1

Vin och Kemi

Sven Jonasson

Vinkunskap II - HT 2007 – GU (MHM)

Vad behövs för att göra vin ?

Koldioxid + vatten + solljus => socker + syre6 CO2 + 6 H2O + solenergi → C6H12O6 (druvsocker) + 6 O2

Dessutom behövs:Makronäringsämnen (N, P, K)Mikronäringsämnen

Socker + vatten + jäst => alkohol + vattenC6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + energi

2

Mineralnäringsämnen mm i markvatten som funktion av pH

Grundläggande kemi (”very basic")

• pH• Grundämnen• Föreningar

– Oorganiska föreningar / salter– Organiska föreningar

3

Grundläggande kemi (”very basic")

• pH

pH < 7 är surtpH = 7 är neutraltpH > 7 är basiskt

Grundläggande kemi (”very basic")

• Grundämnen C kol carbonO syre oxygenH väte hydrogenN kväve nitrogenP fosfor phosphorusS svavel sulphur

4

Grundläggande kemi (”very basic")

• GrundämnenCa kalcium calciumMg magnesium magnesiumFe järn ironMn mangan manganese

K kalium potassiumNa natrium sodium

Cl klor chlorideSi kisel silica

Grundläggande kemi (”very basic")

• Föreningar– Oorganiska föreningar

• Mineraler• Salter

– Organiska föreningar• Metan• Socker• Etanol• etc

5

Grundläggande kemi (”very basic")

• Vatten H20• Koldioxid CO2

• Syre – syrgas O2

• Kväve – kvävgas N2

Svavel – både skydd och problem

• Svavel i druvan - naturligt

• Svavel vid bekämpning av ohyra (Bordeauxvätska - vatten, kalk, CuSO4)

• För att avbryta (oönskad) jäsning• Svavling av fat - för att förhindra mikroorganismer

• Sulfiter i vin - för att förhindra oxidation

• Vissa aromer är svavelför(or)eningar !!• För mycket svavel kan ge svavelväte i vinet

6

Juli - Bordeauxvätska (vatten, kalk, CuSO4) sprutas mot bl a mjöldagg

Ytbergart Djupbergart

7

Olika minerals vittringsbenägenhet och kemiska formel

Mineralnäringsämnen mm i markvatten som funktion av pH

8

Druvans mognad

Socker och syra

Utveckling av socker och syra efter färgförändring – ”veraison”

9

Av 100 g glukos (socker) bildas vid alkoholjäsning

• ca 48 gram etanol• 26 gram koldioxid• Acetaldehyd: 30 – 150 mg/l• Mjölksyra: 0,2 – 1,2 g/l• Ättiksyra: 0,2 -1 g/l• Glycerin: 4 – 10 g/l• Bärnstenssyra och andra syror: 0,4 – 1,3 g/l

(Annan referens – Icke flyktiga syror 6 g/l !!)• Övrigt (ca 900 ämnen): ca 1 g/l

(Mölstad, 2002)

10

Mätning av sockerhalt / mustvikt

Rent Mustvtn

Densitet (g/l) 1000 1060 1075 1090 1100 1120

Oechsle (g) 60 75 90 100 120Brix 14,7 18,1 21,5 23,7 28,0Beaumé 8,2 10,1 11,9 13,1 15,5

Pot. Alkohol % 7,5 9,4 11,3 12,5 15,0

Tyska PrädikatsvinerIndelas efter mustvikt (Oechsle - Oe) !!

• Kabinett (mustvikt ca 75 Oe)• Spätlese (ca 85 Oe)• Auslese (ca 90 Oe)• Beerenauslese (ca 120 Oe)• Eiswein (ca 120 Oe, pressning vid < - 7oC)• Trockenbeerenauslese (ca 150 Oe)

11

Vinets potentiella alkoholhalt kan beräknas från antalet Oechsle-grader .

För att göra en beräkning måste man också ta hänsyn till kvaliteten på skörden eftersom det finns en del sockerfria extrakt i musten. Mycket bra år ligger det på 25 g/l, bra år på 28-30 g/l, dåliga år på 30-35 g/l. Man kan förenklat använda sig av medeltalet 30.

2,5 g socker i 1 liter vatten ger 1 grad Oechsle (Oe) Formeln som används är: (antalet grader Oe x 2,5)-30=antalet gram socker/liter

Ett exempel:(80 Oe x 2,5) – 30 = 170 g socker/liter1 gram socker ger 0,5 g alkohol, vilket ger följande170 x 0,5 = 85 g alkohol/liter8 g alkohol/liter ger 1 % alkohol,85/8 = 10,6 % alkohol, således80 Oe = 10,6 % potentiell alkoholhalt.

Olika syror

• Vinsyra – tartaric acid• Äppelsyra – malic acid• Mjölksyra – lactic acid• Ättiksyra – acetic acid or ethanoic acid• Citronsyra – citric acid• Bärnstenssyra – succinic acid• Garvsyra – tannic acid

12

Korrekt eller defekt ??

Defekt

• Defekt: vin med doft, smak och utseende som avviker från det vinmakaren tänkt sig

• Defekt drabbar ofta(st) enstaka flaskor

• Defekt kan ibland även upplevas att vara ”krydda”

13

Defekter

• KemiskaOftast fel man ser, dvs fällningar. De flesta fällningar är skönhetsfel och påverkar inte vinets doft och smak

• MikrobiologiskaFel som oftast märks i doft och smak

Defekter

• Vid malolaktisk fermentation kan det oavsiktligt bildas histamin. Detta kan då ge upphov till allergisk reaktion hos den som dricker vinet

Motmedel: Antiallergitabletter / antihistamin kan vara verksamt

14

Defekter - Exempel

• Oxidation• Efterjäsning • Fällning

– Vinsten– Protein

• Ättika• Etylacetat - ”Salubrin”• Korkdefekt – 2,3,4 TCA – TCA

Defekter - Oxidation

• Vid oxidation av must eller färdigt vitt vin sker en brunfärgning av vinet – denna färgförändring är vanligen inte önskvärdOxidation kan bland annat förhindras genom tillsättande av SO2 eller sulfiter.

• Vissa viner är dock avsiktligt oxiderade, exempelvis Madeira. Detta har gett upphov till begreppet ”maderisering”.

15

Defekter - Efterjäsning

• Efterjäsning uppstår då vinet har tillräckligt med restsocker, och det finns levande jästceller kvar i vinet vid buteljering.

Avdödning av jästen genom svavling, och avskiljning genom kylbehandling eller filtrering av vinet före buteljering eliminerar problemet.

Defekter - Fällning• Vinsten

Vinsyra reagerar med kalium och ger upphov till kristaller av kaliumtartrat(”vinsten”). Motverkas genom att producenten kylbehandlar vinet för att få utfällning av vinsten före buteljering.

• ProteinProteinfällningar är slöjliknande fällningar av denaturerade proteiner. Mycket finkornifg fällning som lätt rörs upp och gör vinet oklart. Denna typ av fällning förhindras genom att vinet klaras med äggvita eller bentonit

• MognadsfällningDenna typ av fällning är egentligen ingen defekt. Uppstår med tiden när vinet mognar. Består huvudsakligen av färgamnen - antocyaniner – som polymeriseras och fälls ut.

Fällningar ger vanligen inte någon smakförsämring av vinet, utan är mest en estetisk störning.

16

Defekter - Grumling

Grumling kan uppstå förutom av kemiska fällningar även av:

• JästVin som lagrats tillsammans med jäst får ofta smak eller karaktär som många vinmakare eftersträvar. Död jäst ger dock lätt en grumling av vinet. Jäst kan avskiljas exempelvis genom filtrering.

Defekter – Kemiska (ättika mm)• Acetaldehyd

Luktar och smakar som övermogna äpplen. Är det ämne som främst anses ge upphov till ”baksmälla”. Uppstår i mindre mängd naturligt vid alkoholjäsning. Är ett mellanled mellan etanol och ättiksyra. Motverkas av försiktig svavling eller man skyddar vinet mot syremha fulla fat eller kvävgas.

• ÄttiksyraNästan alla viner innehåller en mindre mängd (200 – 300 mg/l) ättiksyra. Orsakas av en grupp bakterier vid namn Acetobacter och Gluconobacter. Motverkas genom god hygien i vineriet, svavling, och att vinet skyddas mot för stor mängd syre.

• Etylacetat (”Salubrin”)Ättiksyra reagerar med etanol och ger upphov till etylacetat. Detta kräver dock god tillgång till syre. Felet kan inte rättas till när det väl uppstått. Motverkas genom god hygien i vineriet, svavling och att vinet skyddas mot för stor mängd syre.

17

Defekter – Kemiska (svavelrelaterade)• SO2

Luktar svavel eller tändsticka. Svavel är ett effektivt medel att bekämpa allehanda bakterier. För stor mängd kan dock ge svavellukt. Botemedel finns inte, men lukten avtar med luftning.

• Svavelväte – H2SVid för kraftig svavling kan svavelväte uppstå. Ett överskott av svaveldioxid i musten blir reducerat av jästcellerna under jäsningsprocessen och svavelväte bildas. Detta luktar som ”ruttna ägg”. Botemedel finns inte, men lukten avtar med luftning.

• Merkaptaner (etanetiol)Luktar som lök. Merkaptaner (tioler) bildas av H2S som reagerar med etanol. Botemedlet är enkelt. Man sänker ner ett kopparmynt i fatet så samlas molekylerna på dess yta. Om man bara ger vinet lite luft när man drar det från ett fat till ett annat uppstår inte defekten alls.OBS: Andra tioler doftar svarta vinbär och grape!

• DimetylsulfidLuktar som blomkål och majs. Detta är fortsättningen på felet ovan och slutändan på SO2-reduktionen. Botemedel finns inte.

Defekter - KorkdefektKorkdefekt är en defekt som ofta (men inte alltid) beror på behandling / tvättning av naturkork med klorhaltigt tvättmedel.

Lukten kan sägas motsvara lukten av ”unken källare”

Vinet kan dock även ha fått defekten i vineriet.

Lukten kommer från ett ämne som heter 2,3,4 trikloranisol och som brukar benämnas 2,3,4 TCA eller enbart TCA efter den engelska stavningen TriChloroAnisole.

Ämnet uppstår främst vid genom samverkan av mikroorganismer och klor, men kan även uppstå utan mikrobiell inverkan genom reaktion mellan fenoler och klor. Klorhaltiga tvättmedel bör således undvikas i vinerier eftersom dessa kan reagera med fenoler i trä.

18

Krydda eller defekt ??

• ”Stall”• Peppar• Rökighet

• ”Kattpiss”• Blomkål• Petroleum/Diesel

Dessa dofter och aromer kan - (bland annat) beroende på mängd, vilket vin det gäller och personlig preferens -upplevas att vara antingen kryddor eller defekter

Konserveringsmedel(för alla slag av matvaror)

• Socker• Salt – enda som inte konserverar vin !• Syra• Syrefritt – ”reducerad miljö” – tanniner• Alkohol

=> lagringsbara viner