1

Velikonočnírecepty

Udělejte radost svým nejbližším a nechte se inspirovat velikonoční

kuchařkou od Beka

2

a skvělou zábavu při vašich velikonočních jídlech! Roman Vaněk a kuchaři z Pražského

kulinářského institutu pro vás připravují kuchařky, které už jistě znáte.

S Bekem vybrali několik receptů, se kterými můžete překvapit svoje blízké a udělat tradiční

velikonoční jídla o něco chytřeji.

A za celé Beko i za Romana Vaňka vám přejeme krásné a slunečné Velikonoce.

Veselé Velikonoce

Obsah

Velikonoce na sladko

Velikonoční beránek 8

Boží milosti 10

Zázvorová limonáda 12

Mazanec 14

Jidáše 18

Velikonoce na slano

Jarní rolky s kuřecím masem 24

Vajíčková pomazánka 28

6

Velikonoce na sladko

8 9

4

350 g

170 g

300 g

10 lžic

1

vejce

polohrubé mouky

másla

cukru

mléka

prášek do pečiva

máslo a hrubá mouka na

vymazání a vysypání formy

Velikonoční beránek

Co na 1 formu

Všechny suroviny smícháme, utřeme do těsta a vlijeme do vymaštěné a hrubou nebo

polohrubou moukou vysypané formy. Pečeme 60 minut v troubě rozehřáté na 145–150 °C.

Hotového beránka necháme zchladnout ve formě a teprve poté ho vyklopíme z formy.

Romanovy rady

Množství těsta je na menší formu.

Všechny suroviny musí mít stejnou teplotu, aby se v těstě neoddělil tuk (těsto by mělo

v sobě jemné krupičky). Těsto se pak může ve formě při pečení srazit a nevyběhne.

Pokud se to přece jen stane, nezoufejte. Postavte mísu s těstem do teplé vodní lázně

a třete tak dlouho, dokud se tuk nerozpustí a nespojí s ostatními surovinami v hladké

těsto.

250 g

1 lžíce

2

3

2

2 a ½

½

špetka

10 11

hladké mouky

moučkového cukru

žloutky

bílého vína

tuzemského rumu

zakysané smetany

citronové kůry, pozor jen žlutou část

soli

sádlo na smažení

moučkový cukr na obalení

Boží milosti

Co na 30 kousků

Na stůl nasypeme mouku, uprostřed uděláme důlek, dáme do něj žloutky a přidáme

lžíci moučkového cukru, tuzemský rum, bílé víno, zakysanou smetanu, citronovou kůru

a špetku soli. Vše dobře smícháme, vypracujeme těsto,zabalíme ho do potravinářské fólie

a dáme do chladničky alespoň na pár hodin odpočinout.

Těsto vyndáme a na vále z něj vyválíme tenký plát. Vlnkovým nebo hladkým rádýlkem

z něj vykrajujeme různé tvary, které uprostřed ještě prořízneme. Připravené boží milosti

skládáme na vál či stůl, kde je necháme ještě 10 minut přikryté utěrkou odpočívat.

Smažíme je ve větším množství sádla dozlatova. Usmažené milosti skládáme na savý

papír, aby se vsákl přebytečný tuk.

Ještě teplé je obalíme v moučkovém cukru.

Romanovy rady

Boží milosti se většinou vykrajovaly do kosočtverců velikosti sousta a doprostřed se

prořezávaly dvakrát nožem tak, že po upečení vznikla jakási mřížka.

250 g

1 lžíce

2

3 lžíce

2 lžíce

2 ½ lžíce

½

špetka

12 13

500 g

500 ml

200 g

2 lžíce

Suroviny na sirup

cukru krupice

vody

kůra z ½ citronu

čerstvého zázvoru

Suroviny na dokončení

sodovka

citronové šťávy

led

Zázvorová limonáda

Co na 300 ml

Zázvor oloupeme a nakrájíme na tenké plátky.

V rendlíku smícháme vodu, cukr a citronovou kůru a necháme je přijít k varu. Na středním

ohni vaříme tak dlouho, než získáme konzistenci sirupu. Poté přidáme nakrájený zázvor.

Necháme vařit ještě 2 minuty a zázvorový sirup necháme vychladnout na pokojovou

teplotu.

Do sklenice o objemu 300 ml nalijeme 5 lžic zázvorového sirupu a 2 lžíce citronové šťávy.

Přidáme několik kostek ledu a dolijeme 200 ml vychlazené sodovky. Promícháme.

Romanovy rady

Do sklenice můžete přidat plátky citronu a několik plátků čerstvého zázvoru.

Pokud zázvorový sirup přecedíte, můžete ho v uzavřené sklenici uchovat v lednici pro

postupné využití.

14 15

230 g

100 g

½ (cca 20 g)

115 ml

60 g

1 sáček (8 g)

70 g

4 g

5 g

1

35 g

35 g

hladké mouky

polohrubé mouky

kostky droždí

vlažného mléka

cukru

vanilkového cukru

změklého másla

soli

nastrouhané citronové kůry (kůra z 1 citronu)

vejce

rozinek

nasekaných loupaných mandlí

mandlové lupínky na posypání

rozšlehané vajíčko na pomazání

Mazanec

Pokračování na druhé straně

~>

Těsto zaděláme takzvaně na omládek: do mísy smícháme polohrubou a hladkou mouku,

uděláme v ní důlek, vlijeme do něj 2/3 mléka a rozdrobíme droždí. Ze stran do něj po

troškách vmícháváme mouku, dokud nevznikne těstíčko husté asi jako na lívance. Povrch

posypeme jemnou vrstvou hladké mouky a necháme v teplém místě asi 30 minut vzejít.

Přidáme všechny ostatní suroviny (oba cukry, máslo, sůl, citronovou kůru a vejce),

dolijeme zbylé mléko a vypracujeme těsto. Robot na to při nízkých otáčkách bude

potřebovat zhruba 10 minut, v ruce vám to bude trvat o něco déle. Nakonec vmícháme

rozinky a mandle. Těsto vyndáme a necháme 30 minut vyzrát (odpočinout) na válu

(pod těsto se nejvíce hodí dřevo, ale ani plastem nic nezkazíte, nevhodný je nerez nebo

mramor, protože chladí).

Těsto skulíme do bochánku (tzn. pořádně jej utáhneme, aby nám při kynutí a v troubě

drželo tvar), dáme na plech a necháme na teplém místě minimálně hodinu nakynout.

Správně nakynutý mazanec poznáme tak, že se těsto po lehkém stlačení prstem stále

vrací zpět. Vykynutý mazanec pomašlujeme rozšlehaným vejcem, posypeme mandlovými

lupínky a nakonec jej navrchu prostřihneme nebo prořízneme do kříže. Pečeme 40–50

minut v troubě rozehřáté na 160 °C.

16 17

Romanovy rady

Na omládek se zadělávají těžká těsta (bohatá na cukr a tuk), jako jsou na vánočku,

mazanec nebo koláče. Pokud byste zapracovali droždí do těsta rovnou, zrání a kynutí

těsta by trvalo příliš dlouho. Díky tomu, že necháte droždí nejdříve vzejít, jsou kvasinky

nastartované, aby těsto provzdušnily a hlavně pracují hned od začátku, tedy od hnětení.

Cukr do omládku nepatří, zabili byste kvasinky, ty si dostatek cukrů pro svoji výživu berou

z mouky.

Zrání těsta nepodceňujte, v tuto chvíli se pojí chutě, těsto se začíná prokvášet a dostává

energii. Pokud mu dopřejete odpočinek, bude se vám za odměnu dobře zpracovávat.

Při následném řádném prokynutí nebudou výrobky dělat v troubě neplechu, mazanec

bude držet tvar a vánočka se nerozplete a nepotrhá.

Do těsta patří vanilkový cukr, nikoliv vanilinový. Pokud neseženete vanilkový, na

vanilinový zapomeňte a raději jej nahraďte normálním cukrem.

Při strouhání citronu dejte pozor, abyste použili jen žlutou část kůry, bílá je hořká.

1918

hladké mouky

polohrubé mouky

kostky droždí

másla

cukru

soli

žloutek

mléka

vejce na pomašlování (úprava

před pečením)

med na potření po upečení

Jidáše

Co pro 6 až 8 osob

350 g

150 g

½ (cca 20 g)

70 g

70 g

6 g

1

1,75 l

1

Těsto zaděláme takzvaně na omládek: do mísy smícháme polohrubou a hladkou mouku,

uděláme v ní důlek, vlijeme do něj 2/3 mléka a rozdrobíme droždí. Ze stran do něj po

troškách vmícháváme mouku, dokud nevznikne těstíčko husté asi jako na lívance. Povrch

posypeme jemnou vrstvou hladké mouky a necháme v teplém místě asi 30 minut vzejít.

Přidáme všechny ostatní suroviny (cukr, máslo, prošlehaný žloutek a sůl), dolijeme

zbylé mléko a vypracujeme nelepivé hladké těsto. Robot na to při nízkých otáčkách

bude potřebovat zhruba 10 minut, v ruce to bude trvat o něco déle (přilijte si trochu

mléka navíc). Těsto necháme 30 minut odpočinout (vyzrát) na teplém místě (pod těsto

se nejvíce hodí dřevo, ale ani plastem nic nezkazíte, nevhodný je nerez nebo mramor,

protože chladí).

Z těsta navážíme kousky o váze 80 g a vyválíme je do asi 20 cm dlouhých válečků.

Stočíme je do spirály a konec schováme pod těsto, aby se nerozmotaly. Dáme na plech

a necháme přikryté potravinářskou fólií nebo utěrkou na teplém místě 45 minut kynout.

Potřeme vejcem a pečeme v troubě vyhřáté na 160 °C asi 15 minut. Po upečení je ještě

horké potřeme tekutým medem.

Romanovy rady

Spirály neutahujte, jinak v troubě vyběhnou moc do výšky.

20 212120

2222

Velikonoce na slano

24 25

70 g

1 l

3

15 g

60 g

2

½

1 lžíce

2 lžíce

250 g

3 lžíce

1 lžíce

špetka

2 lžíce

24

250 g

200 g

2 lžíce

1 lžíce

1

3 l

1 lžíce

1 lžička

2

Suroviny na rolky

rýžových nudlí

vroucí vody

stroužky česneku

zázvoru

očištěné mrkve

jarní cibulky

červené chilli papričky

sezamového oleje

rostlinného oleje + na smažení rolek

mletého kuřecího masa

ústřicové omáčky

sójové omáčky

pepře

na jemno nakrájeného koriandru

rýžových placek Ø 22 cm

omáčka k podávání

JARNÍ ROLKY S KUŘECÍM MASEM

Co na 12 rolek

Pokračování na druhé straně

~>

Suroviny na omáčku

kečupu Heinz

sladkokyselé chilli omáčky

nahrubo nastrouhané neoloupané salátové

okurky

nahrubo nastrouhané mrkve

chilli paprička

lístky máty nakrájené na jemné nudličky

nahrubo nasekaného koriandru

rýžového octa

Ještě potřebuješ

látkové kuchyňské utěrky

26 27

Nudle vlož do misky a zalij je vroucí vodou. Česnek a zázvor očisti a na jemno nakrájej.

Mrkev nastrouhej podélně nahrubo. Jarní cibulku nakrájej na kolečka a bílou část dej

stranou. Chilli papričku nakrájej na jemno.

V rendlíku na středním ohni rozehřej sezamový a rostlinný olej a nech na nich zpěnit

česnek a zázvor. Přidej mleté maso a 2 minuty ho za častého míchání restuj. Přidej bílou

část jarní cibulky a orestuj ji. Přidej mrkev, orestuj ji, přidej chilli papričku a promíchej. Vlij

ústřicovou a sójovou omáčku a promíchej.

Nudle sceď, přidej je do rendlíku a nech prohřát. Přidej zelenou část jarní cibulky,

promíchej a nech vyvařit veškerou tekutinu. Stáhni z ohně, vmíchej pepř a koriandr

a směs nech vychladnout.

Utěrky namoč do studené vody a vyždímej je. Na stůl polož širší misku naplněnou

studenou vodou. Na stůl rozlož 1 vlhkou utěrku, na ni polož 2 rýžové placky položené

na sebe, které jsi nejprve velmi krátce ponořil do misky se studenou vodou, a přikryj je

druhou vlhkou utěrkou. Nech odležet 3 minuty a horní vlhkou utěrku dej stranou.

Lžící naber 50 g masové náplně a polož ji na spodní část placek, 4,5 cm od dolního okraje

a 5,5 cm od pravého a levého okraje. Ruce namoč do studené vody a obě placky pevně

přehni nejprve zprava a pak zleva přes náplň. Poté přehni spodní okraj placek přes náplň

a roluj pevně směrem k hornímu okraji placek. Takto zabalenou rolku dej stranou na tác

a stejným způsobem zabal zbylé rolky.

V širším rendlíku rozpal vyšší vrstvu oleje na 170 °C a rolky smaž 2–3 minuty z každé

strany dozlatova.

Podávej s vychlazenou omáčkou, do které jednotlivá sousta rolek namáčej.

Postup na omáčku

Všechny suroviny smíchej v misce a dej stranou.

28 29

8

240 g

120 g

2 lžíce

1,5

špetka

vajec uvařených natvrdo

žervé

bílého jogurtu

plnotučné hořčice

lžičky soli

čerstvě mletého pepře

VAJÍČKOVÁ POMAZÁNKA

Co na 4 porce

Vejce oloupej, podélně rozřízni a žloutky vyloupni do misky. Bílky na jemno nakrájej.

Žloutky vidličkou rozmačkej, přidej k nim žervé, jogurt, hořčici, sůl a pepř a směs

promíchej.

Přidej nakrájené bílky, vše promíchej a dej vychladit do ledničky.

Romanovy rady

Část plnotučné hořčice můžeš nahradit dijonskou hořčicí, pomazánka bude mít ostřejší

chuť.

Do pomazánky nemusíš nakrájet všechny bílky, část jich můžeš naplnit pomazánkou.

Do pomazánky můžeš přidat najemno nasekanou plocholistou petržel nebo pažitku.

30