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Handbuch Combi-Dämpfer CCM

Upatstvo Rational Ccm61

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Handbuch

Combi-Dämpfer CCM

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Zu Ihrer Sicherheit

Wir gewähren 12 Monate Garantie nach Datum der Rechnungstellung.Ausgenommen sind Glasschäden, Glühbirnen und Dichtungsmaterial.

Technische Änderungen vorbehalten!

Sollten Sie weitere Unterstützung benötigen, rufen Sie uns einfach an: Telefon (0 81 91) 32 70.

Für alle anwendungstechnischen Fragen wählen Sie den „heißen Draht“: Telefon (0 81 91) 32 73 00.

Unseren technischen Kundendienst erreichen Sie an 7 Tagen in der Woche unter (0 81 91) 32 73 33.

Bei allen Rückfragen angeben:

Gerätetyp:

Geräte-Nr.:

Ihr Gerät hat geprüft:

RATIONAL Combi-Dämpfer CCM

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______________________________

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Bedienungselemente 5

Funktionsteile 6

Beschicken und Entnehmen 7

Sicherheitshinweise 8

Die Gartechnik des Combi-Dämpfers CCM 9

Betriebsart: Dämpfen 11

Betriebsart: Heißluft 13

Betriebsart: Combi-Dämpfen 16

Betriebsart: Vario-Dämpfen 21

Betriebsart: Regenerieren 24

ClimaPlus 27

Arbeiten mit Kerntemperatur 29

Zusatzfunktion: Beschwaden 32

Zusatzfunktion: Cool down 34

Zusatzfunktion: 1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit 35

Zusatzfunktion: 1/2 Energie 36

Programmieren 38

Zubehör 42

Garbeispiele 48

Reinigen 66

Entkalken 67

Wichtige Installationshinweise 68

Haustechnik 72

Inhalt

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wir gratulieren Ihnen zum Kauf Ihres RATIONAL Combi-Dämpfers.

Sie verfügen über das Spitzengerät des Marktes. Es ist die aus engstem Kontakt mit unseren Kunden entstan-dene Entwicklung für den anspruchsvollen Koch, ein multifunktionales Gargerät der beinahe unbegrenztenMöglichkeiten.

Unser besonderes Augenmerk haben wir neben solider Verarbeitung und höchster Funktionssicherheit vorallem auf einfache, praxisbezogene Handhabung gelegt.

Dennoch empfehlen wir dieses Handbuch der RATIONAL-Küchenchefs Ihrem intensiven Studium.Nur so können Sie die vielfältigen Möglichkeiten und Vorteile des RATIONAL Combi-Dämpfers wirklich aus-schöpfen.

Wir empfehlen Ihnen, dieses Handbuch in greifbarer Nähe aufzubewahren.

Lassen Sie uns und unsere Kunden dann auch teilhaben an Ihren praktischen Erfahrungen, an IhrenAnregungen und Ideen.

Und nun viel Freude mit Ihrem neuen RATIONAL Combi-Dämpfer.

IhreRATIONAL Großküchentechnik GmbH

Sehr geehrter Kunde

Bedienungsblendeund Erklärung

O

30°C

300°C

D

1 - 120 min 20 - 99° C

A

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Bedienungselemente

Grüne Betriebsanzeige

Funktionsanzeige• Wassermangel, Wasserzufuhr überprüfen • Anzeige Klappenstellung.

Betriebsarten-Wahlschalter (Leuchtdioden zeigen die angewählte Funktion an)Dämpfen (100 °C).• Zum Dämpfen, Dünsten, Blanchieren, Konservieren …• Festeinstellung: 100 °C, Klappe geschlossen.• Leuchtdiode blinkt, wenn Garraumtemperatur über 110 °C.Heißluft (30 °C bis 300 °C).• Zum Braten, Backen, Grillen, Gratinieren …• Voreinstellung: Klappe geschlossen.

Combi-Dämpfen (30 °C bis 300 °C).• Zum Combi-Dämpfen statt Braten mit Begießen oder Backen mit Beschwaden.• Forciertes Dämpfen von 101 °C bis 130 °C, für festkochendes Gemüse/Kartof• Voreinstellung: Klappe geschlossen.

Vario-Dämpfen (30 °C bis 99 °C). • Zum Brühen, Pochieren, Garziehen, Quellen, Simmern, Vakuumgaren.• Festeinstellung: Klappe geschlossen.• Leuchtdiode blinkt, wenn Garraumtemperatur über 115 °C.Regenerieren (30 °C bis 300 °C).• Zum Wiedererwärmen von bereits vorgegarten Speisen.• Voreinstellung: Klappe geschlossen.

Programmieren• 99 Programme; bis zu 9 Schritte.

EinstellenWahltaste Garraumtemperatur-Anzeige• Symbol leuchtet während des Heizens.• Drücken, um aktuelle Temperatur abzufragen.

Garraumtemperatur-Wahl

Garraumtemperatur-Anzeige. Eingestellte Solltemperatur wird angezeigt.

Zeitschaltuhr (0 Min. bis 120 Min.).• Zeit wird mit Wahlschalter (17) eingestellt • Drücken, um Zeitschaltuhr

Zeitanzeige. Während des Betriebs blinkt der Punkt und die Restzeit wird a

Kerntemperatur (20 °C bis 99 °C).• Kerntemperatur wird mit Wahlschalter (17) eingestellt.• Drücken, um Kerntemperatur-Automatik zu aktivieren.

Kerntemperaturanzeige. Aktuelle Kerntemperatur (oben) • Gewählte Kerntempe

Wahlschalter für Zeitschaltuhr oder Kerntemperatur• Nach Ablauf der gewählten Zeit, bzw. beim Erreichen der eingestellten Kerntemperatur ertönt ein Signal und das Gerät schaltet automatisch ab.• „D“ = Dauerbetrieb

Zusatzfunktionen (alle Funktionen, bis auf „Cool down“, sind programmierbar1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit

Beschwaden. Schlagartige Dampfzufuhr in der Heißluft von 120 °C bis 250 °C.

Cool down. Herrunterkühlen des Garraums, Gebläserad läuft bei geöffneter T Eine Betriebsart muß gewählt sein. Klappe ist geöffnet.

1/2 Energie

„ClimaPlus“ in den Betriebsarten „Heißluft“, „Combi-Dämpfen“ und „Regeneri• Voreinstellung in allen Betriebsarten: Klappe geschlossen.• Anzeige durch Leuchtdioden über der Funktionstaste. Links: Feuchtigkeitsregelung auf halbe Feuchte. Rechts: Klappe geöffnet Keine Anzeige: Klappe geschlossen.

Programmieren (Antippen zum Sichtbarmachen)Programmnummer (1 bis 99).

Programmschritte (1 bis 9).

Programmstarttaste

Programmwahltasten

GerätenummerBitte im Servicefall immer angeben!

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O

30°C

300°C

D

1 - 120 min 20 - 99° C

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a Geräte-Nummer.

b Clima-Kanälemit Sicherheitsventil gegen Über- undUnterdruck.Das Sicherheitsventil ist gegen unbeabsichtigtesBlockieren durch einen Bügel geschützt.

c Garraumbeleuchtung(temperatur- und schocksicheres Ceran-Flachglas und Halogen-Beleuchtung).

d Gerätetür mit Doppelglasscheibe.

e Türgriff(Tischgeräte: Einhandbedienung mit Rechts-Links-Funktion,Standgeräte und 10 x 2/1 GN: Einhandbedienung mit Zuschlagfunktion).

f Entriegelung zum Öffnen der Doppelglasscheibe.

g Integrierte, selbstentleerende Türtropfwanne.

h Gerätetropfwanne mit direktem Anschluß an denAbfluß.

i Berührungsfreier Türkontakt-Schalter.

j Gerätefüße(höhenverstellbar).

k Typenschild(mit allen wichtigen elektrischen Daten wieLeistungsaufnahme, Spannung, Phasenanzahl undFrequenz, sowie Gerätetyp und Geräte-Nummer).

l Bedienblende(siehe Seite 5).

m Abdeckung des Elektroinstallationsraumes.

n Servicetür(alle wichtigen Serviceteile von vorn zugänglich).

o Schlauchbrause(mit Rückhol-Automatik).

p Einfahrhilfe

Funktionsteile

b

a

jf

l

m

k

a

n

j

o

l

m

k

c

d

e

g

h

i

o

c

f

d

e

i

p

n

Combi-Dämpfer CCM 61, bei CCM 101 identisch.

Combi-Dämpfer CCM 201, bei CCM 202 identisch.

b

f

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Beschicken

• Gargut auf Original RATIONAL GN-Roste legen oderin Behälter geben und in den Hordengestellwageneinschieben.

• Den Hordengestellwagen bis zum Anschlag einfah-ren.

• Wir empfehlen: Zur Beschickung von größerenMengen, Hordengestellwagen aus dem Gerät neh-men.

• Zum Transport zwischen Combi-Dämpfer undArbeitsplatz, Hordengestell-Transportwagen ein-setzen.

• Zusätzliche RATIONAL Hordengestellwagen undHordengestell-Transportwagen erhöhen dieGarleistungen und machen die Arbeitsweise ratio-neller und den Chargenwechsel schneller.

Entnehmen

• Gerätetür langsam öffnen.• Vorsicht! Dampf!• Beim Öffnen schaltet das Gerät automatisch ab.• Das Gebläserad läuft noch nach.• Kein Wasser in den heißen Garraum einsprühen.

GN-Behälter-Arretierung.

Beschicken und Entnehmen

Beispiel: Combi-Dämpfer 10 x 1/1 GN.

Beispiel: Combi-Dämpfer 20 x 1/1 GN.

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Sicherheitshinweise

Entnehmen

• Gerätetür langsam öffnen.• Vorsicht! Heißer Dampf (Verbrühungsgefahr)!• Vorsicht! Behälter sind heiß!• Beim Öffnen schaltet das Gerät automatisch ab.• Das Gebläserad läuft noch nach.• Kein Wasser in den heißen Garraum einsprühen.

Arbeiten mit Kerntemperatur

• Kerntemperatur-Fühler kann heiß sein.• Kerntemperatur-Fühler bei Nicht-Verwendung immer in die Halterung stecken.

• Kerntemperatur-Fühler nicht aus dem Garraumheraushängen lassen.

• Vor Entnahme der Beschickung, Kerntemperatur-Fühler aus dem Gargut entnehmen.

Arbeiten mit Hordengestell-Transportwagen bei Tischgeräten(Option)

• Hordengestell-Transportwagen muß ordnungs-gemäß durch Halterung am Gerät fixiert sein.

• Zum Herausziehen des Hordengestellwagens ausdem Gerät den mitgelieferten Griff verwenden.

• Beim Transport des Hordengestellwagens aufHordengestell-Transportwagen auf Einrasten inTransportsicherung achten.

• Bei Hordengestellwagen und Hordengestell-Transportwagen Rollenfeststeller betätigen.

Zusatzfunktion „Cool down“

• Vorsicht! Während des „Cool down“ läuft dasGebläserad bei geöffneter Tür!

• „Cool down“-Funktion nur bei vorschriftsmäßigverriegeltem Luftleitsystem einschalten.

• Handbrause nicht zum Abkühlen des Garraumesverwenden, da es zu extremen Materialspannungenkommen kann.

Allgemeines

• Die Temperaturerhöhung des Türglases kanngrößer als 60 Kelvin sein.

• Bei langen Betriebspausen ist der bauseitigeWasserabsperrhahn zu schließen.

• Beachten Sie bitte, daß der Hordengestellwagen vollständig ins Gerät eingeschoben und dieVeriegelung eingerastet ist.

• GN-Behälter-Arretierung bei Standgerätenschließen – für sicheres Beschicken undEntnehmen.

• Wassermangelanzeige blinkt – Wasserzufuhrüberprüfen.

• Zur Abfrage der ursprünglich eingestellten Zeit,die Zeitschaltuhr ein zweites Mal drücken.

Reinigen

• Reiniger mit Original RATIONAL-Sprühpistoleeinsprühen.

• Keine Hochdruckreiniger verwenden!• Gerät nicht mit Säuren behandeln oder Säure-dämpfen aussetzen, da sonst die Passivschicht desChromnickelstahls verletzt wird und die Gerätesich eventuell verfärben können.

• Beachten Sie die Hinweise auf dem Reiniger-Kanister(Reiniger nur einsprühen, wennGarraumtemperatur unter 60 °C).

Entkalken

• Durch die SC-Automatik (self-clean) wird das„laufende“ Entkalken des Dampfgenerators über-flüssig.

• Bei normaler Wasserhärte und -zusammensetzung(Trinkwasserqualität) muß der Dampfgeneratoreinmal alle 12 Monate eine Grundreinigung er-halten. Diese ist durch den Kundendienst vorzu-nehmen.

Haustechnik

• Inspektionsarbeiten, die von Elektrofachkräftendurchführbar sind: Achtung! Vor Öffnen derServicetüre und Arbeiten an spannungsführendenTeilen ist der Combi-Dämpfer spannungsfrei zuschalten!

Fixierung des Hordengestelltransportwagens am Gerät

Einsetzen des Hordengestellwagen-Griffs

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Die Gartechnik des RATIONAL Combi-Dämpfers CCM

Der RATIONAL Combi-Dämpfer CCM verfügt über

zwei Garenergien:

feuchte Hitze trockene Hitze+

+

Dampf Heißluft+

Diese zwei Garmedien können wahl-

weise

• einzeln• nacheinander oder• kombiniertangewandt werden.

Der RATIONAL Combi-Dämpfer CCM bietet die Möglichkeit,

fast alle Garprozesse der traditionellen Küche in nur einem

Gerät durchzuführen!

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Fünf Betriebsarten stehen zur Verfügung

Betriebsart „Dämpfen“ =feuchte Hitze

Der Hochleistungs-Frischdampfgenerator erzeugt hygienischenFrischdampf. Dieser wird drucklos in den Garraum eingespeist und mithoher Geschwindigkeit vom Gebläserad umgewälzt. Das patentierteRegelsystem sorgt dafür, daß immer die Menge Dampf eingespeist wird,deren Energie vom Gargut tatsächlich aufgenommen werden kann. DieGarraumtemperatur in dieser Betriebsart ist konstant auf 100 °C ein-gestellt.

Betriebsart „Heißluft“ =trockene Hitze

Leistungsstarke Heizkörper erhitzen die trockene Luft. Das Gebläseradverteilt die Heißluft gleichmäßig im gesamten Garraum. DieTemperatur kann wahlweise von 30 °C bis 300 °C eingestellt werden.

Betriebsart „Combi-Dämpfen“ =feuchte Hitze + trockene Hitze

Die beiden Betriebsarten Dämpfen (feuchte Hitze) und Heißluft(trockene Hitze) werden durch ein Regelsystem miteinander kombi-niert. Diese Kombination bewirkt ein heiß-feuchtes Klima für eine be-sonders intensive Garung. Die Temperatur kann wahlweise von 30 °Cbis 300 °C eingestellt werden. Dabei ist im Garraum immer die optimalgeregelte Feuchtigkeit, die ein Austrocknen des Garguts verhindert.

Betriebsart „Vario-Dämpfen“ =feuchte Hitze von 30 °C bis 99 °C

Ein elektronisches Regelsystem mit gradgenauen Temperaturfühlernhält die vorgewählte Gartemperatur im gesamten Garraum konstant. Diefeinfühlige Steuerung und die Regeltechnik gewährleisten ein produkt-gerechtes Garraumklima. Die Temperatur kann variabel von 30 °C bis99 °C eingestellt werden. Die Temperaturtoleranz beträgt +/- 1 °C.

Betriebsart „Regenerieren“ =feuchte Hitze + trockene Hitze

Die beiden Betriebsarten Dämpfen und Heißluft sind für die besonderenErfordernisse des Wiedererwärmens durch ein Regelsystem speziellmiteinander kombiniert. Dabei entwickeln sie ein optimalesGarraumklima, welchessowohl ein Austrocknen des Garguts als auch unerwünschte Pfützen undWasserränder verhindert. Temperatur-Wahlmöglichkeit: 30 °C bis300 °C.

Je nach Art der gewünschten Zubereitung wählen oder kombinieren Siedie entsprechenden Garmedien einzeln, nacheinander oder kombiniert.

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Ihre Vorteile

• Extrem kurze Aufheizzeiten.• Exzellente Speisenqualität.• Vitaminerhaltung.• Farberhaltung.• Fettersparnis.• Keine Verkochmengen.• Gleichzeitiges Garen unterschiedlicher Produkte.• Keine Geschmacksübertragung.• Entnahme von Teilmengen jederzeit möglichà la carte/à la minute.

Gargutbeispiele

• Mise en placeTomates concassèes, Garnituren (Gemüse,Früchte), Pilze, Blanchieren von Julienne undBrunoise, Blanchieren von Gemüse für Füllungen,Rouladen usw., Zwiebel schälen, Kastanienschälen, Hülsenfrüchte quellen.

• VorspeisenRührei, pochiertes Ei im Förmchen, hartgekochteEier, Gemüsepastete, gedämpfte Salate, Spargel,Gemüseflans, gefülltes Gemüse (Zwiebel,Kohlrabi, Lauch, Sellerie usw.), Canneloni.

• SuppeneinlagenLeberknödel, Spinatklöße, Maultaschen, Ravioli,Gemüseroyale.

• Rôti/Hauptgerichtegekochtes Rindfleisch, Kasseler, Eisbein, Zunge,Suppenhuhn, Truthahnkeulen, Sulzenfleisch,Kochfisch.

• BeilagenReis, Knödel (Semmel, Böhmische, Servietten),Klöße, Teigwaren (Spaghetti), Gemüse frisch undTiefkühlware (TK), Gemüsepudding,Kartoffelroulade, Kartoffelgeschält/ungeschält/tourniert.

• DessertsFrüchte frisch oder TK (z. B. heiße Himbeeren),Kompotte, Milchreis.

Garungsarten

Dämpfen, Dünsten, Blanchieren, Pochieren,Garziehen, Quellen, Vakuumgaren, Auftauen,Regenerieren (Wiedererwärmen), Konservieren.

Betriebsart Dämpfen feuchte Hitze mit 100 °C

Keine Geschmacksübertragung bei gleichzeitigem Garen von un-terschiedlichen Produkten.

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Betriebsart Dämpfen feuchte Hitze mit 100 °C

So arbeiten Sie

• Betriebsart „Dämpfen“ wählen.

• Vorheizen, bis Heizungskontrolleuchte erlischt.Temperatur ist auf 100 °C fixiert.

Beschicken …

… Sie den Hordengestellwagen und fahren Sie ihn ein.

• Garzeit/Dauerbetrieb oder Kerntemperatur ein-stellen.

Ändern …

… Sie bei Bedarf die eingestellten Werte.

Entnehmen …

… Sie die Behälter nach Erreichen des gewünschtenGarungsgrades. Beim Öffnen schaltet der Combi-Dämpfer automatisch ab. Das Gebläserad läuft nach.

Kontrolle …

… des Gargutes ist jederzeit möglich durch:

• Ablesen der Werte am Display.• Manuelle Kontrolle (Finger, Nadel, Druck).• Einsatz der Kerntemperatur-Automatik.

Sicherheitshinweise

• Vorsicht! Heißer Dampf (Verbrühungsgefahr)!• Vorsicht! Behälter und Roste sind heiß!• Auf vorschriftsmäßige Arretierung des Hordengestellwagens achten!

Tips

• Überprüfen und überlegen Sie täglich aufs Neue,welche Komponenten Sie in der Betriebsart„Dämpfen“ gemeinsam garen können, um so einenhohen Auslastungsgrad des Combi-Dämpfers zuerreichen. Machen Sie sich bewußt, daß Fisch,Fleisch, Gemüse, Beilagen und Obst, sofern siederselben Zubereitungsart entsprechen, auchgleichzeitig gegart werden können.

• Kartoffeln immer in gelochten GN-Behälterngaren, die Dampfdurchdringung und Garung istdurch die Perforierung schneller und intensiver.

• Gemüsefond kann in einem Behälter, der in denuntersten Einschub geschoben wurde, aufgefangenwerden.

• Besser zwei flachere Behälter verwenden als einenhohen => die Schütthöhe ist niedriger und dieLebensmittel liegen nicht so schwer aufeinander.

• Klöße oder Knödel nicht zu dicht in einen flachengeschlossenen Behälter legen.

• Reis und Getreide als einzige Lebensmittel mitWasser ansetzen: 1 Teil Körner, 1,5 bis 2 TeileWasser.

• Tomaten können sehr einfach abgezogen werden:für 30 bis 60 Sek. in die Betriebsart „Dämpfen“geben und anschließend in kaltem Wasser ab-schrecken.

/ oder

/

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Ihre Vorteile

• 300-°C-Leistungsreserven – besonders beiVollbeschickung.

• Extrem kurze Aufheizzeiten.• Exzellente Speisenqualität.• Gleichmäßige, allseitige Bräunung, ohne Drehenund Wenden der Produkte – in jedem Einschub.

• Fettersparnis.• Garen auf allen Ebenen gleichzeitig.• Verkürzung der Garzeiten gegenüber traditionellenGargeräten.

• Entnahme von Teilmengen jederzeit möglichà la carte/à la minute.

Gargutbeispiele

• Mise en placeSpeck schwitzen, Knochen rösten, Naturjus anset-zen, Teig (Hefe) gehen lassen.

• VorspeisenMeatballs, Vollwert-Aufläufe, überbackenesGemüse, Gemüsepastete, Pasteten, Roastbeef,Chicken Wings, Finger food, Fast food, Entenbrust,Quiches, Mürbteig-Gebäck, Tortelettes,Blindbäckerei.

• SuppeneinlagenBiskuitschöberl, Schinkenschöberl, Profiteroles,Käse-Croûtons, Käse-Stangen.

• Rôti/HauptgerichteSteak, Rumpsteak, T-Bone, Porterhouse,Leberfilet, Frikadellen, Hühnerbrust,Hühnerkeulen, halbe/ganze Hähnchen, Pute,Fasan, Wachteln, Paniertes (Achtung auf Panade),pan. Convenience, Backhuhn, Bratlinge,Entenbrust, Kotelett, Wurst im Naturdarm, Pizza.

• BeilagenKartoffelpuffer, Bratkartoffeln, Kartoffel-Gratin,Rösti, Folienkartoffeln, Idaho-Potatoes, Kartoffel-Souffle, Macaire-Kartoffel, Duchesse-Kartoffel.

• DessertsBiskuit, Rührmassen, Sandmassen, Feingebäck,Blätterteig, Fleurons, Croissants, Brot, Brötchen,Baguettes, Mürbteig, Tiefkühl-Apfeltaschen.

Garungsarten

Braten, Grillen, Backen, Gratinieren.

Betriebsart Heißluft trockene Hitze 30 °C bis 300 °C

Gleichmäßige, allseitige Bräunung ohne Drehen und Wenden derProdukte.

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So arbeiten Sie

• Betriebsart „Heißluft“ wählen.

• Vorheizen: grundsätzlich auf Betriebstemperatur(mind. bis zum Erlöschen der Heizungs-kontrolleuchte)

• bei Kurzgebratenem• bei Tiefkühl-Produkten auf 300 °C• bei Gratins.

Beschicken …

… Sie den Hordengestellwagen und fahren Sie ihn ein.

• Gartemperatur einstellen.

• Garzeit/Dauerbetrieb oder Kerntemperatur ein-stellen.

Hinweis:Vor dem Öffnen der Garraumtür den Stillstand desGebläserades abwarten (Hitzestau).

Ändern …

… Sie bei Bedarf die eingestellten Werte.

Entnehmen …

… Sie die Behälter nach Erreichen des gewünschtenGarungsgrades. Beim Öffnen schaltet der Combi-Dämpfer automatisch ab. Das Gebläserad läuft nach.

Kontrolle …

… des Gargutes ist jederzeit möglich durch:

• Ablesen der Werte am Display.• Manuelle Kontrolle (Finger, Nadel, Druck).• Einsatz der Kerntemperatur-Automatik.

Sicherheitshinweise

• Vorsicht! Heiße Wrasen (Verbrennungsgefahr)!• Vorsicht! Behälter und Roste sind heiß!• Auf vorschriftsmäßige Arretierung des Hordengestellwagens achten!

Betriebsart Heißluft trockene Hitze 30 °C bis 300 °C

/ oder

J+

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Tips

• GarzeitenDie Garzeiten richten sich nach Qualität, Gewicht und Höhe desBratgutes.Roste oder Behälter nicht zu dicht belegen, damit eine gleichmäßi-ge Luftzirkulation gewährleistet wird.

• Allgemeine Hinweise- Vorheizen auf möglichst hohe Temperaturen (300 °C),um genügend Wärmepuffer aufzubauen.

- Tür des vorgeheizten Gerätes erst dann öffnen, wenn dieVentilatoren zum Stillstand gekommen sind, damit möglichstwenig Hitze während der Beschickung durch die Türöffnung ent-weichen kann.

- möglichst schnelle Beschickung, um den Temperaturabfall imGarraum niedrig zu halten.

- während des Garvorganges (bei Vollbeschickung) »ClimaPlus« einsetzen, um überschüssige Feuchtigkeit aus demGerät herauszulassen.

- bei Kurzbratstücken und Bratprodukten, die sehr viel Feuchtigkeitabgeben (z. B. Hähnchenkeulen), die Beschickungsmengen ggf.auf 75 bzw. bis maximal 50% der theoretischen Höchst-Mengereduzieren.

• KurzgebratenesPaniertes Bratgut möglich mit jeder Art von Panade. Zur intensivenBräunung bräunungsunterstützende Fette oder eine Paprika-Öl-Mischung verwenden. Panade fest anklopfen, mit flüssigem Fett be-handeln und das Gerät nicht zu voll beschicken.Faustregel: 1 cm Fleisch-Stärke erfordern ca. 8 bis10 Minuten Garzeit.Vorheizen: auf 300 °C (mindestens bis Heizungskontrolleuchte er-lischt).Optimale Schnittstärken: 1,5 bis 2 cm.Das Fleisch nicht steaken oder klopfen(nicht mehlieren).Behälter: Roste für gleichmäßige Bräunung auf Ober- undUnterseite, auf gleichmäßige Schnitthöhe achten und gleicheGrößen auf denselben Rost legen.

Betriebsart Heißluft trockene Hitze 30 °C bis 300 °C

• Gratinierenvon Suppen, weißen und dunklen Fleischgerichten, Fischen undMuscheln, Spargel, Chicoree, Broccoli, Fenchel, Tomaten, Toasts.Vorheizen: auf 300 °C (mindestens bis Heizungskontrolleuchte er-lischt). Nach Beschickung gewünschte Temperatur einstellen.Behälter: Roste oder Behälter (20 mm) zum Überbacken von Toast,Steaks und Suppen.Ist zu viel Feuchtigkeit im Garraum, „ClimaPlus“einsetzen.

• Fisch-ZubereitungNicht mehlieren.Bei ganzen, großen Fischstücken (Hecht, Zander), dieSchwanzflosse mit Alu-Folie umwickeln und mit rohenKartoffelstücken unterlegen.Behälter: Granit-emaillierte verwenden, evtl. vorheizen.

• BackenVorheizen: auf Backtemperatur, bei Vollbeschickung evtl. eine höhe-re Vorheiztemperatur wählen.Backtemperatur: ca. 20 bis 25 °C niedriger als imherkömmlichen Backofen.Bei Brot und Brötchen nur jeden zweiten Einschub verwenden.Formen, höher als 70 mm, nicht verwenden.Bei zu viel Feuchtigkeit im Garraum „ClimaPlus“einsetzen, die Feuchtigkeit entweicht bis zu demeingestellten Wert.Zur optimalen Wärmeübertragung granit-emaillierteBehälter/Bleche einsetzen.

Bei Tiefkühl-Convenience-Produkten auf 300 °Cvorheizen – nicht auftauen lassen.

Brötchen-Teigling/Brezel auftauen lassen und kurz gehen lassen(Bleche: Alu und Backpapier).Beachten Sie bitte auch die Zusatzfunktionen „Beschwaden“ und„1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit“.

Fischzubereitung in granit-emaillierten Blechen. Kurzgebratenes auf Roste legen.

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1. „Combi-Dämpfen“ 30 °C bis 300 °C

Ihre Vorteile

• Extrem kurze Aufheizzeiten.• Exzellente Speisenqualität.• Kein Austrocknen und Verkrusten der Oberfläche.• Automatisches Begießen – Reduzierung desGewichtsverlustes.

• Braten sind saftig und haben die richtigeKonsistenz.

• Intensive, schonende Zubereitung.• Fettersparnis.• Gleichmäßige Garung auch großer Bratenstücke.• Die Schnittfestigkeit der Braten gewährleistet einoptimales Portionieren.

• Verkürzung der Garzeiten gegenüber traditionellenGargeräten.

• Entnahme von Teilmengen jederzeit möglichà la carte/à la minute.

Gargutbeispiele Combi-Dämpfen

• Mise en placeKnochen rösten.

• VorspeisenQuiche Lorraine, Gemüseauflauf, Flans, Moussaka,Lasagne, Canneloni, Paella, Nudelauflauf.

• Rôti/HauptgerichteBraten (Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Geflügel,Wild), Rouladen, gefülltes Gemüse (Paprika,Aubergine, Kraut, Zwiebel, Kohlrabi), überb-ackenes Gemüse (Blumenkohl), Truthahnkeulen,gefüllte Kalbsbrust, Schinkennudeln, Getreideflan,Schweinshaxen, Schweinebauch, Omelette in ver-schiedenen Variationen.

• BeilagenKartoffelgratin, Tiefkühlprodukte(Kartoffeltaschen gefüllt, …), Kartoffelauflauf.

• DessertsHefeteig, Brandteig, Windbeutel, Apfelstudel.

• VerschiedenesBrot, Brötchen, Brezel (Tiefkühl-Teiglinge,Rohlinge).

Garungsarten

Combi-Dämpfen, Combi-Braten, Combi-Backen,Glacieren, Gratinieren, Backen mit Beschwaden,Braten mit Begießen.

Betriebsart Combi-Dämpfen feuchte Hitze + trockene Hitze 30 °C bis 300 °C

Gleichmäßige Garung auch großer Bratenstücke.

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+

/ oder

„Combi-Dämpfen“ 30 °C bis 300 °C

So arbeiten Sie

• Betriebsart „Combi-Dämpfen“ wählen.

• Vorheizen auf Betriebstemperatur, mindestens bisHeizungskontrolleuchte erlischt.

Beschicken …

… Sie den Hordengestellwagen und fahren Sie ihn ein.

• Gartemperatur einstellen.

• Garzeit/Dauerbetrieb oder Kerntemperatur ein-stellen.

Ändern …

… Sie bei Bedarf die eingestellten Werte.

Entnehmen …

… Sie die Behälter nach Erreichen des gewünschtenGarungsgrades. Beim Öffnen schaltet der Combi-Dämpfer automatisch ab. Das Gebläserad läuft nach.

Kontrolle …

… des Gargutes ist jederzeit möglich durch:

• Ablesen der Werte am Display.• Manuelle Kontrolle (Finger, Nadel, Druck).• Einsatz der Kerntemperatur-Automatik.

Sicherheitshinweise

• Vorsicht! Heißer Dampf und Wrasen (Verbrennungsgefahr)!

• Vorsicht! Behälter und Roste sind heiß!• Auf vorschriftsmäßige Arretierung des Hordengestellwagens achten!

Betriebsart Combi-Dämpfen feuchte Hitze + trockene Hitze 30 °C bis 300 °C

Braten sind saftig und erhalten eine optimale Konsistenz.

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„Combi-Dämpfen“ 30 °C bis 300 °C

Tips

• Bratenstücke nicht zu dicht aneinanderlegen, damitdie Garung gleichmäßig erfolgt.

• Fleischfaser parallel zur Luftströmung legen =>bessere Wärmeaufnahme und Verkürzung derGarzeit.

• Braten mit Schwarte oder größere Bratenstückeca. 1/3 der Garzeit andämpfen.

• Kondensat in einem unten eingeschobenen Behälterauffangen und damit die angerösteten Knochen fürdie Sauce ablöschen.

• Saucen-Zubereitung– In den untersten Einschub einen geschlossenen Behälter einschieben.

– Knochen, Mire poix, Gewürze in Behälter gebenund unter dem Fleisch mitrösten.– Ablöschen.– Während der gesamten Garzeit schmoren lassen.– Sehr konzentrierter Basisfond für Saucen.

• Rouladenin geschlossene Behälter setzen, mit heißer Saucebedecken und mit Blech bedecken.

• BackenHefeteige, Blätterteige, Brandteige auf granit-emaillierten Blechen zubereiten.

Betriebsart Combi-Dämpfen feuchte Hitze + trockene Hitze 30 °C bis 300 °C

Notizen

Saucenzubereitung in granit-emaillierten Behältern.

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2. Garverfahren „Forciertes Dämpfen“101 °C bis 130 °C

Ihre Vorteile

• Das Gargut wird intensiv gedämpft.• Die Garzeit verkürzt sich.• Beachten Sie auch die Vorteile der Betriebsart„Dämpfen“.

Gargutbeispiele Forciertes Dämpfen

• BeilagenKartoffeln, festkochendes Gemüse, z. B. Kohlrabi,Möhren …

So arbeiten Sie

• Betriebsart „Combi-Dämpfen“ anwählen.

• Vorheizen auf Betriebstemperatur, mindestens bisHeizungskontrolleuchte erlischt.

Beschicken …

… Sie den Hordengestellwagen und fahren Sie ihn ein.

• Gartemperatur einstellen.

• Garzeit/Dauerbetrieb oder Kerntemperatur ein-stellen.

Ändern …

… Sie bei Bedarf die eingestellten Werte.

Entnehmen …

… Sie die Behälter nach Erreichen des gewünschtenGarungsgrades. Beim Öffnen schaltet der Combi-Dämpfer automatisch ab. Das Gebläserad läuft nach.

Betriebsart Combi-Dämpfen feuchte Hitze + trockene Hitze 30 °C bis 300 °C

+

/ oder

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2 0

Betriebsart Combi-Dämpfen feuchte Hitze + trockene Hitze 30 °C bis 300 °C

Garverfahren „Forciertes Dämpfen“101 °C bis 130 °C

Kontrolle …

… des Gargutes ist jederzeit möglich durch:

• Ablesen der Werte am Display• Manuelle Kontrolle (Finger, Nadel, Druck)• Kerntemperatur-Automatik.

Tips

Garraumtemperatur-Richtwerte„Forciertes Dämpfen“:Sellerie: 110 °CGefrorener Kohlrabi: 120 °CKartoffeln: 115 °C

Sicherheitshinweise

• Vorsicht! Heißer Dampf (Verbrühungsgefahr)!• Vorsicht! Behälter und Roste sind heiß!• Auf vorschriftsmäßige Arretierung des Hordengestellwagens achten!

Notizen

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2 1

Ihre Vorteile

• Extrem kurze Aufheizzeiten.

Ihre Vorteile durch das „Sanfte Garen“:• Excellente Speisenqualität.• Erhaltung des typischen Eigengeschmacks.• Hervorragende Konsistenz und Elastizität beiFleisch-und Fischpräparationen. VerbesserteHandhabungbei der Ausgabe.

• Ausflocken und Brüchigwerden wird verhindert.• Keine Blasenbildung => glatte Schnittflächen.• Großbratstücke und Schaustücke werden schonendgegart und der Gewichtsverlust wird reduziert, dasFleisch behält sein Volumen.

• Fettersparnis.• Temperaturgenaues Garen ohne ständige Kontrolledurch Sie.

• Verkürzung der Garzeiten gegenüber traditionellenGargeräten.

• Entnahme von Teilmengen jederzeit möglichà la carte/à la minute.

Gargutbeispiele

• Mise en placeSpeck blanchieren, Schinken blanchieren,Fischeinlagen pochieren, Suppen, Saucen, Fonds,Fumets etc. pasteurisieren (Außer-Haus-Verkauf).

• VorspeisenGalantinen, Hechtklößchen, Terrinen, Fisch-farcenockerl, Mousselines, Vakuumgerichte(z. B. Coquilles St. Jaques), Leberfilet.

• SuppeneinlagenFarcen, Knödel, Klöße, Eierstich, Royale.

• Rôti/HauptgerichteFisch (Lachs, Seezunge etc.), Kasseler, Geflügel,Diätgerichte, Vakuumgerichte (Hühnerbrust,Tafelspitz, Kalbszunge, Leberfilet), Truthahnfilet,Hühnerbrüstchen, Rinderfilet, Würste„Hausmacher Art“.

• BeilagenFlan, Gemüsepudding.

• DessertsFrüchte, Creme Caramel, Kabinettpudding,Grießpudding.

Garungsarten

Brühen, Simmern, Garziehen, Pochieren,Blanchieren, Quellen, Vakuumgaren, Auftauen,Regenerieren (Wiedererwärmen), Konservieren,Pasteurisieren.

Betriebsart Vario-Dämpfen feuchte Hitze 30 °C bis 99 °C

Besonders empfindliche Produkte gelingen ganz ohne Risiko undMühe.

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2 2

So arbeiten Sie

• Betriebsart „Vario-Dämpfen“ anwählen.

• Vorheizen auf Betriebstemperatur, mindestens bisHeizungskontrolleuchte erlischt.

Beschicken …

… Sie den Hordengestellwagen und fahren Sie ihn ein.

• Gartemperatur einstellen.

• Garzeit/Dauerbetrieb oder Kerntemperatur ein-stellen.

Ändern …

… Sie bei Bedarf die eingestellten Werte.

Entnehmen …

… Sie die Behälter nach Erreichen des gewünschtenGarungsgrades. Beim Öffnen schaltet der Combi-Dämpfer automatisch ab. Das Gebläserad läuft nach.

Kontrolle …

… des Gargutes ist jederzeit möglich durch:

• Ablesen der Werte am Display• Manuelle Kontrolle (Finger, Nadel, Druck)• Kerntemperatur-Automatik.

Sicherheitshinweise

• Vorsicht! Heißer Dampf!• Vorsicht! Behälter sind heiß!• Vorsicht! Verbrühungsgefahr!• Das Gebläserad taktet nach einer bestimmten Zeit,um die Wärme langsam an das Gargut abzugeben.

• Auf vorschriftsmäßige Arretierung des Hordengestellwagens achten!

Betriebsart Vario-Dämpfen feuchte Hitze 30 °C bis 99 °C

+

/ oder

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2 3

Betriebsart Vario-Dämpfen feuchte Hitze 30 °C bis 99 °C

Auch Wurstwaren gelingen hervorragend in der Betriebsart „Vario-Dämpfen“.

Tips

• Garzeiten „Vario-Dämpfen“Als Circa-Richtwerte dienen die Garzeiten derBetriebsart „Dämpfen“.Generell: Je niedriger die Gartemperatur gewähltwird, umso länger die Garzeit.

• Garraumtemperatur-Richtwerte „Vario-Dämpfen“:Suppeneinlagen: 75 bis 90 °CFisch, Schalen- und Krustentiere: 65 bis 90 °CFleisch- und Wurstwaren: 72 bis 75 °CWeißes Fleisch: 75 bis 85 °CSchwarzes Fleisch: 80 bis 90 °CGeflügel: 80 °CDesserts: 65 bis 90 °C

• WürzungVorsichtig würzen. Durch die niedrigen Gar-temperaturen wird der typische Eigengeschmackintensiviert.Achten Sie auf genaue Dosierung von Alkohol,Fumets, Essenzen und Reduktionen!

• Konservieren von Früchten/GemüsenJe nach Festigkeit des Rohproduktes und demgewünschten Konservierungsergebnis, Gargut mitheißer oder kalter Flüssigkeit bedecken.Der Durchmesser der verwendetenKonservierungs-Behälter (Gläser) sollte 100 bis120 mm nicht überschreiten. Die Gartemperaturrichtet sich nach der Art des Produktes(Reifegrad, Schnitt). Temperatur-Richtwerte: 74 bis 100 °C.

• BrühenGeschieht sehr schonend, ohne Gewichtsverluste.

• Vorteile gegenüber dem Kochen im Kessel:– Feste Struktur der Füllungen.– Intensiveres Aroma und intensiverer Geschmackder Produkte.– Der Brühverlust ist bei fettem Material sehrgering.– Platzer, besonders bei Naturdärmen mitbeschädigter Darmwand, werden vermieden.Temperatur-Richtwerte: 72 bis 80 °C.

• Garen direkt im Serviergeschirr, z. B. Fisch

Vakuumgaren

• Das Vakuumkochen bzw. -garen ist durch dieAbleitung aus der Methode desVakuumkonservierens entstanden. Die wichtigsteVoraussetzung für das Vakuumgaren ist, daß dasRohprodukt hundertprozentig vakuumiert wird.

Das Gargut wird in Siegel- und/oder Schrumpfbeutel eingeschweißt.Nach dem Vakuumgaren werden die Produkte rasch auf + 2 °C ab-gekühlt•Als Garzeiten-Richtwerte dienen die Garzeiten derBetriebsart „Dämpfen“.

Praxiserkenntnis:• Je höher das Vakuum (Voll-Vakuumieren), umso kürzer ist die

Garzeit.

Anwendungstechniken:• Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Beilagen und Früchte werden wie

in der traditionellen Küche vorbehandelt. Dabei können diverseGarnituren und spezielle Füllungen mit besonderer Sorgfalt ausge-fertigt werden.

• Beim Vakuumgaren das Gargut auf Roste legen!

Vakuum-Garen:Fisch, Farcen, Gänseleber: 70 °C.Weißes Fleisch: 80 °C.Gemüse, Pilze, Früchte: 90 °C.Schwarzes Fleisch, Beilagen: 100 °C.

Hinweis:Bitte fordern Sie unser Spezial-Handbuch über Vakuumgaren an!

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Ihre Vorteile

• Sämtliche Speisen können offen regeneriert wer-den ohne Clochen oder Abdeckungen.

• Zeitliches Entzerren des eigentlichen Garens undRegenerierens/Servierens.

• Qualitätserhaltung und -verbesserung, da Ihnenmehr Zeit zum Anrichten der Teller und Plattenzur Verfügung steht („Auge ißt mit!“).

• Wirtschaftlicher Einsatz des Personals.• Einsatz bei Bankett, Großveranstaltungen,Reisegesellschaften à la carte, Beschickung fürfree flow, Convenience, Relaisküchen.

• Einsatz überall möglich, obGemeinschaftsverpflegung oder Gastronomie.

Gargutbeispiele

• VorspeisenSpaghetti aller Art, Canneloni, Lasagne,Gemüseteller, Käse- und Krautspatzen, QuicheLorraine, Frühlingsrollen, Vollwertbratlinge,Zwiebelkuchen.

• SuppeneinlagenLeberknödel, Fritatten (Flädle), Spinatnockerl,Markknödel, Grießknödel, Speckknödel,Vermicelli, Nudeln, Maultaschen, Risi-Pisi.

• Rôti/HauptgerichteBraten aller Art, Fleischkäse, Aufläufe, Tiefkühl-Fleisch, -Fisch, -Gemüsefrikadellen,Schweinshaxen, Kalbshaxen, Fertigmenüs,Krustenbraten (mit Bier), Rouladen, gefülltesGemüse.

• BeilagenReis, Kartoffelpuffer, gefüllte Kartoffeltaschen,Teigwaren, Gemüse, Kartoffeln (Pürree, Gratin,Pommes, Auflauf).

• DessertsApfelstrudel, Quarkkuchen, heiße Früchte,Kompotte.

Einsparmöglichkeiten

Statt bisher Aufwärmen und Warmhalten. ZumRegenerieren beim cook & chill. Zum Regenerierenvon Speisen auf Tellern, Platten und in GN-Behältern.

Betriebsart Regenerieren feuchte Hitze + trockene Hitze 30 °C bis 300 °C

Regenerieren in unterschiedlichen Behältern/Geschirr.

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2 5

/ oder

+

+

So arbeiten Sie

• Betriebsart „Regenerieren“ und evtl.„ClimaPlus“anwählen.

• Vorheizen: Grundsätzlich auf Betriebstemperatur,mindestens bis Heizungskontrolleuchte erlischt.

Beschicken …

… Sie den Hordengestellwagen und fahren Sie ihn ein.

• Temperatur einstellen.Im Durchschnitt haben sich die Temperaturenzwischen 120 °C und 140 °C bestens bewährt, dieTemperatur kann aber je nachProduktbeschaffenheit variabel verändert werden.

• Garzeit/Dauerbetrieb oder Kerntemperaturwählen.Ca. 5 bis 8 Minuten einstellen – dieRegenerierdauer ist je nach Produkt,Produkttemperatur, Teller/Plattenanzahl,Füllhöhe und gewünschter Verzehrtemperatur,unterschiedlich.

Ändern …

… Sie bei Bedarf die eingestellten Werte.

Entnehmen …

… Sie die Behälter nach Erreichen derVerzehrtemperatur. Beim Öffnen schaltet derCombi-Dämpfer automatisch ab. Das Gebläserad läuftnach.

Kontrolle …

… des Gargutes ist jederzeit möglich.

• Optimale Verzehrtemperatur: 75 °C – auch mitder Kerntemperatur-Automatik zu kontrollieren.

• Ändern Sie bei Bedarf die eingestellten Werte.

Betriebsart Regenerieren feuchte Hitze + trockene Hitze 30 °C bis 300 °C

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Tips

• RegeneriergeschirrPorzellanteller, Ton, Glas, Silberplatten, Kupferpfannen,Messingbecher, Aluminium, Chromnickelstahl, Chrom.

• Beim Bankettservice/ReisegesellschaftenTeller-Regenerieren im Teller-Hordengestellwagen.– Große Mengen in kürzester Zeit.– Schneller Chargenwechsel.– Kürzeste Servierzeiten ermöglichen hohen

Stundendurchsatz, schnellen Tischwechsel, mehr Umsatz.

• Sonderhordengestellwagen: Zum Regenerieren von Servierplattenbis zu 375 mm.

• Warmhaltehaube: Zum Überbrücken von kurzen Wartezeiten oderfür Transportwege.

• Serviergeschirr miterhitzen: Wärmespeicher fürlängere Ausgabewege.

• Die Speisenkomponenten nach Möglichkeit gleichmäßig und nichtzu dicht auf den Tellern bzw. Platten anrichten/dressieren.

• Mise en place: gewürzte und gebutterte Speisen ersparen dasButterpinseln während des Services.

• SoßenGrundsätzlich nach dem Regenerieren nappieren bzw. über das be-treffende Produkt gießen.

• Großvolumige Komponenten brauchen mehr Zeit zum Erwärmen.

• Wiederkehrende Regenerierabläufe können individuell program-miert werden.

• „ClimaPlus“: Individuelle Regelung der Feuchtigkeit imGarraumklima – gewährleistet optimale Anpassung an unterschied-lichste Produkte.Die Feuchtigkeitseinstellung kann jederzeit, auch während desGarprozesses, verändert werden.

• Variables RegenerierenIn jeder Betriebsart des RATIONAL Combi-Dämpfers können Sie Ihrindividuelles, produktbezogenes Regenerierprogramm wählen.

Sicherheitshinweise

• Vorsicht! Heißer Dampf (Verbrühungsgefahr)!• Vorsicht! Behälter sind heiß!• Auf vorschriftsmäßige Arretierung des Hordengestellwagens achten!

Betriebsart Regenerieren feuchte Hitze + trockene Hitze 30 °C bis 300 °C

Regenerieren von Tellern in speziellen Tellerregeneriergestellen, beiTisch- und Standgeräten.

Warmhaltehauben für Hordengestellwagen, bei Tisch- undStandgeräten.

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2 7

Ihre Vorteile

• Intensive Bräunung.• Optimierte Gleichmäßigkeit.• Einfache Bedienung.• Alle Produkte servierfähig (Teil- und Vollbeschickung).• Qualitätsgewinn.• Schnittgewinn.• Kürzere Garzeiten bei vielen Produkten.• Krosse Krusten und Saft zum Braten.

Per Tastendruck entscheidet der Endanwender über:• Krossheit (krosse Kruste, knusprige Haut).• Saftigkeit (Fleisch, Auflauf, Hackfleisch).• Konsistenz (lockere Backwaren, nicht speckig).• Oberfläche (schmackhafte Krume, typischer Bratengeschmack, ap-

petitliches Aussehen).• Trieb (diverse Teige: Hefe, Blätterteig usw, Brötchen, Croissants

usw.).

Funktion von ClimaPlus

„ClimaPlus“ ist eine patentierte technologische Einzigartigkeit, die esdem Koch erlaubt, neben Temperaturen, Garzeiten und Garmedien dieFeuchtigkeit im 30 °C – 300 °C heißen Garklima prozentgenau zumessen und zu regeln.„ClimaPlus“ kontrolliert den über Garmedien eingestelltenFeuchtigkeitsgrad und regelt ihn teilautomatisch.

Feuchte zu

wie z. B.:• Begießen • Beschwaden • Angießen • Glacieren usw.

Feuchte ab

w ie z. B.:• Backrohrtür kippen – Kochlöffel • Schieber öffnen.• Behälter abgießen • Feuchtigkeit einreduzieren.• Unter- und/oder Oberhitze erhöhen.

Diese Aufgaben übernimmt ab jetzt„ClimaPlus“ per Tastendruck!

Für die Regelung der Feuchtigkeit und den Eingriff in den laufendenGarprozeß gibt es beim CCM drei Stufen. Mit den drei„Feuchtestufen“ wird entsprechend des eingestellten Wertes automa-tisch gemessen und geregelt. Für den Praktiker: be- oder entfeuchtet.

Mit „ClimaPlus“ wird der Feuchtigkeitsgrad im Garraumklima:• produktbezogen• feinfühlig und• teilautomatisch geregelt.

ClimaPlus

100%

50%

0%

„ClimaPlus“, messen und re-geln des Feuchtigkeitsgradesim Garraumklima in dreiStufen.

Optimal geregeltes Garraumklima – auch bei empfindlichenProdukten.

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2 8

Beispiele

Aufläufe, Strudel, Quiche, Brandteig, Biskuit,Blätterteig, Braten aller Art, Kurzbratstücke,Kruste, Geflügel aller Art, Tiefkühl-Convenience(Beilagen, Rôti, Desserts).

Also immer dann, wenn besonders hohe Ansprüche andie Qualität und das Aussehen des Produktes gestelltwerden bzw. gefordert sind.

Betriebsart

In „Heißluft“, „Combi-Dämpfen“ und„Regenerieren“ wählbar.

So arbeiten Sie

• Betriebsart anwählen.

• „ClimaPlus“ anwählen.Anzeige durch Leuchtdioden:links: 50% Feuchte, rechts, 0% Feuchte,keine Anzeige: 100% Feuchte.

• In der Funktionsanzeige wird die Klappenstellungangezeigt.

• Gewünschte Temperatur und Zeit oderKerntemperatur eingeben.

Tips

• Bei hohem Eigenfeuchtigkeitsanteil des Produktes.• Wenn hohe Gleichmäßigkeit gefordert wird.• Wenn die Garraumfeuchtigkeit individuell demProdukt angepaßt werden muß – besonderswährend des Garprozesses.

• Wenn das Gargut „schwitzt“.• Wenn an den Behälter-Unterseiten starkesKondensat sichtbar ist.

• Wenn z. B. Geflügel im Kern noch gefrostet ist.• Bei Gefrierfleisch mit „ClimaPlus“ verbessertesAroma und Krustenbildung.

• Immer dann, wenn Sie auch mit traditionellen„Tricks“ Feuchtigkeit aus dem Garraum entfernenwollten.

• Kein Umdenken erforderlich, sondern nur agierenauf die Reaktionen der Produkte – individuell undproduktgerecht.

ClimaPlus

/ /

zu auf

oder

50% Feuchte100% Feuchte 0% Feuchte

z. B: BiskuitHeißluft: 180 °C, Backzeit: 12 Minuten.„ClimaPlus“: die letzten 4 Minuten, 50%.Vorteil: Blasenvermeidung, kein Ankleben aufdarüberliegenden Backblechen, gleichmäßigesBackergebnis.

Combi-Dampf:Rinderbraten, Hefeteig, Blätterteig.

Optimale Gleichmäßigkeit auf allen Ebenen – Bäckerqualität.

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2 9

Arbeiten mit Kerntemperatur

Mit Kerntemperatur garen Sie „auf den Punkt genau“. Fühler mittigpositionieren.

Gleichgroße Stücke gemeinsam auf einen Rost legen.

Ihre Vorteile

• Exaktes Garen auf den Punkt.• Verringert den Gewichtsverlust.• Verhindert ein Übergaren der Bratenstücke.• Vereinfacht die Kontrolle über den Garverlauf –Digitalanzeige.

• Keine personelle Bindung während der Produktion.• Verhindert Fehlbeurteilung durch herkömmliche,traditionelle Garverlaufproben (Nadel-, Finger-,Lippen-, Gabel- und Schnittprobe).

Funktion

Messung der Temperatur im Kern des Gargutes zurSteuerung des Garprozesses. Für risikoloses Garen.

Betriebsart

In jeder Betriebsart anwendbar.

So arbeiten Sie

Die gereinigte, kalte Spitze des Temperaturfühlersan der stärksten Stelle des Gargutes bis zur Mitteeinstechen.

• Betriebsart anwählen.

• Gartemperatur einstellen.

• Kerntemperatur einstellen– vorgewählteTemperatur wird im Display angezeigt.

• Zeitschaltuhr ist außer Funktion.

• Bei Erreichen der vorgewählten Kerntemperaturertönt ein Summsignal. Das Gerät schaltet automa-tisch ab.

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3 0

Tips

• Bei Bratenaufschnitt die Kerntemperatur ca. 5 °C niedriger wählen,der Braten zieht während der Abkühlphase noch nach.Beispiel: „Braten“, Verhältnis Kerntemperatur – Garzeit.– Gewünschte Vollgare 80 °C Kerntemperatur.– Nach 60 Minuten sind 60 °C im Kern erreicht.– Für die restlichen 20 °C Kerntemperatur beträgtdie Restgarzeit die Hälfte der bereits abgelaufenen Garzeit – also noch 30 Minuten.– Gewünschter Anstieg der Kerntemperatur

(noch um 10 °C, 20 °C, 30 °C mehr).– Zusätzliche Verlängerung der Bratdauer im Verhältnis zur Zeitspanne: 20% mehr (ca. 1/5),

50% mehr (ca. 1/2), 80% mehr (ca. 4/5).

• Zur Vermeidung von Löchern (Eiweißgerinnung) im Produkt kühlenSie den Kerntemperatur-Fühler vor der Benutzung.

• Die eingestellten Temperaturwerte und Betriebsarten können Sie je-derzeit verändern.

• Kerntemperatur-Messung: Ermittlung der optimalenVerzehrtemperatur beim Regenerieren.

• Die Kerntemperatur ist programmierbar.

Sicherheitshinweise

• Kerntemperatur-Fühler kann heiß sein.• Kerntemperatur-Fühler bei Nicht-Verwendung immer in die Halterung stecken.

• Kerntemperatur-Fühler nicht aus dem Garraumheraushängen lassen.

• Vor Entnahme der BeschickungKerntemperatur-Fühler aus demGargut entnehmen.

Arbeiten mit Kerntemperatur

Gleichmäßige Garung „auf den Punkt“ und Verringerung desGewichtsverlustes. Der Braten bleibt saftig.

Gleichzeitiges Arbeiten mit Kerntemperatur und Zeitschaltuhr

1. Wenn Sie mit der Kerntemperatur arbeiten, können Sie

a. Dauer des Kerntemperaturprozesses abfragen

drücken und im Uhrendisplay erscheintdie abgelaufene Zeit

b. Anzeige der Restzeit abfragenWird vor dem Arbeiten mit der Kerntemperatur-Automatik die Zeitschaltuhr eingestellt, läuft dieUhr im Hintergrund mit, steuert den Garprozeßaber nicht. Die Restzeit kann abgefragt werden.Voraussetzung: Der rote Rahmen um die TasteGarraumtemperatur muß leuchten.

drücken und gedrückt halten

gleichzeitig drücken

im Uhren-Display erscheint dieRestzeit

2. Wenn Sie mit der Zeitschaltuhr arbeitenkönnen Sie die aktuelle Kerntemperatur abfragen.Voraussetzung: Der rote Rahmen um die TasteGarraumtemperatur muß leuchten.

drücken und gedrückt halten

gleichzeitig drücken

im Kerntemperatur-Display erscheintdie aktuelle Kerntemperatur

Page 31: Upatstvo Rational Ccm61

3 1

Allgemeine Informationenzur Kerntemperatur im Fleisch

Fleisch Kern- Farbetemperatur im Fleischkern

Rindfleisch

stark blutig 45 °C tief blutrotbleurare

blutig 50 °C fleischrotsaignant Saft blutrotmedium rare

halb-mittel 55 – 60 °C hellrosa, nacha point außen zu insmedium graubraune

verblassend

durch 75 – 85 °C einheitlichbien cuit graubräunlichwell done

Kalbfleisch

vollgar über 77 °C rötlich braungrau-weißerFleischsaft

Allgemeine Informationenzur Kerntemperatur im Fleisch

Fleisch Kern- Farbetemperatur im Fleischkern

Schweinefleisch

halbgar 65 °C hellrosa medium

vollgar 75 – 80 °C gelblich braun,grau-weißer

Fleischsaft

gepökelt 65 °C blaßrot, Saft bräun-lich

oder fast farblos

Lammfleisch

vollgar 79 °C grau, etwasleicht blaßrot

Hammelfleisch

vollgar 82 °C grau, Saftleicht blaß-rötlich

Geflügel

vollgar 85 °C gelblich-weiß,Saft fast farblos

Arbeiten mit Kerntemperatur

Notizen

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3 2

Kerntemperatur-Richtwerte

Garzustand Kern- temperatur

Rindfleisch

Rinderfilet/Lende medium 55–58 °C

Roastbeef medium 55–60 °C

Rindsrose vollgar 85–90 °C

Rinderbraten vollgar 80–85 °C

Tafelspitz vollgar 90 °C

Schweinefleisch

Keule/Schlegel vollgar 75 °C

Keule/Schlegel hellrosa 65–68 °C

Schweinerücken leicht hellrosa 65–70 °C

Schweineschulter vollgar 75 °C

Schweinebauch/gefüllt vollgar 70–75 °C

Schweinebauch/ vollgar 80–85 °CWammerl

hintere Schweine- vollgar 80–85 °Chaxe gebraten

Eisbein vollgar 80–85 °C

Kochschinken sehr saftig 64–68 °C

Kasseler 65–70 °C(Aufschnitt-Buffet) 55–60 °C

hintere Haxen gepök. vollgar 75–80 °C

Kasseler Rippchen vollgar 65 °C

Schinken im Brotteig 65–70 °C

Schweinezunge vollgar 85–90 °C

Schweinsköpfe 75–82 °C

Kalbfleisch

Kalbsrücken hellrosa 65–70 °C

Kalbskeule, Kalbs- vollgar 78 °C schlegel und Oberschale, Nuß, Frikandeau

Nierenbraten vollgar 75–80 °C

Kalbsbraten/Schulter vollgar 75–80 °C

Kalbsbrust (meist ge- vollgar 75–78 °Cfüllt oder ausgelöst)

Arbeiten mit Kerntemperatur

Kerntemperatur-Richtwerte

Garzustand Kern- temperatur

Hammelfleisch

Hammelrücken leichtrosa 70–75 °C

Hammelrücken vollgar 80 °C

Hammelkeule leicht rosa 75–78 °C

Hammelkeule vollgar 82–85 °C

Lammfleisch

Bei vollgarem Garzustand beträgt dieKerntemperatur zwischen 79 °C und 85 °C. DieFarbe im Fleischkern ist grau, etwas leicht blaßrot.Der Fleischsaft ist klar.

Geflügel

Hähnchen vollgar 85 °C

Gänse rosa 75–80 °C

Gänse vollgar 90–92 °C

Truthahn, Ente vollgar 80–85 °C

Pasteten u. dergl.

Pasteten 72–74 °C

Fleischkäse 70 °C

Terrinen, stabil 60–70 °C

Galantinen 65 °C

Ballotinen 65 °C

Foie gras 45 °C

Salm 60 °C

Hecht 63 °C

Mousse de Poisson 65 °C

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3 3

Tips

• Backwaren kurz nach Garungsbeginn beschwaden.

So programmieren Sie

• Wie gewohnt programmieren.• Beachten Sie auch das Kapitel „Programmieren“.

In allen Schritten, in denen Beschwaden gewählt ist,wird in Abständen von 120 Sekunden für jeweils 4Sekunden beschwadet.

Grünes LED leuchtet nur, wenn einTemperaturbereich von 120 °C - 250 °C imGarraum erreicht ist und z. Z. beschwadet wird.

Zusatzfunktion „Beschwaden“

Ihre Vorteile

• Besonders „gutes Aufgehen“ des Backgutes durchrasche Zuführung von Feuchtigkeit.

• Leichter Glanz des Backgutes.• Schlagartige Feuchtigkeitszufuhr.

Funktion

Schlagartige Feuchtigkeitszufuhr.

Gargutbeispiele Beschwaden

• Mise en placeBlindbäckerei (Tartletts etc.), „jour-Gebäck“.

• VorspeisenProfiteroles, Vol-au-Vent, Baguette, Flûtes,Fleurons.

• SuppeneinlagenProfiteroles.

• Rôti/HauptgerichteSchinken in Brotteig, Kasseler in Sauerteig,Rinderfilet in Hefeteig.

• DessertsEclair, Windbeutel, Blätterteigpastetchen,Croissantes, Hefeteig-Gebäck, Nußstrudel,Mohnkuchen, Schnecken.

Betriebsart

Heißluft.

Temperaturbereich

120 °C bis 250 °C Garraumtemperatur.

So arbeiten Sie

• Taste „Beschwaden“ drücken.

• Beschwadungsdauer: Die Feuchtigkeitszufuhr er-folgt nur so lange, wie die Beschwadungstaste ge-drückt wird, bzw. ist auf vier Sekunden begrenzt(rote Leuchtdiode zeigt die Aktivierung dieserTaste an).

Perforierte Alubleche leiten die Wärme schnell und gleichmäßig andie Unterseite des Backgutes.

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3 4

Ihre Vorteile

• Rasches und materialschonendes Absenken derGarraumtemperatur.

• Ohne personelle Bindung.

Funktion

Materialschonende Schnell-Abkühlung desGarraums.

Betriebsart

Bei jeder Betriebsart wählbar.

So arbeiten Sie

• Türe schließen.

• Betriebsart wählen.

• Taste „Cool down“ anwählen.

• Tür öffnen.–Rote Leuchtdiode zeigt die Aktivierung der Funktion an, aktuelle Garraumtemperatur wird

angezeigt, Temperatur blinkt.

Sicherheitshinweise

• Vorsicht!Während des „Cool down“ schaltet dasGebläserad beim Öffnen der Tür nicht ab.

• „Cool down“-Funktion nur bei vorschriftsmäßigverriegeltem Luftleitsystem einschalten.

• Achtung! Vor Anwählen der Zusatzfunktion„Cool down“ – Türe schließen!

• „Cool down“ ist nicht programmierbar.

Zusatzfunktion „Cool down“

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3 5

Ihre Vorteile

• Ruhiger Garverlauf.• Kein Verwirbeln von leichten Backwaren.• Leichte und empfindliche Produkte, wieKäsekuchen, gehen gleichmäßig auf.

Funktion

Gebläserad dreht sich mit halber Geschwindigkeit

Betriebsart

Bei jeder Betriebsart wählbar.

Gargutbeispiele

Leichte Massen wie Biskuit, kleine Gebäckteile(z. B.: Profiteroles, Käsekuchen, Meringe, Baiser).Käsestangen, Blätterteigteilchen, Soufflés, Farcen,Füllungen (z. B.: gefüllte Seezungen, gefülltes Filetde Boeuf etc.).

So arbeiten Sie

• Betriebsart anwählen.

• Gewünschte Temperatur, Zeit oderKerntemperaturanwählen.

• „1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit“ wählen(rote Leuchtdiode zeigt die Aktivierung derFunktion an).

Tips

• „1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit“ ist program-mierbar.

• Backen von schweren Brotlaiben.

Zusatzfunktion „1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit“

// oder

Kein Verwirbeln von „leichten“ Backwaren.

Page 36: Upatstvo Rational Ccm61

3 6

Ihre Vorteile

• Ruhiger Garverlauf.• Kein Verwirbeln von leichten Backwaren.• Vermeidung von Stromspitzen durch Reduzierungder Leistungsaufnahme.

Funktion

Braucht nur noch 50% der Anschlußleistung.

Betriebsart

Bei jeder Betriebsart wählbar.

So arbeiten Sie

• „1/2 Energie“ anwählen.

Tips

• Achtung!Die Garzeit kann sich durch die Zusatzfunktion„1/2 Energie“ verlängern.

Zusatzfunktion „1/2 Energie“

Notizen

Page 37: Upatstvo Rational Ccm61

3 7

Programmieren

99 Programme mit je 9 Schritten …

… stehen Ihnen zur Verfügung. Der Programmplatz99 ist durch ein Reinigungsprogramm (siehe„Reinigen“) belegt.

1.Gerätetür auf – sonst ertönt der Summer.Gerät darf nicht auf Dauerbetrieb stehen.

2.Betriebsarten-Wahlschalter auf „Prog“ stellen.– Programmierspeicher ist geöffnet.

3.Programm-Nummer (1–98) mit Pfeiltasten an-wählen.

4.Geben Sie den ersten Garschritt ein durch Auswahlvon:

– einer Betriebsart

– gegebenenfalls „ClimaPlus“

– Gartemperatur

– Garzeit oder Kerntemperatur

– gegebenenfalls Zusatzfunktionen.

Die nächsten Schritte in der gleichen Reihenfolgeeingeben.

5.Programmspeicher schließen durch gleichzeitigesDrücken der beiden Pfeiltasten.

6.Betriebsarten-Wahlschalter für mind. 3 Sekundenauf „0“ stellen.

7.Betriebsarten-Wahlschalter auf „Prog“ stellenund Programm starten.

Kontrolle

des Programmes durch mehrmaliges Drücken derStarttaste, bis im Display keine Anzeige mehr er-scheint und der Summer ertönt.

oder

Beispiel:

Beispiel:

O

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Ihre Vorteile

• Zeitersparnis, da die Programme jederzeit abruf-bereit sind.

• Keine Personalbindung während des Garprozesses.

• Das Garprogramm läuft vollautomatisch ab.

• Sicherung des Qualitätsstandards für kalibrierteProdukte und Convenience-Produkte.

• Standardisierte Garprozesse können auch vonungelernten Kräften, exakt nach Ihren Vorgaben,durchgeführt werden.

So arbeiten Sie mit einemgespeicherten Programm

1.Betriebsarten-Wahlschalter auf „Prog“ stellen.

2.Gewünschte Programm-Nr. anwählen.

3.Starttaste drücken.

• Die Garschritte laufen automatisch nacheinanderab.

• Bei Programmende ertönt ein akustisches Signalund das Gerät schaltet automatisch ab.

Tips

• Sie können auch alle 9 Schritte eines Programmesmit der gleichen Betriebsart und unterschiedlichen Temperaturendurchführen.

• In ein laufendes Programm können Sie eingreifen und– Gartemperatur,– Garzeit oder Kerntemperatur,– Feuchtigkeitsregelung und– Zusatzfunktionen jederzeit ändern.

Das gespeicherte Programm bleibt unveränderterhalten. Sie können diese Änderungen speichern durch gleichzeiti-ges Drücken auf beide Programm-Pfeiltasten.

• Programmieren von Dauerbetrieb nicht möglich.

• Für Ihre individuelle Programmierung kopieren Sie die Programmierhilfen auf den nächsten Seiten.

• Freie Programmplätze werden durch Blinken der Programm-Nr. an-gezeigt.

Programmieren

Beispiel:

3 8

Page 39: Upatstvo Rational Ccm61

3 9

Programmieren

Programmiersperre

Die Programmiersperre verhindert unkontrollier-tes Programmieren und überschreiten vonProgrammen. Nur bestimmte Personen haben da-durch eine Programmierberechtigung.

Sperren:

drücken

Minuten einstellen

drücken, sperrt Programmierung

erscheintin der Funktionsanzeige

Sperre aufheben:

drücken

Minuten einstellen

drücken,löscht Sperre

erscheint in derFunktionsanzeige

Bei eingeschalteter Programmiersperre ist es nicht möglich:– Programme zu ändern (z. B. Zeit oderTemperatur)

– Programme über die Starttaste zu kontrollieren

– es werden nur gespeicherte Programme angezeigt,nicht belegte Programmplätze sind nicht sichtbar.

Löschen eines Programmplatzes:

entsprechende Programm-Nr. wählen

Betriebsarten wählen

einstellen

speichern (Prog-Nr. blinkt wieder beim Anwählen)

auf

z. B.

, , …,

Page 40: Upatstvo Rational Ccm61

4 0

Programmnummer:

Programmierhilfe

Produkt: Schweinebauch

1. Schritt

Eiweiß

Damp Comb Heiß

100 160 220

30 78 12

Goren

Kruste

2. Schritt 3. Schritt 4. Schritt 5. Schritt 6. Schritt 7. Schritt 8. Schritt 9. Schritt

Betriebs-

art

Programmnummer: Produkt:

1. Schritt 2. Schritt 3. Schritt 4. Schritt 5. Schritt 6. Schritt 7. Schritt 8. Schritt 9. Schritt

Betriebs-

art

Page 41: Upatstvo Rational Ccm61

4 1

Programmierhilfe

Programmnummer: Produkt:

1. Schritt 2. Schritt 3. Schritt 4. Schritt 5. Schritt 6. Schritt 7. Schritt 8. Schritt 9. Schritt

Programmnummer: Produkt:

1. Schritt 2. Schritt 3. Schritt 4. Schritt 5. Schritt 6. Schritt 7. Schritt 8. Schritt 9. Schritt

Betriebs-

art

Betriebs-

art

Page 42: Upatstvo Rational Ccm61

4 2

Original RATIONAL Zubehör

AusstattungsbeispieleGröße Artikel Höhe Abbildung Einsatzbeispiele RATIONAL Combi-Dämpfer CCM

mm 61 101 102 201 202

1/3 Behälter für Bratkartoffeln, Frikadellen, Hasen-GN CNS rücken, Kartoffelklöße, Semmel- und

325 x 20 Serviettenknödel, zum Überbacken 3 6175 von diversen Speisen, Auftauen, Po-m m chieren von Fisch, Gemüse, Beilagen

für Gemüse, Beilagen, Knödel,Hackbraten, Königsberger Klopse,

40 Frikadellen, Bratfisch, gedünsteten 3 6Fisch, Pochierten Fisch, Backwaren,

Gemüseauflauf, Enten, Gänse

für Kohlrouladen, Paprikaschoten,Schmorgerichte, Reis, Eierstich,

65 Gemüse, Sauerkraut, diverses Obst, 3 6Kompotte, Nudeln, Jus, Rinderbraten,

Rindsrouladen

1/2 Behälter für Bratkartoffeln, Frikadellen, Hasen-GN CNS rücken, Kartoffelklöße, Semmel- und

325 x 20 Serviettenknödel, zum Überbacken 2 4265 von diversen Speisen, Auftauen, Po-m m chieren von Fisch, Gemüse, Beilagen

für Gemüse, Beilagen, Knödel,Hackbraten, Königsberger Klopse,

40 Frikadellen, Bratfisch, gedünsteten 2 6Fisch, Pochierten Fisch, Backwaren,

Gemüseauflauf, Enten, Gänse

für Kohlrouladen, Paprikaschoten,Schmorgerichte, Reis, Eierstich,

65 Gemüse, Sauerkraut, diverses Obst, 2 4Kompotte, Nudeln, Jus, Rinderbraten,

Rindsrouladen

Behälter für Gemüse ohne Fond,gelocht sämtliche Beilagen,CNS 55 z. B. Böhmische Knödel, 1 2

Hefeklöße etc.

für Gemüse (Blanchieren,z. B. Spinat), Salzkartoffeln,

90 Pellkartoffeln, Eier 1 2

für Kartoffeln

140 1 2

1/1 Behälter für Bratkartoffeln, Frikadellen, Hasen-GN CNS rücken, Kartoffelklöße, Semmel- und530 x 20 Serviettenknödel, zum Überbacken 6 10 5 20 10325 von diversen Speisen, Auftauen, Po-m m chieren von Fisch, Gemüse, Beilagen

für Gemüse, Beilagen, Knödel,Hackbraten, Königsberger Klopse,

40 Frikadellen, Bratfisch, gedünsteten 3 5 10Fisch, Pochierten Fisch, Backwaren,

Gemüseauflauf, Enten, Gänse

für Kohlrouladen, Paprikaschoten,Schmorgerichte, Reis, Eierstich,

65 Gemüse, Sauerkraut, diverses Obst, 4 5 5 10 10Kompotte, Nudeln, Jus, Rinderbraten,

Rindsrouladen

zum Fond sammeln, zurSaucenzubereitung, für gekochten

100 Schinken, Auffangen von Kondensat 1 2 2 4u. ä.

Chromnickelstahl (CNS):• Rostfrei• Bessere Stabilität durch doppelte Bördelung!• Bessere Griffsicherheit• Lange Lebensdauer

Chromnickelstahl (CNS) gelocht:• Perforation auch in den Radien! – bessere Dampfdurchlässigkeit• Größere Lochdurchmesser – bessere Garqualität• Perforation auch seitlich

Gastronorm-Behälter

Page 43: Upatstvo Rational Ccm61

4 3

AusstattungsbeispieleGröße Artikel Höhe Abbildung Einsatzbeispiele RATIONAL Combi-Dämpfer CCM

mm 61 101 102 201 202

1/1 Behälter für Gemüse ohne Fond, sämtlicheGN gelocht Beilagen, z. B. Böhmische Knödel,

530 x325 CNS 55 Hefeklöße etc. 3 5 6 10 10m m

für Gemüse (Blanchieren, z. B.Spinat), Salzkartoffeln,

90 Pellkartoffeln, Eier 3 5 3 5 6

für Kartoffeln

140 2 3 6 5 12

Behälter zum Backen von Sandmassen, Rühr-granit- teigen, Pizzas, Kleingebäck frisch od.emailliert 20 gefroren, Braten, Gratinieren (Fleisch, 6 10 6 20 10

Fisch, Gemüse), für Aufläufe, Schmor-gerichte, Frikadellen, Saucenprodukt.

40 3 5 6 10 10

65 3 5 4 10 10

Behälter sämtliche BackwarenAluminium (Plunder, Blätterteig, Croissantes,gelocht 20 Brezel, TK-Convenience) 6 10 20

Roste für Langzeit- und GroßbratstückeCNS oder (Schwein, Kalb, Rind, Wild, Lamm),hochglanz- Kurzgebratenes, Toastzubereitungen, 6 10 6 20 10vernickelt zum Gratinieren, für Hähnchen,

Enten, Gänse, Haxen, Kasseler,zum Garen im Serviergeschirr,

Auftauen, Backen in Kasten- oderSpringformen, Vakuumgaren,

Konservieren.

Granitemaillierte Behälter (GN):• Bessere Wärmeleitung• Bessere Backqualität – keine speckigen Böden• Kein Ankleben• Minimaler Fettverbrauch• Kein Portionierverlust – Ecken sind voll ausgeformt• Besserer Trieb (Krume, Kruste)

Aluminium gelocht:• Beste Wärmeleitfähigkeit• Hervorragender Trieb (Krume)

Roste hochglanzvernickelt:• Guter Wärmeübergang

Original RATIONAL Zubehör

Gastronorm-Behälter undGastronorm-Roste

Page 44: Upatstvo Rational Ccm61

4 4

Original RATIONAL Zubehör

AusstattungsbeispieleGröße Artikel Höhe Abbildung Einsatzbeispiele RATIONAL Combi-Dämpfer CCM

mm 61 101 102 201 202

2/1 Behälter für Bratkartoffeln, Frikadellen, Hasen-GN CNS rücken, Kartoffelklöße, Semmel- und

650 x 20 Serviettenknödel, zum Überbacken 10 20530 von diversen Speisen, Auftauen, Po-m m chieren von Fisch, Gemüse, Beilagen

für Gemüse, Beilagen, Knödel,Hackbraten, Königsberger Klopse,

40 Frikadellen, Bratfisch, gedünsteten 5 10Fisch, Pochierten Fisch, Backwaren,Gemüseauflauf, Enten, Gänse

für Kohlrouladen, Paprikaschoten,Schmorgerichte, Reis, Eierstich,

65 Gemüse, Sauerkraut, diverses Obst, 2 5Kompotte, Nudeln, Jus, Rinderbraten,Rindsrouladen

zum Fond sammeln, zurSaucenzubereitung, für gekochten

100 Schinken, Auffangen von Kondensat 1 1u. ä.

Behälter für Gemüse ohne Fond,gelocht sämtliche Beilagen,CNS 55 z. B. Böhmische Knödel, 2 5

Hefeklöße etc.

für Gemüse (Blanchieren,z. B. Spinat), Salzkartoffeln,

90 Pellkartoffeln, Eier 1 2

Behälter zum Backen von Sandmassen, Rühr-granit- teigen, Pizzas, Kleingebäck frisch od.emailliert 20 gefroren, Braten, Gratinieren (Fleisch, 5 10

Fisch, Gemüse), für Aufläufe, Schmor-gerichte, Frikadellen, Saucenprodukt.

40 2 5

65 5 10

Behälter sämtliche BackwarenAluminium (Plunder, Blätterteig, Croissantes,gelocht 20 Brezen, TK-Convenience) 20 20

Roste für Langzeit- und GroßbratstückeCNS oder (Schwein, Kalb, Rind, Wild, Lamm),hochglanz- Kurzgebratenes, Toastzubereitungen, 7 15vernickelt zum Gratinieren, für Hähnchen,

Enten, Gänse, Haxen, Kasseler,zum Garen im Serviergeschirr,Auftauen, Backen in Kasten- oderSpringformen, Vakuumgaren,Konservieren.

Granitemaillierte Behälter (GN):• Bessere Wärmeleitung• Bessere Backqualität – keine speckigen Böden• Kein Ankleben• Minimaler Fettverbrauch• Kein Portionierverlust – Ecken sind voll ausgeformt• Besserer Trieb (Krume, Kruste)

Aluminium gelocht:• Beste Wärmeleitfähigkeit• Hervorragender Trieb (Krume)

Roste hochglanzvernickelt:• Guter Wärmeübergang

Gastronorm-Behälter undGastronorm-Roste

Page 45: Upatstvo Rational Ccm61

4 5

Original RATIONAL Zubehör – Tischgeräte

Das umfangreicheLeistungsangebot derRATIONAL Combi-Dämpferwird durch ein abgerunde-tes Zubehörprogrammsinnvoll ergänzt. Dadurchkann der RATIONALCombi-Dämpfer den je-weiligen Erfordernissenoptimal angepaßt werden.

Die RATIONALUntergestelle undUnterschränke sind ausChrom-Nickel-Stahl ge-fertigt. Sie gewährleisteneine standsichere undzweckmäßige Aufstellungder RATIONAL Combi-Dämpfer.

RATIONAL-Untergestelle

Komplett aus Chrom-Nickel-Stahl, mit 6 Paar bzw. 10Paar Einschubleisten und Laufrollen, U-Profile,Kippsicherungder GN-Behälter im Hordengestellwagen(2/8, 1/3, 1/2, 2/3, 1/1 GN), Arretierung imGarraum und Hordengestellwagen-Kippsicherung.

RATIONAL-Hordengestellwagen

RATIONAL UntergestellUG IRahmengestell komplettmit Ablageboden undhöhenverstellbaren Füßen.

RATIONAL UnterschrankUS IIIRahmengestell komplettmit Ablageboden, höhen-verstellbaren Füßen, drei-seitig geschlossen, mit 14Paar Auflageschienen für1/1-GN-Behälter(Hygieneausführung).

RATIONAL UntergestellUG IIRahmengestell komplettmit Ablageboden undhöhenverstellbaren Füßen;zusätzlich 14 PaarAuflageschienen zurAufnahme von Rosten undverschiedenen GN-Behältern.

RATIONAL UnterschrankUS IVRahmengestell komplettmit Ablageboden, höhen-verstellbaren Füßen,Ausführung wieUnterschrank US III, je-doch frontseitig mit zweidoppelwandigenFlügeltüren.

Typ Maße in mm

CCM 61/101 Tiefe Breite Höhe

UG I 638 900 720

UG II 638 900 720

US III 640 902 720

US IV 700 902 720

CCM 102

UG I 775 1260 720

UG II 775 1260 720

RATIONAL-Sonder-Hordengestellwagenfür Servierplatten bis 375 mm

Arbeitssicherheit

RATIONAL Untergestelle UG I und UG II undHordengestellwagen haben eine Kippsicherung fürGN-Behälter durch U-Profilschienen.Das leichte Beschicken und Entnehmen derGN-Behälter wird durch Ausklinkungen derU-Profilschienen gewährleistet.

Maße der Untergestelle:

Typ Maße in mm

CCM Tiefe Breite Höhe

61 545 368 485

101 545 368 745

102 662 580 745

Maße der Hordengestellwagen:

Typ Maße in mm

CCM Tiefe Breite Höhe

61 545 410 485

101 545 410 745

Maße der Sonderhordengestellwagen:

Niedrig-Version 102-NNiedriges Untergestell für Gerätegröße 10 x 2/1 GNHöhe 340 mm, Tiefe 775 mm, Breite 1260 mm

Page 46: Upatstvo Rational Ccm61

4 6

Original RATIONAL Zubehör

Unterstützt den leichten Transport und raschen Wechselder Chargen. Komplett aus hochwertigem Chrom-Nickel-Stahl, an das Gerät ankoppelbar, mit vier leichtgängigenLenkrollen (davon zwei feststellbar), Hordengestell-Arretierung und Kippsicherung.

RATIONAL-Hordengestell-Transportwagenfür Tischgeräte

Typ Maße in mm

CCM Tiefe Breite Höhe

61 785 725 993

101 785 725 993

102 1010 730 982

102-niedrig 1010 730 681

RATIONAL-Hordengestellwagenfür Standgeräte

Komplett aus hochwertigem Chrom-Nickel-Stahl inkl.Griffbügel, mit 20 Paar Einschubleisten, vier leichtgän-gigen Lenkrollen (davon zwei feststellbar) und GN-Behälter-Verriegelung zum beidseitigen Beschicken undEntnehmen. Auffangwanne mit Ablaßventil unterhalb desHordengestellwagens, U-Profile, Kippsicherung, ver-schiedene GN-Größen.

Typ Maße in mm

CCM Tiefe Breite Höhe

201 730 540 1790

202 902 730 1790

Maße der Hordengestell-Transportwagen: Maße der Hordengestellwagen:

Page 47: Upatstvo Rational Ccm61

Für Bankette, zum schnellen regenerieren von auf Tellern angerichte-ten Speisen. Die Teller werden exakt auf Ringe positioniert und könneneinen Ø bis zu 300 mm haben. Der Teller-Hordengestellwagen ist kom-plett aus hochwertigem Chrom-Nickel-Stahl gefertigt.Teller-Hordengestellwagen für CCM 61 und CCM 101 (6 x 1/1 und 10 x 1/1) nur in Verbindung mit dem Hordengestell-Transportwagen benutzen.

* für Teller mit Clochen, die Höhe von Teller plus Cloche kann bis zu 72 mm betragen

4 7

Original RATIONAL Zubehör

RATIONAL-Arbeitshilfen

RATIONAL Handdruck-SprühpistoleDie zweckmäßige Reinigungshilfe. StabilerDruckbehälter mit Pistolengriff und verstellbarerSprühdüse mit separater Verlängerung. Füllmenge1,5 Liter.

RATIONAL-Teller-Hordengestellwagen

RATIONAL SpezialreinigerLöst ohne mechanische Einwirkung selbsttätig dieVerschmutzungen und Verkrustungen. Einfach in derAnwendung, geruchsneutral, materialschonend undbiologisch abbaubar. Behälter 11 kg.

Typ Anzahl der Aufnahmeringe Maße in mm

CCM Tiefe Breite Höhe

61 19 630 410 481

101 31 630 410 741

101* 25 630 410 741

201 62 730 540 1790

Maße für die Teller-Hordengestellwagen:

Um kurze Wegstrecken oder geringePufferzeiten zu überbrücken emp-fehlen wir die RATIONALWarmhaltehauben.

Beispiel: 20 x 1/1 GN Beispiel: 6 x 1/1 GN

Page 48: Upatstvo Rational Ccm61

4 8

Leistungsbeispiele Rind- und Kalbfleisch

geeigneter Kapazitäten in GN-GrößenGargut Tips GN-Behälter/Rost 20 x 2⁄1 GN

6 x 1⁄1 GN 10 x 1⁄1 GN 10 x 2⁄1 GN 20 x 1⁄1 GN 40 x 1⁄1 GN

Filetsteak würzen, leicht ölen, vorheizen 300 °C Rost 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1 ca. 3 cm hoch, medium

Rumpsteak würzen, leicht ölen, vorheizen 300 °C Rost 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1ca. 2 cm hoch, medium, nicht plattieren

Roastbeef würzen, leicht einölen, medium Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄120 mm granit.

Rinderbraten flache Stücke bevorzugen 65 mm 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(Schmorbraten) Ø 80–100 mm, abgelagert ungelocht

Rindsrouladen würzen, mit heißer Sauce angießen 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 1⁄1

Rinderleber in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden Rost oder 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1 vorheizen 300 °C 20 mm granit.

Filet Filet markieren 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Wellington

Tafelspitz Vakuum gegart, Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Reifung im BT 106

Kalbsfilet würzen, leicht ölen, vorheizen 300 °C Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Kalbskoteletten kurz vor der Beschickung würzen, Rost 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1 einhacken, vorheizen 300 °C

Kalbsbraten würzen, trockene Teile (Frikandeau) Rost 3 x 1⁄1 Rost 5 x 1⁄1 Rost 5 x 2⁄1 Rost 10 x 1⁄1 Rost 10 x 2⁄1 Rostspicken, Behälter für Sauce 65 mm ungelocht 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 2⁄1 65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 2⁄1 65 mm

Kalbshaxe evtl. spicken, Behälter für Fond Rost 3 x 1⁄1 Rost 5 x 1⁄1 Rost 5 x 2⁄1 Rost 10 x 1⁄1 Rost 10 x 2⁄1 Rost40 mm ungelocht 1 x 1⁄1 40 mm 1 x 1⁄1 40 mm 1 x 2⁄1 40 mm 1 x 1⁄1 40 mm 1 x 2⁄1 40 mm

Osso bucco marinieren, 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1gleichmäßige Scheiben schneiden

Kalbsbrust Füllung nicht zu prall, Rost 3 x 1⁄1 Rost 5 x 1⁄1 Rost 5 x 2⁄1 Rost 10 x 1⁄1 Rost 10 x 2⁄1 Rostab und zu glacieren 65 mm ungelocht 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 2⁄1 40 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 2⁄1 65 mm

Kalbsfrikassee Gewürze und Gemüse dem Fleisch 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 65beifügen

Ragout fin warm in Kokotten abgefüllt, mit Sauce Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Hollandaise übergießen, gratinieren 20 mm granit.

Weißes Fleisch nach Bedarf mit 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1bouquet-garni ansetzen

Kalbsrücken ab und zu glacieren Rost 2 x 1⁄1 3 x 1⁄1 3 x 2⁄1 6 x 1⁄1 6 x 2⁄1

Kalbsschulter spicken Rost oder 3 x 1⁄1 Rost 5 x 1⁄1 Rost 5 x 2⁄1 Rost 10 x 1⁄1 Rost 10 x 2⁄1 RostBehälter für Glace 40 mm ungelocht 1 x 1⁄1 40 mm 1 x 2⁄1 40 mm 1 x 1⁄1 40 mm 1 x 1⁄1 40 mm 1 x 2⁄1 40 mm

Kalbszunge evtl. Fond in Beutel dazugeben Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 (Vakuum)

Kalbsbries 3x kalt schrecken, neu ansetzen 40 mm ungelocht 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1(Vario-Dampf)

KT = Kerntemperatur.

Page 49: Upatstvo Rational Ccm61

4 9

Menge pro GN Tem- Garzeit Menge pro Beschickung ca.1⁄1 2⁄1 Betriebsart peratur in Min. ClimaPlus

in °C ca. CCM 61 CCM 101 CCM 102 CCM 201 CCM 202

12 Stück 24 Stück 250–270 7 72 Stück 120 Stück 240 Stück 240 Stück 480 Stück

10 Stück 20 Stück 260 8–10 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 Stück

6 kg 12 kg 140–160 25–30 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg

6–8 kg 12–16 kg 130–140 90–120 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg

20–25 40–50 130–140 60–80 75 Stück 125 Stück 250 Stück 250 Stück 500 StückStück Stück

10 Stück 20 Stück 250 8–10 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 Stück

6–8 kg 12–16 kg 160–180 KT 52 °C 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg

6–8 kg 12–16 kg 85 165 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg

8 Stück 16 Stück 180 KT 68 24 Stück 40 Stück 80 Stück 80 Stück 160 Stück

10 Stück 20 Stück 220–240 10–12 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 Stück

8 kg 16 kg 140–160 KT 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg75–80

6 Stück 12 Stück 140–170 80–90 18 Stück 30 Stück 60 Stück 60 Stück 120 Stück

15 Stück 30 Stück 130–140 ca. 90 45 Stück 75 Stück 150 Stück 150 Stück 300 Stück

1 Stück 2 Stück 140–160 80–90 3 Stück 5 Stück 10 Stück 10 Stück 20 Stück

3–4 kg 6–8 kg 75–80 35–40 12 kg 20 kg 40 kg 40 kg 80 kg

nach Ø nach Größe 250 6–8 30 Stück 50 Stück 100 Stück 100 Stück 200 Stück10–12 Stück

6–8 kg 12–16 kg 80 KT 75 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg

1 Stück 2 Stück 160–180 KT 72 2 Stück 3 Stück 6 Stück 6 Stück 12 Stück

6–8 kg 12–16 kg 150–170 80–90 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg

3–4 kg 6–8 kg 80 1⁄2 x mehr 12 kg 20 kg 40 kg 40 kg 80 kgals normal

10–14 20–28 85 8–10 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 StückStück Stück

Page 50: Upatstvo Rational Ccm61

5 0

Leistungsbeispiele Schweine-, Hammel- und Lammfleisch

geeigneter Kapazitäten in GN-GrößenGargut Tips GN-Behälter/Rost 20 x 2⁄1 GN

6 x 1⁄1 GN 10 x 1⁄1 GN 10 x 2⁄1 GN 20 x 1⁄1 GN 40 x 1⁄1 GN

Schweinemedaillon würzen, leicht ölen, vorheizen 300 °C Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 ca. 70 bis 80 g, nicht plattieren

Schnitzel natur, leicht ölen, vorheizen 300 °C Rost 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Schweinekotelett ölen oder Bräunungsfett, 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1(paniert) achten, daß Panade trocken oder Alu perforiert

Schweinekarbonaden marinieren, heißer Saucenansatz 40 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1(geschmort)

Frikadellen vorheizen 300 °C 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Meatballs auf gleiche Größe achten, 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Masse gut abdrehen

Schweinerücken ab und zu glacieren Rost oder 2 x 1⁄1 3 x 1⁄1 3 x 2⁄1 6 x 1⁄1 6 x 2⁄1 (dunkles Bier und Glace) 20 mm granit.

Nacken kräftig würzen, evtl. spicken mit Gemüse Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 Schweinebraten 65 mm ungelocht 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 2⁄1 65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 2⁄1 65 mm

Krustenbraten erst Schwarte schwellen, portionsgerecht Rost 3 x 1⁄1 Rost 5 x 1⁄1 Rost 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 Rost 10 x 2⁄1 Rost(gefüllter Schw.-Bauch) einschneiden, gut würzen 40 mm ungelocht 1 x 1⁄1 40 mm 1 x 1⁄1 40 mm 1 x 2⁄1 40 mm 1 x 1⁄1 40 mm 1 x 2⁄1 40 mm

Kasseler Nacken ausgelöst, gleiche Größe auf gleichen Rost Rost oder 3 x 1⁄1 Rost 5 x 1⁄1 Rost 5 x 2⁄1 Rost 10 x 1⁄1 Rost 10 x 2⁄1 Rostsetzen, Behälter für Fond 65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 2⁄1 65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 2⁄1 65 mm

Eisbein Fond auffangen, evtl. für Sauerkraut Rost oder 3 x 1⁄1 Rost 5 x 1⁄1 Rost 5 x 2⁄1 Rost 10 x 1⁄1 Rost 10 x 2⁄1 Rost65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 2⁄1 65 mm 1 x 1⁄1 65 mm 1 x 2⁄1 65 mm

Schweinshaxen erst dämpfen, Schwarte ziselieren, Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 würzen, nicht fetten

Schinken in Brotteig schlagen (Bäcker) 20 mm granit. 2 x 1⁄1 3 x 1⁄1 3 x 2⁄1 6 x 1⁄1 6 x 2⁄1in Brotteig oder Alu perforiert

Hackbraten Oberfläche glatt verstreichen, 40 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1evtl. in Formen füllen (Rost)

Leberkäse in Alu-Schalen abgefüllt Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Sparribs Barbeque, marinieren, vorheizen 300 °C, Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 Gewürz gut einreiben 20 mm granit.

Schweineschulter mit Schwarte (Schaustück) Rost 2 x 1⁄1 3 x 1⁄1 3 x 2⁄1 6 x 1⁄1 6 x 2⁄1Schwarte andämpfen, ziselieren

Hammelrücken wie gewachsen auf RATIONAL- Drehspieß 1 Spieß 2 SpießeDrehspieß

Baronstück ab und zu glacieren Rost oder 2 x 1⁄1 3 x 1⁄1 3 x 2⁄1 6 x 1⁄1 6 x 2⁄1 20 mm granit.

Lammkeule Vakuumgaren Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

HL = Heißluft, CD = Combi-Dämpfen, KT = Kerntemperatur.

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5 1

Menge pro GN Tem- Garzeit Menge pro Beschickung ca.1⁄1 2⁄1 Betriebsart peratur in Min. ClimaPlus

in °C ca. CCM 61 CCM 101 CCM 102 CCM 201 CCM 202

24 Stück 48 Stück 250 6–8 72 Stück 120 Stück 240 Stück 240 Stück 480 Stück

10 Stück 20 Stück 250 8–10 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 Stück

8 Stück 16 Stück 200–220 10–15 48 Stück 80 Stück 160 Stück 160 Stück 320 Stück

10 Stück 20 Stück 140–160 50–60 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 Stück

15 Stück 30 Stück 200–220 15 90 Stück 150 Stück 300 Stück 300 Stück 600 Stück

45 Stück 90 Stück 180 15 135 Stück 225 Stück 450 Stück 450 Stück 900 Stück

8 kg 16 kg 150–180 KT 72 °C 16 kg 24 kg 48 kg 48 kg 96 kg

8 kg 16 kg 140–160 85–100 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg

5–7 kg 10–14 kg HL 220 HL 12 21 kg 35 kg 70 kg 70 kg 140 kgCD 160 KT 78 °C

6–8 kg 12–16 kg 80 KT 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg65–70 °C

7–9 14–18 100 70–100 27 Stück 45 Stück 90 Stück 90 Stück 180 StückStück Stück

6–8 12–16 150–170 70 24 Stück 40 Stück 80 Stück 80 Stück 160 StückStück Stück HL 200

ca. 6 kg ca. 12 kg 170 90–120 12 kg 18 kg 36 kg 36 kg 72 kg

6 kg 12 kg 150–170 70 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kgHL 200

4–6 kg 8–12 kg CD 130 KT 70 °C 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kgHL 160

3 kg 6 kg 180–190 30 9 kg 15 kg 30 kg 30 kg 60 kg

8 kg 16 kg 140–160 KT 75 °C 16 kg 24 kg 48 kg 48 kg 96 kgHL 180

140–180 KT 60 °C 6 Stück 12 Stück

1 Stück 2 Stück 140–180 KT 2 Stück 3 Stück 6 Stück 6 Stück 12 Stück54–58 °C

6–7 kg 12–14 kg 70 doppelt 21 kg 35 kg 70 kg 70 kg 140 kgals normal

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5 2

Leistungsbeispiele Würste und TK-Convenience

geeigneter Kapazitäten in GN-GrößenGargut Tips GN-Behälter/Rost 20 x 2⁄1 GN

6 x 1⁄1 GN 10 x 1⁄1 GN 10 x 2⁄1 GN 20 x 1⁄1 GN 40 x 1⁄1 GN

Hausmacherwurst Darm gleichmäßig füllen, Rost oder 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1 nicht zu strengabbinden 20 mm ungelocht

Weißwurst brühen 2 Fleischhaken, Eisenstab und Rost Rost 2 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 als Einhängevorrichtung

Würste regenerieren Kerntemperatur-Automatik, 20 mm ungelocht 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1Referenzzeit

Blutwurst in Scheiben kein Braten, nur servicegerecht erhitzen, 20 mm 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Farcennockerl für mise en place, mit Folie abdecken 20 mm 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Leberknödel sauber abformen, Behälter leicht fetten 20 mm 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1oder mit Folie auskleiden

Halbkonserven Füllgewicht 200 g Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 mm

Wurst in Gläsern Gläser auf Wärmeeinwirkung und Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 (250 g) Kühlung prüfen 20 mm

TK-Convenience:Hähnchen Unter- und vorgebraten, vorheizen 300 °C Rost oder 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1 Oberkeule 20 mm

Cordon bleu vorgebraten, vorheizen 300 °C 20 mm 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Fischstäbchen paniert, vorheizen 300 °C 20 mm 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Quiche Lorraine vorgebacken in Alu-Formen ø 8 cm, 20 mm oder 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄12 cm hoch, vorheizen 300 °C Alu perforiert

KT = Kerntemperatur.

Page 53: Upatstvo Rational Ccm61

5 3

Menge pro GN Tem- Garzeit Menge pro Beschickung ca.1⁄1 2⁄1 Betriebsart peratur in Min. ClimaPlus

in °C ca. CCM 61 CCM 101 CCM 102 CCM 201 CCM 202

ca. ca. 77 KT 72 °C 180 Stück 300 Stück 600 Stück 600 Stück1200 Stück30 Stück 60 Stück

80 Paar 160 Paar 80 18 160 Paar 400 Paar 800 Paar 800 Paar 1600 Paar

30 Stück 60 Stück 80 KT 75 °C 180 Stück 300 Stück 600 Stück 600 Stück1200 Stück

20 Stück 40 Stück 130–140 8–10 120 Stück 200 Stück 400 Stück 400 Stück 800 Stück

50 Stück 100 Stück 80 10–15 300 Stück 500 Stück1000 Stück1000 Stück2000 Stück

30 Stück 60 Stück 100 15 180 Stück 300 Stück 600 Stück 600 Stück1200 Stück

40 Stück 80 Stück 100 40 120 Stück 200 Stück 400 Stück 400 Stück 800 Stück

40 Stück 80 Stück 100 50 120 Stück 200 Stück 400 Stück 400 Stück 800 Stück

30 Stück 60 Stück 180 20–25 180 Stück 300 Stück 600 Stück 600 Stück1200 Stück

8 Stück 16 Stück 180 25–30 48 Stück 80 Stück 160 Stück 160 Stück 320 Stück

50 Stück 100 Stück 200–220 20–25 300 Stück 500 Stück1000 Stück1000 Stück2000 Stück

45 Stück 90 Stück 200 20–25 270 Stück 450 Stück 900 Stück 900 Stück1800 Stück

Page 54: Upatstvo Rational Ccm61

5 4

Leistungsbeispiele Wild, Geflügel und Pasteten

geeigneter Kapazitäten in GN-GrößenGargut Tips GN-Behälter/Rost 20 x 2⁄1 GN

6 x 1⁄1 GN 10 x 1⁄1 GN 10 x 2⁄1 GN 20 x 1⁄1 GN 40 x 1⁄1 GN

Rehrücken spicken, Rückenmark mit Spieß versehen Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 mm granit.

Rehkeule hohl auslösen, würzen, bardieren, binden Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 65 mm

Rehschulter spicken, marinieren 65 mm 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Rehragout Vakuumgaren, ca. 2 kg pro Beutel, Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 z. B. in beruhigten Zeiten

Hasenrücken spicken, würzen, vorheizen 300 °C Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 mm granit.

gespickte marinieren, würzen, heiße Sauce 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Hasenkeule angießen

Hirsch, Hirschkuh, Vakuumgaren, Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 Gemse mise en place für Spitzenzeiten

Rehbraten geschmort, mit GN-Behälter oder 100 mm 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1mise en place, für Spitzenzeiten

Fasan spicken, bardieren, würzen, Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1vorheizen 300 °C 20 mm granit.

Wildente würzen, spicken Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄120 mm granit.

Schnepfe, Vakuumgaren Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 Wachtel, Fasan

Geflügel für Chaud-froid, Salate, Vorspeisen etc. 20, 40 oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄165 mm

Truthahn evtl. füllen, Rost oder 2 x 1⁄1 3 x 1⁄1 3 x 2⁄1 6 x 1⁄1 6 x 2⁄1 ab und zu glacieren 40 mm ungelocht

Gans gegebenenfalls füllen, würzen, glacieren Rost oder 2 x 1⁄1 3 x 1⁄1 3 x 2⁄1 6 x 1⁄1 6 x 2⁄140 mm granit.

Entenbrust ausgelöst, scharf markieren, Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 (Vakuumgaren) stark vakuumieren

Hähnchen trocken, Gewürze kräftig einreiben, Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 (ganz) binden, vorheizen 300 °C

Hähnchen gleichmäßig auf Rost legen, Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 (1/2) vorheizen 300 °C

Hähnchenkeule Keulen in Form auf Roste legen, Rost 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1 vorheizen 300 °C

Pastete à la die Formen sauber ausstreichen Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 Maison

gebackene Pastetenform sauber abdecken Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 Leberpastete

Hühnerpastete oberste Farcemasse sauberst Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 glattstreichen

Gänseleber- vor dem Garen formen Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 Galantine

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5 5

Menge pro GN Tem- Garzeit Menge pro Beschickung ca.1⁄1 2⁄1 Betriebsart peratur in Min. ClimaPlus

in °C ca. CCM 61 CCM 101 CCM 102 CCM 201 CCM 202

3 Stück 4 Stück 220 25 6 Stück 10 Stück 20 Stück 20 Stück 40 Stück

5–6 kg 10–12 kg 140–160 60–70 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg

6 kg 12 kg 140–150 80–100 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg

4 kg 8 kg 75 doppelt 12 kg 20 kg 40 kg 40 kg 80 kgals normal

6–8 12–16 200–220 15–20 24 Stück 40 Stück 80 Stück 80 Stück 160 StückStück Stück

12 Stück 24 Stück 140–160 50 36 Stück 60 Stück 120 Stück 120 Stück 240 Stück

6–8 kg 12–16 kg 75 doppelt 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kgals normal

8 kg 16 kg 130–150 90–120 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg

6–8 12–16 160–180 25–30 18 Stück 30 Stück 60 Stück 60 Stück 120 StückStück Stück

3 Stück 6 Stück 140–160 60–70 9 Stück 15 Stück 30 Stück 30 Stück 60 Stück

6–8 12–16 80 1⁄4 mehr 24 Stück 40 Stück 80 Stück 80 Stück 160 StückStück Stück als normal

6 kg 12 kg 85 KT 78 °C 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg

2 Stück 4 Stück 130–150 120–150 4 Stück 6 Stück 12 Stück 12 Stück 24 Stück

2 Stück 4 Stück 140–160 120–150 4 Stück 6 Stück 12 Stück 12 Stück 24 Stück

10 Stück 20 Stück 70 1⁄4 mehr 30 Stück 50 Stück 100 Stück 100 Stück 200 Stückals normal

6 Stück 12 Stück 180–200 40–45 18 Stück 30 Stück 60 Stück 60 Stück 120 Stück

8 Stück 16 Stück 200 30 24 Stück 40 Stück 80 Stück 80 Stück 160 Stück

10–12 20–24 220 18 72 Stück 120 Stück 240 Stück 240 Stück 480 StückStück Stück

6–8 kg 12–16 kg 78 KT 72 °C 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg

6 kg 12 kg 130 40 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg

6 kg 12 kg 140–150 90–120 18 kg 30 kg 60 kg 60 kg 120 kg

5 kg 10 kg 73 120 15 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg

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5 6

Leistungsbeispiele Fisch, Schalen- und Krustentiere

geeigneter Kapazitäten in GN-GrößenGargut Tips GN-Behälter/Rost 20 x 2⁄1 GN

6 x 1⁄1 GN 10 x 1⁄1 GN 10 x 2⁄1 GN 20 x 1⁄1 GN 40 x 1⁄1 GN

Lachs Lachs, evtl. mit Kartoffeln stützen, Bauch- 20 mm ungelocht 2 x 1⁄1 3 x 1⁄1 3 x 2⁄1 6 x 1⁄1 6 x 2⁄1(ganze Schaustücke) lappen nach außen stellen, KT einsetzen oder 40 mm

Lachsforellenfilet, im Serviergeschirr, Fumets oder Rost oder 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1Lachssteak Wein zugeben 20 mm ungelocht

Lachssoufflée Dariolen, Kokotten, Tinbales, Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 Materialleitfähigkeit beachten

Steinbutt evtl. Gemüsejulienne 40 mm ungelocht 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1(ganz) Materialleitfähigkeit beachten

Heilbutt Salz, Pfeffer, gehackte Kräuter, 40 mm ungelocht 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1(portioniert) Vin blanc

Seezungenröllchen würzen, bouquet poisson etc. zufügen 40 mm ungelocht 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Schollen helle Unterseite oben, vorheizen 300 °C, 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1auf befettetem Behälter braten

Forellen gebraten würzen, leicht ölen, 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1vorheizen 300 °C

Forelle blau innen evtl. leicht würzen, 20 mm oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Bauchlappen seitlich ausstellen 40 mm ungelocht

Goldbarsch Julienne vorher blanchieren 40 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(auf Gemüsejulienne)

Muscheln Wein, Gemüsejulienne etc. zufügen 40 oder 65 mm 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1gelocht/ungelocht

Fischklößchen sauber ausformen, 40 mm ungelocht 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1mit Folie abdecken

Fischterrine exakt ausstreichen, abdecken Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Lachs-Mousseline mit flachem GN-Behälter abdecken Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Shrimps-Dariolen mit flachem GN-Behälter abdecken Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Hummer, auf gleichmäßige Einlage achten 20 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Ballotinen

Vakuumgaren:Seezunge Vakuumgaren Rost 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Scampi Vakuumgaren Rost 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

TK-Convenience:Fisch, überbacken in TK 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1Alufolie, Mehrportionen vorheizen 300 °C oder Alu perforiert

Vorgebratener, TK 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1panierter Goldbarsch vorheizen 300 °C oder Alu perforiert

Überbackener TK 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1Portionsfisch vorheizen 300 °C oder Alu perforiert

Dorschfilets TK 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1(vorgebraten) vorheizen 300 °C oder Alu perforiert

KT = Kerntemperatur.

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Menge pro GN Tem- Garzeit Menge pro Beschickung ca.1⁄1 2⁄1 Betriebsart peratur in Min. ClimaPlus

in °C ca. CCM 61 CCM 101 CCM 102 CCM 201 CCM 202

1 Stück 2 Stück 75 KT 2 Stück 3 Stück 6 Stück 6 Stück 12 Stück62–65 °C

20 Stück 40 Stück 75 6–8 120 Stück 200 Stück 400 Stück 400 Stück 800 Stück15 Stück 30 Stück 80 8–10 90 Stück 150 Stück 600 Stück 300 Stück 600 Stück

15–20 30–40 70 15 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 StückStück Stück

1 Stück 2 Stück 80 25 6 Stück 10 Stück 20 Stück 20 Stück 40 Stück

15 Port. 30 Port. 75 12 90 Port. 150 Port. 300 Port. 300 Port. 600 Port.

30 Stück 60 Stück 75 12 180 Stück 300 Stück 600 Stück 600 Stück1200 Stück

4–5 Stück 8–10 Stück 250 15 30 Stück 50 Stück 100 Stück 100 Stück 200 Stück

8–10 16–20 250 15 30 Stück 50 Stück 100 Stück 100 Stück 200 StückStück Stück

8–10 16–20 100 10–15 30 Stück 50 Stück 100 Stück 100 Stück 200 StückStück Stück

10–12 20–24 95 12 36 Stück 60 Stück 120 Stück 120 Stück 240 StückStück Stück

1–2 kg 2–4 kg 78 10–15 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg

50 Stück 100 Stück 75 8–10 300 Stück 500 Stück1000 Stück1000 Stück2000 Stück

3 Stück 6 Stück 72 KT 62 °C 9 Stück 15 Stück 30 Stück 30 Stück 60 Stück

20 Stück 40 Stück 70 15 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 Stück

25 Stück 50 Stück 70 35 75 Stück 125 Stück 250 Stück 250 Stück 500 Stück

20 Stück 40 Stück 72 KT 62 °C 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 Stück

6–8 12–16 72 15 48 Stück 80 Stück 160 Stück 160 Stück 320 StückStück Stück

80 Stück 160 Stück 76 12 480 Stück 800 Stück1600 Stück1600 Stück3200 Stück

12 Stück 24 Stück 180 30 72 Stück 120 Stück 240 Stück 240 Stück 480 Stück

15 Stück 30 Stück 160 20 90 Stück 150 Stück 300 Stück 300 Stück 600 Stück

18 Stück 36 Stück 180 25 108 Stück 180 Stück 360 Stück 360 Stück 720 Stück

18 Stück 36 Stück 175 20 108 Stück 180 Stück 360 Stück 360 Stück 720 Stück

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5 8

Leistungsbeispiele Gemüse, Beilagen

geeigneter Kapazitäten in GN-GrößenGargut Tips GN-Behälter/Rost 20 x 2⁄1 GN

6 x 1⁄1 GN 10 x 1⁄1 GN 10 x 2⁄1 GN 20 x 1⁄1 GN 40 x 1⁄1 GN

Broccoli TK (frisch, gelochter Behälter, Eiswasser 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1schocken) oder gelocht

Blumenkohl frisch, geviertelt, Strunk ausschneiden 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1oder gelocht

Rosenkohl TK, gefroren würzen, 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1buttern erst bei Ausgabe oder gelocht

Spinat frisch 65 mm gelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Kohlrabi TK-Waren, gestiftelt, frisch 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1oder gelocht

Pariser Karotten TK-Ware, auf lose Frostung achten 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1oder gelocht

Junge Erbsen TK-Ware, auf lose Frostung achten 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1oder gelocht

Spargel gebündelt im Fond, 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1lose mit oder ohne Fond oder gelocht

Tomaten blanchieren für z. B. Tomates concessèes, 20 oder 40 mm 5 x 1⁄1 20/40 10 x 1⁄1 20/4010 x 2⁄1 20/4020 x 1⁄1 20/40 20 x 20/40

Salat oder 65 mm gelocht 3 x 1⁄1 65 mm 5 x 1⁄1 65 mm 5 x 2⁄1 65 mm10 x 1⁄1 65 mm 10 x 2⁄1 65m m

Bohnen TK-Ware, ganz oder gestiftelt, 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1frisch blanchieren, Eiswasser oder gelocht

Pilze mit Zitrone beträufeln, 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1evtl. Weißwein zugeben

Wirsing Strunk ausschneiden 65 mm gelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(blanchieren)

Paprikaschoten mit der Öffnung nach unten in den 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(gefüllt) Behälter schichten

überbackener jeder 2. Einschub, Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 Blumenkohl vorheizen 20 mm

Gemüseplatten vorgefertigt, nappieren mit Butter oder Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 (Serviergeschirr) ähnlichem erst bei Ausgabe 20 mm

Gemüsekonserven auf Durchmesser der Gläser achten, Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 Füllmenge 1 Liter 20 mm

Gemüseauflauf Gemüseeinlage gleichmäßig verteilen 40 mm oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄165 mm granit.

Gemüsepudding Formen gut einfetten, Beschickung mit Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Folie oder GN-Behälter abdecken 20 mm

Kohlrouladen Kohlblätter gut blanchieren, 65 mm gelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(TK-Ware, vorheizen 300 °C)

Bauernomelette Masse gleichmäßig verteilen, 40 mm oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1ca. 1- bis 2 cm unter Rand füllen 65 mm granit.

Getreide quellen kalt ansetzen und stehen lassen verkürzt 40 mm oder 6 x 1⁄1 40 mm10 x 1⁄1 40 mm10 x 2⁄1 40 mm20 x 1⁄1 40 mm20 x 2⁄1 40m m

die Garzeit 65 mm granit. 3 x 1⁄1 65 mm 5 x 1⁄1 65 mm 5 x 2⁄1 65 mm10 x 1⁄1 65 mm 10 x 2⁄1 65m m

Vollwertauflauf Quellzeit der Körner beachten 40 mm oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄165 mm granit.

Moussaka 2 cm unter Oberkante füllen 40 mm oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄165 mm granit.

Vakuumgaren gestiftelt, tourniert, gewürfelt, Rost 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1 Karotten, Fenchel Einzel- oder Mehrportionsbeutel

Gelochte Behälter verkürzen die Garzeiten.

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5 9

Menge pro GN Tem- Garzeit Menge pro Beschickung ca.1⁄1 2⁄1 Betriebsart peratur in Min. ClimaPlus

in °C ca. CCM 61 CCM 101 CCM 102 CCM 201 CCM 202

5 kg 10 kg 100 15–18 15 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg

ca. 4 ca. 8 100 18 12 Köpfe 20 Köpfe 40 Köpfe 40 Köpfe 80 KöpfeKöpfe Köpfe

5 kg 10 kg 100 15–18 15 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg

2 kg 4 kg 100 8 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg

5 kg 10 kg 100 15–18 15 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg

5 kg 10 kg 100 15–18 15 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg

5 kg 10 kg 100 15–18 15 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg

2–3 kg 4–6 kg 100 15–20 9 kg 15 kg 30 kg 30 kg 60 kg

45 Stück 90 Stück 100 1–2 225 Stück 450 Stück 900 Stück 900 Stück1800 Stück135 Stück 225 Stück 450 Stück 450 Stück 900 Stück

5 kg 10 kg 100 15–18 15 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg

2 kg 4 kg 100 10–12 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg

2–3 4–6 100 6–8 9 Köpfe 15 Köpfe 30 Köpfe 30 Köpfe 60 KöpfeKöpfe Köpfe

20–25 40–50 160–180 45 75 Stück 125 Stück 250 Stück 250 Stück 500 StückStück Stück

30 Port. 60 Port. 250 8–10 90 Port. 150 Port. 300 Port. 300 Port. 600 Port.

4 Stück 8 Stück 110–130 8–10 12 Stück 20 Stück 40 Stück 40 Stück 80 Stück

10–15 20–30 90 40 45 Stück 75 Stück 150 Stück 150 Stück 300 StückStück Stück

30 Port. 60 Port. 140–160 45 90 Port. 150 Port. 300 Port. 300 Port. 600 Port.

15–20 30–40 90–95 20 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 StückStück Stück

25 Stück 50 Stück 140–160 50 75 Stück 125 Stück 250 Stück 250 Stück 500 Stück

30 Port. 60 Port. 140–160 45 90 Port. 150 Port. 300 Port. 300 Port. 600 Port.

2 kg 4 kg 80–100 10–20 12 kg 20 kg 40 kg 40 kg 80 kg

30 Port. 60 Port. 140–160 45 90 Port. 150 Port. 300 Port. 300 Port. 600 Port.

30 Port. 60 Port. 140–160 50 90 Port. 150 Port. 300 Port. 300 Port. 600 Port.

3–9 kg 6–18 kg 100 15–25 30 kg 45 kg 90 kg 90 kg 180 kg

Page 60: Upatstvo Rational Ccm61

6 0

Leistungsbeispiele Eier, Beilagen

geeigneter Kapazitäten in GN-GrößenGargut Tips GN-Behälter/Rost 20 x 2⁄1 GN

6 x 1⁄1 GN 10 x 1⁄1 GN 10 x 2⁄1 GN 20 x 1⁄1 GN 40 x 1⁄1 GN

Eier Zeitnehmung nach dem Beschlagen der 65 mm gelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(hartgekocht) Sichtscheibe (weich 7 Minuten)

Ei in der Kokotte Beschickung evtl. mit Folie oder GN- Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 (pochiertes Ei) Behältern abdecken

Royal in Formen oder GN-Behältern Rost oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Eierstich 65 mm ungelocht

Eierstich im Darm auf Roste knüpfen und in HGW hängen Rost oder20 mm

Eiersouffles Milch aufkochen, danach Eier einmengen, 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1mit Folie abdecken

Rührei Eier einschlagen, Milch oder Sahne 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1verquirlen, abdecken

Schwedischer Behälter einfetten, Masse kompakt 40 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Pfannkuchen halten, vorheizen

Quiche Speck, Zwiebel, Käse, Gemüse, Eierguß, 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1Boden vorgebacken, vorheizen oder Alu perforiert

Salzkartoffeln quer geviertelt, salzen, 100–150 3 x 100 mm 5 x 100 mm 5 x 100 mm 10 x 100 mm 10 x 100m m

gut durchmengen gelocht 2 x 150 mm 3 x 150 mm 3 x 150 mm 6 x 150 mm 6 x 150 mm

Pellkartoffeln große Kartoffel können auch als „Idaho 100–150 3 x 100 mm 5 x 100 mm 5 x 100 mm 10 x 100 mm 10 x 100m m

Potatoe” auf Rost gegart werden gelocht 2 x 150 mm 3 x 150 mm 3 x 150 mm 6 x 150 mm 6 x 150 mm

Klöße/Knödel Wasserzugabe und Quellzeit beachten 20 mm 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Bratkartoffeln auf Punkt gegart, auf lose Schüttung 20 mm oder 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1achten, vorheizen 300 °C 40 mm granit.

Kartoffeln in Folie Kartoffeln in Folie einhüllen (evtl. die Rost oder 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1Kartoffel vorher andämpfen), vorheizen 20 mm

Kartoffelgratin auf gleichmäßige Schnittstärke achten, 40 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1vorheizen

gefüllte TK-Ware, nicht zu dicht aneinander 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1Kartoffeltaschen legen, vorheizen 300 °C oder Alu perforiert

Pommes Macaire TK-Ware, gleichmäßig auf Behälter 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1verteilen, vorheizen 300 °C oder Alu perforiert

Vakuumgaren geviertelt, tourniert Rost 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1 Kartoffeln

Reis Langkorn, Fond – Wasser – Brühe: 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Verhältnis 2:1, quellen verkürzt Garzeit

Wildreis Verhältnis 3:1, gut quellen lassen, 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Verkürzung der Garzeit

Milchreis 3 Teile Milch, 1 Teil Rundkorneis, 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Zimtstange, Zucker, Vanille

Teigwaren heißes Wasser und etwas Öl 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(Hartweizengrieß) eingießen

Teigwaren Spaghetti, Spätzle, Bandnudeln usw. 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(regenerieren)

Canneloni mit Sauce eben bedecken 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Lasagne bis ca. 2 cm unter Behälterrand 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Nudelauflauf Eiermasse gut eingießen bzw. 40 mm oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Schnee gut untermengen 65 mm granit.

abhängig von der Darmdicke und Länge

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6 1

Menge pro GN Tem- Garzeit Menge pro Beschickung ca.1⁄1 2⁄1 Betriebsart peratur in Min. ClimaPlus

in °C ca. CCM 61 CCM 101 CCM 102 CCM 201 CCM 202

60–100 120–200 100 10–12 300 Stück 500 Stück1000 Stück1000 Stück2000 StückStück Stück

20 Stück 40 Stück 90 6–8 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 Stück

4 Liter 8 Liter 85 30 12 Liter 20 Liter 40 Liter 40 Liter 80 Liter

85 30 ca. 15 Liter 30 Liter 60 Liter 60 Liter 120 Liter

4 Liter 8 Liter 90 20 12 Liter 20 Liter 40 Liter 40 Liter 80 Liter

4 Liter 8 Liter 90 20 12 Liter 20 Liter 40 Liter 40 Liter 80 Liter

2 Liter 4 Liter 200 20–25 6 Liter 10 Liter 20 Liter 20 Liter 40 Liter

10 Stück 20 Stück 180–200 20–25 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 Stück

8–14 kg 16–28 kg 100 25–30 24 kg 42 kg 80–90 80–90 160–180kg kg kg

6–12 kg 14–24 kg 100–130 30–40 18 kg 36 kg 60–72 60–72 120–154kg kg kg

30 Stück 60 Stück 100 15 180 Stück 300 Stück 600 Stück 600 Stück1200 Stück

2 kg 4 kg 230 15 12 kg 20 kg 40 kg 40 kg 80 kg

20 Stück 40 Stück 180–200 30–40 120 Stück 200 Stück 400 Stück 400 Stück 800 Stück

30 Port. 60 Port. 150–170 35–40 90 Port. 150 Port. 300 Port. 300 Port. 600 Port.

30 Port. 60 Port. 200 15–18 180 Port. 300 Port. 600 Port. 600 Port. 1200 Port.

40 Stück 80 Stück 200–220 15–18 240 Stück 400 Stück 800 Stück 800 Stück1600 Stück

4–4,5 kg 8–9 kg 100 25–30 20–25 kg 40–50 kg 90 kg 90 kg 180 kg

2 kg 4 kg 100 25 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg

2 kg 4 kg 100 45 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg

2 kg 4 kg 90–100 35–40 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg

2 kg 4 kg 100 20–25 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg

2 kg 4 kg 100 10 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg

30 Port. 60 Port. 150 30–35 90 Port. 150 Port. 300 Port. 300 Port. 600 Port.

20 Port. 40 Port. 140–160 35–40 60 Port. 100 Port. 200 Port. 200 Port. 400 Port.

20 Port. 40 Port. 150–170 40 60 Port. 100 Port. 200 Port. 200 Port. 400 Port.

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6 2

Leistungsbeispiele Backwaren, Brot, Brötchen, Desserts, Teil 1

geeigneter Kapazitäten in GN-GrößenGargut Tips GN-Behälter/Rost 20 x 2⁄1 GN

6 x 1⁄1 GN 10 x 1⁄1 GN 10 x 2⁄1 GN 20 x 1⁄1 GN 40 x 1⁄1 GN

Apfelstrudel Ei, Milch oder Zuckerwasser bestreichen 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(Strudelteig) oder Alu perforiert

TK-Apfeltaschen evtl. mit Liason bestreichen, 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1vorheizen 300 °C 20 mm Alu perforiert

Biskuitboden sauber ausstreichen, vorheizen 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1(Biskuitrouladen) auf Backtemperatur

Biskuit-Böden Ø 26 cm, jeder 2. Einschub, Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 Ring vorheizen

Blätterteig, exakt mit Ei bestreichen, 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Pasteten, Fleurons vorheizen oder Alu perforiert

Blätterteig,* in den ersten Minuten für 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Pasteten, Fleurons 10–30 Sekunden beschwaden oder Alu perforiert

Blätterteig- jeder 2. Einschub 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Teilchen oder Alu perforiert

Blätterteig- jeder 2. Einschub 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Teilchen* je nach Wunsch beschwaden oder Alu perforiert

Blätterteigbackwerk* gleichmäßig auflegen, 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1mit Füllung (Käse etc.) evtl. mit Ei bestreichen oder Alu perforiert

Blechkuchen jeder 2. Einschub 20 mm oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄140 mm

Brandteig frisch, jeder 2. Einschub 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(Windbeutel)

Brandteig* gleichmäßig aufspritzen 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(Windbeutel)

Christstollen in Hauben gesetzt, Rost 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 gut ausgekleidet

Croissants Gären „Dampf“ 34 °C, 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1bei Alu perforiert auf Backpapier oder Alu perforiert

gestürzter schwerer Biskuit (für 1⁄1 GN), 40 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Obstkuchen (7 Eier, pro Ei 30 g Zucker, 40 g Mehl)

Kompotte Früchte gleichmäßig schneiden, 65 mm ungelocht 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1nach dem Dämpfen nachziehen lassen

Obst-Garnituren Äpfel, Birnen, etc. tournieren oder 20 mm 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1ausstechen

Heiße Früchte TK-Ware, Himbeeren, Erdbeeren, Rost 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1 Brombeeren, im Serviergeschirr

Obst-Konserven Ø 10–12 cm, z. B. Birnen, Rost oder 3x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(Gläser) Füllmenge 1 Liter 20 mm

Kabinettpudding Kastenformen auskleiden Rost 3x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 (Folie oder Backpapier)

Creme Caramel Dariolen, Kokotten, Timbales etc. Rost oder 3x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(Gläser) 20 mm

*Bei frischen Backwaren generell auf Backtemperatur vorheizen. Bei TK-Produkten auf 300 °C vorheizen.

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6 3

Menge pro GN Tem- Garzeit Menge pro Beschickung ca.1⁄1 2⁄1 Betriebsart peratur in Min. ClimaPlus

in °C ca. CCM 61 CCM 101 CCM 102 CCM 201 CCM 202

2 Stück 4 Stück 170–190 40–50 6 Stück 10 Stück 20 Stück 20 Stück 40 Stück

10 Stück 20 Stück 200 25 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 Stück

1 kg 2 kg 180–200 12 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg

2 Formen 4 Formen 160–180 30–40 6 Formen 10 Formen 20 Formen 20 Formen 40 Formen

12–15 24–30 200 20 45 Stück 75 Stück 150 Stück 150 Stück 300 StückStück Stück

12–15 24–30 200 20 45 Stück 75 Stück 150 Stück 150 Stück 300 StückStück Stück

je nach je nach 200 15–20Größe Größe

20 Stück 40 Stück 200 15–18 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 Stück

12 Stück 24 Stück 200 20–25 72 Stück 120 Stück 240 Stück 240 Stück 480 Stück

30 Port. 60 Port. 160 40–50 90 Port. 150 Port. 300 Port. 300 Port. 600 Port.

15 Stück 30 Stück 190–200 20 45 Stück 75 Stück 150 Stück 150 Stück 300 Stück

15 Stück 30 Stück 190–200 20 45 Stück 75 Stück 150 Stück 150 Stück 300 Stück

2 kg 4 kg 160 55 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg

12 Stück 24 Stück 200–210 15–20 36 Stück 60 Stück 120 Stück 120 Stück 240 Stück

40 Port. 80 Port. 170–180 30–35 120 Port. 200 Port. 400 Port. 400 Port. 800 Port.

30 Port. 60 Port. 100 8–10 90 Port. 150 Port. 300 Port. 300 Port. 600 Port.

30 Stück 60 Stück 100 6–8 180 Stück 300 Stück 600 Stück 600 Stück1200 Stück

15 Stück 30 Stück 80–90 4–6 90 Stück 150 Stück 300 Stück 300 Stück 600 Stück

10 Stück 20 Stück 88 50–60 30 Stück 50 Stück 100 Stück 100 Stück 200 Stück

4 Stück 8 Stück 90 45 12 Stück 20 Stück 40 Stück 40 Stück 80 Stück

40 Stück 80 Stück 85 35 120 Stück 200 Stück 400 Stück 400 Stück 800 Stück

nach Größe des Backgutes

Page 64: Upatstvo Rational Ccm61

6 4

Leistungsbeispiele Backwaren, Brot, Brötchen, Desserts, Teil 2

geeigneter Kapazitäten in GN-GrößenGargut Tips GN-Behälter/Rost 20 x 2⁄1 GN

6 x 1⁄1 GN 10 x 1⁄1 GN 10 x 2⁄1 GN 20 x 1⁄1 GN 40 x 1⁄1 GN

Hefekuchen jeder 2. Einschub 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Hefezöpfe 500 g, während des Backens mit 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Zuckerwasser bestreichen oder Alu perforiert

Käsekuchen Masse sauber ausstreichen 40 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Quarkschnitten Mürbeteigboden vorbacken, apricotieren, 40 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Früchte, Quark

Marmorkuchen Formen exakt ausstreichen Rost 3x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Mischbrot gut ruhen lassen 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Mischbrot in den ersten Minuten beschwaden 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1oder Alu perforiert

Mürbteig und auf gleichmäßige Stärke achten 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1Spritzgebäck

Plundergebäck Backtemperatur je nach Füllung 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1oder Alu perforiert

Sandgebäck Formen auf Roste Rost 3x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Savarin Formen sauber auskleiden, Rost 3x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 vorheizen

Stollen leichte Masse Rost 3x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Streuselkuchen Streusel gleichmäßig verteilen 20 mm oder 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄140 mm granit.

Wiener-Boden Masse gleichmäßig verteilen 20 mm granit. 6 x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Brötchen je nach Beschickung 2. Einschub Alu perforiert 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Semmel beschwaden, vorheizen

Weißbrot jeder 2. Einschub 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1(700 g) oder Alu perforiert

Aufbacken Baguettes, in Form bringen 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1Brötchen, Jour-Gebäck oder Alu perforiert

Toast gegebenenfalls leicht buttern Rost 6x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Vakuumgaren Früchte Wein, Likör etc. zugeben Rost 6x 1⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1 20 x 1⁄1 20 x 2⁄1

Zimtschnecken Gären „Dampf“ 35 °C 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Zwetschgendatschi Früchte gleichmäßig belegen 20 mm granit. 3 x 1⁄1 5 x 1⁄1 5 x 2⁄1 10 x 1⁄1 10 x 2⁄1

Bei frischen Backwaren generell auf Backtemperatur vorheizen. Bei TK-Produkten auf 300 °C vorheizen.

Page 65: Upatstvo Rational Ccm61

6 5

Menge pro GN Tem- Garzeit Menge pro Beschickung ca.1⁄1 2⁄1 Betriebsart peratur in Min. ClimaPlus

in °C ca. CCM 61 CCM 101 CCM 102 CCM 201 CCM 202

2 kg 4 kg 160–180 20–25 6 kg 10 kg 20 kg 20 kg 40 kg

2 Stück 4 Stück 180 30–35 6 Stück 10 Stück 20 Stück 20 Stück 40 Stück

40 Port. 80 Port. 140–160 50–60 120 Port. 200 Port. 400 Port. 400 Port. 800 Port.

50 Port. 100 Port. 150–170 35–40 150 Port. 250 Port. 500 Port. 500 Port. 1000 Port.

4 Formen 8 Formen 160 45 12 Formen20 Formen 40 Formen 40 Formen 80 Formen

3 Stück 6 Stück 160-180 75–85 9 Stück 15 Stück 30 Stück 30 Stück 60 Stück

3 Stück 6 Stück 160-180 75–85 9 Stück 15 Stück 30 Stück 30 Stück 60 Stück

24 Stück 48 Stück 160-200 12–15 144 Stück 240 Stück 480 Stück 480 Stück 960 Stück

10 Stück 20 Stück 170-180 16–18 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 Stück

4 Stück 8 Stück 160-180 40–60 12 Stück 20 Stück 40 Stück 40 Stück 80 Stück

10 Stück 20 Stück 190 10–12 30 Stück 50 Stück 100 Stück 100 Stück 200 Stück

4 Formen 8 Formen 160 50–70 12 Formen20 Formen 40 Formen 40 Formen 80 Formen

40 Port. 80 Port. 160–180 30–35 120 Port. 200 Port. 400 Port. 400 Port. 800 Port.

180 10–12

15 Stück 30 Stück 170 17 45 Stück 75 Stück 150 Stück 150 Stück 300 Stück

4 Stück 8 Stück 180–200 30–40 12 Stück 20 Stück 40 Stück 40 Stück 80 Stück

15–20 30–40 160–180 6–8 60 Stück 100 Stück 200 Stück 200 Stück 400 StückStück Stück

15–18 30–36 250 5 108 Stück 180 Stück 360 Stück 360 Stück 720 StückStück Stück

4 kg 8 kg 80–100 20–30 24 kg 40 kg 80 kg 80 kg 160 kg

12 Stück 24 Stück 200 10 36 Stück 60 Stück 120 Stück 120 Stück 240 Stück

30 Port. 60 Port. 160 35 90 Port. 150 Port. 300 Port. 300 Port. 600 Port.

Page 66: Upatstvo Rational Ccm61

Aus hygienischen Gründen und zur Vermeidung von Betriebsstörungenist die tägliche Reinigung des Combi-Dämpfers zum Betriebsschluß un-erläßlich.

Verwenden Sie

• RATIONAL Spezialreiniger• RATIONAL Handddrucksprühpistole

Reinigungsablauf

• Hordengestell, Roste und Behälter im Garraum belassen• Garraum abkühlen (unter 60 °C).• Spezialreiniger einsprühen - auch die Tür, die Türdichtung und hinter

dem schwenkbaren Luftleitblech• Reiniger ca 20 Min. einwirken lassen• Betriebsarten-Wahlschalter auf „Dämpfen” stellen• Zeitschaltuhr auf 15 Min. stellen• anschließend mit der Schlauchbrause gründlich ausspülen• nach der Reinigung muß der Garraum für 10 Min. bei Heißluft 150 °C

getrocknet werden.Alternativ (nur bei CCM und CCC)• nach dem Einsprühen des Reinigers• Prog 99 starten (Dauer 40 Min)

• nach Ablauf des Programms mit der Schlauchbrause gründlich aus-spülen und den Garraum trocknen

Tips

• Bei starker Verschmutzung vor der Reinigung die Rückstände mitDampf für 10 Min. aufweichen lassen und evtl. Reinigungsvorgangwiederholen.

• Nach der Reinigung die Garraumtür nicht schließen, sondern leichtgeöffnet lassen.

• Auch wenn der Combi-Dämpfer ausschließlich in der BetriebsartDämpfen eingesetzt wird, muß eine tägliche Reinigung erfolgen.

• Garraum, Hordengestell und der Boden des Garraums müssengründlich mit Wasser nachgespült werden, so daß alle Salzresteentfernt werden.

• Anschließend trocknen wie oben beschrieben.• Das Luftleitblech von Zeit zu Zeit zum Reinigen herausnehmen.• Außen reinigen Sie den Combi-Dämpfer am besten

mit einem weichen, feuchten Tuch.• Rückstände auf Rosten und Behältern, die zuvor

aufgeweicht, aber mit dem Ausspülen nicht entfernt wurden, in derSpülmaschine reinigen.

• Aluminium-Bleche nicht mit Säuren oder ätzenden Mitteln behan-deln, da dies zu Materialschäden (Verfärbungen) führen kann.

6 6

Reinigen C-Linie

Sicherheitshinweise

• Keine Hochdruckreiniger verwenden!• Gerät nicht mit Säuren behandeln oder Säuredämpfen aussetzen, da sonst diePassivschicht des Chromnickelstahls verletzt wirdund die Geräte sich eventuell verfärben können.

• Beachten Sie die Hinweise auf dem Reiniger-Kanister.

Einspritzen des Garraums mit dem RATIONAL Spezialreiniger.

Öffnen des Luftleitbleches, z. B.mit einem Schraubenzieher.

Schwenken des Luftleitbleches.

Gründlich ausspülen mit der Schlauchbrause.

Zum Reinigen zwischen denScheiben (Tür öffnen!) dieTüraußenscheiben durchZurückziehen der Verriegelungöffnen.

Page 67: Upatstvo Rational Ccm61

6 7

Entkalken/Reinigen

RATIONAL-Dampfgeneratormit SC-Automatik

Durch SC-Automatik ist laufendes Entkalkenüberflüssig.

SC - Self clean

Der Dampfgenerator wird in bestimmtenZeitintervallen automatisch entleert und gespült. Derangefallene Kalk wird dabei heraustransportiert,bevor er sich ablagert.Bei normaler Wasserhärte und -zusammensetzung(Trinkwasserqualität) muß der Dampfgeneratormindestens einmal alle 12 Monate eine Grundreinigung erhalten.Diese ist durch den Kundendienst vorzunehmen.

Bitte beachten Sie

Bei Störung an der SC-Automatik blinkt die Anzeige„Wassermangel“. Bitte prüfen Sie, ob bauseitig derWasserhahn geöffnet oder das Sieb am Eingang desMagnetventils verstopft ist. Sobald diese Mängel beseitigt sind, schaltet sich das Gerät automatisch ein. Sollte dies nach 3 Minuten nicht der Fall sein, ist der örtliche Kundendienst zu verständigen.

Tips

Bei längeren Stillstandzeiten (z. B. Urlaubszeiten)Dampfgenerator wie folgt entleeren:

• Türe schließen.

• Betriebsart „Heißluft“ anwählen.

• Temperatur auf 32 °C einstellen.

• Tür öffnen.

• Betriebsart „Dämpfen“ anwählen.

• Dampfgenerator wird jetzt entleert.

• Entleeren beendenBetriebsartenschalter auf „0“ stellen.

O

Schiene für linke Seite: Mit Hülse für den Kern-temperaturfühler, die Hülse zeigt beim Einbau in Richtung Luftleitblech.

Schiene für rechte Seite: Ohne Kerntemperaturhülse.

Der Arretiermechanismus für denHordengestellwagen wird mit der rechten Schienebefestigt.

Aus- und Einbau der Schienen für denHordengestellwagen

Page 68: Upatstvo Rational Ccm61

Wichtige Installationshinweise – Tischgeräte

Aufstellort/Platzbedarf

• Auf Original RATIONAL Untergestell oder waagerechter und stabilerArbeitsplatte (Höhe: 720 mm).

• Beachten Sie: das Gewicht des Combi-Dämpfers beträgt: 6 x 1/1 GN: 134,5 kg 10 x 1/1 GN: 158kg 10 x

2/1 GN:252,5 kg

• Bodenunebenheiten bis +/- 10 mm können mit den höhenverstellbaren Füßen ausgeglichen werden.

• Der Combi-Dämpfer muß waagerecht einjustiert sein.• Mindestwandabstand

links: 50 mm rechts/hinten: 50 mm empfohlen • Bei der Planung Platz für Hordengestelltransport-

wagen (Option) auf der linken Seite des Gerätes vorsehen 6 x 1/1 GN und 10 x 1/1 GN : 730 mm Breite 10 x 2/1 GN : 810 mm Breite.

• Arbeitsplatzbezogener Schallemissionswert:6 x 1/1 GN: 47 dB (A) 10 x 1/1 GN: 57 dB (A)10 x 2/1 GN: 57 dB (A)

Bedienblende öffnen (Bild 2)

• 6 x 1/1 GN und 10 x 1/1 GN unten an der Bedienblende Werkzeug: 8 mm Sechskantschlüssel

• 10 x 2/1 GNoben an der BedienblendeWerkzeug: 8 mm Imbusschlüssel

• Vorgehensweise:Öffnen der Blende: Mit Schlüssel 8mm entgegen dem Uhrzeigersinndrehen, bis die Tür sich öffnet.

• Schließen der Blende: Tür andrücken, Tür muß parallel schließen. Mit 8 mm Schlüssel im Uhrzeigersinn drehen, bisdie Tür geschlossen ist.

Bild 1

Bild 2 6 x 1/1 GN und 10 x 1/1 GN

Bild 4 z. B. 6 x 1/1 GN

Achtung!Ansaugfilter im unteren Bereich der Bedienblende alle 3 Monate (s. Bild 3) mit Seifenlauge auswaschen oder austau-schen (Ersatzteil-Nr. 5214.1208)

Elektroanschluß

Vor Elektroanschluß bitte Angaben auf Typenschild beachten!VDE-Vorschriften und Vorschriften des örtlichen Energie-Versorgungsunternehmens beachten!Die Geräte dürfen nur durch einen vom Energie-Versorgungsunternehmen zugelassenen Elektroinstallateur ange-schlossen werden.

6x1/1GN 10x1/1GN 10x2/1GNAnschluß: 9,6 kW 18,6 kW 31,5 kWAbsicherung: 3 x 16 A 3 x 35 A 3 x 50 ASpannung: 3N AC 400V 3N AC 400V 3N AC 400V

• Sonderspannungen auf Anfrage. Stromlaufplan hinter der Bedienblende.

• 6 x 1/1 GN und 10 x 1/1 GN wird mit ca 2 m langemAnschlußkabel ausgeliefert (Leitungstyp H07RN-F).

• 10 x 2/1 GN mit Kabelleitungstyp H07RN-Fanschließen (nicht im Lieferumfang enthalten).1. Bedienblende öffnen.2. Linke Seitenwand abnehmen (nur 6 x 1/1 GN

und 10 x 1/1 GN). • Bauseits: zugängliche allpolige Trennvorrichtung mit min. 3 mm

Kontaktabstand vorsehen. • Eigene abgesicherte Zuleitung für jedes Gerät.• Gerät an Potentialausgleich anschließen.• Bei Option „Energieoptimierungsanlage“:

bauseitige zusätzliche Steuerleitung vorsehen, die auf geräteseitigeSteuerklemmen (Option) im Gerät aufgelegt wird.

EA

N

N

Bild 3

6 8

Page 69: Upatstvo Rational Ccm61

6 9

Wichtige Installationshinweise – Tischgeräte

Wasserzulauf (Bild 1)

• nur an kaltes Wasser in Trinkwasserqualität anschließen• Sicherungskombination (Rohrbelüfter + Rückflußverhinderer) serien-

mäßig integriert.• Anschluß 1/2” Druckschlauch mit R 3/4” Verschraubung.• Bauseits Wasserhahn für jedes Gerät.• Wasserdruck: 150 - 600 kPa

(empfohlener Druck: 300 kPa)• Wasserverbrauch bei 300 kPa:

6 x 1/1 10 x 1/1 10 x 2/1CCM 0,3 l/min 0,4 l/min 0,8 l/min

• Geltende Norm: DIN 1988, T4• Option Weichwasseranschluß (WZ 2)

(siehe Anschlußplan) mit 2 Wasseranschlüssen:1. Normalwasser für Ablöschung/Dampfgeneratorspülung2. Enthärtetes Wasser für Dampfgenerator/

Beschwaden/HandbrauseTheoret. Wasserverbrauch des Dampfgenerators: 6x1/1 GN: 0,2 l/min 10x1/1 GN: 0,42 l/min

10x2/1 GN: 0,69 l/min

Wasserablauf (Bild 2)

• Dampftemperaturbeständiges Rohr - kein Schlauch!• Ein Festanschuß mit Geruchsverschluß ist möglich; belüftete

Auslaufstrecke ist integrierter Bestandteil des Gerätes.• Rohr DN 50 mit konstantem Gefälle (min. 5% bzw 3°).• Abflußdimensionierung beachten: kurzzeitige Abpumpmenge des

Dampfgenerators 0,7 l/sec.• Abwassertemperatur: ca. 65°C• Geltende Norm: DIN 1986, T1

Abluft

Eine Dunstabzugshaube ist nicht zwingend notwendig.Falls eine Dunstabzugshaube angebracht werden soll:* Haube sollte 300 - 500 mm über die Gerätevorderseite hinausra-

gen.* Fettfilter im überragenden Bereich der Haube.* Wärmemenge:

6 x 1/1 10 x 1/1 10 x 2/1latent: 2.300 kJ/h 3.800 kJ/h 6.000 kJ/hfühlbar: 2.930 kJ/h 5.000 kJ/h 8.500 kJ/h

3/4" Schmutz-sieb

Aktiv-Kohlefilter

300kPa

3/4"

Bild 1

Bild 2

WZ1

WA

Rational empfiehlt die folgenden Vorschaltungen imWasserzulauf (siehe Bild):

• Einen Sedimentfilter (0,08mm) bei starkenVerun-reinigungen des Trinkwassers;

• Einen Druckminderer mit sekundärseitigerEinstellung 300kPa (3 bar) bei Druckspitzenüber 600kPa (6 bar);

• Einen Aktivkohlefilter bei einerChlorkonzentration des Trinkwassers von über30mgr/lt;

min. DN 50

min. 5% / 3°

Page 70: Upatstvo Rational Ccm61

7 0

Wichtige Installationshinweise – Tischgeräte

CCM 61

CCM 101

Page 71: Upatstvo Rational Ccm61

7 1

CCM 102

Wichtige Installationshinweise – Tischgeräte

Page 72: Upatstvo Rational Ccm61

7 2

Aufstellort / Platzbedarf

• Aufstellung auf waagerechtem und tragfähigem Boden.• Beachten Sie: das Gewicht des Combi-Dämpfers beträgt:CCM 201: 346,5 kg CCM 202: 483,5 kg.

• Das Gerät muß in allen Richtungen waagerecht aus-gerichtet sein.

• Bodengefälle können durch die höhenverstellbaren Füße(Verstellbereich +/- 15 mm) ausgeglichen werden.

• Der HGW muß im Gerät senkrecht stehen. Dies kann erreicht werden durch bauseitige Begradigung desFußbodens im Bereich der HGW-Standfläche.

• Geräte am Boden fixieren. • Mindestabstände:links 50 mm, rechts/hinten 50 mm, empfohlen.

• Bei der Planung, Platz (CCM 201: 730 mm Breite,CCM 202: 810 mm Breite) für zweiten Hordengestell-wagen vorsehen.

• Arbeitsplatzbezogener Schall-Emissionswert:CCM 201: 49 dB(A) CCM 202: 49 dB(A).

Abluft

Eine Dunstabzugshaube ist nicht zwingend notwendig.Falls eine Dunstabzugshaube angebracht werden soll:• Haube sollte 300 bis 500 mm über Gerätevorderseitehinausragen.

• Fettfilter im überragenden Bereich der Haube.• Wärmemengelatent: CCM 201: 7.670 kJ/h CCM 202: 13.350 kJ/hfühlbar: CCM 201: 9.600 kJ/hCCM202: 15.340 kJ/h

Elektroanschluß

Vor Elektroanschluß bitte Angaben auf Typenschildbeachten! VDE-Vorschriften und Vorschriften des örtlichenEnergieversorgungsunternehmens beachten!

CCM 201 CCM 202Anschluß: 37,2 kW 63 KWAbsicherung: 3 x 63 A 3 x 100 A Spannung: 400 V 3N AC 400 V 3N AC• Sonderspannungen auf Anfrage, Stromlaufplan im Gerät.• Elektroanschluß hinter der ausschwenkbaren Servicetür.Leitungstyp z. B. H07RN-F.

• Bauseits: zugängliche allpolige Trennvorrichtung mitmin. 3 mm Kontaktabstand vorsehen.

• Eigene abgesicherte Zuleitung für jedes Gerät.• Gerät an Potentialausgleich anschließen.• Bei Option „Energieoptimierungsanlage“ zusätzlicheSteuerleitung vorsehen.

Die Geräte dürfen nur durch einen vomEnergieversorgungsunternehmen zugelassenenElektroinstallateur angeschlossen werden.

Wasserablauf

• Dampftemperaturbeständiges Rohr – kein Schlauch!• Ein Festanschluß mit Geruchsverschluß ist möglich;belüftete Auslaufstrecke ist integrierter Bestandteil desGerätes.

• Rohr DN 50 mit konstantem Gefälle (min. 5% bzw 3 °).• Abflußdimensionierung beachten: kurzzeitigeAbpumpmenge des Dampfgenerators 0,7 l/sec.

• Abwassertemperatur ca. 65 °C.• Geltende Norm: DIN 1986, Teil 1

Wasserzulauf

• Nur an kaltes Wasser in Trinkwasserqualität anschließen. • Sicherheitskombination (Rohrbelüfter +Rückflußverhinderer) serienmäßig integriert.

• Anschluß 1⁄2“ Druckschlauch mit R 3⁄4“ Verschraubung.• Bauseits Wasserabsperrhahn für jedes Gerät.• Wasserdruck: 150 bis 600 kPaempfohlener Druck: 300 kPa

• Wasserverbrauch: CCM 201 CCM 202ca. 0,9 l/min ca. 1,2 l/min[l/min bei 300 kPa)

• Geltende Norm: DIN 1988, Teil 4Option Weichwasseranschluß (Dampfgenerator/Beschwaden)• 2 Wasserzuläufe:1. Enthärtetes Wasser für Dampfgenerator, Handbrause, Beschwaden.

2. Normalwasserfür Ablöschung,Dampfgeneratorspülung.

• Enthärtetes Wasser:Temperatur unter 60 °C.Theoretischer Wasserverbrauch des Dampfgenerators:CCM 201: 0,83 l/min CCM 202: 1,0 l/min

Geltende Normen

• Elektro: DIN VDE 0700, EN 60335-1• Wasserablauf: DIN 1986, Teil 1• Wasserzulauf: DIN 1988, Teil 4

Wichtige Installationshinweise – Standgeräte

min. DN 50

min. 5% / 3°

3/4"

falsch richtig

EA

WA

WZ

Page 73: Upatstvo Rational Ccm61

7 3

Wichtige Installationshinweise – Standgeräte

CCM 201

CCM 202

Page 74: Upatstvo Rational Ccm61

7 4

Inspektionsarbeiten die vonElektrofachkräften durchführbar sind

Achtung! Vor Öffnen der Servicetüre und Arbeiten anspannungführenden Teilen ist der Combi-Dämpferspannungsfrei zu schalten!

1. Auswechseln derGarraumbeleuchtung

Bei Ausfall der Garraumbeleuchtung ist dieHalogenlampe auszutauschen.Schalten Sie zuerst das Gerät spannungsfrei!Decken Sie den Geräteablauf im Garraum mit einemTuch ab und entfernen Sie mit einem 8-mm-Schlüsseldie 4 Schrauben des Glashalterahmens.Nehmen Sie den Rahmen mit Glas und Dichtungen ab.Ersetzen Sie die Halogen-Glühlampe durch eine neue12 Volt, 10 W, 300 °C Glühlampe (ET Nr.3024.0201).Bitte achten Sie darauf, daß die Glühlampe nicht mitden Fingern berührt werden darf.Schrauben Sie den Halterahmen mit Glas undDichtungen wieder fest und schalten Sie das Gerätein.

2. Auswechseln der Türdichtung

Die Türdichtung besteht aus einem fertig vulkani-sierten Rahmen und ist in eine Führung auf der Türgesteckt, nicht geklebt.Sollte eine Dichtung ausgewechselt werden müssen,ziehen Sie die alte Dichtung aus der Führung heraus.Reinigen Sie mit Seifenlauge die Führungsschienevon Verunreinigungen.Achten Sie beim Einbau der neuen Dichtung darauf,daß beide Lippen vollständig in ihrer Führungstecken.Bei der Montage ist vorheriges Anfeuchten derHaltelippen mit Seifenwasser empfehlenswert.

Türdichtung CCM 61 ET Nr.5105.1001Türdichtung CCM 101 ET Nr.5105.1004Türdichtung CCM 102 ET Nr.5110.1074Türdichtung CCM 201 ET Nr.5105.1007Türdichtung CCM 202 ET Nr.5105.1008

Haustechnik

Garraumbeleuchtung kpl. (Schrauben, Rahmen, Dichtung Glas,Dichtung, Reflektor Lampe).

Einsetzen der Halogen-Glühlampe.

Türdichtung mit Führung.

Page 75: Upatstvo Rational Ccm61

7 5

Ablöschtemperatur verändern

Die Wrasenablöschung ist für den korrekten Funktionsablauf des Combi-Dämpfers nicht erforderlich,denn der Combi-Dämpfer funktioniert auch ohne Ablöschung.

Die Ablöschtemperatur kann deshalb variabel in 3 Stufen eingestellt werden.

Stufe 1 der Wasserverbrauch wird reduziert, die Temperatur des Ablöschwassers wird erhöhtStufe 2 werksseitige Einstellung, Temperatur des Ablöschwassers ~65 °CStufe 3 der Wasserverbrauch wird erhöht, die Temperatur des Ablöschwassers wird gesenkt

Einstellmodus

Betriebsart wählen

für ca. 10 Sek. gleichzeitig drückendie Programm-Nummernanzeige leuchtet

die Programm-Nummernanzeige leuchtet und es erscheint die eingestellteAblöschstufe (z. B. 2) in der Anzeige

mit den Pfeiltasten die Ablöschstufe auswählen

drücken zur Bestätigung

Haustechnik

Notizen

+

Page 76: Upatstvo Rational Ccm61

RATIONAL Großküchentechnik GmbH Niederlassung Kronberg/Ts Niederlassung Hamburg Niederlassung Berlin

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