Varios - Cocina Galega

5/27/2018 Varios - Cocina Galega

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Caldo de jud as verde s con pat at as de Galicia

i n g r e d i e n t e s Rtaur dnf f i La Barra

judas verdes / 1 kg. aceite sal

patatas de Gal ic ia, 1 pimentn a codillo dekg. jam n, 1

cebolla grande. . agua

entera, 1

Preparacin

En una ol la grande se pone a cocer el agua con el codi l lo de jam n (previament edesalado) y la cebolla entera. Pelamos las patatas y las cortamos en trozos pequeos("chasquendolas"). L impiamos y cortamos las judas.

Aadimos las patatas a la ol la, esperamos a que el agua levante hervor otra vez y agregam os las jud as verdes. Una vez queest cocido to do lo ret i ramos del fuego y reservamos.

En una sartn hacemo s un refr i to con el aceite, el ^ o picado y el p iment n. Se aade ste a la ol la y tapamos rpidamente.Dgam os que repose 5 minutos antes de servi r .

Caldo gal lego

In g re d ie n t e s (l o pr&cina> Rsi 4urdntd Aibr to

habas, 100 grs.

(d^nd o las en rem o jopor lo menos 12 h)

unto , 25 grs.

grelos, 1 n^ nq jo

patatas, 1 kg.

cortadas entroci tos

pequeos

sal

agua , 3 litros

hueso de jam n o

lacn que no estrancio, 1

hueso de ternera

(m g o r de caa ) ), 1

Preparacin

Se ponen al fuego dos ollas de agua, en una de ellas se echan l os huesos y lashabas, salndolas. Al es tar las habas medi o cocidas se quit an los huesos y se leagregan las patat as d^ an do to do en el fuego. En la otra olla se echan los grelos para sacarle el sabor del cido que tienen . Allevantar el hervor se quitan y se echan ju nt o con el unt o en la olla que t ienen las patatas y las habas d g ando to do al fuegohasta que est bien cocido, probando al f inal si est a punto de sal.Observaciones!! Es una receta sencilla que se puede enriquece r con ms carne de cerdo y con chorizo

Crema de espinacas

I ng red ien t es (4 R t d u r d n f d C e s

espinacas , 4 mano jos

zanahorias, 2

puerros grandes, 2 patatas, 2

caldo de carne

Preparacin

Hacemos un caldo con huesos de rodi l la de tern era, colamos el caldo y coce nvs enl durante 20 minutos los puerros, las zanahorias y las patatas picadas; pasado este

t iempo, aad imos las espinacas, d^ an do que cueza cinco minut os ms. Pasamostodo por la bat idora y, en caso de quedar la crema muy suelta, disolvemos unacucharada de n^ ice na para que espese.


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Crema de grelos

i n g re d ie n t e s (4 {>di%ona&>

leche ,1 l i t ro

greloS/ 1 man ojo cebol la, 1/ 2

Preparacin

puerro, 1 (slo lapar te b lanca)

pa ta ta , 1

sal

aceite

Se corta la cebolla y el puerr o en tiras fina s y se rehoga n con un poco de aceite,sin que to me n color. Se aade la patat a trocead a y la leche. Se d ga hervir hastaque la patata enpiece a deshacerse y se aaden, seguidamente, los grelospre vian ^nt e escaldados, en agua hirv iendo, durante unos minutos. Cuando estncocidos, se tr i tur a to do con unpasa purs.

Crema de legum bres nat urales

I n g r e d i e n t e s

espinacas

acelgas

puerros

zanahorias

Preparacin

cebolla

^ o

nabos

calabacn

aceite

sal

Rdstdurantd Casa Slta

Rds iau r n t f i Ca f i d V i t as

V.-'

L impiamos y pelamos cuidados mente todas las verduras y las vamos cociendo - - ' - - - ^ Ouna a una por separado r^resc ndo las con agua fr a una vez cocidas para que no pi erdan color. Despus las jun tam os en unvaso mezclador y las tr i t uram os hasta obtener una textura f ina y del icada. Las colamos por un tami z para que no quedeningn f i l ament o y dam os un hervor f inal . Corregir a cont inuacin de sal. Servimo s en platos soperos con una cucharadita denata lquida.

Crema de legum bres nat urales

I ng red ien t es (4

m espinacas cebol la aceite

a ce lga s a ^ o s a l

puer ros nabos

zanahorias calabacn

Preparacin

Limpiamos y pelamos cuidadosamente todas las verduras y las vamos cociendouna a una por separado refrescndolas con agua fr a una vez cocidas para que nopierdan color. Despus las jun ta mo s en un vaso mezclador y las tr i t uram os hastaobtener una text ura f ina y del icada. Las colamos por un tam iz para que no quedeningn f i l ament o y damos un hervor f inal .

Corregir a continuacin de sal.

Servimos en platos soperos con una cucharadita de nata lquida.

Moncho Vitas

r ' O ,


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Crema de ncoras


ncoras cocidas ,1 /2 i

kg. ncoras crudas, 1 kg.

cortadas en trozos

Preparacin

cebo II aS/ 1/ 4 kg.

mantequilla^ 300 grs.sal

p i n i en tablanca

picatostes

En una cazuela colocamos 1 1. de agua , n^antequilla, las ncoras crudas y lascebollas troce adas, ponindolo a cocer durante*/ ^ ho ra. Una vez cocido se le echauna copa de coac y sef lam bea y machaca bien todo. Se le aade la nata l quida,pini ent a y sal al gusto. Lo dgam os cocer hasta que la nata est reducida y cojaconsistencia toda la mezcla. A continuacin se cuela por un chino. Lo servimos enrecipientes adecuados y acompaado de los picatostes y la carne de las ncorascocidas.

jf tJbdr to

Gazpacho de bogavant eI n g r e d i e n t e s sanda ,1

meln, 1

pepinos, 2

maceite, 1 vas o de los

de agua

vinagre, 1/ 2 vaso de

los de agua

Preparacin

pan de mol de, 6

rebanadas

cebolla, 1

tomates b ien

maduros, 2 3

pime nt n dulce, 1cucharadita rasa de lasde caf)

agua

bogavante, 1kg.

S d n m i d u d l

Colocamos el pan de molde en un recipiente. Tr i tu ramo s bien todos los ingredientescon el t rm ix , a excepcin de la cola del boga vant e que se reserva. S e viert en sobrele pan y d^ am os reposar unos 10 minutos. Transcurr ido este t iem po, se pasa denuevo por el trm ix. Debe quedar muy f ino. Aadimos la cola de bogavante troceada, y servimos bien fr o. Se presenta metidoen un bol de cristal con hielo pil.

Sopa de m ariscos

In g re d ie n t e s (6 {>dfotias>S d n m i d u d l

buey de Francia , 1 kg.

ncoras, 4

gambas, 1/ 4 kg.

m g i l ones, 12 piezas

berberechos, 12

a im gas , 12

cebolla, 1

ajo, 4 dientes

Preparacin

azafrn en rama , un

poco

pimiento dulce, una

cucharada har ina, un poco

acei te , 1/ 4 l i t ro

mantequ i l la, una nuez

p imientos

En una cazuela, se hace un caldo de pescado. Para su preparacin se pueden usarcabezas y espinas, aunqu e es aconsga ble ut i l izar algn tro zo de pescado como derape o de merluza. Por ot ra part e, se prepa ra un a salsa con las cabezas de n^ ri sc o y las ncoras machacad as y pasadas porun tamiz. Esto dar a la sopa una gran sustancia. Preparado el caldo y la salsa, se hace un sofrito a base de cebolla, ^o s ,azafrn, pimientos, aceite, mantequilla y harina. Una vez que el sofrito va cuajando, se le aade lentamente el caldo de

pescado y la salsa de marisco machacado. Se mueve para que poco a poco vaya espesando, y, cuando convence a espesar, sele aaden las gambas, los mgi l l one s, el buey de Francia, los berberechos y las aimgas . Duran te 10 minutos, se d ^ a quecueza y la sopa estar lista.

Para servir , acn sea mo s preparar unos pequeos picatostes.


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Sopa de mel n con gambas

In g re d ie n t e s (6 i>drfiona)

melones madu ros yb u e n o s,2

nat a lquida^ 3/ 4 I.

sal f i na, un poco

Preparacin

gambas blancas deHuelva (cocidas), 10unidades (por cadasopa)

sal grue sa, un poco

laurel paracocer elmarisco, 1 hoja

R s t d u r d n i e S a nm d u a l

W '

Limpiamos bien el mel n, lo cortamos en trozos, le aadimos la nata l quida y lasal, lo t r i t uramos to do con el t rm ix y lo metem os a enfr iar en la nevera, cuando losirvamos, le ponemos las colas de garrbas m ondadas. (Anter iorm ente f ueron cocidasy enfriadas). Esta sopa se presenta metida en un bol de cristal con un poco de hielopil.

Sopa de ostras


caldo de pescado , 1,5 litros

ostras, 18

ovos, 2 yen^s

crema de leche, 15 el.

agua

Preparacin

Primeramente, escalfaremos las ostras duran te 3 minutos. Despus las escurr imos.Reducimos el agua a la mitad y la jun ta mo s con el caldo de pescado. Lo dga m oshervir y l igamos este caldo con las yemas y la crema. A cont inuacin, le pon envslas ostras.

Con esta sopa, servimos, aparte, unas rebanadas de pan con mantequilla.

R d s t d u r d n t d S n m i d u e i

Sopa de ostras

In g re d ie n t e s (6 pi3conas>

yemas de huevo , 2

cren^ de leche, 15 el .

agua caldo de pescado

, 1,5001.

ostras, 18

Preparacin

Primero escalfamos las ostras duran te tre s min utos . Despus las escurrimos.Reducimos el agua a la mitad y la j nt an os con el caldo de pescado. Dgam os herviry l ig an ^s este caldo con las yemas y la crema. A cont inuacin le ponemos las ostras.

Con esta sopa servimos aparte unas rebanadas de pan con mantequilla.

,\ y


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Sopa de ostras pandurio

In gr e d ie n t e s (4| >drfiona) R d t a u rd n t f i R i a s d d C a l i c ia

ostras , 12

fumet demariscos, 3/ 4 l i t ro,clarif icado

azalrn , 6 hilos

huevo, 2 yemas

Preparacin

I pan, 1 panecilloI huevo cocido, 1

I mantequilla, 25 grs.

1je rez, 1 di .

I nata lquida, 1 di.

n i rapo i r , 25grs.

sal

Rehogar las ostras en mantequilla. Aad ir Mirapo ir y reducir el je re z. Reservar lasostras y reducir la nata l quida, aadiendo el fumet de n^r isco . Agregar el azafrnpicado y el ju go de ostras ju nt o con las yemas. Rectif icar de sal. Mont ar en soperasindividuales, con mimosa de yema y clara, y el pan en lminas, previamentetostado.

Sopa de pescado

I n g r e d i e n t e s rape , 1/ 4

cebolla, 1

t o n ^ e , 1

p e r f i l

^ o , 1 d ien te

Preparacin

azafrn

zanahorias, 2

m guindil las, 2

laurel , 1/ 2 ho ja

pimentn

coac

sal

cocemos el pescado, preferentemen te rape, con una cebol la, un tomat e y unarama de perfi l. Lo sacamos al estar cocido y separamos las espinas de la carne.Fremos un diente de apo, una zanahoria y una cebolla, todo bien picado, aadimosdos guindillas, media hoja de laurel.

f

' V * * * . :Cuando est todo f r i to aadimos una cucharadita de piment n y las espinas del pescado, se rehoga todo y se f lambea con unchorrito de coa c, dos cucharadas de to ma te y aad imos el agua donde previa ment e se coci el pescado. Se sirve contostadas de pan fr i to.

Rfitdurntd Moncho

puerros, 6

pescado

variado

Sopa de pescado y m arisco

In g re d ie n t e s (4 {>dfotias> fumet de pescado cebo lla

gambas, 1 / 4 kg . ^ o , 4 d ien tes

m g i l ones ac e i t e

berberechos y tomates , 2

a lm ^ as

Preparacin

Fumet de pescado Cocemos durante 4 horas a fuego lento espinas de pescado,cabezas y verduras var ias tales como puerro, toma te y zanahoria, con abundanteagua. Colamos y reservamos.La sopa: Fondeamos con un poco de aceite, cebolla, tomate, puerro y 4 dientes de^ o ; cuando el fondo est bien hecho aadimos el fum et sobre el cual cocemos el

pescado una vez rom pa a hervir .

Aparte abrimos al vapor los moluscos, los desconchamos y se lo incorporamos a la sopa. Una vez hecha corregimos de sal.


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i n g r e d i e n t e s zanahoria ,1

puerro, 1

d lmâS/ 20 rape, 200 g.

Preparacin

har ina, 25 g.

vino blanco Ribeiro, 1di.

fum et o ca ldo de

pescado, 1,5 di.

cigalas

hervidas, 4

costrones de

pan

Casd Slta

J ? -

Las guarnic iones: abr imos las ai mg as con un chorr i to de aceite y un poco def um et,desconchamos y reservamos las viandas y le caldo resultante. Cortamos el rape enpequeos dados. Horneamos el pan hasta que est dorado. Abrimos las cigalasIon gitudi nal ment e.La sopa: rehogamo s a fuego medi o la zanahoria y el puerro m uy picados. Cuandotomen algo de color aadimos el v ino, dâmos que reduzca e incorporamos laharina; l igamos y cubrimos con el fumet, aadimos la almâ y el rape, danvs unhervor y rel lenanas.Observaciones: Montam os parte de la guarnic in en los platos, con las cigalas y los costrones untados en ^ o , espolvoreamospe rf i l p icado y servimos en sopera con el l quido hndant e.


a l m ^ a s

cebol la

ajos, 4 dientes

aceite

tomat es , 2

puerros, 6

pescado

variado

I n g r e d i e n t e s fum et de pescado

gambas, 1/ 4

m g i lones

berberechos y

Preparacin

del fum et de pescado Cocemos durante 4 horas a fuego lento espinas de pescado,

cabezas y verduras var ias tales como puerro, toma te y zanahoria, con abundanteagua. Colamos y reservamos.La sopa: Fondeamos con un poco de aceite, cebolla, tomate, puerro y 4 dientes de^ o ; cuando el fondo est bien hecho aadimos el fum et sobre el cual cocemos elpescado una vez rompa a hervir . Apart e abr imos al vapor los nvlseos, losdesconchamos y se lo incorporamos a la sopa. Una vez hecha corregimos la sal.

Ras i iu rd i i i a Ca&nV b s

-V/ ;_ vTf rV

Sopa de pescadores

I ng red ien t es (4 cabeza de merl uza , 1 har ina, 200 grs.

esp inas de rape ^ o , 1 / 2 cabeza

zanahorias, 2 laurel , 2 hojas

t o n y e s m a du r os , 3 sal

puer ros , 2

cebolla, 1

apio, 2 ramitas

pimentn dulce, 1cucharada

Preparacin

rape> 100 grs.( l imp io)

merl uza, 100 grs.

( l imp ia)

m g i l l ones , 8

a im gas , 8

coac, 1

copita

Rids dd Galicia

langostinos, 4

arroz, 100

grs.

"Pernod", Una k Cj pizca *

En una olla con agua ponemos a hervir las espinas para preparar el "fumet". Aparte, saltearemos la cebolla, el apio, lospuerros, el to mat e y el laurel . Una vez bien sal teado, ponemos el piment n y la har ina, revolvindolo bien y lo incorporaremosa la ol la. Cuando hayan transcurr i do unos diez ninu to s lo colaremos todo y rect i f i carenvs de sal , mantenindolo cal iente.Aparte coceremos el arroz y lo enfriaremos seguidamente. En una sartn con aceite saltearemos d rape y la merluza cortado

todo a cuadri tos, as como los mgi l lo nes, a im gas y langost inos. Una vez bien sal teado lo sazonaremos y f lambear emos concoac. En una sopera pondremos el pernod y el arroz hervid o ju nt o con el pescado salteado y f l an je ad o. A cont inuacin, lasopa que deber estar bien cal iente. Se servir inmediat amente pa ra que no se enfr e.

"Pernod": Aperi t ivo f rancs


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Empanadla de chipironesRdstdu rdn td S imn

ingredientes (S{>drond&) chipirones de la ra i

, 1,5 kgs. I

cebol las, 6 ^

mp imientos verdes o

rojos, 4

azafrn, 2 papeles

harina, 3/4 kg.

levadura, 40 grs.huevos, 2

aceite, 1

agua, 1/ 4 delitro

sal

P r e p a r a c i n Para hace r l a m asa, en un rec ipiente se n^zc lan agua t i b i a ,levadura y sal; se aade la harina, los huevos, se amasa y se incorpora a la harinaun chorro de aceite en crudo. Se dg a subir unos 15 minut os tapa da con un pao. Enuna sartn se pone*/ ^ l i t ro de aceite, cebol la y pimientos picado y se d ^ a dorarbienj se le aaden los chipirones, el azafrn y la sal. Se estira la n^sa con unrodillo, se unta la placa con un poco de aceite de la misma salsa y se coloca unacapa fina de masa. Luego se echa el relleno, se exti ende por igual por todos lados yse cubre con otra l nin a de n ^s a. Se pone al horno medio fuerte, hasta que estdorada. (Convie ne pincharla antes de introducir en el horno con un tenedor para que no se inf le y cueza m ^o r el rel leno.Tambi n se puede hacer un agujero en el centro).

"Caldeirada"

Ingredientes (4 {Mronas> rod ea s pequeas de cebol la grande, 1

rape , 4

rode as pequeas de

n^ r l uza , 4

r odeas de coru jo , 4

rode as de raya, 4

patat as, 1 kg.

p imiento verde, 1 /2

t om a tes , 2

aceite, 2 di.

p iment n, 1 pizca

azafrn, 1 pizca

R d t u r d n f o C e s

agua, 1 cazito

p e r f i l , 1

ramita

m sal

P r e p a r a c i n En una cazuela de ba r ro se pone el acei t e , el agua , el pim en tn,el azafrn, la cebol la cortada en rod ea s f inas, las patatas en ro dea s y el p imientoverde trocea do. Se coloca el pescado encim a, previa me nte sazonado. Se tri tur an lost o n ye s y se echan sobre e l pescado; se le agrega una ra n ^ de pe r f i l p icado y sepone a fuego lento; hacindolo hervir durante 20 minut os aproximadament e. Seretir a y se sirve en la mis ma cazuela. *Coruj o: Pescado parecido al rodaballo.

Aguacate con langost inos y salsa de centol la

in gr e d ie n t e s (4 perdonas) aguacate , 1 i

colas de langostin ococidas, 6m sal

v inagre ta

salsa de centolla

Ind r^d ian td s {>ird lav i n a d f d t a :

escalua peque a, 1

Preparacin

aceite de ol iva, 3

cucharadas vina gre de cava, 1

cucharada

sal

p im ien ta

I nd rdd en t laatea cnt ci (a :

mahonesa, 3

cucharadas

t o n ^ e

ket chup, 1cucharada

zumo de

naranja, unasgotas

huevas de

centolla bienmolidas

Restaurante Rias &Caicta

Mezclamos to do en un recipien te y la salsa est lista. Pelamos el aguate , sacamos el hueso, se corta en lmin as y colocar enun plato con l angostinos a un lado y la salsa de centolla al otro . Rociamos to do con la vinagreta,la v inagreta: En un recipiente poner los ingredientes y moler los con el trmix.


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Aguacates con angulas en salsa mejicana

In gr e d ie n t e s (4peiona&>

aguacates ,4 angulas, 200 grs.

salsa mg ica na , 2 di.

Preparacin

Abrimos los aguacates y sacamos la pulpa. Cortamos en dados y rellenamos lascscaras con la pulpa y las angulas. Por ltimo, apamos de salsa mgicana.

Alubias blancas estofadas con almejas de Carri l

Rf istdurante de Galicia

i ^ -7

R d t a u r an t f i R i a 6 d d G a >i c t a


^ o ,1 diente

cebol la pequea, 1/ 2

pimiento verde, 1/ 2

t o n ^ e n ^d u ro , 1

Preparacin

laurel, 1 hoja

vino blanco, 1/ 2 copa

aceite de ol iva, 2

cucharadas

a ln â s de Carr i l , 300

9-

alubiasblancascocidas, 200 g.

Cortamos las verduras finamente y se hace un sofrito aadiendo aceite yf inalm ente tom ate y v ino. Una vez hecho el sofr i to aadimos las aim gas , y cuandoenpiecen a abrirse echamos las alubias con un poco de su caldo. Probamos de sal yse sirve.

Atadit os de navajas y bacon con verduras a la plancha

I n g r e d i e n t e s Restaurante Casa 5o{a

navâs he rm osas

, 40

verduras de

te np orada, 200 g.

Preparacin

lonchas de bacon

cortadas muy f i nas, 8

zumo de naran ja, 8

naranj as

aceite

sal

Reduccin de naranja: ponemos al fuego el zum o de las naranjas colado y dg a n vsreduc ir has ta que tom e tex tura (como al ye n^ de huevo).

Verduras: cortamos todas las verduras en la fo rma que se nos antoje, pe*oprocurando que no queden muy gruesas.

Los ataditos: desconchamos y l impiamos escrupulosamente las na vâ s, form amos pequeos fardos de 5 na vâ s y lasenvolvemos con las lonchas de bacon sujetndolas f inalm ente con un pali l lo para que conserven la forma.Observaciones: En la plancha, con un chorr i t o de aceite, hacemos las verduras procurando que queden doradas por fuera,pero hechas por dentro; corregimos de sal . Marcamos los ataditos a la plancha durante unos segundos, corregimos de sal y

ret i ramos los pal i l los. En un costado del plato d^ am os caer un poco de reduccin de naranj a, en el otro fo rn^ mo s unapequea mont aa de verduras y sobre esta, l i geramente ladeados, los atadil los.


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Calamares rel len os con jam n

i n g r e d i e n t e s calamares , 250 grs.

cebolla, 1

pimiento verde, 1 p imiento ro jo , 1

^ os, 1 cabeza

perg i l , 1 ram ta

caldo de ave> un poco

aceite de

oliva

sal

je rez , 1

copita j a n v n (t o c in o o

bacon), 200 grs.

P r e p a r a c i n Se l imp ian b ien los ca lamares, sacando el esfago, las p ieles yapartando las cabezas. Se d^ a n escurr i r b ien. En una sartn se rehoga l igeramenteel jam n. Seguidamente se hace un rol l i to con el rel leno elegido y se mete en elinterior de cada calamar. Se tapa con la cabeza atravesando un palil lo para que nose salga el relleno.En una cazuela aparte con aceite de oliva, se sofren las verduras. Cuando estnbien sal teadtas, se le aaden los ca land res, q ue debern quedar cubiertos condicho refrito.Se les da un toq ue de Sherry y se d^ an al fuego, cubiertos, durante 10 minutosaproxi madament e.

Ridu rdni d Chocolate

Calamares rellenos de mariscoIngredientes (4 {Mronas> calan dres medianos

limpios , 12

p imiento ro jo p icado

f ino , 1

gambas peladas ypicadas, 200 g.

colas de cigalas

peladas y picadas, 4

colas de langost inos

peladas y picadas, 4

^ o picado, 4 dientes

cebolla picada fi na, 1

tomates madurospelados y picados, 2

har ina, 15 g.

aceite de ol iva, 1/ 4 I.

azafrn, 1 papel

sal

pimienta

Rturant4a Puesto Piloto Afcdbro

caldo de

pesca do, 1/ 4 1.

panrallado, 25 g.

arroz

cocido, 150 g.

costras de pan

fr i to , 4 costras

p e r f i l p i cado

v ino blanco, 1 vaso

P r e p a r a c i n L inp ia r i os ca land res reservando l os t entcu los . En un cazo sepone la mitad del aceite, se d ^ a calentar, se ponen los ^ o s y todos los ingredientespicados y se dg an pochar lentam ente, se pone la har ina, se fr e bien y se echa elv ino, removiendo bien con una esptula de n^ de ra , quedando el rel leno preparado. Con un a cuchara rel lenamos los calamaresy los cerramos con el tentculo y un pali l lo. En una cazuela pon envs un chorro de aceite, lo dgam os calent ar bien y ponemoslos calamares. Se dgan doran un poco y se les da la vuelta. Se pone el pan rallado por encina y el caldo de pescado. Se meteal horno moderado, durante 1 hora.Observaciones: Cada cuarto de hora se r iegan con el n i sm o caldo donde ponemos el azafrn para que coj a un color rosado.Se sirve son arroz blanco, costrones de pan fr i to y pe rf i l p icado.

Calam ares rell enos de sus colas y salsa de ti nt a Restaurante Casa soita

I n g r e d i e n t e s calamares , 8

cebolla grand e, 1

p imiento ro jo , 1

pimiento verde, 1

t o n ^ e , 1

zanahoria cocida, 1

huevo coc ido, 1

v ino blanco deRibeiro, 2 di.

acei te de o l iva

sal

harina, 1

cucharadita

arro z, 100 g.

pan f r i to , unos

palos *

Preparacin Los calamares: l impiamos los calandre s con mucho cuidado parano rom per la bolsa, reserva ndo adem s las colas y los saquitos de tint a.El relleno: cortamos las colas en trozos pequeos, ponemos en una sartn honda alfuego 1/ 2 cebol la picada muy f ina y la rehogamos con un chorro de aceite, aadimos1 di . de vino y d ga m os hacer. Termi nam os con el p imiento rojo asado, la zanahoria yel huevo, todo el lo picado muy f ino. Ligamos con la cucharadita de har ina.

La salsa y los calamares: preparamos una salsa marinera a la cual aadimos lossaquitos de tinta, rellenamos los calamares y los cerramos con un palil lo. Introducimos los calamares en la salsa y los dgamoscocer hasta que estn en su punto. Pasamos la salsa por un chino y colamos hasta que quede muy fina.Observaciones: Con un molde ponemos un poco de arroz cocido en una zona del plato, en otra el calamar, salseamos ydecoramos con los palitos de pan.


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Caldereta de almejas

In gr e d ie n t e s (4peiona&> a l m ^ d s ,1/ 2 kg.

rape, 200 grs. mantequilla^ 30 grs.

harina, 30 grs.

nata l quida, 1 di .

p imient a blanca

pe r f i l p icadosal

F u m d t d d p a s c a d o ;

cabeza, rabo e espina

de pescado

puer ros

p in ien to

verde

zanahorias

ace i te

R a s t a u r a n f a

P r e p a r a c i n Las a lm âs , bien l avadas , se ponen a he rvi r en el l i t ro deYumet", y se dga n hasta que se abran.

Sobre esta masa, se vierte, hirv iendo, el caldo colado de las al n â s, se mantieneen el f uego, revolviendo de vez en cuando. A esta crem a se le aade el rape cortadoen pequeos dados y la carne de las a ln â sSe sazona con sal y pimienta blanca. Durante el ltimo hervor se le agrega la natalquida.

Se sirve en ta za, espolvoreado con pe rf i l p icadoFumet de pescado: En la cazuela, se pone a cocer cabeza, cola, y espina de pescado, los ô s , puerro s, pimien to verd e,zanahorias y un chorro de aceite. Cando todo est reducido , los colamos, y as ten emo s el "fume t" de pescado.

Callos a la gallega


I garbanzos , 500 grs. callos, 1 kg.

n^ no de te rne ra , 1

chorizos, 2

cebol la, 1/ 2

har ina , unacucharada

p imiento dulce , una

cucharada

pimentn picante, un

poco

n^ntequ i l lade cerdo, unpoco

agua

sal

R d s t a u r a n f a Ca s a v i t a s

PreparacinSe ponen los garbanzos a remo jo durante 10 12 horas. Se cortan l os callos y la

n ^n o d e ternera. Se ponen los cal los y los garbanzos a cocer en una ol la con aguaabundante. Cuando estn cocidos se pone a derret i r la n^ nt ec a de cerdo en unasartn, se le agregan los ^ o s bien picados, y cuando estn dorado s se le echan loscominos, la cebolla picada, el pimentn dulce, el picante y la harina. Se dga frer unpoco y se le agrega un poco de agua de los callos. Se d ^ a hervir , y se aade tod o esto por enci ma de los callos. Enn i utos d e coccin se agregan los chorizos.

los ltimos

Canelon es de mari sco est i lo ras de Galicia Rfi staurania Ras de Galicia

I n g r e d i e n t e s cebolla , 1

rape, 100 g.

cola de gamba

pelada, 150 g.

carne de buey denâr, 100 g.

canelones, 4 placas

bechamel, 1/ 4

m queso rallado, 10 g.

salsa de tom ate , 1cucharada

aceite, 1/2

sal

mantequi l la, 1 nuez

Preparacin corta mos f inamen te la cebol la y se pone a pochar en aceite.Cuando est hecha, aadimos el rape y las gambas, todo bien trinchado.Renove mo s unos minutos a fuego lento y aad invs la carne de buey de mar y unacucharada de bechamel. Hervimos durante 5 n i utos y ret i ramos, conp roba ndocomo est de sal.En un cazo con agua y unas gotas de aceit e, cocemos las cuatro placas de canelones

durante 15 minutos a fuego lento. Luego refrescamos y entendemos sobre un paol impio y rel lenamos con la mezcla preparada anter iormente.En un plato para horno se pone un poco de bechamel, y se colocan los canelones. Recubrimos con la bechamel restante,ponemos una l nea de tom ate , el queso ral lado y la nuez de mantequi l la.


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Changurro de centolla gallega

I n g r e d i e n t e s centol la / 1 kg. cebol la tomat e

^ o coac

Preparacin

Despus de desmenuzada la centol la, en una cazuela se pone ^ o y cebol lapicados, a los que se les aade, cuando estn fritos, la centolla y un poquito det o n ^ e , se mezcla bien y se aade un buen chorro de coac y se d g a quemar;luego se pone to da la mezcla en la m is n^ concha de la centol la y se espolvorea unpoquito de pan ral lado y se pone una bola de mantequi l la. Se d g a grat inar un pocoal horno.

Rdidurante Casa Simn

Chipirones de anzuelo en su tinta

in gr e d ie n t e s (4 personas) chipirones de anzuelo i

, 32 pequeos

pimientos verdes, 2

aceite de oli va, 1 di.

Preparacin

mcaldo de

verduras, 1/ 2 I t.

t omates maduros, 2

cebol las, 2

Restaurant e Rias de Cai icta

^ o , 4 d ien tes

sin pelar

sal

e separa la espadita interi or de los chipirones y la te la qu e los cubre. Se quitan losojos y la bolsa de ti nt a que la reservam os, se limpian y escurren. En una sartnponemo s, con aceite, la cebolla y un diente de ^ o bien picado. Cuando la cebollaest dorada, se agrega n las patas de los chipirones, se rehoga a fu ego vivo ysazonamos. Cuando est bien ligado, rellenamos los calamares, se cosen con unpal i llo y los sal teamos en aceite fr i to con un diente de ^ o . Reservamos.Salsa: En una brasera se pone aceite, media cebolla, pimient o verd e, los to mat es,( todo picado ), un diente de ^ o con piel y una pequea corteza de pan. Lo cocemoslentament e a fuego. Cuando est hecho, le aadimos el caldo. Lo pasamos por el chino y lo man te nen vs a fuego lento hastaque ligue la salsa. Cuando est en su punto, se agregan los calandres, (sin pali l los), y sazonamos con sal. Mantenemos af u ^ o len to durante unos minutos . Se s i rven con t r ingulos de pan f r i to o ar roz herv ido.

Chocos guisados

I ng red ien t es (4 personas) chocos , 1 / 2 kg . cebo l las t o n ^ e

p at a ta s ^ o p i ni e nt o s

Preparacin

Primero se limpian bien los chocos, se trocean y se separa la bolsa con la tint a. Enuna cazuela, se dora cebol la, t o n ^ e , pimientos y ^o . Cuando estn bien dorados,se le aaden los chocos; una vez blandos se in corporan l as patatas y la bolsa de lat in ta . Se dga a fuego durante una hora .

Restaurante casa simn


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Cocktail de meln con mariscos

In gr e d ie n t e s (6 pdiond>S a n m i s u e t

melones , 3m langosta cocide, 1 kg.

Preparacin

mayonesa

gambas / 30

cigalas, 6salsa rosa

Abri mos los melon es a la mitad; se limpian bi en y con una cucharil la se limpia lapulpa del meln. Troceamos el rniarisco, que est previamente cocido, mezclndolocon el meln , y por encimia ponemos un poco de salsa rosa, miayonesa. Se adornacon 6 gambas alrededor. Lo presentamos en un bol con hielo pil.

Corazones de alcachofas con jam n de Jabu go y a lmej as de Carri la R f i s tdu rd f i t f i R idf i dd f i aHc tdI n g r e d i e n t e s alcachofas peladas ycocidas , 4

a lm ^as de Carr i l , 300

9- ^ o , 1 d ien te

Preparacin

cebolla pequea, 1

p e r f i l , 1 r a m a

har ina, 1 cucharada

j amn de Jabugo

cortado f ino, 4lonchas

aceite de

oliva, 2cucharadas

Cortamo s f inam ente el ^ o y la cebol la y se ponen a pochar en aceite despacio.Cuando est pochado aadimos la harina y se moja con el agua de cocer las

alcachofas. Removemo s con una var i l la y, cuando hierva, aadimos las ai mg as y lasalcachofas. Una vez abiertas las alm ^as probamos de sal y empiat amos de laman era siguient e: las alcachofas con el corte hacia abajo, una lon cha de jam nsobre cada una y las aim gas alrededor. Se corta el pe rf i l b ien f ino y se aade a lassalsa con la que seguidamente recubriremos el plato.

R d s t d u r d n i f i A l b u r i o

marisco var iado, 400grs.

nue z moscada

huevos

Croquetas de marisco

I ng red ien t es (l o miantequilla , 200 grs. marisco variado , 400 pan rallado

sal, 25 grs.

har ina, 500 grs.

leche, 2 e 1/ 2 Its.

Preparacin

En un recipiente se pone la leche a hervir y en otro se echa la mantequi l la aclarif icar echndole la sal, la nuez moscada (a gusto) y la harina removiendo muybien todo . A cont inuacin se vierte la leche que estaba al fuego sin d ga r de rem overhasta que est la unin form ada en u na pasta. Tod o esto se hace al fuego y cuandose vea que est bien cocido se aade el marisco a la pasta. Cando se ve a que esttodo cocido se aparta y se echa en otro recipiente y se d^ a enfr iar. Al estar la pastacuajada se van cogiendo cucharadas de la mismia y se van modelando a la vez que se pone una sartn con aceite l impio acalentar. Cuando est el aceite bien caliente se pasan las croquetas por huevo y pan rallado y se doran n la sartn,pasndolas seguidamente a una bandea y decorndolas con unos ramil letes de perf i l o unas rodeas de l imn.


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Empanada de congrio Restauran te Moncho Vi tas

Ingredientes (i o personas)

I congrio en filetes sin

espinas 2 1/2 kg.

hdrnd, 1 kg.

huevos^ 2

Imantequilld, 50 grs.

Preparacin

dgud, 1/ 4 I.

cebollas, 1 kg.

pimientos morrones

rojos, 2

aceite, 1/2 I .

dZdfrn, 2

papeles

levadura

sal

Se pican las cebollas y pimientos en trozos pequeos, se echan en una cazuela y

se rehogan en el aceite.

En un recipiente se mezcla la leche, el agua, la levadura, la mantequilla y la sal.Luego se aade la harina y los huevos y se amasa bien; al estar trabajada la masase deja levedar 20 minutos, tapandola con un pao. Se parte la masa en dosmitades iguales y se estira, colocndola en una placa untada de mantequilla. Luegose echa en el fondo de cebolla y pimientos y se colocan los filetes de congrio hasta cubrir toda la placa. Despus se cubre con

la otra masa cerrando bien los bondes de la empanada. Se mete al horno durante 20 minutos.

Empanada de lomo

Ing red ien tes (i o personas)

lomo en filetes , 2 1/2

kg.

I harina, 1 kg.

huevos, 2

I mantequilla, 50 grs.

Preparacin

agua, 1/4 I.

cebollas, 1 kg.

pimientos morrones

rojos, 2

aceite, 1/2 I .

papeles de

azafrn, 2

levadura

sal

Rest aura nte Casa Vas

Se pican las cebollas y pimientos en trozos pequeos, se echan en una cazuela y serehogan en el aceite.En un recipiente se mezcla la leche, el agua, la levadura, la mantequilla y la sal.

Luego se aade la harina y los huevos y se amasa bien; al estar trabajada la masa se

deja levedar 20 minutos, tapndola con un pao. Se parte la masa en dos mitadesiguales y se estira, colocndola en una placa untada de mantequilla. Luego se echa elfondo de cebolla y pimientos y se colocan los filetes de lomo hasta cubrir toda la placa. Despus se cubre con la otra masacerrando bien los bordes de la empanada. Se mete al horno durante 20 minutos.

Empanada de maz con "cro ques "

Ingre dien tes (4 personas)

berberechos, 4 kgs.

harina de millo, 1,5

kgs.

harina de

cebollas, 2

(picadas)

perejil

picado. Variasramitas

centeno, 1/2 kg.

aceite de oliva, 1/2

litro

pimentn dulce, 2cucharadas soperas

Preparacin En primer lugar se prepara la masa, vertiendo un litro de aguacaliente sobre el kilo y medio de harina de maz, mezclando sin batir mucho yaadiendo luego la harina de centeno, de la que se reserva un poco para utilizar alfinal. Calentando en una sartn el aceite, se fre a fuego lento la cebolla, el perejil yel pimentn. En un molde para empanadas, untando de aceite y espolvoreado conharina de centeno, se estira con un cuchillo una capa muy fina de la masa y sobre

ella se esparce el refrito de cebolla previamente salado. Sobre esta capa se colocanlos berberechos desconchados en crudo uno a uno Se estira una nueva capa de

Restauran te Chocolate


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los berberechos desconchados en crudo uno a uno Se estira una nueva capa de

Empanadla de saimn Rds ia u rdn ta Caa Vi t i s

i n g r e d i e n t e s sa lmn ,1 kg.

cebol las, 5

Preparacin

aceite

harina, 750 g.

leche, 1/ 2 I.

levadura

Se an ^s a l a harina con la levadura, la leche y la sal y se fr e la cebolla. Se cort a elsalmn en lminas delgadas. Se estira la masa y se rellena con el salmn y la cebolla,y se pone al horno.

R t d u r d n f d A l b e r t o

Empanada de vleiras

I n g r e d i e n t e sal r d l l d d o : vieiras limpias , 2 kg.

ceboll as, 2

pimientos rojos, 2

pimientos verdes, 2

aceite de oli va, 1/ 4 1.

m sal

Preparacin

Se cortan las cebollas, los pimient os fin os en juli ana. Lo ponemo s a sofrer en el

aceite Cuando est en su punt o, incorporamos las vieiras cortadas f inas. Aadimosla sal, un poquito de pimienta y el pimentn. Se estira la mitad de la pasta con elrodil lo y se pone en una placa de hornear. Se le echa el relleno y se cubre con el resto de la pasta. Hay que procurar que sequede bien unida en los bordes. Se met e al horno sobre 35 minu tos aproximadamente.la masa: Se mezclan las harinas. Se hace un hueco en el medio y se aaden la sal, la levadura y el agua. Se va amasandobien hasta que quede una masa f ina. Se d ^ a reposar sobre una hora.

pimienta sal , 50 g.

piment n dulce, 25 g. levadura, 50

9-Ind rod idn t& {>a ra ia aguam a s a :

har ina f lo ja , 1 /2 kg.

har ina fuer te , 1 / 2 kg.

Fideos con sepia y cigalas

I ng red ien t es (4 f ideos gordos , 1/4 i

kg.

a im gas, 12 (vivas) ^

c igalas, 8 ^ sepia, 1 kg. ^

aceite, 1 di.

Preparacin

cebolla, 1

pimiento rojo, 1

pimiento verde, 1

tomates m aduros, 4

^ o , 2 d ien tes

perg il

sal

caldo de

pescado, 1 It. coac, 1 copa

Sofr en^s la cebol la y los pimiento s picados en aceite. Aadim os la sepia en dadosj u n t o co n el coac y el t o n ^ e pe la do y pi cado . Ag re ga m os el ca ld o de pe scad o y,cuando empiece a hervir , ch ano s los f ideos.

A H de coccin, aadimos las cigalas, ai mg as, el ^ o picado y el pe rf i l . Rect i f icamos de sal .


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Gretos con langost inos

i n g r e d i e n t e s

leche, 1 di.m s} o, 2 dientes en

lminas

R&i4 urdni d La Barra

Sd l

whisk y, 1

copita

grelos ,1 n ^ d d hueso de j dm n, 1

l angostinos, 10(medianos)

Preparacin

Se ponen a cocer, (desp us de limpios y escogido s), los grelos partidos m uy pequeos con el hueso de ja m n y la sal.Cuando estn cocidos, se escurren y se reservan.

En una sartn, ponemos el aceite y las rode as de ^ o . Cuando estn doradas, aadimos los langost inos, (pelados).

Revolvemos y flarrbeamos con el w hisky. Se aaden los grelos, dgamos que se calienten y se sirven.

Greios con marsco

In g re d ie n t e s (4f>ei%ona&)

langostinos , 200 grs.

cigalas, 200 grs.

v ieiras, 4 (cortadas)

langosta, 100 grs.

a a lm ^as , 200 grs .Preparacin

grelos cocidos, 200grs.

crema de nata, 1/2l i t ro

caldo de pescado, 1/2

l i tro

mantequi l l a, 50

grs.

R f i& tau ran td iU IM r to

En una pot a con agua se pone a cocer el marisco. Un a vez cocido se quita y se pelatodo , echndolo en una sartn con un trozo de mant equi l la y ponindolo a fuegolento. Seguidamente se agrega la crema de nata. Cuando est reducida, se le aadeel fum et de pescado que t iene que estar m jy concentrado y los grelos, dgndo lounos minutos todos al fuego. Cuando se vaya a servir se pasa to do a una cazuela de barro adornndoloalm g as.Observaciones: Este plato es muy propenso a quemarse, por eso hay que reducir con cuidado la crema

por encima

de nata.

Hojaldre de camarones y veras

In g re d ie n t e s (6 prfiona> voule vanes , 12

v ieiras, 4

camarones pelados ycocidos, 1/4 kg.

^ o , 1 d ien te

cebolla peque a, 1

aceite, un poco

t o m a t e

concentrado, unacucharadita

brandy, un poco

Albar i o, una copa

huevos, 2

mantequi l l a, un

poco

f um e t

harina

Preparacin Se pica la cebol la f i na y el ^ o en una sartn se hace un refr i toElaboracin de la salsa Albari o: Picamos ^ o , cebolla y un poco de aceite a frer.Cuando est fr i to se l iga con un poco de har ina y se le aade un vaso de Albar io.

Rdstaurant f i Sanmsiue l

r A

I t VSeguidamente se le agrega un vaso de fu me t de pescado y 2 yemas de huevodi lu idas. Cuando est todo preparado se le echa mantequi l la y se remuevepasndolo por un chino. Esta salsa la echamos en los voulevanes m in dolo s al horno durante 10 minut os a grat i rObservaciones Para presentar lo, se pone en cada plato 2 voulevanes con un poco de pur y u n poco de tomat e.


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Macarrones y f ideos con mej i l l onesRdidurante Casa Simn

In gr ed ie nt es (4peionas>

f ideos ,100 grs.

macarrones, 100 grs.

I mgillo nes/ 4 kgs.

I agua

Preparacin

sal

cebol la, 1

m o, 2 dientes

t o m a t e , 1

pan rallado

pe r^ il

aceite

En una cazuela se dora la cebol la, ^ o , pe rf i l y un tom ate , todo m uy picado. Unavez dorado se aade un poco de pan rallado. Un poco del agua de la coccin de losn ^ i l ones se agrega a la cazuela. Al m omento de empezar a he rvir , se le aade lapasta, pimiento y azafrn. Cuando la pasta est a punto se incorporan los mgi l lone sya cocidos y media hoja de laurel. Se sirven en la misma cazuela.Observacio nes:: Los m g i Nones se cuecen en muy poca agua.

Ostras de beln con salmn macerado


ostras de beln , 6usalmn, 6 lminas

(maceradas con salp in ien ta )

l imn. Unas gotas

aceite de oliva. Unas

Preparacin

gotas

huevo, 1 yen ^

mantequi l la

fundida, 200 grs.

na ta montada, 1cucharada sopera

zumo de unl imn

sal

p i n i en ta

Restaurante Riasde Caiiela

Se abren las ostras y se sacan de las conchas con to do su ju go . Se lavan lasconchas y se coloca en cada una lmina de salmn macerado. En un cacito ponemosla yema de huevo con unas gotas de agua y la mont amos al "bao Mara". Cuandose aprecia que est a punto cont i nuamos mo ntando la mantequi l la fundida. Porl t imo, a a dn vs el zumo de medio l im n, la nata mont ada, sal , p imienta y el ju go d e las ostras. Se cal ientan las ostras enuna gratinadora. Se pone una cucharada de salsa encina de cada una y se gratina de nuevo.

Pastel de viet ras con salsa de esprragos

In gr ed ie nt es (4 personas)

nata , 1,5 I . i huevos, 12

v ieiras, 12

gambas peladas, 1/4kg.

sal

Preparacin

p imienta b lancamolida

esprragos

blancos, 12

puer ros , 4

pan de molde, 4

rebanadas

aceiteharina

Restau ran te Sam

Se trit ura todo en una cazuela. Cogemos un m olde y lo unta mo s con aceite. Seecha todo el l quido dentro del mismo. Lo metemo s al hor no a bao Mara con unatenperatura media de 150 grados sobre una hora, mirando poco a poco como estde coccin. Se saca del horno y se d^ a enfriar.Elaboracin de l a salsa de esprragos: Se ponen a cocerlos puerros y los esprragos

en un l i t ro de agua; cuando est todo cocido se tr i tur a y se le agrega la nat a, y se vemos que queda un poco suelto seagrega har ina o n^ic ena . Para presentar este plato p ond renvs dos lonchas de pastel , se fr en los panes de molde y sedos trocitos a cada uno y por encima le echamos la salsa de esprragos caliente

Patatas de Galicia rel lenas


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Pimient os verdes de Crens e rel lenos de centol la

I n g r e d i e n t e sa R f i s tdu rd t i t d Rid f i d f i a l i c t a

p imientos verdes , 2mcebolla pequea, 1

centollo, 600 g.

b randy, 1/2copa

Preparacin

salsa de mar isco, 1

cucharn

aceite de ol iva, 2cucharadas

j a nvn de Jabugo

cortado f ino, 4lonchas

aceite deoliva, 2cucharadas

Cortamo s f inam ente la cebol la y la ponemos en aceite a pochar despacito. Cocemosel centollo y le extraemos la carne y las huevas, que se aaden a la cebolla yapochada y se f la mbe a con el brandy. Fremos l igerament e los pimientos en aceitefuert e, los pelamos y se rel lenan con el centol lo preparado. Enf la ta m os y adornamos con la salsa de n^r isco .

r

Pulpo feira" con cachelos

In g re d ie n t e s (4f>ei%ond&)

pul po , 2 kgs. S*"*'

. patatas, 2 kgs, *

m p imiento picante, 100 * aceite

Preparacin

Se lava el pulpo en a gua fra, se pone una olla de cobre con agu a al fue go ycuando ron pa a hervir se coge el pulpo y se met e y se saca del agua tres vecesd^ an do que en cada intervalo vuelva a hervir el agua. Se dg a cocer el pulpodurante unos 20 minutos ret i rndolo del fu ego y d gnd olo reposar durante 5n i utos. A cont inuacin, se saca del agua cortndolo en trozos f inos con unas t i jeras. Al servir lo se pone en unos platos den ^ d era condiment ndolo por este orde n: sal, piment n, aceite y poni ndole unos cache los*'.

Pulpo f eira " est i lo Carbal l o

I n g r e d i e n t e sSanmiduol

sal gorda, 100 grs.

aceite (puro de

ol iva ), 1/ 4 l i t ro

pa ta tas , 1/2kg.

pulpo , grande (3 kg.

aproK..)

p imiento picante, 100

Preparacin

Limpiamos el pulpo, y lo ponemos a cocer, si puede ser, en una cazuela de cobre.Metemos el pulpo cuando el agua empiece a hervir. Su coccin suele rondar los 20nin ut os, aunque si enp re tenem os que dar le ms t iempo si es ms grueso. Despusde cocinado, apartamos la cazuela del fuego y la dg am os reposar unos 5 minutos.Saca n^ s el pulpo con un pincho procurando no arrancarle la piel y lo d gam os un poco fuera de la cazuela. Para cortar elpulpo, lo troceamos con unas t i je ras colocndolo en un plato, prefer ib lement e, de n^ de ra. Le echamos la sal gruesa, elpimentn picante, el aceite y, alrededor, las patatas.

Se reconi end a comerlo con pan de Cea.


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Pulpo con cachelos y aceite de piment n

i n g r e d i e n t e s Rds td t i r dn id Cdd Sol t a

pulpo ,500 g.

p imentn de Id veraOkal tostado, 1cucharada

Preparacin

aceite de ol ivavirgen, 2 di.

patatas pequeas de

(Salicia, 4

2 dientes

sal

- T * -f .

Coccin del pulpo: ponemos a hervir una buena cant idad de agua y cuando sui janlos borbotones introducimos y sacamos los borbotones introducimos y sacamosrpidamente el pulpo, para evi tar que pierda la capa externa de la piel , y lo dg a n vscocer entre 30 y 40 minutos.Ajada: ponemos el aceite al fuego y aadimos los ôs l igeramente n^chacados,dgam os tom ar temperat ura y re t i ramos del fuego, dâm os t enp lar un poco, aad imos e l p imentn y un poco de agua,dgamos reposar y trasvasamos la parte superior para dâr una salsa bien f i l t rada.Cachelos: cocemos en abundante agua con sal las patatas con la piel , previ an ^n te l avadas, hasta que estn hechas pero que

no se deshaga.Observaciones: Cortamos los cachelos y los tentculos de pulpo en rod ea s no m uy gruesas y las intercalamos f r n^ nd o unaescala, term inam os con la parte ms f ina del tentcul o, salamos con Maldom y rociamos con el aceite de pimentn.

Pulpo con patatas

in gr e d ie n t e s (sperond&) Rdsiaurdnta Vtd!&

pulpo , 2 kgs.

patat as, 2 kgs.

cebol las, 3

p imientos morrones

rojos, 2

ôs, 2 cabezas

aceite, 1/ 4 de litro

laurel , 2 hojas

p in ien to

dulce, 1cucharada

Sal

P r e p a r a c i n Despus de coc ido el pulpo , se pa rte en t r ozos pequeos . En unrecipiente se pone a hervir el agua del pulpo (apr ox in ^d an ^n te un l i t ro). Cuando elagua est hirv iendo se agregan las patatas part idas en trozos pequeos y se d^ ancocer mientras se prepara el pulpo para el guiso. En una sartn con aceite, seaaden los p in ien t os , cebo l las y ^ o s p icados, se re f r en s in d i a r io s quemar , n ^sbien cocidos en el aceite, se le echa el pulpo, se revuelve y se le aade le pimentny las hojas de laurel . Tod o esto se ju nt a con las patatas, se dg a hervir y se mete enel horno durante 15 minutos.

Pulpo da ra

in gr e d ie n t e s (4prsQnas> pulpo , 2 kg. (una

pieza)

patat as, 800 grs.

cebol la, 1 (grande )

Ajada :

acei te , 1/ 4 l i t ro

^ o , 2 d ien tes

cebol la, 1/ 4

laurel , 1 hoja

p imiento du lce , 1 /2

cucharadita

p in ien to

picante, unapizca

vinagre, unchorrito

Rfit aurantd Cief i

P r e p a r a c i n Se n ^ z a e l p u lp o (g ol p e n do l o c on t ra un a r oc a. Un os 30 / 3 3golpes). Se pone una cazuela al fuego con agua y una cebolla. Al e npe zar a hervirel agua se sumerge el pulpo cogido por la cabeza, tres veces en el agua hirviendo,introducindolo despus en el agua y d ^n dol o hervir a fuego lento durante 15nin ut os aproxim adamente. Transcurr ido ese t ie mpo , se aaden las patatas,preferentemente enteras si son pequeas. Se pincha el pulpo y las patatas, y

cuando estn cocidas, se retiran del fuego y se sacan del agua. Se corta el pulpo yse coloca encima de las patatas y se le agrega una ^ ad a, s iempre cal iente.Ajada: Se ponen los ô s picados, la cebol la y el laurel a dorar en el aceite. Cuando est to do dorado, se ret i ra, se d g a enfr iarun poco y se le agrega '/icucharadita de pimentn dulce, con una pizca de pimentn picante y un chorr i to de vinagre.


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Pulpo esti lo feria


pulpo ,1.500 g. aceite

Preparacin

R d f i i d u r a n t e Ca s a V l a s

Sd l

pimentn

En une cezuele con egue hirviendo se cuece el pulpo durante unos 45 minutosaproximedemiente/ aunque es prefer ib le i r p inchando con un tenedor p ara sabercuando est l isto. A cont inuacin se corta en rod ea s de ojo a ojo y se coloca en unplato de madera, y se le echa el pimentn y la sal al gusto. El pimentn se puedemezclar con un poco de picante. Se roca con aceite de 1 grado.

Pulpo guisado con pata tas de Galicia

In gr ed ie nt es (spronas>

pulpo ,2 kg.

patata s de Galicia, 2

kg.

cebol las, 3

pimientos morrones

rojos, 3

I o, 2 cabezas

' aceit e, 1/ 4 1.

I laur el, 2 hoj as

! pime nt n dulce, 1

cucharada

sal

Restaurante Casa vit as

Preparacin

Despus de cocido el pulpo, se parte en trozos pequeos. En un recipiente se ponea hervir el agua del pulpo (aproxima dame nte 1 l i t ro). Cuando el agua est hirv iendose agregan las patatas part idas en trozos pequeos y se dga n cocer mientras se prepara el pulpo para el guiso. En una sartncon aceite, se aaden los pimientos, cebollas y ôs picados, se sofren sin diarios quemar, mas bien cocidos en el aceite, seecha el pulpo, se revuelve y se aade el pimiento y las hojas de laurel . Tod o eso se ju nt a con las patatas, lo dga mo s hervir yse met e en el horno 15 minutos.

Este guiso, para una degustacin ptima, debera de acompaarse con vinos gallegos.

Revuelto de ajos t ie rnos con angulas


con anûias:

ô s t ie rnos , 2

man ojo s

angulas, 100 grs.

sal

Preparacin

gu ind i l la, 3 rodeas

huevos, 2

aceite

m pe rg i l

Restaurante La Barra

Con rape:

rape, 150 grs.

Ponemos el aceite en una sartn a fuego lento, aadimos los ô s t i ernos, y losd^ am os hacer lentamente. Cuando estn t iernos aadimos la guindi l la, una pizca desal, las angulas y por l t im o los huevos bat idos; rem ovemos y echamos el pe rf i l p icado. Esta receta se hace con trozos derape tam bin, teniendo en cuent a que para el lo debemos aadir lo a los ^ o s cuando stos estn muy poco hechos.


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Ensalada "Santi


angulas aguacat e sal

langosta sk i Mis l imn sa lmn ahumado a palmitos

lechuga a mahonesa

a endivias a aceite de ol iva

Preparacin

Se l impian y se pelan las verduras. Se cortan co nf orn ^ estn en la fotografa y sealian con una mezcla de n^ahonesa, un chorro de aceite de oliva, sal y l imn.

Sanmidufil

Ensalada de angulas

I n g r e d i e n t e s (4 {Mr6onas>

a angulas ,400 grs.

a ^O/ 3 dientes bien

picados

a aceite, 4 cucharadas

Preparacin

a p e r f i l 1 ra m a m uy

picado

a Zumo de l imones, 3

a rbano, 1 cortado en

rodeas

a lechuga, 1

hoja

a pepinillos

a pimientos

morrones

En un recipiente echamos el aceite, los dientes de ^ o , el zumo de l imn y las

angulas, n%zcindolo todo bien y dg ndo lo macerar 10 minut os. Mientras tantopodemos adornar unos platos para servirla con un poco de lechuga cortada en

j u l i a n a m uy f in it a, p in i en tos m orr one s en t i ras , un os pe pi ni ll os y el rbano.Pasados los ninutos del reposo, pasamos las angulas al plato adornado y loserv invs .

R o s t d u r n i o A b r i o

Ensalada de angul as con salmn

In gr ed ie nt es (i peionds>

angulas , 50 grs.

salmn ahumado, 30

grs.

Preparacin

a cogol lo deTudela

a 1/ 2 l imn

a Pimienta blanca

a aceite

a vinagre

a sal

a R f i tau ran t f i R ia&de Ga t i c ta

Cort amos el cogollo en jul ian a y lo ponemo s de base en el plato. Encima irn las lonchas de salmn ahuma do y acontinuacin las angulas.

La salsa se servir por separado. Constar de unos gra na s de pimienta, un poco de sal , y l imn exprimido. Bat imos elcombinado y le agregamos el aceite de ol iva y unas gotas de vinagre, procurando que quede la salsa vinagreta montada.


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Ensalada de bogavant e

in gr e d ie n t e s (4parond&)

bogavante ,3 kg.aproxi madament e

hojas de laurel, 2

sal

Preparacin

huevo cocido, 1

pimientos morronesaceitunas

lechuga

p e r f i l

aceite v inagre

n i gas de bon i to en

aceite

ton e

Preparacin

esprragos gruesos

guindilla verde

huevo cocido

del bonito Lim pia nvs el bonito de piel y espinas. Lo ponemos en una fuente dehorno cubierto de aceite y lo conf i tamos 10 minut os al horno a 140 grados. Dga m osenfriar y desmigamos.los esprragos: Limpiamos los esprragos con la ayuda de un pelador y los cocemosen abundante agua durante 10 m inuto s hasta que estn cocidos pero no t iernos.

En agua con la sal y el laurel se cuece dura nte 20 mi nut os el bogavante. Una vezfro, se le saca la carn e de las pata s y la cabeza. Quit amo s ta mb in la cola delcaparazn y la cortamos en rod ea s no muy gruesas. Sobre un fondo de lechuga en

ju l iana co lo camo s la ca rn e de las pa tas y la ca be za, so bre es ta, las ro de a s delbogavante. Term in an ^s el p lato decorndolo con los pimientos morrones, el huevo ylas aceitunas. Se alia con vinagreta (aceite de oliva, vinagre, sal, cebolla y perfi lpicados).

Ensalada de bonito y esprragos

I n g r e d i e n t e s R d s t d u r d n i f i Ca s d V l a s

Presentamos el bonito desmigado en el centro del plato y decr anos con los esprragos, unas hojas de lechuga, tom ate yhuevo cocido. Observacion es Este plato pue de hacerse ta mb in con productos en conserva.

Ensalada de bonito y esprragos

In g re d ie n t e s (4f>ei%ond&)

bonito fresco

ton^e

Preparacin

esprragos gruesos

guindi l la verde

huevo cocido

Bonito Limpiamos el bonito de piel y espinas. Lo ponemos en una fuente de hornocubierto de aceite y lo confitamos 10 minutos al horno a 140


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R idu rdn id La Bar rd

pa ta tas de

(Salida

Ensalada de grelos con patatas de Galicia

i n g r e d i e n t e s g re los / 1 manojo

hueso de jam r i / 1 p im en tn

huevos c o c dos / 2 sal aceite

Preparacin

Se limpian bien los grelos. Ponemos una olla al fuego y, cuando el agua hierva,metemos los grelosj los dga m os durante 5 minutos. A cont inuacin los pasamos a -otra ol la, donde tendremos el agua hirv iendo con el codi l lo de jam n y sal al gusto.Cuando estn cocidos los reti ramos de la olla, escurrindo los muy bien, y los ponemo s en una fuent e. I&i

En una sartn hacemos un refr i to de aceite, ^ o y pimentn y lo vertemo s sobre los grelos. Acompaa mos con un par dehuevos cocidos partidos y patatas cocidas.

diio:

aceite virg en, 5 el.

v inagre de vino, 2 el .

most aza, 3 el.

sal

p i n i en tarecien molina

Ensalada de langost inos y esprragos

In g re d ie n t e s (a i>dt%onafi) colas de langost ino j

, 250 grs.

esprragos

verdes, 15 piezas

lechuga picada a la

Preparacin

Despus de haberl es quitad o la piel a la cola de los langostinos, ponerlos a cocer enagua hirviendo por espacio de tres ninutos^ con sal y laurel. En cuanto estn cocidos,refrescarlos en agua fra y ponerlos a escurrir.Despus de haberle quitado la piel a los esprragos ponerlos a cocer en agua con salhirviendo hasta que queden al dente, y refrescarlos en agua fra y escurrirlos.Aderezar la ensalada con el a l io, en la que se habr i ncorporado la lechuga jul iana.

Ensalada de mar iscos

I n g r e d i e n t e sR e s t a u r a n t e S a n m d u o l

ost ras , 3 zanahoria sal

langosta, 3 rodajas remolacha acei te

camarones aguacate l imn

salmn ahum ado escarola vinagre de

rabani tos, 3 salsa rosa j e re z

Preparacin

Se l impian, pelan y cortan las verduras en ju l i ana , excepto el aguacate, que se haren g^ o s y la remolacha en rodeas.

El salmn ahumado, se corta en tiras, y se mezcla con las verduras. Las lonchas delangosta y los camarones, (100 grs. aproxim adamente, y ya previamente cocidos), secolocan alrededor de las verduras, ju nt o con las ostras que se presentan en su concha con todo su ju go . El al io se har conaceite de ol iva, vinagre de je re z, unas gotas de l in vn y una salsa rosa, que habremos preparado anter iorment e, y loecharemos sobre la verduras.


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Ensaladil la de mariscosRfisiaurdntf i Puesto PHoio Alcabrd

in gr e d ie n t e s (6 perond&)

patatas cocidas ,1kg.

colas de cigalas

cocidas, 1 kg.

langost inos, 6

can^ rone s, 200 grs.

Preparacin

guisant es, 200 grs.

zanahoriascocidas, 300 grs.

v inagre, un chorro

t om a tes , 2

aceite, un chorro

lechuga, 1

n^honesa, 400

grs.

huevos

cocidos, 3

Se pican las patatas, la zanahoria y la mitad del marisco previamente cocido. Sen^ zcla n en un a f uen te con los guisantes, el chorro de vinagre, el aceite y la mahon esa. Se alisa con una esptu la y se adornacon la mitad rest ante del marisco, los huevos cocidos y tambi n la lechuga. El hue vo se pasa por un t amiz y se pone porencima ju nt o con el toma te y la lechuga.

Huevos con verduras de nuestra huerta

Galicia, 200 g.

salsa de

tomate

In gr e d ie n t e s (4prsQnas>

huevos caseros , 8 ju d a s, 400 g.

guisantes, 400 g. patatas de

espinacas, 4 n^n qjo s

Preparacin

Cocemos por separado las legumbres y las patatas, cortadas en dados pequeos;se pochan en aceit e de oliva. Hacemos la salsa de tncate dora ndo la cebolla yfr iendo en el la los to n^ te s pelados. En una cazuela hacemos una ca n ^ con salsa det o n ^ e , sobre sta ponemos las legumbres y las patatas. Le rompemo s encima doshuevos, los cubrimo s con salsa de tom at e y lo horneamos.

Menestra d e bacalao


verdura s varias sal

n i gas de bacalao pimentn

I aceite

n ^ n t e c a de

cerdo

Preparacin

Rehogamos las verduras, y despus las saltanos en una sartn con aceite, lan^ nt ec a de cerdo y un poco de pin^ nt n picante. A esto aadimos el bacalao,previament e desalado y bien escurr ido, d^n do lo hacer a fuego moderado por espacio de 10 minutos. Se adorna con huevoduro manchado de pimentn y la salsa de cocer las verduras.


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Menestra nat ural

Ingredientes

repo l l o,1 puerros

zanahorias

judas

alcachofas

Preparacin

Restauran te Casa Sola

coles de Bruselas

acelgas

espinacas

guisantes

chanpiones

cebollas

aceite

sal

Limpiamos todas las verduras, las cocemos en abundante agua una por una,dgndolas un punto duras. Refrescamos y troceamos. Guardamos un poco del aguade coccin.En un cazo con un chorrito de aceite hacemos un refrito con 90, cebolla yzanahoria; cuando est bien fondeado aadimos las verduras , las salteamos un pocoy remojamos con un poquito del agua que usamos para cocer las verduras. Dgam osque reduzca un poco y que acabe de hacerse, damos un punto de sal y servimos.

Salteado de cigalas, colmeni l las y verdu ras Rest aura nt e Casa Sola

cigalas, 800 g.

jam n ibrico cortado

en atadillos, 20 g.

Ingredientes

coli fl or, 100 g. cigalas, 800 g. aceite de oliva

zanahorias, 100 g.

calabacn, 100 g.

colmenillas, 120 g.

Preparacin

Pur de coliflor: cocemos la coliflor en abundant e agua, pasndola ligeramente de

coccin. Refrescamos y tri turam os por un chino y despus con la t rm ix hast a quequede muy fina. Rectificamos con sal, pimient a y nuez moscada, damos un pequeohervor y reservamos.Verduras y setas: blanqueamos por separado en abundant e agua con sal lasverduras y las setas, refrescamos y cortamos en bastoncillos la zanahoria y elcalabacn. Si la colmenilla es pequea la dga m os ent era, si no la cort amos bien.Las cigalas: les damo s un pequeo hervor, las pelamos y cortamos las colaslongitudinalmente.Observaciones: Disponemos en cuat ro platos soperos un poco de pur de coliflor. En la sartn su damos con aceite de oliva lostaquit os de ja m n , incorporamos, por este orden, las verduras, las setas y las colas de cigalas; salt eamos ligerament e,corregimos de sal y lo disponemos sobre los fondos de pur fo rmando pequeas montaitas, espolvoreamos p e rf il picado ydecoramos con una rani ta regia.

Tarr ina de verduras con vinagreta de tomat e

pimienta

Verduras:

calabacn

zanahoria

brcol

alubias verdes

setas, (cocidos ycortados en tir as)

Restaurante Casa Sola

IngredientesPasta:

pechuga de pol lo, 1

huevos, 6 claras

crema de leche, 5di.

sal

Preparacin

Se tri tur a la pechuga limpia de piel, grasa y nervios; la pasta se pasa por un colador otaniz, con ayuda de una esptula. A esta pasta triturada, se le aaden las claras, la cremade leche y se sazona. Se re vuelve bien y se met e en el fri gorfico durant e 2 3horas. Se unt a el mol de donde vayam os apreparar la tarri na, con un poco de aceite, y se pone una capa fina de pasta y una de verduras. As, sucesivamente, hast a quellenemos el molde. Se cuece al "bao Mara" en el horno durante 1 hora a tempe ratura media.Vinagreta de tomate: Hacemos una vinagreta con aceite de oliva, vinagre de manzana, sal, pimienta y tomates bien maduros,pasados por un chino.


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Rstaurdnte

Almej as a la marinera

I ng red ien tes(4 i>ionds}

a l m ^ d s ,1/ 2 kg.

cebolla, 1 grande

aceite, 1/ 4 I t

p e r f i l . Un a r a n ^

laur el. Una hctja

Preparacin

Se dân las aimgas unas horas en un recipiente con agua y sal para quesuelten bien las arenas. En una sartn con aceite bien caliente se rehoga la cebollapreviamente picada. A cont inuacin se aaden las alnâs. Cuando empiecen aabrir, se agrega el vino blanco, el pim ent n, el laurel, el pe rf i l picado yf inalm ente la har ina. Se d ^ a hervir un rato movindolas cont inuamente par a que no se peguen. Cuando la salsa espese,ya estn listas para servir.

p iment n dulce, 1/2 cucharada

pimentn picante. Una pizca

vino blanco, un vaso

harina, una cucharada

Almej as a la marinera


(4 pdr&onas)

a lm âs , 1 ,2 kg.

cebolla grand e, 1

aceite, 1/ 4 I.

r a m a d e p e r f i l , 1

hoja de laurel, 1Preparacin

pimient o dulce, 1/ 2 cucharada

pimiento picante, una pizca

vino blanco, 1 vaso

harina, 1 cucharada

Restaurante Moncho

Se dân las aimgas unas horas en un recipiente con agua y sal para que suelenbien las arenas. En una sartn con aceite bien caliente se rustre la cebolla muypicadita. A cont inuacin se aaden las aim gas. Cuando empiezan a abr ir se agregael v ino blanco y el p imiento dulce, el laurel , e l perf i l p icado y f inalmente la har ina. Se dga hervir un poco, movindolocont inu an^n te para qu e no se peguen. En cuanto espese la salsa, ya estn l istas para servir .

Almeja s a la marinera R d s t d u r d i i t e Ca & a \ ^ l a s


(4 personas)

a lm âs , 1 .200 gramos

cebol la grande, 1

aceite, 1/ 4 l i t ro

pe r f i l , 1 r am a

laurel , 1 hoja

Preparacin

pimient o dulce, 1/ 2 cucharada

pimient o picante, 1 pizca

vino blanco, 1 vaso

harina, 1 cucharada

Se dgan las almâs unas horas en un recipiente con agua y sal para que suelten bien las arenas. En una sartn conaceite bien caliente se rust re la cebolla muy pica dite. A continuaci n se aaden las ai mg as . Cuando em piezan a abrir seagrega el v ino blanco y el p imiento dulce, el laurel , e l perf i l p icado y f inalmente la har ina. Se dâ hervir un poco,nw i nd ol o cont inuament e para que no se peguen. En cuanto espese la salsa, ya estn l istas para servir .


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Almejas con f ideos

I ng red ien tes

(3 pronds)

a l m ^ d s ,3/ 4 kg.

cebolla, 1

pimiento verde, 1/ 2

p imiento ro jo , 1 /2

chal ot a, 1

laurel , 1 hoja

harina, 1 pizca

azafrn, unas gotas

caldo de pescado, 1/ 4 I

Rdstdurdnte

Preparacin

Se pica la cebolla, el pimien to y la chal ota, se rehoga y se agrega la ho ja de laurel en un poco de aceite, u na vezrehogado se agregan las ai mg as lavadas de antemano, se aade la har ina, el azafrn, el caldo de pescado y por l t imo losfideos que se cuecen antes de esta operacin en un recipiente con agua y sal gorda, un chorro de aceite, un diente de ajoy una hoja de laurel .

Barca de mariscos gallegosR e s t a u r d n t d A i b a r t o

ncoras, 4

cigalas, 8

laurel

sal (prefer ib lemente gruesa)


bogavante , 1

centollo, 1

buey, 1

percebes, 500 g.

langostinos, 600 g.

Preparacin

Cocemos todos los ingredientes en agua con sal (a punto de n ^ r ) y un poquito delaurel (1 hoja).Tientos de coccin: 500 g. de bogavante (10 minutos); 800 g. de centol lo (15 minutos); 800 g. de buey (15 minutos),200 g. de ncoras (5 minutos); 10 piezas kg. de cigalas (3 minutos); 21-30 piezas kg. de langost inos (2 minutos);percebes (1 minuto).

Una vez cocidos, se colocan en una bandea o barca, decorndola al gusto.

Berberech os en concha de vieira Rdstaurdntfi La Barra


berberechos , 2 kg.

m sal

laurel

cebolla, 1

^o, 1

jam n, 2 lonchas gambas peladas, 10

aceite

pan rallado

pimentn

p e r f i l

v ino blanco, 1

vaso

conchas vacas devieiras


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En una olld ponemos los berberechos con agua, una hoja de laurel y un poco de sal gorda. Los hervimos a fuego rpidoy, una vez que estn abiertos, los sacamos de sus conchas y los vamos poniendo en un recipiente con agua fra,procurando que pierdan todas las arenas. Los escurrimos bien y reservamos.

En una sartn ponem os un pocilio de aceite y el ^ o bien picado. Dgam os que se haga un poco y le aadim os la cebollata n^ i n m uy picada. Se revuelve para que se pase sin dg ar que l legue a dorarse y, a cont inuacin, aadimos el ja n vn

(picado) y las gambas. Seguimos revolviendo y agregamos una cucharada de pan rallado y una pizca de pimentn.Conproba mo s como est de sal e incorporamos el pe rf i l p icado y el vaso de vino blanco. Mientras dâ m os reducir elv ino, vamos rel lenando las conchas de vieira (han de estar bien l in pia s) con montones de berberechos; una vez estntodas l lenas, las cubrimos con la salsa que hemos hecho y las espolvoreamos con pan ral lado. Se mete n a horno fuert edurante unos 10 minutos.

Preparacin

Bogavant e a la crema de queso f resco

I ng red ien tes

(2 perdonas)

bogavante , 1 de un kg.

gandas , 4

queso fresco

crema de leche

escalonias

"Fumet" de pescado

sal

p imienta

coac

mantequ i l la

Restaurante Cdli ea

Preparacin

Se asa el bogavante en el horno unos 12 minut os. Una vez asado, se l impia del todo y se corta en ln inas. En una sartnse pone la n ^nt eq uil la, se agr egan las escalonias cortada s fi nas y se sofre un poco. Se le aade el bogavan te y las

gambas y, a continuacin, se flambea con coac. Se saca el bogavante y las gambas, se les agrega un poco de fumet y elqueso fresco y se espera a que reduzca un poco. A continuacin, se les aade la crema de leche, un poco de sal ypinient a. Se d ^ a que cueza unos 10 minu tos hasta que quede l igada y se pasa por un colador. Para f inal i zar, se cubren elbogavante y las gambas con la crenâ

Bogavante a ia marineraRestaurante Puesto Piloto i Ucabre


(4 personas)

bogavantes , 2 (cad a un de 600

a 700 g . ) aceite de oliva, 1 di.

salsa ame rican a, 1/ 4 1.

n^ntequ i l la , 25 g.

arroz cocido, 200 g.

r am as de pe r f i l

Ingredientes para la safea amerk ^na :

aceite de oliva, 1 di.

ô , 4 dien tes

cebolla, 1

zanahorias, 2

t o n y e s m ad u ro s , 2

carcasas de marisco

c ostrones de pan

f r i to , 4 sal

pimienta

brandy, 1 copa

nata , 1/ 4 I.

machacadas en mortero

brandy, 1 copa

pimentn dulce, 1 cucharada sal

p imien ta

caldo de pescado, 1/ 4 1.

guindil l a, 1

har ina, 50 g.

laurel , 2 hojas

p e r f i l , 1 r a m a


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Se trocean los bogavantes y se doran en una sartn, se flambean con el brandy y se pasan a una cazuela con tapa y sen ^ e n al horno durante 15 minutos . Se aconp aa con ar roz, los cost rones de pan f r i to y per f i l ,salsa america na: En un cazo se pone el aceite y todas las legumbres pi cadas a reho gar, luego se le echa el pim ent n, laharina y el caldo, se remueve bien y se dga cocer 5 minutos, y se pasa por un colador chino, se echa la nata y ya estlista para servir. Observaciones Se aco nsg a que sea algo picante.

Preparacin

Bogavante dos salsasPudsio PitoiQ Aicabrd


bogavant e , 1 de 2 kgs.

t on^ates maduros, 2

huevos cocidos, 3

lechugas, 2

l imones, 2

Vinagre de vino de Jerez

sal , 400 grs.

agua, 5 I ts.

laurel

v ino blanco, 1 copa

Preparacin

En una olla se viert e el agua ju nt o con la sal, el vino y el laurel. Cuando empi ece a hervir, se met e el bogavant e. Alromper de nuevo a hervir, se calculan 30 minutos. Se retira el bogavante con su agua. Se corta el caparazn por debajocon unas t i jeras y se le quita la carne entera, que se cortar, a su ve z, en lminas que se colocarn nuevamen te sobre sucaparazn. Se separan las patas, se les quita igualmente la carne y se trocean para colocarlas alrededor del caparazn. Seadorna con lechuga, tom ate , los huevos y los l imones. La parte de la cabeza se pone ju nt o con las patas pequeas, encimade la can ^ de la lechuga, para que haga el efecto de que el bogavante est entero. Se sirve con mahonesa y vinagreta algusto del con^nsal.

Bogavante en salpicn


bogavant e , 1 de 3 kgs. Aprox.

laurel, 2 hojas

sal

huevo cocido, 1

pimientos morrones

olivas

Preparacin

cebol la, 1 mediana

pe r f i l , un poco

aceite de ol iva

v i nag re

sal

Se pone a cocer el bo gavante d urant e 20 min utos con laurel y sal. Se d ^ a enfriar y se le saca la carne de las pata s y lacabeza y se coloca sobre una fuente. Seguidam ent e, se saca la cola del caparazn y se corta en rodajas fi nas, colocndolasencim a de la base de la cabeza y patas. Se adorna con huevo cocido tro ceado , los pimient os morron es y las aceitunas y seroca con una vinagret a*'.Vinagreta: se pica una cebol la mediana y un poco de per f i l . Se mezcla con aceite de ol iva, v inagre y s Coccin el mariscose echa a cocer con el agua hirviendo. El ti em po de coccin se cuent a cuando el agua vuelve a hervir.


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Caldereta de langosta

I ng red ien tes

(4

langostas ,2 de unos 400 grs.

cebollas, 1/ 2 kg.

tomates^ 1/ 2 kg .

cabeza de aj o, 1/ 2 kg.

'Yumet" de pescado, 1/ 4 l i t ro

chocol ate, 2 cu adrad tos

Preparacin

Ri3 dd Gaticta

gal letas, 2

panecillos, 3

laurel , 2 hojas

sal

p imien ta

Se rehoga a fuego lento la cebol la picada bien f ina, ju nt o con unas hojas de laurel.

Una vez rehogada, pondremos el tomate picado desprovisto de piel . Cuando est todo bien sofr i to, lo sazonaremos,po nd ren vs la langosta troceada, la rehogaremos por an â s partes, la f l anc ear em os y haremos un picadi l lo con el coral dela langosta, el chocolate, las galletas, (todo ello bien picado), y se lo incorporaremos a la caldereta. Se dgar cocerdurante 10 minutos, y, a continuacin, pasaremos la langosta a una cazuela de barro. Se pasa la salsa por el chino y en elcaso de que estuviera clara, la l igaramos con un poco de vermini er *'. Or ar em os que todo el lo comience a hervir , lorect i f icaremos de sal y los serviremos bien cal iente. Aparte , se pondrn unas rebanadas de pan muy f ino untado con ô .

' 'Verminie r : Masa de mantequi l la y har ina. Se ut i l iza simplement e para l igar las salsas f inas.

Cazuela de vieira s y setas

i n g r e d i e n t e s(6

vieiras , 24 sal

setas, 500 g. brandy

ace i te j e rez

^ o h ar in a

cebolla consom

Preparacin

Se fr e d ^ o y la cebol la picada y cuando estn fr i tos se le agregan las vieiras ylas setas al mi smo t iempo. Cuando est hecho f lambeam os con un poco de brandyy j erez, lo l igamos con un poco de har ina y le agrgan os un poco de fum et deconsom. Se pasa todo a una cazuela y se mete al horno durante 1 0 minutos.

Crpes de mariscos a la crema de puerros


(4

m creps , 12

a rape, 1/2 kg.

gambas, 1/ 4 kg.

langost inos, 1/ 4 kg.

a lm âs , 12 p iezas

salsa america na, 2 di.

Rdstaurantd Sanmiguet

Rfif it aurantd Ria dd CaHcta

mantequi l la, 50 grs.

c re n^ de puer ros , 1 / 4 l it ro

coac, 2 di .

hari na, 50 grs.

sal


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Este plato es una revis in de la preparacin tradic ional, en la cual hemos actual izado t iempos de coccin, reducindolos yseparndolos para respetar la cal idad del producto y sus tex turas , que creemos que son las n ^ s del icadas que podremosencontrar jam s en un pescado o n^r isco.

Para preparar la cebol la conf i tada cortamos en ju l ia na f ina cebol la y la ponemos a conf i tar a fuego mu y b ^ o con un pocode sal hasta que est bien hecha pero sin dorar.

Preparamos la vinagreta con el vinagre, aceite, sal y pimienta. Separamos las conchas de las viandas y las limpianvs detodos los barbos que las rodean. Sep ar an vs con un cuchi l lo el coral del cuerpo sin ro np er nin guno de el los. Cortamos lasviandas en dos ni tades.Observaciones: Marcamos los corales en la plancha jus to 2 segundos por cada lado, ret i ramos y cortamos en dos o trestrozos cada uno, los introducimos en la v inagreta. Decoram os el plato con un hi lo de aceite de pe rf i l (l icuan do pe rf i l conaceite) y colocamos los corales def or m a longitudinal en el centro de este.

Disponemos a cada lado de stos dos monto nes de la cebolla confi tada bien caliente. Marcamos las viandas en la planchapor an ô s lados procurando qu e queden poco hechos; corregimos de sal con sal Madom y las ponemos en cascada sobrelos montones de cebolla.

Preparacin

Ost ras escabechadas Sib


(6 prond>

ostras , 36 cebolla, 1

aceite de ol iva virgen, 1/ 2 l i t ro zanahoria, 1

v inagre de Jerez, 2 di . sal

ô , 2 d ien tes agua

laurel, 2 hojas

Preparacin

En un a cazuela se pone el aceite. Cuando est calient e, se aaden los ajos, lazanahoria cort ada en ju lia na , la cebolla y el laurel. Una vez pocha do, se leagrega el v inagre de Jerez, (o de Mdena, pr^ ere nt em en te ), y se le da un pequeo hervor. Mientras tanto , se abre, sel impia y se blanquea la ostra, cocindola l igeramente. A cont inuacin, se dg an macerar las ostras en el escabeche durant e24 horas. Se sirven fr as o a ten pe rat ura ambiente.

Paml lad a de marisco gal lego. Seleccin


cigalas , 2 de 15 0 g. cada una

langost inos, 2 de tam ao

grande gambas, 2 de tanâo grande

navâs , 2

a lm âs de Carri l g randes, 4

escupias, 2

Preparacin

berberechos grandes, 6l imn cortado en estrel la, 1

sal

p e r f i l e n ra m a

aceite de oliva

Salamos el marisco y abrimos las cigalas por la mitad. Rociamos ligeramente con aceite de oliva. La plancha deber estarnxiy l in pia y cal iente. Hacemos el n^r i sco a la plancha procurando que todo quede en su punto de coccin, es decir ,sacamos cada cosa cuando est hecha pues no todas tardan el mismo t iempo.

EmpIatamos con gusto en una ba nd ea bonit a o en un plato imperial , o sea, grande. Adornam os con el l imn y el pe rf i l .


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Se pelan los mariscos, en una sartn se fu nde la n^ nte qui l la, y en la misma , se sal tea el marisco. Sef la mb ea con elj e re z y el co a c, y se echa en ci ma la sa lsa am er ica na, pa ra , po st er ior me nt e, d i a r i a re du ci r. Se a ade la na ta, se rect if icade sal y pimienta y se rellenan los hojaldres. Se meten en el horno, y tan pronto estn bien calientes, se retiran.

Se sir ven bien calientes.

Preparacin

Salpicn de bogavante

I ng red ien tes

(4 proiia}

bogavant e , 1 kg.

m huevos cocidos, 2

Rd&faiirdiitd Casa Vta

aceite

vinagre

Rdtaurdntd PotiffiardS

Preparacin

Se cuece el bogavante y a continuacin se limpia y trocea en pedazos pequeos.Se pican los huevos cocidos y la cebolla, muy picaditosj se mezcla to do , se leagrega el aceite y el v inagre y se presenta con el pe rf i l p icado por encima.

Salpicn de bue y


(2 pronds)

buey de mar , 1 kg.

ceboll as, 20 0 grs. t o n y e s , 1 50 gr s.

pimientos rojos, 100 grs.

Preparacin

Se pican bien fin as las cebollas, los to ma te s, los pimien tos, las alcaparr as, y lospepinil los. A continuacin se limpia el buey de mar y se mezcla con todos losingredientes. Se le agrega aceite y v inagre, y se revuelve bien. Por l t imo se sazona con sal y pe rf i l ; y ya est l isto paraservir.

alcaparras, 40 grs.

pepini l los, 40 grs. v inagre de je re z , 1 /2 vaso

aceite de oliva , 1 vaso

Restaurante La Barra

Salpicn de rape con bogavant e y buey


rape , 1 zanahoria, 1

buey, 1 laurel

bogavant e, 1 sal

cebolla, 1

Preparacin

Pelamos y limpiamos el rape. En una olla ponemos agua suficiente para cubrir elrape y le aad inv s una hoja de laurel , una zanahoria y sal. Cuando el aguacomience a hervir echamos el rape. Cuando est listo, lo dejamos enfriar y loreservamos.

Cocemos el bogavante y el buey con laurel y bastante sal durante unos 20 minutosaproximadamente. Se d g a enfr iar. Escge nos el rape y lo cortamo s en trozos pequeos que iremos poniendo sobre unafuente.

A '

V


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Abrirr os el buey y lo escogemos. Cortemos le cola del bogevente en rod ees . Aedimos el buey el repe, n zcin do lo yedomemos con les rode es de bogevente. Se sirve con vinegrete , seise rose y meyonese.

Vleras ai AibarioRfisturdnt ^ Puesto Piloto A!cabr

In g re d ie n t e s (e pi%onafi}

v ie ires , 12(g rendes)

eceite de olive , 3 di.

^O/ 6 dientes (picedo)

cebolle, 1 (picede )

jem n , 100 grs. (picedo)

vino Alberio/ 1 cope

leure l 2 hq jes

p e r f i l / 1 r em e

pen rel ledo/ 50 grs.

l imones, 2

sel gorde

Preparacin

Se vierte el eceite en une cezuele. Une vez celiente se incorpore el ejo picedo , es como le cebolle y el je n n . Se sofrelentement e y se incorpore le cope de vino Alber io, heste qu e le seise est bien f un di de. En une f uent e, se colocen lesvieires con su conche, esentedes en sel gruese. Se egrege sobre elles el zumo de los limones y se cubre n con le seiseresultente del sofrito. Se espolvoreen con pen relledo. Se mten en el horno fuerte eirededor de 10 ninutos. Se retiren yse ederezen con perf i l p icedo.

Vieiras ai natural

in gr e d ie n t e s (4 prsonas>

vieires , 8

cebolle

vinegre

ece i te

sel

Preparacin

Abierte y I inp ie le v ieire, se le pone cebol le mu y picede , un chorro de vinegre,eceite ref inedo y un poco de sel . Se mete en el horno durente 15 m inuto s e unete npe ret ure no fuerte. (Este formul e senci l le, permite conserver su verdedero sebor).

Vieiras al vino Aibar io

In gr e d ie n t e s (4pdi%onafi)

vieires grendes. l impies y

eb ier tes , 8

eceite de olive, 3 cucheredes

^ o , 2 d ien tes

cebolles pequees, 2 col de cigele li np ie , 400 g.

j em n , 100 g.

leurel, 2 hqjes

v ino Alber io, 1 cope

p e r f i l , 1 r em e

pen re l ledo, 6 g.

p imiente bien ce

sel

Rdstdurdnt e AJbrt o

t o - n

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Se pica la cebolla y los ^ o s m uy f initos, se pone a sofrer con el aceite y la hoja de laurel. Cuando est en su punt o se leagrega el ja m n y las gambas (tod o bien picado ), se le aade el pin ^n t n y se liga to do con la harina y el pan rallado. Serellenan con ello las zamburias y se gratinan en el horno.

Preparacin

Zamburias al horno

Refitdurnti%ona)

zamburias ,36

jam n serrano, 100 grs. (picado

f ino)

cebol la, 1 (mu y picada)

^ o , 3 d ientes (muy p icados)

v ino blanco Albar ioValdamor, 1 copa

aceite de ol iva virgen, 3 di .

pan ral lado, 1 cucharada

pe r f i l , p icado

sal

p imienta b lanca

zumo de l imn

Preparacin

Se abren y l i mpian las zamburias, d ^n dol as pegadas en la cocha infer ior. En una cazuela se vierte el aceite de ol ivaj u n t o co n el ^ o bi en pi cado y se d g a do ra r. Se inc or por an a co nt inu ac i n, la cebo ll a y el j a m n t am bin pi cados. Se d ^ asof i*er lentament e y se aade segu ida n^n te la copa de vino.

En una placa se colocan las zamburias, sobre las que se echa el zumo de limn, la sal y un poco de pimienta. Se cubrenlas zamburias con la salsa. Se espolvorean con pan ral lado y pe rf i l y se n ^ e n f inalm ente en el horno, alrededor de 5n i u tos , para que se doren.

Zambur ias grat inadas

zambur ias , 12 (l in p ia s)

cebolla, 1 cortada muy fin a

pimiento verde, 1/ 2 cortadof ino

p imiento ro jo , 1 / 2 cor tado f ino


aceite de ol iva, 1/ 2 vaso

pimient o dulce, 1 pizca

azafrn, 1 pizca

mori les, 1 copa

l imn, 1 pequeo

Preparacin

En una chatosa con el aceite a fuego m uy lento, pochamos la cebol la y los pinient ossin que se doren. Aadimos el vino moriles y reducimos un poco. Sazonamos con sal, pimienta y aadimos el pimentn yazafrn.

En una bandea de horno, colocamos las zamburias boca arriba. Con una cucharil la, cubrimos las zan^urias con elpicadi l lo de cebolla y pin ient os. Espolvoreamos con el pan ral lado y grat inamos a horno f uerte dur ante 5 minutos.

Servimos en un plato, sobre ju l ian a de verduras.

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