PROCESO DE ELABORACION DE UNA BEBIDA FERMENTADA A BASE DE
MANILKARA ZAPOTA (CHICO-ZAPOTE)
FORMULACION DEL MOSTO PARA ELABORAR BEBIDA FERMENTADA A BASE DE
MANILKARA-ZAPOTA.Pulpa
0,6 Kg35.30%
Agua1,0 Kg58.82%
Levadura0.1 Kg 5.88%
Total1,7 Kg
100.00%
VALOR NUTRICIONAL DEL FRUTO A UTILIZARChicozapotes, crudos
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 80 kcal 350 kJ
Carbohidratos19.96 g
Fibra alimentaria5.3 g
Grasas1.1 g
Protenas0.44 g
Riboflavina (Vit. B2)0.02 mg (1%)
Niacina (Vit. B3)0.2 mg (1%)
cido pantotnico(B5)0.252 mg (5%)
Vitamina B60.037 mg (3%)
cido flico(Vit. B9)14 g (4%)
Vitamina C14.7 mg (25%)
Calcio21 mg (2%)
Hierro0.8 mg (6%)
Clasificacin cientfica
Reino:Plantae
Subreino:Tracheobionta
Divisin:Magnoliophyta
Clase:Magnoliopsida
Subclase:Dilleniidae
Orden:Ericales
Familia:Sapotaceae
Gnero:Manilkara
Especie:M. zapota
(L.)P.Royen
MARCO TEORICO
ElM. zapotase cultiva tambin por su fruto comestible, similar a
laciruela. Su pulpa es parda, translcida y muy dulce.
En Mxico, esta fruta es comercializada con dos
nombres:chicozapoteychupeta, palabra esta ltima que proviene
delnhuatly significazapote de miel, precisamente por ser el ms
dulce de los frutos que producen los rboles de la familia de las
sapotceas.
En Guatemala tambin se cultiva con este ltimo nombre y se
comercializa ampliamente por todo el territorio guatemalteco.
Incluso se utiliza su madera para elaborar adornos artesanales y
esculturas con formas muy diversas: ruinas mayas, armadillos (en
Guatemala:hueche), jaguares, tucanes y muchas formas ms
relacionadas con la diversidad de cultura y fauna guatemalteca.4En
Venezuela el fruto se le conoce con el nombre de 'Nspero' muy comn
en las zonas occidentales como la regin zuliana.
En Rep. Dominicana tambin se le conoce como nspero.
El fruto es una baya ovoide o elipsoide, con pice obtuso a
redondeado, base redondeada o truncada, epicarpio caf claro y
spero, mesocarpio carnoso y jugoso, sabor dulce, color caf claro o
rojizo. Posee de dos a 10 semillas, comprimidas lateralmente, de
testa negra, lisa y brillante, hilio blanco y conspicuo.
En Guatemala el nombre comn de esta especie es chico o
chicozapote y en Mxico en nhuatl indica Tzicozapotly y en maya Yaa.
El principal uso de la fruta es en consumo fresco, y otros como en
jarabe, mermeladas, resina y aprovechamiento de su madera.
La madera de esta especie es una de las ms resistentes y
duraderas. Dinteles en los templos prehispnicos mayas fueron
fabricados con madera de chicozapote, los cuales hasta la fecha se
conservan en buen estado. Actualmente el ltex del chicozapote sirve
para la elaboracin de goma de mascar y representa un ingreso
econmico significativo para los habitantes del Petn y Campeche. El
ltex por aos ha sido un producto de exportacin, lo cual genera
divisas para el pas y fuentes de trabajo para muchos habitantes.
Segn el Consejo Nacional de reas Protegidas (CONAP), en la
temporada 1995-1996 se exportaron a Japn 6,321 quintales de chicle
de primera calidad, y a Mxico, 1,432 quintales de chicle de segunda
calidad y 1,232 quintales de chicle de tercera calidad
El chicozapote (Manilkara zapota) se encuentra en Guatemala en
cuatro zonas de vida: bosque muy hmedo subtropical clido, bosque
hmedo subtropical clido, monte espinoso subtropical y bosque
subtropical clido y en Mxico se cultiva en climas clido seco o
subhmedo. En el caso de la primera zona de vida, el Petn es el
mejor ejemplo, ya que en dicho departamento los rboles de
chicozapote crecen en forma silvestre y en muy raros casos se les
encuentra cultivado con el propsito de aprovechar sus frutos para
consumo humano. El uso principal que se ha hecho de esta especie es
la extraccin de chicle, la base original para la goma de mascar. Al
menos el 75% de los bosques del norte del Petn pueden ser
clasificados como vegetacin dominada por chicozapote, pudindose
encontrar hasta 20 rboles de sapodilla por acre; y en promedio no
menos de 6 rboles por acre.
En la zona de vida bosque muy hmedo subtropical, el chicozapote
se encuentra presente en forma silvestre, como es el caso del norte
del departamento de Izabal y Alta Verapas, sin embargo, su
presencia en huertos familiares tambin es notoria. En la costa sur,
por la eliminacin de la vegetacin natural, el chicozapote se
encuentra en forma cultivndose ya sea en huertos familiares o en
plantaciones con otros frutales tropicales. El chicozapote crece
bien en la zona de vida monte espinoso subtropical (regin oriental
de Guatemala) bajo condiciones de cultivo con riego, asociado con
otras especies de frutales tropicales, debido a que la mayor parte
de los materiales caracterizados provienen del oriente de
Guatemala. Es evidente indicar que el clima en donde crecen las
especies silvestres (norte del Petn) es diferente a la regin
oriental en donde est bajo condiciones de cultivo (Azurda,
2002).
Sinonimia botnica.Achras zapotaL.;Manilkara zapotilla(Jacq.)
Gilly;Pouteria mammosa(L.) Cronq.;Manilkara achras(Miller)
Fosberg
Botnica y ecologa.rbol hasta de 40m de altura, con follaje
vistoso, de corteza color caf, presenta una secrecin de aspecto
lechoso y pegajoso (chicle). Las hojas estn agrupadas en las puntas
de las ramas, son de color verde oscuro y brillantes en el anverso
y verde plido en el reverso. Las flores de color blanco, s
encuentran en la unin del tallo y las hojas. Los frutos son ovados
de color pardo, la pulpa es carnosa y dulce; las semillas, negras y
brillantes.
Originario de Mesoamrica. Habita en climas clido y semiclido
entre los 7 y los 900msnm. Planta cultivada en huertos familiares,
asociada a vegetacin no alterada o perturbada de dunas, palmar,
bosques tropicales caducifolio, subcaducifolio y subperennifolio,
adems de matorral xerfilo.
Etnobotnica y antropologa.El chicozapote se utiliza en problemas
digestivos, en particular contra ladisenteray lasdiarreas. En
Quintana Roo, se recomienda ingerir la coccin de la corteza como t,
o el agua donde se ha macerado la corteza, como agua de uso, y en
Yucatn, beber la infusin preparada con el fruto del zapote junto
conJatropha gaumeri.
Por otro lado, existen diversos padecimientos en los que se hace
uso de esta especie como: presin alta, insomnio, dolores en general
y enfermedades de lasangre. En estos casos, se menciona el uso de
hojas y semillas (Sonora). De la misma manera, cuando se
padecenflujoy hemorragias vaginales, se aplican lavados locales con
la coccin de la semilla mezclada con granada (Punica granatum),
nuez moscada (Myristica fragrans), musuti blanco (Bidens pilosa),
tepan-tepazole (Lygodium venustum)y ojo de hormiga (Cenchrus
echinatus); sobrellagas, se aplica la ceniza de la semilla quemada
(Hidalgo). Tambin se usa la semilla contra labilis(Guerrero), para
evitar lacada del cabelloy como diurtico, en este ltimo caso, se
muelen las semillas, se les agrega azcar y se diluyen en agua.
Para tratar latuberculosis, se sugiere comer los frutos frescos
en ayunas hasta obtener alivio.
El chicozapote suele ser empleado por
loszapotecos,mixtecosytotonacos, para la curacin delsusto,
enfermedad que puede ser adquirida por diversos motivos: cadas
accidentales, amenazas, por presenciar muertes violentas, transitar
por lugares peligrosos o extraviarse; debido al contenido de
diversossueos, o a la violacin de normas sociales.
Historia.En el siglo XVI Francisco Hernndez, la menciona como
alimenticio, sin indicar ningn uso medicinal.
A principios del siglo XVIII, Juan de Esteyneffer seala:
"masticado evita neguijn o corrupcin de las muelas". En la ltima
dcada del mismo siglo, Vicente Cervantes menciona: "las semillas
son diurticas; se usan en las disurias, estrangurias y enfermedades
semejantes. Son emticas en alta dosis, causan crueles dolores y se
exponen a peligrar los que las tomen".
En el siglo XIX, la Sociedad Mexicana de Historia Natural
refiere los usos siguientes: como antipaldico, antipirtico,
diurtico y contra enfermedades del estmago.
En el siglo XX, el Instituto Mdico Nacional la indica como
antipaldico. Maximino Martnez, consigna: que produce ampollas; es
antidiarreico, antipirtico; diurtico, emtico, tnico y til contra el
"chechem". Luis Cabrera, le adjudica los siguientes usos: como
albuminuria, anhidrtico, antidiarreico, antidisentrico, antisptico
intestinal; contra clicos nefrticos, nefritis y para arrojar el
semen retenido. Finalmente, la Sociedad Farmacutica de Mxico la
seala como antidisentrico, antipaldico, aperitivo, diurtico,
sialagogo y contra la caries.
Qumica.El fruto es la parte de la planta ms estudiada desde el
punto de vista qumico. En l se han identificado los compuestos
fenilicos anisol, benzaldehdo, benceno, alcohol benclico, acido
clorognico, ter-metlico de eugenol, cido glico, 3-fenil-propanol,
proprofenona, ester-metlico del cido salicilico toluenno; los
monoterpenos car-3-ene y xido de linalol; el sesquiterpeno
cariofileno; los triterpenoides taraxerol y su acetato; los
flavonoides leucodefinidn: y el componente azufrado sulfxido de
dimetilo. La pulpa del fruto contiene los triterpenos cido bassico,
hederagenn y cido oleanlico. En la hoja se han identificado los
triterpenos cidos alfa y beta- amirina, y urslico; los esteroles
daucosterol y beta-sitosterol; y el componente fenlico cido
gentsico.
Farmacologa.Se ha reportado la actividad antibacteriana de un
extracto metanlico-acuoso de hojas frente aProteus vulgaris.
Extractos etanlico (al 95 %) y una fraccin no saponificable
obtenidos de corteza del tronco, presentaron actividad estimuladora
de la fagocitosis, al evaluarse en ratones machos, por la va
intraperitoneal.
Se evalu, adems, la actividad antiturnoral y citotxica de un
extracto etanlico (al 95 %) preparado a partir de la planta entera.
En el caso de la actividad antitumoral solamente se report una
respuesta positiva, dbil, para tumores del tipo leuk-P388, evaluado
en ratones por la va intraperitoneal a la dosis de 100 mg/kg. Los
resultados de la actividad citotxica fueron negativos.
Al ltex de la planta se le ha reportado actividad antiviral dbil
frente al virus del mosaico del tabaco.
Aejamiento
Aejamiento
80C
Homogenizado del mosto
Pasteurizacin
Embotellado.
Aejamiento
Embotellado del mosto para fermentacin
Mezclado de la pulpa del fruto y el agua con la levadura
Tamizado del mosto
Fermentacin del mosto
60C hasta disolver la levadura
Activacin de la levadura
Pelado
Triturado
Calentamiento de agua
Inspeccin del fruto
Pesado del fruto
Lavado y desinfectado desinfectado
1ppm de cloro
Previamente esterilizado bao Maria 100C
48 a 50 hr para alcanzar 13% de alcohol
