Vinho Espumante

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Projeto do processo de produo do vinho espumante INTRODUOEspumante natural o produto no qual o anidrido carbnico (CO2) resultante de uma segunda fermentao alcolica do vinho, com uma presso mnima de 4 atmosferas, a 20C, e com um contedo alcolico de 10 a 13% em volume. Vinho de festa, vinho de comemorao, vinho dos reis, vinho das grandes damas da corte, vinho jovem, brilhante, excitante, bravo, sempre aparece associado alegria, ao romantismo, felicidade. Alm das caractersticas de cor, aroma e sabor do vinho com o qual feito, apresenta a complexidade dos aromas e gostos atribudos s leveduras e ainda, e principalmente, o movimento alegre, borbulhante, do anidrido carbnico liberado. PROCESSOS DE ELABORAO

PROCESSO CHARMAT (Autoclaves)

PROCESSO CHAMPENOISE (Garrafa)

PROCESSO ASTI O Asti Spumante geralmente um vinho branco doce, produzido a partir de uvas moscatel e gaseificado em uma nica fermentao. Asti tambm o nome de uma cidade ao norte da Itlia, bastante conhecida pelo vinho Moscato DAsti, onde, tambm tem uma regio demarcada, na zona doPiemonte, na Itlia e segue normas estabelecidas por um conselho regulador, o Consorzio per la difesa dei vini tipici Moscato dAsti e Asti Spumante. O Asti Espumante e o Moscato so elaborados com a principal uva branca do Piemonte, a muscat branca, pelo mtodo tradicional da regio, isto , em uma nica fermentao em cuba fechada (autoclave), que interrompida, o que resulta em um vinho doce (por conta do acar residual), aromtico e com um nvel de lcool no muito elevado. O que diferencia o Asti Espumante do Moscato que o processo de fermentao do Moscato interrompido mais cedo, produzindo uma bebida mais doce, menos alcolica e menos efervescente, j que produz uma quantidade menor de gs carbnico em relao ao Asti Espumante.

A HISTORIA DO ESPUMANTE NO BRASILQuando chegaram a Garibaldi trazendo como hbito a viticultura, os imigrantes italianos talvez no tivessem a idia do efeito que esta contribuio teria sobre a histria do Municpio. Hoje Garibaldi conhecida como a capital nacional do champanha, sendo o maior produtor da bebida no Brasil. A cada estourar celebrado o trabalho de obstinados, que a cada ano perseguem o ciclo das uvas.

Esse trabalho tem como pioneira a famlia Peterlongo, que em 1913 elaborou o primeiro champanha brasileiro, em Garibaldi. Durante quatro dcadas, o Brasil conheceu um nico espumante elaborado aqui. Produzido desde 1913, por uma famlia de italianos que chegaram do Tirol, o espumante Peterlongo conquistou definitivamente o mercado brasileiro a partir de 1930. Esta foi a bebida servida pelo Presidente Getlio Vargas na ocasio da visita da Rainha Elizabeth e seus convidados ao Brasil. Hoje o pioneirismo da Peterlongo na elaborao do espumante nacional, continua sendo registrado na preocupao com a qualidade do produto.

1.2 COMPOSIO FSICO-QUMICA DA UVA MADURA A qualidade da uva, ao contrrio de alguns outros frutos, no se acha muito relacionada aos componentes vitamnicos e minerais responsveis pelo valor nutritivo, e sim a vrios caracteres fsicos e qumicos que lhe conferem aparncia, sabor e aroma caractersticos, classificando-a entre os frutos de maior aceitabilidade, seja para o consumo ao natural ou para a industrializao (CARVALHO e CHITARRA, 1984). Um cacho de uva constitudo de engao e gros, com porcentagens de 2 a 5% de engao e de 95 a 98% de baga ou gro para a uva madura. Conforme a variedade e o estado sanitrio, essa proporo pode se alterar (AQUARRONE et al, 1983).

1.2.1 EngaoO engao a parte herbcea do cacho, que suporta os gros. Possui lignina, e rico em gua, matria lenhosa, resinas, minerais e tanino. Possui baixssimos teores de acares e de cidos orgnicos.Separa-se o engao da baga antes da fermentao, para evitar que os taninos, nele contidos, dem ao vinho excesso de adstringncia e sabor desagradvel.

1.2.2 Bagas ou grosO gro da uva constitui-se de 6 a 12 % de casca ou pelcula, 2 a 5% de sementes e de 85 a 92% de polpa. 1.2.2.1 Casca ou pelcula

um envoltrio para a polpa e sementes. Fica recoberta de uma camada fina de cera, que protege as clulas contra efeitos de calor e umidade e contra microorganismos causadores de doenas no gro. Na sua parte exterior, encontram-se substncias aromticas caractersticas de cada variedade de uva e, no caso das uvas tintas, tambm a maior parte das matrias corantes. Isso implica que, na vinificao em tinto, a fermentao deva se realizar na presena da casca. Alm disso, a casca contm tanino e seu teor varia entre 0,5 e 2,0%, segundo a variedade da uva. 1.2.2.2 Sementes A quantidade de sementes por gro varia de 1 a 4; quanto maior o nmero de sementes, maior o peso do gro e a acidez, e menor o teor de acar. As sementes contm cerca de 10 a 20% de leo comestvel de boa qualidade, 5 a 9% de tanino, 0,5 a 1,0% de cidos volteis e tambm uma substncia resinosa e spera, que torna desagradvel o sabor do vinho. Em conseqncia, deve haver cuidado para no esmag-las ou danific-las nas operaes de esmagamento da uva e prensagem do bagao. 1.2.2.3 Polpa ou mosto Os principais constituintes da polpa so, em g/l: gua (650 a 850); acares redutores (120 a 250); cidos orgnicos (6 a 14); substncias minerais (2,5 a 3,5) e compostos nitrogenados (0,5 a 1,0). A gua atua como solvente de cidos, acares e outras substncias; seu teor varia conforme a colheita, a variedade da uva e seu grau de maturao. Os acares redutores, exclusivamente glicose e frutose nas uvas, quando em baixa concentrao, exigem correo do mosto por adio de sacarose, geralmente de cana de acar. Entre os cidos orgnicos presentes na uva, esto o cido tartrico, o mlico e o ctrico (este em menor proporo); acidez total anormalmente elevada pode ser indcio de decomposio na uva. Quanto s matrias nitrogenadas, de 10 a 20% do total, se encontra como nitrognio amoniacal, assimilvel pelas leveduras; o restante est na forma de nitrognio orgnico, que precipita na fermentao, devido ao do tanino e do lcool. As matrias pcticas so substncias complexas e fornecem uma indicao do grau de maturao. Alm disso, so responsveis pela maciez do vinho. Entre os minerais, destacam-se o potssio, o clcio, o magnsio, o sdio e o ferro, sendo o primeiro mais importante.

1.4 COMPOSIO DO VINHO O vinho legalmente definido pela legislao brasileira como uma bebida proveniente da fermentao alcolica de uva madura e fresca ou suco de uva fresca. Desse modo, o vinho um produto de transformao de matria vegetal viva pelos microorganismos vivos. Tal definio permite compreender a extrema complexidade da sua composio qumica. Segundo AQUARRONE et al., (1983), as principais substncias que constituem o vinho so acares, lcoois, cidos orgnicos, sais de cidos minerais e orgnicos, compostos fenlicos, substncias nitrogenadas, pectinas, gomas, mucilagens, compostos volteis e aromticos (steres, aldedos e cetonas), vitaminas e anidrido sulfuroso.

1.4.1 AcaresO teor de acar da uva varia de 15 a 30%, dependendo de alguns fatores como o estgio de maturao, a variedade da uva, o clima e o solo onde foi cultivada. Os aucares da uva so predominantemente d-glicose e d-frutose, em propores prximas durante a plena maturao. Entretanto a relao glicose/frutose, geralmente, de 0,95. Essa relao diminui para 0,25 durante a fermentao alcolica devido fermentao preferencial da glicose pelas leveduras fermentativas. Os vinhos fermentados completamente, sempre apresentam uma frao de grama de frutose, e um pouco de glicose. A uva apresenta traos de sacarose que desaparecem durante a fermentao. A uva apresenta tambm certa quantidade de acares no fermentescveis (em torno de um grama por litro) que permanecem no vinho. So as pentoses, das quais as principais so a arabinose e a xilose. Devido presena destes acares, a dosagem de acares redutores nunca zero, permanecendo entre 1 e 2 g/L nos vinhos secos. Pode-se encontrar tambm traos de outros acares como a rafinose, estaquiose, melibiose, maltose, galactose; entretanto sem importncia para a enologia.

1.4.2 lcoois

O lcool etlico o componente mais importante do vinho aps a gua, estando presente numa concentrao que varia de 72 a 120 g/l, para uma variao de 9 a 15GL. Cerca de 0,5% deste total representado por outros lcoois como metlico, isobutlico, isoamlico, hexlico e feniletlico entre outros. A glicerina, produto da fermentao alcolica, representa de 1/10 a 1/5 do peso do lcool etlico, e o sucede em termos de importncia na composio: 5 a 10 g/l. Possui sabor adocicado, semelhante ao da glicose, e contribui, ainda que no de modo preponderante para a maciez do vinho. Um outro poliol constituinte do vinho o butilenoglicol, cujo teor varia entre 0,3 e 1,5 g/l. Outros lcoois tambm so encontrados no vinho, porm em menor quantidade, como o inositol, que um lcool cclico com propriedades vitamnicas e cujo teor na uva e no vinho em torno de 0,5g/l. A presena de manitol no vinho pode ser considerada como produto da transformao da frutose pelas bactrias lcticas. O metanol, lcool provindo da hidrlise da pectina, tambm encontrado com teor entre 0 a 635 mg/l, com mdia de 100 mg/l. Verifica-se a presena de lcoois superiores, como: 1-propanol; 1-butanol; 2-metilpropanol; 2 metil-1-butanol; 3-metil- 1-butanol; 1-pentanol e 1-hexanol.

1.4.3 cidos OrgnicosOs principais cidos orgnicos presentes no vinho so provenientes da uva (tartrico, mlico e ctrico) e da fermentao (succnico, ltico e actico). H outros cidos orgnicos em pequenas quantidades como o galacturnico, dimetilglicrico, pirvico entre outros. Os cidos tartrico, mlico, lctico, succnico e ctrico compem a chamada acidez fixa, enquanto a acidez voltil constituda de cidos volteis, principalmente o actico. Quanto menor a acidez voltil, maior a sanidade do vinho. cidos orgnicos na forma livre compem a acidez total, ao passo que os na forma combinada ou salificados so determinados pela alcalinidade das cinzas. glucurnico, glucnico, citramlico,

1.4.4 cido Tartrico

considerado o cido especfico da uva e do vinho, uma vez que na natureza encontrado em pequeninas quantidades fora da uva. Representa cerca de 25 a 33% dos cidos nos vinhos e sua concentrao varia de 2 a 5 g/l.. o cido mais forte do vinho causando grande influncia no valor do pH, alm de apresentar maior resistncia ao de decomposio pelas bactrias. Sua concentrao diminui por precipitao de cristais de bitartarato de potssio e tartarato de clcio, pelo abaixamento da temperatura e aumento do lcool.

1.4.5 cido Mlico um cido frgil ante a ao bacteriana. Seus sais so todos solveis no mosto e no vinho. Na uva verde, apresenta-se em grande quantidade, a qual diminui gradualmente com a maturao. Seu teor diminui tambm (de 20 a 30%) na fermentao alcolica, por leveduras. A transformao mais importante que o cido mlico pode sofrer, a fermentao malolctica, na qual completamente transformado por bactrias lcticas em cido lctico e gs carbnico. Isso ocorre nos vinhos tintos e nos brancos secos elaborados com pequena quantidade de anidrido sulfuroso. O vinho se torna notadamente macio, sendo eliminada a caracterstica cida do vinho novo ou do vinho excessivamente cido. Entretanto, para determinados tipos de vinhos brancos secos, rosados e brancos doces, conveniente evitar a fermentao malolctica, conservando o cido mlico. Isso se consegue por meio do abafamento da fermentao com anidrido sulfuroso.

1.4.6

cido ctrico pouco abundante na uva, apresentando cerca de 150 a 300 mg/l, sendo transformado

durante a maturao em cido mlico e ainda fermentado pelas bactrias lcticas em cido ltico e acidez voltil, desaparecendo do vinho. Por ter a capacidade de solubilizar o ferro, utilizado para o tratamento do vinho, evitando sua turvao, chamada de casse frrica.

1.4.7 cido Succnico produzido na fermentao alcolica com teor no vinho de 0,5 a 1,5 g/l. De grande

estabilidade em relao s fermentaes bacterianas, influencia muito o sabor da bebida apresentando uma mistura de gostos cido, salgado e amargo.

1.4.8 cido lctico produzido exclusivamente pela fermentao e um componente normal do vinho. Est presente em elevada concentrao nos vinhos com anomalias, mas no , necessariamente indicador de alterao bacteriana. Pode surgir de trs modos: - Fermentao alcolica dos acares: em condies normais, resulta numa concentrao de 0,2 a 0,4 g/l; - Fermentao malolctica: a concentrao resultante de 1,0 a 3,0 g/l; - Alterao nos vinhos: nesse caso a concentrao pode chegar a alguns gramas.

1.4.9 cido actico o principal componente da acidez voltil do vinho. Na bebida sadia, seu teor varia em torno de 0,48 g/l. Forma-se pelas mesmas vias do cido lctico e pelas bactrias acticas: - Fermentao alcolica: o cido actico um dos produtos secundrios normais dessa reao (3 a 6 mEq/l), sendo por isso normal que todo vinho apresente alguma acidez voltil. Seu teor depende da espcie da levedura utilizada, de sua associao, da composio do mosto e das condies de fermentao; - Fermentao malolctica: tambm acompanhada de pequena formao de acidez voltil (2 a 4 mEq/l); - Alteraes bacterianas: a acidez voltil acima de 8 mEq/l pode sugerir a ocorrncia de doenas bacterianas no vinho.

1.4.10 SaisNo vinho, h de 2 a 4 g/L de sais de cidos orgnicos e minerais. Em 1 L de vinho, existem 1 g de potssio, 100 mg de magnsio e de clcio e algumas dezenas de miligramas de sdio. Os principais constituintes de sais dos vinhos so nions minerais (fosfato, sulfato, cloreto, sulfito) e orgnicos (tartarato, malato, lactato) e ctions (K, Na, Mg, Ca, Fe, Al, Cu).

1.4.11 ExtratoO extrato, ou conjunto de slidos solveis exceto o acar, determina o corpo do vinho. Quanto menor o teor de extrato, mais magro o vinho. Podendo ser chamados assim aqueles com menos de 2.0% de teor de extrato. Um vinho tinto seco de mesa encorpado deve conter cerca de 2,5% de extrato; um vinho branco seco de mesa apresenta em mdia 2,0% de extrato.

1.4.12

Compostos fenlicos

Anteriormente chamados de matria corante, matria tnica ou enotaninos, so os compostos fenlicos que conferem aos vinhos sua colorao e grande parte do sabor. Vinhos tintos apresentam sabor diferenciado dos brancos por possurem maior quantidade desses compostos. Os compostos fenlicos coagulam protenas e intervm na clarificao do vinho por colagem. So constitudos por cinco grupos: - Antocianinas: substncias corantes vermelhas, cujo teor em vinhos novos de 200 a 500 mg/L. H diversas substncias desse tipo na uva e no vinho; - Flavonas: possuem colorao amarela. Seu teor no vinho bastante baixo. No so, ao contrrio do que se pensa, responsveis pela colorao do vinho branco; - Fenis cidos: presentes na forma de steres (cidos cinmicos e benzicos); - Taninos condensados: provm de sementes, cascas e engao. So formados por leucoantocianinas. Nos vinhos tintos apresentam de 1 a 3 g/L, enquanto que nos vinhos brancos, apenas em algumas dezenas de miligramas; - Taninos catquicos: inexistentes na uva, surgem no vinho a partir do uso de tanino comercial ou uso de barris de madeira no envelhecimento da bebida.

1.4.13 Substncias nitrogenadasAs substncias nitrogenadas existem no vinho entre 1 e 3 g/L. So muito mais importantes como nutriente indispensvel aos microorganismos promotores da fermentao

do que no gosto do vinho. Exemplos so as protenas, polipeptdeos e aminocidos. Em particular, provocam turbidez aos vinhos brancos novos, podendo ser precipitados por tanino e calor.

1.4.14 steresOs steres so normalmente formados durante a fermentao por leveduras, bactrias lcticas e acticas, e durante o envelhecimento na madeira ou garrafa. Em pequenas quantidades, considerado favorvel ao aroma do vinho. Entre os mais importantes esto o acetato de etila, laurato de etila, propionato de etila, butanato de etila, acetato de amila, acetato de pentila e acetato de hexila.

1.4.15 Aldedos e cetonasA quantidade de acetaldedo indica quo arejado foi o vinho; um vinho branco com mais de 100 mg/L foi arejado ou oxidado. No vinho tinto, ocorre uma concentrao bem menor (menos de 5 mg/L), o que se deve presena de taninos e antocianinas. As principais cetonas encontradas no vinho so acetona, acetona, diacetil e butilolactona. O diacetil pode estar presente no vinho tinto em at 4,0 mg/L; a acetona encontrada entre 3,0 e 31,8 mg/L.

1.4.16

Vitaminas

As vitaminas so encontradas nos vinhos em pequenas quantidades. Podem ser encontradas tiamina B1, riboflavina B2, cido pantotnico, nicotinamida PP, piridoxina B6, mesoinositol, biotina H, cobalamina B12, cido nicotnico, cido p-aminobenzico, cido pterolglutmico e inositol.

1.4.17 Anidrido SulfurosoO anidrido sulfuroso (SO2) indispensvel fabricao do vinho. Possui carter redutor e nocivo para todos os microorganismos que se desenvolvem no vinho, mas em grau diferente, o que o torna um agente seletivo para os mesmos. Pode ser empregado na forma

lquida ou em forma de sais, no havendo diferena de eficincia e de solubilidade entre elas, tanto no vinho como no mosto.

1.4.18

pH

O conhecimento do pH do vinho permite verificar quo resistente ele infeco bacteriana, sua tendncia a casse frrica, e tambm para verificar o teor de SO2 livre. A acidez total um indicativo apenas da soma dos cidos livres; o pH uma medida da acidez real, que leva em considerao no s a quantidade como tambm a fora dos cidos. Normalmente, o pH dos vinhos situa-se entre 3 e 4. Quanto mais baixo o pH, maior a resistncia infeco bacteriana.

PROCESSO ESPUMANTE

DE

ELABORAO

DO

VINHO

Preparao do Mosto Processo de Fermentao Processo Envase de Purificao e

1 PREPARAO DO MOSTOPara a elaborao do vinho base, utiliza-se o cultivar moscatel branco, que produzem um intenso aroma. um mosto muito peculiar que pode ser comparado a um broto ainda completamente fechado, que dever ser protegido para manter-se so e vigoroso e que, quando aberto, ser a flor de perfume delicioso e intenso. Da mesma forma o mosto de Moscato deve ser conservado ntegro, pois assim possvel preservar nas melhores condies os princpios aromticos.

1.1 - RECEPO DAS UVASAs uvas so armazenadas em caixas plsticas atxicas, e transportadas em caminhes at o posto de vinificao. Nas regies de produo de vinho de elevada qualidade, so utilizados recipientes de pequena capacidade (caixas de 20 kg), manipulados manualmente (Figura 1). No entanto, qualquer que seja o tamanho do recipiente, sempre recomendvel transportar a uva inteira, sem esmag-la. Um esmagamento neste momento pode provocar um incio de fermentao, comprometendo a qualidade do vinho.

Figura 1: Armazenamento das uvas.

Ao chegar na vincola, so feitas a identificao da variedade da uva e a pesagem destas. As caixas, quando de pequeno volume, so viradas manualmente na desengaadeira. Em algumas empresas, as caixas so colocadas sobre uma esteira que as conduz a desengaadeira, como mostra a Figura 2.

Figura 2: Esteira conduzindo as caixas desengaadeira

1.2 - DESENGAADEIRA/ ESMAGADEIRAAs desengaadeiras apresentam duas funes fundamentais: -Tirar o engao; -Esmagar os gros. A desengaadeira tem formato cilndrico com perfuraes em toda sua superfcie longitudinal, formando uma malha suficientemente grande para a passagem dos gros. A necessidade de retirar o engao est no seu alto teor de tanino que, em excesso, conferiria sabor adstringente ao vinho e influenciaria negativamente aos aspectos organolpticos da bebida. O engao retirado do processo por uma bomba de slidos, mostrada na figura abaixo.

Figura 3: Bomba para Slidos

Figura 4: Mquina de desengaamento

A desengaadeira ir separar os gros do engao, sendo que este engao representa em mdia 3% em massa de uva (BORZANI, 1975). Nesta etapa do processo ocorre tambm a adio de enzimas. Aps passar pela desengaadeira, as bagas so bombeadas para a prensa pneumtica por uma bomba helicoidal, mostrada na figura 5.

Figura 5: Bomba Helicoidal

1.3 - PRENSA PNEUMTICAAps separados, os gros de uva passam pelo processo de esmagamento na prensa pneumtica, onde so colocados entre uma lona e a parede do equipamento. A lona inflada

dentro do cilindro, pressionando e esmagando os gros, sob presso de 0,2 a 0,3 kgf, sem lesar suas clulas e sem quebrar suas sementes. O esmagamento tem por objetivo provocar a ruptura das cascas e a liberao da polpa. Recomenda-se, o uso de esmagadeira de cilindros com ranhuras longitudinais, como mostra a Figura 5.

Figura 6: Prensa Pneumtica

Figura 7: Princpio de Funcionamento da Prensa Pneumtica Feita esta operao, as sementes e as cascas so eliminadas e somente o mosto 1 bombeado para a filtrao, onde, a bomba est acoplada ao filtro de terra diatomcea.

1. 4- FILTRO DE TERRA DIATOMCEA (1 Filtrao)

O Mosto 1 passa pelo filtro de diatomcea no qual uma pequena quantidade de partculas em suspenso e sais que esto presentes no Mosto 1 so retidos. Nesta filtrao aproximadamente 0,05% de resduos ficaro aderidos nas placas do filtro, resultando desta filtrao o Mosto 2.

Figura 8: Filtro de Terra Diatomcea com Bomba Acoplada

1.5- TANQUE DE ARMAZENAMENTOPara impedir a costumeira fermentao na safra, o Mosto 2 que sai do filtro, bombeado para o tanque de armazenamento.

Figura 9: Bomba para transporte do Mosto. O mosto 2, mantido a temperatura de 0C. Nessas condies tm-se uma espcie de mosto abafado a frio, que pode ser conservado como tal por longo tempo. Este tanque serve como um pulmo e nele existe uma cinta pela qual passa uma soluo hidroalcoolica, para resfri-lo da temperatura ambiente 0 Celcius.

Figura 10: Tanque de Armazenamento

2- PROCESSO DE FERMENTAO 2.1- TANQUE DE MISTURA

Neste equipamento adicionada a maioria das matrias-primas para a produo do vinho espumante. nesta etapa que a sacarose adicionada para um aumento de 1GL em mdia. As leveduras e a vitamina C so adicionadas na mesma quantidade, sendo a Vitamina C adicionada para servir como complemento da fonte de nutrientes para as leveduras. A Bentonite adicionada para eliminao de turbidez. O caseinato de Potssio adicionado para estabilizao da cor e por facilitar a precipitao de slidos em suspenso. O metabissulfito de potssio adicionado para auxiliar na inibio de organismos prejudiciais ao processo de fermentao. A sulfitagem uma etapa praticamente indispensvel e insubstituvel devido s numerosas propriedades do SO2, dentre as quais cita-se: -Efeito antioxidante: o SO2, sendo oxidvel, protege o mosto da possvel oxidao provocada pelo contato com o ar; -Efeito antioxidsico: destri a oxidase, enzima que catalisa a oxidao; -Efeito dissolvente: facilita a dissoluo da cor e dos polifenis; -Efeito anti-sptico: o SO2 um inibidor polivalente de microorganismos; -Efeito estimulante: em doses pequenas, estimula as leveduras e a transformao do acar; -Efeito seletivo: provoca seleo entre leveduras, se bem dosado, e tambm seleciona leveduras preferencialmente s bactrias. O processo de mistura realizado em um curto perodo de tempo, para que o mosto no sofra altas variaes de temperatura. Aps o processo de mistura o mosto 4 bombeado para as claves de fermentao.

Figura 11: Tanque de Mistura

2.2- PROCESSO DE FERMENTAO ALCOLICAA primeira fase da fermentao alcolica realizada por leveduras apiculadas, como a Kloechera apiculata e a Hanseniaspora uvarum, que se encontram na uva no estado ativo, e fornecem uma graduao alcolica de 4 a 5 GL. As Saccharomyces cerevisease invadem rapidamente o meio, fazendo desaparecer as leveduras iniciais; seu poder alcoognico varia entra 8 e 18 GL. No fim da fermentao alcolica, as espcies dominantes so a Saccharomyces ellipsoideus e Saccharomyces bayanus.

Figura 12: Leveduras vistas ao microscpio ptico (cada estrutura circular corresponde a uma levedura).

A fermentao alcolica de acares produz gs carbnico e etanol em propores equimolares, conforma a equao a seguir: C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 33 calorias

Na ntegra , a molcula de glicose passa por doze etapas de um processo anaerbico antes de ser convertida em etanol e gs carbnico, etapas estas que formam acetaldedo, glicerol, 2,3-butilenoglicol, e os cidos lcticos, succnicos e ctricos. Tais produtos contribuem para o sabor e aroma do vinho. So tambm formados steres como o acetato de etila, a partir de cidos orgnicos fixos, e lcoois superiores de cidos, pela ao de leveduras sobre os aminocidos do mosto. As substncias nitrogenadas presentes no mosto so as protenas albuminas e globulinas, essenciais para a vinificao, servindo de alimento s leveduras. Entretanto, estes componentes naturais da fruta somam um contedo muito baixo de nitrognio, sendo necessrio empregar compostos nitrogenados como o sulfato de amnia [(NH4)2.SO4] ou o fosfato de amnia [(NH4)3.PO4], que so ativadores da fermentao alcolica. A fermentao alcolica uma reao exotrmica, o que provoca um aumento de temperatura de 10 a 15 C. Portanto, imprescindvel manter o Mosto 4 a 4 C em fermentao. Para isto, colocada ao redor da autoclave uma cinta por onde passa uma soluo hidroalcolica (20 a 25% de lcool), resfriando todo o mosto.

2.3 - CLAVE DE FERMENTAO ALCOLICA.No momento de ser fermentado, o Mosto 4 bombeado para a autoclave (grandes tanques de ao inox, que suportam elevadas presses) onde deve-se manter uma temperatura de fermentao tima de 4 C, garantida pela passagem da soluo hidrocalcoolica nas camisa de resfriamento. Este Mosto ser fermentado por um perodo de 30 dias, para alcanar o teor alcolico desejado. No processo fermentativo, os gases carbnicos provenientes da fermentao so mantidos na autoclave, controlando-se a presso entre 4 e 5 atm e purgando uma pequena quantidade de CO2 quando necessrio. Na clave ocorre formao de borras e flocos, representando 3% do Mosto 4, segundo especificaes tcnicas. adicionada ainda na Clave de Fermentao sacarose para

especificao de sabor, segundo tcnica de enologia. Deve-se observar que essa sacarose no participa da reao de fermentao alcolica.

Figura 13: Clave de Fermentao

3- PROCESSO DE PURIFICAO E ENVASE 3.1- FILTRO DE TERRA DIATOMCEA (2 Filtrao)O Mosto 5, obtido da fermentao ento bombeado para outro filtro de terra diatomcea, onde so retirados os resduos da fermentao. Aps isto, obtido o Mosto 6, que encaminhado at a clave de armazenamento.

3.2- CLAVE DE ARMAZENAMENTOO Mosto 6, presente nesta clave mantido a uma temperatura de 16 C, onde ficar armazenado at o seguir para o processo de envase.

3.3- FILTRO DE TERRA DIATOMCEA (3 Filtrao)O Mosto 7 bombeado e filtrado, para que se garanta a integridade do produto, eliminando aucares residuais, que poderiam continuar a fermentar na garrafa e impurezas que por ventura no foram removidas na 2 filtrao.

3.4- ENVASE DO VINHO ESPUMANTEO Espumante aps a terceira filtrao, ento engarrafado isobaricamente, arrolhado e rotulado seguindo para a paletizao, sendo posteriormente encaminhado aos distribuidores.

Figura 14: Envasadora

4- BALANO DE MASSA4.1- FLUXOGRAMA DO PROCESSOEnzimas

A1

Bagas Mosto 1 A5

Mosto 2 A6 Bentonite Mosto 3 B2 Leveduras Caseinato de K Sacarose Vitamina C Metabis . de K Resduos Mosto 4

A3

Cascas e Sementes

CO2 Mosto 6 B3 C3 Sacarose C2 Mosto 7 Mosto 5

Borras e Flocos Resduos C2 Vinho Espumante C4 Resduos

4.2 CONSIDERAES GERAIS SOBRE O BALANO DE MASSAPara o clculo do balano de massa tomou-se como base de clculo a produo de 400.000 Litros de Espumante por produo, sendo produzidos 800.000 Litros por ano. Sabendo-se da literatura que a densidade do Espumante 1Kg/Litro, temos a produo de 400.000 Kg de vinho em massa. A partir da estequiometria da reao de fermentao alcolica, informaes bibliogrficas e tcnicas tem-se que: C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 33 Calorias 180 Kg 2 x 46 Kg 2 x 44 Kg Considerando um rendimento de 100%, a cada 100 Kg de acar fermentescveis seriam produzidos 51,11 Kg de etanol e 48,89 kg de CO2. Porm a partir de informaes tcnicas sabe-se que o rendimento da reao de fermentao cerca de 90% e que em mdia 15 % da massa do mosto na entrada do tanque de mistura corresponde a acares fermentescveis. A quantidade de sacarose adicionada ser o suficiente para a produo de um vinho com aproximadamente 7,5% de Etanol.

4.3 CLCULOS ESTEQUIOMTRICOSPara uma converso de 100% tem-se: 180 kg de Sacarose 92 Kg de Etanol + 88 Kg de gs carbnico Considerando um rendimento de 90% so produzidos: 82,8 Kg de Etanol 79,2 Kg de Gs carbnico Como j citado anteriormente, em mdia 15% da massa da polpa da uva formada por acares fermentescveis. O clculo da quantidade de acar presente nas uvas foi feito da seguinte maneira:Acar = 0,15 xM osto 3

As uvas para vinhos espumantes fornecem sucos que produzem em mdia 6,5% de etanol, portanto para este vinho, adicionou-se sacarose para correo de 1%. A quantidade total de acar presente no mosto ser:AcarTotal

= Acar

Uva

+ Acar

Sacarose

Com a quantidade de Acar total pode-se determinar a quantidade de etanol e gs carbnico formado a partir da estequiometria da reao de Fermentao Alcolica, e assim poder determinar a % Etanol vinho Produzido.% E tan ol = Kg ( E tan ol ) * 100 Kg (Vinho )

4.4 - BALANO DE MASSA DETALAHADO PARA O VINHO ESPUMANTE 4.4.1 Desengaadeira/EsmagadeiraA desengaadeira ir separar os gros do engao, sendo que este engao representa em mdia 3% em massa de uva (BORZANI, 1975). Nesta etapa do processo ocorre tambm a adio de enzimas em uma quantidade de 3,5g/hL. Uvas (458.145,39 kg) Enzimas (16,04 kg) Bagas (444.417,06 kg) Engao (13.744,36 kg)

4.4.2 Prensa PneumticaAps a desengaadeira os gros de uva passam por uma prensa pneumtica, onde so colocados entre uma lona e a parede do equipamento em formato cilndrico. A lona inflada dentro do cilindro pressionando e esmagando os gros sobre presso de 0,2 a 0,3 Kgf, sem lesar suas clulas e sem quebrar suas sementes. Na prensa pneumtica as cascas e as sementes so separadas, sendo que estas representam 12% das bagas. Bagas (444.417,06 kg) Mosto 1 (391.087,01 kg) Cascas e Sementes (53.330,05 kg)

4.4.3 Filtro de Terra de Diatomcea (1 Filtrao)O Mosto 1 passa pelo filtro de diatomcea na qual uma pequena quantidade de partculas em suspenso e sais que esto presentes no mosto so retidos. Nesta filtrao aproximadamente 0,05% de resduos ficaro aderidos nas placas do filtro.

Mosto 1 (391.087,01 kg) Mosto 2 (390.891,47 kg) Resduos (195,54 kg)

4.4.4 Tanque de ArmazenamentoNesta etapa o Mosto 2 armazenado num tanque que serve tambm como tanque pulmo. Mosto 2 (390.891,47 kg) Mosto 3 (390.891,47 kg)

4.4.5 Tanque de misturaNeste equipamento adicionada a maioria das matrias-primas para a produo do vinho espumante. nesta etapa que a sacarose adicionada para um aumento de 1GL em mdia, sendo necessrio cerca de 17g/L de sacarose. O metabissulfito de potssio adicionado em quantidades prximas de 50g/hL para auxiliar na inibio de organismos prejudiciais ao processo de fermentao. As leveduras e a vitamina C so adicionadas, na mesma quantidade, em torno de 30g/hL, sendo a Vitamina C adicionada para servir como complemento da fonte de nutrientes para as leveduras. A Bentonite adicionada para eliminao de turbidez, em concentraes em torno de 80g/hl. O caseinato de Potssio adicionado em torno de 50g/hl para estabilizao da cor, por facilitar a precipitao de slidos em suspenso.

Sacarose (6645,15 kg) Bentonite (312,71 Kg) Mosto 3 (390.891,47 kg) Leveduras (117,27 kg) Caseinato de K (195,45 Kg) Vitamina C (117,27 kg) Metabissulfito de K (195,45 kg) Mosto 4 (398.474,76 kg)

4.4.6 Clave de Fermentao AlcolicaNa Clave onde ocorre a fermentao alcolica o Mosto 4 permanece por 30 dias a uma temperatura de 4 C, purgando uma pequena quantidade de CO2 para estabilizao da presso em torno de 4 a 5 atm. Na clave ocorre ainda a formao de borras e flocos, representando 3% do Mosto 3, segundo especificaes tcnicas. adicionado ainda na Clave de Fermentao 35g de sacarose/litro de vinho para especificao de sabor, segundo tcnica de enologia. Deve-se observar que essa sacarose no participa da reao de fermentao alcolica. Mosto 4 (398.474,76 kg) Sacarose (14.000,00 Kg)

Mosto 5 (400.520,52 kg)

Borras e Flocos (11.954,24 kg)

4.4.7 Filtro de Diatomcea (2 Filtrao)O Mosto 5 passa pelo filtro de diatomcea, do qual aproximadamente 0,08% de resduos ficaro aderidos nas placas do filtro.

Mosto 5 (400.520,52 kg) Mosto 6 (400.200,10 kg) Resduos (320,42 kg)

4.4.8 Clave PulmoEsta etapa do processo se faz necessria para a equalizao do fluxo do vinho para ser encaminhado para a etapa final do processo.

Mosto 6 (400.200,10 kg) Mosto 7 (400.200,10 kg)

4.4.9 Filtro de Terra de Diatomcea (3 filtrao)Esta terceira filtrao realizada para reter resduos de tamanhos ainda menores que permaneceram misturados ao mosto, h uma menor quantidade de resduo retidos nesta etapa, representando 0,05% do Mosto 7.

Mosto 7 (400.200,10 kg) Vinho Espumante (400.000 kg) Resduos (200,10 kg)

4.4.9 Resumo do Balano de Massa

Tabela 01: Balano de Massa Para o Vinho Espumante Etapas DesengaadeiraEsmagadeira Prensa Pneumtica Filtro de terra diatomcea Tanque de Armazenamento Entra Uvas Enzimas Bagas Mosto 1 Mosto 2 Mosto 03 Leveduras Vitamina C Metabis. de K Bentonite Caseinato de k Mosto 4 sacarose Qde (kg) 458.145,3 9 16,04 444.417,0 6 391.087,0 1 390.891,4 7 390.891,4 7 117,27 117,27 195,45 312,71 195,45 398474,76 Sai Qde (kg)

Bagas 444.417,06 Engao 13.744,36 Cascas e Sementes 53.330,05 Mosto 1 391.087,01 Mosto 2 Mosto 3 390.891,47 390.891,47

Tanque de mistura

Mosto 4

398.474,76

CO2 Etanol Borras e Flocos Mosto 5 Mosto 6 Residuos Mosto 7 Resduos Vinho Espumante

0 0 11.954,24 400.520,52 400.200,10 320,42 400.200,10 200,1 400.000

Clave Fermentao Alcolica

14000 400.520,5 2 400.200,1 0 400.200,1 0

Mosto 5 Filtro de terra diatomcea Clave Pulmo FiltroMosto 6

Mosto 7 Terra de Diatomcea DISPOSIO DOS RESDUOS

Os resduos provenientes do processo, so equivalentes a 79.744,71Kg de resduos slidos.

Esses resduos sero disponibilizados com nenhuma espcie de tratamento como forma de premiao aos produtores, que fornecerem uvas com melhor padro de qualidade, sendo estes resduos usados como adubao de videiras.

5- BALANO ENERGTICO5.1 FLUXOGRAMA ENERGTICO

D2

A6 Poo Artesiano

B3

Correntes Frias Correntes Quentes

5.2 CONSIDERAES SOBRE O BALANO ENERGTICO123produto final. 45678C 89A densidade do vinho foi considerada de 1 kg/L. Cada tanque ter um CLP (controlador lgico programvel), o qual quando a Os tanques sero resfriados com uma soluo hidroalcolica 30%, e a soluo Sero apresentadas as dimenses dos tanques cada etapa do processo. Considera-se que a temperatura ambiente para as trocas trmicas seja de 28 C. A condio de trabalho para o Tmnimo considerado nas trocas trmicas ser de hidroalcolica ser refrigerada pela amnia. A produo ser realizada em bateladas, levando em considerao que o Os tanques utilizados sero de ao inox. O resfriamento dos tanques no processo se dar para melhorar a qualidade do fornecimento de uvas sazonal e dura apenas duas estaes por ano (3meses cada estao).

temperatura de cada tanque diferenciar em 1C na temperatura do set point, este acionar a vlvula do fludo refrigerante. 10Os tanques sero preenchidos com uma sobre de 5000 litros, na etapas de fermentao e volume completo nas demais etapas.

Tabela 2: Caractersticas fsicas dos componentes do balano Capacidade Calorfica Vinho Suco de uva Mdia (Vinho + suco) Soluo hidroalcolica Amnia gua Ao Inox Cp (KJ/ (Kg.C)) 3,722 3,81 3,766 1,10 4,66 1,00 Condutividade trmica K(W/(m.C) 14,33

5.3

BALANO

ENERGTICO

DETALHADO

PARA

A

PRODUO DO VINHO ESPUMANTE 5.3.1 Consideraes Especficas para Vinho Espumante1. A temperatura do tanque de fermentao deve ser mantida a 4C para que a

fermentao ocorra com rendimento que de 90%; Nesta etapa (fermentao) sero utilizadas 4 claves de 30.000 litros e 4 claves de 20.000 litros, para a produo de 400.000 litros. O volume dos tanques ser superior produo devida ao aumento de volume no decorrer do processo, causada pela adio dos elementos responsveis pela correo do mosto e outros produtos indispensveis na produo do vinho. 2. O balano energtico ser realizado nos tanques, eles esto relacionados com o armazenamento do mosto, fermentao e no equipamento do fluido de refrigerao (amnia).

5.3.2 Balano Energtico dos Tanques 5.3.2.1 Tanque de ArmazenamentoDeve-se ressaltar que o mosto permanece nesta etapa por dois dias.

T = 28C

T = 0C A equao para o clculo da quantidade de calor transferida ser:Q = m cp mosto T

O total de calor cedido nos tanques de armazenamento no processo : Qtotal = 41700302,0 kJ Aqui a massa de soluo requerida para o processo de resfriamento do mosto :m1 = Qtotal cp soluo 8

m1 = 4738670 ,68 Kg

Podemos agora calcular a vazo mssica da soluo hidroalcolica utilizada por tanque de armazenamento. Considerando que cada tanque tem capacidade de 50.000L com um tempo de residncia de 2 dias. Esto disponveis no processo dois tanques de armazenamento. Um tanque de armazenamento retm 50.000L durante dois dias e aps esse perodo o mosto bombeado aos fermentadores, enquanto isso, o outro tanque de armazenamento cheio. O armazenamento de 200.000L de mosto se dar por 8 dias. Todo o processo se dar em 2 meses, onde ser processado 200.000L de mosto por ms, totalizando 400.000L por safra. A vazo de soluo hidroalcoolica por etapa de armazenamento (2 dias), ser de:m 1 =12 .340 ,29 Kg / h

5.3.2.2 Fermentao alcolica (1 etapa)Nesta etapa ocorrer a fermentao alcolica durante um perodo de 30 dias.

T=2C

Tinterna =4C

Para a obteno da quantidade de calor trocado na refrigerao do mosto que entra e sai do tanque de fermentao ser utilizada a seguinte equao:Q = ( m cp suco T )

Onde: T = abaixamento da temperatura do fluido dentro do tanque m = massa de fluido dentro do tanque (supe-se que 1 Kg ocupa 1 litro) Como h troca de calor entre o mosto e o meio, preciso manter a temperatura do mosto a 4C para que o processo de fermentao ocorra com rendimento de 90%. Para isso utilizaremos a suposio de que h uma variao de 5C , logo precisa-se de uma utilidade fria. Sero utilizadas 4 claves de 30.000 litros e 4 claves de 20.000 litros.

O total de calor cedido no processo : Qtotal = 7.491.325,49 kJ Estabelecendo que a soluo hidroalcolica sofra uma variao de temperatura de 8C a massa de soluo hidroalcolica necessria para refrigerar todas as claves de fermentao utilizadas :Qcedido_ mosto = Qrecebido_ hidroalcoolica

Q = m cp solua (T2 T1 )

m2 =

Qtotal cp soluo 8

m 2 = 851287 Kg

Podemos agora calcular a vazo mssica da soluo hidroalcolica para conjunto de tanques (30.000L+20.000L), sabe-se que o tempo que ela ser utilizada nesta etapa de 30 dias. Sero realizadas duas etapas de fermentao de 200.000L por safra. A vazo em cada tanque de 30.000L

m total = 88,67 Kg / hA vazo em cada clave de 20.000L de :

m total = 59,12 Kg / h

5.3.3 Balano Energtico para no Fluido Refrigerante (Tanque de Amnia)Para este clculo necessrio que se saiba a vazo de soluo hidroalcolica e a que temperatura ela se encontra ao retornar para a caixa de soluo onde ser agora refrigerada pela amnia. Fazendo a soma dos valores das vazes mssicas obtidas temos:

m T = 49952,3Kg / hA variao de temperatura para a troca energtica entre a soluo hidroalcolica e a amnia tambm obedecer a um valor de Tmnimo de 8C, portanto se pode encontrar o valor da quantidade de calor que a soluo ceder amnia que :

Q = m T cpsoluo_ hidroalcoo T lica Q = m T cpsoluo_ hidroalcoo 8 licaQ = 439 .580 ,40 kJ / h

Este calor ser fornecido para amnia e far com que ela mude de fase deixando de ser liquida para passar a ser amnia gasosa, para cada batelada de 200.000 Litros. Porm o tanque de amnia na fbrica estar sobre presso. O ciclo fechado que a amnia percorre faz com que ela retorne novamente a caixa de soluo sendo amnia liquida. No do tanque de expanso a amnia deixa de ser lquida com a troca realizada com soluo hidroalcolica passando a ser amnia gasosa fria; ento amnia segue para um compressor onde sua temperatura ir aumentar, este aumento acompanha o aumento de presso sofrido, passando amnia gasosa aquecida, ao passar pelo condensador evaporativo amnia gasosa aquecida troca calor com a gua deixando de ser gs e passando a ser lquida novamente podendo resfriar a soluo hidroalcolica outra vez. Utilizando o Tmnimo entre a sada do mosto do tanque de armazenamento e a sada da soluo hidroalcoolica de 5 C pode se determinar a temperatura de entrada da soluo hidroalcoolica que de -13C. Analogamente para o clave de fermentao a temperatura de entrada da soluo hidroalcoolica de -9C. Portanto o sistema de refrigerao opera a -13C.

6 UTILIDADES 6.1- FLUXOGRAMA DAS UTILIDADESD2 D1 Enzimas A1 Mosto 2 Bagas A7 Engao A3 A2 B1 Cascas e Sementes Resduos B1 A4 A5 A4 Mosto 1 A6 Mosto 3 B2 Bentonite Caseinato de K Metabis de K . Vitamina C Sacarose Leveduras

Uvas Uva

Mosto 7 C3

Mosto 6 Mosto 5

Mosto 4 B3

CO2

Sacarose C2 C1 C2 C1

Resduos

C1 Resduos Espumante C4 Borras e Flocos

C5C6

Tabela 3: Legenda dos Equipamentos Presentes no Processo rea A: Preparao do Mosto Cdigo Caracterstica Quantidade A1 Desengaadeira 1 A2 Bomba Helicoidal 1 A3 Prensa Pneumtica 1 A4 Bomba Centrfuga 2 A5 Filtro Terra Diatomcea 1 Tanque de A6 A7 Armazenamento 2 Bomba de Slidos 1 rea B: Fermentao Cdigo Caracterstica Quantidade B1 Bomba Centrfuga 2 B2 Tanque de Mistura 1 B3 Clave de Fermentao 8 rea C: Purificao/Envase Cdigo Caracterstica Quantidade C1 Bomba Centrfuga 3 C2 Filtro Terra Diatomcea 2 C3 Clave Pulmo 2 C4 Engarrafadeira 1 C5 Estocagem 1 C6 Bomba de Envase 1 rea D: Sistema de Refrigerao Cdigo Caracterstica Quantidade D1 Bomba Centrfuga 1 D2 Refrigerador 1 D3 Poo Artesiano 1

7 DIMENSIONAMENTO DOS EQUIPAMENTOS7.1 ESMAGADORA E DESENGAADEIRA Modelo GAMMA 2 Caractersticas Tcnicas: Extrai o engao e aps esmaga suavemente o gro. Capacidade: 15 16 ton/h. Dimenses: 2420 mm comprimento x 1110 mm altura x 1450 mm largura Potncia: 3 hp Peso: 250 Kg 7.2 PRENSA PNEUMTICA Caractersticas Tcnicas: Prensa as bagas entre uma lona e a parede do equipamento em formato cilndrico. A lona inflada dentro do cilindro pressionando e esmagando os gros sobre presso. Modelo: EPV 2 Capacidade: 20 - 22 ton/h. Dimenses: 1800 mm altura x 950 mm dimetro x comprimento 1000 mm. Presso: at 2,5 kgf Potncia: 7,5 hp 7.3 BOMBA HELICOIDAL Modelo: Velo VPO200 Caractersticas Tcnicas: Trabalha sob baixa presso, bombeia a uva sem produo de borras com tubo compensador de presso. Capacidade de 15000 a 20000 kg/h Dimenses: 1,00 m comprimento x 1,20 m altura x 0,80 m largura. Potncia: 5 hp 7.4 BOMBA DE BAGAO

Modelo: Liverani - GR MAXI 80 (2 speed) Caractersticas Tcnicas: Bombeia os resduos slidos Capacidade de 10000 a 15000 kg/h Dimenses: 1,00 m comprimento x 1,20 m altura x 0,80 m largura. Potncia: 7 hp 7.5 BOMBAS CENTRFUGA PARA O SISTEMA DE REFRIGERAO Modelo:BP-15 Caractersticas Tcnicas: Bomba com rotor de borracha de baixa rotao de 2 velocidades. Capacidade: 10000 a 18000 Litros/h Dimenses: 0,60 m comprimento x 0,90 m altura x 0,30 m largura Potncia: 2 hp 7.6 BOMBAS CENTRFUGAS PARA TRASFEGAS Modelo: ZETA - 250 Caractersticas Tcnicas: Bomba de dupla ao. ideal para a movimentao de lquidos de qualquer viscosidade. Capacidade: 15000 a 26000 Litros/h Dimenses: 0,60 m comprimento x 0,90 m altura x 0,30 m largura Potncia: 4 hp

7.7 BOMBAS CENTRFUGAS PARA ENVASEModelo: MAXI 80 Caractersticas Tcnicas: RPM: 150 700 Vazo Ton/h: 15 - 21 7.8 FILTRO A TERRA DIATOMCEA A PRESSO Marca: Velo 3m Caractersticas Tcnicas: Filtro a presso com dosagem automtica de terras, rea filtrante 3m. Capacidade: 3000 a 7000 Litros/h Dimenses: 1 m comprimento x 1,20 m altura x 0,80 m largura Potncia: 3 hp

7.9 TANQUE DE ARMAZENAMENTO Posio vertical, formato cilndrico. Presso de trabalho: atmosfrica. Acabamento interno e externo sanitrio natural, com soldas em relevo decapadas. Material do tanque e acessrios: ao inoxidvel Aisi 304. Fundo inclinado, desnvel 5 % (escoamento total), apoiado sobre concreto. Teto toricnico, com cantos arredondados e bordeados. Isolante poliuretano com espessura de 50mm (tanques de resfriamento). Dimenses: - 50000 litros: 6600 mm altura x 4400 mm dimetro x 2,5 mm espessura 7.10 MISTURADOR Construdos em Ao Inox Aisi 304 ou 316 L; - Fundos cnicos, apoiados em ps tubulares com regulagem de altura; - Tampa superior bipartida ou teto torriscnico - Agitao: - Por sistema de ps e eixo central mancalizado, acionado por moto-redutor, instalado na parte superior do tanque - Lateral, com hlice naval e vedao por selo mecnico.

7.11 CLAVE DE FERMENTAO 7.11.1 Acessrios Dois olhais de transporte em ao inox Aisi 304. Duas Tomadas para sada do produto com vlvulas esfera (dimetro de 2) com terminais de engate rpido. Uma porta hermtica de inspeo superior (dimetro 450 mm) com juntas em borracha, dobradia e fechamento por presilhas de inox e borboletas de plstico injetado.

Um registro para tomada de amostra em ao inox. Uma porta de visita inferior, abertura externa, redonda, dimetro 450 mm., juntas de borracha, e borboletas de plstico injetado. Visor de nvel com mangueira de cristal . Marcao do nvel com rgua graduada c/ nmeros adesivos vermelhos. Uma vlvula de segurana (purgador de CO2). 7.11.2 Caractersticas Posio vertical, formato cilndrico. Presso de trabalho: 4 a 5 atm. Acabamento interno e externo sanitrio natural, com soldas em relevo decapadas. Material do tanque e acessrios: ao inoxidvel Aisi 304. Fundo inclinado, desnvel 5 % (escoamento total), apoiado sobre concreto. Teto toricnico, com cantos arredondados e bordeados. Isolante poliuretano com espessura de 50mm (tanques de resfriamento). Dimenses: - 30000 litros: 4880 mm altura x 2800 mm dimetro x 2,5 mm espessura - 20000 litros: 3660 mm altura x 2640 mm dimetro x 2,25 mm espessura 7.12 CLAVE PULMO

Capacidade: 30000 Litros e 20000 Litros semelhantes as claves de fermentao. Caractersticas: Porta superior dimetro 500 mm; sada inferior para limpeza com registro de esfera; sada do produto com registro de esfera. 7.13 LINHA PARA ENGARRAFAMENTO (ENGLOBA LAVADORA,

ENCHEDORA-ROLHADORA E ROTULADORA) Marca/Modelo: 1503A-ISO Caractersticas Tcnicas: Tribloco composto por enxaguadora de garrafas prevista para esterilizar garrafas, construda com ao inox 316; enchedora a presso de gs inerte totalmente esterilizvel, auto-nivelante, podendo trabalhar com lquidos gaseificados at 1,5 atmosferas (CO2); rolhador a castanhas.

Capacidade: 1200 L/h Dimenses: 2,00 m comprimento x 2,3 m altura x 1,23 m largura Potncia: 5,4 hp Velocidade G/h: 400 2000 Peso: 3600 Kg 7.14 DIMENSIONAMENTO DOS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NO

SISTEMA DE RESFRIAMENTO 7.14.1 Compressores Alternativos Modelo: 3 C 16 X 11 Capacidade: 136000 Kcal/h cada 7.15.2 Condensador Evaporativo Modelo: C-E 300 Bulbo mido 28 C Capacidade: 300000 Kcal/h 7.15.3 Evaporador (correspondente ao conjunto do tanque de expanso e da caixa de soluo hidroalcolica) Capacidade: 30000 Litros com separador de sistema inundado 7.15.4 Recipiente de Amnia Lquida Capacidade: 1500 Litros

O PROJETO RESUMO DO PROJETO A Empresa A Vincola Moncalieri Indstria e Comrcio de Vinhos Espumantes surgiu atravs de muitas conversas informais em bares e restaurantes, juntamente com o esprito empreendedor de quatro engenheiros qumicos recm-formados pela Universidade Estadual de Maring Eduardo Bajo Felipe, Jeferson Luchesi, Paulo Gustavo Dias Barbar e Waldemar Henrique Hansted Pocay, que aproveitando o potencial da regio na produo de uvas do tipo Itlia e do crescente mercado consumidor de vinhos espumantes do tipo Moscatel. rea de Atuao A empresa ser implantada na cidade de Maring, no Estado do Paran, localizada na (local a definir na prefeitura), facilitando com isso o recebimento da matria-prima dos produtores da regio noroeste do Paran, e tambm o escoamento da produo para os principais estados consumidores do nosso produto. A empresa visa inicialmente abranger o mercado internacional e o brasileiro, nos estados de So Paulo, Rio de Janeiro, Litoral de Santa Catarina e Paran, e futuramente os demais estados do pas. O Produto Comercializaremos o vinho espumante Golden Asti em garrafas tipo Champagne de 750ml e o Sparkling Ice em garrafas tipo longneck de 300ml. Todos os vinhos sero produzidos a partir de uvas da espcie Itlia selecionadas da regio Norte e Noroeste do Estado do Paran. O processo de fermentao que a matria-prima ser submetida deve garantir o sabor e a qualidade do produto. Por isso, a Vincola Moncalieri, pretende investir em tecnologia e controle de todo o processo, garantindo assim a manuteno das propriedades organolpticas e fsico-qumicas requeridas pelo mercado nacional e internacional. OBJETIVO

A Vincola Moncalieri tem como objetivo a fabricao de vinhos espumantes, a partir de uvas previamente escolhidas e fornecidas por produtores da regio, utilizando uvas da espcie Itlia, mantendo padres e especificaes definidas, a fim de atender aos mais apurados paladares, visando um produto com boas caractersticas aromticas e frescor de frutado, que seja vivel economicamente e promova a satisfao de nossos clientes. Toda essa conjugao de fatores leva a um potencial de um produto que de alta qualidade, visando manter o histrico de premiaes internacionais obtidas pelos espumantes brasileiros. 1.3 MISSO Nossa empresa visa suprir a crescente demanda dos mercados interno e externo sendo nossa produo total anual estimada de 800.000 litros anual, sendo 200.000 litros de vinho espumantes envasado em garrafas tipo Champagne de 750ml e 600.000 litros de vinho espumante envasadas em garrafas de 330ml do tipo longneck, constituindo assim uma empresa de mdio grande porte atuando na fabricao de vinhos espumantes. A produo da vincola visa atender com a venda das garrafas tipo longneck, principalmente as casas noturnas das regies citadas acima.

2 OS EMPREENDEDORES2.1 PERFIL INDIVIDUAL DOS SCIOS EDUARDO BAJO FELIPE Data de Nascimento: 22/07/1982 Naturalidade: Jaguaribe - CE Qualificao Tcnica: Graduado no curso de Engenharia Qumica em 2007 pela Universidade Estadual de Maring. JEFERSON LUCHESI Data de Nascimento: 22/04/1982 Naturalidade: Assis Chateaubriand - PR Qualificao Tcnica: Graduado no curso de Engenharia Qumica em 2007 pela Universidade Estadual de Maring.

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PAULO GUSTAVO DIAS BARBAR Data de Nascimento: 10/08/1982 Naturalidade: Ponta Grossa-PR Qualificao Tcnica: Graduado no curso de Engenharia Qumica em 2007 pela Universidade Estadual de Maring.

WALDEMAR HENRIQUE HANSTED POCAY Data de Nascimento: 07/10/1981 Naturalidade: Ourinhos - SP Qualificao Tcnica: Graduado no curso de Engenharia Qumica em 2007 pela Universidade Estadual de Maring.

.2 MOTIVAO A motivao para implantao da nossa vincola foi baseada, apenas na produo de vinhos espumantes, vieram atravs de entrevistas cedidas por enlogos renomados, citados abaixo. o nosso melhor produto. O nosso vinho espumante, costumo dizer, seria o produto brasileiro por excelncia, quando atingimos uma qualidade realmente internacional, declarao do enlogo (provador) gacho Antnio Czarnobay. Segundo Mario Geisse, engenheiro agrnomo, especializado em enologia, O Brasil deveria lutar para se firmar como o Pas do espumante, porque essa a vocao natural para o clima e o solo encontrados no pas, aquilo que chamamos de terroir e tambm porque os espumantes brasileiros so to baratos que muitos consumidores olham o produto com preconceito e pagam bem mais caro por champanhe francs de qualidade semelhante ou inferior. Segundo os dados da Unio Brasileira de Vitivinicultura (Uvibra), os grandes fabricantes brasileiros so unnimes em reconhecer a vocao do Pas para esse tipo de bebida. Em se tratando do espumante base de uva moscatel, tipo asti, o aumento foi de 61% com relao a 2004, sendo produzidos 450 mil litros de janeiro at setembro de 2005. Em 2005, 4 em cada 5 garrafas de espumante consumidos no Pas so nacionais. Em dois anos, a proporo dever ser de nove garrafas de espumante brasileiro para cada dez consumidas, uma vez que o espumante nacional vive um grande momento, com excelente desempenho em premiaes internacionais. Alm disso, tem 47

grande vantagem de preo com relao aos franceses e espanhis, e no tem concorrncia do Chile e Argentina.

2.3 ESTRUTURA ORGANIZACIONAL A empresa para cumprir bem os objetivos estabelecidos, ser organizada conforme a estrutura organizacional mostrado a seguir:

Diretor Administrativo 1

Zelador 1

Secretria 1Gerente Comercial e de Marketing 1 Gerente Industrial 1 Encarregado de produo 6

Porteiro 1

Gerente Financeira 1Enlogo 1

Assessor de Marketing 1

Assessor de Vendas 1

Figura 1 Estrutura Organizacional da. Vincola Moncalieri. A diretoria geral composta de: - Diretor Administrativo: Jeferson Luchesi - Gerente Comercial e Marketing: Eduardo Bajo Felipe - Gerente Industrial: Paulo Gustavo Dias Barbar - Gerente Financeiro: Waldemar Henrique Hansted Pocay Os gerentes citados possuem suas atividades especficas dentro da empresa, no entanto todos devem antes de iniciar o processo analisar conjuntamente a viabilidade econmica do mesmo, reportando ao diretor Administrativo. O assessor de vendas o responsvel pela comercializao junto ao mercado consumidor e que por sua vez deve enviar ao gerente comercial seu relatrio de vendas.

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O assessor de vendas de posse da demanda do produto comunica a gerencia Comercial e de Marketing que passa um relatrio a gerencia industrial, que por sua vez faz um levantamento demais itens necessrio. O gerente Comercial e de Marketing ser encarregado de transmitir a imagem da empresa aos consumidores e principalmente pela distribuio e comercializao do produto. O gerente Financeiro ser responsvel pela folha de pagamento dos funcionrios, compra de produtos diretos e indiretos necessrias produo. O gerente Industrial estar sempre em contato com o enlogo, e em constante monitoramento da produo. A estrutura organizacional da empresa ser dividida de acordo com a Tabela 1 a seguir Tabela 1 Distribuio de Cargos na Empresa. NMERO DE FUNCIONRIOS 1 1 1 1 ADMINISTRAO Secretria / Telefonista / Recepcionista 1 Cozinheiros 1 Faxineiros 1 Porteiro 1 PRODUO Enlogo 1 Encarregado de produo 6 COMERCIAL Assessor de Marketing 1 Distribuidor 4 Assessor de venda 1 CARGO Diretor Administrativo Gerente Industrial Gerente Financeiro Gerente Comercial

3 ASPECTOS MERCADOLGICOS DO NEGCIO - PLANO DE MARKETING3.1 AMBIENTE DE NEGCIO A partir da dcada de 90, comeou-se a produzir no Brasil espumantes naturais que esto provavelmente entre os melhores do mundo. A pioneira na produo de champanhe foi a Peterlongo, lder em vendas de espumantes na dcada de 80. Mas foi a Chandon do Brasil que 49

produziu o primeiro vinho espumante brasileiro de categoria superior, qualidade que algumas outras empresas da Serra Gacha tambm foram conseguindo atingir. Hoje, estima-se que, em termos de volume de vendas de espumantes finos, as lderes nacionais de mercado sejam Chandon, Salton e Miolo, nessa ordem. O setor de espumantes no Brasil nacional e importado, movimenta atualmente um volume de mais de 7,4 milhes de garrafas por ano. No entanto, conforme avaliao dos fabricantes, o mercado nacional tem capacidade para absorver pelo menos 30 milhes de garrafas por ano. Em termos de receita, o setor de espumantes e champanhes, incluindo marcas importadas e nacionais, movimenta anualmente no Brasil mais de R$ 200 milhes. Segundo a Unio Brasileira de Vitivinicultura (Uvibra), a participao dos produtos nacionais no mercado de espumantes no pas vem se mantendo ao recorde 70%, contra 30% dos importados, nos ltimos seis anos at 2001. No caso dos vinhos finos, as marcas brasileiras recuaram de 65% para 50,5% da demanda no mesmo perodo.O consumo de espumantes tambm vem apresentando um crescimento relativamente constante de 1996 (2,8milhes de litros) at 2001 (5,9 milhes), com um pico de 7,5 milhes em 1999. J os vinhos finos, embora muito frente em volume, alternaram altos e baixos e apresentaram, no final, um aumento de apenas 4%, para 54,4 milhes de litros, contra os 107% registrados pelos espumantes. Segundo a pesquisa sobre o mercado de vinhos e espumantes realizada pelo Centro de Estudos e Pesquisas em Administrao (Cepa), da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), a pedido do Ibravin Instituto Brasileiro do Vinho, revela que a produo total de vinhos no Pas, que soma 300 milhes de litros anuais, 90% vem do Rio Grande do Sul, sendo que 81,2% do total composto por vinhos de mesa, 16,6% de vinhos finos e apenas 2,2% de espumantes. Um outro momento da mesma pesquisa se deu junto aos consumidores finais de espumantes (entre outras bebidas) e revelaram importantes dados sobre os hbitos dos apreciadores dessa categoria de vinho. Constatou-se, por exemplo, que os supermercados so os principais pontos de compra de espumantes finos, produto que normalmente consumido na prpria casa ou na casa de amigos.Tambm foi possvel detectar que o consumo de espumantes finos est muito associado s ocasies comemorativas, tais como as festas de fim de ano. Apenas uma pequena parcela dos consumidores tem o hbito de consumo regular da bebida. Nestes casos, tambm os momentos ntimos so citados como ocasies de consumo. Em relao aos principais inibidores do aumento do consumo do produto, destacam-se as dificuldades decorrentes dessa prtica, que envolvem abrir a garrafa, ter de beber todo o contedo ou mesmo fazer muito alarde quando se abre a garrafa. Apesar dessas dificuldades, a pesquisa demonstrou que existe um relativo potencial para elevar o consumo per capita, especialmente pelo comportamento sazonal do consumidor.

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.2 A DEFINIO DO NEGCIO A indstria vincola caracteriza-se basicamente pelo beneficiamento da uva. Este negcio torna-se altamente atrativo, pois est em processo de expanso, no tocante produo e comercializao, isto poder ser observado posteriormente na anlise de mercado. O empreendimento em questo visa atender diretamente classe mdia e alta da sociedade, principalmente as pessoas que freqentam bares e casas noturnas, atravs da produo do vinho espumante tipo longneck e consumidores mais tradicionais com a venda da garrafa tipo Champagne de 750ml.

Tabela 2 A Definio do Negcio. Grupo de Clientes Bares Casas Noturnas Supermercados Restaurante Distribuidoras Outros Produtos Disponveis Vinho Espumante tipo moscatel envasado em garrafas tipo Champagne de 750ml produzido em menor quantidade Vinho Espumante tipo moscatel envasado em garrafas tipo longneck de 330ml produzido em maior quantidade 3.3 CARACTERSTICAS TCNICAS DO PRODUTO De acordo com a LEI No 10.970, DE 12 DE NOVEMBRO DE 2004. O PRESIDENTE DA REPBLICA Fao saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte Lei: Art. 1o A Lei no 7.678, de 8 de novembro de 1988, passa a vigorar com as seguintes alteraes: "Art. 2o . 1o Os produtos nacionais de que trata este artigo devero estar acompanhados da respectiva guia de livre trnsito, expedida pelo rgo fiscalizador ou, por entidade pblica ou privada, mediante delegao." (NR). "Art. 8o Os vinhos sero classificados: 51 Festas em casas noturnas e bares Ocasies especiais Datas comemorativas Hobbes pessoais Necessidades dos Clientes

I quanto classe: a) de mesa; b) leve; c) fino; d) espumante; e) frisante; f) gaseificado; g) licoroso; h) composto; II quanto cor: a) tinto; b) rosado, ros ou clarete; c) branco; III quanto ao teor de acar: a) nature; b) extra-brut; c) brut; d) seco, sec ou dry; e) meio doce, meio seco ou demi-sec; f) suave; e g) doce. 1o O teor de acar e a denominao para classe sero fixados, para cada produto, no regulamento desta Lei. 2o As bebidas definidas nesta Lei, com graduao alcolica expressa em graus Gay Lussac, tero o seu teor alcolico expresso em percentual (%) por volume, razo de um para um (v/v) a 20C (vinte graus Clsius)." (NR) "Art. 12. Vinho moscato espumante ou Moscatel Espumante o vinho cujo anidrido carbnico provm da fermentao em recipiente fechado, de mosto ou de mosto conservado de uva moscatel, com uma presso mnima de 4 (quatro) atmosferas a 20C (vinte graus Clsius), e com um teor alcolico de 7% (sete por cento) a 10% (dez por cento) em volume, e no mnimo 20 (vinte) gramas de acar remanescente." (NR) "Art. 41. Para produtos envasados, somente poder ter a denominao de determinada uva o vinho que contiver, no mnimo, 75% (setenta e cinco por cento) dessa variedade, sendo o restante de variedades da mesma espcie." (NR)

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"Art. 47. Nas zonas de produo, facultado ao vinicultor elaborar, engarrafar ou envasar vinhos e derivados em instalaes de terceiros, mediante a contratao de servios, por locao ou qualquer forma de arrendamento ou cesso, cabendo ao produtor a responsabilidade pelo produto, desobrigado de fazer constar no rtulo o nome do engarrafador, ou do envasador." (NR) Art. 2o Esta Lei entra em vigor na data de sua publicao. Braslia, 12 de novembro de 2004; 183o da Independncia e 116o da Repblica. LUIZ INCIO LULA DA SILVA Roberto Rodrigues Luiz Fermando Furlan Tabela 2 Padres de qualidade do vinho. Composio: Moscatel 100% Proposta: Caractersticas Tcnicas Acar: 60 80 g por litro lcool: 7,00 10,00% Acidez Total: 8,0 meq/l pH: 2,8 3,8 Embalagem: Garrafas de 750 e 330 ml

Ficha de Degustao Viso: Cor amarelo palha, com tons dourados; jovem, viva, brilhante e lmpido, transparncia cristalina, pouco encorpado, leve. Perlage: bolhas bem pequeninas, grande quantidade e persistncia de desprendimento Paladar: Quanto ao acar - Doce. Equilbrio gustativo - equilibrado, harmnico, estruturado. Olfato: Aroma intenso, franco, com fineza, agradvel. Aromas - frutado, rico, lembrando todos os tipos de frutas. Tpico de ASTI e da variedade Moscato. Tato: Toque / corpo - corpo mdio. Gs carbnico - agulha agradvel. Maciez - equilibrado, redondo. Impresses Globais: Primeira impresso - boa, clara, breve, franca. Evoluo - satisfatria, longa. Fim de Boca - leve, breve. 3.3.1 - Caractersticas e Composio do Espumante 53

A elaborao desta bebida feita em diversas etapas. Aps obter um mosto lmpido e de qualidade, a partir de uvas moscatis (Moscato Branco, principalmente), bem maduras, tem-se que refriger-lo, imediatamente, a 0 ou -1 C, para evitar que se inicie a fermentao. Posteriormente, em tanques de ao inoxidvel de paredes espessas (autoclaves), que permitem aprisionar o gs carbnico a altas presses, adicionam-se as leveduras (fermentos) para dar incio fermentao alcolica. A fermentao ocorre sob baixas temperaturas (cerca de 10 C) e, inicialmente, sem aprisionamento do gs carbnico, o qual provm da quebra biolgica do acar. Mais adiante, as vlvulas so fechadas at obter-se cerca de 5 atmosferas de presso e 7 a 10% de lcool. Neste ponto, a fermentao interrompida atravs da reduo brusca da temperatura (at 0 C) e da filtrao esterilizante - restando cerca de 65 a 75 gramas de acar - natural do mosto - que ir atribuir a doura ao espumante. A seguir, em condies controladas de presso, feito o engarrafamento e, na seqncia, a rotulagem. Devido a sua doura e ao aroma intenso, o Espumante Moscatel deve ser servido bem fresco, cerca de 4 a 6 C. As taas devem ser longas, tipo tulipa, para reter melhor o gs carbnico e observar o movimento ascendente das pequenas borbulhas, a partir da base da taa. Na superfcie do lquido, como conseqncia, observa-se a formao de um elegante colar de espuma branca. A colorao amarelo-esverdeada, de pouca intensidade. A fragrncia se percebe espontaneamente, sem que seja necessrio agitar o copo, pois o estourar audvel das pequenas borbulhas facilita o movimento das molculas volteis de aroma at o senso olfativo. O aroma moscatel intenso, inconfundvel e agradvel. freqente encontrar notas que lembram flores de accia, bergamota ou laranjeira, mel selvagem, abacaxi, amoras brancas, pras maduras, pssego e algumas ervas aromticas de quintal. Na boca, percebe-se, de imediato, uma sensao agradvel de doura, logo equilibrada por uma delicada acidez proveniente da uva e do gs carbnico. O sabor tem uma certa cremosidade; delicado e persiste por longo tempo. O Espumante Moscatel mais conhecido no mundo o Asti Spumante, que regulamentado por uma DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita - da regio de Piemonte, na Itlia. No Brasil, elaboram-se alguns excelentes Moscatis Espumantes, de similar qualidade e, s vezes, at superior. O cacho da uva composto de uma parte lenhosa - o engao - e de outra parte carnuda - os bagos. O bago formado por uma pele de espessura varivel - a pelcula - e na parte interna pela polpa e pelas sementes que variam de zero a quatro, dependendo da variedade. As uvas apresentam de modo geral a seguinte composio:

Tabela 3 Composio da uva.Cacho Bagos 95 - 98%

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Engaos gua Engao Matrias lenhosas Tanino Matrias cidas, minerais e nitrogenadas. Polpa Bago Pelculas Sementes gua Pelcula Tanino Matrias cidas, minerais e nitrogenadas. gua Polpa (madura) Acar cidos orgnicos Matrias minerais, ppticas e nitrogenadas. gua Matrias gordurosas Semente Tanino cidos Matrias minerais e nitrogenadas Sustncias hidro-carbonadas

02 - 05% 70 - 80% 10 - 15% 02 - 3,5% 04 - 07% 83 - 90% 07 - 10% 02 - 05% 75 - 80% 01 - 02% 04 - 06% 70 - 80% 10 - 25% 0,5 - 1,5% 04 - 07% 35 - 40% 10 - 16% 07 - 08% 0,2 - 01% 06 - 07% 35%

4 ESTUDO DO MERCADO Os Cenrios Futuros da Vitivinicultura Brasileira foram construdos a partir da anlise das incertezas crticas e seus modos de manifestao, identificando-se combinaes coerentes para estas manifestaes. Os diversos Cenrios Futuros assim desenhados foram confrontados, superpostos e agregados, resultando em quatro cenrios que foram configurados segundo quatro Planos de Anlise, correspondendo, respectivamente, o Ambiente Institucional, as Prticas de Gesto e Inovao, a Oferta e a Demanda.

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AmbienteInstitucional Gesto eInovao Oferta Demanda CENRIO

Fig. 1. Composio dos cenrios da vitivinicultura brasileira.

Uma tendncia verificada nos ltimos cinco anos favorece os espumantes, explica ngelo Santon Neto, da Vinhos Salton. Existe uma migrao de consumo de bebidas destiladas, como whisky e vodka, para o champagne ou espumante. Essa bebida deixou de ser um produto apreciado apenas em festas de reveillon ou casamentos, tendo hoje um consumo quase que obrigatrio nos grandes eventos artsticos, empresariais ou polticos, alm de estar cada vez mais constante em happy hours. Essa moda comeou na Europa, mais exatamente na Itlia, e chegou ao Brasil h cerca de trs anos. Os jovens, principalmente, esto adquirindo ao novo hbito. As vincolas brasileiras contriburam bastante para a expanso do mercado de espumantes atravs de investimentos em plantio de uvas adequadas e em equipamentos que permitiram a elaborao da bebida. No incio dos anos 90, a procura por vinhos em geral aumentou no Brasil, conforme explica Edelcio Armbruster, vice-presidente da Associao dos Amigos do Vinho. O consumo, que era de 1,2 litros per capita cresceu, atingindo atualmente o patamar de 2,5 litros, o que significa 200 milhes de garrafas de vinho. No incio, o mercado foi abastecido com os importados, pois no havia a matria-prima em quantidade suficiente para a demanda que crescia. 4.1 Produo Nacional de Uvas A vitivinicultura brasileira, embora recente, tem avanado tanto nos produtos elaborados como naproduo de uvas para consumo in natura. Em 2004 foram produzidas 1.283.203 t de uvas, segundo o IBGE. Em 2005 a produo de uvas foi 2,89% inferior ao ano anterior, sendo produzidas 1.246.071 t. Observa-se pela tabela abaixo que a produo de uvas no estado do Paran sofreu um acrscimo de 4,00 % em relao ao ano de 2004.

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Tabela 6 Produo de uvas no Brasil (em toneladas) Estado/Ano Pernambuco Bahia Minas Gerais So Paulo Paran Santa Catarina RioGrande do Sul Brasil Fonte: IBGE 2004 151.699 85.910 13.068 193.300 96.662 46.007 696.557 1.283.203 2005 153.101 86.338 14.374 231.680 100.700 47.971 611.907 1.246.071

Elaborao: Loiva Maria Ribeiro de Mello Embrapa- Uva e Vinho 4.1.2 - Situao da Vitinicultura no municpio de Marialva - PR Segundo CAMARGO et al (2000), no Paran, a viticultura esta concentrada na regio Norte e Noroeste do estado. Nessa regio principalmente em Marialva predominam as pequenas propriedades com uso da mo-de-obra familiar, sendo uma regio tradicionalmente de uvas finas de mesa e tambm das variedades Nigara Rosada e Nigara Branca. Segundo levantamento efetuado pela EMATER/PR em 2001 esta regio possui uma rea total de 3953,1 ha de parreirais, sendo 3329,3 ha de uvas finas, onde se destacam a cultivar Itlia. A produtividade das variedades finas (Itlia e suas mutaes) situa-se na faixa de 20 toneladas/ha na primeira colheita e 14 toneladas/ha na segunda. 4.2 Produo e Consumo do Espumante Nacional O espumante nacional Moscatel, produzido pelo processo ASTI cada vez mais reconhecido como a grande vocao da vitivinicultura brasileira.

Antnio Dal Pizzol, da Vincola Dal Pizzol acrescenta que a difuso rpida entre os produtores da tecnologia de elaborao, antes nas mos de poucos, tambm contribuiu para o aumento do consumo entre os brasileiros. Houve tambm mais disponibilidade de uvas brancas apropriadas para espumantes pela reduo de consumo de vinhos brancos. Esses fatores resultaram no reconhecimento internacional da qualidade de alguns de nossos espumantes premiados fora do Brasil, o que acabou por despertar o interesse do brasileiro para o produto nacional, afirma. O mercado de espumantes ainda pequeno se comparado ao de vinhos finos. Em 2001, o volume consumido foi da ordem de 4 milhes de litros enquanto que o de vinhos finos nacionais foi da ordem de 28 milhes. Dal Pizzol ressalta que o crescimento do consumo de espumantes em relao aos vinhos ocorre com maior velocidade, mas no se imagina que algum dia possa se igualar. 57

Aqueles que aderiram com mais paixo aos espumantes foram os jovens e principalmente, os cariocas. O Rio de Janeiro a cidade onde o consumo da bebida acima da mdia, comparado a outras cidades do Brasil. Um dos aspectos mais positivos na nova moda a rapidez e competncia com que as vincolas brasileiras criaram e adaptaram sua produo para elaborar espumantes de qualidade. No espao de aproximadamente 10 anos, obtiveram reconhecimento nacional e internacional, o que um feito em se tratando de um mercado to exigente e tradicional como o de vinhos. Com o desenvolvimento e evoluo dos espumantes produzidos no Brasil o consumidor pode ter uma bebida de qualidade com custo mais acessvel, em relao ao produto importado. Dados da Unio Brasileira de Vitivinicultura (Uvibra) mostram que no mercado interno os espumantes nacionais superam os importados quando o assunto nmero. De janeiro a novembro de 2003 entraram 2.297.848 litros (31%) de espumantes importados, que disputaram mercado com 4.880.128 litros (68,9%) do produto nacional. A figura abaixo revela a tendncia de consumo do vinho espumante ao longo dos anos, para o mercado interno.

No mercado mundial a exportao do espumante brasileiro vem aumentando e conquistando ao longo dos anos muitos prmios internacionais devido qualidade do produto. Um exemplo disto, a Vincola Cordelier, que disponibilizar ao mercado norte-americano at o final do ano um total de 60 mil garrafas, equivalente a US$ 400 mil.

A tabela abaixo apresenta o destino e a quantidade de espumante exportado pelo Brasil Tabela 7: Exportao de Espumante, em litros. 2000 2001 2002 2003 2004 Quant. Valor Quant. Valor Quant. Valor Quant. Valor Quant. Valor 391 1.777 296 142 276 272 313 965 4.117 14.884 466 2.858 162.827 157.912 146.128 96.280 2.717 6.600 2.081 5.060 2.716 6.600 905 2.200 600 2.700 675 2.265 32.000 60.800 7.920 12.000 39.960 41.900 47.840 63.800 356 980 58

Espumante Alemanha Angola Austrlia Argentina Bolvia Canad Chile Colmbia

Equador Estados Unidos Frana Honduras Japo Paraguai Panam Qunia Sua Uruguai Repblica Tcheca Total

7.800 17.004 1.071 2.137

-

-

321

745

7

3

1.890

7.640

507 1.268

1.201 2.829 1.127 5.286 621 2.800 68.980 34.574 48.337 37.605 5.040 3.335 1.212 639 -

7.644 9.872 7.920 11.530 675 2.421 1.670 1.124 1.384 6.446 176 1.165 -

5.769 10.025 900 3.810 8.342 7.385 8.593 18.988 9 84 117 516 732 2.742

263.947 224.945 66.701 80.833 44.173 56.276 69.457 99.647 191.819 217.289

4.3 Avaliao mercadolgica para o lanamento do novo produto da Vincola Moncalieri Indstria e Comrcio de Vinhos Espumantes. Se o vero pede comidas mais leves, o mesmo vale para as bebidas, certo? Certssimo. Os vinhos ideais para a poca de calor so os espumantes. Os vinhos espumantes quando no resfriados tendem a realar a acidez; mas se excessivamente gelados, podem impedir a percepo do sabor. Devido a esses fatores, a Vincola Moncalieri Indstria e Comrcio de Vinhos Espumantes, decidiu apostar no lanamento e principal produto, o espumante em garrafas long neck, buscando a participao no mercado de bebidas do tipo ICE ou ALCOOLPOPS. De acordo com nmeros do IWSR- (International Wine and Spirit Record), o consumo total de bebidas Ready To Drink (RTD prontas para beber, as chamadas misturas alcolicas leves, ou

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ICE) no Brasil, em 2002, foi de 13.860.000 litros, o que representou um crescimento aproximado de 62% nos volumes de vendas da categoria em relao ao ano anterior. Essas bebidas, com teor alcolico entre 5 e 7gl (ou seja, um pouco superior ao das cervejas), so os produtos de uma estratgia de marketing utilizada em vrios pases do mundo. O produto final uma bebida com sabor bastante adocicado, em que o gosto do lcool no facilmente distinguvel e cujo consumo, no surpreendentemente, tem crescido tremendamente entre os jovens. Devido a estes fatores, o produto a ser lanado apresenta grandes chances de obter sucesso, haja visto o crescimento no volume de vendas citado acima, e o aumento do interesse do publico jovem por este tipo de bebida. Um timo exemplo a empresa The Smirnoff CO., tradicional fabricante de vodka, que obteve grande sucesso ao lanar no mercado o produto Smirnoff ICE, que vendeu 10 milhes de garrafas em 2001, tornando-se lder no setor de bebidas ICE. 4.4 CARACTERSTICAS DA CONCORRNCIA A seguir apresentam-se algumas vantagens e desvantagens, que as vincolas atuantes no mercado possuem em relao a Vincola Moncalieri. Sendo as principais empresas do ramo, lderes nacionais de mercado sejam Chandon, Salton e Miolo, ficam localizadas na Serra Gacha. 4.4.1 Vantagens. - Enlogos qualificados - Incio da conscincia por qualidade, mudana cultural no setor - Geografia favorvel para o enoturismo - Concentrao do plo vitivincola, facilitando parcerias, difuso de inovaes e a logstica de produo - Existncia de infra-estrutura de centros de pesquisa, laboratrio de enologia, assistncia tcnica e treinamento - Boa capacitao setorial e crescente experincia na organizao de feiras comerciais, divulgao de produtos e regio - Acumulao crescente de capacitao dos agentes na organizao de consrcios de exportao de produtos vitivincolas. - Diversidade edafo-climtica proporcionando diversidade de vinhos - Processos de indicao geogrfica em curso - Capacidade de reao na competio com os vinhos importados - Disponibilidade de terras em abundncia em outras regies produtoras do RS 60

4.4.2 Desvantagens. - Brasil no reconhecido como pas vincola (imagem-pas) - Qualidade da matria-prima deficiente (possvel exceo para espumantes) - Variabilidade e inconsistncias na qualidade dos produtos - Problemas contratuais nas relaes entre viticultores e vinicultores - Falta de fiscalizao ativa dos vinhos, sobretudo fora do RS - Ausncia de uma cultura de consumo regular e moderado nas refeies - Vinho ainda no considerado legalmente como alimento ( nem visto como tal pelo consumidor) - Barreiras s exportaes - Crdito no adequado s especificidades da atividade (ciclo longo) - Falta promoo do vinho brasileiro, no pas e no exterior - Oligoplio dos fornecedores de garrafas e dependncia de importao em alguns insumos. - Baixa escala e condies edafoclimticas desfavorveis em certos segmentos, elevando custos de produo. - Falta de uma identidade / tipicidade prpria dos produtos - Pequena importncia do segmento na economia nacional - Elevada carga tributria - Pouca unio da cadeia produtiva em aes estratgicas de competio e organizao da concorrncia. - Verba de comunicao reduzida para promover aumento do consumo - Falta de Lobby / poder poltico do setor - Falta de uma poltica efetiva de reconverso dos vinhedos - Poder e concentrao dos canais de distribuio - Falta de um sistema organizado de comercializao anual da uva - Pequeno mdulo de produo vitcola - Falta de estrutura de logistica e distribuio A Vincola Moncalieri, pretende explorar os pontos fracos apresentados pela concorrncia, para tanto, aproveitar-se- de algumas oportunidades oferecidas pelo mercado citadas a seguir, com intuito de diminuir as vantagens que possuem as vincolas com tradio no mercado. 4.4.3 OPORTUNIDADES. 61

- Alto potencial de crescimento do mercado interno - Empreendedorismo e surgimento de pequenas cantinas proporcionando diversidade de produtos - Intensificar explorao da imagem do produto nacional e gacho - Esforos associativos para exportar em volumes mais significativos - Venda em recipientes menores que os tradicionais - Ampliar difuso de produtos e marcas no mercado nacional - Venda em novos canais - Quebrar a sazonalidade do consumo - Explorar as condies favorveis ao enoturismo - Qualificar a estratgica de promoo e divulgao - desenvolver fundos de marketing - Promoo dos aspectos sade-prazer do vinho - Promoo da educao do consumidor de forma ampla no Brasil - Explorar/estimular a criao de identidades regionais - Desenvolver um programa amplo de enoturismo - Ampliar atuao articulao de campanhas em restaurantes e pontos de consumo 4.5 FORNECEDORES Os fornecedores de matrias primas e insumos necessrios para a produo podem se distinguir em classes diferentes nas quais se destacam: Equipamentos: tanques, autoclaves, esmagador-desengaador, prensa pneumtica, filtros, carbonatador, enchedora-rolhadora e rotuladora, esteiras de transporte. Aditivos: leveduras, vitamina C, conservantes e clarificantes diversos, gs carbnico, sacarose. Matria-prima: uva Itlia e variaes. Embalagens: garrafas de 750 mL e 300 mL, rtulos, rolhas e caixas de papelo. 4.6 PLANO DE MARKETING 4.6.1 Estratgia de Marketing para Vinhos Espumantes

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A viso estratgica que deve orientar a estruturao e implementao do planejamento estratgico setorial para a cadeia de vinhos espumantes, no mbito da rea temtica de mercado, deve contemplar as seguintes questes: Quais so as estratgias de marketing e os objetivos de marketing plausveis para o setor considerando suas potencialidades competitivas? Quais os mercados mais rentveis e adequados para explorao e como atender esses mercados em uma posio vantajosa frente concorrncia? Como elemento central deste processo destaca-se a busca de foco na seleo de mercados-alvo e a anlise criteriosa da potencialidade ou adequao dos produtos e servios do setor no sentido de atender as necessidades e desejos de consumidores de segmentos especficos - fatores fundamentais para o sucesso das iniciativas comerciais. O Sparkling Ice, principal produto da empresa , incentivado pelas vendas das bebidas do tipo ICE, deve atrair tanto o pblico masculino como o feminino na faixa etria de 18 a 30 anos, adeptos dessa bebida so freqentadores de casas noturnas, festas, bares e reunies entre amigos. O objetivo ser associar o produto com os eventos citados, aproveitando do clima tropical que predomina no Pas, pois, o Sparkling Ice sendo um espumante moscatel, possui caractersticas refrescantes, sabor adocicado e maior teor alcolico do que o produto mais consumido, no caso a cerveja, proporcionando maior bem estar. O Golden Asti, o outro produto da empresa, visar o mercado de exportaes, devido ao grande reconhecimento internacional alcanado pelo espumante moscatel produzido no Pas, atravs de premiaes em feiras e eventos sobre vinhos e espumantes pelo Mundo. Para obter uma divulgao maior a empresa participar do Consrcio de Exportao e Promoo Internacional do Vinho Brasileiro da Ibravin ( Instituto Brasileiro do Vinho) com a marca Wines From Brazil. A empresa contar tambm com o apoio da Agncia de Promoo de Exportaes do Brasil (Apex). A Apex vai investir recursos da ordem de R$ 2,78 milhes em aes de promoo comercial, com foco nos EUA, Rssia e norte da Europa. A meta chegar ao final de 2006 exportando mais de US$ 455 mil, um acrscimo de 88% com relao a 2003. Todas estas variveis podem estar reunidas em quatro grupos conhecidos como os quatro PS: Produto, 63

Preo, Promoo, Ponto de Distribuio.

4.6.2 ProdutosNa realidade a indstria vai operar como uma linha de produtos tradicionais abaixo caracterizada segundo o estudo de mercado. A Vincola Moncalieri Indstria e Comrcio de Vinhos Espumantes.ter uma linha de produtos inicialmente, divididos em uma classe que atuaram em duas categorias. Produo de Vinho Espumante Moscatel Golden Asti: 200.000 Litros, garrafas de 750 mL tipo Champagne. Produo de Vinho Espumante Moscatel Sparkling Ice: 600.000 Litros, garrafas de 300 mL tipo Long Neck.

4.6.3 PreoTratando-se de um setor de mercado competitivo, a poltica de preos passa a ser um dos elementos estratgicos do negcio, pois, de acordo com pesquisa de mercado, o cliente seletivo em relao ao preo. Preo significa a soma de dinheiro que os clientes devem pagar para obter o produto. A poltica de preos ser definida de modo a permitir a manuteno da qualidade do produto, mantendo assim a sua competitividade no mercado e o que tornaria possvel a crescente conquista do consumidor pela marca do produto. Portanto, com esta prtica, a empresa poder investir em novos produtos ou avanar em novos segmentos no mercado. Para tanto, sero tomados os seguintes cuidados: Controle de custos operacionais, visando assegurar a margem de lucro; Acompanhamento dos preos praticados pela concorrncia. Estabelecer uma escala de preos prevendo descontos para volumes maiores ou para repetio de encomendas.

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4.6.4 PromooPor estar ingressando em um mercado to competitivo j ocupado por empresas com tradio no ramo, a Vincola Moncalieri precisar de comunicao com sua clientela potencial. No processo de difuso de seus produtos, de fundamental importncia que a empresa invista em recursos na elaborao de material promocional de qualidade, bem como em campanhas publicitrias. O contato da empresa com sua clientela potencial sero de suma importncia, no s pelo fato de que ela est iniciando suas atividades em um mercado competitivo e j ocupadas por empresas com relativa tradio, mas tambm para poder avanar no segmento de mercado desejado e poder mais tarde aumentar a sua gama de segmentos. Ou seja, fazer a empresa crescer, aumentando a produo. Para tanto, sero feitos os seguintes esforos de promoo e propaganda: Com os recursos de prpria empresa, sero impressos cartazes publicitrios e panfletos informativos sobre os produtos, para distribuio seletiva por mala direta a empresas ou fixao em locais pblicos. Insero paga do nome da empresa em revistas de circulao nacional; Utilizao de outdoors; Divulgao em programas de Televiso; Divulgao em sites na Rede Mundial de Computadores; Divulgao especificamente do Sparkling Ice em eventos promocionais em casas noturnas.

4.6.4 Ponto (Distribuio)O ponto envolve as atividades da empresa que tornam o produto disponvel para os consumidores alvo. A distribuio dos produtos ser terceirizada, dependendo dos servios de transportadoras e de distribuidores locais, interestadual e internacional. Isso permitir atingir tanto os supermercados e demais estabelecimentos interessados nos produtos.

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Fig. 2 : Esquema de Distribuio

4 - ASPECTOS TCNICOS, JURDICOS E ORGANIZACIONAIS4.1 - ASPECTOS TCNICOS DO NEGCIO Os aspectos tcnicos do negcio a serem estudados abrangem dois itens: A localizao da empresa; Os equipamentos e mobilirios necessrios.

4.1.1 Localizao da EmpresaQuanto localizao de empresa devem levar em conta trs consideraes principais: programas pblicos, o peso relativo e a interao entre vrios fatores pertinentes a um projeto particular, e consideraes gerais de localizao. O estudo localizao deve tambm avaliar: Proximidade da matria prima Distribuio de escria ou resduos; Disponibilidade de mo-de-obra; Instalaes de construo e manuteno; Regulamentos fiscais e legais; 66

Condies climticas.

Para certos projetos pode ser desejveis considerar as facilidades disponveis em locais diferentes para construo civil, instalao do maquinrio e manuteno das instalaes da fbrica. Isso ir depender largamente da disponibilidade e da qualidade dos fornecedores e dos materiais de construo. Enquanto essas facilidades no sejam uma determinante da localizao, elas podem afetar os custos do projeto e devem ser consideradas nesse sentido. Os regulamentos fiscais e legais e os procedimentos aplicveis em localizaes alternativas devem ser definidos. As vrias autoridades nacionais e locais a serem contatados com respeito ao fornecimento de energia, de gua, regulamentos de construo, aspectos fiscais, necessidades de segurana etc. devem ser relacionadas. Os impostos de renda de pessoas fsicas e jurdicas, os impostos de consumo, as taxas de compras e outras taxas nacionais ou locais devem ser avaliados para localizaes diferentes, junto com os incentivos e concesses existentes para novas indstrias. Isso pode variar consideravelmente para reas diferentes e pode ser determinante significado na localizao em alguns casos. Seria tambm til relacionar o cdigo de obras e outras legislaes com as quais o projeto necessitaria de uma confrontao. Para definir a localizao da empresa, levou-se em considerao a possibilidade de minimizar os custos de transporte segundo a Teoria Locacional Clssica, este o fator preponderante e de produo. A localizao da empresa se dar no municpio de Maring-PR, Cidade Industrial, Avenida 22 de Maio, Lote 60 B/1, possuindo uma rea 10.000,00 m 2 margeado pelo Crrego Clepatra. De acordo com o artigo 5 do Captulo I, o Poder Executivo conceder subsdios de desconto no valor da alienao de imveis, no valor de 70%, podendo efetuar o pagamento em parcelamento de 24 meses. Outra vantagem ser iseno de IPTU por um perodo de dez anos, segundo o artigo 7 do Captulo III encontrado no PRODEM (Programa de Desenvolvimento Econmico de Maring). Segundo o artigo 9 do Captulo III, as empresas enquadradas no PRODEM gozaro da iseno de 50% do valor do ITBI incidente sobre a compra de imveis destinados aos seus empreendimentos. Ainda destaca-se o fcil acesso matria prima, j que a cidade e regio tm um grande nmero de produtores de uva.

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Figura 03 Mapa do Estado do Paran, localizao da cidade de Maring

Colocar o mapa de Maring e da localizaoO clima pode ser um importante fator de localizao. parte do impacto direto nos custos de projeto de tais fatores, como desumidificao, condicionamento de ar, refrigerao ou drenagem especial, os efeitos ambientais podem ser significantes. O clima correspondente Maring Subtropical mido Mesotrmico, veres quentes com tendncia de concentrao das chuvas (temperatura mdia superior a 22 C), invernos com geadas pouco freqentes (temperatura mdia inferior a 18 C), sem estao seca definida.

4.1.3 Equipamentos e MobiliriosEm vista o processo produtivo e operacional executado pela Vincola, a sua instalao ser construda em um terreno de 10.000m e ter aproximadamente 1.000 m2 de construo civil. Alm de rea requerida para a instalao dos equipamentos ser utilizada uma rea para casa de mquinas de 15 m2 aproximadamente. Os equipamentos imobilirios necessrios sero especificados nas tabelas a seguir. Para desenvolver o processo de fabricao do vinho, j descrito, so necessrias as aquisies dos equipamentos industriais que se encontram com suas quantidades descritos como segue. A rea administrativa constituda de uma sala de reunies que ser utilizada para realizaes de reunies com gerentes, compradores do produto, exposio da empresa e do produto para o pblico visitante, sendo assim utilizada pelos responsveis pelo marketing. A rea 68

administrativa tambm ser provida de uma adega. Nesta sero promovidas degustaes a visitantes, que podero visitar a empresa com acompanhamento de um assessor de marketing. Ainda dentro da rea administrativa teremos quatro escritrios separados destinados aos diretores da empresa e subordinados, e uma recepo para acomodao de visitantes, compradores e vendedores. Tabela 08 Relao de Equipamentos, Mquinas e Imobilirio.REA ADMINISTRATIVA

SALA DE REUNIES QUANTIDADE Mesa 1 Cadeira 6 TV 29" 1 DVD 1 Ar condicionado 1 Quadro Branco 1 ADEGA Balco 1 Geladeira 1 Armrios Embutidos 1 DEMAIS DEPENDNCIAS ADMINISTRATIVAS Escrivaninha 5 Cadeira 10 Armrio Arquivo 3 Telefone 5 Computador 5 Aparelho de Fax 1 Ar Condicionado 4 Cafeteira 1 A tabela 09 traz uma descritiva do nmero de equipamentos necessrios para o desenvolvimento do processo produtivo, e demais utilidades auxiliares ao processo como bombas mangueiras etc. E tambm os equipamentos utilizados na casa de mquinas para o processo de resfriamento.

Tabela 09 Relao de Equipamentos, Mquinas e Imobilirio. REA DE PROCESSO ITENS 30.000 Litros Auto Clave 20.000 Litros QUANTIDADE 5 5 69

Tanque de Ar