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Febbraio 2012

MAGAZINE febbraio 2012

Carnevali d’Italia | Sua maestà il culatello | Sogel: una presenza di qualità | N

izza in maschera tra fiori e sapori | D

. Rampado: servire la clientela donna

Sua maestà il culatelloSogel: una presenza di qualitàLa Calabria golosa di R. LagorioNizza in maschera tra fiori e saporiD. Rampado: servire la clientela donnaOrti di primavera: cicorie e bietoleOltre 30 appuntamenti enogastronomici

Pasticceria Sal De Riso

Nero d’Avoladi Roberto Rabachino

CARNEVALID’ITALIAIN VIAGGIO TRA CIBO E CORIANDOLI

www.blum

arine.com

BLUMARINE VDG MAGAZINE.indd 1 11/01/12 16:19

editoriale

Diamo la giusta importanza alla formazione?Non si smette mai di imparare, secondo un antico detto. Ma anche di crescere e di evolversi, mi piace aggiungere...Tutti i Paesi più solidi investono nella formazione, perché ritengono che il benessere e la ric-chezza globali ne possano beneficiare. La nostra formazione inizia a scuola (e prima ancora in famiglia), ma deve proseguire in azienda. É lì che si completa, coniugando istruzione ed espe-rienza lavorativa.

Ognuno di noi ha qualità e conoscenze che attendono di essere valorizzate. La formazione è un fattore fondamentale per far sì che l’individuo si realizzi pienamente in ciò che fa, contri-buendo in tal modo anche al successo della sua azienda. Fa emergere le nostre potenzialità, ci aiuta a credere in noi stessi e in quello che facciamo. La formazione non dovrebbe finire mai, perché stimoli sempre nuovi ci spingono a modificare il nostro atteggiamento, a sviluppare quella sensibilità che è un elemento centrale nella produzione di idee e soluzioni.

Nelle aziende moderne il processo di formazione deve coinvolgere tutti i settori e i team di la-voro, moltiplica le interazioni e i legami, rafforza la coesione, lo spirito d’appartenenza e la ca-pacità di lavorare insieme per il raggiungimento degli obiettivi.Se un’azienda lavora con questa filosofia, se ne accorgono sicuramente anche i clienti e i part-ner esterni! Secondo il mio punto di vista, investire su se stessi è oggi più che mai fondamen-tale. I soldi e le energie spesi nella formazione, anche e soprattutto dopo la fine del percorso scolastico, non sono mai sprecati!

Una formazione adeguata ci aiuta anche a migliorare l’autostima, apre i nostri orizzonti e ci permette di superare i limiti dovuti alla cultura o al carattere. In questo ambito, l’incontro con la persona giusta è decisivo. Il “coach” ci stimola, ci permette di “uscire dal guscio” e aprirci alle sfide che il lavoro presenta. Il “coach” può vedere in noi, dall’esterno, le nostre potenzia-lità e aiutarci a realizzarle.

Tutto ciò che penso riguardo alla formazione lo vedo realizzato nell’azienda che rappresento, Lagogel, e nelle società aderenti al Consorzio Ursa Major, di cui facciamo parte con orgoglio.

di ALBERTO LANZANI

Alberto LanzaniPresidente Associazione Culturale Ursa Major

I

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Ursa Major informa

Era una giornata di fine novembre quando, nei lo-cali dell’Hotel Saligari di Verceia (SO), è andata in scena una bella e apprezzata degustazione a cura di SOGEL. Il pubblico, folto e caloroso, era formato da profes-sionisti della ristorazione in cerca di buoni prodotti e buone idee per i loro ristoranti e bar. Protagoniste dell’evento sono state due aziende italiane impor-tanti, già conosciute e quotate in questo ambito. I partecipanti hanno potuto assaggiare e gustare le numerose proposte firmate Surgital: la pasta fresca liscia e ripiena, preparata all’italiana secondo le ri-cette e gli ingredienti della nostra tradizione. E do-po i primi piatti si è passati direttamente all’alta pa-sticceria, mantenendo altissima la qualità e la varietà dei prodotti. È arrivato infatti il momento di Moralberti, con i suoi semifreddi, le torte e le altre prelibatezze. Oltre ad assaggiare, i ristoratori han-no apprezzato i suggerimenti per la preparazione dei piatti e per una presentazione esteticamente piacevole. A organizzare il tutto ha pensato SOGEL, sempre all’avanguardia nel fare incontrare le esi-genze dei clienti e le proposte dei fornitori, e nel fornire ottime idee e soluzioni a chi si occupa di ri-storazione ad alto livello.Oltre 100 partecipanti alla giornata-evento dedicata alla

degustazione dei prodotti Surgital e Moralberti.

Degustazione Sogel,i ristoratori apprezzano!

www.moralberti.comwww.sogelsrl.com www.surgital.it

Anche quest’anno si rinnova un importante ap-puntamento, quello con Ristorexpo. E ancora una volta Lario Fiere sarà la location che ospiterà ben 20.000 operatori esperti del settore.Ristopiù porterà un importante contributo all’e-vento, grazie alla sua propensione all’innovazione e alla grande capacità di rispondere alle esigenze del mercato odierno. Ospite d’eccezione di Risto-più Lombardia, nei giorni 20 e 21, sarà il Maestro Pasticcere Sal De Riso: porterà le sue creazioni di alta pasticceria, regalerà delle interessanti dimo-strazioni dal vivo da non perdere. Lo stand si troverà nel padiglione A.Alla fiera dello scorso anno Ristopiù Lombardia ha presentato l’e-commerce, quest’anno soddisfa ancora una volta le necessità del mercato con la RistopiùTv. Le telecamere immortaleranno i mo-menti più belli dell’evento, che si potranno rive-dere all’indirizzo www.ristopiutv.com.Lagogel, che vi aspetta allo stand 34 del padiglione A, presenterà la sua offerta completa in uno stand che riproduce un vero negozio. Tra le tante novità il progetto Panitaly, la presentazione dell’ecommer-ce e della monografia aziendale.

Ristopiù Lombardia e Lagogel a Ristorexpo 2012.Dal 19 al 22 febbraio 2012 sarà possibile visitare il salone interamente dedicato ai professionisti della ristorazione. www.lagogelspa.itwww.ristopiulombardia.it

Lombardia

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III

il socio del mese

Il settore HoReCa, che comprende gli hotel, i ristoranti, i bar e il catering, e la vendita al dettaglio alimentare sono in continua e veloce evoluzione, sono caratterizzati da un’elevata concorrenza e vengono sottoposti al giudizio immediato del pubblico, che è sempre più attento alla qualità/varietà del servizio e al rapporto qualità/prezzo. SOGEL è un’azienda specializzata nella fornitura di pro-dotti surgelati e di prodotti freschi per i settori HoReCa e Retail, attiva da oltre 30 anni. La sua base operativa è co-stituita dalle province di Sondrio, Lecco e Como, e il rap-porto con il proprio territorio è uno dei tratti distintivi dell’azienda.In questo ambito di lavoro, l’esperienza conta ancora mol-to, così come la capacità di innovare sempre il servizio e di restare in sintonia sia con le esigenze dei clienti, sia con quelle del pubblico finale. SOGEL è una di quelle tipiche realtà italiane che sono par-tite come piccole aziende famigliari e che, nel tempo, hanno portato avanti con successo la tradizione, metten-do a frutto, contemporaneamente, le più avanzate me-todologie gestionali. SOGEL è stata infatti fondata dalla Famiglia Berniga, che continua anche oggi a guidarla con energia, lungimiranza e passione.Le qualità peculiari della SOGEL, oltre alla consolidata esperienza, sono sicuramente l’organizzazione, la capa-cità di evolversi, il rapporto con le aziende produttrici, la qualità dei prodotti e dei servizi offerti alla clientela. Un altro punto di forza è la presenza diffusa su tutto il terri-torio di competenza, fattore che consente di rimanere in sintonia con le esigenze dei clienti e del pubblico, di sod-disfarle nei tempi e nei modi giusti, e di instaurare un rap-porto basato sulla fiducia reciproca.Nei settori HoReCa e Retail, le richieste del pubblico fina-le si evolvono sempre più velocemente, ponendo, a chi opera nel settore, problematiche sempre nuove. SOGEL si muove con spirito innovativo, cercando e proponendo prodotti in grado di soddisfare le nuove esigenze e i nuo-vi modelli di consumo delle famiglie italiane.

Sogel: presenza locale,qualità globale.

Sogel SrlVia Tartano, 3 - Montagna Piano (SO)Tel. 0324 214348

Sito Ufficiale - www.sogelsrl.comE-mail – info@ sogelsrl.com

La qualità è l’obiettivo-guida a tutti i livelli: nella selezione dei migliori prodotti surgelati e freschi da offrire ai clienti, nel rapporto con clienti e fornitori, nel servizio attento, preciso e puntuale offerto alla clientela. Importanti plus dell’azienda sono rappresentati dall’offerta in comodato gratuito, a tutti i clienti che lo desiderano, delle attrezza-ture necessarie, e da un servizio assistenza completo e sempre pronto all’intervento.SOGEL valorizza il potenziale delle risorse umane a sua disposizione, investe nella formazione del personale, cre-de nel rapporto inscindibile tra crescita umana e profes-sionale. Grazie all’attività di formazione, migliorano anche il servizio e il rapporto con i clienti. In collaborazione con i fornitori, SOGEL organizza durante tutto l’anno incontri per presentare alla clientela, e far “assaggiare” di perso-na, nuovi prodotti e servizi, e costruisce eventi che sono momenti importanti per la condivisione di esperienze e nuove idee vincenti.Il radicamento dell’azienda nel territorio si esprime anche nella promozione delle attività turistiche, nella valorizza-zione dei prodotti locali, nel portare avanti esperienze di scambio e partecipazione. SOGEL, che è nata e cresciuta nel territorio, pensa che mantenere il legame con il “suo” territorio e con la “sua” gente sia fondamentale per vin-cere le sfide della globalità.L’azienda dimostra attenzione anche all’impatto ambien-tale della propria attività e alle tematiche dell’eco-compa-tibilità: l’impianto solare installato sul tetto consente di produrre una parte del fabbisogno energetico e di ridurre le emissioni inquinanti. Insieme agli altri membri del Gruppo Ursa Major, di cui SOGEL è stata co-fondatrice, promuove la cultura del so-stegno reciproco e della solidarietà verso gli altri. Ursa Major e SOGEL lavorano per creare ricchezza e con-dividerla con gli altri, collaboratori, partner, clienti, con l’obiettivo di coniugare crescita economica, crescita cul-turale e progresso sociale.

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Questa è una bella storia italiana, i cui ingre-dienti rappresentano il meglio del nostro Pae-se: la passione per il lavoro, la creatività, l’in-traprendenza, il legame con il passato e lo sguardo al futuro. La pasticceria italiana ha una tradizione antica e ric-chissima, le cui radici sono nei piccoli laboratori ar-tigianali e nelle ricette delle diverse tradizioni locali. Oggi, le qualità di quest’arte pasticciera possono essere apprezzate nei migliori ristoranti e negli al-berghi di tutta Italia (e anche all’estero) grazie a Sal-vatore De Riso e alla sua dinamica azienda.La Sal De Riso, distribuita da aziende appartenenti al consorzio Ursa Major, nasce dalla creatività e dall’intraprendenza del Maestro pasticciere Salva-tore De Riso, giovane ma già molto conosciuto e apprezzato, sia per i suoi dolci sia per i libri e la par-tecipazione a numerosi programmi televisivi. Dopo una lunga esperienza negli alberghi della zo-na, nel 1989 De Riso decide di aprire una pasticce-ria nel paese d’origine, Minori, sulla Costiera Amal-fitana, e un laboratorio nella località Tramonti. “Costa d’Amalfi” è ancora oggi il “marchio” di qua-lità che esprime la filosofia, la passione e l’arte di un Maestro della pasticceria italiana e di un’azienda all’avanguardia. Da quell’anno a oggi, la pasticceria di Salvatore De Riso è diventata una delle realtà più conosciute e apprezzate, prima a livello locale e poi nazionale. Il segreto di tale successo va cercato nel-la qualità degli ingredienti, di produzione locale o selezionati tra i migliori produttori; nella riscoperta e valorizzazione dei dolci della tradizione amalfita-na; nella passione che, ancora oggi, anima il lavoro di Salvatore de Riso e dei suoi collaboratori.Il legame con il territorio è fondamentale. L’arte pa-sticciera di Salvatore de Riso trae ispirazione dai co-lori, dai sapori, dai profumi, dalle atmosfere della Costiera Amalfitana, con il suo mare, le colline, la vegetazione e i borghi incantevoli. Ma questo rap-porto non è fatto solo di suggestioni, bensì soprat-tutto di ingredienti e ricette. Nei dolci firmati Sal De Riso vengono utilizzati con sapienza i limoni della Costa d’Amalfi, le nocciole di Giffoni, la ricotta di Tramonti, gli agrumi della Campania e tanti altri in-gredienti, buoni e naturali, di produzione locale.

Come un laboratorio della Costiera Amalfitana è diventato simbolo dell’alta pasticceria italiana.

il fornitore del mese

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Pasticceria Sal De Riso,bontà e creatività italiane.

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Sal De Risowww.salderiso.itinfo@deriso.it

La proposta firmata Sal de Riso comprende una scelta ampia, varia e creativa di dolci preparati con ingredienti scelti, seguendo le ricette tradizionali della Costiera Amalfitana, sempre con l’aggiunta del tocco personale del Maestro Salvatore De Riso. Tra le bontà più famose ci sono le specialità a ba-se di limone (preparate esclusivamente con il limo-ne locale!), come le delizie, i profiterol e i babà al limoncello.Ci sono le torte, tante, buone e create per soddi-sfare allo stesso tempo il palato e l’occhio del pub-blico, come i famosi Dolci d’Amalfi e le torte “Ri-cotta e pere”. E inoltre, i dolci al bicchiere e al barattolo e le monoporzioni, molto funzionali sot-to il profilo commerciale. Una scelta completa e fantasiosa in grado di soddisfare il pubblico più esi-gente, di portare in tavola il sapore e la bellezza della pasticceria italiana e di una delle zone più amate del nostro Paese.Grazie all’uso impeccabile di tecnologie d’avan-guardia che permettono l’abbattimento della tem-peratura, i prodotti della pasticceria Sal de Riso ven-gono congelati subito dopo la preparazione. In questo modo, sono mantenute inalterate le qualità organolettiche degli ingredienti, come anche la qualità complessiva, la bontà del prodotto e la sicu-rezza sotto il profilo igienico. Grazie all’abbattimen-to della temperatura, e a un processo di confezio-

namento che soddisfa le esigenze del cliente e del consumatore, i prodotti Sal De Riso vengono con-segnati giornalmente agli alberghi e ai ristoranti di tutta la Penisola, dove vengono gustati e apprezza-ti da una clientela amante della buona tavola.Tante e famose le sue specialità ma tra tutte, in par-ticolare, si distinguono le specialità a base di limone: la delizia, i profiteroles, i famosi babà al limoncello, tutte riccamente decorate con foglie di limone e frutta fresca. La bontà sotto tutti i profili dei prodot-ti Sal De Riso è testimoniata dalla soddisfazione dei professionisti del settore Ho.Re.Ca, dall’entusiasmo dei golosi di tutta Italia, dai positivi riscontri e dai premi ottenuti a livello internazionale. La qualità del prodotto finale, degli ingredienti e di tutte le fasi della lavorazione è garantita dalle più severe e cre-dibili certificazioni internazionali. Salvatore De Riso è un Maestro ed è anche un grande comunicatore, a cui piace presentare di persona le proprie creazioni. Chi vuole incon-trarlo e vederlo in azione, è caldamente invi-tato a partecipare alle giornate organizzate da Ristopiù Lombardia, il 20 e il 21 febbraio, pres-so la Fiera Ristorexpo, nel Salone delle Fiere Elmepe di via Resegone a Erba (CO). Sarà l’oc-casione per assaggiare i suoi dolci e per assi-stere a una dimostrazione dal vivo di grande interesse!

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Un target potenzialepuò essere incomprensibile?

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i suggerimenti di Ursa Major

Le donne sono le principali “ideatrici” di quasi tutti gli acquisti (80% dei casi), ma nonostante questo, poche aziende si sono attivate per com-prendere come comunicare correttamente o come organizzare le proprie strutture interne per e con loro e soprattutto sembra, in campo manageriale non si è ancora capito come approcciare questo target sfaccettato. Tuttavia è un target da tenere d’occhio, soprattutto nei prossimi mesi. La Banca d’Italia ha calcolato che se il Paese riuscisse a rag-giungere l’obiettivo di Lisbona dell’occupazione femminile al 60%, il PIL (prodotto interno lordo) crescerebbe del 7% in Italia, un arma potenziale quindi per attaccare la crisi?Sembrerebbe proprio di si, “La presenza della don-ne nell’economia e nella politica non è solo una questione fondamentale di equità e pari diritti: é anche un buon investimento” scrivevano Alessan-dra Casarico e Paola Profeta nell’ articolo pubblica-to 21 gennaio 2007 sul Sole 24Ore. Nella confe-renza stampa di fine anno il presidente del Consiglio Mario Monti ha annunciato che la riforma del mer-cato del lavoro è prioritaria nell’agenda del governo dei prossimi mesi e conferma che le donne rappre-sentano una risorsa chiave per lo sviluppo o il rilan-cio della nostra economia. Un punto importante è che I nuovi benefici fiscali per incrementare l’occu-pazione femminile prevedono la riduzione dell’ IRAP (imposta regionale sulle attività produttive) pari a 10.600,00 euro che sale fino a 15.600,00 euro per il sud. La possibile nuova occupazione femminile e quindi i maggiori acquisti potrebbero essere un buon motivo per rivolgersi ad un target femminile, ma ve ne propongo anche un secondo: le donne svolgono normalmente almeno quattro attività: ufficio, casa, figli, marito e genitori anziani. Più della metà delle attività che le donne svolgono non vengono retribuite, eppure è lei che fa acquisti e sceglie per tutti, spesso per velocizzare i tempi. Come soddisfare il Target Donne?Non occorre essere Freud per capire che la cliente-la femminile richiede un livello superiore di servizio, fatto di tante piccole attenzioni. Che gettano le basi per una fidelizzazione duratura.Volete far contenta una donna? Ascoltatela, riem-pitela di attenzioni e fatela sentire una regina. At-tenzione, affetto e considerazione. Ecco rias-

Non occorre essere Freud per capire che la clientela femminilerichiede un livello superiore di servizio, fatto di tante piccoleattenzioni.

Cose da fare

CHECK IN1. Se la Signora ha prenotato salutarla con

il cognome2. Chiederle al telefono oppure quando arriva

a quale tavolo preferisce sedersi3. Aiutarla a togliersi il cappotto, oppure

indicarle il posto migliore per riporreil cappotto

4. Suggerirle i piatti freschi della giornata5. Versarle da bere (anche se è solo acqua)6. Suggerirle il posto migliore dove appoggiare

la borsetta, meglio se le fornite un “appendi borsetta” (si trovano ormai in molti locali)

CHECK OUT1. Chiederle se è stato tutto di suo gradimento2. Se non ha gradito qualcosa scusarsi

e proporle un caffè, un digestivo,un cioccolatino con la frase:“ Posso permettermi di offrirle un.... “

3. Aiutarla a rimettersi il cappotto4. Salutarla con il cognome cordialmente

Donatella RampadoA.R.C. Consultingwww.selfbrand.it

sunta in tre parole chiave la ricetta per la buona riuscita di un rapporto con una donna. Lo sosten-gono due sociologi dell’università della Virginia, che hanno scavato a fondo l’animo femminile, ri-promettendosi di riuscire dove persino Freud aveva fallito, capire cioè “cosa vogliono le donne”. Questo è un quesito vecchio quasi quanto il mon-do: cosa ci vuole per far felice una donna?Basterebbe probabilmente chiederlo a loro, alle donne! Poche e semplici domande come:Cosa ti piace del locale?Cosa non ti piace?Cosa ti convince a tornare?Cosa vorresti trovare la prossima volta che torni?Perché suggeriresti ad una tua amica questo posto?Le donne entrano in un locale con delle aspettative come: pulizia, gentilezza, menu biologici e vegeta-riani, bagno pulito, con carta igienica e possibilmen-te crema per le mani, educazione e rispetto. Ci ritor-nano se queste aspettative sono state soddisfatte e con il loro passaparola che le distingue, lo segnalano alle altre loro amiche, facendo così la felicità di mol-ti ristoratori. Ricordiamoci che le donne, parlano molto attraverso i blog ed amano consigliarsi.

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“L’azienda che rappresento, specializzata nella produzione di stuzzichini e appetizer per aperiti-vi e happy hour, è una delle più importanti realtà del settore. I nostri punti di forza sono l’innovazio-ne, la qualità degli ingredienti, un’attitudine a pro-porre prodotti in grado di garantire quel “qualcosa in più” ai ristoratori e, di conseguenza, al cliente finale. La collaborazione che abbiamo iniziato con SOGEL una decina d’anni fa procede con la mas-sima soddisfazione di entrambi. SOGEL si è dimo-strata un valido anello di congiunzione tra noi pro-duttori e i vari settori della ristorazione, un’azienda distributrice molto ricettiva verso le novità e capace di farle comprendere ai propri clienti in tutta la loro “funzionalità”. Apprezziamo inoltre la qualità del rapporto con SOGEL, basato sempre sulla fiducia e sulla colla-borazione”

CGM S.r.l.Rione Pollenza Scalo, 8562010 POLLENZA (MC)www.cgmsurgelati.itinfo@cgmsurgelati.it

“La Partner, con sede in Alto Adige, è attiva dal 1992 nella produzione di panini confezionati in atmosfera protettiva. Grazie alla qualità dei pro-dotti, e alla continua ricerca di novità in grado di soddisfare le esigenze del consumatore finale, la nostra azienda è diventata una realtà leader del mercato italiano. In questi anni siamo cresciuti insieme alla SOGEL anche perché ne condividia-mo lo spirito e le finalità. Il radicamento nel ter-ritorio, l’attenzione alle tradizioni e ai prodotti locali, non ci impedisce di avere una visione glo-bale, che è la stessa di SOGEL e degli altri part-ner di Ursa Major. Un altro dei motivi che ci fan-no apprezzare SOGEL è la disponibilità a organizzare eventi e momenti di condivisione tra produttori e rivenditori: perché essere “part-ner” significa anche lavorare insieme verso obiet-tivi comuni!”

Partner srlvia G. Galilei 37/A39100 Bolzano (BZ)www.partnersnack.cominfo@partnersnack.com

Hotel Motta“Il nostro è un Hotel ben conosciu-to dai turisti che affollano queste valli. I clienti si affezionano e ritor-nano perché trovano un’atmosfera famigliare, le giuste attenzioni e un trattamento di qualità. Ed è la SO-GEL che ci fornisce da anni i pro-dotti migliori per soddisfare il pa-lato dei clienti, con un’attenzione particolare alle tradizioni locali.”

Via Bernina, 31/33 Chiesa Valmalenco (SO)Tel. 342 4514465www.hotelmotta.cominfo@hotelmotta.com

Bar Colibrì“Lavoriamo con la SOGEL da oltre dieci anni e abbiamo un ottimo fe-eling. Le esigenze di un bar risto-rante sono tante: oltre alle colazio-ni e agli aperitivi, offriamo ai clienti una bella scelta di piatti per il pranzo e la cena. SOGEL ci rifor-nisce sempre con prodotti di qua-lità, buoni e freschi, e ci suggerisce anche proposte interessanti per fi-delizzare la clientela.”

via Roma 1Taceno (LC)Tel. 0341 880111

Mese per mese le opinioni deifornitori e dei clienti Ursa Major

Ursa Major invita tutti i lettoria sostenere la Fondazione Pupi.Per maggiori informazioni: segreteria@ursamajor.org

dicono di noi

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ARTICOLO MANCANTEUrsa Major Magazineimpaginazione, redazione, content management: Viva Comunicazione - art director: Federico Gallinawww.vivacomunicazione.it - contatti: info@vivacomunicazione.it

CocoRadicchio a TrevisoA febbraio 2012 torna l’appuntamen-to enogastronomico con CocoRadic-chio presso la città di Treviso: 24esima edizione per l’evento culinario dedica-to al ‘fiore rosso dell’inverno’.

La rassegna enogastronomica trevigiana dedi-cata al Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco IGP, unirà alla gastronomia l’ar-te: i sette i ristoranti protagonisti della manife-stazione, articolata in sette serate tra il 3 feb-braio e il 6 marzo 2012, proporranno alcune cene evento che vedranno protagonisti gli iti-nerari pittorici dell’artista Bernardo Bellotto. Ogni ristorante si ispirerà nella propria serata CocoRadicchio a un’opera dell’artista, ripercor-rendo le tappe fondamentali della sua carriera.

CocoRadicchio 2012

Per scoprire il calendario e i ristoranti prendenti parte a questa iniziativa, sarà possibile scrivere all’indirizzo progetti@carryon.it o contattare l’azienda promotri-ce Carry On: 043824007.

L’arte firma il tuo locale.La nuova tendenza nelle princi-pali città del mondo è quella di personalizzare  gli interni del proprio locale in modo unico ed esclusivo.Puoi decorare le insegne o gli ambienti del tuo locale  con un murales a soggetto libero.Realizziamo ogni tipo di scritta, disegno o figura, astratta e non.contattaci per un sopralluogo o per un preventivo gratuito.

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Cioccolatò: o ci vai o ci seiEvento di notevole interesse e richia-mo da ogni parte d’Italia e d’oltralpe, torna Cioccolatò, la grande Festa del Cioccolato dal 2 all’11 marzo 2012 a Torino.

La nona edizione della dolce Kermesse torine-se si presenta con il rinnovato claim O ci vai o ci sei. Un chiaro invito a non mancare, che si sia torinesi o turisti, perché è un’occasione im-perdibile di conoscere il cibo degli dei, di ap-profondire la tradizione cioccolatiera di Torino e del Piemonte e di divertirsi con le tante inizia-tive proposte: incontri con gli esperti, degusta-zioni, attività culturali e di animazione, iniziati-ve ludico-didattiche per bambini, legate al cioccolato made in Italy e internazionale. E per trovare meglio la strada per Cioccolatò…ba-sterà seguire la mappa stradale, che nell’imma-gine simbolo dell’edizione 2012 diventa inso-lito incarto del Gianduiotto piemontese, portando dritto dritto nel cuore della migliore tradizione cioccolatiera locale.

CioccolatòPer maggiori informazioni: www.cioccola-to.it

appuntamenti

La bachecadel lettore

Gli eventi del mese

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editoriale di Domenico marasco

Fa bene Mario Monti a sostenere che l’Italia «non può fa-re di più» e che «i compiti a casa sono stati fatti». Adesso tocca all’Europa il compito più importante: quello di fermare cioè quella ristretta oligarchia di speculatori e parassiti del nuovo millennio, che dai loro caldi e comodi uffici nei downtown delle grandi capitali finanziarie, con-tinua a condizionare l’economia globale, godendosela a “non far nulla” e ad ingrassarsi le tasche con gli interessi sui BTP a 10 anni al 7%.Sono i signori che non sono in grado di fare i soldi con il talento manuale, la capacità artigianale, la creatività pro-duttiva, con le cose materiali cioè – beni, merci e prodotti – ma soltanto di fare i soldi con i soldi.I signori dello spezzatino aziendale, della Merger&Acquisition e degli hedge funds.I signori degli swap e dei derivati dell’alchimia del debito e dell’assicurazione dello stesso.Ma tutto ciò è arcinoto! Ora è necessario alzare la testa e convincerci che il nostro, malgrado tutto, è e resterà un gran bel Paese, ora più che mai ben rappresentato anche nei consessi internazionali. L’Italia è il Paese che produce le cose vere, i prodotti reali, le opere tangibili. Il Paese del cosiddetto“made in Italy”, da sempre simbolo e garanzia di qualità nel mondo. Tutto ciò insomma, che inglesi e americani, i signori pro-duttori della finanza complessa, vengono da decenni a godersi nelle nostre città e sui nostri territori, o nei ne-gozi e nei ristoranti tricolori disseminati, non a caso, per tutto il pianeta. L’Italia non avrà inventato Google e Facebook, non avrà Wall Street o la City, non avrà le risorse di greggio del Me-dio Oriente o la potenza produttiva dei cinesi, ma ha (da sempre) una forza che si chiama “economia reale”. Un’economia cioè fatta di prosciutti e pescatori, di vini buoni e di agricoltori industriosi, di formaggi che odorano d’antico e di oli fatti a mano dai migliori produttori sparsi per tutto il suo territorio e oggi, purtroppo, messi alle strette da un pu-gno di multinazionali senza scrupoli. Un’economia, quella italiana, basata su migliaia di artigia-

ni della sedia, dell’oro, dei tessuti, fondata su braccia forti e fronti imperlate di sudore, costruita giorno dopo giorno da milioni di mani laboriose che realizzano “cose vere”: quelle per cui la vita, diventa un vero piacere viverla.Un’economia alimentata quotidianamente da milioni di persone che ogni mattina non stanno a guardare le oscil-lazioni del Nasdaq o i declassamenti “a orologeria” delle agenzie di rating, ma pensano piuttosto a produrre per-ché altrettante milioni di persone possano godere delle loro straordinarie produzioni.Non è più accettabile che tutto questo non conti più nulla.Non possiamo e non dobbiamo più accettarlo. La rivolu-zione può/deve ripartire dalle “cose reali”.Ed ecco perché l’Inghilterra non vuole la Tobin Tax. Per-ché una volta tolti i lauti guadagni sulla finanza, cosa ri-marrebbe agli inglesi? Alzare la testa: è questo il nostro dovere. Dobbiamo riprenderci l’orgoglio delle straordinarie “cose reali” che produciamo: dalla moda al cibo, dagli yacht alle Ferrari.Cari amici, sappiate pertanto, che non state sbagliando nel fare le cose.Sono lorsignori – i bulimici dell’interesse, dello spread e delle speculazioni – che ci vorrebbero convincere del con-trario e farci credere che quanto siamo capaci di fare non vale più niente se non ha una quotazione in Borsa. Quando la popolazione mondiale, giocoforza, sarà co-stretta a “ritornare alla terra” (e i tempi, secondo gli ana-listi, non sono poi così lontani), di chi ci sarà più bisogno? Di spregiudicati manager esperti di insider trading o di uo-mini capaci invece di coltivare la vite, l’ulivo, il basilico e i pomodori ed utilizzare il latte e la carne per tirarvi fuori quei miracoli straordinari che si chiamano vino, olio, pe-sto, mozzarella e culatello? E’ ora di riprendersi il merito e la capacità di saper fare le “cose vere”. E tutto questo – potete scommetterci – nessuna Standard & Poor’s al mondo potrà mai permettersi di declassarlo. Abbiate fiducia! Viva l’Italia del fare!GOOD MORNING REAL THINGS REVOLUTION!

Noi siamo l’economia reale, lasciateci lavorare

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cibo&territorio44 Così nasce il culatello

Sono le foschie invernali e l’umidità estiva di Zibello a conferire al salume un sapore unico ed inimitabile

46 Intreccio di giunchi e di saporiLungo gli antichi tratturi tra Puglia e Abruzzo nasce uno dei fromaggi più squisiti d’Italia: il canestrato Dop

50 Tesori di CalabriaAlla scoperta dei giacimenti gastronomici calabresi tra pane, salumi, vini e formaggi

56 Contrade di marzapaneDal Panforte ai Ricciarelli, dalle Copate ai Cavallucci, tutti dolci simbolo della tradizione senese

60 Scienza e vita, i lardi italiani

64 Il buono a tavola, Piemonte

68 Almanacco

70 Orto dei semplici, cicoria e bietole

72 Olio

74 La scoperta, il “caso peruto” di Ruviano

76 Il ristorante, la casa di Botro

78 Chef italiani nel mondo

sommariosommario febbraio 2012

12 Dall’Italia e dal mondo

16 L’Italia che merita

18 Occhio ai consumi

20 Appuntamenti

40 La curiosità56

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32 Cover storyA Carnevale ogni piatto vale,

quale migliore occasione della festa più allegra dell’anno per fare un giro

d’Italia tra cibo e coriandoli?

ITA Air One Mag 10_dx.indd 1 14/10/11 17:08

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inviaggio82 Nizza: un Carnevale di fiori donne e sapori La festa in maschera nella città francese tra battaglie floreali e delizie golose

86 I ritmi lenti di un lago ammalianteOrta, il luogo magico che ha affascinato scrittori, filosofi e poeti

90 Turismo, le tendenze 2012Londra la metà più ambita, i consigli del presidente dell’ Astoi

92 Città in 24 ore, Venezia

94 Città in 24 ore, Monaco

96 Camera con vista

98 Questione di stile

piaceri102 Nero d’Avola, il principe

dei vitigni siciliani Importato dai greci, rappresenta

l’eccellenza della produzione vinicola dell’Isola

104 Vini naturali

106 Benessere

113 Trendy

114 Shopping

116 Arte

118 Libri

sommariosommario febbraio 2012

121 Le selezioni

114

AbruzzoMichele Caracino, Gaetano Castaldi

BasilicataIsa Grassano

CalabriaOttavio Cavalcanti, Salvatore Chiarella, Antonio Romeo

CampaniaFerdinando Cappuccio, Luisa Del Sorbo

Emilia-RomagnaLucrezia Argentiero, Luca Bomezzadri, Marco Landucci, Andrea Marchi, Gianpietro Nagliati, Luca Sardi, Nerino Trentini, Fruttuoso Zucchini, Luca Campana

Friuli Venezia-GiuliaValentina Coluccia

LazioFrancesco Maria Bucarelli, Domenico Bruno, Rosalia Imperato, Alessandro Mei,

Giovanni Merone, Francesca Oliverio, Laura Ruggieri

LiguriaAlessandro Baffigi, Barbara Bacigalupo

LombardiaCesare Assolari, Roberto Bonsi, Massimiliano Bruni, Franca Dell’Arciprete Scotti, Alessandra Favaro, Lorenzo Foti, Francesca Frediani, Valentina Gavarini, Eugenio Meloni, Umberto Mortelliti, Aldo Pagnussat, Giampaolo Perna, Barbara Pinnetti, Saro Trovato

MarcheMichela PallonariFerruccio Squarcia

MoliseGiovanni Scapagnini

PiemonteFabio Alcini, Gian Nicolino NarducciMauro Rosta, Sarah Scaparone,

PugliaBruno Micai, Jolanda De Nola, Nunzio Pacella, Mariella Piscopo, Sergio Siciliano

SardegnaRoberto Dall’Acqua, Annalisa Bernardini, Lino Erriu, Giuseppe Pulina

SiciliaCesare Aldesino, Marco Scapagnini

ToscanaElena Conti, Marco Ghelfi, Alberto Presutti, Antonio Tartarelli

TrentinoFrancesca Negri

UmbriaGino Celletti, M. Pia Fanciulli

VenetoBenedetta Frare

Direttore ResponsabileDomenico Marasco

Coordinamento editorialeFrancesco CondoluciTel. 0289053250

Contributi fissiRoberto Rabachino(area vino: giornalista e presidente I.W.T.O.)

Riccardo Lagorio(cibo & territorio)

Isa Grassano(area viaggi)

Giancarlo Roversi(area viaggi)

Antonio RomeoRoberto Lavarini

EditingGilda Ciaruffoli

Grafica e impaginazioneDaniel AddaiCarlo Fontana

Foto EditorGiuseppe Magaretti

Foto: giglioLab Stampa: PuntoWeb Srl 00040 Ariccia (Roma)

Distribuzione ItaliaMessaggerie Periodici ME.PE. S.p.A. Via G. Carcano 32

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Oli taroccati, raggiri commerciali e, sullo sfon-do, le agromafie. Sono gli ingredienti del-la maxinchiesta (tuttora in corso) condotta dall’Agenzia delle Dogane, dal settore frodi del Corpo Forestale dello Stato e dalla Guardia di Finanza, in collaborazione con Coldiretti, che starebbe per smascherare in Italia la filiera del falso extravergine di oliva. Una sofisticata e complessa frode che vede coinvolti una decina di marchi – alcuni anche molto noti – e che da anni spaccia per “olio extravergine di olive ita-liane” miscele di basso cabotaggio provenienti in realtà da Tunisia, Spagna e Grecia. Un busi-ness illegale in grado di far fruttare guadagni ingentissimi per questi cosiddetti “furbetti del frantoio” che gonfiano i prezzi, ingannando il mercato e turlupinando gli ignari consumatori.

L’indagine è partita da uno studio congiunto del settore effettuato da Coldiretti, Unaprol e Symbola, ed è stata portata avanti successiva-mente attraverso l’analisi incrociata di banche dati europee e accertamenti fiscali da una parte, e controlli sul territorio dall’altra. La noti-zia dell’operazione, diffusa in anteprima con grande enfasi dal quotidiano La Repubblica alla fine dello scorso dicembre, ha fatto molto rumore, anche all’estero, suscitando sconcerto e interrogativi tra i milioni di consumer di olio con etichetta italiana. Ma anche polemiche e divisioni sulla reale puntualità dei metodi di analisi utilizzati da Coldiretti per far scoppiare il caso e sui risvolti mediatici negativi per il made in Italy che ne sono conseguiti sul piano internazionale.

Avevamo scritto giusto un mese fa del silenzio dei grandi media sulle tante, troppe iniquità del complesso panorama agroalimentare. Poi, a Natale, è arrivato lo speciale di Repubblica sulla “mafia dell’olio”. Una strenna inaspettata. Sulla quale è il caso di soffermarsi, non foss’altro che per le ripercussioni innescate al di fuori dell’Italia, ancor più che sulle italiche sponde. In Russia – come fa rilevare l’Unasco – l’articolessa del quotidiano italiano ha portato un giornale a sentenziare che “Gli italiani diluiscono l’olio d’oliva con quello per i motori”. In Cina hanno cominciato a preoccuparsi delle importazioni dall’Italia, e lo stesso è successo in altri paesi consumatori dell’extravergine made in Italy. Il Belpaese, dal canto suo, nell’apprendere che il mercato di casa dell’olio assomiglia sempre più a un mare magnum di truffe e di imbrogli governato da una cricca di mafiosi e di furbetti, si è diviso tra “indignados” pronti a ringraziare le virtù taumaturgiche del giornalismo d’inchiesta targato Repubblica e a snobbare gli oli con etichetta italiana in vendita nei supermercati, e “sdegnados” che, invece, di fronte a quei toni scandalistici hanno arricciato il naso contestando, a suon di analisi dietrologiche e difese d’ufficio del comparto, la scarsa attendibilità della notizia sortita da una iniziale denuncia di Coldiretti. A questo punto, la verità dove sta? I latini dicevano “nel mezzo”. E non sbagliavano. Fermo restando che informare (e far discutere) è un dovere sacrosanto della stampa, ci pare opportuno sottolineare che Repubblica, nella foga di “sparare” la notizia, oltre a riportare palesi inesattezze sui prezzi, ha dimenticato di citare qualche dato non certo irrilevante. In primis, il fatto che il grande business dell’olio tricolore, da anni, in realtà, non è più in mano italiana: alcuni dei più importanti marchi del settore sono stati acquisiti infatti da una società spagnola. E proprio in Spagna, nel 2010, la Guardia Forestale ha scoperto dentro gli stabilimenti del colosso industriale che possiede molti noti marchi italiani, documenti contraffatti riguardanti 450 kg di olio d’oliva extravergine. In secondo luogo, occorre puntualizzare che “tagliare” l’olio con miscele provenienti da paesi diversi e persino “deodorarlo” (purtroppo) non è reato: lo diventa solo se poi alla miscela viene applicata un’etichetta italiana senza che vi sia dentro almeno il 75% di olive italiane. Ma le etichette permesse, si sa, non sono certo un esempio di chiarezza. Pertanto, è la legislazione UE che è fin troppo lassista nei confronti dei produttori (leggi furbetti) e, finora, ogni tentativo di renderla più stringente si è rivelato vano. Ciò detto, è doveroso aggiungere pure che in Italia, a differenza che in Spagna, si investe poco (anche per negligenza degli stessi produttori) sulla qualità, sull’innovazione e sulla tutela delle piccole produzioni olivicole di qualità. Ecco perché il mercato resta condizionato dai soliti noti. E dalle loro furberie.

Il commento

Olio italiano contraffatto, quanto c’è di vero?

12

dall’Italia e dal mondodi Francesco condoluci

L’enogastronomia made in Italy non conosce crisi, nel 2011 è record nell’exportSe il mondo snobba i titoli di Stato italiani, lo stesso non si può dire per i cibi targati Belpaese. Per i quali non c’è crisi che tenga. Anzi. Il 2011 ha fatto registrare il massimo storico nel settore esportazio-ni: 30 miliardi di euro il valore complessivo dell’export agro-alimentare italiano, con una crescita del 9%. Vini, formag-gi, olio d’oliva, pasta e orto-frutta hanno fatto la parte del leone sia sul mercato UE che su quello americano. Ma a incidere sulla performance monstre del made in Italy nel 2011, sono stati soprat-tutto i Paesi asiatici (+18%), sempre più sensibili al richia-mo della cucina tricolore. Da sottolineare che i consumer internazionali non hanno pre-miato solo i vini (aumento record del 25%), il Grana o il Parmigiano Reggiano, ma anche prodotti normalmente meno gettonati come la birra italiana e lo spumante, andati letteralmente a ruba in Gran Bretagna e Russia.

“Mozzarelle blu”: dopo la Germania, scatta l’allarme anche in Italia A volte ritornano. Dopo i casi segnalati in Germania nel 2010, le “mozzarelle blu” a inizio anno sono sbarcate anche in Italia, a Frosinone, dove, a segui-to della denuncia di un consumatore – il quale, dopo aver acquistato i latticini in un supermercato, all’apertura del sacchetto, si è accorto che erano diventati inspiegabilmente di colore blu – sono scattati i sequestri dei prodotti caseari a rischio. Secondo le prime risultanze delle indagini delle forze dell’ordine e delle ricerche effettuate dalle autorità sanitarie, le mozzarelle “contaminate” potrebbero provenire dall’estero: i prodotti incri-minati non sono risultati confezionati in Italia, infatti. Stando alle analisi degli esperti, il batterio responsabile della anomala colorazione bluastra è lo speudomonas fluorescens che tuttavia, non è patogeno: all’origine del fenomeno potrebbe esser-ci una contaminazione dell’acqua delle mozzarelle (da parte di batteri in grado di produrre pigmenti fluorescenti) a causa dello scarso ricambio.

Cervello a rischio per chi mangia trash-food, lo dice uno studio USA Chiamatelo junk-food, trash-food o cibo-spazzatu-ra. Cambia la forma ma non la sostanza: fritture, cibi precotti e preconfezionati restano sempre gra-vemente dannosi per la salute. L’ultima certificazio-ne arriva dagli stessi USA, patria del cibo-spazzatura per eccellenza, dove un’equipe di scienziati dell’Uni-versità dell’Oregon ha diffuso le risultanze di uno studio, pubblicato anche da Neurology, secondo cui i cibi fritti e preconfezionati danneggiano il cervello a causa dei grassi idrogenati. Il trash-food, ricco di acidi insaturi, avrebbe un effetto altamente danno-so sulla funzionalità cerebrale, innescando processi degenerativi che portano a malattie come l’Alzhei-mer. Di contro invece, un’alimentazione basata su cibi ricchi di vitamine, Omega 3 e antiossidanti come ad esempio il pesce, può portare a migliorare la condizione del cervello del 37%.

Gli americani li bruciano per i biodiesel e il prezzo dei cereali va alle stelleCereali “bruciati” nella produzione di carburanti. Milioni di tonnellate di granaglie che finiscono nelle distillerie di etanolo. Un trend sempre più crescente negli Stati Uniti dove, negli ultimi anni, il quantitativo di cereali che è stato utilizzato per produrre “biocarburanti” avrebbe potuto sfamare una popolazione pari a circa 330 milioni di persone, più della stessa popolazione americana. Ma nel paese che è il più grande produttore di cereali nel mondo, si è scelto invece di soddisfare la domanda mondiale di agro-combustibili e biodiesel per i veicoli, sacrificando ogni anno circa 100 milioni di tonnellate di produzione agricole e provocando inevitabili ripercussioni sulla variazione al rialzo dei costi alimentari in tutto il resto del mondo. L’accresciuta richiesta di cibo necessario a produrre carburanti per i veicoli americani ha ridotto infatti la produzione finalizzata alla produzione di cibo e fatto inevitabilmente esplodere i prezzi.

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dall’Italia e dal mondo

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Dalla Toscana, tutti i colori della creatività

Tommaso Cecchi de’Rossi, giovane imprenditore dell’anno, talento (Six Talents for White) al White di Milano, creatore di borse in esclusiva per il Museo di Arte Contemporanea di Tel Aviv e appassionato di buon vino, lancia la sua linea BeWow, complementi di abbigliamento e borse di altissima fattura. A caratterizzare il progetto, l’utilizzo di colori naturali ottenuti dal trattamento “filoEvino treatment”, brevetto in esclusiva, che prevede la tintura dei capi attraverso l’utilizzo di vino con estratti naturali e caucciù naturale. Tommaso Cecchi de’Rossi è infatti erede di una tradizione millenaria al vino a alla terra toscana legata. Artigiano che lavora da solo, sperimentatore di materiali e forme, la sua azienda è a impatto ecologico nullo, un luogo in cui vive e produce a mano circa trecento borse l’anno, ad esempio, con una lista di attesa internazionale di diciotto mesi. www.cecchiderossi.it

L’avvocato con la passione per il vino

Aveva lasciato la casa e l’azienda vinicola del nonno negli anni ’60 per la carriera forense, Domenico Silipo. Dopo anni di lavoro in Emilia Romagna, l’avvocato ha però deciso di tornare in Calabria per riprendere la tradizione di Casa Comerci, trasformandola in un’azienda all’avanguardia. Oggi, a poco più di dieci anni dal grande salto, il coraggio di una scelta dettata dall’amore per la terra natia viene ripagato da una produzione qualitativamente elevata di vino (principalmente da Magliocco Canino) e olio. Nonostante le tante difficoltà incontrate dall’avvocato Silipo nel portare avanti il suo sogno, Casa Comerci rappresenta oggi un esempio di eccellenza; unica “a filiera completa” nella provincia di Vibo, vanta tecnologie all’avanguardia dalla vigna, dove una stazione meteo rileva in tempo reale dati su pioggia, umidità, temperatura e bagnatura fogliare, alla cantina, dove un computer gestisce i serbatoi di ultima generazione e la vinificazione a temperatura controllata. www.casacomerci.it

Un distillato di passione nel bicchiere

Il gusto forte dell’Amaro del Capo lo conosciamo tutti. Forse meno nota però è l’affascinante storia familiare che il celebre marchio cela. Per scoprirla torniamo indietro di oltre un secolo, alla fine dell’800, quando Giuseppe Caffo, Mastro Distillatore, iniziò a distillare le vinacce alle pendici dell’Etna. Nel 1915 Giuseppe realizza il sogno di rilevare una distilleria e iniziare a trasmettere ai figli la propria passione. Si sviluppa di lì a poco la produzione di liquori ottenuti da antiche ricette, frutto di sapienti dosaggi di erbe aromatiche e officinali, infuse in alcol di qualità, che conquistarono subito i favori dei buongustai dell’epoca. Negli anni i fratelli Caffo hanno unito forze e competenze garantendo una produzione ricca e varia grazie anche all’acquisizione dello stabilimento di Limbadi, in Calabria, arrivando a vantare oggi un ampio spettro di specialità, dai classici della tradizione, come la Sambuca Secolare o il Ferro China, alla più recente gamma Mixability, solo per citarne alcune. www.caffo.com

Naturalmente tartufo: tra ricerca e tradizione

Nell’incontaminato territorio dell’alto Molise, a Capracotta, tra imponenti montagne e verdi vallate, sorge l’azienda Le Ife Tartufi. Proprio qui, immersi in questo contesto idilliaco, professionisti esperti e operosi fanno il massimo per esaltare il più prestigioso frutto offerto dalla natura: il tartufo, appunto. Le Ife nasce infatti da una profonda conoscenza del territorio e da un amore per i tartufi che si perde nei ricordi di diverse generazioni; l’azienda infatti è stata protagonista dapprima nella ricerca e nel commercio del tartufo fresco, e oggi rappresenta una realtà consolidata in tutto il mondo con i suoi prodotti conservati. Solo i migliori tartufi vengono lavorati artigianalmente in un’azienda completamente ecologica e autoalimentata dove moderne tecnologie incontrano la sapienza della tradizione: tutto questo per offrire un prodotto esclusivo e naturale, anche in versione bio. www.leife.it

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a cura della redazionel’italia che merita

Vinitaly 2012Palaexpo - Padiglione Lombardia

Bancomat e carte di credito:

come comportarsi in caso di furto e smarrimento

Con le nuove norme che impongono l’utilizzo sempre più massiccio del “plastic money”, aumentano anche i rischi per i possessori

Con l’introduzione di nuove norme che obbligano i consumatori a limitare l’utilizzo di denaro contan-te e ad utilizzare invece strumenti di pagamento elettronici quali bancomat e carte di credito, è più che mai opportuno ricordare le procedure da adot-tare in caso di furto o smarrimento del cosiddetto “plastic money”. Prima regola: procedere senza di-lazione al blocco della carta. Si ricorda che il servizio è sempre attivo anche nel fine settimana e per 24 ore. I numeri da chiamare, in caso di smarrimento di bancomat o di carta di credito “Cirrus Maestro”, sono quelli dell’Ufficio Blocchi al recapito telefonico 800.822.056 se si chiama dall’Italia o al (+39) 02.45403768 dall’estero. Nel caso si possieda una carta di credito “Carta Sì”, i numeri da chiamare sono 800.151.616 dall’Italia e +39 02.34980020 dall’estero, mentre se ci si trova negli USA bisogna comporre 1.800.4376896. Di seguito, si elencano i numeri del servizio blocchi di altri operatori per chiamate dall’Italia: Visa 800.151.616, American Express 800.864.046, Barclaycard 800.908.069, Agos Itafinco 800.822.056, Banca Fineco 800.525.252, Banca Sella 800.822.056, Citibank 800.407.704, Deutschebank 800.207.167, Diner’s 800.864.064, Findomestic 800.866.116, Top Card 800.909.910, Servizi Interbancari 800.151.616. Per i restanti servizi, consultare la propria banca. In caso di carta abilitata a più funzioni, per esempio banco-mat e carta di credito, è necessario chiamare en-

trambi i servizi di blocco. È importante annotare la data e l’ora della chiamata al servizio blocchi, non-chè il nome dell’operatore che ha eseguito l’opera-zione e il codice di blocco. Il blocco tempestivo del-la carta dovrebbe immediatamente inibire l’utilizzo fraudolento da parte di terzi. Effettuato il blocco, occorre sporgere relativa denuncia, per furto o per smarrimento, presso l’autorità di polizia più vicina e conservare la copia di denuncia che verrà rilasciata. Entro i successivi due giorni lavorativi, è necessario confermare quindi, mediante raccomandata A.R., la richiesta di blocco, allegando anche una copia della denuncia, alla banca e alla società emittente la carta. Va sottolineato che, purtroppo, finché non si effettua la richiesta di blocco, tutti i prelevamenti e addebiti effettuati da terzi restano a carico del ti-tolare. Dopo l’effettuazione del blocco, rimane in-vece a carico del titolare solo una franchigia da 150 euro, a prescindere dall’importo sottratto dopo il blocco. Ma alcuni gestori di carte, per importi com-plessivamente sottratti inferiori alla franchigia, non fanno pagare neppure la franchigia. Identica proce-dura si deve attuare in caso di uso fraudolento o clonazione della propria carta di credito o banco-mat: procedere cioè immediatamente al blocco e alla denuncia come indicato. Nel caso di clonazione della carta, quando i titolari, avendo in mano co-munque l’originale della propria carta, si accorgono di prelievi o utilizzi fraudolenti solo dall’estratto con-to di c/c o della carta stessa, hanno 60 giorni di tem-po dalla data di ricevimento dell’estratto, per invia-re alla società emittente un reclamo scritto, con allegata la denuncia effettuata all’autorità di polizia. Quando non vi è responsabilità del titolare, gli im-porti relativi agli addebiti effettuati fino alla data del blocco dovrebbero essere riaccreditati dalla società emittente. A volte può capitare però che la società ritenga il titolare responsabile effettivo, seppur in maniera involontaria, dell’uso fraudolento della car-ta e insista per il pagamento di tali addebiti. In que-sto caso, il titolare può fare ricorso alle procedure di conciliazione bancaria. È utile ricordare infine le pre-cauzioni più adeguate da adottare: non conservare il Pin della carta con la carta stessa; custodire le car-te in modo sicuro e prevenire eventuali possibili usi non consentiti; non consegnare a terzi la carta all’at-to del pagamento, per esempio al tavolo di un ri-storante, ma vigilare sempre sull’operazione stessa recandosi di persona alla cassa; prestare la massima attenzione durante i pagamenti online, fornendo i dati della propria carta solo in siti estremamente si-curi e certi; prestare attenzione agli sportelli banco-mat: quando una carta si inceppa potrebbe essere stato apposto, da malintenzionati, un falso frontale per recuperare carte e codici dagli utenti simulando inceppamenti; in caso di acquisti necessari con mo-dalità online non sicure, utilizzare carte ricaricabili contenenti solo l’importo da utilizzare.

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occhio ai consumidi Marco Bacchetta e Danila reposi

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di Gilda Ciaruffoli

LombardiaTre giorni da gourmeTPer tre giornate, presso le sale del MiCo Milano Congressi, è possibile visitare il più grande Temporary Restaurant del mondo, nell’ambito della prima edizione del Milano Food&Wine Festival. Il programma è intenso: sabato e domenica banchi d’assaggio dei produttori aperti dalle 11 alle 23, lunedì dalle 11 alle 21, e poi le performance di ben 20 chef italiani e internazionali. Cento gli stand di altrettanti viticultori italiani che propongono in degustazione solo tre vini, i due prodotti che hanno ottenuto i migliori punteggi alle selezioni per l’ultimo Merano WineFestival, e un terzo vino a loro scelta. 4-6 febbraio, Milano Info: www.foodwinefestival.it

Liguria Per una nuova cuLTura bioPromuovere cibo di qualità, far conoscere l’agricoltura ai cittadini, far entrare in relazione agricoltori e consumatori, riaffermare le tradizioni della nostra terra per godere di una buona qualità di vita e affrontare al meglio la concorrenza internazionale, attraverso una rassegna di prodotti naturali, bio e dell’artigianato eco-compatibile… tutto questo è Cibio, evento durante il quale è possibile scoprire prodotti inattesi e di elevata qualità da degustare. Ma non solo: tanti infatti gli appuntamenti in programma, dagli incontri sulla cultura alimentare, agli approfondimenti relativi al turismo enogastronomico.3-5 febbraio, Genova - Info: www.cibio.info

Veneto Dalla tela al piattoTorna CocoRadicchio, la rassegna enogastrono-mica dedicata al Radicchio Rosso di Treviso e Va-riegato di Castelfranco Igp. Quest’anno, i sette ristoranti protagonisti della manifestazione, arti-colata in sette serate, propongono cene evento che vedono come protagonisti, insieme al Fiore Rosso dell’inverno, gli itinerari pittorici dell’artista Bernardo Bellotto (1721-1780). Grazie alla colla-borazione dei più grandi musei internazionali è giunto infatti a Palazzo Sarcinelli, a Conegliano, un nucleo significativo di opere del celebre vedu-tista; ad ogni dipinto è quindi dedicata una serata della manifestazione. dal 3 febbraio, località varie (Tv)Info: www.radicchioditreviso.it

emilia-Romagnail bollito in festa Presso Rocca Sanvitale e nel centro storico di Fon-tanellato iniziative, degustazioni ed eventi per tutti i gusti durante la Festa del Bollito. La manifestazio-ne è dedicata a tutti i modi di cucinare e servire la carne, dalle parti più nobili alle più comuni, e si ar-ticola in diversi momenti, come la tavola rotonda “Il riuso in cucina: il bollito non conosce la crisi” o le degustazione al castello di bolliti con i cuochi di corte di Alma – Scuola Internazionale di Cucina Ita-liana; e ancora la disfida del gusto con la gara delle salse tipiche o il banco dei macellai che presentano e vendono tagli di carne pregiata. 3-5 febbraio, Fontanellato (Pr) - Info: 0521829055

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PiemonteA suon di bontà Largo al Gusto! è un’occasione speciale per tutti gli appassionati di arte, tradizioni e buon cibo, nonché un appuntamento per assaporare e acquistare prodotti tipici di qualità. Circa 20 i produttori che propongono le loro specialità tra salumi, formaggi, olio, miele e conserve, dolci, vini, prodotti da forno, distillati e quant’altro offra la possibilità di apprezzare sapori e profumi di tutte le regioni italiane. L’evento prevede inoltre esposizione, vendita di oggetti e manufatti realizzati a mano da artigiani di qualità, il tutto immerso in un’atmosfera di festa condivisa, tra artisti di strada, musica e danze. 12 febbraio, Novara - Info: 03211995434

Lazio Viaggio neLLe età deL VinoOltre quaranta aziende da tutta Italia si ritrovano a Roma per la seconda edizione di Life of Wine un evento unico che vede protagoniste ai banchi di as-saggio le vecchie annate delle etichette più rappre-sentative di ciascuna cantina. Presenti i produttori più importanti e prestigiosi d’Italia, in rappresentan-za delle principali denominazioni della Penisola, che si danno appuntamento nella suggestiva cornice di Palazzo Rospigliosi per presentare l’ultima annata in commercio della propria etichetta più rappresenta-tiva, accompagnata da due vecchie annate: un viag-gio nel tempo per capire come il vino evolve, come si affina e si completa con il passare degli anni. 13 febbraio, Roma - Info: www.lifeofwine.it

toscana Pochi ma (VeRamente) buoniSempre più vocata alla qualità la Fiera del Cioccolato Artigianale di Firenze. Lo si capisce subito dal nume-ro di espositori, dimezzati rispetto allo scorso anno (da 80 a 40) e selezionatissimi tra i migliori produt-tori di cioccolato che, con la loro sapienza e la loro passione, trasmettono l’importanza della tradizio-ne e delle competenze artigianali. Altro elemento di pregio è la nuova location: Piazza della Repubblica, che apre l’evento a un naturale dialogo con gli spazi storici della città che lo ospita. Tanti anche gli eventi collaterali previsti e sparsi per la città.10-19 febbraio, FirenzeInfo: www.fieradelcioccolato.it

umbria unA città dAl cuore fondenteSi apre il 10 e termina il 14, nel giorno in cui si celebra il Santo Patrono degli innamorati – quel Valentino che fu anche Vescovo di Terni – Cioccolentino. Come sempre moltissime le iniziative in programma, dedicate al cioccolato e all’alta pasticceria, ma anche volte a far conoscere la città e le sue eccellenze, nonché indirizzate a tutti gli innamorati che vogliono rinnovare la loro promessa d’amore. Non può mancare inoltre il Panpepato, tipica leccornia locale a base di cioccolato, frutta secca e spezie: ne sarà infatti realizzata una versione da Guinness dei Primati che i visitatori potranno poi gustare in tutta la sua bontà.10-14 febbraio, TerniInfo: www.cioccolentino.com

Amore a prima vista

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Umbria AromA intenso di terrA UmbrA Nero Norcia, la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Nero Pregiato e dei prodotti tipici, torna a far scoprire le eccellenze gastronomiche locali ai tanti visitatori, confermandosi palcoscenico privilegiato per raccontare il territorio umbro come vero e proprio giacimento goloso e culturale. La celebre kermesse propone anche quest’anno un articolato programma ricreativo e convegnistico che si dipana tra montagne di salsicce e di insaccati e assaggi di formaggi e tartufi. Immancabili gli incontri-degustazione del pregiato diamante nero della tavola, proposto anche attraverso la ricerca di inediti e sapienti accostamenti culinari.17-19 e 24-26 febbraio, Norcia (Pg) - Info: www.neronorcia.it

sicilia

trAdizioni “A rotoli”Durante il periodo di Carnevale si svolgono la Sagra e il Torneo del Maiorchino, tipico formaggio pecorino locale a pasta dura cruda prodotto con latte ovino intero crudo a volte misto a capra. Di particolare interesse, oltre alla possibilità di degustare le eccellenze enogastronomiche della zona, quella di assistere all’antico gioco della Maiorchina, singolare torneo che consiste nel far rotolare una forma di formaggio stagionato lungo un percorso che si snoda per oltre due chilometri tra le viuzze del paese, secondo regole precise dettate all’alba dei tempi. Grande il coinvolgimento del pubblico che tocca con mano una ritualità antica, immerso in un’atmosfera fuori dal tempo.16-21 febbraio, Novara di Sicilia (Me)Info: www.comune.novara-di-sicilia.me.it

Marche TarTufi coMe se piovesse!Febbraio: tempo di tartufo e Carnevale. Ad Acquala-gna questa è una ricetta esplosiva che mette in piazza una festa davvero bizzarra durante la quale il tartufo si regala, anzi si lancia dai carri in maschera. Durante la mattinata, la Fiera Regionale del Tartufo Nero Pregiato si articola nel più classico dei modi, tra stand di tartufi freschi, degustazione di prodotti tipici e specialità arti-gianali locali. Nel pomeriggio invece il mondo si rove-scia ed entra in vigore la legge del Carnevale. A fare il loro ingresso in paese sono carri e maschere e il cielo si colora dei tanti sacchetti che nascondono al loro inter-no pregiati tartufi da afferrare al volo e portare a casa, assieme al sorriso dovuto al saporito regalo. 19 febbraio, Acqualagna (Pu)Info: www.acqualagna.com

emilia-romagna Tra ceraMiche e sangioveseSi svolge presso le sale del Museo Internazionale delle Ceramiche di Faenza Vini ad Arte, la presenta-zione ufficiale del Romagna Doc Sangiovese Riser-va. La manifestazione offre agli appassionati l’op-portunità di conoscere questo straordinario vitigno che, nei giorni seguenti, si presenta nelle espressioni toscane di Chianti Classico, Brunello di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano. Degustandolo si possono inoltre ammirare opere in ceramica prove-nienti da tutto il mondo: un’eccellenza del territorio che molto ha in comune con il Sangiovese, entram-bi frutti esemplari della terra di Romagna.19-20 febbraio, Faenza (Ra)Info: www.enotecaemiliaromagna.it

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Marche

Una gUerra a COLPI dI saLsICCe Dietro il divertente nome di Battaja del porcu si cela la rievocazione dello storico scontro avvenuto nel 1476 tra Ancona e Osimo; a quei tempi i due comuni si contendevano la rocca di Offagna e per scatenare la guerra bastò lo “sconfinamento” di alcuni ignari maiali. Durante i due giorni che celebrano la vittoria osimana dello scontro che ne conseguì, stand gastronomici propongono menù interamente dedicati al maiale: polenta e salsicce, pizza con i grasselli, maialino arrosto… per citare solo alcune delle ghiotte proposte di questa insolita battaglia “combattuta a tavola”.25-26 febbraio, Osimo (An) - Info: www.comune.osimo.an.it

Sardegna

A cAvAllo dellA StoriA L’ultima domenica e il martedì di Carnevale, ogni an-no, Oristano attira a sé l’intera Sardegna per assistere alla Sartiglia, gioco equestre di antiche origini (pare siano stati i Crociati a introdurla in Occidente, fra il 1118 e il 1200) durante la quale il cavaliere deve in-filzare un anello, sospeso sul percorso all’altezza di un uomo a cavallo. La giostra è vissuta con profondità emotiva dai partecipanti e da tutto il paese, e nelle ore che la precedono le strade della città risuonano degli squilli e del battito di trombettieri e tamburini. Il rito è denso di sacralità e la manifestazione si svolge con qualsiasi condizione meteorologica. 19 e 21 febbraio, Oristano - Info: www.sartiglia.info

VenetoIL terrItOrIO neL bICChIereDurante la Mostra del Valdobbiadene Docg di Colbertaldo e Vidor vengono presentati i vini dei principali produttori della zona. Si possono quindi degustare le qualità di Prosecco base secco/amabile oltre ai frizzanti e spumanti Valdobbiadene Docg. Molte inoltre le attività escursionistiche in programma: il Comune di Vidor, la cui etimologia sarebbe da ricondurre al termine latino vitis ovvero “vite”, è infatti inserito in un itinerario eno-gastronomico e culturale tra i più interessanti della marca trevigiana. dal 25 febbraio, Vidor (Tv)Info: www.primaveradelprosecco.it

lombardiaSvegliAti! è primAverAFantastico, evocativo, colorato Sunà da Mars. Sono alcuni possibili aggettivi per definire la tradizione apri-chese di chiamare al risveglio l’erba con il clangore di mille campanacci e campanelli sbattuti ritmicamen-te dalle sei falangi di scampanatori in costume, cor-rispondenti alle sei contrade comunali. Due i gior-ni di festa: durante il primo si svolge la cerimonia di passaggio del campanaccio simbolo dalla frazione di Liscedo a quella di Liscidini e, il pomeriggio, la be-nedizione degli ingredienti per il mach, occorrenti a preparare la polenta con salsiccia e il vino caldo da distribuire ai partecipanti della successiva serrata di festa, il momento più coinvolgente e sentito.28-29 febbraio, Aprica (So)Info: www.apricaonline.com

appuntamenti in breve

1 El Purcit in Ostarie Stand di degustazioni accompagnate da un ricco programma di eventi folkloristici. Per tutta la durata della festa, i ristorato-ri del Comune propongono nei propri lo-cali la degustazione dei piatti a base di maiale, appositamente preparati. Info: www.comune.martignacco.ud.it1-5 febbraio, Martignacco (Ud) Friuli-Venezia Giulia

2 Arte e scienza in piazzaManifestazione di diffusione della cultura scientifica organizzata dalla Fondazione Ma-rino Golinelli. Oltre 100 eventi tra mostre, spettacoli, incontri con personalità del pano-rama scientifico e culturale, proiezioni di film, concerti, giochi in piazza e laboratori creati-vi tra arte e scienza nel centro della città. Info: www.lascienzainpiazza.it2-12 febbraio, Bologna – Emilia-Romagna

3 Panicelle di San Biagio In occasione della festa del santo protetto-re della gola e dei lanieri, tutto il paese col-labora alla preparazione delle panicelle, pic-coli pani a forma di mano. Le forme vengono posizionati su degli assi chiamati piatene e portati a cuocere al forno del pa-ese in processione da ragazze e ragazzi in costume tipico; dopo la cottura e la bene-dizione, i pani vengono distribuiti ai fedeli.Info: www.comune.tarantapeligna.ch.it3 febbraio, Taranta Peligna (Ch) – Abruzzo

4 Fiocchi di Luce Concorso piromusicale internazionale con la partecipazione di tre tra le più im-portanti aziende piromusicali di Italia, Messico e Austria che si avvicenderanno nelle tre serate della manifestazione.Info: www.asiago.to3-5 febbrai, Asiago (Vi) – Veneto

5 Polentarte Preparazione e distribuzione di polenta preparata in modo tradizionale accom-pagnata da frittura di maiale, salamini bolliti, gorgonzola e dai migliori vini ti-pici dei produttori locali.www.comune.cannetopavese.pv.it5 febbraio, Monteveneroso (Pv) – Lombardia

6 Sagra dei Biligocc Castagne in passerella nella prima dome-nica di febbraio. In programma la tradizio-nale festa della castagna affumicata e bol-lita, i biligòcc appunto, che in Valle del Lujo

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hanno trovato la loro patria di elezione.Info: www.valledellujo.it5 febbraio, Casale di Albino (Bg) – Lombar-dia

7 Rassegna del gustoSolo i migliori ristoranti del lodigiano, assieme per proporre menù studiati ad hoc per valorizzare le tradizioni locali e i piatti tipici della zona.Info: www.rassegnadelgusto.itdal 5 febbraio, località varie (Lo) – Lombardia

8 Sagra Nova Il pane tipico di Priverno, comune della provincia di Latina, in località Montisim-bruini, è detto falia; in quest’occasione può essere degustato ripieno di broc-coletti. Oltre alle degustazioni, organiz-zati vari giochi tradizionali, come la scacciapignotte e la corsa alla fune.Info: www.comune.priverno.latina.it5 febbraio, Priverno (Lt) – Lazio

9 Sagra del maialeRitrovo annuale per i cultori delle tradi-zioni e per gli estimatori del mangiar be-ne. In questa giornata, il paese – che contende a Monteleone di Puglia il tito-lo di più alto della regione – accoglie gli avventori con visite guidate ai salumifici e, soprattutto, con la tradizione depila-zione del maiale nero cui fa seguito la degustazione del soffritto, antica pie-tanza faetana, accompagnata dal pane unto, dorato nel grasso del maiale.Info: www.comune.faeto.fg.it5 febbraio, Faeto (Fg) – Puglia

10 Choccolandia Bandito dalla manifestazione il cioccola-to di fabbricazione industriale, protago-nista delle giornate di festa il nobile in-grediente esotico trasformato dalla sola passione di maestri cioccolatieri. Info: 347635706310-12 febbraio, Livorno – Toscana

11 San Valentino a CerviaRomantiche passeggiate sulla spiaggia e poetici tramonti fanno da sfondo alle tante iniziative e ai colorati mercatini pensati appositamente per le coppie di innamorati.Info: www.comunecervia.it11-12 febbraio, Cervia (Ra) Emilia-Romagna

12 Lo TsavenMercato di prodotti alimentari biologici e tradizionali gestito direttamente dagli agricoltori nel cuore della città di Aosta, proprio sotto i portici di piazza Emilio Chanoux. Il mercatino ha come simbolo lo tsaven, che nel dialetto locale, il patois,

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14 Gradara d’amareCon la mente e il cuore sempre volti all’amore tra Paolo e Francesca, coppie di tutto il mondo, ma anche single in cerca di romanticismo, con nel cuore un desiderio incontenibile di risparmio energetico... non perdetevi la decima edizione di questa manifestazione, il cui tema principale è l’amore per l’ambien-te e per il mondo nel quale viviamo. Sempre più centrale infatti il connubio tra la festa degli innamorati e la giorna-ta mondiale del risparmio energetico “M’illumino di meno” promossa dalla trasmissione di Radio 2 “Caterpillar”. Tante le iniziative volte agli innamorati che si svolgeranno infatti al solo lume di mille candele. Info: www.gradara.org11-14 febbraio, Gradara (Pu) – Marche

15 Festival Invernale delle SagreManifestazione che colleziona da sem-pre straordinari successi di pubblico, nel-la versione settembrina, con folle che arrivano da tutta Italia, e in quella inver-nale proposta per diversi anni in sedi iti-neranti e ora a Palazzo dell’Enofila. Il vil-laggio gastronomico delle Sagre vivrà fino a domenica 1° aprile nei due padi-glioni al primo piano del centro fieristi-co. Una quarantina di proloco, a turno, proporranno ogni fine settimana i propri piatti tipici, espressione massima della tradizione culinaria monferrina.Info: www.festivaldellesagre.itdal 17 febbraio, Asti – Piemonte

16 Sagra della salsicciaNel piccolo comune di Monte San Biagio, situato nella provincia di Latina, si svolge tra sfilate di bande, esibizioni di gruppi folcloristici e spettacoli di vario genere, la sagra della salsiccia al coriandolo,che si può degustare tra i vari stand, insieme ad altri prodotti tipici gastronomici.Info: salsicciatipica.it17-19 febbraio, Monte San Biagio (Lt) Lazio

17 Unica Fine Art ExpoManifestazione internazionale di alto anti-quariato che si è affermata come una delle mostre mercato più apprezzate d’Europa grazie alle rarità dei suoi tre saloni: Mode-nantiquaria, Excelsior e Petra.Info: www.modenantiquaria.it18-26 febbraio, Modena – Emilia-Romagna

18 La Raviolata Nell’ultima domenica di Carnevale, appun-tamento con il Raviolo Scapolese, piatto tipico locale di tradizione antichissima. Do-po l’ultimo raviolo, la festa continua per la gioia dei presenti fino a tarda sera.Info: www.comune.scapoli.is.it19 febbraio, Scapoli (Is) – Molise

19 Festa di San BenedettoRievocazione storica in costume con mer-catino medioevale e messa in scena della grande battaglia del 1625 tra Ducato di Savoia e Repubblica di Genova. La festa rappresenta l’onoramento del voto fatto dalla cittadinanza al santo affinché pre-servasse Taggia dagli orrori del conflitto. Info: www.sanbenedettotaggia.com19 febbraio, Taggia (Im) – Liguria

20 Maccarruna ‘ntà MaiddaIn occasione del Carnevale Termitano si svolge la manifestazione che, oltre al tra-dizionale pranzo a base dei maccheroni col sugo, piatto tipico locale del periodo carnevalesco, propone un itinerario per le vie della città per scoprirne tesori. Tan-ti infatti gli artisti che nel corso di una storia millenaria di cultura e bellezza hanno lavorato in questa città, definita da Cicerone Civitas splendidissima, e vi hanno lascito capolavori come il presepe in marmo più antico di Sicilia.Info: www.comuneterminiimerese.pa.it19 febbraio, Termini Imerese (Pa) – Sicilia

21 La Cianciùta Tradizionale ed esilarante farsa-pantomi-ma popolare, simboleggiante il “funerale di Re Carnevale”, emblema della lussuria e della trasgressione. La sera del Martedì Grasso, uno spassoso “corteo funebre” at-traversa le vie principali del centro storico. Info: www.comune.francavilladisicilia.me.it21 febbraio, Francavilla di Sicilia (Me) – Sicilia

22 La Chiamata di Marzo Torna, come sempre negli anni pari – la grande, originale e festosa manifestazio-ne che vede sfilare per le vie della citta-dina termale centinaia di figuranti in co-stume, che in gruppi, a piedi o sui carri allestiti con ogni genere di scenografie, mettono in mostra una straordinaria se-rie di oggetti, attrezzi e testimonianze della civiltà e della tradizione cimbra.Info: www.chiamatadimarzo.com26 febbraio, Recoaro Terme (Vi) – Veneto

indica la cesta dove si mettevano gli ortag-gi, la frutta e tutto quanto destinato all‘ali-mentazione, oggetto presente presso qualsiasi famiglia contadina. Info: www.valledaosta.coldiretti.it12 febbraio, Aosta - Val d’Aosta

13 ‘A Fest’ Du Puorc’Manifestazione che intende valorizzare le tradizioni autentiche del territorio be-neventino e mette in scena, appunto, ‘a fest’ du puorc’, ovvero il momento in cui il maiale, cresciuto all’interno della fami-glia contadina, viene ammazzato. Attra-verso questi momenti di festa si intende soprattutto recuperare la radice dell’ani-male cresciuto in famiglia: la materia pri-ma impiegata non è figlia dell’allevamen-to industriale, ma prodotto domestico per ricreare i migliori piatti della tradizio-ne gastronomica contadina.Info: puglianello.asmenet.it6-12 febbraio, Puglianello (Bn) Campania

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di Lucrezia Argentiero

A Carnevaleogni piatto vale

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carnevali d’Italiacover story

I latini erano soliti dire “semel in anno licet insanire”, una volta all’anno

è lecito impazzire. E allora, quale migliore occasione della festa

più pazza e allegra dell’anno, per lasciarsi tentare da un giro gourmand nella gastronomia italica legata a questa

coloratissima ricorrenza?

Se le vacanze di Natale sono per tutti una car-

tolina ingiallita, febbraio rimane un mese ad

alto rischio di “fuga”. Sono tanti coloro che si

spostano per vivere l’allegria del Carnevale.

Una festa antica ma anche la più allegra dell’an-

no che, in ogni parte d’Italia, diventa un’inesauribi-

le fonte per immergersi nel cuore della tradizione.

Ore e ore di divertimento e, insieme, la possibilità

di scoprire le ricchezze di un territorio (con impor-

tanti ricadute sui livelli occupazionali e sull’econo-

mia delle comunità), il patrimonio legato alla storia

e alla cultura dei luoghi e anche la buona tavola. I

latini erano soliti dire che semel in anno licet insani-

re”, cioè che una volta all’anno è lecito impazzire. E

quale occasione migliore per farlo se non in questo

periodo (i festeggiamenti si aprono il 4 febbraio per

terminare il 21 febbraio, giorno del Martedì Grasso,

anche se in molte località si protraggono) dando li-

bero sfogo alle “grandi scorpacciate”?

Durante la festa più colorata del calendario tutto

diventa lecito, tra abbuffate e degustazioni di piatti

e dolci tipici della tradizione. Non solo maschere,

carri allegorici e burle, ma anche stravaganti leccor-

nie che deliziano il palato. In tutti i piatti tipici si

riscontra quel pizzico di “trasgressione”: non a ca-

so le ricette, seppur con le varianti da città a città,

vedono al primo posto i dolci fritti.

Mentre i maestosi carri allegorici sfilano a Cento,

fra le stradine della cittadina emiliana gemellata

con il Carnevale di Rio de Janeiro, si possono gu-

stare i ravioli dolci. Sono croccanti scrigni, prepa-

rati con un doppio strato di pasta, ritagliato con

una rotella smerlata e ripieni di marmellata, frut-

ta secca, ricotta o crema e ricoperti di zucchero a

velo. Un detto popolare recita che “fritto è buono

tutto, anche l’aria”, ma è certamente lo zucchero,

caramellato e dorato dall’olio ad alta temperatu-

ra, a trasformare anche il più semplice impasto

in qualcosa di irresistibilmente stuzzicante e pro-

fumato. Oppure le sfrappole o le tagliatelle fritte.

Tra le altre specialità del periodo, ci sono i pisaren,

palline di pane, farina e acqua condite con il ragù.

E come tralasciare Tasi, la maschera popolare che

risale all’800? È lui che apre il corteo delle monu-

I tipici dolci fritti di Cento (foto Lucio Rosso) e, in basso, carri allegorici nel comune ferrarese (foto Lucrezia Argentiero)

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Festa che vai, usanza che trovi

di Isa Grassano

Carnevale che vai, usanza che trovi. Ecco una mappa delle

manifestazioni più famose, con una incursione nei piccoli centri.

Cento (www.carnevalecento.com), in Emilia Romagna, è l’unico

Carnevale del mondo ad essere gemellato con quello di Rio de Janeiro. Rappresentato già dal

Guercino, sotto l’egida del patron Ivano Manservisi, è diventato un

fenomeno di costume. Nelle cinque domeniche di festa (le quattro di febbraio e la prima di marzo, con

ingresso a 15 euro) il centro storico è pronto ad animarsi di colori,

musica carioca e tanta gente. E al motto che “nessuno torna a

casa a mani vuote”, tutti hanno la possibilità di prendere un dono

(palloni, caramelle, cioccolatini, peluche) lanciati, in grande quantità dai carri in parata. Ricco il calendario

delle iniziative collaterali, come “Sapori senza Maschera”. E che dire di Venezia (www.carnevale.

venezia.it) che con lo spettacolare “Volo dell’Angelo”, dalla cima

del campanile di San Marco sino al centro della piazza, richiama ogni anno migliaia di persone.

L’appuntamento è per il 12 febbraio (costo 25 euro, per un posto in

piazza e la sfilata delle maschere). Il tema di tutto il carnevale (dal 4 al

21 febbraio) è “La vita è teatro”. Tutti i giorni si potrà partecipare (a

orari prestabiliti) ad un tour guidato (costo 29 euro) sui luoghi di una

Venezia insolita e segreta, guidati da codega, ovvero una figura

ispirata al servo munito di lanterna che precedeva il passo dei nobili e illuminava il loro cammino. Tutta la città, in questi giorni di festa, è avvolta da un’atmosfera magica.

Accompagnate dai passi dei cavalieri e dal fruscio delle sete, le dame

avanzano con passo di danza per recarsi al ballo

mentali costruzioni in cartapesta. Secondo la tra-

dizione, era un amante del buon vino a tal punto

che quando si trattò di scegliere tra la moglie e un

bicchiere di Lambrusco, scelse la seconda alter-

nativa e la compagnia della sua inseparabile vol-

pe. Ma Cento è anche la patria del Guercino che

aveva rappresento, in un suo affresco del 1615, “il

Berlingaccio”, una maschera locale. Da Palazzo del

Governatore (sede della Galleria D’Arte Moderna

Aroldo Bonzagni), in Piazza Guercino, alla Pinaco-

teca Civica, che ospita la maggiore concentrazione

di opere dell’artista del Seicento, alla Rocca, è tutta

una scoperta. Spostandosi a Viareggio, tra un carro

e l’altro che sfilano sul lungomare in un circuito

ad anello (circa 3 chilometri) non si possono non

assaggiare i cenci, ritagli di pasta fritta, friabile e

In alto, il Carnevale di Viareggio (foto Fondazione Carnevale Viareggio), sotto il “Volo dell’Angelo” dalla cima del Campanile di San Marco a Venezia, e in basso il più classico dei travestimenti sul Canal Grande

Se pensate che la cucina

carnevalesca sia legata solo ai dolci tradizionali, vi sbagliate: ogni paese ha le sue ghiottonerie

da mangiare per l’occasione. Tanto poi arriva la Quaresima

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carnevali d’Italiacover story

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fragrante, cosparsi di abbondante zucchero a ve-

lo. Quest’anno, un’altra specialità sono le “taglia-

telle Mario o Monti”, ideate dallo Chef Paolo Bo-

nanni ironizzando sul Presidente del Consiglio in

carica che chiede sacrifici agli italiani. E i sacrifici

bisogna farli anche a tavola, ma a tutto beneficio

della forma fisica. I piatti tipici si possono gustare

ai Rioni, ovvero nei vari quartieri, mangiando in

strada, a prezzi convenienti. Anche a Venezia a

farla da padrone sono i dolci fritti. Tra una passeg-

giata tra le calle e i campielli, la partecipazione a

uno spettacolo (lo scorso anno solo in Piazza San

Marco si sono esibiti 350 artisti) non si può non

fare una tappa in una delle tante pasticcerie e pa-

nifici cittadini che propongono le fritole, ovvero

le frittelle, ricche di crema o zabaione. Ai tempi

della Serenissima erano considerate quasi un dol-

ce nazionale ed erano prodotte e vendute dai frito-

leri. A Fano, invece, dolciumi e cioccolatini, come

se piovesse. È consuetudine della località marchi-

giana dare molta importanza al “getto”, ovvero il

lancio di biscotti, caramelle e cioccolate. Questa

in uno dei palazzi storici. A Viareggio (www.viareggio.ilcarnevale.com) tra i personaggi protagonisti di questi palcosceniciviaggianti, c’è Mario Draghi, che, nei panni di un Capitano, tenta di guidare l’imbarcazione. Sul proscenio della costruzione, campeggia il Titanic dell’Europa che ospita le caricature dei leader europei e che barcolla pericolosamente urtando l’iceberg del debito pubblico. E ancora il presidente francese Sarkozy, ma anche il rottamatore Matteo Renzi, sindaco di Firenze. Uno dei temi più curiosi è “Cervelli in fuga”, rappresentato dalla testa da guinness dei primati di Leonardo Da Vinci. Anche il grande genio, se vedesse la situazione dell’Italia di oggi farebbe fagotto ed emigrerebbe altrove come fanno molti giovani. Tiene fede al momento particolare che l’Italia sta vivendo anche il Carnevale di Fano (www.carnevaledifano.com), nelle giornate del 5, 12 e 19 febbraio (ingresso gratuito) con un posto d’onore riservato al premier Mario Monti in formato “cartapesta”. Ad aprire la sfilata, come da tradizione, è il “Pupo”, il carro allegorico che viene bruciato in piazza il Martedì Grasso per sancire la fine della festa attraverso il rogo purificatorio. Quest’anno dedicato alla “moretta di Fano”, la bevanda vissuta dai fanesi “doc” come un rito da celebrare in vari momenti della giornata. Dalla politica a un altro tema molto caldo. L’ambiente. A Putignano (www.carnevalediputignano.it; sfilate tutte le domeniche di febbraio, ingresso gratuito), in valle d’Itria in Puglia, tutto ruota attorno alla mobilità sostenibile. Protagonista l’energia alternativa, con percorsi di attrazione cicloilluminati in modo alternativo (biciclette), e alcuni carri (non in gara) che ospitano pupazzi e pannelli solari. Ad arricchire la manifestazione, tra le più antiche (quest’anno è la 618ª edizione), vi è la poesia.

Sopra, a sinistra, le fritole veneziane (foto Lucio Russo), a destra il rito del gettito al Carnevale di Fano e qui accanto, la preparazione dei fagioli a Ivrea (foto Archivio Fondazione dello Storico Carnevale di Ivrea)

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Per oltre sei ore di fila, decine di poeti dialettali si alternano sul palco della piazza cittadina per declamare

versi satirici in rima contro i politici, i potenti e determinate

abitudini sociali. Acireale (www.carnevaleacireale.com) in Sicilia,

apre invece le danze consegnando le chiavi della Città a Re Burlone e conclude i festeggiamenti il 21

febbraio con il rogo al Re Carnevale. In alcuni luoghi Carnevale significa

rivivere storie passate. Accade a Ivrea (www.storicocarnevaleivrea.it; costo 5 euro solo per la giornata di domenica 19 febbraio), il cui spirito della kermesse è nella rievocazione

di un episodio di affrancamento dalla tirannide, che si fa risalire al

medioevo: un barone che affamava la città venne scacciato grazie alla ribellione della figlia di un

mugnaio che non volle sottostare allo jus primae noctis e che accese

la rivolta popolare. L’eroina della festa è dunque la Mugnaia. A

riempire di colori e profumi la città, vi è poi la famosa e spettacolare

Battaglia delle Arance, a ricordare la ribellione popolare alla tirannia.

In Basilicata (www.aptbasilicata.it), la festa popolare celebra

riti propiziatori. A Tricarico (la domenica antecedente il Martedì Grasso) i figuranti

travestiti da mucche e da tori, che rappresentano una mandria

in transumanza, suonano fragorosamente campanacci di

grosse dimensioni a voler scacciare gli spiriti maligni. Ad Aliano,

invece, si possono ammirare le maschere “cornute”. Il capo dei giovani è coperto da una

maschera composta di argilla e cartapesta, sormontata da un gran

numero di penne di gallo, dalla cui parte frontale spuntano corna

assai pronunciate e lunghi nasi pendenti. Questi gli ingredienti

che animano le manifestazioni nel nostro Bel Paese. Ad accomunare

ogni tradizione c’è la voglia di stare insieme, di divertirsi, di sognare e

allontanarsi per qualche ora dai problemi del quotidiano.

eredità risale al passato, quando al termine di un

Palio, disputato con cavalli e asini, il vincitore fe-

steggiava lanciando al pubblico delle offelle (dol-

cetti) al miele. Il getto quest’anno, a detta degli

organizzatori, è ancora più generoso e si riconfer-

ma la collaborazione con la Perugina: 200 quintali

di cioccolatini, tra cui i nuovi Baci al cioccolato

bianco, cadranno dal cielo. Se pensate per che la

gastronomia del periodo carnevalesco sia preva-

lentemente legata ai dolci, vi sbagliate. Ogni paese

ha anche i suoi cibi che vengono preparati solo in

queste ricorrenze. Ivrea celebra, oltre il rito del-

le arance, anche le fagliolate benefiche. La tradi-

zione, qui, riporta al Medioevo. Si narra che, una

volta all’anno, i Signori usassero distribuire alle fa-

miglie più povere legumi e fagioli secchi, consen-

tendo l’utilizzo gratuito dei forni per la cottura:

uniche concessioni tra infinite tasse che riduce-

vano il popolo alla fame. Ma gli abitanti, pur bi-

sognosi, erano molto orgogliosi, tanto da rifiutare

questa elemosina e gettare i fagioli per le strade.

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carnevali d’Italiacover story

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A sinistra uno dei carri tipici di Putignano, sotto gli gnocchi di Monteforte e la rafanata lucana (foto Apt Basilicata), ancora più in basso la sfilata del “Papà del Gnoco” sulla strada del Soave

Ogni anno, in ricordo dell’antico tiranno, vengono

preparati oltre 7000 chili di fagioli che cuociono

dentro enormi pentoloni di rame, serviti insieme

a cotenne, cotechini e salamini. Il tutto a offerta

libera e accompagnato da vin brulé.

E ancora, cibi semplici ma golosi, come quelli di

Putignano. In Puglia gastronomia e maschere van-

no a bracetto, tanto che la maschera ufficiale del

carnevale di Putignano si chiama “Farinella” (ide-

ata negli Anni Cinquanta dal grafico Domenico

Castellano) e deve il proprio nome a un cibo tipi-

co della gastronomia locale. Una farina finissima,

ricavata da due alimenti poveri: i ceci e l’orzo ab-

brustoliti. Si preparava in piccoli mortai di pietra

ed era destinata a un connubio perfetto con sughi,

olio, o anche col sangue del maiale per creare una

crema densa e squisita nella quale inzuppare fi-

chi freschi.

È legata alla figura del “Papà del Gnoco” il Carne-

valon de l’Alpon, che si tiene da oltre sessant’anni a

Montefortorte d’Alpone, nel territorio della Strada

Se a Cento dicono che “fritto è buono tutto,

anche l’aria” e mangiano sfrappole

e zucchero caramellato, a Ivrea, oltre alle arance,

si preparano anche i fagioli.

Sul Canal Grande si festeggia con le “fritole” di crema e zabaione,

al Sud spopolano farinelle e rafanate

37

del vino Soave (in provincia di Verona). Rimanda

a periodi di carestia avvenuti e vinti, grazie alla ge-

nerosità delle persone. Oggi, più che mai, assume

un valore scaccia crisi. Come condire gli gnocchi?

Con un sugo a base di pomodoro, cannella e zuc-

chero, dunque alla “mitteleuropea” che privilegia

il mix dolce/salato. Il sapore forte del rafano grat-

tugiato permea invece di acre profumo le pietan-

ze delle tavole in Basilicata, in quasi tutti i paesi.

Si tratta di una radice bianca dal sapore piccante-

amaro, e ha numerose proprietà curative. Si grat-

tugia al momento, sulla pasta fatta in casa (da as-

saggiare i ferretti al ragù o conditi con la mollica di

pane), o mescolato al pane per preparare ottime

polpette. Il fiore all’occhiello? La rafanata, una

frittata dal retrogusto piccante, arricchita a pia-

cimento con patate o salsiccia stagionata. In ogni

regione non c’è che l’imbarazzo della scelta. Me-

glio approfittare con i peccati di gola, quindi, che

poi arriva la Quaresima a purificare tutto. Come

scriveva Goethe, il giorno delle Ceneri del 1787:

“ora la follia è finita”. E, si potrebbe aggiungere

meno poeticamente, inizia la dieta.

dove dormireHotel Papadopoli VeneziaMembro della prestigiosa collezione MGallery, situato all’interno dei Giardini di Papadopoli e vicino al Canale dei Tolentini, è un hotel dalla personalità sobria, elegante e sofisticata, luogo di incontro tra cultura e tradizione. Da non perdere l’incantevole Giardino d’Inverno Papadopoli che ospita oggi il ristorante dell’hotel. Giardini Papadopoli via S. Croce, 245 - Venezia Tel. 04171 04 00www.mgallery.com

Una Hotel VersiliaPrestigioso resort lungomare della Versilia, ideale per chi intende unire i comfort di un hotel di lusso al privilegio dell’indipendenza.Via Sergio Bernardini, 335Lido di Camaiore (Lu)Tel. 0584 012001www.unahotels.it

Grand Hotel Principe di Piemonte Storico hotel sul lungomare di Viareggio: 106 camere e suite con ogni comfort, vista sul mare e le colline. Piazza Giacomo Puccini, 1 Viareggio (Lu) Tel. 05844011 www.principedipiemonte.com

Hotel Santa CaterinaSorge nella parte più panoramica della barocca Acireale, punto di partenza ideale per escursioni nei magici luoghi vicini: da Catania a Taormina, da Siracusa all’Etna. Camere vista mare e cene a base di squisite pietanze e vini di Sicilia. Via Santa Caterina, 42/b Acireale (Ct)Tel. 0957633735 info@santacaterinahotel.comwww.santacaterinahotel.com

Casa Biancalana HotelPer chi ama il bello, il gusto e la raffinatezza e un’alternativa ai ben più costosi hotel della zona: un B&B di livello superiore all’interno di una splendida villa del 1600. Via Ss. Annunziata, 1070 Lammari (Lu) Tel. 0583426314www.casabiancalana.it

Scelti per voi

L’entrata del Papadopoli hotel di Venezia

38

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Il bacio che non ti aspetti

Le luci si abbassano, le labbra si avvicinano… ecco, in queste situazioni aver esagerato con salsine e condimenti a base di aglio a cena spesso non aiuta. Figuriamoci averne mangiato uno spicchio intero! O almeno così è stato fino a oggi. Agliociok infatti cambia le carte in tavola e trasforma il bulbo dall’odore forte e persistente nel più dolce e inatteso apostrofo tra le parole t’amo

E se il 14 febbraio oltre all’immancabile mazzo di ro-se rosse, la cena romantica e il lume di candela, ri-ceveste una bella confezione di… aglio? Quella fac-cia perplessa non è giustificata: l’aglio non sarebbe in semplici spicchi, ma ovviamente ricoperto di raffinato cioccolato fondente! Se l’espressione che adesso af-fiora dal vostro viso non è dovuta all’acquolina bensì a un’incredulità al limite del sospetto, è evidente che non avete mai sentito parlare di Agliociok, leccornia unica nel suo genere e per questo premiata durante l’edizione 2011 di Tuttofood in quanto prodotto in-novativo ed esempio di raffinata sperimentazione ga-stronomica. A lanciarlo sul mercato l’azienda pugliese di Lucera (Fg) “Di Battista Nicola & figli s.n.c.”, solita-mente impegnata nella produzione e commercializ-zazione di olio extravergine di oliva e conserve che, grazie all’esperienza maturata nel settore, a una pro-fonda conoscenza della materia prima e della sue inat-tese potenzialità, e a una creatività senza pregiudizi, ha elaborato l’accattivante miscela di aglio, cioccolato e peperoncino. Per realizzare Agliociok, gli aromatici spicchi vengono curati con il sale per eliminare il ca-ratteristico sapore e il pungente profumo, poi ricoperti da uno strato di cioccolato fondente aromatizzato al peperoncino. www.saporidicapitanata.com

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premiato nella categoria prodotti innovativi con questa motivazione: “la combinazione di sapori completamente opposti, dà vita a questo particolare prodotto che unisce l’aglio al cioccolato. Grazie a una lavorazione particolare e accurata si riesce a dare a questo nuovo prodotto un

giusto equilibrio tra sapori e aromi completamente diversi, ottenendo così un sapore delicato e originale. Una vera leccornia. Un packaging moderno, anche se provvisorio,

mette in risalto l’immagine del prodotto”.

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olio d’autore e non solo...

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44 Così nasce il culatelloSono le foschie invernali e l’umidità estiva di Zibello a conferire al salume un sapore unico ed inimitabile

46 Intreccio di giunchi e di saporiLungo gli antichi tratturi tra Puglia e Abruzzo nasce uno dei fromaggi più squisiti d’Italia: il canestrato Dop

50 Tesori di CalabriaAlla scoperta dei giacimenti gastronomici calabresi tra pane, salumi, vini e formaggi

56 Contrade di marzapaneDal Panforte ai Ricciarelli, dalle Copate ai Cavallucci, tutti dolci simbolo della tradizione senese

da pag. 60Rubriche• Scienza e vita• Il buono a tavola • Almanacco• Orto dei semplici• Olio• La scoperta• Il ristorante• Chef italiani nel mondo

Cibo&Territorio

Miracoli della nebbia: così nasce il culatello

A Zibello, borgo situato in una buca sotto gli

argini del Po, le acque del fiume fanno salire

fitte foschie d’inverno e appiccicose umidità

d’estate che impregnano tutto, case

e salumi: ecco il segreto di questo prodotto dal sapore antico

Nell’immenso panorama dei salumi italiani

ne esiste uno di difficile fattura, forma curio-

sa, gusto prelibato: il culatello. Nato nella Bas-

sa Parmense mantiene una produzione altamen-

te artigianale, legata alla tradizione delle famiglie

contadine, che allevavano e macellavano uno o due

maiali all’anno per la loro alimentazione e produ-

cevano da sé i salumi. Il clima tanto umido non

consentiva infatti la stagionatura della coscia suina

intera. Si rese necessario perciò sacrificare il pro-

sciutto fresco e stagionare separatamente le parti

ottenute: il culatello e la parte più piccola, il fioc-

co (o fiocchetto). Questo fattore spiega perché il

culatello sia un salume prezioso per aroma, gusto

e, meno prosaicamente, anche per il costo. La ca-

pitale del culatello è Zibello, un delizioso paesotto

situato in una specie di buca sotto gli alti argini del

Po che lo proteggono dagli stagionali capricci del

grande fiume e le cui acque, nei periodi di piena,

scorrono all’altezza dei tetti. Il miracolo del cula-

tello si compie anche grazie a queste instabili ac-

que dalle quali salgono fitte nebbie nei mesi inver-

nali e procurano un’appiccicosa umidità d’estate,

un’umidità che impregna tutto e tutti, case e salu-

mi. Così il freddo sembra essere più pungente ed

il caldo più fastidioso. Il culatello si è conquistato

solo negli ultimi anni e talvolta a fatica un posto

privilegiato nel cuore dei buongustai.

Benché il primo riferimento storico ufficiale risalga

al 1735 nelle grida del Calmiero della carne por-di Riccardo Lagorio

44

cibo&territorio

4545

In queste pagina, oltre al culatello ancora integro e a fette, la chiesa dei Ss. Gervasio e Protasio nel cuore di Zibello e l’affascinante bruma che sale dalle acque del Po

Emilia Romagna

cina salata e vi sia un’altra citazione in un atto del

Comune di Parma del 1805, sarà Mario Soldati

a darne opportuna risonanza nel 1956 nel corso

dell’inchiesta televisiva Viaggio lungo la Valle del

Po, una trasmissione ancora oggi originale e di alto

livello culturale se confrontata con le cosiddette

trasmissioni enogastronomiche in onda in questi

anni, fatte di ricette e palcosceni. Il culatello en-

tra nella storia europea con il nome di Culatello

di Zibello nel 2010 quando gli viene riconosciuta

la Denominazione di Origine Protetta, potenzian-

do le attività del Consorzio nato l’anno precedente

per tutelare l’originalità del prodotto nei Comu-

ni indicati nel disciplinare di produzione: Zibello,

Busseto, Polesine Parmense, Soragna, Roccabianca,

San Secondo, Sissa e Colorno. Nel frattempo an-

che i ristoranti della zona e le gastronomie griffa-

te ne hanno fatto un costoso gadget e una golosa

pietanza. Il Culatello di Zibello Dop è prodotto

tra il 20 ottobre e il 28 febbraio dalla coscia suina

decotennata, privata della parte grassa, nella parte

sopra l’articolazione femoro-tibiale. Il pezzo così

ottenuto viene rifilato per la toelettatura, stacca-

to naturalmente dall’osso e privato del grasso in

eccesso. Il culatello assume, a questo punto, la sua

caratteristica conformazione a pera. La fase suc-

cessiva è la salatura, uno dei segreti per la buona

riuscita del prodotto finale. Si procede a caldo, cioè

su carni appena macellate con una quantità di sa-

le che è all’incirca del 3,3% del peso della carne.

Il culatello è massaggiato ogni giorno per qualche

settimana sino alla fuoriuscita degli umori; poi ec-

co il rivestimento con vescica naturale, previa la-

vatura e asciugatura. Ne segue il riposo, sino a 12

mesi a temperatura e umidità ambientali. Per il

consumo basterà lasciare una decina di giorni il

culatello in infusione in vino bianco; una volta ta-

gliato bisognerà avvolgerlo in un tovagliolo bian-

co imbevuto di vino e riporlo in luogo fresco, pre-

feribilmente non in frigorifero. In possesso di uno

tra i 50mila pezzi prodotti potrete apprezzarne il

colore rubino, il profumo delicato, il gusto noccio-

lato e irripetibile.

Zibello

cibo&territoriocibo&territorio

Intrecci di giunchi e di sapori

La Capitanata, ovvero la provincia di Foggia, si presenta con le sue

specialità: dal Canestrato Dop al sale di Margherita di Savoia,

dalla Bella di Cerignola al Violetto di San Ferdinando

Puglia

di Riccardo Lagorio

Foggia

46

4747

Lungo gli antichi “tratturi”, le autostrade verdi del passato solcate da pastori e da ovini durante le transumanze dalla Puglia all’Abruzzo, è nata la storia di uno dei più squisiti formaggi italiani

In origine era il giunco. Facile da lavorare, dure-

vole nel tempo, leggero, indistruttibile e, se in-

trecciato, ideale per essere trasportato quando

si fosse voluto trasformare il latte delle greggi

durante le transumanze. Fu infatti durante questi

viaggi, che avvenivano dall’Abruzzo alla Puglia lungo

le autostrade verdi del passato, i tratturi, che nacque

uno dei più squisiti formaggi italiani, il Canestrato

pugliese. Ai tempi era tutto un viavai di ovini, che

a metà del Quattrocento si stima fossero circa 23

milioni: si snodava lungo il tratturo magno L’Aquila-

Foggia e gli altri tratturi minori. In autunno da nord a

sud e in primavera dal Tavoliere delle Puglie al Gran

Sasso. Protagoniste di quell’epopea, le pecore di razza

Gentile di Puglia, incroci d’epoca remota con peco-

re di razza Merino. Oggi che il Canestrato pugliese è

una Dop, si sono fissati alcuni parametri per l’otteni-

mento di questa golosità casearia dalla pasta compat-

ta, friabile e con occhiatura appena visibile. Durante

le fasi di lavorazione si effettuano adeguate pressatu-

re della pasta e la crosta, caratteristicamente rugosa

per essere rimasta nei canestri, risulta dura e spessa,

e marrone in quanto si è più volte passata con olio

di oliva. Il gusto intenso si accentua con il trascorrere

del tempo, rendendo ideale il Canestrato pugliese per

la grattugia sui piatti di pasta e nelle minestre. La tra-

dizione, ripresa nel disciplinare di produzione, vuole

che la salatura venga effettuata a mano o in salamoia

con sale marino. Di grande pregio quello provenien-

te dalle saline di Margherita di Savoia che, con i suoi

circa 6 milioni di quintali all’anno, è tra i distretti più

importanti del paese per la produzione di sale. Visti

dall’alto, i 4 mila ettari coperti da acque sono compo-

sti da un reticolo di vasche, di superficie e forme va-

riabili, in base all’andamento del terreno. L’economia

del territorio gira prevalentemente intorno all’estra-

zione del sale; tuttavia le saline sono anche uno stra-

ordinario punto di sosta per gli uccelli migratori: dalle

specie più note come le spatole, le gru, gli aironi e le

oche selvatiche, alla volpoca (che nidifica nelle cavità

scavate nel terreno da volpi e conigli) ai limicoli (che

si muovono dove l’acqua è meno profonda alla ricer-

ca di piccoli molluschi e larve). L’attrazione principa-

le del Museo delle saline (Tel. 0883657519) rimane

comunque la presenza massiccia di fenicotteri rosa,

Due vedute delle saline di Margherita di Savoia: in basso un tramonto con vista mare, in questa foto un particolare di una colina di sale grezzo

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dove mangiareRistorante La Porta dei LeoniUn elegante viale conduce alla struttura costruita con pietre ciclopiche, immersa in un verde parco. Piatti pesciolosi e di grande bontà quelli che escono dalla cucina: un’interminabile sequenza di antipasti e paste fatte in casa, cavatelli, strozzapreti, orecchiette condite con crostacei freschissimi.Via Barletta, 180 - Margherita di Savoia (Bt)Tel. 0883656639

Ristorante Il CortilettoLa cordialità di Paolo Laskavj ricrea un’atmosfera calda ed elegante in una bella residenza del centro, a pochi passi dalla cattedrale. È la passione del proprietario a rendere unica e indimenticabile la sosta, impreziosita con piatti che uniscono tradizione e creatività.Via De’ Nicastri, 26 - Lucera (Fg)Tel. 0881542554

Ristorante Peppe ZulloAmore per la terra e le tradizioni cucinarie d’un tempo realizzate con sapienza e rivisitate per renderle accattivanti e memorabili. Erbe selvatiche o raccolte dal proprio orto condiscono le paste, l’agnello e le uova. Via Piano Paradiso - Orsara di Puglia (Fg)Tel. 0881964763

dove dormireResidenza di Federico IILe eleganti camere nel centro cittadino, arricchite dai migliori comfort nella parte relax della struttura, rendono piacevole e ricco di emozioni il soggiorno.Piazza del Popolo, 28 - Lucera (Fg)Tel. 0881201421

Tenuta San FrancescoImmerso in un parco di 35 ettari lungo la valle dell’Ofanto: camere all’interno dell’ex frantoio, rifinite in pietra, tufo e materiali ricercati. A disposizione degli ospiti la piscina esterna. Strada Statale 16 bis, km 736Trinitapoli (Bt)Tel. 0883639001

Patria Palace HotelFascino d’altri tempi, nel cuore storico di Lecce, scrigno d’arte e culla del Barocco. Situato di fronte alla Basilica di Santa Croce, l’hotel accoglie i suoi ospiti in un’atmosfera elegante, in cui antico e moderno si fondono con armonia e stile. Membro della prestigiosa collezione MGallery, esclusivo network internazionale di hotel d’alta gamma Piazzetta Riccardi, 13 – LecceTel. 0832245111www.mgallery.com

Scelti per voi

In alto, la Basilica Minore di San Pietro Apostolo di Cerignola (Duomo Tonti), tra i più grandi edifici sacri dell’Italia Meridionale. Sotto, il tipico carciofo violetto

che qui hanno una delle più importanti popolazioni

europee. Ma questa terra, tra le meno note al turismo

di massa, è conosciuta anche come granaio d’Italia.

Dolci colline e colli appena abbozzati si alternano a

isolate masserie e moderni molini per la produzione

di farina e paste alimentari. Cerignola, nota anche per

dare il nome a una varietà d’olive da tavola tra le più

pregiate, la Bella di Cerignola, è anche un importan-

te esempio di come per secoli si sia stoccato il grano.

Oltre 600 fosse granarie a forma di campana, della

profondità media di 5 metri, sono ancora visitabili a

sud della cittadina: si sa che furono in uso dall’epo-

ca romana sino all’inizio del secolo scorso, anche se

il periodo di maggiore utilizzo si fa coincidere con

l’applicazione della riscossione dei proventi dogana-

li sulla transumanza, adottata da metà Quattrocento

dagli Aragonesi, molla che innescò la propensione al-

la cerealicoltura come attività economica. Anche la

fortuna del pomodoro, ma in generale della verdura,

è legata alla Capitanata dall’afflosciarsi dell’attività

transumante in senso tradizionale. Nell’agro di Lu-

cera, dominato dalla fortezza svevo-angioina, la lun-

gimiranza contadina è riuscita a tramandare il seme

di uno straordinario pomodoro che in lingua loca-

le è chiamato ‘u prunill. Beniamino Faccilongo (Tel.

0881521159) è uno di questi angeli custodi: per la

riproduzione delle piantine nella sua azienda agrico-

la evita qualsiasi mutazione da parte delle industrie

sementiere e la coltivazione avviene senza irrigazione,

circostanza che conferisce sapidità al prodotto finale,

messo in vasetti entro 24 ore dalla raccolta. Acidità

appena accennata e gusto profondo sono caratteri-

stiche che fanno di ‘u prunill il pomodoro ideale per

sughi o per insaporire il pane abbrustolito, strofina-

to d’aglio e arricchito con olio extravergine di oliva

Nasuta, un’altra varietà locale di olive. Altro motivo

di vanto per l’agricoltura di qui è il carciofo: a pochi

chilometri da Lucera, San Ferdinando di Puglia ne è

la capitale regionale. Il Violetto di San Ferdinando ar-

riva sui mercati nazionali e internazionali da ottobre

a fine marzo ed è particolarmente apprezzato per il

gusto piacevole che lo rende un reuccio in cucina per

numerose ricette, crudo e cotto, e sino a qualche anno

fa esibito sui banchi degli ortofrutta, guarda il caso, in

cesti di giunco intrecciato...

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cibo&territoriocibo&territorio

Tesori di Calabria

Tra colonie greche, avamposti romani

e monasteri bizantini, più che una regione

sembra un continente. Una terra

dove si mischiano culture e dialetti e

dove la gastronomia è un giacimento ancora tutto da

scoprire. Esploratela, lasciandovi guidare

dalla bussola dei sapori

Guido Piovene nel suo “Viaggio in Italia” datato

1957 ha scritto che viaggiare in Calabria signifi-

ca compiere un gran numero di andirivieni co-

me se si seguisse il capriccioso tracciato di un la-

birinto. Prima che le vie di comunicazione, benché

ci sarebbe molto da dire sulla loro attuale efficienza,

riuscissero a collegare luoghi che sono distanti cul-

turalmente e orograficamente migliaia di chilome-

tri in pochi giri d’orologio, la Calabria non era una

regione, ma un continente. E per noi che viaggiamo,

cercando sempre un cibo, una sosta che rappresenti

un territorio, la Calabria raffigura ancora una “pan-

gea” composta da colonie greche, avamposti romani,

erudizione basiliana, insediamenti albanesi, eredità

borboniche, arcane storie di briganti. Insomma una

terra magica dove si parlano una miriade di dialetti,

si scoprono un’infinità di contrade, talvolta abban-

donate, arroccate a picco sul mare o in valli appar-

tate e lontane anni luce dai viavai delle grandi città.

Basterebbero questi indizi a farci deporre a favore di

un luogo dove i prodotti di cultura materiale della

nostra ricerca sono numerosi e vari. Ma esistono altri

fattori, come la variabilità del clima e i comprovati

influssi del mare, a rendere ancora più unico il viag-

gio. Non potrà quindi stupire che il pane, alimento

di per sé quasi banale, si proponga come risultato

di Riccardo Lagorio

Calabria

Cerchiara

Cutro

Decollatura

GambariePlatì

50

5151

Qui sopra il parco nazionale del Pollino e le fragranti pagnotte di Cerchiara, ottime in accoppiata con il crudo di San Lorenzo Bellizzi e il pecorino del Santo di Cerzeto

di innumerevoli declinazioni. Nel Cosentino, il pa-

ne di Cerchiara emana un profumo intenso per la

sua cottura in forni a legna, la notevole quantità di

crusca che lo rende assai digeribile e il lievito madre

che viene utilizzato per l’impasto. La forma è di pa-

gnotta. Pesa intorno ai 3 kg e si mantiene morbida e

gustosa per 15 giorni dall’uscita del forno. Va consu-

mato a fette, riscaldandolo e accompagnandolo con

un prodotto della cultura del Pollino, il prosciut-

to crudo di San Lorenzo Bellizzi stagionato all’aria

frizzante degli 800 metri d’altitudine. Affatto mal-

riuscita sarà poi l’unione con il pecorino del Santo

di Cerzeto, paese dalle radici albanesi. Il latte che le

pecore offrono risente delle erbe del pascolo, arbusti

di liquirizia in particolare. Se ne trae un formaggio

profumato e incantevole. Con il pane, i pesci. Tre-

bisacce riserva la sorpresa delle sardelle, neonate di

sardine che vengono lavate, asciugate e salate con

abbondanti aggiunte di peperoncino e lasciate in sa-

laturi di creta. Dopo alcuni mesi, si ottiene una sor-

ta di crema gradevolmente piccante che si spalma

sul pane o con cui si arricchisce la pasta. Da Trebi-

sacce a Sibari – insieme a Rosarno, la capitale delle

clementine di Calabria – il tragitto è breve. Proprio

la fioritura delle clementine dà lo spunto ad alcune

apicolture della Piana di produrre miele monoflo-

rale di clementina, il cui centro è Rossano, celebre

per l’evangelario greco del VI secolo, il Codex Pur-

pureus Rossanensis, che contiene 14 tavole miniate

d’intraducibile fascino.

Dopo un’ora scarsa di macchina, a Crucoli, si po-

trà trovare una preparazione simile a quella di Tre-

bisacce, ma utilizzando delle neonate un po’ più

piccole da cui si ottiene una crema più spalmabi-

le e con meno evidente la presenza dei pesciolini.

Diffuso nel capoluogo e nei paesi limitrofi, il pane

di Cutro, nel Crotonese, si caratterizza per il taglio

e il foro centrale (perciatina) sulla calotta. Fino a

pochi decenni fa, la produzione avveniva all’in-

terno delle mura domestiche, mentre negli ultimi

anni l’attività di panificazione si è specializzata

in forni che hanno mantenuto la ricetta originale,

tutelata da Denominazione Comunale (De.Co.),

utilizzando per l’80% farina di grano duro, lievi-

tazione naturale e cottura in forni a legna. Si intu-

isce l’importanza del pane di Cutro sin dal 1639,

allorquando vengono spostate le truppe baronali

a difesa dei granai di cui la cittadina era dotata. Se

passate da Cutro per acquistare il pane, ricordate-

vi di cercare la piazza dove si svolge, nel mese di

agosto, una partita a scacchi con pedine viventi,

Sopra, una mossa della partita a scacchi con pedine viventi organizzata in agosto a Cutro in onore di Leonardo di Bona, celebre scacchista del Cinquecento. Sotto il tipico pane crutese, in forno durante la preparazione e pronto con il caratteristico taglio sulla calotta in evidenza

Le “strade del pane” partono da Cosenza e conducono a sud,

nel Reggino. Un percorso goloso che incrocia i salumi

della Presila, i formaggi lametini, i vini della Locride, lo stocco

di Mammola

52

cibo&territorio

53

in onore di Leonardo di Bona, celebre scacchista

del Cinquecento. Poi ci si può dirigere a sud, non

distante dalla Marina di Catanzaro. Nella frazione

Santa Maria, gli ovini consumano erbe locali come

il timo, la menta, la ginestra e numerose gramina-

cee. La tradizione vuole che al latte delle pecore si

aggiunga caglio di capretto naturale, e il risultato

sia posto in fuscelle di giunco dalla forma cilindri-

ca. Il peso finale del formaggio è inferiore ai 500

gr e viene consumato fresco con melanzane e olive

oppure, se stagionato, grattugiato sulle paste. De-

collatura è invece il luogo ideale per assaggiare la

migliore tradizione norcina calabrese. La sopres-

sata di questo paese della Presila proviene da car-

ni di animali allevati con avanzi della cucina, ma

soprattutto ghiande e crusca. Per la preparazione

del salume, tutte le parti del suino vengono utiliz-

zate, comprese cosce e filetti, che vengono poi me-

scolate con sale e salsa di peperoni. Il risultato è di

quelli che non ci farebbe più muovere dal tagliere,

con quella goccia di unto suino che esce al primo

taglio… A Lamezia Terme, in località Zangarona,

la tradizione dei tessuti di ginestra è ancora viva.

Se ne possono acquistare per gli usi più disparati:

per originali tende per la casa o introvabili camicie

primaverili. Più a sud, nel Reggino, eccoci alla ri-

cerca del pane di Platì, diffuso in estate su tutta la

Costa dei Gelsomini, dalla crosta croccante e scu-

ra, massa priva di alveoli, soffice e profumata. Per-

fetto con il caciocavallo di Ciminà, dalla classica

forma sferoidale e in cui l’apporto di latte caprino

a quello di vacca Podolica lo rende gradevole e irci-

no anche giovane. Non distante si può raggiungere

Bianco. Sarete in un luogo di grande magnetismo

enoico. Vi si produce uno dei più straordinari vini

dolci-non-dolci d’Italia: il Greco di Bianco da grap-

poli spargoli, con tonalità dorate, profumo alcoli-

co ed etereo, gusto morbido e armonioso benché

acidulo. Chi predilige il vino rosso potrà dirigersi

invece verso Bivongi. Gaglioppo, Greco nero, Nero

d’Avola e Castiglione sono le uve maggiormente

utilizzate per ottenere questo straordinario vino

dal colore granato, che dal 1996 si fregia di Doc.

Ma sarà anche l’occasione per visitare il monastero

I simboli della “calabresità” nel mondoAbbiamo cercato di affascinarvi con i prodotti meno noti della Calabria. Ma questa regione è celebre anche grazie a un paniere di prodotti che si sono conquistati notorietà ben oltre i confini nazionali. È il caso del peperoncino, che spesso viene legato alla stessa calabresità. Notissima l’Associazione che ha sede a Diamante (Cs). Ma non esiste cuoco o massaia che non abbia provato almeno una volta nella vita a cucinare la cipolla di Tropea (Vv), coltivata, in verità, in una vasta zona tra Amantea e Nicotera. Il luogo di maggior produzione è peraltro tra Briatico e Capovaticano, nel Comune di Ricadi. Pure dal Vibonese viene la ‘nduja, universalmente associata all’uso del peperoncino nell’impasto, gustosa da spalmare sul pane. Anche la liquirizia si associa, a ragion veduta, alla terra calabrese. In effetti, a Rossano (Cs) è ancora attiva l’unica fabbrica di liquirizia d’Europa. Infine i grandi oli e i grandi vini. Tra i primi bisogna ricordare quello di San Giorgio Morgeto (Rc), della piana lametina (Cz), dell’Alto Crotonese (contrassegnato da Dop) e della Valle del Crati (olio Bruzio Dop). Tra i vini, quelli di Cirò, nel Crotonese, hanno contribuito a fare conoscere l’imprenditorialità calabrese e a renderla più aperta all’internazionalizzazione.

Dall’alto: una veduta su Lamezia Terme e, sotto, i gialli campi di ginestra di Zangarona. E ancora, un vitigno di Greco di bianco e l’antico borgo di Bova, noto per le sue vigne affacciate sul mare

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dove mangiareRistorante Donna NelaIn un palazzo del Seicento ristrutturato con gusto, una giovane coppia rielabora ricette locali rendendole adeguate anche per un pubblico esigente e preparato. Intelligente la ricerca di piatti della tradizione con materie prime locali; magistrale la carta dei vini.Corso Giuseppe Mazzini, 23 - Polistena (Rc)Tel. 0966932943

Ristorante CliffsDalle vetrate toccherete il Mar Tirreno. Il suo profumo sale anche attraverso piatti pesciolosi presentati con estro e creatività. Al termine, il meritato riposo in una delle comode stanze dell’hotel.Contrada San Bruno Melia - Joppolo (Vv)Tel. 0963883738

dove dormireAgriturismo VemiCamere semplici ma decorose per un’accoglienza tutta familiare e una prima colazione ogni giorno diversa. Interessante anche la cucina, di cultura albanese, che richiede meditata sosta. Contrada Arlino - Santa Sofia d’Epiro (Cs)Tel. 0984957342

Hotel NapoleonA due passi dal mare, hotel dallo stile moderno, ben attrezzato, dalla attenta gestione e dalla curata amministrazione. Qui i dettagli non sono inezie: eleganza e minimalismo assicurati. Evviva! Via Nazionale 106, località Torre MelissaMelissa (Kr)Tel. 0962865815

dove comprareSalumificio Fratelli Pugliese sncProduzione di insaccati tipici calabresi secondo tradizione con una particolare vocazione al piccante. Da provare gli esclusivi Ndujotto, Diavoletti, Bombetta e Saporello.Località Sorda, 3Calimera Calabra (Vv)Tel. 0963366938

Calabraittica snc di Bagarolo SoniaIndustria artigiana che, con il marchio Oroazzurro, propone acciughe, sardine, filetti, novellame, stoccafisso e sughi realizzati con metodi tradizionali.Strada San Francesco, 1Anoia (Rc)www.calabraittica.it

Scelti per voi

di San Giovanni Theristys, risalente all’XI secolo.

Poi, più a sud, verso Bova, dove la locale coope-

rativa ha ridato lustro alla tradizione vinicola. Un

paesaggio straordinario quello che si gode dalle

vigne a oltre 300 metri di altitudine e affacciate

sul mare. Tornando alla ricerca del pane, quello di

Canolo si caratterizza per essere elaborato con fa-

rina di segale. U jermanu, secondo la parlata locale,

pesa tra i 500 e i 1500 gr e proviene da farine ori-

ginate nel territorio, intorno ai 900 m di altitudine.

La massa è irregolarmente alveolata e la crosta è

friabile e croccante, di colore scuro. A Gambarie,

località turistica di Santo Stefano d’Aspromonte,

si dice invece che il segreto del buon pane risieda

nell’acqua. Possiede forma di grande tartaruga e le

scritte “pane di grano” richiameranno l’attenzio-

ne dei passanti diretti alle piste da sci in inverno e

che si vogliono cercare un po’ di fresco in estate.

Alle falde dell’Aspromonte, bisognerà fare tappa

a Cittanova e Mammola. Queste due località si

contendono la paternità della preparazione del

migliore stoccafisso, lo stocco. Anche in questo

caso è, si dice, questione d’acqua: lo Zomaro nel

primo caso, le numerose sorgenti montane nel se-

condo. La costante è la preparazione tradiziona-

le, con la ‘gghiotta, dove gli ingredienti principali

sono anche patate, pelati, olive e capperi (con la

variante dei peperoni mammolese). A Mammola

ci si ferma anche per la ricotta di capra. Il signi-

ficato allegorico della forma fallica conferita al

prodotto, affumicato con rami verdi di castagno

ed erica e avvolto in foglie di felce, lo rende adat-

to ad uno studio antropologico prima ancora che

a deliziare i palati dei gourmet, che condiranno

con la ricotta opportunamente stagionata le paste

a base di sugo di pomodoro. Forza di questa terra

incastrata fra tre mari.

Sopra, il tipico pane “a forma di tartaruga” di Gambarie. Sotto: il paese di Mammola con la sua ricotta affumicata e un piatto di ‘gghiotta

cibo&territorio

Caseificio

CalabriallevaOrganizzazione produttori

ovini-caprini della Calabria

Garantito dagli allevatori italianiL’A.P.O.C.C., Associazione Produttori Ovini Caprini della Calabria, ha come obiettivo prima-

rio la valorizzazione e promozione dei formaggi tipici del Crotonese, per far conoscere la storia, le tradizioni e la cultura del nostro territorio. A questo proposito l’A.P.O.C.C. è prota-gonista per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P) dell’Unione Europea. L’A.P.O.C.C. fornisce servizi di consulenza alle diverse attività oltre che assistenza alla commercializzazione di carne e latte. Il sistema di rintracciabilità segue a ritroso l’intera filiera che parte dalla singola azienda agricola socia del caseificio, passa attraverso il sistema dei trasporti fino allo stabilimento e si conclude con la commercializzazione del prodotto finito. La commercializzazione avviene attraverso il suo punto vendita o affidandosi ad un distributore incaricato della vendita e della distribuzione per conto del caseificio. L’etichetta di ciascun prodotto contiene un codice a barre ed un numero verde che, digitati sul proprio cellulare, permettono al consumatore di avere tutte le informazioni sul prodotto che stanno per assaggiare, ripercorrendo a ritroso il cammino dalla tavola fino al gregge.

Stabilimento di produzione: via Rosito 16 - 88842 Cutro - Tel. e Fax 0962.774510APOCC: Sede legale - Via XXV aprile, 62 88900 Crotone - Tel 0962.22432 - Fax 0962. 95761www.apocc.it - www.pecorinocrotonese.it - email: info@apocc.it - apocc@libero.it

Contrade di marzapane

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cibo&territorio

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Tanto buono che se ne parla persino

su Marte! Il Panforte, come i Ricciarelli,

le Copate, i Cavallucci,

è un dolce simbolo della tradizione

senese, ottimo se gustato a fine pasto

e sorprendente se utilizzato

per la realizzazione di un intero menù

Dulcis in fundo, o forse è meglio dire Dulcis in

Siena. Perché i dolci dell’antica tradizione della cit-

tà del Palio sono la chiusura ideale delle cene nei

giorni di festa. Panforte, Ricciarelli, Cavallucci e Co-

pate portano nomi antichi che affondano le loro ra-

dici nelle cucine dei conventi o nelle botteghe degli

speziali. Molte le curiosità e le leggende intrecciate

alle loro origini remote. Per colpa delle spezie usa-

te in questi dolci i senesi finirono relegati da Dante

nell’Inferno, e si dice che gli speziali, antenati dei

farmacisti, “preferissero lavorare spezie e miele per

il Panforte – cita un documento senese – invece che

fare unguenti per i dolori delle articolazioni causati

da mal venereo”. Ma fra le chicche storiche legate

a questi dolci squisiti, la più glamour racconta co-

me i marzapani, antenati dei Ricciarelli, oggi il pri-

mo dolce italiano registrato con l’Indicazione geo-

grafica dalla Comunità Europea, fossero ricoperti

di lamine d’oro se realizzati in versione preziosa

da offrire per le grandi celebrazioni. I senesi aveva-

no probabilmente conosciuto il marzapane, pasta

base dei Ricciarelli, importandolo dall’Oriente. “A

Milano si sanno fare armature – scriveva nel Quat-

trocento il sacerdote fiorentino noto con lo pseu-

donimo Piovano Arlotto –, a Firenze buoni drappi,

a Bologna i salsicciotti e a Siena i marzapani”. Nei

secoli successivi i marzapani non mancarono mai

dai pranzi ufficiali dei senesi né dagli omaggi fat-

ti dalla Repubblica ai personaggi a cui voleva ren-

dere ossequio. Destinati a un pubblico elitario, da-

ta la presenza dello zucchero, ingrediente all’epoca

costoso perché raro, erano venduti nelle botteghe

degli speziali, le farmacie di un tempo. Nel 1429 e

nel 1432, durante i pranzi organizzati per festeg-

giare le visite a Siena dal figlio del re del Portogallo

e dall’Imperatore Sigismondo di Lussemburgo, fu-

rono servite “venti tavole di marzapani con l’oro”.

L’oro, in sfoglie sottilissime, dello spessore di pochi

decimi di millimetro, veniva applicato sui marzapa-

ni per valorizzare ulteriormente la lussuosa sceno-

grafia dei banchetti e la sua ingestione non causa-

va nessun disturbo e non alterava il sapore dei cibi,

creando un curioso connubio fra arte culinaria e ar-

te pittorica. I preparatori delle sfoglie d’oro erano

2011 Odissea nelle spezie Nel marzo 2011 il Panforte di Siena è entrato nel menu marziano dei sei astronauti volontari dell’equipaggio MARS500 che hanno affrontato un esperimento di 520 giorni confinati negli spazi angusti del simulatore russo Nek, senza contatti diretti con l’esterno e senza possibilità d’uscita, vivendo una sorta di Grande Fratello intergalattico organizzato dall’Ente spaziale russo e dall’Esa, l’Agenzia spaziale europea, che riproduce in tutto e per tutto la missione spaziale verso Marte, programmata per il 2020. Il Panforte, insieme al Parmigiano Reggiano, è stato inserito nel menù degli astronauti dai ricercatori della scuola superiore Sant’Anna di Pisa, perché conservabile ed energetico.

Panforte contro il mal di mareNei primi del Novecento fu organizzata una crociera dall’Italia verso l’Argentina dove già si era costituita una ricca comunità italiana; il carico era colmo di prodotti e oggetti caratteristici del nostro Paese. Fra questi c’era il Panforte, destinato alle tavole degli italo-argentini. Durante la traversata però, a causa delle pessime condizioni del mare, riporta il diario di bordo che “Il Panforte si dimostrò molto utile per contrastare il mal di mare”!

di Elena Conti

Siena

Toscana

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Scelti per voidove comprare Antica drogheria Manganelli Via di Città, 71 Tel. 0577280002

Consorzio agrario di Siena Via G. Pianigiani, 9Tel. 05772301 www.capsi.it

Pasticceria Nannini Via Banchi di Sopra, 24Tel. 0577236009 www.grupponannini.it

quegli stessi battiloro che lavoravano il metallo da

stendere sul fondo delle tavole dipinte dai pittori

senesi del Medioevo e del Rinascimento. Nel XVII

secolo gli studenti dell’Università di Siena, in occa-

sione dell’esame di laurea, erano obbligati a donare

al Rettore due marzapani. Considerati da sempre i

dolci per concludere un pranzo importante, molto

usati nelle festività invernali, erano estremamente

conservabili nel tempo, ideali come ricostituente e

molto energizzanti. Ma questi dolci, nel corso della

storia, sono entrati anche come ingredienti di pie-

tanze elaborate, come la cacciagione, che stupiscono

per la particolarità del gusto. Per provare oggi questi

abbinamenti basta andare al ristorante Millevini di

Siena, nei suggestivi saloni dell’Enoteca italiana nel-

la Fortezza medicea (www.enoteca-italiana.it). Qui

uno chef molto creativo, Alberto Degortes, figlio di

Andrea Degortes detto Aceto, fantino-mito del Pa-

lio di Siena che ancora oggi detiene il record di vitto-

rie nella corsa senese, ripropone piatti semplici della

tradizione, rivisitati con una lettura tutta personale.

«Sono piatti classici riletti in chiave moderna – spie-

ga Alberto Degortes –, il mio cinghiale al Panforte ha

un sapore antico che si adatta bene ai gusti di oggi».

Al ristorante Millevini dell’Enoteca italiana è dunque

possibile gustare un intero menù a base di dolci sene-

si, dai fantastici ravioli glassati con crema formaggio,

tartufi e Ricciarelli, al ghiotto carpaccio di Panforte

con crema di ricotta. Ovunque a Siena è possibile

imbattersi nei dolci della tradizione. Le confezioni

preziose della Fabbrica del Panforte (www.fabbri-

cadelpanforte.com), con una cura dei dettagli che le

rende uniche e ideali come regalo, si posso trovare

sull’itinerario che porta all’Accademia Chigiana, nel

centro di Siena, in via di Città 71, all’Antica droghe-

ria Manganelli, vero regno delle leccornie. La ditta

Fiore (www.panfortefiore.it) invece, si affida agli in-

carti della tradizione, un floreale senese tradizionale

ed elegante, ed è presente in tante piccole botteghe

del centro della città.

Dolci da gara A Pienza, in provincia di Siena, si pratica ancora oggi l’Antico Gioco del Panforte – ed esiste pure la Federazione italiana Gioco del Panforte di Pienza – tradizione molto radicata sul territorio che vede sfidarsi squadre di giocatori nel lancio di “Panforti da tiro” sul piano in legno di un tavolo tradizionale toscano da cucina. Vince chi arriva più vicino al bordo senza far cadere il Panforte. Quello regolamentare, per la gara di Pienza, è realizzato dalla ditta Fiore.

Una veduta dall’alto di Piazza del Campo, lo storico centro di Siena che ogni anno fa da sfondo al celeberrimo Palio

cibo&territorio

Società Agricola Menin Via Zeneghe, 15 - Belluno (Bl) Tel. 0437294148 - az_menin@tin.it

Che il lardo fosse una delle più importanti riser-ve alimentari del passato ce lo conferma il prover-bio che abbiamo voluto diventasse titolo di questa puntata della rubrica. È bizzarro però che dopo millenni di splendore, questo prodotto sia caduto in disgrazia, tanto da essere relegato nella periferia dei banchi dei market. Molta colpa è dovuta alla demonizzazione dei grassi animali, della cui falla-cia abbiamo ampiamente dato conto nella rubrica del precedente numero di gennaio. Oggi rivalutia-mo il lardo, discutendone della storia, delle carat-teristiche chimico-nutrizionali e delle qualità orga-nolettiche con Oreste Franci, professore ordinario di Zootecnica Speciale presso l’Università di Firen-ze e tra i principali studiosi della qualità delle carni suine: a lui e ai suoi collaboratori si deve il merito di aver recuperato, valorizzato e diffuso una delle razze più antiche d’Italia, la Cinta Senese.

Dunque professor Franci, il lardo è un alimen-to molto antico, vero? Il lardo è un prodotto di salumeria salato, addi-zionato di spezie e stagionato, ottenuto tramite un processo produttivo tradizionale e sostanzial-mente immutato nel tempo che trae le sue origini, documentate, dall’epoca romana. Si ottiene dalla lavorazione del tessuto adiposo sottocutaneo del suino che va dalla regione retro-occipitale a quel-la del dorso fino alla groppa, privato del guanciale e della pancetta. Poiché il lardo di qualità deve es-sere spesso (minimo 3 cm), i maiali idonei alla sua produzione sono macellati a peso elevato, in par-ticolare se appartenenti ai genotipi moderni, sele-zionati per privilegiare lo sviluppo del magro.

Come tutti i grassi, il lardo è caratterizzato da una elevata concentrazione in calorie, fatto ritenuto utile nel passato… Certamente. Infatti, il lardo ha un alto potere calo-rico (circa 9 kcal per grammo, pressoché il doppio di quello di proteine e carboidrati) e per questo, un tempo, era utilizzato come alimento da perso-ne che avevano un forte dispendio energetico per l’attività svolta. Documenti storici riportano che nel periodo dell’Impero Romano i legionari aveva-no diritto all’assegnazione per due giorni consecu-tivi di carne di montone e, al terzo, a una razione di lardo. Testimonianze più recenti documentano che il lardo, opportunamente conservato, è sta-to companatico privilegiato per i cavatori di mar-mo delle Alpi Apuane particolarmente durante i periodi invernali. D’altra parte, fino alla metà del secolo scorso, il lardo e lo strutto erano compo-nenti fondamentali della cucina e della dieta delle famiglie contadine (e non solo) e il maiale veniva apprezzato in particolare per quanto grasso riusci-va a produrre tanto che erano valorizzate le razze suine autoctone italiane a forte capacità di ingras-samento.

Se i più noti sono quello Dop di Arnad, in Valle d’Aosta, e quello toscano Igp di Colonnata, ampia è la scelta di questa

prelibatezza della tradizione sul nostro territorio. Il lardo prodotto in Italia si qualifica infatti per l’eccellenza della materia prima che origina da suini allevati per produrre

salumi di alta gamma: spesso razze locali il cui recente recupero ha arricchito la salumeria italiana di una serie di

prodotti di nicchia di elevata qualità

Tanto va la gatta al lardo…

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scienza e vitadi Giuseppe pulina

professore di Zootecnia speciale all’università di sassari

E oggi?Oggi, la vita sedentaria della popolazione, le con-vinzioni salutistiche e le indicazioni della scienza impongono una limitazione dei consumi di grassi e quindi il lardo assume i connotati di un prodotto di pregio il cui consumo diventa circostanziato e sal-tuario e molto più consapevole. Rappresenta infat-ti uno dei componenti più raffinati della norcineria e della salumeria italiane, in grado di far riscoprire sapori e gusti delle tradizioni locali e acquista, per questo, una sempre maggiore fetta di mercato.

Ha accennato alla norcineria. Possiamo consi-derare il lardo uno dei prodotti tipici dell’agri-coltura italiana?Ogni regione può vantare una propria tradizio-ne salumiera in cui riscoprire le ricette di pre-parazione e conservazione del lardo. Per que-sto esistono molte denominazioni di lardi che prendono il nome dalla zona di preparazione e che, nella semplicità complessiva del processo di trasformazione, variano per origine della mate-ria prima, conformazione del taglio, modalità di stagionatura, impiego delle spezie e aromi, pre-sentazione del prodotto. Non potendoli elencare tutti, si ricordano, in questa sede, i due prodot-ti più noti del nostro Paese, che hanno acqui-sito una reputazione particolare tanto da me-ritare riconoscimento a livello europeo tramite la Dop o l’Igp: il Lardo di Arnad (Dop) prodotto nel territorio comunale di Arnad (Valle d’Aosta) e il Lardo di Colonnata (Igp) preparato e trasfor-mato in questo piccolo paese alle pendici delle Apuane, in Toscana. Le caratteristiche salienti di questi due prodotti derivano dal rispetto di ap-positi disciplinari, basati su ricette tradizionali di quel territorio, che presentano alcune analo-gie. Il grasso dorsale proviene da suini del circu-ito tutelato del prosciutto di Parma allevati nelle regioni limitrofe al comune dove avviene la tra-sformazione. Il lardo è sottoposto a un’accurata selezione per aspetto, colore e spessore privile-giando il grasso delle regioni corporee più cra-niali dove può raggiungere spessori anche di 4-6 cm. La salagione avviene in appositi contenito-ri chiamati Doils (Arnad) o Conche (Colonnata) dove i pezzi di lardo, opportunamente sagoma-ti, vengono sistemati a strati intercalati da sale, spezie e erbe aromatiche della zona, con pre-valenza, comunque di rosmarino, aglio, salvia e lauro. La stagionatura quindi avviene in salamo-ia aggiungendo acqua o sfruttando i fluidi pro-venienti dal lardo stesso e da alcune pancette poste appositamente alla sommità della pila di lardi. Per tradizione i Doils sono di castagno, ro-vere o larice mentre le Conche sono contenitori ricavati scavando un blocco di marmo, preferen-do il cosiddetto “vetrino” o cristallino, ideale per le sue caratteristiche particolari di traspirazione

e impermeabilità. La conservazione avviene in ambienti particolare senza interventi di climatiz-zazione e si prolunga per almeno 3 (Arnad) o 6 mesi (Colonnata).

Due prodotti raffinati, ma molto locali. Il lar-do però è largamente diffuso in Italia. Ne esi-stono di altri pregiati? A fianco di questi prodotti di alta qualità e repu-tazione oggi stanno acquistando notorietà lar-di che si caratterizzano per l’origine del suino. Questo è la conseguenza del recente recupero delle razze suine locali (Cinta Senese, Romagno-la, Casertana, Nero Siciliano, Apulo-Calabrese e Sarda) che ha arricchito la salumeria italiana di una serie di prodotti di nicchia che si qualificano per il felice connubio tra genotipo e sistema di allevamento e alimentazione. Trattandosi delle antiche razze che avevano una forte predispo-sizione a deporre grasso, il lardo assume un’im-portanza commerciale notevole e, prescindendo dal sistema di preparazione, si avvale dell’eccel-lenza dell’origine genetica di un maiale peraltro allevato con sistemi estensivi e ingrassato, spes-so, con ghianda o castagna.

Il lardo si ottiene dalla lavorazione del tessuto adiposo sottocutaneo del suino dalla regione retro-occipitale a quella del dorso fino alla groppa

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Un prodotto tipico e di forti tradizioni locali, dunque. Quali sono le principali caratteristi-che di questo alimento? Il lardo, come tutti i depositi adiposi dei suini, pre-senta caratteristiche molto variabili legate in parti-colare all’alimentazione degli animali. Infatti i suini tendono a deporre tessuto adiposo che ha quali-tà simile ai grassi assunti con la dieta che quindi rappresenta l’elemento di maggiore impatto sulle caratteristiche del grasso, in particolare sul profilo acidico. Altre cause di variabilità possono essere le modalità di salagione (a secco o in salamoia), gli ingredienti aggiunti, la durata della stagionatura e altro. Da un punto di vista nutrizionale, si può ri-cordare che il lardo stagionato è sostanzialmente grasso: con l’assunzione di 100 gr, vengono inge-riti 2-5 gr di acqua, 15-18 gr di proteine (lo stro-ma connettivale di sostegno) e 78-82 gr di lipidi, per un valore calorico prossimo alle 900 kcal. I li-pidi sono sostanzialmente composti da trigliceridi e, considerando l’aspetto dietetico, fatta 100 la somma degli acidi grassi, 32-38 sono saturi, 44-50

monoinsaturi e 12-18 polinsaturi. Queste propor-zioni sono molto variabili in funzione dell’alimen-tazione del suino. È noto, ed è stato confermato da nostre sperimentazioni, che l’ingrassamento a base di ghianda porta a un forte innalzamento dell’acido oleico (monoinsaturo) facendogli rag-giungere oltre il 50% di tutti gli acidi presenti e che il pascolo su erba incrementa il contenuto in acido linolenico (omega-3), che in condizioni stan-dard è intorno all’1%, e in tocoferoli (vitamina E). Queste variazioni nel quadro acidico, che rendono il lardo migliore per le proprietà dietetiche (meno saturo) e sensoriali (l’acido oleico è un precursore importante di aromi favorevoli), determinano pe-rò un viraggio dell’aspetto visivo del prodotto che può presentarsi meno bianco e compatto, caratte-ristiche queste ultime che sono invece considerate attrattive per il consumatore.

Quale, alla fine, il consiglio per scegliere un lardo di qualità? Il lardo prodotto in Italia si qualifica per l’eccellen-za della materia prima che origina da suini alleva-ti per produrre salumi di alta gamma, ivi compresi quelli appartenenti ai genotipi locali. È un salu-me che subisce inevitabilmente delle “attenzioni” sotto l’aspetto salutistico, ma che è ricercato dai gourmet e dai consumatori, consapevoli di avere a che fare con un prodotto originato da una tec-nologia semplice ma, per questo, in grado di tra-smettere un forte richiamo ai gusti della tradizione del nostro territorio.

Guardato con circospezione dai salutisti resta comunque un salume di forte

richiamo per chi ama il gusto genuino della tavola tipicamente italiana

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scienza e vita

Abbiamo visto insieme, durante questa passeggiata tra le ricette regionali, che la cucina è un’arte sinestetica, il cui messaggio passa attraverso la contaminazione dei sensi, tra profumi, sensazioni tattili e visive, suoni e sapo-ri. Abbiamo capito che cucinare è quell’insieme di prati-che e tradizioni legate alla cottura dei cibi specifiche di una determinata regione in quanto influenzate dagli in-gredienti disponibili nel territorio e in alcuni casi da pre-cetti religiosi. Sappiamo anche che la cucina italiana è molto ricca e variegata a causa delle culture e dei popoli che si sono succeduti sul territorio della penisola. Ebbene, questa eredità storica è ben rintracciabile anche nella cu-cina piemontese. Il Piemonte vanta una cucina tra le più varie e raffinate del nostro paese, che ha però mantenu-to i buoni gusti di ispirazione contadina, legati alla tradi-zione. Una cucina elaborata e ricca che colloca al primo posto burro, carni formaggi e vino, e che risente della cultura gastronomica francese. Re incontrastato è qui sua

Una cucina contadina

“di sangue blu”È tra le più raffinate d’Italia, ricca ed elaborata,

legata a doppio filo alla vicina Francia ma con le radici ben piantante nella terra: la tavola piemontese

è un tripudio di riso che si fa timballo, insalata e dolci, carni dalle lunghe lavorazioni, salse e formaggi,

profumata dagli intensi aromi del tartufo. E bagnata da vini di secolare tradizione

Bagna CaodaBagna Caoda (si pronuncia cauda) significa letteralmente “salsa calda”. Per i piemontesi la salsa dell’amicizia e dell’allegria, a base di aglio, acciughe sotto sale e olio extra vergine d’oliva. Ogni commensale vi immerge la verdura da insaporire. L’olio deve essere quello ligure perché meno aromatico e più dolce degli altri oli italiani; le acciughe siciliane o spagnole. Le verdure da immergere sono il cardo gobbo di Nizza Monferrato, il peperone di Carmagnola e poi il cavolo verza, il porro di Cervere e così via. La sua origine è molto antica e popolare: deriva infatti da una salsa per il cardo a base di acciughe. La troviamo a metà Settecento presso la corte torinese.

Ingredienti: 2 teste d’aglio12 acciughe sotto sale, carnose3 dl di olio extravergine d’oliva 1 cardo gobbo1 peperone giallo1 peperone rosso cotto al forno4 cipolle bollite4 porri4 foglie di cavolo verza banche4 topinambur

Preparazione della bagna:Svestire gli spicchi d’aglio, levare il germoglio e tagliarli a rondelle. Pulire attentamente le acciughe, spaccarle a metà e togliere la lisca. In un coccio scaldare l’olio e quindi aggiungere l’aglio: far cuocere a fiamma bassa per una quindicina di minuti. Aggiungere le acciughe e lasciar cuocere il tempo di sminuzzarsi. Versare la bagna caoda nel dianet (grande coccio), servire con verdure a piacimento.

Preparazione degli ortaggi:Lavare e pulire il cardo e tagliarlo a tocchetti di 2-3 cm, togliendo i filamenti; tenere in acqua e limone. Lavare il peperone giallo, eliminare il torsolo e farlo a spicchi. L’altro peperone, rosso, viene cotto nel forno e spellato. Le cipolle vanno bollite in acqua con un cucchiaio di aceto. Lavare i porri ed eliminare le parti verdi. Del cavolo verza prendere le foglie interne, bianche e croccanti. I topinambur vanno lavati molto bene, pelati e tagliati poco prima di servire.Nota: per alleggerire la bagna e avere minori problemi di alito, lasciare gli spicchi d’aglio vestiti in acqua fredda per qualche ora, poi svestirli, eliminare il germoglio,

gettarli in acqua bollente per qualche minuto, asciugare bene e schiacciare. Metterli in olio caldo insieme alle acciughe e cuocere a fiamma bassa per 7-8 minuti, facendo attenzione che l’olio non diventi mai troppo caldo.

Agnolotti al plinNell’Ottocento il raviolo era la pasta ripiena del popolo, a base soprattutto di verdure e ricotta; l’agnolotto compariva soprattutto sulle tavole dei ricchi ed era col ripieno di carne. C’è l’agnolotto quadro di Torino e Asti, c’è quello del plin delle Langhe. Può essere più o meno ricco di carni, più o meno grande: quello piccolo e carnoso va bene in brodo di gallina. Per apprezzare meglio il ripieno degli agnolotti il sugo deve essere molto semplice: burro salvia e una lamella di tartufi bianchi d’Alba

Ingredienti per il ripieno:250 gr di carne di vitello per arrosto una manciata di riso1/2 cipolla1 uovo1 carota1 bicchiere vino bianco secco1/2 gambo di sedano 200 gr di spinaci lessisale, pepeUna manciata di parmigiano grattugiato

Ingredienti per la sfoglia:300 gr di farina di frumento 003 uova intere1/2 tazzina di latteImpastare il tutto e tirare la sfoglia abbastanza sottile

Preparazione dell’impasto:Fare un soffritto con la cipolla, la carota e il sedano tritati. Tagliare la carne a bocconcini e metterla a rosolare nel soffritto. Bagnare con un po’ di vino bianco e lasciare cuocere. Circa 10 minuti prima della fine della cottura aggiungere il riso e gli spinaci lessi; ultimare la cottura. Lasciare raffreddare e tritare il tutto; aggiustare di sale e pepe; aggiungere un uovo intero e una manciata di parmigiano grattugiato, quindi impastare.

Preparazione degli agnolotti:Gli agnolotti consistono in piccoli mucchietti di farcia avvolti nella sfoglia. Si depositano quindi piccoli mucchi di farcia grandi come nocciole o chicchi di mais;

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Il buono a tavola

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di Antonio Romeo

romeo_1961@libero.it

maestà il risotto. In Timballi, supplì in genere, insalata di riso, dolci e, là dove si estendono le risaie, risotto con le rane. Vanno inoltre ricordati come primi piatti i tajarin e le paste ripiene tra cui gli agnolotti farciti con carni, formaggi e uova. Altra tradizione tipicamente francese sono gli antipasti, su-perbi, basati in gran parte sulle verdure, sui funghi, sugli af-fettati e sulla carne, mangiata anche cruda. La carne anima, insieme al tartufo d’Alba, tutta la cucina della regione, e la sua cottura non è mai banale; basta pensare alla finanziera, una salsa che serve per guarnire le carni arrosto, preparata cuocendo nel burro animelle, creste, fegatini di pollo e fun-ghi porcini, infarinati e sfumati con il Madera. Altri piatti im-portanti che hanno comunque una cottura lunga sono: il bollito misto, gli stracotti e i brasati al vino, la lingua al verde, le minestre di trippa, la salsiccia di Bra e il famoso fritto mi-sto, grandiosa preparazione a base di carne e verdure. Il Pie-monte non ha sbocco sul mare ma la zona dei laghi ha sem-pre fornito pesce pregiato come: trote, tinche, persici, lucci generalmente cucinati in padella o in carpione. Da questa regione provengono tanti formaggi, dalle infinite tome e robiole al castelmagno al raschera. Anche la pasticceria ostenta una magnificenza che si fonde nel cioccolato gian-duia, simbolo della città di Torino, senza dimenticare i mar-ron glacé, il torrone d’Alba e la torta di nocciole. Dire Pie-monte equivale, infine, a dire vino. Ne citiamo alcuni tra i più conosciuti: Barolo certamente, ma anche Barbaresco, Bar-bera, Dolcetto e Nebbiolo, senza dimenticare la secolare tra-dizione di spumanti e moscati nella zona di Asti.

l’operazione è fatta con cucchiaio e coltello, ma è consentita la tasca del pasticcere. I mucchietti si fanno in fila, alla distanza di 1 cm circa l’uno dall’altro. Si ricoprono con la sfoglia. La chiusura laterale, fra un agnolotto e il successivo, si fa con un pizzicotto. Con l’apposita rondella si taglia la fila orizzontalmente e poi fra un agnolotto e l’altro. Si cuociono in acqua salata bollente, quando l’acqua riprende il bollore si tolgono. Si condiscono con burro fuso e salvia.

Battuta di Fassone al coltelloAntipasto d’origine contadina, proveniente dalle Langhe, la sua fama ha inizio verso la metà del 1900 quando, da pietanza umile e casalinga viene promossa a piatto d’apertura nei menù dei ristoranti di Alba e delle Langhe. Piatto molto semplice, che mette in risalto il sapore tenue della carne cruda dei vitelli della razza piemontese (detti anche Fassone, dal francese à la facon cioè di bestia fatta bene), insaporita dall’olio extra vergine della Liguria, dal pepe e dall’aglio. Quest’ultimo è un ingrediente fondamentale, anche se spesso non viene più usato per motivi legati all’alito. Un accessorio, molto richiesto nella stagione autunnale, è il tartufo bianco d’Alba: l’insalata di carne cruda viene infatti servita con qualche lamella di tartufo crudo (in gergo: grattata).

Ingredienti:400 gr di coscia di vitella1 dl di olio extra vergine d’oliva della Liguria2 spicchi d’agliosale, pepe, qualche goccia di limone

Preparazione:Tagliare la carne cruda col coltello e schiacciare gli spicchi d’aglio svestiti e privati del germoglio interno. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare energicamente. Prima di servire, togliere gli spicchi d’aglio. Servire la battuta al coltello in un mucchietto al centro del piatto. Può essere decorato con qualche verdura. In stagione, è servito con una grattata di tartufo bianco. Altri accessori, quali scaglie di Parmigiano o Grana, olive e funghi sott’olio sono sconsigliati.Nota: la ricetta classica prevede che l’aglio venga sminuzzato passando lo spicchio sui rebbi della forchetta.

In alternativa, si può fare un’infusione a freddo di olio e aglio per 12 ore, quindi si usa questo olio per condire la carne cruda.

Paste di meligaLa meliga è il nome dialettale del mais, ingrediente principale di questo dolce secco. Nella tradizione piemontese non veniva quasi mai fatto in casa, ma acquistato dal panettiere. Si inzuppava nel vino rosso, il Barolo, oppure nel vino dolce servito a fine pasto.

Ingredienti:500 gr di farina di mais150 gr di zucchero150 gr di burro6 tuorli d’uovoscorza grattugiata di 1 limone3 cucchiai olio extra vergine d’olivaun pizzico di sale

Preparazione:Ammorbidire il burro fino alla fusione e unirlo agli altri ingredienti in una terrina fino a ottenere un composto abbastanza fluido. Riempire la tasca da pasticcere e fare i biscotti a barrette lunghe circa 7-8 cm sopra una teglia. Informare in forno già caldo a 180°C per 20 minuti. Lasciare raffreddare prima di servire.

Pere cotte nel vinoDopo un pasto abbondante a base di bollito o di fritto misto alla piemontese, è cosa gradita offrire, al posto del dolce, una pera lessata nel vino. Ma la pera deve appartenere a una varietà autoctona: la Martin Sec, dalla polpa abbastanza dura e coriacea che si presta bene alla cottura.

Ingredienti:800 gr di pere Martin Sec 1 bottiglia di Nebbiolo15 chiodi di garofano1 stecca di cannella150 gr di zucchero

Preparazione:Portare a ebollizione il vino rosso con i chiodi di garofano, la cannella e lo zucchero. Immergervi le pere, ben lavate e asciugate, e cuocerle per 45 minuti circa. Di tanto in tanto scoperchiare per controllare il livello del vino che deve coprire le pere. A fine cottura, togliere le pere e condensare il vino a sciroppo, composto che servirà a guarnire le pere nei piatti di portata. Servire freddo.

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Il Sole •Il 1° sorge alle 07.14

e tramonta alle 17.14•L’11 sorge alle 07.02

e tramonta alle 17.27•Il 21 sorge alle 06.48

e tramonta alle 17.39

Il 1° gennaio si hanno 10 ore di luce solare – mentre il 29 se ne hanno 11 ore e 13 mi-nuti. Si guadagnano un’ora e 13 minuti di luce solare.

La Luna •Il 1° tramonta alle 01.44

e sorge alle 11.29•L’11 tramonta alle 08.29

e sorge alle 22.00•Il 21 sorge alle 06.09

e tramonta alle 17.29

La Luna è al Perigeo sabato 11 alle 20. È all’Apogeo lu-nedì 27 alle ore 15.

Luna in viaggioIn questo mese i giorni favo-riti dalla Luna per gli sposta-menti sono: 15, 16, 19, 20.

Da ricordareMartedì 21 febbraioMartedì grasso, fine del Carnevale“Carnevale, buon compagno, venga pur tre volte l’anno”. Un proverbio che non lascia dubbi sul diffuso apprezzamen-to che accompagna questo periodo, a dir poco il più chias-soso e divertente dell’anno. Che si chiude con il martedì grasso. Oltre a balli e feste mascherate, infatti, un tempo nel periodo carnascialesco si dava fondo alle scorte inver-nali di cibi grassi, soprattutto di maiale, prima dell’arrivo della Quaresima che avrebbe portato digiuni e astinenze. Quindi si festeggiava anche con il “mangiar di grasso”. E questo spiega l’augurio contenuto nel proverbio che, al tempo stesso, riconferma l’aspirazione dell’uomo alla feli-cità. Così, una volta l’anno, dietro a una maschera, nell’ebrez-za di un girotondo e di un piatto fumante, s’alleggerivano (e s’alleggeriscono ancora) gli impegni della quotidianità.

Mercoledì 29 febbraioAnno bisestoCi siamo, con il 2012 siamo all’anno bisestile. Ma cosa si-gnifica davvero “bisestile”? Il termine bisestile, così come bisesto, deriva dall’espressione usata dai Romani per indi-care questo giorno in più che si aggiunge al calendario. Fu infatti Giulio Cesare ad adottare il sistema che ogni quattro anni intercalava un giorno per ristabilire la concordanza fra le stagioni e le date: si ottennero così tre anni di 365 giorni, seguiti da uno di 366. Il giorno supplementare fu introdot-to ripetendo il sesto giorno prima delle Calende (primo gior-no di ogni mese) di marzo, cioè il 24 febbraio odierno. In latino, fu indicato come bis sextus dies ante Calendas Mar-tias, cioè due volte sesto, o bisesto, e l’anno con un giorno in più fu detto bisextilis, bisestile.

Le follie del Carnevale, la festa degli innamorati, ma anche tanti santi da celebrare. Febbraio dalle due anime. Febbraio tra il vecchio e il nuovo anno, che nell’antico calendario romano iniziava con l’arrivo della primavera

Sole e luna

Un ponte verso la primavera

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almanacco di barbanera di M. Pia Fanciulli

Poiché il freddo è in questo periodo molto intenso, sarà utile proteggere le piante, soprattutto dalle gelate, in maniera eco e sostenibile utilizzando la pacciamatura, un metodo che consiste nel coprire la base di ortaggi, alberi o arbusti con foglie, paglia, cortecce. È inoltre il momento, con la Luna crescente, di seminare ceci, rucola, zafferano, piselli (al nord) e, in semenzaio, i peperoni, e di mettere a dimora le zampe di asparago. In giardino o sul balcone è invece ora di

propagare per talea begonie, dalie e viti americane, e di posizionarle in substrato di sabbia e terriccio. Mettere a dimora forsizia, cotogno giapponese, clematide e rose. Tra i rampicanti, piantare convolvolo e pisello odoroso, proteggendo il terreno con la pacciamatura. Seminare viola e violacciocca in vaso, e pelargoni in semenzaio. Tornando poi nell’orto, all’arrivo della Luna calante si dovranno seminare in semenzaio basilico, bietola da coste, cipolla bianca, erba cipollina,

lattuga, prezzemolo, ravanello, sedano. All’aperto invece bietola da orto, le varietà precoci di carote, cavolo cappuccio primaverile-estivo, rape e spinaci. Se non già fatto, si possono ancora piantare i bulbilli di aglio e il topinambur. Rincalzare i piselli seminati in autunno. Tempo pure di potare e cimare (ovvero ridurre la cima) le siepi delle specie spoglianti, gli arbusti a fioritura autunnale e quelli che hanno già perso i frutti. Iniziare a potare anche le ortensie e le erbe aromatiche.

Diamo un’occhiata ai capelli. Capita d’in-verno che l’umidità appiattisca, increspi, opacizzi la capigliatura. Per evitare lacche e gel si può provare con il decotto di ro-smarino. Si prepara con un pugno di fo-glie essiccate in una tazza d’acqua fred-da. Si fa bollire per 10 minuti, si toglie dal fuoco e si lascia riposare fino a che non raggiunga temperatura ambiente. Una volta filtrato e messo in un diffusore, si rivelerà un ottimo fissante naturale. Siamo in partenza per un weekend sulla neve? Allora attenzione al sole: in inver-no picchia più forte, per cui si dovranno usare fattori di protezione doppi rispetto a quelli per il mare d’estate. Se poi ci si espone per tutta la giornata, scegliere creme idratanti di lunga durata che pro-teggeranno dal vento e dall’aria secca che aggrediscono la pelle. Utilizzarle an-che nelle giornate con foschia, nuvole e

nebbia, in quanto le goccioline d’acqua sospese riflettono i raggi solari. Labbra, naso e orecchie, più sensibili, vanno pro-tetti con creme oleose e stick con filtro potente e arricchito di vitamine. La sera si dovranno infine trattare viso e corpo con doposole o crema idratante con vi-tamina E.Proviene dal Giappone ed è una sorta di grande ravanello bianco. Si chiama dai-kon (in foto). Ha consistenza carnosa e sapore piccante, cresce benissimo anche in Italia per tutto l’inverno dove è consi-derato un vero e proprio alimento-medi-cina. Diuretico e drenante del fegato, uti-le per eliminare l’eccesso d’acqua nei tessuti, il daikon è apprezzato per la sua preziosa azione mucolitica, ma soprat-tutto come bruciagrassi naturale. La ra-dice fresca si usa cruda grattugiata nelle insalate, oppure cotta nelle zuppe.

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Belli e sani

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Orti e dintorni

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ultimo quartoprimo quarto

Saggezza popolare· Se la viola esce a febbraio,

tieni da conto il pagliaio.· Per San Biagio (3 febbraio)

il freddo è andato.· Ogni ossequio teatrale,

fallo solo a Carnevale.· Cipolla di febbraio, una ne

vale un paio.· Per Sant’Agata (5 febbraio),

la terra rifiata e la merenda è ritrovata.

· Musica e vino appresta il festino.

· Per San Valentino (14 febbraio) ogni uccello riprende il cammino.

· Vento di tramontana dura così: o tre, o sei, o nove dì.

· Se l’anno è bisesto, non por bachi e non far innesto.

· Febbraio: vino, balli e cuore gaio.

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Il melange verde e rosso della cicoria, del radicchio, della lattuga e della rucola, assieme allo smeraldo

intenso delle foglie di bietola, anticipa sapori, tinte e profumi della

bella stagione

Anno nuovo vita nuova: anche se le giornate sono ancora fredde, le colture di febbraio, bietola da fo-glia e insalatine da taglio, sono già il preludio dei meravigliosi ortaggi e della frutta gustosa che a breve le gradevoli temperature primaverili faranno maturare sul nostro balcone. Innanzitutto vanno preparate le cassette, abbandonate nei mesi inver-nali, per essere seminate di nuovo. La terra va ripu-lita dalle verdure ormai secche e dalle piante infe-stanti e va resa nuovamente fertile distribuendo sulla superficie del concime organico maturo o del concime granulare a lenta cessione. Infine con l’aiu-to di una piccola vanga si ribaltano le zolle, frantu-mandole successivamente con un rastrello. L’impe-gno manuale verrà ampiamente ripagato quando faranno capolino le piccole foglie sottili, invitanti e saporite di insalata delicata e croccante. Le bietole, seminate assieme alla misticanza, offrono l’occa-sione perfetta per provare un accostamento origi-nale ed al contempo accattivante: l’aroma incon-fondibile della lattuga, del radicchio e della cicoria unito a quello dolce delle foglioline crude di bieto-la colte ancora giovani.

Un mix che fa

primavera

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orto dei semplici di AlessAndrA FAvAro

Coltiviamoli cosìLa fantasia nel selezionare le varietà

di insalatine da taglio è il tocco personale che trasformerà in un vero successo le facili semine di febbraio. Basta “perdersi” nelle

corsie dei garden center e dei consorzi agrari per avere l’imbarazzo

della scelta

Le cassette e il terriccioLe cassette adatte alla germinazione

di bietole ed insalate sono poco profonde, bastano 25-30 cm. Il

terriccio ideale con cui colmarle è un terreno di medio impasto ricco di sostanza organica. Non essendo

ancora passato il pericolo delle gelate è importante ricordarsi di coprire i contenitori con i teli di

tessuto-non tessuto.

La semina o il trapiantoLa semina si effettua direttamente a dimora nelle cassette. Generalmente

si mischiano le sementi con della sabbia fine di colore chiaro

per ottenere una distribuzione più uniforme. Subito dopo il

terreno va bagnato leggermente avendo l’accortezza di usare un

vaporizzatore per non spostare o far sprofondare i semi.

Le annaffiatureDurante tutto il periodo

vegetativo il terreno va mantenuto costantemente umido, per evitare

che le foglie ingialliscano, senza però eccedere nelle annaffiature. La

maniera ideale per evitare ristagni d’acqua è di distribuirla ogni giorno

in piccole quantità, senza bagnare le foglie ed usando del liquido a

temperatura ambiente.

La concimazioneInsalata e bietole crescono bene su

terreni ben concimati in precedenza con sostanza organica. In particolare

le bietole hanno bisogno di un sostegno anche tra una raccolta

e l’altra, a questo scopo si usano concimi a base di azoto e calcio.

L’idea in più: la maggiorana La tradizione vuole che la maggiorana e tutte le piante aromatiche siano di buon auspicio per il nuovo anno. Inoltre, grazie alle sue proprietà medicinali, sedative, antispasmodico e tonico-stimolanti, conosciute ed usate fin dagli egizi, può vantarsi delle doppia denominazione di pianta aromatica e medicinale. Le foglie ed i fiori, grazie al loro aroma dolce e speziato, freschi o essiccati, rendono unico il gusto di piatti a base di pesce, verdure, arrosti e polpette di carne. La gradevole carezza di un bagno caldo agli oli essenziali, estratti dalle foglie di maggiorana mediante infusione, ha un impagabile effetto tonificante. La maggiorana è una pianta perenne che si semina a fine febbraio, protetta dai teli di tessuto-non tessuto, in vasi riempiti di terriccio ben drenato di medio impasto. In autunno i fusti andranno potati, accorciandoli di circa 2/3 della lunghezza. La pianta, amante delle posizioni soleggiate, ha bisogno di qualche concimazione durante la primavera e, nelle regioni dove gli inverni sono freddi, di essere coperta dai teli di tessuto-non tessuto. Per conservare i rametti fioriti di maggiorana si legano assieme e si essiccano capovolti, all’ombra.

Le varietà più golose delle semine di febbraioLa soluzione migliore per avere un’insalata gratifi-cante sia al gusto sia alla vista è quella di scegliere una misticanza. Si semina un miscuglio di insalate differenti che include rucola, lattuga in diverse va-rietà, “Biscia rossa”, “Bionda ricciolina” e “Cata-logna”, radicchio e cicoria da taglio. In poco tempo si può procedere alla prima raccolta, tagliando le foglie lunghe dai 5 ai 10 cm vicino al colletto. Le piantine ricresceranno velocemente consentendo così di ottenere un’ottima resa. Le erbette o bieto-le da taglio sono le sole varietà adatte alla coltiva-zione in vaso, si raccolgono per la prima volta dopo 3/4 settimane, quando le foglie hanno raggiunto l’altezza di 25 cm, tagliandole con un coltello a po-chi cm da terra. Come per l’insalata anche le erbet-te sono molto generose nella produzione.

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Prima del vino, dei gradoni coltivati a vigneti e delle cantine, era l’olio. Casaliva, Compostar Favarol, Raza, Trepp sono cultivar tipiche dell’Alto Garda Trentino, portabandiera di una tradizione decisamente meno nota di quella vinicola ma che lega le sue origini ai Bizantini e si è sviluppata in sordina dando vita a una produzione introvabile altrove

Un’Accademia dell’olio... in Trentino?

Sapevamo tutti che la gente Trentina fosse la-boriosa, geniale, determinata e sapevamo che, quando ci si mette, punta sempre alla quali-tà in ogni settore. Lo sapevamo per i suoi vi-ni profumanti, i Traminer aromatici e i Muller Thurgau che ti avvolgono, o per i Pinot neri che sanno di ciliegia e di rosa; lo sapevamo per aver visitato le sue cantine con i pavimenti luci a specchio, e lo sapevamo per essere sta-ti nei suoi alberghi o nei suoi agriturismi sem-pre pieni di fiori e di cortesia. Ma l’olio? Che c’entra l’olio in Trentino? Una terra così nordi-ca, freddina, con montagne a picco giuste per gli scalatori, senza le dolci colline della Tosca-na o dell’Umbria? L’olio è roba da “terroni”, da “centroni”, da “isolani”! E poi, farci anche un’Accademia! Ma via, questa è un’esibizione esagerata di chi ha già tutto e che vuole inva-dere campi non suoi! Tutte considerazioni que-ste che sento fare quando propongo ad amici e clienti un olio trentino e che sono seguite da meraviglia, stupore ed elogi sconcertati. E al-lora forse bisogna rimettere le cose a posto, anzi riverniciare informazioni vecchie con tin-te aggiornate. In Trentino l’Olea Europaea c’è sempre stata e se proprio dobbiamo trovare un estraneo questa era la Vitiis Vinifera. L’olivo è arrivato lì con i Bizantini quando si chiamava Olea Sativa e lì si è sottozonato in cultivar tipi-che e introvabili in altre zone d’Italia e del mon-do. Cultivar come Casaliva, Compostar Fava-rol, Raza, Trepp sono tipiche dell’Alto Garda Trentino. La vite negli anni cinquanta ha preso il sopravvento sull’ulivo e anche il suo spazio fisico sui gradoni. Il mercato dei vini aromati-ci, giunti da noi con le importazioni francesi,

tirava molto, e i coltivatori espiantavano l’ulivo per sostituirlo con la vite. Oggi siamo in una fa-se opposta. L’olio prodotto con quelle cultivar uniche è eccelso e si vende benissimo ai turisti nordici, e non solo perché “credibile”, ovvero fatto con la stesa mentalità qualitativa dei vini che, in Trentino, passa sempre prima dalla cul-tura per giungere nelle bottiglie, siano esse di vino che di olio. Tipico stile della Gente Trenti-na! L’Accademia dell’Olio e dell’Olivo dell’Alto Garda Trentino è quindi un prodotto della stra-tegia culturale del luogo. Se dobbiamo fare be-ne ci vuole chi studia, chi insegna, chi controlla, chi consiglia le modifiche, e per questo è sta-ta fondata l’Accademia. Il suo Presidente, l’in-gegner Mario Morandini, viene da importanti esperienze imprenditoriali, come pure chi lo af-fianca, l’ingegner Stefano Bonamico, e da qui si capisce che “l’affare olio trentino” non viene trattato in modo amatoriale, bensì gestito con cura aziendale che programma le strategie, le mosse, i prodotti, comunica i suoi vantaggi, definisce il suo posizionamento nel mercato e concorda i prezzi. Tutto fondato sulla qualità. Molti degli Accademici sono Assaggiatori Uffi-ciali del MiPAF, perché occorre sapere tutto sul

come si fa e come deve essere l’olio delle olive; i frantoi sono modernissimi e gli oli prodotti si affermano regolarmente nei concorsi interna-zionali. Ciliegina sulla torta è il bellissimo accor-do tra produttori e autorità locali, dove il sinda-co, dottor Paolo Mattei e gli assessori, Renato Veronesi al Turismo, e Roberto Bresciani alla Cultura, collaborano strettamente tra loro in una armonia costruttiva da copiare. Forse la vera meraviglia non è l’Accademia ma il vedere che qui, delineato un progetto, tutti gli “atto-ri” vi partecipano per “fare”, mentre altrove ci hanno abituati all’esatto contrario.

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l’olio

di Gino Celletti

Capo panel ConsiGlio oleiColo internazionale www.frantoicelletti.com - www.monocultivaroliveoil.com

Come dice anche il nome, sembra un formaggio perso, consumato dal tempo. Invece è vivo e vegeto. Ed è una gioia per i palati più esperti ed esigenti

Tra le processioni, quella che si tiene a Ruvia-no, nel Casertano, la sera dell’11 novembre è senz’altro la più irriverente e goliardica. Non si tratta di un evento religioso, benché sia cele-brata nel ricordo di Martino da Tours, il santo il cui peggior difetto era di essere geloso. A tal punto da tallonare sempre la sorella, quasi in maniera maniacale. Una credenza e una ca-ratteristica che hanno portato a commemora-re San Martino da Tours non per le migrazioni che coinvolgevano i fittavoli, ma per la legge del contrappasso: ovvero una processione di cornuti. Vi partecipa tutto il paese (sindaco e assessori ad aprire il corteo come nelle grandi occasioni, con tanto di enormi corna colora-te), e non perché, come si potrebbe malizio-samente pensare, a Ruviano vi sia una con-centrazione di fedifraghi superiore alla media delle altre località del Belpaese, ma perché la processione è diventata, bontà loro, un’argu-ta opportunità di turismo. Al termine, il cor-teo si rifocillerà con un sostanzioso buffet a base di Casavecchia (il vitigno locale), olive, salumi ma soprattutto “caso peruto”. Peru-to, cioè perso. La colorita parlata campana non poteva lasciarsi sfuggire l’occasione per descrivere un formaggio che parrebbe consu-mato dal tempo, inservibile per qualsiasi tipo di banchetto. Invece, per miracolo della natu-ra, è vivo ed è una gioia per i palati più esper-

ti ed esigenti. La materia prima è esclusiva-mente il latte vaccino dalle ormai rare vacche di razza bianca Appenninica e ovicaprino del patrimonio locale. Per rassodare il latte è am-messo unicamente caglio vegetale a base di fiore di cardo. L’ottenimento del caglio di car-do è complesso e oneroso: si immergono gli stigmi in acqua tiepida la sera precedente alla lavorazione del latte. Ne segue una filtrazione e pressatura in telo di canapa a tramatura sot-tile per estrarne le parti coagulanti. Il latte in-tero viene cagliato entro due ore dalla munta dopo che si è proceduto a filtrazione tramite stoffa di canapa. Rotta finemente la cagliata, il formaggio è deposto in fuscelle di giunco. Al momento della produzione il caso peruto ha peso variabile tra i 100 e i 150 grammi. Lo scalzo, dritto o leggermente convesso, è al massimo di 5 centimetri e il diametro delle facce piane variabile tra 12 e 15 centimetri. Trascorse due settimane dalla produzione, si lava la crosta con una soluzione di aceto e olio di oliva Caiazzana, poi viene cosparsa da fo-glie secche di pimpinella. Quindi il formaggio viene chiuso in orci di vetro o terracotta bloc-cati da tappi di sughero. Si consuma dopo sei mesi, ma trascorso un anno o più, è esaltante per i profumi e il gusto terziario che sa espri-mere. Lo si può trovare alla Masseria dei Tria-nelli (Tel. 0823860091).

Il caso peruto di Ruviano

Per tradizione, si mangia dopo la “processione dei cornuti”, irriverente ricorrenza goliardica ispirata a Martino da Tours, il santo geloso

CampaniaRuviano

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la scoperta

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di RiccaRdo LagoRio

AUT. CONSORZIO PER LA TUTELADEL FORMAGGIO PECORINO ROMANO

N. 63/92 - D.P.R. 30/10/1995MODIF. COND D.M. 06/06/1995

D.O.P. - REG. CE 1107/96

GARANTITO DAL MINISTERODELLE POLITICHE AGRICOLE,

ALIMENTARI E FORESTALIAI SENSI DELL’ART. 10

DEL REG. (CE) 510/2006

Raccolta Latte: Il latte di pecora, materiaprima del Pecorino Romano, viene rac-colto da greggi altamente selezionateprevalentemente dai ricchi pascoli delfertile Agro Romano, da Ottobre a Giu-gno, nel rispetto del ciclo naturale dellapecora da latte.

Finitura: tipica dell’antica Roma e cheancora oggi contraddistingue il BRVNELLID.O.P. è la sua caratteristica scorza nera,la “cappatura” nera come comunementeviene definita, simbolo della tradizioneRomana

Salatura: esclusivamente a secco!BRVNELLI ancora oggi come secoli fa,secondo la tradizione romana, portaavanti la salatura a secco, anziché adimmersione in salamoia

Stagionatura: dai 12 ai 18 mesi, in antichegrotte naturali tufacee risalenti al periodo Etrusco-Romano del I sec. A.C.

Cucina Italiana_Layout 1 09/11/11 10.50 Pagina 1

Si trova lungo la costa ionica, ai piedi della Presila Catanzarese, a una ventina di chilometri dai bei sen-tieri delle Valli Cupe, fra Sersale e Zagarise, a trenta dal sito marino e storico di Le Castella e a quaranta dall’antica e nobile Crotone, la Città in cui Pitagora fondò la sua scuola. È La Casa di Botro, bell’agrituri-smo dove agrumi, ulivi, uve e grano vengono coltiva-ti ancora oggi, a uso di ospiti in cerca di tranquillità, tradizione e cultura enogastronomica. Proprio come accadeva un tempo nel caseggiato rurale costruito nei primi dell’Ottocento e, oggi, finemente ristruttu-rato dal dottor Colucci e dalla signora Maria, a meno di un chilometro dalle spiagge bianche di Botricello (Cz). Non c’era ai tempi, a circondare la casa di cam-pagna, la piscina, che oggi rende ancora più grade-vole il soggiorno ai viaggiatori in cerca di relax: cerano però l’aia, i casolari, la brezza del mare, i campi colti-vati. Ed è proprio sulla riscoperta e sulla valorizzazio-ne di questa affascinante miscellanea di paesaggio, natura, genuinità, tradizione e qualità che punta La Casa di Botro, diretta per conto della famiglia Colucci dall’esperto di cucina e tradizioni enogastronomiche regionali (nonché curatore per VdG Magazine della rubrica “Il buono a tavola”) Antonio Romeo. L’agri-turismo già da tempo pratica una ricerca accurata dei sapori e delle tradizioni locali “dalla terra alla tavola”, ma non solo. Per testimoniare la consapevolezza dei tesori e delle ricchezze del territorio che animano la sua attività, il dottor Colucci elenca con soddisfazio-ne le realtà produttive della zona a cui negli anni si è rivolto per completare l’offerta della struttura, dai salumi ai formaggi, ai vini: «noi produciamo ortag-gi, legumi, frutta; abbiamo anche un allevamento, ma per tutto quello che non produciamo ci rivolgia-mo alle piccole aziende di nicchia che il territorio of-fre. E lo facciamo perché i nostri ospiti rimangano favorevolmente impressionati sapendo di consumare prodotti esclusivamente calabresi: così facendo aiu-tiamo la nostra terra e appaghiamo i desideri dei no-stri clienti». E ad argomentare ulteriormente, “piatti alla mano”, la direzione intrapresa dall’agriturismo, il direttore Antonio Romeo – appassionato ed esperto di cucina regionale che, dopo aver lavorato per i mi-gliori ristoranti italiani, ha deciso di tornare nella sua terra e dedicarsi alle specialità calabrese –, dichiara: «la tipicità della nostra cucina è ancora troppo poco conosciuta e apprezzata, eppure la Calabria è terra di buona tavola, di buoni frutti e di grandi tradizioni; è da sempre nostra volontà riprendere alcune antiche ricette e riproporle secondo i canoni della gastrono-mia moderna. Dall’incontro tra terra e mare, che per secoli è avvenuto sulle tavole dei nostri avi, nascono così gustose zuppe e piatti unici che portano con sé la ricchezza del territorio e dei suoi prodotti tipici».

Il teorema del mangiar bene

La Casa di Botro Via Benigno Zaccagnini, 2 Loc. Botro – Botricello (Cz)Tel. 0961966592 - www.botro.it

Si prendano brezza marina e profumo di agrumi, valli rigogliose, campi di grano e le tracce dei fasti antichi della Magnagrecia. Si

sommino poi ricette della tradizione e prodotti del territorio. Quello che si ottiene è un tripudio di sapori e cultura, un inno

alla Calabria e alle sue tante ricchezze, del quale l’agriturismo La Casa di Botro si fa interprete e punto di riferimento

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il ristorante di Olga Carlini

CasaPonzianaazienda agricola biologica di Caterina Salerno

Vini da uve biologiche, nel cuore della Magna Græcia, in un lembo di terra che baciando il mare di Riace evoca miti e antiche leggende

Phílos: rosso da Calabrese, Gaglioppo e Greco Nero

Himeros: rosato da Gaglioppo e Calabrese

Agápe: bianco da Mantonico in purezza

Casa Ponziana \ Azienda agricola biologica di Caterina Salerno - Via Milano 13, Catanzaro 88100Vigne | Stignano SS106, km 125,300 (RC) - Cantina | Riace Marina, via Nazionale 15 (RC) www.casaponziana.it | info@casaponziana.it

T 338 4311989 \ 339 5931371 \ 327 0998533

Inrete

Claudio dieli Nato a Torino nel 1979, cresce in Sicilia. inizia a lavorare in cucina a soli 16 anni e arriva presto a lavorare per le più lussuose compagnie alberghiere, da londra a dubai, da amman a il Cairo. attualmente è executive Sous Chef al The Hong Kong Jockey Club nella capitale della cucina italiana in asia, Hong Kong.

Risotto con crema di funghi porcini, Bianchello del Metauro

e fonduta al tartufo biancoIngredienti:80 ml di olio extravergine di oliva 360 gr di riso carnaroli 50 ml di Bianchello del Metauro280 gr di trito con porcini200 gr di crema di funghi porcini 120 gr di fonduta al tartufo bianco 100 gr di cipolla bianca tritata8 gr di aglio tritato40 gr di prezzemolo tritato100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato1 lt di brodo veggetaleSale, pepe q.b.Erbette fresche a piacere per decorare

Procedimento: Rosolate l’aglio con 30 ml d’olio e aggiungete trito di porcini, prez-zemolo, sale e pepe; fate dorare e mettere da parte. Rosalate la ci-polla, aggiungete e tostate il riso e sfumate col Bianchello, lasciate cuocere il risotto per 16 minuti senza farlo mai bollire e aggiungen-do il brodo caldo pian piano; a cottura quasi ultimata aggiungete la crema di funghi e il trito di funghi trifolato precedentamente. Fuori dal fuoco aggiungete la fonduta, il Parmigiano e mescolate energe-ticamente per due minuti in modo da finire la cottura e amalgamare il tutto. Aggiungete sale e pepe. Presentate il risotto decorandolo a piacere con delle erbette fresche.

Procedimento: Su una carta da forno po-sta in una teglia, disponete i 4 filetti di branzino chiusi a cornucopia precedentemente salati e pepati; mettete all’in-terno della cavità creatasi un fascetto di asparagi sbian-chiti, regolate di sale, pepe e olio, e cucinate a 200°C in forno misto, un quarto di va-pore 3/4 secco, per 13 minu-ti. In un pentolino, lasciate imbiondire l’aglio tritato con un filo di olio, aggiungete una manciata di prezzemolo, le seppie, lasciate insaporire; aggiungete i gamberi, il frut-to delle cozze e delle vongo-le, filtrate il fumetto dei due molluschi aggiungendolo al composto. Rimediate di sale e pepe, lasciate sobbollire len-tamente. Colate i frutti di ma-re e, con un cutter a immer-sione, aggiungendo un filo di olio misto a un cucchiaio di fecola di patate, emulsionate, ricomponete gli elementi del-la salsina e rifate sobbollire. Versate in un piatto fondo il guazzetto di mare, dispone-te al centro la cornucopia di branzino, decorate con le fet-tine di pane fritto e i germogli di soia, svirgolate con l’olio.

MiCHele d’aGoSTiNo Maestro di cucina ed executive Chef FiC, coordinatore didattico e gastronomico presso l’ateneo della Cucina italiana FiC, inizia la sua carriera nel ‘70. Barese, lavora in italia ma spesso è all’estero per corsi di aggiornamento sulle nuove tendenze della cucina italiana.Titolare della Cooking – Consulting, presta consulenze anche all’estero. attualmente è consulente del New lions Ricevimenti di Molfetta (Ba).

Cornucopia di branzino con fascetto di asparagi selvatici

in guazzetto di mareIngredienti per 4 persone:

2 branzini da 500/600 gr sfilettati e ben spinati

400 gr di cozze aperte sul fuoco con olio e un profumo

di aglio4 gamberi sgusciati

400 gr di vongole veraci (stesso procedimento delle

cozze)200 gr di seppie tagliate alla

julienne2 spicchi d’aglio puliti e tritati

Prezzemolo tritato300 gr di asparagi selvatici puliti e sbianchiti in acqua

Germogli di soia8 fette di pane raffermo fritto

in olio extravergine di oliva100 gr di olio extravergine di

olivaSale e pepe q.b.

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di GianluiGi PaGanochef italiani nel mondo

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Preparazione:Per i pomodorini confit: in una padella scottate i pomodori per eliminare la buccia, tagliateli a metà e togliete i semi; adagiate-li poi su carta da forno con sale, pepe, timo, maggiorana, un po’ di zucchero a velo e mettete il

FRaNCeSCo ToRelli executive chef originario di Salò, dopo numerose esperienze un po’ in tutto il mondo (inghilterra, Francia, Cina e Sud america) si ritrova oggi, a 33 anni, in Russia, più precisamente ad irkutsk, capital della Siberia. lavora presso il ristorante Figaro food & Beverage con una brigata di 18 giovani cuochi. Nei prossimi mesi Figaro aprirà un ristorante anche a Tokyo

Spaghetti aglio olio peperoncino e mazzancolle

con pane verde aromaticoIngredienti per 4 persone:320 gr di spaghetti3 spicchi d’aglio2 peperoncini piccanti20 mazzancolleMollica di pane di almeno due giorni Clorofilla di erbettePomodoriniTimo, maggiorana, olio, sale e pepe q.b.

tutto in forno a 80° per 2 h circa. Per il pane verde: pren-dete le erbette e mettetele a bollire, poi frullate il tutto; passate al cinese e rimettete a bollire l’acqua filtrata diventa-ta verde, facendola arrivare a 86°C, infine filtrate. Mettete la mollica in un frullatore con un po’ d’olio, aglio, qualche pomodorino confit tagliato a cubetti, timo, maggiorana, sale e pepe e frullate. Pulite le mazzancolle e mettetele da parte. Cuocete gli spaghetti e preparate aglio, olio e pepe-roncino da unire a spaghetti e mazzancolle, aggiungendo pezzi di pomodoro. Impiatta-te e guarnite con pane verde e un ciuffetto di timo.

Ingredienti: 300 gr di gamberoni

freschissimi, interi100 gr di cipolla rossa dolce,

a fettine sottilissime in acqua fredda

35 gr di foglie di coriandolo fresco, intere

1 peperoncino rosso o verde, sminuzzato

1 limone ben maturo, spremuto

1 limetta, spremuta2 cucchiai di olio extra

vergine d’oliva non fruttatoSale marino e pepe nero a

piacere

SuSy MaSSeTTiNata nel Bresciano ma milanese di fatto, si trasferisce in Toscana nell’85 e in seguito negli uSa. Successivamente è in Medio oriente, dove diventa F&B Manger con Starwood. Nel 2010 è in Bahrain come Chef Patron del Masso, ristorante dove semplicità e qualità regnano sovrane, grazie anche a un orto biologico che usa tecniche moderne di conservazione delle preziose acque di falda,

Ceviche di gamberoni

Preparazione:Sbucciate i gamberoni e pulite-li, mettendo teste e gusci in un pentolino con poco olio d’oliva. Soffriggete dolcemente e, una volta leggermente colorate, co-

prite le teste con altro olio e cu-cinate fino a che sia diventato rossiccio e con profumo molto intenso di gamberi; lasciate raf-freddare e filtrate. Affettate sot-tilmente i gamberoni per la lun-ghezza; metteteli in una ciotola di vetro o acciaio e aggiungete cipolle ben strizzate per elimina-re l’acqua in eccesso. Aggiun-gete il peperoncino sminuzza-to, versate il succo di limone e limetta sopra la mistura, me-scolate bene e pressate; lascia-te riposare nel frigorifero per pochi minuti o al massimo per un’ora. Prima di servire spreme-te la mistura per eliminare l’ec-cesso di succo. Aggiustate di sa-le e pepe. Versate un filo d’olio di gamberi e aggiungete le fo-glie di coriandolo fresco. Servite in una ciotolina appoggiata su ghiaccio triturato.

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82 Nizza: un Carnevale di fiori donne e saporiLa festa in maschera nella città francese tra battaglie floreali e delizie golose

86 I ritmi lenti di un lago ammalianteOrta, il luogo magico che ha affascinato scrittori, filosofi e poeti

90 Turismo, le tendenze 2012Londra la metà più ambita, i consigli del presidente dell’Astoi

da pag. 92Rubriche• Città in 24 ore, Venezia• Città in 24 ore, Monaco• Camera con vista• Questione di stile

In Viaggio

Nizza, un carnevale di fiori, donne e sapori

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emozionidiviaggio

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,

Qual è il Carnevale più profumato e colorato del

mondo? La risposta è una sola: quello che ogni anno

ha come inestimabile cornice una delle città più ac-

coglienti e vive della Francia, una città dallo stile di

vita mediterraneo: Nizza. Il suo Carnevale è davve-

ro un trionfo di sfumature cromatiche e di fragran-

ze unico al mondo. Ma anche di sapori ammalianti,

quelli della cucina nizzarda e provenzale. Oltre alla

grande sfilata dei carri allegorici la manifestazione

propone inoltre ogni anno la famosa “Battaglia dei

fiori” in uno smagliante scenario di attrazioni e di

splendide ragazze. La prima notizia del Carnevale

risale al 1294 quando Carlo d’Angiò, conte di Pro-

venza, venne a trascorrere a Nizza “i giorni allegri”

dei ludi carnevaleschi. Fino al XVIII secolo era rav-

vivato da balli in maschera e da sarabande sfrenate

nella città vecchia, sotto l’attenta vigilanza degli

“Abati dei Folli”, incaricati dal clero di reprimere

ogni eccesso di allegria popolare. Nel 1830 fecero la

loro comparsa i coriandoli commestibili sotto forma

di semi ricoperti di zucchero, poi sostituiti da fagio-

li o ceci e da meno rassicuranti uova piene di fulig-

gine o farina, fino all’arrivo dei coriandoli di gesso e

poi di carta. L’attuale edizione del più importante

evento di Nizza e dell’intera Costa Azzurra in in-

verno (ma qui è sempre primavera!) compie 128

anni, certamente tanti, ma senza dimostrarli affatto,

perché il suo spirito giocondo è rimasto immutato.

Quest’anno il tema dei ludi carnevalesche prende

lo spunto dalle Olimpiadi di Londra e il protagoni-

Da Place Massena alla celeberrima Promenade des

Anglais, ogni anno, in una delle città

più vivaci ed accoglienti della Francia,

la tradizionale festa in maschera è tutta

un’esplosione di battaglie floreali,

sfilate di carri e di splendide

“jeunes filles en fleur” impreziosite dai

sapori ammalianti della cucina nizzarda

e provenzale

di Giancarlo Roversi

Place Massena, con la sua pavimentazione di mattonelle bianche e grige, è una delle piazze più rappresentative di Nizza

Durante le battaglie dei fiori carri rivestiti di profumati

mosaici floreali attraversano la città mentre splendide

mannequin allietano la folla con il lancio di petali e boccioli

sta è il “Re dello Sport”. Ospite d’onore, ovviamente,

la Gran Bretagna, non solo perchè sede delle prossi-

me Olimpiadi, ma perchè legata storicamente a Niz-

za e alla Costa Azzurra, “lanciata” proprio dagli in-

glesi (basti pensare alla favolosa Promenade des

Anglais). Com’è tradizione, i ludi carnevaleschi si

aprono con l’arrivo in pompa magna del sovrano del

carnevale di Nizza, quest’anno appunto il “Re dello

Sport”. Le sfilate dei carri (anche in versione nottur-

na) come pure le battaglie dei fiori si svolgono sulla

Promenade des Anglais e si protraggono dal 17 feb-

braio al 4 marzo, per 15 giorni di eventi intriganti al

sole della Riviera. Cuore del Carnevale come sempre

la Place Masséna punto di partenza delle sfilate e

dell’animazione, con immagini diffuse da mega-

schermi. I 20 carri a tema e una trentina di grosses

têtes, i caratteristici mascheroni carnevaleschi, danno

vita ai classici “corsi” assieme ad artisti di strada e

gruppi musicali provenienti da tutto il mondo. I car-

ri del 2012 sono particolarmente ricchi e imponen-

ti, da 8 a 20 m di altezza! La sera, tutti i carri sono

illuminati, e accendono di colori sgargianti e di fre-

miti il centro di Nizza. Come ogni anno l’immagine

del Carnevale con le sue nuove trovate è stata esco-

gitata da uno staff di disegnatori e collaboratori di

grandi quotidiani internazionali, artisti locali, crea-

tivi e naturalmente dai carnavaliers, gli artisti del

carnevale, una passione che si trasmette di padre in

figlio. Per cogliere tutte le vibrazioni del backstage e

le infinite emozioni di questo mondo variopinto ed

effimero è d’obbligo fare un salto alla Maison du

Carnaval, dove gli artigiani lavorano per mesi per

realizzare i carri destinati alle sfilate.

Guida ai piatti tipici di Nizza Insalata nizzarda a base di verdure crude, un uovo sodo e acciughe, con sopra un filo di olio.Pan-bagnat, letteralmente “pan bagnato”, un’insalata tra due fette di pane con aglio e olio. Pissaladière, torta salata con cipolle, olive ed acciughe (pissala in nizzardo).Socca, grande farinata a base di farina di ceci cotta al forno a legna, si degusta bollente, con sale e pepeRatatouille, a base di peperoni, zucchine, melanzane, pomodori e cipolle, cotti con olio.Frittelle di fiori di zucchine, dall’impasto leggero, fine e croccanteMesclun, misto di diversi tipi di insalate verdi coltivate a Nizza, tra cui la famosa rucola piccante.Vegetali farciti: pomodori, zucchine, peperoni, cipolle e melanzane. Lo stoccafisso, affumicato in Norvegia, diventa stocafic a Nizza e il piatto tipico è l’estocaficada, uno stufato di patate e pomodori.Poutine, a base di avannotti pescati nella Baia degli Angeli da febbraio a marzo e cucinati in frittata oppure in frittelle.Torta di bietole, arricchita con pinoli e uva secca e profumata con anice, il dolce nizzardo più stuzzicante.Ganse, frittelle dolci e fini preparate specialmente durante il periodo di Carnevale.Da non dimenticare le saporite olive della varietà Cailletier, olivo Doc di Nizza, da cui si ottengono quelle da tavola, l’olio e il patè di olive. A garantirne la produzione sono oltre 2000 aziende olivicole delle Alpi Marittime con oltre 400 000 ulivi su un’area di 3000 ettari a 200 - 300 metri di altezza.Una citazione d’obbligo meritano i vini di Bellet, le cui origini risalgono all’epoca della fondazione di Nizza da parte dei greci di Marsiglia. Fino dal 1941 i vini di Bellet sono classificati Aoc (Denominazione di Origine Controllata). Sulle colline esistono una quindicina di aziende agricole familiari, i cui proprietari sono i custodi della tradizione e della qualità. Grazie al clima privilegiato della costa mediterranea (circa 2700 ore di sole all’anno e solo 838 mm di pioggia) l’uva subisce un lento processo di maturazione indispensabile per dare ai vini rossi e rosati la loro freschezza e la loro eleganza. I vigneti crescono in terrazze dove la terra si mischia con una sabbia molto chiara, sassolini ed argilla.Tra i vini di qualità sono da ricordare la Folle Noire o Fuol negra in dialetto nizzardo, il Braquet, lo Chardonnay, il Grenache e il Cinsault.

Il Carnevale di Nizza, che da 128 anni mantiene immutato il suo spirito goliardico, è la manifestazione invernale più importante dell’intera Costa Azzurra

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emozionidiviaggio

Le delizie della cucina nizzarda Nizza è un prezioso scrigno di gioielli dell’ammaliante cucina del Sud della Francia, quella che coniuga la finezza della tradizione gastronomica nazionale ai sapori suadenti e inebrianti del mare Mediterraneo, offrendo una ricca gamma d’emozioni palatali. Oltre alla sua insalata nizzarda rinomata in tutto il mondo, Nizza è l’unica città in Francia, assieme a Lione, a potersi fregiare del titolo di regina della cucina. Una cucina che sposa l’arte di vivere e il rispetto dei prodotti regionali sempre accompagnati dalle piante aromatiche della Costa Azzurra: basilico, finocchio, rosmarino, timo, santoreggia, salvia, maggiorana, menta, coriandolo, aglio. Mangiare all’aperto (magari in uno delle decine di ristorantini dello splendido Marché aux fleurs) e mangiare sano e leggero sono caratteristiche di questa città. A Nizza le materie prime della buona tavola sono le verdure, il pesce, il pane e soprattutto l’olio extravergine d’oliva: ingredienti della più tipica dieta mediterranea, estremamente distanti dalle salse e dagli intingoli, a base di burro, che hanno reso famosa la cucina classica francese.

Le “Battaglie dei fiori”Fiore all’occhiello del carnevale nizzardo sono na-

turalmente le battaglie dei fiori, introdotte nel

1876 da Andriot Saëtone che creò la prima “bat-

taglia” sulla Promenade des Anglais. In origine li-

mitata a semplici scambi di fiori, è in seguito di-

ventata uno spettacolo nello spettacolo, una

sfolgorante sfilata di grandi carri rivestiti di profu-

mati mosaici floreali su cui mannequin in abiti

sgargianti e con bizzarri copricapo, lanciano mi-

gliaia di mimose, iris, rose, garofani e gladioli e al-

tri fiori. Queste splendide ragazze partecipano an-

che all’elezione della “regina” del carnevale,

destinata a simboleggiare il fascino di Nizza in gi-

ro per il mondo. Ma le battaglie dei fiori rappre-

sentano anche l’esaltazione della produzione flo-

reale locale da cui proviene l’80% dei fiori

impiegati per i 20 i carri che sfilano sul Quai des

Etats Unis e la Promenade des Anglais. Quest’an-

no, anche i carri fioriti sono di dimensioni mag-

giori e modulari per garantire una visibilità assol-

luta. Il carnevale di Nizza e le battaglie dei fiori

offrono una stuzzicante opportunità di scoprire il

fascino della città in inverno con le sue attrattive:

la mitezza del clima, la luminosità del cielo e l’art

de vivre della Costa Azzurra, la sua vita culturale

e artistica. Le passeggiate nel centro storico, giro-

vagando senza fretta nella vecchia Nizza, rappre-

sentano una piacevole possibilità di conoscere un

mondo ricco di tradizioni e profumi, vivendo

l’animazione dei pittoreschi mercati delle pulci,

degli antiquari e quelli del pesce, dei fiori e delle

primizie ortofrutticole. Camminando fra i vicoli

disseminati di piccoli negozi di prodotti alimen-

tari o soffermandosi davanti a botteghe di cerami-

che, di artigianato, di vini, di tessuti provenzali, di

essenze profumate (gli straordinari parfums de

Grasse), si arriva in caratteristiche piazzette dove

si può sostare per una bevuta o una colazione,

stando comodamente seduti all’aperto, pratica-

mente in qualsiasi stagione dell’anno.

Dall’alto: uno dei grandiosi carri protagonisti del Carnevale realizzato presso la Maison du Carnaval dai carnavaliers. Sotto, due simboli della città: il Marché aux Fleurs e la celebre spiaggia

I ritmi lenti di un lago ammaliante

Luogo tra i più affascinanti del novarese e for-

se dell’intero Piemonte, il borgo di Orta sem-

brò un “acquarello di Dio” a Piero Chiara, lo

scrittore dei laghi; apparve come “un’isola ben

situata sull’acque calmissime, civettuola e sempli-

ce” al romanziere Balzac, in cerca di una sosta dal-

la sua vita tumultuosa; ne ricordò per sempre il

Sacro Monte come “il più bel sogno della mia vita”

il filosofo Nietzsche, rimpiangendo l’idillio man-

cato con la bella poetessa Lou Salomé.

Orta: dal sacro al profano, sui passi di

scrittori, filosofi e chef stellati. Tra scorci

pittoreschi e paesini che si affacciano su

placide acque

di Silvana Delfuoco

Orta San Giulio

86

inviaggio

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E via col vento!Da qualche anno sul lago si svolge il Trofeo Topolino Sci Nautico e Wakeboard, destinato a giovanissimi di età compresa tra gli 8 e i 14 anni provenienti da tutto il mondo. In quei giorni il centro di Omegna si trasforma in un divertente Villaggio Disney, con spettacoli, balli, giochi, magie e disegni. Anche la Società Canottieri Lago d’Orta, che proprio nel 2012 festeggerà il suo cinquantenario, dà vita a eventi sportivi di richiamo internazionale; così come, da maggio a settembre, il Circolo Vela Orta organizza regate per tutti i tipi di barche. Come dire: anche sul lago il vento fa il suo giro!

In apertura uno scorcio di San GiulioA sinistra, dall’alto uno degli spericolati giovani protagonisti del Trofeo topolino; una veduta dall’alto dell’isola di San Giulio e la deliziosa piazza Motta ad Orta

Fed

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auti

co e

Wak

ebo

ard

A passeggio tra natura e arteÈ tra vecchie case nobili in stile neoclassico e

ville ottocentesche con giardini dalle magnifi-

che fioriture che si arriva in piazza Motta, il

centro di Orta, dove tutti i mercoledì, fin dal

1228, si svolge il mercato. Sulla facciata del Pa-

lazzo della Comunità della Riviera, dove un

tempo si amministrava la giustizia, si notano

ancora due meridiane che indicano le ore se-

condo due diverse tipologie, le italiche, legate

al mondo rurale, e le francesi, nate col nuovo

mondo industriale. Appena fuori dal centro ini-

zia la salita che dalla chiesa di Santa Maria As-

sunta porta al Sacro Monte, percorso di devo-

zione costituito da venti cappelle affrescate

all’interno di una Riserva Naturale di boschi di

latifoglie. Dirimpetto a Orta, sulla costa occi-

dentale del lago, si trova Pella, piccolo borgo ai

piedi di un imponente masso granitico sul qua-

le sorge il Santuario della Madonna del Sasso,

da cui si gode una vista spettacolare. Ci si arriva

con pochi minuti di battello, dopo una sosta

all’Isola di San Giulio, mentre in poco meno di

un’ora si va da Orta a Omegna, punta setten-

trionale del lago e capoluogo del Cusio: un viag-

gio delizioso, alla scoperta di scorci pittoreschi

e dei paesini che si affacciano sulle sue rive. Or-

ta e il suo lago, con al centro l’isola di San Giu-

lio dominata dal monastero di clausura delle

monache benedettine e alle spalle l’imponenza

del Sacro Monte, è però anche territorio di con-

fine tra tradizioni enogastronomiche al tempo

stesso diverse e complementari.

A sinistra, dall’alto: le rive dell’isola di San Giulio lambite dalle acque del lago; un suggestivo scorcio di piazza Motta e, infine, un angolo del Sacro Monte, percorso di devozione all’interno di una rigogliosa Riserva Naturale

L’isola di San Giulio

A circa 400 metri dalla riva di fronte a Orta, c’era una volta uno scoglio abitato da serpi

mostruose, dove sul finire del IV secolo si racconta sia approdato San Giulio, che

navigava sul lago in tempesta soltanto con l’aiuto del suo mantello e del suo bastone. Qui giunto avrebbe fondato

una chiesa, delle cui numerose trasformazioni secolari oggi

resta ben poco. Ma la sacralità del luogo, sede ogni anno

anche di prestigiosi concerti di musica classica, non è andata perduta, grazie alla presenza

della suggestiva basilica romanica, la più importante

del novarese, ma soprattutto dell’abbazia benedettina Mater Ecclesiae, convento di clausura

femminile dove le monache pregano, studiano e lavorano,

dedicandosi in particolare al restauro di antichi e preziosi

paramenti sacri.

88

inviaggio

Dall’alto: un piatto di succulenta Fidighina e, sotto, i morbidi Amaretti del Sacro Monte. In basso il Santuario della Madonna del Sasso

Gusti antichi del Cusio: tipicità e tavole stellateTra i prodotti tipici, oltre ai pesci da gustare nella

frittura di lago, piatto d’eccellenza, ci sono carni e

salumi interessanti; da non perdere, la Fidighina, un

insaccato a base di fegato di maiale cui vengono ag-

giunte carne, spezie, vino. E per chi ama i sapori dol-

ci, ecco gli Amaretti del Sacro Monte, morbidi e

tondeggianti, e le Roselline d’Orta, friabili biscottini

a forma di fiore. Inoltre il Cusio (nome dell’intera

zona lacustre) è curiosamente, da più di un secolo,

patria di grandi chef. Nella fiabesca location di Villa

Crespi, proprio all’imbocco della strada per Orta,

cucina infatti Antonino Cannavacciuolo, due stelle

Michelin di charme partenopeo felicemente impor-

tato sul lago; poco più avanti, il ristorante dell’Hotel

San Rocco con le sue vetrate ad arco sul panorama

dell’isola di San Giulio è il regno di Paolo Viviani,

vincitore delle Olimpiadi internazionali del riso; a

mezza costa, affacciata sul lago, c’è infine La Zucca

di Arola, un locale per appassionati di cucina del ter-

ritorio affidato al calore della famiglia Beltrami.

Orta e il suo lago, con al centro l’isola di San Giulio dominata dal monastero delle monache benedettine e alle spalle l’imponenza del Sacro Monte, è anche territorio di confine tra tradizioni gastronomiche diverse e complementari

dove mangiareGiardinettoOltre al panorama e a una grandiosa Carta dei vini, una buona cucina con materie prime di ottima qualità. Via Provinciale, 1- Pettenasco (No)www.giardinettohotel.com

La ZuccaUna trattoria “di lusso”che merita il viaggio. Lasciatevi tentare, non ve ne pentirete! Regione Bolco, 7 - Arola (Vb)Tel. 0323821114

San GiulioPer celebrare un evento o per una giornata di svago in comitiva, qui si gusta la cucina del territorio. Via Basilica, 4- Isola di San Giulio (No)Tel. 032290234 www.ristorantesangiulio.it

dove dormireHotel Ristorante Villa Crespi Un Hotel unico al mondo e lo charme di una cucina inimitabile.Via Fava, 18 Orta San Giulio (No)Tel. 0322911919www.villacrespi.it

Hotel San Rocco Sulla struttura di un antico monastero di clausura, un relax da sogno.Via Gipponi, 11Orta San Giulio (No)www.hotelsanrocco.it

Piccolo Hotel OlinaNel centro storico di Orta, il comfort di un’ospitalità classica.Via Olina, 40 - Orta (No)Tel.0322905656 www.ortainfo.com

dove comprareSalumeria RoveraRegno della Fidighina, nonché del Filetto di maiale sotto pepe.Largo De Gregori, 15 Orta (No)Tel. 032290123

Macelleria Cerutti MarcoSpecialità di famiglia è la Carne secca, ma non mancano Fidighina e Salamini di capra. Via Umberto I, 5Miasino (No)Tel. 0322980015

Bar Pasticceria AriannaDove si coltiva e custodisce il segreto delle Roselline d’Orta e degli Amaretti del Sacro Monte. Via Domodossola, 10Orta (No)Tel. 0322911956

Scelti per voi

Vacanze, le tendenze per il 2012

Londra regina assoluta delle mete più gettonate, resistono USA e Caraibi. Ma i tour operator italiani consigliano di puntare su Dubai

di Isa Grassano

inviaggio

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Vacanze, le tendenze per il 2012

È Londra la città più gettonata per il 2012. Lo dice la

Bibbia dei viaggi “Best in Travel 2012” firmata Lonely

Planet che, come di consueto, stila di anno in anno, la

speciale classifica. Perché la capitale britannica? Per-

ché sarà il palcoscenico dei Giochi Olimpici (dal 27

luglio al 12 agosto), conquistando, così, anche un pri-

mato come prima città al mondo ad aver ospitato le

Olimpiadi per tre volte. Non si è ancora spento l’eco

sul matrimonio reale tra il principe William e la sua

bella Kate, che già un nuovo fermento anima i quar-

tieri della City. Il clou ruota attorno al Parco olimpico

di Stratford, nell’East London, e sono in programma

numerosi concerti ed eventi collaterali. Certo biso-

gnerà fare i conti con “il caro prezzi” di un luogo già

di suo costoso, con gli alberghi e i ristoranti pronti a

far lievitare vertiginosamente i prezzi in occasione

della kermesse sportiva. La prenotazione alberghiera

tramite il sito www.visitlondon.com sarà consentita

solo a partire dalla fine di luglio 2012, quando la di-

sponibilità sarà ormai limitata. «Sono poco convinto

di questi mega eventi, come pure gli Europei di calcio

– ci dice Roberto Corbella, presidente Astoi (Asso-

ciazione Tour Operator italiani) – proprio perché du-

rante queste manifestazioni i costi schizzano alle stel-

le. Magari nello stesso luogo si può tornare l’anno

dopo. Si beneficia di tutte le strutture create ad hoc

per l’occasione, ma non si ha lo stesso pienone dei tu-

risti e i prezzi alti». In cima alla top ten delle destina-

zioni, c’è anche l’Irlanda. In aprile ricorre infatti il

centenario della partenza del Titanic, la nave da cro-

ciera entrata nella leggenda. Belstaff è la località che

vide i tre anni di costruzione del Titanic. Gli uffici di

progettazione, lo scalo di alaggio e il bacino di care-

naggio sono tuttora visitabili. Si può prenotare un tour

guidato dalla pronipote di un ingegnere della maesto-

sa imbarcazione. La rivista Telegraph, invece, ha mes-

so al primo posto, per il 2012, la Normandia, nel nord

della Francia, e per la bellezza del territorio, fatto di

castelli e ristoranti di legno sul mare, e per la cucina

basata su pesce, cozze, carne bovina e formaggi. La

Danimarca, che ha iniziato l’anno con l’assunzione

della presidenza dell’Unione Europea, nel 2012 ce-

lebra anche il 40º Giubileo Reale della Regina Mar-

grethe II, un motivo in più per organizzare una va-

canza da re e da regine.

Tra le altre destinazioni a medio raggio, inoltre, ci sarà

il ritorno della Tunisia e dell’Egitto che stanno lavo-

rando molto per recuperare il numero dei turisti per-

si in questi ultimi mesi. Per quanto riguarda il lungo

raggio invece, vanno sempre forte gli Stati Uniti e

New York in particolare. Il Centro America, dal can-

to suo, tiene bene con la parte Caraibica e Cuba.

Quest’ultima destinazione piace soprattutto a chi

preferisce una vacanza “all’avventura” e sceglie le ca-

sas particulares (le case private) per pernottare presso

famiglie cubane a condizioni convenienti. Un altro

paese in crescita è il Brasile, con Rio sempre molto

gettonata, e il suo splendido mare. «Punto di transito

– continua il Presidente Corbella – ma anche meta di

vacanza, è pure la zona degli Emirati Arabi. Dubai si

fa apprezzare per le sue architetture particolari, con

Burj Khalifa, il suo palazzo più alto del mondo (oltre

800 metri)». E in Italia? I siti più gettonati restano le

città d’arte, Roma, Firenze, Venezia, ma anche Siena

e Padova e Napoli e Matera al sud.

Per il mare, tiene bene la Puglia che già negli ultimi

anni ha avuto un buon andamento, così come anche

la Sicilia e la Sardegna. Infine, da non tralasciare le nu-

merose sagre del Belpaese. «Vi è una parte di pubbli-

co importante – conclude Corbella – che è sensibile

al turismo enogastronomico. Qualcuno ne fa addirit-

tura un culto. Le rassegne legate ai prodotti tipici so-

no un elemento di richiamo, uno stimolo per organiz-

zare una gita fuori porta o addirittura un week end».

Roberto Corbella, presidente Astoi (Associazione Tour Operator Italiani) e a destra una veduta di Dubai , punta di diamante degli Emirati Arabi con le sue architetture particolari e il Burj Khalifa, il palazzo più alto del mondo (oltre 800 metri)

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Venezia in 5 tappeIl ponte dei sospiri, uno dei più celebri

scorci di Venezia, è tornato al suo antico splendore. Dopo tre anni di restauri,

sono stati tolti i ponteggi che impacchettavano questo seicentesco

capolavoro, sospeso sul Rio della Canonica, tra palazzo Ducale e le Prigioni Nuove. Un motivo in più per scegliere la

Serenissima e scoprire (o riscoprire) alcuni dei suoi tesori nascosti

1. Passeggiata al Ponte dei SospiriSpicca con la sua pietra d’Istria candida ed elegante e fa da sfondo alle passeggiate in gondola. È un passag-gio coperto che serviva per accedere alle prigioni da Palazzo Ducale (la visita è inclusa nel percorso di Palaz-zo Ducale; www.museiciviciveneziani.it). All’origine del suo romantico nome ci sarebbe una leggenda secondo la quale i prigionieri che attraversavano il ponte prima di venire rinchiusi per sempre nelle prigioni, sospirava-no dando un ultimo sguardo alla laguna attraverso le piccole finestrelle, rimpiangendo la libertà perduta.

2. Immersi nell’arte della Fondazione Querini StampaliaUna splendida casa-museo (www.querinistampalia.it) e una delle più ricche collezioni d’arte: oltre quattrocento dipinti veneti, italiani e fiamminghi, dal XIV al XIX seco-lo. Ma il cinquecentesco palazzo, un tempo residenza del Patriarca di Venezia, impreziosito da stucchi e affre-schi, testimonia anche lo stile di due grandi architetti: Carlo Scarpa e Mario Botta. Stanze raffinate, specchi e boiseries alle pareti, i lampadari di Murano, le stof-fe tessute su antichi disegni, gli arazzi, le porcellane di Meissen, le sculture di Antonio Canova, rendono que-sto luogo ancora più affascinante.

3. Le mostre contemporaneeLa Terrazza Marino Marini del Museo Peggy Guggen-heim è un angolo d’incanto affacciato sul Canal Gran-de e sulle scenografie architettoniche delle cupole di San Marco. Numerose le mostre temporanee: fino al 19 febbraio, “Le avanguardie da Picasso a Pollock” e dal 26 febbraio al 6 maggio, “Arte Europea 1949-1979 | Marion R. Taylor: dipinti, 1966-2001”.www.guggenheim-venice.it

4. I negozi della PiazzettaIl campo Santa Maria Formosa è uno scrigno nascosto: decine di atelier e di botteghe artigiane, dove orafi, “lacadori”, librai e decoratori, lavorano a gioielli d’epo-ca, mobili di pregio, stampe antiche, maschere di car-tapesta. C’è da perdersi. Da qui si può raggiungere fa-cilmente Piazza San Marco e la Basilica. Vale la pena entrare per lasciarsi abbagliare dagli sfavilli a sorpresa degli ori dei mosaici.

5. Prendere un aperitivo come HemingwayErnest Hemingway adorava l’Harry’s bar (via San Mar-co 1323, poco distante dalla Basilica) e ogni volta che soggiornava in città, aveva un tavolino tutto suo in un angolo. Ancora oggi è una tappa da non perdere per l’atmosfera intima. Drink fantasiosi e il classico “spritz veneziano”, lo spumeggiante cocktail a base di vino bianco e uno spruzzo di campari.

dove dormireQs Charming HousePrezzi: da 170 euro a persona in suite.Campiello Querini StampaliaCastello, 4425www.thecharminghouse.com

Oh-VenicePrezzi: da 16 euro per persona per notte in appartamento (minimo 4 persone) e alberghi a partire da 35-40 euro a camerawww.oh-venice.com/it

dove mangiareOsteria alle TestierePrezzi: da 60 euroCalle del Mondo Novo castello, 5801Tel. 0415227220www.osterialletestiere.it

NaranzariaPrezzi: da 25 euro.San Polo, 130Tel. 0417241035naranzaria.it

dove comprareNinfeaIl paradiso dei bijoux.S. Marco, 1826/27Tel. 0415226050

Boutique VenetiaTessuti stampati a manoFrezzeria, San Marco, 1286www.ilballodeldoge.com

L’Idea in piùQualche ora al Casinò

Quella di Venezia è la casa da gioco più antica del mondo. Affaccia sul Canal Grande ed è all’interno di palazzo Vendramin Calergi, in stile patrizio rinascimentale, residenza di dogi e ultima dimora di Richard Wagner. Un’occasione per trascorrere qualche ora piacevole, tra giochi di ogni tipo, da quelli tradizionali con le carte, alle roulettes, fino alle spettacolari slot machines, in un’ambiente elegante.Cannaregio, 2040Tel. 0415297111www.casinovenezia.it

Voli consigliati su Venezia: Air OnePer info: www.flyairone.com Call center 892 444 (soggetto a tariffazione specifica)

una città in 24 ore di Lucrezia argentiero

“Regala ogni giorno amore e rispe�o alla tua Terra. Lei saprà ricompensarti”Lo ripeteva sempre il padre di Massimo Setaro che, cresciuto con questa �loso�a di vita, ha scelto, con la moglie Mariarosaria, di continuare l’a�ività svolta dai genitori tra le vigne alle pendici del Ve-suvio. È nata così l’azienda agricola Casa Setaro i cui vigneti si estendono per circa 10 e�ari in punti diversi del Parco Nazionale del Vesuvio, con o�ima esposizione a Sud. Il microclima o�re estati asso-late con eccellente ventilazione e o�ime escursioni termiche giorno-no�e. L’età media delle piante, allevate a guyot e cordone speronato, è di 15-20 anni. L’in�uenza bene�ca della brezza marina si fonde con la composizione vulcanica dei suoli stendendo un ideale tappeto di mineralità e sapidità che si ritrova nel bicchiere. L’azienda lavora su nove cru territoriali, interpretando al meglio l’anima di ogni vitigno: Aglianico Igt Tauro, dall’omonimo vitigno, Lacryma Christi del Vesuvio Doc ros-so e rosato, dal vitigno autoctono Piedirosso. Con gli stessi vitigni, Piedirosso e Aglianico, realizza il Don Vincenzo, riserva rossa, vino dedicato al fondatore dell’azienda, prodo�o con le uve migliori. Con l’uva bianca Falanghina a Casa Setaro viene prodo�a l’Igt Falanghina Minos, con il Capre�one l’omonimo spumante, metodo classico “Capre� one” e il Lacryma Christi del Vesuvio Doc bianco. Completano la gamma dei bianchi di Casa Setaro il Fiano di Avellino Docg Fià e il Greco di Tufo Docg Grè. Obie�ivo di Massimo Setaro e di chi con lui condivide fatiche e soddisfazioni è quello di puntare all’eccellenza, ritornando vignaioli non per moda o per interesse, bensì per pura passione e amore per la terra d’origine coltivata da genitori e nonni.

Casa Vinicola Setaro via Bosco del Monaco, 34 - 80040 Trecase (Na) - Tel. e Fax +39 081 8628956 - info@casasetaro.it - www.casasetaro.it

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Monaco in 5 tappeNell’immaginario collettivo, Monaco di Baviera è la città dell’Oktoberfest e dei

fiumi di birra che “scorrono” per le strade. Ma la città della Germania del sud, con le sue mille facce, merita una

visita in ogni periodo dell’anno

1. Vivere il centro a MarienplatzÈ il cuore pulsante della città. La piazza è dominata dai due municipi, vecchio e nuovo, e dalla chiesa dedicata a San Pietro, una delle più antiche. Nelle im-mediate vicinanze si trova anche la chie-sa Frauenkirche, divenuta il simbolo con le sue torri a cipolla.

2. A contatto con la scienzaIl Deutsches Museum è tra i più impor-tanti e grandi musei europei dedicati alla scienza e alla tecnica. Impossibile visitarlo tutto. Meglio puntare su alcu-ne eccellenze come il primo telefono a trasmissione elettrica o il primo mo-tore diesel.deutsches-museum.de

3. Una passeggiata nel quartiere degli artistiSi chiama Schwabing ed è il quartiere degli artisti e dell’Università. Ideale per una passeggiata col naso all’insù per ammirare gli edifici Liberty, o per fare shopping tra i numerosi negozi.

4. Pattinare all’Englischer GartenHa una superficie di oltre 4 km quadrati lungo la sponda occidentale del fiume Isar. Piste di pattinaggio su ghiaccio, ma anche sentieri per percorsi nel verde. Da vedere il Monopteros, un tempietto in stile greco realizzato dall’architetto pre-diletto di Ludwig I Leo von Klenze e dal quale si gode un’insuperabile vista sul centro di Monaco.

5. Un tuffo nella storia. Il castello di NymphenburgL’origine del castello risale al 1662 ed è un viaggio nella storia. Tra i saloni visi-tabili c’è Steinerner Saal, la grande sala delle feste affrescata da Johann Bap-tist Zimmermann. Qui si esibì Mozart, all’età di sei anni, nel suo primo viaggio ufficiale (1762) davanti al principe elet-tore Max Joseph III.

dove dormireDerag Livinghotel Campo dei FioriNel centro della città vecchia, direttamente sulla piazza del mercato Viktualienmarkt. È certificato come “edificio green”, attento all’ambiente. Doppia da 200 euro.www.deraghotels.de

Leonardo Royal HotelAmbienti eleganti e di design. Camere da 99 euro.www.leonardo-hotels.com

dove mangiareKüss die Hand CaféSotto lo sguardo dell’unica vera Sissi, Romy Schneider (alla quale il caffé rende omaggio con un grande quadro nella sala principale) si può assaporare una deliziosa torta Sacher.www.kuess-die-hand.de

Restaurant RicassoLe specialità? I funghi porcini e i formaggi locali del Tegernsee.www.restaurant-ricasso.de

dove comprareDie KreaturPezzi unici ed ecologici, prodotti con materiali riciclati o eco-compatibili.www.die-kreatur.com

WolladihoAmpia scelta di lana, dal caschemire all’angora, fino al feltro. Qui si trovano anche libri e riviste a tema.www.wolladiho.de

InfoEnte Nazionale per il Turismowww.germany.travel

L’idea in piùGli appassionati di belle auto non perdano un giro al BMW Museum. Un luogo per ammirare i modelli che hanno reso celebre nel mondo la casa automobilista bavarese, quali la BMW R 32, la BMW 507 e la leggendaria BMW 2002.www.bmw-welt.com

Voli consigliati su Monaco: Air OnePer info: www.flyairone.com Call center 892 444 (soggetto a tariffazione specifica)

una città in 24 ore di Isa Grassano

Nei pressi di Ricadi (a pochi chilometri da Tro-pea), incastonato come una gemma in uno dei tratti più suggestivi della costa calabre-se, si trova il Capovaticano Resort Thalasso & Spa, parte del prestigioso network MGallery, un’esclusiva collezione internazionale di ho-tel d’alta gamma dalla spiccata individualità, in grado di offrire al cliente un’esperienza di soggiorno autentica e indimenticabile. Capo-vaticano Resort Thalasso & Spa è situato diret-tamente a bordo mare, sotto l’omonimo pro-montorio di Capovaticano, da cui si gode una vista mozzafiato sul vulcano Stromboli e sulle Isole Eolie. Difficile non farsi sedurre dal pano-rama, dalla natura incontaminata e selvaggia, dal suggestivo avvicendarsi di baie e calette lambite da un mare cristallino, che rendono Capovaticano la meta ideale per gli amanti delle immersioni subacquee. Situato a soli 10 km da Tropea, località balneare rinomata per l’arte e la cultura, l’hotel rappresenta l’idea-le crocevia per turisti attratti dalla natura, ma anche affascinati dalla scoperta della storia e delle tradizioni. Un hotel di design dalla per-sonalità moderna e minimalista immerso nella cornice di una natura incantevole e affaccia-to su un mare dalle mille sfumature turchesi.

Centoventuno tra camere e junior suite dal design raffinato, divise in 3 categorie: came-re Standard, ampie e luminose, con veranda, che si affacciano sul giardino, camere Supe-rior con vista mare, e 5 Junior Suite molto grandi, con vista panoramica sul mare e sulle Eolie, situate sulla punta della struttura princi-pale. Tre ampie sale Meeting, dotate delle più moderne attrezzature, per incontrare tutte le esigenze Mice & Incentive. La ristorazione è estremamente curata, con due ristoranti, Il Mantineo, il principale, e lo Stromboli Beach Bar & Restaurant, situato fronte mare, che offrono una sofisticata reinterpretazione dei sapori mediterranei in chiave moderna e con-temporanea. Direttamente integrato all’hotel, infine, l’Istituto Thalassa Sea & Spa, concepito in uno stile puro e minimalista, offre al cliente momenti indimenticabili di benessere per cor-po e anima, con un approccio innovativo che trae la sua ispirazione dal patrimonio naturale offerto dai dintorni di Tropea con i suoi agru-mi e profumi mediterranei. Tre le piscine con acqua di mare riscaldata, un percorso flebolo-gico, sauna, bagno turco, docce aromatiche e zona relax, algoterapia, shiatsu e massaggi agli oli essenziali. www.mgallery.com

Design al profumo di agrumi

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camera con vista

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di Gilda Ciaruffoli

Capovaticano Resort Thalasso & Spa: un’oasi paradisiaca con vista mozzafiato sul vulcano Stromboli e le isole Eolie. Membro della collezione MGallery, un network esclusivo di hotel dalla personalità unica

Sovrano correttivo del caffè.

Bevi Varnelli responsabilmente varnelli.it

marcialisgrou

p.com

Made in Marche

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Missione nella quale tutto il personale

dell’azienda alberghiera è coinvolto, l’ospitalità va ben oltre l’efficiente

svolgimento del proprio mestiere. Alla base della soddisfazione del cliente

sono infatti talento professionale e capacità di trasmettere emozioni.

Attenzione però: la cortesia non può essere

di facciata. Solo una genuina vocazione

all’accoglienza resterà impressa in modo

indelebile nei ricordi dell’ospite

Ospitalità è un sentimento nobile. Il rituale dell’ac-coglienza, legato al concetto di cortesia e apertu-ra verso lo straniero, è una consuetudine diffusa in molte culture, antiche e moderne. Il suo principio ricorre spesso, per esempio, nella mitologia greca dove colui che ospitava aveva grandi responsabili-tà e obblighi materiali e morali: eroi e dèi poteva-no celarsi sotto le spoglie di mendicanti o vecchi bisognosi e negare loro la giusta accoglienza po-teva rivelarsi un’offesa nei confronti di Zeus. Alla base dell’ospitalità esiste sempre una casa, un luo-go. Oggi sono gli hotel a svolgere tale funzione. Nel settore ospitalità, il servizio offerto costituisce un importante fattore competitivo tra due gestioni aziendali di pari categoria. Come insegna la lingua italiana, più che di servizio al cliente è meglio par-lare di servizio all’ospite, costituito dalle azioni con le quali si fa cosa utile e grata a qualcuno; è qual-cosa d’intangibile, non può essere misurato e stan-dardizzato, poiché nasce più dalla sfera emotiva che da quella razionale di chi lo compie. Per distin-guerlo dal lavoro servile, qualcuno lo definisce una missione nella quale tutto il personale dell’azienda è coinvolto, dal momento dell’accoglienza al com-miato. Standardizzare il servizio alberghiero è molto difficile, forse impossibile. Si possono uniformare le procedure ma per un servizio di qualità eccellente sono determinanti gli aspetti soggettivi e il talento professionale. Un buon rapporto tra il personale al-berghiero e la clientela ha certamente come base la presenza di uno stile di servizio adeguato: si tratta

di quel tipo di comunicazione non verbale che una persona trasmette al proprio interlocutore attraver-so postura, gestualità, abbigliamento, tono della voce, espressione del volto. Numerosi studi affer-mano che, durante una conversazione, è più inci-sivo il “modo” di dire le cose che non il contenu-to stesso. Infatti, le impressioni buone o cattive che percepiamo dagli altri dipendono: per il 55% da ciò che vediamo (approccio, gestualità, abbigliamento); 38% dal tono di voce dell’interlocutore; 7% dal si-gnificato di ciò che sentiamo. In pratica, lo stile di servizio si rivela l’elemento più importante delle atti-vità che comportano contatto con il pubblico. Il se-greto dell’accoglienza sta nel trasmettere all’ospite un’emozione, e sarà questa a rimanere indelebile nel suo ricordo. Il cliente che opta per una struttura non è in cerca solo di un posto “dove dormire” ma ha altre aspettative che è fondamentale soddisfare, dal momento della prenotazione a quello del check in, quando la persona da cliente diventa ospite, e la differenza non è irrilevante. Va detto che l’emozio-ne è anche di chi opera per costruirla: vedere l’ospi-te soddisfatto dà un senso al lavoro del professio-nista e costituisce un ulteriore sprone a migliorarsi. Non da meno è il vantaggio aziendale, che spesso si traduce con il ritorno dell’ospite. Quest’ultimo, ol-tretutto, è perfettamente in grado di percepire ciò che c’è dietro una facciata di cortesia non autentica, per cui il lavoro dell’accoglienza non è solo un fat-to formale, ma riflette una situazione più profonda sulla quale occorre lavorare.

In sintesi L’addetto all’accoglienza

deve avere grande familiarità con le tecniche

di comunicazione e di gestione delle relazioni

con il pubblico, elementi di marketing turistico e di promozione alle vendite.

Risulta poi indispensabile la conoscenza approfondita

di almeno due lingue straniere e l’uso dei

più aggiornati supporti informatici. Deve inoltre possedere una perfetta

conoscenza della tecnica alberghiera, in particolare

dal punto di vista gestionale, amministrativo

e contabile. Insieme alla predisposizione verso

i rapporti umani, deve possedere doti di empatia

per comprendere stati d’animo e caratteristiche

delle persone. Requisiti altrettanto importanti

sono la capacità di risolvere situazioni di emergenza e

la predisposizione al lavoro di equipe.

Accoglienza: un’arte, più che un servizio

questione di stile di Raffaele Romeo

Docente – I.P.S.S.a.R. c. PoRta – mIlano

Piaceri Ancestrali

Calabraittica s.n.c.Strada San Francesco, 1 89020 Anoia (Rc) Italy

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“Egli prese la tazza e bevendo il dolce vinocon piacere indicibile, dell’altro ne chiedeva: dammene ancora,ti prego,e subito dimmi il tuo nome”

Omero (Odissea)

Il sole e la terra hanno donato calore e vita al frutto, la luna gli ha regalato l’anima. Le note olfattive, grazie alle forti escursioni termiche tra il giorno e la notte, si arricchiscono di sfumature uniche ed irripetibili.Questo spumante nascedalla vinificazione in bianco con metodo charmat, di uve nero d’avola di proprietà.

Società Agricola Luna Sicana spaCasteltermini - Agrigento, ItalyMobile: +39.380.7919541www.lunasicana.it - info@lunasicana.it

101

102 Nero d’Avola, il principe dei vitigni sicilianiImportato dai greci, rappresenta l’eccellenza della produzione vinicola dell’Isola

da pag. 104Rubriche• Vini naturali• Benessere• Trendy• Shopping• Arte• Libri

Piaceri

di Roberto RabachinoGiornalista e Presidente IWTO

International Wine Tasters Organization

Il principe dei vitigni siciliani

Componente fondamentale della maggior parte dei pregiati rossi di Sicilia, il Nero d’Avola, caldo, intenso e aromatico se vinificato in purezza, al gusto ammalia con le sue note di viola e spezie, prugna secca, ciliegia, mora, ribes nero, lampone e cioccolato; alla vista stupisce, con i toni rosso rubino intenso, brillante, vivace, e i riflessi violacei, se giovane, o granati, dopo l’invecchiamento

Il Nero d’Avola è indiscutibilmente il vitigno rosso

che rappresenta l’eccellenza della produzione vini-

cola siciliana. Il vitigno fu importato dai greci duran-

te la loro presenza nell’isola, da loro deriva anche il

tipo di allevamento a “bassa ceppaia” (impiantamen-

to tipicamente a spalliera o ad alberello). Curiosa è

la genesi del nome del vitigno che nasce come Ca-

laulisi, italianizzato erroneamente in Calabrese. Ca-

la è la forma dialettale di Calea, o Caleu, sinonimi

siciliani di racina, ovvero uva. Aulisi indica Aula cioè

la città di Avola in dialetto (città dove si effettuò il

primo innesto di questo vitigno): in definitiva Uva di

Avola, ovvero Calea-Aulisi, e infine Calaulisi. Per se-

coli il Nero d’Avola è stato usato come vino da taglio,

per correggere le caratteristiche carenti di altri vini

siciliani e non solo. Sebbene gli esportatori di vini si-

ciliani in Francia trovarono più facile venderli come

vini “calabresi”, che in quel tempo erano decisamen-

te più famosi e apprezzati, già nel 1800 i vini rossi

provenienti da uve Nero d’Avola del territorio sira-

cusano erano divenuti molto richiesti e ambiti dagli

stessi commercianti francesi e del nord Europa, che

li applicavano per dare colore e corposità ai loro vini.

È soltanto a partire dagli anni ’70 che a livello agro-

nomico, tecnologico e commerciale è partito il mo-

vimento che ha portato a fare del Nero d’Avola un

vino autonomo, dotato di un proprio carattere da ap-

prezzare e promuovere. Il territorio d’origine, costi-

102

ipiaceridelvino

103

tuito dalle località di Eloro, di Pachino e di Noto, nel-

la provincia di Siracusa, ne detiene la maggiore

estensione ma questo importante vitigno viene ge-

nerosamente coltivato in tutta la Sicilia, che sotto

l’aspetto del terroir non è una regione ma un conti-

nente. Notevole per questo motivo la differenza di

carattere che si può riscontrare fra i vini Nero d’Avo-

la prodotti nella parte occidentale dell’isola e quelli

delle zone più orientali. I primi hanno quasi sempre

un impatto deciso e potente al palato. Quello colti-

vato in Sicilia orientale, invece, è fine, con spiccato

sentore di frutta che ne determina una sensazione

generale di piacevolezza immediata. Oggi la maggior

parte dei vini pregiati rossi siciliani ha nel Nero

d’Avola la componente fondamentale. Lo troviamo

come elemento portante in diversi vini di origine

controllata, garantita o tipica: Eloro, Marsala, Cera-

suolo di Vittoria, Bivongi, Sciacca, S. Margherita di

Belice, Contea di Sclafani, Delia Nivonelli, Sambuca

di Sicilia, Contessa Entellina, Alcamo. Recentemen-

te molti produttori si sono attivati per produrre vini

con un taglio più “internazionale” dando vita a con-

nubi interessanti come Nero d’Avola-Syrah, Nero

d’Avola-Cabernet Sauvignon, Nero d’Avola-Merlot.

Anche in quest’ultimi casi i risultati hanno dato vini

davvero eleganti e sorprendenti. Vinificato in purez-

za, poi, è considerato uno dei più grandi rossi italiani

per la sua buona struttura, il suo carattere possente,

caldo, intenso e armonico. In questa ultima versione

la degustazione organolettica presenta e evidenzia

un colore rosso rubino intenso, brillante, vivace, con

riflessi violacei, se giovane, o granati, dopo l’invec-

chiamento. L’aroma è complesso, con note di viola e

spezie (liquirizia e chiodi di garofano), prugna secca,

ciliegia, mora, ribes nero, lampone e cioccolato. Ric-

co, ampio e vellutato, di grande struttura e persisten-

za aromatica, con tipico tannino austero ma garbato

se giustamente affinato in legni pregiati.

Sicilia di Qualità: via libera al marchioSi apre un nuovo capitolo nella storia del re dei rossi siciliani. Il marchio di Nero d’Avola Sicilia di Qualità, progetto di tutela brevettato dall’Istituto Regionale della Vite e del Vino, è ufficialmente operativo. Questo importante strumento servirà per valorizzare l’autenticità del suo vitigno principe, tutelando il consumatore con maggiore trasparenza, completezza delle informazioni e garanzie sull’origine e l’imbottigliamento. Per potersi fregiare del marchio, il vino dovrà essere prodotto da uve di quel vitigno,da piante coltivate in Sicilia, e dovrà necessariamente essere imbottigliato sul suolo siciliano, intervenendo positivamente a garanzia di quanti producono e imbottigliano all’origine questo prezioso vino.

Sicilia

Quando introduciamo il vino come elemento del ter-ritorio non possiamo non soffermarci sul termine “tipicità”. Il mio approccio verso questo termine è assolutamente dissacratorio poiché credo che il loca-lismo rischi di trasformarsi in una perfetta imitazione di modelli di successo che si sono spesso afferma-ti dopo un lungo processo sia storico che culturale. Certo, nomi come Franciacorta, Montalcino, Lan-ghe, Montepulciano evocano nell’immaginario un luogo, un vino, una cultura territoriale della qualità. Nell’attuale e crescente ricerca di “qualità” però è importante non scadere nella banalità e non ridurre il territorio a “tipicità”. Necessario diventa sfruttare il marketing in modo più complesso tenendo conto del contesto fisico della zona, pensandolo in termi-ni di terroir, ponendo l’accento sulle sue caratteri-stiche organolettiche e climatiche. Molti vini hanno raggiunto elevati livelli di eccellenza qualitativa gra-zie alle caratteristiche ambientali e strutturali locali, oltre che per le tecniche di produzione adottate e il

Un prodotto culturaleEsiste un percorso di reciproco

scambio tra l’agricoltura intesa come risorsa ambientale, l’ambiente come risorsa

agricola ed entrambe come risorsa turistica. La viticultura ha un ruolo di grande rilievo in questa dinamica volta alla valorizzazione complessiva e

critica del territorio. A giocare un ruolo fondamentale

è ovviamente anche il vino naturale

vini naturali

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vini naturali

di Michela Pallonari

consulente indiPendente wine Marketing e coMunicazione culturale

rispetto dei disciplinari. Si pensi per esempio al pro-fumo di un vino come il Verdicchio dei castelli di Je-si, che deriva dall’irripetibile clima e dalla ventilazio-ne presente nell’Adriatico, ricca di iodio e salmastro con venti freschi e leggeri, dai quali deriva la sapidità che lo differenzia e lo caratterizza. Questo concet-to di territorio, terroir e vino crea una commistione di esperienze uniche, delle quali farsi vanto e da far conoscere a chi avrà voglia e curiosità di ascoltare, vedere e assaporare. Attraverso il territorio riuscia-mo così a creare un percorso di marketing sensoria-le (attivazione dei cinque sensi) che ci permette di considerare il vino come un patrimonio artistico e culturale, un bene da proteggere e preservare. Da esaltare. Solamente una comunicazione di questo ti-po può dare legittimazione etica a una promozione che, anziché perseguire nella via dello sfruttamen-to territoriale, deve necessariamente virare verso un percorso di esigenza culturale, di sapere sano, di svi-luppo rurale intelligente e non forzato.

Territorio, terroir e vino:

una commistione di esperienze uniche per chi

ha voglia di ascoltare,

vedere, assaporare

Viticoltori d’ambienteDa tempo diverse aziende hanno iniziato a produrre vino da viticoltura biologica scegliendo come filosofia il principio etico del rispetto dell’ambiente e del territorio, con la volontà di produrre un vino capace di esprimere la vera natura del terroir. Il consumatore finale va quindi necessariamente educato, e il travaso culturale parte proprio dalle aziende; uno stile di consumo consapevole, edonista e sofisticato, e al tempo stesso sensibile alla salute dell’uomo e dell’ambiente, è oggi più che mai alla ribalta. Vivere green è sempre più di tendenza e riguarda prodotti e alimenti di uso quotidiano, articoli ricercati e consumi d’alta gamma. Infatti, se nei primi dieci anni l’investimento sul biologico ha significato una rinuncia nel breve periodo in margini di redditività per le aziende che hanno scelto questa tipologia di coltivazione, negli ultimi anni i sacrifici del passato hanno mostrato i loro frutti, sia attraverso riconoscimenti e premi ufficiali che attraverso le preferenze d’acquisto dei consumatori. Scelte etiche di questo tipo si riflettono non solo sul lavoro in campagna e sul prodotto in sé (dal metodo di produzione che prevede solo vini da agricoltura biologica, allo sviluppo di uno specifico vino), ma anche alla scelta di un packaging ecocompatibile, e alla costruzione di cantine secondo i criteri della bio-edilizia. La produzione vitivinicola, inoltre, deve necessariamente inserirsi in un contesto di turismo enogastronomico e di comunicazione territoriale. Il vino, come tutte le produzioni tipiche, ha dunque una valenza al tempo stesso turistica – che presuppone lo spostamento del consumatore sul luogo di produzione – ed economica – basata anche sullo spostamento del prodotto a casa dei consumatori. La consapevolezza delle valenze e delle peculiarità che fanno del vino un prodotto culturale, capace di comunicare un territorio e con esso gli aspetti sociali ed antropologici dei suoi produttori, giustificano la definizione di “viticoltori d’ambiente”.

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ben

essere

Il coach virtuale al femminileDa oggi c’è un modo nuovo per ritrovare la forma perduta divertendosi. È nato infatti Rock Run Roll, il programma di allenamento al femminile pensato per chi vuole ritrovare la forma perduta in piena libertà e con un personal coach virtuale, scaricabile sul proprio IPhone, IPhod o lettore mp3. Adatto ai principianti, ma anche per chi già corre abitualmente e vuole migliorare resistenza e ritmo, dura 35 minuti e alterna corsa leggera e camminata, con motivazione continua e musica ad hoc. Iniziare è molto facile: basta acquistare il programma-allenamento in formato mp3 dal sito www.rockrunroll.it, indossare l’abbigliamento preferito per il running, schiacciare play e il gioco e fatto! Prezzo: 7,99 euro

Follie di Carnevale Per essere in prima fila a una delle più spettacolari feste in maschera italiane, il Carnevale di Viareggio, Bagni di Pisa Palace & Spa, il resort termale di San Giuliano Terme, ha messo a punto un’offerta ad hoc, La magia di Carnevale, che consentirà di partecipare alle parate dei Carri ed entrare nel backstage, visitare il Museo della cartapesta e cimentarsi nella manipolazione della carta. Al ritorno in hotel sono previsti due trattamenti termali esclusivi: il Calco Snellente al Fleur Thermal e una Maschera Viso Personalizzata. Un cocktail mascherato verrà offerto la sera. Le tariffe, dal 5 febbraio al 3 marzo, partono da 393 euro a persona (per due pernottamenti con prime colazioni a buffet), accesso alle piscine termali con idromassaggio, sauna, bagno turco. www.bagnidipisa.com

Nel cuore della Valle Aurina, il Deluxe Hotel & Spa Resort Alpenpalace è uno dei più esclusivi Hotel di tutto l’Alto Adige. Al suo interno La Prairie inaugura la nuova Spa The Art of Beauty, un tempio del lusso per viso e corpo, clinicamente testato, creato su misura per una clientela esigente. Otto cabine, piscina interna ed esterna, diversi tipi di sauna e trattamenti di bellezza per un’esperienza sensoriale a 5 stelle. Come ad esempio il trattamento viso Pure Gold Radiance Facial, a base di oro puro, che aiuta a rassodare, tonificare e illuminare la pelle. Oppure il classico Caviar Firming Treatment, che rassoda istantaneamente la pelle: lusso allo stato puro! www.alpenpalace.com

Centimetri in eccesso addio!Si chiama Zerona ed è l’innovativo laser, non invasivo, per dimagrire diventato fenomeno di costume del momento negli States. Il trattamento offre risultati davvero impareggiabili in pochissimo tempo senza alcuna controindicazione o dolore. Per intensificare i risultati di Zerona bastano una dieta bilanciata e un minimo di movimento fisico senza cambiare il proprio stile di vita. Ogni trattamento dura 40 minuti in cui il paziente, comodamente sdraiato su un lettino, viene irraggiato da cinque teste laser posizionate “a ragno” sulla zona da trattare, a una distanza di circa 20 centimetri dalla pelle. I risultati? È dimostrata una riduzione media di oltre 9 cm complessivi della circonferenza di vita, fianchi e cosce. www.enermedica.it

Pioggia d’oro sulle alpi

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benessere di Francesca Frediani

Fattoria Poggio Gagliardo www.poggiogagliardo.com - info@poggiogagliardo.com

Vino e olio, in Toscana.

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Un bell’esempio di creatività e competenza artigianale

made in Italy quello di Plexylandia, progetto

fortemente voluto e portato avanti dalla sensibilità di due

donne, dalla fantasia di due artiste, dalla tenacia di due

imprenditrici. Sfaccettate, scintillanti e uniche, proprio

come i loro bijoux

«Plexylandia nasce nel 1989, dall’idea di due ami-che di creare gioielli e oggetti d’arredamento in ple-xiglass. Abbiamo così aperto la nostra boutique nel centro di Milano», ci racconta Oriana Bassetti presi-dente e designer di Plexylandia, che ci accompagna, assieme alla managing director Elisabetta Molinaroli, alla scoperta di un mondo fatto di luminosità ed ele-ganza. Tutto ha avuto inizio a Milano, in via Panfilo Castaldi, come dicevamo. Presto però la mole di af-fari e di richieste dall’Italia e dall’estero ha reso ne-cessario l’ampliamento dell’attività e la riunione di laboratorio, uffici e showroom in un’unica struttura, quella attuale di via Maffucci 52, sempre a Milano.

Una femminilità trasparente e luminosa

Plexylandia Via Maffucci, 52 Milano Tel. 023761436 www.pxlandia.it

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Oriana, le vostre creazioni sono estremamente eleganti e fortemente contemporanee. Come na-sce l’idea di Plexylandia? «L’idea iniziale era quella di creare gioielli e oggetti d’ar-redamento in plexiglass. Ad attrarre la nostra atten-zione è stato da subito l’aspetto sensoriale di questo lavoro: la trasparenza del materiale infatti aveva una valenza magica. In un primo momento ci dividevamo tra la progettazione dei bijoux e quella di pezzi di ar-redamento e oggettistica, dalle consolle ai tavoli alle sedie su misura, tutto rigorosamente in plexiglass. Ma non solo. Con le nostre creazioni immortalavamo mo-menti di vita, letteralmente. Molto spesso infatti i no-stri clienti ci chiedevano di “inglobare” nel plexiglass oggetti per loro importanti: una penna appartenuta a un nonno, un fiore o delle fedi nuziali… praticamente congelavamo il naturale corso del tempo per regala-re un ricordo sempre vivo e fedele all’originale. Erano i primi anni ’90 che portavano con sé un’onda fresca di novità, e noi volevamo assolutamente cavalcarla. In un secondo momenti ci siamo concentrate sulla crea-zione di gioielli».

Negli anni avete collaborato con diversi stilisti e designer, potete farci qualche nome?«Tra i più importanti c’è sicuramente Gucci, per il quale abbiamo progettato una serie di accessori moda».

La vostra ricerca è orientata a “dare un’anima al plexiglass”. Come riuscite a infondere calore a un materiale così “freddo”? «Dopo vari studi e ricerche siamo riuscite a plasmare con maestria il plexiglass, al quale abbiamo poi aggiun-to gli Swarovski Elements e altri materiali come argen-to, caucciù, cotone, ottenendo un effetto quasi magico. Ed è grazie a questo lavoro che modelli e forme “clas-

A proposito di “cristallo acrilico”Il plexiglass è un polimero termoplastico che, quindi, può essere fuso e rimodellato più volte. Quello utilizzato per le creazioni Plexylandia è tecnologicamente all’avanguardia: grazie alla mescola particolare che lo compone è infatti molto trasparente, resistente e ipoallergenico. Spesso paragonato per le sue caratteristiche di trasparenza e luminosità al cristallo, viene anche definito cristallo acrilico. Per quanto riguarda l’aggiunta degli Swarovski, la lavorazione avviene nei laboratori Plexylandia dove viene forgiata la forma desiderata e scavate, grazie a classici strumenti da gioielleria, le piccole sedi dove incollare, con colle speciali, gli Swarovski. Dopo una posa di circa 12 ore e prima di considerare il lavoro terminato, avviene una scrupoloso controllo di qualità su ogni pezzo. Ogni gioiello è infine accompagnato da un certificato di garanzia in cui viene indicata la lavorazione artigianale made in Italy del prodotto e garantita l’autenticità degli Swarovski Elements.

Scelte di stile (vincenti)Racconta Oriana Bassetti: «abbiamo scelto il plexiglass perché molto trasparente, anche più del vetro, quasi come la fibra ottica. È ipoallergenico, non ingiallisce ed è infrangibile, tutti aspetti che lo rendono particolarmente adatto alla creazione di bijoux. I cristalli Swarovski hanno fatto il loro ingresso nelle nostre collezioni solo in un secondo momento, quando abbiamo deciso di concentrarci sulla creazione di gioielli ed eravamo alla ricerca di un materiale che potesse catturare e riflettere al meglio la luce». Tutti gli elementi che compongono le collezioni Plexylandia sono ipoallergenici, aspetto al quale Oriana ed Elisabetta riservano un’attenzione particolare, conoscendo bene l’importanza di indossare un gioiello che faccia sentire una donna sempre sicura, evitandole spiacevoli problemi come quelli legati alle allergie. Per le loro caratteristiche uniche in termini di materiali, design e sicurezza, i bijoux Plexylandia si collocano in una fascia di prezzo medio alta; ma la collezione è talmente vasta da consentire ad ogni donna di trovare il gioiello giusto per ogni situazione. Senza dimenticare le creazioni più ardite: dalla linea di collari per cani all’intimo tricolore in Swarovski studiato e realizzato in occasione dei mondiali del 2006… il cui risultato parla da sé!

sici” come cuori, stelle, cabochon e sfere, rinascono e arrivano a trasmettere una luce e un calore davve-ro inattesi».

Qual è la principale difficoltà che incontrate nel-la lavorazione? E qual è stata invece la più gran-de soddisfazione?«Il plexiglass è un materiale con tanti limiti di lavora-zione; non lo si può saldare o fondere, e per poter applicare le pietre ci vogliono tante ore di lavoro, sia per creare la sede in cui viene applicato il cristallo sia per il posizionamento delle pietre stesse. D’altra par-te le soddisfazioni sono tante. La più grande è stata ottenere la certificazione di gioiello “dermatologica-mente testato”».

Come si articola la vostra produzione? «Abbiamo il classico che è composto da circa 200 arti-coli intramontabili e due collezioni moda all’anno, pri-mavera/estate, autunno/inverno. I pezzi unici vengo-no creati per stilisti o per clienti con esigenze particolari, ma sono comunque sempre progettati da noi».

Dove è possibile acquistare le creazioni Plexylandia?«Bijouterie, hotel, Spa, profumerie, negozi d’acces-sori, gioiellerie e persino farmacie. Chiunque desideri informazioni più dettagliate o voglia vedere la nostra collezione, può contattarci al sito: www.pxlandia.it».

“Ad attrarre la nostra attenzione è stato da subito l’aspetto

sensoriale di questo lavoro: la trasparenza

del materiale aveva infatti una valenza magica”

VIA S. MARIA 38 - DESENZANO DEL GARDA - Tel. 030 9990603BOLZANO - P.ZZA VITTORIA 28 - Tel. 0471 271525

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Eccoci qui.Stiamo già pensando alle giornate primaverili e ai colori nuovi della natura.Ma non sarà troppo presto?E se a febbraio e marzo si mettesse a nevicare?Ad aprile e maggio a piovere a dirotto?Nessun problema.In questi giorni siamo già avvolti dai nuovi colori della primavera almeno per quanto riguarda l’abbigliamento.A ogni angolo, in ogni boutique, su tutti i magazine più prestigiosi e sui quotidiani sono presenti le nuove campagne pubblicitarie di moda.Con il mese di gennaio infatti partono le nuove proposte per tutti.Poco importa se ci troviamo a entrare in un negozio con un piumino o un cappotto e acquistiamo una giacca sfoderata, una nuova t-shirt o una scarpa super leggera.Ci fa veramente piacere e ci fa assolutamente star bene avere un capo di abbigliamento nuovo anche se magari non potremo indossarlo.Ma che gioia saperlo nel nostro armadio. Pronto per essere esibito.

Ecco allora che Prada, con il suo stile anni 50, ci rapisce con il verde smeraldo e una collezione veramente emozionante.I colori pastello e la super eleganza di Louis Vuitton ci fanno pensare a uno stile passato ma reso modernissimo.Per un uomo sportivo e cittadino inconfondibile l’energia di Frankie Morello. E poi Canali con i suoi colori safari che ci porta a immaginare mete lontane e rilasssanti.

La tentazione è forte: tessuti leggeri, colori freschi, forme sbarazzine ci strizzano l’occhio dalle vetrine. E noi, intirizziti e stanchi dei rigori invernali non vediamo l’ora di lanciarci nell’acquisto... una piccola follia che riscalda il cuore

di Giemme

Primavera sulla pelle

Sopra il verde retrò di Prada, sotto Louis Vuitton L’uomo secondo Frankie Morello e, sotto, Canali

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trendy

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shoppingBasta un toccoCombinando le ultime tecnologie Canon con la qualità e lo stile che caratterizza la gamma, IXUS 1100 HS è uno dei modelli più avanzati e permette ai fotografi di tutti i livelli di immortalare immagini mozzafiato e video Full HD. Canon IXUS 1100HS touch-screen ha un sorprendente grandangolo da 28 mm, zoom ottico 12x racchiuso in un raffinato corpo compatto d’acciaio inox. La nuova ammiraglia IXUS, la compatta più sottile della sua categoria, offre inoltre l’innovativo HS System di Canon che garantisce basso rumore delle immagini in tutte le condizioni, e il nuovissimo sistema Intelligent IS che assicura la cattura del soggetto con dettagli nitidi a ogni distanza. Prezzo: 404 euroGo West, in leggerezza

Progettate, disegnate e realizzate utilizzando le tecniche più avanzate, le valigie Salsa Deluxe sono prodotte al 100% in policarbonato, materiale estremamente flessibile,

impermeabile ma anche resistente. Estremamente comodo il sistema divisorio interno mobile, che è possibile fissare all’altezza preferita. La serratura TSA (Transportation

Security Administration) garantisce l’apertura in tutta sicurezza da parte delle autorità TSA statunitensi. Il passpartout TSA inoltre, una volta chiusa la valigia dopo il controllo, riattiva

automaticamente la combinazione numerica personale del proprietario. Prezzo: 469 euro

Girl’s best friendsIl regalo più desiderato. Bulgari rivisita il classico

e stuzzica i desideri con una fede in platino

della collezione Marryme, full pavé di

diamanti (0.8 ct), e con l’anello Cuore in oro

bianco con 3 diamanti a cuore (0.60 ct) e pavé

di diamanti (0.30 ct). Prezzo su richiesta.

shopping di Olga Carlini

shopping

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Questa è l’ora dell’amore

Fedele al suo appuntamento

annuale, Blancpain presenta la sua

esclusiva creazione dedicata al giorno di San Valentino.

Una serie limitata di 14 orologi, ognuno

impreziosito da 2.95 carati di pietre

preziose, che stupisce e dona un tocco di freschezza

all’elegante estetica della collezione

Blancpain Women, in unione alla raffinata

tecnica del cronografo flyback.

Prezzo: 39.510 euro

Sinuosamente glam Inaspettate dimensioni oversize e profili scolpiti per la montatura da vista femminile dalle aste sinuose e ondulate Marc Jacobs, per un look scenografico (mod. MJ 380). I volumi sfaccettati vengono sottolineati dai toni raffinati dell’avana ciclamino, avana corallo, avana cioccolato e nero/grigio. Prezzo: 250 euro

Tendenze hi-techLa tecnologia entra di prepotenza nel bomber Mirror di

Canadiens dedicato all’universo maschile. Il regalo perfetto per l’uomo alla ricerca di un capo che unisca stile definito a caratteristiche hi-tech invidiabili. I filati Tactel e il trattamento in Teflon garantiscono, infatti, idrorepellenza e traspirabilità,

amplificano la leggerezza e il confort della giacca. Prezzo: 129 euro

Fresca fruttata florealeCalvin Klein Sheer Beauty è una fragranza scintillante e spensierata con una disinvoltura pura e sexy. Evoca la sensualità e la delicatezza della pelle nuda, con la sua luminosa impronta fiorita e il suo calore. Si apre con un vibrante e frizzante accordo di pesca-bellini, che s’impone. Il cuore incanta con un accordo di giglio rosa e un giocoso tocco fiorito. Sotto i toni femminili, però, la sua determinazione si manifesta come muschio sensuale e legni cremosi. Prezzi: 30 ml-50 euro; 50 ml-69 euro; 100 ml-91 euro.

Nella prestigiosa cornice della Pinacoteca di Palazzo Volpi a Como, riunite per la prima volta in un’istituzione pubblica le opere di16 artisti che con la loro arte restituiscono uno spaccato fortemente rappresentativo della giovane cre-atività italiana. Una pluralità di voci e modi espressivi che recupera iconografie popolari di oggi – dal fumetto all’illustrazione, dal graphic design alla pubblici-tà, alla musica – incrociandole con l’arte di ieri. Il dialogo è reso più evidente, in questa particolare occasione espositiva, dall’intreccio delle opere contem-poranee con quelle della Quadreria storica del museo comasco.

11 febbraio – 25 marzo

Pinacoteca Civica Palazzo VolpiVia Diaz, 84 – Como museicivici.comune.como.it

Pensata per l’ex fabbrica di abbigliamento Max Mara, ora sede della Collezione Maramotti, la grande installazione di Kaarina Kaikkonen segue e accompagna la struttura com-positiva dell’edificio, esempio di architettura brutalista e or-ganicista degli anni Cinquanta. Il vecchio ingresso alla fab-brica è idealmente diviso in due aree; le catene orizzontali in cemento armato che collegano i pilastri non solo confe-riscono un ritmo architettonico allo spazio, ma divengono parte del lavoro dell’artista. Per la scelta dei colori che deli-neano le due strutture complementari, gli abiti suggerisco-no un dialogo simbolico tra il maschile e il femminile: chia-ri da un lato, toni più freddi dall’altro. Dal tutto emana un senso di armonica bellezza.

26 febbraio - 15 aprile

Collezione MaramottiVia Fratelli Cervi, 66 - Reggio Emiliawww.collezionemaramotti.org

Adolfo Wildt (Milano, 1868-1931) è il genio dimenticato del Novecento ita-liano. La grande mostra che Forlì gli dedica al San Domenico implica dun-que una scommessa: rendere popola-re un artista tra i più sofisticati e col-ti del nostro Novecento. Nel percorso espositivo, l’arte di Wildt viene messa a confronto con i capolavori di mae-stri del passato che per lui furono si-cure fonti di ispirazione, come Fidia e Cosmè Tura, Antonello da Messina, Dürer, Pisanello, Bramante, Michelan-gelo, Canova, e con i moderni con cui si è originalmente confrontato: Previati, Mazzocutelli, Rodin, Klimt, De Chirico, Morandi, Casorati, Fontana, Melotti. Estraneo al mondo delle avanguardie e anticonformista, capace di fondere nel-la sua arte classico e anticlassico, Wildt, osteggiato ai suoi tempi da conservato-ri e progressisti, è un caso unico in que-sto suo essere in ogni istante attuale e senza luogo.

L’anima e le forme

Italian Newbrow

fino al 17 giugno

Musei San DomenicoPiazza Guido da Montefeltro, 12Forlìwww.mostrawildt.it

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arte di Gilda Ciaruffoli

È ancora visitabile fino alla fine del mese l’affascinante mo-stra che mette in relazione le reciproche influenze del mondo scientifico e artistico sulla scena russa a partire dagli anni Ven-ti fino agli esperimenti artistici dei giorni nostri. Inaugurata in coincidenza con il 50° anniversario del primo volo spaziale di Yuri Gagarin e l’avvio dei principali programmi sovietici, eu-ropei e statunitensi per l’esplorazione dello spazio, la mostra sottolinea come, in quegli anni, l’idea del cosmo fosse divenu-ta motivo di ispirazione ricorrente per artisti e architetti russi, mostrandoci quindi come il tema dominante dell’avanguardia non fosse più la linea dell’orizzonte, bensì la diagonale, em-blema di tensione verso la distanza sconosciuta.

fino al 26 febbraio

Castello di Rivoli Museo d’Arte Contemporanea Piazza Mafalda di Savoia – Rivoli (To)www.castellodirivoli.org

Russian Cosmos

Are We Still Going On?

Talismano del mangiar sanoAutore del volume che raccoglie 200 ricette certificate dalla Fondazione IEO (e parte dei cui ricavati sarà destina-ta proprio all’Istituto Europeo di Oncologia per finanziare progetti di ricerca scientifica) è Marco Bianchi, ricercato-re presso la Fondazione IFOM – Istituto FIRC (Fondazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) di Oncologia Molecola-re di Milano, nonché chef e conduttore della trasmissione Tesoro, salviamo i ragazzi!, in onda su FoxLife.

Marco, se la felicità passa anche dal piatto, come si conciliano alimentazione sana e piacere del palato? «Sperimentando le ricette del Talismano! In realtà spes-so le persone non credono che una cucina sana possa essere anche gustosa. In realtà basta conoscere gli in-gredienti e sapere come utilizzarli: trucchi e segreti “sve-lati” dal volume».

Vista la tua esperienza relativa alle problematiche familiari legate al cibo, quali sono le principali cause alla base di un’alimentazione scorretta? «Spesso c’è proprio la famiglia, convinta di sapere già cosa sia sano e cosa no. La famiglia in cui il sovrappeso, anche quello dei bambini, è considerato segno di be-nessere. E ovviamente la mancanza di attività fisica. Il primo passo per uscire da questa situazione è quello di conoscere e scegliere i giusti ingredienti e alimenti».

Qualche consiglio di lettura?«Senza dubbio due volumi di Umberto Veronesi, “Ver-so la scelta vegetariana” scritto con Mario Pappagallo, e “Acqua e cibo: la rivoluzione necessaria”. Due diverse prospettive sul rapporto tra alimentazione e ambiente».

Spiriti bollentiIl sottotiolo al volume, Ritratti terrestri di 21 chef “stel-lari”, dice già molto. La giornalista milanese ma roma-na d’adozione, Raethia Corsini (autrice del blog www.zippora.it), racconta l’Italia delle cucine stellate attra-verso le chiacchiere, gli aneddoti e i segreti di alcuni tra i più celebri chef nazionali, da Gualtiero Marchesi a Carlo Cracco, da Moreno Cedroni a Heinz Beck. Stile accattivante, come i contenuti, spesso sorprendenti. Tra le parole si insinua il tratto leggero e raffinato di Gianluca Biscalchin.

Che sapore ha il ricordo di un viaggio così intenso nella creatività italiana? «Speziato».

Spenti i riflettori sulla cucina, chi sono l’uomo e la donna “dietro” gli chef? «Persone votate a una disciplina ferrea, anche se ognu-no crea la sua: in questo non ci sono regole».

L’incontro che più le ha stuzzicato la mente?E il palato?«Tutti hanno aperto qualche porta della mente, tutti hanno regalato sorprese al palato: forse perché un viaggiatore che si avventura in un viaggio dei sensi co-me questo, è aperto a recepire ogni sfumatura nel piat-to e nell’anima di chi lo cucina”.

Il vecchio e l’AvanaUn’insolita “guida ragionata” a Cuba scritta da un anziano magistrato messinese, classe 1928, che ha vissuto e lavorato a Roma e Firenze e che ha fatto della città toscana la sua patria d’elezione. La storia è quella di un tour organizzato. Uno come oggi se ne fanno tanti. Lo sguardo però è quello lucido e pieno di vita del “vecchio” che, negli indugi delle tappe, trova le ragioni essenziali per riflettere su ciò che lo circonda e non solo. Giorno per giorno, l’uomo registra tutto quello che vede, offrendo a chi legge immagini e descrizioni puntuali, puntellate di quell’ironia e quell’intelligenza che lo portano alla fine a palare si sé e di ciò che il viaggio mette in moto nel suo animo. «Dallo sguardo particolare di Michele Corsaro – commenta Paolo Ciampi – emerge una Cuba originale e diversa. Chissà perché i viaggi devono farli e raccontarli solo i giovani?».

Marco Bianchiprefazione di

Simonetta Agnello Hornby

Skira18,50 euro

Raethia CorsiniGuido Tommasi Editore 15 euro

Michele CorsaroMauro Pagliai Editore 9 euro

libri letti per voi di Gilda Ciaruffoli

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Si arriva qui per caso e poi non si vuole più andare via. È un’altra Toscana quella del triangolo etrusco del Tufo, Pitigliano, Sorano, Sovana, in provincia di Grosseto: scarsamente popolata, boscosa, con cie-li di orizzonti sconfinati, e il tufo scolpito che rac-conta il passaggio dell’umanità che abita qui da millenni. Ci si può perdere per le ombrose vie cave, sacre strade etrusche scavate nella roccia, ci si può immergere in un medioevo di villaggi, castelli e for-tezze, o nelle calde acque che scaturiscono dal ven-tre del vulcano; e ancora, si può rivivere la vita del Ghetto ebraico a Pitigliano, la piccola Gerusalem-me. Qui, sul tufo, si trovano le vigne e la cantina di

Sassotondo, azienda vitivinicola nata e cresciuta nutrendosi del genius loci: vitigni locali, il ciliegiolo in maniera particolare, rispetto per l’ambiente con la certificazione dell’agricoltura biologica, il tufo co-me regolatore della vigna e del vino, un pizzico di irrazionale istintività che cerca di fare fluire nei ca-noni della biodinamica la potenza delle forze ele-mentari che questo luogo esprime. I vini di Sasso-tondo raccontano tutto questo: sono originali e unici, potenti, caldi e speziati i rossi; antichi e sapidi i bianchi. Il ciliegiolo è il vitigno rosso più presente; è stato selezionato in azienda scegliendo le piante migliori (grappoli spargoli, buccia spessa, sapore

“giusto”) nel vecchio vigneto di San Lorenzo che si affaccia sullo spettacolo mozzafiato del vecchio borgo di Pitigliano. L’azienda è piccola, i vini sono un prodotto artigianale. Visitando la cantina e i suoi vigneti potrete acquistare i vini o partecipare a bre-vi seminari di introduzione alla coltivazione della vite e alla vinificazione.

SassotondoAz. Agricola Carla Benini Ventimigliac.s. Pian di Conati, 52 - Sovana (Gr)tel. 0564614218 - 3489029125www.sassotondo.it

Sassotondo, un mondo a parteUna piccola azienda di grande qualità, immersa in un contesto unico. Qui è di casa il ciliegiolo, antico vitigno che, nei vini giovani, esalta la gioia del frutto condita con abbondanti manciate di pepe bianco, e con l’invecchiamento è ideale compagno di pasti importanti, morbido e speziato, sempre elegante

selezioni

Salvatore e Felice Pugliese, che fin dall’infanzia osserva-vano con stupore le file di insaccati che i loro nonni sta-gionavano nel retrobottega della macelleria di Calime-ra Calabra, hanno realizzato il sogno di produrre salumi tipici calabresi. Seguendo le ricette della tradizione, con il costante uso del peperoncino rosso, in parte coltivato ancora negli appezzamenti di famiglia, viene prodotta ad esempio la celeberrima Nduja di Spilinga, realizzata utilizzando le parti grasse del maiale con l’aggiunta di peperoncino piccante e sale, senza conservanti, né co-loranti. Il tutto viene poi macinato finemente, affumi-cato e stagionato. L’ideale da spalmare sul pane o come condimento per la pasta fatta in casa. Principale obiet-tivo dell’azienda è quello di mantenere viva e immuta-

ta nel tempo la tradizione alimentare calabrese, soprat-tutto del piccante, con un costante e classico procedimento di lavorazione e stagionatura che, nell’ambito del rispetto delle vigenti normative in ma-teria di certificazione di qualità, garantisce l’inconfon-dibile sapore che da sempre contraddistingue i salumi tipici della nostra zona. Oltre alla linea di salumi tipici di Calabria Dop, che comprende soppressata, salsiccia, capocollo e pancetta, il salumificio S.A.P. si occupa del-la produzione di prodotti esclusivi quali lo Ndujotto, i Diavoletti, la Bombetta e il Saporello. All’interno dell’azienda il personale S.A.P. accoglie gli ospiti nell’an-golo dedicato alla degustazione, offrendo in assaggio i prodotti del salumificio.

Sogni divenuti realtàÈ una vera vocazione quella dei fratelli Pugliese della S.A.P. di Calimera Calabra. Una vocazione ai sapori tradizionali di Calabria, ai quali hanno dedicato la loro attività, nel tentativo di recuperare antiche ricette, sapori d’un tempo e una sana genuinità

Ghiottoneria da spalmareNdujotto: unico sia per il sapore poco piccante, adatta a tutti i palati, sia per la forma conica che permette una facile richiusura e quindi una perfetta conservazione in frigo. Ottenuto dal trito di carni suine, peperoncino calabrese, da un modesto quantitativo di sale che contribuisce alla conservazione e da un’eccellente qualità di grasso, lo Ndujotto si gusta sia al naturale sia leggermente riscaldato con lo scaldandujotto, appositamente creato per risaltarne il sapore ed accentuarne la spalmabilità. Molto apprezzato sulle bruschette, si presenta anche come un ottimo condimento per primi piatti.

Salsicciotti al peperoncino di CalabriaDiavoletti: da un’antichissima ricetta locale che si basa su accurati e minuziosi passaggi durante una lavorazione caratterizzata dall’ormai abbandonata tecnica del taglio

della carne “a punta di coltello”, un arcaico sistema utilizzato dalle famiglie calabresi nella tradizionale lavorazione del maiale. Il gusto schietto e piccante restituisce il naturale piacere del peperoncino piccante di Calabria che ben si sposa con le ottime carni fresche selezionate provenienti da suini che rispondono al disciplinare del consorzio del Prosciutto di Parma, dando così origine a una salsiccia dal sapore unico e autentico.

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Milanese di nascita, Anna Giambelli si sente to-scana nel cuore, la regione d’origine del non-no dal quale ha ereditato l’amore per la terra e specialmente per gli olivi. «Vivere in campagna e dedicarmi alla terra è stato il mio sogno fin da bambina. Poi la vita mi portò lontano dalla Toscana. Nel 2008 i miei fratelli e io ci trovam-mo improvvisamente a decidere le sorti della Fattoria. A quell’epoca vivevo a Barcellona con la mia famiglia e trasferire quattro figli adole-scenti in campagna sembrava pura follia, ma ogni tanto i sogni più folli diventano realtà. Oggi mi dedico alla produzione dell’olio con lo stesso entusiasmo e passione del nonno». La Fattoria, situata nel cuore del Chianti, a 30 km da Firenze, comprende cinque ettari di oli-veti con poco più di 1200 alberi appartenenti alle cultivar tipiche della zona: frantoio, lecci-no, pendolino e moraiolo. «In questi anni – prosegue la signora Giambelli – ho cercato di produrre un olio che fosse ogni volta una sco-perta di profumi e sapore. Lottando contro le avversità climatiche e di mercato, ho intrapre-so una battaglia nella quale credo fermamen-te ovvero quella di dimostrare l’importanza di consumare un olio di qualità, non solo per il

Una scoperta di profumi e saporiLa Fattoria Barberinuzzo, situata sulle colline del Chianti, nasce nel 1965 per volontà di Giuseppe Pasquinucci che, con entusiasmo e tenacia, trasformò terreni incolti in rigogliose vigne e oliveti. Oggi Anna Chiara Giambelli, nipote del fondatore, porta avanti con passione la tradizione famigliare

“Per me gli olivi non sono solo produttori

di olio. Sono testimoni della storia della nostra

Fattoria e immagine del nostro impegno”.

Anna Giambelli

Fattoria BarberinuzzoVia Trecento, 146Montespertoli (Fi)Tel. 0571669184

fattoria@barberinuzzo.comwww.barberinuzzo.com

piacere del palato, ma anche per la nostra sa-lute. Infatti un olio exra vergine – che significa senza difetti al gusto e all’olfatto – è anche un vero elisir di lunga vita». A chi le chiede: vale la pena in questi tempi impegnarsi tanto per produrre olio di qualità? «Sì – risponde decisa – vale la pena e questo non sono io a dirlo, ma lo confermano i molti complimenti che ricevia-mo. Aver ottenuto quest’anno la certificazione Igp è un’ulteriore ricompensa a tutti i nostri sa-crifici». Quest’anno infatti oltre all’olio toscano classico si aggiunge l’Igp, prodotto con olive portate al frantoio nella stessa giornata di rac-colta. «Il successo che sta ottenendo l’olio della Fattoria Barberinuzzo, non solo ci spinge a im-pegnarci ogni volta di più, ma ci sprona a dif-fondere la cultura dell’olio di qualità, affinché questi torni a essere elemento principe sulle

nostre tavole». La passione per la terra signi-fica anche il rispetto per la natura, per questo la Fattoria ha optato per una forma colturale non invasiva sul territorio e che crei sinergie con l’ambiente. «Abbiamo un progetto di spe-rimentazione permacultura e biodinamica che coinvolga non solo gli olivi, ma anche un orto, e in un futuro chissà...». Da non dimenticare inoltre le altre produzioni della Fattoria, come ad esempio i deliziosi mieli, e la possibilità di dimorare nella villa padronale eretta nel 1912, in grado di ospitare fino a 12 persone che, si rivela un luogo ideale per passare un piacevole soggiorno circondati da olivi e vigneti.

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Nata nel febbraio 2010 dal desiderio dei suoi fondatori di esportare oltre i confini di Pontremoli il gusto e l’unicità dei testaroli, l’azienda Lunigiana Preziosa è una piccola realtà tutta vocata alla produzione di questa eccellenza della tradizione, secondo al-cune fonti il formato di pasta più antico le cui tracce vanno ricercate fin nelle cucine dell’Antica Roma. Primo piatto nobile dalla cucina contadina, i testaroli sono soffici dischi di pasta morbida e porosa del diametro di 40 cm circa, realizzati con pochi ingredienti semplici e naturali: farina, acqua e sale. Da tradizione, la cottura avviene nei “testi”, da cui il prodotto tra il suo nome, grosse teglie circolari originariamente realizzati in argilla e formati da due parti, una inferiore (sottano) di forma tonda, e un coperchio leggermente conico (soprano) che favoriva la cottura sulle braci arden-ti del fuoco. L’azienda, tra le pochissime che portano avanti questa antica tradizione, si è dotata di forni progettati ad hoc per la realizzazione di un prodotto fedele alla ricetta originaria, che per la particolarità della lavorazione, rischierebbe altrimenti di andare perduta. Lunigiana Preziosa produce infatti confezioni da 250 gr di testaroli già tagliati a rombi, più comodi per la preparazione, o nel classico formato a disco intero da tagliare in un secondo momento.

Un piatto che ha fatto la storiaI testaroli, fragrante prodotto da forno che diventa un gustoso primo piatto, non rappresentano solo un’eccellente tipicità della tradizione italiana, pontremolese nel particolare. Il formato di pasta più antico, è infatti un vero patrimonio culturale nazionale, che la giovane azienda Lunigiana Preziosa ha deciso di recuperare, valorizzare ed esportare

Come cucinarli? Il procedimento è semplice: mentre portate a ebollizione dell’acqua salata in una pentola capiente, tagliate il testarolo a rombi di circa 4/5 cm. Riducete il fuoco al minimo e immergeteli giusto il tempo necessario a reidratarli. Estraete quindi delicatamente con un mestolo forato e adagiateli, ben scolati, nel piatto da portata. Condite a piacere. L’eccezionale morbidezza e porosità, che si nota dall’aspetto “bucherellato” del prodotto, favorisce l’assorbimento dei più svariati condimenti. Nella tradizione pontremolese, il testarolo si sposa con il pesto fresco della vicina Liguria, ma anche semplicemente con olio extravergine d’oliva e una generosa spolverata di parmigiano o pecorino. Ottimo anche con sugo di funghi porcini, salsa di noci, ragù di cacciagione. Un testarolo da 420 gr corrisponde a tre porzioni.

Lunigiana Preziosa area artigianale S. Giustina Pontremoli (Ms)Tel. 0187831459 www.terraeluni.it

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Era il 13 marzo 1988 quando Lago Giar-dino, piccola realtà del modenese, inau-gurava la sua produzione manuale di Salame al Cioccolato. Da allora a ogni lotto di produzione l’azienda aggiunge esperienza e capacità, e non ultimi spazi e tecnologie grazie alle quali il laborato-rio si è ampliato e modernizzato man-tenendo comunque inalterati due punti fondamentali: l’alta qualità nella scelta dei fornitori di materie prime e la sapien-te lavorazione manuale che va dal ta-glio del burro fino al confezionamento. Per rendere il salame perfetto, l’azienda lo surgela appena pronto in modo da evitare l’utilizzo di conservanti. Oltre al Tradizionale, grande il gusto (e il succes-so) delle varianti alle Nocciole Piemon-te Tgt e Senza Glutine. A caratterizzare il Dolce Salame al Cioccolato Surgelato alle Nocciole Tgt è l’aggiunta di nocciole all’impasto e, sotto forma di granella, al rivestimento. In linea con una proposta di qualità, le nocciole utilizzate sono se-lezionatissime: per esaltare l’inconfondi-bile gusto del Salame al Cioccolato Lago Giardino infatti vengono impiegate solo

nocciole del tipo Tonda Gentile Trilobata Tgt del Piemonte. Un connubio preliba-to da non farsi assolutamente scappa-re! Ottimo anche il Salame al Cioccolato Senza Glutine, la cui confezione riporta, sul retro di ogni etichetta, il risultato delle analisi per la verifica dell’effettiva assen-za di tracce di glutine residuo. Il Salame al Cioccolato Lago Giardino è disponi-bile poi in vari formati, tra i quali ricor-diamo quello da un chilo, perfetto per ristoratori e famiglie, o nella versione a cubetti confezionati singolarmente, no-vità del 2012 ma già presente in alcuni bar. Quale che sia però la vostra variante preferita, il consiglio è comunque quello di servirla molto fredda come ideale ac-compagnamento di caffè, mascarpone, distillati o vini da meditazione.

Lago Giardino Via Belfiore, 25 San Pietro in Elda (Mo)Tel. 059908831 www.salamealcioccolato.it

Che si tratti della confezione da un chilo o dei cubetti già comodamente

confezionati, il Salame al Cioccolato Lago Giardino è una prelibatezza

da gustare in ogni momento. Una parentesi di dolcezza da provare

nella versione classica, alle Nocciole Piemonte Tgt o Senza Glutine

Le tante forme

del piacere

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La Pratticò Arturo è un’azienda calabrese si-tuata in un’area di grande interesse storico e geografico nei pressi di Capo Bruzzano o Zefirio che si estende nel territorio del co-mune di Africo-Bianco in provincia di Reg-gio Calabria. Qui storia e leggenda si fondo-no: Capo Bruzzano fa da protezione a una vasta insenatura e protegge da quel Zefiro che soffia da occidente; qui sbarcarono, ver-so la fine del VI secolo a.C., i primi coloni greci guidati da Evandro, i quali, successi-vamente, arrivarono a colonizzare tutte la costa, fondando Locri distante circa 30 km. Capo Bruzzano, unico promontorio integro della costa ionica reggina, ha ricevuto il pre-mio da Legambiente come una delle undici spiagge più belle d’Italia. La Pratticò Arturo coltiva, produce, trasforma e conserva po-modori, pomodorini, peperoni, peperonci-ni, melanzane e cipolle in coltivazione bio-logica e in piena estate. Semina, raccolta, trasformazione e conservazione sono svolte dalla medesima azienda: questo è il segreto dell’altissima qualità dei prodotti. Con il mar-chio “I prodotti del Casale” offre una gam-ma che va dalla passata di pomodoro alle sal-se pronte, dalle tradizionali conserve di frutta al gusto unico della confettura di fragole e bergamotto. In tutto, l’azienda ha a cata-logo 26 referenze. I pomodori, colti a giu-sta maturazione, selezionati e puliti a mano, vengono immediatamente trasformati, con tempi di lavorazione brevi, al massimo en-tro 6 ore dalla raccolta. La velocità dei tempi di lavorazione consente di ottenere prodotti senza l’aggiunta di conservanti o antiossi-danti che possono modificarne la proprietà e le caratteristiche, poiché è la stessa mate-ria prima ad essere naturalmente dotata di tali principi attivi. I prodotti conservano così tutta la genuina freschezza, il profumo e il giusto equilibrio dei componenti naturali del pomodoro. Il risultato è una salsa di un bel colore rosso, dalla consistenza omogenea e dal gusto straordinario. Da sempre impe-gnata a operare e produrre nel pieno rispet-to dell’ambiente, praticando un’agricoltura legata al territorio, alla sua difesa e alla sua valorizzazione, a decorrere dalla campagna 2006/2007 l’azienda Pratticò Arturo si è as-soggettata al controllo dell’organismo di cer-tificazione ABCERT per l’intera conversione al biologico, conseguendo la certificazione.

Genuinità sotto vuotoL’azienda Pratticò Arturo semina, coltiva,

trasforma e conserva una vasta gamma di prodotti secondo dinamiche bio certificate,

senza l’aggiunta di conservanti e antiossidanti

Az. Agr. Pratticò ArturoVia S.S.106, Km 74 - Africo Nuovo (Rc)Tel e Fax 0964 991550 Cel. 3296138376iprodottidelcasale@yahoo.it

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Nella piana di Licata, là dove sfocia il fiume Salso (antico Himera), nei Campi Geloi di greca memoria, prospiciente il mare africano, si estende la tenuta dei Baroni La Lumia. Il casale arabeggiante, attorno al quale si impernia tutta l’azienda, è stato edificato alla fine del ’700 e costituisce una delle proprietà vinicole più affascinanti dell’isola

Tenuta La Lumia sorge a 7 km dal centro di Licata; l’antico casato La Lumia vanta origini Longobarde e giunge in Sicilia al seguito del Re Martino intorno al 1300. Ai primi dell’800 Don Totò diede inizio al ramo di Licata. Uomo di grande intraprendenza e lungimi-ranza, Don Totò sviluppò un gran numero di attività sul territorio e ingrandì i propri possedimenti terrieri prati-candovi una modernissima agricoltura, privilegiando l’arte della vigna e del vino, sino all’imbottigliamento. Ancora oggi, i 40 ettari attivati a vigneto, che hanno origine da strati gessosi-solfiferi e godono di un micro-clima unico per luminosità, giusta vicinanza al mare ed escursione termica, confermano la loro natura di ter-ritorio fortemente vocato alla coltivazione della vite. Nelle antiche strutture della Tenuta, dove un tempo si conservavano grano, leguminose e biade, è stata rea-lizzata una cantina funzionale e moderna nel rispetto della tradizione che le varietà autoctone impongono quale eredità di antiche pratiche e conoscenze locali che risalgono alle tradizioni greche. L’azienda vinifica esclusivamente uve proprie che hanno origine da vi-tigni autoctoni selezionati tra i migliori di Sicilia: Nero d’Avola, Inzolia, Nerello Mascalese e Frappato. L’at-tuale proprietario, Nicolò, ha infatti continuato con passione e competenza l’antica tradizione enologica, facendo rivivere quei vini che in un glorioso passato avevano creato la ricchezza dei coloni rodio-cretesi e l’opulenza di Agrigento. L’intero processo produttivo, dalla vinificazione alla lavorazione, dall’invecchiamen-to all’imbottigliamento, avviene tra le antiche e solide mura dello splendido casale, sotto il diretto controllo del barone Nicolò e del figlio Salvatore.

Itinerari tra vigna e cantina Varie le possibilità di visita alla Tenuta La Lumia, differenziate in termini di tempo, livello di approfondimento tecnico e attività, grazie alle quali è possibile conoscere le produzioni aziendali e gustarne i frutti, grazie alle degustazioni con le quali le visite solitamente si concludono. All’interno del baglio inoltre è possibile visitare un piccolo Museo degli arnesi di lavoro e delle attrezzature di uso quotidiano legati alla vita agreste che si svolgeva sia nei campi sia all’interno delle mura del casale.

Il nobile gusto della tradizione

In basso il barone Nicolò, proprietario della tenuta, e suo figlio Salvatore

Tenuta Barone Nicolò La Lumiac/da PozzilloLicata (Ag)Tel./ Fax: 0922891709www.baronelalumia.it

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Azienda dinamica, affermatasi nel settore del trattamento delle acque, che, oltre ai propri pro-dotti, offre ai clienti stili di vita orientati al be-nessere, Acqualight è nata nel 2008; grazie alle numerose collaborazioni strette con partner ita-liani e internazionali, ha acquisito competenze e professionalità sia nell’ambito domestico che in quello industriale, offrendo sistemi per la purifi-cazione e l’addolcimento tanto semplici quan-to efficaci. Semplici nell’istallazione, che non richiede interventi murari o invasivi, e nell’uti-lizzo, completamente computerizzato e auto-matico; efficaci perché i risultati sono tangibili nel breve e nel medio/lungo periodo. Istallando gli impianti Acqualight basati sui processi di mi-crofiltrazione, ultrafiltrazione, nanofiltrazione, osmosi inversa e, la più innovativa delle tecno-logie, ionizzazione con ricostruzione del DNA originario dell’acqua, bere dal rubinetto di casa o presso il proprio ristorante di fiducia diventa una nuova abitudine, sapendo di poter godere di un’acqua più sicura e più pura. Sostanze come cloro, calcare, nitrati, metalli pesanti, elementi

nocivi attualmente presenti nelle nostre acque, vengono rimosse garantendo un gusto piace-vole e di giusto equilibrio salino. Per non parla-re dell’evidente risparmio economico: per una famiglia di 4 persone si calcolano circa mille litri di acqua minerale in un anno, per una spesa di circa 300 euro, mentre un metro cubo d’acqua del rubinetto, pari a 1000 litri, costa poco me-no di 1 euro! E ancora, consideriamo i vantag-gi ambientali, relativi sia al taglio nell’acquisto e dunque nella produzione e nello smaltimento di bottiglie in Pet, sia alla possibilità di evitare di utilizzare prodotti aggiuntivi, come anticalcare per gli elettrodomestici o shampoo speciali per i capelli. Una rete capillare di assistenza inoltre garantisce all’utente massima disponibilità in ca-so di guasto o per il semplice mantenimento del prodotto nel tempo.

C’è qualcosa di nuovo nel bicchiere Tra le proposte in casa Acqualight, due nuovi sistemi di filtrazione Crystal Light e Water Life DNA. Il primo è un sistema pozzo che, con un solo prodotto, risolve il problema di calcare, ferro, manganese, ammoniaca, arsenico e Ph; il secondo, adattabile ad ogni impianto a osmosi inversa prodotto in Italia (e non solo), è in grado di trasformare il vecchio impianto in uno di ionizzazione dell’acqua ricostruendone il DNA originario, quindi con il massimo potere rigenerante. L’intento è quello di dare, da una parte, una valida soluzione a tutti coloro che utilizzano acqua di pozzo, dall’altra, di offrire un’alternativa agli imprenditori (e non) che si vogliano distinguere offrendo ai propri clienti un’acqua oligominerale purissima e che fa bene alla salute, fresca, naturale o gasata.

Acqua Light Viale Giulietti, 31 Casteggio (Pv) Tel. 03831911065www.acqua-light.it

Alla fonte del benessere Acqualight: un nuovo modo di vivere

l’acqua, sia questa per dissetarsi, cucinare o curare la casa; un nuovo

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da 27eNapolida 27e

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da 31e

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