Viedelgusto giugno luglio 2013

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TORTELLINI A RITMO DI SAMBA

L'ISOLA DI ARTURO E LE SUE SORELLE

CHE MERAVIGLIA CAVALCARE NELLE MARCHE

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www.viedelgusto.it

TIZIANO NEL CALICE DI PROSECCO

THAILANDIAIL PAESE DEL SORRISO

IN VALLE ISARCO CON GUSTO

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EOLIE: UN INCANTO DI... VINO













VALTELLINASAPORI ED EMOZIONI

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BIRRE DEI BORGHICHE PASSIONE









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“Se vuoi essere migliore, caro amico vagaper il mondo”, scrive Goethe. Gli fa ideal-mente eco Anatole France quando confida

che “si apprende senza dubbio qualcosa nei libri,ma si impara molto di più girando”. Parole sagge,perchè il viaggio, ossia il tramite per conoscere leculture degli altri, è l’essenza stessa della vita daquando è scoccata negli essere umani la scintilladella ragione. Da animale curioso, qual è sempre stato, l’uomovuole scoprire ciò che lo circonda, prima attorno acasa e poi volgendo lo sguardo sempre più lontano,a mano a mano che i mezzi di trasporto restringonole barriere dello spazio e del tempo. Viaggiare è una fonte a getto continuo di stimoliintellettuali ed emotivi, innescati dalla conoscenzadella creatività umana di ieri e di oggi in tutte le suetestimonianze, mirabilmente spalmate attraverso i

secoli e in continua feconda evoluzione. Ciò che conta è andare “oltre le Colonne d’Ercole”senza esitazioni, al di là di ogni congiuntura, seppu-re delicata e tormentata, della realtà che ci circonda. Bisogna guardare avanti, continuare a muoversi nelmondo per godere quanto di attraente, di diverso,a volte di indecifrabile e di sconcertante, le gentiche lo popolano hanno espresso e sanno esprime-re. Anche, anzi soprattutto in un momento di vacchemagre come quello che stiamo attraversando, viag-giare significa soprattutto conoscere gli altri eautoeducarsi allo spirito di tolleranza e al rispettodelle civiltà differenti dalle nostre. Da un po’ di tempo abbiamo cominciato a guarda-re al cosmo, ma il cammino è ancora lungo.Accontentiamoci di conoscere meglio la nostraormai piccola terra e la nostra vecchia Europa, inparticolare il nostro straordinario Paese.

Editorialedi Giancarlo Roversi

OLTRE LE COLONNE D’ERCOLE

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Ph. Mario Rebeschini

I Moai sono statue che si trovano sull'Isola di Pasquanell'Oceano Pacifico meridionale

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20 CHE MERAVIGLIA CAVALCARE NELLE MARCHE

DI FRANCESCA MAISANO

34 PASSAGGIO IN THAILANDIA,IL PAESE DEL SORRISO

DI LILIANA COMANDÉ

38 L’ISOLA DI ARTURO E LE SUE SORELLEDI PAOLA CERANA

42 EOLIE: UN INCANTO DI... VINODI MATTEO DESIDERIO

50 I BORGHI PIÙ BELLI D’ITALIA: GROMODI CLAUDIO BACILIERI

53 BIRRE DEI BORGHI CHE PASSIONE

66 APPRODI DA SOGNOL’ISOLA D’ELBA

DI PAOLA FERRARI

74 PRODOTTI TIPICI IN PASSERELLAACETO, FIGLIO DI... VINO

DI ALESSANDRA PIUBELLO

82 IL POMO DI PARIDE CUSTODE DELLA BELLEZZA

DI VALERIO GRANCORIS

86 NANTES UNA CITTÀ... SCONVOLTA DALL’ARTE


94 CHEF INTERNAZIONALI ALLA RIBALTA: LUIGI FERRARO


102 LE PATATE VITELLOTTE:IL TESORO DI GROTTE DI CASTRO

DI ANNA MARIA FABBRI

106 LO SAPETE CHE...A CURA DI MATTEO DESIDERIO

RUBRICHE8 PAESAGGI... GASTRONOMICI A CURA DI GIOVANNI BALLARINI

14 NEL REGNO DI BACCO A CURA DI WINENEWS - ALESSANDRO REGOLI

FOTORACCONTI 24 TORTELLINI A RITMO DI SAMBADI PAOLO BARONE

GRANDI EVENTI E MOSTRE 46 VINOFORUM, L’EDEN DEL GUSTODI FRANCESCA MAISANO

70 TIZIANO NEL CALICE DI...PROSECCODI SILVIA BARATTA

CINEMA VIAGGI & SAPORI78 INTERVISTA AL GRANDE REGISTAGIULIANO MONTALDODI MARCO SPAGNOLI

MANGIAREVIAGGIANDO90 IN VALLE ISARCO CON GUSTODI FABIO BOTTONELLI

GIROGUSTANDO98 VALTELLINA: EMOZIONIAD ALTA QUOTADI LORENZO BARBIERI

NEWS10 APPUNTAMENTI GUSTOSI16 NOTIZIE GOLOSE110 SU E GIÙ PER L’ITALIA

SOMMARIO www.viedelgusto.it

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Su e giù per l’italia

Avete voglia di partire per una destinazione che unisca l’auten-tico fascino italiano ad un tocco glamour e internazionale? La meta perfetta è la provincia di Ancona.Qui ritroviamo l’essenza del Bel Paese, immersi tra le colline che hanno favorito nel corso dei secoli la selezione di particolari ceppi di viti e la nascita di vini di pregio come il Verdicchio dei Castelli di Jesi o il Lacrima di Morro d’Alba. Il clima è dolcemen-te temperato da un mare la cui linea è disegnata da spiagge di sabbia vellutata che come un prezioso merletto si frappone tra verdissimi promontori e acque turchesi. Scenari di rara bellezza che hanno incantato sceicchi e principesse, che anche quest’an-no approderanno nella Riviera del Conero per un’esclusiva ma-ratona a cavallo in una delle aree protette più suggestive della nostra penisola.Siamo nel Parco Regionale del Conero che in questo periodo dell’anno si accende di mille sfumature. Unica nel suo gene-re, da Trieste al Gargano, la maestosa emergenza rocciosa del Monte Conero ci riporta indietro nel tempo all’approdo dei Dori (IV sec. a.C.) che chiamarono Komaros (corbezzolo) il pro-montorio ed Ancon (gomito) la curva settentrionale dell’altura dalla quale deriva il nome del capoluogo marchigiano.Parte del territorio di Ancona, l’unica città ad avere albe e tra-

monti sul mare, è incastonato nel parco del quale fanno parte anche i comuni di Numana, con le caratteristiche case calca-ree, Sirolo che si sviluppa all’interno di una rocca fortificata a strapiombo sul mare e Camerano con il suo fiabesco mondo sotterraneo. Considerata la “capitale” del Rosso Conero. Ogni anno a settembre Camerano dedica una festa a questo nettare divino ricco di corpo (fatto per minimo l’85% con uve Monte-pulciano) che acquisisce morbidezza con la maturità, raggiunta la quale è suadente, con delicata tendenza amara. Perfetto per accompagnare un’altra specialità dell’anconetano: gli insaccati, fra i quali primeggiano il Salame di Fabriano, per il quale è in corso il riconoscimento della Denominazione di Origine Protet-ta, il Ciauscolo e il salame di Frattula.A destare l’interesse del turista curioso, del consumatore atten-to e del cultore intelligente sono proprio la fragranza e la genu-inità delle delizie di questa terra, dal miele al Pecorino Marchi-giano, dalla Cicerchia (legume ricco in proteine e ottimo per la preparazione di zuppe) alla Sapa (sciroppo dolce ottenuto dalla bollitura del mosto dall’odore intenso di caramello). Qui i piatti racchiudono sapori e storie, come il coniglio in por-chetta, una leccornia che il forno di ogni nonna e mamma (ma anche di tanti nonni e papà) della regione ha cotto almeno una

di Francesca Maisano


Equitazione e buona tavola nella Riviera del Conero

“Marche endurance lifestyle 2013”: sport business incontri internazionali ma anche eventi speciali per i più piccoli e tanti fragranti sapori tradizionali

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volta o lo stoccafisso all’anconitana che racconta di navi che si spingevano fino alle città anseatiche, risalivano i fiordi nor-vegesi e riportavano ad Ancona un pesce senza eguali dalle Isole Lofoten.Ogni sosta golosa diventa l’occasione per assaporare, senza fretta, l’anima di questi luoghi ameni attraverso il famoso brodet-to o la zuppa di pesce, le carni cotte in porchetta o alla brace, la trippa alla cana-pina, i vincisgrassi o il coniglio in potac-chio, circondati da panorami da sogno tra cielo e mare.Una delle più belle viste dell’intera regio-ne che si apre a volo di uccello sull’Adriati-co è a Sirolo. Il borgo medievale sventola Bandiera Blu, sinonimo di acqua limpida e servizi efficienti, come la confinante Nu-mana il cui centro storico è caratterizzato da un suggestivo dedalo di vicoli. E sarà proprio il lungomare di Marcelli di Numana ad ospitare il quartier generale dell’esclusivo evento dedicato allo sport degli emiri, l’endurance. Questa disciplina particolarmente impegnativa segna la pa-gina sportiva della kermesse Marche En-durance Lifestyle, appuntamento tra raf-finata mondanità, agonismo e business, ma anche gourmet per scoprire i prodotti delle Marche e in particolare le tipicità cu-linarie della provincia di Ancona. Un itinerario del gusto da cui si lasceranno stupire anche i rappresentati degli Emira-ti Arabi che parteciperanno alla esclusiva cena di gala in programma durante la ma-nifestazione.

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Un po’ di storiaLa parola “aceto” ha origine latina (acetum) ed ha la stessa ra-dice etimologica del verbo acere (inacidire), acer (aspro, acuto). Sempre dal latino “vinum acre” derivano il vocabolo francese “vinaigre”, l’inglese “vinegar”, lo spagnolo “vinagre”.La storia dell’aceto corre parallela con quella del vino e inizia quando i primi uomini che ricavarono tale bevanda dall’uva si accorsero che, se mal conservata e lasciata a lungo all’aria, di-ventava acida e si trasformava col tempo in ciò che oggi noi chiamiamo “aceto di vino”. Cominciò così la fabbricazione dell’aceto.Le prime menzioni risalgono a Mosè e a Erodoto; Aristotele lo chiama “vino putrefatto”; Ippocrate, Dioscoride e Galeno ne parlano pur avendo poche cognizioni sulla sua natura. Plinio afferma invece che si tratta di una decomposizione del vino e narra come esso sia utile, diluito con acqua, per dissetare i legionari durante le lunghe e fiaccanti marce: la bevanda era detta “posca”. Gesù fu dissetato sulla croce con una bevanda simile. E gli stessi legionari Romani consumavano un cibo det-to “moterum”, composto di aglio, cipolla, ruta, formaggio di capra, coriandolo e aceto. Tracce di aceto furono ritrovate in un vaso egizio risalente a circa 10.000 anni fa. Nel Medioevo si faceva un grande uso di aceto, come eccipiente per farmaci o prodotti cosmetici, come solvente nell’industria, per preparare amalgami ed estrarre colori. La vera e propria industria dell’aceto risale ai Comuni medievali: è del 1394 la prima costituzione della “Corporazione dei Fab-bricanti d’Aceto”, i cui membri dovevano avere una consolidata pratica ed erano obbligati a mantenere il segreto della fabbri-cazione. Ciò, tuttavia, non impedì che l’aceto fosse preparato nelle famiglie e nelle comunità religiose, partendo dalle feccie del vino, dalle vinacce, dai graspi, dai germogli della vite e da vini alterati. I procedimenti di preparazione erano innumerevoli. Da questi metodi, una fiorente industria dell’aceto si sviluppò in tutta Europa, in particolare in Germania, Olanda, Francia, dove divennero rinomati gli aceti d’Orleans. Lo stesso dicasi per l’Italia, Paese forte produttore di vini, nel quale, alla fine dell’Ottocento, si era venuta affermando la sua importanza. Fu Luigi Pasteur nel 1864 a definire in modo completo il processo di fermentazione che porta alla formazione dell’aceto. In Italia i primi impianti veramente industriali utilizzavano però come ma-teria prima l’alcol etilico, sia per facilità di rifornimento, sia per il minor costo. Con la legge del 1925 (n. 2033) si riservava il nome di aceto solamente all’aceto di vino, vietando la vendita di ace-to di alcol che fu tuttavia utilizzato per l’uso conserviero. La vera industria dell’aceto di vino si può quindi dire che sorse alla fine del 1925 ed ebbe modo di affermarsi immediatamente sul mer-cato, sostenendo negli anni uno sviluppo ragguardevole.

aCEto, FiGLio di... Vino

di ALESSANdRA PiUBELLO


Storia, curioSità e ricette di un protagoniSta d’eccellenza del noStro teatro gaStronomico

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Gli ingredienti dei bucatini

alla “matriciana romanecsa”.Guanciale-Pancetta, aglio, cipolla, pomodori, peperoncino e bucatini

L’aCEto oGGi in itaLiaLa trasformazione del vino in aceto è un complesso fenomeno biochimico condotto da microrganismi aerobi obbligati. Le spe-cie batteriche che possono operare questa trasformazione sono numerose e vengono raggruppate nella famiglia delle Aceto-bacteriacee. In poche parole è il prodotto di una fermentazione batterica del vino, per la quale l’alcool si ossida e si trasforma in acido acetico e acqua. La normativa definisce l’aceto di vino come il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione acetica del vino e avente un tenore di acidità espressa in acido acetico non inferiore al 6%. La legislazione italiana fa una distinzione fra aceti comu-ni (per i quali vengono impiegati vini acescenti o leggermente alterati; il processo di fermentazione usato è quello rapido a sommersione; i tempi di riposo per la maturazione ammonta-no a pochi mesi) e aceti di qualità (il prodotto proviene da vini sani appositamente preparati per tale produzione; il processo di acetificazione è più lento e avviene mediante il sistema truciolo che conserva maggiormente la composizione del vino originale;

l’invecchiamento è di sei mesi in fusti di legno seguito da un ulteriore affinamento in inox per i rossi, mentre i bianchi vengo-no conservati per un anno in vasche d’acciaio). Questi prodotti definiti ‘di qualità’ sono caratterizzati da un residuo alcolico più alto, un’acidità acetica superiore, una composizione più armo-nica degli acidi fissi e da caratteristiche organolettiche più spic-cate. Oltre all’aceto di vino si trovano in commercio anche aceti de-rivati da diverse sostanze: birra, sidro, fichi, frutta zuccherina; e aceti ottenuti da soluzioni diluite di alcool. Tutti devono esse-re venduti con una denominazione specifica che ne chiarisca la provenienza (es. “aceto di mele”).

CarattEristiChEUn buon aceto di vino è limpido, di colore giallo o giallo ambra-to se deriva da vini bianchi, di colore rossiccio se deriva da vini rossi non trattati. Ha odore penetrante e gradevole, il sapore è acido e piccante ma non acre. La composizione media di un buon aceto è la seguente: densità 1,01-1,02%; acidità totale in


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acido acetico 4-9% (6-8 per gli aceti migliori); acidità fissa in aci-do tartarico 0,1-0,3%; estratto solido 1,5-3,5%; glicerina 0,25%; ceneri 0,20%; alcool 0,7-1%.Per conoscere la genuinità di un aceto di vino occorre tener presente alcuni rapporti, tra cui il più importante è acidità to-tale/estratto, che deve oscillare fra 2,5 e 5 p. di acido acetico rispetto a p. 1 d’estratto. La quantità di estratto solido deve essere sempre inferiore a quella del vino da cui proviene l’ace-to. In complesso la composizione chimica di un aceto di vino deve essere molto vicina a quella del vino da cui deriva, con la sola differenza che l’alcol è sostituito dall’acido acetico in buona parte. Per questo, la maggior parte delle determinazioni dell’a-ceto si eseguono analogamente a quelle del vino.

ConsErVazionEL’aceto si conserva tranquillamente a temperatura ambiente, meglio se al buio e in luoghi puliti, al riparo dagli insetti che nor-malmente l’odore attira. Per il resto, non necessita di particolari precauzioni. Può capitare che perda un po’ della sua limpidezza e al suo interno potrebbe formarsi la “madre”, che può essere lasciata o filtrata.

Uso in CUCinaLe peculiari proprietà dell’aceto (per citarne un paio: aroma e acidità) l’hanno fatto entrare nel novero dei condimenti più in uso. Nel cavo orale, a causa delle sue stimolazioni gustative aci-de e salate e talvolta amare provocate dai costituenti del liquido di origine, è utile per favorire l’equilibrio fra i sapori fondamen-tali. Le sue note organolettiche rappresentano un complemento

prezioso per la gastronomia.L’aceto ha svariati usi in cucina: può essere utilizzato per marina-re la carne e il pesce, oppure per preparare la vinaigrette, usata per insaporire svariate insalate e non solo. La sua aromaticità e la sua complessità ne consigliano un uso molto più ampio: • sulle uova, preparate in ogni modo; • sulle frittate; • su minestre sostanziose;• sull’orzo e fagioli sulle trippe; • su pesci grassi, sull’anguilla, il rombo, le tinche, nei brodetti di pesce;• in preparazioni dove ci sono asparagi o germogli; • in sorbetti o macedonie di frutta; • su lamponi, mirtilli, fragoline;• sullo zucchero, quando caramella e tende ad essere stucche-vole. L’aceto viene impiegato anche per la conservazione di alcuni alimenti, come pesce, ortaggi, verdure.

L’aCEto E La saLUtEL’aceto contiene una grande percentuale di acqua (95%), for-nisce pochi zuccheri e pochissime calorie. Esso contribuisce al ruolo protettivo della dieta mediterranea nei confronti delle patologie cronico-degenerative. E’ considerato come compo-nente “semi-essenziale” per una corretta alimentazione con un ruolo nel mantenimento nello stato di salute. Pare, infatti, che abbia un certo controllo delle patologie connesse all’arterio-sclerosi e che abbia effetti anticancerogeni sul tratto gastroen-terico e su altri tessuti periferici.

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