Verificación del Programa de Limpieza y Desinfección (POES

VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LYD FRIGORÍFICO LA MARRANERA

Verificación del Programa de Limpieza y Desinfección (POES y OPES) en el

Frigorífico La Marranera en la ciudad de Sampués – Sucre.

“VIGILADA MINEDUCACION”

Miguel Ángel Espitia Contreras

Universidad de Córdoba

Facultad de Ingenierías

Programa de Ingeniería de Alimentos

Montería – Córdoba

Diciembre 2019


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Verificación del Programa de Limpieza y Desinfección (POES y OPES) en el

Frigorífico La Marranera en la ciudad de Sampués – Sucre.

Miguel Ángel Espitia Contreras

Trabajo de grado presentado para optar al título de Ingeniero de Alimentos

Directora

Maryori E. Soto López

Universidad De Córdoba

Facultad de Ingenierías

Programa de Ingeniería de Alimentos

Montería – Córdoba

Diciembre 2019


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TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 6

1. INFORMACION DE LA EMPRESA ..................................................................................... 7

1.1 RESEÑA HISTÓRICA ....................................................................................................... 7

1.2 Razón Social ........................................................................................................................ 7

1.3 Nombre Comercial y Eslogan ............................................................................................. 7

1.4 Logotipo .............................................................................................................................. 8

1.5 Ubicación de la Empresa ..................................................................................................... 8

2. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 9

2.1 GENERAL .......................................................................................................................... 9

2.2 ESPECÍFICOS .................................................................................................................... 9

3. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................... 10

3.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ......................................................... 10

3.2 Detergentes ........................................................................................................................ 10

3.3 Desinfectantes ................................................................................................................... 11

3.4 Utensilios de Limpieza ...................................................................................................... 11

3.5 Procedimeintos Operativos Estandarizados de Saneamiento ............................................ 11

3.6 Procedimientos Pre-Operacionales ................................................................................... 12

3.7 Procedimientos Operacionales .......................................................................................... 12

4. ACTIVIDADES PROGRAMADAS ..................................................................................... 13

4.1 VERIFICAR EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ............................. 13

4.2 Estudiar y analizar los proveedores en limpieza y desinfección. ...................................... 13

4.3 Monitorear los consumos de productos en limpieza y desinfección. ................................ 13

4.4 Realizar control de calidad de producto ............................................................................ 13

4.5 Realizar control de BPM ................................................................................................... 13

4.6 Realizar tomas para control microbiológico. .................................................................... 13

4.7 Llevar registro documental. ............................................................................................... 13

5. ACTIVIDADES DESARROLLADAS. ................................................................................. 14

5.1 PRINCIPAL: VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

14

5.2 Actividades Complementarias ........................................................................................... 16

6. RESULTADOS ............................................................................................................................ 18

6.1 Cumplimiento POES Preoperacional Septiembre - Noviembre 2019 ............................... 18


4

6.2 Cumplimiento OPES Zona Sucia e Intermedia septiembre – noviembre 2019 ................ 19

6.3 Cumplimiento OPES Zona Limpia septiembre – noviembre 2019 ................................... 20

6.4 Cumplimiento OPES Zona De Procesamiento de Vísceras y Cabezas septiembre –

noviembre 2019 ............................................................................................................................. 21

6.5 Cumplimiento OPES de Cavas y Otras Áreas septiembre – noviembre 2019 .................. 23

6.6 Corrección ......................................................................................................................... 24

7. APORTES DEL ESTUDIANTE A LA EMPRESA. ........................................................ 25

8. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 26

9. RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 27

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................. 28

Anexo 1 ............................................................................................................................................. 29

Anexo 2 ............................................................................................................................................. 32


5

FIGURAS Figura 1. Comportamiento de los POES en el mes de Septiembre. ................................................. 18

Figura 2. Comportamiento de los POES en el mes de Octubre. ...................................................... 18

Figura 3. Comportamiento de los POES en el mes de Noviembre. ................................................. 19

Figura 4. Comportamiento de OPES zona sucia en el mes de Septiembre. ..................................... 19

Figura 5. Comportamiento de OPES zona sucia en el mes de Octubre. .......................................... 20

Figura 6. Comportamiento de OPES zona sucia en el mes de Noviembre. ..................................... 20

Figura 7. Comportamiento de OPES zona limpia en el mes de Septiembre. ................................... 20

Figura 8. Comportamiento de OPES zona limpia en el mes de Octubre. ........................................ 21

Figura 9. Comportamiento de OPES zona limpia en el mes de Noviembre .................................... 21

Figura 10. Comportamiento de OPES Zona De Procesamiento de Vísceras y Cabezas en el mes de

septiembre ......................................................................................................................................... 21


Octubre .............................................................................................................................................. 22


Noviembre. ........................................................................................................................................ 22

Figura 13. Comportamiento de OPES Cavas y Otras Áreas en el mes de septiembre. ................... 23

Figura 14. Comportamiento de OPES Cavas y Otras Áreas en el mes de Octubre. ........................ 23

Figura 15. Comportamiento de OPES Cavas y Otras Áreas en el mes de Noviembre .................... 23


6

INTRODUCCIÓN

El programa de limpieza y desinfección (POES y OPES), es un sistema de obligatorio

cumplimiento para garantizar la calidad e inocuidad en el procesamiento de alimentos y en

el producto mismo (Decreto 1500, 2007); su control y verificación son de vital importancia

dentro del área de calidad, por lo que el Ingeniero de Alimentos en su compromiso con la

fabricación de productos inocuos se convierte en vigilante del cumplimiento de este

programa, verificando y tomando las acciones pertinentes encaminadas a la mejora continua.

Siendo la limpieza y desinfección un aspecto tan importante dentro de la industria de

alimentos, debe asignarse suficiente tiempo y recursos para definir unos procedimientos

apropiados que satisfagan las necesidades particulares del proceso y del producto que se

fabrique. estos procedimientos deben ser descritos y estar definidos para todas las superficies

que estén en contacto directo o indirecto con el producto (equipos, utensilios, ambientes, etc)

y que pueda afectar la inocuidad del mismo (Resolución 240, 2013).

Siendo una empresa nueva se hacía necesario la verificación del programa de limpieza

y desinfección que nos permite garantizar la calidad e inocuidad de los procesos. En el

presente trabajo, se verifico el programa de limpieza y desinfección llevando una verificación

diaria de los diferentes procesos en materia de limpieza y desinfección, mediante inspección

visual y el diligenciamiento de sus respectivos formatos los cuales indican la efectividad de

los estos procesos, garantizando la inocuidad del producto final.


7

1. INFORMACION DE LA EMPRESA

1.1 RESEÑA HISTÓRICA

La empresa surge por iniciativa de un ciudadano sincelejano de nombre Alberto Sierra

Valverde, cuya meta inicial era “tener un sitio donde sacrificar cerdos en condiciones

sanitarias y adecuadas”.

Frigorífico La Marranera es una empresa de beneficio y faenamiento porcino que fue

certificada bajo el Decreto 1500 de 2007 y Resolución 240 de 2013 como PLANTA

NACIONAL DE BENEFICIO PORCINO, cuyo código sanitario es 430P, expedido según

Resolución No. 20190300999 del 18 de Julio de 2019.

Gracias al apoyo y colaboración de entidades de vigilancia y control, y de asesores

externos expertos en la materia, se inicia en 2015 el proyecto de “Frigorífico Local”; pero

resulta que según las condiciones de la región, en Sucre y Córdoba aún no se contaba con un

Frigorífico Porcino Certificado, entonces, la meta se modifica, y se encamina el proyecto

hacia planta Nacional. Después de cuatro (4) años de construcción, adecuaciones y

modificaciones se logró consolidar como Frigorífico Nacional de Beneficio Porcino.

Actualmente el Frigorífico se encuentra en miras hacia el mercado internacional, por lo

cual se hace necesario un sistema el cual exige unos procesos de gestión e implementación

de autocontrol de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el cual es

exigido para los procesos de exportación.

1.2 Razón Social

La Marranera SAS - NIT 900.676.446-7

1.3 Nombre Comercial y Eslogan

Frigorífico La Marranera

“Inocuidad y Servicio de alto Nivel”


8

1.4 Logotipo

Figura 1. Logotipo del Frigorífico La Marranera

Fuente: Frigorífico La Marranera (2019)

1.5 Ubicación de la Empresa

Kilómetro 6, transversal 1 N° 3-50, carretera troncal de occidente, vía Sampués –

Sincelejo.

Figura 2. Frigorífico La Marranera, vista satelital

Fuente: Google Maps (2017)


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2. OBJETIVOS

2.1 GENERAL

Verificar la implementación del Programa de Limpieza y Desinfección (POES y

OPES) en el Frigorífico La Marranera en la ciudad de Sampués – Sucre.

2.2 ESPECÍFICOS

Establecer un procedimiento para la verificación de las operaciones referentes a

limpieza y desinfección, separando los POES de las OPES.

Realizar seguimiento a las actividades de limpieza y desinfección que se lleven a

cabo dentro de la planta de beneficio del Frigorífico La Marranera.

Evaluar los procesos de limpieza y desinfección de acuerdo a los registros de

seguimiento de los POES y OPES en los últimos 3 meses del presente año.


10

3. MARCO TEÓRICO

3.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Dentro de la industria de los alimentos, la higiene y el adecuado saneamiento son

factoeres de suma importancia para garantizar la inocuidad de los productos que procese. La

Organización Panamericana de la Salud, establece que toda industria alimentaria debe

implementar dentro de su programa de buenas prácticas de manufactura (BPM) un programa

de limpieza y desinfección que garantice el mantenimiento de las superficies de sus equipos

y utensilios (OPS, 2019), y que estos deben garantizar la higiene adecuada de todo el

establecimiento, así como del propio equipo usado para limpieza y desinfección.

Para ello, los programas de LYD deben supervisarse de forma continua para verificar su

eficiencia, llevando siempre el registro documental donde se especifiquen las áreas, equipos

y utensilios de saneamiento; responsable para las tareas específicas; método y frecuencia de

limpieza y desinfección (OPS, 2019).

3.2 Detergentes

Para que un programa de LyD sea eficaz necesita contar con unos elementos

fundamentales como lo son los detergentes (que ayudan a remover partículas y reducen el

tiempo de limpieza y el consumo de agua), los utensilios de limpieza (esponjas, cepillos, etc)

y desinfectantes (amonios, cloros, ácidos).

Los detergentes más eficaces en saneamiento diario son los de tipo alcalinos o clorados,

estos últimos son normalmente más agresivos, permitiendo que las suciedades compuestas

de proteínas, o las más adherentes se suelten (OPS, 2019), se puede aplicar en superficies

difíciles de limpiar excepto aquella cuyo material sea de fácil corrosión (como el aluminio),

en este caso, es más apropiado el detergente alcalino. Por otra parte, los jabones ácidos

brindan la oportunidad de rompimiento de barreras que desarrollan ciertas bacterias para

crear resistencia hacia los componentes del detergente de uso cotidiano.


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3.3 Desinfectantes

En el campo de los desinfectantes, aquellos cuyo principio activo es el cloro, son eficaces

contra muchos tipos de bacterias y hongos, actúan bien a temperatura ambiente, y tras su

aplicación debe enjuagarse con abundante agua para evitar la corrosión de las superficies.

Por otra parte se encuentran los amonios cuaternarios, los cuales requieren de un mayor

tiempo de contacto para combatir mayor cantidad de microorganismos, son muy eficaces

contra la listeria monocytogenes. Por su parte los desinfectantes con principio activo ácido

como los peroxiacéticos son muy eficaces contra la mayoría de los microorganismos que

preocupan a los procesadores de alimentos, especialmente contra las películas biológicas que

protegen a las bacterias (OPS, 2019).

3.4 Utensilios de Limpieza

Los cepillos y esponjas son herramientas que pueden ser muy eficaces; con un cepillo

de cerdas duras y aplicando cierta presión al estregar se puede remover la suciedad. Las

esponjas abrasivas son efectivas sobre las maquinarias y equipos y al estregar superficies

pequeñas. Lo más importante , es que deben ser de material no absorbente y destinarse nada

más que a las tareas para las cuales fueron diseñadas, separando los elementos de un área de

procesamiento con mayor carga de suciedad de otra área de procesamiento con menor carga

de suciedad, disminuyendo así los riesgos de contaminación cruzada (OPS, 2019).

3.5 Procedimeintos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), son prácticas y

procedimientos de saneamiento que se realizan de manera operativa y preoperativa en

aquellas maquinarias, herramientas o equipos que entran en contacto directo con el producto

final, y de los cuales se debe llevar registro diario suficiente para documentar la

implementación y el monitoreo de los POES y de toda acción correctiva tomada. Estos

registros deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria así lo solicite (ANMAT,

2019).


12

El principal objetivo de la verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección

es determinar si se están tomando todas las medidas necesarias para minimizar los riesgos de

que determinados peligros lleguen al producto, en otras palabras, conserva y mantiene la

inocuidad. Los POES deben incluir tanto los procedimientos pre operacionales como los

operacionales, los registros diarios de la implementación, monitoreo y acciones correctivas

observadas. Estos registros diarios deben encontrarse firmados y fechados por el empleado

responsable (ANMAT, 2019).

3.6 Procedimientos Pre-Operacionales

Los procedimientos pre-operacionales son aquellos que se llevan a cabo antes y después

del proceso de producción, y como mínimo deben incluir la limpieza de las superficies, de

las instalaciones, y de los equipos y utensilios que están en contacto directo con el producto.

El resultado será una adecuada limpieza antes de empezar el proceso de producción.

Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre-operacional incluyen

la identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, y la descripción del desarme

y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza y desinfección.

Se detallarán también las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes

a las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza y desinfección La

efectividad de los procedimientos de saneamiento pre-operacionales se determinará a través

de la verificación. La comprobación o monitorización está basada en inspecciones para

determinar que parece o huele a limpio y que se están llevando a cabo aquellas operaciones

incluidas en el plan (OPS, 2019).

3.7 Procedimientos Operacionales

Los procedimientos Operacionales se realizan como su nombre lo indica durante las

operaciones; estos procedimeintos deben garantizar que durante la el proceso de beneficio se

realice constante desinfección sobre las supercies o herramientas que entren en contacto

directo con el producto, tal es el caso de los cuchillos, guantes de malla metálica, entre otros.


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4. ACTIVIDADES PROGRAMADAS

4.1 Verificar el Programa de Limpieza y Desinfección

4.2 Estudiar y analizar los proveedores en limpieza y desinfección.

4.3 Monitorear los consumos de productos en limpieza y desinfección.

4.4 Realizar control de calidad de producto

4.5 Realizar control de BPM

4.6 Realizar tomas para control microbiológico.

4.7 Llevar registro documental.


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5. ACTIVIDADES DESARROLLADAS.

5.1 PRINCIPAL: VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

El programa de limpieza y desinfección del Frigorífico La Marranera, exige un

responsable en la verificación de las actividades de saneamiento que se lleven a cabo dentro

de la planta de beneficio, por tanto, se diseñó e implementó un formato de verificación

preoperativa (anexo 1) y operativa (anexo 2) que le permitió al practicante, recoger toda la

información necesaria día a día para su respectivo análisis y la toma de acciones frente a la

situación arrojada.

A continuación, se presenta el procedimiento de verificación de operaciones sanitarias

para POES y OPES que se diseñó para especificar cómo se debe revisar cada puesto de

trabajo.

Procedimiento de Verificación de Operaciones Sanitarias y POES

Objetivo: Identificar las desviaciones por

saneamiento después de ejecutados los

procedimientos de limpieza y desinfección

para cada equipo, superficie y utensilio.

Alcance: La verificación aplica para todas

las maquinarias, superficies, equipos y

utensilios, discriminados por área y zona de

trabajo.

Descripción de Actividad pre-operativas

1. Área de terminación y salida hacia atrás, con el fin de evitar la contaminación

cruzada, se ingresaba al cuarto de refrigeración destinado para almacenaje de

producto se verificaron las paredes, los pisos, rielerías, sifones y rejillas, en busca

de desviaciones como sangre, sebo u otro tipo de residuo como hongos o grasa

mecánica.

2. zona limpia, inspeccionando las paredes, pisos, puertas y rielerías, de forma

general, buscando desviaciones por sangre, sebo u otros residuos, se inspeccionaba

cada lavamanos y esterilizador de la zona limpia, así como las plataformas, tuberías


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y sierra canal, en busca de cualquier tipo de residuo como sangre, sebo, producto,

suciedad u oxido.

3. Zona intermedia, revisando pisos, paredes, puertas, rielería, sifones y rejillas, de

forma general y luego cada lavamanos y esterilizador, así como la sierra esternón,

se verificaba el saneamiento de la mesa de anudado de recto, revisando las

terminaciones de cada rodillo en busca de residuos de sebo, piel, pelos u otro tipo

de residuos; se debe inspeccionar con el mismo detalle por debajo de la misma

continuando con la máquina depiladora, a la cual se prestaba especial atención a

los detalles; se verifica aspa por aspa, las cortinas que cuelgan delante de la misma;

en las puertas laterales del equipo se debe inspeccionar las cavidades de esta, en la

parte superior e inferior de la misma, en busca de desviaciones como sangre, pelos,

sebo, piel, coágulos, cascos o pezuñas u otro tipo de suciedad.

4. Zona sucia, donde se debe verificar la tina de escaldado, cada una de sus cuatro

caras laterales, el piso bajo la misma, los bordes y las esquinas, dentro y fuera de

la misma en busca de pelos, cascos o pezuñas, sangre, sebo u otro tipo de residuos,

se revisa la canaleta de sangría dentro y fuera, y en los sifones de drenaje en busca

de residuos de sangre o coágulos, hongos u otro tipo de suciedad, se verifica la

banda de sangría, tubo por tubo y en los extremos de los mismos en busca de

residuos como materia fecal, sangre, pelos, sebo u otro tipo de suciedad, se verificar

el box de aturdimiento, pisos, paredes, puertas, sifones, en busca de sangre, materia

fecal, sebo, pelos u otro tipo de suciedad.

5. Área de vísceras, verificar en cada una de las salas de procesamiento (vísceras

blancas, vísceras rojas, cabezas) las puertas, los pisos, paredes, sifones, rejillas,

mesas de procesamiento, lavamanos y esterilizadores, marmita de cocción (vísceras

blancas), ganchos (cabezas y vísceras rojas) y las ventanas que comunican a la sala

de proceso.


16

6. Se verificaban los cuatro filtros sanitarios, los baños y vestieres de cada área, los

pasillos de acceso, los cuartos de aseo, el cuarto de poleas, el cuarto de canastillas

y el cuarto de cuchillos.

7. Se revisaban utensilios de trabajo: cuchillos, guantes de malla metálica, chairas,

portacuchillos, ganchos quita cascos, poleas, ganchos espernancadores, canastillas,

entre otros.

Descripción de Actividad pre-operativas

1. Durante el proceso de beneficio se realizaba una verificación in situ de manera

visual de los diferentes elementos de que entraban en contacto directo con la canal

(guantes metálicos, chuchilos, sierra de pecho y sierra de canal), con el objetivo de

verificar que los procesos de L y D, los operarios los realizaran de la manera

adecuada.

5.2 Actividades Complementarias

Las actividades secundarias realizadas durante la práctica empresarial, se relacionan

directamente con la actividad principal, las cuales se relacionan a continuación:

Actividad Observaciones Frecuencia

1. Estudiar y

analizar los

proveedores en

limpieza y

desinfección.

Se reciben y analizan las propuestas en cuanto a limpieza

y desinfección ofertadas por las empresas especializadas

para tal fin; se recibe la visita técnica para la evaluación

de los productos en una prueba de limpieza y

desinfección y finalmente se comparan costos/beneficio

para la toma de decisiones.

Cada vez que

una empresa

desee ofertar

su catálogo en

limpieza y

desinfección

2. Monitorear los

consumos de

productos en

Se recibe de almacén la información relacionada con el

consumo en productos de limpieza y desinfección

durante el mes de trabajo, para determinar si se está

cumpliendo el consumo estimado para el saneamiento;

Mensual


17

limpieza y

desinfección.

si está por encima o por debajo, se hace el respectivo

análisis para determinar los ajustes necesarios al

programa.

3. Realizar control

de calidad de

producto.

Durante los procesos de beneficio y faenamiento, se

realiza control de calidad sobre el producto en busca de

desviaciones tales como residuos de pelo, cascos

(pezuña), contaminantes físicos entre otros.

Diario en

proceso

4. Realizar control

de BPM

Durante los procesos de beneficio y faenamiento se

realiza control y seguimiento sobre las operaciones de

higiene del personal manipulador, tales como lavado de

manos, cambio de cuchillos, enjuague de delantal, casco

y gafas, plataformas y pisos.

Diario en

proceso

5. Realizar tomas

para control

microbiológico.

Durante los proceso de beneficio y saneamiento diario se

hace necesario llevar un control de microorganismos

entre ellos: Salmonella spp, Escherichia coli, mohos y

levaduras. Estas muestras son tomadas por un laboratorio

externo.

Según

cronograma

de muestreo

6. Llevar registro

documental.

Se lleva control de los registros documentales referente

a los controles que se manejan en los programas de

BPM, POES, OPES, y manejo integrado de plagas.

Diario, según

corresponda.


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6. RESULTADOS

En la evaluación realizada durante los 3 últimos meses, el comportamiento en la

verificación de las operaciones de limpieza y desinfección:

En las figuras 1, 2 y 3 se puede observar el comportamiento de los POES pre operacional,

al observar las diferentes desviaciones que se encontraron se puede determinar que el mes

de noviembre existieron desviaciones grandes en la sierra de esternón, ganchos de cabeza y

ganchos de vísceras rojas esto como resultado de la rotación en puestos de trabajos de los

operarios.

6.1 Cumplimiento POES Preoperacional Septiembre - Noviembre 2019

Figura 1. Comportamiento de los POES en el mes de Septiembre.

Figura 2. Comportamiento de los POES en el mes de Octubre.


19

Figura 3. Comportamiento de los POES en el mes de Noviembre.

En las figuras 4, 5 y 6 se puede observar el comportamiento OPES en la Zona Sucia e

Intermedia, al observar que el mes de septiembre existieron problemas en la mesa de rodillos

de sangría y en la canaleta de sangría siendo esta parte la de mayor suciedad ya que en esta

área se realiza el proceso de corte de grandes vasos, en el mes de Octubre se observa una

mejoría. En el Noviembre se encuentran desviaciones grandes en dos puntos la peladora y

las puestas de zona intermedia esto se debe a la rotación de los operarios en los puestos de

trabajo. En la zona sucia e intermedia la mayor desviación se presentó en la Peladora, la mesa

de rodillos de sangría y la canaleta bajo ella, y pisos. Pues mayormente se hallaban residuos

de sebo y pelos incrustados en las aspas de la peladora o en las puntas de los rodillos y algunas

veces gotas de sangre seca (esto en pisos y cortinas).

6.2 Cumplimiento OPES Zona Sucia e Intermedia septiembre – noviembre 2019

Figura 4. Comportamiento de OPES zona sucia en el mes de Septiembre.


20

Figura 5. Comportamiento de OPES zona sucia en el mes de Octubre.

Figura 6. Comportamiento de OPES zona sucia en el mes de Noviembre.

En las figuras 7, 8 y 9 se puede observar el comportamiento OPES en la Zona la zona limpia,

en las gráficas podemos observar que existe una desviación en pisos, paredes y puertas esto

es debido a los despachos que se dan, ya que los operarios de despacho no tienen la

precaución de lavar las zonas por donde cruzan para realizar los despachos.

6.3 Cumplimiento OPES Zona Limpia septiembre – noviembre 2019

Figura 7. Comportamiento de OPES zona limpia en el mes de Septiembre.


21

Figura 8. Comportamiento de OPES zona limpia en el mes de Octubre.

Figura 9. Comportamiento de OPES zona limpia en el mes de Noviembre

En las figuras 10, 11 y 12 se puede observar el comportamiento OPES en la Zona de

Procesamiento de Vísceras y Cabezas, al observar los resultados del mes de noviembre se

observa el mayor grado de desvíos debido a la rotación de operarios en sus puestos de

trabajos.

6.4 Cumplimiento OPES Zona De Procesamiento de Vísceras y Cabezas septiembre –

noviembre 2019

Figura 10. Comportamiento de OPES Zona De Procesamiento de Vísceras y Cabezas en el

mes de septiembre


22


mes de Octubre


mes de Noviembre.

En las figuras 13, 14 y 15 se puede observar el comportamiento OPES de Cavas y Otras

Áreas, al observar los resultados se encuentra repetitivo que la mayor desviación se encuentra

en las cavas de canales debido a que el personal que hace los despachos no realizan una

adecuada limpieza y desinfección, en el mes de septiembre, la zona de cavas y otros espacios

presentan la mayor desviación en los parámetros de limpieza y desinfección; siendo las cavas

de canales los lugares en los que más desviación se halló.


23

6.5 Cumplimiento OPES de Cavas y Otras Áreas septiembre – noviembre 2019

Figura 13. Comportamiento de OPES Cavas y Otras Áreas en el mes de septiembre.

Figura 14. Comportamiento de OPES Cavas y Otras Áreas en el mes de Octubre.

Figura 15. Comportamiento de OPES Cavas y Otras Áreas en el mes de Noviembre


6.6 Corrección

Al encontrarse algún tipo de desviación esta era corregida de inmediato por parte del personal

de limpieza y desinfección; quien debe estar siempre equipado con solución detergente,

esponja abrasiva y solución desinfectante en un aspersor manual.

Cuando se corregía una superficie pequeña, se retiraba de forma manual el residuo y

luego se lavará el espacio donde se halló la desviación con solución detergente a base

alcalina desengrasante. Se enjuaga rápidamente y finalmente se aplica solución

desinfectante a base de hipoclorito de sodio con ayuda del aspersor manual.

Cuando era un equipo completo (tina, banda, box, depiladora) se lavaba

completamente el equipo con solución detergente alcalino desengrasante, se enjuaga

y la desinfección se realizaba por nebulización con solución desinfectante a base de

amonio cuaternario.

Si la superficie desviada eran pisos o paredes con un alcance más amplio, se

espumaba la zona en la que se haya presentado la desviación y se estregaba con

cepillo de cerdas duras dichas superficies, y para desinfectar se aplicaba nebulización

con solución desinfectante a base de amonio cuaternario.

Al presentarse óxido se utilizaba jabón a base ácida puro para estregar y remover la

mancha; luego se enjuaga y se lavaba nuevamente con un jabón alcalino

desengrasante para evitar que el ácido siga actuando y cause corrosión en los

materiales. La desinfección será por aspersión manual con amonio cuaternario.

Cuando el operario de limpieza y desinfección culminaba la corrección informa al

verificador para que este reinspeccione la superficie; si todo se encuentra dentro de los

parámetros de aceptación se librea el área de trabajo, y se registraba la hora en que sucede.

Por el contrario, si durante la reinspección aún se encuentran desviaciones, se debe

especificar en el formato la hora y lo que persiste y en ese mismo espacio la corrección

que asume el verificador, capacitando al operario para tal actividad.


25

7. APORTES DEL ESTUDIANTE A LA EMPRESA.

1. Al observar todas las desviaciones encontradas al momento de liberar la planta se decidió

recibir de manera inmediata el saneamiento de cada área, verificando la correcta limpieza

en cortinas y mesa de tubos, retirando los residuos de sebo con una laminilla metálica

delgada. Mientras que la peladora y pisos, aunque se reciben en cada aseo, es preciso

esperar a la mañana siguiente que estén completamente secas las superficies para que se

realizara un barrido en seco y poder arrastrar mejor los pelos sin que estos se adhieran al

piso.

2. Se realizó el cambio de método de esterilización de cuchillos de temperatura a un agente

desinfectante a base de amonio cuaternario, esto debido a la fluctuación al momento de

verificar que la temperatura del agua de los esterilizadores fuese la correcta (82.5°C o

superior) ya que esta se encontraba casi siempre por debajo de lo exigido.

3. Se realizaron las observaciones de saneamiento al área de producción para que estas

fuesen corregidas en los aseos siguientes. Se removió la silicona de la banda de sangría

para poder retirar la sangre acumulada bajo ella y se solicitó a gerencia la subsanación

de los pisos de zona sucia junto a la canaleta de sangría para evitar la incrustación de

coágulos de sangre y otros residuos en ese espacio.

4. El personal de mantenimiento fue capacitado en la importancia de la L y D e inocuidad,

con el objetivo de que estos fuesen más cuidadosos al momento de realizar sus trabajos

con sus herramientas y materiales de trabajo, así como también se le exigió al jefe de

Mantenimiento coordinar el personal que realizaría limpieza posterior a las jornadas de

trabajo de su área.


26

8. CONCLUSIONES

A partir del monitoreo y verificación de las operaciones sanitarias realizadas en

Frigorífico La Marranera y apoyado sobre los registros que se han llevado durante los últimos

tres meses se concluye que:

1. La verificación de las operaciones de limpieza y desinfección separada por área de

trabajo arroja resultados más concretos en cuanto a las falencias o desviaciones, ya que

de esta forma se puede responsabilizar al personal operativo de cada área, y acordar

capacitaciones en L y D para grupos más específicos y mejorar los procedimientos de

saneamiento.

2. Según los resultados obtenidos, se puede determinar que las superficies más críticas en

cuanto a saneamiento han sido los pisos de la sala en general, los cuartos de refrigeración

de canales, equipos como la depiladora y la tina de escaldado. Presentándose hallazgos

como residuos de sangre, coágulos, sebo y pelos.

3. En base a los registros que se han llevado durante los últimos tres meses se puede

concluir que el programa de L y D está siendo efectivo en porcentaje superior al 90%,

las desviaciones encontradas son pre-operativas ya que los procedimientos operativos

se cumplen en su totalidad y no se han encontrado ninguna desviación.


27

9. RECOMENDACIONES

Para mejorar los procesos de limpieza y desinfección es preciso realizar lo siguiente:

1. Organizar capacitaciones de limpieza y desinfección para el personal operativo y así

poder crear conciencia de manera específica a cada operario de cuán importante son

los procesos limpieza y desinfección, de esta manera se podrá realizar el seguimiento

respectivo, y firmar compromisos de saneamiento.

2. Realizar una validación con muestreo por luminometría sobre aquellas superficies

que están en contacto directo con el producto, es decir, los POES, y así verificar que

tan limpias y desinfectadas quedan las superficies luego del proceso de L y D.

3. Contratar personal externo diferente al personal operativo que se encargue

exclusivamente del proceso de limpieza y desinfección una vez terminada la jornada

de faenado.


28

BIBLIOGRAFÍA

ANMAT. (17 de marzo de 2019). Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y

Tecnología Médica. Obtenido de ANMAT :

http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf

Decreto 1500, Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el

Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos

Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos

sanitarios (Ministerio de la Protección Social 04 de mayo de 2007).

OPS. (09 de diciembre de 2019). OPS/OMS. Obtenido de Organización Panamericana de la

Salud - Organización Mundial de la Salud:

https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2015/cha-bpa-bpm.pdf

Resolución 240, Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de

las plantas de beneficio animal de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de

desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o

exportación de carne y productos cárnicos comestibles. (Ministerio de Salud y Protección

Social 31 de enero de 2013).

Alimentos: Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES).

http://www.anmat.gov.ar/webanmat/boletinesbromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf

ANMAT. 2016. Curso de Buenas prácticas en la industria alimentaria

Lazcano, J. 2007. Buenas prácticas de manufactura y Procedimientos operativos estándar

de saneamiento. Tesina Ingeniero Agroindustrial


29

Anexo 1

Lugar Valor Hora C/NC


Hora Valor C/NC

Hora Valor C/NC

Filtro Hora Valor C/NC

C/NC

Cava N° Hora En/Ap C/NC Cava Hora En/Ap C/NC

Hora En/Ap

_____________________________________ _____________________________________

Verificó Aprobó

INSENSIBILIZACIÓN, SANGRÍA E INTERMEDIAGuantes de Malla Metálica

Sierra Esternón

Cuchillos

Observaciones Reinspección

Vísceras Rojas y Cabezas

Vísceras BlancasC: Cumple; NC: No Cumple; EN: Encend ida; AP: Apagada; AC: Amonio Cuaternario ; AL: Ácido Láctico

Observaciones:

Ganchos de Víscera Roja

FORMATO DE VERIFICACIÓN PRE-OPERACIONALVersión: 002

Código: FO-CAL-001

FRIGORIFICO LA MARRANERA

"Inocuidad y servicio de alto nivel"

Fecha: 15 de mayo 2018

1 de 3

Fecha: ________________

CLORO RESIDUAL (0,3 PPM - 2,0 PPM)

Observaciones Corrección Reinspección/Hora

Observaciones Observaciones

CUARTOS DE REFRIGERACIÓN VÍSCERAS Y CABEZAS

Cava C/NC Observaciones

PROCESAMIENTO DE VÍSCERAS ROJAS Y CABEZAS

Ganchos Cabezas

TERMINACIÓN Y SALIDAGuantes de Malla Metálica

Sierra Canal

Cuchillos

Mesa Procesamiento V.Rojas

Mesa Procesamiento Cabeza

Cuchillos

CUARTOS DE REFRIGERACIÓN CANALES

Correcciones

PEDILUVIOS (AMONIO CUATERNARIO MIN 400 PPM - HIPOCLORITO DE SODIO MIN 200 PPM)

Principio Activo Observaciones Corrección Reinspección/Hora

POES POR ÁREA

Área/Superficie

DESINFECCIÓN CANALES (ÁCIDO LÁCTICO MÍN 2% - 20.000 PPM)


TEMPERATURA DE ESCALDADO (60°C - 65°C)


ESTERILIZADORES (AMONIO CUATERNARIO MIN 400 PPM - 82,5°C)


Hora: _________ Hora de Liberación: ________


30

C/NC

C/NC

C/NC

C/NC


Código: FO-CAL-001




2 de 3

Observaciones Correcciones Reinspección

ÁREA DE VÍSCERAS BLANCAS


ÁREA DE VÍSCERAS ROJAS

Superficie/Equipo

Tina Lavado Vísceras

Pisos, Paredes y Puerta

Ventana

Sifones y Rejilla

Lavamanos, Esterilizador

Mangueras


Superficie/Equipo

OPERACIONES SANITARIAS POR ÁREA DE PROCESAMIENTO


ÁREA DE TERMINACIÓN Y SALIDA

Plataformas de Trabajo

Lavamanos Esterilizadores

Mampana de Lavado

Rielería y Báscula

Gancho cambio de rielería

Mangueras y Aspersoras

Pisos, Paredes y Puertas

Sifones y Rejillas

Termómetro Canal

Muelles de Despacho

Tina Lavado Panzas

Mesa Lavado de Intestinos

Marmita Cocción Vísceras


Ventana

Sifones y Rejilla


Mangueras

Plataformas de Trabajo

Carros de Poleas


Sifones y Rejillas

Canaleta Zona Intermedia

Superficie/Equipo

Box

Gancho Izado Sangía

Mesa de Rodillo (Sangría)

Canaleta de Sangría

Tina o Escaldadora

Peladora

Cortinas de Peladora

Mesa de Rodillos (Recto)

Tobogán Anudado Recto

Tobogán Vísceras Blancas

Tobogán Vísceras Rojas

Tobogán Cabezas

Gancho Izado Recto

Rielería

Mangueras y Aspersoras

Lavamanos Esterilizadores

Chairas, Portacuchillos

Ganchos Espernancadores

Superficie/Equipo

Pinzas de Insensibilizado

ÁREA DE INSENSIBILIZACIÓN, SANGRÍA E INTERMEDIA


31

C/NC

Pisos Paredes Rieles Puerta

Pisos Paredes Ganchos Puerta

C/NC

C/NC

C/NC

C/NC

C/NC


Código: FO-CAL-001




3 de 3

Reinspección

CUARTO CANASTILLAS


Sifones

Canastillas

Estibas

Ventana

ÁREA DE CABEZAS

Superficie

OTROS

Superficie/Equipo

Filtro N° 1

Filtro N° 2

Filtro N° 3

Filtro N° 4


FILTROS SANITARIOS Y ACCESOS

Superficie/Utencilio


Difusores

Techo

Escaleras Filtro 1

Pasillo Acceso Área de

Carrito Estibador


Cepillos Cerdas Suaves

Araganes

Espumadoras


CUARTO IMPLEMENTOS DE ASEO

Superficie/Equipo


Sifones y Rejillas

Rieles

Tinas de lavdo

Polipasto

Soporte para Poleas

Vísceras Blancas

Superficie/Equipo Observaciones Correcciones Reinspección

CUARTO LAVADO POLEAS

Observaciones Correcciones

CavaC/NC

Observaciones CorreccionesRejillas

Cabezas y V. Rojas

Reinspección

C/NC

CUARTOS DE REFRIGERACIÓN VÍSCERAS

Superficie/Equipo


Ventana

Sifones y Rejilla


Mangueras


Cava N°C/NC

Observaciones CorreccionesRejillas

Reinspección

C/NC



32

Anexo 2



Hora Valor C/NC

Hora Valor C/NC

Filtro Hora Valor C/NC

Hora C/NC Hora Hora C/NC Hora C/N Hora C/NC

Cava N° Hora En/Ap C/NC Cava Hora En/Ap C/NC

Hora En/Ap

Observaciones

DESINFECCIÓN CANALES (ÁCIDO LÁCTICO MÍN 2% - 20.000 PPM)


Corrección

CUARTOS DE REFRIGERACIÓN VÍSCERAS Y CABEZAS

PROCESAMIENTO DE VÍSCERAS ROJAS Y CABEZAS

TERMINACIÓN Y SALIDAGuantes de Malla Metálica

ESTERILIZADORES (AMONIO CUATERNARIO MIN 400 PPM - 82,5°C)

Reinspección/Hora

TEMPERATURA DE ESCALDADO (60°C - 65°C)

Reinspección/Hora

PEDILUVIOS (AMONIO CUATERNARIO MIN 400 PPM - HIPOCLORITO DE SODIO MIN 200 PPM)

Reinspección/Hora

Versión: 002

Código: FO-CAL-002


1 de 1

CLORO RESIDUAL (0,3 PPM - 2,0 PPM)

Reinspección/Hora

N° Animales: ______

FORMATO DE VERIFICACIÓN OPERACIONAL

Fecha: ________________ Hora Inicio: ______ Hora Fin: _______



Mesa Procesamiento Cabeza

Sierra Canal

POES POR ÁREA

INSENSIBILIZACIÓN, SANGRÍA E INTERMEDIA

Observaciones

Cuchillos

Ganchos Cabezas


Observaciones

Verificó Aprobó

Vísceras Blancas

Cava C/NC

Vísceras Rojas y Cabezas

Observaciones

C: Cumple; NC: No Cumple; EN: Encend ida; AP: Apagada; AC: Amonio Cuaternario ; AL: Ácido Láctico

Observaciones:

_____________________________________ _____________________________________

Cuchillos

Mesa Procesamiento V.Rojas

Cuchillos

Guantes de Malla Metálica

Sierra Esternón

Ganchos de Víscera Roja

Observaciones

Observaciones

Corrección

Corrección

Área/Superficie

Principio Activo

C/NC

Observaciones Corrección

Documents

Verificación del Programa de Limpieza y Desinfección (POES