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editoriale di Domenico marasco

Un anno fa circa a Rosarno scoppia la rivolta.Ai media ovviamente interessa la parte più ven-dibile della storia: i cassonetti che bruciano e gli immigrati che scappano.Delle vere ragioni chissenefrega.Ad oggi il tema è irrisolto, il prezzo delle arance non sale e forse quest’anno resteranno appese.• In Sardegna, una delle gambe su cui si regge

la regione, ossia l’agricoltura, è messa con le spalle al muro da quelle stesse Istituzioni che dovrebbero aiutarla.

• In Piemonte si sta pensando di coltivare Ulivi al posto della Vite.

• In Lombardia sono 10 le aziende agricole al giorno che chiudono.

• In Calabria e Puglia i produttori di olio extra-vergine sono ammazzati da una legge (aci-dità <0,8 = extravergine) che tutela solo i grandi.

L’unione europea e quindi i governi dell’Europa si occupano solo di multinazionali.

DEI CONSUMATORI E DEI PICCOLI PRODUTTORI LE ISTITUZIONI SE NE FREGANO.Se esiste ancora qualche scettico lo preghiamo di volgere lo sguardo verso il prezzo del grano, modulato sostanzialmente da 5 multinaziona-li, oppure andare in Sicilia dove paghiamo 2 mi-la euro a ettaro per estirpare l’uva non ancora maturata Docg.

COLTIVARE LA TERRA, A QUESTO PUNTO,CONVIENE ANCORA?A vedere i dati sembra proprio di no: in Italia 1/3 delle imprese agricole ha chiuso nell’ulti-mo decennio.

Il tutto avviene dentro un mare di soldi sprecati e dati ai soliti “im-prenditori”.Tutto questo succede sotto un’indifferenza to-tale delle istituzioni. Che dire dei tre ministri cambiati in 3 anni? E poi la commissione agricoltura europea pre-sieduta da un italiano, cosa dice?Niente. Non dice niente. Qualcuno ha visto i vari presidenti in una qualche intervista televi-siva indignarsi?

SONO SORDI, SORDI, SORDI!Davanti a tale devastazione hanno persino la sfacciataggine di fare dichiarazioni dopo gli ul-timi avvenimenti del 15 ottobre a Roma.Una su tutte, quella del ministro La Russa: “è col-pa del linguaggio violento delle opposizioni”.Cosa ci tocca sentire. Cosa fare davanti a tutto questo spettacolo? Restare soltanto indignati? E fino a quando, pensano lorsignori, possa du-rare la sola indignazione? Iniziamo a chiederci perché succede tutto questo.Sul prossimo numero il nostro manifesto delle cose da fare.Un manifesto umile, perché ascoltiamo ogni giorno centinaia di imprenditori agricoli e per-ché non abbiamo nessuno alle spalle. Umile per-ché chiediamo solo di poter lavorare. In pace.

Buona lettura.

Le istituzioni sono sorde

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cibo&territorio42 Zurigo: una città di profumi

Qualche buon consiglio per non rischiare di perdersi nel labirinto di piaceri che anima il raffinato centro della città elvetica

48 Nella terra de “La Luna e i falò” Non c’è stagione più adatta per partire alla

volta delle Langhe di quella autunnale: un intreccio sinuoso di colline ricoperte di

vigne e ampi orizzonti dominati dai profili di imponenti fortezze medioevali

54 La vita? È una scatola di cioccolatini

E come con i cioccolatini “non sai mai quello che ti capita”. Al latte, fondente o extrafondente, in un’escalation di aroma e profumi, il cacao è il signore incontrastato della dolcezza al palato

62 Biologico

68 Scienza e vita, la selvaggina

72 Olio

74 Il buono a tavola

76 Carta della pasta, le busiate

78 Almanacco

80 Orto dei semplici, la cicoria

82 La scoperta, la strazzata

84 News, cibo & territorio

sommariosommario novembre 2011

28 Cover storyPepe, ma anche cannella, zenzero,

chiodi di garofano, cardamomo. La loro presenza trasforma ogni preparazione

in una pietanza sopraffina

10 Dall’Italia e dal mondo

14 L’Italia che merita

16 Occhio ai consumi

18 Appuntamenti54

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inviaggio88 Un mito che resiste Imponente e solare, Atene è uno scrigno di storia, arte e bontà il cui fascino

millenario non può essere scalfito neanche dalla difficile situazione attuale

94 Tra i vicoli e le leggende di Napoli

Arte, musica, storia, cibo e bel canto rendono un viaggio nel capoluogo campano un’esperienza ricca di emozioni e fascino

98 Turismo religioso

100 Lezioni di Ospitalità

piaceri

104 Vini naturali

106 Trendy

108 Shopping

110 Arte

112 Libri

114 Spettacoli

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sommariosommario novembre 2011

116 Le selezioni

230x285+5 VDG Magazine.indd 1 30/09/11 09:08

AbruzzoMichele Caracino, Gaetano Castaldi

BasilicataIsa Grassano

CalabriaOttavio Cavalcanti, Salvatore Chiarella, Francesco Condoluci, Antonio Romeo

CampaniaFerdinando Cappuccio, Luisa Del Sorbo

Emilia-RomagnaLucrezia Argentiero, Luca Bomezzadri, Marco Landucci, Andrea Marchi, Gianpietro Nagliati, Luca Sardi, Nerino Trentini, Fruttuoso Zucchini, Luca Campana

Friuli Venezia-GiuliaValentina Coluccia

LazioFrancesco Maria Bucarelli, Domenico Bruno, Rosalia Imperato, Alessandro Mei,

Giovanni Merone, Francesca Oliverio, Laura Ruggieri

LiguriaAlessandro Baffigi, Barbara Bacigalupo

LombardiaCesare Assolari, Roberto Bonsi, Massimiliano Bruni, Franca Dell’Arciprete Scotti, Alessandra Favaro, Lorenzo Foti, Francesca Frediani, Valentina Gavarini, Riccardo Lagorio, Roberto Lavarini, Eugenio Meloni, Umberto Mortelliti, Aldo Pagnussat, Giampaolo Perna, Barbara Pinnetti, Saro Trovato

MarcheGilda Ciaruffoli, Michela PallonariFerruccio Squarcia

MoliseGiovanni Scapagnini

PiemonteFabio Alcini, Gian Nicolino Narducci

Mauro Rosta, Sarah Scaparone, PugliaBruno Micai, Jolanda De Nola, Nunzio Pacella, Mariella Piscopo, Sergio Siciliano

SardegnaRoberto Dall’Acqua, Annalisa Bernardini, Lino Erriu, Giuseppe Pulina

SiciliaCesare Aldesino, Marco Scapagnini

ToscanaElena Conti, Marco Ghelfi, Alberto Presutti, Antonio Tartarelli

TrentinoFrancesca Negri

UmbriaGino Celletti, M. Pia Fanciulli

VenetoBenedetta Frare

Direttore ResponsabileDomenico Marasco

Contributi specialiLorella RidentiTel. 0289053250

Grafica e impaginazioneDaniel AddaiCarlo Fontana

Foto EditorGiuseppe Magaretti

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Iniziative speciali: Gianluigi Pagano

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cancellazione ai sensi dell’art. 7 del D. leg. 196/2003 scrivendo a:Multi Europa Editore SrlSede legale: via Solari 1220144 Milano Redazione: viale Zara 2820124 Milano tel. 0289053250 fax 0289053290Registrazione Tribunaledi Milano n. 92 del 10/02/2011

La crisi economica perdura e i consumi con-tinuano a cambiare. Con effetti, per certi versi, anche sorprendenti. Una recente elaborazione di dati Nielsen sull’andamento dei volumi degli acqui-sti dei prodotti di largo consumi confezionati nella Grande Distribuzione Organizzata ha dimostrato infatti come, anche in un momento di congiun-tura come quello attuale, in Italia ci sono prodotti alimentari che, spinti dalle esigenze dei consuma-tori, crescono e fanno segnare un aumento della spesa. Tra questi, il prosciutto cotto già affettato (+10,6%), i formaggi già grattugiati (+10,4%) e la verdura lavata e tagliata (+6,2%). Tre prodotti che, guarda caso, vanno incontro al bisogno crescente dei consumatori di “risparmiare sempre più tempo” in cucina. Per la Coldiretti «l’aumento di vendite per cibi a servizio aggiunto, quali appunto prosciutto affettato, formaggi grattugiati e verdura già lavata e tagliata, riflette un cambiamento di stili di vita che vede contrarsi il tempo dedicato alla cucina, tanto che gli italiani, alla preparazione dei pasti, ormai dedicano poco più di mezz’ora per il pranzo e anche per la cena». Una tendenza che, sempre secondo la Coldiretti, contribuisce, in maniera negativa, all’in-cremento della spesa familiare per la tavola, che in Italia continua ad assorbire il 20% delle risorse ed è seconda solo alle spese per l’abitazione.

Il tempo è danaro, si sa. E le risultanze dell’indagine della Nielsen testimoniano in maniera incontrovertibile che la variabile tempo incide in maniera inversamente proporzionale sull’aumento della spesa media dei consumatori per la tavola. In buona sostanza, meno tempo si ha a disposizione e più si spende. Il perché è molto semplice: la tendenza è quella di acquistare prodotti già pronti da consumare immediatamente, appunto come il prosciutto o il pane già affettato, il formaggio grattugiato o le verdure già tagliate. Il tempo, tra lavoro e famiglia, è sempre più tiranno, la voglia di dedicarsi ai fornelli non è più come quella di una volta e i consumatori tendono dunque a preferire i cibi che non richiedono tempi troppo lunghi di preparazione. Il che, però, finisce inevitabilmente per incidere sullo scontrino medio al supermercato. L’acquisto di cibi e piatti “pronti” implica infatti un ricarico, per il servizio aggiunto, che oscilla tra il 40 e il 50% in più rispetto al valore degli ingredienti. Ma non solo. Avere poco tempo a disposizione significa anche avere

minore possibilità di selezionare il prodotto migliore, per qualità. Una ricerca di qualche anno fa metteva in relazione il minor tempo dedicato dalle famiglie alla spesa alimentare e alla cucina con la crescita dei casi obesità soprattutto tra i giovani. Va da sé, pertanto, che il tempo rappresenta una variabile fondamentale, oltre che per la qualità della vita, per la stessa economia. Per uscire dalla crisi dunque, non basta soltanto spingere sull’acceleratore della produttività. Serve anche frenare sui ritmi di vita, rimodulandoli sul concetto di tempo e andando così a incidere sulla spesa media, dal momento che gli acquisti, in questo modo, andrebbero a essere effettuati in maniera più oculata e meno frettolosa. Immaginiamo i potenziali effetti: più tempo dedicato vorrebbe dire addio alla necessità di acquistare cibi e piatti pronti, con notevole risparmio per le tasche, possibilità di recuperare antiche e gustose ricette della tradizione spesso basate sul riciclo degli avanzi. E, ovviamente, più occhio alla qualità e al gusto. Siamo sicuri che tutto questo sia solo un’utopia?

Il commento

In economia puntiamosulla variabile “tempo”

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Maiali “a ruba”: l’ultima frontiera del crimine L’economia ristagna, l’oro in Borsa perde quota e le banche sono a corto di liquidità. E allora, in America, ladri e rapina-tori aguzzano l’ingegno e ritornano alle origini, dedicandosi al furto di bestiame, un reato vecchio come il Far West, ma ritornato in auge, guarda caso, in un altro periodo storico, più simile ai giorni nostri, ovvero la Grande Depressione del ’29. I segnali del nuovo fenomeno sono eloquenti: negli ultimi due mesi, negli stati agricoli del Midwest, dagli allevamenti locali sono spariti quasi mille maiali, al ritmo di 20 o 30 a settimana. Per gli esperti non ci sono dubbi: le razzie di suini non possono che essere riconducibili a bande organizzate che li spostano in depositi improvvisati per smerciarli velocemente sul mercato. Roba da professionisti. Niente a che vedere insomma con orde di disoccupati affamati di salsicce e braciole!

Miracoli del business globale: la Coca-Cola parlerà russoFino a poco più di 20 anni fa sarebbe stato impossibile. Ma la fine della Guerra Fredda, oltre ad abbattere il muro di Berlino e la “cortina di ferro”, ha contribuito a radere al suolo ogni tabù politico e ideologico. Al resto ci ha pensato la globalizzazione del business. E così succede che la Coca-Cola, simbolo per antonomasia della cultura a stelle e strisce in ogni parte del globo, oggi vada a investire vagonate di dollari nella Russia erede di quella vecchia Unione Sovietica che per quasi mezzo secolo fu nemica giurata degli Stati Uniti. Per rafforzare la sua presenza in Russia, anche in vista dei Giochi Olimpici invernali del 2014 di cui sarà fornitore ufficiale di bevande, Coca-Cola ha impiantato infatti a Rostow uno stabilimento di produzione con un maxinvestimento di 3 miliardi di dollari (2,2 miliardi di euro). La fabbrica, ubicata nel sud della Russia, produrrà, a regime, 450 milioni di litri l’anno.

Il turismo enogastronomico alle stelleIl food tricolore è sempre più il motore del turismo in l’Italia. Il cosiddetto “turismo enogastronomico”, nel 2011, ha superato infatti i 5 miliardi di euro di fatturato, confermandosi come l’unico segmento in costante e continua crescita nel panorama dell’offerta turistica nazionale. Con 229 prodotti a denominazioni di ori-gine riconosciute dalle Ue, 4606 specialità tradizionali censite dalle regioni, e 505 vini Doc, Docg e Igt, l’Italia non ha rivali nel mondo per quel che riguarda l’offerta di prodotti tipici agroalimentari. E crescono sempre più, secondo un’indagine Swg, gli italiani per i quali il succes-so di una vacanza dipende dal cibo e dalle degustazioni di specialità enogastronomiche locali (il 35%) molto più che da altri fattori come visite a musei e mostre, shop-ping, nuove amicizie, sport e gioco d’azzardo.

A San Pietroburgo in scena le eccellenze friulaneSulla scia delle già avviate relazioni pluriennali tra la regione Friuli e il Paese delle matrioske, San Pietro-burgo ha ospitato le eccellenze artistiche, culturali e produttive italiane nell’ambito di un evento che puntava ad approfondire la conoscenza e l’amici-zia tra i due popoli, proprio nell’anno della cultura e della lingua russa in Italia. Friuli, Isola di San Pietro-burgo, questo il nome dell’iniziativa, ha avuto il me-rito di valorizzare il gusto e la tradizione italiana nei campi del design, della musica, dell’arte e dell’eno-gastronomia, ospitando, nello splendido scenario del Teatro Kamennoostrovsky, sull’isola di Kammen-ny, le performance di musicisti e artisti friulani e un’antologia di prodotti d’eccellenza rielaborati da alcuni tra i migliori chef della regione. L’iniziativa ha avuto anche un’appendice commerciale per alcune aziende operanti in comparti affini e utili al mondo della cultura, le quali si sono potute confrontare con operatori economici e culturali russi selezionati in vi-sta di future collaborazioni.

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dall’Italia e dal mondo

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Nel rispetto dell’ambiente Diversey lavora in prima linea da oltre 120 anni per proporre soluzioni innovative in ambito di igiene. Le soluzioni Diversey per la pulizia sono ampiamente utilizzate nel settore sanitario e alimentare, nella grande distribuzione organizzata e in tutti i settori volti alla cura e alla manutenzione degli ambienti. Dichiarano dall’azienda: «Siamo orgogliosi del nostro impegno centenario volto alla salvaguardia dell’ambiente e di quello verso i più elevati standard di sviluppo sostenibile in tutte le strutture operative. I premi riconosciuti ai nostri prodotti, ai sistemi e alle innovazioni sono la dimostrazione della nostra costante attenzione alla salute, alla sicurezza e all’ambiente. Lavoriamo rispettando le più severe norme e politiche per la scelta delle materie prime e dei processi produttivi, nella continua ricerca di modi per ridurre l’impatto ambientale. Le nostre strutture produttive sono certificate ISO 9001, 14001 e OHSA 18001». www.johnsondiversey.com

La cucina è donna Si è chiusa il 1° ottobre l’8ª edizione del Pellegrino Cooking Festival, la rassegna voluta da Cantine Pellegrino per celebrare l’alta cucina e la ricchezza enogastronomica italiana. Un’edizione tutta al femminile che ha visto alternarsi ai fornelli 9 grandi cuoche protagoniste delle due cene in programma, per un omaggio non solo alle donne in cucina, ma anche alla storia delle Cantine Pellegrino da sempre caratterizzata da una forte impronta femminile: dalla capostipite Josephine Despagne, passando attraverso Paola Alagna e Caterina Tumbarello – oggi impegnate attivamente nella gestione dell’azienda – per arrivare alle nuove generazioni rappresentate dalla ventiquattrenne Maria Chiara Bellina. In tema con l’evento, l’8 marzo 2012 a Milano, in occasione della Festa della Donna, Cantine Pellegrino presenterà l’ottavo volume del libro a cura di Martino Ragusa, Le torri della cucina, che raccoglie le ricette e le foto del Pellegrino Cooking Festival 2011. Nel corso della presentazione verrà anche svelato il tema della prossima edizione. www.carlopellegrino.it

Un brindisi ai giovani talentiNon poteva esserci augurio migliore per il giovane talento della musica Marco Mengoni (vincitore dell’edizione 2009 di X Factor) che brindare con le bollicine da Gran Medaglia d’Oro della Cantina di Valdobbiadene Bortolin Angelo Spumanti. Lo scorso settembre infatti il prodotto top della Cantina di Guia, il Valdobbiadene Docg Extra Dry, insignito del prestigioso riconoscimento durante l’edizione 2011 di Vinitaly, ha inaugurato Solo 2.0 il nuovo disco dell’artista in occasione di un evento organizzato dalla Sony Music Entertainment Italy. Un perfetto sodalizio tra un’eccellenza dell’enologia e un’eccellenza della vocalità italiana che si annuncia essere solo un primo approccio della cantina al mondo della musica. Spiega Desiderio Bortolin: «Le bollicine della nostra terra acquistano sempre più successo in tutto il mondo e proprio per questo noi produttori siamo chiamati a essere ambasciatori e sostenitori delle altre eccellenze del nostro paese, soprattutto quando coinvolgono i giovani». www.spumantibortolin.com

Cultura calabrese nel piattoL’Azienda L’Artigiano della ‘Nduja inizia la sua attività nel gennaio 2004 con a capo l’amministratore unico Luigi Caccamo. Alla base della sua attività la volontà di garantire l’originalità della ’Nduja di Spilinga, quindi produrre secondo l’antica tradizione ed essere primi in qualità. A conclusione del primo triennio produttivo, l’operatività di pieno regime è ormai tangibile. In questi anni l’azienda ha lavorato molto sia nella selezione delle materie prime sia nel settore commerciale. Può essere quindi considerato un periodo di innovazione e tradizione, e di sfide vinte, un continuo miglioramento nato dalla passione per un prodotto che, al di là degli aspetti economici, rappresenta un frammento della cultura calabrese o per meglio dire spilingese. In questi anni l’azienda ha ricevuto significativi riconoscimenti fra i quali ricordiamo il premio speciale Imprenditoria Giovanile 2010 conferito nell’ambito della terza edizione di Salumi e Consumi Awards. www.artigianodellanduja.com

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l’italia che merita a cura della redazione

A difesa del Bello

Finalmente anche in Italia, nel cui territorio è col-locata una grande percentuale dei beni culturali mondiali, verrà varata la norma che tutela in modo adeguato i monumenti e le bellezze artistiche. Il Consiglio dei Ministri ha infatti approvato un dis-egno di legge delega, che dovrà ora essere sotto-posto alle Camere per l’approvazione finale, volto alla garanzia del patrimonio artistico italiano. Ver-rà introdotto il delitto di “danneggiamento, detur-pamento o imbrattamento di beni culturali o pae-saggistici”, reato che comporterà un trattamento sanzionatorio severo – fino a sei anni di reclusione – e punito anche se commesso per colpa, fatto che poniamo in evidenza in quanto apre conseguenze particolari in casi ove il danneggiamento avvenga anche involontariamente come per esempio in caso di incidente stradale colposo che comporti il danneggiamento di un’opera d’arte o architet-tonica. Previsto anche il nuovo reato di “furto d’arte” e inoltre verrà incrementato il trattamento sanzionatorio di tutti i delitti che si collocano a valle

rispetto al furto del bene culturale e che consen-tono, mediante meccanismi di ricettazione, di rica-vare profitti anche esorbitanti dal mercato d’arte clandestino. Inoltre il provvedimento sanzionerà, con pene assai severe, anche gli atti di esibizion-ismo, bravate e atti vandalici, nonché ribadirà il di-vieto della detenzione, anche casalinga, di reperti che la norma assegna allo Stato. Ovviamente l’introduzione di una norma così severa si è resa necessaria anche in considerazione della recente crescita esponenziale di preoccupanti atti vandali-ci contro le opere d’arte italiane, ultimo fra tutti il danneggiamento della fontana del Moro in piazza Navona a Roma, ma ricordiamo anche altri atti quali la recente colorazione dell’acqua della fon-tana di Trevi, e i danneggiamenti della statua di Garibaldi a Verona, della statua equestre di Missori a Milano, delle statue di Padre Pio a Canosa e di San Calogero ad Agrigento, ma anche i più data-ti e noti danneggiamenti della Pietà Vaticana o del David a Firenze. È opportuno porre in evidenza che anche altri atti che potrebbero essere compiuti con leggerezza e senza considerarne la gravità potreb-bero riservare amare sorprese, come per esempio prendere un “sassetto” ricordo da un sito archeo-logico, oppure scrivere il proprio nome e data di visita con pennarelli e gessetti sui muri dei monu-menti oppure disegnare murales in luoghi non

autorizzati. La responsabilità, in caso di gite scolas-tiche, potrebbe ricadere anche sugli accompag-natori in difetto di sorveglianza. Infine la norma introduce misure di maggior salvaguardia del pat-rimonio paesaggistico. Ci si augura che una norma così severa funga in futuro soprattutto da deterrente con-tro le deturpazioni e che in conseguenza i bellissimi beni artis-tici, architettonici, culturali e paesaggis-tici italiani rimangano, come sempre, a benefi-cio dell’umanità.

Verso una maggior tutela del patrimonio artistico, architettonico, culturale e paesaggistico italiano

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di Gilda Ciaruffoli

Calabria

Arte e territorio Al via la 5ª edizione de Le strade del paesaggio, la rassegna che coniuga arti visive, musica, convegni ed esperienze formative, in un percorso che individua la cultura quale motore dello sviluppo locale. Il festival apre i battenti con l’inaugurazione di due mostre: “Astarte & Zanardi, Andrea Pazienza at the war” e la collettiva europea “Annibale”, omaggio a Paolo Rumiz. Tra le mostre, da ricordare anche “Nostalgia Canaglia”, omaggio alla musica pop italiana. Le attività del festival proseguono per circa un mese con il centro storico di Cosenza come teatro principe. dal 4 novembre, Cosenza Info: www.lestradedelpaesaggio.com

Lombardia eCCeLLenze itinerAnti Rassegna di cultura e gusto Golosaria, che accende i riflettori sui migliori produttori artigianali d’Italia, selezionati dal libro Il Golosario di Paolo Massobrio. Le aziende si danno appuntamento, a Milano e a Torino (20-21 novembre), e in primavera nel Monferrato, per presentare le loro eccellenze gastronomiche. Tra le punte di diamante presenti con uno stand e la possibilità di degustazioni, la distilleria Mazzetti d’Altavilla, la più antica del Piemonte, che quest’anno festeggia il 165° compleanno. 5-7 novembre, MilanoInfo: www.golosaria.it

Sicilia Street food old Style La vastedda è una sorta di focaccia di pane non lievita-to che originariamente veniva condita con olio d’oliva, sale e pepe e oggi arricchita con sarde salate e cacio-cavallo. Simboleggia la fortuna, la prosperità e la pace e viene festeggiata durante l’omonima Sagra, in con-comitanza con la commemorazione dei defunti. Una tradizione popolare un tempo interamente dedicata ai cari estinti, dove la vastedda costituiva l’unica pausa della giornata poiché utilizzata come pranzo veloce, ma che con gli anni ha finito con il rappresentare la ri-correnza ideale per far conoscere i prodotti locali. 1 novembre, Capaci (Pa)Info: www.comune.capaci.pa.it

Veneto Nozze di perla per il radicchioIl trentennale della Festa del Radicchio Rosso di Treviso Igp si celebra in 12 giornate di enogastro-nomia, musica e tradizioni. Fil rouge l’acqua di ri-sorgiva, un’esclusiva del territorio indispensabile per la coltivazione della rinomata cicoria. La Fe-sta è organizzata dagli Amici del Radicchio della Pro Loco di Scorzè con l’Associazione Strada del Radicchio che, per il 5° anno consecutivo, pro-muove l’evento dedicando un intero weekend, l’ultimo (il 18-20 novembre), all’esposizione, alla degustazione e alla vendita diretta delle tipicità agroalimentari del Veneto.4-20 novembre, Scorzè (Ve) Info: www.prolocoscorze.it

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Sardegna ASSAggi iSolAniLa Sagra dei Vini Novelli della Sardegna di Milis è la più importante rassegna regionale dedicata all’assaggio della produzione regionale. La rassegna è nata nel 1988 con lo scopo di far conoscere il vino novello che esordiva nella produzione enologica sarda (all’epoca i vini esposti erano quattro, oggi venti), ma anche di coinvolgere un nuovo tipo di pubblico, comprendente i giovani e le donne. Oggi l’intento è quello di portare avanti un progetto di valorizzazione del territorio giocando la carta del turismo enogastronomico.10-13 novembre, Milis (Or) - Info: 078351187

Località varie Buon compLeanno Touring I 117 anni del Touring Club Italiano e i 150 anni d’Italia: una duplice, importante, ricorrenza che viene festeggiata nei ristoranti del Buon Ricor-do dove, da Nord a Sud, si mettono a tavola – in un’unica e simbolica tavola – circa 15 mila fra soci e simpatizzanti del TCI e del Buon Ricordo. Particolarissimi (e sicuramente sorprendenti) i me-nù, diversi in ciascun ristorante. Infatti ogni locale propone una sua ricetta o portata ispirata all’an-niversario dell’Unità d’Italia. Gli interessati alla ce-na devono telefonare direttamente al ristorante scelto per sapere se partecipa all’iniziativa e, in caso positivo, prenotare. 11 novembre, ristoranti del Buon RicordoInfo: www.buonricordo.com

marche BonTà che non appassisce maiTorna per la 6ª edizione Appassimenti Aperti, la manifestazione dedicata alla valorizzazione della Vernaccia di Serrapetrona Docg e del Serrapetro-na Doc. Un evento nato per raccontare la storia affascinante di uno dei vini simbolo delle Marche e del suo profondo legame con il territorio. Nella piazza della deliziosa cittadina nel cuore del ma-ceratese è possibile degustare presso gli stand dei produttori le eccellenti qualità ottenute dal vitigno autoctono Vernaccia Nera. 13 e 20 novembre, Serrapetrona (Mc)Info: www.collidiserrapetrona.it

Puglia Uno SPettAcolo dA brividoAvreste il coraggio di assistere al meglio della cinematografia horror internazionale nel profondo di una vera e propria caverna? Sì? E allora recatevi alle Grotte di Castellana dove, nella Caverna della Fonte attrezzata come una vera e propria saletta cinematografica (60 posti a sedere), ogni venerdì fino al 9 dicembre, è possibile assistere alla proiezione dei film che hanno fatto la storia del genere horror. Il pubblico può così assistere agli spettacoli avvolto in un’atmosfera naturale di giochi di luci, ombre, sensazioni da brivido... e qualche pipistrello che sonnecchia tra le stalattiti!11 novembre, Grotte di Castellana (Ba)Info: www.grottedicastellana.it

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Liguria La capitaLe deLL’oLio Un mare d’olio, e non solo, invade Imperia e il centro di Oneglia in occasione della 11ª edizione di OliOliva, l’evento annuale dedicato all’olio nuovo appena franto. Per le strade e le piazze della cittadina sono allestiti oltre 200 stand e le vie sono costellate di eventi che spaziano in più ambiti: dall’arte alla cultura (con le visite al Museo dell’Olivo e a Villa Grock e la scuola di nodi e di biologia marina a bordo del Don Carlo), alla gastronomia (insieme alla Scuola di Cucina gestita dall’Istituto Alberghiero di Arma di Taggia, i corsi divulgativi e il Campionato Mondiale del Pesto al Mortaio).18-20 novembre, ImperiaInfo: www.olioliva.tv - www.cittadellolio.it

piemonteLe oLimpiadi deLLa birral’Italia Beer Festival fa tappa a Torino con degustazioni, assaggi, laboratori e corsi. L’ormai consolidata kermesse dedicata al settore dei microbirrifici artigianali, organizzata dall’Associazione Degustatori Birra, viene accolta negli spazi del PalaOlimpico, dove si incontrano produttori di birre artigianali provenienti da tutte le Regioni italiane che coinvolgono il pubblico proponendo assaggi e degustazioni e guidandolo alla scoperta di un fenomeno, come quello della produzione birraria artigianale, in via di progressiva affermazione e consolidamento. 18-20 novembre, TorinoInfo: www.degustatoribirra.it

ToscanaSfida Tra bonTà Il Desco colora l’autunno lungo quattro fine settimana tra novembre e dicembre (3-4, 8-9, 10-11) nel segno di altrettanti prodotti della terra: i fagioli, il farro, la ca-stagna, il pane e l’olio. Prodotti messi a confronto con altri della tradizione culinaria italiana in veri e propri ring animati dai fiduciari dei presidi slow food di riferimen-to e da giornalisti del settore, rispettivamente uno per parte, per indagarne le proprietà e i possibili impieghi. La Mostra Mercato Il Desco – Sapori e saperi lucchesi accompagna i visitatori in un vero e proprio viaggio di scoperta dei prodotti che rendono la provincia di Luc-ca, dalla montagna garfagnina ai vigneti agli uliveti, fino al mare della Versilia, così speciale.19-20, 26 e 27 novembre, LuccaInfo: www.ildesco.eu

LombardiaCroCCanTezza mezza beLLezza Torna a stuzzicare la curiosità e la voglia di divertimento di tutti i golosi e non solo la Festa del Torrone. Le strade e le piazze della città si riempiono di spettacoli, ospi-ti illustri, eventi e prelibate degustazioni in occasione dell’evento noto anche come Torrone & Torroni: un ve-ro e proprio unicum gastronomico-culturale che richia-ma assieme ed esalta tutti gli aspetti e le eccellenze del territorio cremonese. Ricchissimo il programma delle iniziative: dalle degustazioni ai convegni, dalle mostre ai talk show, dagli spettacoli ai concorsi a tema. 18-20 novembre, CremonaInfo: www.festadeltorronecremona.it

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Trentino-Alto Adige Un AnTicipo di nATAleA Lana, nei pressi di Merano, si respira già aria di festa. Il Mercatino Thalerhof apre infatti le porte dal 26 novembre per tutti i fine settimana, fino alla vigilia di Natale. In vendita soprattutto prodotti agricoli delle zone limitrofe, come erbe di montagna, sali aromatizzati, cioccolata lavorata a mano, formaggi pregiati e prodotti con marchio di qualità. Nella vicina officina Werkbank, una cantina aperta le cui fondamenta risalgono al X secolo, sono esposte opere d’arte e di artigianato, nonché la tradizionale mostra dei presepi.dal 26 novembre, Lana (Bz) - Info: www.weihnachteninlana.it

Lombardia“Peccare” fa bene! Torna l’appuntamento per i buongustai più esigenti: il mercato enogastronomico organizzato da Amne-sty International presso i locali dell’Unione Femmini-le Nazionale a Milano. Un punto di incontro fra i pa-lati raffinati e la voglia di gratificarsi con qualcosa di buono: l’iniziativa, promossa per sostenere il lavoro dell’associazione in favore dei diritti umani, raccoglie prodotti eccellenti selezionati e offerti da aziende ar-tigianali dagli elevatissimi standard qualitativi. L’even-to, dal titolo Una Buona Ragione per Peccare di Go-la, offre la possibilità di visitare un ampio panorama enogastronomico italiano e sostenere la difesa della libertà e dei diritti umani in tutto il mondo.24-28 novembre, MilanoInfo: 0272003901

Sardegna MUSicA per le noSTre orecchieSa Cariasa De Oro è una manifestazione ideata per conservare la memoria del cantadore locale Antonio Luigi Soggiu,che contribuì ad arricchire il tradizionale cantu a chiterra. A esibirsi ogni anno i cantadores che trovano i maggiori consensi da parte degli intenditori sia per la loro esperienza sia per l’intelligenza canora. Chi partecipa a questo appuntamento sa di fare un tuffo nella più genuina tradizione e nella storia sarda. 30 novembre, Bonnanaro (Ss)Info: www.comune.bonnanaro.ss.it

emilia-romagna bontà tra i coLLiLa coltivazione dell’ulivo, in terra brisighellese, risa-le a tempi antichissimi: già in epoca romana l’uli-vo e i suoi prodotti erano conosciuti e apprezzati. Nell’ultima domenica del mese di novembre si cele-bra questa tradizione, simboleggiata dall’extra ver-gine Brisighello, Dop dal 1996; al suo fianco anche la selezione varietale Nobil Drupa, il Brisighella Dop, il tipico Pieve di Tho. Durante la Festa dell’Ulivo e dell’Olio queste prelibatezze possono essere degu-state accanto ai tanti altri prodotti tipici locali esposti tra le bancarelle di un variopinto mercatino. 28 novembre, Brisighella (Ra)Info: www.brisighella.org

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appuntamenti in breve

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1 Sagra della Castagna Tradizionale appuntamento autunnale con la mostra-sagra della castagna.Info: www.comune.serrastretta.cz.it1 novembre, Serrastretta (Cz) – Calabria

2 Mostra del tartufo bianco pregiato Manifestazione di richiamo nazionale dedicata al prezioso frutto della terra. Info: www.sanpietroturismo.it 1 novembre, San Pietro Avellana (Is) – Molise

3 CastagnataA partire dalle 16.00 cottura e distribuzione delle caldarroste con vin brûlé e thé caldo.Info: www.prolocomorgex.it1 novembre, Morgex (Ao) – Valle d’Aosta

4 Le anime purganti Manifestazione dalle origini antichissime.Info: www.comune.ardauli.or.it2 novembre, Ardauli (Or) – Sardegna

5 Torgnon d’outonPatate di montagna e fontina d’alpeggio da degustare e celebrare.Info: www.torgnon.net4-6 novembre, Torgnon (Ao) – Valle d’Aosta

6 Bacco in musica Serata di omaggio agli eccellenti vini, ai gusto-si piatti e alla musica caratteristici della zona. Info: www.prolocobolognano.it5 novembre, Bolognano (Pe) – Abruzzo

7 Sagra dello zafferano Manifestazione inserita nel programma Le giornate dell’AgriCultura della Provincia Ver-de, VI Edizione.Info: www.comunas.it/turri5-6 novembre, Turri (Vs) – Sardegna

8 Festa di San Leonardo Festa del patrono e caratteristica benedizio-ne e distribuzione delle cuddure.Info: www.comune.mongiuffimelia.me.it 5-6 novembre, Mongiuffi Melia (Me) – Sicilia

9 Merano Winefestival Ventesima edizione dell’evento enologico considerato tra i più eleganti d’Europa.Info: www.meranowinefestival.com5-7 novembre, Merano (Bz) – Trentino-Alto Adige

10 TuttomeleTornano le tante iniziative dedicate al frut-to proibito che hanno reso famosa la ma-nifestazione.Info: www.cavour.info 5-13 novembre, Cavour (To) – Piemonte

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11 Laguna In TecjaMagie di sapori navigando per le acque pla-cide della laguna.Info: www.comune.maranolagunare.ud.itdal 6 novembre, Marano Lagunare (Ud) Friuli-Venezia Giulia

12 Le delizie del porcello L’appuntamento offre la possibilità di assag-giare gustose specialità: saporiti ciccioli, pro-fumata coppa di testa, rosei prosciutti.Info: www.terredifaenza.it6 novembre, Brisighella (Ra) – Emilia-Romagna

13 Ricordanze di saporiRievocazione storica del matrimonio tra Maria Landi, Principessa di Val di Taro e Contessa di Compiano, ed Ercole I Grimaldi, Signore di Monaco. Prenotazione obbligatoria.Info: www.castellodicompiano.it 6 novembre, Parma – Emilia-Romagna

14 Pane olio e fantasiaPercorso enogastronomico tra i frantoi, gli uliveti e i ristoranti della città dell’Angelo di Giotto. Info: comune.boville-ernica.fr.it6 novembre, Boville Ernica (Fr) – Lazio

15 Treno del vino novello Nell’ambito delle proposte dei Treni dei sa-pori, per scoprire la Lombardia fuoriporta, si viaggia in direzione Franciacorta. Info: www.ferrovieturistiche.it6 novembre, partenza da Milano – Lombardia

16 Sagra del maialeIn concomitanza con la festa di San Carlo Bor-romeo, sotto le luminarie vengono allestiti

grandi barbecue e servito ottimo vino. Info: www.comune.acquaricadelcapo.le.it8-9 novembre, Acquarica del Capo (Le) – Puglia

17 Sagra della castagna e del vino Castagne locali e vino con mercato dei prodotti tipici.Info: www.comune.martone.rc.it8-9 novembre, Martone (Rc) – Calabria

18 Festa di S.Andrea Avellino Fiera delle tipicità, il primo giorno, e ma-nifestazione religiosa il secondo. Info: 09738354849-10 novembre, Castronuovo di Sant’Andrea (Pz) – Basilicata

19 San Martino colognese Vino, castagne, zuppe, arrosticini, salsic-ce, dolci e vin brulée… tutto allietato da musica dal vivo.Info: www.colognapaese.it10-12 novembre, Roseto Degli Abruzzi (Te) – Abruzzo

20 Sagra dei prodotti tipici localiIl giorno di San Martino, la ricorrenza che per tutto il Salento rappresenta una festa

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25 La supplica I riti di venerazione della Madonna si com-piono nell’anniversario dell’arrivo del quadro della Vergine del Rosario al Santuario di Pompei (1875).Info: www.santuario.it13 novembre, Pompei (Na) – Campania

26 Fiera del formaggio di fossaFesta per la prelibatezza locale definita dal poeta Tonino Guerra Ambra di Talamello per via del colore che assumono le arenarie alla riapertura delle fosse. Info: 054192003613 e 20 novembre, Talamello (Pu) - Marche

27 Sagra della pera volpina e del formaggio Originale mercato dei frutti autunnali e dei prodotti tipici delle colline romagnole.Info: www.terredifaenza.it14 novembre, Brisighella (Ra) Emilia-Romagna

28 Cioccoshow Festa che celebra la magia del cioccolato con degustazioni e animazioni. Info: www.cioccoshow.it16-20 novembre, Bologna Emilia-Romagna

29 Mostra dei vini del Montello e Colli AsolaniManifestazione dedicata alle eccellenze enologiche locali.Info: www.stradamontellocolliasolani.itdal 17 novembre Volpago del Montello (Tv) – Veneto

30 Forum dieta mediterraneaSi festeggia il primo anniversario del ricono-scimento come patrimonio Unesco della dieta mediterranea con dibattiti e approfon-dimenti.Info: www.cittadellolio.it17 novembre, Imperia – Liguria

31 Cene galeotteTornano le cene aperte al pubblico realizza-te nella Casa di Reclusione di Volterra.Info: www.ilcuoresiscioglie.it18 novembre, Volterra (Pi) – Toscana

32 7.8.NovecentoSpazio al vintage e alle stampe antiche da ammirare e acquistare a Modenafiere.Info: 0522631042 18-20 novembre, Modena Emilia-Romagna

33 Ombre rosseUna full immersion nel gusto langarolo orga-

nizzata da Athenaeum – L’Ateneo dei Sapori.Info: 064880601 19-20 novembre, località varie – Lazio

34 GolosissimaLa fiera dei sapori d’Italia. Info: www.golosissima.com19-20 novembre, Santa Lucia di Piave (Tv) Veneto

35 Fiera del Tartufo Mostra e degustazione di tartufi, piatti al tar-tufo, stand di artigianato locale e prodotti tipi-ci, esibizione di gruppi folkloristici ciociari. Info: www.tartufodicampoli.it19-20 e 26-27 novembre, Campoli Appennino (Fr) – Lazio

36 Mostra del tartufo di Valtopina Quattro giorni di degustazioni, mostre, premiazioni ed escursioni.Info: www.comune.valtopina.pg.it19-20 e 26-27 novembre, Valtopina (Pg) Umbria

37 Rito dello stollo e focarazza Di notevole interesse è l’antico rito del fuoco, la Focarazza, che si tiene la vigilia del “com-pleanno” di Santa Caterina d’Alessandri.Info: www.comune.roccalbegna.gr.it24-25 novembre, Roccalbegna (Gr) Toscana

38 Mercatino di Natale Bancarelle di regali, addobbi e delizie. Info: www.nataleamerano.itdal 25 novembre, Merano (BZ) Trentino-Alto Adige

39 Festa della cicerchiaSi celebra un legume povero che per secoli ha fatto parte della cultura alimentare della zona.Info: www.cicerchiadiserradeconti.it25-27 novembre, Serra de’ Conti (An) - Marche

40 Fera dij puciu e dij bigat Fiera dedicata alla nespola e ai bachi da seta, simboli della tradizione rurale della zona.Info: www.comune.trinita.cn.it26-27 novembre, Trinità (Cn) – Piemonte

41 Sagra del cinghiale, arte e folklore Buona gastronomia, valorizzazione dei pro-dotti tipici e promozione del territorio.Info: www.comune.suvereto.li.itdal 27 novembre, Suvereto (Li) – Toscana

42 Sagra del pesce frittoSi potranno gustare tante ricette a base di pesce e ottimo vino.Info: www.comune.andrano.le.it30 novembre, Andrano (Le) – Puglia

in cui si brinda al vino nuovo, qui è l’occasio-ne per onorare il santo protettore. Info: www.comune.taviano.le.it11 novembre, Taviano (Le) – Puglia

21 Festa di San Martino Folkloristica tradizione che festeggia le cop-pie sposate nell’arco dell’ultimo anno. Info: www.comune.palazzoadriano.pa.it11 novembre, Palazzo Adriano (Pa) – Sicilia

22 Sagra di San Martino Odori e sapori della Valle del Ghiodaro. Info: www.comune.mongiuffimelia.me.it11-13 novembre, Mongiuffi Melia (Me) – Sicilia

23 Sagra della rolaSi festeggiano i mariti “cornuti” e si portano in giro per le vie del paese i simboli del tradimen-to coniugale, il tutto allietato da musica.Info: www.comuneroccacanterano.com12-13 novembre, Rocca Canterano (Rm) Lazio

24 Sagra del vino nuovoManifestazione in cui il vino novello si associa ai sapori tradizionali. Info: www.comune.botrugno.le.it13 novembre, Botrugno (Le) – Puglia

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di Riccardo Lagorio

Tutti i sensi

delle

speziePepe, prima di tutto. Ma anche cannella, zenzero, chiodi di garofano, cardamomo. La loro presenza in cucina trasforma ogni preparazione in una pietanza sopraffina

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aromi&fragranzecover story

Fenomeno scatenante delle guerre è (quasi)

sempre il controllo sulla produzione di risor-

se naturali considerate preziose. Come a me-

tà del Settecento, quando gli scontri tra olandesi

e francesi nelle Molucche, la parte più orienta-

le dell’arcipelago dell’attuale Indonesia, si fecero

particolarmente aspri per lo sfruttamento di vaste

coltivazioni di spezie, proprio pochi anni prima

che l’isolamento ermetico che aveva creato una

combinazione di rarità e valore di quelle cedesse

il passo a competizioni commerciali su altre mer-

ci più remunerative come tè, argento, gomma e

tessuti. Ancora alla vigilia della sua storica rivolu-

zione, la Francia importava circa 4.500 chilogram-

mi di chiodi di garofano all’anno, l’intero ricavato

dei quali finiva nelle tasche olandesi. Un’immensa

fortuna che è ancora evidente sullo Heerengracht

di Amsterdam, il canale dei Signori, canal grande

di palazzi appartenuti a mercanti nei quali l’élite

arricchita dalle spezie nascondeva i suoi smoda-

ti averi dietro austere facciate. Del resto la ten-

Colorate e profumate, le spezie hanno invaso da secoli i mercati del mondo. Qui sopra un’antica carta nautica delle Indie Occidentali

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Come faremmo

senza?

Le spezie, odorose e dall’origine remota, aromatiche e rievocanti

paesaggi lontani e meravigliosi, sono considerate sin dall’antichità un cibo puro, che giunge ai sensi attraverso

l’olfatto, senza necessitare del contatto fisico con il corpo

tazione della cucina del vecchio continente per

le spezie aveva già una storia plurimillenaria. Dei

sessanta condimenti raccomandati da Apicio dieci

provenivano da territori situati al di fuori dell’Im-

pero ma alcuni – tra cui lo zenzero indiano, il car-

damomo, il levistico e il pepe – erano fortemente

presenti nella cucina apiciana e ne rappresentava-

no un indispensabile elemento al pari delle medi-

terranee salvia, origano, menta e timo. Molto più

protezionista Plinio il quale all’utilizzo di aromi

esotici nei cibi vedeva un’insidia all’espansionismo

romano a tutto vantaggio dell’economia indiana.

Peraltro lo stesso Plinio incolpava Giulia, la figlia

dell’imperatore Augusto, di avere reso famoso il

pepe lungo, lasciando intendere che a esso si do-

vesse imputare la causa di un comportamento mo-

rale considerato sconveniente per l’epoca. Da par-

te sua Orazio definisce persiana la propensione e

l’ostentazione di spezie da parte dei ceti elevati.

Alla scarsa tutela ambientale degli antichi quiriti

(e al loro insaziabile appetito) si deve l’estinzione

del silfio, una pianta che cresceva spontanea nella

Cirenaica, dal gusto probabilmente a metà strada

tra il porro e la cipolla, indispensabile per la pre-

parazione di molti piatti che sono arrivati a noi

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aromi&fragranzecover story

Se c’è una spezia che difficilmente manca

nei piatti di tutto il mondo è il pepe.

Diffusosi dall’India meridionale e dallo Sri Lanka all’Indonesia, al

Madagascar e al Brasile, si ottiene da

una pianta rampicante che produce bacche a

grappoli da 20 a 30 semi. Il frutto passa dal

colore verde al colore rosso durante la fase di

maturazione. Il pepe verde è raccolto prima

della maturazione e conservato in

salamoia; quello nero ha la stessa materia

prima, la bacca verde, che viene lasciata a

essiccare al sole; il pepe bianco è ottenuto

lasciando maturare sino alla colorazione

rossa le bacche, immerse per una

decina di giorni in acqua e infine

decorticate. Gli spaghetti cacio e pepe,

orgoglio della cucina romanesca, sono un

po’ il simbolo di questa costante presenza.

Come faremmo

senza?

Tante e diverse le spezie quanti sono i profumi che possiamo dare ai

nostri piatti (e alla nostra vita). Dall’alto i verdi

semi di cardamomo, i chiodi di garofano e la

radice fresca di zenzero

tramite autori greci e romani. Già dal I secolo d.C.

sembra si accontentassero di importare, in sua so-

stituzione, il laser partico, che ancora oggi cresce

sull’altopiano iranico, nella regione del Belucistan,

ai confini con il Pakistan. Pressoché sconosciuto al-

la cucina occidentale ai tempi nostri, il laser viene

modestamente consumato nella cucina indiana.

Alla caduta di Roma, in Occidente non corrispon-

de il venir meno dell’interesse verso le spezie. An-

zi, nel medioevo cristiano si amplierà l’attrazione

fatale nei confronti di questo elemento esotico, a

favore delle sue caratteristiche sensuali, che risve-

gliano il piacere e istigano la mollezza dei costu-

mi. Proprio nel Libro dei Proverbi il passante cade

nella trappola olfattiva del giaciglio che profuma

di mirra, aloe e cannella mentre nel Cantico dei

Cantici la donna amata viene elogiata accostan-

dola al profumo di nardo e zafferano, cannella e

incenso, mirra ed aloe.

Lussuose e afrodisiache Le spezie, odorose e dall’origine remota, aromati-

che e rievocanti paesaggi lontani e meravigliosi, so-

no considerate sin dall’antichità un cibo puro, che

giunge ai sensi attraverso l’olfatto, senza necessitare

del contatto fisico con il corpo. Il ruolo delle spe-

zie nell’arte culinaria, una sorta d’alchimia che tra-

smuta gli ingredienti di partenza in una pietanza

sopraffina, è stato quindi da sempre determinato

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Un prezioso concentrato di fioriSe il pepe è la spezia più consumata al mondo, lo zafferano è quella più costosa. Ottenuta dagli stigmi essiccati del Crocus sativus, si devono raccogliere a mano oltre 50mila fiori per ottenere 100 grammi di zafferano. I fiori devono essere completamente fioriti e non devono subire il calore dei raggi solari. Fortunatamente serve pochissimo zafferano per preparare un piatto e dargli colore e aroma. Colorando ogni pietanza come l’oro, lo zafferano era ben noto già al tempo degli Egizi e dei Romani, ma si dovette attendere il Medioevo perché la sua notorietà fosse davvero rilevante. La città inglese di Saffron Walden deve il suo nome all’ampia diffusione che lo zafferano maturò proprio durante il XIV secolo. Oggi circa l’80% dello zafferano prodotto nel mondo proviene dall’Iran, il restante dall’Egitto, dal Marocco, dalla Spagna e dalla Turchia. Ma anche in Italia vi sono qualificate produzioni di zafferano: l’altopiano di Navelli in provincia dell’Aquila, San Gavino Monreale in Sardegna, San Gimignano in Toscana e Città della Pieve in Umbria sono i maggiori centri di produzione.

Lo zafferano è una pianta della famiglia delle Iridaceae. Dal suo stimma trifido si ricava la spezia utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali

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da olfatto e cultura. Anche per questa ragione la

cucina ricca di spezie era costosa e distintiva: un

lusso che non poteva mancare nel Medioevo per

dimostrare il proprio censo e la propria apparte-

nenza sociale. Il più importante e primo cuoco

francese che abbia lasciato documenti scritti nel

XIV secolo, Guillame Tirel, fornisce un lungo

esempio di spezie considerate indispensabili per

preparare le pietanze: zenzero, cannella, chiodi di

garofano, cardamomo, pepe lungo, nardo, zaffe-

rano, cumino, galanga. E tra le salse la più diffusa

è il gamellino, tanto comune che veniva venduto

anche già preparato, settecento anni prima che i

cibi pronti conquistassero le tavole dell’umani-

tà: pane bianco, vino e aceto, cannella, zenzero,

chiodi di garofano, zucchero e zafferano gli ingre-

dienti. Si deve a Costantino l’Africano, monaco

benedettino e maestro presso la celebre Scuola

Medica Salernitana, il De Coitu, opera scientifi-

ca in cui si riferiscono rimedi contro l’impotenza

(un elisir di zenzero, pepe, galangal e cannella),

per ricostituire il fisico a seguito di impegnative

battaglie di Venere (è sufficiente mettere in infu-

sione chiodi di garofano nel latte la mattina) e

per ringalluzzire un certo appetito (un compo-

sto a base di galangal, cannella, chiodi di garofano,

pepe lungo, rucola e carote). Il prezzo, la rarità,

l’esotismo, il colore, l’odore, il gusto e la forma

sono fattori che in epoche diverse hanno gioca-

to il ruolo di fare percepire un certo cibo con

attributi afrodisiaci. Per la stessa ragione i matri-

moni medievali erano celebrati a vino speziato

e nell’Inghilterra del XVIII secolo c’era ancora

l’abitudine di servire ai novelli sposi un cocktail

energetico composto di vino, tuorli d’uovo, can-

nella e noce moscata prima che si ritirassero nel

talamo nuziale. Alla stessa convinzione si rifà con

ogni probabilità il Corano, dove nella surah 76

ricorda come ai martiri virtuosi vengano servite

coppe piene fino all’orlo di vino aromatizzato al-

lo zenzero da parte di bellissime vergini.

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Nel Cantico dei Cantici la donna amata viene elogiata accostandola al profumo di nardo e zafferano, cannella

e incenso, mirra e aloe

Il profumo della vita James Leslie Mc Cary ha svolto alcune indagini

sull’interpretazione data dai consumatori alle spe-

zie. Oltre la metà degli intervistati ha affermato che

l’assunzione di un dessert a base di liquore all’al-

bicocca, unito a fragole e pere imbevute da una

salsa inglese di tuorli, chiodi di garofano e cannel-

la sia percepita dai consumatori come una pietan-

za afrodisiaca. Così come si è provato che la noce

moscata abbia effetti benefici sulla digestione, ma

a dosi elevate può produrre effetti narcotici ed

allucinogeni pericolosi, il suo utilizzo in cucina è

assai diffusa per la preparazione di carne stufata

insieme ad altre spezie come fiori di garofano e

pepe nero. Ultimamente molto apprezzato an-

che in Italia, lo zenzero è ampiamente utilizzato

nella cucina anglosassone con il suo aroma fre-

sco e altrettanto bollente, penetrante e al tem-

po stesso ardente. Come accade per il cardamo-

mo, coltivato soprattutto in India, dove viene

utilizzato anche per le sue proprietà digestive e

disinfettanti, ma anche dall’industria profumie-

ra con gli olii essenziali di arancio, bergamotto

o cedro per ottenere alcune delle fragranze più

alla moda. Una di queste è Versense di Versace,

dove la scorza di bergamotto e mandarino lascia

spazio al cuore di giglio e cardamomo, la spezia

più utilizzata dall’industria profumiera insieme

allo stesso zenzero e a quella cannella dalle calde

sfumature cromatiche e olfattive che sono per

esempio alla base di Euphoria di Calvin Klein; o

ancora il D&G, Dolce & Gabbana for men, che

integra cannella, coriandolo e pepe con la pia-

cevole freschezza di salvia, bergamotto e limo-

ne. Attorno al cuore di pepe nero è invece co-

Cannella e pepe sono tra le spezie più utilizzate non solo in cucina. Tanti i profumi che puntano tutto sulle spezie, come Versense di Versace (cardamomo), Euphoria di Calvin Klein (zenzero e cannella), D&G, Dolce & Gabbana (cannella, coriandolo, pepe)

Aromatica e piccante La cannella era ed è il fiore all’occhiello dei piatti speziati, utilizzata per pietanze salate e dolci. La varietà ritenuta di migliore qualità ha origine nello Sri Lanka. Il nome deriva dalla forma della spezia, che è la scorza asportata dai rami più giovani, raschiata ed essiccata, e che, aggrovigliata su se stessa, è simile a una canna. Creme e vermut in Occidente, carne e riso in Oriente rappresentano gli utilizzi più significativi, ai quali la cannella conferisce un profumo dolce e appassionato.

34

aromi&fragranzecover story

struita la fragranza Opium di Yves Saint Laurent.

Nell’immaginario collettivo le spezie rappresen-

tano, come già nel Medioevo, quella piccantezza

che ha nel sex appeal la sua evidenza. Ad esem-

pio, ricordate – erano gli anni Novanta – il grup-

po delle Spice Girls? Quattro peperini che hanno

omaggiato una grande tradizione: quella appunto

della via delle spezie.

Scelti per voi

dove comprare

L’Aroma Miscele per arrosti, patate, pesce, sughi, pasta, erbe e spezie in vasetti e bustine. Via Mazzoni, - Mascalucia (Ct) Tel. 095910254www.l-aroma.it

Zafferano di MontefeltroNel Montefeltro e a Urbino lo zafferano è poco coltivato, più che altro da privati, perché richiede un lavoro quasi esclusivamente manuale e pochi agricoltori sono disposti a riprenderne la coltivazione. La tenuta aziendale è costituita da circa 12 ettari di terreno ed è completamente dedicata alla produzione dello zafferano, che commercializza in pistilli. Castellina via Palazzo di Ferro, 4Macerata Feltria (Pu)Tel. 0722728087

La Compagnia degli Aromi Profumi, spezie e condimenti tutti naturali per rendere saporito e unico ogni piatto. Via Messico, 12 - Pomezia (Rm)Tel. 069122601 www.compagniadegliaromi.it

SchianchiL’azienda propone confetture a basso tenore di zucchero, gelatine al vino o alle piante preparate con una lavorazioni tradizionali, mostarde di frutta e verdura, mieli, sali che provengono da alcune fra le località più esotiche del mondo (come l’inconfondibile sale nero o rosso delle isole Hawaii), i bastoncini di zucchero bianco o rosso, e ancora le salse, le chutney, le composte… Via Cividale, 42 - Manzano (Ud) Tel. 0432751351 www.schianchitalia.com

Zafferano per vivere meglio

Lo zafferano dell’Aquila è una spezia preziosa di cui l’Antica Azienda Agricola

Peltuinum custodisce l’arte rara della coltivazione e

della selezione delle migliori produzioni della Piana

di Navelli, luogo dove si produce il Dop secondo

un rigido disciplinare. La filosofia della Peltuinum

è quella di armonizzare il lavoro della produzione,

della selezione e della vendita dello Zafferano

dell’Aquila con il contesto ambientale nel quale si

produce da 800 anni. Negli ultimi anni l’azienda ha

cercato, attraverso la ricerca & sviluppo portata avanti

con studi di prestigiose Università, di coniugare la

tradizione di una spezia antica con le nuove frontiere

della biotecnologia. Il risultato di questo processo

innovativo è l’esaltazione delle caratteristiche naturali

della spezia, in particolare quelle relative ai suoi aspetti

benefici per coloro che soffrono di problemi di vista.

Negli anni i valori aziendali sono rimasti sempre gli

stessi e la stessa è la volontà di accompagnare i clienti nell’esperienza culinaria

e curativa dello Zafferano dell’Aquila.

Peltuinum Antica Azienda Agricola

Via Peltuino, 19 Prata d’Ansidonia (Aq)

info@peltuinum.it www.peltuinum.it

36

aromi&fragranzecover story

ANGELO COLAPICCHIONIVia Taci to 76-78 Roma - Tel . 063215405 / Via Properzio 23 Roma - Tel . 0668801310

www.colapicchioni . i t

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42 Zurigo: una città di profumiQualche buon consiglio per non rischiare di perdersi nel labirinto di piaceri che anima il raffinato centro della città elvetica

48 Nella terra de“La Luna e i falò” Non c’è stagione più adatta per partire alla volta delle Langhe di quella autunnale: un intreccio sinuoso di colline ricoperte di vigne e ampi orizzonti dominati dai profili di imponenti fortezze medioevali

54 La vita? È una scatola di cioccolatiniE come con i cioccolatini “non sai mai quello che ti capita”. Al latte, fondente o extrafondente, in un’escalation di aroma e profumi, il cacao è il signore incontrastato della dolcezza al palato

da pag. 62Rubriche• Biologico• Scienza e vita• Olio• Il buono a tavola• Carta della pasta• Almanacco• Orto dei semplici• La scoperta• News cibo & territorio

Cibo&Territorio

Cioccolato, nocciole, anice e cannella, e il palato esulta. Pag 66

Zurigo Una città di profumiQualche buon consiglio per non rischiare di perdersi nel labirinto di piaceri che anima il raffinato centro della città elvetica

Gli antichi poeti che vivevano quando ancora

gli dei abitavano l’Olimpo, dicevano che ogni

notte ha sette odori diversi, e solo l’uomo

saggio ha testa e cuore e tempo per arrivare

a conoscerli tutti. Aggiungevano che se questi

odori non si conoscevano nella loro interezza, si

sprecavano le notti e i giorni, e di conseguenza

l’intera vita. Non sappiamo quali fossero questi

profumi, ma certamente ci piace pensare che ci

sia il profumo del pane appena sfornato, o di un

dolce fresco di pasticceria, o ancora di una taz-

za fumante di cioccolata. E sono proprio questi

odori che “impregnano” Zurigo, insieme alla sen-

sazione improvvisa di ritorno al passato, ai tem-

pi dei nonni in cucina, che cattura e intenerisce

mentre si cammina per le strade, che lascia ine-

briati. Si ha quasi l’impressione che, da ogni an-

golo, provenga un ammiccare olfattivo, compli-

ce un leggero venticello che con le sue sferzate

ne esalta il piacere. Soprattutto a Zürich-West,

un quartiere vivace e creativo nella zona Ovest,

di Isa Grassanofoto di Lucrezia Argentiero

42

cibo&territorio

4343

L’effluvio di profumi si fa più intenso nel centro storico, tra antiche pasticcerie, cioccolaterie e caffetterie. Dove andare?

Non servono troppi consigli. Per un tour goloso a Zurigo,

la regola è una sola: improvvisare

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che si sta sviluppando nella valle tra il Limmat

e la ferrovia. Sotto le volte del ponte ferroviario,

costruito nel 1894, si trova il mercato coperto

Viadukt (www.im-viadukt.ch) con le bancarelle

(piccoli temporary shop) che espongono in bella

mostra merci ricercate e di qualità (molte di pro-

venienza italiana), bar di tapas, prodotti biologi-

ci e verdura e frutta portata direttamente dagli

agricoltori. Entrare significa quasi stordirsi tra gli

aromi di spezie e di piante o di un croissant cal-

do che si sprigionano nell’aria. Di fronte, a crea-

re uno scenografico skyline, spicca la torre-silos

di Swissmill, un’azienda specializzata in cereali,

che produce 100 tipi di farina diversi e da sola

copre il 30% del fabbisogno svizzero: un abitante

su tre compra pane preparato con la farina Swis-

smill. E con la sola farina e il miele si preparano

anche i buonissimi tirggel, biscotti molto semplici

(la cui origine risale al 1461), tradizionalmente

prodotti durante il periodo del Natale. In tutto il

quartiere il fascino industriale incontra il design

contemporaneo ed è un fiorire di locali, in quelle

che erano le sedi di vecchie industrie (delle quali

Tra antico e moderno

Le case medievali, i vicoli aggrovigliati, le Zunfthaus

– le vecchie case delle corporazioni – e i municipi del

Rinascimento. Tutto questo è il passato di Zurigo che si rivive con una passeggiata

nel centro storico. Il simbolo sono i due campanili del

Grossmünster, la cattedrale cittadina caratterizzata al

suo interno dalle vetrate di agata di Sigmar Polke. Poi è un susseguirsi di chiese,

molte protestanti, come la Peterskirche (Chiesa di S.

Pietro), la più antica (fondata nel VII secolo) con il più

grande orologio d’Europa e il Fraumünster, la chiesa

evangelica riformata famosa per le vetrate policrome di Giacometti e Chagall (sono state realizzate nel 1970 su

un disegno dell’artista russo all’epoca 80enne). Risalendo

la Strehlgasse si raggiunge il Lindenhof, un balcone

belvedere da cui ammirare, in un solo colpo d’occhio,

sia la città che il Limmat. Ma se questo è il cuore della

metropoli, l’anima è invece nel nuovo moderno quartiere

Zürich-West che si sta sviluppando nella valle

tra il Limmat e la ferrovia.

Gli aromi che avvolgono Zurigo proiettano

nel passato, ai tempi dei nonni in cucina.

Inteneriscono e commuovono

44

cibo&territorio

44

è ancora possibile leggere i nomi) affollati ogni

sera da centinaia di giovani (Zurigo è anche cit-

tà universitaria con 26 mila iscritti). Tra questi lo

Schiffbau, un cubo di vetro sito in un ex cantie-

re navale, oggi centro culturale e operativo del

teatro di prosa. Al suo interno un ristorante, La

Salle, uno dei templi più venerati della cucina el-

vetica. Si caratterizza per gli abbinamenti insoliti

come la frutta servita speziata con i legumi, una

creazione sublime.

Svizzera golosa L’effluvio di profumi si fa più intenso nel centro

storico, tra antiche pasticcerie, cioccolaterie e caf-

fetterie. Dove andare? Non servono troppi con-

sigli. Per un tour goloso a Zurigo, la regola è una

sola: improvvisare. Ovunque, l’occasione è buona

per assaggiare cioccolatini e delizie gastronomi-

che, per ritrovarsi a bere un aperitivo, ascoltare

musica dal vivo. I locali si susseguono uno dopo

l’altro, vicolo dopo vicolo. Basta scegliere quel-

lo che più ispira, certi che, in qualsiasi posto en-

triate, sarete ben accolti e non ne rimarrete de-

lusi. Quasi d’obbligo sostare al Schwarzenbach

(via Münstergasse 19; www.schwarzenbach.ch),

il più antico locale della città (aperto agli inizi

del 1900), un caffè di qualità eccelsa, grazie alla

torrefazione della casa. Due volte a settimana, il

martedì e il giovedì, viene tostato il caffè e il suo

profumo si espande per tutto il vicolo e si con-

fonde con quello di cioccolato e dolciumi del vi-

cino Péclard-Th Shober (via Napfgasse 4, www.

peclard-zurich.ch), un ghiotto punto d’incontro

tra golosi, maestri cioccolatieri e grandi marchi.

Gli arredi sono eleganti (tre sale, la rossa in sti-

le barocco tra velluti e lampadari di swaroski, la

bianca e il giardino d’inverno), ma quasi scompa-

iono sotto le montagne di cioccolatini, macarons,

luxemburgerli, praline e confetti che verrebbe

voglia di tuffarcisi dentro. Da provare la torta me-

ringata al limone o la torta macao. Merita anche

il Mandelfish, a base di mandorle e dall’originale

forma di un pesce. Non lontano, vale la pena fa-

re un salto al Cabaret Voltaire (Spiegel Gasse,1;

www.cabaretvoltaire.ch) dove nel 1916 fu fon-

Nella pagina precedente, l’interno del cubo Schiffbau e, sotto, il Cabaret Voltaire, culla del dadaismo. Qui, in alto, lo skyline di Zurigo e, in basso, uno scorcio del mercato Viadukt

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dato il dirompente movimento artistico dadaista,

mentre poco più in alto una targa ricorda l’edifi-

cio (al civico 14) in cui Lenin visse per un anno

(dal 1916 al 1917) prima di rientrare in Russia e

scatenare la Rivoluzione d’Ottobre. Si dice che

il fondatore dell’Urss amasse mangiare i tortelli-

ni alla mensa della Società Cooperativa Italiana

di Strassburgerstrasse. Ovviamente a Zurigo non

provate a cercare anche voi i tortellini italiani,

ma affidatevi alle esperienze culinarie che la cit-

tà propone, tra i locali gourmet (molti stellati) e

le tradizionali Case delle Corporazioni dai menù

caserecci. Basta aguzzare il naso e lasciarsi guida-

re dalla compagnia degli odori. Così facendo non

si sprecherà nessun giorno e nessuna notte.

dove mangiareLes HallesNel nuovo quartiere di tendenza Zürich-West, ricavato dalla vecchia zona industriale, si trova Les Halles un tempo officina Peugeot, oggi tempio del vintage (tra mobili antichi e flipper) di chi ha fatto la storia delle due ruote. Si mangia tra bici appese un po’ ovunque, oltre che in vendita, immagini in bianco e nero del Tour de France e le vecchie magliette dei campioni. La specialità? Cozze con contorno di patatine fritte.Via Pfingstweidstr, 6Tel. 012731125www.les-halles.ch

GnüssereiIl ristorante è stato ricavato in quella che un tempo era una fonderia. Al centro è ancora visibile il forno a cupola di oltre cento anni e gli altri resti dell’industria che svettano verso l’alto come sculture. Curiosi i menù in ferro battuto. La tartara si prepara live al tavolo. Annesso anche una bottega di prodotti tipici, molti made in Italy. Giessereistrasse, 18Tel. +41444400001www.gnuesserei.ch

La SalleSituato nello Schiffbau Halle, un cubo di vetro sito in un ex cantiere navale, oggi centro culturale e operativo del teatro di prosa. È uno dei ristoranti più rinomati a livello mondiale. Cucina fusion.

Via Schiffbaustrasse, 4Tel. +41442587071www.lasalle-restaurant.ch

dove dormireHotel Bristol ZurichProprio nel centro di Zurigo (si arriva a piedi anche dalla stazione ferroviaria), si caratterizza per l’ambiente confortevole e l’ottimo rapporto qualità prezzo. Internet wifi gratuito in camera. Prezzo: 180 euro a doppia con colazione.Via Stampfenbachstrasse, 34www.hostelbookers.com

Romantik hotel FlorhofIl Florhof, della catena Romantik, è un’oasi di tranquillità nel cuore di Zurigo, dalla storia antica. È nel 1576 che per la prima volta un’illustrazione della città ne mostra la splendida facciata. Cura dei dettagli e massima attenzione per l’ospite. Prezzo: da 284 euro a doppia con colazione.Via Florhofgasse, 4Tel. +41442502626www.florhof.ch

per informazioniZurigo TurismoTel. +41442154000 Ufficio informazioni turistiche nella Stazione Centrale Fax +41442154044 www.zurigoturismo.com

Scelti per voi

I locali nel centro di Zurigo si susseguono uno dopo l’altro, vicolo dopo vicolo. Scegliere è semplice, basta affidarsi al nostro naso: entrare nella pasticceria giusta, dove gustare prelibatezze fatte a mano, qui è semplice. Anzi, inevitabile!

cibo&territorio

Nella terra de “La Luna e i falò”

Non c’è stagione più adatta per partire alla volta delle Langhe di quella autunnale: una tavolozza di colori dalle accese cromie volte al giallo e al rosso, tonalità calde, pennellate morbide. Un intreccio sinuoso di colline ricoperte di vigne e ampi orizzonti dominati dai profili di imponenti fortezze medioevali

«Ci sono giorni in autunno in cui, affacciandomi

alla finestra, dal colore delle vigne distinguo un

vitigno dall’altro» ci racconta uno storico pro-

duttore langarolo, Guido Fantino, mentre lo sguar-

do si perde lungo le creste di colline segnate da valli

profonde, scavate da torrenti in un’alternanza conti-

nua di paesaggi, di usi, tradizioni e dialetti. Le Lan-

ghe sono così. Varie anche nei tanti prodotti pregia-

ti che ne caratterizzano un territorio meta

gastronomica per eccellenza. Langa del Barolo, del

Barbaresco, dell’Asti, dei tartufi, ovviamente, ma an-

che della nocciola, la Tonda Gentile delle Langhe,

dei pascoli e dei numerosi formaggi Doc. Uno tra

tutti: la Robiola di Roccaverano.

Un brindisi a La Morra (e dintorni)

Per avere uno sguardo d’insieme su uno spaccato

suggestivo delle Langhe, godendo di uno dei paesag-

gi più suggestivi, raggiungete La Morra, una terrazza

sui vigneti d’effetto spettacolare. Proprio qui a La

Morra, sul colle più alto, c’è la cantina Monfalletto-

Cordero di Montezemolo (una proprietà di 28 etta-

di Laura Ruggieri

In apertura: tramonto a Grinzane (foto di Davide

Dutto). Nella pagina successiva: l’azienda

Cantina Monfalletto-Cordero di Montezemolo e

la cassa commemorativa dei 150 anni dell’Unità

d’Italia con le 12 etichette che hanno caratterizzato la

storia cantina

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cibo&territorio

ri in un unico corpo), una delle aziende più note

per storia, tradizioni, valore, in tutto il mondo. Ap-

profittate di una visita in questo mese di novembre

durante il quale è disponibile, solo presso l’azien-

da, una cassa a tiratura limitata celebrativa dei 150

anni dell’Unità d’Italia con le 12 etichette che han-

no caratterizzato l’azienda dal 1800 a oggi. Sulla

piazza di La Morra si erge il monumento al vigna-

iolo, protagonista di questa terra che dal vitigno

del Nebbiolo produce il principe dei vini italiani:

il Barolo. Tra le annate da scegliere per una degu-

stazione in loco, e non solo, il 2007: un’annata ec-

cezionale, con vini maturi e opulenti, favolosi fin

da giovani. Le Langhe però non sono solo Barolo,

ma anche tanti altri grandi rossi: Nebbiolo, Barba-

resco, Dolcetto d’Alba, Dolcetto di Dogliani, Bar-

bera d’Alba e di Asti. La vigna infatti in Langa è

ovunque: da Grinzane a Monforte, da Serralunga

a Barolo, da Castiglion Falletto a Verduno, da No-

vello a Diano d’Alba, da Roddi a La Morra; vera e

propria cultura del luogo, spirito che ha temprato

i cuori, i volti, gli animi e segnato i costumi del po-

polo langarolo. La vite e l’invecchiamento del vino

sono la continuità delle tradizioni, il segno di una

civiltà contadina testimoniata nelle enoteche di

Grinzane, di Barolo e di La Morra, nel museo di

contadinerie dell’Abbazia dell’Annunziata, in

quello meraviglioso multimediale e di concezione

modernissima del vino a Barolo, nelle botteghe ar-

tigiane, nelle osterie, nei ristoranti di grido.

Il Museo dei CavatappiNato dalla passione per il collezionismo di cavatappi antichi da parte di Paolo Annoni, un farmacista nato a Torino e trasferitosi nelle Langhe vent’anni orsono, oggi il Museo dei Cavatappi, in un’ex cantina nel centro di Barolo, presenta 500 esemplari dal ‘700 ai giorni nostri, di varie nazioni e tipologie. Nelle 19 sezioni abbiamo la possibilità di vedere cavatappi decorativi e figurativi, ma anche tascabili, pubblicitari, multiuso, a tema animale ed erotico, o in miniatura per profumi e medicinali. Una sezione a parte è dedicata alle cartoline d’epoca con il cavatappi come soggetto.

Piazza Castello, 4 - Barolo (Cn) Tel. 0173560539 www.museodeicavatappi.it

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Cercando Pavese, tra torri,

botteghe e castelli

Ma facciamo un passo indietro partendo da Alba, ca-

pitale riconosciuta delle Langhe. Alba ancora conser-

va le antiche chiese e alcune torri medievali, tanto da

essere definita la “città delle cento torri”. Oggi ne re-

stano una decina racchiuse nel perimetro di un cen-

tro storico che conserva intatta la sua fisionomia me-

dievale: da via Cavour, fiancheggiata da edifici

medievali (la Torre Artesiano, la Loggia dei Mercan-

ti e una nobile casa-torre con resti di finestre a sesto

acuto), a piazza del Duomo. Qui sorge il Palazzo Co-

munale; domina la piazza la Cattedrale di San Lo-

renzo. Via Vittorio Emanuele (o Via Maestra), prin-

cipale arteria cittadina, attraversa tutta la vecchia

Alba, sfociando in piazza Savona. Qui tra palazzi a

portici che si fronteggiano sui due lati maggiori è tut-

to un susseguirsi di botteghe storiche dal fascino in-

dubbio e dai profumi intensi: artigiani del gusto che

già vi anticipano le delizie del palato che vi aspettano

sul territorio. Colline ma anche primi contrafforti di

una Langa più aspra, costeggiano l’ampia vallata del

Tanaro alle porte di Alba, filari di vigneti, aziende

agricole gelose della propria cantina con il Nebbiolo

che diventa Barbaresco invecchiando nelle botti di

Rovere. L’itinerario alla scoperta del passato e delle

tradizioni della Langa fatelo partire dal Castello di

Grinzane Cavour, maestoso maniero appartenuto al

celebre statista Camillo Benso, che vi soggiornò a

lungo e ne fece un centro di produzione di grandi

vini. Tra sinuose strade panoramiche e curatissimi vi-

gneti raggiungerete il gioiello delle Langhe, la Fortez-

Sono quattro le new entries giovanissime nel firmamento

stellato delle Langhe e Roero già con un’altissima concentrazione di

cuochi insigniti delle stelle Michelin. Con le nuove leve, la culla del tartufo bianco d’Alba

arriva a quota 13. Di chi stiamo parlando? Di Damiano Nigro del

Relais Villa d’Amelia di Benevello; Pier Bussetti del ristorante Pier Bussetti al Castello di Govone;

Alessandro Boglione, del ristorante Al Castello di Grinzane Cavour, e perfino di un giapponese, lo chef della Locanda del Pilone di Alba,

Kondo Masayuki.

Si dirada la nebbia: sempre più alta

la densità di stelle

za di Serralunga, con il suo intatto centro storico medie-

vale; subito dopo il borgo di Barolo, dominato dal

castello in cui la marchesa Colbert battezzò il “re dei

vini”. Da non perdere anche una visita al castello-villa

dei Marchesi Falletti. Il centro storico è fitto di enoteche,

punti vendita dei migliori produttori locali: da non per-

dere una sosta nello shop di Gianni Gagliardo dove ol-

tre a un buon bicchiere di vino la gentilissima Emanue-

la vi farà assaggiare anche piccoli sfizi in abbinamento.

Il viaggio riprende alla volta di Benevello che, con il ca-

ratteristico centro storico sviluppato intorno all’antico

castello e i fitti boschi che lo abbracciano, è entrato a far

parte della Strada Romantica delle Langhe e del Roero.

Scoprirete il fascino del Castello di Mango, sede di

un’enoteca regionale, degustando un bicchiere di Mo-

scato accompagnato dalla tipica torta di nocciole; rimar-

rete senza fiato davanti allo spettacolo delle Rocche dei

Colline segnate da valli scavate da torrenti in un’alternanza di

paesaggi, usi, tradizioni e dialetti. Le Langhe sono così: una meta unica per il turismo enogastronomico

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cibo&territorio

Tradizionale all’origine: Mokarabia seleziona e importa in esclusiva i migliori caffè crudi dai principali Paesi produttori del mondo. Moderna nel servizio: leader nella fornitura delle più pregiate miscele di caffè, Mokarabia offre una completa gamma di prodotti per il bar (decaffeinato, solubile, cioccolata, the, orzo, camomilla) e una linea di caffè per uso domestico solo per le caffetterie. Internazionale nella visione: una grande azienda paneuropea e presente in molti altri paesi. Uno stile inconfondibile, lo stile Mokarabia: la qualità dei prodotti si completa con un servizio ineccepibile. Per questo, ogni giorno, più di 15mila tra bar, ristoranti e alberghi in Italia e nel mondo scelgono Mokarabia per “servire” il caffè.

MOKARABIA S.p.A. via Matteotti, 24 / 40057 Granarolo dell'Emilia (BOLOGNA) / Italy / tel. +39 051 60 20 411 / info@mokarabia.it / www.mokarabia.it

Scelti per voi

dove mangiare

L’osteria d’ItaliaA pochi chilometri da Alba, un locale semplice ma curato, dove si possono mangiare piatti dell’antica tradizione. Ottima la battuta di fassone. Costo medio: 30 euro.San Rocco Seno d’Elvio (Cn) Tel. 0173286942

GemmaTradizionale, con ancora la massaia che prepara la pasta fatta in casa, un ambiente molto casalingo dove il dialetto prevale e dove di sicuro la cucina piemontese è un cavallo di battaglia con piatti come i tajarin, il vitello tonnato o il bollito. Costo medio: 30 euro.via Marconi, 6 - Roddino (Cn)Tel. 0173794252

La libera Un’osteria moderna nel centro di Alba con un ottimo tartufo che viene presentato e pesato a tavola. Costo medio: 45 euro (senza tartufo).Via Elvio Pertinace, 24 - Alba (Cn)Tel. 0173293155

Trattoria della PostaPiatti tipici langaroli: carne cruda all’albese, agnolotti del plin, tajarin, stinco di vitello al barolo. L’uovo al tartufo vale il viaggio. Anche fra i dolci spiccano i grandi classici della pasticceria langarola, ripensati per adeguarli agli standard di qualità e leggerezza di oggi. Costo medio 40/50 euro.Località Sant’Anna - Monforte d’Alba (Cn)Tel. 017378120 www.trattoriadellaposta.it

La cantinetta di MaurilioQui si offre tutta la “piemontesità culinaria” con i suoi fritti misti alla piemontese, i bolliti e la polenta. Una cantina fornitissima e un ambiente molto tradizionale. Costo medio: 35 euro. Via Roma, 33 - Barolo (Cn)

Locanda nel borgo anticoSituata in mezzo alle vigne in un edificio d’epoca rivisitato con rispetto, ma anche con un senso della modernità e dell’efficienza che si riflette anche nella tavola di Massimo Camia. Costo medio: 80 euro.Via Boschetti, 4 - Barolo (Cn)Tel. 017356355

dove dormire

Tenuta MontanelloIn un anfiteatro di colline dolci e riposanti dove la vite domina su scenari pittoreschi, la Tenuta si colloca sulla cima di una collina, immersa nel silenzio. Un magnifico parco circonda un’ala della proprietà e invita a percorrere i sentieri collegati alle escursioni nella zona del Barolo. Doppia con prima colazione: 70 euro.Via Alba-Monforte, 40Castiglione Falletto (Cn)Tel. 017362949

Le case della SaraccaUn’esperienza unica di grande suggestione: si torna indietro nel tempo dormendo qui tra antiche atmosfere e comfort contemporaneo nel centro storico di Monforte. Doppia: 130 euro (in camera il necessario per la prima colazione).Via Cavour 5Monforte d’Alba (Cn)Tel. 0173789222

Villa TiboldiLe viti di Nebbiolo e Arneis fanno da cornice alla vecchia villa, al fienile e alla casa del custode. Caldi e accoglienti gli ambienti interni come la sala dove viene servita la colazione, le camere curate in ogni dettaglio con mobili d’epoca e rivestimenti pregiati. Doppia con prima colazione: 138 euro.Case Sparse Tiboldi, 127 Canale Tel. 0173970388

Il Boscareto & Resort SpaL’attenzione per i dettagli traspare in tutti gli ambienti: fusione di comfort e di estetica; luogo di bellezza, di cultura e di ricchezza enogastronomica. In una cornice di 32 ettari di vigneti, di sinuose colline, di borghi e di castelli medievali spicca l’eccellenza della Spa e delle suite. Doppia con prima colazione (e accesso area benessere): 310 euro.Str. Roddino, 21 Serralunga d’Alba (Cn)Tel. 0173613036

Sette Fratelli a Treiso e concluderete con un viaggio nel

passato tra le stradine anguste e le caratteristiche case in

mattoni di Neive, a ragione inserita nel circuito dei Bor-

ghi più belli d’Italia. Dall’alto di un colle, Neive, tutta

romantici vicoletti, si nobilita di architetture barocche

e apre la porta alle terre del Moscato. La Langa dell’Asti

invece è quella di Santo Stefano Belbo, o meglio di Ce-

sare Pavese che a Santo Stefano nacque. Di fronte a San-

to Stefano, dalla piana del Belbo, si erge il cocuzzolo di

Moncucco dove Pavese trascorse i primi anni; di fianco

è la collina dei grandi falò. Qui finisce il nostro viaggio

nelle Langhe non senza prima darci appuntamento per

un altro giro in Alta Langa, che si raggiunge salendo da

Alba, con un paesaggio di pascoli, boschi e noccioleti,

tra ruderi di torri e castelli e alture più simili a montagne

che a colline, una terra aspra, dove prati e campi sono

stati strappati al bosco poco per volta.

Nella pagina precedente, una panoramica sui vigneti Cordero di Montezemolo e, immerso in una romantica nebbia, il borgo di Serralunga d’Alba. Qui sotto una delle eccellenze della zona, il tartufo bianco

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cibo&territorio

Giraudi Via B. Giraudi, 16 Zona Micarella - 15073 Castellazzo Bormida (AL)

Tel. 0131.27.84.72 - Fax 0131.29.39.47 - info@giraudi.it

La vita? È una scatola di cioccolatini

E come con i cioccolatini “non sai mai quello che ti capita”. Lo diceva Forrest Gump, facendoci sorridere tutti. Ma il sorriso nasce da sé parlando di cioccolato. Al latte, fondente o extrafondente, in un’escalation di aroma e profumi, è il signore incontrastato della dolcezza al palato. Per alcuni un piacere divino, come divine sono le sue mitiche origini

di Glenda Spiller

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Il cacao è una pianta molto antica, le cui prime

tracce si ritrovano nel bacino dell’Orinoco 6

mila anni fa. Furono i Maya i primi a farne lar-

go uso, e poi gli Aztechi, e il valore della bevan-

da tratta dai semi di cioccolato era tale da attribu-

irle poteri curativi e un elevato prestigio sociale

(era sostanzialmente appannaggio di nobili e sa-

cerdoti). Le aree attuali di produzione del cacao

sono sostanzialmente le stesse di 3 mila anni fa,

con l’importante estensione della coltura ad alcu-

ne zone dell’Africa occidentale affini per clima.

Prodotto venduto e consumato in grandi quantità

in tutto il mondo, è nei paesi tropicali che la pian-

ta di cacao cresce: più di 30 le nazioni che produ-

cono cacao e oltre 14 milioni le persone che vivo-

no di esso. In alcune zone dell’Africa occidentale

e dell’America latina, la produzione di cacao è la

principale fonte di reddito: il 90% degli agricolto-

ri in Costa d’Avorio e Ghana vive principalmente

della coltivazione di questo alimento. Il 90% del

cacao è prodotto in piccole aziende agricole a con-

duzione familiare da 4,8 ettari in media.

La produzione: dalla cabossa al burro di cacaoL’albero di cacao ha bisogno dell’umidità e della

luce soffusa tipiche delle foreste tropicali, condi-

zioni nelle quali produce migliaia di piccoli fiori

bianchi o giallo-rosati, solo l’1% dei quali darà poi

vita al frutto, la cosiddetta cabossa. Esistono tre

principali varietà di albero di cacao. Il criollo, il più

pregiato e meno diffuso (non più del 2% della pro-

duzione mondiale). Dal criollo si producono va-

rietà di cacao come il porcellana, rarissimo e mol-

to delicato, ma dal gusto unico. Il forastero, è il più

diffuso (oltre l’80% della produzione mondiale),

si distingue per i semi scuri di colore violetto ed è

originario dell’Amazzonia. Infine il trinitario, ibri-

do tra gli altri due e originario dell’isola di Trinidad.

Quando le cabosse sono mature il produttore le

coglie e le lascia a fermentare. Nelle cabosse sono

contenuti infatti circa 30-40 semi di cacao immer-

si in una polpa zuccherina. La fermentazione con-

sente di arrestare il processo di germinazione dei

Il 90% del cacao è prodotto in piccole

aziende agricole a conduzione familiare

che spesso subiscono le logiche di un mercato

rispetto al quale non hanno alcuna voce

in capitolo. Il sistema del commercio equo

e solidale garantisce loro un guadagno equo

e continuità nel lavoro

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semi e nel contempo è la fase che fornisce al ca-

cao il particolare retrogusto distintivo legato

all’ambiente in cui cresce la pianta. Finita la fer-

mentazione, che dura anche una settimana, i semi

di cacao sono estratti e posti a essiccare per alcu-

ni giorni, finché il contenuto di acqua al loro in-

terno si riduce a meno del 10%, il che permette

di conservarle anche per lungo tempo. I semi sono

poi raccolti in grandi sacchi di iuta e inviati al tra-

sformatore. In questa fase i chicchi sono decorti-

cati, ridotti in granella, tostati e infine torrefatti.

La granella viene poi macinata e spremuta per

scindere il burro di cacao (che viene filtrato) dal

corpo fibroso del seme, il cosiddetto pannello. Il

pannello viene infine polverizzato e preparato per

la vendita. Il burro di cacao e una parte del pan-

nello vengono utilizzati per realizzare il cioccola-

to, attraverso un processo molto complesso in cui

si tende a ottenere l’amalgama migliore e la con-

servazione più duratura.

Produttori: una realtà da conoscere La fase più delicata del processo produttivo del ca-

cao sta nella coltivazione e nella preparazione dei

semi in vista della trasformazione: da quando la

pianta di cacao viene piantata e inizia a dare frutti

(in media quattro anni) al momento in cui il pro-

duttore raccoglie i semi essiccati nel sacco di juta. Il

90% del cacao è infatti prodotto in piccole aziende

agricole a conduzione familiare da 4,8 ettari in me-

dia. La sproporzione in termini di potere contrat-

tuale è grande tra i piccoli produttori e i trader pro-

Dall’alto : la cabossa, il frutto dell’albero di cacao e un sacchetto di fave di cacao. Sotto un succulento scacco di cioccolato alle nocciole, cannella e anice stellato

La pianta di cacao cresce nella foresta tropicale: l’attenzione

per gli standard ambientali di

produzione è quindi molto elevata

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fessionali che vendono e comprano cacao come altre

materie prime. Il prezzo del cacao fluttua violente-

mente sui mercati, ed è spesso venduto sotto forma

di future o di options (forme di contratto che riman-

dano l’acquisto reale a una data successiva con un

prezzo fissato il giorno stesso). I produttori sono

esclusi da questo gioco, che subiscono senza potere

di intervento. Il prezzo lo fa la domanda. Il sistema

del commercio equo e solidale (che Fairtrade certifi-

ca) garantisce invece un prezzo equo e stabilità nelle

relazioni (due anni di rapporto assicurato per ogni

contratto di collaborazione). Poiché l’ambiente na-

turale nel quale la pianta di cacao cresce è quello del-

la foresta tropicale (particolarmente cruciale per

l’equilibrio del pianeta) l’attenzione per gli standard

ambientali di produzione è molto elevata. Infine, con

il Fairtrade Premium, contributo aggiuntivo rispetto

al prezzo concordato dato al produttore, ci si assicu-

ra che circolino risorse da investire sia in progetti che

assicurino la qualità del prodotto e dell’ambiente la-

vorativo, sia lo sviluppo e il benessere generale dei

produttori e della comunità a cui appartengono.

Le tante facce del cioccolatoFondente: è composto di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e, non sempre, lecitina (come emulsionante) in quantitativi variabili. La percentuale minima di pasta di cacao deve essere del 45%, ma l’ideale, anche per la cucina, è il cioccolato al 50%.

Extrafondente: pregiato, ha una percentuale di cacao superiore al 70%, il che lo rende ideale per il consumo in tavolette, consentendo di assaporare il retrogusto amarognolo del cacao.

Al latte: più dolce e cremoso del cioccolato fondente, si ottiene aggiungendo latte in polvere.

Al gianduia: invenzione dei torinesi, per ovviare al blocco delle importazioni decretato da Napoleone nel 1806. L’idea fu miscelare le scarse dotazioni di cacao con una polvere di nocciole piemontesi. L’amalgama ebbe molto successo, ed è tuttora molto amato per il consumo nella forma classica dei cioccolatini o in quella di tavolette con nocciole intere.

Bianco: viene prodotto con burro di cacao, zucchero e derivati del latte, escludendo la polvere di cacao. Questo procedimento gli conferisce il caratteristico colore avorio. È stato prodotto per la prima volta dalla Nestlè per le sue caramelle Galak, nell’immediato dopoguerra. Non contenendo cacao, non rientra nella definizione di “cioccolato”.

All’occhiello un fiore di cacaoUna storia che nasce nel 1907 quella della Pasticceria Giraudi, con l’apertura di un mulino e di un forno per la panificazione. Da allora, grazie a un processo di continua crescita ed evoluzione si arriva, negli anni ’60 all’introduzione della lavorazione del cioccolato, de-stinata a diventare il fiore all’occhiello della Pasticceria. Celebre tra le creazioni della Pasticceria Giraudi la Gia-cometta, crema gianduia con nocciole dedicata alla sposa di Gianduia, “mamma affettuosa dei giandu-iotti”, la cui eccezionalità é data dall’altissima percen-tuale di nocciole Piemonte di collina utilizzate per l’im-pasto (32%). Ottime anche le tante espressioni del cioccolato lavorato con metodi rigorosamente artigia-nali in mille forme e gusti nate dall’esperienza e dalla creatività artistica di Giacomo Boidi, erede di una di-nastia votata alla dolcezza che, forte delle solide basi familiari, sa innovare e rispondere ai sempre nuovi de-sideri dei suoi clienti. Qualche esempio? Visitando la Pasticceria Giraudi si può scegliere tra schiacciatine e tavolette, cioccolatini di ogni tipo, specialità come i Nugatelli (friabili torroncini ricoperti di cioccolato), i Mandrugnin al liquore, la frutta secca al cioccolato, i gianduiotti e un’affascinante Giacometta al Caffé. Il filo conduttore di tutte queste ghiottonerie? Senz’al-tro la passione, la stessa che ha trasformato questa piccola azienda artigianale in una splendida realtà co-nosciuta in Italia e all’estero. Non è difficile, infatti, che in alcuni tra i più noti ristoranti italiani, al momento del caffè, vi capiti di assaggiare uno dei piccoli capo-lavori usciti dal laboratorio di Giacomo Boidi!

Giraudi Cioccolato ArtigianaleVia Giraudi, 16 - Castellazzo Bormida (Al)Tel. 0131278472 - www.giraudi.it

Il testo è a cura di Glenda Spiller di Fairtrade, marchio di garanzia del Commercio Equo e Solidale gestito in Italia da Fairtrade Italia.

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Dal 1833 confettiamo la natura

IRC William Di Carlo s.r.lVia del Lavoro, 25 - 67039 Sulmona (AQ) IT - tel.: +39 0864 253070 - fax: +39 0864 253071 - www.dicarlo.it - dicarlo@dicarlo.it

La vita è “color cioccolato”!Inutile dire che il cioccolato è da sem-pre il punto debole di ognuno di noi. Chi non cederebbe alla tentazione di far fondere in bocca un piccolo irre-sistibile scacco di buon cioccolato, croccante in superficie ma dal cuore fluido, anche se ha fatto voto di resi-stere? Il cioccolato è un mondo, un universo che ci regala delicate, appa-ganti sensazioni. Diverse civiltà, nei secoli, hanno saputo carpire e tra-mandare i segreti che cela questo frutto dalle poliedriche sfaccettature, estraendo piccoli dolci sorprese per il palato, e non solo. Narra la leggenda che, in un tempo molto lontano, so-lo agli dèi erano noti il potere di una misteriosa sostanza, finché un intre-pido eroe non ne rubo il segreto sve-landolo agli uomini: era Prometeo e il suo dono non era il fuoco. No, no, era il cioccolato. Lo sottrasse diretta-mente dalla mensa degli dei dell’Olim-po e quando essi non se ne accorse-ro era troppo tardi. Infatti Prometeo passò mari e monti, pianure e colline, laghi e fiumi precipitosi e fece cono-scere il cacao agli uomini perché ne godessero assieme agli altri doni del-la natura. Ma soprattutto perché fos-se anche per loro quello che era per gli dei: un cibo che nutre direttamen-te l’anima. Una delle terre toccate da Prometeo era la Calabria, e in parti-colare quella punta con la quale sfio-ra l’acqua dello Stretto. A Reggio Ca-labria c’è infatti un piccolo laboratorio artigianale dove mani appassionate confezionano veri e propri gioielli di cioccolato. Queste mani, che danno vita a un affascinante dolcissimo mondo, sono quelle di Cristina Quat-trone, la signora del Cioccolato (www.colorcioccolato.it). «Al palato di chi li gusta – dice Cristina – i miei “gioielli” devono raccontare la loro storia, una storia fatta dei sapori del-la terra di Calabria, per non dimenti-

Antica Dolceria RizzaDal 1935 il vero culto nel “Cioccolato di Modica”. Le fave di cacao decorticate e tostate incontrano il candido zucchero e si fondono nel “primo” cioccolato che si profuma di vaniglia e cannella, si colora di verdi pistacchi e dorate mandorle, si avvolge di scorze d’arancia e limoni di Sicilia. Continuando su questa armonia di sensi e perseguendo la “giusta linea”, l’ultimo nato della famiglia Rizza è il Leggero Modica, caratterizzato dalla tipica granulosità all’assaggio ma da un’attenzione particolare alle calorie garantita dall’impiego di uno zucchero derivato dalla frutta il cui apporto calorico è inferiore del 50% di quello dello zucchero solitamente impiegato. Antica Dolceria Rizza, da oltre 70 anni, tradizione, esperienza, innovazione: un blend unico che fa la differenza. Si effettuano, su prenotazione, visite guidate nei laboratori.

Via S.Cuore, 64 - Modica (Rg)Tel. 0932905168 - www.anticadolceriarizza.it

Qui sopra, i gioielli di Cristina Quattrone nella loro elegante confezione

care le nostre radici». La creazione di delizie come queste è artigianale, con l’utilizzo di materie prime di qualità, per la maggior parte prodotte sul ter-ritorio calabrese, salvo ovviamente il cacao. La farcitura racchiusa dal cioc-colato fondente o al latte, è compo-sta di liquore all’arancio, crema di li-moncello, castagne glassate, mele cotogne, zenzero fresco, mandorle tostate intere, pasta di caffè: solo al-cuni dei ripieni golosi che rendono questi prodotti così sorprendenti. La cosa curiosa è che queste rare delizie hanno ognuna un nome ispirato alle divinità greco-romane e si presenta-no sotto una forma singolare, quasi di design, volta a rappresentare gli ingredienti stessi. Attirati dal sex-ap-peal della confezione, dunque, come si può resistere alla tentazione di ghermire Afrodite, con farcia di cre-ma di cocco aromatizzata al limone, poi Narciso, col suo cuore di pistacchi di Bronte e cioccolato nero? Non si può inoltre non essere incuriositi da Ermes, fatto con torroncino croccan-te al rum, e neppure da Iride, noccio-la intera in crema di nocciole e cioc-colato. E poi, ci sarebbero da assaggiare ancora 20 gusti... La pas-sione di Cristina Quattrone per il cioc-colato proviene da circostanze casua-li che l’anno portata a scoprire un talento innato. Un giorno non lonta-no, attratta da una piccola vetrina di un cioccolateria di Milano, decise di entrare. Ne uscì con uno stampino e un termometro digitale, senza nem-meno sapere davvero come utilizzar-li. In seguito si documentò e iniziò a dare briglia sciolta alla sua creatività dolciaria, finché un giorno capì che quella era la sua vera strada. Ma c’è di più, Cristina oggi ha compiuto la scelta di portare avanti la sua attività allo scopo di aiutare i bambini del Madagascar. Ed è questo è il vero fine che giustifica così tanta irresistibile dolcezza!

(di Giulia Giovannelli)

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Quattro regole per bambini più saniAutunno. I nostri figli sono ormai rientrati a scuola da più di un mese e in tutte le famiglie si consuma quotidianamente il “dramma” della scelta della merenda di metà mattina

Cosa è più nutriente? Qual è la scelta più sana? Un piccolo snack basterà per arri-vare senza fame fino a pranzo? E la frut-ta piacerà al nostro bambino? Ogni anno si parla sempre di più di come educhiamo i nostri figli (ma anche noi stessi) a pren-dersi di cura di sé attraverso il cibo. Na-turalmente il mangiare fuori casa, specie se fuori pasto, è uno dei momenti in cui è necessario fare più attenzione, perché è facile cadere in tentazione davanti a una macchinetta piena di gustose merendi-ne ricche di grassi poco nobili e zuccheri raffinati. Come fare allora? È presto det-to: adottando poche e semplici regole ci si può infatti orientare senza problemi in questa giungla di dolcezza.

Prima regola: privilegiare merende prepa-rate in casa. Una fetta di ciambella fatta in casa sarà sempre più sana di una meren-dina confezionata, anche se quest’ultima viene pubblicizzata con slogan “nutrizio-

nali” accattivanti. Farina, burro, zucche-ro di canna, uova biologiche: ingredienti sani e nutrienti, per una merenda sempli-ce e veloce da preparare.

Seconda regola: se non abbiamo tempo di preparare la merenda a casa, orientia-moci verso prodotti con la lista di ingre-dienti più breve e semplice. Diffidiamo da lunghi elenchi, sigle strane e parole diffici-li: una merendina è buona anche se (anzi, proprio quando) è semplice.

Terza regola: privilegiamo prodotti bio-logici. Questo non significa che siano ali-menti più sani, attenzione, ma che alme-no avremo la certezza di dare ai nostri bambini prodotti senza conservanti, colo-ranti o altri additivi di sintesi, e i cui ingre-dienti sono stati ottenuti senza l’utilizzo di pesticidi in agricoltura. Una buona ga-ranzia, insomma, di gustare un prodotto “vero” e genuino.

Ultima raccomandazione (ma non in or-dine di importanza): leggiamo le etichette! Fare attenzione agli ingredienti di ciò che si consuma è il primo passo verso la salu-te. Mangereste mai un prodotto se si chia-masse: “mono e digliceridi degli acidi gras-si”? No? Beh, è un emulsionante classico presente in molte delle merendine in com-mercio. Per non parlare delle margarine idrogenate, grassi vegetali ricchi di grassi poco nobili che aumentano i rischi cardio-vascolari per la nostra salute. Attenzione anche all’ordine degli ingredienti. Sapete sicuramente già che per legge l’elenco de-gli ingredienti di un prodotto confezionato deve essere espresso in ordine decrescen-te. Al primo posto dell’elenco, quindi, tro-veremo quelli presenti in dosi maggiori, e così via. E cos’è quasi sempre al primo po-sto nell’ingredientistica delle merendine confezionate (e delle bibite)? Lo zucche-ro. Assumere grossi quantitativi di zucche-ri, oltre a non fare bene dal punto di vista nutrizionale (non è strano che negli ultimi anni si stia assistendo a un aumento dei casi di diabete e di obesità anche nei bam-bini delle scuole medie e elementari), crea rapidi e poco gestibili stati di iperattività seguiti da pesanti cali di attenzione, con la conseguenza che nelle ore passate a scuo-la dopo la merenda il bambino diventa in-gestibile e svogliato.

di RiccaRdo astolfibiologico

Eccellenze Alimentari Italiane spa nasce, a metà del 2010, dalla volontà di un gruppo di industriali che fa capo a IKF spa – la prima società italia-na quotata all’AIM – di dare valore a ciò che è unico e straordinario nel mondo della cultura gastronomica Italiana. «Noi di Eccellenze Alimenta-ri Italiane spa vogliamo essere riconosciuti come esploratori di eccellen-za», dichiarano dall’azienda. «Esploratori sul territorio italiano alla ricer-ca delle migliori espressioni nelle produzioni artigianali del settore della drogheria alimentare di alta gamma con lo scopo di dare a queste realtà l’opportunità di affermarsi presso il pubblico nazionale e internazionale. Andiamo alla ricerca dei migliori produttori, di specialità gastronomiche di nicchia, di prodotti tipici di altissimo pregio, realizzati nel rispetto del-la tradizione italiana regionale e con materie prime di eccelsa qualità». Eccellenze Alimentari Italiane spa rivolge un’attenzione speciale a siste-mi di produzione artigianali tramandati nel tempo e alla valorizzazione di ricette antiche ed esclusive. «Il nostro pubblico ama l’esplorazione di sapori inediti. Per questo proponiamo una selezione gastronomica esclu-siva per operatori commerciali e consumatori attenti ed esigenti, sem-

pre alla ricerca dell’antica sapienza ed esperienza di quei produttori che hanno fatto del loro lavoro una passione. Una qualità sempre più rara e preziosa, destinata solo a chi sia in grado di apprezzare veramente il privilegio di incontrarla. La nostra ambizione è quella di diventare, entro cinque anni, la firma di garanzia di riferimento dell’alta gamma alimen-tare italiana per il pubblico nazionale e internazionale». Obiettivo di Ec-cellenze Alimentari Italiane spa è dunque quello di costruire e presidiare elementi chiave di concreta esclusività in campo gastronomico ricono-scibili dal consumatore e dal trade, valorizzando le specialità territoriali (Alle Origini della Tipicità), esaltando qualità organolettiche uniche (Oltre la Genuinità), diffondendo la cultura moderna del gusto (Alimentazione e Piacere). Attualmente Eccellenze Alimentari Italiane spa ha la gestio-ne esclusiva di marche ad altissimo profilo di specializzazione apparte-nenti a settori con alta penetrazione e immediata riconoscibilità in tutto il mondo come la pasta secca speciale (Latini Il Pastificio), condimenti a base di tartufo (Boscovivo) e salse (Le ricette di Caterina), che andiamo di seguito a conoscere meglio.

Esploratori d’eccellenzaPastificio Latini, Boscovivo, Le ricette di Caterina. Tre declinazioni di uno stesso concetto: quello di altissima qualità, tutta italiana. Scopriamo insieme a chi va il merito di averne riconosciuto l’unicità e il valore, supportandone il lavoro fatto fin ora e sostenendone la produzione con l’obiettivo di sviluppare nei consumatori una consapevolezza nuova e farci vivere una vita più genuina, più gustosa, migliore

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La cantina della pasta Pasta Latini è un marchio che racchiude la competenza di una famiglia, la coltivazione e la produzione di grani antichi o solo dimenticati per fare pasta in purezza, le collaborazione con grandi chef italiani e stranieri: una vera e propria anticamera dell’alta ristorazione dunque, o, come amano definirsi, una “cantina” dell’eccellen-za in ambito pasta. Del 1990 la Linea Classica realizzata con i migliori grani duri italiani; di due anni successiva la Linea Senatore Cappelli, con la quale la famiglia Latini realizza, per la prima volta al mondo, la pastificazione in purezza. Questa varietà di grano duro, selezionata all’inizio del secolo scorso da Nazareno Strampelli, pa-dre della moderna cerealicoltura, era stata abbandonata negli anni 60, e Pasta Latini è tornata a seminarla nel 1991 per regalarci una pasta dal profumo e dal sapore intensi e speziati. Tra le materie prime lavorate anche il grano duro Taganrog che prende nome dal porto sul Mar d’Azov: cinque gli anni di sperimentazione, semina e raccolta del Taganrog sulle colline marchigiane che ci sono voluti per realizzare la seconda pastificazione in purezza. Questa varietà di grano duro, la preferita da Vincenzo Agnesi, ha note dolci, delicate, quasi burrose che ricordano la baguette. Più recente, del 2002, la linea al farro, una pasta semintegrale che supera in percen-tuale di fibre le “nere” integrali, estremamente digeribile. Le varietà di farro utilizzate sono coltivate fra Marche, Umbria e, dal 2009, anche in Brianza. Novità infine la Linea con le uova prodotta con semole 100% italiane e uova di altissima qualità di provenienza marchigiana che partecipano all’impasto nella misura del 33%: una percentuale notevole che dona alla pasta un piacevole colore giallo e un profumo fragrante.

Salse che fanno la storia Ispirate a un universo gastronomico che evoca il tempo e la figura di Caterina de’ Medici, Le Ricette di Caterina nascono dalla ricerca e dal recupero di materie prime di rara qualità come la carne di Chianina Igp e la carne di Suino Cinta senese, provenienti da allevamenti accuratamente selezionati, o come la selvaggina – il cinghiale, il capriolo, la lepre e il cervo – che, grazie alle mani esperte di artigiani del gusto e sotto la guida di autorevoli Università del settore, si trasformano in ragù, sughi e salse uniche sul mercato, grazie anche all’incontro con pomodori scelti, verdure fresche, olio extra vergine d’oliva e i migliori funghi porcini. Tutti i ragù sono realizzati con carni in percentuale del 60%. Ottimi anche i sughi vegetali come quello mediterraneo, alla boscaiola o il ragù finto alla toscana con verdure fresche, e il sugo rustico. Immancabile e autentica la salsa per crostino toscano affiancata da golosi patè: di olive nere, di cinghiale, d’oca con tartufo.

Dalla terra i gioielli del gusto Boscovivo è la marca specializzata nella ricerca e selezione di frutti nobili della terra e nella loro trasformazione artigianale in ricercati alimenti o ingredienti di prestigio tipici della cultura gastronomica italiana. È il tartufo a farla da padrone nella produzione Boscovivo; nero e estivo dalla Toscana, dall’Umbria e dalle Marche, o bianco da selezionate zone toscane, il pregiato tubero viene proposto da Boscovivo nelle sue più variegate espressioni: in salamoia, come sofisticato carpaccio, sotto forma di creme, salse e di un delicatissimo burro ai tartufi bianchi o d’estate, oltre al pregiatissimo condimento al tartufo bianco in olio extra vergine d’oliva. Boscovivo Specialità ha inoltre sviluppato, oltre a quella al tartufo, altre linee di prodotto esclusive come i mieli e le confetture, per una scelta d’eccellenza che non riguardi le sole occasioni speciali ma la vita di tutti i giorni.

Come si fa a promuovere la cucina italiana nel mon-do? L’abbiamo chiesto a Gianluigi Zenti, Presidente di Academia Barilla. «È un’operazione molto com-plessa – ci ha risposto – perché si tratta innanzitutto di definire che cosa sia la cucina dell’Italia, in cui si intrecciano tradizioni culturali diverse a formare un mosaico di difficile, ma entusiasmante lettura. Per-ciò, per quanto ci riguarda, abbiamo iniziato a rac-cogliere i testi fondamentali, nella nostra biblioteca di Parma, mettendoli a disposizione del pubblico e degli studiosi: ne abbiamo più di 10 mila, molti dei quali digitalizzati. Poi, dato che la gastronomia è una scienza pratica abbiamo riunito una pattuglia di ot-timi chef per testare le varie ricette e tenere dei veri e propri corsi di cucina per professionisti e appassio-nati. A completamento di questi abbiamo iniziato a organizzare delle esperienze eno-gastronomiche sul territorio, alla scoperta dei luoghi di produzione di prodotti tipici e vini italiani. Al di fuori della nostra sede a Parma, è possibile scoprire la ricchezza del-la gastronomia regionale italiana con la gamma di prodotti che selezioniamo e vendiamo nei migliori gourmet store». «Con il nuovo programma di Cer-tificazione Professionale – prosegue Zenti – siamo in grado di selezionare i migliori chef di cucina italia-na nel mondo. Molti di loro che lavorano all’estero

non sono di origine italiana ma si sono formati nel nostro paese per diventare ambasciatori della nostra cucina. Noi li esaminiamo e certifichiamo la loro ef-fettiva conoscenza teorica e la capacità di corretta realizzazione pratica delle specialità della cucina ita-liana. Infine Academia Barilla è stata protagonista a New York lo scorso settembre durante il concerto gratuito di Andrea Bocelli, organizzato dalla Barilla all’interno del Central Park. In tale occasione Loren-zo Boni, Executive Chef di Barilla America, ha offer-to al pubblico una serie di piatti tradizionali italiani; un’occasione unica per i newyorchesi di condivide-re la tavola sotto le stelle e di vivere un’esperienza sensoriale completa (non solo musica, ma anche immagini, gusti, profumi), dedicata non solo ai pre-senti: il 25% del ricavato è stato infatti devoluto a La Banca Food For New York City per aiutare i cittadini bisognosi di New York. Gli chef di Academia Barilla hanno anche organizzato diversi appuntamenti per svelare al pubblico i segreti dell’olio extra vergine di oliva. Effettivamente è un’azione di promozione a tutto campo dell’Italia e delle sue specialità, parti-colarmente importante in questo difficile momen-to economico».

Gianluigi Pagano

L’Italia a NY (e non solo)La promozione della cultura gastronomica nazionale secondo Academia Barilla

Academia BarillaLargo Calamandrei, 3/A – Parma Tel. +39 0521264060 info@academiabarilla.com www.academiabarilla.com

Dove scoprire il meglio della enogastromia italiana? Al Vie del Gusto Store, la vetrina di riferimento per tutti i buongustai, nato con l’intento di far cono-scere gli artigiani del gusto che realizzano prodotti di qualità, ma che spesso faticano a superare i confini regionali. Un luogo di incontro ideale dove il consu-matore è coccolato e indirizzato nella scelta di pro-dotti garantiti. Dai migliori vini della Penisola agli oli extravergini doc, ai salumi e formaggi tipici, ai dolci e tanto altro ancora. Vi aspettiamo per un tour eno-gastronomico indimenticabile!

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Sapori antichi per diete moderne

L’utilizzo di selvaggina come fonte di approvvigio-namento di proteine nasce con l’uomo. Già l’Ho-mo habilis, 2,5 milioni di anni fa, utilizzava stru-menti rudimentali per la caccia e il sezionamento delle prede. Allora il consumo della selvaggina catturata era pressoché immediato senza che il muscolo avesse la possibilità di diventare “car-ne”. La scoperta del fuoco da parte dell’Homo erectus, e quindi la cottura della carne, miglio-rò l’assimilazione dei nutrienti e ridusse i rischi da ingestione di parassiti e patogeni, favorendo così l’ulteriore espansione della nicchia alimenta-re della specie umana. Il consumo di selvaggina, e lo sforzo fisico e organizzativo per procurarse-la, favorirono così l’evoluzione anche culturale dell’uomo. Col passare dei millenni la selvaggina ha visto il suo ruolo modificarsi in relazione alla prosperità e alle organizzazioni sociali, passando alternativamente da fonte di sussistenza a bene di lusso appannaggio delle classi dominanti. Og-gi la carne di animali selvatici ha conquistato una nicchia anche nella grande distribuzione facendo emergere un mercato che, sia in termini quanti-

tativi sia in termini economici, é tutt’altro che tra-scurabile. Per rivisitare questo insieme di carni, a volte molto differenti fra loro, abbiamo intervista-to Andrea Amici, docente di gestione della fauna selvatica presso l’Università della Tuscia di Viterbo e buongustaio.

Per quale motivo la carne di animali selvatici si sta diffondendo sui mercati e sulle tavole de-gli italiani?I motivi sono molti. Si va dalla riscoperta della tradizione, alla valorizzazione delle tipicità locali, al crescente interesse per gli aspetti culinari. Inol-tre alcune specie selvatiche hanno visto un incre-mento di numero e di territorio colonizzato per effetto dell’abbandono delle pratiche agricole su vaste aree del paese. A ciò si aggiunge l’utilizzo delle aree marginali con allevamenti di selvatici che ha mostrato un particolare dinamismo negli scorsi decenni. L’insieme di tutto questo ha fatto crescere l’interesse per la selvaggina, un mix tra curiosità, tradizione e accresciuta attenzione per quello che mangiamo.

Che si tratti di ungulati, animali di piccola taglia o uccelli migratori, la selvaggina vanta carni più ricche di proteine e meno grasse rispetto a quelle delle specie domestiche, con un migliore rapporto tra grassi saturi e insaturi e dunque elevati valori nutrizionali

Andrea Amici, docente di gestione della fauna selvatica presso l’Università della Tuscia di Viterbo

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scienza e vitadi Giuseppe pulina

professore di Zootecnia speciale all’università di sassari

In apertura un bell’esemplare di fagiano e qui sopra un maestoso cervo. Nella pagina successiva, dall’alto: un piatto di salumi di cinghiale e uno di capriolo in salsa di mirtilli, tipicità del Trentino Alto Adige

Andiamo con ordine. Agli italiani piace sempre più la selvaggina, ma di questa carne quanta se ne consuma?Purtroppo le statistiche sono concentrate sulle specie domestiche, in particolare sui bovini e sui suini, men-tre la selvaggina è relegata in un calderone indistinto con conigli e altre carni. I numeri disponibili indica-no un consumo medio pro capite di 3-4 chili all’an-no. Ma è molto probabile che a questo dato sfugga la crescente quantità di carne derivante dalla caccia, e destinata in buona parte al consumo familiare. Da una recente ricerca della Associazione Scientifica di Produzione Animale risultano circa 7 mila tonnellate annue di carne dai soli ungulati abbattuti, e sicura-mente sono numeri sottostimati in quanto non inclu-dono gli allevamenti.

In merito alla qualità delle carni, come si caratte-rizza la selvaggina?Domanda difficile, soprattutto perché le specie che genericamente chiamiamo selvaggina sono veramen-te le più disparate. Da una parte abbiamo gli ungulati, che includono soprattutto cinghiale, capriolo, cervo e daino, dall’altra la cosiddetta piccola selvaggina, con lepre, fagiano, pernice, starna, e molte altre specie di uccelli migratori.

Se vogliamo parlare degli ungulati, cosa si può dire sulla composizione chimica delle carni e sul loro valore nutrizionale?In generale, le carni dei selvatici sono più magre ri-spetto a quelle delle specie domestiche. I selvatici hanno pochi grassi di deposito, anche nel sottocu-te, probabilmente perché meno selezionati per il ca-rattere deposito di grasso, ma anche perché non di-spongono di alimenti con facilità, come succede per gli animali domestici. Se vogliamo parlare di nume-ri, ricordiamo che il grasso intramuscolare è inferiore all’1%, mentre la carcassa (soprattutto dei selvatici al-levati) può arrivare al 2,5% nel daino e fino al 5% nel cinghiale, valori comunque inferiori rispetto ai dome-stici. Il colesterolo è invece molto simile. Per quanto ri-guarda la composizione in acidi grassi, nutrienti molto importanti per l’alimentazione umana, nella selvaggi-na troviamo un migliore rapporto tra grassi saturi e insaturi, con prevalenza dei preziosissimi polinsaturi. Ovviamente le carni di selvatici hanno meno acqua e meno grassi, e quindi più proteine, ed anche queste contribuiscono ad elevare il valore nutrizionale.

Rimaniamo sulla qualità; è vero che gli anima-li selvatici potrebbero accumulare contaminanti, sostanze indesiderate?Questi animali possono accumulare sostanze indesi-derate al pari delle specie domestiche e dei prodotti agricoli di cui in gran parte si nutrono. Molti caprioli, cervi e daini pascolano con le greggi, per cui “sono il frutto della terra in cui vivono”. Tuttavia, in Italia, e in

generale nell’Unione Europea, i controlli sull’ambiente sono molto più rigorosi rispetto ad altri paesi e anche i controlli effettuati direttamente sui selvatici sono molto attenti. Quelli di allevamento, in particolare, sono sot-toposti a monitoraggio sanitario continuo durante l’ac-crescimento, prima e dopo il sacrificio, mentre quelli derivanti dall’attività venatoria, che possono essere ce-duti in piccole quantità a privati o consumatori finali, secondo le norme entrate in vigore da pochi mesi, lo sono meno, per cui in questo caso il kilometro zero è una buona norma: più vicino vive l’animale, meglio co-nosciamo l’ambiente da cui deriva.

Una polemica riguarda l’uso del piombo per le ar-mi da caccia: può ritrovarsi nelle carni?Intanto questo potrebbe riguardare solo le carni che derivano da attività venatoria e io mi preoccuperei più dell’inquinamento ambientale, in particolare di quel-lo derivante delle attività industriali. Anche perché il piombo nudo o incamiciato costituisce un metallo d’elezione per le sue proprietà balistiche. Ma ora non è più il solo mezzo utilizzato per la cattura, sia perché in aree umide è vietato in quanto gli uccelli potrebbe-ro mangiarne grandi quantità, sia perché sempre più

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spesso è ricoperto da altri metalli. Ad ogni modo, la precauzione suggerisce una larga escissione della parte colpi-ta, e questo i cacciatori lo sanno. Re-centi studi dell’Università della Tuscia sul rischio metalli, almeno nel cinghiale, suggeriscono che i limiti di ingestione per l’uomo vengono rispettati, e questo vale anche per cadmio e cromo. Negli Stati Uniti hanno recentemente abbas-sato i limiti per i bambini, ma dalle no-stre simulazioni non è sicuramente la carne di selvatici a mettere a rischio la loro salute.

La vendita della selvaggina può di-ventare anche un’opportunità?Indubbiamente, prima di tutto per promuovere le innumerevoli risorse che il territorio italiano offre, dall’ar-co alpino alla Sicilia, dai rifugi di mon-tagna agli agriturismo di pianura. La carne di selvaggina locale è un’attrat-tiva gastronomica, anche se non sem-pre gli operatori del settore hanno sa-puto coglierla, e sempre più spesso la carne selvatica arriva dai mercati esteri, magari congelata. In altri pa-esi sono state organizzate filiere per la carne di selvatici mentre in Italia ci limitiamo a sporadiche esperienze lo-cali. Proprio noi, che in fatto di cuci-na siamo famosi, e nel settore degli insaccati siamo probabilmente quelli con maggiore esperienza e un più al-to livello qualitativo.

Quindi parliamo anche di prodotti trasformati, salsicce, prosciutti?Questi sono i prodotti più noti e spes-so derivanti dal cinghiale che, per la sua origine suina, semplifica la messa a punto delle tecniche di trasformazio-ne. Esistono però anche altri prodot-ti che potrebbero essere ampiamente apprezzati, basti pensare alla bresaola di daino e di cervo su cui l’Università di Pisa ha iniziato qualche studio, oppure alla mocetta, alla mortadella, alla sop-pressata, e ai vari tipi di salami in cui la carne può essere mescolata a quella di suino. Ma le tecniche vanno messe a punto e per questo devono incontrarsi ricerca e industria: senza questo bino-mio rimarremo nel limbo delle produ-zioni casalinghe e non delle opportu-nità commerciali. Trovandoci nel terzo millennio, con lo sviluppo che hanno

mostrato i prodotti alimentari pronti, il segmento delle carni di selvatici tra-sformate avrà sicuramente un notevole sviluppo. In altri paesi già troviamo pro-sciutti di cervo salati ed essiccati, op-pure terrine di cervo o cinghiale, ma le preparazioni potrebbero essere anche più complesse e arrivare a dei veri piatti da gourmet.

Visto che siamo in argomento, an-che il palato vuole la sua parte e la selvaggina ha da secoli rappresenta-to una prelibatezza che rallegrava la tavola dei ricchi. In chiave moderna come si rapporta la selvaggina con la gastronomia?Debbo dire che questi aspetti sono per me allettanti e molto interessan-ti. Io ritengo che l’arte culinaria trovi nella selvaggina una delle sue massi-me espressioni, che non significa so-lo piatti complessi, elaborati e lunghe preparazioni: ad esempio, la selvaggi-na giovane ben si presta a preparazioni semplici come gli arrosti, gli spezzatini, ma anche la semplice grigliata; quella adulta, soprattutto se si tratta di ma-schi, richiede invece un’idonea mari-natura e meglio si presta per il brasato, l’umido o il salmì. Ricette tradizionali si trovano a bizzeffe nei libri di cucina più classici, ma anche nella tradizione locale, tutt’altro che da sottovaluta-re. Ecco quindi che trionfano le spezie e gli accostamenti audaci con alcuni frutti come ciliegie, mirtilli, mele, pru-gne, fino all’agrodolce.

Allora la cucina della selvaggina ri-entra nella nouvelle cuisine, è una cucina d’avanguardia?No, al contrario: è tradizione pura. E poi come si fa a non subire il fascino di una cena a base di pernice ai mirtilli o di lepre con finferli. Magari davanti a un camino, accompagnata da un vino di qualità co-me in Italia sappiamo produrre. Indub-biamente la selvaggina si presta all’alta cucina. Non solo aromi di selvatico, di fe-gato, di acidulo quindi, ma sapori com-plessi e aromi variegati che si accompa-gnano anche a presentazioni a effetto, a scenografie straordinarie. Non si pen-si però che queste cose sono esclusività degli chef; magari richiedono un pochi-no di tempo e applicazione, ma l’effetto anche a casa è assicurato.

Le carni dei selvatici hanno meno acqua, meno grassi, e quindi

più proteine e un maggior valore nutrizionale rispetto

a quelle degli animali domestici

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Nato nel 2002, il Consorzio Olio di Seggiano si distingue per la volontà di tutelare e produrre non solo ottimo

olio ma una più ampia cultura dell’eccellenza

Siamo stati abituati a pensare che dietro a un Ente Pubblico ci debba essere apatia, mene-freghismo o, nel migliore dei casi, la sveglia furbizia dei suoi amministratori. E così anche noi consumatori ci adeguiamo spesso ai mo-delli del libero pensiero distruttivo e facciamo di ogni erba un fascio. A volte però nascono e si sviluppano aggregazioni di uomini e donne che rifiutano queste logiche e da questi insie-mi si sviluppano modelli produttivi da imitare e moltiplicare. Oggi qui ne voglio segnalare uno. Nel 2002 nasce il Consorzio Tutela Olio Seg-giano Dop allo scopo di tutelare, promuovere e commercializzare l’olio dell’Olivastra Seggiane-se, una cultivar autoctona diffusa nel territorio del Monte Amiata nella provincia di Grosseto, a un’altezza che va dai 200 ai 650 m e che si

concentra in particolar modo a Seggiano e Arcidosso. L’Olivastra Seggianese è la cultivar dell’Olera Europaea meno “commerciale” tra tutte le 1628 censite al mondo; basti sape-re che se la piantate oggi avrete le sue olive non prima di 20 anni. Pensate a una situa-zione simile nel mondo del vino o dei distil-lati e provate a immaginare il prezzo di una bottiglia stoccata per 20 anni; sarebbe intoc-cabile, un pezzo da conservare in cassaforte. A questo va aggiunto che l’Olivastra Seggia-nese non è poi così facile da allevare: è sen-sibile allo pseudomonas syringa, un’actinidia che dà la rogna dell’olivo con marcescenze e seccume di foglie e rami; è poi molto sensi-bile al capnodium oleaphilum, la fumaggine, che copre con uno strato di polvere nerastra le foglie parassitate dalla cocciniglia. È anche sensibilissima alla spilocaea oleaginea respon-sabile dell’occhio di pavone, o vaiolo dell’oli-vo, riconoscibile dalle macchie gialle concen-triche simili a quelle sulle piume del pavone. Ma allora perché nasce un Consorzio di Tu-tela per una pianta così impegnativa e poco remunerativa? Per cultura. Una parola che quasi mai va d’accordo con il profitto spic-ciolo di tutti i giorni ma che invece considera profitto ogni euro speso per salvaguardare la propria identità territoriale, sociale e storica, le proprie usanze, i piatti conditi con l’Oliva-stra Seggianese: e se investimento culturale deve essere, che sia al massimo. Così, sotto la guida del suo presidente, il dottor Oriano Savelli, il Consiglio dei Soci del Consorzio ha deciso di partire dalla cultura della qualità e la qualità si fa con la conoscenza e lo studio. A maggio di quest’anno Il Consorzio Tutela Olio Seggiano ha “obbligato” i propri soci a frequentare il Corso di Assaggiatori Ufficia-li di Olio Extra Vergine, tenutosi secondo le norme del Ministero delle Politiche Agricole e ben 24 di essi hanno ottenuto sia la Cer-tificazione di Idoneità Fisiologica all’assaggio sia la Certificazione di aver maturato grande esperienza di assaggio non solo di cultivar italiane ma anche di cultivar internaziona-li al fine di competere con la bravura altrui. Ecco dunque un Consorzio dove i soci sono autori e censori coscienti della propria qua-lità, dove un errore si può commettere ma dove si sa anche come correggerlo in futuro, per puntare a una produzione di eccellenza e all’offerta di un olio unico al mondo per profumi e gusto, perfetto nella sua tipicità e sicuro per il consumatore. Se tutti i Consorzi dell’Olio lavorassero così…

Se tutti lavorassero così

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l’olio

di Gino Celletti

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Dagli affreschi rinvenuti nelle tombe etrusche sappiamo che l’antica popolazione dell’Italia centrale cucinava e apprezzava pappardelle, bistecche di manzo alla griglia e persino la schiacciata con l’uva. Soprattutto, sappiamo che gli etruschi usavano per mangiare piatti e bicchieri, segno di una grande civiltà e cultura gastronomica. Al Medioevo risale invece la ribollita, piatto emblema della cucina toscana. Con il succedersi dei periodi storici, sono nati nuovi piatti come la fettunta (pane con olio e sale), la panzanella, il castagnaccio e le tante minestre fatte con il pane. Anche i dolci sono da sempre a base di pa-ne, a cui venivano uniti miele, uva e altri aromi, a ottene-re il pan di ramerino (con uvapassa e rametti di rosmari-no), il panpepato, il panforte e il torrone a Siena. Quando nel 1400 la civiltà fiorentina raggiunge il suo apice, la cucina, favorita dall’abbondanza di materie pri-me, è ovviamente protagonista della scena e si trasforma in evento gastronomico: le tavole imbandite sono un trionfo di carni, selvaggina, frutta e pietre preziose, un sogno non solo per la gola ma anche per gli occhi. Risa-le al quel periodo la bistecca alla fiorentina, lombata bo-vina comprensiva di filetto cotta alla brace. E sempre in relazione a questo periodo, ricordiamo come Firenze fu il primo paese dove si usò la forchetta a tavola.

Cosa “ribolle” in pentola?

I legumi Tra le montagne della Garfagnana, pochi contadini hanno mantenuto viva la coltivazione del farro, già noto al tempo degli Etruschi. Per tanto tempo era stato cibo per polli o pastone per animali. Oggi il farro, con la sua antichissima storia, è tornato a vivere in numerose zuppe. Così come le varietà di fagioli, tra i quali ricordare lo zolfino del Pratomagno, poco a nord di Arezzo, buccia tenera e contenuto cremoso, tanto che alcuni lo chiamavano burrino.

I formaggi Nelle terre di Siena, dove troviamo le celebri crete, nel Casentino, o nelle paludi della Maremma, da sempre pascolano greggi di pecore e il formaggio più noto in Toscana è certamente il pecorino.

I salumi Tradizionalmente qui i salumi hanno un sapore intenso, perché il clima caldo costringe a una salatura più accentuata; per insaporirli si usano finocchio, pepe e vino. Negli ultimi anni grande fama ha conosciuto il maiale di cinta senese, noto per la fascia di colore chiaro che lo cinge, ideale per il lardo di colonnata. In passato, tra i cavatori di marmo nei pressi di Carrara, il lardo del maiale era un bene prezioso e veniva conservato dentro delle vasche di marmo con spezie e aromi. Oggi è tornato di moda e conosce numerosi imitatori.

La carneGallina, piccione, coniglio e lepre sono stati gli animali che hanno arricchito la tavola

La gastronomia toscana,semplice, essenziale

e genuina, è testimone di una tradizione

secolare che ci portadalle lontane origini

etrusche a oggi,lasciando il segno

in ogni epoca

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Il buono a tavola

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di Antonio Romeo

romeo_1961@libero.it

Il castagnaccioDolce poverissimo, fatto soprattutto con acqua e farina di castagne. È chiaramente una rielaborazione ricca di una povera po-lenta dolce, la pattona, che ha sfamato in-tere generazioni di abitanti della monta-gna… senza farli emigrare.

Ingredienti (per 6 persone):500 gr farina di castagne200 gr di zucchero5 gr di saleacqua q.b.1 cucchiaio di olio di olivapinoli, rosmarino

Preparazione:Fare amalgamare della farina dolce con l’ac-qua e lo zucchero, in modo che non si formino grumi, fino ad avere un composto fluido (alle origini infatti si abbondava con l’acqua perché non costava niente). Si può lasciar riposare o versare direttamente in una teglia bassa che avremo preventivamente unto con l’olio. Si ag-giungono i pinoli, il rosmarino, un giro d’olio in superficie e si inforna a fuoco basso, finché si formi una crosta dorata e croccante segnata da crepe, come una terra arsa dal sole.

La pappa al pomodoroQuesto piatto è molto rappresentativo del cuore della toscana. Una volta veniva preparato quando il basilico era al massimo della sua aromaticità e i pomodori erano ben maturi, messo in un calderone di rame e lasciato cuocere lentamente, rimestato sovente in modo da diventare una “pappa” cremosa e omogenea. Ne esistono un’infinità di varianti locali.

Ingredienti:Aglio Pomodori pelati Basilico OlioPane toscano Acqua o brodo vegetale

Preparazione:In un tegame, fare rosolare l’aglio intero con olio di oliva aggiungervi i pomodori pelati ag-giustando di sale e pepe. Tostare il pane a me-no che non sia già raffermo, agliarlo e unirlo al pomodoro quando sfatto e continuare a cuo-cere il tutto girando con una frusta fino a quan-do sarà ben amalgamato. Aggiungere le foglie di basilico e condire con olio extravergine.

dei contadini toscani per secoli. Ma oggi, se parliamo di carne, non possiamo non pensare a quella di Chianina, antica razza bovina. È una bestia maestosa, zampe abbastanza corte ma robuste, corpo possente, testa piccola, occhi profondi. Famosa nel mondo è la bistecca alla fiorentina, detta più semplicemente Fiorentina.

L’olioLa Toscana è famosa da sempre anche per il suo olio di oliva; che varia per intensità e profumo a seconda della località dalla quale proviene. Il vero olio d’oliva toscano viene protetto con un marchio ben riconoscibile sulla bottiglia. Il vinoQuello del Chianti, delle colline di Montalcino, il vino del litorale livornese, il vino della Maremma, dei colli di San Gimignano: in Toscana la cultura enologica ha basi solidissime. Su queste stesse terre gli Etruschi già coltivavano la vite e ottenevano vino. Oggi la tradizione continua e i rossi toscani, specie quelli che usano come vitigno base il Sangiovese, raggiungono i vertici dell’enologia internazionale.

Il paneTutti coloro che arrivano dal Nord in Toscana, o nell’intera Italia centrale, notano subito che il pane è diverso; non si tratta più di piccoli panini ma di grossi filoni da tagliare a fette; e, soprattutto, è pane senza sale, insipido, fatto solo con acqua, farina e lievito.

La ribollitaMinestra tipica dell’inverno toscano è pre-parata con fagioli, cavolo e cavolo nero. Vie-ne fatta a strati con del pane raffermo aglia-to e unto con l’olio nuovo, poi di nuovo fatto saltare in padella con del brodo e olio. Tra le altre varietà di verdure presenti nella ribollita: carote, cipolle, sedano, fagioli, pa-tate, bietole.

L’insalata di trippaIl trippaio incarna il mangiar per strada fiorentino, nei mercati rionali, agli an-goli dove il passaggio è obbligato, e do-ve l’ape attrezzato fa sentire il profumo indimenticabile del brodo vegetale, del-la trippa, del lampredotto. Un cibo con-siderato da sempre da poveri, ma so-stanzioso e gustoso.

Ingredienti:trippacipollina frescasedanocapperibuccia di limoneprezzemoloolio extravergine d’olivapomodoro fresco

Preparazione:Lavare e tagliare la trippa a strisce fini; scot-tarla in acqua acidulata e far raffreddare; condire con olio in un recipiente largo. A par-te si preparano una dadolata di verdure cru-de come cipollina fresca, sedano, capperi, buccia di limone e prezzemolo condite con olio e succo di limone. Si condisce la trippa almeno una mezz’ora prima di servirla con metà delle verdure; l’altra metà viene messa sopra prima di servire la trippa con l’aggiun-ta di qualche cubetto di pomodoro.

Trippa al tegaminoIngredienti:trippa vino biancocipolla brodo vegetalecarota passata di pomodoro sedano pecorino o parmigiano grattugiatoolio extravergine d’oliva

Preparazione:Lavare bene la trippa con acqua e aceto; ta-gliarla a striscioline e cuocerla con un fondo di cipolla carote e sedano per circa 20 minu-ti, bagnando con vino bianco e brodo vege-tale; aggiungere la passata di pomodoro e proseguire la cottura per alti 10 minuti. Di-videre la trippa in tegamini di coccio e spol-verizzare con pecorino o parmigiano, un fi-lo di olio, e gratinare in forno o alla salamandra. Prima di servire si può spolve-rizzare con buccia di limone grattugiato e prezzemolo fresco.

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Fra i tanti cuochi che con le loro delizie ci pren-dono per la gola, non importa se famosi o an-cora celati dietro le quinte, non pochi sono quelli che hanno varcato le soglie della cucina attraverso percorsi non tradizionali, ossia senza essere figli d’arte o avere frequentato un istitu-to professionale di formazione. Oppure senza avere preso dimestichezza con l’arte culinaria come cameriere in un ristorante, rubando, giorno per giorno, i segreti al cuoco titolare con gli occhi. C’è chi si è dedicato alle casse-ruole spinto unicamente da un innato desiderio di esprimere una vocazione più o meno nasco-sta e chi, dopo anni spesi dietro un sportello bancario o in un ufficio, ha avuto – come S. Pa-olo sulla via di Damasco – una improvvisa fol-gorazione per la tavola. Ci sono quelli che pri-ma di approdare in un ristorante hanno fatto i lavori più disparati: l’elettricista, il tassista, il rappresentante di vini, il commercialista, il me-dico, il sarto... Sì, anche il sarto, e che sarto! È il caso di Saro D’Amico, marsalese Doc, che a un certo punto della vita, quando era il maître couturier più affermato e ricercato della città dei Mille con un seguito di varie decine di col-laboratori, ha deciso di abbandonare le forbici per il coltello e la forchetta e di approdare ai fornelli. Detto e fatto. Dopo avere aperto e gui-dato il ristorante Eubes, sulle rive dello Stagno-ne, proprio di fronte all’imbarcadero antico per

l’isola di Mozia, da due anni, stimolato dalla sua palpitante ricerca di nuove esperienze, ha trasferito il suo bagaglio di conoscenze come consulente di cucina al ristorante Anti-co Giardino, situato sulle colline di Marsala ad Alto Oliva e circondato da un grande par-co con oliveti e sorbi secolari e un carrubo di 300 anni (www.anticogiardino.it). Basta gu-stare anche una sola volta le sue specialità per rimanerne conquistati e diventare prose-liti di Saro. Quella che propone è una cucina fragrante, ispirata alla più pura tradizione si-ciliana e marsalese, ma condita ogni volta con un pizzico di creatività, di estro, e in gra-do di mandare in sollucchero i palati più smaliziati. Sono piatti seducenti che hanno come punti di forza gli ortaggi dal sapore in-credibile delle vicine campagne di Birgi, le sa-porose olive locali e, soprattutto, il pesce fre-schissimo, catturato a breve distanza nello Stagnone e caratterizzato da un sapore or-mai raro. Fra i piatti forti di Saro figurano le tipiche busiate trapanesi nella versione mar-salese, uno dei piatti simbolo della città gari-baldina, che prende il nome dai busi, i ferri da maglia lunghi e sottili sui quali si attorci-gliava la pasta fresca fino a ricavarne dei ric-cioli in grado di imprigionare condimenti dal profumo inebriante, come il ragù di tonno arricchito con pecorino, mentuccia e aglio e altre salse. Saro D’Amico racconta che in ori-gine chi non aveva ferri da lana usava gli ste-li di grano, un’alternativa certamente molto poetica ed ecologica. Ma poi? Si prepara un impasto con farina di grano duro, sale, olio (volendo anche un uovo), e si aggiunge l’ac-qua poco alla volta. Una volta ottenuta una pasta omogenea si lascia riposare per una mezz’oretta avvolta in una pellicola. Dopo si prendono pezzetti di pasta e si filano facen-do scorrere il ferro avanti e indietro fino a ri-cavarne delle striscioline di una decina di centimetri e dello spessore più piccolo di una matita che si arrotolano intorno al buso o, in mancanza, a uno spiedino di legno. Si sfilano poi delicatamente una a una e si adagiano su un tagliere o una salvietta per farle asciuga-re. Nel Trapanese a questa pasta tradizionale sono dedicate in estate diverse sagre tra cui quelle di Buseto Palizzolo, di Salemi e di Cu-stonaci. Delle busiate Saro D’amico ci propo-ne due versioni, entrambe da leccarsi i baffi, suggerendo un accompagnamento coi vini delle cantine Frazzitta, del marchio Vigna Al-ta, tra cui un profumatissimo bianco a base di Chardonnet e Inzolia, e due eleganti rossi in purezza, il Nero d’Avola e lo Shyraz per concludere con il Metis, uno suadente netta-re di uve selezionate di zibibbo.

Busiate al ragù di tonnoIngredienti:600 gr di busiate500 gr di tonno fresco a dadini2 spicchi d’aglio100 gr di finocchietto selvatico300 gr di cipolla tritata100 gr di olio extravergine d’oliva300 gr di passato di pomodoro50 gr di pecorino a scagliesale, pepe

Rosolare nell’olio l’aglio, il finocchietto e la cipolla per 3 minuti. Aggiungere il tonno a pezzettini e far cuocere per 8 minuti. Aggiungere il passato di pomodoro e il pecorino a scaglie, sale e pepe a piacimento e far cuocere per altri 50 minuti. Lessare al dente la pasta, scolarla e mescolare il tutto.

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carta della pasta di Giancarlo roversi

Le busiate: la tipica specialità marsalese nell’interpretazione di Saro D’Amico, il grande gourmet passato dalle forbici ai fornelli

Il “primo”garibaldino

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L’Italia preferisce

i primi

Una passione che non può avere fine

Chi ama i primi riconosce il sapore del grano duro migliore. Per questo gli Italiani preferiscono il gusto intenso e naturale

della pasta Antonio Amato, buona nel gusto e sana nella tradizione.Pasta Antonio Amato: una passione che non può avere fine.

Sole e luna

Il Sole

• Il 1° sorge alle 06.32 e tramonta alle 16.55

• L’11 sorge alle 06.44 e tramonta alle 16.43

• Il 21 sorge alle 06.57 e tramonta alle 16.35

Il 1° novembre si hanno 10 ore e 23 minuti di luce solare, mentre il 30 se ne hanno 9 ore e 23 minuti: si perdono, dall’inizio alla fine del mese, 60 minuti di luce.

La Luna

• Il 1° sorge alle 12.09 e tramonta alle 22.17

• L’11 tramonta alle 07.18 e sorge alle 16.59

• Il 21 sorge alle 02.11 e tramonta alle 13.50

La Luna è all’Apogeo martedì 8 alle ore 15. È al Perigeo giovedì 24 alle ore 01.

Luna in viaggio

In questo mese i giorni favoriti dalla Luna per gli spostamenti sono: 12 e 13.

Il freddo che si fa più intenso, la notte che contende sempre più ore al giorno. Novembre è il mese della riflessione, delle calde atmosfere familiari, ma anche dei piacevoli incontri in cantina, tra le caldarroste e un buon vino novello

Ritrovarsiin famiglia

Da ricordare

Martedì 1° novembre Festa di Tutti i SantiQuello dei Santi era un giorno importante anche per le previsioni meteorologiche: “se il giorno dei Santi il sole ci sta, un buon inverno va”. Giunta dalla Chiesa Orientale, la festa di Tutti i Santi, o come vuole la ver-sione più vicina al latino, Ognissanti, fu accolta a Roma quando Papa Bonifacio IV trasformò il Pantheon, de-dicato a tutti gli dei dell’Olimpo, in una chiesa in ono-re della Vergine e di tutti i Santi. E a partire dalla fine dell’VIII secolo la festa venne introdotta in sostituzione dei festeggiamenti per il Capodanno celtico che co-minciava proprio il 1° novembre.

Mercoledì 2 novembre Ricorrenza dei DefuntiIl 1° e il 2 del mese si offrono ai defunti i fiori. Molto diffuso è anche il consumo, in questo periodo, delle cosiddette “fave dei morti”, antichissima usanza che deriva dal mondo romano dove le fave erano il dono fatto ai lemures, appunto le anime dei morti, nei riti

con si cui cercava di placarne le ire. La ricorrenza, qua-le oggi la conosciamo, si fa risalire a Sant’Odilone di Cluny che stabilì nel 998 che il 2 novembre sarebbe stato per i suoi monaci il giorno di commemorazione dei defunti. Successivamente la festa fu estesa a tutta la chiesa cattolica. In memoria dei cari scomparsi, an-ticamente ci si mascherava da santi, angeli, diavoli e si accendevano falò, mentre il cibo rituale per la ricorren-za erano appunto le fave.

Venerdì 4 novembre La festa dell’Unità d’Italia e delle Forze ArmateGrandi parate in questi giorno che celebra le Forze Ar-mate, ma la cui importanza si lega anche a un altro si-gnificativo momento della storia d’Italia. Si celebra in-fatti l’armistizio che nel 1918 pose fine alle ostilità tra l’Italia e l’Austria-Ungheria, che si conclusero sul campo con la vittoriosa offensiva di Vittorio Veneto. Una vitto-ria frutto della dedizione, del sacrificio e dell’unità del popolo italiano. Una vittoria che costò la vita a 689 mila italiani mentre 1.050 mila furono i feriti.

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almanacco di barbanera di M. Pia Fanciulli

È tempo di mettere al riparo le piante in vaso che hanno trascorso l’estate in giardino o sul balcone. In questo caso bisognerà scegliere un luogo, in casa o altrove, che sia fresco. L’ideale sarebbe disporre di una veranda chiusa da vetrate, anche se pure qui, le specie più delicate o provenienti da paesi esotici, dovranno essere protette dal pericolo di gelate. La cosa più semplice sarà foderare il vaso con due strati di tela iuta da

legare con uno spago. Si può utilizzare anche il tessuto non tessuto. Quanto ai lavori da fare in giardino è il momento, con la luna crescente (dal 1° al 9 e dal 26 al 30), di coprire le specie sensibili al freddo con del tessuto non tessuto, facendo attenzione che non aderisca alle foglie. Terminare la messa a dimora dei bulbi a fioritura primaverile. Nell’orto forzare i radicchi per l’imbianchitura. Legare e fasciare i gobbi affinché

imbianchino e non gelino. In calante, invece (dall’11 al 24), raccogliere cavolfiori, broccoli e finocchi. In ambiente protetto seminare lattuga, cicoria, indivia e valerianella. Seminare anche fave, piselli, cipolle e aglio. Nel giardino mettere al riparo gli agrumi e raccoglierne i frutti, lasciandone, nel caso dei limoni, un paio attaccati alla pianta: serviranno a rivelare quando è il momento di annaffiarla.

Pronti all’inverno con l’echinacea. Originaria dell’America del nord, la pianta è stata introdotta solo lo scorso secolo in Europa. Tra le sue virtù, quella di aumen-tare la resistenza dell’organismo alle infezioni ed esercitare un’attività immuno-stimolante e antivirale. Possiede inoltre proprietà antinfiammatorie e antibatte-riche. Se ne consiglia l’utilizzo per via orale, nella stagione che precede le influenze, ma anche per rinforzare il sistema immunitario durante il disturbo. In questi giorni in cui starnuti e influenze sono dietro l’angolo, forse non tutti sono a conoscenza del fatto che anche il fumo e l’alcol abbassano le difese im-munitarie rendendoci più soggetti ai malanni. In particolare il fumo disturba il tratto respiratorio e rende più vulnerabili all’influenza. Ecco allora che per resi-stere alla tentazione di una sigaretta si può ricorrere ai Fiori di Bach. Inoltre per stimolare ulteriormente il sistema immunitario, ottimo un massaggio alla schie-na, efficace e molto confortante. Miglio… per stare meglio! Saporito, dolce e leggero, il miglio è nutriente, ener-getico e altamente mineralizzante. Le sue proteine sono più complete di quelle del frumento, del saraceno, del riso e contiene sostanze che rinforzano lo smal-to dei denti, capelli, unghie e pelle. Cuoce molto rapidamente, in 15-20 minuti. Grazie al suo potere agglutinante è perfetto nella preparazione di torte e sfor-mati. Ottima è anche la minestra di miglio e lenticchie rosse o zucca.

Orti e dintorni luna crecsente luna calante luna nuovaluna piena

• Novembre imbacuccato, raccolto e seminato.• Pane, noci e fichi secchi se ne mangiano parecchi.• Per Ognissanti, siano i grani seminati e i raccolti rincasati.• Caldarroste a San Martino (11 novembre) innaffiate con il nuovo vino.• Se novembre l’acqua gela, tutto gennaio il sole cela.• A novembre con le foglie cadon giù capelli e voglie.• L’olio e la verità tornano alla sommità.• Novembre e l’altro mese, capponi per il paese.• Per Santa Caterina (25 novembre), o neve o brina.• Se di novembre tuona, l’annata sarà buona.

Saggezza popolare

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Belli e sani

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“Vadan pur, vadano a svellere la cicoria e’ raperonzoli certi mediconzoli che coll’acqua ogni mal pensano di espellere”. Era Francesco Redi a chiamare in questo modo in causa nelle sue Rime la comunissima cico-ria, alimento e medicamento da secoli. Certo è che la facilità con cui si può coltivare, ma anche raccogliere spontanea sui prati, la rendono una delle più familiari insalate, da mangiare cruda, soprattutto quando è gio-vane e tenera, oppure cotta. Volendo conoscerla me-glio, Cichorium intybus è il nome scientifico, ma non è chiaro se derivi dal greco Kichore o dall’arabo Chi-kouryeh, e anche il significato è incerto. Certo è inve-ce che si deve ai suoi capolini che si aprono al sole del mattino, per chiudersi poi verso mezzogiorno, il nome dialettale sardo di erba vintsas a prangu, cioè erba i cui fiori restano aperti sino all’ora di pranzo. Furono invece i romani, forse per la forma dei capolini o del soffione, a chiamarla anche rostrum porcinum, grugno di maia-le. Questo perché i maiali sono golosi di cicoria e si rite-neva che il lattice contenuto nei fusti o nella radice au-mentasse il latte delle scrofe. Opinione diffusa era che

anche le donne in allattamento traessero beneficio da quella sostanza contenuta sia nella lattuga che nella ci-coria selvatica. Fu invece Columella a consigliarne l’uso quale cibo per le piccole oche: “Si dovranno saziare – scriveva – prima con un po’ di cicoria tagliuzzata per evitare che per la fame cerchino di estirpare con troppa forza erbe dure fino a rompersi il collo”. Entrata invece nell’uso alimentare nel XVII secolo e coltivata da allora in ogni orto, ha dato origine a molte varietà commesti-bili quali il radicchio o l’indivia. Può raggiungere anche il metro di altezza e cresce spontanea ovunque, facil-mente riconoscibile per le belle infiorescenze azzurre. In fitoterapia le foglie fresche o il loro succo hanno po-tere rinfrescante ed emolliente nella cura di foruncoli e ascessi. Le radici cotte depurano l’organismo, mentre tostate, polverizzate e miste a orzo, danno una misce-la, surrogato del caffè, ugualmente gustosa e meno dannosa. L’acqua di cottura delle foglie, bevuta prima dei pasti, sarà efficace nei casi di inappetenza, nelle in-tossicazioni di fegato, nella stitichezza cronica e persi-no nel diabete. Le virtù toniche si devono alla cicorina

Può essere davvero una bellissima occasione per

convertirsi al km 0 e anche al costo 0. La

semplice, ma buona e salutare, cicoria cresce

infatti spontanea nelle campagne ed è facile da riconoscere. Semplice da

coltivare, ne basterà qualche foglia per dare

un pizzico di vivacità alle insalate invernali

Andar per cicoria

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orto dei semplici di M. Pia Fanciulli

www.barbanera.it

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Coltiviamoli cosìPuò essere davvero il modo, facile, per iniziare a coltivare un piccolo orto sul balcone. Pianta tra le più rustiche, la cicoria non chiederà molte attenzioni e non soffrirà di qualche dimenticanza. Sopporta bene sia il freddo che il caldo pur preferendo un’esposizione soleggiata.

La cassetta e il terriccioI vasi, meglio se di forma rettangolare, lunghi almeno un metro e profondi 25 cm, vanno riempiti con un terreno a medio impasto in cui i vari elementi, dalla sabbia all’argilla, dalla torba alla ghiaia, devono esser presenti in maniera da assicurare un substrato soffice e drenato.

La seminaLa cicoria da taglio può essere seminata direttamente nei vasi tutto l’anno, tranne nei periodi di gran freddo, meglio con la fase di Luna calante. Le cicorie da cespo si seminano invece nel periodo aprile-maggio oppure ad agosto in semenzaio. I semi vanno interrati a una distanza di circa 10 cm e a una profondità di 1-1,5 cm. Importante non fargli mancare l’acqua nelle semine estive, mentre si possono diradare le annaffiature dalla metà di ottobre, quando comincia a piovere con una certa regolarità.

Punti deboliIn genere la cicoria soffre di marciumi e muffe. Se non si vogliono impiegare fungicidi occorre evitare l’irrigazione con acque fredde. I parassiti animali sono invece chiocciole, che si nutrono delle foglie, grillotalpa e larve di maggiolini che danneggiano le radici.

Buono a sapersiPer quanto la cicoria si adatti bene a qualsiasi clima, la temperatura ideale per la sua crescita e 15-18°C. Ideali invece sono le consociazioni con altri ortaggi come carote, fagioli rampicanti, lattuga, finocchi, pomodori e ravanelli.

Raccolta e conservazioneLa raccolta si fa 60/90 giorni dopo la semina. Può avvenire scalarmente, e anche in tagli successivi, se il prodotto è costituito dalle foglie separate anziché dalla palla. La raccolta va preferibilmente effettuata in luna crescente. Si utilizza in genere allo stato fresco e la conservazione va limitata a pochi giorni. Comunque si mantiene per una settimana se messa in frigorifero avvolta in un panno umido o all’interno di un sacchetto di plastica bucherellato.

Il ciliegio d’inverno

Non siamo nel frutteto e le sue bacche non si mangiano. Ci troviamo invece in giardino dove questa pianta, Solanum capsicastrum, un tempo non mancava mai. Oggi sta tornando in auge, in casa o all’aperto, grazie anche al rosso delle sue bacche che colora e scalda l’inverno. Specie sempreverde, introdotta dal Brasile nel 1600, il ciliegio d’inverno appartiene alla famiglia delle Solanaceae, come il peperoncino. Ha fiori piccolissimi, bianchi, quasi insignificanti, che compaiono a giugno-luglio seguiti poi dai frutti assai decorativi che maturando cambiano via via il colore: dal verde al giallo, al rosso-arancio. E se per forma le bacche ricordano quelle del peperoncino, non si possono però mangiare. Anzi, attenzione: non sono mortali, ma se ingeriti da bambini possono provocare dolorosi disturbi di stomaco. Molto decorativo anche a Natale, il ciliegio d’inverno vive bene in casa, anche se la sua temperatura ideale è sui 14°C, per cui necessita di molta umidità – spruzzare dall’alto – e di molta luce. Durante il periodo vegetativo deve essere ben bagnato, aspettando però che il terriccio asciughi tra un’annaffiatura e l’altra. Dopo la perdita dei frutti si conserva tenendo il terreno appena umido fino alla primavera, quando poi va potata e rinvasata se dovesse averne bisogno.

e agli altri principi amari contenuti nella pianta, men-tre sono i sali, quali il nitrato di potassio, a renderla lassativa e depurativa.

Ce n’è per tutti i gusti Dire cicoria significa chiamare in causa un mondo davvero variegato di insalate e insalatine, da taglio o da cespo. Le cicorie comprendono infatti nume-rose varietà orticole che si possono tuttavia riunire in due gruppi dalle forme piuttosto diverse, gene-ralmente indicate come cicoria e radicchio. Del pri-mo fanno parte le cicorie da radici, da germogli o da foglie, mentre del secondo i radicchi da taglio a foglie rosse, verdi o variegate, e quelli da forzatura come il radicchio belga. Il radicchio veneto è il più coltivato e oggi tra i più pregiati, dopo essere stato per secoli il cibo povero delle campagne. Tra questi il più amato è senz’altro il radicchio rosso o varie-gato, che si può coltivare in tutti i mesi dell’anno, ma lo si raccoglie soprattutto in autunno-inverno tra varietà precoci e tardive.

La strazzata è una focaccia di pasta lievitata di farina di grano tenero e grano duro al cui impasto si aggiunge abbondante pepe nero

Ad Avigliano, paesone di 12 mila abi-tanti distribuiti su 72 frazioni nel cuo-re della Basilicata, la festa nuziale, che sino alla seconda metà degli anni No-vanta poteva prolungarsi su due gior-nate, era a sua volta occasione d’in-contri per nuovi e futuri matrimoni. Nel contesto rurale del Comune lucano, la strazzata era uno degli alimenti più at-tesi, più graditi e più gustati. Una pre-parazione che, malgrado la sua sem-plicità, era intrisa di rimandi simbolici in quanto la strazzata veniva preparata esclusivamente per quell’occasione, in-sieme a una sorta di taralli dolci cospar-si di finocchietto selvatico (funucchiett) e servita a metà mattinata del sabato a casa della sposa. Infatti la strazzata non è altro che una focaccia ricavata dalla pasta lievitata di farina di grano tenero e grano duro (con ben presente della crusca) a cui si aggiunge abbon-dante pepe nero tritato grossolana-mente, e infine portata al forno. L’im-pasto è ottenuto con acqua tiepida e viene lavorato sino al raggiungimento dell’opportuna malleabilità, lasciato riposare per circa 2 ore in panni di lana e tagliato a pezzature di circa un chilogrammo di pe-so sino a che sia raggiunta la giusta maturazione per es-sere infornate. Il forno cal-

la famiglia della sposa soprattutto verso gli invitati dello sposo per consacrare la nascita di un nuovo legame di famiglia. Il rito della distribuzione veniva ripetuto, verso l’ora di pranzo, a casa dello sposo. Le due famiglie mettevano in campo ogni risorsa per ben fi-gurare. Anzi, vi era una vera e propria gara a fare meglio dei nuovi parenti. Era la prima occasione pubblica che le due famiglie ave-vano per dichiarare non solo la condivisione incondizionata di quel matrimonio, ma an-che per riaffermare la propria solidità econo-mica. E in ciò la strazzata giocava un ruolo fondamentale. Non solo le dimensioni del panino dovevano essere notevoli (non più di 5 per ogni focaccia), ma le imbottiture do-vevano risultare le più abbondanti possibili e soprattutto la quantità di pepe presente nell’impasto doveva essere tale da sentirne il pizzicore al palato a ogni morso, cosa che portava inevitabilmente ad abbondanti be-vute. Recuperata negli ultimi anni grazie al caparbio impegno dell’Associazione Cultu-rale Il Cigno, nei nove forni di Avigliano la strazzata si trova con facilità giornalmente, mentre per la versione farcita, densa di quei rimandi sociali a cui ho fatto riferimento so-pra, bisogna attendere i giorni festivi e diri-gersi nei bar all’ora dell’aperitivo.

Argomento ancora poco studiato, l’analisi dei prodotti legati al rito del matrimonio riserva interessanti sorprese. Tra le consuetudini meno note c’è quella della strazzata, la cui memoria in provincia di Potenza si tramanda da secoli

Una focaccia da portare in dote

do viene semplicemente socchiuso e la strazzata, dalla forma rotonda con foro centrale, viene estratta quando la superficie ha il caratteristico colore pa-glierino. Durante la prima parte del ri-cevimento, la strazzata era portata agli invitati in cesti di vimini, eventualmen-te imbottita di caciocavallo podolico (altro prodotto per cui Avigliano è ben noto) e prosciutto crudo. Seguiva la di-stribuzione di fiaschetti di vino dolce e corposo di Acerenza o di Maschito, af-fidati solitamente a giovani coppie del parentado, quasi sempre nuovi fidan-zatini che in quel modo annunciavano pubblicamente l’inizio di un possibi-le nuovo matrimonio. Un rito, quindi, in cui il ruolo della strazzata rappresentava la co-lazione fredda, offerto dal-

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la scoperta

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di RiccaRdo LagoRio

Raggianteolio extra vergine di oliva

Dop Monti Iblei Gulfi fruttato intenso

Colore: verde con lievi riflessidi giallo.Odore: fruttato intenso, con note di pomodoro verde, a volte di carciofo

con sentori erbacei percepiti con intensità media.

Sapore: la pasta è fluida, rotonda, armonica, con lieve tono dolce in

ingresso che vira sulla nota amarognola e chiude giustamente piccante in uno sviluppo gustativo ampio e duraturo.

Lascia la bocca pulita e piacevole.Abbinamento: condimento ideale sia a crudo che su alimenti cotti quali

arrosti e cacciagione, si abbina con insalate verdi, bruschette e minestre di

legumi della migliore tradizione italiana.

Tutto l’orgoglio di una terra di energie e valori forti, in un nome che rimanda al più grande dei suoi patrimoni: quel sole caldo, onnipresente e magnifico

che il mondo non smette di ammirarci.

NativoOlio extra vergine di oliva Dop Monte Etna fruttato delicato

Colore: verde con note di giallo.Odore: leggero fruttato di oliva e tenui sentori vegetali, note erbacee con sentori di pomodorino e carciofo, talvolta con note di mandorla verde.Sapore: equilibrato al gusto, con una componente di amaro e piccante fine e di lunga durata in un percorso gustativo siglato da netti richiami aromatici del frutto e di erbe.Abbinamento: piatti a base di pesce della migliore tradizione italiana.

Il legame indissolubile tra Nativo e il vulcano si esprime nelle forme uniche delle “corde” magmatiche. L’idea semplice di un territorio che è già racconto, che è già certezza, a sostegno di una assoluta qualità e regionalità.

Sciroccoolio extra vergine di oliva100% italiano

Colore: giallo oro con riflessi verdi.Odore: fruttato medio di oliva verde e percezioni erbacee e vegetali.Sapore: corpo pieno e morbido,lievemente dolce sostenuto da un mix ben combinato di note amare e piccanti. Una tramaaromatica persistente arricchita da rimandi di oliva fresca e da una nota di carciofo.Abbinamento: piatti a base diformaggi, condimento ideale per sughi, insalate, bruschette e cucina marinara.

Profumi d’Africa e mediterranei,raccontano di un prodotto di radici antiche, frutto di una cultura millenaria,tramandata e conservata al meglio per i nostri giorni e di un territorio che sa far fiorire, da sempre, veri capolavori di bontà.

con la carta degli oli vince la qualitàL’origine dell’olivo si perde nella notte dei tempi. Nel diluvio universale una colomba portò a Noè un ramoscello d’ulivo per indicargli che la terra era emersa dalle acque: l’ulivo diventò così simbolo di Pace. L’olio viene menzionato anche nelle sacre scritture come sinonimo di sapienza, bellezza, rettitudine: sembra comunque certo che se

ne possano far risalire le origini a qualche millennio prima di Cristo. Opere mitologiche come l’Odissea di Omero ne testimoniano la

presenza, si narra infatti come Ulisse per sfuggire al ciclope Polifemo accecò quest’ultimo con un tronco di ulivo. La prima regione italiana

a ricevere l’albero sacro dalla Grecia fu la Sicilia grazie ad Aristeo, figlio di Apollo, che ne introdusse la coltivazione e insegnò alle

popolazioni locali come ricavare l’olio dalle olive. La carta degli oli descrive quella particolare caratteristica di ogni olio, non più come

un semplice ingrediente da abbinare alle nostre ricette, ma rappresenta quel tocco di raffinatezza che fa di un piatto

un qualcosa da ricordare.

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L’eccellenza a tavola

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Lo spirito della qualitàCentoquaranta anni di grappe

attraverso 4 generazioni della stessa famiglia: è la storia della premiata

Distilleria G. Bertagnolli, la più antica del Trentino-Alto Adige, fondata nel 1870. I suoi prodotti sono conosciuti

per la morbidezza degli aromi e la delicatezza dei profumi, mantenuti

grazie ai tecnologici alambicchi a bagnomaria discontinui. Visitare

l’azienda è un viaggio nel tempo, tra barricaie silenziose e paioli in

fermento. Una famiglia centenaria, prodotti con secoli di storia alle spalle,

solide radici nel territorio hanno permesso all’azienda di emergere nel

panorama dei superalcolici nazionali e di spingersi anche oltreoceano.

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Una vacanza da cuochi Nel cuore di Palermo, a pochi passi dal Teatro Politeama e dal Teatro Massimo, l’hotel Mercure Palermo Centro delizia i suoi ospiti con una proposta insolita per scoprire gli infiniti sapori della cucina locale, attraverso un vero e proprio Cooking Tour. Grazie a questa iniziativa, il cliente è protagonista della preparazione dei tipici piatti palermitani: per iniziare infatti ci si immerge nella vivace e colorata atmosfera di un tipico mercato cittadino, quello del Capo o Ballarò o la Vucciria, per il sacro rito della spesa, per poi raggiungere il ristorante, e preparare in prima persona i piatti con gli ingredienti o acquistati. Un’esperienza indimenticabile da vivere in una città dal fascino unico. La proposta è valida fino al 31 dicembre 2011. www.accorhotels.it

Inaugurata il 14 ottobre alla presenza del ministro del Lavoro Maurizio Sacconi la sede di Perugia dell’Università dei Sapori, agenzia formativa che vede il coinvolgi-mento di attori privati (in primo luogo Confcommercio) e pubblici (Camera di Commercio di Perugia, Provincia e Regione Umbria), che si aggiunge alle presti-giose sedi di Narni (Rocca) e Orvieto (Palazzo San Giovanni). L’idea di fare nascere un polo di formazione professionale, scaturita una decina d’anni fa da parte dei soggetti citati come strumento di riqualificazione e aggiornamento professionale, si è articolata a tal punto da assurgere a luogo privilegiato a livello nazionale per la creazione di professionisti della ristorazione e dell’ospitalità. L’obiettivo dichiara-to, espresso da Maurizio Beccafichi, portavoce dell’Università, è quello di fare in modo che chi segue i corsi possa accedere a una solida occupazione e possa con-tribuire a dare valore aggiunto alle piccole e medie imprese della distribuzione ali-mentare. Giornalmente nella sede dell’Università gravitano oltre 500 persone, tra studenti e docenti. Le attività svolte hanno inoltre una eco internazionale, con in-terventi di riconversione di centri di formazione turistica e alberghiera in Polonia e Romania, e l’assistenza di professionisti italiani a colleghi serbi a Belgrado per l’uti-lizzo della carne locale. Soddisfatto il ministro, che ha spiegato come la qualifica-zione professionale in un settore centrale come quello agroalimentare possa es-sere di grande utilità per affrontare le cicliche crisi economico-finanziarie.Università dei SaporiStrada Montecorneo, 45 - Località Montebello (Pg) - Tel. 0755729935

La lezione è servitaSono 500 tra studenti e professionisti a vario titolo nella veste di docenti a gravitare per le stanze della nuova sede perugina dell’Università dei Sapori, polo di formazione professionale e ponte tra la cultura del gusto e il lavoro ai fornelli

Specialisti del tartufoDalla raccolta alla selezione, dal confezionamento alla consegna. Da quattro generazioni la famiglia Savini si occupa di tartufo a 360°. «Iniziò mio nonno, negli anni ’20, avviando un piccolo commercio di tartufi in proprio e aprendo una bottega di generi alimentari nei pressi di Forcoli», racconta Cristiano Savini. «È stata di Luciano, mio padre, l’idea di realizzare una produzione familiare a base del pregiato tubero. Poi sono arrivato io, una formazione da architetto e una vocazione nascosta all’economia d’impresa: ho cercato di dare una mia impronta all’azienda, più internazionale. Sono trascorsi 12 anni e oggi siamo conosciuti in tutto il mondo, ma i processi di lavorazione sono rimasti gli stessi, interamente artigianali». www.savinitartufi.it

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88 Un mito che resisteImponente e solare, Atene è uno scrigno di storia, arte e bontà il cui fascino millenario non può essere scalfito neanche dalla difficile situazione attuale

94 Tra i vicoli e le leggende di Napoli Arte, musica, storia, cibo e bel canto rendono un viaggio nel capoluogo campano un’esperienza ricca di emozioni e fascino

da pag. 98Rubriche• Turismo religioso• Lezioni di ospitalità

In Viaggio

Piazza del Gesù: il nostro viaggio a Napoli parte da qui. Pag 94

Un mito che resiste

Imponente e solare (anche fuori stagione), sconfinata nelle distese di ulivi, Atene è uno scrigno di storia, arte e bontà

il cui fascino millenario non può essere scalfito neanche dalla difficile situazione che la Grecia sta vivendo

di Olga Carlini

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inviaggio

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È una di quelle città della quale si dice “la si

ama o la si odia”. Enorme e affollata, qui vive

la metà circa della popolazione greca. La prima

impressione è quella di una sorta di giungla di ce-

mento ma, a un secondo sguardo, il suo fascino

decadente non può far altro che colpire e conqui-

stare. È infatti, e ovviamente, la storia il primo mo-

tore che spinge alla scoperta di Atene. Una storia

millenaria il cui peso e magnetismo si fanno sen-

tire comunque, oltre le crisi, oltre le difficoltà del

momento. Atene è sopravvissuta a guerre e perio-

di di declino, e sopravviverà anche questa volta,

ma ovviamente il turismo gioca un ruolo fonda-

mentale in questa delicata partita. Turismo anche

fuori stagione, grazie al quale è possibile visitare la

città senza farsi aggredire dall’afa, dal caldo e dal-

la folla estiva. Il clima ateniese è tipicamente me-

diterraneo, con estati secche e soleggiate e inverni

miti. Novembre ha temperature dolci, mediamen-

te tra i 10 e i 18°C, dunque accoglienti grazie an-

che alla scarsità delle precipitazioni.

Polis di ieri, città di oggiCulla della democrazia e della civiltà occidentale,

Atene è stata sede dell’Accademia di Platone e del

Liceo di Aristotele, dando i natali a colossi del pen-

siero universale come Socrate; passeggiando per le

sue vie è dunque impossibile non tornare col pen-

siero ai fasti della polis più vivace e importante

dell’antichità. Per osservarne da vicino produzione

artistica e reperti di vita quotidiana, diversi sono i

musei che è bene visitare. A partire da quello d’Ar-

te Cicladica e dell’Antica Grecia o dal Museo Na-

zionale di Archeologia, il più grande della nazione

e il più ricco del mondo in relazione all’arte elle-

nica, con esposizioni che riguardano tutta la storia

e la produzione artistica dell’antichità. Ma la scel-

ta è davvero vasta e tra i 50 musei presenti in città,

dal folclore alla ceramica, dal museo bizantino a

quello della musica o della guerra, sarà impossibi-

le non trovare il modo di appagare ogni vostra cu-

riosità. Altro appuntamento obbligato è quello

con il Museo dell’Acropoli e, ovviamente, con

l’Acropoli stessa, fulcro di tutte le attività ammi-

nistrative, commerciali, politiche e sociali dell’an-

In apertura: vista notturna del Partenone. A destra, tipici scorci

ateniesi, tutti vicoli e taverne

tica Atene, dall’alto della quale sentirvi parte e cen-

tro di una storia gloriosa e magnifica. Tanti i siti

archeologici che è inevitabile visitare: l’agorà, il

mercato con il tempio di Efesto, il Tempio di Zeus

Olimpico (che vantava 104 colonne delle quali ne

sono rimaste in piedi una dozzina) e la vicina por-

ta di Adriano, simbolico ingresso alla città, che re-

ca sull’architrave due iscrizioni. La prima, rivolta

all’Acropoli e alla città vecchia, che cita: “Questa

è Atene, la città di Teseo”, la seconda, rivolta ai

nuovi quartieri aggiunti da Adriano, riporta: “Que-

sta è la città di Adriano e non di Teseo”. E ancora,

il Teatro di Dioniso, il più antico teatro stabile di

tutto il mondo classico, e il Ceramico, la necropo-

li della città dal XII secolo a.C. all’epoca romana.

Ma Atene non è solo antiche vestigia del tempo

che fu. Passeggiare per la città infatti significa an-

che immergersi in una realtà vivace e accogliente.

Tra i quartieri più interessanti segnaliamo la Plaka,

la zona più vecchia e forse la più turistica; tra le

sue stradine si celano monumenti, palazzi e chiese,

si affacciano negozi e ristoranti. Poco sopra, l’Ana-

fiotika, zona che prende il nome dai suoi primi

abitanti, i muratori dell’isola di Anafi spediti qui

nel 1830, dopo la Rivoluzione greca, per ricostru-

ire la città: ad accogliervi basse casette bianche,

scalette, viuzze. Al confine con la Plaka, Monasti-

raki, quartiere famoso soprattutto per il suo vario-

pinto mercatino delle pulci. Piazza Syntagma, una

delle più famose di tutta la Grecia sulla quale si

affaccia il Parlamento Ellenico, è il cuore della cit-

tà, e come tale, da sempre e anche in questo ultimo

periodo caldo, luogo di ritrovo privilegiato di ma-

nifestazioni di protesta. Visitandola, non mancate

di assistere a un cambio della guardia tra i più ar-

ticolati e originali mai visti. Per quanto riguarda la

vita notturna, un classico è il moderno Megaron

Mousikis presso il quale assistere a meravigliosi

spettacoli, così come al bellissimo Teatro di Erode

Attico, proprio sotto l’Acropoli. Ma le possibilità

di svago sono tantissime così come i palcoscenici

e i club unici al mondo per la loro varietà e inven-

Itinerari in giornataUna visita ad Atene è anche un’ottima occasione per conoscerne i

dintorni. Tappa d’obbligo è quella al Pireo, a 10 km dalla capitale, oggi come ieri fastoso porto della città di Atene; è il secondo comune più

popoloso dell’Attica, ospita il Museo Navale e quello Archeologico. Da qui è possibile raggiungere con velocità l’isola di Egina: ad attendervi

villaggi tradizionali, fra le montagne o sul mare, dell’antica e incontaminata bellezza. A 7 km da Atene, alle pendici del Monte Imetto,

si trova invece il Monastero di Kaisariani, chiesa bizantina a croce greca con la cupola decorata da affreschi. All’estrema punta sud della costa di

Apollo, a 68 km dalla città, vi aspetta invece Capo Sounion chiamato dai naviganti Capo delle Colonne, con il Tempio di Poseidone la cui

maestosità incantò persino Lord Byron, il celebre poeta romantico inglese, e lo fece al punto da spingerlo a incidervi il proprio nome.

Nella pagina successiva, dall’alto: il Teatro di Erode Attico, la collina del Licabetto e uno scorcio del quartiere di Anafiotika con le sue tradizionali casette bianche

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inviaggio

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Scelti per voi

In agenda per il 2012Il Festival di Atene, inaugurato nel 1955, apre i battenti in primavera. Le manifestazioni sono molteplici e prevedono un intenso calendario di eventi che accompagna l’intera bella stagione fino a ottobre. Negli anni ha ospitato un gran numero di artisti e compagnie illustri, da Maria Callas alla New York Philharmonic Orchestra, fino a Sviatoslav Richter, José Carreras, Marta Graham e Luciano Pavarotti. www.greekfestival.gr

dove dormireAva HotelElegante, servizio cordiale, ottima la posizione in uno dei quartieri più centrali e vivaci della città, Plaka.Lyssikratous, 9/11 www.avahotel.gr

Hotel Grande BretagneStruttura elegantissima della catena Luxury Collection Hotel. Terrazza con vista sull’Acropoli. Vas. Georgiou A’ 1 www.starwoodhotels.com

dove mangiareSpondiElegante e all’avanguardia, ha un menù di ispirazione francese che cambia al cambiare delle stagioni e secondo le ispirazioni dello chef Arnaud Bignon.Pyrronos, 5www.spondi.gr

StrofiCucina greca da gustare su una terrazza panoramica che regala una vista incredibile sull’Acropoli. Ottimo il servizio e il rapporto qualità-prezzo.Rovertou Galli, 25www.strofi.gr

tiva, in un turbinio di intense emozioni che la cit-

tà offre agli amanti della notte e dell’allegria. Da

visitare infine l’ottocentesco Giardino Nazionale,

un’oasi di alberi subtropicali, e, per avere una pro-

spettiva complessiva della città e del meraviglioso

paesaggio che la circonda, vale la pena fare una

passeggiata fin sulla Collina del Licabetto dalla

quale godere di una spettacolare vista panoramica,

di sera ancora più affascinante.

Nella terra di DionisoDivertirsi e mangiare ad Atene non sono affatto

un problema. Tante le taverne disseminate soprat-

tutto nella parte vecchia della città, dove l’atmo-

sfera è rilassata e il cibo eccezionale. Si può conti-

nuare poi nei bar con orchestra o nei bouzoukia,

tipici locali ateniesi il cui nome deriva dallo stru-

mento a corde con cui si suona la rembetika, la tra-

dizionale musica folk-blues greca, dove ascoltare

musica dal vivo bevendo un drink: un’esperienza

indimenticabile. Numerosi sono gli spunti anche

per gli amanti del vino. Perché la Grecia, oltre a

essere la terra natale di Dioniso è anche produttri-

ce di una grande quantità di vini, il più famoso dei

quali, e considerato per secoli il vino di Atene, è

certamente il Retsina, un bianco resinato con il

quale bagnare i pasti. La tradizione gastronomica

ateniese è antica e articolata. Per aprire il pranzo,

scegliete una serie di antipasti, da gustare accom-

pagnati da un bicchiere di Ouzo, liquore di anice

servito allungato con acqua o ghiaccio, e da far se-

guire dalla pietanza principale: carne o pesce, spes-

so cucinati alla griglia o alla piastra, oppure un’in-

salata con cetrioli e cipolle o dei formaggi. Celebri,

come antipasto, le dolmades, involtini di riso e car-

ne tritata, e la salsa tzatziki a base di yogurt, cetrio-

lo, aglio e olio d’oliva. Di fama internazionale an-

che i souvlaki, spiedini cotti ai ferri e la moussaka,

uno sformato di melanzane, patate, besciamella e

ragù, certamente impegnativo ma eccezionale.

Non perdete keftedes, polpettine fritte di ingre-

dienti vari, e psarokeftedes, deliziose crocchette di

pesce. Pasta sfoglia, frutta secca, miele e cannella

sono infine gli ingredienti principe della fantasiosa

pasticceria locale.

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Tra i vicoli e le leggende di Napoli

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inviaggio

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di Olga Carlini

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Vicoletti, botteghe artigia-

ne, meraviglie artistiche e

angoli inaspettati. Se è que-

sto quanto vi immaginate di

trovare visitando Napoli, la vo-

stra passeggiata per la città non

può che partire dalla porta d’ingresso al cuore del

centro storico greco-romano, il ventre di Napoli:

Piazza del Gesù Nuovo. Qui potrete ammirare la

magnificenza architettonica della chiesa gesuita,

nata su un precedente palazzo eretto nel 1470

dal Sanseverino. Poco distante il Monastero di

Santa Chiara (citata nella splendida Munasterio

‘e Santa Chiara, canzone emblema dei disastri

della guerra) dove osservare il grandioso chio-

stro ricco di suggestioni e la tomba dei Duraz-

zo. Inoltrandovi per il Decumano, e smarrendovi

tra i suoi coloriti negozi, non perdetevi il forse

poco noto Palazzo Venezia, residenza dell’Am-

basciata veneziana alla corte dei Borboni, con il

suo diluvio di giardini pensili racchiusi all’inter-

no. Prossima tappa Piazza San Domenico, dove si

può godere dell’armonioso insieme architettoni-

co magari sorseggiando un ottimo caffè napole-

tano accompagnato da una fragrante sfogliatella

dell’antico bar Scaturchio, punto di riferimento

per la dolcezza partenopea dal 1905 (www.sca-

turchio.it). Dopo il ritemprante ristoro ci si può

immergere nel mondo dell’alchimista Principe

di Sansevero osservandone il gentilizio palazzo,

per poi recarsi all’omonima cappella, dove si re-

sta stupefatti dal Cristo Velato. Dopo aver vi-

sto nella Chiesa di S. Angelo a Nilo il magnifi-

co bassorilievo dell’Assunzione di Donatello, la

passeggiata si può concludere, passando per San

Gregorio Armeno e le botteghe dei pastori, al-

la Chiesa di S. Lorenzo. Il viaggio nelle viscere

della chiesa è intrigante, tutto vestigia greche e

romane. Per concludere la giornata, il capoluo-

go partenopeo offre un’ampia scelta di proposte

per soddisfare l’appetito. Tra queste ricordiamo

Timpani e Tempura, il regno di Antonio Tubelli,

che alla sapienza gastronomica unisce notevole

cultura (è coautore di un intrigante pamphlet

intitolato Leopardi a tavola). Pochi i tavoli, ma

il cibo si può gustare in loco o essere portato a

Arte, musica, storia, cibo e bel canto rendono un viaggio

nel capologo campano un’esperienza ricca

di emozioni e fascino.Per una città il cui splendore

è tale da resistere a tutto

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casa. Qui potrete scoprire il vero sartù di riso,

il gateau di patate, i timpani di pasta in varie

versioni, i friarielli e un originalissimo timballo

di scamarro, antico piatto povero della zona.

Altro esempio notevole è il Palazzo Petrucci

(www.palazzopetrucci.it), sito nello straordi-

nario palazzo omonimo, e caratterizzatto da

una sobria eleganza minimalista. Dalla cuci-

na a vetri si può scorgere lo chef Lino Scaral-

lo proporre le sue rielaborazioni della cucina

tradizionale napoletana. Tra le offerte, i pac-

cheri ripieni di ricotta con ragù napoletano, il

baccalà, la millefoglie di mozzarella di bufala

e gamberi, e gli splendidi dolci tipici.

Il volto della MalafemminaL’itinerario delle nostre vacanze napoletane

prosegue in direzione Palepoli (o Partenope,

dal nome nella ninfa suicida dalle cui lacrime

nacque l’isolotto di Megaride, residenza di Lu-

cullo e Virgilio su cui sorge Castel dell’Ovo),

centro della primigenia città di Napoli. Qui si

può passeggiare sulla riviera di Chiaia (il nome

deriva dalla ghiaia che caratterizza la strada)

costeggiando Villa Comunale, uno dei princi-

pali giardini storici all’ombra del Vesuvio. E

La luna a MarechiaroSono rari i borghi la cui fama è

entrata così tanto nell’immaginario collettivo da diventare veri e propri

miti, citati, anche da chi non ci è mai stato, come località ideali, fuori

dal tempo e dallo spazio. È raro, ma non in Italia, dove gli esempi sono tanti e il successo è dovuto non solo alla reale bellezza dei

paesi ma anche a quella carica di romanticismo con la quale i poeti e gli artisti nazionali le hanno da

sempre accompagnate nel mondo. Uno dei principali esempi in questo

senso è Marechiaro, antico borgo del quartiere Posillipo, celebrato

dai versi immortali di uno dei più grandi autori napoletani,

Salvatore Di Giacomo (1860-1934). A lui si devono alcune tra le più

note poesie in lingua napoletana, molte delle quali in seguito

musicate, tanto che, insieme a Ernesto Murolo, Libero Bovio e E. A. Mario, è considerato uno degli

artefici della cosiddetta epoca d’oro della canzone napoletana. Tra i suoi capolavori, Marechiaro, appunto, dall’attacco, “Quanno

sponta la luna a Marechiare / pure li pisce nce fanno a ll’ammore”,

celebre in tutto il mondo. La località è stata negli anni sessanta

uno dei simboli della Dolce Vita, famosa per le sue frequentazioni

hollywoodiane e per i suoi ristoranti tipici che affacciano sullo splendido panorama del golfo. Da

Marechiaro si può infatti ammirare la vista panoramica sulla città di Napoli, dal Vesuvio alla Penisola

Sorrentina a Capri. Celebre la sua fenestrella, spunto, con il

suo geranio, per la canzone di Di Giacomo (che probabilmente nella

realtà non vide mai né finestra né geranio, e che oltretutto non amava particolarmente i versi da

lui stesso scritti e musicati in un secondo tempo da Paolo Tosti). Tutt’oggi è possibile ammirare

la fenestrella nella sua semplice bellezza, adornata in ogni stagione

da un immancabile fiore rosso.

“Napule è ‘na cammenata

inte viche miezo all’ato Napule è tutto ‘nu

suonno e ‘a sape tutti o’ munno ma

nun sanno a verità” (Napule è, Pino Daniele,1977)

In apertura: Piazza del Gesù Nuovo. In questa pagina: dall’alto, la celebre fenestrella con geranio, la chiesa di Sant’Angelo a Nilo, e sotto un piatto di succulente sfogliatelle

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inviaggio

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magari approfittarne per comprare una cra-

vatta artigianale da Marinella (www.marinel-

lanapoli.it), antichissimo arbiter dell’elegan-

za partenopea. Proseguendo nel cammino, si

arriva a Villa Pignatelli, splendida costruzio-

ne neoclassica ottocentesca, che oggi ospita

il Museo delle Carrozze. Bello sarà perdersi

nei coloriti vicoletti prospicienti, tra i quali

si può cercare la casa di Eduardo Scarpetta,

commediografo padre dei De Filippo, dove è

possibile osservare nell’atrio le statue dei per-

sonaggi delle sue commedie. La gita termina

a Mergellina, o meglio, alla Torretta, dove la

Chiesa di S. Maria del Parto (tomba di Jaco-

po Sannazaro), soprannominata dal popolo

Chiesa della Malafemmina, spunta sulla som-

mità di una piccola collinetta al centro di un

minuscolo borgo medioevale di marinai dal

quale è possibile godere un panorama inedito

del golfo e delle isole. Sul primo altare della

chiesa, da non perdere il “S. Michele che at-

terra il demonio”, con la serpe diabolica che

ha il volto bellissimo della donna, la malafem-

mina appunto, che tradizione vuole sia sta-

ta innamorata del vescovo Diomede Carafa.

Tanti i locali che vale la pena visitare in zona.

Tra questi, per gustare pesce freschissimo go-

dendo un’incantevole vista sul golfo, ottima

la Terrazza Calabritto (www.terrazzacalabrit-

to.it), dove il patron Enzo Polichelli propone

un’insalata di polpo con le patate deliziosa,

ravioli ripieni di pesce su vellutata di carciofi

con vongole, tonno rosso leggermente cotto

alla brace, e un’introvabile spigola di mare.

A pochi passi, nei pressi di una via laterale a

Piazza dei Martiri, c’è Umberto, uno dei punti

storici napoletani. Nato nel 1916, il locale of-

fre una cucina che riporta in vita quella che si

preparava nelle case napoletane per ospiti di

riguardo. Si possono così gustare le polpette

come le faceva la nonna, la pastiera di grano

alta e soffice, e la vera pizza napoletana, cotta

nel forno a legna, con il cornicione soffice e

la mozzarella di bufala.

Leggende nere Napoli è una città bella e misteriosa, eccessiva in tutto, anche nella crudezza delle sue leggende. E Piazza San Domenico è uno dei teatri di alcune vicende oscure, sulle quali la voce popolare ha ricamato nei secoli riportandole a noi come sto-rie dal fascino nero. Qui si racconta infatti che, nel 1590, il compositore Carlo Gesualdo Princi-pe di Venosa sorprese la moglie Maria d’Avalos con il suo amante, il Duca Fabrizio Carafa: ucci-si entrambi, la leggenda vuole che portò i corpi sullo scalone del suo palazzo (oggi al civico 9) esposti alla pubblica vergogna. Nello stesso Pa-lazzo visse il Principe di Sansevero, Raimondo di Sangro, esoterista, alchimista, massone, lettera-to e inventore. Di lui i contemporanei dissero di tutto, e il Principe non fece nulla per smentire le sinistre voci. I giorni di isolamento chiuso nei suoi studi a inventare, mischiare formule alchemiche e portare avanti i suoi misteriosi studi, e gli strani rumori provenienti dai sotterranei del suo palaz-zo (dove aveva fatto installare una tipografia), ne fecero un personaggio centrale nell’immaginario magico della città. Tra le storie che lo riguardano, la più nota è quella relativa all’uccisione di sette cardinali con le cui spoglie avrebbe realizzato pol-trone! Ma di lui si dice anche che fosse riuscito a riprodurre la liquefazione del sangue come avvie-ne nel miracolo di San Gennaro, che avesse fatto resuscitare alcuni gamberetti di fiume essiccati e che ottenesse il sangue dal nulla. Solo per citare le storie meno cruente!

Scelti per voi

dove mangiare

Pizzeria Starita Situata nella zona di Materdei, uno dei quartieri più caratteristici del centro storico, accoglie in un locale ospitale e rustico. Via Materdei 27, 28 Tel. 0815573682/5441485

Tartufi che passioneIl locale offre degustazioni di alta cucina a base di tartufi italiani, accompagnati da ottimi vini.Vico Satriano, 8 www.tartufichepassione.it

dove dormire

M Gallery Palazzo CaraccioloIn contrasto con una città estremamente effervescente, Palazzo Caracciolo, con i suoi oltre 800 anni di storia, è una splendida fortezza a guardia dell’intimità dei suoi ospiti.Via Carbonara, 112www.mgallery.com

Palazzo DecumaniUn sapiente restauro conservativo ha trasformato un intero palazzo del primo novecento in una residenza di charme a 4 stelle.Piazzetta Giustino Fortunato, 8 www.palazzodecumani.com

Qui sopra, l’obelisco, o meglio Guglia, di piazza San Domenico Maggiore. Eretta subito dopo la peste del 1656 come ex-voto al Santo, la struttura è in pietra di piperno e marmo giallo e grigio

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Coloro che in vacanza compiono un pellegrinaggio non sono moltissimi. Per molti, la spinta a visitare un luogo sacro viene più dalla curiosità che dalla devozione o dal bisogno di spiritualità. Spesso è incentivante soggiorna-re vicino a un santuario famoso e importante per sen-tire l’impulso di andare a visitarlo. Nonostante questo, molti, quando sono nel luogo sacro, si lasciano catturare dall’atmosfera soffusa, dai simboli, dal significato delle vicende e, tutti, recitano una preghiera, accendono una candela, lasciano qualche moneta in offerta. Sono i gesti classici di ogni pellegrino e anche questi sono fatti con semplicità e con cuore sincero. Tutti, anche gli stranieri, in questi contesti si comportano con rispetto, anche se si può osservare che molte volte il loro coinvolgimento spi-rituale è secondario rispetto all’ammirazione per la mo-numentalità del luogo, per le strutture, per il valore arti-stico di dipinti e sculture. Per loro sono luoghi sacri ma soprattutto centri d’arte e di cultura. A far sì che venga incrementata l’associazione di una basilica o santuario a un museo è anche il fatto che in molti occorre paga-re un biglietto di ingresso. Questo vale per i siti religiosi che si trovano nei centri urbani, nelle grandi città d’arte, e non vogliamo entrare nel merito del fatto che sia giu-sto o sbagliato, che sia opportuno oppure no. A nostro avviso le grandi chiese, si pensi a San Zeno a Verona, non sono soltanto luoghi religiosi ma anche autentici monumenti architettonici e scrigni di capolavori. Ragion per cui questa doppia ani-ma deve cercare di convi-vere senza arrecare danno ai diversi approcci con cui si avvicinano i visitatori. I sol-di raccolti serviranno per la

costosissima manutenzione del sito in aiuto ai finanzia-menti, sempre più ridotti, di chi è preposto alla sua cura. Si spera così di riuscire a tramandare ai nostri figli e ni-poti il prodotto del genio di tanti grandi di cui è ricca la nostra storia. Mi chiedo soltanto se ci siano dei travasi di senso da una fruizione all’altra. Ossia se il turista attratto dal capolavoro del Mantegna si lasci pervadere dall’at-mosfera religiosa o, viceversa, se il credente che va per pregare o per partecipare alle funzioni religiose, si lasci accompagnare verso la grandiosità del divino dalle opere eccezionali degli artisti che vi sono contenute. Penso alla Ultima Cena di Leonardo che si trova nel complesso di Santa Maria delle Grazie a Milano. Chi va in chiesa non ha l’accesso libero all’affresco che ha un suo ingresso a fianco del portale. Per ammirare l’opera di Leonardo si deve seguire una procedura che non dipende dalla fre-quenza alla chiesa. Si segue un processo di prenotazione e di acquisto che non ha nulla a che fare con la mera-vigliosa chiesa e i suoi spazi. Anche se l’affresco ne era parte integrante oggi ne è del tutto separato. Qualche turista, dopo aver ammirato l’affresco, entra nella chie-sa, ne percorre la navata, visita i chiostri. Per il fedele è praticamente impossibile, dopo la funzione religiosa, an-dare ai piedi dell’affresco di Leonardo. I due luoghi non

sono abbinati, sono fra lo-ro separati, indipendenti. È venuta a mancare la mo-tivazione che li aveva fatti nascere. La tendenza oggi è questa, e probabilmente si arriverà ad avere disponi-bile un luogo sacro e mo-numentale per le funzioni religiose solo in determinati orari mentre sarà accessibi-le ai visitatori in altri.

Beni artistici e patrimonio ecclesiastico

«Molti sostengono che, secondo l’Unesco, l’Italia possiede 1,80 per cento del patrimonio storico artistico mondiale. Il dato, però, è controverso perché non è mai stata stilata una lista di questi beni. Si procede per approssimazione, per buon senso, ma non può essere un dato ufficiale. È certo, comunque, che la maggior parte dei beni artistici e monumentali del nostro Paese è di proprietà della chiesa. I luoghi della fede sono fortemente connessi con le più importanti testimonianze d’arte nel senso più vasto del termine comprendendo affreschi, sculture, oreficeria, musica, architettura, scrittura, ricamo, intarsio, miniatura e quant’altro. Per avere un’idea di quanto sia vasto questo patrimonio, si pensi che in Italia ci sono almeno 100 mila chiese e cappelle. Le diocesi italiane sono 226, il che vuol dire altrettante cattedrali e numerose concattedrali. Almeno la metà delle diocesi ha un proprio museo diocesano, oltre a musei parrocchiali, monastici, missionari. Sul territorio nazionale i musei della Chiesa sono 826. In ogni diocesi poi c’è una biblioteca e un archivio, ai quali si aggiungono biblioteche e archivi». (Testo estratto da una intervista a S.E. Rev.ma Mons. Mauro Piacenza, allora Presidente della Pontificia Commissione per i Beni Culturali, comparsa su Il Giornale del 29 novembre 2003).

Dove finisce la chiesa e inizia il museo?

Pagare un biglietto per accedere a un luogo sacro è ormai prassi comune. Di seguito, una riflessione sul rapporto tra arte e spiritualità e sullo stretto legame tra turismo religioso e culturale

“Bisognerebbe evitare di far pagare il biglietto d’ingresso per entrare in chiesa, perché ogni luogo sacro, qualsiasi sia la

sua importanza storico-artistica, non può mai diventare soltanto un museo”

S.E. Rev.ma Mons. Mauro Piacenza(Il Giornale, novembre 2003)

il turismo religiosodi RobeRto LavaRini

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Il turismo è sempre più rosa

L’esperienza della onlus sarda Centro Sperimentale Autosviluppo ci parla di donne attive e creative, pronte a reinventare l’accoglienza. Un cambiamento ancora embrionale ma che fa ben sperare per il futuro

Un titolo, quello del nostro articolo, che al mo-mento è solo bene augurante, e va inteso co-me aspirazione, come tendenza. In effetti, an-che limitandoci all’organizzazione alberghiera, ci sono dei comparti in cui le donne hanno il dominio pressoché assoluto, come la gover-nante, altri che rimangono di competenza ma-schile, come il ruolo di direttore. Ovviamente ci sono dei ragazzi che lavorano ai piani nel-la pulizia delle stanze così come ci sono delle donne manager che dirigono con successo de-gli alberghi, anche importanti. Però sono casi sporadici e, nonostante le difficoltà del settore che solitamente producono nuove mescolanze ed elasticità nei ruoli, vengono mantenute del-le resistenze “storiche”, ossia si mantengono le separazioni. Va detto, comunque, che in tempi di crisi si aguzzano i cervelli, si esplorano percor-si nuovi, si dà spazio alla creatività. E, altrettanto spesso, si trovano formule che hanno successo e che durano nel tempo. Oggi, va riconosciu-to un ruolo fortemente innovativo e creativo alle donne che lavorano nel turismo. La storia ci insegna che le donne hanno sempre avuto una parte fondamentale nell’accoglienza. Era-no loro ad accogliere concretamente il visitato-re, ospitandolo nella propria casa e talvolta, in alcune culture, nel proprio letto. Erano, e sono,

sempre le donne a permettere l’integrazione dello straniero e del viaggiatore di passaggio. Nel tempo, questo ruolo si è assottigliato tanto da rendersi poco visibile. Noi, partendo dal pre-supposto che i grandi cambiamenti si prean-nunciano mediante piccoli segnali, vediamo che un po’ ovunque stanno avendo successo ini-ziative gestite da donne. Alcune donne sarde, dalle parti del Sulcis-iglesiente nella – forse me-no turistica ma proprio per questo più genuina – Sardegna del Sud, hanno dato vita alla onlus Centro Sperimentale Autosviluppo che a partire dalla crisi del lavoro minerario cerca di proporre un turismo tra mare e miniere. Proprio quel ma-re e quelle miniere che sono stati in passato luo-ghi di duro lavoro per uomini. L’iniziativa propo-sta dalla onlus ha dato origine a un circuito di accoglienza denominato Domusamigas che of-fre ospitalità diffusa, nelle case degli abitanti di quell’area, e permette di condividere uno stile di vita quotidiano non artefatto, non ricostru-ito, non di facciata. Si viene ospitati nelle vec-chie case e vi si svolge, con i loro ritmi e tempi, le attività abituali. Si può imparare a impastare il pane, a confezionare un cestino… Cose sem-plici e, spesso, “lente” per avere il tempo di ca-larsi in una nuova realtà e, probabilmente, per ritrovare se stessi. www.domusamigas.it

Sardegna da vivere Un caso di eccellenza, noto in tutta Italia e che sta diffondendosi anche all’estero, è quello dell’Antica dimora del Grucione, in Sardegna, un albergo diffuso che utilizza un palazzo dell’800 e mantiene forti connessioni con le attività rurali del luogo, come ad esempio la produzione del formaggio tipico Casizzolu, diventando presidio slow food, e di carni del bue rosso tipico della zona. La sede è a Santulussurgiu, in provincia di Oristano. www.anticadimora.com

A Domusamigas uno slogan condiviso recita: “prendersiil tempo di avvicinarsi lentamente alle cose e ascoltarne il respiro… Mani e piedi tornano liberi di accarezzare il mondo”

(L’arte del viaggio, ragioni e poesia di un turismo sostenibile, Michela Bianchi)

di RobeRto LavaRiniSocioLogo deLL’ambiente e deL teRRitoRio

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lezioni di ospitalità

Parliamo spesso di qualità in vigna e in cantina per ottenere un prodotto speciale e questa è la preroga-tiva di Terredora, l’azienda vitivinicola di Montefusco. Ho avuto occasione di conoscere l’azienda e una fa-miglia, quella di Walter Mastroberardino, con i figli, Daniela, Lucio e Paolo, che mi hanno insegnato la filosofia della vigna. Ho chiesto a Paolo Mastrobe-rardino com’é possibile avere una così variegata ti-pologia di terreni. Sono queste - ci dice - le zone più vocate alla coltivazione della vigna; allora imparia-mo che CampoRe è il terroir coltivato sia a Fiano che ad Aglianico. Un altro territorio il Terre di Dora, e poi ancora con Terre degli Angeli, Loggia della Serra e Pioppo del Cappuccino, da cui nascono i crù di Gre-

co di Tufo Docg. In ogni sorso di Greco di Tufo trova-te la differenza, Loggia della Serra, o Terre degli An-geli. Il Fiano di Avellino del crù CampoRe e quello di Terre di Dora, per non parlare dell’Aglianico, che poi diventa Taurasi con gli anni trascorsi in cantina, e in un sorso sentiremo i profumi di un vino dove le ma-ni sono quelle di uomini cresciuti con l’idea di dare identità ai loro vini.

Terredora di Paolo s.s.a. (Società Semplice Agricola) Via Serra Snc 83030 - Montefusco (Av) - ItaliaTel.++39.0825.968215 - Fax ++39.0825.963022www.terredora.com - info@terredora.com

Encomio alla qualità: identità di un’azienda

Ristorante Il Vento Milano Locale arredato con gusto che richiama lo stile delle migliori Club House. Cucina attenta ai cambiamenti delle stagioni co-me ricerca di prodotti. Tra le specialità: fiorentina di Chianina alla toscana, filetti di Fassone piemontese, sella di maialino da latte, classica costoletta alla milanese. Tra gli antipasti di mare: soutè di scampi, noci di capesante gratinate al burro di astice fatto in casa su crema di piselli; tra i primi: paste fre-sche e ripiene come i ravioli di branzino o i ravioli d’oca al bur-ro aromatizzato. Ottimo il risotto del golfista. Ottima anche la scelta dei secondi di pesce, le fritture e la speciale pizza sfo-glia senza lievito, tipo focaccia di Recco. Carta dei vini curata con attenzione alle proposte con un miglior rapporto prezzo/qualità, oltre ai nomi di eccellenza del mondo enologico. In fine (e non da poco conto), il locale risperva un’attenzione particolare ad offrire sempre un servizio di qualità.

Via Washington, 20 - Milano - www.ristoranteilvento.it

Filetto di Fassona al vino Taurasi “Pago dei Fusi” con bacon croccante e pomodorini caramellati Dallo Chef Gaspare della Rocca

Ingredienti per 2 persone: 2 filetti di Fassona

(manzo di razza Piemontese) da 200\220 grammi l’uno farina q.b. burro 20 grammi un Calice di Taurasi

“Pago dei Fusi” 4 fette di pancetta steccata 300 grammi di pomodorino

pachino sale e pepe q.b. zucchero q.b.

Preparazione:Infarinate i filetti e rosolateli dolcemente in una noce di burro 10 grammi per circa 1 minuto su entrambi i lati. Flambate con il suo vino Taurasi, salate e pepate, quindi passate i filetti in forno a 200 gradi per 5 minuti, adagiate i filetti nel piatto, ridurre la salsa con l’aggiunta di burro rimanente e nappare i filetti. Accostate il bacon croccante, dopo averlo scottato al forno, e i pomodorini dopo averli caramellati con lo zucchero per 40 minuti al forno a 120 gradi. Buon Appetito!

Società Agricola Menin Via Zeneghe, 15 - Belluno (Bl) Tel. 0437294148 - az_menin@tin.it

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da pag. 104Rubriche• Vini naturali

Una guida al consumatore per capire e conoscere alcune regole fondamentali e imparare a muoversi nel mercato del vino

• Trendy• Shopping• Arte• Libri• Spettacoli

Piaceri

L’arte di Shinique Smith a Milano. Pag. 110

Terreno fertile per la cultura del vino

Inauguriamo una nuova rubrica il cui obiettivo è di aiutare il consumatore a capire e conoscere alcune regole fondamentali per imparare a muoversi, e a scegliere, nel grande mercato del vino

Mi piace iniziare a parlare del vino naturale con un episodio che mi raccontò un amico tanto tempo fa. Quest’ultimo, andando a trovare un conoscente in Piemonte, uno di quei produttori che realmente vanno nel terreno tutti i giorni, che toccano le vi-gne, che hanno rispetto per l’ambiente, si accorse che questi aveva le uve popolate di api mentre la vigna accanto, di un altro proprietario, non ne ave-va. Mi piace partire da quest’esempio per iniziare a riflettere e capire insieme che cosa s’intende per naturalità. La storia appena raccontata ci deve so-lo far capire che se quell’uva piace alle api di sicuro attira anche a noi? O meglio, che la vigna del vi-cino (quella non toccata dalle api), per un eccesso di conservazione e integrità del prodotto, è possi-bile sia stata protetta con qualche additivo che ne abbia in qualche modo compromesso il gusto? La sensazione forte é che gli animali siano più intui-tivi e intelligenti di noi nella scelta del cibo, e que-sta intuizione e sensazione permette loro di nutrirsi sempre di prodotti sani e poco modificati. Durante le diverse tappe che ogni mese svilupperemo con questa rubrica, cercherò di darvi le basi per capire e comprendere un po’ più chiaramente che cosa intendiamo per vino biologico, vino biodinamico,

Tanti i giovani che abbandonano la veste di manager per rifugiarsi in campagna e produrre vino con un rispetto per il territorio molto più forte che in passato

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vini naturali di Michela Pallonari

consulente indiPendente wine Marketing e coMunicazione culturale

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Etichetta, questa sconosciuta

Sorta di Carta d’Identità, l’etichetta contiene tutti gli elementi per identificare il vino. Le informazioni riportate sull’etichetta sono stabilite sia dalle norme in vigore sia dai disciplinari di produzione; devono essere riportate le informazioni relative ad analisi chimica del prodotto, grado alcolico con tolleranza 0,5% in volume calcolato a 15 °C, capacità del contenitore, comune di produzione, nome, ragione sociale e sede dell’imbottigliatore, nome dell’azienda. Dalla vendemmia 2005 è diventato obbligatorio indicare la presenza di anidride solforosa o solfiti.

Principali contenitori per il vino

• Bottiglia• Botte, Barrique, Piece

• Bigoncia• Damigiana

• Decanter• Flûte

• Fiasco• Caraffa• Tanica

Cosa si intende per vino biologico, biodinamico, naturale? Scopriamolo insieme, mese dopo mese, grazie alla nuova rubrica a cura dell’esperta in materia Michela Pallonari

vino naturale etc., ossia fornirvi degli strumenti per leggere e conoscere il significato delle diverse tipo-logie di etichette. Ad esempio, non si può inserire in etichetta “Vino biologico” ma solamente “Vino da uve biologiche”, dicitura possibile fino al 2012; sa-rà in pubblicazione sulla prossima Gazzetta Ufficia-le dell’Unione Europea un Regolamento che dà la possibilità ai vini già in cantina e bottiglia, e a quelli della prossima vendemmia 2011/2012, di recare in etichetta tale dicitura. Il provvedimento non è altro che una proroga, in regime transitorio, di ciò che avveniva fino a ora. Resta una grande attesa per il Regolamento europeo sulla vinificazione biologi-ca visto l’interesse di consumatori e produttori evi-denziatosi anche in occasione dell’ultima edizione di Vinitaly 2011. Ogni giorno le “affannose dina-miche di mercato” ci portano a riflettere sul fatto che molti produttori, per la famosa legge dell’in-crocio tra domanda e offerta, mettono sul merca-to prodotti scadenti e poco rispettosi dell’ambiente portando, come conseguenza, una pessima qua-lità che provoca, in termini di salute, intolleranze alimentari, mal di testa del giorno dopo etc.; e le leggi non aiutano poiché permettono uso di addi-tivi e dosi minime di solforosa che aumentano ogni anno sempre di più. Di fronte a tutto questo, che cosa si può fare? Urge necessariamente una rifles-sione, parte anch’essa dello sviluppo futuro: inter-roghiamoci dunque sul valore che ogni produttore attribuisce al territorio, alla cultura, al proprio vino, e capiamo se quest’ultimo è per i produttori solo frutto della “cultura di prodotto” o anche un “pro-dotto della cultura”. A questo punto sorge sponta-nea una domanda: il vino è un prodotto culturale o un prodotto del territorio? Di conseguenza, rifles-sioni su ambiente e sostenibilità sono assolutamen-te necessarie e doverose anche perché lo scopo di questa rubrica è di aiutare il consumatore a capire e conoscere alcune regole e aiutarlo a scegliere in questo grande mercato del vino. Nel frattempo crescono i produttori che si stanno interessando al vino naturale e hanno iniziato già un percorso di conversione della coltivazione in vi-gna e della naturale trasformazione del prodotto in cantine. Esiste un numero sempre crescente di giovani che abbandona la veste del manager e si rifugia in campagna per produrre vino con un ri-spetto per il territorio molto più forte di quello dei vecchi produttori, e che tratta le vigne con la stessa protezione che si riserva ai bambini. Sono dunque questi gli interrogativi e i temi che vo-glio approfondire con voi per sviluppare una diffu-sione della cultura territoriale e soprattutto di quel-la cultura che rispetta l’ambiente, l’uomo e la storia agricola della nostra penisola. Non mi resta che au-gurarvi buona lettura e… alla prossima puntata!

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trend

y

È arrivato finalmente l’autunno. Le città hanno cambiato colori e anche le persone hanno cambiato il loro sguardo. I sorrisi sono meno spontanei e la luce tinge tutto di nuove sfumature.Nei prossimi mesi ci si coprirà di più e finalmente si potranno sfoggiare nuovi abiti, nuove giacche, nuo-vi trench, nuovi cappotti. Dal nostro guardaroba usciranno colori e pesi diversi e si adatteranno o co-loriranno le nostre città e le località dove andremo a passare dei piacevoli week end. È ormai normale mixare il nostro abbigliamento per arrivare a inven-tare dei look completamente inediti ma pur sempre di tendenza. Una delle immagini che ognuno di noi ha ben impressa è quella di una quantità enorme di piumini, bomberini, pantaloni con tessuti tecnici, guanti e scarpe sportive. Tutte le città sono come invase da un abbigliamento sportivo che il più delle volte diventa elegante. Guardate la proposta di Cor-neliani. Guardate lo stile di Y3. Guardate il lato spor-tivo elegante di Dirk Bikkemberg.Guardate i colori e le linee di Jil Sander.Buon autunno e inverno a tutti.

Il guardaroba autunno/inverno 2011

è all’insegna della grande comodità e della voglia di abbinamenti inediti,

con punte di inattesa eleganza

Dirk Bikkemberg Jil Sander Corneliani Y3

Citysport per tutti

Città invase da un abbigliamento

sportivo ma elegante.

Fantasia che si sbizzarrisce

nei mix meno consueti.

È l’autunno, bellezza!

di Giemme

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trendy

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shopping

Easy & StrongIl Metal Devil NGM è un telefono Dual Sim dal design unico e con una scocca monoblocco in alluminio. Dotato di connettività Umts/Wcdma (sulla SIM1) e Wi-Fi, fotocamera posteriore da 3.2Mpixel e VGA frontale per il supporto delle videochiamate, radio FM, lettore MP3/MPEG e slot Micro SD. Il Touch Pad centrale e la tastiera Qwerty, in combinazione con il sistema di scrittura Smart XT9, consentono un’ottimale navigazione all’interno dei menù e un rapido editing. Metal Devil si configura pertanto come uno strumento particolarmente indicato per il business, grazie anche alla batteria potenziata (da 1200mAh) che ben supporta un utilizzo molto intenso. Disponibile nelle varianti Metal, Dark, Black e Gold. Prezzo: 189,90 euro.

Appuntamento con lo stile

Il Montenapoleone Day-Date di Lorenz in acciaio con finitura lucida

essenziale e pulito nelle linee è la proposta uomo (assieme al

cronografo) per questa stagione autunno/inverno. Il quadrante è

proposto in smalto satinato o opaco ed è declinato in differenti nuance di

colore. In questo modello al quarzo la lettura del giorno è alle ore 12 mentre

quella della data alle ore 3. Prezzo: 390 euro.

Rara eleganza Il cappello Borsalino in feltro Cervelt nasce miscelando alla tradizionale ricetta base una percentuale di fibre di Cervelt™ (marchio distribuito in esclusiva da Cariaggi), naturali, rare e preziose, ricavate dal sottovello del cervo rosso neozelandese, che conferiscono al tessuto performance particolari grazie alla loro naturale elasticità, che ne riduce notevolmente la possibilità di sgualcirsi. La finitura Zeland dona al cappello una mano morbida e piacevole al tatto e il colore Zenzero ne esalta la lucentezza. Prezzo: 445 euro.

shopping di Olga Carlini

shopping

Leather Bomber Woolrich in vera pelle per una donna dinamica, decisa, che ama la comodità ma non disdegna di farsi coccolare da un elegante collo in pelliccia di racoon staccabile. Prezzo: 890 euro.

Sempre un passo avantiUn classico. Il Gommino Tod’s, nato per combi-

nare il classico stile italiano con la praticità di una scarpa da indossare ogni giorno, è sempre

in prima linea nel guardaroba maschile. Ispirato alle calzature degli appassionati di auto sporti-

ve degli anni ’50, nel tempo ha aggiornato le sue linee senza mai prescindere da un raffinato

e unico processo produttivo. Prezzo: 260 euro.

Con la nuova collezione Montblanc Eyewear by Marcolin si afferma e si rafforza il linguaggio stilistico che contraddistingue ogni creazione che nasce dalla maison. Così anche l’accessorio occhiale racchiude in sé elementi esclusivi e abbinamenti cromatici che rimandano al mondo delle altre collezioni Montblanc, costituendo una proposta unica e ben identificabile. In foto: rivisitazione in chiave sporty-chic della classica forma pilot con doppio ponte e montatura metallica. Prezzo: 265 euro.

Per il lavoro e il tempo libero

Tra le variegate offerte Carpisa per l’autun-no/inverno 2011 si fa notare il set di cartelle

uomo in materiale sintetico e profili in na-stro disponibili in nero e in blu. Comodo, sportivo, agile e indistruttibile, in tre for-

mati che soddisfano ogni esigenza. Prezzi dei tre formati: 79,90 euro;

79,90 euro; 29,90 euro.

Accessori sporty-chic

Un caldo autunno

“Da Kansas City a Hollywood, da Nashville a Los Angeles, dal Mississippi al deserto del Neva-da, dal vecchio West alle sale da gioco di Reno e Las Vegas, dal jazz, al rock, al country, Robert Altman ha percorso in lungo e in largo l’Ameri-ca e i suoi miti, per raccontarne la disillusione e la decadenza” così Emanuela Martini, curatrice della mostra, introduce l’esposizione dedicata al regista scomparso nel 2006 e ai suoi 40 anni di carriera. Dal 25 novembre al 3 dicembre inoltre, presso i cinema Massimo, Reposi e Greenwich, si svolge una retrospettiva dedicata all’autore.

fino al 29 gennaio 2012

Museo Nazionale del Cinema Via Montebello, 20 – Torinowww.museocinema.it

La mostra nasce da un’occasione unica: il pre-stito concesso dell’Ermitage di San Pietroburgo alle Gallerie dell’Accademia di due dipinti del maestro veneziano, il Doppio ritratto di coniugi e una Madonna col Bambino ed angeli, mai visti prima in Italia. L’esposizione è arricchita da altre opere importanti della produzione lottesca co-me la Giuditta con la testa di Oloferne della col-lezione BNL – Gruppo BNP Paribas e la predella della Pala di San Bartolomeo restaurata grazie al gruppo bancario in occasione della retrospettiva alle Scuderie del Quirinale la scorsa primavera.

24 novembre – 27 febbraio 2012

Gallerie dell’Accademia Campo della CaritàDorsoduro, 1050 – Veneziawww.gallerieaccademia.org

Robert Altman.America America

Omaggioa Lorenzo Lotto

Genio assoluto della pittura, Ca-ravaggio ha messo in ombra tutti gli artisti della sua epoca. Ma chi erano i suoi compagni di stra-da? La mostra intende risponde-re a questa domanda ricostruen-do per la prima volta, attraverso l’esposizione di circa 140 dipinti provenienti dai maggiori musei italiani ed esteri, alcuni mai espo-sti in Italia, il tessuto connettivo del panorama artistico della Cit-tà eterna in cui visse e operò il grande genio lombardo. La mo-stra prende in esame quello che può essere definito un momento cruciale della pittura italiana, che nasce negli ultimi anni del XVI se-colo, in una Roma ancora in crisi per il traumatico scisma luterano, e si sviluppa attraverso il regno di quattro importanti Pontefici: Cle-mente VIII Aldobrandini, Paolo V Borghese, Gregorio XIV Boncom-pagni, Urbano VIII Barberini. I pri-mi anni di questo periodo sono segnati dal confronto diretto tra Annibale Carracci e Caravaggio; i successivi dall’opera dei seguaci dell’uno e dell’altro maestro che ne raccolsero e svilupparono te-mi, tecniche e motivi.

Roma al tempo di Caravaggio

To the ocean of everyone else

11 novembre – 5 febbraio 2012

Palazzo Venezia Via del Plebiscito, 118 – Roma museopalazzovenezia.beniculturali.it

dal 10 novembre

Brand New Galleryvia Farini, 32 – Milanowww.brandnew-gallery.com

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arte di Gilda Ciaruffoli

Oltrepassando i confini tra scultu-ra, pittura e installazione site-spe-cific, le opere di Shinique Smith combinano complessi riferimenti sociali e culturali derivanti da una vasta gamma di risorse che spa-ziano dalla storia dell’arte alla vita urbana. Graffiti, calligrafia giappo-nese, espressionismo astratto, scul-tura minimalista sono solo alcuni dei richiami che possiamo perce-pire nell’opera dell’artista. Le sue sculture, collage tridimensionali di abiti e oggetti legati da corde, so-no una dualistica combinazione tra bellezza formale e critica sociale re-lativa al problema globale del riuso e del riciclo.

libri letti per voi di Gilda Ciaruffoli

Alfabetodel panePier Francesco ListriMauro Pagliai Editore8 euroO meglio, "del pane (e companatico)" cita il titolo completo. Dalla A di Aceto alla Z di Zucchero, l'agile volume passa in rassegna la tradizione culinaria toscana lettera per lettera. Ma non immaginatevi un elenco di ingredienti! Il testo, omaggio ad Artusi a 120 anni dall'uscita del suo celebre volume, vuole – scrive l'autore – "proporre l'intero mondo alimentare di questa terra, secondo gli spiriti della tradizione, i diffusi valori simbolici dei cibi, il rapporto stretto tra cibo e parole".

Zuppee polentea cura di Roberto Roveri Antonio Vallardi Editore5,90 euroOltre 100 ricette tutte italiane tra minestre, brodetti e polente, da Nord a Sud, riportate nella loro accezione tradizionale e con indicato a chiare lettere livello di difficoltà e il miglior vino in abbinamento.

La maga delle spezieChitra Banerjee DivakaruniFeltrinelli11 euroLa favola di Tilo, la maga delle spezie che, nella sua bottega in California, seleziona amalgama e sceglie aromi, polveri, semi e bacche per dar vita al sapore perfetto o a sottili sortilegi, è ormai un classico della letteratura contemporanea. La storia della sua vita ha già fatto sognare tanti amanti dell'India e dell'inconfondibile cucina di questa nazione.

SpezieValeria Calamaro e Concita CannavòEdizioni Sonda18 euroNella tradizione Altromercato, il ricettario, ricco e vario nella proposta di piatti da tutto il mondo caratterizzati dal forte uso delle spezie, è introdotto da una storia della produzione delle spezie e da una puntualizzazione sullo stato dell'arte e le prospettive del loro commercio. Ulteriore nota di merito: le ricette a base di carne hanno anche il corrispettivo vegano a base setain, muscolo di grano, affettati e formaggi veg...

Alla ricerca del cacao perdutoa cura di Camilla BaresaniGribaudo25 euroIl volume ricostruisce, dalla piantagione alla tavoletta, la vita del cacao trasformando i lettori in gourmet consapevoli. Lo spunto è quello dell’avventurosa vita di Gianluca Franzoni, fondatore di Domori, azienda specializzata nella lavorazione del cioccolato di alta qualità; alla ricerca dell’aroma perfetto, Franzoni ha trascorso anni in Sudamerica per recuperare una particolare varietà di cacao, il Criollo, per dar vita a un cioccolato dalle caratteristiche uniche.

Spezie, cacao, pane, minestre: tradizione e ricerca nel piatto

Il libro del meseC'è torta per te.

Il gusto soffice del webAA.VV.

Trenta Editore 14 euro

Il libro, ideato da Valle' Italia e pubblicato da Trenta Editore,

rappresenta un'autentica novità per il mercato italiano

perché è il primo ricettario firmato dalle blogger. Dal

panettone con le mele alla "torta olio di gomito", dalla

New York cheese cake alla schiacciata alla fiorentina,

dalla crostata di maggio alla "torta di mele più buona del

mondo" è davvero difficile resistere alla tentazione di

mettersi ai fornelli e preparare con le proprie mani

i deliziosi dessert creati e raccontati dalle più famose

blogger italiane (tra cui Marina Malvezzi, Anna Gentile, Elena Policella,

insieme ai cuochi delle cucine Vallè). Donne che non solo

hanno svelato i loro segreti in cucina, ma ne hanno

raccontato le emozioni, le storie e i frammenti di vita

che rendono speciale ciascuna ricetta. Da ricordare: Vallé

devolve l'intero ricavato delle vendite alla campagna Nastro

Rosa della LILT contro il tumore al seno.

(Isa Grassano)

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Nata dall’esperienza IP INDUSTRIE,è progettata per stagionare e conservare. Realizzata in un’ampia gamma di modelli componibili, accoglie in un’unica soluzione salumi, vini e formaggi grazie alla regolazione indipendente delle celle.

Teat

roC

inem

aUn flauto magicoIl ritorno di una fiaba dal sapore antico: con il delicato minimalismo che lo contraddistingue, Peter Brook, recentemente insignito del Premio Molière, continua a regalare al pubblico la delicatezza di una regia sapiente, che sa come giocare per sottrazione. In scena solo lunghe canne di bambù, me-tafora della fragilità di una vita, un pianoforte e le note di Mozart, e il cor-po e la voce degli attori che fungono da principi regolatori nella trasforma-zione visiva e sonora del racconto. Non serve nessun altro artificio per riportare in vita il Flauto magico, fiaba liberata dell’orchestra e del coro: da gran menestrello quale è, Peter Brook evita i grandi clamori, poiché sa che il suo pubblico si lascerà disarmare da un soffio dato, in quel preciso mo-mento e magari proprio durante quella nota lì, su una semplice canna di bambù. E solo allora si lascerà chiudere il sipario.Quando: 17-27 novembreDove: Teatro Argentina, RomaInfo: www.teatrodiroma.net

Toni Servillo legge NapoliUn’ora e dieci senza intervallo per assaporare tutta la napoletanità dei grandi autori, da Eduardo De Filippo a Enzo Moscato. Toni Servillo sceglie di parlare della sua città natale partendo proprio dalla lingua, l’elemento più viscerale per ogni napoletano. Assieme ai testi è però tutto il corpo a parlare: a partire dalle pittoresche espressioni facciali all’energia pura dei gesti e degli arti. Quando: dal 29 novembreDove: Teatro Studio, MilanoInfo: www.piccoloteatro.org

Il registro dei peccatiDodici percorsi di teatro civile: Moni Ovadia sceglie di parlare del mondo ebraico dello khassidismo con un recital-reading, guidando lo spettatore nei retroscena di una cultura unica. Si tratta dello stesso mondo che Marc Chagall raccontava nei suoi quadri, con quella carica così potente di fragilità umana, di pietas, di quegli umani troppo umani che, l’unico modo per parlarne serenamente, ricorda lo stesso Ovadia, è utilizzare l’ironia. Fuori e dentro il palco. Quando: 14 novembreDove: Teatro Giacosa, IvreaInfo: www.teatrogiacosa.it

Cambio vitaEcco il ritorno dei buddy-movies americani: dal regista di 2 single a nozze e dagli sceneggiatori di Una notte da leoni, David Dobkin sceglie di rac-contare l’ennesima, seppur curiosa, fantasia maschile: Jason Bateman è un uomo sposato che continua a subire il fascino femminile tanto da vo-ler scambiare la propria identità con quella dei un amico playboy dalla dubbia fama pur di apparire libero agli occhi della sua nuova collega. Genere: CommediaRegia: David DobkinCon: Ryan Reynolds, Jason Bateman, Olivia Wilde Uscita prevista: 4 novembre

(S)ex ListSecondo il New York Times, la media di uomini che ogni donna america-na dovrebbe avere nel corso della vita, è sei. Ally, con i suoi 19 ex, si ren-de conto di aver sforato e di essere ancora in cerca del principe azzurro. Decide quindi che il ventesimo uomo dovrà essere quello da sposare; ini-zia così la caccia al “tesoro” nella jungla newyorkese, tra ex e new entry. Il tutto aiutata e spalleggiata da Colin, il suo splendido vicino di casa… Con questo film i peggiori incubi dell’immaginario femminile sono cata-pultati insieme sul grande schermo. Per fortuna con ironia (la nostra).Genere: CommediaRegia: Mark Mylod Con: Anna Faris, Chris EvansUscita prevista: 4 novembre

One dayOgni 15 luglio, per l’anniversario della loro laurea, Emma e Dexter decidono di rivedersi per raccontarsi le loro vite; un appuntamento che durerà vent’anni, fino a quando si renderanno conto che qualcosa li lega davvero. Questo nonostante i sogni, le ambizioni e le esperienze di entrambi abbiano preso direzioni opposte. Che siano stati innamorati per tutta una vita? Una classica commedia romantica con il premio Oscar e Golden Globe Anne Hathaway in coppia con Jim Sturgess. Per continuare, o iniziare, a sognare anche d’inverno. Genere: RomanticoRegia: Lone ScherfigCon: Anne Hathaway, Jim SturgesUscita prevista: 4 novembre

spettacolidi Desirée Veronica Leone

Panettone ÉliteIl gusto di un Natale più ricco

Deliziosa novità per la festa più attesa dell’anno: so�ce impasto arricchito di profumati canditi e morbida uvetta , ricoperto da glassa con mandorle intere e granella di zucchero. www.melegatti.it

Melegatti_le vie del gusto_panettone elitte.indd 2 13/10/2011 9.42.07

L’azienda Schianchi nasce nel settembre 2005 a Man-zano, piccola cittadina friulana famosa per essere uno dei vertici, insieme a San Giovanni al Natisone e Corno di Rosazzo, del “triangolo della sedia”. Contrariamente a tanti altri imprenditori della zona che investivano nella ricca e promettente industria dei mobili e degli arredi per la casa, il giovane Alessandro Schianchi, all’epoca 26enne, decise di fare una scelta coraggiosa e contro-corrente. Spinto dalla passione per l’alta gastronomia, e con l’intento di farla conoscere e apprezzare anche a un pubblico più vasto rispetto ai soli e pochi buongu-stai, fondò una piccola azienda che si occupava inizial-mente dell’importazione di pochi articoli, scelti per la loro altissima qualità, e della loro distribuzione. L’inizia-tiva fu vincente ed ebbe grande successo. La Schian-chi srl si specializzò poi nella selezione dei migliori pepi e dei più esclusivi sali da tutto il mondo. Iniziò anche una propria produzione artigianale di confetture extra e di gelatine di vino contraddistinte dalla qualità insu-perabile delle materie prime utilizzate e dai gusti classi-ci e creativi. Sebbene non siano passati molti anni dalla

sua nascita, oggi la Schianchi srl è diventata una real-tà aziendale affermata a livello nazionale che offre ai propri clienti una gamma di prodotti eccellenti tali da meritarsi il riconoscimento da parte della rivista Gam-bero Rosso (giugno 2011 – Classifica delle Conserve di Frutta) e l’invito da parte del Governo Italiano a fornire tutte le colazioni durante il summit del G8 a L’Aquila nel 2009. Grazie alla tenacia, al sacrificio e alla visione appassionata del suo fondatore e all’alta professionalità dei dipendenti, i prodotti Schianchi – le confetture ex-tra, le gelatine di vino, i mieli, le mostarde di frutta e di verdura, le composte piccanti, i sali, i pepi, le spezie, gli zuccheri – sono diventati oggi un sinonimo e una ga-ranzia di eccellenza nel campo dell’artigianato gastro-nomico di qualità. L’altra grande passione di Alessan-dro Schianchi è l’affascinante e gustoso mondo del tè. Sin dal suo esordio il marchio Schianchi è stato affian-cato così da Ar-The’, il brand aziendale che si occupa della ricerca, miscelazione e del confezionamento dei migliori e più pregiati tè del mondo e dei gustosissimi infusi a base di frutta.

Un sogno diventato realtà

Nel cuore industrioso del Friuli, la Schianchi srl ha un laboratorio a gestione familiare nel quale produce con passione sia tè che prodotti quali confetture e salse, gelatine di vino e alle piante. Nel 2011 ha ricevuto la segnalazione come 7ª azienda italiana produttrice di confetture di qualità e nel 2009 è stata scelta come fornitrice di prodotti per la colazione durante il G8 de L’Aquila

Schianchi Via Cividale, 42 Manzano (Ud) Tel. 0432751351www.schianchitalia.com

selezioni

Era il 13 marzo 1988 quando Lago Giardino, piccola realtà del modenese, inau-gurava la sua produzione manuale di Salame al Cioccolato. Da allora a ogni lotto di produzione l’azienda aggiunge esperienza e capacità, e non ultimi spazi e tec-nologie grazie alle quali il laboratorio si è ampliato e modernizzato mantenendo comunque inalterati due punti fondamentali: l’alta qualità nella scelta dei forni-tori di materie prime e la sapiente lavorazione manuale che va dal taglio del bur-ro fino al confezionamento. Per rendere il salame perfetto, l’azienda lo surgela appena pronto in modo da evitare l’utilizzo di conservanti. Oltre al Tradizionale e alla variante alle Nocciole Piemonte Tgt, Lago Giardino produce anche il Salame al Cioccolato senza Glutine. Gli ingredienti che lo compongono sono: biscotti secchi, burro, zucchero semolato, uova, amaretti e cacao amaro. La confezione riporta sul retro di ogni etichetta il risultato delle analisi per la verifica dell’effet-tiva assenza di tracce di glutine residuo. Come per il Tradizionale, il consiglio è quello di servirlo molto freddo a fettine sottili o a cubetti come ideale accompa-gnamento di caffè, mascarpone, distillati o vini da meditazione.

Lago Giardino Via Belfiore, 25

San Pietro in Elda (Mo) Tel. 059908831

www.salamealcioccolato.it

Dolcezza in venditaAdorato dai bambini (e dal bambino che è in ognuno di noi) il salame di cioccolato trasforma ogni fine pasto, ogni pausa dolce, in un momento di coccola e tenerezza, dal sapore di casa. Da oggi anche senza glutine

La Tonda Gentile che ama il cioccolato

nella gamma salame al cioccolato Lago Giardino, puntiamo i riflettori sul Dolce Salame al Cioccolato Surgelato alle Nocciole. Una prelibatezza per la quale, ai classici ingredienti del Salame sono aggiunte nocciole all’impasto e, sotto forma di granella, al rivestimento. In linea con una proposta di qualità, le nocciole utilizzate sono selezionatissime: per esaltare l’inconfondibile gusto del Salame al Cioccolato Lago Giardino infatti vengono impiegate solo nocciole del tipo Tonda Gentile Trilobata TGT del Piemonte. Un connubio prelibato da non farsi assolutamente scappare!

M.M.

selezioni

In Puglia la viticoltura è sempre più orientata a esprimere qualità, territorio e identità culturale, facendosi portatrice di sviluppo e innovazione. In questa vivacità enologica, Te-nute Rubino si sta ponendo come una delle interpreti più dinamiche di tale tendenza grazie a un progetto impren-ditoriale che mette in primo piano l’uomo e la valorizza-zione delle tradizioni. Questa la filosofia aziendale, dise-gnata dal giovane imprenditore Luigi Rubino (nella foto in basso), fondata su scelte produttive lungimiranti ma ancorate saldamente alla storia del Salento e su un’atten-zione ai processi comunicativi che rintraccia nel vino quel passepartout in grado di innescare un’attenzione su tutto il territorio. Tra gli ingredienti di questa formula c’è sicura-mente l’annuale evento della Vendemmia delle Donne, un tributo dell’azienda all’attenzione, alla sensibilità e alla precisione del lavoro femminile in vigna. Ma la voglia di continuare a farsi interprete del territorio ha anche por-tato l’azienda brindisina, per il secondo anno consecuti-vo, a promuovere il concorso fotografico a premi Salento Photograpy Tellers. Un grande progetto di narrazione per immagini che nasce dalla volontà di raccogliere contenuti e documenti di qualità che descrivano e rendano merito allo splendore e al fascino del Salento. Ancora una volta, il tema centrale è quello della Vendemmia delle Donne ma, con la seconda edizione, lo sguardo si apre anche al-le tradizioni della tavola e a tutti quei momenti di folklore che caratterizzano il tacco d’Italia. C’è tempo fino al 15 dicembre 2011 per inviare gli scatti. Tutte le informazioni al sito: www.tenuterubino.com

Alla ricerca dello scatto perfetto

Un concorso fotografico che è ormai un appuntamento fisso, come quello con la Vendemmia delle Donne: sono queste solo alcune delle iniziative che Tenute Rubino porta avanti per farsi interprete della cultura e delle tradizioni della sua terra e sostenerne le risorse più importanti

Tenute RubinoVia Enrico Fermi, 50 - 72100 Brindisi (Br)www.tenuterubino.com

“L’alba di settembre” di Claudia Canepa, 1ª classificata sezione“ LaVendemmia delle Donne”, alla 1a edizione del concorso fotografico Salento Photography Tellers

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La Compagnia degli Aromi nasce a Roma nel 2003 per la ferma volontà di tre signore, amanti della buona cucina e di tutte le tradizioni della nostra terra, di divulgare e facilitare l’uso delle erbe aromatiche e delle spezie in genere. Banditi dalla produzione Compagnia degli Aromi addi-tivi e conservanti, gli ingredienti utilizzati sono gli stessi del mercato sotto casa, freschi, semplici e soprattutto naturali. Partiamo dunque per un viaggio alla scoperta degli speziati sapori Com-pagnia degli Aromi, e lo facciamo letteralmen-te: facciamo infatti tappa a Valencia, con la sua paella, finendo in Messico, per un risotto sapo-rito, e poi in Oriente per gustare il miglior riso al curry. Sì, perché la linea di piatti pronti Mon Chef, che si completa con un classico risotto al-la pescatora tutto italiano, ci conduce alla sco-perta dei sapori del mondo, facili da preparare (basta versare il contenuto della confezione in una padella e aggiungere acqua fino a com-pleta cottura, insaporendo a piacere) e ottimi per stupire i nostri commensali. Cuochissimo è invece la gamma di salse che ci porta a spasso per l’Italia, scovando i sapori conosciuti maga-ri in vacanza (come la Bagna Cauda o il condi-mento giusto per l’insalata di puntarelle) e che finalmente possiamo riproporre nella loro forma originale sulla nostra tavola delle grandi occa-sioni. Ma non è necessario aspettare una cena speciale per gustare le prelibatezze Compagnia degli Aromi. Il tempo stringe e la voglia di qualità è quotidiana, quindi la soluzione migliore è affi-darsi alla linea Oggi che, con un solo cucchiaino, rende un qualsiasi sugo un sugo speciale. Oggi è realizzata con soli prodotti freschi e naturali secondo un metodo antico e sicuro: gli ingre-dienti vengono soffritti e gli viene tolta l’acqua mediante evaporazione; a questo punto la ba-se Oggi viene confezionata e sterilizzata, ed è pronta per essere usata come qualsiasi altra sal-sa, da aggiungere al pomodoro per fare il sugo. Per regalare nuovo sprint ai nostri piatti preferi-ti ottima anche la linea Verde Voglia composta di erbe aromatiche da usare così come sono, e conservare in frigorifero. E ancora i sughi Pa-sta Lovers, grandi classici del condimento come aglio olio peperoncino e il pesto, e il Pan Panato da pane fresco da forno: non il solito pane grat-tugiato ma una vasta scelta di gusti e aromatiz-zazioni adatte a ogni occasione.

Compagnia degli Aromi C.so V.Emanuele II, 197 - Romawww.compagniadegliaromi.it

Quel pizzico di gusto in piùIn un mondo che gira sempre più velocemente, dove nessuno ha più tempo da dedicare alla cucina, la Compagnia degli Aromi si è dedicata allo sviluppo di prodotti che, seppur veloci e semplici all’uso, riportano sulle nostre tavole sapori antichi, quelle a cui ci avevano abituato le nostre nonne

selezioni

Alle porte di Torino, sorge la Streglio, storica fabbrica di cioccolato che dal 1924 produce a 360° con un processo che parte dalla tostatura delle fave alla loro trasformazione in pasta di cacao. «La mia azienda – spiega Livio Costamagna, Presidente Streglio – è una delle poche al mondo a produrre ancora seguendo l’intero ciclo di lavorazione. La cura dei dettagli e l’utilizzo del solo burro di cacao nella produzione del nostro cioccolato è il marchio che contraddistingue la Slow Factory Chocolate». «Il sigillo di garanzia – continua Costamagna – risiede nel segreto delle ri-cette, tramandate da Alda Arduino Streglio, vedova del Fondatore Pietro Arturo Streglio. Il risultato? La tradizione nell’innovazione, una formula che per-mette di avere un cioccolato che non ha eguali».

Come in un film visitare la fabbrica e vivere il sogno è possibile. «Le porte della Streglio sono aperte a tutti quei visitatori che vogliono scoprire i segreti dell’arte dolciaria. Da noi i gianduiotti sono ancora prodot-ti con la tecnica dell’estrusione, procedimento che simula quello che una volta il pasticcere faceva ar-tigianalmente con la sua sacca, rendendo ogni sin-golo cioccolatino un pezzo unico». «Per visitare “il sogno” – conclude il Presidente Livio Costamagna – basta chiamare il numero 0119868311 o mandare una mail all’indirizzo info@streglio.it»

StreglioVia Sestriere, 116 - None (To) Tel. 0119868311- www.streglio.it

Cioccolato da favola

Era il 1924 quando Pietro Arturo Streglio fondò la società che porta il suo nome, con un laboratorio si distinse da subito per creatività e qualità. Oggi Streglio è tra le poche aziende al mondo a controllare l’intero ciclo di lavorazione, dalle fave alla pasta di cacao

selezioni

Tre ore vissute intensamente, cullati dalla natura, dal suo sapore e dal suono di una storia da ascol-tare… dalla vigna al bicchiere. La storia è quella dei vini della Cantina dei Feudi di San Gregorio e le tre ore quelle ben spese della coinvolgente visi-ta (una tra le possibili varianti studiate a seconda dei desideri dei visitatori) che porta dai vigneti alla tavola. E il nostro viaggio nel cuore dell’Irpinia ini-zia proprio in cantina, dove visitiamo la bottaia, la lunga barricaia che ospita i vini rossi, lo spazio dedicato alla produzione degli spumanti Dubl, la sala di cristallo sospesa tra le barriques, in un percorso che ci permette di toccare con mano tutte le fasi di lavorazione e affinamento dei vini che poi andiamo a degustare, con una consape-volezza tutta nuova. Nel bicchiere i Classici Falan-ghina, Greco di Tufo, Fiano di Avellino, Ros’aura, Rubrato Aglianico, Aglianico del Vulture, Primiti-vo di Manduria e Taurasi, o, a scelta, le Selezioni: Serrocielo Falanghina, Pietracalda Fiano di Avel-lino, Cutizzi Greco di Tufo, Campanaro, Taurasi Piano di Montevergine e Serpico. Ma la nuova consapevolezza con la quale osserviamo e gu-stiamo il nostro calice di vino nasce anche dalla passeggiata tra i vigneti inclusa nella nostra visi-ta, grazie alla quale possiamo conoscere davvero da vicino la viticoltura irpina, con le storiche viti di Taurasi. Una scelta sicuramente vincente quindi quella di sostare presso i Feudi durante la nostra gita alla scoperta del selvaggio e affascinante ter-ritorio irpino; è stato infatti questo il modo mi-gliore per calarci nel cuore di questa terra, aspra e splendida. E non dimentichiamoci della genero-sa produzione enogastronomica locale, che tro-va anch’essa presso la Cantina dei Feudi di San Gregorio massima espressione. Luogo d’incon-tro, di conoscenza, di meditazione, la struttu-

ra – dalle linee essenziali tracciate dall’architetto giapponese Hikaru Mori – è infatti una fucina di idee e cultura, dove al recupero delle tradizioni vinicole, con la coltivazione dei vitigni Agliani-co, Fiano di Avellino e Greco di Tufo, si affianca la ricerca gourmand del ristorante stellato Ma-rennà (che la tradizione rivisitata ce l’ha già nel nome: Marennà, dal latino merere, evoca infat-ti qualcosa che deve essere meritato, un ristoro guadagnato con la fatica e per questo più gu-stoso. La “marènna”, da sempre protagonista della vita dei contadini locali, consisteva spesso in un pasto frugale, consumato all’aria aperta e concluso da un generoso bicchiere). Qui abbia-mo assaggiato un ottimo filetto di manzo affo-gato al Taurasi, una curiosa parmigiana in carroz-za, e ci siamo persi nei profumi di un espresso al fondente e polvere di liquerizia, solo alcune delle delizie proposte dallo chef Paolo Barrale. Terminato il pasto, soddisfatti e profondamen-te arricchiti dalle tante scoperte della giornata, ci siamo concessi qualche minuto all’aria aper-ta, un ambiente magico dove incontrare luoghi d’acqua inaspettati, giardini di spezie e roseti, immersi nel quale un unico rammarico ci è ba-lenato alla mente, ovvero quello di aver manca-to la rassegna Incontrarsi in Cantina, quando la piazzetta dei Feudi si anima con musica, corsi di cucina, lezioni di yoga... ma il tutto si svolge sot-to lo stellato cielo estivo, ormai solo un ricordo. Poco male, tornare la prossima estate sarà un piacere e una nuova scoperta.

Feudi di San GregorioLoc. Cerza Grossa – Sorbo Serpico (Av) Tel. 0825986626 info@feudi.it - www.feudi.it

Irpinia da vedere, gustare, amareIl resoconto di un viaggio in una terra selvaggia e generosa. Un cammino lungo il quale tappa d’obbligo è la Cantina dei Feudi di San Gregorio, il luogo ideale per conoscere e assaporare il gusto e la storia di una realtà fuori dal tempo

selezioni

Condotta dalla stessa famiglia da oltre un secolo, la torroneria e cioccolateria Davide Barbero produ-ce dolciumi mantenendo immutata la qualità delle materie prime impiegate, oggi come allora. Auten-tiche ghiottonerie per intenditori sono i vari tipi di torrone della Barbero con un esaltazione massima del Friabile Piemontese che viene prodotto mante-nendo la ricetta tradizionale astigiana e che ha rice-vuto ultimamente il marchio Deco, Denominazione comunale di origine. Nella storica sede nel cuore di Asti, la produzione si estende al Gianduja, tipico

cioccolato del Piemonte, ai grissini Rubatà ricoper-ti di cioccolato, alle tavolette di torrone Gran Cru e a mille altre leccornie. Grande importanza viene data alla Pasqua, con la produzione di uova di ogni dimensione, ovetti, gallinelle e campanelle. Entrare alla Barbero, sede tutta raccolta intorno al cortile ric-co di profumi, o nello spaccio che si affaccia su Via Brofferio, significa incontrare un bel pezzo di civiltà fatta di lavoro, costanza, rispetto della tradizione, fedeltà ai sani valori del Piemonte, a cui si ispirano i Barbero, oggi come allora.

Dolcezze d’altri tempi Per scoprire le origini dell’azienda Davide Barbero, occorre tornare indietro di ben 5 generazioni e risalire alla richiesta della licenza di produrre torroni e noasetti da parte di Melchiorre Barbero. Era il 1883, e così nasceva a Mombercelli d’Asti la realtà che oggi come ieri si caratterizza per la produzione del torrone friabile artigianale e per il finissimo cioccolato

Barbero Davide srl Via Brofferio, 84 - Asti Tel. 0141594004www.barberodavide.it

La Collezione Barbero

Le macchine storiche, i documenti originali, le foto di un tempo sono conservate all’interno della Collezione Macchine Antiche per il Cioccolato Barbero. Ogni anno sono moltissime le persone di diverse nazionalità che visitano la collezione e i locali di produzione dell’azienda. La Barbero rappresenta un vero e proprio museo che lavora e che affascina per l’artigianalità della produzione e per la location in un caseggiato stile liberty. La visita rappresenta un’esperienza unica e interessante e si conclude con una dolce degustazione.

selezioni

Bagnata dal sole e dal mare, presso la Riviera di Ponente, un’azienda, che è una vera e propria isola del gusto, propone da oltre 30 anni prodot-ti di alta qualità, frutto di grande esperienza, di passione e competenza. Tutti i prodotti La Gal-linara sono caratterizzati dal perfetto equilibrio tra il sapore artigianale e la produzione industria-le. Assaggiando i pesti, le salse, le creme e l’olio La Gallinara un’intera tradizione si svela al palato, una tradizione fatta di specialità liguri dalla sto-ria antica e dal gusto sempre attuale. Tra i prin-cipali prodotti La Gallinara ricordiamo il pesto al-la genovese, tradizionale o senza aglio, da usare caldo o freddo su spaghetti, trenette, gnocchi e lasagne. E ancora le creme alle olive nelle tante varianti, nere, verdi, o insaporite al peperoncino tipico prodotto della dieta mediterranea, indica-to per il risotto e per la pasta; ideale anche per

guarnire uova sode, pomodori freschi, carni o da spalmare su toast e tartine. Ci sono poi le piccole olive taggiasche denocciolate o in salamoia, rac-colte e selezionate sulle colline della riviera ligure di ponente, dallo straordinario sapore in grado di completare ogni tipo di piatto. Ma raccontare una a una le tante bontà di questa isola dei sapori sarebbe impossibile… c’è infatti la crema di pepe-roni, ottima per sandwich a base di pollo, ideale per accompagnare il roast beef; quella mediterra-nea da spalmare su crostini di pane integrale caldi e leggermente abbrustoliti, o fredda su spaghet-ti, tagliatelle, fusilli; quella di cipolle da gustare sul pane casareccio tostato con l’aggiunta di un filo d’olio extra vergine d’oliva e pepe nero. E ancora la salsa Rivierasca, una festa di sapori mediterra-nei che si sposa perfettamente con risotti e pa-ste asciutte, fette di pane abbrustolito e tartine,

e quella del Diavolo deliziosa e piccante, speciale sugli spaghetti con aglio e olio e per la prepara-zione delle penne all’arrabbiata, la carne bollita e il pollo arrosto. Potremmo proseguire a lungo, passando per le immancabili acciughe, sotto sa-le o in forma di pasta spalmabile, e il pregiato olio extravergine di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici, spremuto a freddo… Potremmo proseguire, quindi, ma ci fermiamo qui e rimandiamo la vostra curiosità al sito internet de La Gallinara, www.lagallinara.it, dove trovare l’elenco completo della produ-zione aziendale.

La Gallinara Via Isole n°5 17038 - Villanova d’Albenga (Sv)www.lagallinara.it

Un’isola di sapori

Soffia vento di Liguria in cucina: la fa da padrone il

pesto, ma non mancano le salse e le creme dai tanti

ingredienti tutti frutto della ricca terra che caratterizza la

parte occidentale della riviera. Il tutto grazie all’esperienza e alla dedizione de La Gallinara

selezioni

Benvenuti a bordo

La compagnia

Air One è lo “Smart Carrier” del grup-

po Alitalia, che assicura offerte am-

piamente personalizzabili adatte a

soddisfare le preferenze di tutti i tipi

di viaggiatori, dal più attento al rispar-

mio a coloro più orientati al servizio.

Air One è una compagnia giovane e

dinamica che offre un’ampia gamma

di destinazioni, prezzi competitivi e un

servizio semplificato e trasparente.

I prezzi si intendono solo andata, tasse incluse.

La flottaAir One si distingue nel panorama internazionale per l’utilizzo di aeromobili moderni, sicuri e confortevoli che ti offrono elevati standard di servizio a bordo. Oggi la flotta è composta da 7 aerei Airbus 320 di nuova generazione, configurati a 180 posti con nuove poltrone in pelle di tipo Slim che offrono la massima comodità per tutta la durata del viaggio.

Milano Malpensa

Pisa

Pragada 27e

Ibizada 24e

Palmada 27e

Minorcada 27e

Zagabriada 27e

Tunisida 57e

Trapanida 24e

Algheroda 24e Olbia

da 27eNapolida 27e

Barida 24e

Palermoda 27e

Cataniada 27e

Lamezia Termeda 21e

Tiranada 51e

Brindisida 27e Corfù

da 31e

da: MilanoAlghero

(dal 3/6 al 28/10)

Bari

Brindisi

Catania

Napoli

Olbia (dal 3/6 al 18/9)

Palermo

Lamezia Terme

Trapani

Ibiza (dal 3/6 al 18/9)

Minorca(dal 1/7 al 17/9)

Palma(dal 1/7 al 18/9)

Atene

Corfù(dal 29/6 al 11/9)

Creta(dal 1/7 al 18/9)

Rodi(dal 5/7 al 18/9)

Praga (dal 19/9)

Tirana

Tunisi

Zagabria (dal 20/9)

da: Pisa

Catania

Lamezia Terme

Olbia (dal 1/7 al 11/9)

Minorca(dal 2/7 al 10/9)

Palma (dal 1/7 al 11/9)

Atene (dal 1/7 al 12/9)

Praga(dal 19/9)

Tirana

Algheroda: Milano Malpensadurata volo: 1:10 hnumero di voli: 1 al giorno

Barida: Milano Malpensadurata volo: 1:40 hnumero di voli: 2 al giorno

Brindisida: Milano Malpensadurata volo: 1:30 hnumero di voli: 1 al giorno

Cataniada: Milano Malpensadurata volo: 1:50 hnumero di voli: 2 al giornoda: Pisadurata volo: 1:30 hnumero di voli: 1 al giorno

Napolida: Milano Malpensadurata volo: 1:30 hnumero di voli: 3 al giorno

Olbiada: Milano Malpensadurata volo: 1:10 hnumero di voli: 1 al giornoda: Pisadurata volo: 00:55 hnumero di voli: 1 al giorno

Palermoda: Milano Malpensadurata volo: 1:40 hnumero di voli: 2 al giorno

Lamezia Termeda: Milano Malpensadurata volo: 1:50 hnumero di voli: 1 al giornoda: Pisadurata volo: 1:25 hnumero di voli: 1 al giorno

Trapania: Milano Malpensadurata volo: 1:40 hnumero di voli: 1 al giorno

Ibizada: Milano Malpensadurata volo: 1:40 hnumero di voli: 1 al giorno

Minorcada: Milano Malpensadurata volo: 1:25 hnumero di voli: 1 al giornoda: Pisadurata volo: 1:40 hnumero di voli: 1 al giorno

Palmada: Milano Malpensadurata volo: 1:40 hnumero di voli: 1 al giornoda: Pisadurata volo: 1:40 hnumero di voli: 1 al giorno

Ateneda: Milano Malpensadurata volo: 2:30 hnumero di voli: 1 al giorno

Corfùda: Milano Malpensadurata volo: 1:15 hnumero di voli: 1 al giorno

Cretada: Milano Malpensadurata volo: 2:50 hnumero di voli: 1 al giorno

Rodida: Milano Malpensadurata volo: 3:35 hnumero di voli: 1 al giorno

Pragada: Milano Malpensadurata volo: 1:35 hnumero di voli: 1 al giornoda: Pisadurata volo: 1:35 hnumero di voli: 1 al giorno

Tiranada: Milano Malpensadurata volo: 1:40 hnumero di voli: 1 al giornoda: Pisadurata volo: 1:30 hnumero di voli: 1 al giorno

Tunisida: Milano Malpensadurata volo: 1:50 hnumero di voli: 1 al giorno

Zagabriada: Milano Malpensadurata volo: 1:30 hnumero di voli: 1 al giorno

Rodida 31eCreta

da 31e

Ateneda 37e

1. Perché partire non è mai stato così comodo e veloce. Ricorda: vola Air One, vola Smart

2. Prezzi altamente competitivi: voli in Italia e in Europa a partire da 21€, solo andata, tasse incluse

3. Check-in e assegnazione posto: un servizio gratuito incluso nel prezzo finale

4. Posto Plus, Relax e Comfort: scegli e prenota il tuo posto per rendere l’esperienza di volo ancora più tua

5. Accumulo miglia del Programma MilleMiglia Alitalia: per non perdere

l’occasione di usufruire di tanti vantaggi6. Collegamenti giornalieri verso le più

belle destinazioni nazionali ed internazionali.

Da Milano Malpensa verso: Bari, Brindisi, Napoli, Lamezia Terme, Catania, Palermo, Trapani, Tirana e Tunisi e per l’estate: Alghero, Olbia, Ibiza, Minorca, Palma, Corfù, Creta, Rodi. Da Pisa verso: Catania, Lamezia Terme, Olbia, Minorca, Palma, Atene, Tirana e da settembre anche Praga.

7. Malpensa T1: il terminal 1 è

comodamente e facilmente raggiungibile con i principali mezzi dal centro di Milano

8. Alta professionalità per un servizio di qualità: per garantire il massimo piacere dall’esperienza di un viaggio smart, tutto il personale Air One è dedito alla cura del cliente

9. Innovazione: una Flotta di soli Airbus 320 moderna, sicura e confortevole

10. Air One rispetta l’ambiente: i motori di ultima generazione riducono l’emissione di CO2

10 Motivi per volare con noi

Air One Smart Carrier ti permette di scegliere il tuo posto a bordo.Potrai scegliere il tuo posto a bordo in fase di acquisto biglietto o, successivamente, nella sezione modifica prenotazione o durante il web check-in sul nostro sito, via Call Center 199 20 70 80 oppure

in aeroporto. Inoltre, presto il servizio sarà attivo anche direttamente a bordo.Scegli la tipologia di posto che Air One mette a tua disposizione:

• Posto “Plus”: con soli 3E potrai ottenere più spazio e libertà di movimento

• Posto “Relax”: con soli 10E potrai volare più comodo grazie a maggiore spazio per le tue gambe

• Posto “Comfort”: con soli 30E potrai avere più privacy, comodità e sempre un posto libero accanto a te

Legenda

Cambio data

Cambio nominativo(via Call Center e in aeroporto)

Rimborsabilità(via Call Center e in aeroporto)

Bagaglio

Millemiglia Alitalia

Tariffe 50€

50€

a partire da 10€

30€

30€

1(20kg)

250

0€

0€

Totale

2(40kg)

500

GO SMART VALUE

Mappa dei posti

Comfort 30€Relax 10€Plus 3€

C

M

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CM

MY

CY

CMY

K

inserzione_AirOne_HD.pdf 1 20/10/11 18.34

Sovrano correttivo del caffè.

Bevi Varnelli responsabilmente varnelli.it

marcialisgrou

p.com

Made in Marche

2

11.11 design

architettura | progetto | interior | prodotto | arte | cultura | gusto

interni/esterni: il dialogo possibile

Il cuore verde del vIllage

a manhattan

what’s new cosa c’è di nuovo

4

sommarioWhat’s neW

stile prêt à porter

project interior architecture

villaggi verdi ed ecocaseil cuore green del village

con tutta l’energia del soleinterni/esterni: il dialogo possibile

foodiesmoreno cedroni

davide oldanisimone rugiatistefano pace

blocknotesappuntamenti

mostrelibri

19

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6

14

19

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eco house significaperfetto equilibriotra aspetti climatici,contesto e materialiecologici e locali

Direzione editoriale e artisticalorella ridenti

Redazionegilda ciaruffoli

Grafica e impaginazionedaniel addaicarlo fontana

Hanno collaboratoveronica baluttobarbara minellisabina moltenipaola pianzola

Fotografichristopher frederick Jonesmarcello marianamichael moran

11.11 design

anaïs chair tower table mag cabinet cygnus lamp timeless sofa

AUTOMATIC EXTENSION SYSTEMFROM 6 TO 10 SEATS

calligaris.com

WHAT’S NEWWHAT’S NEW

La prima sedia non si scorda mai

«Per un architetto il progetto di una sedia è un’esperienza molto difficile e delicata. Da una parte è un oggetto piccolo che però concentra infinite implicazioni: forma, comodità, resistenza, peso […].Dall’altra la sedia è un oggetto di culto, l’icona tipologica del design dell’arredo. Per noi è anche la prima sedia che abbiamo progettato». Oscar Buratti ci parla di Doyl (design Oscar e Gabriele Buratti per B&B Italia), sedia monomaterica, interamente rivestita in cuoio (imbottito) sobria e rigorosa, ma morbida nel disegno come nell’uso. Doyl inverte le geometrie trasformando linee concave in convesse (proprio perché imbottite); le cuciture di giunzione in bella vista,

segni forti e definitivi, ne caratterizzano l’immagine. Cinque le varianti in cuoio nei classici colori sabbia, naturale, tortora, testa di moro e nero, mentre la versione in tessuto tecnico ne rappresenta l’alternativa più colorata e frivola. «Siamo molto contenti del risultato perché la sedia non è solo un bell’oggetto, ma è essenzialmente e semplicemente una sedia, molto ricercata e molto curata ma anche “normale” e molto facile da comprendere e apprezzare da parte del pubblico. In questo senso volevamo un prodotto senza tempo, con una vita lunga e non di moda. […] Pensiamo di essere riusciti a fare un bella sedia e la nostra speranza è quella di vederla usata in tante belle case, da tante belle persone».

la casa contemporanea è votata al benessere di chi la vive, è tagliata sartorialmente sui suoi bisogni. L’arredo si

adatta, si trasforma, e il più classico degli elementi nasconde ambizioni nuove e vive più di una vita. Gli spazi sono segnati da oggetti-icona di estetica e funzionalità, espressione di tendenze condivise che si intrecciano in modo del tutto personale. a seguire una carrellata di idee, nomi, designer e marchi appuntati passeggiando tra gli stand dei saloni o del made a milano, del cersaie a Bologna, di abitare il Tempo a Verona

AmbiENTi cHE ENTrANo l’uNo NEll’AlTro comE ScATolE

ciNESi il cui uNico limiTE è lo STilE

di gildA ciAruffoli e SAbiNA molTENi

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WHAT’S NEWWHAT’S NEWLiBerTà proGeTTuaLe e riGore GeomeTrico

Valeria, la porta scorrevole nell’interpretazione di Giuseppe Bavuso

per Rimadesio, è caratterizzata da pannelli realizzati su misura, con un profilo

strutturale in alluminio di minimo spessore che valorizza al massimo le qualità estetiche esclusive del vetro utilizzato. Valeria è anche

un sistema dotato di innovative soluzioni tecniche brevettate per garantire la più

ampia libertà progettuale, associata alla semplicità di installazione e a una notevole

affidabilità nel tempo. L’istallazione può essere a parete, a soffitto o a incasso totale, e assicura movimenti calibrati anche nelle

composizioni di grandi dimensioni. La struttura è disponibile oltre che in alluminio,

nero, bianco, brown, titanio e nei 30 colori opachi del campionario Ecolorsystem

(ecologici e prodotti esclusivamente con vernici all’acqua non inquinanti di ultima

generazione), nella finitura piombo spazzolato: una nuova interpretazione

dell’alluminio, ottenuta con un processo di ossidazione e stracciatura effettuata a mano, per evocare nel metallo un’idea di vissuto, di manualità, in contrasto con la purezza delle

ampie superfici in vetro.

Un pavimento bello o un pavimento sano? Una scelta non più obbligata da quando esiste un legno capace di mantenere salubrità e bellezza nel tempo. Trent’anni, per la precisio-ne. Un prodotto unico, totalmente biocompatibile, che Fiemme 3000 – azienda di Predazzo, nel cuore del Trentino – è riuscita a realizzare grazie ad anni di ricerca. D’altra parte solo chi conosce tutti i segreti del legno poteva vincere questa sfida all’apparenza impossibile: mantenere inalterate nel tempo le sue caratteristiche senza intervenire con procedimenti chimici, garan-tendo gli stessi risultati di tenuta e resistenza di chi invece li utilizza. Assenza di materie inquinanti, progettazione seria, posa di qualità: questi sono gli ingredienti per per-formance di altissimo livello. Senza dimenticare l’elemento in più: il calore. Dato dall’essenza del legno, ma non solo. Con uno showroom dotato di una piccola e intima stube, non c’era da aspettarselo? Per la-sciarsi sorprendere basta una visita: www.fiemme3000.it

LeGno: mai sTaTo così naTuraLe

di gildA ciAruffoli e SAbiNA molTENi

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WHAT’S NEWWHAT’S NEW

10 posTi in orBiTa

È disegnato da Pinifarina, in collaborazione con lo studio tecnico Calligaris che ha ideato l’ingegnoso

meccanismo di apertura, Orbital, il nuovo tavolo allungabile per la zona pranzo.

Il tavolo è composto da un piano in vetro temprato trasparente extrachiaro o vetro temprato grigio

fumé di 165 cm di lunghezza e 105 di profondità, sostenuto da una base di metallo verniciato Matt

Silver e da una colonna in poliuretano laccato nero opaco o bianco ottico lucido.

Il disegno della colonna dona stabilità e allo stesso tempo apporta una sensazione di leggerezza,

grazie allo spazio vuoto centrale. La finitura Matt Silver delle parti in metallo

impreziosisce l’immagine d’insieme con un effetto argentato opaco.

Oltre al design, la particolarità di Orbital è il sistema di apertura che, con un movimento

circolare, permette di ottenere fino a dieci posti a sedere in un piano di 255 cm.

La trasformazione avviene tramite bracci metallici che, girando simultaneamente, aprono le due

allunghe in vetro, integrate nel sottopiano.Durante l’incontro “Dalle auto da sogno agli

oggetti di uso quotidiano: i mille volti del design Pininfarina”, organizzato lo scorso ottobre a

Milano presso il Flagship Store Calligaris, Paolo Pininfarina ha parlato di progettazione a 360°,

illustrando il concetto di “design come ricerca del bello, del funzionale e ingegnoso, caratterizzato

da una personalità forte, ma anche da una rigorosa essenzialità”.

www.calligaris.com

dESigN è ricErcA dEl bEllo E dEl fuNzioNAlE cHE coNiugA forTE pErSoNAliTà E rigoroSA ESSENziAliTà

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WHAT’S NEWWHAT’S NEW

Un tessuto di legno che perde le forme tradizionali del parquet

per acquisire un’eleganza tutta nuova. Geometria contemporanea

e un’originale “orditura” su una base lignea dai toni miele per il sistema a pavimento concepito

dall’architetto Matteo Nunziati per Listone Giordano, ispirato

al mondo artistico di Mondrian e denominato “ritmicamente”

Foxtrot, frutto di un interessante percorso di ricerca e sviluppo

sull’evoluzione delle soluzioni lignee a pavimento. Disponibili 3 elementi

con diverse geometrie: (450x450mm; 900x300mm; 900x150mm) per uno

spessore totale di 17 mm,finitura a olio naturale, Oak.

inTreccio di Linee

Struttura in legno di acero e noce con interno colorato e piedini in acciaio, Sherwood è una creazione di Maurizio Duranti per Morelato. Ci racconta Duranti: «Con la credenza Sherwood ho pensato di esaltare il legno – noce italiano fiammato, il più pregiato al mondo – sul fronte, facendo correre le vene sulle ante. All’interno ho voluto ribaltare la situazione laccando tutto con colori forti e concettualmente lontani dal legno, più rivolti a un concetto di design pop. Il risultato è un bel contrasto concettuale fra tradizione e colore. Le gambe sono di acciaio lucido, per spiazzare ancora un po’ i tradizionalisti ortodossi!».

una credenza che spiazza

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WHAT’S NEW

Pensato per soddisfare i palati più raffinati, il programma Pamela

firmato Lube vanta innumerevoli combinazioni estetiche che conser-

vano sempre un volto di sobria ele-ganza e non dimenticano prestazioni tecnologiche e la capienza delle vere

cucine professionali. Pamela propone svariate soluzioni razionali ed ele-

ganti da abbinare tra loro: ante lisce impiallacciate con finitura opaca

a poro aperto, fiamma orizzontale, ante a polveri in finitura laccata

semiopaca o lucida con vernice ecologica, il tutto in una vastissima

gamma di colori a cui è possibile abbinare l’anta a telaio legno con

vetro satinato, l’anta telaio alluminio

finitura brill in vetro lucido con ma-niglia incorporata o in vetro opaco

con decoro a fiore, sempre in mol-teplici varianti di colore. Maniglie e top sono disponibili nei materiali più diversi. Di ultima generazione

gli accessori; un esempio per tutti: le armadiature ad apertura complana-

re. Il design minimale è sottolineato dall’apertura con sistema push-pull. Pamela è una perfetta per ogni casa:

tre infatti le taglie per tre diversi modi di interpretare l’ambiente

cucina: S essenziale e funzionale appositamente studiata per piccoli

spazi, M dedicata a cucine fuori dal comune, e L per grandi ambienti

ricchi di fascino e funzionalità.

sTiLe senza LimiTi

pAmElA è pErfETTA pEr ogNi cASA: TrE iNfATTi

lE TAgliE diSpoNibili (S, m, l) pEr TrE modi

di iNTErprETArE l’AmbiENTE cuciNA

10

0:00 - 24:00

timeIt’s

www.clei.it

WHAT’S NEW

Dopo il successo della vasca Sartoriale nella versione singola, Antonio Lupi propone la

variante Maxi, sorta di mini piscina domestica dalle linee arrotondate ed essenziali.

«Siamo sicuri che diventerà un oggetto icona. Una vera e propria scultura per la stanza da

bagno», commenta Andrea Lupi. La Sartoriale Maxi (140x200 cm) è disponibili nella versione

freestanding (con possibilità di ulteriore personalizzazione) da incasso, da semincasso o fuori squadra. Maxi è in Cristalplant, un solid

surfaces con tutti i vantaggi di questo materiale come la resistenza, la piacevolezza al tatto e la facilità di pulizia. Ma la parola chiave

del progetto è “sartorialità”, cuore dell’intera produzione Antonio Lupi.

«Lavoriamo just in time, ordine su ordine», prosegue Andrea Lupi. «Nel DNA aziendale

c’è la voglia di soddisfare al meglio la qualità produttiva, utilizzando i migliori materiali e riservando particolare attenzione al servizio:

produciamo e spediamo il sartoriale in 30 giorni! Quella che per un competitor è una

produzione assurda, per noi è la norma!».

Preziosi come il diamante

La serie Crystal di Olympia Ceramica (design Francesco Lucchese) si ispira alle molteplici sfaccettature del cristallo e alla preziosità del diamante: superfici inclinate si incontrano dando vita al volume dei prodotti, che si collocano idealmente in un ambiente elegante e raffinato. La collezione Crystal viene arricchita da lavabi e accessori declinati nella nuova finitura Nero che accentua lo slancio della linea e impreziosisce

la composizione, creando un ambiente dallo stile ricercato. Ambiente la cui estetica di forte impatto è enfatizzata anche dal ParqueT Olympia Ceramica che contribuisce a interpretare quello del bagno come uno spazio personale e suggestivo contestualizzato nella fantasia dei colori. ParqueT nasce dall’incontro tra Olympia Ceramica e Stile, azienda specializzata nella fabbricazione di pavimenti in legno di nuova concezione.

sculture quotidiane

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STU

DIO

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pubb olympia clear LE VIE DEL GUSTO.indd 1 19/10/11 17.09

Stile prêt à porter

Hotpoint-Ariston presentA il nuovo sistemA A incAsso luce: unA gAmmA completA cHe comprende forni, piAni cotturA,lAvelli, cAppe, frigoriferie lAvAstoviglie cHe rispondonoAlle esigenze di cHiunque desideriunire performAnce d’eccellenzA,design funzionAle, semplicità d’utilizzo e rispettoper l’Ambiente. per unA quAlitàsenzA compromessi

Una linea perfettamente

coordinata di elettrodomestici

da incasso in grado di integrarsi

in qualsiasi ambiente cucina,

valorizzandolo con quel tocco

di carattere in più. È Luce,

collezione di elettrodomestici

prêt à porter Hotpoint-Ariston

in cui l’eleganza delle forme

si associa a una funzionalità

d’avanguardia per una cucina

di qualità che celebra il rito

del cucinare. Ne parliamo con

Serena Sorana, brand manager

Hotpoint-Ariston per il built-in

mercato Italia.

di gilda ciaruffoli

Qual è la filosofia alla base della collezione?

La nuova linea Luce di Hotpoint-Ariston unisce

il design, la tecnologia e la funzionalità per

rispondere a tutte le esigenze di cottura, anche

le più ambiziose, integrandosi perfettamente

all’interno delle cucine.

Come si inseriscono gli elettrodomestici

Luce nella casa contemporanea? È

possibile dire che gli spazi domestici non

hanno più confini e che l’unico confine è

quello dello stile?

Per Luce la cucina è una questione di stile,

ma sempre accompagnata da una tecnologia

innovativa. In questa linea l’acciaio e il vetro

si articolano sempre in modo armonico e

tutti gli elettrodomestici sono perfettamente

coordinabili. Le innovazioni tecnologiche che

abbiamo inserito, poi, hanno semplificato

l’interazione tra l’utente e l’elettrodomestico,

aumentando e perfezionando però la scelta

dei programmi di cottura.

Dal un punto di vista funzionale quali sono

i tratti distintivi della linea?

In questo contesto è sicuramente

importantissimo parlare della tecnologia HD,

quindi ad alta definizione. Ogni elemento,

infatti, è pensato per offrire performance

di altissimo livello. Basti pensare al forno

Openspace che permette di cucinare

contemporaneamente più alimenti a

temperature differenti, con una cavità da

70 litri pur essendo un forno da 60 cm, e al

bruciatore direct flame, un brevetto esclusivo

di Indesit Company, che propaga la fiamma

verso la pentola in modo perfettamente

omogeneo, permettendo una distribuzione

migliore del calore.

Luce ha caratteristiche di sostenibilità

ambientale?

Proprio il bruciatore direct flame è uno

degli esempi di quanto Hotpoint-Ariston

sia attenta alla sostenibilità. Grazie alla sua

tecnologia HD, infatti, è possibile risparmiare

il 20% di energia e di tempo rispetto ai

bruciatori tradizionali. Inoltre, tutti i forni Luce

garantiscono i consumi energetici più bassi

della categoria: appena 0,64 kWh. I forni

hanno infatti una tecnologia HD che controlla

elettronicamente gli elementi riscaldati e

che riesce a gestire in modo più efficiente il

sistema di ventilazione interna, grazie anche a

un perfetto isolamento termico.

In apertura: cappa isola ad aspirazione perimetrale che ne potenzia l’efficenza. Qui sopra: frigorifero a scomparsa totale. In basso: piano cottura gas con innovativo sistema di regolazione della fiamma che permette di modulare 5 livelli d’intensità

luce nasce dall’incontro di acciaio e vetro, di linee nette e tecnologie innovative che si articolano in modo armonico

di gilda ciaruffoli

Il Mosaico Digitale rivoluziona il mondo del-

la decorazione e dell’arredo. Realizzato in un

elemento flessibile e leggero come la resina,

il prodotto consente di scomporre qualsia-

si immagine in tessere di qualunque forma.

Leggero ma solido, Mosaico Digitale è pro-

gettato per resistere all’usura del tempo, agli

agenti atmosferici e ai raggi ultravioletti, oltre

a essere impermeabile all’acqua e ignifugo.

L’evoluzione apportata da Mosaico Digitale

non si limita, però, al materiale e alla libertà

di progettazione, ma riguarda anche la forma.

A differenza del tradizionale mosaico, infatti,

non ci sono limiti legati all’aspetto delle tesse-

re, che possono essere di qualsiasi dimensio-

ne, regolari o irregolari, sino a ottenere degli

intarsi. Estrema personalizzazione anche nel-

la lucidatura e nella consistenza stessa delle

tessere di resina, che possono essere più ri-

gide o più morbide a seconda della cristalliz-

zazione che viene data durante la produzione.

Qualora la superficie dovesse danneggiarsi,

non è necessario sostituire l’intero mosaico,

è possibile infatti riprodurre una copia perfet-

ta dell’originale, anche si trattasse di un ele-

mento singolo. Le tessere, inoltre, possono

essere arricchite con elementi esterni come

Swarovski, chicchi di caffè, sabbia, grano, oro

e qualsiasi altro materiale, così da garantire

infinite soluzioni creative e soddisfare qualsia-

si esigenza progettuale e stilistica.

arte per il benessere

dell’anima

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Mosaico Digitale invita a liberare

la propria fantasia, ritornare a una

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UNA STANZA IN PIù

AllA crescente richiestAdel mercAto di soluzionid’Arredo versAtili e polifunzionAli per soddisfAre le molteplici esigenzedell’AbitAre, clei rispondecon i progrAmmi livinge Young sYstem integrAtiAi sistemi trAsformAbiliper lo spAzio giornoe rAgAzzi: per unA cAsAche si rinnovA, sempre

Tra le mura domestiche, lo spazio non basta

mai. Clei, industria per l’arredamento, lo sa

bene e punta da sempre – dal 1962, anno di

fondazione – sulla progettazione finalizzata

all’integrazione della trasformabilità nei suoi

programmi modulari e versatili per l’arreda-

mento. Le collezioni Clei, a elevato conte-

nuto tecnologico, racchiudono ricerca, cre-

atività, innovazione e ingegnerizzazione che

associano al design un’estrema facilità d’uso:

semplici movimenti per più funzioni e presta-

zioni/soluzioni senza vincoli e compromessi.

Librerie, contenitori, divani, tavoli e scrittoi si

coniugano così in spazi divisi e condivisi e si

trasformano da mobili giorno in versione not-

te con comodi letti sempre pronti e di varie

dimensioni, determinando notevoli vantaggi

rispetto alle soluzioni standard tradizionali. In

particolare, i programmi Young e Living con-

sentono di avere una stanza in più e quindi

di moltiplicare il valore dello spazio perché

sono capaci di rispondere in modo innovati-

vo alle specifiche esigenze dell’arredo con le

relative funzionalità intercambiabili per con-

tenimento, riposo, studio e relax. Queste le

peculiarità che rendono i prodotti Clei unici,

geniali e inimitabili, in un’epoca dove le idee

migliori sono sempre in movimento.

Il mobile a doppia funzione personalizzabile Nuovoliolà della

collezione Living, design r&s Clei/ Pierluigi Colombo (sopra), nella versione

giorno ha un divano con braccioli imbotti e contenitore sottostante alla seduta, è

dotato di colonna armadio attrezzata con piano scrittoio e postazione lavoro per

pc; con un movimento si trasforma nella versione notte con letto sempre pronto

con rete a doghe. Il sistema trasformabile con letto singolo verticale con apertura

abbattibile Altea Book 90/120, linea Young system, design r&s Clei (a destra),

è invece caratterizzato nella versione notte da contenitore porta cuscino e

mensole retro testata.

19

Oggi, l’architettura sostenibile, integrando nell’edificio strutture e tecnologie appropriate,

conferisce priorità alle tematiche di efficienza energetica, riduzione dell’impatto ambientale,

miglioramento della salute, comfort e qualità di fruizione degli ambienti. L’architettura

sostenibile è la risposta al superamento di una radicata tradizione costruttiva, alla ricerca

del giusto bilanciamento tra storia e innovazione, a favore di nuove tematiche dominanti,

oramai all’ordine del giorno, come ad esempio la domotica, la geotermia,

il corretto orientamento, il soleggiamento, la ventilazione naturale e i sistemi alimentati

da biomasse. Queste tematiche risultano essere sempre più tenute in considerazione in quanto

si è diffusa la consapevolezza dell’impoverimento progressivo delle materie prime e delle

risorse energetiche: è necessario pertanto sviluppare modelli basati su fonti rinnovabili e di

riciclaggio per una visione olistica dello spazio e del tempo.

Villaggi Verdi ed eco case

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Facciamo il punto sull’architettura contemporanea, ormai complessivamente orientata alla sostenibilità: i progettisti, interpretando le varie correnti di pensiero, forniscono una risposta concreta al tema dell’ambiente collegato con la progettazione in tutti i settori, dal pubblico al residenziale

di Veronica Baluttofoto one Jackson square di Michael Moranfoto eco House di christopher Frederick Jones

20

il cuore green del Village

21

Quello del One Jackson Square è un progetto dalla forza compositiva dirompente. Il rivestimento

in vetro abbraccia con naturale fluidità l’edificio creando una piacevole alternanza di pieni e vuoti

22

one Jackson Square, progetto del

team newyorchese Kohn Pedersen Fox As-

sociates, è un esempio riuscito nel settore

pubblico di come si possa fondere il dettaglio

architettonico contemporaneo con i principi

sostenibili. One Jackson Square è un nuovo

complesso di 35 lussuose unità abitative nel

Greenwich Village di New York: ogni apparta-

mento è caratterizzato da una forte persona-

lizzazione. Soprannominato “the village gre-

en”, è uno dei primi edifici del quartiere ad

aver ricevuto la certificazione Argento Leed:

il sistema più diffuso a livello globale (Lea-

gli ambienti interni sono definiti da pareti curVe che a Vari liVelli

stratificati creano effetti altamente scenografici

La zona living di uno degli appartamenti del complesso:sintonie cromatiche e ritmi alternati da sapienti tocchi di colore

23

L’ambiente racconta un lusso calibrato.

La funzionalità viene rappresentata

attraverso dettagli puntualmente curati

24

dership in Energy and Environmental design)

definito e promosso dal Us Green Building

Council. One Jackson risponde agli standard

Leed sulla costruzione di edifici rispettosi

dell’ambiente e sostenibili dal punto di vi-

sta sia energetico sia del consumo di tutte

le risorse ambientali coinvolte nel processo

di realizzazione. È un progetto dalla forza

compositiva dirompente. Il suo rivestimen-

to innovativo avvolge la massa sottostante

in pietra: le bande in vetro contornano con

naturale fluidità l’edificio interno, creando

una piacevole alternanza di pieni e vuoti; uno

schermo per l’edificio caratterizzato dalle ve-

trate in continuo, intelaiate in una struttura di

metallo verniciato, che permettono di avere

una facciata libera, non dettagliata, e, inol-

tre, favoriscono fluidità nell’articolazione ar-

chitettonica e integrazione con il paesaggio

riflesso nelle vetrate. Una fluidità all’esterno,

portata anche all’interno, dove gli ambienti

sono contornati dalle pareti curve che a vari

livelli stratificati permettono di creare effetti

altamente scenografici.

L’andamento sinuoso è protagonista di

una stratigrafia complessa di piani

e materiali.La cucina è semplice,

lineare, elegante, dettagliata

soprannominatothe Village green, è uno dei primi edifici del quartiere ad aVer riceVuto la certificazione argento leed

26

Il legno in diverse finiture ed essenze è uno dei grandi protagonisti del progetto

27

Con tutta l’energia del sole

a nche in ambito residenziale

emerge una ricerca di fusione tra il lato este-

tico-architettonico, equilibrato e bilanciato,

e gli aspetti sostenibili, quasi una sfida tra

purezza formale, valore estetico e valenza

ambientale. Eco house, progetto dello studio

Australiano Riddel Architecture, ha dato una

risposta concreta a tali principi. L’approccio

sostenibile dell’architetto, coniugato a una

grande flessibilità progettuale, ha conferito

un valore aggiunto al progetto nella ricerca

del miglior equilibrio tra aspetti climatici,

contesto e materiali ecologici il più possibile

reperibili localmente, per una casa adattabile

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Eco housE significa pErfEtto Equilibrio tra aspEtti climatici, contEsto E matEriali Ecologici E locali

che duri nel tempo. Una delle caratteristiche

fondamentali del progetto è l’articolazione

lineare degli spazi interni che permette il

dialogo tra i vari ambienti che si susseguo-

no sull’asse, con affaccio verso l’esterno.

Vetri e vetrate, protette da tende e persia-

ne in legno, favoriscono benessere termico,

filtraggio della luce e riparo a seconda delle

stagioni. Le dimensioni delle finestre mas-

simizzano l’illuminazione solare, eliminando

quella artificiale. All’interno viene favorita la

ventilazione naturale, non esiste l’aria condi-

zionata: i vestiboli davanti alle porte permet-

tono un corretto ricircolo dell’aria, nonché un

L’infilata di stanze dà sul cortile interno: un tocco di colore scandisce il percorso.Il verde penetra in modo totale all’interno degli ambienti

29

30

riparo immediato. Le zone living, dotate di

lucernai per favorire il raffrescamento, hanno

finiture basate su tonalità chiare e non invasi-

ve, volte a raccogliere la luce e l’energia del

sole per poi liberarla durante le ore notturne.

Pannelli fotovoltaici, led, lampade compatte

fluorescenti ed elettrodomestici permettono

di rispettare un’alta classe di efficienza ener-

getica. Anche l’isolamento di pareti e pavi-

menti costituisce un aspetto fondamentale

di una progettazione decisamente green per

favorire lo scambio termico o fare da barriera

acustica. Il tutto prodotto con materiali a con-

tenuto rigorosamente non nocivo.

grandi finEstrE ottimizzano

l’illuminazionE solarE. anchE la vEntilazionE

è totalmEntE naturalE

Gli spazi sono delineati con chiarezza progettuale: al primo posto la funzionalità e il comfort per un senso dell’abitare contemporaneo e sostenibile

31

interni esterni: il dialogo possibile

Risplende di luce naturale Villa Garavaglia,

espressione emblematica della ricerca

portata avanti dallo studio

Buratti+Battiston Architects

di gilda CiaruffoliFoto MarCello Mariana

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progetto di villa unifamiliare a Mesero

(Milano) che si inserisce nel variegato per-

corso di ricerca sull’ambiente residenziale

e sulla spazialità domestica che lo studio

Buratti+Battiston Architects coltiva da tempo

e che vede all’attivo numerosi progetti di ville

in aree suburbane della periferia milanese. Il

tema del rapporto tra interno ed esterno, e

della ricerca di una matrice spaziale in grado

di strutturare unitariamente il carattere com-

positivo dell’esterno e l’articolazione spaziale

dell’interno, è il cardine su cui è ruotato que-

sto come altri interventi dello studio. Villa Ga-

ravaglia è un’abitazione per una famiglia di tre

persone che si sviluppa su un piano principale

fuoriterra, diviso tra zona giorno e zona not-

te, a cui è aggiunta una parte soppalcata per

lo studio e gli ospiti, ricavata negli spazi alti

della copertura. Quest’ultima, a falda unica

inclinata, è un elemento compositivo e tipo-

logico essenziale del progetto, viene ritagliata

e piegata per disegnare gli ambienti interni ed

esterni della casa dove, al grande soggiorno a

doppia altezza con vista dal soppalco-studio,

la ricErca di una matricE spazialE in grado di lEgarE il carattErE compositivo dEll’EstErno E l’articolazionE spazialE dEll’intErno, è il cardinE su cui ruota l’intEro progEtto

33

34

Abitazione per una famiglia di tre persone, si sviluppa su un

piano principale fuoriterra, diviso tra zona giorno e

zona notte, a cui è aggiunta una parte soppalcata ricavata negli spazi alti della

copertura

35

viene affiancato il patio esterno protetto e aperto

sul giardino. Buratti+Battiston Architects ha curato

anche l’allestimento e l’arredo degli interni, dove al

rigore delle finiture corrisponde una particolare quali-

tà degli spazi esaltata dalla luce naturale, ingrediente

fondamentale dei progetti dello studio. All’esterno

una calibrata palette materica, fatta di intonaco bian-

co per i muri, di legno di teak per i serramenti, di pie-

tra grigia per i pavimenti e di rame per la copertura,

caratterizza i volumi che interagiscono con la luce na-

turale, qualificati dalla ricercatezza di alcuni dettagli

superdisegnati, come quello del terminale del canale

a sbalzo della copertura.

villa garavaglia si sviluppa su un piano principalE fuoritErra E una partE soppalcata ricavata nEgli spazi alti dElla copErtura

La copertura a falda unica inclinata è un elemento compositivo e tipologico essenziale del progetto

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DESIGNFOODIES

CrEatIvItà ChE vIENE Dal marEL’universo che ruota attorno aLL’idea di proporre iL cibo è iL mondo espLorato da moreno cedroni, chef che neL corso deLLa sua carriera ha dato vita anche a una serie di iniziative inedite Legate aLLa ristorazione

m oreno Cedroni, due Stelle Michelin,

è soprattutto il patron del mitico La Madonnina del

Pescatore di Senigallia, ma l’energia creativa dello

chef marchigiano ha prodotto una vera e propria

costellazione di luoghi innovativi e diversi tra loro,

che hanno come protagonista il cibo: il Clandestino

Susci Bar di Portonovo, Anikò a Senigallia, la

prima salumeria di pesce, l’Officina, un laboratorio

sperimentale a marchio CE dove produrre salumi e

conserve del pesce, e Acrilico, il locale ad Ancona

che mescola il concetto di negozio con quello di

bar. All’interno, ogni oggetto si può acquistare:

non solo i prodotti della cucina ma anche la tazza

di paola pIaNzola

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del cappuccino, l’attrezzatura dello chef.

L’ultimo nato tra i locali a marchio Cedroni è

Il Clandestino Milano, il nuovo ristorante di

Maison Moschino.

Com’è il suo spazio cucina ideale?

«Mi piace un luogo funzionale, ben

organizzato e aperto verso l’esterno, che

il pubblico veda la cucina e il profilo del

cuoco al banco di lavoro. Per i pavimenti

non ho grandi preferenze, ma il soffitto

lo preferisco colorato di blu, bianco è un

po’ deprimente. Mi piace l’acciaio per le

superfici di lavoro e le attrezzature per

tenere i piatti in caldo. I fuochi, il vero

motore della cucina, nel mio ambiente

ideale sono a induzione, ma in Italia il

costo dell’energia consiglia di ripiegare

sul gas. Un gas, nel caso di una cucina

professionale, spinto, come un’automobile

dalla ripresa veloce. In cucina è importante

anche la climatizzazione delle cappe

che mantengono le condizioni ottimali

di purezza, temperatura e umidità

dell’aria. L’illuminazione deve permettere

all’operatore di lavorare bene. La luce

naturale è un lusso che non sempre si

ha a disposizione: io però alla Madonnina

del Pescatore lavoro di fronte al mare…

Per l’illuminazione artificiale oggi esistono

apparecchi con lampade che danno una luce

calda, giusta anche per non alterare il colore

dei cibi».

Ci sono alcuni strumenti di cui non

potrebbe fare a meno per il suo lavoro?

«Il termometro, per controllare le

temperature sia calde che fredde. È

uno strumento che aiuta a tenere sotto

controllo l’alimento e a mantenere alto lo

standard della qualità. Perché chi fa questa

professione conta sulla propria esperienza,

ma non può essere dentro a quello che

cucina. E anche la temperatura esterna

è importante perché influisce su quello

che si cucina. Poi le pinze, per manovrare

facilmente gli alimenti. Sono importanti dal

punto di vista funzionale e anche estetico:

rendono eleganti alcuni gesti».

www.morenocedroni.it

Preparazione:Il segreto dell’acqua blu? Il cavolo viola che in acqua bollente la tinge di blu. La seppia va immersa nell’acqua blu della bollitura e lasciata in frigo un giorno intero. A questa si aggiungono poi patata viola e cavolo (che in infusione acquista anche lui un tono blu acceso). Si finisce spargendo un po’ di acqua della bollitura che fa da “fondo marino”.

vIola Ingredienti:Seppia blu, patata viola e acqua di ostriche

patroN DEllamaDoNNINa DEl pESCatorE,morENo CEDroNIha Dato vIta a uNa CoStEllazIoNEDI loCalI DallafortE CarICaINNovatIva.ESEmpIo pErfEttoè Il ClaNDEStINo, rIStoraNtE DI maISoN moSChINoa mIlaNo

A destra, piano a induzione Scholtès

a 4 zone cottura indipendenti di cui 2

con potenza max 1400 W, 2 con potenza max

2200 W, con attivazione della funzione Booster

potenza max 3000 W anche da piastra spenta.

Potenza elettrica assorbita 7200 W

38

DESIGNFOODIES

Rispetto peR la tRadizioneReinteRpRetata

in una chiave alleggeRita e cReativa: davide oldani

è un eclettico che pRefeRisceconcentRaRsi

su mateRie pRime semplici ma in gRado di daR vita

a piatti soRpRendenti. e peR questo ha cReato

anche una seRie di oggetti peR la tavola

M ilanese, Davide Oldani

ha trascorso molti anni della sua vita ad

apprendere l’arte della cucina sotto l’egida

dei grandi cuochi: da Gualtiero Marchesi,

nel periodo in cui lo chef milanese ha

rivoluzionato il modo di intendere l’alta

cucina, ad Alain Ducasse di Le Louis XV di

Montecarlo e Pierre Hermé del Fauchon

a Parigi, passando anche attraverso la

formazione di Albert Roux a Le Gavroche

di Londra. Oggi Oldani, che a 43 anni

mantiene l’immagine del “ragazzo della

porta accanto”, è uno degli chef più quotati

e interessanti del panorama internazionale

e propone il suo inconfondibile stile nel

celebre locale che ha aperto da qualche

anno a Cornaredo, il suo paese d’origine

alle porte di Milano. La Trattoria D’O è

IN pErfEtto StIlE D’o

diventata in pochi anni la meta obbligata

per chi vuole provare un’alta cucina fatta

anche di convivialità, dove il rispetto per la

tradizione e il rapporto con le cose semplici

non è inteso in modo prevedibile e banale o,

peggio ancora, cedendo al superfluo.

Il D’O mette in pratica l’approccio

apparentemente semplice con il quale lei

ha interpretato la sua professione e che si

ritrova nei piatti proposti nella carta, nel

modo di presentarli…

«Non volevo un locale di lusso,

di paola pIaNzola

39

dall’immagine rarefatta, ma un luogo

accogliente con un certo calore, dove

assaggiare preparazioni di base classica

reinterpretate in una chiave nuova e

alleggerita, preparate con materie prime

ottime ma mai costose».

Quali sono gli strumenti che ritiene

indispensabili in cucina?

«Le attrezzature che si trovano nella cucina

di qualunque casalinga: la centrifuga e le

posate giuste, che non sono solo accessori,

ma un modo di intendere la degustazione,

nella volontà di togliere il superfluo per

dedicare più tempo a un piacere dato anche

dalla compagnia e non solo dal cibo».

A proposito di posate, Oldani ha ideato in

collaborazione con Schönhuber Franchi una

serie di strumenti e oggetti di design che

hanno delineato un percorso sfociato in una

vera e propria rilettura dello stile a tavola. A

partire da Land, il piatto con il fondo obliquo,

la tavola secondo Davide Oldani diventa

dunque Stile D’O: un catalogo che oggi vive

di vita propria e si arricchisce di nuovi oggetti

“tradizionalmente rivoluzionari”.

COSCE D’anatra apICIuS

Ingredienti per 4 persone:Per la salagione e la cottura della

coscia d’anatra:4 cosce d’anatra disossate (tenere

le ossa)1% del peso delle cosce di sale

grosso1 l di olio di semi di girasole

Per la finitura della coscia d’anatra:

1 gr di mix di spezie (30 gr di polvere di cumino, 10 gr di

polvere di coriandolo)1 gr di semi di papavero

1 gr di pepe rosa schiacciato4 grammi di semi di girasole

sminuzzati1 gr di bianco schiacciato

8 gr di miele millefiori

Per la finitura:200 gr di puntarelle (metà cotte in acqua bollente salata e metà

crude)300 gr di sedano, carote e cipolle

pulite e tagliate a pezzi2 litri d’acqua

5 gr di maizena diluita in 1 ml di acqua fredda

1 gr di sale fine 10 gr di agrodolce (4 ml di aceto di vino bianco cotto con 20 gr di

zucchero semolato);10 gr di concentrato di pomodoro

le ossa delle cosce d’anatra arrostite in forno

Preparazione:Mettere a marinare le cosce d’anatra disossate con il sale

grosso per una notte. Lavarlo via, asciugare le cosce e disporle in una placca alta coperte d’olio di

semi e cuocerle in forno per 3 ore circa a 90°C. Scolarle, asciugarle

e arrostirle dalla parte della pelle in una padella, dorandole. Cospargere le cosce con il miele e poi con tutte le altre spezie e

semi, infornarle ancora a 200°c per 5 minuti. Arrostire le verdure in

una pentola capiente, aggiungere il concentrato, le ossa e bagnare

con l’acqua. Bollire per 2 ore circa, filtrare e ridurre fino a 100 ml, legare con la maizena diluita e aggiustare di sale e agrodolce.

Disporre la coscia d’anatra al centro del piatto, nappare con la salsa, terminare con le puntarelle

cotte e crude.

la trattorIa D’o propoNE uNa cucINa DovE

l’attENzIoNE pEr lE traDIzIoNI

E Il rapporto coN lE coSE

SEMplIcI aSSuMoNo forME

IMprEvEDIbIlI

La posata Passepartout fa parte di una serie di strumenti e oggetti di design ideati da Oldani in

collaborazione con Schönhuber Franchi

La linea Robust di Philips prevede una serie di avanzate attrezzature per semplificare le operazioni in cucina

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E chi lo fErma più?

Simone Rugiati ha un talentoe una veRveche lo hannoReSo in bReviSSimo tempo il beniamino degli amanti della buona cucina in tv. ottimo il Suo RappoRto con il deSign: pRogetta, diSegna, inventa… puRché foRma Sia SempRe Sinonimo di funzionalità

D efinisce la sua cucina “creativa, con un piede per terra”. Ama rileggere la

tradizione, tagliando i grassi e aggiungendo piacere. Un bicchiere di vino in una mano, prodotti

di altissima qualità nell’altra, una ricetta semplice, come quella della Panzanella Ricca, da

preparare. Questa la cucina per Simone Rugiati, al quale chiediamo quali siano gli strumenti

indispensabili nella cucina quotidiana: «buoni coltelli, certamente, con una buona impugnatura,

penso agli Zwilling per esempio. E un mixer a immersione con braccio in acciaio, una buona

potenza e accessoriato. Padelle antiaderenti dal fondo spesso, professionali, e la grattugia

Microplane che negli ultimi anni ha rivoluzionato tante preparazioni. Per quello che riguarda

invece gli elettrodomestici, l’induzione, che garantisce pulizia e velocità, da affiancare a un

forno ventilato o a un microonde con la funzione crisp».

di gilDa ciaruffoli

DESigNFOODIES

41

Qual è il tuo rapporto con il design in cucina?

«Al primo posto ci deve essere la qualità, quindi

per me design significa non solo bellezza delle

forme ma anche funzionalità, facilità di pulizia e

sicurezza. Con queste premesse ho progettato

un coltello in ceramica, molto bello, con un

manico in legno liquido pressofuso».

È già in commercio?

«Sta per uscire, mentre le altre tre linee alle

quali sto lavorando usciranno dopo Natale».

Tre linee?

«Sì, al momento sto portando avanti tre progetti

diversi: una linea di prodotti gastronomici

selezionatissimi, si chiamerà Vivere Italiano,

frutto del lavoro di diversi piccoli produttori, con

un ottimo rapporto qualità-prezzo; una linea

di padelle, casseruole, casalinghi dalla grande

funzionalità pensati per la casa, antiaderenti con

impugnature dalle linee particolari; e, infine, una

linea di abbigliamento per la cucina, giacche

tagliate in diagonale, dai tessuti innovativi, più

eleganti e moderne delle classiche divise».

Una curiosità: per capire che ruolo giochi il

design nella vita di Simone basti pensare che

si è appositamente fatto elaborare un colore

personalizzato per la macchina! Il suo legame

con questo mondo è sottolineato anche

dalla collaborazione con Cosentino «azienda

spagnola che realizza piani da cucina in quarzo,

Silestone, che sono una cosa spettacolare.

Talmente funzionali che mi sono fatto fare da

loro un tavolino da usare a casa. E non solo. Sto

progettando un’intera cucina per lo studio di

Gambero Rosso in Silestone, completamente

piatta e con lo spazio per tutte le cose che

normalmente si usano in cucina, sale e pepe,

coltelli…, in basso rilievo sulla superficie. Un

piano semplicissimo da pulire e sul quale puoi

lavorare e tagliare direttamente ovunque, e

per il quale stiamo pensando a una zona la cui

superficie sia in grado di mantenere il calore per

non fare freddare le pietanze cucinate».

paNzaNElla ricca

trE progEtti iN DivENirE E taNtE iDEE pEr uNo chEf claSSE 1981 Dalla crEatività iNcoNtENibilE

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di pane casereccio cotto a legna, anche raffermo4 pomodori grandi ben maturi o pomodorini piccoli in quantità3 cipollotti freschi o cipolla rossa fresca1 cuore di sedano1 mazzetto di basilico1 cetriolo (facoltativo)4 cucchiai di olio extravergine d’oliva sale, pepe e aceto bianco

Preparazione: Se il pane è raffermo ammollatelo in

acqua e aceto bianco e strizzatelo senza farlo diventare pappa. Oppure tagliate il pane a dadi regolari e tostatelo al forno 5 minuti. Lavate le verdure. Tagliate i pomodori a pezzetti e il sedano a dadini. Private i cipollotti delle radici e del primo strato di pelle, poi tagliateli ad anelli fini. A piacere, prendete anche un cetriolo pelato, fatto a rondelle sottili. Lavate e asciugate il basilico e spezzettatelo. Salate, pepate, aggiungete abbondante olio toscano e lavorate il composto con le mani. Unite il pane per farlo impregnare dei profumi e dei succhi delle verdure.

La grattugia Microplane di Zester è ormai considerata un vero e proprio must da chef professionisti e cuochi per passione

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DESIGNFOODIES

P arigino, di padre veronese e

madre francese, Stefano Pace coltiva fin

da piccolo il sogno di diventare chef. A 14

anni frequenta il primo corso di cucina al

ristorante Porte Des Lilas con Jean Pierre

Coucoul. Negli anni 80, dopo diverse

esperienze in vari ristoranti parigini, sente

il richiamo della terra d’origine e arriva in

Italia per apprenderne i segreti culinari.

Più precisamente arriva nel veronese

dove si perfeziona, lavorando come primo

chef presso alcuni ristoranti della zona.

È nel 1993 che realizza finalmente il suo

grande sogno con l’inaugurazione, insieme

alla moglie Paola Dal Cero, del ristorante

LaTerrazza, a Montecchia di Corsara. Il suo

stile personale, con una grande attenzione

alle materie prime, oltre che alla particolare

cura nella presentazione dei piatti, gli fanno

guadagnare la stella Michelin.

Stefano, che tipo di chef pensa di essere?

«Penso di essere aperto al dialogo, una

persona dai gusti semplici che ama

mangiare bene. Per me un piatto dev’essere

buono, non un’opera da museo. La

presentazione della portata è sì importante,

ma prima vengono gli ingredienti: freschi e

ben accostati tra loro».

Qual è il suo piatto preferito?

«Ne ho tanti, ma dovendo scegliere dico

i tagliolini con lo storione».

Da febbraio 2011 chef De l’orangerie Di Sirmione,Stefano Pace Punta tutto Sulla qualità Degli ingreDienti,gli unici che fanno Davvero Di un Piatto un’oPera D’arte

Il GuSto PrIma DI tutto

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PEr mE uN PIatto DEv’ESSErE buoNo, NoN

uN’oPEra Da muSEo. la

PrESENtazIoNE DElla Portata è ImPortaNtE, ma PrIma vENGoNo GlI INGrEDIENtI

Ed è proprio la sua filosofia in cucina, il suo

modo originale di reinterpretare i piatti della

tradizione e soprattutto il sapiente utilizzo

di prodotti tipici del luogo, ad aver reso

possibile la collaborazione di Stefano Pace

con il ristorante l’Orangerie di Sirmione,

dove è chef dal febbraio 2011.

E nella sua cucina ideale, cosa non deve

mai mancare?

«Ho il gusto per la tradizione casalinga,

a metà strada con la super tecnologia. E

per me non devono mai mancare i forni

intelligenti: combinati, cottura e tradizionale

misto a vapore. Un attrezzo che amo

molto è il sottovuoto Paccojet ma anche

l’abbattitore. Le padelle tradizionali per lo

spaghetto mantecato in padella, il grill».

Lei è francese, quali sono i suoi maestri?

«Certamente Alain Ducasse. Per imparare

m’ispiro ai grandi e quando ho tempo

frequento dei corsi».

Cosa c’è nel suo prossimo futuro?

«Sicuramente l’orto!».

TaglIOlInI cOn lO STOrIOnE

Ingredienti per 4 persone: 250 gr di tagliolini all’uovo 80 gr di coda di storione 1 porro 1 pomodoro San Marzano 40 gr di caviale 4 cucchiai di olio extravergine del Garda sale pepe

Preparazione: Mettete in un pentolino con dell’olio i porri tagliati a fiammifero, la coda dello storione tagliata a cubetti di 1-2 centimetri e un pizzico di sale. Lasciate rosolare. Quando frigge mescolate per non più di due minuti e poi aggiungete il pomodoro tagliato a dadini. Cuocete al dente i tagliolini. Scolateli e fateli saltare nel sugo.

A sinistra: forno S³ Big Capacity Scholtès di grandi dimensione (70 litri) in misura standard da 60 cm grazie al quale è possibile cucinare 3 diverse pietanze a diverse temperature contemporaneamente. Sotto: pietanze fresche 7 giorni più a lungo, surgelazione in poche ore, scongelamento 10 volte più rapido. Questi i numeri incredibili di Fresco per Irinox, nuova tecnologia che apre un mondo di infinite possibilità per una cucina più vicina. A tutti

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BLOCKNOTES

CupCake a MilanoSono piccoli dolci che racchiudono tutta la complessità di una vera torta: la pasta, la farcitura, la glassa, la decorazione. I cupcake, torte mignon monoporzione, arricchiscono le feste più trendy in USA e Inghilterra. I gusti sono tantissimi, dai più comuni a quelli più ricercati: vaniglia, cioccolato, cappuccino, cocco, rosa, cream cheese, gelsomino, red velvet... A Milano si possono trovare da Cupcake Couture (inaugurato di recente in Via De Amicis, 7) e da That’s Bakery (thatsbakery.com).

Un insolito pUb a bUdapest

Si chiama Szimpla Kert. È un locale con sale a tema e con possibili dj set e video projection. Situato all’interno di un palazzo in disuso è arredato con oggetti riciclati. Le sedie sono una diversa dall’altra e alcune, capovolte e attaccate ai muri, creano anche le mensole d’appoggio. Tutti gli oggetti presenti sono molto particolari: monitor rotti e sedili di auto arredano una delle sale, in un’altra alcune vec-chie Trabant sono state tagliate per diventare divanetti, e lo stesso è stato fatto con le vasche da bagno al piano superiore.www.szimpla.hu

Dopo quello di Dubai, si inaugura il secondo Armani Hotel del mondo, al 31 di Via Manzoni, nel cuore del quadrilatero della moda di Milano. L’apertura è prevista per il 10 novembre, dopo alcuni anni di lavori di ristrutturazione. Il luxury hotel è caratterizzato da 95 camere (le più grandi della città), un raffinato ristorante, una splendida Armani Spa, un centro business comple-tamente attrezzato con sale riunioni e una magnifica vista sulla città. È già possibile prenotare online. www.armanihotels.com

Club MonaCoapre in europa

In Italia lo conoscono in pochi ma Club Monaco, marchio di Polo Ral-ph Lauren, è molto noto negli Sta-ti Uniti (solo a New York ha ben 8 flagship store). Ora finalmente apre anche in Europa: Parigi, Londra, Gi-nevra, Zurigo, Stoccarda. Abbiglia-mento per uomo e donna dallo stile raffinato e di classe, senza essere pretenzioso. Aspettiamo il primo store italiano!www.clubmonaco.com

la casa del professionista

Torna il 26-29 gennaio l’edizione invernale del Salone Internaziona-le della Casa di Milano, il Macef. Un momento di incontro aperto ai soli professionisti del settore, e irrinunciabile per espositori, ovvero i grandi marchi dell’home design, e buyer; in mostra i grandi brand internazionali ma anche le eccellenze della piccola produzione in se-rie. L’edizione di gennaio (che segue puntuale quella di settembre) è soprattutto Tavola & Cucina: uno spazio dove idee, forme e colo-ri arricchiscono un palcoscenico espositivo punto riferimento per il mondo della casa e dintorni. www.macef.it

nel centro

della moda milanese

di barbara minelli

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dicembre a miami

È la città americana più vicina ai Caraibi e in dicembre, Miami, è un sogno! C’è il sole, il mare, lo shopping, ma soprattutto la cultura e il design. A Miami Beach, dall’1 al 4 dicembre si tiene la decima edizione di Art Basel, la mostra di arte più prestigiosa degli Stati Uniti, con esposizione di opere di oltre 2000 artisti. Proiettati video sulla grande parete esterna del New World Center, pro-gettato da Frank Gehry. www.artbaselmiamibeach.comDal 30 novembre al 4 dicembre si tiene invece il Global Forum for Design (www.designmiami.com), meeting mondiale per la raccolta, esposizione, discussione e creazione di design.

apple Store ha fatto CentroLa società di Cupertino ha inaugurato a metà settembre il suo negozio di Bologna. Su due piani, in stile minimal, è possibile provare tutti i prodotti esposti. L’assistenza è su appuntamento. Apple Store Via Rizzoli, questo il nome ufficiale, è il primo in Italia ad essere aperto nel centro storico di una città. www.apple.com/it/retail/viarizzoli/map/

Quando il deSign entra nella StoriaNel cuore di Gerusalemme sorge il Mamilla Hotel and Spa, un nuovissimo hotel di design realizzato da Piero Lissoni e Moshe Safdie strategicamente collegato alla città vecchia da una passeggiata dove si trovano i negozi più belli. La lobby è maestosa e raffinata. Le camere hanno pareti in pietra di Gerusalemme. www.mamillahotel.com

SCivolando nel beneSSere

Acquaworld è il primo centro acquatico coperto in Italia, ubicato a pochi km da Milano. È composto da 2150 mq di acqua divisi in una zona relax e due dedicate al divertimento, con onde e scivoli di diverse difficoltà. Aderendo ai modelli di sostenibilità e di eco-compatibilità, funziona a risparmio energetico per la climatizzazione, per il controllo dell’umidità e per il riscaldamento dell’acqua e utilizza fonti di energia rinnovabili. La zona coperta é formata da due cupole dell’area Relaxworld e Funworld, la cui struttura è composta da una ossatura trilobata in acciaio reticolare e legno lamellare, di colore bianco, su cui poggiano travi curve in legno naturale. Il rivestimento esterno trasparente in Etfe, materiale plastico che permette il passaggio dei raggi solari UV, risulta più leggero, resistente e isolante del vetro. All’esterno due vasche di acqua salina riscaldata e un’area estiva attrezzata nel verde. www.acquaworld.it

pimp my home

Dal 16 al 22 gennaio, Colonia è la capitale dell’interior design internazio-nale grazie alla nuova edizione di imm cologne. Protagonista, quest’an-no più che mai, l’Italia con il numero di espositori stranieri più alto che presenteranno le proprie novità di prodotto nel contesto del Pure De-sign al padiglione 11. Claim dell’edizione 2012 è Pimp my home, per-ché, quando si tratta di essere creativi, non c’è luogo migliore delle proprie quattro mura per scatenarsi. www.imm-cologne.com

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BLOCKNOTES

fino al 12 febbraio 2012Fondazione Roma Museo Palazzo Sciarra Romawww.pierreci.it

Approfondita retrospettiva sulla Roma del Cinquecento; nel segno di Michelangelo e Raffaello la mostra indaga per la prima volta tutti gli aspetti artistici, architettonici e urba-nistici del Cinquecento nell’Urbe. Emozio-nante per chi vuole imbattersi nei capolavori di Raffaello come l’Autoritratto e il Ritratto di Fedra Inghirami, o di Michelangelo come il David-Apollo, la mostra dedica anche un ampio spazio agli amanti dell’architettura dell’epoca. Alto il tasso di innovazione: sce-nari virtuali permettono una vera immersione nelle atmosfere del cinquecento. In partico-lare, ricostruita in 3D la Loggia di Psiche af-frescata da Raffaello e la sua scuola.

11 novembre - 1 dicembre The British SchoolVia Gramsci, 61 - Romawww.bsr.ac.uk

La mostra conclude il ciclo Three Cities in Flux, indagine sulla riqualificazione urbana a Londra, Milano e Roma. L’attenzione è pun-tata sull’Area Archeologica Centrale di Roma, meta turistica e fulcro della vita dei cittadini della capitale: il progetto intende trasformare la zona limitrofa all’area e renderla migliore per fruibilità e accessibilità. All’Accademia Britannica sarà inoltre presentato il nuovo Ma-sterplan e alcuni dei progetti strategici in esso contenuti. Sarà inoltre esposto un grande mo-dello realizzato dalla Facoltà di Architettura, Università degli Studi Roma Tre. La mostra è curata da Francesco Cellini, Paolo Desideri, Luigi Franciosini, Elisabetta Pallottino e Maria Margarita Segarra Lagunes.

campioni in stoffa

retUrn to the archaeological site: rome re-examined

and re-defined

il rinascimento a roma. nel segno di michelangelo

e raffaello

fino al 20 novembre Fabbrica della Ruota, ex Lanificio Zignone Regione Vallefredda, 1 - Pray (Bi)www.docbi.it

Una rassegna di tessuti realizzati nell’arco di un secolo dai più importanti lanifici biellesi, alcuni ormai scomparsi, depositari di una pro-duzione preziosa che, per qualità, non teme confronti al mondo. Biella è infatti la capita-le italiana del tessile e l’ex lanificio Zignone, meglio conosciuto come Fabbrica della Ruo-ta, rappresenta uno dei più noti esempi di archeologia industriale in Italia, edificato nel 1878. L’esposizione illustra, attraverso im-magini e mini-video, il processo di trasforma-zione della lana in tessuto e mostra in ordine cronologico, dal 1861 al 2011, centocinquan-ta campioni di tessuti che documentano la creatività dei disegnatori biellesi.

fino all’8 gennaio 2012 Triennale di Milano Viale Alemagna, 6 - Milanowww.triennale.org

Il percorso della mostra indaga il com-plesso rapporto tra tempo e design. L’esposizione è a cura di Silvana Annic-chiarico e Jan Van Rossem e ospita uno speciale progetto di allestimento della celebre designer Patricia Urquiola, rea-lizzato in partnership con il marchio di alta orologeria Officine Panerai. Sono numerosi i linguaggi scelti per affronta-re tematiche sfuggenti ma fondamenta-li come la misurazione, la raffigurazione, il senso e l’essenza del tempo e ognu-no di questi linguaggi svela, di volta in volta, un diverso approccio poetico, meditativo, critico o spiritoso, attraver-so un’ampia selezione di installazioni, opere e video di designer e artisti in-ternazionali. La mostra incoraggia il visi-tatore, quello esperto o il semplice ap-passionato, a valutazioni sul trascorrere del tempo in un’attualità che sembra sempre più favorevole all’appiattimento di questo concetto, in cui il ricordo del passato sembra inopportuno, mentre ogni giorno più difficile diventa sapere immaginare il futuro.

o’clock, design del tempo tempo del design

di sabina molteni

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Francesca Chiorino con testi di Ampelio Bucci, Carlo ToscoElecta - 60 euro

Progettare responsabilmente i luoghi dove nascono e si trasformano i prodotti della terra, come le cantine per la produzione di vino, significa mantenere lo sguardo puntato all’ecologia e al rispetto del paesaggio. Sono 18 le aziende vinicole selezionate dal libro costruite dal 2007 a oggi in Europa e in America, ad opera

di importanti architetti tra cui Richard Rogers, Gerd Bergmeister, Tobia Scarpa, Norman Foster. Le immagini del libro mostrano come ogni progetto abbia mirato a inserirsi con rispetto nel contesto paesaggistico, mentre i testi esaminano i nuovi modi di pensare l’enologia, che non tralasciano l’indagine del territorio, in difesa dei caratteri locali, delle tecniche artigianali di derivazione contadina, dei vitigni autoctoni e delle aziende minori a conduzione familiare.

la CaSa. le forMe dello StareA cura di Antonio Monestiroli e Luciano SemeraniSkira - 39 euro

Le stanze sono i luoghi dello stare, come suggerisce la parola room che in inglese significa stanza ma anche posto dove stare. Il libro, che studia tutto ciò a cui la parola casa rimanda, prende in conside-razione spazi chiusi e anche aperti, paesaggi dove l’uomo riconosce un ambiente familiare a cui legarsi e in cui fare esperienze. Luoghi in cui soffermarsi e riconoscere se stesso e la propria identità. Il libro analizza la casa, partendo dallo stu-dio dell’alloggio fino alla questione dell’insediamento territoriale, atte-nendosi alla ricerca svolta nell’am-bito di un Programma di Ricerca Nazionale finanziato dal ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca. Partecipano gruppi appartenenti al Politecnico di Mila-no, a quello di Torino, all’Università di Bologna, allo IUAV di Venezia.

flâneur. SCritti SparSi di arChitettura, arte e deSign

Stefano CascianiIntroduzione di Jean Nouvel con uno scritto di Alessandro MendiniSkira - 32 euro

Stefano Casciani si fa portavoce dell’evoluzione che la cultura arti-stica e progettuale ha subito ne-gli ultimi 30 anni e ne racconta il percorso attraverso una raccolta di testi pubblicati in questo periodo. Attraverso il racconto e il ritratto di personaggi tra cui Achille Casti-glioni, Massimiliano Fuksas, Bru-no Munari, Alessandro Mendini, Gio Ponti, si fa spazio la consape-volezza critica dell’autore, intellet-tuale di opposizione, mascherata nei suoi vagabondaggi letterari dall’ironia scettica del flâneur.

phaidon atlaS dell’arChitettura Mondiale del XXi SeColo

Phaidon Press Ltd - 19,95 euro

In formato tascabile oltre 1.000 grandi progetti di architettura. Come conseguenza del succes-so del primo Atlas dell’architettu-ra, questa nuova edizione rende immediatamente fruibile l’infor-mazione relativa a 1088 edifici di 670 architetti in 90 paesi, costru-iti dall’inizio del nuovo millennio. Ideale per chi viaggia, fornisce, oltre al nome del palazzo, della via e dell’architetto, mappe per localizzare gli edifici, informazioni sull’accessibilità, illustrazioni e de-scrizioni. Il libro divide il mondo in sei regioni, Oceania, Asia, Europa, Africa, Nord America e Sud Ame-rica, e identifica ogni zona con un diverso colore.

il giardino nobile. italian landSCape deSign

A cura di Lucia Valerio, con un testo di Paolo PejroneElecta - 65 euro

Percorso visivo e quasi olfattivo tra 9 giardini storici e 4 giardini contemporanei d’ispirazione clas-sica rappresentativi del concetto di giardino all’italiana. Il libro a cura di Lucia Valerio, è edito da Electa in collaborazione con Acqua di Par-ma. Secondo il modello dei giardini rinascimentali, forme e colori se-guono schemi geometrici precisi, concorrendo a un risultato armoni-co e rigoroso come un’opera d’ar-te. Pagina dopo pagina si riscopre lo splendore del verde, dalla Villa Reale di Marlia alla Gamberaia, da Villa del Balbianello alla Cervara, fino agli esempi contemporanei come la Villa a Revello e la Villa ad Acquapendente.

Cantine SeColo XXi arChitetture e paeSaggi del vino

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