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VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN
DE LOS PROGRAMAS HACCP
INOFOOD
PUERTO VARAS
2010
¿Por qué después de tantos
años de implementación de
HACCP?
Interrelación entre
Monitoreo Verificación y Validación
Problemática Actual
¿Por qué existen errores
sanitarios que afectan al
consumidor por parte de
empresas que tienen
HACCP?
Problemática Actual
¿Son efectivas las
medidas seleccionadas?
¿Son efectivamente
aplicadas las medidas
seleccionadas?
Problemática Actual
¿Está mi programa de
Prerrequisitos bien
diseñado?
¿Son los PCC realmente
los que he determinado?
Problemática Actual
¿Ha sido verificado mi
plan HACCP?
¿Han sido validadas las
medidas de control y mi
plan HACCP?
Medida de Control
Acción o actividad que puede realizarse
para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable
MEDIDAS DE CONTROL
VARIABLES DEL AMBIENTE
VARIABLES DEL PROCESO
POES
POES POES
POES
POES
POES
POES
POE POE
POE
POE
REVISEMOS LOS
CONCEPTOS
MONITOREO
VERIFICACIÓN
VALIDACIÓN
Definiciones según el Codex y NCh 2861 Of.2004
• Monitorear (vigilar): llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control
• Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del monitoreo, para constatar el cumplimiento del plan HACCP
• Validación: Constatación de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.
EN OTRAS PALABRAS
Monitoreo: ¿Se están ejecutando las operaciones tal y como se planearon? (Presente).
Verificación: ¿Se ejecutó el trabajo acorde al plan? (Pasado)
Validación: ¿Funcionara el plan? (Futuro).
Validating Food Safety Controls by John G. Surak, PhD., and Richard F. Stier Food Safety Magazine September 2009).
• Proceso continuo de obtención de
información en la fase en que se
aplica la medida de control.
• La información establece que la
medida está funcionando según lo
previsto.
• Son mediciones realizadas en
tiempo real
Monitoreo
Verificación
• Actividad continua que se utiliza para
determinar que las medidas de control se han
puesto en práctica según lo previsto.
• Ocurre durante o después de la aplicación de
una medida de control.
• Incluye la observación de las actividades de
monitoreo y el análisis de los registros.
Propósito de la Verificación
• Confirmar el desempeño de los
Prerrequisitos
• Confirmar el desempeño de los PCC
• Evaluar los procedimientos de
monitoreo
• Realizar correcciones y acciones
correctivas
• Evaluar el nivel de capacitación y
educación
Elementos de la Verificación
• Revisión de registros
• Supervisión
• Inspecciones y auditorias
• Análisis realizados por
laboratorio externo
Validación
• Se concentra en la
recolección y evaluación de
información científica, técnica y
de observación.
• Determinar si las medidas de
control son o no capaces de
lograr su propósito específico
en función del control de
peligros
Directrices para la Validación de Medidas de Control de la Inocuidad de Alimentos
CAC/GL 69-2008
Propósito de la Validación
• Brindar confianza
• Demostrar eficacia en el control de los peligros
• Lograr eficiencia
• Avalar condiciones de cambios
Elementos de la Validación
• Evaluación de los peligros para el producto
• Capacidad de las medidas de control
• Validar los Programas de Prerrequisitos (PPR)
• Validar las aplicaciones de los 7 principios
• Usa la ciencia y gestión de la información
Interrelación entre Validación, Monitoreo y Verificación
Medidas de Control Validadas
Monitoreo
Y
Verificación
Corroboran
que se
cumplen
las
medidas
Etapas del Proceso de Validación
a) Decidir el enfoque de la validación
b) Definir los parámetros y criterios de decisión
c) Reunir la información
PR
OC
ES
O D
E V
AL
IDA
CIÓ
N
d) Analizar la información
d) Documentar y revisar la validación
Al momento de diseñar el plan
HACCP
CUANDO SE DEBE
REALIZAR LA
VALIDACIÓN?
Resultados de la Validación
• Los resultados de una validación demostrarán que una medida de control o combinación de medidas de control:
es capaz de controlar el peligro con
el resultado previsto si se aplica
debidamente y, por consiguiente,
podría implementarse
no es capaz de controlar el peligro con el resultado previsto y, por consiguiente, no debería implementarse
•Esto último podría llevar a reevaluar la formulación del producto, los parámetros del proceso u otras decisiones o medidas adecuadas.
Requerimiento ISO 22000
Otra razón por la que ha
tomado relevancia la
validación y verificación
¿Es posible se agregue un
nuevo principio?: validación
Desde sus inicios a la fecha
el HACCP ha experimentado
cambios en sus 7 principios
Fuente:Richard Stier y Jonh Surak: Food Safety Magazine Sep 2008
VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN
DE LOS PROGRAMAS HACCP
INOFOOD
PUERTO VARAS
2010
Muchas Gracias
