Utjecaj Sirovine Na Fizikalno-kemijska i Senzorna Svojstva Bosanskog Sudžuka (1)

Embed Size (px)

DESCRIPTION

sirovina

Text of Utjecaj Sirovine Na Fizikalno-kemijska i Senzorna Svojstva Bosanskog Sudžuka (1)

  • Utjecaj sirovine na fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog suduka

    proizvedenog u kontroliranim uvjetima Sabina Operta, Merima Devdetbegovi, Selma orbo,

    Jasmina Tahmaz, Alija ehovi

    Saetak Suduk, bosanska suha fermentirana kobasica,tradicionalno se proizvodi od goveeg mesa, goveeg loja, soli, bijelog luka i crnog papra u Bosni i Hercegovini. U radu je istraen utjecaj razliite sirovine (I., I. i II., II., II. i III. kategorija goveeg mesa i razliita koliina dodanog goveeg loja) na neka fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog suduka proizvedenog u kontroliranim uvjetima.Proizvedene su etiri varijante bosanskog suduka (A,B,C i D) zasnovane na razliitim koliinama pojedinih kategorija goveeg mesa i razliitim koliinama goveeg loja. Varijante A i B na kraju procesa proizvodnjeimalesu znaajno niu (p0,05). Gubitak mase tijekom suenja kretao se od 31% do 40%, a meu svim varijantama su postojale znaajne razlike u gubitku mase (p

  • bio je ujednaen bez znaajnih razlika (p>0,05) i kretao se od 5,2% do 6,2%. Varijanta C imala je znaajno vei sadraj NaCl-a, a varijanta A znaajno (p0,05). Kljune rijei: kategorije goveeg mesa, govei loj, bosanski suduk, fizikalno-kemijska svojstva, senzorna svojstva. Uvod Suduk, bosanska suha fermentirana kobasica, proizvodi se u veim koliinama u svim dijelovima Bosne i Hercegovine. Suduk se proizvodi na tradicionalan i komercijalan nain. Tradicionalno, bosanski suduk proizvodi se tijekom zimskog razdoblja punjenjem nadjeva od goveeg mesa i loja starijih ivotinja uz dodatak kuhinjske soli, crnog papra i bijelog luka u tanka goveacrijeva, a zatim suenjem u klasinoj punici bez kontrole atmosferskih uvjeta. Meutim, komercijalni se suduk proizvodi od goveeg mesa i loja uz dodatak soli, zaina i zainskih smjesa, antioksidanata, nitrita i starter kultura. Takav suduk puni se u umjetne, najee kolagene ovitke i podvrgava kontroliranim atmosferskim uvjetima suenja i zrenja. Meutim malo mesnih industrija posjeduje komore za proizvodnju suduka u kontroliranim uvjetima, tako da se suduk sui u klasinoj punici, a vrlo esto poslije toga se podvrgava kratkoj toplotnoj obradi. Prema Pravilniku o kvaliteti proizvoda od mesa (Sl. list RBiH, 02/92, i 13. i 14/94) suduk je trajna kobasica koja se proizvodi po proizvoakoj specifikaciji. Tradicija proizvodnje i konzumiranja suduka na podruju

  • Bosne i Hercegovine i ire duga je vie od 500 godina i datira jo iz vremena vladavine OtomanskogCarstvana ovim prostorima (GasparikReichardt i sur., 2005.). U Turskoj se proizvodi slina fermentirana kobasica pod imenom soudjuk ili sucuk, koja se u prolosti proizvodila samo od goveeg mesa, a danas i od ovjeg i bivoljeg mesa. Veina mesnih industrija u Bosni i Hercegovini proizvodnju suduka zasniva na tradicionalnoj recepturi uz upotrebu goveeg mesa i goveeg loja, bijelog luka i crnog papra, ali uz dodatak nitritne soli te starter kultura. Kvaliteta suduka ponuenog na tritu BiH jako je varijabilna, to potvruju i dosadanja istraivanja (auevi i sur.,1985.; Smaji i orda,1987.; Smaji,1988.; Smaji i sur.,1990.; Tupaji,1991.; Gaji, 2000.; Salihbegovi, 2002.; Operta, 2005.; Sinanovi i sur., 2005.; GasparikReichardt i sur., 2005.; Kratina, 2005.; Hadiosmanovi i sur., 2005.; Operta i Smaji, 2006.; Operta i sur., 2007.; Operta i sur. 2008.; Operta, 2008.; engi i sur., 2008.; Kozainski i sur.,2008.). U dosadanjim istraivanjima navodi se da su razlozi variranja u kvaliteti suduka: koritenje razliite sirovine (I., II., III. kategorije goveeg mesa kao i njihovih kombinacija, uz dodatak razliitog postotka goveeg loja), razliite duine trajanja proizvodnog procesa (od 3 do 30 dana) i/ili nekontrolirani uvjeti proizvodnje, naroito dimljenja i suenja bosanskog suduka u klasinoj punici. aklovica i sur. (2005.;2006.) istraivali su antimikrobnodjelovanje odabranih LAB sojeva ( I151, I154 i I155), a Alagi i sur. (2009.) laktofloru i senzorne karakteristike bosanskog suduka. Cilj je ovih istraivanja utvrditi kakav utjecaj ima razliita sirovina (I., I. i II., II., II. i III. kategorija goveeg mesa i razliita koliina dodanog goveeg loja) na neka fizikalno-kemijska i senzorne svojstva suduka proizvedenog u kontroliranim uvjetima.

  • Materijal i metode Za proizvodnju bosanskog suduka koristilo se svjee ohlaeno govee meso, zamrznuti govei loj, kolageni ovici promjera 55 mm, crni papar, svjei bijeli luki nitritna so. Izvrena je kategorizacija goveeg mesa na sljedei nain: I. kategorija goveeg mesa: meso buta, detaljno oieno od masnog i vezivnog tkiva te od velikih krvnih i limfnih ila i ivaca; II. kategorija goveeg mesa: meso lea, pleke i slabina, grubo oieno od veih komada masnog i vezivnog tkiva; III. kategorija goveeg mesa: meso grudi, rebara i vrata koje nije detaljno ieno od drugih tkiva. Govee meso i govei loj usitnjeni su na 5 mm. etiri varijante bosanskog suduka (A, B, C i D) proizvedene su u mesnoj industriji Menprom u G. Tuzli. Kolageni ovici su pola sata prije punjenja potopljeni u vodu kako bi dobili eljeni elasticitet. Svjei bijeli luk je prije vaganja oien od ljuspica i usitnjen elektrinim blenderom. Sastav i uvjeti proizvodnje bosanskog suduka prikazani su u tablicama1. i 2. Tablica 1. Sastav bosanskog suduka(%) Table 1. Composition Bosnian sujuka (%)

    Komponente / Komponents Varijante suduka /

    Variantssujuka A B C D

    I. kategorija goveeg mesa / I category beef

    80 45

    II. kategorija goveeg mesa / II category beef

    40 90 50

    III. kategorija goveeg mesa / III category beef

    50

    Govei loj /beef tallow 20 15 10 -

  • Nitritna so / Nitrite salt 2.5 2,5 2,5 2,5 Bijeli luk / Garlic 0,4 0,4 0,4 0,4 Crni papar / Black pepper 0,25 0,25 0,25 0,25

    Tablica 2. Uvjeti proizvodnje bosanskog suduka Table 2. Process conditions of Bosnian sujuka

    Temp. mesa (Temp. meat)C

    Temp. g. loja (Temp. beef tallow)C

    Temp. nadjeva (Temp. mixture)C

    Temp. prostora (Temp. place)C

    Vlanost zraka (Humidity) RH%

    Cirkulacija zraka (Air speed) m/s

    Trajanje (Time)

    Usitnjavanje / Grinding

    0 -18

    do 10

    do 75

    -

    Mijeanje / Mixing

    0 do 10

    do 75

    10 min. (minutes)

    Suho salamurenje/ Curing

    2 0 - 4 do 85

    24 sata(hours)

    Punjenje / Stuffing

    4 do 10

    do 75

    -

    Kondicioniranje / Condition

    18 - 20

    58 - 60

    8 sati(hours)

  • ing Fermentacija / Fermentation

    22 - 24

    92 - 94

    0,5 0,8

    2 dana (day)

    Suenje i dimljenje / Drying and smoking

    20 - 22

    18 - 20

    88 - 92

    86 - 88

    0,2 0,5

    2 dana (day) 2 dan(day)

    Dim se ubacivao 4 dana u trajanju po 0,5 sati, pri mikroklimi 22C i 80 - 85% RH Smoke was throw into (4days / 0.5 hours). Microclimate: 22C and 80 - 85% RH

    Suenje i zrenje / Drying and ripening

    16 18

    16 - 18

    80 86

    75 - 80

    0,1 0,2

    0,1 0,2

    7 dana (day) 7 dana (day)

    Pakiranje / Packaging

    10 do 75

    Skladitenje / Storage

    4 do 75

    Mjerenja vrijednosti Aw i pH te gubitak mase bosanskog suduka raena su 0., 3., 7., 14. i 21. dana proizvodnje.Aktivitet vode (Aw) mjeren je Aw metrom (Lab Swift aw, Novasina, vicarska), a pH vrijednost pH metrom staklenom elektrodom (Eutech Instruments, Nizozemska) umetanjem elektrode

  • izravno u uzorak. Osim toga, u bosanskom suduku odreivani su kemijski pokazatelji: vlaga (BAS ISO 1444), proteini (BAS ISO 937), mast (BAS ISO 1443), pepeo (BAS ISO 936),hidroksiprolin (BAS ISO 3496), sadraj kolagena (hidroksiprolin x 8), sadraj vezivnog tkiva (kolagen/ukupne proteine x 100), natrijevklorid (po Mohru) i natrijev nitrit (po R. Greau i A. Mirna-u). Tri neovisna mjerenja raena su za svaki uzorak. Izraunate su srednje vrijednosti i standardna devijacija. Senzorno ocjenjivanje bosanskog suduka radila je komisija sastavljena od sedam uvjebanih ocjenjivaa. Za ocjenjivanje intenziteta senzornih svojstava bosanskog suduka koritena je kvantitativno-deskriptivna metoda (QDA) s nestruktuiranom skalom duine 10 cm. Ocjenjivai su ocjenjivali intenzitet postavljanjem vertikalne linije na toku linije koja najbolje odraava njihovu percepciju relativnog intenziteta za taj atribut. Ocjenjivano je ukupno 14 atributa suduka predstavljenih tablicom 3. Ukupna prihvatljivost ocjenjivana je 9-bodovnom hedonskom skalom s bodovima kako slijede: 4 = ekstremno se svia, 3 = vrlo se svia, 2 = umjereno se svia, 1 = malo se svia, = niti se ne svia niti se svia, (-1) = malo se ne svia, (-2) = umjereno se ne svia, (-3) = vrlo se ne svia i (- 4) = ekstremno se ne svia. Po 1520 komadia svakog uzorka distribuirani su na bijelim plastinim tanjurima i prezentirani ocenjivaima s troznamenkastom ifrom u sluajnom poretku za ocjenjivanje. Voda i kruh su servirani zbog ienja usta izmeu ocjenjivanja uzoraka. Poslije ocjenjivanja, izraunate su srednje vrijednosti i standardna devijacija od tri ponavljanja. Tablica 3. Definicije deskriptora za QDA senzornu analizu bosanskog suduka

  • Table 3. Definition of descriptors for the quantitative-descriptive sensory analysis Bosnian sujuka

    Svojstva Intenzitet Definicija IZGLED PRESJEKA

    Povezanost meso/mast

    0 = loa, 10 = odlina

    Vizualna procjena povezanosti glavnih sastojaka (meso i mast)

    Boja mesa 0 =

    svijetlocrvene,10= tamnocrvene

    Vrijednost odnosno intenzitet crvene boje od svijetle do tamne

    Boje masti

    0= svijetla(bijela), 10 = tamna (uta ili

    siva)

    Bijela bojamasnog tkiva kao karakteristina, a uta odnosno siva zbogoksidacije masti

    Prisutnost kore

    0 = neprimijetno, 10 = izrazito

    Prisutnost tamnijeg vanjskog prstena na kriki kobasice zbog neprirodnog procesa suenja

    TEKS