luba.de

8 GVmanager 1-2/2013

Messevorschau

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Der pure Tee

Branchenblick

Die Nische Bio-Tees vermag derzeit wohl keiner so speziell bedienen wie

das Alpenländische Kräuterhaus. Ein Blick in die Produktion ins

oberbayerische Bruckmühl offenbart die kleinen Unterschiede.

Tee ist Teamarbeit. Diesen Eindruck ge-winnt man bereits, wenn man die ge-

ruchsintensiven drei Lagerhallen erblickt, in denen im Jahr bis zu 1.000 t Tee lagern. Auftragsbezogen kümmern sich hier rund 30 Mitarbeiter allein in der Teeherstellung zunächst um die zwei großen Kammern, in denen mögliche Schädlinge in der Rohware mit Kohlendioxid abgetötet werden. Danach werden die Bio-Kräuter geschnitten, gesiebt und teils per Hand verlesen. Spezialmaschi-nen, wie das Sortiergerät, das Fremdkörper genau erkennt, helfen, die Arbeit noch prä-ziser zu erledigen. So kann der Tee zügig als Monotee oder Mischung abgefüllt und gegebenenfalls als Filter beutel abgepackt

werden. „Als Arzneimittel her steller verwen-den wir bei der Teeproduktion automatisch die gleichen hohen Standards“, erläutert der Leiter der Herstellung, Bendikt Friedl. Entsprechend weit liegen die eigenen Prüf-parameter für die Rohware über den gesetz-lichen Vorgaben und Kontrollen, die u. a. für das Bio-Siegel vorgesehen sind. Der Anspruch hat Geschichte: Seit 1916 stellt das Unternehmen Arzneimittel mit ei-nem besonderen Naturverständnis her, mit dem Umzug nach Bruckmühl 1968 wurde diese Philosophie im Rahmen der gesamten Salus-Schoenenberger-Firmengruppe, die auch Arzneimittel, Kosmetik und Bio-Ge-würze herstellt, perfektioniert. Der Verzicht

auf Gentechnik gehört für Otto Greither, der heute als 87-Jähriger noch den Betrieb lei-tet, zu den Grundpfeilern seiner Arbeit. Für GV-Kunden bedeutet der Anspruch die Ga-rantie, dass sie aus rund 100 geschmacksin-tensiven Bio-Sorten, auswählen und sich dabei – ob im hygienischen Siegelrandbeu-tel oder lose – auf eine hohe Qualität ver-lassen können. Neben Klassikern sind auch Chai, anregende Tees wie Energietee und beruhigende wie Lindenblüten-Melisse beliebt. Bis Mitte April gibt es „Gesunde Tees“ wie Fasten- und Bachblütentees, die die Themen Fitness & Diät unterstützen, welche auch Fokus vieler Aktionswochen im Frühjahr sind. syk

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Der 12. Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zeigt, dass in Deutschland nach wie vor zu viel Fleisch gegessen wird. Während Erwachsene zunehmend adipös sind, entwickeln sich die Zahlen bei Kindern wieder positiv.

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S eit 1969 regelmäßig alle vier Jahre erscheinend, spiegelt auch der 12. Er-

nährungsbericht das Essverhal-ten der Bundesbürger wider. So ist der Verzehr an Gemüse seit 2008 um 1,1 kg pro Kopf und pro Jahr gestiegen. Während besonders der Konsum von To-

ken. Der Fleischverbrauch ist bis auf ein Plus von 120 g bei Geflügelfleisch konstant ge-blieben und mit insgesamt ca. 90 kg pro Kopf und Jahr viel zu hoch.Problematisch bei Senioren ist die Vitamin-D-Versorgung und das fehlende Durstgefühl. Be-denklich bei Erwachsenen sind die Zahlen zu Übergewicht und Adipositas, die mit steigendem Alter kontinuierlich zunehmen. Dagegen ist bei Vorschulkin-dern ein positiver Trend zu erkennen, der Anteil Überge-wichtiger und Fettleibiger ist gesunken. Unklar bleibt, ob diese Entwicklung alle sozialen Schichten und auch ältere Kin-der und Jugendliche betrifft. Antworten soll die KiGGS-Stu-die 2013 liefern.

Besser als der RufErstmals hat die DGE die An-gebote von „Essen auf Rädern“ untersucht. Das Urteil fällt ins-gesamt positiv aus, allerdings müssten mehr gemüsebetonte und fleischlose Speisen sowie fettreicher Fisch angeboten werden. Nur knapp 1 % der Anbieter erfüllt die Anforde-

Zu viel Fleisch, zu dickmaten, Gurken, Möhren und Salat zugenommen hat, ist der von Kohlsorten und Hülsen-früchten rückläufig. Für diese Gemüsesorten wünscht sich die DGE u. a. mehr Angebote in der Gemeinschaftsverpflegung. Im Gegensatz zu Gemüse ist der Obstverzehr um 800 g gesun-

rungen der DGE an einen Spei-seplan. Verbesserungswürdig sind auch die Warmhaltezeiten. Dennoch ist der Service „Essen auf Rädern“ besser als sein Ruf.

Ausgewählte Ergebnisse:• Erwachsene sind zu dick:

44,4 % der Männer sind prä-adipös, 15,7 % adipös; 29,1 % der Frauen sind präadipös, 13,8 % der Frauen adipös. Je älter, desto dicker: 73,9 % der Männer und 62,5 % der Frau-en zwischen 70 und 75 Jahren sind übergewichtig.

• Der Anteil an übergewichti-gen Vorschulkindern ist ge-sunken: - 3 % Übergewichti-ge, - 1,8 % Fettleibige.

• Die Deutschen trinken mehr Alkoholfreies: Mineralwas-ser + 2,9 l /Kopf/Jahr, Erfri-schungsgetränke + 1,1 l/Kopf/Jahr.

• Der Fleischverbrauch ist kon-stant hoch bei ca. 90 kg/Kopf/Jahr. Der Geflügelfleisch-verbrauch ist gestiegen um 120 g/Kopf/Jahr auf ca. 20 kg.

• Der Alkoholkonsum ist zu hoch: 31 % der Männer und 25% der Frauen trinken mehr, als gesund ist. Fo

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Marktforschung

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D er Wert geplanter Investitionen er-reicht in der 12-jährigen Geschich-te des GV-Barometers 2013 den ge-

ringsten Wert: sowohl der Wert größerer Investitionen, die 44 % aller Befragten tätigen wollen als auch generell geplan-ter Investitionen, die 51 % anpeilen (vgl. Grafik 1, r.). Auch unterteilt in die Kate-gorien Betriebsverpflegung und Klinik-/Heimverpflegung sind Minimalwerte zu entdecken. Vergleicht man den Wert ins-gesamt geplanter Investitionen mit dem Vorjahr (2012: 57 %, s. Grafik 1), so ist ein Rückgang um 6 % zu verzeichnen. Dies erklären die Marktforscher damit, dass die Betriebe inzwischen schon ein großes

Gemischte Aussichten

Weniger geplante Anschaffungen, gleicher

Optimismus, höhere Budgets und ein besseres Investitionsklima – das sind

wesentliche Ergebnisse des GV-Barometers 2013, eine repräsentative Studie, die zum zwölften Mal wieder

im Vorfeld der Internorga durchgeführt wurde.

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Größere Investitionen geplant

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keine Anschaffungen geplant

Grafik 1: Für das Jahr 2013 planen 51 % der befragten GV-Betriebe generell zu investieren, 44 % wollen größere Investitionen tätigen. Im Vergleich zum Vorjahr ist das ein Rückgang um 6 bzw. 7 %.

Geplante Investitionen GV-Betriebe 2012 vs. 2013

Marktforschung

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Stück der im Vorjahr geplanten Investitio-nen getätigt haben.Dass hinter dem Ergebnis keine pessimisti-sche, sondern optimistische Grundhaltung steht, darauf deutet auch die Frage zur Einschätzung des Investitionsklimas hin. Dieses wird von 56 % der Befragten als gut bewertet, ein Wert, der verglichen mit den Ergebnissen der vergangenen zwölf Jahre über dem Durchschnitt (54,2 %) liegt.

Spitzenreiter bleibt ThermikDer Spitzenreiter unter den geplanten Investitionen sind Ausstattungen zum Kochen und Backen. Der Großteil der be-fragten Betriebsrestaurants (29 %) und der Krankenhäuser (27 %) will hier investieren (vgl. Grafik 2). Bei den Altenheimen ran-giert Koch- und Backtechnik jedoch knapp geschlagen auf Platz 2 (25 % wollen hier investieren), der Großteil der Befragten (30 %) will in Allgemeine Ausstattungen wie Besteck oder Geschirr investieren. Auch Platz 3 auf der Rangliste geplanter Anschaffungen unterscheidet sich: Unter den Betriebsverpflegern liegen auf Platz 3 Ausstattungen zur Warenpräsentation (mit 16 %), unter den Klinik-/Heimverpflegern Spülmaschinen mit 18 %. Ein Rückblick auf 2012 zeigt, dass die beiden Verpfle-gungsgruppen hinsichtlich der Spültech-nik ihre Investitionstendenz getauscht haben. Während von den Betriebsverpfle-gern 2012 noch 21 % Spülmaschinen an-schaffen wollten, sind es 2013 nur noch 13 %. Die Klinik-/Heimverpfleger waren dagegen 2012 zurückhaltend mit 7 %. 2013 wollen aber wieder 18 % insgesamt bzw. 19 % der Kliniken und 14 % der Hei-me in Spültechnik investieren (s. Grafik 2). Der Vergleich mit 2012 zeigt auch, dass die Investitionsneigung der Betriebsverpfleger in allen Produktgruppen zurückgegangen ist. Auch der Care-Bereich ist insgesamt zurückhaltender, nur noch 51 % versus 59 % planen Anschaffungen. Splittet man den Care-Bereich auf, so sind immerhin die Altenheime mit 56 % wesentlich inves-titionsfreudiger als Kliniken (49 %).Zusammengenommen planen Klinik-/Heimverpfleger im Gegensatz zu den Be-triebsverpflegern in einigen Produktgrup-pen mehr Investitionen als 2012, z. B. in der bereits dargestellten Spültechnik und im Bereich Kassensysteme/Datenverarbei-tung. Eine Zurückhaltung ist dagegen in der Neuanschaffung von Speisentrans-port- und Serviersystemen festzuhalten. Das Auf und Ab spiegelt sich auch im Drei-Jahres-Vergleich von 2011 bis 2013 wider: So wechseln sich ohne bestimmtes Muster innerhalb der Produktgruppen bei Klinik-/Heimverpflegern stärkere Nachfragejahre mit schwächeren ab.

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Heime Kliniken Betriebsrestaurants

Ausstattungen zum Kochen/Backen (z. B. Thermik, Backöfen)

Allgemeine Ausstattungen (z. B. Geschirr, Besteck)

Ausstattungen zur Warenpräsentation (z. B. Theken, Vitrinen)

Spülmaschinen

Speisentransport-/Serviersysteme

Kassensysteme/Datenverarbeitung

Geplante Investitionen 2013 nach Bereichen

Budget für Ersatzanschaffungen/Investitionen

geplantnicht geplant

Klinik-/Heimverpflegung 2013

Klinik-/Heimverpflegung 2012

Betriebsrestaurants 2013

Betriebsrestaurants 2012

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Grafik 2: Primär wollen 27 % der Befragten aus Kliniken und 29 % der Betriebsverpfleger 2013 in Ausstattungen zum Kochen/Backen investieren, der Großteil der Heime (30 %) in allg. Ausstattungen.

Grafik 3: Budget für Anschaffungen/Ersatzinvestitionen an ihrem Standort eingeplant haben für 2013: 51 % der Klinik-/Heimverpfleger und 50 % der Betriebsverpfleger – deutlich weniger als im Vorjahr. Von den investierenden Betriebsverpflegern haben mit 48 % deutlich mehr als im Vorjahr ein Budget 50 Tsd. E verfügbar. 2012 planten nur 33 % mit derartigen Beträgen.

(51 % = 100 %) 36 % Budget 50 Tsd E

(50 % = 100 %) 48 % Budget 50 Tsd E

(58 % = 100 %) 33 % Budget 50 Tsd E

(54 % = 100 %) 33 % Budget 50 Tsd E

Budgets

Marktforschung

12 GVmanager 1-2/2013

GV-BarometerFür die repräsentative Umfrage GV-Barome-ter 2013 hat Marktforscher Prof. Wolfgang Irrgang im November 2012 309 Entschei-dungsträger im GV-Verpflegungsbereich be-fragt. Dazu zählten 147 Betriebsrestaurants sowie 162 Betriebe aus dem Care-Bereich, davon 86 Krankenhäuser, Sanatorien und Reha-Kliniken sowie 76 Seniorenheime.

vestitionsbereiten Betriebsverpfleger mit Anschaffungen in Höhe von 50.000 E und mehr für 2013. Mit 48 % bewegen sich die Betriebsrestaurants deutlich über Vor-jahresniveau (2012: 33%) (s. Grafik 3). Im Gegensatz zu den Betriebsverpflegern ist dieser gegenläufige Trend nicht im Care-Bereich festzustellen: Die Investitionsbe-reitschaft ist ebenso gesunken wie die In-vestitionsbudgets. Dass die für 2013 geplanten Investitionen auch umgesetzt werden, dem sieht eine Mehrheit von 91 % der Betriebsverpfleger und 83 % der Klinik-/Heimverpfleger sehr optimistisch bzw. eher optimistisch entge-gen – ein Ergebnis, das fast dem von 2012 gleicht (s. Grafik 4). kir

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56 % 29 % 12 % 3%

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sehr optimistischeher optimistisch

etwas unsicher keine Angabeziemlich unsicher

Grafik 4: Während 2012 56 % der Klinik-/Heimverpfleger sehr optimistisch waren, dass die geplanten Investitionen auch realisiert werden, sind es 2013 sogar 61 %. Die Summe derer, die sehr und eher optimistisch gestimmt waren und sind, bewegt sich aber etwa auf gleichem Niveau (vgl. gelbe Balken).

Werden geplante Investitionen realisiert?

Klinik-/Heimverpflegung 2012

69 % 22 % 8 % 1%

Betriebsrestaurants 2012

61 % 22 % 9 % 9 %

Klinik-/Heimverpflegung 2013

Tendenziell sind weniger Ersatzanschaf-fungen und Investitionen für das jeweils nächste Jahr geplant, mehr Befragte als im

Vorjahr haben dafür aber ein Budget, das mindestens 50.000 E beträgt (vgl. Grafik 3, S.12 u.). So rechnet fast die Hälfte der in-

64 % 27 % 6 % 2 1 %

Betriebsrestaurants 2013

Marktforschung

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Klare Linieflache Hierarchie

Sie hat ein gewisses Händchen dafür, sich auf Trends einzustellen, lange bevor sie zu solchen werden – wie

sie u. a. mit der Bio-Einführung zeigte. Besonderes Talent beweist sie aber auch im Umgang mit den

Wünschen ihrer Gäste und Mitarbeiter. Belohnt wurde die klare Linie der Leiterin Hochschulgastronomie des

Studentenwerks Osnabrück, Annelen Trost, mit der Auszeichnung als GV-Managerin des Jahres 2012.

GV-Managerin des Jahres 2012

14 GVmanager 1-2/2013

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Annelen Trost Leiterin Hochschul gstronomie, Studentenwerk OsnabrückWerdegang: 1975 Eintritt ins Studentenwerk Osnabrück als Sach­bearbeiterin Mensabüro, 1998 Leitung aller Cafeterien, 2002 Stv. Leitung Hochschulgastronomie, 2007 Abteilungsleiterin Hochschul­gastronomieTeam: 174 Mitarbeiter in 4 Mensen u. 8 Cafeterien an 2 StandortenEssenszahlen: 8.500 Essen/TagProduktionssystem: Cook & Serve

Auf welche Leistungen sind Sie besonders stolz?Dass wir mit verschiedenen Mensen rund 30 Goldene Tabletts im Rahmen des Wettbewerbs „Mensa des Jahres“ bekommen haben zeugt davon, dass unsere täglich 8.000 Gäste sehr zufrieden sind. Besonders freut mich, dass unser Service regelmäßig punktet – ein Aspekt, den wir täglich in der sogenannten Showrunde schulen, einer Besprechung des Küchenteams kurz vor Beginn der Mittag­essenausgabe. Stolz bin ich auch darauf, dass wir die DIN ISO­Zertifizierung in nur zehn Monaten geschafft haben, da unsere Standards bereits entsprechend hoch waren.

Nebenbei engagieren Sie sich als Bio-Mentorin, wie kam es dazu?Bio haben wir vor 20 Jahren „einfach mal so gemacht“. Ganz sim­pel haben wir Bio­Kartoffeln gekauft, beworben und portioniert in grünen statt weißen Schälchen gekennzeichnet. Diese gibt es in ausreichender Menge zu einem akzeptablen Preis, was auch die Akzeptanz unter den Studenten fördert. Ich wollte bei den Gästen die Lust wecken, etwas auszuprobieren und zugleich etwas Ge­sundes anbieten. So entwickelte sich Bio schnell zum Selbstläufer. Heute sind wir zertifiziert und haben konstant 40 % Bio, je nach Sai­son auch mehr. Wie man das wirtschaftlich stemmen kann, gebe ich inzwischen als Bio­Mentorin weiter.

D ass sie im Studentenwerk O-Ton „bekannt ist wie ein bunter Hund“ kommt

nicht von ungefähr: 1975 ein-getreten, hat sie in der Abtei-lung Hochschulgastronomie, ab er auch übergreifend dort angepackt, wo Not am Mann war: „Ich habe schon Bons verkauft, gespült, Essen am Band auf Tabletts portioniert, abkassiert, Geld gezählt und von Hand Speisenpläne sowie Essensstatistiken geschrieben, arbeite aber auch als Kulturbe-auftragte. Nicht zuletzt muss je-der was essen und trinken und landet damit bei mir“, erzählt Annelen Trost, die seit 2007 die Hochschulgastronomie des Studentenwerks Osnabrücks lei tet. Im Lauf der Jahre kam eins zum anderen. Die ehema-lige „Sachbearbeiterin Mensa-büro“ hat HACCP-Konzepte erarbeitet statt „nur“ noch auf die Hygiene zu achten, Ur-laubspläne für nicht mehr nur 20 sondern für 180 Mitarbeiter

ausgetüftelt und Lebensmit-tel für 8.000 statt anfangs 800 Essen pro Tag bestellt.

RollenwechselTrotz des enormen Wachstums wird von ihr und ihrem Team weiterhin der Grundsatz gelebt, sich gegenseitig auf kurzem Dienstweg zu helfen. „In der wöchentlichen Besprechung mit meinen drei Küchenleitern und zwei Küchenleiterinnen steht immer die Personalsitu-ation auf der Agenda. Ist der Krankenstand einer Mensa unerwartet hoch oder stehen Projekte an wie der Umzug in die neue Mensa Westerberg, schieben sich die Teams un-kompliziert Personal zu“, ver-anschaulicht Annelen Trost ein Beispiel. Die Meetings hat sie eingeführt, um die Kommuni-kation zu fördern. „Anfangs noch skeptisch betrachtet, hat uns dieser Austausch wirklich näher zusammengebracht“, er-gänzt sie. Abgesehen davon ist

auch ein personeller Austausch innerhalb der Küchenteams an der Tagesordnung. Die Köche rollieren z. B. innerhalb der Ar-beitsbereiche kalte und warme Küche oder Saucen und Ein-töpfe, die Hilfskräfte zwischen Spülküche, Ausgabe und Kasse. „So sind die Aufgaben gerech-ter verteilt, jeder Einzelne über-nimmt mehr Verantwortung für seinen Arbeitsplatz und ist zu-friedener. Nicht zuletzt fördert diese Maßnahme die Team-bildung“, beschreibt Annelen Trost einen Erfolgsfaktor der Personalpolitik. Dass dies keine reine Behauptung ist, belegen u. a. externe QM-Audi toren. Sie bescheinigen, dass eine starke Vertrauensbeziehung zwischen den Führungskräften und den Beschäftigten herrscht.

Ungekreuzte PläneIhre Erfahrung brachte Annelen Trost auch beim Neubau der Mensa Westerberg mit ein, die das Studentenwerk betreibt, und trug damit wesentlich zu deren guter Struktur bei. Obers-te Priorität hatte für sie z. B. die Vermeidung von Kreuzungswe-gen. „In der Vorgängermensa, übrigens die erste Mensa Osna-brücks, standen sich die Gäste teils auf den Füßen, das sollte sich ändern“, nennt Annelen Trost eine ihrer Anforderungen. Zwar war die Mensa schon vor Jahren von am Band portionier-ten Tabletts auf ein System mit Komponentenwahl umgestellt worden, Free Flow im Sinne des freien Bewegens und logischen Ablaufs hielt aber erst jetzt Einzug. Kurze und ungekreuz-te Wege gibt es seitdem auch in der Küche: Die Kühlhäuser sind so platziert, dass sie vom Wareneingang wie auch von der Küche begehbar sind. Eine ähnliche Verbindung zwischen Küche und Ausgabe schaffen die Durchleite-Wärmeschrän-ke, die dem Gast zudem etwas „Durchblick“ verschaffen – durch die Glastüren in die Kü-che. Die linke und rechte Seite des Free Flow-Bereichs sind identisch und mit je einer Ak-tionstheke für Fleischgerichte, für Vegetarisches, für Aktionen und mit einem bedienten Salat-buffet sowie der Dessert- und

Getränkeausgabe bestückt. Sie münden in trennbare Sitzbe-reiche mit jeweils rund 500 Sitzplätzen und eigener Ge-schirrrückgabe, die in separate Spülküchen führen. „So kön-nen wir z. B. in den Semester-ferien eine Hälfte schließen und wirtschaftlicher agieren“, erläu-tert Anne len Trost. „Besonders wichtig war mir, die Mensa für eine Weiterentwicklung auszu-legen.“ Gekämpft hat sie daher z. B. für mehr Lagerfläche als der heutige Just-in-time-Trend vorsieht. „Aufgrund unseres ho hen Bio-Anteils von mindes-tens 40 % brauchen wir die ge-trennten Lagermöglichkeiten. Zudem müssen wir flexibel auf Schwankungen der Essenszah-len eingehen können.“ Dass das Konzept aufgeht, zeigt sich wenige Wochen nach der Eröff-nung im Dezember. „Der Um-zug erfolgte übers Wochenende und wir starteten montags ohne einmal probegekocht zu haben – mit neu zusammengewürfel-tem Team. Dass meine alten wie neuen Mitarbeiter dieses kleine Abenteuer so moderat gemeistert haben, davor ziehe ich meinen Hut“, sagt Annelen Trost stolz. Die Grundlage dafür hat sie aber sicher auch durch die Konzeptionierung und ihre Personalpolitik gelegt. kir

Auf einen BlickMensa Westerberg:Bauherr: Hochschule Osnabrück

Betreiber: Studentenwerk Osnabrück

Architekt: Rohling pbr

Investitionsvolumen: 20 Mio. €

Kapazität: 5.000 Essen pro Tag, bei 1.000 Sitzplätzen

Konzept: Free Flow mit 2-mal drei Themencountern, Aktions-theke und Salatbuffet

Ausgewählte Ausstatter:Thermik: Küppersbusch

Spültechnik: Hobart

Küchenfachplanung: io-consultants

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GV-Managerin des Jahres 2012

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D as Schild „Türe bitte immer geschlos-sen halten“ ist das Erste, das einem auf dem Weg zu den Stationsküchen

des Universitätsklinikums Heidelberg auf-fällt. Wenig einladend, deutet dieser kurze Satz aber auf den Knackpunkt des Pilotpro-jekts hin: das Hygienemanagement. Eine Küche direkt neben den Patientenzimmern war für die Heidelberger Behörden anfangs aus hygienischen Gründen undenkbar – die „Bibel“ des Projektteams, ein ausgeklügel-ter interner Leitfaden, konnte sie aber vom Gegenteil überzeugen. Sie regelt den Ta-gesablauf und die Stationsküchenorganisa-tion nahezu minutiös. Nur durch diese Strin-genz lässt sich in den drei, zwischen 9,5 und 12 m² großen Projektküchen die Trennung zwischen reinem und unreinem Bereich vollziehen – und zwar zeitlich. Definitiv verschlossen bleibt die Tür entsprechend während der Spül-, Reinigungs- und Doku-mentationsintervalle nach den drei Haupt-mahlzeiten für eine halbe bis eine Stunde. So isoliert diese Küchen auch sind, tangie-ren sie doch die restliche Logistik enorm. „Die Abläufe auf den Stationsküchen sind gesetzt und geben daher den Takt in ande-ren Bereichen wie der AWT-Anlage vor, die die in der Zentralküche kommissionierten Speisenkomponenten anliefert“, gibt Udo Krause ein Beispiel. Als Bereichsleiter Ver-pflegungsmanagement der klinikeigenen Service GmbH übernahm er die Verantwor-tung im Projekt „HEISS“, dem Heidelberger Speisenversorgungssystem, und arbeitete mit seiner Assistentin, der Ökotrophologin

Am Anfang war der Zweifel, dem folgte die Gefahrenanalyse, auf ihr die Kritik der Behörden – den Startschuss ermöglichte schließlich ein bis ins Detail ausgefeiltes Handbuch: Fünf Monate später fällt das Zwischenfazit des revolutionären Stationsküchenprojekts HEISS des Universitätsklinikums Heidelberg überraschend positiv aus – und könnte die Zukunft von Klinikküchen wesentlich beeinflussen.

PilotprojektHEISSesPatientenverpflegung

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Katrin Zwicker, sowie der Projektleiterin Rebekka Stahl, die den Bereich patienten-nahe Dienstleistungen leitet, das detail-lierte Grundkonzept aus. Den Anstoß zum Leitfaden gab die vorangegangene Gefah-renanalyse – laut Udo Krause das „theore-tische Herzstück und der Keimsamen“ des Projekts: „Wer über ein solches dezentrales Konzept nachdenkt, kommt an einer Gefah-renanalyse nicht vorbei, die zudem mit den kommunalen Ordnungs- und Veterinäräm-tern abgestimmt werden muss“, betont er. Die Stringenz auf dem Papier war aber nur die erste Hürde, die praktische Umsetzung

ist eine weiterhin andauernde. Das begann beim Umbau der Küchen und endet bei der internen Schulung und weiteren Betreuung des beteiligten Personals. „Auf der extrem kleinen Fläche der ehemaligen Teeküchen die notwendige Funktion zur Versorgung der Station unterzubringen und dabei die Hygienevorschriften ein zuhalten, war für uns als Küchenplaner eine große Heraus-forderung“, sagt Andreas Giel von der Giel Planungsgesellschaft. Zudem haben die Platzverhältnisse bei der Planung Grenzen aufgezeigt. So passt der mobile Buffetwa-gen fürs Frühstück und Abend essen nur in die mit 12,5 m² größte der drei Stationskü-chen. „Mindestens 10 m² sollte eine Stati-onsküche messen. So können zwei Anrich-tekräfte und eine Verteilkraft – diese Tren-nung ist hygienisch wichtig – problemlos ca. 50 Patienten versorgen“, sagt Udo Krause.Technisch ausgestattet sind die Stations-küchen mit je zwei Waschbecken, drei bzw. vier Mikrowellen, zwei bzw. drei Kühl-schränken, einer großen Anrichtefläche, ei-ner Untertischspülmaschine und teils einem mobilen Buffetwagen. Bei der Wahl der Spültechnik punktete Meiko: „Wir haben ein Gerät gesucht, das möglichst wenig Zeit für den Spülgang braucht, aber die Hygie-nevorgaben zur Desinfektion einhält. Das Modell FV 40.2 war unseren Recherchen zufolge das einzige, das während des drei-minütigen Spülgangs eine Temperatur von über 80°C hält“, begründet Udo Krause. Trotz geringer Abwärmeentwicklung der Spültechnik bringt diese geballt mit der weiteren Technik die derzeitige Lüftung an ihre Grenzen – ein Lerneffekt für mögliche weitere dezentrale Konzepte.

Fünftes Rad am WagenPlatzbedingt werden die Speisenkompo-nenten in einem Kühllager der Zentral-küche bevorratet und zweimal täglich entsprechend der Mittagessen- bzw. der Frühstücks- und Abendessenbestellung kommissioniert und in die dezentralen Kü-chen geliefert.Frühstück und Abendessen können sich die Patienten direkt am Buffetwagen zu-sammenstellen. In der Stationsküche be-stückt, fährt er die einzelnen Zimmer an. Die Wahl fiel dabei aufgrund des guten Preis-Leistungs-Verhältnisses auf temp-rite. „Der Hersteller punktete aber auch durch seinen Ehrgeiz, den Wagen individuell an unsere Vorgaben anzupassen“, berichtet Udo Krause. So forderte das Ordnungsamt einen zusätzlichen Spuckschutz, ein fünftes Rad hilft dabei, den Wagen besser aus der engen Küche heraus zu manövrieren.Mittags können die Patienten aus 21 Ge-richten der (leichten) Vollkost und vegeta-rischen Küche wählen, die auf vier Spei-sekarten in deutsch, englisch, arabisch

Auf einen BlickHEISS, Heidelberger SpeisenversorgungssystemProjekt: Pilotprojekt mit drei dezentralen Sta-tionsküchen (1 in der Medizinischen Klinik, 2 in der Chirurgie) der Klinik Service GmbH am Heidelberger Universitätsklinikum

Bauherr: Universitätsklinikum Heidelberg

Projektleitung: Rebekka Stahl, Bereichsleite-rin patientennahe Dienstleistung

Projektverantwortung: Udo Krause, Bereichsleiter Verpflegungsmanagement

Küchenplanung: Giel Planungsgesellschaft

Verpflegungssystem: Mischung aus À-la- minute-Regeneration von Cook & Chill-Kom-ponenten per Mikrowelle sowie Frühstücks- und Abendbuffet am mobilen Transportwagen

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z. B. auch ein eigenes Aktionsgericht für die Stationsküchen, das ebenfalls vakuumiert und heruntergekühlt wird. „So bieten wir gerade Patienten mit längerer Liegedauer etwas mehr Vielfalt, wobei viele davon so-wieso in der Kost stark eingeschränkt sind“, erläutert Udo Krause. Wäre denn nicht auch die generelle Eigenproduktion der Cook & Chill-Speisen eine Alternative gewesen, oder der Einsatz von TK-Komponenten? „Für eine komplette Eigenproduktion feh-len derzeit die technischen Voraussetzun-gen, zudem ist sie wirtschaftlich genau zu prüfen“, antwortet Udo Krause. Tiefkühl-kost steht er positiver gegenüber: „Diese könnte in der Tat hinsichtlich der Lager-haltung mehr Flexibilität bringen.“ Einen späteren Systemwechsel, z. B. auf Tiefkühl-kost, hat das Team daher beim Bau der Pi-lotküchen berücksichtigt. Man könnte dann die Mikrowellen gegen Kontaktwärmeöfen tauschen. Diesem Gedankengang hält Re-bekka Stahl aber ein Argument entgegen,

das ihr aus dem Schwerpunkt der patien-tennahen Dienstleistung sehr wichtig ist: „Die eigene Küche hat den Vorteil, dass wir auch mal einen Herzenswunsch erfüllen können und die Dienstleistungsorientie-rung, in Hinblick auf wirtschaftliche Gren-zen, weiter ausbauen.“

Emotionaler PluspunktFolglich ist die evaluierte Lösung der aktu-elle Favorit, auch bei den bisher befragten Patienten. Das Speisenangebot reicht dem Durchschnittspatienten, der weniger als 21 Tage bleibt, deutlich aus. Die Umfrage zeigt sogar eine überdurchschnittliche Zufrieden-heit: „Das Konzept erweckt beim Patienten den Anschein einer größeren Auswahl. Das gilt auch für das etwas abgespeckte Ange-bot auf dem Buffetwagen“, schildert Udo Krause das Phänomen. „98 % der Befrag-ten bewerten das Konzept als positiv, u. a. wegen der hervorragenden persönlichen Betreuung“, gibt Rebekka Stahl erste Er-gebnisse wieder. „Erstaunlich daran ist, dass wir ja auch vorher mit uniformierten Servicekräften in der Bestellung gearbeitet haben. Das Mehr an Kommunikation macht nun scheinbar den Unterschied. Der Faktor Mensch kann hier sogar schneller und ein-facher die Zufriedenheit erhöhen als eine bessere Essensqualität“, schlussfolgert sie. „Diese Wertschätzung spornt im Gegenzug auch die Serviceassistenten an“, erwähnt sie einen positiven Nebeneffekt. Die hohe Akzeptanz innerhalb der Pflege, die für das Projekt sechs Vollzeitkräfte aus dem Per-sonalschlüssel abgeben musste, sowie die gute Integration in den Stationsalltag trägt wesentlich zum Erfolg des Projekts bei. „Die Zusammenarbeit zwischen der Pflege, die die personelle Verantwortung trägt, und der Küche, die dieses fachlich schult und überwacht, war die größte Herausforderung des Projekts“, resümiert Rebekka Stahl. Doch sie wurde gemeistert: „Heute lebt das System von der guten Kommunikation zwi-schen den Parteien und der dadurch mögli-

Der Buffetwagen (l.) wird für Frühstück und Abendessen genutzt. Die bedarfsgenaue Regeneration der Cook & Chill-Mittagskomponenten vermeidet übrige Menüs (M.). Die zeitliche Trennung von reinem und unreinem Bereich ist genau festgelegt, leistungsstarke Spültechnik sichert die Einhaltung des Takts (r.).

Viel Technik wurde in den Stationsküchen auf 9,5 bis 12 m2 Fläche untergebracht. Foto

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Lesen Sie in der nächsten Ausgabe:

Wie wird der Trend dezentrale Stationsküchen per Frischküche in den USA umgesetzt?

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chen Flexibilität“, ergänzt Udo Krause. Ein Beispiel sind Lager-engpässe: „Trotz Vorsorgerati-on kann mal etwas ausgehen. Wir haben das Servicepersonal aber so geschult, dass es den Patienten geschickt ein anderes Gericht schmackhaft macht und sie gar nicht erst den Wunsch nach dem Engpassgericht ver-spüren“, verrät Udo Krause. „Die rege Kommunikation för-derte zudem die laufende Wei-terentwicklung des Projekts.“

Zahlen contra EmotionenDerzeit sind folglich alle sehr positiv gestimmt, sogar ehema-

lige Kritiker. „Eine große He-rausforderung wird es aber noch sein, das Thema Geld zu bewer-ten sowie die reinen Zahlen den Auswirkungen auf das Personal gegenüberzustellen“, stellt Udo Krause in Aussicht. „Betrachtet man die reinen Investitionskos-ten kommen wir mit 120.000 E

pro Küche für 20 bis 50 Essen aus. Das ist fast 40 % billiger als eine Zentralküche“, rechnet er. „Hinzu kommt, dass die aus-gegebenen Essen näher an der Ist-Realität liegen, da die Ver-teilkraft erst kurz vor der Re-generation schaut, welcher Be-wohner anwesend ist und auch essen darf“, führt Udo Krause weiteres Sparpotenzial an. „Da-mit geben wir etwa 20 % weni-ger Essen aus als elektronisch abbildbar. Das ist zwar ein Um-satzeinbruch in der Essenszahl, bringt bezogen auf den BKT aber enorme Einsparungen.“ Diesen Kosten vorteilen der Kü-che stehen hö here personelle Kosten im Pflegebudget gegen-

über. „Eine Vollkostenrechnung inklusive Convenience-Produk-ten zeigt aber, dass der Unter-schied zu unserem konventio-nellen Zentralküchensystem ge-ringer ist, als gedacht“, ergänzt Udo Krause. „Dieses Ergebnis ist für mich ein Fingerzeig in Richtung der Verpflegungskon-zepte der Zukunft. Ob zentrale oder dezen trale Küche im Kran-kenhaus, wird damit mehr zur Glaubens- als zur Kostenfrage“, ist er sich sicher.Welche Konsequenzen hat das Ergebnis für Heidelberg? „Die Pilotküchen sollen vorerst bei-behalten werden“, sagt Rebekka Stahl. „Sollte das Projekt klinik-weit ausgerollt werden, ist die Personalbesetzung anzupassen – in Pflege und Küche. Den gol-denen Mittelweg und adäquates Personal dafür zu finden, wird eine spannende Aufgabe.“ Für die Zentralküche bedeutet die Beibehaltung der Pilotküchen, dass sie bereits 2,2 Vollzeitkräfte intern reduzieren muss. kir

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Manager im Gespräch

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W elch ein Glück, dass ihr großer Schwarm einst ein Küchenhalb-gott in Weiß im Bayerischen Hof

war, sonst wäre Renate Baur-Richter wohl nicht in der Branche gelandet. So aber hat sie dort eine Lehre zur Hotelfachfrau ge-macht und auch den Küchenbetrieb ken-nengelernt. In den weiteren beruflichen Stationen lebte sie ihre kreative Ader aus und perfektionierte das 1x1 des Marketing. Beide Wissenszweige vereinte sie später im Eventcatering, z. B. am Filmset von Bully und Rick. 2007 übernahm sie schließlich die Bereichsleitung der neu begründeten Gas tronomiemarke „iwentcasino“ der IWL Isar-Würm-Lech Werkstätten und stellte sich damit einer neuen Herausforderung: der Inklusion von Menschen mit Behinde-rung. Dass dieses „Handicap“ eine hohe Qualität und Professionalität nicht aus-schließt, beweist sie mit inzwischen vier Betrieben der Mitarbeiter- und Schulver-pflegung sowie dem Geschäftsfeld Event-catering.

Frau Baur-Richter, laut Personal-schlüssel kommt in den vier Betrie-ben von iwentcasino eine Fach-kraft auf neun Beschäftigte mit Behinderung. Sehen Sie das als Marktnachteil oder -vorteil?Weder noch, ich würde es Marktmodell nennen, denn Werkstätten wie IWL haben einen ge-setzlichen Doppelauf-trag: die Vermarktung der Eigenleistung und die berufliche Rehabilitation von Menschen mit Behin-derung. Die hohe Quote an Branchenfach-käften ist daher notwendig. Ich stelle dabei gezielt Köche aus der gehobenen Gastro-nomie ein, da sie die Dienstleistungshal-tung mitbringen, die iwentcasino nach au-ßen tragen will: den Kunden als Kunden zu identifizieren und nicht als Betreuten, wie in Heimen, oder als Teil eines Prozesses, wie in Zentralküchen üblich. Unterm Strich sichert diese Konstellation unseren hohen Anspruch an Qualität und Qualifikation und macht ihn zugleich auch erst möglich.

Schlüsselkompetenzen wie Zuverlässigkeit zu trainieren. Die Beschäftigten werden folglich gefordert, aber auch besonders ge-fördert. So unterweisen unsere Fachkräfte diese einmal pro Woche analog des Ausbil-dungsmodells, z. B. in Schnittkunde. Das kostet Zeit, auch wenn sich die Beschäftig-ten die Theorie durch Leitfragen mit dem Standardwerk „Der junge Koch“ erarbei-ten müssen, bringt uns aber einen spürba-ren Mehrwert. Gut geschulte Beschäftigte und Azubis bringen einfach eine höhere

Schlagkraft mit – ganz zu schweigen von einer höheren Professionalität unseren

Gästen gegenüber.Abgesehen davon nutzen wir Aus-bildungsinhalte auch, um iwent-casino besser zu profilieren. Un-ter dem Oberpunkt „Haltbarma-chung“ produzieren wir z. B. in den Schulferien in unseren zwei

Mensabetrieben eine Art kulina-rische „Visitenkarte“: Das kann „Flaschennahrung“ sein, eine Cranberry-Polenta, abgefüllt in eine alte Limoflasche, verse-hen mit Rezeptvorschlag, oder „Schweine-Glück“, ein haus-gemachtes Schweinebratenge-

würz, das wir auch selbst verwenden. Diese Pro-dukte verkaufen wir gerne bei Eventca-terings, hinterlassen

damit einen bleibenden Eindruck – und generie-

ren damit nebenbei einen kleinen Zusatzumsatz.

Mit Ihrer Masterarbeit gehen Sie noch einen Schritt weiter und untersuchen, ob die Inklusion von Menschen mit Be-hinderung eine Lösung für den Fach-kräftemangel in der Branche sein kann. Wie lautet Ihr Ansatz?Die Abbruchquote von Koch-Azubis ist unterirdisch schlecht. Viele behaupten, es kommen keine guten Bewerber nach,

für mich ist es aber eher eine Frage des Selbstbewusstseins, ob ich gute Azubis

bekomme. Abgesehen davon sehe ich eine

TATEN statt WorteSie reicht selbstgemachte „Flaschennahrung“ oder „Schweine-Glück“ als Visitenkarte und kommuniziert den Klimatag als „Genuss plus“ – für Renate Baur-Richter sind Kreativität und eine hohe Professionalität wesentliche Standbeine des Konzepts von iwentcasino, bei dem Fachkräfte und Menschen mit Behinderung Hand in Hand arbeiten.

Wie binden Sie die Beschäftigten ein, um den Marktvorteil eines hohen Qualitäts-standards zu erzielen und auszureizen?Wir bieten unseren Beschäftigten keine The-rapie, sondern Arbeit als Instrument, um

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Manager im Gespräch

Alternative in dem großen Pool an Menschen mit Leistungsein-schränkungen, die von der Pri-vatwirtschaft noch nicht als Ar-beitnehmer entdeckt wurden. Dass die Inklusion von Men-schen mit Behinderung, sei es als Azubi oder Quereinsteiger, eine ökonomisch interessante und sozial gerechte Lösung ist, will ich mithilfe eines Produk-tivitätsvergleichs beweisen. Da-bei messe ich den Output des Personals, also dessen Stunden-leistung abzüglich der Maßnah-men zur beruflichen Qualifika-tion und Teamentwicklung, von ausgewählten privatwirtschaft-lichen und sozialwirtschaftli-chen Betrieben.

Ob „Visitenkarte“, Homepage oder vor Ort – in Ihren Betrie-ben fällt eine hohe Professiona-lität auf. Warum ist Ihnen diese so wichtig?Mit unserem Beispiel transpor-tieren wir, was Inklusion ist und beweisen, dass damit beacht-liche Leistungen erzielt werden können. Um das zu schaffen, braucht man einen professio-nellen Ansatz. Je professionel-ler wir auftreten, umso einfa-cher wird es für andere, unse-rem Beispiel zu folgen.Dazu gehört für mich z. B. dass alle Küchen-Mitarbeiter Kochjacken und alle Cafeteria-Mitarbeiter Barjacken tragen, denn Kleidung macht schließ-lich Menschen. Zudem ist mir das Ambiente der Betriebe und

auch von Events sehr wichtig: Eine professionelle Dienstleis-tung braucht ein professionel-les Umfeld, daher bieten wir es als Service an, die Gestaltung selbst in die Hand zu nehmen. Die Tische für unser neues Be-triebsrestaurant in Garching haben wir z. B. von einem De-signer entwickeln und in unse-ren eigenen IWL-Werkstätten bauen lassen.

Kreativität ist eine zweite Stär-ke, die sich durch Ihr Konzept zieht. Wie hilft Ihnen diese im Umgang mit dem Kunden, z. B. bei der Kommunikation Ihres Veggi-Tags?Eine gute Idee muss smart sein und entsprechend verkauft wer-den. Daher habe ich zwar schon vor langem einen fleischfreien Tag eingeführt, aber ohne ihn anzukündigen. Manchmal hat es Vorteile, Dinge einfach zu tun, ohne sich große Gedanken um die Reaktion des Gasts zu machen und ohne ihn darauf zu stoßen. Ein ähnliches Beispiel ist unser Salatbuffet, an dem wir im Winter keine Tomaten und Gurken anbieten. Diese Maßnahme begleiten wir aber mit einem prägnanten Plakat, das den Kunden sensibilisiert und dem Team die Argumenta-tion erleichtert. Die Umstellung auf Bio-Kaffee und regionale Bio-Milch haben wir z. B. erst kommuniziert als sich der Ta-gesbetrieb damit perfekt ein-gespielt hatte. Das Argument

„Schmeckt nicht mehr“ hat so an Schlagkraft verloren.Unseren Klimatag vermarkten wir unter dem Namen „Genuss plus“, was ihm einen ganz ande-ren Stellenwert gibt. Um Emissi-onen in Transport und Vorverar-beitung zu reduzieren und damit klimafreundlicher zu agieren, ist

eine höhere Handwerklichkeit gefordert und diese bringt dem Gast ein „Genuss plus“.

Was haben Sie 2013 vor?Ich möchte all das Gute, das wir tun, noch besser nach au-ßen tragen – und zwar kurz und knackig, statt ausführlich und langweilig. Das wertet unsere Arbeit auf und stärkt so auch die Kollegen vor Ort.In Hinblick auf die Lebens-mittel-Informationsverordnung und ihre Kennzeichnungsvor-schriften werde ich zudem die Standardisierung vorantreiben. Das bringt uns bei unserer jet-zigen Größe von 1.500 Essen täglich zudem eine konstante Qualität bei gleichzeitiger Ar-beitserleichterung und mehr Raum für Kreativität. Positiver Nebeneffekt: Die Maßnahme kann ich wiederum zur beruf-lichen Qualifizierung unserer Beschäftigten nutzen.Frau Baur-Richter, ganz herz-lichen Dank für das spannende Gespräch! kir

Die Beschäftigten von iwentcasino werden einmal pro Woche unterwiesen, z. B. in Schnittkunde (l.). Aber auch das professionelle Auftreten und Kommunizieren mit dem Gast an der Ausgabe wird fokussiert (r.).

Vandemoortele

Kuchen gehört zu Geburtstagen,

Abschieds- oder sonstigen Feiern dazu und sollte nicht nur zur

Kaffeezeit im Portfolio von Klinik, Betriebsrestaurant

oder Heim verankert sein, um den süßen Service zum

Zusatzgeschäft zu machen.

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Patienten der psychosomatischen Bereiche etwa können bei ihrer Entlassung Kuchen oder Torten für ihre Gruppe bestellen. „Diesen Kuchen müssen die Patienten be-zahlen, wir verdienen jedoch nicht daran, da wir nur die Zutaten be-rechnen“, erklärt Theresia Turner. Das Angebot ist beliebt, beson-ders gerne entscheiden sich die Patienten für Himbeersahne- oder

Schokoladensahnetorte, für Kä-sekuchen sowie für Mandel-

Butterkuchen.Heute backt Theresia Turner zwar nicht mehr

selbst, dafür überneh-men zwei kreative „Self-

made- Bäcke rinnen“, wie sie ihre Mitarbeiterinnen nennt, die Herstellung von Torten und Gebäcken. Einmal pro Wo-che kommt auch die Zwischenmahlzeit der übrigen Patienten aus deren Backstube. Früher gab es nachmittags öfter Kuchen, heute haben Obst oder Gemüsesticks Vor-rang. „In unseren Häusern haben wir uns der gesunden Kost verschrieben. Daher be-nutzen wir für die Kuchen, die es als Zwi-schenmahlzeit gibt, hauptsächlich Bio- und Vollwertprodukte“, berichtet die Küchen-leiterin. „Wir backen größtenteils mit Voll-kornmehl, das wir selbst mahlen.“ Auch für

Süßer Service

backen. „Die junge Frau war sehr er griffen, denn es war der erste Geburts-tagskuchen, den sie in ihrem Leben bekom-men hatte“, erzählt sie gerührt. Seitdem bekommt jeder Patient zu seinem Geburts-tag eine Geburtstagstorte geschenkt. „Wir stellen für die Geburtstagskinder in den Kliniken kostenlos eine Sahnetorte in GN-Blechgröße her. So können sie zusammen mit anderen Patienten feiern, die sie aus ih-ren Therapiegruppen kennen“, erklärt sie. Doch das ist nicht die einzige Gelegenheit, zu der in den Kliniken gebacken wird. Die

E in bis zwei Geburtstagskuchen pro Woche stellt das Küchenteam der Kli-niken Heiligenfeld in Bad Kissingen

und Waldmünchen jede Woche her – ein Service für die Patienten der vier psychoso-matischen Einrichtungen und der Rehabi-litationsklinik. Dazu kommen oft bis zu vier Abschiedskuchen, die die Patienten be-stellen können. „Gebacken haben wir schon immer selbst“, erzählt Theresia Turner, die Gesamtküchenleiterin der Kliniken. Vor 23 Jahren hat sie zum ersten Mal einen Geburtstagskuchen für eine Patientin ge-

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Patienten mit Lebensmittelunverträglich-keiten gibt es süßes Backwerk: „Meine ex-perimentierfreudigen Mitarbeiter haben es geschafft, Rezepte auszutüfteln, die selbst ohne Mehl oder Milch auskommen – und den Patienten wirklich schmecken. Zudem sind diese Backwaren weder zu fest noch zu trocken, was gar nicht so einfach ist“, freut sich die Küchenleiterin.Die Küche versorgt auch das kleine Café Luitpold der Luitpoldklinik in Bad Kissin-gen, eine Rehabilitationsklinik, mit frischen Backwaren. Bisher sind hier nur die Patien-ten und Besucher zu Gast, doch über eine Änderung wird bereits nachgedacht: „Mo-mentan fehlt zwar noch der Platz, aber wir überlegen, das Café für die Öffentlichkeit zugänglich zu machen“, berichtet Theresia Turner. Etwa durch den Verkauf von Ku-chen und passenden Heißgetränken und Kaffeespezialitäten könnte sich die Küche so über ein kleines Zusatzgeschäft freuen.

Geburtstag auf dem TellerDass es zum Geburtstag nicht unbedingt die Torte in GN-Blechgröße sein muss, zeigt das Beispiel des Ev. Heims Martineum in Essen-Steele. Die Küche hat schon vor Jah-ren einen Geburtstagsteller (s. Bild S. 22 o.) eingeführt, auf dem ein Stück Torte oder Kuchen mit Plätzchen, frischem Obst und einem kleinen Geburtstagsgruß dekorativ angerichtet werden. Derartige Teller kön-nen auch Geburtstagskindern in Kliniken oder Stammgästen der Mitarbeiterverpfle-gung als „Gruß aus der Küche“ überreicht werden. Heimbewohner könnten zudem an ihrem Geburtstag oder auch zu anderen Anlässen Verwandte und Bekannte zu Kaf-fee und Kuchen einladen – die Küche ar-rangiert das Ganze und kann so ein kleines Zusatzgeschäft machen. Auch für die Mit-arbeiter ist es sicher interessant, einen Ge-burtstagskuchen für die eigene Abteilung bestellen zu können.

Kuchen und Torten selbst zu backen ist für viele Küchen allerdings ein Kapazitätspro-blem. Industrielle Backwarenspezialisten schaffen hier diesen Betrieben, aber auch solchen, die lediglich ihre Auswahl vergrö-ßern möchten, Abhilfe.

Laktose- und glutenfreiAuch Produkte für Patienten und Gäste mit speziellen Ernährungsanforderungen füh-ren die Spezialisten: Einen Kompromiss für Betriebe, die selbst backen, sich aber nicht an laktosefreie Kreationen wagen, bietet Kessko. Die laktosefreie LF-Produktpalette enthält Backmischungen und Zutaten, die sich geschmacklich nicht von Produkten mit Milchzucker unterscheiden, z. B. Fixfertig für Käsekuchen, Fixfertig für Rührmassen Sandy LF und Biskuit LF, die Fixfertig Sah-nespezialitäten LF und Kuvertüre LF.Auf Vorrat bestellen und einzeln portionie-ren lassen sich die laktosefreien Torten von

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Essen will gelernt sein. Im Schulalltag wird von Schulkindern ein hohes Maß an Leistungsfähigkeit gefordert. Dafür benötigen sie eine gesunde Schulverpflegung, die leider noch nicht selbstverständlich ist. Daher widmet sich der Verein Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V. der Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung.

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dessen Sortiment findet sich zu-dem die Erdbeer-Sahne-Schnit-te oder die Apfel-Schnitte, die jeweils 30 % weniger Zucker als ein vergleichbarer Standardar-tikel haben. Sie sind geeignet für Personen, die auf übermäßi-gen Zuckerkonsum verzichten wollen oder müssen. Fruchtige Sahnekreationen mit klassischen Zutaten kommen

von Erlenbacher: Die Himbeer-Vanille-Dreiecke bestehen aus Vanillesahne mit Himbeeren auf einem Mandelbiskuitboden und sind vorgeschnitten. In der Erdbeer-Vanille-Torte wird die Vanillesahne von einer Erd-beer-Joghurt-Sahne-Füllung zwischen hellen Böden ergänzt.Die neuen Torten-Spezialitäten im Portfolio von Resch&Frisch

sind die Klassiker Nusstorte, Schokoladentorte, Schwarzwäl-der Kirschtorte und Käsesah-netorte sowie die Himbeer- Sachertorte. Alle Varianten sind vorportioniert und können be-darfsgerecht aufgetaut werden. Zusätzlich im Ganzen halbiert erhältlich sind die Nuss- und die Schokoladentorte. Doch es muss nicht immer Torte sein: Klassischen Rührkuchen vom Blech gibt es im Sortiment von Dr. Oetker Food-Service. Alle Sorten, darunter Nuss-, Zi tronen- oder Stracciatella-kuchen sind in 24 Stücke vor-geschnitten und lassen sich in kleinere Würfel zerteilen. Für einen bunten Teller eignet sich auch das Mini-Gebäck, wie Amerikaner oder Windbeutel.Beliebt sind außerdem Butter-kuchen sowie Butter-Streusel-kuchen, die neu im Sortiment von Vandemoortele sind. Der Butter-Streuselkuchen besteht aus Butter-Hefeteig, belegt mit groben, krossen Butterstreu-seln. Der Butterkuchen dage-gen enthält eine Butterfüllung und ist mit gehobelten Mandeln und Zucker dekoriert.Weitere Klassiker gibt es im Portfolio von Pfalzgraf, u. a. den Kirschkuchen oder Zwetsch-genkuchen mit Butterstreuseln.Die B&B newClassic Cakes, z. B. die Sorte Marble Cake oder der Lemon Cake von Baker & Baker sind in gleichmäßige Scheiben portioniert. Für eine ansprechende Präsentation lie-fert das Unternehmen einen Austrocknungsschutz, der ne-ben der Optik auch für einen sicheren Stand sorgt.Für Gäste, die auch bei Ku-chen nicht auf Sahne verzich-ten möchten, lässt sich dieser mit der Profi-Schlagsahne von Debic schnell dekorieren. Die Sahne gibt es gezuckert oder ungesüßt in der 700-ml-Sprüh-flasche.Im hektischen Alltag gehen Geburtstage der Patienten, Be-wohner oder Mitarbeiter des Betriebs oft unter. Dabei kann die Küche so einfach zeigen, was sie kann, ihre Gäste mit dem besonderen Service erfreu-en und vielleicht das Zusatzge-schäft fördern. aho

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Frau Domschke, in der Gemeinschafts­ver pfle gung spielen inter nationale Tisch­gastaktionen eine gro­ße Rolle. Wieso sollte auch Sachsen aus Ihrer Sicht verstärkt beachtet werden?Für Aktionswochen bieten sich viele kuli-narische Traditionen aus Sachsen an, die

jeweils engen Bezug zu touristischen Regionen haben – z. B. steht die Lausitz für Fisch und für Leinöl, welches im Üb-rigen als geografische Angabe EU-weit geschützt ist. Sachsen wird als die „Back-stube Deutschlands“ bezeichnet, zu den Gebäckspezialitäten zählen z. B. die Leip-ziger Lerchen, die Dresdner Eierschecke oder die Sächsische Bäbe. Der Freistaat ist zudem u. a. für Erbsen das größte Anbau-gebiet in Deutschland, der Regenschatten des Harzes in Nordsachsen begünstigt den Kirschanbau und die Region Leipzig gilt als Herzstück des Erdbeeranbaus. Die sächsischen Spezialitäten werden über Werbe- und Imageaktionen der je-weiligen Fach- und Landesverbände be-kannt gemacht, die mit staatlichen För-dergeldern unterstützt werden – z. B. gibt

es die Aktion „Fruchtendes Sachsen“ des Landesverbands Sächsisches Obst e.V.

Welche Informationen liefert „Sachsen genießen“, um Aktionen durchführen zu können? „Sachsen genießen“ vermittelt Kontakte zu Unternehmen, sowie die Ausstattung mit Werbemitteln, z. B. Plakate, Ver-kaufstheken, Roll-ups, Girlanden, Mini-faltpläne mit kulinarisch-touristischen Tipps, Servietten, Tischaufsteller oder Speisekartenvordrucke. „Sachsen genie-

ßen“ ist als Einladung gedacht, den Frei-staat in all seinen Facetten näher kennen-zulernen.

Wieso ist Regionalität ein wichtiges The­ma und welche Vorteile bietet sie?Regionalität ist ein Mega-Trend: für 96 % der deutschen Handelsunternehmen ran-giert es gleich hinter dem Kostendruck auf Rang 2 der wichtigsten Themen, denn es bedient das Bedürfnis nach Erdung, Au-thentizität und Qualität. Vor allem die Pro-duktgruppen Obst und Gemüse, Geflügel und Eier, Fleisch und Wurstwaren sowie Milchprodukte werden mit Regionalität verbunden. Durch die Kooperation mit glaubwürdigen Regionalvermarktungsini-tiativen wird die Vermarktung regionaler Produkte auf fairer Ebene gewährleistet. Das Thema ist hoch emotional besetzt: Es bedarf der Authentizität und der Ins-zenierung. Die Voraussetzung hierfür ist eine ehrliche Kommunikation, die deut-lich wahrnehmbare, nachvollziehbare und überprüfbare Unterschiede zu den gülti-gen Standards in den Mittelpunkt stellt.Frau Domschke, herzlichen Dank für das Gespräch! lan

Regionaler Genuss„Sachsen genießen“ –

so lautet das Motto des Gemeinschaftsmarketings

des Sächsischen Staatsministeriums für

Umwelt und Landwirtschaft für sächsische Produkte. Anita Domschke, Abteilungsleiterin

Land- und Forstwirtschaft im Ministerium, erklärt, was

dahinter steckt.

Lesen Sie das ausführliche Interview auf: www.gastroinfoportal.de/SMUL➘

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Aktionen

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Um im wahrsten Sinne des Wortes über den eigenen Tellerrand hinauszuse-hen, wurde 2005 von den ostdeutschen

Studentenwerken die Marketing-Initiative „Aktion Tandem“ gegründet. Jeweils zwei Studentenwerke bilden sogenannte Tan-dems und stellen an drei Tagen gegenseitig ihre regionale Küche vor – ergänzt durch Informationsstände über die Region. Im vergangenen Jahr waren z. B. die Stu-dentenwerke Thüringen und Dresden „Tan-dem“-Partner. Das Team der Mensa Görlitz kochte im Juli in der Weimarer Mensa am Park Spezialitäten aus der Oberlausitz, da-runter Bautzner Senfeiersuppe, Zittauer Krautgulasch, eine Lausitzer Hochzeits-suppe oder Leinwebers Sonntagsschnitzel. Inspiriert vom niederschlesischen Görlitz gab es zudem das sogenannte Schlesische Himmelreich, eine gebratene Hähn-chenbrust mit Bandnudeln und Blatt-salat. Ende November fand der Gegen-besuch statt: Das Team der Men-sa am Park Weimar bereitete traditionelle Thüringer Gerichte zu, z. B. Köstritzer Bierfleisch mit Schmorkraut und Thürin-ger Rostbrätel mit Kartoffel-salat. „Die Aktionen machen sehr viel Spaß“, berichtet Udo Lehmann, Geschäftsbereichs-leiter Hochschulgastronomie des Studentenwerks Dresden, von seinen Erfahrungen. „Die Gastgeber-Mensa bekommt Ab -wechslung, die Mitarbeiter schauen über den Tellerrand und zudem wird an Info-Ständen Werbung für die eigene Region ge-macht“, zählt er die Vorteile auf. Probleme bei der Umsetzung gebe es nicht: „Köche verstehen sich blind! Man muss sich nur mit eventuell fremden Geräten vertraut machen.“ Umgesetzt wurden z. B. Eier-schecken, Russisch Brot und dazu gab es Radeberger Bier. Preislich sind die Gerichte eingetaktet in die Gastgeber-Mensa. „Die Studenten nehmen die Aktion gut auf, sind wissbegierig und informieren sich an den Ständen“, sagt Udo Lehmann. Deshalb plant er eine Fortsetzung, u. a. sind Tandems mit Erlangen/Nürnberg, Kiel und Greifswald angedacht. Inzwischen ist das Projekt längst nicht mehr nur auf die ostdeutschen Studentenwerke beschränkt und reicht sogar über die Länder-

will – kann auf regionale Aktionspakete der Industrie zurückgreifen. Von Unilever Food Solutions gibt es z. B. die Aktion „Neue Deutsche Küche“ mit Rezeptvorschlägen aus ganz Deutschland. Zu den Spezialitäten aus Franken zählen z. B. Ochsenmaulsalat, Schäufele mit Seidenklößen und Rotkraut sowie gebackene Apfelringe mit Vanille-sauce. Die niedersächsische Küche stellt u. a. Steckrübenrohkost, Heidschnucken-

keule mit Wacholdersauce und eine Wel-fenspeise, aus Baden-Württemberg

kommen Grünkern suppe, „Fleesch-knepp“ oder Fleischklöße mit

Ap fel-Meerrettich-Sauce sowie Wein creme. Zu den bayerischen Re zepten zählen u. a. Leber-knödelsuppe, Käsespätzle und Joghurt-Bayerisch-Creme. Das Themen- und Rezeptpaket be-inhaltet Plakate, Speisekarten-

einleger, Deko-Artikel sowie passende Rezepthefte. „Regionale deutsche Küche ist klar im Kommen“, bestä-tigt auch Michaela Mehls,

die Pressesprecherin der Duss mann Gruppe. Das Jahr 2013 steht deshalb unter dem Motto „Duss-

mann Service… weil jeder anders i(s)st“. „Originalre-

zepte aus Dussmann-Betrieben aller Regionen Deutschlands werden in allen angeschlossenen Objekten gekocht. Diese Spezialitäten werden den Gästen im Rah-men einer Vorstellung der jeweiligen Re-

gion offeriert“, erklärt Michaela Mehls. Die Aktion ist nicht zeitlich begrenzt,

jeder Betrieb in Deutschland kann die Aktion spontan über das gan-ze Jahr verteilt einsetzen. Auf dem

Menü stehen dann brandenburgische Spezialitäten wie gebratenes Zanderfi-

let auf Kartoffelgurkengemüse, Thüringer Aardäppeln mit Quark oder Pfälzer Zwiw-welkuche. „Aktionswochen mit regionalem

Bezug werden regelmäßig durchgeführt“, sagt Michaela Mehls. Von besonderem Inte-resse seien dabei u. a. Bayerische Wochen zur Zeit des Oktoberfestes.

Ein Gruß aus Bayern „Bayern ist ein sehr beliebtes Thema und wir sehen einen überdurchschnittlichen Einsatz im Vergleich zu anderen Pakten“,

grenzen hinaus. Das Studentenwerk Thürin-gen war mit dem Tandem z. B. in Frankfurt am Main oder in Frankreich in der Picardie unterwegs.

Neue Deutsche Küche Wer sich keinen „fremden“ Koch in die Mensa oder das Betriebsrestaurant einladen Fo

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Deutschstunde

Ob Thüringer Rostbratwurst, Bayerischer Schweinebraten oder Hamburger Labskaus – regionale Aktionen zeigen die

Vielfalt deutscher Spezialitäten und bringen Abwechslung

auf den Teller.

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Aktionen

Zutaten für 100 Portionen: 2 kg Zwiebelwürfel, 12 kg Kartoffelwürfel,

150 g Gemüsebrühe klar (Maggi), 5 kg gewürfeltes Suppengemüse, 1,5 kg saure Sahne, 200 g ge -

hackte Petersilie, 100 g gerebelter Majoran, 2 kg TK-Räu cherlachsstreifen, Öl, Pfefferkörner, Salz

Die Zwiebeln und die Kartoffelwürfel in etwas Öl anrösten und in die kochende Gemüsebrühe geben.

Das Suppengemüse dazugeben und köcheln lassen. Einige Pfefferkörner und Salz dazugeben und abschmecken. Pürieren, mit saurer Sahne,

Petersilie und Majoran verfeinern, Lachs zugeben und garziehen lassen.

Zutaten für 100 Portionen: 400 g klare Gemüsebrühe (z. B. Nestlé), 8 kg TK-Seelachsfilet-würfel (z. B. Icelandic Germany), 4 kg Kartoffelwürfel, 4 kg Gurkenwürfel, 100 g gewürfelter

TK-Knoblauch (z. B. Frosta), 500 g pflanz liche Mar-garine, 250 g Tomatenmark, 1 Bund frischer Dill,

10 g Paprikapulver, 20 g weißer gemahlener Pfeffer, 1 l H-Schlagsahne,

Brühe ansetzen und den gewürfelten Fisch im Sieb darin garen, dann herausnehmen. Knoblauch in Margarine anrösten, Gemü-sewürfel in der Brühe bissfest garen. Fisch und Knoblauch zugeben, mit Kräutern, Ge-

würzen und Sahne abschmecken. (Quelle: Studentenwerk Greifswald)

Stralsunder Fischtopf

Kartoffelsuppe Lachsstreifen Vorpommersche Art

wissen auch die Verantwortlichen von Uni-lever Food Solutions aus Erfahrung. Den Grund sehen sie darin, dass Bayern durch das Oktoberfest und den Bekanntheits-grad (weltweit) am interessantesten ist. Aus diesem Grund bieten z. B. Unilever Food Solutions oder Dr. Oetker Food-Service hier-zu auch ein separates Aktionspaket an, das von allen Bundesländern gerne umgesetzt wird. „Unsere Bayern-Aktion findet nicht nur im süddeutschen Raum, sondern bun-desweit Anklang. Man kann dabei also von einem ,Oktoberfest für jedermann‘ spre-chen“, erläutert Petra Hoffmann von Dr. Oetker Food-Service. „Das Aktionsmate-rial Bayern steht ganzjährig zur Verfügung und kommt auch ganzjährig zum Einsatz, jedoch liegt der Schwerpunkt eindeutig auf den Monaten August bis Oktober.“ Die Aktionspa kete enthalten u. a. Poster, Spei-sekarteneinleger, Tischaufsteller, Dekora-tionsmaterial und Rezeptvorschläge.

Schmeckt wie hausgemacht Regionale Aktionen lassen sich auch um einzelne Produkte stricken. Tulip Food Ser-vice hält z. B. ein umfangreiches TK- und Frische-Sortiment an regionalen Spezialitä-ten bereit. Zu den Klassikern zählen Sauer-braten oder Rouladen, die im Handumdre-hen fertig sind, weil sie nur noch regeneriert werden müssen. Rindergulasch, Würstchen

und das Schweineschnitzel ergänzen das Angebot. Die TK-Frikadelle Fleischermeis-ter sieht mit ihrer groben Struktur und Zwiebelstückchen aus wie hausgemacht. Sie wird aus Schweinefleisch, Rindfleisch oder Geflügel hergestellt und in verschie-denen Stückgewichten angeboten.Bayerische Genießerküche gelingt z. B. mit den gekühlten Semmelknödeln von Burgis als Beilage zu Braten- oder Pilzgerichten. Unter Verwendung regionaler Zutaten sind die Semmelknödel bereits fix und fertig zu-bereitet, sie müssen nur noch 25 Min. (bzw. 40 Min. bei der 150-g-Variante) in heißem Wasser vollendet werden. In jeder Groß-verbraucherpackung befinden sich 16 Sem-melknödel à 90 g bzw. à 150 g. Zum Pro-duktportfolio des Unternehmens gehören außerdem Kartoffelknödel, Kloßteig, Brat-kartoffeln, Schupfnudeln oder Eierspätzle. Alle Burgis Kartoffelprodukte sind mit dem Qualitätssiegel „Geprüfte Qualität Bayern“ ausgezeichnet. Für die schnelle schwäbische Küche sorgen die Produkte von Bürger, z. B. Maultaschen, Spätzle, Knöpfle oder Schupfnudeln. Die Maultaschen gibt es in vielfältigen Varian-ten, u. a. nach traditionellem Rezept gefer-tigt, gefüllt mit Kalbfleisch, Pilzen, Frisch-käse oder auch vegetarisch. Zur Auswahl stehen kleine Varianten à 300 g bis große Varianten à 1 kg. lan

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D as Pflegeheim „Vigerslevhus“ in Ko­pen hagen ist 2011 für besondere Leistungen bei der Umstellung auf

Bio­Produkte ausgezeichnet worden. 75 % Bio­Lebensmittel verarbeitet die Küche für die rund 100 Bewohner und 25 Tagesgäste des angeschlossenen Tages­Reha­Centers. Damit erfüllt das Pflegeheim genau die Quote, die Kopenhagen für 2011 angestrebt und erreicht hatte. Seit 2001 arbeitet die dänische Hauptstadt daran, den Anteil an Lebensmitteln aus ökologischem Anbau in Kindereinrichtungen, Krankenhäusern und Kantinen anzuheben. Schon jetzt liegt der Bio­Anteil in Kindertageseinrichtungen im Schnitt bei 90 %. Bis 2015 sollen alle Kü­chen auf diese Zahl kommen. Kopenhagen hat deshalb Vorbildfunktion für Landwirt­schaftsministerin Mette Gjerskov und die sozialdemokratische Regierung, die für ganz Dänemark das Ziel ausgerufen haben, bis 2020 einen Anteil von 60 % Bio in allen öffentlichen Küchen zu erreichen. Als Teil

des sogenannten ökologischen Handlungs­plans soll damit auch die Fläche im Öko­landbau verdoppelt werden. „Wenn der Anteil an Bio­Produkten in den öffentlichen Küchen steigt, steigt auch die Nachfrage nach einheimischen Bio­Produkten“, er­läutert die Ministerin. Bio und Regionalität sollen hier also miteinander einhergehen, wobei der Begriff „regional“ in Dänemark weiter gefasst ist. Generell werden damit Produkte aus dem eigenen Land beschrie­ben, die einen hohen Stellenwert haben.

Veränderung in Kopf und TopfEs gelte aber auch Lebensmittelabfälle zu vermeiden und die fachliche Qualität und die Freude an der Arbeit in den Küchen zu verbessern, begründet die Ministerin den Vorstoß, für den sie 2012 und 2013 mehr als 4 Mio. E bereitgestellt hat, um Küchen bei der Umstellung auf Bio­Lebensmittel zu unterstützen. Denn das Budget der Küchen steigt nicht, der höhere Bio­Anteil muss

durch die Umstellung der Speisepläne und der Küchenabläufe realisiert werden.„Eine kostenneutrale Umstellung auf Bio geht nur durch Umdenken, durch eine Ver­änderung in den Köpfen und in den Töp­fen“, sagt Anne­Birgitte Agger. Sie ist Ge­schäftsführerin des Kopenhagener Madhus, was übersetzt sperrig „Haus des Essens“ heißt. Das Madhus war 2007 als unabhän­gige und nicht kommerzielle Stiftung von der Stadt etabliert worden. Kopenhagen hatte sich 2002 entschieden, den Bio­Anteil in den öffentlichen Küchen anzuheben. Das Madhus sollte dabei helfen. Gleich­zeitig wurden Projekte eingeleitet, um die Qualität der Mahlzeiten in den öffentlichen Küchen generell zu verbessern. Rund 1.700 Mitarbeiter bereiten in Kopenhagen in rund 900 öffentlichen Küchen etwa 60.000 Mahl­zeiten am Tag zu.„Ersetzt man einfach konventionelle Le­bensmittel durch Bio­Lebensmittel, dann entstehen Mehrkosten von 15 bis 25 %,

28 GVmanager 1-2/2013

an den Abläufen in der Küche ändert sich dabei aber nichts“, erklärt Anne­Birgitte Agger. „Muss es kostenneutral geschehen, dann geht das nur durch eine Veränderung der Gewohnheiten und der Produktions­abläufe. Und in diesen Veränderungspro­zess muss investiert werden“, fügt Anne­Birgitte Agger hinzu. Die Rechnung ging in der dänischen Hauptstadt auf: Von 2002 bis 2011 hat die Stadt pro Einrichtung im Durchschnitt rund 6.700 E (50.000 dänische Kronen) investiert. Das machte in den letz­ten zehn Jahren eine Summe von 6 Mio. €.

Mehr Stolz ohne ConvenienceAndreas Buchhave Jensen ist Abteilungs­leiter im Kopenhagener Madhus und hilft öffentlichen Küchen bei der Umstellung auf Bio und die Verbesserung der Qualität. Mehr Bio auf dem Teller ist für ihn vor allem ein Vehikel, um das Niveau generell anzu­heben. Das geschieht besonders durch die Mitarbeiter. „Industrieprodukte haben den Küchenmitarbeitern auch den Stolz und die Freude an der Arbeit genommen“, sagt er. Kartoffeln aus Tüten, kleingeschnittenes TK­Gemüse oder Pulversaucen und ­des­serts sind deshalb auch tabu in der Küche von Karin Hyllekvist. Als Küchenleiterin im vorbildlichen Pflegeheim Vigerslevhus verantwortet sie den Einkauf der Lebens­mittel, die Organisation und das Personal, und hilft bei Bedarf auch in der Küche mit. Brot und Kuchen werden selbst gebacken, Saisonware und Gemüse stehen vermehrt

auf der Speisekar­te, Fleisch seltener. „Für so manche

war die neue Arbe i t sweise eine sehr gro ­ ße Umstel­lung“, erzählt die Küchenlei­terin. „Spezi­ell die Kolle­

gen, welche vorher in ande­

ren Groß küchen ge arbeitet hatten, waren sich am

Anfang nicht sicher. Aber dann merkten sie, dass

kiloweise Möhren und Kartoffeln schälen doch zu schaffen ist“, berichtet sie. Sie kann bestätigen, dass die Arbeitsfreude bei den Kollegen, die jetzt wieder selbst Hand anlegen, bedeutend gestiegen ist.

Blick nach MünchenIn Deutschland gibt es ein vergleichbares, staatlich gefördertes Projekt weder auf Bundes­ noch auf Landesebene. Allerdings hat der Münchner Verein Tollwood eine Vorreiterrolle: Die Küchen von 32 Einrich­tungen für Kinder haben hier auf 100 % Bio­Essen umgestellt. Die Bilanz des sechs­jährigen Projekts „Bio für Kinder“ lautet auch in München: Die Umstellung auf Bio­Kost ist keine Zauberei. Eine Optimierung der Küchenabläufe, eine sorgfältige Kos­tenkontrolle und eine Mischkalkulation auf der Grundlage von mehrwöchigen Speise­plänen sind ebenso entscheidend für die er­folgreiche Umstellung wie die Anpassung der Speisepläne an Saison und Regionalität sowie eine Reduzierung des Fleischanteils. Die Einrichtungen konnten bei der Um­stellung die Hilfe von Mentoren nutzen. „In einigen Küchen wurde absolut alles umgestellt und grundsätzliches, einfaches Kücheneinmaleins wieder eingeführt“, er­innert sich die Projektleiterin Stephanie Weigel. Dadurch gelang es, die durch­schnittlichen Mehrkosten pro Mahlzeit bei 30 ct oder 16 % im Vergleich zur kon­ventionellen Verpflegung vor Projektstart zu halten. Die politische Wirkung des Projekts wurde nicht verfehlt. Ende 2011 hatte der Münchner Stadtrat beschlossen, den Bio­Wareneinsatz an allen städtischen Kinderbetreuungseinrichtungen auf 50 % sowie den Frischkostanteil auf mindestens 30 % zu erhöhen. Damit nimmt München in Deutschland eine Vorreiterrolle ein. Den dänischen Vorstoß findet Stephanie Weigel vorbildlich: „Es ist phantastisch, wenn es solche Vorzeigemodelle gibt. Daran kann man sehen, dass es auch im Großen mach­bar ist.“ Iris UellendahlFo

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„Eine kostenneutrale Umstellung auf Bio geht nur durch Umdenken, durch eine Veränderung in den Köpfen und in den Töpfen.“Anne-Birgitte Agger

Das Madhus in Kopenhagen hilft öffentlichen Küchen bei der geforderten Umstellung auf Bio.

1-2/2013 GVmanager 29

30 GVmanager 1-2/2013

D ie Kältetechnik hat mittlerweile in Cook & Chill-Küchen eine zentrale Rolle im Pro-duktionsprozess eingenommen. Kommt

es bei herkömmlichen Cook & Serve-Küchen le-diglich darauf an, die Kühlkette der Lebensmittel in der Logistik und in den Lagerräumen nicht zu unterbrechen, wird beim Cook & Chill-Verfahren die Kältetechnik direkt im Produktionsprozess eingesetzt. Die Möglichkeiten sind dabei viel-fältig. Anwendungen finden sich z. B. in Klima-anlagen, die Küchen und Arbeitsräume auf eine bestimmte Temperatur vorkonditionieren, in La-ger-Kühlhäusern für fertige Speisen, in Schnell-kühlern, Schockfrostern, Rührwerkskesseln mit Rückkühlung, Eiswasserbädern und kompletten Speiseverteilsystemen mit integrierter aktiver Kühlung.

Cool eingebundenBei der Planung ist es entscheidend, die Kälte-Anwendungen richtig in den Produktionsprozess einzubinden. Ziel ist es, mit möglichst geringem Foto

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Mit kühlem Kopf geplantBeispielhaftes KältekonzeptKlinikum HildesheimAusgangslage:Neubau einer Küche für 1.200 Verpflegungsteilnehmer (je 1.200 Frühstücke, Mittag- und Abendessen) mit Umstellung von Cook & Serve auf Cook & Chill und der Versorgung externer Häuser

Technische Prozesslösungen:• Eiswasserbecken (3.500 l): Eiswasser dient als Kältemedium für

den Rückkühl-Kochkessel• Gekühltes Portionierband• Gekühlte Andockstationen für die Lebensmittel am Band• Geschirrkühlung über Spender• Durch Klimageräte auf 18°C vorkonditionierte Räume: Schaffung

eines angenehmen Arbeitsklimas auch in der Speisenportionierung• Berücksichtigung der jeweils aktuellen Wärmeabgabe durch die

aktiven Speisenverteilwagen im Rahmen der Vorkonditionierung des Wagenbahnhofs

• Erhöhte Luftfeuchte (ca. 85 %) in Kühllagerräumen für offen gelagerte Lebensmittel

Trotz modernster Kochtechnik und bester Köche kann die Essensqualität über Nacht

dahin sein – schlechtem Rückkühlprozess und Kühlhaus mit schlechtem Lagerklima sei „dank“.

Ulrich Seidel, VdF-Fachplaner und Projektleiter bei proconsult, gibt daher Tipps, worauf bei der Planung

eines Kältetechnikkonzepts in Großküchen, die mit Cook & Chill arbeiten, zu achten ist.

Planung & UmbauEXTRA

Planung & UmbauEXTRA

Aufwand an Personal, Energie und Raum eine hygienisch einwand-freie und qualitativ hochwertige Mahlzeit zu servieren. Gerade beim Thema Qualität und Nährstoffge-halt der Speisen ist kalt nicht gleich kalt. In der Kühlkette kommt es nicht nur auf die korrekte Tempera-tur an. Entscheidend bei der Kon-servierung von Geschmack und Nährstoffgehalt ist die relative Luft-feuchtigkeit. Die Waren und insbe-sondere die fertigen Produkte dür-fen nicht austrocknen. Als Lager-temperatur von Fertigprodukten, Kartoffeln oder Gemüse eignet sich z. B. eine Luftfeuchtigkeit von 85 % bei 3°C. Saucen müsste man bei diesem Wert allerdings abdeckeln, da sie sonst eine Haut ziehen. Das optimale Lagerklima erreicht man nur mit präzise geplanten Kälte-anlagen. Der Planungsaufwand für die Kältetechnik in einer Cook & Chill-Küche ist dadurch sehr hoch. Aber er lohnt sich: Denn bei schlechten Kältesystemen kann auch der beste Koch nichts retten.

Start der KühlketteMindestens genauso wichtig wie eine schonende Zubereitung der Speisen, ist der unmittelbare Ein-stieg in die Kühlkette. Die Speisen müssen in möglichst kurzer Zeit schonend auf Lagertemperatur abgekühlt werden. Flüssig- und Halbflüssigspeisen lassen sich in modernen Kesselsystemen mit Rührwerk und integrierter Kühlvor-richtung produzieren. Der Rück-kühlprozess kann so übergangslos nach dem Garprozess starten. Die fertigen Produkte müssen nach den gesetzlichen Vorgaben in ma-ximal 90 Min. von kochend heiß auf 3°C abgekühlt werden. Erheb-lich besser für die Qualität und den Prozessablauf ist jedoch eine deutlich kürzere Kühlzeit. Durch die Kombination entsprechender Ge-räte und eines geeigneten Kühlme-diums lassen sich auch Rückkühl-zeiten von unter 50 Min. erzielen, bei dennoch guter Speisenqualität. Ein Knackpunkt ist hier die Tem-peratur des Kühlmediums: ist sie zu niedrig, können die Speisen an der Gerätewand anfrieren und ihre Qualität darunter leiden.Ein weiteres Kernstück einer Cook & Chill-Küche ist neben den Rührwerkskesseln der Schnellküh-ler. Diese Geräte können Speisen

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verschiedener Konsistenzen und Formen nahezu ohne Qualitäts-verlust in kurzer Zeit abkühlen. In hochwertigen Schnellkühlern kön-nen die fertigen Produkte unbe-deckt eingeschoben werden, um anschließend mit einem starken Luftstrom abgekühlt zu werden – intensiv, aber sanft. Eine hohe Luft-feuchtigkeit sorgt dabei dafür, dass die Produkte nicht austrocknen. Generell ist es bei Schnellkühlern wichtig, eine Gerätetechnik zu wählen, die technisch in der Lage ist, die gewünschten Vorgaben zur Qualitätserhaltung zu erfüllen.

Individuell angepasstJedes Projekt bringt individuelle Anforderungen in sämtlichen Be-reichen mit – angefangen bei der Verpflegungsart über die Waren-anlieferung bis hin zur Art der Spei-senverteilung.Um nun für jedes Objekt die rich-tige und passende Lösung zu finden, entwickeln Planungsbüros wie proconsult grundsätzlich auch verschiedene Planungsansätze im Bereich der Kältetechnik.Die erarbeiteten Planungsvorschlä-ge und -alternativen, wie gekühlter Raum für die Speisenverteilung im Gegensatz zu gekühlter Gerä-tetechnik, oder Speisenverteilung mit aktiver Kühlung als Variante zu gekühlten Räumen, muss man dem Auftraggeber im Zusammenhang von Investition und Energiever-brauch präsentieren, um eine gute Entscheidungshilfe zu geben.In diesem Zusammenhang müssen zur Erhaltung der Lebensmittelqua-lität neben der richtigen Technik auch unbedingt die richtigen Pro-zesswege berücksichtigt werden.

Die Planer-Experten für das System Gastronomie & KücheUnsere Experten dieser Rubrik sind Mitglied im VdF. Die Fachplaner und Berater nehmen als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung stets das Ganze in den Blick: Auf der Basis von Wirtschaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten sie individu-elle gastronomische Lösungen. Im Fokus stehen die Wirtschaftlichkeit, eine hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Work-flows unter Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten und eine hohe Energieeffizienz.

Voraussetzung für eine Mitgliedschaft im VdF ist eine mindestens fünfjährige Berufstätigkeit sowie ein regelmäßiger Qualifizierungsnachweis.

Unter www.vdfnet.de/Mitglieder finden Bauherren neben einer Mitgliederliste auch eine Deutschlandkarte mit allen Fachplanern.

Weitere Infos unter: VdF – Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e.V. www.vdfnet.de

Hier kommt es z. B. auf eine sehr kurze Anbindung von den Gar-geräten zum Schnellkühler bzw. Schockfroster an.Als Beispiel soll das proconsult- Projekt im Klinikum Hildesheim dienen: Hier wurden technische Details umgesetzt, welche in dieser Form bislang noch als besonders anzusehen sind (vgl. Kasten links).Abschließend ist zu sagen, dass es eine Selbstverständlichkeit bei

der Planung von Kälteanlagen sein sollte, alle Bauteile, die Steuerung, das Kältemittel sowie das Rück-kühlkonzept so auszulegen, dass insgesamt eine möglichst energie-effiziente Anlage entsteht – für pro-consult ist das seit Langem selbst-verständlich. Dieses Prinzip gilt für alle Kälteanlagen, seien es größere Anlagen wie in Cook & Chill-Kü-chen oder kleinere Anlagen in Cook & Serve-Küchen. Ulrich Seidel

32 GVmanager 1-2/2013

Planung & UmbauEXTRA

E nde 2013 soll eine Norm für gewerbliche Kühl-/Tiefkühlschränke und -Tische er-scheinen, die einheitliche Prüfmethoden

zur Ermittlung des Energieverbrauchs festlegt. Damit soll das Problem gelöst werden, dass bis-her in den einzelnen Ländern Europas verschie-dene Normen und Regelwerke gelten und die Verbrauchswerte daher noch nicht vergleichbar

sind. Ähnliche Normen für weitere gewerbliche Küchentechnik sind in Deutschland bereits in der DIN 18873 „Methoden zur Bestimmung des Energieverbrauchs“ umgesetzt.

KonstruktionsmerkmaleIsolierungDoch abgesehen vom Energiever-brauch können effiziente Kühlgerä-

te auch anhand konstruktiver Merkmale wie der Isolie-

rung ausgewählt

werden. FCKW-, FKW- und HFCKW-freie Iso-lierungen schonen die Umwelt, eine Stärke von mindestens 60 mm sorgt dafür, dass die Tem-peraturen zuverlässig gehalten werden. Beispie-le dafür sind die Kühlschränke von Manitowoc mit einer Isolierstärke von bis zu 70 mm, jeweils 75 mm dick ist die Isolierung der Alpeninox Schränke von NordCap und der Kühlkammern der ecostore-Serie von Electrolux Professional. Cool Compact hat seine neue Melios-Serie so-gar bis zu 93 mm dick isoliert.TürdichtungenDie beste Isolierung nützt nichts, wenn die Kälte durch undichte Stellen entweicht. Die Türdich-tungen sollten daher möglichst breit sein, auch rillenlose PVC-Magnetrahmendichtungen sind eine energieeffiziente Lösung. NordCap setzt z. B. auf ein in den Rahmen integriertes Drei-Kammern-Ballon-System.Intelligente ElementeElektronische Regler, wie der Türkontaktschalter der Alpeninox-Serie von NordCap, optimieren die Laufzeiten der Lüfter. Ein weiteres intelligen-

tes Konstruktionsmerkmal ist eine bedarfsge-rechte Abtauautomatik, wie es sie z. B.

bei den Geräten von NordCap, Cool Compact, Manitowoc oder bei Electrolux Profes-sional unter dem Namen Frost Watch Control gibt. Oft ist eine automatische Tau-wasserverdunstung ebenfalls integriert. Zum Oberpunkt intelligente Elemente zählen ebenfalls Kühl- und Luftleit-systeme, wie Optiflow von Electrolux Professional oder Airflow von NordCap, die die Luft punktgenau verteilen.GeräteausstattungWeitere Ausstattungsmerkma-le, auf die zu achten ist, sind energiesparende Kompresso-ren und Lüfter, großflächige Verdampfer sowie Beleuch-tungen mit geringer Wärme-abstrahlung, wie die LED-Innenbeleuchtung, die in der Alpeninox-Serie von NordCap verbaut ist.

KältemittelBeim Kriterium Kältemittel ist zwischen stecker-fertigen Geräten und zentralen Kältekreisläufen zu unterscheiden. In steckerfertigen Geräten können inzwischen auch natürliche Kältemittel eingesetzt werden, wie bei den gewerblichen Kühl- und Tiefkühlgeräten von Gram. Die von Asskühl und der Tochterfirma Eurocool entwi-ckelten Geräte enthalten z. B. R290. Manitowoc stellt seine Geräte sukzessive auf die Kältemittel R290 sowie R744 um. Laut Dresdner Kühlanla-gen, der als Spezialist für Anlagensysteme das große Ganze betrachtet, sollte die Auswahl aber nicht nur auf das Kriterium natürliche Kältemit-tel reduziert werden, da eine umweltfreundliche Kälteanlage das Ergebnis verschiedener kon s-truktiver Entscheidungen ist.Als zentrale Lösung, gerade für Cook & Chill-Betriebe eignet sich Flüssigeis, eine Wasser-Eis-Suspension mit Ethanol. Das Blanco Ice-System nutzt diese Technologie für die komplette Kühl-kette – vom Kühlraum über die Klimaanlage, Speisenverteilbänder, Tellerspender bis hin zu netzunabhängigen Transportwagen. Da Flüssig-eis zeitversetzt vom Verbrauch erzeugbar ist, können so Niedrigtarifzeiten genutzt werden.Abgesehen von Konstruktionsmerkmalen und dem Kältemittel ist aber auch die Planung der Prozesswege ausschlaggebend für ein nachhal-tiges Kühlkonzept. So kann es empfehlenswert sein, Kühl- und Tiefkühlschubladen direkt am Arbeitsplatz zu installieren. Darüber hinaus ist auch der Anwender gefordert, durch Auf- und Einstellung der Geräte sowie deren Bedienung zu mehr Nachhaltigkeit beizutragen. kir

Da es noch kein einheitliches Messverfahren gibt, sind die Verbrauchswerte gewerblicher Kühl- bzw. Tiefkühltechnik derzeit nicht vergleichbar. Dennoch gibt es diverse Anhaltspunkte für die Auswahl effizienter Produkte.

Konstruktive Elemente

Tipp: Mehr zu diesem Thema, z. B. eine Checkliste zu Planung, Geräte-ausstattung, Pro-zessparametern, Handhabung, Rei nigung und Management rund

um Kältetechnik finden Sie in unserem Buch „Die nachhaltige Profiküche“:www.gastroinfoportal.de/fachbuecher.

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Den Dreh raus

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Täglich verpflegt das Team um Küchenleiter Roland Briegel im

Betriebsrestaurant der Vitra in Weil am Rhein 180 bis 220 Mitarbeiter. Schmutziges Geschirr fällt da zu Genüge an. Um den Rückgabe-prozess zu optimieren, hat das Team seit Ende 2002 ein Schmutz-geschirr-Rückgabe-Karussell von Müller-Feinblechbautechnik im Ein-satz. Das Karussell vom Typ 1440 eignet sich für eine Kapa zität von 600 Gästen pro Stunde. „Unsere Anforderung von 250 Tabletts mit schmutzigem Geschirr pro Stunde wird also erfüllt“, erklärt Roland Briegel. Lediglich eine kleine Bau-maßnahme, eine Öffnung in der Wand, war für den Einbau des Ka-russells nötig. Laute Geschirrwa-gen, die mit dem schmutzigen Ge-schirr manövriert werden müssen,

gehören in dem Betriebsrestaurant seitdem der Vergangenheit an. „Das Karussell ist eine elegante, platzsparende und sehr geräusch-arme Lösung“, zählt der Küchen-leiter auf. Darüber hinaus benötige man kein zusätzliches Personal, welches das schmutzige Geschirr in die Spülküche bringt. Denn das Geschirr gelangt mit einem Dreh aus dem Restaurant direkt in die Spülküche, in der es aus dem Karussell entnommen und auf das Band der Spülmaschine gestellt wird. Laufwege entfallen somit.Wer bis zu 1.000 Gäste pro Stun-de verpflegt, für den hält Müller- Feinblechbautechnik ein großes Schmutzgeschirr-Rückgabe-Ka-russell bereit. Individuell plant und gestaltet das Unternehmen die Ge-schirrrückgabe und Spülküche. sar

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Die Installation eines Rückgabebands ist sehr aufwändig, Geschirrwagen machen viel Lärm und Arbeit. Mit einem Dreh verschwindet Geschirr aber per Rückgabe-Karussell.

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Ikea goes City

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In Hamburg-Altona plant Ikea sein weltweit erstes Einrichtungshaus direkt in der Fußgängerzone. Mithin auch ein Novum für Ikea Food: Köttbullar und andere nordische Leckereien gibt’s dann auch für die Laufkundschaft.

Den Auftrag für die Planung der Gastronomie übernahm vtechnik aus Gaggenau.

W ährend andere Kaufhäuser in Citylage schwächeln, plant der schwedische Möbelkonzern Ikea in der Fußgänger-

zone von Hamburg-Altona ein ambitioniertes Pilotprojekt: Auf einer für Einrichtungshäuser sehr bescheidenen Grundfläche von 10.000 m2 entsteht ein siebenstöckiges Ge-bäude, das zu einem Hin-gucker im Konzern

avancieren dürfte. In der Möbelbranche handelt man das City-Kaufhaus schon als Ikea-Revolu-tion. „Wir freuen uns, dass wir endlich loslegen können und in Hamburg ein Projekt realisieren dürfen, das in unserer Ikea Welt bislang ein ma lig

ist“, sagt Armin Michaely, Expansions-chef Ikea Deutschland. Seit

Ende November

rollen an der Großen Bergstraße die Bagger, die Eröffnung ist für Sommer 2014 geplant.

Neue Eckpfeiler für die GastronomieDas Konzept für das Gebäude bricht mit vie-len bisher unumstößlichen Pfeilern des Ikea-Kultes. Die Verkaufsfläche zieht sich über drei Geschosse, oben sind weitere vier Stockwerke

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Ikea, Hamburg-AltonaBauherr: Ikea Deutschland GmbH & Co. KGGeneralplaner Gastronomie: vtechnik Planung GmbHObjekt: Neubau 7-stöckig, inklusive 4 Parkebenen oben, 18.000 m2 VerkaufsflächeInvestitionsvolumen (ohne Grundstück): 80 Mio. EGastronomie-Bereiche: Mitarbeiterrestaurant, Ikea- Restaurant (500 Sitzplätze), Bistro (FIKA-Café), Produk-tionsküche und RegenerierkücheStartbeginn Hochbauphase: Frühjahr 2013Eröffnung: Sommer 2014

Auf einen Blick

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Parkdecks. Wegeführung, Logistik und Verkaufskonzept sehen mithin komplett neu aus – Lieferservice für den Kunden inklusive.

Food auf drei Ebenen„Wir haben hier bei Ikea in Altona die großartige Chance, auch unser Auftreten in den Food-Bereichen weiterzuentwickeln und neue Ideen einfließen zu lassen. Dabei setzen wir den Fokus auf unsere schwedi-schen Wurzeln, welche wir mit noch mehr Frische und Vitalität unseren Besuchern sichtbar machen möch-ten“, verrät dazu die verantwortliche Food-Managerin und Bereichsleite-rin Gastronomie bei Ikea Deutsch-land, Stavroula Ekoutsidou. „Wir sind mit Ikea Food auf allen drei Ebenen des Einrichtungshauses vertreten; ein Standard Ikea Store hat sonst zwei Ebenen. So bietet sich uns die Möglichkeit, diese zu-sätzliche dritte ‚neue‘ Ebene, die im Erdgeschoss geplant ist, zu nutzen. So können wir noch mehr schwe-dische Köstlichkeiten in einem ty-pisch schwedischen FIKA-Café an-bieten“, ergänzt sie. „Ich freue mich sehr darauf, all diese neuen Gedan-ken wahr werden zu sehen und hof-fe, dass es uns gelingt, unsere Ikea Kunden zu begeistern.“

Snackst du noch? Eine anspruchsvolle Aufgabe dürf-te auch die Logistik der Lebensmit-tel im Haus sein, denn sie zieht sich über insgesamt vier Etagen. „Die Prozesse sowohl wirtschaftlich als auch hygienisch vernünftig zu planen, ist eine sorgfältig anzuge-hende Aufgabe. Zumal wir uns die Wege und Aufzüge mit den Mö-beln teilen und die Prioritäten, was Raumaufteilung und viele bauliche Entscheidungen anbelangt, klar beim Verkaufsraumkonzept lie-

gen“, erläutert der verantwortliche Planer Peter Adam-Luketic von vtechnik. Die im Untergeschoss angelieferten Lebensmittel wan-dern in die dritte Etage zur Pro-duktionsküche. Verkauft werden die Speisen auf drei Etagen: im dritten Obergeschoss im Mitarbei-terrestaurant, das direkt neben der Produktionsküche geplant ist. Das

eigentliche Ikea-Restaurant mit sei-nen bewährten Snacks und Tages-gerichten für Hausbesucher befin-det sich im ersten Obergeschoss. Hier ist zudem eine weitere Küche zum Regenerieren der Speisen aus der Produktionsküche geplant. Im Erdgeschoss befindet sich das FI-KA Café, das direkt von der Fuß-gängerzone aus zu erreichen ist.

Passantenmagnet Eine Neuerung im Gastroangebot: „Wir möchten mit dem FIKA-Café im Erdgeschoss die Passanten zu einem spontanen Imbiss ein-laden – mit Chance auf weitere Einkäufe im Einrichtungshaus“, erläutert Stavroula Ekoutsidou den Anspruch. Ein Novum, denn bis-her ließ sich der spontane Möbel-kauf beim Flanieren durch die City kaum realisieren. Künftig soll das FIKA-Café, direkt an einer belebten Fußgängerzone gelegen, mit einem großzügigen Entree Passanten zum Hereinschauen animieren: Eine große Fensterfont, lichtdurchflutete Räume und ein attraktives Farb-

konzept schaffen dafür den archi-tektonischen Rahmen. „Wir wollen hier Bedürfnisse wecken, das Café ist Appetizer für Food and more.“ Ein Konzept, das aufgehen dürfte. Denn wer hier, mitten in der City, nach dem Imbiss Lust auf ein neu-es Wohnzimmer bekommt, kann sofort zuschlagen, ein innovatives Lieferkonzept macht es möglich:

Dazu gehören ein Möbeltaxi, Fahr-radanhänger auf Leihbasis oder auch ein 24-Stunden-Lieferservice direkt nach Hause.

Mehr Frische, Aktion und SBMit leerem Magen macht das Ein-kaufen keinen Spaß – der Grund-gedanke aller Kaufhausgastrono-mien. „Sich wohlfühlen und die Verweildauer im Haus erhöhen, das nehmen wir auf und möchten neue Impulse mit Altbewährtem im Ikea-Konzept verknüpfen“, erläutert die Chefin von Ikea Food. Das Res-taurant mit 500 Sitzplätzen erhält in vielerlei Hinsicht einen frisch- modernen Anstrich: „Ikea-Stamm-kunden fällt sicher als Erstes das ins Auge: In der Speisenausgabe entfällt die Wegeführung per Lauf-stangen. Wir schaffen stattdessen einen Free Flow-Bereich mit hohem SB-Anteil in allen Warengruppen“, erläutert Stavroula Ekoutsidou. Die in einer attraktiv-ovalen Form ge-plante Speisenausgabe bietet zwei große Themenbereiche: Ikea-Style bzw. Ikea-Food und einen großen Aktionsbereich. Hier soll multifunk-tionelle Spitzentechnologie den Front-Cookern hervorragende Ar-beitsmöglichkeiten bieten: morgens Rühreier, mittags Pasta-, Grill- oder Wokstation, nachmittags dann le-ckere, warme, duftende Waffeln – höchstmögliche Flexibilität auf kleinstem Raum. „Die Ikea-Philo-sophie ist unsere Richtschnur: Der Kunde ist als Freund willkommen, soll verwöhnt werden, und das zum günstigen Preis.“ Man darf also gespannt sein auf den Sommer 2014, wenn die Eröff-nung ansteht.

„Die Prozesse über die drei Ebenen hinweg wirt-schaftlich und hygienisch vernünftig zu planen, ist eine sorgfältig anzugehende Aufgabe. Zumal wir uns Wege und Aufzüge mit Möbeln teilen.“Peter Adam-Luketic, vtechnik

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Mit Visionen durchstartenMAN Truck & Bus AG, München Projekt: Erneuerung/Umbau der Warm-/Kaltausgabetheke, Grill-/Wokstation, Geträn keanlage, Kaltspeisenküche; Feb. bis Aug. 2012 während des Betriebs

Investitionskosten: 420.000 E€

Grundplanung: E. Hoffmann, G. Ruf, MAN Catering Services

Feinplanung und Ausführung: Edgar Fuchs

Geschäftsfelder: Betriebsverpflegung im Casino (3.000 Gäste), 2 Bistros (200 Gäs-te), Restaurant Truck-Forum (100 Gäste), 9 SB-Shops; Event- und Veranstaltungsca-tering (bis zu 800 Gäste), Konferenz- und Gästebewirtung; Kita-Verpflegung (intern sowie 7 externe)

Betriebsstätten: Truck & Bus AG München, Standort Dachau, Parkstadt Schwabing, Headquarter MAN SE, Werk Nürnberg

Team: 4 Küchenleiter, 150 Mitarbeiter

Auf einen Blick

In großen Dimensionen wird bei MAN Truck & Bus in München

im Tagesgeschäft produziert. Diese Größe spiegelt sich

auch in der breitgefächerten Betriebsverpflegung wider.

Regelmäßig wird in die Ausstattung der Räumlichkeiten und der Zentralküche investiert, zuletzt wurden im Casino neue

Thekenanlagen während des laufenden Betriebs umgesetzt.

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Planung & UmbauEXTRA

O b gewerblicher Angestellter im Blaumann oder zentrale Fachangestellte im Hosen­

anzug – im Betriebscasino von MAN Truck & Bus München trifft sich mit­tags die gesamte Belegschaft. So bunt gemischt wie die Mitarbeiter ist auch das Speisenangebot: Das Casino bietet im Free Flow­System eine breite Palette – von Suppen, über Salat­, Obst­ und vegetari­sche Gemüsebuffets, Backwaren, portionierte Salate und Desserts, vier bis fünf Hauptgerichte mit freier Komponentenwahl, Aktions­gerichte am Wok oder Grill, bis zu frischgepressten Säften und Müsli. „Die Betriebsverpflegung ist eine Herausforderung: Wir haben jeden Tag dieselben Gäste, denen man immer wieder etwas ,Neues‘ bie­ten muss“, weiß Eduard Hoffmann, Leiter MAN Catering Services, aus Erfahrung. „Unsere Philosophie ist deshalb, dass sich bei uns jeder

Gast frei entscheiden kann, was und wie viel er isst.“ Deshalb will er z. B. auch keinen Veggi­Day anbie­ten: „Es gibt vegetarische Gerichte, ein Gemüsebuffet und wir sind Bio­zertifiziert – aber alles steht den Gästen freiwillig zur Verfügung.“ Von Weißwurst bis Gourmet Die Flexibilität und Individualität zieht sich durch das gesamte gas ­tro nomische Konzept von MAN. Die rund 8.000 Mitarbeiter – davon etwa die Hälfte in der Produktion – können neben dem Betriebscasino mit angeschlossener Espresso­Bar auch in zwei Bistros essen. Ange­boten werden dort zwei der war­men Hauptgerichte, Backwaren, Salate und Snacks – zudem stehen Heiß­ und Kaltgetränke­Automaten und ein Snack­Automat den gan­zen Tag zur Verfügung. Speziell an die gewerblichen Schichtarbeiter in der Produktion richtet sich das

Zwischenverpflegungsangebot in den neun SB­Shops. „Mit diesem Shop­Konzept erzielen wir unse­ren Hauptumsatz“, verrät Eduard Hoffmann. Von früh morgens bis nachts erhalten die Mitarbeiter hier rund 800 Produkte, u. a. Getränke, Backwaren sowie Wurst oder Milchprodukte aus der Kühltheke. Den größeren Hunger stillen warme Snacks aus der SB­Theke. Für Truck­Abholer, interne und ex­terne Gäste oder Vorstandsgesprä­che gibt es zudem seit Juni 2009 das Truck­Forum mit À­la­carte­Restaurant im Obergeschoss. Von Kantine zum Restaurant „Es war oft im Gespräch, die Gas­tronomie auszulagern“, erinnert sich Eduard Hoffmann, der in die­sem Jahr 25­jähriges Dienstjubi­läum feiert und sehr stolz auf das heutige, breit gefächerte Gastro­nomieangebot ist. Zusammen mit Gebhard Ruf, dem Leiter Zentral­ und Restaurantküchen, der fast genauso lang bei MAN arbeitet, konnte er den Vorstand jedoch von der 100 %igen Eigenbewirtschaf­tung überzeugen und die Betriebs­verpflegung modernisieren. Aus der einstigen „Speisenanstalt“ mit verzweigten Außenstellen wurde ein zentrales Betriebscasino mit 820 Sitzplätzen geschaffen, beim Speiseplan wurde der Fokus auf die Qualität gelegt, Räume zentra­lisiert, Mitarbeiter strukturiert, eine bargeldlose Bezahlung eingeführt und fast jährlich in die Moderni­sierung der Küchenausstattung investiert. Rund 3.000 Tischgäste essen heute täglich im Casino, von den weiter entfernten Bürogebäu­den fährt ein Shuttle­Service die Mitarbeiter hier her. Da die Nach­frage ständig steigt, wurde letztes Jahr zusätzlich ein Zelt aufgestellt, das Platz für weitere 200 Gäste bietet. „In diesem Jahr soll das Betriebscasino mit einem Anbau erweitert werden, um die Kapazität um 300 Plätze, Lagerräume sowie eine größere Espressobar zu erwei­tern“, gibt Eduard Hoffmann einen Einblick in das nächste Projekt. Von Optik bis Technik Ob in die Ausstattung des Be­triebscasinos oder der Küche – erneuert und investiert wird regel­mäßig. „Das Thema Ernährung hat einen hohen Stellenwert im Unter­

nehmen“, berichtet Eduard Hoff­mann, der selbst gelernter Koch und im Gesundheitsmanagement aktiv ist. Zuletzt wurde das Casino im vergangenen Jahr umgebaut und saniert. „Während des laufen­den Betriebs haben wir u. a. den Getränkebereich und das Gemüse­buffet, sowie alle Ausgabetheken erneuert und die Kaltküche verlegt, um kürzere Wege zur Ausgabe zu haben“, fasst der Leiter Catering Services zusammen. „Aus Kapazi­tätsgründen war dies nötig, zudem wollen wir ein einheitliches Bild ab­geben – auch optisch.“ Einheitlich soll das Bild nicht nur im Casino am Standort Werk München sein, auch alle weiteren Betriebsstätten, z. B. der Standort Werk Nürnberg, wer­den daher saniert.Um den Umbau während des lau­fenden Betriebs zu gewährleisten, machte sich MAN die Ferien zu­nutze, in denen weniger Mitarbeiter das Casino besuchten. „Den ersten Schritt, die neuen Postmix­ und Buffet­Anlagen, konnten wir im Februar und März verwirklichen, die neuen Theken sowie die neue

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Frontcooking Grill­/Wokstation kam im August und September dazu“, erklärt Eduard Hoffmann. Die Baustellen­Bereiche wurden abgehängt bzw. durch Paravents verdeckt, sodass die Gäste wenig beeinträchtigt waren. „Generell wurde der Umbau von unseren Gästen gut ak­zeptiert und vor allem das Ergebnis sehr positiv angenommen“, berichtet er weiter. Mit Gebhard Ruf übernahm Eduard Hoffmann die Grobpla­nung entsprechend der ermittelten Kennzahlen, die fachliche Detailplanung – vom Planungsauf­trag bis zur Ausführung und Montage der Kü­chenbereiche – setzte das Unternehmen Edgar Fuchs um, das u. a. auch für das Parkstadt Officecenter München­Schwabing von MAN Catering Services für den Bereich Küchentech­nik verantwortlich war. Zu den Verantwortungs­bereichen in München­Karlsfeld gehörten u. a. die Lagerung, die thermische Produktion und Speisenausgabe, die Spül­ und Fördertechnik, die Kältetechnik und die Lüftungsdecken des Bestriebscasinos, sowie die Barista­Bar mit LED­Technik. Durch die Zusammenarbeit mit Edgar Fuchs kam auch der Kontakt nach Ita­lien zum Unternehmen Prisma zustanden, das die gesamten neuen gekühlten bzw. beheizten Theken nach den Wünschen von MAN produ­zierte. „Natürlich kostet eine solche Maßanfer­tigung mehr. Nachdem wir uns aber den beste­henden Räumen anpassen mussten, waren wir auf eine individuelle Möglichkeit angewiesen“, sagt Eduard Hoffmann. Während des Umbaus kamen mobile Thekenanlagen, die zum Teil bereits durch den Bereich Eventcatering und Gästebewirtung vorhanden waren, sowie Leihmobiliar zum Einsatz. Die Inves­titionskosten beliefen sich auf insgesamt 420.000 E. Um der Schlangenbildung vor zubeugen, stehen vor dem Eingang im Bereich der Speisenausgabe Schau teller, welche die Hauptgerichte optisch präsentieren. „So wis­sen die Gäste gleich, was es gibt und können sich gezielt an der richtigen Ausgabe anstellen“, erklärt Gebhard Ruf und ergänzt: „Zur Entzerrung haben wir zudem fünf Kassen geöffnet und das Besteck und die Salatsauce erst nach der Kasse aufgestellt.“ Im Bereich der Küchentechnik wurde im vergan­genen Jahr z. B. die Spülküche mit einer neu­en Spülanlage von Hobart erneuert, bestehend aus einer Bandgeschirrspülmaschine Premax FTP, inkl. Rundriemen­Förderband, Besteckab­hebemagnet und einer separaten speziellen Besteckspur sowie einer separaten Tablettspül­maschine FTT mit automatischer Tablett­Ab­stapelung. Zeitgleich wurde eine Behälterspül­maschine FTN, inkl. beheizten Einweichbecken installiert. Beide Maschinen sind mit einer Wär­

merückgewinnung ausgestattet und werden mit entmineralisiertem Wasser aus der Osmo­seanlage betrieben. „Das Ziel der Anschaffung war zum einen die Modernisierung der Anlage, zum anderen die ökologische Verbesserung mit entsprechender Reduzierung von Spülmittelver­brauch und Energiekosten“, sagt Gebhard Ruf.

Von der Masse zur Klasse Wie bei der technischen Ausstattung, wird auch bei der Speisenauswahl viel Wert auf Quali­tät gelegt. „Erst kommt die Qualität, dann der Preis“, betont Eduard Hoffmann den Anspruch. Das gelingt z. B. durch einen zentralen Einkauf am Standort München für alle Betriebsstätten, sowie langjährige Lieferantenbeziehungen. In der Zentralküche in München wird aber nur wenig vorproduziert, es gibt einen einheitlichen Grundspeisenplan und jeder der vier Küchen­chefs in den einzelnen Standorten hat freie Hand für die täglichen zusätzlichen Aktionsgerichte, die frisch vor Ort – immer unter Einhaltung des Qualitätsanspruchs – zubereitet werden. Dass das Qualitätskonzept von MAN und die Auswahl im Free Flow­System bei den Gästen gut ankommt, sieht man an den steigenden Es­senszahlen im Casino und der Notwendigkeit des Anbaus. Aber auch zwischenmenschlich scheint alles zu stimmen: Viele Gäste werden von Gebhard Ruf und Eduard Hoffmann mit dem Namen begrüßt und in ein kurzes Ge­spräch verwickelt, denn die beiden zeigen sich regelmäßig in der Mittagspause und kennen ihre Gäste. lan

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TV-Köche machen es dem Kochnach-wuchs schwer. Mit Leichtigkeit jong-lieren sie Töpfe und Pfannen, lassen

Messer über Bretter tanzen. Schneiden Karotten in Brunoises, Lauch in Juliennes, parieren Fleisch oder tournieren Gemüse. Zeitgleich retten sie ein Restaurant nach dem anderen vor dem Aus und holen dabei noch die Sterne vom Kochhimmel.Und schon ist die Entscheidung für die Ausbildung zum Koch gefallen. Gestartet wird mit Motivation und Eifer. Doch ins Ziel schaffen es nicht alle. Vermittelt die TV-

Welt bei vielen doch ein falsches Berufsbild. Tatsächlich bleiben laut Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) 46,3 % aller ange-henden Köche auf der Strecke und brechen

ihre Ausbildung ab. Etwa doppelt so viele Kochazubis als der Durchschnitt aller Beru-fe beenden ihre Ausbildung vorzeitig. Die Abbrecherzahl ist damit deutlich höher. Nur noch mehr Abbrecher gibt es ebenfalls im Gastgewerbe – nämlich im Restaurantfach (47,6 %). Doch wie kommt es dazu?

Azubis kommen zu WortFür den jährlichen Ausbildungsreport des Deutschen Gewerkschaftsbund (DGB) kom-men die Auszubildenden selbst zu Wort: Die Gesamtqualität der Kochausbildung

wird durchweg eher ne-gativ beurteilt, sodass diese im Vergleich mit den anderen Berufen auf Rang 20 (von 25) landet. Die häufigsten Gründe für das negati-ve Abschneiden: eine schlechte fachliche An-leitung, permanent vie-

le Überstunden, ein oftmals rauer Ton.Festzuhalten ist allerdings, dass definitiv nicht jeder Kochlehrling unzufrieden mit dem gewählten Beruf und der jeweiligen

Ausbildung ist. So berichtet ein Azubi auf dem Ausbildungsportal www.azubister.net, dass auf der Arbeit ein „tolles Klima“ herr-sche und die Kollegen nett seien. Er selbst – so sagt er – möge an seinem Beruf den Stress gerne. Genauso wie er würde eine ehema-lige Auszubildende sich ebenfalls immer wieder für den Beruf entscheiden. Sie räumt allerdings ein, dass man bereit sein müsse, Überstunden zu machen. Der Arbeitstag sei schließlich erst beendet, wenn der letzte Gast gegangen ist. Das gilt natürlich we-niger für die Gemeinschaftsverpflegung. Immer wieder hört man von GV-Köchen, dass die Arbeitszeiten angenehmer sind als in der klassischen Gastronomie. Trotzdem beo bachtet Peter Gemüth, Abteilungslei-ter Kasino und Ausbilder in der Kassen-ärztlichen Vereinigung Westfalen-Lippe (KVWL), immer häufiger, dass sehr gute Nachwuchskräfte nach ihrer Ausbildung in die gehobene Gastronomie gehen. Fach-kräfte fehlen somit in vielen GV-Küchen. Bei den einen ist dies mehr zu spüren, bei den anderen weniger. Die Personalsituation ist schwierig. Jüngere Kräfte fehlen. Suchen und finden wird zur Daueraufgabe.

Den Kochlöffel abgeben

Jährlich belegt der Kochberuf einen der vorderen Ränge, wenn es um die Abbrecherquote der Azubis geht. Im Wettbewerb mit anderen Berufen sinkt die Attraktivität. Die Folge: In der Branche mangelt es immer mehr an Nachwuchs. Ist die Zukunft des Kochs damit bereits besiegelt?

„Mit der Fassung von 1998 haben wir eine gute Ausbildungs-Verordnung. Wenn sich

jeder daran halten würde, müssten wir nichts ändern – aber das tun zu wenige.“Peter Gemüth, Abteilungsleiter Kasino, KVWL Dortmund

40 GVmanager 1-2/2013

Ausbildung

Fachkräftemangel ist ein The-ma, das die Branche generell beherrscht. „Seit eineinhalb bzw. zwei Jahren ist die Situ-ation gravierend“, sagt Karl Haaf, Vizepräsident der Region Süd beim Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) und Küchenleiter. „Dass sich an der Situation etwas geändert hat, sieht man schon allein daran, dass gute Hotels, die nie Pro-bleme bei der Besetzung hat-ten, nun verstärkt nach Nach-wuchs suchen“, erklärt er. „Das ist für mich ein Gradmesser.“

Hausgemachtes ProblemAuffällig ist, dass der Beruf seit längerem mit wachsenden Be-setzungsproblemen zu kämpfen hat. Bestehen diese Probleme bereits seit mehreren Jahren, ist das laut BIBB ein wichtiges Indiz für eine schwindende Attrakti-vität dieses Ausbildungsberufs. Nur die Berufe, die in dem Ruf stehen, eine qualitativ hoch-wertige Ausbildung zu bieten, können sich auch im Wettbe-werb um Jugendliche und mit anderen Berufen behaupten. Peter Gemüth kennt die Schul-digen für den Lehrlingsmangel: „Unsere Probleme sind haus-gemacht: Die GV-Branche bzw. die Branche generell ist selbst Schuld.“ Als entscheidenden Faktor nennt der Koch z. B. die unfaire Entlohnung. Tatsache ist: Mit einer durchschnittlichen Entlohnung von 499 E bzw. 620 E (Ost-West-Gefälle) liegt laut BIBB die Ausbildungsver-gütung deutlich unter dem Durch schnitt aller Berufe (642 E bzw. 708 E). Zu wenig, da viele – je nach Stadt – Miete und Le-benshaltungskosten nicht da von bezahlen können. Doch gerade die Branchen mit unbesetzten Ausbildungsplätzen müssten eine angemessene Vergütung bezahlen – im eigenen Inte-resse, so das BIBB.Auch die Arbeitszeiten spielen eine große Rolle bei der Berufs-wahl. Köche arbeiten häufig auch an den Wochenenden. Das heißt, Arbeit und Familie las-sen sich nur schlecht vereinen. 11,2 % der Befragten inner-halb des Ausbildungsreports arbeiten an mehr als fünf Ta-gen pro Woche im Betrieb. Für

einige fällt selbst der Sonntag als Ruhetag aus. Vermehrt fin-den sich darunter angehende Köche. Regelmäßige Über-stunden seien üblich. Manche Kochlehrlinge leisten bis zu zehn Überstunden pro Woche. Das entspricht laut Ausbil-dungsreport fast dem Doppel-ten des Durchschnittswerts aller Berufe von 5,2 Stunden. Unter denjenigen, die elf und mehr Überstunden machen müssen, nehmen die Köche mit 24,7 % eine der negativen Spitzenpo-sitionen ein. Nach Angaben der Auszubildenden selbst arbeiten sie permanent ohne Erholungs-phasen. Lange ist ein solcher Ausbildungsalltag nicht durch-zuhalten. Das belegt insbeson-dere die hohe Abbrecherquote. „Wer mit Stress nicht umgehen kann und wessen Durchhalte-vermögen nicht ausreichend ist, der sollte kein Koch werden“, ist sich Karl Haaf sicher. Viele junge Menschen würden den Beruf samt Stressfaktor unter-schätzen.

Eigeninitiative gefragtStetig Nachwuchskräfte ein-zustellen ist für Peter Gemüth ungeschriebenes Gesetz. An Bewerbern mangelt es ihm da-bei nicht: „Ich kenne Gastro-nomiebetriebe, die mehr Pro-bleme haben, gute Leute zu finden.“ Sein Erfolgsrezept: Er bietet auch Praktika für poten-zielle Bewerber an und arbeitet eng mit der Wihoga und deren Ausbildungsleiterin zusammen. Während der Ausbildung för-dert er seine jungen Mitarbei-ter zudem besonders. Sollen sie ein spezifisches Gebiet, wie die Pâtisserie, lernen, schickt Pe-ter Gemüth die Azubis zu ent-sprechenden Schulungen. Karl Haaf arbeitet mit einem Hotel zusammen, von dem er weiß, dass seine Auszubildenden dort etwas lernen. Für ein Viertel-jahr sollen sie dort den Service kennenlernen, und wie man an-nonciert – ein Aspekt, der ihm in der Ausbildung im reinen GV-Betrieb wie seiner Klinik-küche fehlt. „Allerdings besteht in der GV der Vorteil, dass man sich hier Zeit nehmen kann, um intensiver mit den angehenden Köchen bestimmte Dinge zu er-

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lernen“, ergänzt Karl Haaf.Peter Gemüth ist sich sicher, dass die Branche nichts ändern müsste, sofern sich alle an die Ausbildungs-Verordnung zum Koch halten würden, denn „mit der Fassung von 1998 haben wir eine gute Ausbildungs-Verordnung, aber das tun zu wenige – ohne sich Gedanken über die negativen Folgen zu machen“. Bei einer Novellie-rung könnten aus seiner Sicht lediglich Aspekte wie das Sous Vide-Verfahren, Frontcooking, Energiemanagement, Nachhal-tigkeit und Bio ergänzt werden.Ein allgemeingültiges Rezept gibt es mit der Ausbildungs-Verordnung bereits. Doch ein-zelne Aspekte würden von Aus-bildern nicht berücksichtigt. Die IHK und der Bundesverband des Dehoga ließen dies zu, so-dass – trotz dieser Verordnung – keine einheitliche, bundesweite Ausbildung gegeben ist. Das heißt im Endeffekt auch, dass die Voraussetzungen für die Abschlussprüfung andere sind. Fehlt die Anleitung ganz oder ist sie schlecht, stehen Miss-erfolge auf der Tagesordnung. Rund 18,8 % aller Azubis fallen laut BIBB bei der Prüfung durch.„Viele Berufsschulen vermitteln Gott sei Dank noch gute Inhal-

te – sonst hätten wir wohl noch mehr Probleme“, resümiert Peter Gemüth. „Dennoch täte ein Mehr an Fort- und Weiter-bildung den deutschen Berufs-schulen gut.“ Zudem würde der

Kasinoleiter eine stärkere Ver-bindung zwischen Betrieben und Berufsschulen gutheißen. Sein Credo lautet: Berufsschul-lehrer in die Betriebe, Ausbilder in die Schulen – dann weiß je-der mehr vom anderen.

Eingebrockt, ausgelöffeltNeben vielen guten Ausbil-dungsbetrieben, gibt es auch schlechte. „Unter diesen leidet das Image der gesamten Bran-che“, ist sich Karl Haaf sicher. Der Ruf der Berufsgruppe muss gestärkt, und verloren gegan-genes Vertrauen muss im Wett-bewerb mit dem Nachwuchs wieder hergestellt werden. Die Branche ist gefordert, will sie die Suppe, die sie sich selbst

eingebrockt hat, wieder auslöf-feln. Jeder einzelne Ausbilder müsse dafür seinen Beitrag leis-ten. Dabei gehe es z. B. darum, einen menschlichen und fairen Umgang zu pflegen. Auch die

in der Ausbildungs-Verordnung festgelegten Fertigkeiten und Kenntnisse sollten im Rahmen der Ausbildung vermittelt wer-den. Aufgaben, die nicht dem Ausbildungszweck dienen, soll-ten den angehenden Köchen nicht übertragen werden. Karl Haaf nennt dies die „Schick-schuld“ der Ausbilder. Die alten Hasen müssen ihre fachlichen Kenntnisse und praktischen Fertigkeiten ansprechend ver-mitteln, wenn sie gutes junges Gemüse heranziehen möch-ten. Dem gegenüber steht die „Bringschuld“ der angehen-den Köche, „bereit zu sein, ihr Bestes zu geben und lernwillig zu sein“. Dann steht der Löffel-Übergabe nichts im Wege. sar

„Neben vielen guten Ausbildungsbetrieben, gibt es auch schlechte. Unter diesen leidet das Image der gesamten Branche.“ Karl Haaf, Vizepräsident der Region Süd, VKD, und Küchenleiter

Gebündelte KompetenzDas Hotel-Kompetenz-Zentrum in Oberschleißheim bei Mün-chen bietet eine dauerhafte Plattform für GV-Köche, Hote-liers und Gastronomen. Über 130 Aussteller und Partner prä-sentieren sich dort montags bis freitags von 9 bis 17 Uhr. Besonderen Grund zum Besuch bietet z. B. die Hausmesse, zu der die Aussteller am 21. Feb-ruar von 10 bis 16 Uhr einladen. Interessierte können aber auch außerhalb der Öffnungszeiten einen Termin vereinbaren unter der Tel. (089) 550 52 12-0. Neben der Dauerausstellung ist das Hotel-Kompetenz-Zentrum auch Veranstaltungsort für Seminare wie das „Salvis System Seminar“ am 27. Februar.

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Blätter: 23.2.13 Hamburg VKDTrendsDie große Welt der Buffets: Neue Trends –

kreative Präsentation: 20.3.13 Koblenz K&SEin gelungener Start – Neue Vorspeisen-

Ideen: 12.3.13 Bad Überkingen VKDFeingerichte der kalten Küche: 18.2.13 Unterschleißheim VKDGästefood & Flying Buffet: 11.3.13 Bad Überkingen VKD

TechnikThema + Datum Ort Anbieter

ErlebnisGaren mit GV-Profis: FlexiChef und MKN HansDampf: Herborn 21.3.13/Husum 19.3.13/ Wolfenbüttel 21.3.13

FlexiChef Live: Darmstadt 4.3.13/ Freiburg 4.3.13 MKN

FlexiChef Seminar: 4.3.13 Ruhstorf/Passau MKN FlexiChef und HansDampf in Perfection:

19.3.13 Heidelberg MKNGarenLive-Seminare: Altenstadt 19.2.13/Bad Rational

Harzburg 20.2.13/Berlin 19.2./27.2.13/Deggen- dorf 19.2.13/Dortmund 19.2.13/Emden 27.2.13/ Erlangen 5.3.13/Flensburg 4.3.13/Frankfurt 20.2./4.3.13/Freiberg 20.2.13/Fulda 25.2.13/ Gutenzell-Hürbel 5.3.13/Heidenheim 18.2.13/ Heilbronn 4.3.13/Jena 19.2.13/Kleve 19.2.13/ Köln 20.2.13/Landsberg 26.2.13/Leipzig-Portitz 26.2.13/Lörrach 21.2.13/Luckenwalde 19.2.13/ Ludwigshafen 20.2.13/Mainz 18.2.13/Markt Erlbach 21.2./4.3.13/München 25.2./4.3.13/ Neustadt a.d. Weinstraße 19.2.13/Paderborn 21.2.13/Pfaffenhofen 18.2.13/Plauen 27.2.13/ Prien 25.2.13/Reutlingen 26.2.13/Rheinbach 5.3.13/Rostock 4.3.13/Rothenburg 25.2.13/ Saarbrücken 25.2.13/Salach 25.2.13/ Sassnitz

TechnikThema + Datum Ort Anbieter

18.2.13/Schülperweide 21.2.13/Steffeln 21.2.13/ Velbert 25.2.13/Villingen-Schw. 6.3.13/Weibers- brunn 18.2.13/Weiden 18.2.13/Stuttgart 5.3.13/ Westerland 20.2.13/Willstätt-Sand 25.2.13/ Wolfsburg 5.3.13/Zinnowitz 19.2.13

HansDampf Erlebnisgaren: 26.3.13 Berlin MKNWorkshop Messerschärfen: 11.3.13 Solingen VKD

Berufliche WeiterbildungThema + Datum Ort Anbieter

Fachausbildung/Lehrgänge/StudiumAllergien und Intoleranzen: 20.-21.3.13 Schleswig GV-PartnerGrundkurs Vorspeisen: 21.3.13 Koblenz K&SPrüfungsvorbereitung: Restaurantfach –

Theorie: 2.4.13; Praxis: 8.4.13 Koblenz K&SHygiene HACCP-Beauftragte/r: 12.-13.3.13 Marl GV-PartnerManagement & MarketingMitarbeiter führen (Modul 1): 20.-21.2.13 Frankfurt VKD

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Fachwirt im Gastgewerbe (IHK)

Verpfl egungsbetriebswirt (DHA)

Küchenmeister (IHK)

Diätkoch (IHK)

Betriebswirt für Systemgastronomie (DHA)

www.dha-akademie.deBild: © mordeccy - fotolia.com

Personal und DemografieUnter dem Titel „Personalmanagement de-mografiefest gestalten“ findet am 9.3.2013

von 9 bis 16.15 Uhr in Gießen das 19. VDOE-H-Netzwerktreffen statt. Dabei wird der Fragestellung nachgegangen, wie die demografische Entwicklung die Personalnachfrage verändert und wie oecotropho-logische Berufsfelder die Zukunft sichern – nachhaltig, regional und bedarfsgerecht.

Best practice-Beispiele gesuchtEin Vortrag der zertifizierten Demografieberaterinnen Mona Schöffler und Ilse Buchgraber über die fünf Handlungsfelder von demografie-festem Personalmanagement bildet die theoretische Grundlage, die durch „Erfahrungsberichte aus der Praxis“ veranschaulicht wird. Für diesen Programmpunkt sucht der VDOE noch „Demografische Zukunftssicherungs-Projekte“ aus den Berufsfeldern des Haushalts-netzwerks. Hinsichtlich der Küche könnte das ein Beitrag über die Änderung dieses Arbeitsbereichs sein und die Fragestellung, wie dennoch die fachliche Qualität gesichert werden kann. Vertiefende Arbeitsgruppen, eine Plenumsdiskussion und haushaltswissenschaft-liche Lösungsansätze für eine altersgerechte und diversifizierte Personalentswicklung runden die Veranstaltung ab. An der Tagung können H-Netzwerk-Mitglieder für einen Beitrag von 45 E teilneh-men, Netzwerkinteressierte für 55 E. Weitere Informationen unter Tel. (0228) 289 22-0 oder auf www.vdoe.de.

Karriere ab AprilAls Partner auf dem Gebiet berufsbegleitender Weiterbildungen bietet das IST-Studieninstitut z. B. die als staatlich zugelassener Fernun-terricht durchgeführten Angebote „Fachwirt im Gastgewerbe (IHK)“, „Gastronomiebetriebswirt“ und „Betriebswirt für Systemgastronomie“ sowie den Zertifikatskurs „F&B Management“ an. Die Weiterbildung zum „Gastronomiebetriebswirt“ etwa bereitet die Teilnehmer gezielt auf Führungsaufgaben vor. Im Mittelpunkt des fachspezifischen Teils stehen z. B. die Systemgastronomie, das Catering- oder das Bankett-management sowie verschiedene Marketingkonzepte. Die genannten Weiterbildungen starten im April 2013, weitere Informationen gibt es telefonisch unter (0800) 478 08 00 oder auf www.ist.de.

Was ist für Sie die größte Herausforderung bei der Arbeit?Operativ gesehen ist es die Aufgabe, die Dienstpläne vollzube-kommen. Zum 1. Januar konnte ich 30 neue Mitarbeiter einstellen, insgesamt sind es nun über 200. Aber meine Überzeugung aus 30 Jahren Berufserfahrung zeigt mir, dass es umso schwieriger ist, je mehr Mitarbeiter man hat. Denn es gibt einige, die sich doch gerne hinter anderen verstecken und aus der Verantwortung steh-len möchten. Das muss einem bewusst sein. Wenn ich mehr als drei Krankmeldungen an einem Tag habe, muss ich sehen, wie ich z. B. das Band besetzen kann. Entnehme ich hier Mitarbeiter aus der Spülküche, fehlen sie dort.

Warum liegt Ihnen das Thema Hygiene besonders am Herzen?Auch wenn wir nicht mehr selbst kochen, sondern u. a. Sous Vide- und Cook & Chill-Komponenten am Band portionieren, muss die Hygiene gewährleistet sein. Wir arbeiten in gekühl-ten Räumen bei 10°C Raumtemperatur und haben daher nicht das Problem, ein Keimwachstum zu unterstützen wie es z. B. in Frischküchen vorkommen kann. Trotzdem haben wir uns dazu entschieden, in allen Bereichen, in denen mit Lebensmitteln gear-beitet wird, das „komplette Programm“ anzulegen. Das heißt, wir arbeiten mit Haarnetzen, die alle Haare bedecken, Handschuhen, die alle 30 Minuten gewechselt werden, sowie einem Mund- und Nasenschutz. Ringe, Ohrringe, Nagellack oder lange Nägel sind bei uns tabu.Mir hat einmal jemand gesagt: „Solange die Ratten wegrennen können, ohne am Boden kleben zu bleiben, ist die Küche sau-ber.“ Aber das stimmt so natürlich nicht. Die Einhaltung der Hygiene ist ein permanenter Prozess. Unangekündigte Hygiene-Kontrollen sind da natürlich hilfreich. Diese und die Summe von Erfahrungen sorgen dafür, dass man sich hier weiterentwickeln und verbessern kann.

Auf welche Aufgaben könnten Sie verzichten? Was bereitet Ihnen große Freude?Diskussionen über die Dienstplangestaltung, Urlaube, oder war-um mal Überstunden gemacht werden sollen – darauf könnte ich verzichten. Genauso auf die Diskussionen zur Verwendung des Mundschutzes. Immerhin betrifft dies nicht nur das Kinn, sondern vielmehr auch Mund und Nase.Freude macht es mir dagegen, wenn ein Tag gut läuft. Wenn wir es schaffen, die 5.500 Patienten zu verpflegen und es keine Reklamationen, sondern Lob gibt. Toll ist es auch, wenn meine

Mit arbeiter sich freuen und sagen, dass das Band Spaß gemacht hat, die Tabletts sauber zurückgekommen sind. An Weihnachten habe ich jedem eine kleine Ente spendiert. Mit so einer Kleinigkeit konnte ich ganz einfach Freude bereiten.

Was bringt Sie nach einem stressigen Tag wieder herunter?Meine Familie. Wenn ich hier aus dem Versorgungszentrum ge-he und ins Auto steige, bin ich mit meinen Gedanken nicht mehr auf der Arbeit. Dann fahre ich raus in den Speckgürtel von Berlin in mein Häuschen. An Wochenenden entspanne ich ab und an beim Angeln, schaue zu, wie die Natur erwacht, oder sehe mir ein Eishockey-Spiel der Berliner Eisbären an.

Wem möchten Sie einmal die Meinung sagen?Ich würde dem Betriebsrat gerne einmal privat meine Meinung sagen. Leider empfinden wir die vielen Dienstplanablehnungen, Sonderrechte für einzelne Mitarbeiter und sonstige Vorteile für die Mitarbeiter als äußerst störend für die Erfüllung unseres Leis-tungsauftrages. Wir sind schließlich ein operativer Bereich, in dem es oftmals zu kurzfristigen Änderungen kommt. Leider sieht das der Betriebsrat anders und macht uns daher das Leben unnötig schwer und teuer.

Welche drei „Zutaten“ dürfen für Sie in keiner Küche fehlen?Offenheit, Ehrlichkeit und Transparenz – untereinander und mit-einander. Offen und ehrlich zu sein, bildet die tägliche Arbeits-grundlage. Für mich sind das sogar die drei Aspekte, die am wich-tigsten für Führungskräfte sind.

Für wen würden Sie gerne einmal den Kochlöffel schwingen?Ich habe schon viele bekocht, auch Promis. Wenn ich mich ent-scheiden müsste, würde ich Halle Berry wählen. Ich hatte das Glück, sie zufällig mal per-sönlich kennenzulernen. Sie ist eine Frau, die mich unheim-lich fasziniert und für die ich schwärme.Sportlich gesehen, würde ich gerne einmal für die Eisbären Berlin kochen. Herr Schmidt, herzlichen Dank für das nette Gespräch! sar

Liebe Leser!Wollen auch Sie aus Ihrem Alltag berichten oder uns

„die Meinung“ sagen? Dann melden Sie sich bei

uns: (089) 370 60-155, muc@blmedien.de

Über 200 Mitarbeiter, 5.500 Patienten, drei Mahlzeiten pro Tag – das sind Zahlen, denen sich Axel Schmidt, Betriebsleiter

Patientenverpflegung der Vivantes Speisenversorgung und -logistik in Berlin, täglich stellt. Welche Herausforderungen

ihm dabei begegnen, hat er der Redaktion erzählt.

... Axel Schmidt

Jetzt mal ehrlich!

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Anerkannte AbschlüsseIST-Studieninstitut | www.ist.de

Karriereà la carte

Fachwirt im Gastgewerbe (IHK)

Gastronomiebetriebswirt

Betriebswirt für Systemgastronomie

Catering Management

Berufsbegleitend weiterbildenS eit 20 Jahren – also seit seiner Grün-dung, ist es für den Arbeitskreis der Krankenhausküchenleiter Tradition,

seine Kochkünste im Dezember in den Dienst von „Weihnachtsmann & Co.“ zu stellen. Dahinter verbirgt sich ein Verein, den Stuttgarter Unternehmen wie Porsche, Daimler, Bosch und Siemens gegründet haben, um eigene Erzeugnisse, z. B. aus den Lehrwerkstätten, zur Weihnachtszeit zu verkaufen und den Erlös an soziale Ein-richtungen zu verteilen. Früher pflegten auch andere Köche die Tradition, z. B. aus den Werksküchen der Gründer: Jeden Tag verkaufte ein anderer am Stuttgarter Weih-nachtsmarkt ein selbst gekochtes Gericht für den guten Zweck. Im Lauf der Jahre wurden aber viele Werks-küchen geschlossen oder an Caterer verge-ben, die sich nicht ehrenamtlich beteiligen. Der Arbeitskreis der Krankenhausküchen-leiter ist im Kreis der verbliebenen Enga-gierten die einzige Gruppe, die noch unter professionellen Bedingungen kocht und entsprechende Mengen stemmen kann.

Von Geschäftsleitung unterstützt„In diesem Jahr haben wir 600 kg Lebens-mittel zu Maultaschen verarbeitet, davon haben wir gut 600 Portionen warm auf dem Weihnachtsmarkt verkauft und den Rest vakuumiert“, berichtet Hans Wimmer, Ge-samtküchenleiter des Diakonie Klinikums Stuttgart, der mit seinem Kollegen Robert Stitterich, dem Produktionsleiter der Klinik-küche, die Maultaschenaktion organisiert. „Das funktioniert natürlich nur mit entspre-chender Technik und Logistik im Hinter-grund, wie wir sie in unserer Klinikküche vorfinden“, ergänzt er. „Glücklicherweise steht unsere Geschäftsleitung hinter der Aktion, sodass wir Weihnachtsmann & Co. weiterhin unterstützen können“, berichtet Robert Stitterich. Dabei stellt die Klinik aber nur Räumlichkeiten und Fahrzeuge zur Verfügung, die „Maultaschenköche“ stam-men aus dem Arbeitskreis und kommen nach Dienstschluss zusammen. Die verar-beiteten Lebensmittel organisieren eben-falls die Mitglieder des Arbeitskreises – et-was, das von Jahr zu Jahr schwieriger wird.

„Unter dem Preisdruck reizen wir mit unse-ren Lieferanten be-reits unter dem Jahr Naturalrabatte und Jahresrückvergü-

tungen komplett aus. Da wird es schwierig,

noch eine Lebensmittel-spende für Weihnachtsmann

& Co. zu bekommen“, veranschaulicht Hans Wimmer das Problem. „Doch irgend-wie schaffen wir es immer wieder“, freut er sich. In diesem Jahr wurden die Köche z. B. von Großhändlern wie Edeka und Ringel unterstützt, vom regionalen Bauern Häußemann, von der Metzgerei Kübler und vom Alb-Gold-Händler Thomas Kuhn, der den Nudelteig spendete. Bei der Produk-tion halfen auch „Koch-Rentner“ aus dem Arbeitskreis mit, wie dessen Gründungs-mitglied Dieter Grabowski, der mit Robert Stitterich die treibende Kraft hinter dem ehrenamtlichen Engagement ist. Das Regi-ment in der Küche führt Robert Stitterich, der als inoffizieller „Maultaschenkönig von Stuttgart“ als einziger die genaue Rezeptur der Maultaschen kennt und diese „eher mit ins Grab nehmen als verraten“ will. „2012 haben wir 2.085 E eingenommen“, sagt Hans Wimmer stolz. „Damit lagen wir wie-der unter den Top 3 -Spendern, wie in vie-len Jahren vorher auch – und das war die Mühe wert.“ kir

Die Köche des

Unter dem Regiment des Stuttgarter „Maultaschenkönigs“ greifen Aktive und Koch-Rentner vom Arbeitskreis der Krankenhausküchenleiter jährlich „Weihnachtsmann & Co.“ unter die Arme – und produzieren für einen guten Zweck Maultaschen, die Top 3-Einnahmequelle der Aktion.

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Gutes Wetter aussitzen

3 Fragen an:

Markus Konway, Inhaber und Geschäftsführer von Konway & Nösinger, zu Outdoormöbeln:

Wo sehen Sie Unterschiede im Ver-gleich von „Supermarkt-Terrassen-möbeln“ und „Profi-Möbeln“? Der Laie sieht den Unterschied auf den ersten Blick oft nicht, bemerkt ihn aber nach wenigen Tagen im Einsatz. Man sollte beim Kauf auf Folgendes achten: Beständigkeit im Zukauf, Kunstfaser aus nichtrecyceltem Mate-rial, entsprechende Wandstärke beim Aluminiumgestell, Art und Weise der Aufspannung des Geflechts, profes-sionelles Flechten und Knüpfen der Faser, Wetter- und UV-Beständigkeit – und besonders wichtig: die Metall-kappen am Fußende. Daher empfehlen wir jedem Kunden, sich vor dem Kauf die Möbel im Showroom anzusehen und zu testen oder sich einen Muster-stuhl senden zu lassen.

Was bietet Ihr neues Sortiment?Wir haben unser Sortiment im 352- seitigen Katalog um Konzepte für z. B. Sommer-Lounges oder City-Beaches erweitert. Klassiker haben wir aber ebenso im Programm. Erst-mals haben wir im Katalog z. B. die Statements inklusive der Objektbilder unserer Kunden abgedruckt.

Wo sehen Sie die Trends in puncto Design, Farben und Formen?Nach den klassischen Farben wie Lederlook, Schwarz, Quarz oder Elfen-bein gibt es jetzt noch Weiß und einen weiteren Braunton in unserem Sorti-ment. Gleichzeitig liegen geschwun-gene und weiche Formen im Trend. www.konway-noesinger.de

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tion 2013 von Schnieder. Die puristischen Tische und Bänke, die mit ihrer

silbrigen Patina aussehen wie von der Sonne gegerbt

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geradlinige Form und eine besondere Haptik. Für mehr Gestaltungsfreiheit sorgen

ungewöhnliche Elemente wie Hochtische und Bar-hocker sowie Raumteiler.

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die wettergegerbten Möbel ein individuelles Ambiente.

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Zwischen Büro-, Hörsaal- und Werksluft mal etwas Sonne zu tanken, steigert nicht nur die Motivation, sondern kann auch das Zusatzgeschäft von

GV-Betrieben ankurbeln. Anbei ein kleiner Überblick über Outdoormöbel, auf denen man schlechtes wie

gutes Wetter aussitzen kann.

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Spargel kreativ servieren: Die Aktion Spargel Gala 2013 von Unilever Food Solutions geht unter dem Motto „von Köchen für Köche“ mit einer neu gestalteten Homepage und dem bewährten Spargel Gala Magazin an den Start. Letzteres bietet z. B. Abwandlungsideen und Spargelrezepte rund um die erwärmbare und kochstabile Lukull Sauce Hollandaise, die u. a. die Gewinner der letzten Spargel Gala entwickelt haben. Zu weiteren Tipps gelangen Kunden auch über den QR-Code auf der Saucenpackung. Zur Vorbereitung auf die Spargel Gala 2014 gibt es wieder einen Wettbewerb, bei dem die Köche mit den besten fünf Rezepteinsendungen in einem der Chefmanship Centre im Finale gegeneinander antreten. www.spargelgala.de

60 kg Fleisch in 17 Minuten: Auf der Homepage von Frima

gibt es Kochvideos mit verschie-denen Schwerpunkten rund um die Garvielfalt des VarioCooking

Centers Multificiency® – von Kochen über Braten und Frittie-ren bis hin zum Garen. Ein Video

demonstriert z. B., wie man 60 kg Fleisch in 17 Min. darin anbraten

kann. Des Weiteren besteht die Möglichkeit, sich zur Veranstal-

tung Frima CookingLive anzumel-den. www.frima-deutschland.de.

Täglich grüßt Lento: Das Besteck-modell Lento wurde von Hepp für die Anforderungen der täglichen Nutzung in der Gemeinschaftsverpflegung pro-duziert. Mit 17 Teilen bietet es u. a. für Bankette ein voll ausgestattetes Nach-speisenbesteck mit Messer, Löffel und vierzinkiger Gabel. Im Lieferumfang enthalten sind zudem Kaffeelöffel und Kuchengabel. Dank der Miniaturform eignet sich das Essbesteck auch als Begleiter von Kleinigkeiten. Das Besteck ist in Edelstahl 18/10 oder in versilberter Ausführung erhältlich. www.hepp.de

Auf Gas setzen: In energie-sparende Profiküchen-Geräte zu investieren, lohnt sich mehr denn je. Die Kippbratpfanne FLP 910 von Küppersbusch ist mit einer Gasge-bläse-Technologie ausgestattet. Laut Unternehmen hat das Gerät mit rund 70 % zwar denselben Wir-kungsgrad wie vergleichbare Elek-tro-Kippbratpfannen, allerdings lie-ge der Preis für 1 kWh Strom zurzeit bei 18 ct, 1 kWh Gas kostet dagegen nur 6 ct. Dementsprechend können Küchenbetreiber dank der verwen-deten Technologie den steigenden Strompreisen aktiv entgegenwirken. www.kueppersbusch.com

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rPET und sind damit eine ökologische Verpackungs-alternative. Durch ihre ergonomische Form liegen die Schalen gut und sicher in der Hand. Besonderer Clou

ist die press & dress-Funktion: ein Extrabecher für Toppings, Saucen oder Dips, der innen in den kuppel-

förmigen Deckel integriert ist. www.bunzl.de

Auf einen Streich: Die Sandwich-

Melange von Vortella ist eine

streich fähige Speisefettzubereitung mit 30 % Butteranteil im Fett. Das Produkt vereint die geschmacklichen Vorzüge der Butter mit der guten Streichfähigkeit der Margarine und behält so die wei -

che Konsistenz auch direkt aus der Kühlung. Mit dem passge - nauen Schnappdeckel lässt sich das hygienische Einweg-

verpackungssystem leicht verschließen. Das Produkt ist in der 1,5-kg-GN-Schale erhältlich. www.vortella.de

Übereinkunft: Die Geschäftssparte Lutosa der PinguinLutosa Food Group ist von McCain Foods übernommen worden. Die beiden Unternehmen trafen über die Sparte mit einem Wert von 225 Mio. e eine Aktienerwerbsvereinbarung. Der Verkauf umfasst neben der Marke auch alle Bereiche der Produktion, Vermarktung sowie Distribution von tiefgekühlten, gekühlten und getrockneten Kartoffelprodukten. www.mccain.com, www.pinguinlutosa.com

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Strapazierfähig & stoßfest: Der Kunstharz-Belag Golocryl von FGS ist zur Sanierung und Be-schichtung alter und verbrauchter Fliesen, Betonböden oder Asphalt-flächen geeignet. Er punktet durch seine elastische, stoßmindernde Zwischenschicht und die wasser-dichte, rutschfeste sowie strapa-zierfähige Nutzschicht mit Versie-gelung. Der Belag wird fugenlos verarbeitet, kann auch mit den Wandfliesen verbunden werden und gleicht Gefälle aus. www.fgs-stockstadt.de

A Cooler Kessel: Die neue Generation der Metos Proveno Chill Pro Combi-Kessel mit erweiterter Mantelisolierung von Stierlen ist geeignet

für die produktschonende Speisenzubereitung. Das Climatic-Rührwerk in Verbindung mit der wahlweise von Kühlmedien durchflossenen Dop-

pelmantelkühlung kühlt den Kesselinhalt von 100°C auf 3°C in rund 45 Min. Neu erhältlich ist der Kessel mit bis zu 400 l Fassungsvermögen. Die überarbeitete Steuerung verfügt über 99 Kochprogramme, die zu

jedem Zeitpunkt unterbrochen oder umprogrammiert werden können. Über verschiedene Schnittstellen können HACCP- und Kochdaten

sowie technische Parameter ausgelesen werden. www.stierlen.de

Den Daumen schützen: Bei Schnittverletzungen in der Küche wird in vielen Fällen der Daumen in Mitleidenschaft gezogen –

dies ergab eine Auswertung der Berufsgenossenschaft BGN. Euroflex/Heilemann Sicherheitstechnik führt diesbezüglich den Däumling in seinem Angebot, der in sieben Größen von XXS bis XXL erhältlich ist. Er ist aus 4-mm-Ringgewebe aus Edelstahl gefertigt und schützt den Daumen z. B. beim Schnei-

den oder Schnitzen von Gemüse. Zudem ist der Daumenschutz CE-geprüft. www.euroflex-safety.com

Frisch und fertig: Kühlfrische und gegarte Convenience-Produkte für Großverbraucher und Systemgastronomen erweitern das Angebot des bisherigen LEH-Spezialisten und regionalen Herstellers von Fleisch- und Wurstwaren Willms Fleisch. Gerichte wie Rinder-Rouladen oder Sauerbraten mit hochwertigem Fleisch aus eigener Zerlegung werden mit frischem Gemüse und selbst gemachten Saucen zubereitet. Koteletts, Minutensteaks, Schnitzel oder Hackfleisch-produkte gehören ebenso zum Portfolio, wie Grill- und Wurstwaren. Süße Speisen runden das Sortiment ab. www.willms-fleisch.de

Überarbeiteter Kühler: Kress Fahrzeugbau hat die CoolerBox aerody-namisch überarbeitet und unter dem Namen CoolerBox2.0 auf den Markt gebracht. Die Aerodynamik führt laut

Unternehmen zu einer Reduktion des Kraftstoffverbrauchs um bis zu 3,12 l auf 100 km, der CO2-Ausstoß wird um einige Tonnen re-duziert. Zusätzlich führt die neue Bauweise zu einer verbesserten Seitenwindstabilität. Wände, Decken und Böden des Durolite®-Aufbaus wurden durch spezielle, gefalzte Verbindungen stabiler untereinander „verzapft“. Das sorgt für mehr Festigkeit, senkt das Gewicht und erhöht die Nutzlast und die Diebstahlsicherheit. Die Seitentür hat ein modernes flächenbündiges Stangenscharnier erhalten, das gegen Beschädigung schützt. www.kress.eu

Donuts im Party-Dress: Ob Karneval oder auf anderen Partys – die Donuts von Dawn Foods mit unterschiedlichen Glasuren, Fül-lungen, Dekoren und Dekorauf-legern sorgen für Abwechslung. 90 Jahre Erfahrung kombiniert mit innovativen Ideen zeichnen das amerikanische Gebäck aus. Eine Rezeptbroschüre gibt Anregun-gen unter www.dawnfoods.de.

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Herausgeber: Annemarie Heinrichsdobler (hei)

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Geschäftsführer der B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, 40724 Hilden: Harry Lietzenmayer

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