VICTOR HUGO OLVERA

VICTOR HUGO OLVERA MONTOYA

..&NI*l,

Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo

Esta tesis fue realizada por el C. Victor Hugo

Olvera Montoya, bajc ia dirección del M.C.

Armando Santos Moreno y asesorada por el Dr.

Arturo Hemández Montes, y ha sido aprobada

por los miembros del honorable jurado

examinador, como requisito parcial para obtener

el título de :

INGENIERO AGROINDUSLTUAL JURADO EXAMINADOR

&/A-- /

PRESIDENTE: /

M.C. ARMANDO SANTOS MORENO

SECRETARIO:

VOCAL:

ler. SUPLENTE:

EJENES QUIJANO

2do. SUPLENTE

Dr. ARTURO HERNAND~ MONTES

Chapingo, México. Febrero de 1999.


Al aellor, por darme IavKle el igual que muchos momentos de f e l i .

A mí alma mater, la Universidad Autónoma

Chapingo.

Al departamento de ingeniería Agroindustrial, el cual contribuyo a mí formación

académica; en especial, a todos aquellos profesores que ofrecen

desinteresdamente sus conocimientos y experiencias, con el fin de contribuir a

una mejor enseñanza.

AI M.C. Armando Santos Moreno, por la oportunidad y confianza en la

reaiizadbn de este trabajo; y más aun por su amistad.

Sería para mí una deuda muy grande al no agradecer a mis compatieros (as)

tesistas, prinapalmente aquellos tesistas que compartimos muchas vivencias:

Lupe, lapa , Rocio, Thalia, Rgo, Suárez y Villatoro.

A todos aquellas personas que no se incluyen en este d t o , pero que

incondicionalmente me han ayudado "GRACIAS".


DEüiCATORIA

En primer lugar a mls padres J. carnielo Olvera Moya y Ma.

yorientación . sehahecho

posibie mí formación profesional y humana.

A mis hemiarios: J. Anionio, E m ,

me han guiado por el camino de la su

felicidad que vivimos en nuestra niñez. Y si

femili ohrera de

EnnqUeyWlespeaal

sidarse cuenta

momentos de

de la

én apoyo y comprensión: Sharon,

, zait y Kevin; quienes han traído

alegría a la familia.

A mis amigos , Suárez, Balm y Villatoro; por

cQmpa&restos

Como oividar a mis

SBnCher. R W , Y en incondKnonelmente

; Ricerdo Nuñez, Emeteno

Davila por su apoyo blinded0

a cambio, más que amistad. . .


" - . . . . . . . . _~+~.&_I

INDICE GENERAL

INDICE PAGINA

Indice de cuadros .................................................................................. ¡¡i

Indice de figuras ................................................................................... iv

Resumen .............................................................................................. v

Summary vi ..............................................................................................

1 . Introducción ........................................................................................ 1

I I . Objetivos ............................................................................................ 3

2.1. objetivo general ......................................................................... 3 2.1 . 1. objetivos particulares .............................................................. 3

111 . Revisión de literatura ......................................................................... 4

3.1 . Generalidades ............................................................................ 4

3.2. Elaboración de quesos con leche pasteurizada .......................... 5 3.2.1. Uülización de sales ................................................................. 7 3.2.2. Cultivos Iácticos ...................................................................... 7 3.2.3. Coagulación de la leche para queso ..................................... 8

3.2.3.1, Temperatura de wagulación ........................................... 11 3.2.3.2. Cortado de la cuajada ..................................................... 12

3.3. Acidificación ................................................................................ 13 3.3.1. Cocido de la cuajada ............................................................ 15

3.5. Clasificación de.los quesos de pasta hilada ............................... 17

3.5.2. Antecedentes del queso asadero ........................................... 20

3.5.4. propiedades químicas del queso asadero ............................... 25

3.6. Sabor en los quesos .................................................................... 25

3.4. La humedad en quesos .............................................................. 17

3.5.1 . Condiciones sanitarias de quesos de pasta hitada ................ 19

3.5.3. Elaboración típica del queso asabro .................................... 21

3.6.1 . Evaluación sensorial .............................................................. 26 3.6.2. Prueba de diferencia contra testigo ....................................... 27

i

, .. ........ -___ ..


. - ........ A...

INDICE GENERAL

INDICE PAGINA

I V . Metoddogía ......................................................................................... 28

4.1 . Ubicación del trabajo .................................................................. 28 4.1.2. Análisis de la materia prima .................................................. 28 4.2. Elaboración de queso asadero ................................................ 28

4.2.1. Tratamientos realizados en el experimento ....................... 30 4.3. Variables de respuesta ................................................................ 31

32 4.4. AnaliSiS estadístico ...................................................................... 33 4.5. Evaluacm sensotial ....................................................................

V . Resultados y discusión ......................................................................... 34

5.1. Análisis de la materia prima .......................................................... 34 5.2. Rendimiento .................................................................................... 35 5.3. Análisis bromatológico ................................................................... 36 5.4. Área de fundido ............................................................................... 42 5.5. Evaluaci6n sensorial ...................................................................... 44

VI . Conclusiones ........................................................................................ 45

VIL Bibliografía ........................................................................................... 46

VIII . Anexos .............................................................................................. 49

Anexo a . Datos experimentales del queso asadero ........................ 49 Anexo b . Resultados de la evalUaCi6n sensorial .............................. 56 Anexo c . Metoddogía del análisis de materia prima ........................ 60 Anexo d . Metodología del análisis de variables respuesta .............. 61 Anexo e . Modelo estadsti ............................................................. 64 Anexo f . Hoja de respuesta pera evaluación sensorial ................... 66

.. ..

ii

. . I- ..... I


. _.- _- _-- . INDICE GENERAL

INDICE DE CUADROS

CUADRO PAGINA

I. Características generales de quesos extranjeros de pasta hilada ...................................................................................... 17

2. Composición bromatológico de queso asadero ..................... 25

3. Tratamientos utilizados .......................................................... 30 ..

4. Diseño experimental ............................................................... 32

5. Resuitados de los análisis de la materia prima ...................... 34

6. Resultados promedios de los tratamientos utilizados ............ 36

7. Análisis promedios de la evaluaci6n sensorial ....................... 44

iii

............. ---_.-~ ...... - 1 ....


INDICE GENERAL

FIGURA

9 1 . 9 2 .

9 3 .

9 4 .

9 5 .

> 6 . 9 7 .

9 8 .

9 9 .

INDICE DE PloWRAS

PAGINA

Modelo de submicela (A). y micela caseínica (8) ..................... 8

Proceso de elaboración de queso asadero ............................. 29

Rendimientos experimental del queso asadero ........................ 35

Contenido proteico en el queso asadero experimental .......... 37

Contenido promedio de humedad en los quesos

experimentales ....................................................................... 38

Contenido promedio de cenizas en el queso de prueba ........ 39

Contenido promedio de grasa de los quesos

experimentales ....................................................................... 40

Acidez titulable en queso asadero .......................................... 41

Area de fundido de queso asadero ......................................... 43

k 10 . Tiempo de procesamiento del queso asadero ........................ 43

iv


“ELABORACIÓN DE QUESO ASAMRO CON LECHE PASTEURIZADA Y ACIDiFICACDN MIXTA” ’

V i Hugo Okra Montoya; M.C. Armando Santos Moreno

El siguiente trabajo sobre queso asadero elaborado con leche pasteurizada y acidificación mixta de ésta, se realió con el interés de obtener un meWo estandarizado que reduzca el excesivo tiempo de maduración natural, a fin de obtener un producto con las características nutticionales y sensoriales como las de un queso elaborado con leche cruda por la tbcnica tradicional.

Se emplearon culüvos mixtos de inoculación directa (Sineptococcus Iacbb, Srr. cremoris, Sir. diacetiylacüs y sb. themrophilw) en leche pasteurizada con el propósiio de inducir una acidificación natural (maduración indirecta), hasta lograr 20, 25, y 300D en la leche, para posteriormente agregar ácido acético concentrado (maduración directa), hasta la acidez de 35OD en la leche. A la acidificación lograda por las dos formas se le llamó acidificación mixta. A los quesos obtenidos en cada tratamiento se les realizó un análisis bromatológiico, además de una prueba de fundido, para determinar su grado de calidad y sus posibles alteraciones fwicoquímicas. Los resultados indicaron que el queso asadero elaborado con este método, t i e diferencias ligeras con respecto ai elaborado con leche d a , siendo más notable su grado de acidez, humedad y una mayor capacidad para fundir.

Por último, se concluyó el trabajo experimental Con una prueba sensorial de diferencia contra testigo, la cual indikó que la acidez de la leche por los cultivos antes mencionados, hasta una acidez de 259 y con la adición de &ido acético hasta una acidez de 35OD, produce características sensoriales muy parecidas a las de un queso asadero típico.

Palabras Claves: Culüvo, pasteutización, inoculación y sensorial.

I. TesisPrdesionalqueparaoMenerktltubdelngeniero ABrandustna 1,pmentaelpnmeraUtor 2. Profesor investigador del &p&nnanto de Ingeniería %)roindustiial, Universidad A u i 6 m

Chapingo.

V


“THE PROCESS OF ASADERO CHEESE USING PASTEURIZED MILK AND MIXING ACIDIFICATION^^^

Victor Hugo Olvera Montoya;2 M.C. Armando Santos Moreno

SUMMARY

This study on the production of asadero cheese with pasteurized and mixed acidification was done in order to obtain a standardized method that would reduce the excessive time needed for natural ripening and produce a cheese with nutritional and sensorial characteristics like those of the cheese made with raw milk using traditional techniques.

Mixed cultures of direct inoculation (Streptococcus Iactics, str. Cmmoris, str. d8cetiy/8cffs y str. thennophllus) were used in pasteurized milk to induce natural acidification (indirect ripening) to 20, 25 and 30’D. Later, concentrated acetic acid was added (direct ripening) to obtain an acidity of 35”O in the milk. The acidification obtained by the two manners is called mixed acidification. A bromatological analysis was done on each of the cheeses obtained in each treatment, as well as a melt test, in order to determine its grade of qualtty and possible physiochemicat alterations. The results indicated that asadero cheese made with this method has slight defferences compared to that made with raw milk. Most notable of these defferences were degree of acidity, moisture an a hidher melting capacity.

Finally, the experimental wok was concluded with a sensory test against the control. This indicated that the acidity of de milk caused by the above mentioned, up to 25”D, and the addition of acetic acid, up io 35”D. produced sensorial characteristics that are very similar to those of asadero cheese.

Key words: Culture, paziieurizaüon, inoculation and sensory.

1. The author presents profess¡onol tests to obtain the ütle of Agroindustrial Engineer. 2. InvesügaiWe Pmiessof for the Depafiment of Agroindwtri~I Engineer, Universky of Autonoma Chapingo.

vi


__ INTRODUCCION

I. INTRODUCCION

En la actualidad la alimentación es uno de los principales problemas de la

humanidad, es por eso que el bienestar y la economía básicamente se apoyan en

la agricultura, la ganadería y su industria de transformación. Este problema se

agudiza cada vez más, por lo cual, en el ámbito lechero la mayoría de los paises

se ven en la necesidad de desarrollar nuevas técnicas y nuevos métodos para

mejorar sus procesos productivos de la forma más eficiente, y con ello obtener

mayores rendimientos tanto ganaderos como agrícolas. Dentro del aspecto

ganadero uno de sus tantos derivados se encuentra la leche, la cual es uno de los

alimen:os de primera necesidad en nuestra dieta; la industria láctea es la que se

encarga ael procesamiento y conservación de la leche y sus diferentes productos

(Castrellón, 1985).

Para poder transformar dichos productos, la industria lechera requiere del máximo

apoyo en los programas de fomento de los últimos allos, comenzando por uno de

los derivados más importantes de la industrialización de la leche: el queso. En

México, se sabe que ya se consumia, y se elaboraba e1 queso desde tiempos

inmemorables, comenzando dicha actividad con la introducci6n por los españoles

de los primeros hatos de ganado criollo desde la Nueva España, con lo cual se

desarrolló la producción ganadera en diferentes regiones de México (v.g. en los

Altos de Jalisco) que por tradición han estado vinculadas a la actividad productora

de queso.

Este derivado lácteo, se conserva mucho más tiempo que la misma leche;

actualmente, este producto reviste en el país, una importancia múltiple,

principalmente debido a que valoriza y conserva mejor los sólidos de la leche que

la leche fluida para consumo directo; además, es una alternativa para desplazar la

leche de zonas productoras. a menudo todavia mal comunicadas, a centros de

consumo, donde el queso es considerado, como un alimento de alto valor nutriitivo,

1


INTRODUCCION

ya que contiene una gran diversidad cornposicional y sensorial que satisface las

necesidades gustativas de amplios sectores de consumidores (Villegas, 1993).

"México, actualmente no es un gran productor de leche y de queso tal como

algunos países europeos, sin embargo, se considera que existen al menos más

de 20 tipos diferentes. La mayor parte se elaboran de fonna artesanal con leche

cruda (v. g. El Oaxaca, adobera, asadero, etc.) y otros con leche pasteurizada y

tecnologías un tanto más modernas (v. g. Chihuahua, panela, etc.)" (Villegas,

1993).

Con la adopción de técnicas extranjeras, se han obteniendo frecuentemente

resultados poco satisfactorios, debido a que la elaboración del queso, depende de

la composición química y del tratamiento de la leche utilizada, y lo más importante:

del tipo de queso que se quiera elaborar.

Se sabe que el queso asadero es ampliamente conocido y consumido, el cual se

considera que tiene un alcance nacional. Este tipo de queso se comercializa tanto

en los grandes y pequefios centros urbanos como en el medio rural; se especula

que se tienen producciones en volúmenes de miles de toneladas por año. Este

tipo de queso se elabora predominantemente con leche cruda, escasamente

sometida a normatividad higiénica y técnica, lo cual repercute en una

heterogeneidad en cuanto a calidad sanitaria (Villegas, 1993).

En esta investigación se elaboró queso asadero, uno de los tantos quesos

mexicanos, clasificado dentro de los quesos de pasta hilada (de "filata" en

italiano), de gran importancia econ6mica y social. Se realizo con úna metodología

más homogénea, a fin de estandarizar su proceso de producción y con ello

mejorar su calidad, ya que actualmente se tenen varias formas tradicionales de

elaborarlo. En este sentido, un objetivo de esta investigación es que la elaboraci6n

del queso asadero, se emplee solamente leche pasteurizada y cultivos mixtos de

inoculación directa.

2


OBJETIVOS

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

+ Determinar los efectos, principalmente en la composición bromatólogica, de la

utiliación de leche pasteurizada y acidificación mixta en la elaboración de

queso asadero.

2.1.1. Objetivos pat%cuiares

+ Evaluar los diferentes rangos de acidificación en leche, sobre el tiempo de

procesamiento de queso asadero, a fin de encontrar una reducción del tiempo

de acidificación.

+ Determinar qué características cornposicionales (humedad, grasa, proteína y

cenizas) de los quesos se ven afectadas por la utilización de leche

pasteurizada y acidificación mixta, en comparación con las de un queso

asadero elaborado con leche cruda.

+ Mediante evaluación sensorial, determinar si se tienen diferencias sensoriales

significativas, en comparación con un queso asadero típico, al utilizar leche

acidificada por vía mixta.


I ~ -__)cII . REWSION BlBLlOGR4FlCA

111. REVISION DE LITERATURA 3.1. GENERALIDADES

La leche es considerada como un líquido blanco, opaco, más viscoso que el agua,

de sabor ligeramente azucarado y de olor acentuado. La composición relativa en

que se encuentran sus componentes, juega un papel esencial, al aportar

nutrimentos básicos, permitiendo que se le considere como un alimento de valor

nutritivo inestimable. Es decir, contiene la mayoría de los elementos necesarios

para la construcción de los tejidos animales. Por ejemplo, las proteínas de la leche

contienen los aminoácidos esenciales para el hombre. La grasa desde el punto de

vista energético, constituye la mitad del poder calorífico de la leche, contiene

ácidos grasos poliinsaturados que son esenciales para el hombre. Por último,

constituye un sistema químico y fisicoquímico muy complejo cuyo perfecto

conocimiento es básico para comprender los principios del tratamiento y de la

transformación del producto: el queso (Alais, 1996; Veisseyre, 1988).

El queso, es una forma de conservación de los componentes insolubles de la

leche: la caseína y la materia grasa, sales insolubles y de partículas coloidales,

conjuntamente con parte de la humedad o suero original de la leche en el cual

regularmente contiene la mayor parte de la lactosa, proteínas del suero, sales

solubles, vitaminas y otros componentes menores. Además, es un alimento

altamente nutriüvo y protector para el adulto y un alimento de crecimiento para los jóvenes; contiene prótidos de alto valor biológico y del complejo ft5sforocalcio-

vitamina D; en general es un producto muy aceptado y de digestión fácil. Los

detalles de procesamiento, características iniciales de la leche, cortado, agitado,

calentado, drenado del suero, prensado y madurado cambian en cada uno de ellos

para producir las características de sabor, cuerpo y textura peculiar para cada tipo

de queso (Alais, 1996; Webb et al. , 1974).

4

- ~

.. .. 1-


- _i- . 0 -

REVISION BlBLlOGRAFlCA

Básicamente la elaboración de un queso se fundamenta en las etapas siguientes:

1. Pasteurización de la leche.

2. Adición de cultivos Iácticos.

3. Coagulación de la leche previamente madurada.

4. Desuerado de la cuajada.

5. Salado.

6. Maduración o reposo.

3.2. ELABORACION DE QUESOS CON LECHE PASTEURIZADA

El propósito primario de la pasteurización es el de destruir los microorganismos

patógenos, que eventualmente se pueden encontrar en la leche. Además, es un

proceso higiénico que está plenamente justificado, debido a que las temperaturas

a las que se trabaja durante la elaboración del queso son generalmente propicias

para el desarrollo microbiano. Sin embargo, se debe tener cuidado durante el

proceso de pasteurización; principalmente si la leche es destinada para quesos, ya

que no se debe exceder la temperatura mínima especificada para la fase de

sostenimiento. Si la leche es sobrecalentada, hay evidencias de la formación de

una cuajada débil por una incompleta coagulación de la leche. Se considera que

es consecuencia de la disminución en el porcentaje de nitrtjgeno, aumentando con

ello el grado de liberación de arninoácidos, además, de que se produce un olor

azufrado, un sabor a cocido y cuerpos migajonosos y débiles.

Otra consecuencia provocada por el uso de altas temperaturas, es la floculación

de las proteínas del suero sobre las micelas caseinicas. El suero proveniente de

leche pasteurizada se filtra más lentamente y deja un precipitado gelatinoso,

indicando un cambio en las propiedades físicas de las proteínas del suero, al

desnaturalizarse debido a las a b s temperaturas. (Webb, et al. 1974).


1 . _-. .. I . - REVISION BIBLIGGRAFICA

La pasteurización, si bien ofrece la ventaja de destruir microorganismos

patogenos y banales, y la de reducir la capacidad de la grasa para separarse del

regto de la leche, no evita los efectos que se producen posteriormente al

tratamiento, provocados por una recontaminación, debido a un mal manejo de la

leche. Sin embargo se debe considerar que algunas de las enzimas presentes en

la leche, pueden soportar a tales calentarnientos e influir posteriormente en la

maduración del queso. La selección del grado del tratamiento térmico de la leche,

depende de factores como: la calidad inicial de la misma, del grado de sanitizacibn

de la leche en la planta, del tipo de mercado, del sabor de la leche y del costo de

los equipos. (Webb, et al. 1974). Para lograr una pasteurización eficiente de la

leche se pueden emplear dos métodos (Esquive1 y Santos, 1996):

> Proceso lento (Low Temperature Long Time, LTLT) comúnmente también

llamado por lotes; en este tipo de tratamiento témico. se utilizá una temperatura

de 63 a 65 O C por 30 minutos. El proceso LTLT es el proceso más favorable para

pequeños productores de queso, debido, a los pequenos volúmenes de

producción de leche que manejan, esto concuerda con lo indicado en la Norma

Oficial Mexicana: el uso estricto de leche pasteurizada de vaca o otras especies

animales para la elaboración de queso (Secretaria de Salud, 1996, cit. Por Nieto,

1998). Actualmente, el tratamiento térmico LTLT se ha utilizado durante la

elaboración de algunos de los quesos mexicanos como: el queso Adobera. el

cotija, el chiapas, Chihuahua, chapingo, tipo manchego, asadero y oaxaca, entre

otros.

> Pasteurización rápida (High Temperature Short Time, HTST), en el que la

leche se debe calentar en un rango de 72 a 73OC, por 15 segundos, con el objetivo

principal de destruir las bacterias pet6genas fomadoras de gas y mal sabor. En la

mayoría de los quesos comerciales se prefieren el empleo de la pasteurización

HTST.


3.2.1. UTlLiZAClON DE SALES

El contenido de iones calcio es otro factor que interviene en la coagulación de la

leche, ya que permite la formación de la red tridimensional de caseínas después

de la acción del cuajo. Sí no se utiliza esta sal se provoca una coagulación

incompleta, perdiéndose caseína en el suero, lo cual repercutW en el rendimiento.

También favorece la tensión de la cuajada, mejora el proceso de desuerado y

facilita la retención de grasa. Se sabe que durante el proceso de pasteunzación se

pierde calcio, transformándose a calcio ionico soluble en la forma tricálcica

insoluble; pero si se agrega CaCh en concentraciones de 0.02% antes de la

elaboración del queso, se repone el calcio perdido (Santos, 1998). En estudios

m$s recientes realizados por Avila y col. (1998), se indica que en la elaboración

de queso oaxaca por medio de leche pasteurizada y sin la adición de esta sal no

se tienen efectos significativos sobre la pasta de este queso.

3.2.2. CULTIVOS LÁCTICOS

Los cultivos bacterianos o cultivos iniciadores son usualmente agregado con el

propósito de producir la acidez deseada, según el queso que se desee elaborar.

Dichos cultivos aportan muchos beneficios en su calidad y características

sensoriales, se considera que los cultivos bacterianos más comúnmente utilizados

son básicamente de dos tipos: el primero de ellos es la mezcla de cepas

bacterianas de Streptococcus cremons, Streptococcus lecüs, considerados

primordíalmente como productores de ácido láctico y Str. di8cetiy/actis, que se

considera como productor de aroma a partir del citrato contenido en la leche. Otro

tipo de cuttivos contiene, además de los microorganismos antes mencionados, el

microorganismo termófilo, Str. thermophilus. Este es resistente a temperaturas de

cocción a las que se somete la cuajada de quesos de pasta hilada, ya que esta se

trabaja a temperaturas de 45 a 54OC. La función principal de los cultivos Iácticos

es producir ácido láctico, el cual favorece la formación de la cuajada durante la

coagulación; además, ayuda al drenaje del suero y posteriormente a lo que se

conoce como el chedanzado, para dar textura y cuerpo a la cuajada (Remes,

1998).

7

- -I--


REVISION BIBLIOGRAFICA

3.2.3. COAGULACION DE LA LECHE PARA QUESO

Durante el proceso de coagulación de la leche intervienen principalmente las

caseinas nativas de la leche, por lo que daremos una breve descripción de ellas,

bmándonos en la teoría de Waugh y Noble, dada a conocer en 1965. Esta nos

indica que las micelas de caseína nativa son el fundamento de la tecnología

lechera; que entre algunos de sus tantos propósitos es determinar como se

desestabiliza la fase micelar de la leche, y con ello obtener uno de tantos quesos

que existen. La micela (ver figura 1) está constituida por una capa periférica de

caseína uSl y K. En el centro se tiene ubicadas nuevamente la caseína ctsl y

caseína p; dando una estructura bastante rígida. Además, la micela contiene

sales de calcio con lo cual forma puentes cruzados entre las moléculas de

caseína, con ello se favorece su agregación. Se ha detenninado que la micela

contiene fosfato de calcio inorgánico; de aquí surge el nombre de fosfocaseinato

de calcio (Veisseyre, 1988).

Figura 1. Modelo de submicela (A), y micela caseínica(B).

&gtn Schmidt (1982); Tomado de Alais, 1986; con base en la información de P -

:. Fox

8



Una vez preparada la leche en cuanto acidez, se procede al cuajado; éste es el

resuitado de la coagulación de la caseína por la renina adicionada previamente.

Durante este proceso de coagulación de la leche, los sólidos esenciales,

principalmente la caselna nativa de la leche es reducida a una forma más

concentrada como consecuencia de la acción del cuajo, esta es la forma más

usual de coagular la leche. La enzima que se utiliza para el ello, es conocida como

cuajo, es una enzima proteolítica muy sensible a las variaciones del pH, no

actuando (coagulando) en la leche ligeramente alcalina (pH 7.4), y se inactiva a

valores de pH cercanos a 8, también es considerada inestable a un pH de 4.8

(Alais, 1996).

Webb, et al. (1974), considera que durante el cuajado de la leche se atrapa cerca

de un 90% de la grasa, además en la cuajada previamente cortada en cubos

pequeños, la humedad es extraída de los cubos por una continua acción de la

renina.

La manera de actuar del cuajo se resume principalmente en dos fases según,

Alais (1996) y Veisseyre (1988):

Fase primaria: Se observa en un inicio una proteolisis limitada por el cuajo,

cuyo sustrato es principalmente la caseína K (cadena de 169 unidades de

aminoácidos), desarrollándose en un inicio una proteolisis demasiado rápida pero

después se vuelve lenta y, finalmente, nula, cuando se ha liberado el n-no en

una proporción de 1.5 a 2% de la caseína naüva, la cual es fraccionada en dos

partes; una de esas partes es conocida como caseinomacropéptido K (cadena de

aminoácidos comprendida del 106 a 169 unidades), se considera soluble por

poseer cargas eléctricas elevadas, lo que provoca que se pierda en el suero.

9

- ___I., ... . -I--


REvlSION BIBLIOGRAFICA

Fase secundaria: Tomando en cuenta lo anteriormente expuesto sobre la

separación del caseinomacropéptido K; que provoca se liberen grupos que

permiten el establecimiento de uniones intramoleculares y la formación de

polímeros conocidos como paracaseína K (cadena de aminoácidos comprendido

del 1 al 105, y parcialmente desprovista de cargas eléctricas y sujeta a un

desequilibrio iónico) y junto con el resto de las caseínas sensibles al calcio

(caseínas a,i y p); todo, en presencia de fosfato de calcio, se forman puentes al

nivel de la micelas, dando lugar a una red tridimensional comparable a una

esponja de finos poros conocida como gel o coágulo.

En tanto la cuajada formada por la acción de un ácido organíco, es otra forma de

coagulación de la leche, tomando en cuenta que el fosfocaseínato cálcico es

sensible a las modificaciones del pH, provocadas por la presencia de ácido o por

la fermentación Iáctica, se observa que se puede obtener un coágulo como un

aprovechamiento del punto isoeléctnco de la caseína (pH 4.6); no es elástica pero

si gelatinosa, frágil, tiende a romperse más fácilmente, y se contrae menos que la

formada por la renina.

El coagulo obtenido por acción de la enzima renina, retiene más grasa y sales

insolubles de la leche, mientras que en la cuajada formada por vía ácida se

provoca una desmineralización de las sales insolubles, y por ello se pierde

considerablemente el calcio en el suero. AI inicio, en una cuajada de tipo láctico

cerca de una cuarta parte del fósforo es retenido en forma combinada con

sustancias orgánicas y al inicio de la coagulación el calcio se vuelve soluble más

fácilmente que el fósforo; por lo tanto la relación Ca/P y el porcentaje de calcio son

comparativamente más bajo en quesos elaborados bajo condiciones de alta

acidez. En pocas palabras hay una desmineralización durante el drenado del

suero, particularmente si la cuajada ácida es lavada por medio de agua (Webb, et

al. 1974). La pérdida de calcio puede traer como consecuencia una contracción

del gel, y la ausencia de carga mineral repercute en un mal desuerado de la

cuajada, provocando que sea muy húmeda (Vesseyre, 1988).

10

--.. r --


. I._ , I , REVlSlON BIRLIGGRAFICA

3.2.3.1 TEMPERATURA DE COAGULACIÓN

Según Webb, et al. (1974), durante la elaboración de quesos las temperaturas

más comúnmente empleadas para la coagulación de la leche son entre 20 y 40°C,

para la mayoría de los quesos son usualmente entre 22 y 35%. La cantidad de

renina y la fijación de temperatura tiende a estar correlacionada con el desarrollo

de la acidez, para producir las características deseadas por la cuajada, según el

tipo de queso. Se considera que el extracto de renina contiene dos tipos de

enzimas que son renine y pepsina. Basándose en el tiempo requerido de la

coagulación, se determina que la fuerza de coagulación de la leche por la renina

se incrementa con la temperatura hasta un máximo de 45%. pero para el caso de

la pepdna alcanza su máximo a 35°C; otra consideración es que la temperatura

juega un papel muy importante sobre el tipo de queso: la leche se coagula a bajas

temperaturas (30-32OC) para quesos de pasta blanda y mayor temperatura para

quesos de pasta dura. Por lo tanto una marcada diferencia en la textura de la

cuajada puede ser producida por la variación en la temperatura durante el proceso

de coagulación.

La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los

granos de cuajada favoreciendo la sinéresis, y con el efecto combinado de la

acidez, se influye en el grado de formación, firmeza, elasticidad y de otras

propiedades de la cuajada que determinan el grado de expulsión del suero. Por

otra parte, h elevación de la temperatura debe ser progresiva, sobre todo al

comienzo del calentamiento. Cuando el calentamiento es brusco, se observa la

formación en la superficie de los granos de una costra impermeable, mientras que

la parte central permanece húmeda, el desuerado se detiene (Veisseyre, 1988),


__ REVISION BIBLIOFRAFICA

3.2.3.2. CORTADO DE LACUAJADA

Webb, et al. (1974). Mencionan que el propósito del cortado es el de permitir que

una gran proporción del suero se escape de la cuajada, por medio de un aumento

de la superticie de exudación y con ello favorecer la eliminación del suero. Se

considera que la cuajada está lista para ser cortada cuando pueda romperse

claramente y se observe un gel firme que debe de ser cortado muy

cuidadosamente debido a que si se realiza un corte muy fino, se incrementa la

perdida de grasa en el suero. Ya que en quesos en los que el grano de cuajada

es grande como en los quesos blandos, se dice que en el suero queda un 0.14 a

0.24% de grasa, en comparación con los quesos duros en el que los cortes son

más finos, el contenido de grasa en el suero es de 1 % (Santos, 1998). La

humedad de la cuajada también se ve afectada por el cortado, teniéndose que si

se corta en pequeños cubos, se tendrá un drenado inadecuado. En la fabricación

de muchas variedades de quesos se recomienda que la cuajada se corte

gradualmente, por medio de liras, cuchillos, espadas, etc. las cuales dan un corte

más uniforme y de un tamaño más adecuado, favoreciéndose con esto un

aumento en la superficie de exudación (cantidad de suero) aumente linealmente

de acuerdo con el troceado, aunque existen límites; sí el cortado es exagerado, las

partículas del coágulo quedan muy finas y retienen grandes cantidades de suero.

Un cortado del gel en pequeñas piezas, pero pormedió del uso de un cuchillo,

podría no dar un desuerado uniforme, pero se favorece una disminución de en las

pérdidas de grasa.

La uniformidad del tamaño "de grano" de la cuajada es muy importante; la falta de

ello repercute en las variaciones en la firmeza, elasticidad y contenido de

humedad, presentándose con ello defectos en la textura y en la calidad del queso.

Despu4s de que la cuajada se ha cortado para permitir la expulsión del suero,

ésta se debe remover lentamente, teniendo cuidado de no maltratarla, ya que se

puede producir una ruptura total de la cuajada, y con ello causar defectos en el

queso.

12


. ~


3.3. AClDlFlCAClON

La actividad de la renina durante la coagulación varía con la acidez de la leche. Un

incremento en la acidificación aumenta la solubilidad de las sales de calcio

resultando de ello un decremento en los niveles de fósforo-calcio; pero un

aumento de acidez acelera la coagulación de la caseína. El grado de desarrollo de

la acidez influye en la textura así como en la subsecuente maduración del queso.

Los quesos elaborados con una excesiva acidez (leche sobre madurada) tienen

problemas conocidos como defectos de acidez, ejemplo de ello son los sabores

amargos, quesos secos, consistencia quebradiza etc. (Webb et al. ,1974).

La acidez inicial de la leche y el subsecuente grado de formación de ácido en la

cuajada, y en el suero, es de mayor importancia para la fabricación del queso

deseado, como es el caso de los quesos de pasta hilada. El grado de acidez de la

leche y la cuajada tiende a ser usualmente determinada, por la acidez titulable de

la leche y el suero; este método es hasta hora el más empleado. Además, se debe

tomar en cuenta que ciertos quesos requieren para su elaboración leche fresca y

que otros tipos de quesos requieren de una ligera acidificación. La acidificación de

leche, que previamente se ha pasteurizado, se puede lograr mediante 3 formas

recomendadas por Esquive1 y Santos, (1996), a saber:

1 . La maduración inducida o indirecta; se realiza, por medio de cultivos

iniciadores de inoculaci6n directa. Consiste en permitir el desarrollo de los microorganismos Iácticos. es decir, aquellos que sintetizan ácido láctico a partir

de lactosa. Dichos microorganismos se agregan a la leche pasteurizada, en

una proporci6n de 0.2 a 0.5%, se ajusta la temperatura (20 a 35%) y se

mantienen estas condiciones hasta alcanzar la acidez deseada. Aquí se tiene

el inconveniente, de tener altos tiempos de procesamiento del queso. Sin

embargo, un excesivo desarrollo bacteriano de la leche. Sobre todo bajo

condiciones no sanitarias, y sin el adecuado enfriamiento de la leche, es

perjudicial a causa de una recontaminación.

13

_I --I t - -


, ---- - - REVISION BlBLlOGRAFlCA

El tratamiento de pasteurización destruye, al menos en parte, la flora indeseable

de la leche que puede producir defectos en el queso. De esta forma las

fermentaciones se desarrollan de manera menos irregular y más controlables; en

parie por la variación de la proporción de los cultivos iniciadores, de acuerdo a las

características de la leche; pero se aconseja que mínimamente se madure por 1 h, después de la inoculación de los cult¡vos (Webb, et al., 1974). Chapman et al.

(1963), concluyen que el uso de leche no madurada (agregando la renina después

de 15 minutos de la inoculación) dio mayor control sobre el desarrollo de la acidez

y la pérdida de humedad en el queso, obteniéndose con ello un producto de

calidad más uniforme.

2. Maduración directa o artificial; se logra por la adición de ácido acético,

calculándose previamente la cantidad requerida para elevar un grado Domic

(% de ácido láctico), para ser agregado directamente a la leche con agitación

vigorosa y a temperaturas bajas, todo esto con el fin de evitar el cortado de la

leche. v.g. para el queso adobera, se adiciono ácido acético concentrado hasta

una acidez de 7000 (Cardona, 1998). Otro ejemplo fue durante la elaboración

de queso oaxaca cuando se adiciono ácido acético a la leche para simular el

proceso de acidificación de la lecha hasta el punto de hebra (Villatoro. 1999).

3. Utilización de ácido láctico es otro método de acidificación directa; este es el

más recomendado ya que arroja un resultado similar al producido por las

bacterias acidógenas de la leche. Sin embargo, tiene el inconveniente de ser

más costoso, dificuitando con ello su utilización.

14

I 7- , ....~..._____I.-.


REVISION BlBLICGñAFlCA

3.3.1. COCIDO DE LA CUAJADA

Antes de mencionar lo del cocimiento de la pasta, es preferible dar unos

antecedentes del mecanismo de acidificación de la cuajada, debido a que el

escaldado se ve influenciado por la acidez de la misma. Tras el desuerado, la

concentración de iones hidrógeno es más alta (pH bajos) en la cuajada, que en el

suero. Posteriormente el grado de desarrollo de acidez disminuye, hasta que los

valores del pH de la cuajada y los del suero se equilibran. Cerca del 95% de las

bacterias presentes en la cuajada esián contendidas principalmente en los “el

grano” y no en el suero, indicando con ello que inicialmente la fermentación ácido

láctica ocurre primeramente dentro de los “cubitos” previamente obtenidos. La

literatura indica que la acidificación dentro de los granos de la cuajada del queso

Cheddar se incrementan más rápidamente que en el suero circundante, por lo

tanto el suero gana acidez de la cuajada. (Webb et al. , 1974).

El calentamiento, o cocido, es empleado en la fabricación de algunos tipos de

queso, ejemplo de ello es en cuajadas que funden como en queso tipo italiano

(v.g. mozarella, provolone, y en quesos mexicanos como el queso oaxaca, y

asadero) en los que usualmente se somete la pasta a un cocimiento entre 55 y

6OoC, con lo cual tiende a fundirse o plastificar hasta que la pasta se vuelve muy

elástica, brillosa e hilada y libre de aberturas o roturas mecánicas; esto es lo que

se le conoce como cocido de la pasía.

Se debe tomar en cuenta que la variación de la velocidad de cocido de la pasta se

determina dé acuerdo con la acidificación, siendo ésta un proceso sometido a

estrecho control por el quesero. Un escaldado violento encogerá intensamente la cubierta de las partículas de la cuajada impidiendo con ello la eliminación del

suero, dando lugar a quesos ácidos, duros y a veces secos (Scott, 1986).

.

15



Otra manera de conseguir que una pasta funda es mediante el chedarizado éste

implica la generación, en el seno de la masa de la cuajada, de cierta cantidad de

ácido láctico, producido por fermentación de la lactosa con la cual el paracaseinato

dicálcico se transforma en paracaseinato monocálcico (el que hace blanda y

correosa a la cuajada). La formación de ácido láctico, que comienza antes de que

coagule la leche, prosigue durante el trabajo de la cuajada, siempre y cuando la

temperatura sea favorable al desarrollo de las bacterias Iácticas (Dilajan, 1976; cit.

por Nieto, 1998). Con la acidificación, la cuajada se vuelve más elastica, y por la

contracción que experimenta, y con ello una fuerte expulsión del suero.

El proceso de acidificación en la cuajada previamente cortada, comienza con el

incremento de la temperatura, y prosigue cuando los “granos“ de la cuajada se

unen en una masa, sin que se observen los cubos que eran originalmente. Esta

fusión de la cuajada es conocida como “apelmazado”, y forma parte del proceso

de chedarizado, paso importante para contribuir en la textura.

Una acidez exagerada en la cuajada, y sabores amargos que ocurren

frecuentemente se atribuyen a la utilización de leche cruda, debido a la baja calida

sanitaria de la leche. Como ejemplo del proceso de chedanzado se tiene en la

elaboración de queso adobera, realizado por Flores et al. (1996); En éste se deja

la cuajada previamente cortada y parcialmente desuerada chedanzar hasta que en

el suero se determine una acidez tilable de 7PD, este proceso de acidificación

causado por micoorganismos contenidos en la cuajada, el chedarizado

propiamentre, también se aplica para la elaboración de queso tipo chapingo,

Chihuahua. etcétera.

16

------- I-

- ’ 7;-


REVISION BiBLiCGñAFiCA -

3.4. LA HUMEDAD EN QUESOS

El contenido de humedad es uno de los principales factores que influyen en la

firmeza de los quesos, así como en su clasificación. por lo que se considera como

quesos duros aquéllos con un contenido aproximado de 30 a 40% de humedad.

Estos tipos de queso tienen la particularidad de tener una vida de anaquel muy

prolongada, siempre y cuando se encuentren bajo condiciones adecuadas de

alma&. Los quesos semiblandos contienen desde un 39% a 50% de humedad,

y por ultimo los quesos blandos contienen entre un 50% y un 75%, con un máximo

de 80% para ciertas variedades (Webb et al. 1974). Según la bibliografía citada,

en los diferentes tipos de quesos, según su contenido de humedad, esta juega un

papel muy importante, sobretodo por el tipo de distribución del agua contenida en

la estructura del queso; si se encuentra uniformemente distribuida y, sobretodo en

forma más compacta, el producto tendrá una vida de anaquel más prolongada

(Dantel Fasys, 1998).

3.5. CLASlFlCAClON DE QUESOS DE PASTA HILADA

Se sabe que los quesos de pasta hilada ya se elaboraban desde la antigüedad en

distintos países de forma independiente, siendo los más difundidos los de origen

Italiano, tal es el caso del queso Mozarella y el Provolone; pero se sabe que

existen otros quesos aun más antiguos de los cuales no se tiene información más

detallada, v.g. el queso Kasseri Griego, el Ka kava1 de los Balcanes, I‘Ostjepok,

Unka y Parenica de Eslovaquia, y el Ka ar turco. (FasdDantec, 1998). El cuadro 1

registra las caraterísticas distintas de algunos quesos extranjeros de pasta hilada.

De entre los quesos mexicanos genuinos (un poco más de una veintena de

’prototipos”), los quesos que pueden clasificarse como de pasta hilada son: el

oaxaca (también llamado quesillo o queso de hebra), el asadero y el adobera

(Villegas, 1993).


,_I-.-. - REVISION BIBLIOGRAFICA

Nombre Pais Caracteristicas

String Cheese

Caribe Forma como de hamburguesa.

E.E.U.U. -

Tipo Mozarella, de baja humedad, fibroso

Los quesos de pasta hilada son aquellos quesos cuya pasta se puede estirar

cuando se le aplica calor. Tal comportamiento es debido al pronunciado grado de

chedarización (acidificación en masa) que sufre la pasta a causa de la actividad

acidificante de la flora ácido láctica (Scott,1986).

Ogtejepoka

Hullurni

Kaserio o

Kaskaval

Queso Pizza

En realidad, las características termoplásticas de estos tipos de queso se asocian

a la desmineralización (más concretamente, descalcificación) parcial de la pasta,

producida por el ácido láctico generado por via fermentativa bactenana. En otras

palabras, el hilado de la pasta se consigue por la combinación de acidez,

temperatura y el tratamiento mecánico que son los que causan la pérdida de calcio

de la cuajada, dando con ello una modificación en las ligaduras físicas de la red de

caseina, formándose asi la estructura hebrosa tipica de estos quesos

(Fasyslüantec, 1998).

Con forma de bastoncillos de 0 15-20 mm.

Rusia, Rep. Checa Queso en forma de pera, con una cabecita

Y Rep. Eslovaquia muy evidente

Chipre y Zonas Producto con forma de rectangular

Limitrofes

Grecia, Europa Del Queso blando a firme, de 2-9 kg; empacado al

Este vacío o con cera, humedad de 45 - 52 %

Italia y E.E.U.U. Textura firme, amasado en forma homogénea.

humedad de 45-52 %.

-


."-I_-*.̂ _ . 3 ..- - I I

REVISION BlBLlOGRAFiCA

3.5.1. CONDICIONES SANITARIAS DE QUESOS DE PASTA HILADA

La mayoría de los quesos mexicanos y en especial, los de pasta hilada, se

elaboran con leche cruda (bronca), por lo que se corre el riesgo de tener productos

con altas cargas microbianas, indicadores de probable existencia de patógenos.

Este problema radica debido principalmente a que en el proceso de elaboración

artesanal, los quesos se fabrican con este tipo de leche, el cual requiere de un

proceso de maduración mejor conocido como acidificación de la leche, a través

de bacterias ácido Iácticas, Este proceso de maduración requiere de periodos de

tiempo muy prolongados, entre 15 horas y 20 horas, por eso no se descarta la

posibilidad de una contaminación por bacterias indeseables.

En la actualidad, la industria elaboradora de queso asadero se desarrolla

principalmente en los estados norteños y de la Meseta Central. Dados su nivel

tecnológico, sus volúmenes de producción y el cumplimiento de sus deberes

fiscales y regulatorios frente al Estado, constituye una "industria paralela" o

infonnal respecto a la industria quesera bien establecida.

Se considera que por el nivel de desarrollo tecnológico en el que se encuentran,

más concretamente por su tecnología, esas empresas operan artesanalmente, por

ello carecen de una cultura sanitaria y del control del proceso productivo. Para el

caso en particular del queso asadero, su elaboración no genera un producto

homogéneo estandarizado. Por lo que no es de extrañarse encontrar diferentes

tipos de este queso, dependiendo de la zona de producción, teniéndose como

consecuencia productos fuera de las normas sanitarias y del uso de las técnicas

apropiadas. En general se time el inconveniente de carecer de una normatividad

sanitaria en México, en especial para queso asadero (Villegas, 1993).

19


- , , -*


3.5.2. ANTECEDENTES DEL QUESO ASADERO "El Queso asadero es comúnmente confundido con el queso Oaxaca ambos son

quesos típicos mexicanos y en especial de pasta hilada o "filata" (el cual podría

pasar por un mozzarella mexicano que se asemejan en composición,

comportamiento termo - plástico y a veces en forma), es considerado como queso

fresco. Se dice que el queso asadero es aquel que durante su elaboración, la

leche sufre una premaduración y posteriormente en la cuajada se le realiza un

chederizado, acompañado de un proceso de cocción con un poco de su propio

suero, en un recipiente metálico (a fuego directo, baílo maría o por medio de una

chaqueta de vapor) a fin de poder plastificarla e hilarla" (Villegas, 1993).

Este tipo de queso se considera que es originario del norte de nuestro pais y como

sabemos que el estado de San Luis Potosí colinda con el norte del estado de

Veracruz, región donde se asentaron colonias italianas, debido a la situación

geográfica y al gran parecido que existe entre el queso mozarella de origen

italiano. Es probable que el queso asadero haya nacido a partir de la tecnología

para elaboración de queso mozarella (Esquivel y Santos, 1996).

Escobar, (1914) menciona que el queso asadero, ya se elaboraba desde 1914 en

la mayoría de los ranchos del estado de Chihuahua. Pero, se dice que en los

estados de Nuevo León y Tamaulipas se fabricaban otros productos de leche, que

recibía el nombre de 'asadem", pero no se descarta la posibilidad de que sea el

mismo producto. En forma comercial el queso asadero aparece en los anos treinta

en los Estados de Sn. Luis Potosí, Aguascalientes y Jalisco, siendo su elaboración

de tipo artesanal teniéndose variantes regionales, como son el "Guaje y El

"Macana" (Bola y Bola Chico) en Tanquian, San. Luis Potosí y el queso "Tortilla"

en Chihuahua (Esquivel y Santos, 1996).

20

I ~.. .~ .


1 _.__ l___l . I_--


3.5.3 ELABORACION TlPlCA DEL QUESO ASADERO

El queso asadero se elabora de diferentes maneras; el proceso de elaboración

artesanal más antiguo descrito por Escobar (1914), a continuación se describe. El

material que interviene para la fabricación de este tipo de queso es el mismo que

el de un queso ordinario:

.Para el Queso asadero se requiere emplear la mitad de "agrio" (leche

ácida), la cual se obtenía al colocar leche fresca en un lugar adecuado, limpio y de

temperatura no muy baja, dejándola reposar hasta que se inicie la coagulación

espontánea, teniendo presente que al día siguiente se utiliza una cantidad igual de

leche fresca para mezclarse con la leche ácida, para posteriormente realizarle un

colado y resquebrajado.

.El cuajado se realizaba por medio de cuajo liquido o por la adición de un

fruto maduro de una planta llamada "trompi//o", lo que se describe a continuación

respectivamente:

La preparación del cuajo, se elaboraba en cantidades considerables para toda la

temporada. Los cuajos se obtenían del cuarto estómago de los rumiantes jóvenes,

se limpiaban y se troceaban en pedazos regulares, se maceraban en agua con el

5% de sal, después se preparaba en solución, en una proporción de 10 partes de

salmuera por una de cuajo en peso. Pasados de algunos días, se agregaba otro

5% de sal y un 10% de alcohol; se removía en repetidas ocasiones y al cabo de

algunos días se decantaba el líquido, se filtraba por medio de cedazos finos y se

depositaba en lugares frescos al abrigo de la luz, pen, al detectaba una coloración

oscura y apariencia lodosa se desechaba el cuajo y se procedía a prepararse una

vez más.

21

r . . . ~ ~


EWSION BlBLlOGRAFlCA

Una vez obtenido el cuajo, se efectuaban varios ensayos para determinar la

cantidad necesaria a utilizar. Se registraba el tiempo transcurrido hasta que sé

daba la coagulación, una vez determinada la cantidad requerida de solución de

cuajo de una cantidad conocida de leche, se calculaba de manera aproximada el

volumen necesario para coagular la totalidad de la leche.

Se sabe que la leche, también se podía coagularse por medio de una "hierba"

nativa; El trompillo (Solanum eleaanfilium) es una planta originaria del Estado

de Chihuahua. donde se considera como una planta silvestre, desarrollándose en

abundancia en toda la región. En la mayoría de los ranchos donde se fabricaba el

queso asadero, en lugar de emplear el cuajo utilizaban el fruto de esta planta, en

forma de infusión.

El fruto que se produce es una baya esférica de color verde, de menos de media

pulgada, el cual se torna amarillo llegada la madurez. "Estas bayas cuando

madwan, aunque no dan reacción ácida, tienen la notable propiedad de coagular

la leche. La manera como se utiliza es macerándola a polvo la baya, dicho polvo

se colocan dentro de saquitos de tela; éstos se suspenden en la leche hasta que

la coagulación se verifica" (Escobar, 1914).

Una vez que la leche ácida está lista, se adiciona el cuajo o el trompillo. Se

remueve todo inmediatamente y se deja reposar en un lugar a temperatura

moderada, hasta que la leche este completamente cuajada. Se procede entonces

al cortado, por medio de las manos; una vez echo el cortado, se deja reposar la

cuajada aproximadamente de 1 O a 15 minutos.

*Desuerado: A medida que se extrae el suero (el cual debe estar claro ó

ligeramente lechoso), la cuajada se va aglomerando en el fondo del recipiente y,

una vez extraída la mayor parte, se prensa ligeramente con las manos y se sala al

gusto.

22

1 --- _II ~.. .. .


I._ ,

REVISION BIBLlOGRAFlCA

Cocido de la cuajada: Previamente se debe de tener un recipiente al

fuego, de preferencia de fondo circular, un batidor de madera. Se procede a tomar

una pequeña porci6n de suero junto con la cuajada, se menea en sentido circular,

hasta que se observan cambios de la cuajada, de granulienta y suelta, a una

forma lisa, tersa para formar hebras; al mismo tiempo se nota una expulsión de

suero lechoso en pequeñas cantidades que debe de reincorporar a la cuajada.

.Moldeado: Una vez que se observen las hebras en la pasta que se

encuentra en baño mana, se retira del recipiente y se coloca en alguna tabla 6 mesa húmeda, con rapidez se dividen en pedazos procurando extender la pasta

con los dedos para darle la forma de una tortilla de unos 15 cm. de diámetro. Una

vez obtenido el queso asadero. Se colocan unos encima de otros para conservar

su humedad y preserva una consistencia mediana (blanda), y al partirse detectar

una textura laminar, si por el contrario resulta granuloso y muy blando; así como

duro y crujiente al masticarlo, es prueba de que al momento del chedarizado o el

batido en el fuego le falto o se paso de punto (Escobar, 1914).

Otra forma de elaborar el queso asadero, es que en lugar de formar el queso tipo

tortilla, se coloquen en moldes, ejerciendo sobre ellos una ligera presión para darle

forma y se regularicen. La manera de conservarlos, es envolviéndolos en un trapo

mojado y colocarlos en un lugar fresco (Escobar, 1914).

23


I . - *-

REVISION BIBLIOGRAFICA - - 9 Otro proceso artesanal de elaboración más reciente, consiste básicamente en

la acidificación previa de la leche, por medio de una mezcla de leche ácida del día

anterior con leche fresca; la acidez deseable debe ser de aproximadamente 28 - 35 ‘D. Este método no se recomienda por el hecho de ser muy tardado,

aproximadamente 16 h. y por las condiciones higiénicas, debido a la multiplicación

de la microflora coliforme. Posteriormente se cuaja enzimáticamente la leche, para

después ser cortado el gel con la mano o con un palo, dejándola en reposo para

que se desuere y se acidifique hasta obtener una pasta chiclosa, la cual se funde

en sartenes a fuego directo, o en cazos de doble fondo en donde el calor es

aplicado por medio de vapor de agua (Villegas, 1993).

La temperatura aplicada depende de la humedad y la acidez de la pasta; a mayor

humedad, la temperatura aplicada será menor; para una acidez baja la

temperatura requerida será menor para fundir la pasta. Su presentación va desde

”tipo tortilla” hasta bolas o madejas, pasando por varios tipos de bloques, en forma

y peso (Esquive1 y Santos, 1996).

9 Se tienen antecedentes que el queso asadero se elabora utilizando leche

pasteurizada a 72OC durante 15 seg., con adición de 1 % de fermentos lácticos para proporcionar la acidez adecuada a la leche, para posteriormente continuar

con el cuajado y con los posteriores pasos típicos de la elaboración de dicho

queso (Castrellón, 1985).

9 En la actualidad en la U.A.Ch. se elabora el queso asadero, utilizando leche

pasteurizada por lotes (a 8385OC, durante 30 min.), seguido de un enfriamiento a

34OC. Una variante es la utilización de cloruro de calcio en una proporción de 15

gr/ 100 It. de leche, postenomiente se inoculan los microorganismos beneficos que

le proporcionan sabor y maduración requerida por la leche; siendo el cultivo mixto:

St. lactis, St. cremoris, St. thermophilus y St. Diacetylactis; que acidifican hasta

una acidez titulable en la leche de 35OD, procedb2ndose luego al cuajado, seguido

de los pasos típicos de elaboración de queso asadero (Aguado et al. ,1997).

24


1 - - I_

REVISION BlBLlCGRAFlCA

Fuente %H20 %S.T. I %GRASA %PROTEINA %CENIZAS pH 1 48.8 51.2 21.6 22.5 3.2 5.1

2 42.9 - 23.6 22.9 3.1 -

-

3B.4 PROPIEDADES QUlMlCAS DEL QUESO ASADERO

El queso asadero. manifiesta en plenitud su naturaleza de pasta hilada al

momento de formatearse, estirando la pasta termoplástica caliente para formar

"bolas o bloques". Precisamente uno de los rasgos más característicos del queso

asadero es el de fundir al alcanzar temperaturas del orden de 60°C; esto es

debido al bajo pH de su pasta, situado entre 5.0 y 5.5. Su capacidad de

fundabilidad lo hace muy deseable en la cocina típica mexicana. En cuanto a

rendimiento, el asadero se encuentra entre 9 y 1 1 kg por 100 litros, variando

cuando se elabora con leche bronca y a lo largo del ano en función de la riqueza

composicional de la leche (Villegas, 1993).

3.6. SABOR EN LOS QUESOS

Las pruebas sensoriales se han efectuado desde hace mucho tiempo, desde que

el ser humano las aplico en un principio para evaluar lo bueno y lo malo de los

alimentos. Entre lo bueno de un alimento se le da mayor prioridad y aceptación es

el sabor, que se considera como un atributo propio de los alimentos, y como la

suma de los resultados percibidos por los sentidos, finalmente los diferentes

estlmulos son agrupados junto a la entrada del tracto alimenticio y respiratorio.

Para propósitos prácticos el analisis sensorial, define al sabor como la impresión

combinada de una percepción vía qulmica, debido a las sensaciones provocadas

por un producto en la boca, (salado dulce, amargo y ácido), y por Último se tienen

los factores de sensacibn química. que estimula los nervios terminales en las

membranas bucates y cavidades nasales (astringencia, picoso, especies sabor a

metal etc.).

25


1 " - _.._

REVISION BIBLIOCRAFICA

Él termino aromático es usado para indicar los constituyentes volátiles los cuales

son originados a partír de los alimentos ingeridos y depositados en la boca y

percibidos por el sistema olfatono por la vía retronasal (Meilgaard, 1991).

De acuerdo a Harper, (1959), El sabor del queso puede ser dividido y percibido en

dos categorías, mediante una destilación:

1). La porción no volátil responsable del gusto.

2). La fracción volátil responsable del aroma.

La parte no volátil contiene a los aminoácidos, los ácidos no volátiles, o sustancias

como las aminas, minerales y las sales; mientras los volátiles consisten en parte

de ácidos grasos, aldehidos, cetonas, alcoholes, aminas, ésteres, sulfuros de

hidrógeno y sulfuros.

Muchas substancias productoras del sabor tales como los péptidos, o sustancias

como aminoácidos libres, ácidos grasos, aldehidos, cetonas, alcoholes, ésteres,

diacetilo, amoniaco y sulfur0 de hidrogeno pueden ser aislados del queso. En

forma indibidual o en combhck5n proporcionan un sabor único al queso. Se cree

que los sabores típicos de los quesos resultan de una mezcla, de la variedad

especifica de las sustancias en proporciones adecuadas.

3.6.1. EVALUACION SENSORIAL

En una evaluación sensorial, las diferentes sensaciones percibidas no están bajo

control voluntario de la mente, los sujetos no puede ser influenciados, pero

muchas de las sensaciones pueden ser tratadas como un componente de errores

internos en un experimento o prueba. Por el contrario, la percepción y respuesta

están abiertas, según la influencia del analista. aunque el entrenamiento y con el

uso de referencias. se puede intentar construir una forma mental del proceso,

siempre y cuando los sujetos tiendan a demostrar la misma respuesta en forma

constante a los estlmulos. El ser humano tiende a percibir los atributos de los

alimentos en el siguiente orden (Meilgard, 1991):

26



APARIENCIA : Color, tamalio y forma, superficie, textura.

OLOR,AROMA

CONSISTENCIA Y TEXTURA: Viscosidad (líquidos), consistencia

(semilíquidos) y textura (sólidos y sernisolidos).

3.6.2. PRUEBA DE DIFERENCIA CONTRA TESTIGO

Esta prueba se utiliza con el objetivo de determinar si existe diferencia entre una o

más muestras similares y un control; tambibn es utilizada para estimar el tamaño

de alguna de tales diferencias. La utilidad de esta prueba resalta en situaciones en

las cuales se tienen diferencias detectables, que afecten la decisión en torno a los

objetivos de la prueba; la otra utilidad es asegurar mejor el control de calidad. Aquí

se evalúan los resultados promedio de la diferencia contra testigo, comparándola

con la diferencia obtenida con la del control ciego. Se realizan de 20-50

presentaciones, que son requeridas para determinar el grado de diferencia. Esta

prueba se puede efectuar con panelistas entrenados o no entrenados, que están

familiarizados con el formato, con el entendimiento de la escala y el hecho de que

una parte de las muestras de prueba serán controles ciegos (Meilgaard, 1991).

21


IV. METODOLOG~A

4.1. UBICACIÓN DEL TRABAJO

La leche utilizada, en esta investigación, procedió de la Granja Experimental de la

Universidad Autónoma Chapingo (UACh), más especlficamente de la Unidad

Tecnológica Lechera (UTL) y la elaboración del queso asadero se realizó con el

equipo de la Unidad Experimental de Elaboración de Quesos del Departamento de

Ingeniería Agroindustrial (DIA).

4.1.2. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA

A la leche cruda (bronca), obtenida de la primera ordena de la mañana, se le

realizaron análisis en el laboratorio del DIA, con el objetivo de determinar su

camposición básica (calidad), así como su aptitud para la elaboraración de queso

asadero; los análisis se efectuaron, siguiendo las marchas mostradas en el anexo c,

dichos análisis fueron los siguientes:

1 . Determinación de acidez tiulabie (Santos, 1995).

2. Determinación de densidad (Santos, 1995).

3. Contenido de materia grasa, método de Gerber (Santos, 1995).

4.2. ELABORACIÓN DE QUESO ASADERO

La elaboración del queso asadero, se realizó en base en la metodología propuesta

por Esquive1 y Santos (1996) (ver rigura 1); se empleo leche tratada por

pasteurización lenta (63 - 65%, durante 30 minutos). Esta se enfrio a una

temperatura de 33 - S, posteriorniente se ie agregó cloruro de calcio en sdución

al 50 % (CaCh), en una propombn da 0.2 m1.110 I. de leche. P6steriormente se

sembró con cultivos mixtos de inoculación directa que contienen los siguientes

rnimrganismos Sirspioeoccus kclJs, St cmmods, St dkdyküs y St

themophi/d'', según la metodología seguida por Aguado et al. (1997).

(I) La nomenclatura actual de los microorgaiiismos 18ctiws: Lactococcus Iwt& ss. iacüs, Ld íacllr ss. crmrh, Swptowccw dhcdllpdfr y Sír. solfvulru ss. thcnaopMfns. Por cuestiones practicas se Prdirjb, el uso de la nomenclatura antigua.

28


~ L _ I_

METODOLOG' A

FIGURA 2. ELABORACION DE QUESO ASADERO CONTROLES PASOS OBSERVACIONES

LECHE BRONCA mlado, edad: 2 - 3 horas

63 - 65% por 30 minutos

15 g. por IW I.

Elminar m icmownh- pattgenos

Newsarb para cosgular

CuWo m o &dilo de inoculaw6n direda. 0.2 g

Propardona la d e z pdecuada de u 0 ~ ü c o urrnentrado

Fubrra y cantidad de cuajo. P y OemW cuaja Ilquido,iuerra 1:IO.OW: 10 mü1Wk

Cortado amplio urn liras; (apertura: 1 a.)

Repone los m.o. b a d i ~ ~ ~

-1 15 minutos como tiempo minimo

~snirrido de la cuajada

Chsdarizado

Cocido

PLASTIC0

4 -6.c en rstrigeram

y Santos, 1996.

29


4.2.1. TRATAMIENTOS REALIZADOS EN EL EXPERIMENTO

Una vez inoculada la leche con la cepa correspondiente de cultivo láctico, se le dejó acidificar hasta un nivel determinado (20°, 2 5 O y 30°D), y luego se ajustó la

acidez previa al cuajado con ácido acético concentrado (previamente diluido en

agua destilada 3 veces su volumen), hasta 35OD en la leche. Los tratamientos se

muestran en el cuadro 3.

Tratamiento Maduraci6n Indirecta (OD)

T i 35

T2 20

T3 25

T4 30

Maduración Maduraci6n direda (OD) final (OD)

- 35

15 35

10 35

5 35

La acidificación directa se realizó utilizando la fórmula propuesta por Esquive1 y

Santos (1996), Sabiendo que un O D indica el porcentaje de acidez expresada en

Bcido láctico, multiplicada por 100. Dicha fórmula indica la cantidad de ácido acético

a utilnar para elevar 1°D. Su expresión es la siguiente:

Cantidad en litros de ac. acético a agmgar = litros de leche a cuajar x 0.000088

M. valor u obtkii. por un b k m de acldoz de Ir M h o y del kcklo acético.


4.3. VARWBLES DE RESPUESTA

Una vez obtenidos los quesos, se maduraron durante una semana en

condiciones de refrigeración (7 - 8 O C, 70 % de humedad relativa); pasado este

tiempo a cada muestra se le practicaron las siguientes deteninaciones

bromatológicas mediante los métodos generales del A.O.A.C. (1980) (consultar el

anexo!):

1 . Rendimiento (g de quesdlO I de leche).

2. Humedad (S.S.A., 1983).

3. Proteína, Micro-Kjeidahl, rr&odo No. 16.285, (A.O.A.C., 1980).

4. Grasa, método de Gerber - Van Gulick (S.S.A., 1983).

5. Acideztitulable, método No. 16.247, (A.O.AC., 1980).

6. Cenizas, método No.16.241, (A.O.A.C., 1980).

7. Prueba de fundido, método de Park (adaptado por Robles, 1997).

Los análisis bromatológicos se realizaron de la siguiente manera:

1 . Grasa, acidez y rendimiento, se determinaron en el laboratorio del DIA entes

citado.

2. La determínaci6n de proteína, humedad y cenizas se realió en el laboratorio de

Nutrición de Rumiantes del Departamento de Zootecnia, de la UACh.

3. La evaluación sensorial se realiizó en el laboratorio de Evaluación Sensorial del

DIA.

4. Prueba de fundido. se realizó en el laboratorio del DIA.


1 - - METODOLOGf A

I

4.4 ANALISIS ESTADíSTICO

Debido a que sólo se pudieron procesar dos quesos por día, se eligió un diseño de

bloques balanceados incompletos; los tratamientos se asignaron por

aleatorización el mismo día en que se elaboró el experimento; se realizaron tres

repeticiones de cada tratamiento, quedando el siguiente diseño (cuadro 4):

( Meilgaard M., 1991).

La evaluación de resultados en este experimento se basó fundamentalmente en el

siguiente modelo estadístico, de Cochran (1980). Posteriotmente se analizaron los

datos utilizando el procedimiento de ANOVA, con un nivel de significancia de a=

0.05, en paquete computadonal System Analysis Statistics (SAS), en el cual.

Ho, p l = p2 = p3 = p4; HA AI menos un tratamiento es diferente.

Ho = Hipótesis nula, HA = Hipótesis altemativa.

Modelo: Y, = p +ti + piis +Y,+ 4s

E w NI(0, O * ) Donde: Y, = variable de respuesta con tratamiento " i", "q" q-bsimo tratamiento y

repetición "j", que es igual a un estimador p.

% = error experimental aleatorio, intrabloque

ti = Efecto del iésimo tratamiento.

& y Y, = Representan los efectos del bloque incompleto y del tratamiento respectivo.

NOTA: Para más detalles ver anexo e.


4.5. EVALUACIÓN SENSORIAL

Después de la maduración del queso (una semana en condiciones de refrigeración),

se realizó la evaluación sensorial, para determinar el grado de diferencia sensorial en

cada tratamiento con respecto al testigo que, en este caso, fue un queso elaborado

con leche bronca.

Se procedi a realizar pruebas de comparación múltiple; en concreto. una prueba de

diferencia contra tesbigo, la cual consistió en proporcionar a los panelistas

(consumidores) 4 pares de muestras; en cada par, una muestra es siempre el

testigo, y la otra muestra constituye cada uno de los tratamientos. Se le indica a los

panelistas que degusten cada par de muestras, y digan el grado de diferencia que

perciben. En cada una de estas pruebas se realizaron 40 repeticiones. La prueba se

fundamenta en que el paneliita debe detectar cuál es la muestra placebo, así como

el grado de diferencia.

Al igual que los resultados bromatológicos se procedieron a analizar los datos

sensoriales mediante el procedimiento ANOVA, empleando un d~etio de bloques al

azar, usando a los panelitas como bloques. Finalmente, se utilizó la aleatorización

que se muestra abajo, con el fin de evitar errores de presentation de las muestras;

cada muestra se etiquetó con tres números.

Código de tratamientos

T I = A

T2= B

T3= C

T4= D

Combinaciones

1. A B C D 2. B C D A

3. C D A B 4. D A B C

5. A C B D 6. D B A C

7. A D B C 8. B A C D


~ - - _______ RESULTADOS

v. RESULTADOS Y DISCUSI~N

5.1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA

La leche de vaca en cantidad y composición, presenta variaciones importantes;

dando como consecuencia que no siempre se tengan las propiedades ideales para

la elaboración de quesos. Para nuestro caso en particular, los resultados del análisis

de calidad compositional de la leche utilizada, se muestran en el cuadro 5. En el se

observan diferencias con respecto a los valores de la literatura.

Acidez ("D) 16 16 13 15 14

Grasa (%) 2.5 2.5 2.4 2.5 2.5

Densidad (p) 1.029 1.029 1.028 1.029 1.029

Fuente directa

En nuestros resultados se reporta una variación marcada en el contenido de grasa,

siendo esta de 2.5%. Así, los valores promedio de la leche del experimento, se

consideran ligeramente bajos al compararse con los hallados en datos de

bibliografía; sin embargo, los datos obtenidos en la investigación tuvieron un

comportamiento constante. Las posibles alteraciones en la composición pueden ser

atribuidas a factores tales como: evolución de la lactación de las vacas y la lntluencia

del nivel energético en la ración alimenticia lo cual provoca un descenso en la

producción de leche, afectando con ello la calidad de la misma.

15 1 15

También, la baja cantidad de sólidos y de ahí la baja acidez tilable, puede atribuirse

a factores climáücos propios, como Santos (1998) sostiene, que durante el verano la

cantidad en materia grasa y sólios totales es baja en la leche, tiempo durante el

cual se realizó la fase experimental.

Cuadro 5. Resultados de los análisis de la materia prima

16-18

1 Variable I Día 1 I Día 2 I Día 3 I Día 4 I Día 5

1z8 I 2.5 1 3-4.5 1.029 1.030-~.034

34

1 .- . _. ,


RESULTADOS

6.2. RENDIMIENTO: Los resubdos obtenidos para queso asadem, indican que la

utilización de leche pasteurizada con acidificación mixta, proaice aumento en el

rendimiento, para los diferentes tratamientos de queso asadero, con respecto al

testigo(35OD); esto se representa en la figura 3.

Entonces, adicionando &do acético a la leche, se produce un aumento considerable

en el rendimiento a conseamcia de una mayor retención de humedad en la

cuajada, tal como se desprende de los datos de humedad del cuadro 6. Los valores

promedio de la fieua 3 muestran que el queso asadero elabontdo mediante los

tratamientos 2(2OOD) y 3(259) producen rendimientos estadísticamente iguales.

Se observa, además, que el iratamiento cuatro (3000) arroja un rendimiento superior

a los obps tratamientos, sin embargo se considera que sus características físicas

son menos aceptables; tal es el caso de la textura, la cual se detect6 con una

firmeza menor comparada con el tratamiento dos, a pesar de no ser evaluada (se detecto empíricamente). En lo que respecta al queso elaborado con leche auda

(359) se obtuvo que éste presenta el rendimiento más bap (742.53 g), por lo que sa

confirma que la influencia de la pasteurización y la acidificación mixta favorecen el

aumento del rendimiento.

Figura 3. Rendimiento experimental del queso asBdeT0.

?<

. ... . , --r


,-..-- RESULTADOS

5.3. ANALISIS BROMATOL~GICO

Con base en el análisis practicado al queso asadero y tras de haber analizado los

resultados del análisis bromatológico mediante el procedimiento ANOVA, con un

nivel de confiabilidad de u= 0.05, se confinna que al menos un tratamiento es

diferente (ver anexo a). Los valores de las variables de respuesta se muestran en el

cuadro 6.

Cuadro 6. Resultados promedios de los iratamientos utilizados en el experimento

Pmmedias con la misma letra no SIX signifiaiüvsmente diferentes.

En el ANOVA, para todas las vaiiables de respuesta se definió que la PeF ea menor que el n W de

signicicanaa.

TI= Tratamiento testigo: queso asadem elaborado con ledie bIunca. T2= Tratamiento Uolizando addificaani rilicrobiana en la leche. haata 2oD; T3=Tratamen(o por d i o

de la ad ihaón ' microMane de la me. hasta 25OD: T4= Tratamiento con acjdicicación de la leche

hasta 3o00, poSteriomWmt~todBs losbatamientosse ajustaroncon Bcidoac8oooconcsnbado hasta Una

acidez ñnal de SOD.

36

_I_ I_ __


PROTEiNA: Con base en el figura 4 se observa que esta variable tuvo valores

similares en los tres tratamientos (W, 25O y WD); sin em- el tratamiento

testigo ( S O D ) resultó diferente, y wyo contenido en proteína se elevó hasta 27.86%;

la biMlografia reporta resultados de 22.5% (queso asadero elaborado con leche

cauda, reportado por \ r i i ~ , l 9 9 3 ) y 22.98% (utilizando leche pasteurizada,

reportado por &uad0,1997).

Los tres tratamientos utilizados muestran resultados similares a los valores de la literaaira, siendo los quesos más semejantes aq&los elaborados con una acidez

degarrdlada por microorganismos a 2CP y 2500. Para el caso del tratamiento

4(WD), éste mgisira el menor contenido de proteína de 21.76%; &te es el valor

m8s bajo, en comparación con los otros tratamientos.

Se concluye, pues, basándose en los tratamientos 2(20"D) y 3(25"D) que la

pasteurización y la acidificación mixta no M a n esta vanaMe a niveles

significativos.

Figura 4. Contenido proteico en el queso asadero experimental


HUMUIAD: Los dabs obtenidos en el análisis de humedad (tigura 5) indican que se tienen diferencias signiiwas entre los tres traiamientos, con respecto al queso BsBdero elabordo con leche cnida. Se revela que existe una mayor retención de

a ~ u a en los diferentes tratemientos, con la acidiificación de la leche. Esto puede explicarse caisidera ' ndo lo mencionado por Santos (1998), quien indica que un gel

láctico no experimenta una sinérisis tan pronunciada como la de un gel enzimático;

además debido que la gran cantidad de "ladato de caseína" que se forma y que la caseína K no pierde la parte hidrofílica; por ello el gel láctico tiende a retener más

agua. El comportamiento de los diferentes tratamientos (20, 25 y WD) según la

figura 5, muestra que éstos son estadísticamente similares, pero se revelan

diferencias considerables con respecto al queso elaborado con leche cruda (35OD).

Los datos anteriores indican que el proceso de pasieurización y acidificación mixta de la leche (madwaaón ' ) t i efectos en el aumento de retención de agua en el

producto final. Esto es importante porque se sabe que altos contenidos de humedad

aiectan la vida de anaquel del queso. En este experimento también se ha116 que se afecta la texiura de los quesos, siendo menos firme en el tratamiento dos (moD) y

más moderada en el tratamiento tres (25'D), con respecto al elaborado con leche

bronca, en el que se detecto una firmeza superior a todos los tratamientos.

Fv 5. Contenido promedio de humedad en los quesos experimentales


~.

RFSI'I T A M S

CENPAS: El análisis de varianza indica que existen difere&as significativas en el

umtenido de cenizas del queso asadero; la figura 6 muestra que la adición de ácido

acetic0 afecta el contenido de cenizas, en la pasta final. Los resultados de los

valores promedio indican que el traiamiento elaborado con leche bronca (SOD) es el

de mayor contenido de cenizas (2.6%), en comparación con los demás tratamientos en los que las cenizas oscilan entre 2.0 a 2.2%. Estas pérdidas pueden ser

atribuidas al proceso de adición de ácido acético. Fox (I=), indica que al utilizar la

acidificación direda se induce a una desmimlizac¡án de la cuajada. por lo que se

debe evitar el uso de ácidos altamente quelantes v.g. el ácido cítrico; el ácido acéiico

es considerado menos seaiestrante de calcio que el cítrico.

Figura 6 Contenido promedio de cenizas en el queso de prueba


RFSI11 T A M -

GRASA: Los resultados obtenidos en esta variable respuesta para el queso asadero

(figura 7) indican que no se t i diferencias significativas con respedo al

tratamiento testigo (35'0). Pero se obsetva que contiene, en promedio, cerca de un

18.95% de grasa (anexo a), resultando este un valor, en promedio, inferior al

reportado en bMiosrafia que es de 21.72% (utilizando leche pastewizada, reportado

por Aguado.1997); Villegas (1993) reporta 21.6 % (queso asadero elaborado con leche cruda). Por lo tanto los valores obtenidos del queso asadero, son en promedio

ligceremente inferiores; Kosikowski (1982) menciona que si se tiene una acidificación exagerada o violenta, la cuajada tendrá dificuliades de retmcih de grasa; esta

aseveración no pude ser probada en la presente investigación.

Figura 7. Contenido promedio de grasa de los quesos experimentales


RESULTADOS

ACIDEZ: En lo referente al contenido de acidez en la pasta, se obtuvo (ver figura 8)

que entre los diversos iratarnientos utilizados existe diferencia significativa con

respedo al tratamiento testigo (35’0). Se puede observar que los tratamientos a

2osD y W D , reportan un mayor &enido de ácido láctico, lo cual afecta sus

camcwísticas sensoriales, así como su texhira; al respeao, Fox (1993) indica que

la caída del pH está relacionada con la firmeza del queso, además que existe una

relación directa entre la pérdida de calcio y fosfato y el grado de acidficación directa de la a j a d a durante la elaboración de queso mzzarella. El queso asadero

elaborado por medio del tratamiento ires (259) resultó ser el de menor contenido de acidez, al igual que el elaborado con leche cruda.

Figura 8. Acidez t i lable en queso asadero

0.611


-- I

RESULTADOS

5.5. AREA DE FUNMDO: En los quesos de pasta hilada, una de las caracteristicas

peculiares que resalta es su cepacidad de fundir. Fox (1993) define esta propiedad

como la capacidad de las partículas del queso, para formar una masa fluida continua

al aplicar calor, el hilado que comúnmente se observa al fundirse, lo Mine corno la Capgadad de formar filamentos fikosos que se estiran, sin romperse, bajo una

tensión dada. Este fenómeno de fundido es un @metro básico comúnmente

utilizado por la industria qussera con propósiitos de control de calidad; últimamente

tiende a utilizarse con fines de investigación.

Para el cam del Brea de fundido y con base en el análisis de varianza se hallo, que

si existe diferencia signicaiii entre los diferentes tratamientos, con respecto al

queso elaborado con leche bronca. La en la íigura 9 muestra que el queso elaborado a partir de leche auda ( S O D ) tiene la menor capacidad de W i r , siendo

el área de fundido de 6.87 an2. El resto de los tratamientos (Xi, 25 y %OD),

muestran resultados estadísticamente iguales. El aumento del área de fundido es debido a la adiión de Bad0 a&¡¡ ; esto se añnna debido a que las propiedades

que le imparten las caraderísticas de hilado a un queso, están relacionadas con el

pH de la cuajada y la proporción de fosfato cálcico retenidos en ella. Keller et al. (1974 cit. por Fox, 1993) mencionan que la acidez (pH) de la leche, previa a la

coegulación (desanollada por maduración de la leche), influye de manera

determinante en las propiedades de fUndKl0 de los q u e m elaborados por

acidiiicación direda. Por otra parte, afirman que los niveles de calcio y fósftm

disminuyen considerablemente, resultando de ello un incremento en el Brea de

fuidido.

En la actualidad, se tiene el inconveniente de no disponer de p&metros de Tundabilidab en quesos de pasta hilada, ya que no se cuenta am una m a o

indicadores de wkxw máximos y míniros aceptados por km consumidores. Esto es, no existe una Area estándar de fundido ideal o aceptable.


RESULTADOS

Figura 9. h a de fundido de queso asadero

a 74 \

8 64 I

A manera de resumen, en lo referente al análisis químico de los tratamientos

utilizados en la elaboración de queso asadero; el ANOVA nos indica que ningún

tratamiento generó grandes variaciones en la composición bromatológica básica

del queso asadero elaborado por acidificación mixta. Además se halló que el

tiempo de procesamiento del queso asadero disminuyó de manera inversa a la

adición de la cantidad de ácido acético para el ajuste de acidez en la leche hasta

35"D (ver figura 10). Esto podrá beneficiar al productor quesero, a través de un

mejor uso de la mano de obra.

Figura IO. Tiempo de procesamiento del queso asadero

12

10

8 s

j : 2 n

20'D 25'D 30'D L.bonca I I Tnbniknb.


RESULTADOS

Ctrol vs. 25OD

Ctrol vs. 300D

Ctrol vs. 200D

Ctrol vs. Ctrol

5.4. EVALUACION SENSORIAL

Analizando el cuadro 7 más detalladamente, se observa que el queso del tratamiento

en el cual se maduró naturalmente la leche a 2 5 9 registró la mayor diferencia

percibda por el panel, seguido del tratamiento a 300D; en lo referente al tratamiento

a 2OOD se tiene cierta contradicción en cuanto a diferencia ya que se esperaba que

el panel detectara una diferencia mayor con respecto a los otros tratamientos antes

mencionados, puesto que era el tratamiento donde a la leche se le adicionó una

cantidad mayor de ácido acético (por lo que debería ser el más diferente de los

cuatro). Para el caso del tratamiento elaborado con leche cruda (placebo: control vs.

control) se detectaron diferencias moderadamente altas, lo que indica que el panel

tuvo una baja capacidad de percepción para detectar el grado de diferencia.

Promedio

5.72 a

5.1 a, b

4.85 a, b

3.87 b

En resumen, no se detectaron diferencias significativas entre los tratamientos

utilizados, por lo que no importa el nivel de ácido empleado en cualquier tratamiento.

Cuadro 7. Análisis promedios de la evaluación sensorial

I Tratamiento Diferencia 1 Similitud 1 I


...-I 1 . . . __ CONCLVSIONES

Vi. CONCLUSIONES

3 Con base en los resultados de esta investigación, se determinó que utilizando

los microotganismos de inoculación directa Streptococcus /actis, Str. cremoris,

Strdiace~acüs y Str. themophitus, hasta una total de 25"D en la leche, y con la

posterior adici6n de ácido acético hasta una acidificación final de 35OD, se obtienen

las características fisicoquímicas muy parecidas a las de un queso elaborado con

leche bronca.

3 De manera general, se determinó que adicionando ácido acético concentrado

no se altera de manera considerable la composición básica del queso asadero

(v.g. grasa, proteina y cenizas).

Se obtuvo que con la acidificación mixta de la leche, se altera

considerablemente la capacidad de fundir del queso asadero y su contenido de

humedad, lo cual repercute en su vida de anaquel, acortándola.

*De acuerdo con la composición básica y atributos sensoriales del producto,

resulto ser más favorable el tratamiento 3, que implica aadificeción en la leche hasta

25'D; además poque se reduce considerablemente el tiempo de procesamiento, en

comparación con el método donde se emplea leche d a .

a El queso asadero obtenido utilizando acidificación mixta, se considera como un

producto elaborado con una metodología estandanzada y con un alto grado de

calidad higiénica, debido principalmente al proceso de pasteunzación que sufrió la

leche.

a L a evaluación sensorial indicó que el uso de cualquier tratamiento por

acidifi&n mixta es indiferente. Esto es, que el nivel ácido acético aplicado no

influye en el sabor, ni en sus otras propiededes sensoriales.

45

I_ --


I -. 1 BIBLIOGRAFIA

Vil. BlBLlOGRAFíA

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VID. ANEXOS


. .-II 1

ANEXOS

Anexo a. Dabs experimentales de queso asadero.

SAS 18:02 Monday, December 12, 1998

OBS TRAT BLOQ REND1 PROTEINA HUMEDAD CENIZAS GRASA ACIDEZ AREAFUND 1 1 1 754.8 28.2 45.6 2.6 20.3 0.620 7.01 2 1 2 760.4 27.2 45.9 2.4 19.3 0.620 6.72 3 1 3 715.4 28.2 48.9 2.8 19.5 0.613 6.90 4 2 1 953.5 22.5 52.5 2.1 18.3 0.667 10.80 5 2 2 900.0 23.7 52.8 2.3 18.5 0.680 9.50 6 2 3 940.0 22.5 52.7 2.2 . 18.8 0.840 10.60 7 3 1 849.5 23.7 50.2 2.5 17.7 0.733 10.20 8 3 2 915.5 23.8 51.7 2.0 19.2 0.613 9.20 9 3 3 858.1 22.4 54.2 1.9 18.5 0.693 10.60 10 4 1 970.5 22.3 52.8 2.1 19.5 0.747 9.30 11 4 2 1048.0 21.8 51.0 2.1 19.8 0.733 10.80 12 4 3 989.0 21.2 51.3 1.9 18.0 0.840 8.80

Análisis de varianza de variables respueehs

SAS 18:02 Monday, December 12,1998 Analysis of Variance Procedure

Class Level Information

Class Levels Values BLOQ 3 123 TRAT 4 1234

Number of observations in data set = 12

Dependent Variable: RENDIMIENTO Sum of Mean

Source DF Squares Square FValue Pr>F

Model 5 110135.3958 22027.0792 20.16 0.001 1

Error 6 6557.2333 1092.8722

CorrectedToíal 11 116692.6292

RSquare C.V. Root MSE REND1 Mean 0.943808 3.723272 33.05882 887.891667

Dependent Variable: RENDIMIENTO

I Source DF AnovaSS Meansquare FValue P r > F 1


Dependent Variable: RENDIMIENTO

source DF AnovaSS Mean Square F Value Pr > F

BLOQ 2 2045.2467 1022.6233 0.94 0.4429 TRAT 3 108090.1492 36030.0497 32.97 O.OOO4

Dependent Vanable: PROTEINA

Source DF Squares Square FValue Pr>F Sum of Mean

Model 5 65.78250000 13.15650000 30.76 0.0003 Error 6 2.56666667 0.42777778

Correded Total 11 68.34916667

R-Square C.V. Root MSE PROTEINA Mean 0.962448 2.729936 0.654047 23.9583333

Dependent Variable: PROTEINA

Source DF AnovaSS Meansquare FValue Pr>F

BLOQ 2 0.88666667 0.44333333 I .O4 0.4106 TRAT 3 64.89583333 21.63194444 50.57 0.0001

Analysis of Variance Procedure

Dependent Variable: HUMEDAD

Source DF Squares Square FValue P r>F Model 5 71.16166667 14.23233333 7.75 0.0135 Error 6 I 1.01833333 1 .83638889 Corrected Total 11 82.1 8OOOOOo

Sum of Mean

R-Square C.V. Root MSE HUMEDAD Mean 0.865924 2.667587 1.355134 50.8000000

Dependent Variable: HUMEDAD

ISaiirce DF AnovaSS MeanSauare FValue P r > F 1 -

TRAT 3 65.44666667 21.81555556 11.88 0.0062 BLOQ 2 5.71500000 2.85750000 1.56 0.2855

50


Sum of Mean Source DF Squares Square FValue Pr>F Model 5 0.59750000 0.11950000 2.46 0.1520 Error 6 0.29166667 0.04861 11 1

Corrected Total I1 0.88916667

R-Square C.V. Root MSE CENIZAS Mean 0.671978 9.835507 0.220479 2.24166667

Dependent Variable: CENIZAS

TRAT 3 0.55583333 0.18527778 3.81 0.0767 BLOQ 2 0.04166667 0.02083333 0.43 0.6699


Dependent Variable: GRASA

Source DF Squares Square FValue P r>F Model 5 3.47666667 0.69533333 1.31 0.3697 Error 6 3.17333333 0.52008089

Corrected Total 1 1 6.65000000

Sum of Mean

R-Square C.V. Root MSE GRASA Mean 0.522007 3.037718 0.727247 18.950oooO


Dependent Variable: GRASA

Swrce DF AnovaSS MeanSquare FValue Pr>F

TRAT 3 2.97666667 0.99222222 1.88 0.2345 BLOQ 2 0.50000000 0.25000000 0.47 0.8447

Dependent Variable: ACIDEZ Sum of Mean

Source DF Squares Square FValue Pr>F Model 5 0.05508308 0.01101662 3.66 0.0721 Error 6 0.01797983 0.00299664

Corrected Total 1 I 0.07306292

51

.- I- _LI

1 I


Corrected Total 11 0.07306292

R-Square C.V. Root MSE ACIDEZ Mean 0.753913 7.821155 0.054742 0.69991667

Dependent Variable: ACIDEZ

source DF AnovaSS MeanSquare FValue Pr>F TRAT 3 0.04023292 0.01341097 4.48 0.0565 BLOQ 2 0.01485017 0.00742508 2.48 0.1643

Dependent Variable: AREAFUND

Source DF Squares Square FValue Pr>F Sum of Mean

Model 5 22.4~iw167 4.49168a33 6.61 0.0198 Error 6 4.07798333 0.67smm9


R-Square C.V. Root MSE AREAFUND Mean

0.846325 8.958623 0.824417 9.20250000

Dependent Variable: AREAFUND

Source DF AnovaSS MeanSquare FValue Pr>F iRAT 3 22.30689167 7.43583056 10.94 0.0076 BLOC2 2 0.15155000 0.07577500 0.11 0.8963

52

--


ANEXOS

Comparación de medias de variables respuesta.

SAS 18:02 Monday, December 12, 1998 Analysis of Variance Procedure

T tests (LSD) for variable: RENDIMIENTO NOTE: This test controls the type I comparisonwise error rate not

the experimentwise error rate.

Alpha= 0.05 di= 6 MSE= 1092.872

Least Significant Difference= 66.048 Critical Value of T= 2.45

Means with the same letter are not significantly different. TGrouping Mean N TRAT

A 1002.50 3 4 B 931.17 3 2 0 B 874.37 3 3 C 743.53 3 1

T tests (LSD) for variable: PROTEINA

NOTE: This test controls the type I comparisonwise error rate not the experimentwise error rate.

Alpha= 0.05 di= 6 MSE= 0.427770 Critical Value of T= 2.45 Least Significant Difference= 1.3067

Means with the same letter are not significantly different.

TGrouping Mean N TRAT

A 27.867 3 1 B 23.300 3 3 B

C B 22.900 3 2 C C 21.767 3 4


T tests (LSD) for variable: HUMEDAD


Alpha= 0.05 Critical Value of T= 2.45 Least Significant Difference= 2.7074

di= 6 MSE= 1.836389


TGrouping Mean N TRAT A 52.667 3 2 A A 52.033 3 3 A A 51.700 3 4 B 46.800 3 1

T tests (LSD) for variable: CENIZAS

the experimentwise error rate.


NOTE: This test contmls the type I comparisonwise error rate not

df= 6 MSE= 0.04861 1


TGrouping Mean N TRAT A 2.600 3 1 A

B A 2.200 3 2 B B 2.133 3 3 B B 2.033 3 4

T tests (LSD) for variable: GRASA

NOTE: This test controls the type I comparkonwise error rate not the experimentwise error rate.

Alpha= 0.05 Critical Value of T= 2.45 Least Signhicant Difference- 1.453

df= 6 MSE= 0.528889

Means with the same letter are not significanNy different.

54


TGrouping Mean N TRAT A 19.700 3 1 A A 19,100 3 4 A A 10.533 3 2 A A 10.467 3 3

T tests (LSD) for variable: ACIDEZ



df= 6 MSE= 0.002997

Means with the same letter are not significantly d&rent.

TGrouping Mean N TRAT A 0.7733 3 4 A A 0.7290 3 2 A

B A 0.6797 3 3 0 0 0.6177 3 1

T tests (LSD) for variable: AREA FUNDIDO



df= 6 MSE= 0.679664


TGrouping Mean N TRAT A 10.300 3 2 A A 10.000 3 3 A A 9.633 3 4 B 6.077 3 1


Anexo b. Resultados de evaluacion sensorial Input hat bloq 11 2 6 2222 diíer; 11 36 22 3 9 Cards; 11 42 2241 115 12 1 o 23 1 5 127 1223 2326 1 3 6 12 3 7 2333 148 1244 2344 210 131 1 24 1 8 226 1326 24 2 1 232 1338 24 3 5 2 4 1 1342 2445 312 14 1 O 25 1 2 3 2 2 1422 2520 334 1438 25 3 7 3 4 3 1444 25 4 7 4 1 5 1512 26 1 5 424 15210 26 2 9 437 1539 2637 446 1549 2646 513 16 1 8 27 1 2 526 1625 27 2 5 537 16310 27 3 1 5 4 10 1645 2744 6 1 3 171 1 28 11 6 2 5 1727 28 2 8 6 3 2 1733 2835 6 4 5 1348 2846 7 1 5 I 8 1 2 29 1 7 7 2 3 1824 2927 739 1833 2939 7 4 1 1844 2940 810 19 13 30 1 9 8 2 3 1921 3028 836 19 3 5 3037 8 4 2 194 10 3046 912 20 1 3 31 11 924 202 10 31 2 10 937 20 3 o 31 36 94 1 2046 31 42 101 10 21 11 32 1 4 1027 21 28 32 2 1

21 35 32 3 7 2147 32 4 9

1039 10410 11 10 22 I 5 33 14

3322 3334 334 1 34 1 10 3421 3439 3447 35 1 9 35 2 8 35 3 3 3546 36 1 7 36 2 1 36 3 O 36 4 7 37 1 2 37 2 7 37 3 4 3749 38 1 6 38 2 8 38 3 3 38 4 7 39 1 3 39 2 1 39 3 9 3946 40 1 9 4020 40 3 8 4043 PrOC anova;classes !rat bloq; model diíer-!rat bloq; means McqILSD; proc print; Nn;

56


1 ANEXOS

AnLilblr de varianu para evaluación sensorial

SAS 11:52 Monday, December 12,1998 Analysis of Variance Procedure

Class Level Information

Class Levels Values TRAT 40 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 12 13 14 15 16 17 18 192021 22

232425262728293031 323334353637383940 BLOQ 4 1 2 3 4 Number of observations in data set = 160

Dependent Variable: DIFER

Source DF Squares Model 42 438.9000000 Error 117 961.0750000


Sum of Mean Square FValue Pr>F

10.45oooOO 1.27 0.1586 8.2143162

R-Square C.V. RootMSE DlFER Mean 0.313506 58.64067 2.866063 4.88750000

Source DF AnovaSS Mean Square F Value Pr > F TRAT 39 367.9750000 9.4352564 1.15 0.2817 BLOQ 3 70.9250000 23.6416667 2.88 0.0390

-

Resultados promedio de la evaluación sensorial.

T tests (LSD) for variable: DIFER


Alpha= 0.05 df= 117 MSE= 8.214316 Critical Value of T= I .98 Least Signficani Difference= 1.2692



TGrouping Mean N BLOQ A 5.725 40 3 A

B A 5.100 40 4 B A

B B A 4.850 40 2

B 3.875 40 I

Anexo c. Metodología de análisis de materia prima

1. - üeterminación de acidez titulable

Tomar 9ml de leche y colocarlo en un vaso de precipitado o recipiente similar

Agregar de 2 a 3 gotas de indicador de Fenolftaleina

Titular con el hidr6xido de sodio 0.1 N, agitar hasta la aparicibn de un color rosado

persistente. El gasto realizado de sosa nos indicada directamente los grados Dornic

directamente.

2. - Determinación de densidad

Vertir leche en una probeta de 500 ml , dejar reposar, el nivel de la leche no deberá ser

tal que al introducirse el lactodensímetro se derrame parte del líquido, colocando la zona

de lectura por encima del plano superior de la probeta y reteniéndolo en su bajada hasta

que casi haya alcanzado la posici6n de equilibfio, una vez que el aparato este constante,

efectuar las lecturas de temperatura y grados Queven en la escala, corregir la lectura de

acuerdo con la temperatura de la leche, usando la siguiente ecuación:

p (15%) ~p (T) + 0.0002 (T- 15)

Donde: T =A temperatura

p= Densidad


3. - ~ m i n a c i 6 n del Contenido de Materia G n u (método de Gerber).

Colocar el butirómetro en un soporte para colocar 10 ml de ácido sulfúrico con densidad

1.82, introduzca inmediatamente 11 ml de leche, colocando la punta de la pipeta en la

pared del butirómetro y dejar resbalar la leche lentamente, para evitar mezclar

prematuramente la leche y el ácido.

Después colocar 1 ml de alcohol isoamílico sobre la leche procurando no mojar el cuello

del butir6metro. Tapar el butirómetro y agitar hasta que la leche se haya disuelto por

completo. Ajustar los tapones inmediatamente antes de introducir los butirómetros en la centrífuga durante 5 minutos a 100 rpm. Después se sumergen los butírometros

verticalmente con el tapón hacia abajo , en un baño maría a 65°C durante 5 min.

Posteriormente se procede a efectuar la lectura. La leche se estandarizará en porciento

de grasa y s6lkios totales.

Anexo d. Metodologia de análisis de variable8 respuestas.

1. - Detenninación del Irendimiento.

Despues de obtener el Queso Asadero se procede a pesarlo para deteminar cuanto

queso se obiubo con la unidad experimental que sera de 10 litros de leche trida de la U.T.L.

2. - La &ttnminacibn de If-liza de la siguiente manera

C o l a r papel aluminio en una caja del mismo material, dejar en la estufa a 80°C durante 1 hora; sacar de la estufa, enfriar en un desecador y pesar. Distribuir perfectamente sobre la caja aproximadamente 6 g de la muestra. Secar en la estufa durante 24 h a 65'C; después de transcurrido el tiempo dejar en un desecador y pasar. (SSA. 1983).

Cálculos CMH - CMS

% de Humedad = x 100 PM

donde: CMH = Peso de la caja con muestra húmeda. CMS = Peso de Ja caja con muestra seca. PM = Peso de la muestra.


3. L. deíerminaci6n de Grasa se realizara de la siguiente manera:

1.- Pesar directamente en el tubo del tapón del butirómetro 3 g k 0.001 g de queso preparado.

2.- Meta el tapon con la muestra de queso dentro del butirómetro.

3. - Por la abertura superior, agregue al butirómetro unos 15 ml de &ido sulfúrico de densidad 1.539 a 15OC , de tal manera que cubra todo el queso.

4. - Tape la abertura y póngalo a baño María a 65°C por 30 minutos, agitando cuidadosamente 2 6 3 veces durante ese lapso para disolver todas las partículas de queso.

5. -Agregue 1 ml de alcohol amílico y agite.

6. - Termine de llenar el butirómetro con ácido suffúrico, hasta que el volumen llegue a aproximadamente tres cuartas partes se la columna graduada.

7. - Tape la abertura superior y vuelva a meterlo al baño María por 5 minutos.

8. - Mézclelo antes de centrifugarlo a 1200 rpm durante 5 minutos.

9. -Vuelva a meter el butirómetro al baño María y déjelo ah¡ 10 minutos.

IO . - Haga la lectura llevando la base de la columna de grasa exactamente al mro, por medio de presión en el tapón del butirómetro. (SSA. 1980).

4. -Determinación de Proteína.

Reactivos

- Sulfato de cobre R.A. (CuSO,.SH,O) - Zinc Granulado - Solución concentrada de hidróxido de sodio (NaOH) 1:1 phr - Soluaón indicadora Wesslow (2 partes de rojo de metilo y una de azul de

- Acido clorhídrico 0.1 N - Sulfato de sodio anhidro (Na,SO,) - Acido Mico al 4% Procedimiento: Se pesa 0.2 g de muestra en un tubo para proteína

(aproximadamente 0.1 g de materia seca), añadir 4 ml de ácido sulfúrico concentrado y una wcharadita de cataliizador (compuesto por suffito de cobre, sulfato de sodio anhidro y pequeñas partículas de vidrio).

- Acid0 sulfúrico R.A. (HZSO,) 93-98%

metileno).

62

.-


ANEXOS

Se coloca el matraz en el digestor y se calienta cuidadosamente. a baja temperatura hasta que la solución esté completamente cristalina y dejar reposar 5 minutos más. Se enfría y atiaden 20 ml de agua para disolver completamente la muestra.

Se coloca la muestra en le aparato de destilación agregándole además 25 mi de hidrdxido de sodio 1:l (verifiwr que la muestra quede alcalina). Se conecta el aparato de destilación, y se recibe el destilado en un matraz indicador (la parte terminal del tubo debe introducirse en el ácido). Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco (aproximadamente 50 mi). Quitar el matraz con el destilado y titular con ácido clorhídrico 0.1 N. (SSA. 1980).

calculas: V x N x 0.014 x 100

% de Nitrógeno = % de Proteína = % de Nitrógeno x 6.38 PM

donde: V = ml de ácido clorhídrico valorado usado en la titulaci6n. N = Normalidad de la solución valorada de ácido clorhídrico PM = Peso de la muestra.

Nota: 6.38 es el factor que considera la cantidad de nitrógeno que es proteína en el queso.

5. - Detemrinación de Cenizas.

Este método se conoce como metodo de Incineración (AOAC. 1980). Secar a peso constante un crisol, enfriar en un desecador, y pesar aproximadamente 2-3 g de muestra y calcinarla emm&panilla eléctrica o con un mechero, incinerar la muestra en una mufla a 550 OC durante 6 horas. Sacar el crisol y enfriarlo en un desecador. Pesar en una balanza analitica.

Cálculos

P i -P2

PM % de Cenizas = x 100

donde: P1 = Peso del crisol con cenizas. P2 = Peso del crisol vacío. PM = Peso de la muestra.


Pesar 9 g de queso finamente cortado, agréguele agua a 40°C en un matraz aforado, hasta volumen de 105 ml; agite vigorosamente y filtre. Colocar 25 ml del filtrado en la cápsula o el matraz y proceda a la tiulaci6n. AI final de ésta multiplicar los resultados por 4. (AOAC, 1980).

Titulación Añada 5 gotas de fenoitaleina. Titular con NaOH 0.1 N hasta que aparezca un color rosado, el cual deberá

persistir durante 10 a 15 segundos.

7. - La prueba de fundido se twihra en base a la rneioddogla de la prueba de

SchmBer y A m & (park. eí ai. 1988) la cue/ consiste de: 1. - Con un sacabocados se muestrearan los quesos, barrenándose en forma vertical,

eliminándose 2 un. de los extremos de la capa extema.

2. - Cortar muestras cilíndricas de 1 cm de diámetro y 1.7 cm de altura y colocarlos en le

centro de una caja de Petri e introducir en el homo de microondas por un tiempo de 20

segundos.

3. - Transcurrido el tiempo, la caja de Petri con la muestra retiralos del homo y dejar

enfriar por un corto tiempo.

4. - Marcar el área de expansión de cada muestra sobre papel cera y medir el área de

5. - Los resultados de la pnieba de fundido se reportan como área de fundido en

fundido con respecto a un área del papel cera.

centímetros cuadrados.

Anexo e. Modelo estadístico

Para la evaluación se realiirá un análisis de vananza. Donde se planteara lo siguiente:

Ho, pl =p2=p3=p4 p = Se retiere a los tratamientos que se realizaran.

H, Al menos un tratamiento es diferente.

utilizando la h u l a yijq = p + Ti + pijq + Yq + eijq

Eijq- N/( O, (I * )

Donde:

64


Donde:

Yijq = variable de respuesta con tratamiento " i " , " q" q-Bsimo tratamiento y repetición " j ",

que es igual a un estimador p.

eijq = error experimental aleatorio. intrabloque

ri = Efecto del i-ésimo tratamiento.

pij y Yq = Representan los efedos del bloque incompleto y del tratamiento respectivo.

El estadístico a utilizar F = S' /SZw

Donde:

F= Estadístico de prueba

S2 B= Varianza entre tratamientos.

F,= calculada de tablas. en base al número de tratamientos (p) , gl = p - 1

gl = grados de libertad en tos tratamientos.

La regla de decisión se tomara en base a:

F =. FTm , entonces se rechazara la Ho ;

HA

Si se acepta la HA entonces se procederá a r e a l i r una comparación de medias, mejor conocido wmo diferencia media significativa de Fisher, la cual se analiza en base a la siguiente formula:

S', Varianza dentro de las muestras.

Si F c FTm , entonces se acepta la hipotesis

DMS=t, 1 (2'SSw in) donde: t aR= distribución de t de student, con gl = n -1 n = número total de observaciones.

a = nivel de significanCia.

El DMS se compara con las medias de los tmtamientos como se muestra a continuación: -

Si I ñ- Y.. I 2 MSD :. Lasmediassondiferentes.

Si I vi- Y.. 1 sMSD :. Quelasmediassoniguales. -

Donde:

Yi = Media del i - Bsimo tratamiento.

Y..= Media general de todas las observaciones.

65


ANEXOS

Anexo f. - Formato de hoja de reapuestas para evaluación sensorial.

PRUEBA DE DIFERENCIA CONTRA TESTIGO

NOMBRE FECHA No. PANELISTA-

TIPO DE MUESTRA QUESO ASADERO

Instrucciones:

1. - Deguste la muestra marcada como "control"

2. - Posteriormente de gustada la muestra control, proceda a degustar la muestra marcada con el código de tres digitos y anótelo en la parte superior de la escala indicada.

3. - Determine el grado de diferencia sensorial entre las dos muestras usando la escala presentada en la parte inferior de la hqa.

4. el

- Marque con una 'X" en la línea que correspondiente al número que considero segun grado de diferencia.

ESCALA Control Control Control Control

vs vs vs vs - - codigo de Muestra

SIN DIFERENCIA O

--- - --- - EXTRMADAMENTE DIFERENTE10

NOTA: Una de las muestras es la misma que el controi.

COMENTARIOS:

66

-.-_XI__ --


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VICTOR HUGO OLVERA