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Bárbara Relvas Ilyan
Priscila Raijche de Oliveira
CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal
Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de AlimentosCuritiba, Volume 2 - 2003
CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal
USO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO PARA A INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM PRODUTOS
CÁRNEOS
Publicação:Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de AlimentosCuritiba, Volume 21, n 2, páginas 249-266 – 2003.
Autoria:Renata Torrezan: Pesquisadora da Embrapa Agroindústria deAlimentos – Rio de Janeiro. Aluna de pós graduação doDepartamento de Tecnologia de Alimentos - Faculdade de Engenhariade Alimentos – Universidade de Campinas (UNICAMP) – Campinas,São Paulo.
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USO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO PARA A INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM PRODUTOS
CÁRNEOS
Objetivo:
Revisão dos estudos mais recentes na área detecnologia de alta pressão, enfocando-se ainativação de microrganismos em produtoscárneos.
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Histórico
1° registro: 1899 – Universidade da Virgínia do Oeste (USA) Altapressão hidrostática para conservação de leite, sucos de frutas ecarnes. Microrganismos destruídos por pressões de 658 MPapor 10 min;
Começo do século XX: Dificuldade em produzir unidades de altapressão / inadequação dos materiais de embalagem durante oprocessamento Pesquisa interrompida;
1990: Primeiros produtos processados por aplicação da altapressão comercializados no Japão;
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Processamento hidrostático
Altas pressões (até 1000 MPa) aplicadas a pacotesde alimentos que estão submersos em um líquido:
Pressão distribuída uniformemente por todo o alimento.
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Processamento hidrostático
Dois pistons operam simultaneamente. Enquantoum é preenchido com o alimento o outro
empurra-o contra a válvula de homogeneização. A destruição dos microrganismos ocorre pelaruptura da célula causada pelo aumento da
pressão e tensão de cisalhamento. As pressõesutilizadas estão na faixa de 30 a 350 MPa.
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Pasteurização
Alimentos submetidos a temperaturas brandas ( 100 ºC), por um períodode tempo curto. Em seguida, o produto é submetido a um rápidoresfriamento (impedir a proliferação dos micro-organismos sobreviventes).
O sistema mais utilizado é o HTST (High Temperature Short Time); Destrói parte mas não todos os microorganismos presentes no
alimento; Aumento da vida-de-prateleira sob refrigeração;
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Esterelização por calor
Alimento embalado (latas, vidros ou bolsas autoclaváveis) submetido atemperaturas superiores a 100ºC pela aplicação de vapor pressurizado ou,misturas de vapor pressurizado e água. Em seguida tem-se o resfriamentocom água fria. Os equipamentos utilizados são denominados Autoclaves,ou Retortas
Destrói 99,99% da carga microbiana; Produtos de carne “comercialmente estéreis”; Aroma sulfídrico Desnaturação proteica; Textura modificada Degradação de tecidos conjuntivos.
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Branqueamento
Imersão em água fervente por pouco tempo Água fria; Inativação de enzimas que podem deteriorar a carne;
Tindalização
EsterIlização através da repetição de operações de aquecimento de 60 a 90 seguidas por arrefecimento;
Alto custo; Pouco utilizado.
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Demanda:
Alimentos seguros, saudáveis, saborosos e nutritivos;
Produtos cárneos de alta qualidade e conveniência.
Além da redução da carga microbiana:
Alternativa tecnológica aos processos tradicionais dapreservação de produtos cárneos;
Permite obter produto final com melhores característicassensoriais e nutricionais.
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Por que utilizar?
Altas pressões afetam somente as ligações químicas nãocovalentes Destruição da atividade microbiana sem afetarsignificativamente textura e sabor do alimento;
Podem operar em temperatura ambiente/ refrigeração: Poucodano pelo calor aos nutrientes, cores e aromas naturaisProdutos de melhor qualidade;
Não há necessidade da utilização de conservantes para aumentara vida-de-prateleira;
Aplicação uniforme da alta pressão em todas as partes doalimento, independente do seu tamanho ou forma = Vantagem!
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Alta pressão Destruição de microrganismos: Colapso dosvacúolos intracelulares, danos à parede celular e às membranascitoplasmáticas;
Bactérias Gram-positivas mais resistentes do que Gram-negativas;
Báctérias na fase exponencial de crescimento + Barossensíveisdo que as células na fase estacionária, lag ou de morte;
Microbiologia das células dos microrganismos influencia nasensibilidade: bacilos mais sensíveis que os cocos;
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Inativação microbiana temperatura ótima de crescimentoacima ou abaixo dessa;
Geralmente: Pressões Tempo Ampliam a inativação demicrorganismos;
Maior habilidade de resistência das bactérias a alta pressão emambientes enriquecidos;
Resistência de esporos Sobrevivência a + 1200 MPa.
Enzimas relacionadas com a qualidade do alimento variam emsua barossensibilidade Ativação/ inativação dependem:Temperatura, pH e composição do substrato;
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Carne fresca
Foram feitos experimentos com carne bovina moída e carne empedaços, com prazo de validade com quatro dias antes do prazode validade da carne;
Submetidas a temperatura de 5ºC por 20 minutos e enroladoscom papel filme;
Comparadas com outros dois produtos submetidos as mesmascondições porém com tratamento de pressão antes deconservada;
Resultados obtidos demostram a redução na contagem bacterianae aumento no tempo de estocagem destes produtos.
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Marinados
Estudos foram feitos com lombo bovino fatiado , marinado eembalado a vácuo, tratado sob APH a 600 Mpa por 6 minutos à31C.
Tratamento efetivo para controle de crescimento de bactérias aeróbicas, psicrófilas e láticas.
Injetados
Tratamento sob APH (300 Mpa, 15 min) e da temperatura(5,20,35 e 50 C).
Redução na carga microbiana principalmente em pedaços maiores de carne, e com temperatura de 50 C.
As bactérias gram-negativas se mostraram mais sensíveis ao tratamento, tendo maiores perdas na sua viabilidade.
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Embutidos
Lingüiças de porco frescas inoculadas com três cepas deListeria monocytogenes;
Submetidas a pressões de 414 e 552 MPa;
Temperaturas de 25 e 50 C, com intervalos de 2,4,6,8 e 10minutos.
Redução na contagem bacteriana à 414 MPa e temperatura de 50 C por 2 minutos.
Completa inativação de MOOS presentes na lingüiça de porco fresca.
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Carne Mecanicamente Separada
Amostras embaladas à vácuo submetidas a ciclos de pressão (60MPa) e alta pressão (450MPa) a 20C, uma ou varias vezes. Tempomáximo de pressão de 15 minutos;
Tratamento continuo também foi testado à 450MPa, 15 minutos e à20C.;
Tratamento em ciclos não mostrou resultados melhores quando comparados ao ciclo contínuo.
Estes melhoraram a qualidade microbiológica da carne de frango CMS.
MOOS psicrófilos mostraram-se mais sensíveis.
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Tecnologia promissora Danos aos aspectos sensoriais;
Aumento da vida-de-prateleira;
Alto custo Necessidade de divulgação e adoção do processo;
Necessidade de estudos específicos para cada alimento.
Produtos de alto valor comercial com risco de degradação pelotratamento térmico convencional.