INTRODUCCION

La industria de alimentos es tan importantes como lo es conocer el periodo en que en producto

alimenticio es apto para el consumo humano y que este no vaya a dañar la salud de quienes lo

ingieren. En el presente trabajo se trata de dar a conocer el estudio de la vida útil o vida de

anaquel de un producto alimenticio perecedero como lo es el yogurt natural, ya que por sus

fuentes de materia prima requiere de mucho cuidado y control a la hora del procesado, y

envasado, así como la elección de la excelente materia prima. Para el estudio de vida de anaquel

de un producto, hay varios métodos por los cuales se pueden llevar a cabo; el presente se realizó

por método fisicoquímico; tomando como análisis la medición del pH que es un indicador si un

alimento esta en los valores aceptables, de acidez, en este caso como el contenido de ácido

láctico, de la muestra para un periodo de estudio de 45 días, habiendo un cambio considerable de

pH, al parecer a los 43 días del análisis, tomando en consideración, las temperaturas de 4 y 10 °C.

EFINICIÓN DEL PRODUCTO

Yogurt: es el producto obtenido por coagulación y disminución del pH de la leche fluida, recombinada o reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos protosimbióticos de Lacto bacillus del brueckii susp. Bulgaricus Streptococos Salivarius Susp. thermophillus, a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido láctico que por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 x 107 colonias por gramo o mililitro (Nº 35084-MEIC-MAG-S).

Acerca de los Microorganismos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).

TIPOS DE YOGURT

Según su consistencia

o Bebible: Fermentación en porongos y mayor tratamiento mecánico. Consistencia suelta, muy fluido.

o Batido: fermentación en el tanque y tratamiento mecánico batido. Consistencia espesa, medianamente fluido.

o Aflanado: fermentación se produce en el envase. Consistencia semidura, no fluye.

Según el saborizado:

o Tradicional o naturalo Frutado: fruta procesada trozos o jugos y aditivos.o Aromatizado: esencias, saborizantes, colorantes, conservantes, frutas secas, etc

Para el caso se está haciendo el estudio de vida útil, para en yogurt natural (sin sabor).

Según Contenido de Grasa:

Yogurt entero Yogurt parcialmente descremado

Yogurt descremado

Para el caso se estudiara el yogurt entero.

Tabla 1. Composición General

Leche fermentada Yogurt, yogurt en base a cultivos alternativos y leche acidofila.

Proteína láctea(%w/w) Min. 2.7%Grasa láctea (%w/w) Menos del 15 %Acidez valorable, expresada como % de ácido láctico(%w/w)

Min. 0.6%

Suma de microorganismos que comprenden el cultivo (ufc /g, en total)

Min. 10^7

Microorganismos, etiquetados (ufc/g, en total) Min. 10^7 Fuente:

Tabla 2. Composicion especifica del yogurt natural(contenido min. de grasa= 3.5%)

Yogurt natural

Proteinas Grasas Hidratos de carbono

total

Valor energetico KJ/100Kcal/100

7117

14535

8220

29971

Componentes en (en g / 100)

Agua……………………………………………………………. 87

Proteina……………………………………………………… 3.88

Grasa………………………………………………………….. 3.75

Hidratos de carbono dispon.……………………… 4.90

Minerales…………………………………………………… 0.75

Fuente:fundacion española de la nutricion, R. Condoni Salcedo, Madrid, octubre 1988.

FACTORES QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES FISICAS DEL YOGURT.

Diversos factores deben ser cuidadosamente controlados durante el proceso de fabricación, con objeto de obtener un yogurt de alta calidad, con un adecuado sabor, aroma, viscosidad, consistencia, apariencia, y libre de suero separado y con un prolongado periodo de conservación.

Elección de la leche: La leche debe de ser de la más alta calidad bacteriológica, debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogurt, la leche no debe contener antibióticos, ni residuos de soluciones de limpieza o agentes desinfectantes.

Normalización de la leche: de acuerdo a la FAO/OMS lo más habitual es un contenido de grasa 0.5 a 3.5%. Y el contenido mínimo de sólidos no grasos de origen lácteo debe ser del 8.2%.

Aditivos en la leche: se pueden añadir a la leche sustancias estabilizantes y azúcar o edulcorantes.

Desaireación: el contenido de aire de la leche utilizada en la fabricación de productos lácteos acidificados debe ser tan bajo como sea posible.

Homogenización: los motivos principales son prevenir la separación de la nata durante el periodo de incubación y asegurar una distribución uniforme de la grasa de la leche, la estabilidad y consistencia de las leches se ven mejoradas por la homogenización. (Tetra pack, 2003).

MODELO PARA LA DEGRADACIÓN CINÉTICA

Se ha encontrado que el deterioro de los alimentos sigue modelos de orden cero o primer orden; en alimentos con un alto contenido de grasa o lípidos predominan las reacciones de oxidación y estas siguen un comportamiento de orden cero (Labuza, 1984; Labuza, 1985; Pozo, 1992; Casp, 1999). El modelo para la reacción de orden cero se presenta a continuacion:

−dX /dt=k (a)

Cuando la ecuación (a) se integra y reacomoda, tiene la forma de una línea recta con pendiente k, que es la constante específica de reacción, cuyo valor depende de la temperatura y, X es el atributo.

Xf=Xo−kt (b)

Con Xo como la intersección con el eje Y.

DEPENDENCIA DE LA TEMPERATURA

El modelo de Arrhenius describe la relación de la constante de velocidad de reacción con la temperatura, esta dependencia se muestra en la

ecuación (c):

K=Ae−( Ea/RT ) (c)

Al aplicar logaritmos a ambos lados de la ecuación (c) se obtiene la ecuación de una línea recta con pendiente Ea/R, y se despeja el término Ea para obtener el valor de la energía de activación:

lnk=lnA−

EaR

∗1

T (d)

Donde:

K: constante de velocidad de reaccion

A: factor de frecuencia

Ea: energia de activacion

R: constante de los gases ideales

T: temperatura absoluta (K)

METODOLOGÍA Y EQUIPO EXPERIMENTAL

Producto

El yogurt simple o natural debe tener un contenido de proteína láctea mínimo de 2.9 %, de grasa butírica un máximo de 15.0% m/m, una acidez real o titulable expresada como porcentaje de acido láctico mínimo de 0.6 % m/m y un contenido de sólidos lácteos no grasos mínimo de 8,25 % m/m.

Empaque del producto: Polietileno de alta densidad(HDPE)

El Polietileno es un polímero sintético termoplástico que se obtiene por polimerización del etileno. Es un material parcialmente cristalino y parcialmente amorfo, de color blanquecino y translucido. Los diversos tipos de Polietileno que se encuentran en el mercado son el resultado de las diferentes condiciones de operación, llevadas a cabo en la reacción de polimerización.

El Polietileno de alta densidad tiene una densidad de 0.941 – 0.965 g/cm3; presenta un alto grado de cristalinidad, siendo así un material opaco y de aspecto ceroso: la transmitancia de este plástico es de cero a cuarenta por ciento, dependiendo del espesor.

Variable de respuesta

El acido lactico, que es el metabolito mayoritario de la fermentacion de la lactosa y su presencia en el yogurt es deseable, ya que actua como agente natural que contribuye a la inocuidad bacteriologica del yogurt y proporciona, asi mismo, sabor y aroma agradables, contribuyendo a obtener ademas la textura aecuada del producto; y por tanto seria un indicativo en la vida del producto.

Como no se ha llevado a cabo el estudio tal cual debe ser, se tomaran datos al azar, sabiendo que el valor de pH para el yogurt anda por esos valores tomados en cuenta; para fines de hacer el calculo de la determinacion de acidez, que es un indicativo para conocer las condiciones del producto, es decir cuando las condiciones de acidez cambien el producto ha llegado a su fin de vida de anaquel, el producto esta alterado, de sus propiedades.

Metodo a utilizar: metodo fisicoquimico

Muestra representativa de yogurt

Se utilizo una muestra de un yogurt que habia sido elaborado recientemente, se hicieron los analisis en el laboratorio, para llevar controlado el tiempo a medida que se la hicieron los analis. Se inicion con tiempo y dia cero.

Se realizaron los analisis de la muestra tomando como variable principal, el contenido de acido lactico, el cual fe determinado por mediciones de pH, usando en potenciometro el cual indica la acidez y a la vez arroja la temperatura de cada una de las muestras analizadas, tomandose dos temperaturas de estudio, de pH. A 4 y 10 °C. dichos datos se dan a conocer a continuacion.

El grafico sigueinte muestra los datos de las mediciones de pH a la temperatura de 4°C, como se puede ver la tendencia de la curva es aproximadamente una linea horizontal, con variaciones, devido quiza a las lecturas o a las condiciones de trabajo.

La siguiente tabla muestras los valores de pH y tiempos considerados para el estudio a las dos temperaturas diferentes de 4 y 10 °C.

Tabla 3. Datos experimentales considerados.

ph Columna1 Columna24°C teimpo /dias 10°C

4.5 0 4.54.42 4 4.434.52 11 4.524.53 13 4.53

4.5 19 4.54.49 25 4.494.52 31 4.52

4.491 33 4.4914.48 42 4.48

Fig. 1 Valores de pH contra el tiempo de estudio de vida de anaquel para una temperatura de 4°C.

El siguiente grafico, similar a fig. 1 solo que a condiciones de temperatura de 10 °C.

En la cual se puede apreciar uan tendencia de la lines diferente, porque amedida ha tanscurrido el tiempo, el pH va decayendo, hastallegar a un pH aproximadamnete de 4.45 en un periodo de aproximadamente de 43 dias, según lectura del grafico.

Fig. 2 Valores de pH contra el tiempo de estudio de vida de anaquel para una temperatura de 10°C.

Para el estudio de vida de anaquel del yogurt natural, se tienen las graficas 1 y 2 que dan a conocer el resultado, en el tiempo de analisis.

Se puede ver que la forma del grafico, no es tan lineal como se espera que sea, pero se puede apreciar la tendencia aunque no tan marcada, pero se ve la intencion de la direccion.

Para las ecuaciones de regresion que muestran las fig, antes expuestas se tienen las siguientes ceuaciones para fig. 1 y 2 respectivamente:

Y=0.0002x+4.4915

Y=-0.0015x+4.523

Haciando minimos cuadrados, tomando los puntos (x,y),(19,4.49),(4,4.58)

Teniendo la ecuacion del la recta:

Y=a+bx

Y Ξ pH

X Ξ tiempo

Sutituyendo valores:

4.49=a+b*19

4.58=a+b*4

Despejando

a=4.604

b=-0.006

Reacomodando estos datos en la ecuacion siguiente, se tiene:

Lnk=4.604-0.006(1/T) (1)

Tomando de valor para R=8.314J/molK. Se tiene según la ec.1 el valor de la energia de activacion de 0.049884 j/mol

Para datos de T de 4 a 10 °C tomandolo como intervalo para evaluar la constante k:

Tabla 3. Valores de la constante de reaacion y su respectiva temperatura, se considero, el intervalo de 4 a 10 °C.

lnk Temperatura(°C) 1/T4.6025 4 0.25 4.6028 5 0.24.603 6 0.16674.60314 7 0.14284.60325 8 0.1254.6033 9 0.1114.6034 10 0.1

Tomado en consideracion las ecuaciones presentadas, se tomara de pH en el dia final del analisis, consideranado que es ahí donde a terminado la vida util del producto, y despejar x que es el equivalente del tiempo, para ambas regresiones de temperaturas de 4 y 10 °C.

Graficando lnk vrs T

Fig. 3. Grafico que representa el lnk y las temperaturas, consideradas para el

estudio de vida util

La grafica se elaboró a partir de las regresiones que se obtuvieron de los datos de fig. 1 y 2., se presenta la constante de reacción lnk vrs, el tiempo de análisis, que se ha realizado.

Y=a+bx => 4.45=4.604+(-0.006)x

X=(4.45-4.604)/0.006=-25.67 dias, resultado que no es el espeado, quiza por errores en el proceso, pero tendria que dar cercano al tiempo, que se aprecia en el grafico, de cambio de Ph que sedio en el tiempo aprox, a los 43 dias de realizarse los analisas.

CONCLUSIONES

El estudio de vida util, de un producto alimenticio, es de mucha importancia ya que se esta

jugando con la vida de quienes lo consumen.

La composicion de un alimento influye mucho en el periodo de durabilidad que tendra, ya

que estos pueden verse afectados por el medio en el que se almacenan.

El empaque tambien juega un papel muy importante en la vida de anaquel de un

producto, ya que de este depende si hay permeablidad alguna sustancia que le vaya

acelerar la vida util, de dicho, producto.

BIBLIOGRAFÍA

Determinación de la vida de anaquel del chocolate de mesa sin azúcar en una película de polipropileno biorientado. Bibiana Andrea Chica Cardona, Sandra Liliana Osorio Saldarriaga.

Determinación acelerada de la vida en anaquel de la rosquilla hondureña. José Augusto Cordón Orellana Zamorano, Honduras, Diciembre, 2000.

Fundación española de la Nutrición, Yogurt: elaboración y valor nutritivo, R. Condony Salcedo, Universidad de Barcelona, Madrid, octubre, 1988.

Universidad alas Peruanas, Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Medicina Veterinaria. Taller de Derivados Lácteos ing. Úrsula Villafuerte montes ursulavilmonts@gmail.com

Evaluación de la vida útil de una pasta de tomate mediante pruebas aceleradas por temperatura. Claudia García Baldizón, Gerardo Chacón Valle, Manuel E. Molina Córdoba.

ANEXOS

NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADASCODEX STAN 243-2003

1. ÁMBITOEsta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo las Leches Fermentadas Tratadas Térmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas y los productos lácteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo o procesamiento ulterior, de conformidad con las definiciones de la Sección 2 de esta Norma.

2. DESCRIPCIÓN2.1 La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición según las limitaciones de lo dispuesto en la Sección 3.3, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica).

Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos) utilizado para la fermentación del siguiente modo:Yogur: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillusdelbrueckii subesp. bulgaricus.Yogur en base a cultivos alternativos:Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus.Leche acidófila: Lactobacillus acidophilus.Kefir : Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relación específica.Los gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ySaccharomyces exiguus).Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.Podrán agregarse otros microorganismos aparte de los que constituyen el cultivo específico (o los cultivos específicos) especificados anteriormente.2.2 Leche fermentada concentrada es una Leche Fermentada cuya proteína ha sido aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6%. Las lechesfermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.

Lec he y Prod uctos Lácteos (2da edición)

2.3 Las leches fermentadas aromatizadas son productos lácteos compuestos, tal como se define en la Sección 2.3 de la Norma General para la Utilización de Términos Lácteos(CODEX STAN 206-1999) que contienen un máximo del 50 % (w/w) de ingredientes no lácteos (tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación.

2.4 Las bebidas a base de leche fermentada son productos lácteos compuestos, según se definen en la Sección 2.3 de la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEXSTAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada, según se describen en la Sección 2.1, con agua potable, con o sin el agregado de otros ingredientes tales como suero, otros ingredientes no lácteos, y aromatizantes. Las bebidas a base de leche fermentada tienen un contenido mínimo de leche fermentada del 40% (m/m).Se podrían agregar otros microorganismos al margen de los que constituyen los cultivos de microorganismos inocuos.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD3.1 Materias primas– Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche.

– Agua potable para usar en la reconstitución o recombinación.3.2 Ingredientes permitidos– Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los especificados en la Sección 2;

– Otros microorganismos aptos e inocuos (para productos incluidos en la Sección 2.4);

– Cloruro de Sodio; y

– Ingredientes no lácteos tal como se listan en la Sección 2.3 (Leches FermentadasAromatizadas);

– Agua potable (para los productos incluidos en la Sección 2.4);

– Leche y productos lácteos (para los productos incluidos en la Sección 2.4);

– Gelatina y almidón en:• leches fermentadas tratadas térmicamente luego de la fermentación;• leche fermentada aromatizada;• bebidas a base de leche fermentada; y• leches fermentadas simples si lo permite la legislación nacional del país de venta al consumidor final; siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación, y tomando en cuenta todo uso de estabilizantes/espesantes listados en la sección 4. Estas substancias podrán añadirse antes o después del agregado de los ingredientes no lácteos.

LECHES FERMENTADAS (CODEX STAN 243-2003)

3.3 ComposiciónLecheProteína láctea(a) (% w/w) mín. 2,7% mín. 2,7% mín. 2,7%Grasa láctea (% w/w) menos del 10% menos del 15% menos del 10% menos del 10%Acidez valorable, expresada como % de ácido láctico (% w/w) mín. 0,3% mín. 0,6% mín. 0,6% mín. 0,7%Etanol (% vol./w) mín. 0,5%Suma de microorganismos que comprenden el cultivo definido en la sección 2.1(ufc/g, en total) mín. 107 mín. 107 mín. 107 mín. 107

Microorganismos tiquetados(b) (ufc/g, en total) mín. 106 mín. 106

Levaduras (ufc/g) mín. 104 mín. 104

(a) El contenido en proteínas es 6,38 multiplicado por el nitrógeno Kjeldahl total determinado.(b) Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaración de contenido que se refiere a la presencia de un microorganismo específico (aparte de aquellos especificados en la sección 2.1 para el producto en cuestión) que ha sido agregado como complemento del cultivo específico.

En las leches fermentadas aromatizadas y bebidas a base de leche fermentada los criterios anteriores se aplican a la parte de leche fermentada. Los criterios microbiológicos (basados en la porción de producto de leche fermentada) son válidos hasta la fecha de duración mínima. Este requisito no se aplica a los productos tratados térmicamente luego de la fermentación.El cumplimiento de los criterios microbiológicos especificados más arriba deberá verificarse por medio de análisis del producto hasta “la fecha de duración mínima” después que el producto haya sido almacenado en las condiciones de almacenamiento especificadas en el etiquetado.

3.4 Características esenciales de elaboraciónNo está permitido retirar el suero luego de la fermentación en la elaboración de leches fermentadas, salvo para la Leche Fermentada Concentrada (Sección 2.2).

4. ADITIVOS ALIMENTARIOSSolamente podrán emplearse las clases de aditivos que se indican en la siguiente tabla para las categorías de productos que se especifican. Dentro de cada clase de aditivos, y cuando esté permitido de acuerdo con la tabla, solamente podrán emplearse los aditivos específicos listados y solamente dentro de los límites especificados.De acuerdo con la Sección 4.1 del Preámbulo de la Norma General para AditivosAlimentarios (CODEX STAN 192-1995), podrá haber aditivos adicionales en las leches fermentadas aromatizadas y en las bebidas a base de leche fermentada como resultado del acumulado de excedentes de los ingredientes no lácteos.

Lec he y Prod uctos Lácteos (2da ediciónbase de leche fermentadaClase de aditivos Simple Aromatizada Simple AromatizadaReguladores de acidez − X X XGasificantes X(b) X(b) X(b) X(b)

Colorantes − X − XEmulsionantes − X − XAcentuadores del sabor − X − XGases de envasado − X X XSustancias conservadoras − − − XEstabilizadores X(a) X X XEdulcorantes − X − XEspesantes X(a) X X X(a) El uso está restringido a la reconstitución y recombinación si así lo permite la legislación nacional del país de venta al consumidor final.(b) El uso de gasificantes está justificado tecnológicamente sólo para las bebidas a base de leche fermentada.X El uso de aditivos que pertenecen a la clase está tecnológicamente justificado. En el caso de los productos aromatizados, está justificado el uso de los aditivos en la parte láctea.− El uso de aditivos que pertenecen a la clase no está tecnológicamente justificadoSe permite el uso de los reguladores de acidez, colorantes, emulsionantes, gases de envasado y sustancias conservadoras, listados en la Tabla 3 de la Norma General paraAditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), para las categorías de productos a base de leche fermentada según se especifica en la tabla anterior.N° de SIN Nombre del aditivo Nivel máximoReguladores de acidez334 Ácido tartárico, L(+)-2 000 mg/kg como ácido tartárico335(i) Tartrato monosódico335(ii) Tartrato de sodio, L(+)336(i) Tartrato monopotásico336(ii) Tartrato dipotásico337 Tartrato de potasio y sodio, L(+)355 Ácido adípico1 500 mg/kg como ácido adípico356 Adipatos de sodio357 Adipatos de potasio359 Adipatos de amonioGasificantes290 Dióxido de carbono BPF

LECHES FERMENTADAS (CODEX STAN 243-2003)N° de SIN Nombre del aditivo Nivel máximoColorantes100(i) Curcumina 100 mg/kg101(i) Riboflavin, sintéticas300 mg/kg101(ii) Riboflavina 5’, fosfato de sodio102 Tartracina 300 mg/kg104 Amarillo de quinolina 150 mg/kg110 Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg120 Carmines 150 mg/kg122 Azorrubina (carmoisina) 150 mg/kg124 Ponceau 4R (rojo de cochinilla A) 150 mg/kg129 Rojo allura AC 300 mg/kg132 Indigotina (carmine de indigo) 100 mg/kg133 Azul brillante FCF 150 mg/kg141(i) Clorofilas, complejos cúpricos500 mg/kg141(ii) Clorofilinas, complejos cúpricos,sales de sodio y potasio143 Verde sólido FCF 100 mg/kg150b Caramelo II – caramelo al sulfito 150 mg/kg150c Caramelo III – caramelo al amoníaco 2 000 mg/kg150d Caramelo IV – caramelo al sulfito amónico 2 000 mg/kg151 Negro brillante (negro PN) 150 mg/kg155 Marrón HT 150 mg/kg160a(i) Carotenos, beta-, sintéticos100 mg/kg160e Carotenal, beta-apo-8’-160f Éster etílico del ácido beta-apo-8’-carotenoico160a(iii) Carotenos, beta-, Blakeslea trispora160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 600 mg/kg160b(i) Extractos de annato – base de bixina 20 mg/kg como bixina160b(ii) Extractos de annato – base de norbixina 20 mg/kg como norbixina160d Licopenos 30 mg/kg como licopeno puro161b(i) Luteína de Tagetes erecta 150 mg/kg161h(i) Zeaxantina, sintética 150 mg/kg163(ii) Extracto de piel de uva 100 mg/kg

172(i) Óxido de hierro, negro172(ii) Óxido de hierro, rojo 100 mg/kg172(iii) Óxido de hierro, amarilloEmulsionantes432 Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitán3 000 mg/kg433 Polioxietileno (20), monooleato de sorbitán434 Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitán435 Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitán436 Polioxietileno (20), tristearato de sorbitán472e Ésteres diacetiltartáricos y de los ácidos grasosdel glicerol 10 000 mg/kg473 Ésteres de ácidos grasos y sacarosa 5 000 mg/kg474 Sucroglicéridos 5 000 mg/kg

6Lec he y Prod uctos Lácteos (2da edición)N° de SIN Nombre del aditivo Nivel máximo475 Ésteres poligliceridos de ácidos grasos 2 000 mg/kg477 Ésteres de propilenglicol de ácidos grasos 5 000 mg/kg481(i) Estearoil lactilato de sodio 10 000 mg/kg482(i) Estearoil lactilato de calcio 10 000 mg/kg491 Monoestearato de sorbitán5 000 mg/kg492 Tristearato de sorbitán493 Monolaurato de sorbitán494 Sorbitán monooleate495 Monopalmitato de sorbitán900a Polidimetilsiloxano 50 mg/kgAcentuadores del sabor580 Gluconato de magnesio BPF620 Ácido glutámico, L(+)- BPF621 Glutamato monosódico, L- BPF622 Glutamato monopotassium, L- BPF623 Glutamato de calcium, di-L- BPF624 Glutamato monoamónico, L- BPF625 Glutamato de magnesio, di-L- BPF626 Ácido guanílico, 5’- BPF627 Guanilato disódico, 5’- BPF628 Guanilato dipotásico, 5’- BPF629 Guanilato de calcio, 5’- BPF630 Ácido inosínico, 5’- BPF631 Inosinato disódico, 5’- BPF632 Inosinato de potasio, 5’- BPF633 Inosinato de calcio, 5’- BPF634 Ribonucleótidos de calico, 5’- BPF635 Ribonucleótidos disódicos, 5’- BPF636 Maltol BPF637 Etilmaltol BPFSustancias conservadoras200 Ácido sórbico1 000 mg/kg como ácido benzoico201 Sorbato de sodio202 Sorbato de potasio203 Sorbato de calcio210 Ácido benzoico300 mg/kg como ácido benzoico211 Benzoato de sodio212 Benzoato de potasio213 Benzoato de calcio234 Nisina 500 mg/kgEstabilizadores y espesantes170(i) Carbonato de calcio BPF331(iii) Citrato trisódico BPF

7LECHES FERMENTADAS (CODEX STAN 243-2003)N° de SIN Nombre del aditivo Nivel máximo338 Ácido fosfórico1 000 mg/kg, solo o encombinación como fósforo339(i) Fosfato diácido de sodio339(ii) Hidrogenofosfato disódico339(iii) Fosfato trisódico340(i) Fosfato diácido de potasio

340(ii) Hidrogenofosfato dipotásico340(iii) Fosfato tripotásico341(i) Fosfato diácido de calcio341(ii) Hydrogenofosfato de calcio341(iii) Fosfato tricálcico342(i) Fosfato diácido de amonio342(ii) Hydrogeno fosfato diamónico343(i) Fosfato monomagnésico343(ii) Hydrogenofosfato de magnesio343(iii) Fosfato trimagnésico450(i) Difosfato disódico450(ii) Difosfato trisódico450(iii) Difosfato tretrasódico450(v) Difosfato tetrapotásico450(vi) Difosfato dicálcico450(vii) Difosfato diácido cálcico451(i) Trifosfato pentasódico451(ii) Trifosfato pentapotásico452(i) Polifosfato de sodio452(ii) Polifosfato de potasio452(iii) Polifosfato de sodio y calcio452(iv) Polifosfato de calcio452(v) Polifosfato de amonio542 Fosfato de huesos400 Ácido algínico BPF401 Alginato de sodio BPF402 Alginato de potasio BPF403 Alginato de amonio BPF404 Alginato de calcio BPF405 Alginato de propilenglicol BPF406 Agar BPF407 Carragenina BPF407a Alga euchema elaborada BPF410 Goma de semillas de algarrobo BPF412 Goma guar BPF413 Goma de tragacanto BPF414 Goma arábiga (Goma de acacia) BPF415 Goma xantán BPF416 Goma karaya BPF

8Lec he y Prod uctos Lácteos (2da edición)N° de SIN Nombre del aditivo Nivel máximo417 Goma tara BPF418 Goma gelán BPF425 Harina konjac BPF440 Pectinas BPF459 Ciclodextrina, beta- 5 mg/kg460(i) Celulosa microcristalina (gel de celulosa) BPF460(ii) Celulosa en polvo BPF461 Metilcelulosa BPF463 Hidroxipropilcelulosa BPF464 Hidroxipropilmetilcelulosa BPF465 Metiletilcelulosa BPF466 Carboximetilcelulosa sódica (goma de celulosa) BPF467 Etilhidroxietilcelulosa BPF468 Carboximetilcelulosa sódica reticulada(goma de celulosa reticulada) BPF469Carboximetilcelulosa sódica, hidrolizadamediante enzimas (goma de celulosa,hidrolizada mediante enzimas)BPF470(i) Sal mirística, palmítica y ácidos esteáricos conamonio, calcio, potasio y sodio BPF470(ii) Sal de ácido oleico con calcio, potasio y sodio BPF471 Mono- y di-glicéridos de ácidos grasos BPF472a Ésteres acéticos y de ácidos grasos del glicerol BPF472b Ésteres lácticos y de ácidos grasos del glicerol BPF472c Ésteres cítricos y de ácidos grasos del glicerol BPF508 Cloruro de potasio BPF509 Cloruro de calcio BPF511 Cloruro de magnesio BPF1200 Polidextrosas BPF

1400 Dextrinas, almidón tostado BPF1401 Almidones tratados con ácido BPF1402 Almidones tratados con alcalis BPF1403 Almidón blanqueado BPF1404 Almidón oxidado BPF1405 Almidones tratados con enzimas BPF1410 Fosfato de monoalmidón BPF1412 Fosfato de dialmidón BPF1413 Fosfato de almidón fosfatado BPF1414 Fosfato de dialmidón acetilado BPF1420 Acetato de almidón BPF1422 Adipato de dialmidón acetilado BPF1440 Almidón hidroxipropilado BPF1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado BPF1450 Almidón octenil succinado sódico BPF1451 Almidón oxidado de acetilato BPF

9LECHES FERMENTADAS (CODEX STAN 243-2003)N° de SIN Nombre del aditivo Nivel máximoEdulcorantes(a)

420 Sorbitols BPF421 Manitol BPF950 Acesulfame potásico 350 mg/kg951 Aspartamo 1 000 mg/kg952 Ciclamatos 250 mg/kg953 Isomaltol (isomaltulosa hidrogenada) BPF954 Sacarinas 100 mg/kg955 Sucralosa (Triclorogalactosacarosa) 400 mg/kg956 Alitame 100 mg/kg961 Neotamo 100 mg/kg962 Acesulfamo aspartame, sal de 350 mg/kg en base al equivalentede acesulfamo de potasio964 Jarabe de poliglicitol BPF965 Maltitoles BPF966 Lactitolo BPF967 Xilitolo BPF968 Eritritolo BPF(a) El uso de edulcorantes se limita a la leche y los productos en base a derivados de la leche de energíareducida o sin el agregado de azúcar.

5. CONTAMINANTESLos productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los nivelesmáximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General paralos Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN193-1995).La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presentenorma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificadospara la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en losAlimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos demedicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.6. H IGIENESe recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma sepreparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del PrincipiosGenerales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticasde Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textospertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos dePrácticas. Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicosestablecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicaciónde Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

10Lec he y Prod uctos Lácteos (2da edición)

7. ETIQUETADOAdemás de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los AlimentosPreenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de TérminosLecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.7.1 Denominación del alimento7.1.1 La denominación de los productos incluidos en la Secciones 2.1, 2.2 y 2.3 será lechefermentada o leche fermentada concentrada, según corresponda.

Sin embargo, estas denominaciones podrán ser reemplazadas por las denominacionesYogur, Leche Acidófila, Kefir, Kumys, Stragisto, Labneh, Ymer e Ylette, siempre ycuando el producto se ajuste a las disposiciones específicas de esta Norma. La palabrayogur podrá deletrearse según corresponda en el país de venta al por menor.El “Yogur en base a cultivos alternativos”, tal como se define en la Sección 2, sedenominará a través del uso de un calificativo adecuado conjuntamente con la palabra“yogur”. El calificativo seleccionado describirá, de manera precisa y que no induzca aerror al consumidor, la naturaleza del cambio realizado al yogur a través de la selecciónde los Lactobacilos específicos en el cultivo para la fabricación del producto. Tal cambiopodrá incluir una marcada diferencia en los organismos de fermentación, metabolitosy/o propiedades sensoriales del producto al compararlo con el producto denominadosimplemente “yogur”. Unos ejemplos de calificativos que describen las diferencias enlas propiedades sensoriales incluyen términos tales como “suave” o “ácido”. El término“yogur en base a cultivos alternativos” no se aplicará como denominación.Los términos específicos anteriores podrán ser empleados en conexión con el término“congelado” siempre y cuando (i) el producto a ser congelado cumpla con los requisitosde esta Norma, (ii) los cultivos específicos puedan ser reactivados en cantidadesrazonables por descongelado y (iii) el producto congelado sea denominado como tal yvendido para consumo directo, solamente.Otras leches fermentadas y leches fermentadas concentradas podrán ser designadas conotra diversidad de denominaciones según lo especifique la legislación nacional del paísen el cual se vende el producto, o denominaciones existentes por el uso común, siemprey cuando tales designaciones no creen una impresión errónea en el país de venta al pormenor con respecto al carácter y la identidad del alimento.7.1.2 Los productos obtenidos a partir de leche(s) fermentada(s) tratada(s) térmicamente luegode la fermentación se denominarán “Leche Fermentada Tratada Térmicamente”. Si elconsumidor puede ser inducido a error por esta denominación, entonces los productos sedenominarán según lo permita la legislación nacional en el país de venta al por menor.En los países en los que no exista tal legislación, o donde no haya otros nombres de usocomún, el producto se denominará “Leche Fermentada Tratada Térmicamente.7.1.3 La designación de Leches Fermentadas Aromatizadas incluirá la denominación de la(s)principal(es) sustancia(s) aromatizante(s) o sabor(es) agregado(s).

11LECHES FERMENTADAS (CODEX STAN 243-2003)

7.1.4 La designación de los productos definidos en la Sección 2.4 será “bebidas a base deleche fermentada” o podrán ser designadas con otras denominaciones de variedadsegún lo especifique la legislación nacional del país en el cual se vende el producto.En particular, el agua que se agregue a la leche fermentada como ingrediente deberádeclararse en la lista de ingredientes1 e indicar claramente en la etiqueta el porcentajede leche fermentada utilizado (m/m). De agregar aromatizantes, la designación incluirála denominación de la sustancia o sustancias aromatizantes o sabor o sabores agregadosprincipales.7.1.5 Las leches fermentadas, a las que solamente se les ha agregado edulcorantes nutritivosde carbohidrato podrán etiquetarse como “_________edulcorada”. En el espacio enblanco se colocará el término “leche fermentada” u otra designación tal como seestipula en las Secciones 7.1.1 y 7.1.4. Si se agregan edulcorantes no nutritivos, comosubstituto parcial o total del azúcar, se deberá colocar cerca del nombre del producto eltérmino “edulcorada con_________” o “azucarada y edulcorada________”, indicándoseen el espacio en blanco el nombre de los edulcorantes artificiales.7.1.6 Las denominaciones comprendidas por esta Norma podrán ser empleadas en ladesignación, en la etiqueta, en documentos comerciales y para la publicidad de otrosalimentos, siempre y cuando se utilice como un ingrediente y las características delingrediente se mantengan a un grado pertinente para no inducir a error al consumidor.7.2 Declaración de contenido en grasaEn caso de que el consumidor pueda ser inducido a error por su omisión, se declarará elcontenido en grasa láctea de modo aceptable para el país de venta al consumidor final,ya sea (i) como porcentaje de masa o volumen, o (ii) en gramos por porción expresadosen la etiqueta, siempre que se especifique la cantidad de porciones.7.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menorLa información requerida en la Sección 7 de esta Norma y en las Secciones 4.1 a 4.8 dela Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)

y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, deberán proporcionarseen el envase o en los documentos adjuntos, salvo que la denominación del producto,identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante o envasador aparezcanen el envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección delfabricante o envasador podrán ser reemplazados por una marca de identificación,siempre y cuando dicha marca sea fácilmente identificable en los documentos adjuntos.8. MÉTODOS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISISVéase CODEX STAN 234-1999.1 Tal como se estipula en el Apartado 4.2.1.5 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEXSTAN 1-1985)