TOPLU TÜKETM YERLER ÇN
3
B akanlmzn en önemli sorumluluklarn- dan biri, ülkemizde çiftlikten sofraya ta- mamlayc ve etkin bir gda kontrolü ile güvenilir gda üretimini salamaktr. Bu amaçla gda maddeleri ve gda ile temas- ta bulunan madde ve malzemeleri üreten,
satan iyerleri ile toplu tüketim yerleri güvenilir gdaya ulalmas konusunda en etkili yöntemler arasnda yer alan “yi Hijyen Uygulamalar” ile “HACCP” ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmek zorunda- dr.
Bu amaçla hazrlanm olan ve uygulamada gönüllülük esasna dayanan “Toplu Tüketim Yerleri çin yi Hijyen Uygulamalar Rehberi”, bilgi verici ve yol gösterici bir eitim arac olarak gda sektörünün “HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulama yükümlülüü” konusun- da uzun yllardr eksiklii duyulan bir boluu doldura- caktr.
20’nin üzerinde farkl konuda hazrlanmas planlanm olan bu kitapçklardan birini oluturan ve toplu tüketim yerlerinin güvenilir gda üretebilmesi ve tüketime sunabil- mesi amac ile hazrlanm olan “Toplu Tüketim Yerleri çin yi Hijyen Uygulamalar Rehberi”, Türkiye Esnaf ve Sanatkarlar Konfederasyonu, Türkiye Lokantaclar, Kebapçlar, Pastaclar ve Tatlclar Federasyonu, Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu (YESDEF), Endüst- riyel Mutfak, Çamarhane Servis ve kram Ekipmanlar Sanayicileri ve adamlar Dernei (TUSD), özel sektör ve Bakanlmz temsilcilerinin katlmlar ile hazrlanarak sektörün hizmetine sunulmutur.
Bu ibirliinin bundan sonra da devam etmesi arzusuyla “Toplu Tüketim Yerleri çin yi Hijyen Uygulamalar Rehberi”’nin kalite ve gda güvenilirliinin salanmasn- da hizmet sektörümüze ve bu sektörden hizmet alanlara yol gösterici ve faydal olmasn diler, bu rehberin hazr- lanmasnda ve basmnda emei geçen tüm kii ve kuru- lulara teekkür ederim.
Mehmet Mehdi EKER Tarm ve Köyileri Bakan
Ö N S Ö Z
4
5
T ürkiye Esnaf ve Sanatkarlar Konfederasyonu (TESK), 491 meslek dalnda yaklak 2.000.000 üyesi olan, ülkemizin en geni örgütlenme ana sahip, kanunla kurulmu, yetki ve sorumluluklar- nn çerçevesi kurulu kanunuyla çizilmi, üyeliin zorunlu olduu, kamu kurumu niteliinde tüzel
kiilii haiz meslek kuruluudur.
TESK, hem üyesi olan esnaf ve sanatkarlarn saysal büyük- lüü hem de bal tekilatnn yaygnl nedeniyle çok geni bir yelpazede çalmalarn sürdürmektedir. TESK’in yapt çalmalarn nihai amac; deiime ve dönüüme uyum sa- layabilen güçlü bir esnaf-sanatkar kesimi yaratmak, esnaf- sanatkarlarn ekonomiye ve ülke refahna saladklar katky arttrmak ve rekabet gücü kazanmalarn salamaktr.
Ülkemizdeki 47.000 gda maddesi üreticisinin ve 400.000 sat ve toplu tüketim iyerinin büyük bir çounluu TESK çats altnda örgütlenen esnaf ve sanatkarlardr. Dolaysy- la gda sektörü ile ilgili çalmalar TESK çalmalar arasnda önemli bir paya sahiptir.
Avrupa Birliine tam üyelik sürecinde, güvenilir gda giderek daha fazla önem kazanan bir kavram haline gelmekte, hem yasal açdan hemen her gün yeni düzenlemeler getirilmek- te, hem de tüketiciler bu konuda giderek bilinçlenmektedir. Dolaysyla gda ile ilgili mesleklerle itigal eden esnaf ve sa- natkarlarmzn bilgilendirilmesi ve iyerlerinde halk saln ve tüketici memnuniyetini ilk planda tutan anlay benimse- meleri önem arz etmektedir.
Hijyen Uygulamalar Rehberleri gdann üretimi, muhafazas ve tüketiciye sunumuna kadar olan sürecin her aamasnda güvenilir gdann salanabilmesi amacyla, esnaf ve sanat- karlarmza ve sektördeki dier iyerlerine yol göstermeyi hedeflemektedir. Tarm ve Köyileri Bakanlnn, Konfede- rasyonumuzun, ilgili mesleki federasyonlarmzn, akademis- yenlerin ve sektörle ilgili dier kurum ve kurulularn katlm ve katklaryla hazrlanan Rehberlerin gda sektöründeki es- naf ve sanatkarlarmza ve dier iyerlerine önemli bir kay- nak olacana inanyorum.
yi Hijyen Uygulamalar Rehberlerinin hazrlanmasnda emei geçenlere teekkür eder, rehberlerin esnaf ve sanatkarlarm- za ve tüketicilere yararl olmasn diler ve sayglar sunarm.
Bendevi PALANDÖKEN TESK Genel Bakan
S U N U
6
Bu Rehberi Nasl Kullanacaksnz ? 8
REHBERN AMACI 8
REHBERN KAPSAMI 8
I. BÖLÜM 9
1. MEVZUAT 9
2. TANIMLAR 9
II. BÖLÜM 11 3. GENEL HJYEN KURALLARI 11 3.1 Genel artlar 11 3.1.1 Personel Tuvaletleri ve Soyunma Alanlar 11 3.1.2 El Ykama Evyeleri 11 3.1.3 Havalandrma 11 3.1.4 Aydnlatma 12 3.1.5 Su 12 3.1.6 Atk Su Kanalizasyon Sistemleri 12 3.1.7 Temizlik Gereçlerinin Temizlik ve Dezenfeksiyon Maddelerinin Muhafazas 12 3.2 Mekanlar 12 3.2.1 Genel artlar 12 3.2.2 Zeminler 12 3.2.3 Duvar Yüzeyleri 12 3.2.4 Tavanlar 12 3.2.5 Pencereler 12 3.2.6 Kaplar 12 3.2.7 Yüzeyler 12 3.2.8 Gda Maddeleri ile Alet ve Ekipmanlarn Temizlenmesinde Kullanlan Evyeler 13 3.3 Teknik Donanm, Alet ve Ekipman 13 3.3.1 Genel artlar 13 3.3.2 Alet, Ekipman ve Makineler 13 3.3.3 Yardmc Ekipmanlar 13 3.3.4 Temizlik ve Dezenfeksiyon Uygulama Örnekleri 13 3.4 Bulak Ykama 14 3.5 çecek Kaplar 15 3.6 Temizlik ve Dezenfeksiyon 15 3.6.1 Genel artlar 15 3.6.2 Temizlik ve Dezenfeksiyon Admlar 15 3.6.3 Temizlik ve Dezenfeksiyon Planlar 16 3.7 Atklar 16 3.7.1 Genel artlar 16 3.8 Zararllar ile Mücadele 16 3.9 Personel Hijyeni 17 3.9.1 Genel artlar 17 3.9.2 El Hijyeni 17 3.9.3 yeri Davran Kurallar 17 3.9.4 Personel Eitimi 18 4. GIDA MADDELERNN KULLANIMI 18 4.1 Genel artlar 18 4.2 Çabuk Bozulan Gda Maddeleri ile lgili artlar 18 4.3 Gda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeler ile lgili artlar 19
5. GIDA MADDELERNN KABULÜ VE YER TARAFINDAN TAINMASI 19 5.1 Genel artlar 19 5.2 Gda Maddelerinin Kabul Kontrolleri 20 5.3 yeri Tarafndan Gdalarn Datm 21 5.4 Hijyen Önlemleri 21
6. GIDA MADDELERNN MUHAFAZASI 21 6.1 Genel artlar 21 6.2 Çabuk Bozulan Gda Maddelerinin Muhafazas 21
7
Ç N D E K L E R
7.GIDA MADDELERNN HAZIRLANMASI VE LENMES 22 7.1 Genel artlar 22 7.2 Taze Ürünlerin Dondurulmas ve Yiyeceklerin Hazrlanmas 22 7.3 Dondurulmu Gda Maddelerinin Kullanm ve lenmesi 22 7.4 Fritözde Gdalarn Kzartlmas 22 7.5 Çabuk Bozulan Gda Maddelerinin Hazrlanmas ve lenmesi ile lgili artlar 23 7.6 Dönerin Hazrlanmas ve Piirilmesi ile lgili artlar 23 8 . GIDA SERVS 24 8.1 Genel artlar 24
III. BÖLÜM 24 9. ÖZEL ÜRÜN GRUPLARININ KULLANIMI 24 9.1 Taze ve Dondurulmu Kanatl Etin Kullanm 24 9.1.1 Taze Kanatl Etin Sevkiyat 24 9.1.2 Kanatl Etlerin Souk Hava Deposu / Soutucuda Muhafazas 24 9.1.3 Dondurulmu Kanatl Etin Buzunun Çözdürülmesi 24 9.1.4 Kanatl Etinin Kullanm 24 9.1.5 Gereçlerinin Temizlenmesi 24 9.1.6 Kanatl Etin Piirilmesi (Kzartma, Izgara) 25 9.2 Taze ve Dondurulmu Krmz Etin Kullanm 25 9.2.1 Taze Krmz Etin Sevkiyat 25 9.2.2 Krmz Etin Souk Hava Deposu / Soutucuda Muhafazas 25 9.2.3 Dondurulmu Krmz Etin Buzunun Çözdürülmesi 25 9.2.4 Krmz Etin Kullanm 25 9.2.5 Gereçlerinin Temizlenmesi 25 9.3 Kyma ve Kymadan Elde Edilen Ürünlerin Kullanm 25 9.3.1 Kymann Sevkiyat 25 9.3.2 Kymann Kullanm 25 9.3.3 Gereçlerinin Temizlenmesi 26 9.3.4 Kymann Piirilmesi (Kzartma, Izgara) 26 9.4 Taze ve Dondurulmu Balklarn Kullanm 26 9.4.1 Taze Baln Sevkyat 26 9.4.2 Taze Baln Muhafazas 26 9.4.3 Donmu Baln Çözdürülmesi 26 9.4.4 Taze Baln Kullanm 26 9.4.5 Gereçlerinin Temizlenmesi 27 9.5 Çi Yumurtalarn Kullanm 27 9.5.1 Yumurtalarn Sevkiyat ve Kabul Kontrolleri 27 9.5.2 Çi Yumurtalarn Kullanm 27 9.5.3 Yumurtann Hazrlanmas 27 9.5.4 Piirilmeyen ve Yumurta çeren Gdalarn Hazrlanmas 27 9.5.5 Gereçlerinin Temizlenmesi 27 9.5.6 Yumurta ve Yumurta çeren Gdalarn Piirilmesi 27 9.6 Çrplm Kremanti ve Kremalarn Kullanm 28 9.6.1 Taze (Sv) Kremantinin Sevkiyat ve Muhafazas 28 9.6.2 Taze Kremantinin Çrplmas 28 9.6.3 Çrplm Kremanti ve Kremalarn Muhafazas 28 9.6.4 Gereçlerinin Temizlenmesi 28
IV. BÖLÜM 29 10. EKLER 29 Ek-1: Mutfaklarda Ak emas 29 Ek-2: Türk Gda Mevzuat 30 Ek-3: Gda Sat ve Toplu Tüketim Yerlerine Ait Denetim Formu 31 Ek-4: Mal Kabul Kontrol/zlenebilirlik Formu 32 Ek-5: Temizlik Plan (I)-(II) 33 Ek-6: Eitim Katlm Formu 35 Ek-7: Depo Scaklk Kayt Formu 36 RTBAT NOKTALARI
8
Birinci bölümde; bu rehberin kapsamndaki iyerlerinin uymas gereken mevzuat düzenlemeleri hakknda bilgiler yer almaktadr. Bunun yannda, bu rehberde ge- çen baz kavramlarn tanmlarna yer verilmitir.
kinci bölümde; bu rehberin kap- samndaki iyerlerinde, fiziki ve teknik altyap hakknda uyulmas gereken kurallarn yan sra çalan personelin uymas gereken ku- rallara, temizlik ve dezenfeksiyon admlarna yer verilmitir. Ayrca, üretim esnasnda kullanlan gda madde ve malzemelerin sevkiyat, kullanm ve muhafaza koullar ile gda maddelerinin hazrlanmas, ilenmesi ve servis edilmesi hakkn- daki kurallara yer verilmitir.
Üçüncü bölümde; taze ve dondu- rulmu kanatl ve krmz et ile balk, yumurta ve bunlardan oluan ürün- ler gibi özel ürün gruplarnn sevki- yat, kullanm ve muhafaza artlar hakkndaki kurallara yer verilmitir.
Dördüncü bölümde; bu rehber kapsamndaki iyerlerinin, ikinci ve üçüncü bölümde belirtilen hij- yen kurallarn salarken düzenli olarak kayt altna almak için kul- lanmalar gereken örnek formlara yer verilmitir. Rehberde belirtilen bu formlar örnek tekil etmesi için konulmu olup, her iyeri kendine göre düzenleme yapabilir. Ayrca, Türk Gda Mevzuat Listesi ve örnek i ak emasna yer verilmitir.
REHBERN AMACI Bu rehber, toplu tüketim yerlerinin gda mevzuat hükümlerine uygun olarak faaliyetlerini sürdürmesi, güvenilir gda üretmesi ve/veya tüketime sunmas için gerekli olan iyi hijyen uygulamalar konusunda, sektöre yardmc olmak amac ile hazrlanmtr.
REHBERN KAPSAMI Bu rehber; yemekhane, lokanta, restoran, kantin, kafe vb. toplu tüketim yerlerine yönelik iyi hijyen uygulamalarn kapsar.
BU REHBER NASIL KULLANACAKSINIZ ?
9
I. BÖLÜM
1. MEVZUAT Toplu tüketim yerleri ile ilgili ülkemiz mevzuat hakkndaki bilgi Ek 2’de ve- rilmitir.
Gda ve gda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üretim, sat ve toplu tüketim yerleri Ek 3’de öngörülen asgarî teknik ve hijyenik artlara uymak zorundadr.
Toplu tüketim yerleri faaliyete balamadan önce, ilgili belediye/il özel idaresi/ organize sanayi bölgesinden “yeri Açma ve Çalma Ruhsat” ile Tarm ve Köyileri Bakanlndan “Kayt Numaras” almaldr. Bu konuda il/ilçenizdeki ilgili kurum/kurululardan bilgi alnabilir.
Ayn zamanda, bu iyerlerinin; 5362 sayl Esnaf ve Sanatkarlar Meslek Kurulular Kanununa göre Esnaf ve Sanatkar Siciline ve esnaf ve sanatkarlar odalarna veya 5174 sayl Türkiye Odalar ve Borsalar Birlii le Odalar ve Borsalar Kanununa göre Ticaret Siciline ve ticaret odalarna kaytl olmas zorunludur.
2.TANIMLAR Ambalajlama: Gda maddelerinin; içinde tutma, koruma ve bilgi verme amacyla ambalaj materyali kullanlarak sarlmalar ve/veya kaplara yerle- tirilmelerini,
Bakteri: Gdalarda bozulmalara ve gda kaynakl hastalklara neden olabi- len, gözle görülemeyen tek hücreli canllar,
Bulama: Üründe istenmeyen herhangi bir zararl maddenin bulunmas du- rumunu,
Çapraz bulama: Zararl bakterilerin çevre, el ve kullanlan ekipmanlar yo- luyla gda maddelerine geçmesini,
Denetim: Bakanlk tarafndan gda kontrol hizmetlerinin yürütülmesi ve/ veya dorulanmas için yaplan ilemleri,
Depo: Gda ve gda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri muhafaza etmek amacyla ürünün özelliine göre tesis edilen yerleri,
Depolama: Gda ve gda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin do- al yaplarn bozmayacak koullarda ve tekniine uygun olarak muhafazas ilemini,
Dezenfeksiyon: Gda maddelerine ve gda ile temasta bulunan madde ve malzemelere bulamay önlemek amacyla, gda maddesinin ve gda ile te- masta bulunan madde ve malzemelerin özelliklerini etkilemeden fiziksel ve/ veya kimyasal yollarla ortamdaki mikroorganizmalarn arndrlmas ilemini,
Toplu tüketim yerleri
Tarm ve Köyileri Bakanlndan “Kayt Numaras” almaldr.
I . B Ö L Ü M
10
TOPLU TÜKETM YERLER ÇN Y HJYEN UYGULAMALARI REHBER
Gda/Gda maddesi: Tütün ve sadece ilaç olarak kullanlanlar hariç olmak üzere; içkiler ve sakzlar ile hazrlama ve ileme gerei kullanlan maddeler dahil, insanlar tarafndan yenilen ve/veya içilen ham, yar mamul veya ma- mul her türlü maddeyi,
Gda ile temasta bulunan madde ve malzemeler: Gda maddeleri ile temasta bulunan veya bulunmak üzere imal edilen her türlü madde ve mal- zemeleri,
Gda maddesi etiketi: Gda maddesini tantc her türlü yazl veya basl bilgi, marka, damga ve iaretleri içeren ve gda ile birlikte sunulan veya am- balajnda basl bulunan tantm bilgilerini,
Güvenilir Gda: Gdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her tür- lü zararlarn bertaraf edilmesi için alnan tedbirler bütününü,
Gda Toplu Tüketim Yeri: Gda maddelerinin tekniine uygun ekilde i- lendii, üretildii ve ayn mekânda tüketime sunulduu yerleri,
Gda kontrolörü/Gda denetçisi: Gda kontrol ve gda denetim i ve i- lemlerini yerine getirmek üzere ilgili konuda asgari lisans düzeyinde eitim alm, Tarm ve Köyileri Bakanl tarafndan eitim verilerek yetkilendirilmi olan kiileri,
HACCP: Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalar olarak tanmlanan, gü- venilir gda için önemli olan tehlikeleri tanmlayan, deerlendiren ve kontrol eden sistemi,
Ham madde: Gdalarn üretiminde kullanlan birincil üretimden elde edilen ürün, yar mamul veya mamul maddeleri elde etmek için kullanlan madde- lerden her birini,
Hijyen: Tehlikelerin kontrolü ve amaçlanan kullanmn hesaba katarak, bir gda maddesinin insan tüketimine uygunluunun salanmas için gerekli önlemler ve koullar,
Kalnt: Gdada, tarm ürünlerinde veya bitkilerde, toprakta, suda veya di- er çevresel bileenlerde, kullanmna izin verilen bir kimyasal üründeki aktif bileenlerin ve/veya türevleriyle birlikte parçalanma ürünleri, metabolitleri ve kalntlar,
Kalite: Gda maddelerinin mevzuatla belirlenmi kriterlere uygunluunu ta- yin eden özelliklerinin toplamn,
Korozyon: Metal veya metal alamlarnn oksitlenme veya dier kimyasal etkilerle anma durumunu,
Kontrol: Gda maddeleri ve gda ile temasta bulunan madde ve malzemele- ri üreten ve satan iyerlerinin asgari teknik ve hijyenik artlar ile bu yerlerde üretilen ve satlan gda maddelerinin ve gda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin mevzuata uygunluunun tespitini,
Küf ve Maya: Doada toprak, hava, su ve organik kalntlar üzerinde yay- gn olarak bulunan ve gdalarda bozulmalara ve gda kaynakl hastalklara neden olabilen canllar,
Mikroorganizma: Gözle görülemeyen bakteri, küf, maya ve virüsler gibi canllarn genel isimlendirmesini,
Raf ömrü: Gda maddelerinin üretim tarihinden itibaren uygun koullarda spesifik özelliklerini muhafaza edebildii süreyi,
Risk: Gda maddesinde bir tehlikenin olma olasln,
Tehlike: Gda maddesinde biyolojik, kimyasal veya fiziksel olarak ortaya ç- kabilen potansiyel zararlar,
yi hijyen uygulamalar ürünlerin güvenilir olmasn salayarak, tüketicinin salnn korunmasnda ve iyerinin iyi imajnn sürdürülebilirliinde önemlidir.
11
Temizlik: Gda maddesi üreten iyerlerinde kirin, topran, gda kalntlarnn, yan ve dier istenmeyen maddelerin ortamdan uzaklatrlmas ilemini,
Türk gda mevzuat: Gda maddeleri ve gda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri özellikle gda güvenilirlii- ni düzenleyen; gda maddeleri ve gda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üretimi, ilenmesi, datm ve sa- t ile her aamay kapsayan tüm mevzuat,
Zararl: Dorudan veya dolayl olarak gda maddesinde bulamaya yol açabilecek her türlü canly,
ifade eder.
yerleri, daima temiz ve iyi durumda bulundurulmal, tasa- rm, yerleimi ve boyutlar açsndan yeterli temizleme ve dezenfekte ilemleri yaplmasna elverili olmal ve aada yer alan genel artlar tamaldr:
yerinin çevresinde, iyerini olumsuz etkileyecek ve • çapraz bulamaya neden olabilecek kirletici unsurlar (toz, koku vb.) olmamaldr.
Üretim alannda hiçbir evcil hayvan barndrlmamal, • bitki yetitirilmemelidir.
Hijyenle ilgili ilemlerin kusursuz bir ekilde yaplmas-• na imkân verecek yeterli çalma alan bulunmaldr.
Yüzeyler; üzerinde kir birikmesine, yabanc maddelerin •
gda maddelerine bulamasna, younlam sv veya küf oluumuna yol açmayacak ekilde tasarlanmaldr.
Zararllarn iyerine girii önlenmelidir.•
Hammadde, yardmc madde ve mamul maddelerin • iyerine kabulü srasnda etiket bilgileri de dikkate al- narak, gerekli olanlarda scaklk kontrolleri yaplmal ve kayt altna alnmaldr. Bu maddelerin uygun s- caklk ve rutubette muhafazas için yeterli kapasite- ye sahip ileme ve muhafaza koullar oluturulmal ve scaklk ve rutubet deerleri ölçülerek kayt altna alnmaldr.
Atk su kanallar (drenajlar) kolay temizlenebilir, za-• rarl (haere, kemirgen vb) giriini, koku çkn ve atk svlarn geri basmalarn önleyecek ekilde olmaldr.
yerinde personelin uymas gereken kurallar ve iyi hij-• yen uygulamalar ile ilgili uyarc yazlar aslmaldr.
3.1.1 Personel Tuvaletleri ve Soyunma Alanlar
yerindeki• tuvaletlerin suyu sürekli olmal, kanali- zasyon balants bulunmal, hiçbir ekilde üretim ve depo alanlarna dorudan açlmamaldr.
Tuvaletlerde, sabun dispenserleri, hijyenik el kurutma • (örnein tek kullanmlk peçeteler veya el havlu rulo- lar) ve dezenfektan dispenserleri bulunmaldr.
Personel için personel soyunma alanlar salanmal-• dr. ve sokak kyafetlerinin ayr ayr saklanabilecei ekilde yeterli sayda soyunma dolaplar olmaldr. Bu dolaplarn içerisinde gda maddesi saklanmamaldr.
Öneri: Tuvalet lavabolarnda musluklar ile el temasn engellemek için uygun düzenekler kullanlabilir. (ayak pedall, fotoselli vb. musluk)
3.1.2 El Ykama Evyeleri
yerinde gerekli ve uygun yerlerde yeterli sayda te-• miz, salam ve çalr durumda el ykama evyeleri bulunmaldr.
Gda ilemlerinde kullanlan araç ve gereçler el yka-• ma evyelerinde ykanmamaldr.
Scak ve souk su balants olmaldr. •
El ykama ve hijyenik el kurutma için gerekli olan mal-• zemeler bulundurulmaldr.
ki evye birbiriyle temas halinde yani bitiik olmama-• ldr.
3.1.3 Havalandrma
Havalandrma sistemleri, duman, koku, is ve buhar-•
I I . B Ö L Ü M
12
lamay giderecek, sy muhafaza edecek, toz, kir ve zararl giriini önleyecek nitelikte olmaldr. Filtreleri ve dier parçalar temizlemek veya deitirmek üzere ra- hatça eriilebilecek bir ekilde kurulmaldr.
Piirme ve buharl stclardan çkan hava iyeri orta-• mndan uzaklatrlmaldr.
Temiz olmayan bir alandan temiz bir alana olabilecek • hava akmlarndan kaçnlmaldr.
3.1.4 Aydnlatma
yeri gün na edeer bir ekilde doal veya yapay • olarak aydnlatlmaldr.
Aydnlatma araçlar muhtemel tehlikelere kar koru-• yucular ile korunmaldr.
Kullanlacak n iddeti ve rengi gda üretimi ve g-• dann özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyecek ni- telikte olmaldr.
3.1.5 Su
yerlerinde ilgili mevzuata uygun, sürekli yeterli mik-• tarda, içme suyu niteliinde scak ve souk su kulla- nlmaldr.
Buhar ve buz “içilebilir nitelikteki sudan” elde edilme-• lidir.
Su tanklar; yamur, ku, zararl vb. giriine kar ko-• rumal ve kontrolü kolayca yaplabilecek yerde bu- lunmal, düzenli aralklarla temizlenmeli, içindeki su mevzuata uygunluu açsndan laboratuvarda periyo- dik aralklarla kontrol edilmeli/ettirilmeli ve kayt altna alnmaldr.
3.1.6 Atk Su Kanalizasyon Sistemleri
Atk su kanalizasyon sistemleri, gda maddelerinin • olumsuz olarak etkilenmesini önleyecek ekilde ta- sarlanm ve tesis edilmi olmaldr.
3.1.7 Temizlik Gereçlerinin, Temizlik ve Dezenfeksiyon Maddelerinin Muhafazas
Temizlikte kullanlan alet ve ekipman, temizlik ve de-• zenfeksiyon maddeleri gda maddelerinin bulunduu alanlarn dnda uygun kapal yerlerde muhafaza edilmelidir.
yerinde temizlik ve dezenfeksiyon amacna yönelik • olarak kullanlan maddeler ile baz gda ve gda ile te- masta bulunan madde ve malzemelerin güvenilir hale getirilmesi amacyla kullanlan dezenfektanlar Salk Bakanlndan onayl olmaldr.
3.2 Mekânlar
Gda maddelerinin hazrland, kullanld veya ilen-• dii alanlar (ofisler vb. hariç) gda maddesi üretimine uygun hijyenik koullar salayacak ekilde tasarlan- m ve kurulmu olmaldr.
Üretim alanndaki pencere ve kaplar zararllarn gir-• mesini engelleyecek ekilde tasarlanm ve kurulmu olmaldr. Üretim alanna toz ve duman girmemesi salanmaldr.
3.2.2 Zeminler
Üretim alannda yeterli say ve boyutta atk su kanal • bulunmaldr.
Atk su kanallar zararl giriine, koku yaylmasna ve • atklarn geri basmasna kar güvenilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmaldr.
3.2.3 Duvar Yüzeyleri
Su geçirmeyen açk renkli malzemeden yaplmal ve • anmaya kar dirençli olmaldr.
3.2.4 Tavanlar
Tavanlar ve tavan yaplar kir birikmesine, nem yo-• unlamasna ve küflenmeye izin vermeyecek ekilde olmaldr.
Tavanlarn periyodik olarak bakmlar yaplmaldr.•
Tavan yükseklii üretilen ürüne ve alet ekipmana uy-• gun olmaldr.
Üretim yerlerindeki tavanlar tek parça ve düz yüzeyler • olmaldr.
3.2.5 Pencereler
Pencereler ve dier açklklar kir birikmesini önleyecek • ekilde, çürümeye ve krlmaya kar dayankl malze- meden yaplm olmaldr.
Üretim alanndan d mekana açlan pencerelerde ko-• lay temizlenebilen sineklikler kullanlmaldr.
Pencere kenarlar raf olarak kullanlmamaldr. •
3.2.6 Kaplar
Temiz ve kir birikmesini önleyecek ekilde, çürüme-• ye ve krlmaya kar dayankl malzemeden yaplm olmaldr.
Yüzeyi düz ve su geçirmez özellikte olmaldr.•
Temizlenmesi kolay ve dezenfekte edilebilir olmaldr. •
3.2.7 Yüzeyler
Hammadde, yar mamul ve mamul maddelerle te-• masta bulunan yüzeylerde çatlak ve yarklar bulun- mamaldr.
Yüzeyler temizlenebilir, dezenfekte edilebilir yapda • olmal, korozyona kar dayankl olmaldr.
13
3.2.8 Gda Maddeleri ile Alet ve Ekipmanlarn Temizlenmesinde Kul- lanlan Evyeler
El ykama evyelerinden ayr bir yerde tüm alet ve ekipmanlarn ykanmas • için uygun ykama yerleri kurulmaldr.
Gda maddelerinin temizlenmesinde kullanlan evyeler, el ykama evye-• lerinden ve dier evyelerden ayr bir yerde bulunmaldr.
Ykama evyelerinde scak ve souk su balantlar bulunmaldr.•
Ykama yerleri ve evyeler sürekli temizlenmeli• ve dezenfekte edilmelidir.
3.3 Teknik Donanm, Alet ve Ekipman
3.3.1 Genel artlar
Gda maddelerinde kullanmna izin verilen alet ve ekipmanlar, tek • kullanmlk kap ve ambalajlar hariç, temizlik ve dezenfeksiyona imkan verecek, gda maddelerinin olumsuz olarak etkilenme riskini en aza in- dirgeyecek ekilde uygun malzemeden yaplm olmaldr.
Makine, alet ve ekipmanlar kullanldktan hemen sonra bekletilmeden • temizlenmelidir.
Üretim alanlarnda üretimde kullanlmayan alet, ekipman, makine ve • malzeme bulundurulmamaldr.
3.3.2 Alet, Ekipman ve Makineler
Gda maddeleri ile dorudan temasta bulunan makineler ve aletler (ör-• nein mikserler) temizlenebilir, dezenfekte edilebilir olmaldr.
Gerekli olan makine ve aletlerin düzenli olarak kalibrasyon kontrolleri • yaplmal ve kayt altna alnmaldr.
3.3.3 Yardmc Ekipmanlar
Yardmc ekipmanlarn muhafaza edildii yerler kolayca temizlenebilir • olmaldr.
Temizlik için, muhafaza yeri veya yakn çevresinde bir içme suyu ba-• lants ve zeminde atk su kanal bulunmaldr.
Ykanm ve ykanmam karm kaplar elle sadece alttan ve dtan • tutulmaldr.
Gdalarn sunumu srasnda kullanlan tepsiler kolay temizlenebilir, de-• zenfekte edilebilir özellikte olmal ve hijyenik bir ekilde tüketiciye su- nulmaldr.
Atklarn tanmasnda kullanlan kaplar üretimde kullanlan dier kap-• lardan farkl renkte ve içindeki maddelerden etkilenmeyen yapda ol- maldr.
Yardmc ekipmanlarn zemin ile temas engellenmelidir. •
3.3.4 Temizlik ve Dezenfeksiyon Uygulama Örnekleri
Temizlik ve dezenfeksiyon konusunda uygulama örnekleri aada yer al- maktadr.
Frn Temizlii:
lem 1. Frnn açma/kapama dümesinin kapal konumda olmasna dikkat edilir.
lem 2. Frnn içindeki raf ve tepsileri dar çkararak ekipman ykama evye- lerine götürüp uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri ile temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi salanr.
Dikkat: Raf ve tepsilerin zemin ile temas engellenmelidir.
yerlerinde ilgili mevzuata
14
TOPLU TÜKETM YERLER ÇN Y HJYEN UYGULAMALARI REHBER
lem 3. Frnn içi uygun temizlik ve dezenfeksiyon mad- deleri kullanlarak temizlenir.
lem 4. Temizlenen ve dezenfekte edilen raf ve tepsiler frnn içindeki yerlerine yerletirilir.
Davlumbaz ve Filtre Temizlii:
lem 1. Davlumbazn yüzeyi uygun temizlik ve dezenfek- siyon maddeleri kullanlarak temizlenir.
lem 2. Filtreler yerinden çkarlarak ekipman ykama ev- yelerinde, uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri ile temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi salanr.
Dikkat: Filtrelerin zemin ile temas engellenmelidir.
lem 3. Temizlenen ve dezenfekte edilen filtreler yerlerine yerletirilir.
3.4 Bulak Ykama
Elle Bulak Ykama:
lem 1. Kaba kirler frça yardm ile uzaklatrlr.
lem 2. Bulak ykama evyesinde uygun temizlik ve de- zenfeksiyon maddeleri kullanlarak scak su hazrlanr.
lem 3. Bulak eldiveni giyilerek ve daha az kirli malze- melerden balanarak frça veya temizlik süngeri yardm ile ovularak ykanr.
lem 4. Ykamadan sonra temiz su ile durulanr.
lem 5. Gerektiinde dezenfekte edilebilmesi için, dezen- feksiyonlu lk suda 2 dakika bekletilir.
lem 6. Dezenfeksiyondan sonra temiz su ile durulanr ve kurumaya braklr.
Bulak Makinesi le Ykama:
lem 1. Bulak makinesinin temizlik kontrolü yaplr.
lem 2. Filtreler dahil olmak üzere ykama parçalar temiz- lenir ve kontrol edilir.
lem 3. Makinenin deterjan ve parlatc bölümlerine uy- gun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri konulur.
lem 4. Makinenin istenilen scakla gelmesi için scaklk ayar yaplr.
lem 5. Makineye konulacak malzemelerdeki kaba kirler uzaklatrlr.
lem 6. Malzemeler cinslerine ve büyüklüklerine göre s- nflandrlarak, makinenin uygun yerlerine yerletirilir.
lem 7. Makine çaltrlarak malzemelerin ykanmas sa- lanr.
lem 8. Temizlenen malzemelerin kuruyabilmesi için ye- terince beklenir.
lem 9. Temizlenmi ve kurutulmu malzemeler kontrol edilerek yerlerine kaldrlr.
15
3.5 çecek Kaplar
Gda maddeleri için uygun olmayan bir malzemeden yaplm, ar kir-• lenmi veya hasar görmü içecek kaplar kullanlmamaldr.
Hijyenik nedenlerden dolay, ykanm ve ykanmam içecek kaplar, • elle sadece alttan ve dtan tutulmaldr. Ykandktan sonra, bardaklarn sadece temiz bir zemin üzerinde sularnn süzülmesi beklenmeli ve her- hangi bir malzeme ile kurulanmamaldr.
Kuruyan içecek kaplarnn azlar yukar bakacak ekilde, dik bir ko-• numda, kapal dolaplar içinde saklanmaldr. (Böylece içecek kaplar, mutfak kokular, ya ve sigara duman ile temas etmemi olacaktr).
Mümkün olmas halinde tek kullanmlk içecek kaplar tercih edilme-• lidir.
3.6 Temizlik ve Dezenfeksiyon
Temizlik için içme suyu kalitesinde su kullanlmaldr.•
Salk Bakanl tarafndan kullanmna izin verilmi, gda sanayisine uy-• gun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar kullanlmaldr.
Temizlik ve dezenfektan maddeleri, karkla ve tehlikeli durumlara • sebep olmamas açsndan bo gda maddesi veya karm kaplarna konulmamaldr.
Temizlik ve dezenfektan maddeleri gda ve gda ile temasta bulunan • madde ve malzemelerden ayr yerlerde muhafaza edilmelidir.
Temizlik ve dezenfektan maddelerin kullanmlar srasnda, gerekli ve • uygun olan dozaja, scakla ve etki süresine dikkat edilmelidir. Söz konusu temizlik ve dezenfektan maddelerinin imalatçlar tarafndan kullanm usulleri hakknda yaplan önerilere uyulmaldr.
Temizlik ve dezenfektan maddelerinin bulunduu kaplar kolay anlala-• bilecek ve okunabilecek ekilde iaretlenmi olmaldr.
Her temizlik ileminden sonra tüm temizlik araçlarnn kendileri de te-• mizlenmelidir.
Soutucu batarya ve körükler genellikle küf sporlar için bir ortam mey-• dana getirdiinden, dikkatli bir ekilde temizleme ilemine tabi tutul- maldr.
3.6.2 Temizlik ve Dezenfeksiyon Admlar
Temizleme ve dezenfeksiyon admlar aadaki sray izlemelidir:
Kaba Temizlik:− Kaba kirler kuru veya slak bir ekilde ortamdan uzaklatrlr.
Temizlik: − Scak su ve gerekiyorsa deterjan ile yaplr.
Temizlik Sonras Durulama: − Deterjan kalntlarnn gda ile bulu- masn önlemek için scak su ile yaplr.
Dezenfeksiyon: − Onayl dezenfektan maddeleri kullanm prosedü- ründe belirtildii ekilde uygulanr.
Dezenfeksiyon Sonras Durulama:− çilebilir nitelikteki su ile ya- plr.
Temizlik ve dezenfeksiyon
veya dezenfektanlar kullanlmaldr.
16
3.6.3 Temizlik ve Dezenfeksiyon Planlar
yerinde temizlik ve dezenfeksiyon plan oluturulmaldr ve yaplacak te- mizlik ve dezenfeksiyon ilemleri bu plan dorultusunda uygulanarak, kayt altna alnmaldr. Uygulanacak plan ile ilgili olarak örnek tablo aada veril- mitir. Ayrca Ek 5 ‘te de örnek temizlik planlar yer almaktadr.
Tablo 1:
Davlumbaz, Filtre Ayda Bir ----------------------
Havalandrma Mazgallar Ayda Bir ---------------------
Soutucular Ayda Bir ---------------------
Tuvalet ve evyeler
Vardiya sonlarnda veya iyeri mesaisi bitiminde atk kaplar boaltlmal • ve temizlenmelidir.
Atk kaplarn kapa skca kapatlm olmal, gerektiinde dezenfekte • edilebilir olmaldr.
Gdaya herhangi bir bulama olmamas ve gdann olumsuz etkilenme-• mesi için gda maddelerinin sevkiyat ile atklarn ortamdan uzaklatrl- mas ilemleri ayn zamanda yaplmamaldr.
3.8 Zararllar ile Mücadele
Zararl ile temas etmi mamuller imha edilmelidir.•
yeri alanlarnda uygun aralklarla mekanik veya yapkanl fare tuzak-• lar yerletirilmeli, tuzaklar düzenli olarak kontrol edilmelidir.
Zararl ile mücadele program hazrlanmal ve etkin bir ekilde uygu-• lanmaldr.
Zararl ile mücadele program kapsamnda, ilaçlama periyodik olarak • yaplmal veya bir ilaçlama firmasndan destek alnmaldr. Eer ilaçlama iyeri tarafndan yaplacak ise bu konuda gerekli eitim alnm olmal- dr. Yaplan ilaçlama kayt altna alnmaldr.
laçlama ilemleri, Salk Bakanl tarafndan izin verilen kimyasallarla ve Salk Bakanl’nca yaymlanan mevzuat hükümleri dorultusunda yaplmaldr.
17
laçlama ilemleri Salk Bakanl tarafndan izin verilen kimyasallarla • ve Salk Bakanl’nca yaymlanan mevzuat hükümleri dorultusunda yaplmaldr.
Zararllara kar kullanlan ilaçlar, gda ve gda ile temasta bulunan mad-• de ve malzemeler ile temas etmeyecek ekilde ve ayr mekanlarda mu- hafaza edilmelidir.
Zararllar ile mücadelede, yürürlükteki mevzuat hükümleri dikkate aln-• maldr.
3.9 Personel Hijyeni
3.9.1 Genel artlar
yerlerinde çalan kiiler temizlik ve hijyen kurallarna uymak zorun-• dadrlar.
yerlerinde çalan kiiler uygun, temiz i kyafetleri ve koruyucu giysiler • ( bone, maske, galo, eldiven vb.) giymelidir. Bu giysiler kolay temizle- nebilir olmal ve temiz tutulmaldr.
Sokak kyafeti ve sokak ayakkablar ile üretim alanna girilmemelidir.•
kyafetleri iyeri dnda giyilmemelidir.•
Erkeklerde saçlar tercihen ksa olmal, sakal olmamaldr. Saçlar mut-• laka bone içinde tutulmaldr. Üretim ve hazrlama ilerinde gerekti- inde ve bykllarda mutlaka az maskesi kullanlmaldr.
Kiisel eyalar ve giysiler gdalarn ilendii alanlarda bulundurulmama-• l, üretim alannda hiçbir tak taklmamaldr. Ayrca bunlarla ilgili uyarc levhalar bulundurulmaldr.
Gdalarla tanmas ihtimali olan bir hastal veya bulac yara, deri • enfeksiyonlar ve ishal gibi hastal olan kiilerin iyerinde çalmasna izin verilmemelidir.
Çalanlarn el kesiklerinde mavi renkli yara band kullanm tercih edil-• melidir.
Çalanlar için dinlenme bölümleri ve sosyal tesisler üretim/ileme/hazr-• lama/sunum birimlerinden ayr bir yerde olmaldr.
3.9.2 El Hijyeni
Tak ve kol saati taklmamaldr. •
Çalan personelin trnaklar ksa ve temiz olmaldr. Oje ve yapay trnak • kullanlmamaldr.
Eller iyice ykanmal ve dezenfekte edilmelidir.•
Tuvalet sonrasnda eller iyice ykanmal ve dezenfekte edilmelidir.•
Koruyucu eldivenler zamannda yenileri ile deitirilmelidir. Üretim/ile-• me/hazrlama/sunum giri noktalarnda bol miktarda bulundurulmaldr.
Üretim/ileme/hazrlama birimlerinin giri yerlerine mümkün olmas ha-• linde dezenfektan küvetleri konmaldr.
3.9.3 yeri Davran Kurallar
Mamullere doru öksürülmemeli ve aksrlmamaldr.•
Üretim/ileme/hazrlama alannda herhangi bir ey yenilmemeli, içilme-• meli ve sakz çinenmemelidir. yerinde sigara içilmemelidir.
Çalan personel
Atklar üzerleri örtülebilen
maddelerin içinde toplanmaldr.
Üretim/ileme/hazrlama alannda giyilen i elbiseleri-• nin cepleri ve dümesi olmamaldr.
Eller iyeri elbiseleri ile kurulanmamaldr.•
Mamullere sadece ykanm ve dezenfekte edilmi el • ile temas edilmelidir.
3.9.4 Personel Eitimi
Personele gda mevzuat ve çalma alan ile ilgili ko-• nularda gerekli eitim verilmeli ve kaytlar tutulma- ldr.
Üretimin hijyen kurallarna uygun biçimde yaplmas • ve kiisel hijyen konusunda personelin sürekli eitim almas salanmaldr.
yerinin bir eitim plan olmal ve bu planda yl boyu • yaplmas planlanan eitimlerin isimleri ve tarihleri be- lirtilmelidir. Özellikle hijyen eitimleri ylda en az bir kez tekrarlanmal ve planda skl belirtilmelidir.
Eitim verilmesinin salanmasndan iyeri yetkilisi so-• rumludur. Eitim hizmeti ile ilgili Bakanlklardan, i- yerlerinin bal olduu meslek kurulularndan (TESK, Türkiye Lokantaclar, Kebapçlar, Pastaclar ve Tatlclar Federasyonu gibi), meslekle ilgili sivil toplum örgütle- rinden veya üniversitelerin ilgili bölümlerinden yardm alnabilir.
yeri sahibi/yetkilisi, çalanlarn iyeri talimatlarna • uyup uymadn düzenli olarak denetlemelidir.
Eitim ile ilgili kaytlar Ek- 6‘da örnek olarak verilen • formlarda tutulmaldr.
4. GIDA MADDELERNN KULLANIMI 4.1 Genel artlar
Gdalarn iyerine kabulünde, mevzuat hükümlerine uy- gun olmalar esas alnr.
yerine kabul edilen ve iyerinde üretilen gda maddeleri ile bunlarn üretiminde kullanlan ürünler muhafaza ve i- leme srasnda meydana gelebilecek tehlikelerden, çapraz bulamadan ve uygunsuz koullardan korunmaldr (ör- nein kirlenme, mikroorganizmalar, uygunsuz scaklklar, zararllar vb.).
Istldktan sonra veya stlmadan hazrlanan gda madde- leri mümkün olduunca hzl bir ekilde soutularak uy- gun koullarda muhafaza edilmelidir.
Gda maddeleri ile temasta bulunan buz, içme suyundan üretilmi olmaldr. Buz, bulamaya yol açmadan üretilmeli, ilenmeli ve saklanmaldr.
4.2 Çabuk Bozulan Gda Maddeleri ile lgili artlar
Kyma, et ürünleri, çi balk gibi gda maddeleri, yeteri ka- dar soutulmadklarnda ya da uygun koullarda muhafa- za edilmediklerinde, bu gdalarda mikroorganizmalar ve/ veya toksinleri kolayca geliebileceinden çabuk bozula- caktr ve bu durum insanlarda hastalk veya zehirlenmeye neden olacaktr. Bu nedenle çabuk bozulabilen veya raf
LEM 1: Eller su ile slatlr. Elleri temizlemek için sv sabun kullanlr.
LEM 3: Avuç içleri ovutu- rulur.
LEM 5: Parmak uçlar te- mizlenir.
LEM 7: Parmaklarn hepsi teker teker dier avuç ile ovuturulur.
LEM 9: Kurulama için mutlaka kat havlu kullanlmaldr.
LEM 11: Parmak uçlar ve trnak çevreleri kurulanr.
LEM 2: Sv sabun, bilekler dahil, ellerin her yerine yaylr.
LEM 4: Parmak aralar temizlenir.
LEM 6: Parmaklar kapal hale getirilerek trnaklar temizlenir.
LEM 8: Bileklerden balana- rak eller durulanr.
LEM 10: Eller, yan ksmlar ve bilekler dahil, kurulanr.
LEM 12: Musluk, ellerin kuruland kat ile kapatlr.
19
ömrü snrl olan gdalarn uygun koullarda muhafaza edilmesi veya en ksa sürede tüketime hazr hale getiril- mesi veya mümkün olan en hzl ekilde (kyma ve kyma ürünleri üretildikleri gün içinde) tamamen piirilerek ya da dondurularak (ürünün özellikleri bozulmayacak ekilde) muhafaza edilmesi gerekir. Istarak veya dondurularak muhafaza ile mikroorganizmalarn üremesi önlenebilmek- te ya da en azndan yavalatlabilmektedir.
Bozulmu veya tüketime uygun olmayan gdalarn son- radan stlmalar, insanlarda hastala sebep olabilecek mikroorganizmalar muhtemelen öldürmektedir. Ancak bu mikroorganizmalar tarafndan gdada oluturulan tok- sinler (zehirli maddeler) stlma ile parçalanmayaca için ortamda kalabilecektir. Bu gdalarn tüketime sunulmas sonucu ciddi gda zehirlenmesi vakalar ile karlalabile- cektir. Bu nedenle bozulmu olan gdalarn stlarak tek- rar kullanlabilir bir hale getirilmeleri ve sata sunulmas mümkün deildir. Bu ürünlerin hiçbir canl tüketemeyecek ekilde tamamen imha edilmesi gerekmektedir.
Istmann etkinlii, uygulanan scakln yan sra uygulama süresine de baldr. Scaklk dütükçe, ayn saydaki mik- roorganizmalar öldürmek için daha fazla uygulama süresi seçilmelidir.
Istma ile tüm mikroorganizmalarn tamamen ölmesi çok nadiren gerçekleen bir durumdur. Hiçbir zaman gda maddelerinde uygulanan sl ilem mutlak sterilizasyon i- lemi deildir. Yani ortamda bulunan mikroorganizmalarn tamamnn yok edilmesine yönelik deildir. Istma ilemin- de insanlarda hastalk oluturabilen patojen mikroorga- nizmalarn elimine edilmesi esastr. Birçok gdada, sout- ma, ksa süreyle stma, tuzlama, kurutma veya koruyucu maddelerin kullanlmas vb. uygulanan teknikler, gdalarn sadece belirli bir süre muhafaza edilmesine yönelik uygu- lamalardr. Bu uygulamalar yaplsa dahi, uygun muhafaza
koullar dnda söz konusu ürünlerde tekrar bozulma meydana gelebilir.
4.3 Gda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeler ile lgili artlar
Gda ile temasta bulunan madde ve malzemeler aadaki gibi olmaldr:
Gda mevzuat hükümleri dorultusunda, uygun bir • malzemeden yaplm olmal ve gda maddelerini olumsuz olarak etkilememelidir.
Güvenilir gda artlarn tamaldr. •
Deterjan veya dezenfeksiyon maddesi kalntlar ile • cam krklar vb. yabanc cisimler içermemelidir.
yerinde kullanlacak gda ile temasta bulunan mad-• de ve malzemeler, kir veya mikroorganizmalara bu- lamayacak bir ekilde uygun koullarda iyerinde muhafaza edilmelidir.
Gda maddeleri için tekrar kullanlabilen gda ile te-• masta bulunan madde ve malzemeler, temizlenme- si kolay ve dezenfekte edilebilir nitelikte olmaldr. Krlm kaplarda bulunan gda maddeleri kesinlikle tüketime sunulamaz ve üretimde kullanlamaz.
Gdalarn ambalajlanmasnda gazete, siyah çöp po-• eti vb. ürünler kullanlmamaldr. Tarm ve Köyileri Bakanlndan üretim/ithalat izni alnm ambalaj malzemeleri kullanlmaldr.
5. GIDA MADDELERNN KABULÜ VE YER TARAFINDAN TAINMASI 5.1 Genel artlar
Hammaddelerin ve gda maddelerinin hijyenik olarak ku- sursuz bir durumda olduklarndan emin olmak amacy- la, sorumlu kii satn alma srasnda hammaddenin gda mevzuatna uygunluunu ve tazeliini kontrol etmelidir. Hammaddenin kabulünden sonra, hammaddenin sevki- yat srasndaki hijyen koullarnda bir eksiklik olup olma- dna ve gerekli scaklklara uyulup uyulmadna dikkat etmelidir.
Soukta muhafazas gereken gda maddelerinde, ürün- lerin sevkiyat; hazrlanmas, ilenmesi ve müterilere servisine kadar hiçbir aamada souk zincir kesintiye uramamaldr. Tablo 2’de seçilmi baz gda maddeleri için belirlenmi maksimum muhafaza scaklk örnek de- erleri verilmitir.
Üretici tarafndan belirlenen ve ürün etiketinde yer alan son tüketim tarihleri, ancak etikette belirtilen muhafaza scaklk deerlerine uyulmas halinde geçerli olmaktadr.
Nakliye srasnda, soukta muhafazas veya dondurarak muhafazas gereken gdalarn muhafaza scaklk deer-
I I . B Ö L Ü M
20
TOPLU TÜKETM YERLER ÇN Y HJYEN UYGULAMALARI REHBER
lerine uyulmamas halinde, insanlarda hastala veya zehirlenmeye neden olabilecek mikroorganizmalar üreyebilecektir.
Gda maddeleri daha mal kabulü srasnda sala zararl ve/veya bozul- mu olabilir. Bu durumda, iyeri tarafndan üpheli ve mevzuata aykr gdalarn ve bunlar sata sunan firmalarn annda Tarm ve Köyileri Ba- kanl il/ilçe müdürlüüne bildirilmesi gerekir.
Tablo 2: Soukta muhafaza edilmesi gereken baz gdalar için sevkiyat scaklklar
Soukta muhafaza edilmesi gereken baz gdalar
Sevkiyat scakl Kontrol
Taze balk
+ 4°C ile 0°C arasnda veya erimekte olan buz içinde
Rasgele örnek alnarak scaklk kontrolü / ölçülen scaklk, kontrol listesine kaydedilir.
Av hayvanlar maksimum + 4°C
Kanatl eti maksimum + 4°C
Kyma maksimum + 4°C
Sakatat maksimum + 3°C
Soukta muhafaza edilmesi gereken ürünler, örnein süt veya süt ürünleri maksimum 7°C scaklkta sevk edilmelidir.
5.2 Gda Maddelerinin Kabul Kontrolleri
Gda maddelerinin sevkiyat srasnda;
Tazelik durumu kontrol edilmelidir.•
Zararl ile temas, bozulma iaretleri (örnein çürüme, kokuma vb.) • veya yabanc cisimler açsndan gda kontrol edilmelidir.
Ambalajlarn hasar görmü olmas, maln doru olmayan veya eksik bir • ekilde etiketlenmi veya iaretlenmi olmas, özellikle raf ömrü veya son tüketim tarihi hakknda eksik bilgi verilmi olmas durumlarna kar kontrol yaplmaldr.
Soukta muhafaza edilmesi gereken ve derin dondurulan gdalarda, s-• caklk deiimi olmas halinde mikroorganizma üremi olabileceinden, kabul srasnda rasgele örnek alnarak mutlaka scaklk kontrolleri yapl- maldr.
Sevkiyatn yapld tatlar, hijyen koullarnn salanp salanmad •
Soukta muhafaza edilmesi gereken ürünler, örnein süt veya süt ürünleri maksimum 7°C scaklkta sevk edilmelidir.
21
veya eksik donanm olup olmad açsndan kontrol edilmelidir.
Soutmal araçlarda scaklk kaytlar kontrolü yapl-• mal ve Ek 4’te yer alan tabloya ilenmelidir.
Scaklk kontrollerinde kullanlacak termometrelerin • düzenli aralklarla kalibrasyonu yaptrlmaldr.
Kabul srasnda, iyeri tarafndan üpheli ve mevzuata • aykr olduu tespit edilen gdalar ve bunlar sata su- nan firmalar annda Tarm ve Köyileri Bakanl il/ilçe müdürlüüne bildirilmelidir.
5.3 yeri Tarafndan Gdalarn Datm
Ambalajsz gda maddeleri hijyen koullarna sahip • uygun kaplarda (örnein kutular, çantalar, sepetler- de) ve yeterli muhafaza koullar salanacak ekilde tanmaldr.
Tama araçlarnda, tama srasnda gdalarn konul-• duu bölüm ile servis elemanlarnn bulunduu bö- lümler birbirinden ayrlm ve uygun bir ekilde dizayn edilerek donatlm olmaldr (kolay temizlenen, düz, temiz yüzeyler vb.). Ayn tama aracnda, dier gda- lar ile olumsuz etkileim olmamas artyla, ambalajsz gda maddeleri de tanabilir.
Soukta muhafaza edilmesi gereken ve dondurul-• mu gda maddeleri, souk zincir kesintiye urama- yacak ekilde tanmaldr. Bu nedenle nakliye ilemi, gecikmeksizin gerçeklemelidir.
5.4 Hijyen Önlemleri
Gda maddeleri nakliye srasnda kesinlikle ambalaj-• lanm, üzeri örtülmü veya uygun bir kapta muha- faza edilmi olmaldr. Gda maddelerinin açk olarak datm yaplamaz.
Nakliye kaplar, gda maddelerinin tanmasna uygun • ve sadece gda maddelerine tahsis edilmi olmaldr.
Soutulmu gda maddeleri ürün özelliklerini deitir-• meyecek ekilde souk zincir krlmadan uygun kap- larda tanmaldr.
Gdalarn alm ve datm ilemleri, zaman kaybetme-• den yaplmaldr.
Yüklenmi tatlar güne altnda bekletilmemelidir.•
6. GIDA MADDELERNN MUHAFAZASI 6.1 Genel artlar
Çapraz bulamay önlemek için, ilem görmemi gda • maddeleri ile hazrlanm gdalar birbirlerinden ayr yerlerde muhafaza edilmelidir.
Ambalajl veya ambalajsz hiçbir gda maddesi yerde • zeminle temas ettirilmemelidir.
Gda maddeleri, birbirlerini ve özelliklerini olumsuz •
olarak etkilememeleri için, ambalajl veya uygun kap- larda muhafaza edilmelidir.
Muhafaza scaklk önerisi bulunmayan gda maddele-• ri için kullanlan muhafaza yerleri, kuru ve iyi havalan- drlm olmaldr. Güne nn ve s kaynaklarnn etkisi engellenmelidir. Havalandrma boluklar, zarar- l giriine kar güvenilir olmaldr.
Gdalarn, raf ömrü/son tüketim tarihinden önce tü-• ketilmesine dikkat edilmelidir. yerinde muhafaza edilen gda stoklarnda, “ilk giren ilk çkar ilkesine” uygun hareket edilmelidir. Stoktaki gdalar, düzgün ekilde istiflenmi ve düzenli olarak tasnif edilmi ol- maldr.
Raf ömrünü doldurmu veya son tüketim tarihi geç-• mi ürünler kesinlikle insan tüketimine sunulamaz.
Soukta muhafaza edilmesi gereken gda maddeleri-• nin içinde bulunduu soutucu ve derin dondurucula- rn scaklk deerleri düzenli olarak kontrol edilmeli ve kayt altna alnmaldr. Scaklk deerlerinde herhan- gi bir sapma tespit edildiinde zaman kaybetmeden uygun önlemler alnmaldr. Bu amaçla soutucularn ve termometrelerin düzenli aralklarla kalibrasyonlar yaptrlmal ve kayt altna alnmaldr.
6.2 Çabuk Bozulan Gda Maddelerinin Muhafazas
Çabuk bozulan gda maddeleri soutucuda veya derin dondurucuda muhafaza edilmelidir.
Çabuk bozulan gda maddelerinin muhafazas için ge- rekli scaklk deerlerine uyulmaz ise; bu durum, gdada mikroorganizmalarn (insanda hastalk ve/veya zehirlenme oluturan mikroorganizmalar, bozulmaya neden olan mik- roorganizmalar) üremesini hzlandracaktr.
Gdann etiketinde üretici tarafndan belirtilen muhafaza scaklk deerlerine uyularak bu gdalar muhafaza edilme- lidir. Aadaki Tablo 3’de baz gdalar için uyulmas gere- ken muhafaza scaklklar verilmektedir.
Tablo 3: Baz gdalar için uyulmas gereken muhafaza scaklklar
Gdalar Uyulmas gereken muhafaza scakl
Taze et, et ürünleri, peynir, arküteri ürünleri
+ 4ºC ile maksimum + 7°C arasnda
Süt ürünleri maksimum + 10°C
Kanatl etleri, av hayvan etleri, kyma
maksimum + 4°C
Sakatat maksimum + 3°C
Taze balk erimekte olan buz içinde veya + 4°C ile 0°C arasnda
Derin dondurulan gdalar
minimum - 18°C
22
TOPLU TÜKETM YERLER ÇN Y HJYEN UYGULAMALARI REHBER
lanamamasna ve ürünlerin kalitesinin dümesine neden olmaktadr. Bu durumda gdann ambalaj üzerinde belirtilmi olan raf ömrünü ve son tü- ketim tarihini kesin olarak garanti etmek mümkün olmayacaktr. Sevkyat scaklklarnda sapma olmas halinde, söz konusu gdalar insan tüketimine sunulamaz ve baka gdaya ilenemez.
Dondurulmu gdalar, çözülünce hemen kullanlmaldr. Çözüldükten sonra kullanlmamalar halinde, bunlar tekrar dondurularak kullanlamaz.
yerinin kendi üretimi olan, çabuk bozulan gda maddeleri, yeterli sout- ma ortamnda sadece snrl bir süre zarfnda muhafaza edilmeli ve üzeri bir üretim ve/veya son tüketim tarihi/saati ile iaretlenmi olmaldr.
7. GIDA MADDELERNN HAZIRLANMASI VE LENMES 7.1 Genel artlar
Gda maddelerinin hazrlanmas ve ilenmesi srasnda, bir gda maddesin- den dier bir gda maddesine mikroorganizmalarn geçmesini önlenmek amac ile çalan personelin kiisel hijyen kurallarna uygun hareket etmesi ve bulama riskini ortadan kaldrmas gerekmektedir.
Belirlenmi scaklklarndan sapma olmas halinde, söz konusu gdalar insan tüketimine sunulamaz ve baka bir gdaya ilenemez.
7.2 Taze Ürünlerin Dondurulmas ve Yiyeceklerin Hazrlanmas
Henüz ilem görmemi çi ve taze gdalar veya yeni hazrlanm ara mamul veya hazr ürünler, hemen tüketilmemeleri halinde, raf ömrünü uzatmak amacyla, derin dondurucularda muhafaza edilmelidir. Kalite nedenleriyle, derin dondurulmu ürünler için 2 aydan uzun muhafaza sürelerinden ka- çnlmaldr. Bu durumlarda, muhafaza scaklk deeri minimum -18°C ol- maldr.
7.3 Dondurulmu Gda Maddelerinin Kullanm ve lenmesi
Gda maddeleri mümkün olduunca, donmu haldeyken ilenmelidir. Eer ilemeye devam edebilmek için, çözünmesi gerekiyorsa, bu soutucu scak- lnda yaplmaldr
Donmu gda maddelerinin çözünme ilemi, mikroorganizmalarn üremesi ve toksin oluturmalarn engelleyecek ekilde, mümkün olan en ksa sürede yaplmaldr.
Çözülen gdadan ortaya çkan svnn (örnein kümes hayvan gdalarnda) herhangi bir salk riski oluturmamas için dier gdalarla temas etmeyecek ekilde ortamdan uzaklatrlmaldr.
Çözülen gdadan çkan svnn bulat çalma alanlar ve i gereçleri, bekle- tilmeksizin temizlenmeli ve gerekirse dezenfekte edilmelidir.
7.4 Fritözde Gdalarn Kzartlmas
Fritözde gdalarn kzartlmasnda kullanlan yalar, uzun süre ve yüksek s- caklklarda kullanldklarnda bozulur ve güvenilir gda ve dolays ile insan sal yönünden tehlike oluturur. Ayrca bozulmu yada kzartlan gda- larda koku veya tat olarak da sapma görülmektedir.
Fritözde kullanlan yalarn kullanmna dair balca kurallar aadaki sra-
UYARI 1. Dökme gda maddeleri (ambalajsz olanlar) uygun muhafaza artlarnda, uygun scaklkta, azlar kapal olarak ve zeminle dorudan temas etmeyecek ekilde muhafaza edilmelidir.
UYARI 2. Et, yumurta, hazrlanm ürünler mümkünse ayr depolarda, mümkün deil ise ayr alanlarda kapakl olarak, çapraz bulamaya izin vermeyecek ekilde depolanmaldr.
23
lanmtr:
Gda maddelerinin kzartma ilemlerinde kullanlmakta olan kat ve sv • yalarn resmi kontrol ve denetimlerindeki fiziksel ve kimyasal kriterler “Kzartma Amacyla Kullanlan Kat ve Sv Yalarn Kontrol Kri- terleri Teblii ” ile belirlenmektedir.
Fritözde kzartma yaplrken her defasnda, sadece bu özelliklere uygun • kzartma ya kullanlmaldr.
Kzartma sonras, yadaki gda maddesi kalntlar hemen süzülerek • ortamdan uzaklatrlmaldr. Bu ilem kzartma yann kullanma sü- resinin uzatlmasna ve gda da oluabilecek tehlikenin azaltlmasna katkda bulunmaktadr.
Kullanm süresi dolan atk yalar tekrar gda ve yem amaçl kullanla-• maz. Çevre ve Orman Bakanlnn atk yalarn bertaraf konusundaki “Bitkisel Atk Yalarn Kontrolü Yönetmelii” hükümleri dorul- tusunda uygulama yaplr.
Kullanlm kzartmalk yalar dier atklardan ayr olarak temiz ve az • kapakl bir kapta biriktirilmeli, çevrenin korunmas amacyla kanalizas- yona, topraa, denize ve benzeri alc ortamlara dökülmemeli ve bu yalar Çevre ve Orman Bakanlndan lisansl geri kazanm tesislerine veya toplayclarna teslim edilmelidir.
7.5 Çabuk Bozulan Gda Maddelerinin Hazrlanmas ve lenmesi le lgili artlar
Çabuk bozulan gda maddeleri, yeterince soukta muhafaza edilemiyorsa mümkün olduunca hzl bir ekilde hazrlanmal ve ilenmelidir. Daha son- ra, bu gdalarn scakl bekletilmeden uygun muhafaza scaklk deerlerine düürülmeli ve bu scaklk deerinde muhafaza edilmelidir.
Birden çok malzemeden oluan (patates salatas veya makarna salatas gibi) ve çabuk bozulan gdalara katlacak malzemeler, karm öncesi soutulma- ldr. Böylece istenmeyen mikroorganizmalarn üremesi kstlanm olur ve bozulmalar geciktirilebilir.
Soutma ilemi, gda maddesinin merkezindeki scakln en ksa süre içinde gerekli seviyeye ulamasn salayacak ekilde gerçekletirilmelidir. Bunu sala- yabilmek için, ürünler mümkün olduunca küçük /s kaplarda soutulmaldr.
7.6 Dönerin Hazrlanmas ve Piirilmesi ile lgili artlar
Döner üretiminde kullanlan hammade ve dier katk maddeleri Tarm • ve Köyileri Bakanlndan izinli olmaldr. Döner eti +4 C’yi geçmeyen souk depolarda muhafaza edilmelidir. Temizlii ve hijyeni salanm kaplarda bekletilmelidir.
Döner, günlük tüketilecek miktarlarda hazrlanmaldr. Ertesi güne ka-• lan döner kesinlikle tüketime sunulmamal ya da baka bir amaç için kullanlmamaldr. Bir seferde kullanlmayan döner kesinlikle ve hiçbir ekilde kullanlamaz.
Dönerin piirildii mekanlarda bulamay önleyecek gerekli tedbirler • alnm olmaldr.
Dönerin piirilmesi srasnda gaz veya kömür alevinin etle temas engel-• lenmelidir. Bunun için alevle döner arasna sya dayankl cam, paslan- maz levha gibi malzemeler konulabilir. Aksi takdirde alev ile et arasnda en az 25 cm mesafe olmas salanmaldr.
Çi dönerler +4°C’n üzerinde muhafaza edilemez ve sata sunula-• maz. Bu ürünlerin raf ömrü piirilme süresi dahil en fazla 24 saattir.
I I . B Ö L Ü M
Gda maddelerinin hazrlanmas ve ilenmesi
srasnda, bir gda maddesinden
amac ile çalan personelin kiisel hijyen
kurallarna uygun hareket
kaldrmas gerekmektedir.
8. GIDA SERVS 8.1 Genel artlar
Scak yemek servisinde kullanlan benmarinin (scak su banyosu) amac, so- uk yiyecekleri stmak deil, içine konan gday belirli bir scaklk deerinde tutmaktr.
Scak tutulacak gdalarn scakl 65°C seviyesinin altna dümemelidir. G- dalar bu scaklkta 3 saatten daha uzun süre tutulmamaldr.
Mayonez, salata sosu, ketçap, hardal gibi malzemeler için kullanlan servis kaplar kullanm öncesi temizlenmelidir.
III. BÖLÜM
9. ÖZEL ÜRÜN GRUPLARININ KULLANIMI 9.1 Taze ve Dondurulmu Kanatl Etin Kullanm
Taze veya buzu çözülmü kanatl etlerin mutfaklarda kullanm srasnda, örnein salmonella veya campylobacter türü bakterilerin, taze veya pimi dier kanatl etlere bulama tehlikesi vardr. Bu nedenle çi ve pimi kanatl etlerin birbirlerinden tamamen ayr tutulmasna dikkat edilmelidir.
9.1.1 Taze Kanatl Etin Sevkiyat
Kanatl etlerin sevkiyat scakl maksimum +4°C seviyesinde olmaldr. Ka- natl etlerin (taze veya dondurulmu), sevkiyatn hemen ardndan souk odaya/soutucuya konulmas gerekmektedir.
9.1.2 Kanatl Etlerin Souk Hava Deposu/Soutucuda Muhafazas
Taze kanatl etler maksimum +4°C’de saklanmaldr. Taze veya pimi ka- natl etleri muhafaza etmek amacyla sadece temiz kaplar kullanlmaldr. Ambalajsz kanatl etlerin üzeri örtülmelidir (kapak, folyo vb.). Kanatl etler ile krmz etler ayr yerlerde muhafaza edilmelidir.
9.1.3 Dondurulmu Kanatl Etin Buzunun Çözdürülmesi
Dondurulmu kanatl etin buz çözme ilemi maksimum +7 °C scaklkta gerçekletirilmelidir. Çözülen gdadan ortaya çkan sv (örnein kanatl g- dalarnda) herhangi bir salk riski oluturmamas için dier gdalarla temas etmeyecek ekilde ortamdan uzaklatrlmaldr.
9.1.4 Kanatl Etin Kullanm
Ambalajsz kanatl etleri ile yaplan tüm iler (ykama, kesme, didikleme vb.) dier hammaddeler ile yaplan ilerden zaman olarak kesin bir ekilde ayrl- m olmaldr. Kanatl etlerinin hazrlanmasnda ayr i gereçleri kullanlmal- dr. Kanatl etlerinin ilenmesinden önce ve sonra eller iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
9.1.5 Gereçlerinin Temizlenmesi
Tüm i gereçleri (kesme tahtalar, bçaklar, makaslar vb.) scak su ve deterjan ile iyice temizlenmeli ve gerekirse dezenfekte edilmelidir.
Dikkat: Dezenfeksiyon maddesinin gerekli tesir süresi geçtikten son- ra, tüm i gereçleri temiz suyla dikkatlice durulanmaldr.
Scak tutulacak gdalarn scakl 65°C seviyesinin altna dümemelidir. Gdalar bu scaklkta 3 saatten daha uzun süre tutulmamaldr.
25
9.1.6 Kanatl Etin Piirilmesi (Kzartma, Izgara)
Kanatl etinin kzartlmas ve zgara yaplmas srasnda etin merkez scaklnn minimum 3 dakika boyunca 80°C veya minimum 10 dakika boyunca 70°C seviyesinde olmasna dikkat edilmelidir.
9.2 Taze ve Dondurulmu Krmz Etin Kullanm
Çi krmz etin yüzeyinde, muhtemelen insanlarda hastal- a veya gda zehirlenmelerine neden olabilen farkl mikro- organizmalar bulunabilmektedir. Bunlar eller ve i gereçleri ile baka gdalara bulaabilir ve buralarda üremeye devam edebilirler.
9.2.1 Taze Krmz Etin Sevkiyat
Taze etin sevkiyat scakl maksimum +4°C seviyesinde olmaldr. Etin sevkiyatn hemen ardndan soutucuya/so- uk odaya konulmas gerekmektedir.
9.2.2 Krmz Etin Souk Hava Deposu/Soutucuda Muhafazas
Taze et maksimum +4°C’de saklanmaldr. Taze veya pi- mi etleri muhafaza etmek amacyla sadece temiz kaplar kullanlmaldr. Ambalajsz krmz etlerin üzeri örtülmelidir (kapak, folyo vb.). Kanatl etleri ile krmz etlerin ayr kap- larda ve yerlerde muhafazasna dikkat edilmelidir.
9.2.3 Dondurulmu Krmz Etin Buzunun Çözdürülmesi
Etin buzunu çözme ilemi, soutucu/souk oda scakln- da maksimum +7°C seviyesinde gerçekletirilmelidir. Buzu çözülürken etten çkan suyun baka gda maddeleri ile te- mas etmemesi salanmaldr.
9.2.4 Krmz Etin Kullanm
Etlere sadece temiz ellerle dokunulmaldr. Krmz et • ile yaplan tüm iler (ykama, kesme, didikleme vb.) dier hammaddeler ile yaplan ilerden zaman olarak kesin bir ekilde ayrlm olmaldr. Kanatl etleri ile kr- mz etler birbirlerinden ayr ilenmelidir.
Temiz veya buzu çözülmü etlere temas ettikten son-• ra eller iyice temizlenmeli ve gerekiyorsa dezenfekte edilmelidir.
9.2.5 Gereçlerinin Temizlenmesi
Kesme tahtas, bçak gibi tüm i gereçleri, scak su ve de- terjan ile iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
9.3 Kyma ve Kymadan Elde Edilen Ürünlerin Kullanm
Et, kyma makinesinden geçtikten ve kyma haline • geldikten sonra yüzey alan büyük oranda genile- yeceinden, bulamaya daha açk hale gelecek ve insanlarda hastalk ve zehirlenmeye neden olan mik- roorganizmalara daha fazla maruz kalabilecektir. Bu durum etin uygun koullarda muhafaza edilmedii hallerde çok çabuk bozulmasna sebep olmaktadr. Söz konusu mikroorganizmalar sadece kymann yü- zeyinde deil, kymann içinde ve kymadan elde edi- len ürünlerde de kolayca üreyebilmektedir.
Bu nedenle köfte vb. kymadan elde edilen ürünler, • hazrlandktan hemen sonra hiç vakit geçirmeden so- utucuya konmal ve piirme aamasna kadar sou- tucuda muhafaza edilmelidir. Tüm bu aamalarda sk hijyen önlemleri uygulanmaldr.
9.3.1 Kymann Sevkiyat
Tüketime kadar olan her aamada kyma/kyma ürünleri- nin sevkiyat scakl maksimum +4°C seviyesinde olmal- dr ve tüm bu aamalarda souk zincir asla krlmamaldr. Ambalajl kyma/kyma ürünlerinde ambalaj etiketi üzerin- de yer alan muhafaza koullar dikkate alnmaldr.
9.3.2 Kymann Kullanm
Çi kyma ve kymadan elde edilen ürünler bir vardiya • mesaisi dahilinde/en geç mesai bitimine kadar (müm- künse arada bekletmeden) tamamen piirilerek tüke- tilmelidir. Bu süre geçtikten sonra kalan ürünler derin dondurucuya konulamaz ve tekrar kullanlamaz.
Ambalajl kymadan elde edilen ürünlerde, etiket-• te yer alan son tüketim tarihi ve muhafaza scakl
I I I . B Ö L Ü M
Dikkat: Dezenfeksiyon maddesinin gerekli tesir sü- resi geçtikten sonra, tüm i gereçleri temiz suyla dik- katlice durulanmaldr.
26
bilgilerine daima dikkat edilmelidir. Kyma ürünlerinin hazrlanmas ve ilenmesinde i gereçlerinin çalma alanlarnn temizliine özellikle dikkat edilmelidir. Ayrca kyma ve kymadan elde edilen ürünlerin i- lenmesinden/hazrlanmasndan/piirilmesinden önce ve sonra eller iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
9.3.3 Gereçlerinin Temizlenmesi
Kullanlan donanmlar ve dier araçlar gün içinde düzenli olarak temiz-• lenmelidir. Kyma makinesi gibi sürekli kullanmda olan cihazlar, özel soutucu düzeneklerle birlikte mikrobiyal gelime önlenecek ekilde kullanlmal ve her mesai bitiminde iyice temizlenmelidirler.
Soutucu düzenei olmayan kyma makineleri her kullanmdan sonra • mutlaka temizlenmelidir. Bu araçlarn ve cihazlarn temizlenmesinde scak su, deterjan ve gerekiyorsa dezenfektan kullanlmaldr. (Dikkat: Gerekli tesir süresi geçtikten sonra dezenfektan, temiz suyla dikkatlice durulanmaldr).
9.3.4 Kymann Piirilmesi (Kzartma, Izgara)
Kzartma ve zgara ilemleri srasnda merkez scaklnn minimum 3 dakika boyunca 80°C veya minimum 10 dakika boyunca 70°C seviyesinde olmasna dikkat edilmelidir. Kyma ürünleri iyice piirilmelidir ve pimemi ksm brakl- mamaldr. Deneyimli bir aç tarafndan piirme ilemi (örnein tavada köfte piirirken, orta ksmn rengini ve kvamn deerlendirerek) takip edilmelidir.
9.4 Taze ve Dondurulmu Balklarn Kullanm
Çi baln yüzeyinde, insanlarda hastala ve gda zehirlenmelerine neden olabilen farkl mikroorganizmalar bulunabilmektedir. Bunlar eller ve i ge- reçleri ile baka gdalara bulaabilir ve buralarda üremeye devam edebilirler.
9.4.1 Taze Baln Sevkiyat
Taze baln sevkiyat buz içine yatrlarak veya maksimum +2°C scaklkta yaplmaldr. Taze balk sevkiyatn ardndan hemen souk odada/soutucuda muhafaza edilmelidir.
Baln taze olduunu gösteren iaretler: Gözleri berrak, parlak, gözbe- bekleri siyah, solungaçlar krmz, pullar sk, yüzeyi parlak, mukoza tabaka- s bozulmam ve eti sk olmaldr.
9.4.2 Taze Baln Muhafazas
Taze balk, soutucu/souk odada, erimekte olan buz içinde (eriyen bu- zun suyu ortamdan kolayca uzaklatrlabilecek ekilde) veya maksimum +2°C’de muhafaza edilir. Muhafaza edilen ortam scakl, baln scakl 0°C seviyesinin altna dümeyecek ekilde ayarlanmaldr (taze balk dondu- rulmamaldr). Farkl balk türleri birbirinden ayr muhafaza edilmelidir. Temiz kaplarda, her türlü bulamadan korumak amacyla üzeri örtülmü olarak muhafaza edilmelidir.
9.4.3 Donmu Baln Çözdürülmesi
Donmu baln çözünme ilemi souk oda/soutucu scaklnda maksi- mum +7 °C seviyesinde gerçekletirilmelidir. Buzu çözülürken balktan çkan suyun baka gda maddeleri ile temas etmemesi ve ortamdan uzaklatrl- mas salanmaldr.
9.4.4 Taze Baln Kullanm
Taze baln ilenmesinden/hazrlanmasndan/piirilmesinden önce ve sonra eller iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
Taze baln sevkiyat buz içine yatrlarak veya maksimum +2°C scaklkta yaplmaldr.
27
Balk ile yaplan tüm iler (ykama, kesme, didikleme vb.), yaplan dier iler- den zaman olarak kesin bir ekilde ayrlm olmaldr.
9.4.5 Gereçlerinin Temizlenmesi
Kesme tahtas, bçak gibi tüm i gereçleri, scak su ve deterjan ile iyice temiz- lenmeli ve gerekirse dezenfekte edilmelidir.
Dikkat: Dezenfeksiyon maddesinin gerekli tesir süresi geçtikten son- ra, tüm i gereçleri temiz suyla dikkatlice durulanmaldr.
9.5 Çi Yumurtalarn Kullanm
Yumurtalar, kabuklarnn üzerinde ve içinde Salmonella gibi insan saln tehdit eden bakteriler barndrabilmektedir. Bu bakterilerin, çalanlarn el- leri veya mutfakta bulunan eya ve i gereçleri ile yaylmalar ve dier gda maddelerine/yiyeceklere bulamas tehlikesi bulunmaktadr. Ancak, en az 5 dakika kaynatma veya piirme ilemi ile (tavuk yumurtalarnda) insanlar- da hastala neden olan baz bakteriler ortamdan yok edilebilmektedir Bu nedenle, çi yumurta kullanlarak yaplan gdalarn üretilmesi/hazrlanmas srasnda özel hijyen artlarna titizlikle uyulmaldr ve güvenilir gda artlarn salayacak tedbirler alnmaldr.
9.5.1 Yumurtalarn Sevkiyat ve Kabul Kontrolleri
Yumurtalar, hasar görmemi olmal, ambalajnda son tüketim tarihi (yumurt- lama tarihini izleyen 28. gün) ve muhafaza scakl (+5°C ile +12°C arasn- da) ve muhafazaya balanan tarih (yumurtlama tarihini izleyen 18. gün) bu- lunmaldr. Bu koullar tamayan yumurtalar iyerine kabul edilmemelidir.
9.5.2 Çi Yumurtalarn Kullanm
Çi yumurta ile yaplan tüm iler (muhafaza, ileme) dier gda maddeleri ile yaplan ilerden mekan olarak kesin bir ekilde ayrlm olmaldr. Yumur- ta kabuklarnn yumurtann içine kaçmamas gerekmektedir. Yumurtann soukta muhafazas ile ilgili kurallara uyulmal ve etiketinde belirtilen son tüketim tarihine dikkat edilmelidir.
9.5.3 Yumurtann Hazrlanmas
9.5.4 Piirilmeyen ve Yumurta çeren Gdalarn Hazrlanmas
Çi yumurta ilave edilen ve piirilmeyen gdalarn hazrlanmas srasnda (örnein; mayonez, mozaik pasta, mus, tiramisu, souk puding vb. ) özel hijyen artlarna uyulmaldr (maksimum +7C soukta muhafaza edilmeli ve hazrlandktan sonra 24 saat içinde tüketilmelidir).
Yumurta kabuklar ile temas ettikten sonra eller iyice temizlenmeli ve gere- kiyorsa dezenfekte edilmelidir.
9.5.5 Gereçlerinin Temizlenmesi
Çi yumurta ile temasta bulunan kaplar veya çrpma telleri gibi tüm i ge- reçleri scak su ve deterjan ile iyice temizlenmeli ve gerekirse dezenfekte edilmelidir.(Dikkat: Dezenfektan, gerekli tesir süresi geçtikten sonra, temiz suyla dikkatlice durulanmaldr.)
9.5.6 Yumurta ve Yumurta çeren Gdalarn Piirilmesi
Yumurta içeren gdalar kalite nedenleriyle, çounlukla yeteri kadar uzun pi- irilememektedir. Piirilmi yumurta/yumurta yemekleri hazrlandktan sonra
Çi yumurta ile yaplan tüm iler,
(muhafaza, ileme) dier gda maddeleri ile yaplan ilerden mekan olarak kesin bir ekilde
ayrlm olmaldr.
28
en geç 2 saat içinde servis yaplmaldr.
9.6 Çrplm Kremanti ve Kremalarn Kullanm
Çrplm kremanti ve kremalarda insanlarda hastala neden olan bakteriler rahatlkla üreyebilmektedir. Bu nedenle i gereçlerinin temizliine (örnein krema skaca) ve el hijyenine özellikle dikkat edilmelidir.
9.6.1 Taze (Sv) Kremantinin Sevkiyat ve Muhafazas
Taze, sv kremantinin sevkiyat ve muhafazas maksimum +7°C’de yapl- maldr.
9.6.2 Taze Kremantinin Çrplmas
9.6.3 Çrplm Kremanti ve Kremalarn Muhafazas Çrplm kremanti, servise hazr kremanti ve kremalar maksimum +7°C ‘de muhafaza edilmelidir. Çrplm kremanti ve krema ile çaltktan sonra eller iyice temizlenmelidir.
9.6.4 Gereçlerinin Temizlenmesi
Taze kremanti ve kremalarla temasta bulunan kaplar veya çrpma telleri gibi tüm i gereçleri, scak su ve deterjan ile iyice temizlenmelidir. Krema skacaklar ve duylar iyice temizlenmeli ve ihtiyaca göre dezenfekte edilme- lidir. (Dikkat: Dezenfektan, gerekli tesir süresi geçtikten sonra, temiz suyla dikkatlice durulanmaldr).
Taze, sv kremantinin sevkiyat ve muhafazas maksimum +7°C’de yaplmaldr.
IV. BÖLÜM
I V. B Ö L Ü M
SATINALMA
EK 2-TÜRK GIDA MEVZUATI
5179 Sayl Gdalarn Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin De-• itirilerek Kabulü Hakknda Kanun Resmi GAZETE tarih ve says: 05 Haziran 2004, 25483 (http://www.kkgm.gov.tr/kanun/5179.html)
Gda Güvenlii ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik • Resmi GAZETE tarih ve says: 26.09.2008,27009 (http://www.kkgm.gov.tr/yonetmelik/gida_guvenligi_kalitesi_denetimi_yon_son.html)
Türk Gda Kodeksi Yönetmelii • Resmi GAZETE tarih ve says: 16 Kasm 1997, 23172 (http://www.kkgm.gov.tr/TGK/yonetmelik.html)
Gda ve Gda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten Yerlerinin Çalma zni ve Gda Sicili ve • Üretim zni lemleri ile Sorumlu Yönetici stihdam Hakknda Yönetmelik Resmi GAZETE tarih ve says: 27 Austos 2004, 25566 (http://www.kkgm.gov.tr/yonetmelik/sorumlu_yonetici.html)
yeri Açma ve Çalma Ruhsatlarna likin Yönetmelik • Resmi GAZETE tarih ve says: 10 Austos 2005, 25902 (http://rega.basbakanlik.gov.tr/eskiler/2007/04/20070413-3.htm)
Halk Sal Alannda Haerelere Kar laçlama Usul ve Esaslar Hakknda Yönetmelik• Resmi GAZETE tarih ve says: 27 Ocak 2005 tarih, 25709 (http://www.saglik.gov.tr/TR/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFFAAF6AA849816B2EF888F165970427F14)
Bitkisel Atk Yalarn Kontrolü Yönetmelii • Resmi GAZETE tarih ve says: 19.04.2005 tarih, 25791 (http://www.cevreorman.gov.tr/belgeler/atikyagkontyon.doc)
Su Ürünleri Toptan ve Perakende Sat Yerleri Yönetmelii• Resmi GAZETE tarih ve says: 19.06.2002 tarih, 24790 (http://www.kkgm.gov.tr/yonetmelik/1380y2.html)
nsani Tüketim Amaçl Sular Hakknda Yönetmelik • Resmi GAZETE tarih ve says: 17.02.2005, 25730 (Salk Bakanl) (http://www.saglik.gov.tr/TR/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFFAAF6AA849816B2EF66974C3824B6070A)
Portör Muayenelerine Esas Laboratuar Tetkikleri Genelgesi (2005/9) • Resmi GAZETE tarih ve says: 27.01.2005, 1059 (Salk Bakanl)
Gda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kurallar Teblii. • Resmi GAZETE tarih ve says: 25 Austos 2002, 24857 (http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2002-58.html)
Kzartma Amacyla Kullanlan Kat Ve Sv Yalarn Kontrol Kriterleri Teblii (Tebli No: 2007/41) • Resmi GAZETE tarih ve says: 28 Austos 2007 tarih, 26627 (http://www.kkgm.gov.tr/teblig/2007-41_son.html)
Çi Kanatl Eti ve Hazrlanm Kanatl Eti Karmlar Teblii (• Tebli No: 2006/29) Resmi GAZETE tarih ve says: 07.07.2006 tarih, 26221 (http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2006-29.html)
Çi Krmz Et ve Hazrlanm Krmz Et Karmlar Teblii (• Tebli No: 2006/31) Resmi GAZETE tarih ve says: 07.07.2006 tarih, 26221 (http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2006-31.html)
Yumurta ve Yumurta Ürünleri Teblii• Resmi GAZETE tarih ve says: 23.01.2008 tarih, 26765 (http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2007-54.html)
Gda Maddeleri ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeler Teblii • Resmi GAZETE tarih ve says: 22.04.2002 tarih, 24734 http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2002-32.html
31
EK-3: GIDA SATI ve TOPLU TÜKETM YERLERNE AT DENETM FORMU A) GIDA GÜVENL
Türk gda mevzuatna uygun olmayan hammadde, gda bileenleri veya gda ile temas eden madde ve malzemeler üretimde kullanlmamal ve sata sunulmamal 1.
Gda maddesi ve gda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, depolama, hazrlama, sergileme ve tama srasnda tekniine uygun olarak korunmal2.
Kirlenmi, kokumu, ekimi, nitelikleri ve görünümü bozulmu, bombaj yapm, kurtlu, küflü olmas gibi özellikleri ile kolaylkla ayrt edilebilen, fiziksel, kimyasal ya 3. da mikrobiyolojik bozulmaya uram, ambalaj yrtlm, krlm, paslanm ve son tüketim tarihi geçmi gda maddeleri sata sunulmamal Depolanan, sergilenen ve tüketime sunulan her türlü gda maddesinin ve gda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üzerinde, niteliini ve varsa özel saklama 4. koullarn, ithalat veya üretim izninin tarih ve saysn gösteren, Türk gda mevzuatna uygun etiket bulunmal Gda maddeleri, hayvan yemleri, toksik maddeler, temizlik malzemeleri ve iade ürünler, uygun etiketleme yaplarak ayr yerlerde muhafaza edilmeli5.
Gda at ve dier atklar, birikmelerini engelleyecek ekilde, gdann bulunduu mekanlardan uzaklatrlmal, dorudan veya dolayl bulama kayna oluturmalar 6. engellenmeli Ambalajlama ve paketleme ilemleri gdada bulay önleyecek ekilde yaplmal, ambalajlama ve paketleme malzemelerinin güvenilir ve temiz olmas salanmal7.
Gda maddeleri çapraz bulamaya yol açmayacak ekilde hazrlanmal, depolanmal ve sata sununlmal8.
B) PERSONEL HJYEN
yerinde gda ile temasta bulunan tüm personelin salk raporlar olmal ve kontrolleri periyodik olarak yaplmal1.
Gdalarla tanabilecek hastalklara veya hastalk belirtilerine (sarlk, ishal, kusma, ate, ateli boaz ars, burunda veya gözde veya kulakta aknt vb.) sahip 2. olduu bilinen veya sahip olmasndan üphelenilen veya taycs olan personelin gda depolama ve üretim alanlarna girmesine izin verilmemeli, yara, çban gibi cilt problemlerinde yara uygun ekilde kapatlmal, gda ile direk ve dolayl temasn engelleyecek ekilde önlem alnmal Gda maddeleri ile direk temasta bulunan personel kolay temizlenebilir, temiz ve tercihen açk renkli koruyucu kyafetler giymeli, gerektiinde balk, çizme veya özel 3. ayakkab, çalma kyafetleri, eldiven ve koruyucu kyafetler giymeli lk yardm malzemesi bulunmal4.
C) ALET EKPMAN HJYEN
Kirli, krk, pasl, çatlak, lekeli, kötü kokulu, yrtk, srr dökülmü ve uygun olmayan madde ve malzemelerle gda sat ve servisi yaplmamal ve gda maddesinin 1. tanmasnda veya muhafazasnda kullanlan kaplar baka amaçlar için kullanlmamal Kullanlan tüm alet ve ekipman, gda ile temasta bulunan yüzeyler, sala uygun, bulama riskini en aza indirmeyi mümkün klacak ekilde tasarlanmal, kolay ve iyi 2. temizlenebilir, korozyona dayankl ve toksik olmayan maddelerden yaplm olmal, daima temiz bulundurulmal ve gerektiinde dezenfekte edilmeli Elle temas etme gereklilii olan gda maddelerinin sat ve servisi uygun malzeme, alet, ekipman ve gerektiinde eldiven kullanlarak yaplmal3.
Sv gda maddeleri, içindeki gdann niteliini bozmayacak özellikteki kaplarda bulundurulmal ve kaplardan musluk araclyla alnmal4.
Tek kullanmlk kaplar tekrar kullanlmamal 5.
D) YER HJYEN
Tuvaletler, gda maddesinin satld, sergilendii ve depoland yerlere dorudan açlmamal 1.
Gda ile temas eden su ve buz Türk gda mevzuatna uygun, sürekli ve yeterli olmal2.
Zararllarla mücadelede, ilgili Bakanlklarca izin verilen ilaçlar, amacna ve genel halk salna uygun olarak kullanlmal, zehirli ilaçlardan sadece iyeri dnda 3. yararlanlmal yeri yakn çevresinde bulamaya yol açacak çöp ve atk ynlar, su birikintileri, zararllarn yerlemesine yol açacak ortamlar bulunmamal4.
Yaplan iin ve sat yaplan gda maddesinin özellii ve niteliine göre depo, muhafaza yeri, ykama yeri, muayene ve kontrol yeri ile hazrlama yeri ayr olmal5.
Bina içi, zemin, duvar, tavan, kap ve pencereler, temizlik ve dezenfeksiyona uygun, kolay temizlenebilir özellikte, düz yüzeyli, pürüzsüz, çatlak olmayan, su geçirmez, 6. ykanabilir, geçirgen olmayan, koku yapmayan, haere yerlemesine izin vermeyen, sal olumsuz yönde etkilemeyen ve açk renkli malzemelerden yaplm olmal ve sürekli temiz tutulmal yerinin temizlik ve bakm düzenli olarak salanmal 7.
Yaplan i ve iyerinin niteliine uygun akar scak su bulunmal (*)8.
Çöp ve her türlü atklarn konulaca, yeterli say ve büyüklükte, az kapal, szdrmaz, gerektiinde pedall, ykanabilir ve çöp torbas içeren çöp kovalar 9. bulundurulmal yerinde akvaryum canllar dnda gda maddeleri ve insanlarla temas edebilecek hayvan bulundurulmamal 10.
Kap, pencere ve iyerinin iç ksmlarna yaplacak uygun donanmlarla, sinek-böcek, haere, kemirgen ve benzeri zararlnn giriini engelleyecek önlem alnmal11.
Yaplan iin özelliine göre scakln ar oranda yükselmesini, buhar younlamasn, toz oluumunu önlemek ve kirli havay deitirmek ve çapraz bulamay 12. önleyecek nitelikte mekanik veya doal havalandrma sistemi olmal Uygun bir ekilde yerletirilmi ve el temizlii için tasarlanm, yeterli sayda lavabo bulunmal ve lavabolarda temizlik salanmal, ellerin hijyenik bir ekilde ykanmas, 13. kurulanmas için yeterli imkanlar salanmal Gün na edeer ve yeterli aydnlatma salanmal, aydnlatma içerde satlan gdann rengini deitirmemeli14.
Deponun kap, pencere ve dier ksmlar her türlü zararlnn giriini önleyecek uygun donanma sahip olmal15.
Depolarda zemin pürüzsüz, duvarlar düzgün, kolay temizlenebilir nitelikte, svas dökülmemi, ürünlere olumsuz etkide bulunmayacak nitelikte olmal16.
Depo ve sat yerlerinde ham madde, gda bileenleri, gda ve gda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, bozulmalarn, zarar görmelerini ve kirlenmelerini 17. önleyecek, duvar ve zeminle temas etmeyecek ekilde palet yüksekliinde ve rutubet geçirmeyen uygun malzeme üzerinde muhafaza edilmeli Gda servisi ve toplu tüketim yaplan yerlerde bulak ykama düzeni salanmal 18.
Ykama sular ve dier sv atklarn tahliyesini salayacak uygun drenaj sistemi olmal 19.
E) TAIMA
Araç ve/veya konteynr içindeki kaplar, gda dnda baka bir maddenin tanmasnda kullanlmamal1.
Gda maddeleri ile birlikte baka bir maddenin veya farkl gda maddelerinin ayn anda birlikte tanmas durumunda, ürünler birbirinden tamamen ayrlm olmal2.
Gdalar araç ve/veya konteynr/ kaplar içerisine bulama riskini en aza indirecek, çapraz bulamay engelleyecek biçimde yerletirilmeli, ambalajlanmal/paketlenmeli 3. ve korunmal Depolarda ve tama araç ve gereçlerinde kullanlan alet, ekipman ve malzemeler temiz, salam ve hijyenik amacna uygun olmal4.
F) ETM
Çalan personel, yaptklar iin nitelii konusunda bilgilendirilmeli ve gda hijyeni konularnda eitilmesi salanmal1.
HACCP ve iyi uygulama rehberlerini uygulayan iyerlerinde, sorumlu kiilerin HACCP ilkelerinin uygulanmas ile ilgili yeterli eitimi almalar salanmal2.
Çalan personelin, çalma konusu ile ilgili mevzuat hakknda bilgilendirilmesi salanmal3.
G) ÇADIR, BÜFE VE HAREKETL SATI ARAÇLARI GB TAINABLR VE/VEYA GEÇC TESSLER ÇN HÜKÜMLER
Tanabilir ve/veya geçici tesisler, uygun bir yere yerletirilmeli, kurulmal, temiz tutulmal ve en iyi artlarda korunmal 1.
Personel hijyeninin yeterli düzeyde korunmas için, ellerin hijyenik bir ekilde ykanmas, kurulanmas, hijyenik salk kurallarna uyulmas, gerekli hallerde, giysi 2. deitirme yerleri de dahil olmak üzere yeterli imkanlar salanmal Gda maddelerinin temizlenmesi, hazrlanmas, sunumu ve sat, gereince ve hijyenik olarak yaplmal3.
Yeterince scak ve/veya souk içilebilir nitelikte su tedariki salanmal4.
Tehlikeli ve/veya yenmeyen maddelerin ve sv veya kat atklarn hijyenik bir ekilde depolanmas ve atlmas için yeterli düzenleme ve/veya imkanlar bulunmal5.
yerinde gda ile temasta bulunan tüm personelin salk raporlar olmal ve kontrolleri periyodik olarak yaplmal6.
Gdalarla tanabilecek hastalklara veya hastalk belirtilerine (sarlk, ishal, kusma, ate, ateli boaz ars, burunda veya gözde veya kulakta aknt vb.) sahip olduu 7. bilinen veya sahip olmasndan üphelenilen veya taycs olan personelin, gda depolama ve üretim alanlarna girmesine izin verilmemeli, yara, çban gibi cilt problemlerinde yara uygun ekilde kapatlmal, gda ile direk ve dolayl temasn engelleyecek ekilde önlem alnmal Alet ve ekipmanlarn temizlii ve gerektiinde dezenfeksiyonu için yeterli temizlik ve dezenfeksiyon malzemesi bulunmal8.
Gdann uygun scaklkta muhafaza edilmesi için yeterli imkanlar ve/veya düzenlemeler bulunmal9.
Gda maddeleri çapraz bulamaya yol açmayacak ekilde hazrlanmal, depolanmal ve sata sunulmal10.
Gda maddeleri ile direk temasta bulunan personel kolay temizlenebilir, temiz ve tercihen açk renkli, koruyucu kyafetler giymeli 11.
lk yardm malzemesi bulunmal12.
32
Kullanlan temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri:
Temizlik ve dezenfeksiyon skl:
1 …. : …. …. : ….
2 …. : …. …. : ….
3 …. : …. …. : ….
4 …. : …. …. : ….
5 …. : …. …. : ….
6 …. : …. …. : ….
7 …. : …. …. : ….
8 …. : …. …. : ….
9 …. : …. …. : ….
10 …. : …. …. : ….
11 …. : …. …. : ….
12 …. : …. …. : ….
13 …. : …. …. : ….
14 …. : …. …. : ….
15 …. : …. …. : ….
16 …. : …. …. : ….
17 …. : …. …. : ….
18 …. : …. …. : ….
19 …. : …. …. : ….
20 …. : …. …. : ….
21 …. : …. …. : ….
22 …. : …. …. : ….
23 …. : …. …. : ….
24 …. : …. …. : ….
25 …. : …. …. : ….
26 …. : …. …. : ….
27 …. : …. …. : ….
28 …. : …. …. : ….
29 …. : …. …. : ….
30 …. : …. …. : ….
31 …. : …. …. : ….
GÜN Saat oC Açklama KONTROL EDEN MZA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13