V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Rendemenmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_5_3348.pdfLaju alir bahan 20 ml/menit: y = -0,025x + 8,209 Laju alir bahan 25 ml/menit: y = -0,042x

FTIP001634/050

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis


engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

36

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Rendemen

5.1.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Rendemen Gula Aren Serbuk pada LajuAlir Bahan yang Berbeda

Analisis regresi dan korelasi penggunaan suhu inlet spray dryer terhadap

rendemen gula aren serbuk disajikan pada Lampiran 3. Nilai r (koefisien korelasi)

suhu inlet dengan rendemen gula aren serbuk pada laju alir 15 ml/menit adalah

sebesar 0,991 yang menunjukkan bahwa antara suhu inlet spray dryer dan rendemen

gula aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang sangat erat. Sementara pada laju

alir 20 ml/menit dan 25 ml/menit tidak memiliki hubungan yang erat. Nilai R2

(koefisien determinasi) menyatakan besar pengaruh variabel X (suhu inlet spray

dryer) terhadap Y (rendemen gula aren serbuk), yaitu sebesar 0,982 yang berarti suhu

inlet spray dryer memiliki pengaruh terhadap nilai rendemen gula aren serbuk sebesar

98,2%, sedangkan sisanya sebesar 1,8% disebabkan oleh faktor lain. Menurut (Buchi,

2002), rendemen produk hasil spray drying dapat dipengaruhi oleh aspirator,

kelembaban udara pengering, dan konsentrasi padatan bahan.

Bentuk hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan rendemen gula aren

serbuk pada laju alir bahan 15 ml/menit berbentuk kuadratik dengan persamaan y =

0,001x2 – 0,461x + 36,66. Kurva hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan

rendemen gula aren serbuk pada laju alir bahan 15 ml/menit dapat dilihat pada

Gambar 8.

FTIP001634/051

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



37

Gambar 8. Kurva Hubungan antara Suhu Inlet Spray Dryer dengan Rendemen Gula ArenSerbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

Gambar 8 memperlihatkan bahwa rendemen gula aren serbuk meningkat

seiring dengan kenaikan suhu inlet spray dryer. Rendemen gula aren serbuk

mencapai jumlah paling besar pada suhu 180oC, yaitu sebesar 8,03%, sementara

mencapai jumlah terkecil pada suhu 130oC, yaitu sebesar 4,93%.

Peningkatan suhu inlet spray dryer pada laju alir bahan 15 ml/menit

berpengruh terhadap rendemen yang dihasilkannya. Suhu inlet yang tinggi akan

menghasilkan rendemen gula aren serbuk yang tinggi. Hal ini disebabkan karena

semakin tinggi suhu inlet yang digunakan maka produk yang dihasilkan akan semakin

kering (kadar air rendah) dan proses pengeringan menjadi lebih cepat sehingga

partikel kering yang dihasilkan tidak banyak yang menempel pada drying chamber.

Menurut Master (1979), bahan dapat menempel pada dinding ruang pengering

disebabkan karena droplet sampai ke dinding pengering dalam keadaan semi basah

y = 0,001x2 - 0,461x + 36,66R² = 0,982 r = 0,991

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

100 110 120 130 140 150 160 170 180 190

Ren

dem

en (

%)

Suhu Inlet Spray Dryer (oC)

15 ml/menit20 ml/menit25 ml/menit

y = 3,594

y = 1,984

FTIP001634/052

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



38

atau karena sifat alamiah bahan yang lengket selama pengeringan. Sementara suhu

inlet yang rendah menghasilkan partikel dengan kadar air yang lebih tinggi sehingga

ada sebagian yang menempel pada drying chamber yang menyebabkan rendemen

gula aren serbuk semakin rendah. Hal tersebut disebabkan karena panas dari udara

pengering tidak mampu mengeringkan semua bahan yang disemprotkan ke dalam

ruang pengering.

Kenaikan suhu inlet spray dryer tidak berpengaruh terhadap rendemen gula

aren serbuk hasil spray drying pada laju alir bahan 20 ml/menit dan 25 ml/menit. Hal

ini diduga karena cukup banyak bahan yang menempel pada alat pengering sehingga

rendemen yang dihasilkan cenderung tidak berpengaruh terhadap kenaikan suhu inlet.

Pada laju alir bahan yang besar akan banyak air yang teruapkan. Hal tersebut

menyebabkan kelembaban di dalam ruang pengering semakin besar sehingga banyak

partikel yang masih basah dan menempel pada dinding ruang pengering. Laju alir

bahan memiliki batas yang dapat digunakan untuk mengeringkan bahan. Menurut

Buchi (2002), kondisi saat partikel-partikel tidak cukup kering sehingga

menghasilkan produk yang lengket atau basah pada dinding ruang pengering adalah

kondisi laju alir bahan yang sudah melebihi batas dan sebaiknya tidak digunakan.

Rendemen gula aren serbuk yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara

2,18% – 8,03%. Nilai tersebut masih cukup rendah jika dibandingkan dengan gula

semut yang dibuat dengan cara tradisional, yaitu sebesar 33,3% (Nasution, 2009). Hal

ini disebabkan karena kandungan air pada bahan yang cukup tinggi, yaitu 87,2%

(Itoh, dkk., 1985) dan kandungan total padatan yang rendah. Pada pembuatan gula

semut dengan cara tradisional, air yang terkandung dalam nira aren akan menguap

FTIP001634/053

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



39

sehingga padatan yang tersisa dalam wajan akan dikristalisasi menjadi sukrosa,

sedangkan pada pengeringan dengan menggunakan spray dryer, bahan yang tidak

terkeringkan akan menempel atau jatuh ke bagian bawah drying chamber. Kehilangan

tersebut membuat rendemen gula aren serbuk yang dihasilkan dengan spray drying

menjadi lebih kecil. Selain itu jumlah total padatan yang tinggi dapat meningkatkan

rendemen gula aren serbuk. Gula aren serbuk pada penelitian ini dihasilkan dari

pengeringan nira aren yang telah dimurnikan, sehingga total padatannya lebih rendah

dibandingkan dengan nira aren segar (tidak dimurnikan) yang digunakan pada

pembuatan gula aren serbuk dengan cara tradisional.

5.1.2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Rendemen Gula ArenSerbuk

Berdasarkan hasil analisis regresi berganda (Lampiran 3) mengenai hubungan

suhu inlet dan laju alir bahan terhadap rendemen gula aren serbuk didapatkan

persamaan sebagai berikut:

y = 3,643 + 0,034 x1 - 0,208 x2

dimana:

y = rendemen (%)

Intercept = 3,643

x1 = suhu inlet (oC)

x2 = laju alir (ml/menit)

Persamaan tersebut menunjukkan bahwa koefisien regresi suhu inlet = +0,034

dan koefisien regresi laju alir = -0,208 mengindikasikan bahwa faktor suhu inlet

berkontribusi positif terhadap rendemen gula aren serbuk, sedangkan faktor laju alir

FTIP001634/054

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



40

berkontribusi negatif. Koefisien suhu inlet bernilai positif 0,034 artinya bahwa setiap

kenaikan suhu inlet sebesar 1oC maka rendemen gula aren serbuk akan mengalami

peningkatan sebesar 0,034%, sedangkan koefisien laju alir bernilai negatif 0,208

artinya bahwa setiap kenaikan laju alir 1 ml/menit maka rendemen gula aren serbuk

akan mengalami penurunan sebesar 0,208%.

Koefisien suhu inlet bernilai positif terhadap rendemen gula aren serbuk. Hal ini

menunjukkan bahwa faktor suhu inlet berbanding lurus dengan rendemen gula aren

serbuk. Semakin besar suhu inlet maka rendemen gula aren serbuk semakin besar.

Kenaikan suhu inlet akan menurunkan kadar air gula aren serbuk sehingga partikel

mengering dengan baik dan tidak menempel pada dinding medium pengering.

Semakin banyak partikel yang kering dan tidak menempel maka rendemen akan

semakin meningkat. Koefisien laju alir bernilai negatif terhadap rendemen gula aren

serbuk. Hal ini menunjukkan bahwa kenaikan laju alir bahan akan menurunkan

rendemen gula aren serbuk. Laju alir yang tinggi akan meningkatkan beban

pengeringan sehingga panas yang diterima oleh droplet semakin berkurang. Energi

panas yang sedikit tidak mampu mengeringakan partikel dengan baik sehingga

banyak partikel menempel pada dinding pengering yang menyebabkan rendemennya

semakin berkurang.

Hasil analisis keeratan hubungan parsial, yaitu antara suhu inlet dengan

rendemen, laju alir dengan rendemen, dan antara suhu inlet dengan laju alir

(Lampiran 3) diperoleh data sebagai berikut:

FTIP001634/055

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



41

Tabel 5. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan RendemenGula Aren Serbuk

Rendemen (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)

Rendemen (r1) 1,000 0,391 -0,573

Suhu inlet (r2) 0,391 1,000 0,000

Laju alir (r3) -0,573 0,000 1,000

Berdasarkan Tabel 5, koefisien korelasi rendemen (r1) dengan suhu inlet (r2)

adalah sebesar 0,391 yang menunjukkan bahwa antara suhu inlet spray dryer dengan

rendemen gula aren serbuk memiliki hubungan yang lemah (Sudjana, 2002).

Koefisien korelasi rendemen (r1) dengan laju alir (r3) adalah sebesar -0,573 yang

menunjukkan bahwa antara laju alir bahan dengan rendemen gula aren serbuk

memiliki hubungan yang cukup erat (Sudjana, 2002) dan berbanding terbalik. Laju

alir bahan memiliki keeratan hubungan yang lebih besar terhadap rendemen gula aren

serbuk dibandingkan suhu inlet. Sementara koefisien korelasi suhu inlet (r2) dengan

laju alir (r3) adalah 0,000 yang menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara suhu

inlet dengan laju alir. Lampiran 3 juga menunjukkan bahwa koefisien determinasi

(R2) tidak mengalami perubahan yaitu sebesar 0,482 artinya faktor suhu inlet

berpengaruh sebesar 48,2% terhadap rendemen gula aren serbuk, namun dengan

adanya faktor laju alir yang ditambahkan sebagai variabel ke-2, besar pengaruhnya

tidak berubah yaitu tetap sebesar 48,2%.

5.2 Kadar Air

5.2.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kadar Air Gula Aren Serbuk pada Laju AlirBahan yang Berbeda


kadar air gula aren serbuk disajikan pada Lampiran 4. Koefisien korelasi (r) suhu

FTIP001634/056

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



42

inlet dengan kadar air gula aren serbuk pada laju alir 15 ml/menit adalah sebesar

0,987, pada laju alir 20 ml/menit sebesar 0,973, dan pada laju alir 25 ml/menit

sebesar 0,976. Nilai r tersebut menunjukkan bahwa antara pengaruh suhu inlet spray

dryer dengan kadar air gula aren serbuk hasil spray drying memiliki keeratan

hubungan yang sangat erat. Derajat keeratan (R2) antara pengaruh suhu inlet spray

dryer terhadap kadar air adalah sebesar 0,947 sampai 0,975 yang berarti 94,7% -

97,5% kadar air gula aren serbuk dipengaruhi oleh suhu inlet spray dryer, sedangkan

sisanya 5,3% - 2,5% dipengaruhi faktor lain yang tidak diamati pada penelitian ini.

Menurut Taib, dkk. (1988), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses

pengeringan adalah kelembaban udara dan kecepatan aliran udara yang menyebabkan

terjadi perbedaan kadar air pada produk hasil pengeringan. Selain faktor tersebut,

pengeringan juga dipengaruhi oleh beberapa faktor lain. Menurut Buchi (2002),

faktor yang dapat mempengaruhi proses pengeringan pada spray dryer diantaranya

aspirator, kelembaban udara pengering, aliran udara semprot, dan konsentrasi padatan

bahan.

Bentuk hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan kadar air gula aren

serbuk berbentuk linear dengan persamaan:

Laju alir bahan 15 ml/menit: y = -0,030x – 8,306

Laju alir bahan 20 ml/menit: y = -0,025x + 8,209

Laju alir bahan 25 ml/menit: y = -0,042x + 11,22

Kurva hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan kadar air gula aren serbuk pada

laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit terdapat pada Gambar 9.

FTIP001634/057

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



43

Gambar 9. Kurva Hubungan antara Suhu Inlet Spray Dryer dengan Kadar Air Gula ArenSerbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

Berdasarkan Gambar 9 kadar air gula aren serbuk menurun seiring dengan

meningkatnya suhu inlet spray dryer pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit,

dan 25 ml/menit. Penurunan kadar air pada laju alir bahan 15 ml/menit memiliki nilai

yang lebih rendah dibandingkan penurunan kadar air pada laju alir 20 ml/menit dan

25 ml/menit.

Suhu merupakan faktor yang sangat berperan dalam proses pengeringan.

Penurunan kadar air gula aren serbuk disebabkan karena semakin tinggi suhu (inlet)

pengeringan maka semakin banyak energi panas yang dihasilkan untuk mengeringkan

uap air. Energi panas yang besar membuat tekan uap air semakin besar pula sehingga

semakin banyak air yang menguap. Penguapan air terjadi karena adanya kontak

antara udara panas dengan bahan sehingga terjadi transfer panas dari udara pengering

ke bahan yang menyebabkan air dalam bahan menguap. Uap air yang keluar dari

bahan akan meningkatkan kelembaban di dalam medium pengering. Menurut Earle

y = -0,030x + 8,306R² = 0,975 r = 0,987

y = -0,025x + 8,209R² = 0,947 r = 0,973

y = -0,042x + 11,22R² = 0,952 r = 0,976

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

100 110 120

Kad

ar A

ir (

%)

43






25 ml/menit.









y = -0,030x + 8,306R² = 0,975 r = 0,987

y = -0,025x + 8,209R² = 0,947 r = 0,973

y = -0,042x + 11,22R² = 0,952 r = 0,976

120 130 140 150 160 170 180 190 200 210Suhu Inlet Spray Dryer (oC)

(176,8; 3)

(208,3; 3)(195,7; 3)

43






25 ml/menit.










(208,3; 3)

FTIP001634/058

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



44

(1982), semakin kecil kelembaban udara, semakin besar perbedaan antara tekanan

uap air pada permukaan bahan pangan dengan tekanan uap air udara sehingga

semakin cepat proses pengeringan.

Kadar air gula aren serbuk meningkat pada suhu inlet spray dryer yang sama

dengan laju alir bahan yang lebih besar. Hal ini disebabkan karena laju alir bahan

yang besar akan meningkatkan beban pengeringan sehingga lebih banyak air yang

harus diuapkan. Semakin besar laju alir bahan maka akan semakin singkat waktu

kontak antara bahan dengan udara pengering sehingga lebih sedikit air yang

teruapkan (Taib dkk., 1988). Menurut Buchi (2002), laju alir bahan yang semakin

besar akan menghasilkan ukuran partikel yang semakin besar pula. Ukuran partikel

yang lebih besar memiliki luas permukaan yang lebih kecil sehingga jumlah uap air

yang keluar dari bahan lebih sedikit.

Kadar air pada bahan sangat berpengaruh terhadap daya simpannya. Semakin

rendah kadar airnya, maka mutu produk tersebut semakin baik (Winarno, 1992).

Menurut Taib dkk., (1988) kadar air produk hasil pengeringan dengan spray dryer

berkisar 3 – 5%. Kadar air gula aren serbuk yang dihasilkan pada penelitian ini

berkisar antara 2,71 – 5,55%. Kadar air terendah dihasilkan dari pengeringan dengan

suhu inlet 180oC dan laju alir 15 ml/menit yaitu 2,71, sedangkan kadar air tertinggi

dihasilkan dari pengeringan dengan suhu inlet 130oC dan laju alir 25 ml/menit yaitu

5,55%. Hasil tersebut belum sesuai dengan kadar air yang disayaratkan oleh SII-

2043-87 untuk gula semut yaitu maksimal 3%, kecuali pengeringan dengan suhu inlet

176,8oC - 180oC dan laju alir 15 ml/menit. Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa kadar

air maksimal gula aren serbuk dicapai pada pengeringan dengan suhu inlet 176,8oC

FTIP001634/059

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



45

untuk laju alir 15 ml/menit, suhu inlet 208,3oC untuk laju alir 20 ml/menit, dan suhu

inlet 195,7oC untuk laju alir 25 ml/menit, artinya bahwa diperlukan pengeringan pada

suhu di atas suhu inlet tersebut jika ingin menghasilkan gula aren serbuk dengan

kadar air kurang dari 3%.

Kadar air gula aren serbuk masih cukup tinggi dibandingkan dengan standard

kadar air gula semut. Hal ini dapat disebabkan karena kandungan air pada nira aren

sangat tinggi yaitu 87,2% (Itoh, dkk., 1985). Selain itu pada proses pengeringan

dengan spray dryer tidak terjadi kontak langsung antara bahan dengan medium

pengering dan proses pengeringan berlangsung sangat cepat sehingga jumlah air yang

menguap tidak sebanyak jika pada pengeringan dengan cara tradisional yang

menggunakan wajan dengan waktu pemasakan yang cukup lama.

5.2.2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Air Gula ArenSerbuk


suhu inlet dan laju alir bahan terhadap kadar air gula aren serbuk didapatkan


y = 7,227 – 0,033 x1 + 0,100 x2

dimana:

y = kadar air (%)

Intercept = 7,227



FTIP001634/060

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



46

Persamaan tersebut menunjukkan bahwa koefisien regresi suhu inlet = -0,033

dan koefisien regresi laju alir = +0,100 mengindikasikan bahwa faktor suhu inlet

berkontribusi negatif terhadap kadar air gula aren serbuk, sedangkan faktor laju alir

berkontribusi positif. Koefisien suhu inlet bernilai negatif -0,033 artinya bahwa setiap

kenaikan suhu inlet sebesar 1oC maka kadar air gula aren serbuk akan mengalami

penurunan sebesar 0,033%, sedangkan koefisien laju alir bernilai positif 0,100 artinya

bahwa setiap kenaikan laju alir 1 ml/menit maka kadar air gula aren serbuk akan

meningkat sebesar 0,1%.

Koefisien suhu inlet bernilai negatif terhadap kadar air gula aren serbuk. Hal ini

menunjukkan bahwa faktor suhu inlet berbanding terbalik dengan kadar air gula aren

serbuk. Semakin besar suhu inlet maka kadar air gula aren serbuk semakin rendah.

Kenaikan suhu inlet akan menguapakan air dalam jumlah yang lebih besar sehingga

kadar air gula aren serbuk semakin menurun dengan suhu inlet yang semakin tinggi.

Sementara koefisien laju alir bernilai positif terhadap kadar air gula aren serbuk. Hal

ini menunjukkan bahwa kenaikan laju alir bahan akan menaikkan kadar air gula aren

serbuk. Laju alir yang besar membuat beban pengeringan semakin besar, artinya

semakin banyak air yang harus diuapkan. Selama pengeringan yang berlangsung

dalam waktu singkat, air tidak secara maksimal dapat diuapkan sehingga kadar air

gula aren serbuk menjadi semakin tinggi.

Hasil analisis keeratan hubungan parsial, yaitu antara suhu inlet dengan kadar

air, laju alir dengan kadar air, dan antara suhu inlet dengan laju alir (Lampiran 4)

diperoleh data sebagai berikut:

FTIP001634/061

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



47

Tabel 6. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar AirGula Aren Serbuk

Kadar_air (r1) Suhu_inlet (r2) Laju alir (r3)

Kadar air (r1) 1,000 -0,777 0,564

Suhu inlet (r2) -0,777 1,000 0,000

Laju alir (r3) 0,564 0,000 1,000

Berdasarkan Tabel 6, koefisien korelasi kadar air (r1) dengan suhu inlet (r2)

adalah sebesar –0,777 yang menunjukkan bahwa antara suhu inlet spray dryer dengan

kadar air gula aren serbuk memiliki hubungan yang erat (Sudjana, 2002) dan

berbanding terbalik. Koefisien korelasi kadar air (r1) dengan laju alir (r3) adalah

sebesar 0,564 yang menunjukkan bahwa antara laju alir bahan dengan kadar air gula

aren serbuk memiliki hubungan yang cukup erat (Sudjana, 2002). Suhu inlet memiliki

keeratan hubungan yang lebih besar terhadap kadar air gula aren serbuk dibandingkan

laju alir bahan. Sementara koefisien korelasi suhu inlet (r2) dengan laju alir (r3) adalah

0,000 yang menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara suhu inlet dengan laju

alir. Lampiran 4 juga menunjukkan bahwa koefisien determinasi (R2) tidak

mengalami perubahan yaitu sebesar 0,922 artinya faktor suhu inlet berpengaruh

sebesar 92,2% terhadap kadar air gula aren serbuk, namun dengan adanya faktor laju

alir yang ditambahkan sebagai variabel ke-2, besar pengaruhnya tidak berubah yaitu

tetap sebesar 92,2%.

5.3 Kadar Sukrosa

5.3.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kadar Sukrosa Gula Aren Serbuk padaLaju Alir Bahan yang Berbeda


kadar sukrosa gula aren serbuk disajikan pada Lampiran 5. Koefisien korelasi (r) suhu

FTIP001634/062

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



48

inlet dengan kadar sukrosa gula aren serbuk pada laju alir 15 ml/menit adalah sebesar

0,989, pada laju alir 20 ml/menit sebesar 0,927, dan pada laju alir 25 ml/menit sebesar

0,974. Nilai r tersebut menunjukkan bahwa antara pengaruh suhu inlet spray dryer

dengan kadar sukrosa gula aren serbuk hasil spray drying memiliki keeratan


dryer terhadap kadar sukrosa adalah sebesar 0,860 sampai 0,978 yang berarti 86,0% -

97,8% kadar sukrosa gula aren serbuk dipengaruhi oleh suhu inlet spray dryer,

sedangkan sisanya 14,0% - 2,2% dipengaruhi faktor lain yang tidak diamati pada

penelitian ini.

Bentuk hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan kadar sukrosa gula

aren serbuk pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit berbentuk

linear dengan persamaan:

Laju alir bahan 15 ml/menit: y = 0,088x + 65,32



Kurva hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan kadar air gula aren serbuk pada

laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit terdapat pada Gambar 10.

FTIP001634/063

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



49

Gambar 10. Kurva Hubungan antara Suhu Inlet Spray Dryer dengan Kadar Sukrosa GulaAren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

Berdasarkan Gambar 10 dapat diketahui bahwa kadar sukrosa semakin

meningkat pada suhu inlet spray dryer yang lebih tinggi dengan laju alir bahan 15

ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit. Kadar sukrosa paling banyak terdapat pada

gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu inlet 180oC, sedangkan paling sedikit

terdapat pada gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu inlet 130oC.

Kadar sukrosa yang dihasilkan pada penelitian ini semakin meningkat seiring

dengan meningkatnya suhu inlet yang digunakan. Hal ini disebabkan karena suhu

inlet yang tinggi akan menguapkan lebih banyak air yang terkandung pada nira aren.

Keadaan ini membuat sukrosa lebih menghablur karena kondisinya semakin jenuh

sehingga kadar sukrosa semakin meningkat. Selain itu, suhu inlet yang tinggi

menghasilkan kadar air gula aren serbuk yang rendah. Kadar air yang rendah ini akan

menaikkan perbandingan kadar padatan pada gula aren serbuk sehingga kandungan

sukrosanya pun ikut meningkat. Berdasarkan hasil pengamatan, kadar gula pereduksi

tidak dipengaruhi oleh suhu inlet spray dryer (Gambar 11), artinya nilai yang

y = 0,088x + 65,32R² = 0,978 r = 0,989

y = 0,123x + 62,06R² = 0,860 r = 0,927

y = 0,154x + 57,01R² = 0,949 r = 0,974

76.00

78.00

80.00

82.00

84.00

86.00

100 110 120 130 140 150 160 170 180 190

Kad

ar S

ukro

sa (

%)



(145,8;80)(149,3;80)

(166,8;80)

FTIP001634/064

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



50

dihasilkan cenderung konstan, sehingga jika kadar air gula aren serbuk menurun

maka kandungan sukrosanya akan meningkat.

Gula aren serbuk hasil spray drying pada laju alir bahan 15 ml/menit memiliki

kadar sukrosa yang lebih rendah dibandingkan dengan laju alir 20 ml/menit dan 25

ml/menit. Gula aren serbuk hasil spray drying pada laju alir 15 ml/menit memiliki

kadar air yang paling rendah sehingga harusnya kadar sukrosanya paling tinggi

karena perbandingan persentasenya akan meningkat, namun hasilnya kadar sukrosa

gula aren serbuk lebih rendah. Hal ini disebabkan karena pada laju alir bahan 15

ml/menit, partikel yang dihasilkan memiliki ukuran yang lebih kecil sehingga sukrosa

yang tersalut lebih sedikit, begitu juga dengan gula pereduksi. Menurut Buchi (2002),

laju alir bahan yang rendah akan menghasilkan partikel yang lebih kecil karena

semakin banyak bahan yang harus disemprotkan. Gula pereduksi dan sukrosa yang

terkandung dalam gula aren serbuk terhitung sebagai gula total. Gula pereduksi yang

rendah dan kandungan sukrosa yang rendah menunjukkan kandungan gula total gula

aren serbuk yang rendah pula.

Kadar sukrosa gula aren serbuk hasil penelitian ini berkisar antara 76,79% –

85,21%. Nilai tersebut sudah memenuhi kadar sukrosa minimal yang disayaratkan

oleh SII-2043-87 untuk gula semut, yaitu minimal 80,00% namun masih ada

beberapa perlakuan yang belum memenuhi standard tersebut. Gambar 10

memperlihatkan bahwa kadar sukrosa minimal gula aren serbuk dapat dicapai pada

pengeringan dengan suhu inlet 166,8oC untuk laju alir 15 ml/menit, suhu inlet

145,8oC untuk laju alir 20 ml/menit, dan suhu inlet 149,3oC untuk laju alir 25

FTIP001634/065

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



51

ml/menit. Pengeringan yang dilakukan pada suhu di atas suhu inlet tersebut dapat

menghasilkan kadar sukrosa lebih dari 80,00%.

5.3.2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Sukrosa GulaAren Serbuk


suhu inlet dan laju alir bahan terhadap kadar sukrosa gula aren serbuk didapatkan


y = 57,578 + 0,122 x1 + 0,195 x2

dimana:

y = kadar sukrosa (%)

Intercept = 57,578





berkontribusi positif terhadap kadar sukrosa gula aren serbuk, dan faktor laju alir juga

berkontribusi positif. Koefisien suhu inlet bernilai positif 0,122 artinya bahwa setiap

kenaikan suhu inlet sebesar 1oC maka kadar sukrosa gula aren serbuk akan

mengalami peningkatan sebesar 0,122%, dan koefisien laju alir bernilai positif 0,195

artinya bahwa setiap kenaikan laju alir 1 ml/menit maka kadar sukrosa gula aren

serbuk akan mengalami peningkatan sebesar 0,195%.

Koefisien suhu inlet bernilai positif terhadap kadar sukrosa gula aren serbuk. Hal ini

menunjukkan bahwa faktor suhu inlet berbanding lurus dengan kadar sukrosa gula

FTIP001634/066

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



52

aren serbuk. Semakin besar suhu inlet maka kadar sukrosa gula aren serbuk semakin

besar. Kenaikan suhu inlet akan menurunkan kadar air gula aren serbuk sehingga

persentase kadar sukrosanya meningkat. Sementara koefisien laju alir bernilai positif

terhadap kadar sukrosa gula aren serbuk. Hal ini menunjukkan bahwa kenaikan laju

alir bahan akan meningkatkan kadar sukrosa gula aren serbuk. Laju alir yang tinggi

akan menghasilkan partikel gula aren serbuk dengan ukuran yang lebih besar. Pada

partikel yang lebih besar, lebih banyak sukrosa yang tersalut sehingga sukrosa yang

terhitung lebih banyak.


sukrosa, laju alir dengan kadar sukrosa, dan antara suhu inlet dengan laju alir


Tabel 7. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan KadarSukrosa Gula Aren Serbuk

Kadar sukrosa (r1) Suhu_inlet (r2) Laju alir (r3)

Kadar sukrosa (r1) 1,000 0,860 0,327

Suhu inlet (r2) 0,860 1,000 0,000

Laju alir (r3) 0,327 0,000 1,000

Berdasarkan Tabel 7, koefisien korelasi kadar sukrosa (r1) dengan suhu inlet

(r2) adalah sebesar 0,860 yang menunjukkan bahwa antara suhu inlet spray dryer

dengan kadar sukrosa gula aren serbuk memiliki hubungan yang sangat erat (Sudjana,

2002). Koefisien korelasi kadar sukrosa (r1) dengan laju alir (r3) adalah sebesar 0,327

yang menunjukkan bahwa antara laju alir bahan dengan kadar sukrosa gula aren

serbuk memiliki hubungan yang lemah (Sudjana, 2002). Suhu inlet memiliki keeratan

hubungan yang lebih besar terhadap kadar sukrosa gula aren serbuk dibandingkan

laju alir bahan. Sementara koefisien korelasi suhu inlet (r2) dengan laju alir (r3) adalah

FTIP001634/067

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



53

0,000 yang menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara suhu inlet dengan laju

alir. Lampiran 5 juga menunjukkan bahwa koefisien determinasi (R2) tidak

mengalami perubahan yaitu sebesar 0,846 artinya faktor suhu inlet berpengaruh

sebesar 84,6% terhadap kadar sukrosa gula aren serbuk, namun dengan adanya faktor

laju alir yang ditambahkan sebagai variabel ke-2, besar pengaruhnya tidak berubah

yaitu tetap sebesar 84,6%.

5.4 Kadar Gula Pereduksi

5.4.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kadar Gula Pereduksi Gula Aren Serbukpada Laju Alir Bahan yang Berbeda

Berdasarkan hasil analisis regresi pada Lampiran 6, diketahui bahwa

perlakuan suhu inlet spray dryer tidak berpengaruh terhadap kadar gula pereduksi

gula aren serbuk hasil spray drying pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit,

dan 25 ml/menit. Kurva hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan kadar gula

pereduksi gula aren serbuk pada beberapa laju alir bahan terdapat pada Gambar 11.

Gambar 11. Kurva Hubungan antara Suhu Inlet Spray Dryer dengan Kadar Gula PereduksiGula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

0.001.002.003.004.005.006.007.008.009.00

10.00

100 110 120 130 140 150 160 170 180 190

Kad

ar G

ula

Per

eduk

si (

%)



y = 6,934y = 6,739

y = 4,866

FTIP001634/068

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



54

Berdasarkan Gambar 11 diketahui bahwa perlakuan suhu inlet spray dryer

terhadap kadar gula pereduksi memiliki nilai intercept (a) berkisar 4,866 - 6,934

untuk laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit dengan nilai b = 0,

artinya perlakuan suhu inlet spray dryer tidak memberikan pengaruh terhadap kadar

gula pereduksi.

Perlakuan suhu inlet tidak memberikan pengaruh terhadap kadar gula

pereduksi gula aren serbuk. Gula pereduksi yang dihasilkan memiliki nilai yang

hampir sama untuk setiap laju alir bahan yang digunakan.

Gula pereduksi selalu terdapat pada nira dalam bentuk glukosa dan fruktosa

(Jenkins, 1966). Perlakuan panas dapat memicu peningkatan gula pereduksi pada nira

aren. Menurut Handojo, dkk. (1987), reaksi hidrolisis sukrosa dapat terjadi pada suhu

di atas 55oC. Sukrosa akan terhidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Gula pereduksi

juga dapat meningkat karena adanya proses hidrolisis sukrosa pada suasa asam dan

basa. Menurut Sardjono (1985), kandungan sukrosa dapat dipertahankan pada rentang

pH 7,00 – 8,75. Nira aren yang digunakan pada penelitian ini sebelumnya telah

dimurnikan dengan menambahkan 1,5 gram kapur (Ca(OH)2) dan 20 ml natrium

metabisulfit (Na2S2O5) 400 ppm untuk setiap liter nira. Nira aren yang telah

dimurnikan memiliki nilai pH 8,33 sehingga kandungan sukrosa dapat dipertahankan.

Kadar gula pereduksi yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki nilai yang

tidak berbeda jauh. Hal ini disebabkan karena pemanasan tidak menyebabkan sukrosa

terhidrolisis menjadi gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) sehingga jumlahnya tidak

terus meningkat. Meskipun suhu inlet yang digunakan cukup tinggi, yaitu sekitar

130oC – 180oC, namun proses pengeringan dengan menggunakan spray drying

FTIP001634/069

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



55

berlangsung sangat singkat yaitu sekitar 1 – 1,5 detik (Buchi, 2002). Selain itu pada

proses pengeringan ini nira aren ditambahkan dekstrin sebagai bahan penyalut. Bahan

penyalut berfungsi untuk mencegah kelengketan pada bahan dan juga dapat

melindungi bahan dari kerusakan akibat panas sehingga hidrolisis sukrosa dapat

dikurangi. Hal ini sesuai dengan penyataan Masters (1979), bahwa waktu kontak

antara bahan dengan udara panas dalam ruangan pengering berlangsung sangat

singkat, hanya beberapa detik, sehingga sangat kecil kemungkinan terjadinya

degradasi karena panas.

Kadar gula pereduksi yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 6,19

– 8,71%. Nilai tersebut belum memenuhi kadar gula pereduksi yang disyaratkan oleh

SII-2043-87 untuk gula semut, yaitu maksimal 6,00%. Kandungan gula pereduksi

pada produk gula sebaiknya memiliki nilai yang rendah karena gula pereduksi dapat

bereaksi dengan gugus asam amino yang dapat menimbulkan pencoklatan (reaksi

Maillard). Gula pereduksi dapat membantu penguraian sukrosa menjadi glukosa dan

fruktosa. Adanya glukosa dan fruktosa pada nira akan menghambat proses kristalisasi

karena kelarutan keduanya sangat tinggi sehingga sulit untuk tercapai kondisi jenuh,

yang merupakan syarat kristalisasi pada pembuatan gula semut dengan cara

tradisional.

5.4.2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Gula PereduksiGula Aren Serbuk


suhu inlet dan laju alir bahan terhadap kadar gula pereduksi gula aren serbuk

didapatkan persamaan sebagai berikut:

FTIP001634/070

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



56

y = 8,392 + 0,077 x1 - 0,111 x2

dimana:

y = kadar gula reduksi (%)

Intercept = 8,392





berkontribusi positif terhadap kadar gula pereduksi gula aren serbuk, sedangkan

faktor laju alir berkontribusi negatif. Koefisien suhu inlet bernilai positif 0,077

artinya bahwa setiap kenaikan suhu inlet sebesar 1oC maka kadar gula pereduksi gula

aren serbuk akan mengalami kenaikan sebesar 0,077%, sedangkan koefisien laju alir

bernilai negatif 0,111 artinya bahwa setiap kenaikan laju alir 1 ml/menit maka kadar

gula pereduksi gula aren serbuk akan menurun sebesar 0,111%.

Koefisien suhu inlet bernilai positif terhadap kadar gula pereduksi gula aren serbuk.

Hal ini menunjukkan bahwa faktor suhu inlet berbanding lurus dengan kadar gula

pereduksi gula aren serbuk. Semakin besar suhu inlet maka kadar gula pereduksi gula

aren serbuk semakin besar. Suhu inlet yang tinggi dapat merusak struktur sukrosa

yang terkandung dalam nira aren. Sukrosa dapat terinversi menjadi gula pereduksi

yaitu glukosa dan fruktosa pada suhu yang tinggi sehingga kenaikan suhu inlet akan

meningkatkan kadar gula pereduksi gula aren serbuk. Sementara koefisien laju alir

bernilai negatif terhadap kadar gula pereduksi gula aren serbuk. Hal ini menunjukkan

bahwa kenaikan laju alir bahan akan menurunkan kadar gula pereduksi gula aren

FTIP001634/071

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



57

serbuk. Laju alir yang besar membuat beban pengeringan semakin besar dan panas

yang diterima oleh partikel semakin berkurang sehingga sukrosa yang terinversi

menjadi gula pereduksi semakin sedikit.


gula pereduksi, laju alir dengan kadar gula pereduksi, dan antara suhu inlet dengan

laju alir (Lampiran 6) diperoleh data sebagai berikut:

Tabel 8. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan KadarGula Pereduksi Gula Aren Serbuk

Gula_pereduksi (r1) Suhu_inlet (r2) Laju alir (r3)

Gula pereduksi (r1) 1,000 0,144 -0,547

Suhu inlet (r2) 0,144 1,000 0,000

Laju alir (r3) -0,547 0,000 1,000

Berdasarkan Tabel 8, koefisien korelasi kadar gula pereduksi (r1) dengan suhu

inlet (r2) adalah sebesar 0,144 yang menunjukkan bahwa antara suhu inlet spray dryer

dengan kadar gula pereduksi gula aren serbuk memiliki hubungan yang sangat lemah

(Sudjana, 2002). Koefisien korelasi kadar gula pereduksi (r1) dengan laju alir (r3)

adalah sebesar -0,547 yang menunjukkan bahwa antara laju alir bahan dengan kadar

gula pereduksi gula aren serbuk memiliki hubungan yang cukup erat (Sudjana, 2002)

dan berbanding terbalik. Laju alir bahan memiliki keeratan hubungan yang lebih

besar terhadap kadar gula pereduksi gula aren serbuk dibandingkan suhu inlet.

Sementara koefisien korelasi suhu inlet (r2) dengan laju alir (r3) adalah 0,000 yang

menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara suhu inlet dengan laju alir. Lampiran

6 juga menunjukkan bahwa koefisien determinasi (R2) tidak mengalami perubahan

yaitu sebesar 0,320 artinya faktor suhu inlet berpengaruh sebesar 32% terhadap kadar

gula pereduksi gula aren serbuk, namun dengan adanya faktor laju alir yang

FTIP001634/072

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



58

ditambahkan sebagai variabel ke-2, besar pengaruhnya tidak berubah yaitu tetap

sebesar 32%.

5.5 Kadar Abu

5.5.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kadar Sukrosa Gula Aren Serbuk padaLaju Alir Bahan yang Berbeda

Berdasarkan hasil analisis regresi pada Lampiran 7, diketahui bahwa tidak ada

hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan kadar abu gula aren serbuk, yang

artinya suhu inlet spray dryer tidak berpengaruh terhadap kadar abu gula aren serbuk

hasil spray drying pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit.

Kurva hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan kadar abu gula aren serbuk

pada beberapa laju alir bahan terdapat pada Gambar 12.


terhadap kadar abu memiliki nilai intercept (a) berkisar 0,337 – 0,815 untuk laju alir

bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit dengan nilai b = 0, artinya

perlakuan suhu inlet spray dryer tidak memberikan pengaruh terhadap kadar abu gula

aren serbuk.

Kadar abu gula aren serbuk tidak berpengaruh terhadap kenaikan suhu inlet

spray dryer pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit. Nilai

kadar abu gula aren serbuk cenderung konstan pada setiap laju alir bahan, berarti

pada perlakuan suhu inlet 130oC – 180oC tidak membuat mineral yang terkandung

dalam bahan hilang. Hal ini disebabkan karena abu tidak mudah menguap atau rusak

pada suhu tinggi sehingga kenaikan suhu inlet tidak mengurangi kandungannya.

Menurut Soebito (1988), abu atau mineral merupakan komponen yang tidak mudah

FTIP001634/073

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



59

menguap pada waktu pembakaran dan pemijaran senyawa organik atau bahan alam.

Kadar abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral sebagai

hasil pembakaran bahan organik. Kadar abu menyatakan kandungan bahan-bahan

anorganik dalam bahan dan menunjukkan tingkat kemurnian produk tersebut. Tingkat

kemurnian ini sangat dipengaruhi oleh komposisi dan kandungan mineralnya. Unsur-

unsur mineral yang terkandung dalam gula aren serbuk dapat berasal dari nira aren

dan bahan pemurni yang ditambahkan, yaitu kapur dan natrium metabisulfit.

Gambar 12. Kurva Hubungan antara Suhu Inlet Spray Dryer dengan Kadar Abu Gula ArenSerbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

Kadar abu yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 1,18% - 2,43%

pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit. Nilai tersebut lebih

rendah dari standard kadar abu untuk gula semut yang terdapat pada SII-2043-87

yaitu maksimal 2,00%, kecuali pada perlakuan suhu inlet 170oC dengan laju alir 15

ml/menit dan 20 ml/menit. Kadar abu yang terkandung dalam bahan pangan

berhubungan dengan kandungan mineral dalam bahan pangan tersebut (Sudarmadji,

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

100 110 120 130 140 150 160 170 180 190

Kad

ar A

bu (

%)



y = 0,471y = 0,337

y = 0,815

FTIP001634/074

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



60

Haryono, dan Suhardi, 1996). Berdasarkan penelitian Herman dan Yunus (1987)

dikutip Varina (1990), mineral utama yang terdapat dalam gula semut dari nira aren

adalah kalium, fosfat, magnesium, natrium, kalsium, besi, dan tembaga. Mineral

merupakan komponen minor zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang

sangat sedikit, namun jika terlalu banyak mengkonsumsi mineral pun akan memberi

efek yang kurang baik bagi tubuh.

5.5.2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Abu Gula ArenSerbuk


suhu inlet dan laju alir bahan terhadap kadar abu gula aren serbuk didapatkan


y = 1,496 + 0,007 x1 - 0,048 x2

dimana:

y = kadar abu (%)

Intercept = 1,496





berkontribusi positif terhadap kadar abu gula aren serbuk, sedangkan faktor laju alir


kenaikan suhu inlet sebesar 1oC maka kadar abu gula aren serbuk akan mengalami


FTIP001634/075

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



61

artinya bahwa setiap kenaikan laju alir 1 ml/menit maka kadar abu gula aren serbuk


Koefisien suhu inlet bernilai positif terhadap kadar abu gula aren serbuk. Hal ini

menunjukkan bahwa faktor suhu inlet berbanding lurus dengan kadar abu gula aren

serbuk. Semakin besar suhu inlet maka kadar abu gula aren serbuk semakin besar.

Kenaikan suhu inlet akan menurunkan kadar air gula aren serbuk sehingga persentase

kandungan yang lain akan meningkat termasuk kadar abu. Sementara koefisien laju

alir bernilai negatif terhadap kadar abu gula aren serbuk. Hal ini menunjukkan bahwa

kenaikan laju alir bahan akan menurunkan kadar abu gula aren serbuk. Laju alir yang

tinggi akan meningkatkan kadar air gula aren serbuk sehingga persentase kadar

abunya berkurang.


abu, laju alir dengan kadar abu, dan antara suhu inlet dengan laju alir (Lampiran 7)


Tabel 9. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan KadarAbu Gula Aren Serbuk

Kadar Abu (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)

Kadar Abu (r1) 1,000 0,275 -0,461

Suhu inlet (r2) 0,275 1,000 0,000

Laju alir (r3) -0,461 0,000 1,000

Berdasarkan Tabel 9, koefisien korelasi kadar abu (r1) dengan suhu inlet (r2)


kadar abu gula aren serbuk memiliki hubungan yang lemah (Sudjana, 2002).

Koefisien korelasi kadar abu (r1) dengan laju alir (r3) adalah sebesar -0,461 yang

menunjukkan bahwa antara laju alir bahan dengan kadar abu gula aren serbuk

FTIP001634/076

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



62

memiliki hubungan yang cukup erat (Sudjana, 2002) dan berbanding terbalik. Laju

alir bahan memiliki keeratan hubungan yang lebih besar terhadap kadar abu gula aren

serbuk dibandingkan suhu inlet. Sementara koefisien korelasi suhu inlet (r2) dengan

laju alir (r3) adalah 0,000 yang menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara suhu

inlet dengan laju alir. Lampiran 7 juga menunjukkan bahwa koefisien determinasi

(R2) tidak mengalami perubahan yaitu sebesar 0,288 artinya faktor suhu inlet

berpengaruh sebesar 28,8% terhadap kadar abu gula aren serbuk, namun dengan



5.6 Kecepatan Larut

5.6.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kecepatan Larut Gula Aren Serbuk padaLaju Alir Bahan yang Berbeda

Berdasarkan hasil analisis regresi pada Lampiran 8 diketahui bahwa perlakuan

suhu inlet spray dryer tidak berpengaruh terhadap kecepatan larut gula aren serbuk

hasil spray drying pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit.

Kurva hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan kecepatan larut gula aren

serbuk pada beberapa laju alir bahan terdapat pada Gambar 13.

FTIP001634/077

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



63

Gambar 13. Kurva Hubungan antara Suhu Inlet Spray Dryer dengan Kecepatan Larut GulaAren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir Bahan yang Berbeda


terhadap kecepatan larut memiliki nilai intercept (a) berkisar 3,080 – 7,691 untuk laju

alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit dengan nilai b = 0, artinya

perlakuan suhu inlet spray dryer tidak memberikan pengaruh terhadap kecepatan

larut.

Waktu larut gula aren serbuk merupakan waktu yang dibutuhkan untuk

melarutkan serbuk gula aren serbuk. Pengujian waktu larut dilakukan dengan

mencampurkan 3 gram gula aren serbuk ke dalam 150 ml air yang bersuhu 25oC dan

diaduk dengan magnetic stirer pada kecepatan 180 rpm. Pengujian waktu larut ini

memberikan hasil yang tidak berlaku secara umum karena waktu larut menunjukkan

bahwa waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan 3 gram gula aren serbuk dalam 150

ml air bersuhu 25oC dengan kecepatan 180 rpm. Oleh karena itu waktu larut ini

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

100 110 120 130 140 150 160 170 180 190

Kec

epat

an L

arut

(gr

am/m

enit

)



y = 7,691

y = 6,515

y = 3,080

FTIP001634/078

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



64

dikonversikan menjadi kecepatan larut dengan cara membagi 3 gram gula aren serbuk

dengan waktu larut yang dibutuhkannya sehingga dapat diketahui kecepatan larutnya.

Kecepatan larut gula aren serbuk memiliki nilai yang cenderung konstan

terhadap kenaikan suhu inlet spray dryer pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20

ml/menit, dan 25 ml/menit. Kecepatan larut gula aren serbuk sangat dipengaruhi oleh

ukuran partikel yang dihasilkan saat proses atomisasi. Kenaikan suhu inlet spray

dryer tidak memberikan pengaruh terhadap ukuran partikel yang dihasilkan,

sedangkan kenaikan laju alir bahan membuat partikel yang dihasilkan memiliki

ukuran yang lebih besar (Buchi, 2002). Kecepatan larut gula aren serbuk hasil spray

drying pada laju alir bahan 25 ml/menit lebih tinggi dibandingkan gula aren serbuk

pada laju alir bahan 20 ml/menit dan 15 ml/menit. Hal ini bertentangan dengan kadar

airnya. Gula aren serbuk hasil spray drying pada laju alir bahan 15 ml/menit memiliki

kadar air paling rendah sehingga harusnya lebih mudah larut dalam air karena

sifatnya yang lebih higroskopis.

Laju alir bahan yang besar akan menghasilkan partikel yang lebih besar

sehingga partikel lebih cepat tenggelam karena massanya lebih besar. Sementara

partikel yang lebih kecil membutuhkan waktu yang lebih lama untuk larut karena

massanya lebih kecil yang membuat partikel mengapung di atas permukaan air

sehingga kecepatan larutnya berkurang. Hal tersebut diduga menjadi penyebab gula

aren serbuk hasil spray drying pada laju alir bahan 15 ml/menit memiliki kecepatan

larut yang rendah.

Wettability merupakan waktu saat semua gula aren serbuk terbasahi air,

sedangkan kelarutan (solubility) merupakan waktu saat semua gula aren serbuk larut

FTIP001634/079

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



65

sempurna dalam air. Wettability dan solubility gula aren serbuk juga dipengaruhi oleh

kadar gula pereduksi. Laju alir bahan yang besar menghasilkan gula aren serbuk

dengan kadar gula pereduksi yang lebih besar (Gambar 11). Adanya gula pereduksi

dapat membuat kelarutannya bertambah karena gula pereduksi memiliki kelarutan

yang besar dalam air. Selain itu adanya gula pereduksi membuat gula aren serbuk

bersifat higroskopis. Menurut Sudewo, dkk. (2000) dikutip Pragita (2010), semakin

bertambahnya gula reduksi pada gula kelapa menyebabkan gula tersebut lebih

bersifat higroskopis.

Kecepatan larut gula aren serbuk yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar

antara 3,080 – 7,691 gram/menit untuk laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan

25 ml/menit. Nilai tersebut sangat baik untuk kelarutan produk kering yang berbentuk

serbuk. Menurut Lieberman (1989) dikutip Hartono, dkk. (1997) waktu larut produk

kering instant yang baik memiliki waktu larut kurang dari 3 menit untuk setiap gram

bahan, yaitu setara dengan kecepatan larut = 0,33 gram/menit.

5.6.2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kecepatan Larut GulaAren Serbuk


suhu inlet dan laju alir bahan terhadap kecepatan larut gula aren serbuk didapatkan


y = 0,984 - 0,014 x1 + 0,239 x2

dimana:

y = kecepatan larut (gram/menit)

Intercept = 0,984

FTIP001634/080

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



66





berkontribusi negatif terhadap kecepatan larut gula aren serbuk, sedangkan faktor laju

alir berkontribusi positif. Koefisien suhu inlet bernilai negatif 0,014 artinya bahwa

setiap kenaikan suhu inlet sebesar 1oC maka kecepatan larut gula aren serbuk akan

mengalami penurunan sebesar 0,014%, sedangkan koefisien laju alir bernilai positif

0,239 artinya bahwa setiap kenaikan laju alir 1 ml/menit maka kecepatan larut gula

aren serbuk akan mengalami peningkatan sebesar 0,239%.

Koefisien suhu inlet bernilai negatif terhadap kecepatan larut gula aren serbuk. Hal

ini menunjukkan bahwa faktor suhu inlet berbanding terbalik dengan kecepatan larut

gula aren serbuk. Semakin besar suhu inlet maka kecepatan larut gula aren serbuk

semakin rendah. Suhu inlet yang tinggi akan menurunkan kadar air gula aren serbuk

sehingga partikel yang dihasilkan lebih ringan. Hal tersebut membuat gula aren

serbuk tidak langsung larut ketika dicampurkan ke dalam air dan mengapung di

permukaan sehingga kecepatan larutnya berkurang. Sementara koefisien laju alir

bernilai positif terhadap kecepatan larut gula aren serbuk. Hal ini menunjukkan

bahwa kenaikan laju alir bahan akan meningkatkan kecepatan larut gula aren serbuk.

Laju alir yang rendah menghasilkan pertikel dengan ukuran yang lebih kecil sehingga

partikel mengapung di permukaan air dan sulit masuk ke dalam air, sedangkan laju

alir yang tinggi menghasilkan partikel yang lebih besar sehingga partikel lebih cepat

tenggelam dan larut di dalam air. Hal tersebut membuat kecepatan larutnya semakin

FTIP001634/081

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



67

meningkat. Selain itu pada laju alir yang tinggi, gula pereduksi yang terkandung

dalam gula aren serbuk lebih banyak sehingga menambah kelarutannya dalam air.


kecepatan larut, laju alir dengan kecepatan larut, dan antara suhu inlet dengan laju alir


Tabel 10. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan denganKecepatan Larut Gula Aren Serbuk

Kecepatan Larut (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)

Kecepatan Larut (r1) 1,000 -0,220 0,870

Suhu inlet (r2) -0,220 1,000 0,000

Laju alir (r3) 0,870 0,000 1,000

Berdasarkan Tabel 10, koefisien korelasi kecepatan larut (r1) dengan suhu

inlet (r2) adalah sebesar 0,391 yang menunjukkan bahwa antara suhu inlet spray dryer

dengan kecepatan larut gula aren serbuk memiliki hubungan yang lemah (Sudjana,

2002) dan berbanding terbalik. Koefisien korelasi kecepatan larut (r1) dengan laju alir

(r3) adalah sebesar -0,573 yang menunjukkan bahwa antara laju alir bahan dengan

kecepatan larut gula aren serbuk memiliki hubungan yang sangat erat (Sudjana,

2002). Laju alir bahan memiliki keeratan hubungan yang lebih besar terhadap

kecepatan larut gula aren serbuk dibandingkan suhu inlet. Sementara koefisien

korelasi suhu inlet (r2) dengan laju alir (r3) adalah 0,000 yang menunjukkan bahwa

tidak ada hubungan antara suhu inlet dengan laju alir. Lampiran 8 juga menunjukkan

bahwa koefisien determinasi (R2) tidak mengalami perubahan yaitu sebesar 0,805

artinya faktor suhu inlet berpengaruh sebesar 80,5% terhadap kecepatan larut gula

aren serbuk, namun dengan adanya faktor laju alir yang ditambahkan sebagai variabel

ke-2, besar pengaruhnya tidak berubah yaitu tetap sebesar 80,5%.

FTIP001634/082

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



68

5.7 Warna (Kecerahan, Nilai Green-red, Nilai Blue-yellow)

5.7.1 Kecerahan (L)

5.7.1.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kecerahan (L) Gula Aren Serbuk padaLaju Alir Bahan yang Berbeda


kecerahan gula aren serbuk disajikan pada Lampiran 9. Koefisien korelasi (r) suhu

inlet dengan kecerahan gula aren serbuk pada laju alir 15 ml/menit adalah sebesar

0,909, pada laju alir 20 ml/menit sebesar 0,990, dan pada laju alir 25 ml/menit

sebesar 0,952. Nilai r tersebut menunjukkan bahwa antara pengaruh suhu inlet spray

dryer dengan kecerahan gula aren serbuk hasil spray drying memiliki keeratan


dryer terhadap kecerahan adalah sebesar 0,826 – 0,974 yang berarti 82,6% - 97,4%

kecerahan gula aren serbuk dipengaruhi oleh suhu inlet spray dryer, sedangkan

sisanya 17,4% - 2,6% dipengaruhi faktor lain yang tidak diamati pada penelitian ini.

Bentuk hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan kecerahan gula aren

serbuk berbentuk kuadratik dengan persamaan:

Laju alir bahan 15 ml/menit: y = -0,006x2 + 2,189x - 77,01

Laju alir bahan 20 ml/menit: y = -0,006x2 + 2,007x - 65,12

Laju alir bahan 25 ml/menit: y = -0,002x2 + 0,887x + 16,22

Kurva hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan kecerahan gula aren serbuk

pada laju alir bahan 15 ml/menit dapat dilihat pada Gambar 14.

Berdasarkan Gambar 14 dapat diketahui bahwa kecerahan semakin meningkat

seiring dengan meningkatnya suhu inlet spray dryer hingga mencapai puncaknya

FTIP001634/083

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



69

pada suhu 160oC – 170oC, kemudian menurun pada suhu 180oC. Kecerahan terendah

terdapat pada gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu 130oC dengan laju alir 25

ml/menit yaitu sebesar 89,93 sementara kecerahan tertinggi terdapat pada gula aren

serbuk hasil spray drying pada suhu 160oC dengan laju alir 15 ml/menit yaitu sebesar

99,22.

Gambar 14. Kurva Hubungan antara Suhu Inlet Spray Dryer dengan Kecerahan Warna (L)Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

Nilai L menyatakan kecerahan (lightness) yang mempunyai nilai dari 0

(hitam) sampai 100 (putih). Tingkat kecerahan (L) gula aren serbuk yang dihasilkan

semakin meningkat seiring dengan peningkatan suhu inlet. Tingkat kecerahan gula

aren serbuk mulai meningkat dari suhu 130oC sampai 160oC. Hal ini disebabkan

karena suhu yang semakin tinggi akan membuat proses pengeringan semakin cepat

dan membuat kadar airnya semakin rendah. Sementara suhu inlet yang rendah

menghasilkan gula aren serbuk dengan kadar air yang lebih tinggi. Kandungan air

y = -0,006x2 + 2,189x - 77,01R² = 0,826 r = 0,909

y = -0,006x2 + 2,007x - 65,12R² = 0,974 r = 0,990

y = -0,002x2 + 0,887x + 16,22R² = 0,906 r = 0,952

88.00

90.00

92.00

94.00

96.00

98.00

100.00

100 110 120 130 140 150 160 170 180 190

Kec

erah

an



FTIP001634/084

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



70

suatu bahan dapat mempengaruhi kecerahannya. Adanya air pada gula aren serbuk

mempengaruhi pemantulan sinar dari alat. Menurut Young, dkk. (2003), benda akan

tampak berwarna hitam jika benda tersebut menyerap semua cahaya, sementara benda

akan berwarna putih jika benda tersebut memantulkan semua warna cahaya. Air

memiliki sifat untuk menyerap cahaya sehingga cahaya yang dipancarkan dari alat

akan diserap sebagian oleh air yang terkandung dalam gula aren. Hal tersebut

menyebabkan kecerahan gula aren serbuk semakin berkurang seiring dengan

banyaknya kadar air yang terkandung dalam gula aren serbuk. Namun pada suhu

170oC dan 180oC kecerahan gula aren serbuk semakin berkurang. Hal ini dapat terjadi

karena adanya pencoklatan pada bahan, yaitu proses karamelisasi. Karamelisasi

terjadi jika sukrosa dipanaskan terus menerus hingga suhunya melampaui titik

didihnya, yaitu 160oC. Menurut Winarno (1992), Bila suatu larutan sukrosa diuapkan

maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan

terus berlangsung sehingga seluruh air menguap. Bila keadaan tersebut telah tercapai

dan pemanasan diteruskan maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi

cairan sukrosa yang lebur. Peningkatan suhu di atas titik lebur sukrosa akan

menyebabkan karamelisasi.

Kecerahan gula aren serbuk yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara

89,93 - 99,22. Nilai ini jauh lebih besar dibandingkan kecerahan gula semut yaitu

58,61 (Varina, 1990). Nilai L yang tinggi menunjukkan tingkat kecerahan yang

tinggi. Gula aren serbuk memiliki tingkat kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan

gula semut karena nira aren dikeringkan dengan metode spray drying, dimana

menggunakan suhu yang tinggi namun dengan waktu kontak yang singkat sehingga

FTIP001634/085

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



71

dapat mengurangi proses pencoklatan yang terjadi akibat panas. Selain itu kecerahan

yang tinggi juga disebabkan karena adanya penambahan dekstrin pada proses

pengeringan. Dekstrin yang ditambahkan akan menyalut gula aren sehingga

warnanya lebih putih.

5.7.1.2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kecerahan (L) GulaAren Serbuk


suhu inlet dan laju alir bahan terhadap kecerahan gula aren serbuk didapatkan


y = 86,828 + 0,085 x1 - 0,279 x2

dimana:

y = kecerahan

Intercept = 86,828





berkontribusi positif terhadap kecerahan gula aren serbuk, sedangkan faktor laju alir


kenaikan suhu inlet sebesar 1oC maka kecerahan gula aren serbuk akan mengalami


artinya bahwa setiap kenaikan laju alir 1 ml/menit maka kecerahan gula aren serbuk


FTIP001634/086

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



72

Koefisien suhu inlet bernilai positif terhadap kecerahan gula aren serbuk. Hal ini

menunjukkan bahwa faktor suhu inlet berbanding lurus dengan kecerahan gula aren

serbuk. Semakin besar suhu inlet maka kecerahan gula aren serbuk semakin besar.

Partikel gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu inlet yang tinggi memiliki

kadar air yang lebih rendah. Kandungan air yang terdapat di dalam partikel dapat

menyerap sinar yang dipancarkan dari alat chromameter. Semakin banyak air yang

terkandung di dalam pertikel gula aren serbuk maka semakin banyak sinar yang

diserap, sehingga kecerahan yang terbaca menjadi lebih rendah. Sementara koefisien

laju alir bernilai negatif terhadap kecerahan gula aren serbuk. Hal ini menunjukkan

bahwa kenaikan laju alir bahan akan menurunkan kecerahan gula aren serbuk.

Partikel hasil spray drying pada laju alir tinggi menghasilkan gula aren serbuk yang

memiliki kadar air tinggi pula. Kandungan air yang terkandung dalam partikel gula

aren serbuk akan menyerap sinar yang dipancarkan alat chromameter sehingga

kecerahan gula aren serbuk yang terbaca semakin rendah.


kecerahan, laju alir dengan kecerahan, dan antara suhu inlet dengan laju alir


Tabel 11. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan denganKecerahan (L) Gula Aren Serbuk

Kecerahan (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)

Kecerahan (r1) 1,000 0,599 -0,468

Suhu inlet (r2) 0,599 1,000 0,000

Laju alir (r3) -0,468 0,000 1,000

Berdasarkan Tabel 11, koefisien korelasi kecerahan (r1) dengan suhu inlet (r2)


FTIP001634/087

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



73

kecerahan gula aren serbuk memiliki hubungan yang cukup erat (Sudjana, 2002).

Koefisien korelasi kecerahan (r1) dengan laju alir (r3) adalah sebesar -0,468 yang

menunjukkan bahwa antara laju alir bahan dengan kecerahan gula aren serbuk

memiliki hubungan yang cukup erat (Sudjana, 2002) dan berbanding terbalik. Suhu

inlet memiliki keeratan hubungan yang lebih besar terhadap kecerahan gula aren

serbuk dibandingkan laju alir bahan. Sementara koefisien korelasi suhu inlet (r2)

dengan laju alir (r3) adalah 0,000 yang menunjukkan bahwa tidak ada hubungan

antara suhu inlet dengan laju alir. Lampiran 9 juga menunjukkan bahwa koefisien

determinasi (R2) tidak mengalami perubahan yaitu sebesar 0,578 artinya faktor suhu

inlet berpengaruh sebesar 57,8% terhadap kecerahan gula aren serbuk, namun dengan



5.7.2 Nilai Green – red (a)

5.7.2.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Nilai Green – red (a) Gula Aren Serbukpada Laju Alir Bahan yang Berbeda

Berdasarkan hasil analisis regresi pada Lampiran 9 diketahui bahwa tidak

terdapat hubungan antara perlakuan suhu inlet spray dryer terhadap nilai a gula aren

serbuk hasil spray drying pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25

ml/menit. Kurva hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan nilai a gula aren

serbuk pada beberapa laju alir bahan terdapat pada Gambar 15.


tidak memberikan pengaruh terhadap nilai a gula aren serbuk hasil spray drying pada

laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit. Nilai a menyatakan cahaya

FTIP001634/088

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



74

pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a

(positif) dari 0 – 100 untuk warna merah dan nilai -a (negatif) dari 0 – (-80) untuk

warna hijau.

Gambar 15. Kurva Hubungan antara Suhu Inlet Spray Dryer dengan Nilai Green-red (a) GulaAren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

Nilai a gula aren serbuk yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara

1,39 – 1,50. Nilai a tersebut bernilai positif yang menunjukkan gula aren serbuk

cenderung memiliki warna merah dengan tingkat yang cukup rendah. Menurut

Winarno (1992), pigmen warna merah ditimbulkan dari antosianin yang biasa

dijumpai pada bunga, buah-buahan, dan sayur-sayuran.

Peningkatan suhu inlet spray dryer tidak mempengaruhi warna gula aren

serbuk karena pigmen yang menyebabkan warna pada gula aren serbuk diduga sangat

sedikit sehingga tidak berkurang jumlahnya. Pada proses pembuatan gula aren serbuk

ini ditambahkan dekstrin sebagai bahan penyalut. Selama proses pengeringan,

dekstrin menyalut nira aren dan melindungi zat-zat yang terkandung di dalamnya,

seperti pigmen sehingga jumlahnya cenderung tidak berubah.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

100 110 120 130 140 150 160 170 180 190

Nila

i a


15 ml/menit

20 ml/menit

25 ml/menit

y = 1,315

y = 3,441

y = 0,462

FTIP001634/089

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



75

5.7.2.2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan terhadap Nilai Green-red (a)Gula Aren Serbuk


suhu inlet dan laju alir bahan terhadap nilai a gula aren serbuk didapatkan persamaan

sebagai berikut:

y = 1,520 + 8,571x10-5 x1 - 0,004 x2

dimana:

y = nilai a

Intercept = 1,520



Persamaan tersebut menunjukkan bahwa koefisien regresi suhu inlet =

+8,571x10-5 dan koefisien regresi laju alir = -0,004 mengindikasikan bahwa faktor

suhu inlet berkontribusi positif terhadap nilai a gula aren serbuk, sedangkan faktor

laju alir berkontribusi negatif. Koefisien suhu inlet bernilai positif 8,571x10-5 artinya

bahwa setiap kenaikan suhu inlet sebesar 1oC maka nilai a gula aren serbuk akan

mengalami peningkatan sebesar 8,571x10-5%, sedangkan koefisien laju alir bernilai

negatif 0,004 artinya bahwa setiap kenaikan laju alir 1 ml/menit maka nilai a gula

aren serbuk akan mengalami penurunan sebesar 0,004%.

Koefisien suhu inlet bernilai positif terhadap nilai a gula aren serbuk. Hal ini

menunjukkan bahwa faktor suhu inlet berbanding lurus dengan nilai a gula aren

serbuk. Semakin besar suhu inlet maka nilai a gula aren serbuk semakin besar. Suhu

inlet yang tinggi akan menurunkan kadar air gula aren serbuk. Air yang terkandung

FTIP001634/090

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



76

dalam gula aren serbuk dapat menyerap sinar yang dipantulkan dari alat

chromameter. Semakin sedikit air yang terkandung dalam gula aren serbuk maka

semakin sedikit sinar yang diserap sehingga nilai a semakin meningkat. Sementara

koefisien laju alir bernilai negatif terhadap nilai a gula aren serbuk. Hal ini

menunjukkan bahwa kenaikan laju alir bahan akan menurunkan nilai a gula aren

serbuk. Laju alir yang tinggi akan menghasilkan pertikel dengan kadar air yang tinggi

pula. Air yang terkandung dalam gula aren serbuk akan menyerap sinar dan

mempengaruhi pemantulan sinar, sehingga nilai a yang terbaca semakin berkurang.

Hasil analisis keeratan hubungan parsial, yaitu antara suhu inlet dengan nilai

a, laju alir dengan nilai a, dan antara suhu inlet dengan laju alir (Lampiran 9)


Tabel 12. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan NilaiGreen – red (a) Gula Aren Serbuk

Nilai a (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)

Nilai a (r1) 1,000 0,004 -0,053

Suhu inlet (r2) 0,004 1,000 0,000

Laju alir (r3) -0,053 0,000 1,000

Berdasarkan Tabel 12, koefisien korelasi nilai a (r1) dengan suhu inlet (r2)


nilai a gula aren serbuk memiliki hubungan yang sangat lemah (Sudjana, 2002).

Koefisien korelasi nilai a (r1) dengan laju alir (r3) adalah sebesar -0,053 yang

menunjukkan bahwa antara laju alir bahan dengan nilai a gula aren serbuk memiliki

hubungan yang sangat lemah (Sudjana, 2002) dan berbanding terbalik. Laju alir

bahan memiliki keeratan hubungan yang lebih besar terhadap nilai a gula aren serbuk

dibandingkan suhu inlet. Sementara koefisien korelasi suhu inlet (r2) dengan laju alir

FTIP001634/091

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



77

(r3) adalah 0,000 yang menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara suhu inlet

dengan laju alir. Lampiran 9 juga menunjukkan bahwa koefisien determinasi (R2)

tidak mengalami perubahan yaitu sebesar 0,003 artinya faktor suhu inlet berpengaruh

sebesar 0,3% terhadap nilai a gula aren serbuk, namun dengan adanya faktor laju alir

yang ditambahkan sebagai variabel ke-2, besar pengaruhnya tidak berubah yaitu tetap

sebesar 0,3%.

5.7.3 Nilai Blue – yellow (b)

5.7.3.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Nilai Blue – yellow (b) Gula Aren Serbukpada Laju Alir Bahan yang Berbeda

Berdasarkan hasil analisis regresi pada Lampiran 9 diketahui bahwa perlakuan

suhu inlet spray dryer tidak berpengaruh terhadap nilai b gula aren serbuk hasil spray

drying pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit. Kurva

hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan nilai b gula aren serbuk pada beberapa

laju alir bahan terdapat pada Gambar 16.

Gambar 16. Kurva Hubungan antara Suhu Inlet Spray Dryer dengan Nilai Blue-yellow (b)Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

-12

-10

-8

-6

-4

-2

0

100 110 120 130 140 150 160 170 180 190

Nila

i b



y = -1,663

y = -5,008

y = -6,096

FTIP001634/092

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



78


tidak memberikan pengaruh terhadap nilai b gula aren serbuk hasil spray drying pada

laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit. Nilai b menyatakan warna

kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 – 70 untuk warna

kuning dan nilai -b (negatif) dari 0 – (-70) untuk warna biru. Nilai b gula aren serbuk

yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara -7,51 sampai -6,94. Nilai b

tersebut bernilai negatif yang menunjukkan gula aren serbuk cenderung memiliki

warna biru. Warna biru ini diduga berasal dari antosianin yang berubah menjadi

warna biru pada pH tinggi. Nira aren hasil pemurnian manghasilkan pH sekitar 7,00 –

7,85. Menurut Winarno (1992), antosianin akan berwarna merah pada pH rendah

(asam) dan berubah menjadi violet kemudian biru pada pH tinggi. Perubahan warna

merah antosianin menjadi biru diduga terjadi selama proses pemurnian yang

menyebabkan pH meningkat.

5.7.3.2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Nilai Blue – yellow (b)Gula Aren Serbuk


suhu inlet dan laju alir bahan terhadap nilai a gula aren serbuk didapatkan persamaan

sebagai berikut:

y = -3,844 - 0,026 x1 + 0,035 x2

dimana:

y = nilai b

Intercept = -3,844


FTIP001634/093

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



79




berkontribusi negatif terhadap nilai b gula aren serbuk, sedangkan faktor laju alir

berkontribusi positif. Koefisien suhu inlet bernilai negatif 0,026 artinya bahwa setiap

kenaikan suhu inlet sebesar 1oC maka nilai b gula aren serbuk akan mengalami

penurunan sebesar 0,026%, sedangkan koefisien laju alir bernilai positif 0,035 artinya

bahwa setiap kenaikan laju alir 1 ml/menit maka nilai b gula aren serbuk akan

mengalami peningkatan sebesar 0,035%.

Koefisien suhu inlet bernilai negatif terhadap nilai b gula aren serbuk. Hal ini

menunjukkan bahwa faktor suhu inlet berbanding terbalik dengan nilai b gula aren

serbuk. Semakin besar suhu inlet maka nilai b gula aren serbuk semakin rendah. Suhu

inlet yang tinggi akan menurunkan kadar air gula aren serbuk. Air yang terkandung

dalam gula aren serbuk dapat menyerap sinar yang dipantulkan dari alat

chromameter. Semakin sedikit air yang terkandung dalam gula aren serbuk, maka

semakin sedikit sinar yang diserap dan sinar yang dipantulkan semakin banyak. Hal

tersebut membuat nilai b semakin menurun, yang menandakan bahwa warna biru

semakin kuat. Sementara koefisien laju alir bernilai positif terhadap nilai b gula aren

serbuk. Hal ini menunjukkan bahwa kenaikan laju alir bahan akan meningkatkan nilai

b gula aren serbuk. Laju alir yang tinggi akan menghasilkan pertikel dengan kadar air

yang tinggi pula. Air yang terkandung dalam gula aren serbuk akan menyerap sinar

dan mempengaruhi pemantulan sinar, sehingga warna biru yang terbaca semakin

berkurang yang ditandai dengan kenaikan nilai b.

FTIP001634/094

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



80

Hasil analisis keeratan hubungan parsial, yaitu antara suhu inlet dengan nilai

b, laju alir dengan nilai b, dan antara suhu inlet dengan laju alir (Lampiran 9)


Tabel 13. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan NilaiBlue – yellow (b) Gula Aren Serbuk

Nilai b (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)

Nilai b (r1) 1,000 -0,447 0,142

Suhu inlet (r2) -0,447 1,000 0,000

Laju alir (r3) 0,142 0,000 1,000

Berdasarkan Tabel 13, koefisien korelasi nilai b (r1) dengan suhu inlet (r2)

adalah sebesar -0,447 yang menunjukkan bahwa antara suhu inlet spray dryer dengan

nilai b gula aren serbuk memiliki hubungan yang cukup erat (Sudjana, 2002) dan

berbanding terbalik. Koefisien korelasi nilai b (r1) dengan laju alir (r3) adalah sebesar

0,142 yang menunjukkan bahwa antara laju alir bahan dengan nilai b gula aren serbuk

memiliki hubungan yang sangat lemah (Sudjana, 2002). Suhu inlet memiliki keeratan

hubungan yang lebih besar terhadap nilai b gula aren serbuk dibandingkan laju alir

bahan. Sementara koefisien korelasi suhu inlet (r2) dengan laju alir (r3) adalah 0,000

yang menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara suhu inlet dengan laju alir.

Lampiran 9 juga menunjukkan bahwa koefisien determinasi (R2) tidak mengalami

perubahan yaitu sebesar 0,220 artinya faktor suhu inlet berpengaruh sebesar 22,0%

terhadap nilai b gula aren serbuk, namun dengan adanya faktor laju alir yang

ditambahkan sebagai variabel ke-2, besar pengaruhnya tidak berubah yaitu tetap

sebesar 22,0%.

FTIP001634/095

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



81

5.8 Uji Ranking

5.8.1 Warna

a) Hasil Uji Ranking Warna Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada LajuAlir Bahan 15 ml/menit

Hasil uji ranking warna gula aren serbuk dapat dilihat pada Lampiran 10.

Kenaikan suhu inlet spray dryer tidak mempengaruhi tingkat warna pada gula aren

serbuk berdasarkan uji ranking. Semakin rendah nilai yang diberikan panelis pada

sampel maka semakin tinggi rankingnya. Ranking tertinggi diberikan untuk sampel

yang paling putih, sedangkan ranking terendah diberikan untuk sampel yang paling

tidak putih. Hasil uji ranking gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu yang

berbeda dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Hasil Uji Ranking Warna Gula Aren Serbuk Hasil Spray Dryingdengan Laju Alir 15 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda

Perlakuan suhu 160oC 150oC 170oC 130oC 180oC 140oC

Jumlah rank 38 42 44 59 65 67

Rank 1

Keterangan: Jumlah panelis = 15; jumlah sampel = 16; α = 5%. Batas kritis berdasarkan tabel jumlahterbanyak untuk menyatakan rank nyata tingkat 5% adalah 37 – 68. Garis rank yangtidak terputus menandai perlakuan berada dalam rank yang sama.

Berdasarkan Tabel 14 terdapat 1 ranking warna gula aren serbuk, artinya

terdapat 1 tingkatan warna. Jumlah rank yang ditandai garis yang sama memiliki

tingkatan warna yang sama pada taraf 5%. Hasil uji ranking ini tidak sejalan dengan

hasil pengujian tingkat kecerahan (L) gula aren serbuk menggunakan chromameter

Minolta CR 300. Berdasarkan Gambar 14, kenaikan suhu inlet berpengaruh terhadap

kecerahan gula aren serbuk, sementara hasil uji ranking menyatakan semua sampel

gula aren serbuk memiliki tingkat warna putih yang sama. Hal ini disebabkan karena

warna gula aren serbuk sangat sulit dibedakan secara organoleptik. Pengukuran

FTIP001634/096

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



82

dengan menggunakan alat dapat memberikan hasil yang lebih akurat karena

sensitivitas alat lebih baik dibandingkan sensitivitas mata manusia.

b) Hasil Uji Ranking Warna Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada LajuAlir Bahan 20 ml/menit

Hasil uji ranking warna gula serbuk aren dapat dilihat pada Lampiran 10.

Kenaikan suhu inlet spray dryer tidak mempengaruhi tingkat warna pada gula serbuk

aren berdasarkan uji ranking. Jumlah rank yang ditandai garis yang sama memiliki

tingkatan warna yang sama pada taraf 5%. Hasil uji ranking gula aren serbuk hasil

spray drying pada suhu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 15.



Jumlah rank 39 40 42 62 64 68

Rank 1


Berdasarkan Tabel 15 warna gula aren serbuk yang dikeringkan pada suhu

inlet 130oC, 140oC, 150oC, 160oC, 170oC, dan 180oC memiliki warna yang sama,

sehingga sulit bagi panelis untuk membedakannya.

c) Hasil Uji Ranking Warna Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada LajuAlir Bahan 25 ml/menit

Hasil uji ranking warna gula serbuk aren dapat dilihat pada Lampiran 10.

Kenaikan suhu inlet spray dryer tidak mempengaruhi tingkat warna pada gula serbuk

aren. Jumlah rank yang ditandai garis yang sama memiliki tingkatan warna yang

sama pada taraf 5%. Hasil uji ranking gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu

yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 16.

FTIP001634/097

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



83



Jumlah rank 39 40 55 58 61 62

Rank 1


Berdasarkan Tabel 16 warna gula aren serbuk yang dikeringkan pada suhu

inlet 130oC, 140oC, 150oC, 160oC, 170oC, dan 180oC memiliki warna yang sama,

sehingga sulit bagi panelis untuk membedakannya.

5.8.2 Aroma

a) Hasil Uji Ranking Aroma Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada LajuAlir Bahan 15 ml/menit

Hasil uji ranking aroma gula aren serbuk dapat dilihat pada Lampiran 10.

Kenaikan suhu inlet spray dryer tidak mempengaruhi tingkat aroma pada gula aren



yang aromanya paling tidak kuat, sedangkan ranking terendah diberikan untuk sampel

yang aromanya paling kuat. Hasil uji ranking aroma gula aren serbuk hasil spray

drying pada suhu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Hasil Uji Ranking Aroma Gula Aren Serbuk Hasil Spray Dryingdengan Laju Alir 15 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda


Jumlah rank 39 48 48 52 62 66

Rank 1


FTIP001634/098

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



84

Berdasarkan Tabel 17 aroma gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu

inlet 130oC, 140oC, 150oC, 160oC, 170oC, dan 180oC berada pada ranking yang sama,

artinya semua gula aren tersebut memiliki tingkat aroma yang sama. Hal ini

disebabkan karena aroma gula aren serbuk cenderung sama sehingga sulit bagi

panelis untuk membedakannya. Menurut panelis gula aren serbuk memiliki aroma

seperti asap, namun aromanya cukup lemah. Aroma ini diduga berasal dari wadah

yang digunakan selama penyadapan nira aren. Wadah ini biasanya diasapi untuk

mengurangi mikroorganisme yang terdapat dalam wadah sehingga penurunan mutu

pada nira aren selama penyadapan dapat dikurangi.

b) Hasil Uji Ranking Aroma Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada LajuAlir Bahan 20 ml/menit



serbuk. Jumlah rank yang ditandai garis yang sama memiliki tingkatan aroma yang

sama pada taraf 5%. Hasil uji ranking aroma gula aren serbuk hasil spray drying pada

suhu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Hasil Uji Ranking Aroma Gula Aren Serbuk Hasil Spray Dryingdengan Laju Alir 20 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda


Jumlah rank 42 45 45 54 62 67

Rank 1


Berdasarkan Tabel 18 aroma gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu

inlet 130oC, 140oC, 150oC, 160oC, 170oC, dan 180oC tidak berpengaruh terhadap

FTIP001634/099

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



85

kenaikan suhu inlet spray dryer. Aroma gula aren serbuk berada pada ranking yang

sama, artinya semua gula aren tersebut memiliki tingkat aroma yang sama. Hal ini

disebabkan karena aroma gula aren serbuk cenderung sama sehingga panelis sulit

untuk membedakannya.

c) Hasil Uji Ranking Aroma Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada LajuAlir Bahan 25 ml/menit



serbuk. Jumlah rank yang ditandai garis yang sama memiliki tingkatan aroma yang

sama pada taraf 5%. Hasil uji ranking aroma gula aren serbuk yang dispray drying

pada suhu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Hasil Uji Ranking Aroma Gula Aren Serbuk yang Dispray Dryingdengan Laju Alir 25 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda


Jumlah rank 37 41 45 63 63 65

Rank 1


Sama halnya dengan aroma gula aren serbuk yang dihasilkan pada laju alir 15

ml/menit dan 20 ml/menit, aroma gula aren serbuk hasil spray drying pada laju alir 25

ml/menit pun tidak berpengaruh terhadap kenaikan suhu inlet spray dryer. Aroma

gula aren serbuk berada pada ranking yang sama, artinya semua gula aren tersebut

memiliki tingkat aroma yang sama.

FTIP001634/100

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



86

5.8.3 Rasa

a) Hasil Uji Ranking Rasa Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju AlirBahan 15 ml/menit

Hasil uji ranking rasa gula aren serbuk dapat dilihat pada Lampiran 10.

Kenaikan suhu inlet spray dryer tidak mempengaruhi tingkat rasa pada gula aren



yang rasanya paling manis, sedangkan ranking terendah diberikan untuk sampel yang

rasanya paling tidak manis. Hasil uji ranking rasa gula aren serbuk hasil spray drying

pada suhu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Hasil Uji Ranking Rasa Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying denganLaju Alir 15 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda


Jumlah rank 40 43 45 60 62 65

Rank 1


Berdasarkan Tabel 20 rasa gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu inlet

130oC, 140oC, 150oC, 160oC, 170oC, dan 180oC tidak berpengaruh terhadap kenaikan

suhu inlet spray drying. Rasa manis gula aren serbuk berada pada ranking yang sama,

artinya semua gula aren tersebut memiliki tingkat rasa manis yang sama. Rasa manis

pada gula aren serbuk dipengaruhi oleh kadar sukrosa yang dihasilkan. Berdasarkan

hasil analisis regresi pada Lampiran 6, kadar sukrosa berpengaruh terhadap kenaikan

suhu inlet spray dryer, namun pada hasil uji ranking tidak berpengaruh. Hal ini

disebabkan karena perbedaan jumlah sukrosa yang dihasilkan sangat sedikit sehingga

FTIP001634/101

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



87

rasa manis gula aren serbuk berada pada tingkatan rasa manis yang sama. Meskipun

berada pada tingkat manis yang sama, namun jumlah rank gula aren serbuk yang

paling rendah berada pada gula aren serbuk yang mengandung kadar sukrosa paling

banyak, yaitu gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu inlet 180oC, dan jumlah

rank paling tinggi pada suhu inlet 130oC.

b) Hasil Uji Ranking Rasa Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju AlirBahan 20 ml/menit



serbuk berdasarkan uji ranking. Hasil uji ranking rasa gula aren serbuk hasil spray




Jumlah rank 37 49 49 54 60 66

Rank 1


Berdasarkan Tabel 21 rasa gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu inlet

130oC, 140oC, 150oC, 160oC, 170oC, dan 180oC tidak berpengaruh terhadap kenaikan

suhu inlet spray drying. Rasa manis gula aren serbuk berada pada ranking yang sama,

artinya semua gula aren tersebut memiliki tingkat rasa manis yang sama. Rasa manis

pada gula aren serbuk dipengaruhi oleh kadar sukrosa yang dihasilkan.

FTIP001634/102

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



88

c) Hasil Uji Ranking Rasa Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju AlirBahan 25 ml/menit



serbuk berdasarkan uji ranking. Hasil uji ranking rasa gula aren serbuk hasil spray




Jumlah rank 41 44 49 57 61 63

Rank 1


Sama halnya dengan rasa manis gula aren serbuk yang dihasilkan pada laju

alir 15 ml/menit dan 20 ml/menit, rasa manis gula aren serbuk hasil spray drying pada

laju alir 25 ml/menit pun tidak berpengaruh terhadap kenaikan suhu inlet spray dryer.

Rasa gula aren serbuk berada pada ranking yang sama, artinya semua gula aren

tersebut memiliki tingkat rasa manis yang sama.

Documents

V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Rendemenmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070022_5_3348.pdfLaju alir bahan 20 ml/menit: y = -0,025x + 8,209 Laju alir bahan 25 ml/menit: y = -0,042x