VALOR NUTRICIONAL DA VALOR NUTRICIONAL DA CARNE E SUAS CARNE E SUAS

IMPLICAÇÕES PARA A IMPLICAÇÕES PARA A SAÚDESAÚDE

Sergio Raposo de Medeiros, Sergio Raposo de Medeiros, Eng. Agro. D.S.Eng. Agro. D.S.

PesquisadorPesquisador – Embrapa Gado de Corte– Embrapa Gado de Corte

Implicações da gordura na saúde: A Hipótese

• Hipótese Lipídica Anos 1970• Gordura Animal (~ Carne) =

Gordura Saturada e com alta % Colesterol– Gordura Saturada Colesterol Colesterol Aterosclerose – Aterosclerose M-O-R-T-E !!!

Implicações da gordura na saúde: A Hipótese

rejeitada• Nos EUA, 3 experimentos*... • ...Envolvendo 300 mil pessoas... • ...Durando 10 anos e... • Que custaram= US$ 100 milhões

Contradizem recomendações correntes Insuficientes para que as recomendações fossem alteradas !!!

* Nurse’s Health Study, Health Professionals Follow-up Study, Nurse’s Health Study II

Recomendações Correntes

• Gordura deve ficar entre 15-30% do total de calorias recomendadas.

• Gordura saturada de 0-10% do total de calorias recomendadas.

• Ingestão de Colesterol < 300 mg/dia

Conclusões dos Estudos de Longa Duração*

– Gordura total consumida sem relação com risco de doenças cardiovasculares (DCV).

– Ácidos Graxos Monoinsaturados (AGM) reduzem o risco de DCV.

– Ácidos Graxos Saturados (AGS) aumentam ligeiramente o risco de DCV...

– ...mas não seriam piores que carboidratos simples.– Ácidos Graxos Trans (AGT) não seriam saudáveis.

* Nurse’s Health Study, Health Professionals Follow-up Study, Nurse’s Health Study II citado por Taubes, G (Science, 2001)

Ainda aberto ao debate:

• Não existe prova de relação direta Gord. Saturada Aterogênese

““Para cada problema complexo, existe Para cada problema complexo, existe sempre uma resposta simples, direta sempre uma resposta simples, direta

e...ERRADA”e...ERRADA”Winston Churchill

• US$ 1 Bilhão para provar que dieta baixa em gordura aumentaria a longevidade.

Dieta recomendada e Longevidade

• Três modelos de computador (Harvard Medical School; Univ. California; McGuill Univ)– Seguindo dietas que atendessem 10% da

gordura saturada e 30% de gordura das calorias da dieta por toda a vida.

– Resultados convergentes: De alguns poucos dias até 3-4 meses a mais de vida !

Colesterol e Mortalidade:

Keys, A., Atherosclerosis: a problem in a newer public health (1953) O começo de

tudo... Pontos escolhido

s por Keys, (1953)

r2 = 0,84

Pontos disponívei

s para Keys, (1953)

r2 ~ 0,04

Por que Keys escolheu gordura e não proteína ?

Colesterol Sérico e % da População Cardiopata X

Sã

Fonte: Marijala, 2000 baseado em Kannel et al., 1979

Sã

Cardiopata

Paradoxos (1/6)

• De 1970 até hoje Ingestão de gordura dos americanos diminuiu de 40% para 34% das calorias ingeridas.

• Colesterol reduziu !• Incidência de DCV, não !

– EVIDÊNCIA CONTRA HIPÓTESE LIPÍDICA !

Paradoxos (2/6)

• De 1960 até 1980 Obesidade nos EUA relativamente constante 14% da população

• De 1980 até Hoje Crescente 22% da população !

• Diabete também aumentou• Ambas predispõe DCV!

– EVIDÊNCIA CONTRA HIPÓTESE LIPÍDICA !

Paradoxos (3/6)

• Franceses têm dietas ricas em gordura saturada…

• …mas baixa incidência de DCV• Países do Sul Europeu:

– Aumento no consumo de gordura saturada– Redução acentuada das mortes por DCV

– EVIDÊNCIA CONTRA HIPÓTESE LIPÍDICA !

Paradoxos (4/6)

• Japonêses…• …consumo de carne praticamente

dobrou de 70 até hoje...• …mas a já baixa morbidade por

DCV diminuiu.

– EVIDÊNCIA CONSUMO DE CARNE NÃO SERIA O PROBLEMA !

Paradoxos (5/6)

• Mórmons…• …que se abstém de álcool, café,

chá e cigarro...• …têm taxas de DCV ~

Vegetarianos

– EVIDÊNCIA QUE O CONSUMO DE CARNE NÃO SERIA O PROBLEMA !

Paradoxos (6/6)

• População do sul do Mediterrâneo…• …consome 53-72 kg/hab.ano contra 46

kg /hab.ano no Reino Unido, mas...• …menor incidência de câncer do reto

– EVIDÊNCIA CONSUMO DE CARNE NÃO SERIA O PROBLEMA !

Substituição gordura por carboidratos

• Alimentos de “baixo teor de gordura” usualmente são alimentos com alto teor de carboidratos simples.

• Dietas ricas em carboidratos: Triglicerídeos LDL HDL

Resistência Insulínica

ou

“Síndrome X”

Mortalidade por diabetes e DCV

Dietas vegetarianas: Evidências enviesadas

• Resultados Tomados como “Dieta Controle” na comparação com dieta com carne.– Maiores Ingestões: Fibra e Vitaminas B1, C, E,

Ácido Fólico, Beta Caroteno, Vitamina K e Fibra.• Interessantemente: Mesma ingestão de energia e de

gordura saturada (crianças de 9-17 anos).

– Estilo de vida de vegetarianos, em geral, mais saudável Menos fumantes, menor consumo de álcool, mais atividade física, etc.

Exagerada

Anemia: Deficiência mais generalizada do

Mundo• 45% das crianças (<5 anos) deficientes

nutricionais de Ferro (Unicef)• Austrália: 70% das mulheres ingestão

de Ferro menor que as necessidades• Brasil: AnemiaAnemia custa US$ 605

Milhões/ano• Aumentando em Todas as Classes Sociais

Anemia em Crianças Menores que 5 anos

20,4%

30,6%

45,9%

10%

20%

30%

40%

50%

Anemia

Anos 70Anos 801992

Dados Oficiais - OESP (10/01/1999)

Participação da carne bovina e o atendimento

das exigências

64,9

8,9

78,5

24,5 24,5

97,3

45,6 45,6

21,7

0

20

40

60

80

100

120

Proteina Ferro Zinco

% d

e In

div

ídu

os

com

100

% d

e A

ten

idim

ento

as

Exi

gên

cias

s/ carne

43-101g/cab.dia

102 g/cab.dia

Fonte: NCBA, 2000 (Baseado em levantamento do USDA)

Dieta redutora de lipídeos plasmáticos com carne

magra1

• Dieta para hipercolesterolêmicos com carne magra foi tão eficiente quanto a base de frango sem pele + peixe

• Perfil de ácidos graxos dos ésteres de colesterol e triglicerídeos pouco menos desejável (Menos Linoléico, EPA, EPA:ARAQUIDÔNICO menor…)

Wolmarans et al. (1999)1 Segundo o NIH (EUA), tem > 10% gordura após cozimento.

Teores de lipídeos no sangue (mg/dL) no início e após 9 meses de uma dieta com carne vermelha

ou branca (frango e peixes).

Lipídio Linha base Após 9 meses² Mudança %Colesterol Total Carne 238 236 -1.0+/-0.6 Frango/peixe 240 235 -1.8+/-0.6LDL- Colesterol Carne 157 154 -1.7+/-0.7 Frango/peixe 160 155 -2.9+/-0.8HDL - Colesterol Carne 51 53 2.3+/-0.8 Frango/peixe 50 52 2.4+/-0.7Trigliceridios Carne 150 147 1.3+/-2.6 Frango/peixe 149 146 -0.5+/-2.1

Davidson et al., 1999

Dieta Alta Proteína e Perda de Peso

• Por 6 meses, duas dietas: – Proteína = 25% E vs. Proteína = 12% E – 4,3% mais perda de peso Alta proteína

(Skov et al. 1999).

• Dietas alta em proteína:– Maior saciedade – Mais fácil de ser mantida

(Luscombe et al. 2002)

ÁCIDOS GRAXOS DEVEM SER AVALIADOS

INDIVIDUALMENTE1) Nem todas as gorduras saturadas Colesterol

2) Ácidos graxos individuais Marcantes e Distintos

Efeitos Metabólicos.

3) Alguns ácidos graxos (presentes na carne):

– Benefícios à saúde

– Consumo atual abaixo do ideal

» Ácidos graxos -3

» Ácido linoléico conjugado (CLA)

Nome Comum Comprimento da cadeia : Número de insaturações

Tipo de ácido graxo

Teor (%)

Ácido Mirístico 14:0 Saturado 3

Ácido Palmítico 16:0 Saturado 26

Ácido Palmitoléico

16:1 Insaturado 3

Ácido Esteárico 18:0 Saturado 17

Ácido Oléico 18:1 Insaturado 39

Ácido Linoléico 18:2 Poliinsaturado 5

* Gordura intramuscular = Marmoreio

PERFIL TÍPICO DE ÁCIDOS GRAXOS

DA CARNE BOVINA (BRA)*

Perfis Ácidos Graxos: Brasil X EUA

4,0%

27,0%

42,0%

4,0%

15,0%

4,0%3,0%

26,0%

3,0%

17,0%

39,0%

5,0%

0,0%

5,0%

10,0%

15,0%

20,0%

25,0%

30,0%

35,0%

40,0%

45,0%

14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2

(%) EUA

(%) BRA

Perfil de Saturaçãoda gordura da carne

Brasil (g/100 g gordura)

47,2

42,1

10,7

SaturadaMonoinsaturadaPoliinsaturada

-7 trabalhos Brasileiros

- Selecionados 22 perfis

-6 pastagens, 16 confinados

- Longissumus dorsi

Perfil de Saturaçãoda gordura da carne

Brasil (g/100 g gordura)

42,1

10,7

17

154 Miristico

PalmíticoEsteáricoMonoinsaturadaPoliinsaturada

Perfil de Saturaçãoda gordura da carne

Brasil (g/100 g gordura)

19

81

Hipercolesterolêmica

Hipocolesterolêmicoou neutro

O que interessa mudar no perfil lipídico da

carne ?• Reduzir saturados• Reduzir ácidos graxos trans 18:1• Aumentar oléico (18:1 c9)• Aumentar poliinsaturados

– Ômega -3– Ácido Linoléico Conjugado (CLA)

Ácidos Graxos Trans 18:1

• Produzidos pela biohidrogenação parcial 18:2 e 18:3 Maiores teores em ruminantes (ácido vaccênico, 18:1 t11)

• Gorduras hidrogenadas (Ex.: Margarinas...)

• Teor: ~ 3% da gordura – Dados brasileiros: Trans 11 18:1 3,38% (dp =

1,57%)

Ácidos Graxos Trans 18:1

• Estariam relacionados com maior incidência de cardiopatias.– Aumentam LDL– Reduzem HDL (altas ingestões)– Aumentam (discretamente) TGA

• Trabalhos: Valores elevados, resultados controversos (incluindo fonte dos TGA e interações com outros Ags)

Principal fonte de Ácidos Graxos Trans

• Experimento que relacionou %AGT no tecido adiposo com infarto do miocárdio:– No meio do experimento: Começaram a

ser usadas margarinas sem ácidos graxos trans Antes contribuiam com ~50% dos AGTs da dieta !

– Diferença de AGT no tecido adiposo deixou de existir

Clifton, P.M.; Keogh, J.B.; Noakes, M. (2004)

Ácidos Graxos Ômega-3

• Grupo de ácidos graxos cuja última dupla ligação fica a 3 C do C metílico terminal

COOH - CH2 - CH2 -...-CH=CH-CH2 -CH3

• Aumento de ingestão risco de cardiopatias (Menos pró-trombótico e pró-inflamatório)

• Redução dos TGA (que pode reduzir ou alterar LDL)

• Relação n-6/n-3 < 4

Carbono

Grande interesse no CLA• Única gordura

inequivocamente anti-cancerígena (Doses 0,25 a 1%; in vitro e in vivo).

• Outros benefícios à saúde

•Potente modificador metabólico

–Altera composição: Leite,Tecidos –Inibe lipogênese

CLA tem origem no Rúmen

Ácido linoléico C18:2 cis9, cis

12

CLA c9, t11

Biohidrogenação

Vaccênico 18:1 t11

Biohidrogenação

Vaccênico 18:1 t11

9-dessaturase

Gl. Mamária, T. Adiposo, Fígado, Intestinos.

Rúmen

CLA c9, t11

CLA t10, c12

Baixo pH

Isômeros de InteresseC 18:2 cis-9, trans-11C 18:2 cis-9, trans-11

CLA mais comum (>70%-100%)

Originalmente vinculado a todas os efeitos.

C 18:2 trans-10, cis-12C 18:2 trans-10, cis-12

Especialmente vinculado com: Repartidor de nutrientes

Ajudou a perda de peso de pacientes com sobrepeso ou obesos

Efeitos Biológicos - CLAEfeito Biológico C9,

T11T10, C12

Comentários

Anti-câncer + + Modelos animais, epidemiologia

Anti-lipogênese 0 + Eficiência varia com espécie

Resist. Insulínica 0 + ou - Dependente do estado fisiológico (ratos)

Modulação Imune ? ? Falta estudo isômero isolado

Síntese Eicosanóides

- - C9,T11 > T10,C12 para prostaglandinas

Pró-inflamatórios - - Mesma inibição de para citocininas e NOMartin & Valeille, 2002

Teores de CLA• Teores médios na gordura da carne:

– 5 mg/g gordura (4,1 mg/g de 11 dados brasileiros)

• Há grande variação– De menos de 1 a mais de 10 mg/g gordura

(1,7-9,9 mg/g gordura de 11 dados brasileiros).

– Grande variação individual entre animais.• CLA c9,t11 acumula nos triglicerídeos

do tecido adiposo

Ingestão de Ácido Linoléico Conjugado (CLA) por

indivíduo de 6 anos de idade ou mais

Todos Homens Mulheres

Ingestão per cápita (mg.dia)

173 215 134

% de fontes animais

98 98 97

% da carne vermelha

42 45 39

% da carne bovina

36 38 33

Fonte: NCBA, 2000 (Baseado em levantamento do USDA)

Considerações FinaisA carne bovina:

1. Alimento extremamente nutritivo.2. Elevada densidade energética e

nutricional, facilita o balanceamento das dietas.

3. Melhora a absorção de minerais (Fe e Zn) e contribui com ácidos graxos essenciais e com ação metabólica (e.g. CLA).

4. Alimento muito desejado.5. Gera 7,2 milhões de emprego diretos.6. Grande aliada da produção sustentável.

sergio@cnpgc.embrapa.brsergio@cnpgc.embrapa.brwww.cnpgc.embrapa.br/~sergiowww.cnpgc.embrapa.br/~sergio

Obrigado pela atenção !