A. Tinjauan teori

Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan

dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit

pada manusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan,

antara lain menjamin keamanan dan kebersihan makanan, mencegah penularan

wabah penyakit, mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan

masyarakat, dan mengurangi tingkat kerusakan atau pembususkan pada makanan.

Upaya pengamanan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi orang

yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan

pengolahan makan dan proses pengolahannya. Ada beberapa faktor yang

mempengaruhi terjadinya keracunan makanan, antara lain adalah higiene

perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan

perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih (Chandra, 2006).

Kontaminasi makanan dapat terjadi setiap saat,  salah satunya dari

peralatan makanan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di

Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk Permenkes RI No.

1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa untuk persyaratan peralatan makanan tidak

boleh bakteri lebih dari 0 koloni/cm2.Peranan peralatan makanan dalam pedagang

makanan merupakan bagian yang tak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan

makanan (Food hygiene). Setiap peralatan makan (piring, gelas, sendok) harus

selalu dijaga kebersihannya setiap saat digunakan. Alat makan (piring, gelas,

sendok) yang kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi

persyaratan kesehatan, karena didalam alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut

tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan alat makan (piring, gelas, sendok)

tersebut tidak memenuhi kesehatan. Untuk itu pencucian peralatan sangat penting

diketahui secara mendasar, dengan pencucian secara baik akan menghasilkan

peralatan yang bersih dan sehat pula. Dengan menjaga kebersihan peralatan

makan (piring, gelas, sendok,dll.), berarti telah membantu mencegah pencemaran

atau kontaminasi makanan yang dikonsumsi (Djajadinigrat, 1989 dalam Pohan,

2009).

PBS merupaka buffer solution yang sering digunakan dalam riset biologi

dengan sifatnya yang isotonik dan non isotonik serta mampu membersihkan

bagian-bagian/kontainer dimana substansi biologi/kuman berada. PBS juga bisa

digunakan sebagai pengencer suatu substansi. Pembahasan PBS juga disarankan

untuk memperkaya nutrisi pada sediaan suhu 4oC seperti produk daging, sayur dan

sampel makanan lainnya. Keberadaan bakteri Yersenia enterocolitica pada sediaan

dingin dapat dihambat pertumbuhannya dengan adanya PBS. (sumber: Kumpulan

Praktikum Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Bandung. Hal. 48)

B.     Tujuan

Untuk mengetahui jumlah total bakteri dalam alat makan.

C. Alat dan bahan

Alat:

1. tabung reaksi dan rak tabung

2. Api bunsen

3. Cool box

4. Pipet ukur (1ml, 5ml, 10ml)

5. Bulb

6. Peralatan makanan minuman atau masak

7. Plastik transparan yang tengahnya dilubangi (L= -+ 20 cm2) untuk alat

makan/masak yang permukaannya lebar seperti piring, mangkuk, panci

dan lain-lain.

Bahan:

1. alkohol 70%

2. Kapas

3. Larutan PBS (phosfat buffer saline)

Cara pembuatan PBS adalah:

1. Resep 1

8.00 g NaCl, 0.20 g KCl, 1.44 g Na2HPO4, 0.24 g KH2PO4. Larutkan

dalam 800 ml aquadest, pH pada kisaran 7,4 dengan penambahan HCl atau

NaOH lalu ditambakan aquadest sampai 1 liter.

2. Resep 2

4.05 g Na2HPO4, 0.9 g KH2PO4, larutkan dalam aquadest sampai

dengan 500 ml.

3. Resep 3

10.9 g Na2HPO4, 3.2 g NaH2PO4, 90 g NaCl lartkan dalam aqadest

sampai dengan 1 liter, pH 7,2.

4. Resep 4

21.8 g Na2HPO4, 6.4 g NaH2PO4, 180 g NaCl larutkan dalam aquadest

sampai dengan 1 liter, pH 7,2.

Cara kerja pengambilan sampel usap alat:

1. Isi tabung dengan larutan PBS dengan lautan PBS (steril) sebnyak 10 ml.

2. Bersihkan tangan dan meja kerja dengan alkohol.

3. Nyalakan api bunsen.

4. Ambil tabung reaksi berisi larutan PBS, flambir, masukan lidi kapas steril

sampai terendam lalu ditekan pada dinding tabung agar tidak menetes.

5. Cara mengusap alat makanan dan minuman:

Sendok:

Seluruh permukaan atas sendok.

Seluruh permukaan bawah sendok.

seluruh sisi sendok.

1 cm diatas permukaan sendok gulirkan kapas sampai seluruh

permukaan sendok.

Garpu:

Seluruh permukaan atas garpu.

Seluruh permukaan bawah garpu.

Seluruh sisi garpu.

Seluruh jari-jari garpu.

1 cm diatas permukaan garpu gulirkan kapas sampai seluruh

permukaan garpu ditambah celah-celah garpu.

Gelas:

Bibir gelas bagian luar.

Bibir gelas bagian dalam.

Seluruh permukaan bibir bagian atas.

Piring:

Piring dan mangkuk atau alat makan/masak dengan permukaan

lebar, menggunakan plastik transparan yang berlubang 4 x 5 cm

(20 cm2), pada bagian tersebut digulirkan lidi kapas secara bolah

balik.

Piring atau mangkuk yang tidak terlalu lebar dan tidak terlalu rata

dapat diusap dengan cara silang.

6. Hitung masing-masing luas permukaan yang diusap pada setiap alat

makan dan minum lalu dijumlahkan.

7. Ambil tabung reaksi, buka, flambir, masukkan lidi kapas yang sudah

diusapkan tadi, patahkan sampai ujung yang kita pegang, flambir tutup dan

siap dikirim ke lab.

8. Masukan thermos es suhu 4oC untuk pemeriksaan (1-36 jam).

9. Labeling: jenis pemeriksaan tunggal (1 lidi kapas untuk 1 spesimen)atau

paket (1 lidi spesimen), tujuan, tanggal pengambilan, nama Tempat

Pengolahan Makanan (TPM), dan nama petugas.

Cara kerja perhitungan total kuman pada usap alat makan:

1. Keluarkan lidi kapas dari tabung reaksi dengan menggunakan pinset steril

2. Siapkan PBS NaCl 0,85% sebanyak 60 ml.

3. Siapkan 6 tabung reaksi dan rak tabungnya serta 6 cawan petri yang telah

steril. Steriliasi dilakukan pada oven dengan suhu 150oC selama 2 jam.

4. Buatlah PCA untuk media pertumbukan bakteri sebanyak 120 ml. Lalu

sterilisasi agar dengan menggunakan autoclaf pada suhu 121oC selama 15

menit.

5. Nyalakan api bunsen setelah pekerjaan dengan alkohol selesai.

6. Masukan PBS NaCl 0,85% kedalam 6 cawan petri yang telah diberi label

kontrol, 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5. Masukan sebanyak 10 ml kedalam

tabung reaksi sampel, 9 ml kedalam masing-masing tabung reaksi yang

diberi label kontrol, 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, lalu masukan sebanyak 1 ml

kedalam masing-masing cawan petri yang diberi label kontrol, 10-1, 10-2,

10-3, 10-4, 10-5.

7. Lakukan pengenceran sampel, dimulai dengan memasukan 1 ml sampel

kedalam tabung reaksi berlabel 10-1 lalu homogenkan setelah itu masukan

dalam tabung 10-2 lalu homogenkan dan seterusnya sampai 10-5.

8. Setelah selesai masukan cawan petri yang berlabel kontrol dengan PBS

NaCl 0,85%, lalu masukan 1ml larutan dari tabung reaksi ke cawan petri

berlabel sama, yaitu tabung reaksi berlabel 10-1 ke cawan petri yang

berlabel 10-1 dan seterusnya.

9. Tuangkan PAC yang sudah hangat kedalam 6 cawan petri tersebut

sebanyak 25 ml lalu homogenkan.

10. Tunggu dingin dan masukan dalam inkubator selama 2 x 24 jam pada

suhu 37oC

11. Hitung jumlah bakteri dengan menguunakan spidol lalu hitung jumlah

bakterinya.

Hasil praktikum

Kontrol : 7 koloni

10-1 : 56 koloni

10-2 : 40 koloni

10-3 : 32 koloni

10-4 : 35 koloni*

10-5 : 27 koloni*

Ket: (*) tidak dihitung karena lebih banyak jumlah koloninya

dibandingkan dengan pengenceran sebelumnya

Maka dapat dihitung total kumannya adalah

Total kuman ¿{(57−7 ) x 10 }+ {(40−7 ) x 100}+{ (37−7 ) x 1000 }

3

¿490+3300+25000

3

¿9596,67 koloni

Metode pengambilan sampel adalah Metode Paket maka memakai 1 lidi kapas

untuk mengusap 2 alat sekaligus yaitu yang terdiri dari:

1. Gelas

2. Sendok

3. Piring

4. Garpu

Menghitung luas permukaan alat makan yang diusap

1. Gelas

Diketahui: Diameter dalam gelas = 20cm

Diameter luar gelas = 22 cm

Tinggi/batas usap alat makan = 2 cm

Tebal gelas = 0,5 cm

Maka luas daerah yang diusap adalah:

Luas keseluruhan = luas permukaan luar gelas + luas permukaan

dalam gelas + luas bibir atas gelas

= (20cm x 2cm)+(22cm x 2 cm)+(0,5 cm x 20cm)

= 40 cm2 + 44 cm2 + 10 cm2

= 94 cm2

2. Sendok

Diketahui: Diameter yang panjang = 6 cm

Diameter yang pendek = 3,5 cm

Panjang batas gagang yang diusap = 1 cm

Maka luas daerah yang diusap adalah:

Luas keseluruhan = luas permukaan sendok depan belakang + luas

gagang sendok depan belakang + luas pinggiran sendok

= 2 x (3,14 cm x 3,5 cm x 6 cm) + 2x(0,5 cm x 1cm)

= (2 x 65,94 cm2) + (2 x 0,5 cm2)

= 131,88 cm2 + 1 cm2

= 132,88 cm2

3. Piring

Diketahui: Lebar yang diusap = 2 cm

Panjang piring = 25 cm

Maka luas daerah yang diusap adalah:

Luas keseluruhan = luas permukaan piring yang diusap (saat diusap

membentuk tanda silang)

= 2 x (2 cm x 25 cm)

= 2 x 50 cm2

= 100 cm2

4. Garpu

Diketahui: garpu dibagi menjadi 4 bagian

Bagian 1:

Bentuk persegi

panjang = 3,5 cm

Lebar = 3,5 cm

Lubang garpu bentuk persegi panjang

Panjang lubang garpu = 3,5 cm

Lebar lubang garpu = 0,5 cm

Bagian 2:

Bentuk persegi panjang

panjang = 3,5 cm

Lebar = 2 cm

Bagian 3:

Bentuk trapesium

panjang alas atas = 3,5 cm

panjang alas bawah = 2 cm

tinggi = 2,5 cm

Bagian 4:

Bentuk persegi panjang

Panjang = 2 cm

Lebar = 1 cm

Luas seluruh

bangun depan

belakang

= 2 x (luas bangun 1 + luas bangun 2 + luas bangun 3 + luas

bangun 4)

= 2 x [{(3,5 cm x 3,5 cm) – (3 x (0,5 cm x 3,5 cm)} + (2 cm x

3,5 cm) +( 2cm+3,5cm

2 x 2,5 cm) + (2 cm x 1 cm)]

= 2 x {(12,25 cm2 – 5,25 cm2) + 7 cm2 + 6,875 cm2 + 2 cm2}

= 2 x 22,875 cm2

= 45,75 cm2

Total luas permukaan alat makan = 94 cm2 + 132,88 cm2 + 100 cm2 + 45,75

cm2

= 372,63 cm2

Maka Total Kuman per cm2 alat makan = 9596,67koloni

372,63cm2

= 25,75 koloni/cm2 alat makan

Hasil Observasi Penanganan Alat Makanan dan Minuman

1. Pencucian

Dalam proses mencuci alat makan sumber air yang dipakai adalah air

tanah yang didapat dari fasilitas sumur bor.

Air tanah dapat berpotensi banyak mengandung bakteri terutama bakteri e.coli

apabila dalam pembuatan sumur bor tersebut dekat dengan sumber pencemar

seperti septic tank.

Alat makan dicuci dengan menggunakan air yang mengalir dari kran

wastafel.

Dalam pembersihan alat makan harus menggunakan air yang mengalir supaya

dalam proses pembersihan lebih efektif, kotoran mudah terbuang.

Bahan pembersih yang digunakan adalah sabun cair pembersih yang

disimpan dalam satu wadah terbuka dan dipakai berulang-ulang.

Harusnya sabun yang digunakan disimpan pada tempat yang tertutup supaya

tidak terkontaminasi dengan bakteri yang terdapat pada makanan.

Tapas (alat pembersih yang digunakan) adalah spons dan pembersih

wajan dengan kondisi spons yang kotor dan tipis disimpan dalam satu

wadah yang sama.

Tapas berupa spons apabila telah tipis dan rusak hendaknya segera diganti

karena berpotensi menjadi media pertumbuhan bakteri. Penggantian spons

dilakukan berkala seperti seminggu sekali supaya meminimalisir penumpukan

bakteri pada spons cuci.

Metode pencuciannya adalah scaring (membuang sisa makanan) dan

pencucian dengan cara digosok oleh spons, tanpa melakukan

perendaman.

Seharusnya dilakukan perendaman dilakukan pada air dengan suhu 80oC

untuk upaya mengurangi bakteri pada alat makan.

Memungkinkan masih terdapatkan bakteri pada alat makan tersebut karena

tidak adanya perendaman alat makan.

2. Pengeringan

Alat makan dikeringkan dengan membiarkan alat makan dirak piirng

dengan posisi berdiri dan disimpan secara terbuka

Alat makan seperti sendok dan garpu dikeringkan menggunakan lap

kering yang agak kotor.

Peralatan yang telah dicuci seharusnya ditiriskan pada rak-rak anti

karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar

buatan/mesin tidak boleh dilap dengankain, karena dalam kain

berpotensi terdapat banyak bakteri.

3. Penyimpanan

Setelah dikeringkan disimpan di tempat yang terbuka dan disusun

bertumpuk secara terbalik pada tempat penyimpanan piring.

Seharusnya alat makan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat

yang tertutup dan terlindung dari serangga, tikus dan hewan lainnya.