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7/25/2019 Usos de La Transglutaminasa
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USOS DE LA
TRANSGLUTAMINASA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
ELABORACIN DE CARNE
RECONSTITUDA
Barazorda Ccahuana, Susana
Leyva Vargas, Daniel
Quispe Rubio, Flor
Valverde Damian, Pamela
Velasco Torres, Deysi
Vilcas Linares, Yesenia
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La transglutaminasa (TG) Glutaminil-pptido gamma-
Glutamil transferasa
Enzima presente en ( hgado, y msculos de los mamiferos y
enciertos tejidos vegetales), que ha aportado propiedades fsicas en
la
tecnologa de alimentos.
Caractersticas de la TG obtenida por biotecnologa
Es una cadena polipeptdica simple No necesita de cofactor o de
coenzima No necesita de Ca+2 En ausencia de aminas primarias, el
agua pede actuar en lugar del
grupo acilo y el residuo Glu se desamida. Necesita la presencia
de protenas para actuar.
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FUNCIONES DE LA TG
Capacidad de unin: otorga textura Capacidad de gelificante:
otorga textura Resistencia fsica: otorga firmeza
Retencin de humedad Elasticidad Viscosidad y estabilidad de
emulsin Termo estabilidad Mejora el valor de las protenas
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD
ENZIMATICA
TEMPERATURA Y Ph:
La actividad enzimtica es ptima a unatemperatura 50-55 0C y un
pH de 4,5 a 9
INACTIVACIN-INHIBIDORES:
La TG puede ser inactivadapor un aumento de la temperatura
interna de 75
ACTIVIDAD-TIEMPO DE REACCIN : La actividad de la TG
pura 10% es de 1000-1150 u/g segn las preparaciones
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ESPECIFICIDAD DE SUSTRATOS:
MIOGLUBINAB-LactoglobulinaA-Lactoalbmina
Clara (Ovoalbmina)
BAJO CIERTASCONDICIONES
ColgenoGliadina
Yema de huevoGlutenina
Reactivo
GelatinaGlobulina
Casinato de Sodio
Miosina
Muy reactivo
Actina Difcil
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a) Ingredientes No
Crnicos
Dar cohesin entre
los trozos de carnes
y/o capturar agua
RAZN
TIPOS
TG (0,5 )
Protena de soja (8 )
Suero de protena (8 )
concentrado, caseinatos
La TG da buenos resultados, como
reemplazo del CINa y tripolifosfato.
Mejora la fuerza cohesiva, capacidad de
retener agua y funcionalidad.
Reduce perdidas de coccin, mejora la
textura del producto
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b) Carnes reconstituidas o reestructuradas
Unin de trozos de carne se da por la
adicin de protenas no carnias y el
almacenamiento a bajas temperaturas
durante la noche
CARNE
RECONSTITUIDA
* Con la adicin de caseinato de sodio, la TG induce a
la reaccin de entrecruzamiento entre los trozos de
la carne.
* Esta sujeta al mnimo procesado y no
contiene sal ni polifosfatos (induce a
retener agua)
* No altera el musculo, sabor y textura
se mantiene
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PROCESO DE ELABORACION
SELECCIN DE
MATERIA PRIMA
MEZCLADO
EMBUTIDO
Se usa cabeza y la cola de los
lomos, tambin msculos chicosde menor valor
Se agrega la carne y solucin
diluida la 20% de TG(50ml de TG por 950g de carne)
Para trozos pequeos se usa maquinas conbombas de paleta para
lograr una mejor
compactacin con menor cantidad deburbujas de aire
Se usa tubos de polietilenode alta densidad
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ATEMPERADO
Se lleva A-2 /-3 C dentro de 24horas, la carne obtiene la
temperatura optima para elfeteado, la mezcla tiene una
solida unin
FETEADO
Se calibra el feteador para elespesor del bife deseado
CONGELADO
Congelacin rpida (-18) paraevitar la formacin de cristales
grandes que daan la estructura
ENVASADO
Bife se coloca en bolsas depolietileno de baja densidad y
cajasde carton corrugado o en bolsas depolipropileno y cajas de
cartulina
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Usos de la TG en diferentes alimentos
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CONCLUSIONES
Permite lograr productos de calidad similar, sensorialy
reolgicamente y menor costo.
Al aplicar la enzima, se tiene productos con mayorvalor
agregado.
La reconstitucin de carne en frio es una tcnicaeconmica al
introducirlo en el mercado
El uso de TG tambin se da en productos lcteos ypanificables.
