81

L’ENOLOGO � OTTOBRE 2013

USO DI UVE APPASSITE NELLAPRODUZIONE DI PROSECCO SPUMANTE:ASPETTI TECNICI ED ECONOMICIL’appassimento delle uve è generalmente utilizzato per la produzione di vini passitisecchi o da dessert. Nel nostro caso si è voluto investigare la possibilità di utilizzareuna percentuale di vino derivante da uve appassite per la produzione di una basespumante a partire da uve Glera. i risultati sono stati interessanti per i positivi effetti,in particolare sulla componente aromatica e sulla complessità gustativa.

IntroduzioneNegli ultimi decenni il Pro-

secco spumante ha riscossoun crescente successo com-merciale grazie all’armoniagustativa ed alla componentearomatica, nonché l’ottimorapporto qualità/prezzo. Nel-l’ottica dell’innovazione delprodotto è stata intrapresauna sperimentazione per otte-nere una base spumante otte-nuta da uve appassite, cer-cando di aumentare la com-plessità, la struttura e modifi-carne la componente aromati-

ca mantenendone contempo-raneamente la “tipicità”.

Le uve Glera (atte a dive-nire Prosecco di Conegliano– Valdobbiadene D.O.C.G.)possono essere vinificate perottenere un vino tranquillo,frizzante o spumante. La pri-ma forma, la meno conosciu-ta dal consumatore medio, èprodotta generalmente da unavinificazione in bianco tradi-zionale; talvolta si ricorre al-l’uso della criomacerazioneper aumentarne l’aroma e lastruttura. Le altre due versio-ni si avvalgono entrambe di

una seconda fermentazionecol metodo Martinotti.

Dal punto di vista aromati-co prevalgono alcune classidi monoterpeni, norisopre-noidi e benzenoidi, quali notedi frutta, floreale, limone, ce-dro, rosa e frutta matura, per-cepibili nell’assaggio del vi-no Prosecco. Le sensazionisono poi arricchite da unaleggera nota vegetale, con ri-cordi di salvia e lievi note dispeziato mediterraneo, checompletano un profumo fre-sco, raffinato e di buona in-tensità.

1Gianni Teo1Nicola Dal Bò

1Emanuele Serafin2Emilio Celotti1Vasco Boatto

1Università degli Studi di Padova -CIRVE Conegliano

2Università degli Studi di Udine -Dipartimento di Scienze

degli Alimenti

DOCUMENTO

TECNICO

Da sinistra:E. Celotti,G. Teo,E. Serafin,N. Dal Bò,V. Boatto

82

L’ENOLOGO � OTTOBRE 2013

appassimento veloce con mi-nor degradazione dell’acidomalico e fenomeni evolutividell’appassimento in fruttaioo ad alte temperature.

Considerate le interessantivariazioni organolettiche del-le uve a seguito dell’appassi-mento e alla luce delle nuoverichieste dei consumatori èstata realizzata un’indaginevolta a valutare gli effetti del-l’appassimento delle uveGlera sulla qualità finale delvino spumante ottenuto dallamedesima uva. Il lavoro in-tende valutare un’ipotesi ope-rativa per differenziare laproduzione enologica da af-fiancare al Prosecco comeprodotto complementare enon alternativo.

Materialie metodi

Questa ricerca si è svilup-pata nell’arco di più anni, inparticolare con le vendemmiedegli anni 2009 e 2010.

Nell’annata 2009, è statoricercato il livello di appassi-mento ottimale per la crea-zione di una cuvé tra un vinobase e un vino ottenuto dauve passite; individuato que-sto valore, lo si è utilizzatopoi nell’appassimento delleuve nell’anno 2010.

In questa seconda annata siè voluto inoltre capire qualesistema d’appassimento fosseil più adatto per la Glera, sequello tradizionale in fruttaioo quello forzato in una cella atemperatura e umidità con-trollata.

La cella per l’appassimen-to forzato è stata ricavata inun locale dell’Azienda Agri-cola Colbel ed è composta daun gruppo deumidificatore,una unità frigo, un ventilatoree da una bilancia. Le variecomponenti sono regolate daposizione remota da un com-puter, tramite il quale è possi-bile seguire il processo di ap-passimento e modificare lecondizioni, per ottenere il ca-lo di peso desiderato con di-verse condizioni di tempera-tura ed umidità relativa. Il si-stema computerizzato rilevaad intervalli prestabiliti laperdita in peso dell’uva tra-mite nua bilancia.

vengono diversi fattori: pos-sono infatti andare incontro aprocessi metabolici (es. respi-razione) e di precipitazione(es. salificazione), e questifenomeni possono risultare didiversa intensità in relazioneal momento considerato e al-l’intensità di disidratazione.

In letteratura sono presentidati variabili che riportano, inseguito ad appassimento, sialievi incrementi di acidità to-tale dovuti soprattutto allaconcentrazione di acido tarta-rico (Cancellier e Michelet,1994), sia diminuzioni, maicomunque troppo marcate, diquesto parametro dovuteprincipalmente ad un calodell’acido malico (Di Stefanoet al., 1997 e 2001). Gli aciditartarico e citrico non vengo-no intaccati dalla respirazio-ne e quindi aumentano conl’aumentare della disidrata-zione; lo stesso fenomeno siverifica per composti fosfora-ti, azotati e polisaccaridici enel bilancio finale anche pergli zuccheri.

L’appassimento delle uve èvariabile sia in funzione dellatemperatura, dell’umidità re-lativa e della pressione atmo-sferica, sia dello spessore del-la buccia, della cuticola, dellostrato protettore di pruina edella dimensione della bacca(rapporto superficie/ volume),che sono caratteristiche in-trinseche di ogni varietà (To-nutti e Mencarelli, 2005).

Attraverso il controllo del-la temperatura e dell’umiditàrelativa, è quindi possibile in-fluenzare la velocità di disi-dratazione delle uve in un si-stema chiuso e ciò può modi-ficare il metabolismo dellebacche. Mediante l’utilizzo diaria riscaldata, con un’umidi-tà relativa notevolmente ri-dotta (ad esempio: 18°C conun’umidità relativa del 55%),si riduce il tempo di appassi-mento ad 1/6 o 1/8 del temponecessario per l’appassimen-to naturale in fruttaio, con uncalo in peso del 35-45%.

Si assiste inoltre ad un evi-dente risparmio di manodope-ra, ad un aumento della con-centrazione in zuccheri di cir-ca 35-55%, favorita dall’as-senza della loro demolizionead opera della Botrytis, il cuisviluppo è nettamente ostaco-lato dalla bassa umidità relati-va adottata, una notevole di-minuzione dell’acido malico,più spinta che nel fruttaio tra-dizionale, una scarsa diminu-zione dell’acido tartarico, dacui ne consegue un moderatoaumento dell’acidità per disi-dratazione, con un aumento inglicerina, nel vino risultante,dello stesso ordine che nel-l’appassimento in fruttaio (DiStefano, 2001).

Più recentemente è stato in-trodotto un sistema di appas-simento in ambiente condizio-nato a temperature più basse,che permette di ottenere un

Fig. 1 - Schema del piano sperimentale

Vendemmia 2009 Vendemmia 2010

Appass. Cella

20% Testimone

Appass. Fruttaio

Taglio

Base spumante

Rifermentazione

Appassimento

In cella

10% 20% 30%

Analisi sensoriale

Tuttavia le caratteristicheorganolettiche possono varia-re notevolmente a secondadell’annata, il sistema di vini-ficazione, le tecniche coltura-li e la maturazione delle uve.

Una tecnica che influiscein modo marcato sulle carat-teristiche organolettiche èl’appassimento delle uve.Questo processo, oltre ai me-ri effetti di concentrazionedovuti alla perdita di acqua,determina profondi cambia-menti metabolici delle bac-che con importanti conse-guenze sui profili qualitatividei vini (Amati et al., 1982;Cancellier e Michelet, 1994;Di Stefano, 1995; Squadritoet al., 2009; Rolle et al.,2013; Tosi et al., 2013). Laperdita d’acqua porta allaconcentrazione dei soluti, inparticolar modo degli zuc-cheri, sia fruttosio che gluco-sio, anche se in maniera dif-ferente. Si ha infatti nel fruttola respirazione cellulare cheusa come substrato principaleil glucosio, portando ad unaleggera diminuzione del rap-porto glucosio/fruttosio nellebacche sottoposte ad appassi-mento.

L’uva è un frutto non cli-materico, ma è stato osserva-to un incremento della velo-cità di respirazione in alcunevarietà nella fase di post-rac-colta (Bellincontro et al.,2006, Costantini et al., 2006).

Sugli acidi organici, inter-

83

L’ENOLOGO � OTTOBRE 2013

Per l’appassimento in frut-taio, è stato utilizzato il sotto-tetto dell’azienda, posto par-ticolarmente arieggiato nelquale sono state adagiate lecassette contenti l’uva. L’uvautilizzata proviene dal-l’Azienda Agricola “Colbel”,sita a Solighetto di Pieve diSoligo (TV). La varietà colti-vata è la Glera, con un sestod’impianto di 3 m x 1,2 m esistema di allevamento a Syl-voz con una carica di circa60000 gemme per ettaro.

La parte destinata all’ap-passimento è stata vendem-miata a mano nelle appositecassette facendo una selezio-ne dei grappoli, con una par-ticolare attenzione all’even-tuale presenza di marciumi oacini rotti. L’uva per la pro-duzione del vino base è statavendemmiata a mano su cas-sette. Per stabilire il momen-to ideale ci si è basati sullecurve di maturazione elabo-rate dall’azienda: la raccoltaè stata fatta leggermente inanticipo rispetto alla maturitàtecnologica, per mantenereuna buona base acida delprodotto e per non incorrerein eventuali rotture dellabuccia nelle prime fasi di ap-passimento.

In entrambe le annate sonostati raccolti circa 200 kg diuva per ogni prova.

Procedura divinificazione

La pigiatura è avvenuta nel-le seguenti date:- “Testimone”:

9 settembre 2009;- “Appassimento al 10%”:

16 settembre 2009;- “Appassimento al 20%”:

27 settembre 2009;- “Appassimento al 30%”:

10 ottobre 2009.In entrambi gli anni, l’uva

utilizzata per la produzionedel vino base è stata vinifica-ta in bianco, presso il centroper la ricerca di Veneto Agri-coltura (Ce.R.V.E.G). Per leoperazioni di vinificazione ilcentro è dotato di una dira-spatrice della capacità di la-vorazione di 50 q / orae di trepiccole presse a polmonecentrale rispettivamente da150, 80 e 60 litri di volume.

Dopo l’arrivo in cantinadelle uve, sono stata effettua-te operazioni di diraspatura epressatura con decantazionestatica a freddo del mosto e,dopo un giorno, aggiunta dilieviti selezionati di un ceppodi Saccharomyces cerevisiaecommerciale considerato acarattere neutro.

A fermentazione ultimata èstato operato un graduale ab-bassamento della temperaturae dopo circa 18 – 24 ore, ilmosto è stato separato dallefecce, addizionato di metabi-solfito di potassio alla dose di6 g/hL e, una volta a settima-na, per circa due / tre mesi,eseguiti dei batonnage.

Dopo un paio di mesi, latemperatura è stata ulterior-mente abbassata fino a 5 – 6°C per la stabilizzazione tarta-rica.

Per la produzione dei vinipassiti delle prove di entram-bi gli anni, l’uva è stata tra-sportata dal locale di appassi-mento alla cantina in casset-te, dove è stata subito dira-spata. Il prodotto è stato po-sto all’interno di un recipien-te in acciaio inox e addizio-nato di metabisolfito di po-tassio (6 g / q) e di enzimapectolitico in ragione di 3g/hL; messo quindi lasciato“a riposo” a 9°C per circa 24

– 36 ore. La pressatura è statafatta a 1,4 atm.

Anche in questo casœo,come nelle uve non passite, èstata separata la prima frazio-ne dagli ultimi litri di liquidoestratto: la prima frazione hasubito il processo di decanta-zione statica a freddo per cir-ca dodici ore, dopo esserestata addizionata di SO2 edenzima pectolico; la secondaè stata utilizzata per la prepa-razione del pied de cuve do-po un breve riscaldamento atemperatura ambiente. I lievi-ti impiegati sono stati diversitra i due tipi di vinificazione:anche per le uve passite siutilizza un ceppo di lievito“neutro”, ma con un poterealcoligeno superiore rispettoa quello utilizzato per le uvenon passite (ceppo S. baya-nus). Ci si è avvalsi ancheper questa tipologia di pro-dotto di un attivante di fer-mentazione per evitare pro-blemi di fermentazioni lenteo di arresti fermentativi.

Come attivanti di fermenta-zione sono stati addizionatisali ammoniacali. Sono statiinoltre periodicamente de-ter-minati pH, zuccheri, aciditàtotale, acido malico, acidotartarico, acido lattico e acidoacetico, solforosa totale e li-bera, alcool e estratto totale.

Stabilito il momento di fi-ne fermentazione, grazie acontrolli analitici su zuccheried alcool, il vino è stato por-tato a 9°C: da questo momen-to le operazioni sono state lestesse delle vinificazione inbianco tradizionale.

Per stabilire quale fosse lapercentuale di appassimentoideale da utilizzare per laprova, sono stati fatti dei taglitra il vino base, ottenuto dalleuve non passite con una vini-ficazione in bianco tradizio-nale, ed i tre vini ottenuti dal-le prove con le diverse per-centuali di appassimento. So-no state degustate quindiquattro prove:

Testimone, costituito dalsolo vino Glera base;- Appassimento al 10%;- Appassimento al 20%;- Appassimento al 30%.

Gli esiti delle analisi sen-soriali, eseguite da diversipanel di degustazione, hannostabilito che l’appassimentoal 20% fosse il più idoneo peril taglio.

Vendemmia 2010La pigiatura è avvenuta nel-

le seguenti date:- “Testimone”:

16 settembre 2010;- “Appassimento in tunnel

20%”: 8 ottobre 2010;

Fig. 2 - Andamento del peso dell’uva (linea nera) della temperatura (lineablu) e dell’umidità (linea rosa) in cella di appassimento

T °C UR100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

250

200

150

100

50

0

Kg

4-set 9-set 14-set 19-set 24-set 29-set 4-ott 9-ott 14-ott 19-ott

T Amb UR Amb Peso iniz Peso Uva

84

L’ENOLOGO � OTTOBRE 2013

te le bottiglie era di 25°C:successivamente si è gradual-mente scesi fino a18 – 19°C.

Periodicamente sono statifatti anche dei controlli anali-tici (evoluzione di zuccheri,alcol, pH e acidi) e sensoriali,per controllare il correttosvolgimento del processo e lasua evoluzione.

Stabilita la fine della fer-mentazione, le bottiglie sonostate portate a 9°C e conser-vate a quella temperatura finoal momento delle analisi sen-soriali.

Risultati ediscussioneVendemmia 2009

La perdita di peso dell’uvain cella di appassimento èstata costante durante tutto ilperiodo.

Il processo di appassimen-to, oltre agli effetti sulla per-dita d’acqua e quindi sullaconcentrazione delle sostanzepresenti nell’acino, determinaanche un metabolismo a cari-co degli acidi, che contraria-mente agli zuccheri, subisco-no un aumento più contenuto.

In Tab. 1 sono riportati ivalori di zuccheri, pH, aciditàtotale nel mosto e alcol, zuc-cheri residui, acido lattico eacidità volatile nel vino dopola fermentazione alcolica.

Come si può notare, l’an-nata molto calda ha influitosull’acidità e sulla stessa con-centrazione di zuccheri, supe-riore rispetto alla media perla zona.

Il pH varia, passando da3,31 al giorno della vendem-mia, a 3,28 il 12 settembre, a3,26 il 25 settembre. Raggiun-to questo valore esso resta in-variato anche per gli ultimi 15giorni di appassimento.

- “Appassimento in fruttaio20%”: 11 novembre 2010.In base ai risultati della

vendemmia precedente si èdeciso di impiegare uve ap-passite al 20%. Terminate lefermentazioni alcoliche, eranopresenti tre tipologie di vino:- “Testimone 2010”: il vino

ottenuto dalle uve non pas-site della vendemmia 2010con la vinificazione inbianco;

- “Appassimento in tunnel”:il vino derivante dalle uvepassite nel 2010 al 20% inmodo forzato nel tunnel;

- “Appassimento in fruttaio”:il vino derivante dalle uvepassite nel 2010 in modonaturale al 20% nel sotto-tetto dell’azienda.Da queste tre tipologie di

vino sono stati ottenutiquattrodiversi tagli, i quali sono statisuccessivamente rifermentatie conservati “sur lies”:- Testimone: rappresentato

dal vino base “testimone2010”;

- “Tunnel 7,5%”: rappresen-tato dal taglio tra il 7,5% di “appassimento in tunnel”e il 92,5% di “testimone2010”;

- “Tunnel 15%”: rappresen-tato dal taglio tra il 15% di“appassimento in tunnel” el’85% di “testimone 2010”;

- “Fruttaio 7,5%”: rappre-sentato dal taglio tra il7,5% di “appassimento infruttaio” e il 92,5% di “te-stimone 2010”;

- “Fruttaio 15%”: rappresen-tato dal taglio tra il 15% di“appassimento in fruttaio”e l’85% di “testimone2010”.Si è quindi effettuata la ri-

fermentazione in bottiglia perarrivare a 6 bar di sovrapres-sione.

Nel corso dei primi giornifermentativi la temperaturaalla quale venivano conserva-

Tab. 1 - Analisi dei mosti e vini a fine fermentazione del 2009

MOSTO VINO

Tesi Zuccheri pH Acidità totale Alcol svolto Residuo zuccherino Acido lattico Acidità volatile

(g/L) (g/L) (%v/v) (g/L) (g/L) (g/L)

Testimone 178 3,31 6,5 10,46 0 0,07 0,06

Appassimento al 10% 202 3,28 6,7 12,03 4 0,08 0,04

Appassimento al 20% 227 3,26 6,9 12,92 11 0,14 0,22

Appassimento al 30% 258 3,26 7 14,13 22 0,19 0,29

Fig. 3 - Profili sensoriale dei vini del 2009

85

L’ENOLOGO � OTTOBRE 2013

12,92 %v/v nell’“appassi-mento al 20%”, arrivando a14,13 %v/v nella tipologia“appassimento al 30%”. In-fatti, solo il testimone è statoin grado di esaurire comple-tamente gli zuccheri presentinel mosto: nei tre passiti si haun residuo rispettivamente di4 g/L, di 11 g/L e di 22 g/Lper gli appassimenti al 10%,al 20% e al 30%.

L’acidità volatile si mantie-ne su valori molto bassi, inparticolare nel “testimone” enell’“appassimento al 10%”con 0,06 g/L e 0,04 g/L, men-tre nell’“appassimento al20%” e nell’“appassimento al30%” è di 0,22 g/L e 0,29 g/L.

L’acido lattico mostra in-vece come si può ipotizzareun piccolo inizio di fermenta-zione malolattica nelle provedi appassimento al 20% e al30%, in cui i valori sono di0,14 g/L e 0,19 g/L. Le con-centrazioni sono di 0,07 g/Lnel “testimone” e 0,08 g/Lnel “appassimento al 10%”.

In Fig. 3 è riportato il pro-filo sensoriale dei vini dellavendemmia 2009. I dati mo-strano come i primi due vini,ossia “testimone” e ”appassi-mento al 10%” siano moltosimili e mantengano i caratte-ri tipici dei vini derivati dalleuve Glera.

A differenza di “appassi-mento al 30%”, in cui lecommissioni di degustatorihanno riscontrato sentori

molto tipici di un vino passi-to (come la frutta secca o ilmiele) a discapito del bou-quet tipico del Prosecco, laprova “appassimento al 20%”è stata scelta come la più ido-nea per la produzione di unacuvé utilizzando questa tipo-logia di uve. Dai dati emergecome ci sia un buon equili-brio tra aromi complessi tipi-ci del processo di appassi-mento e aromi classici del vi-no Prosecco (come i fioribianchi o la mela): la mag-gior parte dei degustatori hadato un giudizio di tipicitàmolto simile a quello del “te-stimone”.

Vendemmia 2010In Tab. 2 sono riportati i

valori di concentrazione zuc-cherina pH, acidità totale nelmosto e alcool, zuccheri, aci-do lattico e acidità volatile ri-levati a fine fermentazionealcolica.

I valori del pH durante ilprocesso di appassimento so-no passati da 3,05 il giornodella vendemmia, a 2,98 almomento della pigiatura nel-le uve passite in tunnel, ed a3,02 alla pigiatura nelle uvepassite nel fruttaio.

La concentrazione zucche-rina era di 163 g/L nelle uveal momento della vendem-mia, di 198 g/L dopo “appas-simento in tunnel” e di 202g/L dopo “appassimento infruttaio”.

I valori di acidi malico etartarico sono “pari a 3,54g/L e 3,88 g/L nelle uve “te-stimone, a 3,76 g/L e 3,97g/L nelle uve da “appassi-mento al 20% in tunnel” e a3,58 g/L e di 3,92 g/L nelleuve da “appassimento al 20%in fruttaio”.

Da questa valutazioneemerge come il processo diappassimento in tunnel, gra-zie ai tempi molto ridotti peril processo, mantenga valoripiù elevati di acido malico eacido tartarico, componentiche vengono invece degrada-te maggiormente nel proces-so in fruttaio.

Nel “testimone” si ha unpH di 3,06, nella tesi da “ap-passimento in tunnel” di 2,99e nella tesi da “appassimen-to” in fruttaio di 3,05.

Per quanto riguarda le per-centuali di alcool, esse varia-no da 9,67 %v/v nel “testi-mone”, a 11,85 %v/v nel “ap-passimento in tunnel”, a11,93 %v/v nel “appassimen-to in fruttaio”. Inoltre, solo iltestimone è stato in grado diconsumare completamentegli zuccheri presenti nel mo-sto: nei due passiti si ha unresiduo rispettivamente di 2g/L e di 4 g/L. Facendo unconfronto con l’annata prece-dente, si può notare come losviluppo di composti secon-dari come l’acido lattico el’acido acetico sia ridotta.

In Tab. 3 sono riportate le

La concentrazione zucche-rina passa da 178 g/L al mo-mento della vendemmia, a ri-spettivamente 202 g/L, 227g/L e 258 g/L nelle tre tipolo-gie di appassimento. La con-centrazione dell’acido malicopassa da 3,21 g/L alla vendem-mia, a rispettivamente 3,31 g/L3,39 g/L e 3,40 g/L nelle treprove passite. L’acido tartaricoinvece nel “testimone” presen-ta una concentrazione di 3,34g/L, valore che aumenta suc-cessivamente nel corso del-l’“appassimento al 10%” finoa 3,42 g/L, passando a 3,51g/L nell’“appassimento al20%”, arrivando a 3,64 nel-l’“appassimento al 30%”.

Valutazionianalitiche dei vini

Una volta finita la fermen-tazione, si è riscontrato quan-to già emerso dall’analisi deimosti, ossia un piccolo incre-mento dell’acidità accompa-gnato da un graduale aumen-to dell’alcool.

Per quanto riguarda la pro-duzione di alcool a partiredagli zuccheri presenti nelmosto, emerge come questivalori crescano in modo me-no che proporzionale allaconcentrazione zuccherina.Questi valori variano da10,46 %v/v nel “testimone”,a 12,03 %v/v nell’ “appassi-mento al 10%”, passando a

Tab. 2 - Analisi dei mosti e vini a fine fermentazione del 2010

MOSTO VINO

Zuccheri pH Acidità totale Alcol svolto Residuo zuccherino Acido lattico Acidità volatile(g/L) (g/L) (%v/v) (g/L) (g/L) (g/L)

Testimone 163 3,06 7,3 9,67 0 0,01 0,06

Appass. in tunnel 20% 198 2,99 7,4 11,85 2 0,07 0,16

Appass. in fruttaio 20% 202 3,05 7,2 11,93 4 0,09 0,22

Tab. 3 - Analisi delle curvée

pH Acidità totale (g/L) Zuccheri residui (g/L) Alcol svolto (%vol) SO2 totale (mg/L)

Testimone 3,06 7,1 0 9,67 44

Taglio 7,5% tunnel 3,04 7,1 1 10,22 47

Taglio 15% tunnel 3,03 7,3 1 10,38 51

Taglio 7,5% fruttaio 3,06 7 1 10,24 48

Taglio 15% tunnel 3,05 6,9 2 10,41 53

86

L’ENOLOGO � OTTOBRE 2013

mento al 20% in fruttaio”.Per quanto riguarda i resi-

dui zuccherini dopo la rifer-mentazione, essi sono di po-chi g/L per tutti i vini, e para-gonabili a quelli di un Pro-secco Spumante Brut.

Dalla Tab. 4 si può notarecome i valori di pH e aciditàtotale non siano molto diffe-renti rispetto alla precedente,dove sono indicati quelli del-le basi spumante.

Si è cercato di alzare diqualche decimo la gradazionealcolica del “testimone” du-rante la spumantizzazione,con lo scopo di avere un tito-lo alcolometrico più similiagli altri, in modo da poteravere un confronto sensorialepiù attendibile.

Dalla Fig. 4 si nota benecome la prova ottenuta dauna cuvé contenente il 7,5%di vino derivante da uve pas-site in tunnel (“TESI 1”) siala più completa nel rispetto

dei descrittori tipici del Pro-secco D.O.C.G.; sensazionidi mela verde, pesca a pastabianca, albicocca, glicine,fiori di acacia e fiore biancoin genere, crosta di pane, spe-zia mediterannea, vegetalefresco e mandorla.

In particolare, si nota comel’area determinata dalla “TE-SI 1” presenta dei picchi nel-la mela verde, la rosa, la pe-sca-albicocca e l’eleganza daun punto di vista olfattivo,mentre spicca per le caratteri-stiche di freschezza e di frut-ta esotica da un punto di vistagustativo e retro-olfattivo.

È emerso inoltre dalleschede di preferenza comequesta tesi sia considerata lapiù tipica e la prescelta a tito-lo soggettivo dai degustatoridelle commissioni presenti.

La “TESI 2” e la “TESI 3”sono state considerate percomplessità simili, e valuta-bili qualora si voglia produrre

un vino capace di uscire dallepeculiarità più classiche delProsecco D.O.C.G.

La “TESI 4” presenta sen-sazioni completamente diver-se da quelle ricercate nellaprova: essa presenta caratteri-stiche marcate di frutta matu-ra, frutta candita, cedro cara-mellato, albicocca appassita efrutta secca, con complessitàsimili a quelle di un metodoTalento classico costituito dauna cuvé di vini aromatici.

Analisieconomica

Nell’ottica di valutare laconvenienza economica dellaproduzione di un ProseccoSpumante, utilizzando unaaliquota di vino derivante dauve passite, si è proceduto,attraverso un’analisi compa-rativa, al calcolo dei costi ri-spetto alla tecnica tradiziona-le, al fine di valutare i margi-ni operativi creati dal mag-gior valore del nuovo vino.

Per quanto riguarda i costivariabili le maggiori differen-ze che si incontrano nel nuo-vo metodo, riguardano l’in-sieme di attività che si devo-no compiere per realizzarel’appassimento. In primo luo-go va considerata la raccolta,effettuata esclusivamente amano, essa richiede una cer-nita delle uve, individuandosolo i grappoli più spargoli eprivi di marciumi. L’uva rac-colta va disposta con delica-tezza su cassette o plateau inun unico strato. I costi per ta-le operazione, incluso quelloper il noleggio delle appro-priate cassette e per il tra-sporto nel luogo d’appassi-mento, risultano mediamentesuperiori alla raccolta norma-le del 110%. Per la vendem-mia manuale delle uve Glera

Tab. 4 - Analisi delle cuvées spumantizzate

pH Acidità totale (g/L) Zuccheri residui (g/L) Alcol svolto (%vol) SO2 libera (mg/L) SO2 totale (mg/L)

Testimone 3,07 7,1 4 11,76 2 54

Tesi 1 7,5% tunnel 3,06 7,1 3 11,98 2 60

Tesi 2 15% tunnel 3,04 7,3 7 11,96 2 58

Tesi 3 7,5% fruttaio 3,07 7 6 11,87 2 64

Tesi 4 15% tunnel 3,06 6,9 5 12,03 2 61

!"

#"

$"

%"

&"

'"

("

)"

*"

+" !"#$"%&#'()*+*,$(

!"#$"%&#'(-$,+./$((01,.$"2.(

(!"#$"%&#'(

(3&*,&(4&.")5&(

(6$+.(7$,8$(

9$/$#.+$(:,$%)*(

;*%.((

(<,*-&).+$(

=$,.( =$%).>.+4&)*)).( 0/,?@&(

AB+$/."2.(

0)&8*(

C.+.#*(

(BD?&+&4,&*(

A3+*,$.+$(

A9$/$#.+$(

3,?1.($%*E).(

(6$+.(@.#?,.(

(;&))5$22.(

<BC<!6FGB(<BC!(H(IJKL(<?""$+(<BC!(M(HKL(<?""$+(<BC!(N(IJKL(3,?1.&*(<BC!(O(HKL(3,?1.&*(

Fig. 4 - Profili aromatici delle cuvées spumantizzate

caratteristiche analitiche deivini dopo la filtrazione: si èanalizzata la componente aci-da (pH e acidità totale), glizuccheri residui, l’alcool e laSO2 totale. La gradazione al-colica del testimone presenta-va un valore leggermente piùbasso, pari 9,67 %v/v. Le al-tre prove si sono mantenutesu valori molto simili tra lo-ro: 10,22 %v/v e 10,38 %v/vper i tagli con “appassimentoal 20% in tunnel”, mentre10,34 %v/v e 10,41 %v/v perquelli con “appassimento al20% in fruttaio”.

Il processo di spumantiz-zazione, avvenuto in botti-glia attraverso metodo classi-co ha trasmesso le caratteri-stiche riportate nella Tab. 4.In particolare questi valorisono di 11,76 nel “testimo-ne”, di 11,89 e 11,96 nei ta-gli con “appassimento al20% in tunnel”, e di 11,87 e12,03 nei tagli con “appassi-

87

L’ENOLOGO � OTTOBRE 2013

do quindi per 15 centesimi suogni kg di uva.

Dalla Tab. 5 emergono icosti di produzione di ogni ti-pologia d’uva: si nota come ilprezzo vari da 0,47 € / kg nelcaso del testimone, a 0,77 € /kg nel caso dell’appassimen-to in fruttaio, e arrivi a 1,35 €/ kg con l’utilizzo del tunneldi appassimento.

Analisi deicosti totali

Al fine della determinazio-ne del costo pieno, è stata va-lutata la perdita in peso deigrappoli dell’uva passita, checomporta una diminuzionedel volume del 20%: a questobisogna aggiungere la minorresa di un’uva passita rispettoad un’uva fresca al momentodella pressatura, stimabile inuna riduzione al 60%. Daquesto valore si può risalirealla resa da uva fresca in mo-sto dei vini passiti, equiva-lente al 48%.

Nella Tab. 6 si possono os-servare come i costi di produ-zione di un litro di vino rile-vati presso l’azienda varianoda 0,82 € / L nel testimone,1,69 € / L nell’appassimentoin fruttaio, mentre nell’appas-simento in tunnel si ha un co-sto finale di 2,95 € / L.

È stato poi valutato il costoper la costituzione di una cu-vé tra il vino “Testimone” equello ottenuto dalle due pro-

ve di appassimento rispetti-vamente ricorrendo al tunneloppure al fruttaio.

In Tab. 7 sono riportati icosti di produzione di un litrodi vino base spumante otte-nuti con i diversi tagli. In par-ticolare partendo da un costobase del “testimone” pari a0,82 € /L, si ha un aumentorispettivamente di 0,16 e di0,32 € / L usando i tagli colvino proveniente dalle uvepassite in tunnel, mentre perquel che riguarda i tagli fatticon i vini derivanti dal frutta-io si ha un incremento di 0,07e di 0,14 € / L.

Nell’ottica di valutare ilcosto finale di una bottigliadi Prosecco spumante usandole diverse cuvées, si è proce-duto al calcolo del costo dispumantizzazione e imbotti-gliamento (il quale compren-de anche i costi per la botti-glia, il tappo, l’etichetta, lagabbietta e la capsula).

Dalla Tab. 8 emergono icosti di ogni bottiglia di Pro-secco spumante per i diversimetodi: a differenza del testi-mone, in cui il costo è di 2,42€ / bottiglia, nel caso dei tagliutilizzando una frazione divino derivante da uve passitein fruttaio, si ha un costomaggiore pari rispettivamen-te a 0,04 e di 0,08 € / botti-glia, avendo quindi un costonella prima soluzione con untaglio al 7,5% di 2,46 € / bot-tiglia, mentre nel secondo ca-so con un taglio al 15% di

2,50 € / bottiglia.Nel caso della cuvé prodot-

ta con uve appassite in modoforzato, i costi riferiti ai duecasi: sono rispettivamente di2,53 e di 2,65 € / bottiglia,con un incremento di 0,11 e0,22 € / bottiglia per il taglioal 7,5% e quello al l 15% ri-spettivamente.

Per quanto riguarda l’ap-prezzamento del vino innova-tivo sul mercato è stata effet-tuata una prima valutazioneconsiderando i prezzi pagatidai clienti allo spaccio azien-dale. Si tratta di una primaanalisi dell’impatto economi-co dell’innovazione, in attesadei risultati della disponibili-tà a pagare, effettuati su uncampione rappresentativo diconsumatori di vino Proseccosull’area di riferimento del-l’impresa.

Il riscontro dalle primevendite sembra sufficiente acompensare i maggiori costicon un valore aggiunto per ilproduttore valutabile tra il 10ed il 20%. Il vantaggio eco-nomico atteso dall’azienda ècomunque superiore conside-rando i potenziali segmentidel mercato che ricercano unvino più sapido e con aromacomplesso. Queste caratteri-stiche sono particolarmentericercate anche dai consuma-tori che apprezzano gli spu-manti ottenuti con il metodoTalento e può quindi raffor-zare questa nicchia di merca-to.

Tab. 5 - Costi di produzione della Glera e della Glera passita in €/Kg

Costi Operazione Testimone Appassimento in tunnel Appassimento in fruttaio

Variabili Costo di produzione uva (esclusa Raccolta) 0,35 0,35 0,35

Raccolta 0,12 0,25 0,25

Spese generali 0 0,15 0,02

Fissi Ammortamenti per appassimento 0 0,6 0,15

Totale 0,47 1,35 0,77

Tab. 6 - Costi di produzione del vino espressi in €/L

Operazione Testimone Appassimento in tunnel 20% Appassimento in fruttaio 20%

Resa uva fresca in mosto 70% 48% 48%

Costo del mosto 0,67 2,8 1,54

Costo di vinificazione 0,15 0,15 0,15

Totale 0,82 2,95 1,69

dell’Azienda i costi risultanoinfatti di 12 cent / kg, mentreper quelle da appassire sonodi circa 25 cent / kg. Tra i co-sti variabili vanno considera-te le spese generali inclusoquelle dell’energia elettrica,per l’illuminazione del localee/o per l’uso di ventilatori,stimate intorno ai 2 cent / kg.A questi vanno aggiunti i co-sti fissi per l’appassimento.Nella soluzione che prevede-va il ricorso al fruttaio, il va-lore per l’utilizzo dell’im-pianto è stato ottenuto assu-mendo il costo opportunità diun locale idoneo ad accoglie-re 1000 Kg di uva (circa 20mq) nella zona. Consideran-do la rendita immobiliare aifini del calcolo dell’IMU ba-sato sui valori di mercato inquell’area il costo è di 15cent / kg.

Nel caso di un appassimen-to forzato in un tunnel lemaggiori differenze si hannoper quanto riguarda la vocedei costi fissi. L’acquisto diun tunnel grava nelle speseaziendali per circa 20.000 €:considerando che l’ammorta-mento deve essere eseguito indieci anni e che mediamenteun’azienda può utilizzarequesto locale per tre diversicicli, il costo annuale perl’appassimento di 1000 kgd’uva è di 600 €. Osservandopoi i kilowatt consumati in22 - 25 giorni di durata delprocesso, questa spesa puòarrivare fino a 150 €, inciden-

88

L’ENOLOGO � OTTOBRE 2013

RingraziamentiGli autori ringraziano il

MIPAAF per il finanziamentoconcesso nell’ambito delBando OIGA DM 2065 del13/02/2008 “Innovazione tec-nologica per il miglioramentodel vino Prosecco attraversol’utilizzo di uve appassite” ela ditta Sordato (Verona) perla collaborazione nella co-struzione del tunnel speri-mentale di appassimento.

BibliografiaAmati A., Ferrarini R., Ri-

poni C. 1982. Over-ripeningof grapes under controlledconditions. II. Winemakingaspects of Albana and San-giovese grapes conditioned ina controlled environment. In-dustrie delle Bevande, 11(61): pag. 334-340.

Bellincontro A., BotondiR., De Santis D., Forniti R.,Mencarelli F., (2006), Il con-trollo del metabolismo del-l’uva in appassimento per ladeterminazione della qualitàdel passito, www.phytoma-gazine.com 16: pag. 35-46.

Boatto V., Barisan L. (2011),Il mercato del Conegliano Val-dobbiadene D.O.C.G.; Centrostudi di distretto, Ambientee mercato: una sinergia possi-bile: pag. 19-23.

Calò A., Costacurta A., San-cellieri S., Crespan M., MilaniN:, Carraro R., Giust M., Sar-tori E., Anaclerio F., Forti R.,Ciprian L., Di Stefano R., Pi-gelle R., Bottero S. E., Gentili-ni N. (2000) Delle viti prosec-che: pag. 18-19, pag. 27-38.

Cancellier, S.; Michelet, E.,1994. Study of some compo-nents during the preservation

of Boschera, Prosecco andVerdiso variety grapes. Eno-tecnico, 30(10): pag. 87-96.

Coombe B.G., (1992), Re-search on development andripening of the grape berry,American Journal of Enolo-gy and Viticulture, 43: pag.101-110.

Costantini V., BellincontroA., De Santis D., Botondi R.,Mencarelli F., (2006). Meta-bolic changes of malvasiagrape for wine production du-ring post-harvest drying,Journal of Agriculture and Food Chemistry, 54: pag.3334-3340.

Di Stefano R. (1987).Aromi dei vini prodotti nelle regioni a clima caldo o cal-do arido. In: proceed. In-tern.. Symposium on theAroma Substances in Grapesand Wines, San Michele al-l’Adige June 25-27, 1987,A. Scienza G Versini Eds.,Manfrini Rovereto: pag.183-200.

Di Stefano, R.; Maggiorot-to, G.; Melia, V. et al., 1995.Development of terpenecompounds during on-vinedrying and withering of Zib-bibo grapes from the islandof Pantelleria. Enotecnico, 31(10): pag. 73-84.

Failla O., Brancadoro L.,Rossoni M., Scienza A.,2006. Le sostanze aromatichenella bacca. L’Informatoreagrario, 14: pag. 6-10.

Galletto L., Scaggiante S.(2006), Costi di produzionedell’uva con diverse forme diallevamento L’Informatoreagrario 27: pag. 2-7.

Lulli L., Costantini e.a.c.,1989. Il suolo quale discrimi-nante la qualità del vino. Ilcaso della Vernaccia di San

Gimigniano. L’Enotecnico,vol: pag. 69-72.

Ribereau-Gayon P., Glo-ries Y., Maujean A., Dubour-dieu D., (2004), Trattato dienologia II. Ed. Edagricole,Bologna

Rolle, L.; Giacosa, S.; RioSegade, S. et al., 2013. In-fluence of different thermo-hygrometric conditions onchanges in instrumental tex-ture properties and phenoliccomposition during posthar-vest withering of “Corvina”winegrapes (Vitis viniferaL.). Drying Technology, 31(5): pag. 549-564.

Scienza A.,(2006), Atlantedei vini passiti italiani, ed.Gribaudo: pag. 7-22.

Squadrito, M.; Corona, O.;Augugliaro, M.; et al.2009.Evolution of free and glyco-conjugated volatile metaboli-tes during Muskat of Alexan-dria grapes withering. Rivistadi Viticoltura e di Enologia,62 (2-3): pag. 69-92.

Tonutti P., Mencarelli F.,(2005), Aspetti fisiologicidell’appassimento e disidra-tazione delle uve da vino.L’informatore Agrario, vol14: pag. 19-22.

Tosi E., Azzolini, M.; Lo-renzini, M. et al., 2013. In-duction of grape botrytizationduring withering affects vola-tile composition of Recioto diSoave, a “passito”-style wi-ne. European Food Researchand Technology, 236 (5):pag. 853-862.

Versini G., Dalla Serra A.,Carlin S., Moser S., NicoliniG., Barchetti P. (2006). Gliaromi primari del vino nellarealtà del Nord Italia. Supple-mento a L’Informatore Agra-rio 14: pag. 21-24.

Tab. 7 - Costi di produzione delle basi spumante in €/L

Testimone Tunnel 7,5% Tunnel 15% Fruttaio 7,5% Fruttaio 15%

Costo di produzione delle basi spumanti 0,82 0,98 1,14 0,89 0,96

Tab. 8 - Costi di produzione del Prosecco spumante per le diverse prove in €/bottiglia

Testimone Tunnel 7,5% Tunnel 15% Fruttaio 7,5% Fruttaio 15%

Costo di 0,75 litri di base spumante 0,62 0,73 0,84 0,66 0,70

Costo di spumantizzazione e imbottigliamento 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80

Totale 2,42 2,53 2,64 2,46 2,50

Considerazioniconclusive

Il Prosecco Spumante stariscuotendo un grande succes-so, a livello nazionale ed in-ternazionale. Nonostante ciò,in una logica di differenzia-zione del prodotto, si è valu-tata la possibilità di modifica-re le caratteristiche aromati-che e strutturali, utilizzandocuvées di vini derivanti dauve parzialmente disidratate.Nel caso della prova si è ri-corso a due metodi, in tunnele in fruttaio. Mediante l’im-piego di un tunnel di appassi-mento è stato possibile otte-nere perdite d’acqua parago-nabili a quelle di un fruttaioma con tempi particolarmenteridotti e con costi più elevati.La preparazione di una cuvéfatta da vini derivati da uvefresche e uve passite, rappre-senta una possibilità concretaper ottenere uno spumante di-verso rispetto al “testimone”,in particolar modo con l’usodel 7,5% di vino ottenuto dal-l’appassimento in tunnel.

L’uso di uve derivanti dalfruttaio ha dato comunque ot-timi prodotti, che però esula-no dalle caratteristiche aro-matiche peculiari del Prosec-co Spumante.Dall’analisieconomica è emerso che latecnica di appassimento puòessere assorbita grazie almaggior valore del vino otte-nuto in rapporto ai maggioricosti sostenuti. La diffusionesu larga scala va subordinataagli esiti dello studio di mer-cato ed in particolare, alla ef-fettiva maggiore disponibilitàa pagare da parte del consu-matore per il nuovo prodotto.