Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel, Tanja Rosenthal

Vinissimas lassen die Korken knallen!

Schaumweine neu entdeckt - Teil 1! Netzwerkwochenende 11.02.2017, Geisenheim

1. Flight: Produktionsverfahren (1/2)

Transfermethode

Zweite Gärung

Hefelager

Rütteln

Degorgieren

Konsolidierung

Karbonisierung

Basiswein

Karbonisierung

Abfüllen & Verkorken

Klassische Methode

Flaschendosage

Verkorken

Tank-(Charmat-)methode

Zweite Gärung

Kühlung

Tankdosage

Abfüllen & Verkorken

10%

Zugabe von Zucker und Hefe

Klärung

Traditionelle Methode

Dauer für Hefelage i.d.R.

gesetzlich vorgeschrieben

Flaschen-gärung

#1

Großraum-gärung

Überblick der am weitesten verbreiteten Herstellverfahren für Schaumweine

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1. Flight: Produktionsverfahren (2/2)

© Dörte Kühn-Nagel

Traditionelle Verfahren; hier Méthode Dioise Ancestrale

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1. Flight: Produktionsverfahren

Rotkäppchen halbtrocken

Alain Poulet Clairette de Die »Tradition«

• Nr. 1 in Deutschland • Cuvée • Restzucker: 36 g/l

(Halbtrocken) • Alkoholgehalt:

11,0 Vol.%

Nicolas Feuillatte Brut Réserve

• Nr. 1 in Frankreich und Nr. 3 in der Welt

• Rebsorten: 40% Pinot Noir, 40% Pinot Meunier, 20% Chardonnay

• Restzucker: 9,3 g/l

• Säuregehalt: 7,2 g/l

• Alkoholgehalt: 12% Vol.

• Hefelager: min. 3 Jahre

• Rebsorte: 100% Muskat

• Restzucker: 45 g/l • Alkoholgehalt: 8 Vol %

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2. Flight - Schaumweinunterschiede

Deutscher Sekt, Andres &Muggler

Civranetta Prosecco DOC, Spumante Brut, Fidora

• Cuvée • Chardonnay/

Auxerrrois • Restzucker: 6 g/l • Alkohol 13 Vol.%

• Rebsorte: 100% Glera

• Restzucker: 8g/l • Alkohol: 11 Vol %

Crémant Tissot Extra Brut, Jura

• Rebsorten: 40% Pinot Noir, 40% Pinot Meunier, 20% Chardonnay

• Restzucker: < 4 g/l

• Alkohol: 12,5% Vol.

• Holzfasslagerung >300l

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Dosage im Schaumwein

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• naturherb (brut nature) unter 3 g Zucker/Liter

• extra herb (extra brut) 0 - 6 g Zucker/Liter

• herb (brut) weniger als 12 g Zucker/Liter

• extra trocken (extra dry) 12 - 17 g Zucker/Liter

• trocken (dry, sec) 17 - 32 g Zucker/Liter

• halbtrocken (medium dry, demi sec) 32 - 50 g Zucker/Liter

• mild (süß, doux) mehr als 50 g Zucker/Liter

Regionen der Champagne

Unterregionen • Montagne de Reims • Vallée de la Marne • Côte des Blancs • Côtes des Bar Rebsorten: Pint Noir, Chardonnay, Meunier

Klassifikaton • Grand & Premier Cru • Gemeinde, nicht Weinberg

Reims

Epernay

Grand-Cru-Gemeinde Premier-Cru-Gemeinde

Champagne

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Quelle:Karte WSET

Schaumweine Italien Prosecco, Franciacorta

Veneto Prosecco DOC Conegliano Valdobbiadene

• Produktion, meist Tankgärungsverfahren

• Rebsorte: Glera Lombardei, Franciacorta DOCG • Rebsorte: Chardonnay und/oder

Pinot Nero, Pinot Bianco • Lagerung je nach Qualitätsstufe :

min. 18 Monate, ab dem 1. Feb. des Jahres nach der Ernte

• 5 Jahre, ab dem 1. Februar des Jahres nach der Ernte

Gardasee

Emilia-Romagna

Trentino-Südtirol

Adria

Verona Venedig

Friaul-Julisch Venetien

Prosecco

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Insgesamt 8 Regionen, die bekanntesten: Loire: • Saumur Mousseux • Vouvray,

Crémant de Loire

• Crémant d’Alsace • Crémant de Bourgogne • Crémant de Jura • Clairette de Die, Rhône

• Crémant de Limoux

Schaumweine Frankreich - Crémants

Quelle:www.jeffswiningagain.com

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Noch einen prickelnden Nachmittag

Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel

Vinissimas lassen die Korken knallen!

Schaumweine neu entdeckt - Teil 2! Netzwerkwochenende 11.02.2017, Geisenheim

Flight 1 –Klassiker neu entdeckt

1. Petnat: – 2015, Petillant Naturel »Rosa, Rosé, Rosam« von Domaine La

Grange Tiphaine, Loire (Frankreich) – Rebsorten: Grolleau, Malbec, Cabernet Franc, Gamay – Alkohol: 12,5% vol.

2. Krimsekt: – Krimskoye – Rebsorten: Pinot Gris, Chardonnay, Aligoté, Riesling – Alkohol: 12,5% vol.

3. Moscato D'Asti – 2015 Moscato "Cascinetta" frizzante von Vietti, Piemont (Italien) – Rebsorte: Moscato – Alkohol: 5,0% vol.

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Flight 2 - Auf zu neuen Ufern

1. English Sparkling: Alte Rebsorten auf neuem Grund Balfour 1503 Classic Cuvée von Hush Heath Winery, Kent (UK)

2. Sparkling Shiraz: Neue Welt mit dem gewissen Etwas McGuigan Black Label Sparkling Shiraz, Barossa Valley, Australien

3. Österreich: Klassische Rebsorten neu interpretiert

Strohmeier, Blauer Wildbacher

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Auf zu neuen Ufern: English Sparkling (1/2)

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Staplehurst, Kent

©Winefolly.com

Auf zu neuen Ufern: English Sparkling (2/2)

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Auf zu neuen Ufern: Sparkling Shiraz

©Wines of Australia

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Flight 3 - Holzeinsatz

1. Pinot brut 2013, Zero Dosage, Marc Weinreich

2. Pas Operé 2009 Franciacorta, Extra-Brut Bellavista (ca. 65% CH, 35%PN)

3. Terrers, Brut Nature Gran Reserva, Recaredo (54% Xarel-lo, 42% Macabeu, 4% Parellada)

4. Recolte Blanche, Champagne Donson (100% Ch, Dos 7gr)

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Quelle:www.jeffswiningagain.com

Insgesamt 8 Regionen, die bekanntesten: Loire: Saumur Mousseux Vouvray, Crémant de Loire Crémant d’Alsace Crémant de Bourgogne Crémant de Jura Clairette de Die, Rhône Crémant de Limoux

Schaumweine Frankreich - Crémants

Schaumwein Spanien - Cava

Geografische Lage überwiegend Penedés, jedoch auch andere Regionen erlaubt Weinberg: Höhenlage Erlaubte Rebsorten • Macabeo • Xarel-lo • Parellada • Chardonnay • Pinot Noir

Barcelona

Katalonien

Cava

France

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Schaumweine Italien, Prosecco, Franciacorta

Veneto Prosecco DOC Conegliano Valdobbiadene

• Produktion, meist Tankgärungsverfahren

• Rebsorte: Glera Lombardai, Franciacorta DOCG • Rebsorte: Chardonnay und/oder

Pinot Nero, Pinot Bianco • Lagerung je nach Qualitätsstufe :

min. 18 Monate, ab dem 01. Februar des Jahres nach der Ernte

• 5 Jahre, ab dem 01.Februar des Jahres nach der Ernte

Gardasee

Emilia-Romagna

Trentino-Südtirol

Adria

Verona Venedig

Friaul-Julisch Venetien

Prosecco

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Gesetzliche Regelungen Schaumweine

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Schaumwein (vin mousseux, sparkling, vino spumante, espomoso

Winzersekt Cremant

Qualitätsschaumwein b. A. bzw. Sekt b. A.

Qualitätsschaumwein b. A. bzw. Sekt b. A.

• Herstellung wie Perlwein, enthält aber mindestens 9,5 Vol.-%

• mindestens 3,0 bar CO2-Druck bei 20°C

• Verschiedene Verfahren

• Keine Lagerzeiten • nur bei Qualitätssekt mind. 6

Monate im Großtank und 9 Monate bei Flaschengärung

• traditionelles Gärverfahren

• eigenem Betrieb aus eigenem Lesegut

• Lagerung: mind. 9 Monate • Jahrgangs- und Rebsortenangabe • Mind. 10Vol.-%

• traditionelles Gärverfahren vorgeschrieben

• mindestens 3,5 bar • Lagerung: 9 Monate bis 12 Monate • Rebsorten je nach Anbaugebiet • Ganztraubenpressung • max. Gehalt an schwefliger Säure

150 mg/l • Mostausbeute max. 100 l aus 150

kg Trauben

• mindestens 3,0 bar CO2-Druck bei 20°C

• als 235 mg/l gesamte schweflige Säure enthalten

• als 185 mg/l gesamte schweflige Säure enthalten

• als 150 mg/l gesamte schweflige Säure enthalten

Gesetzliche Regelungen Schaumweine

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Franciacorta Cava Champagner

Qualitätsschaumwein b. A. bzw. Sekt b. A.

Qualitätsschaumwein b. A. 159 Gemeinden 90% aus Katalonien, davon 75 % Peneds

Vier Anbau Regionen

• traditionelles Gärverfahren

• eigenem Betrieb aus eigenem Lesegut

• Lagerung: mind. 9 Monate • Rebsorte: Chardonnay und/oder

Pinot Nero, Pinot Bianco • Lagerung je nach Qualitätsstufe

: min. 18 Monate, ab dem 01. Februar des Jahres nach der Ernte

• 5 Jahre, ab dem 01.Februar des Jahres nach der Ernte

• traditionelles Gärverfahren • Lagerung: 18 Monate • 30 Monate Grand Reserva

• Rebsorten: z:b., Chardonnay,

Pinot, Parellada, Xarel-Lo

• Mostausbeute max. 100 l aus 150 kg Trauben

• traditionelles Gärverfahren • Lagerung: 15 Monate

mit Jahrgang 36 Monate

• traditionelles Gärverfahren • Rebsorten: Chardoannay, Pinot

Noir, Meunier

• Mostausbeute max. 102 l aus 160 kg Trauben

• 4000kg Trauben =2050l Cuvée und 500l Taille

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Noch einen prickelnden Abend

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