UTVRĐIVANJE PRISUSTVA NEDOZVOLJENIH DODATAKA U MLEKU I ISPITIVANJE AUTENTIČNOSTI

Dr Radoslava Savić Radovanović, docent

U ciljupribavljanja materijalne koristi pri proizvodnji mleka i proizvoda od mleka, nesavesni proizvođači čine nedozvoljene radnje:

dodavanje vode, proteina surutke, rekonstituisanog mleka u prahu, biljne masti ili mešaju mleko različitih vrsta sisara

nepravilno označavanje mleka i proizvoda od mleka u odnosu na poreklo i izvor biološki aktivnih dodataka

Dodavanje vode

nenamerno i namerno dodavanja u cilju povećanja količine

mleka mleko se pri otkupu rutinski ispituje

na dodatu vodu određivanje tačke mržnjenja

(referentna krioskopska metoda) U industriji se kao skrining metoda koristi metoda

infracrvena spektroskopija sa Fourierovom transformacijom (Fourier-transform infrared spectroscopy, FTIR)

Dodavanje proteina surutke

u cilju povećanja sadržaja proteina mleka

Utvrđivanje prisustva proteina surutke u sirovom ili konzumnom mleku se zasniva na otkrivanju i kvantifikaciji:

glikomakropeptida i hidrofilnog fragmenta kapa kazeina

Metoda izoelektričnog fokusiranja i ELISA tehnika sapoliklonalnim antitelima prema kapa kazeinu (f130-152)

Dodavanje proteina surutke

detekcija proteina surutke se zasniva na:

tretiranju mleka sa trihlorsirćetnom kiselinom (TCA) (8 g 100 mL-1)

analize glikomakropeptida pomoću hromatografije na obrnutim fazama (Reverse Phase-High Performance Liquid Chromatography, RP-HPLC),

očitavanje primenom UV detektora ili elektrohemijskog detektora

Metoda omogućava razlikovanje između glikomakropeptida i ostalih fragmenata κ-kazeina, jerglikomakropeptidu nedostaje N-terminalni metionin

Dodavanje proteina surutke

lažno pozitivni rezultat može da nastane zbog prisustva sličnih proizvoda nastalih kao posledica delovanja na κ-kazein

Metoda primenom kapilarne elektroforeze

Proteini surutke izdvojeni kiselinom mogu se dokazati na osnovu odnosa ukupnih proteina i proteina surutke u mleku

Proteini surutke sadrže značajne količine aminokiselinskih ostataka koji sadrže sumpor (cistein i cistin) i aromatičnih aminokiselinskih ostataka.

Dodavanje proteina surutke

Tradicionalni postupci za utvrđivanje dodatih proteina surutke u mleku obuhvataju:

određivanje fosfora vezanog za kazein, merenje kazeina i proteina surutke pomoću SDS-PAGE

(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)

polarografskog određivanja odnosa cistein / cistin

Ograničenje: korišćenje opasnih hemikalija (metil-hlorid)

Dodavanje proteina surutke

Novije analitičke metode su: metoda masene spektrometrije

(zasniva na bazi pirolize, mogu se za manje od 2 minuta, detektovati dodati proteini surutke u mleku

Dodavanje proteina surutke

FTIR fotoakustična spektroskopija i UV spektroskopija

Merenje svih relevantnih frakcija proteina, elektroforetskim ili hromatografskim postupcima

Odnos ukupnih proteina i proteina surutke se može odrediti direktno iz hromatograma dobijenog nakon pažljive kalibracije pomoću referentnih jedinjenja

Prednosti: rezultati precizni, tačnostNedostaci: zahtevnost

Dodavanje proteina koji nisu poreklom iz mleka Nije dozvoljeno dodavanje u mleko proteina koji

nisu poreklom iz mleka cena biljnih proteina niža od cene proteina mleka

Za dokazivanje u mleku i proizvodima od mleka koriste se:

elektroforetske, hromatografske i imunohemijske metode

Dodavanje rekonstituisanog mleka

Za detekciju rekonstituisanog mleka koristi se više tehnika:

određivanje aktivnosti ribonukleaze(Rnase), određivanje odnosa kapa kazeina i α-laktalbumina i bliska infracrvena spektroskopija (near infrared, NIR)

kvantifikacija proizvoda formiranih u mleku u prahu kao rezultat Maillard-ove reakcije ili termičke obrade mleka

Dokazivanje hidroksimetilfurfurala, koji se određuju spektrometrijom i furozina koji se određuje HPLC metodom

Dodavanje rekonstituisanog mleka

Odnos laktuloze i furozina

Sušenje mleka podstiče intenzivniju Maillard-ovu reakciju, ali slabo formiranje laktuloze

odnos, laktuloza / furozin je u sterilizovanom mleku 16 puta veći nego u mleku u prahu

Utvrđivanje porekla mleka različitih vrsta sisara

Mešanje mleka od različitih vrsta sisara – PREVARA

U ovčije ili kozje mleko, zbog niže cene, dodaje se kravlje mleko

ovakvo falsifikovanje se ne odnosi na termički obrađeno kravlje mleko

Metoda za dokazivanje se zasnivaju na: analizi masnih kiselina i triglicerida gasnom

hromatografijom, ili analizi frakcija proteina.

Referentna metoda u zemljama EU za detekciju kravljeg mleka:

Metoda izoelektričnog fokusiranja kozjeg i ovčijeg mleka, a zasniva se na razdvajanju peptida γ-kazeina nastalih nakon digestije uzoraka dejstvom plazmina

Razlikovanje ovčijeg od kozjeg mleka primenom ove metode nije mogućeDokazivanje dodavanja kravljeg u ovčije ili kozje mleko može uspešno

Utvrđivanje porekla mleka različitih vrsta sisara

Utvrđivanje porekla mleka različitih vrsta sisara

gel ili kapilarna elektroforeza i hromatografija HPLC zajedno sa tandem masenom spektrometrijom

Utvrđivanje autentičnosti mleka

Veoma teško, jer su komponente mleka veoma slične

Za razlikovanje mleka različito hranjenih životinja i mleka različitog geografskog porekla koriste se metode zasnovane na dokazivanju i kvantifikaciji izotopa (1H/2H i 12C/13C)

metode zasnovane na analizi udela masnih kiselina u mlečnoj masti, pošto njihov udeo zavisi od ishrane

Pogrešno označavanje obogaćenog mleka Sa gledišta zaštite prava potrošača, pravilno

označavanje ovih proizvoda - veoma važno zbog:

sve veće zainteresovanosti potrošača i povećane prodaje obogaćenog mleka i proizvoda od

mleka i proizvoda od mleka sa oznakom funkcionalno

Mleko je najčešće obogaćeno: vitaminima, kalcijumom i ω-3-masnim kiselinama(tačno navođenje njihove količine na deklaraciji veoma

važno za potrošača)

Pogrešno označavanje obogaćenog mleka

Pogrešno označavanje ovih proizvoda: namerno i nenamerno

za mleko obogaćeno kalcijumom, izvor kalcijumatrebada bude kazein izdvojen membranskom filtracijom, pošto dodavanje drugih izvora kalcijuma menja njegovu nutritinu vrednost

Analiza proteina, kalcijuma i fosfora se može koristiti za procenu da li su dodate kalcijumove soli ili je primenjena membranska filtracija, međutim, dodavanje kazeinata je teško proceniti

Pogrešno označavanje obogaćenog mleka

Dokazivanje komponenti dodatih u funkcionalnu hranu, za koje je u izjavi navedeno da doprinose biološkoj aktivnosti, kao što su bioaktivni peptidi, mogu se dokazati primenom:

HPLC-UV ili

HPLC zajedno sa tandem masenom spektrometrijom

Problem nastaje kada su komponente, za koje je u izjavi navedeno da imaju određenu biološku aktivnost,nepoznate ili su zaštićene patentom

Pogrešno označavanje obogaćenog mleka

Drugi način da se oceni biološki efekat takvih proizvoda je da se ispita, biološki efekat in vivo, što podrazumeva izvođenje obimnih kliničkih studija