Upload
carmen-florina
View
229
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/25/2019 Valorificarea n Stare Proaspt a Fructelor de Cpun
1/13
Universitatea de tiine Agricole si Medicin Veterinar
Facultatea de Horticultura
Master: tiine horticole, anul 2
Metode de pstrare, valorificare i prelucrare
a fructelor de cpun
Masterand:
Ft Carmen Florina Coordonator:
Conf dr Vasile !A"#$
ClujNapoca
2015
7/25/2019 Valorificarea n Stare Proaspt a Fructelor de Cpun
2/13
Ft Carmen Florina Metode de %strare,valorificare &i %relucrare a fructelor dec%&un
CUPRIN
IN!R"#UC$R$%%%%%%%%%%%%%%%%%% &
1' I(portan)a ali(entar i econo(ic a cpunului%%%% &
2 !e*nolo+ia valorificrii n stare proaspt a cpunelor%'' 5
2'1 Recoltarea
-
2'2 Transportul. .
2'& Pstrarea de scurt durat. .
2'/ Condiiile de pstrare..
2'5 Valorificarea.. 2'- Prelucrarea fructelor de cpun 10
ilio+rafie%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%'' 1&
2
7/25/2019 Valorificarea n Stare Proaspt a Fructelor de Cpun
3/13
Ft Carmen Florina Metode de %strare,valorificare &i %relucrare a fructelor dec%&un
IN!R"#UC$R$
Fragaria'Figura () este un gende
%lante cu flori din familiaRosaceae, numite
comun c% uni din cau*a fructelor lor
comesti+ile -ist %este 2. de s%ecii i
numero i hi+ri*i Cele mai cunoscute
c% uni sunt c% unul de grdin 'Fragaria
ananassa) le cresc /n solurile fertile i de
o+icei se recoltea* mai multe la un loc
C% unile de culoare ro* sunt foarte
rare, dar c0teva e-em%lare au fost ra%ortate
/n 1ude ul Clu1 C% unul, %lanta din care
cresc c% unele, are tul%ina aerian, frun*a
oval, cu margine *im at, %enat com%us
Are fructul fals, format din /ngro area
rece%taculului floral Are culoarea ro ie i
este crnos, %arfumat i foarte gustos,dulce
'htt%s:ro3i4i%ediaorg3i4iFragaria)
'3i+' 1Fragariahttp://.desert!
tropicals.co"/Plants/Rosaceae/Fragaria#$e
sca.%pg)
Cap' 1 I(portan)a ali(entar i econo(ic a cpunului
C%&unul %re*int im%ortan at0t %entru %roductorul industrial de fructe, care %oate
valorifica la %reuri +une %roducia tim%urie, reali*0nd astfel, re*ultate economice considera+ile,
c0t &i %entru micul %ro%rietar de teren, care, %rin cultura c%&unului, %oate reali*a venituri
im%ortante cu care /&i %oate continua activitatea /n alte sectoare horticole '%omicultur,
legumicultur, floricultur)
3
https://ro.wikipedia.org/wiki/Gen_(biologie)https://ro.wikipedia.org/wiki/Rosaceaehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Speciehttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C4%83p%C8%99unul_de_gr%C4%83din%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C4%83p%C8%99unul_de_gr%C4%83din%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Clujhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Fragariahttps://ro.wikipedia.org/wiki/Gen_(biologie)https://ro.wikipedia.org/wiki/Rosaceaehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Speciehttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C4%83p%C8%99unul_de_gr%C4%83din%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Clujhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Fragaria7/25/2019 Valorificarea n Stare Proaspt a Fructelor de Cpun
4/13
Ft Carmen Florina Metode de %strare,valorificare &i %relucrare a fructelor dec%&un
C%&unul, %rin sortimentul de soiuri e-istente /n cultur &i %rin %erioadele /n care /&i
maturea* fructele, %re*int o im%ortan mare /n alimentaia omului, fiind %rima s%ecie care
ofer fructe %roas%ete, /n %rimvar, du% o %erioad srac /n care au %redominat mere n
funcie de sistemul de cultur, maturarea fructelor la c%&un /nce%e din a doua 1umtate a lunii
a%rilie 'cultur %rote1at &i forat) &i se %relunge&te %0n la mi1locul lunii iunie 'la cultura
multianual /n c0m%) 5alia redus a %lantelor face %osi+il aceast cultur %e cele mai mici
su%rafee, at0t /n %lantaii %ure, c0t &i intercalat /n %lantaii %omicole tinere 6roducerea
materialului sditor, /nfiinarea &i /ntreinerea culturii se fac destul de u&or &i nu necesit %ersonal
cu /nalt calificare 6otenialul mare de %roducie &i veniturile care se reali*ea* fac cultura
foarte renta+il
Fructele de c%&un sunt foarte solicitate at0t %entru consumul /n stare %roas%t, c0t &i
%relucrat la nivel familial sau industrial /n cele mai diverse moduri: dulcea, gem, 1eleu, siro%
etc 6rin com%o*iia +iochimic com%le- a fructelor, organismul uman +eneficia* de a%ortul
s%orit de vitamine, sruri minerale &i glucide 7atorit coninutului ridicat /n vitamina C &i
mangan, fructele sunt utili*ate ca remediu /n +una funcionare a sistemului nervos, fiind
recomandate /n insomnii, /n stri anemice, astenie &i /n reglarea funcionrii ficatului Mai mult,
sucul de c%&uni are efect +actericid, fiind utili*at su+ form de diluie /n a% sau /n sifon, /n cure
interne sau chiar /n cosmetic, %entru vitali*area tenului Fructele %roas%ete ca &i infu*ia din
frun*e, %ul+erea din ri*omii uscai, sunt folosite /n medicin la tratarea diferitelor +oli 'de
rinichi, dis%e%sie cronic, hemoragii interne, inflamaii ale ficatului, gut, reumatism etc
'htt%:ideideafacerimanagerroarticoleafaceri8agricoleim%ortanta8economica8si8alimentara8a8
ca%sunului8229html)
6rocentual, fructele de c%&un /n stare %roas%t conin:
8 9;8
8 ?,@8
7/25/2019 Valorificarea n Stare Proaspt a Fructelor de Cpun
5/13
Ft Carmen Florina Metode de %strare,valorificare &i %relucrare a fructelor dec%&un
8 vitamine 'coninutul /n vitamina C este egal cu cel al lm0ilor &i /n %lus, au un coninut ridicat
de vitamina &i vitamina B, acid %antotenic, vitamina )
n tratamentul insomniilor, se recomand consumul de c%&une %roas%ete, datorit
%rocentului ridicat de vitamina &i de mangan, care reglea* activitatea sistemului nervosn tratamentul anemiilor, c%&unele sunt deo%otriv indicate din %ricina coninutului lor /n fier &i
cu%ru, iar datorit vitaminei B a1ut la +una funcionare a ficatului istemul imunitar este
stimulat de %re*ena acidului %antotenic, un acid indis%ensa+il formrii anticor%ilor Dodul, du%
cum este +ine cunoscut, are un rol esenial /n funcionarea glandei tiroide fectul reminerali*ant
al c%&unelor deriv din coninutul mare /n magne*iu &i calciu, fosfor dar &i %rovitamina A 7in
aceast cau*, c%&unele sunt recomandate /n alimentaia +olnavilor de 5C, /n tratamentul
osteo%oro*ei 'htt%:333e8scoalarocomunicarecaracteri*areEca%sunihtml)
n ara noastr, cultura c%&unului este concentrat /n %artea de 'oto&ani, uceava),
/n 'Constana, Giurgiu, lt, V0lcea, Gor1) &i /n V 'Arad, atu Mare) !a nivelul anului 2..,
%roducia de c%&une a fost de 2((2 tone 6roducia la c%&un este /n continu scdere, fiind
mai %uin de @.= fa de anii (
7/25/2019 Valorificarea n Stare Proaspt a Fructelor de Cpun
6/13
Ft Carmen Florina Metode de %strare,valorificare &i %relucrare a fructelor dec%&un
le sunt fructe /ntregi , sntoase %rev*ute cu turgescene , caliciu &i %enducul fr miros
&i gust strin oiurile de c%&uni se clasific /n gru%ele A &i , du% caracteristicile comerciale &i
/nsu&irile s%ecifice n cadrul acestor dou gru%e, fructele se valorific /n clasele de calitate D &i
DD !a calitatea D, c%&unile tre+uie s ai+ mrimea &i coloraia caracteristic soiului, c0t
uniform &i fr %m0nt !a calitatea a DD8a, se admit u&oare defecte de form, mrime, coloraie
'htt%:333referatroreferatedo3nload5ehniciEdeE%astrareEaEca%sunilorE?fI+Ihtml)
2.1 Recoltarea.
Momentul o%tim de recoltare se conturea* c0nd %e a%ro-imativ ;@ = din su%rafaa
fructului s8a format culoarea ti%ic soiului, c%&unele continu0ndu8&i %rocesele de maturare &i
du% ce au fost recoltate, chiar dac aceast lucrare s8a efectuat /nainte ca fructele s fie a1uns la
maturitatea de consum Fructele cu ;8(.= glucide &i .,98(,( g(.. g aciditate titra+il e-%rimat/n acid citric, sunt cele mai a%reciate din %unct de vedere organole%tic chim+area culorii
c%&unelor s%re cea ro&ie strlucitoare este influenat de tem%eratur, fiind /ncetinit la 2.JC
*iua &i (.JC noa%tea &i favori*at la 2@JC *iua &i (@JC noa%tea
unt fructe ce %re*int o e%iderm foarte su+ire, sensi+il, u&or altera+il, au o res%iraie foarte
intens, de I8? ori mai mult dec0t merele, ceea ce le reduce ca%acitatea de %strare
Fructele destinate consumului imediat sau industriali*rii %ot fi recoltate chiar la
maturitatea de consum, /ns datoritfermitii sc*ute tre+uie evitate mani%ulrile re%etate
$ecoltarea 'Figura 2) se face manual, /n @89 re%ri*e, e&alonat la 28I *ile, numai %e tim% frumos,
evit0nd insolaia %uternic Kn Dtalia, de e-em%lu, la recoltare se folosesc unele crucioare cu I
sau ? roi, acionate manual care sunt %rev*ute cu o mic %latform %e care se a&ea* am+ala1ele
goale &i cele cu fructe, crucioarele fiind echi%ate &i cu o um+rel care atunci c0nd este deschis
%rote1ea* de insolaia %uternic, at0t %ersoana care recoltea*, c0t &i am+ala1ele cu fructe de %e
crucior
Culesul se e-ecut cu mult gri1, cu m0na %rin rsucire &i des%rindereacu caliciu &i
%eduncul de a%ro-imativ ( cm fr a%sarea sau strivirea fructului,
reali*0nd concomitent %resortarea %e culori &i mrimi, odat cu am+alareadefinitiv
6
7/25/2019 Valorificarea n Stare Proaspt a Fructelor de Cpun
7/13
Ft Carmen Florina Metode de %strare,valorificare &i %relucrare a fructelor dec%&un
'3i+' 2$ecoltare &i sortare
http://.reuters.co"/article/us!"e&ico!
far"s!ideri"age!
id'()*+,-,,0,12,2132l-i"R4ld(5$
rtc'.6)
Ca am+ala1 de recoltare se folosesc
co&ulee din material %lastic, cu ca%acitatea
de .,@8( 4g a&e*ate /n l*i din lemn ti%ul VD
'am+ala1 su%ort), l*i din lemn ti%urile DDD &i
DV, ti%ul C sau model D din material %lastic
ste contraindicate recoltarea, mani%ularea
&i trans%ortul c%&unelor /n am+ala1e de
dimensiuni mai mari, cum din %cate se
/nt0lnesc %e %ia, deoarece /n momentul
valorificrii, fructele nu8&i mai menin
integritatea, au loc scurgeri de suc &i se
alterea* re%ede
'3i+' &Flo38%ac4
http://.nicofruit.it/file/0,15/,1/pac7agi
ng#fragole#888#nicofruit.%pg)
C%&unele recoltate se %un /n
co&ulee din material %lastic %e caliti &i
se%arat %e cali+re 6entru calitatea D,
diametrul ecuatorial tre+uie s fie de minim
2@ mm, iar la calitatea DD8a minim 2. mm
Kn landa, folosind sistemul Lflo38%ac4
'Figura I), co&uleele din material %lastic
sunt /nvelite /n %elicul %erforat, din
material %lastic, fiind a&e*ate c0te I2
de +uci, /n cutii de carton, /n care sunt
se%arate %rin s%aii de siguran
6entru %relucrare, fructele %ot %roveni dintr8o recoltare manual /n 28Ieta%e, fr
cali+rarea, fiind admis li%sa codielor &i a caliciului Ca am+ala1e, se folosesc ldiele %latou de
89 4g ca%acitate, iar stratul de fructe nu va fi %rea gros, %entru a evita strivirile &i a %ermite
circulaia aerului Kn multe ri se %ractic /n acest sco%, recoltarea mecanic, ce %resu%une/ns
e-istena culturilor /nfiinate &i /ntreinute s%ecial, %roductivitatea fiind de ((82 tor
Mani%ularea tre+uie efectuat c0t mai o%erativ, cu mult atenie, iar am+ala1ele cu fructe se
loti*ea* %e categorii, la ca%tul r0ndurilor taionarea /n c0m% se face su+ un ad%ost tem%orar
7
7/25/2019 Valorificarea n Stare Proaspt a Fructelor de Cpun
8/13
Ft Carmen Florina Metode de %strare,valorificare &i %relucrare a fructelor dec%&un
+ine aerisit, %rote10nd %roducia recoltat fa de %raf, %reci%itaii sau radiaia solar, reamintind
c alturi de celelalte %roduse horticole %roas%ete, c%&una este un organism viu, care dega1
cldur &i %ierde a% du% recoltare, determin0nd astfel scderi /n greutate Cercetrile reali*ate
/n acest sens au artat c du% 2 ore la (@82.JC, scderile /n greutate au fost de .,@=, /n tim% ce
la [email protected], du% aceea&i %erioad au a1uns la (,@=
6rercirea, este %rima tehnic ce tre+uie s se integre*e Llanului de frig,
s%ecific valorificrii %roduselor horticole e-cesiv &i foarte %erisa+ile Aceasta tre+uie reali*at c0t
mai ra%id du% recoltare &i cu o vite* c0t mai mare, %rin sistemul Ltradiional /n celul sau
tunele s%ecial amena1ate %entru ventilaia cu aer forat /n de%resie ficient este &i metoda
Lvacuum cooling reali*at la I.8?. mm Hg &i tem%eratura de 28@JC tim% de (@8I. minute
Menionm c tre+uie evitate salturile de tem%eratur sau rcirile succesive %e durata %strrii,
care sunt mai duntoare %entru fructe chiar dec0t %rotecia recoltei fr reducerea tem%eraturii
2.2 Transportul.
6entru %rotecia c%&unelor de la locul de %roducie la de%o*ite &i centrele de valorificare
se folosesc mi1loace de trans%ort frigorifice sau i*oterme, /n care am+ala1ele se a&ea* /n stiv
com%act, /n coloan, %e 98(. nivele, +ine fi-ate
2.3Pstrarea de scurt durat.
'3i+' /7e%o*it frigorific cu fructe de c%&unhttp://.alpi7o.rs/p!
content/uploads/0,12/,2/proda%a!i!9er9a!
hladn%a!!a1.%pg)
C%&unele se %strea* /n de%o*ite
frigorifice cu atmosfer normal, nefiind
admis %re*ena altei s%ecii horticole /n
celul 'Figura ?)
Am+ala1ele cu fructe de c%&un se
a&ea* %e %aletele cu montani, care la
r0ndul lor se de%o*itea* %e ( sau 2 nivele
8
7/25/2019 Valorificarea n Stare Proaspt a Fructelor de Cpun
9/13
Ft Carmen Florina Metode de %strare,valorificare &i %relucrare a fructelor dec%&un
2.4 Condiiile de pstrare
5em%eratura o%tim este cu%rins /ntre .JC &i 2,@JC, iar umiditatea relativ o%tim a
aerului varia* /ntre 9@8
7/25/2019 Valorificarea n Stare Proaspt a Fructelor de Cpun
10/13
Ft Carmen Florina Metode de %strare,valorificare &i %relucrare a fructelor dec%&un
'3i+' 5Am+ala1 fructe de c%&un
http://.uccarella.co"/file/0,1;/,2/pac
7aging#i"9allaggio#fragole0.%pg)
'3i+' -Am+ala1 fructe de c%&un
http://.nicofruit.it/file/0,15/,1/pac7agi
ng#fragole#862#nicofruit.%pg)
'3i+' 4Am+ala1 fructe de c%&un
http://.nicofruit.it/file/0,15/,1/pac7aging#fragole#8 tre+uie s /nde%lineasc cerinele de calitate &i siguran alimentar %entru
fructe %roas%ete %rev*ute de reglementrile /n vigoare %aiile /n care se fa+ric c%&unile /n
conserv, inclu*0nd instalaiile &i echi%amentele aferente, tre+uie s /nde%lineasc cerinele de
igien alimentar, iar %ersonalul s /nde%lineasc cerinele de sntate &i calificare, sta+ilite %rin
reglementrile /n vigoare
Am+ala1ele de trans%ort tre+uie s asigure integritatea %rodusului, s fie curate, uscate, /n
stare +un Aceste am+ala1e %ot fi confecionate din lemn, carton, folie termocontracti+il sau
alte materiale care tre+uie s cores%und reglementrilor /n vigoare tichetarea &i marcarea
%roduselor finite se face %rin /nscrierea tuturor informaiilor necesare, astfel /nc0t consumatorul
s fie informat corect la momentul cum%rrii
10
http://www.zuccarella.com/file/2014/05/packaging_imballaggio_fragole2.jpghttp://www.zuccarella.com/file/2014/05/packaging_imballaggio_fragole2.jpghttp://www.nicofruit.it/file/2013/01/packaging_fragole_895_nicofruit.jpghttp://www.nicofruit.it/file/2013/01/packaging_fragole_895_nicofruit.jpghttp://www.zuccarella.com/file/2014/05/packaging_imballaggio_fragole2.jpghttp://www.zuccarella.com/file/2014/05/packaging_imballaggio_fragole2.jpghttp://www.nicofruit.it/file/2013/01/packaging_fragole_895_nicofruit.jpghttp://www.nicofruit.it/file/2013/01/packaging_fragole_895_nicofruit.jpg7/25/2019 Valorificarea n Stare Proaspt a Fructelor de Cpun
11/13
Ft Carmen Florina Metode de %strare,valorificare &i %relucrare a fructelor dec%&un
C%&unile se conserv /ntr8unul din urmtoarele medii lichide:
'a) A% sau amestecul format din a% cu unulmai multe sucuri de fructe, /n care %redomin a%a>
'+) Amestecul format din a% cu suc de c%&uni, cu unul sau mai multe sucuri de fructe, /n care
suculsucurile dein o %ondere mai mare de @.= /n volum
'c) uc de c%&uni, sucul unui fruct com%ati+il cu c%&unile sau un amestec de sucuri din fructe
5rans%ortul %rodusului tre+uie s se fac cu vehicule curate, aco%erite, /n condiii care s
asigure integritatea am+ala1elor, meninerea calitii %roduselor &i %rotecia contra ra*elor solare
sau a /nghetului 'htt%:333e8scoalarocomunicarecaracteri*areEca%sunihtml)
C% unul se cultiv %entru consumul %roas%t, c0t i %entru industriali*are unde se
%relucrea* o+ in0nd: siro%uri 'Figura 9), sucuri natural 'Figura
7/25/2019 Valorificarea n Stare Proaspt a Fructelor de Cpun
12/13
Ft Carmen Florina Metode de %strare,valorificare &i %relucrare a fructelor dec%&un
'3i+' 116roduse de %atiserie cu c%&une http://.foodspotting.co"/places/521;65!9rendan!
dear!patisserie!st!i$es)
12
7/25/2019 Valorificarea n Stare Proaspt a Fructelor de Cpun
13/13
Ft Carmen Florina Metode de %strare,valorificare &i %relucrare a fructelor dec%&un
II"6R73I$
( htt%s:333scri+dcomdoc@(;
2 htt%:ideideafacerimanagerroarticoleafaceri8agricoleim%ortanta8economica8si8alimentara8a8ca%sunului8229html
I htt%s:ro3i4i%ediaorg3i4iFragaria
? htt%:333desert8tro%icalscom6lants$osaceaeFragariaEvesca1%g
@ htt%:333reuterscomarticleus8me-ico8farms83iderimage8
idUB...N;2.(@.@(;O@lim$PldIvrtcU
htt%:333nicofruititfile2.(I.(%ac4agingEfragoleE999Enicofruit1%g >
; htt%:333al%i4ors3%8contentu%loads2.(@.@%roda1a8i8+er+a8hladn1a88a(1%g >
9 htt%:333*uccarellacomfile2.(?.@%ac4agingEim+allaggioEfragole21%g>
(2 htt%:333e8scoalarocomunicarecaracteri*areEca%sunihtml>
(I htt%s:gradinadeacasa23ord%resscom2.(I.(2ca%sun8im%ortanta>
(? htt%:333foods%ottingcom%lacesI@(?
(@ htt%s:333smuc4erscom%roductsfruit8s%reads1amseedless8stra3+errQ81am89>
( htt%s:333s%arco*aCMRe+6arts6A$randsrandDmageas%-S
thum+TfalseDdT(I>
(; htt%:333onesto%+arsho%comaumonin8sQru%s(?298monin8stra3+errQ8sQru%8I.@2