Upload
others
View
4
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Velt vzw – Vereniging voor ecologisch leven en tuinieren
Uitbreidingstraat 392c, 2600 Berchem, België
www.velt.nu
Over mezelf
Herborist
• Activiteiten
• Producten
• Advies op maat
www.velt.nu Ecologisch leven
koken en tuinieren
Eigen zaak ‘Ortiga’
Velt voorgesteld
Verening voor ecologisch leven en tuinieren
Promoten van ecologisch leven op laagdrempelige manier
• Activiteiten via lokale besturen verspreid over
Vlaanderen en Nederland
• Vormingen door deskundige lesgevers
• Publicaties zoals boeken en eigen tijdschrift
Seizoenen
• Projecten zoals zadenaankoop, ecotuinen,
samenkoken
• Campagnes
www.velt.nu Ecologisch leven
koken en tuinieren
Ontdek het zelf!
www.velt.nuEcologisch leven
koken en tuinieren
Steun Velt en word lid
Je geniet meteen van tal van
voordelen!
• 6 x per jaar Seizoenen
• kortingen op zaden, boeken
en in heel wat ecowinkels
• boeiende activiteiten
www.velt.nu/word-lid
Inhoud
• De smaak ‘zoet’
• Wat is suiker
• Andere bronnen van zoet
• Ecozoet tips
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
De smaak ‘zoet’
‘Zoete zonde’
• Genieten - lekker
• Natuurlijk
• Voedingsbron
• Ecologische voetafdruk
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
De smaak van zoet
Zoet is meer dan suiker
• Creatief
• Puur Natuur
• Lekker
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
De smaak van zoet
Waarom zoet?
• Moedermelk: 7% suiker (lactose)
• Melk: 4%
• Overlevingsinstinct : suiker in vruchten
– bitter als giftig
• Productie van gelukshormonen
serotonine en endorfine
• Ultieme smaakmaker
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Wat is suiker
Chemische indeling
• koolhydraten of sachariden
• verbinding tussen koolstof-, waterstof-
en zuurstofatomen
• enkelvoudig: mono- en disachariden
• complex: oligo- en polysachariden
• Energiebron
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Wat is suiker
Suikers=sachariden=koolhydraten
Monosachariden:
• glucose, fructose, galactose
Disachariden
• sucrose: glucose+fructose
• maltose: glucose+glucose
• lactose: glucose+galactose
Polysachariden: ketens monosachariden,
niet zoet, bijv. zetmeel en cellulose
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Wat is suiker
• Via onze mond – eerste vertering
• Via darmen en/of lever gaat de suiker
naar onze bloedbaan
• Pancreas produceert insuline
• Reserve aan suiker in lever
• Teveel: omzetting in vet
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Opname van suiker
Wat is suiker
Suiker en gezondheid
• Mineralenrover
• Hyper- en hypoglycemie
• Insulineresistentie
• Diabetes type 2
• Obesitas
• Tandbederf
• Bijnieren belast: (nor)adrenaline
• Vetopslag
• Immuniteitsziektes
• Allergieën
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Wat is suiker
Het ‘product suiker’
• Afkomstig van een natuurlijke grondstof: biet of
riet
• Productieproces : persen – raffineren (ontdoen
van onzuiverheden) – indampen – drogen –
kristallisatie - vermalen
• Vroeger in Europa: als luxeproduct en vaak ook
aanzien als medicijn
• Geschikt als bewaarmiddel
• Door industrialisatie massaproduct geworden
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Wat is suiker
Suikerteelt en verwerking
• Monocultuur
• Oppervlakte-irrigatie : vervuild water
naar omliggende gebieden
• Besproeiing met pesticiden
• Afbranden van de velden
• 1500l water /1kg suiker
• biobrandstof ethanol
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Wat is suiker
Suiker en ecologie
• Teelt en verwerking –
gezondheidsriciso’s
• Sociaal-economische impact:
onderbetaling
• Suikerwereld – macht van grote spelers
en invloed van marketing
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Wat is suiker
Suikerwereld
1825: 2 kg
1982: 36 kg
2014: 50 kg
• per persoon per jaar
• 70% in bewerkte produkten
• zesvoudige van toegestaan
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Proever – tisane Pomenthe
• Appel
• Rozenblaadjes
• Munt
• Kaneel
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Andere bronnen van zoet
Natuurlijke zoetstoffen uit planten
• fotosynthese: CO2 en water worden
door zon omgezet in suiker
• fruit en groenten als goede bronnen
van suiker : wortel, zoete aardappel,
pastinaak – heel veel fruitsoorten (vers
of gedroogd)
• Kruiden die van nature zoet smaken :
zoethout, kamille, kaneel
• Durf te combineren en te
experimenteren
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Andere bronnen van zoet
Zoet plantje: Stevia
• Blaadjes hebben lichtzoete smaak
• Merk wel op: vormen in de winkel –
weerom resultaat van raffinageproces
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Voorbeeld: kruidensuiker maken
• Laagjes ongeraffineerde suiker
afwisselen met plantenmateriaal
• Vermalen tot aromatisch geheel
• Spaarzaam gebruik in gebak of
gerechten
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Beschouw suiker als smaakmaker en niet als ingrediënt
Andere bronnen van zoet
Honing
• Gewonnen uit nectar van bloemen door
de bijen
• Geconcentreerde zoetstof met diverse
vitaminen en mineralen
• Antibacteriële werking (inhibine)
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Ecozoet
Ongeraffineerde producten
• Verwerking: sap inkoken, zeven en
kristalliseren
• Ruwe rietsuiker
• Oersuiker
• Kokosbloesemsuiker
• Melasse : stroopachtig – restproduct
van raffinageproces
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Ecozoet
Granen
• Van nature zoete smaak
• Graanmeel oplossen in water
• Toevoeging enzymen
• Filteren – indikken
• Voorbeelden: rijststroop, maisstroop
• Amazake: op basis van
gefermenteerde granen – beperkt
houdbaar
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Ecozoet
Siroop
• Inkoken van vruchtensap of van
plantensap
• Voorbeelden : appelstroop,
ahornsiroop, agavesiroop, diksap
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Ecozoet
Synthetische zoetstoffen
• semi-synthetisch: natuurlijke suikers
chemisch wijzigen bijv lactitol, maltitol,
xylitol
• synthetisch: kunstmatig bijv aspartaan,
sucralose, acesulfaam K
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Proever - dadelcake
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Ecozoet tips
Suiker in de keuken
• Zoet
• Smaak
• Structuur en substantie
• Vocht vasthouden
• Luchtigheid (met ei)
• Karameliseren
• Bewaren
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Ecozoet tips
Zonder suiker kan ook
• Zoet zonder probleem met alternatieven
• Smaak met snuifje zout
• Vocht met olie en fruitpuree
• Structuur en substantie met fruitpuree,
bakpoeder, kuzu en agar agar
• Luchtigheid met appelazijn, bier, spuitwater,
bakpoeder, baking soda
• Bewaren door koeling en inmaaktechnieken
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Ecozoet tips
Vloeibare zoetmiddelen
• compenseren met meer vaste bestanddelen
+bakpoeder
• Compenseren door minder toe te voegen van
een ander vloeibaar ingrediënt +bakpoeder
(1/4 tl op 100g)
• Zoetheidsgradatie incalculeren: ahorn en
agave zijn dubbel zo zoet als suiker,
rijststroop helft zo zoet
• Oven 25°C lager
Vaste zoetmiddelen
• gebruik idem recept met suiker
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Ecozoet tips
Zoet in potjes
• zoeten met alle alternatieven
• bewaartechnieken:
o bokalen steriliseren of uitkoken en
pasteuriseren
o omgekeerd afkoelen
o na openen gekoeld bewaren
o Structuur, binding met agar agar, konfitura,
kuzu, pectinerijk fruit
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Ecozoet tips
Eigen zoete drankjes en siroop maken
• Ijsthee
• Limonade
• Smoothie
• Sap
• water en stroop
• kefirlimonade
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Ecozoet tipsHartig zoet
• Karakter
• Contrast
• Smaakversterker
• Evenwicht
• Voorbeeld: eigen gemaakte ketchup
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Ecozoet tips
Van zoet naar ecozoet
• Zoeten met biologische
seizoensgroenten, -fruit en -kruiden
wint de prijs!
• Met mate zoeten met biologische
ongeraffineerde zoetmiddelen kan nu
en dan.
• Beter niet zoeten met geraffineerde en
synthetische zoetstoffen
• Minder zoet is beter zoet
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Bij leven en welzijn…
www.velt.nu Ecologisch leven
koken en tuinieren
Bijlage 1 Recept ketchup (uit ecozoet)
Voor 1 liter
• 1 kg tomaten
• 125 gram sjalot
• 100 gram rozijnen
• 150 gram appel
• Snuifje zout
• Beetje pikante saus of chilipeper
Snijd tomaten, sjalot en appel in stukjes. Doe alle ingrediënten in een kookpot.
Laat gaar worden op zacht vuur in beetje water. Zorg dat het geheel niet
aanbakt.
Mix en zeef en doe in een potje.
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren
Bijlage 2 Dadelcake (uit ecozoet)
• 125 gram ontpitte dadels
• 150 ml plantaardige melk
• 2 lepels kokosolie of olijfolie
• 175 gram meel (tarwe/spelt/boekweit of combinatie)
• 1.5 eetlepel appelazijn
• 2 theelepels natriumbicarbonaat
• Sap en zeste van 1 appelsien
• 1 theelepel kaneel
• ½ theelepel nootmuskaat
• Beetje vanillemerg of vanille extract
• Snuifje zout
Verwarm de melk en doe er de dadels bij. Laat ze even weken gedurende 30 minuten. Voeg
appelsiensap en zeste toe en de olie en mix tot een papje. Voeg alle droge ingrediënten bij elkaar
en meng goed. Doe papje bij de droge ingrediënten en meng goed. Doe in een met bakpapier
beklede cakevorm en bak gedurende 45-50 min in voorverwarmde oven van 160-180 graden.
www.velt.nu | EcozoetEcologisch leven
koken en tuinieren