Vermut Feteasca Alba Managem. 2010

7/27/2019 Vermut Feteasca Alba Managem. 2010

1/5

QUALITATIVE PECULIARITIES OF THE FLAVOURED WINES AND OFTHE VERMOUTH TYPE WINES, OBTAINED FROM THEWHITE FETEASCA VARIETY

Rodica- Elena CULEA *, Radiana TAMBA-BEREHOIU *, Nicolae-Ciprian POPA **,

Stela POPESCU *

* University of Agronomic Sciences and Veterinary Medicine of Bucharest, 59 Marasti, sector 1,011464, Bucharest, Romania, Phone: +40 242.33.20.77, Fax: +40 242.33.20.77, e-mail :[email protected], [email protected], [email protected]** S.C. Farinsan S.A., Gradistea commune, Giurgiu county, Phone: +40 246.282.112, Fax: +40246.282.111, e-mail: [email protected]

Key words: White Feteasca, hidroalcoholic plants macerates, nutraceutical potential, quality parameters

Abstract

In order to establish the dynamics of the physico-chemical parameters of flavoured wines and vermouth typewines, obtained by the addition of hidroalcoholic macerates from plants to the White Feteasca wine variety, we

analyzed certain physical and chemical characteristics (D2020, Alcool %, Total dry extract mg/l, Free sugar g/l,

Unreducing extract g /l, Total Acidity g/L C4H6O6,Free SO2 mg/l Total SO2mg/l) for 9 samples.Compared with the

main wine parameters, the determined parameters had the following evolution: Alcoholic strength, Free sugar and

Density increased significantly in vermouth type wines, Total acidity decreased slightly in flavoured wines and more in

vermouth type wines, Total dry extract increased very significantly in vermouth type wines, Unreducing extract

decreased significantly in vermouth type wines, the amount of Free SO2 was higher in flavoured wines, and Total SO2had lower values, both for flavoured wines and vermouth type wines. Plant macerates added to the wine varieties,

influence most of the physical-chemical parameters.

INTRODUCTION

Cercetrile moderne ale productorilor de vinuri aromatizate si vermuturi se canalizeazspre obinerea unor reete de macerate din plante bogate n principii active, pe care sa le adauge lavinuri din diferite soiuri [5]. Substanele aromatizante din extractele hidroalcoolice obtinute dinmacerate, imprim arome specifice, dominante, vinurilor de baza, iar majoritatea parametrilor decalitate fizicochimici, nregistreaz valori diferite fa de vinul de la care s-a pornit [1].

Lucrarea de fa i propune sa evidenieze comparativ, modificrile parametrilor de calitatefizico-chimici ai soiului de vin Feteasca Alba, aprute ca urmare a preparrii vinului aromatizat,

prin prelucrare numai cu extracte hidroalcoolice si a vermutului, prin prelucrare cu extractehidroalcoolice plus alte ingrediente [2, 3].

Mentionam ca vinul utilizat ca materie prima de baza, a fost obinut la SC OSTROVIT SAdin Centrul viticol Ostrov. La ora actual exist un numr mic de studii ce au ca subiect vinurilealbe aromatizate si vermuturile obinute la noi n ar i cu att mai puin cele care au la baz vinulalb superior provenit din Podgoria Ostrov [4].

Originalitatea acestei lucrri const n abordarea unei tematici legata de bauturile cupotential nutraceutic, deosebit de importante, att pentru industria oenologic, ct si pentrumeninerea sntii consumatorilor, directiv de baz a politicilor alimentare Europene actuale.

MATERIAL AND METHOD

S-au determinat parametrii fizico - chimici pentru urmtoarele probe: o prob de vin dinsoiul Feteasc Alb, recolta 2007, numit vin de baz, 4 probe de vinuri aromatizate (probele 1, 2, 3i 4), obtinute prin adaosul de extract hidroalcoolic (macerat de plante filtrat) la vinul de baz i 4

1
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]


2/5

probe de vinuri de tip vermut (probele 5, 6, 7 i 8), obtinute prin adaosul de extract hidroalcoolicplus alte ingrediente (zahr, acid citric, alcool) la vinul de baz. Pentru prepararea maceratelorhidroalcoolice de plante, s-au utilizat dou retete de amestecuri de plante: reeta I (16 plante:anason, chimen, cimbrior, coada oricelului, coriandru, cuioare, fenicul, isop, mcee, mghiran,ment, mueel, nucoar, pelin, roini, soc) si reteta II (anason, mcese, nucsoar, coaj de

portocal, coaja de lmie). Maceratele de plante s-au realizat in alcool etilic de 45 % (retetele IA si

IIA), respectiv 60 % vol.(retetele IB si IIB), in raportul de 1:10 [2]. Extractele hidroalcoolice au fostadaugate la vinul Feteasca Alba tot in proportie de 1:10.Parametrii de calitate determinai au fost urmtorii : d20 (metoda picnometrica STAS 6182/8-

71), Coninutul n alcool % vol. (metoda picnometrica STAS 6182/6-70), Extractul sec total mg/l(metoda densimetrica STAS 6182/9-80), Zahrul liber g/l (metoda iodometrica STAS 6182/18-81),Extractul nereductor g/l, Aciditate total g/l C4H6O6 (metoda titrimetrica STAS 6182/1-79), SO2 libermg/l, SO2 total mg/l [6].

RESULTS AND DISCUSSIONS

Rezultatele determinarilor fizico-chimice pentru vinul de baza din soiul Feteasca Alba,precum si pentru probele de vin aromatizat si vermut obtinute, sunt evidentiate in tabelul 1

Table 1

Parametrii de calitate a vinului Feteasca Alba, a vinurilor aromatizate si a vermuturilor

Nr.probei

Tipul probei

Analize fizico-chimice

d 2020 Alcool

(vol %)

Extract

sec total(g/l)

Zahr

liber(g/l)

Extract

nereduc-tor(g/l)

Aciditate

total(g/l

C4H6O6)

SO2liber

(mg/l)

SO2total

(mg/l)

Vinul de baz

-Feteasc Alb

0.9924 12.2 22.2 2.2 20.0 5.33 38 142

Vinuri aromatizate

1.Feteasc Alb+ Reeta I A(45 % alc)

0.9909 13.5 21.9 1.9 20 5.26 32 105

2.Feteasc Alb+ Reeta I B(60 % alc)

0.9899 14.4 21.9 1.9 20 5.38 30 105

3.

Feteasc Alb

+ Reeta II A(45 % alc)

0.9909 13.9 23.2 1.9 21.3 5.18 30 105

4.Feteasc Alb+ Reeta II B

(60 % alc)0.9899 14.4 21.9 1.9 20 5.10 30 105

Vermuturi

5.

Feteasc Alb+ Reeta I A(45 % alc) +ingrediente

1.0429 17 167.4 150 17.4 4.75 27 77

6.

Feteasc Alb+ Reeta I B(60 % alc) +ingrediente

1.0414 17 165.9 150 15.9 4.75 27 75

7. Feteasc Alb 1.0414 17 165.9 150 15.9 4.68 27 75

2


3/5

+ Reeta II A(45 % alc) +ingrediente

8.

Feteasc Alb+ Reeta II B(60 % alc) +ingrediente

1.0416 17 165.4 150 15.4 4.83 25 77

Din tabelul 1 se poate observa c adaosul extractelor hidroalcooloce de plante, precum i aingredientelor necesare obinerii vinurilor tip vermut, au dus la modificri destul de importante aleunor parametri fizico chimici, n raport cu valorile de referin a vinului de baz.

Toate vinurile aromatizate au avut Densitatea uor sczut fa de soiul de vin FeteascaAlba selectat pentru prelucrare, datorita adaosului de alcool. Toate probele de vermut au prezentat oDensitate crescut, comparativ cu vinul iniial, datorita adaosurilor de zahar si acid citric.

Extractul sec total a sczut la vinurile aromatizate, pentru toate reetele, dar a crescut foartesemnificativ la vermuturi, comparativ cu vinul de baza din soiul Feteasca Alba.

Tria Alcoolic, Zahrul liber i Aciditatea total sunt responsabile de calitatea vinului,

determinand n mare parte gustul acestuia, iar Zahrul liber influeneaz totodata valoareaExtractului sec total. Aromatizarea vinului, precum i transformarea acestuia n vermut, modific deasemenea, parametrii amintii.

n figura 1 se evideniaz comparativ dinamica Tariei Alcoolice la vinul de baz FeteascAlb, la vinul aromatizat i la vermut, pentru diferite reete.

Feteasca Alba, vin de baza

11.363 12.2

17

14.4

17

13.9

17

14.4

17

13.5

0

5

10

15

20

Medie de

referinta

Valoare

vin de

baza

IA45 (1) IA45 +

ing (13)

IB60 (2) IB60 +

ing (14)

IIA45 (3) IIA45 +

ing (15)

IIB60 (4) IIB60 +

ing (16)

Alcoo

l(%v

ol)

Figure 1. Taria Alcoolica a vinului de baza, a vinurilor aromatizate si a vermuturilor

Adaosul extractelor hidroalcoolice de plante a crescut n mod corespunztor Tria Alcoolica vinurilor aromatizate, cu o rat dependent de concentraia acestuia. Adaosul ingredientelor,

inclusiv a alcoolului etilic, a determinat creterea semnificativa a Tariei Alcoolice a vermuturilor.Astfel, Tria Alcoolic a crescut comparativ cu vinul de baz, in ordine: la vinurile aromatizate cureetele IA, IIA cu 45% alc, urmate de vinurile aromatizate cu reetele IB, IIB cu 60% alc., urmatede vermuturi, care au avut n final 17 % alcool, conform STAS.

n figura 2 se observ evoluia parametrului Zahr liber la buturile cu potential nutraceuticpreparate din soiul de vin Feteasc Alb, utiliznd diferite reete.

3


4/5


2.184 2.2

150

1.9

150

1.9

150

1.9

150

1.9

02040

6080

100120140160

Medie de

referinta

Valoare

vin de

baza

IA45 (1) IA45 +

ing (13)

IB 60 (2) IB 60 +

ing (14)

IIA45 (3) IIA45 +

ing (15)

IIB60 (4) IIB60 +

ing (16)

Zah

arliber(g/l)

Figure 2. Zaharul Liber a vinului de baza, a vinurilor aromatizate si a vermuturilor

Zahrul liber la vinurile aromatizate a fost mai sczut dect valoarea vinului de baz (1,9 g/lfa de 2,2 g/l). La vinurile de tip vermut cresterea foarte semnificativ a valorii acestui parametrus-a realizat prin adugarea ingredientelor specifice reetelor, n a cror componen se gsete zahr,

care corecteaz gustul acestor buturi.Gustul i aroma se datoreaz n mare parte si Aciditii totale, care variaz la buturilepreparate din soiul Feteasc Alb, conform figurii 3.


5.491 5.334.75

5.384.75

5.184.68

5.1 4.835.26

0

1

2

3

4

5

6

7

Medie de

referinta

Valoare

vin de

baza

IA 45 (1) IA 45 +

ing (13)

IB 60 (2) IB 60 +

ing (14)

IIA45 (3) IIA45 +

ing (15)

IIB60 (4) IIB60 +

ing (16)

A

ciditatetotala(g/l

Figure 2. Zaharul Liber a vinului de baza, a vinurilor aromatizate si a vermuturilor

Aciditatea total a vinurilor aromatizate a sczut uor, n raport cu valoarea de la vinul debaz. Scderea aciditii a fost mai accentuat la vermuturi, acestea avnd un gust mai dulceag, maipuin amrui i mai puin acrior, comparativ cu a vinurilor aromatizate.

Parametrul Extract nereductor a sczut n cazul tuturor tipurilor de buturi cu potentialnutraceutic, n raport cu valoarea acestui parametru la vinul de baza. Scderile au fost mai puin

accentuate n cazul vinurilor aromatizate i mai accentuate n cazul vermuturilor.Cantitatea de SO2 liber a fost mai mare la vinul de baz, scazand usor la vinurilearomatizate i mai mult la vermuturi.

Parametrul SO2 total a prezentat valori semnificativ mai mici att pentru vinurilearomatizate ct i pentru vermuturi, comparativ cu vinul de baz.

CONCLUSIONS

1. Densitatea vinurilor aromatizate a fost mai scazuta, iar a vermuturilor mai crescuta, comparativcu valoarea acestui parametru la vinul de baza;

2. Extractul sec total a crescut foarte semnificativ la vermuturi, fata de vinul de baza;3. Taria Alcoolica a crescut usor la vinurile aromatizate si semnificativ, cu aproape 5 %, lavermuturi;

4


5/5

4. Zaharul Liber a crescut foarte semnificativ la vermuturi, comparativ cu vinul de baza, datoritaadaosului de zahar din reteta;5. Aciditatea totala a fost comparabila la vinul de baza si la vinurile aromatizate, dar a scazut cuaproape 1 % la vermuturi;6. Extractul nereducator a scazut pana la 4.6 % la vermuturi, fata de vinul de baza;7. Valorile SO2 liber si SO2 total au prezentat valori diminuate la bauturile cu potential nutraceutic,

scaderile fiind semnificative, in special la vermuturi.In concluzie, vinurile aromatizate si vermuturile prezinta particularitati calitative,comparativ cu vinul din care au provenit. Extractele hidroalcoolice, adaugate la vinul de baza, aumodificat decisiv anumiti parametrii fizico-chimici, conferind potentialul nutraceutic.

ACKNOWLEDGEMENTS

This research work was carried out with the support of the analysis laboratory staff from wine-growing centre Ostrov.

REFERENCES

1. Btiu, I.,1988, Uleiuri eterice indigene valorificate tehnic, Tez doctorat Universitatea Babe Bolyai, Cluj2. Culea, R., 2009, Substane aromatizante utilizate la mbuntirea calitii vinurilor albe, superioare, din centrulviticol Ostrov, Teza de doctorat, Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Bucuresti3. Nurgel, C., Pickering, G., Inglis, D.,2004, Sensory and chemical characteristics of Canadian ice wines, Journal of theScience of Food and Agriculture, vol.84, Issue 13, 1675-16844. Pomohaci, N.,Nmoloanu, I.,1992, Raportasupra rezultatelor cercetrii tiinifice pe anul 1992: Cercetri asupraflorei i vegetaiei spontane n vederea unei mai bune utilizri i Cercetri privind diversificarea materiei prime pentruobinerea de buturi aromatizate5. Susheela Thirumaran, A., Amutha, S.,2002, Utilization of medicinal and of aromatic plants, Symposium 6 (SO6):The future of medical and aromatic plants, Toronto6. *** Culegere de Standarde Romnesti comentate/Metode de analiz, 1997, I.R.S. Institutul Romn de standardizare,Bucureti.

5

Documents

Vermut Feteasca Alba Managem. 2010