UNIVERISTATEA DUNAREA DE JOS FACULTATEA STIINTA SI INGINERIA
ALIMENTELOR,GALATIUTILAJEIN ALIMENTATie PUBLICACUPRINS1.DESCRIEREA
PRODUSULUI 2.DESCRIEREA MATERIILOR PRIME,MATERIILOR
AUXILIARE,MATERIALELOR 3.SCHEMA TEHNOLOGICA BLOC DE OBTINERE A
PRODUSULUI 4.DESCRIEREA OPERATIEI CENTRALE A PRODUSULUI
5.REALIZAREA SCHEMEI DE LEGATURA A UTILAJELORCHEFIRUL1.DESCRIEREA
PRODUSULUIChefirul este un produs lactat fermentat obtinut prin
terrmostatarea laptelui cu microflora granulelor de chefir.Prin
Standarul de Identitate nr.149 A/1987 elaborat de IDF
(International Diary Federation) microflora granulelor de chefir se
defineste ca fiind formata din diferite specii de bacterii lactice
si drojdii.Producerea de chefir se caracterizeaza printr-o
fermentatie mixta lactica si alcoolica a lactozei.Desi principalele
microorganisme din produs sunt bacteriile lactice si metabolitul
major al fermentatiei este acidul lactic,chefirul poate fi definit
ca o bautura lactatacarbonatata care contine cantitati variabile de
etanol,acid acetic si compusi de aroma. Chefirul a fost produs de
sute de ani in zona muntilor Caucaz,traditional in burdufuri de
piele,butoaie de stejar sau vase de lut.Laptele de vaca sau capra a
fost adaugat in aceste vase dupa golirea unei productii anterioare
de chefir.In urma unei utilizari prelungite,pe suprafata interioara
a acestor recipiente s-au format granule de chefir
insolubile,asemanatoare ca aspect cu orezul fiert.Chefirul
traditional este cunoscut in diverse tari si sub alte
denumiri:Kefyr,Kephir,,Kefer,Kiaphur,Keppi si Kippi.Acesta este
relativ acru,are o nuanta distincta de gust de drojdie si o
structura spumanta determinata de prezenta CO2.Uscatela
aer,granulele de chefir isi mentin capacitatea de a fermenta
laptele timp de 12-18 luni.La sfarsitul secolului 19,s-a dezvoltat
productia de chefir in toate tarile fostei Uniuni Sovietice la
nivel industrial,devenind cea mai populara bautura lactata.In
prezent chefirul este produs in multe tari din Europa Centrala si
de Est,intre care Ungaria si Polonia,Suedia,Norvegia,Finlanda si
Germania.Grecia,Austria,Breazilia,Israel,Romania.Popularitat ea
acestui produs este in crestere in SUA si Japonia.2.DESCRIEREA
MATERIILOR PRIME,MATERIILOR AUXILIARE,MATERIALELORMateria prima
principala folosita la obtinerea chefirului este:laptele de vaca
care este folosit pe scara larga,laptele de oaie fiind folosit ca
materie prima fiind folosit ca materie prima in cateva tari
balcanice.Deseori in fabricatie se foloseste lapte praf
reconstituit desi FAO/OMS si FIL au retineri privind aceasta
utilizare.In general continutul de grasime din lapte este
standardizat la 04% iar pentru produsele hipercalorice la
10%.Pentru imbunatatirea proprietatilor reologice ala PLF sunt
utilizate metode de crestere a substantei uscate (SUT). FIL
specifica urmatoarele ingrediente admise in laptele destinat
fabricarii PLF,individual sau in amestec:lapte integral,partial
degresat sau degresat,concentrat sau praf,proteine din
lapte,smantana,unt sau grasime anhidra din lapte.Se apreciaza ca
proportia de proteine sa fie de minim 2,8 % si sa reprezinte cel
putin 33% din SUN in produsul finit. Laptele de vaca folosit la
fabricarea chefirului este,in general,nefortifiat.Chefirul poate fi
obtinut din lapte integral,partial degresat sau
degresat.Tratamentul preliminar al laptelui este identic cu cel
practicat la obtinerea altor produse lactate acide.Dintre cele doua
tipuri de chefir produse in Europa,chefirul fluid este mai frecvent
decat chefirul coagulat. Cultura de insamantare a chefirului este
preparata din granule de chefir a carei populatie microbiana
esteconstituita din drojdii care fermenteaza lactoza si care nu
fermenteaza lactoza Lactobaillus kefir, specii ale genului
Leuconostoc,Lactococcus si Acetobacter care se dezvolta in stransa
simbioza specifica.Compozitia:aciditate minima 0,60 % in
greutate,exprimata in acid lactic. MAIELELE DE PRODUCTIE Maielele
lactice sunt culturi formate din una sau mai multe specii de
bacterii lactice,cultivate prin nsamntari repetate pe
lapte.Componenta microbiologica a maielelor, precum si conditiile
de cultivare sunt specifice fiecarui produs n parte.Maiaua folosita
la prepararea chefirului se obtine cu ajutorul granulelor de
chefir, care sunt aglomerari de cazeina de culoare alba. cu
consistenta spongioasa, elastica, cu diametrul de 2-5 mm. Ele
contin mai multe specii de microorganisme care traiesc in simbioza;
bacteriile lactice fermenteaza lactoza si coaguleaza laptele, iar
drojdiile produc fermentatia alcoolica. In urma fermentatiei
alcoolice se formeaza alcool si bioxid de carbon, imprimand
produsului gust usor de intepator si spumos. Prepararea chefirului
cuprinde doua faze: - cultivarea granulelor de chefir; prepararea
propriu-zisa. Cultivarea granulelor de chefir se face in lapte
fiert si racit la 20-22C. Raportul dintrecantitatea de lapte si
granule este de 20/1. Vasul se acopera cu tifon sterilizat prin
fierbere si se tine intr-o incapere cu temperatura de cea 20C, pana
cand laptele coaguleaza. Pentru separarea granulelor de chefir,
care in timpul fermentarii se ridica la suprafata, amestecul este
agitat si apoi trecut pe o sita de bucatarie sau pe un tifon
sterilizat in prealabil. Granulele ramase pe sita se introduc din
nou intr-o cantitate corespunzatoare de lapte fiert si racit,
reluandu-se astfel operatia zilnic sau cel mult la doua zile.
pentru intretinerea culturii. Coagulul obtinut prin filtrare
constituie maiaua de chefir. La o saptamana, granulele se spala cu
apa fiarta si racita la 20C; o data cu spalarea se face si o triere
a granulelor, prin indepartarea celor imbatranite, mucilagmoase.
Prin cultivarea granulelor in conditiile mentionate si in stare
perfecta de igiena, acestea se pot inmulti si intretine permanent
in stare activa. La prepararea chefirului se foloseste lapte de
vaca.Laptele dupa fierbere timp de 10-15 min., este racit la
temperatura de 20-22 grade C si se insamanteaza cu maia in
proportie de 5-8%, folosind 5-8 linguri de maia la un litru de
lapte. Dupa insamantare vasul cu lapte se acopera cu un capac si se
trece intr-o camera unde se pot realiza temperaturi de 22-24 grade
C. Aici se mentine timp de 8-12 ore, pana cand laptele coaguleaza
si ajunge la gradul de aciditate dorit (fermentatie lactica).
Urmeaza racirea coagulului pana la o temperatura de cea 14C
folosind apa rece si agitand masa de coagul cu o lingura. Vasul cu
coagulul maruntit se mentine in continuare la o temperatura de
13-15 grade C, timp de 6-12 ore, perioada in care se produce
fermentatia alcoolica. La terminarea acestei fermentatii, coagulul
cu o consistenta asemanatoare smantanii este trecut in sticle care
sunt depozitate la temperaturi de 6-10*C, cel putin 10 ore.
Sticlele pot avea capacitati de 1/4 sau 1/2 l si se inchid cu
dopuri de cauciuc. Chefirul se consuma rece, caracterizandu-se
printr-un coagul fin, omogen, cu o consistenta fluida, gust usor
acrisor si slab intepator, racoritor.3.SCHEMA TEHNOLOGICA BLOC DE
OBTINERE APRODUSULUIFiecare faza de fabricatie este formata din
operatii unitare.Acestea se clasifica in: 5 Fizice,care
influienteaza proprietatile fizice ale materialelor; 6 Chimice,care
influienteaza sau modifica compozitia chimica; 7 Mecanice,care
influienteaza forma si dimensiunile materialului. Operatiile
unitare ale unei faze sau ale unui proces tehnologic se reprezinta
grafic sub forma unei scheme de operatii sau scheme bloc.Aceasta se
intocmeste in etapa de elaborare a studiilor de prefezabilitate si
fezabilitate. La intocmirea acestei scheme se recomanda
urmatoarele: 8 In schema de operatii se trec toate operatiile care
aduc o modificare
fizica,chimica,biologica,microbiologica,mecanica,chiar daca se
efecueaza in acelasi utilaj tehnologic; 9 Se pastreaza acceasi
structura ca si la schema de faze;in partea stanga se scriua
materiile intrate,in partea centrala materia prima de
baza,operatiile,produsele intermediare si produsul finit,iar in
partea dreapta produsele secundare si deseurile de
fabricatie.Operatiile si materialele se specifica in
dreptunghiuri.Intre operatii se indica produse intermediare numai
acolo unde isi schimba compozitia chimica.In dreptunghiul pentru
operatia unitara se trec:numarul operatiei,denumirea operatiei
unitare,parametrii
tehnologici(temperatura,presiune.pH,aciditate,continut de
grasime,substanta negrasa uscata,etc.)si in mod obligatoriu pozitia
tehnologica a utilajului din schema tehnologica de legaturi;
10Utilitatile se figureaza cu sageti scurte trasate cu linie
intrerupta; 11Fluxul principal se traseaza cu linie groasa iar
celelalte circuite cu linie subtire;la intersectia a
douacircuite,linia verticala se intrerupe; 12Schemele de operatii
se deseneaza pe format A4.4.DESCRIEREA OPERATIEI CENTRALE A
PRODUSULUI:fermentatie mixta alcoolica si lactica.Chefirul este un
produs dietetic obinut printr-o fermentaie lactic i alcoolic. Se
folosesc amestecurile de streprobacterii mezofile asociate cu
drojdiile din genul Torulopsis. ntre aceste microorganisme se
instaleaz relaii de simbioz deoarece bacteriile lactice beneficiaz
de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au
activitate fermentativ optim la valori acide ale pH-ului. Pentru
inoculare se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5-3,5
cm, constituite din protide i poliglucide rezultate prin
activitatea biomasei microbiene. Maiaua obinut din granulele de
chefir se inoculeaz n proporie de 6-8%. Ca rezultat al fermentrii
lactozei n chefir se acumuleaz ca substane de arom, alcoolul
etilic, diacetil i acid lactic. Dup o zi de fermentare se obine un
chefir slab cu 0,2% alcool etilic, dup dou zile se obine chefirul
mijlociu cu 0,4% alcool, iar dup trei zile se obine chefirul tare
cu 0,6% alcool. Coninutul n acid lactic care rezult din fermentarea
chefirului variaz ntre 1 i 2%. Microbiota granulelor de chefir nu
este constant i poate conine predominant bacterii lactice
homofermentative i heterofermentative. Dintre acestea au fost
identificate Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus kefiri
(sinonim Lactobacillus brevis), iar n lichid se pot gsi
streptococi, leuconostoci i bacterii acetice. Drojdiile care
intervin n proces sunt Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae i
Saccharomyces exiguus.5.REALIZAREA SCHEMEI DE LEGATURA A
UTILAJELORSchema tehnologica de legaturi cuprinde in flux liniar
toate utilajele,conductele,armaturile,aparatele de masura,control
si automatizare si celelalte elemente tehnologice ale
instalatiei.BIBLIOGRAFIEProduse lactate fermentate,Departamentul de
Stiinta si Ingineria Laptelui,Universitatea Dunarea de
Jos,Galati,Editura Academica 2005,Galati
