Upload
sitinurkarima
View
476
Download
69
Embed Size (px)
DESCRIPTION
laporan
Citation preview
A. Tinjauan teori
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan
dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit
pada manusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan,
antara lain menjamin keamanan dan kebersihan makanan, mencegah penularan
wabah penyakit, mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan
masyarakat, dan mengurangi tingkat kerusakan atau pembususkan pada makanan.
Upaya pengamanan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi orang
yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan
pengolahan makan dan proses pengolahannya. Ada beberapa faktor yang
mempengaruhi terjadinya keracunan makanan, antara lain adalah higiene
perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan
perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih (Chandra, 2006).
Kontaminasi makanan dapat terjadi setiap saat, salah satunya dari
peralatan makanan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di
Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk Permenkes RI No.
1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa untuk persyaratan peralatan makanan tidak
boleh bakteri lebih dari 0 koloni/cm2.Peranan peralatan makanan dalam pedagang
makanan merupakan bagian yang tak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan
makanan (Food hygiene). Setiap peralatan makan (piring, gelas, sendok) harus
selalu dijaga kebersihannya setiap saat digunakan. Alat makan (piring, gelas,
sendok) yang kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi
persyaratan kesehatan, karena didalam alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut
tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan alat makan (piring, gelas, sendok)
tersebut tidak memenuhi kesehatan. Untuk itu pencucian peralatan sangat penting
diketahui secara mendasar, dengan pencucian secara baik akan menghasilkan
peralatan yang bersih dan sehat pula. Dengan menjaga kebersihan peralatan
makan (piring, gelas, sendok,dll.), berarti telah membantu mencegah pencemaran
atau kontaminasi makanan yang dikonsumsi (Djajadinigrat, 1989 dalam Pohan,
2009).
PBS merupaka buffer solution yang sering digunakan dalam riset biologi
dengan sifatnya yang isotonik dan non isotonik serta mampu membersihkan
bagian-bagian/kontainer dimana substansi biologi/kuman berada. PBS juga bisa
digunakan sebagai pengencer suatu substansi. Pembahasan PBS juga disarankan
untuk memperkaya nutrisi pada sediaan suhu 4oC seperti produk daging, sayur dan
sampel makanan lainnya. Keberadaan bakteri Yersenia enterocolitica pada sediaan
dingin dapat dihambat pertumbuhannya dengan adanya PBS. (sumber: Kumpulan
Praktikum Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Bandung. Hal. 48)
B. Tujuan
Untuk mengetahui jumlah total bakteri dalam alat makan.
C. Alat dan bahan
Alat:
1. tabung reaksi dan rak tabung
2. Api bunsen
3. Cool box
4. Pipet ukur (1ml, 5ml, 10ml)
5. Bulb
6. Peralatan makanan minuman atau masak
7. Plastik transparan yang tengahnya dilubangi (L= -+ 20 cm2) untuk alat
makan/masak yang permukaannya lebar seperti piring, mangkuk, panci
dan lain-lain.
Bahan:
1. alkohol 70%
2. Kapas
3. Larutan PBS (phosfat buffer saline)
Cara pembuatan PBS adalah:
1. Resep 1
8.00 g NaCl, 0.20 g KCl, 1.44 g Na2HPO4, 0.24 g KH2PO4. Larutkan
dalam 800 ml aquadest, pH pada kisaran 7,4 dengan penambahan HCl atau
NaOH lalu ditambakan aquadest sampai 1 liter.
2. Resep 2
4.05 g Na2HPO4, 0.9 g KH2PO4, larutkan dalam aquadest sampai
dengan 500 ml.
3. Resep 3
10.9 g Na2HPO4, 3.2 g NaH2PO4, 90 g NaCl lartkan dalam aqadest
sampai dengan 1 liter, pH 7,2.
4. Resep 4
21.8 g Na2HPO4, 6.4 g NaH2PO4, 180 g NaCl larutkan dalam aquadest
sampai dengan 1 liter, pH 7,2.
Cara kerja pengambilan sampel usap alat:
1. Isi tabung dengan larutan PBS dengan lautan PBS (steril) sebnyak 10 ml.
2. Bersihkan tangan dan meja kerja dengan alkohol.
3. Nyalakan api bunsen.
4. Ambil tabung reaksi berisi larutan PBS, flambir, masukan lidi kapas steril
sampai terendam lalu ditekan pada dinding tabung agar tidak menetes.
5. Cara mengusap alat makanan dan minuman:
Sendok:
Seluruh permukaan atas sendok.
Seluruh permukaan bawah sendok.
seluruh sisi sendok.
1 cm diatas permukaan sendok gulirkan kapas sampai seluruh
permukaan sendok.
Garpu:
Seluruh permukaan atas garpu.
Seluruh permukaan bawah garpu.
Seluruh sisi garpu.
Seluruh jari-jari garpu.
1 cm diatas permukaan garpu gulirkan kapas sampai seluruh
permukaan garpu ditambah celah-celah garpu.
Gelas:
Bibir gelas bagian luar.
Bibir gelas bagian dalam.
Seluruh permukaan bibir bagian atas.
Piring:
Piring dan mangkuk atau alat makan/masak dengan permukaan
lebar, menggunakan plastik transparan yang berlubang 4 x 5 cm
(20 cm2), pada bagian tersebut digulirkan lidi kapas secara bolah
balik.
Piring atau mangkuk yang tidak terlalu lebar dan tidak terlalu rata
dapat diusap dengan cara silang.
6. Hitung masing-masing luas permukaan yang diusap pada setiap alat
makan dan minum lalu dijumlahkan.
7. Ambil tabung reaksi, buka, flambir, masukkan lidi kapas yang sudah
diusapkan tadi, patahkan sampai ujung yang kita pegang, flambir tutup dan
siap dikirim ke lab.
8. Masukan thermos es suhu 4oC untuk pemeriksaan (1-36 jam).
9. Labeling: jenis pemeriksaan tunggal (1 lidi kapas untuk 1 spesimen)atau
paket (1 lidi spesimen), tujuan, tanggal pengambilan, nama Tempat
Pengolahan Makanan (TPM), dan nama petugas.
Cara kerja perhitungan total kuman pada usap alat makan:
1. Keluarkan lidi kapas dari tabung reaksi dengan menggunakan pinset steril
2. Siapkan PBS NaCl 0,85% sebanyak 60 ml.
3. Siapkan 6 tabung reaksi dan rak tabungnya serta 6 cawan petri yang telah
steril. Steriliasi dilakukan pada oven dengan suhu 150oC selama 2 jam.
4. Buatlah PCA untuk media pertumbukan bakteri sebanyak 120 ml. Lalu
sterilisasi agar dengan menggunakan autoclaf pada suhu 121oC selama 15
menit.
5. Nyalakan api bunsen setelah pekerjaan dengan alkohol selesai.
6. Masukan PBS NaCl 0,85% kedalam 6 cawan petri yang telah diberi label
kontrol, 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5. Masukan sebanyak 10 ml kedalam
tabung reaksi sampel, 9 ml kedalam masing-masing tabung reaksi yang
diberi label kontrol, 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, lalu masukan sebanyak 1 ml
kedalam masing-masing cawan petri yang diberi label kontrol, 10-1, 10-2,
10-3, 10-4, 10-5.
7. Lakukan pengenceran sampel, dimulai dengan memasukan 1 ml sampel
kedalam tabung reaksi berlabel 10-1 lalu homogenkan setelah itu masukan
dalam tabung 10-2 lalu homogenkan dan seterusnya sampai 10-5.
8. Setelah selesai masukan cawan petri yang berlabel kontrol dengan PBS
NaCl 0,85%, lalu masukan 1ml larutan dari tabung reaksi ke cawan petri
berlabel sama, yaitu tabung reaksi berlabel 10-1 ke cawan petri yang
berlabel 10-1 dan seterusnya.
9. Tuangkan PAC yang sudah hangat kedalam 6 cawan petri tersebut
sebanyak 25 ml lalu homogenkan.
10. Tunggu dingin dan masukan dalam inkubator selama 2 x 24 jam pada
suhu 37oC
11. Hitung jumlah bakteri dengan menguunakan spidol lalu hitung jumlah
bakterinya.
Hasil praktikum
Kontrol : 7 koloni
10-1 : 56 koloni
10-2 : 40 koloni
10-3 : 32 koloni
10-4 : 35 koloni*
10-5 : 27 koloni*
Ket: (*) tidak dihitung karena lebih banyak jumlah koloninya
dibandingkan dengan pengenceran sebelumnya
Maka dapat dihitung total kumannya adalah
Total kuman ¿{(57−7 ) x 10 }+ {(40−7 ) x 100}+{ (37−7 ) x 1000 }
3
¿490+3300+25000
3
¿9596,67 koloni
Metode pengambilan sampel adalah Metode Paket maka memakai 1 lidi kapas
untuk mengusap 2 alat sekaligus yaitu yang terdiri dari:
1. Gelas
2. Sendok
3. Piring
4. Garpu
Menghitung luas permukaan alat makan yang diusap
1. Gelas
Diketahui: Diameter dalam gelas = 20cm
Diameter luar gelas = 22 cm
Tinggi/batas usap alat makan = 2 cm
Tebal gelas = 0,5 cm
Maka luas daerah yang diusap adalah:
Luas keseluruhan = luas permukaan luar gelas + luas permukaan
dalam gelas + luas bibir atas gelas
= (20cm x 2cm)+(22cm x 2 cm)+(0,5 cm x 20cm)
= 40 cm2 + 44 cm2 + 10 cm2
= 94 cm2
2. Sendok
Diketahui: Diameter yang panjang = 6 cm
Diameter yang pendek = 3,5 cm
Panjang batas gagang yang diusap = 1 cm
Maka luas daerah yang diusap adalah:
Luas keseluruhan = luas permukaan sendok depan belakang + luas
gagang sendok depan belakang + luas pinggiran sendok
= 2 x (3,14 cm x 3,5 cm x 6 cm) + 2x(0,5 cm x 1cm)
= (2 x 65,94 cm2) + (2 x 0,5 cm2)
= 131,88 cm2 + 1 cm2
= 132,88 cm2
3. Piring
Diketahui: Lebar yang diusap = 2 cm
Panjang piring = 25 cm
Maka luas daerah yang diusap adalah:
Luas keseluruhan = luas permukaan piring yang diusap (saat diusap
membentuk tanda silang)
= 2 x (2 cm x 25 cm)
= 2 x 50 cm2
= 100 cm2
4. Garpu
Diketahui: garpu dibagi menjadi 4 bagian
Bagian 1:
Bentuk persegi
panjang = 3,5 cm
Lebar = 3,5 cm
Lubang garpu bentuk persegi panjang
Panjang lubang garpu = 3,5 cm
Lebar lubang garpu = 0,5 cm
Bagian 2:
Bentuk persegi panjang
panjang = 3,5 cm
Lebar = 2 cm
Bagian 3:
Bentuk trapesium
panjang alas atas = 3,5 cm
panjang alas bawah = 2 cm
tinggi = 2,5 cm
Bagian 4:
Bentuk persegi panjang
Panjang = 2 cm
Lebar = 1 cm
Luas seluruh
bangun depan
belakang
= 2 x (luas bangun 1 + luas bangun 2 + luas bangun 3 + luas
bangun 4)
= 2 x [{(3,5 cm x 3,5 cm) – (3 x (0,5 cm x 3,5 cm)} + (2 cm x
3,5 cm) +( 2cm+3,5cm
2 x 2,5 cm) + (2 cm x 1 cm)]
= 2 x {(12,25 cm2 – 5,25 cm2) + 7 cm2 + 6,875 cm2 + 2 cm2}
= 2 x 22,875 cm2
= 45,75 cm2
Total luas permukaan alat makan = 94 cm2 + 132,88 cm2 + 100 cm2 + 45,75
cm2
= 372,63 cm2
Maka Total Kuman per cm2 alat makan = 9596,67koloni
372,63cm2
= 25,75 koloni/cm2 alat makan
Hasil Observasi Penanganan Alat Makanan dan Minuman
1. Pencucian
Dalam proses mencuci alat makan sumber air yang dipakai adalah air
tanah yang didapat dari fasilitas sumur bor.
Air tanah dapat berpotensi banyak mengandung bakteri terutama bakteri e.coli
apabila dalam pembuatan sumur bor tersebut dekat dengan sumber pencemar
seperti septic tank.
Alat makan dicuci dengan menggunakan air yang mengalir dari kran
wastafel.
Dalam pembersihan alat makan harus menggunakan air yang mengalir supaya
dalam proses pembersihan lebih efektif, kotoran mudah terbuang.
Bahan pembersih yang digunakan adalah sabun cair pembersih yang
disimpan dalam satu wadah terbuka dan dipakai berulang-ulang.
Harusnya sabun yang digunakan disimpan pada tempat yang tertutup supaya
tidak terkontaminasi dengan bakteri yang terdapat pada makanan.
Tapas (alat pembersih yang digunakan) adalah spons dan pembersih
wajan dengan kondisi spons yang kotor dan tipis disimpan dalam satu
wadah yang sama.
Tapas berupa spons apabila telah tipis dan rusak hendaknya segera diganti
karena berpotensi menjadi media pertumbuhan bakteri. Penggantian spons
dilakukan berkala seperti seminggu sekali supaya meminimalisir penumpukan
bakteri pada spons cuci.
Metode pencuciannya adalah scaring (membuang sisa makanan) dan
pencucian dengan cara digosok oleh spons, tanpa melakukan
perendaman.
Seharusnya dilakukan perendaman dilakukan pada air dengan suhu 80oC
untuk upaya mengurangi bakteri pada alat makan.
Memungkinkan masih terdapatkan bakteri pada alat makan tersebut karena
tidak adanya perendaman alat makan.
2. Pengeringan
Alat makan dikeringkan dengan membiarkan alat makan dirak piirng
dengan posisi berdiri dan disimpan secara terbuka
Alat makan seperti sendok dan garpu dikeringkan menggunakan lap
kering yang agak kotor.
Peralatan yang telah dicuci seharusnya ditiriskan pada rak-rak anti
karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar
buatan/mesin tidak boleh dilap dengankain, karena dalam kain
berpotensi terdapat banyak bakteri.
3. Penyimpanan
Setelah dikeringkan disimpan di tempat yang terbuka dan disusun
bertumpuk secara terbalik pada tempat penyimpanan piring.
Seharusnya alat makan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat
yang tertutup dan terlindung dari serangga, tikus dan hewan lainnya.