1. Jelaskan perbedaan dari istilah berikuta. Uji organoleptik dan Uji inderawi KARAKTERISTIK PENGUJIAN INDERAWI :

- Penguji Melakukan Penginderaan Dengan Perasaan- Metoda Pengujian yang Digunakan Telah Pasti- Penguji yang Digunakan Terseleksi dan Terlatih- Subjektivitas Penguji Relatif Kecil- Pengujian Dilakukan di Tempat Khusus KARAKTERISTIK PENGUJIAN ORGANOLEPTIK:- Penguji Melakukan Penginderaan Dengan Kesukaan- Penguji Umumnya Tidak Terlatih- Penguji Tidak Melakukan Penginderaan Berdasarkan

Kemampuan Dalam Uji Inderawi- Pengujian Dilakukan di Tempat Terbuka Sehingga Dapat

Saling Mempengaruhib. Instrument dan Biological Detector

INSTRUMENT (Sifat Tersembunyi bahan) :- Mahal- Objektif- Terbatas

BIOLOGICAL DETECTOR (Sifat yang terlihat dr bahan) :- Murah - Subjektif - Sederhana- Terpadu

2. Jelaskan manfaat Uji Inderawi bagi Industri Pangan! Karakteristik bahan/produk dapat dinilai Cepat dan langsung Kemampuan alat terbatas Dapat diterima, dipasarkan dan menguntungkan

3. Uraikan dan beri contoh apa yang dimaksud dengana. Hue dan Chroma

Hue : absorbsi dengan panjang gelombang dominan. Contoh : 400-500 mu = biru 500-600 mu = hijau/kuning 600-700 mu = merahChroma : banyaknya sinar yang dipantulkan pada panjang gelombang tertentu. Contoh : pudar/dull/doff dan kilap/glossy/sheen

b. Renyah dan Flavor Renyah : sifat yang dikaitkan dengan indera pendengar secara mandiri maupun digabung dengan indera yang lain seperti indera pengecap atau peraba. Contoh : Remah-renyah-getas,crispy-crunchy-squeakFlavor : sifat sensoris yang menggabungkan indera penciuman dan pengecap. Contoh : Enak, Echo.

4. A. Apa yang dimaksud dengan pangan yang bermutu/berkualitas ?

Pangan yang bermutu adalah keseluruhan sifat-sifat yang membedakan unit produk yang satu dari unit produk lainnya, serta bersifat menentukan terhadap dapat diterima tidaknya(acceptability) unit produk tsb oleh konsumen.Contohnya susu ultra. Karena dikemas sedemikian rupa sehingga dapat mencegah terjadinya pembusukan, kandungan gizi lebih baik dan juga lebih higienisb. sebutkan dan jelaskan komponen mutu/kualitas !1. Sifat Kuantitatif :

Produksi Rendemen Berat, Panjang, volume, Lebar

2. Sifat Kualitatif : Nilai gizi Pencemaran Umur simpan

3. Sifat Inderawi : apperance, odor, taste, flavor, texture, noise

5. Jelaskan mengenai sifat-sifat inderawi ! Appearance (kenampakan) : sifat pertama yang diamati

oleh konsumen melalui indera penglihat : warna, bentuk, ukuran

Odor (aroma) : melaui indera pencium : bau kamper, busuk

Taste : menggunkan indera pencicip : manis, asin, asam, pahit

Flavor : menggunakan indera pencium dan pencicip : rasa dan aroma

Texture : perabaan oleh jari (Handfeel), perabaan oleh mulut (mouthfeel) : lembut, alot, rabuh

Noise : sifat yang dikaitkan dengan indra pendengar secara mandiri maupun digabung dengan indra yang lain seperti indra pengecap atau peraba: Renyah

6. Jelaskan kesalahan dalam pengujian :a. Logical error : perintah kurang jelas, sehingga penilaian terhadap satu sifat dihubungkan dengan sifat lain yang secara logis tidak berkaitan dengan sifat yang dinilaib. Tendensi sentral : selalu memberi nilai tengah pada skala nilai yang ada(ragu – ragu)c. Hallo effect : bila ada lebih dari satu sifat yang dinilai pada suatu saat maka hasilnya mungkin berbeda bila dibandingkan masing – masing sifat dinilai sendiri-sendiri pada saat yang tidak bersamaan.

d. Stimulus error : pada sampel yang tidak seragam sering terjadi panelis dipengaruhi oleh sifat yang tidak relevan

7. Apa yang dimaksud dengan istilah berikut : a. Rangsangan : Merupakan suatu fenomena fisik yang mempunyai satuan fisik untuk mengukurnya dan dapat berpotensi memberikan reaksi (rangsangan) terhadap indera.b. Kesan : Merupakan fenomena psikologis yang mempunyai dimensi psikologis.

8. Jelaskan perbedaan dari pengertian berikut :a. Absolute Treshold dan Recognition Treshold AT = Sejumlah benda perangsang terkecil yang mulai dapat Menghasilkan kesan. Pengukuran Ambang Mutlak biasanya didasarkan pada kesepakatan bila 50% dari panelis dapat menyatakan dengan tepat adanya rangsanganRT = Jumlah / konsentrasi terkecil yang mulai dapat diidentifikasi atau dikenali jenis kesannya. Pengukuran Ambang Pengenalan ini didasarkan pada kesepakatan dimana 75% dari panelis sudah dapat mengenali jenis rangsangannya.b. Difference Threshold dan Terminal ThresholdDT = Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Perbedaan terkecil dari dua rangsangan yang mulai dapat dikenali atau dirasakan dinamakan Ambang PembedaanTT = Jika rangsangan secara terus menerus intensitasnya dinaikan maka suatu saat tidak akan memberikan kesan berbeda. Jumlah/konsentrasi terbesar yang sudah tidak dapat memberi kesan yang berbeda, dinamakan Ambang Batas.

9. Jelaskan dan berikan contoh tentang : a. INTENSITAS KESAN:Menggambarkan Ringan Beratnya

Kesan Contoh : Larutan Garam 30% Larutan Garam 0,5% Kesan sama, namun intensitas berbedab. LUAS DAERAH KESAN = Menggambarkan penyebaran

daerah yang terkena rangsangan. Contoh : Kristal gula Tepung gula Larutan gulac. Kesan yang masih dirasakan meskipun rangsangan tidak

ada disebut :AFTER TASTEd. Rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan

kesan disebut AMBANG RANGSANGAN

10. Uraikan perbedaan istilah berikut : a. Highly Trained Expert : Mempunyai kelebihan sensoris. Digunakan dalam industri spesifik (bir, teh, wine). Jumlah: 1 - 3 orang.

b. Trained Expert : Panel yang telah diseleksi. Dilakukan pelatihan Jumlah : 3 - 10 orang

8 - 25 orang (Agak Terlatih)

11. Jelaskan tentang :a. Jenis dan Syarat Panelis Jenis : Highly Trained Expert Trained Panel Untrained PanelSyarat : Sensitivitas, Umur, Jenis Kelamin, Kebiasaan Merokok, Kondisi Kesehatan, FAKTOR LAIN: Metode Pengujian, Kondisi Lingkungan, Kondisi Lingkungan, Kondisi Fisik, Kondisi Kondisi Mental.b. Seleksi Panelis : Wawancara : Lisan dan Kuisioner, Semua calon

diwawancara Penyaringan : Metode AT,Triangle Test, Range

Methode Latihan : Metode mirip pengujian sebenarnya,

dilakukan secara individu atau kelompok, dilakukan berulang kali (4-6x)

Evaluasi kemampuan: Mampu atau kurang mampu (latihan kembali atau ganti)

12. Jelaskan peranan uji threshold dan uji range method untuk seleksi panelis !

Uji Treshold : dalam rangka penghematan bahan pemanis atau BTP yang dibatasi oleh pengaturan atau UU

Uji Range Method : digunakan untuk seleksi panelis, membedakan konsentrasi satu bahan dengan bahan lainnya.

13. Bagaimana ketentuan penyiapan sampel pada pengujian inderawi ?

Ukuran sampel Sampel dianjurkan disajikan secukupnya, kira kira-kira untuk 3 kali penilaian. Untuk cairan kurang lebih 16 ml dan padatan 28 gram.

Suhu sampelUntuk makanan dingin tidak lebih rendah dari 80C, untuk makanan panas tidak lebih tinggi dari 650C.

Cara menyajikan

Sampel dapat disajikan satu persatu atau bersamaan dan diusahakan dilakukan pengacakan

Jumlah SampelSampel dapat disajikan satu persatu atau bersamaan dan diusahakan dilakukan pengacakan

Kenampakan Kenampakan bahan yang diuji diusahakan seseragam mungkin, kecuali atribut yang sedang dinilai. Sebagai contoh, jika yang diuji tekstur maka atribut lain seperti warna, bentuk, dan ukuran dibuat seseragam.

Pengkodean Semua sampel yang diuji harus diberi kode 3 digit yang diambil dari tabel random, untuk menghilangkan bias.

Sarana/wadahSampel harus disajikan dalam wadah yang bersih, dengan warna dan ukuran yang diusahakan sama.

KuesionerFormulir instruksi kerja berisi petunjuk apa yang harus dikerjakan oleh panelis. Instruksi harus jelas, namun tidak terlalu rinci.

14. Faktor apa yang dapat mengganggu tahapan penginderaan ?

Fisiologis : dipengaruhi oleh keadaan panelis : lapar, kenyang, perokok, sakit, parfum, lipstik

Psikologis : dipengaruhi oleh panelis itu sendiri : stress, tekanan, terburu – buru

15. Bagaimana pendapat saudara mengenai lab UI di TP ?

a. Sudah Idealkah labnya ?b. Bagaimana syarat lab yg ideal ?- Terisolasi- Kedap suara- Kedap bau- Suhu (20 – 250 c, rh (65 - 70 %)- Cahaya- Ruang persiapan sampel- Bilik pencicip booth (p: 60 – 80 cm, l: 50 – 60 cm)

c. sudah baikkah penyajian sampelnya ?

d. bagaimana penyajian sampel yg baik ?