Uradni nadzor nad

varnostjo hrane v

institucionalnih obratih

prehrane – šole in vrtci

Nacionalni posvet „Zagotavljanje in izboljševanje kakovosti

organizirane prehrane otrok in mladostnikov“

A. Bizjak s sodelavci

Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlinLjubljana, oktober 2015

Glavni cilj

živilske zakonodaje je

zagotoviti visoko raven

varstva potrošnikov v zvezi z

varnostjo hrane.

HRANA„hrana“ (ali „živilo“) vsaka snov ali izdelek, v predelani, delno predelani ali nepredelani obliki, namenjen za uživanje ali se smiselno pričakuje, da ga bodo uživali ljudje.

• Varna hrana: ni škodljiva za zdravje ( kratko in dolgoročno), je ustrezna za prehrano pod običajnimi pogoji uporabe

• Zdrava hrana: individualno pogojeno

• Kakovostna hrana: predpisana kakovost/vsebnost hranil in drugih sestavin

Vir: internet

ODGOVORNOSTza varnost hrane

Nosilci živilske dejavnosti v vseh fazah pridelave, predelave in distribucije v podjetjih pod njihovim nadzorom zagotavljajo, da živila izpolnjujejo zahteve živilske zakonodaje, ki veljajo za njihove dejavnosti in preverjajo izpolnjevanje teh zahtev.

„nosilec živilske dejavnosti“ je fizična ali pravna oseba, odgovorna za zagotavljanje izpolnjevanja zahtev živilske zakonodaje v njeni živilski dejavnosti;

ŠOLE, VRTCI, DIJAŠKI DOMOVI ……. ?

Dejavniki varnosti hrane

Uredba (ES) 178/2002 – „zakon o varnosti hrane“

Uredba (ES) 852/2004 o higieni živil

1. minimalne higienske zahteve določene z zakonodajo;

2. živilske dejavnosti pa morajo oblikovati in izvajati programe za varnost hrane in postopke, ki temeljijo na načelih HACCP;

3. vzpostaviti je treba uradni nadzor za pregled skladnosti nosilcev živilske dejavnosti.

Higienske zahteve

Nosilci dejavnosti ( razen primarne proizvodnje) morajo izpolnjevati

- splošne higienske zahteve, določene v Prilogi II Uredbe (ES) 852/2004 o higieni živil in

- vse posebne zahteve, predvidene v Uredbi (ES) št. 853/2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora

Higienske zahteve (2)

Posebni higienski ukrepi, če je to primerno glede na dejavnost:

(a) skladnost z mikrobiološkimi merili za živila;

(b) postopke za izpolnjevanje ciljev, postavljenih za doseganje smotrov uredbe 852/2004;

(c) izpolnjevanje zahtev glede nadzora temperature živil;

(d) neprekinjenost zamrzovalne verige;

(e) vzorčenje in analize.

ANALIZA TVEGANJ IN KRITIČNIH NADZORNIH TOČK

Nosilci živilske dejavnosti vzpostavijo, izvajajo in vzdržujejo

stalen postopek ali postopke, ki temeljijo na načelih HACCP.

SMERNICE za dobro higiensko prakso

Razvite na ravni EU:

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/good_practice_en.htm

Nacionalne smernice dobre prakse razvijajo in razširjajo sektorji živilske dejavnosti.

Smernice dobre higienske prakse/HACCP za kuhinje vrtcev

Izvajanje uradnega nadzora UVHVVR

Letni plan rednih nalog:

- nalog nadzora subjektov

- naloge načrtovanih spremljan pojavov na posameznih področjih

- upravne naloge

Izredne naloge nadzora: ( 20 – 30 % rednih nalog)

Izvajanje uradnega nadzora – plan rednih nalog nadzora

Pogostost nadzora nad subjekti:

a)kot je predpisana v sektorski zakonodaji:

- obrati za klanje živali : izvajanje ante in post mortempregleda za vsako žival v klavnici ( 110 000 govedi, 230 000 prašičev, 1600 kopitarjev, 8500 drobnice na leto), izvajanje vzorčenja za preiskave na trihinelo, BSE, …..

izvajanje ante in post mortempregledov za vsako pošiljko perutnine ( 34 milijonov pitanih piščancev, 330.000 kokoši, 400.000 puranov in 14.000 kuncev)

- mejne vstopne točke : pregled vsake pošiljke živil živalskega izvora ( 5000 letno), pregled tveganih pošiljk živil neživalskega izvora in pošiljk živil, ki jih je potrebno pogledati glede tveganja za zdravje rastlin ( 11.000 letno),

Izvajanje uradnega nadzora – plan rednih nalog nadzora

b)glede na kriterije tveganja, ki so določeni za vsako skupino dejavnosti posebej:- Registrirani obrati primarne pridelave (živila, krma): 62. 000

- Odobreni obrati krma: 70

- Registrirani obrati reje živali, ki vstopajo v prehransko verigo ( goveda, prašiči, drobnica, konji, akvakultura, čebelnjaki, …..) : 45.000

- Obrati za stranske živalske proizvode: 350

- Odobreni živilski obrati : 400

- Registrirani obrati živil: 41.000: 14.000 obratov „javne prehrane“

Izvajanje uradnega nadzora - Izvajanje programov spremljanja stanja

Letni programi, ki so določeni v skladu s sektorsko zakonodajo ali na podlagi tveganja:

- rezidualni monitoring ( 1200 vzorcev in 14.000 analiz),

- mikrobiološki monitoring ( 1200 vzorcev in 3700 analiz in 300 brisov),

- pesticidni monitoring ( 1100 vzorcev in 1400 analiziranih substanc),

- Monitoring onesnaževal ( 1000 vzorcev na 1750 analiziranih substanc),

- program spremljanja kemijskih tveganj v živilih – aditivi, trditve, alergeni, arome, obsevana živila, GSO ( 500 vzorcev),

- spremljanje stanja pojava bolezni pri živalih ( 45. 000 preiskav na brucelozo pri govedi, 130.000 diagnostičnih testov na tuberkulozo, 2000 testov na AI, 7000 testov na TSE ….),

- spremljanje pojava protimikrobne odpornosti ( od 400 do 450 vzorcev),

- posebni nadzori pojava bolezni pri rastlinah ( 32 posebnih programov)

- posebni programi spremljanja skladnosti uporabe pesticidov ( 50 vzorcev).

Izvajanje uradnega nadzora – IZREDNE NALOGE

1. Za obvladovanje tveganj, ki se odkrijejo v spremljanjih: obravnava neskladnih rezultatov, obravnava živil ali krme, ki niso varna, izvajanje ukrepov ob pojavu bolezni živali ali rastlin - OBRAVNAVA „IZBRUHOV“

2. Sporočila o neskladnostih :- iz drugih EU držav (RASFF, Traces, Kontaktne točke, neposredna

sporočila CA drugih držav članic)- sporočila nosilcev dejavnosti;

3. Izvajanje EU koordiniranih programov posebnega nadzora ( DNK analiza označene surovine, potvorbe živil, nadzor na vstopnih točkah )

4. Prijave nosilcev dejavnosti, državljanov, sporočila medijev, nevladnih organizacij, itd.

Statistika

V letu 2014 pregledanih 725 institucionalnih obratov javne prehrane

Stopnja ukrepa

446 0 brez nepravilnosti

95 1 33. čl. (2) ZIN: nepravilnost manjšega pomena

99 2 33. čl. (2) ZIN + 53. čl. ZP: ZIN opozorilo + ZP opozorilo

32 3 34. čl. ZIN: odločba

31 4 34. čl. ZIN + 53. čl. ZP; ZIN odločba + ZP opozorilo

13 533. čl. (2) ZIN+ 34. čl. ZIN + 53. čl. ZP; ZIN opozorilo + ZIN odločba + ZP opozorilo

5 634. čl. ZIN in/ali 53. čl. ZP + 56. ZP; ZIN opozorilo in/ali ZP opozorilo + ZP globa

4 7 34. čl. ZIN + 57. čl. ZP; ZIN odločba + ZP globa

Ukrepi - 2014

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

0 1 2 3 4 5

neskladnosti

SKUPAJ

Vsebina nadzora

V okviru uradnega nadzora pri nosilcih dejavnosti preverjamo

izpolnjevanje naslednjih vsebin:

- registracija nosilcev dejavnosti,

- izpolnjevanje spremljajočih higienskih programov (splošne, posebne

zahteve za prostore, DDD, prevozna sredstva, oprema, ostanki živil,

oskrba z vodo, osebna higiena, nabava surovin-preverjeni

dobavitelji, usposabljanje, FCM)

- notranji nadzor vzpostavljen na načelih HACCP,

- Izvajanje umika& odpoklica - načrt,

- Označevanje in SLEDLJIVOST

Ugotovitve v letu 2014

Najpogostejše nepravilnosti:

- neizpolnjevanje splošnih zahtev za prostore (neustrezna zasnova

prostora);

- neizpolnjevanje posebnih zahtev za prostore (stropi, stene,

napeljava),

- oprema (dotrajana, stara oprema, posledično iz neprimernih

materialov),

- neustrezno ravnanje z živili ( ne - vzdrževanje temperaturne

verige),

- neprimerna / pomanjkljiva merilna oprema (termometri),

Ugotovitve v letu 2014

HACCP (lastni/ v skladu s smernicami)

-neustrezna analiza dejavnikov tveganja

- lastni sistem (alergeni)

- nepopolna dokumentacija

- neizvajanje monitoringa;

- neizvajanje verifikacije KKT.

Tipičen izrek odločbe • Sanirati poškodovane talne in stenske površine ter vrata in podboje, da bo

omogočeno enostavno čiščenje in po potrebi razkuževanje. Rok odprave

nepravilnosti: 2 meseca od vročitve te odločbe.

• Obnoviti stropni oplesk, da se prepeči luščenje delcev. Rok odprave

nepravilnosti: 2 meseca od vročitve te odločbe.

• Umivalnike za umivanje rok opremiti s sredstvi za umivanje rok. Rok

odprave nepravilnosti: naslednji dan po vročitvi odločbe.

• Vzpostaviti monitoring na kritični kontrolni točki tople obdelave živili kot je to

opredeljeno v Smernicah dobre higienske prakse za kuhinje vrtce, verzija 2.

Rok odprave nepravilnosti: naslednji dan po vročitvi odločbe.

• V okviru vzorčenja in analiz izpolnjevati predpisana mikrobiološka merila za

živila. Rok odprave nepravilnosti: naslednji dan od vročitve odločbe.

• Očistiti skladišče za hrambo živil, ki je urejeno izven območja kuhinje. Rok

odprave nepravilnosti: naslednji dan od vročitve odločbe.

Vzroki neskladnosti

1. Neustrezno znanje

2. Usposobljenost osebja

3. Neustrezen notranji nadzor

Usposabljanje ( 852/2004)

Nosilci živilske dejavnosti morajo zagotoviti, da:

1. nadzorujejo osebe, ki delajo z živili, jim dajejo navodila in/ali jih usposobijo v zadevah higiene, skladno z zahtevnostjo njihovega dela;

2. so osebe, ki so odgovorne za razvoj in vzdrževanje postopka iz člena 5(1) te uredbe ali za izvajanje ustreznih smernic, primerno usposobljene za uporabo načel HACCP; in

3. so vse zahteve nacionalne zakonodaje glede programov usposabljanja za osebe, ki delajo v določenih živilskih sektorjih, izpolnjene.

Kaj v bodoče?

Nadzor:

- izobraževanje in usposabljanje inšpektorjev

- Harmonizacija postopkov

- Večja transparentnost rezultatov nadzora

Nosilci živilske dejavnosti ( šole, vrtci…):

- Več znanja in izkušenj

- Vzpostavitev in posodobitev smernic

Uspešno delo !

Hvala za pozornost!